TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH

KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2

GVHD: Ts. Lê Trung Thiên

Ths. Nguyễn Trung Hậu
Nhóm thực hành: Nhóm 7

Tp.HCM tháng 7 năm 2017

 Báo cáo thưc hành

BÀI 1. LẠNH ĐÔNG VÀ CHẦN

A. LẠNH ĐÔNG

1. Mục đích

- Theo dõi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông.

- Ảnh hưởng của tốc độ lạnh đông lên độ rỉ dịch (mất khối lượng do rỉ dịch).
- Ảnh hưởng của chần lên màu sắc và cấu trúc rau quả lạnh đông.

2. Cách tiến hành

Sơ đồ : Nguyên liệu  Sơ chế  Cân  Lạnh đông  Cân

a) Thay đổi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông

- Dùng máy đo nhiệt độ có nhiều kênh/đầu đo.

- Cắt hai mẫu củ cải trắng có cùng kích thước, đồng nhất về cấu trúc.
- Hai đầu dò (một đo nhiệt độ môi trường, một đo nhiệt độ sản phẩm) để theo dõi
nhiệt độ trong quá trình lạnh đông chậm (tủ đông lạnh khí tĩnh).
- Hai đầu dò (một đo nhiệt độ môi trường, một đo nhiệt độ củ cải trắng) để theo dõi
nhiệt độ trong quá trình lạnh đông nhanh (dùng CO2 khô).
- Vẽ đồ thị thay đổi nhiệt độ theo thời gian của 4 trường hợp và giải thích kết quả.
 Do máy đo nhiệt độ không hoạt động nên nhóm không đo được nhiệt độ nên không
vẽ được đồ thị thay đổi nhiệt độ theo thời gian của 4 trường hợp.

2
 Báo cáo thưc hành

b) Các phương pháp lạnh đông

 Lạnh đông chậm.

 Lạnh đông nhanh :
- Áp suất cao
- Nito lỏng
- CO2 – đá khô

3. Kết quả

Một số kết quả của lạnh đông:

- Lạnh đông chậm củ cải trắng bị sậm màu, mềm hơn lạnh đông nhanh, để một thời
gian thì dịch rỉ nhiều hơn lạnh đông chậm. Nguyên nhân do lạnh đông chậm tinh thể đá
hình thành lớn chèn ép tế bào làm phá vỡ tế bào, có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu
bên trong và bên ngoài của củ cả trắng. Do lạnh đông chậm emzyme không bị bất hoạt
liền nên củ cải bị sậm màu do phản ứng emzyme xảy ra.
- Lạnh đông nhanh giữ được màu ban đầu, cấu trúc cứng, dịch rỉ ít. Nguyên nhân do
lạnh đông nhanh tinh thể đá hình thành nhỏ(chủ yếu là mầm tinh thể) không chèn ép tế
bào không làm phá vỡ tế bào nên dịch ra ít, do lạnh đông nhanh nên emzyme không bất
hoạt liền nên củ cải vẫn giữ được màu sắc và cấu trúc.
Hình 1: Củ cải trắng sau lạnh đông

Lạnh đông nhanh : sậm màu, mềm Lạnh đông chậm : giữ được màu
hơn lạnh đông nhanh, để một thời ban đầu, cấu trúc cứng, dịch rỉ ít
gian thì dịch rỉ nhiều hơn lạnh đông 3
chậm
 Báo cáo thưc hành

Khối lượng

Trước lạnh đông (g) Sau lạnh đông (g)

Phương pháp
Lạnh đông nhanh 6,47 6,33

Lạnh đông chậm 5,25 5,04

3. CHIÊN

1. Bản chất

Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành
phần của thực phẩm.

2. Nguyên tắc

Khi cho thực phẩm vào trong dầu nóng thì nhiệt độ bề mặt của sản phẩm sẽ tăng nhanh ,
nước sẽ bốc hơi từ đó tạo gradient ẩm trong lòng vật liệu , giúp cho sự dịch chuyển ẩm từ
trong lòng vật liệu lên trên bề mặt . Khi tốc độ bay hơi trên bề mặt sản phẩm thấp hơn tốc
độ dịch chuyển ẩm thì bề mặt sản phẩm sẽ từ từ khô đi , nhiệt độ của nó tăng dần lên đến
nhiệt độ của dầu (160oC ) và từ đó hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài đặc trưng cho sản
phẩm chiên

4
 Báo cáo thưc hành

3. Mục đích

Tìm được thời gian và nhiệt độ thích hợp để thực hiện chế biến sản phẩm bằng phương
pháp chiên đối với các loại rau củ quả khác nhau.

4. Cách thực hiện

 Nguyên liệu: chuẩn bị mẫu khoai môn cao , nguyên liệu được cắt thành miếng nhỏ
dày khoảng 1*5cm
 Chia thành 2 mẫu , mỗi mẫu 500g : chần và không chần

Khối lượng

Trước khi chần (g) Sau khi chần (g)

Phương pháp
Chần 100,2 112,33

Không chần 102,36

- Thiết bị: Nồi chiên

- Thực hiện chiên với các thời gian và nhiệt độ như trong bảng dưới.
5
 Báo cáo thưc hành

5. Báo cáo kết quả

1. Quan sát độ thấm dầu sau khi chiên của nguyên liệu
Sau khi chiên nguyên liệu :

Nhiệt độ : 160oC
Thời gian

1 5
3
Sản phẩm

6
 Báo cáo thưc hành

Chần

Không chần

 Nhận xét :
- Khi chiên , nước trong nguyên liệu sẽ thóat ra ngoài khoảng 30-40% , do đó hàm
lượng chất khô tăng lên . Ngoái ra trong quá trình đó , nguyên liệu thu dầu mỡ nên sản
phẩm có hàm lượng chất béo cao khoảng 10-13% so với thành phẩm. Nên khi bỏ ra giấy
thì nguyên liệu chiên càng lâu thì vết loang dầu càng lớn do hút dầu trong quá trình chiên
nhiều
- Sản phẩm chiên càng lâu thì giá trị cảm quan như độ ngọt, chắc, mùi thơm hấp dẫn
và màu đặc trưng hơn

Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn làm cho lượng ẩm trong nguyên liệu thoát ra
ít, sản phẩm mềm và không đạt được độ chiên cần thiết. Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời

7
 Báo cáo thưc hành

gian dài thì lượng ẩm thoát ra nhiều nhưng lượng dầu thấm vào sản phẩm cũng nhiều làm
giảm giá trị cảm quan.

Sản phẩm chần thì sẽ chiên dễ hơn do khi chần, lớp protopectin thủy phân thành pectin
hòa tan và giữ được độ giòn lâu hơn.

BÀI 2: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM

1. Giới thiệu chung

a. Khái niệm về độ nhớt

Độ nhớt là một đại lượng vật lý đặc trưng cho trở lực do ma sát nội tại sinh ra giữa các
phân tử khi chúng có sự chuyển động trượt lên nhau. Vì vậy, độ nhớt có liên quan đến khả
năng thực hiện các quá trình bơm, vận chuyển chất lỏng trong các hệ đường ống, khả
năng thực hiện các quá trình phun, bay hơi của nhiên liệu trong buồng cháy.

b. Các phương pháp đo độ nhớt

 Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao quản: Nếu cho chất lỏng chảy qua các mao quản,
chất lỏng chảy qua các mao quản, chất lỏng càng có độ nhớt cao thì chảy càng
chậm. Vì vậy ta có thể dựa vào tính chất đó để xác định độ nhớt của chất lỏng.
 Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt trục quay: Độ nhớt chất lỏng được đo bằng cách
cho trục xylanh quay ở một tốc độ chọn trước và ở một moment quay cần thiết để
thắng lực cản độ nhớt của chất lỏng cần đo. Phương pháp này cho phép ta xác định
liên tục mối quan hệ giữa ứng suất cắt và tốc độ cắt.

2. Tiến hành thí nghiệm

Phương pháp: Đo độ nhớt bằng máy Brookfield

 Dung dịch mẫu: Mật ong lỏng (mật ong : nước = 1:1)
 Cách tiến hành:

- Cho khoảng 400ml dung dịch mật ong đã pha lỏng vào cốc thủy tinh 500ml và đặt cốc
vào bình đều nhiệt trong 10 phút. Đo nhiệt độ mẫu.

- Chọn đầu đo phù hợp với mẫu mật ong lỏng (đầu đo S61).

8
 Báo cáo thưc hành

- Chọn tốc độ quay sao cho % moment quay trong khoảng 30-70%.

- Ghi nhận độ nhớt ứng với từng tốc độ quay đã chọn (ít nhất là 5 số vòng quay khác
nhau).

- Tiến hành đo theo một trong hai trình tự: Số vòng quay tăng dần hoặc số vòng quay
giảm dần.

3. Kết quả và xử lý số liệu

- Sử dụng đầu đo S61 để thí nghiệm trên mật ong lỏng (vì mật ong lỏng có độ nhớt nhỏ
nên dùng đầu đo có đường kính lớn – S61)

- Nhiệt độ mẫu mật ong lỏng: 270C

 Bảng số liệu:

Tốc độ quay (a × 1000

% moment quay Độ nhớt
vòng/phút)
30 3.6 7.2
50 7.3 8.8
60 8.9 8.9
100 16.7 10.44
 Thảo luận:

- Từ bảng số liệu cho thấy, tốc độ quay càng tăng thì độ nhớt của mật ong lỏng càng tăng.

- Với các giá trị tốc độ quay trên, độ nhớt của mật ong lỏng tương ứng với các tốc độ
quay là không tăng đáng kể.

 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp đo độ nhớt bằng máy Brookfield:
 Ưu điểm:

+ Đơn giản, dễ thực hiện

+ Hiển thị kết quả nhanh chóng

 Nhược điểm:

+ Điều khiển bằng núm, nút xoay

+ Màn hình hiển thị nhỏ

9
 Báo cáo thưc hành

BÀI 3: ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM

1. Mục đích thí nghiệm.

Xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế có và
không có hộp đựng mẫu.

2. Định nghĩa.

Nhiệt dung riêng của một loại vật liệu là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của một
đơn vị khối lượng vật liệu đó lên 10C hoặc 0 F, hoặc K.

3. Cách tiến hành.

 Thí nghiệm 1.

Bước 1: Cho 450ml nước lạnh vào bình cắm nhiệt kế và đo nhiệt độ bình nước lạnh.

Bước 2: Cho 450ml nước nóng nhiệt độ từ 80- 85 0 C. Đổ vào bình nước lạnh .

Bước 3: Để cho hệ cân bằng đo nhiệt độ nước sau cân bằng.

 Thí nghiệm 2:

Bước 1: Cân 450 g lúa cho vào bình, đo nhiệt độ của lúa.

Bước 2: Cho 450 ml nước nóng 80- 85 0 C.

Bước 3: Để hệ cân bằng đo nhiệt độ nước sau cân bằng.

4. Kết quả thí nghiệm.

 Kết quả thí nghiệm 1.

Nước lạnh Nước nóng Hỗn hợp
Khối lượng ( g) 450 450 900

10
 Báo cáo thưc hành

Nhiệt độ ( 0C) 32.1 0 C 850C 500C

Nhiệt dung riêng 4176 4198
(J/kg.K)

 Kết quả thí nghiệm 2.

Mẫu thực phẩm Nước Hỗn hợp
Khối lượng ( g) 500 450 950
Nhiệt độ ( 0C) 34.6 0C 850C 560C
Nhiệt dung riêng ? 4198
(J/kg.K)

5. Xử lý số liệu.

 Thí nghiệm 1

Qbình + QNước lạnh = Q Nước nóng

 Qbình = Q Nước nóng - QNước lạnh

 mbcb = ( Q Nước nóng - QNước lạnh )/ Δ Bình

 mbcb = ( m nóngc nóngΔ nóng – m lạnhc lạnhΔ lạnh )/ Δ bình ( mà Δ bình = Δ lạnh )

 mbcb = [ 0.45* 4198* ( 850C- 500C) – 0.45*4176* ( 500C – 32.1 0 C )] / ( 500C – 32.1 0
C ) = 1814.57 KJ/Kg.K

 Thí nghiệm 2

Qlúa + Q bình = Qnóng

mlúac lúaΔ lúa + mbcbΔ bình = m nóngc nóngΔ nóng

 clúa = ( m nóngc nóngΔ nóng - mbcbΔ bình )/ mlúa Δ lúa

11
 Báo cáo thưc hành

 clúa = [ 0.45*4198* ( 850C- 560C ) – 1814.57*(560C – 34.6 0 C )] / (560C – 34.6 0 C ) =

1491 KJ/Kg.K

6. Kết luận
Sự thay đổi nhiệt độ của một lượng xác định vật liệu chưa biết nhiệt dung riêng được só
sánh sự thay đổi của một nhiệt lượng xác định vật liệu đã biết nhiệt dung riêng sau khi hai
vật liệu đó được trộn lẫn và để được trạng thái cân bằng. Gía trị nhiệt dung riêng của từng
chất phụ thuộc vào thành phần, độ ẩm và nhiệt độ của chất đó.

BÀI 4. XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU

1. Mục đích

Xác định ẩm độ của vật liệu dùng trong thực phẩm

2. Cách thực hiện

 Nguyên liệu: hành lá
 Phương pháp gián tiếp:
Dùng máy đo ẩm độ hạt: máy Kett (hoạt động theo nguyên tắc điện trở)
Hoạt động: bật công tắc máy, cài đặt chế độ thích hợp đối với từng loại
hạt. Cho hạt vào ngăn đựng để xác định ẩm độ.

3. Báo cáo kết quả

Máy Kett
Khối
Mẫu Kí hiệu M% Mtb% Xtb
lượng (g)
L1 1.014 92.59
Hành lá 13.1/13,9 15,1
L2 1.001 92.42
L3 1.009 92.08

Nhận xét: Có thể xác định được ẩm độ của nhiều loại hạt bằng máy Kett.

12
 Báo cáo thưc hành

BÀI 5. SẤY KHAY

1. Mục đích

Nghiên cứu quá trình sấy rau quả, từ đó xác định đường cong sấy, tốc độ sấy
cũng như mối quan hệ giữa các thông số trong quá trình sấy.
 Khái niệm
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường (thường là không
khí) bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi.
 Đường cong giảm ẩm: là đường biểu diễn sự giảm ẩm của vật liệu sấy theo
thời gian, là đường biểu diễn mối quan hệ của ẩm độ (căn bản khô) theo thời gian
t.

2. Cách thực hiện

 Vật liệu sấy: cà rốt cắt lát mỏng dày 1mm. Ngâm cà rốt với dung dịch
vitamin C
 Thiết bị: cân 2 số lẻ, bình hút ẩm, dao, thớt, rổ đựng vật liệu, tủ sấy
 Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị khay mẫu (chuẩn bị dao và thớt để cắt lát cà rốt thành những lát
có độ dày đều nhau).
- Cân khay, sau đó cân khay chứa mẫu.
- Đo độ ẩm sản phẩm trước khi sấy (Tp1).
- Để khay mẫu vào buồng sấy , cài đặt chế độ sấy cho máy với nhiệt độ sấy
65. Sau 30 phút đem mẫu ra, để vào bình hút ẩm để làm nguội, sau đó cân mẫu,
sấy trong vòng 3 tiếng đồng hồ, đến khối lượng không đổi, tính toán và vẽ
đường cong giảm ẩm.

Dựa vào các thông số đã biết, tính toán và xác định năng lượng mất mát của tủ sấy.

13
 Báo cáo thưc hành

3.Báo cáo kết quả:

Hình: Ngâm cà rốt trong vitamin C. Hình: Cà rốt trước khi sấy.

Hình: Cà rốt sau khi sấy.

Thời gian 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
(h)
Mẫu
M1 (g) 4.57 1.82 0.75 0.57 0.56 0.55 0.55
M2 (g) 4.64 2.16 0.85 0.59 0.56 0.56 0.56
M3 (g) 4.55 1.74 0.65 0.56 0.54 0.54 0.54

14
 Báo cáo thưc hành

Bản đồ giảm ẩm
5
4.5
4
3.5
Khối lượng

3
2.5 Series1
2 Series2
1.5
1 Series3
0.5
0
0 1 2 3 4
Thời gian

Hình: Biểu đồ đường cong sấy theo khối lượng.

4. Kết luận.

Sau khi sấy khối lượng cà rốt giảm đáng kể vì vậy sản phẩm bị co hoặc nhăn lại .
Đối với cà rốt ngâm trong vitamin C khi sấy cho màu sắc tươi mà đẹp mắt hơn và
tăng độ bền của sản phẩm.

15