MODULO 01

FERMENTACION
LACTICA.
 MODULO 01
FERMENTACION
LACTICA
ŶĞƐƚĞƉƌŝŵĞƌŵſĚƵůŽ͕ǀĂŵŽƐĂƐƵŵĞƌŐŝƌŶŽƐĞŶĞůŵƵŶĚŽĚĞůĂĨĞƌŵĞŶƚĂĐŝſŶůĄĐƟĐĂ͕ĞƐ
ĚĞĐŝƌ͕ůĂƋƵĞĞƐůůĞǀĂĚĂĂĐĂďŽƉŽƌďĂĐƚĞƌŝĂƐĄĐŝĚŽůĄĐƟĐĂƐŽůĂĐƚŽďĂĐŝůŽƐ͘
dŽĚĂƐůĂƐƌĞĐĞƚĂƐƋƵĞƌĞĂůŝnjĂƌĞŵŽƐ͕ĚĞƉĞŶĚĞŶĞƐƚƌŝĐƚĂŵĞŶƚĞĚĞĞƐƚŽƐŵŝĐƌŽŽƌŐĂŶŝƐŵŽƐ͕ƋƵĞ
ƚƌĂŶƐĨŽƌŵĂŶůŽƐĂnjƷĐĂƌĞƐŶĂƚƵƌĂůĞƐĚĞůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐĞŶĄĐŝĚŽůĄĐƟĐŽ͘

>ŽƐůĂĐƚŽďĂĐŝůŽƐƐĞĞŶĐƵĞŶƚƌĂŶĞŶƚŽĚŽƐůĂĚŽƐ͘ŶůĂƟĞƌƌĂ͕ĞŶĞůĂŐƵĂ͕ĞŶůĂƐĐĄƐĐĂƌĂƐĚĞůĂƐ
ĨƌƵƚĂƐ͕ǀĞŐĞƚĂůĞƐLJŐƌĂŶŽƐ͕ĞŶŶƵĞƐƚƌŽŝŶƚĞƐƟŶŽ͕ŶƵĞƐƚƌĂƉŝĞůLJƚŽĚĂƐůĂƐƐƵƉĞƌĮĐŝĞƐƋƵĞƐĞŶŽƐ
ŽĐƵƌƌĂŶ͘ĞŚĞĐŚŽ͕ũƵĞŐĂŶƵŶƉĂƉĞůĨƵŶĚĂŵĞŶƚĂůĞŶĞůĞƋƵŝůŝďƌŝŽĚĞůŽƐĞĐŽƐŝƐƚĞŵĂƐ͘WĞƌŽ͕Ăů
ŵŝƐŵŽ ƟĞŵƉŽ͕ ƉƵĞĚĞŶ ĞƐƚĂƌ ƌŽĚĞĂĚŽƐ ĚĞ ĞŶŽƌŵĞƐ ĐĂŶƟĚĂĚĞƐ ĚĞ ŵŝĐƌŽŽƌŐĂŶŝƐŵŽƐ
ƉĂƚſŐĞŶŽƐŽĚĞƚĞƌŝŽƌĂŶƚĞƐ͘ŶƚŽŶĐĞƐ͕ƚĞŶŝĞŶĚŽĞŶĐƵĞŶƚĂƋƵĞůŽƐůĂĐƚŽďĂĐŝůŽƐƐŽŶďĂĐƚĞƌŝĂƐ
ĂŶĂĞƌſďŝĐĂƐ͕ŚĂůſĮůĂƐLJƋƵĞŐĞŶĞƌĂŶĂĐŝĚĞnjĐŽŵŽƐƵďƉƌŽĚƵĐƚŽ͕ƉŽĚĞŵŽƐĨĂǀŽƌĞĐĞƌƐſůŽƐƵ
ĐƌĞĐŝŵŝĞŶƚŽƐŝƐĂůĂŵŽƐĞůƉƌŽĚƵĐƚŽĂĨĞƌŵĞŶƚĂƌLJůŽƉŽŶĞŵŽƐĞŶƵŶƌĞĐŝƉŝĞŶƚĞƋƵĞƉƵĞĚĂ
ĞdžƉƵůƐĂƌĞůĂŝƌĞƉŽƌĐŽŵƉůĞƚŽ͘ĞĞƐƚĂŵĂŶĞƌĂ͕ŐĂŶĂƌĄŶůĂĐŽŵƉĞƚĞŶĐŝĂƉŽƌĞůĂůŝŵĞŶƚŽLJƉƌŽ-
ĚƵĐŝƌĄŶĄĐŝĚŽůĄĐƟĐŽ͕ŚĂĐŝĞŶĚŽĚĞƐĐĞŶĚĞƌĞůWŚĚĞůĂůŝŵĞŶƚŽĂƵŶŶŝǀĞůƐĞŐƵƌŽ͘

dĞŶŝĞŶĚŽĞƐƚŽƉƌĞƐĞŶƚĞ͕ƉŽĚĞŵŽƐĐŽŵĞŶnjĂƌĐŽŶůĂƐƌĞĐĞƚĂƐ͘

zŽŐƵƌ͕ŬŝŵĐŚŝ͕njĂŶĂŚŽƌŝĂƐĞŶĐƵƌƟĚĂƐ͕ƐƌŝƌĂĐŚĂLJĐŚƵĐƌƵƚƉƌĞƉĂƌĂĚŽƐĞŶĐůĂƐĞ͘
 MODULO 01 FERMENTACION LACTICA

CHUCRUT
TRADICIONAL
T i p o d e f e r m e n ta c i o n A N A E RO BI C A.
IN G R E D IE N T E S
- Repollo blanco 1 kg
Ͳ^ĂůϮϬŐƌ;ϮйͿ
KƉĐŝŽŶĂů͗
- Especias
Ͳ^ĞŵŝůůĂƐ
Ͳ,ŝĞƌďĂƐ
ͲKƚƌŽƐǀĞŐĞƚĂůĞƐĐŝƐĞůĂĚŽƐ͘

P RE PAR AC I O N
ͲZĞƟƌĂƌůĂƐĐĂƉĂƐĞdžƚĞƌŶĂƐĚĞůƌĞƉŽůůŽ͘ŽƌƚĂƌůŽĞŶĐƵĂƌƚŽƐLJƌĞŵŽǀĞƌĞůƚĂůůŽ͘ŝƐĞůĂƌůŽ
ŵĄƐĮŶŽƋƵĞƐĞƉƵĞĚĂ͘
ͲWĞƐĂƌůĂĐĂŶƟĚĂĚĚĞƌĞƉŽůůŽĐŝƐĞůĂĚŽLJĂŹĂĚŝƌůĞĞůϮйĚĞƐĂů͘
Ͳ>ĂǀĂƌƐĞŵƵLJďŝĞŶůĂƐŵĂŶŽƐLJŵĂƐĂũĞĂƌĚƵƌĂŶƚĞϱŵŝŶƵƚŽƐŚĂƐƚĂƋƵĞĠƐƚĞůĂƌŐƵĞƚŽĚŽƐ
ƐƵƐũƵŐŽƐ͘ĞũĂƌƌĞƉŽƐĂƌϱŵŝŶƵƚŽƐLJůƵĞŐŽĐŽůŽĐĂƌůŽĞŶƵŶƌĞĐŝƉŝĞŶƚĞƉĂƌĂĂůŵĂĐĞŶĂƌůŽ͕
ƉƌĞƐŝŽŶĂŶĚŽĨƵĞƌƚĞƉĂƌĂƋƵĞƋƵĞĚĞƐƵŵĞƌŐŝĚŽĞŶƐƵƉƌŽƉŝŽůşƋƵŝĚŽ͘

WĂƌĂŵĂŶĞƚĞŶĞƌĞůƌĞƉŽůůŽƐƵŵĞƌŐŝĚŽ͗
>ůĞŶĂƌƵŶĂďŽůƐĂĐŽŶĂŐƵĂLJϮйĚĞƐĂů͕ƐĞůůĂƌĂůǀĂĐşŽ;ŽƵƐĂƌďŽůƐĂƐƟƉŽnjŝƉůŽĐŬ͕ŝŶƚĞŶƚĂƌ
ƋƵŝƚĂƌůĞƚŽĚŽĞůĂŝƌĞLJĂƐĞŐƵƌĂƌƐĞĚĞƋƵĞƋƵĞĚĞďŝĞŶĐĞƌƌĂĚĂͿLJĐŽůŽĐĂƌůĂƐŽďƌĞĞůĐŚƵĐƌƵƚ͘
ƐƚŽŚĂƌĄƋƵĞĞůůşƋƵŝĚŽĐƵďƌĂƉŽƌĐŽŵƉůĞƚŽĞůƌĞƉŽůůŽĚĞĨŽƌŵĂƐĞŐƵƌĂĚƵƌĂŶƚĞƚŽĚĂůĂ
fermentación.
Ͳ^ŝĞůƌĞƉŽůůŽŶŽĞƐƚĄƐƵŵĞƌŐŝĚŽĞŶƐƵƐĂůŵƵĞƌĂ͕ƉƌŽůŝĨĞƌĂƌĄŶŵŽŚŽƐƐĂůǀĂũĞƐLJƐĞĞĐŚĂƌĄ
a perder el fermento. Los mohos crecen en contacto con el aire, es decir, son aeróbicos.
Por eso, entre menos aire haya dentro del frasco, más improbable es la aparición de
microorganismos indeseados. Al colocarle la bolsa con peso encima nos aseguramos de
ƋƵĞĞƐŽŶŽƐƵĐĞĚĂLJĂƋƵĞƋƵĞĚĂƌĄƐƵŵĞƌŐŝĚŽ͕LJƐŝƐĞƉŝŶĐŚĂ͕ůĂƐĂůŵƵĞƌĂĚĞŶƚƌŽĚĞůĂ
bolsa no afectará la solución de la salmuera natural del chucrut.
WĂƌĂĐĞƌƌĂƌĞůƌĞĐŝƉŝĞŶƚĞƵƟůŝnjĂƌƚĂƉĂĐŽŶƚƌĂŵƉĂĚĞĂŝƌĞ͘ƐƚŽŚĂĐĞƋƵĞ͕ƉŽƌƉƌĞƐŝſŶLJĚŝĨĞƌĞŶĐŝĂ
ĚĞĚĞŶƐŝĚĂĚĞƐĞŶƚƌĞĞůŐĂƐĐĂƌďſŶŝĐŽLJĞůŽdžşŐĞŶŽ͕ůĂĐŝƌĐƵůĂĐŝſŶĚĞůŽƐŐĂƐĞƐƐĞĂĚĞĂĚĞŶƚƌŽŚĂĐŝĂ
ĂĨƵĞƌĂ͕ĞǀŝƚĂŶĚŽůĂĐŽŶƚĂŵŝŶĂĐŝſŶƉŽƌŵŝĐƌŽŽƌŐĂŶŝƐŵŽƐĂĞƌſďŝĐŽƐ͘

ͲĞũĂƌĨĞƌŵĞŶƚĂƌĚƵƌĂŶƚĞĂůŵĞŶŽƐĚŽƐƐĞŵĂŶĂƐĂƚĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂĂŵďŝĞŶƚĞ͘ůƟĞŵƉŽĚĞ
ĨĞƌŵĞŶƚĂĐŝſŶǀĂƌşĂĚĞƉĞŶĚŝĞŶĚŽĚĞůƉƵŶƚŽĚĞĂĐŝĚĞnjƉƌĞĨĞƌĞŶƚĞĚĞůƉĂůĂĚĂƌĚĞĐĂĚĂƵŶŽ͘
ͲhŶĂǀĞnjĂďŝĞƌƚŽŽŝŶŝĐŝĂĚŽƐƵĐŽŶƐƵŵŽ͕ƌĞƐĞƌǀĂƌĞŶĨƌşŽ͘
 MODULO 01 FERMENTACION LACTICA

KIMCHI
T i p o d e f e r m e n ta c i o n A N A E RO BI C A.
IN G R E D IE N T E S
- Akusay 1u.
- Zanahoria 1u.
ͲEĂďŽϭͬϰƵ͘
ͲĞďŽůůĂĚĞǀĞƌĚĞŽϮƵ͘
ͲũŽϱĚŝĞŶƚĞƐ
Ͳ:ĞŶŐŝďƌĞϰĐŵ
Ͳ'ŽĐŚƵŐĂƌƵϲϬŐƌ
- Pera 1u.
Ͳ^ĂůϱϬŐƌ
- Agua 1lt

PRE PA R ACI O N
ͲZĞƟƌĂƌůĂƐĐĂƉĂƐĞdžƚĞƌŶĂƐĚĞůĂŬƵƐĂLJLJĐŽƌƚĂƌůŽĞŶĐƵĂƌƚŽƐ͘ŽƌƚĂƌůĂnjĂŶĂŚŽƌŝĂLJĞůŶĂďŽĞŶ
ƌŽĚĂũĂƐĮŶĂƐ͘
Ͳ^ƵŵĞƌŐŝƌƚŽĚŽƐůŽƐƉƌŽĚƵĐƚŽƐĂŶƚĞƌŝŽƌĞƐĞŶƵŶĂƐĂůŵƵĞƌĂĚĞϱϬŐƌĂŵŽƐƉŽƌůŝƚƌŽĚĞĂŐƵĂLJ
ĚĞũĂƌůŽƐƐƵŵĞƌŐŝĚŽƐƉŽƌϰŚŽƌĂƐ͘
ͲZĞƟƌĂƌůŽƐǀĞŐĞƚĂůĞƐĚĞůĂƐĂůŵƵĞƌĂLJƉŽŶĞƌůŽƐĞŶĞůĨĞƌŵĞŶƚĂĚŽƌĂŶĂĞƌſďŝĐŽĐŽŶůĂĐĞďŽůůĂ
ĚĞǀĞƌĚĞŽĐŝƐĞůĂĚĂ͕ƵŶƚĂŶĚŽĞůĂũŽ͕ũĞŶŐŝďƌĞLJŐŽĐŚƵŐĂƌƵŚĞĐŚŽƐƉĂƐƚĂ͘DĞnjĐůĂƌƉĂƌĂƋƵĞĠƐƚĂ
ĂůĐĂŶĐĞƚŽĚŽƐůŽƐǀĞŐĞƚĂůĞƐ͘
ͲŐƌĞŐĂƌůĞƵŶƉĂƉĞůƐĞƉĂƌĂĚŽƌƉůĄƐƟĐŽƉŽƌĞŶĐŝŵĂĂƚŽĚĂůĂƉƌĞƉĂƌĂĐŝſŶLJǀŽůĐĂƌůĂƐĂůŵƵĞƌĂ
en el fermentador hasta tapar el kimchi si hace falta.

ĞũĂƌ ĨĞƌŵĞŶƚĂƌ ƉŽƌ ϳϮ ŚŽƌĂƐ Ă ƚĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂ ĂŵďŝĞŶƚĞ LJ ůƵĞŐŽ ŐƵĂƌĚĂƌ ƵŶĂ ƐĞŵĂŶĂ ĞŶ
heladera antes de consumir.
 MODULO 01 FERMENTACION LACTICA

VEGETALES
ENCURTIDOS
T i p o d e f e r m e n ta c i o n A N A E ROBI C A.
IN G R E D IE N T E S
- Zanahoria
ͲŐƵĂƐĂůĂĚĂĂůϱй
KƉĐŝŽŶĂů͗
- Especias.
Ͳ^ĞŵŝůůĂƐ͘
Ͳ,ŝĞƌďĂƐ͘
ͲKƚƌŽƐǀĞŐĞƚĂůĞƐ͘

PREPARACION
ͲŽƌƚĂƌůĂnjĂŶĂŚŽƌŝĂƉƌĞǀŝĂŵĞŶƚĞůĂǀĂĚĂĞŶďĂƐƚŽŶĞƐ;ŶŽĞƐŶĞĐĞƐĂƌŝŽƉĞůĂƌůĂͿLJƐƵŵ-
ĞƌŐŝƌůĂƐĞŶƵŶƌĞĐŝƉŝĞŶƚĞĞƐƚĞƌŝůŝnjĂĚŽĐŽŶƵŶĂƐŽůƵĐŝſŶĚĞĂŐƵĂLJƐĂůĂůϱй͘
ͲdĂƉĂƌůŽLJĂƐĞŐƵƌĂƌƐĞĚĞƋƵĞůŽƐǀĞŐĞƚĂůĞƐĞƐƚĠŶƐŝĞŵƉƌĞƐƵŵĞƌŐŝĚŽƐĞŶůĂƐĂůŵƵĞƌĂ͘
ͲĞũĂƌĨĞƌŵĞŶƚĂƌĂůŵĞŶŽƐϭϬĚşĂƐĂƚĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂĂŵďŝĞŶƚĞ͘>ƵĞŐŽƌĞƐĞƌǀĂƌĞŶĨƌşŽ͘

/ĚĞĂůĞƐƉĂƌĂƵŶƚĂƌƋƵĞƐŽĐƌĞŵĂŽŐƵĂĐĂŵŽůĞ͘
 MODULO 01 FERMENTACION LACTICA

YOGUR
T i p o d e f e r m e n ta c i o n A N A E RO BI C A.
IN G R E D IE N T E S
- Leche 1 lt
ͲzŽŐƵƌϱϬŵů;ŽƐƚĂƌƚĞƌĐŽŶůĂĐƚŽďĂĐŝůŽƐͿ
KƉĐŝŽŶĂů͗
Ͳ>ĞĐŚĞĞŶƉŽůǀŽ;ƉĂƌĂĞƐƉĞƐĂƌͿ
Ͳ^ĂďŽƌŝnjĂŶƚĞƐ͘

PR EPA R ACI O N
ͲĂůĞŶƚĂƌůĂůĞĐŚĞĂϴϬΣĞŶƵŶĂŽůůĂ͕ĐƵďƌŝƌůĂĐŽŶƵŶĂƚĂƉĂLJĞŶĨƌŝĂƌĞŶďĂŹŽŵĂƌşĂŝŶǀĞƌƐŽ
ŚĂƐƚĂůŽƐϰϬΣ͘;ΎͿ
ͲŐƌĞŐĂƌůĞĞůLJŽŐƵƌLJƌĞǀŽůǀĞƌƉĂƌĂŚŽŵŽŐĞŶĞŝnjĂƌ͘
ͲŽŶƐĞƌǀĂƌĂĞƐĂƚĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂĚƵƌĂŶƚĞϴŚƐĞŶƵŶƌĞĐŝƉŝĞŶƚĞĞƐƚĞƌŝůŝnjĂĚŽ͘
ͲhŶĂǀĞnjƚĞƌŵŝŶĂĚĂůĂĨĞƌŵĞŶƚĂĐŝſŶ͕ĐŽŶƐĞƌǀĂƌůŽĞŶŚĞůĂĚĞƌĂŚĂƐƚĂĚŽƐƐĞŵĂŶĂƐ͘

ůLJŽŐƵƌĞůĂďŽƌĂĚŽƐĞƉƵĞĚĞƵƟůŝnjĂƌĐŽŵŽŝŶŝĐŝĂĚŽƌĚĞůƉƌſdžŝŵŽŚĂƐƚĂϲǀĞĐĞƐ;ĞŶƚƌĞŵĄƐ
ǀĞĐĞƐƐĞƌĞƉƌŽĚƵĐĞ͕ĞdžŝƐƚĞŵĄƐƌŝĞƐŐŽĚĞƋƵĞƐĞƌĞƉƌŽĚƵnjĐĂŽƚƌŽŵŝĐƌŽŽƌŐĂŶŝƐŵŽĐŽŶƚĂŵŝ-
ŶĂŶƚĞͿ͘

ůŐƵŶĂƐŝĚĞĂƐƉĂƌĂŵĂŶƚĞŶĞƌůĂƚĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂĚĞůĂůĞĐŚĞĚƵƌĂŶƚĞƚĂŶƚŽƟĞŵƉŽ͗
- Con un frasco tapado con trapos en un lugar cálido.
ͲŽŶƵŶĨƌĂƐĐŽĞŶƵŶďĂŹŽĂϰϬΣͲϱϬΣ͘
ͲŽŶƵŶƚĞƌŵŽƉƌĞǀŝĂŵĞŶƚĞĐĂůĞŶƚĂĚŽĐŽŶĂŐƵĂŚŝƌǀŝĞŶĚŽ͘
- En el horno al mínimo con la tapa ligeramente abierta.
- Con un roner.
- Con yogurtera.

;ΎͿƐƚĞƉĂƐŽƐĞƉƵĞĚĞƌĞƐƵŵŝƌĞŶĂƵŵĞŶƚĂƌůĂƚĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂĚĞůĂůĞĐŚĞĂϰϬΣƐŝĠƐƚĂĞƐ
ƉĂƐƚĞƵƌŝnjĂĚĂ͘
 MODULO 01 FERMENTACION LACTICA

SRIRACHA
T i p o d e f e r m e n ta c i o n A N A E RO BI C A.
IN G R E D IE N T E S
- Ajíes picantes 1kg
Ͳ:ĞŶŐŝďƌĞϲϬŐƌ
ͲDĂŶnjĂŶĂϯϬϬŐƌ
ͲũŽϲϬŐƌnj
Ͳ^Ăů;ϮйͿ
KƉĐŝŽŶĂů͗
ͲKƚƌĂƐǀĂƌŝĞĚĂĚĞƐĚĞĂũşĞƐLJĨƌƵƚĂƐ͘

PRE PA RAC I O N
- WŝĐĂƌůŽƐĂũşĞƐ;ĞŶƚƌĞŵĄƐƐĞŵŝůůĂƐƚĞŶŐĂŶŵĄƐƉŝĐĂŶƚĞƐĞƌĄͿ͕ůĂĨƌƵƚĂ͕ĞůĂũŽLJĞůũĞŶŐŝďƌĞ͘
ͲWĞƐĂƌƚŽĚŽLJĂŹĂĚŝƌůĞĞůϮйĚĞƐĂů͘
Ͳ>ĂǀĂƌƐĞŵƵLJďŝĞŶůĂƐŵĂŶŽƐ͕ĐŽůŽĐĂƌƐĞŐƵĂŶƚĞƐLJŵĂƐĂũĞĂƌůŽĚƵƌĂŶƚĞϱŵŝŶƵƚŽƐŚĂƐƚĂƋƵĞ
ĞƐƚĞ ůĂƌŐƵĞ ƚŽĚŽƐ ƐƵƐ ũƵŐŽƐ͘ Ɛş ƐĞ ĨŽƌŵĂ ůĂ ƐĂůŵƵĞƌĂ ĐŽŶ ůŽƐ ũƵŐŽƐ ĚĞ ůŽƐ ǀĞŐĞƚĂůĞƐ͕ ƐŝŶ
ƵƟůŝnjĂƌĂŐƵĂ͘
ͲĞũĂƌƌĞƉŽƐĂƌϱŵŝŶƵƚŽƐLJůƵĞŐŽĐŽůŽĐĂƌůŽĞŶƵŶƌĞĐŝƉŝĞŶƚĞƉĂƌĂĂůŵĂĐĞŶĂƌůŽ͕ƉƌĞƐŝŽŶĂŶĚŽ
ĨƵĞƌƚĞƉĂƌĂƋƵĞƋƵĞĚĞƐƵŵĞƌŐŝĚŽ͘>ůĞŶĂƌƵŶĂďŽůƐĂĐŽŶĂŐƵĂLJϮйĚĞƐĂů͕ƐĞůůĂƌĂůǀĂĐşŽ;Ž
ƵƐĂƌďŽůƐĂƐƟƉŽnjŝƉůŽĐŬ͕ŝŶƚĞŶƚĂƌƋƵŝƚĂƌůĞƚŽĚŽĞůĂŝƌĞLJĂƐĞŐƵƌĂƌƐĞĚĞƋƵĞƋƵĞĚĞďŝĞŶĐĞƌƌĂ-
ĚĂͿLJĐŽůŽĐĂƌůĂƐŽďƌĞĞůĨĞƌŵĞŶƚŽ͘

ƐƚŽ ŚĂƌĄ ƋƵĞ Ğů ůşƋƵŝĚŽ ĐƵďƌĂ ƉŽƌ ĐŽŵƉůĞƚŽ ůĂ ƐĂůƐĂ ĚĞ ĨŽƌŵĂ ƐĞŐƵƌĂ ĚƵƌĂŶƚĞ ƚŽĚĂ ůĂ
ĨĞƌŵĞŶƚĂĐŝſŶ͘^ŝůŽƐĂũşĞƐŶŽĞƐƚĄŶƐƵŵĞƌŐŝĚŽƐĞŶƐƵƐĂůŵƵĞƌĂ͕ƉƌŽůŝĨĞƌĂƌĄŶŵŽŚŽƐƐĂůǀĂũĞƐLJ
se echará a perder el fermento. Los mohos crecen en contacto con el aire, es decir, son
aeróbicos. Por eso, entre menos aire haya dentro del frasco, más improbable es la aparición
ĚĞŵŝĐƌŽŽƌŐĂŶŝƐŵŽƐŝŶĚĞƐĞĂĚŽƐ͘;ΎͿůĐŽůŽĐĂƌůĞůĂďŽůƐĂĐŽŶƉĞƐŽĞŶĐŝŵĂŶŽƐĂƐĞŐƵƌĂŵŽƐĚĞ
ƋƵĞĞƐŽŶŽƐƵĐĞĚĂLJĂƋƵĞƋƵĞĚĂƌĄƐƵŵĞƌŐŝĚŽ͕LJƐŝƐĞƉŝŶĐŚĂ͕ůĂƐĂůŵƵĞƌĂĚĞŶƚƌŽĚĞůĂďŽůƐĂ
no afectará la solución de la salmuera natural de la sriracha.

;ŽŶƟŶƷĂĞŶůĂƉƌſdžŝŵĂƉĄŐŝŶĂͿ
 MODULO 01 FERMENTACION LACTICA

ͲĞũĂƌĨĞƌŵĞŶƚĂƌĚƵƌĂŶƚĞĂůŵĞŶŽƐĚŽƐƐĞŵĂŶĂƐĂƚĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂĂŵďŝĞŶƚĞ͘ŶƚƌĞŵĞŶŽƐ
oscilación de temperatura tenga, mejor fermentará.

>ƵĞŐŽĚĞĚŽƐƐĞŵĂŶĂƐĚĞĨĞƌŵĞŶƚĂĐŝſŶ͕ƉƌŽĐĞƐĂƌůŽŚĂƐƚĂƋƵĞƋƵĞĚĞůŝƐŽLJŚŽŵŽŐĠŶĞŽ͘
Por eso es importante no poner nada a fermentar en el frasco (tallos de ajíes o semillas de
ůĂĨƌƵƚĂͿƉĂƌĂůƵĞŐŽƉŽĚĞƌƉƌŽĐĞƐĂƌůŽƐŝŶƚĞŶĞƌƋƵĞƌĞƟƌĂƌŶĂĚĂ͘^ŝŶŽƋƵĞĚĂĚĞůƚŽĚŽůŝƐŽ͕
ƐĞƉƵĞĚĞ ƚĂŵŝnjĂƌůĂ ƉĂƐƚĂ ĞŝŶĐůƵƐŽ ĞŵƵůƐŝŽŶĂƌ ĐŽŶ ĂĐĞŝƚĞŶĞƵƚƌŽ Ž ŵĞnjĐůĂŶĚŽ ĐŽŶ ƵŶĂ
ƉĂƌƚĞĚĞĂĐĞŝƚĞĚĞŵĂŶşŽƐĠƐĂŵŽ͘hŶĂǀĞnjĂďŝĞƌƚŽŽŝŶŝĐŝĂĚŽƐƵĐŽŶƐƵŵŽ͕ƌĞƐĞƌǀĂƌĞŶĨƌşŽ͘

;ΎͿWĂƌĂĞǀŝƚĂƌůĂĂƉĂƌŝĐŝſŶĚĞŵŽŚŽƐĞƐƌĞĐŽŵĞŶĚĂďůĞĂƉůŝĐĂƌůĞƉĞƐŽĂůĂƐƌŝƌĂĐŚĂͲƉĂƌĂ
ƋƵĞƉĞƌŵĂŶĞnjĐĂŚƵŶĚŝĚŽĞŶƐƵƐĂůŵƵĞƌĂͲLJƵƟůŝnjĂƌƵŶĂƚĂƉĂĐŽŶďŽƌďŽƚĞĂĚŽƌ͘ƐƚĞĞƐƵŶ
ĚŝƐƉŽƐŝƟǀŽĞŶĞůƋƵĞƐĞĐŽůŽĐĂĚĞƐŝŶĨĞĐƚĂŶƚĞ;Ğũ͗ĂůĐŽŚŽůĂůϳϬйͿ͕LJƟĞŶĞĚŽƐĂŐƵũĞƌŽƐ͗ƵŶŽ
ĂďĂũŽ͕ƉŽƌĞůƋƵĞĞŶƚƌĂŶůŽƐŐĂƐĞƐĞŵĂŶĂĚŽƐƉŽƌĞůĨĞƌŵĞŶƚŽLJŽƚƌŽĂƌƌŝďĂĚĞůƚƵďŽƋƵĞĐŽŶͲ
ƟĞŶĞĞůĚĞƐŝŶĨĞĐƚĂŶƚĞ͘ƐƚŽŚĂĐĞƋƵĞ͕ƉŽƌƉƌĞƐŝſŶLJĚŝĨĞƌĞŶĐŝĂĚĞĚĞŶƐŝĚĂĚĞƐĞŶƚƌĞĞůŐĂƐ
ĐĂƌďſŶŝĐŽLJĞůŽdžşŐĞŶŽ͕ůĂĐŝƌĐƵůĂĐŝſŶĚĞůŽƐŐĂƐĞƐƐĞĂĚĞĂĚĞŶƚƌŽŚĂĐŝĂĂĨƵĞƌĂ͕ĞǀŝƚĂŶĚŽůĂ
ĐŽŶƚĂŵŝŶĂĐŝſŶƉŽƌŵŝĐƌŽŽƌŐĂŶŝƐŵŽƐĂĞƌſďŝĐŽƐ
 ƐƚĞŵĂŶƵĂůĨŽƌŵĂƉĂƌƚĞĚĞůƵƌƐŽĚĞ&ĞƌŵĞŶƚĂĐŝŽŶĞƐKŶůŝŶĞ
ƉŽƌDĂƌơŶZƵƐƐŽ

ZĞĂůŝnjĂĚŽƉŽƌ>Ă&ĞƌŵĞŶƚĂĚƵƌşĂ

ŝƐĞŹŽĚŝƚŽƌŝĂů͗ŐƵƐơŶZƵƐƐŽ
WƌŽĚƵĐĐŝſŶ&ŽƚŽŐƌĄĮĐĂ͗ƌŝƐƟĂŶDĂƌƟŶĞůůĂLJ'ŝƐĞůůĞDĂƌƟŶĞůůĂ
ĚĞƵŐƵƐƚŽƌĞĂĐŝŽŶĞƐ

ϮϬϮϭ
 CLASES ONLINE
FERMENTACIONES
Por MARTIN RUSSO @ CHEMARTIN