TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NHÓM NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Thu Sang

Lớp: 13DHDD01 - 010110081307
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 6

Họ và tên MSSV

1. Hồ Mai Xuân Hoài (NT) 2030210204

2. Phan Gia Linh 2030219413

3. Trương Đình Khang 2030210317

4. Bùi Thị Nam Nghi 2030210353

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2024

BẢNG THÀNH VIÊN VÀ PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM 6

ST Nội dung Mức độ

Họ và tên MSSV
T công việc hoàn thành

1 Hồ Mai Xuân Hoài 203021020 Chương 1

100%
4

2 203021941 Chương 3
100%
Phan Gia Linh 3

3 203021031 2.2.
100%
Trương Đình Khang 7

4 Bùi Thị Nam Nghi 203021035 2.1.

100%
3

i
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ.......................................1

1.1. GIỚI THIỆU............................................................................................................1
1.1.1. Định nghĩa............................................................................................................1
1.1.2. Phân bố.................................................................................................................1
1.2. CÁC CÁCH PHÂN LOẠI......................................................................................1
1.2.1. Phân loại cá ngừ....................................................................................................1
1.2.2. Phân loại thịt cá ngừ.............................................................................................4
1.3. ĐẶC ĐIỂM HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI CỦA CÁ NGỪ.................................6
1.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ SẢN LƯỢNG SẢN XUẤT, TIÊU
THỤ................................................................................................................................7
1.4.1. Trên thế giới..........................................................................................................7
1.4.2. Tại Việt Nam.........................................................................................................7
1.5.1. Mùa cá ngừ đại dương..........................................................................................8
1.5.2. Mùa cá ngừ sọc dưa..............................................................................................8
1.7. LỢI ÍCH VÀ NHỮNG LƯU Ý...............................................................................9
1.7.1. Lợi ích...................................................................................................................9
1.7.2. Những lưu ý........................................................................................................10
CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÁ
NGỪ.............................................................................................................................12
2.1. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ NGỪ..................................................12
2.1.1. Tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 12153:2018 về Cá ngừ nguyên liệu (năm 2018). .12
2.1.2. Tiêu chuẩn Codex Alimentarius: CXS 70-1981 về Tiêu chuẩn cho cá ngừ và cá
ngừ đóng hộp (năm 2018)............................................................................................14
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ........................15
2.2.1. Thịt cá tươi..........................................................................................................15
2.2.2. Cá ngừ đóng hộp.................................................................................................16
2.2.3. Cá ngừ đông lạnh................................................................................................18
CHƯƠNG 3: BẢO QUẢN VÀ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
......................................................................................................................................20
3.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ........................20
3.1.1. Bảo quản cá ngừ ngay khi vừa đánh bắt.............................................................20
3.1.2. Bảo quản nguyên liệu cá ngừ sau khi chế biến...................................................22
3.2. SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ...........................................25

ii
3.2.1. Cá ngừ đóng hộp.................................................................................................25
3.2.2. Cá ngừ kho nước dừa..........................................................................................26
3.2.3. Salad cá ngừ........................................................................................................27
3.2.4. Sushi cá ngừ xốt Mayonnaise.............................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................29

iii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Bản đồ phân bố và quản lý của năm tổ chức quản lý nghề cá khu vực..........1
Hình 1.2. Katsuwonus pelamis (Cá ngừ sọc).................................................................2
Hình 1.3. Phần thịt Akami..............................................................................................4
Hình 1.4. Phần thịt Chu-toro..........................................................................................5
Hình 1.5. Phần thịt Otoro................................................................................................5
Hình 3.1. Cá ngừ đóng hộp...........................................................................................25
Hình 3.2. Món cá ngừ kho nước dừa............................................................................26
Hình 3.3. Món salad cá ngừ..........................................................................................27
Hình 3.4. Món sushi cá ngừ xốt Mayonnaise...............................................................27

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Cá ngừ thuộc chi Euthynnus..........................................................................2

Bảng 1.2. Cá ngừ thuộc chi Euthynnus..........................................................................3
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 165 gam cá ngừ đóng gói và để khô..............8

iv
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

1.1. GIỚI THIỆU

1.1.1. Định nghĩa
Theo từ điển Merriam-Webster, “cá ngừ” là bất kỳ loài cá thu ngừ (scombroid) lớn
mạnh nào (như các chi Euthynnus, Katsuwonus và đặc biệt là Thunnus) thường có
màu sẫm ở trên và màu bạc ở dưới và bao gồm nhiều loài có giá trị làm thức ăn hoặc
cá thể thao.
1.1.2. Phân bố
Các loài cá ngừ được tìm thấy trên khắp các đại dương trên thế giới. Cá ngừ vây xanh
Đại Tây Dương, Thái Bình Dương và miền Nam được đánh giá cao cho thị trường
sushi và sashimi (Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc). Cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng
và cá ngừ mắt to được tìm thấy chủ yếu ở vùng nhiệt đới, trong khi cá ngừ albacore,
như cá ngừ vây xanh, cũng được tìm thấy ở vùng nước ôn đới. Những loài này được
sử dụng cho hỗn hợp sản phẩm đóng hộp và tươi. Nghề đánh bắt cá ngừ được quản lý
trên toàn cầu bởi năm tổ chức quản lý nghề cá khu vực.

Hình 1.1. Bản đồ phân bố và quản lý của năm tổ chức quản lý nghề cá khu vực
(Nguồn: Pewtrusts.org)

Tại Việt Nam, cá ngừ được khai thác chủ yếu tại các vùng biển ở Nam Trung Bộ như
Phú Yên, Khánh Hòa, Quảng Ngãi, và tại trung tâm vùng Biển Đông.

1
1.2. CÁC CÁCH PHÂN LOẠI
1.2.1. Phân loại cá ngừ
1.2.1.1. Phân loại theo chi
Chi Euthynnus
Tất cả các loài cá ngừ Euthynnus đều có thân hình thon dài, thuôn nhọn và lớp da phủ
vảy nhỏ. Chúng có hai vây lưng, một vây ở phía trước và một vây ở phía sau. Vây
ngực dài và nhọn. Vây hậu môn nằm sau vây lưng thứ hai. Có nhiều vây nhỏ ở phần
đuôi. Lớp da phủ vảy nhỏ. Thịt đỏ, giàu dinh dưỡng.
Cá ngừ Euthynnus phân bố rộng rãi ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới trên
khắp thế giới. Chúng thường sống ở vùng biển khơi, xa bờ từ 10 đến 200 hải lý. Cá
ngừ là loài cá di cư, di chuyển theo các dòng hải lưu để kiếm ăn và sinh sản.
Bảng 1.1. Cá ngừ thuộc chi Euthynnus

Tên khoa học Tên tiếng Việt Hình ảnh

Cá ngừ chấm, cá ngừ Đài

Euthynnus affinis
Loan

Euthynnus lineatus Cá ngừ sọc đen

Euthynnus alletteratus Cá ngừ nhỏ

(Nguồn: Xuân Hoài)

Chi Katsuwonus
Cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis) là một loài cá cỡ trung bình thuộc họ cá ngừ,
Scombridae. Nó còn được gọi là balaya, cakalang, cá ngừ Bắc Cực, cá mushmouth, cá
ngừ đại dương, cá ngừ sọc hoặc cá chiến thắng. Nó phát triển chiều dài lên tới 1m (3
ft). Nó là một loài cá nổi quốc tế được tìm thấy ở vùng nước nhiệt đới và ôn đới ấm
áp. Đây là loài rất quan trọng đối với nghề cá.

2
 Hình 1.2. Katsuwonus pelamis (Cá ngừ sọc)
(Nguồn: Fishcommercialnames.ec.europa.eu)

Chi Thunnus
Chi Thunnus bao gồm một số loài cá ngừ lớn nhất và mạnh nhất, bao gồm cá ngừ vây
xanh, cá ngừ vây vàng và cá ngừ albacore. Chúng là loài cá săn mồi hàng đầu ở đại
dương và đóng vai trò quan trọng trong hệ sinh thái biển.
Bảng 1.2. Cá ngừ thuộc chi Thunnus

Tên khoa học Tên tiếng Việt Hình ảnh

Cá ngừ thịt trắng, cá ngừ

Thunnus alalunga
vây dài (Albacore)

Thunnus obesus Cá ngừ mắt to

Thunnus atlanticus Cá ngừ vây đen

Cá ngừ vây xanh Thái

Thunnus orientalis
Bình Dương

Cá ngừ vây xanh phương

Thunnus thynnus
bắc

3
 Cá ngừ vây xanh phương
Thunnus maccoyii
nam

Thunnus tonggol Cá ngừ đuôi dài

Thunnus albacares Cá ngừ vây vàng

(Nguồn: Xuân Hoài)

1.2.1.2. Phân loại theo sự phân bố

Cá ngừ nhiệt đới
Gồm các loài cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới ôn đới ấm, với nhiệt
độ thường lớn hơn 18° C, (mặc dù chúng có thể lặn ở vùng nước lạnh hơn). Nhóm này
bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to.
Cá ngừ ôn đới
Gồm các loài cá ngừ sống ở vùng nước ôn đới lạnh khoảng 10° C, mặc dù chúng cũng
có thể được tìm thấy ở vùng nước ấm hơn của vùng cận nhiệt đới. Nhóm này bao gồm
ba loài cá ngừ vây xanh (cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương, cá ngừ vây xanh Thái Bình
Dương và cá ngừ vây xanh miền Nam) và cá ngừ vây xanh.
Cá ngừ cận nhiệt đới
Các loài cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới ôn đới ấm, với nhiệt độ
thường lớn hơn 18° C, (mặc dù chúng có thể lặn ở vùng nước lạnh hơn). Nhóm này
bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to.
1.2.2. Phân loại thịt cá ngừ
1.2.2.1. Phân loại thịt theo tỷ lệ mỡ
Akami (Thịt nạc)

4
 Hình 1.3. Phần thịt Akami
(Nguồn: Tasteatlas.com)

Akami là một phần của cá ngừ vây xanh dùng để chỉ thịt nạc đỏ. Đây là phần chính
của cá nên dễ kiếm hơn các phần khác, (chūtoro và otoro). Nó có ít chất béo nhất
trong toàn bộ cá ngừ, khiến nó có giá cả phải chăng nhất.
Akami thường được dùng trên cơm trong món sashimi hoặc nigiri. Trong một nhà
hàng sushi, nếu bạn gọi món maguro (một thuật ngữ rộng cho cá ngừ), bạn sẽ nhận
được akami từ bất kỳ loài cá ngừ nào họ có trong tay. Phần cá ngừ này cũng có vị
umami cá ngừ ngon nhất trong số các phần thịt khác, béo hơn.
Chutoro (nửa nạc nửa mỡ)

Hình 1.4. Phần thịt Chu-toro

(Nguồn: Wikipedia.com)

Chu-toro trong tiếng Nhật có nghĩa là “cá ngừ béo vừa”. Nó nằm ngay dưới da và phía
sau bụng cá ngừ. Chu-toro là sự cân bằng hoàn hảo giữa Akami và O-toro. Miếng cá
ngừ thanh lịch này rất lý tưởng cho món sashimi và sushi, nhưng nó cũng ngon như
bít tết.
Otoro (phần mỡ)

5
 Hình 1.5. Phần thịt Otoro
(Nguồn: Flamesmedi.ca)

Otoro là phần béo nhất và sang trọng nhất của cá ngừ vây xanh, nằm ở vùng bụng.
Đây là một trong những miếng cá ngừ được săn lùng nhiều nhất do kết cấu đậm đà và
béo, tan chảy trong miệng, để lại hương vị độc đáo và khó quên.
1.2.2.2. Phân loại thịt theo phương pháp chế biến
Cá ngừ tươi sống
Là cách chế biến thịt cá ngừ tươi thành các phần mỏng vừa phải và ăn sống. Cách chế
biến này đòi hỏi thịt cá phải thật tươi, sạch và có nguồn gốc rõ ràng.
Nhật Bản và Hàn Quốc là 2 quốc gia phổ biến nhất trong việc chế biến thịt cá ngừ tươi
sống. Nổi bật nhất là món sashimi cá ngừ rất phổ biến và được yêu thích rộng rãi trên
khắp thế giới.
Cá ngừ đóng hộp
Cá ngừ đóng hộp là sản phẩm thịt cá đã được chế biến sẵn và đóng kín trong lon thiếc.
Đóng hộp là một phương pháp bảo quản thực phẩm theo kiểu công nghiệp và có thời
hạn sử dụng điển hình từ 2 đến 5 năm.
Cá ngừ đông lạnh
Cá ngừ đông lạnh là sản phẩm thịt cá ngừ được cấp đông ở nhiệt độ thấp (thường dưới
-18 độ C) để bảo quản lâu dài. Phương pháp này giúp giữ được hương vị và chất dinh
dưỡng của cá ngừ tươi trong thời gian dài.
Cá ngừ xông khói
Cá ngừ xông khói là cá ngừ được hun khói bằng gỗ hoặc than củi để tạo hương vị và
màu sắc đặc trưng. Đây là một món ăn ngon và bổ dưỡng, được nhiều người yêu
thích.
Cá ngừ khô

6
Cá ngừ khô là một loại thực phẩm được chế biến từ cá ngừ tươi sống bằng cách phơi
khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy bằng máy sấy. Đây là một món ăn dân dã và
được nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon và đậm đà.
1.3. ĐẶC ĐIỂM HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI CỦA CÁ NGỪ
Cá ngừ là loài cá có thân hình dài, khỏe khoắn và thon gọn. Chúng sở hữu thân hình
tròn trịa, thon dần về phía đuôi, với đuôi chẻ hoặc hình lưỡi liềm. Về màu sắc, cá ngừ
thường có phần lưng sẫm màu và bụng trắng bạc, đôi khi lấp lánh ánh kim. Một đặc
điểm nổi bật của chúng là phần lườn của đuôi có sống nổi rõ ràng ở hai bên, một dãy
vây nhỏ xíu nằm sau vây lưng và vây hậu môn, cùng với một lớp áo giáp được tạo nên
từ những vảy lớn ở vùng vai.
Tuy nhiên, điểm đặc biệt nhất của cá ngừ chính là hệ thống mạch máu phát triển nằm
ngay dưới da. Hệ thống này hoạt động như một thiết bị điều hòa nhiệt, giúp cá ngừ
duy trì thân nhiệt cao hơn so với môi trường nước xung quanh, thích nghi với việc bơi
đường dài, chậm rãi. Nhờ vào hệ thống mạch máu đặc biệt này, cá ngừ là loài cá duy
nhất có khả năng giữ cho nhiệt độ cơ thể cao hơn nước tới mức đáng kinh ngạc,
thường từ 5 đến 12 °C, thậm chí một số cơ bắp có thể cao hơn tới 21 °C so với môi
trường nước.
1.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ SẢN LƯỢNG SẢN XUẤT, TIÊU
THỤ
1.4.1. Trên thế giới
Theo FAO, Năm 2022, sản lượng cá ngừ khai thác toàn cầu đạt 7,7 triệu tấn, tăng
1,3% so với năm 2021. Tây Thái Bình Dương là khu vực khai thác chủ lực với 45%
sản lượng, chủ yếu là cá ngừ vây vàng. Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất, chiếm
20% sản lượng toàn cầu. Cá ngừ được tiêu thụ dưới nhiều hình thức, phổ biến nhất là
cá ngừ đóng hộp.
Nhu cầu cá ngừ dự kiến sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới do sự gia tăng dân số và
thu nhập. Các nhà sản xuất cá ngừ đang áp dụng các phương pháp đánh bắt bền vững
hơn để bảo vệ nguồn tài nguyên cá ngừ. Các nhà khoa học đang nghiên cứu các
phương pháp nuôi trồng cá ngừ để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng.
1.4.2. Tại Việt Nam
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2022, Cá ngừ Việt Nam tự hào là
một trong những quốc gia có sản lượng khai thác cá ngừ cao trên thế giới, với 170.000
tấn được đánh bắt vào năm 2022, tăng 3,5% so với năm 2021. Bình Định đóng vai trò

7
chủ lực trong ngành cá ngừ Việt Nam, đóng góp 70% sản lượng với 120.000 tấn cá
ngừ mỗi năm. Bên cạnh Bình Định, các tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa và Ninh Thuận
cũng có sản lượng khai thác đáng kể.
Cá ngừ sọc dưa là loài phổ biến nhất tại Việt Nam, chiếm 50% tổng sản lượng. Loài cá
này được ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Thị trường
tiêu thụ cá ngừ Việt Nam được chia thành hai mảng chính: nội địa và xuất khẩu. 60%
sản lượng cá ngừ được tiêu thụ trong nước, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người
dân Việt Nam. 40% còn lại được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật Bản
và Liên minh Châu Âu, mang lại nguồn thu ngoại tệ đáng kể cho đất nước.
Nhu cầu tiêu thụ cá ngừ trong nước dự kiến sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới do sự
gia tăng dân số và thu nhập. Người Việt Nam ngày càng ưa chuộng các loại thực phẩm
giàu dinh dưỡng và tiện lợi như cá ngừ.
1.5. Mùa đánh bắt cá ngừ tại Việt Nam
1.5.1. Mùa cá ngừ đại dương
Miền Bắc:
- Mùa cao điểm: Tháng 11 - 12, khi cá di cư từ vùng biển phía Bắc vào.
- Cá di chuyển xuống các tỉnh phía Nam từ tháng 3 - 4.
Miền Trung:
- Mùa chính khai thác: Tháng 11 - 12.
- Cá di chuyển dần vào phía Nam từ tháng 3 - 4.
Miền Nam:
- Cá xuất hiện ở vùng biển Nam Bộ từ tháng 4 - 5.
1.5.2. Mùa cá ngừ sọc dưa
Mùa cao điểm: Tháng 4 - 5.
Cá xuất hiện nhiều ở các tỉnh ven biển miền Trung đến tháng 10.
1.5.3. Mùa cá ngừ vây vàng
Mùa khai thác: Tháng 1 - 4.
Khu vực: Vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa.
1.6. Giá trị dinh dưỡng

8
 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 165 gam cá ngừ đóng gói và để khô

Lượng calo 191

Chất béo 1,4g

Natri 83mg

Carbohydrate 0g

Chất xơ 0g

Đường 0g

Chất đạm 42g

Trong cá ngừ không chứa bất kỳ hàm lượng carbohydrate, chất xơ hoặc đường nào.
Về chất béo: Cá ngừ chứa các chất béo lành mạnh như axit béo omega 3 nhưng hàm
lượng chất béo tổng thể lại thấp (chỉ chứa ít hơn 2 gam / lon). Tuy nhiên, các loại cá
ngừ khác nhau sẽ có lượng chất béo khác nhau. Các loại cá ngừ sau đây được liệt kê
theo thứ tự từ béo nhất đến ít béo nhất: cá ngừ vây xanh tươi, cá ngừ albacore trắng
đóng hộp, cá ngừ ánh sáng đóng hộp, cá ngừ vằn tươi và cá ngừ vây vàng tươi.
Về chất đạm: Cá ngừ là thực phẩm giàu protein. Trong một hộp cá ngừ chứa tới 42
gam protein hoàn chỉnh và nhiều axit amin thiết yếu.
Về vitamin và các khoáng chất: Cá ngừ có đầy đủ các chất như: canxi, phốt pho, kali,
kẽm, vitamin B, selen và choline. Giống như các loại thực phẩm đóng hộp khác, cá
ngừ có thể chứa nhiều natri. Bạn có thể so sánh nhãn dán thực phẩm để tìm ra sản
phẩm ít natri hoặc sản phẩm không thêm muối.
1.7. LỢI ÍCH VÀ NHỮNG LƯU Ý
1.7.1. Lợi ích
1.7.1.1. Duy trì cân nặng bình thường
Cá ngừ có hàm lượng chất béo và calo thấp rất phù hợp với các chế độ ăn kiêng cho
người muốn giảm cân, giảm mỡ. Giúp bạn có thể sở hữu một vóc dáng săn chắc, khỏe
mạnh và không gây hại cho sức khỏe.

9
1.7.1.2. Bảo vệ lá gan
Lá gan có vai trò lọc thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể. Một khi chức năng gan bị
tổn thương sẽ gây ra nhiều bệnh lý cho người bệnh. Cá ngừ với các thành phần như
DHA, EPA sẽ giúp gan được phục hồi, giảm lượng chất béo trong máu. Nhờ đó lá gan
sẽ khỏe mạnh hơn.
1.7.1.3. Giúp ngăn ngừa thiếu máu
Sắt có vai trò bổ sung và điều hòa máu đi khắp cơ thể. Thiếu máu, thiếu sắt khiến cơ
thể dễ bị mệt mỏi, suy nhược, ảnh hưởng đến thị lực. Trong cá ngừ có đầy đủ các chất
dinh dưỡng như: folic, sắt, B12. Khi bạn bổ sung cá ngừ vào chế độ ăn uống sẽ làm
tăng cường dưỡng chất vào cơ thể. Nhờ đó, tình trạng thiếu máu, thiếu sắt được cải
thiện rõ rệt.
1.7.1.4. Tăng cường sức khỏe tim mạch
Các chuyên gia khuyến cáo nên bổ sung cá ngừ để bảo vệ sức khỏe tim mạch và ngăn
ngừa tình trạng xơ vữa động mạch, đột quỵ. Thành phần axit béo omega 3 trong cá sẽ
làm giảm chất béo trung tính nhưng không làm cholesterol cao lên. Dầu cá là một thực
phẩm sẽ ngăn ngừa bệnh mạch vành.
1.7.1.5. Có thể giảm nguy cơ sa sút trí tuệ
Ngoài khả năng kích hoạt các tế bào não, cá ngừ còn có khả năng tăng cường trí nhớ,
giảm sa sút trí tuệ. DHA, omega 3 hay omega 6 trong cá ngừ sẽ ngăn chặn tình trạng
viêm ở cấp độ tế bào, làm chậm quá trình sa sút trí tuệ.
1.7.1.6. Chống mất cơ liên quan đến tuổi (Sarcopenia)
Lượng chất béo không bão hòa đa cao hơn thông qua các loại thực phẩm như cá ngừ
có liên quan đến khối lượng cơ thể nạc lớn hơn và sức mạnh cầm nắm ở người lớn
tuổi. Hơn nữa, các axit amin thiết yếu (cũng được tìm thấy trong cá ngừ) làm tăng
tổng hợp protein cơ và hỗ trợ duy trì khối lượng cơ bất chấp ảnh hưởng của quá trình
lão hóa.
1.7.1.7. Hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu
Bệnh nhân tiểu đường nên thay thế các loại thịt đỏ bằng thịt trắng như cá ngừ. Không
chỉ giàu dinh dưỡng, cá ngừ còn làm giảm lượng đường trong máu, kiểm soát bệnh đái
tháo đường. Người bệnh có thể tham khảo ý kiến bác sĩ về cách ăn, khẩu phần ăn cá
ngừ sao cho phù hợp và đúng cách.

10
1.7.2. Những lưu ý
Cá ngừ là thực phẩm giàu dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy
nhiên, nếu không biết cách ăn đúng, cá ngừ cũng có thể gây ra một số tác hại. Do đó,
để tận dụng tối đa những giá trị dinh dưỡng của cá ngừ và đảm bảo an toàn cho sức
khỏe, bạn cần lưu ý những điều sau:
Nấu chín cá ngừ: Đây là cách tốt nhất để loại bỏ ký sinh trùng và vi khuẩn, giảm thiểu
nguy cơ mắc bệnh.
Ăn cá ngừ sống: Nếu bạn muốn thưởng thức món cá ngừ sống, hãy đảm bảo tiêu diệt
ký sinh trùng bằng phương pháp đông lạnh. Cá ngừ cần được cấp đông ở nhiệt độ -
20°C trong ít nhất 24 giờ để đảm bảo an toàn.
Khẩu phần phù hợp: Người trưởng thành nên ăn 85 - 140g cá ngừ mỗi bữa và ăn 2 - 3
bữa mỗi tuần. Không nên lạm dụng ăn quá nhiều cá ngừ vì có thể dẫn đến dư thừa
thủy ngân và các chất dinh dưỡng khác.
Chọn cá tươi ngon: Khi mua cá ngừ, hãy chọn những con có mắt sáng, da bóng, thịt
chắc. Tránh mua cá ươn, có mùi tanh hôi hoặc đã bị biến màu.
Đối tượng không nên ăn cá ngừ sống: Phụ nữ mang thai, cho con bú, trẻ em, người có
hệ miễn dịch yếu, người lớn tuổi, bệnh nhân đang điều trị ung thư, người dị ứng hải
sản, người rối loạn tiêu hóa,...

11
 CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN NGUYÊN
LIỆU CÁ NGỪ

2.1. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ NGỪ

2.1.1. Tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 12153:2018 về Cá ngừ nguyên liệu (năm 2018)
TCVN 12153:2018 do Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản III biên soạn, Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
- Phân hạng
Căn cứ vào chỉ tiêu cảm quan, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nguyên liệu được
phân làm 4 hạng: hạng 1, hạng 2, hạng 3 và hạng 4.
- Yêu cầu cảm quan

Chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4

1. Hình Thân cá nguyên Thân cá có một Thân cá có từ 1 đến Thân cá có

thức bên vẹn, da không vài vết xước. 2 vết xước, vết rách. từ trên 3
ngoài có vết rách, vết Cá kém tươi, thân Cá kém tươi, thân cá vết rách.
xước. cá mất một vàimất một vài mảng Cá không
Cá tươi tự nhiên, vẩy nhưng không
vảy nhỏ. còn tươi.
vây cá nguyên ảnh hưởng đến Màu sắc lưng và Thân mất
vẹn. thịt cá. bụng cá có triệu từng mảng
Màu sắc lưng và Màu sắc lưng và chứng ngấm nước vảy lớn.
bụng cá sáng, bụng cá nhẵn (da bụng bị rộp, sần Màu sắc
nhẵn, sạch sẽ. nhưng kém sáng. sùi, không nhẵn) lưng và
hoặc bị bạc màu. bụng cá bị
sẫm hoặc
bạc màu.

2. Màu Cơ thịt cá trong Cơ thịt cá kém Cơ thịt cá mờ, kém Cơ thịt cá

sắc cơ và phản quang trong, phản quang trong và không phản đục; có
thịt ánh sáng tốt có ánh sáng kém hơn quang ánh sáng; nâu màu nâu
màu đỏ hồng. hạng 1; có màu nhạt hoặc không xám.

12
 đỏ đậm. màu.

3. Kết Thịt săn chắc, Thịt kém săn Thịt không săn chắc, Thịt mềm
cấu cơ đàn hồi rất tốt chắc, đàn hồi tốt kém đàn hồi (đàn nhão,
thịt (đàn hồi nhanh (đàn hồi trở lại hồi trở lại rất chậm không đàn
trở lại khi ấn nhẹ chậm hơn khi ấn khi ấn ngón tay hồi.
ngón tay vào). nhẹ ngón tay vào).
vào).

4. Mùi Có mùi tự nhiên của cá. Không có mùi lạ. Cá mất

của thịt mùi tự
cá nhiên hoặc
không
mùi.

- Yêu cầu hóa học

Hàm lượng histamin: không lớn hơn 100mg/kg
- Giới hạn kim loại nặng

Chỉ tiêu Mức tối đa

1. Hàm lượng cadimi, mg/kg 0,1

2. Hàm lượng chì, mg/kg 0,3

3. Hàm lượng thủy ngân, mg/kg 1,0

4. Hàm lượng metyl thủy ngân, mg/kg 1,0

- Giới hạn vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Mức

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, 106

không lớn hơn

2. E. coli, CFU/g, không lớn hơn 102

3. S. aureus, CFU/g, không lớn hơn 102

4. CI. perfringens, CFU/g, không lớn 102

13
 hơn

5. Salmonella, CFU/25 g Không được có

6. V. parahaemolyticus, CFU/g, không 102

lớn hơn

2.1.2. Tiêu chuẩn Codex Alimentarius: CXS 70-1981 về Tiêu chuẩn cho cá ngừ và cá
ngừ đóng hộp (năm 2018)
Cá ngừ và cá ngừ đóng hộp là các sản phẩm bao gồm thịt của bất kỳ loài thích hợp
nào được liệt kê dưới đây, đóng gói trong các thùng chứa kín.
Cá thu ngừ, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây đen, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây xanh phương
nam, cá ngừ vây xanh đại tây dương, cá ngừ đuôi dài, cá ngừ chấm, cá ngừ nhỏ, còn
được gọi là cá ngừ albacore giả, cá ngừ vằn đen, cá ngừ đại dương, cá ngừ sọc dưa, cá
ngừ đại tây dương.
Sản phẩm phải được trình bày dưới dạng:
Rắn (có da hoặc không da), cá được cắt thành các đoạn ngang được đặt trong hộp với
các mặt phẳng các đầu cắt ngang của chúng song song với các đầu của hộp. Tỷ lệ
mảnh hoặc khối tự do sẽ không vượt quá 18% trọng lượng ráo nước của thùng chứa.
Miếng cá hầu hết đều có kích thước không nhỏ hơn 1,2 cm ở mỗi hướng và trong đó
cấu trúc cơ ban đầu được giữ lại. Tỷ lệ các miếng thịt có kích thước không nhỏ hơn
1,2 cm không vượt quá 30% trọng lượng ráo nước của thùng.
Mảnh hoặc vảy hỗn hợp các hạt và miếng cá hầu hết có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm
mỗi hướng nhưng trong đó cấu trúc cơ bắp của thịt vẫn được giữ lại. Tỷ lệ miếng thịt
của có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm vượt quá 30% trọng lượng ráo nước của thùng.
Nghiền hoặc cắt nhỏ hỗn hợp các mảnh cá nấu chín đã được giảm kích thước đồng
đều, trong đó các hạt rời rạc và không tạo thành một hỗn hợp sệt.
Bất kỳ sự xuất trình nào khác đều được phép với điều kiện là nó phải đủ khác biệt so
với các hình thức trình bày khác nêu trong tiêu chuẩn này, đáp ứng tất cả các yêu cầu
khác của tiêu chuẩn này; được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh nhầm lẫn hoặc gây
nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
Thành phần cần thiết và yếu tố chất lượng

14
- Nguyên liệu thô: Các sản phẩm phải được chế biến từ cá khỏe mạnh thuộc loài nêu
trong phần trên và có chất lượng phù hợp để bán, tươi cho con người tiêu thụ.
- Thành phần khác: Môi trường đóng gói và tất cả các thành phần khác được sử dụng
phải có chất lượng dùng cho thực phẩm và phù hợp với tất cả các tiêu chuẩn áp dụng.
Sự phân hủy sản phẩm không được chứa quá 10mg/100g histamine tính theo giá trị
trung bình của đơn vị mẫu. Sản phẩm cuối cùng, sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu
của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra.
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
2.2.1. Thịt cá tươi
2.2.1.1. Mắt của cá
Lựa chọn mua những con cá ngừ khi thấy mắt của con cá trong, thấy rõ cả phần con
ngươi bên trong.
Không chọn mua những con cá ngừ khi thấy mắt cá bị lõm xuống, hóp lại hoặc bị đục.
Nếu mắt cá hóp lại chứng tỏ cá để kho đông lâu và vận chuyển nhiều, thịt sẽ không
còn tươi ngon.
2.2.1.2. Màu sắc của thịt cá
Thịt cá khi mới xẻ ra có màu đỏ tươi. Đối với cá thịt ngon thì màu thịt đỏ, trong. Đặc
biệt thịt cá đỏ nhưng trong ngần chứ không phải đậm như thịt bò.
Đối với cá thịt đỏ nhạt, trong thì thịt cá cũng rất ngon. Chúng ta thường gặp ở các các
size nhỏ hơn 30kg.
Đối với thịt có màu không đỏ, bị màu socola hay thịt bị bọt, bở. Khi chà xát vào lòng
bàn tay có chảy nước nhiều và thịt mềm bở thì cá này ăn sẽ không ngon.
2.2.1.3. Mùi của cá
Cá nước mặn tươi khi ngửi sẽ có mùi biển, còn cá nước ngọt sẽ có mùi của nước ao.
Cá có mùi tanh đặc trưng không có mùi hôi tanh của cá ươn.
2.2.1.4. Độ đàn hồi của thịt cá
Dùng tay ấn vào phần thịt cá, cá tươi thì sẽ có độ đàn hồi. Thịt cá săn chắc, không
lỏng lẻo, kết dính chặt với nhau và có độ đàn hồi tốt. Không chọn cá có phần thịt cá có
màu nhợt nhạt, rời rạc, không còn độ đàn hồi.

15
2.2.1.5. Mang cá
Kiểm tra mang cá, nếu cá tươi thì mang cá sẽ có màu đỏ tươi.
Không mua những con cá ngừ có mang cá không còn tươi, đã chuyển sang màu tái
nhợt vì đó là cá ươn. Cá ươn thì phần bên trong mang sẽ có màu đỏ sẫm, thậm chí nâu
đen.
Không chọn mua cá có mang cá màu xám, không dính chặt với hoa khế và bị nhớt.
2.2.1.6. Da của cá
Da cá ngừ tươi sáng bóng, óng ánh và có màu sắc tự nhiên, không bị nhợt nhạt hoặc
sẫm màu.
Tránh chọn cá có da bị trầy xước, rách nát hoặc có nhiều nhớt.
Dùng tay ấn vào phần da của cá, đặc biệt là phần da ở bụng, cá tươi sẽ có độ đàn hồi
tốt và không bị lún xuống.
2.2.2. Cá ngừ đóng hộp
2.2.2.1. Cấu trúc của thịt cá
Cá khoanh (còn nguyên da hoặc bỏ da) [Solid (skin-on or skinless)]: cá được cắt
ngang thành khúc và được xếp đầy vào hộp sao cho các mặt cắt gần như song song
với hai đáy của hộp. Tỷ lệ các khúc hoặc miếng rời không được lớn hơn 18 % khối
lượng ráo nước.
Cá khúc (chunk): phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không nhỏ hơn
1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá. Tỷ lệ những khúc cá có kích
thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30 % khối lượng ráo nước.
Cá cắt lát (Flake or flakes): hỗn hợp của các miếng cá có kích thước mỗi chiều nhỏ
hơn 1,2 cm nhưng vẫn còn giữ được cấu trúc cơ ban đầu của thịt cá. Tỷ lệ những
miếng cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm phải lớn hơn 30 % khối lượng ráo nước.
Miếng vụn (Grated or shredded): hỗn hợp của các miếng cá nhỏ đã nấu chín được làm
nhỏ đến kích thước đồng nhất, trong đó các mẩu vụn vẫn tách rời nhau và không tạo
thành bột nhão.
2.2.2.2. Màu của thịt cá
Cá ngừ trắng hay còn gọi là cá ngừ Albacore. Cá ngừ trắng có kết cấu dạng sáp và rất
giàu hương vị bơ. Cá ngừ trắng được cho là có nhiều calo hơn. Nó rất giàu axit béo
omega-3.

16
Xét về chất lượng và hương vị, Cá ngừ trắng là loại cá ăn được ưa thích nhất. Cá ngừ
trắng có thịt trắng.
Cá ngừ nhạt thường đến từ Skipjack hoặc Cá ngừ vây vàng. Cá ngừ nhạt có kết cấu
tương tự như đùi gà. Nó mềm và có nhiều hương vị hơn khi so sánh với Cá ngừ trắng.
Thịt có màu sẫm hơn so với cá ngừ trắng, nằm giữa màu nâu nhạt đến hồng đậm. Cá
ngừ nhạt có ít chất béo và axit béo omega-3 khi so sánh với cá ngừ trắng.
Sự khác biệt chính giữa cá ngừ trắng và cá ngừ nhạt
- Cá ngừ nhạt được đóng hộp trong nước, trong khi Cá ngừ trắng được đóng hộp trong
dầu thực vật.
- Cá ngừ trắng rất giàu axit béo omega-3, ít hơn trong trường hợp cá ngừ nhạt.
- Cá ngừ nhạt có hàm lượng thủy ngân ít hơn, trong khi cá ngừ trắng có hàm lượng
thủy ngân cao gấp 3 lần. Tiêu thụ cá ngừ, ít hàm lượng thủy ngân hơn, được coi là bổ
dưỡng.
- Cá ngừ trắng ít hương vị hơn so với cá ngừ nhạt. Mà làm cho nó ngon hơn và ngon
miệng.
- Cá ngừ trắng có 23g protein, cao đối với cá ngừ nhạt. Cá ngừ nhạt có vitamin B12 và
Selenium.
- Light Tuna là một loại có nhiều loại cá ngừ trong đó. Trong khi Cá ngừ trắng là Cá
ngừ Albacore.
2.2.2.3. Phương pháp bảo quản: nước và dầu
Phương pháp bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn thịt cá ngừ đóng
hộp. Hai phương pháp phổ biến nhất là bảo quản bằng nước và bảo quản bằng dầu.
Mỗi phương pháp đều có những ưu và nhược điểm riêng, ảnh hưởng đến hương vị, giá
trị dinh dưỡng và độ an toàn của sản phẩm.
Bảo quản bằng nước:
Ưu điểm:
- Giữ nguyên hương vị tự nhiên của cá ngừ.
- Hàm lượng calo thấp hơn so với bảo quản bằng dầu.
- Giá thành rẻ hơn.
Nhược điểm:

17
- Kết cấu thịt cá mềm hơn so với bảo quản bằng dầu.
- Dễ bị hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách.
- Hàm lượng dinh dưỡng có thể bị hao hụt trong quá trình bảo quản.
Bảo quản bằng dầu:
Ưu điểm:
- Giữ được độ dai ngon của thịt cá.
- Tăng hương vị với các loại dầu khác nhau (dầu ô liu, hướng dương,...).
- Cung cấp thêm calo và chất béo.
- Có thời hạn sử dụng dài hơn so với bảo quản bằng nước.
Nhược điểm:
- Hàm lượng calo cao hơn so với bảo quản bằng nước.
- Giá thành cao hơn.
- Có thể gây khó tiêu cho người có vấn đề về tiêu hóa.
Cả hai phương pháp bảo quản bằng nước và dầu đều có những ưu và nhược điểm
riêng. Lựa chọn phương pháp nào phù hợp phụ thuộc vào sở thích cá nhân và nhu cầu
dinh dưỡng của bản thân. Nên cần cân nhắc các yếu tố trên để chọn được sản phẩm cá
ngừ đóng hộp phù hợp nhất.
2.2.3. Cá ngừ đông lạnh
2.2.3.1. Bao bì
Theo TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36:1981, Rev. 1:1995):
- Bao bì phải phù hợp với mục đích sử dụng, bảo quản sản phẩm an toàn và đảm bảo
chất lượng.
- Chất liệu bao bì phải không thôi nhiễm vào sản phẩm những chất độc hại, ảnh hưởng
sức khỏe người tiêu dùng.
- Bao bì phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm theo quy định.
2.2.3.2. Màu thịt cá
Theo TCVN 12153:2018:
- Màu của cá ngừ nguyên liệu tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh phải có màu đỏ tươi đặc
trưng, không có màu lạ.

18
2.2.3.3. Độ đàn hồi
Theo TCVN 12153:2018:
- Thịt cá ngừ nguyên liệu phải có độ đàn hồi tối, khi ấn vào thịt cá phải có cảm giác
dai, không bị nhão.
2.2.3.4. Lớp tuyết
Theo TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36:1981, Rev. 1:1995):
- Lớp tuyết trên cá đông lạnh phải mỏng, đồng đều, không bám dính vào bề mặt cá.
- Lượng tuyết không được vượt quá 2% khối lượng tịnh của sản phẩm.
2.2.3.5. Hạn sử dụng
Theo TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36:1981, Rev. 1:1995):
- Hạn sử dụng của cá đông lạnh tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
- Ở nhiệt độ -18°C sẽ bảo quản 24 tháng
- Ở nhiệt độ -30°C sẽ bảo quản 18 tháng
2.2.3.6. Cách đánh bắt
Theo CODEX STAN 212-1999:
- Quy định các phương pháp đánh bắt cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to đảm bảo tính
bền vững và bảo vệ môi trường.
- Cấm sử dụng các phương pháp đánh bắt có hại cho môi trường chẳng hạn như đánh
bắt bằng thuốc nổ hoặc xung điện.

19
 CHƯƠNG 3: BẢO QUẢN VÀ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU
CÁ NGỪ

3.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

3.1.1. Bảo quản cá ngừ ngay khi vừa đánh bắt
Cá ngừ đại dương thường sống ở tầng nước sâu; khi khai thác cá lên, nếu không sơ
chế nhanh và bảo quản đúng kỹ thuật sẽ làm giảm chất lượng thịt cá sẽ giảm đồng
nghĩa với việc giá bán sẽ thấp và mất đi giá trị dinh dưỡng một phần.
Khi bắt được cá ngừ ngoài đại dương, trước khi bảo quản, cá ngừ cần được qua giai
đoạn sơ chế kĩ lưỡng trước khi đưa vào bảo quản. Ngư dân cần chuẩn bị các dụng cụ
vận chuyển lên tàu để sơ chế cá trong thời gian nhanh nhất giúp đảm bảo chất lượng
cá.
Chuẩn bị dụng cụ: bao gồm găng tay vải sợi, sào có móc ở đầu để đưa cá lên tàu, 1
miếng đệm bằng vải, cao su hoặc miếng lót bằng bọt biển để đặt cá lên sơ chế, 1 chiếc
chày để đập cá, 1 bàn chải nhựa, 1 que sắt nhọn để giết cá, 1 cuộn dây sợi đơn lõi
nylon cứng để phá tủy sống, 1 dao sắc và có cán và lưỡi ngắn (tối đa 3cm) để loại bỏ
máu cá, 1 dao sắc để mổ bụng và 1 dao lưỡi cưa.
Sơ chế: Khi câu được cá, phải nhanh chóng đưa cá lên tàu sơ chế ngay. Cần xử lý cẩn
thận, giữ nguyên hình dạng và giá trị thịt cá mới bán được giá. Luôn sử dụng móc ở
phần đầu cá, không được để móc đâm vào thân, cổ họng hay tim cá. Khi kéo cá lên
tàu, kéo cả phần đuôi và đặt cá trên miếng bọt biển, đệm vải hoặc cao su, gập phần
vây ngực dưới thân lại tránh làm hỏng vây. Miếng đệm có vai trò giúp bảo vệ da cá
khỏi bị thâm hay trầy xước trong quá trình sơ chế.
Sau khi kéo cá lên tàu cần làm chết cá ngay bằng cách dùng chày đập mạnh vào đỉnh
đầu cá và tháo lưỡi câu ra khỏi miệng. Sau đó xác định vị trí của phần mềm là phần
gáy trên đầu cá, dùng que sắt nhọn để đóng vào phần đó. Nếu đúng chỗ cá sẽ giật
mạnh, thân cứng lại và miệng mở to. Lắc tròn que sắt, phá hủy phần não cá đến khi cá
ngừng quẫy. Do thịt cá ngừ xuất khẩu sẽ được kiểm tra rất kỹ nên khi làm cá chết
không đúng cách, giá bán sẽ thấp.
Người ta sẽ phá tủy sống cá bằng phương pháp Tanaguchi để làm ngừng phản ứng hóa
sinh trong cơ thế cá. Việc phá tủy sống cá giúp giữ cá được tươi hơn. Phương pháp
này là dùng dao cưa cắt một miếng nhỏ trên phần mềm ở đầu, để lộ ra phần não cá,
luồn một đoạn dây sợi nylon cứng vào não cá và ống tủy, luồn càng sâu càng tốt để

20
hủy phần tủy sống cá. Cắt phần dây phía ngoài, chỉ chừa lại một đoạn để người mua
biết rằng các được làm chết bằng phương pháp Tanaguchi. Lưu ý thao tác cần dứt
khoát và chính xác.
Sau khi làm chết cá, dùng dao nhọn đâm cách vây ngực 2cm và sâu 2 – 3 cm để máu
chảy ra. Đồng thời cắt động mạch đuôi bằng cách chọn điểm cắt giữa vi đuôi thứ 2 và
thứ 3 tính từ dưới lên, cắt sâu vào đến xương sống cá. Dùng vòi nước gắn ống kim
loại, thọc qua mang vào gần tim cá. Bơm mạnh nước đẩy máu qua động mạch và tim
ra ngoài qua chỗ vừa mới cắt. Sau đó dùng dao rạch bụng cá để kéo toàn bộ nội tạng
ra ngoài.
Không nên mổ phanh hết cỡ bụng cá nhằm làm giảm tối thiểu ô nhiễm vi khuẩn và
giữ nguyên hình dạng cá. Khi kéo nội tạng cá ra cần thao tác nhẹ nhàng tránh làm vỡ
mật và dạ dày. Dùng vòi nước rửa sạch và dùng bàn chải mềm chà nhẹ trong mang và
rửa sạch. Thời gian sơ chế cá từ lúc đưa lên tàu đến khi đưa vào hầm lạnh không quá
30 phút. Vì cá sau khi đánh bắt là lá còn sống nên trước khi bảo quản cần phải được
sơ chế kĩ càng.
Bảo quản
Ngâm hạ nhiệt trung gian: Cá ngừ sau khi đánh bắt trên các tàu thường sẽ được bảo
quản bằng phương pháp ngâm hạ nhiệt sâu. Cá sau khi được xử lý sẽ trải qua bước
ngâm hạ nhiệt trung gian. Dùng túi vải hoặc túi nilon mỏng có đục lỗ bọc toàn bộ thân
cá, sau đó chuyển thẳng vào thùng ngâm hạ nhiệt để cá trong thùng ngâm 45 – 60 phút
(tùy vào trọng lượng cá). Trong quá trình ngâm cân theo dõi nhiệt độ nước trong thùng
để bổ sung đá xay sao cho nhiệt độ luôn duy trì ở mức 15 – 18 độ C. Sau 1 – 2 lần
ngâm cần thay nước để cá hạn chế bị nhiễm khuẩn. Việc ngâm hạ nhiệt trung gian
nhằm mục đích giảm dần nhiệt độ thân cá xuống và rửa sạch máu và nhớt cá.
Ngâm hạ nhiệt sâu: Sau khi cá đã ngâm ở thùng trung gian xong cần chuyển ngay
xuống hầm ngâm lạnh sâu, trước khi chuyển xuống hầm ngâm lạnh sâu phải thay túi
bọc khác để tránh nhiễm bẩn. Cá ngâm trong hầm bằng cách cho đầu xuống dưới,
đuôi phía trên và cố định, không cho xê dịch trong quá trình ngâm. Thời gian ngâm từ
10 đến 12 giờ. Nhiệt độ trong hầm ngâm luôn phải đảm bảo từ -2 độ C đến 0 độ C.
Sau 2 ngày thay nước để tránh nhiễm bẩn.
Sau khi cá đã trải qua quá trình ngâm lạnh sâu, tiến hành kéo cá từ hầm ngâm chuyển
sang hầm bảo quản. Chia hầm thành 2 ngăn, ở giữa có khe hở để người xử lý không
dẫm lên cá. Cho một lớp đá dày 30cm xuống đáy hầm và dàn đều. Dùng đá lạnh xay
nhét đầy bụng cá và mang cá. Xếp cá trở đầu đuôi, đặt úp bụng dốc về phía đầu cá.

21
Khoảng cách tối thiểu giữa 2 con là 15cm giữa cá với vách hầm là 30cm. Lấp đầy đá
vào giữa các khoảng trống. Phủ một lớp nước đá dày 20 – 25cm giữa các lớp cá. Mỗi
hầm bảo quản chỉ xếp 3 – 4 lớp cá. Lớp trên cùng phủ một lớp đá dày 30 cm.
Sau 24 giờ sau khi cá được bảo quản, tiến hành dỡ các lớp nước đá xung quanh cá và
muối lại bằng nước đá mới. Định kì bổ sung đá 2 lần/ ngày.
Khi chuyển cá vào hầm cần đóng kín nắp, đảm bảo nhiệt độ bảo quản 0 – 2 độ C. Bảo
quản cá ngừ trong hầm lạnh cách nhiệt tốt thì có thể giữ được cá tươi 15 – 20 ngày.
Đủ thời gian để chuyển sang tàu dịch vụ hoặc bến cảng gần để tiêu thụ.
Theo Viện Nghiên cứu Hải Sản, chất lượng cá khi áp dụng quy trình trên thì tỷ lệ cá
đạt loại A là 14,2%, loại B là 85,8% và loại c là 0% hơn nhiều so với cá của ngư dân
với tỷ lệ cá đoạt loại A là 0%, loại B là 80,5% và loại C là 19,5%.
3.1.2. Bảo quản nguyên liệu cá ngừ sau khi chế biến
3.1.2.1. Bảo quản lạnh
Phương pháp này phù hợp cho việc bảo quản cá ngừ trong thời gian ngắn (tối đa 2
ngày). Cá ngừ cần được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 0 độ C đến 4 độ C. Vì
phương pháp bảo quản cá chỉ trong thời gian ngắn nên ưu điểm là có thể giữ được
chất lượng cá tốt nhất, gần như nguyên vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng. Tiện lợi,
dễ thực hiện và chi phí thấp.
Trước khi bảo quản cá cần sơ chế rửa sạch cá ngừ với nước lạnh, loại bỏ nội tạng và
mang cá. Cắt cá ngừ thành từng lát hoặc phi lê (tùy theo yêu cầu). Lau khô cá ngừ
bằng khăn sạch.
Cho cá ngừ vào túi nilon hoặc hộp nhựa kín để tránh cá bị mất nước và hư hỏng. Cho
cá ngừ vào tủ lạnh hoặc thiết bị làm lạnh chuyên dụng.
Có thể sử dụng đá viên để làm lạnh cá ngừ trước khi cho vào tủ lạnh. Thêm một ít
muối vào túi hoặc hộp đựng cá ngừ để giúp bảo quản cá lâu hơn.
3.1.2.2. Bảo quản đông lạnh
Tương tự với cách sơ chế cá ngừ ở phương pháp làm lạnh. Chọn cá ngừ có mắt sáng,
da bóng, thịt chắc, không có mùi hôi, sơ chế cá thật sạch và dùng giấy thấm khô. Cắt
cá ngừ thành từng lát hoặc phi lê theo nhu cầu. Cho cá vào hộp hoặc túi kín và hút
chân không. Đông lạnh cá ngừ ở nhiệt độ -18 độ C hoặc thấp hơn.
Thời gian bảo quản sẽ tùy thuộc vào trọng lượng cá. Đối với cá ngừ nguyên con: 6-12
tháng. Cá ngừ cắt lát: 3-6 tháng. Cá ngừ phi lê : 4-8 tháng.

22
Về ưu điểm của phương pháp này, cá ngừ sẽ có thời gian bảo quản dài hơn so với
phương pháp làm lạnh và dễ dàng thực hiện. Tuy nhiên có thể làm thay đổi kết cấu
của cá ngừ và cần có thiết bị đông lạnh. Cá ngừ trước khi sử dụng cũng cần được rã
đông đúng cách.
3.1.2.3. Bảo quản trong nước muối
Sau khi sơ chế cá ngừ và thấm khô cá. Cá ngừ sau khi được làm ráo sẽ ngâm vào nước
muối. Nước muối bảo quản cá sẽ có tỷ lệ 100g muối/ 1 lít nước. Cho cá ngừ vào nước
muối, đảm bảo cá ngừ được ngập hoàn toàn trong nước muối. Bảo quản cá ngừ trong
hộp hoặc túi kín ở nơi khô ráo và thoáng mát.
Thời gian bảo quản đối với cá ngừ nguyên con là 2 – 3 ngày, cá ngừ cắt lát là 1 -2
ngày, cá ngừ phi lê là 2 – 3 ngày.
Nên sử dụng cá ngừ càng sớm càng tốt sau khi bảo quản để đảm bảo chất lượng tốt
nhất. Có thể thay thế nước muối mới sau mỗi 24 giờ để giữ cho cá ngừ tươi ngon hơn.
Không nên bảo quản cá ngừ đã rã đông lại. Nên sử dụng phương pháp bảo quản này
cho cá ngừ được tiêu thụ trong thời gian ngắn.
Ưu điểm là phương pháp đơn giản dễ thực hiện, không cần thiết bị bảo quản đặc biệt.
Tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn hơn so với phương pháp đông lạnh và các ngừ có
thể bị mặn.
3.1.2.4. Bảo quản trong dầu
Đối với phương pháp này thì cá ngừ sau khi sơ chế cần lựa chọn loại dầu có khả năng
chịu nhiệt tốt như dầu olive, dầu hướng dương hoặc dầu dừa. Bảo quản bằng lọ thủy
tinh. Cho cá ngừ vào lọ thủy tinh và đổ dầu ngập cá ngừ. Lọ thủy tinh chứa cá ngừ cần
được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Thời gian bảo quản với cá ngừ nguyên con là 2-3 tháng. Cá ngừ cắt lát: 1-2 tháng. Cá
ngừ phi lê: 2-3 tháng.
Nên sử dụng cá ngừ càng sớm càng tốt sau khi bảo quản để đảm bảo chất lượng tốt
nhất. Có thể thay thế dầu mới sau mỗi 24 giờ để giữ cho cá ngừ tươi ngon hơn.
Giúp giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của cá ngừ. Tăng thời hạn sử dụng của cá
ngừ. Có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn khác. Tuy nhiên cá ngừ
có thể bị ngấm dầu nếu ngâm quá nhiều và cần sử dụng loại cá ngừ phù hợp để bảo
quản cá ngừ.

23
Có thể thêm các loại thảo mộc như húng quế, rosemary hoặc ớt vào lọ cá ngừ để tăng
hương vị và cá ngừ bảo quản trong dầu chỉ nên để chế biến các món ăn như salad,
sandwich, hoặc pizza.
3.1.2.5. Phơi khô
Cá ngừ sau khi sơ chế kĩ càng thì cắt cá ngừ thành từng lát hoặc phi lê tùy theo nhu
cầu sử dụng. Ướp cá ngừ với muối và tiêu trong khoảng 30 phút. Phơi cá ngừ dưới
ánh nắng mặt trời cho đến khi cá ngừ khô hoàn toàn. Sau khi cá đã khô hoàn toàn cần
bảo quản cá ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Thời gian bảo quản cho cá ngừ nguyên con từ 3 – 6 tháng, cá ngừ cắt lát là 2 – 4 tháng
và cá ngừ phi lê là 3 – 5 tháng.
Nên phơi cá ngừ vào những ngày nắng ráo để cá khô nhanh và đều. Có thể sử dụng
quạt để đẩy nhanh quá trình phơi khô. Nên sử dụng phương pháp này để bảo quản cá
ngừ trong thời gian dài. Muốn sử dụng cá ngừ phơi khô để chế biến món ăn, nên ngâm
cá ngừ trong nước ấm cho mềm trước khi nấu.
Đây là phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, không cần thiết bị bảo quản đặc biệt.
Giúp giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của cá ngừ. Có thể bảo quản cá ngừ trong
thời gian dài. Tuy nhiên cá ngừ có thế bị khô và cứng và phương pháp bảo quản và
thời gian phơi khô phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.
3.1.2.6. Xông khói
Cá ngừ sau khi sơ chế sẽ được ướp với muối, tiêu, đường và các loại gia vị khác theo
sở thích. Cá ngừ cần được xông khói ở nhiệt độ 80 – 100 độ C trong khoảng 2 – 3 giờ.
Để cá ngừ nguội hoàn toàn trước khi bảo quản. Bảo quản cá ở nơi thoáng mát và tránh
ánh nắng trực tiếp.
Thời gian bảo quản khi xông khói cá ngừ nguyên con là 1 – 2 tháng, cá ngừ cắt lát là 1
tháng và cá ngừ phi lê là 2 tháng.
Phương pháp này giúp tăng thời hạn sử dụng của cá ngừ. Cá sau khi bảo quản có thể
sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thánh các món ăn khác. Cá ngừ sau khi bảo quản
mang hương vị đặc trưng khi xông khói. Nhược điểm là cần có thiết bị xông khói
thông dụng, cá ngừ có thể bị khô cứng nến xông khói quá lâu.

24
3.2. SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
3.2.1. Cá ngừ đóng hộp

Hình 3.1. Cá ngừ đóng hộp

(Nguồn: Bách hóa xanh)

Loại cá sử dụng để chế biến cá ngừ đóng hộp thường là loại cá ngừ vằn (skipjack
tuna) hoặc cá ngừ đại dương (yellowfin tuna). Cá ngừ sẽ được phi lê lấy phần thịt ở
hai bên.
Chế biến: Ngâm cá trong nước muối hương liệu giúp tạo vị và làm cho cơ thịt cá rắn
chắc hơn. Hấp cá bằng hơi nước ở nhiệt độ 100 độ C trong 10 phút. Xếp cá vào hộp
theo quy định và rót dầu thực vật nóng vào hộp để bài khí.
Hộp cá được đậy nắp và hàn kín và hấp tiệt trùng ở nhiệt độ 121 độc C trong 15 phút.
Làm nguội hộp cá bằng nước lạnh. Sau khi hoàn tất sẽ kiểm tra chất lượng hộp cá bao
gồm độ kín, độ méo. Cá đạt tiêu chuẩn sẽ được đưa ra thị trường.
Cá ngừ đóng hộp mang tính tiện lợi, dễ dàng sử dụng và bảo quản. Giá trị dinh dưỡng
cao, cá ngừ giàu protein, omega – 3, vitamin và khoáng chất. Giá cả hợp lý, phù hợp
với nhiều đối tượng tiêu dùng.

25
3.2.2. Cá ngừ kho nước dừa

Hình 3.2. Món cá ngừ kho nước dừa

(Nguồn: Cookpad.com)

Nguyên liệu: cá ngừ, nước dừa tươi, hành tím, tỏi, ớt, hành lá và gia vị muối đường
nước mắm, tiêu, dầu ăn.
Sơ chế nguyên liệu: Cá ngừ rửa sạch, cắt khúc vừa ăn, hành tím bóc vỏ, cắt lát mỏng.
Tỏi ớt bóc vỏ, băm nhuyễn. Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ.
Cho cá vào tô, ướp với 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh
nước mắm, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh hành tím băm, 1 muỗng cà phê tỏi
băm, 1 muỗng cà phê ớt băm trong 30 phút.
Kho cá: Phi thơm hành tím và tỏi băm, cho cá vào nồi, kho với lửa nhỏ đến khi cá săn
lại. Tiếp đến cho nước dừa vào nồi, kho với lửa nhỏ cho đến khi cá chín mềm và nước
kho sệt lại. Nêm nếm lại cho vừa ăn, thêm hành lá cắt nhỏ vào nồi, tắt bếp.

26
3.2.3. Salad cá ngừ

Hình 3.3. Món salad cá ngừ

(Nguồn: Cookpad.com)

Đối với món ăn này thì nguyên liệu sử dụng sẽ là cá ngừ đóng hộp. Cá ngừ sau khi
mua về cần vớt ra khỏi hộp, bỏ dầu sau đó vắt nhẹ cho ráo nước. Chuẩn bị các loại
salad tùy theo sở thích như romaine, rau bi na, cà chua bi…
Pha nước sốt bằng mayonnaise, giấm balsamic, mù tạt và mật ong thêm một chút
muối và tiêu để trộn salad. Cuối cùng cho tất cả vào tô và trộn đều.
3.2.4. Sushi cá ngừ xốt Mayonnaise

Hình 3.4. Món sushi cá ngừ xốt Mayonnaise

(Nguồn: Nghề bếp Á Âu)

Nguyên liệu cần chuẩn bị: cơm sushi, rong biển nori, cá ngừ đóng hộp, mayonnaise,
tương ớt, dưa chuột, bơ và mè rang (tùy thích).

27
Trộn cơm sushi với giấm sushi cùng với muối và đường lúc cơm vừa chín sau đó để
cho cơm nguội bớt.
Cá ngừ vớt ra khỏi hộp, bỏ dầu, sau đó vắt nhẹ cho ráo nước. Cá ngừ sau khi ráo nước
trộn cùng tương ớt và mayonnaise đến khi hòa quyện.
Dưa chuột và bơ cắt thành thanh dài. Đặt một lá rong biển lên mành tre. Trải đều cơm
sushi lên lá rong biển, chừa khoảng 1 cm ở mép trên. Cho một ít cá ngừ vào giữa cơm.
Xếp dưa chuột và bơ lên trên cá ngừ. Cuộn lá rong biển lại bằng mành tre. Dùng dao
sắc cắt sushi thành từng khoanh.
Có thể thay thế dưa chuột và bơ bằng các loại rau củ khác tùy thích như cà rốt hay ớt
chuông.

28
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tham khảo tiếng Việt

[1] Đỗ Văn Thành và Phan Đăng Liêm, Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương trên
tàu cân tay, Tạp chí thủy sản Việt Nam, 2020.
 Truy cập tại: https://thuysanvietnam.com.vn/quy-trinh-bao-quan-ca-ngu-dai-
duong-tren-tau-cau-tay/ (Truy cập ngày: 20/03/2024).
[2] Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, Tổng quan ngành cá ngừ.

 Truy cập tại: https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-khau/ca-ngu/tong-quan-

nganh-ca-ngu (Truy cập ngày: 14/03/2024).
[3] Hải Đăng, Xuất khẩu cá ngừ kỳ vọng nửa cuối năm, Trang thông tin điện tử Cục
Thủy sản, 2023.

 Truy cập tại: https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/th%C6%B0%C6%A1ng-m

%E1%BA%A1i-th%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n/xu%E1%BA%A5t-nh
%E1%BA%ADp-kh%E1%BA%A9u/doc-tin/018739/2023-03-08/xuat-khau-
ca-ngu-ky-vong-nua-cuoi-nam (Truy cập ngày: 14/03/2024).
[4] Nguyễn Quang Chương, Bảo quản cá ngừ sau khai thác, Tạp chí thủy sản Việt
Nam, 2020.

 Truy cập tại: https://thuysanvietnam.com.vn/bao-quan-ca-ngu-sau-khai-thac

(Truy cập ngày 20/03/2024).
[5] Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), Hướng dẫn thực hành
tốt về bảo quản cá ngừ.
[6] Vinmec, Thành phần dinh dưỡng trong cá ngừ đại dương.

 Truy cập tại: https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-

duong/thanh-phan-dinh-duong-trong-ca-ngu-dai-duong/ (Truy cập ngày:
12/03/2024)

Tài liệu tham khảo tiếng nước ngoài

[7] M. David và nhiều tác giả, Differentiation of Spatial Units of Genus Euthynnus
from the Eastern Atlantic and the Mediterranean Using Otolith Shape Analysis, Mdpi,
2023.

29
[8] Pewtrusts, Maps: Global Tuna Management, 2012.

 Truy cập tại:

https://www.pewtrusts.org/en/research-and-analysis/fact-sheets/2012/05/02/
maps-global-tuna-management (Truy cập ngày: 12/03/2024).

Tài liệu tham khảo khác

https://vi.wikipedia.org/wiki/Thunnus
https://www.nationalgeographic.com/animals/fish/facts/tuna
https://www-mindat-org.translate.goog/taxon-2374190.html?
_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=vi&_x_tr_hl=vi&_x_tr_pto=sc
https://www.britannica.com/animal/tuna-fish
https://cali.vn/blog/an-ca-ngu-co-tot-khong

30