BOOSNIA ANDD HERZEEGOVINAA BOSNA I HERCEGGOVINA

FEEDERATIOON OF BOSSNIA ANND HERZEEGOVINAA FEDERRACIJA BOSSNE I HERCEGOVVINE

FEDERAAL AGROM
MEDITERRAANEAN INSTITUUTE OF MOSTAR FEDEERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOOD MOSTTAR

Kristina Batinić, dipl. inž. mr.sc. Dražanaa Palin

nić, dip
pl. inž.

PRIRUČNIK O MEDU

Biskupa Čule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina

Tel: ++ 387 36 33 50 50 ; Fax ++ 387 36 33 50 51, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba, http: www.faz.ba
Izdavač: Federalni agromediteranski zavod Mostar
Adresa: Biskupa Čule 10, 88 000 Mostar
Telefon: +387- 036-33 50 50
Faks: +387- 036-33-50-51
e-mail: agro.in.mo@tel.net.ba
http:/www.faz.ba/

Glavni urednik: prof.dr.sc. Marko Ivanković

Urednici: mr.sc. Dražana Palinić, dipl. inž

Kristina Batinić, dipl. inž.

Tehnički urednik: xxxxxxxxxxxxxxx

Tisak: Suton d.o.o., Široki Brijeg

Lektor: xxxxxxxxxxxxxxx

Tiskano u 500 primjeraka

 AGRONOMSKI I PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET MOSTAR

Kristina Batinić, dipl. inž.

mr.sc. Dražana Palinić, dipl. inž.

Mostar, studeni 2014.

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Sadržaj
Uvod ...................................................................................................................... 5

1. Povijest meda .................................................................................................... 6

2. Godišnji plan rada u košnici ........................................................................... 10
3. Opasnost od odumiranja pčela ...................................................................... 17
4. Organsko pčelarstvo ....................................................................................... 18
5. Smjernice za pčelare........................................................................................ 20
6. Pčelarstvo kao hobi ......................................................................................... 21
7. Definicija meda ................................................................................................ 23
8. Vrste meda ....................................................................................................... xx
9. Kemijski sastav meda ..................................................................................... 27
9.1. Ugljikohidrati ............................................................................................ 30
9.2. Voda ......................................................................................................... 30
9.3. HMF ........................................................................................................... 31
9.4. Proteini i aminokiseline ............................................................................. 31
9.5. Enzimi........................................................................................................ 32
9.6. Vitamini .................................................................................................... 32
9.7. Mineralne tvari ......................................................................................... 33
9.8. Fitokemikalije ........................................................................................... 34
10. Fizikalna svojstva meda ................................................................................ 35
10.1. Viskoznost .............................................................................................. 35
10.2. Kristalizacija............................................................................................. 35
10.3. Električna vodljivost ................................................................................ 35
10.4. Indeks refrakcije ...................................................................................... 35
11. Senzorna svojstva meda ............................................................................... 36
11.1. Boja meda ............................................................................................... 36
12. Med i proizvodi na bazi meda kao funkcionalna hrana ............................. 39
12.1. Antimikrobna svojstva ............................................................................ 43
12.2. Med kao antioksitant............................................................................... 43
12.3. Med kao imunostimulans ........................................................................ 43
12.4. Najčešće isticana ljekovita svojstva meda ............................................... 43
13. Zašto med u prehrani .................................................................................... 45
13.1. Med u dodacima prehrani ....................................................................... 46
14. Zanimljivosti o medu .................................................................................... 47

Literatura ............................................................................................................. 49

4
 PRIRUČNIK O MEDU
Uvod
Pčelarstvo je poljoprivredna djelatnost od posebnog društvenog, privrednog i ekološkog značaja za
očuvanje biološke raznolikosti zemlje te unapređenja poljoprivredne i voćarske proizvodnje.

Pčela je nezamjenjiv prirodni oprašivač bez kojeg bi bio upitan opstanak na tisuće biljnih vrsta.

Med je u potpunosti prirodan proizvod koji se može koristiti direktno iz košnice u prirodnom obliku,
tj. u onom stanju u kojem su ga pčele proizvele.

Pčelari moraju znati koje radove u košnici trebaju kada obaviti pa u ovom priručniku donosimo
kratak pregled radova u pčelinjaku po mjesecima.

Donosimo i pregled kemijskog sastava meda radi kojeg ima svoja specifična svojstva koja su
značajna u prehrani i apiterapiji.

5
PRIRUČNIK O MEDU

1. POVIJEST MEDA

Pčelarstvo je poljoprivredna djelatnost od posebnog društvenog, privrednog i ekološkog

značaja za očuvanje biološke raznolikosti zemlje te unapređenja poljoprivredne i voćarske
proizvodnje. Pčela je nezamjenjiv prirodni oprašivač bez kojeg bi bio upitan opstanak na ti-
suće biljnih vrsta. Za sada ne postoje pouzdani dokazi o tome kada su se na Zemlji pojavile
pčele, niti od kada ih je čovjek počeo gajiti. Smatra se da je pradomovina medonosne pčele
Indija. Na sjever i istok pčele se nisu mogle kretati zbog za njih nepremostivih Himalaja, a
na jugu ih je sprečavao ocean. Jedino su se mogle širiti prema zapadu.

Prapovijesni čovjek koristio je med prvenstveno kao hranu. Od tada su med i drugi pčeli-
nji proizvodi pratili čovjeka na putu njegovih planetarnih migracija i civilizacijskog razvoja
kao vjerski simbol, hrana i lijek. Cijela priča o medu i homo sapiensu počinje 7.000 godina
p.n.e., u doba kada je jedina poznata slatka tvar bio med. Iz tog perioda potječe najstariji
podatak o pčelarstvu. Nađen je u pećini kod Bakora u Španjolskoj i predstavlja crtež primi-
tivnog čovjeka u potrazi za medom. ( 42 )

Stoljećima je povijest meda dio mitova i legendi gdje se spominje kao dar s neba. Nektar, am-
brozija i hrana bogova su riječi koje su se koristile u cijelom antičkom svijetu da bi se opisao
med. Vjerovalo se da med ima mnoge moći . ( 8 ) Med se spominje u drevnim tekstovima, kao
što su indijski Vede, židovska Tora, Kuran i kineski Shi Jing. Opisan je u drevnim egipatskim
tekstovima čime je jasno da su civilizacije diljem svijeta uživale u medu kroz povijest.

Predak današnjeg čovjeka nije uzgajao pčele. Tražio ih je u šupljinama drveća i stijena. Sa-
kupljajući razne plodove i loveći životinje, otkrio je pčele i med. Do meda se nije lako dola-
zilo. Kada je otkrivena vatra, do meda se dolazilo lakše, odnosno ‘’pljačkanje’’ pčela je bilo
olakšano. Na ovaj način čovjek je uništavao pčele a oduzimao im med i vosak. U zaštićenim
prostranim dupljama prašumskog drveća bilo je prostora da se izgradi dosta saća na kojem
su se mogle nesmetano razvijati jake pčelinje zajednice. Čovjek, koji je bio snalažljiv, pro-
našao je način da pronađe pčele u šumi. Obično bi ih pratio na povratku s paše ili kada su
dolazile na vodu. Kada je otkrio mjesto njihovog prebivališta mogao je promatrati njihove
aktivnosti i uzimati (krasti) med. Tako je pradavni čovjek saznao da se pčele roje, zatim je te
rojeve spremao ili usmjeravao u druga šuplja stabla, gdje mu je najviše odgovaralo. Čak bi
i sam na krošnjama stabala dubio udubine da mu pčele budu što bliže.

U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi počeli osnivati naselja, obilježavali su u
šumi drveće sa pčelama kao svojinu tako da su usijecali u drvo svoj znak. Smatralo se da
pčele u obilježenom drvetu već imaju svog vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi
korak ka pčelarenju. Kasnije su ljudi spoznali da je mnogo praktičnije posjeći drvo, pa dio
stabla – panj u kome su pčele postaviti u blizinu naselja i tu voditi brigu o njemu dok nije
napunjen medom. Tako su nastali prvi pčelinjaci i postali prvi pčelari. Kasnije su se košnice
izrađivale od najpogodnijeg materijala određenog podneblja, plele su se od pruća i prema-
zivale blatom, pravile su se od kamena . ( 42 )

6
 PRIRUČNIK O MEDU
Za pčele su se interesirale i od njih su imale velike koristi sve poznate civilizacije u starom
vijeku. O tome postoje mnogi dokazi u vidu povijesnih spomenika ili pisanih podataka.
Stari Egipćani i Asirci su među prvima uzgajali pčele, a od njih su Grci naučili ovu vještinu,
a Rimljani od Grka.

U starom Egiptu med je imao važnu ulogu o čemu svjedoče pisani tragovi i slike na zidovi-
ma u hramovima i grobnicama. Staroegipatska medicina koristila je med na mnoge načine,
vjerujući da je to Božji dar koji liječi sve. U zemlji faraona med se koristio u ishrani, medicini
kozmetici, magijskim i religijskim ceremonijama. Trajnost i postojanost mumija Egipćani
duguju pčelinjim proizvodima, prvenstveno propolisu koji su dodavali u velikim količina-
ma preparatima za mumificiranje

Slika 1. Med u drevnim knjigama Indije ( 1 )

Slika 2. Pabasa grobnica, 26-ta dinastija ( 1 )

7
PRIRUČNIK O MEDU

Slika 3. Sveti Ambrozije zaštitnik pčelara ( 1 )

Vrijednost pčelinjih proizvoda ljudi su znali cijeniti iz davnina odnosno od kada su prepo-
znali pčelu kao proizvođač vrijednih i zdravih proizvoda. Koliko su cijenili pčelinje proizvo-
de govori i podatak da su pčelu i njezina staništa stavljali na sredstva za plaćanje. Pčelama
su se pripisivale posebne moći, hijerarhija košnice često se uspoređivalo sa savršenstvom.
Kako pčele ništa bitno nisu mijenjale u organizaciji unutar zajednice, to savršenstvo saču-
vano je kod njih do dan danas, a materijalni tragovi povezanosti ljudi sa pčelama polako
nestaju.

Danas je pčelarstvo organizirano na naučnim osnovama uz korištenje svih prednosti koje

mu je omogućio tehnološki razvoj. Osim medu, velika pažnja se poklanja i drugim proizvo-
dima iz košnice – cvjetnom prahu, matičnoj mliječi, propolisu, vosku i pčelinjem otrovu.
Kroz brojne laboratorijske analize dokazano je da ovi pčelinji proizvodi sadrže čitavo bo-
gatstvo prirodnih hranjivih i ljekovitih tvari, koje imaju ogromnu biološku i profilaktičku
vrijednost. ( 4 )

Med je jedna od rijetkih namirnica koja se ne može proizvoditi na vještački način, mada još
iz davnina postoje dokazi o prodaji falsificiranog meda. Med je u potpunosti prirodan proi-
zvod koji se može koristiti direktno iz košnice u prirodnom obliku, tj. u onom stanju u kojem
su ga pčele proizvele. Većina komercijalno distribuiranog meda prije pakiranja u ambalažu
se podvrgava nekom stupnju fizičke prerade.

Otac medicine Hipokrat, smatrao je da su med, zrak i voda lijek za sve ljudske tegobe. Iz
vremena u kojem je živio javljaju se prvi pisani tragovi o primjeni pčelinjih proizvoda i pče-
linjeg otrova u medicinske svrhe. Danas taj način liječenja nazivamo apiterapija. Apiterapi-
ja koristi pčelinje proizvode kao što su polen, vosak, med i pčelinji otrov, kako bi došlo do
izlječenja određene bolesti. Pokazala se uspješnom kod liječenja kašlja, predmenstrualnog
sindroma, herpesa, visokog kolesterola i prehlade, a vjeruje se da je uspješna i kod osteo-
artritisa, alergija i multiple skleroze. Ustanovljeno je da se med i ostali pčelinji proizvodi,

8
 PRIRUČNIK O MEDU
posebice propolis uspješno bore protiv virusa i bakterija. Jedna srodna grana apiterapije
naziva se apipunktura i koristi se u Kini, a i u svijetu već tisućama godina. Pri tome se koristi
pčelinji otrov, ubodom igle ili ubodom pčele. Tako se pouzdano zna da su neke povijesne
ličnosti bile tretirane i izliječene ovom metodom. Među njima su Karlo Veliki, Ivan Grozni,
Mao Ce Tung i Leonid Brežnjev. ( 28 )

Slika 4. Crtež na kamenu, porijeklo Bicom, Španjolska, 6000g.p,n.e. ( 4 )

9
PRIRUČNIK O MEDU

2. GODIŠNJI PLAN RADA U KOŠNICI

Pčelari moraju znati koje radove u košnici trebaju kada obaviti. Neizvršavanje ili nebla-
govremeno obavljanje nekih poslova oko pčela i košnica može nepovoljno da se odrazi
na prinos i na produktivnost rada u pčelarstvu. Klimatske prilike u mnogome utiču
na dinamiku i vrstu radova na pčelinjaku. Kalendar pčelarenja opisuje koji se postupci
provode u pčelinjaku po mjesecima, počevši od kolovoza, kao početka nove pčelarske
godine.

Kolovoz
Kolovoz označava novu pčelarsku godinu i pčelari počinju spremanje pčelinjeg društva
za iduću godinu. Obavlja se pregled pčelinjeg društva da bi se utvrdilo stanje društva i
vrše se pripreme za prezimljavanje i za narednu sezonu. Pregleda se zdravstveno sta-
nje pčelinjeg društva (u prvom tjednu primjenjuju se lijekovi protiv varoe, sirupi protiv
američke kuge, europske kuge, nozemoze, itd), kvaliteta matice (ako je matica starija od
dvije godine mijenja se kako se ne bi dogodilo da zimi strada ili da u proljeće ne može da
razvije snažno društvo), količina rezervne hrane (dopunjuje se hrana u košnici, dodaju se
obogaćene pogačice), stanje saća, ispravnost košnice i sl., provjerava se pčelinje gnijez-
do u odnosu na jačinu pčelinjeg društva. Stariji okviri sa medom i polenom pomjeraju
se u centralni dio košnice.

Pčelinjak treba zaštiti od visokih temperatura tako da se košnice postave da u najtoplijem

dijelu dana budu zaštićene od sunca (prošarani hlad). Prostor u košnicama treba proširiti
blagovremenim dodavanjem nastavaka. Ventilaciju u košnici treba maksimalno otvoriti. Uz
pčelinjak treba uvijek da bude pojilica.

Treba često mijenjati saće jer češćom zamjenom saća dobije se više otopljenog voska.

Rujan
U ovom mjesecu pčelinja paša je značajno smanjena. U pčelinjem društvu se smanjuje broj
pčela, smanjuje se prostor koji pčele u košnici pokrivaju i počinje se formirati tzv. Medna
kapa, potrebna za prezimljavanje pčela. U ovom mjesecu nastavlja se sa radovima iz pret-
hodnog mjeseca. Potrebno je osigurati pčelinjim društvima dovoljne količine kvalitetne
hrane za prezimljavanje, za pretproljetni i proljetni razvoj (do polovine rujna intenzivni-
ja prehrana pčelinjeg društva). Mlado saće treba složiti u krajeve košnice, a okvire sa više
meda i polena pomjeriti bliže leglu. Ne razdvajati okvire sa leglom (hrana uvijek sa stra-
ne). Prostor u košnici potrebno je svesti na jačinu pčelinjeg društva. Sa plodišta staviti sve
nastavke i polunastavke i složiti ih u skladište. Po potrebi ukloniti suvišno i staro saće iz

10
 PRIRUČNIK O MEDU
plodišta. Ukoliko nisu već poduzete mjere, poduzeti mjere protiv varoe, voskovog moljca
i pčelinjih vaški. Obavezno suziti leta (otvor na košnici). Održavati higijenu na pojilištu, uz
svakodnevnu zamjenu svježe vode.

Slika 5. Košnice

Listopad
Vrijeme postaje sve hladnije, sve je više kišnih dana. U kontinentalnim dijelovima se jav-
ljaju prvi mraz pa pčelinje društvo već počinje formirati zimsko klupko. Matica prestaje
da polaže jaja, a izlazi i posljednje leglo. Pčele zatvaraju propolisom nepotrebne otvore na
košnici.

Sve što nije obavljeno u prethodnom mjesecima treba obaviti. Osim toga potrebno je ure-
diti postolja na pčelinjaku koja moraju biti malo nagnuta naprijed. Treba očistiti korov i
travu. Da bi pčelinje društvo normalno radilo unutar košnice potrebno mu je osigurati mir.
Pčelinjak treba zaštiti od vjetra. Višak vodene pare je neophodno odstraniti iz košnice jer
vlaga nanosi mnogo štete u periodu mirovanja pčelinjeg društva.

Slika 6. Rad u košnicama

11
 Studeni
PRIRUČNIK O MEDU

Pčelinje društvo u ovom periodu čine matica i pčele radilice. Zimsko klupko je već formi-
rano i u njemu miruju članovi pčelinjeg društva. Svi radovi se svode na to da se pčelinjem
društvu omogući da sačuva što više energije i da troše što manje hrane. Pčelinje društvo
treba zaštititi postavljajući utopljavajući materijal. Treba spriječiti i najmanje potrese koš-
nica. Leta treba čistiti od eventualnog snijega, leda i uginulih pčela. Za vrijeme toplih dana
treba omogućiti normalan izlet pčela.

Dobro je kada je studeni hladan, onda su pčele sigurno u zimskom klupku pa troše malo
meda. U ovom periodu se može topiti saće u parnom topioniku, tretirati oksalnom kiseli-
nom, čuvati i spremati okvire s praznim saćem.

Prosinac
U prosincu pčelama treba više napora da stvore, održavaju i uspješno koriste postojeće uv-
jete za život. Radovi se svode na obilazak pčelinjaka, osiguravanje mira. U ovom periodu su
moguća manja pomjeranja košnica, košnice se ne smiju otvarati. Stanje pčelinjeg društva
se može odrediti na osnovu izleta i uleta pčela na leto u toplijim danima ovoga mjeseca.

Ako je pao snijeg ne treba ga uklanjati osim ako je vlažan, jer on kao izolator predstavlja do-
datnu zaštitu od hladnoće za pčelinje društvo. Ovaj period se može iskoristiti za popravku i
nabavku dodatne pčelarske opreme tako da se spremno dočeka naredna pčelarska sezona.

Siječanj
Ako u siječnju ima toplih dana treba ih iskoristiti za poduzimanje odgovarajućih apitehničkih
mjera, sa ciljem zaštite pčelinjeg društva. Ako se temperature u siječnju podignu (iznad 15°C)
može se desiti da matica počne polako da polaže jaja čime se određeni broj pčela radilica
aktivira na ishrani legla. Utroškom veće količine hrane u ovom periodu, stvara se veća količina
vodene pare i CO2, što zahtjeva ispravno funkcioniranje ventilacije na košnici. U siječnju je po-
trebna periodična kontrola stanja pčelinjaka, po potrebi prehranjivanje pčelinjeg društva sa
pogačama obogaćenim polenom. Treba spriječiti razvoj legla u širem obimu, jer ako dođe do
ponovnog zahlađenja pčele se opet zbijaju u klupko i nepokriveno i nedovoljno grijano leglo
će propasti. Pčelar mora naći načina da ovo suzbije. Povremeno skinuti nešto utopljavajućeg
materijala, ali paziti da se leglo ne prehladi. Treba redovito održavati higijenu u pčelinjaku.

Slika 7. Životni ciklus pčele

12
Veljača

PRIRUČNIK O MEDU
U ovom periodu što zbog djelovanja klimatskih promjena, što instinktivnim osjećajem da
se približava proljeće, životni procesi u pčelinjaku se naglo počinju mijenjati u odnosu na
prethodni period. Tada pčelari treba u pčelinjaku pored održavanja higijene da zamijene
podnjače sa novim ili čistim podnjačama, da uklone nečistoće i uginule pčele. Vosak sa
podnjača se može pretopiti. Pčele treba pregledati da nema proljeva i nozemoza. Treba
odrediti jačinu i stanje u košnici što se radi prema zujanju pčela u košnici. Kratko i bučno
zujanje predstavlja dobro stanje. Treba kontrolirati stanje rezervi hrane, posebno polena.
Prihrani pčela se pristupa samo izuzetno. Ako je utopljavajući materijal vlažan, obavezno
ga zamijeniti. Košnicu treba provjetravati.

Ožujak

Slika 8. Pčela sakuplja nektar

U ožujku postaje sve toplije a to značajno utiče na razvoj pčelinje paše i na razvoj pčelinjeg
društva. U ožujku cvjetaju neke medonosne biljke (lijeska, kukurijek, brijest, divlji zumbul,
ljubičica, iva). Ovaj mjesec je veoma bitan za razvoj pčelinjeg društva i mora se obratiti po-
zornost na vrstu i dinamiku poslova na pčelinjaku. Broj pčela u košnici trebalo bi u dva mje-
seca udvostručiti, a to je najbitniji preduvjet za glavnu pašu. Ono što se propusti u ovom
periodu neće se kasnije moći nadoknaditi.

Po potrebi pčelinja društva treba odzimljavati ili utopljavati. Treba obaviti prvi proljetni
pregled pčelinjeg društva, a to se radi u najtoplijem dijelu sunčanog dana. Potrebno je
obratiti pozornost na eventualnu zaprljanost okvira (nozemoza). Treba pregledati rezerve
hrane, odrediti jačinu društva i postojanje matice u društvu. Pčelinjem društvu bez matice
dodati rezervnu maticu ili ga spojiti sa jačim društvom. Slaba društva treba uvijek spajati sa
jačim pčelinjim društvom.

Potrebno je izvršiti zamjenu starog i dotrajalog saća. Ovo raditi kada to omogućavaju uvje-
ti paše i klime. Za izgradnju saća bitna je jačina pčelinjeg društva i količina unosa nektara.
Na mjesto starog i praznog saća dodati 1-2 okvira sa satnom osnovom. Novi okviri se uvijek
dodaju sa strane do legla, nikada u sredinu legla. Ako je unos nektara malen potrebno je
prihranjivati pčelinja društva. Unosom novih okvira proširuje se i pčelinje gnijezdo a time
se sprečava prirodno rojenje.

13
PRIRUČNIK O MEDU

U ovom periodu potrebno je u potpunosti aktivirati pojilicu.

U ovom periodu se vrši intenzivno prihranjivanje. Svake večeri se dodaje oko 200 ml še-
ćernog sirupa, ili svako treće večer oko 500 ml. Isti efekt se može postići ako se otvori po-
klopljeni med na okvirima u košnici veličine pola dlana. Važno je održavati ventilaciju na
košnici u ispravnom stanju.

Sada se preporučuje početak primjene bioloških metoda borbe protiv varoe.

Slika 9. Zaštita košnica

Travanj
Ovaj je mjesec karakterističan po procvjetalom voću koje predstavlja glavnu pčelinju pašu
(bagrem). Unos nektara i polena je znatno veći što treba iskoristiti i prikupiti rezerve. Kra-
jem travnja u većem dijelu Bosne i Hercegovine nastupa period u kojem je znatno smanje-
na pčelinja paša, a to može negativno uticati na razvoj pčelinjeg društva. Ovo je period u
kojem treba završavati pripreme pčelinjeg društva za glavnu pčelinju pašu.

U travnju bi trebalo proširiti pčelinje gnijezdo i sprječavati pojavu nagona za rojenjem. Ovo
treba obaviti na vrijeme jer ako se zakasni rojenje je sigurno. Treba oduzeti poneki okvir iz
pčelinjeg društva sa medom i leglom ( ovisno od jačine pčelinjeg društva ) i dodati prazan
okvir ili okvir sa satnom osnovom. Zamijeniti staru maticu mladom. Matičnjake treba isijecati
da bi se prolongiralo prirodno rojenje ali ne i spriječiti ga. Ako su pojedine košnice dobile
nagon za rojenje zamijeniti im mjesta. Ovo je mjesec kada se prihranjuje pčelinje društvo.

Ako nema matice u društvu , pojavljuju se lažne matice od pčela radilica, a to ima za poslje-
dicu polaganje samo trutovskih jaja. U košnici može da postoji i matica koja polaže samo
trutovska jaja. U oba slučaja je potrebno zamijeniti maticu mladom maticom, a ako ih
nema treba spojiti pčelinja društva.

Da bi se stvorilo jako pčelinje društvo treba spajati pčelinja društva. Da bi se ovo sprovelo
sva pčelinja društva na pčelinjaku moraju biti zdrava (ako su bolesna došlo bi do širenja
zaraze). Za ovo je potrebno izvaditi iz jakog društva jedan okvir sa dosta zrelog legla, stresti

14
 PRIRUČNIK O MEDU
sve pčele u matičnu košnicu i samo okvir sa leglom prebaciti u slabije pčelinje društvo. Na
prazno mjesto u jakom pčelinjem društvu dodati prazan okvir ili okvir sa satnom osnovom.
Treba postepeno prebacivati 1 – 2 okvira.

U travnju se sakuplja cvjetni prah (polen). Postave se hvatači polena na leta košnice. Peri-
odično ih mijenjamo po košnicama tako da bi pčele unijele polen i za svoje potrebe. Polen
odmah po sakupljanu treba osušiti i uskladištiti.

Svibanj
Svibanj je najzanimljiviji mjesec za pčelara. To je mjesec cvjetanja bagrema (glavne paše na
kontinentalnim prostorima), mjesec rojenja i formiranja novih zajednica, mjesec kada su
pčelinja društva najrazvijenija, najzaposlenija i najproduktivnija. Pčele imaju dva osnovna
zadatka: produžetak vrste i sakupljanje hrane za zimske dane.

Za pčelara je bitno kontrolirati njihovo rojenje, jer ako mu se društvo množi dijeljenjem
(rojenjem) imat će manje meda, a više novih pčelinjih zajednica. Ako nemaju praznih
nastavaka može se dogoditi gubitak veće količine nektara i pojava nagona za rojenjem.
Pri tome se pčele ne smiju uznemiravati otvaranjem košnice iz radoznalosti. Zbog svega
ovoga radovi koji se trebaju obaviti u ovom periodu su: treba spojiti društva koja se nisu
stigla razviti do glavne paše, treba spriječiti nagon za rojenjem i samo rojenje što se postiže
stalnom kontrolom i blagovremenim proširivanjem prostora u košnici, provjeriti ispravnost
ventilacije u košnici, izvaditi jedan do dva okvira sa leglom iz plodišta i zamijeniti ih sa
praznim okvirom ili sa satnom osnovom, zaštititi košnicu od jakog uticaja sunca, maksimal-
no proširiti let, po potrebi približiti pčelinja društva pčelinjoj paši. Potrebno je ograničiti
prostor matici upotrebom rešetke koja ograničava kretanje matice samo u okviru plodišta.

Slika 10. Medonosno bilje

Lipanj
U ovom mjesecu se očekuje poboljšanje unosa nektara u košnicu. Vrijeme je pčelinje paše
lipe, kestena i livadskog bilja. Ovaj mjesec se maksimalno iskorištava za pašu. Pčele se mogu
intenzivno razvijati i sakupljati višak meda u medištu. Pčelinja društva se u najviše slučajeva
roje. Ovaj mjesec je idealan za postavljanje sakupljača peludi i mrežica za propolis. Iskusni
pčelari proizvode matičnu mliječ, a društva koja su ušla u rojidbeni nagon su idealna za to.

15
PRIRUČNIK O MEDU

U ovom mjesecu se izdvajaju okviri sa medom i vrši se cijeđenje (vrcanje) meda. Med mora
biti poklopljen. U protivnom može doći do kvarenja zbog povećanog sadržaja vlage. Kada
se med ocijedi sa površine se pokupe ostaci voska i ostale primjese. Med se skladišti u suhu,
provjetrenu i čistu prostoriju, bez stranih mirisa.

Sa ciljem planskog uvećanja pčelinjaka, primjenjuje se jedan od vještačkih načina razmno-

žavanja pčelinjeg društva.

Slika 11. Pregled pčelinje zajednice

Srpanj
Srpanj je posljednji mjesec u pčelarskoj godini. Tada pčelar ubire plodove svoga rada.
U predjelima sa bogatom kestenovom pašom vrca se med.

Potrebno je njegovati novoformirane rojeve, proizvodnju i zamjenu matica, zaštititi pče-

le od prevelike topline, održavati higijenski ispravnu pojilicu na pčelinjaku. Ovo je mjesec
kada se prave završni računi za pčelarsku godinu. Rade se analize postupaka sa ciljem bolje
pripreme pčelara za sljedeću sezonu ( 23 ).

Slika 12. Radovi u pčelinjaku

16
 PRIRUČNIK O MEDU
3. OPASNOST OD IZUMIRANJA PČELA

“Pčelarstvo kao i svaka grana poljoprivrede u svijetu ima i svoju “tamnu stranu”. Štetnici i na-
metnici dakako ne spadaju u svjetlu već u mračnu stranu današnje svjetske pčelarske proi-
zvodnje. I pčele kao sva živa bića imaju svoje neprijatelje. Neki neprijatelji poput medvjeda i
čovjeka (vandali, lopovi i slično) su u stanju toliko uništiti pčelinju zajednicu da je pčele jedno-
stavno nisu u stanju više obnoviti. Drugi su prirodni neprijatelji pčela malo pažljiviji međutim,
čovječanstvo je osmislio proizvodnju kemikalija koje su im trebale pomoći u njihovim poljo-
privrednim ambicijama. Nuspojava nastojanja je masovno trovanje i nestajanje najkorisnijeg
kukca kojeg poznaje ljudska vrsta - pčele.”

Posljednjih nekoliko desetljeća u svijetu se pojavljuje fenomen pod nazivom „poremećaj raspada
kolonija“, colony collapse disorder (CCD). Radi se o misterioznom nestajanju pčela kao vrste. Znan-
stvenici sumnjaju da je za ovaj problem zaslužna grupa pesticida pod imenom neonikotinoidi, koji
su se počeli koristiti u poljoprivredi devedesetih godina prošlog stoljeća. Danas  upravo insekticidi
te vrste spadaju među najčešće korištene. Smatra se da kemikalije iz pesticida uzrokuju smrt, a
u blažem slučaju gubitak orijentacije kod pčela pri čemu se izgube, te umiru daleko od kolonije.
Ovo automatski znači raspadanje košnice jer u nju pristiže manje hrane. Na institutu u Avignonu
znanstvenici su objavili studiju po kojoj bi ova priča mogla biti moguća. Pčele su bile opremljene
mikročipovima koji su pratili njihovo kretanje, te su ih tretirali niskom dozom pesticida tiametok-
sama. Rezultat je bio taj da su tretirane pčele dva do tri puta češće umirale nego one koje nisu bile
tretirane navedenim pesticidom. Pokazalo se da i najmanja doza pesticida na određen način šteti
pčelama.  Daljnje teorije o izumiranju pčela odnose se na GMO usjeve, te na zračenje mobitela,
međutim sve ovo su samo pretpostavke jer nažalost, problem još nije riješen. Posljednjih godina
znanstvenici su se uhvatili u koštac sa ovom problematikom te otkrili na nekim živim pčelama ne-
koliko vrsta gljivica i virusa što dokazuje da je njihov imunitet narušen.  Ohrabrujemo ih u njihovim
nastojanjima kako bi otkrili uzroke ovih problema, te spriječili izumiranje ove slabo zamjetne, ali za
život na planeti Zemlji uvelike važne vrste. ( 34 )

Slika 13. Štetnost tretiranja bilja sa zaštitni sredstvima u blizini pčelinjaka

17
PRIRUČNIK O MEDU

4. ORGANSKO PČELARSTVO

Organska proizvodnja je održiv oblik poljoprivredne proizvodnje koji unapređuje bioraznolikost,

biološke cikluse, biološku aktivnost zemljišta. Organska poljoprivreda se oslanja na razvoj zdra-
vog i plodnog zemljišta, minimalnu upotrebu sintetičkih sredstava, prirodne procese, korištenje
obnovljivih izvora energije i tehnike proizvodnje koje minimalno zagađuju životnu sredinu.

Da bi se proizvodi označili organskom markicom i da bi se plasirali na tržište kao „proizvodi iz

organskog uzgoja“, proizvodnja mora biti certificirana. Certificiranje je proces koji se sastoji od
procedura, audita, inspekcije i evaluacije cijelog lanca proizvodnje. Certificiranje provode akre-
ditirana certifikacijska tijela.

Broj tehničkih regulativa i standarda koji definiraju proizvodnju i pravila uvoza organskih proi-
zvoda raste iz godine u godinu. Trenutno ne postoji regulativa koja bi bila primjenjiva na svim
svjetskim tržištima organske hrane. Izbor organskog certifikacijskog servisa ovisi od tržišta na
koje se proizvodi žele plasirati, jer proizvodi koji se žele izvesti moraju biti certificirani u skladu
sa važećom regulativom zemlje u koju će se izvesti. Nama najbliže i najvažnije tržište organske
hrane je tržište Europske Unije . EU zakonodavstvo o ekološkoj proizvodnji, označavanju i uvozu
prehrambenih proizvoda propisano je sljedećim propisima: Uredba (EZ)834/2007, Uredba (EZ)
889/2008 i Uredba (EZ) 1235/2008.

Regulativama su, pored normi za proizvodnju i pravila izvoza, definirana i pravila označavanja
i upotrebe organskih oznaka (logova). Iako se zahtjevi pojedinih standarda mogu razlikovati,
postoje zajednički zahtjevi:

 U godini dana mora biti obavljena najmanje jedna inspekcija od strane akreditira-
nog certifikacijskog tijela

 Sva dokumentacija i knjigovodstvene zabilješke moraju biti dostupne akreditacij-

skom tijelu kako bi se omogućIla efikasna inspekcija

 Sve aktivnosti moraju biti dokumentirane i moraju zadovoljiti princip sljedivosti

 Vlasnik certifikata (proizvođač) odgovara za usuglašenost proizvodnje sa zahtjevi-

ma standarda. Dužan je provesti korektivne mjere koje predloži i zatraži certifikacij-
ski program.

Kada se krene u proces certificiranja najprije se mora upoznati regulativa, osnovna načela organ-
ske proizvodnje i uvjeti za certificiranje. U organskoj proizvodnji osim općih, vrijede i posebna
pravila. Važno je i upoznati se sa specifičnim procedurama certifikacijske kuće koja će certificirati
proizvodnju.

18
 PRIRUČNIK O MEDU
Prije početka perioda konverzije potrebno je da postoji jasno opredjeljenje da će se osigurati
sredstva za provođenje potrebnih korektivnih mjera kao i provjera njihovog uvođenja, jer je bez
tih uvjeta besmisleno započeti proces certificiranja.

Nakon izdavanja certifikata za organske proizvode, potrebno je da kupac u zemlji uvoznici zatraži
kod nadležnog autoriteta u svojoj zemlji odobrenje uvoza (Import Autorization). Ovo odobrenje
obnavlja se svake godine. Prema zahtjevima EU Regulative za uvoz organskih roba porijeklom
iz „trećih zemalja“, potrebno je da svaku pošiljku organske robe prati i certifikat o inspekciji (Cer-
tificate of Inspection). Ovaj dokument izdaje certifikacijska kuća koja je certificirala proizvodnju.

EU je postavila visoke zahtjeve i standarde za poljoprivrednu proizvodnju i sigurnost hrane.

Općim pravilima Zakona o hrani u EU definirano je da su za sigurnost hrane odgovorni subjekti
koji posluju sa hranom. Oni su dužni razviti, primijeniti i održavati procedure zasnovane na prin-
cipima HACCP-a (Hazard Analysis and Critical Control Points – analiza rizika i kritičnih kontrolnih
točaka).

Preduvjet koji je potrebno ispuniti radi izvoza meda i drugih pčelinjih proizvoda na tržište EU je
da je zemlja porijekla na listi „trećih zemalja odobrenih izvoznica“ na tržište EU.

U zemljama EU unutar zakonodavstva o organskoj proizvodnji, nije dozvoljeno deklariranje or-

ganskih proizvoda bez zvanične certifikacije, i može se sudski procesuirati u slučaju nepridržava-
nja. Uvoz organskih proizvoda iz zemalja van EU, također je predmet certificiranja.

Strogo zabranjeno u organskom pčelarstvu:

 Korištenje APISTAN-a ( fluvalinata ) kao varozicida

 Pčelinji vosak nepoznatog porijekla

 Košnica od stiropora

 GMO obrada u blizini ( 10 )

19
PRIRUČNIK O MEDU

5. SMJERNICE ZA PČELARE

DOBRA HIGIJENSK
KA PRAKSA – SMJER
RNICE ZA PČELARA
A
Pčelinji proizvodi treba da budu proizvedeni, prerađeni, stavljeni u staklenke, skladišteni
i stavljeni u promet u higijenskom okruženju. Općenito, državni zakon propisuje okvir za
standarde i zahtjeve, kao i za kontrolu i monitoring.

Higijena u primarrnoj proizvo

odnji
Nedostatak higijene u primarnoj proizvodnji dovodi do problema sa kvalitetom u toku prera-
de. Postoje rizici od štetnog učinka zagađenja od prašine u slučaju otvorene buradi, prljavšti-
ne tokom privremenog skladištenja nastavaka i proizvodnje pčelinjih proizvoda u nesanitar-
nom okruženju (kao npr. prljave prostorije, ostave, direktni kontakti s podom), te zahrđali ili
nedovoljno očišćeni alat za skidanje poklopaca, alati, vrcaljke, burad, ostali alati itd.

Proizvodnja meda
a
Med treba biti očišćen od bilo kakvih ostataka nastalih tijekom tretmana protiv štetočina
ili bolesti. Potrebno je striktno se pridržavati upute za upotrebu. Sadržaj vode u medu ne
treba prelaziti 18%, osim u slučajevima specijalnih vrsta (npr. Vrijesak). Najmanje 2/3 saća
mora biti poklopljeno. Točna mjerenja su moguća samo upotrebom refraktometra. Posude
za med i saće se ne smiju postavljati direktno na pod. Moraju se osigurati čisti higijenski
uvjeti pri transportu od pčelinjaka do prostorije za preradu meda. Otvaranje i ekstrakcija
se moraju obaviti u strogo higijenskim uvjetima. Med treba teći između dva mrežna filtra.
Izvrcani med ne smije se izlagati temperaturi višoj od 40°C (više temperature i dugotrajno
zagrijavanje uzrokuju značajno smanjenje kakvoće meda. Takva oštećenja se mogu lako ot-
kriti mjerenjem enzima i HMF sadržaja). Nakon 24 sata, nečistoće i ostaci voska (koje mogu
sadržavati i ostatke od tretiranja bolesti) će se pojaviti na vrhu kao sloj pjene koji se mora
ukloniti. Prije punjenja, staklenke se moraju temeljito očistiti i provjeriti da nema oštećenja.
Poklopci ne smiju pokazivati koroziju ili oštećenje. Izbjegavati upotrebu poklopaca stranih
mirisa (npr. od octa, deterdženata i sl.).

Pri dodavanju npr. pistacija, oraha ili pinjola medu, prethodno ih treba provjeriti na zaga-
đenje i štetočine. Burad za skladištenje mora biti namjenska za hranu, čvrsto zatvorena.
Prostorije za skladištenje moraju biti hladne, suhe i tamne.

Proizvodnja polen
na
Hvatači polena od negalvaniziranog materijala bi trebali biti lagani za čišćenje i dezinficirani.

Polen treba sakupljati iz košnice najmanje jednom dnevno. Polen je lako kvarljiv zbog
svoje strukture i visokog sadržaja vode. Rizik od upijanja dodatne vlage dovodi do rasta

20
 PRIRUČNIK O MEDU
plijesni i bakterija. Nakon hvatanja polen treba ručno očistiti. Poželjno je da se čišće-
nje obavi ispuhivanjem. Ključno je sušenje, hermetičko zatvaranje i čuvanje na hladnom
mjestu (+6°C/-18°C).

Proizvodnja matič
čne mliječii
Matična mliječ sadrži visoko vrijednosni protein i veoma je kvarljiva kada je izložena tem-
peraturama većim od 4°C. Matičnu mliječ treba sakupljati u savršenim higijenskim uvjeti-
ma (prostorije, stolovi, instrumenti) i skladištiti odmah, uz duboko smrzavanje(-18°C). Nije
dopušteno ponovno zamrzavanje u slučaju odmrzavanja!

Proizvodnja propo
olisa
Propolis se proizvodi sa specijalnim sakupljačima. Komadići propolisa uzetog sa dijelova
košnice ili sa okvira mogu sadržavati ostatke ranijih tretmana lijekovima. Nije dopušteno
sakupljane propolisa za vrijeme ili odmah nakon tretmana veterinarskim lijekovima – zbog
visokog rizika kontaminacije reziduama. Prerađeni proizvodi od kontaminiranog propolisa
mogu uzrokovati zdravstvene tegobe za potrošače.

Pogoni i alati bi trebali biti dobro održavani. Potrebno je temeljito čišćenje i dezinfekcija. (10)

SVATKO MOŽE
POČETI S
PČELARSTVOM

Slika 14.Pčelarstvo kao hobi

6. PČELARSTVO KAO HOBI

Pčelarstvo zadnjih godina postaje sve popularniji hobi diljem svijeta. Razlozi za to su izme-
đu ostalog i boravak na svježem zraku, pčelar uz relativno malo uloženih sredstava proi-
zvodi za svoje potrebe vrlo ukusan med, U stvarnosti ne proizvodi on med, kako to misle
probajući med njegovi susjedi, već ga ipak proizvode pčele. Pčele ga proizvode na isti način
kao i prije nekoliko tisuća godina. Razlika je što se razvojem pčelarstva med vadi daleko
humanije - bez ubijanja pčela.

Malo je hobija toliko vrijednih kao pčelarstvo, možda ih ni nema više, a to pčelarstvu i pčela-
ma današnjice daje nadu da u ovom surovom svijetu neće netragom nestati kao druge vrste.

21
PRIRUČNIK O MEDU

Pčelarstvo je pomalo čudna grana poljoprivrede u kojoj poljoprivrednik vrlo često niti
nema vlastito zemljište, no brine se ipak sa svojim pčelama za kompletno oprašivanje svoje
okolice.

Na pčele se nikada nije plaćao porez. U vrijeme Marije Terezije kada se porez plaćao na
svaku kokoš, uzgojen trs te litru vina pčelarstvo je bilo pošteđeno tog davanja. Naravno ne
bez razloga, a razumni shvaćaju zašto je tako bilo oduvijek. U to vrijeme je i Zakon štitio
pčelare te vrlo rigoroznim kaznama kažnjavao sve krađe i uništavanja pčela i/ili pčelinjaka.

Mnogi stanovnici velikih urbanih gradova danas drže pčele na krovovima ili čak i na balko-
nima, ne kako bi ostvarili neku značajniju dobit već im je dovoljno da povremeno liznu dio
svog hobi projekta. Kako bi te gradske pčele uspješno preživjele i bile sretne u gradovima,
vjerovali ili ne postoji više nego dovoljno izvora nektara za pčele u parkovima, drvoredima,
vrtovima, ili čak vjerovali ili ne u cvjećarnama.

Što smeta pčelama?

Osim potpunog nerazumijevanja života medonosnih vrsta pčela, današnja ruralna područ-
ja suvremenih razvijenih zemalja često imaju velike površine zemlje sa samo jednim usje-
vom koji cvate jednom godišnje, što dakako za same pčele nikad nije bilo dobro. One kao
takve vole raznovrsnost svog okoliša u kome žive i rade. Pčelarstvo je svako malo u nekim
vijestima, ponekad i iz pogrešnih pobuda posebno zadnjih godina. Upozorava se na CCD (
„poremećaj raspada kolonija“, colony collapse disorder) , upozorava se na ovo na ono, osim
toga pčele se susreću s nametnicima i bolestima kojih do nedavno nije bilo. Ponekad nesta-
ju cijele kolonije pčela, ponekad je uzrok sasvim jasan - prevelika i nekontrolirana upotreba
pesticida. Kada se svemu tome pridoda činjenica sve veće pohlepe pojedinih pčelara koji
sve više i više meda vade pčelama te im kao zamjenu nude “svoje pripravke” nestanak pčela
i nije tako daleka i nestvarna opcija.

Ne treba zaboraviti kako jedna trećina SVE hrane koju danas rado jedemo opra-
šuju pčele. ( 4 )

22
 PRIRUČNIK O MEDU
7. DEFINICIJA I VRSTE MEDA

Prema Pravilniku o kakvoći meda i drugih pčelinjih proizvoda med je sladak, gust, viskozni,
tekući ili kristaliziran proizvod što ga medonosne pčele proizvode od nektara cvjetova me-
donosnih biljaka ili od medne rose, koje pčele skupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari
i odlažu u stanice saća da sazrije (30).

Codex standard med definira kao prirodnu slatku tvar koju od nektara biljaka ili izlučevina
živih dijelova biljaka, odnosno izlučevina kukaca koji sišu sokove na živim dijelovima bilja-
ka, proizvode pčele medarice (Apis mellifera), na način da iste skupljaju,preinačuju doda-
jući im vlastite specifične tvari, odlažu, isušuju, pohranjuju i ostavljaju u saću da sazru (11).

Podjela meda prema podrijetlu medonosnih biljaka ili medne rose

Nektarni med je proizvod što ga proizvode medonosne pčele od nektara cvjetova medo-
nosnih biljaka različitih vrsta (lipa, bagrem, kadulja, lavanda i dr.), a može biti:

a) sortni ili monoflorni: Da bi se med mogao nazvati sortnim ili monoflornim, udjel pelud-
nih zrnaca pojedine biljne vrste u nerastopivom sedimentu najmanje iznosi za:

1) bagrem (Robinia pseudoacacia L.) 20%, 2) lipu (Tilia sp.) 25%,

3) suncokret (Helianthus annuus L.) 40%, 4) lucernu (Medicago sativa) 30%,

5) kadulju - žalfiju (Salvia officinalis L.) 15%, 6) pitomi kesten (Castanea sativa Mill.) 85%,

7) vrijes (Calluna vulgaris Hull.) 20%, 8) ružmarin (Rusmarinus officinalis L.) 30%,

9) lavandu (Lavandula sp L.) 20%, 10) drač (Paliurus spina-christi Mill) 20%.

Za ostale biljne vrste, da bi se med mogao nazvati sortnim ili monoflornim, udjel peludnih
zrnaca u nerastopivom sedimentu mora iznositi najmanje 45%.

Sortni ( monoflorni ) med mora imati svojstveni okus i miris označene medonosne biljke

b) cvjetni ili poliflorni - med od više biljnih vrsta.

Medljikovac je proizvod što ga medonosne pčele proizvode od medne rose crnogoričnih

i bjelogoričnih biljaka (četinarki i lišćara) ili iz ekskreta kukaca roda Hemiptera koji sišu žive
dijelove biljaka.

23
PRIRUČNIK O MEDU

Miješani med jest mješavina cvjetnog ili nektarnog meda i medljikovca.

Podjela meda prema načinu proizvodnje i/ili predstavljanja proizvoda

Med u saću jest med što ga pčele čuvaju u stanicama svježe izgrađenog saća koje ne sa-
drži legla ili med u potpornim listovima tankog saća napravljenim isključivo od pčelinjeg
voska, koji se stavljaju na tržište u zatvorenom cijelom komadu saća ili dijelovima takvog
saća.

Med u komadima saća ili rezano saće u medu jest med koji sadrži jedan ili više koma-
da meda u saću.

Cijeđeni med jest med dobiven cijeđenjem otvorenog meda u saću koje ne sadrži legla.

Vrcani med jest med dobiven centrifugiranjem otvorenog meda u saću koje ne sadrži
legla.

Kremasti med jest vrcani med dobiven ubrzanim procesom kristalizacije.

Topljeni med jest med dobiven postupkom hladnog gnječenja saća koje ne sadrži legla
uz ili bez primjene postupka umjerenog zagrijavanja najviše do 45ºC s naknadnim brzim
hlađenjem.

Filtrirani med jest med dobiven postupkom odstranjivanja stranih anorganskih ili organ-
skih tvari kao rezultat značajnog smanjenja udjela peludi u medu, čiju je analizu potrebno
raditi prije i nakon filtriranja koje se smatra valjanim.

Industrijski med ili med za preradu jest med koji se koristi isključivo u industrijske svrhe
ili kao sastojak hrane koja podliježe daljnjoj preradi, a neprikladan je za neposrednu pre-
hranu ljudi stoga što:

a) može imati nesvojstven okus ili miris,

b) mogao je započeti proces fermentacije ili je fermentirao,

c) zagrijavan je na temperaturu iznad 45ºC .

Temeljni zahtjevi za kvalitetu meda propisani su Pravilnikom o kvaliteti meda i pčelinjih

proizvoda. ( 30

24
 PRIRUČNIK O MEDU
Tablica 1: Osnovni parametri kakvoće meda ( 30 )

1. Sadržaj šećera
a) sadržaj fruktoze i glukoze Količina
- nektarni med ne manje od 60 g/100 g
- medljikovac, miješani med ne manje od 45 g/100 g
b) sadržaj saharoze
općenito ne više od 5 g/100 g

-akacija ili bagrem (Robinia pseudoacacia L.), lucerna (Medicago sativa),

Menzijensova banksija (Banksia menziesii), Hedysarum L., crveni
gumijevac
(Eucalyptus camadulensis (EC)), Eucryphia lucida Cav., Eucryphia ne više od 10 g/100 g
milliganii
Hook.f., citrusi (Citrus sp)
- medljikovac

lavanda (Lavandula sp), plućnjak (Borago officinalis L.) ne više od 15 g/100 g

ružmarin (Rosmarinus officinalis L.), vrisak (Saturea sp L.), kadulja (Salvia

ne više od 8 g/100 g
sp L.), drač (Paliurus spina-christi Mill)

2. Sadržaj vlage
- općenito ne više od 20%
- vrijes (Calluna vulgaris (L.) Hull.) i industrijski med općenito ne više od 2%
- industrijski med od vrijesa (Calluna vulgaris (L.) Hull.) ne više od 25%
3. Sadržaj sastojaka netopivih u vodi
- općenito ne više od 0,1 g/100 g
- topljeni ili muljani med ne više od 0,5 g/100 g
4. Električna provodljivost
- med koji nije naveden na donjem popisu i mješavine tih vrsta meda ne više od 0,8 mS/cm

- medljikovac i med od kestena te njihove mješavine, osim

nabrojanih na donjem popisu
izuzeci: planika ili jagodnjak (Arbutus unedo L.), zvonasti ne manje od 0,8
vrijesak (Erica sp), eukaliptus (Eucalyptus sp), lipa (Tilia mS/cm
sp), obični vrijesak (Calluna vulgaris (L.) Hull.), manuka
(Leptospermum sp), čajevac (Melaleuca sp Mill.)

25
PRIRUČNIK O MEDU

5. Slobodna kiselina
- općenito ne više od 50 milieqv kis./1000 g
- industrijski med ne više od 80 milieqv kis./1000 g

6. Aktivnost diastaze i sadržaj hidroksimetilfurfurola (HMF) određenih

nakon prerade i miješanja

a) aktivnost diastaze (Schade skala)

- općenito, izuzev industrijskog meda ne manje od 8

- med s niskim sadržajem prirodnih enzima (npr. med od citrusa) i

ne manje od 3
sadržajem HMF ne većim od 15 mg/kg

b) H M F
- općenito, izuzev industrijskog meda ne više od 40 mg/kg

med deklariranog podrijetla iz regije s tropskom klimom i mješavine tih

ne više od 80 mg/kg
vrsta meda

7. Sadržaj mineralnih tvari

- općenito ne više od 0,6g/100 g
-medljikovac ne više od 1,2g/100 g

26
 PRIRUČNIK O MEDU
9. KEMIJSKI SASTAV

U kemijskom pogledu med predstavlja izvanredno složenu smjesu više od 70 različitih

komponenata. Neke od njih u med dodaju pčele, neke vode podrijetlo od medonosne bilj-
ke, a neke nastaju tijekom zrenja meda u saću (18). Unatoč razvoju različitih analitičkih
metoda sastav meda do danas nije u potpunosti razjašnjen što onemogućuje industrijsku
proizvodnju, otežava patvorenje meda te tako on zadržava svojstva prirodne namirnice,
proizvedene isključivo od strane pčela. Možda najvažnije svojstvo kojim se može opisati
kemijski sastav meda je varijabilnost i praktički ne postoje dva uzorka meda koja su u pot-
punosti identična.

Različite vrste meda, kao i med unutar pojedine vrste razlikuju se po svom sastavu u ovi-
snosti o biljnom i geografskom podrijetlu, klimatskim uvjetima, pasmini pčela te sposob-
nostima samog pčelara (način dorade i skladištenje meda) (32).

Tablica 2. Lista sastojaka u medu, ali ne nužno prisutnih u svim vrstama meda ( 18 ):

SASTOJAK KEMIJSKA SKUPINA KEMIJSKI SPOJ

Glukoza
MONOSAHARIDI
Fruktoza

Maltoza, maltuloza, izomaltoza, saharoza, nigeroza, turanoza,

UGLJIKOHIDRATI DISAHARIDI furanoza, kojibioza, laminoriboza, α i β trehaloza, melibioza,
palatinoza, celibioza

Erloza, melecitoza, 3- α-izomaltozil glukoza, maltotrioza,

VIŠI SAHARIDI 1- ketoza, panoza, rafinoza, teanderoza, laminaritrioza,
izomaltotrioza

Glukonska, octena, maslačna, limunska, mravlja, mliječna,

maleinska, piroglutaminska, sukcinilna, fumarna, tartarna,
α-ketoglutarna
KISELINE
α i ßglicerofosfat, glikolna kiselina, glukoza-6-fosfat, 2 ili
Vjerojatno prisutne
3-fosfopiruvatna kiselina

27
PRIRUČNIK O MEDU

Različite vrste
proteina porijeklom
iz pčele i biljaka
PROTEINI I
AMINOKISELINE
Prolin, lizin, histidin, arginin, asparaginska kiselina, treonin,
Slobodne
serin, alanin, cistein, valin, metionin, izoleucin, leucin, tirozin,
aminokiseline
fenilalanin, triptofan

Kalij, natrij, kalcij, magnezij, željezo, bakar, mangan, klor,

MINERALI fosfor, sumpor, titan, molibden, kobalt, cink, olovo, kositar,
antimon, krom, nikal

Askorbinska kiselina, riboflavin, pantotenska kiselina, niacin,

VITAMINI
tiamin

Diastaza, invertaza, glukoza-oksidaza, katalaza, kisela-

ENZIMI
fosfataza, laktaza

Esteri

Formaldehid, acetaldehid, propanaldehid, butiraldehid,

Aldehidi i ketoni izobutiraldehid, izovaleraldehid, benzaldehid, acetoin,
metiletilketon, diacetil, furfural
SASTOJCI AROME

Metanol, etanol, propan-1 ol, propan-2-ol, butan-1-ol,

butan-2-ol, izobutanol, 3-metilbutan-1-ol, 3-metilbutan-2-ol,
alkoholi
pentan-1-ol, pentan-2-ol, 2-feniletanol, 4-fenilbutan-1-ol,
furfurilalkohol

Gliceridi, steroli, fosfolipidi, slobodne masne kiseline:

Lipaze
palmitinska, miristinska, stearinska, linolna
Polifenoli
Toksične tvari
Holini Acetilholin, pinecembrin
OSTALO
Tragovi pčelinjeg
voska

Mikroskopske
Pelud, spore gljivica i bakterija, kvasci
čestice

28
 PRIRUČNIK O MEDU
Najzastupljeniji sastojci su ugljikohidrati, i to većinom fruktoza i glukoza, te voda koji za-
jedno čine više od 99 % meda. Ostatak čine proteini (uključujući enzime), mineralne tvari,
vitamini, organske kiseline, fenolni spojevi, tvari arome (hlapljivi spojevi) i razni derivati
klorofila. Iako je udio tih tvari u medu vrlo mali (< 1 %) one su uvelike odgovorne kako za
senzorska tako i za nutritivna svojstva meda (31).

Tablica 3. Prosječan sastav meda (18,19)

CVJETNI MED MEDLJIKOVAC

SASTOJAK PROSJEČNA PROSJEČNA
MIN-MAX MIN-MAX
VRIJEDNOST VRIJEDNOST

VODA 17,2 15-20 16,3 15-20

MONOSAHARIDI
glukoza 38,2 30-45 31,8 28-40
fruktoza 31,3 24-40 26,1 19-32

DISAHARIDI
saharoza 0,7 0,1-4,8 0,5 0,1-4,7
ostali disaharidi 5,0 2-8 4,0 1-6

TRISAHARIDI
melocitoza <0,1 4,0 0,3-22,0
erloza 0,8 0,5-6,0 1,0 0,1-6,0
ostali 0,5 0,5-1,0 3,0 0,1-6,0

OLIGOSAHARIDI 3,1 10,1

UKUPNI ŠEĆERI 79,7 80,5

MINERALI 0,2 0,1-0,5 0,9 0,6-2,0

AMINOKISELINE, PROTEINI 0,3 0,2-0,4 0,6 0,4-0,7

ORGANSKE KISELINE 0,5 0,2-0,8 1,1 0,8-1,5

PH VRIJEDNOST 3,9 3,5-4,5 5,2 4,5-6,5

29
 9.1. Ugljiikohidratti
PRIRUČNIK O MEDU

Ugljikohidrati su glavni sastojak meda i njihov udjel iznosi 73-83 %, što med čini prezasi-
ćenom otopinom šećera. Najzastupljeniji su fruktoza, s udjelom od 33,3-40,0 % i glukoza s
udjelom od 25,2-35,3 % (32). Ova dva monosaharida čine prosječno 88-95 % ukupnih uglji-
kohidrata, daju medu slatkoću, energetsku vrijednost te najviše utječu na njegova fizikalna
svojstva kao što su viskoznost, gustoća, ljepljivost sklonost kristalizaciji, higroskopnost ta
mikrobiološku aktivnost (7, 22).

Omjer fruktoze i glukoze (F/G) karakterističan je za pojedine vrste meda i u većini je sluča-
jeva veći od 1,0 (18). Kao bogati fruktozom ističu se med od bagrema i kestena (F/G 1,5-1,7)
dok su jedni od rijetkih vrsta s većim udjelom glukoze med od uljane repice i maslačka
(31). Omjer fruktoze i glukoze te omjer glukoze i vode u medu su vrlo bitni jer se pomoću
njih može odrediti i predvidjeti tendencija kristalizacije meda. Glavni šećeri koji medu daju
slatkoću su fruktoza, glukoza, saharoza i maltoza. Budući da je fruktoza najzastupljenija u
medu, med je u prosjeku 1,5 puta slađi od konzumnog šećera. Približno 95% šećera prisut-
nih u medu je fermentabilno, što je važno u proizvodnji medovine i pekarskih proizvoda.
Međutim, med sa udjelom šećera višim od 83% i udjelom vode ispod 17,1% neće podlijeći
fermentaciji ukoliko se pravilno skladišti (25).

Količina i odnos između pojedinih ugljikohidrata u medu ovise prije svega o njegovom bo-
taničkom i geografskom podrijetlu, ali i o sastavu i intenzitetu lučenja nektara, klimatskim
uvjetima i fiziološkom stanju i pasmini pčela (21). Kvalitativno i kvantitativno određivanje
ugljikohidrata u medu predmet je mnogih istraživanja bilo da se radi o rutinskim procjena-
ma kvalitete (prema Pravilniku), utvrđivanju patvorenja meda ili određivanju botaničkog i/
ili geografskog podrijetla meda.

Određivanje saharoze je važno kako bi se utvrdilo eventualno patvorenje meda,hranjenje

pčela šećerom (saharozom) ili direktno dodavanje šećera u med

9.2. Voda
a
Voda je poslije ugljikohidrata drugi najzastupljeniji sastojak meda i njezin se udjel u medu
kreće između 15 i 23 % (18). Udjel vode značajno utječe na neka fizikalna svojstva meda
(kristalizaciju, viskoznost, specifičnu težinu), a ovisi o klimatskim uvjetima, pasmini pčela,
snazi pčelinje zajednice, vlažnosti i temperaturi zraka u košnici, uvjetima pri preradi i čuva-
nju, kao i o botaničkom podrijetlu meda. (32). Zbog higroskopnosti meda količina vode u
njemu nije stalna veličina, već se za vrijeme čuvanja, u ovisnosti o vlažnosti zraka mijenja.

Može se reći da je udjel vode najvažniji parametar kakvoće meda budući da određuje sta-
bilnost meda i otpornost na mikrobiološko kvarenje (fermentaciju) tijekom čuvanja (9). Op-
ćenito, što je veći udjel vode u medu veća je vjerojatnost da će osmofilni kvasci fermentirati
med i tako uzrokovati gubitak okusa (fermentacijom nastaje alkohol koji se u prisutnosti
kisika može razgraditi na octenu kiselinu i vodu što takvom medu daje kiseli okus) i uzro-
kuje kvarenje (40). Do fermentacije neće doći ukoliko je udjel vode u medu ispod 18 %, iako
se ta mogućnost ne može potpuno isključiti čak ni kod udjela vode ispod 17,1 %, budući

30
 PRIRUČNIK O MEDU
da to ovisi i o količini kvasca u medu, temperaturi meda te raspodjeli i raspoloživosti vode
nakon kristalizacije meda (25).

U rutinskim kontrolama, za utvrđivanje sadržaja vode u medu, koristi se metoda refrakto-

metrije.

9.3. Hidrroksimetilffurfural (H
HMF)
HMF je ciklički aldehid koji nastaje dehidracijom fruktoze i glukoze u kiselom mediju , a
može nastati i u Maillardovim reakcijama . HMF se dalje razlaže na levulinsku i mravlju kise-
linu. Brzina same reakcije je veća pri povišenoj temperaturi, a porast brzine proporcionalan
je porastu temperature (3).

Udio HMF-a se isprva koristio kao indikator patvorenja meda dodavanjem sirupa od inver-
tnog šećera. Međutim, brzo se uočilo kako prirodni zagrijavani med također ima više udje-
le HMF-a pa je udio ove tvari postao pokazatelj zagrijavanja i neprikladnog skladištenja
meda. Unatoč tomu izrazito visoke razine (iznad 100 mg/kg) još uvijek mogu biti pokazatelj
krivotvorenja meda. Da se udjel HMF-a povećava tijekom zagrijavanja i skladištenja potvr-
dila su i neka istraživanja (33).

Pojava i udio HMF-a u medu ovise isto tako i o vrsti meda, njegovoj pH-vrijednosti, udjelu
kiselina i vlage, te o izloženosti svjetlosti (3).

9.4. Protteini i am
minokiseline
e
Proteini i aminokiseline u medu su životinjskog (od pčela) i biljnog (iz peludi) podrijetla.
Proteini u medu mogu biti u obliku prave otopine aminokiselina ili u obliku koloida, malih
laganih čestica proteina koje lebde u medu a utječu na formiranje nekih svojstava meda
poput stvaranja pjene i zračnih mjehurića, tamnjenje, zamućenje ili kristalizaciju meda
(16). Aminokiseline kondenzacijom s šećerima tvore žute i smeđe produkte što se očituje
tamnjenjem meda a do reakcije dolazi pri dugotrajnom skladištenju ili zagrijavanjem.

Neki znanstvenici smatraju da glavne količine proteina dospijevaju u med iz žlijezda sli-
novnica pčela prilikom prerade nektara i medljike, dok drugi zastupaju teoriju da je najveći
izvor tih tvari pelud, koji je prilično bogat proteinima (10-35 %) (38). Udjel proteina u medu
kreće se od 0-1,7 %, a medljikovac sadrži više proteina od nektarnog (36).

Osim vezanih u obliku proteina, med sadrži i slobodne aminokiseline. Od slobodnih amino-
kiselina, prolin je najzastupljeniji i obično čini 80-90 % udjela svih aminokiselina. Većinom
potječe od pčela i u med dospijeva tijekom prerade nektara u med, a njegov je udjel pred-
ložen kao jedan od indikatora zrelosti te u nekim slučajevima i mogućeg patvorenja meda,
ukoliko je vrijednost za udjel prolina niža od 180 mg/kg (39). U većini europskih laboratori-
ja za kontrolu kakvoće meda prihvaćena je granična vrijednost za udjel prolina od 180 mg/
kg za izvorni, nepatvoreni med.

31
 9.5. Enzimi
PRIRUČNIK O MEDU

Jedna od karakteristika po kojoj se med razlikuje od ostalih zaslađivača je i prisutnost enzi-

ma. Med sadrži invertazu, dijastazu (amilaza), glukoza oksidazu, katalazu, kiselu fosfatazu,
peroksidazu, polifenoloksidazu, esterazu, inulazu i proteolitičke enzime (32). Neki enzimi
potječu od pčela koje one dodaju u med prilikom prerade nektara, a ostali potječu iz pelu-
di, nektara ili čak ponekad iz kvasaca i bakterija prisutnih u medu. Enzimi su vrlo značajne
komponente meda budući da se njihova aktivnost smatra pokazateljem kakvoće, stupnja
zagrijavanja i trajnosti te čuvanja meda (39). Enzimi zajedno s proteinima u medu daju mu
svojstva koja se umjetnim putem ne mogu proizvesti niti nadomjestiti (31).

9.6. Vitam
mini
Med sadrži vitamine, ali zbog malih količina ne smatra se značajnim izvorom za ljudski
organizam. Kako su nektar, a naročito pelud glavni izvori vitamina u medu (14) zastuplje-
nost pojedinih vitamina ponajviše ovisi o botaničkom podrijetlu meda. Med sadrži nešto
veću količinu vitamina B skupine. Prosječan sastav vitamina u medu prikazan je u slijedećoj
tablici:
Tablica 4. Prosječan sadržaj vitamina u medu (24, 5, 18, 2 )

PROSJEČAN SADRŽAJ U 100g MEDA

VITAMINI www.nhb.org www.honey-well.com www.fao.org www.nhb.org

( 25 ) ( 26 ) ( 10 ) ( 27 )

Tiamin 0 < 0,006 mg 0,004 - 0,006 mg < 0,01 mg

Riboflavin 0,04 mg < 0,06 mg 0,002 - 0,06 mg < 0,3 mg
Niacin 0,12 mg < 0,36 mg 0,11 – 0,36 mg < 0,3 mg

Pantotenska
0,07 mg < 0,11 mg 0,02 – 0,11 mg < 0,25 mg
kiselina

Vitamin B6 0,02 mg < 0,32 mg 0,008 – 0,32 mg < 0,002 mg

Vitamin B12 0 mg - -
Folna kiselina 2 mcg - < 0,01 mg
Vitamin C 0,50 mg 2,2-2,4 μg 2,2-2,4 μg 0,5
Vitamin A 0 - 0
Vitamin D 0 - 0
Vitamin E 0 - 0
Vitamin K 0 -

32
9.7. Mine
eralne tva
ari

PRIRUČNIK O MEDU
Iako su mineralne tvari u medu količinski slabo zastupljene (prosječno 0,1-0,2 % u nektar-
nom medu i do 1,5 % u medljikovcu, izraženo kao udjel pepela ), med sadrži čitav niz mi-
neralnih tvari od kojih su neke vrlo važne za pravilan rad ljudskog organizma. Prevladavaju
kalij, natrij, kalcij, fosfor, sumpor, klor, magnezij, željezo i aluminij, a u malim količinama
prisutni su još i bakar, mangan, krom, cink, olovo, arsen, titan, selen i dr. Najzastupljeniji je
kalij koji čini ¼ do ½ ukupne udjela mineralnih tvari, a zajedno s natrijem, kalcijem i fosfo-
rom najmanje 50 % (32, 17).

U skladu s tim podacima su i vrijednosti u BIH i europskom pravilniku koji za nektarni med
dozvoljavaju maksimalno 0,6 % pepela, dok je za medljikovac granica nešto viša i iznosi
1,2 % (22, 27). Ove vrijednosti propisane su stoga što povećan udjel pepela može biti znak
patvorenja meda šećernom melasom .

Udjel mineralnih tvari u medu ponajviše ovisi o njegovom botaničkom podrijetlu, ali tako-
đer i o klimatskim uvjetima i sastavu tla na kojem je rasla medonosna biljka. Karakterističan
sastav tla određene regije očituje se i u mineralnom sastavu medonosne biljke odnosno
mineralnom sastavu njenog nektara i peludi ( 33 ).

Tablica 5. : Mineralni sastav meda

PROSJEČAN SADRŽAJ U 100g MEDA

MINERALI www.nhb.org www.honey-well.com www.fao.org www.nhb.org
( 24 ) (5) ( 18 ) (2)

Kalcij ( mg ) 6,00 4,4-9,2 4-30 4,8

Fosfor ( mg ) 4,00 1,9-6,3 2-60 5,0
Natrij ( mg ) 4,00 0,0-7,6 0,6-40 2,85
Kalij ( mg ) 5,,0 13,2-16,8 10-470 5,0
Željezo ( mg ) 0,42 0,06-1,5 1-3,4 0,25
Cink ( mg ) 0,22 0,03-0,4 0,2-0,5 0,15
Magnezij ( mg ) 2,00 1,2-3,5 0,7-13 2,0
Selen ( mg ) 0,80 0,01
Bakar ( mg ) 0,04 0,003-0,10 0,01-0,1 0,05
Mangan ( mg ) 0,08 0,02-0,4 0,15

33
 9.8. Fitok
kemikalijje
PRIRUČNIK O MEDU

Tijekom posljednjih nekoliko godina znanstvenici su otkrili prisutnost fitokemikalija u ra-

zličitim vrstama hrane, uključujući i med. Fitokemikalije potječu iz biljaka, s kojih su pčele
sakupljale nektar ili mednu rosu, a pokazalo se kako mnoge od njih mogu povoljno utjecati
na zdravlje čovjeka.

Antioksid
danti
Antioksidanti spadaju u veliku grupu fitokemikalija, a smanjuju rizik od oksidativnih ošte-
ćenja stanica koja nastaju djelovanjem slobodnih radikala. Slobodni radikali su nusprodukti
koji nastaju prilikom metaboliziranja kisika, reaktivne su molekule koje mijenjaju strukturu
drugih molekula kao što su proteini, lipidi, nukleinske kiseline, što ima za posljedicu ošte-
ćenje stanica koja dalje uzrokuju starenje organizma i zdravstvene probleme (26). Osim
toga, antioksidanti u medu, ali i u drugim namirnicama, sprječavaju kvarenje uzrokovano
oksidativnim promjenama uslijed djelovanja svjetlosti, topline i nekih metala.

Antioksidanti meda mogu biti enzimski (katalaza, glukoza-oksidaza) i neenzimski (organ-

ske kiseline, produkti Maillardovih reakcija, aminokiseline, proteini, flavonoidi, fenoli, vita-
min E, vitamin C, karoteonidi). Pri tom kao izvori neenzimskih antioksidanta služe mnoge
fitokemikalije prisutne u medu, a njihova količina ovisi prvenstveno o njegovom botanič-
kom porijeklu (33).

Flavonoid
di
Flavonoidi su tvari koje spadaju u fitokemikalije sa antioksidativnim učinkom. Nalaze se u
biljkama i vezani su uz proces fotosinteze pa su tako prisutni u voću, povrću, sjemenkama,
cvijeću, ali i u čaju, vinu, medu i propolisu. Funkcije flavonoida u biljkama su razne kao
npr. razvijanje boje koja privlači oprašivače te zaštita od patogenih mikroorganizama i UVB
zračenja. U flavonoide spadaju spojevi poput katehina, antocijanidina, proantocijanidina,
flavona i flavonola. Osim što imaju antioksidativni učinak, djeluju antimikrobno, inhibiraju
razne enzime, imaju citotoksični antitumorski učinak te djeluju kao estrogeni (13). Flavo-
noidi koji se najčešće nalaze u medu su pinocembrin, apigenin, kamferol, kvercetin, galan-
gin, krisin, pinobanksin, luteolin i hesperitin. Količina flavonoida u medu može iznositi i do
6000 μg/kg, dok je njihov udio puno veći u peludi (0,5%) i u propolisu (10%) (33)

34
 PRIRUČNIK O MEDU
10. FIZIKALNA SVOJSTVA MEDA

U fizikalna svojstva meda ubrajaju se kristalizacija, viskoznost, higroskopnost, električna

vodljivost, optička svojstva, indeks refrakcije te specifična masa i usko su povezana sa ke-
mijskim sastavom meda. Zbog razlika u sastavu meda normalno je očekivati da će vrijed-
nosti ovih parametara pojedinih vrsta meda biti specifične i različite (32). Pojedini sastoj-
ci meda utječu na određeno svojstvo ili istovremeno na nekoliko njih. Tako, na primjer, o
udjelu vode ovisi viskoznost, indeks refrakcije i specifična masa. Optička aktivnost je po-
vezana sa sastavom i udjelom pojedinih ugljikohidrata, a električna vodljivost ovisi prije
svega o udjelu mineralnih tvari (20).

10.1. Viskoznost
Viskoznost je jedno od temeljnih svojstava meda (označava stupanj likvidnosti odnosno
tekućeg stanja) i naročito utječe na postupanje s medom tijekom dorade i skladištenja . Na
viskoznost utječe više faktora kao što su sastav meda (ponajviše udjel vode), medonosno
bilje od kojeg potječe nektar, temperatura te broj i veličina kristala u medu . Što je veći udjel
vode, manja je viskoznost dok se povećanjem temperature pri konstantnom udjelu vode
viskoznost također smanjuje jer ima manje molekularnog trenja i hidrodinamičke sile su
manje. Osim vode na viskoznost utječe i sastav ugljikohidrata tako da veći udjel di- i trisa-
harida doprinosi većoj viskoznosti (33).

10.2. Kristalizacijja
Med je prezasićena otopina glukoze i spontano prelazi u stanje ravnoteže kristalizacijom
suvišne količine glukoze u otopini (32). Glukoza gubi vodu (postaje glukoza monohidrat)
i prelazi u kristalni oblik. Voda, koja je prije bila vezana na glukozu, postaje slobodna tako
da se povećava sadržaj vode u nekristaliziranim dijelovima meda. Zbog toga med postaje
skloniji fermentaciji i kvarenju (33). Fruktoza ostaje u tekućem stanju i čini tanak sloj oko
kristala glukoze. Med mijenja boju, postaje svjetliji, više nije proziran, a mijenja i okus (32).

10.3. Ele
ektrična vodljivost
Električna vodljivost je fizikalno svojstvo koje uvelike ovisi o udjelu mineralnih tvari i kiseli-
na u medu; što je on veći, veća je i električna vodljivost meda.

10.4. Ind
deks refra
akcije
Udjel vode odnosno topljive suhe tvari u medu određuje se mjerenjem indeksa refrakcije.
Mjerenje se provodi refraktometrom koji radi na principu loma svjetlosti kad ona prolazi
kroz otopinu. Mjerenje se provodi najčešće pri 20°C, a dobiveni rezultati se razlikuju ovisno
o temperaturi mjerenja. Budući da se indeksi refrakcije meda razlikuje od onog izmjerenog
za otopinu saharoze iste koncentracije moraju se koristiti posebne tablice za tu svrhu (2).

35
PRIRUČNIK O MEDU

11. SENZORNA SVOJSTVA MEDA

Boja, okus i miris najvažnija su senzorna svojstva meda i ponajviše ovise o biljnom podri-
jetlu meda te o uvjetima prerade i čuvanja, a njihova analiza ima značajnu ulogu u defini-
ranju ukupnih svojstava meda. Budući da za neke vrste meda fizikalno-kemijske analize ne
podastiru dovoljno karakterističnih vrijednosti senzorska analiza je neizostavna u procjeni
kakvoće meda.

Rezultati senzorskog ispitivanja mogu ukazati i na neka patvorenja meda kao što su pa-
tvorenje dodavanjem šećera, dobivanje meda hranjenjem pčela šećerom te deklariranje
neodgovarajuće vrste meda obzirom na botaničko podrijetlo. Također je moguće utvrditi i
kontaminaciju stranim tvarima kao što su sredstva protiv moljaca (naftalen, etilen dibromid,
p-diklorbenzol), repelenti (benzaldehid), miris i okus dima itd. Na sveukupnu senzorsku pro-
cjenu utječe i grijanje meda te dulje skladištenje pri višim temperaturama (32, 18, 33).

11.1. Bojja meda

Boja je meda ovisno o botaničkom podrijetlu svijetložuta, žuta, smeđa do tamnosmeđa.
Izrazito svijetlom bojom skoro bijelo zelenkastom očituje se bagremov, a tamnosmeđom
kestenov med. Boja ostalih medova kreće se između te dvije krajnosti. Osim bagremovog
meda svijetlom bojom odlikuju se i livadni med i med od djeteline, crvenkastom bojom
lipa, tamnožutom vrijesak, jantarnožutom suncokretov med i med uljane repice, kadulja
je žućkasto smeđe boje a medljikovci i heljdin med su tamne boje. Med postaje svjetliji
poslije kristalizacije (jer su kristali glukoze bijeli), ali potamni tijekom čuvanja. Intenzivnije
potamni ako se čuva pri višoj temperaturi (32). Također, postoji veza između boje i kemij-
skog sastava meda. Boja je određena i udjelom karotenoida (karotin i ksantofil - žuta boja)
, flavonoida, klorofila, antocijanina (ružičasta boja), tanina (tamna boja) i šećera (12) Med
postaje tamniji pri kondenzaciji proteina i aminokiselina s reducirajućim šećerima (Maillar-
dove reakcije), pri čemu se stvaraju melanoidi kao i uslijed prisustva produkata dobivenih
razgradnjom fruktoze. Osim toga, u Maillardove reakcije mogu ući i polifenoli, askorbinska
kiselina te drugi karbonilni spojevi koji se mogu naći u medu ovisno o njegovom botanič-
kom porijeklu.

Boja meda je povezana i sa količinom pepela, pogotovo željeza, bakra i mangana

(18, 33, 15).

Prozirnost i jasnoća ovisi o količini čestica kao što je pelud. Općenito proljetni je med svje-
tliji a kasni ljetni tamniji ( 33 ).

36
37
PRIRUČNIK O MEDU
PRIRUČNIK O MEDU

Slika 15. Boja različitih vrsta meda (33)

38
 PRIRUČNIK O MEDU
12. MED I PROIZVODI NA BAZI MEDA
KAO FUNKCIONALNA HRANA
12.1. Anttimikrobn
na svojstva
a
Ova svojstva, antibakterijska, antigljivična, antivirusna, proizvoda na bazi meda imaju ve-
liki značaj u borbi sa infekcijama uzrokovanim mikroorganizmima. Dva najvažnija antimi-
krobna proizvoda na bazi meda su med i propolis ( 41 ) .

Tablica 6. : Antimikrobno djelovanje meda

PATOGEN INFEKCIJA KOJU UZROKUJE

Bacillus anthracis Antraks

Corynobacterium diphteria Difteria

Escherichia coli Diarea, urinarne infekcije

Haemophilus influenzae Meningitis, respiratorne infekcije, sinusitis

Klebsiella pneumoniae Plućne infekcije

Mycobacterium tuberculosis tuberkuloza

Proteus sp. Urinarna infekcija, septikemija

Pseudomanas aeruginosa Urinarna infekcija, infekcija rana

Salmonella sp. Diareja, septikemija

Shigella sp dizenterija

Staphilococcus aureus apces

Streptococcus faecalis Urinarne infekcije

Streptococcus mutans Bolesti zubi ( karijes )

Vibrio cholearie kolera

39
 Med
PRIRUČNIK O MEDU

Antibakterijska svojstva meda imaju veliki učinak što se pokazalo na velikom broju pa-
togena. Djeluje baktericidno i bakteriostatski na većinu gram pozitivnih bakterija. Enzim
glukoza oksidaza producira antibakterijsko sredstvo vodik peroksid koji se cijepa pod uti-
cajem drugog enzima katalaze, koji je također prisutan u medu. Med sa visokom aktivnosti
katalaze posjeduje antibakterijska svojstva sa peroksidnom aktivnosti kao i sa nekim dru-
gim spojevima kao što su aromatske kiseline. Stoga antibakterijska svojstva meda ovise
o njegovom botaničkom porijeklu. Visoki sadržaj šećera u medu, kao i niska pH vrijednost
pridonose antibakterijskom djelovanju. Med posjeduje antivirusno djelovanje, a također
djeluje i kao fungicidno sredstvo za različite dermatofite.

Propolis
Antimikrobna svojstva propolisa su njegova najvažnija biološka svojstva čemu svjedoči ve-
liki broj provedenih istraživanja. Neovisno o razlici u velikom broju sastojaka različitih vrsta
propolisa, svi imaju slična antibakterijska svojstva. Djeluje učinkovito i na gram pozitivne
kao i na gram negativne bakterije. Budući da je sve veća pojava rezistencije na antibiotike,
u posljednje vrijeme propolis postaje sve značajniji kao antimikrobno sredstvo.

Slika 16. Pelud Slika 17. Pčela skuplja pelud s cvijeta

Zbog sadržaja polifenola, nekih vitamina, minerala i organskih tvari, pelud je prirodni anti-
oksidant koji neutralizira slobodne radikale nastale izlaganjem zračenju, otrovima i drugim
snažnim fizikalnim i emotivnim stresorima. Pozitivni učinci peludi:
- na rast i razvoj
- povećava plodnost
- povećava broj leukocita, eritrocita i trombocita
- poboljšava cirkulaciju krvi
- biostimulativna i regenerativna svojstva (jetra)
- protubakterijski učinak , na gram negativne bakterije, želučano-crijevnih oboljenja i
infekcija mokraćnih putova (Esherihia coli, Salmonella, Proteus Vulgaris)
- djeluje na metabolizam lipida (smanjenje triglicerida)
- usporava starenje

40
 PRIRUČNIK O MEDU
- pomaže kod probavnih smetnji
- stimulira apetit
- održava homeostazu organizma
- povećava otpornost na bolesti
- jača koronarne arterije i mišićno tkivo srca
- djelotvoran kod iscrpljenosti
- olakšava umni rad
- poboljšava vid
- poboljšava rast kose

Matična mliječ

Slika 18. Matična mliječ

Još od vremena Aristotela, istraživače je zanimalo zašto je matica, koja je izašla iz istog
jajeta kao i ostale pčele, gotovo dva puta duža i teža od radilica? Zašto matica živi i do šest
godina, a njene kćeri pčele radilice, žive svega 30 do 35 dana?
Matična mliječ je kompleksna prirodna materija koja se stvara u specijalnim pčelinjim žli-
jezdama. Ovom hranom, koju u nekim zemljama zovu “kraljevskim želeom”, pčele radilice
hrane ličinke pčela radilica, matice i trutove. 
Matična mliječ je bijele do blijedožućkaste boje, gusta i tekuća, karakteristična mirisa
i kiselkastog, malo ljutog okusa. Matična mliječ sadrži u najvećem postotku vodu, zatim
proteine, šećere, lipide, anorganske tvari i vitamine i to vitamine B skupine s posebno vi-
sokom koncentracijom vitamina B5 (pantotenske kiseline) i vitamina B6, vitamine A, C, D
i E, minerale, enzime, 18 vrsta aminokiselina, kao i mnoge tvari koje sprečavaju razvoj i
razmnožavanje bakterija i virusa a sadrži i posebnu vrstu nezasićene masne kiseline 10-
HDA (10-hidroksi-decenionske kiseline) koja u prirodi postoji samo u matičnoj mliječi i nije
ju moguće umjetno proizvesti. Matična mliječ je jedini prirodni izvor acetilkolina u čistom
obliku, supstance koja širi krvne žile i zato dobro djeluje kod povećanog krvnog tlaka.

41
PRIRUČNIK O MEDU

Svježa matična mliječ je nestabilna, štete joj toplina, vlaga, svjetlost i kemijska sredstva.
Zbog toga je najsigurniji i najbolji oblik primjene liofilizirana matična mliječ.

Matična mliječ izuzetno jača imunitet i time sprječava nastanak i razvoj raznih bolesti. Po-
kazuje vrlo povoljne učinke na opće stanje organizma, koji se pomladi, odiše novom sna-
gom i energijom. Stimulira anaerobne procese i podiže nivo energije u organizmu i time
povećava izdržljivost i snagu. Ima baktericidna, antibiotička i antivirusna svojstva. Pojačava
lučenje endokrinih žlijezda tj. žlijezda koje proizvode i luče hormone, kao što su gušterača,
štitnjača, nadbubrežna žlijezda, hipofiza. Matična mliječ je jedina poznata tvar koja prodire
kroz ovojnicu nadbubrežne žlijezde i čisti je od toksina, kao i kroz ovojnicu mozga gdje
regenerira stanice. Sprječava infekcije muških i ženskih spolnih organa te povećava prokrv-
ljenost prostate, pomaže smanjenju otoka i regulira nedostatak seksualne energije.

Antitumorsko djelovanje matične mliječi pripisuje se njenoj aktivnoj tvari 10-HDA.

Matična mliječ pomaže:

- pravilnom funkcioniranju jetre i enzima
- smanjuje bolove u mišićima i zglobovima te simptome mišićne distrofije
- popravlja oštećenja kože i može spriječiti infekcije kože
- oštećuje stanice raka i zaustaviti njihov rast
- pomaže u stvaranju novih stanica i novih tkiva
- ima antibakterijska svojstva i sposobnost uništavanja različitih vrsta bakterija
- može držati kolesterol u granicama normale
- pomaže kontroli dijabetesa
- pomaže u borbi protiv depresije i smanjuje stres

Preporuča se trudnicama, sportašima, dijabetičarima, djeci, starim i iznemoglim osobama,

a pokazala je iznimne rezultate za:
- jačanje imuniteta
- povećanje energije i izdržljivosti organizma
- stimulaciju mentalnih funkcija i jačanje memorije
- otklanjanje nervoze i uznemirenosti
- stimulaciju rasta i razvoja
- uspostavljanje hormonalne ravnoteže
- reguliranje krvnog tlaka
- smanjivanje nivoa lipida i kolesterola u krvi
- uspostavu normalnog rada jajnika kod žena
- liječenje neplodnosti

Matičnu mliječ je najbolje konzumirati u prirodnom stanju bez miješanja sa ostalim proi-
zvodima. Može se uzimati jednom dnevno, najbolje ujutro nakon ustajanja. ( 2 )

42
12.2. Med kao anttioksidant

PRIRUČNIK O MEDU
Utvrđeno je da med ima svojstva antioksidanta zahvaljujući slijedećim sastojcima: glukoza
oksidaza, katalaza, askorbinska kiselina, flavonoidi, fenolne kiseline, derivati karotenoida,
organske kiseline, aminokiseline, proteini. Svi ovi sastojci djelotvorni su u borbi protiv slo-
bodnih radikala koji uzrokuju oksidativni stres u stanicama. Na taj način pomažu u preven-
ciji nekih kroničnih bolesti kao i bolesti povezanih sa starenjem ( dijabetes, ateroskleroza,
karcinom, katarakta i kronične neurološke promjene. Međutim treba napomenuti da se an-
tioksidacijska svojstva mijenjaju tijekom skladištenja. Tako je utvrđeno da se skladištenjem
tijekom 6 mjeseci smanjuje antioksidacijska aktivnost sastojaka meda za 30 % neovisno o
temperaturi skladištenja i načinu pakiranja.

12.3. Med kao imu

unostimula
ans
Znanstvena istraživanja upućuju da med stimulira T- limfocite i aktivira neutrofile. Utvrđe-
no je da konzumiranje 1,2g meda po kilogramu tjelesne mase povećava udio željeza u krvi,
monocita , limfocita i eozinofila te smanjuje udio imunoglobulina E i transaminaza. Djeluje
na razinu bakra, magnezija i cinka.

12.4 Najč
češće istiicana ljeko
ovita svo
ojstva me
eda
1. Svojim hranjivim svojstvima med potiče vitalne procese i jača prirodne obrambene
sposobnosti našeg organizma.
2. Potiče apetit kod osoba koje pate od gubitka apetita jer djeluje na uspostavljanje
„uzajamne” suradnje probavnog i živčanog sustava.
3. Potpomaže održavanju čvrstoće kostiju i izlučivanju toksičnih tvari iz tijela.
4. Blagotvorno djeluje na intelektualne sposobnosti jer sudjeluje u metabolizmu glu-
koze i fosfora.
5. Olakšava uspostavljanje normalne probavne funkcije nakon bolesti. Djeluje na pra-
vilno izlučivanje probavnih sokova, peristaltiku crijeva i pravilnu apsorpciju hranji-
vih tvari iz crijeva u krv.
6. Budući da sadrži tvari koje mogu zakočiti rast bakterija, med posjeduje antibakterij-
ska svojstva, a pokazao se djelotvoran i u borbi protiv nekih virusa.
7. Pomaže u sprječavanju nastanka ateroskleroze krvnih žila.
8. Med je jedna od najrjeđih namirnica na koju se u ljudi razvija alergijska reakcija.
9. Preporuča se konzumacija radi zdravlja usne šupljine, jer pokazuje preventivni uči-
nak na nastanak karijesa.
10. U gastroenterologiji preporuča se upotreba kod bolesti koje su dovele do erozije
sluznica jer pomaže u zarastanju rana.
11. Posjeduje izraziti protuupalni učinak i uvođenjem u prehranu svakodnevno uvelike
smanjujemo upalu uzrokovanu raznim upalnim čimbenicima koji nastaju u organiz-
mu tijekom metabolizma.
12. Med je pokazao utjecaj na inhibiciju maligne proliferacije stanica i ima antimuta-
geno djelovanje. Svakodnevna dugotrajna konzumacija može smanjiti incidenciju
nastanka tumora i malignih bolesti ( 35 ).

43
PRIRUČNIK O MEDU

Tablica 7. U tablici su prikazane vrste meda koje najblagotvornije djeluju pri olakšavanju
ili otklanjanju simptoma pojedinih bolesti.( 35 )

Poremećaj Preporučena vrsta meda

slabokrvnost (anemija) med vrijeska

povećani krvni tlak med majčine dušice, kestena i stolisnika

bolesti srca med gloga

astma Med planike

kašalj, bronhitis med lavande i stolisnika

prehlada i gripa med lipe i majčine dušice

crijevne smetnje med kestena i lavandin med

opstipacija (zatvor) med bagrema

cistitis med vrijeska

bubrežni kamenci med vrijeska

čir na želucu med lavande

nesanica med lipe

reuma med vrijeska i lavande

44
 PRIRUČNIK O MEDU
13. ZAŠTO MED U PREHRANI

Slika 19. Piramida prehrane

Tradicionalno poimanje meda, te brojne legende o ovoj namirnici govore o medu kao moćnom
afrodizijaku, eliksiru mladosti. Međutim, ako želimo isticati samo čvrste znanstveno dokazane či-
njenice i dokaze, jedina karakteristika meda koja je zasigurno neupitna i o kojoj ne postoje dvojbe
je ta da med posjeduje izrazita energetska svojstva. Zahvaljujući visokom sadržaju jednostavnih
ugljikohidrata koji se trenutno oslobađaju u krv, na organizam djeluje kao trenutno gorivo i potiče
oslobađanje energije.

Med sadrži male količine bjelančevina, enzima, aminokiselina, vitamina i minerala, elemenata u
tragovima; polifenola i tvari koje daju aromu. Kada se kao zaslađivač uspoređuje s običnim stolnim
šećerom, količina nutritivnih, tvari neusporedivo je viša u medu. U našim krajevima se med još uvi-
jek slabo konzumira u odnosu na stolni šećer saharozu. Postoji nekoliko razloga zbog kojih bismo
med morali češće uvrstiti u našu prehranu:

Kalorije koje dobivamo iz običnog šećera su “prazne” kalorije dok su tvari koje dobijemo uzima-
njem meda oni čimbenici koji osiguravaju zdrav metabolizam. U prvom redu se to odnosi na oli-
goelemente (minerale prisutne u tragovima), enzime i vitamine. Obični šećer, za razliku od meda,
za razgradnju troši „rezerve” vitamina u organizmu, posebno one vitamine koji pripadaju skupini B
vitamina. Čak i kada želimo sačuvati vitku liniju, med ima veliku prednost u odnosu na obični šećer.
Naime, med je mnogo slađi od običnog šećera i potrebno je vrlo malo meda u odnosu na obični
šećer, kako bismo postigli željeni stupanj slatkoće jela. Jedna žličica meda (30kcal) dovoljna je da
zasladi šalicu bijele kave. Upotrebom običnog šećera moramo posegnuti za dvije žličice šećera
(60.kcal)! Pogledamo li u kalorijskom smislu količinu koju oslobađa med u odnosu na obični šećer
uvidjet ćemo da 100 grama meda daje 300 Kcal, dok 100 grama šećera daje 400 Kcal. Vjerojatno je
razlog tome što je med sastavljen jednom svojom petinom od vode. Konzumiranjem raznih vrsta
meda, imamo priliku kušati i čitav niz različitih okusa. Sve arome biljaka iz kojih je med proizveden
sačuvane su u završnoj namirnici. Običan šećer osigurava nam samo jedan okus, uvijek isti, bez

45
PRIRUČNIK O MEDU

obzira da li je proizveden iz šećerne repe ili šećerne trske. Jedino se šećer proizveden iz vanilije
razlikuje svojom aromom. Med za razliku od šećera možemo koristiti kao ukusan namaz na kruh, a
ne samo kao dodatak u razne slastice i napitke. I konačno, važno je istaći kakav utjecaj ima med, u
usporedbi s običnim šećerom, na izlučivanje hormona inzulina iz gušterače. Obični se šećer sastoji
od dviju molekula jednostavnih šećera: to su fruktoza i glukoza. Gotovo trenutno nakon konzuma-
cije dolazi do ulaska tih tvari u krv. Glukoza direktno utječe na povećanje razine glukoze u krvi, što
predstavlja signal gušterači da počne lučiti inzulin. Med, koji u svom sastavu ima u najvećem dijelu
fruktozu, a malo glukoze, ne može u većem opsegu pokrenuti takva zbivanja u organizmu, pa
blagotvornije djeluje na održavanje ravnotežnog nivoa glukoze u krvi. Pojedine vrste meda imaju
i različiti glikemijski indeks, pa on ovisno o vrsti iznosi od 32 do 85, što znači da se pojedine vrste
mogu dati i dijabetičarima i osobama sklonim obolijevanju od te bolesti. Najmanji glikemijski in-
deks ima med bagrema (točnije u Rumunjskoj je pokazano da med dobiven iz bagrema na tom
području ima glikemijski indeks 32). Miris i okus meda ovisi o vrsti cvijeća s kojih je nektar skupljan.
Tako je med bagrema slatkast i ima cvjetnu aromu, dok je med kestena lagano opori i gorak po
okusu. Osim po okusu, vrste meda razlikuju se i po boji. Med tamnije boje uglavnom je bogatiji
oligoelementima (manganom, željezom i bakrom), a siromašniji u sadržaju saharoze, glukoze i
levuloze. Što je med bistriji, odnosno prozirniji to je sadržaj fruktoze u njemu veći. Jedna od najbo-
ljih vrsta meda je med dobiven od cvjetova lavande i potpuno je proziran, gotovo bezbojan ( 35 ).

Naša je zadaća učiniti sve da konzumaciju meda vratimo u naše domove i time doprinese-
mo općem dobru i jačanju zdravlja sviju nas, od djetinjstva do pozne životne dobi.

13.1. Med u dodac

cima prehrrane
Dodaci prehrani su koncentrirani izvori hranjivih sastojaka i / ili drugih tvari s prehrambe-
nim i fiziološkim funkcijama, sami ili u kombinacijama, najčešće prihvaćeni kao proizvodi
za poboljšanje zdravlja ljudi.

- Proizvodi na bazi meda u apiterapiji:

- Medni i medno-propolisni sirupi
- Medne mješavine
- Ekstrakt propolisa
- Matična mliječ i cvjetni prah
- Pastile i kapsule
- Kozmetika sa posebnom namjenom

Slika 20. Dijetetski proizvodi na bazi meda

46
 PRIRUČNIK O MEDU
14. ZANIMLJIVOSTI O MEDU

Bez pčela, nema oprašivanja, nema ploda, nema hrane, nema ni ljudi.         

Pčele u ekosustavu imaju vjerojatno jednu od najvažnijih uloga. Osim što proizvode med,
također doprinose našem ekosustavu na način da oprašuju biljke. Svi dobro znamo da bez
oprašivanja biljaka ne bi bilo ni ploda, pa tako ni hrane za nas i životinjski svijet. Na Zemlji
se samo oko 10% biljaka cvjetnica oprašuje vjetrom, dok 90% oprašuju insekti. Glavninu
tih insekata čine upravo pčele. 

U svečanim prigodama, poput rođenja, vjenčanja, pogreba, kao i kod ostalih vjerskih obre-
da med igra vrlo važnu ulogu u povijesti ljudskog roda. Med, taj čudesan proizvod pčela
medarica, smatra se svetom tvari, simbolizirajući nešto najčišće i najplemenitije pa ga neki
narodi nazivaju i hranom bogova. Nektarni sok koji pčele proizvode u med danas se koristi
kao lijek i hrana, nekad je predstavljao amajliju, sveti predmet obožavanja, štovanja i zašti-
tu od svih zala. ( 4 )

Savršeno funkcion
niranje koššnice
Osim što igra ulogu glavnog oprašivača, pčelu možemo nazvati i čudom prirode, a njenom
načinu života i inteligenciji se možemo samo diviti. Dobitnik Nobelove nagrade Karl Von
Frisch otkrio je da pčele posjeduju memoriju za vrijeme i prostor, te da tu sposobnost ko-
riste prilikom izgradnje nove košnice. Pri tome je bitno naglasiti da kod građenja košnice,
proizvodnje meda ili bilo koje druge aktivnosti, pčelinja zajednica savršeno funkcionira kao
jedna cjelina. Nema nesuglasica ili svađa. Primjer savršene obitelji.

Kada lete u mraku, pčele mogu  lokalizirati točno odredište cvijeta, nektara, peludi, te svih
ostalih bitnih informacija. Pri tom zadatku ključne su dvije antene na njenom tijelu koje
sadrže 3000 senzora.  U divljini razlikuju oko 130 različitih mirisa.

Kod germanskih i slavenskih naroda vjerovalo se da ako se med konzumira na Veliki četvr-
tak, osoba koja ga konzumira zaštićena je godinu dana od svih bolesti, na Veliku subotu
ukoliko ste poškropili prostoriju s medom oslobodili ste je svih gamadi. U Poljskoj i Šleskoj
se med sipao u bunar kako bi ga sačuvao od svih vrsti zagađenja, med je čuvao od kuge i
sl. Ako su se pčelinjim otrovom i medom premazivale voćke to je značilo da će urod biti te
godine izuzetno jak i bogat. Drevni germanski poljoprivrednici nakon što su zaorali prvu
brazdu blagoslovili su je tako što su u nju sipali med i mlijeko. Taj ritual nazivao se Ackerse-
gen i primjenjivao se onda kada se sumnjalo da je polje začarano nekom tajnom magijom.

Vjerovalo se također da takozvane cicije i škrci nikad nisu bili uspješni kao pčelari. Uspješ-
nost nekog pčelara u stara vremena se mjerila time da se prvom susjedu dalo malo meda

47
PRIRUČNIK O MEDU

i pčelinjeg voska kao znak zahvale što je taj susjed dozvolio njegovim pčelama da uzmu
nektar sa tek procvalog cvijeća. Prodaja meda u počecima trgovanja među narodima bila
je zabranjena i loš znak, međutim zamjena meda za druge proizvode iz ratarstva bila je
dozvoljena i čak preporučljiva.

Medom su se pojašnjavale i ukazivale osim onih dobrih i loše strane ljudskog života. Tako
na primjer med poslan umirućoj osobi ili porodici umrle osobe bio je znak nesreće. Za vri-
jeme menstrualnih ciklusa žene se tako nisu smjele približavati košnicama jer bi to značilo
kako će med biti gorak i kiseo. Stabla, u kojima su pronađene pčele i med bile su znak
nevjerojatne nadnaravne moći. Djevojke bi potajno lomile grane tih stabala kako bi si osi-
gurale dobrog partnera na predstojećoj zabavi. Poljoprivrednici su prije polaska na sajam
kidali grane s takvog stabla kako bi im osigurale dobrog kupca .

U Finskoj postoji vjerovanje da ako je djevojka ispekla tortu od meda na Badnjak, držala ju
pored kreveta preko noći i nakon toga dala komad momku koji joj se sviđa, on će joj biti
vjeran cijeloga života. Također su vjerovali kao i mnogi drugi narodi da munja i grom ne
pogađaju mjesto gdje su pčele i med, a takvim se mjestima osim munja i gromova ni vrag
ne približava pa su ljudi u blizini pčelinjaka živjeli sretno. Tri su se stvari uvijek pripisivale
medu: rođenje, brak i smrt. U špilji Cueva de la Arna, pokraj španjolskog grada Valencije,
postoji najstariji pisani dokaz da su ljudi još prije 20.000 godina koristili med u prehrani.
U 18. stoljeću, austrijska carica Marija Terezija dekretom dopušta držanje neograničenog
broja košnica i pčelare oslobađa nameta ( 4 ).

Pčelarstvo je za vrijeme feudalizma bilo primitivno, ali se razvijalo. Med je, prije izuma šeće-
ra, bio vrlo tražena roba i bio je na visokoj cijeni.

Interesantan podatak govori da je još u vrijeme austrijske carice Marije Terezije dvorsko
ratno vijeće, u interesu unapređenja narodne privrede, u Hrvatskoj i Slavoniji podupiralo
uzgoj pčela. Onim pčelarima koji su imali više od 20 košnica pčela ratno vijeće dodjeljivalo
je novčanu nagradu. Svaka Hrvatska ili Slavonska pukovnija stacionirana u odnosnom mje-
stu morala je u Beč slati po jednog podčasnika u pčelarsku školu da nauči raditi sa pčelama.
Pčelarenje je bilo oslobođeno svakog poreza i cestarine, a pčelar je smio postavljati pčele
gdje želi.

U Osmanskom periodu u Bosni i Hercegovini pčelarstvo je bilo unosna privredna grana.

Med se cijenio kao hrana ali i kao lijek, posebno hercegovački, radi sastojaka iz ljekovitih
trava. Iz usmenih predanja može se čuti priča da je med iz hercegovačkih košnica tekao kao
potok, kada su vojnici Omer paše Latasa 1851. godine razbijali ulišta. Zbog nedostataka
šećera i sredstava za osvjetljavanje, potrebe za medom i voskom bile su velike, ne samo u
Bosni i Hercegovini već i čitavoj Europi ( 4 )

48
15. LITER
RATUR
RA

PRIRUČNIK O MEDU
1. Abadžić N. (1984): Pčele i zdravlje, Nolit, Beograd, pp. 44
2. Anonymous (2005) I am here to tell you the bear facts about honey. A reference guide
from the National Honey Board, Longmon, Colorado, USA. www w.nnhb.org
3. Anonymous (2003) Honey Enzymes. htttp://www.aairborne.co.nzz/eenzymes.htm ml
4. Anonymous (1999) http://www.pcelarstvo.hr/index.php/proizvodi/proizvodi-pcela/med
5. Anonymous (1999) Composition of honey. www.hhoney-well.com m/composit.html
6. Azeredo, L.D.C., Azeredo, M.A.A.. De Souza, S.R., Dutra, V.M.L. (1999) Protein contents and
physicochemical properties in hiney samples of Apis mellifera of different floral origins.
Food Chem. 80, 249-254.
7. Barhate, R. S., Subramanian, R., Nandini, K. E., Hebbar, H. U. (2003) Processing of honey
using polymeric microfiltration and ultrafiltration membranes. J. Food Eng. 60, 49- 54.
8. Biber Lejla, Sarajevo, (2010), Fizičko-hemijska i senzorna svojstva livadskog meda na po-
dručju Bosne i Hercegovine, str.: 17 – 20; 33 – 38; 119 – 131
9. Bogdanov, S., Lüllmnn, C., Martin, P. (1999) Honey quality, methods of analysis and inter-
national regulatory standards: Review of the work of the International Commission. Mitt.
Lebensm. Hyg. 90, 108-125.
10. Certificiranje organske proizvodnje PČELARSTVO - PROGRAM RAZVOJA TRŽIŠNE POLJO-
PRIVREDE (FARMA)
11. Codex Alimentarius Commission (2001). Revised Codex Standard for Honey, Codex STAN
12-1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001)
12. Crane, E. (1975). Honey: A Comprehensive Survey. Heinemann in Co-operation with Inter-
national Bee Research Assosiation, London. UK.
13. Cushnie, T.P.T., Lamb, A.J. (2005) Antimicrobial activity of flavonoids. Int. J. Antimicrob. Ag.
26, 343-356.
14. Finke, M.D. (2005) Nutrient composition of bee brood and its potential as human food.
Ecology of Food & Nutrition 44, 257-270.
15. Galan-Soldevilla, H., Ruiz-Perez-Cacho, M.P., Serrano Jimenez, S., Jordal Villarejo, M., Benta-
bol Manzanares, A. (2005) Development of a preliminary sensory lexicon for floral honey.
Food Quality and Preference 16, 71-77.
16. Hermosin, I., Chicon, R.M., Cabezudo, M.D. (2003) Free amino acid composition and bota-
nical origin of honey. Food Chem. 83, 263-268.
17. Hernandez, O.M., Fraga, J.M.G., Jimenez, a.I., Jimenez, F., Arias, J.J. (2004) Characterisation
of honey from the Canary Islands: determination of the mineral content by atomic absor-
ption spectrophotometry. Food Chem. 43, 261-271.
18. Krell, R. (1996) Value-added products from beekeeping. Ch. 2. FAO Agricultural Services
Bulletin No. 124.
19. Lauterer, P. (2002) Metcalfa pruinosa, A new pest ornamental horticulture in the Czech
Republic. Plant Prot. Sci. 38, 145-148

49
PRIRUČNIK O MEDU

20. Lazaridou, A., Biliaderis, C.G., Bacandritsos, N., Sabatini, A. G. (2004) Composition, thermal
and rheological behaviour of selected Greek honeys. J. Food Eng. 64, 9-21
21. Mateo, R., Bosch-Reig, F. (1997) Sugar profiles of Spanish unifloral honeys. Food Chem. 60, 33-41.
22. Mendes, E., Brojo Proenca, E., Ferreira, I. M. P. L. V. O., Ferreira, M. A. (1998) Quality evalua-
tion of Portugese honey,Carb. Pol. 37, 219- 223.
23. Mujić Ibrahim, Vildana Alibabić, Dajana Travljanin, Rijeka 2014. - Prerada meda i drugih
pčelinjih proizvoda
24. National Honey Board (2005) Honey’s Nutrition and Health Facts. Longmon, Colorado,
USA. www.nhb.org
25. National Honey Board (2004) Carbohydrates and the Sweetness of Honey. http://www.
nhb.org/download/factsht/carb.pdf
26. National Honey Board (2004) Antioxidants and Honey - A “Radical” Discovery. http://www.
aaccnet.org/FuncFood/content/releases/Honey-antioxodant.htm
27. Ojeda de Rodríguez, G., Sulbarán de Ferrer, B., Ferrer, A., Rodríguez, B. (2004) Charactriza-
tion of honey produced in Venezuela. Food Chem. 84, 499-502.
28. Palinić Dražana - Sadržaj nekih kemijskih elemenata u cvjetnom medu u zavisnosti od
područja proizvodnje, , 2014
29. Petrović Jojriš N. (1979): Pčele i medicina. Nolit, Beograd, pp. 27-36, 46-64
30. Pravilnik o kakvoći meda i drugih pčelinjih proizvoda (2000), Zagreb, Narodne novine, broj
20 (NN 20/00).
31. Singhal, R.S., Kulkarni, P.R., Rege, D.V. (1997) Handbook of indices of food quality. Woodhe-
ad Publishing Limited, Cambridge, 358-379.
32. Škenderov, S., Ivanov. C. (1986) Pčelinji proizvodi i njihovo korišćenje (preveli Stamenović,
B., Ivanova. K., Petrov, J.) Nolit, Beograd.
33. Vahčić N., Matković D. (2009): Kemijske, fizikalne i senzorske značajke meda. http://www.
pcelinjak.hr/OLD/index.php
34. Vejzagić-Ramhorst Amira, Nataša Miskin Pčelarski priručnik sa radovima na pčelinjaku po
mjesecima, FOSTERING AGRICULTURAL MARKETS ACTIVITI (FARMA)
35. Verbanec, D. ( 2010 ) Med u prehrani i dijetoterapiji, www.pcelinjak.hr
36. Von der Ohe, W., Dustmann, J.H., Von der Ohe, K. (1991) Prolin als Kriterium der Reife des
Honigs. Deutche Lebensmittel-Rund-schau 87, 383-386.
37. Weston., R.J., Brocklebank, L.K. (1999) The oligosaccharide composition of some New Ze-
land honeys. Food Chem. 64, 33-37
38. White, J.W. (1978) Honey composition and properties. Honey Advances in Food Research
24, 287-374.
39. White, J., Kushnir, I., Subers, M.H. (1964) Effects of storage and processing
40. Zamora, M.C., Chirife, J. (2004) Determination of water activity change due to crystallizati-
on in honey from Argentina. Food Cont. 38, 342-347.
41. www.bee-hexagon.net, Bee Product Science, 1.February 2011 Functional and Biological
Properties of the Bee Products: a Review
42. www.najnovijevijesti.net/kratka-povijest-meda

50
51