KEMIJSKI SASTAV BRANA

Brano se dobiva mljevenjem penice i ovisno o osobinama penice i nainu

mljevenja dobiju se brana razliitog kvaliteta i tehnolokih svojstava. U brano
prelaze sastojci peninog zrna u odreenom procentu, a variranja u sastavu
brana ovise i o nainu mljevenja, odnosno stupnju izmeljavanja, a ne samo o
sastavu i svojstvima penice. Sa poveanjem stupnja izmeljavanja poveava se
koliina pepela, proteina, masti, enzima, vitamina i sirovih vlakana, a smanjuje
koliina kroba u branu. Kod nas stupanj izmeljavanja iznosi od 75 do 80%.
Brano se po kemijskom sastavu sastoji od organskih tvari proteina, masti,
krob, topljivi eeri, celuloza, vitamini i enzimi i neorganske tvari voda i
mineralne tvari.
Voda koliina vode u zrnu i branu je glavni pokazatelj kvaliteta i u zrnu se
kree od 14 do 15%, a u branu od 12.5 do 15%. U normalnim uvjetima u zrnu i
branu ima od 14 do 15% vlage, a poveanjem te koliine dolazi do razliitih
reakcija i procesa u zrnu i branu. Vlaga u zrnu moe biti vezana fizikim vezama
voda na povrini koloidnih tvari apsorpcionim silama i ne moe se odstraniti
normalnim suenjem nego na viim temperaturama i kemijskim vezama voda u
prirodi same tvari u zrnu. Vlanost zrna ovisi o nainu i uvjetima skladitenja, a
brana o tipu brana i mijenja se sa promjenom spoljnih uvjeta, prvenstveno
temperature i relativne vlanosti. Kada se uspostavi stalna vlanost zrna u
odnosu na ove parametre kaemo da je uspostavljena ravnotena vlanost.
Kada je relativna vlanost zraka 60% vlanost zrna je 13.7%, a kada je relativna
vlanost 70% onda je vlaga u zrnu 15.5% i ako se penica skladiti sa veim
sadrajem vlage doi e do promjena u kemijskom sastavu, razvoja plijesni i
drugih mikroorganizama, oteana je prerada i smanjeno je koritenje kapaciteta
mlina. Sadraj vlage utjee i na svojstva brana; ako je sadraj vlage ispod
minimalnih 12.5% dolazi do isuivanja proteina, oteano je bubrenje i formiranje
tijesta, koje ima loiju strukturu. Sadraj vlage iznad 15% dovodi do bre
enzimske aktivnosti, bre oksidacije i promjene boje i breg razmnoavanja
mikroorganizama i ostalih tetoina, a pri zamjesivanju tijesto upija manje vode
pa je manji i prinos. Odreivanje vlanosti zasniva se na suenju brana na
temperaturi od 105 C ili 130 C pri emu voda isparava, a dobijeni sadraj vlage
se izraava u procentima.
Mineralne tvari u zrnu i branu se nalaze soli K, Ca, Mg, P, Fe, itd. a koliina
ovisi o vrsti i sorti penice, klimatskim uvjetima pri rastu i sazrijevanju, itd. Najvie
mineralnih tvari se nalazi u omotau i aleuronskom sloju, a najmanje u
endospermu. U zrnu penice najvie ima soli fosfora, a manje K, Mg i Ca, ali dio
Ca se odstrani mljevenjem, dok se fosor (oko 70%) nalazi u obliku fitina koji
ljudski organizam ne moe iskoristiti. Od mikroelemenata prisutni su Fe, Mn, Zn,
Ni, Cd i Cr. Sadraj mineralnih tvari se odreuje sagorijevanjem i arenjem pri
emu sagorijeva organski dio, a pepeo koji ostaje sadri mineralne tvari. U zrnu
ga ima oko 2%, a u branu, ovisno o izmeljavanja, od 0.45 do 1.8%. U ostalim

itaricama ima priblino isto pepela, osim to pljeviasta ita (jeam, ria, zob)
imaju vie pepela.
Proteini su visokomolekularne tvari, mogu biti prosti i sloeni, a sastoje se iz
aminokiselina i prostetske grupe u sloenim proteinima. U branu ima 9 do 15%,
a u penici 15 do 16% proteina. Proteini brana su albumini (topljivi u vodi pa ne
stvaraju gluten, dodatkom neutralnih soli i poveanjem njene koncentracije
albumini se taloe iz otopine), globulini (topljivi u razrjeenim otopinama soli 10%
NaCl, Na2SO4 i taloe se poveanjem ili smanjivanjem koncentracije soli i ne
stvaraju gluten), glijadini (topljivi u razrijeenim otopinama alkohola 60-70%,
taloe se promjenom koncentracije alkohola) i glutenini (topljivi u razrijeenim
otopinama kiselina i baza, taloe se promjenom njihove koncentracije). Glijadini i
glutenini u vodi bubre, poveavaju volumen i stvaraju gluten koji gradi strukturu
tijesta. U glutenu je odnos glutenina i glijadina stalan i njihov sadraj je oko 80%
u odnosu na ukupne proteine.
Ugljikohidrati su najrasprostranjeniji organski spojevi u prirodi i u ljudskoj
prehrani. Prema grupi koju sadre dijele se na aldoze i ketoze, prema broju Catoma na trioze, tetroze, pentoze, heksoze i heptoze, prema sloenosti na proste
i sloene, odnosno na monosaharide, disaharide, oligosharide i polisaharide. U
peninom branu su najprisutniji sloeni ugljikohidrati krob (60-84%) i celuloza
(0.1-2%) te prosti eeri (2-4%), a najvie glukoza i fruktoza. Glukoza je groani
eer, vrlo rasprostranjen i prisutan u prirodi, ljudskom organizmu i ljudskoj
prehrani, u branu ga ima 0.04 do 0.5%. Maltoza je disaharid sastavljen od dvije
molekule glukoze, u branu je ima oko 0.01%, a vea koliina ukazuje da je
brano dobiveno iz proklijale penice. Saharoza je disaharid sastavljen od jedne
molekule glukoze i jedne fruktoze i u branu je ima 0.25 do 0.35%.
- krob visokomolekularni spoj, polisaharid, sastoji se od jedinica glukoze
meusobno povezanih na dva razliita naina, odnosno u dva razliita
spoja: amiloza ravnolanani spoj i amilopektin razgranati spoj.
Amilopektina ima vie, ekstrahira se sa etanolom pri emu daje jako
viskozne otopine, amiloza se moe izdvojiti toplom vodom, otopine su
male viskoznosti. krob se nalazi u svim itaricama, a ovisno o vrsti
razlikuje se po obliku i veliini krobnih zrnaca. Na osnovu te razlike moe
se utvrditi prisustvo nekog drugog brana u peninom. Veliina krobnih
zrnaca u itaricama se kree od 2.0x10-3 do 1.2x10-2 mm, a u penici
mogu biti mala (2.0x10-3 do 8.0x10-3) i velika (2.0x10-2 do 5.0x10-2), a
specifina masa je od 1.5 do 1.6. krobna zrnca u penici su razliite
veliine, tanka su i okrugla, slabo slojevita, sa ekscentrinom jezgrom,
vanjski dio ini amilopektin, a unutranji amiloza. Klajsterizacija ili
stvaranje krobnog lijepka je proces u kojem se krob zagrijava, bubri i
poveava se za oko 30%, na temperaturi od 60 do 80 C puca
amilopektinski omota, sadraj se izljeva, zrnca se sljepljuju i nastaje
ljepljiva masa velike viskoznosti krobni ljepak. Ovo je ireverzibilna
reakcija, ali ako se krobno ljepilo ostavi na sobnoj temperaturi, dio kroba
iskristalizira i to je proces retrogradacije ili vraanje u prijanje stanje, koje

nije isto kao prvobitno. Sa procesom klajsterizacije aktiviraju se enzimi i

-amilaza koji razgrauju krob do dekstrina i maltoze koje organizam
moe iskoristiti.
celuloza linearni polisaharid koji se nalazi u cijelom mladom zrnu, u
omotau i endospermu, a sa starenjem zrna se ugrauju vrste tvari u
stanice omotaa. U cijelom zrnu ima 2 do 3%, a u endospermu 0.2 do
0.3% celuloze.
hemiceluloza pratilac celuloze, u nekim sluajevima slui kao rezervna
hrana, u drugim kao gradivna, odnosno potporna tvar. U cijelom zrnu je
ima 5 do 10%, a u endospermu oko 2%. Po kemijskoj grai je pentozan
graen od arabinoze ili ksiloze.

Masti netopljive tvari biljnog ili ivotinjskog porijekla, mogu biti proste ili
sloene. Od prostih masti u penici najvie ima nezasienih masnih kiselina, iji
je sastav uvijek konstantan. Voskovi spadaju u proste masti i nalaze se
uglavnom u omotau zrna gdje ine zatitni sloj. Od sloenih masti u penici
najvie ima fosfatida lecitin i kefalin. Od mastima slinih tvari u penici ima:
sterola, koji pod utjecajem svjetla prelaze u vitamin D; pigmenti (klorofili,
ksantofili, karoteni od kojih neki mogu prei u vitamine, iji je jedan dio topljiv u
vodi.
Enzimi su sloene organske tvari proteinskog porijekla, djeluju na kemijske
reakcije tako to ih ubrzavaju a da se pri tome ne mijenjaju i ne utjeu na
promjenu ravnotee reakcije. Nazivaju se jo i biokatalizatori jer ubrzavaju
biokemijske reakcije. Sve reakcije koje se odvijaju u branu su enzimskog
karaktera. Enzimi se ponaaju kao proteini, na temperaturama iznad 50 C
koaguliraju, kao i u prisustvu jakih baza, kiselina i soli. Imaju vrlo veliku
sposobnost razlaganja i djeluju specifino svaki enzim ima tano odreenu
tvar, odnosno kemijsku vezu na koju djeluje. Takoer svaki enzim ima svoju
optimalnu temperaturu i temperaturu koagulacije; sa poveanjem temperature do
optimalne ubrzava se i djelovanje enzima za svakih 10 C reakcija se ubrzava
1.2 do 3 puta. Na djelovanje enzima djeluju i razliite tvari pa tako razlikujemo
aktivatore tvari koje ubrzavaju djelovanje enzima (prisustvo drugih enzima, iona
metala Mn, Co, itd) i inhibitore tvari koje usporavaju ili spreavaju djelovanje
enzima (soli tekih metala). Djelovanje enzima ovisi i o koliini enzima, koliini
tvari na koju enzim djeluje, pH, temperaturi. Ako su svi ti uvjeti povoljni vea je i
aktivnost enzima. Optimalni pH za djelovanje enzima je 4.2 do 7.5. Enzimi se
prema sastavu dijele na jednokomponenetne (samo protein) i dvokomponentne
enzime (apoenzim i koenzim), prema mjestu djelovanja na endoenzime i
egzoenzime, prema nainu djelovanja na hidrolitike i metabolike. Prema vrsti
reakcije i supstratu na koji djeluju enzimi se dijele na: hidrolaze (karbohidraze,
proteaze, esteraze) i oksidaze reduktaze (dezmolaze i zimaze). Pri preradi
brana i to u periodu skladitenja izraena je aktivnost enzima iz grupe
karbohidraza (maltaza, invertaza i amilaza).
Maltaza se nalazi u svim ivim organizmima, obino sa amilazom, optimalni pH
maltaze kvasca je 6.1 do 6.8, vrlo je osjetljiva na toplotu i razgrauje se na

temperaturi od 55 C, a optimalna temperatura djelovanja je 35 C, uz pH 6.5.

Invertaza ili saharaza je najdue poznati enzim, optimalni uvjeti djelovanja su pH
4.5 i temperatura 16 do 30 C, ali se u suhom stanju moe grijati i na 145 do 160
C a da ne izgubi svoju aktivnost.
Amilaza razlae obje komponente kroba, ali samo 1.4 veze, sastavljena je od
proteina, bez koenzima. Razlikujemo i -amilazu. -amilaza se u zrelom zrnu
nalazi u vrlo malim koliinama u titiu, aktivira se klijanjem, optimalna
temperatura 66 do 68 C, optimalni pH oko 5.0, a moe izdrati i temperaturu do
80 C. Inaktivira se u kiseloj sredini i u prisustvu tekih metala i cijanida, djeluje u
dvije faze: prva djeluje na bilo kojem mjestu u lancu amiloze i amilopektina, pri
emu se stvaraju dekstrini sa 4 do 12 ostataka D-glukoze sa jednom ili vie 1,6
veza; u drugoj fazi dekstrine razlae do maltoze, izomaltoze, maltotrioze i Dglukoze. -amilaza je u vanjskim slojevima endosperma, optimalni pH je oko 5.0,
temperatura 50 C, zagrijavanjem na 60 C se djelimino inaktivira, a na 70 C u
roku 15 minuta se potpuno inaktivira. Djeluje tako da sa nereducirajueg kraja
lanca otkida po jednu molekulu maltoze pa tako ako ima paran broj maltoze
moe do kraja razloiti amilozu, a ako je broj neparan ili postoje neke druge veze
pored maltoze moe se dobiti maltotrioza ili dekstrin. Amilopektin ima vie
nereducirajuih lanaca pa ga amilaza brzo razgrauje dok ne doe do 1,6 veze
na koju ne djeluje. Na ovaj nain se dobije 40 do 50% od ukupne maltoze u
molekuli, a ostatak od amilopektina se zove -granini dekstrin.
Zimaza enzimski kompleks u kvascu, djeluje na reakciju alkoholnog vrenja u
tijestu, omoguava ishranu i razvoj kvaevih gljivica, djeluje na monosaharide
brana, optimalni pH je 4 do 5, temperatura 30 do 32 C, a inaktivira se na
temperaturi od 40 do 50 C.
Papain proteolitiki enzim u biljkama, pH od 2.8 do 10.8, a optimalno djelovanje
od 5 do 7. Optimalna temperatura 45 C, a djeluje i do 66 C, u branu djeluje tek
u prisustvu aktivatora tripeptida glutationa. Cijepa pojedine veze aminokiselina
u proteinima smanjujui njihovu molekulsku masu a to se odraava na
viskoelastina svojstva tijesta.
Lipaza hidrolizira veze masnih kiselina u trigliceridima, dolazi do poveanja
kiselinskog stupnja i ueglog mirisa brana, a to je znak loeg kvaliteta i
ispravnosti brana pri skladitenju.
Vitamini su mikronutrijenti neophodni za normalno funkcioniranje ljudskog
organizma, nedostatak dovodi do razliitih bolesti, dijele se na topljive u vodi (Bgrupe, C, PP) i topljive u mastima (A, D, E i K). U penici se nalaze u
aleuronskom sloju, omotau i klicama.
Vitamin A najvie ga ima u branu od tvrde penice
Vitamini B grupe su smjeteni u aleuronskom sloju i endospermu; B1 u zrnu
oko 5 mg/kg, u branu od 1 do 8 mg/kg, ovisno o tome da li je bijelo ili crno
brano; B2 u aleuronskom sloju i klici, u branu od 0.3 do 0.6 mg/kg; B6 u
sastavu enzima, djeluje na metabolizam proteina, u branu 2 do 4 mg/kg.
Vitamin C nema ga u normalno sazrelom zrnu, a stvara se pri klijanju zrna.
Vitamin E u uljima klice i aleuronskog sloja, u cijelom zrnu oko 9 mg/kg, u
bijelom branu oko 0.3 mg/kg, u crnom branu oko 30 mg/kg, lako oksidira i tako

titi druge tvari od oksidacije, zato je antioksidans i gubi svoje bioloko

djelovanje.

FAKTORI KVALITETA PENINOG BRANA

Na kvalitet brana i tijesta koje se od njega dobije u velikoj mjeri utjee koliina i
vrsta proteina, a najvanije su glijadin i glutenin. Ta dva proteina pri zamjesu
tijesta daju plastinu i elastinu masu pogodnu za dalju obradu koja se zove
gluten ili lijepak. Gluten sadri 43.02% glijadina, 39.10% glutenina, 4.42%
albumina i globulina, 2.8% masti, 2.13% eera i 6.45% kroba, a nastaje tako
to umreeni lanci glijadina i glutenina dodavanjem vode bubre, meusobno se
sljepljuju i povezuju S-S vezama, a izmeu tih veza su ukljetena krobna zrnca,
albumin i globulin. To je vlani gluten i on sadri 2/3 ili 66% vode koja se ne
moe odstraniti na obinoj temperaturi, a suhi gluten se dobije suenjem na 70
do 100 C pri emu glijadin i glutenin koaguliraju i otputaju vodu. Na formiranje
glutena utjeu veliina estica brana (premale ili prevelike estice brana
oteavaju formiranje glutena zbog oteanog meusobnog povezivanja
makromolekula proteina, najbolja veliina izmeu 7.0x10-2 i 3.0x10-1 mm) i
temperatura vode (optimalna izmeu 25 i 35 C, ako je ispod 16 C proteini sporo
bubre, ako je iznad 45 C proteini koaguliraju i u oba sluaja je oteano
formiranje glutena). Gluten moe biti razliite boje i konzistencije, ovisno o
odnosu glijadina i glutenina i tipu brana. Boja je obino utosedefasta, ali moe
biti i ukastobijela do tamnouta i smea. Prema konzistenciji gluten moe biti
jak ili vrst, mek ili slab; jak moe biti kratak ne moe se rastezati nego se kida
u kratke komadie i elastian rastee se a onda se vraa u prvobitno stanje.
Mek ili slab gluten se neogranieno rastee u tanke niti. Sa gledita pekarstva
osnovna svojstva kvaliteta glutena koja spadaju u reoloka svojstva su jaina,
elastinost, plastinost i rastegljivost. Ova svojstva se ispoljavaju pod dejstvom
vanjskih sila i mogu biti zastupljena u razliitim meusobnim odnosima i
kombinacijama.
Jaina glutena odnosi se na njegovu sposobnost da zadri maksimalni koliinu
plinova stvorenih za vrijeme fermentacije.
Rastegljivost je sposobnost glutena da se u manjoj ili veoj mjeri rastegne pod
pritiskom plinova ili druge sile.
Elastinost je sposobnost glutena da u manjoj ili veoj mjeri daje otpor pri
rastezanju, a po prestanku dejstva sile se djelomino vraa u prvobitni poloaj.
Sva ova svojstva uglavnom ovise o osobinama i grai proteina brana. Ova
svojstva glutena se ne mogu uzimati kao stvarni odraz kvaliteta tijesta jer,
recimo, ako je gluten rastezlijv ne mora znaiti da je u potpunosti elastian, moe
se jako dobro rastegnuti, ali da se ne vraa u prvobitan poloaj. Prema tome
mogu se razlikovati 4 vrste glutena:
Rastegljiv elastian
Rastegljiv neelastian
Nerastegljiv elastian
Nerastegljiv neelastian

Vlaan gluten dobrog kvaliteta se pri ispiranju ne kida u komadie, kompaktan je,
ne razmazuje se pod prstima i kuglica pri stajanju na sobnoj temperaturi ne
mijenja oblik i veliinu. Normalan sadraj vlanog glutena u branu je od 20 do
34% a ovisi o kvalitetu i sorti penice, tipu brana i duini i uvjetima skladitenja
brana. Ako je sadraj glutena ispod 18% ne moe se dobiti normalno povezano
tijesto. Sadraj glutena u branu je posebno vaan kod izrade tjestenine, pa tako
brano za izradu kratke tjestenine ne bi trebalo imati manje od 27% vlanog
glutena, a za izradu duge tjestenine vie od 30% vlanog glutena. Koliina
glutena se odreuje ispiranjem sa 2% otopinom soli i destiliranom vodom i
izraava se u postocima vlanog glutena, a nakon suenja u postocima suhog
glutena. Ispiranje se moe obaviti runo ili mainski. Fizike osobine glutena
ovise o tome da li u branu preovladava glutenin ili glijadin. Glijadin utjee na
omekavanje tijesta i gradnju hidrata, a glutenin daje tijestu vrstou i manju
elastinost. Da bi se bolje shvatilo reoloko ponaanje peninih tijesta, odnosno
glutena uveden je pojam relaksacije tijesta. To je pojava da napon u jednom
rastegnutom komadu tijesta postepeno opada do nule, kada se odreena duina
tijesta odrava izvjesno vrijeme konstantnom. Pri tome dolazi do cijepanja
poprenih bonih veza izmeu molekulskih lanaca proteina i istovremene
izgradnje novih veza, osloboenih napona.
Za kvalitet glutena su vana fizikalna, fizikalno-kemijska, kemijska i reoloka
svojstva. Sposobnost bubrenja i intenzitet razgradnje proteina su vani
pokazatelji kvaliteta glutena, a time i tijesta.
Bubrenje glutena je posljedica koloidnog vezivanja vode u proteinima i ono je
jae to je via temperatura i to je vea koliina netopljivih proteina glutena u
branu.
Intenzitet razgradnje proteina se poveava sa vezivanjem vode i bubrenjem. Ovo
je donekle pozitivna pojava, ali daljom intenzivnijom razgradnjom dolazi do
razaranja unutranje grae glutena i cijepanja peptidnih veza molekula ime
dolazi do poveanja udjela topljivih proteina, gluten otputa vodu i smanjuje svoju
nabubrelost. Ako je razgradnja molekula proteina intenzivna gluten gubi
elastinost, postaje jako rastegljiv, mekan, ljepljiv i lako se razilazi pa su brana
defektna.
Odreivanje kvaliteta glutena bubrenjem se zasniva na osobini glutena da u
razblaenim organskim kiselinama bubri i poveava volumen ili se otapa i muti
otopinu. Gluten dobrog kvaliteta u otopini razblaenih kiselina jako bubri i slabo
se otapa, a gluten slabijeg kvaliteta manje bubri, vie se otapa i jae muti
otopinu. Intenzitet zamuenja ili volumen glutena pokazuju da li se radi o glutenu
dobrog ili slabijeg kvaliteta. Volumen glutena se odreuje volumetrijskom
metodom, a za mjerenje mutnoe otopine koristi se Langeov kolorimetar.
Broj bubrenja glutena po Berlineru
Broj bubrenja glutena predstavlja volumen (cm3) odreene koliine ispranog
glutena (1 g podijeljen na 30 djelia) nakon odleavanja u 100 cm3 M/50 mlijene
kiseline na 27 C, odigrava se u tikvici sa uskim grlom koje je konstruirano tako
da se na njemu moe oitati volumen slegnutog glutena koji se oitava poslije 60
i 150 minuta i to predstavlja strukturni broj bubrenja koji se oznaava sa Q0.

Proteolitiki broj bubrenja se dobije na isti nain, oznaava se sa Q30, Q60 i Q90
samo se ovdje tijesto ostavi da stoji 30, 60 ili 90 minuta nakon zamjesivanja, a
prije ispiranja glutena na temperaturi od 27 C. Kod jaih brana razlika izmeu
Q0 i Q30 je neznatna pa se posmatra Q60 i Q90.
Bri nain odreivanja je po Langeu pomou kolorimetra i ovom metodom se
mjeri stupanj zamuenja otopine M/50 mlijene kiseline u kojoj je gluten bubrio
40 minuta na 27 C, uz stalno obrtanje u rotacionom termostatu (0.5 g glutena u
20 ml M/50 mlijene kisleine). Pomou dobivenih vrijednosti se u specijalnim
tablicama po Berlineru pronae broj bubrenja koji odgovara broju bubrenja
dobivenog metodom oitavanja volumena.
Pomou broja bubrenja se moe doi i do podataka o intenzitetu razgradnje
proteina u tijestu tokom odleavanja, a broj bubrenja slui kao mjerilo kvaliteta
glutena i on je vei to je gluten sposobniji da pri vezivanju vode poveava
volumen, a pri odmaranju manje se razlae i ne prelazi u topljiv oblik.
Odreivanje kvaliteta glutena po Kraz-Kozmini
Zasniva se na fizikalnim osobinama glutena, tj. na njegovoj rastegljivosti i
posmatra se duina istezanja kuglice vlanog glutena mase 1 g optereenog
tegom od 2 g u toku 2 sata u 2%-tnoj otopini NaCl, na temperaturi 27 C,
vrijednost se izraava u centimetrima. Rastezanje glutena odmah poslije
zamjesivanja tijesta oznaava se sa R0, a ako je tijesto odleavalo 30 minuta i
tek onda isprano sa R30. Po Kozmini uz odreenu vrijednost R0 gluten ima
sljedee karakteristike:
1. ako je duina istezanja ispod 2 cm gluten je krt, neelastian i kratak
2. ako je duina istezanja 2 5 cm gluten je jak, kratak i nedovoljno elastian
3. ako je duina istezanja 5 - 15 cm gluten je elastino-rastegljiv
4. ako je duina istezanja 15 - 25 cm gluten je rastegljiv
5. ako je duina istezanja 25 cm za 60 120 minuta gluten je vrlo rastegljiv
6. ako je duina istezanja 25 cm za 30 60 minuta gluten je beskrajno
rastegljiv
7. ako je duina istezanja 25 cm za manje od 30 minuta gluten je tutkalast.
Za pekarsku i tjesteniarsku industriju najpoeljnije je brano sa elastinorastegljivim glutenom, tj. onaj koji se za 120 minuta istegne 5 15 cm, dok za
keksarsku industriju ovisi o proizvodu. Takav gluten zadrava stvorene plinove u
tijestu za vrijeme fermentacije, a gotov proizvod ima pravilan oblik.

APARATI ZA ISPITIVANJE FIZIKIH OSOBINA TIJESTA

1.Farinograf to je aparat kojim se mjeri jaina mehanikog otpora koje prua
tijesto u mjesilici. To je ustvari dinamometar povezan sa registrirajuim
mehanizmom na kojem se biljee promjene fizikih osobina tijesta tokom
zamjesivanja. Farinograf se sastoji od: termostata, mjesilice sa Z-lopaticama,
uljnog amortizera, elektromotora-dinamometra, prenosnog polunog sistema,
skale sa podjelom od 1000 FJ, graduirane birete i pribora za registriranje na
pokretnu traku. Temperatura na kojoj se radi je obino 30 C, u mjesilicu se
stavlja 300 g brana, a voda se dodaje iz graduirane birete. Pomou farinografa
mogu se prouavati promjene fizikog stanja tijesta ne samo u toku zamjesivanja
nego i u procesu vrenja pa se mogu dobiti i podaci o enzimskim, odnosno
proteolitikim djelovanjima u tijestu, a takoer se mogu dobiti podaci o:
- vremenu razvoja tijesta
- vremenu stabilnosti tijesta pri zamjesivanju
- omekavanju tijesta pri mijeenju
- moi upijanja vode, za odreenu konzistenciju tijesta
- promjenama konzistencije u toku odmaranja i vrenja tijesta, itd.

Slika 1. Standardna farinografska kriva

Na Slici 1. je prikazana standardna farinografska kriva a objanjenja su
sljedea:
A konzistencija izraava se u farinografskim jedinicama (FJ)
B razvoj tijesta se izraava u minutama
C stabilnost se izraava u minutama
D elastinost i rastegljivost tijesta se izraava u FJ
E stupanj omekanja tijesta se izraava u FJ
R rezistenca (B+C) se izraava u minutama
K konstanca se izraava u minutama.

Mo upijanja vode predstavlja koliinu vode koja je bila potrebna za dobivanje

tijesta standardne konzistencije od 500 FJ, izraava se u postocima na
osnovu oitavanja utroenih mililitara sa birete. to je vea mo upijanja
dobije se vie tijesta prilikom zamjesivanja.
Stupanj omekanja tijesta se dobije nakon objanjavanja dijagrama
farinografa i smatra se da je brano dobrog kvaliteta ako je omekanje nakon
15 minuta mijeenja ispod 75 FJ, srednjeg kvaliteta ako je omekanje od 75
125 FJ, a slabog kvaliteta ako je omekanje vee od 125 FJ.
Pomou podataka dobivenih farinografom brana se ocjenjuju kvalitetnim
brojevima i svrstavaju u kvalitetne grupe. Kvalitetni broj se odreuje
mjerenjem povrine (u cm2) koju ograniava linija konzistencije tijesta (500
FJ) i linija provuena kroz sredinu farinografske krive koja je dobivena
mijeenjem tijesta u trajanju od 15 minuta, a preko kvalitetnog broja se
odreuje kvalitetna grupa (Slika 2.).
Kvalitetni broj brana po Hankociju se kree u granicama od 0 100. Za
povrinu trougla od 50 cm2 kvalitetni broj je 0, a za povrinu od 0 cm3
kvalitetni broj je 100.
Kvalitetne grupe brana se oznaavaju sa A1, A2, B1, B2, C1 i C2, a odreuju se
iz posebnih tablica pomou kvalitetnih brojeva brana koji ovise o povrini
trougla farinografske krive.
Valorimetarski broj brana ili penice se dobije pomou posebnog pribora pri
emu se mora imati farinogram dobiven produenim mijeenjem tijesta
tijesto se mijesi jo 12 minuta, raunajui od poetka opadanja krive sa nivoa

Slika 2. Odreivanje kvalitetnog broja i kvalitetne grupe

maksimalne konzistencije. Kree se u granicama od 0 100 i zavisi od
vremena razvoja, stabilnosti i stupnju omekanja tijesta. Valorimetarski broj je
vei i brano je kvalitetnije ako daje tijesto sa duim razvojem i veom
stabilnou, a manjim omekanjem. Penice koje daju brana iji je
valorimetarski broj manji od 30 smatraju se nepogodnim za pravljenje kruha.
Farinografski postupak i dobiveni dijagram zove se kriva zamjesa, ali se
farinogramom mogu dobiti i drugi podaci, ovisno o nainu izvoenja
farinografskog ispitivanja. Kriva odmaranja se dobije ako se poslije
zamjesivanja tijesto ostavi u farinografu sat vremena pa se farinograf ponovo
ukljui, a kriva vrenja na isti nain ako su u tijesto dodani so i kvasac.

10

Pomou ovih dviju kriva moe se izvesti zakljuak o podlonosti glutena

enzimskoj razgradnji. Kod slabijih brana i intenzivnije proteolitike razgradnje
omekavanje je vee od 75 FJ i to ne samo zbog mehanikih dejstava nego i
kod odmaranja zbog intenzivnije enzimske razgradnje proteina glutena.
Farinografom se moe ispitivati i utjecaj razliitih dodataka na fizike osobine
tijesta; npr. kuhinjska so smanjuje sposobnost brana da vezuje vodu za 1.5
2%, ali i poveava stabilnost tijesta i ini ga otpornijim.

Slika 3. Farinogram brana od razliitih vrsta penica i sa dodacima

2.Valorigraf slui za odreivanje mehanikih i reolokih svojstava tijesta, mjeri
i biljei snagu potrebnu da se 50 g tijesta mijesi u mjesilici, radi na istom principu
kao i farinograf i daje sline krive, sa malom razlikom. Pogodan je za male
pogone i obuku studenata i uenika zbog relativno niske cijene i male koliine
materijala potrebnog za rad. Moe se odrediti mo upijanja vode, vrijeme razvoja
i stabilnosti tijesta, omekavanje tijesta u H (Hankocijevi stupnjevi), elastinosti
(H) i valorimetarski broj.
3.Ekstenzograf to je aparat za ispitivanje fizikih, mehanikih i reolokih
svojstava tijesta, odnosno njegove rastegljivosti i otpora pri rastezanju. Pri tome
se biljee promjene unutranjeg otpora koji nastaje pri rastezanju komada tijesta,
a iz dobivenog dijagrama se mogu odrediti rastegljivost, otpor na rastezanje i
energija utroena na rastezanje. Ekstenzograf se sastoji od korita (metalnog
pribora) za hvatanje tijesta koje se privrsti viljukama, elektromotora za koji je
privrena kuka koja rastee tijesto, sistema poluga preko kojeg se otpor koji se
javlja u tijestu prenosi na papir pri emu se dobije dijagram i uljne konice koja
ublaava vibracije. Dijagram je podijeljen horizontalno u centimetre, a vertikalno
u ekstenzografske jedinice (EI). Brano sa 2% soli se zamjesi u mjesilici
farinografa u tijesto konzistencije 500 FJ, izvadi iz mjesilice i podijeli na dva dijela
mase po 150 g, ti komadi se oblikuju u cilindre homogene strukture i stavljaju u
metalni pribor za hvatanje tijesta. U termostatu se tijesto odmara 45 minuta na 30
C (ili 27 C) i istee se pomou kuke. Zatim se to tijesto premjesi, opet stavi u
11

termostat, odmara oko 45 minuta i ponovi se istezanje. To se ponovi tri puta

(ukupno tijesto odmara 135 minuta) tako da se dobiju tri dijagrama
ekstenzograma ije se krive tumae na sljedei nain:
E Energija se izraava u cm3 i predstavlja povrinu koju ograniava
ekstenzografska kriva i apscisa i to je ta povrina vea vea je i koliina
utroene energije za rastezanje tijesta i brano je jae.

Slika 4. Ekstenzogram slabog i jakog brana

R Rastegljivost tijesta se izraava u milimetrima, predstavlja duinu osnovice
ekstenzograma u milimetrima i to je osnovica ekstenzograma vea tijesto je
rastegljivije.
O Otpor na rastezanje izraava se u EJ, predstavlja visinu ekstenzografske
krive nakon 50 mm razvlaenja i oznaava veliinu sile kojom se tijesto
suprotstavlja istezanju.
k Kolinik otpora na rastezanje prema rastegljivosti: k = O/R slui za razliite
ocjene kao to je karakteriziranje osobina proizvoda (oblik i volumen peciva) ili za
karakteriziranje fizikog stanja tijesta u toku prerade.
Iz sljedee slike se moe vidjeti kako se na osnovu oblika ekstenzografske krive
donose zakljuci o ponaanju tijesta u toku prerade:

Slika 5. Oblik ekstenziograma i svojstva tijesta

12

Sluaj A tijesto je kratko, nerastegljivo, plastino, ima malu sposobnost

zadravanja plina, u toku vrenja zadrava kuglast oblik, a proizvodi koji se dobiju
od takvog tijesta su malog volumena i nedovoljno razvijeni.
Sluaj B tijesto je male rastegljivosti i velikog otpora rastezanju, teko narasta,
loe je upljikavosti i malog volumena, kruh je loe strukture pora i nerazvijenog
oblika.
Sluaj C tijesta imaju malu toleranciju vrenja, rastegljiva ali male elastinosti, u
toku vrenja se razilaze i omekavaju i kod malog prekoraenja optimalnog
vremena vrenja brzo padaju, proizvodi su smanjenog volumena i spljotenog
oblika.
Sluaj D tijesto velike jaine i dovoljne rastegljivosti, pogodna za proizvodnju
kruha i peciva jer imaju veliku mo zadravanja plina i dobru toleranciju vrenja, a
proizvodi imaju dobru upljikavost i veliki volumen.
Sluaj E tijesto je previe rastegljivo, neelastino, izrazito itko, ne zadrava
plin, loe strukture i nedovoljno naraslo i takva brana su obino od oteene
penice.
Kolinik k = O/R, ovisnost otpora na rastezanje i rastegljivosti tijesta je veoma
vano za dvije bitne karakteristike volumen i oblik kruha. Najpovoljnije
narastanje, odnosno volumen proizvoda je kod k = 1.8, a kada je k manje ili vee
od 1.8 prinos volumena se naglo smanjuje. Uoblienost odnosno dranje
gotovog kruha je karakterizirano odnosom visine i promjera kruha (h/d). Npr. za
kruh od 350 g, okrugli, slobodno peen na podu najpovoljniji je odnos h/d oko
0.55, tj. kad je promjer za oko 1.8 puta vei od visine. Odnos h/d dostie svoj
maksimum kada je kolinik O/R = 3 i dalji porast O/R ne utjee bitno na dranje
kruha.
Na svojstva kruha utjeu odmaranje i mehanika obrada u smislu da utjeu na
naraslost, upljikavost, ukus i oblik proizvoda. Najpovoljnija su ona brana koja
mogu podnijeti to due vrijeme odmaranja, a koje se u pozitivnom smislu
odraava na kvalitet proizvoda. Tokom odmaranja kod tijesta se mijenjaju fizike
osobine u smislu poveanja rastegljivosti i smanjenja otpora na rastezanje.
Meutim, ako se tijesto u toku odmaranja mehaniki tretira npr. premjeuje onda
se dobije suprotan efekat i tijesto postaje krae, manje rastegljivo i prua vei
otpor rastezanju.
4.Alveograf aparat za mehaniko ispitivanje svojstava tijesta koji u procesu
proizvodnje utjeu na formiranje sredine kruha odreenih svojstava. Princip rada
i odreivanja je da se komadi tijesta standardnog oblika istee pod pritiskom
zraka u mjehur i na registarskom manometru alveografa se ocrtava kriva
promjene pritiska rastezanja membrane tijesta. Aparat se sastoji od mjesilice sa
Z-lopaticom, termostata za odmaranje tijesta, ureaja za upuhivanje zraka sa

13

manometarskom bocom i ureaja za mjerenje i registriranje tlaka. Glavne

alveografske veliine, prikazane na Slici 7, su:
- Relativna vrstoa tijesta P u milimetrima vodenog stuba koja se dobije
mnoenjem vrijednosti PQ sa koeficijentom manometra koji iznosi 1.2. P
ovisi o vrstini (ilavosti) tijesta i sposobnosti brana da vezuje vodu. Ako
je P jako veliko branu treba dodati vie vode da bi se dobilo meke tijesto
s kojim se moe normalno raditi.
- Vrijednost nadimanja G je srednja vrijednost pet volumena oitanih na
graduiranoj staklenoj cijevi i oznaava sposobnost brana da daje dobro
narastao kruh, ako je P dovoljno veliko. Vrijednost G predstavlja volumen
mjehura tijesta u momentu rasprskavanja i nema veze sa povrinom koju
ograniava alveografska kriva.

Slika 6. Alveograf
-

Konani pritisak p (p = MN*1.1) je mjerilo relativne jaine membrane

tijesta u trenutku rasprskavanja mjehura. Ako je vrijednost G velika, a p
malo tijesto je rastegljivo ali slabo i lako se kida.
Rad deformacije W se dobije mjerenjem povrine ograniene
alveogramom i predstavlja iznos mehanikog rada utroenog za
rastezanje membrane tijesta do trenutka njenog prskanja. Ako je tijesto
vre, elastinije i ilavije i ukoliko se due i vie nadima bez kidanja
utroen je vei rad. Rad obuhvata elastinost i rastegljivost tijesta zajedno,
oznaava jainu pekarskog brana i varira u irokom spektru pa iznosi od
5 do 400 i vie. Vrijednost ovih parametara je razliita za pojedine drave i
svaka odreuje svoje vrijednosti.
Oblik alveograma je vaan jer moe biti razliit i kod istih vrijednosti za W.

14

Slika 7. a) Tumaenje alveograma; b) A brano koje apsorbira vie vode, B

jako rastegljivo i meko brano, C dobro tijesto
Primjeri alveograma koji su prikazani na slici su dobiveni kod razliitih vrsta
brana i mogu se svrstati u etiri grupe po osobinama:
- Dijagrami tipa 1 i 3 su dobiveni od slabog brana koje daje rastegljivo i mekano
tijesto
- Dijagrami 6, 7 i 11 daju brana koja obrazuju vrsta, ilava i nerastegljiva tijesta
ili tijesta kojima nije dodano dovoljno vode
- Dijagrami 4 i 9 su od brana male rastegljivosti
- Dijagrami 2, 5, 8 i 10 su od jakih brana koja daju vrsta, elastina i rastegljiva
tijesta pogodna za izradu kruha.

Slika 8. Primjeri alveograma dobiveni od razliitih vrsta brana

15

Dijastatika mo brana predstavlja mo obrazovanja eera i klajsterizacionu

sposobnost i te dvije pojave se mogu odvijati potpuno neovisno jedna od druge.
Formiranje eera se odvija u prisustvu odgovarajuih enzima i pogodnog
supstrata to ne mora biti elatinirani (klajsterizirani) krob, a klajsterizacija
kroba se moe odvijati bez obzira jesu li prisutni dijastatiki enzimi ili nisu i te
dvije pojave su usko povezane u proizvodnji kruha. eliranje kroba se odvija
uvijek u prisustvu enzima, a za nastajanje eera je neophodno prisustvo
komponenti koje se oslobaaju pri eliranju kroba. Prisustvo dijastatikih
enzima u tijestu utjee i na eliranje kroba i na stvaranje eera.
Sposobnost formiranja eera je vana osobina brana, posebno kod
proizvodnje kruha i to na poetku peenja i u procesu vrenja tijesta. Naime, tada
kvaeve gljivice intenzivno previru nastali eer, isputaju CO2 koji nadima
tijesto, ono raste i postaje porozno i upljikavo. eer koji je prisutan u branu
nije dovoljan za normalan tok vrenja pa je veoma vana sposobnost brana da
stvara eer. Ta sposobnost ovisi o prisustvu dijastatikih enzima i amilaze,
te o prirodi i stanju krobnih zrnaca. to je vie enzima i to je vea podlonost
krobnih zrnaca razgradnji vea je i sposobnost brana da obrazuje eer. To se
najee odreuje metodom po Ramsey-Ritteru i to tako da se napravi
suspenzija 20 g brana u 100 ml destilirane vode i ostavi 1 sat na 27 C i odrede
se ukupno reducirajui eeri oni koji su bili u branu i koji su se stvorili i
izraze se u % kao maltoza. Uporedo se odredi i prvobitni eer koji je ve
postojao u branu i iz razlike ukupnog i prvobitnog sadraja eera u branu se
odredi mo obrazovanja eera. Ta razlika predstavlja maltozni broj, odnosno
koliinu eera nastalog u branu djelovanjem enzima, izraenog kao maltoza.
Maltozni broj u prosjeku iznosi za branjave penice 1 do 2, za staklave penice
2 do 4 i za durum penice 4 do 6. eeri u branu nastaju razgradnjom amiloze i
amilopektina djelovanjem i amilaze, koje razgrauju krob do maltoze ali na
razliite naine.
amilaza ili dekstrinogena razgrauje krob djelujui i na 1-4 i na 1-6 veze na
bilo kojem mjestu molekule, jako je efikasna, optimalni pH je 5.5 do 5.6, kod pH
3.0 enzim se razara i prestaje njegovo djelovanje, a kod pH 4.3 i temperature 71
C dolazi do njegove inaktivacije. Zbog otpornosti na visoke temperature zove se
jo i termostabilna amilaza.
amilaza ili saharogeneza razgrauje samo krajnje 1-4 veze otcjepljujui jednu
po jednu molekulu maltoze od molekule amiloze i amilopektina pa moe oeeriti
samo 60 do 65% kroba, pri emu je razgradnja kroba slabijeg intenziteta.
Optimalno djelovanje je kod pH 4.5 do 5.8 i temperature 62 C, a potpuno je
dezaktivirana kod pH 6.9 i temperaturi od 82 do 84 C. Otporna je na djelovanje
kiselina pa se naziva i acidostabilna amilaza.
Na djelovanje ovih enzima utjee njihova koncentracija, koliina dodane vode,
temperatura, pH vrijednost, te osobine krobnih zrnaca. Poveanjem
koncentracije amilaze raste dijastatika mo brana.
Klajsterizacija kroba je prelazak kroba iz kristalnog u gel ili klajsterizirani
krob i moe se odvijati na povienim temperaturama i u prisustvu vode,

16

neovisno da li se radi o vodenoj suspenziji zrnaca istog kroba bez prisustva

enzima ili drugih tvari ili je u pitanju suspenzija brana ili tijesta.
- Prva faza se odvija na 60 do 70 C, dolazi do toplinskog razruavanja
makromolekulskih kristalnih agregata, molekule vode poinju jae prodirati u
krobna zrnca, molekule amiloze i amilopektina se razmiu, zrnca kroba
upijaju vodu i bubre poveavajui volumen. Dio amiloze prelazi u okolnu
vodenu fazu i poveava se viskozitet krobne suspenzije.
- Druga faza se odvija pri temperaturi od 85 do 90 C, dolazi do jaeg
bubrenja i do poveanja udjela topljivog dijela, uglavnom amiloze koja vie
istie iz nabubrelih krobnih zrnaca ime se i dalje poveava viskoznost
suspenzije. Kada istee sva amiloza poinje isticati i dio amilopektina.
Na temperaturama oko 90 do 95 C nabubrela zrnca gube svoj sadraj i od
prvobitne suspenzije kroba ostaju porozne, smeurane i deformirane ahure
amilopektina suspendirane u vreloj otopini amiloze. Temperature klajsterizacije
ovise o porijeklu kroba. Tok klajsterizacije ovisi o prisustvu dijastatikih enzima,
fizikom stanju i oteenosti krobnih zrnaca. Dijastatiki enzimi imaju vano
djelovanje i o njima ovisi tok procesa eliranja. U toku peenja kruha bubrenje
krobnih zrnaca u tijestu je ogranieno a proces enzimske i toplotne razgradnje
makromolekula nije zavren pa se u kruhu javlja gel ili klajster sa malo vode, koji
je vrst i elastian i ima odreene fizike karakteristike. Sadraj dijastatikih
enzima odreuje svojstva sredine kruha kao to su gnjecavost, brzina starenja,
poroznost, elastinost, vlanost, upljikavost, opti izgled, finoa strukture pora,
itd. Djelovanjem dijastatskih enzima dolazi do promjene viskoznosti pa se
odreivanje klajsterizacije moe vriti viskozimetrima, a jedan od najee
koritenih je amilograf.
5. Amilograf je ureaj za praenje toka klajsterizacije kontinuiranim mjerenjem
viskoznosti suspenzije brana pri zagrijavanju odreenom brzinom. To je
dinamiki rotacioni viskozimetar. Sastoji se od suda za suspenziju (80 g brana i
450 ml vode, 25 C, vrijeme pripreme 1.5 minuta) oko kojeg su grijai.
Temperatura se svaku minutu poveava za 1.5 C do 95 C i onda se odrava
konstantnom. Na dnu posude su tanke ipkice koje su privrene i za disk na
osovini. Promjena viskoznosti e se odraziti na otklon osovine i preko
ravnotanog sistema e se prenijeti na pribor za pisanje. U posudi se nalazi
termometar sa regulacijom.

17

Slika 9. Amilograf
Tok amilografske krive pokazuje tri perioda u procesu klajsterizacije:
Period 1: poetak klajsterizacije, ne odigravaju se znaajne promjene na
krobnim zrncima suspenzije brana, moe doi do manjeg porasta ili opadanja
viskoziteta: djelovanja koja dovode do bubrenja nastoje poveati viskozitet, a
amilolitiki enzimi i poveanje temperature tei smanjenju viskoziteta.
Period 2: klajsterizacija kroba uvjetuje poveanje viskoziteta suspenzije,
poveanje temperature uvjetuje naruavanje unutranje kristalne strukture
krobnih zrnaca, apsorpcije vode i bubrenja krobnih zrnaca. Otopljena amiloza
istie iz krobnih zrnaca kao gusta, ljepljiva masa i izaziva poveanje viskoziteta
vodene faze. Ovdje je od presudnog znaaja utjecaj amilaze i maksimum
krive je utoliko vei koliko je intenzivnije djelovanje amilaze.
Period 3: dostizanjem maksimalnog viskoziteta suspenzije daljim zagrijavanjem
se smanjuje izlazak amiloze i amilopektina iz krobnih zrnaca, ali se nastavlja
njihova enzimska i toplotna razgradnja, pa viskozitet opada.

Slika 10. Krive amilografa

18

Na standardno dobivenom amilogramu mogu se odrediti sljedee veliine:

- maksimalni viskozitet suspenzije max izraava se relativnim
amilografskim jedinicama viskoziteta (AJ) i vei je to je manja amilolitika
aktivnost brana, a to je dejstvo amilaze vee to je nii maksimalni
viskozitet i temperatura na kojoj je dostignut. Ako je velika dijastatika mo
brana proizvod ima vlanu, gnjecavu sredinu i vodene prstenaste slojeve,
a kruh izgleda kao nedopeen, a ako je maksimum prevelik sredina kruha
je suha, drobljiva i sa pukotinama.
- stabilnost klajsterizacije predstavlja promjenu viskoziteta blizu max i
zavisi od djelovanja amilaze na krob u procesu klajsterizacije. to se
manje mijenjaju klajsterizacija, odnosno viskozitet u blizini max djelovanje
amilaze je povoljnije i kriva ima stabilnost u blizini maksimuma.
Stabilnost klajsterizacije se izraava u minutama i predstavlja vremenski
razmak izmeu onih taaka krive koje sjee paralela sa osnovicom
amilograma povuena za 100 AJ nie od maksimuma krive.
Kod nekih brana potrebno je poveati, a kod nekih smanjiti amilolitiku
aktivnost. Na poveanje amilolitike aktivnosti brana se moe lako utjecati npr.
dodatkom sladnih brana ili ekstrakata bogatih amilazama. U nekim sluajevima
viskozitet opada ve sa dodatkom 0.1% sladnog brana. Slabija brana ne
podnose dodatak slada jer se smanjuje stabilnost tijesta i njima se dodaje neko
drugo sredstvo npr. eer. Jaim branima se moe dodavati i do 0.5% sladnog
brana.
Amilolitiku aktivnost poveavaju i proklijala zrna penice, ali poto se ona
smatraju neispravnim jer poveavaju sadraj proteolitikih enzima i slabiji je
tehnoloki kvalitet penice, a time i brana ona se ne smiju koristitu u svrhu
poveanja amilolitike aktivnosti. Sa smanjenjem viskoziteta klajsterizacije
proklijala zrna izazivaju poveano obrazovanje maltoze.
Sadraj pepela u branu stupanj izmeljavanja
Nakon arenja brana ili penine prekrupe ostaje pepeo nesagorivi dio koji
se sastoji od mineralnih oksida K, Mg, Na, S, Ca i P i njihov sadraj u
cjelokupnom zrnu penice kree se od 1.3 do 2.5%. U pojedinim dijelovima
peninog zrna nalaze se slijedee koliine pepela:
U perifernim dijelovima zrna:
- u perikarpu, testi i hialinskom sloju
- u aleuronskom sloju
- u skutelumu
U endospermu
U klici

% od ukupnog pepela
7.3 do 9.8%
56.4 do 60.2%
5.5 do 8.2%
20.3 do 25.9%
2.8 do 4%

Najvei dio pepela se nalazi u perifernim dijelovima pa zato tamnija brana imaju
vei sadraj pepela jer imaju veu koliinu mekinjastih estica. Mekinjaste
estice se ne mogu u potpunosti ukloniti iz brana pa se pri mljevenju ide ili na

19

raun poveanja sadraja pepela u branu ili na raun stupnja iskoritenja zrna
(stupanj ili postotak izmeljavanja). Kako u omotau (mekinjastim esticama) ima
najvie pepela to sadraj pepela slui kao mjerilo sadraja mekinjastih estica u
branu i pokazuje stupanj iskoritenja penice pri mljevenju. Prema rezultatima iz
prakse to je vei stupanj iskoritenja pri mljevenju to je vei sadraj pepela u
branu. Brana se prema sadraju pepela svrstavaju u tipove. Tamnija brana se
od svjetlijih ne razlikuju samo po koliini pepela nego i po sadraju ostalih tvari
koje utjeu na njihov tehnoloki kvalitet. Tako tamna brana imaju veu
sposobnost vezivanja vode i vei sadraj glutena.
Razlikujemo sljedee tipove brana: tip 400, 500, 710, 850, 1100 i 1800 (Graham
brano), sa maksimalno dozvoljenim sadrajem pepela od: 0.43% (0.45), 0.65%,
0.85%, 1.05%, 1.25% i 1.90%. Pepeo se dobije arenjem na 900 C u trajanju od
60 do 90 minuta. Krupica je tip 400 (do 0.45% pepela), a nema tog tipa brana
za kruh, dok se za kruh koriste tip 500 (0.46 do 0.55% pepela), tip 850 (0.80 do
0.90% pepela) i tip 1100 (1.05 do 1.15% pepela).
Veliina estica brana
Ovisi o nainu mljevenja i o morfolokim osobinama endosperma, odnosno o
sposobnosti peninog zrna da oslobaa endosperm u procesu mljevenja jer
zrna koja se razlikuju po meljivosti i utroku rada pri mljevenju daju brana
razliite granulacije. I u samom branu se estice meusobno razlikuju po
sastavu. estice do 20 m uglavnom sadre proteine, ali mogu biti i sitne estice
kroba; estice od 20 do 35 m su uglavnom slobodne estice kroba sa neto
priljubljenog proteina, a iznad 35 m skoro 40% estica su sastavljene od kroba
i agregata kroba i proteina. Openito, vee estice sadre relativno veu
koliinu kroba, a sitnije proteina. Od veliine estica brana, koje su vaan
tehnoloki faktor, ovise sljedee osobine brana:
- Sposobnost vezivanja vode poveanjem povrine estica brana
poveava se i sposobnost vezivanja vode i brzina razvoja tijesta. Povrina
estica u jedinici mase brana je vea to je vei maseni udio estica sa
manjim prenicima, a povrina estica brana je za oko 100 puta vea od
iste mase peninih zrna i prosjeno iznosi 2.0 m2/g.
- Konzistencija tijesta to je vie sitnijih estica to se sa istom koliinom
dodane vode dobije vea poetna konzistencija tijesta.
- Intenzitet djelovanja enzima brano sa sitnijim esticama je podlonije
djelovanju enzimske razgradnje i ima veu sposobnost obrazovanja
eera i razvijanja plina od brana sa veim esticama.
- Osobine proizvoda brano previe izmljeveno, tj. previe sitnih estica
daje proizvode smanjenog volumena, tamnije sredine, intenzivno obojene
kore i sivkastog odsjaja, a krupnozrnasto brano daju proizvode
smanjenog volumena i grube poroznosti.
- Svjetlina brana otra brana su uvijek tamnija od glatkih, krupni grizevi
su ukaste boje i mljevenjem mogu posvijetliti.

20

Tabela 1. Stupanj izmeljavanja brana

Sastavni dio
brana
Proteini
topljivi
proteini glutena

Svijetla brana
Relat. sadraj
Tehnoloki utjecaj

Relat. sadraj

Tamna brana
Tehnoloki utjecaj

Manji
Manji ali boljih
osobina

Bez znaaja
Bolje bubrenje i jae
tijesto, dobar oblik i
zadravanje
plina,
voluminozni proizvod

Vei
Vei ali ne
tako dobar

Neznatan
Tijesto se jae razilazi,
loija mo zadravanja
plina, manji volumen

Vei

Suhlja sredina kruha

Manji

Topljivi eer
Celuloza
(mekinje)

Manji
Manji

Due vrenje, blijea kora

Bolje zadravanje plina

Vei
Vei

Masti
Mineralne soli
Vlaga

manji
manji
esto
vei

Brano se bolje skladiti

Bez utjecaja
Manji prinos tijesta

Vei
Vei
Neto nii

ee dobivanje vlanije
sredine kruha
Bre vrenje, tamnija kora
Kraa
tijesta,
manje
zadravanje plina, jae
razilaenje
Loije skladitenje
Soli ovravaju gluten
Vei prinos tijesta

Enzimi
Dijastaze

Manji

Vei

Proteaze

Manji

Manja dijastatika mo,

produeno vrenje
Manja proteolitika mo,
manje tetan utjecaj na
gluten,
tehnoloki
povoljnije,
bolje
se
skladiti

Vitamini

Manji

Ugljikohidrati
krob

neto

Vei

Jaa dijastatika mo,

krae vrenje tijesta
Jaa proteolitika mo,
intenzivnija
razgradnja
glutena, tehnoloki loije,
loije za skladitenje

Vei

Granulacioni sastav brana brana za kruh moraju biti usitnjenija od onih za

proizvodnju tjestenine, dok ona brana koja se koriste u konditorskoj industriji
trebaju imati veliki udio sitnih estica. Pri tome nisu vane samo granine veliine
prenika zrna nego i meusobni koliinski odnos pojedinih frakcija odreenih
veliina zrna, tj. granulacioni sastav. Kod brana za konditorsku industriju 50%
estica trebaju imati prenik manji od 22 m, a kod brana za kruh 50% estica
treba imati prenik manji od 57 m. To se moe prikazati histogramom. Za
ispravnu raspodjelu se preporuuje sljedea podjela zrna prema podrujima
veliina: 105 do 55 m, 55 do 35 m, 35 do 25 m i 25 do 15 m. Kod normalnog
pekarskog brana 50% estica, a kod jakog 55% estica su vee od 45 m,
brano za kolae ima 10% estica veih od 45 m, a najvei je udio estica
prenika izmeu 15 i 25 m.
Stupanj kiselosti brana
To je broj mililitara 0.1 M otopine NaOH potrebnih za neutralizaciju kiselina i
kiselih soli u 10 g brana u vodenoj suspenziji po Neumann-u ili u filtratu 67%tnog alkohola po Schulerud-u i kod pokvaranih brana prelazi 6 do 7 , odnosno
4 . Najvei dozvoljeni stupanj kiselosti je odreen pravilnicima za svaku zemlju,
21

a ovisi o koliini prisutnih masnih kiselina, kiselih fosfata, aminokiselina i

organskih kiselina. Do porasta stupnja kiselosti dolazi zbog enzimske razgradnje
u toku skladitenja, a kod nepovoljnih uvjeta skladitenja moe doi do pojave
pljesnivosti i poveanja stupnja kiselosti pa brano postaje gorko i neupotrebljivo.
Pod djelovanjem lipaze u prisustvu vlage masti se razgrauju do masnih kiselina
i glicerola, a reakcija se ubrzava kad je poveana toplina. Ako je vlaga 80% do
pojave plijesni dolazi nakon 30 dana, a pod normalnim uvjetima promjene
stupnja kiselosti se odvijaju u prvim danima skladitenja.
Stvarna ili aktuelna kiselost ne zavisi od ukupne koncentracije kiselina i kiselih
soli, koje se odreuju kod odreivanja stupnja kiselosti, nego od koncentracije
vodikovih soli i mnoge pojave ovise ba o aktuelnoj, a ne o ukupnoj kiselosti.
Aktuelna kiselost se izraava negativnim logaritmom koncentracije vodikovih iona
i oznaava se sa pH:
pH = - log CH+
gdje je CH+ molarna koncentracija vodikovih iona.
Koncentracija vodikovih iona u istoj vodi je 10-7 grama molova po litri pa je pH:
pH = - log CH+ = - log 10-7 = 7
Boja brana
Penina brana sa manje pepela su svjetlija i smatraju se vrijednijim, a tamna
boja je, kao i sadraj pepela, srazmjerna koliini prisutnih mekinjastih estica. Na
boju brana utjeu sljedei faktori:
-

Sadraj karotenoida brana su ute boje, uglavnom je to sluaj sa

branima od durum penice u kojima sadraj karotenoida varira od 1.5 do
4.0 ppm. Oksidacijom karotena gube utu boju, a ova boja je posebno
poeljna kod tjestenine. Koliina ovih pigmenata ovisi o porijeklu penice i
uvjetima uzgoja i variraju po sastavu. Glavni karotenoidi brana su
ksantofili luteinskog tipa i njegovi esteri, a manje ima karotena, flavona i
produkata razgradnje klorofila.

Sadraj slobodnog tirozina tirozin pod utjecajem enzima tirozinaze

prelazi u melanin, tamno obojeni pigment i ovisno o koliini tirozina.
Brana mogu manje ili vie potamniti tokom skladitenja.

Veliina estica otrija brana imaju ukastu, a previe sitna sivkastu

nijansu.

Vlanost brana vlanija brana izgledaju tamnije.

22

Vlanost brana
Brano ne bi smjelo imati ispod 12% i iznad 15% vlage. Pretjerana vlanost
uvjetuje bre kvarenje, gubitak jaine, pljesnivost, poveanje stupnja kiselosti, a
smanjena vlanost uzrokuje oteano bubrenje, smanjenje moi vezivanja vode i
kruh je loijeg kvaliteta. Vlanost brana ovisi o tipu brana i uvjetima
skladitenja, a ovisno o temperaturi i vlanosti zraka u skladitu sadraj vlage u
branu zauzima ravnoteno stanje koje se mijenja ovisno o vanjskim
promjenama. U naim klimatskim uvjetima normalna vlanost brana je 13 do
14%.
Vlanost brana se odreuje suenjem 5 g uzorka na 130 C u trajanju od 90
minuta, na 130 C 3 sata, na 160 C 12 minuta.
Jaina brana
Pod jainom brana se podrazumijeva sposobnost brana da formira tijesto to
ovisi o koliini i kvalitetu glutena, a od toga ovisi i optimalni odnos brana i vode
za dobivanje tijesta normalne konzistencije za pekarske proizvode. Od jaine
tijesta zavisi ponaanje tijesta u mainama za oblikovanje tijesta, oblikovani
komadi imaju veu ili manju sposobnost zadravanja plinova pri narastanju i na
poetku peenja, a o tome ovisi i volumen, struktura, poroznost sredine i oblik
gotovog proizvoda.
Jako brano je ono koje prilikom zamjesa zadrava normalnu konzistenciju i upija
veliku koliinu vode, za vrijeme kinjenja tijesto je elastino-plastine
konzistencije, suho na dodir, ne lijepi se, izdijeljeni komadi tijesta se na
mainama za oblikovanje dobro oblikuju i imaju veliku sposobnost zadravanja
plinova i oblika pri narastanju i peenju, malo se rasplinjavaju, a kruh ima veliki
volumen, sitne upljine i dobru poroznost.
Vrlo jako brano daje neelastino tijesto koje ne moe narasti, dobiveni proizvod
je zbijene sredine, malog volumena i slabe upljikavosti.
Slabo brano je ono koje pri zamjesu tijesta normalne konzistencije upija malo
vode, tijesto brzo pogorava svoja fizika svojstva pa je na kraju kinjenja meko i
rastegljivo, lijepi se i razmazuje, dobiva mali volumen, komadi tijesta se lijepe za
maine za oblikovanje, pri narastanju i peenju komadi se brzo i jako
rasplinjavaju, smanjena je sposobnost zadravanja plinova, kruh ima mali
volumen.
Na jainu brana jo utjeu prisustvo enzima, koliina visokomolekularnih
pentozana i sadraj lipida u branu.
Utjecaj prisustva enzima se ogleda u njihovom utjecaju na proteine, pri emu se
mijenjaju svojstva proteina a time i fizika svojstva tijesta. to ima vie proteina i
to je manja aktivnost proteinaza brano je jae. Jaina brana uvjetuje
sposobnost zadravanja plinova, a time volumen kruha te veliinu i strukturu
upljina, kao i koliinu vode potrebnu za dobivanje tijesta normalne konzistencije.
Jae brano ima veu sposobnost vezivanja odnosno upijanja vode ime se
poveava prinos tijesta i kruha jer su proteini takvog brana dobrog kvaliteta,

23

bolje vezuju vodu i manji su gubici pri peenju. Proizvodi od vrlo jakog brana su
manjeg volumena jer dolazi do pucanja glutena koji je slabe rastegljivosti i
elastinosti.
Karakteristike pekarskog brana
U pekarstvu se kvalitetnim branom smatra ono koje daje bolje proizvode uz to
manje trokove proizvodnje i to vei prinos proizvoda (randman). Pekarsko
brano mora davati tijesto koje e imati sljedea svojstva:
- dobru sposobnost vezivanja vode
- veliku sposobnost zadravanja plina i odgovarajuu mo razvijanja plina u toku
vrenja tijesta
- dobru stabilnost tijesta pri vrenju (velika tolerancija vrenja) i mali stupanj
omekanja pri mijeanju i u toku odleavanja.
Sposobnost vezivanja vode ovisi o koliini prisutnih proteina (glutena) jer
izmeu koliine glutena i moi upijanja vode postoji jaka korelacija, dok od moi
upijanja vode ovise prinos proizvoda i prinos volumena, ali je korelacija izmeu
koliine glutena i broja bubrenja slaba. Brana koja vezuju veu koliinu vode,
daju velike prinose tijesta, ne otputaju vezanu vodu u toku prerade i ne ine
tijesto ljepljivim i nepogodnim za obradu daju veliki prinos kruha i dobar prinos
volumena. Kruh je sa manje greaka, neto grublje upljikavosti i zbog svega
ovoga mo upijanja tijesta slui kao dopunski podatak za ocjenu kvaliteta brana.
Prinos tijesta Rt se rauna po formuli:
Rt = (masa tijesta*100)/masa brana
Prinos tijesta ovisi o sposobnosti vezivanja vode i vlanosti brana, pa ako su
tijesta zamijeena sa istom konzistencijom od brana iste vlanosti onda ako je
vea sposobnost vezivanja vode vei je prinos tijesta.
Mo upijanja vode ovisi i o granulaciji brana pa velika sposobnost vezivanja
vode izazvana pretjeranim sitnjenjem brana dovodi do jakog omekavanja
tijesta i opadanja sposobnosti zadravanja plina u toku vrenja a proizvodi su
smanjenog volumena i spljotenog oblika.
Tvrdoa tijesta ovisi o koliini prisutne vode pa je tako tijesto istog brana tvre
ako sadri manje vode i obrnuto. Tijesto moe u toku vrenja otvrdnuti, ali rjee, a
ee se desi da omeka ili ostane isto. Brana koja daju meka tijesta su loijeg
kvaliteta, omekavanje tijesta praeno je poveanjem ljepljivosti, vlanosti na
opip i jaim razilaenjem.
Mo upijanja vode nekog brana moe se odrediti na sljedee naine:
- pomou farinografa odreuje se koliina vode potrebna da se postigne
odreena tvrdoa tijesta, obino 500 FJ, metoda je egzaktna i
reproduktivna, odstupanja su oko 0.3%, ali je aparat skup.
- pomou konzistometra (penetrometra) radi na principu odreivanja
tvrdoe tijesta pomou metalnog valjka odreene teine koji uranja u
tijesto za odreeno vrijeme

24

pomou centrifuga razliit broj obrtaja, prema razliitim autorima

metodom slobodnog formiranja tijesta sa odreenom koliinom vode i
mjeri se masa tijesta dobivenog sa 10 ml vode, a tvrdoa tijesta se
odreuje prema osjeajima i iskustvu osobe koja vri ogled
- diferencijalnim probnim peenjem tako da se mijenja koliina dodane vode
i trajanje zavrnog vrenja, a ostali faktori su isti. Ona koliina vode sa
kojom su se pri najpovoljnijem vrenju dobili optimalni rezultati probnog
peenja je najpovoljnija za to brano.
Na mo vezivanja vode utjeu koliina i osobine proteina, proteolitika mo
brana, poetna vlanost i granulacioni sastav brana, odnosno tip i jaina
brana.
Od sposobnosti vezivanja vode ovisi prinos ili randman brana a to je koliina
kruha koja se dobije od 100 kg brana
Ili

Rk = (masa kruha/masa brana)*100

Rk = (randman tijesta *masa kruha)/masa tijesta

Randman kruha ovisi i o vlanosti brana, vrsti i koliini dodanih sirovina, nainu
pravljenja tijesta, mehanikim gubicima i gubicima vrenja, peenjem i hlaenjem
kruha, veliini i obliku proizvoda, nainu peenja, itd. pa sve te dodatke i gubitke
treba uzeti u obzir kod rauna.
Sposobnost zadravanja i razvijanja plina usko je povezana sa prirodom i
svojstvima brana, prisustvom masti i procesima razgradnje. Kod proizvodnje
kruha vano je dobiti tijesto koje narasta, sa pravilnim upljinama i to veim
volumenom. Pri tome kruh e biti vei, a upljikavost pogodnija ako tijesto
pokazuje veu sposobnost stvaranja i zadravanja plinova. Zadravanje plina je
omogueno stvaranjem elastino rastegljivog skeleta glutena. To znai da
proteini trebaju biti dobrih fizikih svojstava, o njihovim svojstvima te promjenama
u toku procesa pripreme tijesta ovisi stvaranje i zadravanje plinova. Penino
brano za kruh treba da sadri to vie glutena koji treba biti rastegljiv i elastian
i da to ne gubi ni tokom prerade i takvo brano e davati tijesto velike
sposobnosti zadravanja plinova i proizvode odlinog kvaliteta.
Sposobnost brana da razvija plin podrazumijeva koliinu plina koju brano moe
razviti u odreenom vremenskom periodu kao i intenzitet razvijanja plina u bilo
kojem momentu. to je vea sposobnost razvijanja plina vei je volumen
dobivenog proizvoda. Znaaj ove sposobnosti je veoma velik jer je uzalud ako
brano ima kvalitetan gluten koji zadrava plin ako se ne razvija dovoljna koliina
plina. Koliina i intenzitet razvoja plina u tijestu ovise o sljedeim faktorima:
a. koliini prisutnog kvasca i njegovoj fermentacionoj moi
b. koncentraciji enzima, posebno amilazi
c. stanju krobnih zrnaca i podlonosti kroba enzimskoj razgradnji
d. temperaturi tijesta
e. prisustvu slobodnih eera i dekstrina u branu
f. pH tijesta

25

g. vlanosti tijesta
h. prisustvu kisika
Nastajanje plina u tijestu se uvijek odvija u prisustvu kvaevih stanica, a plin koji
nastaje je CO2 koji predstavlja krajnji produkt alkoholnog previranja eera.
Kvaevim gljivicama je za djelovanje potrebna energija koju dobivaju iz eera
maltoza se pomou enzima razgrauje do glukoze koju kvasci koriste kao hranu.
Energiju kvasci osiguravaju procesima disanja i alkoholnog vrenja, pri emu se
disanjem oslobaa vea koliina energije i u tijestu se odvijaju oba ova procesa,
ali vrenje preovladava. Pored ovih u tijestu se odvijaju i drugi procesi koji utjeu
na aromu, miris, okus i kvalitet kruha. Veoma je vano i prisustvo razliitih
kiselina tako da u sredini kruha najvie ima siretne i mlijene kiseline, a u
manjim koliinama i propionske, buterne, izo-buterne, kapronske, valerijanske i
izo-valerijanske kiseline. Koliina kiselina ovisi o nainu mijesenja kruha. Bitan je
i sadraj eera u tijestu, kako prvobitan, tako i naknadno nastali eeri.
Prvobitno prisutni eeri se uglavnom potroe u poetnom vrenju, dok dodani
eer produava donekle ovaj period. Ali nisu svi eeri korisni jer neke, kao to
je laktoza, kvasac ne moe fermentirati. Saharozu kvasac brzo previre, nastaju
glukoza, koja se bre iskoritava i fruktoza, neto sporije i tek onda dolazi na red
maltoza, tako da u poetnom stadiju vrenja koliina maltoze malo raste. Na
poetku vrenja dolazi do izvjesnog pada intenziteta razvoja plina zbog promjene
supstrata (eera), tj. vremena potrebnog da kvasac pone previrati maltozu
umjesto glukoze i fruktoze. Mo formiranja eera je indirektno mjerilo
sposobnosti razvoja plina, ali je mjerodavniji podatak koji se dobije direktnim
mjerenjem. Potrebno je u tijestu uskladiti sposobnost zadravanja i mo
stvaranja plina jer e se tek tada dobiti krajnji proizvod eljenih svojstava i
odgovarajueg kvaliteta.
Sluaj A: stanje razvoja plina je nepovoljno u trenutku kada je tijesto dostiglo
optimum fizikih svojstava i ako se stavi u pe njegove mogunosti nisu dovoljno
iskoritene, dobie se proizvod manjeg volumena. Kada je razvoj plina u
optimumu tijestu je opala sposobnost zadravanja plina, plin izlazi u atmosferu,
tijesto se jae razilazi, proizvod je spljoten. Kad su stvaranje i zadravanje plina
neusklaeni ak i u najpovoljnijem trenutku stavljanja tijesta u rernu dobije se
proizvod manjeg volumena.
Sluaj B: sposobnost stvaranja i zadravanja plina su dovedeni do zajednikog
optimalnog stanja i narastanje tijesta je najpovoljnije za dati kvalitet kruha.
Farinograf ne moe dati podatke o sposobnosti zadravanja i moi stvaranja
plina i za to slue drugi aparati kao to su fermentograf, fermentometar,
zimotahigraf, reofermentometar ili pomou oglednih probnih peenja.
Fermentograf to je aparat koji biljei tok razvoja plina u tijestu u uvjetima kao u
proizvodnji. U mjesilici od farinografa se zamjesi komad tijesta temperature 30
C, mase 400 g, od 300 g brana sa 8 g kvasca i 6 g soli, konzistencije 500 FJ,
stavi u poseban gumeni balon, zatvori posebnim zatvaraem i privrsti za dno
zvona uronjenog u vodeni termostat farinografa u kojem se odrava konstantna
temperatura. Tijesto u balonu poinje razvijati plin kojim ispunjava povrinu

26

balona, a poveanjem volumena balona raste potisak vode, poluga se pomjera i

biljei na papir promjene. Nakon 1 sat balon se otvori, istisne se plin, tijesto
premijesi i ogled ponovi jo nekoliko puta da se dobiju 3 ili 4 krive.
Do poveanog razvoja plina dolazi kod mekeg tijesta, vee koliine kvasca,
vee fermentacione moi kvasca, vie temperature tijesta, dodatka eera, sitnije
mljevenog brana, vie premjesivanja, prosijavanja brana, tamnijeg brana,
brana od proklijale penice i dodatka slada.
Do smanjenog razvoja plina dolazi kod tvrih tijesta, manje kvasca u tijestu, loe
fermentacione sposobnosti kvasca, nie temperature tijesta, nedostatka eera,
otrijeg brana, manjeg broja premjesivanja, neprosijanog brana i svjetlijeg
brana. Fermentografom se moe odrediti i broj premjesivanja tijesta, trajanje
odmora, vrijeme ubacivanja tijesta u pe, itd. Premjesivanjem tijesta se
intenzivira razvoj plina. Prije ubacivanja u pe tijesto mora imati izvjesnu mo
razvijanja plina i ako se ubaci kada mu je mo razvijanja plina nedovoljna dobije
se proizvod malog volumena i blijede kore.
Fermentometar aparat za ispitivanje fermentacionih procesa u kojima se
razvija plin, moe se koristiti i u pogonima i u laboratorijama, pomou njega se
moe odrediti fermentativna aktivnost kvasca, mo razvoja plina, sposobnost
zadravanja plina itd. mjerenjem volumena razvijenog plina pomou specijalne
birete. Mjerenje se provodi na 30 2 C, a u bireti se nalazi 23%-tna otopina soli
u vodi u kojoj se ne apsorbira razvijeni CO2.
Zimotahigraf je aparat za kontrolu toka vrenja i grafiki prikaz razvijanja plina i
njegovog zadravanja u tijestu i pogodan je za mlinarstvo, pekarstvo i
konditorsku industriju. Tijesto se zamjesi, ostavi u temperiranoj zatvorenoj posudi
i tokom vrenja stvoreni plin istiskuje zrak iz posude koji pomou sistema cijevi
odlazi u rezervoar, a pomjeranjem poluge i sistema za pisanje te promjene se
biljee grafiki. Ukupan volumen plina razvijenog u tijestu moe se izraunati
prema formuli:
V = (15SD')/D
gdje je
D' vrijeme ispitivanja u minutama oitano sa zimotahigrama
D ukupno izmjereno vrijeme trajanja ispitivanja u minutama.
Sposobnost zadravanja plina u tijestu moe se izraziti preko retencionog
koeficijenta R koji predstavlja postotak zadranog plina od ukupno razvijene
koliine plina:
R =(Sp/Sg)*100
gdje je:
Sp povrina ispod krive P
Sg povrina ispod krive G.
Reofermentometar je usavreni zimotahigraf sa ugraenim elektronskim
mikroprocesorom koji omoguava kontrolu i programiranje kao i praenje toka
fermentacije i promjene fizikog stanja tijesta. Na prvom dijagramu se dobije

27

prikaz poveanja volumena tokom razvoja tijesta i jaina njegove proteinske

strukture, a drugi dijagram je kao kod zimotahigraf koji pokazuje intenzitet i tok
razvoja plina u tijestu, vrijeme kad se postigne maksimalni intenzitet razvoja plina
i vrijeme kad dolazi do isputanja plina iz tijesta u atmosferu. Pomou ovog
aparata se brzo moe odrediti sastav sirovina, kvalitet kvasca, izbor sastojaka i
aditiva i optimalni uvjeti pripreme tijesta u proizvodnji.
Osjetljivost tijesta i tolerancija vrenja ovo su veoma vane karakteristike od
kojih zavisi tehnoloki kvalitet brana tokom prerade. Ako je tijesto osjetljivije
brano je tehnoloki loije a male promjene od optimalnih uvjeta prerade dovode
do teih posljedica i veih razlika u kvalitetu proizvoda. U tijestu se radi sa ivim
stanicama kvasca i u njemu se odigrava niz kemijskih i biokemijskih reakcija to
samo po sebi predstavlja osjetljivo podruje, a jo i kad je brano manje
kvalitetno i kada doe do greaka u preradi dobije se manje kvalitetan proizvod.
Karakteristike koje uvjetuju manju ili veu osjetljivost tijesta pri preradi su:
koliina i kvalitet proteina, tj. glutena i njihova podlonost enzimskoj razgradnji;
prisustvo enzima koji razgrauju proteine i krob i njihovih aktivatora ili inhibitora;
svojstva ugljikohidrata, prvenstveno krobnih zrnaca. U uskoj vezi sa ovim je i
tolerancija vrenja pod kojom se podrazumijeva duina trajanja vrenja tijesta i na
vrenje je tolerantnije ono tijesto koje kod dueg trajanja vrenja ne daje proizvode
razliitog kvaliteta. Ove karakteristike se mogu mjeriti, odnosno ispitivati pomou
farinografa, maturografa, zimotahigrafa, probnog peenja, itd. Osjetljivo tijesto
brzo omekava, ne podnosi dugo vrenje i pri paljivom radu dolazi do odstupanja
u kvalitetu. Kod male tolerancije na vrenje bre se postie optimalni prinos
volumena proizvoda, a tolerancija vrenja ovisi o kvalitetu brana, koliini kvasca,
nainu mijesenja tijesta, temperaturi i konzistenciji tijesta, itd. Poveanje
tolerancije se moe postii radom na nioj temperaturi, dodatkom vee koliine
presovanog kvasca, eim premjesivanjem tijesta za vrijeme odmaranja i
kraim odmaranje, te raznim dodacima.
Maturograf aparat za odreivanje elastinosti i otpora tijesta, sposobnosti
razvijanja i zadravanja plina, vremena trajanja zavrnog vrenja i tolerancije
vrenja. U mjesilici farinografa se zamjesi tijesto odreene konzistencije, a
oblikovanje kuglastog komada tijesta i premjesivanje se vri u posebnom
homogenizeru. Tijesto se stavlja u komoru za vrenje odgovarajue temperature i
vlanosti u kojoj tijesto nadolazi i kad dostigne odreeni volumen protuteg
kontrolira masu koja pritie tijesto svake dvije minute po minutu. Masa tijesta je
jednaka masi koja pritie tijesto (150 g). Aparat je podeen tako da do prvog
oslobaanja protutega i gnjeenja tijesta doe kada tijesto dostigne 200,
odnosno 100 MJ (maturografskih jedinica). Iz dobivenog maturograma se moe
odrediti vrijeme zavrnog vrenja, tolerancija vrenja, elasticitet, otpor tijesta ili
dranje. Obino se u farinografu priprema tijesto od 300 g brana, 2.5% kvasca i
2% soli, uz eventualne dodatke iji se utjecaj eli ispitati i tijesto je konzistencije
450 FJ. Od toga se odvoji 155 g za maturograf i 52 g za volumograf i nakon
vrenja na 29 do 39 C od 10 do 25 minuta to se ponovi tri puta i odvoji se 150 g
za maturograf i 50 g za volumograf.

28

Volumograf to je aparat koji slui za odreivanje sposobnosti narastanja tijesta

u toku peenja i obino slui kao nadopuna maturografu. Tijesto koje je ostalo
nakon maturografa se stavi u perforiranu metalnu korpu, uroni u ulje zagrijano na
30 C i okai na krak vage, ulje se zagrijava tako da se od 30 do 100 C zagrije
za 20 do 22 minute pri emu se tijesto pee i volumen mu se poveava. Iz
dobivenih podataka iz krive moe se izraunati volumen tijesta i prinos volumena
tijesta.
Karakteristike brana za proizvodnju tjestenine
Brano za tjesteninu treba da daje proizvode koji e imati prirodno ukastu boju,
izvjesnu otpornost na mehanika naprezanja, glatku povrinu, staklavost i
sposobnost ouvanja oblika prilikom kuhanja. U toku proizvodnje treba da se
presuje bez problema, da pri suenju uz to manji utroak energije i vremena
daje to manji procenat karta. Kod proizvodnje tjestenine najvaniji je proces
suenja jer od svojstava brana i ponaanja tijesta pri suenju ovise vrstoa,
ponaanje pri kuhanju, kart i duga svojstva gotovog proizvoda. Ako je u tijestu
vie vlage skupljanje tijesta pri suenju je nepovoljnije i lake dolazi do krivljenja.
Najpovoljnija koliina vlage u tijestu za presovanje je 30 do 30.5% raunato na
brano osueno na zraku, uz 43 do 44% apsolutne vlanosti. Koliina vode koju
brano treba imati da bi se tijesto dobro presovalo ovisi i o osobinama glutena i
granulaciji brana. Ako je vie glutena suenje e due trajati, a gluten odnosno
njegova svojstva utjeu i na mehaniku vrstou tijesta i njegovo ponaanje pri
kuhanju. Kod suenja prvo se uklanja voda sa povrine pa onda ona iz
unutranjosti to dovodi do nekih nepoeljnih posljedica, a i suenje traje due.
Danas se ide ka poveanju temperature (iznad 100 C) i krae trajanje suenja
(sa 15 do 20 sati skraeno na 4.5 do 5 sati). Ovako visoke temperature uvjetuju i
drugaiji slijed procesa i unutranjih promjena. Brano za izradu tjestenine treba
imati sljedee osobine:
- ukasti odsjaj koji se postie krupnim mljevenjem i karakteristian je za
tvrde durum penice koje imaju vie karotena;
- estice krupnije od estica krunog brana ime se smanjuje mo upijanja
vode, konzistencija je povoljnija za presovanje, manje je skupljanje pri
suenju i manja je opasnost od krivljenja i pucanja;
- povoljan sadraj i kvalitet glutena koji e osigurati dovoljnu mehaniku
vrstou i hranjivost tijestu, a nee previe oteati presovanje i suenje i
uzrokovati pucanje i krivljenje proizvoda;
- zbijenu strukturu kroba jer brana od staklavih penica daju proizvode
ljepeg izgleda, vee mehanike vrstoe i vee otpornosti na
raskuhavanje
Durum penice imaju vrst kratak gluten otporan na rastezanje, veliki sadraj
proteina i tvrda staklava zrna a tjestenina proizvedena od ove penice ima
prijatnu utu boju, visoku staklavost, otporna je na mehanika naprezanja, pri
kuhanju ne gubi oblik, ne sljepljuje se i ne raskuhava, voda nije puno mutna,

29

hranjivija je i ukusnija i daje manje karta. Kod krupnih krupica namijenjenih za

proizvodnju tjestenine moe se istai sljedee:
- tvrde penice sa veim sadajem glutena daju tjesteninu sa boljim
ponaanjem pri kuhanju
- kod krupica sa istim sadrajem glutena bolje osobine pri kuhanju imaju
one iji je gluten kratak, otporan na rastezanje i rastegljivost
- pri kuhanju se bolje ponaaju proizvodi dobiveni od tvrdih grizeva iji
amilogrami daju vee vrijednosti maksimalnog viskoziteta klajsterizacije a
kod iste koliine glutena.
Vana karkateristika je i granulacija krupica za proizvodnju tjestenine. Tjestenina
dobivena iz krunog brana daje proizvode loijeg kvaliteta to se tie boje,
mehanike otpornosti i sposobnosti ouvanja oblika pri suenju i kuhanju. Kod
upotrebe brana obine visokostaklaste penice treba se pridravati sljedeeg
tehnolokog procesa pri pripremi tjestenine:
- temperatura vode za zamjesivanje tijesta 60 do 65 C
- temperatura tijesta oko 40 C
- koliina vode u tijestu pri izlazu iz matrice oko 28.5 do 30%
- pritisak presovanja 50 do 70 kg/cm2
- temperatura zraka za suenje makarona 32 do 34 C
- relativna vlanost zraka za suenje iznad 65%
- trajanje suenja 14 do 16 sati
Ova brana se koriste samo u nedostatku odgovarajueg brana od tvrdih durum
penica. Tjestenina od durum penice ima vrstou oko 120 g, volumen se pri
kuhanju poveava za oko 3 do 3.5 puta, uz zadravanje oblika, a kod obinog
brana se volumen poveava za oko 2.5 puta a 50% tijesta se raspada pri
kuhanju. Radi poboljavanja kvaliteta tjestenine, smanjenja osjetljivosti na
kuhanje, dueg odravanja tjestenine u toplom stanju, manjeg utroka energije i
skraenja vremena prerade mogu se dodavati monogliceridii L-cistein u obliku
hidrokoloida. U novije vrijeme se smanjuje i vrijeme mijesenja, granulacija griza, i
slino.
Tabela 3. Sadraj hranjivih tvari u proizvodima od peninog brana
Sadraj (%)
Vlaga
Mineralne tvari
Proteini
Ugljikohidrati oko 75
Od njih eer
Energija (J)

Obini kolai
10 18
0.5 1
Oko 6
70 80
35 45
1450

Dvopek
39
0.8 2
7 10
60 80
2 25
1650

Keks
27
0.5 1.5
6 10
43 60
14 32
2000

Punjeni vafli
1.5 4
0.5 1.5
4 10
Oko 50
Oko 30
2300

Kruh
34 44
12
Oko 7
1.5 4
1000

Mijeanje brana razliitog kvaliteta

Da bi se poboljao kvalitet brana mogu se pomijeati brana razliitog kvaliteta
u odgovarajuim omjerima kako bi se dobilo brano eljenog kvaliteta. Da bi se
to napravilo potrebno je znati neke karakteristike brana, recimo koliinu glutena

30

u oba brana i na osnovu toga se izrauna pojedinani udio svakog brana koje
ulazi u smjesu. Tako se od jednog slabog i jednog jakog brana, oba nepodobna
za pravljenje kruha, moe dobiti brano iji farinogram i ekstenzogram pokazuje
da je pogodno za pravljenje kruha. U nekim sluajevima se moe dobrom branu
dodavati i do 40% slabijeg brana a da se ne pokvari kvalitet dobrog brana, dok
i mala koliina dobrog brana moe pozitivno utjecati na loe brano. Mogue je
takoer mijeati penicu prije mljevenja pa da se onda ta smjesa melje u brano
odgovarajuih, tj. traenih svojstava. Razlikuju se dva osnovna postupka
dobivanja homogenih brana dobrog kvaliteta:
1. mljevenje prethodno pripremljene homogene mjeavine peninih sorti
razliitog kvaliteta, uz naknadno ujednaavanje dobivenih brana raznih
tipova
2. odvojeno mljevenje pojedinih peninih sorti po dijelovima ujednaenog
kvaliteta i naknadno sastavljanje najpovoljnijih mjeavina dobivenih
brana.
Kondicioniranje penice je vaan postupak koji osigurava bolju meljivost
penice jer regulira sadraj vlage u itu, utjee na tvrdou zrna i slabi povezanost
endosperma i ljuske i poboljava tehnoloki kvalitet brana. Povoljnim
kondicioniranjem se postie sljedee:
- spreava se pretjerano mehaniko oteenje krobnih zrnaca pri
mljevenju kod staklavih tvrdih penica
- poboljava se postotak izmeljavanja jer je lake i istije odvajanje ljuske
od endosperma
- smanjuje se vrijeme razvoja i mjesenja tijesta jer je intenzivnije upijanje
vode
- utjee se na odnos otpora rastezanja i rastegljivosti (O/R)
- moe se pozitivno utjecati na enzimsku aktivnost brana.
Pravilno kondicioniranje podrazumijeva pravilan izbor temperature, vlage i
vremena, to nije isto za meke, branjave i tvrde durum penice, a treba voditi
rauna i o sastavu, karakteristikama sorte, itd. U svakom sluaju, kondicioniranje
moe biti toplo i hladno.
Na kvalitet brana se moe utjecati i na sljedee naine:
1. dodavanje branu ili tijestu tvari ili preparata koji sadre razliite enzime. U
prisustvu razliitih enzima ( amilaze, pentozanaze, celulaze, laktaze,
lipoksigenaze) pojaava se dijastatika mo brana, mo klajsterizacije,
sposobnost formiranja eera, stvaranja i zadravanja plina, tamnjenje
kore tokom peenja, oslobaanje vezanih lipida, itd.
2. dodavanje raznih tvari koje znatno utjeu na poboljanje kvaliteta
proizvoda. To mogu biti eeri, lecitin, masnoe, povrinski aktivne tvari,
itd. Pozitivno djelovanje ima i askorbinska kiselina koja se sve vie
upotrebljava jer jaa brano, poveava otpor na rastezanje, smanjuje

31

rastegljivost i poveava volumen proizvoda. Takoer se mogu dodavati

razliiti hidrokoloidi i penini gluten.
3. dovoenje granulometrijskog sastava brana u stanje najpogodnije za
dobivanje kvalitetnog proizvoda.
4. odleavanje brana je takoer vano jer se na taj nain moe poboljati
kvalitet slabih brana jer se skrauje gluten i brano jaa. Zato se i
preporuuje da se slaba brana ne koriste odmah nakon mljevenja. Ali i tu
treba voditi rauna o uvjetima u kojima brano odleava da ne bi dolo do
suprotnog efekta. Prilikom odleavanja u branu dolazi do promjene
vlanosti, boje i stupnja kiselosti i koliine vlanog glutena.
5. pravilan izbor namjenskog brana je veoma vaan i trebao bi postati
osnovni princip u tehnologiji, a ne jedna tehnoloka mogunost.

32