Professional Documents
Culture Documents
Branislav Uzelac - Skripta Za Sakupljace Gljiva PDF
Branislav Uzelac - Skripta Za Sakupljace Gljiva PDF
Branislav Uzelac
SKRIPTA ZA SAKUPLJAE
GLJIVA
POETNI KURS
Beograd, 2005.
umesto predgovora...
carstvo gljiva nije pametno ulaziti na mala vrata. Brojne opasnosti vrebaju svakoga ko se
upusti u sakupljanje gljiva bez prethodne pripreme. O tome svedoe i brojna trovanja , uz
ironian podatak da se kod nas ova namirnica koristi manje nego i u jednoj evropskoj zemlji.
Zato, ako niste spremni da studiranju ovog carstva ivih bia posvetite mnoge asove
slobodnog vremena, najracionalnije je da se peurkama snabdevate kod naih vrednih odgajivaa. Ako
pak oseate neodoljiv zov prirode i elite da se okuate u sakupljanju samoniklih vrsta, imajte na umu da
nema nieg praktinijeg od dobre teorije. Ova skripta, meutim, nisu zamiljena kao zamena za ivu re,
ve mogu posluiti samo kao podsetnik onima koji odsluaju poetni kurs u Asocijaciji gljivara. Vie od
toga, kurs valja razumeti samo kao neophodnu pripremu za sistematsko uenje na terenu. Iskustvo
instruktora je najbolji oslonac poetniku.
Prednost sistematskog obuavanja nad samoukou valjda ne treba isticati. Kao to kompjuterski hakeri
pre efikasno nanose tetu nego to mogu da uine neto korisno, tako i samouki gljivar sebi i svojoj
okolini obezbeuje mnogo nesigurnosti i sumljiavosti da nije sluajno dolo do greke... A ovde se
greke mogu platiti glavom.
Voleo bih da knjiga koju sam uradio sa svojim uglednim saradnicima (Carstvo gljiva, B. Uzelac i dr. ,
Graevinska knjiga, Beograd 1998.) nije rasprodata. Tada ova skripta ne bi bila potrebna. Da biste bili to
samopouzdaniji potrebna vam je literatura. Za poetnike je najbolje odmah nabaviti najbolju literaturu
("nisam toliko bogat da kupujem jeftine stvari"). Preporuujemo sledee knjige:
Mushrooms & Toadstools Of Britain & Europe, R. Courtecuisse & B. Duhem, Collins, London, 1995.
The Encyclopedia Of Fungi Of Britain And Europe, Michael Jordan, David & Charles,
Edinburgh,1998.
Mushrooms and other fungi of Great Britain and Europe, Roger Phillips, Macmillan, London,
1994.
U Beogradu, 6. II 2005.
ta su gljive?
(mesto gljiva meu ivim biima, plodna
tela, naini razmnoavanja, imena gljiva)
1. VIE GLJIVE
(naini ivota, fiziologija i ekologija, determinacija, znaaj za oveka)
Mada postoje neobini, ak bizarni oblici gljiva, mnogo vrsta gradi plodna tela koja se determiniu u
odnosu na srodne ili ak nesrodne speciese. Determinacija poinje odreivanjem stanita (livada,
stelja, panj...) i uoavanjem o kakvoj se ekolokoj strategiji radi. Tek posle toga se prouavaju
morfoloke karakteristike eira, drke, himenijuma. Mnoge vrste se precizno determiniu jedino
mikroskopijom spora i tretiranjem razliitim reagensima. Na poslednjem mestu po vanosti su boja i
veliina gljive (plodnog tela).
U odnosu na oveka gljive mogu biti:
bezuslovno jestive (upotrebljive i u presnom stanju)
uslovno jestive (upotrebljive jedino ako su termiki obraene)
nejestive (zbog ukusa ili konzistencije)
uslovno otrovne (ako se konzumiraju sa alkoholom)
bezuslovno otrovne
lekovite.
Zbog mogunosti zamene jestivih toksinim vrstama, determinacija je prvorazredan problem.
(kako sakupljati gljive, naini sakupljanja i transporta, ponaanje prema ostalim gljivama)
Koliko god da ste skloni avanturi, nemojte se nikada sami kretati po nepoznatom terenu.
Mnogo je lake zalutati nego to se obino misli, a drutvo je neophodno i zbog moguih povreda,
ujeda zmije i sl. Sa sobom ponesite ono to je potrebno za sakupljanje gljiva, flau vode i neto
hrane.
Za sakupljanje gljiva treba vam otar noi i pletena korpa. Nikada gljive ne slaite u
najlonske vreice ili plastine torbe.
Peurke koje rastu iz tla beru se laganim uvrtanjem dna drke i povlaenjem nagore. Samo
ako deo drke ostane u zemlji upotrebite no da ga izvadite, a zatim mesto zatrpajte. Gljive koje
rastu sa panja ili stabla se pri samom drvetu odsecaju noem. Princip je da uvek ostane to manja
povrina izloena spoljnim uticajima.
Sakupljene gljive se noem oiste od ostatka supstrata na licu mesta, jer nema smisla
slagati ih u korpu prljave. Otpatke industrijskog porekla (ambalau i sl.) ne ostavljajte u prirodi,
ve ih ponesite sa sobom i odloite u gradsko smee. Tako najbolje uvate svoje terene.
Nepoznate i otrovne gljive nemojte slagati u istu korpu sa jestivim. Ako neki takav primerak elite
da prouite kod kue smestite ga odvojeno.
Nipoto ne utirajte gljive za koje verujete da su otrovne. Gljive ne napadaju ljude, a
osim toga, svaka od njih ima vano mesto u ukupnom lancu ivota.
Nemojte brati sasvim mlade peurke, jer neete od njih imati puno koristi, niti ostarele,
sasuene ili provodnjene primerke, poto su verovatno higijenski neispravni. Nastojte da ostavite
oko 10% primeraka na nekom stanitu, da biste obezbedili neophodan minimum za reprodukciju.
Ako ste ubrali neupotrebljiv primerak, crvljiv na primer, izdrobite ga i komade razbacajte po
stanitu.
Gljive ne treba sakupljati po kinom vremenu ili za vreme letnje ege jer se tada najlake
kvare. Idealno doba dana je rano jutro.
Nemojte brati vie nego to moete upotrebiti, pogotovo to se gljive u sveem stanju
mogu uvati sasvim kratko.
Odrastao ovek ne bi trebalo da konzumira vie od 1,5 kilograma gljiva nedeljno.
Ako ih berete za trite, uvek imajte na umu reproduktivni minimum, da ne bi sekli granu na kojoj
sedite. Sakupljene gljive to pre privedite nameni (konzerviranju, kuvanju, prodaji), dok im je
bioloka vrednost najvea.
2. TR VNE GLJIVE
(sindromi trovanja, najvaniji rodovi i vrste, prva pomo)
10
11
Valja nam na kraju zakljuiti da je neophodno poznavanje svih najotrovnijih vrsta i rodova. Takoe,
poetnik ne bi smeo da eksperimentie sa ishranom nepoznatim vrstama, naroito sa sitnim belim i braon
gljivama, ma gde ih pronaao. Bezazlen izgled nekih vrsta moe biti pozivnica za pakao.
12
Gljive su nesumljivo hrana budunosti. Sve manje enrgetske potrebe ljudi u postindustrijskom drutvu
vode ishrani sa manje masnoa i ugljenih hidrata. U gljivama gotovo da nema masnoa, a imaju neto
prostih i sloenih eera. Kalorijska vrednost gljiva je otprilike jednaka kalorijskoj vrednosti kupusa (2025cal na 100g), ali sadri proteine , minerale i neke vitamine. Sirova vlakna (hitin) obezbeuju sitost i
dobru peristaltiku creva. Zbog toga to ne sadre holesterol gljive bi obavezno trebalo da se nalaze na
jelovniku osoba starijih od 40 godina.
Ne postoji jedinstven recept za pripremanje gljiva! Jestivih gljiva ima pouzdano vie od 1000 vrsta. U
tolikoj raznovrsnosti ima onih koje mogu igrati ulogu mesa ili povra, takvih koje mogu biti pripremljene
kao dezert, ali i takvih koje nemaju paralele u drugim namirnicama. Kod nas ne postoji obiaj upotrebe
termiki neobraenih gljiva. Bezuslovno jestive gljive, meutim, lake se vare ukoliko se konzumiraju u
sirovom stanju, ali se tada strogo mora voditi rauna o vrsti, higijeni i koliini.
Termika obrada ukljuuje kuvanje, dinstanje, peenje, prenje, flambiranje, dakle sve postupke koji se
odnose i na druge namirnice. Recept je odreen vrstom, matom i ukusom, a o ukusima se ne raspravlja!
Ukupna nedeljna koliina gljiva u ishrani, a to je jedino bitno, ne bi smela da pree 1-1,5kg. Ako elite da
gljive jedete ee, onda je bolje koristiti ih kao prilog, a ne kao osnovno jelo.
Svi poznati naini konzerviranja (usoljavanje, suenje, liofilizacija, pasterizacija i mariniranje,
sterilizacija, duboko zamrzavanje) dolaze u obzir kada su gljive u pitanju, ali svaki metod sa svojim
prednostima i nedostacima nije jednako pogodan za svaku vrstu.
Usoljavanje sa 20% NaCl je u komercijalnoj upotrebi kada su u pitanju vrganji i lisiarke. Vrganji
se pre usoljavanja obavezno obare, dok se lisiarke sole sirove. I jedne i druge pre upotrebe
moraemo rasoljavati namakanjem u istoj vodi.
Suenje kao metod primenjuje se na vrganje i crne trube. Crne trube se sue cele, dok se vrganji
sue seeni na krike debljine 0,4cm. Ako nemamo suaru gljive moemo poloiti na propusnu
podlogu (dasku, papir) i suiti na suncu. Za line potrebe je mogue suiti mnogo vie vrsta.
Za mariniranje se koriste vrste gljive i mlai primerci.
O ostalim nainima, na kraju krajeva, obavestiete se postupno. Uvek, meutim, imajte u vidu da je svaka
hrana bolja ako se konzumira svea, bez konzerviranja.
13
Familiju Boletaceae ine gljive koje uglavnom imaju himenijum od cevica koje se lako odvajaju od
eira. Na kraju cevica su vidljivi otvori, pore, ija boja predstavlja vaan pokazatelj pri determinaciji.
Skoro sve gljive su mikorizne.
Rod Boletus - pravi vrganji: krupne gljive sa robusnom drkom, eir suv ili mazav, meso jednobojno ili
promenljivo u plavim nijansama.
14
15
Sectia Calopodes vrganji belog mesa i utog himenijuma, gorki, otuda nejestivi.
Sectia Apendiculati - vrganji inicijalno utog mesa i utih pora su jestivi, ali retki, pa ih valja tititi.
Sectia Fragranti - kape tamnije nego kod prethodnih, nemaju ornamentiranu drku, takoe retki.
Sectia Luridi - pore inicijalno oran do crvene boje, uslovno jestivi, subsectia Satanas - otrovne vrste.
Determinacija u ovoj sekciji je veoma teka!
Rod Leccinum - dedovi: sve odreda uslovno jestive gljive, bez komercijalne vrednosti. Razlikuju se od
pravih vrganja po duoj drci, posutoj crnkastim takama i relativno manjoj kapi. Zreli primerci imaju
veu masu cevica nego mesa, a drka u najveem delu odrveni. Meso manje-vie intenzivno menja boju
na dodir (razne boje, zavrno od sivkaste do potpuno crne). Pore su inicijalno bele, osim u sekciji
Luteoscabra, kod kojih su ute. Vezuju se za mali broj ili samo jednu vrstu drveta (takson specifini).
16
Rod Suillus slinavke, vezuje se iskljuivo za etinare. Proseno manje gljive, najee sa mazavom
koicom na eiru, koju zbog prisutnih glutena treba obavezno ljutiti. Razliitog kvaliteta, sve dobre za
suenje.
Rod Xerocomus zlatae, takoe proseno sitnije vrganjevke, sa dugom i tvrdom, esto izvijenom
drkom, kao i realtivno velikim, uglastim, inicijalno utim porama. U simbiozi, po pravilu, sa listopadnim
drveem. Kapa suva, esto ispucala, meso kvalitetno samo kod mlaih primeraka.
Sve preporuene gljive iz porodice vrganja su izuzetno dobre za suenje, ukljuujui i tvrde drke, koje se
osuene mogu samleti u izuzetno aromatian prah.
17
slika12 iliavke
S leva na desno: obina lisiarka (Cantharellus cibarius), traena komercijalna gljiva, bleda lisiarka
(Cantharellus subcibarius), manje ugledna, ali jednako kvalitetna, uta truba (Cantharellus lutescens),
nekomercijalna, ali izvrsna gljiva i crna truba (Craterellus cornucopioides), komercijalna gljiva koja se
upotrebljava osuena i samlevena u prah koji slui kao dobar zain.
18
4.3 SUNANICE
Velike sunanice (Macrolepiota spp.) spadaju u najatraktivnije gljive za sakupljanje, mada nemaju
komercijalnu vrednost. Najsigurnija za sakupljanje je, bez sumnje, najvea Macrolepiota procera, koja se
lako determinie veliinom i izgledom. Potrebno je skrenuti panju na brojne varijetete (M. prominens, M.
permixta, M. fuliginosa, M. olivascens). Svima je zajednika kapa irine do 40cm i drka duine do 50cm,
to ih razlikuje od manjih srodnica. Vrlo je bitno znati da je sledea po veliini, Macrolepiota rhacodes,
nije preporuljiva zbog tee svarljivosti, to jo vie vai za njene varijetete (var. bohemica i var.
venenata). Ostale velike sunanice (M. excoriata, M. rickenii, M. fulgineosquarossa, M. mastoidea) zbog
manjih dimenzija mogu biti pobrkane sa manjim sunanicama (Lepiota spp.), a meu kojima ima i smrtno
otrovnih. Nedovoljno pouzdan pokazatelj za poetnike je pomini prsten prisutan samo na drkama
velikih sunanica. Jedinu sigurnost ulivaju dimenzije: drka duga bar 20cm i eir irok najmanje 10cm.
slika 13 sunanice
S leva na desno: Macrolepiota procera, M. excoriata i M. rhacodes
19
4.4 AMPINJONI
(jestivi, nejestivi, otrovni)
Samonikli ampinjoni (rod Agaricus) nisu komercijalni, ali su jestivi speciesi meu najboljim gljivama
koje se uopte mogu sakupiti, univerzalno primenljivi. U pitanju su prave peurke, fine pamune
strukture, sa vlaknastom, po pravilu upljom drkom, na kojoj je obavezan prsten. Radi se o saprobima,
uglavnom finalnim razgraivaima, jednako livadski kao i umski. Listii su im slobodni, inicijalno beli,
roze ili sivi, finalno uvek okoladno smei. Boja eira moe biti razliita, sve vrste odreda menjaju boju
mesa od blede prema utoj, crvenoj ili braon. Prsten kao ostatak parcijalnog vela je obavezan. Jestivi su
svi krupni primerci ije meso prijatno mirie na badem, anis ili "gljivlje". Sumnjive i nejestive su vrste i
primerci neprijatnog mirisa, kao Agaricus variegans ili A. bernardii. Otrovnima se smatraju ampinjoni iz
sekcije Xanthodermatei, koje karakterie intenzivan miris na karbol (izgorelu gumu) i/ili promena boje u
dnu drke u intenzivnu hrom-utu. Takoe je pametno izbegavati sekciju Minores, tj. primerke ija kapa
ima prenik manji od 5cm.
slika14 ampinjoni
S leva na desno: gajena peurka (Agaricus bisporus), Agaricus arvensis, Agaricus silvaticus, sve odline
jestive gljive. Dve gljive sasvim desno su otrovni ampinjon (Agaricus xantoderma), karakteristian po
intenzivnom utenju drke i neprijatnom mirisu na izgorelu gumu.
20
4.5 SMRCI
Smrci (familija Morchellaceae) su uslovno jestive askomicete koje spadaju u sam vrh kulinarstva. Gljive
iz ovog roda nemaju eir poput agarikaca, ve se na drku krem boje, a koja je neplodna, nastavlja neka
vrsta "ubare" na kojoj su jasno odeljena udubljenja (tavice) relativno pravilnim izboenim linijama, a one
mogu biti svetlije ili tamnije od udubljenja koja su fertilna. Determinacija pravih smraka (Morchella
spp.) je u osnovi nebitna, poto meu vrstama nema razlike u kvalitetu. Bitno je razlikovati ih od smrtno
otrovnih hraka (Gyromitra spp.), ija "ubara" ne izgleda poput saa, ve je vijugava poput mozga.
Smrkovice (Verpa spp.) su takoe uslovno jestive gljive dobrog kvaliteta, a od smraka ih razlikuje duga
drka i uzdu navijugana "ubara", koja je mnogo manja i za drku privrena samo vrhom. Takoe su
jestive smrice (Mitrophora spp.), koje isto imaju dugu drku i malu smrkoliku kapu, privrenu na
polovini duine.
slika15 Morchellaceae
S leva na desno: smrkovica (Verpa bohemica), obini smrak (Morchella vulgaris), popreni presek
obinog smrka i visoki smrak (Morchella ellata), sve odline gljive.
21
22
Mlenice (Lactarius spp.) imaju strukturu kao zekice, nemaju koicu na eiru, a na prelomu isputaju
tenost, tzv. "mleko". Veina vrsta se smatra nejestivim. Jestive su mlenice bele boje sa gustim listiima i
obino dugom drkom (sub-sect. Piperatini), koje na narod ceni, mada ih na drugim mestima ne smatraju
jestivim (ljut ukus). Najkvalitetnije su vrste iz sekcije Dapetes, popularne rujnice, koji su simbionti
etinara, sa obojenom zoniranom kapom, a mleko im je oran do crvene boje. Valja pomenuti i presnac (L.
volemus), koja je jedina jo preostala od preporuljivih.
slika 17 Rujnice
Rujnice, mlenice (Lactarius spp.) iz sekcije Dapetes imaju mleko oran do crvene boje.
23
4.8 BUKOVAA
(Pleurotus ostreatus)
4.9 PUHARE
Sve gljive oz ove grupe imaju fertilnu utrobu (gleba) iz koje kasnije nastaju spore, a neke imaju i neku
vrstu drke (subgleba). Oko cele gljive se nalazi omota (peridijum). Gljiva je jestiva sve dok je gleba
potpuno bele boje (nezrela). Za jelo se koristi samo gleba, dok se peridijum i subgleba bacaju.
slika 20 puhare
1. velika elavica (Calvatia gigantea), teka 1-14kg 2. krukasta puhara (Lycoperdon pyriforme), jedna
od sitnijih i loijih puhara 3. Lycoperdon perlatum
25
26
umsko pile je parazitska gljiva koja nastanjuje iva stabla, ree panjeve, vrbe, topole, raznih voaka,
hrasta, graba, pa ak i bagrema. Iz zajednike osnove rastu brojna plodna tela, koja zajedno mogu teiti i
vie desetina kilograma. Ova uto-ruiasta gljiva ima sa donje strane rupiast himenijum ute boje, sa
cevicama koje se ne mogu odlupiti. Mlada gljiva je jestiva, odlina za prenje, mariniranje i pohovanje.
27
28
prilozi
29
30
31
prilog 3 pupavke
1. panterovka (Amanita pantherina) 2. biserka (Amanita rubescens)
Otrovne pupavke valja dobro razlikovati od zekica, jer se kod ovih drugih jestivost odreuje
probanjem u presnom stanju. Biserka, meutim, ne sme da se proba jer sadri termolabilan toksin
hemolizin, koji se razgrauje na 70C. Od panterovke se razlikuje krpicama na eiru koje su kod biserke
gue i sivkaste i tendencijom da meso menja boju u ruiasto. Poto se kod panterovke manji deo jajeta
zadri na eiru u vidu krpica, to su kod nje, na bulbi, vidljivi ostaci jajeta.
32
33
prilog 5 vrganji
1. uara (Tylopilus felleus) 2. dedovi i turini (Leccinum spp.) 3. vrganji (Boletus spp.)
uara ima prenaglaenu krupnu mreicu na drci i himenijum roze boje. Pore dedova i turina su
inicijalno bele, a sazrevanjem idu ka oker tonovima. Kod jestivih vrganja sekcije Edules pore su inicijalno
bele, a sazrevanjem prelaze najpre u utu i konano u maslinastu boju. Vrganji inicijalno utog
himenijuma su ili nejestivi ili jestivi, ali vrlo retki, pa ih treba zatititi. Sekcija Luridi se karakterie
porama koje su inicijalno oran do crvene boje i mada meu njima ima dobrih, uslovno jestivih gljiva,
valja ih izbegavati jer se meu njima nalaze i neke otrovne vrste.
34
prilog 6 puhare
1. krompirae (Scleroderma spp.) 2. olovasta puhara (Bovista plumbea) 3. crnea puhara (Bovista
nigrescens)
Osim tamnog peridijuma, to je karakteristika i nekih puhara, gleba krompirae ni u najranijoj mladosti
nije sasvim bela, ve uvek ima tamnijih tonova u sredini. Jestive puhare imaju u mladosti glebu sasvim
bele boje i tada su jestive. im gleba dobije blede ute tonove to je znak da gljiva sazreva i da je postala
nejestiva.
35
umesto zakljuka...
ta na kraju rei onima koji su tek stupili u carstvo gljiva? Sigurno je da ste upoznali samo neke
najkarakteristinije predstavnike ovog posebnog sveta. Jo je sigurnije da ete tek otkrivati nove
stvari na terenu. Ni posle etiri decenije bavljenja gljivama ovek ne moe sa sigurnou da kae
kako je njegovo znanje pouzdano.
Zbog toga, pri sakupljanju treba imati na umu kako 100% sigurnosti jo uvek nije dovoljno. Sve
to je imalo sumnjivo, netipino ili izaziva minimum nedoumice mora biti odbaeno sa trpeze.
Ima jo mnogo rodova i vrsta koji sadre istinski kulinarski potencijal. No, poslednje to vam treba je
urba. Savladajte najpre gradivo koje vam je ponueno i osvojite 110% sigurnosti. Tek onda krenite dalje.
ekaju vas jablanovae (Agarocybe aegerita), ciganii (Rozites caperata) i jo mnogo vrsta koje nemaju
nikakvog narodnog imena.
Nemojte verovati da su udaljenije livade zelenije. Obilazite redovno one terene koji su vam pristupani i
upoznajte ih u raznim sezonama. Pratite sistematski kako se gljive ponaaju, kada plode, koliko dana od
prve, a koliko od poslednje kie. Zapisujte svoja zapaanja.
Uite od onih koji znaju vie od vas. Pitajte. Bolje je da ispadnete dosadni, nego da stvari pogreno
razumete.
Idite to ee u prirodu. Gljive uvek iznenade! Ako ih i nema, etnja po istom vazduhu je sama po sebi
dobitak.
36