Tổng hợp Luật ATTP và chương trình tiên quyết

Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên quyết (GMP-SSOP)
MỤC LỤC
1. Quy trình công nghệ chuẩn: ................................................................................. 1

1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................ 1
1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: ................................................................. 2
1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – phân loại: ......................................................... 2
1.2.2 Cắt, tạo hình: ........................................................................................... 2
1.2.3 Nhúng bột: ............................................................................................... 2
1.2.4 Chiên: ...................................................................................................... 3
1.2.5 Ly tâm tách dầu: ...................................................................................... 3
1.2.6 Tẩm gia vị: .............................................................................................. 4
1.2.7 Bao gói: ................................................................................................... 4
1.2.8 Đóng thùng, lưu kho: .............................................................................. 5
2. Liệt kê các nguyên liệu chính, phụ; phân loại dạng nguyên liệu gì; quy định luật
ATTP. Xử lí vi phạm? ......................................................................................................... 5
2.1 Nguyên liệu và luật ATTP của nguyên liệu: .................................................. 5
2.1.1 Nguyên liệu chính: đã qua chế biến ........................................................ 5
2.1.2 Nguyên liệu phụ: đã qua chế biến ........................................................... 8
2.2 Luật ATTP và xử lí vi phạm cho nguyên liệu và sản phẩm......................... 10
2.2.1. Luật ATTP: số 55/2010/QH12 được sửa đổi, bổ sung bởi luật số
28/2018/QH14 có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2019 theo nghị quyết số
51/2001/QH10. Số hiệu: 02/VBHN-VPQH ............................................................. 10
2.2.2. Xử lí vi phạm........................................................................................ 13
3. Xây dựng GMP cho tất cả các công đoạn: ......................................................... 24
3.1 Bảng mô tả sản phẩm: .................................................................................. 24
3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ: ................................................................. 26
Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan i

3.3 Xây dựng GMP cho các công đoạn: ............................................................ 32

3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu: .......................................................................... 32
3.3.2. Phân loại: .............................................................................................. 35
Khối lượng nguyên liệu sau phân loại (kg) ............................................................ 37
3.3.3 Cắt, tạo hình : ........................................................................................ 37
3.3.4 Chuẩn bị hỗn hợp nhúng bột : ............................................................... 40
Nhiệt độ nước dùng ................................................................................................ 42
(℃) ......................................................................................................................... 42
3.3.5. Nhúng bột : ........................................................................................... 42
Mức độ bám dính ................................................................................................... 45
3.3.6. Chiên: ................................................................................................... 45
Nhiệt độ chiên(℃).................................................................................................. 48
3.3.7. Ly tâm tách dầu: ................................................................................... 48
Lượng dầu thu hồi(ml) ........................................................................................... 51
3.3.8. Chuẩn bị nguyên liệu phụ- tép ............................................................. 51
3.3.9 Rang tép: ............................................................................................... 53
3.3.10. Chuẩn bị gia vị: .................................................................................. 56
3.3.11. Chuẩn bị hỗn hợp phối trộn: .............................................................. 58
3.3.12. Phối trộn gia vị: .................................................................................. 60
3.3.13. Chuẩn bị bao bì: ................................................................................. 63
3.3.14. Bao gói ............................................................................................... 65
3.3.15. Rà kim loại: ........................................................................................ 68
3.3.16. Bao bì thùng carton: ........................................................................... 70
3.3.17. Đóng thùng: ........................................................................................ 73
3.3.18. Bảo quản............................................................................................. 76
3.4 Sở đồ GMP của QTCN: ............................................................................... 79
Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan ii

3.5 Mẫu báo cáo sự cố:....................................................................................... 79

3.5.1 Mẫu báo cáo sự cố:................................................................................ 80
3.5.2 Quy trình xử lí sự cố: ............................................................................ 81
3.5.3 Biểu mẫu báo cáo giám sát sự cố: ......................................................... 81
3.5.4 Giả sử sự cố: .......................................................................................... 82
4.Xây dựng SSOP cho các công đoạn:................................................................... 85
4.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước .................................................................... 85
4.2 SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc sản phẩm............................................................ 88
4.3. SSOP 03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo .......................................................... 92
4.4 SSOP 04: Vệ sinh cá nhân ........................................................................... 95
4.5 SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm ........................ 100
4.6 SSOP 06: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại ........................................... 102
4.7 SSOP 07: Sức khỏe công nhân................................................................... 104
4.8 SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại ....................................................... 105
4.9 SSOP 09: Quản lý chất thải ........................................................................ 108
4.10 SSOP 10: Thu hồi sản phẩm .................................................................... 110
4.11 Hành động khắc phục sự cố: .................................................................... 111
4.12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày: ..................................................... 112
4.12.1 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày: .............................................. 112
4.12.2 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước: ................................. 114
4.12.3 Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước: ............................................. 115
4.12.4 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( Nhà xưởng, máy móc, thiết bị,..):
................................................................................................................................. 116
4.12.5 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( vệ sinh cá nhân): ................... 119
4.12.6 Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì: .................................................... 121
Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan

iii
4.12.7 Báo cáo kiểm tra bảo quản sản phẩm:............................................... 122
4.12.8 Báo cáo theo dõi nhập bao bì: ........................................................... 124
4.12.9 Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia: ................................. 124
4.12.10 Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia: ..................................... 125
4.12.11 Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột: ........................................... 127
4.12.12 Báo cáo giám sát diệt côn trùng: ..................................................... 128
4.12.13 Báo cáo thẩm tra hoạt động vệ sinh: ............................................... 129
Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan iv

1. Quy trình công nghệ chuẩn:

1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 1

1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – phân loại:
1.2.1.1 Mục đích:
Loại bỏ các miếng da cá không đạt yêu cầu: mốc, bị phân hủy, không đúng chủng
loại,...
Tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có dấu hiệu thối, không
có mùi lạ, chưa bị biến đổi về chất .
1.2.1.2 Yêu cầu:

Da cá sau khi nhập cần được bảo quản trong đều kiện độ ẩm thấp, khô ráo.
1.2.2 Cắt, tạo hình:

Tạo kích thước vừa ăn
1.2.2.2 Tiến hành:

Công nhân cắt da cá và cho vào các rọ chứa để tải đến các quá trình tiếp theo
1.2.2.3 Yêu cầu:

Kích thước 2x3 cm
1.2.3 Nhúng bột:

Giúp tăng thể tích, tăng tỉ lệ bám dính gia vị, làm tang giá trị cảm quan sau chiên

Công nhân nhúng các rọ chứa da cá và các thùng chứa hỗn hợp bột và nước. Sau
khi nhúng, lấy rọ vật liệu lên và đổ vào khay, sau đó công nhân vận chuyển khay da cá đến
công đoạn chiên.
1.2.3.3 Yêu cầu:

Hỗn hợp bột và nước được khuấy đều trước khi nhúng, không có các cục bột xuất
hiện
Nhúng đều, bao phủ toàn bộ bề mặt nguyên liệu.

1.2.4 Chiên:
Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước
trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp
phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị
thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Bảo quản: Trong quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn.
Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 180℃, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại
Enzyme bị vô hiệu hóa (Trần Minh Tâm, 1998).

Nguyên liệu được tiếp nhận vào bàn nguyên liệu được đựng trong các khay, giỏ
được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền , được vận chuyển vào thùng rán , sau
đó đến buồng làm nguội nhờ hệ thống thổi không khí lạnh . Tại buồng làm nguội nguyên
liệu được vận chuyển dích dắc theo phương ngang hoặc thẳng đứng, sau đó được tháo tại
buồng ra sản phẩm .
1.2.4.3 Yêu cầu:

Da cá sau chiên phải có màu vàng cánh gián đều, giòn, không bị ỉu.
Thay dầu khi thấy dầu bị đổi màu, có mùi lạ, nhiều cặn,…
1.2.5 Ly tâm tách dầu:

Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy và những biến đổi
trong quá trình bảo quản
Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu
Tính chất sản phẩm sau khi khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước không bị
ảnh hưởng bởi quá trình khử dầu. Tuy nhiên độ xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá trình khử
dầu. Cụ thể độ xốp sẽ giảm nếu hàm lượng dầu trong sản phẩm cao


Da cá sau khi chiên sẽ được công nhân cho vào máy ly tâm để vắt dầu ra khỏi da
cá, lượng dầu tách ra được hồi lưu vào thiết bị chiên. Còn da cá sau khi ly tâm sẽ được
công nhân cho vào rọ và vận chuyển tới công đoạn sau.
1.2.5.3 Yêu cầu:

Da cá không bị vỡ, biến dạng trong quá trình ly tâm
Da cá sau khi ly tâm phải khô, không còn dấu hiệu của dầu
1.2.6 Tẩm gia vị:

Hoàn thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, tăng mùi vị cho sản phẩm

Da cá sau khi ly tâm sẽ được công nhân đổ vào thiết bị phối trộn, thiết bị sẽ đảo trộn
liên tục, đồng thời phun gia vị kết hợp sấy.sau đó đổ ra các thùng chứa và được vận chuyển
qua công đoạn sau.
1.2.6.3 Yêu cầu:

Gia vị được phủ đều lên bề mặt da cá, mịn, khô, không tạo thành các cục gia vị nhìn
thấy bằng mắt thường.
1.2.7 Bao gói:

Nhằm cách ly sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi sản
phẩm
Bao bì đóng vai trò thông tin đến người tiêu dùng về sản phẩm, tạo thương hiệu.

Da cá sau khi phối trộn sẽ được đổ vào cửa tiếp liệu của thiết bị đóng gói, da cá sẽ
được cân, rót bao và ghép mí tự động.
1.2.7.3 Yêu cầu:

Bao bì sản phẩm phải kín, hình ảnh trên bao bì phải rõ
Bao bì phải tiện lợi, dễ mở.

1.2.8 Đóng thùng, lưu kho:

Sau khi sản phẩm đã được đóng gói thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người đóng
thùng để chắc chắn những gói snack đã kín. Chip khoai tây được đóng thùng để tiện chuyên
chở, lưu kho.
2. Liệt kê các nguyên liệu chính, phụ; phân loại dạng nguyên liệu gì; quy định luật
ATTP. Xử lí vi phạm?
2.1 Nguyên liệu và luật ATTP của nguyên liệu:
2.1.1 Nguyên liệu chính: đã qua chế biến
2.1.1.1 Nguyên liệu:
Da cá basa sấy khô được sản xuất từ các công ty chế biến thủy sản cá phi lê đông
lạnh. Phần da cá sau khi phi lê sẽ được tận dụng và sản xuất ra các loại sản phẩm khác. Da
cá sau khi phi lê sẽ được rửa sạch và sấy khô để tạo thành những miếng da cá khô. Là
nguyên liệu chính của sản phẩm.
2.1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu chính:

Tiêu chuẩn chất lượng được sử dung cho nguyên liệu: TCVN 6175-1:2017: THUỶ
SẢN KHÔ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN - PHẦN 1: CÁ, MỰC KHÔ
a. Yêu cầu về cảm quan:

Các chỉ tiêu cảm quan của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong
Bảng 1.1 - Yêu cầu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Dạng bên ngoài Khô, sạch nội tạng
2. Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ
4. Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ
5. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

b. Yêu cầu lý-hóa:

Bảng 1.2 - Các chỉ tiêu lý-hoá
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, tính bằng phần trăm khối lượng, không lớn hơn 22
2. Hoạt độ nước, không lớn hơn 0,6
3. Hàm lượng tro không tan trong acid clohydit ,

% khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn 1,5
4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350
5. Hàm lượng histamin [đối với sản phẩm từ các loài cá thuộc các họ Sc
ombridae (họ Cá thu ngừ), Scombresocidae (họ Cá thu
đao), Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá cơm), Coryphaenidae
(họ Cá nục heo) và họ Pomatomidae], mg/kg, không lớn hơn 200
c. Giới hạn về kim loại nặng:

Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy
định trong Bảng 3.
Bảng 1.3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng
Mức tối
Tên chỉ tiêu
đa, mg/kg
1. Cadimi
a) Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sòng,

cá mòi, cá trích 0,1
b) Cá khác 0,05
c) Mực (không bao gồm nội tạng) 2,0
2. Chì

a) Cá 0,3
b) Mực (không bao gồm nội tạng) 2,0
3. Thủy ngân
a) Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ, cá chình, cá sơn, cá tuyết, cá 1,0

bơn lưỡi ngựa, cá cờ, cá bơn buồm, cá phèn, cá nhông lớn, cá tuyết
nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá vây đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao kiếm, cá
vền biển,
b) Các loài cá khác và mực 0,5
4. Metyl thủy ngân
a) Các loài cá ăn thịt 1,0
b) Các loài cá khác 0,5
c. Yêu cầu về vi sinh:

Các chỉ tiêu vi sinh đối với mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong
Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 5 x 104
2. E. coli, MPN/g, không lớn hơn 3
3. Staphylococus aureus, CFU/g, không lớn hơn 10
4. Salmonella, CFU/25 g Không được có
5. Nấm mốc và nấm men, CFU/g, không lớn hơn 100

2.1.2 Nguyên liệu phụ: đã qua chế biến

2.1.2.1 Nguyên liệu:
Gồm:
Moi biển khô còn có tên gọi khác là tép, ruốc... vốn là một món ăn dân dã phổ biến
ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước ven biển. Đây là một trong những loại thực
phẩm dân giã phổ biến và giá bình dân ở Việt Nam. Moi biển có vỏ bóng, mình săn, khô,
màu hơi hồng nhạt, vị ngọt, mềm, thơm đặc trưng của moi biển. Được them vào để tạo
them mùi vị cho sản phẩm.
Bột mì là một loại bột thực vật được làm bằng cách nghiền ngũ cốc thô, rễ, đậu, quả
hạch hoặc hạt giống và được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bột ngũ cốc
là thành phần chính của bánh mì, là thực phẩm chính cho hầu hết các nền văn hóa. Có tác
dụng bổ sung khối lượng và tạo độ giòn cho sản phẩm.
2.1.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu phụ:

Đối với tép khô: TCVN 6175-1:2017: THUỶ SẢN KHÔ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
- PHẦN 1: CÁ, MỰC KHÔ
Đối với bột mì: TCVN 4359 : 2008
a, Yêu cầu chung:

Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu dùng.
Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống.
Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác
côn trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
b, Yêu cầu về các chỉ tiêu:

Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng.
Giới hạn độ ẩm cũng có thể qui định ở mức thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng
của khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản.
Bảng 1.5 - Phụ gia thực phẩm

1 Enzym Mức tối đa trong sản phẩm

cuối cùng
1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger
1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae GMP

1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis
1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae
2 Tác nhân xử lý bột
2.1 Axit L-ascorbic và các muối natri và kali của chúng 300 mg/kg
2.2 L-xystein hydroclorua 90 mg/kg
2.3 Sulfua dioxit (trong bột chỉ dùng để làm bánh bích q
200 mg/kg
ui và bột nhào)
2.4 Mono-canxi phosphat 2500 mg/kg
2.5 Lexithin 2000 mg/kg
2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao trong bánh 2500 mg/kg
2.7 Clo dioxit dùng cho các sản phẩm bánh có dùng men
30 mg/kg
nở
2.8 Benzoyl peroxit 60 mg/kg
2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì được lên men 45g/kg

 Chất nhiễm bẩn:
Kim loại nặng: Bột mỳ không thể chứa các kim loại nặng gây ảnh hưởng đến sức
khỏe con người
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo
qui định của Codex về độc tố vi nấm.

2.2 Luật ATTP và xử lí vi phạm cho nguyên liệu và sản phẩm

2.2.1. Luật ATTP: số 55/2010/QH12 được sửa đổi, bổ sung bởi luật số
28/2018/QH14 có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2019 theo nghị quyết số
51/2001/QH10. Số hiệu: 02/VBHN-VPQH
Chương III
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM
Điều 10. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm
1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật
gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân
gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người.
2. Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm
còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:
a) Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh
doanh thực phẩm;
b) Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm;
c) Quy định về bảo quản thực phẩm.
Điều 12. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chế biến
1. Tuân thủ các điều kiện quy định tại Điều 10 của Luật này.
2. Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các
thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với
nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
3. Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đăng ký bản công bố hợp quy với
cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường.
Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản
đăng ký công bố hợp quy đối với thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn.

10
Điều 17. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ
chế biến thực phẩm
1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm
và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
2. Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị sản
phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm.
3. Thuộc Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép
sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định.
4. Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu
thông trên thị trường.
Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản
đăng ký công bố hợp quy đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
Chương IV
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT,
KINH DOANH THỰC PHẨM
Mục 1. ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM
Điều 19. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc
hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản
và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện
rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;

11
d) Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của
pháp luật về bảo vệ môi trường;
đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc,
xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh
doanh thực phẩm;
e) Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng
Bộ Công thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện
bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
được phân công quản lý.
Điều 20. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện về bảo quản
thực phẩm sau đây:
a) Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản
từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo
đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản;
b) Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn,
mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng
điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều
kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm;
c) Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh
thực phẩm.
2. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng
Bộ Công thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện
bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản
lý.

12
Điều 21. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm
1. Tổ chức, cá nhân vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
a) Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm
thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch;
b) Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo
hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh;
c) Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hóa độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo
ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
2. Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền quy định về phương tiện vận chuyển
thực phẩm; đường vận chuyển thực phẩm đối với một số loại thực phẩm tươi sống tại các
đô thị.
2.2.2. Xử lí vi phạm
Theo nghị định số: 115/2018/NĐ-CP: QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH
CHÍNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Chương I
QUY ĐỊNH CHUNG
Điều 2. Hình thức xử phạt, biện pháp khắc phục hậu quả
1. Đối với mỗi hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm, cá nhân, tổ chức
vi phạm phải chịu hình thức xử phạt chính là phạt tiền.
2. Tùy theo tính chất, mức độ vi phạm, cá nhân, tổ chức có hành vi vi phạm hành
chính về an toàn thực phẩm còn có thể bị áp dụng một hoặc nhiều hình thức xử phạt bổ
sung sau đây:
a) Tước quyền sử dụng Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm từ
01 tháng đến 06 tháng, Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm từ 01 tháng đến 24
tháng;

13
b) Đình chỉ hoạt động có thời hạn từ 01 tháng đến 12 tháng được thực hiện theo quy
định tại khoản 2 Điều 25 của Luật xử lý vi phạm hành chính;
c) Tịch thu tang vật, phương tiện vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực
phẩm.
3. Ngoài hình thức xử phạt chính, hình thức xử phạt bổ sung, tổ chức, cá nhân vi
phạm hành chính còn có thể bị áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khắc phục hậu quả sau
đây:
a) Buộc tái xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
b) Buộc tiêu hủy thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu, chất,
hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật; tài liệu, ấn phẩm thông tin, giáo
dục truyền thông về an toàn thực phẩm có nội dung vi phạm; tang vật vi phạm; lô hàng
thủy sản không bảo đảm an toàn thực phẩm;
c) Buộc cải chính thông tin sai sự thật hoặc gây nhầm lẫn;
d) Buộc thu hồi thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm vi phạm; tài liệu, ấn
phẩm đã phát hành;
đ) Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất
hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm vi phạm;
e) Buộc thu hồi bản tự công bố sản phẩm;
g) Buộc tháo gỡ, tháo dỡ hoặc xóa quảng cáo vi phạm;
h) Buộc chịu mọi chi phí cho việc xử lý ngộ độc thực phẩm, khám, điều trị người
bị ngộ độc thực phẩm;
i) Buộc ngừng việc sử dụng phương tiện vận chuyển;

14
k) Buộc hủy bỏ kết quả kiểm nghiệm, Thông báo kết quả xác nhận thực phẩm đạt
yêu cầu nhập khẩu;
l) Buộc nộp lại số tiền bằng trị giá tang vật vi phạm trong trường hợp tang vật vi
phạm không còn.
Điều 3. Quy định về mức phạt tiền tối đa, tổ chức bị xử phạt vi phạm hành
chính
1. Mức phạt tiền tối đa đối với một hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực
phẩm là 100.000.000 đồng đối với cá nhân, 200.000.000 đồng đối với tổ chức, trừ các
trường hợp quy định tại khoản 5 Điều 4; khoản 6 Điều 5; khoản 5 Điều 6; khoản 7 Điều
11; các khoản 1 và 9 Điều 22; khoản 6 Điều 26 Nghị định này.
2. Mức phạt tiền quy định tại Chương II Nghị định này là mức phạt đối với cá nhân,
trừ quy định tại khoản 5 Điều 4; khoản 6 Điều 5; khoản 5 Điều 6; khoản 7 Điều 11; Điều
18; Điều 19; các khoản 1 và 9 Điều 22; Điều 24; khoản 6 Điều 26 Nghị định này là mức
phạt đối với tổ chức. Đối với cùng một hành vi vi phạm hành chính thì mức phạt tiền đối
với tổ chức gấp 02 lần mức phạt tiền đối với cá nhân.
3. Tổ chức quy định tại các khoản 1 và 2 Điều này gồm:
a) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật doanh nghiệp gồm: Doanh
nghiệp tư nhân, công ty cổ phần, công ty trách nhiệm hữu hạn, công ty hợp danh và các
đơn vị phụ thuộc doanh nghiệp (chi nhánh, văn phòng đại diện);
b) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật hợp tác xã gồm: Hợp tác
xã, liên hiệp hợp tác xã;
c) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật đầu tư gồm: Nhà đầu tư
trong nước, nhà đầu tư nước ngoài và tổ chức kinh tế có vốn đầu tư nước ngoài;
d) Văn phòng đại diện, chi nhánh của thương nhân nước ngoài tại Việt Nam; văn
phòng đại diện của tổ chức xúc tiến thương mại nước ngoài tại Việt Nam;
đ) Tổ chức xã hội, tổ chức chính trị xã hội, tổ chức xã hội nghề nghiệp;
e) Các đơn vị sự nghiệp công lập và các tổ chức khác theo quy định của pháp luật.

15
4. Cá nhân quy định tại các khoản 1 và 2 Điều này là các đối tượng không thuộc
quy định tại khoản 3 Điều này.
Chương II
HÀNH VI VI PHẠM HÀNH CHÍNH, HÌNH THỨC XỬ PHẠT, MỨC PHẠT

VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC HẬU QUẢ
Mục 1. VI PHẠM QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Điều 4. Vi phạm quy định về sử dụng nguyên liệu để sản xuất, chế biến, cung
cấp thực phẩm
1. Phạt tiền từ 01 lần đến 02 lần giá trị sản phẩm vi phạm đối với một trong các
hành vi sau đây:
a) Sử dụng nguyên liệu đã quá thời hạn sử dụng hoặc không có thời hạn sử dụng
đối với nguyên liệu thuộc diện bắt buộc phải ghi thời hạn sử dụng;
b) Sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ;
c) Sử dụng sản phẩm từ động vật, thực vật để sản xuất, chế biến thực phẩm mà
không được kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch thực vật theo quy định của pháp luật.
2. Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng sản
phẩm từ động vật, thực vật để sản xuất, chế biến thực phẩm mà có chỉ tiêu an toàn thực
phẩm không phù hợp với quy định của quy chuẩn kỹ thuật tương ứng hoặc không phù hợp
quy định pháp luật hoặc đã kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch thực vật nhưng không đạt yêu
cầu.
3. Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng động
vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy theo quy định của pháp luật để chế
biến thực phẩm hoặc cung cấp, bán thực phẩm có nguồn gốc từ động vật chết do bệnh, dịch
bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy mà sản phẩm trị giá dưới 10.000.000 đồng.
4. Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng đối với một trong các hành
vi sau đây:

16
a) Sử dụng nguyên liệu là sản phẩm từ động vật, thực vật, chất, hóa chất không
thuộc loại dùng làm thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm;
b) Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy theo quy
định của pháp luật để chế biến thực phẩm hoặc cung cấp, bán thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy mà sản phẩm trị giá từ
10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự.
5. Phạt tiền từ 05 lần đến 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm đối với hành vi quy định
tại khoản 4 Điều này trong trường hợp áp dụng mức tiền phạt cao nhất của khung tiền phạt
tương ứng mà vẫn còn thấp hơn 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm mà chưa đến mức truy cứu
trách nhiệm hình sự.
6. Hình thức xử phạt bổ sung:
a) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01
tháng đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại các khoản 3 và 4 Điều này;
b) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 10
tháng đến 12 tháng đối với vi phạm quy định tại khoản 5 Điều này;
c) Tước quyền sử dụng Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm từ 20 tháng
đến 24 tháng đối với sản phẩm thuộc diện đăng ký bản công bố sản phẩm vi phạm quy định
tại các khoản 4 và 5 Điều này.
7. Biện pháp khắc phục hậu quả:
a) Buộc tiêu hủy nguyên liệu, thực phẩm vi phạm quy định tại Điều này;
b) Buộc thu hồi bản tự công bố sản phẩm đối với sản phẩm thuộc diện tự công bố
sản phẩm vi phạm quy định tại các khoản 4 và 5 Điều này.
Điều 6. Vi phạm quy định về sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y,
thuốc bảo vệ thực vật trong sản xuất, chế biến thực phẩm
1. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng chất,
hóa chất quá thời hạn sử dụng hoặc không có thời hạn sử dụng.

17
2. Phạt tiền từ 30.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng chất,
hóa chất vượt quá giới hạn cho phép hoặc không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật, quy định an
toàn thực phẩm tương ứng.
3. Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
sau:
a) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật cấm sử
dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản
phẩm trị giá dưới 10.000.000 đồng;
b) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật chưa được
phép sử dụng hoặc chưa được phép lưu hành tại Việt Nam trong sản xuất thực phẩm mà
sản phẩm trị giá dưới 50.000.000 đồng.
4. Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng đối với một trong các hành
vi sau đây:
a) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật cấm sử
dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản
phẩm trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự;
b) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật chưa được
phép sử dụng hoặc chưa được phép lưu hành tại Việt Nam trong sản xuất thực phẩm mà
sản phẩm trị giá từ 50.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình
sự.
5. Phạt tiền từ 05 lần đến 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm đối với hành vi quy định
tại khoản 4 Điều này trong trường hợp áp dụng mức tiền phạt cao nhất của khung tiền phạt
tương ứng mà vẫn còn thấp hơn 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm mà chưa đến mức truy cứu
trách nhiệm hình sự.

18
c) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 10
d) Tước quyền sử dụng Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm từ 20 tháng
đến 24 tháng đối với sản phẩm thuộc diện đăng ký bản công bố sản phẩm vi phạm quy định
tại các khoản 4 và 5 Điều này.
a) Buộc tiêu hủy thực phẩm, chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ
thực vật vi phạm quy định tại Điều này;
b) Buộc thu hồi bản tự công bố sản phẩm đối với sản phẩm thuộc diện tự công bố
sản phẩm vi phạm quy định tại các khoản 4 và 5 Điều này.
Điều 8. Vi phạm quy định về sử dụng dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm
1. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng dụng
cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đáp ứng quy chuẩn
kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm tương ứng để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 30.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng dụng
cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có chứa chất độc hại hoặc
nhiễm chất độc hại để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01 tháng
đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại Điều này.
Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế; hoặc buộc tiêu hủy dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đối với vi phạm quy định tại Điều này.

19
Mục 2. VI PHẠM QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH, CUNG CẤP THỰC PHẨM
Điều 9. Vi phạm quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
trong sản xuất, kinh doanh, bảo quản thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
1. Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng người
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà không đội mũ, đeo khẩu trang; không cắt ngắn móng
tay; đeo đồng hồ, vòng, lắc; ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực
phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa
đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
sau đây:
a) Cống rãnh thoát nước thải bị ứ đọng; không được che kín;
b) Dụng cụ thu gom chất thải rắn không có nắp đậy;
c) Không có ủng hoặc giầy, dép sử dụng riêng trong khu vực sản xuất thực phẩm,
phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
sau đây:
a) Quy trình sản xuất thực phẩm không theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
b) Khu vực sản xuất, kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm có côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;
c) Khu vực chứa đựng, kho bảo quản không có hoặc không đầy đủ giá, kệ, biển tên,
nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh;

20
d) Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ về theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các
điều kiện khác đối với nguyên liệu, sản phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt tại khu vực
chứa đựng, kho bảo quản;
đ) Sử dụng người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất
hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm không đáp ứng kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật;
e) Không bố trí riêng biệt theo quy định của pháp luật về nơi bảo quản nguyên liệu,
thành phẩm, sơ chế, chế biến, đóng gói, nhà vệ sinh, rửa tay, thay đồ bảo hộ và các khu
vực phụ trợ liên quan;
g) Khu vực chiết rót nước khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng chai
không kín; không tách biệt với các khu vực khác; không được trang bị hệ thống diệt khuẩn
không khí.
sau đây:
a) Không có hoặc không đầy đủ thiết bị chuyên dụng để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm,
thông gió và các yếu tố khác ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đối với từng loại sản phẩm;
b) Không phân loại, bảo quản riêng biệt phế thải, nguyên liệu, thành phẩm hoặc bán
thành phẩm bị hỏng, hết hạn sử dụng với các nguyên liệu và sản phẩm phục vụ để sản xuất,
kinh doanh;
c) Bảo quản nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, sản
phẩm thực phẩm không phù hợp với điều kiện bảo quản ghi trên nhãn của sản phẩm đó
hoặc không phù hợp với điều kiện bảo quản do tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản
phẩm đã công bố;
d) Không thực hiện thu gom, xử lý chất thải, rác thải trong phạm vi của cơ sở sản
xuất theo quy định của pháp luật;
đ) Sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng không phù hợp quy định để rửa, khử trùng
tay, vệ sinh cá nhân và trang thiết bị, dụng cụ;

21
e) Sử dụng hoá chất diệt chuột, diệt côn trùng và động vật gây hại trong khu vực
sản xuất, kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
sau đây:
a) Nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh, bảo quản không cách biệt với nguồn ô nhiễm
bụi, hóa chất độc hại và các yếu tố gây hại khác;
b) Tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho bảo quản bị thấm nước,
rạn nứt, ẩm mốc;
c) Không có hoặc không đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử
trùng phù hợp quy định để rửa, khử trùng tay, vệ sinh cá nhân và trang thiết bị, dụng cụ;
d) Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
không đáp ứng kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật;
đ) Vi phạm các quy định khác về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy
định của pháp luật trong sản xuất, kinh doanh, bảo quản; trang thiết bị, dụng cụ; người trực
tiếp sản xuất, kinh doanh, trừ các hành vi quy định tại các khoản 1, 2, 3 và 4, các điểm a,
b, c và d khoản 5, các khoản 6 và 7 Điều này.
6. Phạt tiền đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm thuộc đối tượng bắt buộc
thiết lập và áp dụng hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) hoặc
các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác theo quy định của pháp luật trong
quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo một trong các mức sau đây:
a) Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với cơ sở có thiết lập và áp
dụng nhưng không đầy đủ theo quy định hoặc không phù hợp thực tế hoạt động sản xuất,
kinh doanh thực phẩm của cơ sở;
b) Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với cơ sở có thiết lập và
áp dụng nhưng hồ sơ hệ thống quản lý không đủ độ tin cậy hoặc không thực hiện hành
động sửa chữa, khắc phục khi thông số giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn bị vi phạm;

22
c) Phạt tiền từ 15.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với cơ sở không thiết lập
và áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP hoặc các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
tiên tiến khác.
sau đây:
a) Sử dụng người đang mắc các bệnh mà theo quy định của pháp luật không được
tham gia trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
b) Sử dụng nước không đáp ứng quy chuẩn thuật hoặc không bảo đảm vệ sinh theo
quy định của pháp luật tương ứng để sản xuất; để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ
sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
8. Hình thức phạt bổ sung:
tháng đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại khoản 5 Điều này trong trường hợp vi
phạm nhiều lần hoặc tái phạm;
tháng đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại các điểm b và c khoản 6 và khoản 7 Điều
này.
Điều 10. Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận
chuyển thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật
liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
sau đây:
a) Không đáp ứng điều kiện bảo quản theo quy chuẩn, tiêu chuẩn hoặc quy định an
toàn thực phẩm tương ứng trong quá trình vận chuyển;

23
b) Vận chuyển chung thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm với các loại
hàng hóa khác có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, trừ vi phạm quy định tại điểm b khoản
3 Điều này.
2. Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 7.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phương
tiện vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
3. Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phương
tiện đã vận chuyển chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển thực phẩm, phụ gia
thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm.
4. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với hành vi vận chuyển
chung thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm với chất, hóa chất độc hại có nguy cơ
gây ô nhiễm thực phẩm.
a) Buộc ngừng việc sử dụng phương tiện vận chuyển đối với vi phạm quy định tại
Điều này;
b) Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế hoặc buộc tiêu hủy thực phẩm, phụ
gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm vi phạm quy định tại các khoản 2, 3 và 4 Điều này.
3. Xây dựng GMP cho tất cả các công đoạn:

3.1 Bảng mô tả sản phẩm:
Tên và địa chỉ của xí nghiệp: Dream Maker – ĐH Bách Khoa Đà Nẵng
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Snack da cá vị tép khô

24
2 Nguyên liệu Da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Tép khô (Caridina Flavilineata)
3 Cách thức bảo quản Bảo quản trong điều kiện độ ẩm thấp, khô ráo.
Vận chuyển Bằng xe tải hoặc bán tải.
Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có
dấu hiệu thối, không có mùi lạ, chưa bị biến đổi
về chất.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu Nhập từ các công ty chế biến thủy sản cá phi lê
đông lạnh.
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành Da cá cắt lát với kích thước dài 3cm x rộng 2cm
phẩm tẩm gia vị tép khô, được đóng gói trong túi
nhựa PE đảm bảo ATTP theo QCVN 12-
1:201/BYT.
6 Thành phần khác (ngoài nguyên Gia vị: muối, đường, ớt,…
liệu)
7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu -> Phân loại -> Cắt -> Nhúng bột
-> Chiên -> Ly tâm -> Phối gia vị -> Rà kim
loại -> Bao gói -> Đóng thùng
8 Kiểu bao gói Sử dụng bao bì màng ghép phức hợp. Gồm 3
lớp chính: OPP, MCCP, MPET. Kích
thước rộng, cao, dài: 15x20x8/50g sản phẩm.
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường.
Tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt trời.
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển Sử dụng thùng carton để vận chuyển với kích
sản phẩm thước rộng, cao, dài là 30x40x60cm.
Tránh va đập mạnh, ẩm ướt.
Không chồng quá 5 thùng trên một pallet.
Phân phối qua các siêu thị, đại lý, cửa hàng lớn
nhỏ.
11 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trước thời hạn sử dụng tối thiểu 7 ngày

25
13 Các yêu cầu về dán nhãn ản phẩm

ịa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà phân
phối
ần, nguyên liệu tạo nên sản
phẩm
ị dinh dưỡng của sản phẩm
ản xuất, hạn sử dụng
ớng dẫn sử dụng
ức bảo quản
Sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn nào
hay không
14 Các điều kiện đặc biệt Sử dụng sản phẩm ngay sau khi mở gói.
Sản phẩm nếu tiếp xúc lâu với không khí có thể
ảnh hưởng đến chất lượng.
15 Phương thức sử dụng Sử dụng trực tiếp sau khi mở gói hoặc ăn kèm
với sản phẩm khác.
16 Đối tượng sử dụng Phù hợp với hầu hết mọi người.
17 Các quy định, yêu cầu cần phải Tuân theo các tiêu chuẩn Việt Nam về nguyên
tuân thủ liệu và thành phẩm: TCVN 6175-1:2017
Bao gói đảm bảo ATTP theo QCVN 12-
1:201/BYT.
Ngày phê duyệt:12/9/2021
Người phê duyệt
3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK DA CÁ VỊ TÉP KHÔ
Tên sản phẩm: Snack da cá vị tép khô
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường 20℃-25℃ tránh
ánh sáng trực tiếp
Đối tượng sử dụng: Con người

26
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KĨ THUẬT MÔ TẢ

Tiếp nhận nguyên Da cá sau khi nhập bảo quản - Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập
liệu trong điều kiện nhiệt độ nguyên liệu khi thu mua và tiếp nhận
phòng (25oC), độ ẩm ≤ (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam
20%, khô ráo kết của khách hàng và phiếu báo kết
quả kiểm kháng sinh)
-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu
tính theo gram/ bao và không để trực
tiếp với nền đưa vào thùng chứa
riêng.
-Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và
phân tích mẫu làm đúng theo quy định
trong phòng thí nghiệm để kiểm tra
các chỉ tiêu của các nguyên liệu
Phân loại Những nguyên liệu đạt yêu Công nhân mở thùng hàng cho ra
cầu chế biến: không có dấu băng tải phân loại để loại bỏ cá
hiệu thối, không có mùi lạ, nguyên liệu không đạt yêu cầu. Công
chưa bị biến đổi về chất nhân sử dụng găng tay lao động trong
quá trình thực hiện. Quá trình làm
việc ở môi trường thoáng mát có quạt
thông gió.
Cắt, tạo hình Miếng da cá hình chữ nhật, Công nhân mang găng tay để di
kích thước 4x5cm, nhiệt độ chuyển rọ da cá đã phân loại sang khu
phòng: 25oC vực máy cắt tự động. Phần cắt thừa
được công nhân đưa sang 1 rọ khác để
xử lý riêng.
Chuẩn bị hỗn hợp Độ ẩm bột mì ≤ 15,5% theo Công nhân sử dụng cân điện tử cân
nhúng bột khối lượng khối lượng bột và ống đong đo thể
Nhiệt độ nước khoảng 20℃ tích nước theo đúng tỷ lệ nhất định.
–25℃ Công nhân hoạt động máy khoáy bột
bằng cách chuyển động các cánh gạt

27
Tỷ lệ bột nước 1g:3,75ml bên trong của bồn trộn để đảo hỗn
hợp với nhau.
Với chuyển động lắc của bồn và
chuyển động ngược chiều của các
cánh gạt làm cho hiểu quả trộn cao
và không vón cục. Sau đó, tắt máy
và xem hỗn hợp đã đạt chưa.
Nhúng bột Nhúng đều, bao phủ toàn bộ Công nhân mang rọ cá đã cắt cho vào
bề mặt nguyên liệu. máy trộn bột. Khi đạt yêu cầu tháo rời
Tỷ lệ da cá(g) : bột mì(g) : thùng hỗn hợp ra khỏi thiết bị, đổ vào
nước(ml) là 0,68 : 1: 3,75 ray có dụng cụ phía dưới chứa lượng
Nhiệt độ phòng: 25 oC bột chảy xuống. Phần da cá sau khi
nhúng bột đem đi chiên, bột thừa
được tái sử dụng lại.
Chiên Kiểm soát nhiệt độ chiên: Công nhân cho dầu vào máy chiên
200-210oC, thời gian: 2p15- băng tải theo đúng tỷ lệ nguyên liệu,
2p45 cho nóng dầu khoảng 20 phút trước
Da cá sau chiên phải có màu khi cho nguyên liệu vào. Khi nhiệt độ
vàng cánh gián đều, giòn, đạt khoảng 150oC, băng chuyền bắt
không bị ỉu. đầu cho nguyên liệu vào để chiên
Thay dầu khi bị đổi màu, có ngập dầu. Sản phẩm đi vào dầu đã đun
mùi lạ, nhiều cặn. sôi để chiên qua băng tải lưới bên
Tỷ lệ nguyên liệu chiên: dầu trong và sau đó nó sẽ được thải ra
4,42:1 khỏi đầu ra của máy cho vào ray lọc
có khay nhựa phía dưới để thu hồi dầu
thừa.
Ly tâm tách dầu Tốc độ ly tâm: 1000 vòng/ Da cá sau khi chiên sẽ được công
phút nhân cho vào máy ly tâm, bắt đầu mở
Da cá không bị vỡ. nắp máy, sau đó cho nguyên liện cần
Da cá sau khi ly tâm phải ly tâm vào lồng sắt. Đặt lồng sắt vào
khô, không còn dấu vết của trong máy và đóng nắp lại và bật công
dầu tắt, ly tâm khoảng 1-2 phút với tốc độ

28
thích hợp rồi tắt máy và lấy sản phẩm

ra cho vào rọ, lượng dầu tách ra sau ly
tâm được hồi lưu vào thiết bị chiên
Chuẩn bị nguyên Độ ẩm nguyên liệu ≤ 20%. Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên
liệu phụ-Tép Nhiệt độ phòng 25℃ liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay
không, phải đảm bảo nguồn gốc đúng
như hồ sơ giao hàng
Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và
phân tích mẫu làm đúng theo quy định
trong phòng thí nghiệm để kiểm tra
các chỉ tiêu của các nguyên liệu
Rang tép Rang tép: Nhiệt độ:80-90 Công nhân cân tép theo tỷ lệ bán
℃, thời gian: 2p30 – 3p thành phẩm. Rang tép trong chảo và
Tỷ lệ bán thành phẩm: tép là đảo đều, dùng nhiệt kế để kiểm ta
1kg: 21,3g nhiệt độ và máy bấm thời gian. Đạt
yêu cầu cho vào khay nhựa
Chuẩn bị gia vị Tỉ lệ bán thành phẩm :1kg Công nhân cân đúng tỷ lệ gia vị sau
và gia vị (g) là bột ngọt: 7,1; đó cho vào khay nhựa, tránh lây
muối: 6,03; ớt: 21,3; đường: nhiễm chéo.
11,36
Chuẩn bị hỗn hợp Thời gian: 4p Công nhân trộn các thành phần gia vị
phối trộn Tốc độ xay: 1000 vòng/ và tép rang theo tỉ lệ định sẵn, sau đó
phút đổ hỗn hợp vào đầu phía trên thiết bị.
Kích thước rây: 0,24mm Đậy nắp lại và bật công tắt khởi động
máy xay. Đạt yêu cầu cho ra khay
nhựa đưa vào rây lọc để hỗn hợp mịn
hơn.
Phối trộn gia vị Tỉ lệ bán thành phẩm sau Đầu tiên công nhân khởi động công
chiên(kg) : đường(g) : bột tắt nguồn để bật máy, sau đó chỉnh
ngọt(g) : muối(g) : tép(g) : cho buồng đảo trộn hướng chéo lên

29
ớt bột (g) 1 : 11,36 : 7,1 : trên rồi ta cho nguyên liệu vào, chỉnh
6,03 : 21,3 : 14,2 cần công tắt quay theo chiều thuận để
Gia vị được phủ đều lên bề máy bắt đầu quay, trong quá trình
mặt da cá, mịn, khô, không quay ta rải từ từ gia vị vào, sau khi rải
tạo vón cục nhìn thấy bằng đều gia vị ta tiếp tục cho máy chạy
mắt thường. trong vài phút. Khi lấy sản phẩm ra,
ta nhấn nút hạ buồng đảo trộn chéo
xuống dưới, gạt cần tắt quay theo
chiều ngược và lấy sản phẩm ra khỏi
thiết bị đưa vào khay hứng.
Chuẩn bị bao bì Kích thước 8×15×20cm Nhân viên nhập bao bì theo hồ sơ yêu
Bao bì màng ghép phức cầu. Bao bì không đạt yêu cầu thì
hợp: OPP/MCCP/MPET không nhận. Sau đó công nhân
Bao bì có in nhãn dán đầy chuyển bao bì sang khu vực lưu kho
đủ thông tin cần thiết theo và đưa ra bao gói.
yêu cầu
Bao gói -Khối lượng: 50g/ gói Công nhân cho bán thành phẩm vảo
-Bao gói kín sản phẩm cửa tiếp liệu phía trên, sau đó bật công
. tắt khởi động máy, máy sẽ tự định
lượng sản phẩm vào bao và hàn mí
lại. Sản phẩm ra ở đầu ra phía dưới,
sau đó công nhân lấy từng gói xếp vào
thùng.

30
Rà kim loại Máy dò kim loại có thể loại Công nhân khởi động thiết bị dò kim
bỏ được sản phẩm chứa loại hoạt động, sau đó ta trải đều sản
mảnh kim loại hoặc mảnh phẩm trên băng tải để dò, nếu chuông
kim loại có đường kính < báo động của máy kêu lên và nháy
2mm. Duy trì nhiệt độ sản đèn, ta lập tức dừng thiết bị, lấy phần
phẩm ở 25℃. bị nhiễm ra kiểm tra lại từng miếng
một, sau đó cho phần đã xử lý kim
loại vào chung với sản phẩm đang dò
kim loại và tiếp tục.
Bao bì carton Kích thước 60×30×40 Nhân viên nhập bao bì carton theo hồ
Cứng, chứa được vật nặng sơ yêu cầu. Bao bì không đạt yêu cầu
30kg thì không nhận. Sau đó công nhân
chuyển sang khu vực lưu kho và đưa
ra đóng thùng
Đóng thùng Mỗi thùng 20 gói Công nhân xếp 20 gói sản phẩm vào
thùng carton theo chiều chéo nhau,
đặt thùng lên trên thiết bị, gấp mặt
trên của thùng lại rồi đẩy vào thiết bị,
tại đây thùng sẽ được dán băng keo ở
cả mặt trên và dưới, rồi được đẩy tự
động qua phía bên kia của thiết bị.
Sau đó, công nhân chuyển thùng
carton đạt yêu cầu vào khu vực bảo
quản.
Bảo quản Bảo quản duy trì ở nhiệt độ Công nhân di chuyển thùng sản
thường 25℃ phẩm bằng xe đẩy đưa vào kho để bảo
quản và kiểm soát nhiệt độ, hệ thống
ánh sáng, vệ sinh thường xuyên.

31
3.3 Xây dựng GMP cho các công đoạn:

3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu:
 
Tên xí nghiệp: CÔNG TY DREAMMAKERS
Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Có hiệu lực từ:
Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng 12/9/2021
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
 
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
 
1. QUI TRÌNH: Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe tải, xe container
có thùng chứa. Tại khu vực tiếp nhận kho, tiến hành kiểm tra hạn sử dụng, kiểm tra giấy
cam kết xuất hàng của nhà cung cấp, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa
học, sinh học,.... Khi không đạt yêu cầu thì trả lại ngay cho nhà cung ứng
Nguyên liệu sản xuất bao gồm: Da cá khô, tép khô, bột mỳ, các gia vị và phụ gia
khác.     
2. GIẢI THÍCH:
Nguyên liệu đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng
nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm nên nguyên liệu khi tiếp nhận phải được
kiểm tra kỹ lưỡng
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
* Thủ tục hoạt động:
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy
(tuân thủ theo SSOP 3, SSOP2).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 2).
-Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

32
Thao tác thực hiện:

- Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu khi thu mua và tiếp nhận (Tờ khai xuất
xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)
-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền
đưa vào thùng chứa riêng.
-Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong
phòng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu
Yêu cầu kĩ thuật: Da cá sau khi nhập bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng
(25oC), độ ẩm ≤ 20%, khô ráo.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: Có trách nhiệm kiểm tra, giám sát, thực hiện
đúng theo qui phạm này.
QC có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: Kiểm tra thao
tác tiếp nhận, thời điểm tiếp nhận, khối lượng tiếp nhận, các chỉ tiêu chất lượng của nguyên
liệu.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên
liệu (CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát: Mỗi lô nguyên liệu nhập về đều phải giám
sát.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu
chất lượng theo hồ sơ nguyên liệu ban đầu
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:

33
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
                                                                                            Ngày 12/9/2021

                                                                                              Người phê duyệt
                                                                                                     Nguyễn Thị Trúc Loan
3.3.1.1 Biểu mẫu giám sát 01:

Công ty DREAMMAKERS
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Thông số giám sát
Thời Mã tiếp Khối Tần Hành

Người
S giám điểm nhận lượng Cảm suất động Ghi
Độ ẩm Thao
nguyên nguyên quan giám sửa
STT sát giám nguyên tác xử lí chú
sát liệu liệu tiếp nguyên sát chữa
liệu
nhận liệu
(kg)
Ngày kiểm tra: 12/9/2021

34
Người giám sát Người thẩm tra
3.3.2. Phân loại:

 
 
GMP 2: PHÂN LOẠI
1. QUI TRÌNH: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đầu
vào qua giai đoạn phân loại .
2. GIẢI THÍCH: Phân loại để loại bỏ các nguyên liệu không đạt yêu cầu sản xuất
như quá dày, quá nhỏ không đúng kích thước yêu cầu
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
theo SSOP 2).
-Công nhân khâu phân loại phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân mở thùng hàng cho ra băng tải phân loại để loại bỏ cá nguyên liệu không
đạt yêu cầu. Công nhân sử dụng găng tay lao động trong quá trình thực hiện. Quá trình làm
việc ở môi trường thoáng mát có quạt thông gió.
Yêu cầu kĩ thuật: Những nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có dấu hiệu
thối, không có mùi lạ, chưa bị biến đổi về chất

35
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm thực hiện theo qui phạm này
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thao tác phân loại, loại bỏ phần không đạt yêu cầu sản
xuất và các thông số kỹ có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại (CL - GMP
- BM 02). Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu phân loại/ lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu về
sản xuất phải cô lập nguyên liệu, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/ đội trưởng đội HACCP
sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp người vi phạm.
6. THẨM TRA:
                                                                                           Ngày 12/9/2021

                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 
                                                                                                    Nguyễn Thị Trúc Loan
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng 

36
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI
Tên sản phẩm: Snack da cá vị tép khô.
Khối lượng Khối Độ dày và Tần Hành

nguyên Khối lượng dai suất động
Thời sửa
SNgười liệu trước lượng nguyên nguyên giám
điểm chữa Ghi chú
STT giám sát phân loại nguyên liệu liệu sát
giám sát (kg) không đạt
liệu sau
yêu câu
phân loại
sản
(kg)
xuất(kg)
3.3.3 Cắt, tạo hình :

 
 
GMP 3: CẮT, TẠO HÌNH
1. QUI TRÌNH: Da cá khô sau khi phân loại chuyển sang giai đoạn cắt, tạo hình
2. GIẢI THÍCH: Cắt, tạo hình đóng vai trò tạo kích thước vừa ăn, tạo thẩm mỹ
cho sản phẩm

37
theo SSOP 2).
- Công nhân khâu cắt, tạo hình phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
Công nhân mang găng tay để di chuyển rọ da cá đã phân loại sang khu vực máy cắt
tự động. Phần cắt thừa được công nhân đưa sang 1 rọ khác để xử lý riêng.
Yêu cầu kĩ thuật:
- Miếng da cá hình chữ nhật, kích thước 4x5cm, nhiệt độ phòng: 25oC
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này
phạm này: kiểm tra thao tác cắt, tạo hình và các thông số kỹ có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt, tạo hình (CL -
GMP - BM 03). Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu cắt, tạo hình/lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy cắt, tạo hình không đạt yêu
cầu:Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp th
ời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.

38
6. THẨM TRA:
 
                                                                                           Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 
                                                                                               Nguyễn Thị Trúc Loan
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT, TẠO HÌNH
Thời Khối lượng Kích Tần Hành

Người
S
điểm nguyên liệu thước suất động Ghi chú
STT giám sát Khối lượng
giám sát sau khi cắt miếng da giám sửa
nguyên liệu
(kg) cá sát chữa
trước khi cắt
(kg)

39
3.3.4 Chuẩn bị hỗn hợp nhúng bột :

 
 
GMP 4: CHUẨN BỊ HỖN HỢP NHÚNG BỘT
 
1. QUI TRÌNH: Chuẩn bị hỗn hợp cho công đoạn nhúng bột
2. GIẢI THÍCH: Chuẩn bị nguyên liệu để phối trộn hỗn hợp bột nước cho công
đoạn nhúng bột

theo SSOP 2).
- Công nhân khâu chuẩn bị hỗn hợp nhúng bột phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Công nhân sử dụng cân điện tử cân khối lượng bột và ống đong đo thể tích nước
theo đúng tỷ lệ nhất định.
Công nhân hoạt động máy khoấy bột bằng cách chuyển động các cánh gạt bên trong
của bồn trộn để đảo hỗn hợp với nhau.

40
Với chuyển động lắc của bồn và chuyển động ngược chiều của các cánh gạt làm cho
hiểu quả trộn cao và không vón cục. Sau đó, tắt hoạt động máy và xem hỗn hợp đã đạt
chưa.
Độ ẩm bột mì ≤ 15,5% theo khối lượng
Nhiệt độ nước khoảng 20℃ –25℃
Tỷ lệ bột nước 1g:3,75ml
phạm này.
này
phạm này: kiểm tra thao tác chuẩn bị hỗn hợp nhúng bột và các thông số về độ ẩm bột mì,
tỷ lệ bột với nước, nhiệt độ nước sử dụng, tốc độ khuấy trộn của thiết bị, mức độ hòa tan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị hỗn hợp nhúng
bột (CL - GMP - BM 04). Tần suất giám sát: mỗi mẻ hỗn hợp nhúng/ lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy hỗn hợp nhúng bột không đạt yêu
6. THẨM TRA:

41
                                                                                           Ngày 12/9/2021

                                                                                              Người phê duyệt
  
 
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ HỖN HỢP BỘT NHÚNG

Hành
Nhiệt
Thời động sửa
SNgười độ Tỷ lệ Mức Tốc Tần suất
điểm chữa Ghi chú
STT giám sát nước: độ hòa động giám sát
giám sát Độ ẩm nước
bột tan khuấy
bột dùng
trộn
mỳ(%) (℃)
3.3.5. Nhúng bột :

 
Có hiệu lực từ:
Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường
12/9/2021
Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng

42
 
GMP 5: NHÚNG BỘT
 
1. QUI TRÌNH: Da cá khô sau khi phân loại chuyển sang giai đoạn cắt, tạo hình
2. GIẢI THÍCH: Giúp tăng thể tích, tăng tỉ lệ bám dính gia vị, tăng giá trị cảm
quan sau chiên

theo SSOP 2).
- Công nhân khâu nhúng bột phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
Công nhân mang rọ cá đã cắt cho vào máy trộn bột. Công nhân cho hoạt động máy
khoáy như công đoạn trộn bột trước đó. Sau đó, tắt hoạt động máy và xem hỗn hợp đã đạt
chưa. Khi đạt yêu cầu tháo rời thùng hỗn hợp ra khỏi thiết bị, đổ vào ray có dụng cụ phía
dưới chứa lượng bột chảy xuống. Phần da cá sau khi nhúng bột đem đi chiên, bột thừa được
tái sử dụng lại.
Nhúng đều, bao phủ toàn bộ bề mặt nguyên liệu.
Tỷ lệ da cá(g) : bột mì(g) : nước(ml) là 0,68 : 1: 3,75
Nhiệt độ phòng: 25 oC
phạm này.

43
này
phạm này: kiểm tra tốc độ khuấy trộn của thiết bị nhúng bột và các thông số về tỷ lệ da cá:
bột: nước
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn nhúng bột (CL - GMP
- BM 05). Tần suất giám sát: mỗi mẻ nhúng da cá/lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nhúng bột không đạt yêu
6. THẨM TRA:
                                                                                           Ngày 12/9/2021

                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NHÚNG BỘT

44
Tần suất Hành

Thời Khối
Người giám sát động
S điểm Tỷ lệ Mức độ lượng hỗn Lượng Tốc
giám sửa chữa Ghi chú
STT giám da cá: hợp bột hỗn hợp động
sát bám
sát nhúng thu khuấy
nước: dính
hồi(kg) trộn
(kg)
bột
3.3.6. Chiên:
 
 
GMP 6: CHIÊN
 
1. QUI TRÌNH: Sau khi da cá nhúng bột đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn
chiên
2. GIẢI THÍCH: Chế biến: Quá trình chiên rán làm tăng lượng calo của sản phẩm
do khi chiên nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị
cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm trở nên
chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.

45
Bảo quản: Trong quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn
do hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các enzim bị vô hiệu hóa

theo SSOP 2).
-Công nhân khâu chiên phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
Công nhân cho dầu vào máy chiên băng tải theo đúng tỷ lệ nguyên liệu, cho nóng
dầu khoảng 20 phút trước khi cho nguyên liệu vào. Khi nhiệt độ đạt khoảng 150℃, băng
chuyền bắt đầu cho nguyên liệu vào để chiên ngập dầu. Sản phẩm đi vào dầu đã đun sôi để
chiên qua băng tải lưới bên trong và sau đó nó sẽ được thải ra khỏi đầu ra của máy cho vào
ray lọc có khay nhựa phía dưới để thu hồi dầu thừa.
Kiểm soát nhiệt độ chiên: 200-210℃, thời gian: 2p15-2p45
Da cá sau chiên phải có màu vàng cánh gián đều, giòn, không bị ỉu.
Thay dầu khi bị đổi màu, có mùi lạ, nhiều cặn.
Tỷ lệ nguyên liệu chiên: dầu 4,42:1
phạm này.
này
phạm này: kiểm soát nhiệt độ chiên, thời gian chiên, cảm quan sản phẩm sau chiên, tỷ lệ
nguyên liệu chiên: dầu

46
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chiên (CL - GMP - BM
06). Tần suất giám sát: Giám sát theo giờ, giám sát mỗi mẻ 10p/1 lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra công đoạn chiên không đạt yêu cầu:
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
6. THẨM TRA:
7.HỒ SƠ LƯU TRỮ:
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.  
 
                                                                                           Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 
                                                                                                  Nguyễn Thị Trúc Loan
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHIÊN

47
Thời Tần suất Hành

Nhiệt Thời giám sát động
SNgười điểm
Tỷ lệ Lượng Cảm
STT giám sát giám độ gian sửa chữa Ghi chú
nguyên chiên dầu thu quan
sát chiên
liệu hồi(ml) bán sản
(phút)
chiên:dầu (℃) phẩm
3.3.7. Ly tâm tách dầu:

 
 
GMP 7: LY TÂM TÁCH DẦU
 
1. QUI TRÌNH: Sau khi bán thành phầm chiên đạt yêu cầu qua công đoạn ly tâm
tách dầu
2. GIẢI THÍCH:
- Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm vì dầu làm tăng độ ngậy và những biến
đổi trong quá trình bảo quản

48
-Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu
-Tính chất sản phẩm: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước không bị ảnh hưởng bởi
quá trình khử dầu, độ xốp giảm

- Khu vực làm việc, phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Thiết bị sử dụng (…) ở công đoạn này phải là thiết bị chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 2).
-Công nhân khâu ly tâm tách dầu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Da cá sau khi chiên sẽ được công nhân cho vào máy ly tâm, bắt đầu mở nắp máy,
sau đó cho nguyên liện cần ly tâm vào lồng sắt. Đặt lồng sắt vào trong máy và đóng nắp
lại và bật công tắt, ly tâm khoảng 1-2 phút với tốc độ thích hợp rồi tắt máy và lấy sản phẩm
ra cho vào rọ, lượng dầu tách ra sau ly tâm được hồi lưu vào thiết bị chiên
Tốc độ ly tâm: 1000 vòng/ phút
Da cá không bị vỡ
Da cá sau khi ly tâm phải khô, không còn dấu vết của dầu
phạm này.
này
phạm này: kiểm soát tốc độ ly tâm, lượng dầu thu hồi, cảm quan của sản phẩm sau ly tâm
có bị vỡ không

49
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn ly tâm tách dầu (CL -
GMP - BM 07). Tần suất giám sát: mỗi mẻ ly tâm/ lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn ly tâm không đạt yêu
cầu: Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
6. THẨM TRA:
7.HỒ SƠ LƯU TRỮ:
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm. 
 
                                                                                           Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LY TÂM TÁCH DẦU
Thông số giám sát Ghi chú

50
Thời Tần suất Hành

S Thời gian giám sát động
Người điểm Tốc độ Lượng dầu ly Cảm quan
ST tâm sửa chữa
giám sát giám ly tâm thu hồi(ml) (phút) sản phẩm
T
sát dầu
3.3.8. Chuẩn bị nguyên liệu phụ- tép

 
 
GMP 8: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ- TÉP 
1. QUI TRÌNH: Tép được nhập từ công ty thủy sản khô đảm bảo nguồn gốc, chất
lượng rõ ràng, kiểm ta hạn sử dụng, các đặc tính về vi sinh, hóa sinh, sinh học,..
2. GIẢI THÍCH:
- Tăng hàm lượng hương vị chính cho sản phẩm
- Đảm bảo dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị.

theo SSOP 2).
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5)

51
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không,
phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng
Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong
phòng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu
Độ ẩm nguyên liệu ≤ 20%
Nhiệt độ phòng 25℃

phạm này.
này
phạm này: kiểm tra độ ẩm, phân tích mẫu, cảm quan, khối lượng tép tiếp nhận.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
phụ - tép (CL - GMP - BM 08). Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu tép/lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn không đạt yêu cầu chất
lượng:Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
6. THẨM TRA:
 
Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 

52

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ- TÉP
STT Người Thời Thông số giám sát Tần Hành Ghi

giám điểm Độ Cảm Phân tích Khối suất động chú
sát giám ẩm quan mẫu lượng tép giám sửa
sát tép tiếp nhận sát chữa
3.3.9 Rang tép:

 
 
GMP 9: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ- TÉP 
1. QUI TRÌNH: Tép được nhập từ công ty thủy sản khô đảm bảo nguồn gốc, chất
lượng rõ ràng, sau đó rang tép. Qui trình làm song song với chuẩn bị gia vị.
2. GIẢI THÍCH:
- Tăng hàm lượng hương vị chính cho sản phẩm

53
- Đảm bảo dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị.

theo SSOP 2).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP
4, SSOP 5).
Công nhân cho lồng rang nóng đến nhiệt độ cài đặt. Sau đó, xoay công tắc 2 chiều
ngược chiều kim đồng hồ để cho tép vào rang. Nhiệt độ trong lồng rang được kiểm soát và
báo chính xác qua đồng hồ điện tử để tiện canh chỉnh. Sau khi rang xong, mở nắp lồng và
xoay công tắc theo chiều kim đồng hồ để lồng rang quay ngược lại cho tép ra gọn gàng mà
không bị văng tung tóe. Đạt yêu cầu cho vào khay nhựa
Độ ẩm nguyên liệu ≤ 20%
Rang tép: Nhiệt độ:80 -90 ℃, thời gian: 2p30 – 3p
Tỷ lệ bán thành phẩm: tép là 1kg: 21,3g

phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm làm đúng thực
hiện theo qui phạm này.
phạm này: kiểm tra độ ẩm, nhiệt độ, thời gian rang, khối lượng tép.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
phụ - tép (CL - GMP - BM 09). Tần suất giám sát: mỗi mẻ rang tép, 3p/lần
6. THẨM TRA:

54
                                                                                              Người phê duyệt

 
 
 

BIỂU MẪU GIÁM SÁT RANG TÉP
STT Người Thời Thông số giám sát Hành Ghi

giám điểm Độ Thời Nhiệt Khối Tần suất động sửa chú
giám sát
sát giám ẩm gian độ rang lượng chữa
sát tép rang tép

55
3.3.10. Chuẩn bị gia vị:

 
 
GMP 10: CHUẨN BỊ GIA VỊ 
1. QUI TRÌNH: Gia vị bao gồm bột ngọt, muối, ớt, đường được nhập từ công ty
uy tín đảm bảo nguồn gốc. Gia vị chuẩn bị trước quá trình xay
2. GIẢI THÍCH:
- Giúp gia tăng hương vị, màu sắc, kích thích tiêu hóa giúp sản phẩm trở nên thơm
ngon và hấp dẫn hơn.
-Giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương, mang lại sản phẩm không chỉ ngon mà
còn tốt cho sức khỏe

theo SSOP 2).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP
4, SSOP 5).
Công nhân cân đúng tỷ lệ gia vị sau đó cho vào khay nhựa, tránh lây nhiễm chéo.
Tỉ lệ bán thành phẩm :1kg và gia vị (g) là bột ngọt: 7,1; muối: 6,03; ớt: 21,3; đường:
11,36

phạm này.

56
này
phạm này: kiểm tra độ ẩm, khối lượng gia vị, tỉ lệ gia vị
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị gia vị (CL -
GMP - BM 10). Tần suất giám sát: mỗi mẻ phối trộn gia vị/lần

6. THẨM TRA:
 
 
 
                                                                                           Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CHUẨN BỊ GIA VỊ
STT Thông số giám sát

57
Thời Độ ẩm Khối lượng Tỉ lệ gia Tần Hành

Người vị
điểm gia vị gia vị suất động Ghi
giám
giám giám sửa chú
sát
sát sát chữa
3.3.11. Chuẩn bị hỗn hợp phối trộn:

 
 
GMP 11: CHUẨN BỊ HỖN HỢP PHỐI TRỘN 
1. QUI TRÌNH: Gia vị và tép rang sau khi chuẩn bị cho vào máy xay đưa qua rây
lọc. Thực hiện trước quy trình chiên, ly tâm tách dầu
2. GIẢI THÍCH:
- Xay giúp hỗn hợp phối trộn được đồng nhất
- Rây lọc làm mịn, tránh vón cục, bao phủ tốt trên bề mặt bán thành phẩm


58
theo SSOP 2).

-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
Công nhân trộn các thành phần gia vị và tép rang theo tỉ lệ định sẵn, sau đó đổ hỗn hợp vào
đầu phía trên thiết bị. Đậy nắp lại và bật công tắt khởi động máy xay. Đạt yêu cầu cho ra
khay nhựa đưa vào rây lọc để hỗn hợp mịn hơn.
Thời gian xay: 4p
Tốc độ xay: 1000 vòng/ phút
Kích thước rây: 0,24mm

phạm này.
phạm này: kiểm tra thời gian xay, tốc độ xay, khối lượng phối trộn, kích thước rây, khối
lượng sau rây.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị hỗn hợp phối
trộn (CL - GMP - BM 11). Tần suất giám sát: mỗi mẻ xay, 4p/lần
6. THẨM TRA:
 
                                                                                           Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 

59
 
 

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CHUẨN BỊ HỖN HỢP PHỐI TRỘN

giám điểm Thời Tốc Khối Kích Khối suất động chú
sát giám gian độ lượng thước lượng giám sửa
sát xay xay sau rây sau rây sát chữa
xay
3.3.12. Phối trộn gia vị:

 
 
GMP 12: PHỐI TRỘN GIA VỊ 

60
1. QUI TRÌNH: Sau khi bán thành phẩm ly tâm tách dầu đạt yêu cầu qua công
đoạn phối trộn gia vị để hoàn thiện
2. GIẢI THÍCH:
Hoàn thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, tăng mùi vị cho sản phẩm

theo SSOP 2).
-Công nhân khâu phối trộn gia vị phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Đầu tiên công nhân khởi động công tắt nguồn để bật máy, sau đó chỉnh cho buồng
đảo trộn hướng chéo lên trên rồi ta cho nguyên liệu vào, chỉnh cần công tắt quay theo chiều
thuận để máy bắt đầu quay, trong quá trình quay ta rải từ từ gia vị vào, sau khi rải đều gia
vị ta tiếp tục cho máy chạy trong vài phút. Khi lấy sản phẩm ra, ta nhấn nút hạ buồng đảo
trộn chéo xuống dưới, gạt cần tắt quay theo chiều ngược và lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị
đưa vào khay hứng.
Tỉ lệ bán thành phẩm sau chiên(kg) : đường(g) : bột ngọt(g) : muối(g) : tép(g) : ớt
bột (g) 1 : 11,36 : 7,1 : 6,03 : 21,3 : 14,2
Gia vị được phủ đều lên bề mặt da cá, mịn, khô, không tạo vón cục nhìn thấy bằng
mắt thường.

phạm này.
phạm này: kiểm tra khối lượng trước phối trộn, khối lượng sau phối trộn, khối lượng gia
vị không bám dính, tỉ lệ phối trộn.

61
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phối trộn gia vị (CL -
GMP - BM 12). Tần suất giám sát: mỗi mẻ phối trộn hỗn hợp gia vị với bán sản phẩm/lần

lượng:
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp thời,
đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
 
 
 
                                                                                           Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN GIA VỊ
STT Thông số giám sát

62
Khối Khối Khối Tỉ lệ phối Tần

Thời lượng lượng lượng trộn suất Hành
Người
điểm trước sau phối gia vị giám động Ghi
giám
giám phối trộn trộn không sát sửa chú
sát
sát bám chữa
dính
3.3.13. Chuẩn bị bao bì:

 
 
GMP 13: CHUẨN BỊ BAO BÌ 
1. QUI TRÌNH: Nhập bao bì chất liệu theo yêu cầu đảm bảo chất lượng, giá thành
trước quy trình bao gói.
2. GIẢI THÍCH:
- Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

-Thông tin, giới thiệu sản phẩm đầy đủ
-Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

63
Nhân viên nhập bao bì theo hồ sơ yêu cầu. Bao bì không đạt yêu cầu thì không nhận. Sau
đó công nhân chuyển bao bì đựng trong thùng sang khu vực lưu kho và đưa ra bao gói.
Kích thước 8×15×20cm
Bao bì màng ghép phức hợp: OPP/MCCP/MPET
Bao bì có in nhãn dán đầy đủ thông tin cần thiết theo yêu cầu

phạm này.
phạm này: kiểm tra kích thước, chất liệu bao bì, thông tin nhãn dán, màu sắc.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị bao bì (CL -
GMP - BM 13). Tần suất giám sát: mỗi lô bao bì/lần

lượng:
6. THẨM TRA:
 

64
                                                                                           Ngày 12/9/2021

                                                                                              Người phê duyệt
 
 

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CHUẨN BỊ BAO BÌ

giám điểm Kích thước Chất Thông tin nhãn suất động chú
sát giám liệu dán, màu sắc giám sửa
sát sát chữa
3.3.14. Bao gói

 
 
GMP 14: BAO GÓI
 

65
1. QUI TRÌNH: Sản phẩm sau khi phối trộn gia vị tiến hành bao gói ngay, tránh
để lâu có thể bị nhiễm vi sinh vật
2. GIẢI THÍCH:
- Để trình bày sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và thu hút người tiêu dùng
- Ngăn chặn sự xâm nhiễm của vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm
- Ngăn ngừa sự thoát hơi nước, giữ cho thực phẩm không nhiễm mùi, vị lạ

theo SSOP 2).
-Công nhân khâu bao gói phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
Thao tác bao gói:
Công nhân cho bán thành phẩm vảo cửa tiếp liệu phía trên, sau đó bật công tắt khởi
động máy, máy sẽ tự định lượng sản phẩm vào bao và hàn mí lại. Sản phẩm ra ở đầu ra
phía dưới, sau đó công nhân lấy từng gói xếp vào thùng.
-Khối lượng: 50g/ gói
-Bao gói kín sản phẩm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui \
phạm này.
phạm này: kiểm tra khối lượng sản phẩm/ gói, năng suất bao gói, độ kín đạt yêu cầu không.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói (CL - GMP -
BM 14). Tần suất giám sát: mỗi mẻ bao gói/lần

66
lượng:
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp thời, đ
ảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
 
 
 
                                                                                           Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI

giám điểm Khối lượng Năng suất Độ kín đạt suất động chú
sát giám sản phẩm/ bao gói không? giám sửa
sát gói sát chữa

67
3.3.15. Rà kim loại:

 
 
GMP 15: RÀ KIM LOẠI 
1. QUI TRÌNH: Sản phẩm sau khi bao gói đưa vào máy dò kim loại phát hiện có
mối nguy hay không rồi chuyển qua công đoạn đóng thùng.
2. GIẢI THÍCH:
- Bảo vệ sản phẩm & thương hiệu tránh thực phẩm nhiễm kim loại
- Phát hiện chính xác và tự động loại bỏ sản phẩm nhiễm kim loại giúp tiết kiệm
sức lao động.
theo SSOP 2).
Công nhân khởi động thiết bị dò kim loại hoạt động, sau đó ta trải đều sản phẩm
trên băng tải để dò, nếu chuông báo động của máy kêu lên và nháy đèn, ta lập tức dừng
thiết bị, lấy phần bị nhiễm ra kiểm tra lại từng miếng một, sau đó cho phần đã xử lý kim
loại vào chung với sản phẩm đang dò kim loại và tiếp tục.

68
- Loại bỏ được sản phẩm chứa mảnh kim loại hoặc mảnh kim loại có đường kính <
2mm.
- Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở 25℃.
phạm này.
phạm này: kiểm tra số lượng sản phẩm chứa kim loại, hoạt động thiết bị, nhiệt độ phòng
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rà kim loại (CL - GMP
- BM 15). Tần suất giám sát: mỗi mẻ rà kim loại/lần
lượng:
6. THẨM TRA:
                                                                                           Ngày 12/9/2021

69
                                                                                              Người phê duyệt

BIỂU MẪU GIÁM SÁT RÀ KIM LOẠI

giám điểm Số lượng Hoạt động Nhiệt độ suất động chú
sát giám sản phẩm thiết bị phòng giám sửa
sát chứa kim sát chữa
loại
3.3.16. Bao bì thùng carton:

 
 

70
GMP 16: BAO BÌ THÙNG CARTON
1. QUI TRÌNH: Gói sản phẩm sau khi bao gói chuyển sang công đoạn đóng thùng.
2. GIẢI THÍCH:
- Chứa đựng và bảo quản hàng hóa trong khi vận chuyển.
- Sắp xếp hàng hóa thuận tiện, dễ dàng hơn.
- Nhận diện sản phẩm bên trong nhanh chóng
theo SSOP 2).
Nhân viên nhập bao bì carton theo hồ sơ yêu cầu. Bao bì không đạt yêu cầu thì
không nhận. Sau đó công nhân chuyển sang khu vực lưu kho và đưa ra đóng thùng
Kích thước 60×30×40
Cứng, chứa được vật nặng 30kg

phạm này.
này
phạm này: kiểm tra số lượng thùng, cảm quan (thùng có bọ rách, ướt, trầy tróc,…),độ cứng.

71
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát đóng thùng (CL - GMP - BM 16).
Tần suất giám sát: mỗi lô bao bì thùng carton/lần

6. THẨM TRA:
 
                                                                                           Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt

BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐÓNG THÙNG

giám điểm Số lượng Cảm quan Độ cứng suất động chú
sát giám thùng giám sửa
sát sát chữa

72
3.3.17. Đóng thùng:

 
 
GMP 17: ĐÓNG THÙNG 
1. QUI TRÌNH: Gói sản phẩm sau khi không phát hiện mảnh kim loại nào chuyển
sang công đoạn đóng thùng.
2. GIẢI THÍCH:
- Chứa đựng và bảo quản hàng hóa trong khi vận chuyển.
- Sắp xếp hàng hóa thuận tiện, dễ dàng hơn.
- Nhận diện sản phẩm bên trong nhanh chóng
theo SSOP 2).

73
Công nhân xếp 20 gói sản phẩm vào thùng carton theo chiều chéo nhau, đặt thùng lên trên
thiết bị, gấp mặt trên của thùng lại rồi đẩy vào thiết bị, tại đây thùng sẽ được dán băng keo
ở cả mặt trên và dưới, rồi được đẩy tự động qua phía bên kia của thiết bị. Sau đó, công
nhân chuyển thùng carton đạt yêu cầu vào khu vực bảo quản.
Kích thước 60×30×40
Mỗi thùng 20 gói
phạm này.
phạm này: kiểm tra số lượng sản phẩm/ thùng, năng suất đóng thùng, độ kín đạt yêu cầu
không.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát đóng thùng (CL - GMP - BM 17).
Tần suất giám sát: mỗi mẻ đóng thùng/lần
lượng:
6. THẨM TRA:

74
Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 
 
BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐÓNG THÙNG

giám điểm Khối lượng Năng suất Độ kín đạt suất động chú
sát giám gói sản đóng thùng không? giám sửa
sát phẩm/ sát chữa
thùng

75
3.3.18. Bảo quản

 
 
GMP 18: BẢO QUẢN 
1. QUI TRÌNH: Thùng chứa sản phẩm đạt yêu cầu chuyển vào kho để bảo quản.
2. GIẢI THÍCH:
-Để đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
-Để ngăn ngừa sự hư hỏng, sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng.
theo SSOP 2).
Công nhân di chuyển thùng sản phẩm bằng xe đẩy đưa vào kho để bảo quản và
kiểm soát nhiệt độ, hệ thống ánh sáng, vệ sinh thường xuyên. .
Bảo quản duy trì ở nhiệt độ thường 25℃

76
phạm này.
phạm này: kiểm tra số lượng thùng, nhiệt độ, điều kiện môi trường.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản (CL - GMP
- BM 18). Tần suất giám sát: mỗi lô hàng bảo quản/lần.
lượng:
6. THẨM TRA:
 
                                                                                        Ngày 12/9/2021
                                                                                              Người phê duyệt
 
 


77
BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO QUẢN

giám điểm Số lượng Nhiệt độ Điều kiện suất động chú
sát giám thùng bảo quản môi trường giám sửa
sát sát chữa
Người thẩm tra

78
3.4 Sở đồ GMP của QTCN:
3.5 Mẫu báo cáo sự cố:

79
3.5.1 Mẫu báo cáo sự cố:
DNTN DREAM MAKER CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự do – Hạnh phúc
Số: 01 Đà Nẵng, ngày 10 tháng 9 năm 2021
BÁO CÁO SỰ CỐ
Kính gửi: DNTN Dream Maker
1. Thông tin chung:

 Thời điểm xảy ra sự cố (ngày, giờ xảy ra sự cố):
 Mô tả sự cố:
 Nguyên nhân xảy ra sự cố:
 Khoảng thời gian xảy ra sự cố:
2. Các biện pháp xử lí, khắc phục (trong đó nêu thời điểm hoàn thành khắc phục):
Nơi nhận:
 Như trên:
 Lưu:
NGƯỜI ĐẠI ĐIỆN HỢP PHÁP
(Ký, ghi rõ họ tên, đóng dấu)

80
3.5.2 Quy trình xử lí sự cố:
Bước Người chịu Lưu trình Diễn giải

trách nhiệm
1 Công nhân, Phát hiện vụ việc Nhận thông báo sự cố từ công nhân
KCS hoặc QC hoặc KCS
2 KCS, QC Cô lập mẫu Cô lập mẫu, phần nguyên liệu bị hư do
sự cố, để tìm cách khắc phục
3 QC, kĩ thuật Khắc phục sự cố Tìm ra nguyên nhân sự cố, xử lí khắc
viên phục sự cố kịp thời,
4 QC, KCS Viết bản tường trình Viết bản tường trình cho vụ việc từ
nguyên nhân gây ra sự cố, người chịu
trách nhiệm, người phát hiện sự cố,
thời gian địa điểm xảy ra sự cố,…
5 QC Báo cáo sự việc Báo cáo sự việc cho ban lãnh đạo
6 QC Bàn giao và lưu trữ Lưu trữ hồ sơ về sự cố, bản tường trình,
hồ sơ bản báo cáo sự cố cho cơ quan để kiểm
soát
3.5.3 Biểu mẫu báo cáo giám sát sự cố:

BIỂU MẪU BÁO CÁO GIÁM SÁT SỰ CỐ

81
STT Thời Công Mô tả sự cố Nguyên nhân Thời gian Biện pháp Người
gian xảy đoạn xảy ra sự cố khắc phục khắc phục chịu trách
ra sự cố sự cỗ nhiệm
Người giám sát
3.5.4 Giả sử sự cố:
Công Thời Mô tả sự cố Nguyên Khoảng thời Biện pháp khắc Người chịu
đoạn điểm xảy nhân xảy ra gian khắc phục trách nhiệm
ra sự cố sự cố phục sự cố
Tiếp 8h30 Nguyên liệu Thương lái 8h30-9h30 Không thu mua QC
nhận ngày thu mua có bán nguyên ngày nguyên liệu kém
nguyên 9/9/2021 mùi hôi và liệu không 9/9/2021 chất lượng, từ
liệu có nấm mốc đạt chất chối khéo léo để
lượng giữ nguồn cung
cấp
Thời điểm hoàn
thành khắc phục:
9h30 ngày
9/9/2021
Cắt – tạo 9h ngày Da cá cắt Công nhân 9h – 9h30 Yêu câu KCS theo KCS, QC
hình 10/9/2021 không đều cắt da cá ngày dõi kĩ quá trình
và hao phí không theo 10/9/2021 làm việc của công
nguyên liệu kích thước nhân, xem xét sử
yêu cầu từ đó dụng lại các phần
gây hao phí da cá đã bị bỏ đi
nguyên liệu Thời điểm hoàn

82
9h30 ngày
10/9/2021
Nhúng 9h15 Da cá và bột Dung dịch 9h15-9h30p Ngưng nhúng bột QC
bột ngày không có sự bột nhúng bị ngày để điều chỉnh lại
10/9/2021 liên kết, bột loãng do pha 10/9/2021 hỗn hợp bằng
không bám không đúng cách kiểm tra
dính trên da tỷ lệ bột và lượng bột và nước
cá nước ban đầu để thêm
bột vào điều chỉnh
độ sệt của dung
dịch
9h15-9h30p ngày
10/9/2021
Chiên 9h ngày Da cá sau Thời gian 9h – 9h10p Kiểm soát thời QC, KCS
11/9/2021 chiên có chiên để quá ngày gian chiên và
màu vàng so với thời 11/9/2021 nhiệt độ chiên
đậm và vị gian chiên qui theo yêu cầu
đắng định chuẩn, diều chỉnh
lại thái độ làm
việc của công
nhân
9h10p ngày
11/9/2021
Ly tâm 9h30 Da cá sau ly Tốc độ ly tâm 9h30p- Kiểm soát tốc độ QC
tách dầu ngày tâm bị nát quá nhanh 9h40p ngày quay của máy với
11/9/2021 sao với trước làm cho có sự 11/9/2021 tốc độ 1000
tác động vòng/p

83
mạnh đến da Thời điểm hoàn

cá thành khắc phục:
9h40p ngày
11/9/2021
Tẩm gia 10h ngày Hỗn hợp gia Phối trộn 10h – 10h15 Xem xét lại lượng QC
vị 12/9/2021 vị bị mặn nguyên liệu ngày muối ban đầu rồi
không theo 12/9/2021 điều hỉnh bằng
đúng tỷ lệ cách thêm các
nguyên liệu khác
vào để điều chỉnh
vị của hỗn hợp
10h15 ngày
12/9/2021
Bao gói 8h30 Bao bì Quá trình hàn 8h30 – 9h30 Yêu cầu như viên QC
ngày không mí không đạt ngày kĩ thuật kiểm tra
12/9/2021 phồng yêu cầu do 12/9/2021 và sửa chữa thiết
thiết bị hư bị.
hỏng Thời điểm hoàn
9h30 ngày
12/9/2021
Đóng 9h ngày Sản phẩm có Do quá trình 9h đến 11h Xử lí không khí QC
thùng, 13/9/2021 mùi hôi dầu lưu kho ngày trong kho lưu trữ,
lưu kho không đạt yêu 13/9/2021 thoáng khí và dộ
cầu, môi ẩm thấp
trương lưu Thời điểm hoàn
khô có độ ẩm thành khắc phục:
cao 11h ngày
13/9/2021

84
4.Xây dựng SSOP cho các công đoạn:

4.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước
DNTN DREAM MAKER - PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ
SỐ 54 – NGUYỄN LƯƠNG BẰNG – HÒA KHÁNH BẮC – LIÊN CHIỂU - ĐÀ

NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1. Yêu cầu:
- Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm , vệ sinh dụng cụ, thiết bị, vệ sinh công
nhân phải đảm bảo đạt yêu cầu của Thông tư 41/2018/TT-BYT ngày 14/12/
2018 của Bộ y tế.
2. Điều kiện hiện nay của phân xưởng:

- Hiện nay phân xưởng đang sử dụng nguồn nước thủy cục của nhà máy nước TP
Đà Nẵng. Nguồn nước được bơm vào bể chứa và sử dụng trực tiếp.
- Nước chủ yếu được sử dụng trong quá trình trộn bột, vệ sinh thiết bị, vệ sinh
phân xưởng vệ sinh cá nhân.
- Hệ thống bơm, bể, thùng chứa, đường ống nước thường xuyên được vệ sinh và
trong tình trạng bảo trì tốt.
- Không có sự nối chéo giữa đường ống nước và đường ống thoát nước thải.
- Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Định kì 6 tháng, lấy mẫu nước máy để phân tích các chỉ tiêu vi sinh theo yêu cầu
của Thông tư 41/2018/TT-BYT tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài.
- Việc lấy mẫu được tiến hành theo quy trình tiêu chuẩn ngành thủy sản.
- Bảo trì và vệ sinh bể chứa 3 tháng/lần
- Trình tự vệ sinh bể chứa: Cô lập khu vực cần vệ sinh, chà sạch lớp mùn cặn, chà
rửa sạch bằng nước xà phòng, dội sạch bằng nước.
- Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nước
trước khi cấp nước vào bể.
- Tiến hành lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh và sự vận
hành an toàn, vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (nếu cần)

85
- Kiểm tra hiện trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước. Bất kì hạng mục nào
xuống cấp hay hư hỏng đều phải đợi bảo trì kịp thời để tránh làm lây nhiễm
nguồn nước.
4. Phân công nhiệm vụ và giám sát:

- Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm
này.
- QC đội phân công có trách nhiệm lấy mẫu nước, theo dõi, kiểm tra việc làm vệ
sinh hệ thống nước.
- Công nhân được phân công làm việc có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
5. Hành động sữa chữa:

- Trong trường hợp có sự cố về hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ ngừng sử dụng
nguồn nước cung cấp có sự cố và sử dụng nguồn nước dự phòng.
- Tìm ra nguyên nhân gây ra sự cố, có biện pháp sửa chữa, lấy mẫu phân tích chất
lượng nước trước khi sử dụng trở lại nguồn nước cung cấp.
6. Thẩm tra
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nuoca được đội trưởng đội
HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội HACCP) thẩm
tra
- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hóa – Lý - Vi sinh của Công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ:;
- Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.
- Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
- Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (SSOP1 –
BM01).
- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh về an toàn nguồn
nước.
- Các biên bản về sự cố và hành dộng sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm
tra phải lưu trữ trong hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày phê duyệt
Nguyễn Văn A

86

87
4.2 SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc sản phẩm


NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP 02: BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM

1. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, và dụng cụ sản xuất: thau, rổ,
kéo, thớt, bàn, bồn chứa, khuôn, … và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần,
tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì
điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
2. Điều kiện hiện tại của công ty

- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các
thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không
gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng
nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng,
không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm.
- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.
3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả
các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt
trong cũng như mặt ngoài.
- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.
- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn
bộ.

88
- Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
Vệ sinh đầu giờ sản xuất
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân,
bàn, băng tải,…
- Bước 1: Rửa nước sạch.
- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết
nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày,
khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.
Lưu ý:
- Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách.
- Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực
hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.
Vệ sinh giữa ca sản xuất
- Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm,
bàn,… đều phải dội rửa bằng nước sạch.
Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất
Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo
các bước sau:
- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.

89
- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.
- Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200 ppm để
khử trùng.
Bao tay, yếm
- Bước 1: Rửa nước sạch.
- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15
ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10¸15 ppm lên mặt ngoài.
- Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
Vệ sinh cuối giờ sản xuất
Bao tay, yếm
- Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài.
- Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay.
- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15 ppm.
- Bước 5: Rửa lại nước sạch.
- Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, …
- Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.

90
- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200ppm.
- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các giá
đỡ, hoặc trên bàn.
Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…
- Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt
trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…
- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.
Vệ sinh tay công nhân: tuân thủ SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
- Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: mặt bàn, tay công nhân) để thẩm tra chế
độ vệ sinh theo kế hoạch lấy mẫu đã được phê duyệt.
4. Phân công nhiệm vụ và giám sát:

- Đội trưởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện
qui phạm.
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực hiện qui phạm:
2 lần/ngày; kiểm tra tình trạng vệ sinh kho bao bì
- Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh không đạt yêu cầu thì phải làm vệ sinh
lại cho đến khi đạt yêu cầu mới tiến hành sản xuất.
- Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu thì phải kiểm soát chặt chẽ hơn đối
với việc làm vệ sinh và có hình thức kỷ luật thích đáng đối với tập thể hay cá
nhân vi phạm.
6. Thẩm tra:
- Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

91
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (Thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:;
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. ( SSOP- BM 02)
- Hồ sơ kết quả phân tích mẫu vệ sinh công nghiệp. (SSOP – BM 03)
- Hồ sơ quản lý kho bao bì, vật liệu. (SSOP – BM 04)
- Biên bản xử phạt (nếu có)
Ngày phê duyệt
Nguyễn Văn A
4.3. SSOP 03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo


NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333

92
SSOP 03: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1. Yêu cầu:
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể kém sạch hơn vào sản phẩm và các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm.
2. Điều kiện hiện nay của phân xưởng:

- Bố trí mặt bằng, đường đi của nguyên liệu, phế liệu, bao bì, công nhân hạn
chế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho chế biến và vệ sinh.
- Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều được kiểm soát chặt chẽ.
- Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh, có lưới chắn động vật gây hại.
- Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, riêng cho từng mục đích sử dụng

- Công nhân, nguyên liệu, bao bì phải đi theo những lối đi riêng đã được qui định.
Công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động sạch sẽ, đúng quy cách để tránh tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm. Phải đảm bảo công nhân thuộc khâu nào thì làm khâu đó, không được tự ý
tiếp xúc vào thực phẩm, máy móc không thuộc khâu của mình.
- Kiểm soát sức khỏe công nhân: tuân thủ SSOP 07: Sức khoẻ công nhân.
- Kiểm soát thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân: tuân thủ SSOP 04: Vệ sinh cá nhân.
- Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại: tuân thủ SSOP 08:
Kiểm soát động vật gây hại.
- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: tuân thủ SSOP 02:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm: tuân thủ SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm.
- Kiểm soát sự lưu thông thành phẩm, công nhân, bao bì trong quá trình sản xuất: 2
lần/ngày.
- Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của dụng cụ sản xuất tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm: 2 lần/ngày.

93
- Kiểm soát thao tác của công nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm sản phẩm:
2lần /ngày.
- Sau khi làm xong phải làm vệ sinh
- Thực hiện chế độ vệ sinh kho bao bì, kho vật theo những thủ tục nêu trong SSOP
02: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:

- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện
qui phạm.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân, nhân viên làm việc tại các khu vực có liên quan đợc nêu trong qui
phạm có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- Mọi hình thức vi phạm đều phải được xử lý và ghi chép thành biên bản tùy theo
mức độ. Nếu mức độ vi phạm quá lớn, không thể kiểm soát được thì phải báo cáo
cho Quản đốc phân xưởng có biện pháp xử lý.
- Cô lập ngay và hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cho Đội trởng HACCP có
biện pháp xử lý (cho tái chế, xử lý lại, chuyển hình thức sử dụng) tùy theo mức độ
lây nhiễm.
6. Thẩm tra
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Lấy mẫu giám sát vệ sinh công nghiệp
7. Hồ sơ lưu trữ:
- Nhật ký nuoca
- Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP
của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày phê duyệt
Nguyễn Văn A

94
4.4 SSOP 04: Vệ sinh cá nhân

SỐ 54 – NGUYỄN LƯƠNG BẰNG – HÒA KHÁNH BẮC – LIÊN CHIỂU – ĐÀ

NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 – 222 222 – 333 333
SSOP 04: VỆ SINH CÁ NHÂN

1. Yêu cầu:
- Toàn bộ nhân viên làm việc trong phân xưởng phải thực hiện đầy đủ chế độ vệ
sinh cá nhân và phải giữ vệ sinh cá nhân tốt khi làm việc, phải áp dụng biện pháp
ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kỳ chất lạ nào vào sản
phẩm hoặc các thành phần của sản phẩm
2. Điều kiện hiện nay của công ty
- Trang bị tốt các phương tiện rửa và khử trùng tại các lối vào phân xưởng.
- Các phòng thay bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn với khu vực sản xuất.
Phòng thay có trang bị treo, móc riêng cho đồ bảo hộ lao động sạch và đồ cá nhân của công
nhân.
- Công ty có máy giặt bảo hộ lao động, đảm bảo bảo hộ lao động được giặt
sạch.
- Khu vực nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ
các trang thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng.

o Kiểm tra tình trạng vệ sinh của công nhân: 2lần/ngày.
o Theo dõi tình trạng vệ sinh và việc thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân của
công nhân trong suốt quá trình sản xuất.

95
o Kiểm tra tình trạng hoạt động và bảo trì của hệ thống rửa và khử trùng tay
công nhân, bảo hộ lao động cho công nhân, phòng thay bảo hộ lao động,
khu vực vệ sinh: 2 lần/ngày. Bất kỳ hạng mục nào có dấu hiệu xuống cấp
hay đợc trang bị không đầy đủ, QC được phân công có trách nhiệm kiểm
tra phải báo cáo cho Đội trưởng HACCP có biện pháp xử lý ngay, tuân thủ
những qui định trong SSOP 07: Kiểm soát sức khoẻ công nhân.
o Tất cả cán bộ, công nhân tham gia sản xuất, kể cả khách tham quan phải
thực hiện đúng các qui định về chế độ vệ sinh:
Bảo hộ lao động:
• Công nhân và nhân viên làm việc trong khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao
động sạch, màu sáng, phù hợp với tính chất công việc, bao gồm: quần áo bảo hộ,
mũ che tóc, khẩu trang.
• Phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay.
• Khi vào ca sản xuất, công nhân bỏ dép đúng nơi qui định, vào phòng thay BHLĐ
thay áo mặc từ nhà, treo gọn gàng trên giá qui định. Sau đó, mặc bảo hộ lao động
sạch (được treo sẵn trên các giá qui định), đội mũ, đeo khẩu trang đúng cách và
gọn gàng, thực hiện đầy đủ các bước rửa và khử trùng tay và thay dép trước khi
vào phòng chế biến.
• Phải thay bảo hộ lao động khi ra ngoài phân xưởng theo thứ tự ngược lại với khi
vào ca. Khi đi vệ sinh, công nhân phải thay BHLĐ, treo ở vị trí qui định, mặc áo
chuyên dùng cho khu vực nhà vệ sinh (có màu sắc khác với BHLĐ) và phải thực
hiện rửa và khử trùng tay trước khi vào lại khu vực sản xuất.
• Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động được thu gom, chuyển cho nhưng người chuyên
giặt bảo hộ lao động và được giặt sạch theo từng loại riêng, phơi khô và cất giữ
trong các bao PE sạch và trong các thùng nhựa sạch trớc khi cấp phát.
Phòng thay bảo hộ lao động:
- Người được phân công trực phòng thay bảo hộ lao động phải thường xuyên làm vệ
sinh phòng sạch sẽ bằng cách lau chùi với xà phòng và nước sạch nhiều lần.
- Sắp xếp ngăn nắp và đúng nơi qui định quần áo của công nhân và trang bị bảo hộ
lao động.
- Cấm bất kỳ hành vi nào có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm như ăn uống,
Phương tiện rửa và khử trùng tay:
- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của phương tiện rửa và khử
trùng tay công nhân (vòi nước, bình xà phòng nước ), khăn làm khô tay.
- Giặt sạch khăn vải làm khô tay sau mỗi lần thu gom, bảo quản trong thùng kín,
sạch và bố trí lại trước khi vào ngày sản xuất hay khi cần thiết.
Rửa tay:
- Phải thực hiện rửa kỹ bàn tay và cổ tay trớc khi bắt đầu làm việc, sau khi đi vệ
sinh, trước khi tiếp tục công việc và mỗi khi cần thiết.
Trình tự rửa bàn tay và cổ tay:

96
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng nước sau đó xả sạch bằng nước sạch qua hệ thống vòi
rửa không vận hành bằng tay.
- Làm khô tay bằng khăn vải sạch, lau xong phải bỏ vào thùng.
Khu vực nhà vệ sinh:
- Nhà vệ sinh phải luôn trong tình trạng sạch, thùng rác phải có nắp đậy kín, thông
thoáng, không có mùi hôi.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh: ngày / lần hay khi cần thiết.
- Phải thực hiện rửa và khử trùng tay sau khi đi vệ sinh.
- Phải thay bảo hộ lao động trớc khi đi vệ sinh.
Lấy mẫu tay công nhân để thẩm tra việc thực hiện chế độ vệ sinh theo kế hoạch
hàng năm đã được duyệt.
- Công nhân ở các khu vực sản xuất, nhân viên làm việc, khách tham quan có trách
nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

- Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh cá nhân nếu bị phát hiện đều bị xử lý kỷ luật tuỳ
theo mức độ vi phạm.
6. Thẩm tra:
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
- Lấy mẫu tay công nhân để thẩm tra việc thực hiện chế độ vệ sinh theo kế hoạch
hàng năm đã được duyệt
- Hồ sơ kết quả thẩm tra chế độ vệ sinh kèm kế hoạch lấy mẫu tay công nhân.
(SSOP- BM05)
- Hồ sơ, biên bản đánh giá điều kiện sản xuất của cơ quan có thẩm quyền và công
ty.
- Biên bản xử lý vi phạm.
- Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của
công ty ít nhất 2 năm.
Ngày phê duyệt

97
Nguyễn Văn A

98

99
4.5 SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP 05: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC

NHÂN GÂY NHIỄM
1. Yêu cầu:
- Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm như bụi, xăng dầu, mảnh vỡ thủy tinh.
2. Điều kiện hiện nay của công ty:
- Bố trí mặt bằng, khu vực sản xuất và các khu vực phụ trợ hạn chế đến mức
thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho việc vệ sinh và khử trùng.
- Khu vực chế biến thông thoáng tốt, các khoảng trống được che bằng lưới
chống ruồi. Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đèn.
- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến được chế tạo bằng vật liệu không độc, dễ
làm vệ sinh.
- Các kho vật liệu, bao bì, hóa chất được bố trí riêng biệt nhưng liên hoàn với
phân xưởng, được kiểm soát và bảo trì thường xuyên.
- Khu vực chế biến được xây dựng đúng qui cách, dễ làm vệ sinh và khử trùng,
đợc bảo trì tốt.
3.1.Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
3.1.1.Tường, cửa, cửa ngăn: (cuối ca sản xuất, làm vệ sinh các bề mặt nói trên
theo trình tự sau)
- Di chuyển hết nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm ra khỏi khu vực, che
chắn những bộ phận nhạy cảm, nhặt, quét , lau chùi phòng chứa.

100
- Dùng chổi nhựa chuyên dùng quét sạch bụi bẩn, mạng nhện nhiều lần.
- Dùng khăn lau chuyên dùng nhúng nước sạch lau sạch những nơi có thể.
3.1.2.Nền, chân bàn, giá đỡ

- Dùng khăn sạch chuyên dùng nhúng nước xà phòng để lau chú ý các góc
cạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dới.
- Lau sạch xà phòng nhiều lần bằng khăn nhúng nước sạch.
- Để khô tự nhiên.
3.1.3.Nền các kho: Thường xuyên làm vệ sinh, không để sản phẩm bị rơi vãi hay
mảnh bao bì sót lại trong kho.
3.1.4.Tổng vệ sinh các kho 1năm / lần theo trình tự sau:
- Di chuyển toàn bộ sản phẩm trong kho sang kho khác.
- Nền, tường, trần, giá đỡ trong kho được dội nước sạch, chà rửa bằng xà phòng
rồi dội lại bằng nước sạch.
- Kho để thông thoáng, giá đỡ đem phơi nắng cho khô trước khi đưa vào kho.
3.1.5.Vệ sinh bao bì trước khi đưa vào phòng bao gói sản phẩm.
3.1.6.Các trang thiết bị, như máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải được che
chắn tốt và bảo trì thường xuyên. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
phải được theo dõi và bảo trì thường xuyên khi có dấu hiệu sét rỉ hay xuống cấp.
3.1.7.Hệ thống chiếu sáng được kiểm tra và bảo trì thường xuyên.
3.1.8.Kiểm soát tình trạng vệ sinh:
- Kho bao bì, hoá chất: ngày / lần.
- Kho bảo quản sản phẩm: ngày / lần.
- Phân xưởng sản xuất: 2lần / ngày.
3.1.9.Kiểm tra ngăn ngừa sự nhiễm chéo: 2lần / ngày.
3.1.10. Tự kiểm tra, đánh giá điều kiện sản xuất của phân xưởng để có kế hoạch
sửa chữa, bảo trì hay nâng cấp: 3 tháng / lần.
- Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

101
- Nếu phát hiện bất kỳ hạng mục nào bị xuống cấp, không đảm bảo an toàn
vệ sinh cho sản xuất phải báo cho Đội trưởng HACCP có kế hoạch xử lý
6. . Thẩm tra:
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm
tra.
7. Hồ sơ lu trữ:
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. (SSOP- BM 02)
- Biên bản đánh giá điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh của các đoàn kiểm
tra Nhà nước và đoàn kiểm tra công ty.
Ngày phê duyệt:
Nguyễn Văn A
4.6 SSOP 06: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại

NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP 06: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT ĐỘC

HẠI
1. Yêu cầu:
- Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại đúng cách, không làm ảnh hưởng đến sức
khoẻ người tiêu dùng, sức khỏe người sử dụng hoá chất.
- Công ty có nơi bảo quản hoá chất riêng, cách biệt với khu chế biến thực phẩm.
- Hiện Công ty chỉ sử dụng: xà phòng, thuốc diệt ruồi, cồn 70 .
- Các loại nêu trên đều có nhãn và được bảo quản hợp lý, có người chuyên trách theo
dõi xuất nhập và sử dụng hóa chất.
3.1.Người chuyên trách bảo quản và theo dõi xuất nhập hóa chất phải bảo quản
hoá chất riêng biệt theo từng loại, dán nhãn đầy đủ và hợp lý để dễ nhận biết, thường
xuyên vệ sinh nơi bảo quản, cập nhật đầy đủ thông tin về hóa chất được nhập kho về:

102
- Tên hóa chất

- Nhà cung cấp và nhãn hiệu
- Mục đích sử dụng
- Hạn sử dụng
- Hướng dẫn sử dụng
- Tình trạng bao bì khi tiếp nhận
3.2.Lập danh mục tất cả các hóa chất đang được sử dụng (có phụ lục kèm theo).
3.3.Chỉ có nhân viên được đào tạo và có hiểu biết về mục đích và cách thức sử
dụng hóa chất mới được phân công pha chế hóa chất. Khi pha chế phải sử dụng bảo hộ
lao động đúng cách và tuân thủ hớng dẫn sử dụng.
3.4.Tuân thủ các qui định về hướng dẫn sử dụng hóa chất, đặc biệt với các mục
đích có liên quan đến an toàn thực phẩm.

- Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
- Nhân viên được phân công quản lý kho hóa chất, QC được phân công pha chế
hoá chất có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

- Nếu hóa chất trong kho quá hạn sử dụng, người quản lý hoá chất và QC được
phân công có trách nhiệm phải lập biên bản báo cáo cho Đội trưởng HACCP có
biện pháp xử lý, không được sử dụng tiếp.
- Nếu xảy ra sự cố gì trong quá trình bảo quản và sử dụng, QC được phân công có
trách nhiệm phải báo cáo cho Đội trưởng HACCP có biện pháp xử lý. Các trường
hợp bị ngộ độc, bị bỏng do hóa chất phải được đưa đến Trung tâm Y tế gần nhất
để cấp cứu.
6. Thẩm tra
- Lập hồ sơ theo dõi hóa chất phụ gia
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
- Danh mục hoá chất sử dụng được phê duyệt bởi Giám đốc Công ty.
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. (SSPO- BM 02)
- Hồ sơ theo dõi hóa chất- phụ gia (SSPO- BM 06)
- Nhật ký .nuoca

103
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
Nguyễn Văn A
4.7 SSOP 07: Sức khỏe công nhân


NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP 07: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1. Yêu cầu:
- Công nhân chỉ được ký hợp đồng lao động khi có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn
sức khỏe do cơ quan Y tế nhà nước cấp.
2. Điều kiện của công ty:
- Công ty có chế độ khám sức khỏe định kỳ 1 năm/lần cho công nhân và có chế
độ nghỉ dưỡng đối với công nhân mắc bệnh.
- Thực hiện đúng chế độ khám sức khoẻ định kỳ: 1 năm/ lần.
- Thực hiện đúng và đầy đủ chế độ vệ sinh cá nhân theo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân.
- Theo dõi và kiểm tra tình trạng sức khỏe của công nhân thường xuyên. Công
nhân mắc các bệnh truyền nhiễm hay người lành mang trùng không được tham
gia vào các công đoạn chế biến thực phẩm.
- Kiểm tra dấu hiệu bệnh của công nhân có khả năng lây nhiễm vào sản phẩm:
2lần/ngày
- Công nhân phải tự khai báo tình trạng sức khỏe của mình khi mắc bệnh cho
người có trách nhiệm.
- Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra việc thực hiện qui phạm.
- Công nhân sản xuất phải thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

104
- Nếu phát hiện công nhân bị lở tay, trầy xướt hay bị đứt tay trong khi tham gia
chế biến thực phẩm thì QC được phân công có trách nhiệm và tổ trưởng tổ sản
xuất phải báo cáo ngay cho Đội trưởng HACCP để bố trí công tác khác hay cho
nghỉ để chữa trị.
- Nếu phát hiện công nhân bị mắc bệnh mà không khai báo thì đình chỉ công tác,
báo cho cho Đội trưởng HACCP theo dõi, cho nghỉ dưỡng cho đến khi xác định
là đã lành bệnh mới tham gia vào quá trình sản xuất.
6. Thẩm tra:
- Kiểm tra kết quả phân tích mẫu thẩm tra theo kế hoach
- Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ.

- Hồ sơ kết quả phân tích mẫu thẩm tra theo kế hoạch.
- Hồ sơ bệnh án công nhân (nếu có).
- Hồ sơ xử lý vi phạm (nếu có).
Ngày phê
duyệt:
Người phê
duyệt:
Nguyễn Văn
A
4.8 SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại


NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP 08: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1. Yêu cầu:

105
Phải ngăn chặn và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại, đảm bảo không có nơi ẩn
náu của động vật gây hại trong và ngoài phân xưởng.
- Xung quanh nhà máy có tường rào che chắn.
- Môi trường xung quanh phân xưởng chế biến rộng rãi, thông thoáng, không có nơi
ẩn náu của động vật gây hại.
-Không có rãnh thoát nước thải hay nước sinh hoạt lộ thiên, tất cả hệ thống cống
rãnh, miệng hố ga đều có nắp đậy kín và lắp lưới chắn động vật gây hại.
-Các phòng chế biến đều được lắp lới chắn ruồi để ngăn chặn ruồi, côn trùng xâm
nhập, đồng thời giúp thông thoáng phòng.
-Xây dựng kế hoạch tiêu diệt chuột, côn trùng, phân công trách nhiệm cụ thể và
kiểm tra, giám sát việc thực hiện.
3.Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1.Thực hiện đúng chế độ vệ sinh nhà xưởng vào cuối ngày sản xuất và khi cần
thiết.
3.2.Kiểm tra tình trạng vệ sinh của nhà xưởng đạt yêu cầu, không có dấu hiệu hay
sự hiện diện của côn trùng hay động vật gây hại mới được tiến hành sản xuất.
3.3.Kiểm tra tình trạng các lưới chắn, màn chắn ở các cửa ra vào, lổ thông, hệ thống
thông gió theo tần suất: ngày/ lần.
3.4.Thực hiện đúng chế độ đặt bẫy và tiêu diệt chuột, côn trùng:
3.4.1. Đặt bẫy và tiêu diệt chuột:
-Hàng ngày, vào cuối ngày sản xuất, người được phân công phải tiến hành đặt bẫy
tại các vị trí được qui định trong kế hoạch đặt bẫy và tiêu diệt chuột: ngày chẵn đặt ở vị trí
có số thứ tự chẵn, ngày lẻ đặt ở vị trí có số thứ tự lẻ. Các vị trí đặt bẫy được đánh số thứ tự
và thể hiện trên sơ đồ đặt bẫy, chính là sơ đồ mặt bằng chi tiết của nhà máy.
-Loại mồi được sử dụng: bánh mì, khoai, trái cây, xương

106
-Hàng ngày, trong khoảng thời gian từ 6h00 đến 6h30, người đặt bẫy phải thu gom
tất cả bẫy đã đặt. Nếu có chuột thì phải ghi chép đúng vị trí có chuột và số lượng chuột bẫy
được vào hồ sơ. Tiêu diệt bằng cách giết chết và đốt cách xa phân xưởng chế biến.
-Vệ sinh sạch sẽ bẫy bằng cách cọ rửa với xà phòng, rửa sạch bằng nớc sạch và để
đúng nơi qui định.
-Nếu một tuần liên tục không có chuột dính bẫy thì thay đổi mồi, nếu vẫn không có
chuột dính bẫy thì tần suất đặt bẫy tại vị trí đó giãn ra (1 tuần/ lần). Nếu có chuột dính bẫy
thì tiếp tục đặt bẫy cho đến khi không còn chuột dính bẫy và tiếp tục sau đó 1 tuần.
-Thực hiện phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài phân xưởng, khu tiếp nhận khi có
sự hiện diện của ruồi. Hạn chế đến mức thấp nhất việc phun thuốc diệt ruồi trong khu vực
chế biến bằng cách bố trí các cửa ra vào kín và màng chắn ruồi. Nếu có ruồi xâm nhập thì
có thể đập hay xịt cồn để tiêu diệt.
-Đóng kín các lối vào phân xưởng khi phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài phân
xưởng.
-Nếu phun thuốc diệt côn trùng, ruồi trong phân xưởng (khu tiếp nhận) thì phải tuân
thủ các bước sau:
 Di chuyển ra khỏi vị trí cần phun thuốc tất cả các nguyên vật liệu (bán sản phẩm,
sản phẩm) và trang thiết bị, dụng cụ chế biến có liên quan đến quá trình chế biến
thực phẩm.
 Phun thuốc theo đúng vị trí đã định và ra ngoài.
 Hết thời gian tác dụng của thuốc, tiến hành vệ sinh vị trí được phun thuốc theo đúng
trình tự vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (theo SSOP 02, SSOP 05).
 QC được phân công phải kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi làm vệ sinh trước khi
quyết định tiếp tục sản xuất hay bố trí lại trang thiết bị chế biến.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc đặt bẫy và phun thuốc diệt côn
trùng, ruồi hàng ngày và đặt bẫy trong khu vực chế biến để thẩm tra theo tần suất:
1 tháng/ lần.
- Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

107
- Nếu các lưới chắn bị hỏng hay xuống cấp, QC phải báo cáo ngay cho Đội trưởng
HACCP và đề nghị thay mới.
- Nếu kết quả đặt bẫy thẩm tra có chuột sa bẫy thì phải kiểm tra lại các lới chắn tại
các cửa ô, lổ thông với khu vực chế biến, nếu phát hiện bị hỏng phải thay mới ngay
và tăng cường đặt bẫy tại nhiều vị trí và nhiều lần tại vị trí nghi ngờ.
- Nếu kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh nhà xưởng sau khi phun thuốc diệt ruồi
không đạt thì phải vệ sinh lại và kiểm tra lại cho đến khi đạt yêu cầu thì mới tiếp tục
sản xuất.
6. Thẩm tra:
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
- Hồ sơ giám sát đặt bẫy chuột. (SSPO- BM 07)
- Hồ sơ giám sát phun thuốc diệt ruồi. (SSPO- BM 08)
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. (SSPO- BM 02)
- Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra phải
được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 1 năm.
Ngày phê duyệt:
Nguyễn Văn A
4.9 SSOP 09: Quản lý chất thải


NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP 09: QUẢN LÝ CHẤT THẢI

1. Yêu cầu:
- Hoạt động của hệ thống thu gom phế liệu phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây
nhiễm cho sản phẩm và gây ô nhiễm môi trường xung quanh.

108
 Hệ thống thu gom và xử lý chất thải:

- Trang bị đầy đủ và chuyên dùng các dụng cụ, thiết bị thu gom phế liệu, tạp chất
rắn, có hình dạng và màu sắc dễ phân biệt. Thùng chứa có nắp đậy kín.
- Phế liệu, tạp chất được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất trong
ngày và hợp vệ sinh.
- Hệ thống rãnh thoát ngoài phân xưởng có kết cấu phẳng nhẵn, có độ dốc tốt, đảm
bảo không gây ứ đọng.
- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực
- Thao tác thu gom phế liệu, phải gọn gàng, dứt khoát, tránh lây nhiễm sản
phẩm.
- Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng theo qui định, để đúng
nơi qui định và tránh làm lây nhiễm sản phẩm.
- Cuối ngày sản xuất phải lấy hết phế liệu và làm vệ sinh toàn bộ dụng cụ
chứa phế liệu, tạp chất.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh của
dụng cụ chứa phế liệu, lối đi của phế liệu trong phân xưởng.
- Công nhân được phân công thu gom phế liệu và vệ sinh nhà xưởng có trách
nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
- Nếu phế liệu tồn đọng quá nhiều phải điều hành sản xuất cho di chuyển
nhanh rakhỏi khu vực chế biến.
6. Thẩm tra:
- Các kết quả kiểm tra về vệ sinh hàng ngày, nhật ký Nuoca được đội
trưởng đội HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội
HACCP) thẩm tra
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. (SSOP- BM 02)
- Nhật ký nước
Ngày phê duyệt:


109
Nguyễn Văn A
4.10 SSOP 10: Thu hồi sản phẩm


NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP 10: THU HỒI SẢN PHẨM

1. Yêu cầu:
- Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải có một chương trình thu hồi sản
phẩm, trong đó đưa ra các bước và quy trình để có thể thu hồi nhanh chóng sản
phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Quy định về trình tự thực hiện các hành động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên
nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện hay các tình trạng không mong
muốn khác nhằm ngăn ngừa sự tái diễn
2. Điều kiện hiện nay:
- Doanh nghiệp bảo đảm rằng các khiếm khuyết về chất lượng và hiệu lực của mỗi
sản phẩm, các sai lệch về chất lượng ca sản phẩm có thể được thu hồi và hủy bỏ
- Để giữ vững uy tín của doanh nghiệp đối với khách hàng. Do vậy vấn đề thu hồi
cần phải được diễn ra nhanh chóng và thực hiện đúng và đầy đủ quy định để tránh
thiệt hại về uy tín cũng như trong việc sản xuất sản phẩm.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
- Đầu tiên tổ trưởng chịu trách nhiệm xác định số lượng sản phẩm cần thu hồi là số
lượng bao nhiêu
- Sau khi thu hồi toàn bộ sản phẩm bị lỗi tiến hành phân tích nguyên nhân khiến sản
phẩm bị lỗi
- Lấy mẫu kiểm tra các lô sản phẩm trước và sau lô sản phẩm lỗi để phòng trường
hợp các lô sản phẩm đó cũng bị lỗi nhưng ở mức độ nhẹ hơn. Nếu chỉ mắc lỗi nhỏ,
không đáng kể, không ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng thì cũng sẽ báo
cáo và lập hồ sơ.
4. Phân công thực hiện và giám sát:
- Quản đốc và trưởng ca có nhiệm vụ báo cáo sự việc với ban giám đốc
- Trưởng phòng QC và QA trong công ty sẽ tiến hành xây dựng kế hoạch thu hồi
sản phẩm

110
- Ban giám đốc xét duyệt và thông qua để xét duyệt kế hoạch xử lí và thu hồi sản
phẩm
5. Hành động sửa chữa
- Trong trường hợp xảy ra các sự cố hoặc các vấn đề liên quan đên sản phẩm thì xí
nghiệp cần phải cô lập lô sản phẩm mắc lỗi đó để tránh sự lây nhiễm chéo hoặc
những mong muốn không đáng có .
- Dừng tất cả các hoạt động sản xuất và tiến hành thu hồi sản phẩm đó.
6. Thẩm tra:
- Thẩm tra những người thực hiện ở dây chuyền sản phẩm lỗi và tiến hành xác định
nguyên nhân gây ra lỗi của sản phẩm
- Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội
HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
- Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa ly, vi sinh
và các biên bản có liên quan về sản phẩm hỏng.
- Hồ sơ gồm có:
+ Sơ đồ hệ thống sản xuất.
+ Kế hoạch lấy mẫu sản phẩm.
+ Kết quả phân tích mẫu sản phẩm
+ Báo cáo các sự cố vi phạm và hành động sửa chữa.
- Lưu trữ hồ sơ ít nhất trong vòng 2 năm trong mục SSOP của xí nghiệp.
Ngày phê duyệt:
Nguyễn Văn A
4.11 Hành động khắc phục sự cố:

SỐ 54 – NGUYỄN LƯƠNG BẰNG – HÒA KHÁNH BẮC – LIÊN CHIỂU - ĐÀ NẴNG
ĐIỆN THOẠI: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC SỰ CỐ

111
Khi có sự cố xảy ra có thể làm ảnh hưởng chất lượng, an toàn thực phẩm thì
cần tiến hành các hành động sau
1. Sự cố về nguồn nước:
- Trong trường hợp có sự cố về hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ ngừng sử dụng
nguồn nước cung cấp có sự cố và sử dụng nguồn nước dự phòng.
- Tìm ra nguyên nhân gây ra sự cố, có biện pháp sửa chữa, lấy mẫu phân tích chất
lượng nước trước khi sử dụng trở lại nguồn nước cung cấp.
2. Sự cố nhiệt độ:
- Trường hợp nhiệt độ bên trong phân xưởng sản xuất tang lên ngoài phạm vi cho
phép thì tiến hành các bước khắc phục sau:
+ Tăng cường nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm
+ Đẩy nhanh tiến độ sản xuất của công nhân, hạn chế thời gian sản phẩm nằm
trên dây chuyền sản xuất.
4.12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày:

4.12.1 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày:
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
*Báo cáo kiểm tra vệ sinh định kỳ:
Tên xí nghiệp: Công ty
Biểu số/ Form No :1
Báo cáo vệ sinh định kỳ
Periodical sanitation audit form
Người Nhận
STT Điều kiện/ nội dung Tần suất Ngày
thực hiện xét
1 Vệ sinh nguồn nước 10
ngày/lần
- Chà rửa lưới lọc
- Chà rửa bể lọc, bể chứa
2 Vệ sinh nhà xưởng

112
- Xịt côn trùng trong phân xưởng cuối 1 tuần/lần

ngày sản xuất
- Chà rửa nền nhà bằng xà bông và nước 1 tuần/lần

pha Chlorine 200 ppm (buổi sáng trước
ca sản xuất)
- Lau kính cửa, quét trần 1 tuần/ lần
3 Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ sản Hàng

xuất ( cuối mỗi ca sản xuất) ngày
4 Vệ sinh nhà vệ sinh công nhân
- Xịt diệt côn trùng (buổi tối) 1 tuần /lần
- Chà rửa nhà vệ sinh và dụng cụ bằng 1 tuần/lần

và Chlorine 200 (buổi sáng hôm sau)
5 Chà rửa nền nhà, phân xưởng, phòng 1 tháng

thay đồ bằng Chlorine 200 ppm /lần
6 Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu 1 tháng

/lần
7 Vệ sinh kho bao bì sắp xếp, quét dọn 1/2

tháng/lần
8 Vệ sinh kho thành phẩm 1

tháng/lần
9 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp 1 tuần /lần
10 Kiểm tra hố ga- diệt côn trùng 1/2

tháng/lần
QC kiểm tra Trưởng QC Phó giám đốc SX

113
4.12.2 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước:

DNTN DREAM MAKER - PHÂN Mã số tài
XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ liệu/Document code: CL-
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 01
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HỆ Ngày ban
THỐNG XỬ LÝ NƯỚC/ CHECKING hành/Effective date:
HYGIENING WATER TREATMENT SYSTEM 00/00/2021
REPORT Lần ban
hành/Correc no: 00
Số trang/Page
number: 1/1
Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Tháng/Month…… Năm/Year……..
N Hạn Thao K Hành N Ng

gày/ g mục/ tác làm vệ ết quả/ động sữa gười ười kiểm
Date Article sinh/ Operating Result chữa/ thực soát/
hygeine (Y/N) Corrective hiện/ Inspector
action Performe
r
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:

114
4.12.3 Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước:

Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333
SSOP-BM 02
Ngày ban
BÁO CÁO THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ hành/Effective date:
LÝ NƯỚC/ ALLOWING WATER 00/00/2021
TREATMENT SYSTEM REPORT Lần ban
hành/Correc no: 00
Số trang/Page
number: 1/1
Tần suất: 1 lần/ Ngày và Đột xuất (nếu có) Tháng/Month……
Năm/Year……..
Short for: once time/ day and unforeseen (if any)
N T. Nồng độ Chlorine dư/ Đ Tì H N G

gày/ điểm Chlorine residual (0.5, 1ppm) ánh nh trạng ành gười hi
D kiể Đầu V Cgiá/ hoạt động kiểm chú/
ate m tra/ nguồn (Vòi ị trí lấy uối Asse động của sửa tra/ Note
Checking số)/ Source mẫu nguồ ss hệ thống/ chữa/ Inspect
moment head (Tap cuối n/ m State Correct or
nb) nguồn/ Sour ent operation ive
Sampli ce (Y/N of system actione
ng end ) (Y/N)
place
source
end

115
4.12.4 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( Nhà xưởng, máy móc, thiết bị,..):
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 03
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Ngày ban
HẰNG NGÀY hành/Effective date:
(Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ 00/00/2021
sản xuất)/ Lần ban
CHECKING HYGIENING DAILY hành/Correc no: 00
REPORT Số trang/Page
(Workshop, machines, processing tools) number: 1/1
Khu vực sản xuất/ Manufacturing
area: ……………………………… Ngày/Date:…………………………….
Tần suất: 2 lần/ ngày và Đột xuất (nếu có)/ Short for: 2 times/ Day and Unforeseen (If any)
Hạng Điều Kiện Vệ Thời điểm/ Time Thời Điểm/ Time Thời Điểm/ Time
Mục/ Sinh/ Hygeining ………………… ………………… …………………
Article Condition
Kết Hành Kết Hành Kết Hành
quả/ động quả/ động sữa quả/ động sữa
Result sữa Resu chữa/ Result chữa/
(Y/N) chữa/ lt Corrective (Y/N) Corrective
Correcti (Y/N action action
ve action )

116
1.Nhà xưởng: Nền, trần,

tường, cửa,…/
Workshop: foundation,
ceiling, wall, door,…
a Tình trạng bảo trì
tốt/ Good maintain
condition
b Làm vệ sinh và
khử trùng sạch/
Hygeining,
sterilizing clean
c Không có sự
ngưng tụ hơi nước
trong phân xưởng/
Notcondense
steam inside
workshop
d Không có mùi hôi
trong phân xưởng/
Not smell bad
inside the
workshop
2. Hệ thống chiếu sáng/
Lighting system
a Đủ sáng/ Good
b Bảo trì tốt/ Good

maitaince
3. Phế liệu/ Scraps
a Dụng cụ thu gom

chuyên dùng/
Specialized
collecting tools

117
b Các đường cống

thoát nước thải
hoạt động tốt/
Sullage pit system
in good operation
4. Động vật gây hại/ Pests
a Tình trạng hoạt

động của đèn diệt
côn trùng/ State
operation of insect
killer light
b Không có sự hiện
hiện động vật gây
hại (chuột, ruồi,
muỗi,…)/ No
present of pests
(rats, flies,
mosquitoes,..)
5. Dụng cụ sản xuất/
Manufacture tools
a Trang bị đầy đủ/
Well equiped
b Tình trạng bảo trì
tốt/ Good
maintaince
c Làm vệ sinh và
khử trùng tốt/
Hygeining and
sterilizing well
d Nồng độ Chlorine
khử trùng: 100,
200ppm/
Concentration of

118
chlorine for
sterilizing:
100÷200ppm
e Xếp đặt ngăn nắp,
đúng vị trí/ Oderly
and proper place
Người kiểm soát/ Inspector
4.12.5 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( vệ sinh cá nhân):
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 04
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Ngày ban
HẰNG NGÀY hành/Effective date:
(Vệ sinh cá nhân)/ 00/00/2021
CHECKING HYGIENING DAILY Lần ban
REPORT hành/Correc no: 00
(Personal hygiening) Số trang/Page
number: 1/1
Bộ phận/ Part: …………………………………..
Tần suất: 1 lần/ Ngày và Đột xuất (nếu có) Tháng/Month…… Năm/Year……..
Short for: once time/ day and unforeseen (if any)
Hạng Điều Kiện Vệ Thời điểm/ Time Thời Điểm/ Time Thời Điểm/ Time
Mục/ Sinh/ Hygeining ………………… ………………… …………………
Article Condition

119
Kết Hành Kết Hành Kết Hà

quả/ động quả/ động sữa quả/ nh động
Result sữa Resu chữa/ Result sữa chữa/
(Y/N) chữa/ lt Corrective (Y/N) Corrective
Correcti (Y/N action action
ve action )
1. Bảo hộ lao động/
Labour safety
a Trang bị đầy đủ/
Well-equiped
b Sạch và trong
tình trạng tốt/
Cleaned and in
good condition
c Mặc BHLĐ
đúng qui định/
Wearing labour
safety right
stipulation
2. Phòng thay BHLĐ/
Changing labour safety
right stipulation
a Sạch và trong
tình trạng tốt/
Cleaned and in
good condition
b Sắp xếp ngăn
nắp/ Arranging
tidy
3. Thiết bị rửa tay và khử
trùng/ Washing systems and
sterilizing hand worker
a Đủ xà phòng,
nước rửa tay/

120
Enough soap,
puru water
b Đủ khan lau tay/
Enough wipe
c Các vòi nước
trong tình trạng
hoạt động tốt/
Taps in good
working
condition
4.12.6 Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì:

Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 05
Ngày ban
BÁO CÁO KIỂM TRA BẢO QUẢN hành/Effective date:
BAO BÌ 00/00/2021
CHECKING PACKING Lần ban
PRESERVATION REPORT hành/Correc no: 00
Số trang/Page
number: 1/1
Ngày/ Khu vực/ Điều kiện bảo quản/ Sử dụng Hành

Date Area To maintain Condition bao bì động sửa

121
Tình Bảo quản Ngăn đúng mục chữa/

trạng vệ đúng nắp đích/ Correctiv
sinh/ cách/ / Using e actione Người
Ondition Preserve Orderly packing kiểm tra/
sanitatio right (Y/N) right Inspector
n (Y/N) Manner purpose
(Y/N) (Y/N)
Kho bao bì/
Packing
store
Phòng
Carton/
Carton
room
Kho bao bì/
Packing
store
Phòng
Carton/
Carton
room
4.12.7 Báo cáo kiểm tra bảo quản sản phẩm:

DNTN DREAM MAKER - PHÂN Mã số tài liệu/Document
XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ code: CL-SSOP-BM 05
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 Ngày ban hành/Effective
date: 00/00/2021
BÁO CÁO KIỂM TRA BẢO QUẢN Lần ban hành/Correc no:
SẢN PHẨM/ CHECKING PRODUCT 00
PRESERVATION REPORT

122
Số trang/Page number:
1/1
Ngày/ Khu vực/ Điều kiện bảo quản/ Hạn sử Hành Người
Date Area To maintain Condition dụng/ Best động sửa kiểm tra/
Tình Bảo quản Nhiệt Befor chữa/ Inspector
trạng vệ đúng độ/ Correctiv
sinh/ cách/ Tempe e actione
Ondition Preserve rature
sanitatio right
n (Y/N) Manner
(Y/N)
Kho sản
phẩm/
Product
store
Kho sản
phẩm/
Product
store
Kho sản
phẩm/
Product
store
Kho sản
phẩm/
Product
store

123
4.12.8 Báo cáo theo dõi nhập bao bì:

Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 06
BÁO CÁO THEO DÕI NHẬP BAO BÌ/ Ngày ban
FOLLOWING PACKING RECEIVING hành/Effective date:
REPORT 00/00/2021
Lần ban
hành/Correc no: 00
Số trang/Page
number: 1/1
Ngày/ Loại Nhà Qui Nhãn Số Chỉ tiêu đánh giá/ Target
Kết Người
Date bao cung cách/ hiệu/ lượng/ of evaluation luận/ kiểm soát/
bì/ cấp/ Size Labeli Quanli Sạch Nguyên Đạt yêu Conclui Inspector
Kind Supplie ng ty sẽ/ vẹn/ cầu/ on
of rs Cleane Intacted Getting
packi d require
ng
4.12.9 Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia:
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 07
BÁO CÁO THEO DÕI BẢO QUẢN Ngày ban
HÓA CHẤT – PHỤ GIA/ ALLOWING hành/Effective date:
00/00/2021

124
CHEMICAL AND ADDITIVES AGENT Lần ban

PRESERVE REPORT hành/Correc no: 00
Số trang/Page
number: 1/1
Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Tháng/Month…… Năm/Year…….
Từng lô/ Individual consignment:
Ngày/ Tên hóa Nhãn Hạn sử Điều kiện vệ sinh kho/ Hành Người
Date chất, Phụ hiệu/ dụng/ Condition sanitation store động sửa kiểm tra/
gia/Name Labeling Best (Y/N) chữa/ Inspector
chemical Before Nền, Thông Điều kiện Corrective
and Tường/ số/ bảo quản/ actione
additives Founda Ventila Preserve
agent tion,wall tion condition
4.12.10 Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia:
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 08
BÁO CÁO THEO DÕI NHẬP HÓA
CHẤT – PHỤ GIA/ FOLLOWING

125
CHEMICAL AND ADDITIVES AGENT Ngày ban

RECEIVING REPORT hành/Effective date:
00/00/2021
Lần ban
hành/Correc no: 00
Số trang/Page
number: 1/1
Từng lô/ Individual consignment:
Ngày/ Tên hóa Số Nhãn Mã Nhà Nhà Hạn Kết quả đánh giá Hành Người
Date chất-phụ lượng/ hiệu/ số sản cung sử (Đ/K)/ Result of động kiểm soát/
gia/ Name Quantil Label lô/ xuất/ cấp/ dụn evaluation(Y/N) sữa Inspector
of y -ing Lot Mau- Sup- g/ Bao bì Mức độ chữa/
chemicals no factu pliers Best nguyên nhiễm Corec
-additives re Befo vẹn/ bẩn/ tive
agent re Packagi Measure action
ng is polluted
intact

126
4.12.11 Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột:

BÁO CÁO THEO DÕI HOẠT ĐỘNG date: 00/00/2021
BẪY CHUỘT/ ALLOWING MOUSE AND Lần ban hành/Correc no:
TRAP CHECKING REPORT 00
Số trang/Page number: 1/1
Tháng/Month…… Năm/Year………...
Ngày đặt Ngày Vị trí đặt Mồi sử Kết quả/ Hành Người Người
bẫy/ kiểm tra/ bẫy/ dụng/ Result động thực kiểm
Trap date Checking Location Lure thực hiện/ soát/
date trapping hiện/ Performe Inspector
Perform r

127
4.12.12 Báo cáo giám sát diệt côn trùng:

BÁO CÁO GIÁM SÁT DIỆT CÔN date: 00/00/2021
TRÙNG/ ALLOWING INSECT DESTROYING Lần ban hành/Correc no:
REPORT 00
Số trang/Page number: 1/1
Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Tháng (Month)
Tháng/Month……Năm/Year……..
Ngày thực hiện/ Ngày thực hiện Thời gian thực Kết quả thực Người kiểm tra/
Perform date kế tiếp/ Next day hiện/ Perform hiện/ Result Inspector
perform time perform

128
4.12.13 Báo cáo thẩm tra hoạt động vệ sinh:

Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 010
BÁO CÁO THẨM TRA HOẠT ĐỘNG Ngày ban
VỆ SINH/INVESTIGATE HYGEINING hành/Effective date:
OPERATE REPORT 00/00/2021
Lần ban
hành/Correc no: 00
Số trang/Page
number: 1/1
Tần suất/ Short for: Lần (Time)/Tháng (Month)
Ban kiểm tra/ Supersiving component: 1

KHU VỰC CHẾ BIẾN NGOÀI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT/ AREA OUTSIDE
OF WORDSHOP
ĐIỀU KIỆN SẢN Thời điểm Đánh giá/ Hành động sửa Ghi chú/
XUẤT/ PRODUCE kiểm tra/ Assess- chữa/ Corective Note
CONDITION Checking ment action
Moment
1. Khu hành lang (Lối vào

khu sản xuất)/ Areas corridor
(in way workshop)
a) Nền, Tường, Trần, Máng
đèn, Cửa được làm về sinh sạch
(Foundation, wall, ceiling, hang
up light, door
b) Trong tình trạng bảo trì
tốt/In good maintain condition

129
2.Phòng thay Bảo hộ lao

động/ Changing labour safety
room
a) Nền, Tường, Trần, Quạt gió,
Quạt hút, máng đèn được làm
vệ sinh sạch trong tình trạng
hoạt động tốt/ Foundation, wall,
ceiling, hang up light, pan,
desiccate pan cleaned and in
good working condition
b) Không để quần áo cá nhân
lẫn với đồ BHLĐ/ not put
personal clothes pell – mell
clothes labour safety
3. Các hệ thống cửa khử
trùng tay công nhân/
Washing systems and
sterilizing hand worker
a) Đủ xà phòng, nước rửa tay/
Enough soap, puru water
b) Đủ khăn lau tay/ Enough
wipe
c) Các vòi nước trong tình trạng
hoạt động tốt/ Taps in good
working condition
KHU VỰC BÊN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT/ AREA INSIDE
WORKSHOP
1. Nhà xưởng/ Workshop
a) Tình trạng bảo trì tốt (nền,
tường, trần, cửa ...)/ Good
maintain condition (foundation,
walI, ceiling, door,...)

130
b) Làm vệ sinh và khử trùng

sạch/ Cleaned hygiene and
cleaned sterilizing
2. Thông gió và ngưng tụ hơi
nước/ Ventilation and
condense steam
a) Không có ngưng tụ hơi nước
trong khu sản xuất/ Not
condense steam in manufacture
areas
b) Không có mùi hôi/ Not have
sweat
3. Hệ thống chiếu sáng/
Lighting system
a) Đủ sáng/ Good
b) Bảo trì tốt/ Good maintaince
4. Động vật gây hại/ Pests
a) Không có sự hiện diện đong
vật gây hại (chuột, ruối,
muỗi...)/ Not present of Pests
(rats, flies, mosquitoes...)
b) Đèn diệt côn trùng hoạt động
tốt/ Insect killer good action
5. Hệ thông cung cấp nước/
Water supply system
a) Bể chứa nước/ Water tank
b) Đường ống nước/ Water
pipes
Quản lý nhà máy/ Factory Management by:

131

Tổng hợp Luật ATTP và chương trình tiên quyết

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tổng hợp Luật ATTP và chương trình tiên quyết

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên quyết (GMP-SSOP)

1. Quy trình công nghệ chuẩn: ................................................................................. 1

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan i

3.3 Xây dựng GMP cho các công đoạn: ............................................................ 32

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan ii

3.5 Mẫu báo cáo sự cố:....................................................................................... 79

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan iv

1. Quy trình công nghệ chuẩn:

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 1

1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

1.2.1.2 Yêu cầu:

1.2.2 Cắt, tạo hình:

1.2.2.2 Tiến hành:

1.2.2.3 Yêu cầu:

1.2.3 Nhúng bột:

1.2.3.2 Tiến hành:

1.2.3.3 Yêu cầu:

Nhúng đều, bao phủ toàn bộ bề mặt nguyên liệu.

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 2

1.2.4.2 Tiến hành:

1.2.4.3 Yêu cầu:

1.2.5 Ly tâm tách dầu:

Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 3

1.2.5.2 Tiến hành:

1.2.5.3 Yêu cầu:

1.2.6 Tẩm gia vị:

1.2.6.2 Tiến hành:

1.2.6.3 Yêu cầu:

1.2.7 Bao gói:

1.2.7.2 Tiến hành:

1.2.7.3 Yêu cầu:

Bao bì phải tiện lợi, dễ mở.

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 4

1.2.8 Đóng thùng, lưu kho:

2.1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu chính:

a. Yêu cầu về cảm quan:

Bảng 1.1 - Yêu cầu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Dạng bên ngoài Khô, sạch nội tạng

2. Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm

3. Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

4. Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ

5. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 5

b. Yêu cầu lý-hóa:

Tên chỉ tiêu Mức

2. Hoạt độ nước, không lớn hơn 0,6

3. Hàm lượng tro không tan trong acid clohydit ,

c. Giới hạn về kim loại nặng:

Bảng 1.3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng

a) Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sòng,

c) Mực (không bao gồm nội tạng) 2,0

Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 6

b) Mực (không bao gồm nội tạng) 2,0

a) Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ, cá chình, cá sơn, cá tuyết, cá 1,0

b) Các loài cá khác và mực 0,5

4. Metyl thủy ngân

a) Các loài cá ăn thịt 1,0

b) Các loài cá khác 0,5

c. Yêu cầu về vi sinh:

Bảng 1.4 - Các chỉ tiêu vi sinh