BAO CAO THUCTAP TOT NGHIEP CHỈNH SỬA -

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
SNACK HƯƠNG GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY
LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
GVHD: MẠC XUÂN HÒA

LỚP: 02DHTP
Tp HCM, tháng 03 năm 2015

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP HỒ CHÍ MINH
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
SNACK HƯƠNG GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY
LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
SVTH:
STT Họ và tên MSSV
1 Nguyễn Thị Ái Ly 2022110072
2 Nguyễn Thị Bích Hiền 2022110039
3 Bùi Thị Ái Hoàng 2022110044
4 Lâm Thị Hòa Thắm 2005110368
5 Phạm Hoàng Bắc 2005110038
6 Trương Minh Phụng 2005110417
7 Lương Thị Bích Phượng 2005110397

ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày…….tháng…….năm 2015
Xác nhận của đơn vị thực tập
(Kí tên, đóng dấu)
ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
LỜI CÁM ƠN
Thực tập là một nhiệm vụ quan trọng đối với tất cả mọi ngành nghề, giúp cho
sinh viên được làm quen với công việc chuyên môn, tạo tiền đề vững vàng, tự tin hơn,
sau khi ra trường có kĩ năng làm việc tốt hơn. Đối với chuyên ngành công nghệ thực
phẩm, thực tập là một công việc thiết thực không những giúp cho sinh viên được hòa
mình vào thực tế, được kiểm nghiệm kiến thức đã học mà còn hình thành tác phong,
thái độ làm việc chuẩn mực.
Tuy nhiên để hoàn thành tốt quá trình thực tập khi mà kinh nghiệm thực tế chưa
nhiều thì hoàn toàn không đơn giản. Bản thân mỗi sinh viên phải cố gắng nỗ lực hết
mình, phấn đấu làm việc, quan sát, tìm tòi, học hỏi. Ngoài ra, một yếu tố vô cùng quan
trọng, góp phần rất lớn vào kết quả cuối cùng của quá trình thực tập, đó chính là sự
giúp đỡ và hướng dẫn chân tình của giảng viên hướng dẫn, ban lãnh đạo và toàn thể
nhân viên trong công ty. Nhóm chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến:
- Thầy Mạc Xuân Hòa đã tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ để chúng em
có thể hoàn thành tốt đợt thực tập .
- Ban lãnh đạo công ty, phòng QC và các phòng ban khác, các tổ sản xuất của
công ty liên doanh Phạm-Asset đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em
trong đợt thực tập vừa qua.
Tuy đã rất cố gắng nỗ lực để hoàn thành tốt công việc của mình, nhưng chúng
em không tránh khỏi những sai xót trong lần đầu trải nghiệm công việc thực tế. Chúng
em rất mong nhận được sự cảm thông và những ý kiến đóng góp từ quý Thầy (Cô),
đặc biệt là giảng viên hướng dẫn, cũng như toàn thể ban lãnh đạo công ty liên doanh
Phạm - Asset.
Một lần nữa chúng em xin chân thành cám ơn!
MỤC LỤC
BỘ CÔNG THƯƠNG ................................................................................................................ 2
DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................................... 1
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................................... 2
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ............................................................................ 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM- ASSET .................................... 4
1.1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy ................................................................... 4
1.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng .................................................................................... 6
1.2. Địa điểm xây dựng .......................................................................................................... 7
1.2.1. Vị trí.......................................................................................................................... 7
1.2.2. Cơ sở hạ tầng ............................................................................................................ 7
1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ................................................................................................. 9
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò của các phòng ban trong nhà máy .................. 10
1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự .............................................................................. 10
1.4.2. Vai trò của các phòng ban trong nhà máy .............................................................. 11
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .................................................................. 12
1.5.1. An toàn lao động .................................................................................................... 12
1.5.2. Phòng cháy chữa cháy (PCCC) .............................................................................. 14
1.6. Xử lý nước thải, phế thải và vệ sinh công nghiệp ......................................................... 15
1.6.1. Xử lý phế phẩm và phụ phẩm ................................................................................. 15
1.6.2. Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm .............................................................. 17
1.6.3. Quy định phế liệu ................................................................................................... 17
1.6.4. Hệ thốngxử lý nước thải của nhà máy .................................................................... 18
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ
NƯỚNG.................................................................................................................................... 22
2.1. Giới thiệu nguyên liệu ................................................................................................... 22
2.2. Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu.............................................................................. 22
2.2.1. Bột mì ..................................................................................................................... 22
2.2.2. Tinh bột sắ n ............................................................................................................ 23
2.2.3. Muối ....................................................................................................................... 23
2.2.4. Đường ..................................................................................................................... 24
2.2.5. Bột nở ..................................................................................................................... 24
2.2.6. Bột ngọt .................................................................................................................. 24
2.2.7. Dầu Olein tinh luyện............................................................................................... 25
2.2.8. Shortening............................................................................................................... 25
2.2.9. Seasoning ................................................................................................................ 26
2.2.10. Nước ..................................................................................................................... 26
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................................. 27
3.1. Quy trình sản xuất bánh snack gà nướng của công ty ................................................... 27
3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................................... 28
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu .............................................................................................. 28
3.2.2. Trộn ........................................................................................................................ 29
3.2.3. Nấu ......................................................................................................................... 30
3.2.4. Cán bột nhào ........................................................................................................... 34
3.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt......................................................................................... 36
3.2.6. Quấn ....................................................................................................................... 38
3.2.7. Ủ lạnh ..................................................................................................................... 39
3.2.8. Cắt........................................................................................................................... 40
3.2.9. Sấy .......................................................................................................................... 42
3.2.10. Rang ...................................................................................................................... 44
3.2.11. Tẩm gia vị ............................................................................................................. 47
3.2.12. Đóng gói ............................................................................................................... 49
CHƯƠNG 4. SẢN PHẨM ....................................................................................................... 52
4.1. Các sản phẩm của công ty ............................................................................................. 52
4.2. Tìm hiểu về bánh snack ................................................................................................. 53
4.2.1. Định nghĩa snack và lịch sử phát triển bánh snack................................................. 53
4.2.2. Phân loại bánh snack .............................................................................................. 54
4.2.3. Giá trị dinh dưỡng .................................................................................................. 55
4.2.4. Thị trường bánh Snack ........................................................................................... 55
4.3. Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của công ty ........................................................ 58
4.3.1. Một số hình ảnh minh họa cho sản phẩm ............................................................... 58
4.3.2. Snack gà nướng ...................................................................................................... 60
CHƯƠNG 5. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA .................................................................. 64
5.1. Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu ....................................................... 64
5.1.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng bột mì ............................................................... 64
5.1.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng dầu olein ........................................................... 68
5.1.3. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm ....................... 72
5.1.4. Biện pháp xử lý....................................................................................................... 83
5.1.5. Phương pháp kiểm soát chất lượng trong toàn bộ quy trình sản xuất .................... 83
5.1.6. Phương pháp lưu mẫu ............................................................................................. 86
5.1.7. Kiểm tra khối lượng-hàm lượng không khí-quy cách đóng gói của bao bì thành
phẩm ................................................................................................................................. 87
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCAP CHO SẢN PHẨM SNACK TẠI CÔNG
NGHIỆP ................................................................................................................................... 89
6.1. Tổng quan về HACCAP ................................................................................................ 89
6.2. Các thuật ngữ ................................................................................................................. 89
6.3. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack tại công ty .............................. 90
6.3.1. Thành lập đội HACCP............................................................................................ 90
6.3.2. Mô tả sản phẩm ...................................................................................................... 93
6.3.3. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa ........................................................ 94
6.3.4. Thiết lập ngưỡng tới hạn ...................................................................................... 102
6.3.5. Các hành động sữa chữa khắc phục ...................................................................... 103
6.3.6. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ ...................................................................................... 104
6.3.7. Các thủ tục thẩm tra .............................................................................................. 106
6.3.8. Chương trình SSOP cho quy trình ........................................................................ 107
CHƯƠNG 7. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 114
7.1. Kết luận ....................................................................................................................... 114
7.1.1. Thuận lợi............................................................................................................... 114
7.1.2. Khó khăn .............................................................................................................. 114
7.2. Nhận xét và kiến nghị .................................................................................................. 114
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 116
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống ................................................................. 18
Bảng 2.1. Các nguyên liệu sử dụng cho bánh snack ................................................................ 22
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359-86). .............................................. 22
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắ n (TCVN 4359:1996). ........................................ 23
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn chất lượng của muối (TCVN 3974:2007). ............................................ 23
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của đường ............................................................................ 24
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn chất lượng bột nở (QCVN 4-3:2010/BYT). .......................................... 24
Bảng 2.7. Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt (TCVN 1459- 2008). ............................................. 24
Bảng 2.8. Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện (TCVN 6048:1995) ........................... 25
Bảng 2.9. Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening (QCVN 4-12/BYT). ................................... 25
Bảng 2.10. Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning (QCVN 4-1:2010/BYT). ........................... 26
Bảng 2.11. Tiêu chuẩ n chấ t lươ ̣ng của nước(QCVN 02: 2009/BYT) ...................................... 26
Bảng 3.1. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình nấu .......... 33
Bảng 3.2. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình cán bột ........................ 36
Bảng 3.3. Các sự cố, nguyên nhân và cách hắc phuc trong quá trình sấy sơ bộ ...................... 38
Bảng: 3.4. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình quấn .......................... 39
Bảng 3.5. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình ủ lạnh ......................... 40
Bảng 3.6. Thông số kỹ thuật quá trình sấy ............................................................................... 43
Bảng 3.7. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình sấy .............................. 44
Bảng 3.8. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình rang ............................ 46
Bảng 3.9. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình tẩm gia vị ................... 48
Bảng 3.10. Thông số kỹ thuật giai đoạn đóng gói .................................................................... 51
Bảng 3.11. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phuc trong giai đoạn đóng gói ................... 51
Bảng 4.1: Sản phẩm của công ty .............................................................................................. 52
Bảng 4.11. Chỉ tiêu vi sinh của bánh Snack ............................................................................. 62
Bảng 5.1. Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm. ............................ 83
Bảng 5.2. Mô tả số bao được lấy mẫu ...................................................................................... 84
Bảng 6.1. Tổng hợp sơ đồ quyết định CCP sản phẩm bánh snack ......................................... 102
Bảng 6.2. Xác định các giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn)..................................................... 103
GVHD: MẠC XUÂN HÒA 1

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Cổng chính của công ty liên doanh Phạm – Asset. .................................................... 4
Hình 1.2. Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset. ......................................................... 8
Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy (mặt cắt ngang) .................................................................. 9
Hình 1.4. Sơ đồ mặt nhà máy (từ trên xuống) ............................................................................ 9
Hình 1.5. Sơ đồ dây chuyền thiết bị quy trình sản xuất snack hương gà nướng ........................ 9
Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ................................................................................. 10
Hình 1.7. Quy trình xử lý phế phẩm và phụ phẩm ................................................................... 16
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack gà nướng ................................................ 27
Hình 3.2. Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn. ........................................................................................ 29
Hình 3.3. Sơ đồ cấu tạo nồi nấu ............................................................................................... 31
Hình 3.4. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cán bột.................................................................................... 35
Hình 3.5. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ ................................................................................ 37
Hình 3.6. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cắt phôi .................................................................................. 41
Hình 3.7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy .......................................................................................... 42
Hình 3.8. Sơ đồ cấu tạo phòng rang ......................................................................................... 45
Hình 3.9. Sơ đồ cấu tạo bộ phận tẩm gia vị.............................................................................. 47
Hình 3.10. Sơ đồ cấu tạo bộ phận bao gói ................................................................................ 50
Hình 4.1: Bánh quế socola ........................................................................................................ 52
Hình 4.2: Bánh quế dâu ............................................................................................................ 52
Hình 4.3: Bánh quế vani ........................................................................................................... 52
Hình 4.4: Đậu phộng đóng lon và đóng túi .............................................................................. 52
Hình 4.5. Sản phẩm cà phê của công ty.................................................................................... 53
Hình 4.6. Sản phẩm thạch rau câu ............................................................................................ 53
Hình 4.7. Các loại bánh Snack nước ngoài .............................................................................. 55
Hình 4.8. Các loại bánh snack ở Việt Nam .............................................................................. 57
Hình 4.9. Biểu đồ thể hiện doanh thu của các công ty sản xuất bánh Snack năm 2012........... 58
Hình 4.10. Các bán thành phẩm phôi bánh snack ................................................................... 59
Hình 4.11 Các loại snack bịch .................................................................................................. 59
Hình 4.12. Các sản phẩm bánh snack hộp đóng lon ................................................................. 60
Hình 4.13: Snack gà nướng bịch .............................................................................................. 60
Hình 4.14: Snack gà nướng lon ................................................................................................ 60
Hình 4.15: Phôi snack gà nướng............................................................................................... 61

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước đang trên đà phát triển, cuộc sống của con người cũng đang
dần nâng cao kéo theo nhu cầu tiêu dùng và thị hiếu của con người cũng tăng lên. Do
vậy đây là điều kiện cho các nhà kinh doanh phát triển, trong đó ngành thực phẩm là
ngành có nhu cầu phát triển không kém phần quan trọng, xã hội càng phát triển thì nhu
cầu ăn uống cũng cao hơn, không những tiết kiệm thời gian mà còn phải đảm bảo ngon
miệng và phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng. Không chỉ các món ăn được chế
biến công nghiệp hàng ngày mà sự chế biến sẵn có ở tự nhiên qua công nghệ chế biến
hiện đại cũng tạo cho các sản phẩm trông hấp dẫn ngon miệng hơn tiện lợi hơn, nhưng
vẫn giữ được mùi vị thơm ngon tự nhiên đặc trưng vốn có của từng loại sản phẩm.
Nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng, Công ty Phạm – Asset đã sản xuất
các loại sản phẩm như: đậu phộng nước cốt dừa, rau câu hương vải, cà phê Mirano, cà
phê JoJo, bánh quế hương dâu, bánh quế hương socola, bánh quế hương vani… đặc
biệt là sản phẩm bán snack JOJO với nhiều hương vị hấp dẫn thu hút nhiều khách hàng
chẳng hạn như: bánh snack khoai tây, tảo biển, mật ong, phomai hành, gà nướng.
Trong các hương vị trên thì snack gà nướng là sản phẩm thu hút nhiều khách hàng và
là sản phẩm cạnh tranh của công ty trên thị trường. Chính vì thế, chúng tôi chọn đề tài:
“Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack hương gà nướng”.
Trong quá trình thực tập nhóm chúng tôi được phân công trong tất cả các công
đoạn chế biến của nhà máy như khâu phôi, khâu rang chiên, khâu nướng bánh quế,
khâu đóng gói sản phẩm... Qua thời gian thực tập tại công ty nhóm chúng tôi đã học
hỏi được nhiều kinh nghiệm và nắm bắt được nhiều bài học, mở mang thêm nhiều kiến
thức.
Nhóm chúng tôi rất may mắn và vinh dự khi được thực tập tại công ty. Nơi đây
đã giúp chúng tôi củng cố kiến thức đã học, mở rộng thêm sự hiểu biết, đồng thời rèn
luyện khả năng vận dụng trong thực tế và nền tảng cho công việc của các thành viên
trong nhóm sau này. Mặc dù đã cố gắng nhưng do trình độ và thời gian có hạn nên
không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý Thầy (Cô), quý ban lãnh đạo của Công
ty nhận xét và góp ý kiến để nhóm chúng tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Xin chân thành cám ơn!

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM- ASSET
1.1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy
Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET.
 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email: pham-asset@hcm.vnn.vn
ĐT: (08)37653284/37653285/37653286.
Hình 1.1. Cổng chính của công ty liên doanh Phạm – Asset.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002
và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty
có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty,
Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt
hàng: bánh snack, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bánh quế, cà phê…đạt
chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng
và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt
hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty
cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục
vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao. Ngày nay công ty phát triển
thêm một dòng sản phẩm mới được nhiều người ưa chuộng nữa đó là mặt hàng thạch
rau câu JoJo.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình
độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao

chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và
luôn đứng vững trên thị trường.
1.1.1.1. Mục tiêu hoạt động
Mục tiêu của công ty liên doanh Phạm – Asset là khẳng định uy tín thương hiệu
đối với khách hàng.Công ty luôn có định hướng rõ ràng, phù hợp với từng giai đoạn
phát triển và không ngừng đầu tư ở các lĩnh vực.Đầu tư nghiên cứu và phát triển các
sản phẩm mới với thương hiệu bánh snack JOJO, đậu phộng JOJO, cà phê hòa tan
MIRANO, rau câu JOJO, bánh quế JOJO,… nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách
hàng.Không ngừng cải tiến các tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an toàn thực
phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, để
tất cả các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Đầu tư máy
móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tăng sản lượng sản xuất, đáp ứng tiêu thụ tại thị
trường nội địa và xuất khẩu. Tiếp tục cải tiến và phát triển bao bì mới của bánh snack,
đậu phộng, cà phê và định vị thương hiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng
cao.
Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng chính sách
đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi, lành nghề, không ngừng cải tiến môi
trường làm việc và phút lợi.
Công ty đang tiến hành kế hoạch chuyển đổi sang mô hình cổ phần hóa nhằm
từng bước hoàn thành mục tiêu niêm yết trên thị trường chứng khoáng để trở thành
công ty đại chúng vào năm 2015.
1.1.1.2. Định hướng phát triển
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình
độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao
chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và
luôn đứng vững trên thị trường.Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực
hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả
cao nhất.Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các
nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy
mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên. Thay đổi
máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuất sản
xuất. Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản

phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.Mở
các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân. Phát triển mọi
nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và
ngoài nước. Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công
ty nhằm mở rộng thị trường.
1.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng
Công ty liên doanh Phạm – Asset thực hiện việc quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005.
Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm: công ty cam kết thực hiện các
chính sách sau đây nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng
cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước:
- Xây dựng và duy trì cải tiến chất lượng thường xuyên hê ̣ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.
- Cung cấp đến các khách hàng các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm với giá cả hợp lý.
- Đầu tư nhà xưởng, thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo nhu cầu thị
trường.
- Đào tạo nâng cao trình độ chuyên môn về ý thức chất lượng và an toàn thực
phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên công ty.
 Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm:
- Đạt được giấy chứng nhận ISO 22000:2005.
- Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm trên 95%
tổng sản lượng nguyên liệu nhập vào.
- Đảm bảo thực hiện đào tạo về an toàn thực phẩm trên 95% so với kế hoạch đề
ra.
Ngoài ra, dây chuyền sản xuất bánh snack của công ty đẫ được thực hiện tiêu
chuẩn quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn FSSC 22000.
Tuy hiện nay công ty chỉ mới đổi mới hệ thống quản lý chất lượng ở dây chuyền
sản xuất snack, tuy nhiên công ty vẫn đang phấn đấu để các sản phẩm đều áp dụng hệ
thống quản lý này nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và niềm tin của người tiêu
dùng.

1.2. Địa điểm xây dựng

Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh
Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh.
1.2.1. Vị trí
Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Tp. Hồ Chí
Minh (cách trung tâm thành phố 12 km).
Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình chánh, TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành
phố 12 km).
Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha.
Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: công nghiệp cơ khí, công
nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội
thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,...
Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về địa lí,
cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh miền
Tây, miền Đông Nam Bộ …
1.2.2. Cơ sở hạ tầng
- Giao thông: đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh.
- Hệ thống kho hải quan: được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17
ha, được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại.
- Hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh.
- Hệ thống cấp và thoát nước:
+Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được xử
lý qua trung tâm xử lý nước thải của KCN. Công suất 5.000 m3/ngày đêm.
+Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát
nước hanh, không gây ngập úng. Nhà máy xử lý nước thải xây dựng với công
suất dự kiến 6.000 m3/ngày đêm.
1.2.2.2. Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.
Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan, ngân
hàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công cộng...
Khu công nghiệp hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các khu
nhà ở giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn định nhằm thuận lợi
cho việc quản lý, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các công ty.

Cầu vượt Tân Thới Hiệp

Ngã tư Tân Thới Hiệp
Quốc lộ 1A
Ngã tư An Sương
Cầu vượt An Sương
Ngã tư Bà Điểm
Quốc lộ 1A
CT PHẠM-ASSET
LÔ D4/1 đường số 1B,
KCN Vĩnh Lộc, quận
Bình Tân, TP.Hồ Chí
Minh.
KCN Vĩnh Lộc

Ngã tư Gò Mây
Đ. Nguyễn Thị Tú Đ. Lê Trọng tấn
Hình1.2. Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.

1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy (mặt cắt ngang)
Hình 1.4. Sơ đồ mặt nhà máy (từ trên xuống)
Hình 1.5. Sơ đồ dây chuyền thiết bị quy trình sản xuất snack hương gà nướng

CHỦ TỊCH
HĐTVCHỦ
TỊCH HĐTV
TỔNG GIÁM
ĐỐCTỔNG
GIÁM ĐỐC

GIÁM ĐỐC GIÁM ĐÓC
GIÁM ĐỐC TÀI
GIÁM ĐỐC KH & XNKGIÁM BÁN HÀNGGIÁM CHÍNHGIÁM
ĐÓC
1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
HCNSGIÁM ĐỐC ĐỐC TÀI CHÍNH

ĐỐC HCNS BÁN HÀNG
KH & XNK
KẾ TOÁN
TRƯỞNGKẾ
TOÁN
TRƯỞNG
Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

QC
Ban cơ
điện, Bộ Bộ Bộ
PX. Vệ Bộ phận Kế
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò của các phòng ban trong nhà máy
PX. H Nhà Phận phận phận Tài

bảo trì, Bảo sinh
10
ăn R& D, toán
Snack ĐẬU
ATLĐ, C- tạp nghiệp kho bán chính
vệ
NS y tế vụ vụ hàng hàng Makerting
PCCC
Công ty hoạt động theo mô hình của công ty liên doanh nên hoạt động của công
ty được điều hành dưới sự lãnh đạo của hội đồng quản trị công ty. Ngoài ra, công ty
còn có các hệ thống phòng ban hỗ trợ trực tiếp điều hành và hoạt động và có các thành
viên tương ứng đảm nhiệm chức năng riêng để công ty đi vào hoạt động được hiệu
quả.
1.4.2. Vai trò của các phòng ban trong nhà máy
 Giám đốc
- Là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện
kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp
đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong công ty trong
việc thực hiện xuất nhập khẩu.
- Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu
trách nhiệm với quyết định của mình.
- Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của công ty, điều hành các
phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao. Chịu trách nhiệm toàn bộ sản
xuất kinh doanh của Công ty.
 Phó giám đốc
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về
phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng.
Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
 Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham
gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng
cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
- Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển
nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
- Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
- Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền
lương.
 Phòng kinh doanh

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ,
quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa.
Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
 Phòng điều hành sản xuất
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động trong
từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
 Phòng kỹ thuật
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng
bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất. Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất
lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất
của công ty.
 Phòng tài chính – kế toán
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính
của Công ty.
 Phòng thí nghiệm
Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào. Kiểm tra chất lượng của thành
phẩm, bán thành phẩm. Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.5.1. An toàn lao động
Các qui định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể tại mỗi thiết
bị:
1.5.1.1. Máy trộn bột
- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị
trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành.
- Có ít nhất người trở lên khi thao tác bên trong bồn.
- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa
chữa. Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất
thường.
- Công nhân khi vận hành thiết bị phải đeo khẩu trang.
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.

- Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện

1.5.1.2. Nồi nấu
- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị
- Không đùa giỡn khi đang vận hành
- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa
chữa. Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất
thường.
- Phải đóng nắp đinh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu.
- Phải tắt máy trước khi mở nắp đinh và đáy để đẩy khối bột ra.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
1.5.1.3. Máy cán bột
- Không được đưa tay vào trong lô cán khi cán đang chạy.
- Không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi, phải tắt máy trước khi lấy bột dính
vào dao cắt.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
1.5.1.4. Thiết bị sấy sơ bộ
- Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ bộ.
- Phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt dải phôi cán.

1.5.1.5. Máy sấy

- Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
- Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
- Không mở các cánh cửa bên hông khi máy đang vận hành.
- Khi máy gặp sự cố không tự sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách
nhiệm.
1.5.1.6. Thiết bị rang và tẩm gia vị
- Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí
ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
- Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas không. Khóa gas và báo bảo trì
nếu bị xì.
- Tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất.
- Không thò tay vào khi máy đang hoạt động.
- Không cho người không có trách nhiệm vào trong khu vực sản xuất.
- Khi có sự cố không được tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách
nhiệm.
- Chỉ những người vận hành máy mới được sử dụng máy.
1.5.2. Phòng cháy chữa cháy (PCCC)
1.5.2.1. Nội quy PCCC
Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và
trật tự chung. Nay quy định về PCCC như sau:
Điều 1: Việc PCCC là nghĩa vụ của mỗi công dân.
Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng
thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có
hiệu quả.
Điều 3: Phải thận trọng trong việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các
chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ về các quy định PCCC.

Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm
tra các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để
hàng hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt về kiểm tra
an toàn trong sử dụng đèn.
Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC
tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Không
dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép.
Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều
chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để chướng ngại vật.
Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen
thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi
hành kỹ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
1.5.2.2. Tiêu lệnh chữa cháy.
Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.
Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.
Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.
1.5.2.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack
- Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất.
- Trên phòng nấu.
- Bên cạnh cửa vào kho lạnh.
- Sau thiết bị sấy 1.
- Bên cạnh cửa ra vào nồi hơi.
1.6. Xử lý nước thải, phế thải và vệ sinh công nghiệp
1.6.1. Xử lý phế phẩm và phụ phẩm

Nguyên liệu
Chuẩn bị thành phần
Trộn bột
Nấu Bột bị khô, nhão,bột chưa chín
Cán bột nhào Râu lá bột

Bột cán không đúng chuẩn
Sấy và làm nguội bề mặt
Quấn
Rìa phôi,
Cắt Phôi không đúng chuẩn
Sấy
Rang
Phôi sống, phôi cháy
tẩm gia vị Bao gói không đạt yêu cầu
Thành phẩm
Hình 1.7. Quy trình xử lý phế phẩm và phụ phẩm

1.6.2. Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm

1.6.2.1. Công đoạn nấu
Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại.
1.6.2.2. Công đoạn cán
Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bột quay vòng, được thêm vào
cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
1.6.2.3. Công đoạn cắt
Phần dư thừa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn: được đem ngâm trong nước đến
khi mềm, sau đó được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng
cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
Nếu phần dư thừa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn còn lại quá nhiều, không nấu
lại hết thì được sấy thật khô, sau đó xay thành bột, bột này gọi là bột chêm, để bổ sung
vào nồi nấu, nấu lại. Khối lượng bột chêm bổ sung vào không quá 3 kg/mẻ nấu.
1.6.2.4. Công đoạn rang, tẩm
Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và đem
bán cho cơ sở chăn nuôi.
1.6.2.5. Công đoạn bao gói
- Những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ bao bì, thu lại phôi để bao gói lại.
- Những phôi đổ, bể nát sẽ được thu gom, bán cho cơ sở chăn nuôi.
1.6.3. Quy định phế liệu
1.6.3.1. Khu vực để bao bì khô gồm
- Bao bì snack
- Thùng carton
- Bao bột: Tinh bột, bột bắp,
- Lõi giấy: Phòng gói.
1.6.3.2. Khu vực để nguyên liệu khô gồm
- Bột quét sàn: Trộn, nấu.
- Phối chế: Sàn phế sấy 1 và sấy 2, phế cắt.
- Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn.
- Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói.
1.6.3.3. Khu vực để bột ướt gồm
- Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu.

- Bột hốt máng máy cán.

1.6.3.4. Rác thải
Chổi hư, cây lau nhà hư, giẻ lau…
Lưu ý:
 Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng.
 Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1 bao.
 Bột khô, bánh phế cột lại.
 Bột ướt đổ vào xô nhựa.
1.6.4. Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy
1.6.4.1. Các máy móc và thiết bị của hệ thống
Bảng 1.1 Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống
STT Tên máy hoặc thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Bồn phản ứng V = 10 m3 04 Hiếu khí
Q = 5 m3/h
2 Bơm nước thải 04 Bơm chìm
N = 0.75 KW
3 Máy thổi khí Q = 5 m3/h 04 -
Hệ thống đường ống dẫn
4 khí, nước thải và các van - - -
liên quan
Hệ thống điều khiển và
5 - 01 -
dây
6 Song chắn rác - - -

1.6.4.2. Sơ đồ cấu tạo hệ thống xử lý nước thải
Chú thích:
1, 2, 3. Hồ chứa nước trước khi xử lý 7. Bơm nước thải
4. Nước thải 8. Lối vô nước thải
5. Bùn sinh học 9. Van xả.
6. Máy khí nén 10. Đập ngăn nước
Hình 1.8. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
1.6.4.3. Nguyên lý hoạt động
Đây là hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp lên men hiếu khí hoạt động
từng mẻ nối tiếp (SBR). Sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – Sytem
International Inc. (USA).
Nước thải của nhà máy đi theo đường ống (8), bị đập (10) ngăn lại, do đó sẽ chảy
vào các hố (1), (2), (3). Các hố chứa nước thải (1), (2), (3) được xây ngầm dưới mặt
đất và được thông với nhau. Bơm (7) sẽ bơm nước thải từ hố (1) lên bồn xử lý nước
thải. Bồn xử lý nước thải là một bồn hình trụ, bên trong được cấy sẵn một lượng chế
phẩm vi sinh B560 HV. Máy nén khí (6) tạo ra khí nén sục vào bồn xử lý nước thải,
tạo ra một môi trường hiếu khí trong thời gian t, sau khi xử lý xong, để lắng nước. Chế
phẩm vi sinh sẽ lắng xuống đáy bồn, nước thải xử lý sẽ được tháo ra qua van (9).
1.6.4.4. Quy trình vận hành
 Kiểm tra
- Nguồn điện cung cấp.
- Tình trạng của bồn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …).
- Song chắn rác ( độ thông thoáng).
- Tình trạng hoạt động của máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn của bạc
đạn, nhớt của máy thổi khí).

- Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột hoặc dầu nhớt
phải báo ngay cho quản đốc phân xưởng Pallet).
 Vận hành
Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào lượng
nước thải ra từ công đoạn nấu).
Máy thổi khí hoạt động từ 2h – 3h tự động tắt 30 phút sau đó lại tiếp tục chạy với
chu trình trên. Tuyệt đối không được tắt máy thổi khí bằng tay.
Nếu hệ thống và men vi sinh hoạt động ổn định, tùy thuộc vào chất lượng nước
thải trong bồn phản ứng, theo cảm quan nếu thấy nước chuyển sang màu nâu vàng
(nước thải mới bơm vào có màu trắng đục) lấy mẫu nước để lắng, quan sát nếu thấy
phần nước bên trên tương đối trong, bùn hoạt tính lắng ở dưới có màu vàng thì có thể
tắt máy thổi khí, để lắng bùn khoảng 1h và mở van xả bỏ phần nước phía trên bồn
phản ứng ra ngoài.
Sau đó khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại quy
trình.
Theo thời gian, lượng bùn hoạt tính (sinh khối) trong bồn phản ứng có thể tăng
lên về mặt khối lượng. Trong đó, có một phần bị thoái hóa, cần phải xả bỏ bớt và thêm
men mới vào.
Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh các thông số cho phù hợp:
- Thời gian của chu trình xử lý.
- Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ.
- Khối lượng men cần thêm vào.
Lịch vận hành thực tế:
- Theo thực tế, thời gian xử lý 1 mẻ: 10h.
- Thời gian lắng: 1h.
- Thời gian xả nước: 1h.
- Số mẻ xử lý trong 1 ngày: 2 mẻ.
1.6.4.5. Chế phẩm vi sinh sử dụng
Nhà máy sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – System
International Inc.(USA). Sản phẩm vi sinh này bao gồm hệ vi sinh vật ( hơn 14 chủng
vi sinh) đã được chọn lọc, làm cho thích nghi và có tốc độ nhân sinh khối lớn , đặc biệt
thích nghi cao cho mục đích xử lý nước thải ngành thực phẩm.

 Lợi ích của B560

- Giúp thiết lập hệ vi sinh trong hệ thống mới.
- Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu quả xử lý cho hệ thống.
- Giảm mùi và ngăn tạo bọt.
- Giảm BOD, COD, TSS.
- Tăng hiệu quả lắng, giảm ảnh hưởng của hệ thống khi bị quá tải và bị sốc của
chất thải.
- Giảm phát sinh bùn.
- Giảm chi phí tiêu thụ hóa chất.
- Ngăn cản hình thành các ”filaments” – các vi khuẩn hình sợi, là nguyên nhân
gây ”nổi bọt”, ”nổi bùn” trong hệ thống.
 Liều lượng sử dụng
 Giai đoạn nuôi cấy ban đầu (20 ngày):
- Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5 m3/day, COD = 500 mg/l), khử
mùi và giảm COD, BOD, TSS)
- Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí trong 20 ngày đầu nuôi cấy là 0.3
kg BOD
 Giai đoạn duy trì hệ thống ( ngày 21 trở đi):
- B560 HV = 5 gr/ngày
- Bổ sung N và P là rất cần thiết để đảm bảo tỷ lệ C:N:P = 100:10:1.

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT

BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG
2.1. Giới thiệu nguyên liệu
Bảng 2.1. Các nguyên liệu sử dụng cho bánh snack
STT TÊN NGUYÊN LIỆU NHÀ CUNG CẤP
1 Bột mì Công ty Miwon, Thủ Đức
2 Tinh bột sắn Công ty Miwon Thanh Hóa
3 Bột bắp Công ty Friendship – Thái Lan
4 Bột ngọt Công ty Miwon, Thủ Đức
5 Muối Đông Hải
6 Đường Thủ Đức
7 Bột nổi Mauri – La Ngà
8 Dầu olein tinh luyện Công ty dầ u Tường An
9 Shortening Công ty dầ u Tường An
10 Seasoning Công ty Vina – Aroma
2.2. Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu

2.2.1. Bột mì
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359-86).
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà
2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13,5%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô)
10 Tạp chất Fe ≤ 3,5%
11 Protein 8 – 11%

12 Lipid 1,4%
13 Tro 0,7%
14 Glucid 70,3%
15 Cellulose 0,3%
2.2.2. Tinh bột sắ n
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắ n (TCVN 4359:1996).
1 Màu sắc Trắng
Thơm đặc trưng, không có mùi mốc
2 Mùi
lạ, không có mùi chua
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 14%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ chua ≤ 30ml NaOH 0,1N/100g bột
2.2.3. Muối
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn chất lượng của muối (TCVN 3974:2007).
2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99,9%
4 Ẩm ≤ 0,15%
5 Ca (ppm) ≤ 15 ppm
6 Mg (ppm) ≤ 1 ppm
7 SO42- (ppm) ≤ 200 ppm
8 K4Fe(CN)6 (ppm) ≤ 10 ppm
9 Ion Fe (ppm) ≤ 5 ppm

2.2.4. Đường
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của đường
1 Độ Pol ≥ 99,8%
2 Đường khử ≤ 0,04%
3 Tro dẫn điện ≤ 0,03%
4 Độ màu ≤ 70IUo
2.2.5. Bột nở

Bảng 2.6. Tiêu chuẩn chất lượng bột nở (QCVN 4-3:2010/BYT).
2 Mùi vị Sản phẩm thơm, mềm xốp
3 Trạng thái Nhuyễn mịn, không vón cục
4 Tạp chất Không có sạn, cát
5 Sâu mọt Không được có
6 Ẩm ≤ 15%
7 CO2 ≥ 15%
8 PH (5%) 6,8 – 7,0
9 E.coli CFU/g Không phát hiện
10 Coliform CFU/g Không phát hiện
2.2.6. Bột ngọt

Bảng 2.7. Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt (TCVN 1459- 2008).
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl- ≤ 0,20%

7 pH (10%) 6,8 – 7,2

8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As2O3 ≤ 2 ppm
2.2.7. Dầu Olein tinh luyện

Bảng 2.8. Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện (TCVN 6048:1995)
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl- ≤ 0,20%
7 pH (10%) 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As2O3 ≤ 2 ppm
2.2.8. Shortening
Bảng 2.9. Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening (QCVN 4-12/BYT).

1 Cảm quan Trắng đục, bề mặt láng bóng, không mùi hoặc
màu đặc trưng của dầu, không bị gắt dầu hay bị
hôi
2 Chỉ số acid < 0,5 (0,2 – 0,3mg KOH/g mẫu)
3 Tro dẫn điện < 0,1 (ml NaS2O3 0,002N/g mẫu)
4 Độ màu 40 – 50oC
5 Tạp chất Không có tạp chất

2.2.9. Seasoning
Bảng 2.10. Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning (QCVN 4-1:2010/BYT).

1 Màu sắc Màu vàng sáng, không vẩn đục
2 Hương vị Không có mùi hôi khét, mùi lạ
3 Trạng thái Dạng lỏng
4 Tạp chất ≤ 0,10%
5 Seosoning vị thịt
Ẩm ≤ 7,0%
Muối (NaCl) 17,0 – 19,0%
E.coli CFU/g Không phát hiện
Coliform CFU/g ≤ 10%
6 Seasoning vị hải sản
Ẩm ≤ 6,0%
Muối (NaCl) 19,5 – 23,5%
E.coli CFU/g Không phát hiện
Coliform CFU/g ≤ 10
2.2.10. Nước
Bảng 2.11. Tiêu chuẩn chấ t lượng của nước(QCVN 02: 2009/BYT)
Tên chất Hàm lượng
Amoniac ( NH3) dưới 5,0 mg/l
Nitrit ( -NO2 ) 0,0
Natri clorua (NaCl) 70,0 – 100,0 mg/l
Chì (Pb) dưới 0,1 mg/l
Đồng ( Cu) 3,0 mg/l
Kẽm (Zn) 5,0 mg/l
Sắt (Fe) 0,3 – 0,5 mg/l
Asen (As) dưới 0,05 mg/l
Flo (F) 0,7 mg/l
Iot (I) 5,0 – 7,0 /l
Chất hữu cơ 0,5 – 2,0 mg/l

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Quy trình sản xuất bánh snack gà nướng của công ty
Hiện nay, tại công ty có rất nhiều sản phẩm snack được sản xuất như: gà nướng,
mực, tảo biển,… với các công thức phối trộn khác nhau, nhưng sản phẩm sản xuất
chính và điển hình hiện tại là snack gà nướng. Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất
snack gà nướng.
Nguyên liệu
Chuẩn bị nguyên liệu
Khối lượng: 24 kg/mẻ

Trộn Áp suất hơi: 2 -4 bar
Thời gian: 15 – 30 phút Nấu mẻ 23kg
Nước: 7.6 – 9.3 lít
Nấu Shortening: 0.15kg/nồi
Bề rộng lá bột: 330 ± 5 Bột rìa: 4kg/nồi
mm Bột chêm: 4.5kg/nồi
Cán bột nhào T = 11 phút/mẻ
Bề dày lá bột: 1.2 ± 0.1
mm
Sấy và làm nguội bề mặt
Tránh làm gấp lá bột

Khối lượng: 10 – 12 Quấn Thời gian: 12 – 24h
kg/cuộn Nhiệt độ max: 250C
Ủ lạnh
Kích thước hình lá
17 X 1 mm Cắt
Tỷ lệ phôi không đúng Nhiệt độ: 700C
dạng ≤ 4%
Thời gian: 2h30 -3h
Sấy
Khối lượng: max 2000kg
Độ ẩm: 12 ± 1%
Rang
Tẩm gia vị
Đóng gói Thành phẩm
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack gà nướng

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
3.2.1.1. Mục đích
Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng đã quy định cho một mẻ , chuẩn bị quá
trình trộn.
3.2.1.2. Yêu cầu
- Nguyên liệu được cân đúng theo công thức.
- Vô bao đúng yêu cầu.
3.2.1.3. Cách tiến hành
- Tiến hành cân từng loại nguyên liệu như: bột mì, bột gạo, bột sắn, bột bắp,
đường, muối, bột ngọt, bột nở,.. theo đúng khối lượng.
- Riêng thành phần hương vị thì bổ sung hương bột gà để tạo hương vị đặc trưng
của sản phẩm bánh snack gà nướng.
3.2.1.4. Các biến đổi trong quá trình
Quá trình chuẩn bị không làm biến đổi tính chất nguyên liệu
3.2.1.5. Các thông số kỹ thuật
- Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột gạo, bột
sắn, bột bắp, đường, muối, bột nở.
- Riêng bột ngọt không sử dụng ở các dòng snack ngọt.
- Với các loại phôi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau.
- Ngoài ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt
góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà,
bột tôm, bột bí,…
- Ngoài những loại bột công ty còn sử dụng nguyên liệu tươi như khoai tây, bột
khoai tây, tôm tươi hoặc có nước mắm trong các dòng sản phẩm snack hiện tại.

3.2.2. Trộn
Trộn bột nhằm phối trộn các thành phần nguyên liệu lại với nhau theo các tỉ lệ
định sẵn. Quá trình trộn giúp các cấu tử bột được phân bố đồng đều, tạo điều kiện
thuận lợi cho các quá trình sau dễ dàng hơn, nâng cao giá trị dinh dưỡng, cảm quan
của sản phẩm.
Chia nhỏ mẻ bột nhằm thuận lợi cho các mẻ nấu, các mẻ nấu có khối lượng
tương đồng, không mất nhiều thời gian tính toán lượng nước và chế độ nấu.
3.2.2.2. Yêu cầu
Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
- Đổ bột và gia vị vào bồn trộn.
- Đóng nắp và cài đặt thời gian.
- Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo
quy định.
3.2.2.4. Sơ đồ cấu tạo
a. Cấu tạo
Hình 3.2. Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn.

Chú thích:
1.Cửa nhập liệu 4.Bơm
2.Cánh khuấy 5.Cửa tháo liệu
3.Bồn chứa bột

b. Nguyên lý hoạt động

Khi mở điện, bột nguyên liệu vào cửa số 1 tới cánh khuấy số 2 quay trộn khối
bột, đưa đến bồn số 3 qua cửa tháo liệu số 5
Bơm hút liệu số 4 giúp chuyển nguyên liệu xuống cửa tháo liệu nhanh hơn.
Quá trình trộn không gây ra sự biến đổi trong thành phần nguyên liệu.
3.2.2.6. Thông số kỹ thuật
Một mẻ trộn đạt năng suất khoảng 500kg ± 10% kg bột. Tổng thời gian trộn là
25 phút. Thời gian thực trộn là 15 phút. Phôi khác nhau thì tỷ lệ các loại bột cũng khác
nhau nhằm đảm bảo đặc tính riêng của từng loại sản phẩm
Để kiểm tra quá trình trộn đã đạt yêu cầu chưa, người ta lấy bột ở các góc và ở
giữa buồng trộn. Ở các góc cánh khuấy tiếp xúc ít nhất, nên ở đó các thành bột khó
được đảo trộn nhất, nhằm kiểm tra độ đồng nhất của bột trước khi đưa ra sản xuất. Sau
khi trộn bột được chia nhỏ thành những bao nhỏ khoảng 24 kg, mỗi bao như vậy sử
dụng cho 1 nồi nấu và được ghi rõ, đầy đủ các số liệu liên quan như ngày, giờ trộn, lô
bột… để dễ dàng xử lý nếu có sự cố xảy ra.
3.2.3. Nấu
- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.
- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.
3.2.3.2. Yêu cầu
Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều,
không quá khô hoặc quá nhão.
Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy
không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.
Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để
giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon
hơn). Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột
ướt và bột khô:

 Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì
vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh
khoảng 2h trước khi nấu.
 Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và
độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần
ngâm.
Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút
đầu trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi
và 8 phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7.6 – 9.3 lít ( máy
tự động canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 2 -4
bar trong khoảng 11 phút.
Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng
a. Cấu tạo
4 2 1
3
10
6 7
5
9 11
8
12
Hình 3.3. Sơ đồ cấu tạo nồi nấu

Chú thích
1.Ống cung cấp hơi 7.Bồn nấu
2.Van xả hơi 8.Nắp xả bột
3.Đồng hồ áp kế 9.Cánh khuấy
4.Bồn lượng nước 10.Ống xả hơi
5.Van xả nước 11.Động cơ

6.Nắp đậy 12.Cửa tháo liệu

Cho nguyên liệu và phụ gia (bột quay vòng, bột chêm, shoterning) vào bồn.
Trong đó, có khoảng 22kg bột trộn và 3 – 4kg bột quay vòng hoặc bột chêm. Lượng
bột chêm cho vào mỗi mẻ nấu không quá 3kg.
Cài đặt áp suất nấu và thời gian nấu cho từng loại phôi. Đối với phôi dạng que thì
áp suất trong quá trình là 0.4 – 0.5Mpa (4 – 5kg/cm2), và thời gian nấu là 11 phút.
Trong vòng 2 phút 30 giây đầu là quá trình nâng nhiệt đạt đến nhiệt độ yêu cầu, 8 phút
30 giây còn lại là quá trình nấu chín khối bột.
Khởi động cho motor kéo các tay trộn hoạt động để trộn đều hỗn hợp trong bồn.
Mở van cho nước vào bồn. Với nguyên liệu không có bột chêm thì lượng nước
trong mỗi lần nấu là 8 lít, nếu có bột chêm thì lượng nước cần dùng còn 5-6 lít.
Mở van cho hơi nóng vào nấu chín bột trong nồi. Khối bột được cánh khuấy (9)
khuấy đều. Trong thời gian đầu, với lượng nước được cho vào, khối bột sẽ xảy ra quá
trình hồ hóa tinh bột, thời gian còn lại, hơi nóng cấp vào nồi sẽ nấu chín khối bột. Khối
bột chín từ ngoài vào tâm nên nhiệt độ bề mặt khối bột lớn hơn tâm khối bột. Nhiệt độ
bề mặt bột khi chín (lúc mới mở nắp) đo bằng súng bắn nhiệt là 87,60C.
Mở nắp cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán. Mở cửa tháo liệu 12 cho khối
bột đã chín rơi xuống khâu cán.
 Biến đổi vật lý
Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ
giữa khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài
vào trong khối bột, những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ
bằng nhau. Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngoài cùng cao
nhất, ở trung tâm thì nhiệt độ thấp nhất
- Sự truyền nhiệt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt.
- Sự biến đổi trạng thái vật liệu: Khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng thái tồn tại,
chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
- Sự thay đổi thể tích: Thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở của
tinh bột và bột mì.

- Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi khả
năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao.
 Biến đổi hóa học
Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt
tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc tiến các phản
ứng hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin,
chất thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm.
 Biến đổi sinh học
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng
tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào
thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên bền chặt.
Lượng nước vào, thời gian nấu, lượng hơi vào thay đổi theo công thức bột. Trong
đó, nếu công thức bột có nhiều tinh bột khoai mì thì thời gian nấu sẽ dài hơn.
Nhiệt độ nấu: 150 – 250oC.
Thời gian: 11 phút.
3.2.3.7. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Bảng 3.1. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá
trình nấu
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Sau 8h tiến hành thông ống hơi
- Đường ống dẫn hơi bị ngẹt,
một lần
không vệ sinh dẫn đến lượng
hơi không đủ cho mẻ nấu
- Kiểm tra lại việc cài đặt lượng
1 Bột sống - Lượng nước cho vào nấu
nước, khối lượng và chất lượng
không đủ
bột ban đầu
- Kiểm tra lại việc cài đặt thời
Thời gian nấu không đủ
gian, khối lượng và chất lượng
bột.
2 Bột nhão Lượng nước dư nước, khối lượng và chất lượng
bột

- Kiểm tra hoạt động của van xả

nước tự động
nước, khối lượng và chất lượng
3 Bột khô Lượng nước không đủ bột
- Kiểm tra hoạt động của van xả
nước tự động
3.2.4. Cán bột nhào

Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy
theo yêu cầu từng loại.
3.2.4.2. Yêu cầu
Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của phôi gà nướng (1-
1,2mm), lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới
quá nhiều ( vì lắp nhiều quá phôi có thể bị chai).
Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi
động 2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động:
- Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt
song song nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay
quay.
- Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ tăng lên do
lúc này protein trương nở hoàn toàn.
Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô
Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình
cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.
Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi
phải chạy liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi
sau khi nấu (nếu bột nấu quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán).
Bột sau khi nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau
khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ.


a. Cấu tạo
2
7
4 6
5 8
Hình 3.4. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cán bột

Chú thích
1.Máng hứng bột 5. Tay chỉnh lô cán thô
2.Lô cán thô 6. Quạt thổi nguội
3.Lô cán tinh 7. Dao cắt biên
4.Tay chỉnh lô cán thô 8. Băng tải
Máy cán bột là thiết bị gồm hai cặp lô cán thô (2) và cán tinh (3). Hai lô trong
mỗi cặp có chiều quay ngược nhau. Khoảng cách giữa cặp lô cán thô được điều chỉnh
bởi tay chỉnh lô cán thô (4). Trong đó, lô cán thô là cặp lô cố định, bề mặt trơn, nhẵn
nên còn được gọi là lô trơn. Khối bột sau nấu được chuyển xuống máng hứng bột (1)
đi qua cặp lô này sẽ được cán sơ bộ, khối bột được định hình thành tấm bột. Tấm bột
tiếp tục đi qua lô cán tinh ngay bên dưới để định hình cho sản phẩm. Tùy theo từng
loại phôi mà người công nhân sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa hai cặp lô này và thay
loại cặp lô tương ứng: gồm các lô trơn, lô gai, lô que, lô lá với độ dày phôi khác nhau
tùy từng loại sản phẩm. Độ dày lá bột nằm trong khoảng 1.1 - 4 mm. Độ dày lá bột
phụ thuộc vào khoảng cách giữa hai lô là chủ yếu. Ngoài ra, còn phụ thuộc vận tốc hai
lô so với băng tải, quạt gió thổi mát,trục chắn.

Lá bột theo băng tải (8) đến bộ phận dao cắt biên (7). Hai bên rìa của lá bột được
cắt đi, đạt bề ngang tiêu chuẩn. Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến thiết bị sấy
sơ bộ.
Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu
- Chiều rộng phôi cán 340 +/- 10mm
- Bề dày phôi cán: 1,0– 1,2 mm
3.2.4.7. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Bảng 3.2. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình cán bột
Lá bột dày hoặc Khe hở giữa cặp trục cán
1 Chỉnh lại trục cán tinh
mỏng hơn quy định quá rộng hoặc quá hẹp
Bề rộng của khe điều chỉnh Điều chỉnh lại độ rộng
2 Rìa cắt quá nhiều bề rộng lá bột lớn. của khe, điều chỉnh dao
Dao cắt rìa bị lệch cắt rìa.
Thiếu bột, bột bị quá khô Quá trình nấu phải liên
3 Lá bột bị rách
hoặc quá ướt tục và đều đặn
Điều chỉnh tỷ lệ bột cho
4 Lá bột bị sần sùi Bột bị quá khô
vào nấu
3.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt

Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm nguội
bánh thuận lợi cho quá trình cuốn bánh.
3.2.5.2. Yêu cầu
- Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic.
- Phôi không quá khô cũng không bị ướt
Không khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên băng
tải, tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi theo yêu
cầu.


a. Cấu tạo
1 2
5
3
6
7
Hình 3.5. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ

Chú thích
1.Ống hơi vào 4. Buồng sấy
2.Van tiết lưu 5. Băng tải
3.Quạt 6. Quạt thổi
7.Máng dẫn
Vì bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở
nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi
trường xung quanh. Vì lượng ẩm trong tấm bột rất lớn nên phương pháp sấy đối với
tấm bột thường chỉ giảm một phần ẩm, phương pháp thường được sử dụng là: sấy
nhân tạo (sấy bằng nhiệt).
Sấy nhân tạo thực hiện nhờ tác nhân sấy đã được đốt nóng nhờ tác nhân điện
làm nóng nguồn không khí xung quanh. Chúng sẽ tiếp xúc trực tiếp với lá bột, làm lá
bột nóng lên và hút nước của nó. Phương pháp sấy bằng nhiệt này là phương pháp duy
nhất tách được các loại ẩm.
Thiết bị sấy sơ bộ là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật dài
khoảng 75 – 80m, trong phòng có 6 buồng sấy (4). Bên trong buồng sấy gồm 7 tầng

sấy giúp kéo dài thời gian tiếp xúc giữa lá phôi với nhiệt. Nhiệt độ tại mọi điểm trong
phòng sấy là như nhau.
Nhiệt độ của lá bột được đo bằng sensor gắn ở vị trí đầu của phòng sấy sơ bộ,
và đây cũng là nhiệt độ đánh giá chung cho bộ phận này. Quá trình sấy sơ bộ giúp
giảm ẩm lá phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình ủ lạnh tiếp theo.
Lá phôi sau cắt rìa tiếp tục được băng tải (5) đưa lên tầng 7. Băng tải (5) chuyển
động lần lượt qua 6 buồng sấy, xuống từng tầng băng tải, theo chiều ngược nhau.
Khi vừa ra khỏi buồng sấy, lá phôi được thiết bị quạt gió (6) thổi mát, rồi theo
máng dẫn (7) đến khu vực cuốn. Phôi sau khi được cuốn trong nilong sẽ được đem vào
phòng ủ lạnh.
Ẩm trên bề mặt khuếch tán nhẹ. Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình định
hình.
- - Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 50oC
- - Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: 26 – 30oC
Bảng 3.3. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phuc trong quá trình sấy sơ bộ
- Lượng nước trong quá trình - Tiến hành nấu lại phôi
Phôi bị khô
1 nấu không đủ làm phôi bị khô - Giảm nhiệt độ sấy
bề mặt
- Nhiệt độ sấy cao hơn quy định - Tắt bớt quạt làm mát
- Lượng nước trong quá trình - Tiến hành nấu lại phôi
Phôi ướt bề
2 nấu dư làm phôi bị ướt. - Tăng nhiệt độ sấy
mặt
- Nhiệt độ sấy thấp hơn quy định - Bật quạt làm mát
3.2.6. Quấn
Tách riêng các lá bột khi đã qua công đoạn sấy sơ bộ,tránh hiện tượng dính phôi
trong công đoạn cắt, tạo hình. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, trữ
lạnh và cắt phôi được dễ dàng hơn.

3.2.6.2. Yêu cầu

Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.
Phôi ra khỏi băng tải làm nguội các lớp phôi được quấn lại thành từng cuộn và
tách với nhau bởi lớp nylon mỏng quấn thành một cuộn lá bột khoảng 5-7kg, hai đầu
tấm nylon sẽ được để dư ra một khoảng chừng 5cm, nhằm hạn chế sự khô bột ở hai
đầu tấm bột.
Sau khi quấn, các cuộn bột được xếp lên khay, một khay chứa 56 cuộn chia làm 8
hàng, mỗi hàng 7 cuộn và được chuyển vào phòng ủ lạnh.
Khối lượng cuộn phôi: 10 – 12kg.
56 cuộn/xe.
Bảng: 3.4. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình quấn
Gỡ cuộn phôi và quấn lại, trong quá
Phôi quấn bị Bao plastic bị gấp lại
1 trình cuốn công nhân phải chú ý
hở trong quá trình cuốn
không để bao bì gấp
- Giảm lượng nước trong quá trình
Phôi dính bết nấu
2 Bề mặt phôi quá ướt
vào bao plastic - Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ bộ và
tốc độ quạt làm nguội
3.2.7. Ủ lạnh
Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi trong quá trình ủ lạnh,nhằm định hình lại cấu
trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi, làm cho lá phôi có độ mềm dẻo thuận tiện
cho công đoạn tạo hình, nhờ quá trình ủ lạnh mà phôi sau quá trình sấy có bề mặt láng,
không bị rạn nứt.
3.2.7.2. Yêu cầu
- Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt.
- Phôi có độ mềm dẻo.


Các cuộn bột sau khi xếp khay sẽ được đẩy vào phòng lạnh có nhiệt độ khoảng
18-220C, độ ẩm trong phòng thấp khoảng 5-6%. Khay bột được ủ trong vòng 12-24h.
Nếu thời gian ủ quá lâu bột sẽ bị khô bề mặt, làm nứt bề mặt sản phẩm ảnh hưởng đến
độ nở và cảm quan của sản phẩm. Nếu thời gian quá ngắn, sự ổn định tron bột không
đều ảnh hưởng đến độ xốp và bề mặt sản phẩm của bánh sau này, có thể làm tăng áp
lực cho qua trình sấy. Sau thời gian ủ độ ẩm của khối bột là 28-29% giảm khoảng 1%
so với ban đầu
Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi trong quá trình ủ lạnh,nhằm định hình lại cấu
trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi, làm cho lá phôi có độ mềm dẻo thuận tiện
cho công đoạn tạo hình, nhờ quá trình ủ lạnh mà phôi sau quá trình sấy có bề mặt lán,
không bị rạn nứt.
Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 220C
Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h.
Bảng 3.5. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình ủ lạnh
Phôi bị hở do quá trình Quá trình quấn phôi phải cẩn thận,
1 Phôi bị khô
quấn không đạt không được hở phôi
- Sử dụng lại bao plastic - Không sử dụng lại bao quá 3 lần
2 Phôi bị mốc nhiều lần - Loại bỏ phôi bị ướt trong quá
- Phôi ướt trình cuốn
3.2.8. Cắt
Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện.
3.2.8.2. Yêu cầu
Phôi được cắt theo đúng kích thước phôi gà nướng với hình dạng lưới caro.


Lấy khối phôi đặt lên giá đỡ, bọc nylon được chuyển xuống trục bánh xe giữa
trục quấn nylon, đặt lá phôi lên băng chuyền, chuyển động của băng chuyền làm lá
phôi di chuyển qua trục giữa phôi vào hệ thống cắt, phôi sau cắt theo máng ra ngoài.
a. Cấu tạo
4 5
3
6
2
1
Hình 3.6. Sơ đồ cấu tạo thiết bị cắt phôi

Chú thích
1.Cặp bánh xe giữ trục quấn nilong 4. Trục san bằng dải phôi.
2.Cặp bánh xe giữ khối phôi 5. Máng.
3.Băng chuyền 6. Lối ra của phế liệu.
Khi dòng điện mở làm hệ thống bánh đà 7 chuyển động, hệ thống bánh đà được
nối với tay quay làm cho tay quay số chuyển động tịnh tiến. Đồng thời tay quay số
được nối với dao cắt, nhờ chuyển động kênh xuống của tay quay làm dao cắt chuyển
động theo gây nên chuyển động cắt.
Loại 9g: Đối với phôi lưới: 9mm×11mm
Loại 18g: Đối với phôi lưới: 15mm×15mm

3.2.9. Sấy
Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm
cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy còn có tác
dụng định hình lại cấu trúc của phôi.
3.2.9.2. Yêu cầu
Phôi sấy đạt độ ẩm quy định.
Phôi không bị dính vào nhau.
Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi theo
các thông số kỹ thuật.
a. Cấu tạo
5
4
1 6 7
10
3
8
Hình 3.7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy

Chú thích
1. Buồng sấy 7. Quạt
2. Máng hứng phôi 8. Cửa thông gió
3, 4, 5.Băng tải phụ 9. Calorife
6. Băng tải chính 10. Ống dẫn hơi


Thiết bị sấy kiểu băng tải gồm có 1 phòng hình chữ nhật, trong phòng có ba
băng tải chính 6(main conveyor) và các băng tải phụ 3,4,5 bên ngoài phòng sấy để đưa
vật liệu sấy chuyển động. Hệ thống các băng tải chuyển động nhờ các tầng quay. Băng
tải 6 được làm bằng lưới kim loại, băng tải 4,5 được làm bằng sợi bông cao su, băng
tải 3 được làm bằng nhựa có các tải chuyển động nhờ để đưa vật liệu lên cao. Không
khí được đốt nóng bằng Caloripher (10), được quạt (8) hút và đẩy về phía băng tải 6.
Phôi sau công đoạn cắt định hình được nạp vào băng tải 3, được băng tải 3 đưa
lên cao và đi thẳng vào băng tải 4, sau đó tiếp tục vào băng tải 5. Nhờ băng tải 5
chuyển động qua lại,phôi được rải đều xuống băng tải trong phòng sấy. Ở đây, phôi
chuyển động theo các băng tải chuyển ngược nhau,do đó được xáo trộn và tiếp xúc với
không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải, phôi được chuyển đến máng hứng phôi
bên ngoài phòng sấy và lại được chuyển về băng tải, kết thúc 1 chu trình. Quá trình
sấy kết thúc khí đạt được ẩm quy định. Phôi được tháo ra máng hứng phôi 2 (lúc này
băng tải của máng hứng 2 sẽ chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi
Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước.
Giai đoạn đầu cuả quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên
liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc
hơi.
Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ
vậy mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. Quá trình đi chuyển ẩm
xảy ra đến khi đạt độ ẩm quy định.
Bảng 3.6. Thông số kỹ thuật quá trình sấy
STT Các thông số Giá trị
1 Khối lượng (kg) 1300 +/- 100
2 Nhiệt độ sấy (oC) 70
3 Thời gian sấy (h) 2h30 – 3h
4 Độ ẩm sau sấy ( %) Thường 12+/ - 1


Bảng 3.7. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình sấy
1 Độ ẩm phôi cao hơn - Nhiệt độ sấy không - Kiểm tra lại áp lực hơi
quy định đạt - Tiếp tục sấy đến độ ẩm quy
- Thời gian sấy chưa đủ định
2 Độ ẩm phôi thấp - Nhiệt độ sấy quá cao - Ổn định phôi, hồi ẩm nếu độ
hơn quy định - Thời gian sấy chưa ẩm thấp hơn quy định
lâu - Xác định độ ẩm phôi đúng
tần suất
3.2.10. Rang
3.2.10.1. Mục đích
Làm chính, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, rang còn giúp làm thủy
phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
3.2.10.2. Yêu cầu
Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở,
giòn.
Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn
sấy vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số kỹ thuật quy
định ứng với từng sản phẩm. Phôi sau rang được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm.
Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.


a. Cấu tạo
3 1
Hình 3.8. Sơ đồ cấu tạo phòng rang

Chú thích
1. Phòng rang 3. Phễu tiếp liệu
2. Buồng rang 4. Đường ống dẫn lửa
Thiết bị rang bao gồm phòng rang 1 trong đó có bồn rang 2 là một hình trụ nằm
ngang, làm từ thép không rỉ, chịu được nhiệt cao vào có thể chuyển động quay quanh
trục ngang. Bên trong bồn rang 2 có các cánh để tăng diện tích tiếp xúc và hướng dòng
vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được
dẫn trong đường ống 4).
Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang. Phôi được chuyển vào phễu
tiếp nhiên liệu 3 nhờ hệ thống gàu tải .Từ phễu tiếp liệu, phôi được phân phối vào bồn
rang 2 với tốc độ tùy theo yêu cầu kỹ thuật. Bồn rang 2 quay và được đốt nóng đến
nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi đi hết
đoạn đường bên trong bồn rang sẽ chín và chuyển ra băng tải, tiếp tục đi vào bồn tẩm.
 Biến đổi vật lý

Quá trình rang làm xảy ra nhiều biến đổi trong nguyên liệu, điển hình như sự gia
tăng nhiệt độ. Những biến đổi ở trên làm nguyên liệu thay đổi: tỷ trọng giảm, thể tích
tăng.
 Biến đổi hóa học
Nhiệt độ cao trong quá trình rang là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học
xảy ra trong đó có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực
phẩm: Phản ứng Mailard và phản ứng Caramen hóa. Hai phản ứng này làm cho sản
phẩm rang có màu sậm, ngoài ra còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Trong quá trình rang còn xảy ra nhiều phản ứng khác, ví dụ như các phản ứng
phân hủy vitamin làm giảm giá trị dinh dưỡng.
 Biến đổi hóa lý
Trong quá trình rang, nhiệt độ cao sẽ làm nước trong thực phẩm chuyển pha, hiện
tượng này làm cho bánh sau khi rang có độ ẩm thấp hơn trước khi rang.
 Biến đổi sinh học và hóa sinh:
Quá trình rang làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm, tăng thời gian bảo
quản thực phẩm.
Trong quá trình này xảy ra phản ứng làm biến tính protein.
Nhiệt độ rang: 170 ÷ 270oC
Tốc độ phôi vào: 2,2-2,4 kg/phút.
Tốc độ phôi ra thành phẩm: 2kg/phút.
Bảng 3.8. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình rang
Kiểm soát nhiệt độ
1 Phôi sống Nhiệt độ rang thấp
rang
Kiểm soát nhiệt độ
2 Phôi cháy Nhiệt độ rang cao
rang
Phôi có màu không Độ dày phôi không đồng
3 Kiểm soát từ khâu cán
đều đều

3.2.11. Tẩm gia vị

3.2.11.1. Mục đích
Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm trước khi
rang thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở.
Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc hình thành cấu trúc
của sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.
3.2.11.2. Yêu cầu
Sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị phải mang hương vị đặc trưng của vị gà
nướng.
Phôi sau rang được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ
thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di
chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
a. Cấu tạo
1
6
7 4
2
5 3
Hình 3.9. Sơ đồ cấu tạo bộ phận tẩm gia vị

Chú thích
1.Phễu nạp gia vị 5. Đường ống dẫn đầu
2.Cánh khuấy 6.Đầu phun dầu
3.Vít tải 7.Bồn tẩm dầu

4.Bộ phận phun gia vị

Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: Phễu nạp gia vị 1, bên trọng có cánh khuấy 2 để
phân phối gia vị vào vit tải 3. Vít tải 3 bao gồm 1 trục vít xoắn ốc quay được trong
lòng một máng hình trục, vận chuyển gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận phun
gia vị 4 là một phễu hình hoa sen, bên trong có cánh quay. Đường ống dẫn dầu 5, dẫn
dầu đã được gia nhiệt từ bồn chứa đầu đến vòi phun 6. Bộ phân phun gia vị 4 và vòi
phun 6 phun gia vị và dầu nhờ áp lực hơi. Bồn tẩm 7 là một bồn hình trục rỗng nằm
ngang ,có thể quay quanh trục theo phương ngang ,trong bồn có các cánh hướng dòng.
Gia vị được nạp vào phễu nạp 1,được cánh khuấy 2 khuấy trộn để phân phối
vào vít tải 3.Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận phun
gia vị 4. Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi được bơm
vào vòi phun dầu 6. Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển
đến bồn tẩm 7. Phôi sẽ được tẩm gia vị và dầu ở đoạn đầu của bồn tẩm 7, sau đó tiếp
tục chuyển động theo chuyển động quay của bồn tẩm.Nhờ chuyển động quay, phôi sẽ
được xáo trộn, thấm điều gia vị vào dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm.
Chủ yếu là xảy ra các biến đổi hóa lý. Các chất màu mùi và các chất tạo vị sẽ hấp
phụ lên trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong sản phẩm.
Bảng 3.9. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình tẩm gia vị
Ngẹt vít tải, Vệ sinh sạch sẽ vít tải, thay
1 Gia vị bị ẩm, vít tải bị lệch
Chuyển gia vị gia vị khô. Điều chỉnh vít tải
Gia vị không Thêm gia vị, khắc phục hiện
2 Hết gia vị, vít tải bị ngẹt
Phun tượng vít tải bị nghẹt
Loại phôi bị dính bết, vệ
Bồn tẩm bị dính gia vị đã
3 Phôi bị dính bết sinh bồn tẩm trước khi tiến
chảy nước
hành tẩm

3.2.12. Đóng gói

3.2.12.1. Mục đích
Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm qúa trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho
sản phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm.
Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện
nhằm các mục đích sau:
- Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực phẩm,
ngoài ra còn tạo điều kiện tốt cho qúa trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gang,
tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở.
- Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất lượng khi chịu tác
động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật…Do đó
để tăng thời gian bảo quản , bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì có khả năng
chống ẩm, nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường.
- Mục đích hoàn thiện:
Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, làm cho sản phẩm hấp
dẫn hơn, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong toàn bộ các chỉ
tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.
Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một số tính chất cuả sản phẩm thông qua
những thông tin trên bao bì.
Việc chia sản phẩm ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau giúp thuận tiện
cho người bán và hợp với túi tiền người tiêu dùng.
3.2.12.2. Yêu cầu
Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng.
- Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép.
- Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu.
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí.
Bánh snack sau khi rang tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói. Tại đây bánh
sẽ được máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g. Sản phẩm sau khi ra khỏi máy
sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch (20 gói/bịch) qua
máng đẩy và được ghép mí bằng máy ghép mí. Bánh snack đóng bịch được cân 5

phút/lần, nếu đạt khối lượng sẽ được đóng thành cây hoặc thùng (10 bịch/ cây –
thùng).
a. Cấu tạo
Hình 3.10. Sơ đồ cấu tạo bộ phận bao gói

Chú thích
1.Máng hứng phôi 5.Bộ phận in date
2.Phễu 6.Hàn nhiệt bụng
3.Bánh thành phẩm 7.Hàn nhiệt ngang
4.Cuộn bao gói
Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng (cuộn) sẽ tạo thành ống, và từng chu
kỳ sẽ cho ra một lượng sản phẩm nhất định. Bộ phận hàn nhiệt tạo ra một mí thẳng
đứng và một mí ngang ngăn ống giấy thành những bao đựng sản phẩm. Trên giấy bóng
có in nhãn hiệu của công ty.
Tác động cơ học làm phôi dễ vỡ


Bảng 3.10. Thông số kỹ thuật giai đoạn đóng gói
STT Thông số kỹ thuật Snack gà nướng

1 Khối lượng tịnh 9g/18g/26g/40g
2 Lượng không khí 33/43 ± 2mm
3 Mối ghép ở lung Không xì, không lệch bụng <2mm
4 Mối ghép trên và dưới Không xì
5 Ghi code EXP: NNTTNN

Bảng 3.11. Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phuc trong giai đoạn đóng gói
STT Sự cố Phương pháp điều chỉnh
1 Khối lượng gói bánh không đạt Cài đặt lại máy
2 Mối ghép ở lưng bị lệch, bị trắng Điều chỉnh lại
3 Mối ghép bị hở Vệ sinh lại bộ phận hàn nhiệt
4 Máy cắt không đúng vị trí Điều chỉnh vị trí bao bì
5 Lượng không khí không đạt Điều chỉnh áp suất khí nén
6 Máy bị nghẹt Điều chỉnh lại máy
7 Các gói bánh dính vào nhau Thay dao cắt

CHƯƠNG 4. SẢN PHẨM

4.1. Các sản phẩm của công ty
Bảng 4.1: Sản phẩm của công ty
Sản phẩm Phân loại
Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai
Bánh snack
tây, thịt nướng, , bắp và mật ong…
Bánh Quế Hương dâu, hương socola, hương vani
Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu phộng
Đậu phộng
muối…
Cà phê Cà phê Mirano, Cà phê jojo
Rau câu Hương dâu, hương cam, hương vải, hương dưa gang,…
Hình 4.1: Bánh quế socola Hình 4.2: Bánh quế dâu Hình 4.3: Bánh quế vani
 Đậu phộng
Hình 4.4: Đậu phộng đóng lon và đóng túi

 Cà phê
Hình 4.5. Sản phẩm cà phê của công ty

 Rau câu
Hình 4.6. Sản phẩm thạch rau câu

Công ty có nhiều sản phẩm nhưng nhóm chúng em sẽ đi tìm hiểu về sản phẩm
chính của công ty là bánh snack mà cụ thể là snack gà nướng.
4.2. Tìm hiểu về bánh snack
4.2.1. Định nghĩa snack và lịch sử phát triển bánh snack
4.2.1.1. Định nghĩa Snack
Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được
gọi là: “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác
nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
- Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh.
- Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
- Sản phẩm được đóng gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
- Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay khi mở.

4.2.1.2. Lịch sử phát triển bánh Snack

Snack có xuất xứ từ nước Mỹ. Mọi thành tựu của ngành công nghiệp snack đều
do công nghệ sản xuất và tiếp thị của nước Mỹ.
Năm 1853 một đầu bếp người Mỹ tên là George Crum đã vô tình nghĩ ra món
khoai tây chiên (potato chips).
Năm 1926 Laura Scudđer - California nghĩ ra việc bao gói khoai tây chiên trong
giấy sáp.
Năm 1929 khoai tây chiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp bởi công ty
J.D.Ferry.
Năm 1933 công ty giấy Dixie - Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp không
thấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên.
Năm 1937 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập.
Năm 1958 hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) được thành lập.
Năm 1961 các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệp ép
đùn ra đời bởi công ty Frito - Lay (một công ty sản xuất snack lớn nhất nước Mỹ).
Năm 1976 PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack
(PC/SFA) ở Cleveland, Ohio, sau đó dời đến Washington DC.
Năm 1986 PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA). Năm 1997 sự
phát triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm snack.
4.2.2. Phân loại bánh snack
 Theo thế hệ sản phẩm:
- Thế hệ 1: khoai tây chiên.
- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp
(puffed snacks).
- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets).
 Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
- Snack dạng lát mỏng (chips): có hay không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn
giản với áp suất thấp.
- Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công
nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).

4.2.3. Giá trị dinh dưỡng

Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít
hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, trung bình 1 gói
snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g.
Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày
đều dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi.
Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt
(MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn
có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack
nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu
4.2.4. Thị trường bánh Snack
 Trên Thế giới
Ở khối ngoại, với gần 30% thị phần, các sản phẩm được sản xuất tại Việt Nam
chủ yếu thuộc phân khúc bánh snack và bánh cookies. Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng
snack phổ biến nhất là Oishi của Công ty Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo
(Mỹ) và O’star của Orion (Hàn Quốc) đã chiếm gần 25% thị trường.
Các sản phẩm snack của khối ngoại hiện nay gồm 2 loại là snack khoai tây chiên
(Poca của PepsiCo Foods Vietnam, Ostar của Orion) và snack bột (Oishi của
Liwayway, Toonies của Orion).
Ở Trung Quốc: trong số 234 mẫu bánh Snack và kẹo trái cây được sản xuất bởi
193 doanh nghiệp lớn nhỏ tại Trung Quốc thì có khoảng 25 mẫu được cho là gây hại
đến sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ em. Các chất phụ gia được phát hiện bao gồm:
đường hóa học Sacarin, đường hóa học Natri, phẩm màu nhân tạo và chất Tartrazine.
Những chất này được khuyến cáo là nguy hiểm đến sức khỏe nếu dùng quá liều.
Hình 4.7. Các loại bánh Snack nước ngoài

Công nghệ bánh snack của Canada đang bùng nổ. Theo A.C.Nielsen, các loại
bánh snack – bao gồm khoai tây rán, ngô rán, bánh mì ngô rán, bánh pretzel và hạt đậu

sấy – đã được sản xuất và bán ra hơn 1 tỉ đôla. Trong đó khoai tây rán chiếm 50% loại
snack cay trên thế giới, tương đương hơn 500 triệu đôla doanh số bán ra hàng năm.
Với tư cách là thương hiệu khoai tây rán số một Canada, Lay’s đóng một vai trò thiết
yếu trong quá trình phát triển và quảng cáo các loại snack bằng cách lôi kéo khách
hàng đến với các gian hàng bánh snack.
Snack Tom và Jerry: Sản phẩm được sản xuất bởi những nguyên liệu đảm bảo
chất lượng đạt tiêu chuẩn HACCP quốc tế và dưới sự giám sát và cho phép của Tập
đoàn Warner Bross.
Các bé không chỉ bị hấp dẫn bởi hành động vui nhộn của chú mèo Tom và chú
chuột Jerry, mà còn được thưởng thức hương vị bim bim thơm ngon, giòn tan do Tom
& Jerry mang tới với ba hương vị gà, tôm, khoai tây phù hợp với khẩu vị của trẻ em.
Đây là món quà hấp dẫn trong các bữa tiệc sinh nhật và dã ngoại của các bé.Snack
“Tom and Jerry” được tiêu thụ tốt tại Singapore và lần đầu tiên có mặt ở Việt
Nam. Sản phẩm được bán tại hệ thống siêu thị Fivimart, Citymart, Big C…
 Việt Nam
Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, từ gói snack
tôm nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đô, Oẳn Tù Tì (Bibica), Oishi…
Nếu liệt kê tất cả thì phải có đến hàng trăm, hàng nghìn loại, nhưng phổ biến và bán
chạy nhất là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần với khẩu vị
thường ngày của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…
Theo khảo sát có 3 loại bim bim bán chạy nhất là khoai tây, phồng tôm và snack
tổng hợp từ đủ loại gia vị như thịt, hải sản, bắp… Một số loại khác cũng được nhiều
người ưa thích vì hương vị lạ, ít ngán là phô mai, hamburger…Tất cả các loại snack
cho dù mang hương vị gì đi nữa thì thành phần chính vẫn là bột mì + gia vị + bột tôm
(thịt, mực… tùy mỗi loại) + hương tổng hợp + gia vị + phụ gia, chất bảo quản. Snack
khoai tây chiên có thành phần chủ yếu là khoai tây, được tẩm gia vị.
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
- Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
- Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
- Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị.
- Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi
vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt

Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương
vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món
Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica
hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger
cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với
khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm
độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng
bơ, ít ngán.
Hình 4.8. Các loại bánh snack ở Việt Nam

Theo công ty khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI),
chỉ riêng mảng bánh kẹo gồm cả snack của ngành thực phẩm của Việt Nam dự kiến sẽ
đạt mức doanh thu hơn 29.535 tỉ đồng trong năm nay, tương đương tỉ lệ tăng trưởng
gần 10% của năm 2012. Trong đó, chỉ riêng 3 doanh nghiệp trong nước là Kinh Đô
(KDC), Bibica (BBC) và Hải Hà (HHC) đã chiếm hơn 42% thị trường. Các doanh
nghiệp nội địa còn lại và khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC… cùng sở
hữu 38% thị trường; 20% còn lại là nhập khẩu.

Hình 4.9. Biểu đồ thể hiện doanh thu của các công ty sản xuất bánh Snack năm 2012
4.3. Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của công ty
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt
đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng
vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại
sản phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước: TP. Hồ Chí
Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.
Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài
nước cảu công ty.
4.3.1. Một số hình ảnh minh họa cho sản phẩm
 Phôi bánh Snack
1- Phôi bánh snack que gà 2- Phôi snack que tôm 3- Phôi snack xoắn mật ong
4- Phôi snack bánh phồng 5-Phôi snack mực 6- Phôi snack lưới
tôm

7-Phôi snack phomai hành

Hình 4.10. Các bán thành phẩm phôi bánh snack
 Bánh snack
 Bánh snack đóng túi
1-Snack gà nướng 2-Snack mực 3-Snack cà chua
4-Snack tảo biển 5-Snack phomai hành 6-Snack khoai tây
9-Snack ngôi sao vị gà

7-Snack tôm cay 8-Snack rau củ quả
nướng
Hình 4.11 Các loại snack bịch

 Bánh snack đóng hộp
Hình 4.12. Các sản phẩm bánh snack hộp

đóng lon
4.3.2. Snack gà nướng

4.3.2.1. Chủng loại
 Sản phẩm chính
Hình 4.13: Snack gà nướng bịch Hình 4.14: Snack gà nướng lon

 Sản phẩm phụ
Hình 4.15: Phôi snack gà nướng

Các phế phẩm tại nhà máy:
- Bột khô, bột nhão, bột chưa chín
- Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn.
- Rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn
- Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn.
- Phôi bị vỡ nát.
- Bao bì không đạt chuẩn.
Lưu ý: Các phế phẩm sẽ được xử lý theo quy định xử lý phế phẩm và phụ phẩm
của công ty.
4.3.2.2. Yêu cầu chất lượng
 Đối với sản phẩm
Theo tiêu chuẩn công ty:
- Hương vị đặc trưng của sản phẩm.
- Tùy thuô ̣c vào loa ̣i màu sử du ̣ng: màu nghê ̣, màu caramel. Màu của sản phẩm
bánh Snack phải vàng đều, đồng nhất, không có màu nâu do bị cháy khét.
- Hình dạng đặc trưng của phôi.
- Bánh snack có độ xốp, giòn
- Hàm lượng đạm không nhỏ hơn: 2%
- Độ ẩm không lớn hơn: 5%
- Hàm lượng béo không nhỏ hơn: 11%
- Hàm lượng muối không lớn hơn: 5%
- Hàm lượng carbohydrate theo tinh bột không nhỏ hơn: 65%
- Các chất phụ gia: hàm lươ ̣ng sử du ̣ng phải thuô ̣c quy đinh
̣ của Bộ Y Tế

- Các chỉ tiêu hóa học và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT.
- Nước chế biến: theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số 1329/2002/QĐ-BYT.
- Phụ gia thực phẩm: theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

- Chỉ tiêu vi sinh :Vi sinh vâ ̣t gây bê ̣nh, nấ m men, nấ m mố c: không có
Theo QCVN số 8-1: 2011/BYT về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực
phẩm, thì ta có:
Bảng 4.11. Chỉ tiêu vi sinh của bánh Snack
STT Chỉ tiêu ML (μg/kg)
1 Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong thực phẩm 500
2 Giới hạn ô nhiễm zearalenone trong thực phẩm 50
3 Giới hạn ô nhiễm fumonisin tổng số trong thực phẩm 800
 Bao bì
Bánh snack có cấu trúc giòn, xốp, khô và với những tính chất đặc trưng như: nhẹ,
tỷ trọng thấp, dòn, có độ nở phồng cao, hình dạng sản phẩm đa dạng nên bao bì bánh
snack thường có cấu tạo 5 lớp:
- - Lớp ngoài (graphics carrier).
- - Lớp mực in.
- - Lớp kết dính.
- - Lớp ngăn cách.
- - Lớp làm kín.
Lớp ngoài (graphics carrier): được làm bằng OPP (Oriented Polypropylene) có
tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì tráng thủng lỗ, tránh trầy
xước để bảo vệ lớp mực in bên trong
Lớp mực in: chưa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi
nhãn cho bao bì hiện hành. Nội dung ghi nhãn hàng hóa trên bao bì sản phẩm:
- Định lượng
- Ngày sản xuất
- Hạn sử dụng
- Thành phần dinh dưỡng
- Hướng dẫn sử dụng
- Hướng dẫn bảo quản

Lớp kết dính: được làm bằng PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene

dichloride) hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP… có tác dụng kết
dính như keo dán.
Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản sự
tiếp xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99,9% ánh sáng.
Lớp làm kín: làm bằng nhựa PP, nhựa PP sẽ chảy ra để làm kín bao bí khi ghép
mí
Các chỉ tiêu vệ sinh theo quyết định 3339/2001/QĐ-BYT:
- Hạn sử dụng: 9 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Yêu cầu bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát
Yêu cầu về vận chuyển: Được vận chuyển bằng xe tải sạch, khô, kín

CHƯƠNG 5. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

5.1. Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
5.1.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng bột mì
5.1.1.1. Xác định độ ẩm của bột mì và tinh bột
 Nguyên tắc
Ẩm có trong mẫu được làm bay hơi nước bằng máy sấy ẩm Kett ở nhiệt độ
1350C trong thời gian 30 phút. Sau khi sấy xong máy sẽ tự động hiện lên hàm lượng
ẩm cần xác định.
 Dụng cụ
- Khay inox.
- Xiêm inox.
- Máy Kett.
- Muỗng inox.
 Quy trình
- Reset kết quả của lần sấy trước để máy tare về 0.00g.
- Trộn đều mẫu.
- Dùng thìa inox để lấy mẫu.
- Khi máy hiện lên điều kiện sấy thì đưa mẫu vào.
- Cân đủ 5.000.02g rồi nhấn nút start để máy tự động sấy.
- Đủ thời gian sấy 30 phút máy sẽ báo hiệu sấy xong. Trên màn hình của máy sẽ
hiện lên kết quả cần xác định.
 Ưu và nhược điểm của máy Kett
 Ưu điểm
- Nhanh.
- Dễ sử dụng.
 Nhược điểm
- Kết quả không chính xác.
 Nguyên nhân sai số và cách khắc phục
 Nguyên nhân
- Dụng cụ lấy mẫu không được sạch và khô.
- Để mẫu ngoài không khí sẽ làm tăng độ ẩm.
- Máy hoạt động nhiều nên bị nóng.

 Cách khắc phục

- Dụng cụ lấy mẫu phải khô và sạch.
- Lấy mẫu về phải làm ngay hoặc đựng trong bao, hủ kín.
- Chờ máy nguội rồi tiến hành làm.
5.1.1.2. Xác định độ chua của bột mì và tinh bột
- Mục đích: xác định độ chua, nhằm đánh giá mức độ chế biến và bảo quản của
bột.
- Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bột mì, tinh bột, bột nếp, bột ngô…
 Nguyên tắc
Mẫu bột dược cân vào bình tam giác và hòa tan bột bằng nước cất. Sau đó chuẩn
bằng dung dịch NaOH 0.1N với sự có mặt của chỉ thị phenolphtalein 1%. Điểm tương
đương nhận được khi dung dịch có màu hồng.
 Dụng cụ
- Thìa inox.
- Bình tam giác.
- Đũa thủy tinh.
- Bình tia.
- Cân phân tìch số lẻ.
- Buret 25ml, vạch chia 0.1ml.
 Hóa chất
- Dung dịch NaOH 0.1N.
- Chỉ thị phenolphtalein 1%.
- Nước cất.
 Quy trình
- Cân 1.00g mẫu bột vào bình nón sạch, tránh để bột dính lên thành bình nón.
- Hòa tan khoảng 40ml nước cất vào mẫu bột.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy cho bột tan.
- Dùng bình tia tráng đũa và xung quanh thành bình khoảng ml nước cất.
- Cho vào bình nón 45 giọt chỉ thị PP 1%.
- Tiến hành chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N vào bình nón đến khi dung dịch
chuyển thành màu hồng. Ghi thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn V.
 Công thức tính kết quả

V NaOH .100.k
X 
m.10
Trong đó:
VNaOH: Thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn
K: Hệ số hiệu chỉnh của NaOH
10: Hệ số chuyển nồng độ của dung dịch NaOH 0.1N thành NaOH 1N
m: Khối lượng mẫu.
 Ưu nhược điểm của phương pháp
 Ưu điểm
- Đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp nên đơn giản, dễ thực hiện
- Thiết bị cũng đơn giản.
- Cho kết quả nhanh.
 Nhược điểm
Do chuẩn độ bằng tay nên việc nhận màu tại điểm tương đương không được
chính xác.
 Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
 Nguyên nhân gây sai số
- Hóa chất pha không đúng nồng độ.
- Nhận màu tại điểm tương đương không chính xác.
- Bột dính lên thành bình.
- Pha hóa chất đúng nồng độ.
- Thao tác chuẩn độ phải thật cẩn thận.
- Khi cân mẫu tránh để cho bột dính lên thành nếu có dính phải dùng bình tia xịt
nước cất cho mẫu xuống hết.
- Khi chuẩn phải lắc tròn đều và chuẩn từng giọt NaOH 0.1N xuống từ từ.
5.1.1.3. Xác định gluten ướt của bột mì
Gluten ướt trong bột mì là: Là một loại chất có tính dẻo đàn hồi, bao gồm gliadin
và glutenin.
- Mục đích: Đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì.
- Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bột mì.

 Nguyên tắc
Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính. Sau đó loại bỏ phần dư
thừa của dung dịch vắt và phần bã còn lại là gluten.
 Dụng cụ
- Cân kỹ thuật 0.01g.
- Tô sứ 200ml.
- Rây nylon.
 Hóa chất
- Dung dịch NaCl trung tính.
- Dung dịch KI.
 Quy trình
- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật 0.01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và
cho khoảng 20ml nước muối (khoảng 1620% NaCl).
- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất.
- Dùng đầu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.
- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng (để cho
gluten ổn định).
- Sau đó rửa gluten dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lòng bàn tay
trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước (tránh gluten trôi theo nước), đồng
thời dùng tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt
phía trái 1 rây nylon. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.
- Xác định việc rửa hoàn thành bằng cách nhỏ 23 giọt nước vắt từ gluten vào
cốc nước trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, còn nếu thấy nước trong
cốc đục thì phải tiếp tục rửa cho đến hết. Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã
hết chưa bằng cách nhỏ 12 giọt dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh
xuất hiện thì chưa hết tinh bột.
- Khi rửa xong dùng tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay,
thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Gluten đã vắt khô với độ chính xác 0.01g.
m1  100
%Gluten ướt = m0
Trong đó:

m0: Khối lượng cân (g)

m1: Khối lượng gluten ướt (g)
- Rửa khối bột trên vòi nước quá mạnh, lượng gluten sẽ trôi theo dòng nước
chảy, gây nên sai số thiếu.
- Tinh bột chưa được rửa trôi hết, gây nên sai số dư.
- Gluten chưa được vắt khô, gây nên sai số dư.
- Vòi nước luôn được điều chỉnh chảy với tốc độ nhỏ đều.
- Trước khi ngưng rửa thì lượng tinh bột phải được loại trừ hết.
- Lau khô khối gluten trước khi cân.
5.1.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng dầu olein
5.1.2.1. Xác định chỉ số peroxit trong dầu ôlein
(Phương pháp kiểm tra theo TCVN 6121-1996 ISO 3960:1977).
- Mục đích: đánh giá mức độ oxy hóa dầu.
- Phạm vi áp dụng: cho các loại dầu thực vật nhập vào trong quá trình sản xuất
của nhà máy.
- Định nghĩa: chỉ số peroxide là số mili đương lượng của dung dịch chuẩn
Na2S2O30.01N tiêu tốn trong 1 kg dầu.
 Nguyên tắc
- Xử lý mẫu dầu trong môi trường acid Acetic- Cloroform bằng dung dịch
Kaliodua.
- Sau đó chuẩn Iod tự do bằng natri thiosulfate 0.01N với chỉ thị hồ tinh bột 1%.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu tím nâu đến không màu.
 Dụng cụ
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Erlen 250ml có nắp đậy.
- Buret 25ml vạch chia 0.1 ml.
- Pipep 1ml, 2ml.
- Ống đong 50ml.
 Hóa chất

- Dung dịch Na2S2O3 0.01N pha từ ống chuẩn.

- Hỗn hợp CH3COOH: CHCl3 = 3:2.
- Hồ tinh bột 1% trong nước cất, đun nóng trên bếp điện và khuấy cho tan hoàn
toàn.
- Dung dịch KI bão hòa.
 Quy trình
- Cân chính xác 5g  0.05g (*), cân 4 số lẻ, dầu mẫu vào bình Erlen 250ml có nút
nhám đậy, cẩn thận không cho mẫu dính vào thành bình.
- Cho vào Erlen 50ml hỗn hợp dung môi (CH3COOH: CHCl3 = 3:2) đậy nắp
lắcđều cho mẫu hòa tan.
- Cho vào chính xác 1 ml dung dịch KI bão hòa, đậy nắp.
- Bắt đầu tính thời gian 1 phút, lắc 4 lần, mỗi lần 15s.
- Chính xác 1 phút sau cho ngay vào bình hỗn hợp 50ml nước cất và lắc đều
2ml HBT 1%, lắc đều, nếu hỗn hợp xuất hiện màu tím nâu chứng tỏ có
peroxide, nếu không có sự thay đổi.
- Chuẩn độ từ từ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho đến khi màu tím nâu biến
mất.
POV(meq/kg) = V.2
Trong đó:
V:thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O30.01N
Chú ý:
Nếu lượng cân khác (*) thì kết quả được tính theo công thức:
V .0,01.1000
PoV (meq/kg) =
m
Trong đó:
V: Thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O3 0.01N
0.01: Nồng độ của Na2S2O3
m: Khối lượng mẫu cân được


- Erlen rửa chưa sạch, bình sau khi sấy chưa được khô.
- Mẫu dính lên thành bình.
- Hóa chất pha chưa đúng nồng độ, hoặc tỷ lệ dung môi chưa đúng.
(CH3COOH:CHCl3 khác tỷ lệ 3:2)
- Thao tác phân tích chưa đúng để oxy xâm nhập vào.
- Dùng dung dịch KI đã pha từ ngày hôm trước vì:
KI + O2 (kk) I3 -
(vàng)
I3 - + S2O32- S4O62- + I-
- Lượng I3- sinh ra phản ứng với S2O32- dẫn đến sai dư.
- Erlen phải được rửa thật sạch và sấy khô.
- Khi cân mẫu tránh để mẫu dính lên thành bình.
- Pha hóa chất đúng nồng độ tỷ lệ, cho hóa chất vào phải đúng trình tự: mẫu +
hỗn hợp dung môi + dd KI bão hòa + H2O cất + HTB.
- Thao tác nhanh, gọn, chính xác để tránh oxy xâm nhập vào.
- Pha dung dịch KI dùng trong ngày.
5.1.2.2. Xác định acid béo tự do trong dầu olein
(Phương pháp kiểm theo TCVN 6127:1996 ISO 660:1983).
- Mục đích: đánh giá chất lượng, quy trình công nghệ sản xuất của dầu.
- Phạm vi áp dụng: áp dụng cho dầu trước khi nhập về và trong quá trình chiên
bánh.
- Định nghĩa: chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa acid tự do trong 1g
lipid.
 Nguyên tắc
Sử dụng dung môi Isopropanol trung tính để tách acid béo tự do ra khỏi mẫu. Sau
đó đun mẫu trên bếp điện cho tan béo rồi đem chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N với
chỉ thị phenolphtalein 1%, điểm tương đương nhận đựơc khi dung dịch có màu hồng
bền trong 30 giây.
 Dụng cụ
- Erlen hoặc becher 250 ml.

- Bếp điện có lưới amiăng.

- Ống đong 50ml.
- Buret 25ml có vạch chia 0.1ml.
 Hóa chất
- Dung môi Isopropanol (CH3)2CHOH) 99.5% đã được trung hòa bằng chỉ thị PP
1% và NaOH 0.1N cho đến khi có màu hồng nhạt.
- Dung dịch NaOH 0.1N.
- Chỉ thị Phenolphtalein 1% (chỉ thị PP được pha trong cồn 960)
 Quy trình
- Mở nhiệt của bếp điện.
- Cân 28.20g dầu vào becher 250ml khô và sạch.
- Rót 50ml hỗn hợp dung môi (CH3)CHOH vào ống đong rồi chuyển vào becher
chứa mẫu.
- Đun trên bếp điện cho tan béo đến khi có xuất hiện bọt khí lăn tăn thì nhất
xuống.
- Nhỏ 45 giọt chỉ thị PP 1% vào dung dịch, lắc tròn đều rồi đem chuẩn bằng
dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi có xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì
đọc kết quả thể tích tiêu tốn của chất chuẩn từ buret.
- Chỉ số acid:
Đg NaOH .( NV ) NaOH
AV mgKOH/g) = . F = 40.0,1.V .56,11 = 5,611.V
m m.40 m
Trong đó:
ĐgNaOH: Đương lượng gam của NaOH
F: Hệ số chuyển từ NaOH thành KOH
M: Khối lượng mẫu
Vì là dầu cọ Olein nên hàm lượng của acid béo tự do được tính theo acid Oleic:
mĐĐoleic .( NV ) NaOH .100 282.10 3.0,1.V .100
%FFA = = = 0,1.V
m 28,2
Trong đó :
mĐg: Là mili đương lượng gam của acid oleic

m: Khối lượng mẫu .

N: Nồng độ đương lượng của NaOH.
V: Thể tích của NaOH tiêu tốn.
Vậy:
% FFA  0,1.V

 Nguyên nhân sai số
- Becher chưa khô và sạch.
- Khi cân mẫu bị dính lên thành cốc.
- Dung môi Isopropanol chưa được trung hòa hoặc quá trung hòa (dung môi sẽ
có màu hồng đậm).
- Đun quá sôi dung dịch sẽ làm cho chỉ số acid béo tự do tăng.
- Khi đun dung dịch xong nhưng lại không chuẩn luôn, dung dịch bị nguội.
- Thao tác chuẩn quá nhanh hoặc quá chậm.
- Do đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp bằng tay nên khi nhận màu tại điểm
tương đương của mỗi người là khác nhau.
- Becher phải tuyệt đối sạch và khô.
- Tránh để cho mẫu dính lên thành becher, nếu bị dính phải dùng dung môi tráng
cho mẫu trôi xuống.
- Dung môi phải được trung hòa cho chính xác.
- Đun dung dịch cho tới khi béo tan hết (có xuất hiện bọt khí) phải nhất ngay cốc
xuống.
- Đun xong thì đem chuẩn luôn, ban đầu thì chuẩn hơi nhanh nhưng khi gần tới
điểm tương đương thì chuẩn chậm lại từng giọt.
5.1.3. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm
5.1.3.1. Xác định độ ẩm
 Có 2 phương pháp xác định đô ̣ ẩm
 Xác định độ ẩm bằng tủ sấy có quạt cưỡng bức (Oven).
Đây là phương pháp chính để xác định độ ẩm vì nó cho độ chính xác cao. Do
vậy mà phương pháp này được dùng để xác định hệ số hiệu chỉnh của phương pháp đo
ẩm nhanh bằng infrared (máy sấy ẩm có đèn: HR83 và KETT).

 Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT.

- Mục đích:
Kiểm tra độ ẩm của bán thành phẩm để điều chỉnh độ ẩm cho phù hợp với yêu
cầu đưa ra trước khi chuyển đến các giai đoạn sau.
- Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho phôi sấy 1, phôi sấy 2 và phôi sau chiên.
5.1.3.2. Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức
 Nguyên tắc
Mẫu sau khi đã được xay nhỏ, mịn, trộn đều, đem sấy ở nhiệt độ 10320C trong
thời gian 4h30’.
 Dụng cụ
- Tủ sấy có quạt cưỡng bức.
- Cân phân tích có 4 số lẻ.
- Chén nung bằng inox.
- Giấy bạc để đậy chén nung.
- Thìa inox để lấy mẫu.
 Quy trình
- Mẫu sấy 1, sấy 2 được trộn điều, xay nhỏ trong cối xay còn mẫu sau chiên thì
được xay trong máy xay. Các mẫu sau khi xay xong được trộn đểu lại 1 lần nữa.
- Tare cân về 0,000 cân và ghi khối lượng của chén nung + nắp chén bằng giấy
bạc:W1.
- Lấy nắp ra đặt chén nung đựng mẫu lên cân, tare cân về 0. Cân khối lượng mẫu
- 5g 10%, ghi: W2.
- Đậy nắp lại và chuyển chén mẫu vào tủ sấy đã ở nhiệt độ cần sấy.
- Sau thời gian 4h30’, chuyển chén mẫu và nắp đậy vào bình hút ẩm. Chờ khoảng
15 phút hoặc cho đến khi chén nguội ở nhiệt độ phòng thì lấy chén ra để cân.
- Tare cân về 0,000 cân chén mẫu + nắp đậy ghi: W3.
- Nếu thấy có nghi ngờ về kết quả thì tiếp tục sấy thêm 30 phút nữa trong cùng
nhiệt độ đến khối lượng không đổi là được.
Chú ý: Mẫu sau chiên dùng để làm ẩm, mẫu này cũng dùng để xác định hàm
lượng muối và lipid.

( w3  w1 )
% Ẩm = .100
w2
Trong đó :
W1:khối lượng của chén nung và nắp.
W2: khối lượng mẫu.
W3: khối lượng của chén + nắp+ mẫu sau khi sấy.
 Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao.
- Là phương pháp trọng tài để làm chuẩn
- Xác định hệ số hiệu chuẩn
- Thời gian xác định lâu.
- Các lồng sấy gia nhiệt không đều.
- Đảo trộn mẫu trước và sau khi xay chưa đều.
- Xay mẫu chưa nhỏ.
- Chén nung đang còn dính mẫu của lần sấy trước.
- Trong thời gian quy định sấy là 4h30’ nhưng lượng ẩm chưa được bay hết gây
nên sai số dư.
- Thông báo cho người quản lý ở dưới xưởng điều chỉnh nhiệt độ sấy cho đúng
quy định.
- Đảo trộn đều mẫu trước khi xay.
- Mẫu phải được xay nhỏ,mịn.
- Chén nung, nắp phải sạch và được sấy cùng nhiệy độ của sấy mẫu trong 30phút
sau đó cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm trước khi cân mẫu.
- Phải sấy mẫu đến khối lượng không đổi.
5.1.3.3. Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT
Giữa hai máy sấy ẩm HR83 và KETT thì máy HR83 cho kết quả chính xác hơn
do vậy mà máy HR83 được sử dụng trong việc xác định độ ẩm của bán thành phẩm

nhiều hơn, còn máy KETT chỉ thường sử dụng khi xác định ẩm của bột và đậu phộng
khi nhập về.
 Nguyên tắc
Mẫu sau khi xay nhỏ, mịn, trộn đếu và tùy theo từng loại mẫu khác nhau mà ta
cài đặt chế độ sấy khác nhau.
- Đối với mẫu sấy 1: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian15 phút.
- Đối với mẫu sấy 2: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 10 phút.
- Đối với mẫu sau chiên: sấy ở nhiệt độ 900C trong thời gian 5 phút.
 Dụng cụ
- Máy sấy ẩm HR83.
- Thìa inox lấy mẫu.
 Quy trình
- Các mẫu được trộn đều trước khi xay, mẫy sấy 1 và sấy 2 được xay trong cối
xay còn mẫu sau chiên được xay trong máy xay. Sau khi xay xong dùng thìa trộn
đều lại một lần nữa.
- Reset để máy xóa kết quả của lần sấy trước.
- Chọn phương pháp để sấy:
 Sấy 1: chọn phương pháp 01.
 Sấy 2: chọn phương pháp 02.
 Sau chiên, sau tẩm: chọn phương pháp 03.
- Nhấn nút O/T để máy trở về 0.0000g.
- Dùng thìa inox để lấy mẫu: đối với mẫu sấy 1và sấy 2 thì lượng cân là 3g10%.
- Nhấn nút start để máy bắt đầu đo.
- Đủ thời gian cài đặt sấy máy sẽ báo kêu, hiện kết quả của hàm lượng % ẩm trên
màn hình.
 Ưu điểm
Cho kết quả nhanh.
Kết quả không chính xác.

- Đảo trộn và đồng nhất chưa đều.

- Các lồng sấy gia nhiệt không điều.
- Vệ sinh đĩa cân chưa sạch.
- Tần suất dùng máy nhiều gây nóng máy.
- Đĩa cân bị méo do sử dụng nhiều, hoặc đĩa cân bị lệch, máy sẽ không trả được
về số 0.000g.
- Đảo trộn mẫu đều trước khi và sau khi xay.
- Thông báo cho người quản lý dưới xưởng điều chỉnh gia nhiệt theo đúng quy
định.
- Xay mẫu phải nhỏ, mịn.
- Quét sạch hết mẫu của lần sấy trước còn dính trên đĩa cân.
- Chờ máy nguội xuống nhiệt độ 400C thì mới sử dụng tiếp (thời gian chờ máy
nguội rất lâu do vậy mà ta nên làm máy nguội bằng cách quạt cho máy nhanh
nguội).
- Thay đĩa cân mới.
 Ghi chú:
Đối với thiết bị Oven thì mỗi lần làm ẩm cần 2 chén nung, còn thiết bị HR83 thì
mỗi lần làm chỉ có một kết quả.
Các mẫu sau sấy 1 và sấy 2 cũng được tiến hành làm như trên mỗi ngày rồi từ đó
tính ra kết quả trung bình hàm lượng ẩm của từng thiết bị trong 1 tháng. Hệ số hiệu
chỉnh của mỗi tháng được tính như sau:
HSHC = % ẩm Oven - % ẩm HR83
Từ các hệ số hiệu chỉnh trên mà mỗi khi làm ẩm HR83 phải cộng thêm hoặc trừ
bớt đi hệ số hiệu chỉnh để ra kết quả của ẩm cần xác định.
5.1.3.4. Xác định tỷ khối
 Mục đích
Đánh giá được độ phồng nở của bánh để điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy của
phôi cũng như khối lượng phôi đem chiên, nhiệt độ chiên.
 Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho bánh sau chiên và sau tẩm.

 Định nghĩa
Tỷ khối là khối lượng của bánh so với thể tích của bánh chiếm chổ trong không
khí. Đơn vị của tỷ khối được tính theo g/l.
 Nguyên tắc
Mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân điện tử,
dùng tấm gạt để gạt bánh cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
 Dụng cụ
- Ca chia vạch 5l.
- Cân có 2 số lẻ.
- Tấm gạt tròn có tay cầm ở giữa và có đường kính nhỏ hơn ca 5l.
- Thước đo dài hơn 25mm.
- Bình đựng mẫu > 5l không cần nắp, có quai xách.
 Quy trình
- Lấy mẫu bánh trực tiếp từ băng tải vào bình đựng mẫu, đem vào phòng cân để
cân.
- Cho mẫu vào ca chia vạch 5l.
- Cân lượng mẫu W có thể tích từ 38004200ml.
- Đưa ca chia vạch 5l lên cách mặt bàn khoảng 25mm và cho ca trượt xuống bàn
trong lòng 2 bàn tay, làm như vậy đến 10 lần.
- Dùng ngón tay nhẹ nhàng gạt ngang mặt trên của sản phẩm.
- Đặt tấm gạt vào ca để xác định thể tích.
- Đọc và ghi kết quả thể tích của sản phẩm chiếm chỗ trong ca.
Tỷ khối (g/l) = W
V
Trong đó:
W: khối lượng của bánh (g).
V: thể tích đo được (l).
 Nguyên nhân

Xóc bánh không đều, làm cho các miếng bánh nằm không ngay nên thể tích khi
đo sẽ cao và dẫn đến tỷ trọng thấp.
 Khắc phục
Xóc cho bánh nằm ngay ngắn trước khi đặt tấm gạt để đo.
 Nhận xét :
- Khi thể tích của bánh càng cao thì tỷ khối của bánh càng thấp, độ phồng cao.
- NKhi thể tích của bánh càng thấp thì tỷ khối của bánh càng cao, độ phồng thấp
5.1.3.5. Xác định hàm lượng muối
 Mục đích
Đây là phương pháp gốc dùng để xác định hàm lượng muối trong bánh nhằm
điều chỉnhgia vị cho phù hợp với yêu cầu cần đưa ra.
Áp dụng cho bánh sau chiên, sau khi tẩm gia vị và thành phần % seasoning có
trong sản phẩm. Và xác định hệ số hiệu chỉnh của muối ăn tinh khiết.
 Nguyên tắc
Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch
H2SO4 0.02N. Sau đó dùngmáy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất
chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
 Dụng cụ
- Máy chuẩn độ điện thế MetterDL55.
- Tủ sấy.
- Bình hút ẩm.
- Cốc nhựa 100ml.
- Thìa inox.
 Hóa chất
- Dung dịch AgNO3 0.1N (được pha từ chất chuẩn gốc).
- Dung dịch H2SO4 0.02N (được pha từ chất chuẩn gốc).
- Dung dịch KNO3 1M.
- Dung dịch NaClO3 3%.

 Quy trình
 Kiểm tra độ tinh khiết của muối ăn
- Mỗi đầu ca trước khi xác định hàm lượng muối có trong bánh thì phải kiểm tra
lại hệ số hiệu chỉnh của muối. Thường thì kiểm tra hệ số hiệu chỉnh nằm trong
khoảng f= 0.991.01.
- Sấy muối ở nhiệt đô 1200C trong thời gian 1h30’.
- Sau thời gian sấy xong thì cho vào bình hút ẩm.
- Đặt cốc nhựa đựng mẫu lên cân, tare cân về 0.0000g, rồi cân khoảng từ
0.030.05g muối tinh khiết.
- Cho vào cốc chứa mẫu 60ml nước cất.
- Gắn cốc chứa dung dịch mẫu vào máy, cài đặt máy để máy tự động chuẩn độ.
- Nhấn nút result, nút OK để được kết quả cần xác định.
 Xác định muối trong bánh sau chiên, sau tẩm
 Muối trong bánh sau chiên:
- Cân 150g bánh, xay thật nhỏ, mịn, trộn đều, dùng chổi quét thật sạch xung
quanh máy và dao xay. Sau đó chuyển sang ca nhựa khác trộn đều lại lần nữa
bằng thìa inox.
- Đặt cốc nhựa lên cân rồi tare về 0.0000g, cân từ 1.5  1.7g mẫu vào cốc.
- Sau đó thực hiện các thao tác hoàn toàn giống với việc chuẩn độ muối tinh
khiết ở trên.
- Máy sẽ hiện lên % muối có trong bánh sau chiên.
 Muối trong bánh sau tẩm: làm hoàn toàn tưong tự như bánh sau chiên.
Dựa vào % của muối trong bánh sau chiên, sau tẩm và % của muối trong gia vị
mà nơi sản xuất đã xác định và cho ta số liệu của từng lô hàng khác nhau. Từ đó ta tính
được hàm lượng seasoning (gia vị) có trong bánh như sau:
m2  m1
%Seasoning =
m0
Trong đó:
m0: hàm lượng % của muối trong seasoning.
m1: hàm lượng % của muối trong bánh sau chiên.
m2: hàm lượng % của muối trong bánh sau tẩm.

 Ưu và nhược điểm của phương pháp

 Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao.
- Nhanh.
- Tiết kiệm được thời gian cho người phân tích.
- Thiết bị khá đắt tiền.
- Các thao tác cài đặt máy phức tạp.
 Nguyên nhân
- Trộn mẫu không đều.
- Không quét hết lượng mẫu còn bám ở máy và dao xay.
- Dụng cụ lấy mẫu và máy xay còn dính mẫu của lần trước.
- Do sử dụng máy nhiều mà diện cực Ag bị đen.
 Khắc phục
- Xay mẫu thật nhỏ, trộn đều mẫu để mẫu đồng nhất.
- Luôn chú ý quét sạch dụng cụ lấy mẫu cũng như máy và dao xay.
- Ngâm điện cực trong dung dịch Natrihypochlorit 3% trong 1  4h. thay dung
dịch trong điện cực 2 tuần 1 lần và sau khi rửa điện cực với dung dịch
Natrihypocholorit 3%, xối sạch điện cực trong nước không ion, sau đó ngâm qua
đêm với dung dịch KNO3 1M.
5.1.3.6. Xác định hàm lượng dầu bằng phương pháp soloex
 Mục đích
Kiểm tra hàm lượng béo có trong bánh để điều chỉnh thời gian ráo dầu và thời
gian ly tâm trong quá trình chiên.
Áp dụng cho bánh sau chiên trước khi chuyển sang giai đoạn tẩm gia vị.
 Nguyên tắc
Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung môi petroleum ether nhờ hệ
thống trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra
được hàm lượng lipid có trong mẫu.

 Dụng cụ
- Máy trích ly tự động soxhlet.
- Cốc thủy tinh: 2 cái.
- Túi đựng mẫu: 2 cái.
- Giấy lọc.
- Kẹp giữ túi: 2 cái.
- Đá bọt.
- Tủ sấy.
- Bình hút ẩm.
- Ống đong 100ml.
- Thìa inox lấy mẫu.
 Hóa chất
Dung môi petroleum ether.
 Quy trình
- Mẫu bánh sau chiên được xay nhỏ và trộn đều (lấy mẫu từ mẫu làm ẩm và
muối).
- Cho vào mỗi cốc trích 1 viên đá bọt và sấy khô trong tủ sấy khoảng 1h cùng
điều kiện nhiệt độ như sấy mẫu rồi cho vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt độ.
- Cân cốc trích bằng cân phân tích 4 số lẻ, ghi chính xác khối lượng: W1
(0.0001).
- Cân khoảng 3g mẫu trên giấy lọc, ghi chính xác khối lượng: W2, gói lại vào túi
trích.
- Chèn túi trích vào kẹp giữ túi và đặt vào cốc trích.
- Rót 150ml dung môi ra ống đong và chuyển vào cốc trích.
- Đặt cốc trích vào máy trích ly.
- Khóa vang thoát dung môi.
- Mở nước xả.
- Cài đặt chương trình trích ly.
- Máy sẽ tự động trích ly trong khoảng thời gian 2h32’.
- Sau khi trích ly xong cửa buồng mẫu sẽ tự động mở lên.
- Khóa nước, tắt máy, thu hồi dung môi.

- Lấy cốc mẫu ra và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1030C  20C cho đến khi khối
lượng không đổi.
- Sau khi sấy song cho cốc vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt.
- Cân cốc, ghi khối lượng: W3.
(w3  w1 )  100
%Lipid =
Trong đó: w2
w1: là khối lượng của cốc trích và viên đá bọt trước khi trích ly.
w2: là khối lượng mẫu.
w3: là khối lượng của cốc trích và viên đá bọt sau khi trích ly.
 Ưu và nhược điểm của phương pháp
 Ưu điểm
- Hệ thống chưng cất tự động nên ít tốn thời gian và công sức của người phân
tích.
- Lượng lipid được trích ra khỏi mẫu hoàn toàn.
- Phương pháp này chỉ áp dụng cho mẫu ở dạng rắn, bột.
- Hàm lượng béo có trong mẫu phải lớn thì mới áp dụng được phương pháp này.
 Nguyên nhân gây sai số, sự cố và cách khắc phục
 Nguyên nhân
- Khi cân mẫu, mẫu dính lên túi trích.
- Khi cho dung môi vào cốc rót mạnh tay sẽ làm cho mẫu bị nổi lên trên và tràn
vào cốc trích.
 Sự cố
Trong quá trình trích ly bị mất điện, nước sẽ không chạy vào để làm nguội ống
sinh hàn bên trong máy và thời gian trích ly sẽ bị sai lệch.
 Khắc phục
Cân mẫu cẩn thận, dùng thìa lấy mẫu cho gọn, tránh để thìa mẫu chạm vào thành
túi trích.
Đặt miệng ống đong chứa dung môi vào góc của cốc rồi nhẹ nhàng chuyển dung
môi vào cốc.

5.1.4. Biện pháp xử lý

Bảng 5.1. Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm.
Các chỉ tiêu Thông số Xử lý
Đạt tiêu chuẩn
Ẩm cao, thành phẩm không đạt yêu cầu. Ta
lưu hàng lại và kiểm tra ẩm bằng phương pháp
Độ ẩm
Oven.
Nếu ẩm đạt tiêu chuẩn ta cho xuất hàng.
Nếu ẩm vượt tiêu chuẩn ta xé bỏ hàng.
Tỷ khối (g/l) <52 Tỷ khối thấp, ta hạ nhiệt độ chảo chiên.

>68 Tỷ khối cao, tăng nhiệt độ chảo chiên.
Bánh nhạt, lưu hàng, kiểm tra lại.

Nếu >5,5
Cho xuất hàng.
Bánh nặm, lưu hàng, kiểm tra lại.

%SSN Nếu <8,5,
Cho xuất hàng.
Nếu >8,5
Xé hàng.
5,5≤%SSN≤6,7
Bánh ở ngoài vùng tiêu chuẩn ta cần báo để
và
điều chỉnh lại cho đến lúc đạt tiêu chuẩn.
7,3≤%SSN≤8,5
Lưu hàng, kiểm tra lại.
% dầu trong Nếu nằm trong vùng cho phép ta cho xuất
<21% và >27%
bánh sau chiên hàng.
Nếu nằm ngoài vùng cho phép ta xé bỏ hàng
5.1.5. Phương pháp kiểm soát chất lượng trong toàn bộ quy trình sản xuất
5.1.5.1. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu
Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: tàu xe,
tàu bè…nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu.
Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.
Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.

Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó
mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.
Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức
lên nhau.
5.1.5.2. Phương pháp lấy mẫu
 Mục đích
Lấy mẫu là một quá trình lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm
nhằm xác định phẩm chất qua 3 quá trình: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
 Ý nghĩa
Quyết định kết quả phân tích.
 Tiến hành:
 Đối với nguyên vật liệu
 Bột mì, tinh bột, đường, muối
Lấy mẫu từ các bao đựng bột, đường, muối bằng xiêm lấy mẫu. Trước khi đặt
xiêm vào bao thì xiêm phải được làm sạch. Đặt xiêm theo hướng vào phần giữa của
bao và hướng từ dưới lên trên, máy xiêm úp xuống sau đó phải xoay xiêm 1800 rồi rút
ra.
Đối với những bao không xiêm được thì lấy mẫu bằng cách mở miệng bao.
Tùy theo số lượng trong lô hàng mà lượng bao được lấy mẫu được quy định
trong bảng sau:
Bảng 5.2. Mô tả số bao được lấy mẫu
Số bao trong lô hang Số bao được lấy mẫu

Nhỏ hơn 5 Tất cả
Từ 6100 Không ít hơn 5
Lớn hơn 100 Không ít hơn 5%
Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên để tìm bao được chỉ định, lấy mẫu và
xiêm các bao đã được chỉ định. Lấy mẫu vàokhai inox khoảng 3 kg và trộn đều. Sau
đó dàn đều lên khaihình vuông rồi chia hình vuông theo đường chéo thành 4 phần, lấy
2 phần đối diện sau đó trộn đều và tiếp tục lặp lại quá trình chia mẫu như trên cho đến

khi lượng mẫu khoảng 300  500g rồi chia làm 2 mẫu, 1 mẫu đem thử nghiệm còn 1
mẫu đem lưu.
Tần suất lấy mẫu: Mỗi khi hàng nhập về.
 Dầu thực vật Olein
- Lấy một can bất kỳ trong lô hàng nhập. Rót dầu ra becher 500 ml khô, sạch.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều và chia thành 2 phần bằng nhau, 1 phần
dùng để làm thí nghệm, còn 1 phần để lưu mẫu.
- Tần suất lấy mẫu: Mỗi khi hàng nhập về
 Đối với bánh bán thành phẩm và thành phẩm
 Phôi sấy 1
Chờ nhiệt độ nguội đến 400C. Khi phôi đang chảy xuống băng tải rồi dùng hộp
nhựa hứng mẫu, sau 13 phút lại lấy mẫu lần nữa. Cứ tiếp tục làm như thế khoảng 45
lần, lượng mẫu được từ 150200 g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 2h30 phút.
 Phôi sấy 2
Mở nắp ngoài của máy sấy, chờ cho lồng quay đến nút (mở - đóng) của lồng sấy
rồi dùng hộp nhựa đựng mẫu lấy mẫu ở 2 ngăn liên tiếp nhau (trong mỗi lồng sấy thì
có 4 ngăn) khoảng một lượng 150200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
Tần suất lấy mẫu: Khi sấy phôi được 6h.
 Mẫu bánh sau rang và sau tẩm
 Sau rang
Dùng ca nhựa khô, sạch (>5l), có nắp đậy (vì mẫu này dùng để làm ẩm), hứng
mẫu khi mẫu đã được rang xong, qua máy ly tâm để ráo dầu và chạy xuống băng tải.
Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
 Sau tẩm
Dùng ca nhựa khô, sạch (>5l), có quai sách hứng mẫu bánh ở ngay lồng quay sau
khi đã tẩm gia vị
Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần
 Hàm lượng muối và béo trong bánh
 Hàm lượng muối:
Khi xác định hàm lượng muối thì ta lấy mẫu trực tiếp từ băng tải sau khi bánh
mới chiên xong (sau chiên) và sau khi tẩm gia vị (sau tẩm).

Tần suất thực hiện:

- Đối với bánh sau chiên: sau 1h làm 1 lần.
- Đối với bánh sau tẩm: sau 1h làm 1 lần.
 Hàm lượng béo:
- Mẫu dùng để xác định hàm lượng béo được lấy từ mẫu dùng để xác định muối.
- Tần suất thực hiện: Mỗi ngày chỉ xác định hàm lượng béo một lần vào đầu ca.
 Bánh đã đóng gói
- Xuống trực tiếp phóng đóng gói để lấy mẫu.
- Lấy mỗi máy là 2 gói nếu có 2 máy đang đóng gói trở lên.
- Lấy 4 gói nếu chỉ có 1 máy đang đóng gói.
- Tần suất lấy mẫu: Sau 2h lấy 1 lần.
5.1.6. Phương pháp lưu mẫu
Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học,
sinh học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu.Nguyên liệu phải được chia theo
nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho.Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không
dột…(phải đạt yêu cầu về kho).Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng
mát, sạch sẽ. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh
sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt. Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi
khác nhau. Riêng seasoning thì phải bảo quản trong kho lạnh.
 Bột mì, tinh bột, muối, đường
- Khối lượng mẫu lưu: 150300g.
- Lưu mẫu vào bao ni lông màu trắng.
- Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất của nguyên liệu, tên của mặt hàng, ngày giờ
kiểm, tên người kiểm rồi bỏ tờ phiếu này vào trong gói chứa bột mẫu lưu.
- Lưu mẫu trong tủ lưu.
- Thời gian lưu: khoảng 1 tháng, sau khi đã sản xuất hết nguyên vật liệu nhập về.
 Dầu
- Khối lượng lưu khoảng: 150300g.
- Lưu vào chai bằng nhựa, có nút đậy kín hoặc trong bao nilon màu trắng.
- Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất của nguyên liệu, tên của loại dầu, ngày giờ
kiểm, tên người kiểm sau đó gián tờ phiếu này ở bên ngoài chai.
- Lưu mẫu trong tủ lưu.

- Thời gian lưu mẫu: Khoảng 1 tháng, sau khi đã sản xuất hết nguyên liệu nhập
về.
 Phôi sấy và bánh sau rang tẩm
- Các mẫu này không cần lưu vì chỉ làm trong ngày, trong ca.
- Nếu làm chưa kịp có thể đựng mẫu trong hủ nhựa có nắp đậy, kín rồi ghi ký
hiệu tên của từng loại và thời gian lấy mẫu.
 Bánh đã đóng gói
- Số lượng lưu tùy thuộc vào sự hoạt động của máy mà lấy mẫu lưu nhiều hay ít,
cứ một máy đóng gói thì lấy hai mẫu để lưu.
- Ghi phiếu mẫu: tên sản phẩm, số máy đóng gói, tên người đóng gói, ngày giờ
lấy mẫu lưu, tên người lấy mẫu.
- Thời gian lưu mẫu: 6 tháng.
5.1.7. Kiểm tra khối lượng-hàm lượng không khí-quy cách đóng gói của bao
bì thành phẩm
 Mục đích chung
Xác định khối lượng, hàm lượng không khí, quy cách đóng gói của bao thành
phẩm để đảm bảo yêu cầu đưa ra.
Áp dụng cho thành phẩm đã đóng gói, trước khi xuất kho.
5.1.7.2. Kiểm tra khối lượng bao thành phẩm
 Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích.
 Dụng cụ
Cân phân tích 1 số lẻ.
 Quy trình
- Tare cân về 0.0g.
- Cân khối lượng của bao thành phẩm (10 gói/lần).
- Ghi lại số cân được.
 Công thức tính
Khối lượng tịnh = Khối lượng bao thành phẩm - khối lượng bao rỗng

5.1.7.3. Kiểm tra hàm lượng không khí trong bao thành phẩm
 Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm tra.
 Dụng cụ
Thước cặp Miyutoyo 5 tấc.
 Quy trình
- Chỉnh thước về đúng vị trí 0.
- Đo chiều dày của bao thành phẩm (10gói/ lần).
- Ghi lại số đo được.
5.1.7.4. Kiểm tra quy cách đóng gói
 Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và dùng
thau nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
 Dụng cụ
Thau nước sạch.
 Quy trình
- Quan sát bằng mắt thường để kiểm tra code.
- Kiểm tra ngoại quan mối ghép bụng như: nhăn, lòi mí…
- Kiểm tra ngoại quan mối ghép đầu.
- Nhúng bao thành phẩm vào thau nước sạch.
- Quan sát có bọt khí nổi lên lên mặt nước hay không (nếu có chứng tỏ bao bị xì,
phải thông báo cho bảo trì điều chỉnh máy).
- Ghi nhận các điểm quan sát được.

CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCAP CHO SẢN

PHẨM SNACK TẠI CÔNG NGHIỆP
6.1. Tổng quan về HACCAP
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points
(Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ
thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm.
6.2. Các thuật ngữ
Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục
đích dinh dưỡng.
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định,
đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản
xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.
- Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì
một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc
sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con
người.
- CP: Control Point – Điểm kiểm soát.
- CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn.
- CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp
nhận được.
- Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế
hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực
sự đang hiệu quả.
- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu
cầu của hệ thống đã được đáp ứng.

6.3. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack tại công ty
6.3.1. Thành lập đội HACCP
Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng
kế hoạch HACCP và hiệu quả vận hành của nó sau này. Thành viên của đội HACCP
cần có những cán bộ đại diện các bộ phận sản xuất, quản lý thuộc các chuyên ngành
khác nhau và do một đại diện lãnh đạo (thường là do phó giám đốc phụ trách kỹ thuật)
đứng đầu.
Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên có kế hoạch công tác
rõ ràng.
6.3.1.1. Điều kiện để trở thành thành viên của đội HACCP
Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất.
Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng áp dụng, tự đánh giá hệ thống
HACCP.
Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có khả
năng diễn đạt trình bày vấn đề.
Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack là 5 người,
các thành viên được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực
hiện tại công ty như sau:
6.3.1.2. Trách nhiệm của đội HACCP
Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo
các nguyên tắc cơ bản của HACCP.
Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng,
thẩm định, tự đánh giá và liên tục hoàn thiện hệ thống.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Định kì tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điều
chỉnh, sửa đổi, hoàn thiện hệ thống HACCP.
Báo cáo với ban lãnh đạo của doanh nghiệp, liên hệ với cơ quan bên ngoài có liên quan
tới hệ thống HACCP (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…).
6.3.1.3. Trách nhiệm của đội trưởng HACCP
Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ
thống HACCP.
Tổ chức các cuộc họp (địa điểm, chương trình họp, trang thiết bị…).

Thông báo cho đội HACCP những việc cần làm.

Xây dựng kế hoạch công tác.
Phân công các thành viên trong đội công việc chuẩn bị.
Trình lãnh đạo duyệt kế hoạch công tác.
Thay mặt đội HACCP làm việc với các tổ chức có liên quan.
6.3.1.4. Trách nhiệm của lãnh đạo công ty
Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi
cho hội HACCP làm việc.
Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối
với kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng
như trong các hoạt động thẩm định.

TT Họ và Trình độ Chức vụ Chức Nhiệm vụ Ghi

tên chuyên công tác vụ trong đội chú
môn trong HACCP
đội
HACCP
1 Kĩ sư chế Phó GĐ Đội Chỉ đạo các
biến thực kỹ thuật trưởng hoạt động của
phẩm hội, thẩm tra
toàn bộ kế
hoạch HACCP
2 Kĩ sư chế Đội Đội phó Tư vấn những
biến thực trưởng vấn đề về công
phẩm KCS nghệ chế biến
Triển khai thưc
hiện kế hoạch
HACCP trong
công ty
3 Cử nhân vi Cán bộ Đội viên Tư vấn những
sinh phòng vấn đề về vi
kiểm sinh vật và
nghiệm những bệnh do
vi sinh
vật,tham gia
xây dựng và
giám sát việc
thực hiện SSOP
và GMP
4 Kĩ sư hóa Quản đốc Đội viên Tư vấn những

thực phẩm phân vấn đề về công
xưởng nghệ,tham gia

chế biến xây dựng và

giám sát việc
thực hiện GMP
và SSOP
5 Kĩ sư cơ Quản đốc Đội viên Tư vấn những
điện phân vấn đề về máy
xưởng cơ và thiết bị,giám
điện sát việc vận
hành và bảo
dưỡng toàn bộ
máy và thiết bị
trong công ty.
6.3.2. Mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm Snack
1.Đặc trưng quan trọng Theo tiêu chuẩn công ty:
của sản phẩm -Hương vị đặc trưng của từng loại phôi snack.
-Hương vị đặc trưng của từng loại gia vị.
-Bánh snack có độ xốp, giòn
1. Hàm lượng đạm không nhỏ hơn: 2%
2. Độ ẩm không lớn hơn: 5%
3. Hàm lượng béo không nhỏ hơn: 11%
4. Hàm lượng muối không lớn hơn: 5%
5. Hàm lượng carbohydrate theo tinh bột không nhỏ hơn: 65%
-Các chỉ tiêu hóa học và vệ sinh an toàn thực phẩm theo
quyết định 46/2007/QĐ-BYT.
-Nước chế biến: theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số
1329/2002/QĐ-BYT.
-Phụ gia thực phẩm: theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
2.Mục đích sử dụng sản - Thực phẩm ăn liền không qua chế biến

phẩm - Sử dụng phổ thông

3.Bao bì - Màng film
Các chỉ tiêu vệ sinh theo quyết định 3339/2001/QĐ-
BYT.
4.Thời hạn sử dụng - 9 tháng kể từ ngày sản xuất
5.Nơi tiêu thụ - Trong nước
6.Các thông tin cần ghi - Tên Sản Phẩm
trên nhãn - Nơi Sản Xuất, Địa Chỉ, Điện Thoại Liên Lạc
- Thành Phần
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
- Ngày sản suất, sạn sử dụng
- Khối lượng tịnh
- Mã số, mã vạch
- Hướng dẫn sử dụng, bảo quản
7.Yêu cầu bảo quản - Để nơi khô ráo, thoáng mát
8.Yêu cầu về vận chuyển - Được vận chuyển bằng xe tải sạch, khô, kín
6.3.3. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

6.3.3.1. Nhận diện các mối nguy
Các mối nguy được chia thành 3 loại: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và
mối nguy vật lý.
 Mối nguy sinh học: là các loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
 Mối nguy hóa học: Các loại thuốc dùng trong bảo quản nguyên liệu hay các
chất phụ gia nhằm cải thiện màu sắc, mùi vị của nguyên liệu. Nhiễm các hóa chất
dùng trong chế biến như: chất tẩy rửa, khử trùng, dầu mỡ bôi trơn thiết bị, sơn,
lớp phủ bề mặt của thiết bị, dụng cụ sản xuất… Nhiễm các kim loại nặng như:
chì, asen, các hóa chất độc… trong quá trình chế biến hoặc sản xuất nguyên liệu.
 Mối nguy vật lý: bao gồm các dị vật bị nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây
hại cho người sử dụng. Các mối nguy vật lý thường không nguy hiểm bằng các
mối nguy sinh học và hóa học nhưng lại là mối nguy thường dễ nhận thấy nhất,
ảnh hưởng trực tiếp và tức thì với người sử dụng.
 Các mối nguy vật lý thường gặp

- Mảnh thủy tinh: vỏ chai, lọ, nhiệt kế, mặt đồng hồ…
- Mảnh kim loại: từ thiết bị, ghim kẹp, từ nhà xưởng, từ công nhân…
- Mảnh gỗ: từ vật liệu xây dựng, dụng cụ bằng gỗ…
- Đá sạn: từ nhà xưởng, phương tiện vận chuyển, chứa đựng…
- Mảnh nhựa: thiết bị, bao bì, nhà xưởng…
- Lông, tóc: từ công nhân.
- Bộ phận, phân côn trùng, chuột: từ nhà xưởng, kho, thiết bị…
- Liệt kê các mối nguy tại các bước trong quá trình chế biến, các nguồn có mối
nguy tiềm ẩn:
- Nguyên vật liệu đầu vào.
- Các yếu tố bên trong của sản phẩm.
- Điều kiện lưu trữ và phân phối.
- Thiết kế nhà xưởng và thiết bị.
- Con người.
6.3.3.2. Đánh giá các mối nguy
Thực hiện phân tích mối nguy:
- Xác định khả năng xảy ra mối nguy: cao, thấp hay trung bình.
- Xác định độ nghiêm trong của mối nguy: cao, thấp hay trung bình.
- Xác định tính quan trọng của mối nguy: dựa vào khả năng xảy ra mối nguy và
độ nghiêm trọng của nó. Nếu tính quan trọng của mối nguy là cao thì tại điểm
này có thể xác định là CCP.
6.3.3.3. Nhận diện các biện pháp kiểm soát
Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học: thanh trùng, đông lạnh/làm mát,
lên men, kiểm soát pH, độ ẩm…
Các biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học: chương trình đảm bảo chất lượng
cho nhà cung ứng, giấy chứng nhận phân tích của nguyên vật liệu (COA), các hóa chất
được phép sử dụng, kiểm nghiệm dư lượng thuốc kháng sinh/thuốc trừ sâu / hóc môn
tăng trưởng, quản lý thuốc diệt côn trùng, quản lý các sản phẩm có chứa chất gây dị
ứng, chương trình vệ sinh.
Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý: kiểm soát mối nguy nhiễm mảnh
thủy tinh qua chính sách kiểm soát thủy tinh. Kiểm soát nhiễm kim loại qua nam
châm, máy rà kim loại, màng chắn, sàng lọc bằng lưới nylon. Kiểm soát nhiễm mảnh

gỗ qua việc không sử dụng dụng cụ bằng gỗ trong quá trình chế biến. Kiểm soát nhiễm
mảnh chất dẻo qua việc kiểm tra ngoại quan và sàng rây.
Nguyên Xác định mối Có mối Chứng Có thể áp Khâu
liệu/ nguy tiềm ẩn nguy tiềm minh quyết dụng các này có
khâu xâm nhập ẩn về an định của biện pháp phải là
chế biến vào, được toàn thực bạn ở cột phòng ngừa điểm
kiểm soát phẩm nào (3) nào để ngăn kiểm
hoặc tăng lên đáng kể chặn các soát tới
ở khâu này không? mối nguy hạn
đáng kể? không?
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1 Tiếp Sinh học: Có Có thể Lấy mẫu Không

nhận Nấm mốc nhiễm một kiểm tra
nguyên số loại nấm ngoại quan,
vật liệu mốc như đo độ ẩm
Aspergillus (nếu không
flavus, đạt sẽ trả về)
Aspergillus
parasiticus
…
Hóa học: Dư Có Có thể COA, giấy Không

lượng thuốc nhiễm trong cam kết của
trừ sâu, hóa quá trình nhà sản xuất
chất, độc tố, trồng trọt,
kim loại nặng sản xuất
từ nguyên nguyên liệu
liệu
Vật lý: Tạp Không Nhiễm tạp Kiểm tra Không

chất có trong chất từ môi ngoại quan

nguyên liệu, trường sản nguyên vật

bao bì xuất, trong liệu
quá trình
vận chuyển,
bảo quản
2 Trộn bột Sinh học: Vi Có Nhiễm từ Kiểm soát Không
sinh vật gây môi trường theo GMP,
bệnh sản xuất, SSOP
thiết bị,
nguyên liệu,
con người
Hóa học: Dư Có Do định Kiểm soát Không
lượng thành lượng dư định lượng
phần phụ gia thành phần thành phần
phụ gia phụ gia theo
đúng công
thức
Vật lý: Tạp Có Mảnh kim Kiểm tra Không
chất, mảnh loại từ thiết ngoại quan,
nhựa, mảnh bị, môi bảo trì thiết
kim loại trường sản bị định kỳ
xuất
3 Nấu Sinh học: Vi Có Do áp suất, Giám sát các Không
sinh vật gây nhiệt độ thông số
bệnh, bào tử thời gian nhiệt độ, thời
nấu chưa gian, áp suất
đạt nấu
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Tạp Có Nhiễm từ Kiểm tra Không

chất, mảnh nguyên liệu, ngoại quan,

nhựa, mảnh thiết bị, môi bảo trì thiết
kim loại… trường bị định kỳ
4 Cán Sinh học: Vi Có Nhiễm từ vi Kiểm soát Không
bệnh sàn xuất, SSOP
thiết bị,
nguyên liệu,
con người
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Tạp Có Nhiễm từ Kiểm tra Không
chất, mảnh thiết bị, môi ngoại quan,
nhựa, mảnh trường bảo trì thiết
kim loại bị định kỳ
5 Cuốn Sinh học: Vi Có Nhiễm từ vi Kiểm soát Không
bệnh sàn xuất, SSOP
thiết bị,
nguyên liệu,
con người
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Tóc, Có Nhiễm từ Kiểm tra Không
tạp chất… môi trường, ngoại quan,
thiết bị bảo trì thiết
bị định kỳ
6 Ủ Sinh học: Vi Có Nhiệt độ, Giám sát các Không

sinh vật gây thời gian thông số

bệnh không đạt nhiệt độ, thời
tạo điều gian ủ
kiện cho vi
sinh vật,
bào tử phát
triển
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Không
có (áp dụng
GMP, SSOP)
7 Cắt Sinh học: Vi Có Nhiễm từ vi Kiểm soát Không
sinh vật, bào môi trường theo GMP,
tử gây bệnh sàn xuất, SSOP
thiết bị,
nguyên liệu,
con người
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Mảnh Có Do băng tải Kiểm tra Không
kim loại, xanh của ngoại quan,
mảnh nhựa, máy cắt bị bảo trì thiết
tóc… mài mòn bị định kỳ
8 Sấy Sinh học: Vi Có Nhiệt độ, Kiểm tra Không
sinh vật gây thời gian nhiệt độ, thời
bệnh, bào tử sấy không gian sấy, độ
đạt tạo điều ẩm

kiện cho vi
sinh vật
phát triển
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Bụi, Không Nhiễm từ vi Kiểm tra Không
mảnh kim môi trường ngoại quan,
loại sàn xuất, bảo trì thiết
thiết bị. bị định kỳ
9 Rang, Sinh học: Vi Có Do các Giám sát các Có
tẩm sinh vật gây thông số thong số quá
bệnh, bào tử của quá trình rang:
trình rang nhiệt độ, tốc
không đạt độ bồn rang,
ẩm độ
Hóa học: Dư Có Do định Kiểm soát Không
lượng thành lượng dư định lượng
phần phụ gia thành phần thành phần
phụ gia phụ gia
Vật lý: Bụi, Không Nhiễm từ vi Kiểm tra Không
mảnh kim môi trường ngoại quan,
loại sàn xuất, bảo trì thiết
thiết bị. bị định kỳ
10 Đóng gói Sinh học: Vi Có Do các Giám sát các Có
sinh vật gây thông số thông số của
bệnh của quá quá trình
trình đóng đóng gói:
gói không lượng không
đạt, bao bị khí, mối
xì, hở ghép

Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Tạp Có Do nhiiễm Lấy mẫu Không
chất, mảnh từ thiết bị, cảm quan
nhựa, mảnh bao bì 4h/lần
kim loại… Bảo trì thiết
bị định kỳ
11 Bảo Sinh học:
quản, Không có (áp
vận dụng GMP,
chuyển SSOP)
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Không
có (áp dụng
GMP, SSOP)
Tên công ty: Mô tả sản phẩm: Bánh snack
Địa chỉ công ty: Phương pháp bảo quản và phân phối: Để nơi khô ráo,
thoáng mát, vận chuyển bằng xe tải khô, sạch.
Người thành lập: Sử dụng: Ăn liền
Người thẩm xét: Nơi tiêu thụ: Thị trường trong nước
Ngày:
6.3.3.4. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Từ các mối nguy (CP) đã được xác định ở bước trên dùng sơ đồ 4 câu hỏi để xác
định CCP

Bảng 6.1. Tổng hợp sơ đồ quyết định CCP sản phẩm bánh snack
Bước chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
1. Rang / tẩm: vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Không CCP1

bào tử
2. Đóng gói: tạp chất, mảnh kim Có Không Có Không CCP2

loại, mảnh nhựa
3. Tái chế sau đóng gói: tạp chất, Có Không Có Không CCP3
mảnh kim loại, mảnh nhựa
6.3.4. Thiết lập ngưỡng tới hạn

Giới hạn tới hạn (hay ngưỡng tới hạn) là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới
mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được về mặt vệ sinh an toàn thực
phẩm.

Bảng 6.2. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Kế hoạch HACCP sản phẩm bánh Snack
Quá P1/S6 P2/S7 P3/S8 P4/S9 P5/S10 P6/S11 P7/S12
trình Mối nguy Loại Giới hạn Giám sát HĐKP/PN Kiếm tra và xác Hồ sơ
CCP/ tới hạn nhận
OPRP Cái gì Như thế Khi nào Ai Việc gì và ai Việc gì và ai
nào
Rang/ B: vsv gây CCP1 to: 140- to tốc độ Giám sát 1h/1 lần Công KTPX & QC Trưởng nhóm BM theo
tẩm bệnh bào tử (B) 295oC bồn ẩm theo nhân nhận dạng, cáchATTP kiểm tra hồ dõi quá
tốc độ bồn: độ thông số vận ly, kiểm tra ẩmsơ hàng tuần hiệu trình rang
45-60 quá trình hành độ chuẩn định kì
ẩm độ <3% rang nhiệt kế
Đóng P: tạp chất, CCP2 Tỉ lệ tạp Kiểm Máy dò Liên KTPX, tổ Trưởng nhóm BM theo
gói mảnh nhựa, (P) chất, mảnh soát tạp kim loại tục trưởng phòng ATTP kiểm tra hồ dõi quá
mảnh kim nhựa, mảnh chất, gói, QC nhận sơ hàng tuần trình
loại kim loại… mảnh dạng cách ly, đóng gói
0% nhựa, kiểm tra xử lí
mảnh theo TT sản
kim loại phẩm KPH
Tái chế P: tạp chất CCP3 Tỉ lệ tạp Kiểm Máy dò Liên tục KTPX, tổ Trưởng nhóm BM theo
sau mảnh nhựa, (P) chất, mảnh soát tạp kim loại trưởng phòng ATTP kiểm tra hồ dõi quá
đóng mảnh kim nhựa, mảnh chất gói, QC nhận sơ hàng tuần trình
gói loại… kim loại mảnh dạng cách ly, đóng gói
0% nhựa, kiểm tra xử lí
mảnh theo TT sản
kim loại phẩm KPH

6.3.5. Các hành động sữa chữa khắc phục

Hành động sữa chữa đối với các CCP trong quy trình sản xuất bánh snack
 CCP 1: Rang/ Tẩm
Vi phạm: Vi sinh vật gây bệnh, bào tử
Hành động khắc phục: Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ của bồn rang. Nếu phát
hiện thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử thì trưởng ca sản xuất và QC sẽ cách ly,
kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm.
 CCP 2: Đóng gói
Vi phạm: tạp chất, mảnh nhựa, mảnh kim loại.
Hành động khắc phục: sử dụng máy dò kim loại để kiểm tra tạp chất, mảnh nhựa,
mảnh kim loại để loại bỏ ngay.
 CCP 3: Tái chế sau đóng gói
Vi phạm: tạp chất, mảnh nhựa, mảnh kim loại
Hành động khắc phục: sử dụng máy dò kim loại để kiểm tra tạp chất, mảnh nhựa,
mảnh kim loại để loại bỏ ngay.
6.3.6. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP.Nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm
soát.
6.3.6.1. Các loại tài liệu, sơ đồ của HACCP
 Hồ sơ tài liệu HACCP
 Sổ tay HACCP
- Thông tin về doanh nghiệp.
- Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty
- Cam kết thực hiện HACCP và phạm vi giới hạn của kế hoạch HACCP của công
ty.
- Thành lập đội HACCP.
- Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng.
- Sơ đồ dây chuyền công nghệ và bố trí mặt bằng.
- Mô tả tóm tắt công nghệ chế biến.
- Bảng tóm tắt kế hoạch HACCP
- Bảng tóm tắt chương trình PRP.

 Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về bảy nguyên tắc HACCP

- Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa.
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới hạn tới hạn.
- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
- Các hành động sửa chữa, khắc phục.
- Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
- Các thủ tục thẩm tra.
 Hồ sơ và tài liệu phụ trợ
- Hồ sơ về tài liệu GMP.
- Hồ sơ tài liệu về SSOP.
- Hồ sơ tài liệu về đào tạo.
- Các tài liệu, văn bản, quy định của nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm có
liên quan.
6.3.6.2. Việc kiểm soát hồ sơ, tài liệu phải đảm bảo
- Tính hiệu lực và hiện hành
- Tính có sẵn
- Tính thông hiểu
- Tính hệ thống
- Tính hợp pháp của tài liệu
 Quản lí hồ sơ
 Các hồ sơ cần lưu trữ
- Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo.
- Các văn bản liên quan đến quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty.
- Hồ sơ chương trình.
- Hồ sơ thực hiện SSOP.
- Hồ sơ đại lý nguyên liệu.
- Hồ sơ theo dõi chế biến.
- Nhật kí (ghi chép sự cố và hành động sửa chữa).
- Hồ sơ kiểm tra.
- Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm.
- Hồ sơ khiếu nại của khách hàng.

- Hồ sơ đào tạo.
 Sửa đổi, cập nhật và phê duyệt hồ sơ chương trình
 Phương pháp lưu trữ hồ sơ
6.3.7. Các thủ tục thẩm tra
6.3.7.1. Thẩm tra chương trình
Mục đích của việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp của chương trình
HACCP với điều kiện sản xuất thực tế của Công ty.
 Nội dung thẩm tra
Việc thẩm tra bao gồm: toàn bộ chương trình HACCP.
 Người thẩm tra
Người thẩm tra chương trình HACCP là Đội trưởng hoặc Đội Phó Đội HACCP.
 Tần suất thẩm tra hoạt động của hệ thống HACCP
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa
đổi và phê chuẩn lại.
- Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi
ngờ về an toàn thực phẩm.
- Ba tháng 1 lần.
- Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và
khi có sự thay đổi về qui trình.
6.3.7.2. Thẩm tra hồ sơ
- Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình
HACCP.
- Đối chiếu với thực tế.
- Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng kiểm tra
về tính an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là Đội Phó Đội HACCP hoặc Trưởng
Ban điều hành - QC.
 Tần suất thẩm tra hồ sơ

Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu là một tuần/ lần.

6.3.7.3. Thẩm tra điều kiện phần cứng
Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết
bị.
Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn đội HACCP.
 Tần suất thẩm tra
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động.
- Mỗi tháng 1 lần.
- Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu
giữ hồ sơ.
6.3.8. Chương trình SSOP cho quy trình
 Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng với GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song GMP là quy phạm sản xuất, là các
biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm
đạt yêu cầu “Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, nghĩa là GMP quy định các yêu
cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều
kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Nghĩa
là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP
 Nội dung vi phạm vệ sinh-SSOP: gồm 11 nội dung
- SSOP – An toàn của nguồn nước
- SSOP - An toàn nguồn nước đá
- SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- SSOP - An toàn nguồn nước
- SSOP - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- SSOP - Vệ sinh cá nhân
- SSOP - Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh
- SSOP - Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại

- SSOP - Kiểm soát sức khỏe công nhân

- SSOP - Kiểm soát động vật gây hại
- SSOP - Kiểm soát chất thải
- SSOP- Thu hồi sản phẩm
Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể
khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như
trên hoặc chỉ phải kiểm soát một số lĩnh vực. Cụ thể như đối với bánh snack cần kiểm
soát các SSOP sau:
6.3.8.1. SSOP – An toàn nguồn nước
 Yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải
đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.
Các yếu cần xem xét trước khi xây dựng một vi phạm
Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
- Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine
- Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
Thể hiện đầy đủ hệ thống. Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng
vòi nước sử dụng. Kể cả vòi nước rửa tay. Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn
nước uống được và không uống được. Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực
tế.
 Kiểm soát hoạt động của hệ thống
Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Chlorine:

- Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút.
- Chlorine dư phải đúng quy định
- Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
- Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
Nếu xử lý bằng tia cực tím:
- Thời gian tối đa sử dụng đèn.
- Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn.
- Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc.
Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:
- Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
- Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
- Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
 Kiểm tra chất lượng nước
Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước,
xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm đảm bảo
nguyên tắc:
- Tần suất phù hợp.
- Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm.
- Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu.
- Xử lý khi kết quả phân tích.
 Phân công thực hiện giám sát
- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
- Kết quả phân tích mẫu nước.
- Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.
- Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước. Phân công cụ thể người thực
hiện.
6.3.8.2. SSOP – An toàn nguồn nước đá
 Các thủ tục cần thực hiện
Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước.
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
- Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:

+ Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất.

+ Nồng độ Chlorine dư trong nước đá.
- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy.
- Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá.
- Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá.
- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
- Lấy mẫu chất lượng nước đá.
- Tần suất lấy mẫu.
- Các chỉ tiêu kiểm tra.
 Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện
- Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu.
- Thiết lập các biểu mẫu và phân công thực hiện.
6.3.8.3. SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong
quá trình chế biến.
 Các yếu tố cần xem xét
Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói
sản phẩm, găng tay, tạp dề và bảo hộ lao động.
Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
 Các thủ tục cần thiết
Làm vệ sinh và khử trùng:
- Hoá chất, tác nhân thích hợp.
- Phương pháp phù hợp.
- Tần suất làm vệ sinh và khử trùng.
Bảo quản đúng cách, sử dụng đúng mục đích .
Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
 Hồ sơ giám sát, phân công thực hiện
- Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
- Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
- Kết quả phân tích.
- Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công,thực hiện.

6.3.8.4. SSOP- Ngăn ngừa nhiễm chéo

 Yêu cầu
Ngăn ngừa đượcsự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm,và
các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
 Các yêu cầu xem xét trước khi xây dựng quy phạm
Nhận diện khả năng nhiễm chéo do:
- Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân,khách...
- Lưu thông không khí(hút gió,cấp gió).
- Hệ thống thoát nước thải.
- Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu,
công nhân,bao bì.
- Cáchoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo.
- Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ
rủi ro khác nhau.
- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
- Hoạt động của công nhân.
 Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện
Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công người thực hiện.
6.3.8.5. SSOP- Vệ sinh cá nhân
 Yêu cầu
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm
- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ
sinh.
- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.
- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế.
- Quản lý và sử dụng BHLĐ.
- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện.
 Hồ sơ giám và tổ chức thực hiện

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

- Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
6.3.8.6. SSOP – Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm
 Yêu cầu
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm.
 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng
- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm.
- Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm.
- Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn...
- Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
Xây dựng các thủ tục về:
- Hoạt động bảo trì.
- Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh.
- Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
 Hồ sơ giám sát và tổ chức
- Kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
- Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
6.3.8.7. SSOP – Kiểm soát chất thải
 Yêu cầu
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.
 Chất thải rắn
- Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác:
- Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp từng loại.
- Tần suất và các thao tác.
- Người thực hiện.
 Chất thải lỏng
- Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước.
- Làm vệ sinh và bảo trì.

- Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn.

 Phân công thực hiện giám sát
Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng

CHƯƠNG 7. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

7.1. Kết luận
7.1.1. Thuận lợi
Công ty được xây dựng ở gần đường quốc lộ nên thuận lợi cho việc chuyên chở
hàng hóa.
Diện tích mặt bằng của công ty khá rộng tạo điều kiện cho việc mở rộng dây
chuyền sản xuất.
Tất cả các cán bộ ,công nhân viên và ban lãnh đạo của công ty làm việc với tinh
thần hăng say, nhiệt huyết và yêu nghề.
Công ty có các nguồn nguyên liệu trong và ngoài nước uy tín, đạt tiêu chuẩn,
chất lượng cao.
Các sản phẩm sản xuất ra luôn được kiểm tra chặt chẽ, đảm bảo tiêu chuẩn chất
lượng, đem lại lòng tin cậy cho khách hàng.
Công ty luôn nghiên cứu và cải tiến mẫu mã sản phẩm để nấng cao chất lượng
nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng.
7.1.2. Khó khăn
Bên cạnh những thuận lợi công ty còn gặp những khó khăn đó là:
Các sản phẩm của công ty chưa được phổ biến trên thị trường.
Các máy móc thiết bị ở xưởng sản xuất nhiều khi bị trục trặc, hư hỏng, làm ảnh
hưởng đến quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Nguồn nhân lực còn thiếu ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất của công ty.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty còn hạn hẹp.
7.2. Nhận xét và kiến nghị
Trong thời gian thực tập tại công ty liên doanh Phạm – Asset, tôi đã nhận được
sự nhiệt tình giúp đỡ và hướng dẫn của các cô chú, anh chị trong công ty. Do vậy mà
tôi đã tiếp cận, thực hành và nắm được các phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu,
các sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, bao gói thành phẩm trước khi xuất kho.
Để công ty ngày càng phát triển vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước
đặt biệt là đem lại lòng tin tưởng đối với người tiêu dùng, nhóm em xin được phép có
ý kiến như sau:
- Mở rộng thị trường tiêu thụ các loại sản phẩm của công ty bằng đội ngũ
Marketing, quản cáo để sản phẩm của công ty được nhiều người biết đến.

- Khai thác các nguồn nguyên liệu trong nước thay thế cho việc nhập
nguyên liệu từ nước ngoài để giảm bớt chi phí thu mua.
- Trang bị thêm máy móc để giảm đi một số công đoạn gia công bằng tay
nhằm giảm sức lao động, nâng cao năng xuất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Tài liệu của Công ty liên doanh Phạm – Asset cung cấp.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TPHCM, 2009.
[3]. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, 2008.
Tham khảo từ nguồn Internet
[4].http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-qui-trinh-san-xuat-banh-snack-tai-
cong-ty-pham-asset-10006/

BAO CAO THUCTAP TOT NGHIEP CHỈNH SỬA -

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BAO CAO THUCTAP TOT NGHIEP CHỈNH SỬA -

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: MẠC XUÂN HÒA

Tp HCM, tháng 03 năm 2015

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1 Nguyễn Thị Ái Ly 2022110072

2 Nguyễn Thị Bích Hiền 2022110039

3 Bùi Thị Ái Hoàng 2022110044

4 Lâm Thị Hòa Thắm 2005110368

5 Phạm Hoàng Bắc 2005110038

6 Trương Minh Phụng 2005110417

7 Lương Thị Bích Phượng 2005110397

DANH MỤC CÁC BẢNG

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 1

DANH MỤC CÁC HÌNH

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 2

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 4

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 5

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 6

1.2. Địa điểm xây dựng

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 7

Cầu vượt Tân Thới Hiệp

KCN Vĩnh Lộc

Đ. Nguyễn Thị Tú Đ. Lê Trọng tấn

Hình1.2. Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 8

1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy (mặt cắt ngang)

Hình 1.4. Sơ đồ mặt nhà máy (từ trên xuống)

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 9

GVHD: MẠC XUÂN HÒA

HCNSGIÁM ĐỐC ĐỐC TÀI CHÍNH

Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

PX. H Nhà Phận phận phận Tài

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 11

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 12

- Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 13

1.5.1.5. Máy sấy

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 14

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 15

Chuẩn bị thành phần

Nấu Bột bị khô, nhão,bột chưa chín

Cán bột nhào Râu lá bột

tẩm gia vị Bao gói không đạt yêu cầu

Hình 1.7. Quy trình xử lý phế phẩm và phụ phẩm

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 16

1.6.2. Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 17

- Bột hốt máng máy cán.

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 18

1.6.4.2. Sơ đồ cấu tạo hệ thống xử lý nước thải

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 19

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 20

 Lợi ích của B560

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 21

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT

2.2. Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 22

GVHD: MẠC XUÂN HÒA 23