NHÓM:

TRẦN VĂN KIM THÀNH 14138431

NGUYỄN HOÀNG PHƯỚC 14140691
TRẦN HƯU QUỐC

TINH BỘT BIẾN TÍNH

1. Tinh bột biến tính là gì ?

Tinh bột biến tính là tinh bột đã được biến đổi các đặc tính tự nhiên nhằm
đáp ứng yêu cầu trong ứng dụng và gia công, tạo mặt hàng mới có chất
lượng, cải biến được tính chất của sản phẩm, đặc biệt tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm đạt được mục đích mà nhà sản xuất hướng đến.

2. Cấu tạo

- Tinh bột bao gồm 2 thành phần chính là Amilose và Amilopectin. Cả 2

thành phần trên đều có đơn vị cấu tạo là Monosaccharide Glucose

- Trong Amilose, các gốc Glucose được gắn vào nhau nhờ liên kết α - (1- 4)
glucoside. Phân tử Amilose bao gồm một chuỗi sắp xếp song song với nhau,
trong đó các gốc Glucose của từng chuỗi cuộn lại hình xoắn ốc.
 - Trong phân tử Amilopectin, các gốc Glucose không chỉ gắn với nhau nhờ liên
kết α - (1-4) Glucoside mà còn nhờ liên kết α - (1-6) Glucoside. Do đó, có cả cấu
trúc nhánh trong Amylopectin.

3. Tính chất

Làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch
ngắn hơn, hay gắn các nhóm khác vào tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ, acid,
enzyme....dẫn đến làm thay đổi tính chất vật lý, hóa học của tinh bột.

4. Phân loại

Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp
biến tính tinh bột như sau :

- Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy
dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi
một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột
biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.

- Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần
thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp
biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa,
phosphat hóa.
 - Phương pháp thủy phân bằng enzim: là phương pháp biến tính tinh bột tiên
tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa
chất khác. Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo; các
poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như lysin, MSG, các rượu, các axit.

4.1 Phương pháp biến tính vật lý

4.1.1 Phá hủy tinh bột bằng lực cơ học

- Nguyên tắc: Tăng tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt, kết quả là
khả năng phân tán và trương nở trong nước lạnh củng tăng lên.

- Tính chất: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột này giảm từ 5-10ºC, hạt tinh bột củng dễ bị
thủy phân bởi Enzyme hơn do gia tăng khả năng xâm nhập của Enzyme thông
qua các rãnh vô định hình. Trong bột bánh được làm từ tinh bột này, nước được
hấp thụ nhiều hơn và nhanh hơn, tỉ lệ Amylose bị phân hủy củng cao hơn.

4.1.2 Tinh bột ép đùn

- Nguyên tắc: Thực hiện ở nhiệt độ cao ( 185-200ºC ) . Trong quá trình ép đùn
cấu trúc xoắn kép của Amylose ( cụ thể là khoảng cách giữa các chuỗi ) có sự
thay đổi, phân hủy một phần Amylose tạo ra Maltose, Isomaltose, Geltibose,
Sophorose,....

- Tính chất: Tinh bột ép đùn dễ phân tán, tan tốt, có độ nhớt thấp hơn tinh bột
thường.

4.1.3 Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

- Nguyên tắc: Giảm kích thước phân tử, thay đổi tỉ lệ mạch thẳng hay độ phân
nhánh trong phân tử tinh bột.

- Phun acid ( với lượng 0.05-0.15% trọng lượng tinh bột ) vào tinh bột có độ ẩm
khoảng 5% . Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc tác. Củng có thể thêm các tác nhân
kiềm tính như Canxi Photphat , Natri Bicacbonat hoặc Tritanolamin làm chất
đệm từ 1-5% khi tiến hành Dextrin trong thiết bị trộn có gia nhiệt bằng hơi, bằng
dầu, hoặc đốt nóng trực tiếp. Dextrin hóa xong thì làm nguội.
+ Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn.

+ Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm mới tạo thành bằng liên kết 1, 6 có độ
phân nhánh cao hơn.

+ Ở giai đoạn đầu phản ứng thủy phân là chủ yếu, nên độ nhớt của tinh bột bị
giảm rất mạnh. Khi nhiệt độ tăng lên thì phản ứng tái trùng hợp mới là phản ứng
chính

+ Ngoài ra ở nhiệt đọ cao còn xảy ra phản ứng chuyển Glucozit: các liên kết 1, 4
Glucozit không bền trong Amylose lúc này sẽ chuyển thành 1, 6 bền hơn.

+ Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột bị biến tính một cách sâu sắc, do đó
nhiều tính chất củng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng Dextrin tăng,
đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi.
 + Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được Dextrin trắng ( 95-120ºC ), Dextrin
vàng ( 120-180ºC ), Pirodextrin ( 170-195ºC )

- Tính chất:

+ Dung dịch Dextrin có khả năng tạo màng, kết dính các bề mặt đồng nhất và
không đồng nhất. Thường dùng Dextrin làm chất liên kết và chât keo dính để
pha sơn. Do Dextrin có độ nhớt thaaso nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn
bền. Đọ hòa tan trong nước lạnh của Dextrin cao hơn tinh bột.

+ Dextrin trắng có đọ hòa tan trong nước lạnh cao thay đổi từ 0-90% và có mức
độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3%.

+ Dextrin vàng thường có màu từ vàng nhạt đến nâu xẫm và có đọ hòa tan rất
đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình trên 20%.

+ Pirodextrin có mức độ phân nhánh từ 20-25% và có khối lượng phân tử lớn

hơn Dextrin vàng do đó dung dịch củng bền vững.

4.1.4 Tinh bột hồ hóa nước

- Nguyên tắc: Tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết phân tử , phá vỡ cấu trúc
của các hạt tinh bột khi hồ hóa.

- Tính chất:

+ Trương nhanh trong nước

+ Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản

+ Bềnở nhiệt khi ở nhiệt độ thấp

+ Có cô đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt

4.1.5 Trộn với chất rắn trơ

- Nguyên tắc: Làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vậy lý, do đó sẽ cho
phép chúng hydrat hóa một cách độc lập.
- Tính chât: Tan tốt trong nước và không bị vón cục như tinh bột tự nhiên.

4.2 Biến tính bằng phương pháp hóa học

4.2.1 Biến tính bằng acid

- Nguyên tắc: Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa các phân tử
tinh bột bị đứt. Do đó làm cho kích thước phân tử giảm đi và tinh bột thu được
những tính chất mới.

- Tính chất:

+ Giảm ái lực với iot

+ Độ nhớt đặc trưng bé hơn

+ Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn

+ Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn

+ Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì nhiệt độ hòa tan cao
hơn

+ Nhiệt độ hồ hóa cao hơn

+ Chỉ số kiềm cao hơn

* Quy trình sản xuất theo phương pháp Robyt

 Quy trình sản xuất bột từ sắn theo phương pháp Robyt

* Biến tính bằng acid trong môi trường nước

 Quy trình biến tính tinh bột bằng acid theo phương pháp Ali & Kemf

4.2.2 Biến tính tinh bột bằng kiềm

- Nguyên tắc: Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua
dạng enol. Sự phá hủy của kiềm có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giũa mạch nhất là khi
có mặt Oxi và có gia nhiệt.

- Tính chất: Tinh bột dễ hòa tan.

4.2.3 Biến tính tinh bột bằng ether hóa

- Nguyên tắc: Khi phủ tinh bột nồng độ 30-40% phản ứng với ethylene oxide
hay propylene oxide trong môi trường kiềm sẽ tạo ra dẫn xuất hydroxyethyl hay
hydroxypropyl của tinh bột.

- Tính chất: Việc đưa các nhóm hydroxyalkyl ( thường kèm theo một lượng nhỏ
các liên kết chéo ) sẽ cải thiện đáng kể khả năng trương nở và hòa tan, hạn thấp
nhiệt độ hồ hóa, cải thiện độ bền khi đông lạnh - rã đông, làm tăng độ trong của
tinh bôt có độ nhớt cao, nhờ những tính chất này mà sản phẩm tinh bột ether
được sử dụng như chất tạo độ đặc trong các loại sản phẩm lạnh đông và các loại
sản phẩm đồ hộp cần tiệt trùng

4.2.4 Biến tính tinh bột bằng ester hóa

- Nguyên tắc:

+ Tinh bột Monophotphate ester được sản xuất bằng cách đun nóng tinh bột với
alkyline orthophophate hay alkyline tripolyphotphate ở 120-175ºC

+ Tương tự tinh bột củng có thể phản ứng với các acid hữa cơ như acid acetic,
acid béo mạch dài ( 6-26 carbon ), acid citric, muối hay các dẫn xuất của chúng.

- Tính chất: Tinh bột này có đọ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, tinh bột có độ
trong cao. Ngoài ra, tinh bột ester củng có tính chất lạnh đông - rã đông tốt.

4.2.5 Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang

- Nguyên tắc: Phân tử bất kì nào có khả năng phản ứng với hai hay nhiều nhóm
hydroxyl đều tạo ra được liên kết ngang giữa các mạch tinh bột.

- Tính chất: Đối với tinh bột liên kết ngang, nhiệt độ hồ hóa tăng tỉ lệ thuận,
trong khi khả năng trương nở lại tỉ lệ nghịch với lượng các liên kết ngang. Loại
tinh bột này có độ bền rất cao trong khoảng pH rộng ( ngay cả khi trong thực
phẩm acid dưới tác động của lực cơ học như khuấy ). Loại tinh bột này thường
được sử dụng trong các loại thực phẩm cần tinh bột có độ cao, ví dụ như trong
bột dinh dưỡng cho trẻ em ( bền khi khuấy và đun nóng ) , làm nhân quả trong
bánh ( duy trì được độ sệt khi làm lạnh, không bị phá hủy ở nhiệt độ cao và
khuấy, gel tạo ra trong suốt và bền )

4.2.6 Biến tính tinh bột bằng oxi hóa

- Nguyên tắc: Quy trình thủy phân và oxy hóa tinh bột sẽ xãy ra khi xử lý huyền
phù tinh bột với HClO hay NaClO ở nhiệt độ thaaso hơn nhiệt độ hồ hóa. Trong
quá trình phản ứng, kích thước hạt tinh bột có thay đổi chút ít, chiều dài hạt tinh
bột củng giảm nhẹ do hiện tượng thủy phân, các nhóm chức tạo ra gồm carbonyl
và carboxyl với tỉ lệ nhóm carboxyl 1/25-50 gốc glucose.
 - Tính chất: Tinh bột oxy hóa có màu rất trắng ( tinh bột càng trắng, mức độ oxy
hóa càng cao ), nhiệt độ hồ hóa thấp, độ nhớt tăng chậm, gel tinh bột có độ trong
cao và xu hướng thoái hóa giảm. Trong công nghiệp thực phẩm, được dùng như
chất làm đặc có độ nhớt thấp trong sốt salad và mayonnase.

4.2.7 Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép

- Nguyên tắc: đun nóng hỗn hợp tinh bột và muối photphate hòa tan trong nước.
Do bản chất ion của nhóm photphate, tinh vột photphte có độ nhớt của hồ cao
hơn tinh bột ban đầu.

- Tính chất: có độ nhớt cao và bền đối với sự thoái hóa khi tan giá, độ trong suốt
cao. Tạo ra màng trong suốt và đàn hồi.

5. Biến tính tinh bột bằng Enzyme

- Sự phân cất tinh bột bởi Enzyme đặc hiệu hơn, có thể tạo ra những sản phẩm
đặc thù, không thể thu được bằng phương pháp acid, phản ứng nhanh hơn, công
nghệ đơn giản hơn và ít gò bó.

- Là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến cho sản phẩm tinh bột biến tính
chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản phẩm thủy phân bằng
enzyme của phương pháp này là các loại đường glucose, fructose, các poliol
như sorbitol, mannitol

- Enzyme α-amylase (EC .3.2.1.1): Các enzyme phân cắt liên kết ở nội
mạch(đầu khử) giải phóng ra glucose và các oligosaccharit có từ 2-7 đơn vị
glucose.

- Enzyme β-amylase (EC .3.2.1.2): Các enzyme phân cắt liên kết α-1,4 ở
ngoại mạch (đầu không khử) giải phóng ra maltose có dạng β

* Enzyme đặc hiệu với liên kết α-1,6:

- Pululanaza (EC.3.2.1.41): Enzyme này có thể thủy phân các liên kết α-1,6
của tinh bột, glucogen, pululan và các dextrin giới hạn. Sự định vị của liên
kết α-1,6 có ảnh hưởng lớn tới tác động của enzyme. Sự có mặt của 2 liên
kết α-1,4 nằm kề bên liên kết α-1,6 là điều kiện cần thiết cho enzyme phân
cắt liên kết này.

- Isoamilaza (EC.3.2.1.68): Enzyme này không có khẳ năng thủy phân

pulutan và không thể cắt đứt liên kết α-1,6 của các phân tử chứa ít hơn ba
liên kết α-1,4

* Enzyme đặc hiệu liên kết α-1,4 và α-1,6:

Amiloglusidaza (EC.3.2.1.3) có thể giải phóng ra β-D glucose bằng cách

thủy phân lặp lại nhiều lần các liên kết α-1,4 của mạch -glucan từ đầu không
khử. Chúng thủy phân được các liên kết α-1,6 và α-1,3 nhưng mức độ rất
chậm

Ứng dụng tinh bột biến tính

 Người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ trong mọi trường hợp khi
cần độ đặc giữ nước mà không cần nấu
 Tinh bột từ loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ
"tươi" cho sản phẩm, độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ
nhớt.
  Còn tránh làm tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữ được
chất béo, bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm và
ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt.
 Ete oxit của tinh bột này sử dụng trong sản xuất kem rất có hiệu quả.
 Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60%) nếu khếch tán vào
nước với áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sấy khô thì không bị
thoái hóa.
Tinh bột biến tính đã trở thành một phần quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm vì 3 lí do: Chúng cung cấp nhiều thuộc tính đặc biệt mà tinh bột bình
thường không thể. Ví dụ, trong bánh pudding, nó đóng vai trò như chất tạo
đặc, tạo kết cấu mịn và rất tiện lợi nếu ở trong “hệ thống thức ăn nhanh”
(instant system). Trong những ứng dụng khác, nó có thể cung cấp nhiều chức
năng rộng lớn, từ kết nối đến hòa tan, từ hấp thu đến ngăn chặn sự mất nước,
có thể tạo kết cấu quánh hay trơn mịn, lớp bao coating mềm hay giòn, hoặc
có thể làm ổn định hệ nhũ tương. Tinh bột thì nhiều và có sẵn. Có tính kinh
tế vì rẻ hơn một số chất có tính năng tương tự như gum. Trong thực tế sản
xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột
hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu
amilose lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản
phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị
thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong, có loại không mong
muốn những tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù
hợp người ta phải biến tính tinh bột.
+ Chất độn: Làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại súp đóng hộp,
kem, chất bảo quản hoa quả,
+ Chất gắn kết Gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô trong quá
trình nấu như các loại nước sốt và bảo quản thịt
+ Chất ổn định: Sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột như dùng trong
các loại kem, các loại bột làm bánh
+ Chất làm đặc:Sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ
em, các loại nước sốt, nước chấm
– Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông,
chất gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
– Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn
tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
– Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng,
dung dịch nhũ tương khoan dầu.
– Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành
phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
– Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.
– Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh
học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung
kết kim loại.

Quy định nhà nước

STT CHỈ SỐ Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho phép
dùng phụ gia trong thực phẩm
1 1400 Dextrin, tinh bột rang Phomat ép, sữa chua 5g/kg dùng một minh
trắng hoặc vàng có hương liệu, sản hay kết hợp với các chất
ADI : chưa xác định xuất su63 lý nhiệt on định
sau len men, kem hỗn
hợp
2 1401 Tinh bột sừ lý acid Đồ hộp rau quả, cá, Xem diamidon axetyl
(acid treated starch ) kem hỗn hợp, sữa glyrerol (1423)
ADI : chưa xác định chua thơm Giới han bỏi GMP
Viên súp
3 1402 Tinh bột sừ lý kiềm Đồ hộp rau quả, cá, Xem diamidon axetyl
(alkaline treated kem hỗn hợp, sữa adipat (1422)
starch ) chua thơm
ADI : chưa xác định
4 1403 Tinh bột đã khử màu xem tinh bột sừ lý Tinh bột sừ lý acid
(Bleached starch ) acid (1401) Đá kem 30g/kg dùng một minh
hỗn hợp ,cá xácđin và hay kết hợp với tinh bột
sản phẩm cá nhỏ khác
đông lạnh nhanh 20g/kg dùng một minh
hay kết hợp các chất làm
đông đặc hoặc làm dày
khác
Giới han bỏi GMP
5 1405 Tinh bột sừ lý lên men Đá kem hỗn hợp 30g/kg dùng một minh
(enzyme treated Viên canh súp hay kết hợp với tinh bột
starch ) khác
ADI : chưa xác định Giới han bỏi GMP
6 1410 Monoamino photmat Tinh bột sừ lý kiềm Tinh bột sừ lý kiềm
(mono starch
phosphate )
ADI : chưa xác định
 7 1411 diamidon glyrerol Xem diamidon axetyl Xem diamidon axetyl
ADI : chưa xác định glyrerol glyrerol
8 1412 diamidon photphat Xem diamidon Xem diamidon
ADI : chưa xác định axetylphotmat axetylphotmat
9 1413 diamidon photphat Đồ hộp rau quá có bơ Xem diamidon axetyl
hóa hay dầu, mỡ, sữa adipat
ADI : chưa xác định chua có hương liệu
và sản phẩm sử lý
nhiệt sau lên men,
cá, và sản phẩm thức
ăn cho trẻ em đồ hộp
10 1414 Xem diamidon Xem1422 5g/kg dùng một minh
axetylphotmat thức ăn cho trẻ em hay kết hợp với tinh bột
ADI : chưa xác định chế biến sẳn khác có đậu tương
25g/kg dùng một minh
hay kết hợp với tinh bột
khác với acid amin hoặc
protrin thủy phân

Biến tính bằng phương pháp hóa học - Biến tính bằng
acid:
 Nguyên tắc :Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa giữa
các phân tử và trong phân tử và trong phân tử tinh bột bị đứt. Do đó
làm cho khích thước phân tử giảm đi và tinh bột thu đuọc những tính
chất mới.
 Tính chất:
- Giảm ái lực với iot.
- Độ nhớt đặc trưng bé hơn
- Áp xuất thẩm thấu cao hơn do khối phân tử trung bình bé hơn
- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
- Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì dộ hòa tan
cao hơn.
- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn.
- Chỉ số kiềm cao hơn
 Tiến hành: Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn các
dextin hoặc các đường. Trong môi trương các ancol như etenol và
methanol, do các ancol này có độ phân cực nhỏ hơn nước nên độ
 phan7 ly của acid tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn, do đó phản ứng
thủy phân làm biến dạng tinh bột sẽ diễn ra chậm hơn so với môi
trường nước. Vì vậy chúng ta có thể chỉnh va khống chế quá tình
biến tinh bột để tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn
một cách dễ dàng hơn và đạt hiệu quả thu hồi co hơn.
 Qui trình sản xuất theo phương pháp Robyt (cho sắn): Acid HCL
đậm đặc trộn với 100ml, môi trường sau đó khuấy đều, đậy kín miệng
va 2 biến tính trong 72 giờ.

Quy trình sản xuất tinh bột từ sắn theo phương pháp Robyt
- Các nguồn khai tác từ tinh bột biến tinh
Từ củ sắn
Từ cây bắp
Từ khoai tây
Từ các loại gạo
- Các phương pháp của tinh bột biến tinh