Vjezbe Za Analizu Žita I Brasna PDF

Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
KEMIJA I TEHNOLOGIJA ITARICA
Upute za laboratorijske vjebe
k. god. 2010/2011
ODREIVANJE ORGANOLEPTIKIH SVOJSTAVA PENICE
Primjena
Ova uputa propisuje nain odreivanja izgleda uzoraka penice, to obuhvaa boju, okus, miris, sjaj i
mehaniko stanje ovojnice. Zdravo ito ima specifian miris, okus te odreenu boju i sjaj, zdravu i
neoteenu ovojnicu.
Princip
Uzorci se ocjenjuju prema opisu u specifikaciji HRN ISO 11051:2001(ISO 11051:1994) i usporeuju
sa standardom, ako postoji.
Oprema
Arak bijelog papira A4 formata
Plan rada
1. Uzorkovanje
2. Senzorska analiza
3. Rezultati
Metoda rada
1 Uzorkovanje
Uzorkovanje vriti prema:

HRN ISO 950:1999 (ISO 950:1979) itarice uzorkovanje zrna
2 Senzorska analiza
Penica koja se stavlja u promet kao sirovina za mlinsku industriju mora biti zrela i zdrava,
svojstvenog izgleda, mirisa i okusa.
Penica ne smije imati strani miris i okus, a naroito ne slijedeeg podrijetla:
Na skladine tetoine
Na plijesan i snijet
Na sjemenke itnih korova
Na pokvarenost uslijed loeg uskladitenja ili neadekvatnog transporta
Na strane tvari kao to su petrolej, sumpor i drugo
Na sredstva za zatitu bilja i unitavanje skladinih tetoina
Senzorske analize provode se prilikom uzorkovanja, a prema opisu u specifikaciji, osim ako postoji
standard, na slijedei nain:
50 100 g uzorka se rairi po bijelom papiru

50 100 g standarda se rairi po bijelom papiru (ako postoji)
Vri se usporedba traenih parametara uzorka sa specifikacijom ili standardom
Miris se odreuje tako da se ito istrlja dlanovima i pomirii. Moe se samljeti, a dobivena prekrupa
preliti vrelom vodom i pomirisati. Penica lako poprima strane mirise iz okoline (detergenti, jabuke i
sl.), a podlona je i kvarenju (plijesan i zemlja).
Okus zrelog ita ima specifian okus, obino blag i neutralan. Kod kvarenja se okus mijenja. Odreuje
se vakanjem ita (bolje je kad se samelje i prelije vrelom vodom).
Boja varira od svijetlo bijelo-ute do smee, a ovisi o sorti penice, vremenskim prilikama za vrijeme
etve.
Sjaj kod zdrave penice mora biti jasno izraen.
Mehaniko stanje ovojnice - ovojnica ne smije biti oteena, to je vano za skladitenje ita, jer moe
lake doi do infekcije bakterijama, plijesnima i ostalim gljivicama, a napadi insekata su ei.
3 Rezultati
Rezultati se izraavaju u obliku:
ODGOVARA / NE ODGOVARA
2
ODREIVANJE MASE 1000 ZRNA
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja mase 1000 zrna, tj. apsolutne mase zrna penice.
Princip
Apsolutnu masu zrna ini masa suhe tvari od 1000 neoteenih zrna ita
Oprema
Razdjeljiva uzorka
Ureaj pogodan za brojenje (npr. broja sa fotoelijom), a u nedostatku moe biti i runo
Tehnika vaga
Pinceta
Plan rada
1. Uzorkovanje
2. Odreivanje sadraja vlage u zrnu ita
3. Postupak
4. Izraunavanje
Metoda rada
1 Uzorkovanje
Uzorkovanje vriti prema:

HRN ISO 950:1999 (ISO 950:1979) itarice uzorkovanje zrna
2 Odreivanje sadraja vlage
Sadraj vlage vriti prema:
HRN ISO 712:1999 (ISO 712:1998) itarice i proizvodi od itarica Odreivanje koliine
vode Rutinska metoda
vode Osnovna referentna metoda
3 Postupak
Od ispitnog uzorka, ureajom za brojenje ili runo, odbroji se dva puta po 500 cijelih zrna bez
primjesa, izvae s tonou 0,1g i vrijednosti se zbroje.
4 Izraunavanje
Masa 1000 zrna izraunava se po ovoj formuli:
M = m x (100 V)
100
gdje je:
M masa suhe tvari 1000 zrna ita
m masa 1000 zrna s prirodnom vlagom, u gramima
V postotak vlage u zrnu ita
3
ODREIVANJE NASIPNE GUSTOE, NAZVANE HEKTOLITARSKA MASA
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja obujamne mase ita i primjenjuje se na sve vrste
ita. Zakonskim odredbama odreena je minimalna hektolitarska masa penice koja se moe stavljati
na trite. Hektolitarska masa utjee na izmeljivost, a time i na klasu penice.
Hektolitarsku masu povisuju:
Kompaktna staklasta zrna
Potpuno dozrela zrna
Mala zrna i zrna osrednje veliine
Ovalna zrna glatke povrine
Nizak sadraj vode
Tanka ljuska
Hektolitarsku masu snizuju:
Mekana branasta zrna
Velika dugoljasta zrna
Povien sadraj vode
Debela i hrapava ljuska
Princip
Ova se metoda temelji na odreivanju nasipne gustoe ita iskazane u kg. Penica se prerauna na
13 % vode.
Oprema
Schopperova vaga, obujma 0,250 l, s dijelovima koji joj pripadaju (hektolitarska vaga)
Tablica za oitavanje mase, a na kukuruz se primjenjuju tablice za oitavanje vrijednosti za
jeam
Plan rada
1. Uzorkovanje
2. Odreivanje sadraja vlage
3. Kontrola tonosti Schopperove vage
4. Postupak
5. Izraunavanje
Metoda rada
1 Uzorkovanje
Uzorkovanje vriti prema HRN ISO 950:1999 (ISO 950:1979) itarice uzorkovanje zrna
2 Odreivanje sadraja vlage
Sadraj vlage vriti prema:
vode Rutinska metoda
vode Osnovna referentna metoda
3 Kontrola tonosti Schopperove vage
Prije poetka rada provjeri se tonost Schopperove vage na naina da se na jednu stranu ovjesi
mjerni cilindaru kojem se nalazi klip, a na drugu stranu plitica za stavljanje utega. Zatim se mjerni
cilindar skine s vage i iz njega se izvadi klip. Cilindar se stavi na postolje i kroz njegov prorez uvlai se
no na koji se stavi klip, a na mjerni cilindar uvrsti se cijev za nasipavanje.
4
4 Postupak
Ispitni uzorak rasprostre se po povrini stola i podijeli postupkom etvrtanja. Zatim se lopaticom uzima
jednaka koliina ita iz svih kvadrata i stavlja do oznake u cijev za nasipavanje. S udaljenosti od 4 cm
od vrha cilindra ito iz cijevi sipa se takvom brzinom da se cilindar obujma 0,250 l napuni za 8 sek.
Ako na Schopperovoj vagi postoji lijevak, vrijeme nasipanja se automatski regulira. Mlaz ita mora
padati u sredinu cilindra, a ito se ne smije poravnavati s rubom cilindra. Pridravajui mjerni cilindar
no brzo, ali bez potresa, treba izvui pri emu klip, zajedno sa itom iznad njega, naglo pada na dno
cilindra. Tada se no ponovno uvue u prorez, ito iznad njega se potpuno ukloni, no se izvue, a
cilindar se ovjesi na vagu i vae.
5 Izraunavanje
Za dobivenu odnosno oitanu masu zrna ita iz tablice se proita vrijednost iskazana u kilogramima.
3
Dobivena se vrijednost pomnoi sa 10 i dobiva se hektolitarska masa iskazana u kg/m .
Hektolitarska masa se preraunava na vlagu od 13%, preko faktora za korekciju. Faktor za
korekciju moe se oitati iz tablice ili izraunati.
Raunanje faktora za korekciju
Faktor za korekciju = a x b
C
a od utvrene hektolitarske mase oduzme se 68

b od 13 se oduzme utvreni postotak vlage u penici
c od 30 se oduzme utvreni postotak vlage u penici
Oitavanje faktora korekcije iz tablice
U zaglavlju tablice je upisana vlaga penice, a u prvoj vertikalnoj koloni su hektolitarske mase. Na
presjeku vertikalne kolone (utvrene vlage penice) i horizontalne kolone (izmjerena hektolitarska
masa) dobiva se faktor za korekciju.
Faktori prikazani u tablicama su ve s izmjenjenim predznakom tako da se zbrajaju s utvrenom
hektolitarskom masom, odnosno za vlage nie od 13% prikazani faktori su negativnog predznaka te
se hektolitarska masa umanjuje, a kod vlage vee od 13% hektolitarska masa se uveava. Kod vlage
od 13% umjesto faktora za korekciju upisane su hektolitarske mase.
Primjer 1:
Sadraj vlage penice je 12,3%

Izmjerena hektolitarska masa je 84,75 kg/hlm
Iz tablice traimo presjek kolone sa 12,3 i vlage i hektolitarske mase 84,75 i dobijamo -0,66.
Korigirana hektolitarska masa 84,75+ (-0,66) = 84,09 kg/hlm 13%
5
ODREIVANJE STAKLAVOSTI I BRANAVOSTI ZRNA PENICE
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja kvalitetnih osobina zrna penice o emu ovisi
ponaanje penice pri mljevenju i koliine krupice te odreuje finou brana nakon meljave.
Princip
Ova se metoda temelji na ocijenjivanju presjeka zrna.
Pod staklavou ili branavou podrazumjeva se izgled presjeka zrna i uzima se kao kvalitetna
osobina, poto ukazuje na strukturu endosperma, od ega zavisi ponaanje penice pri mljevenju i
koliine krupice, a time i iskoritenje brana, te na kraju na veliinu estica brana koja odreuje
finou istog.
Endosperm zrna moe u prerezu biti ili sasim bijele boje, takvo zrno nazivamo branavo, ili moe
imati poluproziran izgled, takvo zrno nazivamo staklavo. Meu ovim krajnjim ekstremima nalaze se
svi mogui prijelazi. Branave i preteno branjave penice nazivaju se mekanim penicama, a one
druge tvrdim, to nije identino sa penicama vrste durum.
Struktura penice je rezultat klime i sorte penice. Branjave penice sadre obino manje
bjelanevina od tvrdih. Za mljevenje je pogodnija tvrda penica, koja daje obino uz to i brano bolje
pecivosti.
Oprema
Farinotom (za popreno presjecanje zrna)
Plan rada
1. Uzorkovanje
2. Postupak
3. Izraavanje rezultata
Metoda rada
1 Uzorkovanje
Uzorkovanje vriti prema HRN ISO 950:1999 (ISO 950:1979) itarice uzorkovanje zrna
2 Postupak
Na farinotom se sipa vea koliina ita i trese se dok u svaku rupu ne ue po jedno zrno, a viak zrnja
se odstranjuje. Nakon toga se izmeu dviju ploa uvodi no koji sijee zrno po sredini u dva dijela.
Kako se prilikom presijecanja zrna na povrini presjeka stvaraju, ovisno o strukturi zrna, vei ili manji
lomovi, prije ocjenjivanja otklanjaju se pomou etke te se izbroje samo cijela, , i staklava
odnosno branava zrna.
Umjesto ovog naina razvrstavanja mogu se zrna s manje od branavosti ubrojiti u cijela staklava, a
u cijela branava ona zrna sa staklavosti manjom od povrine.
Ostala zrna se ubrajaju u polustaklava, odnosno polubranava.
3 Izraavanje rezultata
Rezultati dva odreivanja se zbrajaju i dobije se staklavost u postocima.
Primjer
I II III IV V VI VII VIII
Staklava zrna 1 1 2 2 1 2 1 / 10
Polustaklava 2 4 2 4 3 2 2 3 22
Branava 2 1 3 1 3 3 3 2 18
Staklavost (%) = 2x10 + 2x22/2 = 42%
6
ODREIVANJE VELIINE ZRNA
(Ispitivanje itarica prosijavanjem)
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja veliine i oblika zrna itarica. Veliina zrna ukazuje
na kvalitetu jer vea zrna imaju pri jednakim drugim osobinama manju povrinu u istoj koliini. To
podrazumijeva manji postotak omotaa i zbog manjeg broja zrnja manji postotak klice, to znai vee
iskoritenje u branu. Ovdje, meutim, nije vana samo apsolutna veliina, nego i oblik zrna, jer
ukoliko je vea duina u odnosu na druge dvije dimenzije zrna, postotak omotaa se poveava i
iskoritenje u branu se smanjuje. Pored veliine zrna, vana je i izjednaenost veliine zbog pravilne
prerade ita.
Princip
Ova se metoda temelji na istovremenom prosijavanju kroz sita s otvorima razliitih promjera,
smjetenih jedno iznad drugog, s dnom i poklopcem.
Oprema
Runa sita veliine rupica od 3,5; 2,8; 2,0 mm

Vaga, osjetljivosti +/- 0,01g
Plan rada
1. Uzorkovanje
2. Postupak
1 Uzorkovanje prema HRN ISO 950:1999 (ISO 950:1979) itarice uzorkovanje zrna
2 Postupak
Vagne se 100 g zrna i sipa se na najgornje sito i prosijava 3 minute.

Najgrublje sito lei gore, a ispod njega dolaze sita sa sve manjim promjerima rupica i na kraju dolazi
dno. Nakon isteka vremena predvienog za prosijavanje, koliine zaostalog ita na pojedinim sitima
se vau zasebno s tonou 0,01g.
Ukoliko je postotak jedne ili dvije susjedne veliine vei, utoliko je ispitivano ito izjednaenije.
Krupnoa zrna moe biti vrlo razliita pa prema tome zrna koja propadaju kroz sito s otvorima 2,7mm
smatraju se sitnim zrnima dok su zrna koja ne propadaju kroz sito s otvorima od 3mm krupna zrna.
Sva ostala zrna smatraju se zrnima srednje krupnoe.
3 Izraavanje rezultata
Utvrene mase predstavljaju postotni udio pojedinih veliina zrna (ako se uzima 100 g uzorka) u
ispitnom materijalu i prikazuju se tablino.
Ostatak na situ veliina otvora 3,5 mm masa u gramima %

Propad veliina estica manja od 2,0 mm masa u gramima %
Izraun postotka ako se uzima masa uzorka vea ili manja od 100 g:
masa zrna u gramima

Udio estica (%) = 100
masa uzorka za analizu
7
ODREIVANJE SADRAJA PRIMJESA
Primjena
Ovim postupkom se utvruje nain za odreivanje sadraja primjesa (neistoa) u penici. Primjenjuje
se na penicu namjenjenu preradi u mlinskoj industriji.
Princip
Izdvajanje svih sastojaka koji ne predstavljaju penina zrna, kao i ona zrna penice koja se smatraju
primjesama.
Oprema
Razdjeljiva uzorka
Analitika vaga, osjetljivosti 0,01g
Sita s dugoljastim prorezima irine 2 mm i 1 mm runa ili vibracijska ili sito tresilica
Plan rada
1. Uzorkovanje
2. Priprema uzorka
3. Vrste primjesa
4. Postupak
6. Izvjetaj o ispitivanju
Priprema uzorka
Vrste organske primjese i anorganske primjese odreuju se na uzorku najmanje 500g. Sve ostale
vrste primjesa odreuju se na poduzorku koji iznosi 50 do 100 grama, a izdvaja se iz uzorka za
analizu pomou razdjeljivaa ili etvrtanjem.
Vrste primjesa
Primjese dijelimo na dvije grupe:

anorganske primjese (odreuju se u ispitnom uzorku od 500 g)
organske primjese (odreuju se u ispitnom uzorku od 500 g)
a) organske bijele primjese
b) organske crne primjese
U organske bijele primjese spadaju:

polomljena zrna
trura zrna
proklijala zrna
izgriena zrna
izbodena zrna
zrna sa tamnom klicom (kod kojih je zapoeo proces starenja)
zrna zaraena sporama glavnice
druga ita
U organske crne primjese spadaju:

sjemenke i plodovi raznih korovskih biljaka
pokvarena i plesnjiva zrna
ivi i mrtvi insekti i njihovi dijelovi
zrna oteena umjetnim suenjem
sva ostala neistoa organskog porijekla
8
U anorganske primjese spadaju:
zemlja
pijesak
kamen
praina
staklo
metal i sl.
Postupak
Odmjeri se najmanje 500 g uzorka za analizu s tonosti 0,1 g i prosijava kroz sito s prolazima od 1,0
mm najmanje 30 sekundi.
Radi odravanja ujednaenosti prosijavanja primjenjuje se mehaniko prosijavanje (npr. vibracijsko
sito s montanim sitima ili tresilica).
Prilikom runog prosijavanja sito se mora horizontalno pokretati u pravcu duih strana proreza.
Iz ostatka na situ izdvajaju se krupne anorganske primjese (kamenii, grudice zemlje i sl.) i krupne
primjese organskog porijekla (slama, plijeva i sl.)
Krupne anorganske primjese mjere se zajedno s anorganskim primjesama koje su propale kroz sito, a
krupne organske primjese zajedno s organskim primjesama koje su takoer propale kroz sito. Zajedno
s ostalim organskim primjesama mjere se i dijelovi insekata, insekti i grinje. Ukoliko su insekti iz grupe
itnih tetoina, podaci za njih se daju jo i odvojeno u kom/kg penice.
Zatim se iz ostatka na situ sa prorezima irine 1 mm, pomou razdjeljivaa uzoraka (ili etvrtanjem)
izdvoji poduzorak od 50 do 100 g i izvae s tonou od 0,1 g.
Nakon toga se poduzorak za analizu rairi na stol u tankom sloju i pomou pincete izdvoje se slijedee
vrste primjesa:
Druga ita
Proklijala zrna
Nagriena zrna
Korovsko sjeme
Glavnica rai
Pokvarena zrna
Glavniava zrna
Zrna oteena umjetnim suenjem
Izdvoje se i sva zelena, nedozrela zrna. Ukoliko se u poduzorku nalaze dijelovi klasja ili zrna penice u
pljevicama, ta zrna se rukom oljute. Ovi dijelovi klasa i pljevice, dodaju se primjesama organskog
porijekla.
Tako oieni poduzorak prosijava 30 sek kroz sito sa otvorima irine 2 mm. Zrna koja propadaju kroz
ovo sito predstavljaju tura i lomljena zrna. turim zrnima se dodaju i prethodno runo izdvojena
zelena, nedozrela zrna.
Izraavanje rezultata
Sve vrste primjesa i oieni ostatak sa sita sa prorezima od 2 mm izmjere se s tonou od 0,01g.
Kada u jednom poduzorku zbir masa primjesa i oienog ostatka odstupa od mase poduzorka za
vie od 0,5 % mora se analizirati novi poduzorak.
Postotak organskih primjesa izraunava se na slijedei nain:
b1 A - % organskih primjesa
A= 100 a - masa uzorka za analizu, u g
a b1 masa organskih primjesa, u g
Postotak anorganskih primjesa izraunava se na slijedei nain:
B - % anorganskih primjesa
b2 a masa uzorka za analizu, u g
B= 100 b2 masa anorganskih primjesa, u g
a
9
Postotak svake od ostalih vrsta primjesa oznaava se na slijedei nain:
C - % pojedine vrste primjesa

a-b X masa odgovarajue vrste primjesa, u g
C=X 100 a masa uzorka za analizu, u g
as b masa organskih i anorganskih primjesa, u g
s zbroj masa, u g.
Izraunavanje se vri na 0,01 % a podaci u izvjetaju se daju sa tonou od 0,1% sa izuzetkom vrste
korovsko sjeme, glavnica rai i glavniava zrna za koje se podaci daju sa tonou od 0,01%.
Za paralelna odreivanja maksimalno odstupanje u sadraju ukupnih primjesa ne smije prekoraiti 10

% od ukupnih primjesa.
Primjer za izraunavanja sadraja primjesa:
a - 800 g (masa uzorka za analizu)

b1 - 2,00 g (masa organskih neistoa, izdvojenih iz mase uzorka za analizu)
A - % organskih neistoa
2
A= 100 = 0,25%
800
a - 800g
b2 -1,2 g masa anorganskih neistoa izdvojenih iz mase uzorka za analizu
B - % anorganskih neistoa.
1,2
B= 100 = 0,15%
800
c = 80 g (masa poduzorka)
m 70,00 (masa ostatka zrna poslije izdvajanja svih primjesa iz poduzorka)
s 79,50 g (zbroj masa svih primjes< izdvojenih iz poduzoraka i mase m)
l 2,50 g (masa lomljenih i turih zrna)
L - % lomljenih i turih zrna
800 - 3,2
L = 2,5 100 = 3,13%
800 79,50
Rezultati
U izvjetaju se moraju navesti pojedinano u postocima mase, odnosno kom/kg:
Primjese
organske primjese 0,25 %

anorganske primjese 0,15 %
Organske bijele primjese
fusarium 0,0%
tamna klica 0,0 %
druga ita 0,4 %
prokrijala zrna 2,8 %
nagriena zrna 0,4 %
tura i lomljena zrna 4,6 %
zrna oteena umjetnim suenjem 0,0 %
Organske crne primjese
korovsko sjeme
10
otrovno 0,0 %
neotrovno 0,6 %
glavnica rai 0,0 %

pokvarena zrna 0,7 %
glavniava zrna 0,01%
Ukupne primjese 9,91 %
Primjese ivotinjskog porijekla
Dijelovi iaka 2 kom/kg

ici (mrtvi) 5 kom/kg
(Vrijednosti su samo za primjer.)
Slika 1. Insekti na penici Slika 2. Smeurano zrno Slika 3. Fusarium na penici
11
LABORATORIJSKO MLJEVENJE
Uzorci penice se melju kako bi se odredila njezina mlinska kvaliteta, koliina dobivenog brana i ne-
branastih komponenti (posija). Laboratorijskim mljevenjem se mlinska svojstva odreuju na malom
uzorku penice. Industrijski mlinovi mogu iskoristiti tu informaciju kako bi podesili mlin i optimirali
ekstrakciju brana.
Buhler-ov laboratorijski mlin je najei koriteni mlin za procjenu mlinske kvalitete komercijalnih vrsta
penice. Buhler-ov laboratorijski mlin ima est mlinskih odjeljaka, tri nazubljena i tri glatka valjka. Mlin
moe samljeti oko 125 grama uzorka u minuti i moe primiti do 5 kg uzorka. Koliina brana koja se
dobije izmeljavanjem mora biti dovoljna za provedbu daljnih odreivanja svojstava brana
farinografom, amilografom, itd., te laboratorijsko peenje kruha.
Postupak
1. Uzorak penice se oisti i odredi se sadraj

vode.
2. Penica se kondicionira na 15 % vlage u dvije

faze: 24h na 13,5 % i potom na 15 % pola sata
prije mljevenja.
3. Kondicionirana penica se samelje na

laboratorijskom Buhler-ovom mlinu.
4. U prvoj fazi se zrno krupni, tj. zrno se obrauje

na ljebljenim trupcima u svrhu odvajanja jezgre
od omotaa. Veliina lijeba se smanjuje od
prvog prema zadnjem krupljenju.
5. Dobivena prekrupa se vraa nazad na

usitnjavanje.
6. Posije se odvajaju na otresivau posija.
7. Pojedine frakcije mljevenja, brano i posije, se

izvau i zabiljee zasebno.
Rezultati
Rezultati laboratorijskog mljevenja se izraavaju
kao masa pojedinih frakcija brana, krupnih i
sitnih posija. Potom se svih est frakcija brana Buhler MLU-202 Laboratorijski mlin
zbroji, kao i sitne i krupne posije, i izrauna
izbranjavanje prema jednadbi:
laboratorijsko brano (g)

Izbranjavanje (%)= 100
laboratorijsko brano (g) + posije (g)
Rezultati izbranjavanja se mogu izraziti i na ukupnu koliinu penice stavljene u mlin.
Literatura: Methods 26-21A, 26-30A, 26-31, 26-41, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists , 10th Edition.
2000. St. Paul, MN.
12
Slika. Shema postupka pripreme penice prije mljevenja u industrijskom mlinu
13
ODREIVANJE VELIINE ESTICA BRANA METODOM
PROSIJAVANJA
Primjena
Veliina estica brana u pekarskoj proizvodnji utjee na brzinu biokemijskih procesa i na reoloka
svojstva brana, a time i na svojstva tijesta te kvalitetu i prinos kruha. U pekarstvu i tjesteniarstvu
poeljno je da se estice nalaze u odreenim granicama veliine, optimalnim za vrstu proizvoda.
Rezultati se najvie koriste:
U mlinovima za kontrolu rada sita i podeavanje valjaka
Za kontrolu odreenih vrsta namjenskih brana i brana u cjelini
U tjesteniarskoj industriji za kontrolu krupice
Princip
Prosijavanjem uzorka kroz sloj sita sa razliitim otvorima odreuje se veliina estica, tako da je
krupnoa estica brana definirana veliinom otvora sita na kojem su se zadrale, odnosno, kroz koje
su estice propale.
Oprema
Laboratorijsko sito za prosijavanje na mehaniki pogon

Set sita razliitih veliina otvora s metalnim laniima
etka za ienje sita
Laboratorijska vaga, osjetljivosti +/- 0,01g
Plan rada
1. Postupak
2. Prikazivanje rezultata
3. Dozvoljeno odstupanje
5. Izvori greke
Metoda rada
1 Postupak
Odvagne se 100 g uzorka +/- 0,01 g i sipa u sito sa najveim otvorima. Sita u setu su poredana tako
da se otvori smanjuju od gornjeg prema doljnjem situ. Ispod posljednjeg sita postavi se metalna
podloga, takozvano dno. Set sita prije putanja u rad poklopiti s metalnim poklopcem i osigurati sita i
poklopac metalnim draima.
Vrijeme prosijavanja traje ovisno o vrsti uzorka.

Krupica i krupiasto brano 5 minuta
Ostala brana 10 minuta
2 Prikazivanje rezultata u tablici
Udio estica odreene veliine u ispitivanom uzorku prikazuje se u tablici.
oznaka sita veliina estica (m) masa u gramima %

ostatak na situ 6xx svila 224
PROPAD estice manje od 125
14
3 Dozvoljeno odstupanje
Dozvoljeno odstupanje paralelnih odreivanja je +/- 0,5 %.
4 Prikazivanje rezultata u postocima
Rezultati se, takoer, prikazuju i u postocima.
Udio estica (%) = ostatak frakcije na situ (g) x 100

masa uzoka za analizu (g)
5 Izvori greke
Greke u rezultatima mogu se javiti iz slijedeih razloga:

Nejednoliko vrijeme prosijavanja
Vrlo usitnjene estice
Pojava statikog elektriciteta na sitima sa sintetskom svilom
Nedovoljno zategnuta svila
Oteena presvlaka na situ
Neista sita
Neprecizno mjerenje
Nepravilni raspored sita
Napomena:
Ovom metodom moe se odrediti veliina estica svih ostalih mlinskih proizvoda (mekinje, stono
brano, penina klica i dr.). Ovisno o uzorku bira se presvlaka na sitima.
15
ODREIVANJE SEDIMENTACIJSKE VRIJEDNOSTI (po Zeleny-u)
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja sedimentacijske vrijednosti za sve sorte penice na
temelju taloenja suspenzije.
Uzorci penice sa standardnim sadrajem vlage od 14 do 15 % usitnjavaju se grubim mljevenjem na
oljebljenim valjcima te istovremeno prosijavaju na situ od 150 m.
Test se zasniva na proizvodnji brana iz prekrupe iji sastav u velikoj mjeri ovisi o sadraju vlage u
penici u trenutku usitnjavanja. Ova ovisnost je manja kod mekih penica s niim sadrajem proteina.
Dobiveno brano suspendira se u otopini mlijene kiseline tijekom standardnog vremenskog intervala.
Princip
Suspenzija se taloi nakon vremena utvrenog u ovom standardu i oitana koliina taloga predstavlja
sedimentacijsku vrijednost izraenu u mililitrima.
Brzina sedimentacije suspenzije brana, u otopini mlijene kiseline, ovisi o odreenim svojstvima
proteina penice, odnosno vii sadraj glutena i njegova bolja kvaliteta dovode do sporije
sedimentacije i viih vrijednosti sedimentacijskog testa.
Oprema
Laboratorijski mlin (Brabender)
Bireta od 15 ml za kondicioniranje penice
Pipeta od 25 i 50 ml (po mogunosti automatske pipete, pranjenje pipeta treba se vriti za
manje od 10, odnosno 15 sekundi)
Posude zapremine oko 500 ml za kondicioniranje penice
Menzura (cilindar) zapremine 100 ml s epovima od teflona ili stakla, po mogunosti sa
preciznim graduiranjem
Signalni sat
Mukalica sa motornim pogonom (zupani dra)
Mukalica mora biti veliine 58 cm x 32 cm x 5 cm. U sredini se nalazi obrtna os koja se
naginje na svaku stranu po 30 od horizontalnog pol oaja, brzinom od oko 40 puta u
minuti. Dra je tako ugraen da dri osam cilindara koji se mogu brzo i sigurno staviti u
svoja leita dok je mukalica u pokretu.
Tehnika automatska vaga max. 500 ili 1000g, osjetljivosti +/- 0,1g
Slika 1. Sedimat i mukalica
Kemikalije
Vodovodna voda za kondicioniranje penice
Izopropilni alkohol 99-100 %-tni
Destilirana ili demineralizirana voda (voda koja se koristi za pripremu reagensa ne smije
sadravati vie od 2 ppm-a mineralnih tvari)
Otopina brom fenol-plavog (4 mg bromfenol-plavo otopi se u 1000 ml destilirane vode)
86 %-tna mlijena kiselina p.a. za pripremu osnovne otopine mlijene kiseline
Koncentrirana mlijena kiselina sadri asocirane molekule koje pri razrjeivanju disociraju. Da bi se
dobili podudarni rezultati, koncentrirana mlijena kiselina, mora postii stanje ravnotee prije nego to
se primjeni za test. To se postie kuhanjem uz povratno hladilo kao i uvanjem na sobnoj temperaturi.
16
Osnovna otopina mljene kiseline
U odmjernu tikvicu od 1000 ml kvantitativno se prenese 250 ml (odmjeriti menzurom) 86 %-tne
mlijene kiseline p.a. te se destiliranom vodom dopuni do oznake. Tko razrjeena mlijena kiselina se
kuha 6 sati uz povratno hladilo.
Reagens za sedimentacijski test

U odmjernu tikvicu od 1000 ml kvantitativno se prenese 180 ml (odmjeriti menzurom) osnovne otopine
mlijene kiseline i 200 ml izopropilalkohola. Prokuhanom vodom dopuni se do oznake. Dobro
promijeati. Ovako pripremljen reagens se ostavi stajati 48 sati. Reagens se mora zatititi od
isparavanja.
Plan rada
1. Uzorkovanje
2. Odreivanje sadraja vlage
3. Kondicioniranje
4. Mljevenje
5. Taloenje
1 Uzorkovanje prema HRN ISO 950:1999 (ISO 950:1979) itarice uzorkovanje zrna
2 Odreivanje sadraja vlage prema HRN ISO 712:1999 (ISO 712:1998) itarice i proizvodi od
itarica Odreivanje koliine vode Rutinska metoda
3 Kondicioniranje
Uzorak penice se oisti da bi se odstranile bijele i crne primjese. Od oiene penice vagne se 100
g te se kondicionira na sadraj vlage od 14 %. Tako kondicionirani uzorak penice ostavi se stajati
najmanje 6 sati u zatvorenoj posudi (najbolje preko noi). Ako sadraj vlage penice prelazi 14 %,
uzorak se u laboratoriju na otvorenoj povrini sui do vlage koja se eli postii.
4 Mljevenje
Penica prolazi kroz laboratorijski mlin odgovarajueg izbranjavanja (10 do 20%) sa sadrajem
pepela do 0,6% i veliinom estica od 150 m. Tako samljeveno brano do analize se uva u
hermetiki zatvorenoj posudi najvie 24 sata. Mlin se mora temeljito oistiti izmeu dva mljevenja.
5 Taloenje
Odvagne se 3,2 g brana, stavi se u mjerni cilindar (menzuru) od 100 ml, doda 50 ml otopine brom-
fenol plavog za hidrataciju i cilindar se zaepi. Brano i reagens dobro se promjeaju mukanjem
zaepljenog cilindra u horizontalnom poloaju 5 s, i to lijevo i desno u rasponu od 18 cm, 12 puta u
oba smjeru. Ovim postupkom brano se mora u potpunosti suspendirati.
Nakon ovog postupka cilindar se namjesti na mukalicu, namjesti se signalni sat na 5 minuta, ukljui i
muka dok ne istekne vrijeme na signalnom satu. Cilindar se skine sa mukalice, doda se 25 ml
reagensa za sedimentacijski test, zatim se ponovno stavi na mukalicu i muka dok ne proe
slijedeih 5 minuta. Nakon isteka vremena na signalnom satu, cilindar se skine s mukalice, postavi
se stajati uspravno tono 5 minuta.
Poslije isteka 5 minuta oita se koliina sedimenta u ml, s tonou od 0,1 ml. Oitana vrijednost
predstavlja sedimentacijsku vrijednost.
Napomena: Odstupanja od 10 do 15 sekundi od vremena utvrenog za mukanje cilindara na

mukalici ne utjeu na rezultat.
6 Prikazivanje rezultata
Oitana sedimentacijska vrijednost primjenjuje se direktno, uz pretpostavku da je postupano po

propisu i da je odvagano 3,2 g brana.
Sedimentacijska vrijednost kree se izmeu 8 ml (za brano sa slabim ljepkom i niskim sadrajem
proteina) i 78 ml (za brano sa jakim ljepkom i vrlo visokim sadrajem proteina).
Razlika rezultata izmeu paralelnog odreivanja ne smije biti vea od 2 jedinice.
Sedimentacijska vrijednost se oita tono nakon 5 minuta taloenja.
17
ODREIVANJE VLANOG GLUTENA
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja koliine vlanog glutena u branu. O kvaliteti
vlanog ljepka ovise najvanije osobine tijesta kao to su: rastezljivost, elastinost, sposobnost
zadravanja plina i dr.
Princip
Od brana i otopine kuhinjske soli pripremi se tijesto iz kojeg se ispiranjem kroba dobiva vlani
ljepak.
Samo u vodi netopljive bjelanevine imaju sposobnost da izgrauju ljepak, pa su od primarnog
znaaja za ocjenu tehnoloke kvalitete peninog brana. Obzirom da koliina bjelanevina topljivih u
vodi najee nije velika (u prosjeku oko 1%) obino se smatra da to je koliina bjelanevina u
branu vea, ukoliko se vie ljepka moe iz njega isprati. Vlani ljepak formiraju bjelanevine gliadin i
glutenin u odreenom odnosu. Kao najpovoljniji odnos smatra se jedan dio glutenina prema tri dijela
gliadina.
Oprema
Porculanska zdjelica 8-10 cm
Stakleni deblji tapi (ili koristiti umjesto porculanske zdjelice tarionik s tukom)
aica od 100 ml
Sito (mlinska svila 52)
Reagensi
Natrijev klorid p.a. za pripremu 2%-tne otopine
Plan rada
1. Priprema 2%-ne otopine NaCl

2. Vaganje uzorka
3. Priprema tijesta
4. Ispiranje
5. Izraunavanje
1 Priprema 2% NaCl
Otopiti 200g natrijevog klorida (NaCl) u vodi. Razrijediti u 10 litara vode. Otopinu treba pripremati
dnevno. Tako pripremljena otopina natrijevog klorida uva se na temperaturi od 20-25C.
2 Vaganje uzorka
10g (+/- 0,1g) brana ili penine prekrupe vagne se u porculansku zdjelicu, doda se 5 ml 2-%tne
otopine kuhinjske soli tako da tijesto ostane mekano, ali da se vie ne lijepi.
3 Priprema tijesta
Od tako izvaganog i pripremljenog uzorka umjesi se tijesto staklenim tapiem ili tukom (ako smo
uzorak izvagali u tarionik). Kad je tijesto dobro homogenizirano, oblikuje se kuglica i izvadi se iz
zdjelice.
4 Ispiranje
Kuglicu ispiremo najprije s 2%-tnom otopinom soli, a nakon toga obinom vodom iz slavine.
Ispiranje se vri nad sitom, kako bi se eventualno otkinuti dijelii tijesta mogli skupiti. Ispiranje se vri
tako da se tijesto stavi na lijevi dlan, a s navlaenim prstima desne ruke pod tankim mlazom vode
oprezno gnjei i okree, do potpunog nestanka kroba.
Kraj ispiranja se ustanovi tako da se istisne nekoliko kapi nad aicom, u kojoj se nalazi vodovodna
voda. Voda u ai mora ostati bistra. Ako je dolo do zamuenja, ispiranje treba nastaviti jo neko
vrijeme tj. do trenutka kada kapljice iz ispiranog uzorka ne zamute vodu u ai.
Ispiranje traje 10-15 minuta i kad je gluten ispran, dlanovima se istisne suvina voda te se uzorak
izvae.
18
5 Izraunavanje
% = vlani gluten x 100

10
Slika 1. Utjecaj koliine vlanog glutena na volumen kruha
Odreivanje suhog glutena:
1 g vlanog glutena izvae se na tarirani papiri i sui u sunici na 130C cca 3-4 sata i izvae.
% suhog glutena = % vlanog glutena x masa suhog glutena

masa vlanog glutena za analizu
19
ODREIVANJE AMILOLITIKE AKTIVNOSTI BRANA METODOM
BROJA PADANJA PO HAGBERG-PERTENU
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja aktivnosti -amilaze u peninom branu. Utvruje
se viskozitet suspenzije brano-voda, dok se krob uslijed zagrijavanja suspenzije ne klajsterizira.
Princip
Ova se metoda temelji na kontinuiranom praenju viskoziteta suspenzije voda-brano, zagrijavanjem

na temperaturu od 100C.
Porast viskoziteta koji prati klajsterizaciju kroba izazvan je, manje ili vie, porastom temperature,
mehanikim djelovanjem mukanja i amilolitikim djelovanjem -amilaze, prirodno prisutne ili dodane
u brano.
Maksimalni viskozitet dobiven za vrijeme ispitivanja ukazuje i na aktivnost -amilaze i na ponaanje
brana pri klajsterizaciji, a time i na njegovu pecivost.
Oprema
Ureaj za odreivanje broja
padanja po Hagbergu
Pipeta trbuasta 25 ml ili menzura
Reagensi
Destilirana voda
Plan rada
1. Vaganje i priprema uzorka

2. Postupak
Slika 1. Ureaj za odreivanje broja padanja
1 Vaganje i priprema uzorka
U preciznu viskozimetrijsku staklenu epruvetu vagne se 7 g brana ili prekrupljenog ita i doda 25 ml
destilirane vode.
S 20-30 snanih pokreta uzorak se dobro promjea.
2 Postupak
Tako promijean uzorak u viskozimetrijskoj staklenoj epruveti, zajedno s uronjenim viskozimetrom,

stavlja se u kljualu vodenu kupelj. Pri tome treba paziti da voda jako vrije. Istovremeno se ukljui
kronometar. Tono nakon 5 sekundi suspenzija se poinje mijeati. Putanja pokreta regulirana je
pomou dva zaustavljaa.
Tono 60 sekundi nakon uranjanja staklene epruvete, automatski se viskozimetar zaustavi u gornjem
poloaju. Ukupno vrijeme u sekundama (raunamo od trenutka ukljuivanja kronometra) daje direktno
broj padanja.
Vrijeme u sekundama, u kojem viskozimetar u eliranoj suspenziji, iz automatski namjetene pozicije,

padne odgovara mjeri za aktivitet amilaze.
ICC no. 107 standard daje veliine broja padanja za penino brano razne kvalitete.
Tako je odreeno da sve:
ispod 150 sekundi je visoka aktivnost -amilaze,

od 200-250 sekundi je srednja
a vie od 300 sekundi je niska aktivnost -amilaze.
20
ODREIVANJE AKTIVNOSTI -AMILAZE BRABENDEROVIM AMILOGRAFOM
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja aktivnosti -amilaze u peninom branu. Utvruje
se viskozitet suspenzije brano-voda, dok se krob uslijed zagrijavanja suspenzije ne klajsterizira.
Princip
Ova se metoda temelji na kontinuiranom praenju, viskoziteta suspenzije voda-brano, zagrijavanjem

na temperaturi od 25 do 96C, uz konstantni porast temperature. Porast viskoziteta koji prati
klajsterizaciju kroba izazvan je, manje ili vie, porastom temperature, mehanikim djelovanjem
mukanja i amilolitikim djelovanjem -amilaze, zastupljene ili dodane u brano.
Maksimalni viskozitet dobiven za vrijeme ispitivanja ukazuje i na aktivnost -amilaze i na ponaanje
brana pri klajsterizaciji, a time i na njegovu pecivost.
Oprema
Brabenderov amilograf
Vaga, nosivosti 1 kg, osjetljivosti +/- 0,1g
Posuda od debelog stakla, obujma 1 l
Metalna ili plastina lopatica
Automatska bireta, obujma 450ml
Reagensi
Vodovodna voda
Plan rada
1. Kontrola ureaja
2. Postupak
Metoda rada
1 Kontrola ureaja
Prije odreivanja amilograf se badari tako da brzina kretanja metalne posude bude 75 +/- 1
okretaja/min; brzina kretanja papira 0,5 +/- 0,01 cm/min; torzijska sila 0,700 +/- 0,015g cm/Aj; stupanj
porasta temperature 1,5C +/- 0,03C/min kao prosjek za cjelokupni raspon.
Poloaj ipki vilice u metalnoj posudi mora niti takav da odgovara perforacijama plastine ablone koja
se isporuuje uz ureaj.
Dok je prekida u neutralnom poloaju, poetna temperatura termoregulatora runo se podesi na
25C. Pisaljka se napuni tintom. Namjesti se prazna metalna posuda i vilica, glava ureaja se spusti i
vilica spoji s osovinom. Ukljui se motor i provjeri da li pisaljka pie po nultoj liniji papira. Ako treba,
poloaj pisaljke se podesi na njezinu drau. Motor se zaustavi, vilica odvoji, a glava ureaja podigne i
okrene ustranu. Vilica se ukloni.
2 Postupak
Izvae se 80 g brana, koje se sipa u staklenu posudu. Doda se 450 ml vode. Brano i vei dio vode
se homogenizira laboratorijskom lopaticom. Suspenzija se kvantitativno prenese u metalnu posudu.
Staklena posuda se s preostalom koliinom vode dva puta ispere. Vilica se namjesti u metalnoj
posudi, glava ureaja se spusti, vilica spoji s osovinom i ukljui motor. Prekida za ukljuenje grijaa
namjesti se u poloaj UP (AUF). Sat se regulira na 45 min. Porast viskoziteta se registrira dok krivulja
ne prijee svoj maksimum.
Ako se postigne viskozitet vei od 1000 AJ, upotrebljava se pribor za predoptereenje, a ako ureaj to
nema upotrijebi se manje brana. Ako je teina brana promjenjena, i u drugim posebnim sluajevima,
to se mora navesti uz rezultat. Ekvivalent od 450g vode mora se upotrijebiti bez obzira na upotrebljenu
koliinu brana
Kada krivulja prijee maksimum, motor se zaustavi, zabiljei se temperatura i iskljui grija. Glava
ureaja se podigne. Vilica se skine s osovine i stavi u metalnu posudu. Glava ureaja se odmakne,
metalna posuda i vilica se sklone i operu, a termoregulator obrie.
21
Maksimalni viskozitet jest visina sredine krivulje u maksimumu i izraava se u amilografskim

jedinicama (Aj).
Temperatura poetka klajsterizacije izraunava se prema ovoj formuli i izraava u C:
tpk = 25 + m1 x 1,5 gdje je:
m1 vrijeme, u minutama, koje protekne od trenutka ukljuivanja grijaa do registriranja porasta

viskoziteta.
Temperatura zavretka klajsterizacije izraunava se prema ovoj formuli i iskazuje u C:
tzk = 25 + m2 x 1,5
m2 vrijeme, u minutama, koje protekne od trenutka ukljuivanja grijaa do trenutka kad krivulja
dosegne maksimum.
Slika 1. Brabenderov amilograf
22
ODREIVANJE SADRAJA DUIKA (BJELANEVINA) PO KJELDAHL-u U
PENICI
Primjena
Ova uputa propisuje nain i metodologiju odreivanja sadraja duika za itarice i proizvode od
itarica.
Princip
1. Mineralizacija
H2SO4 + Kjeldahl katalizator
Organski duik (NH4)2SO4
Oksidacija / visoka temperatura
2. Alkalizacija s NaOH u suviku
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O
3. Destilacija uz bornu kiselinu u suviku
3 NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3
4. Titracija amonijevog borata kloridnom kiselinom
(NH4)3BO3 + 3HCl 3(NH4)Cl + H3BO3
Oprema
Vaga (mjerno podruje: 0,1 mg)
Ureaj za mineralizaciju
Kjeldahl-ove kivete za mineralizaciju sa stalkom
Efikasni sistem za odvod pare: aspirator ili proista plina ili tekua voda.
Ureaj za destilaciju
Posudice za vaganje od nikla ili nehrajueg elika
25 ml birete (graduacija = 0,1 ml)
250 ml Erlenmeyer tikvice
10 ml dispenzeta za koncentriranu H2SO4
25 ml dispenzeta za bornu kiselinu
Reagensi
H2SO4 koncentrirana (96 do 98 %)
NaOH 40% u demineraliziranoj vodi
H3BO3 4% (40 g/l) otopina u demineraliziranoj prokuhanoj vodi
katalizator : Kjeldahl-ove tablete (bez ive i selena - referenca 115348 MERCK)
HCl 0,1 N titrival
obojeni indikator (kada se upotrebljava runa ili kolorimetrijska titracija)
- Metil-crveno - otopiti 100 mg u 100 ml 95 alkohola
- Bromkrezol zeleno - otopiti 100 mg u 100 ml 95 alkohola
Plan rada
1. Priprema otopina
2. Priprema uzorka
3. Mineralizacija
4. Priprema prihvatnih tikvica
5. Destilacija
6. Titracija kloridnom kiselinom
7. Rezultati
Slika 1. Ureaj za destilaciju (Kjeltec)
23
Metoda rada
1 Priprema otopina
4 %-tna borna kiselina (H3BO3)
Otopi se 80 g borne kiseline u cca 1500 ml vrue redestilirane vode, pomjea i doda jo vrue vode do
cca 1800 ml. Ohladi se na sobnu temperaturu i doda 25 ml bromkrezol-zelene otopine i 17,5 ml
metilnog-crvenila. Nadopuni se do 2 l s redestiliranom vodom i promjea.
Slijepa proba: Ukoliko borna kiselina nakon destilacije nije neutralno sive boje, potrebno joj je
dodati 1 N natrijevu luinu (NaOH). U svrhu odreivanja volumena 1 N NaOH koji
je potrebno dodati na 1 l borne kiseline, borna se kiselina titrira sa 0,1 N NaOH, a
potrebni volumen 1 N NaOH izrauna se na slijedei nain:
ml 0,1N NaOH utroenih za titraciju 10000

ml 1 N NaOH =
25 10
1%-tna otopina indikatora brom-krezol zeleno
0,1g bromkrezol-zeleno otopiti u 100 ml istog alkohola.
1%-tna otopina indikatora metil crveno
0,1g indikatora metil-crveno otopiti u 100 ml istog alkohola.
40%-tna natrijeva luina (NaOH)
Odvagati 400 g NaOH (krutog) i otopiti u 600 ml destilirane vode u obrocima. Hladiti u hladnoj vodi jer
je reakcija izrazito egzotermna. Nakon hlaenja dopuniti destiliranom vodom do 1 l i promjeati.
0,1 N solna kiselina (HCl)
Titrival pripremiti prema uputi proizvoaa titrivala.
2 Priprema uzorka penice
Uzorak penice (priblino 100 g) se samelje u malom mliniu koji slui za pokusno laboratorijsko
mljevenje.
3 Mineralizacija
U Tecator kivete metodom dvostrukog vaganja vagne se po 1 g uzorka (ako je uzorak u tekuem
stanju tada se pipetira i rezultat izraava na volumen).
U svaku kivetu doda se 1 tableta Kjeldahl katalizatora i 12 ml konc. sulfatne kiseline (dodaje se 15 ml
koncentrirane H2SO4 ako uzorak sadri masti u koliini iznad 10 %) te se lagano mijea dok se uzorak
potpuno navlai kiselinom (moe se ostaviti preko noi, kako bi se sprijeilo pjenjenje uzorka). Po
zavretku reakcije, stalak s epruvetama stavi se u digestijsku jedinicu za mineralizaciju i ukljui se
sistem za odvod para. Prvih 10 minuta spaljuje se uz maksimalan protok vode (10 minuta) nakon ega
se protok vode smanji na 50%.
Mineralizacija je gotova nakon ~60 minuta, a tekuina u epruvetama je bistra i svjetlo zelene boje.
Epruvete se zajedno sa stalkom uklone iz digestijske jedinice i ostave hladiti zajedno s poklopcem do
sobne temperature. Tada se u svaku epruvetu oprezno doda 75 ml destilirane vode
4 Priprema prihvatnih tikvica
Za vrijeme mineralizacije, pripremiti jednu Erlenmeyer tikvicu od 250 ml po uzorku + 1 za slijepu

probu. U ove tikvice ulije se 25 ml borne kiseline i 3 kapi indikatora (ako je neophodno).
5 Destilacija
Na postolje u destilacijskoj jedinici stavi se Erlenmeyer tikvica u kojoj se nalazi 25 ml borne kiseline, i
podigne u gornji poloaj tako da je destilacijska cjevica uronjena u otopinu.
24
Kjeldahlova epruveta se stavi na svoje mjesto i zatvore se sigurnosna vrataca. Sputanjem ruice za
luinu (dispensing) u donji poloaj dozira se 50 ml 40 % NaOH u Kjeldahlovu epruvetu (ako je za
spaljivanje dodano 15 ml sulfatne kiseline tada se dozira 60 ml NaOH).
Povue se ruica za dovod pare i destilacija se odvija otprilike 4 minute (do volumena 100 ml). Nakon
toga spusti se Erlenmeyer tikvica u donji poloaj i jo destilira 25 ml. Destilat je zelene boje to
ukazuje na prisustvo amonijaka. Destilat mora biti hladan jer u protivnom (to je destilat topliji) doi e
do gubitka amonijaka.
6 Titracija kloridnom kiselinom
Napuniti biretu s 0,1 N HCl i titrirati direktno u prihvatnu tikvicu. U zavrnoj toki boja otopine postane
blijedo ruiasta.
7 Rezultat
Izraunavanje udjela duika:
%N = {(a-b) x Nkis x fkis x 1,4007} / muzorka
a = volumen HCl utroen za titraciju uzorka u ml

b = volumen HCl utroen za titraciju slijepe probe u ml
N = molaritet kiseline
f = faktor kiseline
m = masa uzorka u g
% bjelanevina = %N x F
Faktor (F) za preraunavanje duika u bjelanevine:
5,7 za penicu i mlinske proizvode

6,25 za sve ostale proizvode
Ako se duik (N) izraava kao bjelanevine, pri dobivenom rezultatu mora se spomenuti faktor (F).
Kratka uputa za rad s ureajem za destilaciju Kjeltec
1. ureaj ukljuiti na prekidau power

2. zatvoriti dva crna ventila koji se nalaze na zadnjoj strani ureaja
3. Otvoriti ventil za vodu i podesiti protok vode koji mora biti u unutranjem platu do plata
4. spustiti zatitna vrataca
5. otvoriti (do pola) ventil za paru do pojave prvih kapi destilacije (ruica steam)
6. zatvoriti ventil za paru
7. kjeldahl epruvetu i tikvicu (koje su bile postavljene prazne zbog sakupljanja prvih kapi
destilacije) zamjeniti sa epruvetom sa uzorkom i tikvicu s bornom kiselinom za prihvat
amonijaka (predloak cjevica mora biti uronjena)
8. dozirati luinu kad spustimo ruicu dispensing do kraja, doziramo 50 ml luine
9. otvoriti ventil za paru na pola
10. nakon destilacije (kada skupimo priblino 100 ml destilata) tikvicu spustiti u donji poloaj te
tako destilirati do ukupne koliine destilata od 125 ml
11. zatvoriti ventil za paru
12. podignuti zatitna vrataca
13. Kjeldhal epruvetu skinuti, izliti sadraj u izljev te pod mlazom hladne vode epruvetu isprati
14. tikvicu s destilatom titrirati, zapisati utroak
Kad se zavri sa serijom destilacije, stavi se Kjeldhal epruvetu s destiliranom vodom, postavi prazna
tikvica te destilira oko 4 minute da se ureaj dobro ispere.
Nakon ispiranja:
1. zatvoriti vodu
2. otvoriti dva crna ventila
3. otvoriti ventil za paru
4. iskljuiti struju na prekidau power
25
ODREIVANJE REOLOKIH SVOJSTAVA EKSTENZOGRAFOM
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja fizikalnih svojstava peninog brana na osnovi
otpornosti tijesta na rastezanje.
Princip
Ova metoda temelji se na izradi tijesta u farinografu koje se zatim na uobiajeni nain oblikuje u
ekstenzografu. Nakon odreenog vremena tijesto se rastee i pisaljka ispisuje krivulju koja pokazuje
otpornost tijesta na rastezanje.
Oprema
Brabenderov farinograf i ekstenzograf + termostat s crpkom za cirkulaciju
Vaga sa utezima, osjetljivosti +/- 0,1
Plastina lopatica
Signalni sat
Laboratorijska asa, obujma 250ml
kare za rezanje tijesta
Termometar s podjelom do 50C
Planimetar
Reagensi
Natrijev klorid, tehniki
Kukuruzni krob
Parafinsko ulje
Plan rada
1. Kontrola ureaja
2. Priprema tijesta u farinografu
3. Postupak
Metoda rada
1 Kontrola ureaja
Termostat i cirkulacijska crpka ukljue se znatno prije upotrebe (oko 1 h) kako bi oba ureaja dostigla
temperaturu od 29C do 30C.
Temperatura vode koja krui i temperatura u farinografskoj mijesilici i fermentacijskim komorama
ekstenzografa moraju se kontrolirati.
U svaku komoru za fermentaciju, u udubljenje postolja, ulije se malo tople vode, najmanje 15 minuta
prije upotrebe. Bireta, ukljuujui vrh ispod slavine, napuni se vodom zagrijanom na temperaturu 30C.
U laboratorijsku au, obujma 250 ml, odvae se 6 g soli i u nju se iz birete doda odreena koliina
vode. Farinograf se ukljui i podesi da pisaljka 1 min pie po nultoj liniji.
2 Priprema tijesta u farinografu
Odvae se 300 g brana i prenese u mjesilicu, koja se mora poklopiti. Brano se zagrijava 1 min. U
prednji desni ugao ukljuene mjesilice postupno se ulije otopina soli zagrijana na temperaturu 30C.
Mijesilica se ponovno poklopi. Kad se formira tijesto, unutranje stijenke mijesilice oiste se mekom
plastinom lopaticom. Sredina krivulje, 5 min nakon poetka dodavanja vode, treba se nalaziti na 500
+/- 10 FJ. U tom se trenutku mijeenje prekida. Ako se traena konzistencija ne postigne odmah,
mijeenje se ponavlja sve dok se ne postigne odgovarajua konzistencija u 5 min.
26
3 Postupak
Tijesto se izvadi iz mijesilice. Odreu se dva komada tijesta mase po 150 +/- 0,1g. Jedan komad se
stavlja u homogenizator i okrene dvadeset puta, a zatim izvadi iz homogenizatora naprai krobom i
stavi na sredinu valjka i to najprije donjom stranom. Tijesto se izvadi iz homogenizatora i stavi na
sredinu kalupa prethodno podmazanog parafinskim uljem, vrsto pritisne vilicom i stavi u
fermentacijsku komoru. Signalni sat se podesi na 45 min. Drugi komad tijesta oblikuje se na isti nain i
stavi u fermentacijsku komoru.
Tri pisaljke napune se plavom, crvenom i zelenom tintom. Plava pisaljka se postavlja na nultu toku
linije rastezanja. Nakon proteka 45 min od stavljanja tijesta u fermentacijsku komoru prvi kalup se
postavlja na krak vage. Pisaljka se namjesti na nulu Ej i poluga s kukom stavlja se u pokret a
zaustavlja se kada se tijesto prekine. Dijagramski papir vraa se na nultu toku linije rastezanja.
Tijesto se ukloni s vilica i kuke, a kuka se vrati u polazni poloaj. Homogeniziranje i oblikovanje se
ponavljaju. Nakon to se signalni sat ponovno podesi na 45 min, rastezanje, homogeniziranje i
oblikovanje drugog dijela ponove se, a dijagramski papir se vrati na nultu toku rastezanja.
Rastezanje, homogeniziranje i oblikovanje se ponavljaju i oblikovani komadi ponovno ubacuju u
fermentacijske komore; 90 min nakon zamjesivanja krivulja rastezanja ispisuje se crvenom tintom
preko prve krivulje.
Radni postupak rastezanja ponavlja se i oba se tijesta naizmjence rasteu. Ovaj postupak slijedi 135
min nakon zamjesivanja. Krivulja rastezanja se ispisuje zelenom tintom preko prve dvije krivulje.
Nekoliko razliitih, ali vrlo bitnih rezulta moemo oitati iz dobivenih krivulja. To su:
Otpornost
Maksimalna otpornost
Rastezljivost
Energija
Otpornost pri konstantnoj deformaciji iznosi 0,5 cm. Visina srednje vrijednosti dviju krivulja registriranih
135 min nakon zamjesivanja tijesta, na 5 cm od poetka krivulje, predstavlja otpornost tijesta prema
rastezanju pri konstantnoj brzini rastezanja. Iskazuje se u ekstenzografskim jedinicama (Ej) i
zaokruuje na 5 Ej.
Maksimalna otpornost (0 max), jest srednja vrijednost maksimalne visine krivulja opisanih 135 minuta
nakon zamjesivanja, zaokruena na 5 Ej. Iskazuje se u ekstenzografskim jedinicama (Ej)..
Rastezljivost (R), je srednja udaljenost, zaokruena na 0,1 cm, to je prijee dijagramski papir od
poetka rastezanja do trenutka kada se tijesto prekine. Registrira se na krivulji opisanoj 135 min
nakon zamjesivanja. Iskazuje se u milimetrima..
Energija (E), je srednja vrijednost povrine to je formira krivulja opisana 135 min nakon zamjesivanja.
Odreuje se planimetriranjem i iskazuje se u centimetrima kvadratnim, zaokrueno na cijeli broj.
Odnos otpornosti rastezanja prema rastezljivosti (O/R) jest neimenovani broj i predstavlja kolinik
brojane vrijednosti otpornosti na petom centimetru rastezanja i brojane vrijednosti rastezljivosti.
Slika 1. Brabenderov ekstenzograf
27
ODREIVANJE APSORPCIJE VODE I REOLOKIH SVOJSTAVA
FARINOGRAFOM
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja fizikalnih svojstava peninog brana na osnovi
upijanja vode i ponaanja tijesta tijekom mijeenja.
Princip
Ureajem farinografom mjeri se i registrira formiranje tijesta mijeenjem od brana i vode, njegov
razvoj, otpornost i omekavanje. Otpornost tijesta podeava se na odreenu vrijednost promjenom
dodane koliine vode. Dobiva se krivulja mijeenja, iz ijih se karakteristika oitava kvaliteta brana.
Oprema
Brabenderov farinograf i termostat s crpkom za cirkulaciju
Vaga s utezima, osjetljivosti +/- 0,1
Plastina lopatica
Koljenasti termometar za provjeru temperature omotaa mjesilice
Termometar s podjelom do 50C
Planimetar
Reagensi
Destilirana voda
Plan rada
1. Kontrola ureaja
2. Kontrola koenja
3. Postupak
Metoda rada
1 Kontrola ureaja
Farinograf bez mjesilice, s ukljuenim motorom, postavi se na nulu. Mjesilica se prikljui i provjeri se
poloaj nule: motor je ukljuen, lopatica u mjesilici je u pokretu. Kazaljka mora pokazivati manje od 20
Fj. Ako trenje mjesilice iznosi vie od 20 Fj, mjesilica se ostavi raditi nekoliko minuta napunjena
vodom toliko da voda pokriva osovine. Zatim se farinograf postavi na nulu.
2 Kontrola koenja
Koenje mora trajati jednu sekundu, to se kontrolira podizanjem gornje poluge vage rukom i
mjerenjem vremena potrebnog za vraanje kazaljke od 1000 FJ do 100 FJ, pri ukljuenom motoru.
Vrijeme istjecanja od 135 ml do 225 ml mora iznositi od 10 s do 12 s. Dijagramski papir mora se
kretati brzinom od 1 cm/min.
3 Postupak
Najmanje 1 sat prije putanja ureaja u rad, ukljui se termostat i cirkulacijska crpka. Temperatura
vode koja krui kontrolira se i treba iznositi 30C , s odstupanjem +/- 0,2C. Temperatura mijesilice
kontrolira se u otvoru koji je za to predvien.
U mijesilicu se stavi 300g +/- 0,1g brana. Mijesilica se poklopi, a bireta se, ukljuivanjem vrha ispod
slavine, napuni vodom temperature 30C. Pisaljka se napuni tintom, ureaj se ukljui i praznim hodom
mijesilice podesi se da pisaljka pie niticu 1 minutu. U mijesilicu se zatim doda cjelokupna koliina
brana i ono se zagrijava takoer 1 minutu. Voda iz birete dodaje se u ujednaenom mlazu u prednji
desni ugao mijesilice. Dodavanje vode traje najvie 25s, a dodaje se od 55% do 60%, to ovisi o
branu. Kad se formira tijesto, unutranje stijenke mijesilice oiste se plastinom lopaticom i mijesilica
se ponovno poklopi. Ako je odstupanje sredine krivulje u maksimumu vee od +/- 10 FJ od linije
konzistencije tijesta 500 FJ, ispitivanje se prekida, a dodana koliina vode se korigira pomou
priloene Tiborove tablice na temelju odstupanja od linije konzistencije od 490 FJ do 510 FJ u
maksimumu krivulje, mijeanje traje ukupno 15 minuta od trenutka dodavanja vode u mijesilicu.
28
Nekoliko razliitih, ali vrlo bitnih rezulta moemo oitati iz dobivene krivulje. To su:
Mo upijanja vode
Razvoj tijesta
Stabilitet tijesta
Stupanj omekanja tijesta
Kvalitetni razred
Klasifikacija brana
Mo upijanja vode je koliina vode iskazana u postocima, koja je potrebna za postizanje konzistencije
tijesta od 500 Fj.
V
Mo upijanja vode (%) =
3
gdje je V broj mililitara vode za konzistenciju tijesta 500 Fj nainjenog od 300g.
Razvoj tijesta, u minutama, je vrijeme od poetka mijeanja pa dok se ne postigne maksimum krivulje.
Stabilitet tijesta, u minutama, je vrijeme od maksimuma krivulje do njezina padanja za 10 Fj.
Kvalitetni razred, na dobivenom farinogramu planimetrira se povrina trokuta to je zatvaraju: linija

sredinjica, koja se ucrtava u krivulju poevi od njezina maksimuma do zavretka farinogramu 15
minuta, linija konzistencije postignuta u rasponu od 490 Fj do 510 Fj i okomica koja spaja liniju
2
sredinjicu sa linijom konzistencije. Za utvrenu povrinu trokuta, izraenu u cm , u tablici po
Hankoczyu proita se kvalitetni broj brana a tom broju odgovara odreena klasa (A1, A2, B1, B2, C1,
C2).
Slika . Brabenderom farinograf
29
TIBOROVA TABLICA ZA ODREIVANJE MOI UPIJANJA VODE BEZ TITRIRANJA,
RAUNSKIM PUTEM
Odstupanje Koliina vode Odstupanje Koliina vode Odstupanje Koliina

od koju treba od koju treba od vode koju
standardne dodati ili standardne dodati ili standardne treba dodati
konzistencije oduzeti konzistencije oduzeti konzistencije ili oduzeti (u
3 3 3
(u Fj) (u cm ) (u Fj) (u cm ) (u Fj) cm )
10 0,5 145 12,4 275 23,6
15 1,0 150 12,9 280 24,0
20 1,6 155 13,2 285 24,4
25 2,1 160 14,7 290 24,9
30 2,6 165 14,1 295 25,3
35 3,0 170 14,6 300 25,7
40 3,4 175 15,0 305 26,1
45 3,9 180 15,4 310 26,7
50 4,3 185 15,9 315 27,0
55 4,7 190 16,3 320 27,4
60 5,1 195 16,7 325 27,9
65 5,6 200 17,1 330 28,3
70 6,0 205 17,6 335 28,7
75 6,4 210 18,0 340 29,1
80 6,9 215 18,4 345 29,6
85 7,3 220 18,9 350 30,0
90 7,7 225 19,3 355 30,4
95 8,1 230 19,7 360 30,9
100 8,6 235 20,1 365 31,3
105 9,0 240 20,6 370 31,7
110 9,4 245 21,0 375 32,1
115 9,9 250 21,4 380 32,6
120 10,3 255 21,8 385 33,0
125 10,7 260 22,3 390 33,4
130 11,1 265 22,7 395 33,9
135 11,6 270 23,2 400 34,3
140 12,0
Slika 1. Primjer farinograma
30
KVALITETNI BROJ BRANA PO HANKOCZY-u, PREMA POVRINI TROKUTA
Povrina Povrina Povrina Povrina Povrina

Kvalitetni Kvalitetni Kvalitetni Kvalitetni Kvalitetni
trokuta trokuta trokuta trokuta trokuta
2 broj 2 broj 2 broj 2 broj 2 broj
(cm ) (cm ) (cm ) (cm ) (cm )
A1 B1 B2 C1 C2
0 100 5,6 69,2 12,2 54,8 17,7 44,8 27,5 29,8
0,1 96,4 5,7 69,6 12,3 54,6 17,8 44,6 27,6 29,7
0,2 94,5 5,8 69,3 12,4 54,4 17,9 44,5 27,7 29,5
0,3 93,2 5,9 69 12,5 54,3 18 44,4 27,8 29,4
0,4 92,1 6 68,8 12,6 54,1 18,1 44,2 27,9 29,3
0,5 91,2 6,1 68,5 12,7 53,9 18,2 44 28 29,1
0,6 90,3 6,2 68,3 12,8 53,7 18,3 43,8 28,1 29
0,7 89,5 6,3 68 12,9 53,4 18,4 43,7 28,2 28,8
0,8 88,8 6,4 67,8 13 53,3 18,5 43,5 28,3 28,7
0,9 88 6,5 67,5 13,1 53,2 18,6 43,4 28,4 28,5
1 87,5 6,6 67,2 13,2 53 18,7 43,2 28,5 28,4
1,1 86,9 6,7 67 13,3 52,8 18,8 43 28,6 28,3
1,2 86,4 6,8 66,7 13,4 52,6 18,9 42,8 28,7 28,2
1,3 85,9 6,9 66,4 13,5 52,4 19 42,7 28,8 28
1,4 85,3 7 66,2 13,6 52,2 19,1 42,6 28,9 27,8
A2 7,1 65,9 13,7 52 19,2 42,4 29 27,7
1,5 84,7 7,2 65,7 13,8 51,8 19,3 42,4 29,1 27,5
1,6 84,2 7,3 65,4 13,9 51,6 19,4 42 29,2 27,4
1,7 83,7 7,4 65,2 14 51,4 19,5 41,9 29,3 27,3
1,8 83,2 7,5 65 14,1 51,2 19,6 41,7 29,4 27,2
1,9 82,7 7,6 64,7 14,2 51,1 19,7 41,6 29,5 27
2 82,5 7,7 64,5 14,3 50,9 19,8 41,4 29,6 26,9
2,1 81,7 7,8 64,2 14,4 50,8 19,9 41,2 29,7 26,7
2,2 81,3 7,9 64 14,5 50,6 20 41,1 29,8 26,6
2,3 80,8 8 63,8 14,6 50,4 20,1 40,9 29,9 26,4
2,4 80,4 8,1 63,5 14,7 50,2 20,2 40,7 30 26,3
2,5 80 8,2 63,3 14,8 50 20,3 40,6 31 24,9
2,6 79,6 8,3 63,1 14,9 49,8 20,4 40,5 32 23,5
2,7 79,2 8,4 62,9 15 49,6 20,5 40,3 33 22,4
2,8 78,8 8,5 62,6 15,1 49,4 20,6 40,2 34 20,8
2,9 78,4 8,6 62,4 15,2 49,2 20,7 40 35 19,5
3 78 8,7 62,2 15,3 49 20,8 39,8 36 18,2
3,1 77,7 8,8 62 5,4 48,8 20,9 39,7 37 16,9
3,2 77,4 8,9 61,7 15,5 48,6 21 39,5 38 15,6
3,3 77,1 9 61,5 15,6 48,4 21,1 39,4 39 14,3
3,4 76,7 9,1 61,3 15,7 48,3 21,2 39,2 40 13
3,5 76,4 9,2 61 15,8 48,1 21,3 39,1 41 11,7
3,6 76 9,3 60,8 15,9 47,9 21,4 38,9 42 10,4
3,7 75,6 9,4 60,6 16 47,7 21,5 38,8 43 8,1
3,8 75,3 9,5 60,4 16,1 47,6 21,6 38,6 44 7,8
3,9 74,9 9,6 60,2 16,2 47,4 21,7 38,5 45 6,5
4 74,6 9,7 60 16,3 47,2 21,8 38,3 46 5,3
4,1 74,3 9,8 59,8 16,4 47 21,9 38,2 47 4
4,2 74 9,9 59,6 16,5 46,8 22 38 48 2,7
4,3 73,6 10 59,4 16,6 46,7 22,1 37,8 49 1,4
4,4 73,3 10,1 59,2 16,7 46,5 22,2 37,7 50 0
4,5 73,1 10,2 59 16,8 46,4 22,3 37,5
31
4,6 72,8 10,3 58,7 16,9 46,2 22,5 37,2
4,7 72,5 10,4 58,5 17 46 22,6 37,1
4,8 72,2 10,5 58,3 17,1 45,8 22,7 36,9
4,9 71,9 10,6 58,1 17,2 45,6 22,8 36,7
5 71,6 10,7 57,9 17,3 45,4 22,9 36,6
5,1 71,3 10,8 57,7 17,4 45,3 23 36,5
5,2 71 10,9 57,5 17,5 45,1 23,1 36,3
5,3 70,7 11 57,3 17,6 45 23,2 36,2
5,4 70,5 11,1 57,1 23,3 36
5,5 70,2 11,2 56,8 23,4 35,9
11,3 56,6 23,5 35,7
11,4 56,4 23,6 35,6
11,5 23,7 35,4
11,6 56 23,8 35,3
11,7 55,8 23,9 35,1
11,8 55,6 24 35
11,9 55,4 24,1 34,8
12 55,3 24,2 34,7
12,1 55,1 24,3 34,5
24,4 34,4
24,5 34,2
24,6 34,1
24,7 33,9
24,8 33,8
24,9 33,6
25 33,5
25,1 33,4
25,2 33,2
25,3 33,1
25,4 32,9
25,5 32,7
25,6 32,6
25,7 32,5
25,8 32,3
25,9 32,1
26 32
26,1 31,9
26,2 31,7
26,3 31,6
26,4 31,5
26,5 31,3
26,6 31,2
26,7 31
26,8 30,8
26,9 30,7
27 30,5
27,1 30,4
27,2 30,3
27,4 30
32
TJESTENINA - Senzorske analize i odreivanje postotka raskuhavanja
Primjena
Ova uputa propisuje nain odreivanja izgleda uzoraka tjestenina, to obuhvaa svojstva i izgled
nekuhanog i kuhanog proizvoda.
Princip
Uzorci se ocjenjuju prema Pravilniku o kvaliteti ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, tjestenine i brzo
smrznutih tijesta (Sl. list 53/83.g. NN 53/91.g.)
Oprema
Arak bijelog papira A4 formata
Cjedilo
Posuda za kuhanje s poklopcem
Platnena krpa
Dvije staklene ploe
Pipeta
aa obujma 150 ili 200 ml
Suionik
Graduirani cilindar, obujma 1000 ml
Reagensi
Vodovodna voda
Kuhinjska sol
Plan rada
1. Organoleptika ocjena nekuhane tjestenine

2. Organoleptika ocjena kuhane tjestenine
3. Odreivanje postotka raskuhavanja tjestenine
4. Izraunavanje postotka raskuhavanja tjestenine
Metoda rada
1 Organoleptika ocjena nekuhane tjestenine
Za ovo ocjenjivanje uzima se izvagani uzorak od 100g mase te se poloi na arak bijelog papira.
Kod nekuhane tjestenine ocjenjuju se vanjski oblik, izgled i elastinost.
Pod vanjskim oblikom podrazumjeva se ujednaenost uzorka prema duljini, irini i debljini.
Neujednaena, deformirana i slijepljena tjestenina smatra se proizvodom s grekom.
Pod izgledom tjestenine podrazumjeva se boja, povrinska glatkoa, prozirnost i sjaj. Greke u izgledu
tjestenine su:
Vei broj bijelih i tamnih pjega
Hrapava povrina bez sjaja
Neujednaena boja
Mramorirana i ispucana tjestenina
Tjestenina bez jaja je blijedosivkaste do zagasite boje, ovisno o tipu brana. Boja tjestenine s jajima je
svijetlouta.
Pod elastinou tjestenine podrazumjeva se ponaanje pri lomljenju i izgled prijeloma. Povrine
nastale pri lomljenju moraju biti iste i staklastog izgleda. Greke elastinosti tjestenine su:
Slaba savitljivost dugake i motave tjestenine
Nedovoljna vrstoa kratke i sitne tjestenine
Neravna i branava povrina prijeloma
33
2 Organoleptika ocjena kuhane tjestenine
Odvagani uzorak od 100 g stavi se u litru kljuale vode u koju je dodano 5 g kuhinjske soli. Pri
stavljanju tjestenine u posudu, vrenje vode postepeno prestaje. Kad voda ponovno prokljua, tijesto
odreeno vrijeme vrije.
Vrenje se prekida prije nestanka branastog sloja, tako da se posuda s uzorkom ukloni s grijaeg tijela
i prekrije platnenom krpom, preko koje se stavi poklopac. Tjestenina ostaje u pari do nestanka
branastog sloja, to se utvruje pritiskanjem komada tjestenine izmeu dviju staklenih ploa.
Odreivanje (ocjena) mirisa, okusa i ljepljivosti kuhane tjestenine
Pripremljeni kuhani uzorak tjestenine ispere se s mlakom vodom i ocijedi. Nakon toga pristupa se
ocjeni mirisa i okusa.
Pod pojmom miris kuhane tjestenine podrazumijeva se svojstveni miris pravilno proizvedene
tjestenine. Kiseli miris tjestenine i svaki strani miris koji nije svojstven kuhanoj tjestenini svrstavaju se u
greke u mirisu. Miris na plijesan i slino ukazuje na pokvarenu tjesteninu.
Pod okusom kuhane tjestenine podrazumjeva se svojstveni okus pravilno proizvedene tjestenine.
Nedovoljna aromatinost i okus koji nije svojstven kuhanoj tjestenini smatraju se grekama.
Okus na plijesan, kiselost i slino ukazuje na pokvarenu tjesteninu pripremljenu od neodgovarajuih
sirovina ili nepropisno skladitenu tjesteninu.
Pod pojmom ljepljivost kuhane tjestenine podrazumjeva se povrinska ljepljivost tjestenine i

meusobno sljepljivanje. Ljepljivost tjestenine odraz je slabe kvalitete sirovine (brana ili krupice
griza), neodgovarajuih postupaka suenja ili nepravilnog odnosa sirovina pri mijeanju. Pri ocjeni
povrinske ljepljivosti, tjestenina se ocjenjuje i u toplom i u hladnom stanju. Pravilno proizvedena
tjestenina ne smije se lijepiti ni 10 minuta nakon ispiranja i cijeenja.
3 Odreivanje postotka raskuhavanja tjestenine
Pripremljeni kuhani uzorak tjestenine ocijedi se i ispere sa 500 ml mlake vode (oko 35C) i procjeuje
2 minute. Voda od kuhanja i ispiranja (voda od cijeenja) skupi se u jednu posudu i izvae. Od dobro
izmjeane (homogenizirane) vode od cijeenja pipetom se odmjeri 100 ml i prenese u au obujma
150 ili 200 ml, ispari do suha, a ostatak sui 90 minuta na temperaturi 130C. Suhi ostatak se
prerauna na ukupnu koliinu vode od cijeenja, a zatim na udio suhe tvari u uzorku tjestenine.
4 Izraunavanje postotka raskuhavanja tjestenine
Uzimajui u obzir korekciju suhog ostatka za dodanu sol rezultat se iskazuje kao postotak
raskuhavanja i izraunava prema formuli:
C x (So K)
100 V
gdje je:
C voda od cijeenja, u mililitrima;
So suhi ostatak u 100 ml vode od cijeenja, u gramima;
K korekcija za kuhinjsku sol, u gramima
V vlaga tjestenine
K = 4,7 x 100 (kada sol sadri 6% vode)

Voda od cjeenja
34
LABORATORIJSKO PEENJE KRUHA
Primjena
Metoda se primjenjuje za netretirano penino brano, mljeveno u laboratoriju ili komercijalno s trita,
namijenjeno proizvodnji kruha. Ukoliko se usporeuje kvaliteta nekoliko uzoraka brana, potrebno je
imati brano standardne kvalitete.
Princip
Tijesto se zamijesi u mijesilici (s velikom brzinom) od brana, vode, kvasca, soli, eera, askorbinske
kiseline i ako je potrebno sladnog brana. Tjestani komadi se vau, oblikuju, odmaraju, stavljaju u
limove, fermentiraju i peku. Zabiljee se svojstva tijesta pri oblikovanju. Nakon hlaenja, ocjenjuje se
volumen, oblik, boja kore, struktura i tekstura sredine kruha.
Sastojci
Za izradu kruha se koriste sastojci prikazani u Tablici 1 koji su dostupni na tritu i vodovodna voda.
Tablica 1. Standardna receptura za bijeli kruh

Sastojak Koliina (g) % na brano
Brano* 1000 100
Suhi kvasac 18 1,8
Sol 15 1,5
eer (saharoza) 18,6 1,86
Voda Farinografska voda10/3 Farinografsko upijanje
Askorbinska kiselina 0,05 0,005
Sladno brano prema potrebi varijabilno
* Brano koje sadri 14% vode
Priprema otopina
Otopina eera-soli-askorbinske kiseline

Otopiti 30g soli, 30g eera i 0,10 g askorbinske kiseline u 800g vode. Pripremiti svjeu otopinu na
dan uporabe. Otopina je dovoljna za dva zamjesa.
eerna otopina kvasca

Otopiti 5g eera u 95g vode. Za jedan zamjes je potrebno 72g ove otopine.
Oprema
1. Vaga, kapaciteta 2kg, tonosti 2g

2. Vaga, kapaciteta 0,5kg, tonosti 0,1g
3. Analitika vaga, tonosti 0,001g
4. Mjealica za tijesto
5. Fermentacijska komora, temperature 30C i relati vne vlanosti 85%
6. Stroj za dijeljenje i oblikovanje tijesta
7. Limovi za peenje
8. Pekarska pe na 230C s dovodom pare
Postupak
Odreivanje koliine potrebnog sladnog brana

Odredi se broj padanja. Ukoliko je broj padanja manji od 250s, nije potrebno dodavati sladno brano.
Ako je broj padanja vei od 250s, u barno se dodaju dvije razliite koliine sladnog brana i ponovno
odredi broj padanja. Naini se badarna krivulja. Odredi se koliina potrebnog sladnog brana
potrebna za postizanje broja padanja 250s. Tako odreeni postotak sladnog brana se dodaje u
brano za zamjes.
35
Reaktivacija suhog aktivnog kvasca
Otopina eera se podesi na 35C. 18g suhog kvasca se otopi u 72g temperiranje otopine eera.
Lagano se promijea okretanjem ae. Ostavi se stajati 10 min., i pomijea u homogenu suspenziju.
Suspenziju upotrijebiti unutar 10 min.
Podeavanje temperature brana i tijesta
Temperatura brana i vode se mora podesiti tako da temperatura nakon mijeenja bude 27 C. Ako je
brano sobne temperature, potrebno je ohladiti vodu i otopinu eera-soli-askorbinske kiseline ispod
10 C.
Priprema tijesta
Svi sastojci se izvau. Ako brano ima M % vlage, odvaga brana je slijedea:
86
kg
100 M
Izvagati, s tonou od 0,2g, odgovarajuu koliinu sladnog brana. Izvagati 430g otopine eer-sol-
askorbinska kiselina i dodati vodu do ukupne mase x10/3, gdje je x upijanje vode na farinografu.
Primjer: Ako je na farinografu upijanje vode za 300g brana =180 g onda je ukupna voda potrebna za
peenje =180*100/3=600g. Suspenzija kvasca sadri 18g kvasca + 3,6g saharoze + 68,4g vode. 430g
otopine eera-soli-askorbinske kiseline sadri 400g vode. Stoga je potrebno dodati 600-400-
68,4=131,6g vode.
Mijeanje
Runo izmijeati brano i sladno brano. Uliti tekue komponente u mjealici i dodati brano. Zapoeti
mijeanje najprije manjom brzinom 75 s, te potom veom brzinom. Provjeriti temperaturu tijesta na
kraju mijeenja.
Dijeljenje i odmaranje
Izvagati 3 komada tijesta u kojima je sadrano 250g brana (vlage 14%), odnosno ukupne koliine
tijesta koja se izrauna zbrajanjem svih komponenti. Dvije minute nakon zavretka mijeanja, lagano
rukom oblikovati tijesto. Pustiti tijesto da odmara u odgovarajuoj posudi u komori za fermentaciju 30
minuta.
Oblikovanje i fermentacija
Tijesto se razvalja strojno ili runo. Nakon toga se tijesto presavija i oblikuje u trucu. truca se stavlja
u lim za peenje i fermentira 50 min u fermentacijskoj komori na 30C i 85% relativne vlanosti.
Peenje
truce se peku 30 min na 230 C, ovisno o pe i.
Hlaenje i ocjenjivanje
Odmah nakon peenja se truce izvade iz kalupa i ostave hladiti 1 h na sobnoj temperaturi. Nakon
potpunog hlaenja (kada se sredina kruha ohladi na sobnu temperaturu), kruhu se izmjeri volumen i
senzorski se ocijeni.
Literatura
ICC Standard No 131. Method for test baking of wheat flours.
36
VREDNOVANJE SVOJSTAVA KVALITETE KRUHA I SENZORSKA
SVOJSTVA
Primjena
Ova uputa propisuje nain odreivanja izgleda uzoraka kruha, to obuhvaa svojstva i izgled gotovog
proizvoda.
Princip
Uzorci se ocjenjuju prema Pravilniku o kvaliteti ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, tjestenine i brzo
smrznutih tijesta (Sl. list 53/83.g. NN 53/91.g.)
Oprema
Centimetarska vrpca
Kuhinjski no
Daska za rezanje
Plan rada
1. Odreivanje volumena kruha

2. Vanjski izgleda kruha
3. Izgled sredine
4. Miris kore i sredine
5. Okus kore i sredine
6. Odreivanje elastinosti
Metoda rada
1 Odreivanje volumena kruha
Volumen kruha utvruje se mjerenjem opsega po duljini i irini proizvoda centimetarskom vrpcom.
Dobivene se vrijednosti mnoe i daju broj koji predstavlja podatak za ocjenu obujma (volumena).
2 Vanjski izgled kruha
Vanjski izgled kruha boduje se ocjenama od 1 do 5 gdje se pripadajuom ocjenom ocjenjuje kruh koji
ima:
5 (odlian) - Oblik pravilan, boja i sjaj kore ujednaeni i svojstveni tipu kruha, kruh bez mjehura i
pukotina.
4 (vrlo dobar) Oblik djelomino nepravilan malo spljoten, boja kore jedva primjetno neujednaena,
ali svojstvena tipu kruha, kruh bez mjehura i pukotina.
3 (dobar) - Oblik djelomino nepravilan neznatno spljoten, malo deformiran, boja kore primjetno
neujednaena, kruh bez mjehura i pukotina
2 (zadovoljava) - Oblik nepravilan spljoten, malo nagnjeen, boja kore neujednaena, s pojavom
bljeih pjega ili jae obojenih mjesta, s djelominom pojavom mjehura i pukotina s jedne strane.
1 (ne zadovoljava) Oblik nepravilan vrlo spljoten, znatno deformiran, nagnjeen, koranepeena,
nagorjela ili ugljenizirana, kora s ostacima ugljena, bez sjaja, s izrazitom pojavom mjehura i pukotina s
obiju strana.
3 Izgled sredine
Izgled sredine boduje se ocjenama od 1 do 5 gdje se pripadajuom ocjenom ocjenjuje kruh koji ima:
37
5 (odlian) Boja sredine ujednaena, svojstvena vrsti kruha, sredina potpuno povezana s korom,
odline elastinosti (h 0 mm), dobro ispeena (nije gnjecava), bez grudica soli i brana, vodenastih
prstenova i slainastih slojeva, dobro ispeena.
4 (vrlo dobar) Boja sredine jedva primjetno neujednaena, svojstvena vrsti kruha, sredina potpuno
povezana s korom, elastinost vrlo dobra (h od 1 do 3 mm), dobro ispeena (nije gnjecava), bez
grudica soli i brana, vodenastih prstena i slaninastih slojeva.
3 (dobar) - Boja sredine primjetno neujednaena, svojstvena vrsti kruha, kora odvojena od sredine na
duljini od 20 mm, elastinost dobra (h od 4 mm do 7 mm), sredina malo vlana, bez grudica soli i
brana, vodenastih prstena i slaninastih slojeva.
2 (zadovoljava) - Boja sredine neujednaena, malo tamnija od odreene vrste kruha, kora ovojena od
sredine na duljini od 30 mm, elastinost zadovoljava (h od 8 mm do 10 mm), sredina malo gnjecava,
s jednom do dvije grudice soli i brana, s uskim vodenastim prstenom, ali bez slaninastih slojeva.
1 (ne zadovoljava) Boja sredine vrlo neujednaena, znatno tamnija od odreene vrste kruha, kora
odvojena od sredine na duljini veoj od 30 mm, elastinost ne zadovoljava (h 10 mm), sredina
gnjecava, s tri grudice ili vie grudica soli i brana, s vodenastim prstenima i slaninastim slojem.
4 Miris kore i sredine
Miris kore i sredine boduje se ocjenama od 1 do 5 gdje se pripadajuom ocjenom ocjenjuje kruh koji
ima:
5 (odlian) Miris vrlo izraen, prijatan, svojstven vrsti kruha.

4 (vrlo dobar) Miris izraen, prijatan, svojstven vrsti kruha.
3 (dobar) - Miris slabo izraen, svojstven vrsti kruha, s blagim mirisom na kvasac.
2 (zadovoljava) - Miris nedovoljno izraen, svojstven vrsti kruha, s izraenim mirisom kvasca.
1 (ne zadovoljava) Miris nesvojstven vrsti kruha (miris na plijesan, neprijatan miris na kvasac, strani
miris).
5 Okus kore i sredine
Okus kore i sredine boduje se ocjenama od 1 do 5 gdje se pripadajuom ocjenom ocjenjuje kruh koji
ima:
5 (odlian) Okus vrlo izraen, prijatan, svojstven vrsti kruha, topljivost kore i sredine odlini (kora nije
tvrda i ilava, a sredina se ne ljepi i ne mrvi).
4 (vrlo dobar) Okus izraen, prijatan i svojstven vrsti kruha, topljivost kore i sredine vrlo dobra (kora
malo tvrda, a sredina se ne ljepi i ne mrvi).
3 (dobar) - Okus slabo izraen, svojstven vrsti kruha, topljivost kore i sredine dobra (kora malo ilava
ili tvrda, a sredina se malo ljepi ili malo mrvi).
2 (zadovoljava) - Okus nedovoljno izraen, svojstven vrsti kruha, malo neslan ili malo preslan,
topivost kore i sredine zadovoljava (kora ilava ili pretvrda, a sredina se ljepi ili mrvi).
1 (ne zadovoljava) Okus nesvojstven vrsti kruha (vrlo kiseo, preslan, gorak, bljutav, miris na plijesan,
strani miris), topivost kore i sredine nezadovoljavajua (kora suvie tvrda ili ilava, a sredina se vrlo
ljepi ili mrvi).
Ako kruh pri odreivanju kvalitete odnosno ocjene ima izraene mane odnosno dobije ocjenu 1 (ne
zadovoljava) bilo po kojem svojstvu kvalitete, ne uzima se u obraun pri bodovanju (ne boduje se).
6- Odreivanje elastinosti sredine kruha
Elastinost sredine kruha utvruje se na taj nain to se nakon presjecanja kruha i mjerenja njegove
visine, 5 s pritiska dlanom. Nakon relaksacije sredine kruha (10 s) ponovno se mjeri njegova visina i
odreuje razlika u visini (h).
7- Izraavanje rezultata ocjenjivanja
Kvaliteta osnovnih vrsta peninog kruha odreuje se po sistemu ponderiranih bodova. Za svako
svojstvo daje se ocjena pojedinano, u 5 gradacija, od 1-5. Mnoenjem pojedinane ocjene s
koeficijentom vanosti za svako svojstvo kvalitete dobiva se zbirna ocjena kvalitete proizvoda. Kod
specijalnih vrsa kruha volumen se ne ocjenjuje.
38
Brojane vrijednosti za obujam (volumen)
Bijeli kruh od brana Polubijeli kruh od Crni kruh od brana

Vrsta kruha
tipa 500 brana tipa 800 tipa 1100
1 2 3 4
Masa kruha
a) masa od 2 kg
Ocjena
5 odlian Vie od 5300 Vie od 5150 Vie od 4850
4 vrlo dobar Od 5001 do 5300 Od 4851 do 5150 Od 4551 do 4850
3 dobar Od 4701 do 5000 Od 4551 do 4850 Od 4251 do 4550
2 zadovoljava Od 4401 do 4700 Od 4251 do 4550 Od 3951 do 4250
1 ne zadovoljava Manje od 4401 Manje od 4251 Manje od 3951
Masa kruha
b) masa od 1 kg
Ocjena
Masa kruha
c) masa od 0,8 kg
Ocjena
4 vrlo dobar Od 2701 do 2900 Od 2601do 2800 Od 2451 do 2650
Masa kruha
d) masa od 0,750 kg
Ocjena
Masa kruha
e) masa od 0,500 kg
Ocjena
39
Primjer izvjetaja o kvaliteti (ocjeni) kruha
PODACI O ODREIVANJU KVALITETE (OCJENI) KRUHA
Naziv i mjesto_________________________________________________________
Ime i prezime ocjenjivaa________________________________________________
Datum ocjenjivanja_____________________________________________________
Vrsta proizvoda________________________________________________________
Oznaka uzorka
Deklarirana masa
Utvrena masa
Koeficijent Ocjena Broj Ocjena Broj

Svojstva kvalitete
vanosti 1-5 bodova 1-5 bodova
Obujam (volumen) 4
Vanjski izgled 3
Izgled sredine 5
Miris kore i sredine 3
Okus kore i sredine 5
Zbroj bodova 20
Potpis ocjenjivaa
_______________________
40
ODREIVANJE KOLIINE VODE U ITU I MLINSKIM PROIZVODIMA
(rutinska metoda)
Primjena
Metoda se primjenjuje za odreivanje koliine vode u itu i mlinskim proizvodima, osim u kukuruzu.
Princip
Ova se metoda temelji na mljevenju uzorka ita, a prema potrebi i na kondicioniranju i suenju uzorka
na temperaturi od 130C do 133C. Gubitak mase, isk azan u postocima, odgovara sadraju vode u
uzorku.
Oprema
Metalna zdjelica sa standardiziranim poklopcem 55 mm, visine 15 mm, otporne na

koroziju
Elektrini suionik (130C) preporu a se uporaba suionika s prisilnom cirkulacijom zraka
zbog efikasnog suenja i homogene temperature. Brzina ventilatora mora biti prilagoena
suenju prakastih proizvoda unutar suionika.
Eksikator sa silikagelom i indikatorom zasienosti
Laboratorijska lica
Analitika vaga, osjetljivosti +/- 0,001g
Laboratorijski mlinac
Plan rada
1. Priprema uzorka
a. Proizvodi koji se ne moraju mljeti
b. Proizvodi koji se moraju mljeti
c. Mljevenje
2. Vaganje uzorka
3. Postupak suenja
4. Izraunavanje
Metoda rada
1 Priprema uzorka
a) Proizvodi koji se ne moraju mljeti

Uzorak koji u masi sadri 90% estica promjera manjega od 1 mm, a 10% estica promjera
manjega od 1,7 mm, ne mora se samljeti prije odreivanja koliine vode nego se mora dobro
izmjeati.
Mlinski proizvodi, kao to su posije (mekinje) i klice, ne moraju se mljeti.
b) Proizvodi koji se moraju mljeti

Ako estice proizvoda ne odgovaraju navedenim granulometrijskim karakteristikama to su
navedene ranije, proizvod treba samljeti bez kondicioniranja ili s kondicioniranjem.
c) Mljevenje proizvoda
Proizvodi koji sadre izmeu 7% i 17% vode (m/m), a zob do 15% (m/m), melju se bez
kondicioniranja.
Laboratorijski mlinac podesi se tako da se dobiju estice veliine iz prethodne toke
(Proizvodi koji se ne moraju mljeti) ove metode. Mala koliina uzorka samelje se i odbaci.
Zatim se brzo samelje koliina uzorka koja mora biti malo vea od koliine potrebne za
analizu. Samljeveni se uzorak stavi u prethodno osuenu posudu s poklopcem i vae s
tonou 0,001 g.
41
2 Vaganje uzorka
U prethodno osuenu i izvaganu posudu s poklopcem odvae se 5 g do 6 g pripremljenoga i

usitnjenog uzorka s tonou od 0,001 g.
3 Postupak suenja
Otvorena posuda s uzorkom i poklopcem unese se u suionik i ostavi 90 minuta. Vrijeme suenja se
rauna od trenutka kad temperatura suionika nakon unoenja posudice dosegne 130 C do 133C.
Nakon suenja posuda se brzo izvadi, poklopi u eksikatoru i ohladi i vae s tonou od 0,001 g. Pri
ispitivanju svakog uzorka obavljaju se dva istovremena odreivanja.
4 Izraunavanje
Koliina vode izraava se u postocima mase uzorka i izraunava prema ovoj formuli:
koliina vode (%) = (mo m1) x 100

mo
gdje je:
mo masa uzorka, u gramima;
m1 masa uzorka nakon suenja, u gramima
Razlika izmeu rezultata dvaju odreivanja obavljenih usporedo ili ubrzo jedno za drugim ne smije
premaiti 0,15 g vode u 100 g uzorka. Za rezultat se uzima srednja vrijednost dvaju odreivanja, ako
je udovoljeno zahtjevima ponovljivosti.
42
ODREIVANJE KOLIINE VODE U PEKARSKIM PROIZVODIMA
(rutinska metoda)
Primjena
Metoda se primjenjuje za odreivanje koliine vode u pekarskim proizvodima.
Princip
Ova se metoda temelji na suenju uzorka pod specifinim uvjetima. Gubitak mase, iskazan u
postocima, odgovara sadraju vode u uzorku.
Oprema
Metalna zdjelica sa standardiziranim poklopcem 55 mm, visine 15 mm, otporne na
koroziju
Elektrini suionik (130 C) upotreba suionika sa prisil nom cirkulacijom zraka je visoko
preporuljiva zbog osiguranja efikasnog suenja i homogenije temperature. Brzina ventilatora
mora biti prilagoena suenju prakastih proizvoda unutar suionika.
Eksikator sa silicagelom i indikatorom zasienosti
Laboratorijska lica
Laboratorijski mlin, tip Labinka
Plan rada
1. Priprema uzorka
2. Prva faza prethodno suenje
3. Priprema prethodno osuenog uzorka
4. Druga faza suenje u sunici
5. Izraunavanje
Metoda rada
1 Priprema uzorka za analizu
Pripremanje uzorka za analizu ovisi o vrsti ispitivanja i vrsti uzorka. Za sva kemijska ispitivanja koristi
se prosjean homogeni uzorak, koji se dobiva ili usitnjavanjem (uz eventualno tretiranje pijeskom ili
acetonom) originalnog (svjeeg) uzorka ili pulveriziranjem prethodno osuenog uzorka.
Za analizu suhog peciva, dvopeka, kore kruha i manjeg sonog peciva uzima se prosjena homogena
proba originalnog uzorka. Za pojedina ispitivanja pri analizi cijelog kruha uzima se usitnjeni originalni
uzorak, a za veinu analiza koristi se prosjena proba prethodno osuenog uzorka.
2 Prva faza prethodno suenje
Reprezentativni uzorak kruha ili peciva (najmanje sat vremena nakon peenja) vagne se sa tonou
+/- 0,2 g na list glatkog papira. Zabiljeiti masu papira i reprezentativnog uzorka. Paljivo izrezati nitu
kruha ili cijelo pecivo na komade debljine priblino 2-3 mm. Postupak rezanja potrebno je raditi to
paljivije da ne bi dolo do gubitka na masi. Tako pripremljeni uzorak ostaviti da se sui na sobnoj
temperaturi 15-20 sati. (Method 62-05 AACC, Preparation of sample: bread)
3 Priprema prethodno osuenog uzorka
Nakon zranog suenja izvagati uzorak zajedno s papirom i zabiljeiti masu ukupne koliine zrano
osuenog uzorka. Uzorak je potrebno samljeti u laboratorijskom mlinu (tip Labinka). Da bi dobili
postotak vode u prethodno osuenom uzorku, dobivenu razliku u masi podijelimo s poetnom masom
uzorka te pomnoimo sa 100 (A).
43
4 Druga faza suenje u sunici
Za analizu se izvae 2-3 g samljevenog uzorka u posudicu za suenje. Otvorena posudica s uzorkom i
poklopcem sui se u suioniku 90 minuta. Vrijeme suenja se rauna od trenutka kad temperatura
suionika nakon unoenja posudice dosegne 130 C do 133C. Nakon suenja posuda se brzo izvadi,
poklopi u eksikatoru, ohladi i vae s tonou od +/- 0,001 g. Pri ispitivanju svakog uzorka obavljaju se
dva istovremena odreivanja.
Da bi dobili postotak vode u uzorku suenom u sunici, dobivenu razliku u masi podijelimo sa
poetnom masom uzorka te pomnoimo sa 100 (B).
5 Izraunavanje
Ukupna koliina vode izraava se u postocima mase uzorka i izraunava prema ovoj formuli:
Ukupna koliina vode (%) = A + (100 A) x B

100
gdje je:
A postotak vode dobiven zranim suenjem
B postotak vode dobiven suenjem u sunici
Razlika izmeu rezultata dvaju odreivanja obavljenih usporedno ili ubrzo jedno za drugim ne smije
premaiti +/- 0,15 g vode u 100 g uzorka.
Za rezultat se uzima srednja vrijednost dvaju odreivanja ako je udovoljeno zahtjevima ponovljivosti.
44
ODREIVANJE KOLIINE SOLI U PROIZVODIMA OD BRANA
METODA PO MOHR-u
Primjena
Ova uputa propisuje nain i standard odreivanja koliine kuhinjske soli u proizvodima od brana.
Sadraj natrijeva klorida u raznim vrstama kruha i peciva iznosi 1,0 2,0 %, ovisno o koliini kuhinjske
soli dodane u proizvod.
Oprema
Odmjerna tikvica volumena 100 ml
Lijevak
Naborani filter papir
Erlenmeyer tikvice volumena 250 ml
Odmjerne pipete volumena 10, 25 i 1 ml
Bireta volumena 25 ml
Reagensi
0,1 mol/l srebrni nitrat, AgNO3
10 % kalijev kromat, K2CrO4
Prokuhana destilirana voda
Plan rada
1. Priprema otopina
2. Vaganje uzorka i postupak
-
3. Titracija sa srebrnim nitratom za dobivanje iona (Cl )
4. Izraunavanje koliine NaCl-a
Metoda rada
1 Priprema otopina
0,1 mol/l AgNO3
Kruti srebrni nitrat p.a. se osui na 150C jedan s at. Za pripremu 0,1 M otopine izmjeri se tono
16,9888g i u odmjernoj tikvici od 1 litre. Otopi se i dopuni destiliranom vodom do oznake. Otopinu
treba pripremati svjeu i uvati u tamnoj boci.
Ako se koristi titrival srebrnog nitrata, potrebno se pridravati uputa proizvoaa.
10 %-tna otopina K2CrO4
10 g krutog kalijeva kromata vagne se u odmjernu tikvicu od 100 ml, dobro otopi i dopuni destiliranom
vodom do oznake. Otopina se uva u tamnoj boci.
2 Vaganje uzorka i postupak
2g (+/- 0,1g) uzorka, poznate vlage, vagne se u laboratorijsku au te se kvantitativno, uz ispiranje

prokuhanom destiliranom vodom, prenese u odmjernu tikvicu od 100 ml.
Tikvica se dopuni skoro do oznake, dobro promjea i dri u kljualoj vodi 15 minuta, da se koaguliraju
bjelanevine. Nakon 15 minuta tikvica se ohladi, zatim dopuni destiliranom vodom do oznake,
promjea i filtrira. Prvih nekoliko kapi bistrog filtrata se baci, a od preostale koliine, pipetom se
prenese 25 ml u Erlenmeyer tikvicu. Doda se 1 ml indikatora te se titrira 0,1 M otopinom srebrnog
nitrata do pojave postojane crvenkaste boje.
45
3 Izraunavanje koliine NaCl-a
Udio natrijevog klorida se izraava u postotku, a izraunava se prema formuli:
% NaCl = 4 x A x 0,00585 x 100

Mu
A = ml 0,1M AgNO3 utroeni za titraciju
Mu = masa uzorka za ispitivanje u gramima (preraunata na suhu tvar)
1 ml utroenog, 0,1M srebrnog nitrata, odgovara 0,00585g NaCl i

-
0,00355g Cl
46
ODREIVANJE KOLIINE PEPELA U PEKARSKIM PROIZVODIMA
Primjena
Metoda se primjenjuje pri odreivanju pepela u pekarskim proizvodima.
Princip
Ova se metoda temelji na spaljivanju uzorka na temperaturi od 550C +/- 20C i vaganju dobivenog
ostatka.
Oprema
Mlinac za usitnjavanje zrna (tip Labinka), koji se lako isti i brzo melje, bez osjetnog
zagrijavanja mliva
Posuda za spaljivanje, ravnog dna, od platine, kremenog pijeska (kvarca) ili porculana,
promjera 50 mm do 55 mm i visine od 15 mm do 20 mm. Oiene posude za spaljivanje are
se u mufolnoj pei (najee oko 15 minuta) pri temperaturi od 550C do konsta ntne mase,
hlade u eksikatoru najmanje 1 h do sobne temperature i vau s tonou 0,0001g.
Eksikator sa silikagelom i indikatorom zasienosti
Ploa s elektrinim zagrijavanjem ili Bunsenov plamenik
Mufolna pe s regulatorom temperature i dovoljnim strujanjem zraka
Termorezistentna ploa
Plan rada
1. Priprema uzorka
2. Postupak
3. Izraunavanje
Metoda rada
1 Priprema uzorka za analizu
Uzorak kruha osuiti na zraku i samljeti na mlinu koji se ne zagrijava.
2 Postupak
Izvae se 3-5 g pripremljenoga (osuenog i samljevenog) uzorka kruha i rastresito rasprostre u sloju
jednake debljine u iarene i izvagane posude za spaljivanje.
Nakon vaganja uzorka za odreivanje pepela vae se i uzorak za odreivanje vode.
Da bi se postiglo ujednaeno izgaranje proizvoda, sadraj u posudi, neposredno prije izgaranja, moe
se navlaiti sa 1 do 2 ml etanola.
Posuda s izvaganim uzorkom najprije se zagrijava na poetnom dijelu mufolne pei, ili na elektrinoj
ploi ili na Bunsenovom plameniku.
Treba nastojati da se pri izgaranju ne pojavi plamen i izgaranje nastaviti do potpunog ugljeniziranja.
im sadraj u posudi ugljenizira, posuda se paljivo unosi u mufolnu pe, prethodno zagrijanu do
temperature od 550C +/- 20C. U pe i mora strujati zrak i kad su vrata zatvorena, ali ne toliko jako da
odnosi dijelove sadraja iz posude.
Izgaranje se smatra zavrenim kad ohlaeni uzorak bude bijele boje. Kad se izgaranje zavri, posuda
se izvadi iz pei i hladi jednu minutu na termorezistentnoj ploi, a zatim u eksikatoru ohladi do sobne
temperature. Zbog higroskopnosti pepela, uzorak se brzo vae, s tonou 0,0001 g.
Zagrijavanje, hlaenje i vaganje ponavljaju se dok se ne dobije konstantna masa odnosno dok razlika
dvaju uzastopnih vaganja izmeu dodatnog spaljivanja (za vrijeme od 1 h) ne bude vea od 0,0002 g.
Isti se uzorak upotrebljava za najmanje dva odreivanja.
3 Izraunavanje
47
Koliina pepela iskazuje se u postocima mase prema suhoj tvari i izraunava prema ovoj formuli:
masa ostatka
koliina pepela (%) = 100
masa uzorka
Za rezultat se uzima aritmetika sredina dvaju odreivanja ako je udovoljeno uvjetima ponovljivosti.
Rezultat se izraava na dvije decimale.
48

Vjezbe Za Analizu Žita I Brasna PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Vjezbe Za Analizu Žita I Brasna PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Prehrambeno-biotehnoloki fakultet

KEMIJA I TEHNOLOGIJA ITARICA

Upute za laboratorijske vjebe

Uzorkovanje vriti prema:

50 100 g uzorka se rairi po bijelom papiru

Rezultati se izraavaju u obliku:

Uzorkovanje vriti prema:

2 Odreivanje sadraja vlage

Sadraj vlage vriti prema:

Masa 1000 zrna izraunava se po ovoj formuli:

2 Odreivanje sadraja vlage

Sadraj vlage vriti prema:

3 Kontrola tonosti Schopperove vage

Raunanje faktora za korekciju

a od utvrene hektolitarske mase oduzme se 68

Oitavanje faktora korekcije iz tablice

Sadraj vlage penice je 12,3%

Korigirana hektolitarska masa 84,75+ (-0,66) = 84,09 kg/hlm 13%

Ova se metoda temelji na ocijenjivanju presjeka zrna.

Rezultati dva odreivanja se zbrajaju i dobije se staklavost u postocima.

Staklavost (%) = 2x10 + 2x22/2 = 42%

Runa sita veliine rupica od 3,5; 2,8; 2,0 mm

Vagne se 100 g zrna i sipa se na najgornje sito i prosijava 3 minute.

Ostatak na situ veliina otvora 3,5 mm masa u gramima %

masa zrna u gramima

Primjese dijelimo na dvije grupe:

U organske bijele primjese spadaju:

U organske crne primjese spadaju:

Postotak organskih primjesa izraunava se na slijedei nain:

Postotak anorganskih primjesa izraunava se na slijedei nain:

C - % pojedine vrste primjesa

Za paralelna odreivanja maksimalno odstupanje u sadraju ukupnih primjesa ne smije prekoraiti 10

Primjer za izraunavanja sadraja primjesa:

a - 800 g (masa uzorka za analizu)

U izvjetaju se moraju navesti pojedinano u postocima mase, odnosno kom/kg:

organske primjese 0,25 %

Organske bijele primjese

Organske crne primjese

glavnica rai 0,0 %

Ukupne primjese 9,91 %

Primjese ivotinjskog porijekla

Dijelovi iaka 2 kom/kg

(Vrijednosti su samo za primjer.)

Slika 1. Insekti na penici Slika 2. Smeurano zrno Slika 3. Fusarium na penici

1. Uzorak penice se oisti i odredi se sadraj

2. Penica se kondicionira na 15 % vlage u dvije

3. Kondicionirana penica se samelje na

4. U prvoj fazi se zrno krupni, tj. zrno se obrauje

5. Dobivena prekrupa se vraa nazad na

6. Posije se odvajaju na otresivau posija.

7. Pojedine frakcije mljevenja, brano i posije, se

laboratorijsko brano (g)

Rezultati izbranjavanja se mogu izraziti i na ukupnu koliinu penice stavljene u mlin.

Laboratorijsko sito za prosijavanje na mehaniki pogon

Vrijeme prosijavanja traje ovisno o vrsti uzorka.

2 Prikazivanje rezultata u tablici

Udio estica odreene veliine u ispitivanom uzorku prikazuje se u tablici.

oznaka sita veliina estica (m) masa u gramima %

Dozvoljeno odstupanje paralelnih odreivanja je +/- 0,5 %.

4 Prikazivanje rezultata u postocima

Rezultati se, takoer, prikazuju i u postocima.

Udio estica (%) = ostatak frakcije na situ (g) x 100

Greke u rezultatima mogu se javiti iz slijedeih razloga: