ALFA UNIVERZITET

FAKULTET ZA TRGOVINU I BANKARSTVO

BEOGRAD

MESO: ZNAAJ MESA U ISHRANI,

KALORINA VREDNOST I PROIZVODI OD
MESA
SEMINARSKI RAD

Mentor:
doc. dr Goran okovi

Student:
Mirjana Milinkovi 114/10

Uice, 2013. godina

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Sadraj
Uvod.................................................................................................................................... 4
I Meso ............................................................................................................................ 5
1. Vrste mesa i pojedinih delova .................................................................................. 7
2. Promene sastojaka mesa bioloka vrednost ........................................................ 10
3. Termika obrada mesa pripremanje mesa dejstvom toplote ............................... 10
Zakljuak........................................................................................................................... 11
Prilog ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
Literatura ........................................................................................................................... 13

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

R e z i m e :
Meso spada u namirnice ivotinjskog porekla i ima veliku bioloku vrednost.
Meso predstavlja najbogatiji izvor belanevina u naoj ishrani, dok je u pogledu ugljenih
hidrata veoma siromano. Koliina masti zavisi od uhranjenosti ivotinje od mineralnih
materija meso sadri kalcijum, fosfor, kalijum, magnezijum i kuhinjsku so. Hranljiva
vrednost mesa zavisi od vrste, starosti i naina ishrane stoke.
K l j u n e

r e i :

Meso i mesne preraevine, hranljiva vrednost, mineralne materije, belanevine,

ivotinje, vitamini.

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Uvod
Uobiajeno je da se namirnice svrstavaju u grupe na osnovu njihovog porekla,
hemijskog sastava ili, pak, na osnovu slinosti u pogledu bioloke vrednosti I uloge koju
imaju u organizmu.
Prema poreklu namirnice se dele na:
1) namirnice ivotinjskog porekla i
2) namirnice biljnog porekla.
Namirnice ivotinjskog porekla su: meso i preraevine od mesa, riba, jaja, mleko
i mleni proizvodi, razne masnoe.
Zajednika karakteristika namirnica ivotinjskog porekla je velika bioloka vrednost koja
potie od belanevina.

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso
Pod mesom se, u irem smislu, podrazumevaju sirovi i preraeni delovi zaklane

stoke, ivine, divljai, riba, rakova, koljki, aba i pueva koji se upotrebljavaju za
ljudsku ishranu.
Meso predstavlja najbogatiji izvor belanevina u naoj ishrani, dok je u pogledu
ugljenih hidrata veoma siromano. Koliina masti zavisi od uhranjenosti ivotinje.
Inae, meso je siromaan izvor vitmina, a naroito je to sluaj sa vitaminom C i
vitaminima rastvorljivim u mastima (A i D). znaajne koliine vitamina B grupe nalaze
se u pojedinim organima, naroito u jetri.
Od mineralnih materija meso sadri kalcijum, fosfor, kalijum, magnezijum i
kuhinjsku so. Sadraj vode je u zavisnosti od starosti ivotinje meso mlae ivotinje
sadri vie vode, a starije vie vezivnih tkiva.

Vrsta mesa

Voda Belanevine Masti Holesterol Gvoe Kalcijum Fosfor kCal

(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)

Jagnjetina
Kunee meso (posni
delovi)
Kunee meso (masni
delovi)
Kunee meso
(srednjemasni delovi)
Piletina
uretina (prsa)
uretina (batak)
Teletina
Govedina (masna)
Govedina
(srednjemasna)
Govedina (posna)

75,2
75,3

20
23,7

2,2
0,6

78
71

1,9
1,3

9
17

191
180

100
100

66,2

18,1

14,4

71

0,1

13

180

202

70,9

22,1

5,3

71

1,3

17

180

136

68,7
70,2
69,2
76,9
52,1
64,8

19,1
22
20,9
20,7
15,8
18,8

11,0
4,9
11,2
1,0
29,2
15,4

90
49
81
60
60
65

1,5
2,5
2,5
2,3
2
2,1

11
23
23
14
10
10

194
290
257
214
172
180

175
132
184
92
336
214

72,1

20,7

5,1

59

2,3

11

200

129

Tabela 1. Nutritivne vrednosti raznih vrsta mesa izraene na 100g proizvoda

http://www.nutricionisti.org

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Hranljiva vrednost mesa zavisi od vrste, starosti, naina ishrane, ponekad i

zdravstvenog stanja stoke. Pored toga I razni delovi mesa su razliite hranljivosti. Tako,
na primer, smatra se da su miii zadnjeg buta i oko zadnjeg dela kime, gornjeg dela
Govee meso ima crvenu boju (kao cigla), proarano je masnim tkivom tako da
na preseku ima mramorast izgled.
Telee meso je bledo i sivocrvenkasto, dosta mekano, elastino i bez masnog
tkiva.
Ovije meso je svetlo crvene boje, gusto zbijenih miinih vlakana i vrsto. Ono
je obavijeno, a ne protkano masnim tkivom.
Svinjsko meso je bledo crvene boje, vie ruiasto, masno tkivo mu je mekano.
Konjsko meso ima boju koja ide od izrazito crvene do tamne. vrsto je, ima
svojstven misris i sladunjav ukus, nije protkano masnim tkivom.
Meso namenjeno ljudskoj ishrani mora da bude isto obraeno, potpuno ohlaeno
i pravilno iseeno.
Sirovo meso koje je poelo da se kvari, moe da se prepozna po promenjenoj boji,
po vlanoj i lepljivoj povrini sa sluzi, a ponekad je pokriveno i plesnima.
Zavisno od stepena ukvarenosti, smanjuje se vrastina i elastinost mesa. Miris
takvog mesa je kiseo i neprijatan.
Meso ne sme biti zagaeno larvama, insektima, plesnima, klicama i parazitima.
To znai da meso treba da se nabavlja samo iz veterinarskih kontrolisanih izvora, da bude
higijenski transportovano i uvano.
uvanje mesa sastoji se u spreavanju razvoja klica i drugih tetnih inilaca.
Toplota pogoduje razvoju klice, te na taj nain doprinosi kvarenju mesa. Usled
toplote dolazi do tzv. smrdljivog zrenja mesa. Ako je ovaj process zahvatio vei deo
mesa, ono je neupotrebljivo, dok se manje promenjeno meso moe upotrebljavati ako se
opere i izloi promaji. Zbog ovakvog delovanja toplote, uvanje mesa sastoji se u
rashlaivanju, koje spreava razvoj klice i drugih tetnih inilaca.
Meso treba da se dri na temperaturi od 0 stepeni i na mranom mestu zatienom
od insekata i glodara.
Pri uvanu mesa u hladnjai, treba voditi rauna da bude dovoljno prostora
izmeu pojedinih komada mesa, kako bi postojala dovoljna cirkulacija vazduha.

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

to se tie konzervisanog mesa objekti za kolektivnu ishranu obino ne raspolau

dobrim hladnjaama, bolje je upotrebljavano konzervisano meso u limenkama nego ono
koje je konzervisano metodom hlaenja.
Konzerve mesa moraju se uvati u hladnim, dobro provetrenim i suvim
prostorijama. Konzerva ne sme da bude oteena, naprsla, zarala niti bombirana 2 (pod
bombiranjem se podrazumeva ispupenost dna konzerve koja dolazi kao rezultat
nagomilavanja gasova koje proizvode prisutne klice).
Upotreba suhomesnatih proizvoda u kolektivnoj ishrani takoe zahteva opreznost,
jer suvo meso i kobasiarski proizvodi, ako su ukvareni, veoma su opasni po ljudsko
zdravlje. Zbog toga uvanju suhomesnatih proizvoda treba pokloniti istu panju kao i
ostalim proizvodima o mesa. Naime i ovi proizvodi zahtevaju suve, provetrene prostorije
zatiene od insekata i glodara i sl.
Iznutrice su unutranji organi ivotinja, koji se meusobno razlikuju po
hranljivoj vrednosti. Tako, na primer, jetra, zbog bogatstva u hranljivim sastojcima,
vitaminima i gvou, veoma je cenjeno. Iznutrice se lako kvare, te je nain uvanja isti
kao i kod sirovog mesa.

1. Vrste mesa i pojedinih delova

Govee meso
Peenica se rauna kao najmeke meso na goveetu. Meso od peenice
upotrebljava se kao peenje, zatim za nicle, uz razne umake i za bifteke. Ako se meso od
peenice see na komade i pri na masti, onda se to zove biftek.
Rozbif je veoma mekano meso, oieno i lii na peenicu, ali je mnogo deblje i
masnije. I od njega se mogu previti nicle, ali u tom sluaju kosti se ne vade. Inae ga
treba oistiti nod kostiju i posoliti a zatim pei u penici kao svako peenje.
Rozbrate - rotiljae se mogu upotrebljavati seene kao nicle i ulbastije jer je
meso veoma mekano. Isto tako, mogu se praviti razna jela kao rozbratne sa lukom i dr.
Kapak je gornji deo buta, uzima se obino za supu.
2

Bombiranje podrazumeva ispupenost dna konzerve usled nagomilavanja gasova

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Bela peenica se upotrebljava za barenje i pirjanjenje sa raznim umacima. Smtra

se za tvrdo meso.
ol je meso u unutranjosti buta a najmeke meso u butu, odnosno ol je 3rua.
Lopatica je prilino tvrdo meso, poto ima dosta ila. Dele se na nekoliko delova.
Najbolje pare na lopatici nalazi se na donjem delu i slui za kuvanje.
Grudni vrh pic grudi ima mekano meso, masno je i upotrebljava se za supu.
Kolenica se upotrebljava samo za gula.
Srednje slabine sa rebrima vrlo je mekano i masno meso i upotrebljava se za
kuvanje raznih jela.
Mekane slabine - vrlo je mekano meso koje se upotrebljava za kuvanje.
Trbuina je donji deo trbuha. Meso je mekano, nije masno i upotrebljava se za
supe.
Glava se upotrebljava za kuvanje.
Mozak se koristi za barenje, prenje i pohovanje. Upotrebljava se, isto tako, za
nadev palainaka i pateta. Prethodno ga treba oistiti od ilica, oprati, pa ili priti ili
bariti.
Jezik se kuva, pee, sui i priprema na razne naine.
Digerica se upotrebljava za supu, pravljenje knedli i za druga jela.
Plua i srca se dodaju u paprika i bare se.
Bubrezi se peku na aru, a od njih se takoe prave i paprikai.
Vrat je vrlo mekano masno meso i upotrebljava se za evap, uve i drugo.
Telee meso
Telee meso se smatra veoma lakim, a lako svarljivim mesom i pored toga to
sadri dosta belanevina. Ono se kotira kao najbolje od svih mesa, naroito ako tele nije
starije od est meseci. Teina takvog teleta ne sme da bude vea od 12 15 kilograma.
Meso mladog, dobro uhranjenog teleta blede je boje, a bubrezi su mu uvek
obloeni lojem. U suprotnom, meso mravog teleta nije dobro ni za pripremanje jela ni za
peenje, jer nema ni soka ni masti.
3

Rua je meso veoma mekano i podesno je za seenje nicli

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Od telee glave i jezika moe se moe skuvati vrlo dobra orba. Noge se mogu
obariti i slue se sa struganim renom. Od njih se mogu pripremati i aspici. Od kolenica i
vrata mogu se pripremati vrlo ukusne orbe i paprikai. Telee grudi nadevaju se raznim
nadevima, ali i od njih se priprema dobar paprika. Lopatice se upotebljavaju za peenje i
orbu. Kotleti se pre i pohuju. Kao vrlo dobro meso za telee peenje smatra se
bubrenjak.i od buta se pravi telee peenje, a but se see i na nicle. Iz unutranjosti buta
vadi se meso zvano rua, koje se smatra kao najmeke meso na butu, a upotrebljava se
naroito za nicle.
Jagnjee meso
Jagnjee meso veoma je sono, hranljivo i lako za varenje. Kao najukusniji
jaganjci smatraju se oni od etiri nedelje, odprilike teki do pet kilograma. Meso jagnjeta
koje jo sisa naroito je ukusno. to je jagnje starije, a ivi u ravnici, njegovo meso
dobija izvestan ukus koji svako ne moe da podnese.
Od unutranjih organa jagnjeta, ovce i ovna pravi se orba i sarma u maramici.
Od jagnjeeg mesa pripremaju se papikai, janije, uvei, kapame i razna
prolena jela.
Meso mladog enskog jagnjeta slae je i ukusnije od mesa mukog jagnjeta.
Kad se ovca ojagnji, daje veoma jako mleko koje se u domainstvu upotrebljava
naroito za pripremanje kiselog mleka i svih vrsta sireva.

Svinjsko meso

Svi delovi svinje mogu se korisno upotrebiti i zato se ona smatra za jednu od
najkorisnijih domaih ivotinja. Svinjsko meso je hranljivo, troi se vie zimi nego leti.
Tee se vari i zato se troi u manjim koliinama. Najbolje je meso od svinje koja nema
vie od godinu dana.
Kao najukusnije svinjsko meso smatra se komad od karea, krmenadle i but.

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Od lopatice i kostiju mogu se praviti razne orbe. Od grudi, vrata i glave kuvaju
se supe kojima se nalivaju razna variva, a za peenje najbolji je komad karea, ucelo
peen. Od buta seku se nicle i ulbastije, koje se mogu pei na masti ili na rotilju.

2. Promene sastojaka mesa bioloka vrednost

Promene sastojaka mesa do kojih dolazi u procesu pripremanja poboljavaju ukus
i ine ga lake svarljivim, ali ako se meso nepotrebno dugo podvrgava dejstvu toplote,
nastaju promene koje znatno umanjuju njegovu bioloku vrednost. Pri temperaturi 60
70 stepeni dolazi do promene boje mesa, do zgruavanja belanevina, pri emu ono gubi
znatan pocenat vode, smanjuje mu se zapremina i gubi teinu. Meso poprima sivosmeu
boju, postaje krto. Duim kuvanjem belenevine vezivnog tkiva prelaze u vodu, te se
dobija lepljiva tenost koja se posle hlaenja stegne pihtija4. Dobijeni proizvod
(pihtije) nemaju veliku hranljivu vrednost ali je ukusno i lako svarljivo jelo. Kuvano
meso je krto, mekano i rastresito.
Prilikom omekavanja mesa, u tenost (supu) prelazi i znatan deo vitamina,
naroito vitamina B kompleksa, mineralni sastojci, i tzv. ekstrativni sastojci, koji mesu
daju specifian I prijatan ukus. Ovi sastojci imaju posebno dejstvo jer poboljavaju apetit.

3. Termika obrada mesa pripremanje mesa dejstvom toplote

Pri termikoj obradi meso se podvrgava dejstvu toplote, sa ciljem da se ono uini
lako svarljivo, da se sastojci mesa dovedu u takav oblik da se u organizmu maksimalno
iskoriste, da se razvije miris i ukus, da meso postane meke i sonije.
Hranljiva vrednost i ukus pripremljenog mesa zavise u mnogome od odabranog
metoda obrade.
Meso se moe pripremati na nekoliko naina: kuvanjem, pirjanjenjem, peenjem i
prenjem.

Pihtije lepljiva tenost koja se posle hlaenja stegne, veoma ukusno i lako svarljivo jelo

10

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Zakljuak
Jedna od osnovnih sirovina za proizvodnju jela je meso. Pod mesom se
podrazumevaju sirovi ili preraeni delovi stoke: goveda, konja, svinja, ovaca, koza,
ivine i divljai, koji se upotrebljavaju za ishranu ljudi. Kao sirovine za proizvodnju mesa
takoe slue ribe, rakovi, mekuci kao i druge vodene ivotinje.
Meso predstavlja bogat izvor proteina, vitamina i mineralnih materija. Pored toga
meso ima i ogromnu gastronomsku vrednost zbog ukusa i navika ljudi koji ga
konzumiraju u ugostiteljskim objektima.
Takoe, meso sadri dosta fosfora to utie na kombinaciju sa drugim
namirnicama. To znai da meso treba kombinovati sa namirnicama koje sadre manje
fosfora, kako bi se omoguila bolja apsorpcija gvoa i drugih minerala i oligoelemenata.
Ugljeni hidrati se u mesu nalaze u vidu glikogena u neznatnim koliinama.

11

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Summary:
Meat is one of the foods of animal origin and has a high biological value. The
meat is the richest source of protein in our diet, while carbohydrates in terms of very
poor. The amount of fat depends on the nutritional status of the animal meat contains
minerals calcium, phosphorus, potassium, magnesium and sodium chloride. The nutritive
value of meat depends on species, age and diet of cattle.

Key words:
Meat and meat products, nutritional value, minerals, proteins, animal, vitamins.

12

Mirjana Milinkovi, seminarski rad

Meso: znaaj mesa u ishrani, kalorina

vrednost i proizvodi od mesa

Literatura
1. Veliki narodni kuvar, Narodna knjiga, Beograd 1982.
2. Tehnologija mesa i nauka o mesu, Ljiljana Petrovi, Novi Sad 1997.

Korieni sajtovi:
3. Izvor: www.nutricionisti.org
4. Izvor: www..scribd.com/doc/78522011/Meso-Mleko-Ribe-Jaja

13