Berecz Edward Albert Heinrich Maximilian

PINCRKISOKOS
Vizsgaknyv kezdknek

Berecz Edward Albert Heinrich Maximilian

PIN CR K IS OKOS

Berecz Edward Albert Heinrich Maximilian

PIN CR K IS OKOS
Vizsgaknyv kezdknek

Pincr kisokos Berecz Edward Albert Henrich Maximilian Megjelent a szerz magnkiadsban 2009-ben Szkelyudvarhelyen Trdelte s szerkesztette: Simon Ottilia A szerkesztsben kzremkdtt: Mama Simba Nyomdai munklatok: Kabdeb nyomda, Szkelyudvarhely

ELSZ
A hazai vendgltipar rkfenjt leginkbb abban ltom, hogy nincsenek megfelel iskolink ahol gasztronmiai szakrtk, vilgltott pincrek s mesterszakcsok irnytsa mellett ki lehetne nevelni egy olyan elit csapatot amely bizonyos id elteltvel mag jt jelenten a vrosunk ban megalaptott vendglts dinasztiknak. Azt hiszem, itt az ideje, hogy a koszbl rendet teremtsnk s meglltsuk azt a szakmai s erklcsi zllst amelybl mr j 15 ve prblunk kikecmeregni, rendszerint eredmnytelenl. Mindez elssorban a rengeteg gyorstalpalnak ksznhet, amelyeket nem tallnak pincrtanfolyamnak nevezni, holott mindenki szmra vilgosan rthet, hogy ezt a szakmt nem lehet csak gy ukmukfukk hetek, vagy hnapok alatt elsajttani. A fent emltett pincrtanfolyamok 99,9 szzalka csak arra j, hogy a tanul drga pnzrt szert tegyen egy olyan diplomra amivel semmifle szakmai tuds nem trsthat. A tanfolyamok pedig az vek sorn megtermeltk azt a selejt munkaertmeget, amely mg a rgi grda egszsges mag jbl alakult csapatok sznvonalt is lerontotta s zskutcba vitte a pincrszakmt. Lassan oda jutottunk, hogy a pincrmestersg manapsg a legalja munkk kz tartozik, mondhatni azt is, hogy a pincr legalizlt koldus s tehetsgtelen bohc egyszemlyben. Amita j kakas szllt a kertsre, nlunk is divat lett a vendgltiparral foglalkozni, st mg azok is vendglt nyitottak, akik azeltt kszn viszonyban sem voltak a gasztronmival. Mint ismeretes, biztos alapok nlkl, felletes ismeretanyaggal, elmleti szaktudssal nem lehet eredmnyes munkt vgezni. Szemllteteszkzk, gyakorlati bemutatk, tbb hnapi gyakornoki munka, tanulmnyutak, eladsok s versenyek nlkl ugyancsak bajos profikat nevelni. Nmetorszgban s Franciaorszgban ma mr nem a diplomra, cirkalmas ajnllevlre, vagy elmleti ismeretekre kvncsiak a munkltatk, ezek helyett inkbb a gyakorlati tuds a mrvad. Hogy a pincrjellt meg tudja-e csinlni amit elvrnak tle. Tud-e viselkedni, idegen nyelveken udvariasan kommuniklni, knnyt-e valamicskt a nagy vilgkonyhk telspecialitsaihoz, ismeri-e a prezentls s szervrozs sorn hasznlt szerszmokat, tud-e flambrozni, frapprozni, gratinlni, filzni s trancsrozni, tovbb rt-e az telek s italok sszehzastshoz. 5

A Pincrkisokos segtsgvel percek alatt felmrhet a jvendbeli pincr tudsa s hozzrtse, mivel ez a knyvecske tartalmazza mindazokat a krdseket s feleleteket melyek ltal a menedzserek vagy tulajdonosok az j munkaer szakismeretrl szeretnnek megbizonyosodni. De bzom benne, hogy azok a pincrek is haszonnal forgatjk majd, akik a mr meglv gasztronmiai ismereteik fejlesztsn fradoznak. J olvasst, j vizsgztatst s j tanulst kvnok! Vendglts dvzlettel Berecz Edward Albert Heinrich Maximilian Vendgltipari s turisztikai szaktancsad 2007 decemberben Mannheimban

ITA LOK
A LKOHOLMENTES ITA LOK
Mi a grenadinszirup? Grntalmaszrp. Mi a kvasz? Orosz ital amely erjesztett rozskenyrbl, maltbl s lesztbl kszl. Milyen szettet hasznlunk a Coca Cola servicnl? Altt, pohr, 4 jg, citromkarika s szvszl.

P Sorolj fel 4 savany tejtermket!

Aludttej, szna, kefir,tejfl.

P Mi a kumisz?
Erjesztett ltejbl kszlt alkoholos ital, az smagyarok, a tatrok, a mongolok s ms lovasnomd npek nemzeti itala.

P Sorolj fel 4 japn teafajtt!

Hojicha, uroncha, maccha, mugicha

P Milyen szettet hasznlunk a jeges citromos tea service-nl?

Papr altt, szvszl, 4 kocka jg, highball pohr, citromszelet, kis kancsban cukorszirup, kistnyr a kancsnak.

P Milyen szettet hasznlunk a jeges tejes tea service-nl?

Papr altt, szvszl, 4 kocka jg, highball pohr, kiskancsban cukorszirup, kiskancsban tej, kistnyrok a kancsknak.

P Milyen szettet hasznlunk a forr citromos tea service-nl?

Elmelegtett tescssze, csszealj, teskanl, fehr porcelain cukortartban ktfle kockacukor, kiskanl vagy csipesz, kistnyr citromszelettel s fogval, vagy citromprs. Altt, szvszl, highballpohr, 4 jgkocka, kiskancsban cukorszirup, kiskancsban tej, kistnyrok a kancsknak.

P Milyen szettet hasznlunk a jeges kv service-nl?

P Milyen szettet hasznlunk a forr kv service-nl?

Elmelegtett kvscssze, csszealj, kvskanl, cukortartban barna s fehr kockacukor, csipesz vagy kiskanl, kiskancsban tej.

P Mi a doppoi?
Dupla espresso.

P Mi az Americano?
Forr vzzel feltlttt feketekv.

P Mibl kszl a cappuccino?

Espresso tejhabbal, fahjjal, csokoldval vagy kakaval.

P Milyen az orosz kv?

Feketekv vodkval s barna kandiscukorral.

P Milyen a mexiki kv?

1:1 arnyban kevert feketekv s kaka

P Milyen a holland kv?

Filterkv tojslikrrel, tejsznhabbal s kakaval.

P Milyen a francia kv?

Feketekv konyakkal vagy nizslikrrel. 8

P Hogyan kszl a trk kv?

A sttre prklt s finomra rlt kvt porcukorral egy rzednybe tesszk, hideg vzzel feltltjk s a szabad tz felett felfzzk. A kvt a habbal s a kvzaccal egytt elmelegtett csszbe tltjk.

P Hogyan rendezzk el a szettet, ha a vendg csak tet vagy kvt fogyaszt?

A kiskanl nyele s a tes vagy kvscssze fogantyja egyarnt jobbra mutat. A vendg a jobb kezvel fog ja a kiskanalat, majd miutn megkavarta az italt jobb kzzel emeli a szjhoz a csszt.

P Hogyan rendezzk el a tea vagy kvs szettet, ha a vendg stemnyt is fogyaszt? A kiskanl nyele vltozatlanul jobbra mutat, de a tes vagy kvscssze flt balra fordtjuk. A vendg ez esetben a bal kezvel fog ja meg a cssze flt, a jobb kezben tartott villval fogyasztja a stemnyt.

A LKOHOLOS ITA LOK Q Milyen kt nagy csoportba sorolhatk a koktlok?

Italkoktlok s telkoktlok. Az italkoktlok lehetnek alkoholos s alkoholmentesek klnfle zldsgek, gymlcsk s fszerek felhasznlsval. Az telkoktlok kockra vgott nemes alapanyagok bl (homr, rk, libamj, sprga, szarvasgomba stb.) kszlnek.

Q Mi a shaker?
Rzpohr vagy keverpohr, amelyet bizonyos koktlok elksztsnl hasznlunk.

Q Hol szletett a koktl?

Amerikban. A koktlok sapja bizonyra a dli ltetvnyesek ltal fogyasztott Bourbon, jg, szda, cukor s menta keverkbl ll ital lehetett. 9

Q Sorold fel a Tequila Sunrise alapanyagait!

4 kocka jg, 2,5 cl limettl, 5 dl tequila, narancsl a feltltshez, 2,5 cl grenadinszirup.

Q Mibl kszl a White Lady?

3 kocka jg, 3 cl gin, 1 cl Cointreau, 1 cl citroml, 1 koktlcseresznye.

Q Mibl kszl a Screw Driver?

3 kocka jg, 2,5 cl vodka, 7,5 cl narancsl.

Q Mibl kszl a Campari Arancia?

3 kocka jg, 2 cl Campari, 8 cl vrs narancsl.

Q Mibl kszl a Kil Royal?

4 kocka jg, 1 cl Creme de Cassis, pezsg a feltltshez.

Q Mibl kszl a Green Dragon?

3 kocka jg, 5 cl vodka, 5 cl Creme de Menthe.

Q Mibl kszl a Bloody Mary?

2 cl vodka, 4 cl paradicsoml, 1,5 cl citroml, 1 csipet s.

Q Mibl kszl a Martini?

3 kocka jg, 3 cl gin dry, 3 cl Martini dry, 1 olvabogy.

Q Mi a skandinvok nemzeti itala?

Az akvavit.

Q Mi a japnok nemzeti itala?

A szak.

10

Q Mi a grgk nemzeti itala?

Az ouzo, vagyis az nizsplinka.

Q Mi a trkk nemzeti itala?

A raki, amely ugyancsak egyfle nizsplinka.

Q Mi a mexikiak nemzeti itala?

A tequila.

Q Mi a neve a romn plinknak?

Cujka.

Q Mi a borovicska?
Borkaplinka.

Q Mi a mescal?
Mexiki ital, a maguey kaktuszbl ksztett alkoholos ital.

Q Milyen hozzvalkat adunk a tequila mell,

St, citromot, Tabasco-t s cspspaprikt.

Q Sorolj fel 3-fle vodkt!

Gorbatschov, Zubrowska, Finnlandia.

Q Sorolj fel 3-fle konyakot!

Metaxa, Zaraza, Curvoisier.

Q Hogyan illik szervrozni a konyakot?

Fagyasztott vagy gzlt pohrban.

Q Sorolj fel 5 fle whiskyt!

Jim Beam, Tenessee, Jack Daniels, Bourbon, Old Scotch Whisky 11

Q Sorolj fel 3 fle aperitivet!

Szilvaplinka, Jgermeister, Hubertus

Q Sorolj fel 3-fle digestivet!

Amaretto, Unicum, Benediktiner.

Q Mi a klnbsg az aperitiv s a digestiv kztt?

Az els tvgygerjeszt, a msodik emszts elsegt.

Q Mit jelent a V.S.O.P.?

Verry Superior Old Pale, a j minsg s garantlt eredet konyakok vdjele.

Q Sorolj fel 3 fle nmet srt!

Bock, Klsch, Dortmunder Export.

Q Sorolj fel 3-fle japn srt!

Asahi, Kirin, Sapporo.

Q Sorolj fel 3-fle romn srt!

Ciuc, Harghita, Ursus.

P Sorolj fel 3 fle magyar srt!

Arany szok, Kinizsi, Borsodi.

P Sorolj fel 5 fle vilghr srt!

Lwenbrau, Tuborg, Heineken, Bek`s Bitburger.

P Milyen italt szervrozunk a virsli, a kolbszflk s a cslk mell?

Srt.

12

I Milyen italt ajnlunk a helyi telekhez?

Termszetesen helyi, bennszltt italokat, mint szilvaplinkt, kmnyest, borkaplinkt, meggylikrt, srt, hzibort stb.

I Milyen italokat knlunk a kavir, csiga, kagyl, hal s homr mell?

Szraz fehrbort s pezsgt, esetleg rozt.

I Milyen italt szervrozunk a levesekkel?

Az ltalnos szoks szerint leveshez nem knlunk italt. Bizonyos levesekkel azonban jl csszik a Sherry s a Madeira.

I Milyen telekhez nem adunk bort?

Cspsen fszerezett telekhez, koktlszszokkal, mentaszszokkal krtett fogsokhoz, tojstelekhez, zld s savany saltkhoz, ugyanis ezek befolysoljk s megmstjk a bor zt s aromjt.

I Milyen bort knlunk a hal, a csirke s a spagettitelekhez?

Flszraz s szraz fehrborokat, esetleg rozt.

I Milyen bort knlunk a folyami halak mell?

Enyhe, flszraz fehrbort.

I Milyen bort ajnlunk a tengeri halakbl kszlt telekhez?

Szraz fehrbort.

I Milyen bort knlunk a fehr hs halakhoz?

Flszraz s szraz fehrbort vagy pezsgt.

I Mikor knlunk vrsbort vagy rozt a halbl kszlt specialitsokhoz?

Ha az illet fogs vrshs halbl kszlt.

I Milyen italt szervrozunk a tartr beefsteak mell?

Konyakot vagy szraz vrsbort. 13

I Milyen ital illik a marhaszelet, a nyl, a brnyhs s a vad mell?

Leg jobb minsg szraz vrsbor.

I Hogyan s milyen sorrendben fogyasszuk a klnbz borokat?

Kezdjk a fehrrel aztn a vrssel. A szraz bort igyuk mindig az des eltt. A knny bort fogyasszuk a nehz eltt, s a fiatal retlen bort kvesse az bor.

I Melyik borospohr nagyobb: a fehr vagy a vrs?

A vrs. Ugyanis a nemes borok bukjnak kibontakozsra nagyobb illatkamra szksges.

I Hny fokon szervrozzuk a fehrborokat?

8-13 fokon.

I Hny fokon szervrozzuk a vrsborokat?

16-18 fokon.

I Hny fokon szervrozzuk a pezsgt?

6-12 fokon.

I Melyik pezsg jobb: az reg vagy a fiatal?

Mindig a legfiatalabb.

I Mi az Eiswein?
Megfagyott szlszemek bl ksztett bor, igen ritka s igen des.

I Ki a sommelier?
A borpincr, aki bemutatja s szervrozza a borokat.

I Mirt nem szabad felszolglkendbe csavarni a bort s gy felszolglni?

Mert a vendg kell lssa a cmkt. 14

I Milyen magyarzattal szolglunk a bor bemutatsakor?

A bor neve, szne, ze s vjrata, a szlfajta neve, az orszg vagy a terlet neve ahonnan a bor szrmazik. Hol s milyen cg palackozta, mikor ri el az optimlis rettsgt, mennyi ideig lehet trolni s milyen telekhez ajnlhat.

I Mi a frapprozs?
Jggel val hts. A pezsght vedret flig megtltjk vzzel s jggel, belehelyezzk a palackot, a jeget megszzuk s az veg nyakt a tenyernk kz vve forgatjuk. A jg a s hatsra gyorsabban olvad, tbb ht von el a krnyezettl s gyorsabban hti le az italt.

I Mi a chambirozs?
Chambirozsnak nevezzk a borok felmelegtst enyhn felmelegtett kendkkel.

I Mi a dekantls?
Delkantls alatt azt rtjk amikor a klnlegesen nemes s rgi bort elbb hagyjuk lelepedni, majd gyertyafny mellett ttltjk egy vegkancsba vagy vegdugval elltott hossz nyak borosvegbe. Clja , hogy az vegben lelepedett anyagokat a bortl klnvlasszuk s a levegzssel a bor aromjt minsgileg nveljk.

I Mi a depot?
A kivl minsg burgundi vagy bordi boroknl a hossz trols alatt porrteg lepedik le az veg aljn. Ez azt bizonytja, hogy a hoszsz trols alatt a bor zavartalanul rleldtt. A szlhjbl s magokbl kpzdtt sepr sok csersavat tartalmaz, emiatt keser az ze, ezrt a bor service sorn klnvlasszuk, mert tnkreteheti annak bukjt.

I Melyek a borkstols llomsai?

Color-odor-sapor. (szn-illat-z)

15

I Melyek a borkstols ratlan szablyai?

Borkstoln elbb a fehr majd a vrs borokat szervrozzuk, ezen bell elbb a gyengbb borokat, legvgl az ers, testes borokat. Tbb mint 8 klnbz bort nem szabad egy borkstoln knlni. A borkstols nem tarthat tbbet kt rnl.

I Mennyit kell tlteni a vendg tesztelpoharba?

Kb. Kt kortyot, hogy ha az els prblkozsra nem sikerl a tesztels, legyen egy msodik esly is.

I Mirt, kell bor service-nl megkstolni a bort?

Mert gy nem a vendg tesztelpoharba tltjk a borba hullott dugtrmelket s mr az els korttyal feltrkpezhetjk a bor esetleges hibit.

I Mit jelent D.O.C.G rvidts?

Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Ez a legmagasabb minsgi kitntets, a leg jobb olasz borok vdjele. Az ilyen borok igen szigor ellenrzseken mennek keresztl.

I Mit jelent a D.O.C. rvidts?

Denominazione di Origine Controllata. Ez az ellenrztt, tbb vizsgn tment olasz minsgi borok vdjele. Nemcsak a bor ellltsa ellenrztt hanem a szrmazsi helye is.

I Mit jelent a D.O.S. rvidts ?

Denominazione di Origine Semplice. Ez jells egyszer asztali borokra a terlet s a szlfajta feltntetse nlkl.

I Mit jelent az I.G.T. rvidts?

Indicatione Geografica Tipica. Asztali borok vdjele egy meghatrozott szlfajtbl s egy meghatrozott terletrl.

16

I Mit jelent az A.O.C. rvidts?

Apellation d`Origine Controll. Klnleges minsg francia borok vdjele amelyeket igen szigor teszteknek s ellenrzseknek vetettek al. A vdjel garantlja a bor eredett, az elkszts mdjt s a szl fajtjt.

I Mit jelent a V.D.Q.S. rvidts?

Vin delimit de qualit superieure. A jminsg francia borok vdjele.

I Mit jelent a Q.m. P. rvidts?

Qualitatwein mit Predikat. Tradicionlis minsg nmet borok vdjele. Az ellltsnl nem hasznltak cukrot s a bor egy meghatrozott vidk meghatrozott szlfajtjbl kszl. Igen sok teszten megy keresztl.

I Sorold fel a Q.m.P borok minsgi rangsorolst az rettsg foka szerint!

Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese.

I Melyik a leg jobb 3 bortermel orszg?

Franciaorszg, Olaszorszg s Magyarorszg.

I Sorolj fel 3 francia bort!

Medoc, Cahors, Chinon.

I Sorolj fel 3 olasz bort!

Barolo, Corvo, Chianti classico.

I Sorolj fel 3 nmet bort!

Liebfraumilch, Oppenheimer Herrenberg, Schwarze Katze.

I Sorolj fel 3 magyar bort!

Soproni Kkfrankos, Egri Bikavr, Tokaji Furmint. 17

I Sorolj fel hrom romn bort!

Print Matei, Lacrima lui Ovidiu, Tamaioasa Romaneasca.

I Milyen alapanyagokbl kszl a nmet Glhwein?

Szraz vrsbor, citrom, narancs, fahjrd, nizs, cukor, gymbr, szegfszeg, rum.

I Melyik borvidk szerepelt eredetileg a Himnuszban?

Nem Tokaj, hanem Mnes.

I Melyik bort hvtk a kirlyok bornak s a borok kirlynak?

A Tokajit.

I Szabad-e srre bort inni?

A versike szerint miszerint srre bort mindenkor, borra sr meggytr, igen.

TOJSTELEK
i Mi a ham and eggs?
Tkrtojs csszrszalonnval vagy prseltsonkval.

i Milyen a j tkrtojs?
Ha a srgja mg folys, a fehrje nincs elgve s a teteje nem taknyos.

i Mi a klnbsg a rntotta s az omlett kztt?

A rntotta esetben a tojst a serpenyben keverjk ssze (Rhrei) s gy stjk meg, mg az omlettnl kln felverjk a tojs fehrjt, aztn a srgjt, sszekeverjk s a serpenybe ntjk. Elbb megstjk az egyik felt, majd a msikat. Sts kzben nem kavargatjuk.

i Hogyan llaptjuk meg, hogy a tojs rgi?

Vzbe tesszk, ha a tojs rgi, akkor feljn a vz tetejre, az j lemerl. 18

i Hogyan lehet megklnbztetni a ftt tojst a frisstl,

A ftt tojs nem forog.

i Hogyan trjk fel a hgtojst?

Vesszk a kst s egyszeren lefejezzk.

i Hogyan kszl a buggyantott tojs?

Ecetes ss-babrleveles vizet forralunk, a tzet takarkra lltjuk, beletjk a vzbe a tojsokat, s a fehrjt a srgja kr hajtjuk .

i Melyik a magyar konyha leghresebb tojstele?

A kaszintojs.

i Szabad-e kacsatojst hasznlni telksztsre?

Igen, de csak friss tojsokat, s jl meg kell fzni-stni ket.

i Melyik tojs a legegszsgesebb?

A frjtojs.

LEVESEK
H Mibl ksztik a hamis teknsbkalevest?
Borjfejbl.

H Milyen nemzet levese az ngdzsbur?

rmny.

H Milyen eredet tel a csorba?

Trk. (corbasi-leves)

19

H Mi a scsi?
Orosz kposztaleves.

H Hny fle alaplevest ismer a magyar konyha?

Hs s erlevesek, hsos zldsglevesek, hsnlkli zldsglevesek, hsos gymlcslevesek, hsnlkli gymlcslevesek, tartalmas parasztlevesek, krmlevesek s hallevesek.

H Hogy hvjk a francik hres hallevest?

Bouillabaisse.

H Milyen nagy kategrikba csoportosthatk a gymlcslevesek?

Hideg, meleg, krmlevesek, hssal kszlt gymlcslevesek.

H Melyek a szkelyek hagyomnyos diszntoros levesei?

Agyas leves s tormsleves.

H Sorolj fel 3 marhahsbl kszlt erdlyi levest!

Pacalleves, parasztcsorba s marhahsleves.

H Sorolj fel 3 disznhsbl kszlt erdlyi levest!

Korhelyleves, kaszsleves, bableves cslkkel.

H Sorolj fel 3 csirkehssal kszlt erdlyi levest!

Csirkeaprlk leves, hsleves, csorba. H Sorolj fel 3 hagyomnyos magyar levest! Halleves, Jkai bableves, gulysleves.

H Sorolj fel 3 hagyomnyos romn levest!

Ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de peste.

20

H Sorolj fel 3 hres francia levest!

Garbour, vichyssoise, bouillabaisse.

H Sorolj fel 3 hres nmet levest!

Leberkndelsuppe, Aalsuppe, Zwiebelsuppe.

H Sorolj fel 3 hres olasz levest!

Minestrone, zuppa alla pavese, brodetto di pesce.

H Hol illik szrcslve s csmcsogva fogyasztani a levest?

Knban s Japnban.

H Hol specialits a brnyfej?

Az arab orszgok ban s a Szkelyfldn (trkonyos brnyfejes leves)

H Helyesen van mondva, hogy levesek, msodikok stb.?

Nem, mert a levesek utn a ftelek kvetkeznek. A levesre se mondjuk azt, hogy els.

21

KENYRFLK, TSZTA TELEK, LISZTTELEK

 Mi a baguette?
Francia botkenyr.

 Mi a przli msik neve?

Zsemlemorzsa.

 Mi a szendvics magyar neve?

Rakott kenyrszelet.

 Milyen szettet adunk a melegszendvics mell?

Kst s villt.

 Sorolj fel 3 indiai kenyeret!

Roti, nan, chappati.

 Mi a croisant?
Francia kif li.

 Mi a crouton?
Kockra vagy szeletekre vgott kenyr amit fokhagyms vajban megpirtottak. Krmlevesek tartozka.

 Hogyan fogyasztjuk a zsemlt az tteremben?

Kis darabokat trnk belle, ezeket megvajazzuk s kzzel a sznkhoz visszk vagy a zsemlt keresztben elfrszeljk, a kt flrszt megvajazzuk majd vajaskenyr mdra harapjuk.

22

 Mi a canap?
Falatnyi kenyrre helyezett hal, hs, psttom, pcolt zldsg stb. Magyarul tvgyfalat, sr vagy borkorcsolya. Szerepe kihozni az ital izt s beindtani az zlelbimbkat a szjban s a nyelven.

 Mi a blini?
Orosz hajdinapalcsinta.

 Sorolj fel 3 magyaros palacsintt!

Hortobgyi, Gundel, kapros-ords.

 Melyek a tortellini s a ravioli magyar megfeleli?

Derelye s a szabgallrlevesbe val tszta.

 Sorolj fel 5 magyar tsztaflt!

Bordslaska, crnametlt, szlesmetlt, ldgge, eperlevl.

 Sorolj fel 5 olasz tsztaflt!

Farfalle, fusili, orecchiette, penne, rigatoni.

 Hny percig kell fzni a spagettit?

Kb. 8 percig.

 Sorolj fel 3 hres spagettitelt!

Spaghetti alla puttanesca, alla carbonara, alla bolognese.

 Mit jelent az al dente kifejezs?

Sz szerint foghoz ll, az al dente mdra fztt tszta nem kemny, de nem is puha, hanem kiss gumis, rugalmas pp harapnival.

 Milyen hssal kszl a spagehetti alla carbonara?

Fstlt csszrszalonnval. 23

 Milyen extrk jrnak a spaghetti alla carbonara-hoz?

Frissen darlt fekete bors s reszelt parmezn.

 Milyen szettet tesznk fel a spagettihez Olaszorszgban.

Csak villt jobb fell.

 Milyen szettet tesznk fel a spagettihez a vilg tbbi orszgban?

Villt jobb fell s kanalat bal fell.

 Sorolj fel 3 tipikus magyar levesbettet!

Galuska, csipetke, nokedli .

 Sorolj fel 3 tipikus magyar tsztatelt!

Szilvs gombc, trs csusza, kposzts kocka.

 Sorlod fel a japn konyha legismertebb tsztit!

Kishimen, ramen, udon, somen, gyoza.

 Melyik a vilg legkeskenyebb s legszlesebb tsztja?

A vermicelli s a lasagna.

 Mi a polenta?
gy nevezik a puliszkt Olaszorszgban , Brazliban s Nmetorszgban.

 Sorolj fel 4 fle hres pizzt!

Calzone, napoletana, margherita, quattro stagione.

 Mi a risi e bisi?
Rizs zldborsval.

24

 Mi a couscous?
Apr szem arab tszta vagy bzadara, az arab orszgok nemzeti eledele. Ez az egyetlen amit ms orszgok tvettek az arab konyhamvszetbl.

 Melyik a legsibb s leghresebb magyar tszta?

A tarhonya.

 Mi az hm?
Hortobgyi tel krumplibl s lebbencstsztbl.

 Mi a ddlle?
Krumplibl s lisztbl kszlt galuskk zsrban hagymval megstve. si magyar tel.

 Sorolj fel 4 fle rizst!

Basmati, arborio, thai, jzmin.

ZLDSGFLK
 Mi a muratra?
Pcolt hords zldsg (paprika, uborka, paradicsom , kposzta, murok, stb.,)

 Mikor van a sprga szezonja?

Mjusban.

 Melyik a legnagyobb sprgatermel orszg?

Nmetorszg.

25

 Milyen rokon rtelm szavakat ismersz a krumpli megnevezsre?

Pityka, burgonya, fldi mogyor.

 Mi a garnirung?
Kret, krts.

 Sorolj fel 3 fle nemes gombt!

Szarvasgomba, vargnya, rkagomba.

 Sorolj fel 5 ehet gombt!

Rkagomba, vargnya, csiperke, zlbgomba, fgomba.

 Mirt nem szabad rinni a tintagombbl kszlt telekre?

Mert a tintagomba alkohollal kmiai reakciba lpve mrgezv vlik.

 Mi a dressing?
Saltantet.

 Sorolj fel 3 fle telt amelyek rokonsgban llnak a lecsval!

Gyuvecs, ghiveci, ratatuille.

 Mi a maszlina gasztronmiai neve?

Olajbogy vagy olvabogy.

 Mi a pommes frittes?
Hasbburgonya.

 Hogyan vg juk fel az telkoktlokhoz hasznlatos alapanyagokat?

Kockra.

 Sorolj fel 3 fle nem csps mexiki paprikt!

Pimiento, ancho, poblano. 26

 Sorolj fel 3 fle csps mexiki paprikt!

Serrano, jalapeno, piquin.

 Melyek Magyarorszg leg jobb paprikatermel terletei?

Szeged s Kalocsa vidke.

 Mi a klnbsg a peperoni s a peperoncini kztt?

Az utbbi csps.

 Melyik kifejezs helyes ers paprika vagy csps paprika?

Csps , mert az t alapzt az des, a savany, a ss, a keser s a csps alkotja, nem az ers. A sznk ban sem ert rznk hanem cspst.

 Mi a vineta?
Padlizsn vagy trkparadicsom.

 Mi a snidling magyar neve?

Metlhagyma.

 Mi a csirg?
Sprga.

 Hol terem a leg jobb hagyma Erdlyben s Magyarorszgon?

Kibden s Makn.

 Mi a klnbsg a spent s a paraj kztt?

Semmi. A paraj a rgi magyar neve ennek a zldsgnek.

 Mi a paradicsom: zldsg vagy gymlcs?

Gymlcs.

27

 Mi van a mzliben?
Gabonapelyhek, szrtott gymlcsk s klnfle magvak.

 Melyik orszg nemzeti tele a rszti?

Svjc.

 Milyen zldsget nevezhetnk primrnek?

A legels termst.

 Mi a karotta?
Mini srgarpa.

 Mit jelent a mirepoix kifejezs?

Kockra vgott .

 Mi a matignon?
Vkony szeletekre vgott .

 Mi a chiffonade?
Feltekert s vkony cskokra vgott.

 Mi a concasse?
Apr kis kockra vgott.

 Mi a julienne?
Gyufaszlakra vgott.

 Mi a csicska msik neve,

Jerizslemi articska vagy ttrpa.

28

 Mitl grg salta a grg salta?

A feta sajttl, olivaolajtl, olajbogytl, citromltl, oregantl vagy kakukkftl, ugyanis a grgk igen kedvelik ezeket a hozzvalkat.

HALAK, KAGYLK, RKOK S PUHATESTEK

5 Milyen halak vannak a balatoni halszlben?
Krsz, fogas, comp s keszeg.

5 Melyik a Balaton legnemesebb hala?

Fogas.

5 Melyik halbl kszl a leg jobb halkocsonya?

Ponty.

5 Milyen nemes halakat tartalmaz a Tisza menti halszl?

Kecsege, ponty, harcsa.

5 Milyen nemes halakat tartalmaz a Duna menti halpapriks?

Sll, csuka s harcsa.

5 Sorolj fel 3 nemes fehrhs folyami halat!

Harcsa, csuka, sll.

5 Sorolj fel hrom vrshs halat!

Lazac, ponyt, tonhal

5 Sorolj fel 3 nemes tengeri halat!

Kardhal, nyelvhal, tkehal.

29

5 A blna s az mbrscet emls-e vagy hal?

Emls.

5 Mi a fugu?
Japn gmbhal amelynek a fogyasztsa felr egy jtszma orosz rulettel. A hal hsa, vre, mja s epje hallos mrget tartalmaz, ezrt csak klnleges elksztsi mdot s tapasztalt szakcsot ignyel. gy is tbb mint 400-an halnak meg halmrgezsben vente.

5 Sorolj fel 3 fle pisztrngot!

Szivrvnyos pisztrng, lazacpisztrng, hegyi pisztrng.

5 Melyik a leggyakoribb pisztrngtel a Szkelyfldn?

Pisztrng molnrn mdra lisztben megforgatva vagy puliszkalisztben kistve.

5 Hogyan fzzk kkre a pisztrngot?

Tiszttskor vigyzunk, hogy a hal testn tallhat nylkt ne mossuk le. Ezutn a halat ecetes-boros-fszeres lben lassan megfzzk.

5 Hogyan helyes: graved lax vagy gravaded lax?

Gravaded lax (pcolt lazac, hres svd specialits).

5 Melyik a leg jobb lazac?

Skt, kanadai, skandinv, japn s orosz.

5 Sorolj fel 3 nemes kagylt!

Fekete kagyl, Szent Jakab kagyl, osztriga.

5 Milyen eveszkzt adunk a feketekagylhoz?

Semmilyent, ugyanis a feketekagylt a sajt hjval illik enni.

30

5 Hogyan fogyasztjuk az osztrigt?

A kagylhjat vegyk a bal keznk be. Az osztriga hst az osztrigavilla segtsgvel vlasszuk el a kagyl hjtl, majd izstsk sval, borssal, Tabascoval s citromlvel s gy vigyk a sznkhoz. Az osztrigt a kagylhjban tallhat ss vzzel szrcsljk fel. Kt fle mdon lehet elfogyasztani: az osztrigt egszben nyeljk le vagy megrg juk.

5 Mikor van a szezonja az osztrignak?

Az R-es hnapok ban. (janur, februr stb.,)

5 Sorolj fel 3 osztrigafajtt!

Belons, Natives, Imperial.

5 Mikor van a folyami rk szezonja?

Mjustl augusztusig.

5 Mi a klnbsg a homr s a languszta kztt?

A homrnak olli vannak, a langusztnak csak cspja.

5 Melyik a legrtkesebb rsze a homrnak?

Az ollja s a farka.

5 Milyen szettet adunk be a homrtelekhez?

Halkst s halvillt, tovbb homrvillt.

5 Hogyan fzzk a homrt?

Hideg vzbe tesszk s lassan felmelegtjk vagy forr vzbe dobjuk.

5 Sorolj fel 3 puhatestt!

Polip, tintahal, csiga.

5 Melyik a leghresebb csigatel?

Csiga burgund mdra fszervajjal s pirtssal. 31

5 Milyen szettet adunk be a csigatelekhez?

Csigafogt s csigavillt.

5 Mi a ketakavir?
A lazac vrses nagy szem ikrja.

5 Melyek a legnagyobb kavirtermel orszgok?

Oroszorszg, Irn, Kna, Trkorszg, Romnia.

5 Sorolj fel 3 fle kavirt?

Beluga, Sevruga, Ossetr.

5 Melyik a legritkbb s legdrgbb kavir?

A sah kavir. Ez a nagyon ritka albn tokhalak ikrja.

5 Mit szervrozunk a kavirral, ha francia mdi szerint ajnljuk?

Pirtst, vajat, fstlt lazacot, pezsgt vagy szraz fehrbort.

5 Mit adunk a kavir mell, ha oroszosan akarjuk tlalni?

Blinit, vajat, tejflt, aprra vgott tojst s hagymt s vodkt.

HSTELEK
 Mi a hors d oeuvre?
Eltel amely kszlhet tojsbl, halbl, tengeri llatok bl hsbl vagy zldsgflk bl.

 Mi a fasrt msik neve?

Fasrozott vagy vagdalt. 32

 Sorolj fel 3 telt amelyek hasonltanak a fasrtra!

Kfte, chiftele, Stefnia szelet.

 Mi a fasrtrol vagy hsrold romn megfelelje?

Mititei vagy miccs.

 Mi a terrine?
Francia agyagedny amit psttomstsre hasznlnak. Klsejt tekintve tglalap alak s fedele is van. A benne kszlt psttomot is terrine-nek nevezik.

 Hogy hvjk magyarul a parizert?

Prizsi.

 Mi a lengyelkolbsz gasztronmiai megnevezse?

Krakki.

 Mi a neve a hossz pros kolbsznak?

Frankfurti.

 Milyen hsbl kszl a virsli?

Borjhsbl (80 szzalk hs, 20 szzalk adalkanyag (vz s zsr).

 Milyen blbe tltik a virslit?

Juhblbe.

 Hogyan kszl a j virsli?

Gzben, fakanlrl a fazk ba lgatva, kmnnyel s fokhagymval zestett vz fltt.

 Sorolj fel 3 fle kolbszt!

Chorizo, debreceni, cabanossi. 33

 Milyen alapanyagokbl keverjk ki a tartr beefsteaket?

Darlt marhahs, ketchup, mustr, aprra vgott hagyma, s, bors, paprika, fokhagyma, kmny, aprra vgott petrezselyem.

 Milyen hozzvalk jrnak a tartr beefsteakhez?

Tabasco, worchester szsz, aprra vgott olvabogy s kapribogy, pirts, vaj.

 Mi a sashlik?
Trk, orosz, tatr, csecsen, cserkesz s grz rablhs.

 Sorolj fel 3 hres amerikai csirketelt!

KFC, Buffallo csirke szrny, chicken a la King.

 Mi a kappan?
Herlt kakas.

 Mi a jrce?
Ids csirke amely mg nem tyk.

 Mikor van a fiatal liba szezonja?

Jliusban.

 Milyen kretet ajnlunk a csirkepaprikshoz?

Nokedlit, galuskt, krumpliprt vagy puliszkt.

 Milyen kret illik a rntott csirkhez?

Petrezselymes krumpli.

 Melyik a legrtkesebb rsz a csirkbl?

A szrnya, a mja s a zzja.

34

 Mi a bacon?
Csszrszalonna.

 Hogy hvjk magyarul a kjzert?

Csszrszalonna .

 Hogy hvjuk magyarul a kosztict?

Csszrhs.

 Milyen hsbl kszlhet a flekken?

Diszn s brnyhsbl.

 Mit tltenek a diszn vastagbelbe?

A vres-, mjas-, s tdshurkt.

 Mikor a leg jobb a malac?

3-4 hetes korban.

 Mi van a disznfsajtban?
Hs, nyelv, br, szv, vese, fszerek.

 Melyik sonka a leg jobb s a legdrgbb a vilgon?

A prmai sonka.

 Mi a lesi pecsi gasztronmiai megnevezse?

Aprpecsenye.

 Melyik disznnak a leg jobb s a legegszsgesebb a hsa s a szalonnja?

A mangalicnak.

35

 Mibl ll a fatnyros?
Sertsflekken, brnyflekken, szalonna, borjszelet, csirkemell, hasbburgonya, savanysg s bugylibicska.

 Mit tartalmaz a szkely diszntoros vacsora?

Agyas levest, lecsi-pecsi-t, vres-mjast puliszkval s cikakposztval.

 Mi a klnbsg a flekken s a cignypecsenye kztt?

A cignypecsenye ugyanaz mint a flekken, csak tlals eltt bekenik fokhagymamrtssal.

 Mibl ll a szkelygulys?
Prklt s tlttt kposzta maradkbl.

 Milyen hsokbl kszl a mszrostokny?

Serts s borjhsbl, tovbb belssgbl.

 Melyik vltozat a helyes: tlttt kposzta vagy tltelkes kposzta?

Az utbbi mivel a tlttt brnyt, a tlttt paprikt vagy a tlttt karalbt nem nevezzk tltelkesnek.

 Sorold fel hagyomnyos szilveszteri teleinket!

Lencseleves-hogy sok pnznk legyen, malacpecsenye-hogy elre trja a szerencsnket, korhelyleves, cslk kposztval, virsli tormval s hal, hogy a halszlka szerencst hozzon az jesztendben.

 Melyik hs a legegszsgesebb?
Els a hal s az sszes tengeri herkenty, aztn a brnyhs, mert zsrja knnyen emszthet s a hst kinzettl llapottl fggetlenl nyugodtan fogyaszthat.

36

 Melyek a szkely konyha hagyomnyos hsvti telei?

Brnyfejes leves, tlttt brny, brnyflekken krumplisaltval.

 Mikor a leg jobb a brny hsa?

6-7 hetes korban.

 Mikor a leg jobb z az r hsa?

2 ves korban.

 Mi a gyngys?
Borj v. brnymirigy.

 Melyik a legrtkesebb rsze a brnynak?

A bordja s a combja.

 Mi a berbcs?
A juh hmje, kos.

 Melyek a legnagyobb marhahstermel orszgok?

U.S.A., Argentna, Ausztrlia, j Zland, Anglia.

 Hogy hvjk a vilg leg jobb marhahst s melyik orszgbl szrmazik?

Kobei vagy matsuzakai marhahs Japnbl.

 Milyen hsbl kszl a steak?

A leg jobb minsg marhablsznbl vagy htsznbl.

 Milyen hsbl kszl a bcsi szelet s milyen kret illik hozz?

Borjhsbl kszl s petrezselymes krumpli jr hozz citromkarikval, szardellatekerccsel , kapribogyval s reszelt ftt tojssal.

37

 Sorold fel azt a 3 legrtkesebb borjbelssget amit a leggyakrabban

hasznlnak az tteremben! Nyelv, mj, borjmirigy.

 Milyen szettet tesznk fel a steakhez?

Steak kst s steak villt.

 Hogyan kell stni a steaket?

Bleu majdnem nyers Saignan azaz angolosan stve (Rare) A point, azaz flig stve (Medium) Bien cuit, azaz jl tstve (Well done)

 Milyen hozzvalkat adunk a steak mell?

Tabasco, worchesterszsz, darlt bors, ketchup.

 Mi a chateaubriand?
Dupla steak.

 Mi a beefsteak?
Vesepecsenye.

 Mi a cordon bleu?
Sajtos-sonks borjtekercs.

 Mit neveznek hegyi osztrignak Spanyolorszgban?

A bikahert.

 Sorolj fel 3 hres japn telt!

Tempura, sukiyaki, sushi.

 Sorolj fel 3 hres erdlyi telt!

Brassi aprpecsenye, temesvri sertsborda, kolozsvri kposzta. 38

 Sorolj fel 3 hres magyar egytltelt!

Gulys, lecs, papriks krumpli.

 Melyek a magyar konyha alapvet rotyogtatva ksztett hstelei?

Prklt, papriks, gulys, tokny .

 Sorolj fel 3 amerikai fast food telt!

Dupla chees burger, hot-dog, KFC.

 Sorolj fel 3 hres amerikai telt!

Clam chowder, Lobster Newburg, clambake.

 Sorolj fel 3 hres olasz telt!

Caponata, Saltimbocca alla romana, osso buco alla milanese.

 Sorolj fel 3 hres zsid telt!

Hamantaschen, kreplach, slet.

 Sorolj fel 3 hres grgtelt!

Taramoszalata, dolmadakia, musszakasz.

 Sorolj fel 3 hres romn telt!

Mititei, sarmale, papanas.

 Sorolj fel 3 hres nmet telt!

Eisbein, Holstein Snitzel, Himmel und Erde

 Sorolj fel 3 hres knai telt!

Pekingi kacsa, tavaszi tekercs, fecskefszekleves.

 Sorolj fel 3 hres angol telt!

Haggis, Lancashire hotpot, Mulligatawny soup. 39

 Sorolj fel 3 hres mexiki telt!

Tacos, tamales, enchiladas.

 Sorolj fel 3 hres trk telt!

Adana kebab, imam bayildi, kokorec.

 Sorolj fel 3 hres osztrk telt!

Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Sachertorte.

 Sorolj fel 3 hres spanyol telt!

Churrasco, gazpacho, paella.

 Sorolj fel 3 hres svjci telt!

Rsti, Bndnerfleisch, Rblitorte.

 Sorolj fel 3 hres orosz telt!

borscs, pirog, Sztroganov blszn.

 Sorolj fel 3 dlszlv telt!

Cevapcici, duvec, sarma.

 Sorolj fel 3 hres francia telt!

Cassoulet, quiche lorraine, crepes Suzette.

 Sorolj fel 3 hres lengyel telt!

Barszcz, bigos, pirogi.

 Sorolj fel 3 hres magyar telt!

Tlttt kposzta, csirkepapriks, gulys.

40

 Milyen telek s alapanyagok terjedtek el trk hatsra Erdlyben?

Tlttt zldsgtelek, rizs- s kukoricatelek, pulyka, padlizsn, paprika s kv.

 Melyik llat hst hasznlja a leggyakrabban a szkely konyha?

Disznhs.

 Milyen hst kedvelnek leginkbb a nmetek s az osztrkok?

Borjhst.

FSZEREK

' Milyen zestszereket adunk az amerikai vendgnek?

Tabasco-t, ketchupot, worcheszterszszt s mustrt.

' Mi a japn konyha legfontosabb fszere?

Szjaszsz

' Mi a magyar konyha legfontosabb fszere?

Paprika

' Sorold fel az erdlyi konyha legismertebb fszernvnyeit!

Leostyn, kapor, trkony, csombord, kmny, zslya, majornna, torma.

' Milyen borsot adunk a libamjhoz?

Fehret. 41

' Melyik bors az rett: a fehre vagy a fekete?

A fehr.

' Mi a wasabi?
Japn torma.

' Sorolj fel 5 keleti fszernvnyt!

Gymbr, koriander, szegfszeg, fahj, sfrny.

' Sorolj fel 3 mediterrn fszernvnyt!

Bazsalikom, oregano, rozmaring.

' Mi a boquet garni?

Friss fszercsokor (trkony, petrezselyemzld, rozmaring, kakukkf, bazsalikom , babrlevl stb.)

' Sorolj fel 6 fle tteremben hasznlatos olajat!

Olvaolaj, napraforgolaj, repceolaj, plmaolaj, szezmolaj, tkmagolaj.

' Milyen fszerek jrnak a mjas hurkba?

Majornna, szegfszeg, s, bors.

' Mi a s? fszer vagy svny?

Valjban svny , de fszerknt hasznljuk.

' Milyen fszereket hasznlunk a tkfzelkbe?

Kapor, csombor.

' Mi a csorbor, csombord gasztronmiai megnevezse?

Borsikaf.

42

' Milyen fszereket hasznlunk a vres hurkba?

Majornna, csombord, bors, fokhagyma.

' Hogyan mrik a balzsamecetet?

vjratban. Minl rgebbi annl jobb.

' Mi az oregano magyar neve?

Szurokf.

MRTSOK
d Mibl kszl a bechamelmrts?
Vajas rnts, tej, tojs.

d Mibl kszl a mornay mrts?

Vajas rnts, tej, s, fehrbors, szerecsendi, tojssrga, tejszn, vaj.

d Mibl kszl a remuldmrts?

Tartrmrts, metlhagyma, ecetes uborka, szardellapaszta s kapribogy.

d Mibl kszl a kardinlismrts? d Mibl kszl a hollandi mrts? d Mibl kszl a tartrmrts?

Bechamel mrts, hsl, tojssrga, s, bors, vaj.

Hsl, citroml, borecet, s, bors, tojsrga, vaj.

Majonz, tejfl, porcukor, s, bors, trkonyecet, csemegeuborka.

43

d Mibl kszl a majonzmrts? d Mibl kszl a sajtmrts?

Tojsrga, olaj, citroml, mustr, s, bors.

Besamel mrts s sajt.

VA DAK
M Sorolj fel 6 vadszrnyast!
Szalonka, tzok, vadliba, vadkacsa, csszrmadr, fajdkakas.

M Hogyan tiszttjuk a vadszrnyasokat?

rlels utn szrazon.

M Sorolj fel 3 ehet nekesmadarat!

Feketerig, srmny, pacsirta.

M Melyik kategriba tartozik a gyngytyk: a hzillatok vagy a vadak

kz? A vadak kz.

M Milyen kret illik a vaddisznslthz,

Ftt vagy slt kukorica, burgonyakret, prolt zldsgek s kompt.

M Milyen mrtst ajnlunk a vaddisznslthz,

fonyamrtst, ribizli-, borka-, hecserli vagy sommrtst.

M Milyen kretet knlunk a nyl mell,

Prolt zldsget (srgarpa, karfiol, kelvirg, brokkoli) s krumplikretet.

44

DESSGEK, DESSZERTEK

Y Sorolj fel 5 hres magyar desszertet!

Somli galuska, Gundel palacsinta, Dobos torta, krts kalcs, fnk.

Y Mi jellemzi az rmny s a trk dessgeket?

A mz, di, mazsola, mk, cukorszirup s rzsavz.

Y Sorolj fel 3 hres trk dessget!

Balkava, raht s helva.

Y Sorolj fel 3 hres olasz dessget!

Tiramisu, zuppa inglese, zabaione.

Y Sorolj fel 3 hres osztrk stemnyt!

Sachertorta, indiner, isler.

Y Sorolj fel 3 hres francia dessget!

Helna krte, Peche melba, profiteroles.

Y Sorolj fel 3 hres nmet stemnyt!

Feketeerdtorta, nrnbergi mzeskalcs, Frankfurter Kranz.

Y Mibl kszl a tejsod?

Tej, tojs, cukor, vanlia.

Y Milyen tltelk jr a Sachertortba?

Srgabaracklekvr.

45

Y Mi a Melba?
Vanliafagylalt, srgabarckkompt, tejsznhab, mlnaszrp.

Y Mi volt a krtskalcs rgi neve Magyarorszgon?

Dorongfnk.

Y Mi a fnk neve a Szkelyfldn?

Pnk.

Y Mi a csrge neve Magyarorszgon?

Forgcsfnk.

Y Mi a crpe?
Francia palacsinta.

Y Mi a Helna krte?
Vanliafagylalt krtekompttal s forr csokoldmrtssal.

Y Milyen gymlcskbl kszlhet a gymlcssalta?

Anansz, kiwi, alma, bann, grape-fruit, narancs, srgadinnyegmbk.

Y Mi a klnbsg a puding s a soufl kztt?

A puding gzben kszl.

46

SAJTOK
 Milyen nagy kategrikba sorolhatjuk a sajtokat?
Friss sajtok, vghat sajtok, flkemny sajtok, fehrpenszes sajtok, kkpenszes sajtok, mrvnysajtok, extrakemny sajtok.

 Melyik a legnagyobb sajttermel s sajtfogyaszt orszg?

Franciaorszg.

 Melyek a nagy sajttermel orszgok?

Franciaorszg, Olaszorszg, Nmetorszg, Svjc, Hollandia.

 Mit mondunk el a vendgnek a sajtok bemutatsakor?

Mit jelent a sajt neve, melyik orszgban , vrosban , faluban ksztettk, milyen tejbl kszlt, hny v, hnap, ht , nap az rlelsi ideje, hogyan rlelik, milyen kategriba sorolhat, mennyi a zsrtartalma, mirl lehet felismerni, milyen az ze s milyen bor illik hozz.

 Milyen hozzvalkat adunk a belfldi sajtok mell?

Friss hzikenyeret, paradicsomot, retket, paprikt, hagymt, olvabogyt, esetleg almt s dit.

 Milyen hozzvalkat adunk a klfldi (penszes) sajtok mell?

Tbbfle kenyeret, almt, srgadinnyt, csszrkrtt, fgt, szlt, dit stb.

 Sorolj fel 3 friss sajtot!

Orda, mozzarella, feta.

 Sorolj fel 3 flkemny sajtot!

Tilsiti, ementli, Dalia.

47

 Sorolj fel 3 fehrpenszes sajtot!

Brie, Camembert, Bavaria Blu.

 Sorolj fel 3 kkpenszes sajtot!

Roquefort, Gorgonzola, Danablu.

 Melyik a legkemnyebb sajt a vilgon?

A parmezn.

 Mibl kszl a sajtfondue?

Tbbfle sajt, fokhagyma, bor, sr, gymlcsplinka, fszerek.

 Mi a soufl?
Sajtfelfjt.

 Sorolj fel 3 romn sajtot!

Telemea, Dalia, Rucar.

 Sorolj fel 3 olasz sajtot!

Provolone, Bel Paese, Caciocavallo.

 Sorolj fel 3 francia sajtot!

Olivet, Chabichou, Vacherin.

 Sorolj fel 3 svjci sajtot!

Appenzeller, Raclette, Gruyere.

 Sorolj fel 3 nmet sajtot!

Harzer, Olmtzer, Limburger.

 Sorolj fel 3 holland sajtot!

Edamer, Gouda, Mimolette. 48

DOHNYR
Hol ksztik a leg jobb szivart az U.S.A.-ban? Virginiban. Melyik jobb: a virginia vagy a havanna? A havanna. Mi a fidibusz? Hossz gyufaszlszer plcika amivel steril tzet adunk a rgyjtani kszl vendgnek. Mi a cigarillo? Szivarka. Mi a nargile? Trk vzipipa. Mi a guillotin? Szivarvg. Milyen italt szervrozunk a pips vagy szivaros vendgnek? Konyakot, whisky-t, Unicumot, Jagermeister-t vagy vrsbort. Milyen teleket ajnlunk a pips vagy szivaros vendgnek? Steaket, libamjat, tartar beefsteaket, burgundi csigt, szarvasgombs libamjjal tlttt szarvasszeletet stb. Milyen felszerels szksges a szivar service-nl? Guillotin, fidibusz, gyertya, szivarfog, koppant, kistnyrok, felszolglkendk.

49

PINCRDOLGOK
Mi a gasztronmia? Az telek s italok szakrt ismerete, kifinomult lvezse s az tkezs mvszete. Az tkezs kultrja, a felszolgls mvszete s minden ami a kifinomult tkezssel kapcsolatos. Melyek a vilg legnagyobb konyhi? Francia, olasz, knai, magyar. Melyek azok az orszgok amelyek figyelemremlt konyhamvszettel rendelkeznek? Grgorszg, Oroszorszg, Thaifld, Japn, Trkorszg, Vietnam, Spanyolorszg, Mexik s Ausztria-Nmetorszg. Melyek a vilg legrosszabb konyhi? Az amerikai, az angol, a svjci s a skandinv. Milyen magyar vendglt-ipari egysgeket ismersz? Csrda, kocsma, br, cukrszda, kvz, bisztr, falatoz, borpince, boroz, srz, srcsarnok, klub, vendgl, vendgl II., tterem I., tterem II., hotel stb. Sorold fel az olasz vendglt-ipari egysgeket! Latteria,pasticeria,cafeteria,osteria,trattoria,ristorante,hotel stb. Sorold fel a nmet vendglt-ipari egysgeket! Gasthaus, Imbiss, Kneipe, Gasthof, Gastatte, Restaurant.

50

 Mi a klnbsg a vendgl s az tterem kztt? A vendglben mint alacsonyabb kategrij egysgben rusztikus vagy csaldias krnyezetben helyi specialitsokat, a hagyomnyos konyha termkeit forgalmazzk elrhet ron. A kiszolgls, a szemlyzet egyenruhja, a felszerels, a berendezs egyszer s praktikus. Az tteremben lusuxberendezs s elegns kiszolgls fogadja a vendget, s az tlap a belfldi konyha fogsain kvl magba foglalja a klfldi konyhk nyencsgeit ezenkvl sszelltott telsorok, ritka s rtkes alapanyagokbl elksztett telek szolgljk a vendg ignyeit. Ki a picolo? Pincrtanonc. Ki a maitre d`hotel? A fpincr Franciaorszgban. Hogyan szltjuk a pincrt egy magyar tteremben? Fr! Pincr! Milyen megszlts jr a pincrnnek egy magyar tteremben? Kisasszony! Hogyan szltjuk a pincrt Nmetorszgban? Kellner vagy Herr Ober! Hogyan szltjuk a pincrnt Nmetorszgban? Faulein! Ki a thankyouman az tteremben? Aki fogadja a vendgeket, leparkolja az autkat, esben ernyvel ll a vendgek rendelkezsre, tadja az ajndkokat, reklmokat, felsegti a kabtokat, kinyitja az ajtt, megkszni a ltogatst s mellesleg vigyz a rendre. 51

 Mikor van az ebdid egy tteremben? 11 h. 15 h. kztt. Mikor van a stemnyid, a tea kv id egy tteremben? 15h. 17 h. kztt. Mikor van a vacsoraid az tteremben? 17 h.-23 h. kztt. Mit jelent az la carte? tlap szerint rendelhet telek. Mit jelent az la minut? Percek alatt, vagyis frissensltek s hasonl gyorstelek eltt vagy utn olvashat. Mi a course? Egy a fszakcs vagy a fpincr ltal sszelltott telsor (3-15 fogs). Mi a gueridon? Felszolglkocsi polcokkal, mini jgszekrnnyel, vg s tlalfellettel s gztzhellyel. Milyen felszerelse kell legyen egy pincrnek? Zsebdughz, blokk, nvjegy, gyjt, notesz, zsebkend, felszolglkend, rszer. Mi a klementin? Mag nlkli mandarin. Mi a kaki? Datolyaszilva 52

 Hogy hvjk a kopasz szibarackot mskppen? Nektarin Milyen vltozatai vannak a bunds kenyrnek? Ss, cukros, palacsintatsztban slt, vanlis tejsodban ztatott, melyet kemencben stttek meg s kompttal, gymlcsmrtssal tlalnak. Melyik a legnagyobb anansztermel orszg? Hawai. Milyen partikat szoktak rendezni egy tteremben? Sajtparti, borkstol, grillparti, koktlparti, llfogadsos svdasztal, lfogadsosos svdasztal. Kit szolglunk ki legelbb? Kisgyereket, ni vendget, ids vendget, az asztaltrsasg vezetjt. Melyik oldalrl adjuk be a szettet, teleket vagy szedjk le a szettet, szenynyes ednyeket? Mindig jobbrl. Melyik oldalrl prezentlunk? Balrl. Milyen kendt hasznlunk a fehr s vrsborservicenl? Vrsbornl bord kendt, fehrbornl fehr kendt. Milyen sorrendben rkezik meg az tterembe egy n s egy frfi? Frfi ell, n mgtte.

53

 Milyen vendglt-ipari egysgbe engedjk elre a nt belpskor s tvozskor? Cukrszda. Hny tnyrt szabad elvinni service-kor? Brmennyit, csak arra kell vigyzni, hogy az telek ne keveredjenek ssze, a tnyrok szle ne lg jon bele a fogsok ba, s persze, hogy biztonsgosan lehessen velk kzlekedni az asztalok kztt. Milyen sorrendben hasznljuk a felrakott szettet, Kintrl befele, fentrl lefele haladva. Ki a comis? Szakcstanonc Hogyan helyes: fogvj, vagy fogpiszkl? Fogpiszkl, mert a fogak ba vagy fogak kz szorult telmaradkot piszkljuk ki vele. A fogak ban csak a fogorvos vjkl a szerszmaival. Mit jelent az la grand mere kifejezs? Nagymama mdra. Mit takar a Hawaii mdra kifejezs? Az telben anansz van. Mit jelent az Orly mdra elkszts? Palacsintatsztban slt (hal, hs). Mit takar a cigny mdra kifejezs? Hogy az tel szabadtzn kszlt, szalonna s fokhagyma felhasznlsval.

54

 Mit jelent a kiklopfol sz? Kipotyol. Mi a panrozs? Bundzs. Mi a prezentls? Bemutats. Mit takar a vadsz mdra kifejezs, A hstel tel savany mrtssal, vadgymlcsk bl ksztett szszszal, vagy grillen kszl. Esetenknt gombt tartalmaz Mit jelent a rc mdra kifejezs? Az telben bven van paprika s paradicsom. Hogyan jelez a vendg ha mosdba ment? Az asztalkendt a szk karfjra vagy tmljra teszi. Hogyan jelez a vendg ha befejezte az tkezst, A kst s villt egyms mell teszi a tnyrba, vagy a tnyrt kiteszi az asztal szlre. Hogyan jelez a vendg, ha mg nem vgzett az tkezssel? A kst s a villt oldalt a tnyr szlnek tmasztja. Hogyan jelez a vendg, ha az tel rossz volt? Andrs keresztbe rakja az eveszkzeit. Hogyan jelez a vendg, ha elgedett a service-szel? Az asztalkendt sszegyrve hagyja az asztalon.

55

 Hogyan jelez a vendg, ha a kiszolgls nem volt megfelel? rintetlenl hagyja az asztalkendt. Hogyan jelez a vendg, hogy rossz a leves? A kanalat benne hagyja a levesescsszben. Hogyan jelez a vendg, ha befejezte a levest, A leveseskanalat az alttre fekteti. Hogyan eszik az olaszok a spagettit? Csak villval. Milyen eveszkzkkel fogyasztjk ms nemzet fiai a spagettit? Kanllal s villval. Hogyan esznek az amerikaiak? Elbb felszecskzzk a tnyrjuk ban tallhat teleket, majd knyelmesen tteszik a villt a jobb kezk be s bekebelezik. Hogyan esznek az angolok s az ausztrlok? Az telt nem a villa blbe kotorjk, hanem annak htra erszakoljk fel, majd bekapjk. Hny deka 100 g? 10 deka. Mi a klnbsg a gourmand s a gourmet kztt? Az hogy az egyik nyenc a msik csak nagyev.

56

 Milyen jelzseket ismersz service kzben? Megfogom a nyakkendm leszedheted az asztalt Ujjaimat a szmhoz emelem-szedd le a hamuzt. gy teszek mintha innk-krek 1 poharat Magam el tartom a tenyerem maradj ott Krt rajzolok magam el krek tnyrt sszecsippentem az ujjaimat krem fogt sszedrzslm az ujjaimat krem a szmlt Felnyjtom a mutat s kzps ujjaimat-villt krek Tenyeremmel magam el intek gyere ide Melyek a legnagyobb rangok a konyhban? Chef de cuisine, directeur de cousine,sous chef, executiv chef. Mi a szakcsnk legmagasabb ragfokozata. Cordon bleu. Ki a sommelier? A borpincr. Mi a cocotte, Mrtsoscssze. Mirt kell rizsszemeket tenni a startba? Hogy felszvja a nedvessget. Hogyan fog juk az eveszkzket szettfelrakskor vagy leszedskor? A nyelk vgn, az utols 1-2 centimteren. Hogyan szedjk le a poharakat? Tlcra s lehetleg egyenknt. Ujjainkat ne dug juk a pohrba. Hogyan szedjk le a tnyrokat? Hoteles eljrs szerint, legyezformba szedve az eveszkzket, egymsba rakva a tnyrokat, kln sarok ba kotorva az telmaradkot.

57

 Hny csikknl szedjk le a hamutartkat? Hrom csikknl. De az telek beadsa eltt mindenkppen leszedjk, akrhny csikk legyen is bennk.

58

TARTA LOM

ELSZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ITALOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 A LKOHOLMENTES ITA LOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 A LKOHOLOS ITA LOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 TOJSTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 LEVESEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 K ENYRFLK, TSZTA TELEK, LISZTTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 ZLDSGFLK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 H A LAK, KAGY LK, R KOK S PUHATESTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 HSTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 FSZEREK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 M RTSOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 VA DAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 DESSGEK, DESSZERTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 SAJTOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 DOHNYR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 PINCRDOLGOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 TARTA LOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

59

Jegyzetek

60