Professional Documents
Culture Documents
TKPX Jam D A
TKPX Jam D A
Châu Âu là thị trường lớn nhất về jams, jellies, purees và marmalades trên thế giới,
chiếm khoảng 50% tổng lượng nhập khẩu của thế giới. Nhu cầu về các chế phẩm từ
quả mọng và một số sản phẩm nhiệt đới như puree dứa, xoài cũng đang tăng lên.
Pháp, Đức, Vương quốc Anh và Hà Lan mang đến cơ hội cho các nhà xuất khẩu jams,
jellies, purees và marmalades từ các nước đang phát triển. Các cơ hội thị trường lớn
cũng có thể được tìm thấy trên các thị trường đang phát triển như ở các nước vùng
Scandinavi và vùng Baltic. Các sản phẩm có nhu cầu ngày càng tăng là bột nghiền hạt
dẻ, bột cây phỉ, mứt quả mọng và các chế phẩm từ trái cây nhiệt đới.
Tổng nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades của châu Âu đã tăng trong 5 năm
qua. Tốc độ tăng nhập khẩu hàng năm là 6% về số lượng và 7% về giá trị. Trong năm
2017, giá trị nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades đạt 1,3 tỷ euro hay
699.000 tấn.
600000
400000
200000
0
2013 2014 2015 2016 2017
Châu Âu Các nước đang phát triển Các nước còn lại
Hình 1.1: Biểu đồ tình hình nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades trên
thế giới.
Xét về mặt giá trị, mức tiêu thụ rõ ràng đối với các loại jams, jellies, purees và
marmalades đã tăng với tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm là 2%. Mức tiêu thụ
tăng từ 0,9 tỷ Euro năm 2013 lên 1,1 tỷ Euro năm 2017.
1
Tên Sinh Viên
Hoa quả phết hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng lớn tuổi ở Châu Âu hơn là những
người trẻ tuổi.
Mức tiêu thụ jams, jellies, purees và marmalades nhiều nhất ở Châu Âu là ở Pháp,
chiếm hơn 30% tổng lượng tiêu thụ của Châu Âu. Các quốc gia tiêu thụ đáng kể khác
là Đức, Vương quốc Anh, Ý và Tây Ban Nha.
Tình hình sản xuất:
Các nhà xuất khẩu lớn nhất của Châu Âu có thể là đối thủ cạnh tranh tiềm năng của
các nhà cung cấp từ các nước đang phát triển. Tuy nhiên, phần lớn xuất khẩu từ châu
Âu là các sản phẩm được làm từ trái cây trong khu vực như mơ, mận, tầm xuân hoặc
dâu tây, thường có nguồn gốc từ châu Âu. Các nhà cung cấp từ các nước đang phát
triển có thể tìm thấy cơ hội của họ trong việc cung cấp số lượng lớn các sản phẩm
không được sản xuất ở Châu Âu.
Xét về giá trị, xuất khẩu jams, jellies, purees và marmalades của châu Âu đã tăng
trưởng 5% hàng năm kể từ năm 2013 và đạt 1,65 tỷ euro vào năm 2017. Về số lượng,
xuất khẩu tăng 4% hàng năm và đạt 832.000 tấn trong cùng một khoảng thời gian.
Hơn 70% tất cả các sản phẩm jams, jellies, purees và marmalades xuất khẩu của châu
Âu là hàng xuất khẩu nội châu Âu.
Không một quốc gia nào thống trị xuất khẩu jams, jellies, purees và marmalades của
châu Âu. Năm 2017, Ý là nước xuất khẩu chính, với Đức và Pháp là điểm đến hàng
đầu cho các sản phẩm của Ý. Là nhà xuất khẩu lớn thứ hai, Tây Ban Nha đã vận
chuyển hơn 116.000 tấn, với Pháp và Đức là hai điểm đến chính.
2
Tên Sinh Viên
Tổng giá trị xuất khẩu jams, jellies, purees và marmalades của châu Âu từ
năm 2013-2017
Đơn vị: triệu Euro
3900
3800
3700
3600
3500
2013 2014 2015 2016 2017
Column2
Hình 1.2: Biểu đồ tình hình nhập khẩu jams, jellies, purees và marmalades của
chấu Âu.
Ở Việt Nam hiện chưa có một số liệu thống kê cụ thể nào về tình hình sản xuất và tiêu
thụ các loại jams, jellies, marmalade do việc sản xuất còn ở quy mô nhỏ và sản phẩm
chưa được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi.
Nguồn nguyên liệu:
Việt Nam là nước có sản lượng dứa đứng hàng thứ 10 trên thế giới với tổng diện tích
trồng dứa của cả nước khoảng 34.642 ha và sản lượng đạt 555.047 tấn (FAO, 2016)
Tại Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000 ha,
với sản lượng trên 500.000 tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía Nam. Các tỉnh có
diện tích trồng dứa lớn gồm: Tiền Giang (14.800 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu
Giang (gần 1.600 ha), Long An (1.000 ha)… Sản phẩm chủ yếu được tiêu thụ trong
nước dưới dạng quả tươi, nước ép… Một số nhà máy thu mua, chế biến để xuất khẩu
dưới dạng dứa đóng hộp hoặc nước dứa cô đặc.
PHÂN TÍCH MỨC ĐỘ KHẢ THI:
3
Tên Sinh Viên
Điểm mạnh Lợi thế về giá (rẻ hơn so với hàng nhập khẩû).
Dung lượng thị trường trong nước lớn, ít đối thủ cạnh tranh.
Lợi thế về dây chuyền sản xuất hiện đại, năng suất cao
Điểm yếu Nhận biết của NTD đối với sản phẩm chưa cao
Cơ hội Gia tăng xuất khẩu khi tham gia hiệp định TPP,
Xu hướng thích lựa chọn các sản phẩm mới của giới trẻ
Thách thức Cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường ( jam dâu, jam
cam,...)
Cạnh tranh với sản phẩm nhập khẩu khi thuế nhập khẩu giảm về 0%
trong 10 năm.
Mứt đông (Jellies): Các sản phẩm có độ đặc sánh gần như đông và được chế biến
từ nước quả và/hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều quả, được trộn lẫn với chất tạo
ngọt, có hoặc không bổ sung nước.
Marmalade: Sản phẩm thu được từ một hoặc một hỗn hợp của các loại quả và có
độ đặc phù hợp. Sản phẩm có thể được chế biến từ một hoặc nhiều thành phần sau:
nguyên quả hoặc miếng, có thể đã loại bỏ một phần hoặc tất cả vỏ, thịt quả, pure
quả, nước quả, dịch chiết và cùi, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc không bổ
sung nước.
Jam dứa hay còn gọi là mứt nhuyễn dứa là các sản phẩm chế biến từ quả dứa tươi
hoặc từ quả bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay
agar để tạo gel đông. Sản phẩm jam nổi bật là vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của quả.
Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá
lớn đường tinh khiết. Vị chua ngọt của jam dứa làm tăng khẩu vị cho người tiêu dùng.
Màu của dứa lại vàng tươi tự nhiên nên không cần dùng thêm phẩm màu.
Giá trị dinh dưỡng: http://dinhduong.ttcntt.com/Home/FoodsDetail/TP11010
https://www.tarladalal.com/calories-for-Pineapple-Jam-39718
Bảng 1.1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g Jam dứa.
5
Tên Sinh Viên
Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm jam dứa.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm jam dứa.
Chỉ tiêu vi sinh: theo tiêu chuẩn KENYA về jams, jelly và marmalades
Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm jam dứa.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu các kim loại nặng của sản phẩm jam dứa.
Bảo quản: Nơi khô ráo thoáng mát. Không để gần nguồn nóng và tránh ánh nắng
trực tiếp của mặt trời. Giữ lạnh sau khi mở nắp, dùng trong vòng 30 ngày.
Năng suất nhà máy là một yếu tố cần được tối ưu hóa thông qua các dữ liệu về quy
trình sản xuất của nhà máy. Bằng việc mô hình hóa và định lượng được tất cả các yếu
7
Tên Sinh Viên
tố trong quá trình sản xuất như đặc điểm kỹ thuật sản xuất , điều kiện thị trường,
nguồn cung nguyên liệu, sức chứa của các thiết bị chứa của nhà máy.
Hiện jam chưa được phổ biến ở thị trường Việt Nam và các nhà sản xuất chỉ tung ra
thị trường một số sản phẩm jam ở quy mô nhỏ.
Với mong muốn chiếm lĩnh 0,03% tổng thị phần xuất khẩu trong thị trường châu Âu
( 700.000 tấn năm 2017) và giới thiệu đưa sản phẩm vào thị trường Việt Nam để jam
trở thành một trong những lựa chọn của người tiêu dùng hiện nay.
Với sản lượng dứa tại Việt Nam hiện nay thì chọn năng suất 300 tấn sản phẩm/năm là
phù hợp cho phân xưởng.
1.4.Lựa chọn địa điểm
8
Tên Sinh Viên
- Doanh nghiệp chế xuất tại LJIP được hưởng chính sách ưu đãi thuế theo quy chế
Khu chế xuất.
Nguồn lao động địa phương dồi dào: Dân số tỉnh Tiền Giang khoảng 1,7 triệu người,
dân ở độ tuổi lao động chiếm 68% dân số của tỉnh, ngoài ra nhiều lao động cũng đến
từ các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Phần lớn lao động trẻ, năng
động, cần cù.
Gần nguồn nguyên liệu: Tỉnh Tiền Giang có vùng chuyên canh khóm lớn nhất Đồng
bằng sông Cửu Long với diện tích 15.082 ha, năng suất bình quân 17 tấn/ha, sản
lượng hơn 257.843 tấn/năm, tập trung tại các xã: Thạnh Mỹ, Mỹ Phước, Hưng Thạnh,
Thạnh Tân, Thạnh Hòa, Tân Hòa Đông, Tân Lập 1, Tân Lập 2, Phước Lập thuộc
huyện Tân Phước. Tại Tiền Giang, khóm đã được cấp chứng nhận sản xuất an toàn
theo tiêu chuẩn VietGAP.
Dứa, tên khoa học là Ananas comosus (L.) Merr. Là loài duy nhất trong họ
Bromeliaceae được trồng thương mại.
Sau chuối và trái cây họ citrus, nó là thứ ba trái cây quan trọng nhất trong sản xuất thế
giới. Châu Á (Thái Lan, Philippines, Indonesia, Ấn Độ và Trung Quốc), Nam Trung
Mỹ (Costa Rica và Brazil) và Châu Phi (Nigeria và Nam Phi) là những nhà sản xuất
chính. Năm 2012, Thái Lan là nhà sản xuất dứa lớn nhất thế giới, tiếp theo là Costa
Rica, Brazil và Philippines.
Nguồn gốc:
9
Tên Sinh Viên
Dứa có nguồn gốc từ Nam Mỹ, đặc biệt là ở khu vực xung quanh Brazil và Paraguay.
Những người Mỹ bản địa ở vùng nhiệt đới đất thấp đã tiêu thụ loại trái cây này và nó
được phân bố rộng rãi ở châu Mỹ và Caribe trước khi Columbus đến. Người Tây Ban
Nha đã đưa nó vào Philippines vào đầu thế kỷ 16. Dứa đến Anh vào năm 1660 và bắt
đầu được trồng trong nhà kính vào đầu những năm 1700 để lấy quả và làm cảnh. Các
thương nhân Bồ Đào Nha đã đưa dứa vào Ấn Độ từ Moluccas vào năm 1548, và cả
vào các bờ biển phía đông và phía tây của châu Phi. Loại cây này được trồng ở Trung
Quốc vào năm 1594 và ở Nam Phi vào khoảng năm 1655. Dứa lan rộng trên thế giới
vào thế kỷ 19 và 20.
Đặc điểm:
Dứa là cây nhiệt đới có thể phát triển ở hầu hết các vùng khí hậu ấm áp với nhiệt độ từ
20°C đến 36°C. Lượng mưa hàng năm từ 839–1742 mm và độ ẩm tương đối cao. Đất
chua có độ pH giữa 4,5 và 5,5 là điều quan trọng để tăng trưởng tối ưu.
Phân loại:
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba
loại chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị
ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình500-600g, mắt quả
lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao
nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn
dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, khối lượng trung bình 1,2 kg, có quả
nặng tới 2-3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu
loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập
trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như
dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong
sản xuất.
Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và
Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém
thơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta
thuộc loại này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều
10
Tên Sinh Viên
loại dứa này. Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập
trung chủ yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng
của toàn miền Bắc.
Bảng 2.6: Bảng thành phần hóa học của dứa nguyên liệu (tính trên 100g dứa
tươi)
Diện tích: 14.040 ha. Hiện nay, Tân Phước là địa bàn trồng khóm nhiều nhất của
tỉnh Tiền Giang.
Sản lượng là 18 tấn/ha – hơn 244.000 tấn/năm. Là vùng chuyên canh khóm lớn
nhất ĐBSCL, tập trung tại huyện Tân Phước gồm các xã Thạnh Mỹ, Mỹ Phước,
Hưng Thạnh, Thạnh Tân, Thạnh Hòa, Tân Hòa Đông, Tân Lập 1, Tân Lập 2,
Phước Lập. Trong đó diện tích khóm VietGAP chiếm 20 ha; phổ biến là giống
Queen.
Mùa vụ: Mùa chính vụ từ tháng 4 đến tháng 6 dương lịch, vụ nghịch từ tháng 7
đến tháng 3 dương lịch.
11
Tên Sinh Viên
Tỉnh Tiền Giang đang tập trung phát triển toàn diện cây khóm theo hướng xây
dựng vùng trồng khóm chuyên canh có năng suất và chất lượng cao, sản phẩm an
toàn, phục vụ cho thị trường ăn tươi và làm nguyên liệu chế biến cung cấp cho thị
trường trong nước và xuất khẩu. Gần đây, nhờ trình độ thâm canh cao, khóm Tân
Phước có thể đạt năng suất hơn 18 tấn/ha.
Thu hoạch: Phải thu hái cẩn thận để tránh dập nát, không để đất cát, rác bẩn bám
vào quả, cuống quả không để quá 15mm.
Vận chuyển: phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, có mái che,
khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ. Quá trình vận chuyển tránh làm xay xát, dập
nát quả.
Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu đầu vào: theo TCN 608:2005
Trạng thái thịt quả bên trong - Thịt quả chắc tự nhiên.
- Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm.
12
Tên Sinh Viên
2.2.2 Đường
Vai trò: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, cung cấp năng lượng, tăng hàm lượng chất khô
và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Theo TCVN 6958 : 2001
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan
2.2.3 Pectin
Sử dụng pectin HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP):
MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
HMP tạo gel bằng liên kết hidro. Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3,2 - 3,5;
[Pectin] = 0,5 - 1%.[2]
Vai trò: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Có nhiều tác nhân tạo đông khác nhau như natri alginate, CMC, agar, gelatin, gum,
pectin,… nhưng trong sản xuất mứt đông người ta thường sử dụng pectin vì pectin là
chất tạo đông tốt về chất lượng cấu trúc cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do đây là một phụ gia trung
tính vế mùi vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị tự nhiên của rau quả.
Yêu cầu theo TCVN 12100:2017
Cảm quan: Pectin có dạng bột màu trắng, vàng nhạt, xám nhạt hoặc nâu nhạt.
Chỉ tiêu hóa lý:
15
Tên Sinh Viên
Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính
theo dạng khan.
16
Tên Sinh Viên
Hao hụt khối lượng sau khi làm khô bằng axit sulfuric trong 0,5
3 h, % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng axit benzoic, % khối lượng tính theo chất khô, 99,5
không nhỏ hơn
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05
17
Tên Sinh Viên
Hàm lượng các hợp chất hữu cơ clo hóa, tính theo Cl2, % 0,07
khối lượng, không lớn hơn
18
Tên Sinh Viên
19
Tên Sinh Viên
Quá trình lựa chọn phân loại nhằm loại bỏ những trái dứa hư dập, không đạt yêu cầu
về kích thước, độ chín gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về mặt kích thước và
độ chín. đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào chất lượng tốt
Thực hiện bằng phương pháp thủ công trên băng chuyền.
Dứa được đưa qua băng chuyền đi với tốc độ chậm và công nhân đứng hai bên
băng chuyền tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra những trái thối, sâu, bị côn trùng phá
hoại, loại bỏ các vật lạ như rác, lá và các vật khác.
Loại bỏ hoàn toàn những trái thối rữa vì đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát
triển.
Những quả không đủ độ chín được lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.
Những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Đồng thời công nhân sẽ thực hiện cắt bỏ hai đầu của quả dứa để hỗ trợ cho quá
trình rửa và cắt gọt được hiệu quả.
20
Tên Sinh Viên
Biến đổi hóa học: bề mặt quả có thể bị tổn thương nên một số thành phần dinh
dưỡng của nguyên liệu sẽ bị hòa tan trong quá trình ngâm rửa. Do đó, dứa sau khi
rửa nên đưa vào sản xuất ngay để giảm thiểu tổn thất, đồng thời hạn chế nhiễm
thêm vi sinh vật.
Biến đổi sinh học: lượng vi sinh vật bám trên vỏ quả giảm.
Giai đoạn ngâm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra.
Giai đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết chất bẩn trên trái bằng cách phun nước, nước
sử dụng là nước sạch.
Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được của dứa như cuống, vỏ, mắt,
lõi,…..
Hóa học: Các phản ứng oxy hóa làm sẫm màu bề mặt nguyên liệu.
Sinh học: Tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, nguyên liệu sẽ bị nhũn. Tạo moi
trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
Cách thực hiện: Công nhân sẽ đứng hai bên băng chuyền để thực hiện cắt gọt
vỏ, loại bỏ mắt dứa và thục hiện đột lõi.
21
Tên Sinh Viên
Chuẩn bị: Nhiệt độ làm phá vỡ liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm
thấu.
Bảo quản: Giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và các biến đổi sinh
hóa trong nguyên liệu.
Hoàn thiện: Hạn chế sự xuất hiện các màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.
Vật lý: Khối lượng và độ ẩm tăng, thể tích giảm do nước đi vào, khí trong gian bào
thoát ra.
Hóa lý: Một số chất mùi bị bay hơi, phân hủy một số hợp chất mẫn cảm với nhiệt.
Hóa sinh và sinh học: ức chế enzyme hóa nâu và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Thiết bị có các hệ thống
vòi phun để phân phối nước trong giai đoạn xử lý nhiệt. Dứa đi theo băng tải vào
trong thiết bị. Sau khi vào cửa nhập liệu, sau đó được gia nhiệt sơ bộ bằng nước ấm
được phun qua vòi từ trên xuống. Tiếp theo, dứa được chần bằng nước nóng. Nước
chần được gia nhiệt bằng hơi bão hòa. Nước sau khi chần sẽ được thu hồi và tái gia
nhiệt để bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. Cuối cùng, dứa được làm nguội bằng
nước lạnh phun từ trên xuống. Nước thu được sau khi làm nguội có nhiệt độ khá cao
nên được đưa qua bộ phận trao đổi nhiệt để tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ
ban đầu.
Thông số công nghệ:
22
Tên Sinh Viên
Hóa học: làm mất một số hợp chất mùi, màu do diện tích bề mặt tăng, nên khả
năng tiếp xúc với oxy và bị oxy hóa cao hơn.
Hóa sinh và sinh học: giải phóng các enzyme tạo điều kiện cho các phản ứng hóa
sinh và tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Cách thực hiện: Được thực hiện bằng thiết bị được cấu tạo bởi 2 trục hình trụ nằm
ngang. Trong quá trình vận hành, 2 trục này chuyển động hướng vào nhau. Nguyên
liệu nghiền sẽ được đưa vào khe giữa của 2 trục từ phía trên. Nguyên liệu sẽ bị kẹp
giữa 2 trục và kéo qua khe hẹp. Khi đó, dưới tác dụng của lực nén ép, nguyên liệu sẽ
bị vỡ ra. Thường 2 trục nghiền quay với tốc độ bằng nhau, lực ma sát sẽ tăng lên, góp
phần làm nguyên liệu vỡ ra. Trên bề mặt trục nghiền có thể có các rãnh, các nếp nhăn
hoặc hai trục có dạng bánh răng ăn khớp với nhau để tăng hiệu quả quá trình nghiền.
Thông số công nghệ: tốc độ trục là 150-200 rpm.
Khai thác: Quá trình chà sẽ phân chia dứa nguyên liệu thành hai phần: bột chà hay
puree chứa dịch cùng với thịt dứa mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng
như xơ, cuống, vỏ, hạt,….
Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm và có kích thước đồng đều.
Hóa sinh và sinh học: Các phản ứng hóa sinh và sinh học đều được tăng cường.
23
Tên Sinh Viên
Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ
hoặc thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục một góc từ 1º - 3º để
chúng vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy. Nguyên liệu dịch
chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đưa ra ngoài ở cuối máy.
Rây tròn cố định làm bằng thép không gỉ, đục nhiều lỗ nhỏ.
Nguyên tắc của quá trình chà là cấp một lực cơ học làm cho trái dứa bị ép mạnh vào
mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree, còn lại là phần bã chà.
Bã chà là phần bỏ đi nhưng sau lần chà đầu tiên, bã vẫn còn chứa một lượng dịch quả
đáng kể, cần phải hồi lưu để tách hết dịch.
Thông số công nghệ:
Chế biến: Quá trình phối trộn giúp điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.
Vật lý: Thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm.
Hóa học: Sự xuất hiện của những hợp chất mới trong sản phẩm.
Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của jam tăng lên.
Hóa lý: Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản
phẩm, pH của sản phẩm thay đổi, thường được đưa về pH thích hợp,…
Dùng nồi có cánh khuấy mái chèo để tiến hành phối trộn. Đường và acid citric được
hòa tan trước tạo thành dung dịch syrup 70% rồi được bơm vào nồi cùng với puree
quả. Trong quá trình phối trộn, cánh khuấy hoạt động liên tục, đảm bảo quá trình trộn
đồng đều và tránh hiện tượng vón cục của đường.
Thông số công nghệ:
24
Tên Sinh Viên
Khai thác: Quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng chát khô trong sản phẩm.
Chuẩn bị: Quá trình cô đặc là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình tạo đông tiếp theo.
Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm, tăng nồng độ chất khô do nước bay hơi.
Quá trình cô đặc được thực hiện bằng thiết bị cô đặc chân không. Người ta tạo chân
không trong thiết bị nhằm hạ nhiệt độ sôi để tránh biến đổi nhiều về mặt cảm quan cho
sản phẩm. Kiểu thiết bị thường được sử dụng là thiết bị cô đặc dạng ống chùm.
Nguyên liệu đi trong ống, tác nhân gia nhiệt là hơi nước. Những hợp chất không
ngưng tụ được bơm chân không hút ra ngoài. Hệ thống ngưng tụ parometer giúp thu
hồi một số cấu tử hương, sản phẩm được lấy ra từ đáy thiết bị.
Sau khi cô đặc, ta bổ sung pectin giúp quá trình tạo gel được hình thành. Pectin được
bổ sung vào hỗn hợp ở dạng paste. Pectin được ngâm với nước cho trương nở rồi
được bơm vào nồi cô đặc khi quá trình cô đặc kết thúc.
Thông số công nghệ:
25
Tên Sinh Viên
Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm.
Bảo quản: tách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, thực hiện quá trình rót
nóng để tránh nhiễm vi sinh vật như khi rót nguội.
Các biến đổi của nguyên liệu: không có những biến đổi đáng kể.
Mứt dứa từ nồi cô đặc được dẫn vào một bồn chứa. Tại đây máy rót lọ kiểu xoay
vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ thủy tinh đã được xử lý
trước đó ở phân xưởng xử lý lọ. Quá trình ghép nắp được tiến hành ở áp suất thấp và
phải nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Thông số công nghệ:
Có 3 ca:
Ca 1: 6h-14h.
Ca 2: 14h-22h.
Ca 3: 22h-6h.
Trong 1h phân xưởng sản xuất được: 300 000/ 7320 = 40,984 kg sản phẩm.
27
Tên Sinh Viên
4.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu
Bảng 4.16: Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu.
Bảng 4.18: Ước tính tổn thất của từng quá trình
28
Tên Sinh Viên
Lượng syrup đường cần dùng: Gv, syrup = Gv,đường x 100/70 = 164,469 kg.
Khối lượng acid citric cần dùng: Gv,acid citric = (0,01/0,29) x G6 = 1,646 kg.
Khối lượng natri benzoat cần dùng: Gv,natri benzoat = (0,0005/0,29) x G6 = 0,083 kg.
29
Tên Sinh Viên
Tổng khối lượng hỗn hợp sau quá trình phối trộn: Ghh7 = Gv,suryp + Gv,puree + Gv,acid citric
+ Gv,natri benzoat = 164,469 + 47,73 + 1,646 + 0,083 = 213,928 kg.
Tổng khối lượng chất khô của hỗn hợp: Gk7 = Gv,suryp x 70% x 99,8% + Gv,puree x
15% + Gv,acid citric x 99,8% + Gv,natri benzoat x 99,8%= 164,469 x 70% x 99,8% + 47,73 x
15% + 1,646 x 99,8% + 0,083 x 99,8% = 123,783 kg.
Gk 7 123,783
Hàm lượng chất khô sau quá trình phối trộn: %CK = G 7 = 213,928 x 100=
57,862%.
Sau quá trình cô đặc thì có hỗn hợp đạt hàm lượng chất khô 80%:
Gk 7 123,783
Khối lượng hỗn hợp sau quá trình cô đặc: Ghh8 = = = 154,729 kg.
%Ck 0,8
Khối lượng nước bay hơi: Ghn = Ghh7-Ghh8 = 59,199 kg.
Khối lượng pectin cần dùng: Gv,pectin = Ghh8 x (0,01/0,79) = 1,959 kg.
Khối lượng đường cần dùng: Gv,đường = Gv, pectin = 1,959 kg.
Khối lượng nước cần dùng: Gv, nước = Ghh8 x (0,19/0,79) = 37,213 kg.
Tổng khối lượng chất khô: Gk9 = Gk7 + Gv, pectin + Gv, đường = 123,783 + 1,959 + 1,959
= 127,701 kg.
Tổng khối lượng hỗn hợp sau khi phối trộn pectin: G hh9 = Ghh8 + Gv,pectin + Gv,đường +
Gv,nước = 154,729 + 1,959 + 1,959 + 37,213 = 195,86 kg.
Gk 7 127,701
Hàm lượng chất khô sau quá trình phối trộn: %CK = G 7 = 195,86 x 100=
65,2%.
30
Tên Sinh Viên
192,932
Số hũ thủy tinh cần dùng: Nhũ = 0,225 = 857 hũ.
Tổn thất hũ thủy tinh do nứt, vỡ,… là khoảng 3% nên số hũ thực tế là: N tthũ = Nhũ x
(1+ 0,03) = 882 hũ thủy tinh.
Một thùng chứa 12 hũ và tổn thất thùng do hư hỏng khoảng 3%. Số thùng thực tế
857
cần dùng: Nttthùng = Nthùng x (1+ 0,03) = x (1+ 0,03) = 74 thùng.
12
Bảng 4.19: Bảng tổng kết khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình rong
quy trình sản xuất jam dứa với 100 kg nguyên liệu dứa.
Quá trình Tổn thất Khối lượng Khối lượng Tổn thất (kg)
(%) đầu vào (kg) đầu ra (kg)
Lựa chọn phân 1,0 100 99 1
loại
Rửa 0.5 99 98,505 0,495
Cắt gọt 48,5 98,505 50,73 44,775
Chần 1,5 50,73 49,969 0,761
Nghiền xé 0,5 49,969 49,719 0,25
Chà 4 49,719 47,73 1,989
Phối trộn 0,5 213,923 212,858 1,07
27,3 212,858 154,729 59,199
Cô đặc
0,5 195,86 194,881 0,979
Rót đóng nắp 1 194,881 192,932 1,949
Tạo đông 0,1 192,932 192,739 0,913
31
Tên Sinh Viên
4.3 Cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy
Năng suất phân xưởng 1 năm là 300 tấn jam dứa.
Nhà máy làm việc 305 ngày 1 năm
Trong 1 ngày nhà máy sản xuất được: 300 000/305= 983,607 kg jam dứa
Quá trình Tổn thất Khối lượng Khối lượng Tổn thất, chất
(%) đầu vào (kg) đầu ra (kg) thải, phế
phẩm (kg)
Lựa chọn phân 1,0 510,331 505,228 5,103
loại
Rửa 0.5 505,228 502,702 2,526
Cắt gọt 48,5 502,702 258,891 228,501
Chần 1,5 258,891 255,007 3,884
Nghiền xé 0,5 255,007 253,732 1,276
Chà 4 253,732 243,581 10,15
Phối trộn 1 0,5 1091,716 1086,281 5,461
Cô đặc 27,3 1086,281 789,63 302,111
Phối trộn 2 0,5 999,534 994,538 4,996
Rót đóng nắp 1 994,538 984,591 9,946
Tạo đông 0,1 984,591 983,607 4,659
32
Tên Sinh Viên
Lượng nước rửa: rửa 1kg dứa nguyên liệu thì cần 1lít nước.
Vậy lượng nước rửa dứa nguyên liệu sử dụng trong 1 ngày là: 477,026 × 1=
477,026 lít
(d: Tra bảng I.86 Khối lượng riêng của dịch đường theo nồng độ ở 20°C- Trang
58- Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất- tập 1- Nhà xuất bản khoa học
kỹ thuật)
Tính phụ liệu
Tính lượng hũ thuỷ tinh cần dùng cho cả năm:
100 kg dứa nguyên liệu sản dứa được 192,739 kg jam dứa cần dùng 857 hũ.
928,701× 857
Số hũ cần cho 1 ngày sản xuất ( 928,701 kg jam dứa ) = 192,739
= 4130 hũ
Số hũ cần cho 1 năm (chưa kể hao hụt): 4139 x 305 ngày = 1 259 468 hũ/năm
Tỉ lệ hao hụt chai do trong quá trình vận chuyển, làm sạch, bảo quản, lưu trữ... chai
bị hư hỏng, vỡ, sứt mẻ là 3% lượng chai thực tế cần chuẩn bị.
Số chai thực tế cần cho 1 năm: 1 259 468 ×(1+ 0,03) = 1 297 252 chai/ năm
Lượng nắp cần dùng bằng lượng hũ thuỷ tinh. Do đó lượng nút chai dùng để đóng
chai là: 1 297 252 nắp/năm.
Tính thùng chứa hũ thuỷ tinh:
33
Tên Sinh Viên
Số thùng cần dùng: 1 297 252:12 ×(1+ 0,03) = 111 348 thùng/ năm
Lượng sử dụng
34
Tên Sinh Viên
G iả n đ ồ G a n t c h o 1 n g à y s ả n x u ấ t
CHƯƠNG 5. LỰA CHỌN THIẾT BỊ:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Cắt gọt
Chần
Nghiền xé
Chà
Nấu syrup
Phối trộn 1
Cô đặc
Ngâm pectin
Phối trộn 2
Rót đóng nắp dán nhãn
Tạo đông
Hình 5.6. Giản đồ gantt cho quy trình sản xuất Jam dứa.
Chú thích:
: thời gian sản xuất ở mẻ 1 (h).
: thời gian sản xuất ở mẻ 2 (h).
: thời gian ngâm pectin (h).
: thời gian tạo đông (h).
35
Tên Sinh Viên
Thông số kỹ thuật
Kích thước 5000×1500×900mm
Công suất động cơ 1,5 kW
Điện áp 220V
Tốc độ băng tải 0,1-2 m/s
Năng suất lựa chọn và cắt gọt 300 kg/h
Nhà cung cấp: Henan Haufood Machinery Technology Co. Ltd
Giá thiết bị: 6000$.
Số lượng: 2 thiết bị.
Số lượng công nhân: 8 người. Công nhân đứng 2 bên băng tải, mỗi người cách nhau
1m để thực hiện phân loại lựa chọn và cắt gọt dứa.
https://www.alibaba.com/product-detail/Vegetable-Fruit-Meat-Food-Inspection-
Conveyor_60779333557.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_image.206273c32OWjiT
Bảng 5.24: Thông số kỹ thuật của thiết bị ngâm rửa xối tưới HFD-1000
Thông số kỹ thuật
Kích thước 4000×1200×1300mm
Công suất bơm 2,2kW
Công suất động cơ 0,75kW
Điện áp 220V
Năng suất 400 kg/h
Nhà cung cấp: Henan Haufood Machinery Technology Co. Ltd
Giá thiết bị: 6000$.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị.
Số lượng công nhân: 1 người.
https://www.alibaba.com/product-detail/pineapple-prickly-pear-washing-machine-
vegetable_62281104067.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.6f679c17SsnZS0
Thông số kỹ thuật
Kích thước 2500x1100x1300mm
Công suất động cơ 2,95 kW
37
Tên Sinh Viên
Điện áp 220V/380V
Tốc độ băng tải 0,5m/p
Nhiệt độ tác nhân chần 65-98oC
Năng suất 300 kg/h
Nhà cung cấp: Henan Haufood Machinery Technology Co. Ltd
Giá thiết bị: 4800$.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị.
Số lượng công nhân: 1 người.
https://huafood.en.alibaba.com/productgrouplist-
807403238/Blanching_Machine.html?spm=a2700.icbuShop.88.61.eaf5639eXkQfRB
https://www.alibaba.com/product-detail/Fruit-Crushing-Machine-Fruit-Crusher-
Apple_60559362077.html
Thông số kỹ thuật
Kích thước 500x300x600mm
Công suất động cơ 0,55kW
Năng suất 200 kg/h
Nhà sản xuất: Luohe Orange Mechanical Equipment Co,Ltd.
38
Tên Sinh Viên
Thông số kỹ thuật
Kích thước 1230x750x1150mm
Công suất động cơ 2,2 kW
Điện áp 220V/380V,50Hz
Kích thước lỗ sàng 1,1-1,5 mm
Số cánh 3 cánh
Tốc độ 400 rpm
Năng suất 400 kg/h
http://mcbrother.net/san-pham/may-tra-qua-trai-cay.html
Nhà cung cấp: công ty cổ phần thiết bị Mcbrother. Xuất xứ: Trung Quốc.
Giá thiết bị: 85,000,000 đồng.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị
Số lượng công nhân: 1
39
Tên Sinh Viên
Thông số kỹ thuật
Kích thước 1150x2400mm
Công suất động cơ 0,75 kW
Trong ≤0,2 MPa
Áp suất làm việc
Vỏ áo ≤0,3 MPa
Điện áp 220V/380V,50Hz
Tốc độ cánh khuấy 18-200 vòng/phút
Thể tích 500L
Diện tích truyền nhiệt 3,1 m2
40
Tên Sinh Viên
Thông số kỹ thuật
Kích thước 900x2200mm
Công suất động cơ 0,55 kW
Trong ≤0,2 MPa
Áp suất làm việc
Vỏ áo ≤0,3 MPa
Điện áp 220V/380V,50Hz
Tốc độ cánh khuấy 18-200 vòng/phút
Thể tích 300L
Diện tích truyền nhiệt 2 m2
41
Tên Sinh Viên
Bảng 5.30. Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị cô đặc chân không QN-500.
Thông số kỹ thuật
Kích thước 1900x1100x2300mm
Công suất động cơ 0,75 kW
Điện áp 220V/380V,50Hz
Áp suất chân không 500-620 mmHg
Áp suất hơi 0,09 MPa
Tỉ lệ bay hơi 120 kg/h
Diện tích truyền nhiệt 1,5 m2
Diện tích condensing( cô đặc) 3 m2
Thể tích 500 L
42
Tên Sinh Viên
Thông số kỹ thuật
Kích thước thiết bị rót MTGF-1000 2500x1200x2100mm
Kích thước thiết bị đóng nắp MTCP-240 2400x900x2140mm
Kích thước thiết bị dán nhãn MT-200H 2000x1000x1100mm
Công suất động cơ 2,5+2,0+1,0 kW
Điện áp 220V/380V,50Hz
Áp suất không khí 0,5-0,7 MPa
Năng suất 1200 BPH
Nhà sản xuất: Metica Machinery Co., Ltd
Giá thiết bị: 40000$.
Số lượng thiết bị: 3 thiết bị
Số lượng công nhân: 2 người.
https://www.alibaba.com/product-detail/Fully-auto-sticky-liquid-jam-
honey_62224459499.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.66be20fc4bOeHc&s=p
43
Tên Sinh Viên
Thông số kỹ thuật
Kích thước 2000x2100x1800mm.
Công suất động cơ 3 kW
Điện áp 380V,50Hz
Áp suất không khí 0,6 MPa
Năng suất 5 thùng/phút.
Nhà sản xuất: Qingdao Ausense Packing Equipment Co., Ltd.
Giá thiết bị: 27000$.
Số lượng thiết bị: 1 thiết bị
Số lượng công nhân: 1 người
https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-bottle-case-packer-top-
load_62309085941.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.26442678zm2kTe
5.11 Các thiết bị phụ trợ
5.11.1 Cân
44
Tên Sinh Viên
bị (kW) Mẻ 1 Mẻ 2
1 Cân 2 0,01 0,02 0,02
2 Băng tải phân loại và cắt gọt 2 1,5 3 3
Bơm nước rửa 1 2,2 2,2 2,2
3 Thiết bị rửa 1 2,2 2,2 2,2
4 Thiết bị chần 1 2,95 2,95 2,95
5 Thiết bị nghiền 1 0,55 0,55 0,55
6 Thiết bị chà 1 2,2 2,2 2,2
7 Thiết bị phối trộn 500L 1 0,75 0,75 0,75
8 Thiết bị phối trộn 300L 2 0,55 1,1 1,1
9 Hệ thống cô đặc chân không 1 0,75x2 1,5 1,5
10 Thiết bị rót đóng nắp dán 1 5,5 5,5 5,5
nhãn
11 Thiết bị đóng thùng 1 3 3 3
45
Tên Sinh Viên
- Trên bản vẽ mặt bằng nhà máy, ở góc bên phải vẽ hoa gió (biểu thị hướng gió,
chiều gió trong năm), căn cứ vào hướng gió để bố trí công trình (Ví dụ: bộ
phận nào sinh ra nhiều mùi, mất vệ sinh phải được đặt cuối hướng gió).
- Toàn bộ nhà máy có một bức tường bao xung quanh diện tích của nhà máy.
46