BIAŁKA

Co to są białka?
● Są to polipeptydy zawierające 100 lub więcej reszt aminokwasowych
połączone wiązaniami peptydowimi.
● Występują w organizmach i stanowią ich składnik budulcowy.
● Są polimerami kondensacyjnymi aminokwasów (mogą powstawać z 20
różnych aminokwasów białkowych w wyniku reakcji kondensacji).
● Należą do związków wielkocząstkowych, co oznacza, że ich cząsteczki mają
bardzo duże masy.
 Podział białek
ze względu na skład:

BIAŁKA

PROSTE ZŁOŻONE
Produktami ich Produktami ich reakcji
reakcji hydrolizy są hydrolizy są
tylko aminokwasy. aminokwasy oraz inne
związki chemiczne, np.
tłuszcze i sacharydy.
 Podział białek
ze względu na budowę:

BIAŁKA

FIBRYLARNE GLOBULARNE
(WŁOKIENKO ZŁOŻONE
(KŁĘBUSZKO
WE) WE)
• cząsteczki wydłużone, nitkowate, • cząsteczki zwarte, kuliste,
• trudno rozpuszczalne w wodzie, • rozpuszczalne w wodzie,
• występują np. w skórze i • występują np. w płynach
ścięgnach (kolagen), w mięśniach ustrojowych (hemoglobina,
(miozyna), w paznokciach insulina)
(keratyna)
 Budowa cząsteczki białek
Cząsteczki są zbudowane z atomów węgla, tlenu, wodoru i siarki. W niektórych
białkach występują też jony, np.: żelaza, magnezu, cynku i inne pierwiastki
chemiczne,

model struktury fragment modelu model wiązania peptydowego

cząsteczki białka cząsteczki białka występującego między
aminokwasami
 Struktury białek
Białka mogą mieć bardzo złożone struktury. Właściwości białek zalezą nie tylko od
tego, jakie aminokwasy (a zatem jakie grupy funkcyjne) występują w ich
cząsteczkach, lecz także od tego, w jakiej kolejności aminokwasy są ułożone w
łańcuchu polipeptydowym i jaki kształt przyjmuje ten łańcuch wskutek wyginania
cząsteczki. Rozpoznaje się kilka poziomów struktury białek:
● struktura pierwszorzędowa,
● strukura drugorzędowa,
● struktura trzeciorzędowa,
● struktura czwartorzędowa.
 Struktura pierwszorzędowa
● Określa ona sekwencję aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym.
● Kolejność aminokwasów w cząsteczce białka jest ściśle określona.
● Struktura ta informuje, w jaki sposób atomy są połączone wiązaniami
kowalencyjnymi w cząsteczce.
● Jest to stosunkowo trwała struktura, która znajduje się w każdym białku.
 Struktura drugorzędowa
● Jest to ułożenie łańucha polipeptydowego w przestrzeni.
● Rozróżnia się dwie podstawowe struktury drugorzędowe: α (α-helisa) i β
(harmonijkę β).

Struktura α
Powstaje w wyniku skręcenia się
łańcuchów polipetydowych wokół osi.
Oznacza to, że przyjmuje ona kształt
linii śrubowej. Struktura ta jest typowa
dla keratyny, czyli białka wystepującego
w wełnie, włosach i paznokciach.
Struktura β
W tej strukturze dwa równolegle ułożone
łańuchy polipeptydowe stabilizowane są
wiązaniami wodorowymi. Całość
struktury upodabnia się do pofałdowanej
kartki papieru. Struktura β występuję w
fibroinie, czyli białku jedwabiu lub
pajęczyny.
Model struktury α i struktury β
 Struktura trzeciorzędowa
● To ułożenie poszczególnych odcinków łańcucha polipeptydowego względem
siebie.
● Łańuchy polipeptydowe, skręcając się, tworzą zwoje i kłębki.
● Struktura ta powstaje głównie w wyniku oddziaływań między łańcuchami
bocznymi peptydów.
● Jej zniszczenie powoduje utratę właściwości białka.
● Strukturę trzeciorzędową ma np. mioglobina, czyli białko szkieletowe wiążące
tlen cząsteczkowy.
Model struktury trzeciorzędowej
 Struktura czwartorzędowa
● Powstaje w wyniku wzajemnego oddziaływania ze sobą skręconych
łańcuchów polipeptydowych.
● Kłębki łączą się ze sobą w tzw. podjednostki, które następnie tworzą zespoły.
● Tak złożoną budowę ma np. hemoglobina.
Model struktury czwartorzędowej
 Właściwości białek
● Nie mają temperatur topnienia.
● Na ogół są nierozpuszczalne w wodzie. Rozpuszczają się w rozcieńczonych
kwasach i zasadach.
● Ulegają hydrolizie.
● Ulegają denaturacji (nieodwracalny proces ścinania się białka).
● Mają ładunek elektryczny.
● Ulegają wysalaniu, czyli wytrącaniu się białek w roztworach wodnych.
 Przemiany białek
Białka tworzą z wodą układy koloidalne - zole. Cząstki białka są w nich otoczone
cząsteczkami wody, tworzącymi tzw. otoczkę solwatacyjną. Jest to warstwa,
która zapobiega łączeniu się cząstek białek. W otoczce solwatacyjnej cząsteczki
wody ustawiają się biegunem ujemnym w stronę cząstki białka.
 Procesy odwracalne
Koagulacja, czyli strącenie białka. Następuje ono po dodaniu do zolu
soli metali lekkich. Oddziaływanie cząsteczek wody z jonami soli jest
silniejsze niżz oddzziaływanie cząsteczek wody z cząstakmi białka.

1 Jony soli wprowadzone do koloidu są otaczane przez cząsteczki wody.

Następuje zniszczenie otoczki solwatacyjnej, a cząstki białka łączą się
w większe zespoły. Koagulacja białka, czyli proces przemiany zolu w żel,
która zachodzi pod wpływem soli metali lekkich nosi nazwę wysalania
białka.

2
Po dodaniu wody żel się rozpuszcza. Następuje proces odwrotny do
wysalania białka - peptyzacja, czyli przemiana żelu w zol.
 Procesy nieodwracalne
Denaturacja białka to nieodwracalny proces ścinania ibałka. Polega on na trwałym
zniszczeniu wyższych struktur białka przy zastosowaniu jedynie struktury
pierwszorzędowej, a niekiedy także dwurzędowej. Proces ten zachodzi pod
wpływem wysokiej temperatury orazz roztworów: alkoholi, formaliny, soli metali
ciężkich, stężonych roztworów kwasów i zasad. Czynniki te powodują rozerwanie
wiązań wodorowych, jonowych i mostków disulfidowych (disiarczkowych), czyli
niszczą oddziaływania stabilizujące strukturę przestrzenną łańcuchów
polipeptydowych.
 Inne przemiany białek
W warunkach beztlenowych substancje zawierające białko gniją. Jest to
skomplikowany rozkład, który zachodzi m.in. pod wpływem bakterii gnilnych.
W jego wyniku powstają związki chemiczne o nieprzyjemnym zapachu, np.
siarkowodór H₂S. Końcowymi produktami gnicia są proste związki chemiczne na
ogół łatwo przyswajalne dla roślin.

Gdy rozkład substancji zawierających białko następuje w warunkach tlenowych,

zachodzi butwienie. W jego wyniku powstaje kompost, który stosuje się do
wzbogacania gleby w próchnicę.
 Zastosowania białek
● Przemysł chemiczny: z żelatyny (mieszaniny białek i peptydów) produkuje się
amunicję stosowaną do gry w klasycznym paintbalu. Do produkcji klejów do
tapet wykorzystuje się kazeinę.
● Przemysł kosmetyczny: keratynę stosuje się w szamponach i odżywkach do
włosów. Wbudowuje się w ona w ich strukturę, dzięki czemu działa
regenerująco.
● Przemysł spożywczy: gluten, czyli mieszanina białek roślinnych, odgrywa
ważną rolę podczas wypieku pieczywa. Dzięki niemu ciasto jest kleiste i
ciągliwe.
Dziękuję za uwagę!
Julia Walczak IIIe