第 8 课：食物保存技术

微生物怎样使食物变质？

食物曝露在空气中

空气中的微生物附在食物上

微生物从食物上获取养分和水分，并开始生长与繁殖

微生物把废物排出体外，使食物变质

变质的食物特征

食物 特征
水果 有斑点 颜色改变
有异味（怪味） 腐烂
蔬菜🥬 有黏液 枯黄
有斑点 枯萎
牛奶🥛 起泡 有酸味
结块 浑浊
发臭
面包 / 糕点 发出臭味 有斑点
有黏液
海鲜 / 肉类 有黏液 发出臭味
失去弹性 颜色改变
罐头 膨胀、变形 有异味
食物变色

吃了变质的食物会：食物中毒（肚痛、呕吐、泻肚子等状况）
食物保存
目的：抑制或减缓微生物的生长与繁殖，让食物能保存得更久
食物的保存法 详情
煮沸/高温处理 杀灭大部分微生物
一些营养会流失
食物恢复室温，微生物会重新生长与繁殖
真空包装 让食物隔绝空气
例子：茶叶、米、花生、肉干
干藏 让食物脱水
例子：虾米、香菇、辣椒、奶粉、咖啡粉、鱿鱼
干🦑
在太阳下曝晒 / 在阴凉处风干 / 高温烘干 / 用
食物脱水机脱水
上蜡 让食物隔绝空气
蜡能形成保护膜，使微生物不易进入食物里
例子：番茄🍅、苹果🍎、柠檬🍋、茄子🍆、橙
盐腌 让食物脱水（让食物中的水分渗透出来）
盐能杀灭微生物
食物的味道会改变，营养流失
例子：咸蛋、咸鱼、咸菜、巴拉煎（belacan）
腌渍 用醋：改变食物的酸度
用糖：让食物脱水
例子：姜、黄瓜、辣椒、木瓜、芒果、蒜头
熏制 让食物中的水分蒸发
附着食物表皮的烟能防止微生物生长与繁殖
会改变食物的味道
例子：鱼类、肉类、香蕉
巴氏杀菌法 1. 将食物加热（60oC – 82oC）- 杀灭大部分微生物
2. 立即冷却 – 保存食物原有的味道和营养
例子：牛奶、酸奶、葡萄酒、啤酒、果汁
装罐和装瓶 1. 食物被清洗、切块、高温蒸煮（杀灭微生物）
2. 装进罐子或瓶子
3. 加入调味料、酱料等
4. 抽出空气，加盖密封
5. 再次高温加热（消毒作用）
冷冻/冷藏 温度低，使微生物不活跃
冷冻：肉类、海鲜类
冷藏：蔬果、饮料、鸡蛋等