POSLUŽIVANJE

BIJELIH
VINA
 Priprema za izvođenje nastave
■ Razred: drugi
■ Ciljane grupe: zanimanje konobar - konobar JMO
■ Nastavni predmet: ugostiteljsko posluživanje
■ Nastavna cjelina: POSLUŽIVANJE VINA
■ Nastavna tema: POSLUŽIVANJE BIJELIH VINA
■ Vrijeme izvođenja nastave: 90 min.
Obrazovni zadatak: Nastavnom temom učenici trebaju usvojiti nova znanja-jasno
definirane pojmove vezane uz posluživanje vina (bijelih)
Funkcionalni zadatak: Nastavnom temom učenici trebaju ovladati vještinama u
svakodnevnom procesu pružanja usluga u ugostiteljskim objektima
Odgojni zadatak: Nastavnom temom želi se učenike dodatno motivirati za već odabrano
zanimanje, te im ukazati na važnost njihove struke i potrebu za novim kreacijama u
svakodnevnom poslu u ugostiteljstvu, a samim time i važnost promidžbe ugostiteljske
ponude
Nastavni cilj:Nakon ove nastavne teme učenik će biti osposobljen za samostalno i stručno
posluživanje vina i to bijelih vina pred gostom.
Što je vino?

■ Vino je alkoholno piće koje se dobiva

fermentacijom grožđa, ploda biljke vinove
loze
.
Podjela vina prema sadržaju šećera

Prema sadržaju šećera vino se dijeli na:

■ Suha vina
■ Polusuha vina
■ Poluslatka vina
■ Slatka vina
Podjela vina prema kakvoći (kvaliteti)

Vina prema kakvoći dijelimo na:

■ Stolna vina
■ Stolna vina s oznakom kontroliranog podrijetla
■ Kvalitetna vina s oznakom kontroliranog podrijetla
■ Vrhunska vina s oznakom kontroliranog podrijetla
■ Predikatna vina (kasna berba, izborna berba, izborna berba
bobica, izborna berba prosušenih bobica i ledena berba)
■ Arhivska vina
■ Specijalna vina (desertna, likerska i aromatizirana vina)
■ Pjenušava vina
Podjela vina prema boji
Vino se najčešće dijeli prema boji, pa razlikujemo:
* proizvodnju bijelih vina
* proizvodnju crnih (crvenih) vina
* proizvodnju rose vina
* i proizvodnju pjenušavih vina, kao posebne vrste
vina.
 Proizvodnja bijelih vina

■ Bijelo vino dobiva se vrenjem mošta

■ Proizvodnja u fazama:
� Tehnološki zdravo grožđe se bere i dovozi na preradu
� Vrši se kontrola grožđa (zdravstvena)
� Provjerava se kontrola kvalitete (šećer)
� Vrši se runjenje i muljanje
� Prešanje masulja i odvajanje krutih djelova od mošta
� U mošt se dodaje kalijev metabilsufit (10-15 g/100l)
� Nakon 10 – 14 sati mošt se pretače
� Prepušta se vrenju ili fermentaciji mošta
� Nakon vrenja vino se pretače
� Vrši se bistrenje i filtriranje vina
� Odležavanje u hrastovim ili inoks bačvama
Proizvodnja bijelih vina
 Temperatura posluživanja vina
■ Pjenušci (Champagne) od 6 – 8 °C

■ Bijela vina od 8 – 12 °C

■ Ružičasta vina od 12 – 14 °C

■ Crvena (crna) vina od 14 – 18 °C

 Nekoliko stručnih pojmova
■ Frapiranje – postupak hlađenja
pjenušca i bijelog vina.

■ Šambriranje – postupno
zagrijavanje crvenog vina na
temperaturu posluživanja.

■ Dekantiranje – pretakanje vina

radi odvajanja od taloga.
Čaše za posluživanje vina
Vinogradarske regije (Primorska i Kontinentalna) i
podregije
■ PRIMORSKA
- Istra
- Hrvatsko primorje
- Sjeverna Dalmacija
- Dalmatinska zagora
- Srednja i Južna Dalmacija

■ KONTINENTALNA
- Podunavlje
- Slavonija
- Moslavina
- Prigorje
- Pokuplje
- Plešivica
- Zagorje - Međimurje
 Posluživanje stolnih (otvorenih) vina
■ Stolna vina poznata su još kao i otvorena,
konzumna i rinfuzna vina.
■ Pune se u boce od jedne litre koje su
začepljene krunskim (metalnim) čepovima.
■ U ugostiteljstvu se ta vina rastaču u bokale i
čaše od jednog decilitra naviše.
■ Miješaju se s mineralnom vodom (to piće
nazivamo gemišt), sa soda vodom (špricer) i
običnom vodom (bevanda)
Posluživanje kvalitetnih i
vrhunskih bijelih vina
 Predstavljanje konobara - somelijera
■ Sommelijer
nakon što je
saznao što su
gosti odabrali za
jelo, osmišlja
najprikladniji
izbor vina
■ Približava se
stolu i brzo
prepoznaje
najvažnijeg
gosta (onog koji
želi naručiti
vino)
 Odabir vina
■ Sommelijer
daje glavnom
gostu vinsku
kartu kako bi
je on proučio
■ Ponovno prilazi
k stolu i
sugerira gostu
vina koja bi
pasala uz
naručena jela
imajući na umu
želje gosta
■ Prima
narudžbu vina
 Pripremni radovi za posluživanje vina
■ Sommelijer odlazi
da pripremi
naručena vina u
podrum ili na
točioniku pića
■ Donosi do stola
gosta, pomoćni
(geridon) stol, na
koji priprema sav
potreban pribor za
točenje vina
■ Čaša za
degustaciju,
vadičep, ubrus,
tanjurići za pluto i
omot grla boce
 Prezentiranje odabranog vina
■ Gostu
prezentira
odabrano vino,
s one strane
gdje je etiketa,
kako bi gost
provjerio da
vino i godina
odgovaraju
onomu što je i
tražio ili
sommelier
preporučio
 Otvaranje botelje bijelog vina

▪ Provjeri jesu li na
stolu odgovarajuće
čaše za odabrano
vino
■ Pristupa otvaranju
boce
■ Mirno je držeći
reže, za to
namjenjenim
nožićem, omot koji
prekriva grlo boce
u donjem dijelu
ojačavjućeg ruba
 Otvaranje botelje bijelog vina

■ Skida omot i
stavlja ga na već
pripremljeni
tanjurić
 Otvaranje botelje bijelog vina

■ Lagano ubrusom
briše grlo boce od
eventualnih
plijesni ili
komadića pluta
 Otvaranje botelje bijelog vina

■ Uvlači vijak
vadičepa u
pluto
izbjegavajući
da vrh vijka
dosegne donji
dio čepa (da
komadići pluta
ne padnu u
vino)
 Otvaranje botelje bijelog vina

■ Vadi čep na
način da se ne
čuje sam
izlazak donjeg
dijela čepa iz
grla boce
 Otvaranje botelje bijelog vina

■ Pomiriše čep da
se uvjeri kako
nema sumnjivih
mirisa (osim
mirisa čepa)
■ Sve to obavi
prije nego skine
čep s vadičepa
 Otvaranje botelje bijelog vina

■ Skida čep s
vadičepa
pomoću ubrusa

■ Skinuti čep
odlaže na za to
već pripremljeni
tanjurić
 Otvaranje botelje bijelog vina

■ Ponovno briše
grlo da ne
ostanu
komadići pluta
na grlu boce
koji bi tako
mogli dospjeti
u vino prilikom
točenja u čašu
gosta.
 Provjera vina

■ Natače malu
količinu vina u
čašu koju je
pripremio za
svoju
degustaciju i
provjeru
 Organoleptička provjera vina

■ Sommelier
obavlja brzi
organoleptički
pregled vina
■ Provjerava
bistroču i boju
vina
 Organoleptička provjera vina

■ Sommelijer
provjerava
(vonjom) miris i
bouquet vina
■ Moguće je da
kod mirisa čepa
ne primjetimo
nedostatak, pa
mirisom vina to
utvrdimo
 Kušanje vina

■ Provjerava okus
vina kušanjem
istog
 Prezentacija čepa

■ Prilazi k stolu
gosta, i s
desne strane,
odloži tanjurić
s čepom da
gost može
provjeriti
ispravnost
vina, ako želi.
 Posluživanje vina

■ Natače malu
količinu onom
gostu koji je
naručio vino,
zbog
degustacije od
strane gosta
koji je naručio
vino.
 Posluživanje vina

■ Gost mirisom
provjerava
ispravnost čepa,
ima li vino
nekih loših
mirisa.
 Posluživanje vina

■ Gost također
organoleptički
provjerava
odabrano vino
 Posluživanje vina

■ Gost kuša vino

 Posluživanje vina

■ Sommelijer toči
vino ostalim
gostima – prema
pravilima i
prednostima
posluživanja.
 Posluživanje vina

■ I na kraju
nadopunjava
čašu gostu koji
je vino naručio
 Posluživanje vina

■ Dok gosti
uživaju u
odabranom
vinu, sommelier
donosi vedricu s
ledom i vodom,
da bi vino i
dalje ostalo
dovoljno
temperirano
(samo bijela
vina)
 Završni radovi

■ Nakon što je
poslužio vino,
sommelijer,
sklanja pribor
koji je koristio za
otvaranje boce
■ Sklanja na
diskretan način
da ne ometa
goste
Literatura
■ Slavko Ratkajec, Silvio Belužić – Ugostiteljsko posluživanje 2,
Školska knjiga, Zagreb 2005.
■ Ivan Marošević - Ugostiteljsko posluživanje, Školska knjiga, Zagreb
1992.
■ Zdravko Mačečević, Dragan Todorović – Enologija s gastronomijom,
Školska knjiga, Zagreb 2009.