UVOD

Uljudi imaju različite navike u načinu ishrane. Postoje razlike u broju dnevnog
obroka, a isto tako i u količini hrane koje se uzima za jedan obrok. U skoro svim krajevima
sveta postoji navika da se uzimaju tri obroka dnevno. Ta tri obro ka su:
 Doručak
 Ručak
 Večera

Glavni dnevni obrok, to jest obrok koji je naj obilniji nije kod svih naroda isti. Kod
engleza je glavni dnevni obrok doručak, dok kod većine evropskih naroda glavni obrok je
ručak. U ugostiteljskim radnjama se pripremaju i serviraju jela za glavne dnevne obroke
(doručak, ručak i večera) i za među obroke:
Predpodnevnu užinu
Popodnevnu užinu
Kasnu večeru
Turističke obroke (lanč paket, piknik- izletnički ručak ili večera.9

Svi dnevni obroci se seviraju u vreme uobičajno za uzimanje tih obroka.

. 1
 DORUČAK

Dorućak je prvi dnevni obrok. Jela za doručak pripremaju se i serviraju se u kafanama,

i u Sali za doručak (doručkovaonici). Doručak se još može servirati u hotelskoj sobi.
Usluživanje u soba naziva se etažnim servisom. Takođe doručak može biti serviran na
prevoznim sredstvima (avionom, vozom, brodom...). uobičajno vreme za serviranje doručka
je od sedma do deste, ali to neznači da se doručak nemože servirati pre sedam ili posle deset
časova, naročito u današnje vreme kada se javljaju zahtevi poslovnih ljudi. Prema količini i
vrsti jela koja se serviraju za doručak razlikuju se 6 vrsta doručka:
Jednostavni doručak (simple)
Kompletan doručak
Bečki doručak
Švajcarski doručak
Francuski doručak
Engleski doručak

Jednostavni doručak se sastoji od jednog toplog napitka (bela kafa, čaj, kakao,
čokolada, mleko) i peciva ili hleba. Za ovaj doručak se na sto postavlja (na centralnom mestu
ispered gosta manji desertni tanjir preko njega platnena salveta pastelne boje 40*40cm, sa
desne strane tanjira postavlja se podmetač sa kašičicom za topli napitak. Na stolu preko koga
je postavljen stoljnjak pastelnih boja postavlja se pepeljara vaza sa cvećem čaša za vodu i
posuda sa šećerom.
Gostu se prilazi sa desne strane
I postavlja se topla šolja da bi se proširio kuver odnosno tj kompletirao do šolje postavljaju se
ibrici sa odgovarajućim toplim napitkom a sa leve strane desertnog tanjira servira se pecivo ili
hleb.

Kompletan doručak. Ovaj doručak se sastoji iz nekog toplog napitka, neke vrste
peciva ili hleba, i džema ili meda sa puterom. Kuver za ovaj doručak postavlja se na sledeći
način. Na centralnom mestu postavlja se manji desertni tanjir, preko njega platnena salveta
pastelne boje 40*40cm, sa desne strane tanjira postavlja se nož za buter a u nedostatku može i
desertni nož. U vrhu noža postavlja se podmetač za topli napitak sa kašičicom. Preko stola
postavlja se stoljnjak pastelnih boja na koji se postavlja ostali inventar isto kao i kod
predhodnog doručka.

. 2
 Ovaj doručak se uslužuje uz pomoć poslužaonika ili kolica u jednom mahu. Prvo
postavljamo šolju da proširimo kuver, zatim do šolje postavljamo odgovarajuće ibrige za tople
napitke, ispred desertnog tanjira serviramo džem puter ili med puter, sa leve strane serviramo
peciva ili hleb i na kraju serviramo obično dobro rashlađenu vodu. Čašu uzimamo sa stola
(koja je predhodno postavljena u pripremnim radovima) stavljamo je u vrhu noža sa
amblenom okrenutim prema gostu, nalijemo vodu iz bokala a bokal stavljamo tamo gde je
bila čaša sa drškom okrenutom prema gostu

Bečki doručak. Ovaj doručak se sastoji iz kompletnog doručka plus dva tvrdo
kuvana jaja ili rovita jaja u čaši.
Kuver za ovaj doručak je isti kao i za kompletni doručak samo što se sa leve strane desrtnog
tanjira postavlja još jedan podmetač sa kašičicom za jaje. I na stolu treba da se nađe posipač
za so.
Ovja doručak se uslužije na isti način kao i kompletan doručak samo što se pre peciva – hleba
sa leve strane uslužuju tvrdo kuvana jaja ili jaja u čaši.

Švajcarski doručak se sastoji iz kompletnog doručka plus porcija punomasnog

šavajcarskog sira.
Kuver za ovaj doručak se sastoji iz većeg desertnog tanjira koji se postavlja na
centralno mesto ispred gosta, platnene salvete pastelnih boja 40*40cm, sa desne strane tanjira
desertni nož i u vrhu noža podmetač sa kašičicom za topli napitak, sa leve strane tanjira
desertna viljuška i u vrhu viljuške manji desertni tanjir preko koga se postavlja nož za puter.
Ostali inventar koji se postavlja na sto isti je kako i kod kompletnog doručka. Ovaj doručak se
uslužije uz pomoć kolica ili poslužaonika na isti način kao i kompletan doručak samo što
posle usluživanja kompletnog doručka preserviramo gostu sir u tanjir ili ostavimo oval sa
sirom da se sam posluži.

Francuski doručak se sastoji iz kompletnog doručka plus nekog toplog jela najčešće
od jaja (hemendeks, bekendeks) ribe pilećig ražnjića đigerice...
Kuver za ovaj doručak sastoji se: Na centralnom mestu se postavlja platnena salveta,
sa desne strane veliki nož i u vrhu noža podmetač sa kašičicom za topli napitak, sa leve strane
salvete velika viljuška i u vrhu viljuške manji desertni tanjir preko koga se postavlja nož za

. 3
puter. Osim ostalog inventara koji se postavlja za kompletan doručak ovde se još dodaje
kompletan posipač (so, biber, čačkalice).

Ovaj doručak se uslužuje tako kao i predhodni komplet doručak stim što se donosi
topao tanjir ako je gost poručio ribu, džigericu, pileće ražnjiće, omlet i sl a ako je poručio
hemendeks ili bekendeks onda se donosi u u tembalu sa podmetačem na plitkom tanjiru. Ako
je gost poručio ribu pre služenja treba doneti pribor za ribu (nož i viljušku i zameniti sa
priborom na stolu). Na kraju poslužitti vodu kao i kod predhodnih doručka.

Engleski dooručak. Kao što smo rekili ovaj doručak je glavni obrok kod engleza pa
je zato i najobilniji. Sastav engleskog doručka:
Voćni sok, sveže voće lil kompot, neka vrfsta kaše (porige), xem ili med sa putterom,
topli napitak nalčešće jajki čaj sa mlekom, od peciva najčešće topst ili dvopeki neko toplo jelo
od jaja mesa ili ribe ili neko hladno jelo.
Kuver za engleski doručak: na centralnom mestu plitiki tanjir. Preko njega slavtea
pastelnih boja 60*60cm, sa desne strane tanjra veliki nož u vrhu noza podmetač sa kašičicom
za topli napitak, sa leve strane tanjira velika viljuška i u vrhu viljuške manji desertni tanjir sa
nožem za puter.
Posluživanje: gostu se prvo servira dobro rashlađena voda, zatim se uslužuje voćni sok
– juce od narandže greja ... u čaši zapremine 1-1,2 dl ili voće koje se servira u odgovarajućoj
posudi i ako je potrebno donosi se finger bola. Posle apserviranja dnosi se kaša sa
punomasnim mlekom i šećerom u prahu a zatim se uslužuje komplet doručak i tolo ili hladno
jelo.

RUČAK

Kod nas je glavni dnevni obrok ručak. Jela za ručak pripremaju se i serviraju u
restorano. Vreme serviranja ručka je od 12-16h a može da traje i do 18h časova. Za ručak se
pripremaju raznovrsna jela od raznih namirnica i na razne načine. Dabi gosti znali šta mogu

. 4
dobiti za ručak, u restoranu se svakog dana sastvlja dnevni jelovnik odakle gosti mogu da
odaberu šta mogu da ručaju. Kad se radi o gotovim jelima supama ili čorbama ili sl ili
standardni jelovnik iz koga može da se poruči celokpuna asortiman jela. Sem jelovnika u
restoranu postoji i karta pića (ili vinska karta). Iz te karte gosti biraju piće koje žele da popiju
za vreme ili pre ručka. Kod nač je uobičajno da se za ručak odaberu: supa, čorba ili potaž
odnosno konsome jelo od mesa i povrća salata poslastica ili voće. Međutim kada je upitanju
neki svečani ručak onda bi asortiman- meni bio sledeći: hladno predjelo, supa čorba ili
konsome, toplo predjelo, glavno jelo sa salatom prilogom i sosom, među jelo, poslastica i
voće.
Jela se za ručak serviraju onim redom kako se jedu jela u restoranu mogu se servirati
na vše načina. Kod nas se primenjuju:
Francuski
Engleski
Bečki
I ruski način serviranja

Kada je uptianju francuski način usluživanja, koji se sastoji iz prve i druge varijante, u
oobe varijante gosti se udlužuju sami. U prvoj varijanti koja se najčešće primenjuje u
pansijonima nižim kategorijama sindikalnim odmaralištima idr, jela se serviraju u činijama i
ovalima na koje se stavljaju forlegeri i tako stavljaju na sto ispred gosta da se sam služi. Kada
je upitanju druga varijanta francuskog načina usluživanja koja je još poznata kao banket servis
a kao što i sama reč kaže primenjuje se na banketima i sličnim svečanim obrocima, jela se
serviraju u ovalima ili činijama na koji se stavti forleger i gostu sa leve strane nudimo iz ruke
da se samposluži, pritom prinesemo oval do ruba tanjira da jelo nebi pokapalo po stoljanjaku.

Engleski način usluživanja se sastoji iz prve i druge varijante. Prva varijanta se

primenjuje uz pomoć kolica i ili pomoćnog stola (geridona) koja potiče još iz carske rusije i a
u današnje vreme se primenjuje u ugostiteljskim objektima visokih kategorija uz primenu
reonskog sistema organizacije rada-usluživanja. Engleski način usluživanja druga varijanta se
primenjuje u restoranskom usluživanju takođe uz primenu reonskog sistema organizacije rada
a sastoji se u tome što konobar donosi jela u ovalu ili činiji na lepo presavijenoj hangli na
levoj ruci sa forlegerom okrenutim na desnu stranu, prilazi gostu sa njegove leve strane i vrši
preserviranje-forlegovanje jela vodeći računa da meso servira na desnu stranu a prilog na levu
stranu tanjira.

. 5
 Bečki način usluživanja neki ga zovu i američki način kod nas je poznat kao šleper
sistem i ranije se cenio konobar koji je mogao da ponese veliki broj tanjira na jednoj ruci pa je
izgledao kao da vuče šleper. Međutim ovakav način rada nije primenjiv iz higijenskih razloga
pa je pravilije da se primenjuje uz pomoć poslužaonika ili kolica. Primenjuje se u
ugostiteljskim objktima nižim kategorijama a karakterišega kao što se vidi servranje jela u
kuhinji direktno u tanjir koji se donosi direktno pred gosta i servira sa desne strane. Danas se
primenjuje, i to u restoranim visoke kategorije bečki modifikovani način, ali će o njemu biti
reči nekom drugom prilikom.

Ruski način usluživanja. Ovaj način se najčešće primenjuje na ispratnicama svadbama

i sl povodima. Karakterišga bogatstvo trpeze ali i nedostatak koji se odnosi na bacanje velike
količine hrane posle obroka.

VEČERA

Po svom sastavu večeara se skoro ne razlikuje od ručka. Kod nas je uobičajno da se za večleru
ne jede supa ili čorba već jela po narudžbini i jela sa roštilja, pa se za večeru, isto kao i za
ručak pripremaju raznovrsna jela. Večera se servira od 18-22h može i ranije a može i kasnije,
a ako je kasnije onda se zove kasna večera. Jela za večeru se biraju takođe iz jelovnika.
Pripremaju se i serviraju u restoranu, letnjim baštama... Umesto poslastice, za večeru se radije
odabira voće ili kompot. U današnje vreme naročiti kada su u pitanju restorani koji daju polu
pansion večera počinje ranije, jela su najčeđće izložena na bife stolu-švedskom stolu. U tom
slučaju asortiman jela je i veći i raznovrsniji. U ovom slučaju primenjuje najčešće se samo
posluživanje gosta dok u klasičnom smislu mogu da se primene predhodni načini usluživanja.

KASNA VEČERA

. 6
 KASNA VEČERA SE SERVIRA U RESTORANIMA KOJI SU OTVORENI DO
24H. Oni se sastoje od raznih vrsta supa i lako svarljivih jela, posle kojih se servira voće i
kompot. Na kasnu večeru dolaze gosti posle večernjih pozorišnih prestava ili koncerata.

MEĐU OBROCI

Između doručka i ručka serviraju se predpodnevna užina. Toje mali obrokkoji se služi
u odmaralištima oporavilištima i restoranim pansionskog tipa. Za ovu užinu serviraju se
kobasice, viršle, sendviči, jela od jaja ili drugih sličnih jela.
Popdnevna užina servira se između ručka i užine i ona ova se užuna služi u istim
restoranima u kojima se služi i pretpodnevna užina. To su resstorani koji obezneđuju svojim
gostima-pretplatnicima pet obroka dnevno. Za popodnevnu užunu serviraju se sendviči, slani
kolači, čajni kolači, čaj, torta, kao i druga slatka jela.
o U dnevne obroke osim navedenih ubrajaju se i takozvani svečani obroci koa
što su:
 poslovni ručkovi-zajednički
 Svečani ručkovi ili večere-banket
 Koktel partije
 Hladan bife
 Topli bife
 Hladno-topli bife
 Koktel bife
 Intimne večere
 Razne vrste čajanki
 Riblje večere
 Piknik
 I sl.

. 7
 PIKNIK

Pod izrazom piknik se podrazumeva serviranje obroka u prirodi. Priređuju ga

ugostiteljski objekti za svoje pansionere, sindikalne organizacije za svoje članove, privredni
subjekti za svoje goste, udruženja građana po raznim osnovama, sportska društva, piknik za
izletnike i mnoga druga. Najčešće se ovaj posao poverava profesionalcima, restoraterima koji
to obave na stručan način. Povodi za priređivanje piknika mogu biti različiti, za pansionske
goste nekog hotela, neko udruženje koje idee na teren gde će obaviti neke sportske igre,
posete nekoj kulturnoj instituciju u nekom poznatom mestu...

Najpogodniji tereni za piknik su blizina jezera,reka, ostrva, pored mora, uplaninama

gde za to ima uslova itd, pri čemu se vodi računa da ima i drugih pogodnosti.

Za restoratere je bitno da na vreme sve isplaniraju, izvrše određene pripreme i kad

gosti počnu da pristižu, dočekaju sa svim onim što se priprema: okretanje ražnjeva, kotlići sl
što goste inpresionira, jer taj prvi utisak ostavlja nešto upečatljivo za svakog učesnika
piknika.cilj ovog obroka pored ostalog je da napravi neko iznenađenje, nešto što se ne viđa
svaki dan. Restorateri su dužni da dobro isplaniraju inventar koji će omogućiti da se piknik
obavi na način kako bi se to obavilo na zadovoljstvo gostiju. Svaka vrsta invetara treba da se
unese na spisak koji će poslužiti da se inventar po obavljenom poslu prikupi.

Asortiman jela koji se može gostima ponuditi na piknikuse sastoji obično od: jedne
vrste čorbe kuvane ukazanu na licu mesta, kuvan vojnički pasulj u kazanu, prasići na ražnju,
june na ražnju, pilići jagnjići, itd. Zatim se mogu ponuditi mešano meso na roštilju. Salata se
uglavnom sastoji od celih komada.

Pića se donose u manjim odnosno u odgovarajućim buradima ili flašama.

Poslastičarski proizvodi se uglavnom ne preporučuju. Ako zahtev postoji onda to mogu biti
samo takozvani suvi kolači koji podnose transport.

. 8
 Pripremanje piknika i načini pružanja usluga

Osoblje zaduženo za pripremnje piknika dobija raspored na licu mesta, od odgovornog

mnadžera. Nakon dobijenog rasporeda i detaljnog upustva za pripreme pristupa se izvršavanju
dobijenih zadataka. Odgovorni menadžer je stalno prisutan,koordinirajući sve poslovne
aktivnosti vezane za pripreme i kasnije za tok pružanja usluga gostima.

Najpre se odrede lokacije za ražnjeve, lokaciju za vatru na kojoj će se kuvati čorba.

Srede e stolovi na kojima će se kasnije tranžirati mesa i slagati na određene plehove ili nek
druge posude. Locira se prostor za postavljanje mušema za kojim će gosti konzumirati
pripemljena jela. Invetar se stavi na postavljane stolove. Piće i ostali inventar pripremiti tako
da kada gosti dođu da sve funkcioniše u najboljem redu.

U ovom primeru pružanja usluga na pikniku primenjuje se princip samousluge. Ovaj

način pružanja usluga gostima je jedan od često primenjivihovaj način usluživanja ne zahteva
veliki broj uslužnog osoblja. Konkretno ovaj način usluživanja se zasniva na samo usluzi koja
se sastoji od sledećeg. Kuvari pripreme meso iseču i poređaju u plehove, skuvaju čorbu i
odrade se što je na pikniku predviđeno. Kuveri treba da budu postavljeni na mušemama salte
spremne. Kuvari serviraju čorbu u čorbaluke a meso na ovale. Goti će sa tanjrima prići
kuvarima koji će im servirati željenu hranu u tanjire. Potom gosti odlaze za stolo i
konzumiraju hranu. Ovo je prvi način osluživanja.

Drugi način usluživanja se ne razlikuje bitno u odnosu na predhodni nači usluživanja.

Tok pripeme jela na terenu je indetičan sa prvim načinom. U pružanju usluga se postup tako
što se na postavljene mušeme postave kuveri i odgovarajuće čaše za pića. Gosti se kod drugog
načina usluživanja ne uslužuju po principu samo usluge. Kada gosti ođu sedaju za postavljene
mušeme. Konobari donose pripremljenu hranu serviranu na ovalima sa forlegerom i
postavljaju na sto a gosti se zatim poslužuju. Čorbase postavlja na sto. Piće se donosi u
flašama i postavlja na sto da se gosti služe.

Treći način usluživanja je dota komplikovaniji od predhodna dva navedena.

Podrazumeva opsežnije pripreme satave menija i pića. Gosti ovog piknika su najčešće stranci.
Na izabranoj lokaciji vrše se pripeme. Stolovi se postave tako da najviše četvoro mogu da

. 9
sedno za jedan sto. Kod ovog načina uluživanja gosti ne sme da sede za jedan pripremljeni
sto. Za ski sto se priprema posebna činija sa jelom. I za sve goste se utvrđuje indentičan meni
i isti asortiman pića. Gosti se uslužuju isključivo po drugoj varijanti engleskog način
apružanja restoraterskih usluga.

ZAKLJUČAK

Iz svega navedenog upoznali smo se sa osnovnim dnevnim obrocima, među obrocima

i nekim svečanim obrocima. Glavni dnevni obro ci su doručak, ručak, večera koja može biti i
kasna večera. Tako smo videli da postoje različite vrste doručka jednostavan doručak,
kompletan doručak, bečki doručak, engleski doručak, francuski doručak i karakteristike za
svaki od njih kao i način usluživanja. Obradili smo takođe i ručak i načine usluživanja ručka
(francuski, engleski, bečki i ruski), vreme služenja ručka (12-18h). Kao zadnji obrok u danu
služe si večera koja može biti i kasna večera kada se služi posle 22h.

Pored dnevnih obroka postoje i druči obroci kao što su:

 poslovni ručkovi-zajednički
 Svečani ručkovi ili večere-banket
 Koktel partije
 Hladan bife
 Topli bife
 Hladno-topli bife
 Koktel bife
 Intimne večere
 Razne vrste čajanki
 Riblje večere
 Piknik

. 10
 LITERATURA

1. Milenković Borislav, Poslovanje u restoraterstvu, Leskovac 1977

2. Momčilo Stojanović Milovan Krasavčić, Restoraterstvo I, Beograd 2008
3. Svetozar Ničić Divanović Said, Usluživanje sa praktičnom nastavom za srednje škole,
Zvod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd 1989

. 11