Amazake, Togwa i Bushera

– prozdrowotne napoje fermentowane

dr hab. inż. Bartosz Sołowiej
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
 Amazake („słodkie sake”)

• Pierwsze udokumentowane odniesienie

do Amazake można znaleźć w Ekiribon
Setsuyoshu - japońskim słowniku,
napisanym pomiędzy 1496 a 1503 r.

• Z kolei inne informują, że Amazake znano

jeszcze wcześniej, bo nawet już w okresie
Kofun (przypadającym w latach od 250-300
do 538-562 n.e.), a wspominano o nim
w Nihon Shoki (Kroniki Japonii) - drugiej
z najstarszych ksiąg klasycznej historii
Japonii.
 Amazake („słodkie sake”)
• Bezalkoholowy napój fermentowany
otrzymywany na bazie ryżu
– jest prekursorem sake

• Wysoka wartość odżywcza

• W tradycyjnej recepturze powstaje ono

z połączenia ugotowanego lub parowanego
ryżu z kulturami grzybów Koji z łac.
Aspergillus oryzae (rzadziej A. kawachii)

• Wytwarzany i spożywany przede wszystkim

w Japonii.
 Proces produkcji Amazake
• Gotowanie na parze ryżu
(spotyka się także proso lub owies)

• Mieszanie ryżu i ryżu-Koji (grzyb

Aspergillus oryzae) z wodą

• Ogrzewanie do 55-60 ºC
• Fermentacja 15-18 h
– Enzymy „przerabiają” ryż, a zawartość glukozy
w końcowym produkcie wynosi ok. 20%
(Yamamoto i in., 2011).
 Właściwości prozdrowotne Amazake

• W badaniach naukowych stwierdzono,

że Amazake:
- obniża ciśnienie krwi
- przeciwdziała otyłości
(Ohura, 2003)
- wykazuje zdolność zmiatania
wolnych rodników (zawiera:
kwas galusowy, ferulowy, kwas
protokatechowy, epikatechiny, kwas
3,5 dimetoksy-hydroksycynamonowy,
i p-hydroksycynamonowy)
(Kitagaki i in., 1999).
Właściwości prozdrowotne Amazake (Saigusa i Ohba, 2007)
 Właściwości prozdrowotne Amazake

• Dzięki łagodnemu procesowi

produkcji Amazake zachowuje
swoje prozdrowotne właściwości,
witaminy oraz mikroelementy.

• Zawiera witaminy B1, B2, B6,

kwas foliowy, błonnik
pokarmowy, oligosacharydy,
jak również aminokwasy,
tj. arginina, cysteina
i kwas glutaminowy.
 Właściwości prozdrowotne Amazake

• Amazake – produkt o niskim indeksie

glikemicznym (IG)

• W przeciwieństwie do innych słodkich

napojów, bardzo często bazujących
na rafinowanych cukrach prostych
i powodujących gwałtowny skok cukru
we krwi (gwałtowne pobudzenie, a następnie
osłabienie), Amazake jest źródłem stopniowo
uwalnianej energii, co daje działanie
odżywiające, ale też uspokajające i kojące.
 „Odmiany - desery” Amazake

Amazake jaglane Amazake owsiane Amazake ryżowe

 Togwa i Bushera

• Togwa to słodko-kwaśny fermentowany

napój bezalkoholowy

• Jest jednym z lepiej zbadanych

afrykańskich (Tanzania) napojów
zbożowych.

• Wytwarzany z mąki kukurydzianej,

sorgo i proso, czasami korzeni manioku.
 Proces produkcji Togwy
• Gotowanie wybranych podłóż
(mąka kukurydziana, sorgo, proso)

• Chłodzenie (50 ºC)

• Fermentacja przez ok. 12-15 h
z utworzeniem tzw. „kaszy”
- kultury bakteryjne: Lactobacillus spp.
- drożdże: Saccharomyces cerevisie,
Candida spp.

• Rozcieńczanie z wodą do konsystencji

„do picia” (Kitabatake, Gimbi i Oi, 2003).
 Bushera
• Bushera to afrykański (Uganda) napój
fermentowany otrzymany z kiełkujących lub nie
kiełkujących ziaren sorgo oraz prosa (Muyanja
i in., 2003).

• Zazwyczaj pita zamiast wody lub herbaty

(w południowo-zachodniej Ugandzie)

• Wersja kwaśna:
- "Kiti" lub „Pitei"
(północno-zachodnia Uganda)
– dodatek tamaryndowca
- „Chwa" (wschodnia Uganda)
- dodatek sok z cytryny lub mieszanka ziół.
 Produkcja Bushery
• Moczenie suchego ziarna w wodzie przez
24-48 h, aby zainicjować kiełkowanie
• Mieszanie mokrego ziarna z popiołem
• Kiełkowanie przez kolejne 2-3 dni
(ziarno pokryte liśćmi bananowca)
• Suszenie (na słońcu) ziarna i mielenie
w celu otrzymania tzw. „mąki”
• Zagotowanie „mąki”
• Fermentacja przez 1-6 dni
– Kultury bakteryjne: Lactobacillus, Streptococcus,
Enterococcus.
• Przechowywanie: 3-4 dni (zanim zmieni się
w napój alkoholowy) (Muyanja i in., 2003).
 Właściwości prozdrowotne Togwy i Bushery
• Napoje te są często wykorzystywane jako
uzupełnienie diety wysokoenergetycznej.

• Wpływają na poprawę apetytu, jak również

stosowane są podczas rekonwalescencji.

• Fermentowane napoje na bazie zbóż zawierają

dużą ilość związków mineralnych, t.j. Mg, K i Fe,

• Niewielka zawartość tłuszczu.

• W stosunkowo dużych ilościach występują także:

witamina B1, B2, B6, PP, folacyna, kwas
pantotenowy i biotyna.
 Właściwości prozdrowotne Togwy i Bushery

• Napoje fermentowane na bazie zbóż (np. prosa)

wykazują działanie moczopędne, wzmacniają
nerki, wzmagają działanie żołądka, śledziony
i trzustki.

• Wstrzymują również rozwój bakterii w ustach, przez

co odświeżają oddech, mogą być pomocne przy
biegunkach, wymiotach, niestrawności i cukrzycy.

• Flawonoidy i związki fenolowe w nich zawarte

wykazują działanie przeciwnowotworowe.
Dziękuję za uwagę