Tehnologija ribe

1. Promet proizvoda ribarstva u Hrvatskoj i svijetu

Ukupna svjetska proizvodnja proizvoda ribarstva (riba, rakova i mekušaca) kontinuirano raste od
početka 21. stoljeća, prvenstveno kao posljedica rasta u sektoru uzgoja (tablica TI.1).

Tablica T1.1. Svjetska proizvodnja i potrošnja proizvoda ribarstva (FAO, 2012)

2006 2007 2008 2009 2012 2011

Mil. tona
PROIZVODNJA
Ulov

Kopnene vode 9.8 10.0 10.2 10.4 11.2 11.5

More 80.2 80.4 79.5 79.2 77.4 78.9
Ukupno ULOV 90.0 90.3 89.7 89.6 88.6 90.4

Uzgoj

Kopnene vode 31.3 33.4 36.0 38.1 41.7 44.3

More 16.0 16.6 16.9 17.6 18.1 19.3
Ukupno UZGOJ 47.3 49.9 52.9 55.7 59.9 63.6

UKUPNO ULOV
137.3 140.2 142.6 145.3 148.5 154.0
+UZGOJ
POTROŠNJA

Ljudska upotreba 114.3 117.3 119.7 123.6 128.3 130.8

Ostalo 23.0 23.0 22.9 21.8 20.2 23.2
Potrošnja- po glavi stanovnika
17.4 17.6 17.8 18.1 18.6 18.8
(kg)

Promet je 1976. godine iznosio 8 milijardi USA$, a tri i pol desetljeća kasnije, 102.5 USA$
(FAO, 2012). Promet proizvoda ribarstva je internacionalan. U 2009. godini, 76.8% ukupnog
uvoza bilo je u razvijene zemlje. Najveći uvoznik je Europska Unija sa nešto ispod 25%
ukupnog svjetskog uvoza. SAD i Japan zajedno uvoze nešto iznad 27% od ukupnog uvoza.

Od ukupnog svjetskog prometa proizvodima ribarstva, preko 80% se koristi za ljudsku

potrošnju. Od toga, skoro 40% predstavljaju svježi proizvodi ribarstva (uključujući i živu
ribu). Gotovo 65% (svježi i zamrznuti proizvodi) u prometu su nakon nikakve ili jednostavne
prerade, a svega oko 20% proizvoda spada u tehnološki zahtjevnije proizvode (tablica T I.2).
Takvi udjeli proizvoda za ljudsku upotrebu 2009. godine su slični podatcima iz 2000.
Značajna razlika prema 2000. godini je smanjenje prometa proizvodima ribarstva koji nisu za
prehranu ljudi, a to se odnosi posebno na promet ribljeg brašna (riblje brašno su prerađene
riblje bjelančevine od cijele ribe ili od nusproizvoda kod proizvodnje ribe, a služe
prvenstveno u hranidbi riba u akvakuluturi). Ostali proizvodi uključuju mamce, farmaceutske
pripravke, hranu za akvakulturu i ostale životinje.

Tablica T 1.2. Udio tipa proizvoda ribarstva u ukupnom svjetskom prometu (FAO, 2012)

1
 Svjetski promet proizvoda
ribarstva 2000 2009
Za ljudsku upotrebu 76,3 82,2
Svježi 37,6 39,6
Zamrznuti 20,4 24,1
Soljeni, marinirani,
dimljeni, fermentirani 8,7 8,6
Konzervirani 9,6 12,1
Ostalo 23,7 15,8
Riblje brašno i ulje 20,9 12,4
Ostali 2,8 3,4
Ukupno 100 100

Podatci u tablici T 1.2. vrlo su općeniti jer udio u proizvodnji i potrošnji ovisi o kontinentu i
geografskom području. Tako je visoki udio svježih proizvoda ribarstva primarno posljedica
prometa živim šaranskim vrstama u Kini. U Europi i SAD-u više od 2/3 ukupnog prometa
otpada na zamrznute i konzervirane proizvode. Iako je u zadnjih nekoliko desetljeća,
zahvaljujući poboljšanjima u tehnologiji hlađenja, proizvodnje leda i transporta, omogućena
distribucija ribe u različitim formama, mnogim državama još uvijek nedostaje adekvatna
infrastruktura, uslijed čega je značajan udio proizvoda ribarstva podložan kvarenju.
Riblje brašno se proizvodi od cijele ribe ili ostataka nakon prerade mljevenjem i sušenjem, a
koristi se kao hrana u hranidbi grabežljivih riba iz uzgoja. Različite vrste riba se mogu
koristiti za proizvodnju ribljeg brašna, ali uglavnom se koriste male pelagičke vrste, posebice
peruanski inćun (Engraulis ringens), a kod nas ostatci od konzerviranja pelagičke ribe. Kako
je Peru glavni svjetski proizvođač ribljeg brašna od cijele ribe, a proizvodnja brašna u Peruu
ovisi o ulovu peruanskog inćuna, tako godišnja proizvodnja ribljeg brašna varira prema
fluktuaciji ulova. Većina ribljeg brašna se dobiva još uvijek iz cijele ribe, no postoji trend
povećanja proizvodnje od ribljih ostataka te se procjenjuje da je 2010, 36% ribljeg brašna
dobiveno od ostataka nakon prerade.

Podatci o ulovu naše zemlje pokazuju da gotovo 90% ukupnog morskog ulova otpada na
pelagičku ribu (srdela, inćun, skuša, tuna), dok svega 10% na demerzalnu, od koje je
dominantna vrsta oslić.
Kako je dominantan ulov pelagičke ribe, ona se uglavnom i prerađuje, i to u smrznute
proizvode, riblje konzerve, te slane i marinirane proizvode. U uzgoju morske ribe značajni su
brancin, orada te tuna, u novije vrijeme prisutan je i uzgoj zubatca i hame, a od slatkovodne
pastrva i šaran. Važne u uzgoju su i dagnja i kamenica. Ribe iz uzgoja se uglavnom ne
prerađuju te se prodaju žive ili ohlađene, a u novije vrijeme filetirane. Slatkovodna riba se
trenutno gotovo uopće ne prerađuje industrijski, kao niti školjkaši. Ukupno gledano udjele
pojedinih tipova proizvoda dobivenih u našoj zemlji, u 2012. godini najveća bila je
proizvodnja zamrznute morske ribe (43%), nakon čega slijedi konzervirana srdela (32%) te
soljena riba, dominantno inčun (19%).

Svjetski promet proizvoda ribarstva je dinamičan i kompleksan sa sve većom diversifikacijom

u smislu vrsta i proizvoda. Skupe vrste kao škampi, kozice, losos, tuna, plosnatice, brancin i
orada se uglavnom prodaju u razvijenim zemljama. Jeftinije vrste kao što su male pelagičke
vrste se prodaju u zemljama nižeg standarda. U zadnja dva desetljeća, sve su značajniji
2
proizvodi iz uzgoja, i to osim gore navedenih škampi, kozica, lososa, brancina i orade, također
i školjkaša, tilapije te Pangasiusa.

Uzgoj riba, kako u svijetu, tako i u Hrvatskoj, predstavlja segment koji može omogućiti
redovitu, kontroliranu i održivu opskrbu tržišta proizvodima ribarstva. Uzgojni kapaciteti u
akvakulturi u RH su niski, pogotovo kada se radi o slatkovodnoj akvakulturi, a kako je
napomenuto, broj vrsta u uzgoju malen.

U Republici Hrvatskoj potrošnja proizvoda ribarstva u prehrani ljudi je niska i iznosi oko 8-10
kg/stanovniku godišnje. Svjetski prosjek 2011. godine iznosio je 18.8 kg. Mediteranske
zemlje imaju puno višu potrošnju ribe, Italija i Grčka oko 25, a Španjolska čak oko 40
kg/stanovniku godišnje (Failler, 2007). Iako potrošačke navike i brži stil života utječu na
potrošnju ribe u našoj zemlji, visoka maloprodajna cijena smatra se prvenstvenim razlogom
niske potrošnje ribe po stanovniku.

Usporedno sa značajnim rastom u svjetskom prometu, proizvodi ribarstva su isto tako česti
uzročnici infekcija i intoksikacija. U Europi je 2010. godine, većina zdravstvenih problema
uzrokovanih ribom bila posljedica intoksikacije histaminom. U SAD-u, česti uzroci trovanja
proizvodima ribarstva su isto tako histamin te ciguatera toksin. Kako je stvaranje histamina
moguće kontrolirati jer je njegova pojava kod riba posljedica neadekvatne temperature u
postmortem periodu, vidljivo je da se osnovi principi sigurnosti hrane u prometu ribom ne
primjenjuju uvijek adekvatno. Ciguatera je također toksin, ali za razliku od histamina,
ciguatera se nakuplja u tkivima riba premortalno. U prošlosti je trovanje ciguaterom
predstavljao problem prvenstveno kod riba koje obitavaju u područjima tropskih i suptropskih
koraljnih grebena, no kako se ribom trguje na svjetskom nivou, trovanja ovim toksinom
postaju globalni problem. Većina trovanja u Europi koja se uzrokovana ostalim proizvodima
ribarstva osim riba, posljedica su konzumacije školjkašima zaraženima kalicivirusom
(norovirusom) te morskim biotoksinima. Školjkaši su česti uzročnici trovanja zbog načina
hranidbe (filtriranjem vode) te, možda još važnije, jer se često konzumiraju toplinski
neobrađeni (kamenice). Svježi školjkaši su važan izvor i trovanja Vibriom. Promjena u
sklonostima potrošača prema svježim ili lagano procesiranim proizvodima također je razlog
velikog broja trovanja ovom skupinom namirnica (Vidaček, 2014).

2. Sistematika, ulov i uzgoj riba

Ribe se općenito mogu definirati kao vodeni kralježnjaci koji imaju škrge za disanje i peraje kojima se
kreću. Pet redova kralježnjaka imaju vrste koje bi se mogle nazivati ribama, ali samo dvije od ovih grupa
– morski psi i raže te koštunjače – su općenito važne i široko rasprostranjene (Huss, 1995).

3
Ribe su uz kružnouste i vodozemce jedan od triju razreda nižih kralježaka koji se
razmnožavaju u vodi pa nemaju embrionalne ovojnice viših kralježaka. Kružnouste su odavno
izdvojene kao posebna skupina (slika S2.1.), ali se ipak redovito obrađuju zajedno sa ribama.
Dok su kružnouste najmanja skupina kralježnjaka, ribe su najbrojnije (Treer i sur., 1995).

Za određivanje porodica, rodova i vrsta riba uzimaju se mnoge njihove morfološke osobine
koje se najčešće jasno uočavaju na tijelu, ali i takve osobine za čije pronalaženje potrebno
poznavanje osnovnih anatomskih osobina riba. Zbog velikog broja vrsta riba, njihova
sistematizacija se često međusobno razlikuje. Ipak se u glavnim crtama sve sistematizacije
podudaraju i ribe gotovo uvijek ostaju unutar svojih 400-tinjak porodica. Osnova raspodjela
riba je na hrskavičnjače i koštunjače, a najviše varijacija ima u razvrstavanju i broju redova i
podredova. Osnovne skupine, hrskavičnjače i koštunjače, razlikuju se prema građi skeleta.
Hrskavičnjačama je skelet potpuno hrskavičan, a koštunjačama je djelomično ili potpuno
okoštao. Ta značajka utječe i na njihovu daljnju podjelu na štitonoše, kojima je okoštao samo
dio lubanje, cjelokoste, s okoštalom lubanjom i kralješcima, te na prave koštunjače, s potpuno
okoštalim skeletom.

Kružnouste su najprimitivniji kralježnjaci. Nemaju čeljusti, nego kružna usta. Slične su

zmijolikim ribama, ali nemaju parne peraje. U Rusiji se konzumiraju. Među vrstama iz naših
voda poznata je morska paklara (Petromyzon marinus), koja radi razmnožavanja ulazi u
rijeke, te potočna paklara (Lampetra planeri), koja stalno živi u kopnenim vodama (Treer i
sur., 1995).

Slika S2.1. Kružnouste

Hrskavičnjače (Chondrichthyes) imaju plazmu izoosmotičnu sa morem. Tako visoka

osmotska koncentracija u tijelu s obzirom na ostale kralježnjake se održava visokim udjelima
uree i trimetilamin oksida (TMAO) u krvi. Kod drugih kralježnjaka, tako visoki udjeli uree
djeluju denaturirajući na proteine, ali prisutnost TMAO kod hrskavičnjača pomaže stabilizirati
proteine. Više koncentracije elektrolita, Na+ i Cl- difundiraju u krv preko škrga te se izlučuju
iz organizma putem bubrega i rektalne žlijezde.

Prečnouste su hrskavičnjače koje su dobile naziv po položaju svojih usta koja su postavljena
poprečno na ventralnoj strani tijela. Obuhvaćaju dva reda, morske pse ili kučkove (sa
redovima volonje, butorci i sklatovke) te raže (slika S2.2.).

4
 a b c

Slika S2.2. Hrskavičnjače prečnouste: a. Sivi volonja (Hexanchus griseus); b. Mačka

(Scyliorhinus canicula); c. Raža kamenica (Raja clavata)

Cjeloglavke čine malu skupinu riba, obuhvaćaju samo jedan red – himere. Najpoznatija vrsta
je morski štakor (Chimaera monstruosa) (slika S2.3).

Slika S2.3. Hrskavičnjača cjeloglavka: Morski štakor (Chimaera monstruosa)

Štitonoše obuhvaćaju samo jedan red riba – jesetrovke, važne za ribarstvo. Kao prijelazna
skupina koštunjača imaju još neke primitivne značajke, npr. ventralno poprečno postavljena
usta, a skelet im je tek počeo okoštavati od glave. Jesetre su poznate po svojoj ikri koja je
pravi kavijar. To su slatkovodne ribe (mrijeste se u rijekama) koje dio života provode u moru
(Slika S2.4) .

Slika S2.4. Štitonoše: Jesetra (Acipenser sturio)

Prave koštunjače obuhvaćaju više od 90% današnjih vrsta riba. Većina redova pravih
koštunjača klasično se može grupirati u tri veće skupine - mekoperke, bezzrakovodnice i
tvrdoperke - na osnovi tvrdoće žbica u leđnim peraja i povezanosti plivaćeg mjehura sa
probavilom (Treer i sur., 1995).

5
 2.1. Morske koštunjače

Značajni redovi morskih mekoperki su sleđevke ili haringe (Clupeiformes) sa porodicama

sleđevki (Clupeidae; gdje spadaju srdela - Clupea ili Sardina pilchardus, papalina i haringa) i
inčuna (Engraulidae; gdje spada obični inčun ili brgljun - Engraulis encrasicholus); i red
lososa (Salmoniformes) gdje spada losos - Salmo salar (anadromna vrsta: živi u moru, a
mrijesti u slatkoj vodi), ali i (uglavnom) slatkovodna vrsta kalifornijska pastrva -
Onchorhynchus mykiss.
Značajni redovi tvrdoperki su grgečke (Perciformes) sa morskim porodicama lubina
(Moronidae; značajna vrsta brancin ili lubin - Dicentrarchus labrax), trlja (Mullidae) i
ljuskavki (Sparidae; značajne vrste su obični zubatac - Dentex dentex, orada ili komarča -
Sparus aurata, pagar, fratar, kantar, arbun i salpa) i skušovke (Scombriformes) sa porodicama
skuša (Scombridae; značajne vrste su skuša - Scomber scomber, lokarda - Scomber colias i
palamida), tuna ili tunja (Thunnidae; značajne vrste plavorepa ili plavoperajna tuna - Thunnus
thynnus, tuna žutorepka) te sabljana (Xiphiidae; značajna vrsta je sabljarka). Druge porodice
tvrdoperki sadrže manje poznatih vrsta, no valja još spomenuti po mnogima najcjenjeniju ribu
kovača - Zeus faber, te osim kovača i ciple, škrpine, kokote i lastavice te grdobine kao česte u
Jadranu.
U bezzrakovodnice spadaju red tovarki (Gadiformes) sa porodicama tovara (Gadidae;
značajna vrsta je bakalar - Gadus morhua) te oslića (Merluccidae; najznačajnija vrsta je oslić
– Merluccius merluccius) te red plosnatica (Pleuronectiformes; značajne vrste romb, list i
iverak).

6
Slici S2.5 prikazane su komercijalno važnije ribe Jadrana te losos i bakalar kao značajne vrste na svjetskom

Pelačk ribe: srdela,

čun i
sk ša
gi e in
u

Pelačk riba:
(gi
plavoperajna)
a Plavorepa
tuna

Zubat
ac

Porodica ljuskavki: pagar i

orada
Brancin, cipal i
trlje

Škrpina i
kokot

Red tovarki:
ći
bakal
osli
ar

Red : romb i
plosnatica list

Kovč i
a losos
nivou.
Slika S2.5. Komercijalno važnije vrste u Jadranu (te bakalar i losos)
2.1.1. Ulov morskih riba

Tehnološki i nutritivno gledano, prave koštunjače dijelimo na pelagičke i demerzalne ribe, s

osnovnom razlikom u udjelu masti u mišićnom tkivu. Podjela riba na pelagičke i demerzalne
odnosi se na životno stanište riba.
Pelagijal je životni prostor slobodne vode u jezerima i morima, za razliku od bentala koji je
životni prostor dna. Za ribu se kaže da je pelagička ako živi u slobodnoj vodi, bez dodira s
dnom i ne ovisi o dnu u pogledu prehrane bentosom. Organizmi koji žive u pelagijalu
pripadaju planktonu ili nektonu.
Planktoni su najčešće sićušni organizmi koji žive u vodi i u njoj plutaju. Dijele se na
fitoplankton i zooplankton. Najviše planktona ima u hladnim morima i morima umjerenog
pojasa, dok ih je u tropskim morima manje. Za nutritivne potrebe ljudi fitoplankton je izrazito
7
bitan jer sintetizira, za ljude neophodne, dugolančane omega-3 masne kiseline, EPA
(eikosaheksaensku) i DHA (dokosaheksaensku), koje se putem prehrambenog lanca prenose
do riba i drugih vodenih organizama, a konzumacijom riba i drugih proizvoda ribarstva i do
ljudi. Sa tehnološkog stanovništva, visoki sadržaj ovih masnih kiselina dovodi ranije do
nepoželjnih promjena, odnosno do oksidacije i ranketljivosti, čime se skraćuje rok trajanja
proizvoda.
Nektoni su morske ili slatkovodne životinje koje žive u pelagijalu, a pravi su plivači.
Nektonu pripadaju mnogobrojne vrste riba hrskavičnjača i koštunjača, kitovi i drugi morski
sisavci, morske kornjače i zmije, predstavnici glavonožaca i neki rakovi.
Pelagičke ribe (u našem jeziku se naziv „pelagičke ribe“ uglavnom odnosi na plave ribe) jesu
srdela, inčun, skuša, lokarda, palamida, tuna. Neki morski psi, dakle neke hrskavičnjače, su
pelagičke ribe. Pelagička riba je i losos. To su migratorne ribe, plivaju često u jatima, a način
ribolova kojima se love naziva se pelagički ribolov. Brodovi kojima se love ove ribe, nazivaju
se prema mreži, plivarice (plivarica je mreža koja izgleda poput plašta kojim se okružuje riba,
slika S2.6b,c). Pelagičke ribe imaju puno više masti u mišićnom tkivu od demerzalnih. Razlog
tomu jest njihov način života, u kojem im je potrebna energija za kontinuirano i dugotrajno
plivanje. Izvori energije mišića za takvu dugotrajnu aktivnost kod riba, kao i kod ljudi, su
masti koje se aerobno razgrađuju stvarajući velike količine energije. Druga karakteristika
većine pelagičkih riba jest fluktuacija sadržaja masti s obzirom na period mriješćenja, tako da
kod primjerice inćuna sadržaj masti varira od 1-4% s obzirom na mjesec izlova u godini, a
kod srdela ili haringi je ovaj raspon i preko 15%. Osim toga, pelagičke vrste se ne uzgajaju
(osim tune, no taj uzgoj podrazumijeva još uvijek samo dohranu, a ne kompletni ciklus
uzgoja). U Republici Hrvatskoj su pelagičke ribe osnova ribolova na koje otpada, kao sto je
već napisano, gotovo 90% od ukupnog izlova.
Bental (bentos), za razliku od pelagijala, označava životni prostor organizama koji žive na
morskom dnu ili su o njemu ovisni. Način iskorištavanja morskih organizama koji žive na ili
u morskom dnu jest demerzalni (pridnedni) ribolov. Plovila kojima se izlovljavaju morski
organizmi sa dna nazivaju se, po mreži koja se „vuče“ po dnu i tako lovi demerzalnu ribu
(pod kojom, u našem jeziku, uglavnom podrazumijevamo bijelu ribu) nazivaju se koće (slika
S2.6a). Demerzalne ribe su plosnatice, hrskavičnjače, škrpine, brancini, orade, oslić, bakalar i
zapravo većina ribljih vrsta. Najvažnija demerzalna riba u komercijalnom ribolovu u Jadranu
jest oslić, a na svjetskom nivou bitan je i bakalar. Demerzalne ribe imaju manji sadržaj masti u
svojem mišićju, i mast akumuliraju pretežno u jetri, jer im s obzirom na njihov način života
energija ne treba za kontinuirano plivanje, nego za nagle i brze pokrete. Dobivanje energije za
takvu aktivnost povezano je s anaerobnim metabolizmom ugljikohidrata. Ove ribe se često
uzgajaju. Na Mediteranu se, kao sto je već spomenuto, u većim količinama uzgajaju brancin i
orada, u drugim zemljama se često uzgajaju plosnatice, a u hladnim morima bakalar.

Tablica T I.3.Tehnološke/nutritivne karakteristike morskih riba (Huss, 1995)

Biološke
Skupina Karakteristike Primjer
karakteristike
Kružnouste Nemaju čeljusti - Paklare
Hrskavičnjač Hrskavični skelet Visoki udio uree u mišićju Morski psi, raže
e
Prave Pelagičke ribe Masne ribe (akumuliraju Srdela, inćun,
koštunjače masti u mišićima) skuša,tuna

8
 Mršave ribe (akumuliraju Brancin, orada,
Demerzalne ribe
masti u jetri) oslić, bakalar

Osim nutritivnih i tehnoloških različitosti između divljih riba, važna je i različitost u

kemijskom sastavu između divljih i riba iz marikulture (uzgoja u moru). Različitost u sastavu
mesa posljedica je smanjenog gibanja i drugačije hranidbe ribe iz uzgoja, uslijed čega ta riba
sadrži više masti od divlje ribe. U zadnje vrijeme je, osim tradicionalnog načina uzgoja,
prisutan i ekološki uzgoj riba, no taj uzgoj bitno ne utječe na kemijski sastav i strukturu
mišićja riba te time nema značajan utjecaj na nutritivna i tehnološka svojstva mesa.

2.1.2. Uzgoj morskih riba

Uzgoj (akvakultura) riba i ostalih akvatičnih organizama u moru naziva se marikultura. Prema
načinu uzgoja, marikultura može obuhvaćati zaokruženi (kompletni) cikus od mrijesta do
postizanja veličine za stavljanje u promet (brancin, orada, zubatac) ili poluzaokruženi ciklus u
kojem se riba uzgaja nakon što se izmrijestila u prirodi (tuna i školjkaši).
Nadalje, prema intenzitetu uzgoja, uzgoj može biti ekstenzivan, poluintenzivan i intenzivan.
Kod morskih organizama, ova podjela se odnosi na hranidbu. Ekstenzivan sustav uzgoja
bazira se isključivo na produkciji prirodne hrane (školjkaši) bez dohranjivanja. U
poluintenzivnom sustavu riba riba se dodatno dohranjuje, a kod intenzivnog uzgoja ribe se
hrane izbalansiranim suhim hranjivim smjesama (brancin, orada, zubatac) ili svježom
odnosno smrznutom ribom
(tuna).

Uzgoj brancina

Brancin ili lubin je vrsta koja dobro raste pri različitim temperaturama i salinitetima što mu
omogućava preživljavanje u različitim uvjetima okoliša. Gotovo ista tehnologija uzgoja se
primjenjuje i za oradu (komarču) te se na Jadranu uzgajaju obje vrste u svim uzgajalištima.
Kao što je spomenuto, uzgoj brancina i orade te drugih riba (osim tune) podrazumijeva
zaokruženi ciklus od mriješćenja (mriješćenje je proces odlaganja i oplodnje jaja životinja
kod kojih se odvija vanjska oplodnja kao sto su ribe, vodozemci i dr.), uzgoja mlađi (mlađ je
starosna kategorija riba; kod brancina podrazumijeva ribice starosti oko mjesec dana do
otprilike 4 mjeseca) te konačno uzgoja konzumne ribe do mase pri kojoj se plasira na tržište
(mlađ starosti oko 4 mjeseca, duljine 4-5 cm i težine 1 g se uzgaja do mase od 300 – 500 g,
uzgoj brancina u uzgajalištu do mase 300 g traje 16-28 mjeseci).
Mriješćenje i uzgoj mlađi odvijaju se u posebnim objektima, mrjestilištima, u bazenima na
kopnu, nakon čega se mlađ prenosi u uzgajališta, odnosno kaveze u moru, gdje se riba uzgaja
do konzumne veličine. Kavezi su različitog oblika i dimenzija te se sastoje od mreže i
plutajuće platforme (slika S2.7).

Morska riba provede u mrijestilištu do 4 mjeseca, a samo mrijestilište se, osim od bazena za
uzgoj mlađi, sastoji i od dijela gdje se proizvodi plankton kojima se hrane ličinke, te
matičnjaka (za uzgoj matica). Riba u različitim fazama uzgoja u mrijestilištu ima različite
potrebe za hranjivim tvarima i različite fiziološke mogućnosti za unos hrane pa se s obzirom
na to ona hrani prvo zalihama iz žumanjačane vreće, zatim živim planktonom, nakon čega
neživom, vlažnom i suhom hranom.

9
S aspekta važnosti za prehrambene tehnologe, nutricioniste i potrošače – konzumente riba iz
uzgoja, faza uzgoja u uzgajalištima je zapravo puno bitnija od faze u mrijestilištu jer hranidba
u uzgajalištu utječe na kemijski sastav i strukturu mesa.
Tijekom uzgoja konzumne ribe, brancin se hrani isključivo suhom hranom, ručno ili pomoću
hranilica, odnosno uzgoj je intenzivan. Pod suhom hranom se podrazumijevaju hranidbene
smjese izrađene u obliku peleta ili granula, vlažnost koje ne prelazi 12%. Smjese se proizvode
ekstruzijom, sastav im je izbalansiran s obzirom na potrebe riba, a veličina granula se
mijenja s obzirom na starosnu kategoriju ribe. S stanovništva uzgajivača, kod izbora hrane
osim važnosti za zdravlje riba, bitna je cijena i faktor konverzije, a to je omjer prirasta u kg
prema kg utrošene hrane. Tako u početcima akvakulture smjese nisu bile pravilno
izbalansirane pa je faktor konverzije iznosio oko 0. 3 a danas kod većine uzgajivača iznosi i
više od 0.5 (Bavčević i Lovrinov, 2006).
Na tržištu hranidbene smjese za hranidbu brancina imaju udio proteina od 44 do 52% te udio
masti 10–25%. Omjer proteina i masti se mijenja sa starošću ribe u kavezu. Kod hrane kojima
peleta ne prelazi 2 mm promjera (“starteri”), a koje služe hranidbi riba u najranijoj fazi
uzgojnog ciklusa (do 25 grama), starteri moraju biti visoko probavljivi s povećanim sadržajem
proteina, >50%, a masti ima tek nešto iznad 10%. Nakon najranije faze, postupno se smanjuje
udio proteina, a povećava udio masti, pa tako pred kraj uzgoja smjese sadrže oko 44%
proteina i preko 20% masti. U uzgoju orade i brancina ne upotrebljavaju se visokomasne
hrane, jer te vrste riba ne iskorištavaju masti jednako efikasno kao pastrve i lososi. Najveći dio
smjesa na tržištu sadržava oko 20% masti koja se onda kompenzira povećanim postotkom
proteina, i to zato što se energija iz masti ne može uspješno nadomjestiti većim postotkom
ugljikohidrata u hrani (najviše 20%).
Specijalizirane hrane podrazumijevaju probiranje visokoprobavljivih (skupih) sirovina,
dodavanje imunostimulansa (glukomanani ili beta–glukani), dodavanje esencijalnih
aminokiselina, L–karnitina, polinezasićenih masnih kiselina, fosfolipida i vitamina (posebno
C i E) (Treer i sur., 1995).
Hranidbene smjese za ribe se miješaju od različitih komponenata, a osnovna komponenta u
smjesama za hranidbu grabežljivih (karnivornih) riba (brancin, orada, pastrva, losos;
uglavnom sve osim šaranskih vrsta) riblje je brašno. Riblje brašno označavaju, kao što je već
spomenuto, prerađene riblje bjelančevine od cijele ribe ili od nusproizvoda kod proizvodnje
ribe. Riblje brašno skupi je izvor proteina u smjesama za hranidbu riba, te bi ga se bilo
isplativo zamijeniti jeftinijim izvorima. Trenutno je većina morskih resursa eksploatirana do
najveće maksimalne razine i zbog toga se i procjenjuje upotreba biljnih proteina kod hranidbe
ribe u akvakulturi. Uz limitiranu opskrbu i rast cijena ribljeg brašna, važna činjenica koja ide
u prilog korištenju drugih proteinskih izvora u hranidbi riba jest sve veće zagađenje ribljeg
brašna organoklornim kontaminantima. No, riblje brašno se smatra najkvalitetnijim izvorom
nutrijenata za ribe jer sadržava sve esencijalne aminokiseline, omega-3 masne kiseline te
potrebne minerale i vitamine. Održiva alternativna hrana koja bi zamijenila riblje brašno u
ribljoj hrani, trebala bi imati, uz povoljne nutritivne karakteristike, i široku dostupnost,
konkurentu cijenu, kao i jednostavnost rukovanja, prijevoza te skladištenja. Od nutritivnih
karakteristika nužan je visok sadržaj proteina, povoljan aminokiselinski sastav, visoka
probavljivost, te niski sadržaj vlakana, škroba i osobito netopivih ugljikohidrata. Najvažniji
izvor proteina biljnog podrijetla u hranidbenim smjesama za ribe su brašna uljarica
proizvedena od nusproizvoda ekstrakcije ulja iz zrna soje, pamuka, repice, kikirikija, sjemenki
suncokreta i dr. Iako se komponente biljnog podrijetla koriste u određenom postotku u
smjesama za hranidbu riba, potpuna zamjena ribljeg brašna biljnim izvorima nije poželjna
zbog reducirane stope rasta riba i smanjene mogućnosti iskoristivosti hrane. Upotreba biljnih
proteina u akvakulturi ograničena je i zbog njihovog manjka na esencijalnim aminokiselinama
i mineralima te prisustva složenih ugljikohidrata.
10
Alternativni životinjski izvori proteina, kao što su mesno brašno, mesno-koštano brašno,
krvno brašno i dr., također se koriste u smjesama i mogu djelomično zamijeniti riblje brašno,
ali su također ograničeni u hranidbi riba zbog rizika od goveđe spongiformne encefalopatije i
ptičje gripe, a ograničenja su bazirana i na nutritivnim profilima i probavljivošću za ribe.
Biološko unaprjeđenje hranidbe u akvakulturi moguće je i kroz dodatak mikroorganizama,
kao što su kvasac ili mikroalge (Matulić i sur., 2011). Primjer sastojaka u smjesi za hranidbu
pastrve prikazan je u tablici T2.1.
Osim o sastavu smjesa, sastav mesa brancina i orada (te svih drugih riba) ovisi o godišnjem
dobu jer se ribe ne hrane u određenom dobu godine. Brancini i orade se ne hrane u zimskim
mjesecima tako da im je tada udio masti u tkivu najniži.
Nakon postizanja odgovarajuće mase, riba se priprema za izlov, te u slučaju brancina, gladuje
nekoliko dana, omamljuje se i odvodi u objekt za preradu.
Osim već uhodanog uzgoja brancina i orada, u Republici Hrvatskoj se odnedavno uzgaja i
zubatac (Dentex dentex) te hama (Argyrosomus regius). I ove vrste se uzgajaju u cijelom
ciklusu te hrane izbalansiranim hranidbenim smjesama.

Uzgoj (dohrana) tune

Proces uzgoja tune razlikuje se od uzgoja ostalih vrsta ribe čiji je ciklus uzgoja zaokružen
zbog neuspješnog umjetnog razmnožavanja i uzgoja mlađi. Japanski znanstvenici imali su
određene uspjehe u pokušajima umjetnog mrijesta i uzgoja mlađi no proces za sada nije
uspješno prenesen u proizvodnju. Na tunogojilištima se zapravo dohranjuju „divlje” tune koje
se nakon ulova smještaju u kaveze i hrane kako bi im se povećala masa i udio masti u mesu.
Meso tune glavni je sastojak japanskih specijaliteta – sushi i sashimi, a najviše se cijeni meso
s visokim udjelom masti, te se dohranjena tuna gotovo isključivo izvozi u Japan gdje postiže
visoku cijenu. Postoji nekoliko vrsta tuna, no svakako je najcjenjenija Thunnus thynnus,
plavoprerajna ili plavorepa tuna, koja je česta u Sredozemnom moru i koristi se za dohranu i
prodaju u Japan. Više od 70% izvoza proizvoda ribarstva u Republici Hrvatskoj otpada upravo
na izvoz plavoperajne tune na japansko tržište.
Tuna se može loviti na različite načine, no tune namijenjene uzgoju love se isključivo
upotrebom kružnih mreža plivarica. Love se tune različite dobi i dimenzija, no uglavnom
mlade, prosječne mase 10 – 30 kg. Sezona lova tuna u Jadranu započinje tijekom proljeća i
nastavlja se do ranog ljeta. Nakon lociranja jato se okružuje mrežom koja se pritezanjem
konopa zatvara tvoreći veliku „vreću”. Nakon ulova, tune se pažljivo prebacuju u transportni
kavez koji se nakon punjenja tegli brodom do lokacija tunogojilišta. Kavez se tegli vrlo
malom brzinom kako bi se smanjio stres i iscrpljenost zbog čega taj put može potrajati i
mjesec dana. Dolaskom na lokaciju tunogojilišta tune se iz transportnog kaveza prebacuju u
stacionarne kaveze za uzgoj, odnosno uglavnom velike mrežne kaveze kružnog oblika,
promjera 30 – 90 m, dubine 15 – 30 m (Slika S2.8.).

Tuna se hrani prirodnom hranom, svježom ili zamrznutom sitnom pelagičkom ribom (srdela i
haringa čine 95% ukupne hranidbe, a ostatak druga sitna pelagička riba). Intenzivna dohrana
podrazumijeva dnevni utrošak hrane od oko 10% ukupne biomase u kavezu. Jedan od
najvećih izazova u uzgoju i tovu tune danas je razvoj hrane koja bi zamijenila malu pelagičku
ribu. Prehrana sirovom ribom ima više nedostataka, najvažniji među kojima svakako su
nepovoljan faktor konverzije hrane, pojačan rizik od zagađenja i razvoja bolesti, te fluktuacije
u kvaliteti ulovljene ribe. Sve to daje industriji poticaj za pronalaženjem adekvatne zamjene u
vidu peletirane hrane.
11
Tunama je, kao i drugim karnivornim ribama, potrebna visokoenergetska hrana bogata
bjelančevinama a siromašna ugljikohidratima. Dosada testirana suha peletirana hrana nije se
pokazala uspješnom, uglavnom iz dva razloga — zbog palatabilnosti, te činjenice da se u
postojećim uzgojnim sustavima uzgaja riba ulovljena u divljini, što znatno otežava prijelaz na
umjetno pripremljenu hranu (Ikica, 2011).
Trajanje procesa uzgoja ovisi o veličini ribe koja se nalazi u kavezu i o stanju na tržištu. U
Hrvatskoj se uglavnom uzgajaju tune manje početne mase 10 – 30 kg. U početku uzgoja na
Jadranu, dohrana je trajala svega 6 mjeseci, no danas je period uzgoja znatno dulji, do 20
mjeseci. Ovo rezultira povećanjem mase tune od 100 do 200%, ovisno o uzrasnoj klasi, ali i
povećanjem troškova proizvodnje. Ciklus dohrane tuna obično završava u prosincu i siječnju,
najkasnije u veljači zbog zahtjeva japanskog tržišta (velika potražnja i visoke otkupne cijene).
U većem dijelu Mediterana u uzgoj ulaze tune mase 150 – 200 kg, u nekim zemljama čak i
velike tune mase preko 500 kg koje se dohranjuju kroz idućih 1 – 7 mjeseci.
Nakon završenog tova, riba se omamljuje i ubija posebnom tehnikom, eviscerira te hladi ili
zamrzava i otprema za Japan.
2.2. Slatkovodne koštunjače

Najčešće vrste slatkovodnih riba spadaju u mekoperke. Osim, ranije spomenute kalifornijske
pastrve iz porodice lososa, u mekoperke spadaju porodica šarana (Cyprinidae) sa običnim
šaranom, bijelim i sivim tolstolobikom, linjakom, amurom, melenom, deverikom i bolenom,
te porodice štuka, somova i jegulja. Komercijalno ipak manje značajne slatkovodne ribe su
tvrdoperke: grgeč i smuđ iz reda grgeči (Perciformes).

2.2.1. Uzgoj slatkovodnih riba

U slatkovodnoj akvakulturi u Republici Hrvatskoj bitne su ciprinidne (porodica šarana) te

salmonidne (pastrva) vrste riba. Kod slatkovodne akvakulture, osnova podjela jest na
toplovodne (šaranske) i hladnovodne (pastrvske) ribnjake.
Nadalje, prema intenzitetu uzgoja, odnosno gustoći nasada ribe i time potrebom za dodatnom
hranom, uzgoj ribe može biti ekstenzivan, poluintenzivan i intenzivan. Ekstenzivan sustav
uzgoja, u kojoj je gustoća riba u ribnjaku niska, bazira se isključivo na produkciji prirodne
hrane u samom ribnjaku. U poluintenzivnom sustavu riba se nasađuje gušće i uz prirodnu
hranu, koja se stimulira gnojidbom prema analizi vode, dodaju se ugljikohidratna krmiva
(kukuruz, pšenica, ječam, raž). Intenzivan uzgoj se provodi sa gustim nasadom, prirodna
hranidba je zanemariva, a ribe se hrane izbalansiranim suhim hranjivim smjesama. Za uzgoj
šarana u našoj zemlji koriste se svi tipovi uzgoja, najčešći tip je poluintenzivni, dok se pastrve
najčešće uzgajaju intenzivno. Sve slatkovodne ribe koje se uzgajaju intenzivno hrane se
hranidbenim smjesama.
Uzgojni ciklusi su zaokruženi.

Uzgoj šarana

Šaran i srodne vrste uzgajaju se u toplovodnim ribnjacima. Toplovodni ribnjaci su dijelovi

zemljišta ograđeni prirodnim zaprekama ili nasipima na koji se dovodi voda, dubine 1 – 2 m,
optimalne temperature 23 - 30°C, te optimalne koncentracija kisika 7 – 9 ppm. Proizvodnja
šarana se odvija na skupu ribnjaka koji se razlikuju po površini, dubini i namjeni, od
matičnjaka (za uzgoj matica), mrijestilišta (za slobodno mriješćenje), rastilišta (za uzgoj
mladunaca), mladičnjaka (uzgoj mlađi), zimnjaka (skladištenje i prezimljavanje ribe), te, s
tehnološkog i nutritivnog stajališta, najvažnijih, tovilišta (za uzgoj konzumne ribe).

12
Konzumna riba proizvodi se nakon dvogodišnjeg uzgoja (prosječna masa ribe nakon uzgoja
1-1,5 kg) ili trogodišnjeg uzgoja (prosječna masa ribe nakon uzgoja iznad 2 kg).

Kako je napomenuto poluintenzivni uzgoj ciprinidnih vrsta riba najčešći je način uzgoja u
našoj zemlji. Sastav mesa ovisi prvenstveno o količini i sastavu hrane. S obzirom na osnovni
kemijski sastav (udio vode, masti, proteina i pepela), najviše variraju udjeli masti i vode. Tako
se općenito može smatrati da riba iz ekstenzivnog uzgoja ima najmanje masti, a ona iz
intenzivnog najviše, no to ne mora biti tako pa primjerice, odabir tipa hranjive smjese u
intenzivnom uzgoju, način hranjenja te sam okoliš šarana mogu pozitivno utjecati na sastav
mesa, ali i druge parametre kvalitete. Automatiziranim intenzivnim uzgojem, uz točno
proračunate potrebe za hranom i pravilnom dinamikom dnevne hranidbe, pravilnim
postavljanjem hranilica te redovitom obradom ribnjaka (izmuljivanjem) moguće je postići
niže udjele masti te također i smanjenje okusa i mirisa mesa šarana po mulju koji je ponekad
neprihvatljiv potrošačima. Osim o količini i sastavu hrane, sastav mesa šarana, kao i drugih
riba, ovisi i o dobu godine. Šaran se ne hrani u zimskim mjesecima, tako da tada sadrži manje
udjele masti. U zimskim mjesecima je također okus i miris po mulju slabije izražen.

Uzgoj šarana može biti u monokulturi (samo jedna vrsta riba), ili u polikulturi (zajedno s
dopunskim vrstama - amur, bijeli i sivi glavaš, som, smuđ, štuka, linjak). Šaran se uglavnom
uzgaja u polikulturi jer se time bolje može iskoristiti proizvodni potencijal ribnjaka.
Kombinacijom raznih vrsta riba pazi se da nema međusobne konkurencije i negativnog
utjecaja na prirast glavne ribe tj. šarana. Šaran je prirodno hrani sa zooplanktonom,
bentosom, a u poluintenzivnom uzgoju i dodatnom hranom - žitaricama. Biljojedne ribe, kao
dopunske vrste ribe omogućavaju iskorištenje ostale prirodne hrane ribnjaka, koja samo
uzgojem šarana u monokulturi ostaje neiskoristiva, tako da povećavaju ukupnu proizvodnju
ribe po hektaru. Bijeli amur (Ctenopharyngodon idella,Valencienne) hrani se višim vodenim
biljem, korijenjem trske i dijelovima trulih panjeva. Bijeli glavaš (Hypophthalmichthys
molitrix, V) smanjuje količinu fitoplanktona, te se smatra čistačem, jer poboljšava higijenske
uvjete u vodi ribnjaka i povećava sadržaj otopljenog kisika u vodi. Fekalne pelete bijelog
glavaša, koje su prvenstveno bogate djelomično probavljenim fitoplanktonom, izuzetno su
vrijedan izvor hrane za šarana, koji u suprotnom ne bi mogao iskoristiti hranjivu vrijednost
fitoplanktona. Sivi glavaš (Aristichthys nobilis, Richardson) pomoću škržnog aparata filtrira
vodu, i nasađuje se zbog negativnog utjecaja na prirast šarana najviše do 30%. Koristi također
i dodatnu hranu (žitarice) i podiže hranidbeni koeficijent. Linjak (Tinca tinca, L.) nasađuje se
u ribnjacima sa manjom gustoćom šarana i gdje je intenzitet proizvodnje manji. Hrani se sa
zooplanktonom i bentosom, tako da je konkurent šaranu. Dobro uspijeva u ribnjacima
zaraslim sa barskim i močvarnim biljkama, među kojima žive razne vodene životinje kojima
se linjak hrani. Karnivorne vrste (grabežljive ribe) nasađuju se u ograničenim količinama, jer
uz korovske vrste riba hrane se i plemenitim vrstama , te mogu nastati veliki gubici kod
plemenitih vrsta riba. Najčešće se uzgajaju som, smuđ i štuka.

U strukturi proizvedene slatkovodne ribe u toplovodnim ribnjacima u RH u 2006. godini

učešće šarana bilo je 72%, soma i smuđa 1,05%, bijelog amura 12,08%, te ostalih vrsta riba
14,8% (Kuhinek, 2007). Glavne vrste u toplovodnim ribnjacima u našoj zemlji prikazane su
slikom S2.9.

Šarani se nakon postizanja željene mase, odnosno nakon dvije ili tri godine izlovljavaju. Izlov
započinje postepenim ispuštanjem vode prema najdubljem dijelu ribnjaka gdje se nalaze
ispust i izlovna jama, odakle se vrećastim mrežama ili beskonačnim transporterom ribe vade i

13
prebacuju na stolove za sortiranje, nakon čega se prebacuju u bazene i transportiraju
uglavnom živi do kupca.

Šaran i (Ciprinus )
maloljuskavi ljuskavicarpio

Bijeli amur
Ctenopharyngodon
( idella)
Sivi i bijeli glavaš
Aristchthys i Hypophthalmichtys
( nobilis molitrix)

LinjakTinca
( )
tinca

Smuđ, štuka i som (Stizostedion lucioperca, Esox lucius, Silurus

glanis)
Slika S2.9. Glavne slatkovodne vrste riba toplovodnih ribnjaka
(preuzeto sa http://www.ribnjacarstvo-poljana.hr/proizvodi.php )

Uzgoj pastrva

Uzgoj pastrva (slika S2.10.) odvija se u hladnovodnim ribnjacima. Karakterizira ih velika

količina bistre protočne vode (brdska i planinska područja), optimalne temperature 8 - 12°C i
optimalne koncentracije kisika iznad 10 ppm. Potrebno je osigurati izmjenu vode 50 – 70
volumena ribnjaka kroz 24 h da bi se postigla aeracija odnosno dovod dovoljne količine
kisika. Prema načinu protoka vode razlikuju se sustavi s jednostrukim iskorištavanjem vode,
gdje su bazeni postavljeni paralelno, voda iz zajedničkog dovodnog kanala utječe u bazene i
izljeva se u zajednički odvodni kanal te sustavi s višestrukim iskorištavanjem vode gdje su
bazeni postavljeni u nizu, voda se ulijeva u gornju seriju bazena odakle se prelijeva u niže
bazene. Uzgoj se sastoji od nekoliko faza počevši od mriješćenja, uzgoja mlađi, te konačno
uzgoja konzumne ribe. Ukupan uzgojni ciklus od oplođene ikre do konzumne veličine od 400
g traje 16 – 18 mjeseci.

Slika S2.10. Kalifornijska pastrva (Oncorhynchus mykiss)

Uzgoj kalifornijske pastrve je intenzivan, te se hranidba, kao i kod brancina i orade, provodi
izbalansiranom suhom hranom (peletima) čiji se sastav i veličina granula mijenja s obzirom na
starosnu kategoriju ribe.
U hranidbi mlađi u prvih nekoliko mjeseci potrebno je da hrana sadrži oko 50% proteina, bez
obzira na temperaturu vode. Postotak se proteina koji je potreban u hrani, kao i kod brancina,
sa starošću i rastom ribe smanjuje. Količina masti doseže i do 25% i više, te su masti
14
stabilizirane od oksidacije. I kod smjesa za pastrve, kao najznačajnija komponenta je riblje
brašno.

Početno hranjenje provodi se na osnovi tablica koje uglavnom sastavljaju proizvođači hrane, a
baziraju se na vrijednosti temperature vode i veličini ribe. Na uzimanje hrane, uz tjelesnu
masu, utječe i temperatura vode, pa je kod hranjenje pastrve hranjenje vrlo malo kod
temperatura ispod 2,2 ºC. Kako riba povećava svoju veličinu, tako se povećavaju i čestice
hrane. Ribu se hrani česticama oko 1/40 njezine dužine (tablica T2.1.) (Teskeredžić, 2005).
Za razliku od toplovodnih vrsta riba te morskih koštunjača, pastrve se slabije hrane u ljetnom
dobu godine, te je tada i udio masti u mesu niži.

Tablica T 2.1. Primjer sastava hrane za pastrve (Teskeredžić, 2005)

Sirovinski sastav Sirovinski sastav

Hrana veličine čestica 0,30,5 % Hrana veličine peleta 8 mm %

mm za pastrve težine za pastrve dužine 300
0,2-0,4g mm

Riblje brašno haringe, 70% 51,0 Riblje brašno haringe, 68% 32,0
proteina proteina
Sojino brašno (50% proteina) 12,5 Sojina sačma (42,8% 10,0
proteina)
Pšenično brašno 17,0 Kukuruzni gluten 5,0
Brašno peradi 5,5 Brašno nusproizvoda peradi 7,0

Riblje ulje 7,5 Pivski kvasac 3,0

Kvasac 2,5 Stočno brašno 27,5
Vitamin/mineral premiks 1,0 Vitamin/ mineral premiks 1,0

Vezivo 3,0 Vezivo 3,0

Mast u prahu 10,5
Vitamin C 0,2
Kolin klorid 0,5
Metionin 0,3
Kemijski sastav % suhe Kemijski sastav % suhe
tvari tvari
Proteini 51,0 Proteini 38,5
Masti 12,0 Masti 15,4
Vlakna 1,3 Vlakna 2,03
Pepeo 10,0 Pepeo 6,24
Ugljikohidrati 25,0 Ugljikohidrati 36,0

15
Uzgoj pastrve u moru

Prednost ovakvog načina uzgoja je brži rast u odnosu na klasični uzgoj, čak i do nekoliko
puta. Mrijest i uzgoj mlađi odvija se u slatkovodnim mrijestilištima jednako kao i u
tradicionalnom načinu uzgoja pastrve. Kada mlađ dosegne masu od 100 – 150 g prebacuje se
u more na uzgajalište gdje se u kaveznom hrani do konzumne veličine. Uzgajališta trebaju biti
smještena na područjima sa priljevom slatke vode kako bi se prebacivanjem iz slatke u boćatu
vodu umanjio šok i stres te se omogućila prilagodba na nove životne uvjete uz što manje
gubitke. Faza uzgoja nakon prebacivanja u more traje do konzumne mase veće od 300 g ili do
spolne zrelosti (18 mjeseci) tijekom čega ribe postignu masu od 3 – 3.5 kg. Tijekom uzgoja u
moru pastrva se također hrani granuliranom hranom, a u zadnjoj fazi uzgoja u hranu se mogu
dodati prirodni pigmenti iz porodice karotenoida (astaksantin i kantaksantin) čime se postiže
izrazita crvenoružičasta boja mesa nalik na meso lososa. Ovako uzgojena i hranjena pastrva
na tržištu se nalazi pod nazivom salmonizirana pastrva.

4. Građa, kemijski sastav i svojstva mekušaca i rakova

Osim riba, u proizvode ribarstva spadaju i mekušci (Mollusca) te rakovi (Crustacea). Mekušci
se dalje dijele na puževe, glavonošce i školjkaše. Glavonošci (Cephalopoda) i školjkaši
(Bivalvia) spadaju u proizvode ribarstva.

4.1. Glavonošci

Najvažnije vrste u Jadranu su:

• obična sipa (Sepia officinalis)

• obična lignja( Loligo vulgaris),
• lignjun (Illex sp.)
• obična hobotnica (Octopus vulgaris)  muzgavac (Eledone sp).

SIPA
Red: Sepioidea
(karakteristike:
vapnenasti potporanj
(sipina kost)

LIGNJA
Red: Teuthoidea; podred: Myopsida
Oči prekrivene
membranom, prianjalke na
mišićnom obrubu usta, romboidne peraje

LIGNJUN
16
 Red: Teuthoidea; podred Oegopsida
Otvorene oči, bez membrane, nema prianjalki, srcolike peraje

MUZGAVAC
Red: Octopoda; podred
Incirrata
8 lovki, jedan red prianjalki na
svakom kraku

HOBOTNICA
Red: Octopoda; podred Incirrata
8 lovki, dva reda prianjalki na svakom kraku

Slika S4.1. Glavne vrste glavonožaca

Građa glavonožaca Tijelo glavonožaca je jake mišićne građe s izraženom glavom na kojoj se
nalaze osam krakova (oktopode - hobotnice i muzgavci) ili deset krakova (dekapode - sipe i
lignje). Hobotnice žive bentoski dok sipe i lignje žive iznad dna plivajući. Za prehranu ljudi i
preradu koriste se krakovi i plašt. Kod muzgavaca i hobotnice se koriste krakovi, a kod lignji
plašt i krakovi. U Republici Hrvatskoj glavonošci se ne prerađuju, nego prodaju svježi.
Nekada se hobotnica često i sušila. U svijetu se prodaju zamrznuti ili konzervirani proizvodi
mekušaca. Krakovi su valjkastog oblika i na njima se nalaze 1, 2 ili 4 nizova prianjalki.
Prianjalke su mišićne strukture za prianjanje koje se nalaze na krakovima. Prianjalke lignji i
sipa su snabdjevene rožnatim prstenovima. Rub tih prstenova je ili gladak ili ima zube.
Krakovi hobotnica imaju samo prianjalke koje mogu biti različitog oblika, ali nemaju ni
peteljku, ni rožnati prsten.
Oblici plašta uvelike variraju između vrsta. Na poprečnom presjeku plašta prvo se ističe koža,
zatim dolazi vanjski hipodermalni sloj s brojnim kolagenim vlaknima i tankim slojem
uzdužnih mišića, zatim pravi plašt koji se sastoji od:
• sloja mišića
• tankog unutarnjeg sloja ili tunike (također s vlaknima i nešto uzdužnih mišića) i
• tanke epidermalne prevlake šupljine plašta (koja za razliku od ostale kože je bez
kromatofora (kromatofore su stanice koje sadrže crvene, plave, žute i crne pigmente,
ovisno o vrsti)

Pravi plašt je glavni jestivi dio lignji i sipa. Struktura mišićja se razlikuje od onog kod riba.
Sastoji se od 5 različitih slojeva tkiva (4 sloja vezivnog tkiva i sloj mišićnih vlakana). Sloj
mišićnih vlakana obuhvaća najveći dio, dok ostali dijelovi obuhvaćaju oko 2% debljine plašta.
Mišićna vlakna su organizirana u redove ortagonalnih linija. Dva sloja mišićnih vlakana leže
okomito jedan na drugi te se okruženi vanjskim i unutarnjim vezivnim tkivom. Unutarnji sloj
vezivnog tkiva je manje organizirane strukture od vanjskog sloja. Ova dva kolagenska sloja su
obavijena dodatnim slojevima (Slika S4.2.).

17
 Slika S4.2. Građa plašta kod lignje (Otwell i Giddings, 1980)

Kemijski sastav glavonožaca Glavonošci imaju vrlo malo masti i puno vode. Također su
dobri izvori omega-3 masnih kiselina. Od ukupnih masnih kiselina, više od 50% su omega-3
masne kiseline, a od njih su 90% EPA i DHA. DHA je najzastupljenija masna kiselina kod
glavonožaca (između 30 i 40% od ukupnih masnih kiselina), nakon čega slijedi palmitinska
(1525%) te EPA (8-17%) (tablica T 4.1.). No glavonošci imaju malo masti prema masnoj ribi
koja se smatra najboljim izvorom ovih masnih kiselina.

Tablica T 4.1. Kemijski sastav glavonožaca

(SFA: eng. saturated fatty acids=zasićene masne kiseline; MUFA: eng. monounsaturated fatty
acids=mononezasićene masne kiseline; PUFA: eng. polyunsaturated fatty acids=višestruko
nezasićene masne kiseline)

Vrsta Voda (%) Proteini (%) Masti Masne

(%) kiseline
(udjeli)
Sipa 78-81 17-19 1-1.5 SFA: 29-35
Lignja 78-79 17-19 1-2 MUFA: 6-8
<1 PUFA: 45-55
Muzgavac 83-85 12-14
Do 1 EPA: 8-17%
Hobotnica 81-83 15
DHA: 30-
40%

Omjeri pojedinih proteina mišićnog tkiva se razlikuju prema onima kod riba (tablica T 4.2).
Glavonošci općenito imaju više vezivnotkivnih i manje sarkoplazmatskih proteina. Također,
udio neproteinskog dušika je viši, i iznosi nešto ispod 40%.

Tablica T 4.2. Udio proteinskog i neproteinskog dušika kod lignje i lignjuna

(Sikiroski i Kolodziejska, 1986)

Udio pojedinih proteinskih frakcija (%) Udio

neproteinskog
Vrsta i dio tijela Miofibrilarni Sarkoplazmatski proteini Proteini strome dušika (%)
proteini

18
 Lignjun, krakovi 64,8 15,2 16,0 38,8

Lignjun, plašt 74,6 11,5 11,1 38,1

Lignja 79,0 14,9 3,0 36,2

Miofibrilarni proteini se razlikuju od onih kod riba i sisavaca po većoj topljivosti u vodi. Oko
85% ukupnih proteina lignje topljivo je u vodi. Od sarkoplazmatskih proteina bitne su
proteinaze koje nakon smrti uzrokuju brzu degradaciju miofibrilarnih proteina.
Mišićno tkivo glavonožaca tvrđe je teksture od onog kod riba. Tekstura općenito ovisi o
stanju miofibrilarnih i stanju i udjelu vezivnotkivnih proteina. Kolagenska vlakna su ključni
faktori tvrdoće plašta lignje longitudinalno, dok su mišićna vlakna važniji faktor
transverzalnih parametara teksture.

4.2. Školjkaši

Tijelo školjkaša se sastoji od glave, probavila, plašta i stopala. U probavnoj vrećici imaju
crijeva, jetru, bubrege i spolne organe. Plašt obavija tijelo i stvara plaštenu šupljinu u kojoj se
nalaze škrge. S donje strane tijelo se proširuje u neparnu mišićnu tvorevinu, stopalo (slika
S4.3.). Srce je na leđnoj strani. Plašt izlučuje parnu vanjsku ljušturu koja je građena od
kalcijevog karbonata i proteina te čini vanjski skelet.

Slika S4.3. Građa dagnje

Školjkaši se hrane filtriranjem vode, te time mogu u svom tijelu koncentrirati tvari iz okoliša,
uslijed čega je, uz često neadekvatnu ili nikakvu toplinsku obradu, ova grupa namirnica jedna
od najznačajnijih uzročnika trovanja hranom u svijetu. Zbog toga se područja izlova i uzgoja
kontroliraju. Svi školjkaši imaju propisanu minimalnu duljinu ispod koje se ne smiju
izlovljavati.
Školjkaši su uglavnom u prometu svježi (u našoj zemlji ne postoji industrijska prerada
školjkaša), no u svjetkom su prometu često i zamrznuti te konzervirani. U našoj zemlji se
uzgajaju jedino dagnja i kamenica. Ove vrste se uzgajaju i u svijetu. Gotovo sva svjetska
proizvodnja kamenica otpada na pacifičku (japansku) kamenicu (Crassostrea gigas), a
poznate su još i američka kamenica (Crassostrea virginica). Kod nas se uzgaja europska
plosnata kamenica (Ostrea edulis). U zapadnom dijelu Mediterana bolesti su znatno smanjile
populaciju europske kamenice te je uzgajivači nadomješćuju pacifičkom kamenicom, većom
vrstom koja se uspješnije uzgaja. Tako europska plosnata kamenica, zbog smanjene ponude na
tržištu i boljeg okusa, postiže višu cijenu.
U Republici Hrvatskoj se primjenjuje klasičan, tradicionalan način uzgoja školjkaša, koji
podrazumijeva skupljanje mlađi s kolektora i uzgoj u prirodnoj sredini do konzumne veličine.

19
Iako uzgoj ličinki u mrijestilištima u nas još nema primjene, u svijetu mrijest školjkaša dobiva
sve veću važnost.
Gospodarski najznačajnije vrste školjkaša u Jadranu, osim dagnje i kamenice su brbavica,
kunjka, vongola, jakopska kapica, rumenka (slika S4.4.).

Slika S4.4. Glavne vrste školjkaša u Jadranu

Kemijski sastav školjkaša Kao i kod ostalih organizama, kemijski sastav školjkaša ovisi o
vrsti, životnom ciklusu odnosno periodu izlova (mrijestu) no samo djelomično i o hranidbi.
Školjkaši sadrže punovrijedne proteine, malo masti (tablica T 4.3.), no, za razliku od ostalih
proizvoda ribarstva, i relativno visoke udjele ugljikohidrata, odnosno glikogena. Školjkaši
akumuliraju energiju u obliku glikogena. Povišenje glikogena u tijelu školjkaša korelira sa
periodom godine kada se pripremaju za reprodukciju. Povišeni sadržaj glikogena korelira i sa
prihvaćanjem školjkaša kod potrošača. Dagnja skladišti velike količine glikogena posebno
tijekom ljeta i jeseni u vrijeme gametogeneze, a tijekom zime, nakon mrijesta, ima najniže
vrijednosti glikogena, te se smatra da je tada i najmanje ukusna (Marinović, 2010). Za razliku
od dagnje, kamenica se smatra najboljom za konzumaciju zimi, kada je slatkastog okusa. U
kasno proljeće i ljeto, odnosno nakon perioda mriješćenja, kamenica ima najniže vrijednosti
glikogena.
Početak gametogeneze i trajanje reprodukcije školjkaša povezano je sa temperaturom okoline.
Veće godišnje srednje vrijednosti temperature produžuju period razmnožavanja. Na
Mediteranu je primijećen mrijest kroz čitavu godinu, ali svoj maksimum kamenice i dagnje
dostižu u proljeće i jesen. Dagnje su odvojenih spolova, kamenice su dvospolci.

Tablica T 4.3. Kemijski sastav dagnje i kamenice

20
(SFA: eng. saturated fatty acids=zasićene masne kiseline; MUFA: eng. monounsaturated fatty
acids=mononezasićene masne kiseline; PUFA: eng. polyunsaturated fatty acids=višestruko
nezasićene masne kiseline)

Vrsta Voda Proteini Masti Masne kiseline

(%) (%) (%) (udjeli)
SFA: 25-45
Dagnja 79-83 7-10 1.5-2 MUFA: 18-30
PUFA: 25-50
EPA: 12-30%
79-86 7-10 1-2
Kamenica DHA: 7-20%

Školjkaši sadrže malo masti, a one su uglavnom prisutne kao fosfolipidi (strukturne masti).
Kao i ostali proizvodi ribarstva, i školjkaši imaju u svojem sastavu dugolančane omega-3
masne kiseline, EPA i DHA, te njihov udio uglavnom, ali ne u potpunosti, ovisi o sastavu
hrane.
Sastav hrane školjkaša u vodenoj okolini može biti različit. Prevladavaju fitoplankton, fini
organski detritus, razgrađena organska tvar, anorganske čestice te različite bakterije. Od
fitoplanktona, najvažnije skupine su alge kremenjašice, dijatomeje (Bacillriophyta),
jednostanični bičaši , dinoflagelati (Dynophyta) i morski bičaši, silikoflagelati
(Chrysophyceae) koje sudjeluju u hranidbi dagnji sa velikim brojem vrsta, a ujedno su i
najzastupljenije skupine u ukupnoj gustoći populacija jadranskog fitoplanktona (Jasprica,
2003; Župan, 2006). Sastav fitoplanktona ovisi o vrsti te vanjskim faktorima (temperaturi).
Što je niža temperatura, fitoplankton je bogatiji s DHA, odnosno više nezasićenim masnim
kiselinama. Samo djelomičan utjecaj sastava hrane na sastav masnih kiselina kod školjaka,
pripisuje se tome što su masti školjkaša uglavnom strukturne te kao takve manje podložne
utjecaju vanjskih faktora.

Uzgoj dagnji
Tehnologija uzgoja dagnji na Jadranu prilično je jednostavna jer se mrijest ne provodi
kontrolirano (mladi školjkaši se skupljaju i potom uzgajaju), a tijekom uzgoja školjke se ne
dohranjuju. Tehnologija uzgoja se može podijeliti u dvije faze. Prvu fazu čini sakupljanje
mladih školjkaša koji prelaze iz planktonskog dijela života u bentosni, dok se druga faza
sastoji od uzgoja od mlađi do konzumne veličine.
Prikupljanje mlađi dagnje vrši se uranjanjem kolektora na odgovarajuću dubinu, ovisno o
lokaciji. Za kolektore se najčešće upotrebljavaju dlakavi rastresiti konopi (Slika S4.5.). Točan
vremenski period postavljanja kolektora određuje se na osnovi intenzivne pojave larvalnih
stadija dagnji u planktonu (Matulić, 2005). S obzirom na reproduktivni ciklus dagnje na
Jadranu, prihvat mlađi se može vrši dva puta godišnje, u jesen i na proljeće. Skidanje mlađi s
kolektora provodi se najčešće nakon 6 mjeseci i postizanja veličine od 2 - 4cm.

Skidanjem mlađi s kolektora započinje druga faza uzgoja dagnji koja završava otpremom
dagnji na tržište. Nakon skidanja s kolektora, dagnje se sortiraju prema veličini, čiste od
obraštaja i uklanjaju se uginuli školjkaši. Nakon toga stavljaju se u najlonske mreže i uranjaju
u more kroz 48 h kako bi se školjkaši međusobno povezali. Povezani školjkaši nasađuju se u
pergolare – mrežaste cijevi duljine 2 – 3 m koje se podvezuju na oba kraja. Nasadna gustoća
iznosi od 2.5 – 3.5 kg / dužnom metru. Napunjeni pergolari vješaju se na užad razapet između
21
stupova ili plutača (parkove) u razmaku od 30 – 50 cm (slika S4.6.) Uzgoj do konzumne
veličine traje idućih 8 – 9 mjeseci (ukupno oko 15 mjeseci od prihvata mlađi) za koje vrijeme
dagnje postignu veličinu od 6 – 7 cm i masu od 20 - 25 g.

Uzgoj kamenica
Kontrolirani uzgoj kamenica je relativno sličan, ali je složeniji i skuplji od uzgoja dagnji
(50% skuplji), jer postoje troškovi osiguranja mlađi, dagnja se sama u gustim grozdovima
dobro prihvaća za pergolare, kamenica ne, a i uzgoj je nešto duži. Kamenica živi isključivo
prilijepljena na tvrde podloge u rijetkim kolonijama. Tržišna veličina se obično postiže nakon
dvije do dvije i pol godine. I uzgoj kamenica se temelji na prikupljanju mlađi iz prirode
kolektiranjem, nakon čega se kamenice cementiraju na način specifičan samo za naše
područje.

Zdravstvena ispravnost školjkaša

Kao što je već navedeno, školjkaši su jedni od najznačajnijih uzročnika trovanja hranom u
svijetu zbog načina hranidbe filtriranjem vode, konzumacije cijelog tijela (a ne samo mišića
kao kod ostalih proizvoda ribarstva), česte konzumacije bez ikakve obrade (sirovi), ali i zbog
lokacije uzgoja. Naime, poželjno ih je uzgajati uz obalu gdje postoji dotok slatke vode, no
takve lokacije su često problematične i zbog onečišćenja.
Školjkaši su česti uzročnici bakterijskih i virusnih infekcija fekalnim mikroorganizmima
(Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp., te norovirus), bakterijskih infekcija koje nisu
fekalnog podrijetla (Vibrio spp.), te trovanja biotoksinima kao posljedice toksičnih
fitoplanktonskih cvjetanja. Osim ovih bioloških opasnosti, školjkaši mogu biti kontaminirani i
teškim metalima i drugim kontaminantima iz okoliša.
Radi kontrole školjkaša, postoje planovi praćenja kvalitete mora i školjkaša na područjima
uzgoja i izlova, pri čemu se meso školjkaša ispituje na toksine koje izazivaju paralitičko
trovanje - PSP (eng. Paralytic Shellfish Poisoning), trovanje koje izaziva dijareju – DSP (eng.
Diarrheic Shellfish Poisoning) i azaspiracidno trovanje – ASP (eng. Azaspiracid Shellfish
Poisoning), metale, E. coli i fekalne koliforme te kontaminante iz okoliša, a more na
koncentraciju NaCla, otopljeni kisik, boju, fitoplantonski sastav, fekalne koliformne bakterije
i kontaminante iz okoliša.
Kada se utvrdi da je sadržaj biotoksina u školjkašima viši od dozvoljenog, zabranjuje se izlov,
sakupljanje i stavljanje u promet školjkaša. Obavlja se uzorkovanje svakih 48 sati, sve dok
utvrđenja količina biotoksina ne bude ispod propisanih granica.
Na osnovu fekalnog zagađenja nakon bakteriološke analize mora, određeno područje se može
kategorizirati kao zona A, B ili C. Zona A podrazumijeva čisto more, a zone B i C nečisto
more.
Iz zone A, školjkaši se mogu stavljati na tržište preko tzv. otpremnog centra. Otpremni centri
su plutajući objekti na uzgajalištu, koji služe za jednostavne operacije čišćenja školjkaša od
obrasta, pakiranja i označavanja te moraju zadovoljavati minimalne higijenske kriterije. Sa
školjkašima treba od trenutka vađenja iz morske vode postupati po strogo higijenskim
načelima. Parazitski obraštaj na ljušturama školjkaša je osjetljiviji od samog školjkaša, brzo
ugiba i počinje se raspadati stvarajući produkte neugodnog mirisa. U praksi se dokazalo, da
već treći dan nastupa neugodan miris, kojeg apsorbira i tkivo školjkaša, iako su oni još živi i
potpuno svježi. Takvi školjkaši su neugodnog mirisa i izgleda ljuštura, smanjena im je
otpornost u prometu, a mogu biti opasni i po zdravlje. Zato ih je potrebno dobro i potpuno
oprati od parazitskog obraštaja i mulja nakupljenog na ljušturama (Mašić, 2004). Čiste se te
ispiru pomoću mlaza morske vode uz neprestano miješanje. Postoji i mogućnost strojnog
22
čišćenja, ali zbog visoke cijene ulaganja se uglavnom čiste ručno. Dagnje se nakon obrade
pakiraju u rasutom stanju u vreće, košare ili u ribarske kašete te otpremaju na tržište.

Školjkaši za koje se utvrdi da su iz nečistih zona B i C mogu se prodavati tek kad su prošli
posebno čišćenje u tzv. purifikacijskom centru. Purifikacijski centri su objekti koji služe za
pročišćavanje školjaka slanom vodom koja cirkulira preko školjkaša, a dezinficira se
„UVlampama“.

Optimalna temperatura za skladištenja i promet školjkaša je od +6 do +10ºC. Prijevoz

školjkaša na ledu ne dolazi u obzir, jer bi temperature ispod 0ºC uzrokovale njihovo ugibanje.
Uginuli školjkaši ne smiju biti na tržištu. U prometu smiju biti samo živi školjkaši zatvorenih
ljuštura, a ako su otvorene, na dodir se trebaju zatvarati. Pakirane dagnje mogu pri
temperaturi od 5°C izdržati prometu i do 7 dana.

4.3. Rakovi
Od morskih rakova u Jadranskom moru najznačajniji su:

• škamp (lat. Nephrops norvegicus; eng. norway lobster)

• kozica (lat. Penaeus spp; eng. shrimp, prawn)
• jastog (lat. Palinurus elephas; eng. spiny lobster ili crawfish)
• hlap (lat. Homarus gammarus; eng. european lobster)  rakovica (velika rakovica: lat.
Maja squinado)

Velika rakovica (Maja squinado)

 minimalna duljina: 10 cm
 hranidba : mekušci, bodljikaši, alge

Jastog (Palinurus elephas

)
 srednja lovna težina: 0,60 kg
 minimalna duljina: 24 cm
 hranidba
: bodljikaši, školjkaši, puževi, crvi
Hlap (Homarus gammarus)
 srednja lovna težina: 0,60 kg
 minimalna duljina: 24 cm
 hranidba: račići, mekušci, bodljikaši, crvi
Škamp (Nephrops norvegicus
)
 srednja lovna težina: 0,004kg


minimalna duljina: 7cm
hranidba: račići, školjkaši, manje bodljikaši i crvi

Kozica (Penaeus spp)

• u Jadranu su česte roza kozica (Parapenaeus longirostris)
23
 kozica mala (Palaemon serratus), kozica crvena

(Aristeomorpha foliacea) i kozica velika (Panaeus kerathurus)

• srednja duljina: oko 10-12 cm, ovisi o vrsti
• u svijetu se uzgajaju; predstavljaju jednu od najvažnijih vrsta u svjetskom prometu
• hranidba: glavonošci, školjkaši, račići, crvi

Prema podatcima Instituta za oceanografiju i ribarstvo iz 2009. godine, više od 85% ukupnog
ulova demerzalnih vrsta organizama čine samo 10 vrsta, od čega nakon oslića koji je
zastupljen sa 30% ukupnog ulova, škamp i kozica čine daljnjih 30 %.

U našoj se zemlji rakovi ne prerađuju nego se prodaju svježi. U svijetu se prerađuju i to u

zamrznute ili konzervirane proizvode. Rakovi se i uzgajaju, no u našoj zemlji bez
komercijalnog značaja. U Republici Hrvatskoj bi se mogli komercijalno uzgajati hlapovi,
jastozi i rakovice, a kozice manje uspješno, radi visoke temperature mora (iznad 23 °C) koja
pogoduje takvom uzgoju. Kozice su inače jedan od najprofitabilnijih proizvoda ribarstva u
svjetskom prometu. Postoji veliki broj vrsta kozica, a u svjetskom prometu sve su značajnije
uzgojene vrste.
Kemijski sastav morskih rakova Rakovi, kao i ostali proizvodi ribarstva sadrže
punovrijedne proteine, malo masti i puno vode (tablica T 4.4). Imaju veliki postotak
neproteinskog dušika.

Tablica T 4.4. Kemijski sastav škampa i kozice

Vrsta Voda (%) Proteini (%) Masti
(%)

Škamp 78-80 17-19 0.5-1

Kozica 77-80 17-18 1-2

Od slatkovodnih rakova u Republici Hrvatskoj rasprostranjene su četiri vrste autohtonih

europskih deseteronožnih rakova porodice Astacidae: riječni ili plemeniti rak (Astacus
astacus), uskoškari, turski rak, dunavski ili barski (Astacus leptodactylus), potočni rak ili rak
kamenjar (Austropotamobius torrentium) i primorski ili bjelonogi rak (Austropotamobius
pallipes). Osim autohtonih vrsta, od 2003. godine u Hrvatskoj su zabilježene i dvije alohtone
američke vrste: bodljobradi rak (Orconectes limosus) i signalni rak (Pacifastacus leniusculus).
Posljednjih godina bilježi se sve snažniji pad u brojnosti populacija autohtonih rakova u našoj
zemlji uslijed velike količine otpadnih tvari u vodenim ekosustavima, regulacije vodenih
tokova (koja uzrokuje gubitak staništa rakova), prekomjernog i nekontroliranog izlova, te
mogućeg djelovanja bolesti račje kuge, koju prenose alohtone američke vrste rakova same
otporne na bolest, a koja je letalna za autohtone vrste. Osim toga, unesene američke vrste
agresivnije su od autohtonih europskih vrsta, a kako brzo rastu i razmnožavaju se, gotovo ih je
nemoguće kontrolirati. Zbog svega navedenog, u Hrvatskoj su riječni rak, rak kamenjar i
bjelonogi rak (slika S4.9) zaštićeni te je zabranjeno navedene vrste rakova namjerno hvatati
(Maguire i Klobučar, 2010). U Hrvatskoj je prisutan uzgoj plemenitog raka u svrhu povećanja

24
njegove populacije, te se istovremeno, a u istu svrhu, provode mjere uklanjanja signalnog
raka.

S obzirom na zaštitu slatkovodnih rakova, oni nisu sirovina za preradu i obradu za prehranu
ljudi.
5. Sigurnost hrane i proizvodi ribarstva

Proizvodi ribarstva su često uzročnici infekcija i intoksikacija kod ljudi, a imaju i kratak rok
trajanja u usporedbi sa mesom toplokrvnih životinja. Osnovni cilj u prometu hranom jest
zdravstvena ispravnost proizvoda, no sa tehnološkog aspekta potrebno je zadovoljiti i druge
kriterije. Za isplativost prerade potrebno je postići što niže troškove proizvodnje, odnosno
cijenu sirovina, utroška energije i trajanja prerade, uz postizanje proizvoda što duljeg roka
trajanja. Rok trajanja će biti dulji što se primjenjuju drastičniji uvjeti prerade, što obično znači
gubitak na nekim nutritivnim svojstvima namirnica. Današnji potrošači, s druge strane, žele
namirnice koje su nutritivno bogate, jednostavne za pripremu i minimalno procesirane.
Tehnološki cilj je postići ravnotežu između svih ovih parametara.

Mišićje riba, kao i ostalih proizvoda ribarstva sterilno je u trenutku smrti, ali se rast bakterija
javlja neposredno nakon izlova (izuzetak su školjkaši koji se konzumiraju cijeli i često živi
gdje se bakterije mogu nalaziti u tijelu u trenutku smrti). Bakterije koje se normalno nalaze na
koži, škrgama i probavnom traktu, nakon smrti mogu prodrijeti u mišićje. Ribe su kvarljivije
od mesa zbog niza razloga. Kod male plave ribe, ne dolazi do evisceracije (uklanjanja utrobe)
nakon izlova što utječe na brzinu kontaminacije mišićja sadržajem probavnog trakta. Koža
kod riba je različite debljine, pa ribe sa tanjom kožom često nemaju barijeru od ulaska
mikroorganizama. Kemijski sastav riba sa puno jednostavnih nutrijenata (npr. slobodnih
aminokiselina) također pogoduje brzom rastu mikroorganizama.
Također je pH vrijednost tijekom pohrane na ledu relativno visoka (oko 6) što također
pogoduje bržem rastu bakterija nego na mesu.

Produljenje trajnosti proizvoda ribarstva postiže se onemogućavanjem rasta ili uništavanjem

mikroorganizama putem:
• Sniženja aktiviteta vode proizvoda dehidratacijom (sušenjem)
• Sniženja aktiviteta vode proizvoda povišenjem udjela soli (udio soli se izražava kao
udio soli u vodenoj fazi (eng. Water Phase Salt, WPS)
• Sniženjem pH vrijednosti
• Regulacijom dostupnosti kisika (postizanjem aerobnih ili anaerobnih uvjeta
pakiranjem)
• Sniženjem temperature proizvodu (hlađenjem ili zamrzavanjem)
• Toplinskom obradom proizvoda (pasterizacijom ili sterilizacijom)
• Dodatkom konzervansa (npr. nitrita u hladno dimljene proizvode)

U tablici T 5.1. su prikazani bitni patogeni mikroorganizmi za ribe te vrijednosti

antimikrobnih faktora kod kojih im je onemogućen rast. Sa aspekta sigurnosti hrane
prvenstveno se treba voditi računa o tome da se manipulacijom antimikrobnih faktora
onemogući rast patogenih mikroorganizama.

Tablica T 5.1. Utjecaj bitnih faktora na rast patogenih mikroorganizama kod riba (FDA,
2011)
25
 Min /
Max Potreba za
Bakterija Min aw Min pH Max T (˚C)
WPS kisikom
Bacillus cereus 0.92 4.3 10 4 / 55 Fakul.anaer.
Clostridium botulinum tip
A, i proteolitički tip B i F 0.94 4.6 10 10 / 48 Anaerob

Clostridium botulinum,tip E,
i neproteolitički tip B i F 0.97 5 5 3.3 / 45 Anaerob

Clostridium perfringens 0.93 5 7 10 / 52 Anaerob

Patogeni sojevi Escherichia
0.95 4 6.5 6.5 / 49.4 Fakul.anaer.
coli
Listeria monocytogenes 0.92 4.4 10 -0.4 / 45 Fakul.anaer.
Salmonella spp. 0.94 3.7 8 5.2 / 46.2 Fakul.anaer.
Shigella spp. 0.96 4.8 5.2 6.1 /47.1 Fakul.anaer.
Staphylococcus aureus -rast 0.83 4 20 7 / 50 Fakul.anaer.
Staphylococcus aureus –
0.85 4 10 10 / 48 Fakul.anaer.
stvaranje toksina
Vibrio cholerae 0.97 5 6 10/43 Fakul.anaer.
Vibrio parahaemolyticus 0.94 4.8 10 5/45.3 Fakul.anaer.
Vibrio vulnificus 0.96 5 5 8/43 Fakul.anaer.

Aktivitet vode Aktivitet vode opisuje dostupnu vodu za bakterijski rast. Ukupna voda u
proizvodu nije sva dostupna za kemijske reakcije i metabolizam bakterija. Vodu u
proizvodima dijelimo na slobodnu i vezanu, no aktivitet vode se ne odnosi isključivo na
slobodnu vodu. Sniženjem vrijednosti aktiviteta vode proizvoda, smanjujemo i mogućnost
bakterijskog rasta. Aktivitet vode se snižava uklanjanjem vode iz proizvoda (dehidratacijom)
ili dodatkom otopljenih tvari (soljenjem). Proizvodi ribarstva kojima je tehnološkim procesom
smanjen aktivitet vode i time produžen rok trajanja uključuju sušenu i soljenu ribu u užem
smislu, te dimljenju i mariniranu ribu u širem smislu, jer se kod dimljene i marinirane ribe uz
sniženje aktiviteta vode djeluje i dimom, odnosno kiselinom na sprječavanje bakterijskog
rasta.

Water Phase Salt (WPS) je odnos soli i vlage u proizvodu i izračunava se na sljedeći način:

Ako kao kod primjerice hladno dimljenog proizvoda dobijemo u gotovom proizvodu 3% soli i
65% vlage, WPS iznosi 4.4. Dodatkom soli dolazi do ograničavanja vode u proizvodu koja bi
inače mogla služiti za rast mikroorganizama, odnosno dolazi do pada aktiviteta vode. Za
izračun aktiviteta vode u proizvodima ribarstva koristi se jednadžba (Resnik i Chirife,1988):

𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑒𝑡 𝑣𝑜𝑑𝑒 (𝑎�) = 1 − 0.0052471 ∙ %𝑊𝑃� − 0.00012206 ∙ %𝑊𝑃�2

26
Prema ovoj jednadžbi, za gornji primjer, kod WPS od 4.4, aktivitet vode iznosi 0,97.

Najčešći proizvodi od riba prikazani su u tablici T 5.2. Osim jednog antimikrobnog faktora,
često se koriste i kombinacije (sol je npr. antimikrobni faktor i kod dimljene i marinirane
ribe). Kratak rok trajanja imaju oni proizvodi sa blagim načinima produljenja trajnosti, dok
slana riba sa oko 20% soli, sušeni bakalar sa aktivitetom vode od 0.65 pri kojem ne mogu
rasti mikroorganizmi ili sterilizirane konzerve u kojima su uništeni mikroorganizmi imaju
dugi rok trajanja.

Tablica T 5.2. Rok trajanja proizvoda ribarstva ovisno o metodi produljenja trajnosti

Metoda produljenja T
Proizvod Rok trajanja skladištenja trajnosti

Svježa riba, poleđena 5-20 dana T 0 do +4 Cͦ

Dulje od
Svježa riba, pothlađena poleđene T -4 do-1Cͦ

Svježi fileti ribe, pakirani Nešto dulje od

u MAP poleđene  O2 do +4 Cͦ

Dim, aw,
Hladno dimljena riba do 40 dana konzervansi do +4 Cͦ

Od 1 do nekoliko
Marinirana riba mjeseci pH, aw do +4 Cͦ

5 (9) – do 18
Zamrznuta riba mjeseci T -18 Cͦ

Slana riba Do 18 mjeseci aw do +4 Cͦ

Sušeni bakalar 1 godina aw sobna

Sterilizirane konzerve 3 -4 godine T, sterilizacija sobna

6. Post-mortalne promjene i kvarenje riba, rakova i mekušaca

Odmah nakon smrti nastupaju promjene na ribama i ostalim proizvodima ribarstva koje
nazivamo post-mortem odnosno post-mortalnim promjenama tijekom kojih dolazi do
postupnog opadanja svježine ribe te s vremenom do nastanka kvarenja. Opadanje svježine se
opaža kroz promjene boje, mirisa i teksture ribe, a ove su promjene posljedica autolitičkih i
bakterioloških reakcija. Tijek ovih reakcija i prateće organoleptičke promjene kod bakalara
tijekom 14 dana skladištenja prikazane su na slici S6.1. Tijek i brzina reakcija ovise o vrsti i
kemijskom sastavu ribe, temperaturi skladištenja, načinu manipulacije ribom, rakovima i
mekušcima neposredno prije i nakon smrti, prisustvu kisika i dr. Kako ovi organizmi imaju

27
kratak rok trajanja, posebno važno je održati ih što dulje u prometu, te manipulirati njima na
način da se uspore reakcije koje dovode do kvarenja.

Slika S6.1. Organoleptičke promjene riba od ulova do kvarenja (prema Huss, 1995)
6.1. Post-mortalne promjene kod riba

Cijeli post-mortem period može se podijeliti u tri faze. Odmah nakon smrti (pre-rigor period)
dolazi do pada udjela ATP-a i kreatin fosfata, no mišićno tkivo je još uvijek mekano i
elastično, glikoliza je pojačana, a kod nekih vrsta riba dolazi do pojačanog lučenja sluzi kao
prve promjene kod riba nakon smrti.
Nakon uglavnom 1 do 24 sata od uginuća, ovisno o vrsti, veličini i stanju ribe prije smrti,
načinu manipulacije ribom i temperaturi, dolazi do pojave mrtvačke ukočenosti (rigor-
mortis), odnosno ukočenog i žilavog stanja ribe. Nakon 2-60 sati od uginuća, dolazi do
postupnog omekšavanja tkiva (post-rigor period), paralelno i do promjena na ostalim
organoleptičkim karakteristikama, te konačno do bakteriološke degradacije koja posljedično
dovodi do kraja roka trajanja riba. Rok trajanja svježe ribe ovisi opet o velikom broju faktora
te iznosi od 5 do 20 dana.
Najčešće se smatra da se promjene koje nastaju nakon smrti ribe javljaju sljedećim
redoslijedom:
• mrtvačka ukočenost (formiranje aktomiozinskog kompleksa)
• autolitičke promjene (= enzimske promjene vlastitim enzimima: nakupljanje mliječne
kiseline uslijed anaerobnog mehanizma dobivanja ATPa te razgradnja ATPa do
hipoksantina, razgradnja proteina)
• bakteriološke promjene (=bakteriološke promjene uglavnom vlastitim, ali i
bakterijama iz okoliša: rast bakterija i nakupljanje produkata njihovog metabolizma;
reakcije na TMAO i aminokiselinama)
• lipidna hidroliza i oksidacija (=enzimske i neenzimske autolitičke te bakteriološke
reakcije: nakupljanje organoleptički nepoželjnih produkata te djelovanje na teksturu)

Kod nekih vrsta riba, autolitičke promjene se javljaju u isto vrijeme kada i bakteriološke, te
teku ili u ovisnosti ili bez obzira na bakteriološke promjene. Glavne promjene koje nastaju
nakon smrti prikazane su na slici S6.2.

28
 Slika S6.2. Post-mortem promjene riba
Mrtvačka ukočenost (rigor mortis)

Nakon smrti prestaje cirkulacija i dovod kisika, ali mišićni metabolizam se odvija još
neko vrijeme, te stanice nastoje proizvesti ATP. Kako se kisik više ne doprema u stanice, ATP
se ne može dobivati učinkovitim aerobnim putem nego samo anaerobnim, pretvorbom
glikogena i glukoze u mliječnu kiselinu. Pri tome dolazi do pada pH mišićja. U mišićju je ATP
potreban za kontrakciju mišića te za funkciju kalcijeva pumpe sarkoplazmatskog retikuluma.
Neko vrijeme nakon smrti, nivo ATP-a se zadržava konstantnim zbog kreatin kinaze (pre-
rigor period), a kreatin fosfat ubrzano opada. ATP sisavaca se održava konstantnim tijekom
nekoliko sati nakon smrti dok kod riba udio ATP-a naglo pada. Naposljetku, s daljnjom
aktivnosti sarkoplazmatske ATP-aze i trošenjem zaliha kreatin fosfata, dolazi do pada ATP-a.
Post-mortem glikoliza se i dalje nastavlja, ali to je nedovoljno da bi se održavao nivo ATP-a.
ATP je posebno bitan jer održava relaksirajuće stanje mišića (Pogledati Dodatak I: Građa
mišićnih vlakana i kontrakcija mišića). Kako pada udio ATP-a, aktin i miozin se vežu u
kompleks aktomiozin, koji rezultira tvrdoćom mišićja, odnosno nastupa mrtvačka ukočenost.
Razvoj mrtvačke ukočenosti kod riba, slično kao i kod sisavaca, vezan za gubitak ATP-a.
Kada udio ATP-a padne na nivo od 1 µmol/g tkiva nastupa mrtvačka ukočenost.

Početak mrtvačke ukočenosti se, kod poleđene ribe, javlja od 1 sat do oko 24 sata, a nestanak
od 8 sati do 2.5 dana. Općenito je poželjno produljiti vrijeme početka i nestanka mrtvačke
ukočenosti jer se time produljuje i cijeli rok trajanja ribe.

Brzina nastanka i prestanka mrtvačke ukočenosti ovisi o:

• Načinu omamljivanja (omamljivanje hipotermijom – hladnom vodom - rezultira
najbržim nastankom rigora, dok omamljivanje perkusijom – udarcem u glavu - može
produžiti nastanak mrtvačke ukočenosti i do 18 sati; detalji u „Konzerviranje
proizvoda ribarstva hlađenjem“)
• Aktivnosti ribe od ulova do smrti (veća aktivnost-brži nastanak mrtvačke ukočenosti)

29
 • Načinu manipulacije ribom nakon ulova (oštećenja uzrokuju brzu pojavu mrtvačke
ukočenosti)
• Temperaturi mišićja u trenutku ulaska u stanje mrtvačke ukočenosti (viša temperatura
uzrokuje uglavnom brzu pojavu mrtvačke ukočenosti)
• Vrsti ribe
• Veličini ribe (manje ribe ulaze brže u stanje mrtvačke ukočenosti)
• Gladovanju prije ulova (manje zalihe glikogena uzrokuju brži nastanak mrtvačke
ukočenosti)
• Periodu izlova s obzirom na stanje gonada

Mrtvačka ukočenost može utjecati i na kvalitetu mesa kod riba, s obzirom na to pri kojoj je
riba temperaturi kada ulazi u ovo stanje i da li se prerada (filetiranje) vrši prije ili nakon
prestanka mrtvačke ukočenosti. Ako se ribom pažljivo manipulira i brzo joj se snizi
temperatura nakon ulova, stanje mrtvačke ukočenosti neće utjecati na kvalitetu mesa. No ako
se ribom ne manipulira na adekvatan način te ako ona nije pri niskoj temperaturi kod ulaska u
mrtvačku ukočenost može doći do sljedećih promjena:
• Skraćivanje i deformacija fileta: ako se riba filetira prije nego uđe u stanje mrtvačke
ukočenosti te ako nije adekvatno hlađena može doći do jakih kontrakcija koje
uzrokuju skraćivanje fileta
• Pucanje tkiva (eng. gaping) ribe: ako riba nije hlađena može doći do jakih kontrakcija
koje mogu utjecati na pojavu ruptura u mišićju (detalji u poglavlju „Konzerviranje
proizvoda ribarstva hlađenjem“)

Autolitičke promjene nakon nastanka rigor-mortisa

Raspad ATP-a
Pad udjela ATP je, dakle, glavni razlog nastanka mrtvačke ukočenosti. ATP se i kod sisavaca i
kod riba nizom reakcija, pretvara do inozin monofosfata (IMP) uz oslobađanje amonijaka.
Daljinom degradacijom ima nastaje inozin koji se razgrađuje u hipoksantin (slika S6.3.).
Nukleotidi koji nastaju tijekom ovih reakcija su bitni za okus svježe ribe, posebice
inozinmonofosfat.

Slika S6.3. Razgradnja ATP-a post-mortem (Huss, 1995)

30
Do nakupljanja IMP-a dolazi relativno brzo nakon smrti, nakon čega se on razgrađuje u inozin
i ortofosfat. IMP ima poželjan okus, inozin neutralan, no njegova daljnja pretvorba u
hipoksantin je nepoželjna organoleptički, jer hipoksantin ima gorkast okus. Na osnovu
koncentracije metabolita koji nastaju degradacijom ATP-a do hipoksantina, razvijena je
metoda za određivanje svježine riba (K-vrijednost; detalji u poglavlju Određivanje svježine
ribe).

Glikoliza
Pad pH vrijednosti se javlja nakon smrti ribe, jer se u nedostatku opskrbe kisikom ne provodi
aerobni, nego anaerobni metabolizam, čiji je krajnji produkt mliječna kiselina. Kako se
nakuplja mliječna kiselina u mišiću tako dolazi do pada pH vrijednosti sa 7.2-7.4 na krajnji
pH oko 6.2 (6.0-6.5).
Konačni pH varira s obzirom na udio glikogena u mišićju. Udio glikogena je viši nego
uobičajeno kada riba puni svoje zalihe nakon perioda mriješenja što rezultira nešto nižom
konačnom pH vrijednošću. Konačni pH može imati utjecaj na teksturu kroz smanjenje
sposobnosti vezanja vode i time tvrđu teksturu mišićja nakon toplinske obrade što je opisano
je u sljedećem poglavlju.

Utjecaj pada pH na proteine tkiva U pre-rigor periodu sposobnost vezanja vode proteina je
visoka, no ona pada paralelno s razvojem mrtvačke ukočenosti, da bi bila minimalna kod
krajnje pH vrijednosti kod riba od 6.2. Kako se pH snižava, dolazi do denaturacije proteina,
čime se smanjuje sposobnost vezanja vode. Naime, kako pada pH vrijednost, smanjuje se
naboj miofilamenata. Ovo sniženje u neto negativnom naboju djeluje na smanjenje odbijanja
između miofibrila te na kontrakciju miofibrilarne strukture. Ova kontrakcija djeluje na
otpuštanje tekućine iz miofibrila i povišenje gustoće stanica pa tako ako riba ima više udjele
glikogena u trenutku izlova, konačni pH biti će niži što direktno utječe na teksturu.
Također, sniženjem pH dolazi do približavanja izoelektričnoj točki aktina i miozina, čime se
također smanjuje sposobnost vezanja vode. I ovaj fenomen dovodi do otpuštanja vode iz
mišićnih stanica.

Post-rigor period: omekšavanje tkiva

Nakon mrtvačke ukočenosti dolazi do postupnog omekšavanja tkiva ribe. Do omekšavanja
dolazi djelovanjem proteolitičkih enzima na mišićne proteine. Za razliku od mesa toplokrvnih
životinja kod kojih je ovaj period (tzv. zrenje mesa) pozitivan jer dolazi do omekšavanja tkiva,
kod riba koje imaju nježniju strukturu omekšavanje nije pozitivna promjena. Post-mortem
omekšavanje tkiva posljedica je prvenstveno djelovanja katepsina i kalpaina, te kolagenaza, a
koncentracije i aktivnosti ovih enzima se djelomično razlikuju kada se uspoređuje post-
mortem period kod toplokrvnih životinja i riba.
Katepsini su kisele proteaze koje se nalaze u lizosomima i stoga su uglavnom inaktivni u
živom organizmu. Otpuštaju se uslijed ozljeda ili tijekom zamrzavanja. Katepsini se razlikuju
s obzirom na aktivno mjesto te s obzirom na njihov supstrat ili osjetljivost na inhibitore.
Lizosomi sadrže barem 13 različitih katepsina. Katepsini B, D, L i H su najznačajniji katepsini
u lizosomima ribljeg mišićja.
Kalpaini su cistein-proteaze aktivne pri neutralnom pH i aktivirane su ionima kalcija. Javljaju
se u dva oblika. m-kalpain koji za aktivnost zahtijeva visoke (milimolarne) koncentracije
kalcija, i -kalpain, koji je aktivan pri niskim (mikromolarnim) koncentracijama kalcija. Na
aktivnost kalpaina utječe i koncentracija i aktivnost kalpastatina, endogenog inhibitora
kalpaina.
31
Kolagenaze su bitne u post-mortem periodu kod riba i uzrokuju degradaciju vezivnotkivnih
septi. Posljedica je omekšavanje ili pucanje mišićja.

Aktivnost katepsina i kalpaina u post-mortem periodu Katepsini se aktiviraju sniženjem pH

nakon uginuća ribe i djelovanje im je relativno specifično. Djeluju na degradaciju
vezivnotkivnih i miofibrilarnih proteina, odnosno na razgradnju troponina-T, degradaciju
poprečnih veza u kolagenu te degradaciju veza u mukopolisaharidima vezivnog tkiva.
Mehanizam djelovanja kalpaina je takav da nakon smrti životinje, prestankom stvaranja ATP-
a, sarkoplazmatski retikulum i mitohondriji ne vežu više kalcijeve ione. Tako se kalcijevi ioni
otpuštaju u sarkoplazmu i djeluju na miofibrile. Povećana koncentracija kalcijevih iona
aktivira -kalpaine. Kalpaini su locirani u dijelu Z-zone, te i kod toplokrvnih životinja i kod
riba djeluju na degradaciju Z-zone, degradaciju tropomiozina i degradaciju titina. Međutim,
jedino kod riba kalpaini djeluju i na degradaciju miozina.
Dosadašnja su istraživanja o ulozi kalpaina u omekšavanju tkiva kod riba dovela do različitih
zaključaka. Naime, iako je aktivnost kalpaina slična kod toplokrvnih životinja i riba,
koncentracija kalpastatina je nekoliko puta veća kod riba pa se smatra da bi to mogao biti
jedan od faktora koji doprinose činjenici da se post-mortem omekšavanje kode riba
prvenstveno pripisuje aktivnosti katepsina, a manje kalpaina.

Osim u mišićima, proteolitički enzimi se nalaze i u probavnom traktu te djeluju na intenzivnu

protelizu kod riba koje se ne evisceriraju nakon izlova. Jedna od negativnih promjena je i tzv.
belly bursting kod plave ribe koji je posljedica upravo djelovanja proteolitičkih enzima iz
probavnog trakta.
Bakteriološke promjene u post-mortem periodu

Napomenuto je da su bakterije kod žive ribe prisutne na površini kože, škrgama i probavnom
traktu, a da je mišićno tkivo je sterilno u trenutku smrti. Kvarenje može nastati kao posljedica
djelovanja bakterija iz same ribe i bakterija iz okoliša. Kako se nakon smrti životinje
fagocitozna djelatnost stopira, bakterijama je omogućeno da se šire po tijelu.

Živa riba i flora na ribama neposredno nakon izlova

Broj bakterija Kod žive ribe broj bakterija ovisi o okolišu, a manje o vrsti ribe. Riba iz hladnih
voda ima nešto niži broj bakterija od one iz toplih, a izrazito visoki broj bakterija prisutan je
na površini riba iz zagađenih područja (zbog fekalne kontaminacije). Ukupan broj bakterija na
netom izlovljenoj ribi vrlo je varijabilan i iznosi 10 2-107 cfu s kože, odnosno 103-109 cfu sa
škrga i probavnog trakta.
Vrste bakterija Bakterije velikog broja vrsta prisutne su kod riba. Kod riba iz umjereno toplih
mora (gdje spada i Jadransko more) i umjereno toplih slatkih voda, na površini dominiraju
gram negativni stapići rodova Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella,
Flavobacterium i Cytophaga, no prisutni su i rodovi Vibrio spp, Photobacterium i Aeromonas.
Gram pozitivne bakterije se nalaze također na površini ribe (Bacillus, Clostridium,
Micococcus, Lactobacillus) no u pravilu dominira gram negativna mikroflora. Nema velikih
razlika u vrstama koje se nalaze na živoj ribi s obzirom na temperaturu vode. Kod riba iz
zagađenih mora i voda, prisutan je i veliki broj vrsta iz porodice Enterobacteriaceae.

Post-mortem period
Broj bakterija Tijekom post-mortem perioda dolazi do rasta broja mikroorganizama. Bakterije
koje najviše doprinose kvarenju riba odnosno rastu bakterija i prijenosu u mišićno tkivo su
one sa površine ribe. S obzirom na to, ribe koje imaju tanku kožu kao npr. bakalar relativno se

32
brzo kvare, za razliku od riba koje imaju debelu kožu kao npr. neke plosnatice te često i velike
količine sluzi sa antibakterijskim spojevima, te se uslijed toga sporije kvare.
Vrste bakterija Tijekom post-mortem perioda dolazi do promjena u sastavu inicijalne
mikroflore. Koje bakterijske vrste će dominirati ovisiti će o uvjetima pohrane ribe, odnosno o
temperaturi, prisustvu kisika, no i o podrijetlu riba (slatka voda ili more te manje o
temperaturi vode/mora). Ako se npr. riba skladišti u anaerobnim uvjetima ili u modificiranoj
atmosferi, broj normalno prisutnih psihrotrofnih bakterija kao Shewanella putrefaciens i
Pseudomonas spp. je puno niža nego kod riba skladištenih u aerobnim uvjetima.
Kao što je već spomenuto, za proces kvarenja ribe bitne su organoleptičke promjene na tkivu
koje su prvenstveno posljedica aktivnosti bakterija, a manje autolitičkih promjena. Za ocjenu
kvarenja važno je razlikovati floru kvarenja od specifičnih mikroorganizama kvarenja. Flora
kvarenja (eng. spoilage flora) označava bakterije prisutne na ribi u trenutku kvarenja, a
specifični mikroorganizmi kvarenja (eng. specific spoilage organisms, SSO) su one bakterije
koje svojim metabolizmom proizvode spojeve koje povezujemo sa mirisom i okusom
pokvarene ribe.

Specifični mikroorganizmi kvarenja u ovisnosti o uvjetima pohrane ribe i podrijetlu ribe su:
• Shewanella putrefaciens za morsku ribu iz umjereno toplih voda, poleđenu u aerobnim
uvjetima
• Photobacterium phosphoreum za ribu skladištenu u modificiranoj atmosferi
• Pseudomonas spp za poleđenu slatkovodnu ribu iz toplih voda
• Pseudomonas spp i Shewanella putrefaciens za poleđenu morsku ribu iz toplih mora

Produkti metabolizma bakterija na ribi koje uzrokuju kvarenje

Većina spojeva koji uzrokuju kvarenje posljedica su dakle, metabolizma bakterija, a ne
autolitičkih procesa. Ti spojevi obuhvaćaju trimetilamin (TMA-N), hlapljive sumporne
spojeve, aldehide, ketone, estere, hipoksantin i neke druge spojeve niske molekularne mase
(amonijak). Supstrati za proizvodnju ovih spojeva su ugljikohidrati (laktat i riboza), nukleotidi
(IMP i inozin) te drugi neproteinski spojevi sa dušikom. Slobodne aminokiseline su važni
supstrati za formiranje sumpornih spojeva i amonijaka.
TMA-N Bakterije, isto kao i ostale stanice, radije koriste aerobni metabolizam dobivanja ATP-
a od anaerobnog, no trošeći kisik dolazi do stvaranja anaerobnih uvjeta u ribi. Neke bakterije
mogu koristiti i druge akceptore elektrona, ne samo kisik. Tako kao elektron akceptor služi i
TMAO čijom redukcijom dolazi do formiranja TMA-N koji predstavlja dominantni spoj koji
određuje miris pokvarene ribe. Udio TMA-N kod kojeg dolazi do odbijanja ribe od strane
senzorskog panela varira s obzirom na vrstu ribe, ali obično iznosi 10-15 mg TMA-N/100 g
ribe pohranjene aerobno. Redukcija TMAO uglavnom je povezana sa bakterijama iz mora
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio i Shw. putrefaciens), ali i bakterijama iz porodice Enterobacteriaceae.
Hipoksantin Stvaranje TMA-N je kod mnogih riba paralelno sa stvaranjem hipoksantina.
Hipoksantin nastaje i autolitičkim procesom, ali bakterijski uzorkovano stvaranje je brže od
autolitičkog. Hipoksantin proizvode Shw. putrefaciens i P. phosphoreum.
Amonijak TMA-N spada u ukupni hlapivi bazni dušik, gdje spada i amonijak. Kada TMA-N
dosegne svoju maksimalnu vrijednost (jer su se iscrpile zalihe TMA-O), vrijednosti za ukupni
hlapivi bazni dušik još uvijek rastu zbog stvaranja amonijaka. Amonijak nastaje i autolitičkim
procesima u slijedu reakcija AMP-inozin, no i bakteriološki deaminacijom slobodnih
aminokiselina. Kod nekih riba gdje je kvarenje posljedica metabolizma bakterija koje ne

33
stvaraju TMA-N, moguće je da dođe do rasta vrijednosti ukupnog hlapivog baznog dušika
uslijed deaminacije aminokiselina i stvaranja amonijaka.
Sumporni spojevi Većina bakterija koje su identificirane kao SSO stvaraju jedan ili više
hlapivih sumpornih spojeva. Shw. putrefaciens i neke Vibrionaceae proizvode H2S iz cisteina.
Pseudomonas spp. i P. phosphoreum ne proizvode značajne količine H2S. Metilmerkaptan i
dimetilsulfid se proizvode iz metionina.
U tablici T6.1. prikazani su specifični mikroorganzimi kvarenja i glavni produkti njihovog
metabolizma koje povezujemo sa kvarenjem.

Tablica T6.1. Produkti metabolizma specifičnih mikroorganizama kvarenja (SMK) riba

SMK Tipične komponente

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, sumporni spojevi, Hx

Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Pseudomonas spp. ketoni, aldehidi, esteri, spojevi sumpora

Vibrionaceae TMA, H2S

Anaerobne vrste NH3, octena, propionska kiselina

Lipidna oksidacija i hidroliza

Hidroliza i oksidacija lipida rezultiraju nastankom spojeva koji uzrokuju promjene na okusu
(užeglost), ali i na teksturi (vežući se kovalentno za proteine mišićnog tkiva). Reakcije koje
uzrokuju promjene na lipidima su neenzimske ili enzimske (mikrobiološke ili autolitičke), a
relativna važnost svake od reakcija ovisi o vrsti ribe i temperaturi skladištenja. Masne ribe su
posebno osjetljive na hidrolizu i oksidaciju masti, te se kvarenje kod njih javlja brže i
posljedica je primarno promjena na lipidima.
Oksidacija Autolitička neenzimska oksidacija uključuje inicijaciju koja je katalizirana
metalnim ionima. Autolitička enzimska oksidacija uključuje enzim lipooksigenazu koja
katalizira stvaranje hidroperoksida. Lipooksigenaza se djelomično denaturira tijekom
zamrzavanja, potpuno uništava tijekom toplinske obrade, a potpuno je aktivna jedino kod
svježe ribe.
Hidroliza Tijekom pohrane svježe ribe dolazi do stvaranja velikog broja slobodnih masnih
kiselina koje su posljedica hidrolize masti. Ovo se češće javlja kod neeviscerirane nego kod
eviscerirane ribe zbog prisustva enzima probavnog trakta. Hidroliza je posljedica djelovanja
lipaza iz probavnog trakta ili bakterijskih lipaza, dok stanične imaju manju ulogu u ovom
procesu. Slobodne masne kiseline lakše oksidiraju od masti, ali i one same po sebi rezultiraju
negativnim okusom ribe.

6.2. Post-mortalne promjene kod mekušaca i rakova

Kao što je već napisano ranije, od svih proizvoda ribarstva, jedino su školjkaši u prometu živi
i ostaju živi do trenutka prerade ili toplinske obrade. Glavonošci i rakovi imaju određene
specifičnosti tijekom post-mortem perioda s obzirom na ribe.

Glavonošcima tijekom pohrane na ledu također dolazi do promjena mirisa, boje i teksture
koje su posljedica autolitičkih i bakterioloških procesa, no brži su oni autolitički. Glavonošci
34
su, naime, u prometu neeviscerirani, a za kvarenje su posebno bitne proteinaze iz probavnog
trakta. Imaju puno i neproteinskih spojeva sa dušikom koji predstavljaju jednostavne supstrate
za bakterijski rast. Rok trajanja im je 9-12 dana.

Karakteristično je da ne dolazi do pada pH vrijednosti nakon smrti kao kod riba jer
metabolizam glikogena, iako anaerobni, ne rezultira pojavom mliječne kiseline nego oktopina
(slika S6.4.).

Kod rakova, kao i kod glavonožaca, za kvarenje su često bitnije autolitičke od bakterioloških
promjena. I oni su neeviscerirani na tržištu i djelovanje proteinaza izrazito je jako nakon
smrti. Karakteristično je nespecifično djelovanje kalpaina i brza razgradnja miofibrilarnih
proteina uslijed čega kod škampa uopće nema rigor-mortis perioda. Kod kozica su kolagenaze
odgovorne za kratak rok trajanja. Rakovi, kao i glavonošci, imaju puno spojeva neproteinskog
dušika pa je bakterijski rast također brži neko kod riba.

Niski udio glikogena uzrokuje blagi pad pH post mortem, a brzi autolitički procesi i stvaranje
amonijaka, rezultiraju visokom pH vrijednošću brzo nakon smrti. Tijekom pohrane na ledu i
kod rakova dolazi do promjene mirisa, boje i teksture.

Slika S6.5. Enzimsko posmeđivanje kozica post-mortem

Problem potrošačima predstavlja promjena boje - enzimsko posmeđivanje – jer iako

zdravstveno bezopasno, neprivlačno je vizualno (slika S6.5.) Promjena boje nastaje
oksidacijom fenola djelovanjem polifenoloksidaze (PPO) pri čemu nastaju kinoni, čijom
autooksidacijom i polimerizacijom nastaje melanin odgovoran za tamnu boju (isti slijed
reakcija kao i kod enzimskog posmeđivanja voća i povrća). Promjena boje nastaje brzo
tijekom post-mortem perioda, te je ovisna o temperaturi. Uslijed toga, ovaj problem je češće
prisutan kod kozica i škampi ulovljenih u toplim morima Mediterana nego kod
sjevernoeuropskih mora.
Za sprječavanje enzimskog posmeđivanja moguće je tretirati rakove u otopini inhibitora.
Najčešće se koristi metabisulfit, čija je maksimalna koncentracija u rakovima definirana
zakonski. Preporuča se koristiti otopinu 10 g metabilsufita u litri vode i namakati 6-8 kg
rakova 2-3 minute.
Mali rakovi, posebno kozice, imaju kratak rok trajanja, svega nekoliko dana.

35
 7. Konzerviranje proizvoda ribarstva
đenje
hla m

Svježa riba u prometu može biti cijela, eviscerirana, filetirana ili obrađena na drugi sličan
način, nepakirana ili pakirana, no svakako hlađena. Hlađenje odmah nakon ulova je ključno
kod proizvoda ribarstva.
Na brzinu kvarenja utječu svi ranije navedeni parametri u Uvodu (visok konačni pH nakon
perioda rigor-mortis, nepostojanje evisceracije kod nekih vrsta, pogodna struktura i kemijski
sastav tkiva za bakterijski rast i autolitičke promjene). Hlađenjem se usporavaju bakteriološke
i enzimske reakcije koje dovode do kvarenja, no promjena temperature ima veći utjecaj na
bakteriološku nego na enzimsku aktivnost. Zanimljivo je da je riba koja se izlovljava u
tropskim područjima manje podložna kvarenju od ribe iz sjevernih mora. Poleđena riba iz
umjereno toplih mora ima rok trajanja od 2 do 20 dana, slično kao i slatkovodna riba. Za
razliku od ovih riba, poleđene ribe iz tropskih mora imaju često dulji rok trajanja, te za
morske ribe on iznosi 935 dana, a za slatkovodne čak i do 40 dana. Postoje različite
pretpostavke zašto poleđene tropske ribe imaju dulji rok trajanja jer promjene koje nastaju
tijekom kvarenja tropskih riba podrazumijevaju identične organoleptičke, autolitičke i
bakteriološke promjene kao i kod riba iz umjereno toplih i hladnih voda. Također, kako je već
spomenuto, kod skladištenja u aerobnim uvjetima karakteristična mikroflora kvarenja
poleđene ribe, bez obzira na podrijetlo ribe su psihrotropi Pseudomonas i Shewanella.
Najčešće prihvaćena teorija o razlozima duljeg roka trajanja poleđenih tropskih riba povezuje
se sa različitom brzinom bakterijskog rasta, odnosno zbog toga što kod riba iz umjereno toplih
voda bakterijski rast započinje odmah ili vrlo brzo nakon ulova, za razliku od onih iz tropskih
36
voda gdje lag faza traje 1-2 tjedna. Iako veliki broj bakterija na tropskim ribama mogu rasti na
temperaturama poleđene ribe, ipak im izgleda treba određeni period adaptacije na tim niskim
temperaturama (lag-faza) prije nego što počnu rasti (Huss, 1995). U tablici T7.1. je prikazan
rok trajanja nekih riba s obzirom na temperaturu skladištenja.

Tablica T7.1. Rok trajanja lososa, orade i bakalara na različitim temperaturama skladištenja

ROK TRAJANJA
VRSTA 0 ˚C 5 ˚C 10 ˚C
LOSOS 20 9 5

ORADA 18 8 4

BAKALAR 14 6 3

Za predviđanje roka trajanja postoje jednostavni modeli za određivanje relativne brzine

kvarenja različitih riba i proizvoda. Pomoću tih modela moguće je predvidjeti rok trajanja na
različitim temperaturama s obzirom na poznati rok trajanja pri nekoj temperaturi. Za
predviđanje roka trajanja riba iz umjereno hladnih i hladnih voda i za temperaturni raspon od
–3°C do +15°C koristi se jednadžba:

Za ribe iz tropskih mora, rok trajanja se računa prema jednadžbi:

Primjena ovih jednadžbi podrazumijeva poznatu i stalnu temperaturu pohrane ribe, no u praksi
temperatura ribe fluktuira tijekom transporta i pohrane (prihvatljivo je da bude od 0 °C do
maksimalno +4 °C) pa se ove jednadžbe teško mogu sa sigurnošću upotrebljavati za
predviđanje roka trajanja ribe.

7.1. Postupci sa svježom ribom i njihov utjecaj na kvalitetu divlje i uzgojene ribe

Postupci s ribom tijekom i nakon izlova ovise o vrsti ribe, a i razlikuju se s obzirom na to da li
ona divlja ili uzgojena. Uzgoj ribe ima određene prednosti u manipulaciji i preradi s obzirom
na divlju ribu jer prerađivač uzgojene ribe može utjecati na biokemijske promjene tijekom
postmortem perioda i time na kvalitetu i rok trajanja svojeg proizvoda. Uobičajeni postupci sa
ribom prikazani su shemom na slici S7.1.

Priprema uzgojene ribe za izlov i postupci izlova

Postupci sa divljom ribom počinju izlovom, dok kod uzgojene ribe utjecaj na kvalitetu počinje
manipulacijom prije izlova. Uzgojena riba se često, ovisno o vrsti, prvo prebacuje iz bazena u
kojima se uzgajala u manje jedinice smještene uglavnom bliže obali ili se dio bazena za uzgoj
37
zagradi posebnom mrežom, čime se olakšava izlov (slika S.7.6.). Prebacivanje se nastoji
provesti pažljivo, tako da ovaj postupak ne djeluje stresno na ribu. Riba je u ovoj fazi gusto
naseljena. Praksa kod uzgoja nekih vrsta, može uključivati i dodatak ozona u ovoj fazi, čime
se postiže dulji rok trajanja proizvoda zbog sniženja inicijalne bakterijske populacije na
površini riba. Sljedeća vrlo važna operacija kod pripreme uzgojene ribe za izlov jest
gladovanje.
Gladovanje se provodi toliko dugo dok se ne isprazni probavni trakt riba, što ovisi o vrsti
ribe. Tako je primjerice kod orade period gladovanja 1-3 dana, ovisno o temperaturi. Kod
lososa je puno dulji i može trajati do 14 dana. Tijekom hranidbe, probavni trakt riba sadržava
brojne bakterije i enzime koji su odgovorni za jaku proteolizu u post-mortem periodu
uzrokujući brze i negativne promjene mirisa i okusa, posebno u abdominalnom dijelu.
Smanjujući količinu fecesa, procesi kvarenja se usporavaju i rok trajanja se produžuje. Dulji
period gladovanja od optimalnog nastoji se izbjeći jer time može doći i do gubitka na masi.
Veći gubitak na masi je pri temperaturama gladovanja iznad 20 °C. S druge strane, produljeno
gladovanje ima utjecaja i na svojstva proteina mišićja, npr. mišićje orade kojoj faza
gladovanja traje do 8 dana, ima čvršću strukturu, od onog kada je gladovanje provedeno
standardno do 3 dana.
Divlja riba se izlovljava različitim metodama. Ovisno o metodi, riba prolazi kroz određeni
stupanj stresa koji završava prebacivanjem ribe na palubu broda gdje konačno ugiba uslijed
asfiksije. Na smanjenje stupnja stresa moguće je utjecati korištenjem odgovarajućih metoda i
trajanja izlova; međutim metoda izlova se obično odabire s obzirom na ekonomsku isplativost.
Poznato je da je kvaliteta oslića koji se izlovljava koćama često loša te mu je rok trajanja bitno
skraćen takvom ribolovnom praksom. Dugo trajanje izlova tune utječe vrlo stresno na ribu;
stvara se mliječna kiselina, koja uz, visoku prirodnu temperaturu tijela ove vrste, rezultira
promjenom boje mesa te kiselkasto-metalnim okusom mesa. Uslijed pojačanog stresa,
mrtvačka ukočenost se javlja brže, a i kvaliteta mesa je često lošija. Kraće trajanje izlova
rezultira uglavnom boljom kvalitetom mesa. Izlov udicom je brz te kao takav utječe dobro na
kvalitetu mesa. Osim pojačanog stresa i negativnog utjecaja na autolitičke promjene, dugi
izlov plivaricama i koćama utječe i na povećani broj mikroorganizama na površini riba. I do
100% više bakterija na komercijalno izlovljenoj ribi posljedica je kontaminacije crijevnim
sadržajem riba uslijed pritiska riba u mreži. Konačno, osim utjecaja na bakteriološku
kontaminaciju i autolitičke promjene, komercijalna praksa izlova koćama i plivaricama utječe
i na fizička oštećenja ribljeg tkiva.

Slika S7.1. Postupci sa divljom i uzgojenom svježom ribom od ulova do stavljanja na tržište
Omamljivanje i utjecaj stresa tijekom omamljivanja na kvalitetu

38
Omamljivanje se primjenjuje uglavnom kod uzgojenih vrsta riba. Općenito se metode
omamljivanja razlikuju s obzirom na stres kojem je riba pri tome podvrgnuta što utječe na
pojačanu mišićnu aktivnost prije uginuća koje se negativno odražava na rok trajanja te u
nekim slučajevima i na kvalitetu mesa. Idealna metoda omamljivanja je ona kojom dolazi
brzo do uginuća. Brzo uginuće uzrokuju metode omamljivanja kojima se trenutačno uništava
mozak, kao što je pobijanjem glave kroz os frontale ili perkusija (precizni udarac u glavu).
Manje brzi postupak je omamljivanje električnom strujom. Kod omamljivanja tuna
električnom strujom, riba se pomoću podvodne puške pogađa malim električnim harpunom te
se, nakon uspješnosti provjere pogotka, inducira električno pražnjenje jačine oko 100 V, što je
dovoljno da omami ili usmrti ribu (Ikica, 2008).
Najčešći način omamljivanja je omamljivanje hipotermijom (stavljanjem u hladnu vodu
temperature od oko 1°C) no ovaj način produljuje vrijeme do uginuća. Za omamljivanje se
koristi i dodatak CO2 u vodu.

Dakle, jaka mišićna aktivnost kod riba pod stresom može utjecati na kvalitetu ribe u fizičkom
i biokemijskom smislu. Jaka mišićna aktivnost riba, odnosno stres prije smrti utječe na:

• brzi nastanak mrtvačke ukočenosti

• tvrđu strukturu tkiva tijekom mrtvačke ukočenosti
• pucanje tkiva (eng. gaping)
• omekšavanje teksture kod nekih riba

S biokemijskog aspekta, ako riba ugine nakon jake mišićne aktivnosti, brzo će se stvoriti
mliječna kiselina i prestati sinteza ATP-a, te će mrtvačka ukočenost nastupiti vrlo brzo nakon
smrti. Kao što je navedeno u poglavlju „Post-mortem promjene“, spori nastanak mrtvačke
ukočenosti rezultira sporijom degradacijom mišićnog tkiva tijekom pohrane na ledu odnosno
duljim rokom trajanja proizvoda. Probijanje glave kroz os frontale posebnim oruđem od
nehrđajućeg čelika (poput vadičepa) obavezan je način omamljivanja tuna za tržište sušija.
Tehnologija kod omamljivanja tune obuhvaća ulazak ronioca u kavez, omamljivanje tune
probijanjem kroz mozak (ili puškom kod velikih riba) te se riba odnosi na palubu broda ili
platforme. Na stolu za obradu provlači se žica kroz neuralni kanal tune, i riba se ostavlja da
iskrvari, što obično traje 2 do 5 minuta. Ukoliko se postupak ne provede pravilno, uslijed
grčenja mišića, dolazi do povećanja razine mliječne kiseline u tkivu i mišićima i porasta
temperature ribe. Ova pojava u japanskome jeziku naziva se yake, što znači "izgoreno".
Upravo zbog toga potrebno je ribu usmrtiti što brže (provlačenjem žice kroz neuralni kanal)
(Ikica, 2008).
Kod šarana, omamljivanje se vrši najčešće perkusijom, a udarac treba biti precizan da smrt
nastupi što brže. Naravno da osim stresa, na brzinu nastanka mrtvačke ukočenosti, a time i
roka trajanja riba, kao što je navedeno u Uvodu, imaju utjecaj i drugi faktori. Utjecaj stresa i
temperature na brzinu nastanka i prestanka mrtvačke ukočenosti kod različitih riba prikazan je
u tablici T7.2.

39
 Tablica T7.2. Ovisnost brzine nastanka i prestanka mrtvačke ukočenosti kod različitih riba
ovisno o temperaturi i stresu

Vrijeme od smrti do Vrijeme od smrti do

Vrsta Uvjeti ulova Temp. (°C)
pojave rigora (h) prestanka rigora (h)

Stres 0 2-8 20-65

Stres 10-12 1 20-30
Bakalar
(Gadus morhua) Stres 30 0.5 1-2
Bez stresa 0 14-15 72-96

Argentinski inćun
(Engraulis anchoita) Stres 0 18 20-30

Iverak zlatopjeg
(Pleuronectes platessa) Stres 0 7-11 54-55

0 60

- 10 16
Šaran
(Cyprinus carpio) 20 8

Stres 0 1
Bez stresa 0 6

Osim utjecaja stresa na brzinu nastanka mrtvačke ukočenosti, stres, odnosno pojačana
mišićna aktivnost prije smrti utječe i na pojačanu tvrdoću mesa tijekom mrtvačke ukočenosti.
Brzi način ubijanja djeluje na mišićno tkivo tako da pojedina mišićna vlakna ulaze različito
brzo u rigor mortis. Kod ribe koja je pri velikim stresom kada je uginuće produljeno, sva
vlakna vrlo brzo ulaze u rigor mortis te je posljedično takva riba vrlo tvrda što onemogućuje
jednostavnu manipulaciju i preradu.
Pojačana mišićna aktivnost uslijed stresa utječe i na nastanak nedostatka u teksturi
ribe, pojave raspuknutog tkiva (eng. gaping), povezanog sa razgradnjom vezivnog tkiva.
Pucanje tkiva je posljedica razgradnje vezivnog tkiva koje okružuje miomere, a čime dolazi
do vizualne pojave ruptura na mišićju (slika S7.2). Na pojavu pucanja tkiva, osim
premortalnog stresa utječe i temperatura te grubo rukovanje ribom. Vezivno tkivo tek
izlovljene ribe vrlo je osjetljivo na male promjene u temperaturi, pa kada riba nije ohlađena
bilo kakva manipulacija njome može uzrokovati pucanje. No, kada je riba hlađena, vezivno
tkivo je otporno na rukovanje. Manje ribe su podložnije pucanjima tkiva, jer je vezivno tkivo
većih riba deblje. I sezona izlova je važna za pojavu pucanja. Izlov tijekom intenzivnog
hranjenja ribe uzrokuje promjenu u biokemiji ribe te je tada vezivno tkivo slabo. Neke vrste
riba su općenito podložnije pucanju od drugih. Tako npr. bakalaru i lososu češće dolazi do
pucanja tkiva s obzirom na plosnatice.

40
Utjecaj stresa tijekom omamljivanja na teksturu mišićja riba u post-rigor periodu je prisutan
kod nekih riba, no ne kod svih. Naime, stres utječe na brži pad pH mišićja post-mortem, no
konačni pH je isti bez obzira na stres pa pH sam po sebi uglavnom ne utječe na omekšavanje
tkiva osim kod lososa i pastrve.
Iskrvarenje i utjecaj na kvalitetu

Mala plava riba se ne iskrvaruje nakon ulova uslijed velikih količina, no često niti bijela riba.
Iskrvarenje je općenito poželjno jer se time postiže da u mišićnom tkivu nema zaostataka
krvi u krvnim žilama te je time meso jednolične boje. Kod tune je, s druge strane, posebno
važno obaviti iskrvarenje jer je svijetla boja fileta kod tuna jako važna, a hemoglobin iz krvi je
i prooksidans koji utječe na oksidaciju masti koja je visoka kod tune. Iskrvarenje koje se
provodi na toplokrvnim životinjama je važno provesti dok je srce još aktivno jer je njegova
uloga da kontrakcijom „izbaci“ krv iz okolnih tkiva. Kod riba iskrvarenje i rad srca nisu toliko
povezani jer riba ima drugačiji krvožilni sustav u kojem srce nema veliku ulogu u transportu
krvi iz kapilara nazad u srce. To je potvrđeno ispipavanjem načina iskrvarenja na boju mišića
bakalara. Nikakva razlika nije utvrđena bez obzira na to da li je iskrvarenje učinjeno rezanjem
ispred ili iza srca, ili uopće nije bilo provedeno (Huss, 1995).

Evisceracija i pranje

Glavni razlog evisceracije (uklanjanja utrobe) nakon uginuća jest usporavanje prvenstveno
autolitičkih post-mortem procesa. Evisceriraju se velike divlje ribe, te uzgojene ribe.
Evisceracija uzgojene ribe provodi se u industrijskim pogonima uglavnom automatski.
Tradicionalno se evisceracija provodi rezanjem, no noviji načini uključuju automatsko
vakumsko povlačenje utrobe te pranje unutrašnjosti ribe u jednom koraku. Pranje je bitno radi
uklanjanja ostataka krvi, dijelova probavnog trakta i bakterija.
Većina dosadašnjih studija pokazuje da evisceracija nema većeg utjecaja na kvalitetu i rok
trajanja ribe, iako postoje i drugačiji primjeri. Evisceracija sigurno djeluje pozitivno na brže
spuštanje temperature ribe tijekom hlađenja i time usporavanja autolitičkih i bakterioloških
procesa.
Male divlje ribe, kao što su srdela, inćun, skuša, haringa i druge, ne evisceriraju se nakon
ulova zbog male veličine i velikog broja riba koja se izlovi pa bi evisceracija bila
neekonomična. Veće demerzalne ribe se evisceriraju. Nakon izlova na brod ribe se peru. Manji
brodovi obično pranje provode tuširanjem ribe, dok veći brodovi imaju obično veće bazene sa
morskom vodom koja može i cirkulirati. Moderne plivarice na Jadranu direktno malu plavu
ribu iz mreže ispuštaju u plastične kante s pothlađenim morem i ledom.

Pakiranje

Pakiranje divlje ribe nakon ulova vrši se u kutije (kašete) od plastike ili ekspandiranog
polistirena (EPS, stiropora) uz uglavnom dodatak leda ili leda i morske pothlađene vode.
Pakiranje treba osigurati da se riba efikasno hladi, no i da ne dolazi do oštećenja tkiva. Tako je
kod nekih osjetljivijih riba (npr. inćuna, srdele) poželjno koristiti kombinaciju leda i
pothlađene morske vode. Uzgojena i divlja eviscerirana riba se pakira s ledom, s ventralnim
41
dijelom prema vrhu. Poželjno je da kutije imaju rupe za cijeđenje i da su ribe u kontaktu sa
ledom odnosno rashladnim sredstvom (slika S7.3).

7.2. Puštanje u promet

Riba se nakon pakiranja može stavljati u promet, no mora odgovarati zakonskim propisima
koji se uglavnom odnose na zdravstvenu ispravnost, ali i na neke druge parametre. Isti
zahtjevi se primjenjuju i na svježu ribu iz uvoza. Morska riba se stavlja u promet prema
porijeklu, vrsti i pecaturi, a u prometu mora biti svrstana u odgovarajuću kategoriju svježine i
veličine (NN, 37/10). Kategorija svježine se odnosi na bakteriološku ispravnost (svrstavanje u
određenu kategoriju svježine opisano je u dijelu „Određivanje svježine proizvoda ribarstva“).
Veličina se označava pecaturom, a to je broj riba u 1 kg ili masa ribe izraženu u kg. Osim
zahtjeva za bakteriološkom ispravnosti, a s obzirom na zdravstvene zahtjeve, riba na tržištu
ne smije sadržavati parazite. Zahtjevi za odsustvom parazita na europskom i hrvatskom tržištu
podrazumijevaju kontrolu morskih i uglavnom divljih riba na nematodu Anisakis spp, koja je
relativno često prisutna kod inćuna, oslića, šaruna i tune. Slatkovodne ribe mogu sadržavati
trematode i cestode, no ovi paraziti nisu značajni kod slatkovodnih vrsta iz umjereno toplih
voda i nema ih često u Europi (značajni su kod riba uzgojenih u Aziji).
Ribe iz porodica otrovnih riba uopće se ne smiju stavljati na tržište. To su ribe iz porodica
Tetraodontidae (četverozupke), Molidae (bucnji), Diodontidae (dvozupke) i
Canthigasteridae. Posebno je poznata riba puhara (koja se nadima) ili riba Fugu čije je meso
iznimno cijenjeno u
Japanu. Mišićno tkivo je samo po sebi jestivo, no koža, žučna vrećica i jetra sadrže jedan od
najsmrtonosnijih otrova - tetrodotoksin, koji se tijekom nepravilne pripreme jela može naći i
na mišićju.
Osim ovih otrovnih riba, proizvodi od riba koji sadrže biotoksine, kao što su ciguatera toksini
također se ne smiju stavljati na tržište. Ciguatera toksin proizvode dinoflagelati
Gambierdiscus toxicus prisutni na koraljnim grebenima. Ribe iz tropskih krajeva akumuliraju
ciguatera toksin hranidbenim lancem.
Ova dva posljednja zahtjeva se, u slučaju Republike Hrvatske, odnose na ribu iz uvoza.

7.3. Prerada u filete i odreske

Osim cijele i cijele/eviscerirane ribe, ona se može i prerađivati u proizvode riba bez glave,
riblji fileti, riblji fileti bez kože, odresci i slično (slika S7.4.). Ove operacije se kod divlje ribe
obično odvijaju na kopnu te su često automatizirane. Riba iz uzgoja se često kompletno
prerađuje na kopnu, od omamljivanja do pakiranja. Prilikom prerade ribe u filete (bakalar,
losos, pastrva) ili odreske (tuna, šaran, losos), postizanje zadovoljavajuće kvalitete zahtjevno
je kao i kod prerade mesa toplokrvnih životinja jer ovisi o prethodno opisanim
karakteristikama sirovine (stanje ribe u odnosu na post-mortem period: gladovanje, izostanak
stresa) te o karakteristikama procesa primarne obrade (omamljivanja, evisceracije, uklanjanja
glave, filetiranja). Kod primarne obrade ribe, brzina je ponovno ključni element zbog brzine
kvarenja ribe.

42
Slika S7.4. Glavni proizvodi od svježe ribe (1: cijela riba; 2: eviscerirana riba bez glave; 3:
eviscerirana riba bez glave i peraja; 4: riblji odresci nakon dekapitacije i evisceracije; 5: file sa
rebrenim kostima; 6: file bez kostiju, sa ili bez kože)

Kod prerade u filete i odreske prvi korak nakon omamljivanja i evisceracije, jest uklanjanje
glava, nakon čega slijedi filetiranje. Između ova dva koraka riba se često i pere. Neke ribe
luče velike količine sluzi te se pranjem eliminira i sluz. Oba koraka su često automatizirana.
Nakon filetiranja slijedi dorada, gdje se prema tome kakav bi trebao bio krajnji proizvod,
odvaja kralježnica, potkožna mast, ili druge kosti pri čemu se smanjuje prinos ribe (prinos je
omjer mase gotovog proizvoda prema masi ribe). Različite ribe imaju različiti prinos nakon
obrade, a osim o vrsti, prinos ovisi i o veličini te spolu. Od komercijalno bitnih vrsta kod
proizvodnje fileta, najniži prinos ima tilapija (33%). Visok prinos ima losos (>50%). Brancin i
orada imaju prinos nešto više od 40%, a šaran oko 45%. Najviši prinos jest kod prerade
jegulje (60%). Manualna prerada općenito daje bolji prinos, ali je vremenski zahtjevnija.
Kod konzumacije šarana, veliki problem potrošačima predstavljaju kosti smještene dorzalno i
ventralno od bočne linije. Kod prerade šarana industrijski, filete je moguće urezati (uređajima
za urezivanje fileta) te time usitniti kosti

Prerada u odreske je česti način prerade šarana i tune. Redoslijed operacija je sličan onome
kod proizvodnje fileta završno sa uklanjanjem glave, nakon čega slijedi narezivanje u odreske.

Kod proizvodnje ribljih fileta i odrezaka od izuzetne je važnosti higijena procesa, pogotovo
ako se radi o velikom kapacitetu proizvodnje. Pri tome su prostorije u kojima se provodi ova
vrste prerade strogo odvojene jer se mora onemogućiti križna kontaminacija fileta zbog
sadržaja probavnih organa ili radnika. Prostorije se odvajaju u zone na sljedeći način:
• zona evisceracije (omamljivanje perkusijom i evisceracija)
• zona pakiranja eviscerirane ribe
• zona filetiranja i pakiranja fileta
• prostorija za nusproizvode te skladište

Na slici S7.6. prikazane su operacije kod proizvodnje fileta lososa i zone u pogonu za preradu.

43
Slika S7.6. Higijenske zone u pogonu za preradu lososa u filete
(Marine Harvest, Ålesund, Norveška)

44
 7.4. Hlađenje

Hlađenje je postupak konzerviranja uz primjenu niske temperature (+4 ºC- 0 ºC), a izvodi se:
• hladnim zrakom
• ledom
• hladnom salamurom ili morem
• pothlađivanjem

Hlađenje zrakom je jednostavno, no postoji problem dehidratacije ribe, te se stoga ne

upotrebljava često.

Hlađenje ledom je najekonomičniji i najčešći način hlađenja ribe. Takvu ribu nazivamo
poleđena ili „šokirana“ riba. Omjer ribe i leda varira ovisno o temperaturi okoline no i vrsti
ribe, odnosno kemijskom sastavu, ali i geografskom području izlova.
Količina leda koji se koristi obično se određuje na osnovu prakse, a kreće se do omjera 1:1.
Postupak izračuna količine leda može se i izračunati (Graham i sur., 1992).

Pr1. Koliko leda je potrebno za hlađenje 100 kg npr. srdele?

ml·L=mr·cp(r)·(Tp-Tk)
L= latentna toplina zamrzavanja vode, 80 kcal/kg
mr =masa ribe
cp(r) = specifični toplinski kapacitet
Tp-Tk = razlika između početne i željene temperature ribe

cp(r) ovisi o kemijskom sastavu ribe

cp(r)= cp(mast)·X(mast) + cp(proteini)·X (proteini)+ cp
(voda)·X(voda) = 0.5·X(mast) + 0.3·X (proteini)+ 1.0·X(voda)

Kem. sastav srdele: 21%masti,19%proteina(+ugh),60 %vode; cp(r)=0.762

Npr. Tp =12 °C; Tk= 0°C
ml=11.4 kg leda

Pr.2 Koliko leda je potrebno za hlađenje 100 kg bijele ribe?

Kem. sastav bijele ribe: 1% masti, 19% proteina (+ugh), 80 % vode;

cp(r)=0.862 ml=12.9 kg leda

Vrste leda Za hlađenje proizvoda ribarstva koriste se ljuskasti, pločasti, cjevasti i suhi led
(kruti CO2) (slika S7.7.).

Najčešće se koristi ljuskasti led. Na slici S7.8. prikazan je uređaj za proizvodnju ljuskastog
leda gdje je vidljiv bubanj koji se vrti oko svoje osi, voda koja pada s vrha uređaja i lijepi se
za stjenke, a bubanj onda rotacijom skida led u obliku 2-3 mm debelih ljusaka (Graham i sur.,
1992).

45
 Slika S7.8. Uređaj za proizvodnju ljuskastog leda

Led se radi od vode koja kakvoćom odgovara vodi za piće, ili od čiste morske vode. Kod
proizvodnje leda izuzetno je važna higijena, što podrazumijeva higijensku konstrukciju
uređaja (jednostavnost pranja) i precizne procedure čišćenja i dezinfekcije.

Hlađenje salamurom ili morem također je čest način hlađenja. Rashladna tekućina se
rashlađuje ledom ili rashladnim uređajem, a sam postupak iziskuje upotrebu bazena i
skladišnog prostora. Često se primjenjuje na brodovima (Šoša, 1989).
Hlađenje morem ili salamurom sa istim postotkom soli ima određene prednosti i zbog toga se
koristi u određenim okolnostima:
• veća brzina hlađenja
• manji pritisak na ribu
• moguća niža temperatura hlađenja
• brže rukovanje sa velikim količinama ribe

Mane postupka su sljedeće:

• apsorpcija soli
• apsorpcija vode kod vrsta sa niskim udjelom vode
• gubitak proteina topivih u vodi
• problemi sa anaerobnim bakterijama
• modifikacija izgleda (bljeđe škrge, koža bez sjaja)

Ove vrste hlađenja se koriste često za srdelu, inćun, losos, škampe, lokarde, haringe i mnoge
druge. Najčešća komercijalna upotreba je za ribu koja se poslije koristi za riblje konzerve ili
neku drugu preradu. Česta je upotreba za losose koji su namijenjeni konzerviranju pa to što
riba apsorbira sol ne predstavlja nedostak. Također kada se radi o ulovu koji se ne može u
kratkom vremenu preraditi, upotreba hladne morske vode ima prednost u odnosu na upotrebu
leda. Od svih navedenih nedostataka, apsorpcija soli predstavlja najveći problem koji limitira
primjenu ove metode. Apsorpcija soli ovisi o vrsti, veličini i sastavu ribe, koncentraciji soli u
rashladnoj tekućini, omjeru rashladne tekućine i ribe, vremenu i temperaturi. Bakalar
primjerice izrazito brzo apsorbira sol. Za razliku od bakalara, plosnatice i druge ribe sa
debelom kožom ne apsorbiraju sol, tako da je skladištenje takvih vrsta u otopini soli i moru
moguće i nekoliko tjedana. Ova razlika u apsorpciji soli različitih vrsta ovisi, osim o otporu
kože prema apsorpciji i veličini ribe, i o udjelu masti.

46
Udio soli u morskoj vodi je oko 3.5%. Postoje male varijacije s obzirom na blizinu riječnih
ušća, no zapravo se može računati da je postotak od 3.5% zapravo malo varijabilan. Dodatak
leda snižuje postotak soli, a također apsorpcija soli od strane ribe smanjuje koncentraciju u
rashladnoj tekućini (tablica T7.3.) .

Tablica T7.3. Osobine vode s različitim postocima soli

Udio soli (%) 0 1 2 3
Temperatura zamrzavanja (°C) 0 -0.53 -1.08 -1.64
Maksimalna gustoća (kg/l) 1.000 1.008 1.016 -1.024
Temperatura kod maksimalne gustoće (°C) 4.0 1.8 -0.5 -1.64
Topivost kisika (l/l vode) 0.010 0.009
Topivost CO2 (l/l vode) 1.70 1.61 1.54 1.46
Udjeli kisika i CO2 su važni zbog njihovog utjecaja na rast bakterija, a njihov udio se mijenja s
udjelom soli. Kada se radi o velikim kapacitetima izlova i ova metoda je relativno spora. Npr.
losos veličine 4-5 kg može biti rashlađen u rashlađenoj morskoj vodi od 15 ºC na 2 ºC u cca 2
sata.

Pothlađivanje Pothlađivanje označava sniženje temperature 1 do 2 ºC ispod temperature

zamrzavanja ribe, ovisno od udjelu masti i soli. Ovom metodom se produžuje trajnost ribe od
1.4-4 puta u odnosu na tradicionalno hlađenje.
Osnovna ideja pothlađivanja jest da se temperatura spusti sto niže, a da pri tome ne dođe do
značajnog zamrzavanja tkiva. Zamrzavanje tkiva se djelomično događa, no samo na manjem
površinskom dijelu. Nakon početnog zamrzavanja površine, led se distribuira na željeni nivo i
riba postiže jednoliku temperaturu na kojoj se zadržava tijekom skladištenja.
Kod tehnologije pothlađivanja dolazi do akumulacije leda koji služi kao rezerva u slučaju
povišenja temperature okoline. Prednost je u tome sto je vrijeme koje je potrebno za sniženje
temperature smanjeno s obzirom na tradicionalno hlađenje.
Već su 50tih godina prošlog stoljeća portugalski ribari koristili metodu pothlađivanja. Ulov je
bio poleđen i pothlađen na – 2 ºC do - 5ºC cirkulirajućom salamurom. Tehnologija je
kombinirala brzo hlađenje ledom sa kontroliranim kontaktnim pothlađivanjem te je trajnost
produžena u nekim slučajevima i 11 dana.
Pothlađivanje se obično vrši zrakom ili kriogenim plinovima. Npr. tunel za pothlađivanje
fileta bakalara zrakom brzine 2.5 m/s, temperature -25 ºC, gdje se temperatura fileta od −1.5
°C postiže za 45 min. No, jednako učinkoviti mogu biti i kontaktni zamrzivači, sistemi sa
salamurom i ledom.
Nedostatak pothlađivanja je povećani kalo. Kalo je ovisan o vrsti ribe ali, prvenstveno može
biti posljedica povećanog zamrzavanja površine.

7.5. Pakiranje u MAP ili vakuum-u

47
Hlađenje usporava kvarenje ribe no ako se osim hlađenja snizi koncentracija kisika oko
proizvoda, rok trajanja će se dodatno produljiti uslijed inhibicije rasta aerobnih bakterija te
usporavanja kemijskih reakcija, posebno oksidacije masti. Glavni načini modificiranja
koncentracije kisika su pakiranje u vakuumu (VP) te pakiranje u modificiranoj atmosferi
(MAP; eng. Modified Athmosphere Packaging). MAP i VP se uglavnom koriste kod ribljih
fileta i odrezaka, no i za cijelu ili cijelu evisceriranu ribu.

Pakiranje ribe u MAP-u

Upotreba MAP obično dovodi do produljena roka trajanja s obzirom na hlađenje ledom na
zraku, ali koliko dugo će rok trajanja biti produljen ovisi o velikom broju faktora kao što su
omjeri plinova, temperatura skladištenja, kvaliteta sirovine, vrsta ribe i dr.

Glavni plinovi koji se koriste u MAP-u su ugljični dioksid, kisik i dušik, a drugi plinovi kao
ugljični monoksid, argon i ozon se koriste u nekim zemljama za određene proizvode. Ugljični
dioksid, kisik i dušik koriste se u MAP-u u različitim kombinacijama ovisno o mikroflori koja
je moguća u određenom tipu proizvoda, osjetljivosti proizvoda na kisik i ugljični dioksid te
potrebama za stabilnosti boje proizvoda. Za ribe sa niskim udjelima masti obično se koristi
mješavina 30% dušik / 40% ugljični dioksid / 30% kisik, a za masnu ribu i filete 40% - 60%
CO2/ 60%-40% N2.

Ugljični dioksid je najvažniji antimikrobni faktor kod MAP-a. Njegova efikasnost ovisi o
koncentraciji, temperaturi skladištenja i inicijalnoj koncentraciji mikroorganizama. CO 2
djeluje inhibitorno na mikroorganizme djelujući na funkciju membrane, inhibiciju enzima,
sniženje pH i na svojstva proteina. CO 2 utječe na sniženje pH proizvoda uslijed njegove
apsorpcije na površinu namirnice čime se stvara ugljična kiselina koja ionizira i time se
snižava pH vrijednost ribe. Iako bi 100% CO2 značajno produljio rok trajanja proizvoda, sa
tako visokim udjelima dolazi i do velikog gubitka na masi odnosno do visokog kala. Tako
visoki udjeli dovode i do 15% gubitka na masi ribe. Osim ovog negativnog utjecaja na
povećani kalo, anaerobni uvjeti pogoduju i rastu patogenog Cl. botulinum. Zato je i posebno
važno održavati temperaturu hladnog lanca tijekom skladištenja od maksimalno 3.3 °C
(Tablica TI.11.).

Kisik se općenito koristi se jer potiče rast aerobnih, a inhibira rast anaerobnih bakterija.
Visoke koncentracije, s druge strane, utječu na pojavu užeglosti odnosno oksidacije masti, pa
se kisik ne preporučuje kod pakiranja masne ribe. Preporučivo je da sve namirnice koje se
pakiraju u MAP ipak sadržavaju male udjele kisika (5-10%) jer se time inhibira rast Cl.
botulinum.

Dušik je inertni plin koji se koristi u MAP tehnologiji radi sprečavanja „urušavanja“
ambalaže. Do urušavanja ambalaže dolazi kod ribe pakirane pri visokim koncentracijama
CO2. Dušik ima nisku topivost u vodi i masti s obzirom na CO 2, te time sprječava urušavanje
ambalaže. Dušik se koristi i radi sprječavanja oksidacije masti i radi inhibicije aerobnih
mikroorganizama.

Iako je u EU zabranjena upotreba ugljičnog monoksida u MAP pakiranju, u SAD-u je

dozvoljena i koristi se u MAP pakiranju tuna. CO se veže za mioglobin stvarajući relativno
stabilni ružičasto crveni pigment (isto djelovanje kao i NO kod mesa). CO je zabranjen u EU
kao stabilizator boje jer njegova prisutnost može dovesti do zablude kod potrošača u vezi
48
svježine same ribe. U SAD-u se smatra da se svježina može procijeniti i drugim parametrima,
jer CO utječe samo na boju, ali ne i na miris ili druge promjene na svježini ribe tijekom
pohrane na ledu.

Omjer riba : plin prilikom pakiranja u MAPu obično iznosi 1:2-3. Za pakiranje od 250g,
volumen ambalaže treba biti minimalno 750ml. Tako veliki omjer je potreban radi visoke
količine inertnog plina koji sprječava urušavanje ambalaže i radi potrebe za velikom
količinom ugljičnog dioksida. Ovaj visoki omjer je nedostatak pakiranja u MAP-u.

U tablici T7.4. su prikazani preporučeni omjeri plinova za različite primjene. Omjer plinova se
mijenja kada se radi o evisceriranoj i cijeloj ribi ili o filetima. Tako se preporučuju viši udjeli
CO2 kad je riba cijela ili eviscerirana, nego kada su proizvodi riblji fileti.

Tablica T7.4. Omjeri plinova kod pakiranja svježe ribe

Rib N2 CO2 O2 Odnos

a % % Riba:Plin
%
3 3
0 0 Mršava riba-
općenito 40
Brancin-fileti 50 40 10
Brancin-eviscerirani 20 50 30
Masna riba-općenito 60 40
Losos, skuša-fileti 60 40 -
1:2-3

Srdela-cijela 40 60 -

Pakiranje ribe u vakuumu (VP)

Pakiranje ribe u vakuumu općenito manje produžuje rok trajanja od pakiranja u MAPu, no
prednost VP jest manji volumen takvog pakiranja. Slabo produženje roka trajanja riba
pakiranjem u vakuumu se odnosi na veliki broj morskih riba, odnosno svih onih koji imaju
visoke udjele TMAO. VP tako ne produljuje rok trajanja npr. oslića ili bakalara, ali produljuje
rok trajanja pastrve. Naime, kod riba sa visokim udjelima TMAO, bakterije ga koriste kao
alternativni elektron akceptor (umjesto kisika) za svoj metabolizam, čime dolazi do redukcije
u TMAO u TMA, odnosno nastanka negativnog mirisa koji se povezuje sa kvarenjem ribe.

Utjecaj VP i MAP na SSO te na patogene bakterije

Rast Shw. putrefaciens i Photobacterium phosphoreum se ne inhibira značajno pri anaerobnim
uvjetima, pa je zbog toga općenito utjecaj VP na produljenje roka trajanja riba slab.
Za razliku od Shw. putrefaciens koja se inhibira pri visokim koncentracijama CO 2,
Photobacterium phosphoreum je relativno neosjetljiva na više koncentracije CO 2, te može
uzrokovati kvarenje ribe pakirane u MAPu. Uslijed toga, kao što je već navedeno u poglavlju
49
„Post-mortem promjene“, Photobacterium phosphoreum je specifični mikroorganizam
kvarenja kod većine riba pakiranih u MAP-u. Česti su i lactobacili.
S obzirom na rizik od patogenih bakterija, osim Cl. botulinum, relativno je važna i mogućnost
rasta i L. monocytogenes u pakiranoj ribi.

7.6. Određivanje svježine proizvoda ribarstva

Organoleptička procjena svježine ribe

EU shema S obzirom da je promjena kvalitete ribe kvarenja tijekom pohrane na ledu, u

smislu gubitka svježine i razvitka kvarenja, posljedica kemijskih, enzimatskih i
mikrobioloških utjecaja, smatra se da je organoleptička procjena pogodna kao metoda za
ocjenu svježine ribe jer obuhvaća brzo određivanje promjena koje su posljedica svih
navedenih utjecaja. Do danas, naime, ne postoji niti jedna zajednička instrumentalna metoda
koja može poslužiti za određivanje svježine svih vrsta riba. Tendencija u tome smislu je
uređaj, multisenzor, koji obuhvaća nekoliko metoda, no nije još primijenjen u praksi.

U RH i Europskoj Uniji, metoda koja se koristi za ocjenjivanje svježine ribe je definirana

Pravilnikom o tržnim standardima određenih proizvoda ribarstva (NN, 37/10), koji se bazira
se na direktivi EU (Council Regulation (EC) No 2406/96 of November 26, 1996). Riba se
svrstava u kategorije Svježine E, A ili B. Ekstra kategorija (E) označava najsvježiju ribu, dok
riba ispod kategorije B nije za ljudsku upotrebu. Ocjenjuje se izgled, tekstura i miris ribe.
Parametri koji se ocjenjuju se djelomično razlikuju prema tome da li se radi o plavoj, bijeloj
ribi ili hrskavičnjačama, i prikazani su u tablici (tablica T7.5.). Bijela riba se obično eviscerira
već pri ulovu tako da se takvoj ribi ocjenjuje i potrbušnica. Mana metode je u tome što ne
može odrediti rok trajanja. Pojedini kriteriji nisu izraženi bodovno, nego opisno, a i metoda
nije dovoljno osjetljiva s obzirom na razlike između vrsta.
Osim za ribu, EU shema se koristi i za glavonošce (tablica T7.6.) i rakove, odnosno škampe i
kozice (tablice T7.7. i T7.8.). Kozice se svrstavaju samo u kategorije E ili A. Živi škampi E, a
ostali u A ili B.
Tablica T7.5. EU shema za ocjenjivanje svježe ribe (NN, 37/10)
Parameta Riba E A B Nedopušteno
r
Koža Bijela Sjajna, Pigmentacija Pigmentacija Pigmentacija
iridescentni svijetla, ali ne koja postaje bez sjaja
pigment (osim sasvim sjajna blijeda i bez
za škarpinu) ili sjaja
opalescentan;
bez bljedila

50
 Sjajna
pigmentacija,
sjajne, Gubitak sjaja;
Mutne,
svjetleće mutnije boje; Vrlo mutna
blijede boje
iridescentne manja razlika pigmentacija;
Plava bez sjaja; pri
boje; jasna između leđnih koža se odvaja
razlika savijanju ribe
i trbušnih od mesa
između leđnih koža se bora
površina
i srednjih
površina
Kožna Bijela Plava Vodenasta, Žućkasto siva,
Pomalo mutna Mliječno bijela
sluz prozirna tamna sluz
Konveksno i
Konveksno
pomalo Konkavno u
(izbočeno); Ravno;
utonulo; crna sredini; siva
crna, sjajna opalescentna
Bijela zjenica bez zjenica;
zjenica; rožnica; mutna mliječnobijela
sjaja; pomalo
prozirna zjenica rožnica
opalescentna
rožnica
rožnica
Konveksno, Konveksno i
izbočeno; pomalo
Ravno; Konkavno u
plavo-crna utonulo;
zamućena sredini; siva
Oko sjajna zjenica, tamna
Plava zjenica; zjenica;
proziran zjenica; mliječnobijela
istjecanje krvi
»kapak« pomalo rožnica
oko oka
opalescentna
rožnica
Konveksno i
Konveksno, pomalo
Hrskavičnjač vrlo sjajno i utonulo; Konkavno i
Ravno, mutno
e iridescentno; gubitak sjaja i žućkasto
male zjenice iridescencije,
ovalne zjenice
Smeđe/sive
Slabije Žućkaste;
Sjajne boje; postaju blijede;
Bijela obojene; mliječnobijela
bez sluzi gusta, tamna
prozirna sluz sluz
sluz
Škrge Jednolično Manje sjajne
tamnocrvene boje, bljeđe na Stvara se gusta Žućkaste;
Plava do rubovima. sluz, mutna i mliječnobijela
ljubičaste. Bez Prozirna sluz blijeda sluz
sluzi
Miris Bijela- škrge Miriše po Nema mirisa Fermentiran; Kiseo
i morskoj morske trave; pomalo
trbušna travi neutralan kiseo
šupljina miris

51
 Pomalo
Po svježoj Nema mirisa sumporast,
po masti, po
morskoj morske trave.
Plava - škrge užegloj Trulo, kiselo
travi; po Neutralan
slanini ili
jodu miris pokvarenom
voću
Bez mirisa ili
vrlo lagan Lagan miris
Hrskavičnjač Miris po Snažan miris
ustajali miris, amonijaka;
e morskoj travi po amonijaku
ali ne na kiseo
amonijak
Pomalo Mekano
mekano (mlitavo);
Čvrsto i (mlitavo), ljuske se lako
elastično; Manje manje
Bijela odvajaju od
glatka elastično elastično;
Meso površina mutna kože, površina
površina
i poput voska prilično
(baršunasta) naborana
Vrlo čvrsto, Relativno Pomalo Mekano
Plava
kruto kruto, čvrsto mekano (mlitavo)
Potrbušnica Bijela riba bez Pomalo Posuta
Glatka; sjajna;
utrobe mutna; može mrljama; lako
teško se odvaja Ne prianja
se odvojiti od se odvaja od
od mesa
mesa mesa
Izgled Mrtvačka Nakon stadija
ukočenost ili ukočenosti; na
Malo sluzi u
djelomična koži nema
ustima i na Velike količine
ukočenost sluzi i osobito
Hrskavičnjač škržnim sluzi u ustima i
prisutna; u ustima i na
e otvorima; na škržnim
mala količina škržnim
pomalo ravna otvorima
prozirne sluzi otvorima
čeljust
prisutna na
koži

Tablica T7.6. EU shema za ocjenjivanje svježine glavonožaca (NN, 37/10)

Parametar Ekstra A B
Sjajna pigmentacija, Mutna pigmentacija;
Blijeda; lako se odvaja
Koža koža priljubljena uz koža priljubljena uz
od mesa
meso meso
Pomalo mekano;
Vrlo čvrsto; biserno Čvrsto; vapnenasto
Meso ružičasto bijelo ili
bijelo bijelo
pomalo žućkasto

52
 Krakovi Otporni na
Otporni na uklanjanje Lakše se uklanjaju
uklanjanje
Miris Svježi; po morskoj Slab miris ili bez Miris po tinti
travi mirisa

enjivanje svježine škampa (NN, 37/10)

T7.7. EU shema za
Tablica ocj
ŠKAMP Ekstra A B
Blijedoružičast ili ružičast do Pomalo
Blijedoružičast ili
blijed; malo crnih točki narančasto-crven; bez
Oklop ružičast do
crnih i sive boje, posebno na oklopu i
narančastocrven
točki između repnih kolutića
Škrge tamnosive ili
Sjajne crne oči; malo
Oko i škrge Oči mutne i sive/crne; sivkaste zelenkaste
ružičaste škrge boje na leđnoj
škrge površini oklopa
Karakterističan Nema karakterističnog mirisa po
Miris blagi miris po školjkašima. Nema mirisa po
školjkašima Pomalo kiseo amonijaku
Napola prozirno i plave Nije napola prozirno, ali nije
Tijelo (rep) Izgleda neprozirno i
mutno boje koja prelazi u bijelu izblijeđeno

Tablica T7.8. EU shema za ocjenjivanje svježine kozica (NN, 37/10)

KOZICA Ekstra A
Izgled: 1. 1.
1.kozica s – površina oklopa: vlažna i Isto kao i za
oklopom sjajna kategoriju Ekstra
2.dubokomorska – kozice moraju ispadati
kozica pojedinačno kada se prenose iz
jednog spremnika u drugi –
meso ne smije imati nikakav 2.
strani miris – kozice ne smiju Boja varira od pomalo
imati pijesak, sluz ili bilo kakvo isprane crvenkasto-
drugo strano tijelo
ružičaste do
2.
plavkastocrvene s bijelim
Jasna crvenkastoružičasta boja s
53
 pjegama; prsni dio
malim bijelim pjegama; na
oklopa trebao bi biti
prsnom dijelu oklopa prevladava
svijetle boje koja kreće
svijetla boja
prema sivoj

Stanje mesa Ružičasta, glava

tijekom i nakon Jednoliko ružičasta postupno može početi
skidanja oklopa crniti
Skida se lako, uz tehnički – Skida se malo
neizbježan gubitak mesa teže, uz manje gubitke
Fragmenti – Čvrsto, ali ne tvrdo mesa
– Manje čvrsto,
pomalo tvrdo
Miris Dozvoljena manja
Dozvoljeni povremeni fragmenti
količina fragmenata
kozica
kozica
Po svježoj morskoj travi, pomalo Kiselkast; nema mirisa
slatkast miris morske trave

Određivanje indeksa kakvoće ribe (QIM-Quality Indeks Method) Osim uobičajene

organoleptičke procjene svježine po EU shemi, sve je značajnija metoda određivanja indeksa
kakvoće ribe (en. QIM, Quality Indeks Method). QIM je deskriptivna metoda ocjene svježe
ribe koju je detaljno opisao i osmislio Tasmanian Food Research centar. QIM uključuje neke
jedinstvene senzorske pokazatelje svježine ribe određene vrste i njihove procjene po bod-
sustavu od 0-3 boda gdje je bodom 0 ocijenjena najsvježija riba, a s porastom indeksa opada
kvaliteta (Kozačinski i sur., 2006). QIM je metoda kojom se ocjenjuje svaka vrsta posebno,
ali nije još prilagođena za sve ribe. Do danas postoji QIM za veliki broj vrsta, npr. haringu,
skušu, srdelu, list, romb, brancina, oradu, lososa, bakalara i dr. QIM ima velike prednosti kao
metoda jer uključuje predviđanje roka trajanja ribe pohranjene na ledu. Za dobivanje
objektivnog rezultata minimum od 3 ribe, a maksimalno 10 uzoraka treba izuzeti iz kašete sa
različitih mjesta da bi se obuhvatile moguće biološke razlike u brzini kvarenja ribe. U tablici
T7.9. je prikazan QIM za srdelu.

Tablica T7.9. Bodovni sustav za određivanje svježine srdele po QIM

54
Prednost ove metode u mogućnosti predviđanja roka trajanja bazirano je na tome što postoji
linearna ovisnost između ocjena i dana na ledu. U tablici T7.10. vidljiva je ta linearna ovisnost
za uzgojenog lososa.

55
 Tablica T7.10. Određivanje roka trajanja prema rezultatima QIM

Organoleptička procjena svježine fileta: Torry-scale Za organoleptičku procjenu svježine

ribljih fileta uobičajena je proba kuhanja te nakon toga evaluacija mirisa i okusa. Najčešća se
primjenjuje Torry-metoda. Po Torry-metodi, kuhani fileti se ocjenjuju deskriptivnom skalom
sa 10 bodova. Metoda je razvijena u Torry Research Station-u u Škotskoj, a parametri se
razlikuju za mršavu, srednje masnu i masnu ribu. Ocjene su od 10 (jako svježa riba) do 3
(pokvarena riba). Probom kuhanja se također može odrediti i rok trajanja ribe. Kako je
utvrđeno da postoji linearna ovisnost između rezultata ocjenjivanja probe kuhanja pomoću
Torryeve skale i indeksa kakvoće ribe, moguće je zamijeniti probu kuhanja sa QIM, jer je ona
brža i moguće ju je primijeniti ranije u proizvodnom lancu (i za riblje filete određenih riba
razvijena je QIM).

Instrumentalne metode za ocjenu svježine/ stupnja kvarenja ribe

Instrumentalnih metoda za ocjenjivanje kvalitete ribljeg mesa ima nekoliko, no samo su dvije
one koje su zakonska obaveza (tablica T7.11.).

Tablica T7.11. Instrumentalne metode za određivanje svježine/stupnja kvarenja ribe

56
 Metoda Zakonska obveza? Koje promjene
mjeri?
Ukupni hlapivi bazni DA za neke vrste riba bakteriološke
dušik (TVB –N) i NN, 154/08
Trimetilamin dušik
(TMA – N)
Biogeni amini – DA za neke vrste riba bakteriološke
HISTAMIN NN, 74/08

K-vrijednost NE autolitičke
TBARS NE oksidacija masti
Dielektrička svojstva NE (uglavnom) autolitičke

Ukupni hlapivi bazni dušik (TVB –N) i Trimetilamin dušik (TMA – N) Kod proizvoda
ribarstva, ukupni hlapivi bazni dušik (TVB –N) uglavnom obuhvaća trimetilamin dušik
(TMAN, bakteriološki produkt), amonijak (koji nastaje deaminacijom aminokiselina i
nukleotidnih katabolita) i dimetilamin (DMA, autolitički produkt koji nastaje tijekom
skladištenja u smrznutom stanju) (Ozogul, 2010).
Određivanje ukupnog hlapivog baznog dušika (TVB –N) i trimetilamin dušika (TMA – N)
jedan je od prvih instrumentalnih testova ocjene svježine proizvoda ribarstva i školjkaša. Ovi
spojevi odgovorni su za stvaranje mirisa i okusa karakterističnih za kvarenje riba, školjaka i
ribljih proizvoda, koji su razlog senzorskog odbijanja ribe ili proizvoda. U svježoj ribi su
prisutni u malim količinama, te rastu za vrijeme skladištenja ovisno vrsti, temperaturi,
vremenu skladištenja, higijeni i drugim faktorima. Količine TVB-N promjenjive su i različite
ovisno o vrsti ribe ili proizvoda, sezoni ulova te načinu i dužini skladištenja, ali i među
jedinkama iste vrste ovisno o starosti, spolu i kondiciji ribe (Šimat, 2011).
Analize ovih parametara su samo za kasnije faze kvarenja, te nisu za određivanje svježine
riba. Prema zakonskim propisima, samo u slučaju kada postoje dvojbe da li je nakon
senzorske procjene riba kategorije B ili nije za upotrebu, ova metoda se koristi za provjeru
sljedećih vrsta riba: Sebastes spp. (bodečnjaci), Helicolenus dactylopterus (bodečnjak veliki),
Sebastichthys capensis; vrste koje pripadaju porodici Pleuronectidae (plosnatice) (osim
Hyppoglossus spp.). te Salmo salar (losos), vrste koje pripadaju porodici Merlucciidae
(oslići), vrste koje pripadaju porodici Gadidae (tovare) (NN 154-08).
Granica prihvatljivosti za neprerađene proizvode ribarstva: 25 do 35 mg TVB-N/100 g (Šimat,
2011).

Histamin (i biogeni amini) Kadaverin, putrescin, tiramin, triptamin, β-feniletilalanin, agmatin,

spermin i spermidin se smatraju najznačajnijim biogenim aminima hrane morskog porijekla.
Njihova prisutnost u mesu ribe smatra se pokazateljem kvarenja, budući su zastupljeni u vrlo
malim količinama u svježoj ribi, a tijekom vremena skladištenja i pod nepovoljnim uvjetima
skladištenja, količina im se povećava (Šimat, 2010). Kao i kod slučaja ukupnog hlapivog
baznog dušika, i biogeni amini su prije pokazatelji kvarenja nego svježine ribe, jer pokazuju
kasnije promjene na ribljem tkivu.

Zbog negativnog utjecaja na ljudsko zdravlje, jedan od najproučavanijih biogenih amina je

histamin. Trovanje histaminom spada u trovanja hranom uzrokovana konzumacijom hrane s
57
visokim količinama histidina, a još je odavno poznato pod nazivom skombroidno trovanje
(skombrotoksizam), te se vezivalo uz konzumaciju riba iz porodice Scombridae. Obzirom da
su zabilježeni slučajevi u kojima je trovanje uzrokovano konzumacijom drugih vrsta riba, kao
i drugim namirnicama, kao što su sir, vino i fermentirani mesni proizvodi, naziv
skombrotoksizam izmijenjen je u poremećaj uzrokovan konzumacijom histamina iz hrane,
odnosno “histaminskim trovanjem“.
Trovanje histaminom posljedica je djelovanja bakterijskog enzima histidin-dekarboksilaze
koji pretvara slobodnu aminokiselinu histidin u histamin. Kod neadekvatnog hlađenja ribe,
bakterije se ubrzano razmnožavaju, pretvaraju histidin u histamin povećavajući udio
histamina u mišićju sa oko 0,1 mg/100 g kod potpuno svježe ribe na 100 mg/100 g.
Otrovanje histaminom javlja se vrlo brzo, otprilike15-60 minuta nakon konzumacije. Količine
koje uzrokuju trovanje vrlo su individualne, a osjetljivost pojedinca pripisuje se smanjenim
aktivnostima enzima monoamino-oksidaze (MAO), diamino-oksidaza (DAO) i histamin-N-
metil transferaza (HMT) odgovornih za intoleranciju na histamin. Ljudsko tijelo je u stanju
metabolizirati veći dio histamina iz gastrointestinalnog trakta, međutim, u nekim slučajevi ma
(kada pojedinac ima smanjene aktivnosti enzima) ovi mehanizmi su nedostatni, te u
situacijama visokog unosa histamina (200-500 mg/kg) dolazi do njihovog ulaska u krvotok i
otrovanja (Šimat, 2011).
Simptomi trovanja histaminom uključuju crvenilo kože, obično na gornjem dijelu tijela,
osip/urtikariju, glavobolju, povraćanje, dijareju, abdominalne grčeve, vrtoglavicu. Ubrzo
nakon konzumacije moguće je da se osjeti jaki metalni, gorki ili papreni okus na ribu.
Povišeni udjeli histamina u urinu i ribljem tkivu potvrđuju histamin kao uzrok trovanja.
Antihistaminici se koriste za uklanjanje simptoma.
Plave ribe imaju više koncentracije histidina (tuna, skuša, srdela, inćun) i ove ribe su najčešće
uzročnici trovanja histaminom (nije uvijek slučaj; losos i sabljarka su zabilježeni kao
uzročnici ali nemaju puno histidina). Kako je stvaranje histamina kod riba uvijek post-
mortalno, stvaranje histamina bi stoga trebalo moći biti potpuno kontrolirano. No, situacija u
svijetu je upravo suprotna jer je histamin najčešći uzrok intoksikacija uslijed konzumacije
riba. Bakterije koje stvaraju histamin su uglavnom bakterije koje se normalno nalaze na ribi te
koje mogu rasti pri različitim temperaturama, no rast im je značajnije brži na visokim.
Kontrola formiranja histamina uključuje zamrzavanje ribe, no histamin dekarboksilaza će opet
biti aktivna nakon odmrzavanja. Efikasna metoda je toplinska obrada jer ona uništava i
bakterije i enzim. S druge strane, ako je jednom nastao, histamin se ne može uništiti niti
toplinskom obradom niti jednom drugom tehnologijom. Stvaranje histamina je stoga najčešće
kod svježe ribe uslijed neadekvatne temperature i vremena. Kontrola temperature ribe tijekom
prerade, skladištenja i transporta je glavna preventivna mjera stvaranja histamina. Za
sprečavanje razvijanja histamina svježi proizvodi ribarstva moraju se održavati na
temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda. U inspekcijskoj praksi taj pojam
obuhvaća temperature između 0 i +2 ºC, no i temperature ispod +4 ºC smatraju se ispravnima.
Zbog sposobnosti nekih psihrofilnih mikroorganizama da stvaraju histamin i pri nižim
temperaturama, određivanje biogenih amina predloženo je za procjenu higijenske ispravnosti
sirovine, te je u većini slučajeva nastanak biogenih amina povezan s neodgovarajućim
skladištenjem ili korištenjem sirovina niske početne kvalitete. Preporuke za kontrolu nastanka
histamina podrazumijevaju vrijednosti maksimalnog vremena u satima provedenoj na nekoj
temperaturi prije nego što je hlađenje obavezno (FDA, 2011). Takve preporuke su primjenjive
za svježu ribu i onu namijenjenu zamrzavanju.
Međutim neke bakterije koje stvaraju histamin rastu i pri niskim pH vrijednostima, višim
koncentracijama soli i pri manjim koncentracijama kisika, što znači da se stvaranje histamina
može javiti i tijekom prerade.

58
Prema mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08), ispitivanje na histamin se vrši kod
proizvoda ribarstva od ribljih vrsta povezanih sa visokom količinom slobodnog histidina te
kod proizvoda ribarstva obrađenih enzimskim dozrijevanjem u salamuri koji su proizvedeni
od vrsta povezanih s visokom količinom histidina (tablica T7.12.). Riblje vrste koje su
posebno povezane sa viskom količinom histidina su vrste iz sljedećih porodica Scombridae,
Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

Tablica T7.12. Granične vrijednosti histamina u proizvodima ribarstva (NN, 74/08)

Kategorija hrane Plan Faza u kojoj se

čne
uzimanja Grani Ispitna kriterij vrijednosti
referentna primjenjuje uzoraka
metoda
n c m M
Proizvodi ribarstva od Proizvodi
100 200
ribljih vrsta povezanih s 9 2 HPLC stavljeni na
mg/kg mg/kg
visokom količinom tržište tijekom
histidina njihovog roka
trajanja
Proizvodi ribarstva Proizvodi
obrađeni enzimskim stavljeni na
dozrijevanjem u tržište tijekom
salamuri, proizvedeni od 200 400
9 2 HPLC njihovog roka
mg/kg mg/kg
ribljih vrsta povezanih s trajanja
visokom količinom
histidina

n = broj elementarnih jedinica koje sačinjavaju uzorak; c = dozvoljeni broj

elementarnih jedinica uzorka koje daju vrijednosti između m i M.
Interpretacija rezultata:
Histamin u proizvodima ribarstva od ribljih vrsta povezanih s visokom količinom
histidina:
– zadovoljavajuće, ako su ispunjeni sljedeći zahtjevi:
1.ustanovljena srednja vrijednost je ≤ m
2.maksimum c od n ispitivanih uzoraka ima vrijednosti između m i M
3.nema ustanovljenih vrijednosti koje prelaze granicu M,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena srednja vrijednost veća od m, ili ako je više
od c od ispitivanih n uzoraka između m i M, ili ako je jedna ili više ustanovljenih
vrijednosti veća od M.

Sam za sebe, histamin nije odgovarajući pokazatelj indeksa kvarenja ribe. Studije u kojima je
određivan rok trajnosti inćuna i tune tijekom pohrane na ledu uz nastanak histamina, opisuju i
postojanje znatnih količina kadaverina, tiramina i putrescina. Određivanje ukupnog sadržaja
svih biogenih amina za različite riblje vrste s ciljem određivanja indeksa biogenih amina
pokazalo se vrlo učinkovitim u procjeni sigurnosti i kvalitete određenih ribljih vrsta i
proizvoda. Osim toga, mnoge specifične bakterije kvarenja proizvode više od jednog

59
biogenog amina, pa indeksi koji uključuju više biogenih amina bolje ukazuju na stanje ribe ili
proizvoda.
U ovisnosti o udjelu pojedinih biogenih amina, te značajnosti korelacije u odnosu na druge
parametre procjene svježine znanstvenici su kreirali nekoliko indeksa svježine koristeći
sadržaj biogenih amina za pojedine riblje vrste. Jedan od njih je indeks za procjenu kvalitete
konzervirane tune i raspada fileta lososa: kemijski indeks = (putrescin + kadaverin + histamin)
/ (1 + spermin +spermidin).

K-vrijednost K-vrijednost je indeks svježine ribe, pokazuje prve promjene na ribi i

prvenstveno je mjera autolitičkih promjena jer mjeri koncentraciju produkata raspada ATP-a.
Računa se prema jednadžbi:

Što je viša K vrijednost, to je riba manje svježa. Ipak, indeks svježine nije univerzalno mjerilo
svježine za sve vrste jer, npr. kod bakalara, K dostiže maksimalnu vrijednost puno prije nego
što je rok trajanja ribe prema senzorskoj procjeni. Također, jedino je hipoksantin odgovoran za
gorkast okus pokvarene ribe, dok je, s druge strane IMP odgovoran za poželjan okus ribe, pa
je senzorsku procjenu gubitka na svježini ribe teško korelirati sa K. Niti jedan od ovih
metabolita se ne može povezati sa promjenom na teksturi ribe, osim ATP čije nestajanje u
mišićju korelira sa nastankom rigor-mortisa. Također, brzina i tijek niza reakcija ATP-IMP je
identičan kod sterilne ribe i nesterilne, što pokazuje da je degradacija ATP- inozin enzimska
(iako i neke bakterije stvaraju Hx tijekom svojeg metabolizma).

60
 8. Konz erviranje proizvoda
ribarstva
zamrzavanje
m

U posljednjih desetak godina, zamrznuti proizvodi obuhvaćaju gotovo 25% od svih proizvoda
ribarstva u prometu u svijetu (FAO, 2012). Tu spadaju zamrznute cijele ribe i riblji fileti,
zamrznuti rakovi (posebno kozice) te zamrznute lignje, a osim toga i panirani riblji štapići i
drugi prethodno toplinski obrađeni proizvodi ribarstva. S obzirom da je riba osjetljiva
namirnica kratkog roka trajanja, često je isplativo upravo joj zamrzavanjem produljiti rok
trajanja. Zamrzavanje se često provodi već na brodu nakon ulova te ukoliko se ono vrši na
pravilan način (odgovarajućom tehnologijom i pravilnom manipulacijom), a riba skladišti
relativno kratko pri bez fluktuacije temperature tijekom skladištenja, zamrzavanje osigurava
dobro očuvanje organoleptičkih i nutritivnih svojstava proizvoda.

Zamrzavanjem se zaustavlja mikrobiološko kvarenje i uništavaju paraziti no zbog autolitičkih

procesa koji se provode i pri niskim temperaturama, trajnost zamrznutih proizvoda ribarstva je
ograničena. Za razliku od svježe ribe gdje je brzina bakteriološkog rasta dominantna u odnosu
na promjene uvjetovane autolitičkim reakcijama, kod zamrznutih proizvoda brzina
autolitičkih promjena određuje brzinu kvarenja.

61
 8.1. Zamrzavanje

Zamrzavanje je složeni proces prijelaza topline i mase te termofizikalnih svojstava hrane.

Produljenje trajnosti hrane procesom zamrzavanja se temelji na kombiniranom efektu sniženja
temperature hrane te kristalizaciji i izdvajanju kemijski čiste vode, što rezultira
koncentriranjem unutarstanične i izvanstanične tekućine, smanjenjem aw hrane, blagim
sniženjem pH vrijednosti, inhibicijom mnogih enzimskih reakcija i inhibicijom razvitka
mikroorganizama (Kovačević, 2001). Tijekom zamrzavanja dolazi do sniženja temperature
namirnice od temperature okoline do minimalno –18 ºC, pri čemu se razlikuju tri faze
promjene temperature s vremenom. Prva faza je relativno brzo sniženje temperature namirnice
od temperature okoline do početne točke zamrzavanja. Pri početnoj temperaturi zamrzavanja
završava faza nukleacije, odnosno stvaranje jezgara kristalizacije i započinje faza rasta
kristala leda. Početna točka zamrzavanja tekućine u hrani, krioskopska točka, niža je od točke
zamrzavanja čiste vode, što je posljedica Raoultovog zakona, prema kojem je tlak para otapala
iznad otopine manji od tlaka pare čistog otapala i iz kojeg proizlazi jednadžba krioskopskog
sniženja ledišta:

m
otop.t vari
T  K K
motapala Mrotop.t vari

T – sniženje ledišta
K – krioskopska konstanta
- molalitet

Druga faza je kristalizacija vode u led u kojoj dolazi do sporog pada temperature, nakon čega
slijedi faza u kojem namirnica postiže zadanu temperaturu u relativno kratkom periodu.
Prijelaz vode u led fiksira strukturu tkiva i odvaja vodenu frakciju u obliku kristala leda čime
ona postaje nedostupna kao reaktant ili otapalo. Posljedično, difuzija ostalih tvari je spora, što
zajedno s sniženjem temperature utječe na sniženje brzina reakcija (Delgado i Sun, 2001).
Prikaz faza tijekom zamrzavanja prikazan je na slici S8.1.

0
T
(C -1
) 0 1 2 3
. . .
-2
0

1 2 3 4
t
(sati)

62
 Slika S8.1. Prikaz odnosa temperature i vremena prilikom zamrzavanja ribe -1. brzi pad
temperature do krioskopske točke; 2. spori pad temperature u zoni maksimalne kristalizacije; 3.
brzi pad temperature do zadane temperature (prema Šoša, 1989)

Početna temperatura zamrzavanja mišićnog tkiva riba iznosi -1 do -2C. Zona kristalizacije
85% tkivne tekućine u led predstavlja zonu maksimalne kristalizacije koja završava na -8 C,
što je praktički i donja granica rasta mikroorganizama, te predstavlja najvažniju zonu s
mikrobiološkog aspekta produljenja trajnosti zamrznute ribe, kao i zonu bitnu za teksturalne
promjene na tkivu. Minimalizacija vremena provedenog u zoni maksimalne kristalizacije
uvjetuje optimalnu kvalitetu proizvoda (Delgado i Sun, 2001; Šoša, 1989). Posljednja zona je
ona u kojoj se smrzne još 10 % tkivne tekućine te završava na – 29 C. Točka potpunog
zamrzavanja cjelokupne tekućine je pri temperaturi od oko -65 C.

Zamrzavanje i sigurnost proizvoda ribarstva Pri temperaturama zamrzavanja prestaje sva

mikrobiološka aktivnost, ali nakon odmrzavanja se nastavlja. Mali broj bakterija se uništava
zamrzavanjem, a većini se samo zaustavlja rast. Kako će biti spomenuto kasnije, brzo
zamrzavanje rezultira boljom kvalitetom proizvoda, no s druge strane sporo zamrzavanje
djeluje povoljnije na smanjenje broja bakterija. No kako se zamrzavanjem uglavnom samo
ograničava rast bakterija, tako se preporuke vezane za brzinu zamrzavanja odnose na kvalitetu
proizvoda, a ne na stupanj destrukcije bakterija.
Sigurnost proizvoda ribarstva nakon odmrzavanja u mikrobiološkom smislu je dakle gotovo
ista kao i sigurnost sirovine prije zamrzavanja. Ako je sirovina zdravstveno neispravna prije
zamrzavanja i ako se sa njome ne postupa na higijenski način, ona će nakon odmrzavanja
predstavljati rizik po zdravlje.

Promjene na ribljem tkivu uslijed zamrzavanja Iako se zamrzavanje smatra jednim od

najboljih načina produljenja trajnosti namirnica (kad se adekvatno provode sve faze -
zamrzavanje, skladištenje i odmrzavanje), određene promjene kvalitete hrane podvrgnute
zamrzavanju su neizbježne kad se uzme u obzir sljedeće:
 zamrzavanjem pri atmosferskom tlaku dolazi do fazne promjene voda - led (tip
I), pri čemu se mijenjaju termofizikalna svojstva namirnica (gustoća vode
iznosi 1000 kg/m3, a leda 917 kg/m3), što utječe na povećanje volumena za oko
13% pri – 20 C i time na destrukciju strukture tkiva
 u namirnici uvijek zaostane dio nezamrznute vode, koja je odgovorna za
odvijanje reakcija i pri vrlo niskim temperaturama (tablica T8.1).

Tablica T8.1. Udio nezamrznute vode u mišićju bakalara (Gadus

morhua) u ovisnosti o temperaturi
Temperatura °C  nezamrznute vode
-1 92
-2 48
-3 33
-4 27
-5 21
-10 16
-20 11

63
Zamrzavanje oštećuje tkivo i na molekularnoj i na staničnoj razini, što može uzrokovati
promjene strukture, sastava, udjela vode, masti te količine soli u tkivu. Proces zamrzavanja
djeluje na sljedeće načine na biološko tkivo:
1. uništava staničnu membranu tako da ona ne djeluje kao barijera između
unutarstaničnog i izvanstaničnog prostora, te ne kontrolira interakcije koje
određuju strukturu proteina, strukturu citoskeleta i interakcije enzim-ligand
2. dovodi do parcijalne dehidratacije stanica i povišenja koncentracije soli u njima
3. uzrokuje mehanička oštećenja stanica formiranjem unutarstaničnog leda

Kako uništenje membrana, parcijalna dehidratacija i povišenje koncentracije soli te formiranje

kristala leda ubrzavaju denaturaciju i agregaciju proteina, posljedično je glavni negativni
aspekt zamrzavanja smanjenje funkcionalnih svojstava proteina.
Miofibrilarni proteini su posebno podložni denaturaciji uslijed zamrzavanja što dovodi do
smanjenja njihove sposobnosti vezanja vode. Tehnološki aspekt sniženja sposobnosti vezanja
vode očituje se kroz smanjenje topljivosti, sposobnosti želiranja i stvaranja emulzija proteina,
a organoleptički kroz promjene na teksturi, koje će biti objašnjene kasnije.
Od sarkoplazmatskih proteina koji također denaturiraju uslijed zamrzavanja važni su
mioglobin (kod pelagičkih vrsta) te enzimi. Tijekom zamrzavanja dolazi do diskoloracije
uslijed denaturacije mioglobina, no ta promjena je manje važna kod većine proizvoda
ribarstva (za razliku od zamrzavanja crvenog mesa). Zamrzavanje ima značajniji utjecaj na
enzime, i to posebno na lipaze i lipoksigenaze čija aktivnost dovodi do vjerojatno
najznačajnije negativne promjene tijekom zamrzavanja proizvoda ribarstva – promjena na
okusu. No, iako se aktivnost enzima ne inhibira uslijed niskih temperatura tijekom
zamrzavanja, njihova aktivnost je niža nego u svježem stanju jer se i oni denaturiraju uslijed
već navedenih promjena na tkivu uslijed zamrzavanja. No, promjene na okusu nisu posljedica
samo enzimatskih aktivnosti nego i onih ne-enzimatskih te se i one smatraju uzročnicima
negativnih promjena na okusu tijekom zamrzavanja. Razvitak negativnih promjena u okusu,
odnosno užeglosti, je vrlo složen. Kontrola reakcija koje dovode do navedenih promjena nije
jednostavna uslijed velikog broja različitih vrsta riba sa različitom strukturom i kemijskim
sastavom, uslijed toga što u potpunosti nisu niti razjašnjeni mehanizmi koji dovode do ovih
reakcija, a i odnos između oksidacije masti i denaturacije proteina nije sasvim jasan.

8.2. Tehnologija zamrzavanja proizvoda ribarstva

Zamrzavanje riba, rakova i glavonožaca prikazano na slici S8.2. Zamrzavanje proizvoda

ribarstva se provodi u industriji ne samo za direktno stavljanje na tržište, nego i kada se izlovi
veća količina ribe koja se ne može odmah preraditi nego se mora skladištiti do prerade. Kako
se u Republici Hrvatskoj uglavnom izlovljava i prerađuje pelagička riba koja predstavlja rizik
i od razvitka histamina, tako je potrebno voditi računa o brzim operacijama zamrzavanja te
brzim i adekvatnim operacijama odmrzavanja.
Osim zamrzavanja cijele ribe, moguće je zamrzavati i filete, pri čemu tehnološki postupak
obuhvaća prihvat, sortiranje, evisceraciju, uklanjanje glava, filetiranje i doradu te nakon toga
zamrzavanje, glaziranje i pakiranje.

64
 Zamrzavanje
kozica
Shema zamrzavanja ribe u struji
ULOV
zraka
HLAĐENJE

PRIHVAT RIBE SORTIRANJE

DODACI (sulfiti..)
SORTIRANJE TOPLINSKA OBRADA GULJENJE
GULJENJE UKLANJANJE UTROBE
PRANJE HLAĐENJE KUHANJE PRANJE
POJEDINAČNO POJEDINAČNO ILI
SLAGANJE RIBE NA ZAMRZAVANJE ZAMRZAVANJE
U
BLOKU
PALETE GLAZIRANJE

ZAMRZAVANJE PAKIRANJE

GLAZIRANJE
PAKIRANJE
OZNAČAVANJE
SKLADIŠTENJE

Zamrzavanje glavonožaca u bloku

ULOV
HLAĐENJE

PRANJE
UKLANJANE UTROBE
KRAKOVI PRANJE
UKLANJANJE OČIJU DORADA

PRANJE DODACI

SORTIRANJE

PAKIRANJE

ZAMRZAVANJE

Slika S8.2. Tehnološke sheme zamrzavanja proizvoda ribarstva

65
 8.3. Metode i uređaji za zamrzavanje

Općenito se za zamrzavanje proizvoda ribarstva koriste:

• uređaji za zamrzavanje u struji ohlađenog zraka
• uređaji za zamrzavanje kontaktom s hlađenim metalnim površinama
• uređaji za zamrzavanje s tekućim rashladnim sredstvom (imerzijom i raspršivanjem)

Uređaji za zamrzavanje u struji ohlađenog zraka i kontaktom s hlađenim metalnim

površinama hlade proizvod putem rashladnog medija (ekološki freon, amonijak) koji u dijelu
uređaja gdje se događa samo zamrzavanje, isparava u sistemu cijevi uslijed oduzimanja
energije (topline) proizvodu zamrzavajući ga. Cijeli ciklus samog rashladnog medija
obuhvaća osim isparivača gdje se događa zamrzavanje proizvoda i isparavanje medija,
kompresor, kondenzator i ekspanzijski ventil. Kondenzator se nalazi izvan uređaja te se
toplina nastala kondenzacijom oslobađa u okolinu. Na slici S8.3 je prikazan ciklus rashladnog
medija.
1-2: rashladni medij se
komprimira (para-para
kondenzator visokog pritiska)
2-3: promjena faze
kompresor rashladnog medija (para-
tekućina) pri čemu se
oslobođena toplina ispušta u
ekpanzijski ventil okolinu
3-4: rashladni medij
ekspandira
(tekućina-tekućina niskog
isparivač zamrzavanje pritiska) 4-1: promjena faze
rashladnog medija
(tekućina-para) pri čemu se
latentna toplina za fazni
prijelaz dobiva zamrzavanjem namirnice

Slika S8.3. Ciklus rashladnog medija (Sun, 2006)

Zamrzavanje u struji ohlađenog zraka vrlo je čest način zamrzavanja proizvoda ribarstva.
Uređaji ovoga tipa koriste ohlađeni zrak kao rashladni medij kojim se odnosi toplina
proizvodu. Oduzeta toplina proizvodu se prenosi zrakom do isparivača rashladnog medija.
Temperatura zraka je od oko -35° do -40° C.
Zamrzavanje se postiže umjetnom konvekcijom, odnosno upotrebom ventilatora kojima se
može mijenjati brzina zraka i time i prijenos topline. Za tanke proizvode sa visokim omjerom
površine prema masi, povećanjem koeficijenta prijenosa topline značajno se skraćuje vrijeme
zamrzavanja. No za proizvode sa niskim omjerom površine prema masi, vrijeme zamrzavanja
više ovisi o kondukciji kroz proizvod nego o prijenosu topline na površini. Ovi uređaji se
projektiraju prema kapacitetu proizvodnje, a pogodni su jer se njima mogu pojedinačno
zamrzavati proizvodi različitih oblika (IQF- individually quick frozen). Kada proizvod nije
pakiran tijekom zamrzavanja zrakom, dolazi i do isparavanja vode sa površine u zrak, jer je
66
apsolutna vlažnost zraka obično niža od one na površini proizvoda. Iako isparavanje vode
povećava površinski prijenos topline u usporedbi sa samom konvekcijom, gubitak na masi
koji proizlazi iz značajnog isparavanja potrebno je izbjegavati.
Uređaji mogu biti šaržni ili kontinuirani, a kontinuirani se projektiraju s beskonačnom trakom
u pravcu ili spiralnom beskonačnom trakom. Noviju tehnologiju kontinuiranih uređaja
predstavljaju tzv. impingement zamrzivači kod kojih se zrak putem velikog broja mlaznica
usmjeruje velikom brzinom i okomito na površinu ribe čime se narušuje površinski sloj koji
okružuje proizvod te se time povećava površinski koeficijent prijenosa topline. Značajno
skraćenje vremena zamrzavanja postiže se jedino za tanke proizvode (filete, kozice).

Zamrzavanje kontaktom s hlađenim metalnim površinama se koristi za zamrzavanje

proizvoda ribarstva u blokovima. Proizvodi su blokovi identičnog oblika i debljine. Uređaji
ovoga tipa koriste rashladni medij za hlađenje metalne površine, a proizvod se hladi u dodiru
sa metalnom površinom. Ova metoda je efikasnija u smislu da se dvostruki korak prijenosa
topline kod zamrzavanja u struji ohlađenog zraka (proizvod-zrak pa zrak-isparivač)
zamjenjuje jednim korakom u kojem je proizvod u direktnom kontaktu sa isparivačem.
Zamrzavanje kontaktom se ostvaruje postavljanjem proizvoda između dvije metalne površine
kroz koje cirkulira rashladni medij koji isparava. Osim postizanja velike brzine prijenosa
topline kada postoji dobar dodir između proizvoda i metala, eliminacijom jednog koraka
prijenosa topline, postiže se i niža temperatura rashladnog medija. Ovi uređaji, osim toga, ne
zahtijevaju ventilatore, te su stoga kompaktnijii te zauzimaju manje prostora, a ovom
metodom ne dolazi niti do gubitka na masi i isušivanja proizvoda. Razlikuju se šaržni i
kontinuirani uređaji. Šaržni horizontalni i vertikalni pločasti uređaji za zamrzavanje se često
koriste za zamrzavanje proizvoda ribarstva, a također i kontinuirani za djelomično
zamrzavanje površine („crust freezing“) ili potpuno zamrzavanje cijelog proizvoda.
Kod horizontalnih uređaja ploče su postavljene horizontalno. Proizvod se stavlja u kutije i
zatvara (ili se pakira) te tako stavlja na ploču zamrzivača. Potom se ploče sabiju te kreće
zamrzavanje kondukcijom. Prijenos topline je visok ukoliko ploče dobro prianjaju uz kutiju u
kojoj je proizvod, ako je proizvod ravnomjerno složen u kutiju te ako nema ostataka leda na
pločama od prethodnog zamrzavanja. Da bi se ovo izbjeglo, nakon svakog zamrzavanja se sa
ploča mora ukloniti led. Za postizanje ravnomjernog bloka, ponekad se kutije pune i vodom.
Ovi uređaji se koriste za zamrzavanje surimija (surimi je poluproizvod pravilnog oblika,
dobiven iz ribljeg mesa uklanjanjem proteina topivih u vodi, lipida te arome, koji se koristi za
brojna gotova jela i imitacije mesa rakova) ili riba na ribarskim brodovima koje se tada
transportiraju obično u industriju na kopnu gdje se ili prerađuju ili djelomično odmrzavaju, te
ponovno pojedinačno zamrzavaju i pakiraju u manjim pakiranjima.
Vertikalni uređaji za zamrzavanje koriste se također za dobivanje proizvoda jednolikih oblika,
no za ovaj tip zamrzavanja, riba se prethodno ne treba stavljati u kutije ili pakirati. Ovi uređaji
se koriste za zamrzavanje tuna ili drugih vrsta riba. Također je nakon upotrebe potrebno
odmrznuti uređaj.
Kontinuirani pločasti uređaji se često koriste za parcijalno zamrzavanje kozica. Općenito se
koriste za tanke proizvode, ravnih površina i kratkog vremena zamrzavanja (FAO,1994; Sun,
2006).

Zamrzavanje s tekućim rashladnim sredstvom – imerzijom Kod ovog tipa zamrzavanja,

namirnice se uranjaju u hladne tekućine niske točke zamrzavanja, a u slučaju proizvoda
ribarstva ta tekućina je otopina soli (NaCl) ili soli i šećera. Otopina se hladi isparavanjem
67
rashladnog medija. Otopina cirkulira kroz uređaj jer se ovom metodom zamrzavanja stvara
površinski sloj koji može ometati prijenos topline. Pri tome koncentracija otopine soli mora
biti takva da otopina bude u tekućem stanju pri -18 °C ili niže temperature. Uslijed toga
otopina NaCl treba biti 21%tna jer se kod koncentracije od 23% i temperature od – 21.3°C
postiže eutektička točka ispod koje dolazi do kristalizacije otopine soli i vode (Lovrić, 2003).
Ovaj način zamrzavanja je dobar za proizvode ribarstva koji su nepravilnog oblika i često
različitih veličina, a koje je potrebno brzo zamrznuti. Direktni kontakt između proizvoda i
tekućeg sredstva omogućuje vrlo brzo zamrzavanje (Sun, 2006).
Nedostatak ove metode je moguća apsorpcija tekućine i soli ako je proizvod nepakiran. Za
zamrzavanje tuna koje su namijenjene za konzerviranje ova metoda je povoljna jer tuna ima
debelu kožu kroz koju je apsorpcija ograničena. Kozice se zamrzavaju u otopini soli i šećera
jer se time manje djeluje na okus i izgled zamrznutog proizvoda (FAO, 1994).
Uređaji za zamrzavanje imerzijom mogu biti šaržni ili kontinuirani. Ovi uređaji se koriste
često kao početni brzi način zamrzavanja do relativno visoke temperature, nakon čega se
proizvodi mogu dodatno zamrzavati zrakom do niže temperature.

Zamrzavanje s tekućim rashladnim sredstvom – raspršivanjem (kriogenici) Zamrzavanje

kriogenicima (ukapljenim plinovima niskog vrelišta) odnosno tekućim dušikom (vrelište -196
°C) i tekućim CO2 (vrelište -79 °C) predstavlja vrlo brzi postupak zamrzavanja uslijed velike
razlike u temperaturi između proizvoda i kriogenika te uslijed velike brzine površinskog
prijenosa topline kada kriogenik mijenja fazu. Kako bi uranjanje u kriogeno sredstvo
rezultiralo pucanjem proizvoda, kriogenici se raspršuju iznad proizvoda.
Najčešći tip uređaja je kontinuirani. Sama tehnologija je takva da proizvod prolazi kroz tri
faze. Na ulazu u zamrzivač dolazi u kontakt sa plinovitim dušikom temperature od oko – 50
°C pri čemu se proizvod djelomično zamrzava. Zatim putuje do dijela gdje se potpuno
zamrzava prskanjem tekućeg dušika vrlo niske temperature. Zadnja faza obuhvaća prolaz kroz
uređaj radi ujednačenja temperature proizvoda (slika S8.4).
Osim kontinuiranog uređaja ovog tipa, oni mogu biti konstruirani kao šaržni, ili kontinuirani
spiralni uređaji.

Slika S8.4. Zamrzavanje dušikom

Kod ovih uređaja ne postoji potreba za kompresorom ili kondenzatorom, što ih čini i manjih
dimenzija od ostalih uređaja. Uređaj ipak zahtijeva tank za kriogenik i sistem za raspršivanje.
Tekući dušik se čuva u izoliranim tankovima pod tlakom sa kontinuiranom ventilacijom za
održavanje niske temperature i pritiska. Potrebe za kriogenicima su visoke (između 0.3 i 1.5
kg tekućeg dušika je potrebno za potpuno zamrzavanje 1 kg proizvoda). Često je i dostupnost
kriogenika problematična, a njihovi gubici su veliki i tijekom skladištenja i prijenosa te to čini
ovu metodu na kraju vrlo skupom (FAO,1994; Lovrić, 2003).

68
ULT zamrzavanje (Ultra Low Temperature zamrzavanje; Super Freezing) česta je
tehnologija kod zamrzavanja tune za japansko tržište, pri čemu se, za razliku od ostalih
metoda, riba zamrzava na -55°C ili niže, ali i skladišti na istoj temperaturi. Ciljana
temperatura je točka staklastog prijelaza mesa tune, pri čemu se tkivo smatra kemijski
stabilnim.

8.4. Promjene na ribi tijekom zamrzavanja i skladištenja

Kao što je navedeno ranije, glavne promjene kod zamrzavanja ribe su organoleptičke
promjene na miofibrilarnim proteinima i mastima. Pri tome su masnije vrste riba podložne
prvenstveno oksidaciji masti, a one s niskim udjelom masti prvenstveno promjenama na
proteinima, pa je tako rok trajanja zamrznute masne ribe povezan s izrazito užeglim okusom,
a rok trajanja mršave ribe sa izrazitom tvrdoćom teksture i izrazitim gubitkom tekućine
(uslijed gubitka sposobnosti proteina da vežu vodu). Između ova dva tipa promjena postoji i
interakcija, jer se aldehidi kao produkti oksidacije masnih kiselina mogu vezati i sa proteinima
te time djelovati na pojačanu tvrdoću mišićja. Smatra se da je prilikom zamrzavanja
najotpornija polumasna riba.

Promjene u teksturi Promjene u teksturi mogu se opisati kao tendencija tkiva da lako
otpušta tekućinu prilikom inicijalne kompresije, nakon čega je ostatak tvrd, suh i žilav. Na
slici S8.5. prikazana su mišićna vlakna bakalara (Gadus morhua) prije, tijekom i nakon
zamrzavanja. Promjer mišićnih vlakana prije zamrzavanja je velik, vlakna su pravilno
raspoređena, a razmak između vlakana je malen. Tijekom zamrzavanja i kristalizacije vode u
led, promjer vlakana se smanjuje, a kristali leda se raspoređuju izvan vlakana ili izvan i unutar
vlakana. Tijekom odmrzavanja, mišićna vlakna ponovo apsorbiraju vodu unutar mišićnih
stanica, pri čemu im se povećava promjer, no taj promjer je uglavnom manji nego onaj prije
zamrzavanja, radi nemogućnosti reapsorpcije ukupne količine vode (Hedges, 2001; Vidaček,
2006).

69
 Mišićna vlakna prije zamrzavanja Zamrznuta mišićna vlakna

ZAMRZAVANJE

Kristali leda Vlakna

Vlakna
Odmrznuta mišićna vlakna
Zamrznuta mišićna vlakna

ODMRZAVANJE
ODMRZAVANJE

Vlakna

Slika S8.5. Prikaz mišićnog tkiva bakalara (Gadus morhua) u svježem,

zamrznutom i odmrznutom stanju

Pokretačka sila za reapsorpciju vode prilikom odmrzavanja je odbijanje naboja između

miofilamenata. pH bakalara je između 6.8-7.0. U ovom pH rasponu, tanki i debeli
miofilamenti su negativno nabijeni. Kako se led počinje topiti i struktura mišićja postaje
fluidna, odbijanje između miofilamenata uzrokuje vraćanje vode u miofibrile.
Kao što je već spomenuto, promjene na proteinima tijekom zamrzavanja i skladištenja u
zamrznutom stanju prvenstveno se javljaju na miofibrilarnim proteinima. Promjenama
tijekom zamrzavanja i skladištenja u zamrznutom stanju najviše je podložan miozin. U
mišićnom vlaknu prije zamrzavanja, glave miozina su raspoređene tako da sa filamentima
aktina čine tipični heksagonalni sustav, tako da je svaki miozinski filament okružen sa 6
filamenata aktina, a svaki aktinski filament sa 3 miozinska. Miofibrilarni proteini tim
rasporedom čine trodimenzionalnu strukturu koja je od osnovne važnosti za sposobnost
vezanja vode. Na slici S8.6. prikazana je struktura miofibrila debelih i tankih miofilamenata
tijekom skladištenja u zamrznutom stanju, te se vidi da heksagonalna struktura postaje
zbijenija i nepravilnija.

70
Tijekom skladištenja u zamrznutom stanju dolazi do smanjenja udjela -uzvojnica u
miozinskoj molekuli, povećava se udio -stukture, hidrofobne aminokiseline postaju izložene,
što dovodi do hidrofobnih interakcija između proteina. Veze između proteina odgovorne za
agregaciju proteina su sekundarne (ionske i vodikove veze, hidrofobne interakcije) te
kovalentne (disulfidne i ne-disulfidne veze). Vrsta i udio veza koji nastaju između proteina
tijekom zamrzavanja ovise o vrsti ribe, uvjetima skladištenja (temperature i trajanja) te
svojstvima mišićja.

Slika S8.6.
Prikaz mišićja bakalara skladištenog na -20 C. A: longitudinalni prikaz nakon 1 mjeseca
skladištenja; B: poprečni prikaz A- pruge nakon 1 mjeseca skladištenja (vidljiv tipični
heksagonalni raspored) ; C: poprečni prikaz nakon 8 mjeseci skladištenja (Tejada, 2001)

Postoje dvije glavne hipoteze koje objašnjavaju uzroke denaturacije i agregacije miofibrilarnih
proteina:
1.Formiranje formaldehida
Trimetilamin-oksid (TMAO) je prisutan kod svih morskih riba i služi kao osmoregulator.
TMAO je topiv u vodi i prilikom zamrzavanja se, uglavnom kod riba reda tovarki
(Gadiformes), enzimom trimetilamin-oksidazom (TMAO-azom odnosno TMAO-
demetilazom), razgrađuje na formaldehid (FA) i dimetilamin-oksid (DMAO). Utvrđeno je da
stvaranje FA i DMAO korelira s teksturalnim promjenama tijekom zamrzavanja kod tih riba.
Formaldehid se kovalentno veže za proteine koji se uzajamno povezuju, izbacuju vodu i time
čine teksturu tvrđom. Ribe ovog reda sadrže TMAO-azu. Ovaj enzim je uglavnom vezan za
membranu, a aktivira se kod uništenja membrane (odnosno tijekom zamrzavanja).
Degradacija TMAO ipak ne objašnjava u potpunosti promjene u teksturi. Utvrđeno je da vrsta
Gadus aeglefinus koja spada u red tovarki, podliježe teksturalnim promjenama tijekom
zamrzavanja, koristi TMAO kao osmoregulator, ali ne dolazi do njegove degradacije na
DMAO i FA.
2.Interakcije miozina s mastima
Kod riba s niskim udjelima masti, na promjene na proteinima tijekom zamrzavanja utječu i
masti. Uloga masti u denaturaciji proteina ispituje se već dugi niz godina. Kao što je
spomenuto, produkti oksidacije masnih kiselina mogu se vezati sa proteinima te time
djelovati na pojačanu tvrdoću mišićja. Utvrđeno je da degradacija lipida membrane direktno
povezana sa pojačanom tvrdoćom kod mršavih riba.

71
Promjene okusa Promjena okusa, tj. užeglosti povezana je s oksidacijom nezasićenih masnih
kiselina u mišićnom tkivu ribe. Primarni produkti oksidacije masnih kiselina, hidroperoksidi,
nisu nosioci nepoželjnog okusa. Sekundarne hlapive komponente oksidacije, koje nastaju
razgradnjom hidroperoksida, nosioci su nepoželjnog okusa.
Oksidacija polinezasićenih masnih kiselina zahtjeva aktivni oblik molekule kisika. U
mišićnom tkivu riba postoji veliki broj potencijalnih katalizatora i mehanizama koji bi mogli
biti uključeni u reakciju kojom se stvaraju aktivni oblici kisika za lipidnu oksidaciju. Tu su
uključeni neenzimski mehanizmi koji obuhvaćaju mioglobin, hemoglobin i citokrom P-450
(hem-proteini) i slobodno željezo, te enzimima katalizirani procesi koji obuhvaćaju
lipooksigenazu i ciklooksigenazu. Brzina i obujam oksidacije masti ovise o unutarnjim i
vanjskim faktorima. Unutarnji faktori obuhvaćaju udio masti u ribi i sastav masnih kiselina, a
vanjski faktori su koncentracija kisika, aktivna površina, uvjeti provedbe zamrzavanja
(glaziranje, vjerojatno brzina zamrzavanja) te trajanje i temperatura skladištenja. Tijekom
skladištenja u zamrznutom stanju dolazi do oksidacije triglicerida i fosfolipida stanične
membrane. Slobodne masne kiseline oksidiraju brže od esterificiranih. Slobodne masne
kiseline tijekom skladištenja nastaju hidrolizom i od fosfolipida i od neutralnih masti, no
preteće slobodnih masnih kiselina kod crvenih mišićnih vlakana su trigliceridi, a kod bijelih
fosfolipidi. Slobodne masne kiseline nisu samo bitne s aspekta oksidacije, nego imaju direktni
organoleptički utjecaj na kvalitetu ribljeg mesa. Kao što je navedeno, reakcije na mastima
utječu i na promjene u teksturi kod mršavih riba. Utjecaji različitih faktora na denaturaciju
proteina i promjenu teksture prikazani su slikom S8.7.

VODA MASTI ENZIM

FORMIRANJE TMAO
KRISTALALEDA MASTI
DMA
DEHIDRATACIJA HIDROLIZASMK FORMALDEHID

POVIŠENJE OKSIDACIJA
UDJELA SOLI

DENATURACIJA PROTEINA I PROMJENE NA TEKSTURI

Slika S8.7. Utjecaji različitih faktora na promjene na tkivu tijekom zamrzavan

8.5. Faktori koji utječu na kvalitetu zamrznute ribe

Faktori koji utječu na kvalitetu zamrznute ribe, odnosno osobine odmrznute ribe, mogu se
podijeliti na faktore koji određuju svojstva ribe kao sirovine za zamrzavanje te faktore koji
utječu na kvalitetu zamrznute ribe, a posljedica su zamrzavanja (tablica T8.2).

Faktori prije zamrzavanja koji utječu na kvalitetu odmrznute ribe

72
Vrsta Kao sto je već navedeno, ovisno o tome da li se radi o pelagičkoj ili demerzalnoj vrsti
ribe, primarne organoleptičke promjene na kvaliteti ce biti ili one na mastima ili one na
proteinima, a i mehanizmi promjena teksture kod mršavih riba ovise o degradacijskim
promjenama na mastima.
Vrijeme izlova i rukovanje Kako o vremenu izlova pelagičkih vrsta riba ovisi udio masti u
njima, tako ce razvitak užeglosti biti brži ili sporiji tijekom skladištenja zamrznute ribe.
Najniži udjeli masti prisutni su na ribi nakon perioda mriješćenja, no osim niskog udjela
masti, mišićje ribe tada sadrži i manje udjele glikogena, više vode, mekše je teksture i
vodenasto je.
Grubo rukovanje, odnosno fizička oštećenja riba mogu utjecati na brzi razvitak užeglosti. Ako
se riba prije zamrzavanja filetira, te ako evisceracija nije adekvatno napravljena, crijevni
sadržaj, odnosno proteinaze iz crijeva mogu utjecati na degradaciju mišićja i mekšu teksturu.
Veličina i spol Ovisnost veličine, odnosno starosti ribe i kvalitete mišićja odnosi se na stanje
kolagena, jer kolagen riba i ostalih životinja mijenja svoju strukturu i svojstva sa starošću. No,
s obzirom na niski udio kolagena kod riba, utjecaj veličine ribe na kvalitetu mišićja ipak nije
toliko bitan.
Metabolizam, struktura mišićja i aktivnost enzima različiti su s obzirom na spol ribe. Tako je
utvrđeno da je žilavost mišićja nakon toplinske obrade viša kod muških primjeraka oslića.
pH Nakon izlova ribe neposredno nakon mriješćenja, konačni pH je nešto niži nego
uobičajeno radi nižih udjela glikogena u mišićju. Isto tako, udio glikogena je viši nego
uobičajeno kada riba ponovo puni svoje zalihe. Konačni pH u periodu post-mortem ima
utjecaja i na brzinu promjena teksture i okusa tijekom skladištenja zamrznute ribe. Tako je
utvrđeno da bakalar sa nižim konačnim pH postaje brže tvrd i suh tijekom skladištenja u
zamrznutom stanju, za razliku od onog sa višim vrijednostima konačnog pH koja prvo postaje
ranketljiva nego što nastanu promjene na teksturi.
Mrtvačka ukočenost i zamrzavanje Riba se može zamrzavati prije ulaska u stanje mrtvačke
ukočenosti, za vrijeme ili nakon prestanka mrtvačke ukočenosti. Ove dvojbe su najčešće
prisutne kod mogućnosti zamrzavanja na ribarskim brodovima, gdje je isplativo zamrznuti
ribu odmah nakon izlova. Problemi u kvaliteti ribe ili fileta nastaju, kao i kod hlađenja ribe,
ako se period mrtvačke ukočenosti javlja kod visoke temperature, kada jake kontrakcije mogu
dovesti do znatnog skraćivanja fileta ili pucanja tkiva riba, što u oba slučaja dovodi do
sniženja sposobnosti vezanja vode i tvrđe teksture ribe odnosno fileta nakon toplinske obrade.
Ako se riba zamrzava prije nastanka mrtvačke ukočenosti (pre-rigor zamrzavanje), a ostaje
zamrznuta kratko vrijeme, nakon odmrzavanja će ući u stanje mrtvačke ukočenosti. Ako se
odmrzavanje ribe provodi brzo, odnosno pri visokoj temperaturi, moguće je da dođe do
znatnog narušavanja kvalitete tijekom mrtvačke ukočenosti, poznatog kao thaw rigor (thaw =
odmrzavanje). Naime, uslijed visoke temperature može doći do gore navedenih jakih
kontrakcija, značajnog skraćivanja dužine fileta odnosno pucanja tkiva ako se radi o cijeloj
ribi. Thaw rigor se može spriječiti ako se riba kontrolirano odmrzava pri niskoj temperaturi ili
ako je riba zamrznuta dovoljno dugo te time kroz period mrtvačke ukočenosti prođe u
zamrznutom stanju. Prema FAO, taj period zamrzavanja cijele ribe ili fileta je minimalno 8
tjedana (vjerojatno ovisi o vrsti odnosno veličini ribe). Ako se riba odmrzava prije nego što
prođe minimalno 8 tjedana, tada odmrzavanje treba provesti sporo s ciljem da period
mrtvačke ukočenosti prođe dok je riba još u polu-zamrznutom stanju što će spriječiti
probleme sa kvalitetom (Stroud, 2001).
U većini slučajeva riba se zamrzava nakon što je prošla kroz period mrtvačke ukočenosti
(postrigor zamrzavanje), pa duljina zamrzavanja takve ribe ne predstavlja problem, a i
odmrzavanje se ne treba toliko sporo provoditi. Problemi će biti prisutni jedino ako riba nije
poleđena prije zamrzavanja, odnosno ako prolazi kroz period mrtvačke ukočenosti pri visokoj
temperaturi.
73
 Tablica T8.2. Faktori koji utječu na kvalitetu odmrznute ribe (Rehbein, 2002)

Faktori prije zamrzavanja koji utječu
na kvalitetu odmrznute
ribe
Vrsta ribe
Vrijeme izlova i rukovanje ribom
Veličina ribe i spol pH
Hlađenje prije zamrzavanja
Tip hranidbe ribe iz uzgoja
Faktori tijekom i nakon zamrzavanja koji
utječu na kvalitetu odmrznute ribe
Brzina i način zamrzavanja
Uvjeti i trajanje skladištenja
Brzina i način odmrzavanja
Glaziranje i pakiranje
Broj ciklusa zamrzavanje/odmrzavanje
Dodatak krioprotektanata i antioksidansa Tip
proizvoda: cijela riba, fileti, usitnjeno riblje
meso

Faktori tijekom i nakon zamrzavanja koji utječu na kvalitetu odmrznute ribe

Utjecaj brzine zamrzavanja Brzina zamrzavanja se definira kao brzina kretanja fronte leda
ili kao vrijeme potrebno da temperatura namirnice padne s 0 C na zadanu temperaturu,
uglavnom -18 °C. Najbrže izmjereno vrijeme zamrzavanja je 1 sekunda, a postignuto je
izlaganjem jednog mišićnog vlakna u izopentan na temperaturu -150 C. Pri tako brzom
zamrzavanju, voda se smrzava između miofilamenata u malim nakupinama koji ne djeluju na
razaranje strukture. Kako se vrijeme zamrzavanja povećava, povećava se stupanj strukturalnih
oštećenja tkiva što se manifestira kao kalo odmrzavanja (iscjedak) i smanjenje sposobnosti
vezanja vode.
Sporo zamrzavanje rezultira inferiornom kvalitetom proizvoda s obzirom na brzo
zamrzavanje. Tijekom sporog zamrzavanja, zbog manje koncentracije otopljenih tvari, prvo
kristalizira izvanstanična tekućina Izdvajanje kemijski čiste vode u obliku kristala leda
uzrokuje koncentriranje izvanstanične tekućine (povećanje ionske jakosti) i povećanje
osmotskog tlaka, zbog čega stanična tekućina difundira izvan stanice i doprinosi rastu
izvanstaničnih kristala leda. Sporo zamrzavanje rezultira pojavom malog broja relativno
velikih kristala leda u izvanstaničnom prostoru. Veliki kristali leda uništavaju stanične
membrane, što utječe na značajne gubitke tekućine prilikom odmrzavanja. Gubitkom vode iz
staničnih struktura, uslijed hipertoničnosti otopine unutar stanica, dolazi do interakcija između
proteina koje rezultiraju koagulacijom (denaturacijom). Što su kristali leda manji (kod brzog
zamrzavanja), biti će manja oštećenja membrana, a time i kalo odmrzavanja. Brzo
zamrzavanje rezultira stvaranjem velikog broja relativno malih kristala u izvanstaničnom i
unutarstaničnom prostoru, koji ne oštećuju tkivo (Kovačević, 2001).
Utjecaj brzine zamrzavanja na razvitak užeglosti još uvijek je nedovoljno istražen. Većina
autora smatra da brzi postupak zamrzavanja može smanjiti pojavu užeglosti tijekom
skladištenja, sprječavajući uništavanje membranskih lipida kristalima leda. Iako se brzina
kemijskih reakcija smanjuje s padom temperature, oksidacija masti u mišićju riba i mesa se
povećava ispod temperature zamrzavanja, s maksimumom oko -10 C. Povećanje brzine
užeglosti tijekom zamrzavanja povezano je s formiranjem leda posebice u dijelovima mišićja
s višim udjelom masti: oštećenjem membrane uslijed formiranja leda, oslobađaju se masne
kiseline koje onda mogu reagirati s pro-oksidativnim molekulama. S druge strane, neki

74
rezultati ukazuju na to da brzina zamrzavanja nema utjecaja na lipidnu oksidaciju. U tablici
T2.3. prikazani su uređaji za zamrzavanje u odnosu na vrijeme potrebno za zamrzavanje.

Tablica T8.3. Trajanje zamrzavanja za određene vrste proizvoda ribarstva

u različitim uređajima za zamrzavanje (FAO, 1994)

Početna temperatura Trajanje

zamrzavanja /
Proizvod Postupak zamrzavanja Radna temperatura h min
uređaja
Blok bakalara - 100 mm Vertikalni pločasti uređaj 5 C /- 40 C 3 30
debljina
Cijela riba (bakalar ili losos) U struji hladnog zraka, 5 5 C/ - 35 C 5 00
pojedinačno zamrznuta – 125 m/s
mm debljina
Fileti bakalara pakirani u Horizontalni pločasti 6 C / -40 C 1 20
blokovima 57 mm debljine uređaj
Meso rakova Tekući dušik 6 C / - 80 C 0 5
Pakirani fileti - 50 mm debljine U zraku – prirodna 5 C/– 35 C 15 00
konvekcija

Trajanje i temperatura skladištenja Općenito je prihvaćeno da povećanje brzine

zamrzavanja i sniženje temperature skladištenja povoljno djeluju na kvalitetu ribljeg tkiva. Da
bi se dobio proizvod zadovoljavajuće kvalitete nakon odmrzavanja, nužno je da temperatura
skladištenja prati temperaturu zamrzavanja namirnice. Neki autori ipak smatraju da postoji
određena optimalna temperatura skladištenja na kojoj su kemijske promjene minimalne, tako
da daljnje sniženje temperature ne utječe na kvalitetu. Dugotrajno skladištenje gotovo uvijek
dovodi do smanjenja kvalitete animalnog tkiva uslijed prvenstveno oksidacije masti te
denaturacije proteina.
Ostale promjene koje se mogu javiti tijekom skladištenja su dehidratacija i rekristalizacija.
Oksidacija masti je neizbježna posljedica dugotrajnog skladištenja u zamrznutom stanju.
Tijekom skladištenja dolazi do pojave postepene sublimacije leda, koja se očituje kao
dehidratacija, koja se regulira glaziranjem ili pakiranjem ribe tijekom skladištenja.
Rekristalizacija je značajan problem u tehnologiji zamrzavanja, a posljedica je fluktuacije
temperature tijekom skladištenja. Rekristalizacija podrazumijeva rast kristala leda, a nastaje
kao posljedica stalne difuzije vodene pare uslijed promjene tlaka vodene pare. I mala
odstupanja u temperaturi skladištenja uzrokuju migraciju, rekristalizaciju i rast malih kristala
leda, što posljedično uzrokuje oštećenje tkiva.
Preporuke za skladištenje zamrznute demerzalne ribe su -24 C do – 30 C, dok
International Institute of Refrigeration preporučuje - 18C za mršavu ribu, -24 C za masnu
ribu, te -30 C za mršavu ribu ako je predviđeno trajanje skladištenja iznad godinu dana. U
Velikoj Britaniji preporučena temperatura skladištenja za sve riblje proizvode je -30 C
(FAO, 1994). Rok trajanja zamrznute ribe najviše ovisi o udjelu masti u ribi te temperaturi
skladištenja što je prikazano u tablici T8.4.

Tablica T8.4. Ovisnost trajnosti zamrznute ribe o temperaturi skladištenja (FAO, 1994)

75
 Vrsta ribe Trajnost (mjeseci)
- 18 C - 24 C - 30 C
Masna riba 5 9 >12
Mršava riba 9 12 24

Općenito se dakle smatra da je vrijeme (trajanje skladištenja) značajniji faktor promjene

kvalitete zamrznute ribe od same temperature skladištenja za raspon -18°C do -30°C. No,
ukoliko se primjenjuje ULT tehnologija zamrzavanja i skladištenja na -55°C ili niže, gdje je
ciljana temperatura točka staklastog prijelaza mesa, tkivo se, kao što je već navedeno, smatra
kemijski stabilnim te je trajanje skladištenja time zapravo ne djeluje negativno na kvalitetu.

Odmrzavanje Kako je toplinska vodljivost leda veća od toplinske vodljivosti vode,

odmrznuti površinski sloj znatno usporava proces odmrzavanja (toplinska vodljivost vode: 0,6
W/mK; toplinska vodljivost leda: 2,2 W/mK). Krivulja ovisnosti pada temperature od -20 C
do +1 C o vremenu može se podijeliti u tri faze, kao i kod zamrzavanja te je prikazana na
slici S8.7. Kod odmrzavanja je potrebno 6-8 puta duže vrijeme za porast temperature u
temperaturnom intervalu od -4 C do 0 C, nego u intervalu od -18 C do -5 C.

30 60 90 t (min)

0
T (C)
-5
1. 2. 3.

-20

Slika S8.7. Promjene temperature u bloku zamrznute ribe tijekom odmrzavanja (Šoša, 1989)
Odmrzavanje se, u ribljoj industriji, obično provodi zrakom ili vodom, no prisutne su nove
metode kao vakuum-odmrzavanje, odmrzavanje mikrovalovima ili visokim tlakom. Danas je
uglavnom prihvaćeno da je postupak odmrzavanja potrebno provesti u što kraćem vremenu
(Šoša, 1989), radi mikrobiološkog aspekta kvalitete. Sa organoleptičkog pak aspekta kvalitete
smatra se da bi postupak odmrzavanja trebalo provoditi što sporije jer se time voda lakše
inkorporira u tkivo.

Glaziranje i pakiranje Glaziranje i pakiranje su metode zaštite zamrznute ribe od

degradacijskih procesa tijekom zamrzavanja i skladištenja u zamrznutom stanju, odnosno od
procesa dehidratacije i oksidacije masti, te od «opeklina» tijekom procesa zamrzavanja.
Glaziranje je nanošenje tankog sloja ledene glazure na zamrznutu ribu, a postiže se prskanjem
vodom ili uranjanjem u hladnu vodu. Oksidacija masti se može usporiti i pakiranjem u
vakuumu te MAPu.

Dva ciklusa zamrzavanje/odmrzavanje Dva ciklusa zamrzavanja i odmrzavanja

podrazumijevaju zamrzavanje namirnice (ribe), odmrzavanje ili djelomično odmrzavanje, te
76
ponovno zamrzavanje. Dva ciklusa zamrzavanja / odmrzavanja često je neizbježna praksa kod
proizvodnje nekih zamrznutih ribljih proizvoda iz sirovine skladištene u zamrznutom stanju.
Jedan od načina manipulacije ribom je djelomično zamrzavanje ribe i na ribarskom brodu i na
kopnu, čime se dobivaju tzv. «double frozen fillets» odnosno dvostruko zamrznuta riba. Slika
S8.8. prikazuje mogućnosti manipulacije ribom tijekom zamrzavanja.

Slika S8.8. Zamrzavanje ribe na ribarskim brodovima i na kopnu, te kombinirano zamrzavanje

koje rezultira ribom podvrgnutom dvama ciklusima zamrzavanje / odmrzavanje

Ispitivanje razlika u kvaliteti između ribe koja je podvrgnuta jednom ili dva ciklusa
zamrzavanje
/ odmrzavanje dovela su do različitih rezultata. Neki autori su utvrdili male promjene u
kvaliteti, a drugi značajne razlike (Rehbein, 2002). Uvriježeno je mišljenje da samo riba koja
je vrlo svježa može biti podvrgnuta dvama ciklusima zamrzavanje / odmrzavanje (FAO,
1994). U industrijskoj praksi se često događa da se riba zamrznuta u blokovima na brodovima
mora prepakirati u industriji u manja pakiranja da bi se plasirala na tržište. Pri tome se bloku
povisuje temperatura, odvajaju se pojedinačne ribe, često se glaziraju i ponovo zamrzavaju.
Kada je ovaj postupak brz, smatra se da kvaliteta nije narušena i rok trajanja na manjem
pakiranju je obično identičan onome na bloku ribe.

Krioprotektanti Da bi se sprječila denaturacija miofibrilarnih proteina, moguće je dodati

krioprotektante. Oni se često dodaju proizvodu tijekom glaziranja. Kao krioprotektaniti se
najčešće koriste sukroza, sorbitol i polifosfati. Krioprotektanti se redovito dodaju kod
77
proizvodnje surimija za zaštitu ovog poluproizvoda tijekom zamrzavanja, a često se koriste i
kod proizvodnje zamrznute ribe. Mehanizam djelovanja krioprotektora je takav da se njihove
funkcionalne hidroksilne i karboksilne grupe vežu vodikovim vezama na molekule vode i
polarne grupe aminokiselina, čime se sprječava dehidratacija proteina. Time se povećava
sadržaj vezane vode na proteinima koja se ne smrzava na temperaturama zamrzavanja.
Upotreba krioprotektanata se kontrolira jer bi kod pretjeranog dodavanja ovih spojeva moglo
doći do pretjeranog vezanja vode, povećanja mase proizvoda i do zablude potrošača.
Osim dodavanja navedenih krioprotektanata, zamrznutim proizvodima ribarstva moguće je
dodavati i antioksidanse. Najčešće se dodaju askorbinska i limunska kiselina koji sprječavaju
oksidaciju masti.

8.6. Osiguranje sigurnosti kod proizvodnje zamrznute ribe - Preduvjetni program i HACCP

Kao što je već napomenuto, nakon što je zamrznuta, riba ne predstavlja zdravstveni rizik,
osim ako je neispravna prije zamrzavanja. Zato je za dobivanje zdravstveno ispravnog
zamrznutog proizvoda, potrebno je koristiti svježu, zdravstveno ispravnu sirovinu, a sve
operacije koje prethode zamrzavanju potrebno je provoditi na higijenski način. Ako se
zamrznuta riba u pogonu koristi za daljnju preradu, potrebna je kontrola i procesa
odmrzavanja. Kontrola proizvodnje vrši se implementacijom Preduvjetnog programa i
HACCP-a.

Ako se primjerice u pogonu zamrzava srdela koja će se preraditi nakon nekoliko tjedana u
konzervirani proizvod, potrebno je prvo kontrolirati stanje sirovine, što podrazumijeva, osim
kontrole ribe prema kriterijima svježine, i kontrolu vezanu uz histamin. To znači da je
potrebno kontrolirati temperaturu ribe te vrijeme provedeno od trenutka izlova do prijema i
samog zamrzavanja. Riba koja je prošla kontrolu brzo se zamrzava, a sam postupak
zamrzavanja mora se kontrolirati. Zamrzavanje se kontrolira mjerenjem temperature
hladnjače, temperature ribe i vremena pri kojem se temperatura ribe spusti do -18 °C. Tijekom
skladištenja zamrznute ribe, potrebno je kontrolirati temperaturu hladnjače. Pri odmrzavanju
ribe za daljnju preradu potrebno je ponovo mjeriti temperaturu srdele i vrijeme do trenutka
prerade jer je moguće da i u tom periodu dođe do razvitka histamina.

Osim ovih procesnih koraka čija je kontrola definirana HACCP planom svakog objekta,
potrebno je voditi računa i o higijeni procesa, što se opisuje u Preduvjetnom programu
svakog objekta. Važnost higijene u preradi pokazuje nedavan primjer infekcije Salmonellom u
SAD-u čiji je izvor bila zamrznuta tuna uvezena iz Indije. Infekcija se pojavila u ožujku 2012,
a do kraja lipnja ukupno je bilo zaraženo 390 ljudi. Uvezena tuna bila je konzumirana u
restoranima, a infekcija se javila nakon obroka sirove ribe, najčešće pripremljene kao sushi.
Inspekcija od strane SAD-a provela je audit u indijskom pogonu i utvrdila nekoliko
nedostataka u HACCP planu, između ostalog i nedostatak kontrole na histamin pri prijemu
ribe, no i neefikasan preduvjetni program u smislu stanja i čistoće radnih površina te
sigurnosti vode. Kako Salmonella nije prirodno prisutna na ribi (osim ako je izlovljena iz voda
zaraženim fekalnim zagađenjem), bakterija je vjerojatno ušla u pogon putem radnika. No, iako
Salmonella ne smije biti na zamrznutoj ribi, indijski proizvođač je na svojoj deklaraciji
naznačio da se riba mora toplinski obraditi prije konzumacije te je tako odgovornost za
infekciju zapravo na strani restorana koji se nisu pridržavali uputstava za upotrebu.

78
 8.7. Metode određivanja promjena na kvaliteti zamrznute ribe tijekom skladištenja

Iako postoji veliki broj biokemijskih i fizikalnih metoda koje se mogu koristiti za određivanje
pojedinih parametara kvalitete zamrznute ribe, još uvijek ne postoji zajednička, jednostavna i
pouzdana instrumentalna metoda kojom bi se mogao odrediti rok trajanja proizvoda. Uslijed
toga, kvaliteta zamrznute ribe se određuje organoleptičkom procjenom (Rehbein, 2002).
Užegli miris i okus, suha površina, žučkasta boja i promjena teksture (uglavnom suha, nakon
odmrzavanja se cijedi puno tekućine) glavni su pokazatelji dugotrajnog skladištenja ribe u
zamrznutom stanju. Kao što je navedeno ranije, rok trajanja se obično procjenjuje prema tome
da li radi o masnoj ribi koja ima kraći rok trajanja ili o mršavoj ribi, glavonošcima i rakovima
koji imaju dulji rok trajanja, u praksi oko 18 mjeseci.
Neke organoleptičke karakteristike dugotrajno zamrznute ribe su prikazane u tablici T8.5.

79
 Tablica T8.5. Organoleptičke osobine odmrznute kuhane ribe s odgovarajućim reakcijama

Parametar Odgovarajuća kemijska ili fizikalna reakcija

IZGLED

Suh Denaturacija proteina

Rupičast Razgradnja vezivnog tkiva

Opeklina Sublimacija leda

Žućkast Oksidacija lipida, formiranje formaldehida

MIRIS

Miris po Formiranje karbonilnih komponenti lipidnom oksidacijom

hladnjaku
Kiseo Formiranje karbonilnih komponenti lipidnom oksidacijom

Užegao Formiranje karbonilnih komponenti lipidnom oksidacijom

Na amine Degradacija trimetilamin-oksida

OKUS

Okus po Formiranje karbonilnih komponenti lipidnom oksidacijom

hladnjaku
Kiseo Formiranje karbonilnih komponenti lipidnom oksidacijom

Užegao Formiranje karbonilnih komponenti lipidnom oksidacijom

Sapunast Lipoliza

Na amine Degradacija trimetilamin-oksida

TEKSTURA

Suha Denaturacija proteina, gubitak strukture mišića

Tvrda Reakcija između formaldehida i proteina
Mekana Proteoliza

Instrumentalne metode utvrđivanja promjena kvalitete odmrznute ribe mogu se, prema
Rehbein (2002), okvirno podijeliti na biokemijske metode (određivanje promjena u topljivosti
proteina, promjena u aktivnosti određenih enzima i promjena koncentracije određenih
metabolita) i fizikalne metode, no niti jedna metoda nije prihvatljiva na nivou svih faktora koji
utječu na kvalitetu, te samo neke dobro koreliraju sa rezultatima ocjene organoleptičkih
parametara. Česte popratne metode organoleptičkoj procjeni su:

1. Određivanje topljivosti proteina

80
Određivanje topljivosti proteina zasniva se na činjenici da su miofibrilarni proteini u svježem
tkivu topljivi u 0.5-1 M otopinama natrij-klorida, kalij-klorida ili litij-klorida, a nisu topljivi
nakon zamrzavanja. Smanjenje topljivosti miofibrilarnih proteina mjera je denaturacije
proteina. Smanjenje topljivosti proteina vrlo dobro korelira s trajanjem skladištenja u
zamrznutom stanju, međutim ne i sa temperaturom skladištenja. Metoda određivanja
topljivosti je dugotrajna i još uvijek nije utvrđena korelacija sa senzorskom procjenom za
mnoge vrste riba.

2. Mjerenje formaldehida
Određivanje formaldehida je prihvatljiva metoda za utvrđivanje promjena kvalitete kod riba
reda tovarki (Gadiformes). Nedavno je razvijena brza i jednostavna metoda za mjerenje
slobodnog formaldehida u ribljim proizvodima.

3. Tiobarbiturni test
Oksidacija masti može se mjeriti tiobarbiturnim testom, kojim se određuju sekundarni
produkti oksidacije. Međutim, karbonilni spojevi (malonaldehid i drugi sekundarni produkti
oksidacije) reagiraju s drugim tvarima u mišićnom tkivu riba, te tijekom skladištenja pri
temperaturama iznad – 20 C, pokazuju pad koncentracije s trajanjem skladištenja, što ovaj
test čini limitiranim na određivanje promjena u kvaliteti zamrznute ribe koja je skladištena
samo na vrlo niskim temperaturama.

4. Analizatori teksture
Za utvrđivanje teksturalnih promjena razvijen je veliki broj metoda, no samo mali broj se
može koristiti u kontroli kvalitete. Razlog tomu jest činjenica da mišićno tkivo ima vrlo
složena reološka svojstva. Reološke karakteristike ovise o svojstvima miofibrilarnih i
vezivnotkivnih proteina, a mjere se podvrgavanjem tkiva silama smicanja, tlačenja i ekstruziji.
Određivanje karakteristika teksture se pokazalo adekvatnom metodom za utvrđivanje utjecaja
samo nekih faktora na kvalitetu odmrznutog mišićja.

5. Sposobnost vezanja vode

Stupanj denaturacije proteina u odmrznutoj ribi se određuje mjerenjem kala odmrzavanja ili
sposobnosti vezanja vode. Ove metode su se pokazale prihvatljivima za određivanje promjena
u kvaliteti zamrznute ribe uslijed utjecaja različitih faktora.

6. Mjerenje dielektričkih svojstava tkiva, flourescentna i NIR-spektorskopija

Od multivarijatnih metoda za utvrđivanje promjena kvalitete ribljeg mesa tijekom pohrane na
ledu i zamrzavanja upotrebljavaju se NIR-spektroskopija, fluorescentna spektroskopija,
mjerenje dielektričkih svojstava u mikrovalnom području, te bioelektričkih svojstava pri
frekvencijama do 1 MHz.
Na osnovi izmjera dielektričkih svojstava tkiva izrađen je veliki broj prijenosnih uređaja koji
se koriste kao dodatna metoda kod ocjenjivanja svježine ribe, no također mogu utvrditi razliku
između svježe i odmrznute ribe. U novije vrijeme, izmjeri dielektričkih svojstava koriste se za
utvrđivanje promjena kvalitete tijekom zamrzavanja različitih vrsta riba, a pokazali su da
koreliraju sa trajanjem i brzinom zamrzavanja (Vidaček i sur., 2008, 2012a,b).

9. Konzerviranje ribe soljenjem

81
Soljenje male plave ribe je važan dio prerade ribe u Republici Hrvatskoj, drugim
mediteranskim zemljama, u Skandinaviji te na dalekom istoku. Najčešće se soli inćun i srdela,
u Skandinaviji haringa. Soli se i bijela riba, u Španjolskoj je čest slani oslić, u Skandinaviji
bakalar.

U našoj se zemlji tradicionalno solila srdela, no najčešće se soli inćun. Tehnologija soljenja
inćuna obuhvaća evisceraciju i djelomičnu obradu ribe, zatim soljenje solju, otopinom soli
(salamurom) ili kombinacijom ta dva načina soljenja, te zrenje od 2 do 6 mjeseci. Nakon
zrenja, riba se filetira, dorađuje i pakira u staklenke ili limenke.

Slana riba, zajedno sa mariniranom, spada u polukonzerve, odnosno riblje proizvode

ograničenog roka trajanja maksimalno 18 mjeseci. U skupinu polukonzervi spadaju i
pasterizirani proizvodi, odnosno oni koji su podvrgnuti toplinskoj obradi do 100 ºC.

Konzervirajući učinak kod ovih proizvoda se postiže smanjenjem aw dodatkom soli. Sadržaj
soli u gotovom proizvodu prema tehnologiji soljenja morske ribe u Hrvatskoj obično je
između 1425%, pri čemu proizvode dijelimo na lagano soljene (14-16%), srednje soljene (17-
20%) te jako soljene (do 25%) (Bosnić, 2004). U našoj zemlji slani inćun (najčešći slani
proizvod u Republici Hrvatskoj) ima obično do oko 20% soli. Slana riba ima oko 50% vode,
odnosno gubi oko 20% tijekom tehnološkog procesa. Slana riba ima karakterističan okus i
teksturu, a kraj zrenja se određuje organoleptički.

Sol ima pozitivan konzervirajući utjecaj na proizvode, no jako slani proizvodi nisu toliko
prihvatljivi kod potrošača. Tehnološki cilj je ravnoteža između cijene proizvodnje i kvalitete
proizvoda, što u slučaju slane ribe znači zdravstveno ispravan proizvod što duljeg roka
trajanja sa što nižim udjelom soli i što kraćim tehnološkim postupkom.

Tehnologija proizvodnje nije automatizirana nego ručna, no time i ekološki prihvatljiva za

razliku od npr. proizvodnje ribljih konzervi. Problem predstavljaju otpadne vode ove
industrije koje sadrže visoke udjele soli koja se teško odstranjuje prilikom obrade takve vode.

82
 9.1. Utjecaj dodatka soli

Sol ima konzervirajući utjecaj na proizvod no njegovim dodatkom se mijenjaju i

organoleptičke karakteristike proizvoda, što se uglavnom odnosi na povećavanje slanosti te
promjene na proteinima. Promjene na proteinima posljedica su denaturacije sarkoplazmatskih
proteina (utjecaj na promjenu boje, odnosno tamnjenje mišićja) i promjene topljivosti
miofibrilarnih proteina (utjecaj na sposobnost vezanja vode, odnosno teksturu tkiva). Sol
djeluje i kao čimbenik koji utječe na povišenu oksidaciju masnih kiselina, no taj utjecaj je
manje važan u početku.
Konzervirajući utjecaj soli se bazira na ograničavanju rasta mikroorganizama pri sniženom
aktivitetu vode koji je, u slučaju soljenja ribe, posljedica povišenja udjela soli u proizvodu. U
Tablici T9.1. je prikazan aktivitet vode određenih proizvoda ribarstva. Vidljivo je da pri
aktivitetu vode od 0.75 dolazi do inhibicije rasta svih, pa čak i halofilnih bakterija. Kao što je
spomenuto, koncentracija soli u soljenim inćunima u Hrvatskoj je uglavnom do 20%. Od
zdravstvenog je značaja aktivitet vode od 0.80 jer se pri tom aktivitetu vode postiže inhibicija
rasta i inhibicija stvaranja toksina patogene Staphylococcus aureus.

Tablica T9.1. Inhibicija rasta mikroorganizama sniženjem aktiviteta vode

Aktivitet vode Inhibicija rasta mikroorganizma Proces soljenja ili sušenja

1.00 - Svježa riba
0.95 Gram negativni štapići (E.coli), Otopina 7.5% NaCl
spore Bacillaceae

0.91 Većina koka i laktobacila Otopina 12.5% NaCl

0.85 Većina kvasaca Otopina 15% soli
0.80 Većina plijesni, Neke vrste sušene ribe
Staphylococcus aureus

0.75 Halofilne bakterije Otopina 26% NaCl, konc.

soli u ribi 20%
0.65 Kserofilne plijesni Sušeni bakalar

Za određivanje aktiviteta voda u proizvodu koji je konzerviran soljenjem, potrebno je

poznavati udio soli i vlage u konačnom proizvodu. Prema Resnik i Chirife (1988), za otopinu
NaCl-a i vode, postoji ovisnost udjela soli izraženog kao WPS i aktiviteta vode. Za proizvode
ribarstva gdje je NaCl glavni dodatak, kao što su dimljena i soljena riba, moguće je koristiti
istu jednadžbu, navedenu već ranije:

𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑒𝑡 𝑣𝑜𝑑𝑒 (𝑎�) = 1 − 0.0052471 ∙ %𝑊𝑃� − 0.00012206 ∙ %𝑊𝑃�2

% 𝑊𝑃� = 8 − 140.07 ∙ (𝑎� − 0.95) − 405.12 ∙ (𝑎� − 0.95)2

Prema tome, ako računamo aktivitet vode za karakteristični proizvod slani inćun, gdje je udio
soli u gotovom proizvodu oko 20%, a udio vode oko 50%, nakon izračuna dobivamo 28.5
%WPS, odnosno, prema gornjoj jednadžbi aw od 0.75.

83
Utjecaj soli na miofibrilarne proteine Pri niskim koncentracijama soli, sa povišenjem
koncentracije, proteinima mišićja se povećava topljivost, oni bubre i imaju povećanu
sposobnost vezanja vode (koja je povezana sa lateralnom ekspanzijom miofibrila). Sol,
odnosno disocirani ioni klora i natrija istiskuju proteinske amino i karboksilne skupine iz
zajedničkih veza, Coulombovim silama vežu se za njih te kao jače kiseline i lužine vežu na
sebe veći broj dipolnih molekula vode, odnosno povećavaju hidrataciju proteina i sposobnost
vezanja vode. Kod većine proteina, s dodatkom soli dolazi do slabog povećanja topljivosti
sve do točke najviše topljivosti soli. Nakon postizanja najviše topljivosti, a to je pri
koncentracijama NaCla od 0.31M odnosno 2-6% (kod riba se topljivost miofibrilarnih
proteina mjeri u 5%-tnoj otopini NaCla, vidi poglavlje „Konzerviranje proizvoda ribarstva
zamrzavanjem“), s daljnjim dodatkom soli dolazi do smanjenja topljivosti uslijed precipitacije
proteina. Pri tim visokim koncentracijama dolazi do kompeticije između iona soli i proteina za
molekule vode. Precipitaciji prethodi gubitak stabilne trodimenzionalne strukture proteina i
izlazak na površinu hidrofobnih grupa koje se agregiraju i precipitiraju. Sol se veže na mišićne
miofibrilarne proteine.

topljivost

konc. soli

Slika S9.1. Utjecaj dodatka soli na topljivost proteina

9.2 Tehnologija soljenja ribe u Republici Hrvatskoj

Shema proizvodnje slanih inćuna u Republici Hrvatskoj prikazana je na slici S9.2. Nekada je
tehnologija obuhvaćala čišćenje i doradu (uklanjanje glave, dijela trbušne šupljine s utrobom
te repa; dobivanje semifileta) u jednom koraku i to nakon salamurenja, a prije zrenja. Danas se
riba ne soli sa utrobom. Salamura je otopina soli u vodi.
84
 ULOV INĆUNA
(SOLJENJE) I HLAĐENJE
PRIJEM I SKLADIŠTENJE
SALAMURENJE
ČIŠĆENJE
SOLJENJE

ODLEŽAVANJE (5-10 dana)

ZRENJE (oko 4 mjeseca) PRANJE I

CIJEĐENJE

DORADA I FILETIRANJE

PAKIRANJE (limenke, staklenke)

Slika S9.2. Shema proizvodnje slanih inćuna

Ulov (izbor sirovine) Općenito se može riba soliti tijekom cijele godine, no kako je bogata
polinezasićenim masnim kiselinama koje brzo podliježu oksidaciji, a time čine okus slane ribe
užeglim i nepoželjnim, upotreba manje masne ribe će rezultirati proizvodom duljeg roka
trajanja. Inćuni i srdele, kao i ostale plave ribe, podliježu značajnim varijacijama u kemijskom
sastavu tijekom godine s skladu s njihovim spolnim ciklusom, što je opisano u Uvodu. Udio
masti je najviši u periodu mriješćenja, a najniži nakon mriješćenja. Srdela puno više varira u
udjelu masti od inćuna, no i inćun ima varijacije. Podatci o vremenu mriješćenja se mijenjaju
iz godine u godinu u ovisnosti o kolebanju čimbenika sredine, odnosno o dostupnosti i
obilnosti hrane, o temperaturi i salinitetu. Za dvije najvažnije vrste u izlovu Jadranskog mora,
srdelu i inćun podatci su prikazani u tablici T9.2 gdje se vidi da se srdela mrijesti tijekom
zimski mjeseci, a inćun tijekom ljetnih (PELMON-VPA, 2010).

Tablica T9.2. Podatci o spolnom ciklusu i lovnim dužinama za srdelu i inćun u Jadranu
Znanstveno ime Sardina pilchardus Engraulis encrasicholus
Područje razmnožavanja cijeli Jadran (osim Jabučke i cijeli Jadran (osim
južnojadranske kotline najdubljih voda)
dublje od 200 m)
Razdoblje razmnožavanja IX-V IV-X
(mjeseci)
Hranilište, rastilište obalne vode, estuariji obalne vode, estuariji
Minimalna zakonski 10 cm 9 cm
dozvoljena lovna dužina
Starost prvog spolnog kraj prve godine života kraj prve godine života
sazrijevanja

85
Tijekom života srdela i inćun postupno migriraju od obalnih prema otvorenim područjima
Jadranskog mora. Srdela zbog mriješćenja migrira prema obali u hladnijem dijelu godine, dok
se kod inćuna migracija uvjetovana mriješćenjem odvija tijekom toplijih mjeseci. Srdela i
inćun se love na Jadranu tijekom cijele godine. Ulovi srdele i inćuna kako na mjesečnoj tako i
na godišnjoj razini variraju odnosno kad su viši ulovi srdele lovine inćuna su manje, i obrnuto.
Tako se veće vrijednosti ulova inćuna zabilježuju tijekom razdoblja proljeće – ljeto, a srdele u
proljeće i jesen.
Kod proizvodnje slane ribe izazov predstavlja i to što se riba ne zamrzava nego se sva mora
preraditi odmah nakon izlova. Naime, prethodno zamrznuta sirovina ne rezultira dobrim
krajnjim proizvodom. Da bi se usporili bakteriološki procesi i postiglo jednostavnije čišćenje,
riba se soli već na ribarskom brodu, odmah nakon ulova ili odmah po prijemu u pogon. Kako
je inćun riba koja ima visok udio histidina, poleđivanje odmah nakon izlova je ključno za
uklanjanje rizika razvitka histamina.

Salamurenje i čišćenje Nakon prijema ribe u pogon, ribu je dobro salamuriti. Slijedi čišćenje
ribe, što podrazumijeva uklanjanje glava i utrobe. Riba se čisti ručno. Da bi se olakšalo
čišćenje, riba se pomiješa sa solju. Rukom se hvata glava ribe, lagano zakrene te povuče.
Zajedno se sa glavom povuče i utroba. Ovisno i veličini ribe, manualnim načinom se očisti na
sat oko 30 kg ribe (Bosnić, 2004).

Soljenje i odležavanje Soljenje je ključni dio procesa u smislu dobivanja proizvoda koji je
higijenski ispravan. Riba se nakon čišćenja slaže u plastične bačve (barila) i soli (solju ili se
potapa u salamuru) te zatvara poklopcem koji se opterećuje utegom. Najčešći način soljenja je
kombinirani (u kojem se riba na početku soli solju, a kasnije nadolijeva salamurom). Sol
penetrira u tkivo ribe, izvlačeći vodu iz nje uslijed visokih koncentracija soli koje se
upotrebljavaju kod ove tehnologije. Sol se otapa u vodi stvarajući otopinu NaCl-a (salamuru).
Maksimalnu koncentraciju otopine određuje topljivost soli pri određenoj temperaturi, i ona
iznosi za 15 °C, 26.4% odnosno 26,4 °Be (Baumé). Koncentracija soli u salamuri mjeri se
salometrom ili bomeometrom, uređajem koji mjeri zasićenost otopine na skali od 0 do 100.
Zasićena otopina NaCl iznosi 26.4% pri 15 ͦ C, pa će takva otopina na skali bomeometra
pokazivati vrijednost 100.
Kako riba upija sol tijekom procesa soljenja, dolazi do smanjenja koncentracije salamure te se
barila moraju nadopunjavati salamurom. Istovremeno se sa vrha barila uklanja masnoća koja
se nakuplja.
Cilj ove faze tehnološkog procesa je što brža penetracija soli u tkivo radi sprječavanja rasta
bakterija. Brzina pri kojoj se uspostavlja ravnoteža ovisna je o:
• vrsti i stanju ribe (eviscerirana ili fileti)
• temperaturi procesa (više temperature ubrzavaju proces soljenja)
• koncentraciji salamure (više koncentracije ubrzavaju proces soljenja)
• sadržaju masti (viši udjeli masti usporavaju soljenje)

U praksi se radi sa zasićenom otopinom soli, ali pri niskoj temperaturi pogona.
Soljenje inćuna obično traje 10ak dana. Na kraju ove faze, riba je gotovo potpuno slana
(tijekom zrenja koncentracija soli još pomalo raste).
Osim konzervirajućeg djelovanja soli, u ovoj fazi ujedno dolazi i do već spomenutih promjena
na proteinima, promjene boje i sposobnosti vezanja vode. Posljedica smanjenja sposobnosti
vezanja vode miofibrilarnih proteina dovodi do gubitka na masi ribe. Ukupan gubitak na masi
ribe nakon zrenja je do 20%, no gotovo 17% se gubi u ovoj fazi, u prvih 10-15 dana. Do kraja
zrenja, riba gubi još svega 3%.

86
Osim kvalitetne sirovine i ispravnog procesa prerade, bitne su i sljedeće karakteristike soli:
 Higijenska ispravnost
Higijenska ispravnost soli je bitna jer se sa solju mogu unijeti u proizvod halofine bakterije i
plijesni. Glavni predstavnici halofilnih bakterija su rod Halobacterium (optimalan rast 25%
soli), rod Micrococcaceae (vrste Sarcina litoralis i Sarcina morrhuae) te rod
Pseudomonaceae.
 Čistoća soli
Čista NaCl je najbolja za soljenje ribe no takve nema. Uvijek je pomiješana sa drugim
solima koje usporavaju proces zrenja i negativno utječu na okus i izgled finalnog proizvoda.
MgCl2 i KCl stimuliraju rast bakterija, CaCl 2 daje ribi bijelu boju i prhku konzistenciju.
MgCl2 daje ribi gorak okus.
Soljenjem se mogu u ribu unijeti i teški metali kao što su olovo i kadmij.
 Granulacija soli
Granulacija zrna također ima važnu ulogu u procesu soljenja. Sitnozrnata sol ubrzava
osmotske procese u ribljem mesu, brzo prodire u meso pri čemu dolazi do prekomjernog
sušenja površinskog sloja ribljeg mesa, te ono postaje preslano, a proteini prebrzo
koaguliraju. Kod upotrebe soli krupne granulacije, to se ne događa, ali zato postoji opasnost
da će doći do prijevremenog kvarenja ribe zbog sporog stvaranja salamure i spore
penetracije soli u tkivo. Najbolje je upotrebljavati srednje granuliranu morsku sol ili pak
kombinirano – sitnu i krupno granuliranu, kako bi se postigao željeni učinak.

U tehnologiji soljenja inćuna, kao i kod tehnologije soljenja bilo koje druge ribe, bitni
parametri su:
• Način slaganje riba
Slaganje inćuna se može vrši na dva načina, „u križ“ ili „u zvijezdu“.
• Količina soli
Riba se prilikom slaganja u barilo soli u omjeru ribe i soli, 1: 0.25 do 0. 50. Nakon dobivanja
salamure, barilo se nadopunjuje zasićenom salamurom.
• Opterećenje
Prešanjem riba gubi vodu, brže ispušta sukrvicu i masnoću, bolje upija sol, dobiva svojstvenu
konzistenciju. Opterećenje mora biti takvo da na kraju zrenja riba ne bude suha, tvrda,
pretanka i bez sočnosti. Opterećenje se mijenja sa vremenom. Prvi mjesec, kod mršave ribe,
ono je jednako masi ribe, a nakon mjesec dana se smanjuje za oko 50%. Kada se radi o
masnijoj ribi, prva dva mjeseca je opterećenje više od mase ribe, a nakon toga se isto
smanjuje.

Zrenje Zrenje je dio procesa u kojemu dolazi do organoleptičkih promjena koje su posljedica
enzimatskog djelovanja na proteine i masti tkiva. Proteolitičkom razgradnjom dolazi do
povišenja udjela aminokiselina, a lipolitičkom do povišenja udjela masnih kiselina u tkivu.
Masne kiseline oksidiraju stvarajući primarne i sekundarne produkte oksidacije. Sol ne
djeluje značajno na inhibiciju ovih enzima.
Cilj ove faze je dobivanje proizvoda karakteristične arome i teksture. Kraj zrenja se određuje
organoleptički. Predugo zrenje će rezultirati užeglim okusom. Jedna od organoleptičkih
metoda za ocjenu zrenja slanih inćuna prikazana je u tablici T9.3. (Filsinger i sur., 1982).
Prema njoj, kraj zrenja određuju parametri opisani ocjenom 6.

Tablica T9.3. Organoleptička procjena zrelosti inćuna (Filsinger i sur., 1982)

87
 Ocjena
Pokazatelj 0 2 4 6 8
Okus Sirove ribe neutralan Blagi na Na „dimljeno“ Užegao
šunku
Tamna u Crno, tamno
Tamno crvena
Boja sirove sredini, boja crvene ili
Boja mesa ili ružičasta uJednolika
ribe sirove ribe pri crne
sredini
rubovima mrlje
Užegao,
kiselkast,
Karakterističan
Neutralan (na Blagi ugodan po
Miris Sirove ribe ugodan miris
salamuru) miris na estere amonijaku
na estere
ili
sumporu
Malo Neelastična,
Manje
Vrlo elastična, elastična, čvrsta i
Tekstura elastična i otporna na Oronula
vlažna kompaktnija,
manje vlažna pritisak prstom
nije vlažna
Slabo
Vrlo povezano, Tkivo se
Povezanost Vrlo
povezano, ne Povezano, lagano se lomi
mesa za povezano, ne
odvaja se odvaja se odvaja tijekom
kralježnicu odvaja se prilikom filetiranja
lagano
filetiranja

Dorada i pakiranje Zrela riba može se upotrijebiti kao gotov proizvod za upotrebu ili kao
poluproizvod za dobivanje nesteriliziranih konzervi ili mljevenih proizvoda. Riba se nakon
zrenja obično pere (moguće i pri povišenoj temperaturi) te cijedi (centrifugira).
Konačna dorada slane ribe obavlja se ručno ili strojno. Uklanja se kožica, rep, peraje i
kralježnica te se riba filetira. Česti proizvodi su pruženi fileti slane ribe, smotani fileti ili pasta
od slane ribe. Nakon dorade, riba se stavlja u ambalažu, nadolijeva salamurom ili uljem te
zatvara.

9.3. Kvarenje slane ribe

Ako uvjeti prerade i skladištenja nisu odgovarajući, kod slane ribe može doći do kvarenja:

• Crvenilo uz kost: posljedica slabog soljenja ili skladištenja pri visokim temperaturama
• “Saponifikacija”: posljedica aerobnih uvjeta i djelovanja aerobnih mikroorganizama
uslijed neprekrivanja ribe salamurom; mutno sluzava naslaga na površini i neugodan
miris
• Užeglost ribe: posljedica utjecaja kisika iz zraka na masti
• Crvene sluzave naslage: posljedica djelovanja halofila Seratia salinaria kod ribe
nezaštićene od zraka i skladištene pri visokim temperaturama
88
 • Sivkasto smeđe kolonije: posljedica rasta plijesni
• Naslaga bijelih mrlja: posljedica upotrebe nestandardizirane soli, taloženja
aminokiseline tirozina uslijed prekoračenog roka trajanja

Preventiva kvarenja obuhvaća kvalitetu sirovina, ribe i soli, adekvatan postupak soljenja,
održavanje anaerobnih uvjeta i niske temperature tijekom prerade (Šoša, 1989).

9.4. Osiguranje zdravstvene ispravnosti slane ribe

Slana riba može predstavljati i zdravstveni rizik za potrošača. S obzirom da je inćun vrsta ribe
koja se može povezivati sa rizikom razvitka histamina, važno je raditi sa sirovinom koja je
svježa, te je posebno važno održavati nisku temperaturu tijekom prerade. Naime, neke od
bakterija koje proizvode histamin su halotolerantne i halofilne, što znači da je produkcija
toksina moguća tijekom proizvodnje ovih proizvoda. Prema postojećoj zakonskoj regulativi
(NN 74/08), dopušteni udio histamina u proizvodima ribarstva vrsta Scombridae, Clupeidae,
Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae koji podliježu enzimskim
dozrijevanjem u salamuri, kao što je slana riba, duplo je viši od onih koji nisu obrađeni
enzimskim dozrijevanjem u salamuri (9 uzoraka po šarži moraju imati srednju vrijednost <200
mg/kg, maksimalno 2 uzrorka između 200 i 400 mg/kg, a niti jedan iznad 400 mg/kg).
Tijekom zrenja inćuna dolazi i do porasta ostalih biogenih amina, čije određivanje nije
zakonska obveza, ali se preporučuje odrediti njihov indeks jer ukazuje na kvarenje. Glavna
preventivna mjera za sprječavanje stvaranja histamina jest, kao i kod prometa svježe ribe,
održavanje niske temperature tijekom prerade.
Sol mora biti higijenski ispravna, a voda mora kvalitetom odgovarati vodi za piće.
Soljenje je potrebno provoditi pri niskoj temperaturi te pratiti koncentraciju salamure i
prekrivenost ribe salamurom.
Tijekom manipulacije ribom bitno je održavati radnu higijenu da ne bi došlo do unakrsne
kontaminacije iz radne okoline i radnika. Filetiranje i posebice pakiranje u staklenke važno je
radi rizika od stranih tijela u krajnjem proizvodu.

89
 1 . Konzerviranje proizvoda ribarstva
0 dimljenjem

Dimljenje je u svijetu vrlo rasprostranjena metoda konzerviranja ribe. Potrošačima su dimljeni

proizvodi privlačni jer dimljena riba ima karakterističnu aromu i svojstvenu boju. Ovom
tehnologijom se ne narušavaju značajno nutritivna svojstva proizvoda, te ne dolazi do
gubitaka omega-3 masnih kiselina. Tehnologija dimljenja sastoji se od salamurenja, dimljenja
i sušenja ribe u struji zraka, a s obzirom na temperaturu dimljenja i sušenja, razlikuje se
hladno i toplo dimljenje. Dimljenje se tradicionalno provodi pomoću dima dobivenog
izgaranjem određene vrste drveta, no u novije vrijeme se ovaj način sve više zamjenjuje
dimljenjem pomoću dimnih preparata.

Najpoznatiji dimljeni proizvod u svijetu jest dimljeni losos. Većina dimljenog lososa dolazi od
Atlantskog lososa koji je većinom uzgojen u Norveškoj, istočnoj obali Kanade i Čileu. U
ukupnoj proizvodnji dimljene ribe učešće salmonidnih vrsta (lososa i srodnika) je 10,8 %,
haringe 4,64% i ostalih vrsta dimljene ribe 84,5%. U Europi najveći konzument dimljenog
lososa je Francuska. Od ostalih vrsta dimljenih riba najveću proizvodnju ima Kina. I mnoge
druge vrste riba dime. Poznata je i dimljena jegulja i haringa. Dime se i kozice te slatkovodne
ribe, posebno pastrva. U našoj zemlji se industrijski dimi brancin i orada te šaran, no ova
metoda konzerviranja ipak ne predstavlja značajnu tehnologiju prerade ribe u Hrvatskoj.

10.1. Produljenje trajnosti i dimljenje

Dimljenjem se produljuje trajnost ribe kombinacijom nekoliko antimikrobnih faktora

(Pogledati PP prezentaciju). Produljenje trajnosti dimljenih proizvoda se postiže povišenjem
udjela soli, baktericidnim i bakteriostatskim komponentama dima, povišenjem temperature
(kod toplog dimljenja) te sniženjem aktiviteta vode (povećanjem udjela soli i dehidratacijom
uslijed sušenja). Kombinacijom ovih faktora, uz vakuum ili pakiranje u modificiranoj
90
atmosferi, dobiva se proizvod čiji je rok trajanja od oko mjesec dana (hladno dimljeni
proizvod; udio soli oko 2.5-3.5%, vlage 65-70%, temperatura dimljenja i sušenja ispod 40 °C)
do tri mjeseca (toplo dimljeni proizvod; udio soli oko 2%, vlage 55%, temperatura dimljenja i
sušenja iznad 60 °C). Hladno dimljeni proizvodi su češći na tržištu, nježnije su teksture i
okusa. Općenito se hladno dimljenje smatra blagom tehnologijom u usporedbi sa ostalima
(toplo dimljenje, soljenje ili sterilizacija) i time je posebno važno kontrolirati korake u
procesu koji su kritični sa aspekta sigurnosti hrane.

10.2. Tehnologija dimljenja

Dimljeni proizvodi mogu biti cijela riba, riblji fileti (pri čemu se riba filetira prije ili nakon
dimljenja), riblji odresci ili očišćena riba. U Velikoj Britaniji poznati proizvod je dimljena
haringa koja se ili dimi i prodaje cijela, ili se čisti i prodaje kao «kipper» haringa). Shema
dimljenja prikazana je na slici S10.1.

Slika S10.1. Tehnološka shema proizvodnje dimljene ribe

Sirovina za dimljenje Za dimljenje se mogu koristiti gotovo sve vrste riba, no češće se
koriste masnije vrste. Smatra se da masnije ribe upijaju bolje komponente dima te da takvi
proizvodi imaju bolji okus (Burt, 1988). Najčešće korištene vrste koje se podvrgavaju
dimljenju su losos, pastrva, šaran, amur, glavaš, skuša, haringa. Dimljeni losos, haringa i
skuša mogu se dobiti i hladnim i toplim dimljenjem, dok se ostale vrste tradicionalno
prerađuju samo jednom od ove dvije metode.
Sirovina za dimljenje može biti svježa i zamrznuta, no općenito se smatra da je svježa
pogodnija radi bolje apsorpcije soli. No kako kod mnogih vrsta koje se dime postoji rizik od
prisustva parazita, mnoge vrste koje se podvrgavaju hladnom procesu dimljena moraju biti
zamrznute prije ili nakon prerade.

91
Sortiranje i priprema ribe Veličina, oblik ribe te prisustvo kože imaju utjecaj na izbor
parametara kod dimljenja. Cilj je dobiti proizvod koji je jednoliko osušen (bez korice), meke
teksture, no zdravstveno ispravan. Često se filetiranjem i narezivanjem ribe prije dimljenja
dobiva proizvod koji je previše isušen, pa se ponekad filetiranje i narezivanje vrši nakon
procesa dimljenja. Cijeli postupak prijema, sortiranja i rukovanja ribom mora se provoditi u
higijenskim uvjetima, brzo i pri što nižoj temperaturi.

Soljenje ili salamurenje i ispiranje Sol daje poželjan okus ribi, djelomično denaturira
proteine, te djeluje bakteriostatski. Postupci soljenja i salamurenja kod tehnološkog procesa
dimljenja, osim slanosti, nemaju značajan učinak na promjenu organoleptičkih karakteristika
konačnog produkta jer su koncentracije preniske da bi djelovale na smanjenje sposobnosti
vezanja vode proteina i gubitak na masi što je slučaj kod proizvodnje soljene ribe.
Općenito se smatra da se soljenje (suho nanošenje soli) koristi za ribe s manje masti, a
salamurenje (uranjanje u otopinu soli i vode) za masnije ribe jer sol teže penetrira u masniju
ribu, no to nije pravilo. Prilikom obje metode važno je odrediti parametre, odnosno
koncentraciju soli, omjer soli i ribe te duljinu trajanja postupka. Temperatura se mora
održavati niskom.
Jedan od rizika kod dimljene ribe jest rast Clostridium botulinum. Prema preporukama FDA
(FDA, 2011) za sigurnost hladno dimljenih proizvoda s obzirom na Cl. botulinum tip E i
neproteolitičke tipove B i F, potrebno je postići da u proizvodu na kraju procesa prerade bude
minimalno WPS 3.5. Ova vrijednost WPS nije dovoljna za suzbijanje rasta ovog patogena
(tablica u Uvodu; T I.11), no ove blaže preporuke su dovoljne jer temperature hladnog
dimljenja nisu visoke i time ne ubijaju bakterije kvarenja koje će u ovom tipu proizvoda rasti
brže od patogenih, a i stvarati će kiselinu koja će dodatno inhibirati rast Cl. botulinum (Kőse i
sur., 2010).
Cilj je dakle dobiti takav proizvod koje ima tolike udjele soli i vode da se rast ovog patogena
inhibira. Tipični hladno dimljeni proizvod sa 2.5% soli i 65-70% vode ima WPS od 3.4-3.7.
Kao što je već spomenuto, soljenjem ili salamurenjem ne dolazi do značajnog gubitka na masi
proizvoda, te se konačni pad u udjelu vlage postiže uslijed toplinske obrade i sušenja. Obično
se salamurenje provodi pri koncentraciji soli od 10 do 20%. Koncentracija soli u otopini mjeri
se bomeometrom.
Omjer ribe prema salamuri obično iznosi od 1:1 do 1:3, a najčešće je 1:2. U salamuru se, osim
soli, mogu dodavati začini i dodaci (šećer, sok od cikle kod salamurenja lososa ili morske
pastrve).
Trajanje postupka ovisi o veličini i strukturi ribe. Male ribe i fileti se sole do sat vremena.
Veće ribe i fileti od nekoliko sati do cijeli dan.

Cijeđenje i/ili ispiranje vodom Nakon završetka salamurenja, suvišna se sol odstrani sa ribe
uranjanjem u vodu ili 0.5% otopinu octene kiseline tako da meso ribe ne izgubi na kvaliteti
zbog viška soli. Nakon ispiranja se riba često i hladi neko vrijeme radi izjednačavanja
koncentracije soli u tkivu.

Vješanje riba ili postavljanje fileta na police Riba se naniže na okvire probadanjem kroz
glavu. Okviri s nanizanom ribom slažu se na kolica, a potom se odvoze u komoru za
dimljenje. Filetirana riba se slaže na police te odvozi u komoru za dimljenje.

Dimljenje i sušenje Dimljenje i sušenje su ključni dio postupka. Pri tome se riba obično prvo
prosušuje, a nakon toga dimi. Dimljenje se može provoditi odjedanput ili u nekoliko faza.

92
Prema temperaturi ovog koraka procesa razlikujemo:
• hladno dimljenje – dimljenje na niskim temperaturama, oko 30 °C, maksimalno 40 °C
• toplo dimljenje – dimljenje na visokim temperaturama, iznad 60 °C, obično od 70°C do
130°C

Dimljenje se provodi u komorama gdje postoji potpuna ili djelomična regulacija temperature,
protoka zraka te vlažnosti i gustoće dima. Dimljenje se provodi tradicionalno, paljenjem
drveta ili, u novije vrijeme, dimnim preparatima. Trajanje ce ovisiti o veličini i obliku ribe.
Ako je riba prethodno soljena, sušenje ce trajati kraće nego kada je riba prethodno
salamurena.

Pri klasičnom dimljenju, sagorijevanjem drveta, za sirovinu od koje se proizvodi dim

upotrebljava se suho bukovo drvo ili kombinacija bukvinog i hrastovog drveta odnosno
njihova strugotina ili piljevina. Glavne komponente drveta čine celuloza, hemiceluloza i
lignin. Sagorijevanjem drveta nastaju spojevi koji imaju različite uloge kod dimljenja. Dim
ima povoljna baktericidna svojstva, daje poželjnu aromu i boju proizvodu, no sadrži i
kancerogene spojeve. Općenito, pirolizom celuloze i hemiceluloze nastaju karbonilne i kisele
frakcije dima, a sagorijevanjem lignina formiraju se fenolne komponente. Fenoli daju aromu i
imaju baktericidna svojstva, karbonili djeluju na poželjnu boju proizvoda, a i kiseline djeluju
na aromu. Izgaranjem nastaju i kancerogeni policiklički ugljikovodici. Poznavajući sastav
pojedinih vrsta drveta i kemijski proces dimljenja, omogućeno je da se izborom odgovarajuće
sirovine (drveta) kao i izvođenjem pirolize u kontroliranim uvjetima, utječe na senzorske
osobine gotovog proizvoda, prije svega arome. Kod procesa dimljenja treba izbjegavati
crnogorično drveće poput bora i jele jer smola nepovoljno djeluje na riblje meso, a isto tako
imaju i 4-5 puta više policikličkog ugljikovodika benzopiridena koji ima kancerogeno
djelovanje. Kod samog postupka prednost se daje krupnijim komadima drveta jer daju 5-6
puta više dima nego strugotina ili piljevina. Prilikom dimljenja treba paziti da dim ne bude
pregust jer tada nastane mutna zagasito tamnosmeđa boja i kiselkast okus završnog proizvoda.
U modernim industrijskim objektima, sagorijevanje drveta, odnosno nastanak dima, vrši se u
komori (generatoru) koja je odvojena od komore (pušnice), mjesta gdje se vrši dimljenje ribe.
U tim uvjetima može se kontrolirati temperatura sagorijevanja drveta, vlažnost zraka, kao i
brzina cirkulacije zraka, količina i kvaliteta dima. Također, dim se na putu od generatora do
pušnice može prečišćavati.

U novije vrijeme umjesto upotrebe klasičnog dima dobivenog direktnim sagorijevanjem

drveta primjenjuju se dimljenje prirodnim kondenzatima dima. Ribe koje su tretirane na ovaj
način, tekućim dimom, imaju manju količinu policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH).
Tekući dim smanjuje emisiju poliaromatskih spojeva u okoliš pa je ovakav način dimljenja i
bolji za okoliš. U proizvodnji kondenzata dima, iz njega se uklanja pepeo i katran. Tekući dim
se na različite načine dodaje ribi. Moguće je u dodavanje preparata u salamuru, potapanje u
tekući dim, nanošenje pulvera na površinu mesa raspršivanjem ili elektrostatski.

Kod sušenja riba mijenja dio svojih kvalitativnih svojstava, te određena fizikalna svojstva
(Šoša 1989). Meso dimljenjem postaje suše, smanjuje mu se masa, a mijenjaju mu se i
mehanička svojstva. Sol, sušenje i dimljenje utječu na razgradnju proteina, dok vitamini i
minerali ostaju nepromijenjeni nakon prerade. Kod hladnog dimljenja postiže se djelomična, a
kod toplog potpuna denaturacija proteina. Na višim temperaturama dolazi do povećanog
taloženja spojeva koji se oslobađaju iz dima u mesu ribe. Kod vrsta koje imaju veću količinu
masti potrebno je dimljenje obaviti na nižim temperaturama kako bi se izbjegli mogući

93
problemi s bojom i tvrdoćom mesa ribe. Kod iste količine masti koja je prisutna u ribi, način
dimljenja može promijeniti percepciju teksture tretiranog mesa.

U tablici T10.1. prikazana su parametri proizvodnje hladno dimljenog lososa i pastrve.

94
 Tablica T10.1. Primjeri parametara tijekom soljenja/salamurenja i sušenja/dimljenja u proizvodnji hladno dimljenih fileta lososa i pastrve
Soljenje/Salamurenje Sušenje/dimljenje
Vrsta i Količina Omjer Ispiranje i
masa Soljenje ili soli + filet:sol Parametri Parametri Brzina Relativna
Režim cijeđenje Sušnica
ribe salamurenje mogući ili sušenja dimljenja zraka vlažnost
dodaci salamura
Ispiranje
pri
soljenje
15 ºC i
(ručno Nije
- 4 sata cijeđenje
nanošenje soli navedeno 2 ms-1
Losos, pri
na filet) iznad fileta
cca 2 ºC/ 2
HMI 3 sata/ 2.5 sata / i 18 ms-
2.6 kg, sata 65 ±3%
filetiran1 Thirode 20 ºC 20 ºC 1
na izlazu
Brzo
iz
ispiranje,
salamurenje sušnice
4 sata/12 cijeđenje
(otopina soli u 360 g/l 1:1
ºC pri
vodi)
2 ºC/ 12
sati
U sol je Ispiranje,
Pastrva, 70-80%
umiješan i cijeđenje
1.5 tijekom
šećer u pri 3 sata / 2 sata / Nije
godina, soljenje 3:1 6 sati/5 ºC 5 ºC / AGK sušenja; 50-
omjeru 25 ºC 25 ºC navedeno
1-2 kg, preko noći 52% nakon
6 (sol):1
fileti2 dimljenja
(šećer)
Losos, salamurenje 80 g/l Nije 24 sata Nije Nije Ukupno sušenje i Nije Nije
3-4 kg, navedeno navedeno navedeno dimljenje: 24 sata/ 18- navedeno navedeno
filetiran3 20

1 Cardinal i sur., 2001; 2

Vaz-Velho i sur., 2005; 3 Gudbjornsdottir i sur. 2010; 4 Birkeland i sur., 2004.

116
 ºC

Pažljivo 5
ispiranje, sati / 2 sata /
cijeđenje 20 ºC
18 sati / 4 pri 22 ºC
soljenje - 3:1 1.5 ms-1 68%
ºC 14-15 ºC,
Losos, Naizmjenično
3-4 kg, 30 min
Bastrama dimljenje i sušenje
filetiran4 t C1500 u 6 puta
Salamura 4 sata / 5 sati /
se 22 ºC 20 ºC
Nije Nije
salamurenje 250 g/l injektirala Naizmjenično 1.5 ms-1 68%
navedeno navedeno
u uzorke dimljenje i
sušenje
Hlađenje i pakiranje Nakon procesa dimljenja potrebno je proizvod brzo ohladiti i potom
pakirati. Pakiranje se vrši u vakuumu ili modificiranoj atmosferi, a konačni proizvod se čuva
na temperaturi hladnjaka.

10.3. Sigurnost dimljene ribe

Kao što je već spomenuto hladno dimljeni proizvodi su osjetljivi proizvodi kojima je rok
trajanja ograničen. Tijekom proizvodnje postoji rizik za rast nekoliko patogena, a posebno su
važni Cl. botulinum te L. monocytogenes. Za sprječavanje produkcije toksina Cl. botulinuma
kod hladno dimljenih proizvoda bitno je, kao što je spomenuto, da je temperatura dimljenja
dovoljno niska da bi se postiglo preživljavanje lactobacila koji lagano zakiseljuju proizvod i
time sprječavaju rast Cl. botulinuma i produkciju toksina. Također je bitno ohladiti proizvod
brzo na temperature od 3.3, jer je to minimalna temperatura za rast ovog patogena (tablica iz
Uvoda, TI.13).
L. monocytogenes je bakterija koja je ubikvitarna u prirodi, a vrlo je česta kod proizvoda koji
nisu prošli toplinsku obradu, konzumiraju se svježi, a imaju relativno dugačak rok trajanja.
Iako ubikvitarna, najčešći razlog postojanja ove bakterije u proizvodima jest neadekvatno
čišćenje i dezinfekcija pogona, gdje ona stvara biofilmove koje je teško ukloniti. L.
monocytogenes raste još i kod 10% WPS, u vakuum pakiranim proizvodima te, što je posebno
važno, pri temperaturama od oko 0 °C (tablica TI.13). Također može doći do križne
kontaminacije i problema sa Salmonellom i drugim enterobakterijama, te sa Staphylococus
aureus pa su higijenski uvjeti tijekom prerade od posebne važnosti.
Uništenje ličinki parazita se ne postiže pri koncentraciji soli i režimu toplinske obrade koji se
primjenjuju tijekom hladnog dimljenja pa se sirovina ili gotov proizvod mora zamrznuti. Ako
se radi o sirovini sa visokim udjelima slobodnog histidina, produkcija histamina je također
rizik, no u našoj se zemlji uglavnom ne dime te vrste. Na slici S10.2. je prikazana shema
proizvodnje hladno dimljene ribe sa kritičnim limitima prema FDA (2011).

Slika S10.2. Shema proizvodnje hladno dimljene riba sa kritičnim koracima i limitima

97
 11. Konzerviranje proizvoda ribarstva mariniranjem

Mariniranje je metoda produljenja trajnosti ribe kombiniranim djelovanjem soli i kiseline.

Produljenje trajnosti se postiže smanjenjem pH vrijednosti (uloga kiseline) i smanjenjem
aktiviteta vode (uloga soli). Djelovanjem soli i kiseline se usporava rast bakterija i enzima i
dobiva se proizvod karakterističnog slano-kiselog okusa, čvrste teksture sa produljenim rokom
trajanja. Kiselinom se snižava pH ribljeg mesa, te ako je on ispod 4, većini patogenih
bakterija se inhibira rast. Marinirana riba ima pH oko 4-4.5. Ako proizvod ima pH 4.5, pri
temperaturi skladištenja od +4 ºC rok trajanja mu može biti nekoliko mjeseci. Pri ovom pH
također se povećava aktivnost katepsina i time razgradnja proteina u peptide i aminokiseline
što dovodi do stvaranja karakteristične teksture i okusa marinadi.

11.1. Uloga kiseline i soli

Octena kiselina u marinadi izaziva denaturaciju proteina, bubrenje strukturalnih proteina,

otapanje dijela vezivnog tkiva te omekšavanje tkiva. Osim octene kiseline, mogu se koristiti i
druge organske kiseline kao npr. limunska kiselina. Osim što kisele i omekšavaju meso,
organske kiseline daju mesu i svijetlu boju. Ipak postoje razlike u bakteriostatskom djelovanju
između organskih kiselina. Iako su obje slabe kiseline, konstanta disocijacije limunske
kiseline je viša od konstante disocijacije octene kiseline. Kako antimikrobna svojstva kiselina
leže u nedisociranoj molekuli tako, pri istom pH, octena kiselina ima jača antimikrobna
svojstva nego limunska. Mehanizam djelovanja organskih kiselina obuhvaća penetraciju kroz
membranu bakterijske stanice i disocijaciju unutar stanice čime se snizuje pH citoplazme.
Prijenos protona iz stanice uzrokuje trošenje ATP-a i energetske zalihe (Ricke, 2003).
Hladno marinirana riba ima karakteristični okus i teksturu uslijed djelovanja kiseline i soli.
Kiselinom aktivirani katepsini djeluju proteolitički razgrađujući proteine do peptida i
aminokiselina. Time dolazi do omekšavanja tkiva i stvaranja specifičnog okusa uslijed
oslobođenih aminokiselina.

98
Sol pri koncentracijama mariniranja difuzijom izvlači vodu iz tkiva te djeluje denaturirajući na
proteine. Struktura tkiva se djelovanjem soli učvršćuje. S druge strane, sol inhibira pretjeranu
hidrolizu.

11.2. Podjela marinadi

Marinade mogu biti hladne i vruće, pri čemu se vruće mogu podijeliti na kuhane i pečene.

Hladne marinade su najčešći marinirani proizvodi, a definiraju se kao nepasterizirane riblje

polukonzerve proizvedene od svježe, zamrznute ili soljene ribe tretiranje zrenjem u kupelji od
vode, soli i organskih kiselina uz eventualni dodatak začina, umaka, ulja i aditiva. Mariniranje
uključuje uranjanje ribe u visoko postotne otopine octa, te finalizaciju proizvoda naljevom
istog sastava. Najčešće se koristi otopina soli i octa, koja je tijekom mariniranja više
koncentracije nego kasnije u naljevu. Kupelj za mariniranje obično sadrži 4-7% octene
kiseline i 7-14% soli, dok je njihov sadržaj u naljevu 1-2.5% i 2-4%. (Šoša, 1989). Shema
hladnog mariniranja prikazana je na slici S11.1.

Tehnološki postupak počinje sa prijemom, sortiranjem i pripremom ribe za mariniranje. Ako je

riba jako mekana, preporučuje se prvo namakanje u otopini 8-10% soli tijekom jednog sata,
što omogućuje postizanje čvršće strukture mesa (Meyer, 1965). Riba se zatim obrađuje
uklanjanjem nejestivih dijelova i moguće filetiranjem. Riba (ili fileti) se pere od ostataka krvi
u otopini od 35% soli maksimalno pola sata, jer bi duže moglo doći do obrnute difuzije.
Tijekom ovog pranja poželjno je da dođe do promjene boje tkiva u svjetliju. Nekada se u tu
svrhu dodavao vodikov peroksid, a danas se dodaje octena kiselina u količini od 0.5%.

Najvažnija faza u postupku mariniranja je zrenje, a za kvalitetni konačni proizvod važna je

koncentracija marinade, trajanje mariniranja, odnos ribe i kupelji te održavanje temperature.

Kako je za postizanje odgovarajuće stabilnog proizvoda potrebno da je pH tkiva maksimalno

4.5, a poželjno je da bude oko 4, tako je potrebno u kupelji imati otopinu octene kiseline koja
će nakon postizanja ravnoteže imati koncentraciju koja rezultira ovim pH u tkivu. Okvirno se
može smatrati da bi nakon mariniranja trebalo biti oko 2% octene kiseline u tkivu da bi
proizvod imao pH oko 4. Udio soli u proizvodu je između 5 i 7%.
Koncentracija octene kiseline u kupelji nakon mariniranja obično je od nešto ispod 2 do
2.5%, a početna koncentracija octene kiseline koja uvjetuje ovu vrijednost ovisi o odnosu ribe i
kupelji. Odnos ribe prema kupelji u otvorenim bačvama je najmanje 1.5:1. Daljnje povećanje
količine ribe prema volumenu nije moguće jer bi koncentracija marinade postala toliko visoka
da bi specifična težina marinade bila viša od specifične težine ribe, što bi djelovalo na
pomicanje ribe prema površini i izlasku iz marinade. Današnje mariniranje se provodi u
zatvorenim bačvama, gdje je moguće povećati omjer ribe prema volumenu na 2.3:1 Za odnos
11.5:1 (sto je maksimalni omjer za otvorene bačve), kupelj okvirno sadrži 4% octene kiseline i
10% soli, a za 2.3:1 (kod zatvorenih bačava), kupelj sadrži 7 % octene kiseline i 10% soli
(Byrne i sur., 2001) . Ovo su samo okvirne vrijednosti jer količina potrebne octene kiseline
ovisi i o udjelu vode i proteina, pri čemu veći udjeli vode i proteina uvjetuju veću potrebu za
octenom kiselinom. Naime, jedan dio octene kiseline se veže na proteine tkiva. Detalji i
izračun potrebne koncentracije octene kiseline prikazane su u Meyer, 1965.

99
 Zrenje traje različito dugo, a ovisi o temperaturi kupelji, odnosu ribe i kupelji,
kemijskom sastavu ribe, njezinom fiziološkom stanju. Zrenje obično traje 4-7 dana, no kod
nekih postupaka i do 20ak dana. Primarna uloga zrenja jest postizanje ravnoteže u odnosu soli
i kiseline između tkiva i kupelji. Postizanje ravnoteže je obično tijekom prva 24 sata, a ovisi o
postojanje ljusaka, debljini kože, udjelu masti i veličini ribe. Samo zrenje ipak traje dulje jer
kiselina djeluje na hidrolizu tkiva, čime se postiže poželjna aroma ribe.

Razlike u koncentraciji kiseline i soli u tkivu i kupelji uvjetuju spontanu difuziju

kiseline i soli u tkivo, te vode iz tkiva. Ravnoteža se postiže kada se izjednači koncentracija
soli i kiseline u tkivu i kupelji (Casales i sur., 2009). U praksi se ipak malo više od polovice
početne koncentracije se nalazi u tkivu, a nešto manje u otopini radi vezanja kiseline na
proteine tkiva (Meyer, 1965).
Tako, ako je kupelj za mariniranje pripremljena od 3% octene kiseline i 10% soli, nakon
postizanja ravnoteže koncentracija u tkivu inćuna jest 1.75% octene kiseline i 5.42% soli, sa
pH tkiva oko 4. (Casales i sur., 2009).

Temperatura zrenja mora biti održavana na 10-15 ºC.

Zrelost ribe se prepoznaje po okusu, konzistenciji, bijelo-ružičastoj boji mesa i po

sjajnom staklastom izgledu mesa zrele ribe. Hladno marinirani proizvodi imaju obično od 5-
7% soli i pH oko 4, kao što je već navedeno. Osim kiselina i soli, marinadama se dodaju i
začini.
Ublažavanje kiselog okusa proizvoda i smanjenje aktiviteta vode postiže se dodavanjem
saharina, budući da se dodavanjem šećera može potaknuti fermentacija.

Koncentracije soli i kiseline u naljevu su niske, upravo onolike da ne mijenjaju sastav

proizvoda.

Senzorski najbolji proizvod se dobiva mariniranjem svježe ribe. Marinirani proizvodi

dobiveni od zamrznute sirovine nemaju nježnu strukturu.

Najčešći proizvodi dobiveni postupkom hladnog mariniranja su rusli, rolmopsi i carpaccio, te

inćuni marinirani u vinskom octu (Šimat, 2010).
Rusli su hladne marinade u kojima je ribi odrezana glava i izvađena utroba. Riba je
konzervirana razrijeđenom otopinom soli i octa. Gotov proizvod preliven je otopinom soli i
octa i dodan je mariniran luk i neki začini. Proizvodi tipa „Rusla“ su: Bismark haringa, Kron
sardina, Delikates haringa.

Rolmopsi su hladne marinade u kojima je riba filetirana, posuta začinima i dodana je ploška
kiselog krastavca i malo narezanog crvenog luka. Fileti se tvrdo namataju, slažu u staklenke i
prelijevaju otopinom soli i octa uz dodatak krastavaca i luka.

Carpaccio je proizvod hladnog mariniranja pripremljen od ribljih fileta, mariniran limunovim

sokom ili limunskom kiselinom, uz dodatak ulja i začina.

100
 Tablica T11.1. Karakteristike hladnih marinadi

Vrsta Uvjeti mariniranja Karakteristike proizvoda Referenca

proizvoda
Hladno 7% octena kis + 14 % sol; Nakon 22 dana: 2.10% octene Kilinc i
marinirana omjer riba:kupelj=1:10, kis + 7% soli, pH=4.1 Tekstura Cakli, 2004
srdela trajanje mariniranja: 22 dana je poboljšana sa
vremenom mariniranja

Hladno 3% octena kis i 10% sol, 1.2% octene kis + 4.9% soli Cabrer i sur.,
marinirani omjer riba:kupelj=1.3:1 Tekstura je poboljšana sa 2002
inćun trajanje mariniranja: 9 dana vremenom mariniranja

Carpaccio Salamurenje pa mariniranje Udio soli=5.5%, pH=4 Rok Šimat, 2010

od inćuna limunovim sokom i trajanja 2 mjeseca
maslinovim uljem uz
dodatak 5 i 10% alkoholnog
octa

Hladno 3% octena kis i 10% sol, 1.8% octene kis + 5.4% soli, Casales i sur.,
marinirani omjer riba:kupelj=1:10 pH=4.1 2009
inćun trajanje mariniranja: 1 dan

Udio soli u svježem inćunu iznosi oko 0.5%. Salamurenje utječe na povećanje udjela soli na
oko 5.5% u filetu. Tijekom skladištenja proizvoda, udio soli se konstantno polagano povećava
te na kraju skladištenja iznosi cca 6.5%. Udio vode sa početnih 76% pada za oko 2% nakon
salamurenja te do kraja perioda skladištenja pada kontinuirano pomalo.

Vrijednost pH svježe ribe iznosi oko 6. Nakon salamurenja pada na oko 5,2, a nakon
mariniranja na oko 4. Vrijednost pH tijekom skladištenja se ne mijenja značajno.

Tijekom skladištenja mijenja se okus i tekstura, a javljaju se netipični okusi, mirisi i aroma
nakon jela. „Aftertaste“ se javlja ranije kod proizvoda u kojima nema alkoholnog octa jer u
tim proizvodima okus po limunu prevladava sve ostale okuse. Miris i slanost se najmanje
mijenja tijekom skladištenja. Promjene u teksturi se očituju u gubitku čvrstoće i sočnosti
mesa.

Vruće marinade

Kuhane marinade se proizvode od prethodno kuhane ribe u marinadi, a proizvodi se nakon

kuhanja dodatno konzerviraju dodatkom želatine kojom se sprječava prodor i rast bakterija.
Kao sirovina za ove proizvode se upotrebljavaju veće ribe, najčešće ugor, jegulja, skuša, ali i
veći primjerci srdele.
Priprema obuhvaća pranje i čišćenje ribe, kod nekih riba uklanjanje kože, te rezanje na
komade i ponovno čišćenje. Riba se zatim stavlja u salamuru, obično 10%-tnu, no kod ugora i
jegulje i 20%tnu, oko sat vremena. Nakon ispiranja slijedi kuhanje. U duplikatorima ili
loncima se riba stavlja u kupelj u omjeru 1:4, sa do 4% octene kiseline, te 6-10% soli te 2%

101
saharina. Temperatura kuhanja je 80-85ºC, 8-20 minuta. Više temperature će izazvati
raspadanje tkiva. Riba mora biti stalno pod vodom, a temperatura konstantna.
Nakon kuhanja, riba se odmah hladi pod mlazom vode ili tušem, što osim uklanjanja masti i
pjene, služi za učvršćivanje tkiva. Nakon cijeđenja slijedi stavljanje u ambalažu. Prije toga se
obavezno vadi kralježnica i ostali nejestivi dijelovi. Na dno se stavi žele i kada očvrsne,
stavlja se riba pa opet želatina i tako sve do 1 cm ispod kraja posude (Šoša, 1989).
Koncentracija octene kiseline u želatini je od najveće važnosti za održivost proizvoda. Pri
najčešćem omjeru ribe i želatine od 1 : 1, želatina mora sadržavati najmanje 1.9-2% octene
kiseline, a soli oko 3% (Meyer, 1965).
Na želatinu na vrhu se stavljaju dodaci za ukras, odresci od crvene mrkve, koja se prije
blanširala u otopini sa 1.5% octene kiseline i 3% soli.
Rok trajanja je 3 mjeseca pri T od 5 ºC. Produljenje je moguće sa povišenjem koncentracije
octene kiseline (Šoša, 1989).

Pečene marinade se proizvode od prethodno prženih ili pečenih riba. Ovi proizvodi se mogu
raditi i od ribe koja nema dobar vanjski izgled (ispucanost), ali je svježa. Kao sirovina se
upotrebljavaju sve ribe. U ovu skupinu proizvoda spada i domaci „saur“.
Riba se očisti od nejestivih dijelova i opere, te se nareže na manje komade, zatim se salamuri i
ispere. Prije pečenja se riba panira. Temperatura pečenja je oko 160-180 ºC, 5-12 minuta.
Nakon hlađenja i cijeđenja se pakira u ambalažu i nadolijeva naljevom sa oko 3% octene
kiseline i 3-5% soli.

11.3. Kvarenje marinadi

Proces mariniranja utječe na smanjenje broja mikroorganizama, a najznačajniji učinak ima

dodatak alkoholnog octa. Obzirom na karakteristične unutarnje čimbenike ovih proizvoda
(pH<4-4.5, NaCl u vodenoj fazi 7-10.5%, aw 0.85-0,86) i temperaturu skladištenja od +4 ºC,
očekivan je restriktivan rast mikroorganizama jer je rast patogenih mikroorganizama inhibiran
pri pH do 4.0. Ipak neki patogeni mogu preživjeti jedno vrijeme u kiselim marinadama (Fuchs
i Sirvas, 1991).

Glavni uzrok kvarenja marinadi jesu heterofermentativne bakterije mliječnog vrenja.

Lactobacillus spp. i kvasci su često identificirani kao specifični mikroorganizmi kvarenja
(Kilinc i Cakli, 2005). Da bi se ograničio rast bakterija mliječnog vrenja, pH vrijednost
proizvoda ne smije biti veća od 4,0, a koncentracija soli manja od 6%, uz preporučene niske
temperature skladištenja (Meyer, 1964).

Glavna posljedica metabolizma bakterija koje izazivaju kvarenje jest razgradnja proteina.
Dolazi do dekarboksilacije aminokiselina, oslobađanja CO2 i rast pH vrijednosti. Kada se
dodavao šećer u marinade, kvarenje je uključivalo i fermentaciju šećera i pad pH vrijednosti.
Uslijed moguće fermentacije ugljikohidrata i time kvarenja proizvoda, danas se koristi saharin
ili drugi tipovi zaslađivača.

Na kraju procesa mariniranja, kada je koncentracija octene kiseline u marinadi niska, bakterije
mogu djelovati na neutralizaciju octene kiseline sto može dovesti do nepoželjnih crvenih
točaka i kvarenja marinade. Dio tipične arome mariniranih proizvoda je i posljedica djelovanja

102
bakterija (aroma mariniranih proizvoda nije dobra ako marinade imaju previsok udio soli i
kiseline čime se inhibira rast bakterija kvarenja).

11.4. Sigurnost marinirane ribe

Sigurnost odnosno zdravstvena ispravnost marinirane ribe postiže se, kao i kod svih
proizvoda, primjenom zahtjeva Preduvjetnog programa i HACCP sustava svakog objekta.
Osim zdravstvene ispravnosti sirovina, ribe i ostalih dodataka (soli, začina, kiseline), bitno je
uspostaviti takve uvjete u gotovom proizvodu koji ograničavaju rast patogena. Idealno bi bilo
postići pH 4 i visoke koncentracije soli od 12%WPS, no to ne rezultira često željenim
karakteristikama proizvoda pa se tada često dodaju začini sa bakteriostatskim svojstvima ili
različiti konzervansi (Köse, 2010). Marinirani proizvodi se moraju skladištiti na
temperaturama hladnjaka.
Kod prijema ribe potrebno je voditi računa o njenoj svježini, te u slučaju vrsta sa visokim
udjelima slobodnog histidina, posebno je važno smanjiti mogućnost nastanka histamina. Kako
se u RH vrlo često marinira upravo inćun, važno je naglasiti da je kod mariniranih proizvoda
razvitak histamina posebno moguć jer je aktivnost histidin dekarboksilaze viša pri nižim pH
vrijednostima (optimalni pH je između 4.0 i 5.5), a i pri nižim pH vrijednostima tkiva aktivni
su katepsini čija aktivnost dovodi do produkcije peptida i aminokiselina koji su supstrat za
bakterijski metabolizam te čijom dekarboskilacijom može doći do stvaranja histamina i drugih
biogenih amina. Zato se često preporuča skladištenje ovih proizvoda ispod 2°C.
Osim kontrole histamina, kod svih riba, a posebno kod inćuna, potrebno je kontrolirati ribu
kod prijema na parazite kod proizvodnje hladne marinade. Iako sve vrste riba mogu nositi
neke od cestoda, nematoda ili trematoda koje su opasne po zdravlje ljudi, kod mariniranja
morske ribe, važna je nematoda Anisakis spp., koja je posebno česta u inćunu, skuši, šarunu,
osliću te tuni iz Jadrana. Naime, mariniranjem se, za razliku od soljenja, ne postižu dovoljno
nepovoljni uvjeti za uništenje larve. Stoga marinirani proizvodi, kao i oni hladno dimljeni,
spadaju u skupinu proizvoda kojima se sirovina za proizvodnju ili gotov proizvod mora
zamrznuti na temperaturi od -18 °C minimalno 24 sata da bi uništile moguće larve.
Mariniranje je kritična točka kod proizvodnje mariniranog proizvoda u kojoj je važno
postaviti takve koncentracije soli i kiseline uz mogući dodatak začina da se inhibira rast
patogenih mikroorganizama. Iz tablice TI.13. vidljivo je da pH ispod 4.6 i visoki udio soli
(>10% WPS) moge spriječiti rast Cl. botulinum. S druge strane primjerice L. monocytogenes
može rasti kod pH 4.4, 10% WPS, ali i pri vrlo niskim temperaturama (oko 0°C). Zbog toga bi
bilo poželjno sniziti udio soli do 12% WPS u gotovom proizvodu (Köse, 2010).

103
 12. Konzerviranje proizvoda ribarstva pasterizacijom i toplinskom sterilizacijom

Toplinsko konzerviranje podrazumijeva korištenje topline (ili kombinacije topline sa drugim

načinima produljenja trajnosti) u svrhu uništenja ili inaktivacije mikroorganizama nakon čega
se proizvod pakira u hermetički zatvorenu ambalažu radi sprječavanja rekonaminacije. Osim
ovog utjecaja na mikroorganizme, konzerviranjem dolazi i do toplinske obrade mesa ribe te u
nekim slučajevima do omekšavanja kostiju i time do karakterističnih promjena u
organoleptičkim svojstvima proizvoda (FAO, 1988).

Korištenje topline u tehnologiji ribe podrazumijeva proizvode koji se tretiraju pasterizacijom

(temperaturom ispod 100 °C) i sterilizacijom (temperaturom iznad 100 °C). Pasterizacijom se
uništavaju vegetativni oblici bakterija i ova vrsta toplinske obrade se općenito primjenjuje za
kisele namirnice, pri čemu je temperatura obrade uglavnom između 70 i 100 °C. Kod kiselih
proizvoda niski pH onemogućava razvitak i vegetativnih i sporogenih bakterija (a ujedno im
je smanjena termorezistentost) te se stoga za kisele proizvode uglavnom upotrebljava
pasterizacija. Za uništavanje sporogenih oblika bakterija potrebne su visoke temperature
(Herceg, 2009).

12.1. Pasterizacija

104
Pasterizirani riblji proizvodi su često riblje paštete ili namazi od ribe. Takvim proizvodima je
rok trajanja 12 - 18 mjeseci, a čuvaju se ohlađeni. Mogu biti pakirani u staklenu, plastičnu ili
ambalažu od bijelog i aluminijskog lima, no najčešće se pakiraju u staklenu ambalažu. Neke
ribe se ne preporuča sterilizirati jer rezultiraju negativnim organoleptičkim karakteristikama.
Takve ribe su često bijele, odnosno nemasne ribe, npr. bakalar koji se prerađuje u namaz ili
paštetu od bakalara, pakira se u staklenke i pasterizira. Proces proizvodnje riblje paštete
prikazan je u shemi na slici S12.1.

PRIJEM ZAMRZNUTE
SIROVINE
ODMRZAVAN
JE
KUHANJ
E
HLAĐENJE I
CIJEĐENJE
USITNJAVANJE UZ
DODATKE
PUNJENJE U
AMBALAŽU
PASTERIZACI
JA
HLAĐENJ
E

Slika S12.1. Shema proizvodnje pasterizirane riblje paštete

Kao što je prikazano slikom S12.1., nakon prijema zamrznute sirovine i njezinog
odmrzavanja, sirovina se kuha do omekšavanja. Potom se hladi i ocjeđuje od suviška vode.
Nakon toga se dozira zajedno sa ostalim sastojcima (ulje, začini i mogući antioksidansi) u
kuteru (uređaju za usitnjavanje i miješanje smjese) i potom puni u staklenke koje se nakon
kontrole težine zatvaraju. Proizvod se potom kuha pri 90 °C u vodenoj kupelji. Potom se hladi
u vodi, suši i etiketira. Ovakvim procesom (uz prirodne antioksidanse) dobiva se proizvod
roka trajanja od 4 mjeseca uz čuvanje na temperaturi od +2 °C do +4 °C.

12.2. Sterilizacija

Sterilizirani riblji proizvodi proizvode se od mnogih proizvoda ribarstva, a u našoj zemlji je

sterilizirana riblja konzerva glavni proizvod riboprerađivačke industrije. Kod nas se proizvode
sterilizirane konzerve od male plave ribe (uglavnom srdele i lokarde) te velike plave ribe,
uglavnom tune. Osim ovih proizvoda gdje je riba prisutna kao očišćena, u filetima, komadima
i ili komadićima, bitni sterilizirani proizvodi su i riblje paštete. Shema proizvodnje je slična
onoj za pasteriziranu paštetu, no u ovom slučaju je ambalaža uglavnom metalna, a proizvod se
sterilizira.

105
Osim plave ribe, u svijetu se sterilizacijom konzerviraju i druge vrste riba, često losos i
mnoge slatkovodne te glavonošci, školjkaši i rakovi.

Konzervirani riblji proizvodi obično imaju pH iznad 4.6 i aktivitet vode veći od 0.85 čime
spadaju u kategoriju slabo kiselih konzerviranih proizvoda (ili srednje kiselih, prema Herceg,
2009). Zahtjevi za zdravstveno ispravnim proizvodom ovih karakteristika podrazumijeva
kontrolu ciljanog mikroorganizma da bi se proizveo komercijalno sterilan proizvod koji se
može skladištiti pri sobnoj temperaturi.

Komercijalna sterilnost podrazumijeva stanje konzerviranog proizvoda koje je posljedica

djelovanja isključivo topline ili kombinacije topline sa drugim načinima konzerviranja, a
rezultira proizvodom koji ne sadržava mikroorganizme, uključujući spore, koji su sposobni
rasti u proizvodu na temperaturama pri kojima je hrana skladištena. Proizvodnja sigurnih
slabo kiselih konzervi osigurava se prvenstveno na hermetičkom zatvaranju ambalaže i
adekvatnom procesu toplinske obrade koja mora biti takva da osigura komercijalnu sterilnost.

Kako je cilj postizanje komercijalne sterilnosti proizvoda, potrebno je odrediti temperaturu i

trajanje pocesa sterilizacije da bi se reducirao broj bakterija na prihvatljivu vrijednost. Pri
tome je potrebno poznavati vrijeme decimalne redukcije (D) za uništenje ciljanog
mikrorganizma, a to je vrijeme potrebno da se pri nekoj temperaturi broj preživjelih
mikoorganizama smanji za 90%, tj. na 1/10 početnog broja, što je prikazano na slici S12.2.
krivuljom preživljavanja. Iz krivulje preživljavanja također proizlazi da bez obzira koliko
decimalnih redukcija proveli, uvijek će postojati određena vjerojatnost preživljavanja spora.

Slika S12.2. Krivulja preživljavanja mikroorganizama tijekom toplinske obrade (FAO, 1988)

D vrijednost bakterijskih spora je neovisna o početnom broju mikroorganizma, a ovisi o

temperaturi medija. Što je viša temperatura, brže je toplinsko uništenje i niža je D-vrijednost.

U tablici T12.1 su prikazane D vrijednosti za bitne bakterije. Kako različite spore imaju
različite D vrijednosti, proces koji je dizajniran za sniženje određene vrste za npr. 10,
rezultirati će uništenjem drugih vrsta na različiti način.

Tablica T12.1. Vrijeme decimalne redukcije različitih mikroorganizama (FAO, 1988)

Bakterija Optimalna D vrijednost temperatura rasta

(min)

106
 (°C)
B. stearothermophilus 55 D121.1 4.0 - 5.0

C. thermosaccharolyticum 55 D121.1 3.0 - 4.0

D. nigrificans 55 D121.1 2.0 - 3.0
C. botulinum (tipovi A & B) 37 D121.1 0.1 - 0.3
C.sporogenes (PA 3679) 37 D121.1 0.1 - 1.5
B. coagulans 37 D121.1 0.01 - 0.07
C. botulinum type E (morski) 30 - 35 D82.2 0.3 - 3.0

Od svih mikroorganizama koji mogu rasti uvjetima konzerviranja, najopasniji jest

Clostridium botulinum, anaerob i sporogena bakterija. Ubikvitaran je u prirodi i njegove spore
se normalno nalaze u zemlji i vodi. Pri anaerobnim uvjetima i niskoj pH vrijednosti bakterija
proizvodi neurotoksin – botulin – koji se smatra jednim od najjačih toksina. Tipovi koji su
patogeni za ljude (A, B, E i F) mogu se podijeliti u dvije grupe. Grupa I (proteoliti čki tipovi
A, B i F), čije su spore otporne na toplinu, mezofilne, NaCl-tolerantne i nalaze se svugdje u
prirodi, često je povezana sa trovanjima uslijed neadekvatno provedene toplinske obrade
hrane u domaćinstvu, kao što su pasterizirano povrće te dimljeno i sušeno meso. Grupa II
(neproteolitiči tipovi B, E i F) čije spore su osjetljive na toplinu, NaCl-osjetljive, nalaze se u
vodenom okolišu, a mogu rasti na temperaturama hladnjaka, predstavljaju zdravstveni rizik
kod blago procesirane industrijski proizvedene hrane. Većina intoksikacija botulizmom nakon
konzumacije proizvoda ribarstva u svijetu povezana je sa toksinom tipa E. Iako se tipovi
grupe I nalaze prvenstveno u zemlji, i ove bakterije su bile izolirane iz proizvoda ribarstva te
ih smatramo rizikom kod proizvodnje ribljih konzervi.

Svrha postupka sterilizacije jest smanjenje broja mikroorganizama vrste Cl. botulinum za 12
log (12 decimalnih redukcija). Ako se pretpostavi da postoji 1 spora po gramu proizvoda, to
znači da je vjerojatnost preživljavanja spore 1012, tj. na svakih 1012 konzervi koje prođu 12D
proces, kod kojih je na svaki 1 g proizvoda prisutna 1 spora, naći će se 1 konzerva sa
preživjelom sporom. Ovo se smatra komercijalno prihvatljivim jer ne predstavlja značajni
rizik po zdravlje.

Kvarenje nepatogenim mikroorganizmima, iako ne predstavlja rizik za zdravlje, ima utjecaja

na kvarenje konzervi te time na isplativost prerade. Zbog toga je bitno da kod prerade u
konzerve prerađivači odrede prihvatljivi broj spora u gotovom proizvodu pri čemu treba
utvrditi granice prihvatljivosti i za patogenu Cl. botulinum i za nepatogene vrste. Za ostale
mezofilne spore osim Cl. botulinum, 5D proces je dovoljan, dok se za termofilne spore smatra
da je prihvatljivo da je broj termofilnih spora snižen na oko 10-2 to 10-3/g. Tako relativno
visoki broj spora se tolerira jer se smatra da pri temperaturama ispod 35 °C neće doći do
nastanka vegetativnih oblika i jer ove bakterije nisu patogeni mikroorganizmi (FAO, 1988).

Ukupni letalni učinak (Fo) Nakon određivanja D-vrijednosti ciljanih mikroorganizama na

temperaturi od 121,1 °C, određuje se vrijeme potrebno za sniženje broja mikrooganizama od
početnog do ciljanog, prema t= D (log No – log Ns ).

107
Za Cl. botulinum i ciljani 12D proces, od početnog broja spora do ciljanog (1 spore/g do 10-12
spore/g), pri D od 0,23 (iz tablice T4.1, za tipove A & B) dobiva se t=2.8 što znači da je za
postizanje komerijalne sterilnosti potrebno 2,8 minute pri temperaturi od 121.1 °C. Općenito
se uzima da je ta vrijednost 2,5-3 min kod slabo kiselih konzervi za Cl. botulinum. Također je
potrebno i izračunati vrijeme potrebno za sniženje bakterija kvarenja na prihvatljivi nivo. Za
npr. Cl. thermosaccharolyticum, za početnu koncentraciju od 102 spora po gramu i konačnu od
10-2 spora po gramu, dobiva se t =16 min.

Letalno vrijeme koje je izračunato pretpostavlja konstantu temperaturu procesa od 121.1 °C,
dok se kod obrade u komercijalnom autklavu, najhladnija točka proizvoda zagrijava sporije i
u mnogim slučajevima nikada ne postiže temperaturu autoklava. Faze tijekom procesa
sterilizacije prikazane su na slici S12.3.

Slika S12.3: Prikaz procesa sterilizacije (Vincent, 2010)

Za izračun ukupnog letalnog učinka (Fo) potrebno je zbrojiti letalne učinke svih kombinacija
vremena/temperature u najhladnijoj točki konzerve pri čemu zbroj mora biti ekvivalentan
vremenu za postizanje komercijalne sterilnosti pri referentnoj temperaturi od 121.1 °C (2.5-3
za Cl. botulinum). Ukupni letalni učinak se naziva Fo, a definira kao ukupni ostvareni letalni
učinak svih kombinacija vremena i temperature u najhladnijoj točki konzerve tijekom
toplinskog procesa izražen minutama pri 121.1 °C. To znači da za postizanje komercijalne
sterilnosti za Cl. botulinum, toplinski proces mora imati ukupni letalni učinak od minimalno
2.8 min, a za Cl. thermosaccharolyticum barem 16.

Za pojednostavljeno određivanje Fo, određuje je letalna brzina uništenja spora mjerenjem

temperature i vremena u najhladnijoj točki konzerve tijekom zagrijavanja i hlađenja
autoklava. Kada se brzine zbroje i pomnože sa vremenom između izmjera, dobiva se ukupni

108
učinak Fo. Primjer je prikazan u tablici T12.2. Za izračun Fo u tablici T12.2. koristi se
vrijednosti za ukupna letalna brzina koja se množi sa 5 (5-minutni interval između mjerenja).

Tablica T12.2. Vrijeme, temperatura, letalna brzina, ukupna letalna brzina i Fo vrijednost za
proizvod steriliziran na 121.1 °C, 60 min (FAO, 1988)

Vrijeme Temperatura Letalna brzina Ukupna Fo

(min) (°C) letalna brzina vrijednos
t (min)
0 24.0 0 0 0
5 24.5 0 0 0
10 34.2 0 0 0
15 54.7 0 0 0
20 72.5 0 0 0
25 87.0 0 0 0
30 98.0 0.005 0.005 0.025
35 105.1 0.025 0.030 0.150
40 110.5 0.087 0.117 0.585
45 114.5 0.219 0.336 1.679
50 117.2 0.407 0.743 3.717
55 119.0 0.617 1.360 6.798
60 120.3 0.832 (1.776) (8.880)
(zatvaranje 2.192 10.960
dovoda pare)
65 120.3 0.832 3.024 15.120
70 106.0 0.031 3.055 15.275
75 88.1 0.001 3.056 15.280
80 70.0 0 3.056 15.280

Optimalni režimi sterilizacije utvrđeni su za sve standardne proizvode riboprerađivačke

industrije. Njihova je valjanost provjerena i dokazana već dugogodišnjom proizvodnom
praksom. Utvrđenih se režima treba strogo pridržavati, a pri tome treba imati na umu da svaka
promjena početnih temperatura, sastava proizvoda, ambalaže, vremena hlađenja i slično,
povlači za sobom odgovarajuću promjenu efekta toplinske sterilizacije. Bitno je stoga da
samo proizvod istog tipa i dimenzija može biti istodobno steriliziran (Hercig, 1987a). U
tablici T12.3. su prikazani režimi sterilizacije za proizvode u industriji Adria, Zadar (Šoša,
1989).

109
 Tablica T12.3. Režimi sterilizacije za proizvode u industriji Adria, Zadar

Trajanje Trajanje Protutlak u

Vrsta proizvoda i veličina Temperatura sterilizacije sterilizacije autoklavu
limenke (°C)
ljeti (min) zimi (min) na protutlak

MALA PLAVA RIBA

¼ Club 190/127 u ulju 115/116 45 45 1.7-1.8
¼ Club 190/127 u umaku 115/116 50 45 2.0-2.1
LOKARDA (SKUŠA)
¼ Club 190/127 fileti u ulju 115/116 45 45 1.7-1.8
¼ Club 190/127 u umaku 115/116 50 45 2.0-2.1
VELIKA PLAVA RIBA
¼ Club 190/127 u ulju 115/116 45 45 1.7-1.8
¼ Club 190/127 u umaku 115/116 50 45 2.0-2.1
ALUMINIJSKE LIMENKE
¼ Dingley 137/115, sardine u ulju 115/116 40 35 1.8-2.0
¼ Dingley 137/115, sardine u 115/116 45 40 2.0-2.1
umaku
¼ Dingley 137/115, tuna u umaku 115/116 45 40 2.0-2.1

12.3. Ambalaža za sterilizirane riblje proizvode

Ambalaža za sterilizirane riblje proizvode izrađuje od metala (bijelog lima, aluminija, čeličnog
lima bez kositra (tin free steel - TFS)), plastike i stakla.
Metalna ambalaža
Čelik i aluminij su materijali koji su relativno jeftini, netoksični i čvrsti te time pogodni za
proces sterilizacije hrane. Bijeli lim se smatra idealnim materijalom. Proizvodi se uglavnom
elektrolitičkim nanošenjem kositra na površinu čeličnog lima. TFS u većoj mjeri zamjenjuje
bijeli lim u SAD i Japanu. Proizvodi se nanošenjem tankog sloja kromovog oksida koji je
dobra podloga za organske lakove, na čeličnu osnovu. Kutija od ovog lima je čvrsta i otporna
na koroziju i diskoloracije.
Aluminij se vrlo često upotrebljava zahvaljujući otpornosti prema koroziji i diskoloraciji, no
nešto je skuplji od bijelog lima. Da bi bio čvršći, legira se s drugim kovinama kao sto je
magnezij i mangan.
Prema načinu proizvodnje limenki razlikuju se dvodijelne i trodijelne limenke. Glavni tipovi
dvodijelnih i trodijelnih limenki prikazani su u tablicama T12.4 i T12.5. U Republici
Hrvatskoj najčešće se koriste ¼ Dingley i ¼ Club limenke, kao što je vidljivo i iz tablice
T12.3.

Tablica T12.4. Najčešći formati dvodijelnih (vučenih) limenki za riblje proizvode (Hercig,

110
 1987b)

Format Materijal Volumen Dužina Širina Visina Proizvod Neto

Dvodijelne (mm) (mm) (mm) težina/
(vučene) težina
ribe
¼ Dingley Al, bijeli 112 105 76 21.5 Srdela, mala 106 / 85
lim riba
¼ Club Al, bijeli 125 105 60 29 Srdela, mala 125 / 95
lim riba, tuna
½ Hansa Al, bijeli 200 148 81 26 Srdela, 195 / 130
lim haringa
½ Al, bijeli 212 154,7 61 30 «Kipper», 225 / 225
Duguljasta lim dimljena
haringa
½ Ovalna bijeli lim 270 149 81 25 Skuša 250/180

Tablica T12.5. Najčešći formati okruglih limenki za riblje proizvode (Hercig, 1987b)

Okrugle Materijal Volumen Promjer Visina Proizvod Neto težina/

konzerve (mm) (mm) težina ribe
Dvodijelna Aluminij 225 90 40 kozice 217/150
Dvodijelna Al, bijeli 245 90 44 Riba s povrćem, 230/ovisno o
½ funte lim haringa, tuna težini povrća
Trodijelna Bijeli lim 212 83,8 46 tuna 200/155
Trodijelna Bijeli lim 400 99,5 tuna 377/292
Trodijelna Bijeli lim 4250 218 Tuna, srdele 4000/3100
5 kg
Trodijelna Bijeli lim 8500 218 245 tuna 8000/6200
10 kg

Plastična ambalaža
Plastična ambalaža za sterilizaciju ribljih proizvoda je u obliku vrećica koje mogu biti
fleksibilne, polukrute ili krute. Prednost vrećice je njezin oblik jer se željeni efekt sterilizacije
može postići puno blažim postupkom. Također je prednost što se može staviti u mikrovalnu
pećnicu. Vrećica se sastoji od tri sloja: poliolefina, aluminijske folije i poliestera. Poliolefin,
unutarnji sloj, sastoji se od poletilena ili polipropilena, a služi kao brtveni materijal. Srednji
sloj, aluminijska folija, štiti od svjetla, vode i plinova. Vrećica može biti i bez ovoga, ali je
tada održivost konzervirane hrane kraća od dvije godine. Vanjski sloj – poliester – sluzi kao
vanjska, dopunska zaštita. Napunjene vrećice su varijabilne debljine. Da bi bile ujednačene
treba ih stavljati u krute okvire i tako sterilizirati (Hercig, 1987b; Vincent, 2010).
Staklo je otporno prema sadržaju konzerve , ali limeni poklopci staklenih posuda to nisu, pa ih
treba obostrano zaštititi antikorozivnim lakom. Osim za riblje paštete, staklo se rijetko koristi
kao ambalaža proizvoda koji se steriliziraju isključivo toplinom, te se uglavnom koristi kao
ambalaža za slane ili marinirane proizvode, riblju ikru ili pasterizirane proizvode. Principi

111
prerade proizvoda u staklenoj ambalaži slični su kao i za one u metalnoj, ali postoje
modifikacije radi različitog mehanizma zatvaranja staklenki i toplinskih svojstava stakla koji
nije otporan na brze promjene temperature za više od 50 °C (Vincent, 2010).

12.4. Priprema ribe za sterilizaciju

Ribe se prije sterilizacije obično toplinski obrađuju toplinom (kuhanjem ili prženjem),
sušenjem ili dimljenjem. Cilj ovog dijela tehnološkog procesa je poboljšanje okusa proizvoda,
no i postizanje gubitka na tekućini koji bi se inače dogodio tijekom same sterilizacije kada je
proizvod u hermetički zatvorenoj ambalaži. Najčešći način pripreme ribe za sterilizaciju jest
kuhanje.

12.5. Tekući mediji u steriliziranim konzervama

Kada se radi o ribljim konzervama gdje riba nije usitnjena (paštete ili namazi), nego cijela,
filetirana ili u komadima, odnosno komadićima, tada se u ambalažu osim ribe dodaje i tekući
medij. Najčešći mediji za proizvode od srdele i tune su jestivo ulje, salamura ili umak od
rajčice. Tip medija i njegov udio u gotovom proizvodu definiran je zakonski (NN 56/09; NN
96/09).

12.6. Konzerviranje male plave ribe u Republici Hrvatskoj

Srdela se lovi cijele godine (osim mjesec dana tijekom zime kada je lovostaj) te se ili odmah
prerađuje ili zamrzava do trenutka prerade. Na slici S12.4. prikazana je tehnološka shema
prerade male plave ribe. Pri iskorištenju 50%, od tone ribe se može proizvesti 5200 ¼ club ili
5800 ¼ dingley konzervi.

Slika S12.4. Tehnološka sheme prerade male plave u steriliziranu konzervu

112
Prijem i ocjena sirovine I za preradu u konzerve bitno je da je riba svježa. Po prijemu svježe i
ohlađene ribe u pogon, ona se ocjenjuje organoleptički po EU shemi te se također mjeri
temperatura ribe. Bitno je da riba što brže krene u preradu te se vrijeme i temperatura od
prijema do prerade moraju kontrolirati da ne mi došlo do razvitka histamina.
Kada se koristi zamrznuta sirovina, ona se odmrzava prije prerade, najčešće tuširanjem. Ako
je zamrznuta riba bila zamrznuta u pogonu, poznavanjem tehnologije i trajanja zamrzavanja,
moguće je osigurati dobru kvalitetu ribe za preradu. I prilikom odmrzavanja je važno pratiti
vrijeme i temperaturu i time kontrolirati mogućnost nastanka histamina u ribi.
Osim ribe važno je da su i pomoćne sirovine ispravne. Pri tome je važna higijenska ispravnost
vode, soli i ulja (ili drugih mogućih tekućih medija u konzervi), te ambalaže.

Dorada i odvajanje nejestivih dijelova Odvajanje nejestivih dijelova (glave, repa, utrobe) se
može raditi ručno ili strojno. Glavni dijelovi uređaja su transporter s individualnim
pregradama, odnosno džepovima za slaganje ribe te noževi podešeni tako da režu glavu i rep i
ujedno uklanjaju utrobu. Troše 29 kWh/8sati i oko 12l vode/minutu (Hercig, 1987).

Ulaganje u limenke (ukutijavanje) Upotrebljava se većinom metalna ambalaža od bijelog i

aluminijskog lima. Da bi sadržaj u zatvorenoj posudi za vrijeme toplinske obrade imao
mjesta za nesmetano širenje ostavlja se do 6% slobodnog prostora. Iznimka su jedino plitke
limenke sa relativno prostranim poklopcima i dnom koje se normalno pune sadržajem do
vrha. Ribe se slažu u limenke uglavnom ručno na točno propisan način.

Toplinska obrada Toplinska obrada za malu plavu ribu se vrši u uređaju za toplinsku obradu
ribe (UTOR). UTOR ili Flash cooker se sastoji od dijela za punjenje i pražnjenje, komore za
kuhanje, dijela za cijeđenje i komore za sušenje (slika S12.6). U komori za kuhanje se vrši
kuhanje u vodenoj pari pri temperaturi od 100 °C, a u komori za sušenje se vrši sušenje
zrakom pri temperaturi 110-130 °C. Trajanje toplinske obrade ovisi o tipu konzerve. Tako je
za ¼ Dingley konzervu ukupno vrijeme toplinske obrade 32 minute (20 min kuhanje i 12
minuta sušenje). Dva lančana transportera nose oko 800 registara u koje se polažu limenke sa
otvorima prema gore (novi tip uređaja). Brzina rada transportera, a prema tome i vrijeme
toplinske obrade regulira se po izboru. Kapaciteta su oko 12 500 club limenki /sat. Dužina,
širina i visina UTORa takvog kapaciteta je 15.5 m x 1.6 m x 3.9 m. Energetske potrebe su 50-
60 kWh /8 sati i pare 500 kg/sat (Hercig, 1987).
Pretkuhanje u vodenoj pari je posebno prikladno jer se sirovina iz uređaja za parenje
jednostavno unosi i iznosi, temperatura lagano podešava, a proces teče brzo zahvaljujući
visokom toplinskom kapacitetu vodene pare. Mana je to sto su površine materijala vlažne
nakon kuhanja u pari, ali se taj problem korigira obradom vrućim zrakom u komori za
sušenje. Svrha toplinske obrade prije sterilizacije je, kao što je već spomenuto, uklanjanje
suviška vode koja bi se inače oslobodila iz mesa za vrijeme sterilizacije kada se proizvod
nalazi u hermetički zatvorenoj ambalaži. Pri kuhanju se denaturiraju i koaguliraju proteini,
čime dolazi do otpuštanja tekućine. Riba tijekom toplinske obrade gubi oko 20-25% tekućine.

113
Dodavanje ulja ili drugog tekućeg medija i zatvaranje Iz UTORA se limenke automatski
otpremaju, dodaje se sol i ulje te se hermetički zatvaraju. U novijim industrijama, sol se
dodaje automatski nakon toplinske obrade, no, kao sto je naznačeno u tehnološkoj shemi,
nekada se srdela salamurila u bazenima sa zasićenom salamurom oko 30 minuta prije ulaganja
u limenke. Ulje se dozira automatski u točnom omjeru prema ribi. Tako je npr. minimalni
omjer između količine srdele u ambalaži nakon sterilizacije i neto količine maslinovog ulja,
drugog rafiniranog ulja, vlastitog soka ili marinade, izraženih u gramima, 70 (NN 96/09).
Nakon dodavanja ulja, limenka se zatvara hermetički. Kako je za osiguranje ispravnosti
vođenja procesa proizvodnje sterilizirane konzerve osim adekvatnog procesa sterilizacije,
ključna i hermetičnost limenke, ovaj korak u procesu zahtjeva strogu kontrolu. Zatvaranje
limenki se provodi u uređajima, zatvaračicama, oblikovanjem dvostrukog šava. Uređaji rade
na principu savijanja limenke i poklopca te potom glačanja samog vara. Kontrola dvostrukog
šava i hermetičnosti konzerve se vrši na osnovi omjera udaljenosti od vrha poruba poklopca
do vrha poruba limenke i kuta savijenosti jednog i drugog poruba.
Jedna od uloga zatvaračica jest i istiskivanje zraka iz limenke. Istiskivanje zraka je bitno jer u
protivnom nezasićene masti riba oksidiraju i djeluju na pojavu ranketljivog okusa i mirisa.
Ima više različitih tipova uređaja prilagođenih za zatvaranje club, ovalnih i okruglih limenki.
Automatski uređaji su opremljeni još sekcijama za dovod limenki, dovod i kodiranje
poklopca, uređajima za doziranje naljeva (tekućeg medija) te mehanizmom za namještanje i
kontrolom nalijeganja poklopca. Dužine su 2 m, kapaciteta 3500 do 4000 kutija na sat. Troše
približno 3035 kWh/8 sati (Hercig, 1987).

Pranje limenki Uređaji za pranje limenki se koriste za pranje nakon zatvaranja (Slika S4.7) te
nakon sterilizacije. Brzina hoda transportera može se regulirati. Uređaj je približnih dimenzija
3.6 m x 1.6 m x1.5 m. Pogonski motor troši 60-70 kWh/8 sati. Pri grijanju parom potrošnja je
200 kg pare/sat, a strujom 100 kWh/8 sati (Hercig, 1987).

Sterilizacija Sterilizacija je ključni dio procesa. U industriji za preradu ribe najčešće se za

sterilizaciju upotrebljavaju autoklavi dužine 4 m i promjera 1.2 m s koševima 800 mm x 255
mm x 700 mm. Približna potrošnja pare po partiji proizvoda je 400 kg, a vode 10000 litara.
Troše električne energije oko 5 kWh/sat (Hercig, 1987).
U ribljoj industriji u nas kod proizvodnje konzervi od male i velike plave ribe u limenkama,
temperatura sterilizacije iznosi 115-116 °C, a trajanje procesa je varijabilno i iznosi od 35-50
minuta. Tijekom procesa sterilizacije kontrolira se temperatura, trajanje sterilizacije i tlak
autoklava.

Protutlačni autoklav, koji se najčešće koristi u riboprerađivačkoj industriji sastoji se od dva

kotla i bojlera, a protutlak se stvara u kotlu pomoću vodene pare i vode (slika S12.8.).
Sam proces sterilizacije u protutlačnom autoklavu se sastoji od nekoliko faza:
 Zagrijavanje vode u bojleru
Voda se u bojleru zagrijava na preko 130 °C
 Punjenje i zatvaranje autoklava  Istiskivanje zaostalog zraka iz
kotla
Ventil za odzračivanje nalazi se na vrhu kotla, a odzračivanje se provodi dok se ne
postigne temperatura sterilizacije. Zrak se istiskuje iz kotla radi njegovog sporijeg
zagrijavanja u odnosu na paru ili vodu, te mogućeg utjecaja na nedovoljnu
sterilizaciju procesa.
 Faza efektivne sterilizacije

114
 Kada se postigne temperatura sterilizacije, ona se održava zadano vrijeme
 Hlađenje
Zatvara se dovod pare i započinje hlađenje hladnom vodom (uz dodatak klora) uz
protutlak. Voda se ubacuje u autoklav s donje strane i njome se nastoji osigurati
jednoliki pad tlaka u autoklavu i konzervi. Do mikrobiološkog zagađenja češće
dolazi u trenutku hlađenja nego zbog neadekvatne same sterilizacije (ako popusti
protutlak kada su konzerve u fiziološkoj bombaži, dolazi do uvlačenja vode)

Tablica T12.6. Promjene temperature, pritiska i oblika konzerve te utjecaj na mikroorganizme

u konzervi tijekom procesa sterilizacije

Utjecaj na T Pritisak Oblik

mikroorganizme
Prije Veliki broj različitih T je jednolika i Pritisak je Normalan
sterilizacije mikroorganizama jednaka T okoline jednak
vanjskom
pritisku
Predgrijavanje Nejednoliko uništenje Nejednoliki rast T; Rast Normalan
stanica; stvaranje hladna sredina
spora
Tijekom Naglo uništenje Nejednolika, u Jaki rast Ispupčen
sterilizacije stanica, osim spora centru nekoliko
stupnjeva niža od
T autoklava
Na kraju Potpuno uništenje i Jednolika i Maksimalan, ne Jako
sterilizacije stanica i spora jednaka tlaku pare raste više ispupčen
u autoklavu
Tijekom Potpuna Nejednoliki pad Lagano pada Jako
hlađenja Sterilnost ispupčen
(ovisno o
hlađenju)

Radni postupci kod neautomatiziranog autoklava uključuju punjenje autoklava i hermetičko

zatvaranje vrata. Zatim se otvaraju ventili za odzračivanje i pipci. Početak sterilizacije je
puštanje pare u kotao. Slijedi odzračivanje putem otvorenog ventila za odzračivanje, striktno
se držeći propisanog vremena i temperature. Kada je odzračivanje završeno, zatvara se ventil i
nastavlja se zagrijavati. Pri tome se temperatura mora odčitavati na ispravnom živinom
termometru, a ne ona na daljinskom termometru ili na manometru. Zagrijavanje se provodi
dok se ne dostigne radna temperatura. Za vrijeme efektivne sterilizacije potrebno je održavati
temperaturu cijelo vrijeme konstantnom. Nakon predviđenog vremena sterilizacije, zatvara se
parni ventil i počinje sa hlađenjem. Hlađenje se provodi hladnom kloriranom vodom i uz
protutlak. Ako je hlađenje presporo, to ima negativne posljedice na nutritivnu vrijednost
konzerve. Kloriranje vode se provodi jer su nakon sterilizacije šavovi limenke nedovoljno
očvršćeni te bi uvlačenjem vode kojom se hlade koja nije mikrobiološki ispravna, a uslijed
nepravilnih odnosa tlakova, moglo doći do unošenja mikroorgnizama u konzervu. Tijekom

115
hlađenja dolazi do češće kontaminacije konzervi nego uslijed neadekvatnog režima
sterilizacije.
Hlađenje se provodi do temperature od oko 30-38 °C. Zaostala toplina u limenci treba biti
tolika da se površina limenke brzo osuši.
U dokumentaciji o obavljenoj sterilizaciji moraju biti navedeni podatci o vremenima,
temperaturama i svim drugim važnim podatcima koji se upisuju za vrijeme sterilizacije. Oni
sadržavaju vrijeme, datum, tvornički broj uređaja, vrstu proizvoda, tip i veličinu limenke,
ukupnu količinu proizvoda po punjenju, vrijeme otvaranja parnog ventila, vrijeme kada je
postignuta radna temperatura, vrijeme zatvaranja parnog ventila, te vrijeme završetka procesa
hlađenja. Temperature i tlakove za vrijeme procesa treba također zabilježiti te ih usporediti s
podatcima registriranim na daljinskom termometru.
Moderni autoklavi su automatizirani. U ovom se slučaju cijeli proces tj. odzračivanje,
zagrijavanje, visina radne temperature i vrijeme trajanja sterilizacije, kao i hlađenje, odvija
potpuno automatski.

Postupci nakon sterilizacije: pranje, sušenje i pregled limenki Nakon samog postupka
sterilizacije, limenke se peru u uređajima za pranje te suše (slika S.12.9.).

Sa limenkama se treba postupati higijenski nakon sterilizacije, jer je moguće da šavovi

limenke još uvijek nisu očvršćeni. Važno je naglasiti da se procjenjuje da je od ukupnog broja
slučajeva kvarenja limenki na svjetskom nivou, 60-80% rezultat kontaminacije nakon procesa
sterilizacije. Jedan ekstremni primjer post-sterilizacijske kontaminacije dogodio se na Aljaski
1978 gdje je došlo do pojave botulizma kod 4 starijih osoba nakon konzumacije
konzerviranog lososa, od čega su dvije osobe i preminule. Utvrdilo se da je uzročnik
botulizma Cl. botulinum tip E. Iako se bakterija normalno nalazi u ribi, proces sterilizacije bi
je uništio. Nakon sto je cijela šarža bila povučena sa tržišta, pokazalo se da je kontaminirana
bila samo jedna konzerva. Sporna konzerva je imala grešku na poklopcu kroz koju je bakterija
vjerojatno ušla. Iako ne bi bilo incidenta da je poklopac bio ispravan, utvrdilo se da je do
kontaminacije vjerojatno došlo jer su se konzerve nakon hlađenja nalazile ispod prljave odječe
radnika. Bakterija je vjerojatno ušla u konzervu u ovoj fazi.
Nakon sušenja limenki, one se pregledavaju, i to vizualna ispravnost i vanjski izgled zatvora,
popušta li sadržaj iz konzervi, nečistoće i hrđavost limenke te odstupanja od težine (Šoša,
1989). Jasno vidljiv nedostatak limenke je iskrivljenje dna i poklopca limenke što se naziva
bombaža. Ona se može javiti odmah nakon sterilizacije ili tijekom skladištenja. Bombaža
može biti prava (nastaje uslijed kemijskih ili mikrobioloških reakcija pri kojima se stvara plin
unutar limenke) ili prividna, odnosno prolazna. Mikrobiološku bombažu izazivaju bakterije, a
uzrok ove bombaže jest nepravilan postupak sterilizacije (preniska temperatura ili kratko
vrijeme) u kojem nije postignut željeni letalni efekt, nehermetičnost limenke ili previsok
inicijalni broj bakterija. Kemijska bombaža je posljedica reakcije limenke sa sadržajem. U
reakcijama koje se odvijaju između lima i sadržaja razvija se najčešće vodik, uslijed čega
raste tlak unutar limenke i nastaje kemijska bombaža. Agresivnost sadržaja se odnosi
uglavnom na tekući medij i dodatke, jer kiselost (kod npr. umaka od rajčice), slanost i ulje
potiču reakcije sa limenkom, no i sadržaj trimetilamina u samoj ribi djeluje povoljno na
nastanak kemijske bombaže. Kod kemijske bombaže u ribljim konzervama se javlja, osim
vodika i povećani sadržaj željeznih soli. Visok sadržaj željeznih soli daje kiselkast i metalni
okus sadržaju limenke. U početku kemijska bombaža nije opasna no pri visokim sadržajima
soli (osim željeznih, mogu se javiti i druge), postoji opasnost po zdravlje potrošača. Kemijska

116
bombaža se sprječava pravilnim lakiranjem limenki. Limenke kojima je oblik iskrivljen
uslijed bombaže, mikrobiološke ili kemijske, ne smiju se stavljati na tržište.
Prividne, prolazne bombaže ne izazivaju veće greške niti ugrožavaju zdravlje potrošača jer
nestaju nakon prestanka djelovanja faktora uslijed kojih nastaju, a to su nedovoljno hlađenje
limenki nakon sterilizacije, grijanje limenke ili zamrzavanja sadržaja (Šoša, 1989).

Skladištenje (odležavanje) Skladištenje nakon sterilizacije bitan je dio tehnološkog procesa

kojim se provjerava da li je cjelokupni proces bio adekvatno proveden. Stoga je nužno da
konzerve ne idu odmah u promet, nego da se prvo skladište nakon čega se provodi
uzrokovanje kojim se utvrđuje otkrivanje slabo uočljivih nedostataka. Osim ovog aspekta,
tijekom odležavanja dolazi do uravnoteženja kemijskog sastava proizvoda, što je posebno
važno zbog načina dodatka soli u konzervu. Kao što je navedeno, sol se dodaje automatski
nakon toplinske obrade ribe u konzervu te je potrebno određeno vrijeme da se ravnomjerno
rasporedi u konzervi.
Uzorci se inkubiraju do 14 dana na 25, 37 i 55 °C te se provodi mikrobiološka analiza. Ako je
rezultat negativan, ta šarža konzervi može ići u promet, a ako je pozitivan, a s obzirom na
rezultat, može se utvrditi da li je proces sterilizacije bio neadekvatan (ako se utvrdi rast samo
jedne vrste bakterija) ili je došlo do kontaminacije nakon sterilizacije (ako se utvrdi rast
različitih vrsta bakterija).

12.7. Konzerviranje velike plave ribe u Republici Hrvatskoj

Konzervirana tuna je već niz godina vrlo popularan proizvod i kod nas i u cijeloj Europi.
Slijed tehnoloških operacija je sličan kao i kod male plave ribe, no kako se radi o velikoj ribi,
postoje određene specifičnosti. Ova prerada je uglavnom manualna, ne koristi se UTOR nego
kuhanje u parnoj komori. Tehnološki proces proizvodnje prikazan je na slici S12.10.
Sirovina za preradu tune u konzervu mogu biti različite vrste tuna. U Republici Hrvatskoj
najčešća je Thunnus alalunga (dugoperajna tuna), no prerađuju se i druge vrste, što ovisi o
području izlova. Dugoperajna tuna je posebno dobra jer ima svijetlu boju mišićnog tkiva.
Tune su velike ribe čiji je prinos, ovisno o vrsti, starosti i periodu u kojem je ulovljena 64-72
% mesa nakon čišćenja. Dugoperajna tuna prosječno je teška 12-30 kg, maksimalno 45 kg,
duljine 1.81.3 metra. Žutoperajna tuna je duljine do 3 metra.

117
 PRIJEM
/ ODMRZAVANJE
NEJESTIVI
DIJELOVI REZANJ
-> RIBLJE ŠN E
BRA O SLAGANJE NA
KOLICA
TOPLINSKA
OBRADA
ČIŠĆENJ
E
ULAGANJELIMENK
U
E
DOZIRANJE ULJA I
SOLI
ZATVARANJE I
ODMAŠĆIVANJ
E
STERILIZACIJ
A
PRANJE I
SKLADIŠTENJE
Slika S12.10. Tehnološka shema proizvodnje konzervi od velike plave ribe

Tuna se doprema u pogon svježa ili zamrznuta, te ju je uglavnom potrebno odmrznuti.

Odmrzavanje se provodi u bazenu za odmrzavanje u tekućoj morskoj vodi, ali je odmrzavanje
i u pitkoj vodi također prisutno. Odmrzavanje u vodi pri 10-15 °C traje 2 do 2.5 h za malu
tunu (do 5 kg) ili 5-8 h za veće (preko 15 kg). Gubitak na masi je oko 2-4%.
Kvaliteta odmrznute tune se određuje organoleptički pri čemu je posebno važan intenzitet
oksidacije potkožne masti.
Odmrznuta riba se pomoću transportera prenosi iz bazena do uređaja za rezanje ili do stolova
gdje se rezanje provodi ručno. Odmrznuta riba se čisti od bočnih peraja i vadi joj se utroba
(ukoliko nije eviscerirana na brodu prilikom izlova), a trbušna šupljina joj se pere sa vodom
pod pritiskom 15-30 atm.
Toplinska obrada se vrši u parnoj komori pri temperaturi od 100 °C. Ribi teškoj do 2 kg treba
1-1.5 h da se toplinski obradi, a veće ribe 40-45 kg trebaju 7-8 sati. Toplinska obrada je
završena kada se meso odvaja od kostiju.
Riba se zatim hladi do temperature 10-15 °C. Ovisno o masi ribe, hlađenje traje i do 12 sati.
Gubitak na masi nakon kuhanja i hlađenja je između 15 i 20%.
Nakon hlađenja odvoji se koža, glava, kralježnica i kosti, no i tamno meso. Nakon čišćenja
dobije se 60-65% svijetlog i 4-4.5% tamnog mesa (u odnosu na masu ribe). Meso za konzervu
od tune predstavljaju fileti, komadi i komadići. Tijekom čišćenja tune ostaje veliki broj mrvica
mesa, koje je moguće staviti u proizvode komadi i komadići od tune, no njihov maksimalni
udio je reguliran zakonski i iznosi maksimalno 18% (komadi) odnosno 30% (komadići) mase
ribe.
Meso se pakira u limenke u koje se još raspoređuje ulje ili drugi tekući medij, čiji maksimalni
udio u gotovom proizvodu je zakonski reguliran (NN 56/06) te sol u količini 1.5-2%.

118
Sterilizacija se provodi na istim principima kao i kod male plave ribe, no po režimu za ovu
vrstu ribe i tip konzerve.

12.8. Sigurnost steriliziranih konzervi

Sterilizirane konzerve koje se proizvode u našoj zemlji su od plave ribe, najčešće od srdele i
tune, te se stoga mora kontrolirati mogućnost produkcije histamina pri prijemu ribe, tijekom
zamrzavanja, odmrzavanja, sve do početka toplinske obrade. Ostale sirovine moraju biti
zdravstveno ispravne.
Kontrola procesa zatvaranja konzervi, odnosno hermetičnosti konzervi i kontrola procesa
sterilizacije ključni su za sigurnost proizvoda. Pri kontroli procesa sterilizacije, važno je
kontrolirati da se tijekom sterilizacije postiže ciljana temperatura procesa, da se ona drži
potrebno vrijeme da se tijekom hlađenja kontrolira koncentracija klora u rashladnoj vodi te
temperatura limenki prije daljnje manipulacije. Ona obično iznosi oko 30 °C do 38 °C.

12.9. Organizacija operacija i postupci s otpadom

Kao što je spomenuto, osim sterilizacije riba, u Europi i svijetu se steriliziraju i drugi
proizvodi ribarstva. Na slici S12.11. prikazan je općeniti popis operacija kod sterilizacije ribe,
školjaka i glavonožaca s naznačenim dodatnim operacijama i prostorijama potrebnima za
projektiranje pogona za sterilizaciju proizvoda ribarstva. Dodatne operacije i prostorije koje
su obavezni dio Preduvjetnog programa svakog pogona na primjeru pogona za sterilizaciju
obuhvaćaju čišćenje i dezinfekciju opreme i pogona, sanitarne prostorije za radnike te
prostore za skladištenje kemikalija, održavanje opreme i pogona, prostorije za dobivanje pare,
pogon za pročišćavanje vode (na slici S12.11. eng. WWPT=Waste Water Treatment Plant) te
postupke sa otpadom.

Slika S12.11. Operacije kod proizvodnje steriliziranih konzervi

(Bello Bugallo i sur., 2013)

119
Kod proizvodnje steriliziranih konzervi od plave ribe otpad nakon čišćenja se koristi za
proizvodnju ribljeg brašna i ulja te gotovo svi pogoni u RH koji prerađuju plavu ribu u
konzervirani proizvod imaju pogon za proizvodnju ribljeg brašna tako da otpad kod ove
proizvodnje ne predstavlja problem.

Riblje brašno je proizvod dobiven sušenjem i mljevenjem ribe i dijelova ribe, a koristi se u
hranidbi životinja i riba u akvakulturi. Sirovina za proizvodnju ribljeg brašna može biti cijela
riba (npr. haringa ili peruanski inćun), a slučaju naše zemlje, sirovina je otpad kod
proizvodnje ribljih proizvoda, primarno konzerviranih. Pod otpadom se podrazumijevaju
glave, iznutrice i ostaci kod filetiranja ili narezivanja.
Proizvodnja ribljeg brašna svodi se na razdvajanje 3 glavne komponente sirovine: uljne
frakcije, vode i suhe tvari. Najstarija verzija tradicionalnog načina obuhvaćala je kuhanje
otpadaka na pari ili vatri. Nakon kuhanja, sadržaj bi se prebacio u prešu pomoću koje bi se
izdvojio tekući dio (voda i ulje) i sabirao u posudu u kojoj bi se izdvojilo ulje (na površini) od
vodenog dijela (na dnu). Kruti dio iz preše bi se sušio na suncu, usitnjavao i kao takav
iskorištavao. Suvremeni postupak obuhvaća upotrebu još nekoliko koraka kojima se
pročišćuje tekući (centrifugiranje, filtriranje, uparavanje) i kruti dio (odvajanje prašine,
uklanjanje mirisa). Ulje koje se dobiva ovim putem se koristi kao tehničko ulje.

Danas se riblje brašno dobiva na 3 načina:

• KUHANJE, PREŠANJE I SUŠENJE (uobičajeni postupak)

• SUŠENJE (pod vakuumom ili bez vakuuma)
• EKSTRAKCIJA

Proizvodnja ribljeg brašna ekstrakcijom skuplja je metoda kojom se dobivaju željena svojstva
ribljeg brašna, ali i ulje lošije kvalitete nego tradicionalnom metodom. Ulje se, naime odvaja
ekstrakcijom sa benzinom, trikloretilenom ili dikloretanom pri visokim temperaturama što
uvjetuje njegovu degradaciju. S druge strane riblje brašno koje se dobiva ovim putem je
kvalitetnije jer sadrži manje ulja i boljeg je mirisa (neugodan miris brašna nastaje uslijed
oksidacije masti) (Šoša, 1989).
Na slici S12.12. prikazana su dva postupka dobivanja ribljeg brašna.

120
 Slika S12.12. Proizvodnja ribljeg brašna prešanjem i ekstrakcijom
.
Opći higijenski zahtjevi za nusproizvode životinjskog podrijetla podrijetlom od ribe definiraju
parametre toplinske obrade pri proizvodnji ribljeg brašna u svrhu osiguravanja zdravstvene
ispravnosti, odnosno uništenja mikroorganizama. Tako kod usitnjavanja sirovine na 50 mm,
toplinska obrada mora osigurati da temperatura u središnjem dijelu mora biti najmanje 90 °C
najmanje 60 minuta. Kod usitnjavanja sirovine na 30 mm, toplinska obrada mora osigurati da
temperatura u središnjem dijelu mora biti najmanje 70 °C najmanje 60 minuta (NN 87/09).
Hranjiva vrijednost ribljeg brašna određuje se prema količini proteina, mikroelemenata i
vitamina. Prema tehnološkim preporukama u ribljem brašnu treba ograničiti udio masti i
vode. Njihov udio treba ograničiti na ispod 10% (voda) i 15% (masti) jer bi pri višim udjelima
moglo doći do bržeg kvarenja.
Riblje brašno mora udovoljavati ovim uvjetima: boje je smeđe do tamnosmeđe, mirisa na ribu
bez užeglosti, usitnjenosti takve da 90% brašna prolazi kroz sito otvora veličine 1,6 mm, a
ostatak kroz sito otvora veličine 4 mm
Riblje brašno s obzirom na ostala obilježja razvrstava se na sljedeće razrede prema tablici
T12.7.

Tablica T12.7. Kategorije ribljeg brašna

121
 BRAŠNO
BRAŠNO
OD
Udio % OD I. II. III. IV.
RIBLJIH
HARINGE
OTPADAKA
Proteini min 72 70 64 60 55 40
Probavljivost
90 90 88 88 88 85
proteina
Vlaga do 8 10 10 10
Mast do 2 12 15
12
Pepeo do 11 18 18 20 25 35
NaCl do 2,50 4 4 4 5 5
Sirovina se često razlikuje u svom kemijskom sastavu, i to uslijed različitosti između vrsta te
zbog različitosti svake vrste u sastavu tijekom godine, te je to uzrok velikim oscilacijama u
kemijskom sastavu krajnjeg proizvoda.

12.10. Gubitci na mesu ribe tijekom prerade

Tijekom prerade ribe u svaki tip proizvoda ključno je voditi računa o gubitcima na sirovini
tijekom prerade, odnosno bilanci materijala. Bilanca materijala, uz bilancu energije, pokazuje
isplativost investicije.

Na određene gubitke može se djelovati, a cilj tehnologa je da pokuša utjecati na smanjenje tih
gubitaka i time na što veći prinos ribe. Gubitci tijekom obrade ribe za konzervu obuhvaćaju
gubitke zbog uklanjanja nejestivih dijelova, gubitke tijekom hlađenja i odmrzavanja, te
gubitke tijekom toplinske obrade. Riba je općenito namirnica čiji su gubitci tijekom prerade
veliki. Za malu plavu ribu oni prosječno iznose oko 50%.

Gubitci ovise o kemijskom sastavu sirovine, veličini, stanju sirovine (svježa ili zamrznuta).
Kemijski sastav ribe, pogotovo plave, varira jako s obzirom na period izlova. Općenito je
bolje upotrebljavati masniju ribu jer takva ima manje vode pa time i gubi manje vode. S druge
strane, masnija je obično veća, a takvoj se prilikom odrezivanja glava i repa otkida i dio vrata
da bi stala u konzervu. Proračun gubitaka se obično radi za srednje masnu ribu. Gubitci zbog
uklanjanja nejestivih dijelova za srdelu iznose 20-30%, te se obično uzima srednja vrijednost
od 25% za procjenu gubitaka u ovoj fazi. Za vrijeme toplinske obrade tijelo gubi na težini
uslijed denaturacije proteina i gubitka sposobnosti vezanja vode, a sposobnost vezanja vode
ovisi o kemijskom sastavu, odnosno udjelu proteina, a dodatno se smanjuje i ako je riba bila
prethodno zamrznuta. Gubitci zbog toplinske obrade iznose isto 20-30%, a obično se uzima
vrijednost od 22-25%.

Poznavanje gubitaka bitno je i kod projektiranja linije za preradu ribe.

Osnovni podatci za projektiranje su:
a) opis proizvoda

122
 b) godišnji kapacitet proizvodnje ili godišnja količina sirovine s kojom će se
raditi c) broj smjena te
d) tip ambalaže će se upotrebljavati

Na osnovi ovih podataka

a) opisuje se tehnologija prerade i crta tehnološka shema
b) računa se utrošak sirovine (bilanca materijala)
c) računa se godišnja količina sirovine na osnovi željenog kapaciteta
proizvodnje odnosno godišnji kapacitet proizvodnje na osnovi podataka
o količini sirovine
d) definira se oprema (opis rada, dimenzije, kapaciteti, utrošci energije)
e) definiraju se dimenzije pogona i crtaju nacrti
f) definira se broj radnika
g) računaju se utrošci energije (bilanca energije)
h) računaju se troškovi

Dodatak I
Građa mišićnih vlakana i kontrakcija mišića

123
Miofibrilarni proteini

Osnovna jedinica poprečno prugastog mišića toplokrvnih životinja i riba je mišićno vlakno
(eng. myofiber), cilindrična stanica okružena membranom ili sarkolemom, u kojoj se nalazi
sarkoplazma sa jezgrama i drugim organelama, te velikim brojem miofibrila (eng. myofibril)
ili vlakanaca. Miofibrili sadrže kontraktilne proteine aktin i miozin (filamenti).

Slika S D.I.1. Ogranizacija mišića

Ovi proteini su organizirani u karakteristični sustav koji daje mišiću prugasti izgled.

Slika S D.I.2. Prikaz dijela miofibrila

124
 Slika S D.I.3. Proteini miofibrila
Prugasti uzorak kod mesa i riba je vrlo sličan. Pruge se sastoje od tamnih ili A-zona i svijetlih
ili I-zona. A-zona po sredini ima jasno vidljivu H-zonu, dok se I-zona dijeli po sredini na Z-
zonu. Miofibrili se sastoje od dvije grupe filamenata, debeli sloj se sastoji od miozina, a tanki
od Faktina. U mišićima, aktin i miozin tvore veći dio tankih i debelih filamenata.

Debeli filament se sastoji uglavnom od miozina i nekih manjih proteina. Miozinska

molekula se može podijeliti na glavu, vrat i rep. Glava je građena od dva kruškolika dijela, a
rep od dva dijela omotana jedan oko drugog u obliku heliksa. Ti dijelovi su građeni od 6
podjedinica, četiri teška i dva laka lanca. Njihov sastav varira i tako postoje različiti tipovi
miozina. Najčešći tip miozina je tip II i to je tip koji se nalazi u mišićnom tkivu. Glava
miozina II ima dvije funkcije: ATP-aznu aktivnost i ona je mjesto vezanja aktina. Miozin II
ima funkcionalni i enzimski karakter zbog svog dimernog oblika.

Miozin je relativno veliki protein molekularne mase 520 kDa. Građen je od dva teška lanca
mase od 220 kDa (MyHCs, Myosin Heavy Chains) i četiri laka lanca (LCs, Light ChainS),
mase od 17 do 22 kDa. Teški lanci čine dvije različite domene, par globularnih glava (S1) i
rep u obliku heliksa. Miozin veže ili aktin ili ATP ali nikad obje molekule, s time da je veći
afinitet za ATP.

Tanki filament se sastoji od aktina, tropomiozina i troponina.

Aktin se sastoji od globulane molekule (G-aktin), koji u nekim slučajevima polimerizira i
tvori dvostruki heliks (F-aktin). Molekule tropomiozina su nalik užetu ili štapu, te leže između
molekula aktina, sa troponinom na križanju. Troponin se sastoji od tri podjedinice, C, I i T. C
podjedinica se veže za ione kalcija, I podjedinica se veže na aktin, a T podjedinica se veže na
tropomiozin. Uloga tropomiozina je kontrolna, inhibira interakciju miozina i aktina.
Tropomiozin i troponin su uključeni u kontrolu otpuštanja kalcija.

Unutar miofibrila, miofilamenti se održavaju u relativnom stanju pomoću citoskeleta građenog

od drugih proteina. Od njih su značajni titin (konektin) i nebulin.

125
Kontrakcija mišića

Mehanizam kontrakcije mišića, prema radu iz 1954. godine se naziva hipoteza kližućih
filamenata. Tijekom kontrakcije tanki i debeli filamenti kližu jedan preko drugog. Vezani su
međusobno unakrsnim vezama preko glave molekule miozina. I aktin i miozin mogu vezati
ATP. Međutim, kod polimerizacije aktina, ATP koji je na njega vezan, pretvara se u ADP i
energija se troši za taj proces polimerizacije. Miozinska molekula se ponaša kao ATP-aza, ali
je njeno djelovanje znatno pojačano u prisustvu aktina. Hidroliza ATP-a aktomiozinskom
ATPazom je mehanizam dobave goriva za kontrakciju.

Početkom kontrakcije u mišićnoj stanici smatra se otpuštanje kalcija iz sarkoplazmatkog

retikuluma koji se veže na troponin, čime se pomiče tropomiozin, a nakon čega se aktin
postavlja u položaj u kojem je dostupan ATP-u vezanom na miozin.
Poznavanje mehanizma kontrakcije mišića je bitno kod prerade ribe (i mesa) jer nakon smrti
životinje dolazi do rigor-mortis-a, stanja u kojem mišić zaostaje u kontrakciji. Omekšavanje
tkiva koje slijedi rigor-mortis je posljedica djelovanja enzima te nema veze sa opuštanjem
mišića kao kod živog organizma.

Şarkoplazamatski retikulum je kompleksni sustav membrana koji okružuje svaki miofibril i

funkcionalno se nastavlja na sistem T-tubula formiranih pomoću sarkoleme. Ima
fundamentalnu ulogu u kontrakciji mišića.

Mišić se kontrahira kao odgovor na nervnu stimulaciju. Nervnom stimulacijom dolazi do

otpuštanja acetilkolina, te se on kao neurotransmiter veže na molekulu receptor na površini
sarkoleme. Acetilkolin uzrokuje lokalnu polarizaciju na membrani mišićnog vlakna. U
normalnim uvjetima u stanici se održava negativan napon (-90mV) pomoću diferencijalne
distribucije kalijevih i natrijevih iona na membrani. Koncentracija kalijevih iona je visoka u
unutrašnjosti stanice, dok je koncentracija natrijevih iona visoka izvan nje. Tijekom
depolarizacije, kalijevi ioni izlaze iz stanice, a natrijevi ulaze u nju. Lokalna depolarizacija se
širi po membrani, a kako je sarkolema povezana s sarkoplazmatskim retikulumom,
depolarizacija se širi u stanice i u pojedine fibrile. U normalnim uvjetima, sarkoplazmatski
retikulum sadržava nisku koncentraciju iona kalcija u sarkoplazmi jer djeluje kao kalcij-
pumpa. Depolarizacija uzrokuje momentalno jako otpuštanje kalcijevih iona iz retikuluma u
sarkoplazmu. Povećanje koncentracije kalcijevih iona uklanja normalnu inhibiciju pomoću
troponina i tropomiozina, te dolazi do interakcije aktina i miozina, odnosno do kontrakcije.
Kalcijevi ioni djeluju tako da mijenjaju troponin-C, mijenjajući položaje tri podjedinice. Ovo
pomiče tropomiozin, tako da se «otvara» aktivno mjesto na aktinu tako da može reagirati s
ATP-om koji se nalazi na glavi miozina. ATP-azni sistem je aktiviran, ATP se hidrolizira i
aktin i miozin se pomiču.

Kad stimuliranje mišića prestane, ioni kalcija se odstranjuju pomoću «relaksirajućeg faktora»,
pa se sarkoplazmatski retikulum ponaša kao kalcij-pumpa. ATP-aza postaje inhibirana u
relaksirajućem stanju i dolazi do stvaranja kompleksa ATP-Mg, odvajajući tako filamente
aktina i miozina.

ATP se u mišićju regenerira iz dva izvora. Primarni izvor je aerobna respiracija, a drugi
Lohmannova reakcija, odnosno reakcija adenozindifosfata s kreatinfosfatom. Reakciju
katalizira ATP:kreatin-fosfotransferaza. I ovaj enzim i kreatin fosfat se nalaze u sarkoplazmi, a

126
reakcija je bitna kod održavanja mišićne aktivnosti u slučajevima do kada se sintetizira
odgovarajuća količina ATP-a iz ugljikohidratnih izvora.
Relaksirajuće stanje mišićja, stanje u kojem je ATP vezan s Mg, a ATP-azna aktivnost je
suspregnuta, je stanje u kojem se mišići nalaze poslije uginuća ribe. Tijekom ovog perioda,
mišić je mekan i sposoban za ekstenziju.

Mišići riba sastoje se od dva tipa glavnih mišićnih vlakana, crvenih i bijelih, a ona se razlikuju
po intenzitetu kontrakcije tijekom mrtvačke ukočenosti. Udio crvenih i bijelih vlakana se
razlikuje s obzirom na vrstu ribe, iako udio crvenih vlakana nikad na prelazi 10% od ukupne
količine (tuna ima visoki udio crvenih mišićnih vlakana). Kontrakcije tijekom mrtvačke
ukočenosti su znatno veće kod crvenih nego kod bijelih vlakana, te su slične onima kod
sisavaca.

127