CHỦ ĐỀ

BẢO QUẢN
 Phần A
Bảo quản hạt,
củ làm giống
I. Bảo quản hạt giống.
1.Mục đích của bảo quản hạt giống.
- Giữ được độ nảy mầm của hạt.
- Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng hạt giống và duy trì tính đa
dạng sinh học của giống.
2.Tiêu chuẩn hạt giống.
- Có chất lượng cao.
- Thuần chủng.
- Không bị sâu bệnh.
3.Các phương pháp bảo quản
- Bảo quản ngắn hạn (thời gian dưới 1 năm): ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm bình
thường, trong chum vại, bao, túi nilon, chai lọ…
- Bảo quản trung hạn (thời gian dưới 20 năm): ở điều kiện lạnh
(nhiệt độ 0oC, độ ẩm 35 – 40%) trong kho lạnh.
- Bảo quản dài hạn (thời gian trên 20 năm): ở điều kiện lạnh sâu
(nhiệt độ -10oC , độ ẩm 35 – 40%) trong kho lạnh.
 4.Quy trình bảo quản hạt giống

→ → →

Thu hoạch Tách hạt Phân loại và làm sạch Làm khô

→
→
Sử dụng
→ →

Bảo quản Đóng gói Xử lí bảo quản

II. Bảo quản củ giống.
1. Tiêu chuẩn của củ giống.
- Có chất lượng cao.
- Đồng đều, không quá già, không quá non.
- Không bị sâu, bệnh.
- Không bị lẫn với các giống khác.
- Còn nguyên vẹn.
- Khả năng nảy mầm cao.
 2. Quy trình bảo quản củ giống

→ →

Thu hoạch Phân loại và làm sạch Xử lý, phòng chống VSV hại

→
→
Bảo quản và sử dụng

Xử lí, ức chế nảy mầm

- Củ được thu hoạch về làm sạch, phân loại những củ bị sứt, bị sâu hại.
- Sử dụng chất bảo quản với liều lượng cho phép để phòng chống vi sinh vật
gây hại.
- Sau thời kỳ ngủ nghỉ, củ nảy mầm. Muốn kéo dài thời hạn bảo quản, người ta
bảo quản trong điều kiện lạnh, sử dụng chất ức chế quá trình nảy mầm phun
lên củ.
- Thực hiện đúng quy trình trên, sau 4 đến 8 tháng bảo quản, tổn thất sẽ không
quá 10%, củ nảy mầm tốt và khỏe.
- Các hộ nông dân thường bảo quản củ giống theo phương pháp cổ truyền trên
giá, nơi thoáng và ánh sáng tán xạ, tổn thất khoảng 30%.
- Ở các nước phát triển thường dung bảo quản lạnh, hoặc nuôi cấy mô tế bào
để lưu giống một số loại cây trong đó có cây và củ.
 Phần B
Bảo quản lương
thực, thực phẩm
I. Bảo quản lương thực.
1. Bảo quản thóc, ngô.
a. Các dạng kho bảo quản.
* Kho thông thường:
-Xây bằng gạch ngói, thành từng dãy
-Dưới sàn co gầm thông gió.
-Mái che bằng ngói, tôn, fibro, ximang, nhưng nhất thiết phải có trần
cách nhiệt.
-Thuận tiện cho việc cơ giới hoà nhập xuất hàng va hoạt động của các
thiết bị bảo quản.
* Kho silô:
- Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.
- Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
- Silô có quy mô lớn được cơ giới hoá và tự động hoá.
b. Một số phương pháp bảo quản thóc, ngô.
- Bảo quản trong kho.
- Đóng bao.
- Đổ rời, co cào đảo, thông gió tự nhiên
- Bảo quản trong gia đình: 1 số phương tiện: chum, vải, thùng
phuy, cót, bao tải, silo.
- Bảo quản trong hệ thông silô liên hoàn hiện đại.
c. Quy trình bảo quản thóc, ngô:
II. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì).
a. Quy trình bảo quản sắn lát khô:
b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi:
II. Bảo quản rau, hoa quả tươi.
1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi.
Bảo quản ở điều kiện bình thường.
-Bảo quản lạnh (phổ biến).
- Bảo quản trong môi trường khi biến đổi.
-Bảo quản bằng hoá chất.
-Bảo quản bằng chiếu xạ.
2. Quy trình bảo quản rau, hoa quả tuơi bằng phương pháp bảo quản lạnh.

Nhận xét: Ở các cơ sở sản xuất hoặc kinh doanh, xây các kho lạnh có dung lượng lớn
từ vài tấn đến vài trăm tấn, có phương tiện điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm phù hợp với
từng loại hoa quả, ở gia đình: bảo quản trong tủ lạnh.
 Phần C
Bảo quản thịt,
trứng, sữa và cá
I. Bảo quản thịt.
1. Một số phương pháp bảo quản thịt.
- Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông
- Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.
- Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.
- Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống (ướp muối, ủ chua, sấy khô…) 
2. Phương pháp bảo quản lạnh
- Khái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm
duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.
- Cơ sở khoa học: Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm
chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian
hư hỏng sản phẩm.
Quy trình bảo quản lạnh
3. Phương pháp ướp muối
- Khái niệm: Ướp muối thịt  để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử
dụng rộng rãi trong nhân dân.
- Quy trình ướp muối:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường.
Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương.
Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt.
Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp.
Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước.
II. Một số phương pháp bảo quản trứng
1. Cách nhận biết trứng
a. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh.
b. Quan sát quả trứng.
- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
c. Ngửi mùi trứng.
Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi. Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong
lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
* Chú ý:
- Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.
- Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn
xâm nhập vào.
2. Một số phương pháp bảo quản trứng.
- Bảo quản lạnh: 
+ Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng
khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.
+ Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy
sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi
khác nhau trong tủ lạnh.
+ Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng
trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.
- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.
- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2: Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh
trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả
trứng được “ bảo toàn”.
- Bảo quản bằng muối: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng
có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
- Bảo quản bằng nước vôi: 
+ Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có
nồng độ 2-3% vào bình.
+ Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào
nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ. 
- Một số cách khác: 
+ Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp
trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào
trong hộp có chứa bã chè khô.
+ Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.
+ Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...).
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi.
- Thu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh (10oC).
Chú ý: - Quá trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc.
- Để bảo quản sữa được lâu ta cần:
+ Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa.
+ Ngăn chặn các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến
tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm. 
- Thông thường, sữa được làm lạnh ở 10oC khi vừa vắt như thế sẽ giữ
được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.
 
IV. Bảo quản cá.
1. Một số phương pháp bảo quản cá.
- Bảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh, ướp đông, tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic, axit xitric, axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
2. Bảo quản lạnh.
- Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho
nghề cá ở nước ta.
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.  
* Quy trình kĩ thuật cơ bản:
- Xử lý nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng.
- Khi ướp đá phải chú ý:
+ Lớp đá phải đầy hơn lớp cá.
+ Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thước phù hợp.
Merci de votre
attention!
 NỘI DUNG
PHƯƠNG UYÊN
HOÀNG NAM
KHÁNH CHI
NGUYỆT MINH
NGỌC DIỆP
MAI LINH
POWERPOINT
HOÀI AN