Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA,

HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i
odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti
tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA

Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se
sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od
vrste voća. Ti postupci su sledeći:
1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove
nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se
sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje;
2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja;
3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana;
4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja
izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno;
5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove
debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi
ručno;
6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira
vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i
bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom
vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a
takođe se može potapati u rastvor NaOH;
7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da
spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa
i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća.
Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom
proizvodu.
Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote
sušenje može biti;
1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni
su:
A. tunelske,
B. trakaste i
C. sušare sa lesama,
2. konvektivno sušenje u vakuumu,
3. mikrotalasno sušenje,
4. osmotsko sušenje i
5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija.

Konvektivno sušenje
Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili
mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane
površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi,
stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa,
šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1
 Slika 4.1. Tunalska sušara za voće i povrće
1. tunel sušare, 2.ventolčator, 3,6. vrata, 4.gorionik, 5. komora za sagorevanje, 7. svež vazduha, 8. kolica,
10.merenje temperature vazduha, 12. izlaz vazduha

U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na
slici 3.18). One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju - kolica koja su najčešće na točkićima. Kolica
se uvoze u radni prostor sušare. Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz
gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz. 2) usmerava u donji kanal. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen
napušta tunel sušare na prednjoj - čeonoj strani, kroz otvore na vratima (poz. 12).
Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok
materijala i radnog fluida, njegova temperatura je na izlazu niža. Tako je, na primer, u procesu sušenja
jabuke, višnje, šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati, a za
banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati. Dužina trajanja procesa je
orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova. Početna vlažnost je za
jabuke 84%, a izlazna iz sušare 24%, za kajsije
Na slici 4.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare, gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u
komoru sušare, te se one tako i nazivaju – komorne sušare.

Slika 4.2. Komorne sušare

Konvektivno sušenje u vakuumu

Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima
temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa
atmosferskim vazduhom.
Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC, a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba. Vreme
sušenja varira u zavisnosti od vrste voća, početne vlažnosti, dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16

2
sati. Izlazna vlažnost voća je dosta niska, oko 1%, te su osušeni proizvodi higroskopni. Zbog toga im se
mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja, koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću
vazduha. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni, a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom
atmosferom.
Mikrotalasno sušenje
Razvoj mikrotalasne tehnologije, a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom,
omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne
energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća
po želji. Međutim, ove prednosti se realizuju po visokoj ceni, tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu
na one sušene nekim drugim načinom. To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu
primenu.
Osmotsko sušenje
Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske
membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage. Metod prema tome podrazumeva
potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala
može prepoloviti, a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine), boju, aromu i
lep izgled, jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta
naučnoistraživačkog rada, te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju
šire mogućnosti primene. Tako na primer, u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem
priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji, koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka).

Sušenje zamrzavanjem
Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih
proizvoda (lekovi, serumi, meso i sl). Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća,
uglavnom na eksperimentalnom nivou. Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka, jer se proces
odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma. Manipulacija liofilnim
proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije.

4.2. PRIPREMA, SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA

Kupus
Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju, čak i u zimskim mesecima, ili se konzervira
na neki drugi način (kiseljenje). Međutim, prema američkim podacima, samo se 10-15% godišnje
produkcije kiseli, a oko 70% dehidrira - suši. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih
supa, meša se sa drugim osušenim povrćem, kao dodatak gotovim jelima, za spravljanje preliva za salate i
sl.
Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter, gde se ručno
skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi. Zatim se polovi i iseca se koren. Polovine se šalju na liniju pranja,
gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. Sečenje na rezance debljine 2,5-5 mm je sledeća
tehnološka operacija. Radi očuvanja boje, ukusa i asorbinske kiseline, isečeni listovi se blanširaju da bi se
inaktivirao rad enzima, a zatim sumporišu. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem.
Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. Najpre se vodenom parom u
trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje, a u susednoj komori sumporisanje, tako da u finalnom proizvodu
ima 1000-2000 ppm SO2.
Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka, oko 93%, pa se suši u dvokomornoj sušari pri
vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. Za sedam sati vlažnost se sniži
na sedam odsto. Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove, gde se naknadnim provetravanjem
(temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4,0% vlažnosti. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i
karakterističan miris svežeg kupusa. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu.

Mrkva
Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom. Tu se u isto vreme ljušti površinski
sloj, nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. Sortiranje u zavisnosti

3
od dimenzija prečnika je poželjno, najčešće u dve frakcije. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje
lišća i zelenih delova na vrhu. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja
i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili
kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja, a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu,
tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. Umesto sumporisanja preporučuje se
presvlačenje kockica 2,5% rastvorom kukuruznog skroba, pri temperaturi rastvora 80oC. Konstatovano je
da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine
pripreme.
Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3,5-4,5 odsto vlažnosti.
Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati, nakon čega se
sledećih sedam sati snizi na 60oC. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije.
Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela, soseva i supa, kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta
pekarskih proizvoda i testenina i dr.
Celer
Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom
pri temperaturi vazduha do 4oC, bez uticaja na kvalitet. Priprema počinje ručnim pranjem, a zatim
mašinskim pranjem vodom pod pritiskom. Za pranje se stalno koristi nova, čista voda koja je hlorisana
zbog sprečavanja oksidacije površine. Sečenjem se odstranjuje lišće, koje se takođe dorađuje. Nakon toga
sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm. Rezanci se
blanširaju vodenom parom tri minuta, hlade i delimično suše do vlažnosti 65%, a potom zamrzavaju.
Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje, ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili
saharoze. Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC, a u drugom
(suprotan tok) 54oC.Iseckano lišće celera potapa se u 0,5% rastvor sode bikarbone šest minuta, čime se
postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje. Lišće se suši na
atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti, preko noći odstoji u vrećama, a zatim dosušuje u sušarama na 4%
vlažnosti
Crni luk
Skladištenje crnog luka pre sušenja, pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%, može se
realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od
zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja
suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm). Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih
završetaka, zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. Seče se na
kolutove (debljine 0,5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. Noževi za sečenje
treba da su oštri, da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice.
Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. U prvom delu tunela (unakrsni
tok) temperatura vazduha je 71-105oC, a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje
vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa.
Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama.
Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. Dalja prerada se
uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim
prostorijama, u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna.
Beli luk
Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica. Svi bolesni i
oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. Može se privremeno
skladištiti na atmosferskom vazduhu, ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad
70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja.
Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima. Odstranjivanje
suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske, a zatim
čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%, a
na izlazu iz uređaja za sušenje 6,5 odsto. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se
dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. Mlevenjem se dobija prah sa kojim
se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i

4
jela, samostalno, kao začin za razne prelive za salate, a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i
proizvodnji hrane za kućne ljubimce.
Gljive
Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma - od polovine veka naovamo. Ne treba ih skladištiti
pre prerade, već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. Da bi se smanjio broj bakterija,
kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu, treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm
Cl2, a zatim sumporisati. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. Temperatura vazduha u
prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata, a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. Za to vreme se
snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus, boju i oblik,
kriške gljiva ne treba blanširati. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu, zbog
higroskopnosti. Moguća je i kasnija prerada, odnosno mlevenje. Meljava se koristi za spravljanje gotovih
supa, soseva i sl.
Aleva paprika
Samo potpuno zrela, lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. Preporučljivo je da se ostavi u
gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja, čime se postiže bolji randman. Nakon toga se
pretovara na transportne trake, gde se ručno otklanjaju peteljke, semenjače i seme. Potom se plodovi peru
jakim mlazom vode. Preporučljivo ih je seči na rezance, mada je uobičajeno da se ne seku. Za sušenje se
koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. Temperatura vazduha je 65oC. Ako su u pitanju cele
paprike, za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto, dok je za sušenje rezanaca
dovoljno oko šest sati. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme, a pre nego što se iznesu na tržište,
melju se i pakuju.
Paradajz
Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima - gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti
transporter, gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. Nakon pranja mlazom vode,
seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem.Pri tome treba obratiti pažnju da se
plodovi ne gnječe. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. Preporučljivo je da se ove
metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem, da bi se sprečilo
slepljivanje. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC, a pri suprotnosmernom toku
materijala i vazduha oko 70oC. Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka, oko 95%, a na izlazu iz
sušare oko četiri odsto. Zbog higroskopnosti, odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu.

4.3. SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA

Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. Vlažnost
ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata. Srednja vrednost vlažnosti, pri kojoj se mogu
čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja, i to tako da se
sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana,
beli slez), stablo i list (majoran, melisa, menta, žalfija, majčina dušica, kantarion), cvet (kamilica), te seme i
plod (kapar, biber, korijander, kim, šipak). U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68
odsto, seme učestvuje sa 25, koren sa pet i cvet sa dva odsto.
Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju, kao i vitamin C, dve se
najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri.
Režim sušenja, uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha, bitno utiče na degradaciju ovih materija.
Na osnovu dosadašnjih saznanja, vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog
sušenja su oko 450C.
Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu, otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni. Zbog
toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju, a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na
slici 4.3. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje. Pod boksa je
perforiran, a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. Zagrevanje
vazduha je kaloriferom. Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za
recirkulaciju. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor. Materijal se u sušaru unosi
kolicima ili kontejnerima, a istovaruje u boksove uz pomoć krana. Produvavanjem vazduha, tehnološki
zahtevane temperature, kroz sloj u boksovima, bilje se suši, uz povremeno mešanje radi eliminisanja
nehomogenosti konačne vlažnosti.

5
Slika 4.3. Sušara za lekovito i začinsko bilje
1.toplotni iznvor, 2. ventilator, 3. rešetkasti
pod, 4. boks za nasipanje bilje, 5.kran, 6.otvori
Slika 4.4. Kombinovana podna sušara za
leko i začinsko bilje
1.kolektor, 2.apsorpciona površina, 3. pokr-
ivač, 4. ventilator, 5. zid, 6. ulaz, 7.boksovi
8. uređaj za dodatno zagrevanje

S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC, primena
solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. Na slici 4.4 dato je jedno moguće tehničko
rešenje. U konkretnom slučaju, vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne
apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje
između ove dve površine, zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru,
kanalima ispod boksova. U noćnim satima, kada se ne može koristiti energija sunca, vazduh se zagreva u
razmenjivaču toplote. Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog
goriva.

4.4. SUŠENJE HMELJA

Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti. Njihovo dalje očuvanje moguće je
jedino, ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. Šišarka hmelja sastoji se iz
lišća, vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija, zbog čega se ova i gaji. Listići se
brže suše od vretena, i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%, oni na kraju procesa sušenja imaju
vlažnost osam odsto. Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni, te se odmah kondicioniraju
(navlažuju) do ravnotežne vlažnosti.
Hmelj vrlo lako upija strane mirise. Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno
sušenje), a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. Najveći značaj za pivarsku industriju imaju
gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od
temperature vazduha za sušenje.
Hmelj se suši na trakastim sušarama, koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni
agregat. U komori sušare su tri trake (slika 4.5). Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku
sušare. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz. 26). Prolaskom vazduha odozdo
naviše kroz materijal, na pokretnoj traci (poz. 27) obavi se njegovo delimično sušenje. Na kraju prve trake
hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz. 30) na drugu traku (poz. 28) koja se kreće u suprotnom
smeru od gornje. Sa nje šišarke opet padom, dospevaju na donju traku (poz. 29). Na kraju donje trake su
presušene, te se kretanjem na transporteru (poz. 31) kondicioniraju - navlažuju zasićenim vazduhom. Po
izlasku iz sušare, zahvata ih elevator (poz. 32) i nosi na gornju etažu, gde se odmah presuju u bale. Bale
suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom, suvom i provetrenom mestu, ili transportovati do
krajnjeg korisnika.
Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz. 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz. 10). Tu preuzima
neku količinu toplote od produkata sagorevanja, a ovi dimnjakom (poz. 11) odlaze u atmosferu. Kanalom
(poz. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake. Ventilator (poz. 15) potpo-
maže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. 14) isisava ga iz sušare.
Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz. 18), a deo se usmerava na ovlaživače - orošivače (poz.
20). Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki.

6
 Slika 4.5. Suašar za hmelj
1. rezervoar za gorivo; 2. armatura za dovod goriva; 3. toplotni agregat; 4. ventili; 5. gorionik; 6. izlaz produkata
sagorevanja iz razmenjivača; 7. elektromotor gorionika; 8. ventilator; 9. komora za sagorevanje; 10. razmenjivač
toplote; 11. dimnjak; 12. cevi za transport zagrejanog vazduha; 13. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare; 14. sabirna
cev; 15. ventilator; 16. elektromotor ventilatora; 17. zasun; 18. izlaz iskorišćenog vazduha; 19. uređaj za ovlažavanje
vazduha; 20. orošivači; 21. rezervoar vode; 22. regulacija rada orošivača; 23. cevi za transport zasićenog vazduha; 24.
pogon kosog transportera i gornje trake; 25. kosi transporter; 26. zvezdasti regulator debljine sloja; 27. gornja traka;
28. srednja traka; 29. donja traka; 30. lim za usmeravanje; 31. trake u kondicionoj komori; 32. elevator; 33.
klimatizovano skladište; 34. suve šišarke; 35. presovanje u bale; 36. transport bala; 37. otvor; 38. čekrk za podizanje
bala; 39. bala hmelja; 40. skladištenje bala; 41. odnošenje bala iz skladišta; 42. pogon transportera.
A - put šišarki
B - tok produkata sagorevanja
C - tok vazduha u sušari
D - tok vazduha u komori za kondicioniranje
E - put bala
F - put iskorišćenog vazduha

4.5. SUŠENJE DUVANA

Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima. Na taj način proces se
ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta, jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji.
Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi
dok je list još živ, zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode, ali da pri
tome ne dođe do potpunog isušivanja lista.
Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše.Oni zahtevaju kratku fazu žućenja
lista (štavljenja) i brzo sušenje. Naime, ovaj duvan sadrži malo belančevina, a srazmerno mnogo ugljenih
hidrata, etarskih ulja, voskova i smola. Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo, faza žućenja traje jedan do pet
dana. U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava
temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto. Nakon toga lišće se izlaže prirodnom
sušenju na suncu. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne
ramove). Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana, a šećeri, polifenoli i ksantofili ostaju
u velikom stepenu sačuvani, te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju.
Prirodnim putem, u hladu, suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta, cigara i duvan za lulu
("meryland", "havana", "sumatra", "java", "brazil", "burley" i dr). Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj

7
vitalnosti), kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko
nedelja. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. Glukozidi se
potpuno raspadnu, šećer se uklanja disanjem duvana, a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije.
Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana.
Na otvorenoj vatri, prema Garneru (1951), suše se duvani sorte "kentucky". Posle početnog sušenja u
hladu, listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama, u kojima se vatra pali na podu, a lišće izlaže
dimljenju direktno iznad vatre. Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu.
Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. Listovi se smeštaju u sušare koje su
specijalno projektovane. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora, i to
kako na industrijskim sušarama, tako i na onim manjeg kapaciteta . U kolektorima se okolni vazduh
predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha, potrebno ga je
dogrevati. Vazduh se dogreva na klasičan način, sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva.
Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama. Proces
treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i
uslove proizvodnje. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto, dok je vrednost ravnotežne
vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. Prema tome, u procesu sušenja treba
obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. Ovo se postiže tehnologijom
sušenja koja se sastoji iz tri faze:
1. faza žućenja (štavljenja),
2. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i
3. faza sušenja glavnog nerva lista.
Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4.6.
Faza žućenja (štavljenja) lista. Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme. Naime,
branjem - nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. Oni treba
polako da se završe, kako bi se razgradio skrob, belančevine, nikotin i hlorofil. Prvo se razgrađuje skrob i
pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija, te list počinje da vene. Optimalna temperatura vazduha za ovu

Slika 4.6. Režim sušenja duvana „virdžinija”

fazu je 35-40oC, a relativna vlažnost vazduha oko 80%. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu
potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. Prekidanjem procesa, u listu ostaje
još dosta skroba, što nije dobro za kvalitet. Takav duvan, kada je skraćena faza žućenja, ima izrazito žut i
ravan list. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina, ugljenih hidrata i nikotina.
Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). Cilj je da se iz
mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid.
Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista. Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija

8
pri kraju. Međutim, u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. Ako se ovaj
proces odmah ne nastavi, može da dođe do potamnjenja površine, čime se rapidno smanjuje kvalitet. Zbog
toga se ovaj postupak sušenja površine lista, uz uslov očuvanja boje, naziva faza fiksacije boje.
Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC, sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na
50%. Nakon toga, temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava.
Faza sušenja glavnog nerva lista. Ovo je poslednja etapa, jer površina lista je već suva i svi
biohemijski procesi su okončani. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva),
da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC, uz nisku
relativnu vlažnost. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha, jer u tom slučaju dolazi do
karamelizacije šećera, pa list dobija crvenu boju. Ova faza obično traje oko 35 sati.
Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4.7.

Slika 4.7. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija”

Pitanja
1. Koji tehnološki postupci se sprovode pri
sušenju voća i povća?
2. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme
voća za sušenje.
3. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja?
4. Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja?
5. Koji su načini dovođenja toplote voću radi
sušenja?
6. Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare
za sušenje voća?
7. Šta je osmotsko sušenje voća?
8. Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje
voća?
9. Koja je vlažnost svežeg kupusa?
10. Kakvi su postupci pripreme kupusa za
sušenje?
11. Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje?
12. Koji su postupci pripreme celera za sušenje?
13. Koji su postupci pripreme crnog luka za
sušenje?
14. Koji su postupci pripreme belog luka za
sušenje?
15. Koji su postupci pripreme praziluka za
sušenje?
16. Koji su postupci pripreme aleve paprike za
sušenje?
17. Koji su postupci pripreme krompira za
sušenje?
18. Kako se suši lišće celera?
18. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem?
20. Kako se suši duvan za izradu cigara?
21. U kakvim sušarama se suši list duvana
„virdžinija”?
22. Koje su faze sušenja lista duvana
„virdžinija”?
23. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente
lekovitog bilja?
24. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko
bilja?
25. Koja je važnost svežih šišarki hmelja?
26. U kakvim sušarama se suši hmelj?
27. Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz
sušare?