Диана 

Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Хляб и ритуали
© Диана Иванова – автор, 2007

© Пенка Пенева – автор, 2007

© Валя Гигова – автор, 2007

Издателство „ЕКС‐ПРЕС“ – Габрово, 2007 
Компютърно оформление: Николина Бонева 
Художествена фотография: Диан Пенчев 
ISBN: 978-954-8606-15-8
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Като живи въгленчета са празниците на българите, носени през годините на

времето. Въгленчета от старо бащино огнище, от което винаги лумва силен
огън, за да се топлят с него идните поколения.

Уважаеми читатели,
В ръцете си държите книга, съставена с голямо желание от учители и ученици на
Професионална гимназия по туризъм ‐ Габрово.
Училището е добре познато в България и Европа. Актуалните професионални
специалности, съобразени с търсенето и предлагането на работна сила на пазара
на труда, съвременните методи на обучение и добрата маркетингова политика и
стратегия го утвърждават като едно от най‐проспериращите учебни заведения за
подготовка на кадри за туристическата индустрия. Професионална гимназия по
туризъм ‐ Габрово работи по 15 международни и национални учебни проекта и
програми и членува в Асоциацията на училищата по ресторантьорство и
хотелиерство в България, в Съвета за обучение по туризъм към Софийски
Университет, в Българската асоциация “Училище и здраве”, в Туристическо
сдружение “Габрово” към Асоциация “Стара планина”, в Асоциацията на училищата
по туризъм в България, в Европейската Асоциация на училищата пo туризъм.
Учебният процес в гимназията се осъществява в 3 направления: ’’Стопанско
управление и администрация”, ’’Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг” и
“Производство на храни и напитки”.
Последното направление обхваща 3 специалности: ”Техника и технология, на
хляба и хлебните изделия”, “Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия” и
“Производство на сладкарски изделия”. В тези специалности учениците не само
усвояват най‐съвременните технологии на производство на хлебни изделия, но
изучават и българските традиции в това отношение. Ето защо те, се включиха с
ентусиазъм в проучването на някои от българските традиционни празници и
свързаните с тях обредни хлябове и издаването им в книга. Училищният проект е
част от Българо‐австрийския образователен проект tour.reg. В ролята на негови
ръководители учителите прилагаха методите на модерния проектен мениджмънт,
напътствани професионално от австрийския експерт Херман Пашингер. Целта на
училищния проект е да спомогне за развиването на способности за работа в екип,
самоинициатива, креативност и чувство за лична отговорност.

Идеята на авторите на тази книга е всяко семейство да намери в нейно лице

добър помощник в приготвянето на обредните хлябове, които са важна част от
българските празници. Тя няма претенция да бъде изчерпателна, тъй като пос‐
тавената тема е изключително обширна.

Представени са 15 празника и най‐разпространените рецепти за хлябовете,

свързани с тях.

От авторите
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

За да устоява на предизвикателствата на времето, народът ни ревностно пази

традициите си." В празнилите ритуали и обреди, които напоследък възражда с
особено родолюбиво старание, българинът разкрива не само уважението към
миналото на дедите си, но и стремежа да възпита децата си в изконни нравствени
добродетели!
Хлябът съпровожда целия жизнен път на човека! В хляба се съдържат всички
понятия на нашия народ за добруване, за честит живот, за здрава нравственост, за
достойно преминати дни.
Във всички времена ‐ в дни на бедствия и
в дни на благоденствие, хлябът е символ на
заможност и благополучие, надеждно
средство за защита от глада, мерило за най‐
високи материални и духовни ценности.
Към обредния хляб народът ни винаги се
е отнасял с подчертано уважение, със
свещенодействие. Затова и най‐почитаните
гости в българската къща се посрещат с
хляб. По този начин се е утвърждавала
вярата, че това, което човек желае да постигне чрез труд, се изразява чрез
символиката на хляба.

„Разчупването на хляба е като запалването на свещ ‐ свят и

тържествен момент.”

„Пред хляба лоши думи не се изричат“

„Грехота е да се откаже хляб някому.”

„Ако не посееш нещо, няма да ожънеш нищо.”

„Никой не е по‐голям от хляба.”
“Има още много хляб да ядеш!”

Производството на хляб е създавано с векове и изисква от човека много

изобретателност, знания, труд и настойчивост. Традицията на приготвяне на
обредни хлябове е пуснала дълбоки корени в бита на нашия народ.
Посветила целия си живот на своя дом и
своето семейство българката е създала
чисто, не повлияно отникъде изкуство за
моделиране на обредни хлябове. Чрез
символичната украса на хляба тя изразява и
запазва своята чиста нравственост, богата
душевност и артистичност. Различните
изображения върху хляба са внушителни
със своята искреност и мъдрост на идеите.
Майсторката е вярвала, че е достатъчно
само да загатне своите мисли за очакване на
доброто и всичко ще се осъществи.
Различните видове украса по обредните хлябове в наше време са загубили своето
първично обредно значение и са се превърнали в художествено творчество със
символично значение.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Ритуалът по приготвянето на обредния хляб остава един от най‐вълнуващите

моменти от подготовката на всеки празник.
Разчупването на хляба пред събраните членове на семейството на празничната
трапеза символизира единството на рода и пожелава неговото добруване!
Всеки един празник на българина е съпътстван от обреден хляб. В обредността
на хлябовете е скрита дълбока символика, като от една страна или означава
слънцето и оттам плодородието, или замества кръвната жертва за Бога. Суровото
зърно символизира плодородието в по‐чист вид. Вареното жито, набъбнало след
варенето, прибавя към това основно значение и семантика на водата и на огъня, на
растежа. Употребата на варено жито в погребалните обреди например заема
междинно положение в семантиката редица сурово зърно – варено зърно – хляб.
Както суровото, така и вареното жито символизира плодородие, а също и
изобилие (чрез множествеността на зърната). От друга страна варената пшеница
се доближава до хляба. Като него тя въплъщава идеята за цялостност и единство.
Това се постига чрез спойката на варенето, която обединява пръснатите зърна в
едно – в ястие, в обредна храна. Така се обяснява и изключителното място на
варената пшеница като най‐важната обредна храна при погребението. Тя
символизира единението на рода, на мъртвите и живите му членове в момент,
когато негов представител (покойникът) преминава от света на живите в света на
предците.

Българската сватба се отличава с многочислеността и разнообразието на

обредни хлябове. Правят се много обредни хлябове, за “да има берекет в къщата”.
Според предназначението си и района, в който се правят, хлябовете за сватба имат
различни названия – “погача”, “пита”, “кравай”, “момина пита”, “момков колак”,
леверов кравай”, меденица”, “руманик”, “шугова турта”, “кукла”, “косичник”,
“плетеница”, “бахча”, “кумова градина”, “ела” и др.
Още първия ден след раждането на детето се отбелязва с “бърза пита” или
“богородична пита“, наречена така в чест на Св. Богородица – закрилница на
родилките. Част от тази пита слагат в цедилката, в която бебето лежи до 40 дни, а
друга част зашиват в повоя му. Като отбият детето, търкулват пред него кравайче,
което символизира замяната на майчиното мляко с хляба като основна храна, а
също и отделянето на детето от майката, и че от този момент то само „гони” хляба
си. Когато детето проходи се меси погача и се нареждат различни предмети, като
гадаят за професията на детето, в зависимост от предмета, който детето улови.

На хляба се преписва и способността да предпазва от злите сили. Такъв смисъл

има поставянето на парче от богородичната пита в люлката на детето през първите
40 дни след раждането.

При сватба – младоженците разчупват хляб и се захранват един‐друг, с което

образно обявяват появата на нов дом, нов хляб в общността. В знак на
съпричастност после всички се хранят от тези хлябове. Точно това е и значението
на причастието, което вярващите приемат в църквата – частите на един хляб са
едно тяло, един род – Христови.
В различни случаи от обредните хлябове запазват за лек през годината. Хлябове
се приготвят и при трудови обреди – при първа сеитба, при завършване на жътвата,
като се смели от новото брашно, при строеж на къща, кладенец и др. Характерно за
обредните хлябове, свързани с календарните обреди (Бъдни вечер, Великден,
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Гергьовден) акцентът пада върху обредната трапеза – освещаването,

разчупването и изяждането на обредния хляб, докато при сватбената обредност е
характерно по‐тържествено и придружено с ритуал (“засевките”) приготвяне на
сватбените хлябове. Важността на ритуалното изяждане на обредния хляб по
време на големите календарни празници се обяснява с тяхната най‐пряка връзка
със земята и селскостопанското производство. Именно изяждането на хляба е
символична консумация на ценностите, които той изразява. По този начин се
осъществява и обединяване на рода. Не е случайно изискването всеки присъстващ
задължително да яде от хляба, а на Бъдни вечер чужди хора да не присъстват на
семейната трапеза.

Действията с хляба – чупене, рязане, повдигане са придружени със наричания и

словесни формули, които целят благополучие,
покровителство, предпазване от злини, болести и
природни бедствия. Така например на Бъдни вечер
най‐стария чупи и раздава обредните хлябове,
като повдига хляба над главата си с пожелание да
растат нивите, житото или изнася навън хляба и
кани Бога “Ела, Боже да вечеряме”.

Обредният хляб не е обикновен хляб, който се

меси за всекидневна храна. Той се различава от
обикновения по начина на приготвяне на тестото,
по формата си и по шарките, с които е нашарен.
Още от ранни зори жените се подготвят за заместването на обредните хлябове.
Облечени са в празнична премяна. Обредните хлябове се приготвят от най‐чисто
брашно. Ръжено, овесено, царевично, просено брашно за обреден хляб не се
употребява. Още при приготвянето на реколтата най‐хубавото зърно (чиста
пшеница) е отделено, измито в реката и изсушено. Брашното се пресява през три
сита „копринени", след което се прекадява, като по този начин вече не е обикновено
брашно, а се освещава. Замесва се с „мълчана", „цветна" и „неначената" вода,
донесена в бяло котле и затоплена на жив огън. Докато се месят хлябовете, момите
и невестите пеят обредни песни. Замесеното тесто се слага на топло място, за да се
вдигне, т.е. да вкисне, да втаса, след което по него се изписват шарки, орнаменти,
фигури. Докато хлябовете втасват, се приготвяла фурната, пещта. В нея се
поставяли сухи дърва, като се съблюдавало да горят равномерно и постоянно, без
да се допуска избуяването на силен огън, който може да ги повреди и изгори.
Особено важно било при печенето да се запазят цялостни шарките и орнаментите.
Смятало се, че така обредните питки няма да загубят същността си и като символи.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Символика на тестената пластика, каквато ни е завещана от българския

етнограф Димитър Маринов.

Обредните хлябове не могат да бъдат без шарка и за
отделните празници има специални шарки. Като всяка
шарка носи своето символично значение. В шарките
българската домакиня е изразявала вярата народна, в
шарките се изказват целта и желанията на
жертвоприносителите. Шарките изказват радост или
скръб. Шарките показват какво се проси: плодородие,
сила, благоденствие, живот, здраве, веселие, любов и пр.
С една дума, всеки обреден хляб с шарките представлява
една молитва, написана с тестеви символични белези.
Шарките се употребяват или отделно, или в съчетание на
няколко заедно. Именно шарките дават значението на
обредния хляб. Шарките не са случайни и всяка от тях има
дълбоко символично значение. Тия шарки и изобщо месенето
им не са били достояние на всяка жена, на всяка бабичка.

Кръстец ‐ означава хлебородие/пълни класове на житото,

вързани на снопи кръстосани.

Кръсташка /кръстат/ ‐ означава сила. Закриля нивите,
добитъка и къщата.

Кръг /слънце/ ‐ това е светлина, топлина, плодородие. Без
слънце нищо не никне, нищо не зрее. "Дето има слънце ‐ тамо
болест бега”.




Кръг или небо ‐ то символизира небето, откъдето иде дъжд,
роса, сняг, плодородие.



Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Венец ‐ означава цъфнала пролет, радост и веселие. Това е
венецът, с който се кичат росалките, когато ще росят
хлебородието.






Цвят или гюл ‐ цветовете на дърветата. Пръчица, която се
назъбва с огрибка и се свива на цвят като пирамида ‐ връх.






Градината е шарка ‐ щастие, здраве, дълъг живот. Това е
кръгла пръчка, краищата й са склопени и малко завъртени.






Дъга ‐ шарка ‐ означава хлебородие, дъжд, здраве, живот. Две
оплетени за краищата дъги.






Лъкове ‐ мощ срещу нечисти сили и болести.




Плетеници ‐ сговор в къщи ‐ взаимна обич.




Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Гумно, обор, двор ‐ тестена пръчка, чиито краища не са
склопени. Те се затварят или с тояга на овчаря, или с остена
на орача.






Спирала ‐ стопанин на къщата.





Кукла ‐ моминска невинност и чистота.







Топчета ‐ седемте кучета съботници.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Бъдни вечер
(24 и 25 декември)

Бъдни вечер е един от най‐важните семейни празници; Той е посветен на дома,

огнището и на починалите родственици, които също се считат за част от
семейството.
Важно място в подготовката за Бъдни
вечер е приготвянето на коледните
хлябове. При месенето стопанката трябва
да е облечена с чисти дрехи, да не е
бременна или лехуса, да не е вдовица или
разведена и да не е болна. Преди замесване
тя си измива ръцете и се закичва със
здравец. Брашното трябва да е най‐
чистото, най‐бялото.
Във всяка къща се месят по два хляба.
Първият се нарича “бъдник” и остава за домашната трапеза след благослова на
коледарите. Вторият е коледарският, който е дар за благославящите. В която къща
има и мома, се меси и трети хляб, който тя дарява на избраника си, ако е коледар в
дружината.
Върху хляба “бъдник” стопанката “замесва” (изобразява) целия живот на къщата
през следващата година, труда и резултата от него. Най‐напред с тесен кръг
загражда около края на хляба, като оставя портата отворена. В средата слага
тестено кръстче и го нарича за къщата. Под него вмесва сребърна паричка, завър‐
зана с червено конче, за да влязат парите в дома. Наоколо с тесто моделира колата
с воловете, ралото, очертава нивата, кръстците със снопите, купите със сеното,
тестени топчета нарича за животните и хората. До отворената порта слага две
топчета, наречени за стопанина и за кучето. До първото оформя и овчарската гега,
за да покаже, че това е чорбаджията в къщата. От външната страна на хляба слага
седем топчета тесто и ги нарича за седемте кучета ‐ съботници ‐ да пазят къщата,
двора, берекета, здравето и сполуката на стопанството. И за по‐сигурно, загражда с
нов тестен кръг целия хляб ‐ да не влиза злото в къщата. Вярва се, че заграденото
в кръг е неуязвимо.
Вечерта цялото семейство се събира около трапезата в средата на която е хляба.
Ястията са постни (точно определен брой) ‐ седем, девет или дванадесет.
Стопанинът прекадява трапезата три пъти и разчупва питата. Трапезата не се
вдига цяла нощ. Всички чакат да настъпи полунощ и Коледа. Тогава ще дойдат
коледарите, тогава ще се роди Христос!
Стопанката дарява коледарите, които идват да благославят къщата, с Коледен
кравай.

Той се плете от 4 пръчки, които символизират четирите годишни времена.

Украсява се с чемшир ‐ символ на вечно зеленото, на здравето и дълголетието,
пуканки ‐ за берекет и червен конец ‐ против зли сили и за късмет. Краваят се дава
на станеника на коледарите и той започва наричанията си с него:

Тоз кравай, вит, превит, 
три пъти пресят, 
два пъти премесен, 
в пещ опечен, на вас наречен... 

Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

През деня на Коледа цялото семейство отново се събира на тържествена трапеза.

На нея задължително има свинско месо.
На Коледа празнуват именниците (Христо, Христина и др.) и се ходи на гости на
близките.

Коледен обреден хляб

Продукти: 1 200 гр. брашно, 20 гр. мая, 15 гр. сол, 20 гр. захар, 15 мл. олио, 30 гр. сухо
мляко, 3 бр. яйца.
Маята се разтваря в 150 мл. хладка вода с една чаена
лъжичка захар и брашно. Разбърква се до получаването
на умерено гъста каша. Оставя се да престои известно
време. Брашното се пресява и се оформя кладенче. В
кладенчето се слагат кашата, солта, млякото, яйцата
/оставя се един жълтък за намазване/ и останалата
част от олиото и захарта. Замесва се умерено твърдо
тесто и се оставя на топло за около 50 мин. От него се
отделя малка част за украса, а останалото се разстила в
по‐дълбока тава, намазана с мазнина. От отделеното
тесто се оформя украсата според обичая. След като тестото увеличи обема си, се
слага да се пече при температура 210° ÷ 180°С, за около 50 мин. От тестото могат да
се оформят различни колачета.

Коледен кравай
Продукти: 1 110 гр. брашно, 30 гр. мая, 20 гр. сол, 600 мл. прясно мляко, 20 гр. захар,
30 мл. олио, 3 бр. яйца.
Брашното се пресява и се прави кладенче. В него се изсип‐
ват разтворената във вода мая, прясното мляко, солта,
олиото и яйцата, като се отделя един жълтък за намазване.
Замесва се средно меко тесто, което оставяме да втаса. Една
малка част оставяме за украса. Останалата част делим на две.
От заделените две топки правим фитили, които усукваме.
Оформяме кравай, който слагаме в по‐дълбока тава, в
средата на която има метален пръстен, намазан с мазнина,
за да не залепва. Оставяме да втаса, а през това време се
моделира украсата. Преди да сложим да се пече намазваме с жълтък. Фурната
трябва да е загрята до 210° ÷ 180°С и печем около 40 ÷ 50 минути.
 
 
 
 
 
 
 
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Трифоновден
(1 февруари)

/14 февруари по стар стил/ православният календар посвещава на Свети

Трифон. Той се счита за пазител на лозята. Празнуват не само лозарите, но и
градинарите и кръчмарите. Цялата подготовка е съсредоточена към изпълнение
на ритуала „зарязване”. Още от вечерта стопанката замесва пита, украсена с тестен
грозд, лозов лист и косер /крив сърповиден лозарски нож/. Коли червена кокошка,
за да е червено виното, и я пълни с ориз или булгур, а после я пече на саджак. После
в нова вълнена торба слага питата, кокошката, бъклица вино и китка здравец. На
сутринта стопанинът отива с торбата на лозето, за да извърши „зарязването” на
лозите. След това всички се събират и започва общо угощение. Всичко от торбата
трябва да се изяде и изпие, нищо не се връща, за да не се върне или да не се изнесе
берекетът от лозето. Дори се изтърсват трохите от торбата, а кокалите на
кокошката се заравят на място. После празникът продължава и по домовете с
богати трапези и много менци с вино. 

Погача за Трифон Зарезан

Продукти: 1 200 гр. брашно, 20 гр. мая, 15 гр. сол, 20 гр. захар, 15 мл. олио, 2 бр. яйца.
Брашното се пресява, прави се кладенче, в което се
сипват предварително разтворената в хладка вода
мая, солта и захарта. Добавят се и другите продукти,
като се оставя един жълтък за намазване на
повърхността. Замесва се умерено твърдо тесто, което
след втасване се премесва и поставя в тава,
предварително намазана с олио. Окончателно втасва
около час при температура 32° ÷ 35°С. Двадесет
минути преди изпичането се маха, повърхността се
маже с разбита яйчена смес и се поставя украсата ‐ топчета, оформени като грозд и
листа. Украсата се изработва от отделно твърдо замесено тесто от брашно, вода и
сол. След като се постави украсата, питата се маже още един път с яйце, но украсата
не се маже за по‐ефектен външен вид след изпичане. Пече се 40÷45 мин при
температура 230° ÷ 210°С. След изпичане се маже с масло за лъскавина.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Свети Харалампи, Чуминден

(10 февруари)

Празнува се за здраве на семейството, против чумата. В народните представи тя

изглежда като непрекъснато пътуваща старица. Легендите разказват, че чумата се
е родила на Атанасовден и веднага започнала да скита и мори, когото срещне, с
острата си коса. Ако не бил Свети Харалампи да я залови и да я окове в девет вериги,
щяла да умори света. Свети Харалампи е известен като лечител на болести и рани.
Той е почитан най‐често заради способността си да лекува хората от най‐страшната
болест на XIX в. ‐ чумата.
За да се предпазят, стопаните сутрин рано премитат къщата и двора, след това
готвят гозби. Опичат пита, която е с голям венец от тесто и с просфорници на
четири места ‐ в четирите посоки на света като Кръстен знак. След изпичането
стопанката намазва питата с мед, предварително осветен в църква. Хлябът се
прекадява и разчупва на четири къса. Единият се оставя в дома, а другите три се
разнасят в три къщи. Вярва се, че с това къщата и домочадието са предпазени от
чума и всички ще бъдат здрави и радостни през годината.
Гръцкото „Харалампиос" значи „светнал от радост".

Пита за Свети Харалампи

Продукти: 800 гр. брашно, 500 гр. кисело мляко, 10 гр.
сода бикарбонат, 10 гр. сол, 100 гр. олио, 3 бр. яйца.
Пресява се брашното и се прави кладенче, в което
се слагат млякото със содата, олиото и яйцата. Един
жълтък се оставя за намазване. Замесва се меко
тесто, оформя се питка, която слагаме в намазана с
масло тавичка. Намазваме с разбития жълтък и с
помощта на две вилици правим украса. Печем във
фурна, загрята до 200° ÷ 180°С, за около 30 мин.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Тодоровден
 

В народните представи се смята, че Св. Тодор е покровител на конете. За да са

здрави и плодовити конете, на този ден стопанката меси хляб, украсен с тестена
подкова или конче. Раздава се на съседите.
В Габровско Тодоровден се празнува от невестите, които са минали под венчило
през изминалата година. Те се смятат за млади булки до първия Тодоровден след
сватбата. Близки и познати‐ходят на гости на младата булка. Задължително и
носят дар ‐ специално приготвен кравай, наречен „булчински”. Той се плете от 3
пръчки ‐ двете се увиват заедно (символизират мъжът и жената), а третата ‐ около
тях. Ако младата булка още не е родила, и е непразна, се поставят вътре 2 кукли,
изпечени от също Го " тесто ‐ момче и момиче, каквото Господ даде. Вярва се, че
колко‐ то повече краваи получи булката, толкова по‐богата ще е новата и къща с
деца и блага.
„Теодорос" идва от старогръцки и значи „Божи дар".

Тодоровденски кравай
Продукти: 1 100 гр. брашно, 30 гр. мая, 20 гр. сол, 600 мл. прясно мляко, 20 гр. захар, 30
мл. олио, 3 бр. яйца.
Брашното се пресява и се прави кладенче. В него се
изсипват разтворената във вода мая, прясното мляко,
солта, олиото и яйцата, като се отделя един жълтък за
намазване. Замесва се средно меко тесто, което се
оставя да втаса. Една малка част оставяме за украса, а
останалата част делим на две. От заделените две
топки правим фитили, които усукваме. Оформяме
кравай и го слагаме в по‐дълбока тава, в средата на
която имаме метален пръстен, намазан с мазнина, за
да не залепва. Оставяме да втаса, а през това време
украсяваме повърхността с различни фигури според символиката на празника.
Преди да сложим във фурната, намазваме с жълтък украсата. Фурната трябва да е
загрята до 210° ÷ 180°С и печем около 40 ÷ 50 минути.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Лазаровден
/събота преди Цветница, една неделя преди Великден/

Според народните представи това е денят на нивите, пасбищата и горите, също

така и денят на възкресението на Лазар.
Жените омесват и прекаждат обреден хляб и чакат гости. Най‐важен за този ден
е обичаят „лазаруване”. В него участват само момичета от осем до шестнадесет
години, които се наричат „лазарки”. Пременени са в народни носии и закичени с
цветя. Те обикалят по къщите, като във всеки дом пеят песни, пожелавайки
плодородие. Стопаните им раздават от питата с мед и плодове, за да има берекет.
Даряват ги и с яйца.
Характерен за този празник е и обичаят „надпяване на пръстените”.
Предварително избрана девойка определя коя мома за какъв момък ще се омъжи,
като вади пръстените един след друг от котлето. За следващия ден ‐ Цветница още
вечерта стопанката омесва куклите /обредни хлябове, приличащи на човешки
фигури/.

Името Лазар идва от Елеазар ‐ Бог помага.

На този ден празнуват Калина, Виолета, Божура, Върбан, Цветан, Цветана,

Камелия, Невена, Маргарита, Лиляна, Явор, Ясен ‐ хора с имена на цветя и дървета.

Пита за Лазаровден
Продукти: 1 200 гр. брашно, 800 гр. кисело мляко, 20 гр. сол, 40 мл. олио, 20 гр. сода
бикарбонат, 3 бр. яйца.
Брашното се пресява, прави се кладенче, в
което се слагат млякото, смесено със содата, 2
яйца, 1 белтък и олио. Замесва се меко тесто,
оформя се питка, която се слага в намазана с
масло тавичка. Отгоре се намазва с разбития
жълтък. Фурната трябва да е загрята до 210°
÷ 180°С. И печем около 30 минути. От същото
тесто могат да се направят и малки кукли.
Питата се украсява според символиката на
празника.














Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Великден
 

Великден е най‐големият празник на православните християни. Това е денят на

възкресението на Христос, но също и последният ден на преход към пролетта и
лятото, ден на окончателното пробуждане на природата.
Какво повеляват стародавните български традиции?
Приготовленията за празника протичат през цялата предходна седмица,
наричана още “Страстната неделя”. Великденските яйца се боядисват обикновено
на Велики Четвъртък или в събота. С
първото, боядисано в червено, яйце
стопанката чертае кръст по челата на
децата, за да са здрави и румени през
годината. Това яйце се слага пред домашната
икона, в сандъка с момински чеиз или се
заравя в средата на нивата, за да я пази от
градушка. На Велики Четвъртък се
подновява квасът и се замесва тестото за великденските хлябове. На Велики или
Разпети Петък не се работи. В събота, ако стопанката не е успяла в четвъртък, се
месят обредни хлябове. Те носят най‐разнообразни названия из България:
великденски кравай, богова пита, яйченик, плетеница или кукла. Обикновено се
украсяват с нечетен брой червени или бели яйца и усукано около тях тесто.
Шарките са символи за здраве, любов и радост. Жените приготвят и по‐малки
великденски хлебчета с по едно червено яйце в средата, които се дават на първия
гостенин, на кумовете, на девера и на роднини.
Великден се празнува в продължение на три дни. Сутринта в неделя всички
отиват на черква за тържествената литургия и се връщат със запалени свещи, като
се поздравяват с “Христос возкресе”. Младоженците през този ден гостуват на
своите кумове, родители и на девера. Те носят великденски хлябове и кошница с
червени яйца. Посрещат ги с богато подредени трапези.
Боядисването на яйца е езически обичай, възникнал в древни времена,
символизиращ събуждането на природата през пролетта. По‐късно, след
приемането на християнството, червенето на яйца се е свързвало с мита за
възкръсването на Исус Христос.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Великденски кравай
Продукти: 1 100 гр. брашно, 30 гр. мая, 20 гр. сол, 600 гр. прясно мляко, 20 гр. захар,
30 мл. олио, 3 бр. яйца.
Брашното се пресява и се прави кладенче. В
него се изсипват разтворената във вода мая,
прясното мляко, солта, олиото и яйцата, като
се отделя един жълтък за намазване. Замесва
се средно меко тесто, което оставяме да втаса.
Една малка част оставяме за украса.
Останалата част делим на две. От заделените
две топки правим фитили, които усукваме.
Оформяме кравай, който слагаме в по дълбока тава, в средата на която има метален
пръстен, намазан с мазнина за да не залепва. Оставяме да втаса, а през това време
се моделира украсата. Преди да сложим да се пече, намазваме с жълтък. Фурната
трябва да е загрята 210° ÷ 180°С и печем около 40 ÷ 50 минути.

Великденски козунак
Продукти: 1 000 гр. брашно, 40 гр. мая, 250 мл. прясно мляко, 300 гр. захар, 200 мл.
олио, 6 бр. яйца, 200 гр. стафиди, 1 пакетче ванилия.
Брашното се пресява и в средата се прави
кладенец. Слагат се млякото и маята.
Размесват се хубаво. Добавят се олиото и
яйцата. Меси се, слагат се стафидите и
ванилията. След това тестото се удря 100
пъти в плота, на който се меси, и се оставя да
втаса на топло място. От втасалото тесто се
оформя плитка и се поставя в намазана с олио
тава. Оставя се да втаса отново, след това се
намазва с жълтък и се поръсва със захар. Козунакът се пече в силно загрята фурна
210° ÷ 180°С около 1 час.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Гергьовден
(6 май)

Християнският празник в чест на св. Георги Победоносец, възпят в народните

песни като “хубав”, “цветен” и “милен Георги”, е един от най‐големите и
тържествени народни празници. С него започва лятото и новата стопанска година.
Още в ранни зори, преди изгрев слънце, жените, момите и децата отиват в гората
да се търкалят в росата за здраве и да берат букови листа и други цветя. С тях те
окичват портите и прозорците на домовете си. Често момите и ергените палят
огньове в гората, люшкат се на зелени клони за здраве, а по‐смелите се къпят за
първи път в реката. За Гергьовден във всяка къща се коли осветено в църква агне ‐
в чест на св. Георги, за здраве на хората и животните и за добра реколта на нивите.
Но заедно с печеното агне, за празника
се приготвят и обредни гергьовски хлябове, наричани „кошара” или „кувасник”.
След като се завърнат в къщи, девойките и младите булки започват да месят
тестото. Ако Гергьовден се падне в “лош” ден ‐ вторник, петък или събота,
стопанките трябва да подновят кваса за тестото. Обикновено се приготвят няколко
хляба. Те са украсени с тестен вътрешен кръг. Вън от кръга се разполагат седем
големи топчета ‐ седемте верни кучета ‐ съботници, които пазят от всяко зло
стопанството. А вътре в кръга стопанката нарежда повече, но нечетен брой топчета
по‐големи за говедата и по‐малки за овцете. Едната “кошара” се дава на пастира,
другата се търкулва пред стадото и се оставя на овцете.

„Георгиус” идва от старогръцки и значи „земеделец”.

Гергьовска погача
Продукти: 1 100 гр. брашно, 20 гр. мая, 25 гр. захар, 10 гр. сол, 80 гр. кисело мляко,
100 гр. мазнина (олио или маргарин), 3 бр. яйца.
Маята се размесва в 2‐3 с. л. топла вода с 1 ч. л.
захар и 3‐4 с. л. брашно и се оставя да втаса.
Брашното се пресява и се прави кладенче, в което
изсипваме маята и всички останали продукти,
като оставяме един жълтък за намазване. С малко
топла вода замесваме средно твърдо тесто, което
оставяме на топло, покрито с кърпа, да втасва.
След 40‐60 мин. отделяме малка топка от тестото
за направа на пластична украса. От останалото
тесто се оформя погача, която се намазва с
разбития жълтък. От заделеното тесто се моделират фигури, символизиращи
кошера, овцете, овчарят с гегата и кучетата, които пазят овцете. Погачата втасва 40
‐ 60 мин. завита с кърпа. Пече се при температура 210° ÷ 180 °С за около 1 час.
 
 
 
 
 
 
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Спасовден, Възвисение Господне

(40 дни след Великден)

На Спасовден се вика дъжда, като се обикалят нивите и ливадите и се пеят

обредни песни:
Свети Спасе, тебе молим, 
дай ни дъждец и росица, 
да се роди жито, просо, 
да нахраним сиромаси, 
сиромаси и сираци... 
Вярва се, че ако вали на Спасовден, годината ще е богата, а реколтата обилна;
спасовският дъжд е скъп ‐ капката струва колкото жълтица. На този ден се вярва,
че росалките, които ще „сеят” своята роса над
нивите, вече са дошли.
Разпространен е обичаят “ходене на росен”.
Срещу празника болни от различни болести
хора или бездетни жени отиват в гори и ливади,
където расте лековитата билка росен. Те носят
със себе си нова стомна, нов пешкир, бъклица с
вино, пита хляб, печена кокошка и чорапи или
пешкир ‐ дар за росалките, който закачат на
клоните. Престояват до втори петли, а после
мълчешком стават, поръсват се с водата в стомната и скришом влизат в селото.
Вярва се, че така ще оздравеят.
В празника централна роля играят митични божества (росалките), притежаващи
някои качества на демоните на плодородието и вегетацията. Шествията, ходенето
на росен, даруването им, са насочени към омилостивяване и осигуряване на
закрилата им: те помагат на нивите и на хората, увеличавайки плодовитостта им.
На Спасовден не се работи. Жените раздават жито и хляб за помен на умрелите, а
също и от първите череши. Затова Спасовската задушница се нарича черешова.
Следобеда на мегдана се събират всички и се играят „спасовските" хора ‐, само по
песни, без музикални инструменти. Празнуват и всички именници.
От хората и веселбите, с които завършва празникът, остава и поговорката: „Те
ти, булка, Спасовден!", с която се подчертава неочакваност на някакво събитие.
На този ден празнуват хлебарите.
 
 
 
 
 
 
 
 
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Петровден
(29 юни)

Празникът на светците Петър и Павел се предшества от двуседмичен пост. Този

ден е за предпазване от огън, пожар, гръмотевици и град. На празника не се работи.
Коли се петел или пиле, а първите ябълки‐петровки се раздават за починалите
близки. Жертвоприношението е свързано с предпазването на реколтата от за‐
палване на изкласилите вече жита, на градините и с умилостивя‐ ването на силите,
които изгарят природата. Така свързаният с живота и смъртта петел символизира
плодородието и продуктивността. Защитни функции имат забраните за работа на
този ден, а също и курбанът, който се прави в чест на празника.
На този ден стопанката на всяка къща меси петровденската погача.

От гръцки Петър означава „камък".

На този ден празнуват именниците Петър, Петрана, Камен.

Петровденска погача
Продукти: 1 000 гр. брашно, 250 гр. кисело мляко, 30 гр. мая, 400 гр. хладка вода,
25 гр. захар, 25 гр. сол.
Маята се разтваря в хладка вода. Прибавят се солта, захарта и малко брашно,
докато сместа стане на кашица. Оставя се да втаса.
Към бухналата мая се прибавя кисело мляко и се
замесва тесто. Оформя се погача. Втасва около 25
мин. Пече се в загрята до 200 °С фурна около 40
мин. След изваждането се намазва с краве масло,
напръсква се с вода и се загъва с кърпа.
Маята се разтваря в хладка вода. Прибавят се
солта, захарта и малко брашно, докато сместа
стане на кашица. Оставя се да втаса. Към
бухналата мая се прибавя кисело мляко и се замесва тесто. Оформя се погача.
Втасва около 25 мин. Пече се в загрята до 200 °С фурна около 40 мин. След
изваждането се намазва с краве масло, напръсква се с вода и се загъва с кърпа.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Ден на християнското семейство

(21 ноември)

В църковния календар този ден се нарича Въведение Богородично. Българинът

чества празника, защото семейството е една малка общност, в която се запазват
християнските традиции и ценности.
Мъжът и жената имат еднакво човешко достойнство. Мъжът е основата на
къщата, а жената е душата и красотата на дома.
Най‐важното задължение на родителите е възпитанието на техните деца.
Родителите понасят лишения, безсънни нощи, радости и скърби, но любовта им
към децата не угасва никога. Децата от своя страна трябва да почитат баща си, да
уважават майка си и всички свои роднини.
На този ден се събира цялото семейство у дома. Меси се погача за здраве на
всички.

Питка "Слънце"
Продукти: 1 000 гр. брашно, 25 гр. мая, 25 гр. захар, 120 гр. олио, 3 бр. яйца, 250 мл.
прясно мляко, 25 гр. сол, 500 гр. сирене, 80 гр. масло (свинска мас).
Разтваря се маята в хладкото прясно мляко. Към
него се прибавят захарта и солта, заедно с 2‐3 с.л.
брашно и се оставя за около 15 мин. да втаса. В
брашното се слагат 1 цяло яйце, два белтъка и
олиото. Най‐накрая се прибавя и втасалата смес, след
което се замесва тесто, което се оставя да втаса втори
път. През това време се прави плънката от 1 жълтък,
сирене и свинска мас. Тестото се разделя на 4 топки ‐
едната по‐малка. В средата на тавата се слага малката
топка. Всяка от другите се реже на три топки, които
се разточват, намазват се с плънка и се
завиват като фуния. Нареждат се като
лъчи на слънце около малката топка.
Преди да се сложи във фурната погачата
се намазва с последния жълтък. Пече се
в загрята до 220° ÷ 180°С фурна около
40÷50 мин.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Никулден, рибни Свети Никола, Свети Николай чудотворец

(6 декември)

Това е един от големите български празници. Той е в чест на светеца ‐

покровител на водите, който пази хората от потоп и удавяне. Свети Никола властва
над моретата, реките, езерата и над целия подводен свят. Нещо повече: ако
небесните мълнии се падат на свети Илия, а подземния свят (мъртвите) ‐ на арх.
Михаил, то средната част, пространството между земята и небето е частта на св.
Никола.
В народните представи той е крилат момък с изключителна физическа сила,
летящ над моретата и бдящ над моряците и рибарите. Другаде пък го изобразяват
като стари свети Никола, старец с дълга бяла брада ‐ такава е и християнската
иконографска традиция. Вярва се също, че св. Никола е патрон на търговците и
кираджиите и помага на младите хора да се оженят.
Най‐важно място в празника заема трапезата в чест на св. Никола. Преданията
гласят, че св. Никола спасил една гемия от потъване като запушил дупката й с
шаран. Затова на трапезата той трябва да бъде основно ястие (останалите гозби
задължително са постни ‐ сърми, чушки, фасул, царевица). Рибата се пече увита в
тесто, а ястието се нарича рибник. Шаранът се пълни с булгур, ориз, стафиди и
орехи. Опичат се също обредни хлябове ‐ света Петка и свети Никола. Цялото
семейство сяда на трапезата, а свещеникът я прекадява и после отрязва и взима
опашката на рибника. Хлябът се разчупва от стопанина, вдигнат високо над
трапезата.
Трапезата не се вдига цял ден; семейството остава край нея, пеят се никулски
обредни песни, трапезни.
Приготвянето на никулденската трапеза с рибата се осмисля като
жертвоприношение за светеца, т.е. тя е курбан за омилостивяване на злите сили и
за осигуряване защитата и подкрепата на християнския светец. Трапезата не се
вдига, за да има и за умрелите предци, чиято закрила също е необходима.
Вдигнатият високо и разчупен от стопанина хляб трябва магически да „вдигне"
житата в бъдещата реколта.
Следобеда на мегдана се извива обичайното хоро, наричано някъде сглядно. На
него се хващат всички моми, на които предстои женитба.
Много тържествено деня на св. Никола посрещат и именниците.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Никулденска питка
Продукти: 1000 гр. брашно, 3 бр. яйца, 250 гр. кисело мляко, 70 гр. захар, 1 лъжичка
сода бикарбонат, 1 лъжица сол, 2 лъжици олио или масло, хладка вода за замесване;
За намазване: 1 лъжица жълтък.
Брашното се пресява два пъти и се размесва със содата.
Прави се кладенче и в него се поставя солта.
В отделен съд се разбъркват киселото мляко и
яйцата, слагат се мазнината и захарта.
Сместа се размесва с брашното, като се
прибавя и вода, докато се получи меко тесто.
Меси се, докато тестото се изглади и започнат
да се появяват мехурчета.
Оформя се кръгла питка, украсява се отгоре с
фигури, наподобяващи морски вълни и
водовъртежи ‐ спирали и концентрични
окръжности, намазва се с жълтък и се оставя да втасва около половин час.
Пече се в умерена фурна.
След като се изпече, питката се поръсва с вода и се загъва в кърпа.

Празничен рибник
Продукти: 1 кг. шаран, 300 гр. лук, 200 гр. орехови ядки, 80 мл. растително масло
(олио), подправки – магданоз, девесил, сол на вкус.
Шаранът се почиства, измива се, посолява се
отвън и отвътре. Пълни се с плънка от задушен
лук, смесен с ореховите ядки и подправките и
отворът се зашива.
Пече се в намазана с масло тавичка, като
отстрани може да се постави още нарязан лук,
смесен с домати и подправки.
Пълненият шаран може да се увие в кора, разточена от обикновено тесто за
обреден хляб. Рибникът се пече в гореща фурна около 30 минути.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Българска сватба
 

Сватбата е незабравим празник във всеки род. Тя е свързана с много и различни

обреди. Приготвянето на сватбените хлябове се нарича “засевки”. Те се правят
както в моминия, така и в момковия дом няколко дена преди сватбата. В брашното
се поставя пръстен ‐ символ на брачния съюз. Засевките започват с песен.
Месачката трябва да е дъщеря на живи родители.

Хлябовете обикновено са два вида ‐ сладка пита /меденик, блага пита, шуга и др./
и кумови краваи.

Сладката пита е кръгъл хляб със съвсем скромна или без украса. В нея се поставя
сребърна или стара пара. След изпичането питката се намазва с мед ‐ да е сладък
животът на младоженците.
Кумовите краваи се оформят като кръгли хлябове с дупка в средата и богата
пластична украса. Правят се изображения, които имат за цел да предпазят човека
и неговия микрокосмос и да донесат плодородие и продължаване на рода.
Месачката може да изработи тестени кръгове ‐ символи на слънцето, небето,
къщата; топчета ‐ изобразяващи снопите на нивата, животните; плетеници ‐ за
сговор в къщи и взаимна обич; спирала ‐ змия, символизираща стопанина или
нивата, лозето. Неизменно присъстват и изображения на две птици ‐ символ на
семейството. На момковия хляб птиците са насочени навътре, защото той остава
в дома си след сватбата. А на моминия ‐ навън, защото момичето напуска дома си.
Кумовите краваи са част от Кумовото дръвце.

Кумов хляб /момков и момин/

Продукти: 1 200 гр. брашно, 20 гр. мая, 15 гр. сол, 20 гр. захар, 15 мл. олио, 30 гр. сухо
мляко, 3 бр. яйца.
Маята се разтваря в 150 мл. хладка вода с една
чаена лъжичка захар и брашно. Разбърква се до
получаването на умерено гъста каша. Оставя се да
престои известно време. Брашното се пресява и се
оформя във формата на кладенче. В кладенчето се
слагат кашата, солта, сухото мляко, яйцата, като се
оставя един жълтък за намазване, и останалата
част от олиото и захарта. Замесва се умерено
твърдо тесто и се оставя на топло за около 50 мин.
От него отделяме малка част за украса, а останалата част разстиламе в по‐дълбока
тава, намазана с мазнина. От отделеното тесто оформяме различни фигури ‐ цветя,
птици, плетеници и др., с които украсяваме намазания с жълтък хляб. След 20 мин.
слагаме да се пече при температура 210° ÷ 180°С за около 50 мин.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Прощапулник
 

Когато малкото дете проходи, в дома се организира семеен празник. Майката

меси прясна пита. На пода в стаята се нареждат различни предмети,
символизиращи различни професии. Майката търкулва питата, за да тръгне детето
след нея и после да избере един от предметите ‐ това ще покаже бъдещата му
професия. После питата се раздава на комшиите за здраве, а докато прави това,
майката тича, за да тича на воля и детето й.

Пита за прощапулник
Продукти: 800 гр. брашно, 500 гр. кисело мляко, 10 гр. сода бикарбонат, 10 гр. сол, 100
гр. олио, 3 бр. яйца.
Пресява се брашното и се прави кладенче, в което се
слагат млякото със содата, олиото и яйцата. Един
жълтък се оставя за намазване. Замесва се меко тесто,
оформя се питка, която слагаме в намазана с масло
тавичка. Намазваме с разбития жълтък. Печем във
фурна при температура 200° ÷ 180°С за около 30 мин.

Жътварска погача
Продукти: 1 000 гр. брашно, 50 гр. мая, 20 гр. сол.
От брашното се пресяват 300 гр. и се разбъркват с половината от маята.
Наливат се 150 мл. хладка вода и се замесва лепкаво тесто, което се оставя да
втаса 1 0 ÷ 1 5 минути, докато удвои обема си. След като първото замесено тесто
отпочине, в друга купа се пресява останалото
брашно. Размесва се с втората половина от маята,
посолява се и се залива с 300 мл. хладка вода. Меси
се около 10 минути и се прибавя втасалото тесто.
Размесва се още няколко минути, докато двата
вида тесто се съединят напълно (ако е необ‐
ходимо, се използва още малко брашно). Оставя се
да втаса още 1 5 ÷ 2 0 минути. Втасалото тесто се
разпределя на 10‐11 къса и от тях се оформят
житни класове. Поставят се върху питата, така че между тях да има разстояние, за
да могат да се разширяват, покриват се с кърпа. Втасва около половин час. Намазва
се с жълтък. Пече се във фурната 20 ÷ 30 минути при температура 180°С.

По цялата земя отколе жито се е раждало и навеки хляб ще се яде!

Януари ‐ жътва в Австралия

Февруари ‐ жътва в Аржентина
Март ‐ жътва в Индия
Април ‐ жътва в Мексико
Май ‐ жътва в Египет
Юни ‐ Юли ‐ жътва в Европа.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Нова къща
 

Българинът отколе вярва, че човек трябва да остави следа след себе си ‐ да

посади дърво, да построи дом, да отгледа дете. Затова освещаването на новата
къща е незабравим празник в българското семейство. И тук хлябът е важен момент
от подготовката и изпълнението на ритуала.

Погача за нова къща

Продукти: 1 100 гр. брашно, 20 гр. мая, 20 гр. сол, 25 гр. захар, 400 мл. прясно мляко,
65 гр. краве масло, 40 гр. олио, 2 бр. яйца.
Замесваме средно твърдо тесто. Отделяме една топка от него, колкото чаена
чаша. Разточваме тестото на кръг с дебелина 1 см., намазваме с краве масло и
разделяме на 16 триъгълни парчета. Навиват се триъгълниците на рула и се
поставят в тава, намазана с олио, като в средата се слага чаша.
След като тестото увеличи обема си, повърхността се намазва с жълтък, разбит с
вода и се пече в умерена фурна 210° ÷ 230°С.
Отделеното тесто се разделя на четири топки, оформят се фитили с дължина 45
см. Фитилите се усукват два по два и се изпичат. С помощта на клечки за зъби се
закрепват върху погачата като дръжки на кошница.
В средата се слага чашка с мед, здравец, сладки бонбони и други.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

 
Полезни съвети
За да не мухлясва хляб, поставен в стъклен, порцеланов или
емайлиран съд, в единия му край се слага малко сол или голям резен суров
картоф.

За да си направите сухари, нарежете хляба на филийки и върху всяка

сложете по парче кафява кухненска хартия. Поставете в микровълнова
фурна на максимална мощност за 4 минути.

Не нарязвайте повече хляб, отколкото можете да изяде‐ те нарязаният

хляб мухлясва по‐бързо от целия.

Когато приготвяте бургери, за да им придадете кръгла форма, можете

да използвате празна консервена кутия. За целта дъното се отстранява,
страните се намасляват и сместа се поставя вътре. Притиска се внимателно
и след това кутията се маха.

Когато месите тесто за пица, водата трябва да е питейна мека или

трапезна минерална. Хлорираната трябва да се избягва.

При замесване на теста с хлебна мая, температурата на водата или

млякото трябва да бъде около 20° С за летен и 30° С за зимен период.

Маята се дозира спрямо количеството на приготвеното брашно.

Средна норма съставлява 15 ÷ 20 гр. мая на 1 кг. брашно. Увеличаването на
нормата зависи от вида на тестото, което замесваме. За обогатени теста със
захар и масло, количеството на маята се увеличава.

Преди печене тавичката се намазва с мазнина. При недостатъчно

намазана тава, изделието може да залепне, при обилно намазана тава
изделието се разплува.

Изделието се изважда лесно от тавата, ако веднага след изваждането

от печката, тавата се постави върху мокра кърпа.

Преди да срежете току‐що изпеченото изделие, го оставете да

изстине. Ако такава възможност липсва, тогава загрейте ножа в гореща вода,
избършете го и бързо срежете изделието.

За да не изгаря изделието при изпичане, във фурната поръсете малко

сол под тавичката.

Добре е, когато месите тестото, да не сипвате брашното в течността, а

обратно ‐ на тънка струйка постепенно наливайте течността в брашното,
като бъркате с дървена лъжица.

Тестото става пръхкаво, ако преди замесването му брашното се

пресее. Независимо, че в опаковките се е запазило чисто, така то се обогатява
с кислород, а това го прави по‐ въздушно.

Често се случва тестото, приготвено с мая, да лепне по ръцете. Това

няма да стане, ако те се намажат с растителна мазнина.

Добре е при печене на погачите фурната да се загрее до 210 °С, а по‐

късно да се намали на 180 °С за доизпичане.
Диана Иванова, Пенка Пенева, Валя Гигова – Хляб и ритуали. 2007 
 

Използвана литература:
 
Гоев, А., “Календарни празници на балканджиите“, изд. “Сабер”, В. Търново 2006 г.

Дяков, Т., “Народният календар”, изд. “Анубис” 1993 г.

Йорданова, Л., “Хубост за бъдни векове”, изд. “Отечество”, София 1983 г.

Караджов Г., Василева Р., „Технология на хляба, хлебните и сладкарски изделия”,

изд. „Матком” 2003 г.

Янева Ст., „Български обредни хлябове” изд. на БАН, София 1989 г.

Рецептите са събрани и обработени от преподавателите в Професионална

гимназия по туризъм Габрово: инж. Парашкева Боева, инж. Дора Мирчева, инж.
Неделя Колева и учениците от XIж и XIIж клас, специалност: “Производство на хляб
и хлебни изделия”.

© Диана Иванова
© Пенка Пенева
© Валя Гигова

Хляб и ритуали
Българска Първо издание

Компютърно оформление: Николина Бонева

Художествена фотография: Диан Пенчев
Формат 60/84/16 Печатни коли: 2.5
Печат: “ЕКС-ПРЕС” ООД - Габрово
тел.: 066/806 906. e-mail: express@veda.bg
ISBN: 978-954-8606-15-8