BÁO CÁO THU HOẠCH VỀ ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Bảng phân công công việc:

Thành viên trong nhóm Phân công nhiệm vụ

Hà Thị Quỳnh Sự tăng trưởng của vi sinh vật
Nguyễn Diễm Quỳnh Sự tạo thành sản phẩm
Trần Lê Phương Sự tiêu thụ cơ chất cà dinh dưỡng chất
Phạm Văn Sơn Sự tiêu thụ cơ chất cà dinh dưỡng chất
Trịnh Thu Phương Các yếu tố ảnh hưởng, các phương pháp tiến hành lên
men, đo lường tiến trình lên men
Lê Thị Phương Thanh Tổng hợp
Đặng Thái Sơn Tổng hợp

ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1. Sự tăng trưởng của vi sinh vật
1.1. Các thông số khảo sát:
- Hàm lượng sinh khối khô X:
- X là khối lượng sinh khối khô của một đơn vị thể tích dịch lên men. Đơn vị
thông dụng của XX là g/L hay kg/L.
- Vận tốc tăng trưởng:  cho ta biết tốc độ tăng trưởng của vi sinh vật trong khi
dX
lên men là nhiều hay ít. Vận tốc tăng trưởng = dt (đơn vị thời gian thường
được chọn là giờ (h))
- Vận tốc tăng trưởng riêng μ: vận tốc tăng trưởng tương ứng với một đơn vị
sinh khối khô.
1 dX
μ= (Đơn vị thông dụng của μ là 1/h hay h-1)
X dt
1.2. Sự tăng trưởng khi nuôi cấy tĩnh:

Hình 1: Tăng trưởng của hàm lượng sinh khối khô trong điều kiện nuôi cấy tĩnh
  Hình 1 diễn tả sự thay đổi theo thời gian lên men của hàm lượng sinh khối X,
ta thấy sự thay đổi này gồm 4 giai đoạn: Giai đoạn tiềm phát OA, giai đoạn
tăng trưởng logarit AB, giai đoạn cân bằng BC (hay pha ổn định), giai đoạn
tiêu vong CD
1.3. Động học giai đoạn tăng trưởng logarit
l nX=μt + ln X 0 hay : X=X 0 e μt
Trong đó: td: thời gian tăng đôi 
μ: vận tốc tăng trưởng riêng
X0: hàm lượng sinh khối khô tại lúc t=0
X: hàm lượng sinh khối khô tại thời điểm t
−1 dX
Sự tiêu vọng của vi sinh vật: Vận tốc tiêu vong riêng : α=
X dt
1.4. Cân bằng sinh khối khô:
dX F i X i F0 X0
= + μX −αX −
dt V V
Fi Xi
+ Lượng sinh khối khô do dòng mang vào
V
+ lượng sinh khối khô tạo từ sự tăng trưởng VSV μX
+ lượng sinh khối khô mất đi do sự tiêu vọng Của VSV −αX
F0 X0
+ Lượng sinh khối do dòng ra mang đi
V

2. Sự tạo thành sản phẩm

2.1. Khi phụ thuộc vào tăng trưởng:
- Vận tốc tạo thành sản phẩm tỷ lệ thuận với hàm lượng sinh khối khô:
ⅆp 1 ⅆp
=q P . X Hay : q P= ⋅
ⅆt X ⅆt

P là hàm lượng sản phẩm trong dịch lên men. (g/L, kg/L hay mol/L hay mmol/L.
dp
 là vận tốc tạo thành sản phẩm
ⅆt
qP là vận tốc tạo thành sản phẩm riêng
2.2. Khi phụ thuộc một phần vào tăng trưởng :
Các sản phẩm thuộc nhóm này chỉ xẩy ra trong một phần của giai đoạn logarit (Hình
5), khi nồng độ của một số chất nào đó trong dịch lên men đạt giá trị xác định.

Hình 5 sự tạo thành sản phẩm nhóm 2

ⅆP ⅆx
- ta có : ⅆt =a ⅆt +bX
- q P = a + b
2.3. Sự mất mát sản phẩm
1 ⅆp
 Vận tốc sản phẩm bị mất đi tỷ lệ thuận với nồng độ sản phẩm: β= p ⋅ ⅆt
 β là vận tốc mất mát sản phẩm riêng. Đơn vị của β: 1/h.
2.4. Cân bằng sản phẩm :
Xét một thiết bị lên men, chứa một lượng dịch lên men là V. Dòng rời khỏi thiết bị có
lưu lượng là Fo, hàm lượng sản phẩm trong dòng này Po. Trong một đơn vị thời gian,
với mỗi đơn vị thể tích của dịch lên men, ta có:
 lượng sản phẩm tạo ra :  q PX
 lượng sản phẩm bị mất đi :  βP
FoPo
 lượng sản phẩm do dòng ra mang đi :   V

ⅆp FoPo
Cân bằng sản phẩm trong một đơn vị thời gian: ⅆt =qpX −¿βP -   V

3. Sự tiêu thụ cơ chất & dưỡng chất

3.1. Vận tốc tiêu thụ cơ chất và dưỡng chất: lượng cơ chất bị giảm dần và vận
tốc giảm cơ chất tỷ lệ thuận với hàm lượng sinh khối khô:
dS −1 dS
=−q s X hay q s=
dt X dt
q slà vận tốc tiêu thụ cơ chất ứng với 1 đơn vị khối lượng sinh khối khô
 3.2. Sự tiêu thụ cơ chất và dưỡng chất:
- Cơ chất được tiêu thụ để sử dụng vào những việc sau:
 Để tạo ra sư tăng trưởng của vi sinh vật. Nếu trong một đơn vị thời gian, lượng
μX
sinh khối khô tạo ra là dX thì lượng cơ chất cần dùng là Y với Y x/ s là lượng sinh
X /s

khối khô tạo ra từ 1 đơn vị cơ chất.

 Để tạo ra sản phẩm. Nếu trong 1 đơn vị thời gian, lượng sản phẩm tao ra là dP thì
qp X
lượng cơ chất cần dùng là Y với Y p / s là lượng sản phẩm tạo ra từ 1 đơn vị cơ
p/s

chất.
 Để duy trì hoạt tính của vi sinh vật. Do lượng vi sinh vật được đặc trưng bằng X
nên trong 1 đơn vị thời gian, lượng cơ chất cần sử dụng là mX với m là lượng cơ
chất cần dùng để duy trì hoạt tính của một đơn vị khối lượng vi sinh vật.
3.3. Cân bằng cơ chất dưỡng chất:
- Cân bằng cơ chất trong trường hợp tổng quát được thể hiện:
- Xét một thiết bị lên men, chứa một lượng dịch lên men là V. Dòng vào thiết bị có
lưu lượng là F i, dòng rời khỏi thiết bị có lưu lượng là F 0. Hàm lượng cơ chất trong
dòng vào và dòng ra lần lượt là Si và S0. Trong một đơn vị thời gian, với mỗi đơn
vị thể tích của dịch lên men, ta có:
Fi Si
 Lượng cơ chất mang vào bởi dòng vào:
V
qs X
 Lượng cơ chất bị mất đi để để tạo ra sản phẩm mới: Y
p/s
μX
 Lượng cơ chất bị mất đi để vi sinh vật có khả năng tăng trưởng: Y
p/ s

 Lượng cơ chất bị mất đi để duy trì hoạt tính của vi sinh vật: mX
F0 S0
 Lượng sinh khối khô do dòng ra mang đi:
V
- Cân bằng cơ chất trong một đơn vị thời gian của thiết bị này cho ta:
dS F i Si μX q p X F 0 S0
= − − −mX −
dt V Y X / S Y P/ S V

3.4. Hiệu quả sử dụng cơ chất: đánh giá qua các hệ số chuyển hóa cơ chất Y x /s và Y
p/ s

- Y x /s : là khối lượng sinh khối khô thu được từ một đơn vị cơ chất.
- Đơn vị củaY X / S là kg sinh khối khô / kg cơ chất
dX
dX dt µ ∆X
- Y x /s = - dS = −dS = qs = ∆ S
dt
 - Trong trường hợp cơ chất chính là nguồn C và vi sinh vật không tạo ra sản phẩm
nào khác (ngoài sinh khối) thì giá trị lý thuyết của Y x /s được tính:

Viết phương trình oxy hóa cơ chất bằng

oxy trong đó sản phẩm oxy hóa của C là
CO2 và của hydro là H2O.

Từ phương trình này ta xác định được

số mol oxy cần thiết để oxy hóa 1 mol
cơ chất.

Mỗi mol oxy sẽ tương ứng với 4 mol

"electron khả dụng".

Thực nghiệm cho thấy mỗi mol

"electron khả dụng" tạo ra được 3,14 ± 0,11 g sinh khối khô (không bao gồm chất
khoáng)
Y P/ S : Là lượng sản phẩm thu được từ một đơn vị cơ chất.

dP
dP dt qp ∆ P
Y P/ S = - dS = −dS = q = ∆ S
S
dt

4. Các yếu tố ảnh hưởng

4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng cơ chất:
 Mối quan hệ giữa S Và μ tuân theo phương trình Monod.
μ=μ
 Phương trình Monod : max
S
K S +S

μ: Vận tốc tăng trưởng riêng

S: Hàm lượng cơ chất

μmax và Ks : Hằng số thực nghiệm

Nhận xét:
 Nồng độ cơ chất S tăng thì vận tốc tăng trưởng riêng μ cũng tăng theo.
Nhưng khi S nhỏ , μtăng nhanh hơn
 Khi S tăng đến những giá trị rất lớn thì μ tiến đến giá trị tới hạn μmax .
μ max
 Khi S = K S thì μ =
2
 Trong suốt quá trình lên men, μ luôn thay đổi. Tuy nhiên khi S có giá trị lớn
so với K S thì sự thay đổi này không đáng kể. khi ấy ta có thể xem μ như một
hằng số.
 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Phương trình Arhenius: Vận tốc phản ứng hóa học W thay đổi theo nhiệt độ T
− Ea
W = K W e RT (1)
Ea
Hay ln W= - + ln K W (2)
RT

 K W : một hằng số thực nghiệm

 Ea :năng lượng hoạt hóa
 R: hằng số lí tưởng
 T: nhiệt độ tuyệt đối
Qua hình 10, ta thấy nhiệt độ tăng , vận tốc phản ứng xảy ra nhanh hơn.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính VSV: Phương trình Arhenius không nghiệm
đúng 1 số trường hợp, đặc biệt khi nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
 Hình 11a: vận tốc quá trình lên men sẽ giảm đi, thậm chí rất nhanh
 Hình 11b: Có một nhiệt độ T m để vận tốc tăng trưởng riêng đạt giá trị lớn nhất
5. Các phương pháp tiến hành lên men:
 Lên men từng mẻ
 Lên men theo mẻ có bổ sung cơ chất và dưỡng chất
 Lên men liên tục
þ Động học quá trình lên men theo mẻ:
dX
= μX−αX=(μ−α)X,
dt
dX
Nếu α <<< μ: dt
= μX

dP
Tương tự cho sản phẩm P và cơ chất S, ta có: dt = q pX−βP

dS μX qp X
dt
= - Y X / S Y P / S – mX
-

þ Năng suất của quá trình lên men theo mẻ: NS=ΔX / Δt ≈ X / t
þ Lên men liên tục: hai cách chính để thực hiện việc cung cấp cũng như lấy
đi dưỡng chất, cơ chất, vi sinh vật.
Duy trì thể tích lên men không thay đổi (chemostat).
Duy trì hàm lượng sinh khối khô không thay đổi (turbidiostat).
6. Đo lường tiến trình lên men:
Phương pháp trực tiếp: người ta đo lường và theo dõi hàm lượng sinh khối, thông số
này có thể đo bằng phương pháp đo khối lượng, thể tích hay số lượng.
Phương pháp gián tiếp: khi người ta sử dụng một thông số khác, như hàm lượng
dưỡng chất hay sản phẩm để đo lường và theo dõi tiến trình lên men. Các thông số có
thể được xác định bằng cách phân tích hóa học, đo đại lượng vật lý hoặc dùng các
loại cảm biến chuyên dụng.
Tài liệu tham khảo:
Phương pháp tiến hành quá trình lên men (hoctp.com)