QUY TRNH SN XUT NC TNG T ATVSTP THEO TCVN BNG PHNG PHP KT HP LN MEN V HA GII (PHNG VI SINH - VSHN)

Ti Tp H Ch minh v cc tnh pha Nam c trn 100 c s sn xut nc tng t bnh du u phng hoc u nnh, phn ln sn xut theo phng php ha gii. Vi phng php ny thi gian thy phn nhanh, gi thnh r, t chong mt bng, mi v c ngi tiu dng a chung, nhng cng c nhng nhc im kh khc phc nh h hao nh xng, gy nhim cho ngi trc tip sn xut, mi trng xung quanh. Khng may, HCl khi thy phn protein trong u nnh cng phn hy lun cht bo cn st li trong bnh du sinh ra monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhng nhiu nht l 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) v 3- monochloropropanol (3- MCPD) vi hm lng cao nn c th gy bnh ung th cho ngi tiu dng. Ngoi ra, trong qu trnh thu phn nhit cao vi xc tc axit HCl m c, s lm phn hy cc axt amin nh phn hy hon ton Tryptophan v mt phn Threonin, Serin, Methionin, Cystein Do , gii php c nc tng an ton hin ang l mi quan tm hng u ca cc nh khoa hc, nh sn xut ln ngi tiu dng. T nm 2000-2001, nh s h tr kinh ph ca S KH & CN Tp.HCM. Phng Vi sinh Vin sinh hc nhit i nghin cu ci thin qui trnh cng ngh sn xut nc chm t u nnh ln men vi chng Aspergillus oryzae chn lc c, nhng cha c sn xut i tr v ngi tiu dng cha quen vi mi v nc tng ln men. Gn y, trc nhng bc xc ca ngi tiu dng v cht c 3- MCPD hin din trong nc tng gp nhiu ln nng cho php ca B Y T. Nn chng ti a ra hai qui trnh cng ngh sn xut nc tng ATVSTP bng phng php ln men kt hp ha gii. S quy trnh cng ngh sn xut nc tng ATVSTP bng phng php ln men kt hp ha gii

Qui trnh trn l gii php ph hp vi iu kin sn xut ca cc c s ch bin nc chm hin ti theo phng php ha gii. -u im: + S dng ging vi sinh vt v enzym protease t sn xut trong nc nn gi thnh nc tng khng tng. + Rt ngn thi gian sn xut cn 3 ngy, nng 3-MCPD thp hn mc cho php, v nht l mi v c ngi tiu dng chp nhn. Do , t ngy 28/6/2007 n 07/2007, Vin Sinh hc nhit i t chc Lp tp hun u tin cho 10 Doanh Nghip sn xut nc chm

ti Tp. HCM Quy trnh sn xut nc tng t ATVSTP theo TCVN bng phng php kt hp ln men v ha gii. Kha hc c cc Doanh nghip nh gi rt cao: l c hng dn tn tm t khu chun b nguyn liu n thnh phm, qui trnh n gin, c th trin khai sn xut ngay ti cc c s sn xut. Kt qu phn tch hm lng 3-MCPD v m trong sn phm nh sau: Phn tch Sn phm Nc tng 3-MCPD (mg/kg) m (g/l) 102,38 (N x 6,25)

Nguyn liu

Bnh du u phng p th cng 0,19 cn 8% cht bo, 34% m Bnh du u phng p cng nghip cn 1% Khng pht hin cht bo, 42% m Bnh du u nnh > 2% cht 0,01 bo, 42% m.

110

108

D tr mt bng, thit b, dng c ti c s sn xut nc tng qui m 120 kg nguyn liu Din tch mt bng - Nguyn liu, ha cht - Phng hp - Phng trn ging: 6 m2 - Phng ln men: 4 m2 - Khay rng 0,8 x di 0,9 x cao 0,3 m: 40 ci - Gi khay 14 tng (0,7m x Thit b - My trn t 1 ci - Ni hp 1 ci

- Phng thy phn: 6 m2 0,8 m x 2 m): 3 ci - Ch ra dng c, chai - Thit b thy phn enzym l, vi,... 1000 lt bng inox 2 v, c motor - cnh khuy v b kim 0 - Phng pha ch, thanh sot nhit 50-55 C: 1 ci trng, v chai - Lu snh 200 lt: 4 ci - Kho thnh phm - Thng nu: 1 ci - Nhit k - My o pH - m k - Cc dng c khc: vi, thau, x,...

QUY TRNH SN XUT NC TNG Nguyn liu sn xut nc tng thng dng hin nay l u nnh, b u phng, b u nnh (b u phng, u nnh chnh l sn phm ph thu c sau khi p u ly du trong cng nghip sn xut du n). Tt c cc nguyn liu ny u giu m. B u nnh, u phng thng c p thnh bnh nn trc khi sn xut cn nghin nh ra n 2 3mm. Tt c nguyn liu c th c rang to hng thm trc khi thy phn. Ty hm lng m trong nguyn liu m ta tnh ton lng acid cho vo. Thng thng 100 kg nguyn liu th nu chung vi 75 kg acid HCl (31%) v 10 kg nc trong khong 18 20 gi (nu nu p sut cao th c th rt ngn xung di 10gi). Dch thu c gi l dch thy phn, giai on nu ny l giai on thy phn m thc vt nh ni pha trc. Dch thy phn c thm nc nng v soda (natri cacbonate) vo trung ha lng acid cn d. Qua giai on ny, dch thy phn c lc b phn b, ch ly phn nc trong em i thanh trng (gi nng nhit 60 70 oC

trong 2 3 gi hoc un 90 100 oC trong 15 20 pht) nhm tiu dit vi sinh vt c trong dch sau lc. Cc ph gia bo qun chng mc (natri benzoat hay acid benzoic) c cho vo trc khi thanh trng cn hng liu, gia v, ph gia to mu (caramel) th c thm vo sau khi thanh trng. Sau , nc tng bn thnh phm ny c lng v lc li ln th hai nhm tch trit cc cn gy vn c hay cc thnh phn l lng c kh nng to cn trong qu trnh bo qun. n y th ta thu c nc tng thnh phm. Nguyn Quc Thc Phng.