Biscuit, Cookie and Cracker Production

: Process, Production and Packaging

Equipment Second Edition Iain
Davidson
Visit to download the full and correct content document:
https://textbookfull.com/product/biscuit-cookie-and-cracker-production-process-produ
ction-and-packaging-equipment-second-edition-iain-davidson/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

Biscuit, Cookie and Cracker : Process and Recipes 1st

Edition Glyn Barry Sykes

https://textbookfull.com/product/biscuit-cookie-and-cracker-
process-and-recipes-1st-edition-glyn-barry-sykes/

Biota Grow 2C gather 2C cook Loucas

https://textbookfull.com/product/biota-grow-2c-gather-2c-cook-
loucas/

Biscuit baking technology : processing and engineering

manual Second Edition Davidson

https://textbookfull.com/product/biscuit-baking-technology-
processing-and-engineering-manual-second-edition-davidson/

Hybrid Practices in Moving Image Design: Methods of

Heritage and Digital Production in Motion Graphics 1st
Edition Iain Macdonald (Auth.)

https://textbookfull.com/product/hybrid-practices-in-moving-
image-design-methods-of-heritage-and-digital-production-in-
motion-graphics-1st-edition-iain-macdonald-auth/
Solving Large-Scale Production Scheduling and Planning
in the Process Industries Georgios M. Kopanos

https://textbookfull.com/product/solving-large-scale-production-
scheduling-and-planning-in-the-process-industries-georgios-m-
kopanos/

Advances in Manufacturing Production Management and

Process Control Proceedings of the AHFE 2020 Virtual
Conferences on Human Aspects of Advanced Manufacturing
Advanced Production Management and Process Control and
Additive Manufacturing Modeling Sys Beata Mrugalska
https://textbookfull.com/product/advances-in-manufacturing-
production-management-and-process-control-proceedings-of-the-
ahfe-2020-virtual-conferences-on-human-aspects-of-advanced-
manufacturing-advanced-production-management-and-proce/

Advances in Manufacturing, Production Management and

Process Control: Proceedings of the AHFE 2019
International Conference on Human Aspects of Advanced
Manufacturing, and the AHFE International Conference on
Advanced Production Management and Process Con Waldemar
https://textbookfull.com/product/advances-in-manufacturing-
production-management-and-process-control-proceedings-of-the-
Karwowski
ahfe-2019-international-conference-on-human-aspects-of-advanced-
manufacturing-and-the-ahfe-international-confe/

Abiotic and Biotic Stresses in Soybean Production:

Soybean Production Volume 1 1st Edition Mohammad
Miransari

https://textbookfull.com/product/abiotic-and-biotic-stresses-in-
soybean-production-soybean-production-volume-1-1st-edition-
mohammad-miransari/

Structural analysis and design of process equipment

Third Edition Farr

https://textbookfull.com/product/structural-analysis-and-design-
of-process-equipment-third-edition-farr/
BISCUIT, COOKIE
AND CRACKER
PRODUCTION
This page intentionally left blank
BISCUIT, COOKIE
AND CRACKER
PRODUCTION
Process, Production and
Packaging Equipment

IAIN DAVIDSON
Director, Baker Pacific Ltd.
Academic Press is an imprint of Elsevier
125 London Wall, London EC2Y 5AS, United Kingdom
525 B Street, Suite 1650, San Diego, CA 92101, United States
50 Hampshire Street, 5th Floor, Cambridge, MA 02139, United States
The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, Oxford OX5 1GB, United Kingdom

© 2019 Elsevier Inc. All rights reserved.

No part of this publication may be reproduced or transmitted in any form or by any means, electronic
or mechanical, including photocopying, recording, or any information storage and retrieval system,
without permission in writing from the publisher. Details on how to seek permission, further
information about the Publisher’s permissions policies and our arrangements with organizations such
as the Copyright Clearance Center and the Copyright Licensing Agency, can be found at our website:
www.elsevier.com/permissions.

This book and the individual contributions contained in it are protected under copyright by the
Publisher (other than as may be noted herein).

Notices
Knowledge and best practice in this field are constantly changing. As new research and experience
broaden our understanding, changes in research methods, professional practices, or medical treatment
may become necessary.

Practitioners and researchers must always rely on their own experience and knowledge in evaluating
and using any information, methods, compounds, or experiments described herein. In using such
information or methods they should be mindful of their own safety and the safety of others, including
parties for whom they have a professional responsibility.

To the fullest extent of the law, neither the Publisher nor the authors, contributors, or editors, assume
any liability for any injury and/or damage to persons or property as a matter of products liability,
negligence or otherwise, or from any use or operation of any methods, products, instructions, or ideas
contained in the material herein.

Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

A catalog record for this book is available from the Library of Congress

British Library Cataloguing-in-Publication Data

A catalogue record for this book is available from the British Library

ISBN: 978-0-12-815579-0

For information on all Academic Press publications

visit our website at https://www.elsevier.com/books-and-journals

Publisher: Andre Gerhard Wolff

Acquisition Editor: Nina Rosa de Araujo Bandeira
Editorial Project Manager: Hilary Carr
Production Project Manager: Denny Mansingh
Cover Designer: Victoria Pearson

Typeset by SPi Global, India

CONTENTS

Biography ix
Acknowledgements xi
Introduction xiii

1 The Biscuits 1
1.1 Biscuits Are the First and Best Convenience Food 1
1.2 Categories of Biscuits 2
1.3 Biscuit Making Process 2
1.4 Summary 12
Bibliography 12

2 Ingredient Storage and Handling 13

2.1 Bulk Deliveries of Dry and Liquid Ingredients 13
2.2 Storage of Dry Bulk Materials 13
2.3 Pneumatic Conveying 16
2.4 Delivery of Materials in Bags 17
2.5 Sifting of Raw Materials 18
2.6 Sugar Milling 20
2.7 Material Recovered From Production 21
2.8 Shortening 21
2.9 Storage of Liquid Materials 21
2.10 Delivery of Ingredients to the Mixers 22
2.11 Small Ingredients 26
Bibliography 26

3 Dough Mixing 29
3.1 The Mixing Process 29
3.2 Types of Mixer 31
Bibliography 37

4 Dough Feed Systems 39

4.1 Dough Feed Systems 39
Bibliography 44

5 Dough Piece Forming: Biscuit Cutting Machine 45

5.1 Cutting Machine Units 45
5.2 Dough Sheeting Machines 46

v
vi Contents

5.3 Gauge Roll Units 48

5.4 Relaxation Conveyor 49
5.5 Dough Piece Cutting and Scrap Dough Return 49
5.6 Decorating Conveyor 54
5.7 Panner 55
5.8 Control System 55
Bibliography 57

6 Dough Piece Forming: Laminating 59

6.1 Design and Configuration 59
6.2 Fat/Flour Spreading 62
Bibliography 62

7 Dough Piece Forming: Rotary Moulding 63

7.1 Rotary Moulding Process 63
7.2 Moulding Rolls 65
Bibliography 66

8 Dough Piece Forming: Depositing 67

8.1 Depositing and Wire-Cutting Process 67
8.2 Swirl Type Cookies 69
8.3 Filled and Two Dough Cookies 70
Bibliography 73

9 Baking Ovens 75
9.1 Biscuit Baking 75
9.2 Heat Transfer 75
9.3 Oven Designs 76
9.4 Direct and Indirect Heating 78
9.5 Control of the Baking Process 78
9.6 Direct Gas Fired Ovens 78
9.7 Electric Ovens 81
9.8 Indirect Radiant Ovens 82
9.9 Convection Baking 83
9.10 ‘Recirc’ Ovens 85
9.11 Hybrid Ovens 87
9.12 Conduction Heat Transfer 88
9.13 Biscuit Transfer From the Oven Band 90
Bibliography 91
 Contents vii

10 Oven Conveyor Bands 93

10.1 Conveyor Design 93
10.2 Types of Oven Band 95
Bibliography 103

11 Oil Spray Machines 105

11.1 Oil Spraying 105
11.2 Oil Spray Machines 105
Bibliography 106

12 Biscuit Cooling and Handling 107

12.1 Biscuit Cooling 107
12.2 Biscuit Handling 108
12.3 Metal Detection and Check-Weighing 111
Bibliography 111

13 Biscuit Sandwiching and Chocolate Coating 113

13.1 Biscuit Sandwiching 113
13.2 Chocolate Enrobing 120
Bibliography 125

14 Biscuit Packaging 127

14.1 Types of Biscuit Packaging 127
14.2 Packaging Functions 127
14.3 Packaging Materials 128
14.4 Modified Atmosphere Packaging 128
14.5 Vertical Form Fill Seal Packaging 128
14.6 On Edge Flowpack 132
14.7 Biscuits in Trays 134
14.8 Pile Packs 134
14.9 Cartons 135
14.10 Biscuit Tins 141
Bibliography 143

15 Biscuit Production 145

15.1 Production of Snack Crackers 145
15.2 Production of Soda Crackers 148
15.3 Production of Semi-sweet Biscuits 154
15.4 Production of Moulded Short Dough Biscuits 158
viii Contents

15.5 Production of a Chocolate Chip Cookie 161

Bibliography 164

16 Ingredients for Biscuits: An Introduction 165

16.1 Flour 165
16.2 Sugars 167
16.3 Dough Fats and Oils 169
16.4 Other Ingredients 170
Bibliography 172

17 Quality Control: An Introduction 173

17.1 Scope of Quality Control 173
17.2 Process Audit 173
17.3 Equipment for Quality Checks of Ingredients and Process 174
17.4 Baked Biscuit Checks 179
17.5 Packaging Checks 181
Bibliography 186

18 Test Bakery Equipment 187

18.1 The Requirement 187
18.2 The Equipment 187
18.3 Specification of the Equipment for the Test Bakery 188
Bibliography 195

Appendix 1 Suppliers of Ingredient

Storage and Handling Equipment 197
Appendix 2 Manufacturers of Biscuit Production Equipment 201
Appendix 3 Chocolate Machine Manufacturers 209
Appendix 4 Packaging Machine and Equipment Manufacturers 211
Appendix 5 Quality Control Equipment 217
Appendix 6 Baking Industry Associations 219
Appendix 7 Biscuit Baking Courses 221
Index 223
BIOGRAPHY

Iain Davidson, Director Baker Pacific Ltd.,

graduated from the school of industrial de-
sign (engineering) at Royal College of Art
in London in 1965 and joined Baker Perkins
Ltd. He was an industrial design engineer,
working in the technical department on the
design of new biscuit, bakery and candy pro-
cessing machines until 1975, gaining a thor-
ough technical knowledge of the machines
and processes.
In 1975, he was appointed market devel-
opment manager at Baker Perkins, involved
in developing the Baker Perkins forward planning for new business, product
development and acquisitions. In 1979, he became international sales man-
ager with responsibility for the biscuit business in Asia and Africa.
In 1990, he was appointed regional manager of Asia Pacific for Baker
Perkins and relocated to Indonesia and later in 1997 to China. His appoint-
ments included managing director of Baker Perkins (Hong Kong) Ltd. and
director of Baker Perkins Japan KK.
In 1990, he negotiated an agreement with the Liaoning Foreign Trade
Corporation in Dalian to establish a manufacturing facility for biscuit ovens.
This was successful in manufacturing ovens under the supervision of Baker
Perkins Japan KK engineers.

BAKER PACIFIC LTD

In 2000, he left Baker Perkins Ltd. and established his own company in
Indonesia, PT Baker Pacific Mandiri. The company provided consultancy
in the biscuit and confectionery industries in Asia. As the business outside
Indonesia grew, Baker Pacific Ltd. was established in Hong Kong in 2004
and is now our principal operating company, providing process technology
and machinery for the biscuit, chocolate and candy industries. Baker Pacific
Ltd. established a manufacturing facility for biscuit ovens and manufactured
ovens in China, India and Indonesia.

ix
x Biography

During recent years, he has provided training programmes for technical

staff in biscuit bakeries, both courses presented on site and also provision of
presentation materials for in-house programmes. He has completed a tech-
nical manual Biscuit Baking Technology, Second Edition published in 2016 by
Academic Press, an imprint of Elsevier.

EXPERIENCE IN THE BISCUIT INDUSTRY

• Engineering design of biscuit process machines including a range of
baking ovens
• Biscuit baking oven manufacture in China, Indonesia and India
• Sales and marketing of biscuit production equipment in Europe, Asia,
North America and Africa
• Project management and service for biscuit production lines
• Preparation and presentation of training programmes for technical staff
Acknowledgements
I wish to record the contributions to our business of Jean-Marc Simandoux,
John Lilley, Steve Eldridge, David Young, Sunny Xu and the late Glyn Sykes.
I am also indebted to Michael Greaves for his advice on chocolate and on
quality control and to all our colleagues over the years in the baking indus-
try and at Baker Perkins Ltd.
In addition, I would like to thank all the companies who have contrib-
uted valuable information and photos of the equipment and process for
Biscuit, Cookie and Cracker Production.

xi
This page intentionally left blank
INTRODUCTION

Biscuits are the first and best convenience food:

• Require no preparation—eaten straight from the pack
• Have a long shelf life, 6–12 months
• Nutritious, providing protein and energy
• Can carry vital minerals and vitamins
Biscuits are a truly worldwide food. They are manufactured in almost
every country with similar equipment and process.
Our book aims to provide students of food technology and engineering
everywhere with an understanding of the complete production system from
the raw ingredients to the final packaged products.
It will be of value to people working in the biscuit industry to give a
fundamental understanding of the production in an easily understandable
form with many illustrations. The book is an ideal introduction to people
joining a biscuit manufacturer in almost any role.
The format of the book is based on the maxim if I read it I forget it, if I see
it I remember it. The book has over 200 illustrations, photos of the machines
and drawings, which show the complete process from the delivery of the
ingredients to the bakery to the final packaging of the biscuits.
Our book is a way of sharing over 50 years of experience in the biscuit
baking industry worldwide. As engineers, we have worked with first-class
engineers, food technologists, bakers and confectioners in Europe, North
and South America, Africa, Asia and Australasia. Our customers have in-
cluded the largest multinationals and many local businesses.

xiii
CHAPTER 1
The Biscuits

1.1 BISCUITS ARE THE FIRST AND BEST

CONVENIENCE FOOD
The name ‘biscuit’ derives from the Latin (bis coctus) and later the French
(bescuit) meaning twice cooked. The name refers to products, generally
made from wheat flour, that were baked and then dried in a slow oven.
Although the term ‘biscuits’ is widely used in many countries, in the United
States, the products are called ‘cookies and crackers’.
Biscuits have a long history, different forms of ‘twice baked’ food being
made by the Romans, Persians and Egyptians in very early times.They were
consumed by sailors and armies and by poor people as a cheap form of sus-
tenance. Biscuits became a staple food for European sailors voyaging to Asia,
Africa, Australasia and the Americas.
Biscuits have a long shelf life; are eaten straight from the pack; and are
nutritious and available in many forms, both sweet and savoury. Biscuits
have many functional forms, enriched with calcium, iron and vitamins and
formulated for infants, children and the elderly and for those with special
needs such as gluten-free foods.
Biscuits are eaten throughout the world, and many types are familiar in
different countries, for example, soda crackers, snack crackers, hard sweet
biscuits, short biscuits and cookies. This contrasts with bread, where each
country has a very particular type of bread.
There are also many special products popular in their country of origin:
England: Digestive, cream cracker and Rich Tea
France: Petit Beurre
Germany: Lebkuchen
India: Glucose
Italy: Breakfast and Frollini biscuits
Korea: Choco pie
The Netherlands: Speculaas
Scotland: Shortbread
The United States: Soda crackers, saltines and chocolate chip cookies

Biscuit, Cookie and Cracker Production © 2019 Elsevier Inc.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815579-0.00001-5 All rights reserved. 1
2 Biscuit, Cookie and Cracker Production

Biscuit manufacturing processes, production and packaging machines

are very similar in all countries, and there are now several major interna-
tional suppliers of production equipment:
• Baker Perkins Ltd., the United Kingdom and the United States
• Dingson Food Machinery Ltd., China
• GEA Group
• Haas Group, Austria (the group now includes Meincke from Denmark
and De Vuurslag from the Netherlands)
• Ima Forni, Italy
• Laser S.r.l., Italy
• Middleby Corporation, the United States
• Reading Bakery Systems, Inc., the United States

1.2 CATEGORIES OF BISCUITS

Biscuits broadly fall into four categories, distinguished by their recipes and
process: crackers, hard sweet and semi-sweet biscuits, short-dough biscuits
and cookies (including filled cookies). Each category and each product type
require a particular mixing, forming and baking process.
An example is given of the formulation and process for a product in
each main biscuit category. Note that all formulations, recipes and process
information given are guides only and their use depends on the local ingre-
dients and production equipment. In each case, the recipes and process will
require development during commissioning to suit the particular ingredi-
ents and equipment available.

1.3 BISCUIT MAKING PROCESS

In general, the biscuit making process follows the main steps shown below.
Mixing and fermentation or dough standing time is usually a batch process.
The forming, baking, oil spraying and cooling are continuous operations
with a high degree of automation. Packing is generally off-line, unless the
line is dedicated to a single product.

1.3.1 Crackers
A wide range of products are characterised by crispy, open texture and
savoury flavours.
Crackers include soda and saltine crackers, cream crackers, snack crack-
ers, water biscuits, puff biscuits, ‘Maltkist’ (sugar-topped crackers), ‘TUC’
type, ‘Ritz’ type, vegetable crackers and calcium crackers (Fig. 1.1).
 The Biscuits 3

Fig. 1.1 Crackers.

In general, crackers may have some of the following features that influ-
ence the baking process:
• Doughs are leavened and fermented with ingredients such as yeast, am-
monium bicarbonate and sodium bicarbonate.
• Doughs generally have a high water content (15%–25%).
4 Biscuit, Cookie and Cracker Production

• Cracker doughs are often laminated (the dough sheet is made up from
multiple thin layers).
• Cracker doughs spring or lift in the first part of the oven to achieve an
open, flaky texture.
This process requires humidity and high heat input (Fig. 1.2).

Fig. 1.2 Typical process flow diagram for crackers. Mixing and fermentation are usu-
ally batch processes; forming, baking, oil spraying and cooling are continuous in-line
processes.

• Some crackers are cut and baked in strips or complete sheets and broken
into individual biscuits after baking.
• Some crackers require a colour contrast between dark blisters and a pale
background colour.
• Traditional English crackers such as cream crackers and water biscuits
are normally baked on light wire-mesh bands.
• Traditional American crackers, such as soda or saltine, are baked on
heavy mesh (compound balanced weave) oven bands. These bands
are preheated to transfer heat rapidly by conduction into the dough
pieces.
• Crackers are baked to low moisture contents (1.5%–2.5%), which re-
quires a high energy input.

1.3.2 Semi-Sweet Biscuits

Examples of semi-sweet biscuits are Marie, Petit Beurre, Rich Tea,Arrowroot,
and breakfast biscuits. They are characterised by an even, attractive colour
and texture and good volume (Fig. 1.3).
Doughs for semi-sweet biscuits have the following features (Fig. 1.4):
• Doughs have strong, developed gluten that gives an elastic dough, which
is sheeted and cut. It often shrinks in the first stage of baking.
• Doughs have low sugar and fat.
• Doughs have water contents typically of around 12%.
Fig. 1.3 Semi-sweet biscuits.

Fig. 1.4 Process flow diagram for typical semi-sweet biscuits.

6 Biscuit, Cookie and Cracker Production

• Biscuits are normally baked on a wire-mesh band (except for Marie,

which is traditionally baked on a steel band).
• Humidity in the first part of the baking is important to achieve good
volume and a smooth surface sheen.
• Biscuits are baked to low moisture contents, around 1.5%–3.0%.

1.3.3 Short Doughs: Rotary Moulded Biscuits

This is another wide biscuit category with many designs. The doughs
are short with higher fat and sugar contents than the crackers and semi-
sweet biscuits. This is the simplest category for dough piece forming
process ­(rotary moulding), and so, these products are very widely pro-
duced, often in very high volumes. The following list of typical products
would be very extensive and contain many local or regional specialities:
malted milk, glucose, Lincoln, digestive, nice, shortbread, custard cream
from Britain, Italian frollini, Dutch speculaas, caramelised biscuits and
glucose from India.
Short-dough biscuits are often fortified with vitamins and minerals and
provide a nutritious convenience food. Short-dough biscuits are also fre-
quently used for sandwich products (Figs 1.5 and 1.6).
• Doughs have a low water content but more fat and sugar than the semi-
sweet biscuits.
• High humidity in the first part of the baking process allows the biscuit
structure to form.
• Relatively slow baking at comparatively low temperatures is needed.

1.3.4 Cookies
A very wide and popular category includes chocolate chip cookies, but-
ter cookies, two-dough cookies, centre filled cookies, fig bars, fruit bars,
extruded cookies and cookies with many types of inclusion such as nuts,
raisins, coconut and chocolate chips (Figs 1.7–1.9).
Cookies have the following process characteristics (Fig. 1.10):
• Very soft doughs are deposited directly onto the oven band.
• Recipes have high fat and sugar.
• Long baking times with relatively low baking temperatures are
needed.
• All products are baked on steel bands.
• High humidity is required in the first oven zones to allow the dough to
spread on the oven band.
Fig. 1.5 Short-dough biscuits.

Fig. 1.6 Process flow diagram for typical short-dough biscuits.

8 Biscuit, Cookie and Cracker Production

Fig. 1.7 Cookies.

Fig. 1.8 Filled cookies.

Fig. 1.9 Danish butter cookies that include deposited cookies and short-dough biscuits.
10 Biscuit, Cookie and Cracker Production

Fig. 1.10 Process flow diagram for cookies.

1.3.5 Long Shelf-Life Cakes, Snack Cakes

A variety of snack cakes are produced on continuous tunnel ovens. These
include layer cakes, baked in a complete continuous sheet, which is sub-
sequently cooled, slit and cut into individual products; snack cakes baked
individually in tins or pans; and Korean ‘pies’ that are soft deposited doughs,
baked on a steel band (Figs 1.11–1.13).
• Cakes are produced from soft batters with relatively low viscosity.
• Some cakes (layer cakes) are baked in complete sheets of batter depos-
ited on steel bands.
• Some snack cakes are baked in pans that are carried through the oven on
chain tracks.
• Korean ‘pies’ are baked on steel bands as deposited cookies.

Fig. 1.11 Korean pies.

Fig. 1.12 Snack cakes.

Fig. 1.13 Process flow diagram for cakes.

12 Biscuit, Cookie and Cracker Production

1.4 SUMMARY
We have listed the main product types:
• Crackers
• Semi-sweet biscuits
• Soft-dough biscuits
• Cookies
• Snack cakes
It will be seen that biscuit production equipment must meet a wide
range of process requirements to produce the structure, texture, volume,
appearance, colour and moisture content required by each product. The
abilities to mix and form the doughs and to control heat transfer, bak-
ing temperature profile, time and humidity are critical factors in producing
good-quality products.

BIBLIOGRAPHY
Almond, N., 1989. Biscuits, Cookies and Crackers. Vol. 2. Elsevier Science Publishers Ltd.,
Barking, Essex, England.
Davidson, I., 2016. Biscuit Baking Technology, 2nd ed. Academic Press, London, England.
Manley, D., 1996. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, 2nd ed. Woodhead
Publishing Ltd., Cambridge, England.
Sykes, G., 2016. Documents detailing biscuit process and recipes provided for Baker Pacific
Ltd., Hong Kong, Baker Pacific Ltd., www.bakerpacific.com.hk; www.bakerpacific.net.
CHAPTER 2
Ingredient Storage
and Handling

2.1 BULK DELIVERIES OF DRY AND LIQUID INGREDIENTS

For most bakeries with more than two production lines, flour and sugar
may be delivered by bulk road tanker and stored in silos (Fig. 2.1).

2.1.1 Flour
Flour will be delivered directly from the tanker to the bakery silos. The de-
livery hose from the tanker should fit the receiving point at the factory, and
the flour will be blown by an air blower on the tanker or a blower at the
bakery. The tanker will normally discharge up to 30 t of flour in 20–30 min.
Most bakeries will use at least two types of flour, one ‘hard’ and one
‘soft’, which will require separate delivery and storage facilities. For some
products, the two flours may be blended in the service bin before mixing
(Fig. 2.2).

2.1.2 Sugar
Sugar may also be delivered by tanker, either as dry bulk sugar or liquid
sugar (Fig. 2.3).

2.2 STORAGE OF DRY BULK MATERIALS

2.2.1 Flour and Sugar
Flour and sugar will be stored in silos, either external to the bakery or
internal. Silos will usually be made from epoxy-coated steel and may be
insulated. Stainless steel, aluminium and flexible fabric silos are also available.
External silos are common, but the bakery must be aware of the poten-
tial disadvantages (Fig. 2.4):
• The materials can be affected by significant changes in temperature and
humidity.
• The rate of usage—normally, the flour or sugar should be used within a
week of the delivery.
Biscuit, Cookie and Cracker Production © 2019 Elsevier Inc.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815579-0.00002-7 All rights reserved. 13
14 Biscuit, Cookie and Cracker Production

Fig. 2.1 Flour delivery tanker from Clugston Logistics.

Fig. 2.2 Tanker discharge to flour silos from Bühler Group.

Fig. 2.3 Delivery of liquids by road tanker from Abbey Logistics Group www.abbeylo-
gisticsgroup.com.
Another random document with
no related content on Scribd:
De Herstelde Gemeente, is er nog eene Luthersche Kerk (naamlijk
voor de uitgewekenen, of de Herstelden,) alhier gebouwd, ter plaatse
alwaar het Dolhuis gestaan heeft: ’t is een ruim gebouw, doch zonder
eenigen cieraad.

De Remonstranten hebben hier ter stede een aartig kerkjen, op de

Keizersgracht bij de Prinsenstraat: er is een goed orgel in.

De volgende zijn de Doopsgezinde Kerken: van de Vereenigde

Vlaamsche- en Waterlandsche, het Lam, dus genoemd naar eene
brouwerij van dien naam welke er weleer stond: De kerk bij de toren,
om dat zij bij de Jan Roodepoorts toren staat; langen tijd heeft deeze
den naam van de Spijker gedragen, om dat zij gebouwd is op eene
plaats alwaar weleer een spijker-pakhuis stond: De Zon, behoorende
aan de afgezonderde Vlaamsche Doopsgezinden: alle deeze kerkjens
zijn wel klein, maar echter aan het oogmerk zeer voldoende: weleer
hadden de oude Vlaamingen nog een kerk, De Kruikjens, dus
genoemd naar een herberg van dien naam daar naast staande; en de
Vriesche Doopsgezinden eene andere, De Arke Noachs genaamd;
doch beiden zijn niet meer in wezen.

De Collegianten vergaderen boven ’t weeshuis dier Gemeente, op de

Keizersgracht over den gewezenen schouwburg.

Nabij de Remonstranten Kerk, hebben de Kwaakers eene

vergaderplaats, kenbaar aan een’ driehoek, die boven den ingang
staat.

In de Houttuinen vergaderen de Hernhutters: ook hebben de

Persiaanen hier ter stede een net kerkjen; er is ook nog een kleine en
nette Grieksche Kerk; op de Oudezijds Voorburgwal; schuin over de
Oude Kerk.

De Portugeesche en Hoogduitsche Jooden, hebben er voords ieder

eene aanzienlijke sijnagoge, die, vooral de eerstgemelde, der
bezichtiginge van den vreemdeling overwaardig zijn.

Ofschoon nu in de meeste Gereformeerde Kerken, zo wel als in de

Oude- en Nieuwe van de Lutherschen, (naamlijk aan het Nieuwe licht
behoorende,) begraaven worde, (die van het Oude licht hebben zig
een kerkhof op Muiderberg verkozen; zie onze beschrijving van dat
dorpjen;) zijn er echter hier ter stede nog vijf groote kerkhoven, aan
afgelegene oorden der stad: de Jooden hebben er drie buiten de stad;
één te Ouderkerk, één te Muiderberg, en één nabij Zeeburg.

Zijn de kerken te Amsteldam, gelijk gebleken is veelen, de verdere

Godsdienstige Gestichten zijn er nog veel talrijker: wij zullen de
voornaamsten met een enkel woord aanstippen. [10]

Het St. Pieters Gasthuis, dat zijnen naam ontleent van één der
Gasthuizen welken weleer hier ter stede waren, komt eerst in
aanmerking: het was in oude tijde de Kloosters der Oude en Nieuwe
Nonnen: alles wat hierin gevonden wordt is ongemeen aan het
oogmerk voldoende; het heeft zijne eigene bakkerij en brouwerij, ook is
er de stads Apotheek in geplaatst: even binnen de groote poort is een
Beiërt, alwaar de bedelaars en arme vreemdelingen drie nachten om
niet kunnen logeeren, ontvangende des avonds en morgens ook spijs
en drank.

Het tegenwoordige Verbandhuis, ook in het Gasthuis zijnde, was

weleer het Pesthuis, dat omtrent den jaare 1616 van daar naar buiten
de Leidsche poort verplaatst, en te klein geworden zijnde, in 1630
weder verplaatst werd, daar het thans nog gezien wordt, mede buiten
de Leidsche poort, een goed stuk wegs landwaards in gelegen: in 1732
is het geheel verbrand; doch ’t werd terstond weder herbouwd, juist
200 voeten lang en breed, en rondsom met een graft omgeven: ter
zijde heeft het een eigen kerkhof, waarop ook sommigen met den dood
gestraften begraven worden—Toen het Dolhuis weggenomen zoude
worden, ter bouwinge van een kerk voor de Herstelde Luthersche
Gemeente, werd aan dit huis een ruimen vleugel gebouwd, die thans
voor een Dolhuis dient.

Het Oude Mannen- en Vrouwen-huis, staande naast het Gasthuis: dit

werd gebouwd uit een loterij, door de Wethouderschap in 1600
opgesteld: het staat op een gedeelte gronds van ’t Oude
Nonneklooster, is een zeer royaal gebouw, en allezins bezienswaardig:
het is niet aangelegd voor armen maar begunstigden, die er een
aangenaam leven leiden; zij moeten bij het inkomen eenig huisraad,
doch voor hun eigen gebruik, medebrengen—in 1605 werd in hetzelve
een put gegraven van 232 voeten diep; bij welke graaving men
onderscheidene beddingen gronds vond; onder anderen ter diepte van
72 voeten, één voet molm, en niet veel voeten dieper veele schelpen
en zeehoorentjens—voor weinige jaaren is dit gebouw, aan de eene
zijde, (op de Kolveniers burgwal,) met een fraajen steenen poort
vercierd: de doorgang vandaar naar de Oude zijds achterburgwal is
overdekt, heeft aan de eene zijde uitzicht door veele schuifraamen op
de opene plaats of ’t bleekveld van ’t huis, en aan de andere zijde
winkelkasten, die aan galanteriekramers enz. verhuurd worden. [11]

Het Burger weeshuis, was weleer het St. Lucie klooster in 1580
daartoe vervaardigd; vóór dien tijd was het fraai herbouwd Logement
de Keizers kroon, het Burger weeshuis: dit huis is groot, aanzienlijk, en
ook zeer rijk.

Het Diaconie weeshuis in de Zwaanenburgerstraat, is een gebouw van

den jaare 1656; dit is mede ongemeen groot; heeft niet alleen zijn
eigen Apotheek, maar ook artzenijtuin.

Het Diaconie-oude Mannen- en Vrouwen-huis, staande op den

Binnenamstel, doet ieder wegens zijne grootte verbazen; maar meer
nog als men het van binnen bezichtigt, door zijne inrichting en de orde
die er over het algemeen in heerscht: het geheele ligchaam der
Amsteldamsche Diaconie is bewonderens waardig, vooral wegens de
onbedenkelijke sommen die het jaarlijks tot onderhoud noodig heeft.
Achter dit huis ontmoet men het Korvers hofjen, in 1722 gesticht uit
eene ervenis van den Heere Jan Corver, Oud-Schepen en Raad der
stad; het staat onder bestuur van de Gereformeerde Diaconie,
wordende er geene anderen dan gehuwde oude lieden zonder
kinderen in geplaatst: zo één van beiden overlijdt moet de nablijvende
in het Diaconie Oude mannen- of vrouwen-huis, bovengemeld,
overgaan—een dergelijk hofjen is daar nabij nog onlangs gebouwd, uit
eene ervenis van den Heere Van Mekeren.

Doet de Diaconie hier ter stede zo veel aan haare Ledemaaten, de

Huiszittenarmen, dat is die geene ledemaaten zijn, worden mede niet
vergeten; de ruime uitdeelingen aan dezelven geschieden thans op
twee plaatsen, beiden mede overbezienswaardig; naamlijk in het Oude
zijds huis-zittenhuis, en in dat aan de Nieuwe zijde; het eerste staat op
de Korte houtgraft, op den grond van den Leprozen tuin, en het andere
op de Prinsegraft bij de Lelijgraft; dit laatstgemelde heeft in de stad drie
ruime turfschuuren.

De Huiszittenmeesters hebben ook nog een Huiszitten weduwen Hof,

in 1650 op den grond van ’t Oud Karthuizers Klooster gebouwd: het is
almede ongemeen groot: in hetzelve worden niet dan weduwen en
hoogbejaarde dochters onderhouden: de kinderen der weduwen
mogen bij hunne moeders woonen, tot dat de meisjens agttien, en de
jongens negentien jaaren bereikt hebben. [12]

Schoon de gezegde gebouwen, ieders aandacht trekken, door hunne

grootte en talrijkheid van huisgezinnen, zij allen worden nog overtroffen
door het Aalmoeseniers Weeshuis, staande op de Prinsegraft bij de
Leidsche straat, in den jaare 1663 aldaar aangelegd, en naderhand
nog vergroot; ’t is bijna 300 voeten breed, en drie verdiepingen hoog;
en er worden bijna 2000 zielen in onderhouden: het is geschikt voor
weezen, wier ouders geene burgers of ledemaaten der Gereformeerde
Gemeente geweest zijn, als mede voor vondelingen, enz.
De Fransche of Waalsche Gemeente, heeft te Amsteldam mede een
zeer aanzienlijk weeshuis, dat ook voor het onderhouden van oude
mannen en vrouwen dient; ’t staat op den hoek van de Vijzel- en
Prinse-graften, en is een gebouw van den jaare 1669: vóór dien tijd
hadden de Waalen hun Weeshuis in de Laurierstraat: het gezin in dit
huis wordt ongemeen ruim onderhouden, en in de daad vrij beter dan
menig ordentelijk Amsteldamsch burger in staat is zijne kleine
huishouding te doen.

De Engelschen hadden weleer een Weeshuis aan de zuidzijde van de

Loojers graft; doch hetzelve was van weinig betekenis: thans hebben
zij een tamelijk fraai Weeshuis op de Oudezijds achterburgwal, bij de
Stoofsteeg, gesticht in den jaare 1782.

De Roomschen hebben een jongens Weeshuis, staande aan de

zuidzijde van de Laurier-graft; het is een vrij goed gebouw; maar komt
niet in vergelijkinge met het Maagdenhuis van deeze Gemeente, op het
Spui, en dat eerst voor weinige jaaren, in de plaats van het oude,
gebouwd is; dit huis gelijkt veel eer naar een paleis dan naar een
weeshuis—Voorheen had deeze gemeente haar uitdeelings comptoir,
op den Nieuwezijds achterburgwal, bij het Spui, doch thans is hetzelve
verplaatst, op den grond van den afgebranden Schouwburg op de
Keizersgraft bij de Huidestraat; alwaar ’t mede eene zeer aanzienlijke
vertooning maakt—Op het voor weinige jaaren bebouwde
Weesperveld, hebben de Roomschen ook een ruim huis voor arme
oude lieden aangelegd: de pracht waarmede het gebouwd is, doet
duidelijk zien dat deeze gemeente eene ruime beurs moet bezitten.

Aan de noordzijde van de Lauriergraft, ontmoet men het Weeshuis der

Luthersche Gemeente, zijnde hetzelve na het midden der voorgaande
eeuw gebouwd; het is een zeer goed gebouw, [13]en is voor weinige
jaaren nog aanmerkelijk verbeterd—dezelfde Gemeente heeft niet
verre van dat weeshuis, naamlijk in de Konijnenstraat, een Hofjen voor
oude Vrouwen, alwaar de inwooners mede zeer goed onderhouden
worden—maar van ongemeen veel meer aanziens en ruimte is het
Nieuwe bestedelingshuis, door deeze Gemeente gebouwd op het
reeds meergemelde Weesperveld; het is een groot en aanzienlijk
gebouw, waarin de oude lieden ook ongemeen wèl onderhouden
worden.

Het weeshuis der Vereenigde Vlaamsche en Waterlandsche

Doopsgezinden, gemeenlijk het Mennonieten Weeshuis genoemd,
staat op de Prinsegraft, tusschen de Vijzelstraat en Reguliersgraft, en
is gesticht in den jaare 1676; zijnde in alle deelen een aangenaam en
luchtig gebouw, waarin de kinderen ook met allen mogelijken zorg,
gevoed, gekleed, en geleerd worden.—Vooraan in de Elandsstraat had
dezelfde Gemeente weleer haar Oude Vrouwenhuis; doch hetzelve is
in 1759 geplaatst, in de Kerkstraat, achter het Weeshuis voornoemd.

Die van de Collegianten, hebben hun Weeshuis, van ouds de Oranje

appel genoemd, ter plaatse alwaar zij hunne vergadering houden, zie
hier vóór.

Onder de godsdienstige gestichten ter deezer stede kunnen ook nog

de volgende geteld worden, als,

Het Stads zijdewindhuis, geplaatst op den Cingel boven het stads

magazijn: hier worden jonge meisjens van 8 tot 14 jaaren, en wier
ouders van de Huiszittenmeesters, of gelijk men zegt, van de stad, en
ook die, wier ouders van de Diaconie trekken, met het winden van zijde
aan werk en geld geholpen, maar middelerwijl ook in het leezen,
schrijven, en de gronden van den Godsdienst onderwezen.

Het Begijnen-hof, in de Kalverstraat, alwaar, gelijk wij reeds zeiden, de

Engelschen hunne Kerk hebben: ’t is reeds een gebouw van den jaare
1389: in 1393 werd het door Hertog Albrecht in bescherminge
genomen: ’t is bebouwd met wooningen voor een zeker tal Begijnen,
die er hunne eigene kerk en Priester hebben: de dochterkens
geneeren zig met allerlei kundig naaldwerk, waarin sommigen van haar
zeer ervaaren zijn.
Het Lazerus of Leprozen-huis, staande bij de St. Anthonies of Jooden
breestraat: sedert de lazerij genoegzaam geheel uit deeze Landen
verdweenen is, dient het Leprozen-huis, voor eenige proveniers, en
sommige simpele lieden. [14]

Van het Dol- of Krankzinnig huis hebben wij reeds gesproken: (zie
boven Bladz. 10).

Het St. Joris hof, staande tegen de oude Waals Kerk: was eertijds het
Pauliniaanen klooster; ’t is nu een Proveniers huis, schoon ’t voorheen
ook voor Leprozen gediend hebbe.

Behalven alle de gemelde gebouwen vindt men hier ter stede nog eene
menigte hofjens en Godsdienstige gestichten, door bijzondere
persoonen van verscheidene Gezinten, met Godsdienstige oogmerken,
aangelegd: de voornaamsten zijn:

Het Deutzen Hofjen, op de Prinsegraft tusschen de Spiegel- en Vijzel-

straat, in 1695 gesticht door Vrouwe Agneta Deutz; er worden oude
vrouwen op geplaatst, die, behalven vrije wooning, 36 guldens aan
geld, 40 mand turf, 20 ℔ boter, 20 ℔ rijst, en 20 ℔ kaarsen jaarlijks
genieten.

Venetia of Maarloops hofjen, naar zijnen stichter Maarloop dus

genoemd, gelijk ook veelen der volgenden den naam naar hunne
stichters draagen: dit hofjen staat in de Elandstraat: behoeftige
Vrouwen van allerleie Gezinten, uitgenomen die van den Roomschen
Godsdienst zijn, genieten er vrije wooning, 50 manden turf, en nog
eenig geld in ’t jaar.

’T Raapen hofjen aan de Noordzijde van de Braak, wordt mede door

behoeftige vrouwen bewoond: zij genieten ieder jaarlijks 25 tonnen turf.

De Huisjens van Bosch staan naast het laatstgemelde Hofjen; in

dezelven wordt alleenlijk vrije wooning genoten.
’T Roeters hofjen, op de Linde graft, is mede gesticht voor behoeftige
vrouwen van den Gereformeerden Godsdienst, die er ook alleenlijk
vrije inwooning genieten.

Het Okkers hofjen in de kromme Palmstraat, bijna geheel herbouwd

zijnde, moet er een gering geld op verwoond worden.

’T Claas Reiniersz. Hofjen op de Keizersgraft, tusschen de Beeren- en

Run-straat, behoort aan de Roomschgezinden, en voert ter spreuke,
Liefde is ’t Fundament; ’t is aangelegd voor Vrouwen die bij ’t inkomen,
voor ééns, honderd guldens moeten geeven.

’T Hamershofjen, is mede voor oude Roomschgezinde Vrouwen.

’T St. Andries Hofjen op de Egelantiersgraft; hier is een kapelletjen in ’t

welk ééns ter week dienst gedaan wordt, door den Capellaan van ’t
Begijnehof.

De Brouwers huisjens in de Wijdesteeg op de Bloemmarkt, behooren

ook aan de Roomschen; als mede [15]

Het Otters hofjen, in de Vinkestraat, en

De Zeven keurvorsten in de Tuinstraat.

Het Suiker hofjen op de Lindegraft, behoort aan de Lutherschen; en is

aangelegd voor oude vrouwen, en vrijsters boven de 50 jaaren: ieder
bewoonster geniet boven vrije wooning, jaarlijks 40 manden turf, 10 ℔
rijst, en drie dukatons aan geld—aan dezelfde Gemeente behoort ook

Het Grillen hofjen, in de Weterings dwarsstraat.

Het Brantzen hofjen, op de Nieuwe Keizersgraft bij de Weesperstraat.

Het Linden hofjen, op de Lindengraft, behoort aan de Doopsgezinden,

als mede
De Hoeksteen in de Lojerstraat, ook

Het Rijpen- of Roozen-hofjen op de Roozegraft.

Zie daar alleenlijk de hoofdtrekken van een schilderij van

Godsdienstigheid, barmhartigheid en menschenliefde, waarop de
Amsteldammers met reden roem mogen draagen.

WERELDLIJKE GEBOUWEN.

In de eerste plaats komt hier ongetwijfeld voor het vorstlijke Stadhuis,

dat met recht den naam draagt van ’t agtste wereldwonder: het staat
op den ruimen dam, meer achterwaards dan het oude Stadhuis in
1652, door de vlamme vernield, aldaar gestaan heeft: in 1648, (des
vier jaaren vóór gezegden brand,) begon men de grondslagen van het
tegenwoordige te leggen; ruim een jaar en negen maanden bragt men
door met het heien van de paalen, die ten getale van dertien duizend,
zes honderd negen en-vyftig werden ingeslagen, des niettegenstaande
werd de bouwing zo spoedig voordgezet, (vooral na het oude huis,
gelijk gezegd is, verbrand was,) dat de wethouderschap reeds op den
1 Augustus 1655 er haare zitting in nam; evenwel had het gebouw toen
nog geen dak, en er werdt nog eenigen jaaren lang aan gearbeid, eer
gezegd kon worden, dat het geheel voltooid was; alles onder opzicht
van de ontwerpers, de beroemde Jacobus van Campen, en Daniel
Stalpert.

Aan dit overheerelijk Stadhuis zijn de krachten der Bouwkunde

uitgeput, waarvan de beschouwing zelve alleen kan overtuigen; [16]het
heeft, behalven de onderste verdieping, waarin de Wisselbank,
gevangenplaatsen, en eenige kelders zijn, drie steenen verdiepingen
en verwelfsels: de breedte bedraagt een tal van ruim 282 voeten, en de
grootste diepte, naamlijk tusschen het voorste en achterste middenste
uitsteeksel, bedraagt omtrent 236 voeten, de kleinste of zijdelijke
diepte omtrent 200½ voeten: zonder den toren is het gebouw weinig
minder dan 117 voeten hoog: alles wat boven den grond is, is
zamengesteld uit witte Breemer en Bentheimer steen, aan alle kanten
met eene toereikende hoeveelheid van glasraamen voordien: in ’t
middenste uitsteekzel van den voorgevel zyn negen ronde boogen,
zeven van welken tot ingangen dienen, de twee overigen zijn met
ijzerene traliën gesloten; met vier steenen trappen gaat men tot deeze
boogen op: in ’t middenste uitsteeksel van den achtergevel, heeft men
eenen langwerpig vierkanten ingang naar welken men langs zes
steenen trappen, voorwaards en ook van beide zijden opgaat: boven
deezen opstal staan rondsom het gebouw negentig Romeinsche
Colommen, ieder, met de cieraadjen, ruim 36 voeten hoog: boven
deeze rij staat een gelijke talrijke rij Corinthische Colommen; alles met
cierlijke festonnen tusschen beiden: op ieder’ hoek van het dak staat
eenen koperen vergulden kroon, die door vier arenden gedragen
wordt; langs de daken zyn twintig dakvensters en agttien
schoorsteenen geplaatst: de middenste uitsteekzels van de voor- en
achter-gevel, zijn ieder met een kap gedekt, waarin overheerelijke
levensgroote marmeren beelden geplaatst zijn; op de lijst van den
voorkap staan drie koperen beelden, naamlijk dat der Vrede, tusschen
die der Voorzichtigheid en Rechtvaardigheid: op de achterkap staat
tusschen de beelden der Maatigheid en Wakkerheid een Atlasbeeld,
den hemelkloot torschende; de toren die rond en met agt halve
Corinthische Colommen omringd is, staat in ’t midden boven den kap
van den voorgevel op een vierkanten voetstuk, en is ruim 66 voeten
hoog: op denzelven staat voor windwijzer het oude wapen der stad: de
toren is met festonnen en andere sieraaden der bouwkunde getooid;
ook heeft hy een kunstig uurwerk en klokkespel, op ’t welk driemaal ter
week een uur gespeeld wordt; de ton van het werk weegt 4474
ponden.

Het zoude ons bestek te veel gevergd weezen, wilde men eene
beschrijving van het inwendige des gebouws van ons [17]vorderen, wij
kunnen er slechts iet weinigs van zeggen; de talrijke vertrekken,
welken er in zijn, zijn allen der bezichtiginge overwaardig; eenigen van
dezelven zijn vercierd met overheerelijke schilderstukken, en
beschilderingen van de voornaamste oude meesters; de
vroedschapskamer munt daarin boven alle anderen uit: op de
wapenkamer zijn ook veele bijzonderheden te zien, voornaamlijk van
oude wapenen, harnassen, enz.

Vooral zijn bewonderenswaardig de beelden, waarmede de openbaare

vierschaar, die in de onderste verdieping gevonden wordt, pronkt: men
ziet er in door drie boogen, die half met gehouwene steenen
toegemetseld, en half met getakte koperen tralien afgesloten zijn: de
ingang ter zijde is door twee zwaare metaalen deuren gesloten;
slangen, zwaarden, bliksems, als mede het oude en nieuwe wapen der
stad, vercieren dezelve: het binnenwerk, zijnde een rechterstoel, bank,
trappen, colommen, beeldwerk, enz. is genoegzaam alles van wit
marmer gehouwen: onder het beeldwerk vertoonen zig Salomon’s
gerecht, Seleucus, die zig ’t oog laat uitsteeken, en Brutus, die zijne
zoons doet onthalzen, alles overkunstig gehouwen.

Op de tweede verdieping munt uit de burgerzaal, over welken men tot

alle de op die verdieping zig bevindende kamers, gaat; deeze zaal, die
met twee zwaare koperen deuren gesloten wordt, is 120 voeten lang,
en omtrent 57 voeten breed: te recht is van deeze zaal gezegd: „Alles
blinkt hier van marmer, en andere kostbaare steen, zo kundig bewerkt,
dat de mans- en vrouwe-beelden niet slechts, maar ook het fruit- en
loofwerk, de bloemen, de korenschoven, de vogeltjens, het zeegedierte
en duizenderleie aartigheden meer, den aanschouwer op ’t levendigste
toelagchen:” midden op den marmersteenen grond, waren twee platte
halve aardklooten van gekleurden steen en geel koper kunstig
ingelegd, doch dezelve zijn door het beloopen reeds geheel
verdweenen; een halven hemelkloot, mede kunstig van geel koper in
denzelfden grond ingelegd, is nog heden te zien: het gewelfsel is fraai
beschilderd; met één woord, deeze zaal doet op het eerste gezicht
verstommen, en bij nadere beschouwing houdt zij de bewondering der
kenneren onafgebroken bezig.
Na het stadhuis verdient de Beurs genoemd te worden: zij is gebouwd
op vijf overwelfde boogen, die in den Amstel, aldaar Rokin geheten,
gelegd zijn: de middenste boog diende weleer ter doorvaart, doch in
1622 werd er een vaartuig met buskruid [18]onder gevonden, aldaar
gelegd zijnde, zoo men zegt, met oogmerk om het gebouw, als de
kooplieden vergaderd waren, in de lucht te laaten springen, en
daardoor de stad eene onherstelbaare schade toetebrengen; want men
moet zig miet verwonderen als men hoort dat de kooplieden op één’
beurstijd somtijds millioenen maalen millioenen schats aan papieren bij
zig hebben: na dien tijd is de gezegde doorvaart gesloten: de Beurs
bestaat uit een vierkant plein, omringd van breede gaanderijen, wier
verwelfsels op 46 pilaaren van blaauwen arduinsteen rusten; aan de
zuidzijde pronkt het gebouw met een cierlijk torentjen, voorzien van
een uurwerk: ’t gebouw is binnenswerks 250 voeten lang, en omtrent
140 voeten breed; is in den jaare 1608 aangelegd, in 1613 volbouwd,
en in 1668 merkelijk vergroot: boven de gezegde gaanderijen is een
zogenaamde Prentekamer; welke naam zij draagt om dat er veele
winkelkassen op gemaakt zijn, die meest door prentekoopers in huur
gehouden worden, en welken er ook dagelijks hunne voorraad
uitstallen; enkel de kassen worden ook door galanteriekramers in huur
gehouden: op dezelfde verdieping vindt men mede het stads
schermschool.

Op het Water staat een afzonderlijke beurs voor de korenkopers, die

weleer slechts van hout was, doch in den jaare 1767 is deeze
weggebroken, en een fraaje steenen beurs in de plaats gezet; zij is
gebouwd in den smaak der groote, of koopmans beurs voornoemd:
niet verre van deeze beurs, op de kolk, staat het Korenmeeters huis,
zijnde een sierlijk vierkant steenen gebouw—achter de Korenbeurs,
aan de andere zijde van het Water, vindt men het Stads Exijnshuis, dat
mede een groot gebouw is, en met hardsteenen gevels pronkt: ’t is in
1637 en 1638 merkelijk vernieuwd en vergroot—bij het zelve staat het
Bierdragers huis van de oude zijde; dat van de nieuwe zijde staat op
het Spui.
Amsteldam heeft drie waagen: de oudste, zijnde een gebouw van ’t
jaar 1560, staat op den Dam, tegen over het stadhuis; boven deeze is
de militaire hoofdwacht; de toegangen tot welke, zo wel als het bordes
daarvoor, is in den jaare 1778 fraai van blaauw arduinsteen vernieuwd
—De tweede waag staat op de Nieuwmarkt, en is de oude St.
Anthonies poort, die in 1617 tot een waag bekwaam gemaakt werd:
boven dezelve is de openbaare leerschool in de Anatomie, de
Snijkamer genaamd; ook worden er veele vreemde dieren, gewassen,
steenen, geraamten, enz. bewaard—de Heelmeesters hebben boven
deeze waag [19]ook hunne Gildekamer—De derde waag staat op de
Botermarkt, en is de gewezene Regulierspoort, in 1668 tot een waag
toebereid.

Voor weinige jaaren is er ook nog een Waterwaag aangelegd, naamlijk

op den Buitenkant bij de Kraansluis.

Het Prinsenhof, of eigenlijker gezegd het Admiraliteits hof 2, was

voorheen het St. Cecilien klooster, gesticht, naar het gevoelen van
sommigen, tusschen den jaare 1342 en 1352; ’t gebouw pronkt nog
met het torentjen van de kloosterkerk: in 1661 is het klooster bijna
geheel weg gebroken, en op deszelfs grond het tegenwoordige
prachtige hof gebouwd.

Het Admiraliteits of ’s Lands zeemagazijn, staat aan den IJ-kant, op

den hoek van Kattenburg; ’t is een ruim gesticht van den jaare 1655,
zijnde 220 voeten breed, en 200 voeten lang: in 1790 brandde het van
binnen geheel uit, doch ’t werd weldra weder in die orde gebragt,
waarin wij het heden beschouwen: voor dit magazijn ligt het scheeps
hok, binnen het welk de oorlogschepen die onttakeld zijn, opgelegd
worden: er leggen altoos fraaje pronkschepen in: nog werkelijk is men
bezig met de onderneeming om aldaar een dok te maaken, doch
veelen deskundigen twijfelen aan den goeden uitslag daarvan—bij ’t
magazijn is ook ’s Lands timmerwerf, zijnde dezelve omtrent 1500
voeten lang—Op een vrij grooten afstand van het magazijn, is ’s Lands
Lijnbaan, benevens die der Oostindische Compagnie; het Huis dier
Compagnie, op der hoek van de Hoogstraat, was tot den jaare 1605
het stads magazijn: het zelve is van tijd tot tijd vergroot—Het
Zeemagazijn derzelfde Compagnie is een geweldig groot gebouw, in
1660 aan den IJ-kant aangelegd; achter het zelve ligt ’s Compagnies
werf; haare Lijnbaan is op Oostenburg.

De gebouwen der Westindische Compagnie, zijn het Huis, op de

Garnaalsmarkt; haar pakhuis staat op Raapenburg, aan den IJ-kant:
weleer hield deeze Compagnie haare vergadering in het gebouw op
den Haarlemmerdijk, thans tot een Heeren Logement dienende: de
gewapende Schutterij betrekt boven hetzelve des avonds eene wacht.
[20]

Onder de groote stads gebouwen munt niet weinig uit de Lombard, of

Bank van leening, staande op den Fluweelen burgwal: in 1548 dat het
huis aldaar gebouwd tot een magazijn voor de huiszittenarmen; doch in
1614 werd het tot een lombard bekwaam gemaakt, en in 1669 nog
merkelijk vergroot: van de panden onder de ƒ 100 wordt slechts een’
penning van iederen gulden per week bepaald; van de panden boven
de ƒ 100 tot ƒ 475 wordt 7¼ ten honderd, en van panden van ƒ 500 en
daar boven, wordt 6 ten honderd ’s jaars betaald: door geheel de stad
heen, woonen inbrengers of inbrengsters, die voor een bepaald loon,
de panden, beneden de ƒ 100 aanneemen, en in de groote Lombard
brengen.

Vijf vleeschhallen waren er voorheen in Amsteldam, twee in de Nes;

doch de kleinste dier twee is voor eenige jaaren weggebroken, en de
groote tevens een goed gedeelte verlengd: de eene was weleer een
kerkjen, St. Pieter toegewijd, gelijk de St. Pieters poort er nog tegen
over is; de andere ’t Margareten klooster; de overige hallen staan op
de Westermarkt, (boven dezelve is de hoofdwacht der wakende
Schutterij,) op de Heeremarkt, en op de Botermarkt: de Jooden hebben
nog eene afzonderlijke hal voor zig.
Amsteldam heeft ook eene Laken- Zijde- en Saai hal, alwaar de
lakens, baajen en karsaajen, gelood en gestaald moeten worden: zij
staat in de Staalstraat, en was weleer de stads steenhouwerij.

In de Kalverstraat, over den Heiligen weg, staat een Schrijnwerkers, of

Kistemaakers pand; ’t was weleer een kerkjen tot het oud
Leprozenhuis behoorende: de stad verhuurt het aan eenige baazen
van het Kastemaakers gild, die er allerlei schrijnwerk in te koop stellen.

De Vischmarkten zijn drie in getal, één aan de oude, en één aan de

nieuwe zijde, (beiden voor zeevisch dienende,) en een rivier
vischmarkt, in de Nes, ter plaatse alwaar weleer de kleine vleeschhal
stond; zie boven.

De Colveniers doelen, alwaar men in vroegeren tijd met vuurroers naar

het wit plag te schieten, is thans een aanzienlijk logement, en voor
eenige jaaren van vooren fraai vertimmerd: ’t was weleer eene sterkte
aan den Amstel tegen de Utrechtenaars; blijkens ’t geen men in een’
steen voor dezelve leest: naamlijk de woorden, Zwicht Utrecht.

Nog zijn er twee andere Doelens, of Schutters hoven: de Hand- en

Voet-boogs, op de Garnalemarkt, thans geschikt tot het Westindisch
[21]huis, voornoemd, en een aanzienlijk logement—tusschen de
laatstgemelde beide doelens is één der vijf stads wapenhuizen; ten
einde van de Brouwersgraft is een ander, dat geweldig groot is, en
tevens tot een korenmagazijn dient; voords zijn aan drie afgelegene
hoeken van de stad drie anderen.

Vijf voornaame stadsherbergen zijn er in Amsteldam: De Nieuwe- en

Oude-zijds heerelogementen, de Oude en Nieuwe herbergen aan het
Y, en een in de plantaadje, die zeer vermaaklijk gelegen is, gelijk de
plantaadje zelve een aangenaam oord is: voorheen waren in dezelve
eene menigte kleine herbergjens voor den burger, doch deezen heeft
men naderhand allen verboden; misschien oordeelde men dat de
burger geene uitspanning noodig heeft—thans is ’t in de plantaadje
intusschen veel ordentelijker, want het krielt er van bordeelen.

De stad heeft ook een eigen Timmertuin, Steentuin, Steenhouwerij,

Scheepstimmerwerf, Geschut- en Klokgieterij, en Proefwerf.

De Nederduitsche Schouwburg stond weleer op de Keizersgraft, (zie

hiervoor, bladz. 9.) doch zij werd in den jaare 1772 ten eenenmaale
door de vlamme verteerd; een andere is kort na den brand op het
Lijdsche plein aangelegd—op de Erwte markt is een fraaje Fransche
Schouwburg, voor rekening van particulieren gebouwd; doch sedert
eenigen tijd, mag dezelve niet gebruikt worden—in de Amstelstraat,
bouwde men in den jaare 1790, een zeer goeden Hoogduitschen
Schouwburg, doch dezelve heeft almede moeten sluiten: eerst door
verloop van het fonds, thans ter oorzaake van de tijdsomstandigheden.

Weleer waren in Amsteldam drie Doolhoven; doch twee derzelven zijn

te niet geraakt; het Oude is nog aanwezig op de Prinsengraft bij de
Loojersgraft: ’t heeft een zeer schoon waterwerk; ook vertoont men er
eenige aloude geschiedenissen door beweegende beeldjens: er is een
houten reuzenbeeld van ongemeenen grootte, en
bewonderenswaardig fraai gewerkt.

Behalven de kerktorens, en die welken op de poorten, het stadhuis,

enz. gevonden worden, pronkt de stad nog met den Jan roodepoorts
toren, op het Cingel: hij draagt den genoemden naam om dat aldaar
weleer het Jan rooden poortjen stond: op denzelven is de
gevangenplaats der stads militie—de Regulierstoren, aan het einde
van de Kalverstraat en Cingel; hij is alzo genoemd om dat de
Regulierspoort aldaar weleer stond: in 1672 werd onder denzelven, om
reden van de omstandigheden van dien tijd, een munt aangelegd;
waarom men ook den toren [22]nog de Muntstoren, en de daaraan
gebouwde voornaame herberg, de Munt noemt: in deezen toren is een
schoon klokkespel——De Haringpakkers toren, van ouds de Heilige
kruistoren genaamd, staat aan den Y-kant, en wordt Haringpakkers
toren genoemd, om de Haringpakkerij, die er nabij is; ook houden de
keurmeesters van den haring in deezen toren hunne vergadering——
de Schreiers toren, staat mede aan den Y-kant, en draagt zijnen naam,
naar eene vrouw, die het schreiend t’scheep gaan van haaren man zo
zeer ter harte nam, dat zij er krankzinnig van werd, welk voorval ook
nog in een’ steen uitgehouwen, en in den torenmuur geplaatst,
vertoond wordt—de Montalbaans toren staat op de Oude schans; de
oorsprong van deezen naam is onzeker—de burgerij heeft hier ook
eene wachtplaats.

Drie Jagthavens die in Amsteldam gevonden worden, kunnen wij mede

onder dit artijkel betrekken: de eene is bij de Oude stads herberg, de
tweede aan den Amstel, voor de hooge sluis, of breede en aanzienlijke
steenen brug, en de derde bij ’t burgerwachthuis, Keerweer genaamd,
ten einde van Kattenburg; uit de twee eerstgemelden zeilt jaarlijks nog
een vloot van kleine vaartuigen, alhoewel zulks thans mede niet met
den ouden luister geschiedt.

Van de stads Kraanen zouden wij, vereischte ons bestek die

naauwkeurigheid, nog iet kunnen zeggen, thans gaan wij dat point met
stilzwijgen voorbij; van de schutsluizen hebben wij reeds met een enkel
woord gewaagd, en zouden meenen derhalven ons artijkel
Wereldlijke Gebouwen hier mede te kunnen sluiten, ware het dat wij
daaronder niet betrokken, de stads tuchthuizen en schoolen, waarvan
wij nog een enkel woord moeten spreeken.

Het eerste gebouw dat ons hierin voorkomt, is het Rasphuis,

gemeenlijk het Boevenrasphuis, ook het Tuchthuis geroemd: hetzelve
wordt gevonden op den Heiligen weg, en was weleer het Clarissen
Klooster: in 1595, werd het tot een tuchthuis voor de mans bekwaam
gemaakt: ’t is een gebouw allezins der bezichtiginge waardig, vooral
wegens de orde welke er in heerscht, die te aanmerkelijker wordt,
wanneer men nagaat dat de bewooners, eene talrijke hoop dier
wezens zijn, welken op eene der uiterste grenzen van de vatbaarheden
van den mensch staan, tot de ergste grouwelen in staat zijn, en echter
binnen de muuren [23]van dit huis, in behoorelijken tucht gehouden, ja
zelfs tot Godsdienstoefening genoodzaakt worden.

’T gewezene Ursulen klooster heeft jaaren lang gediend voor een

vrouwen Tucht- of Spin-huis; doch bij den aanbouw van een groot
stads Werkhuis op ’t Weesperveld, is hetzelve ten onbruike geraakt, in
zo verre het tuchtigen van vrouwlieden betreft; thans dient het tot
inquartiering van militie; de schuldige vrouwen worden nu in het
algemeene Werkhuis voornoemd geplaatst.

Het Willige rasphuis voor vrouwlieden, dat weleer aan den Y-kant
stond, en ter weeringe van bedelaarij diende, niet alleen, maar ook ter
gevangenplaatse van vrouwen, wier gedrag opsluiting verdiende, en
wier naastbestaanden de kosten van een bijzonder Beterhuis niet
konden draagen, almede door den aanleg van het voornoemde
algemeene Werkhuis, ten onbruike geraakt zijnde, werd de grond
daarvan bebouwd, met het allen lof verdienende Kweekschool voor
de Zeevaart; eene instelling die Amsteldam eere aandoet, en ons ’t
ons voorgeschreven bekrompen bestek doet betreuren; want gaarne
weidden wij ten breedsten over het aanleggen van die lofwaardige
schoole uit.

Het Verbeterhuis, staat op de schans niet verre van het

Weteringspoortjen; ’t was weleer een huis dat diende ter genezinge
van die met schurft of kwaadzeer besmet waren; het huis dient voor
particuliere opsluitingen, echter moet zulks geschieden op verlof van
de Regeering, die ook den Vader van hetzelve aanstelt.

Men heeft in Amsteldam voords een zeer aanzienlijke Doorluchtige

schoole, (Athenæum illustre,) ’t gebouw was weleer een kerkjen van ’t
Agnieten klooster, naderhand een pakhuis voor de Admiraliteit,
waartoe de onderste verdieping nog gebruikt wordt; boven de
leesplaats, is eene aanzienlijke stads boekerij, die eenmaal per week
voor ieder openstaat; alle de boeken zijn met koperen kettingjens aan
de kassen vastgemaakt.
Voorheen waren in deeze stad twee Latijnsche schoolen, thans is er
maar één, staande op de Cingel tusschen de Munt en den Heiligen
weg: ’t is een gebouw dat allezins aan het oogmerk beantwoordt: naast
hetzelve staat de wooning van den Rector.

De Huiszitten- of Stads-schoolen verdienen hier ook aangemerkt te

worden: zij zijn aangelegd voor de kinderen dier behoeftigen welke
[24]geene ledemaaten der Gereformeerden zijn, en derhalven niet door
de Diaconie onderhouden worden, deeze heeft haare eigene schoolen.

Boven de Vleeschhal in de Nes, is de vergaderplaats van de Opzieners

over het Genootschap der Geneesmeesteren—de aanzienlijke stads
Kruidtuin is in de Plantaadjen aangelegd.

Na het aanstippen van alle deeze kweekschoolen der geleerdheid,

waarbij wij veele andere particulieren zouden kunnen noemen, boven
al het beroemde Vergaderingshuis der Maatschappy Felix Meritis,
waarvan nader ons art. Bijzonderheden, zoude het niet onvoegelijk
zijn hier vervolgends iet te zeggen van de geleerde mannen die de
wereldberoemde stad Amsteldam uit haaren schoot heeft zien geboren
worden; dan, het getal derzelven zoude eenige bladzijden vorderen die
wij echter van ons bestek niet kunnen missen; ten allen tijde hebben de
kunsten en weetenschappen in deeze stad gebloeid, en het welk te
bewonderenswaardiger is, daar Amsteldam eigenlijk den troon des
koophandels genoemd mag worden; ja nog heden, nu zij de
gevaarlijkste verdeeldheid in haare ingewanden voelt wroeten; nu het
gezicht van duizende krijgsknechten haar dagelijks verschrikt; nu zij
telkens voor de gevaarlijkste uitbarstingen beeft, nu nog werkelijk tellen
de Amsteldammers onder zig zulk een groot aantal geleerden, als zij
mogelijk nimmer onder zig hebben kunnen tellen: vooral vindt men die
loflijke voorwerpen in den achtingwaardigen burgerstand.

KERKLIJKE REGEERING.
Ingevolge onze gewoonte in het reeds afgewerkt gedeelte van ons
uitgebreid plan, bepaalen wij ons hier ook weder alleenlijk tot de
Gereformeerde, of Heerschende kerk in Amsteldam: deeze gemeente
dan wordt bediend door 29 Predikanten, één van welken in de
Hoogduitsche taale moet prediken: de Gasthuiskerk had weleer haar
afzonderlijken Predikant; doch thans predikt deeze ook op zijn beurt in
de andere kerken, gelijk de overige Predikanten ook de Gasthuiskerk
op hunne beurt moeten waarneemen: de gewoone kerkenraad bestaat
voords uit gemelde Predikanten, een gelijk getal Ouderlingen, waarvan
jaarlijks de helft afgaan, gelijk ook van de Diaconen, die 42 in getal zijn,
en een afzonderlijk Collegie uitmaaken, doch van den grooten
kerkenraad ook leden zijn: den Diaconen zijn 12 Diaconessen
toegevoegd, [25]die voor al het vrouwlijke in dat groote ligchaam zorg
draagen; voorheen zond de Wethouderschap twee Gemagtigden in
den kerkenraad; doch sedert eenige jaaren vindt zulks geen plaats
meer: in gevalle van eene vacature onder de Predikanten, worden
Burgemeesteren om handopening tot het doen van een beroep
verzocht; na bekomen verlof, maakt de gewoone kerkenraad een
nominatie van drie, het zelfde doet het Collegie van Diaconen: deeze
dubbelde nominatie wordt in den grooten kerkenraad tot een drietal
gebragt, en daaruit wordt bij meerderheid van stemmen één verkozen,
op welke verkiezing vervolgends de goedkeuring van Burgemeesteren
verzocht wordt.

WERELDLIJKE REGEERING.

Deeze bestaat uit een Collegie van 36 Raaden, of Vroedschappen, 4

regeerende Burgemeesters, 9 Schepenen, en één’ Schout: eigenlijk
zijn er 12, zo afgegaane als regeerende Burgemeesteren, die den
Oud-raad uitmaaken, en hunne bijzondere functie hebben: de
Vroedschappen behouden hunne post levenslang, doch
Burgemeesteren en Schepenen worden jaarlijks, op Vrouwendag,
veranderd: bij ’t afsterven van één’ der Raaden, wordt in de
opengevallene plaats door het Collegie zelve eenen anderen verkozen: