thực tập 1

BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG

NHÂN
Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long- nhà máy Bá Hải – Phú Yên
GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan
T.S Nguyễn Thị Đông Phương
Faculty of Chemical Engineering
Dr. Nguyen Thi Truc Loan
n
ọc Thảo Tiê
Nguyễn Ng
ánh Huyền
Nguyễn Thị Kh
Vũ Anh Khoa
im Nhung
Trần Thị K
hị Hiền Lê Thị Lệ
Nguyễn T
2
I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Nội dung
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM

DẦU, NGÂM NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP
IV. THIẾT BỊ
V. KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM
3
1. Tổng quan về CÔNG TY:

- Tên công ty: Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long chi nhánh Phú Yên
- Vị trí công ty: KCN Hòa Hiệp, lô A9-A11, Đông Hòa, tỉnh Phú Yên, TP. Tuy Hòa.
- Năng suất: 500kg/h
Ngày sản xuất tối đa 5 mẻ, mỗi mẻ từ 750-800 kg nguyên liệu, thời gian sản xuất là 8
tiếng/ ngày và 1 tiếng để vệ sinh nhà xưởng.
Ca 1: 7:00 am – 10:30 am
Ca 2: 13:00 pm – 16:30 pm
- Các mặt hàng chủ lực:
+ Cá hộp ngâm muối dạng túi và dạng hộp
+ Cá hộp ngâm dầu, muối dạng hộp và dạng túi
- Thị trường tiêu thụ: Nước ngoài (Pháp), trong nước
4

BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
5

CƠ CẤU CÔNG TY
6
2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

2.1. Nguyên liệu chính:
Cá ngừ Chù Cá ngừ Bò Cá ngừ Sọc Dưa
PROTEIN Hợp chất chứa

LIPID GLUCID
N phi Protein
7

- Miofribin (tơ cơ): protein tan trong nước muối, bao gồm
PROTEIN
actin, miozin, actomiozin, tropomiozin.
- Sarcolemma (tương cơ): protein tan trong nước, bao gồm
Hợp chất chứa miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X chiếm khoảng
N phi Protein 25-30 % hàm lượng protein trong cá
- Stroma protein (chất căn bản của cơ) – protein tan trong
Bao gồm những dung dịchbay
chất bazo,hơi
gồmnhư:
chủ yếu là chất amin,
amoniac, keo và trimetylamin,
các protein có
tính đàn hồi như
dimetylamin, trimethylaminoxid, collagen, elastin,creatin,
dimethylaminoxid, keratin, reticulin
acid amin tựchiếm
do,
ure, nucleotide. khoảng 15 %.
8

Chiếm 0,2-33 % khối lượng thịt cá. Bao gồm:
LIPID Phospholipid: tạo nên cấu trúc mảng tế bảo.
Triglycerit: là lipid dự trữ năng lượng.
Cá chứa hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử
cacbon, 4-6 nối đôi). Vì thế mỡ cá rất dễ tiêu hóa so với mở động vật,
Tồn tại chủ yếu ở dạng glycogen
ngược lại các chất béo này dễ bị oxi hóa tạo ra andehyde, ceton, skaton.
GLUCID Sự phân hủy glycogen tạo ra glucose
Glucose + acid amin melanoidin
Melanoidin tạo hương thơm và vị ngọt nhẹ ở
nước hầm cá, ở cá khô ...
9

Histamin - nguyên nhân gây ngộ độc (1)
Trong cá ngừ có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.
- Một số vi khuẩn sản sinh ra men Decarboxylase chuyển hóa Histidine Histamine
trong thịt cá thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Khi cá
chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ức chế vi sinh vật được nữa và các vi sinh vật
sinh trưởng, lây lan vào thịt cá sản xuất ra men chuyển hóa tạo thành histamine trong
cá.
- Quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh (đặc biệt khi ở nhiệt độ 20°-30°C).
10

2.2. Nguyên liệu phụ:
Monosodium
MUỐI DẦU NÀNH
glutamate natri
Muối được dùng để bảo quản Tăng cường chức năng Bột ngọt tăng cường
thực phẩm, chống lại tác dụng xương hương vị umami từ thịt.
của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt Cải thiện sức khỏe mắt Umami là hương vị ngọt từ
chế biến, muối làm các thành Tăng cường sức khỏe thịt, là vị cơ bản thứ năm,
phần của thịt kết hợp với nhau, cùng với mặn, chua, đắng
thực phẩm có thể bảo quản lâu và ngọt.
hơn cũng như vận chuyển được
tới các địa phương xa. 11
3. Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, ngâm nước muối đóng hộp
Tiếp nhận, bảo quản vật tư bao gói
Mục đích:
-Việc kiểm tra vật tư, thông tin của lô hàng vừa nhập, kiểm soát chi phí tổn thất. Không đạt yêu cầu
nhiều thì ta sẽ kiến nghị với nhà cung cấp.
-Việc bảo quản vật tư để tránh những hao tổn không đáng có, vật tư tốt thì các công đoạn dùng nó sẽ
thuận lợi hơn.
Bảo quản nguyên liệu phụ gia
Mục đích: Tránh hư hỏng do sự tác động của tác nhân vật lý, hóa học, sâu bọ giúp giữ được đặc tính
nguyên vẹn và sản phẩm luôn tốt khi sử dụng trong quá trình chế biến
Pha chế nguyên liệu phụ gia
Thông số kỹ thuật: Dầu thực vật, nước muối được đun nóng ở nhiệt độ 800 – 900C.
Mục đích:
-Hạn chế vi sinh vật nhiễm vào, làm mềm cấu trúc cá hơn; giúp các chất phụ gia, nước muối dễ thấm
vào -> sản phẩm trở nên ngon. 13
3.2. Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận, bảo quản vỏ và nắp hộp
Mục đích:
-Việc kiểm tra vỏ, nắp hộp trước khi nhập kho để kiểm soát được số lượng đạt yêu cầu hay không đạt
yêu cầu.
-Kiểm tra chất lượng của vỏ, nắp hộp để phòng trừ nguy cơ vỏ, nắp hộp bị gỉ, hư hỏng,…
Chọn vỏ và nắp
Mục đích:
- Công đoạn ghép mí việc ghép không đúng kích cỡ nắp với vỏ dẫn đến sản phẩm không đem thanh
trùng được.
-Đánh giá cảm quan bên ngoài sản phẩm không đạt khi có những vết trầy xước thậm chí bị méo móp lon
Rửa vỏ hộp, Làm khô
-Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa hộp 60-700C

-Mục đích: Hạn chế các vi sinh vật nhiễm trong lon, trên vỏ lon và rửa trôi các bụi bẩn bám ở lon.
14

Tiếp nhận nguyên liệu
Thông số kỹ thuật:
-Nhiệt độ trung tâm con cá tươi: ≤ 4.40C (rửa nhiệt độ ≤ 4.00C).
- Nhiệt độ trung tâm con cá đông: ≤ -180C.
Mục đích:
-Phân loại cá, phân loại kích thước cá nhằm điều chỉnh chế độ hấp cho chính xác; tránh việc chênh lệch
lớn giữa nhiệt độ hấp với kích thước làm cho thịt cá sau khi hấp bị cháy.
-Kiểm tra cảm quan về cá thật kỹ để phân loại chất lượng cá .Đối với những con cá đã ươn và hư hỏng
nên loại
Cấp đông, Cân, Bao gói, Bảo quản
- Đối với hầm đông: To = -40÷ -45oC ,thời gian: 10 ÷ 12 h
- Nhiệt độ kho lạnh: -20oC ± 2oC
Mục đích:
- Giữ cá không bị vi sinh vật gây hại, ức chế các enzym gây thối rửa.
15

Tan đông, Xử lý, Rửa
*Tan đông:
- Nhiệt độ trung tâm con cá: ≤ 4.40C ;thời gian tan đến hấp ≤ 12h.
* Xử lý
- Nhiệt độ cá ≤ 4.40C; thời gian ≤ 60 phút/ 400kg
Mục đích:
-Việc tan đông để chuẩn bị cho các công đoạn diễn ra phía sau
-Việc làm sạch ruột cá giúp hạn chế vi sinh vật có trong cá.
Hấp chín, Làm nguội
Thông số kỹ thuật:Sau khi hấp chín nhiệt độ trung tâm cá 55-570C, tùy kích cỡ cá mà thời gian và nhiệt
độ hấp cá là khác nhau.
Mục đích:
-Làm sạch xương, vây cá dễ dàng, tiêu diệt bớt vi sinh vật trong cá.
-Việc phân loại, kích thước cá nhằm điều chỉnh chế độ hấp cho chính xác. tránh việc chênh lệch lớn
giữa nhiệt độ hấp với kích thước làm cho cá sau khi hấp bị cháy. 16

Cạo da, Làm sạch, dò kim loại
Thông số kỹ thuật
- Thời gian từ làm sạch đến tiệt trùng <3h.
- Tần xuất kiểm máy dò kim loại: 1h/ lần
Mục đích
-Việc làm sạch cá đảm bảo yêu cầu cảm quan, chất lượng của sản phẩm.
-Việc dò kim loại đối với bán thành phẩm nhằm đảm bảo những chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xay, Cắt, Vào hộp, Cân
-Thông số kỹ thuật: Thời gian xay, cắt,cân đến tiệt trùng được tính là từ khi bắt đầu làm sạch đến tiệt
trùng không vượt quá 3h.
-Mục đích:
Thực hiện các quá trình theo hướng dẫn giúp sản phẩm ổn định về chất lượng, cấu trúc.
Hạn chế khả năng gây nhiễm vi sinh vật vào trong thành phẩm.
17

Rót nguyên liệu phụ gia, Bài khí
-Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ dầu: 800C-900C; hàm lượng các thành phần phụ gia, khối lượng và nồng
độ nước muối pha theo yêu cầu khách hàng.
-Mục đích: Nhiệt độ dịch rót cao giúp quá trình bài khí trong hộp tốt hơn.
Ghép mí, Rửa hộp

-Thông số kỹ thuật: Thời gian từ khi ghép mí đến tiệt trùng không vượt quá 120 phút.
-Mục đích:
Hạn chế vi sinh vật. Mí ghép không được gồ ghề, hở.. để đảm bảo trong quá trình tiệt trùng không bị nổ
lon hay túi.
Tiệt trùng, Làm nguội

-Mục đích:
Tiêu diệt triệt để vi sinh vật, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
. 18

Làm khô hộp, In code, Bảo ôn
-Thông số kỹ thuật: Thời gian bảo ôn ≥ 10 ngày

-Mục đích:
Quyết định sản phẩm đã thành công hay thất bại, kiểm tra sự có mặt vi sinh trong hộp có hay là không.
Tìm kiếm nguyên nhân để đưa ra những quyết định đúng đắn và kịp thời giúp hạn chế những hao tổn về
kinh phí.
Dán nhãn, Bao gói sản phẩm

Mục đích:
Việc dán nhãn là giúp cho sản phẩm được đưa ra tiêu thụ trên thị trường, đây là công đoạn hoàn thiện
sản phẩm.
19
4. THIẾT BỊ Xe hấp cá
SƠ ĐỒ THIẾT BỊ
Dây Đường Máy rửa
Băng tải
Thùng rã Băng tải Nồi hấp
chuyền phun lon rỗng
cân
đông rửa cá cá
mổ bụng sương
Máy rửa lon thành phẩm Máy

Máyghép
ghépmímílon
lonnhỏ
lớn307
603 Băng tải châm dầu muối Băng tải Máy cắt cá
Máy tiệt trùng nằm ngang Sọt thanh trùng Máy làm khô lon
20
4. THIẾT BỊ Máy cắt cá Băng tải châm dầu muối
Loin được tập kết tới

Dầu, muối =>bồn chứa
vị trí máy cắt cá, trên
dưới băng tải => bồn
máy cắt cá có
châm, nhiệt độ dầu muối
khoảng 4 người xếp
luôn 70-80oC
cá vào băng tải
Máy ghép mí lon 307 Máy rửa lon thành phẩm
Máy ghép tự động, trong Nước rửa được nung

quá trình ghép có sử dụng nóng ở nhiệt độ khoảng
bài khí bổ sung, bằng cách 70°C, nước phun với áp
xả hơi tại vị trí ghép mí. lực tương đối mạnh.

21
4. THIẾT BỊ
Máy ghép mí lon 603 Máy tiệt trùng nằm ngang
Ghép kín bằng mối Hơi được cấp qua van vào
ghép kép, tức là chỗ mí ống phân phối hơi đặt bên
hộp thì cả thân và nắp trên và dưới thiết bị, sau khi
đều cuộn lại. truyền nhiệt nước ngưng
được tháo qua đường xả
Máy làm khô lon sau tiệt trùng Máy dò kim loại
Hoạt động dựa trên hiện

Chắt nghiên sọt dung tượng cảm ứng điện tử để
quạt thổi cho ráo phát hiện ra kim loại
22
5. KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC

PHẨM
• KỸ LUẬT LAO ĐỘNG
- Yêu cầu về con người (SSOP 8):
Bước 1: Đội mũ lưới trước khi vào khu vực hành lang vệ sinh tay
Bước 2 Đeo khẩu trang sau đó đội mũ và mặc áo bảo hộ lao động
- Vệ sinh cá nhân: (SSOP 5)
Bước 1: Lăn tóc
Bước 2: Kiểm tra trang phục
Bước 3: Rửa tay với nước sạch từ khủy tay đến bàn tay
Bước 4: Lấy lượng xà phòng vừa đủ để rửa tay
Bước 5: Rửa tay với xà phòng. Dùng bàn chải chà đều hai mặt bàn tay và các đầu ngón tay.
Bước 6: Rửa sạch xà phòng trên tay bằng nước sạch
Bước 7: Khử trùng và dùng vải lau sạch từ khủy tay, xuống bàn tay trong bồn chlorine 20ppm trong 10 giây.
Bước 8: Làm khô tay bằng mày sấy hoặc khăn lau.
Bước 9: Xịt cồn đều hai tay tính từ khủy tay xuống bàn tay.
Vào xưởng: luôn sử dụng găng tay, đồ bảo hộ lao động trong các quá trình chế biến sản xuất.
23
Sau khi hết ca: Luôn vệ sinh sạch sẽ máy móc và xưởng sản xuất khi hết quá trình chế biến và sản xuất.
• VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Bên ngoài:
+ Mí ghép: ổn định (không bị hở hoặc không bị gấp khúc)
+ Lon: không trầy xước, không bị gỉ
Khối lượng: Khối lượng tịnh (NW), khối cá sau khi để ráo 2 phút (DW).
Bước 1: Cân lon và kiểm tra tình trạng bên ngoài lon
Bước 2: Mở lon
+ Kiểm tra bề mặt sản phẩm dịch có ván trắng hay không. (nếu có là phụ gia chưa tan hết trong hộp)
+ Kiểm tra tình trạng khúc cá cả hai mặt xem có cháy không.
+ Kiểm tra có tạp chất hay không (thịt đen, da, vảy, xương)
Bước 3: Lọc nước trong hộp với thịt cá làm hai phần riêng biệt
Bước 4: Phân loại trạng thái thịt cá là ba loại:
+ Loại 1: thịt cá còn nguyên hình dáng
+ Loại 2: thịt cá bị nát ở mức độ chấp nhận được
+ Loại 3: thịt cá bị vụn nát.
Bước 5: Cân và tính phần trăm 3 loại .
Bước 6: Đánh giá đạt/ không đạt dựa vào yêu cầu của đơn hàng về tỉ lệ vụn với tỉ lệ loi cá. 24
•(1) https://vfa.gov.vn/dinh-duong-hop-ly/tim-
hieu-ve-ngo-doc-do-an-ca-ngu-va-dinh-duong-
Tài liệu cua-ca-ngu.html
•(2) KẾ HOẠCH HACCP CÁ NGỪ NGÂM DẦU,
tham NGÂM MUỐI ĐÓNG HỘP
•(3) https://maydopro.com/tin-tuc/may-do-kim-
khảo: loai-trong-thuc-pham-va-nguyen-ly-hoat-dong-
2078.html
•(4) Giáo Trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM ĐÓNG HỘP-TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN
THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG
DỤNG
25
26

thực tập 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

thực tập 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO

THỰC TẬP CÔNG

I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM

V. KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN

1. Tổng quan về CÔNG TY:

1. Tổng quan về CÔNG TY:

1. Tổng quan về CÔNG TY:

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

PROTEIN Hợp chất chứa

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Bảo quản nguyên liệu phụ gia

Pha chế nguyên liệu phụ gia

3.2. Thuyết minh quy trình

Rửa vỏ hộp, Làm khô

-Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa hộp 60-700C

3.2. Thuyết minh quy trình

Cấp đông, Cân, Bao gói, Bảo quản

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2. Thuyết minh quy trình

Xay, Cắt, Vào hộp, Cân

3.2. Thuyết minh quy trình

Ghép mí, Rửa hộp

Tiệt trùng, Làm nguội

3.2. Thuyết minh quy trình

-Thông số kỹ thuật: Thời gian bảo ôn ≥ 10 ngày

Dán nhãn, Bao gói sản phẩm

Máy rửa lon thành phẩm Máy

4. THIẾT BỊ Máy cắt cá Băng tải châm dầu muối

Loin được tập kết tới

Máy ghép mí lon 307 Máy rửa lon thành phẩm

Máy ghép tự động, trong Nước rửa được nung

Hoạt động dựa trên hiện

5. KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC

• VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

You might also like