Tên Sinh Viên

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG

SUẤT 300 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU:
1.1.Lập luận kinh tế - kĩ thuật: ưu tiên cho việt nam tìm số liệu.

 Tình hình tiêu thụ

Châu Âu là thị trường lớn nhất về jams, jellies, purees và marmalades trên thế giới,
chiếm khoảng 50% tổng lượng nhập khẩu của thế giới. Nhu cầu về các chế phẩm từ
quả mọng và một số sản phẩm nhiệt đới như puree dứa, xoài cũng đang tăng lên.
Pháp, Đức, Vương quốc Anh và Hà Lan mang đến cơ hội cho các nhà xuất khẩu jams,
jellies, purees và marmalades từ các nước đang phát triển. Các cơ hội thị trường lớn
cũng có thể được tìm thấy trên các thị trường đang phát triển như ở các nước vùng
Scandinavi và vùng Baltic. Các sản phẩm có nhu cầu ngày càng tăng là bột nghiền hạt
dẻ, bột cây phỉ, mứt quả mọng và các chế phẩm từ trái cây nhiệt đới.
Tổng nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades của châu Âu đã tăng trong 5 năm
qua. Tốc độ tăng nhập khẩu hàng năm là 6% về số lượng và 7% về giá trị. Trong năm
2017, giá trị nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades đạt 1,3 tỷ euro hay
699.000 tấn.

Tình hình nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades từ năm

2013-2017
đơn vị: ngàn Euro
1200000
1000000
800000

600000
400000
200000
0
2013 2014 2015 2016 2017

Châu Âu Các nước đang phát triển Các nước còn lại

Hình 1.1: Biểu đồ tình hình nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades trên
thế giới.

Xét về mặt giá trị, mức tiêu thụ rõ ràng đối với các loại jams, jellies, purees và
marmalades đã tăng với tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm là 2%. Mức tiêu thụ
tăng từ 0,9 tỷ Euro năm 2013 lên 1,1 tỷ Euro năm 2017.
1
 Tên Sinh Viên

Hoa quả phết hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng lớn tuổi ở Châu Âu hơn là những
người trẻ tuổi.
Mức tiêu thụ jams, jellies, purees và marmalades nhiều nhất ở Châu Âu là ở Pháp,
chiếm hơn 30% tổng lượng tiêu thụ của Châu Âu. Các quốc gia tiêu thụ đáng kể khác
là Đức, Vương quốc Anh, Ý và Tây Ban Nha.
 Tình hình sản xuất:

Các nhà xuất khẩu lớn nhất của Châu Âu có thể là đối thủ cạnh tranh tiềm năng của
các nhà cung cấp từ các nước đang phát triển. Tuy nhiên, phần lớn xuất khẩu từ châu
Âu là các sản phẩm được làm từ trái cây trong khu vực như mơ, mận, tầm xuân hoặc
dâu tây, thường có nguồn gốc từ châu Âu. Các nhà cung cấp từ các nước đang phát
triển có thể tìm thấy cơ hội của họ trong việc cung cấp số lượng lớn các sản phẩm
không được sản xuất ở Châu Âu.
Xét về giá trị, xuất khẩu jams, jellies, purees và marmalades của châu Âu đã tăng
trưởng 5% hàng năm kể từ năm 2013 và đạt 1,65 tỷ euro vào năm 2017. Về số lượng,
xuất khẩu tăng 4% hàng năm và đạt 832.000 tấn trong cùng một khoảng thời gian.
Hơn 70% tất cả các sản phẩm jams, jellies, purees và marmalades xuất khẩu của châu
Âu là hàng xuất khẩu nội châu Âu.
Không một quốc gia nào thống trị xuất khẩu jams, jellies, purees và marmalades của
châu Âu. Năm 2017, Ý là nước xuất khẩu chính, với Đức và Pháp là điểm đến hàng
đầu cho các sản phẩm của Ý. Là nhà xuất khẩu lớn thứ hai, Tây Ban Nha đã vận
chuyển hơn 116.000 tấn, với Pháp và Đức là hai điểm đến chính.

2
 Tên Sinh Viên

Tổng giá trị xuất khẩu jams, jellies, purees và marmalades của châu Âu từ
năm 2013-2017
Đơn vị: triệu Euro
3900

3800

3700

3600

3500
2013 2014 2015 2016 2017

Column2

Hình 1.2: Biểu đồ tình hình nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades của
chấu Âu.

Ở Việt Nam hiện chưa có một số liệu thống kê cụ thể nào về tình hình sản xuất và tiêu
thụ các loại jams, jellies, marmalade do việc sản xuất còn ở quy mô nhỏ và sản phẩm
chưa được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi.
 Nguồn nguyên liệu:

Việt Nam là nước có sản lượng dứa đứng hàng thứ 10 trên thế giới với tổng diện tích
trồng dứa của cả nước khoảng 34.642 ha và sản lượng đạt 555.047 tấn (FAO, 2016)
Tại Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000 ha,
với sản lượng trên 500.000 tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía Nam. Các tỉnh có
diện tích trồng dứa lớn gồm: Tiền Giang (14.800 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu
Giang (gần 1.600 ha), Long An (1.000 ha)… Sản phẩm chủ yếu được tiêu thụ trong
nước dưới dạng quả tươi, nước ép… Một số nhà máy thu mua, chế biến để xuất khẩu
dưới dạng dứa đóng hộp hoặc nước dứa cô đặc.
PHÂN TÍCH MỨC ĐỘ KHẢ THI:

3
 Tên Sinh Viên

Điểm mạnh Lợi thế về giá (rẻ hơn so với hàng nhập khẩû).

Dung lượng thị trường trong nước lớn, ít đối thủ cạnh tranh.

Đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng.

Lợi thế về dây chuyền sản xuất hiện đại, năng suất cao

Nguồn nguyên liệu chính có sẵn trong nước

Điểm yếu Nhận biết của NTD đối với sản phẩm chưa cao

 Doanh thu nội yếu so với nước ngoài.

Chưa đáp ứng được tiêu chuẩn để xuất khẩu

Cơ hội Gia tăng xuất khẩu khi tham gia hiệp định TPP,

Đầu tư từ các doanh nghiệp FDI

Tiếp cận chuỗi giá trị toàn cầu

Xu hướng thích lựa chọn các sản phẩm mới của giới trẻ

Thách thức Cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường ( jam dâu, jam
cam,...)
Cạnh tranh với sản phẩm nhập khẩu khi thuế nhập khẩu giảm về 0%
trong 10 năm.

1.2.Thiết kế sản phẩm

1.1.1 Phân loại mứt theo TCVN 10393:2014

 Mứt nhuyễn (Jam): Sản phẩm có độ đặc thích hợp, được chế biến từ nguyên quả,
miếng quả, thịt quả hoặc pure quả chưa cô đặc hoặc đã cô đặc và/hoặc từ một hoặc
nhiều loại quả, trộn lẫn với các thành phần tạo ngọt, có hoặc không bổ sung nước.
4
 Tên Sinh Viên

 Mứt đông (Jellies): Các sản phẩm có độ đặc sánh gần như đông và được chế biến
từ nước quả và/hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều quả, được trộn lẫn với chất tạo
ngọt, có hoặc không bổ sung nước.
 Marmalade: Sản phẩm thu được từ một hoặc một hỗn hợp của các loại quả và có
độ đặc phù hợp. Sản phẩm có thể được chế biến từ một hoặc nhiều thành phần sau:
nguyên quả hoặc miếng, có thể đã loại bỏ một phần hoặc tất cả vỏ, thịt quả, pure
quả, nước quả, dịch chiết và cùi, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc không bổ
sung nước.

1.1.2 Giới thiệu:

Hình 1.3: Jam dứa.

Jam dứa hay còn gọi là mứt nhuyễn dứa là các sản phẩm chế biến từ quả dứa tươi
hoặc từ quả bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay
agar để tạo gel đông. Sản phẩm jam nổi bật là vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của quả.
Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá
lớn đường tinh khiết. Vị chua ngọt của jam dứa làm tăng khẩu vị cho người tiêu dùng.
Màu của dứa lại vàng tươi tự nhiên nên không cần dùng thêm phẩm màu.
Giá trị dinh dưỡng: http://dinhduong.ttcntt.com/Home/FoodsDetail/TP11010
https://www.tarladalal.com/calories-for-Pineapple-Jam-39718
Bảng 1.1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g Jam dứa.

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 265 kcal Fe 4,2 mg
Carbonhydrate tổng 65 g Na 58 mg

5
 Tên Sinh Viên

Protein tổng 0,5 g K 30 mcg

Xơ tổng 4,9 g Vitamin B1 0,1 mcg
Mg 55 mg Vitamin B2 0,1 mcg
Ca 35 mg Vitamin C 66 mg
P 15,4 mg Vitamin A 30 mcg

1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng

 Chỉ tiêu cảm quan[1]

Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm jam dứa.

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu Màu vàng tự nhiên, đặc trưng cho
màu của dứa.
Mùi Mùi dứa tự nhiên, không có mùi
pectin hoặc mùi đường.
Vị Vị ngọt của đường không lấn át vị
ngọt tự nhiên của dứa, có vị hơi
chua dễ chịu của acid.
Cấu trúc Đồng nhất, bề mặt nhẵn bóng.

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm jam dứa.

Chỉ tiêu Hàm lượng

Nồng độ chất khô 65%
Hàm lượng acid 6%.
pH 2,8
Độ đồng nhất > 95%

 Chỉ tiêu vi sinh: theo tiêu chuẩn KENYA về jams, jelly và marmalades

Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm jam dứa.

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g 50

Shigella, cfu/25g 0
6
 Tên Sinh Viên

Escherichia Coli, cfu/g 0

Staphylococcus aureus, cfu/25g 0
Samonella, cfu/25g 0
Vibrio cholera, cfu/25g 0
Clostridium botulinum, cfu/25g 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc, 0
cfu/25g
 Chỉ tiêu kim loại nặng theo tiêu chuẩn KENYA về jams, jelly và
marmalades

Bảng 1.5: Chỉ tiêu các kim loại nặng của sản phẩm jam dứa.

Chỉ tiêu Hàm lượng tối đa

(mg/kg)
As 0,01
Pb 0,1
Cu 5,0
Zn 5,0
Sn 250
Hg 0,001
Cd 0,003

1.1.4 Quy cách

 Khối lượng: 227g.

 Vật liệu bao bì: Hủ thủy tinh, nắp kim loại.

 Bảo quản: Nơi khô ráo thoáng mát. Không để gần nguồn nóng và tránh ánh nắng
trực tiếp của mặt trời. Giữ lạnh sau khi mở nắp, dùng trong vòng 30 ngày.

 Thời hạn sử dụng: 24 tháng.

1.3.Thiết kế năng suất

Năng suất nhà máy là một yếu tố cần được tối ưu hóa thông qua các dữ liệu về quy
trình sản xuất của nhà máy. Bằng việc mô hình hóa và định lượng được tất cả các yếu

7
 Tên Sinh Viên

tố trong quá trình sản xuất như đặc điểm kỹ thuật sản xuất , điều kiện thị trường,
nguồn cung nguyên liệu, sức chứa của các thiết bị chứa của nhà máy.
Hiện jam chưa được phổ biến ở thị trường Việt Nam và các nhà sản xuất chỉ tung ra
thị trường một số sản phẩm jam ở quy mô nhỏ.
Với mong muốn chiếm lĩnh 0,03% tổng thị phần xuất khẩu trong thị trường châu Âu
( 700.000 tấn năm 2017) và giới thiệu đưa sản phẩm vào thị trường Việt Nam để jam
trở thành một trong những lựa chọn của người tiêu dùng hiện nay.
Với sản lượng dứa tại Việt Nam hiện nay thì chọn năng suất 300 tấn sản phẩm/năm là
phù hợp cho phân xưởng.
1.4.Lựa chọn địa điểm

Địa điểm: KCN Long Giang- Tiền Giang

Giới thiệu: Khu công nghiệp Long Giang (LJIP) được thành lập vào tháng 11 năm
2007. LJIP tọa lạc tại xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang.
Vị trí thuận lợi: LJIP nằm sát cạnh đường Cao tốc Tp.HCM - Trung Lương, cách
trung tâm Tp. Hồ Chí Minh, sân bay Tân Sơn Nhất, cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước
khoảng 50km, cách cảng Bourbon khoảng 35 km và cách trung tâm Tp.Mỹ Tho 15
km.
Giao thông thuận lợi:
Đường bộ: Từ LJIP đến Tp.HCM có thể đi bằng Quốc lộ 1A và đường Cao tốc
Tp.HCM-Trung Lương;
Đường thủy: LJIP có bến thủy, sà lang khoảng 500-600 tấn vận chuyển hàng hóa đi từ
LJIP đến Cảng Mỹ Tho và Cảng Hiệp Phước.
Cơ sở hạ tầng và tiện ích công cộng hiện đại:
- Nguồn điện theo tiêu chuẩn TCVN 1985  - 1994.
- Nguồn nước theo tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT với công suất 48.000 m3/ngày.
- 4.000 đường dây điện thoại IDD và ADSL.
- Nhà máy xử lý nước thải với công suất hoạt động 40.000 m3/ngày.
- Hệ thống đường nội bộ trải nhựa đạt tiêu chuẩn VNH18-H30.
Chính sách thuế hấp dẫn:
- Thuế thu nhập doanh thu 15 năm ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp từ khi có doanh
thu với mức thuế suất thuế thu nhập doanh nghiệp là 15%, bao gồm 04 năm miễn thuế
từ khi có thu nhập chịu thuế, 09 năm tiếp theo được giảm 50% trên số thuế phải nộp.
-Thuế nhập khẩu:  Nhà đầu tư đầu tư vào LJIP  được miễn thuế nhập khẩu máy móc
thiết bị tạo tài sản cố định và được miễn 5 năm thuế nhập khẩu nguyên liệu, vật tư và
bán thành phẩm mà trong nước chưa sản xuất được.

8
 Tên Sinh Viên

- Doanh nghiệp chế xuất tại LJIP được hưởng chính sách ưu đãi thuế theo quy chế
Khu chế xuất.
Nguồn lao động địa phương dồi dào: Dân số tỉnh Tiền Giang khoảng 1,7 triệu người,
dân ở độ tuổi lao động chiếm 68% dân số của tỉnh, ngoài ra nhiều lao động cũng đến
từ các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Phần lớn lao động trẻ, năng
động, cần cù.
 Gần nguồn nguyên liệu: Tỉnh Tiền Giang có vùng chuyên canh khóm lớn nhất Đồng
bằng sông Cửu Long với diện tích 15.082 ha, năng suất bình quân 17 tấn/ha, sản
lượng hơn 257.843 tấn/năm, tập trung tại các xã: Thạnh Mỹ, Mỹ Phước, Hưng Thạnh,
Thạnh Tân, Thạnh Hòa, Tân Hòa Đông, Tân Lập 1, Tân Lập 2, Phước Lập thuộc
huyện Tân Phước. Tại Tiền Giang, khóm đã được cấp chứng nhận sản xuất an toàn
theo tiêu chuẩn VietGAP.

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

Hình 2.4: Quả dứa.

Dứa, tên khoa học là Ananas comosus (L.) Merr. Là loài duy nhất trong họ
Bromeliaceae được trồng thương mại.
Sau chuối và trái cây họ citrus, nó là thứ ba trái cây quan trọng nhất trong sản xuất thế
giới. Châu Á (Thái Lan, Philippines, Indonesia, Ấn Độ và Trung Quốc), Nam Trung
Mỹ (Costa Rica và Brazil) và Châu Phi (Nigeria và Nam Phi) là những nhà sản xuất
chính. Năm 2012, Thái Lan là nhà sản xuất dứa lớn nhất thế giới, tiếp theo là Costa
Rica, Brazil và Philippines.
 Nguồn gốc:

9
 Tên Sinh Viên

Dứa có nguồn gốc từ Nam Mỹ, đặc biệt là ở khu vực xung quanh Brazil và Paraguay.
Những người Mỹ bản địa ở vùng nhiệt đới đất thấp đã tiêu thụ loại trái cây này và nó
được phân bố rộng rãi ở châu Mỹ và Caribe trước khi Columbus đến. Người Tây Ban
Nha đã đưa nó vào Philippines vào đầu thế kỷ 16. Dứa đến Anh vào năm 1660 và bắt
đầu được trồng trong nhà kính vào đầu những năm 1700 để lấy quả và làm cảnh. Các
thương nhân Bồ Đào Nha đã đưa dứa vào Ấn Độ từ Moluccas vào năm 1548, và cả
vào các bờ biển phía đông và phía tây của châu Phi. Loại cây này được trồng ở Trung
Quốc vào năm 1594 và ở Nam Phi vào khoảng năm 1655. Dứa lan rộng trên thế giới
vào thế kỷ 19 và 20.
 Đặc điểm:

Dứa là cây nhiệt đới có thể phát triển ở hầu hết các vùng khí hậu ấm áp với nhiệt độ từ
20°C đến 36°C. Lượng mưa hàng năm từ 839–1742 mm và độ ẩm tương đối cao. Đất
chua có độ pH giữa 4,5 và 5,5 là điều quan trọng để tăng trưởng tối ưu.
 Phân loại:

Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba
loại chính:
 Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị
ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình500-600g, mắt quả
lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao
nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.

 Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn
dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, khối lượng trung bình 1,2 kg, có quả
nặng tới 2-3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu
loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập
trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như
dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong
sản xuất.

 Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và
Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém
thơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta
thuộc loại này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều

10
 Tên Sinh Viên

loại dứa này. Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập
trung chủ yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng
của toàn miền Bắc.

 Thành phần hóa học:

Bảng 2.6: Bảng thành phần hóa học của dứa nguyên liệu (tính trên 100g dứa
tươi)

Thành phần Đơ Hàm Thàn Đơ Hàm Thành Đơ Hàm

n vị lượn h n vị lượn phần n vị lượn
g phần g g
Năng lượng kcal 50 Khoáng Vitamin
Nước g 87 Ca mg 13 Vitamin C mg 47,8
Protein g 0,54 Fe mg 0,29 Thiamin mg 0,079
Chất béo tổng g 0,12 Mg mg 12 Riboflavi mg 0,018
n
Carbonhydra g 13,52 P mg 8 Niacin mg 0,5
t tổng
Đường tổng g 8,29 K mg 109 Vitamin mg 0,11
B6
Sucrose g 4,59 Na mg 1 Folate µg 18
Glucose g 1,76 Zn mg 0,12 Vitamin UI 58
A
Fructose g 1,94 Cu mg 0,11 Vitamin UI 0,7
K
Xơ tổng g 1,4 Mn mg 0,927 Vitamin E mg 0,02
β-Carotene µg 35 Pyridoxin mg 0,112
 Thời vụ:

 Diện tích: 14.040 ha. Hiện nay, Tân Phước là địa bàn trồng khóm nhiều nhất của
tỉnh Tiền Giang.

 Sản lượng là 18 tấn/ha – hơn 244.000 tấn/năm. Là vùng chuyên canh khóm lớn
nhất ĐBSCL, tập trung tại huyện Tân Phước gồm các xã Thạnh Mỹ, Mỹ Phước,
Hưng Thạnh, Thạnh Tân, Thạnh Hòa, Tân Hòa Đông, Tân Lập 1, Tân Lập 2,
Phước Lập. Trong đó diện tích khóm VietGAP chiếm 20 ha; phổ biến là giống
Queen.

 Mùa vụ: Mùa chính vụ từ tháng 4 đến tháng 6 dương lịch, vụ nghịch từ tháng 7
đến tháng 3 dương lịch.
11
 Tên Sinh Viên

 Tỉnh Tiền Giang đang tập trung phát triển toàn diện cây khóm theo hướng xây
dựng vùng trồng khóm chuyên canh có năng suất và chất lượng cao, sản phẩm an
toàn, phục vụ cho thị trường ăn tươi và làm nguyên liệu chế biến cung cấp cho thị
trường trong nước và xuất khẩu. Gần đây, nhờ trình độ thâm canh cao, khóm Tân
Phước có thể đạt năng suất hơn 18 tấn/ha.

 Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản: theo TCN 608:2005

 Thu hoạch: Phải thu hái cẩn thận để tránh dập nát, không để đất cát, rác bẩn bám
vào quả, cuống quả không để quá 15mm.

 Vận chuyển: phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, có mái che,
khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ. Quá trình vận chuyển tránh làm xay xát, dập
nát quả.

 Bảo quản: TCVN 5002:2007

 Kho lạnh phải sạch sẽm khô ráo, thoáng mát.

 Một máy làm lạnh với công suất từ 800W đến 930W đối với một tấn dứa;
 Nhiệt độ của không khí lạnh khoảng 8 C.
o

 Tỷ số lưu thông không khí từ 80 đến 100;

 Xếp đầu các hòm chứa dứa gần nhau vừa đủ để tạo ra một luồng không khí cực
đại thổi qua sản phẩm;
 Độ ẩm kho từ 90-95%.
 Thời gian bảo quản lạnh 4 tuần.

 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu đầu vào: theo TCN 608:2005

Chỉ tiêu Yêu cầu chung

Hình dạng bên ngoài - Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát
triển bình thường.
- Không bị men, mốc, giập nát và hư
hỏng do sâu bệnh.

Trạng thái thịt quả bên trong - Thịt quả chắc tự nhiên.
- Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm.

12
 Tên Sinh Viên

Hương vị - Đặc trưng của dứa chín.

Chỉ tiêu cụ thể:
Chỉ tiêu
Độ chín
Màu sắc thịt quả
Hàm lượng chất khô hoà tan (đo
bằng khúc xạ kế ở 20oC)
- Không có mùi vị lạ.
Yêu cầu
Thời vụ hè Vỏ quả vàng từ 1/3 đến 2/3
quả.
Thời vụ đông Vỏ quả vàng từ 1/3 đến toàn
quả.
Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng
Không nhỏ hơn 11o Brix

Hàm lượng acid hoà tan (tính theo

Không lớn hơn 0,7 %.
acid citric)

Khối lượng quả (g) 450-600

2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia

2.2.1 Nước
Vai trò: Nước là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm, đặc biệt là trong ngành sản xuất nước uống do chiếm tỉ lệ cao chứa các
hợp chất hóa học, chất hòa tan trong sản phẩm. Các chỉ tiêu của nước nguyên
liệu này phải tuân theo QCVN 01:2009/BYT. Một số chỉ tiêu được trích trong
bảng sau:
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu của nước nguyên liệu

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho

phép
Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu TCU 15
2 Mùi Không có mùi, vị lạ
3 Độ đục NTU 2
Hàm lượng các chất vô cơ
1 pH Trong khoảng 6,5-8,5
2 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
3 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
13
 Tên Sinh Viên

4 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003

5 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
6 Hàm lượng Chì mg/l 0,01
7 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001
Hàm lượng chất hữu cơ
1 Vinyl clorua µg/l 5
2 Phenol và dẫn xuất của Phenol µg/l 1
3 Benzen µg/l 10
4 Toluen µg/l 500
5 Xylen µg/l 700
Vi sinh vật
1 Coliform tổng số cfu/ 100ml 0
2 E.coli hoặc Coliform chịu cfu/100ml 0
nhiệt

2.2.2 Đường
Vai trò: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, cung cấp năng lượng, tăng hàm lượng chất khô
và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Theo TCVN 6958 : 2001
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
không vón cục.
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu lý-hóa

ST Tên chỉ tiêu Mức

T
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99.80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, 0.03
không lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không 0.03
lớn hơn
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 0.05
3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
14
 Tên Sinh Viên

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Theo TCVN 7270 : 2003

Bảng 2.10: Chỉ tiêu kim loại nặng

Chỉ tiêu Yêu cầu
Asen (As), mg/kg, mức tối đa 1
Đồng (Cu), mg/kg, mức tối đa 2
Chì (Pb), mg/kg, mức tối đa 0.5
Dư lượng SO2, ppm, không lớn hơn 7

Bảng 2.11: Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 200
CFU/10g, không lớn hơn
2. Nấm men, CFU/10 g, không lớn 10
hơn

3. Nấm mốc, CFU/10g, không lớn 10

hơn

2.2.3 Pectin
Sử dụng pectin HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP):
MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
HMP tạo gel bằng liên kết hidro. Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3,2 - 3,5;
[Pectin] = 0,5 - 1%.[2]
Vai trò: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Có nhiều tác nhân tạo đông khác nhau như natri alginate, CMC, agar, gelatin, gum,
pectin,… nhưng trong sản xuất mứt đông người ta thường sử dụng pectin vì pectin là
chất tạo đông tốt về chất lượng cấu trúc cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do đây là một phụ gia trung
tính vế mùi vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị tự nhiên của rau quả.
Yêu cầu theo TCVN 12100:2017
Cảm quan: Pectin có dạng bột màu trắng, vàng nhạt, xám nhạt hoặc nâu nhạt.
Chỉ tiêu hóa lý:

15
 Tên Sinh Viên

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa lý của pectin.

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn
12
hơn
2. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn 50
3. Dư lượng dung môi, tính theo methanol, ethanol và 2-
propanol ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp, % khối lượng, không lớn 1
hơn
4. Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không
1
lớn hơn
5. Hàm lượng chất không tan tổng số, % khối lượng, không
3
lớn hơn
6. Hàm lượng nitơ (sau khi rửa bằng axit và etanol), % khối
2,5
lượng, không lớn hơn
7. Hàm lượng axit galacturonic, % khối lượng tính theo chất
65
khô không tro, không nhỏ hơn
8. Mức độ amid hóa, % tổng số các nhóm carboxyl của pectin,
25
không lớn hơn
9. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

2.2.4 Acid citric

Vai trò: Điều chỉnh hài hòa độ chua cho sản phẩm, tạo đường nghịch đảo tăng độ ngọt
cho sản phẩm.
Theo TCVN 5516:2010
 Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm
một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô.

 Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính
theo dạng khan.

 Các chỉ tiêu lý - hóa

Bảng 2.13: Chỉ tiêu lý - hóa của citric acid

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete

16
 Tên Sinh Viên

Hàm lượng nước

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn 0,5
hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối Từ 7,5 đến 8,8
lượng

Hàm lượng tro sulfate, % khối lượng, 0,05

không lớn hơn
Hàm lượng oxalate, mg/kg, không lớn 100
hơn
Hàm lượng sulfate, mg/kg, không lớn 150
hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

2.2.5 Acid benzoic và muối benzoat

Vai trò: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng của
sản phẩm.
Yêu cầu: theo TCVN 10626:2015
Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng, thường có dạng vảy hoặc hình kim.

Mùi: Có mùi đặc trưng nhẹ.

Chỉ tiêu lí - hóa của axit benzoic

Tên chỉ tiêu Mức

Độ hòa tan Ít tan trong nước, dễ

tan trong etanol

Trị số pH (dung dịch trong nước) Khoảng 4,0

Hao hụt khối lượng sau khi làm khô bằng axit sulfuric trong 0,5
3 h, % khối lượng, không lớn hơn 

Hàm lượng axit benzoic, % khối lượng tính theo chất khô, 99,5
không nhỏ hơn

Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2,0

17
 Tên Sinh Viên

Hàm lượng các hợp chất hữu cơ clo hóa, tính theo Cl2, % 0,07
khối lượng, không lớn hơn

2.3 Bao bì:

Hũ thủy tinh
- Vai trò: Bao bì sản phẩm mứt jam dứa.
- Nhập liệu: Loại hũ thủy tinh có dung tích 227g.
Thùng carton
- Vai trò: Bao bì ngoài chứa 12 hũ sản phẩm jam dứa.
- Loại thùng kích thước 315mm x 240mm x 110mm.

18
 Tên Sinh Viên

CHƯƠNG 3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

19
 Tên Sinh Viên

Hình 3.5: Sơ đồ khối quy trình sản xuất Jam dứa

Thuyết minh quy trình

3.1 Quá trình lựa chọn, phân loại
 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị:

Quá trình lựa chọn phân loại nhằm loại bỏ những trái dứa hư dập, không đạt yêu cầu
về kích thước, độ chín gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về mặt kích thước và
độ chín. đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào chất lượng tốt
 Thực hiện bằng phương pháp thủ công trên băng chuyền.

 Dứa được đưa qua băng chuyền đi với tốc độ chậm và công nhân đứng hai bên
băng chuyền tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra những trái thối, sâu, bị côn trùng phá
hoại, loại bỏ các vật lạ như rác, lá và các vật khác.

 Loại bỏ hoàn toàn những trái thối rữa vì đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát
triển.

 Những quả không đủ độ chín được lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.
Những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.

 Đồng thời công nhân sẽ thực hiện cắt bỏ hai đầu của quả dứa để hỗ trợ cho quá
trình rửa và cắt gọt được hiệu quả.

 Thông số công nghệ:

 Bề rộng băng tải: 60-80 cm.

 Tốc độ băng tải: 0,1-0,15 m/s.

3.2 Quá trình rửa

- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi
sinh vật bám ngoài vỏ. Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong
nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,….

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Biến đổi vật lý: giảm nhẹ khối lượng

20
 Tên Sinh Viên

 Biến đổi hóa học: bề mặt quả có thể bị tổn thương nên một số thành phần dinh
dưỡng của nguyên liệu sẽ bị hòa tan trong quá trình ngâm rửa. Do đó, dứa sau khi
rửa nên đưa vào sản xuất ngay để giảm thiểu tổn thất, đồng thời hạn chế nhiễm
thêm vi sinh vật.

 Biến đổi sinh học: lượng vi sinh vật bám trên vỏ quả giảm.

 Cách thực hiện: 2 giai đoạn:

 Giai đoạn ngâm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra.

 Giai đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết chất bẩn trên trái bằng cách phun nước, nước
sử dụng là nước sạch.

 Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ nước rửa: 26oC.

 Áp suất nước phun: 2-3 at.

 Lượng nước cần dùng: 1 lít nước/ 1 kg dứa nguyên liệu.

3.3 Quá trình cắt gọt

 Mục đích công nghệ:

 Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được của dứa như cuống, vỏ, mắt,
lõi,…..

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Hóa học: Các phản ứng oxy hóa làm sẫm màu bề mặt nguyên liệu.

 Sinh học: Tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, nguyên liệu sẽ bị nhũn. Tạo moi
trường tốt cho vi sinh vật phát triển.

 Cách thực hiện: Công nhân sẽ đứng hai bên băng chuyền để thực hiện cắt gọt
vỏ, loại bỏ mắt dứa và thục hiện đột lõi.

 Thông số công nghệ:

 Đường kính đột lõi: 22 mm.

21
 Tên Sinh Viên

 Tốc độ băng chuyền: 0.1 m/s.

3.4 Quá trình chần

 Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: Nhiệt độ làm phá vỡ liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm
thấu.

 Bảo quản: Giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và các biến đổi sinh
hóa trong nguyên liệu.

 Hoàn thiện: Hạn chế sự xuất hiện các màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Khối lượng và độ ẩm tăng, thể tích giảm do nước đi vào, khí trong gian bào
thoát ra.

 Hóa lý: Một số chất mùi bị bay hơi, phân hủy một số hợp chất mẫn cảm với nhiệt.

 Hóa sinh và sinh học: ức chế enzyme hóa nâu và tiêu diệt một phần vi sinh vật.

 Cách thực hiện:

Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Thiết bị có các hệ thống
vòi phun để phân phối nước trong giai đoạn xử lý nhiệt. Dứa đi theo băng tải vào
trong thiết bị. Sau khi vào cửa nhập liệu, sau đó được gia nhiệt sơ bộ bằng nước ấm
được phun qua vòi từ trên xuống. Tiếp theo, dứa được chần bằng nước nóng. Nước
chần được gia nhiệt bằng hơi bão hòa. Nước sau khi chần sẽ được thu hồi và tái gia
nhiệt để bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. Cuối cùng, dứa được làm nguội bằng
nước lạnh phun từ trên xuống. Nước thu được sau khi làm nguội có nhiệt độ khá cao
nên được đưa qua bộ phận trao đổi nhiệt để tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ
ban đầu.
 Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ nước chần: 100oC.

 Thời gian chần: 5 phút.

 Tỷ lệ nước chần/nguyên liệu: 2:1.

22
 Tên Sinh Viên

3.5 Quá trình nghiền xé

 Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: Làm tăng hiệu suất quá trình chà.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Kích thước giảm.

 Hóa học: làm mất một số hợp chất mùi, màu do diện tích bề mặt tăng, nên khả
năng tiếp xúc với oxy và bị oxy hóa cao hơn.

 Hóa sinh và sinh học: giải phóng các enzyme tạo điều kiện cho các phản ứng hóa
sinh và tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Cách thực hiện: Được thực hiện bằng thiết bị được cấu tạo bởi 2 trục hình trụ nằm
ngang. Trong quá trình vận hành, 2 trục này chuyển động hướng vào nhau. Nguyên
liệu nghiền sẽ được đưa vào khe giữa của 2 trục từ phía trên. Nguyên liệu sẽ bị kẹp
giữa 2 trục và kéo qua khe hẹp. Khi đó, dưới tác dụng của lực nén ép, nguyên liệu sẽ
bị vỡ ra. Thường 2 trục nghiền quay với tốc độ bằng nhau, lực ma sát sẽ tăng lên, góp
phần làm nguyên liệu vỡ ra. Trên bề mặt trục nghiền có thể có các rãnh, các nếp nhăn
hoặc hai trục có dạng bánh răng ăn khớp với nhau để tăng hiệu quả quá trình nghiền.
 Thông số công nghệ: tốc độ trục là 150-200 rpm.

3.6 Quá trình chà

 Mục đích công nghệ:

 Khai thác: Quá trình chà sẽ phân chia dứa nguyên liệu thành hai phần: bột chà hay
puree chứa dịch cùng với thịt dứa mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng
như xơ, cuống, vỏ, hạt,….

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm và có kích thước đồng đều.

 Hóa sinh và sinh học: Các phản ứng hóa sinh và sinh học đều được tăng cường.

 Cách thực hiện:

Sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chính:

23
 Tên Sinh Viên

Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ
hoặc thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục một góc từ 1º - 3º để
chúng vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy. Nguyên liệu dịch
chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đưa ra ngoài ở cuối máy.
Rây tròn cố định làm bằng thép không gỉ, đục nhiều lỗ nhỏ.
Nguyên tắc của quá trình chà là cấp một lực cơ học làm cho trái dứa bị ép mạnh vào
mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree, còn lại là phần bã chà.
Bã chà là phần bỏ đi nhưng sau lần chà đầu tiên, bã vẫn còn chứa một lượng dịch quả
đáng kể, cần phải hồi lưu để tách hết dịch.
 Thông số công nghệ:

 Kích thước rây: 1,0 - 1,5 mm.

3.7 Quá trình phối trộn

 Mục đích công nghệ:

 Chế biến: Quá trình phối trộn giúp điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm.

 Hóa học: Sự xuất hiện của những hợp chất mới trong sản phẩm.

 Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của jam tăng lên.

 Hóa lý: Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản
phẩm, pH của sản phẩm thay đổi, thường được đưa về pH thích hợp,…

 Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm.

 Cách thực hiện:

Dùng nồi có cánh khuấy mái chèo để tiến hành phối trộn. Đường và acid citric được
hòa tan trước tạo thành dung dịch syrup 70% rồi được bơm vào nồi cùng với puree
quả. Trong quá trình phối trộn, cánh khuấy hoạt động liên tục, đảm bảo quá trình trộn
đồng đều và tránh hiện tượng vón cục của đường.
 Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ phối trộn: 40-60oC.

24
 Tên Sinh Viên

 Tốc độ cánh khuấy: 50-60 vòng/phút.

 Thời gian phối trộn: 5 phút.

 Thời gian chuẩn bị syrup: 30 phút.

3.8 Quá trình cô đặc – phối trộn 2

 Mục đích công nghệ:

 Khai thác: Quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng chát khô trong sản phẩm.

 Chuẩn bị: Quá trình cô đặc là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình tạo đông tiếp theo.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm, tăng nồng độ chất khô do nước bay hơi.

 Hóa học: hình thành màu, mùi do phản ứng Maillard.

 Hóa sinh và sinh học: ức chế enzyme và vi sinh vật.

 Cách thực hiện:

Quá trình cô đặc được thực hiện bằng thiết bị cô đặc chân không. Người ta tạo chân
không trong thiết bị nhằm hạ nhiệt độ sôi để tránh biến đổi nhiều về mặt cảm quan cho
sản phẩm. Kiểu thiết bị thường được sử dụng là thiết bị cô đặc dạng ống chùm.
Nguyên liệu đi trong ống, tác nhân gia nhiệt là hơi nước. Những hợp chất không
ngưng tụ được bơm chân không hút ra ngoài. Hệ thống ngưng tụ parometer giúp thu
hồi một số cấu tử hương, sản phẩm được lấy ra từ đáy thiết bị.
Sau khi cô đặc, ta bổ sung pectin giúp quá trình tạo gel được hình thành. Pectin được
bổ sung vào hỗn hợp ở dạng paste. Pectin được ngâm với nước cho trương nở rồi
được bơm vào nồi cô đặc khi quá trình cô đặc kết thúc.
 Thông số công nghệ:

 Thời gian ngâm pectin: 24 giờ.

 Nhiệt độ cô đặc: 60-80oC.

 Hàm lượng chất khô: 65oBrix.

3.9 Quá trình rót, đóng nắp

 Mục đích công nghệ:

25
 Tên Sinh Viên

 Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm.

 Bảo quản: tách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, thực hiện quá trình rót
nóng để tránh nhiễm vi sinh vật như khi rót nguội.

 Các biến đổi của nguyên liệu: không có những biến đổi đáng kể.

 Cách thực hiện:

Mứt dứa từ nồi cô đặc được dẫn vào một bồn chứa. Tại đây máy rót lọ kiểu xoay
vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ thủy tinh đã được xử lý
trước đó ở phân xưởng xử lý lọ. Quá trình ghép nắp được tiến hành ở áp suất thấp và
phải nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
 Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ rót: 80oC.

3.10 Quá trình tạo đông

 Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu: Hình thành các liên kết gel bằng cách tạo thành các
liên kết ngang polysaccharide, các thành phần khác được giữ trong mạng gel.
 Cách thực hiện: Sản phẩm sau khi được rót vào bao bì sẽ được vận chuyển đến
phòng tạo đông có nhiệt độ thấp và sản phẩm sẽ được giữ yên trong khoảng thời
gian cần thiết.
 Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ tạo đông: 18-20oC.

 Thời gian: 48 giờ.

CHƯƠNG 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT

 Số ngày làm việc cho một năm:

 Số ngày nghỉ trong 1 năm gồm có:

 52 ngày chủ nhật.

 1 ngày tết dương lịch vào tháng 1.
26
 Tên Sinh Viên

 4 ngày tết âm lịch vào tháng 2.

 1 ngày nghỉ 30/4, nghỉ 10/3.
 Nghỉ 1 ngày 1/5.

Nghỉ 1 ngày 2/9

 Ngày làm việc cho 1 năm: 365- 60= 305 ngày

 Có 3 ca:

 Ca 1: 6h-14h.

 Ca 2: 14h-22h.

 Ca 3: 22h-6h.

Số ca làm việc trong năm: 305 x 3= 915 ca

Số giờ làm việc trong năm: 915 x 8= 7320 h
 Năng suất phân xưởng 1 năm là: 300 tấn = 300 000 kg sản phẩm.

 Trong 1h phân xưởng sản xuất được: 300 000/ 7320 = 40,984 kg sản phẩm.

4.1 Tỷ lệ phối trộn cho 1 mẻ sản xuất:

Bảng 4.14: Bảng tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên phụ liệu.

Nguyên liệu Tỷ lệ (%)

Puree dứa 29
Đường bột 69,95
Natri benzoat 0,05
Acid citric 1
Bảng 4.15: Bảng tỷ lệ phối trộn với pectin.

Nguyên liệu Tỷ lệ (%)

Hỗn hợp sau cô đặc 79
Đường 1
Pectin 1
Nước 19

27
 Tên Sinh Viên

4.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu
Bảng 4.16: Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu.

Nguyên liệu Hàm lượng

Dứa sau khi chà 15%
Đường 99,8%
Acid citric 99,8%
Natri benzoat 99,8%

Bảng 4.17: Tính chất sản phẩm jam dứa.

Chỉ tiêu Hàm lượng

Nồng độ chất khô 65±1%
Hàm lượng acid 6%
pH 3,0±0,2%

Bảng 4.18: Ước tính tổn thất của từng quá trình

Quá trình Tổn thất, phế phẩm, chất thải (%)

Lựa chọn, phân loại 1,0
Rửa 0.5
Cắt gọt 48,5
Chần 1,5
Nghiền xé 0,5
Chà 4
Phối trộn 1 0,5
Cô đặc 27,3
Phối trộn 2 0,5
Rót, đóng nắp 1
Tạo đông 0,1

Khối lượng dứa nguyên liệu ban đầu G= 100kg

 Quá trình lựa chọn phân loại:

 Lượng còn: G1= G x (1 – 0,01) = 100 x (1-0,01) = 99 kg

 Lượng tiêu hao: G’1= 100 – 99 = 1 kg

28
 Tên Sinh Viên

 Quá trình rửa:

 Lượng còn: G2= G1 x (1- 0,005) = 99 x (1-0,005) = 98,505 kg

 Lượng tiêu hao: G’2 = G1 x 0,005= 0,495 kg

 Quá trình cắt gọt:

 Lượng còn: G3= G2 x (1- 0,485) = 50,73 kg

 Lượng tiêu hao: G’3= G2 x 0,485 = 47, 775 kg

 Quá trình chần:

 Lượng còn: G4= G3 x (1- 0,015) = 49,969 kg

 Lượng tiêu hao: G’4= G3 x 0,015 = 0,761 kg

 Quá trình nghiền xé:

 Lượng còn: G5= G4 x (1- 0,005) = 49,719 kg.

 Lượng tiêu hao: G’5= G4 x 0,005 = 0,25 kg.

 Quá trình chà

 Lượng còn: G6 = G5x (1- 0,04) = 47,73 kg

 Lượng tiêu hao: G’6= G5 x 0,04 = 1,989 kg.

 Quá trình phối trộn

 Khối lượng đường RE (dạng bột) cần dùng: Gv,đường RE = (0,6995/0,29) x G6 =

115,128 kg.

 Lượng syrup đường cần dùng: Gv, syrup = Gv,đường x 100/70 = 164,469 kg.

 Khối lượng puree dứa cần dùng: Gv,dứa = G6 = 47,73 kg.

 Khối lượng acid citric cần dùng: Gv,acid citric = (0,01/0,29) x G6 = 1,646 kg.

 Khối lượng natri benzoat cần dùng: Gv,natri benzoat = (0,0005/0,29) x G6 = 0,083 kg.

29
 Tên Sinh Viên

 Tổng khối lượng hỗn hợp sau quá trình phối trộn: Ghh7 = Gv,suryp + Gv,puree + Gv,acid citric
+ Gv,natri benzoat = 164,469 + 47,73 + 1,646 + 0,083 = 213,928 kg.

 Tổng khối lượng chất khô của hỗn hợp: Gk7 = Gv,suryp x 70% x 99,8% + Gv,puree x
15% + Gv,acid citric x 99,8% + Gv,natri benzoat x 99,8%= 164,469 x 70% x 99,8% + 47,73 x
15% + 1,646 x 99,8% + 0,083 x 99,8% = 123,783 kg.

Gk 7 123,783
 Hàm lượng chất khô sau quá trình phối trộn: %CK = G 7 = 213,928 x 100=

57,862%.

 Lượng còn: G7 = Ghh x ( 1 – 0,005) = 212,858 kg.

 Lượng tổn thất: G’7 = 0,005 x Ghh = 1,07 kg.

 Quá trình cô đặc:

 Sau quá trình cô đặc thì có hỗn hợp đạt hàm lượng chất khô 80%:

Gk 7 123,783
Khối lượng hỗn hợp sau quá trình cô đặc: Ghh8 = = = 154,729 kg.
%Ck 0,8
Khối lượng nước bay hơi: Ghn = Ghh7-Ghh8 = 59,199 kg.
 Khối lượng pectin cần dùng: Gv,pectin = Ghh8 x (0,01/0,79) = 1,959 kg.

 Khối lượng đường cần dùng: Gv,đường = Gv, pectin = 1,959 kg.

 Khối lượng nước cần dùng: Gv, nước = Ghh8 x (0,19/0,79) = 37,213 kg.

 Tổng khối lượng chất khô: Gk9 = Gk7 + Gv, pectin + Gv, đường = 123,783 + 1,959 + 1,959
= 127,701 kg.

 Tổng khối lượng hỗn hợp sau khi phối trộn pectin: G hh9 = Ghh8 + Gv,pectin + Gv,đường +
Gv,nước = 154,729 + 1,959 + 1,959 + 37,213 = 195,86 kg.

Gk 7 127,701
 Hàm lượng chất khô sau quá trình phối trộn: %CK = G 7 = 195,86 x 100=

65,2%.

 Lượng còn: G8= Ghh9 x (1- 0,005) = 194,881 kg.

 Lượng tiêu hao: G’8= Ghh9 x 0,005 = 0,979 kg.

30
 Tên Sinh Viên

 Quá trình rót, đóng nắp:

 Lượng còn: G9= G8 x (1- 0,01) = 192,932 kg.

 Lượng tiêu hao: G’9= G8 x 0,01 = 1,949 kg.

192,932
 Số hũ thủy tinh cần dùng: Nhũ = 0,225 = 857 hũ.

 Tổn thất hũ thủy tinh do nứt, vỡ,… là khoảng 3% nên số hũ thực tế là: N tthũ = Nhũ x
(1+ 0,03) = 882 hũ thủy tinh.

 Quá trình tạo đông:

 Lượng còn: G10 = G9 x (1- 0,001) = 192,739 kg.

 Một thùng chứa 12 hũ và tổn thất thùng do hư hỏng khoảng 3%. Số thùng thực tế

857
cần dùng: Nttthùng = Nthùng x (1+ 0,03) = x (1+ 0,03) = 74 thùng.
12

 Lượng tiêu hao: G’10= G8 x 0,001 = 0,193 kg.

Bảng 4.19: Bảng tổng kết khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình rong
quy trình sản xuất jam dứa với 100 kg nguyên liệu dứa.

Quá trình Tổn thất Khối lượng Khối lượng Tổn thất (kg)
(%) đầu vào (kg) đầu ra (kg)
Lựa chọn phân 1,0 100 99 1
loại
Rửa 0.5 99 98,505 0,495
Cắt gọt 48,5 98,505 50,73 44,775
Chần 1,5 50,73 49,969 0,761
Nghiền xé 0,5 49,969 49,719 0,25
Chà 4 49,719 47,73 1,989
Phối trộn 0,5 213,923 212,858 1,07
27,3 212,858 154,729 59,199
Cô đặc
0,5 195,86 194,881 0,979
Rót đóng nắp 1 194,881 192,932 1,949
Tạo đông 0,1 192,932 192,739 0,913

31
 Tên Sinh Viên

4.3 Cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy
Năng suất phân xưởng 1 năm là 300 tấn jam dứa.
Nhà máy làm việc 305 ngày 1 năm
 Trong 1 ngày nhà máy sản xuất được: 300 000/305= 983,607 kg jam dứa

Ta có: 100 kg dứa → 192,739 kg jam

⇒ Khối lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 ngày là: 983,607 x 100 :192,739 = 510,331 kg
4.4 Cân bằng vật chất cho mỗi quá trình
Bảng 4.20: Bảng tổng kết khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình trong
quy trình sản xuất jam dứa trong 1 ngày.

Quá trình Tổn thất Khối lượng Khối lượng Tổn thất, chất
(%) đầu vào (kg) đầu ra (kg) thải, phế
phẩm (kg)
Lựa chọn phân 1,0 510,331 505,228 5,103
loại
Rửa 0.5 505,228 502,702 2,526
Cắt gọt 48,5 502,702 258,891 228,501
Chần 1,5 258,891 255,007 3,884
Nghiền xé 0,5 255,007 253,732 1,276
Chà 4 253,732 243,581 10,15
Phối trộn 1 0,5 1091,716 1086,281 5,461
Cô đặc 27,3 1086,281 789,63 302,111
Phối trộn 2 0,5 999,534 994,538 4,996
Rót đóng nắp 1 994,538 984,591 9,946
Tạo đông 0,1 984,591 983,607 4,659

4.5 Tính toán nguyên phụ liệu

Tính nguyên liệu phụ:
Bảng 4.21: Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu, phụ gia cho quy trình sản xuất
trong 1 ngày và 1 năm.

Khối lượng sử Khối lượng sử

Nguyên phụ dụng trong 1 năm
Đơn vị dụng trong 1
liệu
ngày ( 305 ngày)
Dứa nguyên
kg 510,331 155 650,96
liệu

32
 Tên Sinh Viên

Đường kg 597,531 182 247,059

Nước nguyên
kg 441,712 134 722,146
liệu
Acid citric kg 8,4 2562,015
Pectin kg 9,997 3049,203
Natri benzoat kg 0,424 129,19

 Tính lượng nước ngâm rửa nguyên liệu:

 Lượng nước rửa: rửa 1kg dứa nguyên liệu thì cần 1lít nước.

 Vậy lượng nước rửa dứa nguyên liệu sử dụng trong 1 ngày là: 477,026 × 1=
477,026 lít

(d: Tra bảng I.86 Khối lượng riêng của dịch đường theo nồng độ ở 20°C- Trang
58- Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất- tập 1- Nhà xuất bản khoa học
kỹ thuật)
Tính phụ liệu
 Tính lượng hũ thuỷ tinh cần dùng cho cả năm:

 100 kg dứa nguyên liệu sản dứa được 192,739 kg jam dứa cần dùng 857 hũ.

928,701× 857
 Số hũ cần cho 1 ngày sản xuất ( 928,701 kg jam dứa ) = 192,739
= 4130 hũ

 Số hũ cần cho 1 năm (chưa kể hao hụt): 4139 x 305 ngày = 1 259 468 hũ/năm

 Tỉ lệ hao hụt chai do trong quá trình vận chuyển, làm sạch, bảo quản, lưu trữ... chai
bị hư hỏng, vỡ, sứt mẻ là 3% lượng chai thực tế cần chuẩn bị.

 Số chai thực tế cần cho 1 năm: 1 259 468 ×(1+ 0,03) = 1 297 252 chai/ năm

 Tính lượng nắp dùng cho cả năm:

Lượng nắp cần dùng bằng lượng hũ thuỷ tinh. Do đó lượng nút chai dùng để đóng
chai là: 1 297 252 nắp/năm.
 Tính thùng chứa hũ thuỷ tinh:

 Mỗi thùng chứa 12 hũ thuỷ tinh.

33
 Tên Sinh Viên

 Với tổn thất thùng 3%

 Số thùng cần dùng: 1 297 252:12 ×(1+ 0,03) = 111 348 thùng/ năm

 Tính lượng NaOH rửa hũ:

 Giả sử 200g NaOH rắn rửa được 100 hũ

 Mà tổng cộng có 1 297 252 hũ/ năm

 Vậy lượng NaOH sử dụng trong 1 năm là 2,6 tấn.

 Tính lượng nhãn :

Lượng nhãn bằng số lượng chai= 1 297 252 cái/năm.

Tổng kết phụ liệu sử dụng trong 1 năm
Bảng 4.22: Bảng tổng kết phụ liệu cần dùng.

Lượng sử dụng

1 ngày 1 tuần 1 tháng 1 năm

Nguyên liệu

NaOH (kg) 8,26 54,063 216,25 2595

Hũ thuỷ tinh
4253,397 27026,083 108 104,333 1 297 252
(cái)
Nắp (cái) 4253,397 27026,083 108 104,333 1 297 252
Thùng (cái) 365,085 2319,75 9279 111 348

Nhãn (cái) 4253,397 27026,083 108 104,333 1 297 252

34
 Tên Sinh Viên

G iả n đ ồ G a n t c h o 1 n g à y s ả n x u ấ t
CHƯƠNG 5. LỰA CHỌN THIẾT BỊ:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Cắt gọt
Chần
Nghiền xé
Chà
Nấu syrup
Phối trộn 1
Cô đặc
Ngâm pectin
Phối trộn 2
Rót đóng nắp dán nhãn
Tạo đông

Hình 5.6. Giản đồ gantt cho quy trình sản xuất Jam dứa.

Chú thích:
: thời gian sản xuất ở mẻ 1 (h).
: thời gian sản xuất ở mẻ 2 (h).
: thời gian ngâm pectin (h).
: thời gian tạo đông (h).

5.1 Băng tải phân loại và cắt gọt

Hình 5.7. Băng tải phân loại dứa SR-ICM8-1.

35
 Tên Sinh Viên

Bảng 5.23. Bảng thông số kỹ thuật của băng tải SR-ICM8-1.

Thông số kỹ thuật
Kích thước 5000×1500×900mm
Công suất động cơ 1,5 kW
Điện áp 220V
Tốc độ băng tải 0,1-2 m/s
Năng suất lựa chọn và cắt gọt 300 kg/h
Nhà cung cấp: Henan Haufood Machinery Technology Co. Ltd
Giá thiết bị: 6000$.
Số lượng: 2 thiết bị.
Số lượng công nhân: 8 người. Công nhân đứng 2 bên băng tải, mỗi người cách nhau
1m để thực hiện phân loại lựa chọn và cắt gọt dứa.
https://www.alibaba.com/product-detail/Vegetable-Fruit-Meat-Food-Inspection-
Conveyor_60779333557.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_image.206273c32OWjiT

5.2 Thiết bị ngâm rửa xối tưới

Hình 5.8: Thiết bị ngâm rửa dứa

36
 Tên Sinh Viên

Bảng 5.24: Thông số kỹ thuật của thiết bị ngâm rửa xối tưới HFD-1000

Thông số kỹ thuật
Kích thước 4000×1200×1300mm
Công suất bơm 2,2kW
Công suất động cơ 0,75kW
Điện áp 220V
Năng suất 400 kg/h
Nhà cung cấp: Henan Haufood Machinery Technology Co. Ltd
Giá thiết bị: 6000$.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị.
Số lượng công nhân: 1 người.
https://www.alibaba.com/product-detail/pineapple-prickly-pear-washing-machine-
vegetable_62281104067.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.6f679c17SsnZS0

5.3 Thiết bị chần

Hình 5.9. Thiết bị chần HPT-2500.

Bảng 5.25. Bảng thông số kĩ thuật của thiết bị chần HPT-2500.

Thông số kỹ thuật
Kích thước 2500x1100x1300mm
Công suất động cơ 2,95 kW
37
 Tên Sinh Viên

Điện áp 220V/380V
Tốc độ băng tải 0,5m/p
Nhiệt độ tác nhân chần 65-98oC
Năng suất 300 kg/h
Nhà cung cấp: Henan Haufood Machinery Technology Co. Ltd
Giá thiết bị: 4800$.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị.
Số lượng công nhân: 1 người.
https://huafood.en.alibaba.com/productgrouplist-
807403238/Blanching_Machine.html?spm=a2700.icbuShop.88.61.eaf5639eXkQfRB

5.4 Thiết bị nghiền trái cây OR-PS0.5:

Hình 5.10. Thiết bị nghiền OR-PS0.5.

https://www.alibaba.com/product-detail/Fruit-Crushing-Machine-Fruit-Crusher-
Apple_60559362077.html

Bảng 5.26: Bảng thông số kĩ thuật của thiết bị nghiền dứa.

Thông số kỹ thuật
Kích thước 500x300x600mm
Công suất động cơ 0,55kW
Năng suất 200 kg/h
Nhà sản xuất: Luohe Orange Mechanical Equipment Co,Ltd.
38
 Tên Sinh Viên

Giá thiết bị: 1000$.

Số lượng thiết bị: 1 thiết bị.
Số công nhận: 1 người.
5.5 Thiết bị chà cánh đập
Bảng 5.27: Bảng thông số thiết bị chà cánh đập JM-DJ

Thông số kỹ thuật
Kích thước 1230x750x1150mm
Công suất động cơ 2,2 kW
Điện áp 220V/380V,50Hz
Kích thước lỗ sàng 1,1-1,5 mm
Số cánh 3 cánh
Tốc độ 400 rpm
Năng suất 400 kg/h
http://mcbrother.net/san-pham/may-tra-qua-trai-cay.html
Nhà cung cấp: công ty cổ phần thiết bị Mcbrother. Xuất xứ: Trung Quốc.
Giá thiết bị: 85,000,000 đồng.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị
Số lượng công nhân: 1

39
 Tên Sinh Viên

5.6 Thiết bị phối trộn

Hình 5.11: Thiết bị phối trộn có vỏ áo LP500

Bảng 5.28. Bảng thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn LP500.

Thông số kỹ thuật
Kích thước 1150x2400mm
Công suất động cơ 0,75 kW
Trong ≤0,2 MPa
Áp suất làm việc
Vỏ áo ≤0,3 MPa
Điện áp 220V/380V,50Hz
Tốc độ cánh khuấy 18-200 vòng/phút
Thể tích 500L
Diện tích truyền nhiệt 3,1 m2

Nhà cung cấp: Wenzhou Chinz Machinery Co., Ltd

Giá thiết bị: 1500$.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị.
Số lượng công nhân: 1 người.
5.7 Thiết bị ngâm pectin và nấu syrup
Bảng 5.29. Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị ngâm pectin LP300.

40
 Tên Sinh Viên

Thông số kỹ thuật
Kích thước 900x2200mm
Công suất động cơ 0,55 kW
Trong ≤0,2 MPa
Áp suất làm việc
Vỏ áo ≤0,3 MPa
Điện áp 220V/380V,50Hz
Tốc độ cánh khuấy 18-200 vòng/phút
Thể tích 300L
Diện tích truyền nhiệt 2 m2

Nhà sản xuất: Wenzhou Chinz Machinery Co., Ltd

Giá thiết bị: 500$.
Số lượng thiết bị: 2 thiết bị.
Số lượng công nhân: 1 người.
https://www.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-double-jacketed-mixing-
tank_60340824344.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_image.55e15544u3nGga&s=p

5.8 Hệ thống cô đặc chân không

Hình 5.12. Thiết bị cô đặc chân không QN-500.

41
 Tên Sinh Viên

Bảng 5.30. Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị cô đặc chân không QN-500.

Thông số kỹ thuật
Kích thước 1900x1100x2300mm
Công suất động cơ 0,75 kW
Điện áp 220V/380V,50Hz
Áp suất chân không 500-620 mmHg
Áp suất hơi 0,09 MPa
Tỉ lệ bay hơi 120 kg/h
Diện tích truyền nhiệt 1,5 m2
Diện tích condensing( cô đặc) 3 m2
Thể tích 500 L

Nhà sản xuất: Wenzhou Chinz Machinery Co., Ltd

Giá thiết bị: 20000$.
Số lượng thiết bị: 2 nồi cô đặc và 1 hệ thống tạo chân không.
Số lượng công nhân: 1 người.
https://wzchinz.en.alibaba.com/product/507629354-
804404260/QN_series_Ball_type_vacuum_concentrator_jam_evaporator_.html?
spm=a2700.icbuShop.41413.10.4e06675chXYFZk

42
 Tên Sinh Viên

5.9 Thiết bị rót đóng nắp dán nhãn

Hình 5.13. Hệ thống rót đóng nắp dán nhãn tự động.

Bảng 5.31. Bảng thông số kĩ thuật thiết bị rót-đóng nắp-dán nhãn

Thông số kỹ thuật
Kích thước thiết bị rót MTGF-1000 2500x1200x2100mm
Kích thước thiết bị đóng nắp MTCP-240 2400x900x2140mm
Kích thước thiết bị dán nhãn MT-200H 2000x1000x1100mm
Công suất động cơ 2,5+2,0+1,0 kW
Điện áp 220V/380V,50Hz
Áp suất không khí 0,5-0,7 MPa
Năng suất 1200 BPH
Nhà sản xuất: Metica Machinery Co., Ltd
Giá thiết bị: 40000$.
Số lượng thiết bị: 3 thiết bị
Số lượng công nhân: 2 người.
https://www.alibaba.com/product-detail/Fully-auto-sticky-liquid-jam-
honey_62224459499.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.66be20fc4bOeHc&s=p

43
 Tên Sinh Viên

5.10 Thiết bị đóng thùng

Hình 5.14. Thiết bị đóng thùng SZX-18.

Bảng 5.32. Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đóng thùng SZX-18.

Thông số kỹ thuật
Kích thước 2000x2100x1800mm.
Công suất động cơ 3 kW
Điện áp 380V,50Hz
Áp suất không khí 0,6 MPa
Năng suất 5 thùng/phút.
Nhà sản xuất: Qingdao Ausense Packing Equipment Co., Ltd.
Giá thiết bị: 27000$.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị
Số lượng công nhân: 1 người
https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-bottle-case-packer-top-
load_62309085941.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.26442678zm2kTe
5.11 Các thiết bị phụ trợ
5.11.1 Cân

CHƯƠNG 6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

STT Thiết bị Số Công suất Công suất tiêu
lượng của 1 thiết thụ (kW)

44
 Tên Sinh Viên

bị (kW) Mẻ 1 Mẻ 2
1 Cân 2 0,01 0,02 0,02
2 Băng tải phân loại và cắt gọt 2 1,5 3 3
Bơm nước rửa 1 2,2 2,2 2,2
3 Thiết bị rửa 1 2,2 2,2 2,2
4 Thiết bị chần 1 2,95 2,95 2,95
5 Thiết bị nghiền 1 0,55 0,55 0,55
6 Thiết bị chà 1 2,2 2,2 2,2
7 Thiết bị phối trộn 500L 1 0,75 0,75 0,75
8 Thiết bị phối trộn 300L 2 0,55 1,1 1,1
9 Hệ thống cô đặc chân không 1 0,75x2 1,5 1,5
10 Thiết bị rót đóng nắp dán 1 5,5 5,5 5,5
nhãn
11 Thiết bị đóng thùng 1 3 3 3

CHƯƠNG 7. THIẾT KÊ NHÀ XƯỞNG

Cơ sở thiết lập mặt bằng nhà máy
- Tìm cách phối hợp các ngôi nhà nhỏ, công trình nhỏ thành ngôi nhà lớn, công
trình lớn.
- Trên tổng mặt bằng nhà máy đã chọn phải có đủ diện tích để xây dựng công
trình hiện hữu, đồng thời phải có diên tích hợp lý để phục vụ cho việc mở rộng
sau này.
- Ngoài ra phải có diện tích trồng cây xanh (25-30% diện tích) để lọc tiếng ồn,
không khí, ngăn cháy nổ, tăng nguồn oxy, chọn các loại cây phù hợp, rễ ăn sâu
xuống đất, không ăn lan, ít rụng lá, cây lá to, số lượng cây phải hợp lý. Ngoài
ra cây xanh còn có khả năng điều hòa nhiệt độ môi trường.
- Các phân xưởng chính thường đặt ở vị trí trung tâm của miếng đất, mặt tiền
hướng ra trục giao thông chính.
- Một số công trình phụ: kho chứa phế liệu, nhà vệ sinh,…nên tập trung ỏ một
nơi và hướng đặt ở góc, cuối hướng gió chính trong nhà máy để đảm bảo vệ
sinh môi trường và mỹ quan.
- Chọn hướng nhà sao cho có thể thông gió, chiếu sang thuận lợi, hướng ra
đường chính.

45
 Tên Sinh Viên

- Trên bản vẽ mặt bằng nhà máy, ở góc bên phải vẽ hoa gió (biểu thị hướng gió,
chiều gió trong năm), căn cứ vào hướng gió để bố trí công trình (Ví dụ: bộ
phận nào sinh ra nhiều mùi, mất vệ sinh phải được đặt cuối hướng gió).
- Toàn bộ nhà máy có một bức tường bao xung quanh diện tích của nhà máy.

CHƯƠNG 8. AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG

CHƯƠNG 9. TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://tiengiang.gov.vn/chi-tiet-tin?/khom-tan-lap/11236608
http://bqlkcn.tiengiang.gov.vn/khu-cong-nghiep-long-giang
https://www.pinterest.com/pin/45247171242795582/
https://sachthucpham.com/quy-trinh-che-bien-jam-dua
[1] L. V. V. Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm,Nhà xuất bản Đại học quốc gia
TP.HCM.” pp. 332–357, 2011.
[2] S. Christiaens et al., “Process–Structure–Function Relations of Pectin in Food,”
Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 56, no. 6, pp. 1021–1042, 2016, doi:
10.1080/10408398.2012.753029.

46