Professional Documents
Culture Documents
Babic, Prof. DR Ljiljana - Susenje Voca I Povrca, Lekovitog I Zacinskog Bilja, Hmelja, Duvana
Babic, Prof. DR Ljiljana - Susenje Voca I Povrca, Lekovitog I Zacinskog Bilja, Hmelja, Duvana
Dr Ljiljana Babi
sati. Izlazna vlanost voa je dosta niska, oko 1%, te su osueni proizvodi higroskopni. Zbog toga im se
mora obratiti odgovarajua panja prilikom pakovanja, koje se radi u prostorijama sa niskom vlanou
vazduha. Upakovani proizvodi su hermetiki zatvoreni, a skladite se u prostorijama sa kontrolisanom
atmosferom.
Mikrotalasno suenje
Razvoj mikrotalasne tehnologije, a naroito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom,
omoguilo je primenu i u postupcima suenja voa i povra. Osnovne prednosti korienja mikrotalasne
energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogunost kontrolisanog zagrevanja delia voa
po elji. Meutim, ove prednosti se realizuju po visokoj ceni, tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu
na one suene nekim drugim nainom. To je svakako razlog to mikrotalasno suenje jo uvek nema iru
primenu.
Osmotsko suenje
Sutina osmotskog suenja voa je u prolaenju molekula vode kroz polupropustljive elijske
membrane sa mesta vieg potencijala na mesto nieg potencijala vlage. Metod prema tome podrazumeva
potapanje pripremljenog voa u rastvor eera ili u sirupe. Osmotskim putem se poetna vlanost materijala
moe prepoloviti, a osueni proizvod zadrava sve hranidbene vrednosti (naroito vitamine), boju, aromu i
lep izgled, jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. Na planu osmotskog suenja voa predstoji jo dosta
naunoistraivakog rada, te se smatra da je ovo jedan od naina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju
ire mogunosti primene. Tako na primer, u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim suenjem
priprema se veliki broj vrsta voa u naoj zemlji, koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka).
Suenje zamrzavanjem
Suenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih
proizvoda (lekovi, serumi, meso i sl). Uinjeni su pokuaji primene ove tehnologije pri suenju voa,
uglavnom na eksperimentalnom nivou. Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka, jer se proces
odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i niim i pri visokoj vrednosti vakuuma. Manipulacija liofilnim
proizvodima je oteana i zahteva specijalne prostorije.
od dimenzija prenika je poeljno, najee u dve frakcije. Obe frakcije se alju na mehaniko odsecanje
lia i zelenih delova na vrhu. Na horizontalnom trakastom transporteru se jo jednom obavi kontrola pranja
i runo odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Seenje na kolutove (debljine 3 mm) ili
kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja, a zatim se oni blaniraju parom (6-8 minuta) i sumporiu,
tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. Umesto sumporisanja preporuuje se
presvlaenje kockica 2,5% rastvorom kukuruznog skroba, pri temperaturi rastvora 80oC. Konstatovano je
da je gubitak karotina manji pri skladitenju (slika 8.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge naine
pripreme.
Mrkva se sui u tunelskim ili trakastim suarama sa poetnih 95 na krajnjih 3,5-4,5 odsto vlanosti.
Temperatura vazduha za suenje u tunelu na poetku procesa je 71oC u toku sedam sati, nakon ega se
sledeih sedam sati snizi na 60oC. Osuena mrkva se pakuje u hermetiki zatvorene konzerve ili folije.
Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela, soseva i supa, kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta
pekarskih proizvoda i testenina i dr.
Celer
Koren celera se moe privremeno skladititi pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom
pri temperaturi vazduha do 4oC, bez uticaja na kvalitet. Priprema poinje runim pranjem, a zatim
mainskim pranjem vodom pod pritiskom. Za pranje se stalno koristi nova, ista voda koja je hlorisana
zbog spreavanja oksidacije povrine. Seenjem se odstranjuje lie, koje se takoe dorauje. Nakon toga
sledi kontrola pranja korena i seenja na rezance ili listove po uzdunoj osi na rastojanju 1 mm. Rezanci se
blaniraju vodenom parom tri minuta, hlade i delimino sue do vlanosti 65%, a potom zamrzavaju.
Mogue ih je suiti na konanu vlanost 4% i manje, ako se nakon blaniranja potope u rastvor dekstroze ili
saharoze. Temperatura vazuha u dvotunelskoj suari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC, a u drugom
(suprotan tok) 54oC.Iseckano lie celera potapa se u 0,5% rastvor sode bikarbone est minuta, ime se
postie via pH vrednost i unitava peroksid koji utie na promenu zelene boje. Lie se sui na
atmosferskom vazduhu do 40% vlanosti, preko noi odstoji u vreama, a zatim dosuuje u suarama na 4%
vlanosti
Crni luk
Skladitenje crnog luka pre suenja, pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlanosti 75%, moe se
realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro oiena od
zemlje nakon vaenja i da su povrinske ljuske suve. Crni luk se moe mainski sortirati radi izdvajanja
suvie sitnih glavica (prenika manjeg od 4 cm). Dorada poinje odstranjivanjem korena i vrnih
zavretaka, zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju povrinski suvi listovi. See se na
kolutove (debljine 0,5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mainskim putem. Noevi za seenje
treba da su otri, da bi se izbeglo nepotrebno gnjeenje lukovice.
Kolutovi crnog luka se reaju na drvene tave i unose u tunel suare. U prvom delu tunela (unakrsni
tok) temperatura vazduha je 71-105oC, a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC to obezbeuje snienje
vlanosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz suare. Osueni kolutovi se paljivim grebanjem skidaju sa lesa.
Crni luk se uspeno moe suiti i na trakastim suarama.
Suvi kolutovi se najee odmah pakuju u konzerve ili hermetiki zatvorene vree. Dalja prerada se
uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brana. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim
prostorijama, u kojima je relativna vlanost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna.
Beli luk
Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oteenje glavica. Svi bolesni i
oteeni plodovi se odstranjuju jo na njivi. Pakuje se u vree i transportuje u centar. Moe se privremeno
skladititi na atmosferskom vazduhu, ali pri tome treba imati na umu da relativna vlanost vazduha iznad
70% utie na intenzivniju pojavu truljenja.
Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na enove gumiranim valjcima. Odstranjivanje
suvih listova je najee uz pomo vazdune struje. Pranjem se eliminiu neistoe i suve ljuske, a zatim
enovi seku na listie i sue na isti nain kao i beli luk. Obino je poetna vlanost ovog povra oko 70%, a
na izlazu iz ureaja za suenje 6,5 odsto. Proputanjem osuenih listia kroz vazdunu struju obavi se
dodatno odvajanje suvog povrinskog sloja koji je eventualno zaostao. Mlevenjem se dobija prah sa kojim
se postupa na isti nain kao i sa crnim lukom. Koristi se kao komponenta u meavinama za gotove supe i
jela, samostalno, kao zain za razne prelive za salate, a iroku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i
proizvodnji hrane za kune ljubimce.
Gljive
Suenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma - od polovine veka naovamo. Ne treba ih skladititi
pre prerade, ve odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na krike. Da bi se smanjio broj bakterija,
kojih na sveim gljivama ima vie od milion po gramu, treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm
Cl2, a zatim sumporisati. Uspeno se sue u dvotunelskim trakastim suarama. Temperatura vazduha u
prvom tunelu je 43oC i traje etiri sata, a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. Za to vreme se
snizi vlanost sa poetnih 87 na krajnjih tri odsto. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus, boju i oblik,
krike gljiva ne treba blanirati. Odmah po suenju se pakuju u hermetiki zatvorenu ambalau, zbog
higroskopnosti. Mogua je i kasnija prerada, odnosno mlevenje. Meljava se koristi za spravljanje gotovih
supa, soseva i sl.
Aleva paprika
Samo potpuno zrela, lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. Preporuljivo je da se ostavi u
gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja, ime se postie bolji randman. Nakon toga se
pretovara na transportne trake, gde se runo otklanjaju peteljke, semenjae i seme. Potom se plodovi peru
jakim mlazom vode. Preporuljivo ih je sei na rezance, mada je uobiajeno da se ne seku. Za suenje se
koriste arne komorne suare sa lesama ili trakaste. Temperatura vazduha je 65oC. Ako su u pitanju cele
paprike, za oko 12 sati se poetna vlanost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto, dok je za suenje rezanaca
dovoljno oko est sati. Osueni polodovi se mogu uvati due vreme, a pre nego to se iznesu na trite,
melju se i pakuju.
Paradajz
Svee ubran paradajz se u drvenim boksovima - gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti
transporter, gde se runo odstranjuju nezdravi ili oteeni plodovi i peteljke. Nakon pranja mlazom vode,
see se na krike (debljine 3 mm) ili kolutove mehanikim putem.Pri tome treba obratiti panju da se
plodovi ne gnjee. Krike (kolutovi) se odmah reaju na tave ili na traku suare. Preporuljivo je da se ove
metalne povrine predhodno premau nekim konvencionalnim mineralnim uljem, da bi se spreilo
slepljivanje. Temperatura vazduha za suenje pri istosmernom toku je 55oC, a pri suprotnosmernom toku
materijala i vazduha oko 70oC. Srednja vlanost sveeg paradajza je vrlo visoka, oko 95%, a na izlazu iz
suare oko etiri odsto. Zbog higroskopnosti, odmah se melje i pakuje u hermetiku ambalau.
S obzirom na to da se veina lekovitog i zainskog bilja sui vazduhom temperature 45oC, primena
solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. Na slici 4.4 dato je jedno mogue tehniko
reenje. U konkretnom sluaju, vazduni kolektor postavljen je na krov suare i sastoji se iz crne
apsorpcione povrine pokrivene trans-parentnim slojem. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje
izmeu ove dve povrine, zagreva se zahvaljujui dozraenoj energiji sunca i zatim upuuje u suaru,
kanalima ispod boksova. U nonim satima, kada se ne moe koristiti energija sunca, vazduh se zagreva u
razmenjivau toplote. Tu se potrebna koliina toplote obezbeuje sagorevanjem nekog konvencionalnog
goriva.
vitalnosti), kai se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno uti i sui se nekoliko
nedelja. Ovim postupkom dugo se odravaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. Glukozidi se
potpuno raspadnu, eer se uklanja disanjem duvana, a polifenolna jedinjenja oksidiu u tamne materije.
Ovakav postupak suenja karakterie zatvoreno mrka boja list duvana.
Na otvorenoj vatri, prema Garneru (1951), sue se duvani sorte "kentucky". Posle poetnog suenja u
hladu, listovi se do kraja isuuju u zatvorenim prostorijama, u kojima se vatra pali na podu, a lie izlae
dimljenju direktno iznad vatre. Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifinu aromu.
Prirodno se duvan moe suiti korienjem suneve energije. Listovi se smetaju u suare koje su
specijalno projektovane. Da bi se omoguilo ovakvo suenje neophodna je ugradnja sunanih kolektora, i to
kako na industrijskim suarama, tako i na onim manjeg kapaciteta . U kolektorima se okolni vazduh
predgreva i poto obino nema vrednost tehnoloki zahtevane temperature vazduha, potrebno ga je
dogrevati. Vazduh se dogreva na klasian nain, sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva.
Suenje listova duvana tipa virdinija se radi u specijalno projektovanim komornim suarama. Proces
treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i
uslove proizvodnje. Srednja vlanost listova na poetku procesa je 80-85 odsto, dok je vrednost ravnotene
vlanosti ove kulture bitna za proces skladitenja oko 18 odsto. Prema tome, u procesu suenja treba
obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. Ovo se postie tehnologijom
suenja koja se sastoji iz tri faze:
1. faza uenja (tavljenja),
2. faza fiksacije (ouvanja) boje i isuivanja povrine lista i
3. faza suenja glavnog nerva lista.
Temperaturni reim suenja listova duvana tipa virdinija dat je na slici 4.6.
Faza uenja (tavljenja) lista. Ovaj period predstavlja produetak ivota lista za neko vreme. Naime,
branjem - nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti odreeni biohemijski procesi. Oni treba
polako da se zavre, kako bi se razgradio skrob, belanevine, nikotin i hlorofil. Prvo se razgrauje skrob i
pri tome dolazi do gubitka vode iz elija, te list poinje da vene. Optimalna temperatura vazduha za ovu
pri kraju. Meutim, u njemu ima jo vlage koja se mora odstraniti i pri tome sauvati boja. Ako se ovaj
proces odmah ne nastavi, moe da doe do potamnjenja povrine, ime se rapidno smanjuje kvalitet. Zbog
toga se ovaj postupak suenja povrine lista, uz uslov ouvanja boje, naziva faza fiksacije boje.
Temperatura vazduha za suenje ne sme da pree 47oC, sve dok se vlanost mase duvana ne smanji na
50%. Nakon toga, temperatura vazduha se moe poveati do 55oC i tom vrednou se ova faza zavrava.
Faza suenja glavnog nerva lista. Ovo je poslednja etapa, jer povrina lista je ve suva i svi
biohemijski procesi su okonani. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva),
da bi duvan mogao bezbedno da se skladiti. Temperatura vazduha za suenje je od 57-74oC, uz nisku
relativnu vlanost. Ne treba ii iznad tehnoloki zahtevane temperature vazduha, jer u tom sluaju dolazi do
karamelizacije eera, pa list dobija crvenu boju. Ova faza obino traje oko 35 sati.
Izgled jednog reenja suare za suenje klistova duvana dat je na slici 4.7.
Pitanja
1. Koji tehnoloki postupci se sprovode pri
suenju voa i pova?
2. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme
voa za suenje.
3. Koja je svrha blaniranja voa pre suenja?
4. Koja je svrha sumporisanja voa pre suenja?
5. Koji su naini dovoenja toplote vou radi
suenja?
6. Kakve sve mogu da budu konvektivne suare
za suenje voa?
7. ta je osmotsko suenje voa?
8. Koji se tipovi suara primenjuju za suenje
voa?
9. Koja je vlanost sveeg kupusa?
10. Kakvi su postupci pripreme kupusa za
suenje?
11. Koji su postupci pripreme mrkve za suenje?
12. Koji su postupci pripreme celera za suenje?
13. Koji su postupci pripreme crnog luka za
suenje?
14. Koji su postupci pripreme belog luka za
suenje?
15. Koji su postupci pripreme praziluka za
9