Kváskový

chlieb
Upečme si bochník

Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek

 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖ Ako bude kurz prebiehať
❖ Príprava cesta
❖ Prednáška o kvásku
❖ Prekladanie cesta
❖ Založenie kvásku
❖ Tvarovanie bochníku
❖ Krkonošské kyselo
❖ Pečenie chleba
 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖ ÚVOD
❖Kváskový chlieb a jeho príprava
má
dve strany mince
 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖Niečo málo z histórie
Pekárske remeslo a pečenie kysnutého chleba poznáme viac ako 5000 rokov.

Prísady používané pre kysnutie chleba

• Čerstvé alebo sušené droždie

• Prášok do pečiva ( od 19. storočia)
• Chlebový kvások

Funkcie kvásku

• Kyprenie cesta
• Chuť
• Trvanlivosť
• Lepšia stráviteľnosť

Každý kvások je Originál

 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖Čo to kvások je a ako to v kvásku funguje
Zmes celozrnnej ražnej múky a vody, niekoľko dní skvasenej

Kvások obsahuje
• baktérie mliečneho kvasenia homofermentatívne
80-90% baktérií v kvásku, teplota 30-35°C
• baktérie mléčneho kvasenia heterofermentatívne
10- 20% baktérií v kvásku, teplota 20-25°C
• kvasinky
5% mikroorganizmov v kvásku, teplota 24-26°C
• enzýmy
• škrob
• lepok
• tuk
• voda (vlhkosť)
• minerálne látky
• ďalšie chuťové a aromatické zlúčeniny
 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖Založenie kvásku

POZOR na obsah chlóru ražná celozrnná

neskoršie ražná chlebová
Vhodná nádoba, lyžica, vareška, váha, teplomer

HYGIENA VÁŽENIE HYDRATÁCIA

Čo dodržiavať ?
PRAVIDELNOSŤ TEPLOTA

MÚKA VODA TEPLOTA

Možné příčiny ťažkostí ? KONTAMINÁCIA
 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖Názorný príklad

DEŇ 1

DEŇ 9
DEŇ 4

DEŇ 8
DEŇ 3

DEŇ 7
DEŇ 2

DEŇ 5

DEŇ 6
Kvások - 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Voda 15 10 10 10 20 20 30 30 40 40

Múka 15 10 10 10 20 20 30 30 40 40

CELKOM 30 30 30 30 50 50 70 70 90 90

Pravidlá :
1. Dostačujúce množstvo pre materský kvások
2. Postupne zvyšujeme pomer z 1:1:1 až na 1:4:4 (kvások : voda : múka)
3. Pomer zvýšime, akonáhle kvások do 24 hodín dosiahne maximum
 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖Príprava kvásku
Odradil vás predchádzajúci postup ?

- Kúpený kvások
- Kvások od známeho
- Kvások získaný na kurze

Úspešne ste zvládli založenie kvásku?

- Odobrať potrebné množstvo kvásku

- Použiť do receptu
- Kvások omladiť

Uchovávanie kvásku

- Izbová teplota = pravidelne omladzovať

- V chladničke, v mrazničke = nižšia teplota
- Nátestok, sušenie = nižšia hydratácia
 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖Kysnutie
Ako dlho nechať kysnúť ?

- Aktivita kvásku
- Teplota
- Použitá múka
❖Pečenie
Domáca pekáreň
- Program miesenie, potom prerušiť
- Program Pečenie 1 hodina
- U lepších pekární možnost naprogramovať

Rúra
- Liatinový hrniec, starý hrniec po babičke
- Varné sklo
- Kameň na pečenie

Remoska
 Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
❖Kam ďalej
- Facebook – skupina Kváskový chleba – Jak Na To ?
- 3-fázové vedenie kvasu
- Mletie vlastnej múky
- Použitie kvásku do iných receptov
- Knihy

Peter Reinhart Jeffrey Hamelman

The Bread Baker's Apprentice Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Každý môže naučit kohokoľvek čokoľvek
Ďakujem za pozornosť