Trường cao đẳng kinh tế -

kỹ thuật cần thơ

Công nghệ chế biến thịt

Sản phẩm nem chua

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Kiều Diễm
Nhóm 5:
Lê Thúy Vy
Trương Lâm Thảo Nguyên (D)
Lê Trương Anh Thư
Đỗ Ngọc Huỳnh Như
Nguyễn Quốc Tính
 Quy trình làm nem chua
Giới thiệu sản phẩm
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic. Sản xuất nem chua theo
phương thức truyền thống sử dụng giống tự nhiên trên bề mặt lá như lá ổi, lá giong, lá
trùm ruột, lá đinh lăng,...tùy theo từng địa phương khác nhau, việc sử dụng các loại lá
khác nhau và một ít sự khác biệt về kĩ thuật và nguồn nguyên liệu sẽ tạo ra hương vị đặc
trưng của nem chua theo các vùng miền từ đó ta lại có các loại nem chua khác nhau như
nem Bình Định, nem Thanh Hóa,...Tuy nhiên cơ sở lý thuyết chung để làm nên một sản
phẩm nem là như nhau.

Nem chua mang lại rất nhiều lợi ít như lactic trong men chua giúp tăng cường chức năng
miễn dịch và hỗ trợ hệ tiêu hóa, kích thích hoạt động của hệ miễn dịch cũng như kháng lại
các tác nhân gây ung thư. Ngoài ra quá trình lên mencủa nem chua còn làm tăng hàm
lượng một số vitamin, tạo các acid amin không thay thế, giúp cơ thể tái tạo tế bào và cân
bằng năng lượng cho hoạt động hằng ngày.

Nem chua là một sản phẩm được sử dụng trực tiếp không cần qua chế biến nên được rất
nhiều người ưa chuộng và thường được dùng trong các món khai vị của các bữa tiệc do
đó có vị chua hài hòa kích thích sự ngon miệng. Nem chua có thành phần dinh dưỡng khá
cao, thành phần dinh dưỡng gồm: Năng lượng, Protein, Lipit, Glucid, canxi,...
Ngyên liệu làm nem chua
Thành phần chính của nem chua là thịt nạc xay nhuyễn và bì lợn.

- Lá chuối: Là một nguyên liệu không thể thiếu khi gói nem. Để cho quá trình lưu giữ tiếp tục lên men
hay vận chuyển được tốt nhất. Bạn nên chọn những lá chuối ngự vừa xanh vừa dày.

- Lá ổi hoặc lá đinh lăng

- Dây thun
- Giấy bóng

- Tỏi, Ớt
- Thịt lợn: 1 kg (nạc vai hoặc nạc mông)

- Bì lợn: 200 gr

- Thính gạo: 100g

- Gia vị khác: Đường, muối, hạt tiêu, nước mắm cốt cá

- Phụ gia thực phẩm

Tiêu chí cảm quan
-Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các
giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác,
khứu giác và thính giác.
+ Mặt ngoài nem chua khô ráo, không nhớt
+ Vết cắt của nem chua ráo, không bở, nhũn
+ Mùi vị nem chua thơm ngon
+ Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc nem chắc
+ Nem có màu đỏ hồng
+ Miêng nem chắc ăn vào giòn,giai. bề mặt có độ trơn
mịn,kết dính.
 
Chọn nguyên liệu cho nem chua
-Thịt chiếm từ 40 -60% so với trọng lượng sản phẩm.Nên
chọn thịt tươi nóng vừa mới giết mổ(còn ở giai đoạn co
cứng) và pải lầ thịt nạc lấy phần thịt lưng và mông, không
lẫn mỡ bầy nhầy tuyệt đối không được rửa qua nước.
- Đối với da heo thì phải chọn da tươi mỏng, dính liền với
thịt còn săn không bị nhão và rời ,có màu trắng không dính
hay sót longo không dính bụi bẩn, phải sạch mỡ tốt nhất
nên lấy phần da thuộc lưng và mông. Đặc biệt không làm
nem bằng da của phần bụng heo. Sở dĩ người làm nem
mua cả phần mỡ bụng heo vì như thế cho rẻ, phần thừa có
thể làm thức ăn cho gia cầm, cá…
- Thịt và da heo mua về rửa sạch với nước, nhớ thêm vào
chút xíu muối hạt với gừng để khử khuẩn và mùi cho thịt.
 Chuẩn bị phần thịt
1.Lọc bỏ gân mỡ
Trong các khâu thì đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất. Khâu này yêu cầu bạn phải loại bỏ
hoàn toàn mỡ và gân ra khỏi khối thịt heo trước khi cho vào máy xay nhuyễn. Vì cấu trúc
của nem là cấu trúc gel. Nếu thịt có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel. Sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng nem, nem ko dai giòn và không còn độ kết dính.

2.Cắt nhỏ

Phần thịt nạc thái nhỏ vừa phải để đem đi xay.

3.Xoay nhuyễn
Xay nhuyễn thịt đã loại bỏ kĩ gân và mỡ. Việc
xay nhuyễn thịt giúp cho quá trình trộn sau
này diễn ra dễ dàng và nhanh hơn.
 4.Uớp gia vị

+ Đường: ướp đường vào và lương đường sử dụng dao động từ 10-50% so vớitrọng lượng nguyên liệu
chính (thịt nạc).
Mục đích: Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic đường và thính Tạo vị ngọtdịu và mùi thơm cho
sản phẩm. Đường có tính hảo nước, giúp làm giảm lượngnước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của
thịt thêm chặt.
+ Muối ăn là nguyên liệu quan trọng, muối không chỉ đảm bảo độ mặn của sản phẩm mà còn có tác
dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu.
Mục đích: Chế biến. tạo vị, góp phận tạo cấu trúc gel Bảo quản hạn chế vị sinh vật gây chua và gây
thổi.
+ Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm. Chọn ớt chín đỗ đều, không rụng cuống cắt bỏ cuống rửa sạch,
phơi nắng cho ráo nước. Ngoài công dụng là gia vị, ớt có thể là một vị thuốc giúp cho sự tiêu hóa và
ăn ngon.
Mục đích: tạo vị cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin.
+Tiêu mục đích hoàn thiện tạo vị.
+Tỏi chọn tỏi khong bị mốc, không mộc mầm.
Mục đích: tạo vị diệt một số loại vi sinh vật không có lợi,tăng thời gian bảo quản.
+ Bọt ngọt dùng để tạo vị.
- Ướp đường và muối vào nem có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và tạo ra áp suất
thẩm thấu. Ngoài ra, ướp gia vị vào nem còn làm tăng màu sắc, tạo cơ chất cho quá trình lên men và
tăng hương vị. Sau khi đã cho tất cả các loại gia vị vào thịt đã xay. Chúng ta tiến hành phối trộn.
 Chuẩn bị phần da
1.Luộc chín da heo

- Nem chua là một sản phẩm có thể ăn trực tiếp mà không qua quá trình làm nóng hay nấu
lên. Vì vậy phải luộc chín da heo vì chúng không có khả năng chín sinh hóa. Phải luộc chín
thì khi làm nem mới ăn được.
- Việc bắt buộc phải luộc chín da heo mới làm nem được thì còn tạo cho sản phẩm có giá
trị cảm quan tốt hơn, giòn hơn và dai hơn. Việc luộc chín da heo còn giúp dễ dàng làm sạch
lông trên da heo hơn.
 2.Làm sạch, tách mỡ

- Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn
và nguội nhanh da heo. Sau đó làm sạch lông còn sót lại. Loại bỏ hoàn toàn
mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này.
- Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm
sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với
nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn cực kì quan trọng.
 

3.Xắt sợi

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối

thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm. Miếng da heo sau
khi đã xắt lát mỏng được cắt thành những sợi dài
khoảng 4 – 5cm, dày khoảng 1mm. Có thể sử dụng
phương pháp cắt thủ công hoặc sử dụng máy cắt da
công nghiệp.
 4.Quết
Thịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo
đã xắt sợi. Trong quá trình này còn bổ sung thêm
thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho
sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung
thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính và tạo
màu tự nhiên cho nem.
 
5.Vo viên và ép định hình
-Để tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể tiến hành theo
cách thủ công ước lượng, lấy một lượng thịt sau khi đã trộn
đều vo thành viên, tuy nhiên cách này độ sai lệch giữa các
thành phẩm sẽ lớn hơn so với sử dụng máy đùn thịt và cắt
theo khúc. Mỗi một chiếc nem được người thợ cho kèm
thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị
nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng
giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt).
 6.Bao gói sản phẩm

- Để đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng. Lá chuối gói nem
phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục
lên men và tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì lá chuối có phiến rộng dễ gói giữ nhiệt cho quá trình lên
men,tạo cho nem kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của từng sản phẩm. Còn tạo môi trường yếm khí cho
vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men.
- Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem
gói sau 2 – 3 ngày là chín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách bảo quản.
 
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
LẮNG NGHE !