02

Biến hình
tinh bột
 Tại sao phải biến hình tinh bột?
- Nhược điểm của tinh bột tự nhiên thể hiện ở tính chảy tự do hay tính kị nước
của hạt tinh bột; tính không hoà tan; tính kém trương nở; độ nhớt tăng trong
nước lạnh; sự tăng quá hay không điều chỉnh được độ nhớt sau khi nấu. Sự
dính kết hay tạo hỗn hợp giống cao su đối với những loại tinh bột đã nấu, tính
dễ thoái hoá khi kéo dài thời gian đun nóng hay giảm pH,...
- Mục đích: Tăng cường hoặc hạn chế những tính chất cố hữu của nó nhằm tăng
khả năng làm đặc, cải thiện mối liên kết, tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan,
tạo được gel, mở rộng phạm vi sử dụng của tinh bột trong nhiều ngành công
nghiệp khác nhau..
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại như sau
03
Ứng dụng
Nhờ các đặc tính sinh lí sinh hóa và các chức năng mà tinh bột được ứng
dụng vô cùng rộng rãi và phổ biến trong các ngành công nghiệp khác nhau
1. Trong ngành thực phẩm
1.1. Tinh bột hồ hóa trước

Được dùng trong chế biến các thực

phẩm ăn liền như bánh pudding ăn
liền, trong sản xuất bánh kẹo, soup,
cream, các món tráng miệng ăn liền
 1.2. Tinh bột thủy phân acid
- Trong công nghệ sản xuất kẹo cần quá trình tạo gel.
Các loại kẹo chứa tinh bột acid hóa thường mềm, cấu
trúc dạng jelly, mềm dẻo nhưng bền.
- Sản phẩm thủy phân không hoàn toàn là dextrin.
Dextrin có độ nhớt tương đối thấp, khả năng tạo màng
tốt, một số loại có độ hòa tan trong nước cao, nên được
dùng làm lớp phủ ngoài (coating) của các sản phẩm
thực phẩm và có thể thay thế nhiều loại gum đắt tiền.
- Một số dextrin đặc biệt có độ nhớt cao được dùng làm
chất thay thế cho chất béo (fat replacer) trong các sản
phẩm  bánh và sữa.
 - Dùng trong bột nhào và
bánh mì để bao bọc các
nguyên liệu khác như
thịt, cá, rau.
- Nó tạo cho bột nhào có
1.3. Tinh độ kết dính tốt, giảm thấp
bột oxy khả năng hút nước, giảm
hiện tượng oxy hóa, tạo
hóa bề mặt nguyên bản sản
phẩm láng bóng và tạo
cấu trúc giòn cho sản
phẩm khi chiên.
 1.4. Tinh bột octenylsuccinate

- Được sử dụng làm chất ổn định trong các sản phẩm thực
phẩm như các loại đồ uống và các loại nước sốt (salad
dressing), làm tác nhân giữ mùi
- Tinh bột octenylsuccinate có ái lực với các chất béo và
dầu nên được dùng để thay thế cho gum arabic trong các
hệ chất ổn định nhũ tương. Đây là ứng dụng quan trọng
của tinh bột octenylsuccinate và là đặc điểm ưu việt của
nó so với các tinh bột biến tính khác.
 1.5. Hồ tinh bột phosphate
- Có độ trong tốt, bền ở nhiệt độ thấp và có
tính nhũ hóa.
- Tinh bột này thường được dùng để làm nước
sốt do có khả năng cải thiện độ bền của hệ
nhũ tương dầu và giấm.
- Tinh bột hydroxypropylated được dùng
trong các sản phẩm cần nhiệt độ thấp hoặc
các sản phẩm lạnh đông.
 1.6. Tinh bột liên kết ngang
- Quy trình chế biến sữa chua có nhiệt độ cao và khuấy trộn mạnh thường yêu cầu sử
dụng các loại tinh bột biến tính dạng liên kết ngang.
- Quá trình tạo liên kết ngang làm bền hạt tinh bột, hạn chế tình trạng tinh bột bị nấu
quá mức hoặc khuấy trộn quá mức trong suốt quá trình chế biến khắc nghiệt.
- Tinh bột càng có nhiều liên kết ngang thì khả năng chịu tác động của quá trình chế
biến càng cao. Tinh bột liên kết ngang có độ nhớt khi nóng thấp, thuận tiện cho quá
trình chế biến, đồng thời có khả năng duy trì và gia tăng độ nhớt khi làm nguội, trong
khi độ nhớt của tinh bột tự nhiên gia tăng nhanh chóng khi gia nhiệt và sau đó giảm
đột ngột.
- Điều này có nghĩa là khi sử dụng vào trong sản phẩm sữa chua ăn, tinh bột biến tính
sẽ cho cấu trúc chắc, trong khi tinh bột tự nhiên sẽ cho cấu trúc lỏng và không bền.
 1.6. Tinh bột hồ liên kết ngang
Theo AY.Tamime và R.K.Robinson (1999), cách thức hoạt
động của tinh bột và các chất keo ưa nước (hydrocolloid)
trong sữa chua gồm 2 chức năng cơ bản: liên kết với nước
và thúc đẩy sự gia tăng độ nhớt. Chúng thực hiện liên kết
giữa nước với sữa nhờ:

• Liên kết với nước nhờ hydrat hóa;

• Phản ứng với các thành phần sữa (chủ yếu là với protein)
để làm tăng mức độ hydrat hóa
• Làm ổn định các phân tử protein do tạo thành một mạng
lưới ngăn cản sự chuyển động tự do của nước.
 2. Trong các ngành công nghiệp
 Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết cho đất sét, đá
vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn 
 Công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ
gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
 Công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyển nổi khoáng sản , dung dịch
nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí .
 Công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy
không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
 Công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in. 
 Nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng chống lại hạn hán.
 Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân hủy sinh học, pin khô, thuộc da ,
keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại
Kết luận
Tóm lại nhờ có tinh bột mà trong sản xuất người ta đã tạo ra được nhiều loại sản
phẩm phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Tinh bột giữ vai trò trong công
nghiệp thực phẩm do những tính chất vật lý của chúng. Bằng các phương pháp
biến tính khác nhau mà các sản phẩm tạo ra các tính chất chức năng khác nhau.
Tinh bột thường được dùng làm chất tạo nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng
hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương như các yếu tố dính và làm đặc tạo
độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. … Đồng thời nhằm nâng cao giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan của của các sản sản phẩm được chế biến ra. Ngoài
ra, tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu
Tài liệu tham khảo
[1] Sách hóa sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú chủ biên
[2] https://www.intechopen.com/chapters/68437
[3]https://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB%99t#%E1%BB%A8ng_d%E1%BB%A5ng_c%E1%BB
%A7a_tinh_b%E1%BB%99t
[4]https://www.academia.edu/23468174/H%C3%B3a_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m?
fbclid=IwAR2awYpkyM4e_8AeIJcYeX9Etu6NF7AWWfdQ3897-wCZXvXPVhMjB8tJQCM[6https://
tailieu.foodtechvn.com/2018/11/nghien-cuu-san-xuat-tinh-bot-bien-tinh.html?
fbclid=IwAR30ExHmgncEEgENHWEDgI6y0v3C6iIhW8M8NuZ74vYeY3d9QoeR0gFKOhw
[5]https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t102/tinh-bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-
nghiep.html
Thank you
Do you have any questions?
A Picture Is
Worth A
Thousand
Words
Examples
Mars Mercury Venus
Despite being red, Mars is a Mercury is the first planet Venus has a beautiful name,
very cold place from the Sun but it's hot

Saturn Neptune Jupiter

Saturn is the big gas giant Neptune is the farthest Jupiter is the biggest planet
with many rings planet from the Sun of them all
Sourdough infographic

40% 10%
Mercury is the first planet Saturn is the gas giant with
from the Sun beautiful rings

30% 20%
Venus has a beautiful name, Mars has a beautiful name,
but it's extremely hot but it’s very cold
This is a map
Mercury
Mercury is the
closest planet to the
Sun

Mars
Despite being red,
Mars is very cold
and full of oxide
65,000
Big numbers catch your
audience’s attention
12,000
Mercury is the closest planet to the Sun

30,000
Venus has a beautiful name, but it’s toxic

6,000
Despite being red, Mars is actually a cold place
Features of the topic

Mars Mercury
Despite being red, Mars is a Mercury is the first planet
very cold place full of oxide from the Sun

Saturn Venus
Saturn is the big gas giant Venus has a beautiful name,
with many rings but it's extremely hot
Practical exercise

Step 1 Step 2 Step 3 Step 4

Mercury is the closest Despite being Red, Mars Jupiter is the biggest Venus has a beautiful
planet to the Sun is a cold place planet of them all name, but it’s hot
Class schedule

Hours Activity
09:00 - 10:00 Explanation

10:00 - 11:00 Demonstration

11:00-11:30 Baking

11:30-12:0 Degustation
Our team

Peter Doe Timmy Jimmy

You can speak a bit about this You can speak a bit about this
person here person here
Mockups

Smartphone
You can replace the image on the screen with
your own work. Just right-click on it and select
“Replace image”
Mockups

Desktop
You can replace the image on the screen with
your own work. Just right-click on it and select
“Replace image”
Resources
Did you like the resources on this template? Get them for free at our other websites:

● Chef covering dough in flour to make it less sticky

● Top view bread tower with flour and sieve
● Chef's hands kneading dough with flour on the table
● High angle woman holding loaf of bread
● Medium shot man with croissants
● Chef tearing freshly baked bread apart
● Mid shot baker pouring flour over dough
● Chef's hands kneading dough with flour
● Chef cutting baked bread on chopping board
● Delicious bread on towel
● High angle of bread assortments on the table
● Front view of chef kneading dough in hands
● Chef using hands to and flour to knead the dough
Resources
Did you like the resources on this template? Get them for free at our other websites:

● Top view bread with decoration on parchment paper

● Front view tower of breads mix
● Close-up of a male baker holding fresh baked bread on wooden shovel from the oven
● Man standing in a bread bakery
● Front view of male chef posing with arms crossed in the kitchen
● Bakery
● Top view bread concept
● Different types of bread on baking paper
● Front view bread on cutting board
● Chef rolling dough in the table
● Chef dusting flour over dough
● Chef rolling dough on the table
● Chef cutting bread dough on the table
 Instructions for use
In order to use this template, you must credit Slidesgo by keeping the Thanks slide.

You are allowed to:

- Modify this template.
- Use it for both personal and commercial projects.

You are not allowed to:

- Sublicense, sell or rent any of Slidesgo Content (or a modified version of Slidesgo Content).
- Distribute Slidesgo Content unless it has been expressly authorized by Slidesgo.
- Include Slidesgo Content in an online or offline database or file.
- Offer Slidesgo templates (or modified versions of Slidesgo templates) for download.
- Acquire the copyright of Slidesgo Content.

For more information about editing slides, please read our FAQs or visit Slidesgo School:
https://slidesgo.com/faqs and https://slidesgo.com/slidesgo-school
 Instructions for use (premium users)
In order to use this template, you must be a Premium user on Slidesgo.

You are allowed to:

● Modify this template.
● Use it for both personal and commercial purposes.
● Hide or delete the “Thanks” slide and the mention to Slidesgo in the credits.
● Share this template in an editable format with people who are not part of your team.

You are not allowed to:

● Sublicense, sell or rent this Slidesgo Template (or a modified version of this Slidesgo Template).
● Distribute this Slidesgo Template (or a modified version of this Slidesgo Template) or include it in a database or in
any other product or service that offers downloadable images, icons or presentations that may be subject to
distribution or resale.
● Use any of the elements that are part of this Slidesgo Template in an isolated and separated way from this
Template.
● Register any of the elements that are part of this template as a trademark or logo, or register it as a work in an
intellectual property registry or similar.

For more information about editing slides, please read our FAQs or visit Slidesgo School:
https://slidesgo.com/faqs and https://slidesgo.com/slidesgo-school
 Fonts & colors used

This presentation has been made using the following fonts:

Bitter
(https://fonts.google.com/specimen/Bitter)

Basic
(https://fonts.google.com/specimen/Basic)

#4d4c4f #fafafa #b28664 #f3f3f3 #9f6f54 #d6b977

 Storyset

Create your Story with our illustrated concepts. Choose the style you like the most, edit its colors, pick
the background and layers you want to show and bring them to life with the animator panel! It will boost
your presentation. Check out How it Works.

Pana Amico Bro Rafiki Cuate

 Use our editable graphic resources...

You can easily resize these resources without losing quality. To change the color, just ungroup the resource
and click on the object you want to change. Then, click on the paint bucket and select the color you want.
Group the resource again when you’re done. You can also look for more infographics on Slidesgo.
 JANUARY FEBRUARY MARCH APRIL MAY JUNE

PHASE 1

Task 1

Task 2

PHASE 2

Task 1

Task 2

JANUARY FEBRUARY MARCH APRIL

PHASE
1

Task 1

Task 2
 ...and our sets of editable icons

You can resize these icons without losing quality.

You can change the stroke and fill color; just select the icon and click on the paint bucket/pen.
In Google Slides, you can also use Flaticon’s extension, allowing you to customize and add even more icons.
Educational Icons Medical Icons
Business Icons Teamwork Icons
Help & Support Icons Avatar Icons
Creative Process Icons Performing Arts Icons
Nature Icons
SEO & Marketing Icons