‫برنامج تطبيق نظام إدارة‬

‫سالمة الغذاء‬

‫ألايزو ‪2018 : 22000‬‬

‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫الجزء الثالث‬
‫ملوثات الغذاء‬

‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬

 ‫ملوثات الغذاء‬

‫‪4‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫ملوثات الغذاء‬
‫‪‬ملوثات بيولوجية‬
‫‪‬ملوثات كيميائية‬
‫‪‬ملوثات فيزيائية‬

‫‪5‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫امللوثات البيولوجية‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪6‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫أسباب انتشار التلوث الغذائى‬
‫‪ ‬انتشار التصنيع الغذائى بصورة عقدت السلسلة الغذائية‬
‫‪ ‬وجود منتجين ينتجون أنواع عديدة ومختلفة من ألاطعمة‬
‫‪ ‬دخول ألاغذية الحيوانية فى الكثير من املنتجات الغذائية‬
‫‪ ‬أسلوب انتشار ألاغذية (املوقع الواحد يخدم أعداد كبيرة)‬
‫‪ ‬التوسع الدولى فى تجارة ألاغذية‬
‫‪ ‬السفر الدولى لألفراد (انتشار حاملى ألامراض)‬
‫‪ ‬كثرة تناول ألاطعمة خارج املنازل‬
‫‪7‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫المخاطر والتحكم فيها‬
‫أولا‪ :‬المخاطر البيولوجية‬

‫‪2007‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪8‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫معدلت حدوث وتأثير أمراض التسمم الغذائى‬

‫‪ ‬مليار ونصف حالة إسهال أطفال أقل من ‪ 5‬سنوات تؤدى إلى‬

‫‪ 3‬مليون حالة وفاة سنويا فى الدول النامية‬
‫‪ ‬خالل التسعينيات تم إلابالغ عن ‪ 33 – 6,3‬مليون حالة سنويا‬
‫ينتج عنها حوالى ‪ 9000‬حالة وفاة سنويا‬
‫‪ ‬فى الدول الصناعية ‪ %10‬من السكان يعانون سنويا من‬
‫ألامراض املنقولة بالغذاء‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪9‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
‫أمراض التسمم الغذائى فى الوليات المتحدة المريكية ‪:‬‬

‫‪ 76‬مليون حالة سنويا‪.‬‬

‫‪‬يتم تنويم ‪ 325,000‬حالة باملستشفيات‬
‫‪ 5000 ‬حالة وفاة ‪ /‬سنويا‪.‬‬
‫‪‬تكلف ‪ 35 - 6,5‬بليون دوالر ‪ /‬سنويا‪.‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪10‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫أمراض التسمم الغذائى فى ألمانيا‪:‬‬

‫‪ 200.000 ‬حالة سنويا‪.‬‬

‫‪ ‬أكثر من ‪ 60.000‬بسبب السالمونيال‬

‫تكلف ‪ 3‬بليون يورو ‪ /‬سنويا‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪11‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫أمراض التسمم الغذائى المسجلة فى‬
‫‪CDC‬‬
‫‪ ‬بدأ التسجيل فيها سنة ‪.1923‬‬
‫‪ ‬بدأت بملخصات عن وبائيات أمراض الجهاز الهضمى‬
‫الناشئة عن ألالبان‬
‫‪ ‬سنة ‪ 1938‬ملخصات لكل ألاغذية‪.‬‬
‫‪ ‬سنة ‪ 1961‬بدأت ‪ CDC‬فى إصدار تقارير‬
‫بصورة دورية‪.‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪12‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫وبائيات التسمم الغذائى‬
‫تعريف الوباء المتعلق بالتسمم الغذائى تبعا لــ ‪:CDC‬‬
‫هو أية حالة يكون فيها اثنين أو أكثر تعرضوا لنفس ألاعراض بعد تناول غذاء مشترك‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫تحليل الوبائيات يغطى الغذاء كمصدر لألمراض‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫حالة واحدة من البوتيوليزم ‪ Botulism‬أو التسمم الكيميائى تعتبر وباء ( ‪(Bean et al.,‬‬ ‫‪‬‬
‫‪.1990‬‬
‫‪ %60‬من الوبائيات بين ‪ 1987-1983‬تم تصنيفها بدون تعريف السبب حيث لم يتم‬ ‫‪‬‬
‫تحديده‪.‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪13‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫وبائيات التسمم الغذائى‬
‫وبائيات التسمم الغذائى الحقيقية ضخمة بالنسبة للمسجلة أو‬ ‫‪‬‬

‫املبلغة‬
‫‪ ‬ما تم إبالغه أو تسجيله هو فقط قمة الجبل الجليدى‬
‫‪ ‬متابعة الوبائيات تعتمد على ‪-:‬‬
‫وعى املستهلك‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫وعى الطبيب املعالج‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نشاط الدولة فى تتبع معدالت ألامراض‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الوبائيات الكبيرة أكثر للمالحظة والتسجيل من الصغرى‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪14‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫وبائيات التسمم الغذائى‬
‫‪ ‬الوبائيات املبلغة من املطاعم والوجبات سابقة التجهيز‬
‫واملستشفيات أكثر تسجيال ومالحظة من تلك املبلغة عن الوجبات‬
‫املقدمة فى املنازل‪.‬‬
‫‪ ‬فترة الحضانة القصيرة و الطويلة‪.‬‬
‫‪ ‬مسببات ألامراض ألاكثر انتشارا و ألاقل انتشارا‪.‬‬
‫‪ ‬الوبائيات فى الدول املختلفة‪.‬‬
‫‪ ‬ألاغذية من أصل حيوانى هى ألاكثر شيوعا فى الوبائيات‪.‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪15‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
‫عوامل حدوث أمراض التسمم الغذائى (الوبائيات)‬

‫‪ .1‬وجود مسبب املرض أو السموم الناتجة عنه‪.‬‬

‫‪ .2‬ال بد من تكاثر ونمو امليكروب املرض ى بأعداد كافية‬
‫إلحداث املرض أو فرز السموم‪.‬‬
‫‪ .3‬توفر الظروف املناسبة لنمو مسببات املرض‬
‫‪ .4‬يجب تناول قدر كافى من الغذاء‪.‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪16‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫‪‬أماكن حدوث الوبائيات ‪:‬‬

‫‪ % 79‬فى المؤسسات الحكومية والتجارية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ % 21‬فى المنازل‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫المدارس ‪ -‬الرحالت –‬ ‫‪% 11 - 10‬‬ ‫‪‬‬

‫المعسكرات‪.‬‬

‫‪17‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫التبليغ عن حاالت التسمم الغذائى باململكة العربية السعودية‬

‫المركز الصحى المناوب لبدء‬ ‫المركز الصحى أو المستشفى‬

‫االستقصاء الوبائى فورا‬ ‫تبليغ خالل ‪ 24‬ساعة‬ ‫المستقبل للحادث (حكومية أو أهلية)‬

‫تبليغ خالل ‪ 24‬ساعة‬

‫برنامج سالمة األغذية وحوادث‬
‫مديرية الشئون الصحية‬ ‫تبليغ خالل ‪ 24‬ساعة‬ ‫التسمم الغذائى‬
‫اإلدارة العامة للصحة الوقائية‬
‫ت وفاكس‪01 - 4785751 :‬‬

‫إذا كان سبب الحادث مصدر عام ونتج‬

‫تبليغ خالل‬ ‫تبليغ خالل‬
‫عنه عدد كبير من المصابين أو حدوث‬
‫‪ 24‬ساعة‬ ‫‪ 24‬ساعة‬
‫وفاة لتسسم بسبب منزلى أو عام‬

‫معالى‬ ‫وكيل الوزارة‬ ‫وكيل الوزارة المساعد للطب الوقائى‬

‫وزير‬ ‫للشئون التنفيذية‬ ‫تبليغ خالل ‪ 24‬ساعة‬
‫الصحة‬
‫‪18‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫أنواع أمراض التسمم الغذائى‬
‫‪ ‬يمكن تقسيمها إلى ‪:‬‬
‫أ‪ -‬مرضية ‪:Infections‬‬
‫عن طريق ميكروبات ممرضة حية تدخل الجسم وتستعمره‬
‫ويتفاعل الجسم معها أو مع سمومها املنتجة‪.‬‬
‫وهذا النوع ينقسم إلى شقين ‪:‬‬

‫‪19‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫األول‪:‬‬
‫نتيجة اختراق الغشاء المبطن لألمعاء بواسطة البكتريا الممرضة ثم‬
‫تكاثرها (سالمونيلال ‪ -‬شيجيلال ) أو تكاثرها فى أنسجة أخرى مثال ‪:‬‬
‫اللتهاب الكبدى الوبائى ‪.Trichinella Spiralis , A‬‬

‫الثانى‪:‬‬
‫نتيجة افراز سموم بالبكتريا الممرضة أثناء تكاثرها أو تحللها ‪ Lyses‬أو‬
‫تجرثمها فى األمعاء مثال ‪ Clostridium Perfingins :‬و‪. Vibrio Cholera‬‬

‫‪20‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫ب‪ -‬التسمم ‪Intoxication‬‬

‫نتيجة تناول سموم (غذاء يحتوى على سموم مفرزة)‪.‬‬

‫مثال‪:‬‬
‫يوجد بصورة طبيعية فى نباتات أو حيوانات (عش الغراب‬
‫السام) أو ناتجة عن نمو بعض البكتريا مثل ‪- Botulinum‬‬
‫سموم المكور العنقودى الذهبى‪.‬‬

‫‪21‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 : ‫ أنواع التسمم الغذائى إلى‬CDC ‫يصنف‬
* 1987-1973 ‫مسببات التسمم الغذائى فى الفترة من‬

Agent Cases
%
Bacteria 86
Viruses 9
Parasites 1
Chemicals 4

* Bean and Griffin (1990)

22
usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬
‫العوامل المسببة لوبائيات التسمم الغذائى‬
‫ظروف التخزين غير املناسبة‬ ‫‪.1‬‬
‫الطهى غير الكافى‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫النظافة الشخصية الضعيفة‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫التلوث املزدوج‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫إعادة التسخين غير املناسب‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫سلوكيات التخزين الضعيفة‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪23‬‬ ‫‪Dr.‬‬
‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫منع أمراض التسمم الغذائى‬

‫‪ .1‬منع تلوث الغذاء‪.‬‬

‫‪ .2‬القضاء على مسببات أمراض التسمم الغذائى‪.‬‬

‫‪ .3‬منع تكاثر مسببات أمراض التسمم الغذائى‪.‬‬

‫‪24‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫خصائص أمراض التسمم الغذائى وكيفية‬
‫السيطرة عليها‪.‬‬
‫‪ ‬نظرة عامة عن املخاطر امليكروبيولوجية ستشمل‪:‬‬
‫‪ ‬تصنيفها حسب خطورتها على الصحة‪.‬‬
‫‪ ‬أمثلة ألكثرها تأثيرا وخصائصها‪.‬‬
‫‪ ‬الطرق املستخدمة للسيطرة عليها‪.‬‬

‫‪25‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫خصائص أمراض التسمم الغذائى وكيفية السيطرة عليها‪.‬‬

‫‪ ‬نبذة مختصرة فقط عنها تفيد فى إنشاء برنامج‬

‫‪ HACCP‬مقبول‪.‬‬

‫‪ ‬مطلوب مشاركة أخصائى ميكروبيولوجى فى فريق الـ‬

‫‪.HACCP‬‬

‫‪26‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫تصنيف الميكروبات حسب درجة خطورتها على الصحة‬

‫تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى‬

 Severe, Direct Health Hazards:
 Clostridium Botulinum.
 Shigella dysenteriae.
 Listeria monocytogenes.
 Escherichia Coli O157:H7.
 Salmonella typhi.

27
usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬
)‫تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى (تابع‬
 Salmonella paratyphi A & B.
 Brucella abortus; Brucella suis.
 Mycobacterium bovis.
 Vibrio vulnificus.
 Hepatitis A virus.
 Fish and shellfish toxins.
 Certain Mycotoxins (Aflatoxin).

28
usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬
 )‫تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى (تابع‬
 Moderate Hazards with Potentially Extensive Spread :
 Salmonella spp.
 Pathogenic Escherichia Coli (e.g., enterotoxigenic).
 Streptococcus pyogenes.
 Shigella spp.

29
usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬
 )‫تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى (تابع‬
 Moderate Hazards with Limited Spread :
 Staphylococcus aureus.
 Clostridium perfringens.
 Bacillus cereus.
 Vibrio parahaemolyticus.
 Coxiella burnetii.

30
usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬
 )‫تصنيف ميكروبات التسمم الغذائى (تابع‬
 Yersinia enterocolitica.
 Campylobacter fetus.
 Trichinella spiralis.
 Histamine (from microbial decomposition of scombroid fish).

31
usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬
 Salmonell
Clostridiu

Streptoco

Clostridiu
haemolyti
enterocol
cytogene

Aeromon

perfringe
Campylo

Staphylo

Parasites
Bacteria
ccus Sp.

Protozoa
botulinu

Yersinia

Viruses
Listeria

Bacillus

coccus
aureus
mono-

bacter

E. coli

as Sp.

cereus
Vibrio

Other

borne

Mould
jejuni

Food
para-
a Sp.

myco
itica

cus

ns
m

m
s

&
Meat / Pies ×
Eggs ×
Chicken × × ×
Beef × × × × ×
Desserts ×
Pork / Ham × × × ×
Rice ×
Cold Meats × × ×
Bakery prod. × × ×
Milk/Cream × × × × × ×
Veg/Spices × × ×
Gravy/Soup ×
Shellfish × × ×
Fish × × × ×
Meat Prod × × × ×
Pasta × ×
Salads × × ×
Water × ×
Bread ×
Hard Cheese ×
Jams ×
Infant Foods ×
Chocolate ×
Nuts ×
Cereal Prod usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬ ×
 Soil

Fish
Pets
Pests
Water

Poultry
Humans

Raw Milk
Red Meat
Sewerage

See Foods

Vegetation
Clostridium

×
×
botulinum

Listeria

×
×
×
×

mono-
cytogenes

Salmonella

×
×
×
×
×
×
×

Sp.

Campylobact

×
×
×
×

er jejuni

×
×
×
×
×
×

E. coli

Streptococc
us Sp.

usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬

Yersinia
×
×

enterocolitic
a

Aeromonas
Sp.

Vibrio para-
×
×

haemolyticu
Common Sources

Bacillus
×
×

cereus

Clostridium
×
×

perfringens
×2019 ‫فبراير‬

Staphylococ
×

cus aureus

Other
×
×
×
×
×

Bacteria

Food borne
×
×
×
×
×
×
×

×
×

Viruses

Parasites &
×

Protozoa

Mould myco
 ‫الجرعات الممرضة ‪Infectious Dose‬‬
‫* المسن‪.‬‬ ‫* المريض‪.‬‬ ‫* البالغ‪.‬‬ ‫*الطفل‪.‬‬

‫يحتوى على ‪120‬‬

‫سكان العالم ‪ :‬سبعة مليارات‬ ‫مليار ميكروب‬
‫‪34‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
: ‫رد الفعل عند الكبار لجرعات مختلفة من مسببات األمراض المعدية‬
Organism Chalenge Dose Organism Chalenge Dose
(cells) (cells)

Shigella 101 – 104 Salmonella 105 – 1010

dysenteriae Species (non-
typhi)
Shigella 102 – 109 Escherichia coli 106 – 1010
flexneri (pathogenic
types)
Vibrio 103 – 109 Clostridium 108 – 109
cholerae perfringens
Salmonella 104 – 109 Yersinia 109
typhi enterocolitica

35
usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬
 ‫ما هى الميكروبات؟‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬بكتريا‪.‬‬
‫‪ ‬خمائر‪.‬‬
‫‪ ‬فطريات‪.‬‬
‫‪ ‬فيروسات‪.‬‬

‫‪36‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫ما هى البكتريا ؟‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬صغيرة جد ا‪.‬‬
‫‪ ‬مفيدة‪.‬‬
‫‪ ‬ضرورية‪.‬‬
‫‪ ‬فساد‪.‬‬
‫‪ ‬تسمم غذائى‪.‬‬

‫‪37‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫مصادر تلوث الغذاء بالميكروبات‬

‫مواد التعبئة‬ ‫الهواء‬

‫المكونات‬ ‫التربة‬

‫الغذاء‬
‫الحيوانات ‪-‬‬ ‫متداولى‬
‫القوارض ‪-‬‬
‫الحشرات‬ ‫الغذاء‬
‫األسطح‬
‫المالمسة‬
‫الماء‬
‫للغذاء‬
‫‪38‬‬

‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬

 ‫تأثير التسمم الغذائى‬

‫‪ ‬إسهال‪.‬‬
‫‪ ‬قىء‪.‬‬
‫‪ ‬مغص‪.‬‬
‫‪ ‬ميل للقىء‪.‬‬

‫‪39‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫مجموعة أكثر عرضة للمخاطر‬
‫‪High Risk Group‬‬
‫مرضى اإليدز‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مرضى السكرى‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مرضى السرطان‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫المصابون بقرح‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مرضى الفشل الكلوى‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫صغار وكبار السن‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الحوامل‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪40‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫أغذية عالية الخطورة‬
‫‪ ‬البيض ومنتجاته‪.‬‬
‫‪ ‬اللحوم والدواجن‪.‬‬
‫‪ ‬األسماك والقشريات‪.‬‬
‫‪ ‬منتجات اللبان‪.‬‬
‫‪ ‬الخضروات الطازجة‪.‬‬
‫‪ ‬األرز‪.‬‬
‫‪ ‬البطاطس المعبأة‪.‬‬
‫‪ ‬الوجبات الجاهزة (متوسطة الخطورة)‪.‬‬
‫‪ ‬الغذاء المقلى (قليل الخطورة)‪.‬‬
‫‪41‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫العوامل المؤثرة على نمو البكتريا‬
‫‪ Acidity‬‬ ‫‪ ‬الحموضة‪.‬‬
‫‪ Temperature‬‬ ‫‪ ‬درجة الحرارة‪.‬‬
‫‪ Time‬‬ ‫‪ ‬الوقت‪.‬‬
‫‪ Oxygen‬‬ ‫‪ ‬الاكسجين‪.‬‬
‫‪ Moisture‬‬ ‫‪ ‬الرطوبة‪.‬‬
‫‪Aw‬‬ ‫‪ ‬النشاط املائى‬
‫‪Food‬‬ ‫‪ ‬الغذاء‬
‫‪42‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫ألاس الهيدروجينى للطعام‬
PH OF FOOD
4.6

1 7 14

Acidic Neutral Basic

‫حامضى‬ ‫متعادل‬ ‫قلوى‬

Vinegar = 2.0
Baking Soda = 8.1

43
usamatqm@gmail.com ‫أسامة سيد سليمان‬.‫د‬ 2019 ‫فبراير‬
 ‫النشاط املائى‬
‫هو كمية الرطوبة املتاحة لنمو البكتريا‪.‬‬

‫‪0.6‬‬ ‫‪0.85‬‬

‫‪0‬‬ ‫‪1‬‬

‫‪No Growth‬‬ ‫‪Growth‬‬

‫ال نمو‬ ‫نمو‬

‫‪44‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫كيفية تقليل النشاط املائى‬
‫‪ ‬إضافة سكر‬
‫‪ ‬إضافة ملح‬
‫‪ ‬الغذاء الجاف‬
‫‪ ‬الغذاء المجمد‬

‫‪45‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫ترمومتر نمو البكتريا‪.‬‬

‫‪630C‬‬

‫‪490C‬‬
‫تكاثر بكتيرى‬
‫الدرجة المثلى لنمو‬ ‫‪370C‬‬ ‫سريع‬
‫منطقة خطرة‬

‫البكتريا‬
‫‪15.60C‬‬

‫‪5 0C‬‬

‫‪46‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫النمو البكتيرى والوقت‬

‫مرحلة ثبات‬

‫العدد البكتيرى‬
‫مرحلة تكاثر‬ ‫مرحلة انحدار‬

‫مرحلة سكون‬

‫الوقت‬
‫‪47‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫التكاثر البكتيرى‬

‫تكاثر بكتيرى باالنقسام‬

‫بليون‬

‫‪ 20‬دقيقة‬ ‫‪ 40‬دقيقة‬ ‫ساعة‬ ‫‪1.20‬‬ ‫‪ 12-10‬ساعة‬

‫ال يمكن رؤية‬ ‫المستعمرة‬

‫البكتريا بالعين‬ ‫ترى‬
‫المجردة‬ ‫بالعين المجردة‬

‫‪48‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫التلوث املزدوج‬

‫نقل بكتريا ضارة من غذاء إلى آخر بواسطة ألاسطح‬

‫املستخدمة فى التحضير (أو أجهزة أو أشخاص) أو بصورة‬
‫مباشرة من غذاء إلى آخر‪.‬‬

‫‪49‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫التلوث املزدوج‬
‫غذاء غير مطبوخ مع مطبوخ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬نوعان على نفس ألاسطح‪.‬‬

‫‪ ‬أجهزة غير نظيفة‪.‬‬
‫‪ ‬أيدى عمال غير نظيفة‪.‬‬
‫‪ ‬أسطح تقطيع غير نظيفة‪.‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪50‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫التلوث املزدوج‬
‫ملس املخلفات ثم الغذاء‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬أوعية وأدوات غير نظيفة‪.‬‬

‫‪ ‬مالبس عمل غير نظيفة‪.‬‬
‫‪ ‬استخدام غذاء غير مطهى مع غذاء مطبوخ‪.‬‬
‫‪ ‬النقل بواسطة العمال‪.‬‬

‫‪2009‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪51‬‬ ‫‪Dr.‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬ ‫‪Usama‬‬
‫‪Sayed‬‬
 ‫التحكم فى الميكروبات‬
‫‪‬لتحديد أفضل وسيلة للتحكم فى امليكروبات وسمومها‬
‫يجب بداية فهم طبيعتها لوضع طرق التحكم املناسبة‪.‬‬

‫‪‬تحديد مصادر التلوث ‪ -‬ظروف النمو فى الغذاء‪.‬‬

‫‪52‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫هناك عوامل عديدة تؤثر على وجود أو مستوى تواجد امليكروبات منها‬
‫مصدر تلك امليكروبات‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫درجة حرارة نموها‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫املقاومة الحرارية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تأثرها بالحموضة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تأثرها بالرطوبة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تأثرها باملواد الحافظة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫كيفية نموها (هوائى ‪ -‬ال هوائى)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪53‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫إجراءات التحكم تمثل أساس لنقاط التحكم الحرجة للمخاطر البيولوجية‬
‫‪.CCPs‬‬
‫أمثلة ‪:‬‬
‫‪ ‬منع التلوث املزدوج ‪Cross Contamination‬‬
‫‪ ‬سلوكيات تداول الغذاء‪.‬‬
‫‪ ‬النظافة الشخصية للعمال‪.‬‬
‫‪ ‬مواد التعبئة‪.‬‬
‫‪ ‬التخزين – التوزيع‪.‬‬
‫‪ ‬تعليمات الاستخدام للمستهلك‪.‬‬
‫‪54‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫عوامل تؤدى إلى تكاثر امليكروبات‬
‫‪ ‬ألاطعمة املطهية واملحفوظة فى درجة حرارة الغرفة‬
‫‪ ‬ألاطعمة غير املبردة جيدا(مثل الحفظ فى أوعية كبيرة مملوءة‬
‫بالطعام داخل الثالجة)‬
‫‪ ‬الطعام الساخن الذى يحفظ فى درجة حرارة غير مناسبة‬
‫‪ ‬الطعام املحضر قبل نصف يوم أو أكثر وغير محفوظ جيدا‬
‫‪ ‬تركيز امللح غير املالئم لألطعمة املقددة‬
‫‪ ‬ألاطعمة الرطبة التى ترفع من مستوى النشاط املائى‬

‫‪55‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫مالحظة هامة‬
‫‪ ‬مثال‪ :‬التحوصل وأهميته فى سالمة ألاغذية‪:‬‬
‫‪ ‬هناك عدد من البكتيريا التى تتأقلم بالنمو البطئ أو تقاوم الجوع من‬
‫خالل بدء عملية التحوصل ‪ ،‬وتشكيل الجراثيم‪ .‬ويمكن أن تبقى كذلك‬
‫لسنوات عديدة‪ .‬وتتمتع بمقاومة شديدة للوسائل املميتة املحتملة مثل‬
‫الحرارة وإلاشعاع واملواد الكيميائية وألاشعة فوق البنفسجية‬
‫والتجفيف التى يمكن أن تدمر البكتيريا إذا كانت فى حالتها ألايضية‬
‫النشطة‪ .‬باستخدام مثال ‪ ،B. subtilis‬تتطلب عملية املعالجة الحرارية‬
‫القادرة على التسبب في تقليل نمو الخاليا ‪ 15‬ثانية ولكن تحتاج ‪105‬‬
‫ساعة لتخفيض النمو لجراثيم من نفس النوع‪.‬‬

‫‪56‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫المخاطر والتحكم فيها‬
‫ثانيا‪ :‬المخاطر الكيميائية‬

‫‪2007‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪57‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫القوانين واللوائح‬
‫‪‬أهميتها‬
‫‪‬ضمان سالمة وأمان الغذاء املقدم‪.‬‬
‫‪‬خلو الغذاء من الغش‪.‬‬
‫‪‬ممنوع عرض أغذية مغشوشة للبيع‪.‬‬
‫‪‬ممنوع غش ألاغذية أثناء عرضها للبيع‪FDA,USDA .‬‬

‫‪58‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫القوانين واللوائح‬
‫‪ ‬تعريف الغذاء املغشوش (مواد كيميائية)‬
‫‪‬إذا احتوى على سموم أو مواد تحمل صفة السمية مما يؤثر على صحة‬
‫املستهلك‪.‬‬
‫‪‬إذا احتوى أو أضيف إليه أية مادة سامة ‪.‬‬
‫‪ ‬يتم تصنيف الكيماويات الضارة حسب القوانين إلى نوعين ‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد ممنوعة‪.‬‬
‫‪ -2‬مواد سامة أو ضارة ال يمكن تفاديها‪.‬‬
‫‪59‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫امللوثات الكيميائية‬
‫‪ ‬املضافات الغذائية‬
‫‪ ‬املبيدات الكيميائية‬
‫‪ ‬املواد الهرمونية‬
‫‪ ‬بواقى ألادوية البيطرية‬
‫‪ ‬املعادن الثقيلة‬
‫‪ ‬مواد التغليف البالستيكية‬
‫‪60‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫‪:‬‬ ‫‪ ‬أمثلة لبعض املواد غير املباشرة‬

‫• مواد التنظيف‪.‬‬

‫• كيماويات معالجة املياه‪.‬‬

‫• الدهانات واملواد املغلفة ألاخرى‪.‬‬

‫‪61‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫املضافات الغذائية‬
‫‪ ‬تستخدم لتحسين قوامه أو نكهته أو إلطالة فترة صالحيته‪.‬‬
‫‪ ‬يشار لهذه املواد املضافة بحرف ‪ E‬مثل ‪E 100- E 322‬‬
‫‪ ‬تخضع هذه املواد للمراقبة من قبل كل من منظمة ألاغذية‬
‫والزراعة ومنظمة الصحة العاملية قبل املوافقة على‬
‫استخدامها‬
‫‪ ‬هناك العديد من الدول ال تراقب استخدامها وتستخدم فيها‬
‫بشكل مفرط مما يسبب خطورة على املستهلكين‬
‫‪62‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫املبيدات الكيميائية‬

‫يزيد عدد املبيدات املستخدمة لرش املحاصيل‬

‫الزراعية على ‪ 600‬مبيد والبد من التوازن‬
‫بين استخدامها للمحافظة على املحاصيل‬
‫وبين صحة إلانسان والحيوان‪.‬‬

‫‪63‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫كيماويات المبيدات الحشرية‬
‫‪ ‬تصنيع وبيع وتوزيع واستخدام كيماويات املبيدات الحشرية‬
‫بمختلف انواعها يتم تنظيمها بواسطة وكالة حماية البيئة‬
‫)‪. Protection Agency Environmental (EPA‬‬
‫‪ ‬اعتماد املبيد الحشرى لالستخدام يجب أن يشمل مجال التطبيق ‪ -‬حدود‬
‫استخدامه ‪ -‬التركيز ‪ -‬الكائنات املستخدم ضدها ‪ -‬قيود الاستخدام‬
‫ومتطلبات التخلص منه وألاوعية املحتوية عليه‪.‬‬

‫‪64‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫املواد الهرمونية‬
‫‪ ‬تستعمل بعض الدول الهرمونات للماشية والدواجن لزيادة معدل‬
‫نموها حيث تضاف لألعالف‪.‬‬
‫‪ ‬تختلف قوانين الدول تجاه استخدام هذه املواد فبينما يسمح‬
‫باستخدامها فى الواليات املتحدة ألامريكية إال أن بعض الدول‬
‫ألاوروبية ال تسمح باستخدامها‬
‫‪ ‬فى جميع ألاحوال يجب أال تزيد نسبة وجودها عن املعدل املسموح‬
‫به‪.‬‬

‫‪65‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫متبقيات ألادوية البيطرية‬
‫‪ ‬قد تحتوى ألاغذية الحيوانية املنشأ كاللحم والحليب والبيض‬
‫والسمك على متبقيات من ألادوية إذا لم تراعى فترة التوقف أو‬
‫إذا تجاوزت الجرعات‪.‬‬
‫‪ ‬من تلك ألادوية املضادات الحيوية ومضادات الالتهاب‬
‫‪ ‬إذا تناول إلانسان ألاطعمة املحتوية على املضادات الحيوية فإنها‬
‫تؤثر على مقاومة جهازه املناعى للميكروبات‬

‫‪66‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫املعادن الثقيلة‬
‫‪ ‬هى خطرة ألنها غير قابلة للتحلل‪.‬‬

‫‪ ‬الكادميوم والرصاص والنحاس معادن تستخدم فى طالء أوانى‬

‫الطهى وتتفاعل مع الطعام وكذلك ألالومنيوم‬

‫‪ ‬يمكن أن توجد معادن ثقيلة فى املياه غير الصحية‬

‫‪67‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫مواد التغليف البالستيكية‬
‫البالستيك املستخدم لتغليف ألاغذية من مادة‬
‫البوليمرات وهى مادة مسرطنة وعند مالمسة‬
‫الغذاء لها فى الظروف غير العادية من التخزين قد‬
‫تتسرب للغذاء وتلوثه‪.‬‬

‫‪68‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫مواد كيماوية أخرى‬

‫يدخل فى إطارها املنظفات‬

‫واملطهرات ومواد التشحيم‬
‫والصيانة والدهانات‬

‫‪69‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫‪ ‬مبيدات الزراعة مخصصة لنوعية معينة من المحاصيل‪.‬‬

‫‪ ‬عند استخدام أى مبيد يجب اللتزام بتلك التعليمات‪.‬‬

‫‪ ‬متبقيات المبيدات الحشرية فى األغذية المصنعة وكذلك‬

‫تلك المستخدمة كمثبتات فى األغذية أو كمطهرات على‬
‫أسطح تصنيع األغذية تعتبر إضافات لألغذية يجب‬
‫مراقبتها والتحكم فيها‪.‬‬

‫‪70‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫نوع المادة الكيميائية‬ ‫مجال الستخدام‬
‫المبيدات الحشرية – األسمدة – مسببات‬
‫‪ -1‬المحاصيل الزراعية‬
‫الحساسية (المكسرات – البيض – المحار)‬
‫هرمونات النمو ‪ -‬المضادات الحيوية‬ ‫‪ -2‬اإل نتاج الحيوانى‬

‫إضافات األغذية‬ ‫‪ -3‬اإل نتاج‬

‫الشحومات ‪ -‬الدهانات‬ ‫‪ -4‬صيانة المصانع‬

‫المنظفات ‪ -‬مواد تطهير ‪ -‬مبيدات حشرية‬ ‫‪ -5‬نظافة المصنع‬

‫‪71‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫الكيماويات وتصميم برنامج الـ ‪HACCP‬‬
‫‪ ‬من املمكن تواجد الكيماويات سالفة الذكر عند مرحلة أو أكثر من‬
‫النقاط التالية ‪:‬‬
‫• قبل استالم مكونات الغذاء ‪ /‬مواد التعبئة‪.‬‬
‫• عند استالم تلك املواد‬
‫• عند التصنيع حيث يتم استخدام الكيماويات‪.‬‬
‫• أثناء تخزين مكونات الغذاء ومواد التعبئة والكيماويات الخطرة‪.‬‬
‫• عند استخدام مواد النظافة والتطهير والشحومات‪.‬‬
‫• قبل تسليم املنتج النهائى‬
‫‪72‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫الخطوات التالية ضرورية إلنشاء وتطبيق نظام للتحكم فى الكيماويات‬
‫‪ .1‬استخدام الكيماويات املعتمدة فقط (خطابات ضمان ‪ -‬تحاليل)‪.‬‬
‫‪ .2‬الاحتفاظ بسجالت لكل الكيماويات املستخدمة‪.‬‬
‫‪ .3‬مراجعة إجراءات استخدام كل الكيماويات بما فيها تركيب املنتج‬
‫الغذائى‪.‬‬ ‫ملخص‬
‫‪ .4‬مراجعة لكل الكيماويات وطرق استخدامها بواسطة العمال‪.‬‬
‫‪ .5‬عمل اختبارات خاصة داخل املكان‪.‬‬
‫‪ .6‬التأكد من كفاية التدريب للعمال‪.‬‬
‫‪ .7‬تتبع أية قوانين أو لوائح جديدة منظمة‪.‬‬
‫‪73‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
‫المخاطر والتحكم فيها‬
‫ثالثا‪ :‬المخاطر الفيزيائية‬

‫‪2007‬‬ ‫إصدار‬ ‫‪74‬‬

‫سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫أسامة سيد‬ ‫د‪.‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫املخاطر املادية (الفيزيائية)‬
‫سالمة الغذاء وألاعراف العامة‬
‫أشياء مرئية تلوث الغذاء وتوجد فيه بصور غير طبيعية‪.‬‬ ‫•‬
‫قطع حديد (برادة) ‪ -‬زجاج – خشب‪.‬‬ ‫•‬
‫رمل – زلط‪.‬‬ ‫•‬
‫نمو فطرى ‪ -‬أجزاء حشرات ‪ -‬شعر ‪ -‬زراير‪.‬‬ ‫•‬
‫بقايا قوارض‪.‬‬ ‫•‬

‫‪75‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫املخاطر املادية (الفيزيائية)‬
‫مصادر املخاطر الطبيعية‪:‬‬
‫مواد خام ملوثة‪.‬‬ ‫•‬
‫أجهزة وأماكن تصنيع غير مناسبة‪.‬‬ ‫•‬
‫خطوات تصنيع خاطئة‪.‬‬ ‫•‬
‫سلوكيات عاملين خاطئة‪.‬‬ ‫•‬

‫‪76‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫السيطرة على المخاطر المادية‬
‫التوافق مع إجراءات التصنيع الجيد‪.‬‬ ‫•‬
‫الحصول عل خطابات ضمان من كل املوردين‪.‬‬ ‫•‬
‫تحديد أنواع ومصادر املخاطر الطبيعية‬ ‫•‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫•‬
‫تركيب أجهزة قادرة على كشف هذه املخاطر‪.‬‬ ‫•‬
‫مراقبة نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫•‬
‫تدريب العمال‪.‬‬ ‫•‬
‫‪77‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬
 ‫أمثلة للمخاطر الطبيعية ومصادرها‬
‫المصدر‬ ‫نوع الملوث‬
‫مسامير – رايش ‪ -‬صواميل‬ ‫معادن‬
‫مصابيح مكسورة – باغة ساعة – جزء من ترمومتر‬ ‫زجاج‬
‫أقفاص – بالتات – أدوات‬ ‫خشب‬
‫الهواء – أجزاء من الحشرة – مخلفات – المواد‬ ‫حشرات‬
‫األولية ‪ -‬المصائد‬
‫العاملين – اللحوم – القوارض – حيوانات أخرى‬ ‫شعر‬
‫أزرار – خواتم – أقالم ‪-‬‬ ‫أخرى‬ ‫‪78‬‬
‫أمثلة للمخاطر الطبيعية ومصادرها‬
‫معدات تجهيز األغذية‪:‬‬ ‫مواد أولية‬
‫• البالستيك من سيور ناقلة‬ ‫• حجر‬
‫• مسامير وصواميل‬ ‫• معدن‬
‫• حشرات‬
‫مبانى‪:‬‬ ‫اشخاص‪:‬‬
‫• تقشير الطالء‬ ‫• شعر‬
‫• زجاج‬ ‫• مجوهرات‬
‫• خشب‬ ‫• اغراض شخصية‬

‫اآلفات‪:‬‬ ‫مواد التغليف‪:‬‬

‫• الريش‬ ‫• خيط‬
‫• فضالت‬ ‫• ورق‬
‫• الحشرة أو أجزاء منها‬ ‫• بالستيك‬
‫• زجاج‬
‫‪79‬‬
‫د‪.‬أسامة سيد سليمان ‪usamatqm@gmail.com‬‬ ‫فبراير ‪2019‬‬