Gazta mikroskopio azpian https://www.berria.eus/bizigiro/gazta-mikroskopio-azp...

Gazta mikroskopio azpian

Itsaso Jauregi 2024ko martxoaren 22a 05:00

Parmesano, cheddar, mozzarela, feta, gouda, brie... 2.000 gazta mota baino gehiago daude mundu osoan.
Bakoitzak bere zaporea, testura eta usain bereizgarria ditu, eta esperientzia desberdina eskaintzen die
dastamen papilei. Antzinako greziarrentzat, gazta «jainkoen oparia» zen, eta ugaztunen esnearen bidez
lortzen da produktua: behien, ahuntzen eta ardien esnetik eskuratzen da, besteak beste. Hala ere, ezkutuan
dauden osagai mikroskopikoek beren izaera ematen diote gaztari; produktuaren azala moldatzen dute,
kolorea, baita testura ere. Gaztaren zaporearen eta usainaren atzean bakterioak daude.

Milaka urteko ibilbidea du gaztagintza jardunak, eta, funtsean, denbora horretan guztian produktua egiteko
oinarrizko moduak ez dira asko aldatu; pazientziaz egin beharreko prozesu luzea da. Gazta modu
tradizionalean egiten du Idoia Leonet Beizama Gaztako gaztagileak, belaunaldiz belaunaldi igaro diren
irakaskuntzak oinarri gisa hartuta: «Azken batean, bezero batek gazta erosten du, eta bere etxeko mahaian
jartzen duenean ez da bakarrik jaki bat». Prozesua latxa muturgorriekin hasten da, eta horietako hirurehun
ditu Leonetek. Lehendabizi ardiak jezten dituzte, eta, gaztaren oinarria den esnea lortuta, ontzi batean
sartzen eta berotzen dute.

Tenperatura da prozesu horren oinarria, Leonetek azaldu duen bezala, eta gertutik begiratu behar zaio,
mimoz. Esnea berotzen da, 31 graduko tenperatura lortu arte, eta hartzigarria eta gatzagia botatzen zaizkio.
Gero, alanbreekin egindako lira batekin, mamia zati txikietan moztu behar da, bost milimetroko tamaina
lortu arte. Mami hori berriz berotu behar da gero, eta ongi nahastu, 36 graduko tenperatura lortu arte. Puska
txiki horiek bildu eta moldeetan sartu behar dira, eta hortik presara pasatu: hor lortzen du gaztak bere forma
zilindrikoa.

Gazta egiteko prozesuan berez gehitzen diren bakterioak ere badaude, normalean «kultibo abiarazleak»
deitzen direnak eta apropos gehitzen direnak, gazta egiteko prozesuan funtsezkoa den erreakzio bat gerta
dadin.

Ura eta gatza bota behar zaizkio ondoren, eta gero datorren pausoan pazientzia behar izaten da: hamalau
orduz itxoiten du Leonetek gatza eta ura produktuan ongi barneratu arte. Etengabeko moldaketak izan dituen
mami horrek arnasa ere hartu behar du; beraz, prozesu luzearen amaieran, kamera batean sartzen da, haizea
jarrita, eta horri esker azala lehortzen da. Azkeneko pausoan gazta heldu edo zahartu behar dela azaldu du
gaztagileak: «Esne gordinarekin egiten dugu gazta; beraz, bi hilabete behar ditugu, gutxienez, bakterioak
kontsumitzeko».

Bakterioen eragina

Nahiz eta zapore eta aroma desberdinetako milaka gazta egon, bi talde handitan sailkatu ditu Gorka
Santamarinak, EHUko Lactiker Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa taldeko

1 de 3 22/3/24, 21:24
Gazta mikroskopio azpian https://www.berria.eus/bizigiro/gazta-mikroskopio-azp...

ikerlariak: esne gordinarekin egindakoak eta esne tratatuarekin egindakoak. Esne gordinean, berez,
animaliak ekartzen dituen mikrobioak eta bakterioak igarotzen dira. «Esnea daukagunetik amaierako
produktua lortu arte, faktore guztiek eragiten dute mikrobioetan», azaldu du Santamarinak. Gazta egiteko
prozesuan berez gehitzen diren bakterioak ere badaude, normalean «kultibo abiarazleak» deitzen direnak eta
apropos gehitzen direnak, gazta egiteko prozesuan funtsezkoa den erreakzio bat gerta dadin: esnean topatzen
den azukre nagusia, laktosa, azido laktikoa bihur dadin. «Azkenean, azido laktiko horren
sorrerak polihidroxialkanoatoa gutxitzea eragiten du; hau da, gazta garratz bihurtzen du, eta gatzapen
prozesuan lagundu», esan du ikerlariak.

Esne gordinean dauden bakterioek kalitatearekin eta segurtasunarekin lotura daukaten konposatuak sortzen
laguntzen dute, eta horrek sortzen ditu desberdintasunak gazten artean. Esne gordina erabiltzen dute
Idiazabalgo gazta ezaguna egiteko, adibidez, eta, oraindik gaztaren bakterio konposizioa xehetasunez
deskribatu ezin izan bada ere, horretan ari da Santamarina ikerlaria. Orain arte egindako ikerketa lanean
egiaztatu ahal izan dutenez, esne gordinetik gazta freskorako eboluzioan, mikroorganismoen biodibertsitatea
txikiagoa da, eta bakterio asko desagertzen dira. Baina, ondoren, gazta heltzen den heinean, biodibertsitatea
handitzen da, beste bakterio batzuk agertzen direlako. Agerikoa denez, bakterio horiek guztiak ezagutzea
funtsezkoa da Idiazabalgo gaztaren kalitatea eta segurtasuna ziurtatzeko.

Esne gordinean dauden bakterioek kalitatearekin eta segurtasunarekin lotura daukaten konposatuak sortzen
laguntzen dute, eta horrek sortzen ditu desberdintasunak gazten artean.

Bakterioek eta mikroorganismoen artean sortzen diren erreakzio biokimikoek eragina dute gaztaren
zaporean, usainean eta amaierako produktuaren testuran. Hiru erreakzio biokimiko azpimarratu ditu
Santamarinak: lehen aipatutako azido laktikoa, lipolisia eta proteologisia. Lipolisiak zaporean «eragin
zuzena» duela esan du ikerlariak, esnearen gantzaren apurketan parte hartzen baitu: «Triglizeridoek osatzen
dute esnean topatzen ditugun gantzaren zati nagusia, eta, horiek gantz azidoz osatuta daudenez, zaporean
eragiten dute zuzenean». Azken erreakzio biokimikoa proteologisia izango litzateke: lipolisiaren antzekoa
da, baina, gantz azidoekin egin ordez, proteinekin egiten da, gaztaren zaporean ere sakontzeko. Hiru
erreakzio biokimiko horiek bakterioaren, generoaren eta espeziearen arabera aldatzen dira.

Esne gordineko gazta horretan dauden mikrobioetan sortzen da gaztaren zaporea, eta, konbinazioen arabera,
guztiz desberdina izan daiteke. Baina, esne gordina erabiltzen bada, bakterio patogenoak ere topa daitezke,
eta osasunerako kaltegarriak izan daitezke horiek. «Esnean dauden bakterio batzuek konposatu toxiko
batzuk sortzen ahal dituzte», azaldu du Santamarinak. Gaztan aurki daitezkeen konposatu toxiko ezagunenak
amina biogenikoak dira, eta horiek kontsumitzerakoan buruko mina eta migrainak sor daitezke. Horregatik,
esne gordinarekin egiten diren gaztek gutxienez bi hilabetez egon behar dute kontserban, Leonetek egiten
duen bezala, toxikoak diren bakterio horiek desagerrarazteko. Hala ere, Santamarinak azpimarratu du amina
biogeniko guztiak ez direla toxikoak: «Batzuk osasunaren hobekuntzarekin lotuta daude. Memoriaren eta
depresioaren hobekuntzan eragin dezakete, adibidez. Guztiak ez dira kaltegarriak gizakiontzat».

Gaztaren etorkizuna

«Adi! Camembert gazta galtzeko arriskuan dago!». Berri hori zabaldu da hainbat hedabidetan. Frantziako

2 de 3 22/3/24, 21:24
Gazta mikroskopio azpian https://www.berria.eus/bizigiro/gazta-mikroskopio-azp...

Ikerketa Zientifikoen Zentroak jakinarazi duenez, Camembert gazta egiteko behar den onddoak (Penicillium
camemberti) aniztasun genetikoa falta du. Izan ere, gaztagintza industria konposatu bakar baten menpe egon
da azken hamarkadetan, iraganeko onddo indartsu eta kolore anitzeko osagaiak erabili beharrean. 1950eko
hamarkadara arte, camembert gaztak lizun gris, berde eta laranjak zituen; ez zen oso erakargarria
erosleentzat. Horregatik, elikagaien industriak camembert zuria eta leuna bultzatu zuen. Mutazioen
ondorioz, onddoa ere ugaltzeko gaitasuna galtzen ari da, eta, hala, poliki-poliki arriskuan jartzen da gaztaren
existentzia bera.

Camembert gaztaren etorkizuna zalantzaz josita dago. Gazten dibertsitate genetikoa mikroskopioari esker
ikertzen du Santamarinak: mikrobioak, bakterioak eta bestelako osagaiak ikusten dira, gaztaren zaporean eta
usainean eragin zuzena dutenak. Hala ere, ikerlariaren ustez, bakterioek «ospe txarra» dute; «bakterio»
hitzak berak zantzu negatiboak ditu, eta gizarteak eritasunekin eta toxikotasunarekin lotzen dituela azaldu du
adituak: «Bakterioak ez dira txarrak berez; zapore eta testura aukera desberdinak izatearen arduradunak
dira». Supermerkatura joan eta hainbesteko gazta eskaria izatearen erantzule zuzenak dira.

Gaztaren barruan dauden mikroorganismoen bidaiari gertutik erreparatuko dio Santamarinak, toxikoak diren
bakterioen ekoizpena txikia dela ziurtatzeko eta gaztaren zapore bereizgarria osatzen dutenen iraupena
bermatzeko. Leonetek gauza bera egingo du, ez mikroskopioarekin, baina bai modu tradizionalean
oinarritutako prozesua eginez: «Mantentzen ari gara kultura bat, tradizio bat, eta hori dena gaztaren barruan
doa. Jaten duguna Euskal Herrian 8.000 urtean egin den lanaren emaitza da».

3 de 3 22/3/24, 21:24