TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG HÀ NỘI

KHOA MÔI TRƯỜNG

-------***-------

BÀI GIẢNG

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT

CHẤT LƯỢNG DẦU THỰC VẬT

GV biên soạn và giảng dạy : TS. Mai Văn Tiến

ThS. Lê Văn Sơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG HÀ NỘI
-------***-------

BÀI GIẢNG

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT

CHẤT LƯỢNG DẦU THỰC VẬT

GV biên soạn và giảng dạy : TS. Mai Văn Tiến

ThS. Lê Văn Sơn
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT ............... 5

1.1. Thành phần của dầu thực vật ........................................................................................... 5

1.1.1. Dầu thực vật ................................................................................................................. 5

1.1.2. Sự khác biệt giữa dầu và tinh dầu ................................................................................ 6

1.1.3. Thành phần chính dầu thực vật .................................................................................... 7

1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của dầu thực vật .................................. 18

1.2.1. Chất lượng nguyên liệu: ............................................................................................. 18

1.2.2. Hàm lượng chất béo ................................................................................................... 20

1.2.3. Chất chống oxy hóa: ................................................................................................... 21

1.2.4. Quy trình sản xuất ...................................................................................................... 22

1.3. Các nguyên liệu thường được sử dụng để sản xuất dầu thực vật ............................... 23

1.3.1. Hạt chứa dầu............................................................................................................... 24

1.3.2. Một số dầu từ hạt cho dầu không phổ biến ................................................................ 29

1.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu ............................................................ 32

1.4.1. Phương pháp phòng thí nghiệm ................................................................................. 32

1.4.2. Phương pháp cảm quan .............................................................................................. 33

1.4.3. Phương pháp xã hội học ............................................................................................. 34

1.4.4. Phương pháp chuyên viên (chuyên gia) ..................................................................... 34

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG I ........................................................................................... 35

CHƯƠNG 2. SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG .... 36

2.1. Các quá trình sản xuất dầu thực vật.............................................................................. 36

2.1.1. Sản xuất dầu thô ......................................................................................................... 36

g) Trung hòa ......................................................................................................................... 59

2.1.3. Các quá trình làm thay đổi đặc tính của dầu .............................................................. 67

2.2. Các vấn đề cần lưu ý về an toàn vệ sinh trong chế sản xuất thực vật......................... 81
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.......................................................... 81

2.3.1. Các yếu tố nguyên liệu ............................................................................................... 81

2.4. Các thiết bị sử dụng trong sản xuất dầu thực vật......................................................... 84

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2 .......................................................................................... 89

CHƯƠNG 3 ............................................................................................................................. 90

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM
TỪ DẦU THỰC VẬT ............................................................................................................ 90

3.1. Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm Margarine ........................... 90

3.1.1. Tổng quan về Margarine ............................................................................................ 90

3.1.2. Cấu trúc của margarine.............................................................................................. 91

3.1.3. Thành phần của margarine ......................................................................................... 92

3.1.4. Quy trình sản xuất margarine ..................................................................................... 93

3.1.5. Tiêu chuẩn chất lượng của margarine ........................................................................ 97

3.1.6. Bảo quản margarine ................................................................................................... 97

3.2. Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm shortening ........................... 98

3.2.1. Cấu trúc, thành phần của shortening .......................................................................... 98

3.2.2. Sản xuất shortening .................................................................................................... 99

3.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening ..................................................................... 101

3.2.4. Bản quản Shortening ................................................................................................ 102

3.3. Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm mayonaise ......................... 102

3.4. Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm dầu chiên và dầu salad .... 104

3.4.1. Dầu Chiên................................................................................................................. 104

3.4.2. Dầu Salad ................................................................................................................. 104

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3 ........................................................................................ 106

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 107

 CHƯƠNG 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT

1.1. Thành phần của dầu thực vật

1.1.1. Dầu thực vật

Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật (một số bộ
phận thường được sử dụng để chiết xuất dầu như: hạt, lá, củ, quả). Hiện nay dầu thực
vật thường tồn tại ở hai dạng đó là: dầu chưa tinh chế (nguyên bản) và dầu tinh chế.
Trong đó dầu chưa tinh chế được ép trực tiếp từ nguyên liệu thực vật (đa phần được
gọi là dầu ép lạnh), thường được khuyên dùng bởi mức độ hiệu quả cao bởi nó còn
chứa tất cả dinh dưỡng, vitamin...từ nguyên liệu, nhưng thời gian bảo quản sẽ ngắn
hơn. Còn dầu tinh chế là dầu đã được xử lý (có thể là xử lý nhiệt) giúp tăng thời gian
lưu trữ, nhưng một số vitamin, dinh dưỡng...đã bị mất đi hoặc giảm, khiến cho công
dụng của nó không bằng với dầu chưa tinh chế.

Dầu thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây
cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu thực vật được dùng rất phổ biến
trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai
cập, Hy Lạp – La mã cổ xưa. Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu trong quá trình chế
biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng, mặc dù việc thay đổi tập quán ăn
uống đã góp phần làm giảm sản lượng sản xuất và sử dụng thành phần này.

Dầu mỡ được biết đến đầu tiên có lẽ từ đế chế Ai cập (năm 1400 trước CN), ngoài phục
vụ cho ăn uống, việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ cũng đã được ứng dụng. Ánh sáng
ban đêm của người cổ đại cũng được tạo ra từ mỡ động vật chứa trong lọ và một ống
sứa được sử dụng như bấc đèn ngày nay. Người La Mã xưa cũng đã biết chế tạo nến từ
mỡ động vật trộn với sáp ong. Bên cạnh đó, rất nhiều thực vật cũng được sử dụng làm
nguồn cung cấp dầu: dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, hạt cải dầu được
sử dụng phổ biến ở Châu Âu, dầu mè ở Ấn độ và đặc biệt, Trung quốc là quốc gia biết
sử dụng dầu sớm nhất; cho đến ngày nay, dầu đậu nành vẫn được ưa chuộng ở nước
này. Hiện nay, có rất nhiều loại động thực vật cho dầu mỡ đã được khai thác, mỡ không
chỉ thu được từ các động vật chủ yếu như heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển cũng
được quan tâm.
Song song với quá trình sử dụng dầu thực vật, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát
triển: từ khâu chiết tách thu dầu thực vật đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu thực vật có
chất lượng cao hơn. Tuy nhiên, bước ngoặt lớn giúp nền công nghiệp chế biến dầu mỡ
phát triển gắn liền với việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton vào
năm 1752. Tiếp theo đó, công nghệ chiết tách dầu có kết hợp chưng sấy cũng bước đầu
được nghiên cứu trong những năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891
(Montgolfier). Deiss (1855) đã thử nghiệm trích ly dầu thành công từ dung môi là CS2,
sau đó Irvine, Richardson và Lundy (1864) đã đưa ra phát minh cho việc sử dụng dung
môi trích ly dầu là hydrocarbon và hiện vẫn còn được áp dụng. Cùng với công nghệ
chiết tách dầu, công nghệ tinh luyện dầu cũng được phát triển song song. Thêm vào đó,
các phương pháp kiểm định và đánh giá chất lượng của dầu thực vật cũng được nghiên
cứu và ứng dụng: khái niệm về chỉ số acid (Merz, 1879), chỉ số xà phòng hóa
(Koettstorfer, 1879), chỉ số iod (Huebl, 1879); việc ứng dụng phương pháp sắc ký trong
xác định giá trị dầu cũng đã được ứng dụng từ năm 1906 (Tswett, sắc ký cột) và phát
triển dần.

1.1.2. Sự khác biệt giữa dầu và tinh dầu

Chiết xuất:

Dầu thường được áp dụng theo phương pháp ép lạnh, nhiệt hoặc ngâm ủ trong dung
môi...với công nghệ áp dụng không quá cầu kỳ. Nhưng ngược lại tinh dầu thì thường
được áp dụng phương pháp chưng cất cuốn hơi nước, CO2, chưng cất dung môi...đòi
hỏi công nghệ áp dụng hiện đại và tinh vi, bởi một số loại hoa có lượng tinh dầu rất ít
và độ bay hơi cao nên rất kho thu được tinh dầu, chính vì thế mà dây chuyền áp dụng
rất hiện đại, cũng như số lượng nguyên liệu luôn rất nhiều...do đó chúng ta thường
thấy giá thành của tinh dầu luôn cao hơn và cao hơn rất nhiều so với dầu.

Tính chất:

Dầu có độ sánh đặc, độ bám dính cao cũng như tốc độ bay hơi hầu như không xảy ra
(bay hơi rất ít), dầu thường được sử dụng để xoa bóp, massage, làm kem chắm sóc
da...kem dưỡng ẩm. Tinh dầu rất nhẹ, tốc độ bay hơi rất nhanh và cao, do đó tinh dầu
thường được sử dụng để khuếch tán trong không gian (liệu pháp mùi hương) giúp thư
giãn, tạo mùi thơm dễ chịu...tinh dầu còn được kết hợp với tinh dầu để massage lên da
trị liệu, làm xà phòng, nến thơm...một số loại tinh dầu còn được dùng trong đồ uống,
thức ăn, thực phẩm, kẹo...bánh.

Lưu trữ:

Dầu thường ít bị ảnh hưởng bởi ánh nắng nên dầu thường được đựng trong lọ sáng
màu, và được lưu trữ tại nơi khô thoáng, mát mẻ. Còn tinh dầu rất nhạy cảm với ánh
sáng, chính vì thế mà chúng được đóng trong những lọ thủy tinh tối màu, lưu trữ ở nơi
khô thoáng, tránh ánh nắng mặt trời(nếu tiếp xúc với ánh nắng sẽ làm cho tinh dầu bị
hư hại, thay đổi chất lượng và công dụng)

Dầu thực vật được chia thành:

- Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật, thường được gọi là dầu thực vật, là hỗn hợp
các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu
như dừa, hướng dương, thầu dầu... Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm
dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ cacao. Dầu và chất béo chiết xuất từ thực
vật được dùng làm thức ăn hoặc phục vụ trong công nghiệp, hoặc dùng để vẽ.

- Dầu ngâm, loại dầu được thêm các chất khác vào, ví dụ như quả ôliu.

- Dầu và chất béo được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được hydro hóa ở
nhiệt độ và áp suất cao. Hydro liên kết với triglyxerit làm tăng phân tử khối. Dầu và
chất béo được hydro hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng
thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy.

1.1.3. Thành phần chính dầu thực vật

1.1.3.1. Các acid béo

Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4
được gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo
được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung
bình (8- 14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các
nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo
bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu
trong thực phẩm (bảng 1.1).
 Acid béo bão hòa: Thuật ngữ “bão hòa” được sử dụng để chỉ sự thỏa mãn về hóa
trị của nguyên tử C trong mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid –COOH); nói cách
khác, liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn (liên kết δ).

Ký hiệu: Cx: 0 với x: số nguyên tử C trong mạch

0: không có sự tồn tại của liên kết đôi (liên kết Π).

Acid béo không bão hòa: Các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch carbon
được gọi là acid béo không bão hòa. Trong tự nhiên, lượng acid béo không bão hòa
chiếm tỷ lệ rất lớn. Hầu hết các acid béo có xu hướng hình thành liên kết đôi ở vị trí C
số 9 và số 10 trong mạch. Mặc dù vậy, sự hình thành các liên kết đôi không bão hòa
này cũng có thể được tìm thấy ở tất cả các vị trí trên mạch C, điều này làm gia tăng
đáng kể lượng đồng phân của acid béo không bão hòa. Thêm vào đó, sự xuất hiện của
liên kết đôi cũng giúp cho việc hình thành cấu hình cis- và trans- của acid béo, ảnh
hưởng đến đặc tính sinh học của chúng. Ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt, hầu hết
các acid béo không bão hòa trong thực phẩm có cấu hình cis-; tuy nhiên quá trình tinh
luyện dầu hay các quá trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến margarine,
hydro hóa dầu) có thể làm chuyển đổi các acid béo không bão hòa có cấu hình cis-
thành dạng đồng phân hình học trans-, đây cũng chính là mối nguy lớn cho việc gia
tăng bệnh xơ vữa động mạch và bệnh tim.

Ký hiệu:

Các acid béo không bão hòa có thể được ký hiệu theo hai hệ thống:

- Hệ thống 1: Cx:y, zc (hoặc zt) với: x: số nguyên tử C trong mạch

y: số liên kết đôi hiện diện

z: vị trí của liên kết đôi trong mạch C (đánh

số bắt đầu từ C kế cận nhóm COOH)

c,t: cis- hay trans-

- Theo hệ thống EEC (End-of-Carbon-Chain): (Cx:y,ɷm) hay (Cx:y,nm); khi

đó ɷ hay n: vị trí của liên kết đôi trong mạch C (đánh số ngược lại hệ thống 1, C1 là
C bắt đầu của mạch C- nhóm CH3).

Thí dụ:
 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)6-COOH

Theo danh pháp IUPAC: 9,12,15-Octadecatrienoic acid

Tên thông thường: α-linolenic acid

Ký hiệu theo hệ thống 1: C18:3,9c,12c,15c

Ký hiệu hệ thống EEC: C18:3ɷ3 hay C18:3n3

Acid oleic (C18:1 ɷ 9) là acid béo có 1 nối đôi chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần
các acid béo (hơn 50%), acid này được tìm thấy trong hầu hết các loại dầu thực vật
cũng như mỡ động vật.

Bảng 1.1. Các acid béo chủ yếu trong thực phẩm

Acid béo Acid béo Chiều dài Nhiệt độ

(theo hệ thống (tên thông thường) mạch C nóng chảy

IUPAC) (Cx:y, ɷ m) (oC)

Decanoic Capric 10:0 31,6

Dodecanoic Lauric 12:0 44,4

Tetradecanoic Myristic 14:0 54,3

Hexadecanoic Palmitic 16:0 62,9

Octadecanoic Stearic 18:0 70,0

9-Octadecanoic Oleic 18:1 ɷ 9 13,0

9-trans-Octadecanoic Elaidic 18:1 ɷ 9 36,0

13-Docosenoic Erucio 22:1 ɷ 9 33,5

9,12-Octadecadienoic Linoleic 18:2 ɷ 6,9 -3,0

9,12,15- α-Linolenic 18:3 ɷ 3,6,9 -11,9

Octadecatrienoic

5,8,11,14- Arachidonic 20:4 ɷ 6

Eicosatetraenoic
 5,8,11,14,17- EPA 20:5 ɷ 3
Eicosapentanoic

4,7,10,13,16,19- DHA 20:6 ɷ 3

Docosahexaenoic

Acid béo không bão hòa mạch dài ɷ 3 và ɷ 6

Trong số các acid béo không bão hòa mạch dài, acid béo ɷ 3 và ɷ 6 là hai loại acid
béo cần thiết và có giá trị dinh dưỡng cao nhất; các nghiên cứu cho thấy cơ thể người
và động vật không thể tổng hợp các acid béo này, mà chủ yếu được cung cấp qua
nguồn thức ăn - dầu thực vật. Acid linoleic (C18:2 ɷ 6) và acid α-linolenic (C18:3 ɷ
3) là hai acid quan trọng nhất đại diện cho nhóm này. Các acid béo thuộc nhóm ɷ 3
và ɷ 6 cũng có thể được hình thành nhờ vào quá trình biến đổi như kéo dài mạch
carbon hay loại bão hòa (desaturation): acid arachidonic (AA, C20:4 ɷ 6), acid
eicosapentaenoic (EPA, C20:5 ɷ 3), acid docosahexaenoic (DHA, C22:6 ɷ 3) (hình
1.1).
 Hình 1.1. Các biến đổi hình thành acid béo không bão hòa mạch dài
(polyunsaturated fatty acid)

Trong tự nhiên, AA cũng có thể tìm được trong thịt gà và một số động vật khác, EPA
và DHA cũng tồn tại với lượng lớn trong cá và một số hải sản khác.

Các nghiên cứu gần đây đã cho thấy các acid béo không bão hòa mạch dài này được
xem là một trong những acid béo cần thiết và quan trọng nhất nhờ vào sự hình thành
các hợp chất có đặc tính sinh học (eicosanoid) của chúng, giúp vô hoạt khả năng sinh
cholesterol trong cơ thể người. Acid arachidonic được chuyển đổi nhờ enzyme thành
các hợp chất như protaglandin, thromboxan, leukotrien giúp cơ thể người thực hiện
một số chức năng sinh lý. Thêm vào đó, các acid béo này còn có vai trò cần thiết cho
sự phát triển, là hợp chất căn bản cho việc thành lập thành tế bào cũng như hình thành
hợp chất cấu trúc cần thiết của phospholipid.
1.1.3.2. Các acid béo có cấu trúc không đặc trưng (cấu trúc hiếm)

Bên cạnh các acid béo bão hòa và không bão hòa thường gặp, trong thực phẩm còn xuất
hiện một lượng acid béo với cấu trúc ít gặp hơn. Các acid này thường không có vai trò
quan trọng trong thực phẩm, và chỉ tìm thấy ở một số nguồn đặc biệt, chủ yếu trong các
loại rau. Khác với các acid béo thông thường, các acid béo dạng này thường không có
cấu trúc mạch thẳng, chuỗi hydrocarbon được hình thành từ một hay nhiều nhóm methyl
và ethyl: acid béo mạch nhánh. Các acid béo mạch nhánh hiện diện chủ yếu trong vi
sinh vật và một lượng nhỏ được tìm thấy trong sữa và mỡ của động vật nhai lại (trâu,
bò…). Trong số này, acid ricinoleic (12-hydroxy-9-octadecenoic acid) là hydroxy acid
quan trọng nhất, đây là thành phần chính của dầu hải ly (castor oil).

1.1.3.3. Triglycerid

Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol với ba

phân tử acid béo (hình 1.2). Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của
glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:

Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau.

Triglycerid phức tạp: do acid béo khác nhau

Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp. Sự phân bố
của acid béo trong cấu trúc triglycerid đã được khám phá và nghiên cứu trong một thời
gian dài, rất nhiều học thuyết khác nhau về khả năng liên kết này đã được đề nghị:

“Thuyết phân bố ngẫu nhiên”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác nhau trong
triglycerid hoàn toàn theo ngẫu nhiên.

“ Thuyết phân bố cân bằng”: các acid béo có khuynh hướng phân bố rộng rãi ở

tất cả các triglycerid.

“Thuyết phân bố ngẫu nhiên có giới hạn”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác nhau
trong triglycerid cũng theo quy luật ngẫu nhiên, tuy nhiên có một vài điểm giới hạn đặc
biệt xảy ra trong dầu thực vật và mỡ động vật . Thí dụ: ở dầu thực vật, các acid béo bão
hòa có xu hướng ester hóa ở vị trí số 1 và 3; trong khi sự gắn kết các acid này thường
xảy ra ở vị trí số 2 trong mỡ động vật.
 CH2OCOR 1

RCOOCH
2

CH2OCOR 3

Hình 1.2. Cấu trúc triglycerid

1.1.3.4. Các thành phần phụ

a) Các acid béo tự do và mono- , diglycerid

Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid còn có sự hiện diện của một
lượng nhất định acid béo tự do (không liên kết với glycerl) và mono- , diglycerid. Trong
cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm
hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp không hoàn
toàn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid
(lipolysis) sau thu hoạch do hoạt động của enzyme. Tuy nhiên, ngoài vai trò như chất
chỉ thị chất lượng, mono- và diglycerid còn có một vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào
khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử thân dầu và thân nước; chính vì thế mono-
và diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hóa trong rất nhiều thực phẩm.

Bên cạnh mono- và diglycerid, acid béo tự do là sản phẩm cuối trong quá trình phân giải
lipid, là giảm chất lượng dầu cụng như sản phẩm thực phẩm.

b) Phospholipid

Trong hạt dầu bao giờ cũng có mặt phospholipid là một trong những thành phần lipid
phức tạp chủ yếu, bao gồm khung glycerophosphate kết hợp với hai chuỗi acid béo dài
đã được ester hóa ở vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate
(hình 1.3).
R1, R2: acid béo

X: choline, ethanolamine, serine, inositol

Hình 1.3. Cấu trúc của phospholipid

Phospholipid được phân thành 5 nhóm chính theo sự thay thế tự nhiên (X) trên acid
glycerophosphoric:

Phospholipidic acid (PA): không có thành phần thay thế

Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE

Phospholipidyl choline (lecithine): PC

Phospholipidyl serine: PS

Phospholipidyl inositol: PI

Phospholipid là các hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng lượng cho các phản
ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt. Trong công nghệ thực phẩm,
phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa , tác nhân kết dính (anti-
spattering) và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm. Nhiều hiệu quả đặc biệt của
phospholipid đã được biết đến như ngăn cản hay chữa khỏi bệnh mất trí nhớ, viêm khớp
và hàm lượng choloseterol trong máu cao. Tuy nhiên, cho đến ngày nay, các ích lợi của
phospholipid về mặt dinh dưỡng đã không được khoa học chứng minh.

Trong hạt dầu, phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có
khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật,
phospholipid sẽ có mặt trong dầu.

c) Các hợp chất không có tính xà phòng hóa

Các hợp chất không có tính xà phòng hóa thường có mặt trong dầu mỡ với vai trò quan
trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin.

+ Sterol: hợp chất hòa tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran
(cyclopentanoperhydrophenantrene) (hình 1.4).

Hình 1.4. Cấu trúc của steran và sterol

Tùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol được chia thành hai loại chính: sterol động vật
-sitosterol). Hàm lượng sterol thay đổi
trong khoảng từ 0,05-0,60%. Cholseterol được xem như một trong những nguyên nhân
chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim. Chính vì thế, rất nhiều biện pháp làm giảm lượng
cholesterol trong thực phẩm đã được nghiên cứu thành công trong những năm gần đây.
Tuy vậy, cholesterol vẫn có một số chức năng cần thiết cho hoạt đống sống khi nó là
thành phần chính của màng tế bào, chất dự đoán cho hoạt động của hormone steroid -
hormone cần thiết cho quá trình lớn lên và phát triển của động vật hữu nhũ còn non.

+ Tocopherol:

Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ phenolic. Tocopherol
cũng có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do. Tùy thuộc vào cấu tạo khác
nhau của tocopherol (hình 1.5) mà đặc tính tương ứng cũng thay đổi; phụ thuộc mạch C
chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi, và phụ thuộc vào số nhóm cũng như vị trí nhóm
methyl gắn kết trên mạch nhánh; có 4 loại tocopherol khác nhau: α-tocopherol (5,7,8-
trimethyl), β (5,7-dimethyl), ϒ (7,8-dimethyl) và δ (8- methyl).

Hoạt tính chống oxy hóa của các tocopherol trong dầu và mỡ phụ thuộc chủ yếu vào
nhiệt độ và sự hiện diện của các hợp chất nhiễm vào hệ thống. Tuy nhiên, hoạt động
chống oxy hóa của các tocopherol cũng tùy thuộc vào vị trí cấu tạo:

Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của các tocopherol

c) Các hợp chất màu (pigment):

Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu và mỡ khác nhau phụ thuộc vào lượng hợp
chất màu hòa tan trong dầu. Những hợp chất màu quan trọng nhất trong dầu mỡ là
carotene, chlorophyll và gossypol.

Carotene (hình 1.6) là nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa và
chống ung thư. Carotene hiện diện chủ yếu trong dầu cọ, đây chính là lý do chủ yếu làm
cho dầu có màu vàng, cam hay đỏ.

Chlorophyll cũng chính là nguyên nhân tạo cho dầu có màu xanh tối không mong muốn.
Điều quan trọng là sự hiện diện của chlorophyll torng dầu là nguyên nhân chủ yếu làm
cho dầu rất nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng. Chính vì
thế, trong quá trình tinh luyện các loại dầu có chứa nhiều chlorophyll (dầu olive), quá
trình khử màu nhằm loại hợp chất này rất được quan tâm.

Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil). Gossypol có cấu tạo
là hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc. Do đó, cần tách loại hoàn
toàn hợp chất này ra khỏi dầu và khô dầu.
 Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của các caroten

d) Hợp chất sáp:

Hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu. Về cấu tạo, sáp là ester của rược bậc một
và ít thấy đối với rượu 2 chức. Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao (tnc > 80oC), bền vững
và rất khó tiêu hóa, sáp không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Trong quá trình chế biến,
sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu. Ngay ở điều
kiện nhiệt độ bình thường, chúng tồn tại ở các dạng tinh thể nhỏ li ti, trong một thời gian
dài vẫn không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu. Các thông số đặc trưng
của sáp được cho ở bảng 1.2.

Bảng 1.2. Các thông số đặc trưng của sáp

Thông số Giá trị

Chỉ số idoine 11,1-17,6

Hàm lượng acid béo tự do (FFA) 2,1-7,3 %

Phosphorus 0,01-0,15 %

Điểm nóng chảy 75,3-79,9oC

Việc tách sáp có thể được thực hiện bằng biện pháp đông hóa dầu ở nhiệt độ 5oC trước
khi lọc.
e) Hợp chất mùi gốc hydrocarbon:

Bao gồm các alkan, alken (squalene, hình 1.7) và các hydrocarbon đa vòng có mùi
(polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs). Các hợp chất alkan (C31-C33) hiện diện
trong dầu thô với hàm lượng từ 40-100 ppb, giảm dần sau quá trình tinh luyện. Một số
hợp chất mùi như squalene có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp mỹ phẩm.
Squalene hiện diện chủ yếu trong dầu gan cá nhám góc (deep-sea dogfish, Squalus
acanthus) và một số dầu cá khác; olive là dầu thực vật chủ yếu có sự hiện diện của
squalene. Ngược lại, hầu hết các hydrocarbon đa vòng có mùi (PAHs) hiện diện ở hàm
lượng lớn hơn 150 ppb trong hầu hết các dầu thực vật thô, chúng chỉ giảm nhẹ sau quá
trình tinh luyện.

Hình 1.7. Cấu trúc hóa học của squalene

f) Vitamin hòa tan trong dầu:

Bên cạnh vitamin A (retinol) - hiện diện nhiều nhất ở dầu cá, trong dầu còn tìm thấy
một số các vitamin khác với lượng ít hơn như vitamin D, vitamin E (α-tocopherol) và
vitamin K (phytoenzymeadion). Các vitamin này rất cần thiết cho quá trình hấp thu của
cơ thể người.

1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của dầu thực vật

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của dầu thực vật. Dưới đây là một số
yếu tố quan trọng:

1.2.1. Chất lượng nguyên liệu:

Loại cây trồng và quy trình sản xuất có thể ảnh hưởng đến chất lượng dầu thực vật. Các
loại dầu thực vật được chiết xuất từ nguyên liệu tươi mới và không bị ô nhiễm thường
có giá trị cao hơn.

Chất lượng nguyên liệu là một yếu tố quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp, bao
gồm công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm, và nhiều lĩnh vực khác. Chất
lượng của nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm hoặc quá
trình.

Các yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng nguy liệu bao gồm:

+ Độ tinh khiết:

Nguyên liệu tinh khiết có nghĩa là không chứa các tạp chất hay hợp chất không mong
muốn. Điều này đảm bảo rằng nguyên liệu sẽ không gây nh hưởng tiêu cực đếná trình
sản xuất hoặc chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

+ Độ đồng nhất:

Nguyên liệu cần phải đồng nhất trong thành phần và tính chất. Sự không đồng nhất có
thể dẫn đến sự biến đổi không mong muốn trong quá trình sản xuất hoặc sản phẩm cuối
cùng.

+ Độ ổn định:

Nguyên liệu ổnịnh có thể duy trì tính chất và hiệu suất ổnịnh qua thời g và điều kiện lưu
trữ. Điều nàyan trọng đặc biệt trong các ngành công nghip như dược phẩm, nơi sự thay
đổi trong chất lượng nguy liệu có thể ảnh hưởng đến hiệu quả và an toàn của sản phẩm.

+ Độ ẩm:

Một yếu tố quan trng khác là độ ẩm của nguyên liệu. Độ ẩm không đúng có thể gây ra
sự phân hủy, mục n hoặc tạo điềuện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm ph triển.

+ Kiểm soát chất lượng:

Quá trình kiểm soát chất lượng được áp dụng để đm bảo rằng nguyên liệu đáp ứng các
tiêu chuẩnất lượng đã được x định. Điều này bao gồm việcực hiện các phép đo và kiểm
tra để đánh giá tính chất và đáp ứng các yêu cầu chất lượng.

+ Nguồn gốc và nguồn cung:

Nguồn gốc của nguyên liệu và quá trình cung cấp cũng ảnh hưởng đến chất lượng. Các
nhà cung cấp đáng tin cậy và có uy tín thường cung cấp nguy liệu chất lượng cao hơn.

- Phương pháp chiết xuất:

Phương pháp chiết xuất dầu cũng có thể ảnh hưởng đến giá trịực phẩm của nó.
Các phương pháp chiết xuất như ép lạnh hoặc chiết xuất hóa học có thể ảnh hưởng đến
thành phần dinh dưỡng và hương vị của dầu. Phương pháp chiết xuất là quá trình tách
một chất hay một nhóm các chất từ một hỗn hợp bằng cách sử dụng dung môi hoặc
phươngáp khác. Đây là một kỹ thuật quan trọng trong lĩnh vực hóa học, sinh học và
công ngh thực phẩm để tách và tập trung các chất có ý nghĩa từ các nguồn tự nhiên hoặc
từ các mẫu phức tạp.

Dưới đây là một số phương pháp chiết xuất phổ biến:

Chiết xuất dung môi: Phương pháp này sử dụng dung môi để tách chất cần chiết
từ mẫu ban đầu. Dung môi thích hợp được chọn dựa trên tính chất của chất cần chiết và
mẫu ban đầu. Ví dụ: chiết bằng nước, etanol, axeton, hexan, chloroform, vv.

Chiết xuất độc lập pha rắn: Phương pháp này sử dụng một chất hấp phụ để tách chất cần
chiết từ mẫu ban đầu. Chất hấp phụ có thể là một chất hấp phụ cố định trên một ma trận
hoặc một chất hấp phụ trong dung dịch. Ví dụ: chiết bằng cột sắc ký, chiết bằng tấm
màng.

Chiết xuất siêu âm: Phương pháp này sử dụng sóng siêu âm để tạo ra các điều kiện vật
lý và hóa học nhưng áp suất và nhiệt độ cao để tăng hiệu suất chiết xuất. Sóng siêu âm
có thể làm tăng tốc độ chiết xuất và giảm dung môi sử dụng.

Chiết xuất hơi: Phương pháp này sử dụng hơi để tách chất cần chiết từ mẫu ban đầu.
Mẫu được đun nóng hoặc tiếp xúc với hơi của một chất hấp phụ để chất cần chiết bay
hơi và sau đó được thu lại.

Chiết xuất quá trình đặc biệt: Có nhiều phương pháp chiết xuất đặc biệt khác nhau được
sử dụng trong các lĩnh vực cụ thể. Ví dụ: chiết xuất bằng lyophilization (sấy khô đông
lạnh), chiết xuất bằng Soxhlet, chiết xuất bằng ma trận rắn, vv.

Các phương pháp chiết xuất có thể được lựa chọn dựa trên tính chất của chất cần chiết,
mục đích sử dụng và yêu cầu kỹ thuật của quá trình chiết chất.

1.2.2. Hàm lượng chất béo

Hàm lượng chất béo trong dầu thực vật có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và sự
bền vững của dầu. Một số loại dầu thực vật có hàm lượng chất béo cao hơn, trong khi
các loại khác có hàm lượng chất béo thấp hơn.

Hàm lượng chất béo là số lượng chất béo có trong một thực phẩm hoặc một món ăn.
Chất béo là một chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng cho cơ thể và giúp hấp thụ các
vitamin quan trọng. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều chất béo có thể gây tăng cân và
tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Hàm lượng chất béo được đo bằng phần trăm trên trọng lượng thực phẩm. Có ba loại
chất béo chính: chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa và chất béo trans.

Chất béo bão hòa thường có nguồn gốc từ động vật như mỡ động vật, kem và sữa. Việc
tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa có thể gây tăng cholesterol và tăng nguy cơ mắc
bệnh tim mạch.

Chất béo không bão hòa chia thành hai loại: chất béo không bão hòa đơn (như dầu ô liu)
và chất béo không bão hòa (như dầu hướng dương) chất béo không bão hòa có thể có
lợi cho sức khỏe tim mạch khi được tiêu thụ ở mức độ hợp lý.

Chất béo trans là loại chất béo tổng hợp thông qua quá trình hydrogen hóa. Chất béo
trans thường có trong các sản phẩm công nghiệp như bánh mì, bánh quy, snack và thực
phẩm chế biến. Tiêu thụ quá nhiều chất béo trans có thể gây tăng cholesterol xấu và tăng
nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Để duy trì một chế độ ăn uống lành mạnh, nên kiểm soát việc tiêu thụ chất béo và lựa
chọn các nguồn chất béo tốt như dầu liu, dầu hướng dương và các loại hạt.

1.2.3. Chất chống oxy hóa:

Dầu thực vật giàu chất chống oxy hóa có thể kéo dài tuổi thọ và giữ được chất lượng tốt
hơn. Chất chống oxy hóaư vitamin E và cácất chống oxi khác có thể tăng giá trị thực
phẩm của dầu. Chất chống oxy hóa là các chất có khả năng ngăn chặn hoặc giảm thiểu
quá trình oxy hóa trong cơ thể. Quá trình oxy hóa xảy ra khi các phần tử không ổn định,
gọi là các radicals tự do, tấn công và làm hỏng các tế bào và mô trong cơ thể. Các
radicals tự có thể được hình thành từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm quá trình tự nhiên
của cơ thể, ánh sáng mặt trời, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, rượu và một số loại thực
phẩm.

Các chất chống oxy hóa có khả năng làm giảm hoặc ngăn chặn tác động của radicals tự
do bằng cách hiếm hoá chúng hoặc ngăn chặn quá trình oxy hóa. Chúng có thể giúp bảo
vệ tế bào và mọi tổn thương, và có thể có lợi cho sức khỏe chung và ngăn ngừa một số
bệnh tật.

Một số chất chống oxy hóa quan trọng bao gồm:

 Vitamin C: Có khả năng làm gim tổn thương do radicals tự do và tái tạo vitamin
E.

Vitamin E: Có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi sự tổn thương và giúp duy trì
tính chất chống oxy hóa của LDL (lipoprotein có mật độ thấp).

Beta-caroten: Một dạng provitamin A, có khả năng chống oxi hóa và bảo vệ tế
bào mọi tổn thương.

Selenium: Là một khoáng chất quan trọng trong việc sản xuất các enzym chống
oxy hóa.

Flavonoids: Một nhóm chất chống oxy hóa có trong nhiều loại trái cây, rau quả
và thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác.

Resveratrol: Một chất chống oxy hóa có trong nho đen, nho đỏ và một số loại
thực phẩm khác.

Các chất chống oxy hóa này có thể được cung cấp thông qua một chế độ ăn uống cân
đối và giàu chất chống oxy hóa, bao gồm nhiều loại trái cây, rau quả, hạt, các loại thực
phẩm có nguồn gốc thực vật và các nguồn protein lành mạnh. Ngoài ra, việc trách tiếp
xúc với các tác nhân gây tổn thương như ánh sáng mặt trời mạnh, thối lá và ô nhiễm
cũng ảnh hưởng.

1.2.4. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất dầu thực vật cũng có thể ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm.
Các quy trình sản xuất nghiêm ngặt và kiểm soát chất lượng cao có thể đảm bảo rằng
dầu thực vật được sản xuất ra có chất lượng tốt và giá trị dinh dưỡng cao.

Quy trình sản xuất là một chuỗi các bước được thực hiện để chuyển đổi nguyên liệu ban
đầu thành phần thành sản phẩm cuối cùng. Quy trình này có thể khác nhau tùy thuộc
vào loại sản phẩm và ngành công nghiệp, nhưng dưới đây là một quy trình sản xuất tổng
quát:

 Lập kế hoạch sản xuất:

Đầu tiên, công ty sẽ lập kế hoạch sản xuất dựa trên nhu cầu thị trường và khả năng sản
xuất của họ. Kế hoạch này bao gồm lịch trình, nguồn lực và vật liệu cần thiết.
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu hoc thành phần cần thiết cho sản xuất được tiếp
nhận từ nhà cung cấp. Chúng được kiểm tra chất lượng và lưu tr trong kho.

Chuẩn bị sản xuất: Các nguyên liệu được chun bị và phân loại theo yêu cầu của quy
trình sản xuất. Các máy móc và thiết bị cần thiết cũng được kiểm tra và chuẩn bị.

 Sản xuất:

Quá trình sản xuấtính bắt đầu. Các nguyên liệu được xử lý và gia công thông qua các
bước cụ thể. Công nghệ và quy trình sản xuất cụ thể sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại sản
phẩm.

 Kiểm tra chất lượng:

Trong quá trình sản xuất, các mẫu được lấy ra và kiểm tra chất lượng để đảm bảo sản
phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng đặt ra.

 Đóng gói:

Sau khi sản phẩm hoàn thành, nó được đóng gói theo cách thích hợp. Đóng gói có thể
bao gồm bao bì, nhãn mác và hướng dẫn sử dụng.

 Lưu trữ và vận chuyển:

Sản phẩm được lưu trữ trong kho và chuẩn bị cho quá trình vận chuyển đến điểm bán
hàng hoặc khách hàng cuối cùng.

 Phân phối:

Sản phẩm được vận chuyển đến các đại lý, nhà bán lẻ hoặc khách hàng cuối cùng thông
qua các kênh phân phối.

 Bảo trì và sửa chữa:

Nếu cần thiết, sau khi sản phẩm đã được bán ra, công ty có thể cung cấp dịch vụ bảo trì
và sửa chữa để duy trì hoặc sửa chữa sản phẩm.

Quy trình sản xuất có thể được điều chỉnh và tùy chỉnh tùy thuộc vào yêu cầu
thực tế. Tuy nhiên, giá trị thực phẩm của dầu thực vật cũng phụ thuộc vào việc sử dụng
và bảo quản. Sử dụng dầu thực vật trong chế biến thực phẩm một cách hợp lý và bảo
quản đúng cách sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng và chất lượng của dầu.

1.3. Các nguyên liệu thường được sử dụng để sản xuất dầu thực vật
1.3.1. Hạt chứa dầu

Đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá
hủy của côn trùng. Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết sớm ra khỏi
hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn
của dầu thô. Hầu hết các hạt rau quả… đều chứa dầu nhưng chỉ những nguyên liệu có
hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu. Tuy nhiên, một số
các hạt lại có khả năng sử dụng cho trích ly dầu là thành phần loại ra của quá trình sản
xuất một sản phẩm khác (hạt cà chua trong chế biến nước cà chua hay hạt nho trong sản
xuất rượu vang).

Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu trong hạt dầu không nằm ở dạng
tự do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết
dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp. Một số hạt
có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải phóng một
số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu.

Một số hạt dầu sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất dầu:

+ Dầu dừa

Thu được từ cơm dừa khô (Cocos nucifera, họ Palmae.). Cây dừa có thể trồng và phát
triển ở vùng vành đai từ 20o vĩ Bắc đến 20o vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho
quá trình phát triển là 30oC. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa,
người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa, ngoài ra,
nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa cũng được tận dụng- đây chính là nguyên nhân làm cho dầu
dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng. Dầu dừa thuộc nhóm acid lauric.
Nhờ vào khối lượng phân tử của triglycerid ở mức trung bình, dầu dừa có nhiệt độ nóng
chảy thấp (24-27 oC). Ngoài ra, mức độ không bão hòa trong dầu dừa thấp (<10%), dầu
dừa ít bị các biến đổi oxy hóa làm phát triển mùi ôi.

+ Dầu hạt cọ (Palm kernel oil, PKO)

Thu được từ hat của cây cọ dầu (Elaels guineensis), có tính chất tương tự dầu dừa. Dầu
hạt cọ có mức độ acid béo không bão hòa cao hơn dầu dừa, nhờ đó chỉ số Iod của dầu
hạt cọ thay đổi trong khoảng từ 13-23 và nhiệt độ đông đặc từ 20-24oC.

+ Dầu “ babussa”
Dầu “ babussa” được sản xuất từ cây họ cọ babussa (Orbignya speciosa) có nguồn gốc
Brazil. Loại dầu này cũng thuộc nhóm acid lauric. Trữ lượng dầu trong babussa cao, tuy
nhiên địa hình trồng các loại cây này chủ yếu ở các vùng rừng mưa nhiều, giao thông
không thuận lợi, do đó việc phát triển sản xuất dầu từ babussa còn chưa được chú ý khai
thác.

+ Bơ cacao

Đây là loại bơ thực vật quan trọng nhất. Bơ cacao có màu vàng nhạt, thu được từ hạt
của cây cacao nhiệt đới Theobroma cacao (họ Stercuiliaceae). Bơ cacao có mức độ acid
béo bão hòa cao, do đó bơ cacao có thể đông đặc ở ngay nhiệt độ thường (30- 35oC).

+ Các loại bơ thực vật khác

Nhóm này chỉ chiếm một lượng nhỏ và được sử dụng như chất thay thế bơ cacao (cocoa
butter equilivalent – CBE):

- Mỡ bomeo (Bomeo tallow; illipe butter): được tách chiết từ cây Shorea stenoptera ở
Malaysia. Bomeo tallow còn được gọi là “bơ xanh” do sản phẩm có màu xanh nhạt. Loại
bơ này có tính chất gần giống với bơ cacao nhất khi so sánh với các loại bơ khác.

- Bơ shea: thu được từ cây hạt mỡ ở Tây phi (Butyrospermum parkii), có mức độ acid
béo không bão hòa cao hơn khi so sánh với bơ cacao. Việc phân tách tạo stearin từ bơ
shea này có thể tạo ra sản phẩm thay thế bơ cacao (CBE).

+ Dầu hướng dương

Được chiết tách từ hạt cây hướng dương (Helianthus annuus L., họ Compositae). Hướng
dương thường sống ở những vùng khí hậu ôn hòa như Mỹ, Châu Âu và Trung Quốc.
Việc trồng và chế biến các sản phẩm từ hướng dương được phát triển mạnh trong suốt
25 năm qua nhờ vào sự hiện diện ở hàm lượng cao của acid linoleic – thành phần dinh
dưỡng quan trọng cho cơ thể. Trong quá trình tách chiết dầu, hạt hướng dương thường
phải trải qua quá trình xử lý sơ bộ nghiêm ngặt, xay xát loại bỏ lớp vỏ bên ngoài hạt
nhằm làm giảm tối đa thành phần sáp hiện diện trong dầu sau quá trình thu hồi. Dầu
hướng dương có thể thu được bằng cả hai biện pháp: ép bằng sức nước và trích ly. Quá
trình tinh luyện dầu hướng dương là khâu đặc biệt quan trọng nhằm loại bỏ các thành
phần không mong muốn có mặt trong dầu do quá trình trích ly hay ép. Dầu hướng dương
thuộc nhóm acid oleic-linoleic, chứa hơn 85% acid béo không bão hòa, trong đó hơn 2/3
là acid linoleic (C18:2). Điểm đông đặc của dầu hướng dương là -15oC, chỉ số iod từ
110-145. Sau quá trình trích ly, trong khô hay bã dầu hướng dương còn chứa khoảng
40-45% protein – đây là nguồn thích hợp cho việc chế biến thức ăn gia súc.

+ Dầu cây rum (Safflower)

Được sản xuất nhờ quá trình ép hay trích ly hạt cây rum Carthamus tinctorius L. (họ
Compositae). Loại cây này có nguồn gốc chủ yếu từ Ai cập, Đông Á và một số vùng
phía tây Hoa Kỳ, sau đó được phát triển với một thời gian dài ở nhiều nơi nhằm phục
vụ cho việc sản xuất dầu. Ngày nay, vai trò quan trọng của cây rum đã thay đổi đáng kể,
nguyên nhân chủ yếu do sự phát minh ra màu aniline; đồng thời màu dầu sậm, khác màu
vàng nhạt không còn được ưa chuộng. Dầu rum có giá trị dinh dưỡng rất cao do có hàm
lượng acid linoleic lớn nhất (>80%), đây là nguồn quan trọng cho việc cung cấp acid
linoleic tinh khiết. Tuy nhiên, phần khô và bã dầu rum hầu như không có giá trị dinh
dưỡng.

+ Dầu hạt bông vải

Chế biến từ sản phẩm phụ (phần thải) của quá trình sản xuất bông. Trữ lượng sản xuất
bông trên thế giới rất lớn, kèm theo đó một lượng lớn hạt bông chứa tỷ lệ dầu cao được
loại ra. Ai Cập, Hoa Kỳ, Trung Quốc và Nga là những nước đã và đang chế biến dầu từ
hạt bông vải. Ở Châu Âu, dầu hạt bông chiếm tỷ lệ lớn nhất.

Hình 1.8. Cấu tạo của gossypol

Tuy nhiên, do tính chất của dầu bông vải có chứa gossypol (hình 1.8) - hợp chất đa vòng
tạo mùi vị khó chịu, khi kết hợp với protein hình thành hợp chất không thể tiêu hóa, gây
độc. Do đó, việc tiền xử lý và tinh luyện dầu bông luôn được quan tâm. Dầu bông vải
thuộc nhóm acid oleic-linoleic; mặc dù thành phần dầu có chứa một tỷ lệ tương đối cao
các acid béo không bão hòa có nhiều nối đôi, dầu bông cũng chứa lượng acid béo bão
hòa cao nhất trong nhóm hạt dầu. Dầu bông vải có thể được sử dụng trong nấu nướng
hàng ngày (cooking oil, salad oil) hay trong công nghiệp chế biến margarine, shortening.

+ Dầu thuộc họ cải dầu (rapeseed, colza)

Thu được từ hạt của cây cải dầu Brassica napus L. và B. campestis L. (họ Cruciferae.).
Cây cải dầu phát triển chủ yếu ở những vùng khí hậu ôn đới hay khí hậu lạnh: Đông và
Tây Âu, Canada, Ấn Độ và Trung Quốc. Cải dầu chứa hàm lượng cao acid erulic, mặc
dù hợp chất này không có tác hại về dinh dưỡng, tuy nhiên các nghiên cứu tìm các loại
dầu thuộc họ này với lượng acid erulic thấp vẫn được quan tâm. Dầu “Canola” là loại
dầu từ hạt cải dầu phổ biến nhất hiện nay. Có 3 kiểu phổ biến của dầu loại này:

Dầu có hàm lượng acid erulic cao: 20-55% acid erulic

Dầu có hàm lượng acid erulic thấp: 0-5% acid erulic

Dầu không chứa acid erulic

Một đặc điểm quan trọng của dầu nhóm này là mức độ chuyển hóa đường thấp. Bã dầu
là nguồn thích hợp cho việc chế biến thức ăn gia súc, tuy nhiên loại có hàm lượng acid
erulic cao không thích hợp cho cừu và gia cầm. Hàm lượng chất xơ cao cũng là một
điểm đặc biệt của họ cải dầu.

+ Dầu bắp (corn oil)

Được chiết tách từ phần phôi (hạt bắp) của Zea mays. Dầu bắp thô có màu đỏ sậm do
sự hiện diện của hợp chất carotene và xantophyllic. Dầu bắp chứa một lượng tương đối
cao (1-3%) phospholipid và những hợp chất không có đặc tính của dầu khác, chủ yếu là
sterol (≥ 1%). Dầu bắp cũng thuộc nhóm acid oleic-linoliec với mức độ acid béo không
bão hòa cao, được sử dụng chủ yếu trong chế biến dầu ăn.

+ Dầu đậu nành (soybean oil)

Đây là sản phẩm của quá trình ép hay trích ly hạt đậu nành Glycine max (L.) merill (họ
Leguminosae). Đậu nành là nguồn cung cấp dầu thực vật chủ yếu cho việc chế biến thực
phẩm của con người. Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng ngày nay, nguồn
cung cấp đậu nành và dầu đậu nành chủ yếu từ Mỹ và các nước thuộc Châu Mỹ. Chỉ bắt
đầu trồng đậu nành từ khoảng năm 1970, hiện nay Nam Mỹ đã cung cấp khoảng 25%
sản lượng đậu nành trên thế giới. Mặc dù quá trình ép dầu thu được hiệu suất vẫn khá
cao, tuy nhiên quá trình này thường đi kèm với các biến đổi không mong muốn về chất
lượng: một số thành phần độc hại thu được cùng với dầu trong quá trình ép… Chính vì
thế, chiết tách dầu bằng biện pháp trích ly hiện đang được sử dụng rộng rãi, quá trình ép
chỉ được tiến hành ở quy mô nhỏ. Dầu đậu nành thuộc nhóm acid linilenic; trong thành
phần chứa hàm lượng acid linolenic rất cao khi so sánh với các loại dầu khác. Thêm vào
đó, quá trình hydrogen hóa dầu đậu nành cũng thường được áp dụng trong chế biến
margarine và shortening. Bã đậu nành sau trích ly là nguồn cung cấp protein và các chất
dinh dưỡng cần thiết cho gia súc.

+ Dầu đậu phộng (peanut oil)

Dầu phộng là một trong 5 loại dầu ăn quan trọng nhất trên thế giới. Dầu phộng thu được
nhờ vào quá trình tách chiết dầu từ nhân hạt cây đậu phộng Arachis hypogea- đây là loài
cây trồng phổ biến ở Châu Phi, Ấn Độ và Trung Quốc. Dầu đậu nành được sử dụng chủ
yếu cho nhu cầu thực phẩm: dầu chiên nấu, shortening, margarine, dầu trộn (salad oil).
Đặc tính quan trọng của dầu phộng là sự hiện diện ở hàm lượng thấp acid béo bão hoà,
trong khi đó lại rất giàu acid béo không no chứa 1 nối đôi (chủ yếu là acid oleic). Do
các triglycreid này có độ nóng chảy cao, khi nhiệt độ dầu giảm xuống 5oC, dầu phộng
bị vẩn đục do sự tạo gel trong dầu; tuy nhiên quá trình đông hóa có thể được áp dụng để
làm trong dầu. Một vấn đề nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng
của dầu là sự nhiễm độc tố aflatoxin B1, B2, G1 và G2 (hình 2.2) do điều kiện môi
trường làm phát sinh nấm mốc. Việc di chuyển độc tố từ bột đậu phộng nghiền rất khó
thực hiện do chúng có khả năng chịu đến nhiệt độ 300oC; tuy nhiên sự hiện diện của
các độc tố này trong dầu có thể loại bỏ dễ dàng trong quá trình tinh luyện.

Hình 1.9. Aflatoxin

+ Dầu hạt lanh (linseed oil)

Thu được từ hạt cây lanh Linium usisitatissimum, có thể phát triển ở hầu hết các vùng
nhiệt độ khác nhau trên thế giới, tập trung nhiều nhất ở Mỹ, Argentina, Ấn độ và Nga.
Khi giá nhập khẩu sợi cotton vào thị trường châu Âu ngày càng giảm dần và giống cây
trồng phải du nhập từ Mỹ, giá trị kinh tế của sợi lanh cũng suy giảm nhanh chóng. Chính
vì thế, việc khai thác giá trị của hạt lanh được quan tâm. Dầu thô từ hạt lanh có thể thu
được bằng cả hai biện pháp: ép và trích ly bằng dung môi. Do sự hiện diện của acid
linolenic trong dầu lanh ở hàm lượng cao (>50%), dầu hạt lanh được sử dụng chủ yếu
như nguồn nguyên liệu trong sản xuất sơn, vecni cũng như các sản phẩm công nghiệp
khác. Tuy nhiên, ở một số quốc gia, đặc biệt là Ấn Độ, hơn 40% dầu lanh được sản xuất
nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của con người.

+ Dầu hạt vừng (mè, sesame oil)

Đây là loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao do sự hiện diện của hơn 75% acid béo không
bão hòa trong dầu, đặc biệt là tỷ lệ cân bằng của acid oleic và acid linoleic (Omega 6) .
Dầu vừng thu được chủ yếu nhờ vào quá trình ép hạt vừng Sesamum indicum, được
trồng và phát triển nhiều ở Ấn Độ và Trung Quốc; một số nơi khác như Châu Âu, Châu
Mỹ cũng sử dụng hạt vừng và dầu vừng với số lượng ít. Đây là nguyên nhân chính làm
cho giá dầu vừng thường rất đắt.

1.3.2. Một số dầu từ hạt cho dầu không phổ biến

Bên cạnh các loại hạt dầu phổ biến, một số nguyên liệu khác cũng được sử dụng trong
công nghệ chế biến dầu với số lượng ít:

Dầu hạt nho (Vitis vinifera (L.), họ Vilaceae): chứa hàm lượng acid linoleic khá cao,
tính chất tương tự dầu hạt hướng dương. Dầu từ hạt phỉ (Hazel-nut – Corylus avellana
(L.) Gaertn, họ Betulaceae) và dầu hạnh (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb. họ
Rosaceae): thuộc nhóm acid oleic – linoleic.

Dầu bông gạo (kapok – Ceiba pentandra (L.) Gaertn, họ Bombacaceae): tính chất gần
như tương đồng với dầu hạt bông (cottonseed oil).

Dầu cây óc chó (walnut-tree, Juglans regia (L.), họ Juglandaceae): thành viên của nhóm
acid linolenic. Dầu cây óc chó chỉ được sản xuất và tiêu thụ rất ít, chủ yếu ở môt số gia
đình thượng lưu.

Một số loại dầu khác vẫn được sản xuất tùy vào tập quán từng quốc gia như dầu mustard,
dầu gạo, dầu hạt olive…

Các nguồn dầu mới

Đây chính là các nhóm dầu có tầm quan trọng ở mỗi địa phương hay khu vực, quốc gia,
nhưng không được sản xuất và tiêu thụ phổ biến trên thế giới:

“ Crambe oil” (Crambe abyssinica Hochst. ex R.E. Fries và C. hispanica, họ

Brassicaceae) với hàm lượng cao acid erucic, sử dụng chủ yếu cho mục đích kỹ thuật.

Dầu cây anh thảo (evening primrose oil – Oenothera biennis họ Onagraceae): chứa hàm
lượng cao Omega 6 (6,9,12 – octatrienic acid).

Chất béo có nguồn gốc vi sinh: chứa các thành phần đặc biệt, được sử dụng cho thực
phẩm và ứng dụng kỹ thuật.

CÂY CHỨA DẦU (OILS FROM OIL-BEARING TREES)

Dầu thô thuộc nhóm này có nguồn gốc chủ yếu từ phần thịt quả của các cây chứa dầu.
Quá trình chiết tách dầu từ thịt quả cần đáp ứng các yêu cầu đặc biệt: chất lượng dầu thu
được càng cao khi dầu được chiết tách từ quả tươi, ngay sau thu hoạch. Các tác động cơ
học lên bề mặt quả sau thu hoạch là nguyên nhân chính làm phá hủy màng tế bào, điều
này làm gia tăng hoạt động của enzyme, thúc đẩy quá trình thủy phân lipid hay các hư
hỏng khác xảy ra nhanh chóng.

+ Dầu olive (olive oil)

Đây là loại dầu được sản xuất và tiêu thụ rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các quốc
gia vùng Địa Trung Hải. Dầu olive thu được do quá trình tách ép phần thịt quả olive
Olea europaea (L.) (họ Oleaceaei). Trong thành phần dầu olive chứa hơn 80% acid oleic,
tuy nhiên tỷ lệ acid béo không bão hòa mạch dài rất thấp. Điểm đặc biệt của dầu olive
là sự thay đổi lớn thành phần acid béo trong dầu theo vùng trồng nguyên liệu. Một số
dầu olive từ giống nguyên liệu tốt có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua công đoạn
tinh luyện (virgin state). Ngoài ra, tùy thuộc vào quá trình tách ép, chất lượng dầu olive
thay đổi khác nhau, có thể chia làm 3 nhóm:

Hàm lượng acid béo tối đa 1%

Hàm lượng acid béo tối đa 1,5 %

Hàm lượng acid béo tối đa 3,5 %

+ Dầu cọ (palm oil)

Sản phẩm từ quả của cây cọ (Elaeis guineensis), một trong hai loại cây trồng cho dầu
quan trọng nhất trên thế giới (cùng với dừa). Cọ có nguồn gốc từ Guinea, Tây Phi nhưng
ngày nay, cọ được trồng và phát triển chủ yếu ở các nước nhiệt đới ở gần đường xích
đạo (Đông Nam Á, Châu Phi, Trung và Nam Mỹ). Việc trồng cọ và chế biến dầu cọ gia
tăng mạnh mẽ trong 3 thập niên gần đây. Malaysia và Indonesia là 2 quốc gia sản xuất
dầu cọ hàng đầu thế giới. Sản lượng sản xuất dầu cọ hiện nay là: 6 tấn dầu cọ/ 30 tấn
buồng cọ tươi/ hectar/ năm.

Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ do tính chất rất đặc trưng
của nó: dầu có thể được tách chiết từ cả hạt cọ và phần thịt quả (pulp, mesocarp). Một
vấn đề cần quan tâm là lượng dầu tách chiết cần di chuyển ra ngay, nhằm tránh hiện
tượng hút dầu lại vào trong nguyên liệu. Lượng dầu cọ thu được trên thực tế chủ yếu từ
phần thịt quả, dầu từ hạt cọ chỉ chiếm từ 10-12% tổng lượng dầu cọ thu được.

Thành phần acid béo chủ yếu trong dầu cọ là acid palmitic và acid oleic (khoảng 80%
tổng acid béo trong dầu). Chính vì thành phần đặc biệt này, dầu cọ thường bị phân tách
thành 2 phần riêng biệt: lỏng và rắn ở nhiệt độ phòng.

Ngoài ra, dầu cọ còn rất dễ bị biến đổi do họat động của các enzyme thủy phân trong
suốt thời gian sau thu hoạch và chế biến, nguyên nhân chủ yếu là do sự hiện diện ở nồng
độ cao các acid béo tự do (20-25%) trong dầu; việc chiết tách dầu với kỹ thuật hiện đại
có thể làm giảm bớt lượng acid béo tự do này, tuy nhiên sự hiện diện của chúng trong
dầu cọ vẫn cao hơn các loại dầu khác. Do hàm lượng carotene cao (0,05- 0,2%) nên dầu
cọ thường có màu đỏ cam đậm. Chính vì lý do này, quá trình tẩy trắng và trung hòa
nhằm làm giảm lượng acid béo tự do là hai tham số chất lượng quan trọng nhất trong
quá trình tinh luyện dầu cọ:

Đối với dầu cọ có nguồn gốc Châu Phi:

+ Tẩy trắng hoàn toàn: hàm lượng acid béo tự do ≈ 2,5%

+ Tẩy trắng thông thường: hàm lượng acid béo tự do = 4-5%

Đối với dầu cọ có nguồn gốc từ Đông Nam Á:

+ Chất lượng đặc biệt: hàm lượng acid béo tự do = 1-2 %

+ Hạn chế quá trình oxy hóa ở mức thấp nhất: hàm lượng acid béo tự do ≈ 2,5%

+ Tiêu chuẩn: hàm lượng acid béo tự do = 3-5 %

Dầu cọ có tính chất vật lý đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ gần 20oC, dầu cọ sẽ tồn tại
ở trạng thái bán rắn (semi-solid). Chính vì nguyên nhân này, dầu cọ thường được sử
dụng trong chế biến shortening, margarine thực vật – được dùng làm môi trường truyền
nhiệt tốt cho quá trình chiên một số loại thực phẩm bằng biện pháp nhúng trong dầu,
đồng thời tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm (giúp bề mặt sản phẩm khô ráo sau khi
chiên). Ngoài ra, dầu cọ còn được sử dụng trong công nghiệp chế biến bánh kẹo.

Mặc dù màu nhạt thường được người tiêu dụng ưa chuộng, tuy nhiên ở một số nơi màu
đỏ đặc trưng của dầu cọ do sự hiện diện của caroten và tocopherol vẫn được duy trì.

+ Dầu bơ

Dầu bơ nhận được từ phần thịt quả của cây bơ (Persea gratissima gaertueri), được trồng
chủ yếu ở vùng Địa Trung Hải và vùng phía Nam Hoa Kỳ. Giống như dầu cọ, thành
phần acid béo chủ yếu của dầu bơ là acid palmitic và acid oleic, trong đó acid oleic
chiếm ưu thế. Tuy vậy, dầu bơ không có tầm quan trọng trong công nghệ thực phẩm, nó
được ứng dụng chủ yếu trong công nghệ mỹ phẩm.

1.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu

1.4.1. Phương pháp phòng thí nghiệm

Phương pháp này được sử dụng trong trường hợp các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật
cơ bản cũng đồng thời là các thông số về chất lượng tiêu dùng cần phải đánh giá của sản
phẩm (công suất động cơ, tốc độ quạt gió, độ ăn mòn…) hoặc khi trình độ chất lượng
được đánh giá gián tiếp thông qua các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật.

Phương pháp phòng thí nghiệm được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau căn cứ vào
tính chất riêng của các chỉ tiêu chất lượng: đo trực tiếp, phương pháp phân tích hóa trị,
phương pháp tính toán (tính năng suất, hiệu quả, giá thành, tuổi thọ, hao phí nguyên
liệu…

Ưu nhược điểm :

- Ưu điểm :

+ Cho số liệu chính xác.

+ Các kết quả đánh giá có các thứ nguyên rõ ràng, dễ so sánh.
(Thứ nguyên là mối quan hệ của các đơn vị đo những đại lượng vật trị trong một công
thức vật trị nào đó. Thứ nguyên là có một ký hiệu (thay cho tên gọi) di kèm sau một con
số hoặc một giá trị nào đó và được goị tên, ký hiệu riêng. Ví dụ : 1 (m) : mét là thứ
nguyên chỉ độ dài; 5 (W) : Oát là thứ nguyên chỉ công suất; 100 (Kg) , kg là thứ nguyên
chỉ khối lượng )

- Nhược điểm :

+ Đòi hỏi phải có các thiết bị, máy móc thí nghiệm

+ Tốn kém nhiều chi phí

+ Không phải lúc nào cũng thực hiện được.

+ Đối với một số chỉ tiêu không phản ánh được (tình trạng sản phẩm, tính thẩm
mỹ, mùi vị, sự thích thú…)

Phương pháp tính toán sử dụng chủ yếu để xác định một số chỉ tiêu ở giai đoạn thiết kế.
Ví dụ như các chỉ tiêu năng suất, tuổi thọ, tính bảo toàn. …được xác định bằng phương
pháp tính toán. Khi cần thiết để tính toán các chỉ tiêu có thể sử dụng các số liệu bằng
các phương pháp khác.

1.4.2. Phương pháp cảm quan

Là phương pháp đánh giá chất lượng dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được
qua sự cảm nhận của các cơ quan thụ cảm của con người khi tiếp xúc, tiêu dùng sản
phẩm như : thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác.

Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận các cảm giác về các chỉ tiêu chất lượng thông
qua việc tiếp xúc, thử và phân tích các sản phẩm. Bằng sự cảm nhận và kinh nghiệm
chuyên môn, các chuyên gia sẽ lượng hóa các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng thông
qua một hệ thống điểm. Chính vì vậy, kết quả của đánh giá phụ thuộc rất lớn vào trình
độ, kinh nghiệm, thói quen và khă năng của các chuyên gia.

Phương pháp này ít tốn chi phí và đơn giản hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm
và nhưng đôi lúc ít chính xác hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm. Tuy nhiên,
phương pháp này có ưu điểm và được sử dụng phổ biến để xác định giá trị các chỉ tiêu
như : tính thẩm mỹ, chất lương thực phẩm, …
1.4.3. Phương pháp xã hội học

Xác định bằng cách đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua sự thu thập thông
tin và xử trị ý kiến của khách hàng.

Để thu thập thông tin, người ta có thể dùng các phương pháp trưng cầu ý kiến của khách
hàng thông qua các phiếu trưng cầu ý kiến qua các buổi triển lãm, hội chợ, hội nghị
khách hàng….Sau đó tiến hành thống kê, xử trị thông tin, kết luận.

1.4.4. Phương pháp chuyên viên (chuyên gia)

Cơ sở khoa học của phương pháp này là dựa trên các kết quả của phương pháp
phòng thí nghiệm, phương pháp cảm quan, tổng hợp, xử trị và phân tích ý kiến của các
chuyên viên rồi tiến hành cho điểm. Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp
chuyên viên được áp dụng rộng rãi trong thương mại thế giới.

- Ưu điểm :

+ Cho kết quả với độ chính xác cao,

+ Dựa trên kết quả đánh giá giúp chúng ta xếp hạng sản phẩm, ấn định giá bán
của nhiều sản phẩm.

Nó trở thành một công cụ quan trọng trong nhiều lĩnh vực như : Dự báo, nghiên cứu các
phương pháp toán, tìm các giải pháp quản trị và đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Nhược điểm :

+ Mang tính chủ quan, kết quả đánh giá phụ thuộc nhiều vào phản ứng tự nhiên,
kinh nghiệm và tâm trị của các chuyên viên.

Do vậy, tuyển chọn chuyên viên trở thành khâu quan trọng quyết định mức độ chính xác
của kết quả đánh giá.

Về tổ chức thực hiện , có thể tiến hành theo hai cách :

Cách 1 : Phương pháp Delphi : Các chuyên viên không tiếp xúc trao đổi trực tiếp

Cách 2 : Phương pháp Paterne : Các chuyên viên được tiếp xúc trao đổi trực tiếp với
nhau. Ý kiến của từng chuyên viên là cơ sở cấu thành ý kiến chung của cả nhóm.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG I

1. Dầu thực vật là gì? So sánh sự khác nhau giữa dầu thực vật và tinh dầu?

2. Hãy trình bày và phân tích các thành phần chính của dầu thực vật?

3. Trình bày và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của dầu thực
vật?

4. Hãy cho biết các nguyên liệu thường được sử dụng để sản xuất dầu thực vật?

5. Trình bày và kể tên một số nguồn dầu thực vật mới?

6. Hãy cho ví dụ về một loại dầu thực vật cụ thể trong thực tế, phân tích đánh giá
về tính chất và giá trị dinh dưỡng của nó ?

7. Trình bày các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất dầu thực
vật?

8. So sánh sự giống nhau và khác nhau giữa dầu thực vật và mỡ?.
CHƯƠNG 2. SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

2.1. Các quá trình sản xuất dầu thực vật

2.1.1. Sản xuất dầu thô

a) Bảo quản và sơ chế

Mục đích của quá trình này nhằm khắc phục các nguyên nhân gây hư hỏng ảnh hưởng

đến chất lượng hạt dầu.

Phương pháp sơ chế hạt dầu phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của hạt dầu cũng như
quy mô và điều kiện sản xuất chế biến.

Quá trình sơ chế hạt dầu tổng quát gồm các công đoạn sau:

Hạt tươi



Phơi sấy



Làm sạch



Thông gíó cưỡng bức



Làm nguội



Bảo quản

Hình 2.1. Các công đoạn sơ chế hạt dầu sau thu hoạch

+ Làm sạch

Tạp chất thường là những chất vô ích trong quá trình bảo quản, chế biến, nó còn là
nguồn sản sinh ra các loại vi sinh vật phá hoại các điều kiện sống bình thường của hạt.
Hỗn hợp tạp chất thường làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Mục đích của quá trình
làm sạch hạt nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ có hại như đất, đá, sỏi, kim loại có trong
hạt dầu làm tăng độ tro, giảm lượng lipid và protein trong hạt dầu, gây bẩn sản phẩm và
hư hỏng máy móc trong quá trình chế biến. Ngoài ra, còn loại các tạp chất hữu cơ như
cỏ rác, thân vỏ cây tồn tại theo hạt dầu sau thu hoạch gây tăng ẩm nguyên liệu, thúc đẩy
quá trình tự bốc nóng và là nguồn cung cấp vi sinh vật có hại.

Các phương pháp làm sạch hạt thường sử dụng như:

Sàng

Sử dụng sức gió (khí động lực)

Sử dụng từ tính (nam châm)

Sử dụng sàng gió

Sử dụng môi trường lỏng

+ Sấy hạt

Quá trình sấy hạt trước khi bảo quản và chế biến giúp hạt có độ ẩm an toàn, không
hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, còn giúp diệt một phần lớn vi khuẩn, sâu bọ
ký sinh nhờ nhiệt độ sấy.

Dựa vào tính chất của quá trình truyền nhiệt có thể sử dụng các phương pháp như đối
lưu, dẫn nhiệt hay bức xạ nhiệt để làm khô hạt. Trong đó, sấy hạt nhờ vào quá trình đối
lưu nhiệt phổ biến và mang lại hiệu quả cao. Nguồn nhiệt sử dụng là không khí đốt nóng
hoặc các sản phẩm cháy của nhiên liệu đi qua lớp hạt ẩm. Tùy thuộc vào mục đích sấy,
độ ẩm ban đầu của nguyên liệu, kích thước nguyên liệu có thể tiến hành sấy cùng chiều
hay ngược chiều. Phương pháp sấy đối lưu cùng chiều được áp dụng nhiều.

+ Thông gió cưỡng bức

Ý nghĩa chính của quá trình thông gió cưỡng bức là hạ được độ nhiệt và làm khô
một phần ẩm của các đống hạt mà không cần phải đảo trộn chúng. Ngoài ra thông gió
cưỡng bức cho hạt còn có thể sử dụng tốt trong các phương án tổng hợp của các máy
sấy nhằm:

Sơ bộ làm khô hạt ở kho trước khi chuyển đi sấy,

Làm nguội hạt sau khi sấy giúp tăng hiệu suất máy sấy,

Giảm độ ẩm của hạt trong quá trình bảo quản,

Loại trừ các ổ tự bốc nóng của hạt.

+ Làm nguội hạt

Hạt khi ra khỏi thùng sấy thường có độ nhiệt cao, tiến hành bảo quản ngay thường
làm tăng độ ẩm của hạt do hơi nước trong không khí ngưng tụ lại trên bề mặt lớp hạt.
Ngoài ra, quá trình làm nguội hạt thường làm giảm thêm lượng ẩm của hạt khoảng 1%.
Nguyên tắc chính của quá trình làm nguội hạt sử dụng không khí mát thổi qua các hộp
chóp và hạt thì rơi ở phía ngoài chóp.

+ Bảo quản hạt

Để bảo quản hạt khô thường sử dụng các xilô chứa hạt. Trong quá trình bảo quản,
cần kiểm tra thường xuyên tình trạng hạt thông qua việc xác định độ nhiệt, độ ẩm, chỉ
số acid của hạt nhằm phát hiện và khắc phục kịp thời tình trạng hư hỏng nếu có của khối
hạt.

b) Tiền xử lý hạt dầu

Các hạt có dầu thường chứa từ 1/ 4 đến 3/ 4 lipid. Thành phần lipid này không
nằm ở dạng tự do mà được kết hợp chặt chẽ với các thành phần khác trong nguyên liệu
như protein, glucid và được giữ lại trong nội bào hạt. Chính vì nguyên nhân này, hạt dầu
trước khi được tách chiết cần phải trải qua quá trình chuẩn bị nhằm mục đích:

Tăng hiệu suất quá trình trích ly: Dầu được di chuyển ra ngoài bề mặt hạt qua các công
đoạn chuẩn bị.

Giúp nguyên liệu có cấu trúc tính chất phù hợp cho quá trình tiếp theo.

Giảm hao tốn nguyên liệu.

Hai công đoạn chủ yếu trong quá trình tiền xử lý là tách vỏ hạt và nghiền hạt dầu.

+ Tách vỏ hạt

Mục đích

Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến: Dầu trong mô tập trung chủ yếu ở nhân
hạt, vỏ quả và vỏ hạt có một lượng rất ít với thành phần không giống thành phần lipid ở
nhân. Vì vậy khi chế biến hầu hết các loại hạt dầu cần tiến hành tách nhân, mô chứa dầu
chủ yếu khỏi lớp vỏ ngoài của hạt chứa ít dầu. Ngoài ra, vỏ quả và vỏ hạt có tính xốp,
hấp thu dầu, hình thành liên kết giữ dầu lại ở vỏ, tăng tổn thất dầu.
Nâng cao năng suất thiết bị công nghệ: Vỏ quả và vỏ hạt có độ bền cơ lớn hơn rất nhiều
so với nhân sẽ gây giảm hiệu suất làm việc của máy, thiết bị, gây chóng mòn các bộ
phận làm việc của máy.

Tăng chất lượng dầu: Lipid của vỏ hạt với thành phần chủ yếu là sáp và các chất tương
tự lẫn vào dầu sẽ làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng dầu.

Phương pháp tách vỏ hạt

Quá trình tách vỏ hạt bao gồm các bước chính: phá vỡ vỏ hạt, xay xát và phân ly hỗn
hợp sau xay.

Tùy thuộc tính chất cơ lý của các mô hạt dầu, máy xay xát vỏ được thiết kế quy trình
làm việc theo các nguyên lý khác nhau. Yêu cầu đối với các máy xát vỏ là chỉ phá vỡ
vỏ, giữ cho nhân không xay xát. Khi xát vỏ, công được chi dùng cho phá vỡ vỏ và giải
phóng nhân. Dưới tác động của tải trọng đập lên vỏ hạt, vỏ sẽ bị phá vỡ.

Các phương pháp phá vỡ vỏ hạt thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất dầu:

Phá vỡ vỏ hạt do ma sát với bề mặt nhám

Sử dụng thiết bị có vành nhám trên thân hay máy xát khí động học, chuyển hạt vào máy
với vận tốc xác định, tiếp xúc bề mặt hạt với bề mặt nhám hình thành lực cản hãm
chuyển động của hạt, vỏ sẽ tróc ra khỏi nhân.

Phá vỡ vỏ hạt do sự va đập lên bề mặt rắn

Nguyên lý: Vỏ hạt chuyển động với vận tốc nào đó (không cố định) va đập lên bề mặt
rắn chuyển động, vỏ hạt vỡ ra tách khỏi nhân.

Tùy thuộc loại hạt mà vận tốc dòng hạt khác nhau. Thí dụ như trong tách quá trình tách
vỏ hạt hướng dương, với vận tốc 10 m/s, vỏ bắt đầu tróc khỏi hạt, khi tăng vận tốc 65
m/s, vỏ bị phá vỡ hoàn toàn, tuy nhiên với vận tốc này, tỷ lệ hạt bể là 25%.

Thiết bị sử dụng cho quá trình tách vỏ hạt theo phương pháp này có thể là máy xát kiểu
cánh búa, máy xát ly tâm.

Phá vỡ vỏ hạt do cắt hạt bằng cơ cấu dao

Nguyên lý: Hạt rơi vào khe giữa các dao chuyển động và dao tĩnh, các lưỡi dao bố trí
trên đĩa quay sẽ xát vỏ, giải phóng nhân.

Thiết bị: Máy xay dĩa, xay dao.

Phá vỡ vỏ hạt do nén ép trong khe giữa các trục quay

Hạt rơi vào khe trục quay của máy cán 1 đôi trục, có 2 bề mặt nhẵn và mặt nhám, rãnh
khía sẽ bị nén, vỏ bị xé nứt ra và tách khỏi nhân.

+ Tách vỏ khỏi nhân

Sau quá trình xay, để có thể tách riêng từng thành phần trong hỗn hợp ra khỏi nhau, quá
trình phân ly bằng sàng phân loại kích thước hay sử dụng tính chất khí động học của các
thành phần để phân ly nhờ quạt gió được ứng dụng.

Các thiết bị phân ly thường dùng như:

- Sàng quạt

Nhiệm vụ chủ yếu của máy sàng quạt là loại bỏ triệt để vỏ khỏi nhân với tổn thất dầu
theo vỏ ít nhất.

Máy sàng quạt làm việc bình thường khi sản xuất khô dầu có độ vỏ thấp, tỷ lệ vỏ cho
phép trong nhân không lớn hơn 1,6%, thông thường không vượt quá 3%. Khi dùng nhân
để trích ly, tỷ lệ vỏ cho phép trong nhân không lớn hơn 8% nhằm trợ giúp cho quá trình
khuếch tán dầu. Hàm lượng dầu trong vỏ thải không vượt quá 0,5%. Năng suất: 50-60
tấn hạt/ngày.

- Sàng điện

Máy sàng điện gồm 2 phần: phần tĩnh điện (điện cực) và phần khung sàng phân tách
nhân và vỏ dựa trên sự khác biệt tính chất vật lý và điện lý của chúng. Năng suất 200
tấn hạt/ngày. Tỷ lệ nhân lẫn theo vỏ <0,26%. Hiệu suất phân ly 97,6- 98,2%.

- Sàng đập

Máy sàng đập làm việc theo nguyên lý tác động cơ học lên hỗn hợp xay. Quá trình tách
nhân khỏi vỏ, hạt nguyên vỏ, hạt bị cắt dập được thực hiện theo 2 bước:

Đầu tiên đập tung nhân ra khỏi các hạt đã bị vỡ và vỏ.

1%.

- Sàng tinh

Máy làm sạch liên hợp giữa máy sàng lắc kép và quạt gió. Hỗn hợp xay được phân đều
lên mặt sàng trên. Nhân và các phần vỏ vụn lọt sàng rơi xuống mặt sàng dưới. Hạt
nguyên vỏ, nhân nguyên và vỏ không lọt sàng rơi vào vùng hộp gió. Quạt hút lấy vỏ dẫn
theo dòng không khí vào xylon, sau đó vào máy sàng đập, hạt không lọt sàng trên, rơi
xuống hộc chứa, từ đó đem xay lại. Nhân và vỏ vụn rơi xuống mặt sàng dưới được chia
2 thành phần: nhân lọt sàng rơi xuống tấm hứng , vỏ không lọt sàng trượt trên bề mặt
sàng xuống hộp gió. Dòng không khí do quạt gây ra tiếp tục hút một phần vỏ, phần vỏ
còn lại trên mặt sàng dưới rơi chung với dòng nhân lọt mặt sàng dưới.

Năng suất máy sàng tinh 70 tấn hạt/ ngày.

Nhân ra khỏi sàng dưới của máy sàng tinh có lượng vỏ không lớn hơn 10- 12%.

b) Nghiền nguyên liệu chứa dầu

Mục đích

Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dễ dàng thoát khỏi phần protein khi
ép hoặc trích ly.

Tạo tính đồng đều cho khối bột nghiền, đây là điều kiện thuận lợi cho quá trình chưng
sấy sau này. Nếu khối bột nghiền có hình dạng và kích thước không đều, hiệu suất ép
tách dầu chỉ ở mức độ thấp.

Kỹ thuật nghiền

Muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử dụng lực cơ học. Tùy thuộc
độ bền cơ học của từng loại nguyên liệu mà sử dụng các loại lực nghiền khác nhau. Do
đó việc chọn một loại thiết bị nghiền phải dựa vào tính chất cơ học của nguyên liệu kết
hợp với yêu cầu bột nghiền. Các loại máy nghiền thường sử dụng: nghiền trục (máy cán
trục), nghiền búa, nghiền

đĩa... Trong đó, máy nghiền trục được sử dụng phổ biến nhất. Tùy thuộc loại nguyên
liệu, điều kiện nghiền khác nhau:

Đậu phộng

Độ ẩm trước khi nghiền < 8,5%.

Sử dụng máy nghiền 2 đôi trục.

Mức độ phá vỡ nhân (lượng bột lọt sàng ở các đường kính khác nhau): Với đường
kính d= 1mm là 10-15%, d= 2 mm đạt 70-80%.

Dừa
Cùi dừa có hàm lượng dầu cao, kích thước dày và dài. Do đó, trước khi nghiền cần cắt
cùi dừa thành từng mảnh có chiều dài 20- 25 mm.

Nghiền qua 2 thiết bị :

Nghiền búa đến kích thước lọt qua lỗ rây d=1 mm là 15%.

Nghiền nhỏ bằng máy nghiền 2 đôi trục.

Đậu nành (đậu tương)

Đậu nành có hàm lượng dầu tương đối cao, kích thước hạt nhỏ, thường sử dụng máy
nghiền 2 đôi trục hay 1 trục, có rãnh khía. Mức độ phá vỡ nhân ở d= 1mm xấp xỉ 60%.

Sự biến đổi tính chất của nguyên liệu trong quá trình nghiền

Sự phá hủy cấu trúc tế bào

Ưu điểm khi tiến hành nghiền các hạt chứa dầu là cấu trúc các mô tế bào bị phá vỡ, dầu
từ bên trong nội bào giải phóng ra ngoài bề mặt, tăng hiệu suất quá trình ép hay trích ly.
Tuy nhiên, quá trình này làm cho bề mặt tự do của nguyên liệu trở nên lớn, dầu trên bề
mặt nguyên liệu tiếp xúc với không khí, quá trình oxy hóa dầu (ôi hóa) diễn ra nhanh
chóng.

Trong quá trình nghiền, một phần dầu trong tế bào được thoát ra trên bề mặt và nằm lại
đó dưới tác dụng của lực liên kết phân tử, một phần dầu còn sót lại sẽ nằm yên trong các
mảnh tế bào bị phá hủy, gây tổn thất dầu. Nếu lực nghiền càng nhỏ thì hàm lượng dầu
giữ lại trong nguyên liệu càng nhiều.

Biến đổi hóa học và sinh hóa của hạt khi nghiền

Dầu trong nội bào sau khi giải phóng ra do việc phá vỡ cấu trúc tế bào khi nghiền, hấp
phụ trên một diện tích rộng lớn ở bề mặt các hạt bột. Trong quá trình đó, nguyên liệu
nguyên liệu có những biến đổi hóa học và sinh hóa nhất định.

Nguyên nhân chủ yếu do:

Tác động cơ học của lực nghiền.

Tác động của nhiệt sinh ra do ma sát giữa nguyên liệu với bề mặt nghiền và giữa nguyên
liệu với nguyên liệu.

c) Chưng sấy bột nghiền (gia công nhiệt ẩm)

Chưng sấy bột nghiền là quá trình gia công nhiệt ẩm cho khối hạt nhằm mục đích chủ
yếu là tạo sự đồng đều cho khối hạt và tạo điều kiện tốt cho quá trình tách chiết dầu đạt
hiệu quả cao nhất. Quá trình chưng sấy sẽ phá vỡ liên kết tự nhiên giữa phần béo và
phần không béo, giúp dầu thoát ra ở dạng tự do dưới tác dụng của nước và nhiệt.

Ngoài ra, nhờ vào các tác động này đã tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp (thấp nhất), tạo
tính linh động cho dầu.

Vô hoạt enzyme không mong muốn, xúc tác quá trình phân hủy dầu (lipase,
lipoxygenase, phospholipase).

Làm mất tính độc của nguyên liệu nếu nguyên liệu có chứa độc tố.

Mặt khác, chưng sấy còn làm thay đổi một phần về mặt hóa học theo chiều hướng tích
cực cho các giai đoạn kế tiếp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối: Protein bị biến
tính nhiệt nên tính dẻo của bột ép tăng, độ tiêu hóa của khô dầu tốt hơn.

Sự biến đổi sinh hóa thường xảy ra trong quá trình nghiền chủ yếu là do sự biến tính
protein với mức độ khác nhau do tác động cơ cũng như tác động nhiệt. Tuy nhiên, sự
biến tính này không sâu sắc do thời gian tác động của lực nghiền và nhiệt lên nguyên
liệu không dài. Ngoài ra, quá trình nghiền hạt còn là nguyên nhân làm cho các hệ enzyme
trong tế bào bị phá vỡ đã giảm một phần hoạt tính, sau khi bị phá vỡ cấu trúc, tạo khả
năng tiếp xúc giữa dầu và oxy, không khí ẩm của khí quyển, các quá trình oxy hóa và
thủy phân dầu sẽ diễn ra, cường độ hô hấp của hạt tăng. Trên bề mặt bột, có sự phát triển
mạnh các hệ vi sinh vật, gây mất dầu và các thành phần khác như protein, glucid. Cường
độ các quá trình phá hủy xảy ra trong bột càng mạnh khi dầu được giải phóng ra dưới
dạng một lớp màng mỏng, phủ ở bề mặt bên trong cũng như mặt ngoài hạt bột.

d) Chiết tách dầu bằng quá trình ép

Khởi đầu của quá trình chiết tách dầu được tiến hành bằng biện pháp ép sử dụng
hơi nước, tiến trình này được thực hiện theo biện pháp thủ công, gián đoạn (batch). Đến
năm 1092, quá trình tách chiết dầu liên tục bằng thiết bị ép trục vít đã được Anderson
phát minh và đưa vào sử dụng. Cơ chế ép tách bằng trục vít này dựa trên việc thiết kế
cấu tạo thể tích giảm dần của vít Archimede trong lòng ống. Ngay lập tức, cơ chế này
được ứng dụng như một phương pháp tiêu chuẩn và phổ biến nhất cho quá trình chiết
tách dầu của hầu hết nguyên liệu. Thiết bị cơ bản ban đầu này đã được cải tiến và hoàn
thiện dần, giúp hiệu suất tách dầu ngày càng nâng cao.

Nhờ thiết kế đặc biệt của vít tải, dầu được giải phóng ra khỏi bột nghiền do sự tạo thành
áp lực trong máy ép - do sự nén nguyên liệu và sức phản kháng của nguyên liệu:

Bột chưng sấy sau khi đã được chuẩn bị có cấu trúc đàn hồi và cơ lý nhất định, phần
protein của bột có tính dẻo rất cao, dễ dàng biến dạng không phục hồi về trạng thái cũ.
Dầu phân bố trong các khe vách và trên mặt các hạt bột là chất lỏng, độ nhớt nhỏ ở nhiệt
độ cao. Khi bột bị ép trong lòng máy, áp lực hình thành giúp dầu từ các khe vách thoát
ra.

Sự thay đổi áp lực lớn hay nhỏ phụ thuộc vào cấu tạo lòng ép, trục vít và đặc tính cơ lý
của bột ép.

Cấu tạo thiết bị: Sự thay đổi đường kính lòng ép, chiều dài bước vít, thanh gạt ở cửa
ra khô.

Đặc tính cơ lý của bột ép:

+ Bột nhão, nước đặc, máy không tạo áp lực.

+ Bột khô, trục vít không quay được, gây hư máy. Trường hợp thiết bị có thể làm việc
được, áp lực tạo thành thường rất cao, nhiệt độ ép cao, bột sẫm màu, khô dầu có màu
nâu xám.

Nếu áp lực tăng cao, tính chảy dẻo của bột cũng tăng, làm tắc khe căn thoát dầu

Các biện pháp ép dầu cơ bản

Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu, việc chiết tách dầu từ hạt dầu được thực hiện theo
các biện pháp khác nhau: Chiết tách theo 2 giai đoạn (ép sơ bộ trước khi ép kiệt hay
trích ly) hay ép trực tiếp (1 giai đoạn).

Ép sơ bộ: sử dụng thiết bị ép dầu có áp suất tạo thành thấp, điều này dẫn đến lượng dầu
còn sót lại trong bánh dầu khoảng 15-25%. Lượng dầu còn lại được tách chiết bằng biện
pháp trích ly hay sử dụng thiết bị ép kiệt.

Ép trực tiếp: máy ép được thiết kế với áp suất tạo thành trong ép cao hơn, dầu được chiết
tách ra khỏi nguyên liệu với hiệu suất cao, lượng dầu còn lại trong khô dầu dao động
trong khoảng 4-7%. Kỹ thuật này yêu cầu năng lượng sử dụng lớn hơn, đồng thời nhiệt
độ của bánh dầu gia tăng trong suốt tiến trình ép. Điều này có thể là nguyên nhân làm
cho dầu dễ bị oxy hóa và ôi hóa, đồng thời xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu.
Chính vì thế, việc làm lạnh hệ thống trong suốt quá trình ép cần thiết phải được tiến
hành nhằm ngăn cản tác động xấu của nhiệt độ.

Cho đến trước năm 1990, quá trình tách chiết dầu bằng ép kiệt một lần ít khi sử dụng do
lượng dầu sót lại sau khi ép vẫn cao. Tuy nhiên, do vấn đề bảo vệ môi trường, quá trình
ép kiệt được áp dụng rộng rãi hơn nhằm hạn chế lượng dung môi sử dụng và thải loại.

Ngoài biện pháp ép trục vít thông thường, một số loại dầu có chất lượng cao như dầu
olive thường được tách chiết bằng ép lạnh. Ở phương pháp này, không có giai đoạn xử
lý nhiệt được áp dụng cho nguyên liệu trước khi tách chiết ở thiết bị ép trục vít. Quá
trình ép lạnh được sử dụng nhằm mục đích ngăn cản quá trình phát sinh mùi trong dầu.

Sơ đồ tổng quát của quá trình chiết tách dầu từ hạt chứa dầu được tổng hợp ở hình 3.2.
 Nguyên liệu Hạt dầu, thu hoạch

Tiền xử lý Làm sạch, sấy khô

Hạt dầu, bảo quản

Tách vỏ, nghiền

Giảm kích thước Xử lý Chưng sấy bột nghiền
nhiệt- ẩm
Ép sơ bộ
Chiết tách dầu 1
Nghiền tơi

Giai đoạn trung gian Bánh dầu

Bột (flakes)

Chiết tách dầu 2 Ép kiệt Trích ly

Sau xử lý
Toasting Loại dung môi

Thủy hóa

Dầu Bánh Bã
Sản phẩm cuối Dầu thô 2 Lecithin
thô dầu dầu

Hình 2.1. Sơ đồ chiết tách dầu từ hạt dầu

d) Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly
Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trong các dung
môi hữu cơ không cực như xăng, hecxan, dicloetan ..., chủ yếu là hexan. Việc chuyển
dầu phân bố bên trong cũng như mặt ngoài các cấu trúc vật thể rắn như hạt, bột chưng
sấy, khô dầu vào pha lỏng của dung môi là một quá trình truyền khối xảy ra trong lớp
chuyển động, dựa vào sự chênh lệch nồng độ đầu trong nguyên liệu và dòng chảy bên
ngoài.
Khai thác dầu bằng phương pháp trích ly đem lại hiệu quả kinh tế cao, được nhiều nước
trên thế giới áp dụng do có nhiều ưu điểm:
Máy móc thiết bị được cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn nên quy trình sản xuất liên
tục, năng suất thiết bị cao, thao tác dễ dàng, hiệu suất lao động cao.
Trích được triệt để hàm lượng dầu từ nguyên liệu, hàm lượng dầu còn lại trong bã rất
thấp (0,1- 0,3%). Do đó, dầu tổn thất trong quá trình sản xuất không đáng kể.
Đối với các loại nguyên liệu có chứa hàm lượng dầu thấp (17- 18%) và loại nguyên liệu
chứa dầu quý thì chỉ dùng phương pháp trích ly có hiệu quả khai thác cao.
Tuy nhiên, quá trình trích ly đòi hỏi hệ thống trích ly phải đảm bảo, tránh hiện tượng
cháy nổ do dung môi có nhiệt độ sôi thấp, dung môi sử dụng có chất lượng cao, phù hợp
với từng loại nguyên liệu nhằm tránh tổn thất cũng như giảm phất chất của dầu.
Bản chất hóa lý của quá trình trích ly
Bản chất của quá trình trích ly là quá trình ngâm chiết dầu trong dung môi hữu cơ. Đây
là kết quả của 4 quá trình kết hợp:
Sự di chuyển vật lý của dầu từ hạt,
Khử dung môi và hạt đã tách dầu: sản phẩm là khô dầu được sử dụng trong chế
biến thức ăn gia súc,
Tách loại dung môi từ dầu đã trích ly,
Thu hồi dung môi cho các quá trình sử dụng lại.
Việc chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi được thực hiện nhờ vào quá trình khuếch
tán, trong đó:
Khuếch tán phân tử (20%): Chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi.
Khuếch tán đối lưu (80%): Chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung môi. Quá trình
trích ly dầu thực vật diễn ra theo 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu (Khuếch tán đối lưu của dầu thực vật vào dung môi)

47
Trước tiên diễn ra sự thấm ướt dung môi trên bề mặt nguyên liệu, sau đó đó thấm sâu
vào bên trong nguyên liệu tạo ra mixen (dung dịch dầu trong dung môi). Sau khi đẩy
các bọc không khí trong khe vách tế bào ra ngoài, mixen chiếm đầy các khe vách trống
đó và thực hiện hòa tan dầu trên lớp bề mặt. Sau đó nhờ dung môi đã thấm sâu vào các
lớp bên trong, tiếp tục hòa tan dầu đã phân bố trong các ống mao dẫn bọc kín. Quá trình
hòa tan dầu vào dung môi tiếp tục diễn ra đến khi đạt sự cân bằng nồng độ mixen ở lớp
bên trong với lớp mặt ngoài của nguyên liệu. Việc tạo mức chênh lệch thường xuyên ổn
định giữa nồng độ mixen trong nguyên liệu và bên ngoài nhờ dòng dung môi chuyển
động mang nguyên liệu trích ly.
Giai đoạn hai (Khuếch tán phân tử của dầu thực vật vào dung môi)
Dung môi tiếp tục thấm sâu qua các thành tế bào chưa bị phá vỡ và hòa tan dầu trong
các khe vách tế bào. Lượng dầu còn sót lại trong nội tâm nguyên liệu chỉ chiếm khoảng
20% do đó dung môi thấm rất khó khăn vào các tế bào chưa bị phá vỡ này.
Độ hòa tan các chất phụ thuộc vào lực tương tác giữa các phân tử dung môi và chất tan.
Cường độ lực tương tác này do độ thấm điện môi quyết định, thể hiện mức phân cực
của các thành phần hợp thành phân tử chất đó. Do đó các loại dầu thực vật sẽ hòa tan
tốt trong các dung môi có độ thấm điện môi gần với độ thấm điện môi của dầu thực vật
(Độ thấm điện môi của các loại dầu thực vật nằm trong khoảng 3,0- 3,2). Các dung môi
có độ thấm điện môi >20 có khả năng hòa lẫn trong nước (bảng 2.2).
Bảng 2.2. Độ thấm điện môi của một số dung môi hữu cơ (nhiệt độ 20oC)
Dung môi hữu cơ Độ thấm điện môi
Xăng 2,0
Hexan 1,98
Benzen 2,2
Dicloetan 10,36
Axeton 21,5
Ngoài ra, trong dầu thực vật còn có một lượng acid béo tự do, số lượng acid béo tự do
tăng, tính hòa tan của dầu trong dung môi tăng.
Dầu trong các dung môi hữu cơ tạo thành dung dịch phân tử (dung dịch thật: lipid, acid
béo tự do cần thiết, vitamin tan trong dầu,lipid mang sắc tố...), trong lúc đó, dầu chiết
từ nguyên liệu có dầu trong điều kiện sản xuất bao giờ cũng kéo theo với dầu một lượng
các hợp chất không có tính béo (phospholipid, sáp, cặn xà phòng) chuyển vào dung môi

48
làm cho mixen có tính keo. Vì vậy, mixen vừa là dung dịch có đặc tính phân tử vừa có
đặc tính keo.
2.1.2. Tinh luyện dầu
Dầu thô lấy từ nguyên liệu, ngoài glycerid (khoảng 95%) còn chứa một số tạp chất khác
như cặn, vỏ hạt, xác quả hay các thành phần phospholipid, sáp…Chính vì vậy, dầu mỡ
chưa thể đạt được các yêu cầu sử dụng trong công nghiệp cũng như trong thực phẩm.
Mặt khác những tạp chất đó có thể gây những biến đổi làm ảnh hưởng chất lượng dầu
mỡ trong khi cất giữ và bảo quản. Mục đích của tinh luyện là dùng các phương pháp
khác nhau để loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu, đảm bảo được các yêu cầu chất lượng khi
sử dụng trong các lĩnh vực.
Tinh luyện là kỹ thuật cơ sở của chế biến dầu mỡ thực phẩm, nhờ đó có thể chế biến
dầu thô thành dầu tinh luyện đạt qui cách. Sự phát triển của kỹ của thuật tinh luyện đã
mở ra một phạm vi sử dụng các nguồn dầu khác nhau ngày một rộng rãi, tăng thêm được
nhiều sản lượng dầu cung cấp cho thực phẩm. Nhiều nguồn dầu mỡ không có giá trị
thực phẩm nhưng qua tinh luyện lại có thể trở thành những nguồn dầu mỡ thực phẩm
tốt. Nói cách khác, quá trình tinh luyện dầu mỡ nhằm mục đích tách loại tối đa các thành
phần không mong muốn trong dầu; hay trong thành phần dầu mỡ sau tinh luyện chỉ hiện
diện thành phần glycerid và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, carotene được mong
muốn giữ lại trong dầu.
Dầu mỡ tinh luyện dùng trong thực phẩm là loại dầu mỡ đạt chỉ tiêu chất lượng cao nhất
và hoàn chỉnh nhất. Quá trình tinh luyện dầu mỡ hoàn chỉnh bao gồm các công đoạn
chủ yếu như:
Phương pháp tách loại cơ học,
Thủy hóa dầu,
Trung hòa,
Tẩy màu,
Tẩy mùi.
Nhìn chung mỗi công đoạn đều có những tác dụng và đặc điểm khác nhau nhằm loại trừ
triệt để các tạp chất có trong dầu. Căn cứ vào thành phần và chất lượng dầu mỡ thô,
đồng thời tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng của việc sử dụng dầu mỡ tinh luyện mà có
thể áp dụng toàn bộ quy trình tinh luyện hay chọn lựa một số công đoạn phù hợp. Vì
dầu mỡ là một hỗn hợp vật chất phức tạp, cho nên trong thực tế phải dùng nhiều phương

49
pháp khác nhau đối với mỗi loại dầu mỡ. Các phương pháp đó được phối hợp với nhau
theo một trình tự xác định tạo thành các quy trình tinh luyện, trong đó mỗi phương pháp
trở thành một giai đoạn trong quy trình sản xuất.
Trừ một vài trường hợp cá biệt như dầu olive, dầu cọ, bơ cacao và mỡ heo thường có
thể sử dụng ngay sau tách chiết hay chỉ kết hợp thêm phương pháp tinh luyện cơ học
(lọc, ly tâm), đại bộ phận dầu mỡ đều phải áp dụng các quy trình hỗn hợp. Đối với những
loại dầu mỡ có chất lượng xấu, hoặc dầu sau tinh luyện cần đạt các yêu cầu cao thường
áp dụng quy trình hoàn chỉnh.
Nói tóm lại việc xác định quy trình tinh luyện cho mỗi loại dầu mỡ phải được xác lập
dựa trên hai yếu tố cơ bản:
Bản chất các thành phần tạp chất có trong dầu mỡ,
Yêu cầu về chất lượng đối với dầu mỡ tinh luyện phù hợp với các đối tượng sử dụng.

Quá trình tinh luyện hoàn chỉnh có thể được tổng hợp theo sơ đồ hình 2.2.

50
Nguyên liệu thô Dầu thô

Thủy hóa dầu

Dầu sau thủy hóa

Tinh luyện “hóa học” Tinh luyện “vật lý”

Trung hòa

Dầu sau trung

hòa
Tẩy trắng bằng chất hấp phụ

Tẩy trắng bằng chất hấp

phụ

SP trung gian Xà phòng Dầu sau tẩy màu Đất tẩy trắng Đất tẩy trắng
Dầu sau
chứa dầu chứa dầu tẩy màu

Acid hóa Khử mùi/Tẩy màu bằng nhiệt Tách loại dầu Loại acidbéo/ Khử
mùi/

Tẩy màu bằng

nhiệt

SP cuối Dầu acid Dầu tinh luyện Cặn dầu Bã chất hấp phụ Dầu tinh luyện

Nước thải chứa acid hoàn chỉnh Dầu thu hồi Acid béo

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu chung

51
* Các phương pháp tinh luyện cơ hoc:

Các phương pháp này chủ yếu là loại sơ bộ các tạp chất có trong dầu thô như vỏ hạt,
rác...lẫn đồng thời tách loại một phần các chất keo hòa tan như sáp, phospholipid... Các
phương pháp này thường được áp dụng đi kèm với các quá trình như thủy hóa, trung
hòa, tách sáp…

a) Phương pháp lắng

Phương pháp này dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng của các tạp chất và dầu mỡ để phân
ly. Sau một thời gian để yên nhất định, các tạp chất có tỷ trọng lớn hơn dầu sẽ lắng
xuống. Các tạp chất lắng xuống bao gồm: các tạp chất cơ học, nước trong dầu, các thành
phần thể rắn…

Đối với phương pháp lắng, ngoài việc loại các tạp chất rắn còn có khả năng loại trừ một
số tạp chất có tính keo hòa tan trong dầu như: sáp, phospholipid, protein…Độ hòa tan
của các tạp chất này trong dầu mỡ sẽ giảm xuống cùng với sự giảm nhiệt độ, nên điều
kiện cần thiết để loại tạp chất là phải hạ nhiệt độ xuống mức thích hợp. Ở một nhiệt độ
mà tại đó các tạp chất có tính keo hòa tan có thể tách ra hoàn toàn khỏi dầu mỡ, người
ta gọi đó là “ nhiệt độ ngưng kết giới hạn”. Sau khi các tạp chất tách ra, có thể dùng các
phương pháp phân ly thông thường để phân ly dầu và tạp chất.

Để tăng nhanh tốc độ lắng, nhất là trường hợp dầu chứa nhiều nước, có thể cho vào một
ít các chất có tính hút nước như CaCl2 , Na2SO4 khan hoặc các chất điện ly như NaCl.

Phương pháp lắng liên tục cũng được ứng dụng để tách các tạp chất cơ học được thực
hiện trong thiết bị lắng nhiều khoang. Thiết bị này hoạt động theo nguyên lý chênh lệch
khối lượng riêng giữa các tạp chất và dầu và do sự khác nhau về vận tốc chuyển động
của dầu và tạp chất trên đĩa nghiêng.

b) Phương pháp ly tâm

Phương pháp này ứng dụng lực ly tâm thay cho trọng lực ở phương pháp lắng để phân
ly dầu và tạp chất, do đó làm tăng được tốc độ phân ly đồng thời phân ly được các cặn
có kích thước bé (hình 4.2).

52
Trong thực tế, máy ly tâm dùng để phân ly nước ra khỏi dầu tốt nhất, phân ly các tạp
chất ở thể rắn phân tán trong dầu như cặn xà phòng, sáp, photphatid…Tuy nhiên, trường
hợp dầu có chứa quá nhiều tạp chất cơ học thì ít sử dụng máy ly tâm vì lồng quay có
chứa đầy tạp chất khó khăn cho việc tẩy rửa, vệ sinh.

c) Phương pháp lọc

Phương pháp này tiến hành tách các chất rắn ra khỏi dầu mỡ bằng các màng lọc, các tạp
chất sẽ bám lên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc, và lớp bã lọc này cũng dần trở thành
màng lọc.

Để dầu thô được sạch hơn đồng thời cải thiện một phần màu dầu, người ta có thể cho
vào trên màng lọc một lượng vật liệu lọc có thể là than hoạt tính, đất hoạt tính... hay có
thể ghép thêm một lớp giấy lọc để ngăn cản thêm các tạp chất dạng phân tử rất nhỏ.
Ngoài ra giấy lọc còn có thể hấp thụ một ít nước và xà phòng giúp dầu lọc xong sẽ trong
suốt, không bị vẩn đục.

Tốc độ lọc sẽ tăng lên khi tăng áp suất lọc và đường kính lỗ xốp của màng lọc mà chất lỏng
đi qua. Tốc độ lọc sẽ giảm dần theo sự gia tăng độ nhớt của chất lỏng và chiều dày lớp bã lọc.

Thiết bị lọc thường sử dụng là thiết bị lọc khung bản (hình 4.3). Có 2 phương pháp được
áp dụng cho thiết bị này là lọc nóng và lọc nguội.

Tùy thuộc vào từng loại dầu mà quá trình lọc nóng hay nguội được áp dụng, hay có thể
sử dụng cả 2 phương pháp này, lọc nóng trước rồi lọc nguội sau.

Lọc nóng:

Thường được sử dụng để loại tạp chất cơ học. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nóng
thường lớn hơn 55oC (tốt nhất là 80oC) nhằm loại trừ các tạp chất rắn như rác, vỏ hạt…
lẫn trong dầu.

Lọc nguội:

Dầu sau khi lọc nóng được tiến hành qua lọc nguội. Lọc nguội chủ yếu là loại các tạp
chất có tính keo phân tán trong dầu như sáp. Điều kiện cần thiết của quá trình lọc nguội
là hạ nhiệt độ dầu xuống đến “nhiệt độ ngưng kết giới hạn”. Dầu được làm lạnh xuống
nhiệt độ 10-20oC để loại sáp, có thể để lắng tự nhiên, lọc đơn giản hay bằng máy ép lọc.

d) Thủy hóa dầu (degumming)

53
Phospholipid, protein và carbohydrat, các thành phần chất keo thực vật thường có tác
động xấu đến khả năng ổn định của dầu. Đây chính là các thành phần không mong muốn
trong dầu do chúng làm giảm giá trị cảm quan và hao hụt dầu sau trung hòa, đồng thời
sự hiện diện của các hợp chất này còn là nguyên nhân gây hư hỏng thiết bị. Phospholipid
có thể ngăn cản sự kết tinh trong quá trình giảm cấp acid béo hay làm trở ngại trong quá
trình hydrogen hóa dầu. Trong dầu trộn salad, các thành phần này thường lắng ở đáy
bình chứa, đây cũng là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ sôi của dầu. Quá trình thủy hóa
được ứng dụng có thể tách loại các tạp chất nhóm phospholipid và chất keo ra khỏi dầu.

Phương pháp thủy hóa dựa vào phản ứng hydrat hoá để làm tăng độ phân cực các tạp
chất keo hoà tan trong dầu, nên làm giảm độ hòa tan của chúng trong dầu, giúp các thành
phần này kết tủa lại và có thể tách ra bằng ly tâm. Mục đích của phương pháp này ngoài
việc kết tủa các tạp chất, loại các phospholipid nó còn có khả năng làm giảm chỉ số acid
của dầu. Rõ ràng một mặt là do các tạp chất keo có tính acid (các protein lưỡng tính)
phát sinh kết tủa, mặt khác có một ít acid béo cũng bị kéo theo kết tủa. Do đó, hydrat
hoá dầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trung hòa và giảm mức tiêu hao dầu
trung tính trong khi trung hoà bằng kiềm.

Ngoài việc tinh luyện dầu, thủy hóa còn là biện pháp kỹ thuật để thu hồi các photphatid,
mà quan trọng nhất là lấy lecithin - một loại phospholipid thường gặp trong dầu mỡ, có
vai trò quan trọng trong cơ thể người do khả năng điều hòa và chuyển hóa cholesterol.
Cơ chế sự biến đổi phân cực của lecithin được giải thích như sau (hình 2.4):

Do sự tạo thành các nhóm hydroxyl (-OH) đã giúp cho lecithin từ dạng phân cực yếu
thành dạng phân cực mạnh mang tính thân nước tương đối mạnh hơn, độ hòa tan của nó
trong dầu mỡ giảm xuống và tách ra thành kết tủa.

Quá trình thủy hóa dầu dựa trên nguyên tắc:

Phân tán nước hay nước muối vào dầu làm cho phần ưa nước của anhydrid phospholipid
sẽ hấp thụ nước theo từng nấc.

Các phospholipid thân dầu mất tính tan trong dầu, phân tán trong nước tạo các hạt
phospholipid ngậm nước hình thành nhũ tương trong dầu, tức là chuyển phospholipid ở
trạng thái hòa tan về dạng dung dịch keo.

Tạo thành các hạt keo đông tụ làm dầu vẩn đục.

54
Phân ly dầu ra khỏi phức phospholipid bằng lắng hoặc ly tâm.

Tác dụng hydrat hoá được thực hiện bằng cách dùng một lượng vừa đủ nước nóng hay
dung dịch loãng các chất điện ly như NaCl, NaOH, NH4Cl… vào dầu ở một nhiệt độ
nhất định để phân cực hóa và kết tủa tạp chất. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình hydrat hóa
dầu thay đổi trong khoảng 60-80oC, tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu. Lượng nước
muối thường được sử dụng khoảng 0,3% so với lượng dầu. Nếu sử dụng nước nóng thì
khoảng 4 -10% so với dầu.

Trường hợp lượng nước muối, hay nước nóng dùng cho phản ứng quá ít thì kết tủa
thường không hết do quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, trong dầu còn một
lượng lớn phospholipid. Trong trường hợp lượng dư quá nhiều sẽ làm cho trong quá
trình giãn nở của kết tủa sẽ phát sinh tác dụng keo hòa tan với nước tạo thành dung dịch
keo. Hợp chất keo phân bố đều trong dầu ở trạng thái nhũ tương, không phân tán thành
dạng phospholipid ngậm nước nên rất khó phân ly làm hiệu suất thu hồi giảm.

Tuy nhiên, việc thủy hóa dầu bằng nước hay nước muối chủ yếu chỉ tách loại các
phospholipid có khả năng hydrat hóa, trong khi vẫn còn một lượng lớn phospholipid
không có khả năng hydrat hóa như phospholipid có gốc protein, polysaccharid, các chất
keo… vẫn còn hiện diện trong dầu. Chính vì thế, bên cạnh việc sử dụng nước nóng hoặc
dung dịch NaCl người ta còn có thể thủy hóa bằng sử dụng acid. Cơ chế phản ứng thủy
hóa acid có thể giải thích dựa trên các tác động của acid mạnh lên các phospholipid
không có khả năng hydrat hóa thành phospholipid có khả năng hydrat hóa, giúp chúng
dễ dàng tách ra khỏi dầu. Hiện tại, 2 loại acid được sử dụng phổ biến trong quá trình
thủy hóa dầu là acid citric và acid phosphoric. Tuy nhiên, việc sử dụng acid phosphoric
có thể là nguyên nhân tạo nên một lượng phosphorus không mong muốn trong dầu sau
quá trình thủy hóa. Việc sử dụng acid citric sẽ làm tăng giá thành sản phẩm nhưng có
thể hạn chế được phản ứng phụ này. Trong một số quá trình thủy hóa bằng acid đặc biệt,
NaOH cũng được sử dụng tiếp sau đó nhằm mục đích chuyển một số phospholipid tự
do thành các muối natri hòa tan trong nước.

Quá trình thủy hóa có thể được tóm tắt theo sơ đồ như sau:

55
 Nước nóng / dd NaCl
Ca(OH)2
Dầu sau quá trình thủy hóa

Acid H3PO4 Dầu sau thủy hóa bằng

Dầu thô acid

Hình 2.3. Quy trình thủy hóa dầu

Nhìn chung, kỹ thuật thủy hóa dầu ngày càng được phát triển hoàn thiện dần, đi kèm
với việc thiết kế các thiết bị phù hợp nhằm mục tiêu giảm lượng phospholipid còn sót
lại trong dầu đến mức thấp nhất (< 10 ppm).

Bên cạnh hai quá trình thủy hóa dầu phổ biến là sử dụng nước và acid, quá trình thủy
hóa bằng enzyme cũng được Lurgi nghiên cứu và phát triển. Theo phương pháp này,
enzyme phospholipase A2 được sử dụng như chất xúc tác sinh học để thủy phân acid
béo ở vị trí C2 trên glycerol. Kết quả của phản ứng này là sự hình thành phospholipid đã
hydrat hóa được tách ra khỏi dầu.

Tirtiaux cũng đã cho thấy EDTA có thể ứng dụng để di chuyển các cation từ các
phospholipid không có khả năng hydrat hóa, giúp chúng có thể hydrat hóa và tách ra
khỏi dầu dễ dàng.

Một số nghiên cứu khác cũng đưa ra ứng dụng của siêu lọc hay năng lượng siêu âm
trong quá trình thủy hóa, tuy nhiên rất khó có thể áp dụng chúng trong việc sản xuất
thương mại dầu do giá thành rất đắt.

e) Đông hóa dầu và tách sáp

Tách sáp là công đoạn quan trọng cần được tiến hành ngay sau quá trình thủy hóa. Vì
ngoài mục đích loại sáp ra khỏi dầu thì tách sáp còn có thể kéo các cặn keo của
phospholipid kết tủa theo do có thể quá trình lọc, ly tâm sau thủy hóa không loại ra triệt
để hết.

Tách sáp là vấn đề quan trọng cần được lưu ý trong việc tinh chế một số loại dầu đặc
biệt như dầu bông, dầu cọ và dầu. Sáp trong dầu tồn tại ở trạng thái cặn li ti nên dễ làm

56
dầu bị vẩn đục, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng dầu. Ngoài ra, sáp còn là thành phần
không có khả năng tiêu hóa được nên không có giá trị thực phẩm.

Bên cạnh đó, tách sáp từ nguồn dầu thô có thể thu hồi sáp thực vật là nguồn nguyên liệu
cần thiết trong nhiều ngành công nghiệp như sản xuất văn phòng phẩm, dùng trong hàng
hoá trang, sản xuất chất cách điện…

Nguyên tắc tách sáp là dựa vào độ kết tinh khác nhau của sáp có trong dầu (bảng 2.3)

Bảng 2.3. Nhiệt độ kết tinh của sáp trong dầu

Đặc tính dầu Nhiệt độ

Dầu thô 8oC

Dầu sau hydrat hóa 10oC

Dầu đã qua trung hòa 12oC

Sáp cũng có thể được tách ra bằng các phương pháp cơ học như lắng, lọc, ly tâm: Làm
lạnh dầu xuống nhiệt độ 8oC - 10oC để các tinh thể sáp kết tinh, sau đó nâng nhiệt dầu
lên 20oC, nhằm giảm độ nhớt của dầu và tăng kích thước cho tinh thể sáp. Khi đó có thể
tách dễ dàng các tinh thể sáp ra khỏi dầu bằng cách lọc hoặc ly tâm lạnh (nhiệt độ ly tâm
<20oC).

Ngoài ra, còn có thể tách sáp bằng cách hoà tan dầu thô vào dung môi (aceton). Lúc này
dầu tan trong aceton còn sáp thì không tan. Trên cơ sở đó tiến hành thu hồi dầu và có
thể tách sáp ra bằng cách lắng gạn hay phân ly.

Tuy nhiên, các phương pháp này không loại được hoàn toàn sáp trong dầu. Như vậy,
muốn tách hoàn toàn sáp ra khỏi dầu phải có biện pháp riêng, dựa trên cơ sở tách các
tinh thể sáp và được gọi là quá trình tách sáp hay đông hoá dầu.

f) Quá trình đông hóa dầu (winterization)

Đông hóa là quá trình công nghệ tách sáp ra khỏi dầu bằng cách làm lạnh xuống nhiệt
độ tạo ra tinh thể sáp.

57
Đông hóa gồm có việc làm lạnh từ 30-35 oC đến 15 oC có khuấy trộn chậm trên 12 giờ.
Xa hơn là xuống 4-5 oC, không có khuấy trộn và giữ khoảng 24-48 giờ, nó sẽ cho phép
các thành phần kết tinh tạo thành tinh thể. Kiểu tinh thể tạo thành phụ thuộc vào cách
làm lạnh và sự chênh lệch nhiệt độ làm lạnh; những tinh thể lớn, ổn định thì sẽ dễ lọc
hơn.

Trong những cách đông hóa dầu thì đông hóa dầu ở dạng mixen là cho kết quả tốt nhất.

Đông hóa mixen có hiệu quả tách sáp cao và làm chậm sự tan chảy glycerid. Các dung
môi thường sử dụng cho cách này là hexane, aceton, isopropyl acetate. Hệ mixen được
làm lạnh chậm xuống 15oC trên 12 giờ có khuấy trộn, sau đó tiếp tục làm lạnh đến 4-
5oC, có khuấy đều và giữ khoảng 24-48 giờ trước khi được đem đi lọc. Thêm vào đó,
đông hóa dầu trong hệ mixen còn cho phép thu được lượng sáp có độ sạch cao.

Quá trình đông hóa trong hệ mixen được trình bày theo sơ đồ sau:

15

13

10

18
12
11 16

MIXEN
17

SÔ ÑOÀCOÂ
NG NGHEÄHOÙ
A DAÀ
U TRONG MIXEN

Hình 2.4. Sơ đồ đông hóa dầu trong hệ mixen

Mixen từ bể chứa (1) được bơm (2) chuyển qua lưu lượng kế (3) vào thiết bị truyền nhiệt
(4) và thiết bị làm lạnh (5) đến thiết bị tạo tinh thể (6). Tại thiết bị tạo tinh thể (có cánh
khuấy) này trong điều kiện nhiệt độ ổn định sẽ tạo ra các tinh thể sáp. Dùng bơm (7)
chuyển hỗn hợp này sang máy lọc liên tục (8). Trong trường hợp chế độ nhiệt trong thiết
bị tạo tinh thể bị sai lệch, bộ điều chỉnh nhiệt tự động (18) sẽ hoạt động điều chỉnh dòng

58
mixen chảy qua. Mixen sạch sáp, nhờ bơm (9) chuyển từ thiết bị lọc sang thiết bị truyền
nhiệt vào bể chứa mixen (10). Cặn từ máy lọc sẽ được thả xuống bể chứa mixen và cặn
(11). Từ đây nhờ bơm (17) chuyển đến thiết bị đun nóng (12) trước khi vào thiết bị
chưng cất (13). Hơi dung môi từ thiết bị chưng cất qua bầu tách giọt vào thiết bị ngưng
tụ (14). Dung môi từ thiết bị ngưng tụ chảy vào bể tách nước (15) rồi chảy xuống bể
chứa dung môi (16). Sau đó nhờ bơm( 17) chuyển đến thiết bị truyền nhiệt (12) vào
máng lọc (8). Cứ thế quy trình sẽ tiếp tục đến khi hệ mixen sạch sáp hoàn toàn.

Dầu sau khi tách sáp dù có làm lạnh xuống đến 0oC vẫn trong suốt, không bị đục, cặn.

g) Trung hòa

Phương pháp này dựa vào sự tác dụng của dung dịch kiềm lên các acid béo tự do và các
tạp chất có tính acid sẽ tạo thành các muối kiềm không tan trong dầu nhưng có thể tan
trong nước nên có thể được tách ra bằng cách lắng hay rửa nhiều lần. Nhờ đó chỉ số acid
của dầu giảm và còn có thể loại được một số tạp chất khác.

Quá trình trung hòa xảy ra theo phản ứng sau:

RCOOH + NaOH ↔ RCOONa + H2O

Ngoài ra trong một số điều kiện khác có thể tạo ra “xà phòng acid”.

2 R COOH + NaOH ↔ R COONa. R COOH + H2O

Do mục đích chủ yếu của luyện kiềm là loại trừ các acid béo tự do nên thực tế quá trình
này thường được gọi là trung hòa dầu mỡ. Tuy nhiên tác dụng của kiềm không phải chỉ
hạn chế ở mức độ trung hòa mà chính những xà phòng sinh ra lại có năng lực hấp phụ
nên chúng còn có thể kéo theo các tạp chất như protein, chất nhựa, các chất màu và thậm
chí cả những tạp chất cơ học vào trong kết tủa. Trên thực tế, dầu mỡ trung hòa xong
không những giảm được chỉ số acid mà còn loại trừ được một số tạp chất khác. Tuy nhiên
khi trung hòa dầu mỡ, kiềm có thể xà phòng hóa cả dầu mỡ trung tính sẽ làm giảm hiệu
suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện. Do đó khi tinh luyện cần khống chế các điều kiện để luôn
luôn đảm bảo 2 mặt: chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu
mỡ trung tính ở mức độ thấp nhất.

Các loại kiềm dùng khi tinh luyện thường dùng nhất là sodium hydroxyt (NaOH), cũng
có thể dùng potat (KOH). Khi dùng những loại này cần chú ý khả năng xà phòng hóa cả
59
dầu mỡ trung tính ở điều kiện nồng độ và nhiệt độ cao. Người ta cũng có thể dùng
Na2CO3, nhưng có nhược điểm là tạo ra khí CO2 trong khi trung hòa làm khuấy đảo dầu
mỡ khiến cho xà phòng sinh ra bị phân tán và khó lắng; mặt khác nó có tác dụng kém
với các tạp chất khác ngoài acid béo tự do cho nên sử dụng nó rất hạn chế.

Trong khi tinh luyện bằng kiềm, điều kiện kỹ thuật có tính chất quyết định chủ yếu là nồng
độ của dung dịch kiềm, lượng kiềm dư so với tính toán lý thuyết, nhiệt độ khi tinh luyện.
Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện khuấy trộn và thời gian...

- Nồng độ dung dịch kiềm sử dụng tùy thuộc vào chỉ số acid của dầu. Khi nồng
độ kiềm cao, lượng dư nhiều, nhiệt độ cao thì xúc tiến nhanh quá trình xà phòng hóa dầu
mỡ làm giảm hiệu suất dầu mỡ tinh luyện. Kinh nghiệm thực tế đã cho thấy rằng ở mỗi
nồng độ kiềm đều phải tương ứng với một nhiệt độ thích hợp và phẩm chất của dầu mỡ.
Thông thường nồng độ kiềm càng cao thì dùng loại dầu mỡ có chỉ số acid cao và nhiệt
độ khi tinh luyện phải thấp.

Bảng 2.4. Qui định nồng độ dung dịch kiềm tương ứng với nhiệt độ và chỉ số acid
của dầu mỡ

Loại nồng độ Nồng độ Nhiệt độ tinh Phạm vi chỉ số acid

NaOH luyện tương của dầu mỡ (mg
(g/lít) ứng (0C) KOH)
Nồng độ loãng 35 – 45 90 – 95 dưới
5
Nồng độ vừa 85 - 105 50 - 55 5-7
Nồng độ cao 120 – 20 - 40 trên 7
200

Căn cứ vào kết quả phân tích chỉ số acid của dầu mỡ, số lượng kiềm cần thiết để trung
hòa có thể tính theo công thức sau:
A.D.40.100 A.D
Kdd = =
1000.56.𝑎 14.a

Trong đó:

60
Kdd : số lượng dung dịch NaOH tính theo lý thuyết (kg) A: chỉ số acid của dầu mỡ (mg
KOH)

D: số lượng dầu mỡ đem trung hòa (kg) a: nồng độ % của dung dịch NaOH

Tuy nhiên, lượng kiềm sử dụng trong thực tế thường nhiều hơn lượng tính theo lý thuyết,
vì ngoài tác dụng với các tạp chất có tính acid còn có nhiều tác dụng khác phụ thuộc vào
thành phần và phẩm chất dầu mỡ. Tùy thuộc vào thành phần tạp chất và màu sắc của
dầu mỡ mà quyết định lượng dư cụ thể, thông thường khoảng 5 - 50% so với lý thuyết
(cá biệt cũng có những loại mà lượng kiềm dư có khi cần tới từ 100% đến 200%).

Sự trung hòa các acid béo tự do trong dầu tiến hành từng mẻ hoặc liên tục. Nếu dầu có
chỉ số acid thấp < 15 tiến hành trung hòa liên tục 1 lần, nếu trên 20 tiến hành phân đợt
từng mẻ (2-3 lần). Mục đích chính của việc áp dụng trung hòa từng mẻ là tránh lượng
xà phòng sinh ra trong một lần quá nhiều gây khó khăn về thao tác và nhiều cặn xà
phòng quá sẽ tăng sự hao hụt lượng dầu vì còn nằm trong cặn.

Trong từng mẻ tinh chế, sử dụng khoảng 15-20% NaOH với lượng dư 0,5-2% (tuỳ vào
hàm lượng acid béo tự do) được thêm vào dầu dưới sự khuấy trộn đều đặn. Tuy nhiên,
lượng kiềm cho vào phải tùy thuộc vào chỉ số acid của dầu.

Tinh chế liên tục gồm có thiết bị nâng nhiệt, thiết bị trộn, ly tâm. Dầu được trộn với
kiềm, có khuấy trộn đều đặn. Sự kết hợp của việc nhanh chóng nâng nhiệt lên 55- 70oC
sẽ giúp phá vỡ các xà phòng dạng nhũ tương có trong dầu và máy ly tâm sẽ phân ly các
cặn xà phòng ra khỏi dầu. Thời gian lắng cặn xà phòng khoảng 6-8 giờ. Dầu sau đó
được rửa bằng nước.

Trường hợp xà phòng tạo thành ở dạng nhỏ li ti hay nhũ tương khó phân ly thì trước lúc
kết thúc quá trình cần cho thêm vào một lượng nhỏ khoảng 2-3% muối NaCl nồng độ
10% để tăng tốc độ lắng của xà phòng. Để yên hỗn hợp dung dịch sẽ tạo thành 3 lớp:
trên là dầu trung tính, giữa là xà phòng, dưới là nước muối. Tiến hành tháo bỏ dung dịch
muối, dùng máy ly tâm để phân ly xà phòng thu hồi dầu.

h) Rửa dầu sau trung hòa

Để loại hết xà phòng có trong dầu sau trung hòa, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều
lần (3 – 6 lần), lượng nước khoảng 15-20% so với dầu.

61
Đầu tiên phải rửa bằng dung dịch muối NaCl nồng độ 10%, nhiệt độ khoảng 90-95oC,
sau đó rửa bằng nước nóng 95-97oC. Cần thiết phải khuấy đều liên tục, sau đó để yên
cho cặn lắng xuống. Tiến hành tháo nước, tách lấy xà phòng và thu hồi dầu trung tính.

Có thể tập trung các nước rửa lại để thu hồi một lượng dầu còn sót lại, và thu hồi xà
phòng.

i) Sấy dầu

Dầu sau khi rửa có thể còn lại một ít nước, ta có thể loại trừ bằng thiết bị sấy chân không.
Dùng biện pháp sấy chân không để tránh nhiệt độ cao làm ảnh hưởng chất lượng dầu.

Một điều lưu ý trong quá trình trung hòa là công đoạn này có thể làm giảm hiệu suất thu
hồi dầu tinh luyện. Nguyên nhân :

Khả năng kiềm xà phòng hóa cả lượng dầu trung tính nên làm giảm hiệu suất thu hồi
dầu tinh luyện

Nồng độ kiềm cao, lượng dư nhiều, thời gian trung hòa dài; nhiệt độ cao, tốc độ

khuấy trộn cũng làm ảnh hưởng đến hiệu suất (giảm hiệu suất).

Ngoài ra, quá trình tinh chế dầu còn có thể xảy ra sự hao hụt lớn. Nguyên nhân của sự
hao hụt trong quá trình tinh chế dầu vẫn chưa được biết rõ ràng. Có giả thiết cho rằng
sự mất mát là do sự có mặt của hợp chất hydroxyl -bao gồm các ester, các cấu tử dễ bị
oxy hóa và tính acid cao của các acid béo tự do trong dầu.

k) Tẩy trắng

Tẩy trắng là một khâu quan trọng trong quá trình tinh luyện dầu cả bằng phương pháp
vật lý và hóa học. Tẩy trắng không chỉ di chuyển ra khỏi dầu các hợp chất tạo màu không
mong muốn mà còn có khả năng tách loại khỏi dầu lượng phosphoslipid, các sản phẩm
oxy hóa và xà phòng còn sót lại trong dầu. Trong giai đoạn hiện nay, khi quá trình tinh
luyện dầu theo phương pháp vật lý ngày càng được ưa chuộng, tẩy trắng trở thành quá
trình được sử dụng phổ biến hơn do đây là giai đoạn cuối có khả năng di chuyển lượng
dư của phospholipid, xà phòng, kim loại và các sản phẩm oxy hóa trước khi chuyển qua
khâu khử mùi. Việc di chuyển các hợp chất không tinh khiết này có vai trò rất quan
trọng do nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan và sự ổn định với các tác
nhân oxy hóa của dầu sau khử mùi.

62
Quá trình tẩy trắng dầu có thể tiến hành theo 4 phương pháp chủ yếu:

Sự hấp phụ chất rắn,

Tác dụng nhiệt,

Do quá trình hydrogen hóa có xúc tác,

Sử dụng chất tẩy trắng hóa học.

Tẩy trắng bằng chất hấp phụ

Phương pháp này dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính chất bề mặt. Sự hấp
phụ này có có tính chất chọn lọc, đối với dầu mỡ chủ yếu là hấp phụ các chất màu, sau
khi hấp phụ xong tiến hành tách chất hấp phụ ra khỏi dầu.

Mỗi loại chất hấp phụ có một khả năng hấp phụ riêng và có một giới hạn nhất định. Quá
trình hấp phụ không thể tách rời sự tồn tại của các bề mặt hoạt động hấp phụ có hiệu
lực.

Các chất hấp phụ thường có cấu tạo xốp ở dạng bột, tuy nhiên mức độ mịn của chất hấp
phụ cần có một giới hạn nhất định, vì nếu quá mịn sau khi khử màu khó tách ra khỏi dầu
mỡ. Các chất hấp phụ thường sử dụng trong tinh luyện dầu mỡ là đất tẩy trắng, than
hoạt tính, silicagel... Trong đó đất tẩy trắng và than hoạt tính được sử dụng rộng rãi do
khả năng khử màu cao rất cao và tỷ lệ hút dầu tương đối thấp.

Than hoạt tính có cấu tạo rỗng xốp cả bên trong và bên ngoài hạt than, độ rỗng này có
liên quan đến khả năng hấp phụ màu và mùi trong dầu mỡ. Các chất bị hấp phụ sẽ bám
vào bề mặt và bên trong những chỗ rỗng đó cho đến khi đạt trạng thái cân bằng. Nguyên
liệu để làm than hoạt tính là những vật liệu có chứa carbon như antraxit, than bùn, xương
động vật… Tính chất của than hoạt tính phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu và điều
kiện hoạt hóa. Than hoạt tính có thể dùng ở dạng bột (50 -
thước từ 1 - 7 mm. Bề mặt hoạt động biểu diễn bằng m2/g; 1gram than hoạt tính có thể
đạt từ 600 - 1700 m2.

Thông thường nhiệt độ khi khử màu bằng than hoạt tính khoảng 40 - 500C, lượng chất
hấp phụ vào khoảng 0,5 - 5% so với trọng lượng dầu mỡ, thời gian khử màu khoảng 20
- 30 phút. Không nên kéo dài hơn làm cho dầu mỡ biến đổi và sinh mùi do tiếp xúc quá
lâu với chất hấp phụ. Trường hợp tẩy màu bằng đất tẩy trắng cũng được tiến hành trong
thời gian 20 - 30 phút với hàm lượng đất tẩy trắng từ 0,5-2% ở nhiệt độ 80- 100oC. Do
63
nhiệt độ tối ưu để kích thích hoạt độ của đất sét tẩy trắng khá cao nên giai đoạn này
thường được tiến hành ở áp suất thấp nhằm giảm tác động của nhiệt độ cao và oxy không
khí đến khả năng oxy hóa dầu khi đất tẩy trắng có thể đóng vai trò chất xúc tác. Các yếu
tố xác định hiệu quả của quá trình tẩy trắng vật lý là:

Loại chất hấp phụ,

Nhiệt độ phản ứng,

Nồng độ thành phần cần được hấp thụ (cường độ chất màu trong dầu).

Việc tẩy trắng có thể tiến hành theo cả hai phương pháp gián đoạn và liên tục. Quá trình
tẩy trắng gián đoạn vẫn được sử dụng rất phổ biến trong nhiều hệ thống tinh luyện dầu
do phương pháp và dụng cụ đơn giản. Có thể sử dụng thiết bị trung hòa cho tẩy trắng
dầu. Thêm vào đó, khi tẩy trắng gián đoạn theo từng mẻ, lượng dầu nhập liệu có thể
thay đổi rất linh động, dễ dàng. Mặc dù vậy, tẩy trắng liên tục vẫn rất được ưu chuộng
do rút ngắn thời gian và giảm thấp sự gia tăng nhiệt độ quá trình xử lý nhằm hạn chế
thấp nhất các biến đổi không mong muốn và các phản ứng phụ làm thay đổi chất lượng
dầu. Chất hấp phụ sau phản ứng có thể tách loại ra khỏi dầu bằng hệ thống lọc: lọc dĩa,
lọc khung bản…

Chất hấp phụ đã được phân tách khỏi dầu nhờ lọc vẫn còn chứa một lượng lớn dầu
(khoảng ± 50%). Lượng dầu này có thể thu hồi lại bằng biện pháp xử lý với nước hay
trích ly bằng dung môi. Dầu thu được nhờ phản ứng với nước thường có chất lượng kém
do quá trình thu hồi này đã hòa lẫn các hợp chất hấp thụ có cực - thường là chất có tính
oxy hóa vào trong dầu. Chất hấp phụ sau khi tách loại dầu chỉ chứa tối đa 5% các hợp
chất hữu cơ không được tái sử dụng tiếp tục.

Các nghiên cứu cho thấy, ba phản ứng phụ cần quan tâm trong quá trình tẩy trắng bằng
chất hấp phụ bề mặt là:

Sự đồng phân hóa vị trí (sự hoán đổi nối đôi trong mạch) và cấu tạo (cis/trans).

Biến đổi hợp chất hydroperoxid thành các hydroxy acid béo.

Phản ứng oxy hóa do sự hiện diện của Oxy.

Tẩy trắng do tác động nhiệt

64
Tẩy trắng bằng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất trong tinh luyện dầu cọ với mục đích
tách loại các hợp chất carotene ra khỏi dầu. Tiến trình này có thể thực hiện theo hai
phương pháp chủ yếu:

Tẩy trắng sơ bộ bằng chất hấp phụ, kế tiếp ứng dụng tẩy trắng ở nhiệt độ cao

Kích thích hoạt động của chất tẩy trắng nhờ vào quá trình tẩy trắng ở nhiệt độ trung
bình.

Quá trình tẩy trắng ở nhiệt độ cao có thể được tiến hành theo từng mẻ (3 giờ - 220oC)
hay liên tục (20 phút – 270 oC).

Tẩy trắng bằng phương pháp hydro hóa

Biện pháp này cũng được ứng dụng chủ yếu trong tinh luyện dầu cọ. Cơ sở lý thuyết
cho quá trình tẩy trắng theo phương thức này dựa trên việc hydro hóa có chọn lọc các
liên đôi trung tâm của carotene nhằm phá hủy đặc tính tạo màu của chúng. Tuy nhiên,
biện pháp này cũng là nguyên nhân làm thay đổi các acid béo có nối đôi trong dầu do
chúng sẽ cùng hydro hóa với các hợp chất carotene.

Tẩy trắng hóa học

Phương pháp này dựa trên khả năng phá hủy các hợp chất tạo màu nhạy cảm với chất
oxy hóa (carotene trong dầu cọ) bằng các tác nhân oxy hóa hóa học như hydrogen và
benzoyl peroxide. Tuy nhiên, đây không phải là phương pháp được sử dụng phổ biến
do các acid béo đa nối đôi cũng có thể bị tấn công.

Tóm lại, tẩy trắng là một trong những quá trình tinh luyện quan trọng và có tác động rất
lớn đến hiệu quả kinh tế của dầu. Hợp chất hấp phụ có giá thành khá cao, đồng thời
lượng dầu mất mát vào chất tẩy trắng khá lớn. Chính vì thế, việc nghiên cứu tìm ra một
quy trình tẩy trắng phù hợp cho từng loại dầu vẫn đang được các nhà khoa học quan
tâm.

l) Khử mùi

Dầu thiên nhiên qua quá trình chế biến và bảo quản đều có mùi, đây là nguyên nhân chủ
yếu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Chính vì thế, việc khử mùi là yêu cầu rất
quan trọng đối với các loại dầu mỡ thực phẩm, đây là giai đoạn cuối cùng không thể
thiếu được trong các quy trình tinh luyện. Mục tiêu chính của công đoạn này là:

65
Di chuyển các hợp chất tạo mùi bay hơi: aldehyde, methyl cetone…,

Di chuyển lượng dư của acid béo tự do còn sót lại trong dầu.

Cơ sở lý thuyết chủ yếu của quá trình khử mùi là kết hợp nhiệt độ cao, áp suất chân
không với việc sục hơi nước nóng vào khối dầu để khử mùi. Hơi nước được sục vào
khối dầu và bật ra khá mạnh trong mội trường chân không mang theo các chất có mùi:
acid béo, glycerin phân tử lượng thấp, TMA, NH3, Essentian, acid chupadonic...

Phương pháp này vận dụng tổng hợp giữa chưng áp lực và chưng hơi nước. Việc giảm
áp lực có tác dụng:

Đề phòng dầu bị oxy hóa ở nhiệt độ cao.

Đề phòng dầu bị thủy phân ở nhiệt độ cao và dưới tác dụng của hơi nước.

Giảm áp lực tiết kiệm của hơi nước khử mùi.

Tùy thuộc vào từng loại dầu và sự hiện diện của các hợp chất tạo mùi trong dầu mà áp
dụng điều kiện xử lý khác nhau. Tuy nhiên, mức nhiệt độ thích hợp cho quá trình khử
mùi dao động trong khoảng 180-240oC với áp suất từ 2mbar – 3 mbar trong 1 giờ.

Sự thay đổi vật lý và hóa học của dầu sau khử mùi

Sự thay đổi vật lý

Quá trình khử mùi có thể di chuyển một số các hợp chất ra khỏi sản phẩm như: acid béo
tự do, sterol, tocopherol, thuốc trừ sâu, hydrocarbon và hợp chất carotene.

Tocopherol là thành phần bay hơi rất quan trọng – đây là chất chống oxy hóa tự nhiên
của dầu. Khử mùi ở nhiệt độ cao là nguyên nhân làm di chuyển từ 30-50% tocopherol;
làm giảm khả năng ổn định của dầu với các tác nhân oxy hóa.

Các chất trừ sâu có nguồn gốc chlorine cũng được di chuyển nhờ quá trình khử mùi.

Quá trình khử mùi cũng có thể tách loại các hydrocarbon đa vòng tạo mùi, các hợp chất
tri- và tetracyclic ra khỏi dầu, điều này làm cải thiện giá trị cảm quan của dầu.

Sự thay đổi hóa học

Khử mùi với thời gian dài ở nhiệt độ trên 240oC có thể làm gia tăng các biến đổi hóa
học không mong muốn trong dầu. Trước tiên là sự hình thành các sản phẩm oxy hóa bậc
một và bậc hai như: các hợp chất bay hơi (aldehyde, cetone…) và các hợp chất không

66
bay hơi (dimer, polymer…). Sự tạo thành các hợp chất đồng phân hóa dạng hình học
(cis/trans) và đồng phân vị trí cũng có khuynh hướng gia tăng ở nhiệt độ trên 220-240oC
hay thời gian khử mùi dài. Chính các tác động này đã tạo nên các thay đổi không mong
muốn cho dầu về mùi vị cũng như đặc tính vật lý: khả năng nóng chảy và đông đặc của
dầu. Sự nhiệt phân triglycerid cũng được ghi nhận. Các biến đổi này gia tăng nhanh nhờ
vào xúc tác của ion kim loại được tạo thành hay vẫn còn tồn tại trong dầu sau quá trình
tẩy màu. Chính vì thế, việc sử dụng acid citric nồng độ 100 ppm được đề nghị nhằm
ngăn cản tác động của ion kim loại trong quá trình bảo quản dầu. Ngoài ra, khử mùi
dưới điều kiện áp suất thấp cũng được đề nghị nhằm hạn chế tác động của nhiệt độ đến
phẩm chất dầu.

2.1.3. Các quá trình làm thay đổi đặc tính của dầu

Mục đích chủ yếu của quá trình này nhằm thay đổi thành phần acid béo hay triglycerid
trong dầu mỡ nhờ vào các tác động dẫn đến sự biến đổi tính chất vật lý của chúng. Trên
cơ sở này, ba quá trình làm thay đổi đặc tính dầu mỡ được sử dụng nhằm tạo ra nhiều
sản phẩm đa dạng và tiện dụng trong thực phẩm:

Chiết phân đoạn và đông hóa dầu (Fractionation-Winterization)

Quá trình hydro hóa dầu (Hydrogenation)

Quá trình ester hóa nội phân tử (Interesterification)

Bên cạnh ba quá trình biến đổi cơ bản này, vẫn còn nhiều quá trình biến đổi khác trong
dầu mỡ được áp dụng, điển hình như quá trình xà phòng hóa, halogen hóa, dimer hóa…;
Tuy nhiên sản phẩm của các quá trình này thường không được sử dụng trong thực phẩm.

Các quá trình biến đổi này được tổng hợp theo sơ đồ hình 2.5.

67
 Hình 2.5. Sơ đồ biến đổi đặc tính dầu

2.1.3.1. Chiết phân đoạn và đông hóa dầu

Chiết phân đoạn là quá trình biến đổi đầu tiên được nghiên cứu, áp dụng từ năm 1869
do Hippolyte Méges-Mouries. Đây là cơ sở nền tảng cho quá trình chế biến margarine.
Dầu và mỡ nhờ quá trình chiết phân đoạn có thể tạo nên hai nhóm sản phẩm riêng biệt:
phần rắn có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, thường được gọi là “stearin” và phần lỏng có
nhiệt độ nóng chảy thấp, hay còn gọi là “olein”. Quá trình này có thể làm cải thiện tính
chất chất lượng dầu nhờ vào việc tách loại stearin, gia tăng lượng triglycerid không bão
hòa. Chính tác động này giúp dầu có chất lượng cao hơn, điển hình trong việc chế biến
dầu trộn salad hay phối trộn với các loại dầu khác. Một ứng dụng khác của quá trình này
còn nhằm tạo ra dầu có sự thay đổi thành phần hẹp hơn và độ nóng chảy cao, thích hợp
cho quá trình chế biến chocolate và các sản phẩm kẹo.

68
những phần rắn nhỏ không mong muốn hiện diện trong dầu. Các phần tử rắn này là
nguyên nhân chủ yếu tạo nên các đám mây, làm dầu bị vẩn đục khi ở nhiệt độ lạnh; điều
này làm giảm giá trị cảm quan của dầu, tạo cảm giác dầu bị hư hỏng hay chứa độc.

Đông hóa là quá trình kết tinh phân đoạn đặc biệt, được sử dụng để di chuyển chất.
Những hợp chất này có thể là sáp, các triglycerid có độ nóng chảy cao hay dầu bị
polymer hóa trong quá trình tinh luyện. Chính vì vậy, quá trình đông hóa bằng cách đưa
dầu về nhiệt độ thấp trong một thời gian nhất định, giúp các phần tử rắn này liên kết với
nhau thành khối, dễ dàng tách ra dầu được áp dụng. Đặc biệt, trong quá trình chế biến
dầu bông, đông hóa là một giai đoạn không thể bỏ qua. Từ thời xa xưa, người ta đã biết
ứng dụng tiến trình này bằng cách chứa dầu bông trong các thùng gỗ, đặt ngoài trời khi
mùa đông; phần dầu lỏng được tách gạn ra khỏi phần rắn đã được kết tinh. Một số quan
điểm cho rằng, đông hóa dầu thật sự không phải là một quá trình biến đổi đặc tính dầu
mỡ, tuy nhiên nó là một trong những tiến trình không thể thiếu trong quá trình tinh luyện
dầu, còn được gọi là khâu tách sáp (chương 4). Thực sự, trong một số loại dầu nhất định,
tách sáp luôn được sử dụng trong suốt tiến trình tinh luyện dầu cùng với thủy hóa hay
trung hòa.

a) Cơ sở lý thuyết của quá trình chiết phân đoạn

Dầu và mỡ không phải là hợp chất đồng nhất hóa học mà là hỗn hợp của các triglycerid
khác nhau; tùy thuộc vào cấu tạo của acid béo tạo thành mà mỗi triglycerid có điểm
nóng chảy riêng. Chính vì lý do này, mỗi loại dầu mỡ không có một điểm nóng chảy cố
định mà thường có khoảng nóng chảy theo thành phần của nó. Quá trình chiết tách dầu
dựa trên đặc điểm này để phân tách các triglycerid có điểm nóng chảy khác nhau. Giản
đồ pha cho quá trình phân tách hỗn hợp hai cấu tử (hai pha rắn - lỏng), sử dụng trong
phân tách dầu được cho ở hình 2.6.

69
 Nhiệt độ

% thành phần

Hình 2.6. Giản đồ pha của quá trình phân tách hỗn hợp hai cấu tử rắn - lỏng

Theo sơ đồ này, đầu tiên làm lạnh hỗn hợp AB có chứa thành phần d ở trạng thái lỏng
đến nhiệt độ T1, kết quả phân tách hỗn hợp này thành 2 pha lỏng a1 và pha rắn b1. Ở pha
rắn b1, cả B và A đều hiện diện. Khi hạ nhiêt độ tiếp tục đến điểm T2, pha rắn b1 tiếp tục
bị phân tách thành 2 phần lỏng a2 và rắn b2. Hợp chất tinh khiết B có thể thu được từ
pha rắn này, trong khi đó điểm eutectic d có thể thu được từ pha lỏng.

b) Kỹ thuật chiết phân đoạn

Quá trình chiết phân đoạn gồm 4 bước cơ bản:

Giảm độ hòa tan của các triglycerid có mức độ bão hòa cao hơn nhờ quá trình làm lạnh.

Tạo mầm kết tinh cho những hợp chất quá bão hòa và xúc tiến việc phát triển tinh thể.

Duy trì sự phát triển tinh thể với nhiệt độ/thời gian thích hợp và khuấy trộn. Nhiệt tạo
thành cho quá trình kết tinh được di chuyển nhờ vào quá trình làm lạnh.

Phân tách phần kết tinh ra khỏi pha lỏng bằng phương pháp cơ học.

Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu và mục đích sử dụng mà các quá trình phân tách
khác nhau được sử dụng. Các phương pháp tách phân đoạn chủ yếu được áp dụng:

Tách phân đoạn khô: mục đích tạo ra những tinh thể kích thước lớn.

70
 Tách phân đoạn Lanza (do Fratelli Lanza phát minh năm 1905): sử dụng chất tẩy
rửa làm dung môi phân tách. Trường hợp này có thể phân tách nhiều tinh thể có
kích thước nhỏ hơn và thời gian phân tách ngắn; tuy nhiên một lượng lớn olein
sẽ còn lẫn trong sản phẩm.

Tách phân đoạn ẩm nhờ vào sử dụng dung môi: dựa trên khả năng hòa tan khác
nhau thay vì dựa vào sự khác nhau về độ nóng chảy của hai pha rắn - lỏng hiện
diện trong dầu.

Việc chọn lựa kỹ thuật phân tách có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm cuối. Thí dụ như
khi phân tách dầu cọ: hàm lượng rắn thu được khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ và
phương pháp sử dụng (hình 2.7).

A: Tách phân đoạn Lanza

B: Tách PĐ khô/làm lạnh chậm C: Tách
PĐ khô/làm lạnh nhanh

Olein
Dầu cọ
dầu cọ

Nhiệt độ oC

% rắn

Hình 2.7. Hàm lượng rắn của stearin dầu cọ thu được theo các phương pháp
phân tách khác nhau

c) Điều kiện thực hiện

71
 Xác định điểm tới hạn của quá trình phân tách: phụ thuộc vào việc điều khiển
quá trình làm lạnh. Quá trình này chịu ảnh hưởng trưc tiếp của quá trình kết tinh được
chọn lựa và hiệu quả quá trình phân tách.

Một số loại mỡ kết tinh dễ dàng, trong khi đó một số loại cần thời gian dài hơn, phụ
thuộc vào thành phần chất béo và đặc tính tự nhiên của triglycerid hiện diện.

Sự phân bố tinh thể và sự hình thành kích thước tinh thể phụ thuộc vào phương pháp
làm lạnh và quá trình khuấy trộn. Tốc độ kết tinh phụ thuộc vào thiết kế của thiết bị kết
tinh.

Kết tinh là một phản ứng tỏa nhiệt; chính vì vậy, hiệu quả kết tinh phụ thuộc rất lớn vào
sự di chuyển ẩn nhiệt tạo thành.

Chính vì vậy, sự khuấy trộn đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình kết tinh:

Tránh sự quá nhiệt cục bộ ở một số vị trí;

Đảm bảo quá trình truyền nhiệt đồng đều;

Đảm bảo đủ nguyên liệu chuyển thành tinh thể trong suốt tiến trình ở tất cả các vị trí.

Quá trình chiết phân đoạn đạt yêu cầu được xác định dựa trên tỷ lệ giữa hiệu suất phân
tách olein trên thực tế và hiệu suất tính toán theo lý thuyết; tỷ lệ này còn được gọi là yếu
tố phân tách.

Trên thực tế, quá trình chiết tách dầu không đòi hỏi dầu phải xử lý hoàn toàn tinh khiết
trước đó. Phụ thuộc vào mục đích sử dụng cuối, dầu có thể chiết phân đoạn ở dạng dầu
thô, bán tinh luyện (semi-refined) hay tinh luyện hoàn toàn. Tuy nhiên, một số thành
phần còn hiện diện trong dầu với lượng nhỏ có thể ảnh hưởng xấu đến quá trình kết tinh:
diglycerid là chất nhũ hóa, làm tăng liên kết giữa phần thân dầu và nước trong dầu, gây
cản trở (làm chậm) quá trình kết tinh và phân tách giữa hai pha rắn và pha lỏng; ngược
lại, hợp chất sáp có tác dụng gia tốc sự hình thành tinh thể, kết quả tạo nên cấu trúc,
hình dạng tinh thể không mong muốn, làm trở ngại quá trình lọc. Sự hiện diện của các
chất rắn không tinh khiết, nước, xà phòng, protein, phospholipid và các sản phẩm dạng
nhầy khác cũng có thể cản trở và kéo dài quá trình hình thành tinh thể cũng như trong
suốt quá trình lọc. Trong trường hợp này, dầu cần tinh luyện trước khi đưa qua phân
tách.

d) Sản phẩm- Khả năng ứng dụng

72
Quá trình chiết phân đoạn được áp dụng chủ yếu cho chất béo sữa, dầu cọ hay mỡ heo;
đặc biệt là dầu cọ. Nguyên nhân chủ yếu là do thành phần dầu cọ gồm 2 phần chủ yếu
với số lượng tương đương: triglycerid của acid béo bão hòa (stearin) và triglycerid của
acid béo không bão hòa (olein), do đó dễ dàng phân tách thành 2 phần lỏng – rắn riêng
biệt nhờ vào sự khác nhau về nhiệt độ nóng chảy. Sau quá trình phân tách, phần lỏng
(olein) được sử dụng chủ yếu làm dầu nấu nướng (cooking oil), dầu salad; phần rắn
(stearin) có thể ứng dụng trong công nghệ chế biến margarine, shorteing hay các sản
phẩm mỡ đặc biệt. Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm cuối, các đường hướng phân tách
khác nhau được áp dụng.

Bên cạnh dầu cọ, dầu đậu nành với đặc điểm chứa hàm lượng lớn triglycerid của acid
béo đa nối đôi cũng được tiến hành chiết phân đoạn nhằm ngăn cản quá trình oxy hóa
dầu. Nhờ quá trình chiết phân đoạn, các triglycride có nhiệt độ nóng chảy cao được tách
loại, phần dầu nành sau phân tách được sử dụng trong chế biến dầu salad và dầu chiên.

2.1.3.2. Quá trình hyro hóa dầu

Quá trình hydro hoá có xúc tác được Sabatier (Toulouse) phát minh vào năm 1897. Việc
hydro hóa dầu dựa trên theo phản ứng cộng H 2 vào nối đôi của các acid chưa no chứa
trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ.

Việc hydro hoá dầu nhằm 2 mục đích chính: giúp dầu có thể kéo dài thời gian tồn trữ và
tạo điều kiện cho quá trình chế biến các sản phẩm khác.

Mục đích bảo quản: Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa
nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí. Do đó
dầu sau khi đã hydro hoá sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài
hơn.

Mục đích sử dụng: Dựa vào sự thay đổi đặc tính vật lý của dầu nhờ quá trình hydro hóa.
Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn; được sử
dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo, sản xuất margarine….Tùy theo mục đích sử
dụng, dầu sau khi hydro hoá đạt đến nhiệt độ nóng chảy nhất định.

a) Cơ sở lý thuyết của qua trình hydro hoá dầu

Quá trình hydro hóa dầu trên thực tế là một biến đổi phức tạp. Phản ứng hydro hoá dầu
có thể biểu diễn cách tổng quát:

73
 R1 R1
R2 R2
C xt CH
H2
t o , Ni
C CH
R3 R4 R3 R4

Hình 2.8. Phản ứng hydro hóa dầu

Việc tìm hiểu cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hóa này đặc biệt có ý nghĩa quan trọng
trong việc hiểu rõ các bước xảy ra trong tiến trình, nhằm ngăn cản các phản ứng phụ
xảy ra theo đường hướng không mong muốn.

Các bước chủ yếu trong quá trình hydro hóa dầu được tổng hợp ở hình 2.9

74
 Hình 2.9. Cơ chế phản ứng hydrogen hóa
Trong quá trình hydro hóa sẽ xảy ra sự cạnh tranh ở các vị trí hoạt động của chất xúc
tác bởi các acid béo bão hóa khác nhau, quá trình biến đổi này đựơc gọi là “chuyển hóa
chọn lọc”. Nếu lượng hydro sử dụng thừa, quá trình hydro hóa các acid béo trong dầu
xảy ra theo trình tự:

Acid Linolenic → Acid Linoleic → Acid Oleic → Acid Stearic

75
79
Quá trình hydro hóa các hợp chất trien (acid linolenic), dien (acid linoleic) xảy ra theo
hai đường hướng chủ yếu: tạo đồng phân vị trí và đồng phân hình học (đồng phân cis,
trans). Tiến trình này đỏi hỏi phải quan tâm và kiển soát nghiêm ngặt do ảnh hưởng của
các sản phẩm tạo thành đến giá trị dinh dưỡng và tính chất vật lý của dầu. Ngoài ra, việc
tạo ra sản phẩm có cấu hình trans- (hydro hóa một nấc tạo acid linolenic hay 2 nấc tạo
acid oleic) là điều không mong muốn: cấu hình trans- không có giá trị sinh học, là
nguyên nhân gây nên bệnh tim mạch (tính chất tương tự acid béo bão hòa), thêm vào
đó, nó có nhiệt độ nóng chảy cao hơn khi so sánh với cấu hình cis-.

Dầu hydro hoá còn gọi là dầu cứng sản xuất từ các dầu thực vật thể lỏng hoặc các mỡ
động vật biển như cá voi, báo biển…có khi còn dùng mỡ gia súc để sản xuất.

Tùy thuộc vào mức độ hydro hoá mà người ta thu được các loại dầu có điểm đông đặc
khác nhau, thông thường có các loại chủ yếu như: 380C, 450C, 520C, 600C và loại hydro
hoá đến cùng.

Những loại dầu hydro hoá có chất lượng tốt thường dùng thay mỡ động vật trong sản
xuất bơ nhân tạo, chế biến bánh kẹo…

Dầu sau khi hydro hoá xong được đưa qua thiết bị ép lọc để loại Niken và các tạp chất
khác, thường dùng thiết bị ép lọc để sử dụng. Hàm lượng Niken còn lại trong dầu < 0,1
mg/kg.

Hoá chất sử dụng trong quá trình hydro hoá dầu:

Khí H2: Được điện phân nước với sự hiện diện của dung dịch KOH 28%.

Niken: Đã được hoạt hoá và được bọc bằng dầu thực vật hydro hoá đến điểm nóng chảy
cao để chóng ẩm. Khi cho vào thiết bị, dầu rắn tan ra phóng thích Niken kim loại. Niken
có hoạt tính cao sẽ xúc tác cho phản ứng hydro hoá dầu.

b) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa dầu

Quá trình hydro hóa dầu và mỡ ảnh hưởng bởi các tham số chủ yếu: nhiệt độ, thời gian,
áp suất hydro hóa, chất xúc tác và nồng độ cơ chất. Các yếu tố này có ảnh hưởng tương
hỗ lẫn nhau. Sự chọn lọc điều kiện hydro hóa thích hợp là quá trình phức tạp, đòi hỏi
phải có cơ sở lý thuyết và số liệu thực nghiệm, nhằm xác định thông số phù hợp cho
từng loại nguyên liệu.

76
Ảnh hưởng của thời gian hydro hóa: Thời gian hydro hóa có ảnh hưởng chủ yếu đến
quá trình hóa rắn của sản phẩm; việc thay đổi thời gian là nguyên nhân tạo ra các sản
phẩm có mức hóa rắn khác nhau (hình 2.10). Ngoài ra, sự khác biệt về thời gian cũng là
nguyên nhân giúp quá trình phân tách các thành phần acid béo triệt để hơn (hình 2.11).

Hình 2.10. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến quá trình hydro hóa dầu đậu
nành

% acid béo

Thời gian phản ứng, phút

Hình 2.11. Ảnh hưởng cùa thời gian phản ứng đến thành phần acid béo của dầu
đậu nành hydro hóa

Ảnh hưởng của nhiệt độ: Tương tự các phản ứng hóa học khác, quá trình hydro hóa
phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ: tốc độ phản ứng gia tăng tỷ lệ với sự gia tăng nhiệt độ.

77
Ngoài ra, nhiệt độ phản ứng tăng còn là nguyên nhân làm tăng khả năng hòa tan của
hydrogen và giảm độ nhớt của dầu, giúp cải thiện quá trình truyền khối: các phần tử acid
béo không no dễ dàng liên kết với hydro làm tăng nhanh tốc độ phản ứng.

Ảnh hưởng của điều kiện áp suất: Theo lý thuyết, tác động của áp suất đến tốc độ phản
ứng hóa học chiếm ưu thế hơn so với ảnh hưởng của nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ gấp đôi,
khả năng hòa tan của cơ chất phản ứng tăng 20%; trong khi đó, sự gia tăng áp suất gấp
đôi làm tăng khả năng hòa tan của cơ chất đến 60%. Tuy nhiên, ngược lại với lý thuyết,
việc cải thiện khả năng hòa tan của hydro trong thực tế không là yếu tố ưu thế nhất làm
tăng nhanh tốc độ phản ứng. Ở áp suất thấp, tốc độ phản ứng tăng 2,5 lần khi nhiệt độ
gia tăng 50%; nhưng không có kết quả chứng minh sự gia tăng tốc độ phản ứng ở điều
kiện áp suất cao và nhiệt độ thấp. Điều này cho thấy, không có sự tương quan giữa độ
linh động của hydro và tốc độ phản ứng ở mọi trường hợp.

Ảnh hưởng của chất xúc tác: Nồng độ chất xúc tác cũng là một trong những tham
số ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hydro hóa dầu. Tuy nhiên, việc xác định nồng
độ tối ưu của chất xúc tác chịu tác động của nhiều tham số phản ứng khác: nhiệt độ,
áp suất và đặc biệt là tốc độ khuấy trộn (hình 2.12).

Hình 2.12. Sự thay đổi tốc độ phản ứng khi hydro hóa dầu đậu nành

ở tốc độ khuấy trộn và nồng độ chất xúc tác khác nhau

78
2.1.3.3. Quá trình ester hóa nội phân tử

Ester hóa nội phân tử là quá trình thứ ba được sử dụng nhằm biến đổi đặc tính
của dầu mỡ. Các kiến thức nền tảng của quá trình này được biết đến từ đầu thế kỷ 20.
Dưới tác dụng của chất xúc tác thích hợp, các acid béo được phân bố lại trong thành
phần triglycerid. Chất béo sau quá trình biến đổi này có sự khác biệt về tính chất vật lý
và cả đặc tính chức năng. Tính chất của dầu và mỡ được thay đổi theo 2 bước: phân
tách thành các thành phần riêng lẻ trong thời gian ngắn và sắp xếp lại theo một trật tự
mới. Quá trình ester hóa nội phân tử có thể được phân loại giữa quá trình chiết phân
đoạn (tác động vật lý) và quá trình hóa rắn (hydro hóa - dựa trên nguyên lý hóa học).

Lý thuyết chung về quá trình ester hóa nội phân tử của dầu và mỡ được biểu thị ở hình
2.13. Nhìn chung, quá trình ester hóa nội phân tử bao gồm một số phản ứng, trong đó
có sự trao đổi gốc acyl:

giữa ester và acid: thủy phân acid (acidolysis)

giữa ester và rượu: thủy phân rượu (alcoholysis)

giữa các ester với nhau: ester hóa nội phân tử trong chiều hướng hẹp hay ester hóa theo
cấu hình trans (transesterification).

Đặc biệt, quá trình thủy phân acid và thủy phân rượu có ý nghĩa quan trọng trong quá

trình sản xuất mono- và diglycerid.

Hình 2.13. Các biến đổi của quá trình ester hóa nội phân tử

79
Quá trình ester hóa nội phân tử xảy ra rất chậm; để thúc đẩy tốc độ phản ứng, cần thiết
phải gia nhiệt đến nhiệt độ trên 300oC. Tuy nhiên, đây là điều không thể thực hiện do
các triglycerid bị phân hủy ở giá trị nhiệt độ này. Chính vì vậy, việc sử dụng chất xúc
tác có khả năng tạo anion mạnh, tấn công vào nguyên tử C của nhóm carbonyl được đề
nghị. Các chất xúc tác được sử dụng chủ yếu cho phản ứng ester hóa này là sodium (Na),
sodium hydroxyt (NaOH) và sodium alcoholate (NaOC2H5). Cơ chế phản ứng ester hóa
nội phân tử được tổng hợp ở hình 2.13.

Ester hóa nội phân tử được ứng dụng trực tiếp với dầu mỡ có nguồn gốc tự nhiên hay
dầu mỡ đã hydro hóa hay chiết phân đoạn. Quá trình ester hóa được sử dụng nhằm 4
mục đích chính:

Thay đổi nhiệt độ nóng chảy của dầu,

Cải thiện khả năng tương thích của triglycerid khác nhau ở trạng thái rắn,

Cải thiện tính mềm dẻo của phần rắn do thay đổi khả năng kết tinh, kết tinh lại của dầu,

Kết hợp các tính chất của hỗn hợp dầu khi phối trộn dầu và mỡ.

Việc xác định điểm dừng của quá trình ester hóa phụ thuộc vào mục đích sử dụng sản
phẩm cuối.

Hình 2.14. Cơ chế phản ứng ester hóa nội phân tử

80
2.2. Các vấn đề cần lưu ý về an toàn vệ sinh trong chế sản xuất thực vật

Vệ sinh cá nhân: Đảm bảo sự sạch sẽ của tay và cơ thể trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
Sử dụng bao tay và mũ bảo hộ khi cần thiết.

Vệ sinh nơi làm việc: Bảo đảm môi trường làm việc sạch sẽ, không có côn trùng, rác thải hoặc
bất kỳ tác nhân ô nhiễm nào có thể gây hại cho sản phẩm.

Kiểm soát nhiệt độ: Đối với chế biến các sản phẩm thực vật như thực phẩm chiên, nấu canh hay
đóng hũ, nhiệt độ nấu chín phải đạt đủ để tiêu diệt vi khuẩn và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Xử lý chất thải: Bảo quản và xử lý chất thải một cách đúng quy định. Đảm bảo quy trình xử lý
chất thải an toàn và không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.

Sử dụng nguyên liệu an toàn: Kiểm tra nguồn gốc và chất lượng các nguyên liệu thực vật để đảm
bảo không chứa chất cấm, thuốc trừ sâu hoặc hóa chất độc hại.

Bảo quản sản phẩm: Lưu trữ và bảo quản các sản phẩm thực vật trong điều kiện thích hợp, đảm
bảo không gặp ô nhiễm từ môi trường bên ngoài và tránh sự phát triển của vi khuẩn gây hại.

Đào tạo nhân viên: Đảm bảo toàn bộ nhân viên được đào tạo về quy trình an toàn vệ sinh, hiểu
rõ các quy định và biện pháp phòng ngừa sự ô nhiễm thực phẩm.

Đây chỉ là một số ví dụ về vấn đề an toàn vệ sinh trong chế biến sản xuất thực vật. Cụ thể hơn,
tùy thuộc vào tổ chức, công nghệ liên quan đến dây chuyên sản xuất.

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.3.1. Các yếu tố nguyên liệu

- Độ ẩm

Trong trường hợp độ ẩm vỏ < độ ẩm nhân: khi phá vỡ vỏ khô giòn, nhân ẩm dai, giữ nguyên
được hình dạng nhân và dễ dàng tách khỏi vỏ.

Với độ ẩm khối hạt khác nhau, vỏ sẽ tróc không đều trong quá trình xay xát. Tùy thuộc loại hạt,
yêu cầu độ ẩm khác nhau. Nhìn chung, độ ẩm phù hợp nằm trong khoảng từ 7%- 8%. Độ ẩm
hạt thấp, chi phí điện năng giảm nhưng hạt quá khô, dễ vỡ.

Khi độ ẩm hạt tăng: Nếu cỡ hạt được chỉnh phù hợp với vận tốc, vỏ dễ bị phá vỡ, lượng nhân
nguyên cao, nhưng chi phí điện năng tăng. Trường hợp cỡ hạt không phù hợp với vận tốc, lượng
nhân nguyên giảm rõ rệt.

- Kích thước hạt

81
Khối hạt đồng đều về kích thước, hiệu quả xát vỏ tăng, dễ dàng điều chỉnh chính xác chế độ
làm việc của máy xát.Với khối hạt có cùng độ ẩm, hạt lớn dễ tróc vỏ hơn hạt bé, đồng thời việc
tiêu thụ điện năng cũng ít hơn. Thí dụ: Hạt hướng dương có độ ẩm 6-7 %, với cỡ hạt 6 mm, vận
tốc xát 31m/s; với cỡ hạt < 6mm, vận tốc xát 34 m/s.

- Đặc điểm hạt

Hạt có phẩm chất khác nhau như kích thước, độ dày vỏ, tỷ lệ vỏ/nhân khác nhau, hiệu quả xát
sẽ khác nhau.

Hạt có độ bền lớn, cỡ hạt nhỏ, khối lượng nhỏ, nhân nhiều, vận tốc phá vỡ vỏ tăng.

- Động lực phá vỡ vỏ hạt

Vỏ hạt chịu tác dụng của ngoại lực do cánh búa của tay quay va đập lên hạt- lực nén đẩy, lực
ma sát giữa các hạt với nhau, ma sát giữa hạt và thiết bị. Ngoài ra, hạt còn chịu tác động của
nội lực là lực uốn cong, lực biến dạng đàn hồi của hạt. Hạt chịu nén động học mất đi mối liên
hệ bền vững giữa nhân và vỏ, hạt bị rạn nứt, nhân tách khỏi vỏ hạt.

Vỏ hạt còn do cạnh biên của các cánh búa làm vỡ hoặc bị vỡ trong lúc bay từ mặt cánh búa vào
thành trong lòng máy.

Những hạt khi búa đập không đủ lực làm vỡ vỏ, khi văng vào mặt ráp của lòng máy sẽ bị vỡ
tiếp tục.

Phân ly hỗn hợp xay

Thành phần hỗn hợp sau xay chủ yếu gồm:

Nhân nguyên, nhân nửa,

Mảnh nhân vỡ lớn, nhỏ, trung bình,

Vỏ nguyên, nát,

Bụi dầu (cám).

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền

Độ ẩm nguyên liệu

Hạt ẩm dẻo hơn nhưng ít dòn hơn hạt khô, làm cho sự biến dạng dẻo tăng khi độ ẩm hạt tăng.
Hạt ẩm, khi nghiền sẽ bị cán dẹp, không bị đập vỡ, dễ bết vào trục nghiền, bột nghiền thoát ra
khỏi khe trục có dạng dẹt, trong khi đó từ hạt khô sẽ thu được bột tơi mịn, nhiều cám, tấm.

82
Độ ẩm của hạt và nhân ảnh hưởng lớn đến hiệu suất nghiền: Độ ẩm thích hợp cho quá trình
nghiền tùy thuộc vào loại nguyên liệu, hàm lượng dầu trong từng loại nguyên liệu. Đối với hạt
có chứa hàm lượng dầu cao, độ ẩm nguyên liệu càng thấp, và ngược lại, hạt có hàm lượng dầu
thấp, độ ẩm có thể cao hơn.

Thí dụ : Đối với đậu phộng, độ ẩm giới hạn là 6- 7%.

Đối với dừa, độ ẩm giới hạn là 7-8 %.

Hàm lượng dầu trong nguyên liệu

Hạt có hàm lượng dầu cao, độ nhớt cao, khi vào khe trục, đều tiên bị các trục nén dầu thoát ra
và bôi trơn bề mặt nghiền, giảm ma sát nguyên liệu và bề mặt nghiền, các trục cuốn bột vào khe
rất khó, làm giảm hiệu suất nghiền.

Nhiệt độ nghiền

Khi nhiệt độ tăng, tính dẻo của nguyên liệu cũng tăng, khó nghiền đạt yêu cầu thích hợp. Với
độ ẩm thích hợp, nhiệt độ nghiền không lớn hơn nhiều so với nhiệt độ không khí. Nhiệt độ
nghiền thích hợp 25-45oC.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu

Mức độ nghiền hạt

Bột chưng sấy không đồng đều, khả năng hút ẩm với lượng cần thiết cũng không đồng đều về
tốc độ, lượng ẩm phân phối không đồng nhất ở toàn khối bột, hiệu suất chiết tách giảm.

Ngoài ra, cấu trúc bột nghiền phải được phá vỡ ở mức tối đa vì nếu bột nghiền có kích thước
lớn, đường đi của dầu dài nên dầu khó thoát ra dưới tác dụng của lực khuấy.

Số lượng vỏ lẫn trong khối bột nghiền

Vỏ lẫn trong khối bột nhiều, lượng nước làm ẩm cũng tăng, thời gian, ngoài ra vỏ có thành phần
chủ yếu là cellulose khả năng hút dầu cao làm giảm hiệu suất.

Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy

Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy phải thích hợp để bột có tính chất cơ lý thích hợp (dẻo,
đàn hồi). Ở trạng thái này, dưới tác động của cánh khuấy, dầu thoát ra dễ dàng.

Nếu bột quá khô khi chưng sấy bột không dẻo, không bị vón thành cục có kích thước nhất định.
Khi ép, bột rời rạc, dầu không thoát ra được.

83
Nếu bột quá nhão, dầu được giữ lại trong các khe vách tế bào, các tế bào lại liên kết chặt chẽ
với nhau do bột quá ướt, làm tắc các đường thoát dầu.

Thời gian thoát dầu

Ứng với mỗi thiết bị (có thể tích, tốc độ khuấy, diện tích và những vị trí những lỗ lưới thoát dầu
khác nhau) cần thời gian thoát dầu nhất định.

Thời gian thoát dầu được tính bằng hiệu số giữa thời gian từ lúc bột đi vào đến khi khô dầu
thoát ra. Chính vì thế, nếu thời gian thoát dầu ngắn, dầu thoát ra chưa hết; ngược lại, thời gian
thoát dầu dài, năng suất giảm.

Cấu tạo thiết bị

Mức độ tách kiệt dầu từ bột còn phụ thuộc vào những nét đặc biệt của kết cấu lòng ép, cỡ hình
gân vít, bước vít...

2.4. Các thiết bị sử dụng trong sản xuất dầu thực vật

+ Máy nghiền:

🌾🔨 Máy nghiền được sử dụng để nghiền nhuyễn hạt thực vật như hạt cải dầu, cây đậu tương,
lạc, hoặc hạt cỏ linh sam. Quá trình này giúp tách phần mỡ từ mỡ cấu trúc tế bào của cây và tạo
ra hỗn hợp hạt nghiền.

Hình 2.15. Máy nghiền nguyên liệu dạng bột sản xuất dầu thực vật

+ Máy ép:
84
🔄🌿 Máy ép, hay còn gọi là máy ép lạc, được sử dụng để nén hỗn hợp hạt nghiền từ máy nghiền.
Áp lực và nhiệt độ cao được áp dụng để tách hỗn hợp và thu được dầu từ hạt thực vật.

Hình 2.16. Máy ép dầu dạng thủy lực

+ Thiết bị trích ly kiểu nhúng (Immersion extractors)

Hạt được ngâm hoàn toàn trong dung môi.

Quá trình trích ly cần khuấy đảo liên tục nhằm trách việc hình thành nồng độ dung môi cục bộ
ở một số vị trí Trong trường hợp này, sự hình thành những phần tử nhỏ tăng.

Thiết bị hoạt động liên tục hoặc gián đoạn. Thiết bị trích ly Hildebrandt được sử dụng phổ biến
nhất trong quá trình trích ly kiểu nhúng (hình 2.17).

85
 Nguyên liệu
trích ly

Bã dầu sau trích ly

Dung môi

Hình 2.17. Thiết bị trích ly Hildebrandt

+ Thiết bị ly tâm dạng đĩa

Hình 2.18. Máy ly tâm dạng đĩa

+ Máy lọc: 🗃️🔍 Máy lọc dùng để tách dầu từ phần rắn còn lại sau quá trình ép. Quá trình lọc
loại bỏ bất kỳ dregs hoặc chất tạp nào còn tồn tại trong dầu.

86
 Hình 2.19. Thiết bị lọc khung bản

+ Máy rửa:

🚿 Máy rửa được sử dụng để rửa sạch dầu thực vật từ chất tạp nếu cần thiết. Điều này giúp tạo ra
dầu thực vật sạch và tinh khiết.

+ Máy cất:

⚗️🔥 Máy cất, còn được gọi là máy hơi nước, được sử dụng để tách dầu thực vật từ nước và các
chất khác trong quá trình cất hơi.

Hình 2.20. Thiết bị chưng cất dầu

+ Thiết bị đóng gói:

📦🏷️ Sau khi quá trình sản xuất hoàn tất, dầu thực vật được đóng gói trong các đồ bỏ, chai hoặc
hũ để bảo quản và tiếp thị.
87
Hình 2.21. Thiết bị đóng chai

88
 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2

1. Trình bày quy trình chung để sản xuất dầu thực vât?

2. Trình bày và phân tích quy trình sản xuất dầu thô?

3. Trình bày và phân tích các quá trình tinh luyện dầu ?

4. Trình bày và phân tích những thay đổi về đặc tính của công đoạn chiết phân đoạn và đông
hóa dầu?

5. Trình bày và phân tích những thay đổi về đặc tính của quy trình hydro hóa dầu?

6. Trình bày và phân tích những thay đổi về đặc tính của quy trình este hóa dầu?

7. Trình bày và phân trích các vấn đề cần lưu ý về an toàn vệ sinh trong chế biến sản xuất
dầu thực vật?

8. Trình bày và phân trích các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dầu thực vật?

9. Trình bày và phân tích một số thiết bị cơ bản trong quy trình công nghệ sản xuất dầu thực
vật?

10.Trình bày và phân trích mục đích quá trình hydro hóa dầu thực vật?

89
 CHƯƠNG 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ
DẦU THỰC VẬT
3.1. Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm Margarine

3.1.1. Tổng quan về Margarine

Công nghệ chế biến margarine được phát minh vào năm 1869 do ông Hippolyte Megi -
Marie’s (người Pháp) và đã được chính phủ Pháp trao giải thưởng nhờ các ích lợi mà nó
đã mang lại.
Margarine là dạng nhũ tương nước trong dầu có cấu trúc như là bơ và được thay thế
cho bơ động vật. Khởi đầu, rất ít người đánh giá cao dạng sản phẩm này và sự chấp nhận
trên thị trường cũng rất ít. Margarine được làm như là một thể nhũ tương của sữa với mỡ
bò. Khi chiến tranh thế giới thứ II bùng nổ, Napoleon III đã sử dụng sản phẩm này để nuôi
dưỡng quân đội trong chiến tranh với Đức. Ngay từ đầu của cuộc chiến tranh giữa Pháp
với Đức những cơ sở sản xuất margarine đã được đặt gần ở trung tâm thủ đô Pari nhưng
thời gian ngắn sau thì đóng cửa khi quân đội Pháp chiến thắng trongcuộc chiến tranh đó.
Bằng phát minh cho công nghệ sản xuất margarine được cấp thông qua hai nhà phân
phối bơ Hà Lan. Sau hai trong nhiều sự kiện đặt biệt đó, sản phẩm margarine đã khẳng định
được vị trí và được chấp nhận trên tất cả các nước ở Châu Âu trong những năm sau. Cũng
từ đó margarine đã giành được thế phân phối quan trọng trong cuộc cạnh tranh với sản
phẩm bơ động vật ở nhiều bang thuộc Châu Âu. Lúc đầu margarine không được đánh giá
đúng bởi những nhà sản xuất sản phẩm bơ. Những nhà quí tộc có thể làm bất cứ thứ gì để
tẩy chai những sản phẩm thay thế tập quán tiêu dùng của họ.
Từ những bắt đầu như trên, margarine được phát triển cùng với trào lưu chế biến ra
các sản phẩm cung cấp chất béo. Tính chất của margarine có thể được điều chỉnh để đáp
ứng nhu cầu khác nhau trong nấu nướng hàng ngày, chế biến bánh mì và nhiều sảnphẩm
khác (bảng 6.1). Điều này được phản hồi trên khối lượng của sản phẩm được sản xuất và sử
dụng hàng năm. Ở Châu Âu khối lượng này phù hợp với thói quen ăn uống riêng của mỗi
nước đó. Ở những nơi được mệnh danh là “đất nước dầu” như Nam Âu, dầu được chế biến
theo phương pháp truyền thống (dầu lỏng) được sử dụng chủ yếu; việc tiêu thụ sản phẩm
mới như margarine không được sự chấp nhận cao. Trong khiđó, ở những “quốc gia sữa”
như Hà Lan và Đan Mạch, margarine được tiêu thụ với số lượng rất lớn.
Bảng 3.1. Các dạng margarine theo tiêu chuẩn sản xuất của Luật thực phẩm Châu Âu
(2991/94)

Dạng sản phẩm Nhóm chất béo Tính chất (Dựa vào % chất
béo)

90
 Margarine Mỡ hay chất béo có cấu trúc Sản phẩm chế biến từ dầu và
rắn, dễ dàng sử dụng trong việc mỡ động vật với hàm lượng
hình thành nhũ tương nước béo từ 80-90%.
trong dầu.
Margarine chứa ¾ Nguồn nguyên liệu: Sản phẩm chế biến từ dầu và
chất béo(1) mỡ động vật với hàm lượng
Dầu thực vật ở dạng lỏng hay rắn,
béo từ 60-62%.
Mỡ động vật thích hợp cho sự tiêu
Margarine chứa 1/2 Sản phẩm chế biến từ dầu và
thụ của người (hàm lượng chất béo
chất béo (2)
mỡ động vật với hàm lượng
sữa không vượt quá 3%)
béo từ 39-41%.
Bơ phết bánh (fat Sản phẩm chế biến từ dầu và
spread X%) mỡ động vật với hàm lượng
béo thay đổi:
- ít hơn 39%
- từ 41-60%
- từ 62-80%

Ghi chú: Theo Đan mạch (1) hàm lượng béo 60% (2) hàm lượng béo 40%

Nhờ thành công thu được của margarine, hàm lượng mỡ bò được sử dụng làm
nguyên liệu trong chế biến dạng sản phẩm này gia tăng rất lớn, vượt quá khả năng của các
cường quốc xuất khẩu mỡ bò như Mỹ và Argentina. Trước tình hình này, dầu dừa
được đề nghị như nguồn cung cấp chất béo dạng rắn thay cho mỡ bò trong chế biến
margarine. Tuy nhiên, lượng dầu dừa vẫn không đủ cung cấp, đồng thời đây là nguyên nhân
thúc đẩy giá thành sản phẩm tăng cao. Chính vì thế, việc phát minh ra biện pháp hóa rắn
dầu, chuyển dầu từ dạng lỏng sang dạng rắn nhờ quá trình tách phân đoạn và hydrogen hóa
ra đời. Dầu hóa rắn trở nên nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định trong công nghiệp chế biến
margarine. Ngày nay, margarine được sản xuất chủ yếu từ dầu thực vật.
3.1.2. Cấu trúc của margarine

Margarine là dạng nhũ tương nước trong dầu, gồm có 80% chất béo và dầu và 20%
làở dạng dung dịch chứa các thành phần hoà tan trong dầu. Khoảng 20% (ít nhất là 12%)
triglycerid của chất béo ở dạng rắn trong điều kiện nhiệt độ phòng, phần còn lại vẫn giữ ở
trạng thái lỏng. Pha dầu của margarine hình thành mạng tinh thể chất béo, phần dầu lỏng
được nhốt lại và phân bố đều khắp trong hệ thống mạng này . Mỗi đơn vị của mạng lưới có
kích thước khoảng 15 - 20 m . Sự ổn định cơ học của margarine từ mạng tinh thể cũng tốt
như là sự ổn định của hệ nhũ tương. Các giọt nước (có kích thước hơn 5 m ) được phân tán
rất mịn trong hệ thống mạng này. Thuận lợi lớn nhất của việc sắp xếp có trật tự những giọt
nước nhỏ này là giúp ngăn chặn được sự tấn công của vi khuẩn trong hệ nhũ tương: Những
giọt nước có kích thước nhỏ hơn vi khuẩn làm chovi khuẩn không phát triển được.
91
 Do yêu cầu đặt ra trong chế biến margarine là hàm lượng chất béo cao và cấu trúc
chặtchẽ. Điều này làm cho quá trình liên kết tạo nhũ tương phải được phát triển tối đa. Đây
cũng là nguyên nhân tạo động ngược: các bộ phận cấu thành của mạng tinh thể có xu hướng
bị phá vỡ bởi liên kết quá mức (overworking).Trong trường hợp này, sự kết tụ của tinh thể
được đề nghị nhằm tạo nên sự ổn định cấu trúc trở lại. Các tinh thể vẫntiếp tục phát triển
sau quá trình chế biến và bao gói hoặc để trong chậu; điều này giúp cho margarine chín và
cứng.
Tính chất dẻo của chất béo - chủ yếu là tính cứng và đặc tính dẻo phụ thuộc chủ yếu
vào số lượng tinh thể hiện diện, kích thước, hình dạng, sự phân bố và lực liên kết của chúng
tồn tại trong hệ thống. Hỗn hợp chất béo sử dụng trong margarine thường kết tinh ở dạng
, nhưng trong quá trình chế biến, do sự gia tăng nhiệt độ, các tinh thểnày chuyển thành
dạng  . Sự biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào loại triglycerid hiện diện trong chất béo,
hàm lượng, cấu tạo và chiều dài mạch acid béo của từng thành phần và quy luật chuyển
pha của chúng.
3.1.3. Thành phần của margarine

a. Hỗn hợp chất béo

Việc lựa chọn chất béo trong chế biến margarine dựa theo 3 tiêu chuẩn: tính chất
vậtlý, giá trị dinh dưỡng (ổn định về mặt sinh lý) và nguồn gốc của chất béo. Việc thay
đổi những điều kiện này có tầm quan trọng rất lớn do mỗi hỗn hợp chất béo có thểbiến
đổi trong giới hạn tương đối rộng. Chính vì thế, những điều kiện trên cần được quan tâm
nhằm lựa chọn được hỗn hợp chất béo đạt yêu cầu với giá thấp nhất.
Trên thực tế, thành phần hỗn hợp chất béo trong margarine được thay đổi cho phù
hợp với quá trình phát triển trên thị trường hơn một thế kỷ qua.
- Năm 1917 hơn 60% hỗn hợp chất béo trong margarine có nguồn gốc từ động
vật được tiêu thụ ở Mỹ. Nhưng từ năm 1948 đã giảm xuống thấp hơn 2% và thay vào
đó là dầu dừa.
- Ở Châu Âu vào năm 1930 hơn 40% nguồn nguyên liệu để sản xuất margarine
là từ mỡ cá voi. Ngày nay, chất béo có nguồn gốc từ động vật hầu như hoàn toàn không
được sử dụng, thay thế vào đó chất béo và dầu có nguồn gốc thực vật đã chiếm ưu thế hơn
trong thị trường tiêu thụ ở tất cả các nước.
Sự cạnh tranh trong sản xuất margarine trên thị trường Mỹ và Châu Âu càng trở nên
gay gắt hơn. Ở Mỹ, dầu bông vải là nguyên liệu phổ biến để sản xuất margarine. Trong khi
đó, một vài nơi ở Châu Âu thì điều này hoàn toàn hiếm, bởi giá của nó còn ở mức cao.
Chính do sự không ổn định về giá nguyên liệu mà thành phần chất béo trong margarine có
thể thay đổi ngay cả trong cùng một nhãn hiệu theo từng thời điểm.

b. Các chất hòa tan trong nước

92
 Pha nước chứa các thành phần chất hòa tan trong nước chiếm khoảng 15% -
17%trong hợp phần của sản phẩm margarine và các hợp phần chất hoà tan chứa đựng trong
nước. Các thành phần chính hòa tan trong pha nước gồm:
- Thành phần sữa: hầu hết các sản phẩm margarine đều chứa chất rắn sữa; tất cả các
thành phần trong sữa tạo hợp chất mùi cho sản phẩm nhờ sự sinh ra acid butyric, các hợp
chất cetone, lactone… làm cho sản phẩm có mùi vị tốt hơn so với sự tạo mùi của diacetyl.
- Các acid hữu cơ như acid citric và acid lactic có tác dụng làm giảm pH sản phẩm,
giúp cải thiện chất lượng margarine. pH thấp có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn,
tạo sản phẩm có vị tươi; đồng thời sự hiện diện của acid citric sẽ ngăn cản sự nhiễm kim
loại như chất sắt trong phức hệ, ngăn cản các biến đổi oxy hóa dầu.
- Muối ăn NaCl (hàm lượng 0,2 – 0,3%) làm giảm khả năng hoạt động của visinh
vật đồng thời muối còn được sử dụng như chất tạo hương cho sản phẩm. Tuy nhiên, đặc
tính này còn phụ thuộc vào tập quán sử dụng của từng địa phương.
- Các hợp chất mùi có tác dụng cải tiến thêm mùi và ngăn cản sự mất mùi; cũng
được sử dụng phụ thuộc vào hoàn cảnh địa lý.
- Các hợp chất bảo quản: việc sử dụng các chất bảo quản như acid benzoic và acid
sorbic (hàm lượng 0,05 –0,1%) là không cần thiết trong margarine có 80%chất béo, nhưng
cần dùng trong hỗn hợp chất béo sử dụng để chế biến margarine với mục đích bảo vệ sản
phẩm trong suốt thời gian sử dụng khi đãmở nắp.

- Phụ gia ổn định (chất tạo độ chắc, thickener) được thêm vào trong margarine chứa
½ chất béo hoặc margarine có hàm lượng béo thấp nhằm làm tăng khả năng liên kết, tạo
cấu trúc của các dạng sản phẩm này, đồng thời gia tăng thời gian bảo quản.
c. Các chất hòa tan trong chất béo

Thành phần chủ yếu của các chất hòa tan trong chất béo là:
- Chất nhũ hoá: monoglycerid (nồng độ 0,05–0,15%) hay diglycerid,
phospholipid…Các hợp chất này chủ yếu được đưa vào trợ giúp cho quá trình liên kết giữa
dầu mỡ và dịch thể trở thành thể nhũ tương đồng nhất và hoá rắn. Trước đây người ta dùng
lòng đỏ trứng làm chất nhũ hoá, ngày nay chất nhũhoá thường được sử dụng ở dạng công
nghiệp.
- Tác nhân chống hiện tượng dầu bị bắn lên trong quá trình chiên: Sử dụng lechitine
nồng độ 0,1 – 0,2% có thể giúp quá trình chiên an toàn hơn, hạn chế hiện tượng văng bắn
dầu; đồng thời còn cải thiện chất lượng khối bột nhào, cải thiện độ nở của bánh.
- Vitamin: Các vitamin tan trong dầu, cần thiết cho cơ thể và có khả năng chống oxy
hóa được thêm vào trong hầu hết các sản phẩm margarine dùng trong gia đình.
- Hợp chất màu: chủ yếu là  - caroten với nồng độ từ 3-8 ppm.
3.1.4. Quy trình sản xuất margarine

Quá trình sản xuất margarine bao gồm nhiều khâu phức tạp: (1) hydrogen hóa dầu
93
(chương 2) sau tinh luyện nhằm tạo hỗn hợp chất béo có tính chất phù hợp cho chếbiến
margarine; (2) phối trộn các thành phần chính: dầu, nước, các thành phần hòa tan trong
nước và các thành phần hòa tan trong dầu; (3) nhũ hóa- kết hợp khuấy trộn nhẹ; (4) làm
lạnh - tạo kết tinh; (5) xử lý cơ học hay nghiền nhằm phá vỡ khối sản phẩmnhũ hóa có
cấu trúc cứng sau làm lạnh, tạo sản phẩm có độ mịn theo yêu cầu.
Tùy thuộc từng loại sản phẩm với thành phần khác nhau, quá trình làm lạnh và xử
lýcơ học sẽ thay đổi khác nhau. Quy trình tổng quát chế biến margarine được tổng hợp ở
hình 3.2.

Hình 3.1. Quy trình tổng quát chế biến margarine

a. Phối trộn

Các thành phần được sử dụng trong chế biến margarine được chuẩn bị trước phối trộn.

Quá trình phối trộn được tiến hành theo 3 bước:

94
 - Trước tiên phối trộn dầu hydro hoá và dầu tinh luyện trong bồn có cánh
khuấy, tốc độ cánh khuấy từ 10 đến 12 vòng/phút, nhiệt độ thay đổi trong khoảng
từ 42 đến 44 oC.

- Các thành phần hòa tan trong dầu được chuẩn bị riêng và phối trộn từ từ
vào hỗn hợp dầu. Hai đường hướng khác nhau trong thành phần chế biến margarine
được chuẩn bị.

- Sữa và các thành phần hòa tan trong nước cũng được chuẩn bị và phối trộn
vào dầu cùng lúc. Sữa cần được thanh trùng và lên men nhằm tạo cho margarine có
mùi bơ thiên nhiên. Cách thực hiện: Sữa sau khi thanh trùng cho dung dịch đường đã
pha sẵn vào và tiến hành lên men ngay. Việc pha đường vào sữa rồi mới lên men có
ưu điểm tạo thuận lợi cho lên men lactic, đặc biệt là những vi sinh vật tạo ra chất thơm.
Muốn cho sữa lên men đạt yêu cầu việc lựa chọn và phối hợp khuẩn lactic cần được
tiến hành kỹ càng. Sau đó sữa được làm nguội đến 300C và cho vào thiết bị lên men,
đưa vào 3 - 5 % nấm men công nghiệp khuấy đều. Quá trình lên men kết thúc khi độ
acid sữa đạt mức qui định 60 – 700T, sau đó làm lạnh xuống đến 8 – 90C và giữ nguyên
nhiệt độ cho đến khi đem đi nhũ hoá.

Nói cách khác, hỗn hợp dầu được chứa trong thiết bị phối trộn ổn định, các thành phần
hòa tan trong nước và hòa tan trong dầu được phối trộn vào trong thiết bị theo hai đường
dẫn khác nhau với cùng một thời điểm; đồng thời chất nhũ hóa được cho vào sản phẩm
theo đường trực tiếp, giúp quá trình nhũ hóa xảy ra thuận lợi.
Công thức phối chế tổng quát của sản phẩm margarine được cho ở bảng 3.2
Bảng 3.2. Tỷ lệ phối chế của margarine cơ bản

Thành phần Tỷ lệ %
Dầu mỡ 82 – 84
Chất đạm 0,5 – 0,74
Muối 0,15 – 2,0
Chất màu tan trong dầu 0,16 – 2,0
Sữa bò 0,3 – 0,7
Chất nhũ hoá 0,7
Đường 0,3 – 0,7
Nước 15

Nhìn chung, việc phối chế công thức sản phẩm thường căn cứ vào hai chỉ tiêu chủ

95
yếu là điểm đông đặc và độ cứng của dầu mỡ. Trên cơ sở đó mà điều chỉnh dầu mỡ thể rắn
và thể lỏng theo tỷ lệ nhất định. Thông thường dầu mỡ thể rắn (ngày nay chủ yếu là dầu
hydro hoá) chiếm khoảng 70 – 95% còn dầu mỡ thể lỏng chiếm 5 – 30% tổngtrọng
lượng dầu mỡ của sản phẩm (bảng 1, trang 3). Nhiệt độ nóng chảy và độ cứng của dầu mỡ
phối chế sản xuất margarine được điều chỉnh bằng dầu thực thể lỏng, có thể tính ước lượng
như sau: cứ 10% dầu thực vật làm giảm nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ phối chế khoảng
10C và giảm độ cứng khoảng 20%.

b. Nhũ hóa

Mục đích chính của quá trình nhũ hoá là tạo trạng thái nhũ tương đồng nhất cho hỗn
hợp nguyên liệu. Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, quá trình nhũ hóa phải được tiến hành
thật cẩn thận. Tùy thuộc vào quy trình chế biến được lựa chọn, công đoạn nhũhóa có
thể tiến hành ngay khi các thành phần bắt đầu được phối trộn vào hay sau khi toàn bộ
nguyên liệu đã được đưa vào thiết bị nhũ hoá. Trong thiết bị nhũ hoá dưới tác dụng cơ học,
hỗn hợp nguyên liệu sẽ phân tán cao độ tạo ra trạng thái nhũ tương.Nhiệt độ khi nhũ
hoá thường khống chế ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy của nguyên liệu dầu mỡ từ 1
– 2 0C.

c. Làm lạnh nhũ tương

Quá trình này giúp cho nhũ tương có khả năng đông đặc và hoá rắn. Nhiệt độ
càngthấp thì quá trình đông đặc càng nhanh. Tùy thuộc vào loại thiết bị mà nhiệt độ làm
lạnh khác nhau được đề nghị.
Cho đến khoảng năm 1955, margarine được nhũ hóa và làm lạnh bằng máy làm lạnh
kiểu thùng quay. Nhũ tương chảy thành lớp mỏng trên bề mặt thùng quay sẽ nguội và kết
tinh thành lớp với chiều dày từ 0,1 mm - 0,25 mm. Nhiệt độ làm lạnh trong thiết bịnày thay
đổi trong khoảng từ -12oC đến -18oC (nhiệt độ bên trong của thùng quay).

Ngày nay người ta thường làm lạnh bằng thiết bị trao nhiệt bề mặt với tác nhân lạnh
là NH3. Với hệ thống này, nhiệt độ bên ngoài thiết bị có thể giảm đến -25oC
d. Nghiền ép bơ (xử lý cơ học sau làm lạnh)

Công đoạn nhồi nhuyễn hay nghiền ép là quá trình phân tán khối nhũ tương sau làm
lạnh giúp các bọt khí phân tán đều và mịn trong sản phẩm, margarine đạt được độ đặc, độ
xốp nhất định và độ đồng nhất cao. Quá trình được thực hiện trong máy nhồi nhuyễn.

Hình 3.2. Quá trình xử lý cơ học (nghiền ép) trong chế biến margarine
96
d. Đóng gói

Mục đích của quá trình này nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với không khí, tránh sản
phẩm bị oxy hoá và bảo quản được lâu hơn.

Sau khi nhồi nhuyễn xong, margarine được đóng gói với trọng lượng qui định cho
mỗi đơn vị sản phẩm. Nếu đóng gói nhỏ có thể sử dụng máy đóng gói tự động.

Margarine sau quá trình đóng gói và tồn trữ vẫn tiếp tục xảy ra quá trình kết tinh
hayquá trình chín, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn đồng thời phát sinh hương vị.
3.1.5. Tiêu chuẩn chất lượng của margarine

- Màu sắc: Có màu vàng của bơ, bề mặt láng bóng, xốp, không nứt hoặc nhăn bề
mặt
- Mùi: Thơm đặc trưng của bơ
- Vị: Có vị mặn của bơ thực phẩm
- Margarine phải đảm bảo có các thành phần theo công thức phối chế.
- Nhiệt độ nóng chảy gần bằng nhiệt độ cơ thể người 38 – 39 0C.
- Độ cứng ở nhiệt độ 15 0C là 100 – 150g/cm
3.1.6. Bảo quản margarine

a. Hiện tượng hư hỏng của margarine

- Margarine bị trở mùi hôi khét do quá trình oxy hoá và thuỷ phân chất béo bởi oxy
không khí, sản phẩm đầu tiên được tạo nên là hydroperoxyt. Từ đó tạo nên aldehyt no,
không no, cetoacid, ete, epoxyt…gây mùi khó chịu.
- Hiện tượng phục hồi mùi: nếu thành phần của dầu mỡ không hợp lý quá nhiều một
loại dầu có mùi nào đó, margarine sẽ không thơm ngon mà có mùi của một loại dầu mỡ
đó.
- Sậm màu bề mặt: nếu giấy gói không tốt, không ngăn cản được quá trình thoát hơn
nước, lớp ngoài margarine thoát hơi nước và sẫm màu lại, bị ôi còn bên trong vẫn tốt.
- Bị mốc: Margarine bảo quản một thời gian mà để tiếp xúc với không khí sẽ bị mốc
xanh ở trên bề mặt, mốc này có thể ăn sâu vào bên trong làm hỏng margarine.
b. Biện pháp bảo quản của margarine

Bảo quản margarine chủ yếu là ngăn chặn quá trình oxy hoá, thuỷ phân và sự giảm
phẩm chất do mốc, do nhiễm kim loại. Điều kiện bảo quản tốt nhất là khi chế biến
xong margarine cần nhanh chóng cho vào kho lạnh, hạn chế cho margarine tiếp xúc với
không khí, ánh sáng…Hạn chế cho margarine tiếp xúc với kim loại biến thiên như đồng,
sắt… vì các ion kim loại này cũng xúc tác làm tăng nhanh quá trình oxy hoá dầu mỡ.

97
 Để bảo quản margarine ta có thể dùng hoá chất hoặc bảo quản lạnh.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp: ở nhiệt độ 2 – 7 0C bảo quản không quá 6 tháng.
- Bảo quản bằng hoá chất: hoá chất bảo quản margarine chủ yếu là chất oxy hoá và thuỷ
phân chất béo như: BHA, BHT, acid ascorbic… là chất chống oxy hoá chất béo rất tốt.
Ngày nay người ta thường dùng chất chống oxy hoá chất béo là hợp chất TBHQ 0,01%,
kết hợp với acid citric 0,005%.
Benzoat Natri có tác dụng tiêu diệt nấm men, nấm mốc, ít có tác dụng với vi khuẩn,
liều lượng 0,1%. Sorbat kali hay sorbat natri có vị chua nhẹ, khó tantrong nước lạnh,
tan trong nước nóng, có tác dụng tiêu diệt nấm men và nấm mốc, ít có tác dụng với vi
khuẩn, liều lượng dùng 0,05 – 0,06%. Thường sửdụng các sorbat vì ít độc, không gây
mùi vị lạ cho sản phẩm còn benzoat dễ gây mùi lạ cho sản phẩm margarine làm giảm giá
trị cảm quan.
Thời gian bảo quản sản phẩm bằng hoá chất cũng không quá 6 thánng.

3.2. Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm shortening

3.2.1. Cấu trúc, thành phần của shortening

Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening
là hỗn hợp đồng thể đặc mịn, bóng xốp, màu trắng đục, là sản phẩm hydro hóa của dầu.
Trong đó, người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất
định, thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu một số
glycerid được cấu tạo bởi các acid béo không no cần thiết.
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu.
Shortening có thể gia tăng tính nhũ hóa khi cho thêm từ 4 - 6% mono hay diglycerid.
Shortening dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và
công nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong các sản phẩm này là ngăn cản
sự kết dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Ở các
nước nói tiếng Anh, thuật ngữ shortening hay mỡ trắng (white fat) được sử dụng để chỉ
chất béo dùng chiên sâu (deep frying – chiên nhúng trong dầu). Shortening có được do quá
trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid
béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng,
điểm nóng chảy từ 40 – 47 độ C (có tài liệu ghi 610 độ C). Thành phần của Shortening chỉ
có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm bất kỳ chất phụ gia nào.
Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo (khoảng 1%, chủ yếu ở dạng
ổnđịnh ) trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng. Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ
tồn tại như một chất huyền phù và không có khả năng hòa tan.
98
 Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại (i) shorteing dạng
dẻo (plastic shorteing) và (ii) shortening dạng lỏng (liquid hay pumpable shortening).

3.2.2. Sản xuất shortening

Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm phụ gia
hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trưng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo trong
shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu phổ biến để sản
xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ,
dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nó.
Shortening thường là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với
mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại
lưu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng có uy tín và được số đông biết
đến (được khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lượng trans fat có trong mỡ trừu kém
chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.
- Shortening dạng lỏng được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa (chứa từ 5-30%
triglycerid dạng rắn với điểm nóng chảy cao) và khử mùi từ bồn chứa được gia nhiệt cho
tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được khống chế trong khoảng 50 - 55oC.
Tại bồn pha chế, dầu được pha thêm chất chống oxy hóa (BHT) với tỷ lệ 0,2%. Sau đó,
dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh kết tinh.Để tăng độ xốp cho sản phẩm, không khí
được cung cấp liên tục vào dầu (sản phẩm có độ xốp tốt nhất khi sử dung khí N2 hay khí
trơ cấp vào). Dầu qua thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị
nhồi nhuyễn để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo
quản. Kích thước tinh thể mong muốn trong sản phẩm này là 5-10 m. Nhờ vào sự hiện
diện ở trạng thái lỏng, shorteing dạng này được sử dụng rộng rãi trong quá trình chiên
nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào thiết bị hơn so với chất
béo rắn.
- Shortening dạng dẻo (plastic shortening) được sản xuất tương tự theo quy trình chế
biến margarine nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy, quá trình
kết tinh trong shortening khó xảy ra hơn do không có sự hiệndiện của các giọt nước
trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩu quá trình tạo tinh thể.

99
 Hình 3.3. Sơ đồ quy trình sản xuất Shortening

* Thuyết minh quy trình sản xuất shortening

Hydro hóa
Trong giai đoạn này, việc giảm số lượng liên kết đôi dẫn đến tăng điểm nóng chảy
và khi điểm nóng chảy cao hơn nhiệt độ phòng, dầu lỏng sẽ trở thành dầu rắn ở nhiệt độ
phòng. Dầu rắn có nhiệt độ nóng chảy 37 – 44oC. Quá trình hydro hóa thường dẫn đến sự
hình thành các axit béo đồng phân phía trước bằng cách đồng phân hóa. Đây là sản phẩm
phụ không mong muốn của quá trình hydro hóa.
Phối liệu
Tùy thuộc vào loại shortening cần được sản xuất và các yêu cầu chức năng mong
muốn của shortening mà các nhà sản xuất lựa chọn các công thức phối trộn khác nhau. Một
số công thức phối trộn được cho:
 Đối với shortening lỏng: Nguyên liệu là dầu đậu nành tinh luyện (84,2%),
Monoglyceride và diglyceride (6%), Ethoxylated mono-diglyceride (4,9%),
Sodium stearin-2-lactylate (4,9%).
 Đối với shortening rắn: Nguyên liệu là mỡ heo (70%), dầu đậu nành đã được
hydro hóa (30%).

100
  Đối với shortening đa dụng: Nguyên liệu là dầu đậu nành (35%), dầu palm
stearin (30%), dầu RBD palm (20%), dầu palm olein (13%), Monoglyceride và
diglyceride (1,99%), TBHB (0,01%).
Mỗi công thức phối trộn khác nhau sẽ tạo ra các thành phần triglyceride khác nhau, do đó
trong quá trình kết tinh sẽ tạo ra các tinh thể khác nhau, điều này ảnh hưởng đến tính chất
và chất lượng sản phẩm shortening sau này.
Bơm trộn
Sau khi hỗn hợp chất béo được phối liệu xong, chúng sẽ được bơm qua thiết bị trao
đổi nhiệt để làm lạnh. Trên đường đi, khí N2 sẽ được trộn vào dòng hỗn hợp với hàm lượng
thay đổi tùy thuộc vào loại shortening sản xuất.
 Shortening được sản xuất hoàn toàn từ dầu thực vật thì hàm lượng N2 nạp vào
khoảng 13 – 14%.
 Shortening được sản xuất từ hỗn hợp chất béo dầu thực vật và mỡ động vật thì
hàm lượng N2 nạp vào khoảng 18 – 25%.
Làm lạnh
Hỗn hợp chất béo sau khi nạp khí N2, sẽ đi vào thiết bị trao đổi nhiệt vỏ áo. Sau đó
các phân tử chất béo nhanh chóng kết tinh và bám trên bề mặt truyền nhiệt. Hệ thống dao
sẽ cạo sạch lớp chất béo kết tinh. Quá trình tiếp tục lặp đi lặp lại cho đến khi hỗn hợp đạt
trạng thái kết tinh được một nửa thì đưa qua thiết bị nhồi nhuyễn để hoàn thành quá trình
kết tinh.
Nhồi nhuyễn
Nhiệt độ của hỗn hợp chất béo sau khi làm nguội đến 18oC sẽ đi qua hệ thống thiết
bị nhồi nhuyễn. Hỗn hợp sẽ được nhào và nén chặt. Sau quá trình nhồi nén, hỗn hợp sẽ
tăng nhiệt độ từ 2 – 3oC và được đi qua van phun hoặc thiết bị đồng hóa trước khi vào máy
chiết rót. Tại đây, hỗn hợp sẽ tiếp tục được nén chặt, giúp sắp xếp lại các tinh thể trong hỗn
hợp trở nên đồng đều và chăt hơn, đồng thời phân bổ khí N2 đều khắp khối shortening
thành phẩm.
Ủ
Sản phẩm đóng gói được xếp lên pallet và đưa vào phòng ủ. Ở đây, shortening sẽ
duy trì ở nhiệt độ ổn định trong thời gian cần thiết.
3.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening

- Màu sắc: Có màu trắng đục, bề mặt láng tròn đều trên tiết diện.

- Hình dạng: Dạng bán rắn, xốp, không nứt hoặc nhăn bề mặt.
- Mùi: Không mùi.
101
 - Độ đặc: khi sản phẩm tạo ra có hình xoắn ốc
- Sản phẩm phải xốp mịn, không có các hạt nhỏ
- Nhiệt độ nóng chảy gần bằng nhiệt độ cơ thể người 40 - 42 0C.
3.2.4. Bản quản Shortening

Shortening có thể được bảo quản lạnh (gây hiện tượng đông cứng);
Bảo quản ở nhiệt độ thông thường từ 25oC - 36 oC – Thời gian bảo quản khoảng 12 tháng.

3.3. Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm mayonaise

Mayonnaise là một dạng sản phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước (o/w) có chứa ít
nhất 80% dầu thực vật, được dùng với dạng sệt. Ở các nước châu Âu và Hoa Kỳ,
mayonnaise đã trở thành món ăn phổ biến và tiêu thụ với lượng rất lớn. Mayonnaise được
chế biến bằng cách hòa tan các thành phần gia vị trong nước và cho vào dung dịch nhũ hóa
cùng với 1/3 lượng dấm, khuấy đều với tốc độ nhanh dần đến khi dung dịch có độ nhớt
cao, đồng nhất, sau đó cho từ từ lượng dầu còn lại vào. Tiếp tục khuấyđến khi tạo được
khối nhũ tương đồng nhất, cho lượng dấm còn lại vào đến khi tạo khối đồng nhất (hình
3.4).
Cần lưu ý là kích thước tinh thể và sự hình thành nhũ tương phụ thuộc rất lớn vào quá
trình hòa tan dầu vào hỗn hợp chất nhũ hóa.

102
 Hình 3.4. Sơ đồ tổng quát chế biến mayonnaise

Thành phần chủ yếu được sử dụng trong chế biến mayonnaise là:
- Dầu thực vật
- Chất nhũ hóa (lòng đỏ trứng, hay sử dụng cả lòng đỏ và lòng trắng trứng tùy tập
quán mỗi quốc gia)
- Dấm (tạo vị và điều chỉnh pH sản phẩm)
- Gia vị (đường, muối, mustard)
- Các thành phần khác tùy theo loại sản phẩm.
Pha dầu của mayonnaise phải là dầu thực vật có độ ổn định cao và không chứa
triglycerid dạng tinh thể hay sáp - những thành phần này là nguyên nhân phá vỡ tínhổn
định của sản phẩm nhũ tương. Đặc biệt, với hàm lượng dầu 80%, mayonnaise dễ bị biến
đổi làm mất tính ổn định do sự phát triển tinh thể tạo nên các giọt dầu kích thước lớn. Để
ngăn cản biến đổi không mong muốn này, dầu cần được giữ khoảng 5,5 giờ ở nhiệt độ tủ
lạnh trước khi phối trộn.
Các loại dầu có giá thấp và trung bình như dầu từ hạt cải dầu, đậu nành, bắp và hướng
dương thường được sử dụng trong chế biến mayonnaise thương mại. Tuy nhiên, dầu đậu
nành và cải dầu thường được hydro hóa nhẹ trước khi phối chế nhằm làm giảmcác acid
béo không ổn định có khả năng oxy hóa cao, acid linolenic ra khỏi dầu. Dầu cũng cần
phải qua giai đoạn đông hóa nhằm tách loại các triglycerid có độ nóng chảy cao. Đối với
103
dầu hướng dương, quá trình tách sáp là một công đoạn quan trọng trước khi đông hóa dầu.
3.4. Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm dầu chiên và dầu salad

3.4.1. Dầu Chiên

Trong quá trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180 oC) nên dễ dàng
xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất
lượng thực phẩm chế biến bằng quá trình chiên. Chính vì thế, việc xác định chất lượng dầu
chiên cần được quan tâm. Tuy nhiên, do quá trình chế biến và thời gian sử dụng khác nhau,
dầu sử dụng cho quá trình chiên tiếp xúc và chiên nhúng trong dầu cũng có yêu cầu khác
biệt.
- Dầu sử dụng cho chiên tiếp xúc: Dầu sử dụng cho phương pháp này với lượngít và
chỉ sử dụng sau một lần chiên. Chính vì thế, yêu cầu chống sự oxy hóa dầu không quan
trọng. Dầu sử dụng theo dạng này chỉ đòi hỏi được làm sạch, không tạo mùi vị xấu cho
thực phẩm. Dầu nhóm này được sử dụng phổ biến nhất là dầu olive và dầu mè.
- Đối với chiên nhúng trong dầu: dầu hay mỡ là mội trường truyền nhiệt thực sự nên
nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di
chuyển ra ngoài ở dạng hơi và đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid
của thực phẩm - tất cả các thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu.
Các biến đổi chính xảy ra đối với dầu trong quá trình chiên nhúng trong dầu:
 Sự thủy phân dầu tạo các acid béo tự do, mono- và diglycerid, cácglycerol tự
do.
 Sự oxy hóa dầu tạo các hợp chất bay hơi làm biến đổi mùi, vị dầu do sựhình thành
các hợp chất hydroperoxid, kế đến là aldehyd, cetone.
 Phản ứng trùng hợp làm gia tăng độ nhớt, hình thành bọt cố định.
 Phản ứng tạo sản phẩm mạch vòng làm mất giá trị dinh dưỡng.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng (chiên khoai tây, chiên các sản phẩm ăn nhanh..), yêu
cầu cho dầu mỡ có khác biệt. Tuy nhiên, dầu mỡ dùng cho quá trình chiên nhúng trong dầu
cần đảm bảo các yêu cầu cơ bản: không đọng dầu trên bề mặt sản phẩm, không tạo mùi vị
lạ và không bị oxy hóa. Chính vì thế, dầu được hydro hóa một phần được đề nghị.
3.4.2. Dầu Salad
Trong quá trình tiêu thụ dầu salad, điều quan trọng nhất là dầu không bị vẩn đục và
không có cặn (chủ yếu do chất béo kết tinh hay sáp) khi được giữ ở nhiệt độ tủ lạnh. Chính
vì thế, một trong những công đoạn quan trọng trong quá trình xử lý loại dầu nàylà đông

104
hóa. Dầu được sử dụng làm dầu trộn salad đòi hỏi phải đạt tiêu chuẩn về độ trong ở nhiệt
độ thấp (cold test).
Kết quả kiểm tra sự hiện diện hàm lượng chất rắn trong các loại dầu ở bảng 3.3 cho
thấy, dầu cọ không được sử dụng làm dầu trộn salad. Tuy nhiện, việc sử dụng quátrình
tách phân đoạn (chương 2) thu olein có thể cải thiện được đặc tính dầu cọ. Ở một số quốc
gia, việc sử dụng chất ức chế sự kết tinh được đề nghị trong luật thực phẩm.

Bảng 3.3. Hàm lượng chất rắn ở trong các loại dầu theo nhiệt độ (thấp)

Loại dầu 0oC 5oC 10oC Loại dầu 0oC 5oC 10oC

Dầu đậu nành < 0,5 0 0 Dầu hạt lanh < <1 0
1,5

Dầu bông < 0,5 0 0 Dầu hạt rum 0 0 0

Dầu hoa hướng 0 0 0 Dầu bắp < 0 0

dương 0,5

Dầu đậu phộng <6 <4 <2

Dầu hạt cải dầu <1 0 0 Dầu cọ - - 50

Dầu hạt mè < 1,2 Dầu hạt olive < 0,5 0 0

105
 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3

1. Margarine là gì? Trình bày quy trình tổng quát chế biến Margarine?
2. Trình bày và phân tích cấu trúc và thành phần chính của Margarine?
3. Cho biết các dạng Margarine đặc biệt?
4. Trình bày các hiện tượng hư hỏng của Margarine và các biện pháp bảo quản?
5. Shortening có những dạng nào? Trình bày quy trình chế biến Shortening?
6. Mayonaise là gì? Trình bày quy trình chế biến Mayonaise?
7. Trình bày và phân tích thành phần chính của Mayonaise?
8. Trình bày phương pháp bảo quản Mayonaise?
9. Trình bày quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm dầu chiên và dầu salad?

106
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983. Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. Nhà xuất bản
thành phố Hồ Chí Minh.

2. Dickinson, E. and Rodríguez Patino J. M. , 2001. Food Emulslons and Foams:

Interfaces, Interactions and Stability. International Journal of Food Science and
Technology, 36, 223–228 pp.

3. Hamilton, R.J. and Bhati, A. (eds), 1980. Fats and oils: Chemistry and
Technology, London: Applied Science Publishers.

4. Hoffmann, G., 1989. The chemistry and technology of edible oils and fats and
their high fat products, Academic press.

5. Hui, Y.H., 1996. Bailey’s industrial oil and fat product (volume 1-5), fifth
edition. NewYork, A Wiley-Interscience Publication.

Jose´ E. Moros, Jose´ M. Franco and Crı´spulo Gallegos, 2002.

6. Rheology of spray- dried egg yolk-stabilized emulsions. International Journal

of Food Science and Technology, 37, 297±307 pp Kitrigin V.P., 1981.

7. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, 1993. Kỹ thuật ép dầu
và chế biến dầu mỡ thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.

8. Snyder, H.E. and Kwon, T.W., 1987. Soybean Utilization, An Avi Book, pp.74-
130.

9. Van Dalen, G. Determination of the water droplet size distribution of fat spreads
using confocal scanning laser microscopy. Journal of Microscopy, Volume 208,
pp.116 -124.