如何保存食物?

腐壞的食物會有臭味，甚至毒素，導致
食物中毒。因此食物必須妥善處理，以
消滅食物中的微生物，或使食物中的環
境不適宜細菌生長。
保存食物的
十二個方法
 1.加熱法(Heating)
• 高溫可以殺死大部分微生物及其孢子。
 2.罐藏法和瓶藏法
(Canning and bottling)
• 罐藏法和瓶藏法可以把食物保存一段很長的時間。首
先將食物在高溫及高壓下加熱，以殺死食物中的微生
物，再保存在真空的罐或瓶中。由於容器內沒有氧氣，
微生物無法生存。
• 購買罐頭食物時要小心，縱使那些凹的、生鏽的或鼓
起的罐頭價錢比較便宜，也不要購買。生鏽的或有凹
痕的罐頭可能會有小孔，讓細小的細菌有機會進入罐
頭內汙染食物。由於罐頭內的細菌會產生氣體，使罐
鼓起，鼓起的罐頭顯示罐內已有細菌。這些罐頭可能
含有一種稱為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的
細菌，它能在罐內缺氧的環境中生長。它會產生一種
強力的毒素，引致一種可以致命的疾病，即肉毒中毒。
 3.巴斯德消毒法
(Pasteurization)
• 新鮮的牛奶含有微生物，因此容易變酸。
我們可採用巴斯德消毒法來殺死牛奶中
大部分微生物，這不但使牛奶不易變壞，
同時亦能保存牛奶的香味。這種消毒法
有兩種，最普遍的是將牛奶加熱至70℃
維持15秒，然後迅速冷卻，至約10℃，
隨即放入瓶中或紙盒中。
 4.高溫消毒法
(UHT treatment)
• 高溫消毒法是一種很普遍的牛奶消毒法。
首先將牛奶在數秒內加熱至150℃ ,隨即
放入容器內密封。利用這方法處理過的
牛奶可保存數個月，不過這些牛奶的香
味並不及那些經巴斯德消毒法處理過的
濃郁。
5.冷藏法(Refrigeration)
• 冷藏法是十分普遍的食物保存方法。一
般冰櫃內的溫度約為5℃。但低溫並不能
減慢或抑制細菌生長，因此冰櫃內的食
物不能放置太久。
 6.急凍法(Freezing)
• 急凍法也不能殺死細菌，只能抑制細菌繁殖。食物急
凍後可儲藏在-18℃的冷藏箱內達三個月。不過食物
解凍後必須盡快吃掉，因為解凍時溫度上升，細菌馬
上繁殖並使食物變壞。
• 冷凍乾燥法是較現代的食物保存法，其所採用的原理
與脫水法相同。食物在此過程中先被迅速冷卻，然後
在低壓下被除去其內的水分。由於食物已不含水分，
凍乾的食物是十分輕的。凍乾食物內的食物本質並沒
有改變，故保留著很高的營養價值。當食物加入水後，
便會迅速回復其原來的形狀。凍乾的食物在加入水後
必須迅速烹煮，否則細菌便可重新生長。凍乾食物的
例子包括咖啡、肉類、生果和蔬菜。
 7.脫水法
(Drying, dehydration)
• 脫水法是一種很古老的食物保存方法。
要將食物脫水可將它置於陽光下曬乾或
風乾。由於細菌生長需要水分，脫水後
的食物放在不透氣的容器內可保存一段
頗長時間，例如蝦米、菜乾、奶粉及香
菇等都是經脫水法處理過的食物。不過
經這方法處理過的食物的質地和味道跟
新鮮的會有差別。
 8.燻製法(Smoking)
• 將肉類和魚類食物懸掛在碳火上，碳火
形成的煙可將食物表面燻乾，同時在肉
的表面蓋上一層物質，這層物質可減慢
細菌生長，使食物得以保存。
• 這是另一種利用脫水原理來保存食物的
方法。將食物如肉類或魚，用木材或木
炭的火煙燻，讓煙將食物弄乾，並在其
外蒙上一層能使細菌停止生長的物質。
食物在此過程中約失去25％的水分。
 9.醃製法(Pickling)
• 黃瓜及蔬菜可浸在醋中保存，醋含醋酸，可殺
死細菌。
• 這是一個古老的食物保存法。此方法首先會將
食物如蔬菜，用鹽醃製，然後將其放入盛有醋
的玻璃器皿內貯藏。醋是一種弱酸，能使細菌
停止生長。例子包括醃青瓜和醃製的蔬菜。袂
外，檸檬酸和酒精也可用來醃製食物。
 10.滲透保存法
(Osmotic preservation)
• 浸在高濃度的鹽水或糖漿中的食物不容易變壞。
濃鹽水及糖漿的水潛能很低，食物中的微生物
因滲透作用脫水而死亡，使食物得以保存。
• (1) 魚、肉、禽、蛋及各種瓜果、蔬菜，都可
採用鹽醃防腐。
(2) 糖漬法是利用高濃度（60％～65％以上）
糖漿作為高滲透溶液，來抑制微生物繁殖。常
見的糖漬食品有蜜餞、果醬等。
 11.輻射法(Irradiation)
• 將食物暴露在伽瑪射線或其他輻射中，
能殺死很多細菌及真菌，使食物不易變
壞。
 12.加防腐劑
(Preservatives)
• 防腐劑是加在食物中的化學品，可以抑
制細菌生長，甚至殺死細菌。常用的防
腐劑有苯甲酸、己二烯酸、或二氧化碳、
亞硝酸鹽和硝酸鹽等。