CATERING

COORDINATION
ACTIVITIES
HSK 4033

KOMPETENSI 5 :
VERIFY CLEARING WORK AT CATERING
ACTIVITIES AREA
 5.1 PENGURUSAN PERLATAN
KATERING
 Jenis peralatan ;

1) peralatan front of the house
2) peralatan back of the house
 Jenis majlis

1) inside catering
2) outside catering
 Pembersihan – proses menyingkirkan sisa yg kelihatan di
permukaan peralatan
 Sanitizing – proses mengurangkan mikrooganisma berbahaya
dengan menggunakan air panas mendidih @ larutan kimia
5.2 PERALATAN FRONT OF THE
HOUSE



CROCKERIES


 pinggan, mangkuk @ peralatan yg digunakan utk
makan dan menghidang hidangan yg diperbuat
drpd seramik.

CHINA BONE STONEWARE PORCELAIN

 Pembersihan &
Penyelenggaraan

 Basuh serta merta selepas digunakan
 Basuh menggunakan dishwasher dengan tetapan
suhu yg sesuai
 Elakkan menindih peralatan di dalam mesin
 Suhu air yg sesuai 65°C - 71°C
 Gunakan agen pembersihan yg sesuai spy ia kekal
berkilat
Holloware


 peralatan yg diperbuat drpd besi yg
digunakan di meja makan
 Pembersihan &
Penyelenggaraan

 Basuh serta merta selepas digunakan utk
mengelakkan perlatan berkarat
 Perlu dilap kering bukan dibiarkan kering
 Elakkan merendam di dalam air terlalu lama kerana
ia boleh menyebabkan berkarat
 Pastikan peralatan sentiasa kering
 PENYIMPANAN

 Disimpan & disusun mengikut jenis dan saiz

 Disimpan di rak yg bertutup utk mengelakkan

peralatan berhabuk
 Elakkan menyusun peralatan dengan lebih muatan
utk mengelakkan perlatan jatuh dan pecah
 5.3 Peralatan Back Of The
House

 Perkakas & peralatan memasak

 Peralatan display ( chaffing dish, bakul display, cake

stand, soup kettle, hot cupboard etc)
 Perhiasan & centepiece (bunga, carving, butter
sculpture)
 Pembersihan &
Penyelenggaraan

 Semua peralatan yg digunakan di kawasan penyediaan
makanan perlu dibasuh, dibilas dan dibasmi kuman
 Pastikan bahagian yg boleh dicabut dikeluarkan dr
peralatan
 Gunakan kaedah 3 sinki

 Basuh, bilas dan basmi kuman perlatan yg pegun

 Keringkan semua perlatan beserta bahagian

 Pasang/susun kembali bahagian peralatan

 5.4 PERALATAN SEWA


 Peralatan yg disewa berdasarkan kehendak
pelanggan dan biasanya sewa dibayar oleh
pelanggan
MOBILE STALL

KHEMAH,KERUSI,
MEJA
 5.5 OPERASI PEMBERSIHAN

 Terdapat 2 jenis operasi pembersihan

- mekanikal

- manual
 Pembersihan mesin mekanikal

 Kikis dan siram kotoran yg terdpat pd peralatan
serta rendam perkakas utk buang kotoran
 Susun peralatan di atas rak dgn teratur agar air
cucian dan bilasan terkena pd semua permukaan
 Basuh peralatan di dlm sebatian detergen pd suhu
yg ditetapkan
 
 Bilas peralatan dgn air bersih pd suhu yg ditetapkan

 Bilas peralatan di dlm air bersanitasi yg panas pd

suhu 82 °C - 90 °C
 Keringkan peralatan dgn pengering
 Simpan semua peralatan yg bersih dan di sanitasi di
tempat yg bersih, kering dan selamat dr pencemaran
 Pembersihan secara
manual

 Operasi di sink pertama;

- peralatan dibasuh dgn air suam berisi agen

pembersih atau detergen, tidak kurang dr 43°C
- proses membuang sisa makanan @ gris yg kelihatan
pd peralatan
- gunakan berus nilon,kain @ peralatan lain utk
membuang sisa makanan
 
 Operasi di sink ke 2

- peralatan dibilas utk membuang agen pencuci,

lapisan sabun, sisa makanan yg masih ada

- air bilasan hendaklah dipastikan bersih dan

bersuhu sekurangnya 49 °C
 
 Operasi di sink 3

- peralatan direndam dlm air panas (77 °C ke atas)

@ sebatian kimia sanitasi (24 °C - 49 °C )
sekurangnya selama 30 saat

- slps itu peralatan akan dibiarkan kering dan

elakkan dari mengelap peralatan dgn kain krn nlh
mencemarkan peralatan
 PRA PEMBERSIHAN
-mengeluar lebihan makanan dengan cara menyapu, mengelap @ membilas

PEMBERSIHAN UTAMA


- Melonggarkan sisan dan minyak menggunakan sabun

BILAS
-mengeluarkan sisa makanan, minyak & sabun

PEMBASMIAN KUMAN
- Membunuh kuman & bakteria dengan menggunakan bahan kimia (klorin,ioidin) @ haba

BILASAN TERAKHIR
- Mengeluarkan disinfeksi

PENGERINGAN
- Menghilangkan semua cecair

LANGKAH PROSES PEMBERSIHAN

 PRINSIP SANITASI

 Bahan pencuci sanitasi (sanitizer) memusnahkan
organisma pembawa penyakit yg terdpt pd peralatan
walaupun slps dibersihkan
 2 jenis sanitasi :
 Sanitasi secara pemanasan
 Sanitasi menggunakan bahan kimia
 Jenis bahan kimia
- klorin
- iodin
- ammonium kuaternari
 Jadual Pembersihan

 Menguruskan rutin pembersihan

 Kriteria perlu ada dalam jadual ;

- apa yg perlu dibersihkan

- bila perlu dibersihkan (harian, mingguan @ bulanan

- bagaimana perlu dibersihkan (bahan,peralatan)

- siapa yg bertanggungjawab

- apa langkah keselamatan perlu diambil (PPE,

pengudaraan)
