PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

By Nguyễn Thị Quỳnh Ngọc

MỤC TIÊU MÔN HỌC

 Môn học cung cấp cho sinh viên các kiến thức về các kỹ thuật phân tích hóa học, hóa lý
để phân tích các thành phần và xác định một số tính chất vật lý cơ bản của thực phẩm

 Sau khi học xong môn học, sinh viên có thể xác định được các chỉ tiêu hóa lý cơ bản
của thực phẩm và lựa chọn được phương pháp phân tích phù hợp với đối tượng thực
phẩm.
CHUẨN ĐẦU RA MÔN HỌC

1. Giải thích được nguyên lý cơ bản của kỹ thuật và phương pháp phân
tích thực phẩm.
2. Áp dụng tư duy phản biện để giải quyết vấn đề trong phân tích thực
phẩm.
3. Sử dụng các nguyên tắc thống kê trong xử lý số liệu phân tích thực
phẩm.
 Chi tiết cách đánh giá môn học


Điểm kiểm tra giữa kỳ: 20%


Điểm tiểu luận: 30%


Điểm thi cuối kỳ: 50%
 Giáo trình

rd
[1] Food Analysis, 5 edition, S.Suzane Nielsen, Kluwer Academic, Plnum
Publishers, New York, 2017

Sách tham khảo:

[2] Analytical chemistry, 7th edition, Gary D. Christian, Purmendu K. Dasgupta,
KevinA. Schug, Wiley, 2014
[3] Principles of Instrumental Analysis, 7th edition, Douglas A. Skoog, F.J. Hooler,
S.R. Crouch, Cengage Learning, Boston, USA, 2015
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

HÓA HỌC PHÂN TÍCH

vs.
PHÂN TÍCH HÓA HỌC
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Hóa học phân tích
“Analytical chemistry is what analytical chemists do.”- C. N. Reilley (1925–1981)
“The science of inventing and applying the concepts, principles, and strategies for measuring the characteristics of chemical
systems and species.”
 Xác định thành phần định tính
Ví dụ: Dùng thuốc thử Lugol (KI + I2) để xác định sự hiện diện của tinh bột.
Kết quả: Có/ Không sự hiện diện của chất cần quan tâm
 Xác định thành phần định lượng
Ví dụ: Dùng thuốc thử DNS (3,5-Dinitrisalicylic Acid) và quang phổ so màu để xác định hàm lượng tinh
bột
Kết quả: hàm lượng xx mg/ g, %, mol/l của chất cần quan tâm
 Xác định cấu trúc của các chất

Kết hợp khối phổ và phổ cộng hưởng từ để xác định hợp chất thiên nhiên

Xác định cấu trúc hóa học của

kháng sinh darobactin phân lập
từ vi khuẩn photorhabdus khanii
Nature, 2019
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

The Analytical
Perspective
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Phân tích hóa học
Là quá trình sử dụng các phương pháp, các kỹ thuật và thiết bị
khác nhau để xác định và nhận biết thành phần, cấu trúc, tính
chất và đặc điểm của các chất hóa học.
Ví dụ: chuẩn độ acid/base, xác định dựa vào phản ứng tạo kết
tủa (CO2 và Ca2+), chuẩn độ oxi hóa khử (chuẩn độ acid oxalic
bằng KMnO4)
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Nhiệm vụ của Hóa học phân tích trong công nghệ thực phẩm?

- Định tính các chất thành phần
- Định lượng các chất
- Nghiên cứu quá trình biến đổi và chuyển hóa
của các chất
- Xác định dạng hiện hữu của các chất
- Xác định chất lượng nguyên liệu và sản phẩm
- Đảm bảo an toàn thực phẩm
- Cơ sở lựa chọn công nghệ
- Cơ sở xác định giá trị sản phẩm
Lĩnh vực ứng dụng
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

- Nhóm 1: Các phương pháp phân tích hóa học

Phân loại các phương pháp phân tích - Nhóm 2: Các phương pháp phân tích công cụ

- Nhóm 3: Các phương pháp phân tích sinh học

 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Các phương pháp phân tích hóa
học
(dựa trên các biến đổi hóa học)
- Dựa trên các phản ứng hóa học: định luật bảo
toàn khối lượng và qui luật đương lượng
- Phân tích định tính – định lượng

- Các phương pháp phân tích khối lượng

- Các phương pháp phân tích thể tích

 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
phương pháp phân tích hóa học
Minh họa: phương pháp Kjehdahl’s để xác định ni tơ tổng trong thực phẩm

1. Vô cơ hóa mẫu
Mẫu + H2SO4(đđ)  (NH4)2SO4 + CO2 +
H2O
1 2. Chưng cất NH3
(NH4)2SO4 + NaOH(dư)  NH3 + Na2SO4
2 3. Hấp thụ NH3 bằng acid dư HCl ( ở nồng
độ biết trước)
NH3 + HCl  NH4Cl
4. Chuẩn độ bình số 3 để xác định HCl dư
từ đó suy ra nồng độ NH3
3
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Các phương pháp phân tích công cụ
( dựa trên các đặc trưng hóa – lý để
định tính – định lượng các chất)
UV-VIS HPLC
- Các phương pháp quang phổ: dựa vào
sự hấp thụ hoặc phát ra các bức xạ điện từ
của vật liệu được phân tích. Ví dụ: phương
pháp phân tích UV-VIS, phổ cộng hưởng từ
(NMR), fluorescence (huỳnh quang), infrared
spectroscopy (phổ hồng ngoại)
- Các phương pháp phân tích sắc ký: dựa
trên cơ sở các tính chất vật lý và hóa lý của
các chất. Ví dụ: sắc kí lỏng (liquid
chromatography), sắc kí khí (gas
chromatography): dựa vào ái lực của chất
phân tích với pha động và pha tĩnh
- Các phương pháp phân tích điện hóa:
dựa trên các phản ứng điện hóa
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
phương pháp phân tích công cụ
Minh họa: phương pháp quang phổ UV-VIS để xác định nồng độ nucleic acid (DNA)

A260nm = 0.874641
ε = 181500 L/(mole·cm)
L= 1 cm
 C=A/(ε*L) = 4.82 µM

UV spectrum của 1 chuỗi nucleic acid có trình tự

TTGGGTGTGGGTGGGTGGGT
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Các phương pháp phân tích - Nuôi cấy vi sinh vật
sinh học - Cơ chế bám đặc hiệu của kháng thể – kháng nguyên (elisa
(Dựa trên hoạt động của vi
assay)
sinh vật/ enzymes…)
- Hoạt động của enzyme (assay đánh giá khả năng kháng
béo phì: Pancreatic Lipase Inhibition Assay, assay đánh
giá khả năng kháng tiểu đường: α-Glucosidase Inhibitory
Assay)
- Độc tính của các chất (cell cytotoxicity assay )
- Cảm quan
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
 Phân tích định tính: có hay không sự hiện diện của chất
Phân loại theo yêu cầu cần phân tích
thông tin  Phân tích định lượng: xác định nồng độ/ hàm lượng chất
cần phân tích

 Phân tích đa lượng:

Phân loại theo hàm lượng - Phân tích lượng lớn: Hàm lượng chất khảo sát 0,1-100%
chất khảo sát
- Phân tích lượng nhỏ: Hàm lượng chất khảo sát từ 0,01-
0,1%

 Phân tích vi lượng (Vết): Hàm lượng chất khảo sát <0,01%
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

 Phân tích thô: Dụng cụ cỡ 50-500ml, tách chất rắn khỏi chất
lỏng bằng cách lọc, lượng mẫu sử dụng 1÷ 10g hay 1 ÷ 10mL

 Phân tích bán vi lượng: Dụng cụ <50ml, tách chất rắn khỏi chất
lỏng bằng phương pháp ly tâm, lượng mẫu sử dụng 10-3 ÷ 1g
Phân loại theo hay 10-1 ÷ 1mL
lượng mẫu phân
 Phân tích vi lượng: Dụng cụ <1mL, dùng quan sát dưới kính
tích hiển vi hay phản ứng giọt. Lượng mẫu sử dụng từ 10-6 ÷ 10-3 g
hay 10-3 ÷ 10-1mL

 Phân tích siêu vi lượng: Kính hiển vi điện tử, môi trường đặc
biệt, lượng mẫu sử dụng <10-6g hay 10-3mL
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Quy trình phân tích: Các bước và các hoạt động cần làm của một phương pháp.
Vd: lấy mẫu, chuẩn bị mẫu, lập đường chuẩn, đo mẫu, thu nhận và xử lí số liệu.

Phương pháp phân tích: Là quy trình phân tích với các điều kiện đã được chuẩn
hóa. Vd: phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử Folin – Ciocalteu dùng để
xác định hàm lượng phenolic tổng

Kỹ thuật phân tích: các cách phân tích theo 1 kỹ thuật nhất định. Vd: kỹ thuật
phân tích sắc kí lỏng, kỹ thuật phân tích phổ cộng hưởng từ.
 Xác định các vấn đề cần phân tích
(formulating the question)

Lựa chọn quy trình phân tích

(selecting analytical process)

Lấy mẫu
(sampling)
Quy trình phân tích

Chuẩn bị mẫu Đưa ra kết luận/đánh giá

(Sample preparation) (Drawing conclusion)

Phân tích Trình bày và giải thích kết quả

(analysis, replicate samples) (Reporting and Interpretation)
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Giới hạn phát hiện ( Limit of detection, LOD): nồng độ (hay hàm lượng) nhỏ nhất của 1 chất có trong mẫu phân tích mà ta có
thể phát hiện (định tính được nó) bằng 1 phương pháp nhất định đảm bảo độ tin cậy nhất định (thường là 99%) là hàm lượng đó lớn
hơn 0
LOD = Xblank + 3×Std(blank)
Giới hạn định lượng (limit of quantitation, LOQ): Giới hạn định lượng của 1 phương pháp là hàm lượng hoặc trọng lượng tối
thiểu của chất phân tích có thể định lượng được bằng phương pháp này với độ chính xác và độ lặp lại tin cậy được
LOQ = Xblank + 10 ×Std(blank)

Normal distribution

LOD = meanblank+3xStd
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Sai số thừa (Positive Error)

Sai số Sai số thiếu (Negative Error)

Sai số hệ thống (System Error)
Sai số ngẫu nhiên (Random Error)
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
 Kết quả phân tích

Số đo thô (số liệu thô)

Vd Độ hấp thu (UV-VIS)

Vùng tin cậy (khoảng tin cậy)

Vd độ ẩm của mì nằm trong khoảng 65 ± 5 % với độ tin cậy 95%: Thực hiện
phân tích cho 100 mẫu mì thì sẽ có 95 lần giá trị thực sẽ nằm trong khoảng tin
cậy

Con số có nghĩa (significant figures): số lượng các chữ số có nghĩa trong kết
quả đo
Vd 0.2345, 15.23, 175.6 có 4 con số có nghĩa
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
 Mẫu chuẩn (Standard sample): mẫu dùng để dựng đường chuẩn trong
phương pháp quang phổ, sắc kí lỏng
 Mẫu trắng (Blank sample): mẫu được xử lí tương tự như mẫu cần phân tích
nhưng không chứa chất cần được phân tích
 Mẫu kiểm soát chất lượng (Quality control sample):
+ mẫu QC Thiết bị (Instrumental QC sample): kiểm tra thiết bị có hoạt
động tốt không
+ mẫu QC phương pháp (Method QC sample): kiểm tra phương pháp
thí nghiệm có sai sót không
 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
 Chất phân tích: chất có trong mẫu mà ta cần xác định

 Chất nền: Chất có trong mẫu có hàm lượng lớn

Chất thứ 3 (nguyên tố thứ 3): chất có hàm lượng nhỏ trong mẫu, không
phải chất phân tích nhưng có thể gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích

Chất chuẩn: Chất hóa học có thành phần chính xác, ổn định, đúng với
công thức hóa học, được dùng để pha các dung dịch chuẩn có nồng độ
chính xác
CÁC CÔNG CỤ CỦA HÓA HỌC PHÂN TÍCH
 DUNG DỊCH - NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH
Dung dịch
- Là hệ đồng thể do sự phân tán của phân tử hay ion.
- Hệ gồm chất phân tán (chất tan) và môi trường phân tán (dung môi)
Các loại dung dịch:
 Rắn/Rắn: vd các phụ gia trong polymer
 Rắn/Lỏng: vd dung dịch muối NaCl trong nước
 Lỏng/Lỏng: vd dung dịch ethanol trong nước
 Khí/rắn: vd khí Hydrogen hòa tan trong kim loại Paladi
 Khí/Lỏng: vd khí oxy trong nước
 NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH
Nồng độ của dung dịch: lượng chất tan có trong 1 lượng dung môi xác định
Một số công thức tính nồng độ dung dịch:
Độ tan:
= . 100 (%) , : khối lượng chất tan, : khối lượng dung môi
Nồng độ khối lượng (g/L):
( )
= ( )
Nồng độ mol/L (M, molarity)
( ) ( )
= =
( ) × ( )
Nồng độ phần trăm khối lượng (% w/w):
% = 100 (%)
NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH

Nồng độ phần trăm thể tích (% v/v):

%( ) = 100 (%)
Nộng độ phần trên khối lượng trên thể tích (weight-to-volume %, % wt/v)
%( ) = 100 (%)
 Một số công thức tính nồng độ dung dịch
Nồng độ phần triệu (ppm), ( ) = 10
Nồng độ molan (số mol chất tan trong 1000 g dung môi):
( )
= ∗
( )
Nồng độ đương lượng (N):
( ) 1
= ∗
Đ ( )
Đương lượng:
+ đương lượng của 1 nguyên tố: là số phần khối lượng của nguyên tố đó kết hợp với 1,008
phần khối lượng của hydro hoặc 8 phần khối lượng của oxi hoặc thay thế những lượng đó
trong hợp chất. Đ = A/n ( n: hóa trị nguyên tố) VD của O là 8.0, của Al là 9.0.
+ đương lượng của 1 hợp chất Đ = M/n (n: số hóa trị/ electron mà phân tử hợp chất đó trao
đổi)
Liên Hệ Giữa Các Nồng Độ

% ∗ 10
/ =

% ∗ 10
=
Đ
=

. . . Đ. %. ( + )
= = =
1000 1000 100
Liên Hệ Giữa Các Nồng Độ

Dung dịch ammonia có nộng độ NH3 là 28% (w/w), khối lượng riêng 0.899 g/mL. Tính
nồng độ molarity (M) của NH3 trong dung dịch này, MNH3 = 17.04 g/mol

Nồng độ clorine trong nước uống là 2.50 × 102 ppm Cl–. Hãy tính nồng độ M, MCl- =
35.453 g/mol
 Hoạt độ (nồng độ hiệu dụng )

Khi chất tan trong dung dịch ở dạng ion và có nhiều ion thì các ion có tương tác với
nhau, ion không còn hiện diện với nồng độ thực C, mà hiện diện với nồng độ hiệu dụng a

=
0< ≤1

Hệ số hoạt độ f phụ thuộc vào lực ion = ∑ (Ci: nồng độ, Zi: điện tích)
Hệ số hoạt độ
 Pha loãng- pha trộn dung dịch
Công thức pha loãng từ dung dịch nồng độ a, thể tích Va thành dung dịch có nồng độ b,
thể tích Vb
a× Va = b × Vb
Nồng độ dung dịch sau pha trộn
Trộn dung dịch có nồng độ a (%) với dung dịch có nồng độ b (%) để được dung dịch có
nồng độ c (%). Nếu a > c > b
 Quy luật tính toán trong hóa phân tích

Quy luật bảo toàn khối lượng:

Trong phản ứng hóa học, tổng khối lượng các chất đã tham gia phản ứng bằng tổng khối
lượng các sản phẩm tạo thành.

Quy luật bảo toàn điện tích

Trong phản ứng hóa học, tổng điện tích các chất đã tham gia phản ứng bằng tổng điện
tích các sản phẩm tạo thành.
 Định luật tác dụng khối lượng- Hằng số cân bằng hóa học
aA + bB ↔ dD + eE
Tốc độ phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ/hoạt độ của các chất tham gia phản ứng
Phản ứng thuận Vt= kt[A]a× [B]b
Phản ứng nghịch Vn= kn[C]c× [D]d
Khi phản ứng đạt trạng thái cân bằng
Vt=Vn
kt[A]a× [B]b = kn[C]c× [D]d

[C] ×[D]
Hệ số cân bằng phản ứng K= =[A] ×[B]
 Định luật tác dụng đương lượng

Định luật tác dụng đương lượng: Trong một phản ứng hóa học, số đương lượng của các
chất tham gia phản ứng phải bằng nhau
A+ B ↔ D+E

=
Đ Đ
 Cân Bằng Hóa Học

Hàm năng lượng tự do Gibbs

[C] ×[D]
∆ = ∆ − .∆ = ∆ + RT ln [A] ×[B]

Khi ΔG<0 phản ứng xảy ra theo chiều thuận

ΔG>0 phản ứng xảy ra theo chiều nghịch
ΔG=0 xảy ra cân bằng hóa học
 Cân Bằng Hóa Học
Kw = 10-14

KNH3 = 1.8 ×10-5

Tính K cho phản ứng:

Cân Bằng Hóa Học

×
K= [ ]
= × ×[ ]
 Hằng số cân bằng của các loại cân bằng hóa học

Hằng số phân ly nước: K = H . OH

Ở 25oC: K = constant = 10
− log( K ) = −(log H + log OH )
14 = pH + p(OH)
Hằng số phân ly nước theo nhiệt độ
 Acid-Base

Brønsted-Lowry Acids and Bases

Acid: chất cho proton
Bases: chất nhận proton
Conjugate Acids and Bases
 Hằng Số Phân Ly acid/Base
Acid yếu:

CH3COOH + H2O ↔ H3O+ + OH- + CH3COO-

H3O+ . CH3COO−
= = 1.75 ∗ 10 (đktc)
H3COOH
 Hằng Số Phân Ly acid/Base
BASE yếu:

CH3COO- + H2O ↔ OH- + CH3COOH

OH− . CH3COOH
= CH3COO− = 5.71 ∗ 10

Cặp acid/base liên hợp CH3COOH/CH3COO-

Ka.Kb= [H2O+] [OH-] = Kn = Const
 Hằng Số Phân Ly acid/Base

Cặp acid/base liên hợp: ví dụ CH3COOH/CH3COO-

CH3COOH/CH3COO-
Ka.Kb= [H2O+] [OH-] = Kw = Const
 DUNG DỊCH ĐỆM pH
Dung dịch đệm pH là các dung dịch có pH hầu như không thay đổi, khi chúng ta thêm 1
lượng acid hay một lượng base nhất định vào trong dung dịch đó
Dung dịch đệm pH thường là dung dịch của 1 acid yếu và 1 muối kim loại kiềm của acid
đó ( dung dịch của 1 acid và 1 base liên hợp với acid đó)
VD: NaH2PO4 /Na2HPO4
CH3COOH/NaCH3COO
[ ]
pH= pKa +log [ ]
Optimal pH = pKa ± 2