Marino Obšivač, dipl.ing.

PRIRUČNIK ZA IZRADU PIZZE

PLAN OBUKE - IZRADA PIZZE

1. Upoznavanje sa proizvodom (zahtjevi vezani uz proizvod)

2. Zamjes tijesta (sirovine za pripremju tijesta) i priprema svih sirovina
3. Dijeljenje i oblikovanje tijesta (težina odvage, okruglo oblikovanje)
4. Odmaranje (uvjeti, vrijeme trajanja odmaranja)
5. Tehnika razvlačenja tijesta: na stolu, u zraku
6. Razmazivanje umaka za pizzu – rajčice po tijestu
7. Slaganje nadjeva
8. Podizanje pizze lopatom
9. Skidanje pizze sa lopate
10. Pečenje
11. Serviranje

1
Marino Obšivač, dipl.ing. PRIRUČNIK ZA IZRADU PIZZE

1. Upoznavanje sa proizvodom
Pizza je proizvod od kvasnog tijesta, razvučenog na tanko, uz podebljani rub,
premazanog umakom od rajčice do ruba i napunjenog nadjevom. Osnovne
sirovine za izradu pizze su tijesto, umak, sir i dodaci (ako ih ima).
promjer tanjura za serviranje iznosi 30 – 31 cm i taj oblik treba slijediti gotova
pizza.

2. Zamijes tijesta i priprema sirovina

Prema recepturi odvagati sastojke za tijesto. Ako se koristi suhi kvasac potrebno
ga je prije korištenja aktivirati, najbolje u cjelokupno potrebnoj vodi. Voda se
uzima srednjih temperatura oko 30ak °C. Brašno se koristi bijelo T-550, a za
brzo razvlačenje može se zamijeniti do 20% sa oštrim brašno sitnije granulacije.
Od ostalih sirovina za zamjes važno je ulje koje povećava rastezljivost tijesta i
doprinosi okusu i obojenju tijesta, te mlijeko koje emulgira masnoću. Mlijeko
također doprinosi i izgledu, teksturi tijesta i aromi pečenog tijesta. Šećer ima
pozitivan utjecaj na razvoj kvasca, daje slatkastu notu i znatno poboljšava
obojenje tijesta. Kombinaciju sastojaka određuje i vrsta peći, te kod peći na drva
način loženja.
Umak rajčica koristi se gotovi uz podešavanje gustoće vodom ili samostalno
pripremljen od koncentrata rajčice, usitnjenih pelata ili drugo.
Šunka je najbolje izrezana na ploške (fete), dok je manje atraktivna naribana
šunka. Koristi se 5 feta šunke. Svaka feta teži oko 20 g.
Sir nariban. Koristi se svaki sir koji se lako riba, stajanjem ne sljepljuje i
pečenjem blago razlije. Najbolji sirevi su sirevi tipa gouda. Najlošiji su umjetni
sirevi (biljni) jer nemaju tražene osobine, pod utjecajem topline posvijetle i ne
razlijevaju se.
Dodaci mogu biti razni. Ako su debljem presjeka potrebno ih je prije obraditi.
Jaje je najbolje ispeći na roštilju, kao i račiće i morske plodove. Neki dodaci ne
smiju dodati prerano jer ih toplina degradira (panceta), a pršut se ne stavlja u
peć, već poslaže po gotovoj pizzi. Gljive zanju otpuštati vodu pa ih ne treba
pretjerano stavljati.
Pizza prebogata sastojcima najčešće je lošija jer kroz vrijeme pečenja toplina ne
uspije dovoljno zagrijati unutarnje slojeve.

2
Marino Obšivač, dipl.ing. PRIRUČNIK ZA IZRADU PIZZE

3. Dijeljenje i oblikovanje tijesta

Poželjno je odmarati tijesto nakon zamjesa minimalno 5 minuta. Ovisno o
temperaturi tijesta i okoline procijeniti vrijeme odmaranja (Oprez temperatura
radnog stola)
Tijesto se dijeli na komade težine oko 260 g. Tijesto se najčešće dijeli ručno
korištenjem špatule, struške ili sličnog uskog predmeta.
Podijeljeno tijesto ručno se oblikuje u kuglice. Oblikovane kuglice slažu se na
lim ili plastičnu tacnu (najbolje blago nauljeno), u odgovarajućem razmaku.
Popunjeni lim odmah se zaštićuje folijom radi sprječavanja oblikovanja korice.
Umjesto folije mogu se koristiti izrezane vrećice iliu vlažna krpa. Vlažna krpa
nije posebno pogodna jer se s vremenom osuši.

4. Odmaranje oblikovanog tijesta do korištenja

Tijesto odmara u hladnjaku na temperaturi od +2 do +8°C (ljeti do +4°C)
minimalno dva sata prije upotrebe, pokriveno i zaštićeno od isušivanja.

5. Razvlačenje tijesta
Tijesto se ručno razvlači na dva načina. Prvi način je na stolu i koriste ga
početnici ili majstori koji nisu usavršili bolje tehnike rada. Česta je pojava jačeg
brašnjenja donje strane pizze. Drugi način je u zraku i koriste ga iskusniji
majstori. Brži je, ima bolju kontrolu i lakše se priprema više pizza odjednom.
Dio stola na koji se slaže razvučeno tijesto treba pobrašniti (oštrim brašnom).

6. Razmazivanje umaka od rajčice

Umak od rajčice uzima se većom grabilicom i važno je odjednom (radi gubljenja
vremena). Gustoća rajčice podešava se vodom. Poželjno je da na rajčici staviti
tanki sloj ulja (maslinovo) kako bi se smanjile mogućnosti kvarenja. Kod
objekata koje nemaju intenzivniju proizvodnju pizze rajčicu treba držati u
hladnjaku.
Rajčica se po tijestu razmazuje počevši od sredine uz spiralno kružno gibanje.
Rub mora biti pravilan, a cijela površina bez prekida. Ako razmazivanje nije
uspjelo iz prve, treba ponoviti opet iz sredine.

3
Marino Obšivač, dipl.ing. PRIRUČNIK ZA IZRADU PIZZE

Važno je znati da dio na kojemu je rajčica sporije se zagrijava, pa rajčica

doprinosi konačnom obliku.

7. Slaganje nadjeva
Nadjev se slaže na rajčicu u redoslijedu koji zahtijeva ugostiteljska kuća.
Najčešće prvo ide šunka, zatim sir, izrezane gljive, te sitnije i finije stvari. Ovaj
redoslijed izgrađuje vizualni identitet proizvoda. Ponegdje je prvi sloj sir, a onda
idu ostali. Nema pravila, samo je bitno sve pokazati vidljivim.

8. Podizanje pizze s lopatom

Radni stol na koji se postavlja tijesto i složi nadjev mora biti iznimno ravan.
Najbolji su granitni stolovi, dok su stolovi od inoksa lošiji jer su u pravilu
deformirani. Deformacije nastaju prilikom izrade stolova, a često i kod razlika u
temperaturi. Lopata kida tijesto gdje je udubljenje u stolu. Treba obratiti pažnju
na rub lopate, koji mora biti ravan i bez zubaca. Poželjno je u pizzeriji imati
turpiju za ravnanje ruba. Čekić ne treba koristiti već se lopata savija rukama u
širem luku.
Ostalo na vježbi.

9. Skidanje pizze sa lopate

Pizzerija mora biti opremljena sa minimalno dvije lopate. Lopata koja se koristi
za podizanje tijesta (pizze) sa stola smije se koristiti samo za tu namjenu. Za
vađenj se obavezno koristi druga lopata, najčešće kružnog oblika (vidi
specifikaciju opreme za pizzu)
Ostalo na vježbi.

10. Pečenje
Pizza se u pravilu peče na povišenim temperaturama, kroz kraće vrijeme. Peći
mogu biti električne, plinske i otvorenog loženja na drva. Električne i plinske
peći lakše se reguliraju, dok je za loženje drvima potrebno radno iskustvo.
Loženje drvom - Pola peći treba treba biti rezervirano za pečenje pizze i na tu
polovicu najčešće stane 5 pizza ako se koriste niže temperature. Kod jakog

4
Marino Obšivač, dipl.ing. PRIRUČNIK ZA IZRADU PIZZE

loženja peku se do tri pizze uz okretanje. Peć je cijelo vrijeme jako zagrijana
(troši se više drva, ali je kapacitet povećan (1:3)).
Sve peći treba redovito čistiti tijekom rada korištenjem četki otpornih na toplinu.
Izgoreno brašno lijepi se na donju površinu pizze, vidljivo je i degradira okus,
daje lošu aromu i negativnu reklamu.
Ostalo na vježbi.

11. Serviranje
Pizza se najčešće servira na tanjuru za pizzu ili na drvenoj dasci (podlošku).
Origano je najbolje staviti nakon što se pizza izvadi iz peći jer tako nema
gubitaka arome u peći, a povećava se prepoznatljiva aroma u pizzeriji.
Noža za rezanje treba uvijek biti čist. Ako nema više noževa i nedostatak
vremena je za pranje, onda nož treba brisati salvetom odmah nakon rezanja.
Neki objekti premazuju rub pizze uljem što doprinosi boljem izgledu (nije nužan
ovaj dio)

5
Marino Obšivač, dipl.ing. PRIRUČNIK ZA IZRADU PIZZE

Primjer recepture za tijesto

Normativi sastojaka
Specifikacija opreme
Vježbe