Nền tảng quản lý và bán hàng đa kênh

được sử dụng nhiều nhất Việt Nam

Kinh doanh nhà hàng

LẬP KẾ HOẠCH
Trên một chiếc khăn giấy

Xem nhiều hơn tại Sapo.vn/blog

 01

...................................................................................................................................................................................................................................
MỤC LỤC
THƯ NGỎ ......................................................................... 02

CHƯƠNG 1 ....................................................................... 03
Những điều cần biết trước khi lập kế hoạch
kinh doanh nhà hàng

CHƯƠNG 2 ...................................................................... 05
Nên bán sản phẩm gì ăn khách và thu lãi cao?

CHƯƠNG 3 ...................................................................... 08
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm:
Biến ý tưởng thành hiện thực

CHƯƠNG 4 ..................................................................... 12
Phác họa chân dung khách hàng mục tiêu

CHƯƠNG 5 ...................................................................... 21
Muốn nhà hàng đông khách? Hãy chọn địa điểm
kinh doanh đúng

CHƯƠNG 6 ..................................................................... 27
Thiết kế quán ăn như thế nào cho tiết kiệm
và hợp lý?

CHƯƠNG 7 ..................................................................... 36
Thiết lập quy trình phục vụ cho quán ăn

.......................................................................................................................................................................................................

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 02

THƯ NGỎ
Dịch vụ ăn uống là lĩnh vực sinh lời hot nhất hiện nay. Được tung hô là ngành
kinh doanh “70 cái ghế” thu về 1 tỉ đồng/tháng - con số khiến bất cứ ai cũng
phải khao khát, vì thế, rất nhiều người đã quyết định dồn tiền vào mở một nhà
hàng với ước mơ khởi nghiệp làm giàu.

Nhưng, cũng chính vì lý do đó, kinh doanh nhà hàng trở thành “miếng bánh”
có tỷ lệ cạnh tranh cực kỳ gay gắt. Trong thực tế, có đến 60% nhà hàng mở ra
rồi lại vội vã đóng cửa chỉ trong 1 năm đầu tiên, nên nếu không có định hướng
kinh doanh cũng như kế hoạch khởi nghiệp rõ ràng thì chẳng khác nào “ném
tiền qua cửa sổ”.

Chắc chắn không có ai kinh doanh thành công mà lại không có kế hoạch cả.
Thế một kế hoạch kinh doanh nhà hàng phải bắt đầu từ đâu? Bạn sẽ tìm thấy
câu trả lời thật thấu đáo cho câu hỏi này trong cuốn cẩm nang Kinh doanh
nhà hàng - Lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy mà đội ngũ biên tập viên
Sapo đã rất kỳ công biên soạn.

Trân trọng,

Sapo – Nền tảng quản lý và bán hàng đa kênh được sử dụng nhiều nhất Việt Nam

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 03

Những điều cần

01
Ch ư ơ n g

biết trước khi lập kế

hoạch kinh doanh
nhà hàng
Mở quán ăn tưởng chừng như dễ dàng lắm, nhưng ai nào ngờ khi bắt tay vào
mới biết, từ việc lựa chọn bán gì, mở quán ở đâu, đến việc thiết kế quán ra sao,...
đã khiến bạn đau đầu rồi. Cho dù kinh doanh nhà hàng hay mở quán ăn thì việc
lập kế hoạch cũng hết sức cần thiết. Mở quán thì dễ, nhưng để duy trì quán lại
khó khăn vô vàn.

Bản kế hoạch kinh doanh nhà hàng

này phù hợp với ai?
Đây có thể xem như một bản kế hoạch kinh doanh quán ăn khá chi tiết và thực
tế. Tuy nhiên, cuốn sách này sẽ chỉ phù hợp với các bạn:

Có số vốn kinh doanh nhỏ, và mong muốn kinh doanh độc lập,

Có kỹ năng nấu ăn (nếu mở quán ăn sáng, ăn vặt), kỹ năng pha chế (nếu
mở tiệm đồ uống, giải khát…),

Có giấc mơ mở một quán ăn nhỏ mang đậm cá tính cá nhân và mong

muốn quán hoạt động hiệu quả.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 04

Và đương nhiên, chiến lược mở quán ăn này sẽ KHÔNG phù hợp với các bạn:

Có nguồn lực tài chính mạnh,

Tham vọng phát triển thành chuỗi cửa hàng đồ ăn, sau đó bán lại,

Chỉ là học kinh doanh theo trào lưu,

Không có kỹ năng nấu nướng, kỹ năng pha chế cơ bản, có xu hướng

thuê nhân công.

Mở quán ăn và những sai lầm “ngu người”

Đối với mở quán: Khi mở, bạn sẽ chỉ cần quan tâm tới tiền vốn trước nhất. Sau
đó nghiên cứu thị trường kỹ càng, những món ăn thị trường đang cần, đang
hot rồi chọn ra mặt hàng phù hợp nhất với mình để kinh doanh. Khi có ý định

hầu hết các bạn trẻ đều thực hiện theo hướng này. Suy nghĩ luôn thường trực
trong đầu các bạn sẽ là: “Ai bán gì có lãi thì mình cũng bán”. Thấy người ta bán
café đá xay, phô-mai que, trà chanh,… có lời thì mình cũng bán thôi.
Kiểu là thấy mặt hàng nào hot, bán được thì bất chấp nhảy vào. Một sai lầm
ngọt ngào ai cũng dễ mắc phải. Đã ngon ăn thì đâu phải mình bạn biết? Ai
cũng thấy, ai cũng muốn tham gia, cung sẽ vượt cầu, và sẽ có một số cửa
hàng/quán ăn bị đào thải, đó là lẽ dĩ nhiên nếu họ mắc phải những sai lầm sau:

Tham vọng kinh doanh nhà hàng, mở quán ăn lớn, nhưng ẩm thực quá
chán: Dẹp là đúng!

Ngon, chất nhưng nhà hàng thiết kế quá tệ: Hãy nhớ ngoài đồ ăn ngon
thì thiết kế nhà hàng phải đẹp, để phục vụ “công tác” hưởng thụ và
check-in sống ảo.

Sản phẩm lỗi thời: Minh chứng rõ ràng nhất đó là phô mai que và trà
chanh “hot hit” một thời! Nhưng bây giờ nó đã thành “diễm xưa” mất rồi!

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 05

Nên bán sản

02
Ch ư ơ n g

phẩm gì ăn khách
và thu lãi cao?
Lời khuyên chân thành cho bạn là khi mở quán ăn, hãy tìm cho mình một ý tưởng kinh
doanh nhà hàng ăn uống đáp ứng được 1 trong 2 điều kiện sau, nếu đáp ứng cả 2 thì
càng tốt.

Thứ nhất là MỚI: Trên thị trường chưa có người bán, món này có thể bắt chước dễ
dàng. Ví dụ: Xoài lắc, Trà đào,..

Thứ hai là LẠ, ĐỘC: Chưa ai bán nhưng khó làm theo. Ví dụ: Cà phê ăn cả ly,...
Khi mở quán, đa phần mọi người đều có quan điểm là giá phải “rẻ”, nhưng bạn thử nghĩ
ngược lại xem. Bởi vì:

Giá nguyên phụ liệu tăng ảnh hưởng tới chi phí và lãi nếu bán rẻ;

Đối thủ sẽ hạ giá thấp hơn nữa để cạnh tranh, khiến bạn xây xẩm mặt
mày không thể chạy theo cuộc chiến giảm giá được.

Như vậy, vô hình trung bạn tự gây áp lực cho mình, vừa làm ảnh hưởng tới lợi
nhuận của quán, thị trường có nguy cơ bị chiếm lĩnh bởi đối thủ.

Vì sao khi mở quán ăn chúng ta cần quan tâm đến 2 yếu

tố MỚI và ĐỘC? Đơn giản là như thế bạn sẽ có một thị
trường ngách an toàn, và ít cạnh tranh, tha hồ tìm ra các
chiến lược kinh doanh và tiếp thị để tỏa sáng.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 06

Nhưng vấn đề ở chỗ, làm sao chúng ta tìm được món ăn mới, độc hoặc vừa độc
vừa mới đây? Bật mí cho bạn vài bí quyết nha!

Cách tìm sản phẩm khi mở quán ăn uống

Chắc rằng câu hỏi “Bán gì khi mở nhà hàng” được nhiều người dành cho sự quan
tâm đặc biệt. Bởi vì khi mở quán ăn mà bạn không biết mình phải bán gì thì
chẳng khác nào sẵn sàng chờ đợi dẹp quán. Sau đây là một số ý tưởng tìm kiếm
sản phẩm để kinh doanh nhà hàng ăn uống có thể giúp bạn định hình được
mình sẽ bán gì ăn khách và có lãi.

Cũ Người Mới Ta:

Tận dụng những món ăn đã quá lỗi thời của thế giới, của vùng khác, hay của
những nhà hàng cao cấp rồi bắt chước y chang tại khu vực bạn ở.

Ví dụ: Ở Sài gòn bạn có thể bán bánh tráng nướng Đà Lạt, hoặc bán
Bánh Bạch Tuộc Takoyaki, Sushi - các món từ nhà hàng đắt đỏ ở vỉa hè!
Sản phẩm này thuộc vào dạng thứ nhất MỚI: Chưa có người bán
nhưng dễ bắt chước, và còn hạn chế nữa là giá cả phải cực cạnh tranh.

Tưởng Cũ Mà Mới:

Nôm na kiểu bạn lấy một món ăn cũ quen thuộc khoác lên một chiếc áo mới.
Chẳng hạn như trái cây xô thay cho món trái cây dĩa. Hay mới đây món kem
cuốn khuynh đảo thị trường mà tiền thân chính là món kem viên. Bạn phải
nghĩ ra một chiếc áo khoác mới sao cho thật độc mà khó bắt chước được. Nếu
dễ bắt bài thì kiểu gì món đó cũng lại trở thành Cũ nhanh chóng. Như món
kem cuốn, từ món Mới, giờ thành món đâu cũng thấy, vì quá dễ làm theo, chỉ
cần mua máy làm kem về là xong.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 07

Góp Cũ Thành Mới:

Hai món cũ kết hợp với nhau sẽ cho ra sản phẩm là món mới. Ví dụ như món
xôi cuốn là sự kết hợp giữa món cơm cuốn với xôi truyền thống Burrito của
Mexico. Hay như tiệm trà sữa Luân Mập ở Q.6 có món trà sữa kết hợp với củ
năng (Lấy ý tưởng từ Hột Lựu trong chè Sương Sa Hột Lựu) và phô mai viên
thì được nâng cấp từ Rau câu phô mai. Những món ăn này thường do chủ
quán tự sáng tạo, họ sẽ có bí quyết và tài nghệ đặc biệt nên khó ai có thể làm
theo được.

Đảo Cũ Thành Mới:

Thay đổi quan niệm một món ăn để tạo nên một món mới hẳn. Ví dụ: Kem
chiên - nghĩ tới kem hẳn ai cũng sẽ nói “kem phải lạnh” và “chiên lên thì chảy
hết à” thành món chiên “nóng” bình thường! Hay món đang rất được ưa
chuộng hiện nay là café ăn được cả ly, thay đổi suy nghĩ “ly chỉ đựng” thành “ly
ăn được”, vừa dùng để đựng đồ uống, uống xong có thể ăn luôn ly. Thực hiện
theo phương án này đòi hỏi bạn phải có kỹ năng chế biến. Và quán bạn sẽ cực
hút khách, trở nên nổi tiếng nhanh chóng, và đương nhiên vấn đề bắt chước
bạn cũng không phải lo lắng.

Sau khi tìm được ý tưởng thì bạn nên lập một bảng dự toán chi phí thật chi tiết
để xem mình có đủ khả năng tài chính để thực hiện ý tưởng đó hay không.
Qua chương này bạn có thể trả lời được câu hỏi “Mở quán ăn bán gì” để có thể
lên menu thật hợp lý và phù hợp với khả năng tài chính của quán. Và hãy nhớ
là xây dựng một bảng chi phí kinh doanh nhà hàng là điều không hề thừa thãi
đâu nhé!

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 08

Nghiên cứu và
03
Ch ư ơ n g

phát triển sản phẩm

Biến ý tưởng thành
hiện thực
Ý tưởng sản phẩm để mở quán ăn đã xong, nhiệm vụ tiếp theo sẽ là biến ý tưởng
đó thành hiện thực. Để các bạn dễ hình dung hơn về việc biến sản phẩm ý tưởng
thành hiện thực, tôi sẽ kể lại hành trình của người bạn và của chính bản thân
mình.

Đầu tiên là câu chuyện của người bạn là một chủ quán nước nhỏ ở Quận 1. Anh
kể, anh có một người bạn đang sẵn vốn, muốn mở một quán nước giống anh với
hy vọng đó sẽ là nơi vừa là chốn đi về vừa là nơi để tiếp đãi bạn bè, hết ngày chỉ
việc kiểm tiền! Bạn anh muốn mua của quán anh hoặc thuê anh lên công thức
nước. Chẳng chút ngần ngại anh từ chối ngay, bởi anh cho rằng tiền chỉ có thể
sinh ra tiền khi người chủ của nó phải bỏ công sức, chất xám ra để lao động, tìm
tòi và sáng tạo sản phẩm, chứ tiền không thể tự sinh ra tiền một cách ảo tưởng
như bạn anh nghĩ được. Bài học này mãi sau này, khi đã phải đánh đổi rất nhiều
cho tới khi thành công xây dựng thương hiệu quán xôi cuốn tôi mới thấu hiểu
hết.

Ý tưởng về xôi được lên, nhóm tôi có 3 người, chẳng ai có kinh nghiệm hay hiểu
biết về nấu xôi lẫn điều hành quán xá. Do vậy chúng tôi nghĩ nên có ít nhất một
đầu bếp. Đúng lúc đó thì tôi gặp lại một người bạn cũ có chút ít kiến thức về xôi.
Thế là hôm sau 4 người chúng tôi bắt tay ngay vào nấu nướng, làm nước sốt, đồ
chua,… các thứ. Mãi 1 tháng sau thì việc thử nghiệm mới kết thúc và thực đơn
hoàn chỉnh mới được ra mắt. Những tưởng thành công sẽ tới, nhưng thực chất
cơn bão mới bắt đầu, cửa hàng khai trương ở Quang Trung, rồi chuyển qua Lê
Văn Sỹ cũng phải dẹp.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 09

Đầu tiên là cả 4 chưa lường trước được sự khác biệt giữa một nồi xôi thử nghiệm
với nồi xôi lớn bán cho khách, hệ quả là xôi sống, quá nhão hoặc quá khô,…
Tiếp theo là không biết cách bảo quản thực phẩm và món ăn, do thời tiết nóng
nên có món chỉ cần 1 tiếng đã hỏng phải bỏ đi.

Cộng hai thiệt hại đó lại là rất lớn, vốn gần cạn.
Thiệt hại thứ ba nữa là việc cuốn gói xôi bằng giấy bạc với nhiều hạn chế như:
Bánh tráng bị dính vào giấy; Xôi sẽ nhanh bị chua do giấy bạc giữ nhiệt tốt;
Những gói xôi ở dưới sẽ bị biến dạng rất mất thẩm mỹ.

Thực sự cả 4 đều lúng túng, và việc khắc phục đôi khi chẳng đâu vào đâu vì vẫn
chưa nắm rõ sai ở đâu để sửa. Bài học đầu tiên chúng tôi thu được là không nên
vội vàng. Phải thực sự “hiểu” về xôi trước khi có ý định mở quán, chứ không phải
chỉ cần “biết” rồi “vừa học vừa làm” là được.

Khó khăn chồng chất khó khăn khi khai trương được 8 tháng thì người bạn biết
nấu xôi ở trên muốn rút. Mất đầu bếp, 3 anh em lại phải bắt đầu lại từ đầu. Chúng
tôi đã phải rời bỏ mặt bằng Quang trung về Lê Văn Sỹ cùng với việc bỏ đi nhiều
món để giảm bớt thiệt hại thực phẩm hỏng và quản lý dễ hơn, việc phát triển sản
phẩm mới lại đi vào ngõ cụt. Và kết quả là 6 tháng sau, cơ sở mới cũng phải đóng
cửa.

Hai câu chuyện, nhưng kết luận chỉ một!

Khi bạn muốn kinh doanh một món ăn nào đó, trước
tiên hãy dành thời gian tìm hiểu thật kỹ về nó, đừng ỷ lại
cho pha chế hay đầu bếp!

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 10

Và sẽ có hai tình huống xảy ra:

Chủ quán, hoặc một trong những người chủ quán sẽ đồng thời là đầu bếp luôn.
Nếu được như vậy thì quá tuyệt vời. Khi mở tiệm bánh gà, hai vợ chồng tôi đã làm
được.

điều này. Bởi gia đình bên vợ có mẹ vợ là người bán thịt ngoài chợ, còn bố vợ
chính là người truyền nghề lại cho vợ tôi. Thế nên, ngay từ khâu chọn nguyên liệu
cho tới chế biến, nêm nếm quán đều được phụ trách bởi những người am hiểu
về nấu ăn. Nhưng tôi vẫn tự dặn mình không được chủ quan, lơ là. Cẩn thận là
thế, nhưng vẫn gặp nhiều sự cố như gà chiên bị sống, bị khô, rồi nước sốt quá
đậm, bánh bị vỡ,… đủ cả. Quan trọng là sau mỗi lần mắc lỗi đó, bạn sẽ rút ra được
kinh nghiệm cho mình, nhận biết rõ được sai ở đâu, nguyên nhân do đâu mà sai
để có cách giải quyết đúng nhất, sai lầm sẽ không lặp lại nữa.

Chủ quán chỉ sành ăn chứ nấu nướng/pha chế thì dở tệ: Nếu bạn thuộc trường
hợp này, hãy đầu tư đăng ký một khóa dạy nấu ăn ngay, hoặc nếu người thân,
bạn bè có ai giỏi nấu ăn hãy nhờ họ chỉ dạy. Bạn chọn thực đơn là món Việt, hãy
tham gia khóa bếp Việt hoặc bếp Á. Còn nếu muốn kinh doanh món fusion thì
buộc bạn phải đăng ký cả lớp bếp Á lẫn u đấy!

Và nhớ, sau một khóa học bạn chưa thể là một đầu bếp đâu nha! Nhưng chắc
chắn bạn sẽ được trang bị nền tảng kiến thức cơ bản về nghề nấu ăn, để đầu
bếp, pha chế chúng ta thuê về không thể gây khó khăn hoặc qua mặt bạn được.
Trước khi mở quán bánh gà, mặc dù đã có nền tảng ẩm thực khá ổn nhưng vợ
tôi vẫn ghi tên vào một lớp dạy làm bánh ở trường bếp Á u. Sau do không sắp
xếp được thời gian và tài chính nên vợ tôi đã phải nghỉ giữa chừng. Nhưng chừng
ấy thời gian cũng đủ để vợ quen được với những người bạn cùng đam mê, và tới
giờ vẫn hỗ trợ, chia sẻ với nhau những kinh nghiệm về bánh và mỗi khi có khó
khăn. Bạn sẽ chẳng thể mò được ở đâu và cũng chẳng ai sẵn sàng “thoáng” tới
mức chỉ dạy cho bạn những kiến thức đó đâu!

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 11

Khi bạn có am hiểu về nấu nướng, pha chế, bạn sẽ loại bỏ ngay những suy nghĩ “mình
là một, là duy nhất” hay “không có mình thì không được” của một số bếp trưởng thiếu
chuyên nghiệp. Tình trạng này rất thường xuyên xảy ra, bởi vậy bạn phải tự học cách
bảo vệ mình. Rất nhiều quán của bạn bè tôi, bếp trưởng thường đòi nghỉ việc ngang để
gây áp lực cho chủ quán đòi tăng lương hoặc tệ hơn là sang làm việc cho đối thủ vì được
trả công cao hơn. Titi chính là một trong những minh chứng rõ ràng nhất cho tình trạng
này. Là nhà hàng khởi đầu trào lưu bán món Tây giá Việt, nhưng chỉ một thời gian sau có
hàng trăm quán mở ra cùng thực đơn và công thức, nhưng thiết kế bắt mắt hơn, giá
“Việt” hơn. Sau này nguyên nhân được lý giải là một trong các cửa hàng đó đã trả tiền
cho đầu bếp của Titi lấy cắp công thức của cửa hàng. Nếu người chủ có kiến thức về
nấu bếp, họ sẽ là người cầm chịch mọi hoạt động của quán, bếp trưởng không thể
“khiến” ngược lại chủ và làm theo những gì mình muốn được. Bởi thế khi mở tiệm bánh
gà, vợ tôi rất tự tin. Cô ấy nói rằng, chỉ cần có ai đó nhái theo, vợ tôi sẽ đổi mới hết từ
sốt cho tới món ăn hoàn toàn mới.

Kết lại, điều tôi muốn nói với bạn là: Là người chủ, mình phải hiểu rõ về sản phẩm mình
bán trước khi quyết định mở cửa hàng. Người ngoài có thể bắt chước bạn được hình
thức và công thức, nhưng cái đầu của bạn nghĩ gì, làm như thế nào chỉ mình bạn mới
biết!

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 12

Phác họa
04
Ch ư ơ n g

chân dung khách

hàng mục tiêu

Trước khi quyết định mở quán ăn bạn cần phải xác định được khách hàng mục
tiêu của mình là ai, sau đó mới có thể lựa chọn mô hình kinh doanh, số vốn, địa
điểm, menu và nhiều thứ khác. Nhưng để tìm được khách hàng mục tiêu lại là
điều không phải ai cũng làm được. Thấu hiểu được điều đó, chương 4 này sẽ
hướng dẫn bạn cách xác định khách hàng mục tiêu bằng cách phân loại khách
hàng khi mở nhà hàng quán ăn và sau đó phác họa chân dung khách hàng bằng
những tiêu chí xác định khách hàng tiềm năng cụ thể. Hãy cùng nhau tìm hiểu
nhé!

Tại sao phải nghiên cứu khách hàng

khi mở nhà hàng?

Đây là câu hỏi mà ít ai quan tâm đến, nhưng hãy tin tôi đi, đây là câu hỏi sẽ giúp
bạn định hướng được mình sẽ làm gì đó. Tại sao phải nghiên cứu khách hàng khi
mở nhà hàng? Người đem đến doanh thu và nuôi sống bạn không ai khác đó là
khách hàng. Kinh doanh quán ăn như là “làm dâu trăm họ” vậy, bạn phải chiều
lòng khách hàng thì họ sẽ “yêu thương” bạn và sẽ đến ủng hộ bạn nhiều lần. Vậy
nghiên cứu khách hàng khi mở nhà hàng tức là bạn sẽ tìm hiểu về hành vi, sở
thích của họ, tính cách khác nhau của tập khách hàng mà bạn nhắm đến để:

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 13

Lên ý tưởng menu quán ăn nhà hàng cho hợp lý.

Có phong cách trang trí, thiết kế nhà hàng cho hợp lý.

Có phong cách phục vụ tốt với những khách hàng đó.

Và quan trọng là có thể ứng xử trong những tình huống bất ngờ xảy ra với
từng khách hàng.

Bạn thấy đó, việc nghiên cứu khách hàng là điều không thể thiếu được và là căn
bản để xác định được sự tồn vong của nhà hàng. Sau khi trả lời được câu hỏi này
thì hãy tiến hành phân loại khách hàng.

https:/ www.sapo.vn/blog/ap-dung-ngay-cach-thu-hut-khach-hang-den-nha-hang-dam-bao-buon-ban-nhu-tom-tuoi/?utm_campaign=cpn:document-plm:ebook&utm_source=blog&utm_medium=referral&utm_content=fm:text_link-km:-sz:&utm_term=&campaign=blog_document
ht ps:/ wmở
htpsw:/w.s.saapop.vn/oblo.gv/chni-te/-bcahl-odangg-ky/taaquán
i-kphoa-%dc%u89nn-mog%c-%n89-ggiana-hayng--trcen-alazcdah/?ut-mt_champuaig-n=hcpnu:dotclà
Đọc thêm: 15 cách thu hút khách đến nhà hàng, đảm bảo
u-mkent-hplma:bacn ehr&u-tmh_soaurcnđắt
e=bglog-&udtm_eendiu-m=nrefhraal&u-tmh_coanten=gfm:t-exnhư
d_linak-mm:-sz-&ubtm_aterom=-&cbampuaigon=bnlog-_dbocuamennt -tôm
nhu-tom-tuoi/?utm_ctươi
ampaign=cpn:document-plm:ebo k&utm_source=blog&utm_medium=refer al&utm_content=fm:text_link-km:-sz:&utm_term=&campaign=blog_document

Phân loại khách hàng khi mở

nhà hàng, quán ăn

Phân loại khách hàng là điều bạn cần làm vì nó giúp bạn xác định khách hàng mục tiêu
khi mở quán ăn tốt hơn mà còn giúp bạn lan tỏa thương hiệu nhiều hơn.

1 Những khách hàng ít ăn ngoài

Nhóm khách hàng này thường là những người không thích ăn bên ngoài, chủ yếu
là ăn cơm nhà nấu. Thông thường họ là:

Học sinh, sinh viên: Vì còn đang độ tuổi đi học, thu nhập chủ yếu là dựa vào người
thân cung cấp cho nên họ sẽ không có không lựa chọn ăn ở những nơi nhà hàng
sang trọng, nếu có thì cũng sẽ đến nhà hàng vào những dịp thật đặc biệt mà thôi.
Họ thường sẽ có xu hướng ăn ở những quán ăn lề đường, những quán bình dân.
Đối với tập khách hàng này thì việc mở quán ăn vặt sẽ là lựa chọn khả thi hơn.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 14

Công nhân, lao động phổ thông: Nếu bạn xác định đây là đối tượng khách hàng
của nhà hàng mình thì sẽ là sai lầm. Với lương ba cọc ba đồng, phải đến xứ lạ để
làm ăn sinh sống, ở nhà trọ nên họ sẽ rất là tiết kiệm để chi trả cho các khoản hàng
ngày hàng tháng. Đó là lý do họ sẽ chọn cách nấu cơm nhà hay là ăn ở những quán
ăn bình dân, việc ăn ở nhà hàng đối với họ là một điều gì đó xa xỉ. Nên đối với tập
khách hàng này bạn nên lựa chọn kinh doanh quán ăn bình dân thì sẽ rất thu hút
khách đó.

2 Nhóm khách hàng tiết kiệm

Đa phần đây là những người đã có gia đình, những người có tuổi. Họ sẽ thường ăn
cơm nhà vì để tiết kiệm tiền lo cho con cái. Và với họ, ăn cơm nhà nấu sẽ đảm bảo
vệ sinh hơn, tốt cho sức khỏe hơn. Đối với những khách hàng này cho dù bạn cố
“gợi ý” cho họ một vài món nữa thì cũng sẽ không thể rút tiền từ túi họ.

3 Nhóm khách hàng sành ăn

Là nhóm khách hàng không chỉ đến nhà hàng để thưởng thức những món ăn mà
họ còn muốn “đánh giá” nhà hàng của bạn. Họ là những người có gu thẩm mỹ rất
tốt cũng như biết cách đánh giá hương vị món ăn ra sao. Phần lớn họ đều sẵn sàng
chi trả hào phóng cho bữa ăn của mình, họ luôn mong đợi những điều mới mẻ, từ
chất lượng và hương vị món ăn cho đến không gian, thiết kế của nhà hàng. Nhóm
đối tượng này sẽ đem về nguồn thu rất lớn cho nhà hàng bạn, tuy nhiên để giữ họ
trở thành khách hàng quen thuộc lại rất khó.

4 Nhóm khách hàng thích sự mới lạ

Là những người thích đi đó đi đây, thích khám phá nhiều nơi về ẩm thực, văn hóa,
con người,… điển hình là hiện nay có rất nhiều bạn trẻ thích khám phá. Đây là
những khách hàng đem đến doanh thu cao cho bạn. Tuy nhiên, họ chỉ đến một lần
để thưởng thức, nên bạn sẽ rất khó để giữ chân họ.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 15

Thế nào mới là một khách hàng

tiềm năng?
Một khách hàng tiềm năng phải thực sự có nhu cầu đối với sản phẩm của bạn

Bao giờ việc tạo ra một nhu cầu cũng khó khăn nan giải hơn là việc thỏa
mãn nó. Bạn sẽ phải tốn rất nhiều tiền bạc công sức cho chiến dịch tiếp thị
quảng bá sản phẩm, để khiến những người chưa một lần dùng thử loại sản
phẩm của bạn nhận ra tại sao họ lại cần đến nó. Tuy nhiên khi một người
đã từng mua loại sản phẩm hay sử dụng loại dịch vụ tương tự như của bạn
rồi thì điều này đồng nghĩa với việc họ thừa nhận là họ cần đến nó. Đối với
nhóm người này thì bạn sẽ tốn ít công sức để thuyết phục hơn, vì dù sao thì
họ cũng biết là họ cần gì.

Thay vì chạy theo những khách hàng không thực sự có nhu cầu muốn mua,
hãy tìm kiếm những cá nhân hay doanh nghiệp đang mua bán sản phẩm
cùng chủng loại hay cùng tính năng với sản phẩm của bạn. Làm như thế
nghĩa là bạn đã lôi kéo được khách hàng của đối thủ về phía mình.

Một khách hàng tiềm năng phải đủ khả năng tài chính để mua
sản phẩm của bạn

Cách xác định khách hàng khi kinh doanh quán ăn là bạn phải biết họ có đủ khả
năng tài chính để mua sản phẩm của bạn không. Chẳng có gì tốn nhiều công sức
và tiền bạc hơn việc phải bỏ ra hàng tháng trời để thuyết phục một khách hàng mua
sản phẩm của bạn khi mà ngân sách của họ có hạn. Giả dụ bạn đang tung ra thị
trường loại sản phẩm trang trí nhà cửa. Bạn sẽ gặp ít trở ngại từ phía khách hàng
về vấn đề giá cả khi nhắm vào những chủ hộ đang có nhu cầu trang trí căn nhà hơn
là cố thuyết phục những người không hề có ý định tu sửa lại nhà của họ. Hay chẳng
hạn bạn là nhà sản xuất camera chống trộm cho các doanh nghiệp. Khách hàng
tiềm năng của bạn là những gia đình, công ty đã và đang sử dụng một thiết bị an
ninh nào đó hoặc chưa từng lắp đặt hệ thống an ninh và đang lùng tìm một thiết bị
phù hợp. Đối với nhóm khách hàng này bạn có thể tin là họ đã dự phòng một khoản
ngân sách từ trước để mua sản phẩm của bạn.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 16

Một khách hàng tiềm năng phải là người sẵn lòng chi trả để mua món
hàng của bạn

Khách hàng tiềm năng là những doanh nghiệp hay cá nhân tin rằng sản
phẩm của bạn có chất lượng tốt nhờ vào các hoạt động tiếp thị và bán
hàng hiệu quả của bạn. Điều này có nghĩa là họ hiện tại đang mua hoặc dự
định mua sản phẩm, dịch vụ của bạn. Nếu thành công, bạn có thể biến
khách hàng của đối thủ trở thành khách hàng của mình. Dần dần, sẽ ngày
càng có nhiều doanh nghiệp hay người tiêu dùng đủ tiền để mua, còn
riêng những khách hàng nhiệt tình nhất thì bao giờ họ cũng sẵn lòng chi
trả để mua bằng được món hàng của bạn.

Để quảng cáo và bán hàng một cách hiệu quả, hãy xác định khách hàng
mục tiêu thỏa mãn cả 3 nguyên tắc trên, đồng thời thuyết phục họ mua
hàng bằng cách chứng minh cho họ thấy rằng sản phẩm của bạn đầy sức
hấp dẫn và mang lại nhiều lợi ích. Hãy khéo léo thuyết phục khách hàng
thông qua hoạt động tiếp thị bán hàng để họ cảm thấy món hàng của bạn
thật hữu ích, dần dần, những khách hàng tiềm năng này sẽ trở thành
khách hàng trung thành của bạn.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 17

Các bước xác định khách hàng mục tiêu

Sau khi mô tả khách hàng mục tiêu được rồi thì bạn hãy vươn cung mà bắn
trúng đích bằng các bước xác định khách hàng mục tiêu sau đây thông qua
những trường hợp cụ thể.

Trường hợp 1: Đặt mình vào vị trí của khách hàng

Việc xác định đối tượng khách hàng tiềm năng khi kinh doanh nhà hàng trong
trường hợp này không khó, vì bạn luôn sẵn lòng bỏ tiền ra để được thưởng thức.
Sau đó hãy đặt mình vào vị trí là một khách hàng, bạn sẽ muốn cửa tiệm đó đặt
ở địa điểm nào thuận tiện cho mình nhất, để mỗi khi muốn ăn là mua được luôn.

Kinh nghiệm này tôi đúc kết lại từ khi mở tiệm xôi cuốn – đây cũng đồng thời là
món ăn yêu thích của bản thân tôi. Khi chọn mặt bằng mở quán ăn, vì lý do
muốn gần nhà của cả 4 người trong nhóm đã át mất nhu cầu thực sự địa điểm
phải hợp với khách hàng tiềm năng là những bạn trẻ. Do đó, mặt bằng cả 4 chọn
chỉ với mục đích tiện đường đi lại cho chính chúng tôi mà thôi!

Ban đầu, vì tò mò về món ăn nên thực khách tới rất đông, nhưng hầu hết họ chỉ
đến vì thấy lạ, đến để thử mà thôi. Cũng có khách quen, nhưng rất ít. Và doanh số
ấn tượng 6 tháng đầu đã tụt dần một cách khó kiểm soát. Còn những khách
hàng mục tiêu mà cửa hàng nhắm tới lại rất ít ghé. Nguyên nhân chính là bởi vị
trí quán, nằm ngay đường có mật độ lưu thông cao, có dải phân cách rất khó qua
https://www.sapo.vn/blog/kinh-doanh-nha-hang-tim-kiem-mat-bang-kinh-doanh-nhu-the-nao/
đường, nếu lỡ chạy qua rất khó quay đầu xe, quanh đó lại chẳng có tòa nhà văn
phòng nào nên phải chi thêm cho dịch vụ ship hàng để giữ khách. Cửa hàng rời
phố Quang Trung là vì như vậy.

https:/ www.sapo.vn/blog/kinh-doanh-nha-hang-tim-kiem-mat-bang-kinh-doanh-nhu-the-nao/
Đọc thêm: Tìm kiếm mặt bằng như thế nào để
htps:/w .sapo.vn/blog/chi-te-cah-dang-kytai-khoa%c%8doanh
kinh 9n-mo%c%89-gian-hang-tren-laz da/?utm_campaign=cpn:document-plm:ban er&utm_souquán
rce=blog&utm_ edium=ref ral&utm_conte =fm:tex_link- m:-sz&utm_teăn
rm=&campaign=blog_document phát đạt?

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 18

Bài học đầu tiên tôi muốn các bạn ghi nhớ khi xác định khách hàng mục tiêu là:
Nếu cũng ghiền những món ăn mình tạo ra, hãy coi mình là một thực khách và
xem mình muốn gì. Nên tham khảo thêm ý kiến của bạn bè có cùng khẩu vị như
bạn, xem quan điểm của họ thế nào. Hãy xem họ là ai bằng cách trả lời những
câu hỏi sau:

Nơi họ làm việc?

Phương tiện họ đi?

Họ ăn món này cho bữa sáng,

trưa, xế, tối?

Thói quen mua đồ ăn của họ trên

đường hay gần cơ quan?

https://www.sapo.vn/blog/kinh-doanh-nha-hang-tim-kiem-mat-bang-kinh-doanh-nhu-the-nao/
Họ sẽ ăn nhiều hay ít?

Mức giá họ chấp nhận là bao

nhiêu?

Họ còn độc thân hay đã có gia

đình? (nếu có gia đình, bạn nên
thêm vài món dành cho trẻ em
vào thực đơn)

Tổng hợp lại những câu trả lời trên thì bạn sẽ dễ dàng phác họa chân dung khách hàng
mục tiêu của mình.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 19

Trường hợp 2: Tạo ra những món ăn mình yêu thích

Có những người chỉ thích tạo ra món ăn đó, nhưng sở thích của họ lại khác.
Trường hợp này rất đúng với quán bánh gà của vợ chồng tôi. Vợ tôi chính là đầu
bếp của quán nhưng không hề thích món gà! Nhưng tin vào khả năng nấu
nướng của mình nên cô ấy luôn tự tin là chắc chắn món ăn của mình sẽ được các
thực khách yêu thích. Còn có một lý do nữa là, ở Sài Gòn thực đơn của quán là
độc nhất, mới nhất nên chúng tôi không xác định món ăn sẽ dành riêng cho
nhóm đối tượng khách hàng riêng biệt nào cả.

17 tháng sau đó, quán hoạt động ở mức cầm chừng, thậm chí có giai đoạn cực
kém. Nguyên nhân được xác định là ở địa điểm, quán nằm trong hẻm nhỏ, khó
tìm chứ không phải trên đường lớn, dễ tìm ăn xong có thể đi địa điểm vui chơi
khác. Khách thèm ăn phải chạy xe rất cực. Sau khi sự cố xe của khách bị mất,
chúng tôi đã ngồi xem xét lại về việc xác định khách hàng mục tiêu khi mở quán
ăn và việc chuyển địa điểm. Theo đó, vợ chồng tôi xác định khách hàng mục tiêu
sẽ là những người:

Tuổi: 18- 30, thích trải nghiệm những sản phẩm mới lạ, nhưng yêu thích
không gian hoài cổ. Bằng chứng là khi thay đổi cách bài trí quán chúng tôi
đã thu về kết quả rất khả quan.

Thói quen: Trước và sau khi ăn khách thường dạo chơi hoặc đi mua sắm, đa
phần thích tới quận 1 hơn là Phú Nhuận, Gò vấp hay Tân bình.

Nguyên nhân thứ hai được xác định là do quán chưa phải là một địa điểm ăn
trưa phù hợp cho dân văn phòng. Phải đi một quãng đường xa dưới cái nắng
nóng của Sài Gòn để tới quán quả là một cực hình. Lại thêm một bài học nữa vợ
chồng tôi thu được đó chính là, dân công sở chỉ thích tới quán bạn khi vị trí quán
gần với nơi làm việc của họ. Và đó cũng là lý do quán được chuyển về trung tâm
Quận 1.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 20

Kết luận: Nếu món ăn của bạn hoàn toàn mới và chưa biết được có được đón
nhận nồng nhiệt hay không, để hạn chế việc xác định khách hàng mục tiêu khi
mở quán ăn sai lầm rồi dẫn tới chọn sai mặt bằng, 2 phương án sau đây sẽ
giúp bạn:

Phương án 1:

Chọn mặt bằng quán ở gần trung tâm, kinh doanh thử xem đối tượng nào
đến quán rồi quay lại hoặc có rủ thêm bạn khi quay lại, đối tượng nào đến
1 lần rồi thôi.

Phương án 2:

Mời bạn bè, người tới thưởng thức các món ăn, lưu ý càng đa dạng về tuổi
và sở thích ăn uống càng tốt. Hãy ghi nhận ý kiến của họ và chia thành hai
nhóm, 1 là cực kỳ thích và 2 là không thích hoàn toàn. Nhóm 1 giúp bạn
hoàn thành được việc phác họa chân dung khách hàng mục tiêu, nhóm 2
sẽ giúp bạn tránh được những sai lầm đối với những thực khách vãng lai
đến quán vì tò mò, đi ngang hoặc bạn bè rủ rê.

Tổng lại, trong chương này tôi hy vọng các bạn sẽ hoàn thành được những
nhiệm vụ về tiêu chí xác định khách hàng mục tiêu sau:

Khi mô tả khách hàng mục tiêu, hãy dành nhiều thời gian để soi chính bản
thân mình và tham khảo ý kiến từ bạn bè để có quyết định chính xác nhất.

Đặt càng nhiều câu hỏi chi tiết để xác định khách hàng mục tiêu khi mở
quán ăn càng tốt, phải giải quyết hết những câu hỏi đó trước khi chuyển
sang vấn đề thuê mặt bằng mở quán ăn.

Khi đã phân loại khách hàng, hãy dự trù thêm khả năng bạn có thể xác
định sai. Chẳng có trận chiến nào tuân thủ theo kế hoạch mà bạn đã đặt ra
trước đó cả.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 21

Còn khi đã xác định rõ bản thân không thể nắm được yêu cầu của khách hàng
mục tiêu thì hãy kiên trì với mô hình kinh doanh hiện tại hoặc thay đổi hoặc từ
bỏ dứt khoát. Kết quả tốt hay xấu đều do chính bản thân bạn quyết định.

Muốn nhà hàng

05
Ch ư ơ n g

đông khách?
Hãy chọn địa điểm
kinh doanh đúng
Mở quán ăn hay nhà hàng thì chọn địa điểm kinh doanh là điều quan trọng nhất.
Một địa điểm kinh doanh thuận lợi giúp quán bạn dễ dàng thu hút khách hàng
hơn. Vậy làm thế nào để quán ăn đông khách, chọn mặt bằng mở quán ăn như
thế nào cho hợp lý? Chương 5 này sẽ là những kinh nghiệm thuê mặt bằng mở
quán ăn giúp bạn lựa chọn địa điểm kinh doanh nhà hàng một cách tốt nhất.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 22

Sự sống còn của một mô hình kinh doanh quán ăn sẽ

phụ thuộc vào mặt bằng chứ không phải chất lượng sản
phẩm, dịch vụ hoặc hình ảnh thương hiệu. Nhận định
này luôn đúng.

Làm thế nào để quán ăn đông khách?

Khi mở cửa hàng kinh doanh thì ai mà không muốn quán ăn của mình làm ăn
phát đạt, khách ra vào nườm nượp chứ! Nhưng làm thế nào để quán ăn đông
khách? Có thể kể đến những yếu tố khiến khách hàng cứ đến là sẽ quay lại nhà
hàng của bạn đó là:

Phong cách thiết kế quán:

Kể đến vấn đề này thì nói đến sáng cũng không kể hết. Một số phong cách điển
hình như: thiết kế quán ăn theo phong cách Hàn Quốc, Nhật Bản,... theo phong
cách cổ điển, theo phong cách hiện đại,… Nhưng chung quy lại là bạn sẽ phải lựa
chọn phong cách thiết kế quán ăn phù hợp với mô hình bạn kinh doanh. Ví dụ
bạn đang kinh doanh ẩm thực Việt Nam thì không thể trang trí quán theo phong
cách u Mỹ được.

Cơ sở vật chất khi kinh doanh quán ăn:

Muốn có một nhà hàng đạt chuẩn thì bạn phải đảm bảo trang bị đầy đủ cơ sở vật
chất, bao gồm bàn ghế, hệ thống chiếu sáng, hệ thống điện nước, đồ dùng nhà
bếp,… Trong đó bạn cần đặc biệt quan tâm đến ba nơi trong cửa hàng, đó là khu
vực đón khách, khu vực phục vụ và khu vực nhà bếp. Với khu vực đón khách nên
thiết kế bãi gửi xe riêng, không chắn lối đi, biển

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 23

hiệu bắt mắt, bài trí thông thoáng và làm nổi bật được nhà hàng. Khu vực phục
vụ là nơi bạn bày bàn ăn, quầy thanh toán, quầy đựng đồ uống,… bạn nên ước
tính trước lượng khách tối đa để mua sắm bàn ghế, khăn trải cho hợp lý. Riêng
khu vực nhà bếp nên được thiết kế theo nguyên lý bếp một chiều, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra cơ chế thoát nước, lọc dầu mỡ, khử mùi, xả
khói hay an toàn sử dụng gas cũng hết sức quan trọng, bạn nên dự trù thật kỹ
trước khi lắp đặt.

Chất lượng phục vụ:

Người phục vụ là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng của bạn, vì thế
họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng
lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được vẻ tươi tỉnh

Cách chọn địa điểm kinh doanh ĐÚNG

Các chương trước tôi đã phân tích bạn cần phải biết mình bán sản phẩm gì, cho
ai rồi mới tới bán ở đâu được. Bạn phải thực hiện tuần tự như vậy, nếu đảo ngược
tìm được mặt bằng như ý nhưng khả năng mọi kế hoạch lựa chọn trước đó của
bạn bị đảo lộn để phù hợp với mặt bằng đó là rất lớn. Ví dụ: Nếu bạn muốn mở 1
quán café theo phong cách thập niên 90, bạn tìm được mặt bằng là căn nhà mới
xây 2015 với vị thế đắc địa gần trung tâm, các văn phòng xung quanh, giá mềm,
chủ tốt,… Vậy bạn có nên chọn mặt bằng này rồi đầu tư tiền để cải tạo thành
không gian xưa cổ hay không? Rồi đặt tiền cọc để giữ mặt bằng hay không? Đi sai
bước đầu không chỉ khiến ý tưởng ban đầu phải thay đổi, đảo lộn mà còn khiến
bạn bị áp lực về vốn nữa đấy!

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 24

Bởi vậy, lời khuyên dành cho bạn là hãy kiên trì với những ý tưởng ban đầu của
mình và chờ đợi tìm địa điểm bán hàng phù hợp. Mỗi khi chạy xe trên đường, hãy
dành nhiều thời gian quan sát những tiệm có chung đối tượng khách hàng mục
tiêu với mình, so sánh với mô hình kinh doanh mình chọn, ghi nhớ những địa
điểm mà mình ưng ý. Và sau thời gian chạy đôn chạy đáo để tìm mặt bằng cho
quán, tôi đã đúc kết được 7 ghi nhớ quan trọng nhất để cách chọn vị trí mở cửa
hàng , đó là:

01
Thứ nhất là khi kinh doanh quán ăn bạn nên chọn những vị trí thuận tiện cho
khách tiện hẹn với bạn bè sau giờ làm hoặc ăn trưa, và quan trọng nhất là quán
phải gần những khu vui chơi, mua sắm để họ đi dạo sau khi ăn.

02
Thứ hai là nên chọn mặt bằng mở nhà hàng thuộc chung cư. Lợi ích thứ nhất là
có thể tận dụng bãi gửi xe của chung cư, không lo phải giữ, trông xe cho khách,
không lo mất xe lẫn việc hàng xóm phàn nàn việc đậu xe gây ách tắc giao
thông,…; thứ hai là giá cả thuê mặt bằng tại đây mềm hơn nhiều so với mặt tiền;
cuối cùng là không gian, kiến trúc tại đây phù hợp với nhiều mô hình kinh doanh
quán ăn.

03
Thứ ba mang tính chất cảm giác “thuộc về”, khi cảm nhận được “vị trí đó phải
thuộc về mình” bạn hãy cố gắng có được nó. Khi đã có “duyên” với địa điểm kinh
doanh quán ăn đó thì hãy gắng hết sức tạo ra “nợ”!

04
Thứ tư là khi chọn mặt bằng mở quán ăn, nếu thấy có một trở ngại nào đó mà
bạn không tìm được cách khắc phục thì hãy suy xét lại có nên thuê hay không. Vì
có thể cái trở ngại duy nhất đó lại chính là tác nhân khiến bạn thất bại nhanh
hơn đấy. Kinh nghiệm khi thuê mặt bằng mở quán ăn là hãy tìm hiểu lý do vì sao
đóng cửa của những chủ trước. Nếu bạn không thể tìm ra cách giải quyết cho
hạn chế đó thì nên cân nhắc lại.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 25

05
Thứ năm là xem lại mô hình kinh doanh của mình xem mô hình kinh doanh của
bạn hướng tới là gì? Nếu là dạng bình dân, hãy chọn khu vực nào mật độ dân cư
đông đúc hoặc tòa nhà văn phòng nhiều. Còn nếu hướng tới một tiệm ăn sang
trọng, hãy xem lại kinh nghiệm bản thân đã đủ chưa rồi hãy quyết định địa điểm
để mở cửa hàng kinh doanh nha.

Tiếp theo là nghiên cứu khu dân cư nơi bạn định mở cửa hàng kinh doanh. Nếu
là những khu dân cư trung lưu mới, những khu cho thuê mới thì không phải là
đích ngắm của chúng ta. Vì chủ nhà của những khu này thường còn phải chịu
nhiều áp lực về trả nợ tiền mua nhà, con cái rồi xe cộ,… sẽ không có nhu cầu mua
sắm ăn uống nhiều đâu. Còn nếu là khu dân cư trung bình, bạn hãy thử ý tưởng
mở quán phở, hủ tíu, cháo hoặc các món giải khát, xí muội, kem,… khả năng thu
về vài chục triệu/tháng là bình thường. Nhưng nếu là khu dân cư cao cấp thì
đừng mở quán ăn nha, cấm kỵ luôn, thay vì đó tiệm rửa xe hợp hơn!

Cuối cùng là hãy ghi nhớ tất cả những địa điểm kinh doanh thuận lợi mà mình
cho là ổn nhất với mô hình kinh doanh của mình, kể cả nơi đó không cho thuê
lúc bạn hỏi hoặc chưa có ý định kinh doanh. Vì chỉ cần sau một thời gian, mọi thứ
sẽ thay đổi và dường như mặt bằng đó chỉ dành để đợi bạn tới mà thôi!

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 26

Kết lại, các bước để lựa chọn địa điểm kinh doanh thành công bao gồm:

1 Trước khi chọn địa điểm kinh doanh quán ăn hãy giải đáp được 2 câu hỏi
bán gì, bán cho ai? Không nóng vội, nên kiên nhẫn tới khi tìm được vị trí
chuẩn nhất.

2 Khi tìm mặt bằng mở cửa hàng kinh doanh nên đặt ra những tiêu chí cụ
thể, để khi nhìn thấy một vị trí nào đó bạn dễ dàng nhận ra “nơi đây nên
thuộc về mình” nhanh chóng hơn.

3 Tìm thấy mặt bằng kinh doanh quán ăn ưng ý là “duyên”, nhưng để thành
“nợ” đòi hỏi bạn phải kiên trì cố gắng mới đạt được.

4 Bỏ nhiều thời gian tìm hiểu về mặt bằng bạn dự định kinh doanh quán ăn,
tham khảo nhiều ý kiến khác nhau để chắc chắn rằng không có một trở
ngại nào khi bạn quyết định.

5 Mỗi khi đi ngoài đường, hãy quan sát và ghi nhớ những vị trí đẹp mà bạn
cho đó là địa điểm kinh doanh thuận lợi, để khi có ý định kinh doanh quán
ăn ta chỉ cần quay lại để xem, có thể nó “chỉ đang chờ bạn tới thuê” mà thôi!

6 Cuối cùng là ngành ăn uống không phụ thuộc vào gu, cách bài trí, món ăn
hay pha chế nước ngon, hoặc là địa điểm kinh doanh thuận lợi như nhiều
người lầm tưởng. Mà cái chính vẫn là con người, đã là con người thì chắc
chắn có sai sót, chúng ta cần có thời gian để học hỏi và rút kinh nghiệm. Vị
trí kinh doanh quán ăn cũng rất quan trọng, nhưng nếu chủ quán không
biết cách quản lý, chăm sóc khách hàng thì mặt bằng đó cũng chẳng đem
lại giá trị gì hết. Vì thế, việc cửa hàng có hoạt động tốt hay không là tổng hợp
ảnh hưởng từ nhiều phía, chứ không chỉ cần có mặt bằng mở cửa hàng
kinh doanh tốt là đủ, không phải cứ địa điểm đẹp là đảm bảo doanh thu
cao đâu. Muốn doanh thu cao, bạn cần phải biết khi nào nên khuyến mại
giảm giá, khi nào đẩy các dịch vụ chăm sóc khách hàng vào thêm và
htps:/w .sapovn/thie-k web-nha ng.html?u _campign=cp:document-plm:ebok&utm_source=blog&utm_ edium=ref al&utm_conte =fm:tex_link-m:sz&utm_erm=&campign=blog_dcument?um_ca pign=cp:ref_sapo-lm:article&utm_source=blog_hung&tm_ edium=ref al&utm_conte =fm:tex_link-m:sz&utm_erm=&campign=blog_refhung
thiết kế website nhà hàng để tiếp cận được với nhiều đối tượng khách
hàng… Những kinh nghiệm quý báu này chẳng ai dạy đâu mà chỉ được đúc
kết bởi chính bản thân bạn mà thôi.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 27

Thiết kế quán ăn
06
Chương

như thế nào cho

tiết kiệm và hợp lý?

Thiết kế nhà hàng là khâu vô cùng quan trọng. Vì một thiết kế nhà hàng thanh
lịch và đẹp sẽ khiến khách quay lại. Hiện nay xu hướng thiết kế nhà hàng ngày
càng đa dạng hơn: thiết kế nhà hàng phong cách Nhật, thiết kế nhà hàng Trung
Hoa, thiết kế nhà hàng đơn giản, thiết kế nhà hàng sang trọng,… Vậy bạn đã chọn
được ý tưởng thiết kế nhà hàng cho mình chưa? Trong chương này, Sapo sẽ chia
sẻ các phong cách thiết kế nhà hàng hot hiện nay và những tiêu chuẩn thiết kế
nhà hàng giúp bạn có thêm kinh nghiệm trong việc thiết kế nhà hàng nhé!

Sau khi đã hoàn thành nhiệm vụ tìm được mặt bằng lý tưởng hợp với mô hình
kinh doanh và khách hàng mục tiêu, việc chúng ta cần làm tiếp theo là thiết kế
nhà hàng.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 28

Tại sao phải thiết kế nhà hàng?

Truyền tải được ý tưởng kinh doanh và gout thẩm mỹ của bạn

Vì tài chính có hạn, nên ý tưởng cho thức uống, món ăn sẽ cần được đầu tư
nhiều nhất. Có menu quán ăn độc lạ quán bạn sẽ luôn là duy nhất, khả
năng cạnh tranh với các tiệm lớn là rất tốt và khách hàng sẽ tự truyền
miệng mà tới quán nên việc quảng cáo trở nên nhẹ nhàng hơn. Vậy, phải
làm sao để bề ngoài của cửa hàng thể hiện hết được ý tưởng kinh doanh
độc đáo đó của bạn ra ngoài, để khắc sâu ấn tượng cho khách ngay từ lần
đầu tiên?

Đi vào ví dụ tôi sẽ phân tích về thiết kế quán ăn uống để các bạn rõ hơn. Khi
thiết kế quán café mang hơi hướng cổ điển thập niên 90, vợ chồng tôi đã
tìm được một địa điểm có phong cách kiến trúc hoài cổ hơn 100 năm tuổi
giữa khu phố Tây. Vậy là quyết luôn! Nhiệm vụ tiếp theo là thiết kế quán thế
nào cho đúng với thập niên 80-90 và quan trọng hơn hết là phải thể hiện
được gout cá tính riêng biệt của mình.

Tôi bắt đầu thu thập những cách bài trí, thiết kế bảng hiệu quán ăn, quảng
cáo, thiết kế logo nhà hàng, thiết kế nội thất quán ăn sao cho bắt mắt,…
theo phong cách những năm 80-90 rồi tổng hợp lại, chọn được kiểu chữ,
màu sơn, thiết kế nội thất quán ăn,… Tiếp theo là tới việc đi tìm những đồ
dùng của thời điểm đó như đồ gỗ hoa văn cũ, rồi đồ dùng như nồi, rổ, cốc
chén, khung hình, quạt điện, đồng hồ, đèn treo,… Phải tỉ mỉ lựa chọn đồ
dùng và bài trí cho thật chuẩn, làm sao khi khách bước vào quán cảm thấy
như tuổi thơ của mình ùa về, đó chính là thành công của bạn.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 29

Thiết kế nhà hàng đẹp đem lại hiệu quả sử dụng cao

Một thiết kế nhà hàng đẹp mà không thể sử dụng thì nó chỉ có giá trị về
mặt hình thức, chỉ để ngắm. Nói đơn giản hơn như kiểu ghế quá thấp, bàn
quá cao thì dù có độc đáo tới đâu cũng chẳng để làm gì, vì có ai ngồi được
đâu. Bởi thế, bạn phải chú trọng vấn đề này khi thiết kế, bài trí sao cho hài
hòa.

Tại sao bạn không nghĩ mình sẽ biến cửa hàng của mình trở thành một
ngôi nhà, để khi khách tới đều có cảm giác thân thuộc như trở về chính
ngôi nhà thân yêu của họ? Ý tưởng đó đã được hiện thực với quán café của
tôi. Tôi hình dung ra có một gia đình thập niên 80- 90 đang sinh sống tại
quán mình, và nó cần phải có:
Giữa phòng khách sẽ có một tấm phản lớn để tiếp khách hoặc dạy học,…
bên cạnh tấm phản thường có một tôn chỉ của gia đình hoặc câu châm
ngôn “Tiên Học Lễ Hậu Học Văn”.

Về tiêu chuẩn thiết kế bếp nhà hàng: Khu bếp sẽ có một chiếc bàn lớn để
cả nhà dùng cơm, trên trần nhà chắc chắn không thể thiếu sự hiện diện
của chiếc đèn treo nho nhỏ.

Trên gác là phòng ngủ của cha mẹ, cạnh đó sẽ có bàn làm việc và kệ sách
của cha, thêm chiếc ghế đẩu nho nhỏ để mẹ đan móc, may vá, thêu thùa,…
Không thể không nhắc tới chiếc tủ búp-phê là nơi bày những đồ chơi, búp
bê, truyện tranh, băng video,… cho cô con gái.

Thay vì thiết kế quán theo hướng công năng của một quán giải khát, tôi đã
lấy công năng của một ngôi nhà để bài trí. Và quán café thực sự đã thu
được thành công lớn, khi mà các khách hàng tới quán đều nói rằng nơi đây
ấm áp thân thương hệt như ngôi nhà của gia đình họ ngày còn nhỏ.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 30

Thiết kế nhà hàng giá rẻ, tiết kiệm

Cuối cùng cũng không kém phần quan trọng là thiết kế nhà hàng sao cho
tiết kiệm, vì vốn của chúng ta là có hạn, mới khởi đầu tiết kiệm càng nhiều
thì sau này chúng ta sẽ có vốn dành cho việc khác.
Với những công việc lớn, đòi hỏi tay nghề như giải phóng mặt bằng, điện,
nước,… thì bạn nên tìm một nhà thầu uy tín. Đây là việc làm bắt buộc và
khó có thể tiết kiệm. Hoặc nếu có người thân chuyên làm những công việc
này thì hãy nhờ họ hỗ trợ cùng thợ cho nhanh và an tâm hơn.
Về cách trang trí quán, bạn hãy tự vận động óc thẩm mỹ của mình. Những
việc như treo tranh, sơn tường, đóng kệ,… nếu không tự làm thì có thể nhờ
bạn bè, người thân.

Khi đi tìm đồ để trang trí quán ăn nhỏ đẹp của mình, hãy chịu khó đi nhiều,
đừng ngại vất vả, hãy bỏ thêm chút thời gian, bạn sẽ tìm được những món
đồ ưng ý với giá cực mềm đó. Trước khi đi mua đồ, hãy tìm hiểu kỹ, nên
tham khảo kiến thức từ ông bà, cha mẹ để nhận thức được giá trị thực của
món đồ.

Nếu không cần những món đồ xưa cổ, chotot.vn sẽ là địa chỉ để bạn tìm
được những món đồ đã qua sử dụng nhưng còn rất mới và tốt.
Tuy nhiên, khi đi săn đồ, bạn cũng nên đặt ra cho mình mốc thời gian nhất
định chứ cứ mải mê tìm kiếm thì đến bao giờ quán mới đi vào hoạt động
được. Hãy nhờ bạn bè, người thân hỗ trợ việc này.

Còn về vấn đề thiết kế quán ăn đẹp. Nếu bạn tự tin với khả năng bài bố,
phối màu của mình thì hãy tự mình làm để tiết kiệm chi phí, còn không thì
hãy thuê một thiết kế chuyên nghiệp cho an tâm.

Dù thuê hay không, là người chủ bạn cần phải có “gout thẩm mỹ”, đưa ra ý
tưởng thiết kế nhà hàng và định hình cho quán một phong cách thiết kế rõ
ràng. Gout thẩm mỹ không phải tự nhiên mà có, cũng chẳng phải nhờ
thiên phú sinh ra đã có mà phải qua một quá trình học hỏi, rèn luyện.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 31

Bí quyết để nâng cao gout thẩm mỹ cho bạn là lên mạng! Trên Facebook
hoặc Instagram, Pinterest,... có rất nhiều những trang, hội nhóm về kiến
trúc sư để bạn học hỏi miễn phí. Hãy note lại những bài viết về thiết kế nhà
hàng quán ăn sẽ có lúc bạn dùng tới. Khi học hỏi, đừng quá tự mãn về gout
thẩm mỹ của bản thân, hãy dũng cảm nhận những sở thích và óc thẩm mỹ
của mình là tùm lum đi. Có như vậy bạn mới sẵn sàng bỏ nó mà tiếp thu
những kiến thức mới, nâng cấp gout thẩm mỹ cho bản thân mình được, và
thấu hiểu chân lý “Ở hiền gặp lành”, nhưng chỉ đúng khi bạn đẹp mà thôi!

Các phong cách thiết kế nhà hàng

Nói đến lĩnh vực thiết kế nhà hàng thì vô vàn các phong cách thiết kế khác nhau.
Có thể kế đến như: thiết kế nhà hàng phong cách Nhật, thiết kế nhà hàng Trung
Hoa, thiết kế nhà hàng kiểu Hàn Quốc, thiết kế nhà hàng sân vườn, thiết kế nhà
hàng hiện đại, thiết kế nhà hàng đơn giản, thiết kế nhà hàng nướng,…

Thiết kế nhà hàng hiện đại

Thiết kế nhà hàng hiện đại cần mang đến sự mới mẻ và năng động cũng như thể
hiện được cái tôi của bản thân mình vào đó. Để thực hiện tốt những ý tưởng thiết
kế này thì bạn cần phải thực hiện tốt cả 2 công việc thiết kế kiến trúc và thiết kế
nội thất nhà hàng.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 32

Kiến trúc nhà hàng mang phong cách hiện đại:

Để tạo nên mẫu thiết kế nhà hàng ăn uống hiện đại, bạn nên tập trung họa
tiết trang trí mang đậm dấu ấn trẻ trung năng động, đơn giản nhưng vẫn
rất bắt mắt. Vì vậy, phong cách này sẽ là điểm hấp dẫn lớn với những khách
hàng trẻ tuổi, cá
tính, yêu thích sự sáng tạo và những gam màu nhẹ nhàng.

Bạn cần chú ý tới sự kết hợp hài hòa của các yếu tố: màu sắc, ánh sáng ,đồ
nội thất và cách bài trí nhà hàng. Màu sắc là yếu tố khiến cho thực khách
cảm nhận về những ấn tượng đầu tiên. Để thiết kế nhà hàng sang trọng
hiện đại, bạn cũng cần chú ý rất nhiều về màu sắc như dùng màu bình dị
và đơn sắc mang đến sự đơn giản không cầu kỳ.

Thiết kế nội thất nhà hàng theo phong cách hiện đại:

Đặc điểm chung khá dễ nhận đó là tất cả những đồ nội thất đều mang tính
sang chảnh cùng với một chút độc đáo trẻ trung từ những màu sắc. Khi
bạn nhận định được mục tiêu của phong cách này, bạn cần lựa chọn
những đồ nội thất có màu sắc mát mẻ như màu xanh nhạt, trắng,…

Bạn cũng cần lưu ý ánh sáng trong thiết kế nội thất nhà hàng. Thiết kế này
cần sử dụng hệ thống ánh sáng mát mẻ trẻ trung cân đối với màu sắc của
phong cách nội thất.

Lựa chọn đồ để thiết kế nội thất nhà hàng theo xu hướng hiện đại bậc nhất
nhưng bạn cũng cần chú ý đến giá thành của chúng. Bởi vì thiết kế nhà
hàng theo phong cách hiện đại nên đồ nội thất của bạn cần phải thay đổi
liên tục và cùng với đó thì bạn cần thiết kế nội thất nhà hàng sang trọng.

Nói chung thiết kế nội thất nhà hàng hiện đại cũng không hề đơn giản, các
nhà hàng trên thế giới được thiết kế rất công phu và người thiết kế phải là
người hiểu được đối tượng khách hàng của mình.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 33

Thiết kế nhà hàng đơn giản

Bạn nghĩ sao nếu bạn thiết kế nhà hàng đơn giản nhưng không kém phần sang
trọng, với lối thiết kế quán ăn kiểu này khách hàng sẽ cảm thấy nhẹ nhàng và gần
gũi hơn khi đặt chân vào quán của bạn.

Khi thiết kế nhà hàng bạn nên tính toán kỹ diện tích và đặc trưng của từng mô
hình kinh doanh. Bạn nên thiết kế theo định hướng kinh doanh mà bạn đã dự
tính từ trước như góc ngồi riêng tư đồng thời đồ nội thất được cân nhắc kỹ lưỡng
cho không gian nội thất đảm bảo: chan hòa cho khu vực café, ấm áp cho khu
tiếp đón lễ tân, linh hoạt ở khu vực ăn uống, và nhẹ nhàng ở khu thư giãn. Ngày
nay, thiết kế nhà hàng nhẹ nhàng đơn giản kết hợp với thiết kế nội thất độc đáo
đang là xu thế mới. Bởi vậy bạn nên lựa chọn những trang thiết bị cơ bản không
quá cầu kỳ và có giá thành không quá cao. Bạn nên dùng những thứ dễ thay đổi,
sửa chữa và có giá thành vừa phải trong khi cần phải thay đổi liên tục để làm mới
nhà hàng. Thiết kế nội thất cần phải được thiết kế mộc mạc với những chất liệu
đơn giản nhưng cần phải có điểm nhấn như gỗ, đá, thạch cao, tre, kiếng,… đồng
thời mang lại một không gian thư thái, yên bình.

Thiết kế nhà hàng phong cách Nhật

Ẩm thực Nhật Bản đang được rất nhiều người yêu thích tại Việt Nam ngày nay.
Đến với nhà hàng Nhật Bản, thực khách không những được thưởng thức các
món ăn ngon của người Nhật mà còn được hòa mình, đắm chìm vào không gian
của những nét đẹp văn hóa xứ sở hoa anh đào. Thiết kế nhà hàng phong cách
Nhật Bản ấn tượng, đúng “nét riêng” luôn thu hút được khách hàng khi đến ăn,
bởi những cảm giác rất ấn tượng mà thú vị của chất riêng đó, chắc hẳn ai một
lần bước vào, sẽ lưu lại những ấn tượng khó quên.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 34

Những nguyên tắc cần lưu ý khi thiết kế nhà hàng phong cách Nhật:

Mang đậm bản sắc văn hóa: Vì là một đất nước có nền văn hóa khá là đặc
trưng và đậm nét. Nên nếu muốn thiết kế nhà hàng phong cách Nhật bạn
cần phải thể hiện được văn hóa và bản sắc dân tộc của đất nước này. Bạn
không thể nào lấy một thiết kế nhà hàng phương Tây gắn vào thiết kế nhà
hàng theo phong cách Nhật được. Một lời khuyên cho bạn là một khi đã
quyết định gắn bó với thiết kế nhà hàng phong cách Nhật Bản thì hãy đảm
bảo rằng bạn am hiểu tường tận bản sắc văn hóa của đất nước mặt trời
mọc này.

Đảm bảo không gian ẩm thực: Không gian là điều không thể sơ sài khi
thiết kế nhà hàng phong cách Nhật. Theo đó một thiết kế nhà hàng phong
cách Nhật Bản vừa phải tạo ra không gian có tính đồng bộ của một phong
cách kiến trúc chung thống nhất vừa phải tạo ra được những thiết kế riêng
tư mang đậm tinh thần Nhật Bản chẳng hạn như không gian ngồi bệt
thông thoáng và thoải mái.
Tiện nghi đi liền với yếu tố thẩm mỹ: Với những đặc trưng kiến trúc Nhật
Bản đã kể trên thì việc tạo ra sự hài hòa giữa các thiết kế nhà hàng phong
cách Nhật tiện nghi và yếu tố thẩm mỹ được người Nhật rất chú trọng,
không chỉ trong kiến trúc mà còn ở rất nhiều lĩnh vực đời sống xã hội khác,
một không gian nhà hàng tiện nghi được sắp xếp khoa học đảm bảo sự hài
hòa của các chi tiết trang trí như tranh ảnh, hoa văn,… sẽ giúp không gian
nhà hàng tăng giá trị đáng kể trong lòng thực khách.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 35

Thiết kế nhà hàng Trung Hoa

Việt Nam chịu ảnh hưởng rất nhiều bởi văn hóa Trung Hoa nói chung và ẩm thực
nói riêng. Rất nhiều món ăn của người Việt bắt nguồn từ đất nước này. Do đó
kinh doanh nhà hàng Trung Quốc mà một ý kiến vô cùng thông minh bởi những
món ăn đó rất dễ ăn với tất cả mọi người và không hề kén chọn. Thế nhưng một
bất lợi ở đây là sự hòa trộn giữa 2 dòng văn hóa tương đồng khá giống nhau. Vậy
điểm nào để thực khách biết được đó là nhà hàng Việt hay nhà hàng Trung
Quốc? Câu trả lời là thiết kế. Chính vì thế, cách thiết kế cho nhà hàng Trung Hoa
cũng có phần khác.

Tối ưu hóa không gian khu vực ăn uống là một vấn đề được nhắc đi nhắc lại thế
nhưng nhà hàng này lại càng phải chú trọng. Người Trung Hoa khá tiết kiệm, vì
vậy bạn cần lựa chọn và thiết kế nội thất quán ăn một cách khéo léo vừa đủ chỗ
ngồi và đi lại của nhân viên. Bạn nên sử dụng vật liệu bằng gỗ màu sẫm thay cho
vật liệu khác. Khi thiết kế kiến trúc nhà hàng, bạn cần tạo sự thông thoáng bằng
những bức tường hay vách ngăn không quá kín,…

htps:/w .sapo.vn/blog/6-loithet-ke hi-knh-doanh- a-h ng-ma-b n- en-tranh/?utm_campaign=cpn:document-plm:ebo k&utm_source=blog&utm_ edium=ref ral&utm_conte =fm:tex_link- m:-sz&utm_term=&campaign=blog_document
Đọc thêm: Kinh nghiệm thiết kế nhà hàng đẹp
htps:/w .sapo.vn/blog/chi-te-cah-dang-kytai-vẫn
mà khoa%c%89n-mo%c%89-gian-hang-tren-laz da/?utmtiết
_campaign=cpn:document-plm:ban er&utm_soukiệm
rce=blog&utm_ edium=ref ral&utm_conte =fm:tex_link- m:-sz&utmchi
_term=&campaign=blog_document phí

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 36

Thiết lập
07
Ch ư ơ n g

quy trình phục vụ

cho quán ăn

Trước khi mở quán ăn, bạn cần lên một quy trình phục vụ nhà hàng thật chuyên
nghiệp và tối ưu về thời gian. Không cần nói cao siêu, chỉ cần hiểu đơn giản là quy
trình phục vụ nhà hàng là trình tự các bước phục vụ từ lúc khách bước vào đến
lúc khách ra về. Những bước phục vụ này được quy định ở mỗi nhà hàng khác
nhau, nhưng có một điểm chung là tất cả nhân viên đều phải thực hiện nó và
thuộc nằm lòng.

Tại sao phải thiết lập quy trình phục vụ?

Lợi ích của quy trình phục vụ nhà hàng là đem đến cho khách hàng những trải
nghiệm https:/ www.sapo.vn
htps:/w .sapo.vn/blog/chi-te-cah-dang-kytai-khoa%c%89n-mo%ctốt
%89-gian-hang-tren-laz da/?utm_campnhất,
aign=cpn:document-plm:ban er&utm_source=blog&utm_ ediutạo
m=ref ral&utm_conte =fm:tex_link- m:-sđược
z&utm_term=&campaign=blog_document sự khác biệt với những nhà hàng khác, và hơn hết là
“ghi bàn” trong lòng các “thượng đế”.

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 37

Để xây dựng một quy tắc phục vụ nhà hàng thì bạn cần trả lời những
câu hỏi sau đây:

Tại sao mình phải xây dựng một sơ đồ quy trình phục vụ nhà hàng
chuyên nghiệp?

Mình sẽ làm gì để phục vụ khách hàng tốt nhất?

Ai sẽ là người thực hiện quy trình phục vụ nhà hàng này?

Làm như thế nào để duy trì được những quy tắc phục vụ nhà hàng này?

Quy trình phục vụ nhà hàng chuẩn,

chuyên nghiệp

1. Chuẩn bị trước khi khách đến nhà hàng

Kiểm tra vệ sinh khu vực, bàn ăn mà mình phụ trách: từ trên xuống phía dưới bàn
ghế, khu vực xung quanh và tủ phục vụ.

Sắp xếp bàn ghế theo đúng tiêu chuẩn, quy định của nhà hàng hoặc theo đúng
số lượng nếu khách có đặt trước rồi trải khăn bàn, bao ghế (nếu có).

Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ các dụng cụ phục vụ cho bữa ăn như dao, nĩa, dĩa, hũ
muối, tiêu, bình hoa,… theo đúng tiêu chuẩn. Lưu ý: nhớ chuẩn bị luôn lượng
dụng cụ dự phòng vừa đủ để sẵn sàng thay thế khi cần thiết.

Kiểm tra cơ sở vật chất trong khu vực và toàn bộ nhà hàng như: máy lạnh, đèn,
toilet,…

Kiểm tra thông tin đặt bàn và lưu ý kiểm tra các yêu cầu từ khách (nếu có).

https:/ www.sapo.vn
Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 38

2. Đón tiếp khách khi đến nhà hàng

Chào khách và xác nhận đặt bàn

Đầu tiên, khi khách đến, nhân viên phục vụ phối hợp với lễ tân chào đón
khách bằng ngôn ngữ thích hợp theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Bắt đầu hỏi khách về vấn đề đặt bàn, có bao nhiêu người cùng dùng bữa
tối tại nhà hàng, có muốn ngồi ở phòng đặc biệt, phòng dành cho người
hút thuốc hay không,…

Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý

Tiến hành hướng dẫn khách về vị trí ngồi theo mong muốn của khách
bằng bàn tay với các ngón tay khép lại, hướng thẳng bàn tay về vị trí bàn.
Nhân viên phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách
từ 1 – 1,5 mét.

Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách.

3. Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn

Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách
Kéo ghế nhẹ nhàng để khách ngồi, không gây tiếng động lớn gây ồn xung
quanh. Lưu ý: Ưu tiên mời phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước.

Tiến hành trải khăn ăn cho khách, nếu khách thưởng thức bữa ăn kiểu à la
carte thì nhân viên phục vụ trải khăn ăn vào lòng khách, nếu khách ăn kiểu
buffet thì gấp khăn ăn thành hình tam giác rồi để bên trái vị trí ngồi của
khách.
Giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng

Nhân viên Phục vụ đưa thực đơn vào chính diện của khách bằng tay phải,
nghiêng thân mình khoảng 30 độ. Lùi về đứng phía sau khoảng 1,5 mét và
đợi khách chọn món.

Nếu khách có yêu cầu được tư vấn món ăn thì tiến hành giới thiệu cho
khách dựa trên sở thích và chi phí mà khách đưa ra.
https:/ www.sapo.vn
Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 39

4. Ghi nhận order và chuyển đến các bộ phận liên quan

Ghi nhận order của khách

Trong thời gian khách lựa món, nhân viên có thể đưa ra các gợi ý, thông tin
thành phần món ăn để khách tham khảo.

Khi khách đã sẵn sàng gọi món thì nhân viên cẩn thận ghi lại trong order
và sau cùng xác nhận lại với khách hàng lần cuối. Lưu ý: Nhân viên chú ý
các thông tin, yêu cầu đặc biệt của khách hàng về món ăn đồ uống. Với bàn
tiệc có nhiều khách thì nhân viên nên ghi chú thông tin kỹ để tránh lên
nhầm món ăn.

Chuyển order đến các bộ phận có liên quan (bếp, quầy bar, thu ngân…).
Trong thời gian chờ món ăn thì nhân viên có nhiệm vụ trải khăn ăn, phục
vụ các món ăn nhẹ (nếu có). Ví dụ như: với món u là bánh mì – bơ, với món
Á là các loại snack,… Kế tiếp, nhân viên phục vụ đồ uống (chỉ nên từ 3 – 5
phút sau khi gọi món). Nhân viên đứng ở cách bàn khoảng vừa đủ và luôn
trong tầm nhìn của khách. Thực hiện, hỗ trợ các yêu cầu của khách.

5. Phục vụ món ăn và hỗ trợ trong khi khách dùng món

Khi món ăn sẵn sàng thì người nhân viên kiểm tra xem có đúng với order
hay không và đem đến bàn ăn cho khách cũng theo thứ tự ưu tiên như ban
nãy và chúc khách dùng ngon miệng.

Sau khi khách dùng 1/3 món ăn và nếu không có cuộc hội thoại nào thì có
thể lại hỏi thăm khách về tình hình món ăn.

Trong thời gian khách thưởng thức món ăn thì nhân viên đứng lui về phía
sau quan sát nhưng không nhìn chằm chằm vào bàn ăn của khách, hỗ trợ
khách khi cần thiết.

Sau khi khách dùng xong món đã gọi thì giới thiệu, gợi ý khách thêm các
món khác như: tráng miệng, trà, café,…

https:/ www.sapo.vn
Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 40

6. Yêu cầu thanh toán cho khách hàng

Tiếp nhận thông tin thanh toán và chuyển đến quầy thu ngân
Sau khi khách dùng bữa xong, nhân viên phục vụ tiếp nhận thông tin
thanh toán từ khách và chuyển tới bộ phận thu ngân, hỗ trợ khách trong
việc thanh toán.

Cảm ơn và hỏi ý kiến khách

Nhân viên phục vụ có thể tiếp nhận ý kiến của khách thông qua cuộc nói
chuyện hoặc xin ý kiến trực tiếp từ khách. Lịch sự, vui vẻ lắng nghe mọi ý
kiến của khách về sự hài lòng với các món và phục vụ của nhà hàng.

Cảm ơn nếu khách hài lòng; xin lỗi nếu khách có ý kiến không tốt về nhà
hàng và hứa sẽ thông báo cho cấp trên để khắc phục. Giải quyết ngay
những phàn nàn của khách trong phạm vi quyền hành có thể; báo ngay với
trưởng ca, trưởng bộ phận, giám sát, quản lý hoặc giám đốc những điều
khách không hài lòng; đồng thời viết vào giấy báo cáo phục vụ.

7. Dọn dẹp bàn ăn

Tiến hành thu dọn rất cả đồ ăn và dụng cụ trên bàn của khách. Dọn dẹp vệ
sinh khu vực bàn và chỗ ngồi sạch sẽ. Sắp xếp, bố trí lại bàn mới để tiếp tục
đón khách tiếp theo.

Thực hiện đúng quy trình phục vụ giúp khách hàng luôn được đón tiếp và
có những trải nghiệm tốt nhất tại quán của mình, từ đó mang lại ấn tượng
tốt đẹp, giữ chân khách hàng. Để có thể thiết lập một quy trình phục vụ
nhà hàng khép kín và tối ưu về thời gian, bạn cần có sự hỗ trợ của một
phần mềm quản lý nhà hàng chuyên nghiệp. Đây là bước cuối cùng để 1
nhà hàng có thể bắt đầu đi vào vận hành kinh doanh thực sự. Mặc dù là yếu
tố tưởng như nhỏ bé nhưng lại góp phần quan trọng vào thành công trong
kinh doanh nhà hàng.

https:/ www.sapo.vn
Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 41

Một phần mềm quản lý nhà hàng tốt sẽ là trợ thủ đắc lực
giúp bạn sắp bàn cho khách trong một nốt nhạc, phục vụ
nhanh và chuyên nghiệp, hạn chế tối đa nhầm lẫn order
và người quản lý có thể dễ dàng bao quát nhà hàng mà
không tốn quá nhiều thời gian và công sức.

ht ps:/ www.sapo.vn/blog/ra-mat-sapo-fnb-phan-mem-quan-ly-nha-hang-quan-cafe-chuyen-nghiep/?utm_campaign=cpn:document-plm:ebo k&utm_source=blog&utm_medium=refer al&utm_content=fm:text_link-km:-sz:&utm_term=&campaign=blog_document

Ngày 25/6/2019, Sapo chính thức tung ra thị trường phần mềm quản lý nhà
hàng, quán ăn, café,… giúp bạn tự động hóa quy trình phục vụ, chế biến, thu
ngân cho nhà hàng.

Sắp bàn cho khách trong một nốt nhạc

Ngay khi khách hàng bước vào cửa, việc đầu tiên cần làm là mời khách vào ngồi
bàn. Thay vì phải chạy lên từng tầng để coi bàn nào còn trống báo khách, thì phục
vụ có thể mở ứng dụng Sapo FnB và kiểm tra sơ đồ bàn ăn ngay trên tablet. Chỉ
3s là bạn sẽ biết bàn số bao nhiêu, dãy nào, tầng mấy còn bàn trống, và mời khách
lên ngồi.

https:/ www.sapo.vn
Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 42

Phục vụ nhanh và chuyên nghiệp

Ức chế của khách hàng mỗi khi ra tiệm là phải chờ gọi món quá lâu, hoặc đôi khi
gọi món rồi nhưng chán chê phục vụ mới lên báo: “Dạ hiện tại món này nhà hàng
em lại đang hết, Anh/Chị vui lòng đổi qua món khác giúp em có được không?”
Nếu giả sử mỗi nhân viên phục vụ nhà hàng cầm một chiếc máy tính bảng có cài
ứng dụng Sapo FnB, sau đó nở một nụ cười thân thiện và bắt đầu mời khách
chọn món. Khi khách kêu tên món, nhân viên sẽ mở ứng dụng, chọn thêm món
vào hóa đơn chỉ với 1 chạm. Nếu món nào tạm thời hết, nhân viên cũng có thể
nhìn thấy ngay trên tablet và báo lại cho khách.

Tất nhiên, các món ăn sẽ được cho lên ứng dụng ngay từ đầu, có đầy đủ thông tin
tên món, giá bán, đơn vị,… Nếu là các loại đồ uống thì sẽ có thêm các lựa chọn như
mức đường, đá, thêm bớt các loại topping,… Sau khi thêm các món khách cần,
phục vụ sẽ chạm nhẹ nhàng vào nút Lưu. Và điều gì sẽ xảy ra?

Ngay sau đó thông tin đơn hàng sẽ được gửi đến bộ phận bếp hoặc quầy bar, một
chiếc máy in nhỏ nhỏ đặt ở bếp sẽ tự động in ra một tờ phiếu lưu thông tin các
món ăn cần thực hiện. Các đầu bếp, bartender sẽ nhanh chóng thực hiện chế
biến và pha chế mà không cần chờ phục vụ báo lại. Từ đó tăng năng suất nhân
viên, giảm thời gian phục vụ, đồng thời hạn chế tối đa sai sót order cho khách.

Khi nhân viên phục vụ gửi yêu cầu thanh toán, hóa đơn sẽ được tự động chuyển
sang danh sách chờ thanh toán. Cô thu ngân xinh đẹp lúc này sẽ nhận được
thông tin đơn hàng từ phục vụ đến máy tính tiền ở quầy thu ngân, chọn phương
thức thanh toán, nhận tiền của khách và in hóa đơn hoàn tất giao dịch.

https:/ www.sapo.vn
Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
 43

Người quản lý dễ dàng bao quát nhà hàng

Ở góc độ là một người quản lý nhà hàng, mỗi sáng thức dậy, bạn chỉ cần mở điện
thoại bật ứng dụng Sapo FnB là có thể bao quát toàn bộ cửa hàng của mình. Từ
vấn đề quản lý tồn kho sản phẩm, nguyên vật liệu, cho đến doanh số bán ra.

Đầu tiên là kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm. Bạn sẽ muốn kiểm tra xem tình hình
đồ ăn, nguyên vật liệu cửa hàng đang còn dư bao nhiêu, mặt hàng nào cần nhập
bổ sung. Kiểm tra được lượng tồn kho sẽ giúp chủ nhà hàng luôn đảm bảo được
nguồn thực phẩm cân đối, không xảy ra tình trạng cháy đồ mất kiểm soát, hoặc
tồn quá nhiều khiến thực phẩm bị hỏng không thể sử dụng được. Bài toán quản
lý nguyên liệu thực phẩm từ trước đến nay vẫn luôn là bài toán khó với mọi cửa
hàng, quán ăn.

Cuối mỗi ngày, bạn cũng sẽ muốn hạch toán doanh số thu về, hoặc doanh số theo
tuần/quý/tháng. Để có những chính sách thưởng phạt phân minh, bạn cũng có
thể dựa vào báo cáo doanh số theo từng nhân viên để thống kê kết quả. Bất kể
lúc nào người quản lý cửa hàng cũng có thể mở điện thoại và kiểm soát được.

Điều đặc biệt, nếu như hầu hết các phần mềm quản lý nhà hàng, quán cafe ngày
nay đều lưu trữ dữ liệu ngay trên thiết bị, thì Sapo FnB lại lưu trữ toàn bộ thông
tin, dữ liệu khách hàng trên cloud, điều này đảm bảo nếu không may thiết bị
hỏng hóc, xảy ra cháy nổ, hỏa hoạn thì tất cá dữ liệu vẫn được bảo vệ an toàn.

Ngay bây giờ bạn có thể đăng ký để được tư vấn và trải nghiệm toàn bộ các tính
năng ưu việt của phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn Sapo FnB nhé!

htps:/w .sapo.vn/phan-me -quĐăng

an-ly ha- ng.html?utm_campign=cpn:document-plm:ebokký
&utm_source=blog&utm_ edingay
um=ref ral&utm_conte =fm:tex_link-m:sz&utm_erm=&campign=blog_document

Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn