BROMATOLOGIJA

Uvodne napomene

Farmaceutski fakultet u Sarajevu

20.10.2020. godine

1
 Predmet Bromatologija
 Katedra za farmaceutsku analitiku
 Nastavnik: Prof.dr. Jasmina Đeđibegović, mr.ph.spec.
FFSA, I sprat, soba 47 (mjesto oglasne ploče)
jasmina.djedjibegovic@ffsa.unsa.ba
Konsultacije: petak 900-1400
 Informacije o vježbama: v.ass. Amila Turalić
 Izborni predmet: Funkcionalna hrana i dijetetski
proizvodi
 Fond sati predmeta Bromatologija:
P + V + S= 45 + 60 + 15 (6 ECTS)
 Osnovna literatura
 - materijali sa predavanja (google učionica, kôd predmeta: 5ojvgjb)
 - Đeđibegović J., Dobrača A. Praktikum iz bromatologije
 Dopunska literatura
 - Dodatna literatura sugerisana na predavanjima
- M Mirić, S Šobajić. Zdravstvena ispravnost namirnica. Zavod za
udžbenike, Beograd, 2002.
- HD Belitz,W Grosch. Food Chemistry. Springer, Berlin, 3rd edition,
2004.
- Y Pico. Chemical analysis of food: Techniques and applications.
Elsevier, 2012...
 Priprema za vježbe
 bijeli mantil
 praktikum (sa radnom sveskom) ili sveska s
prepisanom vježbom
 kalkulator

Mjesto održavanja vježbi:

 Praktikum za toksikološku hemiju i bromatologiju

(FFSA, I sprat)
 Provjere znanja
5
 Praktični dio
 kolokvijumi (3 kolokvijuma)
 ispit – praktični dio
 Teorijski dio
 I parcijalni ispit
 II parcijalni ispit
 (završni ispit)
 (popravni ispit)
 Samostalni/grupni rad (seminarski)
 Dodatnih 10 bodova za vannastavnu aktivnost – Studentski
kongres Hrana-Ishrana-Zdravlje (nije obavezno)
Kalendar provjera znanja
I parcijalni ispit: 7. sedmica nastave (30.11.2020.-04.12.2020.)
II parcijalni ispit: 15. sedmica nastave (25.01.2021.-29.01.2021.)
Završni ispit: 17. sedmica nastave (?)
Popravni ispit: ?

Seminarski radovi:
- Napraviti grupe (7-8 studenata u grupi) i dostaviti do 03.11.2020.
- Teme po grupama će biti dodijeljene 24.11.2020.
- Radove (u elektronskoj formi) predati do 22.12.2020.
- Odbrana u 14. sedmica nastave (18.01.2021.-22.01.2021.)
Način ocjenjivanja (1)
 Prisustvo nastavi je obavezno i ne boduje se!

 Kolokviji (ukupno 3)

 jedan zadatak/problem (1,5 bod) i sedam pitanja (po 0,5

bodova)

 maksimalno po 5 bodova (minimalno po 3 boda za prolaznu

ocjenu)

 položena sva tri kolokvija – uslov za pristupanje

praktičnom ispitu i uslov za potpis!
Način ocjenjivanja (2)
 Seminarski rad

 Maksimalno 16 bodova (najmanje 9 za prolaznu ocjenu)

 Obrada teme (0-10 bodova, minimalno 6 bodova!)

 Tehnička obrada rada (sadržajna forma rada, tehnička

obrada i citiranje referenci) – maksimalno 6 bodova
 Ocjenjivanje seminarskog rada
Segment Ocjena Broj bodova
Obrada teme Izvrsno 10,0
Vrlo dobro 9,0
Dobro 8,0
Zadovoljavajuće 7,0
Dovoljno 6,0
Nedovoljno 0,0
-Sadržajna forma rada Zadovoljava 1,0
Ne zadovoljava 0,0
-Tehnička obrada Zadovoljava 1,0
Ne zadovoljava 0,0
-Citiranje referenci (Vancouver Zadovoljava 1,0
www.icmje.org) Ne zadovoljava 0,0
-Izlaganje Zadovoljava 1,0
Ne zadovoljava 0,0
-Kvalitet prezentacije Zadovoljava 1,0
Ne zadovoljava 0,0
-Odgovor na pitanje Zadovoljava 1,0
Ne zadovoljava 0,0
 Upute za izradu seminarskog rada
• Font Times New Roman, 12pt, prored 1,5, obostrano poravnanje
• Dozvoljeni opseg 10-12 stranica (uključujudi reference)
• Dijelovi:
– Uvod (definicija problema)
– Cilj
– Materijal i metode
– Rezultati i diskusija
– Zaključci
– Reference
– Izjava o autorskom doprinosu (za svakog studenta iz grupe
navesti njegov/njen autorski doprinos)
Upute za izradu seminarskog rada

 Seminarski se radi u grupama od 7-8 studenata

 Vrijeme za prezentaciju rada: 25 minuta
 Prezentacija rada moguda isključivo u zakazanom terminu
(naknadna prezentacija nije moguda)
 Radovi se ne vradaju na korekcije (izuzev u slučaju da je
ukupan broj bodova <9, što zahtjeva ponovnu izradu
seminara)
 Termini za odbranu: u dogovoru sa studentima (14. sedmica
nastave)
Način ocjenjivanja (3)
 Praktični ispit

 maksimalno 15 bodova (minimalno 7 za prolaznu ocjenu)

 Pitanje iz opšteg dijela: 0-5 bodova (minimalno 2 boda!)

 Pitanje iz specijalnog dijela: 0-10 bodova (minimalno 5

bodova!)
Način ocjenjivanja (4)
 Parcijalni ispiti
 maksimalno po 27 bodova (tri pitanja koja nose
maksimalno po 9 bodova; dva esejska pitanja i jedno sa
„abc pitalicama“ i sl. – u I parcijalnom vitamini, u II
parcijalnom minerali)
 minimalno 15 bodova po ispitu za prolaznu ocjenu
 Svi bodovi ostvareni po prethodnim segmentima koji su ispod
navedenog nužnog minimuma za prolaznu ocjenu se dalje ne
prenose!
 Usmena dopuna (granični broj bodova) i usmena provjera
(sumnja na prepisivanje) – obavezna u zakaznom terminu
(ukoliko se student ne javi dodjeljuje mu se 0 bodova)
 Način ocjenjivanja (5)
 ZAVRŠNOM I POPRAVNIM ISPITIMA MOGU PRISTUPITI SAMO STUDENTI KOJI
SU PRIJAVILI ISPIT PUTEM eUNSA! - ISKLJUČIVA ODGOVORNOST STUDENTA

 Na završnom i popravnom ispitu student može polagati praktični ispit,

prvi parcijalni i drugi parcijalni ispit, odnosno bilo koju kombinaciju
istih prema potrebi.

 Maksimalan broj bodova koje student može ostvariti po svim

segmentima iznosi 100. Za prolaznu konačnu ocjenu nužno je ostvariti
minimalno 55 bodova (9 bodova iz kolokvija, 9 bodova iz seminara, 7
bodova iz praktičnog ispita i po 15 bodova iz dva parcijalna ispita).
 Način ocjenjivanja (6)
 Završna ocjena se formira na osnovu ukupno ostvarenih bodova
koji se prenose, prema sljededoj tablici:

Ukupan broj bodova Ocjena (slovna ocjena)

95,0-100,0 10 (A)
85,0-94,5 9 (B)
75,0-84,5 8 (C)
65,0-74,5 7 (D)
55,0-64,5 6 (E)
<55,0 5 (F)
Način ocjenjivanja (7)
 Prije objavljivanja završnog ispita studenti de biti javno informisani
(putem oglasne ploče) o ukupnom broju bodova koje su stekli tokom
semestra.

 Konačan spisak s brojem ostvarenih bodova i ocjenom de biti objavljen

nakon održanog završnog ispita. Student koji ne ostvari nužan
minimalan broj bodova nakon završnog ispita pristupa popravnom
ispitu, koji polaže u identičnom obimu kao i završni ispit.

 Termin za uvid u rad – mogud usmeni odgovor s ciljem korekcije ocjene

SAMO ZA STUDENTE KOJI SU ISPIT POLOŽILI
Način ocjenjivanja (8)
 Neakademsko ponašanje

 Na provjerama znanja zabranjeno je imati mobitele i sl.

 Prepisivanje na ispitima i provjerama znanja (uključujudi

kolokvije) i plagiranje kod izrade seminarskog rada* nije
dozvoljeno. Svaka sumnja na prepisivanje de biti provjerena i
sankcionisana u skladu s važedim zakonskim propisima.

* za pojašnjenje plagijarizma pogledati

http://unsa.ba/s/images/stories/plagijarizam/Primjeri%20plagij
arizma.pdf
Pitanja?
 BROMATOLOGIJA
Uvodno predavanje

19
 Cilj predavanja
20

 Upoznavanje s pojmovima (bromatologija,

hrana, nutrijent, kontaminant, rezidua,
prehrambeni aditiv, kvalitet i sigurnost hrane)
 Definisati zadatke bromatologije
 Upoznati se sa sistemom kontrole i osiguranja
kvaliteta i sigurnosti hrane
BROMATOLOGIJA

(grč.) βρομα (broma) – hrana; ishrana

λόγία (logia) – izučavanje; nauka

FOOD SCIENCE

FOOD CHEMISTRY (& NUTRITION)

Bolja, kvalitetnija, raznovrsnija ishrana

Nauka o ishrani, dijetetika

Izučavanje bromatologije na farmaceutskim
fakultetima
 Bosna i Hercegovina (Bromatologija)
 Srbija (Bromatologija)
 Crna Gora (Bromatologija)
 Makedonija (Hrana i ishrana)
 Hrvatska (Kemija prehrane)
 Španija (Bromatologia)
 Poljska (Bromatologija)
 Njemačka (Lebensmittelchemie)...
Postdiplomsko obrazovanje
 Specijalizacije za magistre farmacije (u
postupku ponovne aktivacije)
 Bromatologija (Sanitarna hemija)
 Dijetoterapija i klinička prehrana (Nutricija i
dijetetika)
 Doktoralni studij
 Nutricionizam

 Dijetetika
 Sadržaj predmeta
 Bromatologija kao naučna disciplina;
 Namirnice; Nutrijenti i ostali sastojci namirnica
 Principi pravilne prehrane; Osnove nutricije
 Organizacija kontrole hrane;
 Nova hrana, Funkcionalna hrana, Organski proizvedena hrana, GMO hrana.
 Osnove mikrobiologije namirnica
 Kontaminanti i rezidue u namirnicama
 Konzerviranje namirnica
 Namirnice animalnog porijekla
 Namirnice biljnog porijekla
 Alkoholna pića; Bezalkoholna pića
 Voda za piće
 Ciljevi predmeta
 Osnovni cilj predmeta je obučavanje i osposobljavanje studenata
za provođenje kontrola kvaliteta namirnica, kao i osnovnih
analiza i postupaka u nutriciji.
 stjecanje vještina i kompetentosti u primjeni separacionih,
volumetrijskih, spektrofotometrijskih i drugih analitičkih metoda
u kontroli kvaliteta i zdravstvene ispravnosti živežnih namirnica,
kao i primjenu softvera za analizu i optimiziranje jelovnika i
praćenje nutricionog statusa pojedinca i populacija.
 Ishodi učenja
 izvođenje analize sastava hrane i interpretaciju
rezultata
 procjenu rizika od unosa kontaminanata putem hrane
 procjenu nutritivnog statusa i optimiziranje jelovnika
 educiranje javnosti o zdravoj prehrane i zdravom
životnom stilu (promocija zdravlja)
28

Food- and nutrition-related questions in the community pharmacy: An observational study in

flanders. Lize Vanhie, master thesis, Faculty of pharmaceutical sciences, University of Ghent,
2015/16
 PAUZA 15 MIN.

29
 HRANA
 svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili
neprerađen, a namijenjen je konzumiranju od strane
ljudi ili se može očekivati da de ga ljudi konzumirati.
(Zakon o hrani, Sl. glasnik BiH 50/04 – pogledati!)
 Pojam hrane uključuje i pide, žvakadu gumu,
prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se
namjerno ugrađuje u hranu tokom njezine proizvodnje,
pripreme ili obrade.
 Pojam hrane uključuje i vodu za pide i vodu koja se koristi
u prehrambenoj industriji.
 Pojam hrane ne uključuje:
 hranu za životinje koje ne proizvode hranu ili se ne upotrebljavaju
za proizvodnju hrane
 žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje u promet radi
konzumiranja od strane ljudi,
 biljke prije žetve, berbe ili pobiranja plodova,
 lijekove i medicinske proizvode,
 kozmetiku,
 duhan i duhanske proizvode,
 narkotike ili psihotropne tvari unutar značenja iz Jedinstvene
konvencije UN o narkoticima, 1961. i Konvencije UN o psihotropnim
tvarima, te
 rezidue i kontaminante, kao i prirodne sastojke biljnog i životinjskog
porijekla koji štetno djeluju na zdravlje ljudi.
ULOGE HRANE

 Gradivna

 Energetska

 Biohemijska (enzimska)

 Zaštitna (imunološka)

 Socijalna

 Patološka
33

Nutrijenti

Aditivi Hrana Ostali sastojci

Kontaminanti
 SASTOJCI HRANE

NUTRITIVNI (NUTRIJENTI) NE-NUTRITIVNI (OSTALI)

Kiseline
OSNOVNI ZAŠTITNI
Esteri
(Proteini) Enzimi...
ENERGETSKI GRADIVNI
Minerali
Masti Proteini Vitamini
Ugljikohidrati Ca, P
(Proteini)
 SASTOJCI HRANE
35

 Prehrambeni aditiv: svaka materija poznatog hemijskog

sastava koja se uobičajeno ne upotrebljava kao hrana sama za
sebe, niti je tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu
vrijednost, a dodaje se namjenski s ciljem poboljšanja
tehnoloških i senzorskih svojstava hrane u tehnološkom
postupku proizvodnje, što dovodi ili se može očekivati da
dovede do toga da on sam ili njegov sekundarni proizvod
direktno ili indirektno postaje sastojak te hrane;
 Lista dozvoljenih aditiva (E-broj)
 SASTOJCI HRANE
36

 Kontaminant (štetna tvar) je biološka, hemijska, radiološka ili

fizička tvar štetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana
hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tokom
proizvodnje (uključujuci postupke izvršene tokom uzgoja
usijeva i životinja, te primjene veterinarskih lijekova), prerade,
pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladištenja te
hrane, ili posljedica zagađenja okoliša.
 Rezidue – ostaci pesticida, veterinarskih lijekova, hormona
 OSNOVNI ZAHTJEVI
37

 Zdravstvena ispravnost (food safety):

sigurnost da hrana nede prouzročiti štetne
utjecaje na zdravlje ljudi ako je
pripremljena i konzumirana sukladno
njenoj namjeni.

 Kvalitet (food quality): sveukupna svojstva

hrane koja doprinose njezinoj sposobnosti
da zadovolji potrebe krajnjeg potrošača.
 ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE (1)
38

 Primarno podrazumijeva dokazivanje prisustva i

kvantifikaciju supstanci štetnih po zdravlje
konzumenta (mikroorganizama i njihovih toksina,
aditiva i rezidua, kontaminanata)
 Zdravstveno neispravna hrana:
a) je štetna za zdravlje ljudi
b) je neprikladna za konzumaciju
 Hrana je štetna za zdravlje ljudi ako:
39

 sadrži mikroorganizme ili tkivne parazite opasne

za zdravlje ljudi, bakterijske toksine, mikotoksine,
 histamin i njemu slične tvari iznad dopuštenih
količina,
 sadrži prirodne toksine ili druge prirodne
toksične tvari iznad dopuštenih količina,
 sadrži ostatke pesticida, veterinarskih lijekova,
metale i metaloide te druge tvari štetne za
zdravlje ljudi iznad dopuštenih količina,
 Hrana je štetna za zdravlje ljudi ako:
40

 sadrži prehrambene aditive koji se ne smiju koristiti u

određenoj vrsti hrane ili ako je sadržaj prehrambenih
aditiva prisutnih u hrani iznad dopuštenih količina,
 sadrži radionuklide iznad propisane granice ili ako je
ozračena iznad dopuštene granice,
 ambalaža sadrži mikroorganizme ili druge tvari koje mogu
utjecati na povedanje sadržaja tvari štetnih za zdravlje ljudi
u hrani,
 ako potječe od uginulih životinja ili od životinja kod kojih
klaonička obrada iz bilo kojeg razloga nije dopuštena.
 Hrana je neprikladna za konzumaciju ako:
41

 su senzorska svojstva hrane zbog fizikalnih, kemijskih,

mikrobioloških ili drugih procesa izmijenjena toliko da
hrana nije prikladna za prehranu ljudi,
 sadrži tvari ili sirovine koje nisu toksikološki evaluirane,
provjerene i sigurne za primjenu u ljudi,
 sadrži mehanička onečišdenja i primjese koje mogu biti
štetne za zdravlje ljudi,
 je ambalaža neprikladna ili oštedena tako da su mogude
mikrobiološke i kemijske promjene hrane u granicama
vedim od dopuštenih.
 KVALITET HRANE
42

 Hranom neodgovarajude kvalitete smatra se:

a) hrana koja ne zadovoljava propisane standarde

kvalitete (pravilnici),
b) nepotpuno, neodgovarajude ili nepropisno deklarirana
hrana (Pravilnik o pružanju informacija potrošačima o
hrani, Sl. glasnik BiH 68/13),
c) neovlašteno korištenje tuđeg robnog žiga, imena tvrtke
i oznake.
 Ostala relevantna legislativa
43

 Zakon o veterinarstvu BiH (Sl. glasnik BiH 34/02)

 Zakon o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti (Sl. novine FBiH
29/05)
 Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije
postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za
životinje te propisa o zdravlju i dobrobiti životinja (Sl. glasnik BiH
5/13)
 Pravilnik o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog
porijekla namijenjenih prehrani ljudi (Sl. glasnik BiH 103/12)
 Pravilnik o higijeni hrane životinjskog porijekla (Sl. glasnik BiH
103/12)...
http://www.fsa.gov.ba/fsa/bs/propisi-i-javne-konsultacije/propisi-o-hrani
 ZADACI BROMATOLOGIJE
44

 Na osnovu rezultata laboratorijskih analiza utvrditi da li

proizvod po svom sastavu i osobinama odgovara
deklaraciji i važedim zakonskim propisima
 Razvijanje analitičkih metoda
 Utvrđivanje energetske i biološke vrijednosti hrane
 Učestvovanje u izradi normi kvaliteta i zdravstvene
ispravnosti namirnica
 Procjena zdravstvenog rizika
 Osnova za formulisanje optimalne i balansirane ishrane
 Uticaj hrane na zdravlje
 Veza bromatologije i drugih nauka
SENZORNA
ANALITIČKA HEMIJA ANALIZA ORGANSKA HEMIJA
Kvali- i kvanti analiza Organoleptička Sinteza nutrijenata, novih
(gravimetrija, svojstva funkcionalnih sastojaka
volumetrija, hrane, aditiva
spektrometrija,
hromatografija)

FIZIKALNA HEMIJA TOKSIKOLOŠKA BIOHEMIJA

Fizikalno stanje HEMIJA
namirnica i principi Analiza kontaminanata Metabolizam
koji utiču na njihovu i rezidua (dospijevanje nutrijenata, enzimske
stabilnost (emulzije, u lanac prehrane, reakcije u hrani,
suspenzije, rastvori, biodegradacija) biološka oksidacija,
gelovi, viskozitet...) trajnost proizvoda
 KONTROLA NAMIRNICA
46

 Samokontrola (GMP, GHP, ISO, HACCP)

 Službena kontrola
a) inspekcijski nadzor,
b) pregled deklaracija, dokumentacije i službenih evidencija,
c) uzorkovanje i analizu,
d) pregled evidencija koje se odnose na sljedivost,
e) pregled provedbe i efikasnosti sistema samokontrole na
osnovu provjere odgovarajudih evidencija i dokumentacije.
 LABORATORIJE ZA KONTROLU NAMIRNICA
47

 Ovlaštene ispitne laboratorije

- za osnovne analize
- za specijalizirane analize
- za specijalizirane analize s mogudnošdu izdavanja međunarodnih
certifikata (BAS EN ISO/IEC 17025)
- http://www.bata.gov.ba/Akreditirana_tijela/Spisak-akreditiranih-
tijela.pdf
 Referentne laboratorije
 Pravilnik o uslovima koje moraju ispunjavati ovlašteni ispitni
laboratoriji koji provode analize hrane i postupku ovlašdivanja
laboratorija (Sl. glasnik BiH, 37/09)
 Osnovne analize hrane
48

 Senzorna (organoleptička) analiza – utvrđivanje opšteg

izgleda, boje, mirisa, okusa i konzistencije
 Fizikalne analize – tačka ledišta, gustina, stepen refrakcije i
dr.
 Hemijske analize – utvrđivanje hemijskog sastava,
užeženosti, kiselosti i dr.
 Mikrobiološke analize – određivanje ukupnog broja
mikroorganizama, prisustva patogena i dr.
Analiza može biti kvalitativna ili kvantitativna.
 Specijalizirane analize hrane
49

 specifične mikrobiološke analize hrane sa identifikacijom vrsta;

 specifične fizikalno-hemijske analize hrane: određivanje pesticida,
biogenih amina, polihloriranih bifenilnih spojeva (PCB), teških
metala, nemetala, mikotoksina, hormona, antibiotika,
sulfonamida, drugih hemoterapeutika i veterinarskih lijekova,
vitamina, minerala, aditiva i ostale specifične analize zavisno od
vrste hrane;
 specifične fizikalno-hemijske i mikrobiološke analize vode za pide.
 UZIMANJE UZORKA (1)
50

 Reprezentativnost uzorka
 Primjena odgovarajudeg pribora i opreme (sonde, kašike, menzure i
dr.) – smjernice i preporuke, pravilnici (npr. Pravilnik o metodama
uzorkovanja i analiza za službenu kontrolu mikotoksina u hrani Sl.
List BiH37/09; Smjernice za uzorkovanje i mikrobiološko ispitivanje
hrane u okviru službenih kontrola, Agencija za sigurnost hrane BiH,
2012.)
 Utvrđena dinamika i količina uzimanja uzoraka
 Odgovarajuda čistoda opreme za uzimanje i pakovanje uzorka
 UZIMANJE UZORKA (2)
51

 Minimalno DVA uzorka (za analizu i superanalizu), te tredi uzorak

za proizvođača ili vlasnika namirnice ako to želi

 Uzorkovanje u prisustvu proizvođača, odnosno uvoznika ili

distributera (u slučaju namirnica iz uvoza – u prisustvu carinskog
služenika)

 Propisno pakiranje (plombiranje) uzorka sa odgovarajudom

pratedom dokumentacijom (zapisnik o uzimanju uzorka)
 POSTUPAK U LABORATORIJU
52

 Evidentiranje zaprimanja uzorka (Protokol)

 Čuvanje u propisanim uslovima
 Analiza primjenom standardne metode - kod vedine namirnica se
određuje sadržaj vode, pepela, kiselosti, nekih minerala i
osnovnih hranjivih sastojaka (ugljikohidrata, masti i proteina), dok
se za pojedine vrste namirnica vrše i posebna ispitivanja (npr.
dokazivanje pasterizacije, sterilizacije, određivanje pojedinih
vitamina, rezidua pesticida i sl.).
 Korisni linkovi
53

 Agencija za sigurnost hrane BiH (www.fsa.gov.ba)

 Ured za veterinarstvo (www.vet.gov.ba)
 Vijede ministara BiH (www.vijeceministara.gov.ba)
 Evropska agencija za sigurnost hrane (www.efsa.europe.eu)
 Codex alimentarius (www.codexalimentarius.org)
 zakonski propisi EU (eur-lex.europa.eu)
 Šta od sljedećeg je prehrambeni aditiv?
54

 Aspartam
 Šećer (saharoza)
 Glicerol
 Šafran
 L-askorbinska kiselina
 Pekarski kvasac

https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/eu_rules_en
 Pitanja
55

 Definišite pojam prehrambeni aditiv

 Definišite pojam kontaminant/rezidua
 Definišite pojam nutrijenta
 Šta je zdravstvena ispravnost, a šta kvalitet hrane?
 Navedite zadatke bromatologije
 Zadatak ovlaštenih ispitnih i referentnih laboratorija
 Sistemi kontrole hrane
 Diskusija
56

 Koliko šećera u 100g?

 Da li je proizvod neispravan je analizom nađeno 43 g šećera u
100 g proizvoda?
 Diskusija
57

 Za sadržaj šećera ≥ 10 g na 100 g ili ml – zaokruživanje na najbliži cijeli broj

(deklarisanih 36 g može biti 35,5-36,4 g)
 Dopušteno odstupanja za hranu koja nije dodatak hrani uključujući mjernu
nesigurnost: za sadržaj šećera od 10 – 40 g na 100 g proizvoda dopušteno
odstupanje je ±20%
 Dopušteno odstupanje na donjoj granici: 35,5 g – 7,1 g = 28,4 g
 Dopušteno odstupanje na gornjoj granici: 36,4 g + 7,28 g = 43,68 g
 Primjenom pravila za zaokruživanje dozvoljeno odstupanje je 28 – 44 g
 Nađeni sadržaj od 43 g šećera u 100 g proizvoda je u okviru dozvoljenog
odstupanja
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/labelling_nutrition-vitamins_minerals-guidance_tolerances_1212_hr.pdf
 Diskusija
58

 Kako se štiti zdravlje konzumenti?

 Šta je to „maksimalno dozvoljena količina” (MDK)?
 Kako se utvrđuje MDK?
 Da li će proizvod u kojem je sadržaj komponente nešto
veći od MDK izazvati toksične efekte kod konzumenta?
 Nedavno je IARC svrstala prerađevine od mesa u
hamane kancerogene (grupa 1), a crveno meso u
kategoriju vjerovatnih humanih kancerogena (grupa
2A). Trebamo li ga prestati jesti?
 Diskusija
59

 Kada je u pitanju sigurnost hrane, šta Vas, kao

konzumenta, više zabrinjava?
 Aditivi
u hrani (konzervansi, boje, sladila....)
 Kontaminanti u hrani

 S aspekta zaštite zdravlja potrošača, šta je veći

problem za regulatorna tijela: kontaminanti ili
aditivi?
 FUNKCIONALNA HRANA I
DIJETETSKI PROIZVODI
Predstavljanje izbornog predmeta
Opteredenje u nastavi
P + S = 1 + 1 čas = 2 ECTS
Literatura
Materijali sa predavanja (učionica Odabrana poglavljaiz
bromatologije – funkcionalna hrana i dijetetski proizvodi, Kôd
predmeta: f4tmjik)
D Bagchi (ed.). Nutraceutical and functional food regulations in
the United States and around the world. Academic Press, 2008
D Bagchi, S Nair. Developing New Functional Food and
Nutraceutical Products. Academic Press, 2017
R Watson, V Preedy (eds). Bioactive foods in promoting health.
1st edition. Academic Press, 2009.
Ostala literatura sugerisana na pojedinim predavanjima
 Ishodi učenja
• Razumijevanje pojmova funkcionalna hrana, nutraceutik, dijetetska
namirnica (hrana za posebne grupe), dijetetski suplement
• Poznavanje legislative koja definira kvalitet, stavljanje u promet i
označavanje funkcionalnih namirnica, dijetetskih proizvoda i
suplemenata
• Razumijevanje principa djelovanja funkcionalne hrane, dijetetskih
proizvoda i suplemenata vezane za njihov sastav i sadržaj
bioaktivnih komponenata
• Kritička evaluacija i kategorizacija funkcionalne hrane, dijetetskih
proizvoda i suplemenata
• Savjetovanje stručne i nestručne javnosti o adekvatnoj primjeni
funkcionalne hrane, dijetetskih proizvoda i suplemenata
 Sadržaj predmeta
• Koncept i forme funkcionalne hrane
• Regulatorni zahtjevi za hranu za posebne grupe i
dijetetske suplemente
• Prehrambene i zdravstvene tvrdnje
• Funkcionalna hrana i dijetetski proizvodi:
– probiotici i prebiotici
– antioksidansi
– redukcija tjelesne mase
– Proizvodi za dojenčad, sportiste
 Zašto FF i DS?
• R&D kao u farmaceutskoj industriji
• Često u farmaceutskim oblicima (DS)
• Često ih proizvode farmaceutske kompanije
• Veoma prisutni na tržištu
• Značajan dio ponude proizvoda u apotekama
• Veoma perspektivno tržište
 Globalni prihod tržišta funkcionalne hrane po
proizvodima, 2015 & 2024 (milijarde USD)

http://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/functional-food-market
 Pharma & Food
Industrija Izazovi Uloga FF/nutraceutika
Pharma • Regulativa lijekova • Novi sektor sa nižim R&D
• Pritisak na budžet u troškovima
zdravstvu • Novo tržište (konzumenti,
• Prestanak patentne zaštite ne pacijenti)
• Smanjenje povrata ulaganja • Fleksibilnija regulativa
u R&D
Food • Spori rast • Brzi rast
• Brendovi u vlasništvu • Diferenciranje
prodavca • Inovativni proizvod i bolja
• Uslove određuje prodavač pregovaračka pozicija

Abbott Nutrition, GlaxoSmithKline Plc, ... Farmamed,

Bosnalijek...
Provjera znanja:
Test (završni ili popravni ispitni rok)
Odbrana seminarskih radova (10. – 15. sedmica
nastave) ili dodatni test (ovisno o broju studenata
upisanih na predmet)
Dodatnih 10 bodova za vannastavnu aktivnost –
Studentski kongres Hrana-Ishrana-Zdravlje (nije
obavezno)
 Predmet ocjenjivanja (1)

Prisustvo nastavi je obavezno i ne boduje se!

Seminarski rad / dodatni test nosi maksimalno 50 bodova, od čega

je za prolaznu ocjenu potrebno ostvariti najmanje 25 bodova.

Seminarski rad se obavezno dostavlja u štampanoj i

elektronskoj formi najmanje sedam dana prije odbrane istog.
Segment Opisna ocjena Broj bodova
Obrada teme Izvrsno 30
Vrlo dobro 25
Dobro 20
Zadovoljavajuće 15
Dovoljno 10
Nedovoljno 0
Tehnička obrada seminara
-Sadržajna forma rada Zadovoljava 4
Ne zadovoljava 0
-Prikaz Zadovoljava 4
Ne zadovoljava 0
-Citiranje referenci Zadovoljava 2
Ne zadovoljava 0
Kvalitet prezentacije rada
-Izlaganje Zadovoljava 4
Ne zadovoljava 0
-Kvalitet prezentacije Zadovoljava 2
Ne zadovoljava 0
-Odgovor na pitanje Zadovoljava 4
Ne zadovoljava 0
 Predmet ocjenjivanja (2)
Završni ispit (test) nosi maksimalno 50 bodova, od čega je za prolaznu ocjenu
potrebno ostvariti najmanje 30 bodova. Sastoji se iz 25 pitanja (“abc” pitalice,
dopunjavanje, problem).

Ukoliko je broj ostvarenih bodova ispod minimuma za prolaznu ocjenu po

segmentima, ti bodovi se dalje ne uzimaju u obzir.

Konačna ocjena se formira na osnovu ukupno ostvarenih bodova iz seminarskog

rada i na završnom ispitu, prema sljededoj skali:

Ukupan broj bodova Ocjena (slovna ocjena)

95,0-100,0 10 (A)
85,0-94,5 9 (B)
75,0-84,5 8 (C)
65-74,5 7 (D)
55,0-64,5 6 (E)
<55,0 5 (F)