DIFUZIONE OPERACIJE

Veliki broj tehnolokih operacija zasnovan je na fizikoj pojavi prostiranja (kretanja) materije
(odnosno mase). U takvim sluajevima uvek postoje bar dve komponente koje koje su
pomeane.
po
ea e Ako
o se os
ostvare
a e po
potrebni
eb fiziki
uslovi
us o moe
o e do
doi do kretanja
e a ja samo
sa o jed
jedne
e
komponente u eljenom pravcu, to e se kasnije videti na primerima ovih operacija.
Binarni sistemi
Binarni sistemi su raznovrsne smee dve komponnte. Komponente mogu biti vrste, tene i
gasovite.
it Zbog
Zb raznovrsnostiti materija
t ij kkoje
j ine
i ove smee,
a zbog
b praktinih
kti ih primena
i
postoje
t j
dva osnovna naina izraavanja udela pojednih komponenti u njoj. To su maseni i zapreminski
udeli komponeneti. Umesto termina udeo komponente ee se u praksi kae koncentracija
komponete.
p
c1 maseni udeo komponente 1
Maseni udeo masena koncentracija:
M1 + M 2 = M s
c1 =

M1
Ms
M1

c2 maseni udeo komponente 2

M
c2 = 2
Ms

M
c1 =
100% ; c2 = 2 100%
Ms
Ms

(k /k ) c1 + c2 = 1
(kg/kg)

M1 masa komponente 1

(%mas) c1 + c2 = 100%

Ms masa smee

M2 masa komponente 2

Zapreminski udeo zapreminska koncentracija:

cv1 zapreminski udeo komponente 1

V1 + V2 = Vs

cv2 zapreminski udeo komponente 2

V2
V
cv1 = 1 ; cv 2 = V
s
Vs

V
cv1 = 1 100%
Vs

(m3/m3) cv1 + cv2 = 1

V

2
; cv 2 = V 100% (%vol) cv1 + cv2 = 100%
s

V1 zapremina komponente 1
V2 zapremina komponente 2
Vs zapreminamasa smee

DIFUZIONE OPERACIJE
Bilansi mase (materije)
Jedno od osnovnih naela klasine ((njutnovske)
j
) fizike se iskazuje
j zakonom o odranju
j mase,
koji kae da se masa (materija) ne moe dobiti ni izgubiti. Uzimajui u obzir Ajntajnove
zakone relativnosti i injenice defekta mase prilikom fisije i fuzije prethodna tvrdnja nije
egzaktna (potpuno tana). Ali, posmatrajui tehnoloke operacije koje je ljudska civilizacija do
sada usvojila u tehnologijama moe se rei da se klasini zakon o odranju mase moe
primenjivati u prehrambenim tehnologijama, jer na ovom podruju, za sada, nema sluajeva
kada se masa pretvara u energiju ili obrnuto.
Ako se prethodno razmatranje primeni u tehnolokim operacijama moe se tvrditi da koliine
materija koje ulaze u neku tehnoloku operaciju moraju biti jednake koliinama materija koje
izlaze iz tehnologije. Koliina materije moe se iskazivati masom ili molarno (u molovima).
Ovo, naravno, vai u situacijama kada su procesi stacionarni (ustaljeni), odnosno kada nema
nakupljanja ili smanjivanja mase koja se trenutno nalazi u aparatu tokom vremena.
vremena Sve u
svemu, ako se posmatra neki ustaljen proces moe se pisati jednaina bilansa mase za opti
sluaj:
SMul = SMizl
gde je
SMul zbir svih masa koje ulaze u proces i
SMizl zbir svih masa koje izlaze iz procesa.

DIFUZIONE OPERACIJE
Bilansi mase (materije)
Bilans mase vai za ukupne
p koliine materija,
j ali i za svaku p
pojedinu
j
komponentu
p
koja se pojavljuje u procesu.
1. Primer bilansa mase:
Zadatak:
U proces proizvodnje sira ulo je 100 kg mleka. Mleko je sadravalo 3,8%mas mlene
masnoe, 8%mas ostale suve materije (proteini, eer, soli), a ostatak je bila voda.
Proizvedeno je 16 kg punomasnog polutvrdog sira koji ima 50%mas suve materije
materije. U suvoj
materiji nalazi se 45%mas mlene masti.
Izraunati koliko ima surutke (ostatak u proizvodnji sira) i kakav je njen sastav ako je bilo 4 kg
isparene vode tokom procesa.
Z
Zanemariti
i i ostale
l iizlazne
l
mase. U bil
bilansu posmatratii mase: mleka,
l k vode,
d suve materije,
ij
mleene masti, sira i surutke
Reenje:
U 100 kg mleka nalazi se 3,8 kg mlene masti i 8 kg ostale suve materije. To znai da u mleku
ima 88,2 kg vode. Ovo je dobijeno na sledei nain:
100 3,8 8 = 88,2 kg
U siru
i se udeo
d mlene
l mastiti moe
izraunati
i
ti na sledei
l d i nain:
i
cms = 0,45 0,50 = 0,225 kg/kg (22,5%mas)

DIFUZIONE OPERACIJE
Bilansi mase (materije)
1. Primer bilansa mase:
2. Ukupni bilans materije u preradi mleka u sir je:
2
Mml = Ms + Msur + Mgv
gde su:
pre p
procesa,
Mml masa mleka p
Ms masa proizvedenog sira,
Msur masa surutke i
Mgv gubitak vode.
Iz prethodne jednaine izraunava se masa surutke:
Msur = Mml - Ms Mgv = 100 16 4 = 80 kg
Sastav surutke se odreuje iz bilansa pojedinih komponenti. Bilans mlene masti je:
cmm Mml = cms Ms + cmsur Msur
gde su:
cmm = 0,038 kg/kg - udeo mlene masti u sveem mleku,
cms = 0,225
,
kg/kg
g g udeo mlene masti u siru i
cmsur udeo mlene masti u surutki (nepoznato).
cmsur = (cmm Mml - cms Ms) / Msur =
= 0,038 100 0,225 16) /80 = 0,0025 kg/kg (0,25%mas).

DIFUZIONE OPERACIJE
Bilans vode je:
wmm Mml = wms Ms + wmsur Msur + Mgv
gde su:
wmm = 0,882 kg/kg udeo vode u sveem mleku,
wms = 0,50 kg/kg (50%mas) vlanost (udeo vlage) sira i
wmsur udeo vode u surutki (nepoznato).
wmsur = (wmm Mmll - wms Ms - Mgv) / Msur = (0,882
(0 882 100 0,50
0 50 16 4) / 80 = 0,9525
0 9525 kg/kg ili
wmsur = 95,25%mas
Kako zbir svih udela u nekoj materiji mora biti jednak 1 (ili 100%), to se moe izraunati i udeo
ostale suve materije u surutki:
csmsur = 1 wmsur cmsur = 1 0,9525 0,0025 = 0,045 kg/kg (4,5%mas).
Ovaj rezultat mora da se dobije i bilansiranjem mase ostale suve materije. Taj bilans je:
csmm Mmll = csms Ms + csmsur Msur
gde su:
csmm = 0,080 kg/kg - udeo ostale suve materije u sveem mleku,
csms = 1 0,50 0,225 = 0,275 kg/kg udeo ostale suve materije u siru i
cmsur udeo ostale suve materije u surutki (nepoznato).
Sledi:
csmsur = (csmm Mml - csms Ms)/ Msur = (0,08 100 0,275 16) / 80 = 0,045 kg/kg (4,5%mas).
to je potvrda ve prethodno dobijenog rezultata.
rezultata
Ovaj naknadni proraun slui kao kontrola.

DIFUZIONE OPERACIJE

GRAFIKI PRIKAZ
PRORAUNA BILANSA MASE
PRI PROIZVODNJI SIRA - PRIMER

KRETANJE MATERIJE - DIFUZIJA

Posmatramo viekomponentni sistem u kome je bar jedna komponenta fluid. Prirodna
tenja komponenti u takvim sistemima je da se ravnomerno raspodele po celom prostoru u
kome se nalazi ta smea. Ova tenja je posledica zakona po kome se materija uvek kree
sa mesta vie na mesto nie koncentracije
koncentracije.
Fiziki i matematiki opis ove pojave naziva se Fikov zakon. Ovaj zakon je matematiki
veoma sloen. To je komplikovana diferencijana jednaina, koja se moe reiti za odreen
brojj jjednostavnijih
j sluajeva.
j
U komplikovanijim
p
j sluajevima
j
se ona kombinuje
j sa
eksperimentima i na taj nain dopunjava empirijskim matematikim izrazima. Vano je
shvatiti da od veliina razlike koncentracije neke komponente u dve take
viekomponenetnog sistema zavisi kojim intenzitetom e se materija (posmatrana
komponenta) premetati sa mesta vie na mesto nie koncentracije.
koncentracije Ovakvo kretanje
mase naziva se DIFUZIJA.

KRETANJE MATERIJE - DIFUZIJA

Ako postoji povezanost razliitih smea na bilo koji direktan
fiziki nain i tada dolazi do transporta materije (kretanja
materije) ili samo neke komponente. Primer za ovo je prolazak
molekula vode kroz polupropustljive membrane biljnih i
ivotinjskih elijia. U ovom sluaju je re o takozvanom
osmotskom pritisku, koji je takoe posledica generalnog stava
(Fikov zakon) da se materija kree sa mesta vie na mesto
nie koncentracije. Slian primer je konvektivno suenje pri
kome deo vlage kao komponente naputa vrsti skelet
materijala koji se sui i prelazi u okolni vazduh, opet zahvaljui
veoj koncentarciji u materijalu koji se sui nego u okolnom
vazduhu. Postoji jo veliki broj primera pri kojima se deava
pojava prelaska neke komponente iz jednog u drugi sistem.
U zavisnosti od faznih stanja
stanja, viekomponenetnih sistema i
ciljeva tehnoloke operacije postoje razliite tehnoloke
operacije. Kod ovih operacija uoavaju se aktivna materija i
radna materija. Aktivna materija je ona komponenta koja se
posmatra, a radne materije su nosioci kroz koje se kree
aktivna materija.

DIFUZIONE OPERACIJE
SISTEMI GAS - TENOST
1. Apsorpcija
p
p j jje tehnoloka operacija
p
j p
pri kojoj
j j aktivna materija
j p
prelazi iz g
gasa u
tenost. Ova operacija se koristi kada se eli izdvojiti neka komponenta iz smee
gasova. To moe biti sluaj izdvajanja korisne (potrebne) komponente, ali i sluaj
kada se izdvaja tetna komponeta u cilju preiavanja gasa. Kada je u pitanju
korisna komponeta ona se u sledeoj operaciji mora izdvojiti iz tene radne materije
nekom tehnolokom operacijom. Primer za ovu operaciju je prelazak arome (mirisa)
iz gasa u tenost. Apsorpcija se, na primer, deava u vlanim preistaima gasa. U
ovom sluaju iz gasa se uklanjaju tetne primese tako to prelaze u vodu
apsorpcijom.
2. Desorpcija je tehnoloka operacija pri kojoj aktivna materija prelazi iz tenosti u
gas Primer za ovu operaciju je prelazak vlage iz nekog tenog rastvora u vazduh
gas.
vazduh. S
druge strane desorpcija je esto druga operacija nakon apsorpcije. To je u sluaju
kada se iz tenosti, u kojoj se nalazi aktivna materija nakon apsorpcije, desorpcijom
ona ponovo prevodi u gas (na primer, vazduh).
Intenzitet i efikasnost ovih tehnolokih operacija veoma zavisi od osobina materije, kao i
od konstrukcionog reenja ureaja. Osobine materije u pogledu apsorpcije i desorpcije se
obino prikazuju funkcijama (grafiki krive linije) koje se nazivaju krive apsorpcije i
desorpcije. Kod ureaja presudnu ulogu igra ostvarena povrina razmene materije.

DIFUZIONE OPERACIJE
SISTEMI GAS VRSTO TELO
3 Adsorpcija je tehnoloka operacija pri kojoj aktivna materija prelazi iz gasovite
3.
radne materije u vrstu radnu materiju. Primer je vlaenje vrstih materijala pomou
vlanog vazduha, dimljenje mesa i sl.
4. Desorpcija
p j jje tehnoloka operacija
p
j p
prelaska aktivne materije
j iz vrste radne
materije u gasovitu radnu materiju. Primer je suenje na okolnom vazduhu.
I u sluaju ovih operacija svojstva radne i aktivne materije su od najvee vanosti. za
projektovanje tehnoloke operacije potrebno je znanje i krivama adsorpcije (sorpcije) i
desorpcije za aktivni i radnu amteriju. Efikasnost je zavisna i od stanja materije
(temperatura i pritisak). Za efikasnost tehnolokih operacija adsorpcije i desorpcije
veoma je vano da vrsto telo ima poroznu strukturu
strukturu. Na taj nain poveava se povrina
razmene materije.

DIFUZIONE OPERACIJE
SISTEMI TENOST TENOST
5. Ekstrakcija je tehnoloka operacija pri kojoj aktivna materija prelazi iz jedne u drugu
tenost. Ova ekstrakcija se ponekad naziva ekstrakcija teno-teno ili tena ekstrakcija.
Primer za ovu tehnoloku operaciju je ekstrakcija aroma iz organskih rastvora. Ova
tehnoloka operacija se koristi u proizvodnji ekstrakata iz lekovitih biljaka ili proizvodnji
parfema. Pri tome se moraju koristiti tenosti koje su meusobno nerastvorive. One se
mehaniki meaju tokom procesa, a potom se razdvajaju.

SISTEMI TENOST

VRSTA

TELA
6. Ispiranje ili ekstrakcija vrsto teno je tehnoloka operacija pri kojoj aktivna materija
prelazi
l i iiz vstog
t tela
t l u tenost.
t
t Ponekad
P
k d se za ovu operaciju
ij nailazi
il i na naziv
i luenje
l j ili
vrsta ekstrakcija. Ovo je vrlo esta tehnoloka operaciju u prehrambenim tehnologijama.
Primeri su u proizvodnji eera, ulja, ekstrakata lekovitog i aromatinog bilja i dr.
7. Rastvaranje je tehnoloka operacija u kojoj se aktivna materija dodovi u tenost. U
ovom sluaju se dobija rastvor. Aktivna materija je rastvorak, a tenost u koju se ona
dovodi je rastvara.

TERMODIFUZIONE OPERACIJE
Efikasnost prethodnih difuzionih operacija zavisna je od stanja aktivne i radnih materija. Zbog
toga se pribegava toplotnim operacijama (zagrevanje ili hlaenje), a i cilju intenziviranja ili
usporavanja uinaka ovih operacija. Ali, najee se procesi, ipak, odigravaju izotermski i
izobarski (pri istoj temperaturi i istom pritisku).
Meutim, postoje difuzione operacije kod kojih dolazi do promena temperature i pritiska tokom
vremena Pri tome se dovodi ili odvodi odreena koliina toplote.
vremena.
toplote Ove vrste tehnolokih
operacija nazivaju se termodifuzione. Pri ovim operacijama vrlo esto dolazi do promene faze
neke komponete ili komponenti.
Zagrevanje ili hlaenje viekomponentnih rastvora deava se po klasinim principima
termodinamike. Potrebna koliina toplote za ove procese zavisi od svojstava smea.
Specifinost viekomponentnih sistema naroito dolazi do izraaja u sluaju kada oni menjaju
fazu (agregatno stanje)
stanje). Poznato je da jednokomponentni sistemi u ovim sluajevima imaju
zastoj temperature. To znai da se promena faze ostavruje pri konstantnoj (jednakoj)
temperaturi. Na primer, isparavanje vode odigrava se na 100oC, pri normalnom pritisku
(priblino atmosferski pritisak). Sve dok sva vode ne ispari njena temperatura se ne menja
i k d
iako
dovodimo
di
toplotu.
l

TERMODIFUZIONE OPERACIJE
Ali, kada su u pitanju smee sastavljene od dve ili vie komponenata tada je stvar drugaija. U
tom sluaju postoje razliiti sluajevi meusobne rastvorljivosti to bitno utie na karakter
promena temeperature tokom promene faze (isparavanja, zamrzavanja i sl). U svim
sluajevima, ipak, karakteristino je to da pored zastoja temperature, koji se nekad
pojavljuju, a nekada ne, postoji promena temperature tokom promene faze. To znai da se
tokom promene faze menja temperatura rastvora. Na primer, ako isparava smea vode i
alkohola ispravanje e poeti na nioj temperaturi,
temperaturi a zavrie se na vioj
vioj. U poetnim
trenucima isparavanja, ija temperatura zavisi od udela (koncentracije) e para biti drugaijeg
sastava od tenosti. U datom primeru prva para koja nastane tokom isparavanja bie bogata
alkoholom (parom alkohola), a tokom vremena e u pari koja nastaje biti sve vii udeo vodene
pare. Temperatura rastvora e rasti tokom operacije.
Slina situacija je i sa drugim sluajevima promene faze (otopljavanje, zamrzavanje,
kondenzacija i sublimacija)
sublimacija).
Postoji vei broj termodifuzionih operacija koje se javljaju u tehnologiji prerade hrane.
Ovde se navode i ukratko objanjavaju najvanije operacije:
1. Ukuvavavnje ili uparavanje,
2. Kristalizacija,
3. Jednostepena destilacija
4. Frakciona destilacija
5 Rektifikacija i
5.
6. Suenje

UKUVAVANJE ILI UPARAVANJE

Drugi brid
(para)

Trostepeno uparavanje

Prvi brid
(para)

Ova tehnoloka operacija primenjuje se kada je potrebno koncentrovanje (uguivanje) rastvora koji se
sastoji od tenosti i vrste faze. vrsta faza je rastvorena u najsitnijim esticama (joni, koloidne estice i
sl). Zagrevanjem i dovoenjem u stanje promene faze isparavanjem tena faza isparava, a vrsta ne. U
tom sluaju ostatak rastvora tokom operacije postaje koncentrovaniji, odnosno u njemu je tokom
vremena sve vei udeo vrste komponente
komponente. U najveem broju sluajeva isparljivi rastvara je voda.
voda
Zadatak tehnolokog aparata je da se to efikasnije upotrebi toplotna energija.
Kada je aktivna materija (ono to se proizvodi) vrsti rastvorak, tada se koristi viestepeno upravanje. U
tom sluaju para koja nastane u prvom stepenu ukuvavanja na najvioj temperaturi odvodi u drugi
stepen gde je ona grejni fluid
fluid. Para koja nastane u drugom stepenu je grejni fluid za trei stepen
stepen. Broj
stepeni od 3 pa do 5 ili vie. Predaja toplote sa pare na rastvor obavlja se u cevnim zagrejaima koji su
sastavni deo aparata. U prvom stepenu je najvia temperatura rastvora, a u poslednjem najnia. Isto
takvo stanje je i sa pritiscima.

Razreen rastvor
(retki sok)

Konden
nzat

Kondenzat

Uguen rastvor
(gusti sok)

Konden
nzat

Vodena para iz kotlovnice

UKUVAVANJE ILI UPARAVANJE

Ukuvavanje ili uparavanje je esta tehnoloka
operacija u preradi hrane. Najvaniji primeri
su u proizvodnji eera,
eera sokova,
sokova mlenih
proizvoda i dr.
Prethodno objanjeni postupak obavlja se na
temperaturi
p
p
promene faze ((kljuanja)
j
j )
rastvaraa. Uguivanje rastvora moe se
obaviti i na niim temperaturama od
temperature kljuanja. To se moe ostvariti
korienjem zagrejanog vazduha kao radne
materije koja u kontaktu na velikoj povrini
oduzima deo tenosti, tako to na povrini
dolazi do prelaska vode u parno stanje i
meanja sa vazduhom. Voda prelazi u vazduh
opet zahvaljujui razlici koncentracija vlage u
vodi i vazduhu. Ovaj postupak uguivanja
rastvora zove se ishlapljivanje,
ishlapljivanje tehnoloki
aparat ishlapljiva.

Ishlapljiva namenjen uguivanju

rastvora eera u tehnologiji osmotskog
suenja na Poljoprivrednom fakultetu u
Novom Sadu

KRISTALIZACIJA ILI OVRAVANJE

To je tehnoloka operacija pri kojoj se iz tenog
rastvora izdvaja vrsta faza
faza. To se deava zahvaljui
snienju temperature rastvora odvoenjem toplote.
Na taj nain stvaraju se uslovi da rastvorena vrsta
faza kristalie (prelazi iz jona u kristalnu strukturu).
Na ovaj nain izvaja se eer iz gustog rastvora
(sirupa). Veina kristalnih prehrambenih proizvoda
proizvodi se na ovaj nain.

DESTILACIJA
Destilacija se primenjuje kada se eli izdvojiti neka komponenta ili komponente iz tenog
rastvora. To se ostvaruje tako to se teni rastvor zagreva do temperature promene faze.
Uo
ovim ssluajevima
uaje
a nee
ee se dob
dobiti ista
s a lake
a e isparljiva
spa j a komponenta.
o po e a Pri isparavanju
spa a a ju p
prvo
o
se dobija para u kojoj najvie ima najlake ispraljive komonente. Naknadnom
kondenzacijom pare dobija se rastvor koji je drugaiji od osnovnog. Primer je proizvodnja
alkoholnih pia destilacijom ili proizvodnja destilata lekovitog i aromatinog bilja.
D til ij moe
Destilacija
biti jednostepena
j d
t
i frakciona.
f k i
S
Specijalni
ij l i i najsloeniji
j l iji oblik
blik d
destilacije
til ij jje
rektifikacija.
rektifikacija
Jednostepena destilacija je u sluaju kada se deava promena faze isparavanjem samo
na jjednom rastvoru i sav kondenzat jje jjedinstven. U ovom sluaju
j p
postojij samo jjedan
proizvod destilat.
Ako se kondenzovanje isparene smee razdvoji na vie frakcija onda je re o frakcionoj
destilaciji. Postupnim kondezovanjem frakcija dobijaju se rastvori koji imaju razliite
sastave.
t
Detaljnije
D t lj ij o ovojj tehnolokoj
t h l k j operaciji
iji bi
bie rei
i prilikom
ilik
opisa
i proizvodnje
i
d j
alkoholnih pia.
Rektifikacija je proces pri kome se deava stepenasta destilacija. Naime u specijalnom
p
kojij se zove rektifikaciona kolana p
po celojj visini p
postoje
j razliite
tehnolokom aparatu
koncentracije rastvora, a isto tako na veem (potrebnom) broju mesta odvajaju se
pojedine frakcije (derivati). Znai u ovom sluaju dobijaju se razliiti derivati, koji se
meusobno vie razlikuju po sastavu nego ono dobijeni frakcionom destilacijom.

Jednostepena destilacija
(peenje rakije)

Rektifikaciona kolana

HEMIJSKE I MIKROBIOLOKE
TEHNOLOKE OPERACIJE
Hemijske teholoke operacije su one pri kojima se deavaju hemijske reakcije. Ove
operacije mogu biti kombinovane sa ve objanjenim operacijama. Pri razmatranju
posebnih tehnologija
poseb
e o og ja b
bie
e nevedeni
e ede ssluajevi
uaje kada
ada se koriste
o s e i hemijske
e js e tehnoloke
e o o e
operacije.
Mirkobioloke tehnoloke operacije su one pri kojima se za eljeni proces koristi ivotna
aktivnost mikroorganizama. Tokom te aktivnosti namenski mikroorganizmi menjaju fizike
ih
hemijske
ij k osobine
bi aktivne
kti
materije.
t ij O
Ove operacije
ij su veoma este
t u tehnologijama
t h l ij
prerade hrane, pa e o nima biti rei, takoe, pri razmatranju posebnih tehnologija kao to
su prerada mleka, voa, mesa i sl.
Pitanja
Pi
j
ta je binarni sistem?
Kako se izraava masena a kako zapreminska koncentracija neke komponenete u smei?
Koji je osnovni zakon koji se koristi pri bilansiranju mase u tehnolokim procesima?
t je
ta
j difuzija?
dif ij ?
ta su aktivna i radna materija pri difuzionim procesima?
Definiite apsorpciju i desorpciju za sisteme tenost gas.
Opiite adsoprciju i desorpciju za sisteme gas vrsto telo.
t je
ta
j ekstrakcija
k t k ij tteno
teno?
t ?
ta je ispiranje ili ekstrakcija vrsto teno?
Definiite nazive komponenti u rastvoru tenost vrsta matarija.
ta su termodifuzione operacije?
t je
ta
j tto uparavanje?
j ?
ta je ishlapljivanje?
ta je jednostepena, a ta frakciona destilacija?
ta je rektifikacija?