CHEMICZNE PODSTAWY ŻYCIA – DOŚWIADCZENIA
W takim roztworze cząsteczki białka są otoczone cząsteczkami wody. Otoczka wodna
BIAŁKA
1) WYKRYWANIE WIĄZAŃ PEPTYDOWYCH – REAKCJA BIURETOWA
Tworzenie wiązań peptydowych odbywa się na rybosomach podczas tworzenia białek,
wiązania te łączą aminokwasy w białku.
Reakcja biuretowa jest charakterystyczna dla związków zawierających w cząsteczce co
najmniej dwa wiązania peptydowe - tripeptydów (związków zbudowanych z co najmniej
trzech aminokwasów).
Odczynniki potrzebne do przeprowadzenia doświadczenia:
 roztwór 1% CuSO4
 roztwór 10% NaOH
Mieszanina tych roztworów ma jasnoniebieski kolor.
Po dodaniu do mieszaniny CuSO4 i NaOH roztworu białka (białko jaja kurzego i woda)
ogrzewamy ją. Jasnoniebieska barwa (wynikająca z obecności jonów Cu2+) zmienia kolor
na fioletowy (ponieważ powstają kompleksowe związki białek z jonami miedzi (II)).
W przypadku występowania dipeptydów (czyli 2 połączonych aminokwasów), w których
występuje tylko jedno wiązanie peptydowe mieszanina CuSO4 i NaOH zabarwia się
na  różowo.
Intensywność barwy końcowej – fioletowej, zależy od ilości wiązań peptydowych – im jest
ich więcej, tym barwa bardziej intensywna.
2) WYKRYWANIE BIAŁEK – REAKCJA KSANTOPROTEINOWA (REAKCJA
MULDERA)
Jest to reakcja białka z kwasem azotowym(V), w wyniku której po naniesieniu kwasu
azotowego (V) na produkty zawierające białko np. pióra ptasie, wełna, twaróg, białko jaja
kurzego, pojawia się żółtopomarańczowe  zabarwienie.
Reakcja ksantoproteinowa służy do wykrywania obecności białek.
3) ROZPUSZCZANIE BIAŁKA W WODZIE
Białko rozpuszcza się w wodzie, tworząc roztwór koloidalny – zol.
zapobiega agregacji białek czyli łączeniu ich w większe grupy i wytrącaniu z roztworu w
postaci osadu.
1) WYSALANIE BIAŁKA
Pod wpływem soli metali lekkich np. NaCl (stężony roztwór soli kuchennej) zachodzi
koagulacja białka (wysalanie), czyli jego wytrącenie się z roztworu (żel), pojawia się biały
kłaczkowaty osad. Proces ten nazywa się koagulacją.
Po dodaniu do koagulatu wody, osad rozpuszcza się. A żel przekształca się w zol. Proces
ten nazywamy peptyzacją.
Pod wpływem wody osad wysolonego białka rozpuszcza się, a denaturowanego – nie.
Koagulacja białka jest procesem odwracalnym, ponieważ nie narusza struktury
przestrzennej białek.
2) DENATURACJA BIAŁKA
Pod wpływem wysokiej temperatury, promieniowania UV, alkoholi, stężonych, metali
ciężkich zachodzi denaturacja białka, czyli ścinanie białka – pojawia się biały osad. Jest to
proces nieodwracalny, niszczący strukturę przestrzenną białek.
Pod wpływem wody osad denaturowanego białka nie rozpuszcza się (osad wysolonego
białka się rozpuszczał).
CUKRY
1) WYKRYWANIE CUKRÓW REDUKUJĄCYCH – PRÓBA FEHLINGA
Cukry redukujące w swoich cząsteczkach mają wolną grupę aldehydową. Można je od
innych odróżnić za pomocą próby Fehlinga.
Do przeprowadzenia doświadczenia potrzebny jest:
- odczynnik Fehlinga I – wodny roztwór CuSO4
- odczynnik Fehlinga II – roztwór NaOH i winianu sodowo potasowego
Po zmieszaniu tych dwóch odczynników powstaje nietrwały Cu(OH)2 o niebieskiej barwie
(dlatego odczynniki mieszamy tuż przed wykonaniem doświadczenia).
Po dodaniu do odczynników Fehlinga cukrów z wolną grupą aldehydową (np. soku z
winogron), grupa aldehydowa redukuje Cu2+ do Cu+ (grupa aldehydowa redukuje Cu(OH)2
do Cu2O) co powoduje wytracenie się ceglastoczerwonego osadu Cu2O i zmianę barwy z
niebieskiej na ceglastoczerwoną.
Podczas reakcji z odczynnikiem Fehlinga glukoza ma formę łańcuchową, więc jej wolna
grupa aldehydowa redukuje Cu (OH)2 do Cu2O, co powoduje wytrącenie się
ceglastoczerwonego osadu Cu2O.
Cukry, które w swoich cząsteczkach nie zawierają wolnej grupy aldehydowej , nie dają
pozytywnego wyniku próby Fehlinga, dlatego po ich dodaniu do niebieskiego Cu(OH)2
barwa nie ulega zmianie.

Do cukrów redukujących zaliczamy wszystkie monosacharydy, łącznie z fruktozą, która

jest co prawda ketozą, ma ona jednak zdolność łatwego przekształcania się w glukozę.
Cukrami redukującymi są również maltoza i laktoza. Jeden z ich pierścieni może się
otwierać z wytworzeniem grupy aldehydowej.
Właściwości redukujących nie ma sacharoza, której pierścienie się nie otwierają.

1) WYKRYWANIE SKROBI ZA POMOCĄ PŁYNU LUGOLA

Pod wpływem płynu Lugola (jodyny, roztwór jodu w jodku potasu), który ma barwę
rubinowo – brązową, ziarna skrobi wybarwiają się na kolor niebieskofioletowy.

Skrobia występuje w: ziemniakach, pieczywie (mące), kaszach, ryżu, niedojrzałym bananie

(w dojrzałym występuje słodka fruktoza, dlatego dojrzały banan nie odbarwia jodyny).

Płyn Lugola to uniwersalny wykrywacz skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej i sojowej.

Wykrywanie w produktach skrobi jest ważne u osób chorych dla celiakię, którzy nie mogą
spożywać mąki pszennej, w której zawarta jest skrobia.

Białka barwią się pod wpływem płynu Lugola na brązowo.

TŁUSZCZE

1) WYKRYWANIE OBECNOŚCI TŁUSZCZY

Roztwór Sudanu III służy do wykrywania obecności tłuszczu – barwi go na
kolor czerwony. Próbkę z olejem, wodą i odczynnikiem Sudan III należy ogrzać.