GAST108

YİYECEK İÇECEK
İŞLETMELERİNDE
SATIN ALMA

Yrd. Doç. Dr. Özlem

ALTUN
 2. BÖLÜM
YIYECEK İÇECEK
IŞLETMELERINDE
SATINALMA,
AMACI VE ÖNEMI
SATINALMADA
ETİK VE GÜVENLİK
Giriş
​1.Satın Alma
2. Etik Kavramı
3. Tüketici Etiği
4. Güvenlik Kavramı
5. Satın Alma Davranışları
6. Karar Verme Aşamaları
7. Satın Alma Davranışında Teknolojinin
Önemi
Satın Alma
 Besinler güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır.
 Et, tavuk, süt, balık gibi potansiyel riskli besinlerin 4 ⁰C’
– 4,5 ⁰C arasında depolanmalıdır.
 Aldığınız etin yapısının elastik olmasına, renk, koku ve
görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına
dikkat edilmelidir.
 Hazır kıyma yerine parça etten çektirilen kıyma, parça
tavuk yerine bütün tavuk tercih edilmelidir.
 Balığın; kokusu kendine has, pulları parlak, gözleri
berrak ve hafif kabarık, solungaçları kapalı ve koyu
kırmızı renkte olmalıdır.
 Çatlak, kirli, kırık yumurta satın alınmamalıdır.
 Dondurulmuş besinler, -18 ⁰C’de depolanmalıdır.
Ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmamalıdır.
 Dondurulmuş besinler alışverişin sonunda ödeme
yapılmadan hemen önce alınmalıdır.
 Ambalajlı besinler satın alırken mutlaka etiket bilgileri
(üretim tarihi, son kullanma, tarihi, üretim izni vb.)
kontrol edilmelidir.
 Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve
meyveleri satın alınmamalıdır.
 Mevsimine uygun sebze ve meyveler tercih edilmelidir.
 Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin,
kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan
kutular tercih edilmemelidir
 Tahıl ve kuru baklagiller, küflü, böcek yenikli, kırık taneli
olmamalıdır.
 Tüketicilerin güvenli besin satın almaları için öneriler şunlardır;

a. Açıkta satılan besinleri satın almayın.

b. Ambalajlı besin satın alırken, ambalajın bozulmamış, yırtılmamış olmasına

dikkat edin,

c. Etiket bilgilerini okuyun. Etikette aşağıdaki bilgiler yer alır:

• Tarım Bakanlığınca verilen üretim izninin tarih ve sayısı,

• Üretim ya da son kullanma tarihi,

• Üretici firma adı ve adresi,

• İçindekiler,

• Miktar ve fiyat,
d. Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık gibi besinleri alışverişin sonunda alın.
Alışveriş torbasında bunların pişirilmeden tüketilecek besinlerle temasını
önleyin. En kısa zamanda (en fazla 2 saat, sıcak havalarda en fazla 1 saat
içinde) buzdolabına yerleştirin.

e. Donmuş besinleri de alışverişin sonunda alın. Çözünmemiş olmasına

dikkat edin. En kısa zamanda dondurucuya yerleştirin.

f. Kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütü satın almayın. Pastörize ve

dayanıklı kutu sütü tercih edin.

g. Çiğ sütten yapılmış, olgunlaştırılmamış peynir satın almayın

h. Kırık, çatlak, kirli yumurta satın almayın. Yumurtalayı yıkamadan

buzdolabına yerleştirin.
 8

SATIN ALMA

 Günümüzün rekabet koşulları,

 Teknolojinin gelişimi,
 Dünya pazarlarının yakınlaşması
 Şirketlerin daha çok farkında olmaları ile Satınalma
Fonksiyonunun önemi sürekli olarak artmaktadır.

Önceleri destek fonksiyonu olarak görülen satınalma,

 21.yy’da yüksek rekabet ortamında ayakta kalabilmek ve
büyüyebilmek için temel fonksiyonlardan birisi olarak
görülmektedir.
Presentation title 9
 Presentation title 10
Satınalma

İşletmenin ihtiyaçlarını, müşteri memnuniyetini

göz önüne alarak;
Doğru ürünün
Doğru tedarikçiden
Doğru kalite
Doğru miktarda
Doğru zamanda
Doğru biçimde
Doğru fiyatla temin edilmesi amacını taşıyan
araştırma, seçme ve satın ve teslim almayla ilgili
 11

SATINALMA
 Satınalma “bir malın işletmenin tedarik politikasına
uygun olarak araştırılması,seçimi, satın
alınması,teslim alınması (tesellüm), depolanması ve
son kullanımı ile ilgili tüm faaliyetler olarak
tanımlanmaktadır.
 Bu tanıma dayanılarak denilebilir ki ağırlama hizmet
işletmelerinde satın alma işlemlerinden sorumlu kişi
sadece satın alma işlerinden değil aynı zamanda satın
alınan malzemenin tesellümü,depolanması ve
dağıtımı faaliyetleri ile de yakınen ilgilidir.
 Diğer yandan satın alma fonksiyonu yiyecek
üretimini amaçlara uygun olarak gerçekleştirilmesini
etkileyecek en önemli faktördür.
 12

Kısaca satın alma; bir işletmenin ihtiyaç duyduğu

üretim öğelerinin istenilen miktar, kalite, maliyet
ve zamanda işletmeye tedarik edilmesidir.
 Dolayısıyla bir işletmenin mal ve hizmet
üretebilmesi için satın alma faaliyetinde bulunması
şarttır.
Öyle ki bir işletme, başarılı bir satınalma süreci
geçirmez ise hedeflediği kalitede ürün ve hizmet
üretimini gerçekleştirmesi mümkün olmayacaktır.
Bununla birlikte, yoğun rekabet ortamında
işletmelerin varlıklarını devam ettirebilmesi,
çoğunlukla maliyetlerini kontrol altına almasıyla
mümkündür.
 13

Malzeme ve/veya hizmet satın alma

işlemleri, siparişlerin karşılanması için
üretimin aksamamasının yanı sıra tedarikçi
süreci, söz konusu satılan mal ve/veya
hizmetler içerisinde maliyet açısından da son
derece önemlidir.
Bu bağlamda, işletmeler hem operasyonel
hem de mâli performanslarını arttırmak adına
bu fonksiyona giderek daha fazla
odaklanmaktadır.
 14

 Konaklama işletmeleri, ürün ve hizmetin üretim ile

satışını aynı çatı altında gerçekleştiren, işletmelerin
uzmanlaşmış türleridir.
 Aynı zamanda konaklama işletmeleri yılın 365 günü
hizmet üretim faaliyetlerini yerine getiren
işletmelerdir.
 Yiyecek-içecek hizmetleri de otel işletmelerinin en
fazla gelir elde ettikleri alandır.
 Özellikle şehir otel işletmelerinin banket
organizasyonlarından elde ettikleri gelirler kimi
zaman odalar bölümünden elde ettikleri gelirleri
aşmaktadır.
 15

Bir otel işletmesi için satın alma her ne kadar

kolay bir süreç gibi algılansa da yılda ortalama
30.000 farklı ürün ve hizmet kaleminin
temininde otel işletmelerinin pek çok tedarikçi
ile ilişki kurmasını gerekli kılmaktadır.
Her bir tedarikçi ile sözleşme yapılması
zorunluluğu ve bu süreçlerin tüm bir yıl sürekli
olarak gerçekleştiriliyor olması, satın alma
işlemlerinin algılandığından çok daha fazla
karmaşıklık arz ettiğini bizlere göstermektedir.
 16

Satın alma, uzun yıllar boyunca pazarlama, ar–ge,

finans ve üretim fonksiyonları yanında arka plana
bırakılmış ve ihmal edilmiştir.
Satınalma fonksiyonu, son yirmi yıldır
organizasyonlarda önemli bir yer edinmeye
başlamıştır.
Oysa doğru ürünün, doğru zamanda, doğru
tedarikçiden satın alınması demek, doğru işletme
girdileri ile hedeflenen mal ve hizmet üretimini
gerçekleştirmek demektir.
Yani, bir işletmede doğru satın alma politikasının
olması, satın almanın diğer fonksiyonlarına
yaptıklarından daha büyük bir etkiye sahip olacağını
göstermektedir.
 17

Görüldüğü gibi ağırlama hizmet işletmelerinde

paranın kazanılması veya kaybedilmesi satın
alma işleminin nasıl çalıştığına bağlıdır.
Örneğin düşük stokla ve en az miktarda yiyecek
malzemesi satın alınırsa satışlardan kayıplar
meydana gelirken müşteri kayıplarına da sebep
olabilir.
Örneğin gereğinden fazla stoklama yapılırsa
para boşa harcanacak ve istenmeyen stoklama
envanter problemleri yanı sıra malların korunma
sorunlarını da getirecektir.Bu nedenle optimum
satın alma programı geliştirilebilir ve ekonomik
sorunlar işletmenin lehine çevrilebilir.
 18

Satın Alma Neden Önemlidir?

Kalitelihizmet üretimi,
Hizmet etkinliğinin ve sürekliliğin
sağlanması,
Maliyet ile rekabet avantajı sağlama,
Kaynakların verimli kullanımı,
Tüketici taleplerinin karşılanması ve tüketici
memnuniyetinin sağlanması,
Kuruluşun karlılığının sağlanması ve başarısı
açısından
ETKİN BİR SATIN ALMA ÖNEMLİDİR
Presentation title 19
 20

ETİK KAVRAMI
Yunanca «ethos», «karakter» anlamına gelen, latince
karşılığı «mos»olan etik, Türkçedeki karşılığı «ahlakla
ilgili, ahlaki»dir.

Toplumsal düzeydeki toplum felsefesi tartışmalarında

ise»üzerinde uzlaşıya varılmış, yapılması ve yapılmaması
gereken düşünce ve davranışlar bütünü»şeklinde
tanımlanmaktadır.
 21

Küreselleşme, yoğun rekabet, ekonomik krizler, yeniden

yapılanmalar, küçülmeler, birleşmeler,satın almalar, teknolojik
değişiklikler, işletmeleri etik davranmaktan uzaklaştırmaya
zorlasada; işletmeler olarak değerlerin ve inançların
paylaşılmasını etik değerlere bağlı insan kaynaklarının
istihdam edilmesini kariyer planlamada ve performans
değerlendirmede etik değerlere bağlılığa önem verilmesini
eğitim ve geliştirme programlarında etik değerlerin
vurgulanmasını her tür iletişim yöntemiyle etik kurallara
uymanın dürüstlüğün ve açıklığın yararlarının vurgulanmasını
sağlayarak etik yönetim gerçekleştirilebilir.
TÜKETİCİ ETİĞİ 22

Tüketici etiği bireyler yada işletmelerce ürünlerin veya hizmetlerin üretimi,

sunulması ve kullanılması sırasında, kişilerin davranışlarını belirleyen ahlaki
tutumlardır.
Tüketici konumunda bulunan kişilerin davranışları esnasında etik değerleri
göz önünde bulundurarark tüketim aşamalarının çerçevesinin oluşturan,
belirtilen çerçevede bir tüketim modeline yönelen kişiler ise «etik
Tüketici»olarak adlandırılır.

Tüketici etiği ile ilgili çalışmaları dört grupta toplamak mümkündür.

 İlk gruptakiler etikle ilgili spesifik tüketici uygulamalarını,
 ikinci gruptaki çalışmalar tüketicilerin etiksel karar alma sürecini,
 üçüncü gruptaki çalışmalar işletmelerin etikle bağdaşmayan
uygulamalarına tüketicilerin tepkilerini,
 son gruptaki çalışmalar ise farklı kültürlerde tüketicilerin etiksel
yaklaşımlarını incelemektedir (Al-Khatibvd., 1995, 88).
Presentation title 23
 24

Tüketici etiği ile ilgili ilk çalışmalarda genellikle tüketicilerin mağaza vb.
ortamlardan bir şeyler çalma davranışı üzerinde yoğunlaşılmıştır (Al-Khatib
vd.,1995,88).

İlk çalışmaların bu konu üzerinde yoğunlaşması, bu tür davranışların

işletmeler üzerinde doğrudan ve olumsuz bir ekonomik etki yaratmasıyla
ilgili olabilir.

Çünkü yapılan araştırmalara göre hipermarket, süpermarket vb. Yerlerdeki

fire oranı yıllık cironun %3.6-4’ü arasında değişebilmektedir.

Toplam firenin %46’sını personel hırsızlığı, %43’ünü müşteri hırsızlığı ve

%11’ini muhasebe kayıtlarında kağıt üzerinde yapılan hatalar ya da satıcı
sahtekarlığı oluşturmaktadır (Varinli, 2000, 298). Başka bir çalışmada
müşteri hırsızlığının firedeki payı %46 olarak belirlenmiştir (Rawwas ve
Singhapakdi, 1998, 26)
 25

Tüketici etiğiyle ilgili ikinci grup çalışmalar tüketicilerin karar alma sürecine
odaklanmakta ve bu süreci etkileyebilecek faktörler üzerinde durulmaktadır.

Çoğunlukla yaş, cinsiyet, medeni durum, din ya da kişilik özellikleri açısından

tüketicilerin etiksel yaklaşımları incelenmektedir.
Örneğin bazı çalışmalarda yaş ve bireyin etiksel yaklaşımı arasında bir ilişki
olduğu ve daha yaşlı bireylerin etiksel duyarlılıklarının daha yüksek,
Makyevelizm eğilimlerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir (Vitell vd., 1991,
365-374; Arlow, 1991, 63-69).

Cinsiyet ve medeni durum ile tüketicilerin etiksel yaklaşımı arasındaki ilişkiye

yönelik olarak, Japonya’da yapılan bir çalışma örnek verilebilir. Bu çalışmanın
sonuçları Japon kadınların erkeklere göre daha idealist bir etik yaklaşımı
izledikleri, bekarların da evlilere göre etiksel konulara daha duyarlı oldukları
şeklinde özetlenebilir (Erffmeyer vd.,1999, 44).
 26
İkinci grup çalışmalar içinde yer alan kişiliğe dayalı değerlendirmelerde ise
Makyavelizme dayalı olarak tüketici etiği ele alınmaktadır.

Üçüncü gruptaki çalışmalarda ise daha çok işletmelerin eylemleri ve bunlar

karşısında etiksel açıdan tüketicilerin algılamalarına yer verilmiştir.
Dördüncü grup çalışmalarda ise tüketici etiği konusunda yapılan kültürler arası
karşılaşmalar yer almaktadır.

Örneğin yapılan bir çalışmada Kuzey İrlandalı ve Hong Konglu tüketiciler

(Rawwas vd., 1995, 62-78), bir diğerinde Mısırlı ve Amerikalı tüketiciler (Al-
Khatib vd., 1997, 750-767) karşılaştırılmıştır.

Hong Kong’da yaşayan Çinli tüketicilerin etiksel yaklaşımlarının ele alındığı

bir çalışma ise kültürler arası karşılaştırma olmasa da bir ülkedeki farklı bir alt
kültür grubunun incelenmesi bakımından ilginçtir (Chan vd.,1998, 1163-1170).
 27

GÜVENLİK KAVRAMI
 28
Masolw’un ihtiyaçlar hiyerarşisinin ikinci basamağını oluşturan güvenlik
ihtiyacı her devir, durum , faaliyet ve davranış için geçerlidir.
Burada bireyin hayatta kalma ihtiyacı giderilditen sonra güvenlik güvende
kalma ihtiyacının öne çıkması «güvenlik Kavramı’nın önemini ortaya
koymaktadır.

Bireyler ve toplum kendini güvende hssetmediğinde kendi içinde en iyi olma

potansiyelini ortaya çıkarma yönünde adım atmakra güçlük çeker.

Belirtilen ortaya çıkarma seviyesine bireysel ve toplumsal güven, bilişsel

güven, ekonomik güven, iyilik hali gibi birçok etken eklenebilir.
Birey tehlikelere karşı savunmadadır ve sahip olduğu şeyleri korumaya
yönelik bir güdüye sahiptir.

Yaşam döngüsünde bütünlük arz eden güvenlik kavramı bu haliyle bireylerin

ve toplumun politk, ekonomik ve kitlesel mekanizmaların, etik normların
korunmasını barındırmaktadır.
Presentation title 29

KISA 1 MOLA 
SATIN ALMA DAVRANIŞLARI 30

Tüketici davranışı; bireylerin veya grupların istek ve ihtiyaçlarını

karşılamak için ürün ve hizmetleri seçme, satın alma, kullanma ve elden
çıkarmadaki kararları ve bunlarla ilgili faaliyetleri içeren bir süreç olarak
tanımlanabilir.

Tüketici davranışlarının esasını satın alma davranışı oluşturur. Satın alma

davranışı bir süreçtir ve satın alma bu sürecin bir aşamasıdır. Satın alma
süreci karardan önce başlar ve karardan sonra da devam eder.

Tüketici, içsel (yaşam tarzı, kişisel özellikleri vb.) ve dışsal (sosyal sınıflar,
kültür, çevresel etkiler vb.) uyarıcıların etkisiyle bir ürün veya hizmete
ihtiyacı olduğunu hisseder. Bu ihtiyacını karşılayabilecek ürün seçeneklerini
belirlemeye başlar.
SATIN ALMAYA ETKİ
Presentation title 31

EDEN FAKTÖRLER
 32

SATIN ALMAYA ETKI

EDEN FAKTÖRLER
Satın alma sürecinde tüketicilerin ihtiyaçları, istekleri, sorunları ve
maddi durumları gibi faktörler çok etkilidir.
Ayrıca yapılan iş modeline göre tüketicilerin davranışlarını etkileyen
faktörlerde değişiklik görülür.
Farklı ürün ve sektörler için bu faktörler farklılık gösterse de temel
olarak satın alma davranışını etkileyen faktörler benzerdir.
 Kişisel Faktörler
 Psikolojik Faktörler
Presentation title 33
KIŞISEL FAKTÖRLER
34

Tüketicilerin psikolojik ve kişisel durumları, satın alma kararları

üzerinde oldukça etkilidir.
Kişisel faktörü oluşturan etkenler arasında şunlar sayılabilir:

● Ürün veya hizmete duyulan ihtiyaç

● Tüketicinin yaşadığı bir problem
● Kişinin ilgi alanları
● Marka ve ürünlere bakış açısı
● Kullanıcının yaşadığı yer
● Maddi durumu
 35

Kişinin yaşına ve yaşam dönemlerine göre satın alma davranışı farklı olabilir.
Farklı yaşlarda farklı hayat tarzları, kişinin hangi ürünleri talep edeceğini
belirler. Yaşam tarzı, para ve zaman harcamadaki seçenekleri etkiler. Ürünleri
ve hizmetleri satın alırken tüketiciler, o ürünün veya hizmetin yaşam
tarzlarına hitap edip etmediğine bakarlar.

Kişinin ekonomik durumu da kişisel özellikleri arasında yer alır. Bir ürünün
markasına bakarak alışveriş yapma gereksiniminde bulunabilir. Yani
ekonomik ve maddi durumun satın alma davranışı üzerindeki etkisi oldukça
büyüktür.
Kullanıcının duygu, düşünce ve davranışları onun kişiliğini yansıtır. Tüm
bunlar, bir ürün veya marka seçiminde etkili olan faktörlerdir. Satın alma
davranış modelleri, kişisel faktörler tarafından oldukça etkilenir.
PSIKOLOJIK FAKTÖRLER
36

Satın alma davranışını etkileyen psikolojik faktörler de oldukça büyük bir

öneme sahiptir. Tüketiciler ihtiyaç duydukları şeylere de psikolojik olarak
karar verebilir. Bu nedenle satın alırken psikolojik temelli dürtüleri onları
çok fazla etkileyebilir.

Ayrıca kişinin bulunduğu sosyal ortam da psikolojik ve sosyal olarak

satın alma davranışında belirleyicidir. Psikolojik ve sosyal olarak belli bir
gruba ait olmak için tüketiciler satın alma eğiliminde bulunabilir. Bu iki
faktör birbiriyle yakından ilişkilidir; çünkü kişinin içinde yer aldığı sosyal
ortam, psikolojisi üzerinde de oldukça etkilidir.

Satın alma davranışını etkileyen sosyal faktörler, psikolojik faktörleri

daha da tetikleyebilir ve sonuçta satın alma davranışını destekler.
 37
Tüketici davranışını etkileyen psikolojik faktörler ile ilgili aşağıda kısaca
bilgi verilmiştir:

● Motivasyon: Bir ihtiyacının farkına varan tüketici bunu karşılamak

için satın alma hareketine geçer.
● Öğrenme: Kişi öğrenme süreci boyunca elde ettiği tüketim
bilgilerini, satın alma esnasında kullanır.
● Algılama: Tüketicilerin markaları ve ürünleri algılama düzeyleri,
ona olan ihtiyaçlarını belirleyen bir etkendir. Yani satın almaya teşvik
edici bir psikolojik unsurdur.
● Tutum ve inançlar: Kullanıcının bir ürüne karşı olan tutumu, o ürün
ile ilgili satın alma kararını etkileyen bir durumdur.

Psikolojik faktörler, kişiyi satın almaya iten en büyük faktörlerden sayılır.

Çünkü oldukça güçlüdür ve karar verme sürecinin büyük bir parçasında
yer alırlar.
KARAR VERME
38

AŞAMALARI
Tüketicilerin bir ürünü veya hizmeti satın alırken karar verme aşamaları,
satın almayı gerçekleştirmelerinde bir dönüm noktasıdır.
Karar vermenin hızlı olabilmesi için satın alma davranışını etkileyen
faktörlerin çok güçlü olması gerekir.
Satın alma davranışları her ürün ve hizmet için aynı olmayabilir. Tüketiciler,
belli bir ürünü alırken daha hızlı karar verebilirken başka bir üründe daha
uzun süre düşünebilir.
Örneğin; giyim, gıda gibi ürünleri satın alırken daha hızlı karar vermek
mümkündür.
 Presentation title 39

Tüketici Satın Alma Karar Süreci

TÜKETICININ KARAR VERME
40

AŞAMALARI ISE ŞU ŞEKILDE

SIRALANABILIR:
● Bir ihtiyacın fark edilmesi
● Alternatiflerin bulunması
● Seçeneklerin değerlendirilmesi
● Satın alma kararının verilmesi
● Satın almadan sonra yaşanan duygular
SATIN ALMA DAVRANIŞLARINDA
SOSYO-KÜLTÜREL ALT YAPI
Sosyal sınıf kavramı, sosyal hiyerarşi içinde kişilerin
derecelendirilmesi işlemidir.
Sosyal sınıfın tüketici davranışları açısından, “birey ve
ailelerin benzer değerler, yaşam biçimleri, ilgiler ve
davranışlara sahip olduğu toplumda görece sabit ve türdeş”
pazar bölümlerini oluşturduğunu söyleyebiliriz.

Sosyal sınıfa üye tüketicilerin, benzer beğenilerinin ve yaşam

biçimlerinin olduğu düşünülür.
Sosyal sınıflar tüketim davranışları ve tutumları için danışma
grubu işlevi yerine getirirler.
 STATÜ
Toplumsal yapı içindeki işgal edilen konumlar, statü kavramı ile
açıklanabilir.

Toplumdaki statü konumlarına göre kişiler hiyerarşik biçimde

ayrıcalık ve saygınlık temelinde derecelendirilip,
mertebelendirilmektedirler.

Tüketicinin nesnel statüsünden bağımsız olarak, çeşitli ürün ya

da markaların kullanılması ve bunların sergilenmesinin kişiye
saygınlık ve ayrıcalık kazandıracağı mesajları esas olarak
tüketicilerin statülerinin öznel boyutuna seslendiğini
söyleyebiliriz.
SOSYAL SINIFIN PAZARLAMA
STRATEJİLERİNDE KULLANIMI
Tüketicileri sosyo-ekonomik statülerine göre ayırma: A, B, C1, C2, D, E.
Bu grupların analizinde sahip olunan materyal varlıklar önemli bir ölçüm
ve değerlendirme kriteridir.

Pazar bölümlemesi çalışmalarında:

-tüketim yapıları
-satın alma yapıları
-harcama ve tasarruf yapıları
KÜLTÜR
Tüketici davranışlarını en geniş biçimde etkileyen unsur
kültürdür.
Tüketici davranışına etkide bulunan tüm etmenler kültürün
etkisi altındadır.
Toplumun inanç ve değerleriyle bunların tüketiciler üzerindeki
etkisinin incelenmesi pazarlamacılar açısından önemlidir.
Kültür; belli bir toplumun üyeleri tarafından paylaşılan ve
aktarılan davranış sonuçlarıyla öğrenilen davranışlar bütünüdür.

Toplumun üyelerinin iletişimine, yorumlamalarına ve

değerlendirmelerine yardımcı olan değerler, fikirler, eserler ve
diğer anlamlı semboller dizisidir.
İnsan eylemlerinin koordinatlarını belirler.

Bireylerin bilgi birikimleri, öğrendikleri (tecrübe, sanat, estetik,

moda vb) inançlarını, yasaları, ahlaki kuralları, gelenek,
görenek ve töreleri, törenleri ve değerleri içeren karmaşık bir
unsurlar bütünüdür.
Kültür, toplumun üyeleri arasında ortak olan anlamlar,
inançlar, ritüeller ve geleneklerden oluşmaktadır.

Kültür kapsayıcı bir sistem olarak , içinde yer alan tüm

unsurların belirli bir şekilde örgütlenmesini sağlar,
üyelerin anlamlandırma ve yorumlama süreçlerine
birtakım ortaklıklar kazandırır.

Kültür, tüketicilere algılama, inanma, değerlendirme,

iletişim kurma ve davranışlarda bulunma konusunda bir
takım standartlar sağlar.
Kültür, ihtiyaçları karşılar.
Kültür kapsayıcıdır.
Kültür öğrenilmiş davranışlar topluluğudur.
Kültür toplumsallaşma yoluyla öğrenilir.
Kültür toplumlarda yaşayan insanlarca yaratılır ve
ortaklaşa paylaşılır.
Kültür oluşturulur.
Kültür dinamiktir.
KÜLTÜRÜN ÖĞELERİ
Değerler, davranışı iyi/kötü olarak sınıflandıran genel
fikirlerdir.
Normlar, yaptırım gücü olan kurallar bütünüdür. Uygun
davranışı belirler.
Gelenekler, farklı kültürel ortamlarda davranışları kontrol
eden normlardır.
Kültürel mitler; ortak olan duygu ve kültürel değerleri ifade
eden ve sembolik unsurlar taşıyan hikayelerdir.
Kültürel semboller; duygusal gücü yüksek, inanışları ve
değerleri temsil eden ifadeler.
Ritüeller; belirli ve birbirini izleyen adımlardan oluşan ve
zaman içinde tekrarlanan sembolik eylemlerdir.
ALT KÜLTÜR
Aynı toplum içinde yaşayan bireyler aynı zamanda çeşitli
altkültürlerin de üyesi olabilirler.
Altkültürün üyelerinin inanışları, değerleri, gelenekleri
toplumun diğer üyelerinden farklıdır.

Altkültüre üye olan bireyler aynı zamanda toplumun egemen

kültürüne ait birçok kültürel inanışa, değere ve davranış
biçimine de sahiptirler.
Ancak ait oldukları altkültürler, toplumun genelinden ayrı
biçimde tanımlanabilmelerine olanak sağlamaktadır.

Altkültür, “geniş ve karmaşık bir toplum içinde tanımlanabilir

bölüm olarak varolan ayrı bir kültürel grup” olarak ifade
edilmektedir.
Altkültürler, üyelerinin özellikle tüketim tercihleri üzerinde
etkili olmaktadır.
Çeşitli ürün ya da markaların kullanımı ve tüketim faaliyeti
ile bir araya gelen gruplara “tüketim altkültürleri”
denmektedir.
Örneğin günümüzde çeşitli markaların takipçilerinden oluşan
çok çeşitli gruplar bulunmaktadır.
Bu altkültür gruplarında yer alan bireylerin kültürel ve
sınıfsal özellikleri, cinsiyetleri, yaşları veya milliyetleri
değişebilmektedir.
Bu farklı özellikteki bireyleri bir araya getiren belirli yaşam
tarzları, tüketim alışkanlıkları veya marka tercihleri
olabilmektedir.
SATIN ALMA DAVRANIŞINDA
51

TEKNOLOJİNİN ÖNEMİ
 52

Satınalma süreçlerinde teknolojiden yararlanmak konusunda tasarruf

örnekleri verilirse; endirekt ürün ve hizmetlerde, en az %5’lik bir
tasarruf (satış&pazarlama) elde edersiniz. Maksimum ise ’lik (bilgi ve
teknoloji ekipmanları ve büro malzemeleri&kağıt) bir tasarruf söz
konusudur.

Performans iyileştirmeleri için de satın alma teknolojileri adeta birer ilaç

görevi görürler. Geliştirilen yeni sezgisel sistemler (yapay zekalar örnek
verilebilir) kullanıcı deneyimlerini gözeterek katma değer yaratmayan
işleri otomatikleştiriyor ve performansı arttırıyor.

Böylece, verilere gerçek zamana yakın erişimle tedarikçi analizi

geliştirmeniz ve daha iyi yönetme imkanınız olur.

Eski sistemler, hem hata riski barındırmaları ve maliyetli olmaları

sebebiyle negatif dönüşler içerir.
 53

Satın alma süreçlerinde teknoloji hususunda karar verilmesi gereken

bir diğer etken; işletmeniz için teknoloji yapılarını kendi güvenlik
duvarlarınız içerisine mi yoksa bulut tabanlı sistemlere mi
kuracağınızdır.
Bulut çözümleri, güvenlik ve daha hızlı çözümler için kolaylık sağlar.
Birçok sektöre ve endüstriye özel sistemler olması da artı olarak
karşımıza çıkıyor.

Örneğin; POS, WMS, EAM ve ERP.

 54

En iyi metotların seçimi için de yine teknoloji, satınalmanın

vazgeçilmezi olacaktır.

Tedarik süreçlerinizin işleyişini oluştururken, en iyi tedarikçiyi

seçerken ve satınalma fonksiyonları için daha verimli çalışma
alanları oluştururken ve en önemlisi müşteri ve tedarikçi
ilişkilerini en iyi şekilde yönetirken teknoloji, her zaman ben
burdayım diyen bir işlev olmuştur.
YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE
55

SATIN ALMADA GÜVENLİK

Yiyecek içecek işletmesi yönetimi, çalışma ortamının uyguluğunun
sağlanması kadar, çalışanlarına güvenli gıda üretimini de iyi anlatmalıdır.
Bunun için de çalışanlarına gıda güvenliği konusunda etkin yöntemlerle
eğitim vermeli veya bu imkanı sağlamalıdır. Ayrıca gıda güvenliğinin sadece
sistematik bir yaklaşımla sağlanabileceğini görerek bu konuyla ilgili en
gelişmiş sistemleri uygulamaya koymalıdır.

Her yiyecek-içecek işletmesi için oldukça hassas olan gıda güvenliği,

yönetimler tarafından rekabet konusu yapılmamalıdır. Hatta gıda güvenliği
hakkında bilgi sahibi işletme yönetimleri, diğer işletmeler ile bilgi
paylaşımına gitmelidirler.
 56

Kısaca, gıdanın satın alınmasından, müşteriye sunumuna kadar olan

süreçte sağlık açısından riskleri minimize etmek üzere, gıda üretim
merkezi olan işletme mutfaklarının planlanması ve standartlara uygun
endüstriyel mutfak cihazlarıyla donatılması gerekmektedir.

Ayrıca, doğru depolama, saklama, hazırlama, pişirme ve servis

aşamaları uygulamada dikkat edilmesi gerekmektedir. Bunlara bir de
sürecin tamamlayıcısı olarak eğitimli ve bilinçli personeli eklememiz
gerekmektedir.

Yiyecek-içecek hizmeti verilirken gıda ile ilgili her hangi bir

olumsuzluk, telafisi zor ve geri dönülmez maddi ve manevi sonuçlara
neden olabilmektedir.
 57

Gıda güvenliğinin sağlanması ve uygulanması konusunda ülkemizde ve diğer

gelişmiş ülkelerde uygulanan bazı uluslararası standartlar bulunmaktadır.
Ülkemizde bu bağlamda ilk olarak, ISO 9001 standartları içerisinde yer alan
gıda üretimi ile ilgili maddeler uygulanmıştır.

Bu standartlar, bazı işletmeler tarafından halen uygulanmaktadır. ISO 9001 den

sonra yine bu konu ile ilgili bir başka standart olan, HACCP “Hazard Analysis
of Critical Control Points” (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) kalite
sistemi kullanılmıştır.

Sonrasında ülkemizde 2006 yılından itibaren, uluslararası standart örgütünün

belirlemiş olduğu ve daha kapsamlı olan, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim
Sistemi (GGYS) uygulanmaya başlanmıştır.
Böylelikle güvenli gıda üretiminde son halka olan bu kalite sistemi, birçok
yiyecekiçecek işletmesi tarafından tercih edilmektedir.
 58

ISO 22000 GGYS’nin yayınlanmasının en önemli gerekçelerinden birisi,

gıda güvenliğini sağlamaya yönelik önceki standartların (ISO 9001,
HACCP) tek çatı altında olmasının istenmesidir.

ISO 22000 GGYS standartları ayrıca, gıda üzerine üretim yapan tüm
yiyecek-içecek işletmelerinde gıda güvenliği tehlikelerinin ve risklerinin
insan sağlığı açısından tehdit oluşturmayacak seviyede tutulmasını ve
tüketicilerin de daha güvenli gıda tüketmelerini amaçlamaktadır.
 59

ISO 22000 GGYS, yiyeceklerin güvenli bir şekilde üretimini sağlayacak ve

bunu garanti edebilecek uluslararası bir kalite sistemidir.

Yiyecek-içecek işletmelerinde, özellikle üretimde istihdam edilen (aşçı,

yamak, gibi) personelin eğitim kalitesinin düşüklüğü, eğitiminde süreklilik
sağlanamaması, kaliteli ve belirli standartlarda uygun ürün ve malzeme
temininde yaşanan yetersizlik, üretilen ürünün pazarlanmasında ortaya çıkan
haksız rekabet koşulları, kalite/fiyat dengesi ve iç-dış denetimlerin yetersizliği
ile sürekli iyileştirme sağlanamaması gibi problemlerin çözümü için ISO
22000 GGYS’ne ihtiyaç duyulmaktadır.
60
 61

TEŞEKKÜR
EDERİM