TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGÂN HÀNG THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH

MÔN:
QUẢN TRỊ VẬN HÀNH

Đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU SIM

Nhóm SV thực hiện: Nhóm 11

GVHD: Thầy Trần Dục Thức

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, loài người đã biết sản xuất ra rượu để uống. Ngày nay nghề làm
rượu đang phát triển và chiếm tỷ trọng khá lớn trong các ngành kinh tế quốc
dân.

Trong tiến trình hội nhập và phát triển, ngành công nghiệp Việt Nam đang
tạo ra một bước ngoặc mới làm thay đổi bộ mặt nền kinh tế. Công nghiệp nói
chung và công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng đang từng bước đổi mới về
công nghệ để tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất, đáp ứng tối đa nhu
cầu thị hiếu.

Một trong những nghành công nghiệp đang phát triển, đóng góp vào ngân
sách nhà nước một khoản không nhỏ là ngành sản xuất các sản phẩm lên men.
Trong đó phải kể đến ngành công nghiệp ssanr xuất rượu Sim.

Cây sim cho trái nhiều, trái sim có vị ngọt mọng nước, theo Đông y, trái
sim còn là một vị thuốc. Từ năm 2000, trái sim trở thành đặc sản của Phú Quốc,
tỉnh Kiên Giang. Và cũng từ đó, ngành công nghiệp sản xuất rượu sim ra đời.
CHƯƠNG 1. NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG
1.1. Đối thủ cạnh tranh:
 “Rượu sim Phú Quốc” là một trong những loại rượu nổi tiếng của Phú
Quốc được làm từ quả Sim Rừng mọc tự nhiên ở Rừng Phú Quốc.
 Đối thủ là các cơ sở sản xuất và phân phối có thương hiệu lâu năm, uy
tín với người bản địa (Phú Quốc) lẫn khách du lịch và có được những vị
trí nhất định trong thị trường và đang phát triển.
 Các thương hiệu rượu sim nổi tiếng ở Phú Quốc:
 Rượu sim Bảy Gáo.
 Rượu sim Sơn Phú Quốc.
 Rượu sim Thành Long.

1.2. Môi trường kinh tế:

 Đặc khu kinh tế Phú Quốc gọi tắt là Đặc khu Phú Quốc là một khu
kinh tế ven biển của Việt Nam. Đây là một trong 3 đặc khu kinh tế được
chính phủ Việt Nam ưu tiên đầu tư từ nay đến năm 2020.
 Tạo môi trường kinh doanh thuận lợi (miễn giảm thuế, các chính sách
linh hoạt về lao động).
 Đẩy mạnh cơ sở hạ tầng tiện lợi.
 Có vị trí địa lý chiến lược (gần với cảng biển, cảng hàng không quốc tế,
gần thị trưởng tiêu dùng lớn như Hồ Chí Minh và các tỉnh phía nam Việt
Nam).
 Thu hút đầu tư trong và ngoài nước để tăng trưởng kinh tế,
thu hút khách du lịch và du khách.

1.3. Môi trường tự nhiên:

 Phú Quốc với hệ thống 14 bãi biển đẹp trên đảo như: Bãi Sao, Bãi Dài,
Bãi Trường, Bãi Vòng, Bãi Khem, Bãi Thơm… và nhiều bãi biển khác
ở các đảo thuộc quần đảo An Thới là tiềm năng, lợi thế tài nguyên thiên
nhiên vô giá của Phú Quốc. Môi trường tự nhiên nguyên sơ, đa dạng các
hệ sinh thái, nhất là đa dạng sinh học biển, với thảm cỏ biển, rạn san hô,
các loài sinh vật biển quý hiếm như trai ngọc, đồi mồi, rùa biển, cá heo,
bò biển…
 Cùng với đó, Vườn Quốc gia Phú Quốc, Khu bảo tồn biển Phú Quốc
chiếm hơn 2/3 diện tích tự nhiên là vùng lõi của Khu dự trữ sinh quyển
thế giới Kiên Giang, với các sinh cảnh rừng thường xanh, rừng tràm,
rừng ngập mặn, rừng núi đá, san hô, cỏ biển…
  Điều kiện thiên nhiên và khí hậu của Phú Quốc rất thuận lợi để phát
triển du lịch. Gần như không có bão và có thể khai thác du lịch > 10
tháng/năm. Du lịch vượt trội đón hàng triệu khách mỗi năm và hơn 35%
là khách nước ngoài.

1.4. Môi trường công nghệ:

a. Xây dựng cổng thông tin du lịch Phú Quốc:
 Với định hướng phát triển Phú Quốc trở thành thành phố du lịch,
hấp dẫn du khách bởi sự tiện lợi, thân thiện, an toàn, chất lượng
dịch vụ tốt, trong giai đoạn 1 của Đề án, Tập đoàn bưu chính viễn
thông Việt Nam (VNPT) phối hợp các đơn vị liên quan, Ủy ban
nhân dân huyện Phú Quốc đã xây dựng cổng thông tin du lịch
(TTDL), cung cấp tất cả các thông tin về điểm đến du lịch, tham
quan, các sự kiện văn hóa du lịch, lễ hội, cơ sở lưu trú, ẩm thực
hay các lịch trình tham quan du lịch.
 Phần lớn các doanh nghiệp kinh doanh du lịch lớn và vừa ở Phú
Quốc chủ động cập nhật những thông tin mới nhất về các sản
phẩm và các loại hình dịch vụ của mình lên cổng TTDL khá kịp
thời, chính xác, qua đó giúp quảng bá sản phẩm dịch vụ đến gần
hơn với khách du lịch và du khách.

b. Tiện tích với ứng dụng du lịch Phú Quốc:

 Song song với xây dựng cổng TTDL, việc phát triển và đưa vào hoạt
động ứng dụng du lịch Phú Quốc trên thiết bị di động cũng được
triển khai thực hiện thời gian qua trên địa bàn huyện đảo.
 Theo đó, du khách dùng điện thoại di động thông minh (smartphone)
truy cập vào ứng dụng này, có thể dễ dàng tìm kiếm các thông tin
du lịch cần thiết, có chỉ dẫn địa chỉ cụ thể, hỗ trợ lên lịch trình du
lịch phù hợp, giúp tiết kiệm thời gian, chi phí trong chọn lựa sản
phẩm dịch vụ du lịch cũng như trải nghiệm du lịch được tốt hơn.

c. Quản lý lưu trú trực tuyến tại Phú Quốc:

 Để đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch thông minh Phú Quốc, giai
đoạn 1 của Đề án đã triển khai phần mềm quản lý lưu trú trực tuyến,
thực hiện quy trình tiếp nhận, đăng ký thông tin lưu trú thông qua
môi trường internet, giúp giảm thời gian và chi phí cho thực hiện
công việc này.
 Hệ thống cung cấp số liệu báo cáo số lượng khách lưu trú hàng ngày,
số lượng khách nội địa hay nước ngoài, thống kê mùa du lịch gắn
 với quốc tịch được tổng hợp và hiển thị chi tiết trên môi trường
internet. Các dữ liệu này được chuyển về Trung tâm điều hành
thành phố thông minh Phú Quốc để cơ quan chức năng nắm thông
tin, phân tích, từ đó có giải pháp cung cấp ứng dụng DVDL phù
hợp các nhóm đối tượng du khách.
→ Thông qua những công nghệ tiện ích này, các doanh nghiệp du lịch có
cơ hội liên kết, hợp tác để tạo ra chuỗi cung ứng các loại mặt hàng, sản
phẩm và dịch vụ để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của du khách.

1.5. Môi trường chính sách:

 Phú Quốc là 1 trong những trọng điểm phát triển “Kinh tế biển” và đưa
Việt Nam trở thành quốc gia giàu - mạnh về biển.
 Chính phủ Việt Nam Xây dựng đảo Phú Quốc phát triển bền vững; hài
hòa giữa phát triển kinh tế với bảo tồn di tích lịch sử, văn hóa và bảo vệ
môi trường; bảo đảm an ninh, quốc phòng vùng và quốc gia. Từng bước
xây dựng trở thành một thành phố biển đảo, trung tâm du lịch và dịch vụ
cao cấp; trung tâm khoa học công nghệ của quốc gia và khu vực Đông
Nam Á.
 Tính chất đặc khu Phú Quốc:
 Là khu kinh tế - hành chính đặc biệt; trung tâm du lịch sinh thái,
nghỉ dưỡng, giải trí cao cấp quốc gia và quốc tế; trung tâm tài
chính tầm cỡ khu vực.
 Là đầu mối quan trọng về giao thông vận tải nội vùng và hàng
không quốc tế.
 Là trung tâm nghiên cứu khoa học công nghệ chuyên ngành.
 Trung tâm bảo tồn sự đa dạng sinh học rừng và biển của quốc gia và khu
vực.
 Có vị trí đặc biệt về an ninh và quốc phòng.
→ Tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp về nhiều mặt (ưu đãi
thuế, các chính sách khuyến khích sản xuất, đảm bảo an ninh trật tự,…)
và trở thành động lực của nền kinh tế.

CHƯƠNG 2. QUYẾT ĐỊNH VỀ SẢN PHẨM

RƯỢU VANG SIM
 2.1. Nhu cầu thị trường, thị hiếu người tiêu dùng và tính khả thi
của sản phẩm
Rượu vang đã có mặt trên thế giới từ hàng ngàn năm trước ở các nước
Châu Âu, chúng ta vẫn hay nhắc tới rượu vang Pháp như một loại đồ uống xa
xỉ giành cho giới thượng lưu. Người Việt ngày càng ưa chuộng rượu vang, tại
những nhà hàng sang trọng hay tại những tư gia của những người giàu có đều
không thế thiếu thứ rượu này. Rượu vang không chỉ là một thức uống đơn
thuần mà nó còn thể hiện được địa vị của người sử dụng nó. Đó có thể là một
trong những lý do lớn nhất để lý giải tại sao thị trường rượu vang bắt đầu phát
triển tại Việt Nam.

Nhắc tới rượu vang là người ta nghĩ ngay tới rượu vang nho. Tuy nhiên,
hiện nay ở Việt Nam đã xuất hiện rượu vang sim, rượu làm từ trái cây đặc biệt
của Việt Nam. Người tiêu dùng ngày càng bị thu hút bởi những thứ đồ uống lạ,
hay còn gọi là đặc sản mang tinh hoa riêng của một vùng nào đó. Khách du lịch
hiện nay đang rất hiếu kỳ với sản phẩm rượu vang sim được sản xuất tại Phú
Quốc. Khách du lịch đến đây không chỉ mua rượu vang mà còn có hứng thú
được tận mắt chứng kiến quy trình sản xuất thứ rượu đặc biệt này.

Chọn sản xuất và kinh doanh rượu vang sim là một bước đi mạo hiểm khi
nó chưa thực sự phổ biến tại thị trường Việt Nam nhưng nó cũng là sản phẩm
tiềm năng trên một đất nước đang phát triển về mọi mặt như Việt Nam đặc biệt
là phát triển về du lịch cũng như là văn hóa thưởng thức rượu.

2.2. Khả năng của doanh nghiệp:

a. Công nghệ sản xuất:

Trải qua nhiều năm Việt Nam phát triển rượu vang sim, những kinh
nghiệm cũng như những công nghệ kỹ thuật đã được tích lũy lại. Đó chính là
lợi thế cho các doanh nghiệp bắt tay vào ngành công nghiệp này trong thời
điểm hiện nay.

Về công nghệ sản xuất rượu vang sim: giống như các doanh nghiệp sản
xuất rượu sim khác tại Phú Quốc, doanh nghiệp của chúng tôi sử dụng công
nghệ ủ rượu của Pháp, kết hợp sử dụng công nghệ men vi sinh vào thực tế để
cho ra những lứa rượu vang chất lượng cao.

b. Đội ngũ lao động:

Do sim chín rất dễ bị dập nát nên quá trình hái sim không thể dùng bằng
máy, việc hái sim bắt buộc phải sử dụng lao động là người dân trong vùng. Hái
sim cần nhẹ nhàng, khéo léo nên thường lao động là nữ. Việc thuê nhân công
hái sim vừa giúp tạo công ăn việc làm cho người trong vùng vừa đảm bảo sim
hái còn nguyên vẹn, không bị hư dập.

Trong quá trình sản xuất, yêu cầu nhân công phải có kỹ thuật về máy móc
cũng như kỹ thuật nấu rượu. Về phần này, doanh nghiệp sẽ thuê những người
lao động có tay nghề kết hợp với việc sử dụng máy móc để quá trình diễn ra
hiệu quả nhất.

c. Về thị trường tiêu thụ:

Do nhà máy đặt ở Phú Quốc, một địa danh du lịch nổi tiếng ở Việt Nam.
Nên sản phẩm sẽ được phân phối trực tiếp tại Phú Quốc để phục vụ khách du
lịch tại đây là chính.

Bên cạnh đó, doanh nghiệp cũng có các kênh phân phối tại các tỉnh thành
khu vực phía Nam như Bình Dương, TP.HCM,.. và các tỉnh miền Tây như,
Kiên Giang, Cần Thơ, Bạc Liêu,..

2.3. Thiết kế sản phẩm:

 Về hình dáng chai: Để thu hút khách hàng ngoài việc tập trung vào chất
lượng rượu thì việc thiết kế chai rượu cũng rất quan trọng.

 Về bao bì, nhãn mác: Nhãn chai được loại bỏ các thuật ngữ khó hiểu
thường dùng trong ngành rượu vang. Nhãn hàng hiểu được rằng nhiều
khách hàng cảm thấy e ngại bởi những chai rượu vang truyền thống với
nhãn chai đầy các thuật ngữ khó hiểu và phức tạp. Do đó, ý tưởng ở
đây là một thiết kế gần gũi cũng những đoạn chữ đơn giản và màu sắc
nổi bật. Những chai rượu dễ nhìn này đã tách biệt và nổi bật hơn hẳn so
với hàng hà sa số những chai rượu vang truyền thống với những thiết
kế giống nhau, và đầy các thuật ngữ phức tạp.

CHƯƠNG 3. QUYẾT ĐỊNH CÔNG NGHỆ

1. Quy trình sản xuất rượu vang từ trái sim:
 Sim

Tiếp nhận, phân loại

Rửa sơ bộ

Nước

Ép
Bã ép

Dịch ép

Sulfit hóa

Thanh trùng

Lọc

Dịch lên men

Lên men chính

Nhân giống

Vô trùng
 Gạn cặn Cặn

Lên men phụ

Lọc thô Cặn thô

Lọc tinh Nấm men lót

Chiết rót, đóng nút

Dán nhãn, đóng thùng

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang sim là trái sim
2.1. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:
Chất lượng sản phẩm rượu vang có thể nói là 60% nguyên liệu quyết định,
40% là do công nghệ vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình
tiếp nhận và phân loại phải được tiến hành kỹ.
Quá trình lựa chọn và phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản
nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn nguyên
liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Trái sim được chọn lựa đồng
đều về độ chín, trái sâu, trái dập nát, thối hay trái còn quá xanh.
Sau đó, trái phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất
rượu vang. Tại đó, trái được phân loại theo từng giống, loại (trái chín kỹ thuật,
trái chưa chín và quá chín). Việc phân loại rất quan trọng là yếu tố quyết định đến
chất lượng sản phẩm vì muốn sản phẩm có chất lượng cao thì cần phải có những
giống sim, cho năng suất cao, phẩm chất tốt.
2.2 Rửa sơ bộ:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên
liệu.
Rửa là để loại bỏ bụi bẩn, đất cát và phần lớn vi sinh vật bám bên ngoài vỏ
trái. Đồng thời còn tẩy sạch một số chất bảo vệ thực vật gây độc còn lưu lại trên
trái.
Rửa nhẹ nhàng tránh làm dập, không nên ngâm quá lâu trong nước sẽ làm
tổn thất chất khô hòa tan.
2.3. Ép:
Ép nguyên quả với thiết bị thép không gỉ, thép inox không bị acid ăn mòn,
không có vết sắt hoặc đồng.
Thu được dịch ép của quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

2.4 Sulfit hóa:

Sau khi có dịch ép, người ta không tiến hành đun sôi dịch ép. Để tiêu diệt
vi sinh vật người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men nếu quá
nhiều sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu.
Lượng SO2 sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Mục đích của việc sử dụng SO2 là làm giảm hoặc tiêu diệt sự phát triển
của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn và nấm men dại gây bất lợi cho rượu vang.
Chống oxy hóa là bảo vệ rượu vang khỏi sự oxy hóa mãnh liệt của các hợp chất
phenol và các chất thơm của chúng. Đồng thời cũng có tác động đến một phần
quá trình oxy hóa – khử trong thời gian tàng trữ rượu vang. Giúp cho việc giữ
màu và ổn định màu vang được tốt hơn. Tuy nhiên nếu dùng SO2 không đúng
liều lượng
có thể làm cho rượu có mùi khó chịu, tiêu diệt vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là
tác nhân gây ngộ độc rượu vang.
2.5 Thanh trùng:
Thanh trùng ở nhiệt độ 60 – 70C trong 1 giờ 30 phút ở giai đoạn này để
tiêu diệt nấm men có hại đến khi nấm men đó không còn gây tác hại.
2.6 Lọc làm trong:
Loại bỏ tạp chất, ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát.
Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tượng trên là xử lý nước sim với SO2. Sau khi
lọc ta thu được dịch lên men.
2.7 Lên men chính:
Đây là giai đoạn hình thành rượu non. Giai đoạn này bắt đầu xảy ra khi
sim được để nguyên trái để ép lấy dịch, có hoặc không bổ sung đường. Trong giai
đoạn này, nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ các chất dinh dưỡng (đường,
đạm, vitamin) rất mạnh để chúng chuyển hóa đường thành ethanol, đồng thời
giải phóng CO2 làm tăng nhiệt độ lên men.
Trong quy mô công nghiệp, người ta sử dụng giống nấm men thuần chủng.
Tỷ lệ giống cho vào quá trình lên men thường là 2 – 3% so với khối lượng dịch
ép. Nấm men được nhân giống ở một phân xưởng riêng, một số trường hợp khác,
người ta sử dụng một phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men mẻ ở
tiếp theo. Cách làm này có ưu điểm là: giống nấm men trong quá trình lên men đã
quen với điều kiện sản xuất. Tuy nhiên, chỉ có thể sử dụng từ 5 – 7 lần.
 Khi nhân giống nấm men trong quá trình lên men liên tục, cần chú ý tạo
điều kiện cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO2 bằng cách thổi từ
từ SO2 vào dịch nhân giống với liều lượng từ thấp đến cao. Ưu điểm của phương
pháp này là nấm men sẽ chịu được SO2 trong dịch lên men, trong khi đó các vi
sinh vật khác không chịu được SO2 sẽ bị tiêu diệt, quá trình lên men xảy ra thuận
lợi hơn.
Thời gian của quá trình lên men chính vài ngày lên đến vài tuần tùy thuộc
vào nhiều yếu tố có liên quan như nhiệt độ, độ đường, số lượng nấm men... Ở
giai đoạn này duy trì nhiệt độ thích hợp từ 20 – 22C trong khoảng từ 10 đến 20
ngày, từ 6 đến 7 ngày nếu lên men ở nhiệt độ cao khoảng 25 – 28C.
Ở giai đoạn này có nhiều sự biến đổi trong dịch lên men, cần chú ý đến sự
hình thành cồn. Kết thúc quá trình lên men chính thường đạt khoảng 8 – 10 %
cồn.
2.8 Gạn cặn:
Khi kết thúc quá trình lên men chính, người ta tiến hành gạn cặn. Đây là
lần gạn cặn thứ nhất. Ta được rượu non.
2.9 Lên men phụ:
Mục đích của quá trình lên men phụ là làm ổn định chất lượng rượu, làm
trong và tăng hương vị cho rượu.
Giai đoạn này được tính từ khi lên men rượu xong và gạn cặn lần đầu. Lên
men phụ thường được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ lên men trong giai
đoạn lên men chính. Người ta thường tiến hành lên men phụ ở nhiệt độ 10 – 15C.
Trong quá trình lên men phụ, sự tạo thành cồn chậm lại rất nhiều do chỉ còn sót
lại một ít nấm men phân hủy lượng đường còn lại, thay vào đó là một loạt các quá
trình chuyển hóa phụ để tạo thành chất thơm. Đồng thời, ở giai đoạn này vi
khuẩn lactic bắt đầu hoạt động lên men malolactic, kết quả
là acid malic được chuyển thành acid lactic làm cho rượu từ vị chua gắt chuyển
sang vị chua nhẹ, dễ chịu, CO2 còn lại tiếp tục được giải phóng nhưng ít dần.
Trường hợp sau khi lên men, lượng cồn được tạo thành quá thấp sẽ xảy ra
hiện tượng chua rượu do quá trình lên men acetic, người ta phải bổ sung thêm
cồn để triệt tiêu quá trình lên men acetic và tăng thêm lượng cồn vào rượu để
đảm bảo chất lượng rượu được đồng đều. Sử dụng cồn thực phẩm để điều chỉnh
lượng cồn có trong rượu.
2.10 Ủ:
Đây là giai đoạn ổn định sản xuất, ở giai đoạn này rượu đạt được sự hài
hòa và ổn định mùi, vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm cho khí oxy tác
động thật chậm. Sau khi thành phần rượu trẻ đã ổn định, ngời ta áp dụng một số
biện pháp kỹ thuật tăng chất lượng trước khi cho rượu chín vào trong bể, chai,
chum vại...
Ủ ở nhiệt độ 4 – 10C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời
gian ủ có thể là vài tháng, vài năm hoặc nhiều hơn.
2.12 Lọc thô
Chuyển rượu vào phòng lạnh dưới 10C sau khi điều chỉnh lượng cồn
trong rượu xong là điều cần thiết. Ở nhiệt độ này tất cả các thành phần không tan
sẽ lắng xuóng đáy, người ta gạn cặn lắng ra một lần nữa. Rượu sau khi đã làm
trong sẽ được tiếp tục tồn trữ càng lâu càng tốt.
2.13 Lọc tinh
Xác men lắng xuống đáy phải gạn lọc. Quá trình lắng, làm trong rượu
cũng xảy ra rất nhanh.
2,14 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn
Sau khi lọc bỏ cặn và nấm men còn sót thì ta chiết rót vào vào chai, đóng
nút và dán nhãn sản phẩm. Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng
thùng lưu trữ.

3. Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang
3.1 Chống oxy hóa nước quả:
Trái sau khi bị dập nát giải phóng các enzyme polyphenol – oxydase làm
cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy những hợp chất thơm,
chất tạo vị trong trái, làm oxy hóa polyphenol sản sinh ra tanin có vị chát, rượu
chuyển màu. Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng các phương pháp:
xử lý nhiệt để phá hủy các enzyme oxy hóa khử, sau khi ép thì cho lên men ngay,
hạn chế tiếp xúc với oxy trong quá trình ép.
 3.2 Sử dụng nấm men thuần chủng:
Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn trong việc
theo dõi quá trình lên men. Vì vậy, người ta thường kết hợp các giống nấm men
thuần chủng với mục đích là tăng chất lượng rượu.
3.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp:
Lên men rượu thích hợp ở nhiệt độ 28 – 32C. Trong quá trình lên men,
nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng
nhiệt độ của dịch lên men. Vì vậy cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để cho hoạt
động của nấm men được tốt.
Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thoáng mát cho lên men, có điều kiện tán
nhiệt, theo dõi nhiệt độ dịch lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt như làm thoáng,
làm lạnh... đối với mùa lạnh thì cần nâng nhiệt độ thích hợp lên trên 20C.
3.4 Xử lý nhiệt trước khi lên men:
Trong sản xuất, đối với dịch quả cho lên men, nếu nước quả đục người ta
phải đem thanh trùng nước quả. Tuy nhiên, khi thanh trùng nước quả thì mùi
thơm sẽ bị phá hủy do nhiệt, rượu mất đi vị tươi, tiêu diệt tất cả những vi sinh vật
có lợi trong quá trình lên men ... Do vậy, khi thật cần thiết người ta mới sử dụng
biện pháp thanh trùng nước quả trước khi lên men.

4.Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang

Rượu vang là loại rượu lên men không qua chưng cất nhưng lại đòi hỏi độ
trong. Trong rượu, ngoài các thành phần như rượu, đường, muối khoáng còn có
các phần tử khác như: glycerin, pectin, protein... có thể có cả xác quả làm mất
cảm quan của rượu vang. Có thể sử dụng các phương pháp sau để làm trong và
ổn định rượu vang.
4.1 Để lắng và gạn lọc:
Để lắng tự nhiên thì chỉ có những tạp chất thô lắng xuống đáy, còn những
hạt keo (10-5 – 10-7cm) làm cho rượu đục không thể lắng xuống đáy được, nhất là
những hạt keo còn có lực hút lực đẩy do chúng tích điện khác nhau... Tuy nhiên,
yêu cầu của lắng trong là loại bỏ tạp chất thô và các tinh thể keo kết hợp với nhau
nên phương pháp này vẫn có hiệu quả thiết thực. Muốn lắng cặn nhanh thì phải
để ở nhiệt độ thấp, không có sự chênh lệch nhiệt độ trong vật chứa, không có sự
chuyển động nơi chứa... Để lắng tự nhiên đi đôi với gạn lọc. Trong thời gian đầu,
vài tháng gạn lọc một lần, nhưng thời gian về sau thì thưa dần.
4.2 Sử dụng protein tự nhiên:
Đây là biện pháp làm trong rượu cổ truyền. Nếu nguyên liệu tốt, sử dụng
liều lượng thích hợp thì không bị ảnh hưởng, có khi lại làm tăng thên hương vị.
Nếu trong rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp thì dễ kết bông, rượu trong
nhanh.
4.3 Lọc:
Ngoài tác dụng làm trong còn có tác dụng ổn định rượu.
4.4 Dùng các biện pháp vật lý:
Phổ biến là dùng nhiệt nóng hoặc nhiệt lạnh.
Tuy nhiên, dùng các biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu hơn là làm
trong nhưng đồng thời gián tiếp làm trong rượu vì nấm men và vi khuẩn gây ra
những biến đổi làm đục rượu.

5. Bảo quản rượu vang

Một số loại rượu vang có thể được uống ngay sau khi thu hoạch vụ mùa và
làm thành rượu sau vài tháng. Ngược lại, một số loại cần phải được lưu giữ nhiều
năm để có thể đạt được độ chín cần thiết. Đó là sự khác biệt và hấp dẫn của từng
loại rượu vang, được quyết định bởi các yếu tố như nguồn gốc địa lý (vùng đất,
khí hậu, giống, ...), các chất cấu thành của rượu (nồng độ cồn, chất tanin, độ
chua,...), phương pháp thu hoạch và kỹ thuật sản xuất rượu.
Và một điều quan trọng khác là rượu vang là thức uống theo thời gian. Vì
vậy, người ta phải trữ nó trong một thời gian nhất định nhưng để quá lâu so với
thời gian cho phép thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu như: tanin trong
rượu sẽ giảm đi, rượu trở nên nhạt.
Hầm rượu là nơi bảo quản loại rượu vang có thể cất giữ lâu năm, mục đích
để rượu đạt đến độ chín hoàn hảo. Hầm rượu lý tưởng đạt những tiêu chuẩn sau
 Luôn giữ được nhiệt độ 9 – 15C.
 Độ ẩm lý tưởng 60 – 70%.
  Hầm rượu tối sẽ tạothuận lợi cho quá trình chín rượu, nên tránh
ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào rượu. Thành phân hóa học và mùi vị của
rượu có thể bị biến đổi khi để rượu ngoài trời trong thời gian dài.
Các chai rượu khi bảo quản phải đặt nằm nghiêng để nút chai không bị
khô. Điều này tạo cho chai rượu hoàn toàn được kín, không khí không thể lọt vào
gây oxy hóa rượu. Ngược lại, đối với những loại rượu mạnh, khi bảo quản người
ta phải đạt đứng tránh việc cồn trong rượu làm hỏng nút chai
Nếu không có hầm rượu thực thụ, có thể tạo các hầm rượu gia đình với
điều kiện là tuân thủ theo những yêu cầu trên. Ngoài ra, rượu có thể bảo quản
trong thời gian ngắn vài ba tháng bằng cách đặt chúng nằm nghiêng trong các
hốc tường của một phòng mát không có ánh sáng.

6. Phân xưởng sản xuất

6.1 Công trình nhà xưởng:
STT Hạng mục công trình hiện hữu Quy mô Tỷ lệ (%)
I. Các hạng mục phục vụ sản xuất
1 Nhà kho nguyên liệu nhập khẩu 570m2 5
2 Kho bao bì 756m2 6.62
3 Kho chai 858m2 5.15
4 Kho thành phẩm 686m2 6
5 Văn phòng làm việc 454m2 3.98
6 Nhà xưởng sản xuất 735m2 6.44
7 Hệ thống xử lý nước cấp 15m2 0.13
II. Hạng mục về bảo vệ môi trường
1 Hệ thống xử lý nước thải 65m2 0.56
III. Các hạng mục công trình khác
1 Đường nội bộ sân bãi 7.408,77m2 63.51
2 Diện tích cây xanh 50m2 0.44
3 Nhà để xe máy và ô tô 75m2 0.66
4 Nhà nghỉ 32m2 0.28
 5 Nhà vệ sinh 38m2 0.32
6 Nhà bảo vệ (2 nhà bảo vệ) 12m2 0.12
7 Hồ nươc PCCC 60m2 0.79
Tổng diện tích 11.814,77m 100%
2

6.2 Máy móc thiết bị:

TT Tên thiết bị Đơn Số lượng Công suất Tình trạng Năm sản
vị xuất xứ xuất
Thiết bị sản xuất rươu vang
1 Bồn chứa nước rượu Cái 3 Tổng thể tích Việt Nam 2012
vang 30 m3
2 Bồn pha chế Cái 1 7,5 m3 Pháp 2012
3 Băng tải Cái 3 …. Việt Nam 2012
4 Thiết bị lọc tiệt trùng Cái 1 3 m3/giờ Mỹ 2012
5 Bơm rượu vang từ Cái 1 1-6 m3/giờ Pháp 2012
công vào bồn chứa
6 Bơm lọc Cái 1 1-6 m3/giờ Pháp 2012
7 Bơm rượu vang từ Cái 1 3 m3/giờ Pháp 2012
công vào hệ thống
máy chiết
8 Máy chiết chai Cái 1 600-3000 Pháp 2012
chai/ giờ
9 Máy xúc chai Cái 1 600-3000 Pháp 2012
chai/giờ
10 Máy đóng nút Cái 1 600-3000 Pháp 2012
chai/giờ
11 Máy in date Cái 1 600-3000 Pháp 2012
chai/giờ
12 Máy dáng nhãn Cái 1 600-3000 Pháp 2012
 chai/giờ
13 Xe nâng máy Cái 1 …. Việt Nam 2012
14 Xe nâng tay Cái 2 …. Việt Nam 2012
15 Quạt công nghiệp Cái 3 …. Việt Nam 2014

CHƯƠNG 4. QUYẾT ĐỊNH CÔNG SUẤT

1. Công suất thiết kế:
Sản phẩm rượu vang : rượu vang sim

Đối với sản phẩm rượu vang theo quy trình công nghệ sản xuất, công suất
dây chuyền phụ thuộc vào công suất của máy chiết chai có hiệu GAI 2500.
Theo tài liệu kỹ thuật kèm thiết bị công suất, máy thiết bị chai từ 600 đến 3000
chai/giờ, dung tích bình quân mỗi chai là 700ml, thời gian sản xuất bình quân 8
giờ một ngày , số giờ làm việc trong năm là 300 ngày. Tính bình quân công
suất máy chiết là 2000 chai/giờ. Công suất thiết kế W= 3.360.000 l/năm.

2. Công suất thực tế:

Năm 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Hạng mục 1 2 3 4 5 6
Công suất 50% 50% 50% 50% 50% 60%
sản xuất
Rượu vang 1.680.000 1.680.000 1.680.000 l 1.680.000 1.680.000 2.016.000
l l l l l
 Chương 5. Quyết định sản xuất

Chi phí nguyên vật liệu nhập ĐVT:VNĐ

ĐƠN GIÁ
(VNĐ) SỐ LƯỢNG NVL NHẬP/QUÝ Tổng chi phí/ Năm
STT Tên NVL
/ĐƠN VỊ
NVL
Qúy 1 Qúy 2 Qúy 3 Qúy 4
1 Sim 40,000/kg 20000 25000 30000 45000 4.800.000.000
2 Đường 30,000/kg 10000 13000 15000 23000 1.830.000.000
Nước
(Dùng
3 13.000/m3 10000 12000 15000 25000 806.600.000
chung cho
sản xuất)
Các chất
4 phụ gia 70.000/kg 7000 8000 10000 15000 2.800.000.000
khác

5 TỔNG CHI PHÍ 10.237.000.000

Chi phí thiết bị sản xuất năm đầu ĐVT: VNĐ

 SỐ LƯỢNG THIẾT BỊ NHẬP THÊM/QUÝ
ĐƠN GIÁ
(VNĐ) Chi phí/
Tên thiết bị
/ĐƠN VỊ Qúy 1 Qúy 2 Qúy 3 Qúy 4 Năm
NVL

Bồn chứa
nước rượu
vang
5.000.000 10 3 3 7 115.000.000

Bồn pha 7.000.000 8 2 2 6 126.000.000

chế

Băng tải 1.000.000 7 2 2 5 16.000.000

Thiết bị lọc 2.500.000 10 3 3 7 57.500.000

tiệt trùng

Bơm rượu 100.000 20 5 5 10 4.000.000

vang từ
công vào
bồn chứa
Bơm lọc 900.000 10 3 3 7 20.700.000

Bơm rượu 500.000 20 5 5 10 20.000.000

vang từ
công vào
hệ thống
máy chiết
Máy chiết 3.000.000 5 2 1 4 36.000.000
chai

Máy xúc 2.000.000 10 3 3 7 46.000.000

chai

Máy đóng 2.500.000 9 3 2 7 52.500.000

nút

Máy in 16.500.000 5 2 1 4 198.000.000

date

Máy dán 8.650.000 10 3 3 7 198.950.000

nhãn

Xe nâng 5.200.000 10 3 3 7 119.600.000

máy

Xe nâng 4.000.000 8 2 2 6 72.000.000

tay

Quạt công 1.700.000 15 4 4 11 57.800.000

nghiệp

Tổng Chi Phí/Năm 1.140.050.00

0
 Chi phí vận hành ( ước tính trong 1 năm)
Đơn vị: VNĐ

Các yếu tố ảnh hưởng Số lượng ĐƠN

STT TỔNG CHI PHÍ
GIÁ/THÁNG

I Chi phí nhân công

Chi phí nhân công đóng 42.000.000
1 6 Người 7.000.000
gói, dán nhãn sản phẩm
Chi phí nhân công sản
2 10 Người 8.000.000 80.000.000
xuất sản phẩm
Chi phí thuê nhân công
3 8 Người 7.000.000 56.000.000
hái sim
Chi phí quản lí phân
4 3 Người 10.000.000 30.000.000
xưởng
5 Chi phí quản lí văn phòng 3 Người 12.000.000 36.000.000
70.000.000
II Chi phí thuê mặt bằng 800m2 70.000.000

III Chi phí khác 30.000.000 30.000.000

TỔNG CỘNG 344.000.000
TỔNG CHI PHÍ/ NĂM 4.128.000.000
 CHƯƠNG 6. XÁC ĐỊNH ĐỊA ĐIỂM
Địa chỉ: Đường Dương Đông Cửa Cạn, Thị trấn Dương Đông, Phú Quốc, Kiên
Giang

Diện tích: 350 m2

Giá: 15 triệu/tháng

Lí do chọn địa điểm:

 Thuộc trục đường chính rất thuận tiện cho việc đi lại từ Gành Dầu ra thị
trấn Dương Đông và ngược lại, tổng chiều dài của đường là 12.51km và
rộng 7m. Trục đường này đi qua rất nhiều các khu dân cư và các con
đường lớn ở đảo Ngọc như: Cách mạng tháng 8, Ông Lang, Dinh
Bà, Búng Gội, Ba Trại… (dễ dàng vận chuyển hàng vào, hàng ra,…)
 Địa điểm khá đông dân cư (phù hợp với bán lẻ cho người dân bản
địa,…).
 Vị trí cách xa các đối thủ cạnh tranh trực tiếp (nhất là các đối thủ có
thương hiệu lâu năm,…)
 Mặt tiền thoáng, nếu treo bảng quảng cáo phù hợp (kích thước lớn,…)
sẽ gây được chú ý cho khách đi đường cũng như dân bản địa.
 Đã có sẵn cơ sở vật chất, giá cả hợp lý.
 Điều kiện đất nền có thể xây bãi đổ xe cho khách thuận tiện và đủ chỗ
(nếu có điều kiện), bởi vì khách hàng rất thích có bãi đỗ xe phía trước
cửa hàng.
 CHƯƠNG 7. CHIẾN LƯỢC BÁN HÀNG VÀ
QUẢNG CÁO SẢN PHẨM
1. Bố trí mặt bằng
Qui trình công việc:

Phân
ủ , lên
loại , Ép , lọc
men
rửa

Vỏ chai , Chiết
dán Đóng Thành
rót
nhãn nút phẩm

Bố trí phân xưởng theo qui trình sản xuất

Phân xưởng
chọn, rửa
.

Phân xưởng
nghiền lọc
Phân xưởng
làm chai, dán
mác
Phân xưởng
lên men
Phân xưởng
chiết, rót
 2. Cơ sở hạ tầng:
Các phân xưởng được xây dựng cách nhau 1km , được bố trí thuận
thiên cho việc vân chuyển từng trong từng khâu sản xuất . Các con đường
trong nhà máy sản xuất được trải nhựa phân chia thành nhiều làn đường
phục vụ việc vậng chuyển thành phẩm từ phân xưởng này qua phân xưởng
khác nhanh chóng tiết kiệm.

3. Vị trí địa lý:

Vùng biển Phú Quốc có 22 hòn đảo lớn nhỏ, trong đó đảo Phú Quốc lớn
nhất có diện tích 567 km2 (56.700 ha), dài 49km. Địa hình thiên nhiên thoai
thoải chạy từ Bắc xuống Nam với 99 ngọn núi đồi. Đây là một trong 3 đặc
khu kinh tế được chính phủ Việt Nam ưu tiên đầu tư từ nay đến năm 2020.
Trong khu kinh tế này có khu phi thuế quan và các khu chức năng khác
thuộc phần còn lại như khu du lịch, dịch vụ, khu cảng và dịch vụ hậu cần
cảng, khu công nghiệp, khu đô thị, khu dân cư, khu hành chính và các khu
chức năng khác.

4. Nguồn lao động:

Đối với khâu thu hoạch , phân loại sim : công ty sử dụng nguồn lao động
dồi dào giá rẻ tại địa phương .Tạo thêm công ăn việc làm cho người dân bản
địa tăng thu nhập cải thiện đời sống

Dây truyền sản xuất : sử dụng những chuyên gia đầu ngành trong lĩnh vực
sản xuất rượi vang để vận hành điều khiển các qui trình từ chọn lọc , nghiền ,
lên men , ủ để tạo nên sản phẩm rượi vang tốt nhất .

Phân phối sản phẩm : sử dụng đội ngũ chuyên viên bán hàng được qua đào
tạo , có kiến thức am hiểu về rươi vang , hướng dẫn , giới thiệu cho khách hàng
về sản phẩm của công ty . Đội ngũ bán hàng nhiệt tình hiểu biết , thân thiện với
khách hàng .

5. Cấp điện:
Giá điện được áp dụng đối với cơ sở sản xuất tại Phú Quốc :
 6. Kênh phân phối:
Công ty chủ yếu phân phối qua các cửa hàng , bên cạnh đó công ty còn
phân phối sản phẩm qua các siêu thị , nhà hàng , khách sạn và các kênh bán
hàng trực tuyến … đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng thuận tiện nhất.
7. Hệ thống cấp nước và xử lý nước thải:
 Quy trình xử lý nước thải:

Tùy thuộc vào mục đích sử dụng khác nhau mà nước thải của nhà máy sản
xuất rượu vang là khác nhau. Có thể phân thành như sau:
 Dòng thải 1: nước do hơi ngưng tụ, nước làm lạnh thướng ít hoặc không ô nhiễm
nên có thể thải trực tiếp hoặc xử lý sơ bộ để tái sử dụng. đây là nguồn nước
tương đối sạch chiếm khoảng 30% so với tổng lượng nước thải.
 Dòng thải 2: nước thải chứa dầu mỡ. dòng thải này có lưu lượng nhỏ có thể xử lý
bằng cách nhập về bể phân ly có kết cấu đặc biệt để tách dầu. Dòng thải này
không cần xử lý nếu quá trình tách dầu đảm bảo nước thải thấp có hàm lượng
dầu thấp hơn tiêu chuẩn cho phép.
 Dòng thải 3: nước thải từ vệ sinh thiết bị, nấu, lên men, thùng chứa, máy lọc…
chiếm một lượng lớn và nguồn ô nhiễm cần phải xử lý. Nước thải này chưa
nhiều chất hữu cơ dễ chuyển hóa sinh học. Nếu không được xử lý, nước thải
loại này sẽ là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, kể cả vi sinh
vật gây bệnh. Nước thải loại này còn gây ô nhiễm thứ cấp do lên men các chất
hữu cơ sinh ra các axit hữu cơ: butyric, pronionic, lactic… phân hủy protein
tạo các axitamin và các amin đặc trưng của sự thối rữa gây mùi khó chíu. Các
sản phẩm này cũng với các chất khí NH3, CH4, H2S gây ô nhiễm không khí.
 Dòng thải 4: nước thải sinh hoạt, nước mưa, nước thải bộ phận xử lý nước ngầm.
Dòng này không lớn, ít gây ô nhiễm, có thể thải trực tiếp ra cống thải.
Nước thải trong quá trình sản xuất rượu chủ yếu từ các quá trình:
Nguồn thải trong khâu rửa, sơ chế: đây là khâu sử dụng nhiều nước, vì vậy mà
lượng nước thải trong khâu này khá lớn. Đặc điểm nước thải của khâu này là có
nhiều cặn lắng, nhiều mảnh vụn vỏ, là cuống của quả, và các thành phần của thịt
quả.

Nguồn nước thải trong khâu lọc: các doanh nghiệp sử dụng lọc bông để lọc
trong rượu vang, vì vậy mà sau mỗi ca lọc phải tiến hành giặt bông. Nước sử
dụng trong quá trình rửa là rất lớn. Đặc điểm của nước thải trong khâu này là
nông độ ô nhiễm chất hữu cơ cao.
Nguồn nước thải trong quá trình rửa chai: do sự dụng dung dịch NaOH làm chất
tẩy rửa nên nước thải trong quá trình rửa chai có pH rất lớn (mang tính kiềm).
Ngoài ra nước thải trong khâu này còn chứa nhiều vụn rác đó là lượng nhãn mác
có trên chai bẩn bị rửa trôi.
Ngoài ra còn lượng nước thải từ việc vệ sinh các thiết bị chứa, ngâm, lên
men…
Vì nước thải trong sản xuất rượu vang chứa thành phần chất ô nhiễm cao
nên cần phải có hệ thống xử lý thích hợp trước khi xả thải ra ngoài môi trường.
Nước thải ở mỗi dây chuyền sản xuất được thu gom bằng hệ thống mương
thu nước. Phía trước bể gom có đặt song chắn rác để loại bỏ các tạp chất có
kích thước lớn trong nước thải để tránh gây tắc nghẽn cho các công trình xử lý
sau. Sau đó nước thải được đưa qua bể lắng cát, các hạt cát nặng sẽ lắng xuống
tại bể này, phần cát sau lắng sẽ được đưa đi trải đường hoặc trồng cây. Sau đó,
nước thải được bơm lên bể điều hòa nhằm ổn định lưu lượng và nồng độ. Tại
bể điều hòa, có bố trí máy khuấy trộn chìm nhằm mục đích hòa trộn đồng đều
nước thải trên toàn diện tích bể, ngăn ngừa hiện tượng lắng cặn ở bể, sinh ra
mùi khó chịu. Từ bể điều hoà nước được bơm sang bể phản ứng. Tại bể phản
ứng, hóa chất keo tụ được châm vào bể với liều lượng nhất định và được kiểm
soát chặt chẽ bằng bơm định lượng hóa chất. Dưới tác dụng của hệ thống cánh
khuấy với tốc độ lớn được lắp đặt trong bể, hóa chất keo tụ được hòa trộn
nhanh và đều vào trong nước thải, hình thành các bông cặn nhỏ li ti khắp diện
tích bể. Hỗn hợp nước thải này tự chảy qua bể keo tụ tạo bông. Dưới tác dụng
của chất trợ keo tụ và hệ thống motor cánh khuấy với tộc độ chậm, các bông
cặn li ti sẽ chuyển động, va chạm, dính kết và hình thành nên những bông cặn
có kích thước và khối lượng lớn gấp nhiều lần các bông cặn ban đầu, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình lắng ở bể lắng. Hỗn hợp nước và bông cặn ở bể
keo tụ tạo bông tự chảy sang bể lắng 1. Phần bùn trong nước thải được giữ lại ở
đáy bể lắng. Lượng bùn này được bơm qua bể chứa bùn. Nước thải tiếp tục
được chảy qua bể Aerotank, ở bể này hàm lượng chất hữu cơ trong nước thải
giảm rất nhiều nhờ sự phân hủy sinh học của các vi sinh hiếu khí. Trong bể có
hệ thống sục khí để cấp một lượng oxy cần thiết cho vi sinh hoạt động. Nước
thải tiếp tục được bơm qua bể lắng 2. Bể lắng 2 cũng thực hiện chức năng lắng
như bể lắng 1. Bùn được giữ lại ở đáy bể lắng. Một phần được tuần hoàn lại
bể Aerotank, một phần được đưa đến bể chưa bùn. Tại đây, hàm lượng SS,
BOD, COD đã được xử lý tương đối triệt để. Tiếp theo, nước sau xử lý được
đưa qua bể khử trùng để đảm bảo chất lượng nước đầu ra đạt QCVN
40:2011/BTNMT
8. Địa điểm đặt kho thành phẩm:
Sử dụng phương pháp cho điểm có trọng số:

Trọng
Điểm số
số
Các yếu tố
Tp.Hồ Chí Cần Bà Rịa
Phú Quốc
Minh Thơ Vũng Tàu
Lương , tiền công 0.80 70 50 60 60
Chi phí năng lượng 0.5 50 60 60 60
Chính sách khuyến khích
0.4 80 50 70 70
kinh doanh
Giao thông vận tải 0.3 50 80 70 70
Điểm số đã có trọng số 128.00 114.00 127.00 127.00

Qua kết quả của bảng trên công ty quyết định xây dựng hầm chứa tại Phú
Quốc.
 KẾT LUẬN
Như vậy, Rượu vang sim hiện đang là đặc sản của Phú Quốc với quy trình công
nghệ đã được nghiên cứu và ứng dụng trong sản xuất. Mùi và vị của rượu vang
sim khá đặc trưng, nhưng vấn đề còn tồn tại là màu sắc tự nhiên của rượu vẫn
còn bị biến đổi sau quá trình lên men kết thúc. Do vậy, nghiên cứu hoàn thiện
quy trình sản xuất rượu vang sim và đề xuất các biện pháp bảo vệ màu tím tự
nhiên của sản phẩm là vấn đề cần quan tâm. Trên cơ sở đó, nội dung nghiên
cứu của đề tài hướng đến hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim (trên cơ
sở chọn lựa các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất từ các công nghệ sản
xuất rượu vang tương đối hoàn chỉnh), khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rượu trích
ly đến chất lượng rượu vang sau khi lên men. Khảo sát ảnh hưởng của các tác
nhân sử dụng (tannin, acid citric, vitamin C, Rutine-vitamin C) với nồng độ
thay đổi (0,1÷0,3) đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang sim cũng được quan
tâm trong phần nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ rượu
trích ly bổ sung vào rượu lên men là 3:7 thì sản phẩm rượu vang sim (độ rượu
từ 12-16o) có màu sắc và mùi vị tốt. Phân tích các chỉ tiêu hóa học (methanol,
SO2, acid) đều thấp so với mức giới hạn cho phép của TCVN (7045:2002).
Trong số các phụ gia sử dụng để bảo vệ màu sắc rượu vang sim thì tannin
(nồng độ 0,2%) tỏ ra có ưu thế hơn cả. Với nồng độ này tannin tạo cho sản
phẩm có màu tím đỏ bền và đẹp trong thời gian dài, đồng thời vẫn giữ được
mùi vị đặc trưng của rượu vang. Ngoài ra, acid citric (0,3%) sử dụng cũng có
khả năng duy trì màu sắc và tạo cho sản phẩm có vị chua thanh dễ chịu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO