Rakija ljivovica

ljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka ljive sa
najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobija sirova meka rakija dok u promet kao
prepeenica ide ljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije
pri proizvodnji ljivovice su: branje plodova, pranje, usitnjavanje, fermentacija, destilacija
dobijenog kljuka i odleavanje rakije. Branje plodova se obino obavlja runo protresanjem
stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju to dovodi do prljanja i oteenja pa je
poeljno da se prostor oko stabala prekrije najlonom. U industrijskom sektoru ili kod pojednih
proizvodjaa, berba se izvodi uredjajima na hidraulinom ili mehanikom principu. Sakupljeni
plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne neistoe i nepoeljna mikroflora. Da bi
fermentacija to pre otpoela, vri se dezintegracija plodova. Muljanje bi trebalo obaviti bez
drobljenja ili da procenat izdrobljene kotice bude manji od 1.5% jer u suprotnom dolazi do
kvarenja senzornih karakteristika rakije tj. mirisa na badem zbog amigdalina koji pored kvarenja
mirisa dovodi i do stvaranja benzaldehida i otrovne cijanovodonine kiseline i dalje
kancerogenog etilkarbamata. Iz ovih razloga se preporuuje potpuno uklanjanje kotica iz
plodova kotiavog voa za proizvodnju rakije. Punjenje posuda za vrenje se treba obaviti u
jednom danu. Dodaju se selekcionisani kvasci i materije za njihovu prehranu (azotna jedinjenja,
vitamini). S obzirom da kiselost ploda ljive 3.8-4.0 dozvoljena je korekcija kiselosti na pH=3.2
uz pomo sumporne ili fosforne kiseline. Fermentacija traje oko 2 nedelje a temperaturu vrenja
bi trebalo odravati na 16-20C. Kada prestane izdvajanje CO2 i klobuk potone moe se
pretpostaviti da je vrenje zavreno. Sa sigurnou moemo rei da je gotovo onda kada Ekslov
iromer pokazuje vrednosti 8-20 a kod Poegae izmedju 16 i 20Oe. Destilacija se u naoj
zemlji obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha ve do
nekih 60%. Prvim peenjem se dobija rakija jaine oko 30% vol takozvana meka rakija. Za
dobijanje kvalitetne ljivovice vri se prepek dobijene sirove meke rakije. Obavezno je
izdvajanje prvenca u koliini od 0.5-1.5%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosena
koliina alkohola koja se prikuplja ne predje 60% vol ili kad je jaina destilata na izlazu oko
20% vol. Nakon toga se odvaja patona frakcija a ljivovica dobijena od srednje frakcije odlazi
na odleavanje i to najee u hrastovu burad. U promet ide kao bezbojna ili kao obojena.

Viljamovka
Proizvodnja Viljamovke (Vilijamovke) poinje berbom plodova sorte Vilijam kada oni dostignu
punu bioloku zrelost. To je stanje kada se nakupi dovoljna koliina minerala, vitamina i eera
ali ne u potpunosti. Nakon branja plodovi se dozrevaju desetak dana na blago promajnom mestu
da bi skrob iz mesa ploda preao u fermentabilne eere. Nakon dozrevanja plodovi potpuno
omekavaju. Potrebno je ukloniti peteljku jer moe dati lo miris dobijenoj rakiji. Oteene i
natrule plodove ukloniti. Plodovi kruke se dalje peru zbog prisustva divljih kvasaca, sue i
usitnjavaju u mlinovima za voe. Pripremljena masa se stavlja u vrione sudove. Kao i kod
jabunog kljuka, kljuku ako je suv moe se dodati voda. Sadraj kiselina u krukama je relativno
nizak pa je u cilju spreavanja rada bakterija mlenog vrenja dozvoljeno svodjenje kiselosti do
pH=3.2 uz pomo sumporne ili fosforne kiseline. Potrebno je dodavanje selekcionisanog kvasca.
Kruke i jabuke sadre malu koliinu azotnih jedinjenja koja su potrebna u ishrani kvasaca pa se

moe dodavati amonijum sulfat. Vrenje se obavlja na temperaturma ne veim od 18 stepeni.

Kada je kljuk kruke prevreo Ekslov iromer pokazuje vrednosti izmedju 6 i 16Oe. Obavlja
dvokratna destilacija na jednostavnim kazanima aranatskog tipa. Prvom destilacijom se dobija
meka rakija jaine oko 30% vol koja ide na ponovnu destilaciju. Iz prepeka se izdvaja prvenac u
koliini od 1-1.5%. Nakon izdvajanja prvenca, hvata se srednja frakcija tj. srce, od koga se
dobija najkvalitetna rakija. Kada koncentracija alkohola u destilatu dostigne vrednosti izmedju
55-58% vol izdvaja se patona frakcija. Razredjivanje destilata se vri postupno od 55-58% vol
na 50% vol, od 50% vol na 46% vol u trajanju od 2 nedelje. Poslednje razredjenje je sa 46% vol
na 42-43% vol. Kod razredjivanja moe doi do zamuenja pa se takav destilat podvrgava
hladjenju na -10C. Nakon 48-72 sata vri se filtriranje destilata. Vilijamovka sazreva u
staklenim ili inox sudovima a preporuljiva temperatura uvanja je oko 15C na tamnom mestu.

Dunjevaa - rakija od dunja

Plodovi dunje se uglavnom preradjuju u sokove ili demove ali rakija dobijena od dunja
predstavlja izuzetno cenjeno pie. Dunje sadre mali procenat eera pa ih je potrebno ostaviti
to due na stablu do pune zrelosti ili ak i do blage prezrelosti. Branje se uglavnom obavlja
runo pri emu je poeljno ukloniti peteljku. Obavezno je pranje zbog neistoa i
mikroorganizama. Pripremljeni plodovi se moraju dobro izmuljati jer bi u protivnom proces
fermentacije predugo trajao. Sudovi za fermentaciju se pune tako da ostane oko 20% slobodnog
prostora. Za uspeno odvijanje alkoholne fermentacije potrebno je dodavati kvasce i hraniva na
bazi azota i fosfora. Kiselost kljuka se moe korigovati uz pomo sumporne kiseline do pH=3.2
dok korekcija eera zakonski nije dozvoljena. Sudovi se zatvaraju ali nikako hermetiki. U
procesu alkoholone fermentacije nastaje ugljen-dioksid koga je potrbno izvui. To se postie
postavljanjem vranjevima koje pritom ne dozvoljavaju ulazak kiseonika i mikroorganizama.
Takodje se moe izbaciti tako to se kroz plutani ep provue crevo i uroni u vodu pri emu je
ulazak kiseonika onemoguen. Prostor u kome se nalaze sudovi za vrenje bi trebalo imati
temperaturu od 16-20C i pritom fermentacija kljuka dunje traje oko 3 nedelje. Vrenje je
zavreno kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 6-12Oe mereno na Ekslovom
iromeru. Prevreli kljuk dunje se destilie dvokratno. Prvom destilacijom se dobija sirovi destilat
sa oko 30%vol alkohola. Nakon toga se vri redestilacija dobijenog sirovog destilata pri emu se
prvenac odvaja u koliini od oko 1% zapremine kazana i prikuplja srednji tok koji kree sa oko
80% alkohola. Kada jaina alkohola padne ispod 40% vol, prestaje se sa skupljanjem srce jer
tada poinju da se izdvajaju patona ulja karakteristina po nepoeljnom mirisu. Dunjevaa
odleava u hrastovim buradima pri emu dobija zlatno utu boju, razredjuje destilovanom vodom
do 40-45% vol i kao takva ide u promet.

Kajsijevaa - rakija od kajsija

Kajsija je voe koje se koristi u sveem stanju za jelo ili se preradjuje u sokove kompote ili
demove. Mali procenat odlazi na proizvodnju rakije ali se zato dobija izuzetno cenjena rakija
karakteristina po svojoj aromi. Za proizvodnju vrhunske Kajsijevae se koriste sorte kao to su

Kekemetska rua i Madjarska najbolja. Beru se u punoj tehnolokoj zrelosti a u nekim

sluajevima i prezrele. Pre muljanja je obavezno izdvajanje kotica ali pripaziti da ne dodje do
njihovog loma. Pripremljena masa se stavlja u vrione sudove. Poeljno je ubacivanje enzima
ime se postie razgradnja pektinskih materija iz ploda. Za aktiviranje fermentacije i normalnog
odigravanja koriste se selekcionisani kvasaci. Vrenje se obavlja na temperaturama izmeu 16 i
20C, jer u sluaju niih temperatura dolazi do usporavanja procesa fermentacije ili ak do
njegovog zaustavljanja. Traje oko 4 nedelje. Destilacije je dvokratna. Kajsijevaa sazreva u
hrastovim buradima zbog uskladjivanja mirisnih i aromatinih komponenata destilata.

Klekovaa
Dobijanje iste Klekovae (Brinjevac) je veoma redak proces, pa se ona danas uglavnom dobija
na sledee naine:
1) u "meku" rakiju ljivovicu (25% vol) se potapaju svei plodovi bobica kleke u koliini od
1% i ostave par dana. Za to vreme iz plodova kleke prelaze aromatina i lekovita jedinjenja u
ljivovicu. Destilacija se vri zajedno sa plodovima kleke. Odvajaju se "prvenac" i "patoka" (III
frakcija), a dobijena srednja frakcija ("srce") je sa dominantnim mirisom kleke. Destilat obino
odleava u hrastovim buradima 3-6 meseci, to vodi dobijanju harmoninog proizvoda dobrog
kvaliteta.
2) bobice kleke se prvo samelju i na vrenje idu zajedno sa ljivom. Prevreli kljuk se dvostruko
destilie kao kod ljivovice. Destilacijom ovako prevrelog kljuka dobija se vrlo aromatina
rakija koja se kupaira (10%) sa 90% neke stare ljivovice. Kod Klekovae se takoe moe
osetiti gorak ukus od terpena. Dvostrukom destilacijom aroma postaje finija, a gorina se
smanjuje.

Lozovaa
Proizvodnja rakija od grodja je rasprostranjena svuda u svetu a izbor sorte zavisi samo od
podneblja. Lozovaa je rakija dobijena destilacijom neocedjenog fermentisanog kljuka grodja
plemenite vinove loze Vitis Vinifera i sadri 40-45% vol etanola. Posle branja, potrebno je
ukloniti peteljku i grodje dobro izmuljati. Vrioni sud se puni i ostavlja oko 25% slobodnog
prostora. Fermentaciju moemo pustiti da se obavi spontano ili uz dodatak selekcionisanih
kvasaca. Fermentacija se obavlja na 16-20C i traje desetak dana. Zavretak fermentacije se
moe konstatovati pomou Ekslovog iromera onda kada Kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje
vrednosti od 0-3Oe. Destilacija prevrelog kljuka je obavezno dvokratna pri emu se prvo dobija
sirova meka rakija koja se potom redestilie. Prvenac se izdvaja u koliini od 1% na kapacitet
kazana i dalje prihvata srce. Sa odvajanjem srca bi trebalo prestati onda kada jaina destilata
dostigne 60-65% vol. Svodjenje destilata na eljenu jainu se izvodi dodavanjem destilovane
vode. U promet uglavnom ide kao bezbojna ili u sudovima koji ne otputaju boju kao to su
staklo, inox, buradi od belog jasena. Karakteristina je makedonska olta koja odleava u
hrastovim ili bagremovim buradima i poprima zlatnu boju.