Gastronomija i enologija

Nastavna cjelina:
Normativi u ugostiteljstvu, osnovne karakteristike
hrvatske nacionalne gastronomije, utjecaj
gastronomija susjednih zemalja

Pred. Rikard Bakan, mag.oec

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Normativi u ugostiteljstvu
Ugostitelji imaju zakonsku obvezu (Zakon o ugostiteljskoj
djelatnosti l. 9. toka 4, NN 138/06, 152/08, 43/09,
88/10 i 50/12 ) utvrditi normative o utroku namirnica za
pojedino jelo, pie i napitak, pruiti usluge u koliinama i
kakvoi sukladno normativima te na zahtjev normativ
predoiti gostu.

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Normativi u ugostiteljstvu
Normativi, kad i ne bi bili zakonska obveza ugostitelja,
moraju se izraivati jer su temelj za sve planove vezane
uz pozitivno poslovanje ugostitelja:

Plan nabave materijala

Plan utroka i trokova materijala
Prodajne cijene usluga hrane i pia
Plan prometa i realizacije

pri izradi normativa za jelo posebnu panju treba

posvetiti :

Vrsti sirovine iz koje e se jelo pripremiti,

Potrebnoj bruto i neto koliini,
Koliini dozvoljenog otpada,
Kakvoi sirovine

Normativi u ugostiteljstvu
Normative treba utvrivati za krajnji proizvod koji e se
nai na jelovniku i to:
Za glavnu namirnicu (odrezak meso )
Za ostale potrebne materijale (mast, ulje, zaini i dr.)
Za garniture (priloge)
Normative treba izraavati u onim jedinicama u kojima
se namirnice zaprimaju u nabavi. U pravilu su to
kilogrami ili litre.

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Normativi u ugostiteljstvu
Kod izrade normativa treba temeljem iskustva ili pomou
tablica propisanih koliina (Odluka o doputenoj visini
kala, rastepa, kvara, loma i tehnolokog manjka u
ugostiteljstvu, HGK 1990.), unaprijed utvrditi slijedee
gubitke:
U razlici prosjene teine mesa, peradi, riba i iskoritenosti
nakon tehnolokih postupaka obrade,
Nastale hlaenjem namirnice,
Nastale ienjem (voa, povra, ribe, rakova, koljki).

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Primjer izrade dijela normativa za jelo Pastrva na pekarski nain

1 kg oiene pastrve

30,00 kn

Nabavna cijena

Otpad kod ienja i filetiranja

28%

Gubitak na teini u %

Iskoristivi dio

72%

Neto teina u %

Rjeenje:

30,00 x 100/72 = 41,66

1 kg pastrve iznosi 41,66 kn

Neto cijena

41,66 kn

Nabavna cijena

30,00 kn

Kalo

11,66

Iznos kala u kunama je

diferencijacija izmeu neto
cijene i brutio cijene

Kalo iskazan u %

Ili u kunama

Gubitak u % X 100 / neto teina = kalo u %

Kalo u kunama x 100 / nabavna

cijena = razlika u cijeni

28 x 100 / 72 = 38,89 %

11,66 x 100 / 30,00 = 38,86 Kn

Doputena visina gubitaka (kvar i rastep) pri uvanju u skladitu moe iznositi do:

Red. Naziv proizvoda

broj

Stopa
% po bruto/kg

A. VOE
1. Jabuke, ljive
1,5
2. Narane, limun
2,0
_______________________________________________________________________
B. POVRE
1. Krumpir, kupus, kelj, cvjetaa, korabica,
tikvice, mahune, mrkva, celer, perin
3,0
2. Mahune, graak, paprika, rajica
4,0
3. Luk - crveni, bijeli
2,0
_______________________________________________________________________
C. OSTALO
1. mast, ulje, ria, tjestenina, brano, ocat,
paprika crvena
1,0
2. Maslac, orasi, ljenjaci
3,0
3. eer
0,5
______________________________________________________________________

Kalkulacije jela
Prodajnu cijenu jela moemo izraunati ako su poznati
ovi elementi:

broj jela
normativ materijala
jedinina nabavna cijena namirnica
metoda kalkulacije.

Kalkulacije jela moemo izraditi na dva naina:

kalkulacijom pomou mare
kalkulacijom pomou udjela trokova

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Kalkulacije jela
Trokovi materijala su svi trokovi namirnica potrebni
za pripremu odreene vrste jela prema normativu i
nabavnim cijenama namirnica.
Mara predstavlja sve ostale trokove (npr. trokove
reije, energije, amortizacije i plaa sa svim
doprinosima) i zaradu.

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

 Visina mare jedan je od elemenata poslovne politike

poduzea.
Ako oznaimo

PC - prodajnu cijenu,

NC - nabavnu cijenu,
postotak mare p moemo odrediti uz pomo formule:
PC - NC
p=
x 100
NC

Kalkulacije jela
Kod kalkulacije cijene jela pozornost se mora obratiti na
to koliko se jela moe prodati na tritu.
Ukoliko je prodaja jela vea i mara bi trebala biti manja.
U ugostiteljstvu se esto primjenjuje tzv. varijabilna
mara.

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Kalkulacija pomou mare za 10 obroka Dalmatinski brujet s

bobom, mara 150%, pdv 10%
Namirnica

Jedinica mjere

Koliina

Jedinina cijena

Cijena utroka

mijeana riba

kg

3.000

50.00 kn

150.00 kn

crveni luk

kg

0.300

6.00 kn

1.80 kn

bob

kg

0.500

12.00 kn

6.00 kn

maslinovo ulje

0.150

60.00 kn

9.00 kn

rajica

kg

0.200

15.00 kn

3.00 kn

vino

0.200

10.00 kn

2.00 kn

perin

kg

0.045

44.00 kn

1.98 kn

enjak

kg

0.030

16.00 kn

0.48 kn

sol

kg

0.020

2.00 kn

0.04 kn

papar

kg

0.002

88.00 kn

0.18 kn

Ukupno:

174.48 kn

nabavna cijena
+ mara (150 %)

174.48 kn
261.72 kn

Prodajna cijena za 1 obrok:

47,98 kn

Prodajna cijena
+ PDV (10 %)

436.20 kn
43.62 kn

Zaokruuje se na 48,00 kn

Prodajna cijena s PDV-om

479.82 kn

Temeljna obiljeja hrvatske nacionalne

gastronomije
Uz manje ili vie utjecaja drugih gastronomija, svaki
narod oblikovao je svoju, sebi svojstvenu gastronomsku
ponudu.
Ona se temelji preteito na namirnicama koje se
proizvode na odreenom podruju te se njeguju
tradicionalni naini pripravljanja namirnica
Poseban oblik gastronomske ponude vezan je uz jela
koja se tradicionalno pripremaju u vrijeme pojedinih
blagdana te prigodnih sveanosti
Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Temeljna obiljeja hrvatske nacionalne

gastronomije
Svaki blagdan karakterizira jedno jelo:

Gula od svinjetine i krumpira jede se na hodoaima i sajmovima,

bakalar i razne vrste riba pripremaju se na Badnjak i Veliki petak,
svinjetina se jede na Novu godinu,
krafne su povezane s karnevalskim priredbama, a na jugu pripremaju
slian kola, krotule.
unka i kuhana jaja sa zelenim povrem posluuju se za Uskrs, a
desert su tradicionalni kolai (recimo pinca),
Kulen u doba etve,
guska na dan sv. Martina,
pura i druga perad te sarma posluuju na Boi.

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Temeljna obiljeja hrvatske nacionalne

gastronomije
Lokalne kuhinje nastale su od obiteljskih kuhinja
puanstva koje ivi na tom podruju.
Regionalne kuhinje se oblikuju od vie lokalnih.
Nacionalna kuhinja nastaje od ukupnih regionalnih
kuhinja jedne drave.

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Utjecaj maarske, beke i

turske kuhinje

KONTINENTALNA
Slavonsko-Baranjska
Bjelovarsko
bilogorska
MeimurskoPodravska
Zagorska
Zagrebaka

PRIMORSKA
Dalmatinska
Istarska
Lika

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Utjecaj talijanske kuhinje

Hrvatska gastronomija dijeli se prema

slijedeim regijama:

Temeljna obiljeja hrvatske nacionalne

gastronomije
Gastronomija primorskih regija
Daje prednost namirnicama dobivenim iz mora (morskim
plodovima),
Koristi mnogo razliitog povra i proizvode od itarica,
Preferira kuhana jela,
Jela su manje masna i zainjena.
Uz jela se posluuje
preteito crno vino
Od aperitiva poznate su
biska, rakija od smokve,
lozovaa
Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Temeljna obiljeja hrvatske nacionalne

gastronomije
Gastronomija kontinentalnih regija

Daje prednost mesnim namirnicama i slatkovodnim ribama,

Koristi mnogo razliitog povra i proizvode od itarica,
Preferira peena i prena jela,
Jela su bogata masnoama i zainima.

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Poznate namirnice koje se koriste u hrvatskoj

gastronomiji:

Mljetski jastog,
Stonske kamenice,
Kvarnerski kamp i lignje,
Istarski tartufi, vrganji, smrci, divlje paroge,
Otoka i lika janjetina,
Slavonska teletina i svinjetina,
Zagorski i istarski puran, kopun,
Paki sir, sir kripavac, prge, svjei sir i vrhnje,
Maslinovo i buino ulje,
Odlina kontinentalna bijela te dalmatinska crna vina

Prirodne vone rakije i likeri, medovina, bermet

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Neka od jela karakteristina za hrvatsku

gastronomiju:
Hladna predjela (pladnjevi)
Zagorski: unka u kruhu, kuhani dimljeni buncek, svjei sir, hren, mladi
luk,
Meimurski: meso iz lodrice, mljevena slanina, luk, kiseli krastavci,
rotkvica,
Slavonski: kulen, kulenova seka,prodimljene krvavaice, zelena i crvena
paprika, luk,
Podravski: sueni jezik sueni buncek, sueni dimljeni sir (prge), zelena
salata,kiseli krastavci,
Istarski: istarski, kraki prut, ovji sir, zelene masline,
Dalmatinski: dalmatinski prut, paki sir, kisele luice (ljutike), crne
masline u ulju, rajica
Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Neka od jela karakteristina za hrvatsku

gastronomiju:
Glavna jela:

Istarska jota,
Paticada,
Kupus na liki,
Punjeni puran na lovranski,
enjovke s kiselim kupusom,
Janjetina ispod peke,
Patka na meimurski,
Purica s mlincima,
aran na baranjski (na raljama),

Guska na turopoljski,
Kotlet na samoborski,
Kotlovina s grahom,
Srnei hrbat u umaku,
Brudet s palentom,
Buzara od kampa,
Punjene lignje
Kuhana svinjska rebrica s hrenom,
obanac,
Fi paprika.

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Neka od jela karakteristina za hrvatsku

gastronomiju:
Slatka jela:

Palainke s orasima,
Zagorski trukli,
Makovnjaa,
Orahnjaa,
Meimurska gibanica,
Bregovska pita,
Smokvenik,
Savijaa od jabuka,
Savijaa od treanja,
Dubrovaka roata.

Meimurska gibanica

Bregovska pita

Dubrovaka rozata
Zagorski trukli

Visoka kola Virovitica Gastronomija i enologija, pred. Rikard Bakan, mag.oec

Ispitna pitanja
O emu treba voditi rauna prio izradi normativa?
U kojim mjernim jedinicama treba izraavati normative?
Koji elementi trebaju biti poznati prije izrade kalkulacije jela?
to ini trokove materijala, a to maru u ugostiteljskoj kalkulaciji?
Kako dijelimo hrvatsku regionalnu kuhinju i koje su druge nacionalne
kuhinje utjecale na njih?
6. Koje su osnovne karakteristike gastronomije primorskih regija?
7. Koje su osnovne karakteristike gastronomije kontinentalnih regija?
8. Nabrojite neke od prepoznatljivih namirnica koje se koriste u hrvatskoj
gastronomiji?
9. Izaberite najmanje tri hladna jela (pladnja) karakteristina za pojedinu
hrvatsku regiju te navedite njihov sastav?
10. Nabrojite barem 10 karakteristinih glavnih jela hrvatske gastronomije?
11. Nabrojite karakteristina slatka jela hrvatske gstronomije?
1.
2.
3.
4.
5.