Askotariko Gozoki, Litxarreria Eta Konfiteak

Askotariko gozoki,
litxarreria eta konfiteak
Maite Muñoz Arrieta

R400 IRALE-Eibar
2
AURKIBIDEA
1. HITZAURREA
2. JATORRIA
3. AZUKRE-PUNTUAK
4. OSAGAIAK
4.1. ASKOTARIKO AZUKREAK
4.2. ESNEKIAK
4.3. LANDARE-OLIOAK
4.4. GOMAK, GELIFIKATZAILEAK ETA HIDROKOLOIDEAK
4.5. MURTXIKATZEKO GOMAK
4.6. EMULSIONATZAILEAK
4.7. KOLORATZAILEAK
4.8. ZAPORE-EMAILEAK, ZAPORE-INDARTZAILEAK ETA AROMATIZATZAILEAK
4.9. ANTIOXIDATZAILEAK
5. GOZOKIAK, GOMAZKO GOZOKI EDO PASTILLAK, TXIKLEAK, KONFITEAK ETA

LITXARRERIAK
5.1. GOZOKIAK
5.1.1. GOZOKI GOGORRAK
5.1.2. GOZOKI BIGUNAK
5.1.3. PASTILLAK, TABLETAK ETA GOZOKI KONPRIMITUAK
5.2. GOMAZKO GOZOKI EDO PASTILLAK
5.2.1. APAR-GOZOKIAK
5.2.2. NIZAKO FRUTAK
5.3. TXIKLEAK
5.4. KONFITEAK
5.4.1. GRAGEA-K: ALMENDRA AZUKREZTATUAK, FRUITU LEHOR
AZUKREZTATUAK ETA TXOKOLATEZ EDO TXOKOLATE-ESTALDURAZ
ESTALITAKO FRUITU LEHOR AZUKREZTATUAK
5.4.2. FRUITU LEHOR GARRAPIÑATUAK
5.4.3. TXOKOLATEZ EDO TXOKOLATE-ESTALDURAZ ESTALITAKO FRUTA

MELATUAK
5.5. LITXARRERIAK
5.5.1. GOMAZKO LITXARRERIAK
5.5.2. ERREGALIZEZKO GOZOKIAK
5.5.3. MERENGEAK
5.5.4. FONDANTEZKO GOZOKIAK
5.5.5. IZOZTEKO PRESTATUTAKO GOZOKIAK
6. ALMIDOITAN LEHORTUTAKO LIKOREZKO BONBOIAK
7. AZUKRERIK GABEKO GOZOKIAK
8. AZUKRE ARTISTIKOA
9. ERREZETAK
10. BIBLIOGRAFIA
HITZAURREA
1. HITZAURREA
Hemen aurkituko duzuna, irakurle, gozokiak, konfiteak eta litxarreriak egiteko

lan laburra da. Han eta hemen dagoen informazio apurra bildu, eta modu egokienean
ikasleen eta irakasleen eskura jartzea du helburu.
Erdi mailako Okintza eta Gozogintzako moduluko ikasleentzat dago bereziki

prestatua, baina edozeinek ulertzeko eta erabiltzeko moduan antolatu da lana. Euskara
zuzen, jator eta txukuna erabiltzen saiatu gara, ikasgaiaz gozatzeko, edukietan
sakontzeko eta nork bere burua janzteko baliagarria izan dadin batetik, eta, bestetik,
ikasgaiaren inguruko euskarazko apunteen falta betetzeko.
Konfiteak eta askotariko espezialitateak lanbide-moduluko

4. unitate didaktikoari dagokio. Bertan, lehendabizi, gozoki, konfite eta litxarrerien
jatorria zein izan den jaso da sarrera modura. Jarraian, definizioak eta osagaiak aztertu
dira, hala nola nahaste motak nola egin, nola aromatizatu, nola koloreztatu eta
prozesuaren atalak nolakoak diren. Amaitzeko, ezaugarri fisiko eta organoleptiko
egokiak lortzeko eta akatsak saihesteko neurriak zein diren jasotzen da.
Lanketa-prozesu xehe eta konplexua eskatzen dute konfiteen, gozokien eta

litxarrerien artisau-ekoizpenek. Hainbat kanpo-ezaugarri kontuan hartu behar izaten
da, tokiaren arabera aldatzen direnak: klimatologia (hezetasuna, tenperatura…),
tresneria berezia, prozesu fisiko-kimikoak… Gainera, esan beharra dago orain gutxira
arte ikertu gabeko esparrua izan dela hau. Hala ere, poliki-poliki ari dira argitaratzen
hainbat ikerketa-lan, baina bidea luzea da oraindik.
Dena den, berezitasun eta zailtasunek egiten dute gozogintza mota hau
erakargarri, eta horretan jarduteko gonbit egin nahi du lan honek; ekoizten diren
gozoki, konfite eta litxarreriek balio berezia dutelako, eta, aldika-aldika, artelanak
sortzen direlako.
Lan honetarako hainbat eta hainbat errezeta eta eduki moldatu dira, baina
irakurleak berak moldatu beharko ditu gehiago, berez, ez baitu lan itxia izaterik nahi.
Oinarria ezarri besterik ez da nahi; ondoren, nork bere bidea egin dezan, saiakerak,
arrakastak eta akatsak bidelagun.
On egin eta gozatu.
Iturria: https://www.flickr.com/photos/13796443@N05/6063228917/in/photostream/
KONFITEEN ETA GOZOKIEN JATORRIA
2. JATORRIA
Konfiteriaren eta gozogintzaren historia azukrearen historiarekin batera hasten

da, ez baitago gozogintzarik azukrerik gabe; oinarrizko osagaia da, beraz, azukrea,
konfiteak eta gozokiak egiteko orduan. Erromatarrak izan ziren findutako azukrea
ekoizteko lehenengo urratsak egin zituztenak. Arabiarrekin eta indiarrekin
merkataritzan hasi ziren garaian, ohartu ziren nola isurtzen zuten azukre-kanaberek
azukre-tanta txiki-txikiak, eta azukrea ustiatzeko modua asmatu zuten. Saccharon izena
jarri zitzaion azukreari, eta hasiera batean botikak egiteko soilik erabili zen, elikagaiak
gozatzeko eztia erabiltzen baitzuten.
Esan bezala, gaixotasunak sendatzeko erabiltzen zen azukrea. Pertsiarrek eta

arabiarrek, esaterako, bular-estuasun eta bronkio-arazoak sendatzeko erabiltzen
zuten. Gerora ohartu ziren jana gozatzeko ere balio zuela, eta baita elikagaiak
kontserbatzeko ere. Ekarpen horietaz gain, beste bi ekarpen garrantzitsu egin zituzten
pertsiarrek eta arabiarrek. Batetik, kainabera-azukrea nola errefinatu asmatu zuten,
eta, bestetik, azukre-kainaberak lurralde musulman osoan landatu zituzten. Zukkar
izena jarri zioten.
Erdi Aroan, veneziarrek eta genovarrek Europara ekarri zuten azukrea, eta
portugaldarrek Azoreetan eta Brasilen landatu zituzten azukre-kainaberak. Ordurako,
azukre izenarekin ezagutzen zen produktua, eta botikak egiteko, jakiak gozatzeko eta
kontserbatzeko erabiltzen zen, baina, batez ere, artistentzat eskulturak egiteko
lehengai bihurtu zen. Berehala sortu ziren konfitegileak eta gozogileak Europan.
Esperimentatzeko joera ere zabaldu zen, eta osagaiak nahasten hasi ziren.
Botikariak hasi ziren lan horretan, eta azukreaz gain beste hainbat osagai nahasten hasi
ziren: jengibrea, pinaziak, almendrak, kanela, iltze-belarra, erregaliza eta almidoia.
Alegia, gaur egungo gozogintzaren lehen urratsak ezarri ziren. Gaur egun horren beste
kontsumitzen diren eztularen kontrako gozokiak dira horren adibide argia: eztularen
aurkako eta biriketako minei aurre egiteko sortu zen lehen gozokiari Diapenidion deitu
zitzaion –gaur egungo eztularen aurkako aitzindaria–. Europako iparraldean sarri
erabiltzen zen bular-estuasunak saihesteko.
XV. mendean, azukreak urdaileko minak baretzeko eta indigestioak saihesteko
ahalmena zuela eta, nobleen arteko bazkari oparoen ostean, konfiteak zerbitzatzeari
ekin zitzaion Europa osoan. Sukaldari, ogigile eta beste edozein ofizio baino
garrantzitsuagoa bihurtu zen konfitegileen eta gozogileen ofizioa. Noble guztiek nahi
izaten zuten jan frutaz eta espeziez egindako eta azukrez estalitako gozokiak bazkari
osteetan. Halaber, gozokien eta konfiteen arrakasta ikusita, ederto apaindutako
hainbat irudi egiten hasi ziren goi-mailako otorduetarako, batzuetan, artelanak
sortzeraino.
Produktu berrien merkatua gero eta zabalagoa zen Erdi Aroko Europan;
esaterako, Antzinako Ekialdetik bioletak eta arrosak ekartzen ziren Europara. Laster,
gozokiak aromatizatzeko erabiliko ziren lora preziatu horiek.
KONFITEEN ETA GOZOKIEN JATORRIA
Konfiteak izendatzeko confyt eta cumfitt terminoak erabili zituzten garai hartan,
baina hitz generikoak ziren oraindik. Izan ere, azukrean kontserbatutako ia guztiari
deitzen zitzaion horrela: fruta, zuztar edota lore azukreztatu.
Gerora, XVI. mendean, konfiteak azukrezko ore obalatu batean batutako hazi,
intxaur edo espezie zatiak izatera pasatu ziren. XVIII. mende arte mantendu zen
konfitearen definizio hori.
Izan ere, hasiera batean, botikariei, latinez, confectionarius deitzen zitzaien.

Konfiteak egitea izan zen konfitegileen ia lan bakarra mende horietan guztietan.
Propietate sendagarriak zituzten konfiteak egiten jarraitu zuten denbora-tarte luzean.
Beraz, historiari erreparatuz gero, bi ogibideak –konfitegileena eta botikariena– adar
beretik datozela esan daiteke.
Konfiteak egitearen arteari buruzko liburu zaharrenetako bat 1600. urtekoa da.
Sir Hugh Platt-ek idatzi zuen Delights for Ladies (Emakumeentzako gutiziak); bertan,
osagaiei, makinariei eta ekoizpen metodoei buruzko azalpenak aurki daitezke, eta
konfitegileen eta gozogileen historiari erreparatzeko liburu baliagarria da. Liburu
horren eta gerora idatzi ziren beste liburu batzuen laguntzaz, konfiteak egiteko artea
emakume eta etxeko andreen artean zabaldu zen. Ordurako, erraza zen azukrea
edozein janari-dendatan erostea eta emakumeek erraz eskuratzen zuten findutako
azukrea konfiteak etxean egiteko –jada azukre-plantazioak eta azukrea fintzen zuten
lantegiak oso ugariak ziren Europan–
XVI. eta XVII. mendeetan, azukre-koloratzaileak ere asko garatu ziren.

Esaterako, Brasileko egurrarekin egindako egosketa bikoitzaren teknika asko zabaldu
zen, eta konfite eta gozoki gorriak egiten hasi ziren. Gero, ziazerba edo erremolatxa
erabiltzen hasi, eta gozoki berde argiak asmatu zituzten, eta azafraiarekin kolore horia
eman zieten gozokiei. Beranduago, XVIII. eta XIX. mendeetan zehar, esaterako, honako
koloratzaile hauek lortu eta erabili zituzten: karmin-likidoarekin, masusta- eta
kotxinila-jarabearekin kolore gorria; indigoarekin urdina; eta Garcinia Cambogia
fruituarekin goma horia.
Iturria. https://pixabay.com/en/sugar-beet-harvest-agriculture-crop-837810/
AZUKRE-PUNTUAK
3. AZUKRE-PUNTUAK
Aurretik esan bezala, azukrea oinarrizkoa da konfite, gozoki eta litxarreriak

egiteko. Hala ere, azukre-puntuak ongi lortzeko, hainbat ezaugarri hartu behar dira
kontuan azukrearekin lan egiteko orduan.
Azukre-puntuen egokitasuna eta azukrearen kalitatea elkarri estuki lotuta

daude; beraz, azukre motari eta haren kalitateari erreparatzea ezinbestekoa da lan ona
egin nahi bada. Tresneria eta osagaiak ere ondo aukeratu behar dira, eta neurriekin
ondo jokatzea ezinbestekoa da lanketa-prozesua aldrebestu nahi ez bada. Hona hemen
kontuan hartu beharreko zenbait irizpide:
Tresneria. Azukre-puntu egokiak lortzeko tresneria egokia aukeratzea

ezinbestekoa da. Hala, egoste-lanerako, ontzi sakonak behar dira. Herdoiltzen ez
direnak dira egokienak –altzairuzkoak dira osasuntsuenak–; kobrezko ontzi elektrikoak,
berriz, azkarrenak dira.
Neurriak. Azukrea eta ura nahasteko orduan, neurriak oso kontuan hartu behar
dira. Horretarako, neurri horiek nola kalkulatu behar diren jakiteko, aldez aurretik
hainbat prozesu, ezaugarri eta arau ondo ezagutu behar dira. Izan ere, neurri egokiak
erabiltzeak asko laguntzen du lanketa-prozesua bideratzeko orduan eta prozesua
arindu egiten du.
Nahastea. Azukrea beti uretan disolbatu behar da lehendabizi. Halaber, ura

irakiten hasi aurretik, nahastu eta ontziaren paretak garbitu behar dira. Horretarako,
uretan bustitako brotxa bat erabiltzea komeni da, paretak ondo-ondo garbitzeko.
Gogoratu nahastea irakiten hasten denean ez dela
ukitu behar.
Tenperatura. Azukre-puntua lortzeko

tenperatura oso ondo kontrolatu behar da
lanketa-prozesuak iraun bitartean. Tenperatura
zehatzekin lan egitea komeni da, eta, horretarako,
badira termometro bereziak 100 ᵒC-tik gora
neurtzeko gaitasuna dutenak. Bi motatakoak dira
ohikoenak: zuzenean nahasketetan sar
daitezkeenak edo izpi infragorrien bidez,
nahastean sartu gabe, neurtzen dutenak.
Iturria. https://tl.wikipedia.org/wiki/Arnibal#/media/File:Maltose_syrup.jpg
AZUKRE-PUNTUAK
Dentsitatea. Jarabe-dentsimetroa erabiltzen da horrelako prozesuetan

dentsitatea neurtzeko, eta Baume eskala erabiltzen da. Baume eskala disoluzioen
kontzentrazioa neurtzen duen eskala da, eta Frantziako kimikari eta farmazialari
Antoine Baumek sortu zuen. Eskala horren arabera, litro batean disolbatutako
17 gramo azukre, gradu Baume (ᵒBe) baten baliokidea da. Aldiz, azukre-portzentaia
neurtu behar denean, Brix eskala erabiltzen da. Eskala horretan, Brix gradu batek (ºBx)
adierazten du nahastearen pisuaren % 1 azukrea dela.
AZUKRE-PUNTUAK
AZUKRE-PUNTUAK ETA BEREN EZAUGARRI ETA ERABILERAK

IZENA TENPERATURA BAUME ERABILERAK
ᵒC ᵒBe
Almibar ahularen puntua 28 ᵒBe
Espejuelo puntua 100 ᵒC 28-30 ᵒBe Bizkotxoak bustitzeko.
Hari leunaren puntua 105-113 ᵒC 34 ᵒBe Frutak melatuak, Candy azukrea, koloretako litxarreriak, fruta eta petalo kristalizatuak,
laranja-azal melatuak, fruta azukreztatua, gorringo finak eta bainu zuriak egiteko.
Hari erdiaren puntua 113-118 ᵒC 35 ᵒBe Azukrezko gozokiak, arrautza-hariak eta gorringo-pastelak egiteko.
Hari-puntua 110-112 ᵒC 38 ᵒBe Gozoki eta konfite glasatuak egiteko.
Bola bigunaren puntua 118-121 ᵒC 39 ᵒBe Erregalizak, gurin-kremak, gozoki bigunak, konfiturak, izozkiak, merenge italiarrak,
nougatak, mazapanak, turroiak, azukre-koxkorrak egiteko.
Bola gogorraren puntua 121-129 ᵒC Gozokiak eta fondant kiribilduak egiteko.
Apurtze-puntu ahula 132-143 ᵒC 41 ᵒBe Toffeak, gozokiak, konfiturak, azukrezko dekorazioak, merenge italiarrak, puztutako
azukrearekin egindako lanak egiteko.
Apurtze-puntu handia 149-154 ᵒC Egositako azukrearekin egindako gozokiak, piruliak, apaingarriak, azukrezko kotoiak
egiteko.
Karamelu argiaren puntua 160 ᵒC Bonboiak, glasatuak eta zirikiloteak egiteko, eta flanak eta budinak egiteko moldeak
azukreztatzeko.
Karamelu ilunaren puntua 170-175 ᵒC Saltsa eta hondoak koloreztatzeko.
OSAGAIAK
4. OSAGAIAK
Konfiteak eta askotariko espezialitateak egiteko orduan, prestaketa-lana bera

bezain garrantzitsua da osagaiak ondo aukeratzea eta beren kalitateari erreparatzea.
Gozogintzan eta konfiterian askotariko osagaiak erabil daitezke, eta egia da gaur egun
osagai berriekin aritzeko joera eta esperimentazioa ere badagoela alor hauetan. Hala
ere, badira sarritan edo gehienetan erabiltzen diren zenbait osagai. Hona hemen
oinarri-oinarrizkoak diren osagaiak eta haien ezaugarriak.
4.1. ASKOTARIKO AZUKREAK
Azukre izena askotariko monosakarido eta disakaridoak izendatzeko erabiltzen da

normalean –orokorrean zapore gozoa dutenak–, baina berez karbohidrato guztientzat
balio du terminoak.
Normalean, azukre zuria esaten dugun hori sakarosa izaten da –glukosa eta
fruktosa molekula banaz osatutako disakaridoa–. Dena den, gero eta ohikoagoa da
beste azukre mota edo azukre-nahaste batzuk erabiltzea: glukosa soilik, fruktosa soilik
–monosakaridoak direnez, bizkorrago xurgatzen baitira– edo gozagarri artifizialekin
nahastutako azukreak.
Kanabera-azukrea
Kanabera-landaretik lortutako azukrea da kanabera-azukrea. Azukrea lortzeko

prozesuak badu bere lana. Azukre-kanabera landareak zapaldu eta bertatik ateratako
zukua bildu eta iragazi egiten da lehenengo; ondoren, zuku hori tratatu egiten da
dituen ez-purutasunak kentzeko –sarritan karea erabiltzen da horretarako–, eta,
jarraian, sufre dioxidoarekin neutralizatu egiten da. Lortutako disoluzioa irakin, eta
hondoan gelditzen diren sedimentuak kendu behar dira. Bukatzeko, likidoa hoztu eta
kristalizatzen uzten da, baina, prozesuak irauten duen bitartean, sarri irabiatu behar da
likidoa.
Beraz, kristaldutako likidoa da kanabera-azukrea; hala ere, zenbaitetan,

kristaltze-prozesuan zehar zentrifugatu egiten da azukre hori.
Erremolatxa-azukrea
Saccharum officinarum erremolatxa-landarearen barietate bat da, eta haien

sustraietatik lortzen den azukreari deitzen zaio erremolatxa-azukrea.
Erremolatxa-azukrea lortzeko prozesua luzea eta konplexua da, eta hasierako

egoeratik bukaerara arteko manipulazioa nabarmena da. Honako hau da prozesua:
Erremolatxa garbitu eta xerratan mozten da lehenik, eta, ondoren, azukrea

erremolatxatik erauzi, ur beroa eta difusore bat erabiliz. Ez-purutasunak hauspeatzeko,
disoluzio alkalino bat erabiltzen da, eta jarraian produktua berriro iragazi eta lurrundu
egiten da. Azukrea kristaldu behar izaten da, eta, horretarako, oso ondo kontrolatu
OSAGAIAK
behar da prozesua. Behin azukrea kristaldutakoan, zentrifugatu egiten da, neurri

txikiko aleak soilik eskuratzeko.
Bestalde, berrerabili ezin daitekeen likidoa, melaza modura, abereak elikatzeko erabili
ohi da, nahiz eta gaur egun giza erabilerarako produktuetan ere gero eta gehiago ageri
den, esaterako, kosmetikoetan, litxarrerietan eta abarretan.
Melazak eta melaza-jarabeak
Batez ere azukre-kanaberatik eta azukre-erremolatxatik eratorritako likido likatsuari

deitzen zaio melaza, eta azukrea erauzi ondoren upeletan geratzen den hondarretatik
lortzen da.
Melazak eztiaren itxura du, eta kolore oso iluna, ia-ia beltza. Gozatzeko duen gaitasuna
arina da, erregalizaren antzekoa, zapore-puntu mingotsa baitu.
Elikaduraren ikuspuntutik, melazak batetik karbohidrato asko ditu, eta bestetik

B multzoko bitamina eta mineral ugari, batez ere burdina, kobrea eta magnesioa; ur
gutxi dauka, ordea.
Hainbat melaza mota egon arren, erremolatxatik eratorritako melaza, esaterako, ez da

giza kontsumorako egokia, oso mingotsa baita. Halako melaza motak
esne-behien eta abelgorrien elikadurarako erabiltzen dira. Dena dela, aurretik aipatu
den bezala, tarteka, giza kontsumorako zenbait produktu egiteko ere baliatzen da:
rona, esaterako.
Azukre alderantzikatua
Glukosa eta fruktosa banatu behar dira azukre alderantzikatua lortzeko, eta,
horretarako, hidrolisia erabiltzen da. Honako hiru modu hauek daude hidrolisi-
prozesua egiteko:
1. Invertasa izeneko entzima bat erabiltzea

2. Disoluzioa berotzea, eta azido bat gehitzea, produktuaren azidotasuna igotzeko
(azidotasun hori sortu da fruta-zukuak botilaratzen edo biltegiratzen direnean
gertatzen da berez, modu naturalean).
3. Gero, erretxinak sulfurikoetatik pasatzen dira.
OSAGAIAK
Esan beharra dago azukre alderantzikatuak badituela hainbat ezaugarri

sukaldaritzarako oso baliagarriak direnak. Honako hauek, esaterako:
 Azukre arruntak baino gehiago gozatzen du, % 30 gehiago.

 Azukrea kristaltzea saihesten du eta legamia duten oreen hartzidura bizkortzen
du. Hori dela eta, kristaltzea hain ondo saihesten duelako, izozkiak egiteko asko
erabiltzen da elikadura-industrian.
Glukosa-jarabea
Glukosa monosakarido bat da, eta, gaur egun, batez ere zereal-entzimei edota
labore-entzimei egindako hidrolisiaren bidez lortzen da. Arrazoi ekonomikoak tarteko,
gaur egun arto-entzimak erabiltzen dira batez ere glukosa-jarabea lortzeko, baina egia
da berez ere sortzen dela eta eztian eta fruituetan aurki daitekeela, beti fruktosarekin
batera.
Esan beharra dago sukaldaritzan elikagaiak kontserbatzeko duen ahalmenagatik dela

estimatua, elikagaien hezetasuna bere baitan harrapatzen eta gordetzen duelako.
Fruktosa
Fruktosa frutetan eta eztian dagoen monosakaridoa da, eta hauts zuriaren itxura du.
70eko hamarkadatik hona erabiltzen da batez ere –ordura arte glukosa erabiltzen zen
gehiago–. Dena dela, gaur egun arto-hidrolisiaren bidez ere lortzen da, eta oso erabilia
da elikagaien industrian. Izan ere, prozesua merkeagoa da, eta dagoeneko oso
sistematizatuta dago.
Hala ere, gero eta gehiago dira azukre honekiko tolerantzia eza duten pertsonak.
Halaber, beti pentsatu izan da diabetikoentzat gozagarri egokia zela, baina, gaur egun,
hainbat zientzialarik diote loditu egiten duela eta gaixotasunen arazo-iturri bilaka
daitekeela. Dena dela, eta eztabaidak eztabaida, zientziak erakutsi du fruktosa ona
dela nerbio-sistema zentralarentzat, behinik behin muskuluentzat eta
burmuinarentzat.
Sukaldaritzan, glukosak bezala, elikagaiak kontserbatzeko duen ahalmenagatik da

estimatua, eta, gozatzeko, glukosak baino ahalmen handiagoa du, ia bikoitza.
Destrosa
Destrosa oso erraz disolbatzen den hautsa da, eta artoa eraldatzetik ateratzen da.
Sakarosak baino bi aldiz eraginkorragoa da bakterioei aurre egiteko, eta horregatik
erabiltzen da horrenbeste pasteurizatu gabeko izozkietan.
Laktosa
OSAGAIAK
Laktosa esnearen azukrea da, glukosaz eta galaktosaz osatutako disakaridoa.

Gozogintzan eta konfiterian erabiltzen diren azukreen artean, animaliatik eratorritako
azukre mota bakarrenetakoa da. Azukre mota hau ondo digeritzeko, laktasa izeneko
entzima bat behar du gizakiak. Hala ere, badago entzima hori ez duen pertsonarik, eta
hori dela eta, laktosaren digestioa ezin egin duenik. Ezintasun horri laktosarekiko
intolerantzia deitzen zaio.
E-953 Isomalta
Hidrolisi- eta hidrogenazio-prozesuen bidez, erremolatxa-azukretik sortutako
azukre mota bat da Isomalta. Haren osagaien artean, % 50 glukosa da, % 25
maltitola eta % 25 manitola.
Isomaltak erremolatxa-azukreak baino kaloria gutxiago du; kalorien erdia, hain
zuzen.
OSAGAIAK
Azukre mota hau higroskopikoa da; izan AZPITALDEA KONPOSATUAK ELIKAGAIEN

ere, ez da erraz itsasten eta beste azukre JATORRIA
motak baino egonkorragoa da, ez baita
hain erraz kristaltzen. Moldaerraza
denez, azukre artistikoa egiteko egokia
da, batez ere puztutako azukrea egiteko.
POLIMERIZAZIO-
GRADUA
Monosakaridoak Glizeraldehidoa, Almidoia, frutak,

glukosa, fruktosa, barazkiak eta
galaktosa, erribosa esnea
AZUKRE SINPLEAK
Disakaridoak Laktosa, sakarosa, Esnea, kanabera,

maltosa eta erremolatxa,
isomaltosa almidoia
Eratorriak Desoxirribosa, Eraldatutako
glizerola, monosakaridoak
sorbitola, manitola,
glukuronikoa,
glukosamina…
Malto- Maltodestrinak Almidoia
oligosakaridoak
OLIGOSAKARIDOAK
Errafinosa, Lekadunak, sintesia

Besteak maltotriosak, FOS
eta abar
Almidoi motakoa Almidoia, amilosa, Zerealak

POLISAKARIDOAK
amilopeptina
Glukogenoa Animaliak:
olagarroa, ostrak…
Ez-almidoi Zelulosa, Zerealak,
motakoa hemizelulosa, lekadunak, frutak
gomak, etab. (zuntz eta barazkiak
dietetikoa)
Iturria. SIMON, Edurne; RODRIGUEZ, Bittor; LABAYEN, Saioa: Elikagaiak, elikadura eta dietetika, Udako Euskal
Unibertsitatea, Bilbo, 2007. URL helbidea: www.ueu.eus/download/liburua/Elikagaiak.pdf
OSAGAIAK
4.2. ESNEKIAK
Esnekiak esnearekin egindako elikagaiak dira, eta antzinatik ekoizten diren produktuak
dira. Artzaintza sortzearekin batera, tribu nomadak esnea eraldatu eta eratorriak
kontsumitzen hasi ziren; gazta, esaterako, artzainen elikagai-ohituretan sakon erroturik
dagoen produktua da.
Bestalde, egia da esneak laktosa duenez esnekiek ere laktosa dutela, eta horrek
zenbait arazo sortzen dizkie laktosarekiko tolerantzia eza dutenei; horregatik, kontuz
erabili beharreko osagaia da. Gainera, bada arazo etikoengatik esnekirik jaten ez duen
komunitaterik ere: beganoen eta begetarianoen komunitateak, besteak beste.
Gozokiak eta konfiteak ekoizteko ere askotan erabiltzen dira esnekiak oinarrizko osagai
edo ongailu bezala. Honako hauek dira horietako batzuk:
Esne kondentsatua. Esne kondentsatua egiteko, behi-esneari ura kendu, eta azukrea
gehitzen zaio. Prozesu horrek luzatu egiten du produktuaren bizitza, hau da,
iraungitze-data atzeratzen du.
Lurrundutako esnea. Halakoetan, behi-esneari ura kentzen zaio, baina ez zaio

azukrerik gehitzen. Azukrerik izan ezean, produktuaren iraupena askoz laburragoa
izaten da.
Hauts-esnea. Hauts-esnea egiteko, behi-esneari ur guztia kentzen zaio. Kolore horiko

hautsa lortzen da halakoetan, eta produktuak luze kontserbatzeko oso produktu
egokia da. Gainera, oso bolumen txikia hartzen duenez, erraztu egiten du biltegietan
gordetzea.
Gurina. Esnegaina irabiatuz lortzen den esnekia da gurina. Osagai edo ongailu gisa
erabil daiteke, baita sukaldeko hainbat prestaketa motatan ere: saltsen prestaketan,
labean eta frijitzeko orduan, esaterako. Gurinaren osagaiak esnegaina, ura eta
esnearen proteinak dira. Izan kontuan 32 ᵒC-tik gorako tenperaturetan gurin solidoa
gurin likido bihurtzen dela; beraz, hotz mantendu beharra izaten da. Gainera, ondo
estalita gorde behar da gurina, koipea denez hozkailuko beste elikagaien usainak
xurgatu egiten dituelako.
Gurinaren kolorea ere aldatu egiten da hainbat faktoreren arabera: behiaren elikadura,
bizitokia edota ingurumaria, gurinaren ur-kantitatea eta abar.
Gazura. Gazta egiten denean, esnearen zati bat gatzatu bihurtzen da, eta beste zatiak
likido gisa irauten du. Likido hori da gazura.
Gazura oso osagai berezia da; hondakin azidoa denez, tratamendu berezia behar du
–enpresa espezializatuei dagokie tratamendu hori–. Gainera, oso tratamendu garestia
da. Horregatik, sarritan, hondakinen tratamenduen kostuak saihesteko, bestelako
erabilera batzuk izaten ditu gazurak. Hala nola, animalientzako jana sortzeko, kremak
egiteko eta abarretarako. Hala ere, eta gazuraren erabilerarako ezarritako mugak egon
badauden arren, gizakien kontsumorako gero eta produktu gehiagotan aurki daiteke
gazura.
OSAGAIAK
4.3. LANDARE-KOIPEAK
Landareetatik eratorritako koipe edo lipidoak dira landare-koipeak, eta

gantz-azidoen glizeridoz osatuta daude. Olioen eta koipeen arteko ezberdintasuna zein
den jakiteko, honako hau izan behar da kontuan: 20 ᵒC-an dagoenean duen egoera
fisikoa. Alegia, 20 ᵒC-an likido-egoeran mantentzen dena olioa da; aldiz, solido egoeran
dagoena koipea.
Askotariko landare-koipeak daude, eta denak ez dira gizakiarentzat jangarriak;

adibidez, linazi-olioa, tung-olioa eta errizino-olioa. Normalean, horrelako koipeak beste
erabilera batzuetarako erabiltzen dira: margoetarako, kosmetikoetarako, botikako
produktuetarako, koipeztatzaile gisa...
Aldiz, gozokiak eta konfiteak egiteko, honako landare-koipe hauek sarri erabili ohi dira:
Kakao-gantza. Kakao-gantza kakao-fruitutik ateratzen da. Kakaoak duen osagai garesti

eta preziatuenetako bat da bere gantza. Dituen ezaugarrien artean, agian
esanguratsuena da 20 ᵒC-tik beherako tenperaturan lipido hau solido bihurtzen dela,
eta oso solido gogorra, gainera. Gozogintzan sarritan erabiltzen da, besteak beste
gogortasun horrek ematen dituen aukerengatik.
Ekilore-olioa. Ekilorearen hazietatik ateratzen den olioa da ekilore-olioa. Ez du zapore

bereizgarririk, eta, horregatik, askotan erabiltzen da gozogintzan.
Lehendabizi, haziak zuritu egiten dira, eta, ondoren, xehatu edo prentsatu.
Disolbatzaileak behar dira olioa ateratzeko, eta findu ondoren lortuko da ekilore-olioa.
Gainera, ekilore-olio hau giza elikaduran asko erabiltzen da, E bitamina ugari duelako
eta gantz-azido aske gutxi.
Oliba-olioa. Olio hau olibondoaren fruitutik dator. Oliba-olioarena ere ekilore-olioa

lortzeko prozesuaren antzekoa da, baina, ekilore-olioa ekoizteko ekilorearen haziak
behar badira, olio-oliba lortzeko olibondoaren fruituak behar dira, olibak alegia.
Gainera, oso olio osasuntsua da, batez ere bihotzeko gaixotasunei aurre egiteko.
Sukaldaritzan oso preziatua da eta asko erabiltzen da osagai hau; gozogintzan, ordea,
ez hainbeste, zapore berezi eta gogor samarra baitu.
OSAGAIAK
Kalitatearen arabera, oliba-olioa honela sailka daiteke:
 Oliba-patsaren olioa
 Oliba-olioa
 Oliba-olio birjina
 Oliba-olio birjina estra
Iturria: https://www.flickr.com/photos/jlastras/2681964789
OSAGAIAK
4.4 GOMAK, GELIFIKATZAILEAK ETA HIDROKOLOIDEAK
Gomazko litxarreriak, erregalizak, gozokiak eta litxarreriak sortzeko, bada

ezaugarri bat oso kontuan hartu behar dena: testura. Izan ere, elastikotasuna eta
gelifikazioa oso ezaugarri garrantzitsuak dira horrelako produktuak egoki egin nahi
badira. Testura zehatzak lortzeko, gomak, gelifikatzaileak eta hidrokoloideak erabiltzen
dira. Bakoitzak bere ezaugarriak eta berezitasunak ditu, eta lortu nahi den emaitzaren
arabera, bata edo bestea erabiltzea komeni da.
Gomak. Erretxinadun substantzia itsaskorrak dira, eta pisu molekular handia, egitura
oso konplexua eta izaera azidoa dute. Gomek dituzten ezaugarrien artean bat
nabarmentzen da bereziki: elastikotasuna.
Gelifikatzaileak. Gelaren ezaugarriak lortzeko gehitzen diren substantziak dira

geligikatzaileak. Gelen dentsitatea likidoen dentsitatearen antzekoa da; aldiz, egitura
solidoen egituraren antzekoa dute.
Hidrokoloideak. Likidoak loditzeko, trinkotzeko edota gelifikatzeko gaitasuna duten

substantziak dira. Elikagai-gehigarri gisa erabiltzen dira; esaterako, budinak
gelifikatzeko, jaleak eta saltsak loditzeko eta nahasteak egonkortzeko.
Gomen, gelifikatzaileen eta hidrokoloideen artean, badira hainbat osagai gaur egun
oso erabiliak direnak gozokiak eta konfiteak egiteko. Hona hemen horietako gutxi
batzuk:
E 401 Alginatoak
Itsas-alga marroian dute jatorria eta polisakaridoak dira. Alginatoek –kaltzio-

ioiek bezala– tenperatura hotzetan gel bihurtzeko ahalmena dute. Erabilera
askotariko produktua da alginatoa, sendotzeko, egonkortzeko eta gelifikatzeko
erabiltzen baita.
Alginatoen erabilera oso modan jarri da azken hamarkadan

sukaldaritza-alorrean. Batez ere esferifikazioak egiten dira alginatoekin;
gehienetan, sukaldaritza molekularraren esparruan.
E 406 Agar-agar
Itsas jatorria duen gelatina itxurako substantzia da. Polisakaridoa da eta

algetatik lortzen da. Agar-agarra gel bihurtzen da lehenengo berotu eta jarraian
hozten denean. Gelifikatzeko gaitasun handia du; esaterako, oso azidoak diren
pinazko zukuak ere gelifikatzeko gai da. Askotan gominolak edo litxarreriak
egiteko erabiltzen da.
E-407 Carrageena
Carrageena algetan aurkitzen diren hainbat mineralen nahastea da. Iparraldeko

Atlantiko itsasoan dagoen alga mota batetik ateratzen da Carrageena batez ere:
OSAGAIAK
Chondrus crispus (Irlandako goroldioa) algatik. Irlandan aspalditik eta sarri

erabiltzen den alga da, esnezko postreak egiteko.
Hiru mota bereiz daitezke –guztira, dozena bat carrageena mota ezagutzen
dira–: Kappa, Lambda eta Lota.
Carrageena batez ere osagarri moduan erabiltzen da. Carragena osagai nagusi
batekin 80 ͦC-an nahasten denean, osagai nagusia gel bihurtzen da.
Osasunari erreparatuz gero, ez dago adostasunik carrageenaren erabileraren

inguruan. Alde batetik badaude digestioa errazten dutela esaten duten adituak,
eta, bestetik, hainbat gaixotasun sortzen dituztela diotenak (kolitisa, ultzerak,
alergiak, hazkuntzaren moteltzea, oinarrizko mineralen asimilizaioaren
moteltzea eta abar). Horren adibidea da Europako Batasunak 1992. urtean
legez debekatu zituela carrageena mota guztiak hiru hilabete baino gutxiago
duten haurrentzako elikagaietan. Ez da, ordea, bestelako erabilerarik debekatu.
E410 Algarrobo-lekaren goma
Jatorri begetala du, algarrobo-lekaren hazitik ateratzen baita. Polisakaridoa da,

eta gelifikatzaile moduan erabiltzeko, borato sodikoarekin nahastu behar da.
Nahasteak sendotzeko ere balio du goma honek.
E412 Guar goma
Lekadun familiako hazi batetik datorren polisakaridoa da– Indian betidanik

erabili izan da–. Hauts-itxura du eta uretan disolbatzen da. Likitsa da, eta horrek
digestioa geldotu egiten eta asetze-sentsazioa sortzen du, eta hori onuragarria
da osasunarentzat. Gluten gutxiko ogiak egiteko eta zukuen, izozkien eta
saltsen ekoizpenean erabiltzen da batik bat.
E413 Tragacanto goma
Tragacanto izeneko landarearen izerditik lortzen den hauts zuria da goma

natural hau, eta emultsioak egiteko erabiltzen da batez ere. Tenperatura
altuetan ere nahiko egonkorra da, eta oreekin figurak egiteko eta oreak
modelatzeko erabiltzen da batik bat.
E414 Akazia goma (Arabiako goma)
Sahara hegoaldean aurki daitezkeen akazia motako zuhaixken erretxinetatik

ateratzen den polisakaridoa da. Ez du manipulazio industrialik behar, eta behin
erretxina lehortu denean, eskuz jasotzen da. Erretxina hori zuhaitzei egiten
zaizkien zauriei aurre egiteko sortzen ditu zuhaitzak berak.
Egiptiarrek momiak, lurrinak eta kosmetikako produktuak egiteko erabiltzen

zuten. Gaur egun, ostera, elikagaien industrian lurrinak sendotzeko, aparrak eta
emultsioak egonkortzeko, elikagaien trinkotasuna moldatzeko eta ardoak
iragazteko erabiltzen da.
OSAGAIAK
Gainera, murtxikatzeko gozokietan, Marokoko gozoki tradizionaletan eta

ekialdeko hainbat jaki tipikoetan aurki daiteke Akazia goma.
E418 Gellan goma
Glukosaren hartziduraren bidez sortutako goma polisakaridoa da, eta jatorri

begetala du. Hidrokolideak bezala, askotan, esferifikazioak egiteko erabiltzen
da.
E 440 Pektina
Fruitu eta barazki ia gehienetan dagoen heteropolisakaridoa da. Nabarmendu

beharra dago laranjek, sagarrek, azenarioek, mahatsek, gaztainek eta
irasagarrek duten pektina-kopuru altua. Urarekin nahastuz gero, gelak sortzeko
balio du. Adibidez, mermeladetan, azukrea gehitu nahi ez denean, pektina
erabili ohi da produktua sendotzeko.
E 441 Gelatina
Animalietatik, frutetatik eta algetatik eratorritako proteinak dira, eta

produktuak gel bihurtzeko gaitasuna du gelatinak.
E 1400/1/3/4/5/20/40/50/2/3 Almidoia
Lekale, fruitu, eta hazietan, tuberkuluetan eta sustraietan aurki daitekeen

polisakaridoa da; hain zuzen, amilopektina eta amilosa polisakaridoek
osatutako makromolekula bat da. Almidoiak gelifikatzaile modura aritzeko ura
behar du beti, eta hainbat prozesutarako balio du: itsasteko, elkartzeko,
inguratzeko, uhertzeko, aparrak egonkortzeko, ogiak hobeto kontserbatzeko,
gelak sortzeko eta osagaiak aglutinatzeko.
Arrautza-albumina
Arrautzaren proteina hauts bihurtua da arrautza-albumina. Muskuluen

hazkundearekin duen erlazioagatik da ezaguna, eta antioxidatzailea ona da.
Gainera, zenbait osasun-arazori aurre egiteko oso aproposa da.
Gozogintzan, batez ere aparrak egiten dira arrautza-albuminarekin, baina

gozogintzatik kanpo ere asko erabiltzen da; muskulazioarekin lotura estua
duten zenbait kiroletan esaterako.
OSAGAIAK
4.5. MURTXIKATZEKO GOMAK
Murtxikatzeko gomak txikle izenez ezagutzen dira ohiko hizkeran.

Txiklea latex bat da, batzuetan jatorri naturala duena eta beste batzuetan
sintetikoa. Txiklearen ezaugarri nagusia bere elastikotasuna da, eta, gaur egun,
bi taldetan bana daitezke txikleak: txikle naturalak eta txikle sintetikoak.
Txikle naturala. Manilkara Zapota zuhaitzaren izerdia da txikle naturala. Izerdi

hori gomazko polimero bat da, eta zapore goxoa eta lurrinduna du.
Txikle sintetikoa. Elikagaien industrian prozesu kimikoen bidez ekoizten den

produktua da. Polimero sintetiko horri, kolorea, zaporea eta azukrea gehitzen
zaio, eta, horrela, edonon aurki daitezkeen askotariko murtxikatzeko gomak
ekoizten dira.
Prozesu kimiko horretan, lortu nahi diren txiklearen ezaugarrien arabera, osagai batzuk
edo besteak erabiliko dira. Hona hemen horietako batzuk:
 Alkoholak. Sobitol, xilitol, maltitol, manitol eta abar

 Goma-oinarriak. Elastomero, plastiko, izerdi eta abar
 Almidoiak
 Koloratzaile eta aromatizatzaile naturalak edota artifizialak. Glizerola
(petrolioa findu ostean soberan gelditzen den produktuetako bat)
 Azidoak. Azido malikoa edota azido zitrikoa
 Kokozko koipe hidrogenatua
 Aspartamo-acesulfamoa
 Sojazko lezitina
 Butilhidroxitolueno-a E-321
Txiklea jateak osasunean nola eragiten duen azaltzeko orduan, adituak ez datoz bat,
eta hainbat iritzi aurki daitezke han eta hemen. Ikerlari batzuen esanetan, txiklea
murtxikatzea denbora pasatzeko modu bat besterik ez da, aldiz, beste ikerlari batzuen
esanetan kontzentrazioa hobetzeko eta adimena garatzeko balio du.
OSAGAIAK
4.6. EMULTSIONATZAILEAK
Nahasten nekezak diren bi isurkari nahasten laguntzeko balio dute

emultsionatzaileek. Emultsionatzaileak oso gutxitan izaten dira naturalak, horregatik,
gehigarriak dira gehienetan.
Hona hemen elikagaien industrian asko erabiltzen diren hiru emultsionatzaile:
E322 Lezitina
Fosfolipido bat da eta egitura organiko konplexua du. Landare-koipeetatik eta

arrautza gorringoetatik lortzen da.
E471 Glizerido bakarreko destilatua
Destilazio molekular bidez lortzen da, eta glizerido bakarreko substantzia oso
purua da glizerido bakarreko destilatua.
E473 Sakarosa esterra
Konposatu organikoa edo ez-organikoa izan daiteke sakarosa esterra, eta

emultsionatzaile moduan erabiltzeaz gain, egonkortzaile eta lodigarri moduan
ere erabiltzen da. Gainera, koloreak indartzeko eta elikagaiaren biskositatea
gehitzeko ere balio du.
Iturria: https://en.wikipedia.org/wiki/File:Emulsions.svg
OSAGAIAK
4.7. KOLORATZAILEAK
Elikagaiei kolorea emateko, indartzeko edo aldatzeko erabiltzen dira

koloratzaileak. Gehigarriak bezala, koloratzaile batzuk naturalak dira eta beste batzuk
sintetikoak. E kodea erabiltzen dute eta Legeak ezarritako moduan erabili behar dira.
Koloratzaileak diren gehigarriak E100 eta E199 kodeen arteko izendapena izango dute.
Koloratzaileak solidoak (hautsa), likidoak (ur- eta alkohol-disoluzioak) eta oreak

(azken hauek gozokiak egiteko gehien bat) izaten dira, eta, aldi berean hidrosolugarriak
edo liposolugarriak izan daitezke.
Koloratzaileak oro har oso sentikorrak dira, eta ondo aukeratu behar da zein
koloratzaile erabili prozesu bakoitzean; esaterako, zenbait koloratzaile oso sentikorrak
dira argiarekiko eta beroarekiko. Horregatik, gozokietan erabili ahal izateko, oso
kontuan izan behar dira koloratzaile bakoitzaren propietateak; alegia, ezin da
argiarekiko edota beroarekiko oso sentikorra den koloratzailerik erabili gozokiak
egiteko orduan. Gainera, azukrea erreduzitzeko prozesuetan ere ondo erantzuten
duten koloratzaileak erabiltzea komeni da, eta uretan disolbatzeko gaitasuna izaten
dutenak behar dira gainera; izan ere, koipe-kantitateak oso txikiak izaten dira
gozokietan.
Iturria: https://pixabay.com/en/big-bang-explosion-color-fireworks-997391/
OSAGAIAK
4.8 ZAPORE-EMAILEAK, ZAPORE-INDARTZAILEAK ETA AROMATIZATZAILEAK
Zapore-emaileak eta -indartzaileak konposatu kimikoak dira, eta gehigarrien

taldean sailkatzen dira. Zapore-indartzaileek, izenak esaten duen bezala, produktuaren
zaporea gehitu edota indartu egiten dute. Zapore-emaileak, aldiz, zapore zehatz bat
lortzeko erabiltzen dira.
Aromatizatzaileak, ostera, janariari eman nahi zaion usaina lortzeko erabiltzen

dira, eta gehigarrien multzoan sailkatzen. Esan, gizakiak, zerbait irensten duenean,
hautematen duenaren % 60 usaimenaren bidez hautematen duela.
Gehigarri guztiak bezala, batzuk naturalak dira, beste batzuk artifizialak eta
beste zenbait sintetikoak. Zapore-indartzaileak ez bezala, zapore-emaileak eta
aromatizatzaileak substantzia kontzentratuak izaten dira gehienetan.
Gero eta gehiago erabiltzen diren gehigarriak dira hauek. Elikagaien industriatik
kanpo ere barra-barra erabiltzen dira: kosmetikan, jolasetan, eskolako eta bulegoko
materialetan, eta abarretan.
Iturria: https://pixabay.com/en/male-man-nose-large-149328/
OSAGAIAK
4.9 ANTIOXIDATZAILEAK
Beste molekula batzuen oxidazioa atzeratu edo saihestu dezakeen molekula da.
Oxidazioa erreakzio kimiko bat da, zelulak hondatzen dituena.
Antioxidatzaileak hainbat elikagaietan aurki daitezke, esaterako, olibondoan,

berakatzean, osoko arrozetan, kafean, azalorean, brokolian, alberjinian, perrexilean,
kipulan, zitrikoetan, semoletan, tomatean, tean eta erromeroan besteak beste. Fruta
askotan ere badaude antioxidatzaileak, baina heldu gabeko frutetan fruta helduetan
baino gehiago aurki daitezke. Amaren esnearen bidez ere jasotzen ditugu
antioxidatzaileak jaio berritan.
Oxidazioa beharrezkoa da bizitzeko, baina, aldiz, gehiegizko oxidazioa

kaltegarria da gorputzarentzat. Antioxidatzaileak osagarri dietetiko moduan erabiltzen
dira osasuna zaintzeko eta gaixotasunak saihesteko. Hala ere, esan beharra dago
erabilera horren inguruan, antioxidatzaileen gaitasunei buruzko ikerketetan, aldeko
eta kontrako iritziak aurki daitezkeela.
GOZOKIAK, TXIKLEAK, KONFITEAK ETA LITXARRERIAK
5. GOZOKIAK, TXIKLEAK, KONFITEAK ETA LITXARRERIAK

Aurrez esan bezala, lan egiteko badira kontuan hartu beharreko hiru baldintza
oso garrantzitsu. Batetik, osagaiak ondo aukeratzea, bestetik, tresneria ondo
erabiltzea, eta, azkenik, tailerrean egingo diren askotariko espezialitateen ezaugarriak
ondo ezagutzea.
Esan bezala, gozogintzan askotariko espezialitateak daude, eta haiek familiatan

banatzen dira: gozokiak, txikleak, konfiteak eta litxarreriak. Bakoitzak bere ezaugarriak
eta lanketa-prozesuak ditu, eta, gainera, produktuak kalitatea izan dezan, ezaugarri
fisiko eta organoleptiko zehatzak izan behar ditu.
Hona hemen zenbait espezialitate: txikleak, konfiteak (grageak; almendra

azukreztatuak, beste fruitu lehor batzuekin egindakoak eta txokolate-estaldurazko
frutak), litxarreriak (gomazko gozokiak –Gominolak–, erregaliz goxoak, merengeak,
fondantezko gozokiak eta izozteko prestatutako gozokiak) eta azukrerik gabeko
gozokiak.
Iturria: https://pixabay.com/en/love-apples-red-apples-candied-1089524/
5.1. GOZOKIAK
Gozoen espezialitateen artean ezagunenak eta gehien jaten direnak dira
gozokiak. Era askotarikoak daude, eta honela sailka daitezke: gozoki gogorrak, gozoki
bigunak, konprimituak, gomazko pastillak, apar-gozokiak eta Nizako frutak.
Iturria: http://mimaq.blogspot.com.es/2012/09/confites.html
5.1.1. GOZOKI GOGORRAK

Ezaugarri zehatzak dituen gozoki mota da gozoki gogorra. Izenak dioen bezala
gogorrak dira eta modu oso zehatzean ekoizten dira. Azukrea eta glukosa-jarabea dira
osagai nagusiak, eta haiek nahastuz eta egosiz lortzen da gozoki gogorrak egiteko orea.
Lanketa-prozesua ere oso garrantzitsua da halakoetan, izan ere, oreak, hozten denean,
ez du kristaldu behar.
Hona hemen gozoki gogorren lanketa-prozesuaren pauso orokorrak zein diren:
 Disolbatu azukrea.
 Egosi azukre eta glukosaren nahastea, orea sortzeko.
 Aromatizatu, koloreztatu eta azidotu orea.
 Beharrezkoa bada, prestatu betegarria (fruta-pasta, marmelada edota krema)

eta bete gozokia.
 Eman forma.
 Hoztu orea.
 Bildu gozokia.
Aurretik esan bezala, gozoki gogorrek ere ezaugarri fisiko eta organoleptiko zehatzak
izaten dituzte, eta ezaugarri horiek lortzeko eta akatsak saihesteko honako bi faktore
nagusi izan behar dira kontuan: hezetasuna eta biskositatea.
Gozoki gogorrek ur-kantitate txikia behar dute –gozoki mota guztien artean ur gutxien
duen gozokia da hau–. Ur-kantitateak erlazio zuzena du egoste-tenperaturarekin, izan
ere, tenperatura altuekin lan egin behar da gozoki mota hau egiteko. Kontuz, beraz,
Maillard efektuarekin –erreakzio kimiko konplexuen ondorioz osagaiaren kolore
aldaketari deitzen zaio Maillard efektua–.
Industrian, tresneria berezia eta oso zehatza erabiltzen da prozesuko akatsak

saihesteko, baina prozesu-artisauetan zehaztasuna ezinbestekoa da.
Gozoki gogorrak egiteko, glukosa jarabe-kopuru handia erabili behar da, eta batzuetan
azukre alderantzikatuarekin nahasten da glukosa-jarabea. Bien arteko nahasteak
eragin zuzena du gozokiaren higroskopitatean, horregatik, oso garrantzitsua da
sortutako gozokiak hezetasunaren aurrean izango duen jarrera aurreikustea. Beraz,
izan beti kontuan glukosa-jarabeak edota azukre alderantzikatuak biskositatea
handitzen dutela, eta biskositateak ez duela laguntzen gozokiei forma emateko
orduan. Aitzitik, izan kontuan jarabe azido-entzimatikoek lagundu egiten dutela
biskositate hori saihesten: limoi-urak, esaterako.
5.1.2. GOZOKI BIGUNAK
Izenak dioen bezala bigunak dira gozoki hauek, eta modu oso zehatzean
ekoizten dira. Gozoki gogorrak ez bezala, gozoki hauek murtxikatu egin daitezke;
Toffeak eta fudgeak dira gozoki bigunetan ezagunenak.
Gozoki bigunak eta gogorrak egiteko prozesua oso antzekoa da, izan ere, orea sortzeko
azukrea eta glukosa-jarabea nahastu eta berotu egiten dira, eta, ondoren, orea
hozteko orduan, ondo zaindu behar da prozesua, orea kristaldu ez dadin.
Aldiz, gozoki bigunetan, gogorretan ez bezala, Maillard efektua ezinbestekoa da

–azukrearen kolore- eta zapore-aldaketa–. Gainera, koipea behar dute, testura biguna
lortzeko eta murtxikatzeko modukoak izateko.
Gozoki bigunen osagai nagusiak dira azukrea, DE42 glukosa, esne kondentsatua eta
koipea. Hala ere, zenbaitetan bestelako osagai hauek ere erabiltzen dira:
hauts-esnea, esne-gazura, gazura-jarabe hidrolizatua, azukre alderantzikaturen
jarabea, azukre beltza, urre koloreko jarabea (Golden syrup), emultsionatzailea,
DE68 glukosa-jarabea edo DE kode-maila altuagoko glukosa-jarabeak, isomerizatutako
glukosa, isoglukosa edo arto-jarabea, gatza, aromatizatzaileak eta koloreztatzaileak.
Batzuetan, gozoki bigunak ere bete egiten dira, esaterako, fruitu lehorrekin edo
txokolatearekin –zenbaitetan nahaste batekin betetzen dira, eta beste batzuetan
zatitxoekin–.
Hona hemen lanketa-prozesuaren oinarrizko pausoak zein diren:
 Sortu emultsioa edo gehitu koipea.
 Egosi nahastea, orea sortzeko.
 Sartu nahastea moldean.
 Hoztu orea.
 Moztu gozokia.
 Bildu gozokia.
Esan bezala, toffeak eta fudgeak dira gozoki bigun ezagunenak. Toffeak egiteko
esnekiak eta koipea ezinbestekoak dira. Murtxikatzeko modukoak badira ere,
batzuetan, gogor samarrak izaten dira; izan ere, ur-kantitateak eta egosketa-puntuak
zehaztuko dute toffeen gogortasuna. Industria handietan egindako toffe guztiak oro
har leunak izaten dira eta testura oso antzekoa izaten dute, baina artisauek
egindakoen aldean zapore eta kolore gutxiago izaten dute.
Gainera, batzuetan, gozoki biguna bera osagai bihurtzen da bestelako produktuak

sortzeko orduan; turroien eta barra energetikoen betegarri, esaterako.
Bestalde, fudgeak egiteko –toffeak egiteko ez bezala–, azukrea kristaltzea

derrigorrezkoa da; izan ere, gozokiaren barrualdean kristaldutako azukre-koskorrak
izaten dira gozoki mota honen berezitasun nagusia. Dena dela, industria handietan
gozokia egin ostean sartzen zaizkio azukre-koskorrak barruan. Artisauek egindako

fudgeetako azukre-koskorrak prozesuan bertan kristaldutako azukrea izaten da.
Hona hemen zein den Fudgeen oinarrizko lanketa:
 Berotu esne kondentsatua 115 ᵒC-ra arte.
 Gehitu azukre-hautsa.
 Gehitu gatza.
 Aromatizatu gozokia.
 Hoztu orea eta eman forma.
 Moztu orea.
 Bildu.
5.1.3 PASTILLAK, TABLETAK ETA GOZOKI KONPRIMITUAK
Jakin badakigu hainbat gozoki botika moduan erabiltzen zirela garai batean; hau
da, pastillak, tabletak eta gozoki konprimituak osasun-arazoak konpontzeko edo
saihesteko erabiltzen ziren. Gaur egun, zapore eta forma askotarikoak dira, eta batez
ere gozamenerako saltzen dira –egon badiren arren oraindik erremedio gisa saltzen
direnak; eztarriko minaren kontrako gozokiak, esaterako–.
Pastillen, tableten eta gozoki konprimituen ezaugarri nagusia haien lehortasuna da.
Beraz, ur-kantitate gutxiko gozokiak dira, eta aldi berean oso higroskopikoak; alegia,
hezetasunak erraz kaltetzen ditu. Oso lehorrak direnez, ez dira erraz iraungitzen, eta,
gainera, airerik ez dutenez, oso kontzentratuak dira.
Elikagaien industrian makina bereziak erabiltzen dira gozoki hauek konprimitzeko, oso
zaila delako gozokien barruko aire guztia ateratzea; horregatik dira hain zailak eskuz
egiteko.
Zapore oso kontzentratuak izaten dituzte –freskotasun-sentsazioa sortzen duten

horietakoak izaten dira sarritan–, eta azukrerik gabekoak ere badira.
Hona hemen zein den pastillen, tableten eta gozoki konprimituen oinarrizko
lanketa-prozesua:
 Berotu osagaiak Maria bainuan, orea sortzeko.
 Koloreztatu eta gehitu zaporea oreari.
 Zabaldu orea, eman forma eta nahi bezala moztu.
 Lehortu.
 Bildu.
5.2. GOMAZKO GOZOKIAK EDO GOMAZKO PASTILLAK
Gomazko gozoki edo pastillak dira gozokien artean beste mota bat. Goma da
osagai nagusia, eta oinarrian azukreen kontzentratuak dira. Gozoki mota honen testura
edo azala lortzeko, gelifikatzaileak erabiltzen dira, horrekin lortzen baita duten
elastikotasuna.
Honako bi mota hauek dira ezagunenak: apar-gozokiak eta Nizako gozokiak.
Iturria: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bandeja_de_gominolas_(frutas_escarchadas).JPG
5.2.1. APAR-GOZOKIAK
Bigunak eta harroak dira: horixe da apar-gozoki hauen berezitasuna. Malba

zuria deitzen zaio euskaraz, baina beste hizkuntzetako izenekin ere ezagutzen da gure
artean: malvaviscoa, masmeloa, mashmelowa. Apar-gozokiak egiteko orduan
erabiltzen diren oinarrizko osagaiak hauek dira: azukrea, arto-jarabea, arrautzaren
zuringo harrotua, gelatina, koloratzaile eta aromatizatzaile.
Lehen apar-gozokiak malba zuriaren (Althaea officinalis) zuztarrekin egiten ziren, eta
hortik datorkio izena. Antzinako apar-gozokiekin konparatuz gero, gaur egungo apar-
gozokiak asko aireztatzen dira teknika berriak lagun, eta horregatik ez dute ia pisurik
izaten.
Gaur egun, apar-gozokiak beste hainbat produkturekin ere nahasteko ohitura nahikoa
zabaldua dago merkatuan: izozkiekin, saltsekin eta abarrekin nahasten da sarritan.
Gainera, kozinatu ere egiten da hainbatetan, eta apar-gozoki txigortuak, erreak eta
abar jateko ohitura ere errotzen hasita dago dagoeneko gozogintzaren alorrean.
Orain arte sarritan aipatu den moduan, oro har, gozokien etsai nagusia hezetasuna da,
eta berdin gertatzen da apar-gozokiekin ere. Beraz, ezaugarri fisiko eta organoleptiko
egokiak lortzeko eta akatsak saihesteko, ezinbestekoa da osagaien kantitateak ondo
aukeratzea; baita egosketa-, lehorketa- eta biltze-prozesua ondo zaintzea ere.
Iturria: https://de.wikipedia.org/wiki/Marshmallow#/media/File:Mini_marshmallows_in_bowl.JPG
Oinarri-oinarrian honako hau da lanketa-prozesua.
 Irabiatu arrautza-albumina edo zuringoa, elur-puntua lortu arte

 Egin almibar bat ura eta azukrearekin (120 ᵒC).
 Gehitu gelatina.
 Koloreztatu nahastea.
 Aromatizatu nahastea.
 Zabaldu nahastea mahuka batekin, eta eman forma.
 Lehortu nahastea.
 Bildu gozokia.
Iturria: https://pixabay.com/en/marshmallow-roasted-toasted-fire-525041/00
5.2.2. NIZAKO FRUTAK
Apar-gozokiei ez bezala, Nizako frutak egiteko, gelifikatzailea gehitu beharrean,

fruta-mamia gehituko zaio nahasteari.
Antzinako errezeta da Nizako gozokiena. Gomazko gozokien antza dute eta iraupen
luzeko gozokiak dira. Ez da kasualitatea lehenengoz egin zirenean fruta epe luzez
kontserbatzeko asmoz egin izana.
Frutak duen pektina- eta azido-kantitatea oso garrantzitsua da, eta eragin zuzena du
gozokion testuran. Nizako frutak egiteko nahi den fruta erabil daiteke, baina,
aukeratzen den frutaren arabera, pektina- eta azido-kantitatea aldatu egiten dira, eta,
beraz, oreka egokia lortzeko, osagai bat edo bestea gehitu beharko da, nahaste egokia
lortu arte.
Ipar Euskal Herrian ospe handia dute Nizako gozokiek. Hego Euskal Herrian, berriz,
irasagarra ezagunagoa da, baina oinarrian produktu bera dira: fruta-mamiaren eta
azukrearen arteko nahaste egosia.
Oinarrizko lanketa-prozesuak honako pauso hauek izaten ditu:
 Berotu fruta-mamia, 30 °C-ko tenperaturan.

 Gehitu azukre apur bat eta pektina apur bat, eta nahastu.
 Gehitu falta den azukre-kantitatea, eta berotu gehiago, 106 ᵒC-108 ᵒC-an egosi
arte.
 Gehitu limoi-ura.
 Hoztu nahastea.
 Moztu edo eman forma.
 Azukreztatu.
 Bildu.
Frutaren kalitatea oso garrantzitsua da kalitatezko gozokia lortzeko, eta ezinbestekoa

da Maillard efektua saihestea. Aurretik esan bezala, iraupen oso luzea duten gozokiak
dira Nizako frutak, baldin eta hezetasunetik urruti mantentzen badira.
5.3. TXIKLEAK
Gomaren, glukosa-jarabearen eta sakarosaren arteko nahastea dira txikleak.

Aurretik aipatu bezala, goma naturala jelungton edo chicle zuhaitzaren izerdia da
(erleen argizariarekin ere egin daiteke txikle mota bat), baina egun industriek goma
artifizialak erabiltzen dituzte.
Gragea-tan edo paperean bilduta aurkeztu ohi dira, eta askotariko zaporeetakoak eta
lurrindunak aurki daitezke merkatuan.
Hona hemen zein diren bi txikle naturalen oinarrizko lanketa-prozesuak:
Jelungton zuhaitzaren izerdiarekin Erleen argizariarekin egindako txiklea

egindako txiklea
Nahastu osagaiak. Urtu argizaria.
Berotu Maria bainuan. Nahastu eztiarekin edo arto-jarabearekin.
Egin orea bildu azukre-hautsaren Aroma eman.

gainean.
Eman forma. Koloreztatu.
Moztu. Azidotu.
Bildu. Gehitu azukre-hautsa.
Ipini moldeetan.
Gaur egun, artisauek ia ezin dute lehiatu industria handiarekin: oso txikle txukunak eta
askotarikoak egiten dituztelako, batetik, eta, bestetik, oinarrizko osagaiak eskuratzea
oso zaila delako artisauentzat; azkenik, ia ezinezkoa delako eskuz egindako txikleetan
ezaugarri fisiko eta organoleptiko egokiak lortzea.
5.4.KONFITEAK
Gragea-k, garrapiñatuak eta txokolatez estalitako frutak dira konfiteak, hau da,
hainbat osagairekin estalitako fruitu lehorrak edota frutak. Batzuetan, fruitu eta fruta
xehatuak estaliko dira, eta, beste batzuetan, fruta-zatiak. Dituzten ezaugarrien artean
euren iraupen luzea azpimarra daiteke.
Lanketa-prozesua sinplea bezain zehatza da, eta zehaztasun horregatik oso zaila da
industria handiarekin lehiatzea. Esan bezala, hiru konfite mota bereiziko dira: gragea-k,
garrapiñatuak eta txokolatez estalitako fruituak edo fruitu lehorrak.
Iturria: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cl%C3%A9mentines_confites_%C3%A0_Apt.JPG
5.4.1. GRAGEA-K
Gragea-k azukrez edo txokolatez estalitako fruitu lehorrak dira. Hona hemen
horietako batzuk: almendra azukreztatuak eta fruitu lehor azukreztatuak; batzuetan
txokolatez edo txokolate-estalduraz estalitako fruitu lehor azukreztatuak.
Azukrearekin egindako karamelua erabiltzen da fruitu lehorrak estaltzeko –batzuetan,

espeziak eta haziak ere estaltzen dira–. Antzina, Erdi Aroan, anis-haziak estaltzen
zituzten azukrearekin, eta, gerora, mihilu-, txarpoil-, martorri- eta jengibre-zatiak
estaltzen hasi ziren. Gaur egun, ordea, almendra azukreztatuak dira ezagunenak
seguruenik. Gehienetan zuriak izaten badira ere, erraza da koloreztatuak topatzea
edonon.
Esan bezala, almendrez gain bestelako fruitu lehorrak ere estaltzen dira, eta,
batzuetan, bakarrik azukrez estali beharrean, txokolatez edo txokolatezko estalduraz
ere estaltzen dira.
Fruitu lehorrak estaltzeko lanketa-prozesuak honako pauso hauek ditu:
 Disolbatu azukrea eta egosi.

 Gehitu fruitu lehorra edo hazia.
 Behin baino gehiagotan sartu eta atera nahastea lapikotik.
 Hozten utzi produktua.
 Leundu gozokia.
 Gehitu behar diren produktuak, distira ateratzeko.
 Batu poltsetan.
Lanketa-prozesua mekanikoki egitea sinplea bada ere, eskuz egitea oso zaila da.
Izan ere, ezaugarri fisiko eta organoleptiko egokiak lortzeko eta akatsak saihesteko,
zehaztasun handia behar da, eta zaila da makinarik gabe egitea: forma biribila
ematea, leundura egokia eta azal fina lortzea, tamaina txikia…
5.4.2. GARRAPIÑATUAK
Azukrez estalitako fruitu lehorrak dira hauek ere, baina ez dute azal leunik,
estaldura koskorduna baizik. Orain gutxira arte, batez ere almendrekin egiten bazen
ere, egun bestelako fruitu lehorrak erabiltzen dira askotan: pinaziak, hurrak, ekilore-
pipak…
Garrapiñatuak egiteko prozedura ez da bereziki zaila; azukrea, ura eta fruitu lehorrak
sutan ipini behar dira, eta azukrea alderantzikatu behar da garrapiñatuak lortzeko.
Gero, batzuetan, sesamo-haziekin edo anis-haziekin ematen zaie aroma.
Hona hemen zein den oinarrizko lanketa-prozesua:
 Txigortu fruitu lehorrak.

 Nahastu lapiko batean azukrea, ura eta txigortutako fruitu lehorrak.
 Jarri sutan lapikoa.
 Hoztu produktua.
 Bildu poltsetan.
Garrapiñatuen kasuan, hainbat faktore izan behar dira kontuan ezaugarri fisiko eta
organoleptiko egokiak lortu nahi badira. Alde batetik, fruitu lehorren kalitateak ona
izan behar du. Bestetik, etengabe irabiatu behar da nahastea su txikian egosten ari den
bitartean, fruitu lehor guztien azukre-estaldura berdina izan dadin. Azkenik,
hezetasunetik urruti mantendu behar den produktua da; horregatik da hain
garrantzitsua biltzeko erabiltzen den materiala hermetikoa izatea.
Garrapiñatuek hainbat aldaera dituztela konturatzeko, garrapiñatuen eta girlatxe-

turroiaren arteko antzekotasuna ikustea besterik ez dago. Halaber, eta lehen aipatu
den bezala, esperimentazioa eta aldaketa etengabea ari da izaten sukaldaritzan, eta
garrapiñatuekin ere –beste gozoki gehienekin bezal–, horrela gertatzen ari da. Batetik,
gaur egun, gozogintzatik kanpo ere oso erabiliak dira garrapiñatuak bestelako platerak
egiteko; gehienetan, lagungarri edo osagai moduan. Bestetik, garrapiñatuen zaporea
guztiz aldatzeko bestelako osagaiekin nahasten direlako; adibidez, espezieekin.
5.4.3. TXOKOLATEZ EDO TXOKOLATEZKO ESTALDURAZ ESTALITAKO FRUTA

MELATUAK
Konfite hauek egiteko orduan, lehenik fruta melatu behar da, eta, gehienetan,
laranjak, limoiak eta gereziak izaten dira melatzen diren frutak.
Fruta melatzeko hainbat modu daude: osorik melatu, zatituta, zurituta edo azalarekin
edota almibarrean egosita. Fruta melatzean, azukre kontzentrazioak gora egiten du
nabarmen, eta, horregatik, frutaren iraupena luzatu egiten da. Gainera, esan beharra
dago fruta bakoitzak bere denbora eta prozesu espezifikoa beharko duela.
Behin fruta melatuta, glasatu edo azukreztatu egiten da, hau da, almibar-
bainua ematen zaio. Glasatuz gero, leun eta distiratsu geldituko da fruta; aldiz,
azukreztatuz gero, antzigar-efektua lortuko da. Behin fruta melatuta, konfiteak egin
daitezke. Horretarako, melatutako fruta txokolatez edo txokolatezko estalduraz estali
behar da. Hainbat fruta estal daiteke modu horretan; esaterako, datilak, gereziak,
gingak, ananak, jengibrea, pikuak, muxikak, abrikotak, madariak, karanbolak, sagarrak,
limoiak, laranjak eta abar. Nork ez ditu ezagutzen Aragoiko frutak deitzen diren
konfiteak?
Konfite mota honen oinarrizko lanketa-prozesua honako hau da:
 Melatu frutak; egosi almibar batean.

 Glasatu edo azukreztatu frutak.
 Lehortu frutak.
 Estali txokolatez edo txokolatezko estalduraz.
Gaur egun, bai artisauak, bai elikagaien industria gai dira oso produktu onak egiteko.
Dena den, ezin da ahaztu, konfite onak lortzeko ezinbestekoa dela frutak ondo
aukeratzea –ezin dira fruta helduegiak erabili–, eta lanketa-prozesuari zorrotz
jarraitzea. Prozesu nahiko luzea da, eta pauso guztiak dira garrantzitsuak.
5.5. LITXARRERIAK
Espainiako Elikadura Kodearen arabera, litxarrerien sailean sartzen dira orain

arte aztertu gabeko bestelako gozoki guztiak; honako hauek, alegia: gomazko gozokiak,
merengezko gozokiak, fondantezko gozokiak eta izozteko prestatutako gozokiak.
Horien guztien ezaugarriak eta bereizgarriak azalduko dira jarraian.
Iturria: http://gastronomiaycia.republica.com/2014/06/08/bolsas-para-polos-de-hielo-flash-o-polin/
Iturria: http://gastronomiaycia.republica.com/2013/04/20/que-son-los-poptails/
5.5.1 GOMAZKO GOZOKIAK
Askotariko azukreak, gelifikatzaileak eta almidoien edo fekulen nahaste baten

bidez egiten dira gomazko gozokiak. Forma, tamaina, zapore eta kolore askotarikoak
aurki daitezke merkatuan, eta gazteek zein helduek kontsumitzen dituzte.
Gomazko gozoki hauek murtxikatzeko gozoki mota bat dela esan daiteke, baina
gelifikatzaileak erabiltzen dira gozokia mota hau gogortzeko eta elastikotasuna
lortzeko. Bi horiek izango dira gomazko gozokien ezaugarri nagusiak: gogortasuna eta
elastikotasuna, alegia.
Koloratzailez, aromez eta azukrez eginiko gomazko gozokia hauek kasualitatez sortu
ziren 1905. urtean, hartzitutako ardo batek zuen loditasun ez-ohiko baten ondorioz.
Laster zabalduko zen gozoki mota hau mundu osoan. Horregatik ingelesek wine gum
(ardozko txiklea) deitzen diote. Dena den, gaur egun, normalean, ez da ardorik
erabiltzen gomazko gozokiak egiteko.
Iturria: https://pixabay.com/en/gummib%C3%A4rchen-gummi-bears-bear-612859/
5.5.2. ERREGALIZEZKO GOZOKIAK
Hasiera batean, gozoki mota hau egiteko Glycyrrhiza glabra zuhaixkaren

zuztarrak erabiltzen baziren ere, gaur egun, erregalizaren estraktu bat erabiltzen da
batez ere.
Erregaliz-zapore gogorra izaten dute, eta horregatik beste gomazko gozokietatik erraz
bereizten den gozokia da hau. Anis-zapore gazi-gozoa dauka, eta, sarritan, ahoko
kiratsa desagerrarazteko, digestioa errazteko eta horrelakoetarako erabiltzen da.
Halaber, sukaldaritzari lotutako bestelako prozedura batzuetan ere osagai gisa
erabiltzen da egun.
Forma eta zapore askotarikoak aurki daitezke merkatuan, baita likoredunak ere. Azken
horiek helduek kontsumitzeko gozokiak izaten dira, bestelako erregalizezko gozokiak
ez bezala.
Glycyrrhiza glabra zuhaixkaren zuztarra ere saltzen da gozoki moduan, bere horretan,
inongo lanketa-prozesurik gabe. Makil-goxo izena jasotzen du gozoki moduan saltzen
den zuztarrak, eta gozoki-dendetan zein belar-dendetan aurki daiteke.
Iturria: https://es.m.wikipedia.org/wiki/Archivo:Licorice.jpg
Gomazko gozokiek zein erregalizezko gozokiek askotariko lanketa-prozesuak izan ditzakete, eta horren arabera, ezaugarri batzuk edo beste batzuk izango dituzte. Hona
hemen gomazko gozokien eta erregalizezko gozokien hainbat lanketa-prozesu zehazki azaltzen dituen taula:
GOMAZKO GOZOKIA ERREGALIZEZKO GOZOKIAK
Metoxilazioarekin Gelatinarekin Akazia gomarekin Almidoiarekin Erregaliz-estraktoarekin
Disolbatu azidoa, pektina eta ura. Hidratatu gelatina. Hidratatu goma. Egin nahastea.
Gaur egun oso gutxitan erabiltzen da lanketa-prozesu hau.

Egosi nahastea. Egosi nahastea. Iragazi goma. Kozinatu.
Gehitu azukrea eta glukosa. Hoztu nahastea. Disolbatu azukrea, ura eta glukosa. Egin nahastearen estrusioa.
Nahi izanez gero, gehitu

aromatizatzailea eta
koloratzailea.
Egosi nahastea. Gehitu koloratzailea, Egosi nahastea. Lehortu.

aromatizatzailea eta azidoa.
Gehitu koloratzailea, aromatizatzailea Sartu nahastea almidoitan. Gehitu koloratzailea, Hoztu.

eta azidoa. aromatizatzailea eta azidoa.
Sartu nahastea moldetan. Utzi pausatzen labearen estufan. Ipini nahastea almidoitan. Bukatu.
Utzi pausatzen. Utzi pausatzen labearen estufan.
Ezaugarri fisiko eta organoleptiko egokiak lortzeko lehengaiak ondo aukeratu behar dira, egosketa-prozesuak ondo zaindu eta hezetasuna saihestu. Elikagaien industrian
sortutako produktuak eskuz egindakoak baino egonkorragoak dira, baina, hala ere, lanketa-prozesua ongi eta mimoz zainduz gero, eskuz ere oso lan txukunak egin daitezke.
5.5.3. MERENGEZKO GOZOKIAK
Apar-gozokien antzekoak badira ere, merengezko gozokien ezaugarri nagusia

elastikotasun eza da.
Merengezko gozokien trinkotasuna aldatzeko honako hau izan behar da kontuan:

lanketa-prozesuan almibarrak zein tenperatura hartzen duen. Alegia, almibarraren
tenperaturaren arabera, merengea trinkoagoa izango da edo ez hain trinkoa.
Merengezko gozokiak egiteko, lehortze-prozesua oso garrantzitsua da, izan ere,

lanketa-prozesuaren lehenengo pausoekin merenge italiarra egingo da, eta lehortzeko
garaian, merenge italiarra merengezko gozoki bihurtuko da.
Hona hemen zein diren lanketa-prozesuaren oinarrizko pausoak:
Merenge italiarra:
1. Pisatu osagaiak.
2. Harrotu zuringoa.
3. Prestatu almibarra.
4. Gehitu almibarra zuringoari.
5. Irabiatu nahastea hoztu arte.
Merengezko gozokia:
6. Nahi izanez gero, gehitu koloratzailea eta aromatizatzailea.
7. Zabaldu nahastea mahuka batekin eta eman forma.
8. Lehortu labean edo labearen estufan, oso su baxuan.
9. Apaindu eta batu.
Badira lanketa-prozesuan zehar oso kontuan hartu beharreko hainbat faktore. Batetik,
zuringoak lan-gelako tenperatura bera izan behar du, eta horregatik ezin dira zuringoak
harrotu hozkailutik atera bezain pronto. Beraz, zuringoak gelako tenperaturara egokitu
daitezen itxaron beharra dago. Gatzak zuringoak harrotzen laguntzen duenez, badago
gatz apur bat botatzea ere. Bestetik, izan kontuan nahastea egin aurretik zuringoak
ondo harrotuta egon behar duela, eta almibarrak tenperatura egokia izan behar duela.
Azkenik, gainera, oso garrantzitsua da lehortze-prozesua ondo egitea eta produktua
hezetasunetik urruti mantentzea.
5.5.4. FONDANTEZKO GOZOKIAK
Fondantezko gozokien ezaugarri bereziena da duen egitura plastikoa. Edozein

zapore eta lurrin gehitzen zaio gozoki mota honi, eta askotan bestelako produktuekin
nahasteko erabiltzen da; esaterako, erregalizezko gozokiekin, beste gozoki mota bat
sortzeko.
Fondantezko gozokiek honako oinarrizko lanketa-prozesu hau izaten dute:
 Egosi azukrea, ura eta glukosa-jarabea, 112-116 ᵒC artean.

 Hoztu nahastea Maria bainuan, nahastearen tenperatura 75 ᵒC-ra heldu arte.
 Irabiatu nahastea.
 Eman kolorea eta zaporea.
 Eman forma.
 Bildu gozokia.
Fondantezko gozokiak egiteak oso prozedura delikatua eskatzen du. Batetik,

azukrearen eta uraren arteko nahasteak egokia izan behar du, eta
egosketa-prozesuak oso zehatza. Bestetik, hozte-prozesua oso garrantzitsua da eta
ondo zaindu beharrekoa. Azkenik nahastea irabiatzeko moduak egokia izan behar du,
eragin zuzena izaten baitu gozokiaren testuran eta kolorean.
Fondantez egindako gozoki mota hau baztertua egon zen garai batean, baina gaur
egun asko erabiltzen den osagaia da. Hainbat erabilera ditu, baina honako lanotarako
erabiltzen da batez ere: tartak apaintzeko edo biltzeko eta pieza artistikoak egiteko.
Beste osagai batzuekin nahastu eta gozoki berriak sortzeko ere erabiltzen da; batez
ere, esperimentazioaren alorrean.
5.5.5. IZOZTEKO PRESTATUTAKO GOZOKIAK
Gozoki mota honen ezaugarria da egoera likidoan –likidoaren dentsitatea

ezberdina izan daiteke– aurkezten dela, eta likido hori izozteko prestatuta dagoela. Ura
eta askotariko azukreak dira oinarrian dituen osagaiak, eta nahaste horri zaporea eta
kolorea emateko gehigarriak gehitzen zaizkio. Izan kontuan ezin dela erabili Legeak
ezartzen duena baino gehigarri kantitate handiagorik horrelako gozokiak egitean.
Hona hemen izozteko prestatuko gozokien oinarrizko lanketa-prozesua zein den:
 Egin almibarra.
 Gehitu fruta-zukua edo bestelako likidoak (infusioak, freskagarriak…).
 Gehitu koloratzaileak.
 Gehitu zapore-emaileak.
 Ontziratu nahastea.
 Nahi izanez gero, izoztu nahastea.
Gozoki mota gehienen antzera, forma eta zapore askotarikoak aurki daitezke
merkatuan. Askotariko likore edo edari zaporedunak edo fruta-zatiak dituztenak egiten
direla, baina betiere gasik gabeko likore edo edariak erabili behar dira izoztutako
izozkiak egin nahi badira.
Lanketa-prozesua sinplea bada ere, oso kontuan hartzekoa da gehienetan izoztuta

saltzen direla honako gozoki hauek. Horregatik, ezinbestekoa da, behin izoztutakoan,
hotz-katea ez haustea.
Artisauek, normalean, ez dituzte izozteko gozokirik egiten, eta elikagaien industria da

batez ere horrelakoak ekoizten dituena.
6. ALMIDOITAN LEHORTUTAKO LIKOREZKO BONBOIAK
Litxarreria mota hau ez da Espainiako Elikaduraren Kodean agertzen, eta

sailkapen guztietatik kanpo agertzen da, seguruenik, bere lanketa-prozesu hain
bereziagatik.
Askotariko likoreak erabilita egiten diren bonboiak dira almidoitan lehortutako

likorezko bonboiak, eta izenak dioen bezala almidoitan lehortzen dira. Azukreak
ematen dion estaldura oso hauskorra izaten denez, askotan txokolatearekin edo
txokolatezko estaldurarekin estaltzen da azken produktua.
Honako hau da almidoitan lehortutako likorezko bonboien oinarrizko

lanketa-prozesua:
 Bahetu almidoia.
 Egin zuloak almidoiari.
 Egosi ura eta azukrea 114 ᵒC-an, alegia, almibar bat egin.
 Gehitu likorea.
 Hoztu nahastea azkar.
 Iragazi nahastea, eta dosifikatu almidoia egindako zuloetan.
 Utzi bonboiak lehortzen.
 Biratu bonboia eta utzi berriro lehortzen.
 Nahi izanez gero, estali bonboia txokolatearekin edo txokolate-estaldurarekin.
 Bildu bonboia.
Almidoitan lehortutako bonboi hauek oso delikatuak dira, bai egiteko, bai
kontserbatzeko. Almidoiak bonboiaren ura xurgatzen du eta azal fin bat sortu. Azal
horrek nolabait gogortu egiten du bonboia; alegia, gorputza ematen dio eta nahastea
barruan mantentzen du. Gainera, azal hori babesteko, normalean, txokolatez edo
txokolate-estalduraz estaltzen da bonboi mota hau.
Gaur egun, elikagaien industrian, tresneria berezia erabiltzen da horrelako bonboiak

ekoizteko; izan ere, eskuz egiteak lan handia esan nahi du, eta bakarrik gozoki mota
honetan espezializatutako oso artisau gutxi dago, ez baita errentagarria.
AZUKRERIK GABEKO GOZOKIAK
7. AZUKRERIK GABEKO GOZOKIAK
Azukrerik jan ezin duten pertsonen gozo-beharrei erantzuteko modu bat dira
azukrerik gabeko gozokiak. Gaur egun, batez ere, azukre-kantitatea neurtu nahi duten
pertsonek, diabetesa dutenek eta sakarosarekiko intolerantzia dutenentzako moduko
gozokiak dira honako hauek. Azukre motaren erabilpenean dago gakoa; astiro
asimilatzen diren azukre motak behar dira horrelako gozokiak egiteko.
Azukrea ordezkatzeko erabiltzen diren osagaien artean fruktosa da erabilienetako bat,

azukre kimikoa izan arren, metabolismoak poliki bereganatzen duelako. Fruktuosaz
gain polialkoholak ere askotan erabiltzen dira edulkoratzaile moduan: sorbitola,
maltitola, laktitola, isomaltola, eritritola eta polidextrosa. Horietako zenbait naturatik
zuzenean jaso daitezkeen arren, gehienetan laborategietan sortutakoak erabiltzen
dira.
Gainera, ezin da ahaztu badirela edulkoratzaile kimikoak ere, tartean, aspartamoa,

estebiosidoa, acesulfamo-k, sakarina, taumatina, dihidrokalkona neosperidina eta
sukralosa, besteak beste. Horrelako edulkoraitzaileek zapore gozoa ematen diete
gozokiei, baina gehiegi irentsiz gero, digestio-arazoak sor ditzakete –digestioak
motelagoak dira, eta horrek efektu laxantea sortzen du–. Izan ere, hesteak bizkorregi
libratzen badira, hainbat nutriente xurgatzeko astirik ez du izaten gorputzak.
Dena dela, gorputz bakoitzari ezberdin eragiten diote edulkoratzaileek, eta erabilera
bakoitzean ezarri beharko da zein den neurri egokia –kodeak ezartzen dituen
kantitateak gutxi gorabeherakoak dira–. Hala ere, komeni da azpimarratzea tarteka eta
neurriz jateko gozokiak direla mota honetakoak.
Azukrerik gabeko gozokiek lanketa-prozesu oso zehatza behar dute –zaila da eskuz
egitea–, azukre mota aldatzen den bakoitzean prozesu kimikoa goitik behera aldatzen
baita. Dena dela, badira azukrerik gabeko gozokiak egiten dituzten artisau gutxi batzuk.
Bestalde, esan beharrik ez dago merkatuan oso zabalduta dagoen gozoki mota dela
honako hau.
AZUKRE ARTISTIKOA
8. AZUKRE ARTISTIKOA
Gozoki mota bati baino gehiago lan egiteko modu bati deitzen zaio azukre
artistikoa. Eskuz egiten den lana da, eta hainbat teknika batzen dituen modalitatea.
Dekorazio eta apainketa-lanak egiten dira batik bat modalitate honetan, eta, aurretik
aipatu den bezala, gehienetan, apaingarriak sortzen dira azukre artistikoarekin.
Osagaiekin estuki lotuta dauden askotariko teknikak erabili daitezke, eta sormena
ezinbestekoa da horrelako lanak sortzeko . Hona hemen lau adibide:
Fondantez egindako azukre artistikoa. Teknika ezagunenetako bat da, eta cupcakeak
eta tartak apaintzeko zein gozokiak egiteko erabiltzen da batik bat.
Iturria; https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheshire_cupcakes.jpg
Pastillage teknika. Pieza benetan artistikoak egiten dira teknika honekin. Ura, gelatina,
glukosa-jarabea eta azukre-hautsa nahastuz lortzen den ore zuria da teknika honen
oinarrian dagoen nahastea. Luze jotzen duen lana da teknika honekin egiten dena,
pieza artistikoa muntatzen hasi aurretik bizpahiru egunetan orea lehortzen utzi behar
izaten baita.
AZUKRE ARTISTIKOA
Isomaltarekin egindako lanak. Badira isomalt azukrearekin soilik egiten diren pieza
artistikoak ere. Hezetasuna ongi jasaten duen azukrea denez, iraupen luzeko piezak
egiteko oso baliagarria da.
Karameluarekin egindako lanak. Karamelua erabilita ere landu daiteke azukre

artistikoa. Horrelakoetan, azukrea karamelu bihurtzen da (160-170 ᵒC artean), eta
hainbat lanketa-teknika erabiltzen dira pieza artistikoak egiteko. Karameluarekin
egindako lanetan bolumena lor daiteke, fondantarekin edo Pastillage teknikarekin ez
bezala. Horrelakoetan, osagai nagusiak azukrea, ura, glukosa-jarabea eta Cremor
tartaro gehigarria dira. Sarritan erabiltzen den eta oso modan dagoen osagaia da
karamelua, eta askotariko teknikak egon daitezkeen arren, badira oso erabiliak diren
zenbait. Hona hemen lau teknika zehatzen adibideak:
Iturria; https://www.flickr.com/photos/chocolatisimo_com/2981469322
 Satinatze-teknika. Behin karameluak behar den tenperaturara heltzen denean,

silpat silikonazko tapiz baten gainean irauli eta zabalduko da karamelua.
Eskularru bereziak behar izaten dira karamelua manipulatzeko eta satinatzeko
—eskularruekin 15 edo 20 aldiz karamelua zabaltzeari eta biltzeari deitzen zaio
karamelua satinatzea—. Karamelua satinatzen denean, kolorea finkatu egiten
da.
 Azukre iragaziaren teknika. Azukrea berotu eta karamelua sortzen denean,

satinatu gabe erabiltzen da horrelakoetan. Karamelua iragazita edo iragazi gabe
erabil daiteke, eta oinarrian ondo koipeztatutako molde batera karamelua bota
eta formak egitean datza teknika honek.
AZUKRE ARTISTIKOA
 Puztutako azukrearen teknika. Satinatutako karamelua erabiltzen da teknika hau

lantzeko. Karameluari aire-burbuilak kendu behar zaizkio lehendabizi,
horretarako, mahai gainean ondo zapaldu behar da karamelua. Ondoren,
karameluari, berriro, airea sartu behar zaio modu honetan:
Metalezko hodi bat hartu, karameluari zulotxo bat egin, eta bertatik airea sartu.
Horretarako, karamelu-azalak ahalik eta finena izan behar du. Teknika honekin
frutak edota animaliak egin daitezke, bolumena lor daitekeelako. Izan kontuan,
tenperaturarekin jolastu behar dela, airea karameluan sartzeko. Airea sartzeko
beroa behar denez, izpi infragorrien lanpara bat erabiliko da; baina, aldi berean,
sartutako airea barruan mantentzeko eta formari eusteko haizagailua beharko
da karamelua azkar hoztu ahal izateko.
Iturria: https://www.flickr.com/photos/chocolatisimo_com/2981480886
 Azukre zabalduaren teknika. Geruza bakarreko formak lantzeko erabiltzen da

teknika hau, eta, horretarako, karamelua satinatu ondoren silpataren gainean
zabaldu behar da.
Izan kontuan karameluari formak emateko orduan tenperaturarekin jolastu

behar dela; karameluari forma emateko beroa behar denez, izpi infragorrien
lanpara bat erabiliko da, baina, jarraian, forma eman ostean karamelua
segituan hoztu behar denez, haizagailua beharko da. Karamelua berotuz eta
hoztuz lortzen diren formak oso ederrak eta bereziak izan daitezke.
 Azukre Candyarekin egindako azukre artistikoa. Indian sortutako gozokiak dira

eta infusioekin batera jateko ohitura dago gaur egun. Askotariko koloretakoak
eta zaporedunak egiten dira, eta lanketa-prozesua oso erraza da: bizpahiru
astez gozokiak almibarrean sartuta gorde behar dira.
AZUKRE ARTISTIKOA
Iturria: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rock_Candy.jpg
Gogoratu edozein teknika erabilita ere, aromatizatzaileak eta koloratzaileak oso

erabiliak izaten direla azukre artistikoaren modalitatean, koloreen eta usainen
nahasteekin jolasteko; ikusgarritasunak garrantzia handia baitu modalitate honetan.
Dena dela, eta teknika guztiei bere balioa aitortuta ere, esan beharra dago piezarik
ederrenak direla askotariko teknikak batera erabiliz eta haiekin jolastuz lortzen
direnak. Gainera, sormenak eta esperimentazioak leku zabala du horrelako lanetan,
eta makina bat bitxikeria sor daiteke. Honako hauek, esaterako:
 Karamelua irakiten dagoenean uretara botatzen bada, krater itxurako karamelu

koxkorrak sortzen dira
 Karameluari alkohola bota eta sulfurizatutako paperean iraultzen denean

zulatutako karamelua sortzen da.
 Bizpahiru astez almibarrean sartutako azukre Candy makilatxoak sor daitezke.
 Eta abar.
ERREZETAK
ERREZETAK
 Gozoki gogorrak  Garrapiñatuak
 Gozoki bigunak: toffea  Fruta melatuak
 Gozoki bigunak: fudgea txokolatez edo txokolate
 Apar-gozokiak estalduraz estaliak
 Nizako frutak  Gomazko gozoki gozoak
 Erleen argizariarekin  Erregalizezko gozoki
egindako txiklea gozoak
 Txiklea  Fondantezko erregaliz
 Almendra azukreztatuak gozoak
 Fruitu lehor  Merengeak
azukreztatuak  Frutazko
 Fruitu lehor fondantezko gozokiak
azukreztatuak txokolatez  Izozteko prestatutako
edo txokolate-estalduraz gozokiak
estaliak
ERREZETAK
GOZOKI GOGORRAK
Osagaiak Tresneria
 400 g azukre  Apar-burruntzalia.

 250 ml ur  Biltzeko zelofana.
 140 g glukosa-jarabe  Brotxa.
 Aromatizatzaileak  Hagatxoa.
 Azukre-hautsa  Lapiko egokia, ipurdi sendoa
 Ekilore-olioa duena, berotasuna lapiko
 Koloratzaileak guztian zehar berdin zabal
 1 katilu ur dadin.
 Moldeak.
 Termometroa.
Oharra: mise en place egokia funtsezkoa da; alegia, behar den tresneria eta
osagaiak eskura eta era egokian izatea.
Lanketa
1. Ondo koipeztatu moldeak, gozokiak moldetik ateratzean ez daitezen itsats.

2. Nahi bada, apaindu moldeak koloratzaileak erabiliz.
3. Nahastu azukrea, glukosa-jarabea eta ura lapiko batean, eta jarri sutan.
Azukrea ondo disolbatzeko, eragin nahastea hagatxo batekin.
4. Nahastea irakiten hasten denean, apar-burruntzaliarekin erretiratu
azukrearen ez-purutasunak nahastetik. Ondoren, garbitu lapikoaren paretak
brotxa batekin.
5. Behin nahastea 100 °C-ra heltzen denean, kristaltzea saihesteko, ez
manipulatu gehiago nahastea.
6. Nahastea 149 ᵒC-an dagoenean, erretiratu sutatik.
7. Gehitu nahasteari koloratzaileak eta aromatizatzaileak.
8. Banatu nahastea moldetan.
9. Nahastea hozten denean, bildu gozokia azukre-hautsetan.
10. Amaitzeko, batu gozokiak zelofanetan.
Oharra: izan kontuan gozokiok hezetasunetik urrun mantendu behar direla.

ERREZETAK
TOFFEAK
Osagaiak Tresneria
 500 ml esne-gain  Apar-burruntzalia.

 400 g azukre  Biltzeko zelofana.
 300 ml glukosa-jarabe  Brotxa.
 60 g gurin  Hagatxoa.
 Gatz apur bat  Lapiko egokia, ipurdi sendoa
 1 koilarakada duena, beroa lapiko guztian
bainila-estraktu zehar berdin zabal dadin.
 Ekilore-olioa  20 x 35 cm-ko moldea.
 1 katilu ur  Termometroa.
Lanketa
1. Ondo koipeztatu moldeak, gozokiak moldetik ateratzean ez daitezen
itsats.
2. Nahi izanez gero, apaindu moldeak koloratzaileak erabiliz.
3. Nahastu azukrea, glukosa-jarabea, esne-gaina eta gurina lapiko batean,
eta ipini sutan eta nahastu hagatxo batekin. Oso garrantzitsua da azukrea
nahastearekin batera ondo disolbatzea.
4. Irakiten hasten denean, garbitu lapikoaren paretak brotxa batekin.
6. Nahastea 120 ᵒC-ra heltzen denean, erretiratu sutatik.
7. Gehitu gatza eta bainila-estraktua.
9. Nahastea hozten denean, atera gozokiak moldeetatik edota moztu.

ERREZETAK
FUDGEAK Tresneria
Osagaiak  Apar-burruntzalia.
 Biltzeko zelofana.
 250 g txokolate beltz
 Hagatxoa.
 200 g esne kondentsatu
 Lapiko egokia, ipurdi sendoa
 40 gurin
duena, beroa lapiko guztian
 50 g ur
zehar berdin zabal dadin.
 Gatz apur bat
 Moldea.
 1 koilarakadatxo
 Termometroa.
bainila-estraktu
 Ekilore-olioa
Lanketa
1. Ondo koipeztatu moldeak, gozokiak moldetik ateratzean ez daitezen

itsats.
3. Nahastu txokolatea, esne kondentsatua eta gurina lapiko batean. Ipini
sutan eta nahastu hagatxo batekin. Oso garrantzitsua da azukrea
nahastearekin batera ondo disolbatzea.
7. Gehitu gatza eta bainila-estraktua.
9. Nahastea hozten denean, atera gozokiak moldeetatik edota moztu.

ERREZETAK
APAR-GOZOKIAK
Osagaiak Tresneria

 100 ml ur  Biltzeko zelofana.
 100 g azukre-hauts  Brotxa.
 75 g almidoi  Hagatxoa.
 2 zuringo  Irabiagailu elektriko bat.
 20 g gelatina  Lapiko egokia, ipurdi sendoa duena,
 2 koilarakada ur berotasuna lapiko guztian zehar berdin
 Koloratzaileak zabal dadin.
 Aromatizatzaileak  Moldeak.
 1 katilu ur  Termometroa.
Oharra: mise en place egokia funtsezkoa da; alegia, behar den tresneria eta osagaiak eskura eta era
egokian izatea.
Lanketa
1. Jarri sutan ura eta azukrea.
3. Behin nahastea 100 ᵒC-ra heltzen denean, ez manipulatu gehiago nahastea, kristaltzea saihesteko.
5. Jarri gelatina hidratatzen.
6. Harrotu zuringoak elur-puntua lortu arte.
7. Segi zuringoa irabiatzen, eta aldi berean, almibarrari olio zirrista fina botaz gehituz joan; zuringoekin
nahastu dadin.
8. Berotu bi koilarakada ur, eta desegin gelatina bertan.
9. Isuri gelatina zuringoen gainean.
10. Jarraitu nahastea irabiatzen, hoztu arte.
11. Gehitu koloratzailea eta aromatizatzailea.
12. Ipini paper sulfurizatua bandeja batean, eta zabaldu almidoia eta azukre-hautsa bertan iragazki
txiki baten laguntzaz.
13. Ondoren, zabaldu nahastea paper sulfurizatuan zehar, mahuka edo espatula batekin.
14. Lehortu nahastea estufan edo leku lehor batean
Oharra: izan kontuan apar-gozokiak hezetasunetik urrun mantendu behar direla.

AZUKRE ARTISTIKOA
NIZAKO FRUTAK
Osagaiak
Kokozko eta ananazkoak Abrikotezkoak Marakuiazkoa Mertxikazkoa eta berbena limoi-

450 g koko-mami 600 g abrikot-mami 500 g marakuia-mami usainduna
250 g anana-mami 30 g pektina 30 g pektina 600 g mertxika-mami
15 g pektina 600 g azukre 450 g azukre 50 g berbena limoi-usainduna
550 g azukre 50 g glukosa-jarabe 50 g azukre alderantzikatu 30 g pektina
85 gr glukosa-jarabea 50 g azukre alderantzikatu 50 g glukosa- jarabe 600 g azukre
120 g azukre alderantzikatua 5 g azido zitriko 10 g azido zitriko 50 g glukosa- jarabe
15 g azido zitriko 50 g azukre alderantzikatu
10 g azido zitriko
Tresneria Oharrak
Biltzeko zelofana. Kokoa eta anana: 106 ᵒC
Hagatxoa. Abrikota: 108 ᵒC
Lapiko egokia; ipurdi sendoa duena, berotasuna lapiko guztian zehar Marakuia: 107 ᵒC
berdina izan dadin. Mertxika: 108 ᵒC (Amaitu baino 10 minutu aurretik,
Moldeak. gehitu berbena limoi-usainduna).
Termometroa.
Lanketa
1. Nahastu 100g azukre eta 100 g pektina.
2. Berotu fruta-mamia 30º C-ra arte, eta, ondoren, gehitu pektina eta azukrearen nahastea, fruta-mamia zipriztinduz. Adi, 40 ᵒC-ra heldu
aurretik nahastu behar da dena, azukrea eta pektina gogortu ez daitezen. Berotu nahastea gehitutako frutaren arabera (ikus oharrak atala).
3. Atera nahastea sutatik, eta gehitu azido zitrikoa.
4. Aukeratu erabiliko den moldea eta banatu nahastea.
5. Eman nahasteari egun bateko atsedena.
6. Moztu zatietan eta bildu azukretan.
7. Batu zelofanetan.
ERREZETAK
ERLEEN ARGIZARIAREKIN EGINDAKO TXIKLEA
Osagaiak Tresneria
 Erleen argizaria  Maria bainurako ontzi egoki bat.

 Eztia edo arto-jarabea  Biltzeko zelofana.
 Aromatizatzaileak  1 gomazko espatula.
 Koloratzaileak
 Azukre-hautsa
Oharrak:
1- Ez da inon kantitate zehatzik agertzen, lanketan bertan egin behar da proba, eta
kantitateak zehazten joan.
2- Mise en place egokia funtsezkoa da; alegia, behar den tresneria eta osagaiak
eskura eta era egokian izatea.
Lanketa
1. Ondo koipeztatu moldeak, txikleak moldetik ateratzean ez daitezen

moldera itsats.
3. Nahastu osagai guztiak.
4. Berotu nahastea Maria bainuan.
5. Koloreztatu eta aromatizatu nahastea.
6. Bahetu eta zabaldu azukre-hautsa mahai gainean.
7. Irauli nahastea azukrearen gainera.
8. Oratu eta bildu nahastea azukre-hautsaren laguntzarekin.
10. Utzi nahastea hozten, eta ondoren atera txiklea moldeetatik. Beharrezkoa
bada, moztu txiklea zati txikiagotan.
11. Batu txikleak zelofanetan.
Oharra: izan kontuan txikleak hezetasunetik urrun mantendu behar direla.

ERREZETAK
TXIKLEAK Tresneria
Osagaiak  Maria bainurako ontzi egoki bat.

 Biltzeko zelofana.
 8 koilarakada oinarri-goma
 1 gomazko espatula.
 1 koilara arto-jarabe
 ½ koilara glizerina
 1 tanta azido zitriko
 Aromatizatzaileak
 Koloratzaileak
 Azukre-hautsa
Lanketa

3. Nahastu osagai guztiak.
4. Berotu nahastea Maria bainuan.
5. Bahetu azukre-hautsa.
6. Bota koloratzailea eta aromatizatzailea nahasteari.
7. Zabaldu nahastea azukrearen gainean.
8. Bildu nahastea azukre-hautsetan.
10. Utzi nahastea hozten, eta atera txiklea moldeetatik. Beharrezkoa bada,
moztu txiklea zati txikiagotan.
11. Batu txikleak zelofanetan.
Oharra: izan kontuan txikleak hezetasunetik urrun mantendu behar direla.

ERREZETAK
ALMENDRA AZUKREZTATUAK Tresneria
Osagaiak  Biltzeko zelofan-poltsak.

 Egurrezko edo plastikozko
 500 g almendra espatula bat.
 500 g azukre
 100 ml ur
duena, berotasuna lapiko
 1 koilarakada kanela-hauts
guztian zehar berdin zabal
 Anis-haziak (hautazkoa)
dadin.
 Laranja edota limoi melatua
 Termometroa.
(hautazkoa)
Lanketa
1. Txigortu almendrak labean edo zartagin batean.

2. Eragin almendrei. Gogoratu ez dutela neurri bera izango eta beroa ere agian ez
dela bera izango labean edo zartaginean.
3. Utzi almendrak hozten. Bitartean, jarri azukrea eta ura irakiten lapiko batean.
4. Fruta melatuak eta kanela gehitzekotan, gehitu azukrearekin eta urarekin
batera; baina ura irakiten hasten denean, atera fruta melatuak eta kanela
lapikotik.
5. Behin nahastea 100 ᵒC-ra heltzen denean, kristaltzea saihesteko, ez manipulatu
gehiago nahastea.
6. Nahasteak ezti itxura hartzen duenean, 118 ᵒC-ra heltzen denean gutxi
gorabehera, erretiratu sutatik.
7. Nahi izanez gero, gehitu koloratzaileak nahasteari. Gehitu txigortutako
almendrak nahasteari.
8. Eragin nahasteari etengabean, almendra azukreztatu guztien bainua berdina
izan dadin. Bahetu almendrak, forma biribila izan dezaten.
9. Zabaldu almendra azukreztatuak bandeja batean eta utzi hozten.
10. Sartu zelofan-poltsetan
Oharra: izan kontuan almendra azukreztatuak hezetasunetik urrun mantendu

behar direla.
ERREZETAK
FRUITU LEHOR AZUKREZTATUAK

Osagaiak Tresneria
 Biltzeko zelofan-poltsak.
 Egurrezko edo plastikozko
 500 g fruitu lehor
espatula bat.
 500 g azukre
 100 ml ur  Lapiko egokia; ipurdi sendoa
 1 koilarakada kanela-hauts duena, berotasua lapiko guztian
 Anis-haziak (hautazkoa) zehar berdin zabal dadin.
 Laranja edota limoi melatua  Termometroa.
(hautazkoa)
Lanketa
1. Txigortu fruitu lehorrak labean edo zartagin batean.

2. Eragin fruitu lehorrei –gogoratu ez dutela neurri bera izango eta beroa ere
agian ez dela bera izango labean edo zartaginean–.
3. Utzi fruitu lehorrak hozten, eta, bitartean, jarri irakiten azukrea eta ura lapiko
batean. Fruta melatuak eta kanela gehitzekotan, gehitu azukrearekin eta
urarekin batera; baina ura irakiten hasten denean, atera fruta melatuak eta
kanela lapikotik.
4. Behin nahastea 100 ᵒC-ra heltzen denean, ez manipulatu gehiago nahastea,
kristaltzea saihesteko.
gorabehera, erretiratu sutatik.
6. Nahi izanez gero, gehitu koloratzaileak nahasteari.
7. Gehitu fruitu lehorrak eta eragin nahasteari etengabe, almendra azukreztatu
guztien azala berdintsua izan dadin.
8. Bahetu almendrak forma biribila izan dezaten
9. Zabaldu fruitu lehor azukreztatuak bandeja batean, eta utzi hozten.
10. Sartu zelofan-poltsetan.
Oharra: izan kontuan fruitu lehor azukreztatuak hezetasunetik urrun mantendu

behar direla.
ERREZETAK
FRUITU LEHOR AZUKREZTATUAK TXOKOLATEZ EDO TXOKOLATE-ESTALDURAZ

ESTALIAK
Osagaiak Tresneria
 500 g fruitu lehor  Biltzeko zelofan-poltsak.

 500 g azukre  Egurrezko edo plastikozko
 100 ml ur espatula bat.
 1 koilarakada kanela-hauts  Lapiko egokia, ipurdi sendoa
 Anis-haziak (hautazkoa) duena, berotasuna lapiko
 Laranja edota limoi melatua guztian zehar berdin zabal
(hautazkoa) dadin.
 Txokolatea edo  Termometroa.
txokolate-estaldura (hautazkoa)
Lanketa
1. Txigortu fruitu lehorrak labean edo zartagin batean. Eragin fruitu lehorrei
–gogoratu ez dutela neurri bera izango eta beroa ere agian ez dela bera
izango labean edo zartaginean–. Utzi fruitu lehorrak hozten.
2. Jarri irakiten azukrea eta ura lapiko batean.
3. Fruta melatuak eta kanela gehitzekotan, gehitu azukrearekin eta urarekin
batera; baina ura irakiten hasten denean, atera fruta melatuak eta kanela
lapikotik. Behin nahastea 100 ᵒC-ra heltzen denean, ez manipulatu gehiago
nahastea kristaltzea saihesteko.
gorabehera, erretiratu nahastea sutatik.
5. Nahi izanez gero, gehitu koloratzaileak nahasteari.
6. Gehitu fruitu lehorrak, eta eragin nahasteari etengabean, fruitu lehor
guztien azala berdina izan dadin. Bahetu fruitu lehorrek forma biribila izan
dezaten.
7. Zabaldu fruitu lehor azukreztatuak bandeja batean, eta utzi hozten.
8. Prestatu txokolatea edo txokolate-estaldura. Txokolatea edo txokolatezko
estaldura prestatzeko, kontuan izan behar dira txokolatearen ezaugarriak
(kakao kantitatea, kalitatea…). Gehienetan, ekoizleak zehaztuko du nola
manipulatu aukeratutako txokolatea.
9. Txokolatea edo txokolatezko estaldura prestatzeko, nahitaezkoa da
txokolate hori berotu, hoztu eta berriro berotzea. Prozesu horren
tenperatura ekoizleak zehaztu beharko du.
10. Estali fruitu lehorrak txokolatearekin edo txokolatezko estaldurarekin,
banan-banan, eta utzi hozten. Sartu zelofan-poltsetan.
Oharra: izan kontuan txokolate edota txokolate-estalduraz estalitako fruitu lehor

azukreztatuak (grageak) hezetasunetik urrun mantendu behar direla.
ERREZETAK
GARRAPIÑATUAK
Osagaiak Tresneria
 200 g almendra  Biltzeko zelofan-poltsak.

 250 g azukre  Egurrezko edo plastikozko
dadin.
 Termometroa.
Lanketa
1. Txigortu almendrak labean edo zartagin batean.

2. Eragin almendrei; gogoratu ez dutela neurri bera izango eta beroa ere agian
ez dela bera izango labean edo zartaginean.
3. Utzi almendrak hozten.
4. Jarri azukrea, almendrak eta ura irakiten lapiko batean.
5. Eragin nahasteari etengabean, almendra guztien bainua berdina izan dadin.
Ura irakiten hasten denean, jaitsi sua, eta ura lurruntzen joango da. Ur
guztia lurrundutakoan ere, jarraitu eragiten.
Honako hau da prozesuaren unerik delikatuena:
6. Jaso apur bat sua (kontuz, nahastea su handiegian jarriz gero, almendrak
elkarrekin itsas daitezke).
7. Segi nahastea etengabean mugitzen, azukrea karamelu bihurtu arte.
Zabaldu paper sulfurizatuaren gainean, edo bestela ondo koipeztatutako
mahai baten gainean.
8. Zabaldu garrapiñatuak bandeja batean, eta utzi hozten.
Oharra: izan kontuan garrapiñatuak hezetasunetik urrun mantendu behar direla.

ERREZETAK
TXOKOLATEZ EDO TXOKOLATE-ESTALDURAZ ESTALITAKO FRUTA MELATUAK
Osagaiak Tresneria
 500 g fruta (erabiltzeko prest)  Apar-burruntzalia.

 700 g azukre (bi zatitan: 250 g  Biltzeko zelofan-poltsak.
alde batetik, eta 440 g bestetik;  1 egurrezko edo plastikozko
azken kantitate hori banatu espatula.
egingo da)  Iragazkia.
 300 ml ur  Lapiko egokia; ipurdi sendoa
 Txokolate edo txokolatezko duena, berotasuna lapiko
estaldura guztian zehar berdin zabal
dadin.
 Paper sulfurizatua.
 Termometroa.
Lanketa
1. Prestatu frutak: osorik, zatituta, azalarekin, azalik gabe…

2. Sartu fruta ur irakinetan, 15-30 segundoz, eta jarraian atera eta berehala hoztu.
Horrela, frutak errazago xurgatuko du azukrea gero.
3. Jarri ura irakiten lapiko batean, eta gehitu 250 g azukre, almibarra egiteko.
4. Utzi almibarra hozten eta gehitu prestatutako frutak.
5. Utzi nahastea atseden hartzen egun oso batez.
6. Atera frutak lapikotik, eta utzi almibarra bertan. Hemendik aurrera 440 g azukre
erabiliko dira, 60 gramoko anoatan: sei egunetan 60 g egun bakoitzean, eta
zazpigarren egunean 80 g.
7. Lehenengo egunean, gehitu almibarrari 60 g azukre eta irakinarazi. Nahastea
hozten denean, sartu berriro fruta irakindako almibarrean, eta eman egun
beteko atsedena. Errepikatu prozesu bera sei egunetan.
8. Zazpigarren egunean, ez atera fruta almibarretik, eta gehitu 80 g azukre.
Irakinarazi berriro nahastea 3 minutuz. Eman 48 orduko atsedena nahasteari.
9. Ipini frutak lehortzen burdin sare batean.
10. Prestatu txokolatea edo txokolate-estaldura.
11. Txokolatea edo txokolatezko estaldura prestatzeko, kontuan izan behar dira
txokolatearen ezaugarriak (kakao-kantitatea, kalitatea…). Gehienetan, ekoizleak
zehaztuko du nola manipulatu aukeratutako txokolatea.
12. Txokolatea edo txokolatezko estaldura prestatzeko, nahitaezkoa da txokolate
hori berotu, hoztu eta berriro berotzea. Prozesu horren tenperatura da
ekoizleak zehaztu beharko duena.
13. Estali banan-banan fruta melatuak txokolatearekin edo txokolatezko
estaldurarekin, eta utzi hozten.
Oharra: izan kontuan txokolate edota txokolate estalduraz estalitako fruta
melatuak hezetasunetik urrun mantendu behar direla.
ERREZETAK
GOMAZKO GOZOKI GOZOAK
Osagaiak Tresneria

 420 ml ur (bitan banatuta:  Biltzeko zelofan-poltsak.
batetik 270 ml ur, eta bestetik  Egurrezko edo plastikozko
150 ml ur) espatula bat.
 100 g azukre-hauts  Iragazkia.
 30 g glukosa-jarabe  Lapiko egokia, ipurdi sendoa
 4 koilarakada gelatina-hauts duena, berotasuna lapiko
 3 koilarakada azido zitriko guztian zehar berdin zabal
 5 g almidoi dadin.
 Aromatizatzailea  Moldeak.
 Koloratzailea  Termometroa.
Lanketa
1. Ondo koipeztatu moldeak, gozokiak ez daitezen itsats moldetik ateratzean.

3. Jarri gelatina hidratatzen eta 150 ml ur.
4. Gehitu almidoia gelatinari eta urari, eta ondo nahastu.
5. Gehitu azukrea, glukosa-jarabea eta ura lapiko batera, eta jarri sutan.
Azukrea ondo disolbatzeko, eragin nahastea hagatxo batekin. Ondoren,
gehitu gelatina.
6. Nahastea irakiten hasten denean, erretiratu azukrearen ez-purutasunak
apar-burruntzaliarekin. Ondoren, garbitu lapikoaren paretak brotxa batekin.
8. Nahastea 118 ᵒC-ra heltzen denean, erretiratu sutatik, eta gehitu azido
zitrikoa.
9. Gehitu nahasteari koloratzailea eta aromatizatzailea.
11. Utzi nahastea hozten, eta, ondoren, bildu gozokia azukre-hautsetan.
12. Batu gozokiak zelofanetan.
Oharra: izan kontuan gomazko gozoki gozoak hezetasunetik urrun mantendu behar
direla.
ERREZETAK
ERREGALIZEZKO GOZOKIAK
Osagaiak Tresneria

 200 ml ur  Biltzeko zelofan-poltsak.
 150 g urre-koloreko ziropa  Egurrezko edo plastikozko
 150 g esne kondentsatu espatula bat.
 120 g gurin  Iragazkia.
 85g melaza beltz  Lapiko egokia, ipurdi sendoa
 40 g almidoi duena, berotasuna lapiko
 Gatz apur bat guztian zehar berdin zabal
 4 koilarakada gelatina-hauts dadin.
 2 koilarakada erregalizezko  Moldeak.
aromatizatzaile  Termometroa.
 Koloratzaile beltza
Lanketa

Nahi izanez gero, apaindu moldeak koloratzaileak erabiliz.
2. Nahastu gelatina eta 200 ml ur. Ondoren, gehitu almidoia eta ondo
nahastu.
3. Nahastu azukrea eta ziropa lapiko batean, eta jarri sutan. Azukrea ondo
disolbatzeko, eragin nahastea hagatxo batekin. Gehitu aurrez prestatutako
gelatina.
azukrearen ez-purutasunak. Ondoren, garbitu lapikoaren paretak brotxa
batekin.
5. Berotu nahastea, eta, 100 ᵒC-ra heltzen denean, ez manipulatu gehiago
nahastea, kristaltzea saihesteko. Behin 121 ᵒC-ra heltzen denean, erretiratu
sutatik.
6. Gehitu nahasteari koloratzaileak eta aromatizatzaileak.
7. Zabaldu nahastea, eta utzi hozten 30 minutuz.
8. Moztu erregalizezko gozokia tira luzeetan, eta bildu errobera forma
emanez.
Oharra: izan kontuan erregalizak hezetasunetik urrun mantendu behar direla.

ERREZETAK
FONDANTEZKO ERREGALIZEZKO GOZOKIAK
Osagaiak Tresneria
 Koloratzaile beltza  Arrabola.

 Erregaliz-aroma  Labana.
 Erregalizezko gozokien errezeta  Biltzeko zelofan-poltsak.
osoa
 Fondantezko gozokien errezeta
osoa
Lanketa
1. Zabaldu fondanta eta erregaliza bandeja batean.

2. Tartekatu fondanta koloreekin nahastuz.
3. Moztu eta bildu fondantezko erregaliz gozoak.
Oharra: izan kontuan fondantezko erregaliz gozoak hezetasunetik urrun mantendu

behar direla.
Iturri: https://pixabay.com/en/licorice-liquorice-coloured-flouro-387028/
ERREZETAK
MERENGEAK
Osagaiak Tresneria
 50 g txokolate beltz edo  Apar-burruntzalia.

txokolate-estaldura beltz  Biltzeko zelofan-poltsak.
 10 barkillo  Egurrezko edo plastikozko
 4 koilarakada ur espatula bat.
 200 g azukre-hauts  Iragazkia.
 1 koilarakada glukosa-jarabe  Lapiko egokia, ipurdi sendoa
 12 g gelatina-hauts duena, berotasuna lapiko
 3 zuringo guztian zehar berdin zabal dadin
 Gatz apur bat  Paper sulfurizatua.
 450 g txokolate beltz edo  Termometroa.
txokolatezko estaldura beltz
Lanketa
1. Moztu barkilloa nahi den moduan, eta estali txokolatez.

2. Jarri gelatina hidratatzen.
3. Ondo koipeztatu moldeak, gozokiak moldetik ateratzean ez daitezen itsatsi.
5. Nahastu azukrea, glukosa-jarabea eta ura lapiko batean, eta jarri sutan. Azukrea
ondo disolbatzeko, eragin nahastea hagatxo batekin.
6. Nahastea irakiten hasten denean, erretiratu azukrearen ez-purutasunak apar-
burruntzaliarekin. Ondoren, garbitu lapikoaren paretak brotxa batekin.
kristaltzea saihesteko. Jarraian, 120 ᵒC-ra heltzen denean, erretiratu nahastea
sutatik.
8. Harrotu zuringoak elur-puntua lortu arte.
9. Zabaldu almibarra, harian, zuringoen gainean.
10. Segi nahastea irabiatzen hoztu arte.
11. Gehitu koloratzailea eta aromatizatzailea.
a. Isuri moldeetara, eta tapatu barkilloarekin. Bestela, banatu nahastea
mahuka batekin eta laberatu.
b. Utzi oso ondo lehortzen.
12. Txokolatea edo txokolatezko estaldura prestatzeko, nahitaezkoa da txokolate
hori berotu, hoztu eta berriro berotzea. Prozesu horren tenperatura da
ekoizleak zehaztu beharko duena.
13. Estali merengeak banan-banan.
Oharra: izan kontuan merengeak hezetasunetik urrun mantendu behar direla.

ERREZETAK
FRUTAZKO FONDANTEZKO GOZOKIAK
Osagaiak Tresneria

 120 g urre koloreko ziropa  Biltzeko zelofana.
 2 koilara arto-irin fin  Egurrezko edo plastikozko
 15 g gurin  Iragazkia.
 ¼ koilara bikarbonato  Lapiko egokia; ipurdi sendoa
 Aromatizatzaileak duena, beroa lapiko guztian
 Koloratzaileak zehar berdin zabal dadin.
 Koilara txiki bat azido zitriko  Paper sulfurizatua.
 Termometroa.
Lanketa
1. Nahastu azukrea, urre koloreko ziropa, ura eta gurina lapiko batean, eta
jarri sutan. Azukrea ondo disolbatzeko, eragin nahasteari hagatxo batekin.
nahastetik azukrearen ez-purutasunak. Ondoren, garbitu lapikoaren paretak
brotxa batekin.
3. Behin nahastea 100 ᵒC-ra heltzen denean, kristaltzea saihesteko, ez
5. Gehitu bikarbonatoa.
6. Gehitu koloratzaile eta aromatizatzaileak.
7. Gehitu azido zitrikoa.
8. Utzi hozten.
9. Moztu gozokiak.
10. Sartu zelofan poltsetan.
Oharra: izan kontuan merengeak hezetasunetik urrun mantendu behar direla.

ERREZETAK
IZOZTEKO PRESTATUTATAKO GOZOKIAK
Osagaiak Tresneria
 3 katilu ahabia  Izozteko prestatutako 12 poltsa.

 3 katilu marrubi  Apar-burruntzalia.
 3 katilu mugurdi  Biltzeko zelofana.
 3-5 koilara ezti  Egurrezko edo plastikozko
 2,25 katilu laranja-zuku espatula bat.
 5 koilara menta-orri txikitu  Iragazkia.
dadin.
 Termometroa.
Lanketa
1. Garbitu frutak eta egin zukua.

2. Nahastu zukua eta eztia lapiko batean, eta jarri sutan.
3. Nahastea irakiten hasten denean, erretiratu azukrearen ez-purutasunak
apar-burruntzaliarekin. Ondoren, garbitu lapikoaren paretak brotxa batekin.
5. Gehitu menta-orriak eta egin infusio bat.
6. Utzi nahastea hozten.
7. Sartu poltsa berezietan.
8. Sartu izozkailuan.
Oharra: izan kontuan berebizikoa dela hotz-katea ez apurtzea .

BIBLIOGRAFIA
10.BIBLIOGRAFIA
 SIMON, Edurne; RODRIGUEZ, Bittor; LABAYEN, Saioa: Elikagaiak, elikadura eta

dietetika, Udako Euskal Unibertsitatea, Bilbo, 2007.
www.ueu.eus/download/liburua/Elikagaiak.pdf
 1810/1991 Errege Dekretua, abenduaren 13koa, gozokien, txikleen, konfiteen

eta litxarrerien ekoizpena, merkaturatzea eta zirkulazioaren inguruko osasun
arautegi teknikoa arautzen duena.
https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1991-30680
 OTHMAN, Yasmine: Atelier confiserie, RBA, Barcelona 2014

 EDWARDS, W.P: La ciencia de las golosinas, Editorial Acribia, Zaragoza, 2000
ESTEKA INTERESGARRIAK
Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada
Ingrepedia. http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/
Gaztezulo aldizkaria. https://www.gaztezulo.eus/hasiera
Consumer. http://www.consumer.es/
BM supermerkatua. https://www.bmsupermercados.es/hasiera.htm
 Azukrearen onuren eta kalteen inguruko artikulua: “Azukrea droga ote?”
http://www.gaztezulo.eus/artikuluak/azukrea-droga-ote
 Osagaiei buruzko informazioa, Ingrepedia webgunean:
http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/#.WAdeAiQzvv8
http://www.aditivos-alimentarios.com/p/listado-de-aditivos.html

Askotariko Gozoki, Litxarreria Eta Konfiteak

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Askotariko Gozoki, Litxarreria Eta Konfiteak

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Askotariko gozoki,

litxarreria eta konfiteak

Maite Muñoz Arrieta

4.1. ASKOTARIKO AZUKREAK

4.4. GOMAK, GELIFIKATZAILEAK ETA HIDROKOLOIDEAK

4.5. MURTXIKATZEKO GOMAK

4.8. ZAPORE-EMAILEAK, ZAPORE-INDARTZAILEAK ETA AROMATIZATZAILEAK

5. GOZOKIAK, GOMAZKO GOZOKI EDO PASTILLAK, TXIKLEAK, KONFITEAK ETA

5.1.1. GOZOKI GOGORRAK

5.1.2. GOZOKI BIGUNAK

5.1.3. PASTILLAK, TABLETAK ETA GOZOKI KONPRIMITUAK

5.2. GOMAZKO GOZOKI EDO PASTILLAK

5.2.2. NIZAKO FRUTAK

5.4.2. FRUITU LEHOR GARRAPIÑATUAK

5.4.3. TXOKOLATEZ EDO TXOKOLATE-ESTALDURAZ ESTALITAKO FRUTA

5.5.1. GOMAZKO LITXARRERIAK

5.5.2. ERREGALIZEZKO GOZOKIAK

5.5.4. FONDANTEZKO GOZOKIAK

5.5.5. IZOZTEKO PRESTATUTAKO GOZOKIAK

6. ALMIDOITAN LEHORTUTAKO LIKOREZKO BONBOIAK

7. AZUKRERIK GABEKO GOZOKIAK

Hemen aurkituko duzuna, irakurle, gozokiak, konfiteak eta litxarreriak egiteko

Erdi mailako Okintza eta Gozogintzako moduluko ikasleentzat dago bereziki

Konfiteak eta askotariko espezialitateak lanbide-moduluko

Lanketa-prozesu xehe eta konplexua eskatzen dute konfiteen, gozokien eta

On egin eta gozatu.

Konfiteriaren eta gozogintzaren historia azukrearen historiarekin batera hasten

Esan bezala, gaixotasunak sendatzeko erabiltzen zen azukrea. Pertsiarrek eta

Izan ere, hasiera batean, botikariei, latinez, confectionarius deitzen zitzaien.

XVI. eta XVII. mendeetan, azukre-koloratzaileak ere asko garatu ziren.

Aurretik esan bezala, azukrea oinarrizkoa da konfite, gozoki eta litxarreriak

Azukre-puntuen egokitasuna eta azukrearen kalitatea elkarri estuki lotuta

Tresneria. Azukre-puntu egokiak lortzeko tresneria egokia aukeratzea

Nahastea. Azukrea beti uretan disolbatu behar da lehendabizi. Halaber, ura

Tenperatura. Azukre-puntua lortzeko

Dentsitatea. Jarabe-dentsimetroa erabiltzen da horrelako prozesuetan

AZUKRE-PUNTUAK ETA BEREN EZAUGARRI ETA ERABILERAK

Almibar ahularen puntua 28 ᵒBe

Espejuelo puntua 100 ᵒC 28-30 ᵒBe Bizkotxoak bustitzeko.

Hari-puntua 110-112 ᵒC 38 ᵒBe Gozoki eta konfite glasatuak egiteko.

Bola gogorraren puntua 121-129 ᵒC Gozokiak eta fondant kiribilduak egiteko.

Konfiteak eta askotariko espezialitateak egiteko orduan, prestaketa-lana bera

4.1. ASKOTARIKO AZUKREAK

Azukre izena askotariko monosakarido eta disakaridoak izendatzeko erabiltzen da

Kanabera-landaretik lortutako azukrea da kanabera-azukrea. Azukrea lortzeko

Beraz, kristaldutako likidoa da kanabera-azukrea; hala ere, zenbaitetan,

Saccharum officinarum erremolatxa-landarearen barietate bat da, eta haien

Erremolatxa-azukrea lortzeko prozesua luzea eta konplexua da, eta hasierako

Erremolatxa garbitu eta xerratan mozten da lehenik, eta, ondoren, azukrea

behar da prozesua. Behin azukrea kristaldutakoan, zentrifugatu egiten da, neurri

Melazak eta melaza-jarabeak

Batez ere azukre-kanaberatik eta azukre-erremolatxatik eratorritako likido likatsuari

Elikaduraren ikuspuntutik, melazak batetik karbohidrato asko ditu, eta bestetik

Hainbat melaza mota egon arren, erremolatxatik eratorritako melaza, esaterako, ez da

1. Invertasa izeneko entzima bat erabiltzea

Esan beharra dago azukre alderantzikatuak badituela hainbat ezaugarri

 Azukre arruntak baino gehiago gozatzen du, % 30 gehiago.

Esan beharra dago sukaldaritzan elikagaiak kontserbatzeko duen ahalmenagatik dela

Sukaldaritzan, glukosak bezala, elikagaiak kontserbatzeko duen ahalmenagatik da

Laktosa esnearen azukrea da, glukosaz eta galaktosaz osatutako disakaridoa.

Azukre mota hau higroskopikoa da; izan AZPITALDEA KONPOSATUAK ELIKAGAIEN

Monosakaridoak Glizeraldehidoa, Almidoia, frutak,

Disakaridoak Laktosa, sakarosa, Esnea, kanabera,