BAHAGIAN PENDIDIKAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 5 & 6,

BLOK E14, KOMPLEKS E,PUSAT PENTADBIRAN
KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-3:2012 PENYEDIAAN DAN PENGELUARAN
PROGRAM’S CODE & MAKANAN
NAME
TAHAP / LEVEL 3 (TIGA)

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI / HSK4023-KAWALAN KUANTITI DAN KUALITI PENGELUARAN
COMPETENCY UNIT NO. MAKANAN
AND TITLE
1. KENAL PASTI KUALITI, KONSISTENSI DAN KUANTITI
KEPERLUAN PENGELUARAN MAKANAN
2. DAPATKAN SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI DAN
NO. DAN PENYATAAN
KUANTITI
AKTIVITI KERJA / WORK
3. MENYEDIAKAN LAPORAN RINGKASAN AKTIVITI
ACTIVITIES NO. AND
PENGELUARAN MAKANAN HARIAN KUANTITI DAN
STATEMENT
KUALITI KAWALAN
4. KEKALKAN KUANTITI PENGELUARAN MAKANAN
BULANAN DAN DOKUMEN AKTIVITI KAWALAN KUALITI
MUKA SURAT : 01
NO KOD / CODE.NUM HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(2/4)
DARI : 26

TAJUK/TAJUK:
KAWALAN KUANTITI DAN KUALITI PENGELUARAN MAKANAN
TUJUAN/TUJUAN:
Lembaran maklumat bertujuan untuk menerangkanDAPATKAN SENARAI SEMAK
KAWALAN KUALITI DAN KUANTITI
.
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :
2Drpd/daripada : 26

PENERANGAN/MAKLUMAT:

SPESIFIKASI KAWALAN KUALITI DAN KUANTITI

1. PORTIONING
Porsi ialah jumlah komoditi makanan yang dibenarkan bagi setiap restoran.
Kawalan porsi adalah penting untuk pembentangan, konsistensi dan kos. Terlalu
banyak makanan boleh menyebabkan pinggan kelihatan sesak dan bersepah.
Terlalu sedikit boleh menyebabkan pelanggan tidak berpuas hati.

Secara amnya komponen daging, ikan atau ayam dalam hidangan dianggap
sebagai item utama dalam pinggan. Oleh itu, ini harus lebih besar daripada item
lain di atas pinggan dan ia harus dibentangkan sedemikian rupa sehingga ia
adalah ciri utama hidangan. Purata kedai makan akan mengambil kira-kira 1 kg
makanan dan minuman semasa makan. (1 L air seberat 1 kg.)

1.1 Menentukan saiz porsi

Adalah penting untuk menentukan jumlah makanan yang perlu disediakan

dalam hidangan dan kita boleh melakukannya menggunakan maklumat yang
disediakan dalam resipi standard. Semuanya datang kepada matematik asas.

1.2 Kawalan Porsi

Kawalan porsi ialah ukuran bahagian untuk memastikan jumlah item yang betul
dihidangkan. Kawalan porsi adalah elemen penting dalam kos makanan dan
kawalan kualiti. Ia mengurangkan pembaziran makanan. Agar kawalan porsi
dapat dijalankan, tukang masak dan kakitangan perkhidmatan mesti mengetahui
saiz porsi yang betul. Memastikan produk yang konsisten dan berkualiti,
mempercepatkan penyediaan dan servis makanan, dan memberi impak besar
kepada kos makanan.
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :
3Drpd/daripada : 26

a. Kawalan Porsi dalam penyediaan

Kawalan porsi sebenarnya bermula dengan pengukuran bahan. Jika ini tidak
dilakukan dengan betul, maka hasil resipi (yield) akan dibuang.
Apabila porsi ditentukan dengan kiraan- 1 patty hamburger, 2 keping tomato, 1
pai wedgeof – maka unit mesti disukat atau dipotong mengikut arahan: 4 auns
daging setiap patty; ¼ inci hirisan tomato "5 X 6"; baji yang sama setiap pai.

b. Kawalan Porsi dalam plating dan perkhidmatan

Portioning untuk perkhidmatan boleh dilakukan oleh tukang masak, seperti di
restoran pesanan ringkas atau oleh kakitangan perkhidmatan, seperti di
kafeteria. Alat dan teknik berikut digunakan:
i. Kira
Contoh: 1 keping ham setiap pesanan; 5 ekor udang setiap tempahan. kiraan
tepat jika memotong dan kerja persediaan lain telah dilakukan dengan betul.
ii. Berat
Contoh: 4 auns ayam yang dihiris setiap pesanan. Skala porsi mesti berada di
stesen sajian untuk kaedah kawalan porsi ini.
iii. Volume
Senduk, sudu dan sudu dapur datang dalam saiz volum standard dan
digunakan untuk pembahagian. Saiz sebenar sudu atau sudu yang diperlukan
untuk porsi mesti ditentukan terlebih dahulu dan ditunjukkan pada arahan
perkhidmatan.
iv. Even division
Contoh: Potong pai kepada 8 baji yang sama; potong lasagna 4 X 6 untuk
membuat 24 bahagian yang sama
vi. Standard fill
Pinggan, cawan atau gelas saiz standard diisi pada tahap tertentu, seperti yang
dinilai oleh mata.
Contoh: segelas jus oren. Ini sebenarnya satu bentuk ukuran isipadu.
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :
4Drpd/daripada : 26

Kawalan porsi merujuk kepada 'saiz hidangan' yang dihidangkan kepada

pembeli.
Adalah penting untuk memahami:
 Pelanggan mengharapkan penyeragaman saiz hidangan – mereka mahu
menerima hidangan saiz yang sama setiap kali mereka membeli hidangan:
kawalan porsi adalah elemen utama dalam 'keseragaman' hidangan

 Saiz hidangan ialah satu lagi elemen penting dalam keputusan 'nilai untuk
wang' yang dibuat pelanggan – apabila menilai 'kualiti'

 Saiz porsi dikenal pasti dalam resipi standard (mengikut angka 'hasil' untuk
resipi) – dan ini berkaitan terus dengan kos, kepada

 harga jualan dan untung

 Memastikan saiz ramuan yang diperlukan dipatuhi untuk membantu

mengelakkan situasi di mana dapur kehabisan makanan kerana porsi yang
'terlalu besar' dihidangkan.
Berhubung dengan 'kawalan porsi' kita mungkin perlu menentukan piawaian berhubung
dengan:
 Kaedah perkhidmatan/peralatan/perkakas yang akan digunakan oleh kakitangan –
semasa plating dan/atau menghidangkan makanan

 Pembangunan saiz porsi yang boleh diterima – kerana ia berkaitan dengan harga
dan faktor lain yang berkaitan.

2. KOS
Pengenalan kepada costing
Kawalan kos makanan adalah elemen penting dalam mana-mana
pertubuhan makanan dan minuman. Apabila merancang menu dan memutuskan
rangkaian hidangan yang ingin dijual, adalah perlu untuk menelan kos semua
hidangan dan iringan untuk memastikan margin keuntungan yang diingini
dicapai. Kawalan kos makanan yang berkesan membolehkan pemilik / pengurus
perniagaan mewujudkan:
 Amalan pembelian terbaik
 Kos sebenar barangan makanan yang dibeli
 Sasaran keuntungan kasar
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :
5Drpd/daripada : 26

 Harga jualan yang betul kepada pelanggan

 Campuran jualan
 Sama ada item membuat keuntungan kasar yang diingini atau tidak

Walaupun harga jualan hidangan pada banyak menu boleh diterajui oleh industri
atau sektor, selalunya berdasarkan apa yang pesaing cajkan, ini tidak semestinya
amalan terbaik. Pemilik dan pengurus harus tahu berapa margin keuntungan kasar
sebenar mereka pada setiap makanan yang mereka jual - ini seterusnya akan
membolehkan pertubuhan mengenakan harga jualan yang betul.

2.1 Faedah Food costing

Terdapat beberapa faedah untuk menerapkan pendekatan berdisiplin terhadap kos
makanan termasuk:
 Ia membolehkan Pengurus / Pemilik mengenal pasti item yang tidak
mencapai margin keuntungan kasar yang diingini
 Ia mengenal pasti kawasan pembaziran dan kawalan bahagian yang lemah
 Ia mengenal pasti kawasan kawalan hasil yang lemah
 Ia membolehkan kawalan makanan kakitangan
 Ia membantu keputusan perancangan menu serta mengenal pasti pilihan
campuran jualan yang lebih baik
 Ia menyumbang kepada kawalan kualiti
 Ia membantu keputusan pembelian dengan menyerlahkan bermusim
makanan dan apabila kos adalah tinggi

a. Memahami Untung Kasar

Keuntungan kasar ialah ukuran prestasi perniagaan anda. Ia adalah keuntungan
yang diperoleh daripada jualan makanan sebelum sebarang overhed ditolak. Untung
kasar untuk operasi yang baik boleh ditakrifkan sebagai 100 peratus daripada jualan
tolak kos makanan (Jualan - Kos Jualan = Untung Kasar)
b. Memahami Untung Bersih
Untung bersih boleh ditakrifkan sebagai untung kasar tolak overhed
(Keuntungan kasar – overhed = Untung Bersih)
Overhed termasuk kos buruh, pantai utiliti, hartanah dan lain-lain.
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :
6Drpd/daripada : 26

2.2 Pengiraan Kos Makanan

1. Peratusan Kos Makanan
Peratusan kos makanan item menu sama dengan kos makanan mentah atau kos
bahagian dibahagikan dengan harga menu:
Peratusan = Kos makanan ÷ Harga Menu
Anda boleh menggunakan angka ini dalam dua cara:
a. jika anda tahu harga menu dan ingin melihat kos makanan anda sepatutnya untuk
berada dalam gudget, darabkan harga menu dengan peratusan:
Kos makanan + Harga menu X Peratusan
Contoh : Harga menu ialah RM6.75 dan peratusan kos makanan ialah 35%.
35% = 0.35
RM 6.75 X 0.35 = RM2.36

b. Jika anda mengetahui kos makanan dan ingin menentukan harga menu pada
peratusan tertentu, bahagikan kos dengan peratusan:
Harga menu = Kos makanan ÷Peratusan
Contoh : Kos makanan ialah RM1.60 dan peratusan kos makanan ialah 40%
RM1.60 = RM1.60 = RM 4.00
40 0.40

2. Analisis Kos Hasil

Hasil ialah jumlah bahan makanan yang tersedia untuk dimakan selepas makanan
disediakan dan diproses serta dijadikan produk akhir. Ujian hasil ditakrifkan bilangan
bahagian yang dihasilkan selepas pemprosesan yang diperlukan telah dilakukan.
Proses ini mungkin termasuk pemangkasan, penyembelihan, pemotongan,
memasak atau beberapa gabungan ini. Semasa proses ini lemak, tulang dan
bahagian lain yang tidak boleh dimakan atau tidak perlu dikeluarkan.
Kepentingan ujian hasil:
 Untuk menentukan harga produk
 Untuk menetapkan piawaian penerimaan spesifikasi pembelian.
 Untuk meramalkan kuantiti pembelian dan tahap pesanan.
 Mewujudkan resipi standard dan saiz bahagian.
 Perbandingan harga dan kualiti vendor.
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :
7Drpd/daripada : 26

 Memantau penggunaan bahan mentah

Untuk mengira kos bahagian resipi, mesti terlebih dahulu menentukan kos bahan-
bahan anda. Untuk banyak bahan, ini agak mudah. Dua singkatan yang sering
digunakan:
i. AP bermaksudseperti yang dibeli. Ini bermakna kuantiti yang tidak dipangkas,
dalam bentuk yang sama di mana ia dibeli. Ini dalam jumlah yang anda bayar.
ii. EP bermaksudbahagian yang boleh dimakan.Ini bermakna kuantiti mentah yang
belum dimasak selepas semua pemangkasan dilakukan. Ini adalah kuantiti yang
anda masak sebenarnya

a. Pemangkasan Hilang : Mengira Hasil dan Jumlah yang Diperlukan

Peratusan hasil sayur-sayuran atau buah-buahan menunjukkan, secara purata,
berapa banyak berat AP yang tinggal selepas pra-persediaan untuk menghasilkan
item sedia untuk dimasak, atau berat EP. Gunakan angka ini untuk melakukan dua
pengiraan asas.

i. Mengira hasil
Contoh: Anda mempunyai pucuk Brussels AP 10 paun. Hasil selepas pemangkasan
ialah 80%. Berapakah berat EP anda?
Mula-mula, tukar peratusan kepada nombor perpuluhan dengan mengalihkan titik
perpuluhan dua tempat ke kiri.
80% = 0.80
Darab perpuluhan dengan berat AP anda untuk mendapatkan hasil EP
10lb X 0.80 = 8lb

ii. Mengira jumlah yang diperlukan

Contoh:Anda memerlukan pucuk Brussels EP 10 paun. Berapakah jumlah sayur-
sayuran yang tidak dipotong yang anda perlukan?
Tukar peratusan kepada nombor perpuluhan
80% = 0.80
Bahagikan berat EP yang diperlukan dengan nombor ini untuk mendapatkan berat
AP.
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :
8Drpd/daripada : 26

10 paun = 12 ½ paun
0.80
Dalam kes bahan seperti daging dan ikan, memikirkan kos ca menjadi sedikit lebih
rumit. Jika membeli stik kawalan bahagian prapotong atau isi ikan dan gunakannya
seperti yang diterima, kos AP dan EP adalah sama. Jika membeli seluruh pinggang
lembu atau ikan utuh dan dipotong sendiri, mesti perlu melakukan analisis kos hasil
untuk menentukan kos sebenar.

b. Ujian hasil mentah

Ujian hasil ialah proses ujian untuk menentukan dengan tepat jumlah bahan mentah
yang diperlukan untuk menghasilkan sejumlah produk akhir yang diproses.
Jadual 1 menunjukkan bentuk biasa yang mungkin anda gunakan untuk ujian hasil.

BORANG UJIAN HASIL MENTAH

Perkara ……………………… Nombor Ujian……………. Tarikh………………..
Pembekal………………. Harga setiap Jumlah kos…………..
Berat AP(1)………… RM…………………… Jumlah kos(3)……….
Harga gram(2)……….
Potong, penyelamatan dan sisa
item Berat badan Nilai/Gram Jumlah Nilai (gram – nilai)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
Jumlah berat trim ( 4 hingga 10)(11)________ Jumlah nilai trim ( 4 hingga 10)
(12)__________
Jumlah hasil item(13)________________________________
Kos bersih (3 -12)(14)______________________________
Kos setiap gram(14 ÷ 13) (15)____________________
Peratusan peningkatan (15 ÷ 2)(16)________________
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :
9Drpd/daripada : 26

JADUAL 1: Borang Ujian Hasil Mentah

c. Ujian hasil masak

Ungkapan ketiga kadangkala digunakan ialah AS, bermaknaseperti yang
dihidangkan. Apabila makanan suh sebagai buah-buahan yang disimpan mentah,
AS mungkin sama dengan EP. Tetapi jika makanan dimasak, berat ini berbeza.
Tetapi jika makanan dimasak, berat ini berbeza. Dalam sesetengah kes, bahagian
anda mungkin berdasarkan berat masak. Dalam Jadual 2 tunjukkan borang ujian
hasil masak.

BORANG UJIAN HASIL MASAK

Perkara………………………………. Nombor Tarikh…………………..
ujian………………
Harga AP setiap gram…………………………………………
Suhu memasak……………………………… Kos bersih setiap gram(2)
Berat mentah bersih(1)……………………………….. ……………..
Jumlah kos bersih(3)…………………
Berat seperti yang dihidangkan(4)…………………
Kos masak setiap gram (3 ÷4)(5)……………
Pengecutan ( 1 – 4)(6)………………………
Peratusan pengecutan (6 ÷ 1)(7)………

Jumlah peratusan peningkatan kos ( 5 ÷ harga AP setiap gram )(8)…………………………..

JADUAL 2 : Borang Ujian Hasil Masak

2.3 Kos Bahagian

 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
0Drpd/daripada : 26

Kos bahagian atau kos makanan mentah ialah jumlah kos semua bahan dalam
resipi dibahagikan dengan bilangan bahagian yang dihidangkan:
Kos bahagian = Kos bahan ÷ Bilangan bahagian

2.4 Mengawal Kos Makanan

1. Perancangan menu
2. Pembelian
3. menerima
4. Menyimpan
5. Mengukur dan prosedur memasak yang lain
6. Menghidang

3. PEMBENTANGAN
Persembahan makanan ialah seni mengubah suai, memproses, menyusun
atau menghias makanan untuk meningkatkan daya tarikan estetiknya.
Persembahan visual makanan sering dipertimbangkan oleh chef pada pelbagai
peringkat penyediaan makanan, daripada cara mengikat atau menjahit daging,
hingga ke jenis potongan yang digunakan dalam mencincang dan menghiris daging
atau sayur-sayuran, mengikut gaya acuan yang digunakan dalam hidangan yang
dituang. Makanan itu sendiri boleh dihias seperti dalam kek ais yang rumit, dihiasi
dengan hiasan kadangkala bahan habis pakai, disiram dengan sos, ditaburi dengan
biji, serbuk atau topping lain, atau ia mungkin disertakan dengan hiasan yang boleh
dimakan atau tidak boleh dimakan.

Susunan dan penggayaan keseluruhan makanan apabila dibawa ke pinggan

dipanggil penyaduran. Beberapa gaya penyaduran biasa termasuk susunan 'klasik'
item utama di hadapan pinggan dengan sayur-sayuran atau kanji di belakang,
susunan 'bertindan' pelbagai item, atau item utama bersandar atau 'sirap' pada katil
sayur atau barang sampingan. Lokasi item pada pinggan sering dirujuk sebagai
muka jam, dengan pukul enam kedudukan paling hampir dengan kedai makan.
Peraturan asas semasa penyaduran, dan walaupun dalam beberapa kes
penyediaan, adalah untuk memastikan anda mempunyai 5 komponen untuk
hidangan; protein, secara tradisinya pada kedudukan pukul 6, sayur, pada
kedudukan pukul 2, kanji pada kedudukan pukul 11, sos dan hiasan.
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
1Drpd/daripada : 26

Persembahan makanan sering merujuk kepada komposisi visualnya di atas

pinggan, dalam keadaan sedia untuk dimakan. Fotografi warna moden telah
memperkenalkan karya seni menarik yang telah menjadi tandatangan tukang
masak yang bergaya. Semua cara teater digunakan dalam paparan makanan yang
teliti kepada pengguna, menarik kepada semua deria, bukan hanya penglihatan,
dan muncul bukan sahaja semasa makan, tetapi di seluruh pasaran untuk
makanan.

3.1 Persembahan Pinggan

Tukang masak sering memberi perhatian yang teliti kepada persembahan

pinggan, memilih bahan dan teknik yang sesuai dengan kesan yang diingini,
mengikut susunan standard dan mengelap titisan. Sesetengah makanan
disertakan terutamanya untuk menyegarkan yang lain, seperti hiasan pasli, dan
unsur-unsur seperti cengkerang tidak boleh dimakan sama sekali. Memeriksa
penampilan makanan, yang merupakan tugas terakhir tukang masak, menjadi
yang pertama makan. Pengunjung sering terpesona oleh makanan apabila ia tiba
di meja, seolah-olah mengambil keseluruhan hidangan. Namun, arca yang paling
mengagumkan pun runtuh apabila terkena pisau, garpu atau sudu, supaya
persembahan pinggan tidak hilang.
Penglihatan adalah penting dalam mengenal pasti ramuan, kualitinya, dan
teknik yang digunakan, malah mempunyai kaitan dengan persepsi rasa.
Hidangan yang tidak dipaparkan secara tradisional mungkin "rasanya tidak
sama", dan warna yang tidak dikenali, seperti biru, mungkin tidak menarik.
Pengunjung Jepun mengiktiraf kepentingan daya tarikan mata, setakat
mengambil gambar makanan mereka di restoran di seluruh dunia. Tukang
masak mereka mempamerkan kepingan yang dikipas, bungkusan kemas,
sayur-sayuran yang diukir, dan mi yang diletakkan dalam sup. Potongan ikan
yang dipamerkan tanpa sos menyumbang kepada rupa yang bersih. Chef
mungkin "menghabiskan hari dengan mempertimbangkan estetika
penyusunan tiga ikan sardin," menurut Richard Hosking dalam A Dictionary of
Japanese Food (hlm. 209). Moritsuke (susunan makanan) mengikut tujuh
corak asas, termasuk sugimori (jalur dan hirisan makanan dalam longgokan
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
2Drpd/daripada : 26

senget), kasanemori (hirisan bertindih), tawaramori (bongkah atau bulat

diletakkan mendatar dalam piramid), dan sebagainya. Menggambarkan
ciptaan dalam rangka kerja yang sangat terkawal, tradisi masakan ryori shojin
mengatur makanan seperti landskap bermusim—mungkin gunung biru pada
musim panas, merah pada musim luruh, coklat pada musim sejuk dan
berbunga pada musim bunga. Adegan yang dihasilkan adalah sangat abstrak
sehingga ia mungkin kelihatan sebagai satu atau dua objek di atas pinggan
kepada mata yang tidak dipelajari.

Seperti yang juga dihargai oleh tukang masak dan pengunjung Jepun,
makanan dibingkai oleh pinggan, yang mungkin merupakan objek yang cantik
dengan sendirinya, dan oleh susunan meja; oleh makanan lain, termasuk
minuman; dengan hiasan, seperti bunga; dan dengan pemandangan taman
atau pemandangan jalan.

Sebaliknya, sesetengah pakar makanan dalam tradisi Eropah bimbang

bahawa penekanan yang berlebihan pada penampilan merendahkan kualiti
lain makanan, terutamanya rasa dan rasa. Tukang masak ini mungkin
berpendapat bahawa aspek visual adalah makanan yang paling cetek dan
mata dengan cepat bertentangan dengan lidah.

3.2 Suasana dan Latar

Malah sebelum melihat makanan, pengunjung mungkin terpikat dengan
penerangan menu. Tukang masak menjual usaha mereka melalui bunyi yang
mendesis dan aroma yang memikat, supaya makanan disajikan pada suhu yang
betul dan penutup hidangan ditanggalkan untuk mengeluarkan bau yang
ditangkap. Ruang makan yang menawan selesa hangat dan dipenuhi dengan
muzik yang betul (yang mungkin hanya dentingan dan celoteh makan itu sendiri).
Pembentangan juga bersifat sosial, dan pelayan mengambil bahagian melalui cara
seperti penerangan yang diucapkan dengan baik, penggunaan pinggan yang rumit,
dan ukiran di meja. Makanan juga secara amnya dipertingkatkan dengan bulatan
mesra; banyak makanan enak diselubungi perbualan.
Banyak usaha pergi ke persembahan jauh dari meja juga. Pemilik gerai pasar
menyusun makanan secara mencolok, pekedai mengatur paparan tingkap yang
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
3Drpd/daripada : 26

menarik perhatian, dan pembuat konfeksi mereka bentuk kotak coklat yang
kelihatan mewah. Roti panas, buah berangan panggang dan kopi menjual diri
melalui aroma.

Makanan digayakan agar kelihatan menarik dalam gambar untuk surat

khabar, majalah dan buku masakan yang beredar secara besar-besaran. Ramai
tukang masak juga mengikuti dorongan artistik melangkaui penerbitan gaya
hidup arus perdana, berusaha untuk mengelakkan aksen tahun lepas dan
bermain permainan kompetitif melalui fesyen. Oleh kerana tekanan untuk
mencapai keanggunan, kepura-puraan, penyamaran dan ekspresi artistik boleh
merosakkan kesan akhir, pengkritik telah lama menuntut supaya persembahan
dipermudahkan dan makanan harus kelihatan lebih "nyata".

PROSEDUR OPERASI STANDARD (SOP)

1. Definisi:
Prosedur operasi standard (SOP) ialah penjelasan terperinci tentang cara
sesuatu dasar itu dilaksanakan. SOP mungkin muncul pada borang yang sama
seperti polisi atau ia mungkin muncul dalam dokumen berasingan. Perbezaan utama
antara SOP dan polisi adalah butiran. SOP yang berkesan mengkomunikasikan
siapa yang akan melaksanakan tugas, bahan apa yang diperlukan, di mana tugas itu
akan dilakukan, bila tugas itu akan dilaksanakan, dan bagaimana orang itu akan
melaksanakan tugas tersebut. Dalam industri makanan, SOP ialah satu set arahan
bertulis yang mendokumenkan rutin atau aktiviti berulang pengeluar makanan. Istilah
SOP biasanya digunakan untuk proses, pekerjaan atau aktiviti kawasan
pengeluaran, pembuatan dan sokongan.

2. Adakah SOP perlu? Apakah faedah yang mereka ada untuk operasi saya?
Butiran dalam SOP menyeragamkan proses dan menyediakan arahan cara
langkah demi langkah yang membolehkan sesiapa sahaja dalam operasi anda
melaksanakan tugas dengan cara yang konsisten. Dokumen SOP berfungsi sebagai
sumber pengajaran yang membolehkan pekerja bertindak tanpa meminta arahan,
jaminan atau bimbingan. Prosedur bertulis langkah demi langkah juga boleh
membantu memastikan pekerja bertanggungjawab kerana jangkaan pekerja
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
4Drpd/daripada : 26

didokumenkan dan tindakan mereka boleh diukur mengikut SOP.

Mengkomunikasikan prosedur yang boleh diikuti oleh sesiapa sahaja dalam operasi
dengan hasil yang konsisten akan memastikan operasi anda sentiasa menyediakan
produk dan perkhidmatan berkualiti tinggi.

3. Tujuan SOP:
• Berfungsi sebagai rangka kerja untuk dasar organisasi – menyediakan hala tuju
dan struktur
• Dokumentasi bertulis amalan terbaik
• Memberitahu apa, bagaimana, bila, mengapa, dan siapa
• Menyediakan asas untuk:
 Penerangan mengenai pekerjaan,
 latihan pekerja
 tindakan pembetulan dan disiplin, dan
 penilaian prestasi.

4. Elemen SOP:
• Rasional untuk SOP
• Penerangan terperinci tentang prosedur – berdasarkan amalan/standard terbaik
• Tindakan pemantauan
• Akauntabiliti
• Tindakan Pembetulan
• Tarikh semakan terakhir atau tarikh semakan
5. Membangunkan SOP

 Berdasarkan amalan pengendalian makanan dan sanitasi khusus yang

ditetapkan dalam Kod Makanan Rhode Island semasa dan dasar dan prosedur
organisasi yang ditetapkan
 Fokus pada mencegah penyakit bawaan makanan dengan memberi tumpuan
kepada punca utama termasuk:
 Kurang kawalan suhu
 Kebersihan diri
 Pencemaran silang
 Bahan tercemar
 Kebersihan
 Sertakan semua aspek operasi daripada menerima hingga berkhidmat
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
5Drpd/daripada : 26
 Sangat spesifik -- siapa, apa, bila, bagaimana
 Berguna dalam melatih pekerja kaedah/prosedur yang betul

6. Contoh SOP

 Menentukur termometer
 Membersih dan membersihkan peralatan, permukaan kerja dan kemudahan
 Memasak PHF
 Menyejukkan prosedur PHF berdasarkan carta
 Pegangan panas dan sejuk termasuk merekod suhu makanan
 Isu kebersihan diri termasuk mencuci tangan, pakaian pekerja
 Persediaan
 Menerima

Prosedur Operasi Standard (SOP) membolehkan anda mengendalikan

dokumen seperti pelan, peraturan, pematuhan dan dasar. SOP menyaring keperluan
yang terkandung dalam dokumen ini ke dalam format yang boleh digunakan oleh
kakitangan dalam persekitaran kerja mereka.

Prosedur operasi standard, atau SOP, digunakan dalam pelbagai konteks

yang berbeza, termasuk penjagaan kesihatan, penerbangan, pendidikan, industri
dan ketenteraan. Prosedur Operasi Standard (SOP) harus dipindahkan tanpa
sebarang pengubahsuaian untuk memastikan hasil yang diharapkan. Setiap
pengubahsuaian atau percanggahan piawaian tertentu, Prosedur hendaklah
disampaikan, manakala penyiasatan dan keputusan penyiasatan didokumenkan
mengikut prosedur penyimpangan dalaman. Semua proses dan prosedur kelas
tinggi hendaklah dimasukkan ke dalam Prosedur Operasi Standard.

Prosedur Operasi Standard harus menjadi asas untuk program latihan harian
setiap pekerja. Prosedur Operasi Standard harus selalu dikemas kini untuk
memastikan kepatuhan kepada syarat-syarat realisasi dan amalan kerja.

Senarai semakan minimum 3 tahun disyorkan. Perubahan Prosedur Operasi

Standard diaktifkan secara amnya oleh proses atau perubahan prosedur atau
penyesuaian. Perubahan ini harus dipimpin oleh prosedur kawalan tapak dalaman.
Sebahagian daripada senarai aktiviti perubahan tersebut adalah untuk mengemas
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
6Drpd/daripada : 26

kini prosedur operasi standard yang koheren. Prosedur operasi standard harus ada
di tempat untuk semua sistem kelas tinggi serta aktiviti operasi khusus di sisi.
Struktur Sistem Prosedur dan jumlah semua SOP perlu dipertimbangkan
dengan teliti. Terlalu banyak prosedur operasi standard boleh menyebabkan
kerosakan Sistem SOP.

Jadual 3 : Contoh Prosedur Operasi Standard

 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
7Drpd/daripada : 26

TEKNIK SEMAK.

1. Visual
Pembelajaran visual ialah gaya pengajaran dan pembelajaran di mana idea,
konsep, data dan maklumat lain dikaitkan dengan imej dan teknik. Ia adalah salah
satu daripada tiga jenis asas gaya pembelajaran yang digunakan secara meluas.

a. Teknik pembelajaran visual

Penganjur grafik ialah perwakilan visual pengetahuan, konsep,
pemikiran atau idea. Untuk menunjukkan hubungan antara bahagian-bahagian,
simbol-simbol dikaitkan antara satu sama lain; perkataan boleh digunakan untuk
menjelaskan lagi maksud. Dengan mewakili maklumat secara spatial dan dengan
imej, pelajar dapat menumpukan pada makna, menyusun semula dan
mengumpulkan idea yang serupa dengan mudah, menggunakan memori visual
mereka dengan lebih baik.
Kajian semakan menyimpulkan bahawa menggunakan penganjur grafik
meningkatkan prestasi pelajar dalam bidang berikut:

b. Pengekalan
Pelajar mengingati maklumat dengan lebih baik dan boleh mengingatnya
dengan lebih baik apabila ia diwakili dan dipelajari secara visual dan lisan

c. Pemahaman bacaan
Penggunaan penyusun grafik membantu meningkatkan kefahaman bacaan pelajar.

d. Pencapaian pelajar
Pelajar dengan dan tanpa masalah pembelajaran meningkatkan pencapaian
merentas bidang kandungan dan tahap gred.

e. Kemahiran berfikir dan pembelajaran pemikiran kritis

Apabila pelajar membangun dan menggunakan penyusun grafik, kemahiran
pemikiran peringkat tinggi dan pemikiran kritis mereka dipertingkatkan
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
8Drpd/daripada : 26

e. Mengvisualkan data
Apabila bekerja dengan data, pelajar membina literasi data semasa mereka
mengumpul dan meneroka maklumat dalam proses inkuiri dinamik, menggunakan
jadual dan plot untuk menyiasat, memanipulasi dan menganalisis data secara visual.
Semasa pelajar meneroka cara data bergerak melalui pelbagai jenis plot, seperti
Venn, tindanan, pai dan paksi, mereka merumuskan soalan dan menemui makna
daripada perwakilan visual.

f. Kekurangan bukti
Walaupun gaya pembelajaran mempunyai "populariti yang sangat besar", dan
kedua-dua kanak-kanak dan orang dewasa menyatakan pilihan peribadi, tidak ada
bukti bahawa mengenal pasti gaya pembelajaran pelajar menghasilkan hasil yang
lebih baik, dan terdapat bukti ketara bahawa "hipotesis meshing" yang digembar-
gemburkan secara meluas (bahawa pelajar akan belajar terbaik jika diajar dengan
kaedah yang difikirkan sesuai dengan gaya pembelajaran pelajar) adalah tidak sah.
Kajian yang direka bentuk dengan baik "bercanggah secara rata dengan hipotesis
jalinan yang popular". Daripada menyasarkan pengajaran kepada gaya
pembelajaran "betul", pelajar nampaknya mendapat manfaat paling banyak daripada
pembentangan modaliti campuran, contohnya menggunakan kedua-dua teknik
pendengaran dan visual untuk semua pelajar.

3. Kemasukan Data
Dentri ata, kadangkala dipanggil jurutaip, ialah ahli kakitangan yang bekerja

untuk menaip data ke dalam pangkalan data menggunakan papan kekunci,

pengimbas optik atau perakam data. Papan kekunci yang digunakan selalunya boleh

mempunyai kekunci pakar dan berbilang warna untuk membantu dalam tugasan dan

mempercepatkan kerja. Walaupun kemahiran yang diperlukan boleh berbeza-beza

bergantung pada jenis data yang dimasukkan, beberapa kemahiran khusus

biasanya diperlukan selain daripada kemahiran menaip sentuhan dengan kelajuan

dan ketepatan yang mencukupi. Keupayaan untuk memberi tumpuan untuk tempoh

yang panjang adalah perlu untuk menghapuskan atau sekurang-kurangnya

 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :1
9Drpd/daripada : 26

mengurangkan ralat. Apabila berurusan dengan maklumat sensitif atau peribadi

seperti rekod perubatan, kewangan atau ketenteraan, watak dan budi bicara

seseorang menjadi sangat relevan juga. Di luar ciri-ciri ini, pengetahuan teknikal

tidak diperlukan dan pekerjaan ini boleh dilakukan

Sebagai contoh :

Bagi syarikat mel, kerani kemasukan data mungkin dikehendaki menaip nombor

rujukan untuk item mel yang gagal sampai ke destinasi mereka, supaya alamat yang

berkaitan boleh dipadamkan daripada pangkalan data yang digunakan untuk

menghantar mel keluar. Jika syarikat sedang menyusun pangkalan data daripada

alamat yang ditulis tangan pada soal selidik, orang yang menaipnya ke dalam

pangkalan data akan menjadi kerani kemasukan data. Di pejabat tunai, kerani

kemasukan data mungkin diperlukan untuk menaip perbelanjaan ke dalam

pangkalan data menggunakan kod berangka.

JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI

1. Warna

Pewarna makanan ialah sebarang bahan yang ditambahkan pada makanan

atau minuman untuk menukar warnanya. Pewarna makanan digunakan dalam
pengeluaran makanan komersial dan dalam masakan di rumah.

Orang mengaitkan warna tertentu dengan perisa tertentu. Oleh itu, warna
makanan boleh mempengaruhi rasa yang dirasakan dalam apa-apa sahaja daripada
gula-gula hingga wain.[ Atas sebab ini, pengeluar makanan menambah pewarna
pada produk mereka. Salah satu sebab ini dilakukan adalah untuk mensimulasikan
warna yang diharapkan oleh pelanggan sebagai semula jadi. Contohnya ialah
menambah pewarna merah pada ceri glacé. Tanpa pewarna, ceri akan menjadi
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :2
0Drpd/daripada : 26

kuning air. Pewarna makanan juga boleh dilakukan untuk kesan, seperti sos tomato
hijau (di mana orang menjangkakan sos tomato berwarna merah).

Kebanyakan orang sedar bahawa makanan dengan warna terang atau tidak
semulajadi, seperti sos tomato hijau yang disebutkan, mengandungi pewarna
makanan. Lebih sedikit orang yang mengetahui bahawa makanan "semulajadi"
seperti oren dan salmon juga boleh dicelup untuk menyembunyikan variasi semula
jadi dalam warna. Warna makanan berbeza mengikut musim. Memproses makanan
dan menyimpannya mungkin bertukar warna. Atas sebab ini, ia mungkin memberi
kelebihan komersial untuk menambah warna pada makanan, supaya ia mempunyai
warna yang diharapkan atau disukai oleh pelanggan. Beberapa sebab utama ialah:

 Mengimbangi warna yang hilang akibat cahaya, udara, suhu yang melampau,
kelembapan dan keadaan penyimpanan.
 Sembunyikan variasi semula jadi dalam warna
 Jadikan warna semulajadi lebih kuat
 Berikan identiti kepada makanan, supaya ia boleh dikaitkan dengan warna
 Lindungi perisa dan vitamin daripada kerosakan oleh cahaya.
 Tujuan hiasan atau artistik seperti aising kek

2 Bau
Bau atau wangian (biasanya dirujuk sebagai bau) disebabkan oleh satu atau

lebih sebatian kimia yang meruap, secara amnya pada kepekatan yang sangat

rendah, yang dirasakan oleh manusia atau haiwan lain melalui deria bau. Bau juga

biasanya dipanggil bau, yang boleh merujuk kepada bau yang menyenangkan dan

tidak menyenangkan. Istilah wangian dan aroma digunakan terutamanya oleh

industri makanan dan kosmetik untuk menggambarkan bau yang menyenangkan,

dan kadangkala digunakan untuk merujuk kepada minyak wangi. Sebaliknya, bau

busuk, busuk, busuk, dan busuk digunakan secara khusus untuk menggambarkan

bau yang tidak menyenangkan.

 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :2
1Drpd/daripada : 26

Di United Kingdom, bau merujuk kepada bauan secara umum. Di Amerika

Syarikat, bau mempunyai konotasi yang lebih negatif, seperti bau, bau busuk atau

busuk, manakala bau atau aroma digunakan untuk bau yang menyenangkan.

3. Rasa

Perisa atau perisa ialah kesan deria sesuatu makanan atau bahan lain, dan
ditentukan terutamanya oleh deria rasa dan bau kimia. "Deria trigeminal", yang
mengesan perengsa kimia dalam mulut dan tekak serta suhu dan tekstur, juga
sangat penting kepada keseluruhan Gestalt persepsi rasa. Rasa makanan, oleh itu,
boleh diubah dengan perasa semula jadi atau buatan, yang mempengaruhi deria ini.

Flavorant ditakrifkan sebagai bahan yang memberikan rasa bahan lain,

mengubah ciri-ciri zat terlarut, menyebabkan ia menjadi manis, masam, masam, dll.
Daripada tiga deria kimia, bau adalah penentu utama rasa sesuatu makanan.
Walaupun rasa makanan terhad kepada manis, masam, pahit, masin, pedas atau
pedas umami (sedap) dan logam - tujuh rasa asas - bau sesuatu makanan
berpotensi tanpa had.

Oleh itu, rasa makanan boleh diubah dengan mudah dengan menukar baunya
sambil mengekalkan rasa yang sama. Tiada tempat yang lebih baik dicontohi
daripada jeli berperisa buatan, minuman ringan dan gula-gula, yang, walaupun
diperbuat daripada asas dengan rasa yang sama, mempunyai perisa yang berbeza
secara dramatik kerana penggunaan bau atau wangian yang berbeza. Perisa produk
makanan yang dihasilkan secara komersial biasanya dicipta oleh perasa.

Walaupun istilah "perasa" atau "perasa" dalam bahasa biasa menunjukkan

gabungan sensasi kimia rasa dan bau, istilah yang sama biasanya digunakan dalam
industri pewangi dan perisa untuk merujuk kepada bahan kimia dan ekstrak yang
boleh dimakan yang mengubah rasa makanan dan makanan. produk melalui deria
bau.

Disebabkan kos yang tinggi atau ketiadaan ekstrak perisa semula jadi,
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :2
2Drpd/daripada : 26

kebanyakan perasa komersial adalah serupa semula jadi, yang bermaksud bahawa
ia adalah setara kimia dengan perisa semula jadi tetapi disintesis secara kimia dan
bukannya diekstrak daripada bahan sumber. Pengenalpastian bahan perasa yang
serupa semula jadi dilakukan menggunakan teknologi seperti teknik ruang kepala.

4. Tekstur

Tekstur merujuk kepada kualiti makanan yang boleh dirasai dengan jari, lidah,
lelangit atau gigi. Makanan mempunyai tekstur yang berbeza, seperti keropok
rangup atau kerepek kentang, saderi rangup, gula-gula keras, stik lembut, biskut
coklat kenyal dan ais krim berkrim, untuk menamakan beberapa.

Tekstur juga merupakan indeks kualiti. Tekstur makanan boleh berubah

apabila ia disimpan, atas pelbagai sebab. Jika buah-buahan atau sayur-sayuran
kehilangan air semasa penyimpanan, ia layu atau kehilangan tekanan turgornya,
dan epal yang rangup menjadi tidak boleh diterima dan berkulit di bahagian luar. Roti
boleh menjadi keras dan basi apabila disimpan. Produk seperti ais krim boleh
menjadi berpasir kerana pemendakan laktosa dan pertumbuhan hablur ais dalam
suhu penyejuk beku dibiarkan berubah-ubah, membenarkan pencairan dan
pembekuan semula.

Penilaian tekstur melibatkan pengukuran tindak balas makanan apabila ia

tertakluk kepada daya seperti memotong, menggunting, mengunyah, memampatkan
atau regangan. Tekstur makanan bergantung kepada sifat reologi makanan. Reologi
ditakrifkan sebagai sains ubah bentuk dan pengaliran jirim atau dengan kata lain,
tindak balas sesuatu makanan apabila daya dikenakan ke atasnya. Adakah ia
mengalir, bengkok, meregang atau pecah? Dari perspektif deria, tekstur makanan
dinilai apabila ia dikunyah.

Gigi, lidah dan rahang memberi daya pada makanan, dan betapa mudahnya
ia pecah atau mengalir di dalam mulut menentukan sama ada ia dianggap keras,
rapuh, tebal, berair, dan sebagainya. Istilah mouthfeel ialah istilah umum yang
digunakan untuk menggambarkan sifat tekstur makanan seperti yang dirasakan di
dalam mulut.
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :2
3Drpd/daripada : 26

5. Bentuk
Artikel ini adalah tentang menerangkan bentuk objek. Untuk bentuk biasa,

lihat senarai bentuk geometri. Untuk kegunaan lain, lihat Bentuk (nyahkekaburan).

Bentuk (Bahasa Inggeris Lama: gesceap, benda yang dicipta) objek yang terletak di

beberapa ruang adalah penerangan geometri bahagian ruang yang diduduki oleh

objek, seperti yang ditentukan oleh sempadan luarannya - mengabstraksi dari lokasi

dan orientasi dalam ruang, saiz, dan sifat lain seperti warna, kandungan, dan

komposisi bahan.Ahli matematik dan statistik David George Kendall menulis.

Dalam makalah ini 'bentuk' digunakan dalam erti kata kasar, dan bermaksud

apa yang biasanya dijangkakan maksudnya. Kami di sini mentakrifkan 'bentuk'

secara tidak formal sebagai 'semua maklumat geometri yang kekal apabila lokasi,

skala dan kesan putaran ditapis keluar daripada objek.'

Bentuk ringkas boleh diterangkan oleh objek geometri asas seperti set dua

atau lebih titik, garis, lengkung, satah, rajah satah (cth segi empat sama atau

bulatan), atau rajah pepejal (cth kubus atau sfera). Kebanyakan bentuk yang berlaku

dalam dunia fizikal adalah kompleks. Sesetengah, seperti struktur tumbuhan dan

garis pantai, mungkin sewenang-wenangnya untuk menentang penerangan

matematik tradisional - dalam hal ini ia boleh dianalisis dengan geometri

pembezaan, atau sebagai fraktal.

ESTION :

1. Terangkan maksud bahagian?

……………………………………………………………………………………
……………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………… …………………………………..
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :2
4Drpd/daripada : 26

2. Senaraikan faedah kos makanan.

……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………

3. Menjelaskan perkataan SOP

………………………………………………………………………………………
…………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………………………………………
………………………………………………………………………………………..

RUJUKAN

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. ke-9

Edisi. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. WayneGisslen, 2011. Memasak Profesional. Edisi ke-7. Wiley. ISBN
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :2
5Drpd/daripada : 26

978-0-470-19752-3
3. Institut Masakan Amerika, Di Tangan Seorang Chef: The
Panduan Chef Profesional untuk Peralatan Dapur Penting. Wiley. ISBN: 978-
0-470-08026-9
4. WayneGisslen, 2004. Keperluan Memasak Profesional. Wiley. ISBN:
978-0-471-20202-8
5. Sumber Video Dalam Talian
• Roux-Be (sumber dalam talian The Reluctant Chef) -
http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
• About.com. Seni Kulinari–
http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
• Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/Institut Masakan
Amerika - http://www.ciachef.edu/

SOALAN

1. Terangkan secara ringkas cara kawalan kualiti.

___________________________________________________________________
_____
_________________________________________________________________

2. Senaraikan TIGA (3) perkara utama semasa proses pengeluaran dalam amalan
tradisional.
i.________________________________________________________________
ii.________________________________________________________________
iii.________________________________________________________________
 Muka /
KOD. TIDAK /NUM.CODE HT-012-3:2012-C02/HSK4023/KP(1/4) Halaman :2
6Drpd/daripada : 26

3. Kenal pasti LIMA (5) masalah yang berlaku apabila kita memilih amalan
tradisional.
i.________________________________________________________________
ii.________________________________________________________________
iii.________________________________________________________________
iv.________________________________________________________________
v.________________________________________________________________

4. Huraikan kepentingan Prosedur Operasi Standard (SOP).

_________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_____
___________________________________________________________________
_____
___________________________________________________________________
_____
___________________________________________________________________
_____

5. Nyatakan LIMA (5) peraturan utama kawalan kualiti.

i.________________________________________________________________
ii.________________________________________________________________
iii.________________________________________________________________
iv.________________________________________________________________
v.________________________________________________________________
RUJUKAN/RUJUKAN:

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. Edisi ke-9. Wiley.
ISBN: 978-
0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Memasak Profesional. Edisi ke-7. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. Institut Kulinari Amerika, Di Tangan Seorang Chef: Panduan Chef Profesional untuk
Alat Dapur Penting. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Kepentingan Profesional