Gastronomitarihi

T.C.
ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3213

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ YAYINI NO: 2084
GASTRONOMİ TARİHİ
Yazarlar
Dr.Öğr.Üyesi Ahmet UHRİ (Ünite 1, 2, 4)
Doç.Dr. Murat DOĞDUBAY (Ünite 3)
Doç.Dr. Özge SAMANCI (Ünite 5, 6)
Dr.Öğr.Üyesi Ebru ZENCİR (Ünite 7)
Dr.Öğr.Üyesi Alev DÜNDAR ARIKAN (Ünite 8)
Editörler
Doç.Dr. Hakan YILMAZ (Ünite 1, 2, 3, 4)
Dr.Öğr.Üyesi Alev DÜNDAR ARIKAN (Ünite 5, 6, 7, 8)
Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir.
“Uzaktan Öğretim” tekniğine uygun olarak hazırlanan bu kitabın bütün hakları saklıdır.
İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt
veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz.
Copyright © 2015 by Anadolu University

All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without
permission in writing from the University.
Öğretim Tasarımcısı
Öğr.Gör.Dr. Zekiye Rende
Grafik Tasarım Yönetmenleri

Prof. Tevfik Fikret Uçar
Doç.Dr. Nilgün Salur
Öğr.Gör. Cemalettin Yıldız
Dil ve Yazım Danışmanı

Emine Koyuncu
Hatice Köken
Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Esin Kuş
Kapak Düzeni
Prof.Dr. Halit Turgay Ünalan
Grafikerler
Ufuk Önce
Ayşegül Dibek
Hilal Özcan
Kenan Çetinkaya
Dizgi ve Yayıma Hazırlama

Kitap Hazırlama Grubu
Gastronomi Tarihi
E-ISBN
978-975-06-3375-1
Bu kitabın tüm hakları Anadolu Üniversitesi’ne aittir.

ESKİŞEHİR, Şubat 2019
2810-0-0-0-1902-V01
İçindekiler iii
İçindekiler
Önsöz .................................................................................................................... vii
İnsanlığın Şafağında Beslenme.................................................... 2 1. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 3
İLK İNSANLARDA BESLENME ............................................................................... 8
ATEŞ VE PİŞİRME ...................................................................................................... 9
PALEOLİTİK BESLENME .......................................................................................... 11
YERLEŞİK YAŞAM, TARIM VE ÇİFTÇİLİĞİN BAŞLANGICI .......................... 13
BUĞDAYGİLLERLE BAŞLAYAN DÖNÜŞÜM ...................................................... 14
BAKLAGİLLERİN EVCİLEŞTİRİLMESİ ................................................................. 15
ARKEOBOTANİK VE ARKEOZOOLOJİK KANITLAR ...................................... 16
Özet ................................................................................................................................ 18
Kendimizi Sınayalım .................................................................................................... 20
Okuma Parçası 1 ........................................................................................................... 21
Okuma Parçası 2 ........................................................................................................... 22
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ......................................................................... 24
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................. 24
Yararlanılan Kaynaklar ................................................................................................ 25
Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri....................................... 26 2. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 27
YEMEK YAPMAK NASIL BAŞLADI? ...................................................................... 28
GÜNEYDOĞU ANADOLU’DAN YAYILIM .......................................................... 30
ORTA ANADOLU VE ÇATALHÖYÜK’ÜN BESLENMEDEKİ YERİ ............... 31
KALKOLİTİK VE ERKEN TUNÇ ÇAĞI, ANADOLU MUTFAK
KÜLTÜRÜNDE YENİ BİR DÖNEM ....................................................................... 35
KENTLEŞMENİN MUTFAKTAKİ İZLERİ ............................................................. 37
HİTİT MUTFAK KÜLTÜRÜ ..................................................................................... 38
Özet ................................................................................................................................ 44
Okuma Parçası .............................................................................................................. 46
Mezopotamya Mutfağı.................................................................... 52 3. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 53
MEZOPOTAMYA BÖLGESİ VE UYGARLIKLARI .............................................. 54
MEZOPOTAMYA UYGARLIKLARINDA YEME-İÇME KÜLTÜRÜ ................ 59
Tarih (Yazı) Öncesi Mezopotamya’da Yeme-İçme Kültürü .................................... 61
Yazılı Tarihin Başlangıcında Sümer Uygarlığı ve Yeme-İçme Kültürü ................. 65
Diğer Uygarlıklarda Yeme-İçme Kültürü ................................................................. 68
MEZOPOTAMYA YEME-İÇME KÜLTÜRÜNÜN GÜNÜMÜZE ETKİSİ ......... 73
Özet................................................................................................................................. 76
Okuma Parçası .............................................................................................................. 78
iv İçindekiler

Yararlanılan Kaynaklar................................................................................................. 81
4. ÜNİTE Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları...................... 84

GİRİŞ ............................................................................................................................. 85
ANTİK ÇAĞ’DA YUNAN MUTFAK KÜLTÜRÜ ................................................. 86
Uygarlık Yaratan Bitkiler Zeytin, Üzüm ve İncir .................................................... 87
Eski Yunan Mutfağında Deniz Ürünleri .................................................................. 89
Eski Yunan Mutfağında Et, Sebzeler ve Süt Ürünleri .............................................. 89
ROMA DÖNEMİ MUTFAĞI ................................................................................... 90
Roma’da Yeme-İçme Kültürü ...................................................................................... 92
ANTİK MISIR MUTFAK KÜLTÜRÜ ...................................................................... 95
Eski Mısır’da Günlük Yaşam ve Mutfak Kültürü .................................................... 96
UZAK DOĞU MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİ .................... 99
Uzak Doğu’nun Buğdayı Pirinç .................................................................................. 99
Soya ve Uzak Doğu Mutfağı ....................................................................................... 100
Uzak Doğu Mutfağının Ortak Nitelikleri ................................................................. 101
Özet................................................................................................................................. 102
Okuma Parçası .............................................................................................................. 104
Yararlanılan Kaynaklar................................................................................................. 107
5. ÜNİTE Orta Çağ ve Rönesans Dönemlerinde Mutfak Kültürü............... 108

GİRİŞ ............................................................................................................................ 109
ORTA ÇAĞ’DA AVRUPA MUTFAĞI ...................................................................... 110
Gıda Maddeleri ve İçecekler ....................................................................................... 110
Mutfak ve Pişirme Teknikleri .................................................................................... 112
Servis ve Sofra Düzeni ................................................................................................. 113
BİZANS MUTFAK KÜLTÜRÜ ................................................................................. 114
ORTA ÇAĞ ARAP MUTFAK KÜLTÜRÜ ............................................................... 115
Abbasi Mutfağı ............................................................................................................ 116
Yemekler ve Pişirme Teknikleri ................................................................................. 118
ANADOLU SELÇUKLU MUTFAĞI ........................................................................ 119
AMERİKA’NIN KEŞFİ VE YENİ GIDALAR ........................................................... 121
RÖNESANS VE İTALYAN MUTFAĞI ..................................................................... 123
Özet ................................................................................................................................ 127
6. ÜNİTE Modern Çağ’da Fransız Mutfağının Gelişimi................................ 132

GİRİŞ ............................................................................................................................ 133
17. YÜZYILDA FRANSIZ MUTFAĞI ...................................................................... 133
18. YÜZYILDA FRANSA’DA RESTORANLARIN DOĞUŞU .............................. 136
İçindekiler v
19. YÜZYILDA KLASİK FRANSIZ MUTFAK SANATI ....................................... 137
Rus Servis Şekli ve Yemeklerin Sofrada Sunuluş Sırası ........................................... 139
Fransa’da Gastronomi Kavramının Ortaya Çıkışı .................................................... 142
20. YÜZYILDA FRANSA’DA “YENİ MUTFAK (NOUVELLE CUISINE)”
AKIMI ........................................................................................................................... 143
Özet ................................................................................................................................ 146
Yaşamın İçinden .......................................................................................................... 148
Okuma Parçası .............................................................................................................. 149
Endüstri Devrimi ve Mutfaklara Etkisi......................................... 152 7. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 153
ENDÜSTRİ DEVRİMİ ................................................................................................ 153
ENDÜSTRİ DEVRİMİ’NİN MUTFAKLARA ETKİSİ ........................................... 155
Endüstri Devrimi’nin Mutfaklara Doğrudan Etkisi ................................................ 155
Teknolojik Gelişmeler .................................................................................................. 156
Saklama ve Ambalajlama Koşullarındaki Gelişmeler ............................................. 157
Standartlaşma ............................................................................................................... 158
Endüstriyel Yemek Üretimi ......................................................................................... 159
Endüstri Devriminin Mutfaklara Dolaylı Etkisi ...................................................... 160
İşçi Sınıfının Doğuşu ................................................................................................... 161
Sınıfsal Değişimler ...................................................................................................... 162
Ulaştırmadaki Gelişmeler ........................................................................................... 163
Kadının Çalışma Hayatına Girmesi ........................................................................... 164
Özet ................................................................................................................................ 166
Okuma Parçası .............................................................................................................. 168
Gastronomide Yeni Akımlar.......................................................... 172 8. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 173
FAST FOOD (HIZLI YEMEK) .................................................................................. 174
DİYET MUTFAĞI ....................................................................................................... 176
Vejeteryanizm ............................................................................................................... 176
SLOW FOOD (YAVAŞ YEMEK) ............................................................................... 177
Slow Food Akımının Doğuşu .................................................................................... 178
Slow Food Kuruluş Manifestosu ......................................................................... 178
Salona del Gusta .................................................................................................... 179
Terra Madre (Toprak Ana) .................................................................................... 179
Cittaslow (Sakin Şehir) .......................................................................................... 179
Slow Fish ................................................................................................................. 180
Gastronomi Bilimleri Üniversitesi (University of Gastronomic Sciences) ..... 180
Slow Food Türkiye ................................................................................................ 180
vi İçindekiler
MOLEKÜLER GASTRONOMİ ................................................................................. 181

Moleküler Gastronominin Doğuşu ........................................................................... 182
Moleküler Gastronomi Teknikleri ............................................................................. 184
Jelleme ..................................................................................................................... 184
Küreleme ................................................................................................................. 185
Emulsifikasyon ...................................................................................................... 185
Süspansiyon ........................................................................................................... 186
Tozlama .................................................................................................................. 186
Donduruculu Filtreleme ...................................................................................... 186
Moleküler Gastronomi Uygulamaları ....................................................................... 186
FÜZYON MUTFAĞI .................................................................................................. 187
Füzyon Mutfağının Doğuşu ....................................................................................... 187
Özet ................................................................................................................................ 189
Yaşamın İçinden ........................................................................................................... 191
Okuma Parçası .............................................................................................................. 192
Sözlük ........................................................................................ 195

Dizin........................................................................................... 199
Önsöz vii
Önsöz
Sevgili öğrenciler,
Genel olarak yeme-içme bilimi ve sanatı olarak adlandırılan gastronomi, pek çok farklı
konuyu kapsamaktadır. Gastronominin ilk etapta sadece yaratıcı menülerin hazırlanması,
doğru yiyeceklerin seçilmesi, hijyenik ve sağlığa uygun ortamlarda saklanması, yemek-
lerin damak ve göz zevkine hitap edecek şekilde hazırlanıp sunulması ve tadan kişilerin
bu yemeklerden keyif almalarının sağlanması gibi konularla ilişkili olduğu düşünülebi-
lir. Fakat aslında gastronomi çok daha geniş kapsamlı bir alandır. Kültürler ile yemekler
arasındaki ilişkiler; ülke, yöre, bölge mutfaklarının tarihleri, gelenekleri ve görenekleri
içerisinde gıdaların ve yemeğin yerinin araştırılması; kültürlere göre değişkenlik göste-
ren tüketim alışkanlıklarının insanlar için en faydalı ve iyi biçimlerinin ortaya konulması;
yemekte kullanılan temel gıdaların hangi coğrafyada, ne aşamalardan geçerek üretildiği
ve ürünlerin tarladan sofraya gelmesine kadar geçen süreç kapsamında yer alan tüm aşa-
malar da gastronominin çalışma alanı içerisinde yer almaktadır. Ayrıca gastronominin
yaratıcılık, estetik, görel sunum gibi konular bakımından ise sanat ile ilişkilendirilebildiği
bilinmektedir.
Kitabımız içerisinde gastronominin çalışma alanı kapsamında yer alan nereydeyse
tüm konular, koronolojik bir akış içerisinde ve çeşitli coğrafyalar açısından ele alınmıştır.
Gıdaların kıtalararası yer değiştirmesinden, eski çağlardaki beslenme alışkanlıklarına; ta-
rihin çeşitli dönemlerinde ön plana çıkan besin maddelerinden, insanların beslenme ve
yemek yeme konusunda değişen tercih ve alışkanlıklarına; yemek yapımında kullanılan
ekipman ve araç gereçlerden, uygulanan pişirme, saklama ve sunum yöntemlerine kadar
pek çok konu dünden bugüne tarihsel süreç içerisinde geçirdikleri değişimler ve gelişim-
ler bağlamında açıklanmıştır. Ayrıca kitabımızın son ünitelerinde, yaşadığımız döneme
daha yakın yıllar içerisinde gastronomi alanında ne tür gelişmelerin yaşandığına; gelişen
teknoloji, küreselleşme, ekonomik şartlar ve yaşam koşulları bağlamında değişen tüketim
tercihleri ile gastronomi, yemek pişirme ve yemek yeme olgularına değişik bakış açıları
çerçevesinde şekillenen yeni akımlara da yer verilmiştir.
Kitabı okudukça edineceğiniz bu bilgiler, mesleğinizin inceliklerini tarihsel süreç içe-
risinde değerlendirebilmenize, gastronominin geniş yelpazasi içerisinde ilk çağlardan bu
yana yaşanan olay, durum, yöntem ve değişim hakkında detaylı bilgi sahibi olmanıza katkı
sağlayacağı gibi aşçılık mesleğini icra ederken size farklı bakış açıları da kazandıracaktır.
Gastronomi Tarihi kitabımız, kısa bir zaman dilimi içersinde, pek çok kişinin yoğun
çalışmaları ve emekleriyle hazırlanmıştır. Başta ünite yazarlarımız olmak üzere, kitabın
hazırlanmasında emeği geçen, büyük bir hızla ve titizlikle çalışan tasarım, dizgi, matbaa
ekiplerine ve tüm personele en içten teşekkürlerimizi sunuyoruz.
Kitabımızın, siz öğrencilerimizin ve tüm okuyucularımızın eğitim ve iş hayatlarında
elde edecekleri başarılara katkı sağlamasını diliyoruz.
Editörler
Doç.Dr. Hakan YILMAZ
Dr.Öğr.Üyesi Alev DÜNDAR ARIKAN

1
Amaçlarımız
Bu üniteyi tamamladıktan sonra;
 İnsanın tarih öncesi dönemlerde beslenmesini açıklayabilecek,
 Ateşin insanlık tarihinde beslenmedeki yerini değerlendirebilecek,
 Besin üretiminde tarihî gelişmeleri açıklayabilecek,
 Paleolitik beslenme ile bugünkü beslenmeyi karşılaştırabilecek,
 Yerleşik yaşam ile tarım ve çiftçiliğin gelişimi arasındaki ilişkiyi sorgulayabilecek,
bilgi ve becerilere sahip olacaksınız.
Anahtar Kavramlar
• Ateş ve Pişirme • Avcılık ve Toplayıcılık
• Tarih Öncesi Beslenme • Neolitik Çağ
• Paleolitik Diyet
İçindekiler
• GİRİŞ
• İLK İNSANLARDA BESLENME
• ATEŞ VE PİŞİRME
• PALEOLİTİK BESLENME
• YERLEŞİK YAŞAM, TARIM VE
Gastronomi Tarihi İnsanlığın Şafağında Beslenme ÇİFTÇİLİĞİN BAŞLANGICI
• BUĞDAYGİLLERLE BAŞLAYAN
DÖNÜŞÜM
• BAKLAGİLLERİN EVCİLLEŞTİRİLMESİ
• ARKEOBOTANİK VE ARKEOZOOLOJİK
KANITLAR
İnsanlığın Şafağında
Beslenme
GİRİŞ
Fransız sosyal bilimci Louis Dumont insanı diğer birçok tanımlamanın yanında Homo
hierarchicus olarak tanımlamaktadır. Zira insan denen yaratık kültürel bir varlık olarak
hemen her şeye hiyerarşik açıdan bakmaya alışıktır. Biyolojik anlamda doğada varolan
canlıları da bu şekilde sınıflayan insanoğlu hiyerarşik olarak besin zincirinin en üstüne
kendini yerleştirmektedir. Omnivor yani hem etobur hem de otobur olan insan bu anlam-
da doğanın kendisine bağışlamış olduğu bu türden beslenme biçimini aklıyla birleştirerek
besin zincirinin en üstünde yer almaktadır. Ancak bu türden bir üstünlüğü elde edinceye
kadar geçen süre hiç de kısa değildir. Bu ünitede işte bu süreci incelemeye çalışıp insanın
nasıl kendi besinini üretir hâle geldiğini anlatmaya çalışacağız. Öncelikle gastronomi kav-
ramı üzerinde durarak konuya açıklık getirmek yerinde olur.
Gastronomi esas olarak yemek ve kültür arasındaki ilişkileri inceleyen ve araştıran
bir disiplindir. Dolayısıyla bu dersin temel amaçlarının ilki yemek ise ikincisi kültürdür.
Bu nedenle gastronomi kavramı incelendikten sonra kültür kavramı üzerinde de durula-
caktır. Bu kavram ilk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından günümüzdeki an-
lamıyla 19.yüzyılın başında kullanılmıştır. Yunanca mide ile ilgili “Gastro” sözcüğünden
türeyen kavram yine Yunanca kanun, yasa veya kural anlamındaki “Nomos” sözcüğünden
türeyen “-nomi” ile birleştirilerek elde edilmiştir. Anlam olarak; “yemek kanunu” diye çev-
rilse de esas olarak yemek ve kültür arasındaki ilişkiyle ilgilidir. Gastronomi kavramının
günümüzdeki anlamıyla ortaya çıkışı altıncı ünitede daha detaylı olarak açıklanmaktadır.
Zira bu kitapta bulunan bütün ünitelerin temelde anlattığı da zaten insanın binler-
ce yıllık yemek tecrübesi ve lezzet birikiminin nasıl bugüne geldiğidir. Bir diğer deyişle
insanlığın kültürel gelişiminin yemek yapmaya nasıl yansıdığıdır. Aşağıda değinileceği
gibi başlangıçta sadece hayatta kalmak için doğadan topladıklarını tüketen insan, yemeği
yaşamsal öneminden sıyırarak bir keyif ve haz olgusu vaziyetine getirmiştir. Lezzet ve
görselliğin keyif vericiliği, günümüzde Gastronomi teriminin önemini farkedilir kılmış ve
bir bilim olarak görülmesine neden olmuştur.
Dolayısıyla gastronomi günümüzde yemeğin azami damak ve göz zevkini amaçlayarak
yenmeye hazır hâle getirilmesi ile ilgilidir. Bu amaçla besin maddelerinin tarladan toplan-
masından veya hayvansal bir ürünse çiftlikten, kümesten, balıkçıdan alınıp işlenmesinden
başlayıp, birbiriyle uyumlu bir şekilde hazırlanması, pişirilmesi veya tuzlama, tütsüleme ve
benzeri gibi daha değişik yöntemler uygulanmasıyla devam eden bir süreçtir. Bu sürecin son
bulduğu yer ise sofradır ve sofradaki sunum da gastronominin çalışma konularından biridir.
Amaç lezzetli, haz duygusunu okşayıcı ve görselliğiyle büyüleyici bir yemeğin hazırlanma-
4 Gastronomi Tarihi
sıdır. Dikkat edilirse bu tanımlar içinde yer almayan en önemli olgu yemeğin sağlıklı olup
olmadığıdır. Burada sağlıktan kasıt temizlik koşulları değil, alınan ya da işlenen besin mad-
delerinin örneğin kolesterol, şişmanlık ya da kalp damar sağlığı ile ilgili hastalıklara neden
olup olmadığıdır. Son derece lezzetli, görsel açıdan büyüleyici, haz duygusunu okşayıcı bir
yemeğin yüksek kolesterollü veya karbonhidrat oranı çok yüksek olması gastronomik açı-
dan pek bir şey ifade etmemektedir. Bununla birlikte son yıllarda yayılan yeni mutfak kültür-
leri bu konuda da farklı bir yol izlemeye ve gastronomiye yeni anlamlar katmaya başlamıştır.
İnsanlık tarihi içinde daha bu sözcüğün ortaya atılmadığı 19.yüzyıldan çok öncelerden
beri insanlar lezzet algısını arttırıcı, bedensel hazları uyarıcı ve dolayısıyla bedensel mut-
luluğu sağlayıcı her şeyin peşinde olmuşlardır.
İnsanoğlunun sahip olduğu beş duyu içinde tat alma ile ilgili olanı insanın bilişsel
gelişiminde, özellikle doğal tarih zekâsının gelişiminde ve bu zekâ sayesinde doğa ile ilgi-
li bilgilerin edinilmesinde oldukça önemli bir rol oynamıştır. Günümüzden yaklaşık 3,5
milyon yıl önce ortaya çıktığı kabul edilebilecek ilk insansılardan bu yana insanlık tarihi
içinde tat duyusunun bu derece önemli oluşu insanı nelere ve nerelere götüreceği bu ki-
taptaki bütün ünitelerde dönem dönem incelenecektir.
Öncelikle besin alımı ve tatların insan için çok büyük bir duygusal yük taşıdığını an-
lamak gereklidir. İşte bu acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatların oluşturduğu duyusal etkiler içinde
insanın belki de en hoşuna gideni tatlılık olmuştur. Bunun nedeniyse başlangıçta bir nite-
lik olarak tatlılığa yüklenen yan anlamlar değil, ‘iyi yiyecek’ kavramında karşılığını bulur.
Peki, ama ‘iyi yiyecek’ nedir? Bu sorunun karşılığı, yenilmesi iyi olmadan önce düşünülme-
si iyi olan yiyecektir şeklinde söylenebilir. Eğer bu öneriyi doğru kabul edecek olursak insa-
noğlunun doğada varolduğu andan itibaren tattığı ve doğal tarih zekâsı sayesinde edindiği
bilgi birikimi içinde tatların çok önemli bir yeri olmalıdır. Tatlar konusunda edinilen bi-
rikim, koku ve diğer duyularla edinilen bilgi birikimleri ile birleşerek bellekte bir yiyecek
hakkındaki yargının oluşmasını sağladığına göre, yukarıdaki çıkarsama doğru olmalıdır.
Yani; iyi yiyecek öncelikle düşünülmesi iyi olan yiyecektir. Düşünülmesi, bir başka deyişle
akla getirilmesi ya da örnekle söyleyecek olursak; en azından bu satırların yazarı için, “ah
şöyle bir sakızlı muhallebi olsa ne güzel olurdu!” dedirtecek cinsten bir yiyecek. Ancak
hemen belirtelim bu tanımın altında son derece köklü, derin ve güçlü bir felsefi anlam
da yatmaktadır. Dolayısıyla gastronomi işte bu felsefi anlamların soyuttan somuta yani
düşünceden eyleme, yemek yapma eylemine dönüştüğü yerde ortaya çıkan bir disiplindir.
Burada bir parantez açıp tatlı olarak tanımlanan tatların yani tatlı duyumunu sağlayan
şekerli yiyeceklerin insanoğlu tarafından neden hemen her zaman daha çok tercih edildi-
ği konusuna da açıklık getirmek gerek. Bunun nedeni, olasılıkla içgüdüsel olarak bedenin
enerji gereksiniminin sağlanmasında birincil rolü olan şekerlerin alınması için bedenin
sinyal vermesidir denilebilir. Zaten insan bedeninin enerji gereksiniminin büyük kısmını
sağlayan şekerler, özellikle de sakkaroz insan bedeni tarafından üretilemez, sadece tüketilir.
Belki de bu nedenle bedenin kendini şeker gereksinimini sağlayacak şekilde programlamış
olduğuna inanmak gereklidir. Bu durumda tatlı duyumu veren yiyeceklerin neden tercih
edilebilecekleri belki bir dereceye kadar açıklanabilir. Bir dereceye kadar, çünkü bir yerden
sonra yukarıda sözü edilen yan anlamların yiyeceklere yüklenmiş olmasının gerekliliği orta-
dadır. Nedir bu yan anlamlar? İnsanoğlunun kişisel beğenisinden başlayarak, belleğe bir baş-
ka deyişle anılarına kadar giden, buradan ahlaki ve toplumsal ilişkilerdeki simgesel değerlere
uzanan geniş bir spektrum içindeki bütün bilişsel birikim bu yan anlamları oluşturabilir.
Dolayısıyla gastronominin bu yan anlamlarda ortaya çıktığı da belirtilebilir. Bu du-
rumda gastronomi kavramını temeli kültür ve yemek ilişkisi olmakla birlikte insanın haz
dünyasının, belleğindeki anılarının, içinde bulunduğu kültürel ortamın bir ürünü olarak
da tanımlayabiliriz. Ancak insanlık bu tanımlara ve bu tanımlar üzerinden gidilerek bu-
gün bir bilimsel disiplin hâline gelmiş yemek yapma eylemini bu hâle getirene kadar çok
1. Ünite - İnsanlığın Şafağında Beslenme 5
uzun bir yoldan geçmiştir. Önümüzdeki kısımlarda bu yolun başlangıcıyla ilgili arkeolojik
ve antropolojik veriler incelenecektir.
Dünya’da canlı hayatın ortaya çıktığı yaklaşık 3,5 milyar yıl öncesinden beri canlılığın
temel gereksinimi su ve enerji olmuştur. Genel anlamıyla canlı hayat; en küçük mikroor-
ganizmadan doğadaki en büyük canlılardan sayılan devasa ağaçlardan balinalara kadar
içinde insanın da varolduğu bütün canlıları kapsamaktadır. Dolayısıyla en küçük canlılar-
dan olan mikroorganizmaların bir kısmı oksijensiz ortamda da yaşayabildiklerinden canlı
hayat için en temel gereksinimin su ve enerji olması da normaldir.
Yaklaşık 3,5 milyon yıl önce ilk insanlardan itibaren yine bu iki en temel gereksinimi
gidermek insanların başlıca uğraş alanı olmuştur. Bir diğer ifadeyle insanın dünyadaki
en temel uğraşı başlangıçta hayatta kalabilmeye yarayacak enerji ihtiyacını karşılamaktır.
Dolayısıyla beslenme için uygarlığın üzerinde yükseldiği en temel uğraştır tanımlama-
sı yapılabilir. Beslenme ve hayatta kalabilmeyi uygarlığın ilerleyen aşamalarında değişik
aletler yapma, barınma, konut, kentleşme ve diğerleri izlemiştir.
Enerji ihtiyacı denilen olgu diğer canlılar için doğada uygun koşulları bulup orada
yaşamaya çalışmakken gövdesine oranla oldukça büyük bir beyni olan ve bu nedenle do-
ğada varolan yaratıklar içinde en akıllısı sayılan ve bugün besin zincirinin en üstünde ye-
ralan insan için durum ilk insanlardan itibaren oldukça farklılaşmıştır. Bu farklılık, su ve
enerji gereksinimini sağlayacağı besin maddelerini doğadan toplamak yerine kendisinin
üretmesine kadar gelmiş ve dolayısıyla ortaya, doğadan ayrılan ve kültür olarak nitelenen
bazı üst yapılar çıkmıştır. Bu nedenle giriş kısmının bundan sonrasında kültür kavramı
üzerinde kısaca durmakta yarar vardır.
Tarih ve arkeolojide sıkça kullanılan kültür sözcüğünün ifade ettiği kavramların, bu
bilim dallarında nasıl şekillendiği ve onlara yüklenen anlamları tartışmaya geçebiliriz.
Sözlüklerde, “bir topluluğun tinsel niteliğini, duyuş ve düşünüş birliğini oluşturan ge-
lenek hâlindeki her türlü yaşayış, düşünce ve sanat varlıklarının tümü” olarak tanımlanan
kültürün ne olduğunu ya da kültür sözcüğü ile ne ifade edilmek istendiğini açıklamak için
çok çeşitli tanımlar geliştirilmiştir.
Kültür, Latince “Cultura” sözcüğünden gelmekte ve tarladaki ekini tanımlamakta iken;
aynı dildeki “Colere” sözcüğü ise özen göstermek, korumak, ikâmet etmek, toprağı sürmek,
ekip biçmek, yetiştirmek, ibadetle onurlandırmak anlamlarında kullanılmaktadır (Williams,
2005: s.105). XVII. yüzyıla kadar bu anlamlarıyla kullanılan sözcük, ilk kez Voltaire tara-
fından insan zekâsının oluşumu, gelişimi, geliştirilmesi ve yüceltilmesi anlamında kullanıl-
mıştır. İnsanoğlunun yaptığı bedensel üretimin yanı sıra bilişsel üretim için de kullanılmaya
başlayan kültür sözcüğü böylelikle değişik dillere geçmeye başlamıştır. Sözcüğün Arapçası
olan “hars” yine tarla sürmek ve tarım anlamına gelirken, batı dillerindeki ve Arapçadaki
bu anlamlardan yola çıkarak ve Türkçe karşılık olarak Türk Dil Kurumu tarafından önerilen
“ekin” sözcüğü de yine aynı anlamı taşımaktadır. Kültür sözcüğünden türeyen ve tarım anla-
mına gelen İngilizce “agriculture” sözcüğü ise yine aynı yöne işaret etmektedir. Kısacası, insa-
noğlunun doğa karşısında hayatta kalma mücadelesinin en önemli parçasını oluşturan bes-
lenme için gereken tarımsal ürünlerin üretimi başlangıçta kültür olarak görülmüştür demek
pek yanlış sayılmaz. Ancak elbette kültür sadece tarımsal üretim demek değildir. Bu durum
sadece sözcüğün kökeni incelendiğinde varılan noktadır. Oysa kültür sözcüğü zaman içinde
bu anlamından sıyrılarak insanoğlunun duyuş ve düşünü birliğini sağlayan bütün değerler
için kullanılmıştır. Felsefe dilinde insanın kendi üretimiyle, değiştirerek yeniden ve kendi-
sine göre yaptığı doğayı tanımlamak için kullanılan sözcük bu anlamıyla insanın bir amaca
yönelik olarak doğayı kullanıp yeni bir ürün ortaya koyarken kendisini de üretmesini ve bü-
tün bu üretimin sonunda ilkel doğanın karşısına yepyeni bir insansı doğa koymasını anlatır.
Basitçe söylenecek olursa, insansı doğa doğal yaşamından ayrıştırılarak evcilleştirilen bitki ve
hayvanlarla insanoğlunun kendi yaşamını sürdürebileceği şekilde biçimlendirdiği çevredir.
6 Gastronomi Tarihi
Kültür kavramı ve özellikleri ile ilgili olarak, Bozkurt Güvenç’in “İnsan ve Kültür” (İstanbul:
Remzi Kitapevi, 1979) isimli kitabı okuyabilirsiniz.
Bir arkeolog olan Braidwood’a göre kültür; “Bir insan topluluğunun bireylerinin düşün-
ce, inanç ve yaşama biçimleri, yaptıkları aletler ve davranış biçimleri demektir” (Braidwood,
1995: s.44). Konu gereği seçilen bu tanım aslında arkeolojiye özgü bir tanımdır ve arkeolog-
ların kültür sözcüğünü nasıl kullandıklarını gösteren, G.Childe’a ait bir başka tanımla da
örtüşmektedir. Childe’a göre kültür; “aralarında bir bağlantı olan ve sürekli olarak yinelenen,
çoğunlukla maddi nesnelere ait ve bu nedenle arkeologların dikkatlerini öncelikle bunlar için-
deki rastlantısal farklılıklar üzerinde yoğunlaştırdığı bir nitelikler toplamıdır” (Childe, 1994:
s.29). Aslında her iki tanım da kültürü, toplum, birey, eğitim ve üretim gibi değişkenlerin
bir fonksiyonu olarak tanımlamaktadır. Bu değişkenler ışığında tarih öncesi topluluklara ba-
kıldığında, bu insanlara ait yazılı belgelerin olmaması nedeniyle, eldeki değişkenleri tanım-
layabilecek, taş balta gibi aletler, yaşadıkları yerler ve ölülerini nasıl gömdükleri gibi maddi
kültür ögeleri dışında fazlaca bir veri bulunmamaktadır. Kısacası bu toplulukların ev ya da
alet yaparken veya ölülerini gömerken ne türden materyali ya da tekniği tercih ettiklerini
saptama şansına sahip olan arkeologlar bu materyaller üzerinden akıl yürütebilmekte tercih
edilen materyal ya da teknikle tercih edilmeyenlerin nedenleri üzerinde durarak bir sonuca
varmaya çalışmaktadırlar. Tercih edilenle edilmeyenin nedenleri, bu topluluğun ve topluluğu
oluşturan bireylerin bilişsel gelişimi ve bilgi birikimi ile ilgilidir. Dolayısıyla ortaya çıkacak
kültür de bu gelişim ve birikimle ilgili olmalıdır. Bilişsel gelişimin temelinde de insanın çoğul
zekâlarından Doğal Tarih Zekâsı ile bu zekâ sayesinde elde edilen bilgi birikiminin üretime
yansıdığı Teknik Zekâ yatmaktadır. Geleceği ya da olacak olanları tahmin edebilmek için do-
ğayı ilgilendiren güncel gözlemleri kullanabilmek, yani, bulutların oluşumunun, hayvanların
ayak izlerinin, ilk ve sonbaharlarda kuşların göçlerinin ve geri dönüşlerinin, bitki dünyası ile
ilgili gözlemlerin ne anlama geldiğini anlamakla ilgili olan Doğal Tarih Zekâsı insanın diğer
zekaları ile bütünleşik olarak ortaya koyduğu ürünlerde kendini göstermektedir.
Burada belirtileni açıklayabilecek en iyi örnek ise Paleolitik Dönem mağara resim-
leridir. Bu resimlere ekolojik bilgi depoları olarak bakılabilir ya da bir başka deyişle bu
resimler bir başkasına bir şeyler iletmek amacıyla yapılmış olabilir. Dolayısıyla iletilecek
olan da o güne kadar elde edilen gözlemlerin bir toplamı olacaktır. Bu toplam, aç karnını
doyurmak için yapacağı av bereketli geçsin diye mağara duvarına avlanılacak hayvanın
resmini yapmak için de olsa başka bir nedenle de olsa aynı kabul edilecektir.
Sonuç olarak insanoğlunun bu zekâlarının birbiriyle entegrasyonu/bütünleşmesi aşama-
sından sonra kültür adı verilebilecek kavramın ortaya çıkmış olabileceğini ya da en azından
kültür kavramının kapsadığı bilgi birikimi alt kümesinin zenginleşme hızının arttığını söyle-
mek yanlış olmayacaktır. Zira her kültür, bir çevreye uyma pratiğidir ve ileride açıklanacağı
gibi bilgi birikiminin bir sonraki kuşağa aktarılması, insanoğlunun hayatta kalabilmesi için ya-
şamsal öneme sahiptir. Kültürler kendi özgül niteliklerini, yaratıcılarının içinde çalıştığı coğrafi
ortama borçludurlar. Bunun yanında, bulunulan ve yaşanılan arazinin yapısına, yağış mikta-
rına, sıcaklığına, toprağa, bitki örtüsüne, çevrede varolan olası minerallerle bitkiler, hayvanlar,
suyolları vb.den oluşan doğal kaynaklara borçludur (Childe, 1994: s.32). Bunlar üzerine yapılan
gözlemler ve doğaya uyma pratikleri kültür adı verilen kavramı oluşturan öğeleri ortaya çıkart-
mıştır. Eğer kültür adı verilen kavramı insanoğlunun dünyada varolabilmek ve soyunu sür-
dürebilmek için gereken bilişsel ve maddi donanımın tamamı olarak tanımlanacak ve bu do-
nanımın altında da doğaya ya da çevreye uyma pratiğinin yattığı düşünülecek olursa kültürü,
doğanın yarattıklarına karşı insanın yarattığı her şeydir şeklinde tanımlamak gerekmektedir.
Dar anlamıyla doğru olan bu tanımda eksik olan tek nokta, insanın yarattığı o “her şe-
yin” gelecek kuşaklara aktarım biçimidir. Elde edilen her bilgi insanoğlunda depolanmakta,
üretilmekte ve kullanılmaktadır. Bilgi birikiminin artması yani enformasyon depolanması
içinse örgütlülük gereklidir. İnsanoğlunun bilgisine bilgi katması ve bu bilgilerle yeni bilgiler
üretmesi ancak örgütlü bir birliktelikle mümkün olabilecektir. Sosyal bir canlı olan insan bu
toplumsal birlikteliği sağlamış, bugün kültür adı verilen kavramın da temellerini atmıştır.
Bu ünite içerisinde insanın tarihöncesi dönemlerden başlayarak beslenmesini nasıl
sağladığı, ateş ve pişirme ile bitki ve hayvanları evcilleştirmeye giden yolun yani insanın
kendi besinini kendisinin üretmesinin nasıl ortaya çıktığı incelenecektir. Bir diğer deyişle
kültür üretimi nasıl başlamıştır sorusunun yanıtı aranacaktır. Öncelikle aşağıdaki zaman
tablosunu (Tablo 1.1) incelemek konuyu anlama açısından yararlı olacaktır.
1-Besin Toplayıcılığı Evresi: >500.000-11.000/10.000 Tablo 1.1

Tarih öncesi devirler,
I-Besin Derleme Evresi (Depolama yok) kronoloji ve ekonomik
1.Alt evre Standart olmayan aletler evresi yapının gelişimi
Çaytaşı aletler ve el baltaları, Olduvan ve Acheul, Alt Paleolitik
Autrolupithecus apharensis, Homo habilis, Homo Erectus
500000
2.Alt evre Standart aletler evresi, Orta ve Üst Pleistosen
Çaytaşı aletler ve el baltaları, Olduvan ve Acheul, Alt Paleolitik
Homo habilis, Homo erectus 500.000-100.000
3.Alt evre Sınırlandırılmış dolaşım, Üst Pleistosen
Yonga aletler, Mousterien, Orta Paleolitik
Arkaik Homo sapiens, Homo Neanderthalensis 100.000-35.000
İlk ölü gömme uygulamaları (Şanidar, Le Moustier, La Ferrassie)
II-Besin Devşirme Evresi (Depolama var)
1.Alt evre Seçici avlanma-sınırlı göçer, Üst Pleistosen
Dilgi aletler, Gravette-Solutre-Magdalen, Üst Paleolitik
Homo sapiens, Homo Neanderthalensis 35.000-12.000
Mevsimsel sınırlı dolaşım ve avcılık, besin devşirmeciliği
2.Alt evre
Holosen
Dilgi aletler, Epipaleolitik-Mezolitik
Homo sapiens, MÖ 12.000-11.000/10.000
Uzmanlaşmış besin toplayıcılığı, yarı sürekliden tam sürekli
3.Alt evre
yerleşik yaşama geçiş, Mezolitik, MÖ 12.000 sonları
2-Besin Üretimi Evresi: MÖ 11.000/10.000-günümüz
İlk Evre (Mekanize olmayan, bireysel ve ailesel uğraşlar, kısa bir evre)
Akeramik Neolitik’in ilk evresi, Akeramik Neolitik Çağ MÖ
1.Alt evre
11.000-6.000
Yerleşik yaşama doğru ilerleme, ilk tarımsal denemeler
2.Alt evre İlk tarımcı köy toplulukları, Neolitik Çağ MÖ 6.000-5.000
Yerleşik yaşam, tarım ve beslenme biçiminde gelişme
Genişlemiş tarımcı köy toplulukları ve Mezopotamya’da ilk
3.Alt evre
kentler, Kalkolitik Çağ MÖ 5.000-3.200
İkinci Evre Metal kullanımının başlaması ve yaygınlaşması
(Yazının icadı, tarih devirleri)
Erken Tunç Çağı MÖ 3.200-1.900
Anadolu’da ilk kent ya da merkezlerin ortaya çıkışı, uzmanlaşma
8 Gastronomi Tarihi
İLK İNSANLARDA BESLENME

Günümüzden 3,5 milyon yıl önce Austroluphitecus aferensis gibi öncüllerle başladığı düşü-
nülen insanoğlunun dünyadaki beslenme macerasında ilk sırayı leş yiyicilik ile sonrasında
Paleolitik Çağ: Eski Taş avcılık ve toplayıcılık alır. Bir diğer deyişle Alt Paleolitik Çağ insanı yemek yapmamakta,
Çağı (Paleo/eski ve Litos/taş
sözcüklerinin birleşimi) anlamına
değişik bitkilerden ve belki de yakalaması kolay bazı böcek, kabuklu su ürünleri ve hay-
gelen bu kavram insanlığın ilk taş vanlardan deneme yanılma yoluyla yenilebilir olanlarını ve bunların hangi kısımlarının
aletleri yaptığı 2.500.000 yıl ve yenebildiğini saptayarak bunlarla yaşamını sürdürmektedir. Bu dönemde yaşayan insan-
belki daha öncesinden başlayan
çok uzun bir süreci tanımlamak sıların yaşam biçimlerinin yarı sucul olduğu ve sulak alanların yakınlarındaki ağaçlar veya
için kullanılır. yırtıcılardan korunabileceği yerleri seçerek burada yaşadığı düşünülmektedir. Dolayısıyla
da yaşadığı yerdeki sulak alanlarda bulunan kabuklular ile karasal alanlardaki bitkiler ve
böceklerin günlük diyetin önemlice bir kısmını oluşturduğu sanılmaktadır.
Austroluphitecus aferensis’ten sonra ortaya çıktığı düşünülen ve günümüzden yaklaşık
2,5 milyon yıl önce yaşamış, ilk taş aletleri ürettiği için Homo habilis (becerikli/yetenekli in-
sansı) olarak adlandırılan canlı belki de dünyanın ilk kültür ürünlerini üretmiştir. Homo ha-
bilis, doğada varolan bitkilerin yenebilen kısımlarını toplayıp tüketmenin yanı sıra hayvansal
protein gereksinimini kendinden daha güçlü canlıların avlayıp yediği ve ardında kemik ve
kıkırdak doku gibi kısımlarını bıraktıkları hayvan leşlerinden sağlamaktaydı. Arkeolojik ve-
rilerin gösterdiğine göre Doğu Afrika’da Olduvai Nehri vadisinde yaşayan Homo habilis belki
de bu nedenle yeme-içme uğraşısında kullanılan ilk aletleri yaratan insansıdır (Resim 1.1).
Resim 1.1
İnsanlığın gelişim
çizelgesi
Tarım Devrimi
(10 bin yıl)
İleri alet yapımı

Mousterien (Musteryen)
Teknolojisi
(200 bin yıl)
Afrika’dan yayılım İlk sanat
(Homo erectus) (35 bin yıl)
Arasında Arasında Bugün
10 milyon yıl 5 milyon yıl 4 milyon yıl 3 milyon yıl 2 milyon yıl 1 milyon yıl 100 bin yıl 10 bin yıl
İlk taş aletler Ateşin kullanımı Sanayi Devrimi

(?790 bin yıl) (150 yıl)
Afrika’da modern
Etçil beslenmenin insan’ın kökeni
Erken insansı (hominid) türü ilk işaretleri (32 bin yıl)
(Australopithecus afarensis)
Afrika’da modern
Beynin büyümesi ve (?) insan’ın kökeni
Homo’nun kökeni (32 bin yıl) Teknoloji
Devrimi
(15 yıl)
Bu canlı çay ya da dere yataklarında rastlanabilen Resim 1.2
yuvarlağa yakın biçimli bir çaytaşını alıp bundan sivri İnsanın beslenmede
bir kısım elde edene kadar taşı kırmakta, oluşturduğu kullandığı ilk taş alet
bu sivri taş aletle kendisinden güçlü diğer yırtıcıların
avlayıp yedikten sonra bıraktıkları kemiklerin içindeki
iliği çıkarmakta ve kemik üzerinde kalan et, kıkırdak
gibi kalıntıları sıyırmaktaydı (Resim 1.2). Kısacası in-
sanoğlunun ürettiği bu ilk aletler, beslenmeyle ilgiliy-
di. Ayrıca bu aletler, insanın ürettiği ilk kültür ürünleri
sayılmaktadır. Zira kültür, başka birçok tanımının yanı
sıra en geniş tanımlamayla “Doğanın yaptıklarına karşı
insanın yarattığı her şeydir.” Dolayısıyla insanın doğa-
da hayatta kalmak ve karnını doyurmak için ürettiği
ilk taş aletler de ilk kültür ürünleridir.
İnsanlığın bu ilk dönemleri ateşin kullanılmasına kadar geçen ve dolayısıyla bütün be-
sin maddelerinin çiğ olarak tüketildiği bir dönemdir. Bununla birlikte ateşle ilgili bazı de-
nemelerin yapılmış olabileceğini akla getiren izler de bulunmaktadır. Belki de doğada bir
yıldırım düşmesi sonucu kendiliğinden ortaya çıkan bir yangının gözlemlenmesi ve bu-
radaki ateşin kontrol altında kullanılmaya çalışılması bu olayın başlangıcı olmuş olabilir.
İnsan avcı-toplayıcı yaşam biçimini benimsemeden önce hayatta kalma uğraşısında nasıl bir
yöntem izlemiş olabilir? 1
ATEŞ VE PİŞİRME
İnsanlığın doğada varoluş macerasında bundan sonra sırada ilk kez tam anlamıyla iki
ayak üzerinde yürüyen ve ateşi ilk kez kullandığı düşünülen Homo erectus vardır. Zihin-
sel ve anatomik olarak kendisinden önce gelen insansılardan daha gelişkin olan bu canlı
yaklaşık olarak 1.800.000 yıl önce Afrika’dan çıkarak çok hızlı bir şekilde dünyanın diğer
yerlerine yayılmıştır. Avrasya’nın buzul altında kalmamış olan güney kesimleri ile Anado-
lu ve Kafkasya üzerinden Asya kıtasında Çin ve Endonezya’ya kadar uzanan çok geniş bir
coğrafyaya hızla yayılan Homo erectus, bu kadar uzun mesafeleri kat edebilecek anatomik
donanıma sahiptir. Beyinleri yaklaşık 850cm³ olan bu canlılar, temelde modern insanın
anatomisine sahiptir ve iki ayak üzerinde durabildiklerinden ellerini kullanma becerileri
kendinden önceki insansılara göre daha gelişkindir. Bu nedenle de daha gelişkin taş aletler
yaparak avcılıkta da daha başarılı hale gelmişlerdir.
Ateşi ilk kez kullandığı düşünülen Homo erectus ile birlikte beslenmede köklü değişik-
liklerin ilkinin ortaya çıktığı söylenebilir. Zira ateşin kullanılmasıyla birlikte pişirme gibi
bir olgunun ortaya çıkmış olabileceğini unutmamak gereklidir. Dolayısıyla yeme-içme ve
mutfak kültüründeki ilk dönüşüm çiğ beslenmeden pişmişe doğru olan dönüşümdür.
Ateşin kullanımı esas olarak ısınma, ısıtma, aydınlatma, yakma, pişirme, avlama, ayrış-
tırma, birleştirme, alet yapma, haberleşme gibi pek çok temel konuda gelişmelere neden ol-
muştur (Kaya, 1993: s.98-99). Ateşin ilk kontrol altına alındığı tarih için yakın zamana kadar
günümüzden yaklaşık 400.000-500.000 yıl öncesi önerilmekteydi. Bu öneriye yol açan bu-
luntular, Çin’de, 1930 yılında, Cizvit bir antropolog olan Pierre Teilhard de Chardin’in Chou-
K’ou-Tien Mağarası’nda yaptığı kazılarda ele geçen ve başta Sinanthropus ya da Pekin Adamı
olarak adlandırılan Homo erectus pekinensis’e ait 40 kadar iskeletin yanında bulunan izlerdir.
Ateşin bulunması ve insanlık tarihindeki rolü ile ilgili olarak Ahmet Uhri’nin “Ateşin Kültür
Tarihi” (Ankara: Dost Kitapevi, 2003) isimli kitabını okuyabilirisiniz.
10 Gastronomi Tarihi
Yaklaşık otuz yıl öncesine kadar da ateşi ilk kez Pekin Adamı’nın kullandığı düşünülür-
ken, 1988 yılında Güney Afrika’da Swartkrans Mağarasında C.K.Brain ve Andrew Sillen
tarafından yapılan kazılarda ortaya çıkarılan ve günümüzden 1,5 milyon yıl öncesine ait
yanmış hayvan kemikleri yukarıdaki tarihlerin artık değişmesi gerektiğini de göstermiştir
(Renfrew-Bahn, 1997: s.240).
Ateşin kullanılması sadece beslenme biçiminde bir dönüşümü sağlamamış bunun
yanı sıra insanın bilişsel gelişimine de katkıda bulunmuştur. Bu döneme kadar çiğ olarak
tüketilen besinlerin parçalanması için gerekli olan çok büyük alt çene bu dönemden iti-
baren küçülmeye başlamıştır. Bunun nedeni çiğ eti parçalamaya yarayan çok büyük çene-
nin etlerin pişirilmesiyle birlikte kendisine düşen görevin azalması ve bunun sonucunda
evrimsel süreç içinde küçülmesidir. Çeneye düşen görevin azalması ve çenenin küçül-
mesiyle birlikte de daha büyük bir beyin için yer açılmış ve kafatasında beynin yerleşip
büyüyebileceği boşluk artmış ve dolayısıyla daha büyük beyinli bir canlıya doğru evrim
gerçekleşmiştir. Bu evrimsel sürece eşlik eden bir diğer anatomik farklılık da iki ayak üze-
rinde sürekli biçimde durabilmektir. Bu sayede eller boş kaldığından alet yapımında da
gelişmeler olmuştur. Alet yapımındaki gelişim, avcılık sayesinde sağlanan proteinin hem
miktarını hem de kalitesini yükseltmiş bu da zihinsel gelişime etki etmiştir. Dolayısıyla
modern insana doğru giden yolda bu canlı son derece önemli bir yer işgal etmektedir.
Homo erectus’un beslenme alanına katkısı sadece ateşi kullanmaya başlamış olması
değildir. Bunun yanı sıra daha önce değinildiği gibi leş yiyicilikten avcılığa geçiş süreci de
bu dönemde hızlanmıştır ve dolayısıyla insan beslenmesinde çok uzun bir dönemi kap-
sayacak avcı-toplayıcı beslenme biçimi de bu dönemde ortaya çıkmıştır denilebilir. Bun-
dan sonrasında insanlığın yaklaşık 1,5 milyon yıllık geçmişi sadece son 12.000 yılı hariç
Avcılık ve toplayıcılık: İnsanın tamamen avcılık ve toplayıcılıkla geçecek ve bu yaşam biçimi de bu ünitenin sonunda ve
kendi besinini üretemediği, bunun
yerine sadece doğada varolan
ikinci ünitede Anadolu özelinde ayrıntılarıyla değinileceği gibi yerini tarım ve hayvancı-
bazı hayvanları avlayıp, yenebilen lığa bırakacaktır.
bazı bitkileri toplayarak tükettiği İnsanın bilişsel gelişimi içinde besin üretimi açısından doğayla kurduğu ilişkinin
yaşam biçimi anlamına gelir.
bir yönü daha ilk kez bu canlıyla birlikte görülmektedir. Leiden Üniversitesi tarafından
Endonezya’nın Cava adasındaki Trinil kazısında elde edilen ve Homo erectuslar tarafından
üzerlerinin işlendiği saptanan deniz kabuklarının yeni arkeometrik analizlerle incelenme-
si günümüzden yaklaşık 540.000 ile 430.000 yıl öncesine tarihlenen bir aralıkta burada ya-
şayan Homo erectus topluluğunun midye yetiştirdiğini kanıtlanmaktadır. Yapılan analizle-
re göre burada yaşayan Homo erectusların bu deniz kabukluları ile beslendikleri, onlardan
alet yaptıkları, boş kabukların üzerine bazı desenler çizdikleri ve bu deniz kabuklarını da
doğadan toplamayıp kendilerinin bir yerde ürettikten sonra besin maddesi olarak kullan-
dıkları anlaşılmaktadır (Joordens vd., 2014: s.228-231). Burada en ilgi çekici nokta Homo
erectus’un bu deniz kabukları ile olan ilişkisidir. Bu ilişki esas olarak besin üretimi için bir
organizmanın önceden belirlenen bir ortamda yetiştirilmesi yani evcilleştirmenin belki de
ilk uygulamalarından biri olmasıdır.
Resim 1.3
Trinil’de bulunan
a b
üzeri işlenmiş kavkılar
c d
Çin’deki Chou-K’ou-Tien ile aynı dönemlere tarihlenen Fransa’da Escal Mağarası ile
İspanya’da Toralba ve Amrosa merkezleri Avrupa’daki, İsrail’de Jourdes yakınlarında bu-
lunan Basat Yakoup yerleşimi ise Orta Doğu’daki ilk ateş izlerinin rastlandığı yerlerdir.
Ateşin bu şekilde kontrol altına alınıp kullanılmaya başlanmasının sağladığı yararların en
başında ise ısınma ve korunmanın yanı sıra aşağıda açıklanacağı gibi besin maddelerinin
pişirilmesi gelmektedir. Esas olarak besinlerin pişirilmesinin ne zaman başladığını kesin
olarak saptama olanağı bulunmamaktadır. Bununla birlikte; Swartkrans’taki yanmış hay-
van kemikleri de dikkate alındığında, günümüzden 1,5 milyon yıl öncesi ile Neanderthal
insanının ortaya çıktığı ve günümüzden yaklaşık 125.000 ile 100.000 yıl öncesi arasına
denk düşen bir tarihte besinlerin pişirilmeye başlandığı düşünülebilir. Bu kadar geniş bir
zaman aralığı içinde bir yerlerde başlayan pişirme eyleminin tam tarihinin saptanabilmesi
ise yeni buluntuların ortaya çıkarılıp yorumlanması ile olasıdır.
Homo erectus’un modern insanın oluşumuna beslenme açısından katkıları nelerdir?

2
PALEOLİTİK BESLENME
Ateşin kullanılmasıyla başlayan süreç olasılıkla insanın günlük diyetinin de çeşitlenme- Doğal Tarih Zekâsı: İnsanın
doğayı gözlemlemesiyle elde
sini ve şeklinin değişmesini sağlamış olabilir. Elbette burada hemen belirtmek gerekir ki ettiği örneğin, kuşların ve
ateşi kullanmak, bir eti, bitkiyi ya da kökü basit anlamda korların üzerine koyup pişirmek diğer hayvanların göç zamanı,
diğer bir ifadeyle henüz yemek yapmak anlamına da gelmemektedir. Zira gerçek anlamda mevsimler, yağmurun ne zaman
yağacağı gibi bilgileri edinip
yemek yapmak ya da pişirmek, değişik malzemelerin bir araya getirilmesiyle kotarılan bunları işlediği ve çıkan sonuçları
bir işlemdir. İnsanın pişirme ve gerçek anlamda yemek yapması için yaşam biçiminde hayatta kalmak ve karın doyurmak
için kullandığı zekâsıdır.
bir devrimi gerçekleştirebilmesi, bunun için de gerekli bilgi birikimine ve bilişsel düzeye
ulaşması ve doğal tarih zekâsı sayesinde elde ettiği bilgilerle, teknik ve sosyal zekâsının
birikimlerini kaynaştırması gerekmektedir. Bu da olasılıkla Üst Paleolitik Çağ ile birlikte
ortaya çıkmış gibi görünmektedir.
Değişik diyet kitaplarında zaman zaman karşılaşılan ve “Taş Devri Diyeti” ya da “Pale-
olitik Diyet” gibi isimler verilen beslenme biçiminin esasında tam da doğruyu yansıtma-
dığı söylenebilir. Zira bu isimlendirme sadece bugün çok sık tüketilen işlenmiş gıdalardan
Paleolitik Diyet: %37 Protein; uzak durulması gerekliliğini anlatmak için yapılmıştır. Oysa gerçek anlamda bir Paleoli-
%41 Karbonhidrat; %22 Yağ’dan
oluşan, ayrıca lif, vitamin ve tik Diyet’te, kesinlikle işlenmiş gıdalar bulunmamakla birlikte sadece bu şekilde tanımla-
mineral alımı günümüz beslenme ma da biraz eksik kalmaktadır. Bu dönem beslenmesi esas olarak aşağıda değinileceği gibi
rejimlerinde düşünülemeyecek
kadar yüksek olan bir diyettir.
lifli gıdalar ile vitamin ve mineral bakımından zengin bir beslenme biçimidir.
(Güleç-Açıkkol, 2006: s.391-392) Paleolitik Beslenme, Neolitik dönemle birlikte yerleşik yaşam ve tarımın ortaya çıkı-
şıyla bugün klasik Akdeniz tipi beslenme biçimi denilen beslenme biçimine yakın bir
Akdeniz tipi beslenme: Yüksek
oranlarda meyve, sebze, rafine şekle dönüşmüştür. Bir diğer deyişle glisemik indeksi düşük ve dolayısıyla içindeki şekerin
edilmemiş doğal tahıllar, balık, kana daha yavaş karıştığı, kepekli buğday unu, lifli besin maddeleri, sebzeler ve meyveler
ceviz ve az yağlı süt ürünleri
içeren, düşük glisemik indeksli, açısından zengin ve kırmızı etin az olduğu beslenme ön plana çıkmıştır.
beslenme biçimi olarak tanımlanır. Paleolitik beslenme ve sonraki ünitede ayrıntılarıyla anlatılacak Neolitik dönem bes-
lenme biçimi “O dönem insanı tarafından bilinçli olarak yapılan bir beslenme biçimi mi-
dir?” diye sorulacak olduğunda bu sorunun yanıtı olumsuz olacaktır. Her ne kadar doğal
tarih zekâsı sayesinde biriktirdiği doğa ile ilgili bilgiler insana yol göstermiş olsa da, aslın-
da daha doğadan kopuşunu ilan etmemiş olan insanlığın, yaşadığı ekosisteme uyum gös-
termeye çalışması sonucu iklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak yeni bir beslenme
biçimini geliştirdiğini düşünmek daha doğru olabilecektir.
Paleolitik Beslenmenin günümüz beslenmesinden temel farklılıkları ve bu tip beslenmenin

3 Akdeniz Beslenme biçimine dönüşümünü tartışınız.
Ekosistem: Dünyanın belirli Yemek yapmayı etkileyen en önemli doğal olgu, ekosistemdir (Renfrew-Bahn, 2006:
bir kısmında bulunan canlılar
ile bunları saran su, hava, iklim s.103). Ekosistem ise biyotik ve abiyotik faktörlerden oluşmaktadır. Abiyotik faktörler,
gibi organik olmayan faktörlerin toprak ya da coğrafya veya ekosistemin içinde bulunduğu ortamın jeolojik yapısı ile doğ-
karşılıklı ilişkileri ile meydana
gelen ve süreklilik arz eden
rudan ilgili olup bu ortamı canlılar için yaşanır hâle getiren su, hava, iklim gibi inorganik
çevresel sistemlerin genel adıdır. alt faktörleri içermektedir. Biyotik faktörler ise canlılarla ilgilidir ve üreticiler, tüketiciler
ve ayrıştırıcılar olarak üç alt grubu bulunmaktadır. Kısacası ekosistemin içinde bulunan
canlıların bu ortamla ve aynı ortamı paylaştığı diğer canlılarla olan karşılıklı ilişkileri
anlaşılmadan insanın hayatta kalmak için besin üretimini nasıl gerçekleştirdiği anlaşıla-
mamaktadır. Dolayısıyla daha öncede değinildiği gibi ilk insansılardan itibaren doğayla
kurulan ilişki beslenme açısından önemlidir. Bu ilişki de yaşanılan ekosistemle kurulan
ilişki olup en temel kısmını iklim ve coğrafya oluşturmaktadır.
Bir sonraki ünitede daha ayrıntılı olarak değinileceği gibi Anadolu coğrafyasında çok
farklı mutfak kültürlerinin bir arada olması esasında iklim ve coğrafyanın yani ekosiste-
min bir sonucudur. Açıklayacak olursak; Anadolu’nun asla tek düze ve tek renkli olmamış
kültürel coğrafyasının bir parçası olan Mutfak Kültürü’nün kültürel kökenlerinin iklim ve
coğrafyadan bağımsız olamayacağı açıktır. Bunun nedeni çok farklı iklimsel koşulların ve
coğrafi yapıların Anadolu’da bir arada bulunmasıdır. Ekosistemin belirleyiciliği üzerinden
ortaya çıktığı öne sürülen çok farklı bölgesel mutfakları güncel örnekler üzerinden bazı
sorularla açıklamaya çalışalım.
Neden Kıyı Ege Mutfağı’nda ot ve balık kültürü daha baskın? Neden Güneydoğu
Anadolu’da kebap ve baklava var? Neden Konya’ da Etli Ekmek gibi bir yemek varken
Çorum’un İskilip ilçesinde İskilip Dolması yapılmakta? Neden Marmara Bölgesi süt ve
süt ürünlerinde daha baskın bir bölge? Doğu Anadolu Mutfağı neden daha çok ete dayalı
bir mutfak?
Kuşkusuz bu soruların net yanıtları en temelde kültürle ilgilidir. Ancak kültürü be-
lirleyen ve biçimleyenin de doğa olduğu unutulmamalıdır. Daha önce “İnsansılarda
Beslenme”nin anlatıldığı kısımda değinildiği gibi, kültür; doğanın yaptıklarına karşı insa-
nın ürettiği her şey şeklinde tanımlanmaktadır. Eğer öyleyse doğayı, kültürü belirleyen en
temel ölçütlerden biri olarak düşünmek gerekir.
Yapılan araştırmalara göre modern insanların ataları yaklaşık 100.000 yıl önceden iti-
baren sınırlı bir göçerlik çerçevesinde gelişen seçici avcılık ve toplayıcılıkla gündelik ha-
yatlarını sürdürmekteydi. Bu canlıların ortaya çıkışına kadar geçen sürede insanın iklime,
iklimdeki mevsimsel dönüşümlere ve zaman içinde gözlem yoluyla elde ettiği bilgilere
dayanan hayvanların göç yollarını izleyerek beslenmeye çalışması bu dönemden itibaren
yerini daha sınırlı bir göçerliğe ve seçici avlanmaya bırakmıştır. Bir diğer deyişle önüne
ne çıkarsa avlamak ve doğanın o sırada şans eseri karşısına çıkarttığı bitkiyi toplamak
yerine başka bir yol izlenmiştir. Bu yol, doğal tarih zekâsı sayesinde edinilen bilgilerle şe-
killenmiştir. Yani bir bitkinin mevsimsel olarak izlediği döngünün anlaşılması toplayıcılık
açısından en önemli birikimi oluşturmuştur. Bunu avlanacak hayvanların göç yolları üze-
rindeki uygun yerlerde daha uzun süre kalarak yarı yerleşik bir yaşama doğru gerçekleşen
bir dönüşüm izlemiştir.
YERLEŞİK YAŞAM, TARIM VE ÇİFTÇİLİĞİN BAŞLANGICI

Son Buzul Çağı’nın sona ermesi ve iklim koşullarının bugünküne yakın bir hâle gelme-
siyle birlikte özellikle Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu’da denizden yüksekliği 600-
800 metre arasında olan dar bir kuşakta başladığı düşünülen yerleşik yaşam ve çiftçilik
beslenme biçimini de yavaş yavaş değiştirmiştir (Resim 1.4). Son yıllarda, Güneydoğu
Anadolu’da özellikle de Diyarbakır, Batman ve Urfa civarında yapılan Çayönü, Hallan
Çemi, Göbeklitepe kazıları ile Keban, Karakaya ve Atatürk Barajları’nın yapımı sırasında
gerçekleştirilen kurtarma kazılarında elde edilen bilgiler bu bölgede yerleşik yaşantının
günümüzden yaklaşık 12.000-10.000 yıl önceden itibaren görüldüğünü kanıtlamaktadır. Akeramik Neolitik Çağ:
İnsanın yerleşik yaşama geçmesi
Çanak Çömleksiz Neolitik Çağ ya da Akeramik Neolitik Çağ denilen bu dönemde bölge- ve tarımsal bazı denemelere
de yaşayan insanların, üst kısımları dal ve kamışlarla yapılmış dairesel planlı kulübelerde/ başlamasına karşın hâlen
barınaklarda oturdukları bilinmektedir. Bu çağın sonlarına doğru günlük yaşamdaki di- toprak kökenli kapları üretmeyi
bilmediği, genelikle MÖ 11.000-
ğer işlevlerin de gerçekleştiği gerçek anlamda konutlara dönüşen bu yapıların içinde besin 6000 arasına tarihlenen dönem.
hazırlama ve saklama işlemlerinin de yapıldığı arkeolojik olarak saptanabilmiştir.
Resim 1.4
Yakın Doğu’da
Bereketli Hilal
Kaukasus
Anatollia
Hallan Cemi
Hacılar Catalhöyük Nevali Cori Tigris Shanidar
Jerf el Ahmar Göbekli Tepe
Tell Mureybit Jarmo
Parekklishia- Abu Hureyra
Zeribar
Shillourokambos
Eufrat
Kypros
Ganj Oareh
Damaskus Mesopotamia
Enyan Ali Kosh
Huleh
Jeriko Ain Ghazal
Egypt
Şanlıurfa il merkezi yakınlarında bulunan “Göbeklitepe’nin konumu, kazıları ve buluntuları

hakkında daha detaylı bilgi edinmek için “https://tr. wikipedia.org/wiki/göbeklitepe” sayfası-
nı ziyaret edebilirsiniz.
Yukarıda belirtildiği gibi Güneydoğu Anadolu’da yapılan kazı çalışmaları günümüz-

den 12.000 ile 10.000 yıl öncesi gibi oldukça erken bir dönemden itibaren ilk üretimciliğin
başladığını kanıtlamaktadır. Arkeobotanik ve arkeozoolojik çalışmalar ilk tarıma alınan
bitkilerin buğday, arpa, mercimek, bezelye, burçak, keten ve kenevir; evcilleştirilen ilk
hayvanların ise köpek, koyun, keçi ve domuz olduğunu göstermektedir (Willcox-Savard,
2007: s.432-435).
İnsanın yarı yerleşik yaşamdan yerleşik yaşama geçişinde etkili olan en önemli nitelik nedir
4 ve bu nitelik nerede ve ne zaman ortaya çıkar?
BUĞDAYGİLLERLE BAŞLAYAN DÖNÜŞÜM

Yakın Doğu’da Bereketli Hilal olarak adlandırılan ve İran’da Zagros Dağları’nın güneybatı
eteklerinden başlayıp Güneydoğu Toroslar, Amanos ve Lübnan Dağları’nın doğu etekleri-
ni de içine alan hilal biçimli alanda yapılan arkeolojik ve arkeobotanik çalışmalar, özellikle
buğdaygillerle ilgili çok çarpıcı bilgilerin elde edilmesini sağlamıştır.
Çok eski çağlardan beri Poaceae familyası olarak da adlandırılan buğdaygillerin yabani
formları, Yakındoğu’nun hemen her yerinde bulunup, avcı toplayıcı gruplar tarafından
tüketilmekteydi. Buğdaygiller içinde özellikle buğdayın bu yabani formlarının en önemli
niteliği, çabuk büyümeleri ve üremek için tanelerini hemen dökmeleridir. Bir diğer deyişle
başak oluşumu hızlı, küçük taneli ve tanelerin başağa birleştikleri yerden olgunlaşır ol-
gunlaşmaz döküldükleri bilinmektedir. Dolayısıyla avcı toplayıcı gruplar çoğu zaman bu
yabani buğdayları başağıyla birlikte toplayamamakta ve daha çok dökülen taneleri yerden
toplamak gibi zahmetli bir uğraş içinde olmaktaydılar.
Ancak yapılan genetik çalışmalar göstermiştir ki Yakın Doğu’nun bir yerinde bu yaba-
ni buğdayların bir kısmı genetik bir mutasyona uğramış ve tanelerin başağa birleştikleri
yerdeki genlerde oluşan bu mutasyon, buğday tanelerinin başakta uzun süre kalmasına
ve geç dökülmesine hatta dökülememesine neden olmuştur. Buğday bitkisinin üremesi
açısından son derece kötü olan bu durum avcı toplayıcı insan için neredeyse bulunmaz
bir nimettir. Zira toprağa saçılan buğday tanelerini yerden tek tek toplamak gibi zahmetli
bir uğraş bir anda sadece başağı kırıp daha hızlı ve daha çok buğday tanesi toplamaları-
nı sağlamıştır. Bu mutasyonun olduğu yer de Urfa Karacadağ’ın batı etekleridir (Resim
1.5). Kısacası, bugün değişik türleri olan bütün buğdayların atası olan Einkorn ve Emmer
buğdaylarının ortaya çıkmasını sağlayan bu mutasyon, Urfa Karacadağ’daki yabani buğ-
daylarda ortaya çıkmış ve insanın doğayı gözlem gücüyle yani doğal tarih zekâsı sayesinde
elde ettiği bilgilerle bu türden mutasyona uğramış buğdayları seçerek ekmeye başlaması
tarımın da başlangıcı olmuştur. Bu yeni bilgi ve yeni buğday türleri kısa zamanda ve çok
hızlı biçimde Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya’nın hemen her yerine yayılmıştır.
Resim 1.5
Euphrates Buğday’ın genetik
mutasyon haritası
Macaristan
Cafer + +Cayönü
Höyük ** Tigris
Romanya *
+ Siverek
Nevali Diyarbakır
Karacadağ
Bulgaristan
Ankara
Türkiye C
A D
B E
G
H Tahran
+ Mureybit
Halep + Abu Hureyra I
Suriye L İran
Irak
Bağdat
Bereketli Hilal’in sınırları T. m. boeoticum

* Karacadağ’dan toplanan örnekler T. m. monococcum (toplanan örnekler)
+ Arkeolojik Yerleşimler T. m. aegilopoides
A-L Yabani buğday örneklerinin Bereketli Hilal’daki yayılım alanı
Buğdayla başlayan bu süreci arpa, baklagiller, fıstıkgiller ve diğer bitkiler izlemiştir.

Aynı zamanda avcılıkla ilgili bilgi birikimi sayesinde gelişen bir başka uğraş da hayvancı-
lık olmuştur. Bu süreç koyun ve keçinin evcilleştirilmesiyle başlamış ve diğer hayvanların
evcilleştirilmesiyle devam etmiştir. Buğdaygillerle hemen hemen aynı dönemde baklagil-
lerin de yabani formları ekilmeye başlanmış ve bu bitkiler için de aynı yol izlenmiştir.
Yakındoğu’nun hemen her yerinde bulunan buğdaygiller nasıl olmuştur da günümüz uygar-
lığının temelini oluşturmuştur? 5
BAKLAGİLLERİN EVCİLEŞTİRİLMESİ
Baklagil ailesinin büyük bir çoğunluğu eski dünyada Neolitik Çağ’dan hatta belki de daha
öncesinden beri bilinmektedir. Ayrıca unutulmaması gereken en önemli konu da tahıl-
ların bol miktarda karbonhidrat içermesine karşın baklagillerin içerdikleri karbonhid-
ratın yanı sıra esaslı birer azot kaynağı olmalarıdır. Bilindiği gibi canlılığın temelinde iki
madde vardır. Bunlardan biri karbon diğer ise azottur ve azot esas olarak aminoasitlerin
dolayısıyla da proteinlerin yapısındaki olmazsa olmaz maddelerden biridir. Bu nedenle de
yaşamsal bir öneme sahip olan azotun ya da bir azot bileşiği olan proteinin bir şekilde elde
edilmesi gereklidir. Bu genellikle hayvansal ürünlerden sağlanmaktadır.
Baklagillerin, insanlığın daha avcı ve toplayıcı olduğu dönemlerde bile avlanmanın Teknik Zekâ: İnsanın alet
yapmak için kullandığı zekâsıdır.
zorluklarından dolayı, Doğal Tarih Zekâsını Teknik Zekâyla birleştiren ilk insanlar ta- Taştan yapılacak bir aletin düzgün
rafından tüketilmiş olabileceği düşünebilir. Akıl yürütmeye devam edilecek olduğunda, olabilmesi için gereken en önemli
hayvansal değil bitkisel kaynaklı protein tüketiminin de olasılıkla tarih öncesi dönemler- nokta taşın kırılma dinamiğinin
bilinmesidir.
den beri biliniyor olabileceği çıkarsamasını yapmak da olasıdır.
İşte bu noktada devreye zengin bir azot kaynağı olan baklagillerin girmiş olabilece-
ğini bir kez daha anımsatmak gereklidir. Baklagiller azot ihtiyacını iki kaynaktan sağla-
maktadır. Bu kaynaklar, hava ve topraktır. Kökler yoluyla topraktan ve yapraklar yoluyla
havadan emilen azot bitkinin içinde nitrogenaz enzimi ile amonyağa çevrilmektedir. Bu
amonyak daha sonra aminoasit ve proteinleri oluşturmak üzere baklagil içindeki madde
dönüşümlerine katılmaktadır.
Baklagillerden bir bitki bu yolla yaklaşık bir hektar toprağa 200-300kg kadar bitkiye
yarayışlı azot üretmektedir. Dolayısıyla baklagiller hem bünyelerinde azot barındırarak
hem de ekildikleri toprağı azot açısından zengin hâle getirerek çift yönlü bir yarar sağ-
lamaktadırlar. Kısacası azot ve dolayısıyla aminoasit ve protein sağlamak için baklagiller
şarttır. Elbette bu protein, bitkisel kaynaklıdır ve tamamen hayvansal proteinin yerini tu-
tamaz ama ikâme olarak kullanılmasında bir sakınca yoktur.
Baklagilleri evcilleştirirken insanın karşılaştığı en büyük sorun yabani bitkilerin to-
hum zarflarının kolayca açılması ve dolayısıyla tohumun hemen dökülmesidir. Ancak
bazen baklanın tohum zarfındaki bütün tohumlar hemen dökülmezler. Bir diğer deyişle
evcilleştirme denemeleri yapan avcı toplayıcılar dökülmeyen taneleri toplayarak onları
toprağa ekmeyi öğrenmiş ve bitkiye tohumunu öyle kolayca dökmemesi gerektiğini öğret-
miş olabilirler. İnsan, aynen tahıl türlerini bir yerde yetişmeye ikna ettiği gibi baklagilleri
de belki ilk kez bu şekilde evcilleştirmiş olabilir. Bunu binyıllar içinde diğer baklagil türleri
de izlemiş olabilir.
Bitkilerin evcilleştirilmesi konusuna baklagiller dışına çıkarak çok kısa bir örnek veri-
lecek olunursa konunun ne derece ilgi çekici olduğu anlaşılabilir. İlk bademlerin atası olan
yabani bademler yenebilir bir tür değildir. Bir diğer deyişle meyvelerinin bir avuç kadarı
bir insanı öldürmeye yetecek kadar siyanür içeren bu bitkiyi kimin hangi akla hizmetle
evcilleştirmiş olduğu bilinmemektedir. Bu sorunun yanıtı aslında biraz baklagillerin ev-
cilleştirilmesinde izlenen yola benzemektedir. Açıklanacak olursa bir toplayıcının doğa-
dan derlediği bilgiler içinde yenmez olarak tanımladığı ya da kodladığı yabani bademin
de zaman zaman genetik mutasyona uğrayarak zehirli madde sentezlenmeyenleri ortaya
çıkabilmektedir. Bu nedenle, belki de tesadüf eseri bunların tadının farklı ya da yenilebilir
olduğunu saptayan toplayıcının aklında yabani bademin her zaman yenmez değil bazen
yenilebilecek türlerinin de olabileceği bilgisi diğer bilginin yanına eklenmiş olabilir. Şimdi
akla şu soru gelebilir. Madem yenmeyeceği bilgisi toplayıcının aklında kodlanmış durum-
da, o zaman neden yedi ve tadının farklı olduğunu anladı? Burada Jared Diamond’un
önerisi daha akla yakın görünmektedir. Bademden yola çıkarak badem ve benzeri yenebi-
lir olmayan bitkilerin nasıl evcilleştirilmiş olabileceği yolunda oldukça uzun bir açıklama
yazan Diamond; bu olguyu ilk çiftçilerin meraklı ve karnı aç çocuklarının çevrelerindeki
bitkileri dişlerken fark etmiş olabilecekleri önerisiyle anlamaya ve anlatmaya çalışmakta-
dır (Diamond, 2006: s.155).
İşte bu nedenle yukarıda değinildiği gibi, buğdaygiller ve baklagillerin evcilleştirilmesi
sonrasında diğer bitkilerin de aynı yollarla evcilleştirildiği ve yine aynı şekilde tüketime
uygun hale getirildiği saptaması yapılabilir. Yakın Doğu coğrafyası da bu konuda bitki ve
hayvan varlığıyla çok önemli bir rol oynamıştır. Ayrıca hayvancılığın da bu bölgede geliş-
tirildiği yolunda kuvvetli kanıtlar vardır.
İnsanın dünyada varoluş serüveni konusunda bir film çekilecek olsa başrol oyuncusu olabi-
6 lecek canlı buğdaydır. Sizce baklagiller bu filmde nasıl bir rol üstlenirler?
ARKEOBOTANİK VE ARKEOZOOLOJİK KANITLAR

Yukarıda yazılanların arkeolojik kanıtları, Güneydoğu Anadolu’da gerçekleştirilen değişik
kazılarda bulunmuştur. Diyarbakır Çayönü ve Malatya Cafer Höyük’te emmer buğdayı-
nın (Triticum dicoccum) kültüre alınmış en erken formlarına rastlanırken einkorn buğda-
yı (Triticum monococcum), koyun (Ovis ammon orientalis) ve keçinin (Capra aegagrus)
ilk evcil örnekleri bugün Atatürk Barajı altında kalmış bulunan Urfa’daki Nevali Çori’de
görülmekte, domuzun (Sus scrofa) en erken evcil örneklerine ise Batman yakınlarındaki
Hallan Çemi yerleşiminde rastlanılmaktadır (Willcox-Savard, 2007: s.432-435). Yukarıda
sayılan bitkiler ve hayvanlar dışında Güneydoğu Anadolu’da kızıl geyik, ceylan, karaca,
yaban sığırı, yaban domuzu, tilki, tavşan, kuş türleri, kaplumbağa, ayı, sansar, kunduz, ya-
banıl at ve tatlı su balıklarının da yaşadığı; fıstık, badem, üzüm gibi bitkilerin bulunduğu
arkeozoolojik ve arkeobotanik olarak saptanmıştır. Ancak bunların hangilerinin beslen-
me için kullanıldığı tam olarak bilinememektedir.
Kısaca söylenecek olursa olursak ilk üretimciliğe geçiş evresinden itibaren Anadolu’da
yaşayan toplulukların tarımsal üretim yaptıkları, bazı bitki ve hayvanları evcilleştirdikle-
ri, bazı yabanıl bitkileri topladıkları, bazı yabanıl hayvanları da avladıklarını belirtmek
olasıdır. Ancak bunları nasıl bir hazırlık aşamasından sonra tükettikleri bilinememekle
birlikte, etnoarkeolojik verilere dayanarak bazı çıkarımlarda bulunmak olasıdır. Bu veriler
de Anadolu’dan çok uzaklardan, Güneydoğu Asya, Pasifik Adaları ya da Amazonlar’da
halen Neolitik Çağı yaşayan yerlilerin yaşam biçimleri üzerine yapılan incelemelerden
gelmektedir. Bu incelemelerin sonuçları ve Anadolu Mutfak Kültürü’nün kökenleri ikinci
ünitede yer alacaktır.
Bu ünitenin başından beri anlatılanlardan çıkarılacak en önemli sonuç beslenme için
yapılan bütün çabanın insanlığın bugünkü uygarlık düzeyine ulaşmasında çok önemli bir
rol oynadığıdır. Homo erectus’a kadar olan bütün insansılar esasında bu uygarlık yolunda
temel oluşturacak taşları döşemişlerdir. Ateşin bulunması ve pişirme ile de akıllı yaratık
olarak modern insanın önü açılmıştır denilebilir. İşte bu andan itibaren Homo Neandert-
halensis ve Homo sapiens’in paylaştıkları aynı coğrafya içindeki rekabetleri Sapiens’in ga-
libiyetiyle sonuçlanmıştır. Bu rekabet sonucu Sapiens’in, dünyada tek insan türü olarak
kalması günümüzden yaklaşık 32.000 yıl önce gerçekleşmiştir. Bu tarihten başlayarak,
özellikle Mezolitik Çağ’dan itibaren gözlemlenebilen bazı bitki üretim denemeleri, günü-
müzden yaklaşık 13.000 yıl öncesinde insanın yerleşik yaşama geçmesiyle noktalanmıştır.
Bundan sonrasında piroteknoloji alanındaki gelişmeler, çanak çömlek yapımı ve avcılık Piroteknoloji: Yunanca ateş
ve toplayıcılıktan ilk üretimciliğe geçişle birlikte yemek yapma ya da pişirmede önemli anlamına gelen pyro sözcüğünden
türeyen bu kavram üretiminde
adımların atıldığını belirtmek olasıdır. Bu adımların atıldığı coğrafya ise arkeolojik, ar- ateş kullanılan her türlü üretim
keobotanik ve arkeozoolojik verilerin gösterdiği gibi Güneydoğu Anadolu’nun denizden tekniğini kapsar.
yüksekliği yaklaşık 600-800m arası olan dar kuşağıdır. Bu kuşağın özellikle güney kesi-
minde Son Buzul Çağı’nın etkilerinin ortadan kalkmasından sonra hem bitkiler hem de
hayvanlar için oldukça uygun iklim koşulları oluşunca insan da bundan yararlanmayı bil-
miştir. Bu bölgede ilk kez yerleşik yaşama geçmiş, bu bölgede ilk kez tarıma başlamış, ilk
kez hayvanları evcilleştirerek günlük menüsünü çeşitlendirme ve zenginleştirme yolunda
ilk adımları atmıştır. Bu adımlar onun bugünkü uygarlık düzeyine ulaşmasında da olduk-
ça belirleyici olmuştur.
Arkeobotanik ve arkeozoolojik veriler nasıl elde edilip değerlendirilirler?

7
Özet
İnsanın tarihöncesi dönemlerde beslenmesini açıklaya- Besin derleme evresinde dolaşım sınırlıdır ve standart
1
bilmek aletler kullanılmaktadır. Besin devşirme evresinde ise
İnsanlığın şafağı denilebilecek Paleolitik Çağ’dan iti- avlanma seçici olarak başlamıştır. Besin üretimi evre-
baren hayatta kalma uğraşında beslenmenin yerinin sinde ise uzmanlaşma artmış ve tam sürekli yerleşik
incelenmeye çalışıldığı bu ünitede ilk olarak yaklaşık yaşama geçiş olmuştur. Besin üretimi evresi iki aşa-
3.500.000 yıl öncesinde Afrika’da yarı sucul bir yaşam madan oluşmaktadır. İlk evrede tarımcı köy toplu-
ortamında etrafındaki bitkileri toplayan ve bazı böcek luklarından bahsedebiliriz. Mezopotamya’da tarıma
ve kabuklu su ürünlerini tüketen Austroluphitecus dayalı ilk kentler kurulmuştur. İkinci evrede ise metal
aferensis adlı insansının beslenme biçimi incelendi. kullanımı başlamış ve yaygınlaşmıştır. Anadolu’da ilk
Sonrasında yaklaşık 2.500.000 yıl önce ortaya çıkan ve kent ya da merkezlerin ortaya çıkmıştır.
beslenme için kullanılan ilk taş eletleri üreten Homo
habilis’in bir leş yiyici olarak hayatta kalma serüveni- Paleolitik beslenme ile bugünkü beslenmeyi karşılaştı-
ne baktık. Bu serüven sırasında Homo habilis’in kul- 4 rabilmek
landığı taş aletlerle kendinden daha büyük yırtıcılara Kısaca Paleolitik Diyet denilen bu beslenme biçimi
yem olmuş canlılardan arta kalan kemikleri kırarak %37 Protein; %41 Karbonhidrat; %22 Yağ’dan oluşan,
içindeki iliği tükettiklerini ve kemik üzerinde kalan ayrıca lif, vitamin ve mineral alımı günümüz beslen-
etleri yine bu ilk taş aletlerle sıyırdıklarını dolayısıyla me rejimlerinde düşünülemeyecek kadar yüksek olan
hayvansal protein ihtiyaçlarını bu şekilde karşıladık- bir diyettir. Paleolitik beslenme, Neolitik dönem-
larını öğrendik. le birlikte yerleşik yaşam ve tarımın ortaya çıkışıyla
bugün klasik “Akdeniz tipi beslenme” biçimi denilen
Ateşin insanlık tarihinde beslenmedeki yerini değerlen- beslenme biçimine yakın bir şekle dönüşmüştür. Bir
2 direbilmek diğer deyişle, glisemik indeksi düşük dolayısıyla için-
Anatomik olarak modern insana giden yolda ilk kez deki şekerin kana daha yavaş karıştığı, kepekli buğday
sürekli biçimde iki ayak üzerinde durabilen Homo unu, lifli besin maddeleri, sebzeler ve meyveler açısın-
erectus gelmektedir. Bu canlı iki ayak üzerine kalk- dan zengin, kırmızı etin az olduğu beslenme ön plana
makla ellerini daha rahat kullanmaya başlayarak daha çıkmıştır.
ileri düzeyde aletler üreterek avcılıkta ileri bir aşama- Yukarıda değinilen tarihöncesi beslenme biçimi gi-
ya geçmiştir. Dol hayvanları yemekten avcılığa doğru derek yerini yerleşik avcı toplayıcılara ve sonrasında
bir gelişimin insanlık tarihinde bu dönemde başladı- tarım ve hayvancılığın gelişimine bırakmıştır. Bu
ğını belirtmek olasıdır. Ayrıca ateşin bu dönemde kul- olaylar besin üretimine giden yolun daha hızlı bir
lanılmaya başlaması bu canlının yakaladığı hayvanla- biçimde açılmasına ve bunun sonucu olarak modern
rın etini pişirmesini sağlamıştır. Pişirme ise çiğ ete insanın ataları sayılabilecek Homo Neanderthalensis
göre daha kolay tüketilen pişmiş etin çene tarafından ve arkaik Homo sapiens’in sınırlı bir göçerlik ve avcı-
daha kolaylıkla parçalanmasını sağlamıştır. Bu sayede lık yaparak yarı göçer hale gelmesine neden olmuştur.
de çeneye düşen görev azalınca evrimsel süreç içinde İnsanlık tarihinin yaklaşık %99’unu kapsayan ve Pale-
çene küçülmüş ve kafatasında beyin için daha büyük olitik Çağ denilen bu dönem ileride yerleşik yaşam ve
bir boşluk açılmış bu da daha büyük beyinli canlıların tarıma başlayacak insanlığın son 15.000 yılda günü-
ortaya çıkmasını sağlamıştır. müz teknolojisi ve günümüz uygarlığını yaratmasında
temel oluşturmuştur.
Besin üretiminde tarihi gelişmeleri açıklayabilmek
3
İnsanın tarihöncesi dönemlerden başlayarak beslen- Yerleşik yaşam ile tarım ve çiftçiliğin gelişimi arasında-
mesini nasıl sağladığı, ateş ve pişirme ile bitki ve hay- 5 ki ilişkiyi sorgulayabilmek
vanları evcilleştirmeye giden yolun yani insanın kendi Son dönem arkeolojik araştırmaların gösterdiği gibi
besinini kendisinin üretmesinin nasıl ortaya çıktığını yerleşik yaşam ve tarım Güneydoğu Anadolu’nun
temelde besin toplayıcılığı ve besin üretimi evreleri dar bir kuşağında yaklaşık 12.000 yıl önce başlamış
altında incelenebilir. Besin toplayıcılığı evresini besin ve bir sonraki ünitede görülebileceği gibi yerleşik
derleme ve besin devşirme evreleri olarak ayırabiliriz. yaşam, çiftçilik ve köy yaşantısıyla ilgili bilgiler hızla
Anadolu’nun içlerine yayılmıştır. Son Buzul Çağı’nın
sona ermesi ve iklim koşullarının bugünküne yakın
bir hale gelmesiyle birlikte özellikle Mezopotamya ve
Güneydoğu Anadolu’da yukarıda dar bir coğrafi ku-
şak olarak nitelenen ve denizden yüksekliği 600-800
metre arasında olan Güneydoğu Torosların güney
yamaçlarında başladığı düşünülen yerleşik yaşam ve
çiftçilik beslenme biçimini de yavaş yavaş değiştirmiş-
tir. Buğdayın ana vatanı sayılan Urfa Karacadağ civa-
rında başlayan bu ilk tarımsal faaliyetlerle ilgili bilgi-
ler son yıllarda Diyarbakır, Batman ve Urfa civarında
yapılan Çayönü, Hallan Çemi, Göbeklitepe kazıları
sayesinde anlaşılmıştır. Ayrıca daha önce Keban, Ka-
rakaya ve Atatürk Barajlarının yapımı sırasında ger-
çekleştirilen kurtarma kazılarında elde edilen bilgiler
bu bölgede yerleşik yaşantının günümüzden yaklaşık
12/10.000 yıl önceden itibaren görüldüğünü de kanıt-
lamaktadır.
Kendimizi Sınayalım
1. Doğada besin zincirinin en üstünde aşağıdaki canlılar- 6. Homo erectusun anatomik olarak modern insana benze-
dan hangisi yer alır? diği yönü aşağıdakilerden hangisidir?
a. Aslan a. İki ayak üzerinde durması
b. Fil b. 1000 cm³’lük beyin hacmi
c. İnsan c. Burun yapısı
d. Balina d. Çene yapısı
e. Ayı e. Gözleri
2. İnsan gibi hem etle hem de bitkilerle beslenen canlılara 7. Bugünkü arkeolojik ve arkeobotanik bilgilerimiz ışığın-
ne ad verilir? da buğdayın ilk olarak evcilleştirildiği yer, aşağıdakilerden
a. Omnivor hangisidir?
b. Etobur a. Aşağı Mezopotamya
c. Karnivor b. Güneydoğu Anadolu
d. Vejateryen c. Mısır
e. Otobur d. Orta Anadolu
e. Doğu Anadolu
3. Bugünkü uygarlığa ulaşmada Paleolitik Çağ’daki hangi
faktör önemli rol oynamıştır? 8. Mutfak Kültürü ve beslenmede ilk dönüşüm aşağıdaki-
a. Konut inşası lerden hangisidir?
b. Beslenme a. Bitkisel beslenmeden hayvansal beslenmeye
c. Mezarlık yapma b. Ottan ete
d. Çanak çömlek üretimi c. Çiğden pişmişe
e. Yazının icadı d. Haşlamadan tandıra
e. Izgaradan haşlamaya
4. 3.500.000 yıl önce ortaya çıkan ilk insansının adı nedir?
a. Homo sapiens 9. Günümüz Paleolitik Diyet’inin (Taş Devri Diyeti) en
b. Homo habilis önemli özelliği aşağıdakilerden hangisidir?
c. Homo erectus a. İşlenmiş gıdalara yer veriyor olması
d. Homo neanderthalensis b. Doymuş Yağ miktarının fazla olması
e. Austroluphitecus aferensis c. Proteinin bulunmaması
d. İşlenmiş gıdaların bulunmuyor olması
5. Beslenme uğraşında ilk taş aletleri üreten canlı türü aşa- e. Yüksek karbonhidrat oranına sahip olması
ğıdakilerden hangisidir?
a. Austroluphitecus aferensis 10. Bugünkü arkeolojik ve arkeobotanik bilgilerimiz ışığın-
b. Homo erectus da baklagillerin ilk olarak evcilleştirildiği yer aşağıdakilerden
c. Homo neanderthalensis hangisidir?
d. Homo habilis a. Doğu Anadolu
e. Homo sapiens b. Aşağı Mezopotamya
c. Mısır
d Orta Anadolu
e. Güneydoğu Anadolu
Okuma Parçası 1
Bir Beslenme Ütopyası Şimdi en başa dönüp tekrar şu taş devri diyeti ile ilgili ta-
Ahmet Uhri nımlarla gerçek ‘taş devrini’ yani Paleolitik Çağı bir kez daha
Gazetelerin gusto sayfalarında ya da kitapçı raflarında son karşılaştırarak eleştirileri sıralamak istiyorum. Üç aşağı beş
günlerde sıkça rastlanılan “Taş Devri Diyeti” nitelemesi ne yukarı hemen bütün yayınlarda aşağıda okuyacağınıza yakın
derece taş devrinin beslenmesi ile ilgilidir sorusunu bir yana tanımlar yer alır taş devri diyetinin temel ilkeleri için.
bırakmak istesem de aşağıda görülebileceği gibi bazı eleştiri- “Doğada market yoktur, veya market doğanın birebir ken-
ler getirmeden de duramadım. Bununla birlikte bu yazının disidir. Günümüzde ise şehirde yaşayan insan isteyerek veya
esas konusunu, arkeolojik verilerden yola çıkıp biz arkeo- istemeyerek artık avlayıcı ve toplayıcı olabileceği doğa yeri-
logların Paleolitik Çağ dedikleri ama yaygın olarak yanlış ne gıdanın hiç olmadığı asfalt, araba ve binalardan oluşan
biçimde taş devri diye tanımlanan dönemin beslenmesini sanal ve yaratılmış bir doğa dışı ortamın içinde yaşamaya
incelemek oluşturacak. Ancak öncelikle sağlıklı beslenme ile çalışmaktadır. Beslenmek için ise besinlerin doğa dışında
“taş devri diyeti” arasında kurulan ilişki nedeniyle şu sağlıklı alışveriş merkezi gibi yerlerde toplandığı kapalı alanlara gi-
beslenme ne demek bir ona bakalım. rip, burada tek bir basit kol hareketiyle bisküvi avlamakta,
Sağlam bir kişinin cinsiyetine, yaşına ve işine göre, hasta bir çikolata toplamaktadır.”
kişininse durumuna göre gereksindiği besin ögelerini düzen- İtirazsız olarak çok hoş bir tanımlama olduğunu düşünüyo-
li olarak alabilmesi sağlıklı beslenme olarak tanımlanabilir. rum. Ama bunları yazanların kafasındaki ‘taş devri’ ile arkeo-
Peki, insanoğlu beslenme düzenini bu tanım üzerinden ku- logların ‘taş devri’ ya da Paleolitik Çağı arasında çok fark var.
racak bilişsel düzeye ne zaman ulaşmıştır? Ya da bu bilinç ne Evet, avcılık ve toplayıcılık hayatta kalmanın en geçerli yolu,
zamandan beri insanda vardır? Yanıtlaması güç bu sorunun doğru, ama bence bu tanımları yapanlar kendi düşün dünya-
olası yanıtlarını aramaya Paleolitik Çağ’dan başlamak olası. larında yarattıkları bir ‘taş devri’ tanımıyla ya da ütopyasıyla
Ancak bu çağın insanının geçim ekonomilerini bilmeden hareket etmekteler. Zira yukarıda tanımladığım ve yaklaşık
konuya girmek de pek doğru bir yaklaşım olmaz. Yaklaşık olarak 2.487.000 yıllık bir süreçten söz ediyoruz. Yok, eğer
2,5milyon yıl öncesine ve ötesine dek geriye götürülebilecek taş devrinden kasıtları Paleolitik Çağ değil de üretimciliğe
bu çağ günümüzden yaklaşık 13.000 yıl önce yerini yarı yer- geçişle birlikte ortaya çıkan ‘Yeni Taş Çağı’ ise yine itirazım
leşik ve sonrasında yerleşik yaşam ile ilk üretimciliğe bırakan olur. Zira bu kez de kendi, tanımlarıyla çelişirler. Yeni ya da
ve insanın en uzun süre içinde yaşadığı çağ olup, avcılık ve yine yanlış biçimde ‘cilalı taş çağı’ diye bilinen Neolitik Çağ,
toplayıcılık bu çağ yaşam biçiminin temelini oluşturur. tarımsal ve hayvansal besin üretiminin olduğu dolayısıyla av-
Bu ilk dönemlerde insanoğlunun bir beslenme bilincine cılık ve toplayıcılığın geçim ekonomisinde yerini yavaş yavaş
sahip olmadığını, sadece hayatta kalmak için beslendiği ve başka bir beslenme biçimine bıraktığı dönemdir.
bitkisel besinlerin yanı sıra bir leş yiyici olarak kendisinden Aslında doğal beslenmeyi kast ederek bu tanımların yapıldı-
daha büyük ve yırtıcı hayvanların avladıklarından arta kalan- ğını kabul etsek bile ‘taş devri diyeti’ diyerek ve bunu beslen-
lardan hayvansal protein gereksinimini karşıladığı ve belki az me biçimi olarak uygulamaya kalkan kimse yabani yırtıcıla-
da olsa avcılık yaptığı arkeolojik olarak saptanabilmektedir. rın bıraktığı av leşlerinden geriye kalan kemikleri sıyırarak,
“Homo habilis” denilen ve ilk alet yapan insansılardan olan bu kemiklerin içindeki iliğe ulaşarak ya da bugün çiğ haliyle
en eski atamız, yırtıcıların bıraktığı av leşlerinden geriye ka- yenilmesi çok zor olan birçok besin maddesiyle karnını do-
lan kemikleri sıyırmak ve içlerindeki iliğe ulaşabilmek için yurmak istemez bu çağda. Bu nedenle Taş Devri Diyeti maa-
bundan 2,5 milyon yıl önce çaytaşından ilk aletleri yaparak lesef bir ütopya olarak kalmaya mahkûmdur ya da tanımının
şu anki uygarlık düzeyine ulaşılmasında bilinçsizce de olsa ve ilkelerinin yeniden gözden geçirilmesi gereklidir.
ilk yapı taşlarını koyarak insanlığın yolunu açmıştır. Pişirme ve gerçek anlamda yemek yapmak için insanın çok
İnsanlığın macerasında bundan sonra sırada ilk dik yürüyen beklemesi gerekmiştir. Buradaki beklemeden kasıt, insanoğ-
ve ateşi ilk kez kullandığı düşünülen “Homo erectus” vardır. lunun yaşam biçiminde bir devrimi gerçekleştirebilmek için
Ateşin kullanılmasına geçmeden önce küçük bir parantez gereken bilgi birikimine ve bilişsel düzeye ulaşması ve doğal
açarak, paleoantropoloji açısından beslenme araştırmaların- tarih zekâsı sayesinde elde ettiği bilgilerle, teknik ve sosyal
da en önemli sorunlardan birinin hominidlerin hayvansal zekâsının birikimlerini kaynaştırma sürecidir. Bu da olası-
proteini avcılıktan mı yoksa leş yiyicilikten mi karşıladıkla- lıkla Üst Paleolitik Çağ ile birlikte ortaya çıkmış gibi görün-
rı konusu olduğunu ve bunun bütünüyle çözülememiş bir mektedir. Neanderthal ve Homo sapiens’in paylaştıkları aynı
problem olarak halen tartışıldığını belirtelim. coğrafya içindeki rekabeti ve olasılıkla bunun sonucunda sa-
Okuma Parçası 2
piensin yani bizlerin tek olarak kaldığı günümüzden yaklaşık Çavdar ve Yulafın İzinde…
32.000 yıl öncesinden başlayarak özellikle Mezolitik Çağ’dan Ahmet Uhri
itibaren gözlemlenebilen bazı bitki üretim denemeleri oldu- Halk arasında böyle denir çavdara “Allah’ın buğdayı”. Evet
ğu belirtilebilir. Bu süreç günümüzden yaklaşık 13.000 yıl Anadolu’da çavdara ‘Allah’ın buğdayı’ da denmekte. Bu-
öncesinde insanoğlunun yerleşik yaşama geçmesiyle bir baş- nun nedeni olasılıkla çavdarın tarihöncesine kadar uzanan
ka yöne evrilmiştir. geçmişiyle ilgili. Zira buğdaya alternatif olarak insanlığın
Günümüzde acı, ekşi, tatlı, tuzlu, buruk gibi tat duyusuyla dikkatini çekmiş olma olasılığı yüksek. Zaten diğer birçok
algılanan tadların oranlarını ayarlayarak, besinlerin nitelik- buğdaygil gibi buğdayla aynı coğrafya yani Ortadoğu’da ilk
lerini hesaba katarak ve sağlık koşullarını dikkate alarak bir olarak ortaya çıkmış gibi gözükmekte. Ancak, uygarlık için
yemeği uyuma götürme sanatı olarak tanımlanabilecek ye- vazgeçilmez hale gelmesi için oldukça zaman geçmiş olması
mek yapma, elbette başlangıçta bu amaçlarla yapılmıyordu. gerek. Buğday yaklaşık olarak günümüzden 12.000 yıl önce
Arkeolojik anlamda bu tanıma uygun olabilecek bir mutfağın insanlığın yaşamında yer almaya başlamakla birlikte, çavdar
ne zaman ve nerede başladığı sorusunun yanıtı bilinmemek- için bu tarih arkeobotanik verilere göre buğdayın tanınma-
le birlikte değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve baharatları sından yaklaşık olarak 4-5 bin yıl sonra yani Neolitik Çağ’da
karıştırarak yemek yapmanın, olasılıkla Neolitik Çağ başla- olmuştur. Bu gecikmenin elbette bir nedeni var. Bu neden,
rında yayılmaya başladığı varsayımında bulunulabilir. Bu ya- yabani çavdarın buğday tarlalarında yabani bir ot olarak
yılımdan nasibini alan en önemli coğrafya ise Mezopotamya yetişmesi. Yani ilk zamanlar bir ayrık otu olarak görülen
ve Anadolu’dur. çavdar zamanla evrimleşmiş ve bu evrim sırasında değişik
İnsanlığın gelişimi ve dönüşümü içinde önemli bir adım olan iklim koşullarına buğdaydan daha dayanıklı hale gelmiştir.
yerleşik yaşam ve ilk üreticiliğe geçiş, bir diğer deyişle Neo- Bu nedenle de buğdayın özellikle soğuk iklim koşulları sıra-
litik Devrim günümüz insanın oluşumunda önemli bir aşa- sında yetişememesi durumunda aynı tarlalarda filizlenmiş ve
madır. Ancak sırada bundan daha önemli bir aşamanın ger- ikame bir ürün olarak ilk çiftçi topluluklarından beri değer-
çekleşmeye başladığı bir dönem gelecektir ki işte bu dönem lendirilmiştir. Şimdi neden Anadolu’da çavdara ‘Allahın buğ-
aslında doğadan tam olarak kopuşun yollarını açacak ve bu dayı’ dendiği belki daha iyi anlaşılır sanırım. Soğuk geçen bir
kopuş sonrasında ortaya çıkacak yeni beslenme biçimi insanı yılın sonunda üretebildiğiniz buğday az ise, bu ürün kaybını
bugün bambaşka arayışlara götürecektir. Bu dönem Kalko- karşılayan tanrısal bir hediye gibidir çavdar, üretici için. Es-
litik Çağ’ın sonunda başlar. İnsanın tarım ve üretimcilikten kilerin kullandığı Farsça-Arapça bir tamlama ile söyleyecek
sonraki bu ikinci devrimini bugün ‘Kentleşme ya da Kent olursak hudayinabit yani tanrısal/tanrıdan (χudāyī), yetişen/
Devrimi’ olarak adlandırmaktayız. Kentleşme, kendi top- biten (nābit) bir nebat/bitki olarak düşünülmüştür çavdar.
lumsal düzeni, bu düzenin karmaşıklığı içinde ortaya çıkan Secale cereale bilimsel adıyla tanınan çavdarı Fernando-Ar-
yönetsel araçlar ve inanç biçimleriyle önce Mezopotamya’da mesto bakın nasıl betimlemekte:
sonrasında da Erken Tunç Çağı’nın son evresiyle beraber “…Tecrübesiz çiftçilere ve soğuk havada yetiştirmek zorunda
Anadolu’da yayılacaktır. Bu devrimle birlikte başlayan doğa- kalanlara cennetten gönderilmiş bir armağan gibidir, özellik-
dan kopuşun getirdiği ekolojik ve toplumsal sorunlar, bugün le buğday yetiştirmenin güvenilir olmadığı ortamlarda, özel-
insanın geçmişe duyduğu özlemde kendini göstermekte ve likle Roma İmparatorluğu’nun kuzey ve doğu taraflarında,
beslenme biçimindeki ‘Taş Devri Diyeti’ gibi uygulamalar da yabani ot olarak hayatına başlayıp esas ürün olarak devam
beslenme alanında aynı nostaljinin izlerini taşımaktadır. etmiştir. MÖ I.binyıldan beri, patates rekabete başlayıp öne
geçene kadar, çavdar Kuzey Avrupa düzlüklerinde yetişen en
Kaynak: Metrogastro/67, Kasım-Aralık 2012 seçkin besin maddesi olmuştur…
…Plinius’un çavdarı yalnızca yoksullara uygun görmesi o za-
mandan beri elitler arasında karşılığını bulmaktadır. Ancak,
günümüzde, burjuva yiyeceği olarak yükseliş göstermektedir,
lezzet düşkünleri, zayıflamaya takanlar ve doğal ürün heves-
lileri tarafından tercih edilir hale gelmiştir; çünkü bu ekmek-
leri çiftçiler yapıp yemektedirler…”
Çavdar, çağlar boyunca buğdayın ikamesi olarak görülmekle
birlikte insanlık için oldukça zarar verici boyutlarda hasta-
lıklara da neden olmuştur. 19.yy’ın ortalarına kadar çavdarın yaklaşık olarak Orta Tunç Çağı’ndan itibaren kültive edildiği-
bir parçası zannedilen ve biçiminden dolayı çavdarmahmuzu ni göstermekte. Romalılarca da yetiştirilen yulaf daha çok yem
denilen bir asalak mantar çeşidi bu hastalıkların nedenidir. bitkisi olarak önem kazanmıştır. Yulaf, özellikle atçılık alanında
Olasılıkla Antik Yunan ve Roma’dan beri bilinen bu hastalık belirli oranlarda yeme karıştırılarak kullanılmakta. Yulafın at-
esas olarak Ortaçağ’da kayıtlarda sıklıkla yer almaya başla- ların yemine katılmasının temel nedeni içinde yer alan vanilin
mıştır. Claviseps purpurea adı verilen bir mantarın neden türü bir glikozitin atlarda uyuşturucu etkisi yapmasıdır. Yarış-
olduğu bu zehirlenmeye ergot zehirlenmesi denmiştir. Man- lardan önce belki de doğal bir doping olarak düşünülebilecek
tar, şeklinin horozun mahmuzuna benzemesi nedeniyle bu bu yemlenin yapıldığını Yoldaşımız At adlı kitabın yazarların-
adla adlandırılmıştır. Zira 17.yy Fransızca’sında argot söz- dan Ahmet Yüksel ile yaptığım bir özel görüşmede öğrenmiş-
cüğü horozun mahmuzu için kullanılmaktadır. Bu mantar tim. Bununla birlikte Arpa da atlarda aynı etkiyi gösterdiğinden
da çavdarın başağındaki tanenin üzerinde gelişerek bir süre yulaf ve arpa karıştırılarak verilen yemin fazla kaçması ise atlar-
sonra onun yerine geçer ve aynen bir mahmuz gibi uzayarak, da ‘arpalama’ adı verilen ve atın toynağındaki damarların yırtıl-
koyu rengiyle kendini belli eder. İşte bu mantar halusinojen ması ile sonuçlanan bir hastalığa da yol açmakta bu nedenle de
etkisi olan bir alkoloid içerdiğinden geçici deliliğe ve hatta dikkatli ve bilinçli bir kullanım zorunlu olmakta. Yulafın atlar
ölüme neden olmaktadır. Ergotoksin denilen bu alkoloid ile üzerinde bu türden bir etki yapması ve bunun bir halk bilgisi
ilgili çalışmalar bambaşka bir maddenin de çavdar mahmu- olarak çok eski çağlardan beri Anadolu’da biliniyor oluşu akla
zundan ayrıştırılmasını sağlamıştır. Bu madde D-lysergic başka bir soruyu da getirmekte. Bu soru atın evcilleştirilmesi ile
acid diethylamide adıyla bilimsel literatürde yer almakla bir- ilgili. Acaba günümüzden yaklaşık üç ya da dört bin yıl önce,
likte, esas olarak LSD diye tanınmakta ve İsviçreli kimyager atla ilgili ilk evcilleştirilme denemeleri yapılırken ki bu yaklaşık
Albert Hofmann tarafından 1938 yılında ilk kez ayrıştırıl- olarak yulafın da kültive edildiği tarihtir, işte bu dönemde atın
mıştır. Nereden nereye, görüldüğü gibi çavdardan yola çı- evcilleştirilmesinde insanoğlu yulafı da kullanmış olabilir mi?
kıp LSD’ye kadar ulaşmak olası. Bir adım daha atıp buradan Bu sorunun yanıtı bu günkü bilgiler ışığında bilinemez, ancak
Arthur Miller’ın ünlü tiyatro yapıtı Cadı Kazanı’na da ulaş- belki ileride yapılacak kazılar ve arkeometrik araştırmalar ko-
mak olası. Miller’ın 1952 yılında yazdığı ve McCarthy dö- nuyu açıklamaya yardımcı olabilir.
nemini eleştirdiği bu oyununda 1692-1693 yıllarında Salem Yulaf bugün daha çok çorbalarda ve bebek mamalarında kı-
Massachusetts’de gelişen cadı olayları işlenmektedir. Salem’da vam artıcı olarak kullanılmakla birlikte tarih boyunca yukarıda
kurulan mahkemede birçok kişi cadılıkla suçlanarak idam anlatıldığı gibi farklı uygulamalar için de kullanılmış olabilir.
edilmişlerdir. Bütün bu olayların merkezinde ise olasılıkla Yulafın bu türden kullanımlarının yanı sıra 19.yy’a kadar Ku-
yedikleri çavdar ekmeğinde bulunan ergotoksin nedeniyle zey Avrupa ve İskoçya’da lapa olarak tüketildiği de bilinmek-
hayal gören kız çocuklarının ifadeleri bulunmaktadır. te. Şimdi gelelim şu yulafın adının kökenine. Sözcük Arapça
Sırada şimdi de çavdar sözcüğünün etimolojik kökleri var. ‘alaf ’tan gelmekte. Alaf ise daha eski bir Semitik dil olan ve
Sözcüğün Türkçesi olan çavdar, esas olarak Farsça’dan gelip günümüzden yaklaşık 3-4 bin yıl önce Mezopotamya’da konu-
dile yerleşen bir sözcük ve özel isim olarak çavdarı niteleme- şulan Akkadçada bitki ya da kendiliğinden filizlenen bitkiler
nin yanı sıra genel olarak tahıl ve hububat anlamına da gel- için kullanılan ‘elepu’ sözcüğünden türemekte. Dikkat edilir-
mekte, cawdar veya cav sözcüğünden köken almakta ve nihai se yulaf sözcüğünün kökeni yine aynı dönemlere yani at ile
kökeni ise varsayımsal Proto Hint-Avrupa diline kadar ulaş- yulafın evcilleştirilmeye başlandığı tarihlere denk düşmekte.
makta. Sözcüğün İngilizcesi olan ‘rye’ ise Baltık-Slav dillerin- Ancak yine de şimdilik kaydıyla bütün bunlara rastlantı de-
den İngilizceye geçmiş gibi gözükmekte. Bunun olası nedeni mek daha doğru olabilir. Yulafın İngilizcesi olan oats ise kuzey
ise yine çavdarın soğuk iklime olan dayanıklılığı ve Demir ülkelerinin dilinden gelmekle birlikte kökeni tam olarak bili-
Çağ’ından beri kuzey bölgelerde, özellikle de günümüzde çav- nememekte. Ancak yulaf için kullanılan bir diğer sözcük olan
dar tarımında dünya birincisi olan Rusya’da yetiştiriliyor oluşu. haver’ın Ortaçağ’ın sonlarında, olasılıkla 14.yy’dan itibaren
Çavdar ile ilgili söylenecek son söz, çavdar maltının, özellikle Germenik bir kökenden İngilizceye geçtiği bilinmekte.
Pennsylvania’da Maryland ve Kanada’da üretilen Amerikan Sonuç olarak iki yabani ottan yola çıkılarak çavdar ve yulafın
viskilerinin yapımında arpa ile ya da tek olarak kullanıldığıdır. insanlık tarihi içindeki yeri irdelenmeye çalışıldı. Buğday ve
Bu yazının diğer tahılı olan Yulaf ’ta sıra. Avena sativa adıyla bi- arpanın yerleşik yaşam ve tarım için öncelikli bitkiler olması
limsel literatürde yer alan yulafın orijini ile ilgili olarak yapılan ve çavdar ile yulafın bunların gölgesinde kalması biraz da in-
çalışmalar, bitkinin Anadolu ya da Güneydoğu Avrupa kökenli sanlık tarihinin garip bir cilvesi gibi gözükmekte.
olup aynen çavdar gibi yabani bir ayrık otu olarak tarlalarda
kendiliğinden yetiştiğini ve MÖ 3.binyılın sonlarından yani Kaynak: Metrogastro/59 Ocak-Şubat 2011. İstanbul
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

1. c Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz- Sıra Sizde 3
den geçiriniz. İşlenmiş gıdaların içinde hiç olmadığı, mineral ve vitamin
2. a Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz- bakımından zengin, lif oranı yüksek bir beslenme biçimi
den geçiriniz. olan Paleolitik beslenme yüksek protein oranı ve çok düşük
3. b Yanıtınız yanlış ise “İnsansılarda Beslenme” konusu- doymuş yağ oranıyla da dikkat çeker. Bu tip beslenmenin Ak-
nu yeniden gözden geçiriniz. deniz tipi beslenmeye dönüşümü ise insanın yerleşik yaşama
4. e Yanıtınız yanlış ise “İnsansılarda Beslenme” konusu- geçip tarımsal üretime başlaması ile olmuştur.
nu yeniden gözden geçiriniz.
5. d Yanıtınız yanlış ise “İnsansılarda Beslenme” konusu- Sıra Sizde 4
nu yeniden gözden geçiriniz. İklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak ortaya çıkan
6. a Yanıtınız yanlış ise “Ateş ve Pişirme” konusunu yeni- yerleşik yaşam ilk kez Güneydoğu Anadolu’nun denizden
den gözden geçiriniz. yüksekliği 600-800m arasında olan dar bir kuşağında yak-
7. b Yanıtınız yanlış ise “Buğdaygillerle Başlayan Dönü- laşık olarak günümüzden 12.000 yıl önce son buzul çağının
şüm” konusunu yeniden gözden geçiriniz. etkisinin azalmasıyla ortaya çıkan yeni iklimsel koşullar so-
8. c Yanıtınız yanlış ise “Ateş ve Pişirme” konusunu yeni- nucunda gerçekleşir.
den gözden geçiriniz.
9. d Yanıtınız yanlış ise “Paleolitik Beslenme” konusunu Sıra Sizde 5
yeniden gözden geçiriniz. Urfa Karacadağ civarında bulunan bazı buğday türlerinde
10. e Yanıtınız yanlış ise “Baklagillerin Evcilleştirilmesi” tanelerin başakta kalma süresi genetik bir mutasyon sonucu
konusunu yeniden gözden geçiriniz. uzamıştır. Bu sürenin uzaması bu civarda yaşayan avcı-topla-
yıcıların dikkatinden kaçmamış ve doğayı gözlemle edindik-
leri bilgiler sayesinde bu türden buğdayları kendileri ekmeye
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ve hasat etmeye başlayarak Neolitik süreci hızlandırmışlardır.
Sıra Sizde 1
İnsanın dünyadaki yaklaşık 3.5 milyon yıllık serüveninin Sıra Sizde 6
başlangıcı toplayıcılık ve kendinden küçük, yakalaması kolay Uygarlık filminin yardımcı oyuncuları olarak baklagiller
hayvan veya böceklerle başlamış olabilir. Daha sonrasında da düşünülebilir. Varlıkları insanın bitkisel protein ihtiyacı açı-
kendinden büyük yırtıcıların yakalayıp yedikleri hayvanlar- sından önemli olan bu bitkiler içerdikleri karbonhidratlarla
dan arta kalanları tüketmek ve bunun için gereken taş aletleri da besleyici niteliğe sahiptirler ve evcilleştirme sonucu daha
üreterek ilk kültür ürünlerini yaratma süreci başlamıştır. Bu verimli ve daha fazla ürün veren çeşitleri de ortaya çıkmıştır.
süreç içinde yine bitki toplayıcılığı devam ederken hayvansal Buğday ve diğer tahılların yanında biraz da geç evcilleştiril-
protein ihtiyacının temelini de leş yiyicilik oluşturmuştur. melerinden dolayı tarımsal üretimi geç başlayan baklagiller
Evrimsel sürecin sonunda ortaya çıkan daha gelişkin canlı- bu nedenle yardımcı oyuncu statüsünde sayılabilirler.
larla birlikte de avcı-toplayıcı yaşam biçimi çok uzun süren
hakimiyetine başlamıştır. Sıra Sizde 7
Arkeologların kazılarda ortaya çıkardığı sadece mimari ka-
Sıra Sizde 2 lıntılar veya çanak çömlek ya da taş aletler değildir. Bütün
Anatomik olarak modern insana giden yolda ilk kez sürekli bunların yanı sıra kazı toprağı içinde bulunan mikroskopik
biçimde iki ayak üzerinde durabilen bu canlı ellerinin boşa boyuttaki tohumlardan kömürleşmiş taneler kadar birçok bit-
çıkmasıyla birlikte daha kullanışlı aletler yaparak avcılıkta ki kalıntısı da ele geçer. Ayrıca aynı kazı toprağı içinde hayvan
ileri bir aşamaya geçmiştir. Ayrıca ateşin bu dönemde kul- kemiklerine de rastlanılır. Bu buluntular bu işin uzmanı olan
lanılmaya başlaması bu canlının yakaladığı hayvanların etini botanikçiler ve zoologlarca laboratuvar ortamında değerlen-
pişirmesini sağlamıştır. Pişirme ise çiğ ete göre daha kolay dirilerek sonuçları kazıcıklara bildirilir. Bu sonuçlar kazıdan
tüketilen pişmiş etin çene tarafından daha kolaylıkla par- çıkan diğer buluntularla birlikte tekrar yorumlandığında o
çalanmasını sağlamıştır. Bu sayede de çeneye düşen görev yer ve o dönem hakkında daha sağlam bilgilere ulaşılır.
azalınca evrimsel süreç içinde çene küçülmüş ve kafatasında
beyin için daha büyük bir boşluk açılmış bu da daha büyük
beyinli canlıların ortaya çıkmasını sağlamıştır.
Yararlanılan Kaynaklar
Boudan, C. (2006). Mutfak Savaşı-Damak Zevkinin Jeopoliti-
ği, (Çev. Y. Avunç). İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
Braidwood, R. J. (1995). Tarih Öncesi İnsan (Çev. B. Altınok).
İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları.
Childe, G. (1994) Toplumsal Evrim, Çev.C.Balcı, İstanbul:
Alan Yayınları.
Diamond, J. (2006), Tüfek, Mikrop ve Çelik. (Çev. Ü. İnce).
Ankara: Tübitak Yayınları.
Güleç, E. ve Açıkkol, A. (2006). “Paleolitik Beslenme”, Hayat
Erkanal’a Armağan-Kültürlerin Yansıması. İstanbul: Ho-
mer Yayınları.
Güvenç, B. (1979). İnsan ve Kültür. İstanbul: Remzi Kitabevi.
Heun, M.; Schäfer-Pregl; R.; Klawan, D.; Castagna, R. vd.
(1997). “Site of Einkorn Wheat Domestication Identified
by DNA Fingerprinting” Science, 278 (5341), 1312-1314.
Joordens J.C.A.; d’Errico, F.; Wesselingh, F.P.; Munro, S.; vd.
(2014). “Homo erectus at Trinil on Java used shells for tool
production and engraving”, Nature, 518, 228-231.
Kaya, V. (1993). “Ateşin İnsanlığın Gelişmesinde Biyolojik ve
Kültürel Etkisi”, 1993 Yılı Anadolu Medeniyetleri Müzesi
Konferansları, Ankara, 98-99.
Renfrew, C.ve Bahn P. (1997). Archaeology, theories, methods
and Practice. Şehir: R.R.Donnelley and Sons Comp.
Renfrew, C.ve Bahn, P. (2013). Arkeoloji Anahtar Kavramlar,
(Çev. S. Somuncuoğlu). İstanbul: İletişim Yayınları.
Uhri, A. (2003). Ateşin Kültür Tarihi. Ankara: Dost Kitabevi.
Wells, C. (1972). Sosyal Antropoloji Açısından İnsan ve Dün-
yası. (Çev. E Onur). İstanbul Remzi Kitapevi.
Willcox, G. ve Savard, M. (2007). “Güneydoğu Anadolu’da
Tarımın Benimsenmesine İlişkin Botanik Veriler”,
Anadolu’da Uygarlığın Doğuşu ve Avrupa’ya Yayılımı-
Türkiye’de Neolitik Dönem-Yeni Kazılar, Yeni Bulgular
(Edt. M. Özdoğan ve N. Başgelen). İstanbul: Arkeoloji ve
Sanat Yayınları.
Williams, R. (2005). Anahtar Sözcükler. (Çev. S. Kılıç). İstan-
bul: İletişim Yayınları.
2
Amaçlarımız
 Yemek yapmanın ve yemenin sosyolojik ve antropolojik bir olgu olduğunu açık-
layabilecek,
 İlk üretimciliğe geçen halkların bu bilgiyi Anadolu içlerine aktarımını değer-
lendirebilecek,
 Orta Anadolu’da mutfak kültürünün en eski izlerini diğer bölgelerdeki izlerle
karşılaştırabilecek,
 Kentleşmenin mutfak kültüründe meydana getirdiği değişimi açıklayabilecek,
 Hitit ve sonrası kültürlerin Anadolu mutfağına katkılarını yorumlayabilecek,
Anahtar Kavramlar
• Neolitik • Mutfak Antropolojisi
• Hitit • Pişirme
İçindekiler
• GİRİŞ
• YEMEK YAPMAK NASIL BAŞLADI?
• GÜNEYDOĞU ANADOLU’DAN YAYILIM
• ORTA ANADOLU VE ÇATALHÖYÜK’ÜN
Anadolu Mutfak
Gastronomi Tarihi BESLENMEDEKİ YERİ
Kültürünün Kökenleri
• KALKOLİTİK VE ERKEN TUNÇ ÇAĞI
ANADOLU’DA YENİ BİR DÖNEM
• KENTLEŞMENİN MUTFAKTAKİ İZLERİ
• HİTİT MUTFAK KÜLTÜRÜ
Anadolu Mutfak
Kültürünün Kökenleri
GİRİŞ
Günümüzde genellikle birçok yayında acı, ekşi, tatlı, tuzlu, buruk gibi tat duyusuyla algıla-
nan tatların oranlarını ayarlayarak, besinlerin niteliklerini hesaba katarak ve sağlık koşul-
larını dikkate alarak bir yemeği uyuma götürme sanatı olarak tanımlanan yemek yapma
başlangıçta bu amaçlarla yapılmamaktaydı. Ayrıca yemek yapmanın ve yemek yemenin
anlamının ne olduğu tanımlanmadan konuyu açıklamak güç olacağından burada yemek
yemenin anlamı üzerinde kısaca durmakta yarar bulunmaktadır. F. Fernando-Armesto’nun
besin maddelerinin tarihi üzerinden giriştiği dünya tarihi yazma projesinin ürünü olan ve
Türkçe’ye “Yemek İçin Yaşamak” olarak çevrilen (özgün adı Food: A History) yapıtında be-
lirttiği gibi yemek yemek her yerde sihirli bir kültürel dönüşüme yol açmaktadır.
Yemek yapmak ve yemek yemenin; “Kendi kimyası vardır. Bireyleri topluma kazandırır,
hastalıkları iyileştirir. Kişilikleri değiştirir. Dinî olmayan durumlara dinsel anlam katabilir. Ritüel
işlevi görebilir. Ritüele dönüşebilir. Yiyecekleri ilahi veya şeytani kılabilir. Güç yaratabilir. Bağlar
oluşturabilir. İntikama veya aşka işaret edebilir. Kimliği sergileyebilir. Türümüzün yemek yemeyi
sadece pratik bir eylem olmaktan çıkarıp ritüel hale getirmesinin yarattığı değişim, devrimdir.”
(Armesto 2007, 46.) derken aslında söz konusu ettiği, yemek yapmanın ve yemenin, artık geri
dönüşü olmayan bir devrim olarak insanlık tarihini değiştirmiş olmasıdır. Ancak burada eksik
olan arkeolojik anlamda bu devrimin tam olarak ne zaman ve nerede başladığıdır. Bir önceki
ünitede de belirtildiği gibi bu sorunun yanıtı kesin olarak bilinmemektedir. Bununla birlikte
değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve baharatları karıştırarak yemek yapmanın, olasılıkla Ne-
olitik Çağ başlarında yayılmaya başladığı varsayımında bulunulabilir.
Konuya bu açıdan yaklaşıldığında ister Neolitik Çağ insanı olsun isterse de günümü-
zün geleneksel çiftçi yaşam biçimi olsun her ikisinde de besin hazırlama, üretim, tüketim
ve dağıtım süreçleri üzerine bütüncül bir şekilde yaklaşmak gerekmektedir. Zira bunlar
gündelik yaşamı iklim ve coğrafya etrafında biçimlendiren karmaşık faaliyetlerdir. Bu fa-
aliyetleri de antropolojik ve sosyolojik açıdan incelemeden konuyu anlamak olası değil-
dir. Sonuç olarak hayatta kalmak için vazgeçilmez bir faaliyet olan besin alımı fizyolojik
bir gereksinimdir. Ancak yemek yapma konusu bu fizyolojik gereksinimden daha farklı
anlamlar taşımaktadır. Yemek yapma ve yemek yeme eylemleri, bir dizi girift fizyolojik,
psikolojik, ekolojik, ekonomik, siyasi, toplumsal ve kültürel süreçlerin kesiştiği noktada
yer alır (Beardsworth-Keil, 2011: s. 21). Dolayısıyla ister arkeolog ya da antropolog olun-
sun isterse de yeme-içme tarihçisi veya mutfak kültürü uzmanı yapılacak olan tek doğru
yaklaşım, geçmişte yaşayan bu insanlara ait arkeolojik bulguları yeme-içme ya da mutfak
antropolojisi açısından ele almaktır. Ünite boyunca da bu yapılacaktır.
YEMEK YAPMAK NASIL BAŞLADI?

Denatürasyon: Protein veya Öncelikle hayvansal ve bitkisel besin maddelerinin, yani et ve başlangıç için tahılların
nükleik asitlerin doğal yapısında
mevcut olan bazı yapıların fiziksel
nasıl pişirilebileceğine bir bakalım. Bitkisel besin maddeleri içinde öncelikle tahılların pi-
veya kimyasal yolla bozunmaları şirilmiş olabileceğini düşünmek, tahıla göre daha yumuşak ve çiğ olarak tüketilebilecek
ve kimyasal yapılarının meyve, sebze ve toprak altı gövdelilere göre daha mantıklıdır. Ayrıca, çiğ tahıl ile insanın
değişmesidir. Yumurtanın
pişirilmesi veya etin kızartılması sindirim sistemi arasında bir uyumsuzluk söz konusudur. Bitkisel ve hayvansal ürünler
buna örnek olarak verilebilir. içindeyse önceliği yaklaşık 70°C gibi çok düşük bir sıcaklıkta denatürasyona uğrayan et-
ler almaktadır. Kısacası etin pişirilmesinin bitkisel ürünlerden önce olmuş olabileceğini
Piroteknoloji: Yunanca ateş belirtmek olasıdır. Zira insanın ateşi kullanmasında da ocak ve fırın yapıp yüksek sıcak-
anlamına gelen pyro sözcüğünden lıklara ulaşabilmesinde de piroteknolojik gelişme önemli rol oynamıştır.
türeyen bu kavram üretiminde
ateş kullanılan her türlü tekniği Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel yöntemin kullanıldığı ve bunla-
kapsar. rın tekniklerinde farklılıklar olduğu söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta pişirme
ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe
atıp kızartma olmuş olmalıdır. Burada “kızartma” ile anlatılmak istenen bugün bilinen
anlamda yağda kızartma değildir. “Kızartma”yı burada bir sıfat olarak kabul edip besin
maddesinin çıplak ateşte ve kuru sıcaklıkta pişirilmesi ve yüzeyinin kızarması olarak an-
lamak gerekmektedir.
Bunu izleyen görece gelişmiş yöntemse doğrudan ateşe değil közlerin üzerine atıp kı-
zartma yani közleme olarak düşünülebilir. Bu yöntemleri izleyen ve belki de ocakların
evrimiyle de bağlantılı olan diğer iki yöntem ise içine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği ya
da içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti
koyup pişirme yani basit bir tandır tekniğidir.
Nemli sıcaklıkta pişirme açıklanacak olursa, bunun geçirgenliği önlenmiş yani içine
konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların
üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme, yeniden ısıtılmış taşlar koyarak suyu
kaynar duruma getirme ve eti bunun içinde haşlama yöntemi olduğunu söyleyebiliriz
(Uhri, 2004: s.35). Burada haşlama yöntemi için özellikle bitkisel kökenli besin maddeleri
ile eti bir arada pişirme açısından kolaylık sağlaması ve bunun da menü çeşitliliğini artı-
racağı göz önünde bulundurulduğunda, her iki tip besin maddesinin içinde bir arada yer
alabileceği ateşe dayanıklı bir kaba olan gereksinim ortaya çıkmaktadır.
Bu durumda haşlama yönteminin olasılıkla çanak çömlekli Neolitik Dönem’den sonra
yaygınlık kazanmış olabileceğini belirtmek yerinde olacaktır. Ayrıca, antropologlar açık
ateşte kızaran etin tencerede kaynayan haşlama ete göre daha farklı bir imajı olduğunu
belirtmekte ve açık ateşte kızartmanın şiddet, aşırılık, düşmanlık ve yabani doğayla daha
iç içe bir yaşam biçimini temsil ettiğine işaret etmektedirler (Montanari, 1993: s. 26).
Elbette burada sözü, yaptığı yayınlarla konunun uzmanı sayılan Claude Lévi-Strauss’a
bırakmak yerinde olacaktır. Günümüz ‘ilkellerinin’ mitolojilerini incelediği dört ciltlik
çalışmasının üçüncü cildi olan L’Origine des Maniéres de Table’de bu konuyu ele alan
Lévi-Strauss kızartmanın ateşle dolaysız bir ilişki içinde olması nedeniyle doğaya daha
yakın bir niteliği tanımladığını belirtmektedir. Haşlama içinse yiyeceğin içine konula-
cağı bir kap ve suya gereksinim duyulması ve kabın da insanın ürettiği bir araç olması
nedeniyle kültürel bir nitelik taşımasından dolayı haşlamanın kültürle bağlantılı olduğu-
nu belirtmektedir. Dolayısıyla haşlama için verilebilecek en eski tarih, insanoğlunun bir
sıvıyı içinde dökülmeden tutabileceği bir nesneyi üretmeyi başardığı zaman olmaktadır.
Üstelik bu nesne ateşe de dayanıklı olmalı veya en azından ısı transferi açısından gereken
ergonomik yapıya sahip olmalıdır. Çanak Çömlekli Neolitik Dönem’den daha eski za-
manlarda ahşaptan kapların içine ısıtılmış taşları atarak haşlama yapılmış olunabileceği
düşünülse bile, insanoğlunun kültürel gelişimde önemli bir dönüm noktası olan Neolitik
Çağ, yemek pişirme için de bir dönüm noktası olmuş olmalıdır.
2. Ünite - Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri 29
Kısaca dört değişik ve gelişmişlik açısından birbirini izleyen teknikten söz edilebilir.
Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır ve nemli sıcaklıkta pişirme
tekniği haşlama olarak sıralanabilecek bu yöntemler için gereken pişirme yerleri de deği-
şik tiplerde olmalı ve bunlar ilk önce ocakların daha sonra da fırınların evriminde doğru-
dan etkili öğeler arasında yer almış bulunmalıdır (Uhri, 2003: s. 54).
Yemek yapma ile ilgili olarak anlatılan pişirme teknikleri dışında eklenmesi gereken
en önemli nokta bir bitkisel besin maddesi ile bir hayvansal besin maddesinin bir araya
getirilmesi suretiyle yeni bir ürünün ortaya çıkarılması sürecidir. Bir diğer deyişle buğ-
day ve arpanın ana vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da bu iki ürünü öğütüp suyla ka-
rıştırarak değişik hamur veya bulamaçlar yapılmış bu bulamaç etle karıştırılmış olabilir.
Bunun yanı sıra çimlenmiş arpadan bira, buğdaydan boza benzeri Fermentatif ürünler
de yine Güneydoğu Anadolu’da geliştirilmiş olabilir. Bu tahminlerin maddi kanıtları ise
Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık
160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnek-
ler üzerine yapılan analizlerdir. Bu teknelerden altısı Akeramik Neolitik dönemin ikinci
evresi sayılan B evresine ait tabakada yani günümüzden yaklaşık 10.800 yıl öncesine ait-
tir. Bu tekneler üzerinde uygulanan arkeometrik yöntem sonucu teknelerin içinde tahıl
ürünlerinin fermente edildiğinin göstergesi olan oksalik asit tuzu oksalata rastlanmış
ayrıca teknelerin bazılarında içindeki bulamacı karıştırıcı olarak kullanıldığı düşünülen
yaban eşeği kürek kemiği ele geçmiştir (Resim 2.1) (Dietrich vd., 2012: s. 676). Özetle
söylenecek olursa kapların içinde tahıldan özellikle de dövülmüş ya da kırılmış arpa ve
buğdaydan elde edilmiş olan ve bunların suyla karıştırılması sonucu nişastanın çiriş-
lenmesiyle ortaya çıkan bir bulamaç bulunmaktadır. Bahsi geçen bulamaç ya da koyu
kıvamlı madde, kürek kemikleri ile karıştırılmaktaydı. Belki en kadim yemeklerden biri
olabilecek bu ürün akla hemen keşkek türü bir yemeği getirmektedir ki bunun günümüz-
den 10.800 yıl önce üretilmiş olması olasılığı çok yüksektir (Uhri, 2015: s. 20).
Resim 2.1
Göbeklitepe’de Ortaya
Çıkarılan Taş Tekne
Burada ilgi çekici bir nokta da bu ürünün henüz çanak çömlek yapılmayan evrenin
sonlarına doğru üretilmiş olmasıdır. Bu olgu yemek yapmanın bir süreç olduğunu hiçbir
yemeğin bir defada mükemmel biçimde ortaya çıkmadığını ve zaman içinde denemelerle
geliştirildiğini göstermektedir.
Yemek yapma konusunda insanın ilk gözleme dayalı bilgisi sizce ne olabilir?
1
GÜNEYDOĞU ANADOLU’DAN YAYILIM
Anadolu Mutfağı’nın Neolitik Çağ’daki kökenlerini sadece Doğu ve Güneydoğu
Anadolu’ya bağlamak tam olarak doğru sayılmayacaktır. Yaklaşık aynı dönemlerde ve bi-
raz sonrasında Orta Anadolu’da Aşıklı Höyük, Can Hasan ve Çatalhöyük yerleşimleri de
bu dönem hakkında bilgiler vermektedir. Aynı dönemde Aşıklıhöyük insanlarının buğday
çeşitlerini, arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens culinaris) ve bezelye (Pisum
sativum) türlerini tarıma aldığı; birinci ünitede sayılan diğer yabani hayvanlarla koyun ve
keçiyi tanıdıkları, yine badem, fıstık, çitlembik ve yabani otlardan yararlandıkları saptan-
mıştır (Martin vd., 2002: s. 196). Orta Anadolu’nun dünyaca tanınan en önemli yerleşimi
olan Çatalhöyük ise tek başına bir yeme-içme araştırmasına malzeme sağlayacak nitelikte
olduğundan daha ayrıntılı incelenmeyi gerektirmektedir.
Ancak yine de şu sorunun yanıtı henüz net bir biçimde verilememiştir. Besin üretici-
liğine başlandıktan sonra geçen süreçte bu yeni yaşam biçimi ve besin üretim teknikleri
başta Anadolu olmak üzere dünyanın diğer bölgelerine nasıl yayıldı? Bu sorunun olası
yanıtlarına göz attıktan sonra Orta Anadolu’da mutfak kültürü açısından neler olduğuna
bakılabilir.
Neolitik Paket: Neolitik bilgi Bu konu üzerine kafa yoran değişik araştırmacılar en temelde bir Neolitik bilgi pake-
paketinde yer alan ögeler; tinin Güneydoğu Anadolu’dan yayıldığı görüşündedir. Tahıl tarımı yapma ve hayvanları
tarım teknikleri, yani tahıl ve
baklagillerin ekimi, büyüme ve evcilleştirme bilgisine sahip ilk çiftçilerin Güneydoğu Anadolu’dan zaman içinde yayılım-
olgunlaşmasını gözleme, hasat, ları bu yeni yaşam biçiminin başka yerlere taşınmasına neden olmuş olabileceği gibi evcil
hasat için gereken aletlerin
üretim bilgisi, üretilenin yemeğe buğdayın kuş göçleri gibi olgularla kuzey-güney rotasında taşınması olasılığı da bulun-
dönüştürülmesi için gereken maktadır.
taşınır ya da taşınmaz mutfak
elemanları, mimari, ritüel Ancak genellikle Güneydoğulu toplulukların küçükbaş hayvanları ile Anadolu içine
nesneleri ya da ruhani dünya göçerek tarım ve evcilleştirme bilgisini ve yeni beslenme biçimini yakın coğrafyalara gö-
ile ilgili uygulamalar olarak
sıralanabilir. Ayrıca, küçük ve
türmüş olabileceği düşünülür. Bu ilk çiftçilerin bulundukları yerden ayrılmalarının ne-
büyükbaş hayvanları evcilleştirme, deninin, üzerlerinde oluşan demografik ve yönetsel baskılara baş kaldırma olabileceği de
yetiştirme, varolan sürüyü zaman zaman belirtilir.
çoğaltma, etinden, sütünden,
yününden yararlanma, kasaplık Bu baskı esas olarak erkek egemen ve despotik bir yönetime başkaldırı olarak da dü-
bilgisi, yeni et pişirme teknikleri, şünülebilir. Dünyanın en eski tapınağının bulunduğu ve din olgusunun görkemli biçimde
yün kırkım bilgisi ve bunun için
gereken aletlerin üretimi, süt ortaya çıktığı Göbeklitepe bu konuda oldukça yeni bilgiler sunmaktadır. Burada ortaya
elde edilmesi ve süt ürünlerinin çıkarılan ve üzerleri evcil olmayan hayvanlar, su kuşları, yılan, akrep ve örümcek betimle-
üretimi ve saklanması gibi
bilgileri de yeri geldiğinde bu meleri ile bezenmiş yaklaşık 4-5 metre yüksekliğindeki insan biçimli dikili taşların bu baş-
paket içinde düşünmek olasıdır. kaldırı ile ilgili olduğu düşünülebilir. Avcı-Toplayıcı Mezolitik halkların yaşam biçimleri-
Ayrıca bu pakete deniz kıyılarına
ulaştıkça balıkçılık ve denizle
nin görkemli bir kapanış evresini betimlediği düşünülen bu dinî merkezdeki dikili taşların
ilgili diğer bilgilerin de eklenmiş üzerinde saptanan boğa, domuz, kaplan, tilki vb. hayvan betimlemelerinin tamamı erkek
olabileceğini unutmamak gerekir. hayvanlara aittir. Aynı döneme tarihlenen ve Urfa merkezde ortaya çıkarılan dünyanın en
eski gerçek boyutlardaki erkek insan heykeli de bu buluntulara dâhil edildiğinde ortaya
tamamen erkek egemen bir toplum yapısı çıkmaktadır.
Yönetici ve karar verici bir erk ya da kadro bu devasa taşları taşıtmakta, yontturmakta,
üzerlerini bezetmekte ve buna olasılıkla dinî bir anlam yükleyerek artık tarım ve evcilleş-
tirme bilgisine yavaş yavaş sahip olmuş insan topluluklarına dayatmaktadır. İşte bu dayat-
maya isyan ettiği düşünülebilecek olasılıkla küçükbaş hayvanlardan oluşmuş sürüleri olan
ve tahıl tarımı yapanlar, M.Ö. 8.500 gibi bir tarihte buradan bir göçle Anadolu içlerine
doğru ilerleyerek bu yeni yaşam ve beslenme biçimini Anadolu’ya ve diğer yakın coğraf-
yalara taşımış olabilir (Resim 2.2). Orta Anadolu Neolitik yerleşimlerinden Çatalhöyük’ü
inceleyerek konuya devam edilebilir.
Resim 2.2
Neolitik yayılım haritası (M.Özdoğan)
Sarısu
(Çin Neolotik’i
Tarımcı Köy
Dnieper Donets Step Neolitik’i Toplulukları)
Ormanlık Bölge Çiftçileri Neolitik’i Göçebe Çoban İÖ 9000
(Linear Band Keramik Neolitik’i) İÖ 5200 Toplulukları
ATL A S İÖ 5600 (Kelteminar)
Balkan Neolitik’i İÖ 5500 Aral G
OKYA N U SU
HA
(Küçük Tarımcı Köy Toplulukları)
ZA
KARADENİZ
İÖ 6000-5800
RD
Geçiş
EN
Orta
Kültürleri Anadolu Güneydoğu Anadolu
İZİ
Balıkçı Karma Yaşamı Balıkçı Orta Asya Neolitik’i
(Kardium) Karma İÖ 6200 Neolitik’i Mezopotamya Neolitik’i Küçük, Tarımcı
Yaşamı İÖ 8500 İÖ 8500 Köy Toplulukları
İÖ 6100 (İmpresso) AKDENİZ
İÖ6200 (Jeytun)
Çekirdek bölge sınırı Sudan Neolitik’i İÖ 6800
OlasıÇekirdek bölge sınırı (Göçebe Sığır
Kültürel yayılım alanı Çoban Toplulukları
Olası kültürel etki alanı Fayum Nağada)
İÖ 5000
Besin üretimi, ilk çiftçilik ve buna bağlı olarak mutfak kültürlerinin gelişimi ve Anadolu
içlerine taşınması nasıl gerçekleşmiştir? 2
ORTA ANADOLU VE ÇATALHÖYÜK’ÜN BESLENMEDEKİ YERİ

Çatalhöyük’te gerçekleştirilen yeni kazılarda ortaya çıkarılan bitki ve hayvan kalıntılarının
arkeobotanik ve arkeozoolojik yönden incelenmesi sonucu Çatalhöyük insanının beslen-
me biçimi ve geçim ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgilere ulaşılmıştır. Kazılarda ortaya
çıkarılan bitki kalıntılarının, tohumların ve kömürleşmiş örneklerin incelenmesi, bura-
da ekilen ana bitkilerin emmer buğdayı, ekmeklik buğday (Triticum aestivum), kabuksuz
arpa (Hordeum vulgare var. nudum) olduğunu; bunun yanı sıra karaburçak, mercimek, be-
zelye ve nohut (Cicer arietinum) tüketildiğini, ayrıca yabani bitkilerden fıstık, yabani erik
(Prunus sp.), badem (Amygdalus orientalis), az miktarda meşe palamudu (Quercus spp.),
alıç/armut (Maloideae-Crataegus/Pyrus) ve yaygın olarak kuş kirazının Orta Anadolu’ya
özgü endemik türü olan Celtis tournefortii’ye ait kalıntıların varlığını göstermiştir (Aso-
uti-Fairbairn, 2006: s. 80-81). Bunların yanı sıra, ardıç tohumları (Juniperus sp.), sumak
(Rhus coriaria) ve kapariye (Capparis spp.) de rastlanılmış olması Çatalhöyük insanlarının
beslenmelerinde kullandıkları bitkiler hakkında bilgi vermekle birlikte son olarak sayılan
ardıç, sumak ve kaparinin yiyecek kaynağı olarak bilinçli bir şekilde toplanıp toplanmadı-
ğı kesinlik kazanmamıştır.
Kullanılan ısı kaynağının ise yerleşimin erken evreleri olan Çanak Çömleksiz Neoli-
tik Dönem’e ait tabakalarda tezek olduğu, daha sonra tezeğin odunla birlikte kullanıldığı
daha kapsamlı bir sistemin bulunduğu anlaşılmıştır (Asouti-Fairbairn, 2006: s. 87). Yakıt
kullanımında ilginç bir nokta da odun kömürü örnekleri arasında kurumuş ağaç dallarına
rastlanması olup bunların akarsu boylarında yetişen ağaçlar olduğu fark edilince akarsu
kıyılarından toplanan kuru dalların da yakıt için kullanıldığı sonucuna varılmıştır.
Yukarıda özet olarak söz edilen Çatalhöyük florası üzerine çalışmalar devam etmekte
ve her geçen yıl kazılarda ortaya çıkarılan buluntuların değerlendirilmesi günümüzden
yaklaşık 9.400 yıl öncesinden başlayarak yaklaşık 8.000 yıl öncesine kadar olan dönemde
Orta Anadolu için bir perspektif ortaya koymaktadır. Bu perspektifin en önemli sonucu
ise Neolitik Çağ’dan neredeyse 5.500 yıl sonra aynı topraklarda bir devlet olarak ortaya
çıkacak ve ileride ayrıntılı incelenecek Hititlerin nasıl bir alt yapı üzerinde yükseldikle-
rinin anlaşılmasını sağlıyor oluşudur. Unutulmamalıdır ki Hititler Anadolu’ya geldikle-
rinde bu topraklar boş değildi; onlardan önce buraları bilen, bu topraklarda yaşamanın
kolaylıklarını ve zorluklarını çok iyi tanıyan insanların oluşturduğu topluluklar buralarda
yaşamaktaydı. Günümüzden yaklaşık 376, Hititlerden ise yaklaşık 150 kuşak öncesinde
Anadolu’da birileri yaşıyordu ve kültürel açıdan da belli bir olgunluğa erişmişlerdi. Ku-
şak sayısının hesabı Çatalhöyük kazılarının yöneticisi Ian Hodder’a göre her bir kuşağın
25 yıllık zaman dilimi içinde varolduğu düşüncesinden kaynak aldığından bugünden ba-
kıldığında Çatalhöyük’te yaşayan atalarımız yaklaşık 376 kuşak önceki dedelerimiz olur
(Hodder, 2006: s. 21).
Çatalhöyük insanlarının hayvancılık konusundaki bilgilerine, yetiştirdikleri ve avladık-
ları hayvanlara göz atılacak olursa başta evcilleştirilmiş koyun, keçi ve köpeğin yerleşimin
en erken evrelerinden itibaren bulunduğu saptamasını yapmak gerekmektedir. Son dönem
kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu
beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi, ve diğer yabani hay-
vanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada
olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir (Hodder, 2006: s. 9)
Arkeozoolog N.Russel’ın yaptığı ince-
Resim 2.3
lemenin sonucu olarak yeme-içme ilgili
Çatalhöyük’te bazı yorumlar da yapılmıştır. Bu yorum-
bulunan kemikten
üretilmiş olta iğneleri lara göre, Çatalhöyük’te günlük yemek
için gereken etin çoğunluğu koyunlardan
elde edilmektedir. Koyun etinin yanı sıra
kırılan koyun kemiklerinin içinden çıka-
rılan ilikler de dövülüp kaynatılarak et
suyu ve yağ elde etmek için kullanılmak-
taydı (Russel, 2006: s. 105). Özel törenler
ise bir ziyafetle kutlanmakta ve bu ziya-
fetlerde tercih edilen et büyük parçalar
hâlinde olan yabani sığır ve diğer yabani
hayvanların etleri ve ilikleri olmaktay-
dı. Yukarıda sayılan hayvanların dışında
Çatalhöyük faunasında kaz, ördek, toy
kuşu gibi su kuşlarıyla karga ve yırtıcı
kuşların avlandığı anlaşılmakla birlikte,
kuş kalıntılarına yerleşimde çok az rast-
lanmakta, buna karşın özellikle ördek ve
kaz yumurtalarının oldukça çok miktarda
tüketildiği görülmektedir (Russel, 2006: s.
107). Ayrıca, avcılığın sadece karada değil
çevredeki akarsu ve göllerde de yapıldığı,
buralarda yaşayan tatlı su canlılarının da
avlandığı kazılarda ortaya çıkarılan ke-
mikten yapılmış olta iğneleri sayesinde
saptanabilmektedir (Resim 2.3).
Orta Anadolu neolitik kültürlerinin en eskilerinden biri olan Çatalhöyük’te besin mad-
desi olarak tüketildiği düşünülen bitki ve hayvanların nasıl tüketildiği bir başka deyişle
nerede ve nasıl pişirildikleri konusuda önemlidir. Öncelikle tahılların volkanik kökenli
kayaçlar olan bazalt ya da andezitten yapılmış sürtme taşları arasında öğütüldüğü ve daha
sonra kilden yapılmış fırın ve ocaklarda ekmek hâline getirildiği çıkarsaması kazı bulun-
tularına bakılarak rahatlıkla yapılabilmektedir. Burada akla bir soru gelmekte: Çatalhö-
yük insanı ekmeği nasıl yapıyordu? Ya da bugünkü anlamda mayalı ekmek teknolojisini
biliyorlar mıydı? Bu sorunun yanıtı kolay verilemez ancak Mellaart’ın, yaptığı kazılardan
sonra yazdığı kitapta ilginç bir yorum bulunmaktadır. Bu yorum, kazıda ortaya çıkarı-
lan meşe palamudu kapsülleriyle ilgilidir. Etnoarkeolojik veriler, Anadolu’da hâlen meşe Etnoarkeoloji: Etnoloji
palamudu kapsülünden elde edilen asidin yoğurt yapımında starter olarak kullanıldığını ve arkeoloji terimlerinin
birleştirilmesinden oluşturulan
gösterdiğinden, Mellaart da süt ürünlerinin neolitik Çatalhöyük’te üretilmiş olabileceği bir terim olup temelde
yorumunu yapmaktadır (Mellaart, 1967: s. 224). Bir diğer deyişle Çatalhöyük’te yaşayanlar etnolojinin yöntemlerini
benimsemesine rağmen asıl amacı
olasılıkla sütten elde edilen ürünleri yapmayı biliyorlardı. Aynı şekilde Anadolu’da hâlen arkeolojik buluntuları daha iyi
peynir yapımında meşe palamudunun yanı sıra kenger (Cynara cardunculus) sütünün, yorumlayabilmek ve anlamaktır.
incir (Ficus carica) yaprağının ve yabani ebegümecinin (Malva sylvestris) de kullanılıyor
oluşu bu düşünceyi destekler niteliktedir. Bu düşünceyi geliştirip ekmekçilik teknolojisin-
de de meşe palamudunun kullanılmış olabileceği ileri sürülebilir ancak bunun bir kanıtını
bulmak şimdilik olanaksızdır.
Çatalhöyük’te süt ve süt ürünlerinin üretilebileceği yönündeki iddia akla yoğurt, peynir ve
diğer süt ürünlerinin Orta ve Batı Anadolu’da bu dönemlerde neden ve nasıl üretildiği soru-
larını getirmektedir. Bu soruların olası yanıtları esasında bir genetik mutasyonla ilgili olabilir.
Anadolu’da Neolitik Dönem’de süt ve süt ürünlerinin görülmeye başlanması arkeometrik
verilere dayanılarak günümüzden 9000 yıl öncesine kadar geriye götürülebilmektedir (Uhri,
2013: s.145). Bu tarih İran için günümüzden 8000 yıl öncesiyken Balkanlar için günümüz-
den 6000 yıl öncesi olmakla birlikte deforme olmuş sığır eklem kemikleri ve koşum sonucu
boynuzlarda görülen koşum izleri bu sürecin 7000 yıl önce başlayıp tedrici olarak geliştiğini
gösteren kanıtlardır (Davis, 1984: 268). Orta ve Batı Anadolu’da her ne kadar süt mayalama
yoluyla sütten değişik ürünler elde ediliyor olsa da insanın sindirim sistemi ile süt arasında
bir uyumsuzluk bulunduğunu ve buna Laktoz İntoleransı dendiğini belirtmek gerekmekte- Laktoz İntoleransı: Laktozu
iki monosakkarite indirgeyip
dir. Ölümcül olmayan ancak ishal, şişkinlik ve gaz ile kendini gösteren bu rahatsızlık üzerine bağırsaklardan emilimini
yapılan araştırmalar, bazı genetik faktörlerin de işin içinde olabileceğini göstermiştir. sağlayamama durumudur ve
Laktoz enzimi eksikliğiyle ortaya çıkan bu durum akla bir soruyu getirmektedir. Eğer sütü parçalayan laktaz enziminin
eksikliğiyle başlar.
insanda laktaz enzimi yoksa anne sütünü nasıl sindirebilmekte? Esasında bütün insanlar iki
yaşına kadar laktozu parçalayan laktaz enzimine sahipken bu yaştan sonra laktaz gen anah-
tarı kapanmakta ve dünya nüfusunun yaklaşık %35’inde laktaz enzimi üretimi yedi sekiz
yaşından sonra durmaktadır (Curry, 2013: s. 21). Ancak bu genetik farklılık çevresel etkilere
açıktır. Yani zaman içinde ve bölgeden bölgeye laktoz intoleransı değişebilmektedir.
Yapılan araştırmalar Laktoz İntoleransı oranının yaklaşık olarak 11000 yıl önce daha
da yüksek olduğunu göstermiştir. Son Buzul Çağı’ndan sonra Yakın Doğu’da yaşayan avcı
ve toplayıcılarda süt toksik bir etki yapmaktaydı. Bununla birlikte bu avcı toplayıcılardan
ortaya çıktıkları düşünülebilecek çiftçi topluklar sütteki laktozun düzeyini tolere edilebilir
seviyelere çekecek mayalanma yöntemleri geliştirerek peynir ve yoğurt yapmayı öğrendi-
ler. Bu gelişmeyi izleyen birkaç bin yıl içinde Avrupa’da yaşanan bir genetik mutasyon in-
sanlara yaşamları boyunca süt içebilmelerini sağlayacak laktoz üretme yeteneğini verdi ve
bu sayede beslenmede yeni ve zengin bir kaynak açılmış oldu. Araştırmacılar, Avrupa’daki
günümüz toplumlarının genetik varyasyonları üzerine yaptıkları çalışmalarla “Laktaz Ka-
lıcılığı” denilen bu genetik mutasyonun günümüzden 7500 yıl önce Macaristan’ın bereket-
li ovalarında ortaya çıktığını ileri sürmektedirler (Curry, 2013: s. 21).
Orta ve Batı Anadolu’da yapılan yeni kazılar ve bu kazılardan çıkan çanak ve çömlek-
ler üzerinde gerçekleştirilen arkeometrik analizler Batı Anadolu’daki Ulucak ve Barçın
Höyük kazılarıyla Orta Anadolu’daki Çatalhöyük kazılarında süt ürünleri üretiminin ya-
pıldığını göstermiştir.
Bir diğer deyişle Yakın Doğu halkları sütü doğrudan tüketemeyip süt ürünlerine yönelirler-
ken Avrupa’da yaşayanlar sütü bu genetik mutasyon nedeniyle yaklaşık 7.500 yıl önce rahatlıkla
tüketmeye başlamışlardır. 6.500 yıl önce de süt ve sonrasında süt ürünleri ekonomileri içinde
önemli bir yere sahip olmuştur. Süt ürünleriyle ilgili bu açıklamadan sonra Çatalhöyük’te ki ev
mimarisi ile beslenme arasındaki ilişkiye de değinmekte fayda bulunmaktadır.
Burada dikkat çekici nokta, evlerin mimarisinde görülen ve beslenmeyle ilgili bir ni-
teliktir. Hodder’ın belirttiğine göre kazıda ortaya çıkarılan evlerin güney kısımlarında
kilden yapılmış kubbeli bir fırın ya da ocak bulunmaktadır. Bu kesim, evlerin kirli alanı
olarak kabul edildiğinden, yerleşim içi bir ölü gömme geleneğine sahip Çatalhöyük insan-
ları, ölülerini bu kesimin karşısında yani kuzeyde bulunan görece temiz alanlardaki plat-
formların altına gömmektedir. Burada beslenme ile ilgili verilerin yanı sıra Çatalhöyük in-
sanının ruh dünyası ve inanç sitemiyle ilgili veriler de arkeologların karşısına çıkmaktadır.
Gündelik yaşam ya da ocak ve fırınların dünyevi kullanımı ile inançla ilgili etkinliklerin
bir aradalığı dikkat çekmektedir.
Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar ile açık ocakların evin gü-
ney kısmında, fırınların duvara bitişik, ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha
uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil topla-
rın bulunduğu saptanmıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil toplar
değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu depo çukurları, koyun ve keçi gibi
küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapıl-
mış günlük kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya çıkarılmıştır. Ancak
bu çanak çömleklerin pişirmede doğrudan kullanılmadığı, bunun yerine ateşte ısıtılan kil
topların bu kaplar içine konularak pişirme yapıldığı saptaması da yapılmaktadır. Bu tür-
den bir pişirme tekniği etnolojik incelemelerden de bilinmektedir. Günümüzde Neolitik
Çağ’ı yaşayan çoğu yerli toplukları yiyecek pişirirken önce taşları kızdırıp sonra da onları
suyu ısıtmak için kaba koymakta ya da ısınsın diye etin üstüne yaymaktadır. Örneğin,
Polinezya’da yaşayan Tikopya yerlileri özel bir yemek hazırlarken ocaklarda taşları kızdır-
maktadır. Daha sonra bu taşları dışarı çıkarıp yaymakta ve üzerlerine dev boyutlardaki
kulkas denilen bitkinin yapraklarını atmakta, rendelenmiş muzla birlikte pişirilecek esas
yemek bu yaprakların üzerine konulduktan sonra tekrar yapraklarla kapatılarak bir fırın
oluşturmakta ve yemek burada kendi suyuyla pişmektedir (Hodder, 2006: s. 121). Bu tür-
den etnoarkeolojik verilerle karşılaştırıldığında Çatalhöyük’te taş yerine kilden yapılmış
topların kullanıldığı anlaşılmaktadır (Resim 2.4).
Resim 2.4
Kil toplar ve ocaklar
Yukarıda anlatılanlardan anlaşılabileceği gibi Anadolu mutfak kültürünün kökenlerini
Neolitik Çağ’a kadar geriye götürmek olasıdır. Bugün Orta ya da Doğu Anadolu’daki bir
köye gidildiğinde yukarıda sözü edilen kilden fırınlara, açık ocaklara, pişmiş topraktan
yapılmış kaplara rastlanmaktadır. Fırın ve ocağın geleneksel olarak kutsallığı ve evle olan
ilişkisi deyim ve atasözlerine kadar yansımakta, fırın ve ocak ile sosyalleşme, ev içi kültürü
ve yerleşik yaşam arasında ilgi çekici bağlar olduğu saptanabilmektedir.
Anadolu kültüründe oldukça önemli yeri olan aile ocağı, ev-ocak ilişkisi, aile sofrası ve
ocak gibi kavramların yanı sıra bir ilenç olarak kullanılan “ocağın sönsün” ya da “ocağına
incir dikmek” gibi deyimler bu konuda ilk akla gelenlerdir. Bir diğer dikkat çekici nokta
ocağın söndürülmemesi geleneğidir ki Neolitik Çağ’dan beri gelen ateş-ocak ilişkisi ve
ateşin yakılmasının öyle çok kolay bir iş olmaması, Altay Türklerinde de söylenen “Oca-
ğın hiç sönmesin!” dileğinin neden iyi bir dilek olduğunu da açıklamaktadır. Ayrıca, aynı
uygulamaya Müslümanlıktan sonra, özellikle tasavvufta da rastlanılmaktadır. “Ocağı din-
lendirmek” olarak kullanılan deyim şu şekilde açıklanmaktadır: “Lisân-ı tarikatte, ocağı
söndürün, denmez; ocağı dinlendirin denir. Ocağı yakın, denmez; ocağı uyandırın denir”.
Orta Anadolu’ya ulaşan Neolitik Paket burada nasıl bir dönüşüme neden oldu?
3
KALKOLİTİK VE ERKEN TUNÇ ÇAĞI, ANADOLU MUTFAK
KÜLTÜRÜNDE YENİ BİR DÖNEM
Anadolu kültür tarihinin bundan sonrasında sırada Kalkolitik Çağ ve Erken Tunç Çağı Kalkolitik Çağ: Geleneksel
kronolojiye göre MÖ 6000-4000
bulunmaktadır. “İleri Üretici Dönem” ya da “Gelişkin Köy Dönemi” gibi adlarla da anılan yılları arasını kapsayan bu
Kalkolitik Dönem’e geçişte kültürel bir kesintiden söz edilemez aksine bir gelişim ve de- dönem adını Yunanca bakır
vamlılık söz konusudur. anlamına gelen “kalkos” sözcüğü
ile taş anlamına gelen “litos”
Yaklaşık olarak MÖ 6.000 gibi başlayan ve yine MÖ 3.500 gibi yerini Erken Tunç sözcüğünden almaktadır. Bir diğer
Çağı’na bırakan Kalkolitik Dönem’de Anadolu’da homojen bir kültürden söz etmek olası deyişle insan artık taş alet yanında
metal/bakır kullanabilmektedir.
değildir. Aksine farklı sosyoekonomik düzenleri yansıtan bir kültürler mozaiği söz konu-
sudur. Bu dönem insanı yine Neolitik Dönem’de olduğu gibi tarımı, hayvancılığı, dokuma- Erken Tunç Çağı: MÖ
cılığı biliyor, taş temelli ya da doğrudan toprak üzerine kerpiçten yapılmış evlerde yaşıyor, 3500/4000 gibi başlayan bu çağ
MÖ1200/1000 gibi sona ermekte
evlerin içinde yine ocaklar, fırınlar, depolama alanları bulunuyor ve olasılıkla yine aynı ve kendi içinde “erken-orta-geç”
bitki ve hayvanları besin maddesi olarak kullanıyorlardı. Bu dönemin Neolitik Dönem’le Tunç Çağı olarak üçe ayrılmaktadır.
Adını metal kullanımında bakır
arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalurji teknikle- ve kalay ya da bakır ve arsenik
rindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da karışımıyla yapılan ve Tunç veya
Bronz denilen alaşımdan alan
Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır. bu çağın erken dönemleri yani
Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yaklaşık MÖ 3500-1900 arası
yenilikler aşağıdaki gibi özetlenebilir: Anadolu’da yeni bir yaşama
biçiminin habercisidir.
1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya baş-
laması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kay-
nağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde
olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III.
evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.
Geç Kalkolitik Çağ’dan itibaren oluşmaya başlayan, Erken Tunç Çağı ile birlikte bir
kültürler mozaiği olarak belirginleşen ve MÖ 3. binyılın ikinci yarısından itibaren bir bü-
tünlük kazanarak etkisini komşu bölgelerde duyumsatan bu kültür araştırmacılarca Ana-
dolu Tunç Çağı Uygarlığı olarak tanımlamaktadır. Erken Tunç Çağı başlarından itibaren
bir yerleşim patlaması yaşayan Anadolu, bu dönemde artan nüfus ve ham madde kaynak-
Resim 2.5 ları ya da bunlara ulaşılan yol üzerinde yer almasıyla ol-
Çatalhöyük Ana Tanrıça Figürini dukça hareketli bir bölge izlenimi vermektedir. Özellikle,
Batı Anadolu’nun Balkanlar, Ege adaları ve kısmen kıta
Yunanistan’ı ile olan ilişkisi, buradan gelen veya buraya
giden ürünler bakımından Anadolu’nun iç bölgeleri ile
olan bağlantısı dikkat çekicidir.
Mutfak Kültürü ile ilgili bazı ipuçları içeren bir
öge de inanç biçiminde görülen dönüşümdür. Neolitik
Dönem’de özellikle Çatalhöyük’ten bilinen “Ana Tan-
rıça” inanışı bu dönemde yavaş yavaş kaybolmuştur.
Bir diğer deyişle Ana Tanrıça kültü ile ilgili olanların
aslında beslenme sisteminde oluşan bir değişiklikle de
ilgili olup olmadığı konusu son zamanlarda tartışılan
bir durumdur ve yeme-içme ile ilgili olduğu için bura-
da kısaca değinilecektir.
Çatalhöyük kazılarında olduğu gibi Orta Anadolu’nun
diğer Neolitik Çağ yerleşimlerinde de rastlanılan bir figü-
rin türü çoğu zaman ana tanrıça kültü ile ilişkilendiril-
miştir (Resim 2.5).
Kalkolitik Çağ’da da devam eden bu figürinler stea-
tobojik denilen tarzda yapılmışlardır. Bir diğer deyişle
şişman, doğurgan ve göğüsleri oldukça iri kadınlar şek-
Steatobojik: Erken dönem linde üretilmektedir. Ancak bu figürinlerin Erken Tunç Çağı ile birlikte Orta Anadolu’da
sanat eserlerinde görülen ve
cinsel organların abartılı biçimde Alacahöyük, Orta Karadeniz’de İkiztepe, Eskişehir yakınlarında Demircihöyük’te olduğu
betimlendiği özellikle kadın gibi incelip zayıflayarak günümüzde gözde olan ideal kadın tipi “sıfır beden mankenleri”
figürinlerini tanımlamak için
kullanılan terim.
anımsatacak bir biçime bürünmüş olmaları arkeologların ve araştırmacıların dikkatinden
kaçmamıştır (Resim 2.6). Bunun nedeni üzerine üç farklı görüş üretilmiştir (Aydıngün,
2005: s. 32). Bunlar:
Resim 2.6 1. Bu çağın sanatçılarının, tıpkı kendilerinden iki binyıl
Erken Tunç Çağı İdol ve Figürinleri
sonra Antik Yunan klasik heykel sanatında uygula-
nan ideal tiplerin model olarak kullanılması tarzında
bir uygulama yoluna gitmiş olmalarıdır. Dönemin
güzel kadınlarını ana tanrıçanın modeli olarak kul-
lanmayı tercih etmiş olmaları ilk akla gelen öneridir.
2. İkinci olasılık figürinlerin tanrı ya da tanrıça kav-
ramından uzaklaşarak içerik değiştirmiş olabilecek-
leridir. Bir diğer deyişle ana tanrıça inancı doğadan
kopuşla birlikte unutulmaya başlamıştır.
3. Üçüncü olasılık; jeolojik ve klimatolojik verilerin
de doğruladığı gibi Erken Tunç Çağı’nın başından
ortalarına kadar Anadolu’da görülen birkaç yüz yıl-
lık iklim değişikliğine bağlı olarak yaşanan iklim
sertleşmesinin besin kaynaklarını vurması ve kıtlık
nedeniyle beslenme biçiminde görülen değişimin
bu figürinlerde yaşanan incelmeyle dışa vurulmuş
olmasıdır.
Konuyla aslında doğrudan ilgili olan bu düşünce, arkeologlarca yaklaşık olarak MÖ
3500 ile MÖ 1900 arasına tarihlenen Erken Tunç Çağı’nda Anadolu’da ortaya çıkan başka
değişimlerle birlikte değerlendirildiğinde doğruya yakın bir düşünce olabilir. Yine yukarı-
da belirtilen bu değişikliklerin başında gelen köy ve kasabalardan kentlere ve kentleşmeye
geçiş beslenme biçimlerinde köklü değişikliklere neden olmuş olabilir. Burada devreye
kentleşme kavramı girmektedir. Mezopotamya’da Kalkolitik Dönem’in son evresi olan
Uruk evresi ile ortaya çıktığı düşünülen kentleşme, beraberinde yeni bir organizasyonu
getirmektedir.
Anadolu’da gelişkin köy dönemi olarak da adlandırılan Kalkolitik Çağ kendinden sonra ge-
lecek dönemleri nasıl etkilemiştir? 4
KENTLEŞMENİN MUTFAKTAKİ İZLERİ

Bu kısma öncelikle kenti tanımlayarak başlamak yerinde olacaktır. Kent, değişik yayınlar-
da tarımsal olmayan üretimin yapıldığı, tüm üretimin ve dağıtımının denetlendiği, belirli
bir teknolojinin beraberinde getirdiği büyüklük, yoğunluk, farklılaşma ve bütünleşme dü-
zeyine ulaşmış yerleşme olarak tanımlanmaktadır. Kısacası kentleşme, rastlantısal bir de-
ğişimle ortaya çıkmamış, ortak yaşamın getirdiği bir zorunluluktan doğmuştur. Kentleş-
meyi; topluluğun her üyesinin daha tam olarak uzmanlaşmadığı avcı-toplayıcı dolayısıyla
göçebe ya da yarı yerleşik yaşam biçimiyle köy yaşamından ayıran nitelikler de vardır. Bu
niteliklerin en önemlileri ekonomik ve siyasal bağların kan bağının bile önüne geçmesi,
her üyenin uzmanlaştığı bir alanda çalışması, yani herkesin her işi yapması durumundan
bazılarının bazı işleri yapması durumuna geçilmesi olarak sıralanabilir. Bu nitelikler, top-
luluk bireylerinin her birinin topluluğun diğer bireyleri karşısında bir bakıma bağımsız-
laştığı, öte taraftan köklü bir bağımlılığın içine düştüğü, tabakalı yeni bir örgütlenme biçi-
mini de beraberinde getirmektedir.
Kentleşmenin Erken Tunç Çağı ile başlayan Anadolu’daki serüveni bu çağın III. ev-
resi ile birlikte kendini gerçek kentlerin ortaya çıkmaya başlamasına bırakmış ve dolayı-
sıyla doğrudan tarımla uğraşmayan insanların bir arada yaşadığı bu yerlerde beslenme
biçiminin de köy yerleşimlerinden farklı olarak köklü bir değişiklik içine girmiş olması
olasılığını yükseltmiştir. Bir diğer deyişle kent, esas olarak tarımsal üretimini yapılma-
dığı dolayısıyla beslenme için gereken bütün ürünlerin dışarıda üretildiği ve bu üretilen
ham maddenin kente getirilerek işlendiği yerdir. İnsanların giderek bir işte uzmanlaş-
ması da bu dönemde başlamış dolayısıyla belki de ilk uzman aşçılar yani işleri sadece
yemek yapmak olan bireyler muhtemelen bu dönemde ortaya çıkmıştır. Ancak bunun
kesin kanıtı olmamakla birlikte yönetici sınıfın yaşadığı saray ya da büyük konut olabi-
lecek yerlerde bulunan mutfaklarda çok sayıda kişiye yemek hazırlayanların ilk aşçılar
olabileceği ileri sürülmektedir.
Bu dönemle ilişkili olarak ve daha sonrasında Hititler ile de ilgili olduğu için burada
anılması gereken Kayseri yakınlarındaki Kültepe/Kaneş Karum’da II. evreye ait yerleşmede
konutların yanı sıra atölyeler, depolar, dükkânlar, lokantalar, tapınak ve başka kamu yapıla-
rının da kazılar sonucu ortaya çıkarılmış olması ve bunların, halkın mesleki, toplumsal ve
dinsel gereksinimlerini karşılayacak nitelikte olduğunun anlaşılması konuyu açıklayacak ör-
neklerin başında gelmektedir (Kolb, 1997: s. 148). Kazıcısı tarafından M.Ö. 1945-1835 yılları
arasına tarihlenen Kültepe/Kaneş Karum II. evrede yaşayanların evleri aşağıdaki gibi tarif
edilmektedir. Bu evler, iki katlı, dikdörtgen planlı olup günlük yaşamın büyük kısmı zemin
kattaki at nalı biçimli ocaklı, fırınlı, tandırlı odada geçmekte, evler iyi ısıtılmakta, gelişkin
bir yemek kültürü bulunmakta, ocak ve fırınların yanı sıra maltız ve mangal kullanılmakta
ve mutfak kesimlerinde de depolama ve pişirme kapları yer almaktadır (Özgüç, 2005: s. 61).
Anadolu’nun bu çok renkli kültürünün üzerinde yaklaşık olarak MÖ 1500 gibi bir
tarihte Hititler adı verilen ilk devlet yapısı ortaya çıkacaktır.
Anadolu’da Kalkolitik ve Erken Tunç Çağı ile birlikte mutfak kültüründe nasıl bir dönüşüm
5 ortaya çıkmaya başlamıştır?
HİTİT MUTFAK KÜLTÜRÜ

Geçen kısımlarda da değinildiği gibi Neolitik Çağ’dan beri buralarda bilinen tahıl tarımı ve
bunun sonucu olan tahıla dayalı beslenme Hititler için de temel yeme-içme biçimi içerisinde
yer almış olmalıdır. Zaten Boğazköy ve diğer bazı Hitit yerleşimlerinde ortaya çıkarılan ta-
hıl depoları bunun kanıtıdır. Ayrıca Hitit metinlerinin çözümlerinden anlaşıldığı kadarıyla
Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. İçinde yufka ya da lavaş ola-
rak çevrilebilecek ince ekmek de olan bu ekmek çeşitlerinin bazılarının adlarını şu şekilde
sıralanabilir: Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek, diş ve üzüm
salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek pudingi (Karauğuz, 2006: s. 55).
Konuya yeme-içme kültüründe önemli bir yer tutan et ürünleri ile devam edilebilir.
Ancak ondan önce pişirme üzerine nasıl bir yöntem uyguladıklarını belirtmek gerekmek-
tedir. Hitit metinlerinde pişirme eylemi için bir tek fiil kullanılmıştır. Bu fiil de zeya- “piş-
mek” fiilinin ettirgen hâli olan zanu- veya IZI-it (pahhunit) zanu “ateşle pişmek” fiilidir
(Ünal, 2007: s. 131). Ancak bu fiil; pişirmek, kızartmak, haşlamak, kaynatmak, ızgara yap-
mak yani her türlü pişirme eylemi için kullanılmakta bunun yanı sıra Pahhunit wahnu- ise
ateş üzerinde çevirmek “ızgara yapmak” anlamına gelmektedir.
Hititlerde et yemekleri ile ilgili bazı örnekler vererek bu konuyu noktalayalım. Başta
şiş kebap çeşitleri olmak üzere, sandviç ve yöresel yemekler Hitit yazılı belgelerinde tarif
edilmektedir. Örneğin, Nerik usulü yemek veya Pişhuru gibi yöresel yemeklerle türlü gibi
bazı yemekler bu metinlerde tarif edilmektedir. Bir diğer örnek de saramna denilen ek-
meklerin bir şişe dizilmesi ve aralarına pişirilmiş hayvan yağı konmasıyla yapılan şiş ke-
bab çeşididir. Yukarıdaki örneklere bakılınca, bugün Orta Anadolu’da yaygın olan kebap
türlerine benzeyen ve ekmek ya da lavaş arası yenen et ürünleri geleneğinin kökenlerinin
ne kadar eskiye uzandığı da anlaşılmaktadır.
Bütün bu yemek çeşitlerinin yanı sıra sebzelerin türlü ya da çorba olarak tüketildiği-
ni belirten metinler de olmakla birlikte bu metinlerde geçen bitki ve hayvan isimlerinin
bugün hangi bitki ya da hayvana dek geldiği konusunda Hititoloji uzmanları fikir birliği
içinde bulunmamaktadır. Bununla birlikte Hitit metinlerinin verdiği ipuçları hayvansal
kökenli yağlar, süt ürünleri, şarap, bira, çeşitli meyveler, susam, ceviz, badem, fındık, fıstık
ve belki de ithal olarak gelen zeytin ve zeytinyağından da yararlanıldığı bilinmektedir.
Kısacası, bugün Anadolu’da var olan birçok bitki ve hayvan, Hititler Dönemi’nde de
bulunmaktaydı. Aslında o dönemde kesinlikle bulunmayanları yazmak daha kısa bir lis-
te ortaya çıkartabilir. Örneğin, Amerika kıtasının keşfiyle gelen domates, patates, mısır,
tütün, hindi gibi bitki ve hayvanların o dönemde bulunmadığı kesinlikle söylenebilir. El-
bette bugün Anadolu mutfak kültürünün mısırla beraber olmazsa olmazları olan domates
ve patatesin o dönemde bilinmiyor oluşu, mutfak kültürü açısından oldukça büyük fark-
lılıklar ortaya çıkartmaktadır.
Yukarıda belirtilen bitki ve hayvanlar dışında adı bilinmeyen yenilebilecek bitkilerin
de bulunabileceğini unutmadan, bunlarla nasıl ve kimler tarafından yemek yapıldığı ince-
lenebilir. Hemen belirtmek gerekir ki hiçbir yazılı belgede aşçıları mutfakta görev başında
belirten bir açıklamaya rastlanılmamaktadır. Bununla birlikte dinî metinlerde rahiplerin
yanı sıra sofra başı, saki ve aşçıların ayinlerde ve protokollerde yer aldığı ve çoğunun erkek
olduğu saptanmakta, kadınların ise tek başına yemek yaptığına dair ipuçları bulunma-
maktadır (Martino, 2002: s. 446).
Hitit belgelerinde geçen meslek sahibi adları içinde ise bira ve şarap imalatçıları, fırın-
cı, değirmenci, erkek/kadın meyhaneci gibi adlar geçmekle birlikte bu isimlendirmeler
üzerine çalışmalar ve tartışmalar devam etmektedir. Diğer bazı Hitit belgelerine bakıl-
dığında burada bir tümce içinde sakiler, sofracılar, aşçılar ve şarabın başı gibi meslek ve
unvanların geçtiği saptanabilmektedir.
Hitit başkenti Hattuşa’da kazılarını yöneten J. Seeher’in işaret ettiği saray personeli
için yazılmış bir hizmet talimatnamesinde; aşçılar ve diğer mutfak görevlileriyle fırıncı,
kilercibaşı, su taşıyıcı, sofra hazırlayıcı gibi Resim 2.7
kişilerin bulunduğu anlaşılmaktadır. Sözü
İnandık Vazosu
edilen son metin, meslek adları arasında
aşçılığın yanı sıra yeme-içmeyle ilgili diğer
bazı mesleklerin de varlığını kanıtlamakla
kalmayıp sağlığa uygunluk konusunda da
bazı ipuçları sunmaktadır. Bu meslek sahip-
lerinin her ay yeminlerini tekrarlayarak ayin
için gereken temizlik kurallarına uyacakları
üzerine ant içtikleri belirtilmektedir (Seeher,
2002: s. 436).
Hitit mutfak mimarisine geldiğimizde
karşımıza nelerin çıkmakta olduğuna da kı-
saca değinmek gerekmektedir. Aslında gerçek
anlamda bir mutfak yapısı şimdiye dek ortaya
çıkarılmamış olmakla birlikte konutlarda ve
konutların avlularında ocak, fırın gibi pişir-
me ile ilgili yapılar da saptanabilmektedir.
Ayrıca arkeolojik açıdan önemli bir yeri olan
ve bugün Ankara Anadolu Medeniyetleri
Müzesi’nde sergilenen İnandık Vazosu üze-
rinde görülen betimlemeler içinde mutfak
sahnesi olabilecek bir sahne göze çarpmakta-
dır (Resim 2.7).
Çankırı yakınlarındaki İnandıktepe’de ortaya çıkarılan bu kült amforası üzerinde yu-
varlatılmış alt kısımdan başlayan dört friz üzerindeki betimlemelerde anlatımcı bir bi-
çemde yapılmış “Hieros Gamos-Kutsal Evlenme” ayinine ait birtakım sahneler ve şenlikler
yer almaktadır. Bu vazodaki frizlerin en altında, yukarıdan dördüncü sırada bulunanın
üzerindeki sahne yemek hazırlanışı ve yemek yenmesini konu ediniyor gibi görünmekte-
dir (Resim 2.8).
Resim 2.8
İnandık Vazosu’nda Yemek Hazırlama Sahnesi
Bu friz üzerinde en sağda yer alan kısımda, insan betimlemelerinin arasındaki kaideler
üzerine yerleştirilmiş dört adet kabın bulunduğu ve insanların tören hazırlığı yaptıkları
göze çarpmaktadır. Sahnenin hemen üstünde tavana ya da frizin üst kısmına asılı veya
bağlı olarak bulunan çift kulplu bir tencere ile yine bir kısmı eksik bir diğer kabın boyun
kısmından bağlı olarak durduğu görülmektedir. Tavana asılı olduğunu varsayabileceğimiz
kaplar ve onların altında çalışan insanlar bu sahnede gösterilen yerin bir mutfak olabilece-
ğini akla getirmektedir. Aynı şekilde frizin en solunda yer alan kadın betimlemesi, elinde
tuttuğu yuvarlak başlı bir sopa ile önündeki vazoyu/yayığı karıştırmakta ve bu sahne ayin-
de kullanılacak yiyecek/yağ, ayran hazırlama veya buğday dövme olarak yorumlanmakta-
dır (Özgüç, 1988: s. 20).
Bunun yanı sıra burada betimlenen kapların bira üretiminde kullanılan kaplarla olan
benzerliği de dikkat çekicidir. Sonuç olarak her ne olursa olsun, bu friz üzerindeki sahne-
nin başında ve sonunda yer alan betimlemeler yemek hazırlama işiyle ilgilidir. Belki de bir
mutfağı ifade ediyor olabilir.
Bir Hitit mutfağının tam olarak planının elde olmaması üzücü bir durum olsa da bu
türden betimlemeler ve kazılarda ortaya çıkarılan yapıların bazı bölümlerinde bulunan
ocak, fırın, tandır gibi mimari ögelerle, bunların yanında ortaya çıkarılan depolama kap-
ları, konutlarda bazı alanların yemek yapma işiyle ilintili olduğunu gösteriyor olabilir.
Burada biraz soluklanıp Hitit mutfağı üzerine şimdiye dek anlatılanları özetlemek ye-
rinde olur. İlk olarak Hititler Dönemi flora ve faunasına dayanarak halkın hangi tür besin
maddelerini kullandıkları üzerine yorumda bulunulmuştu. Sonrasında aşçılık benzeri bir
mesleğin olabileceği ve bunun belirli kurallar çerçevesinde yürütülmüş olabileceği belir-
tildi. Sonrasında da Hitit mutfak mimarisi üzerine elde bulunan kanıtlar değerlendirildi.
Şimdi sırada gıda hazırlama var. Besin maddesini bir yemek yapmak için değil uzun
süre bozulmadan dayanması için bazı işlemlerden geçirmek gerektiği bilinen bir gerçek-
tir. Örneğin konserve yapma, salamura, kurutulmuş et, peksimet, reçel ya da kurutulmuş
meyve veya süt ürünlerini mayalama gibi işlemlerden geçirerek peynir, yoğurt şeklinde
tüketmek aslında gıda saklama yöntemleri olarak kabul edilebilir. Hitit mutfak kültürüne
bu açıdan yaklaşıldığında bazı ipuçlarını yine yazılı belgelerde yakalamak olasıdır. Örne-
ğin NINDA KASKAL olarak adlandırılan ve Hitit dili araştırmacılarınca “yolculuk ekme-
ği” ya da “yolluk ekmeği” denilen ekmek acaba peksimet olabilir mi? Unutulmamalıdır
ki yolculuk sırasında kişinin yanına aldığı gıda maddeleri genellikle çabuk bozulmayan
dayanıklı yiyecekler olmalıdır. Aynı şekilde metinlerde NINDA.ÉRIN olarak geçen ifade
“asker ekmeği” olarak anlamlandırılmakla birlikte Hititologlarca geç bayatlayan bir ek-
mek yani peksimet olarak düşünülmektedir. Aynı şekilde arpadan bira, buğdaydan boza,
üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapılması, meyvelerin kurutulması veya kayısı pes-
tili gibi ürünlerin Hititler tarafından üretilmiş olması şaşırtıcı olmamalıdır. Tuzlayarak
veya kurutarak etlerin saklanması da yine Anadolu’da kullanılmış olup bunların arasında
koyun budu, tavşan eti ve çeşitli kuşların bulunduğu araştırmacılarca ifade edilmektedir
(Ünal, 2000: s. 215). Ayrıca Hitit metinlerinde GA ideogramı ile gösterilen süte gelindi-
ğinde GA.KIN.AG ile gösterilen peynirin ve GA.KALA.GA ile gösterilen ve koyun sütü
ile yoğurt anlamına gelen sözcüklerin bulunması, bunun yanı sıra GA.EM.ŠU sözcüğü-
nün ekşimiş süt anlamına gelişi, yine sütten bazı fermantatif yöntemlerle değişik ürün-
lerin elde edildiğini gösteren kanıtlar olarak kabul edilebilir. Bu durumda Hititli üreti-
cilerin saklama yöntemlerini bildiklerini belirtmek olasıdır (Alp, 2003: s. 47). Bunu yanı
sıra özellikle de süt ile ilgili ürünlerin küp ya da hayvan derisinden yapılmış tulum veya
çömlek içinde saklanmış olabileceğini, sütten bugünün tereyağına benzer bir ürün elde
etmiş oldukları da düşünülebilir.
Burada şeker gereksinimiyle ilgili olarak farklı ürünlere değinmek yerine bu ünitenin
başından beri bitkisel ve hayvansal ürünlerden söz edildiği hâlde özellikle tatlı ürünlerden
söz edilmedi. Bir başka deyişle, Hititler ve öncesinde Anadolu’da yaşayanlar şeker gereksi-
nimlerini nasıl sağlıyorlardı sorusunun yanıtı verilmedi.
İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın
yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö.
8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri
sürülmektedir. Ancak konu Hititler olduğunda durum biraz zorlaşmaktadır. Kesin olarak
bilinen ilk nokta pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan
geriye gitmediğidir. Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek pan-
carın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla
saptanmaktadır. Şeker ya da şekerli tat için Hititlerin kuru meyveler, pestil, pekmez ya da
bal kullandıklarını tahmin etmek de mümkün olmaktadır.
Balla ilgili olarak bilinen ilk nokta Hitit kültüründe milit- sözcüğünün bal anlamına
geldiğidir. Ayrıca bal sözcüğü Hint-Avrupa dillerinin Hititçe ile olan akrabalığını gösteren
bir diğer sözcüktür. Çünkü Hititçe milit-; Yunancada “μέλι/meli”, İspanyolca ve Fransızca-
da “miel”, İtalyancada ise “miele” olarak adlandırılmaktadır.
Bal ve arıcılıktan söz edince Hitit yasalarında bu konuyla ilgili olarak geçen yasalara
da değinmeden olmaz. Hitit yasalarının 91-92. maddeleri, bal ve arı kovanı çalan hırsız-
lara verilecek cezalarla ilgili olup kovanların boş veya dolu olmasına göre verilen cezalar
5-6 şekel yani 40-50 gr gümüş arasında değişiyor, daha eski dönemlerde ise hırsız, arılara
sokturularak cezalandırılıyordu (Ünal, 2000: 217).
“Madde 91: [Eğer] bir kovanda yaşayan arı topluluğunda “[arıla]rı biri çalarsa eskiden
“[1 + x şekel gümüş] veriliyordu. Şimdi beş şekel gümüş versin ve <böylece suçu> evinden
uzaklaştırır.
Madde 92: Eğer iki kovanı, eğer üç kovanı biri çalarsa eskiden <o> arılar tarafından
sokuluyor <du> ve şimdi altı şekel gümüş versin. Eğer bir kovanı biri çalarsa eğer içinde
arı yoksa, üç şekel gümüş versin.”
Baldan söz edildiğine göre bal mumu ile ilgili bilgi de vermek gerekli. Aslında bal
mumu ile ilgili doğrudan arkeolojik kanıt bulmak zor olmakla birlikte dolaylı yollardan
giderek bu kanıtlara ulaşmak olasıdır. Bal mumunun kullanıldığı yerlerden biri yazı mal-
zemeleri olmalıydı. Çünkü Geç Tunç Çağı’na tarihlenen Uluburun Batığı’nda yapılan ka-
zılarda çıkarılan ve biçimi nedeniyle zaman zaman popülerleştirilerek dünyanın en eski
kitabı da denilen şimşir ağacından yapılmış, menteşeli, çift yüzlü yazı tahtasının üzerine
bal mumu kaplandığı ileri sürülür. Buna benzer başka buluntuların da olduğu göz önüne
alındığında, bal mumunun özellikle silinip tekrar kayıt yazılabilen bu tür yazı tahtalarında
kullanıldığı düşünülebilir. Ayrıca Erken Tunç Çağı’nın II. evresinden itibaren Anadolu’da
metal döküm yönteminin ortaya çıkışı heykelcik, alet ya da silah yapımında bal mumun-
dan da yararlanılmaya başlandığını gösteren dolaylı bir kanıttır. Kısacası Hitit gündelik
yaşantısında ve ritüellerinde tatlı için kullanılan madde olasılıkla baldı ve bal dışında
üzüm pekmezi ve diğer meyvelerden de şeker için yararlanıldığı söylenebilir.
Hititçede bal için kullanılan ideogram LÀL’dir. Arıcılıkla uğraşan kişi LU NIM.LÀL
olarak adlandırılmakta GEŠTIN.LÀL “ballı şarap”, NINDA.LÀL “ballı ekmek ya da tatlı
ekmek” anlamlarına gelmektedir.
Hitit metinlerinde adı šeššar olan biranın yapımı üretimi bugün çoğunlukla çimlendi-
rilmiş arpadan elde edilen maltın şerbetçi otu ile beraber mayalanması yoluyla yapılırken
konu Hitit, Mısır, Mezopotamya gibi eski uygarlıklar olduğunda bu üretim biçimi değiş-
mektedir. Öncelikle belirtilmesi gereken şerbetçi otunun (Humulus lupulus) bu dönemler-
de bilinmiyor oluşudur. Ayrıca sadece arpa değil darı ve buğdaydan da bira üretilmekte ve
bu üretim sırasında önce klasik yolla malt elde edilmekte daha sonra bu malt kavrularak
ya da kurutularak çimlenmesi durdurulmaktaydı. Hititler elde edilen bu ürüne tepšu- yani
“kuru, filizlenmeyen” ve haššatar NU.GÁL “doğurmayan, filizlenme yetisi bulunmayan”
adını vermişlerdir (Ünal, 2006: s.169). Hititler çimlendirilmiş buğday, arpa ya da darı mal-
tını kavurup BAPPIR, NINDA.KAŠ “bira ekmeği” elde ederler ve bunu gerektikçe baha-
rat ve diğer katkı maddeleri ile karıştırıp mayalayarak içime hazır hâle getirirlerdi. Ancak
Hitit ve çağdaşı toplumlarda bira öyle gazlı, köpüren, buz gibi içilip bira reklamlarında
olduğu gibi üzeri boncuk boncuk terlemiş, buğulu bir bardak ya da şişede duran bir içe-
cek hiç değildi. Elbette işlem, bir fermentasyon işlemi olduğu için bir miktar gaz çıkışı ve
köpürme olurdu ancak bunun bitmesi beklenir ve daha duru hâle geldikten sonra içilirdi.
İçilirken de bugünün pipetlerine benzeyen kamıştan ya da metalden yapılmış uç kısmı
süzgeçli bir boru kullanılırdı. Bu kamışa Hititçede ummiya-denirdi ve böyle içilmesinin
nedeni biranın çökelmemiş, bol tortu içeren ve içinde çok sayıda yüzer madde barındıran
bir bira olmasıydı (Albayrak vd., 2008: s. 88).
Hititçede şarap için kullanılan sözcükse bütün Hint-Avrupa kökenli dillerde de bu-
lunan wiyana ki İngilizce wine, Fransızca vin, Almanca wein, Latince vinum, Rusça ve
İspanyolca vino, Yunanca woinos/oinos sözcüklerinin de kökenidir.
Hititlerde şarap değişik büyü ritüellerinde susam yağı, sedir ağacı sakızı, bal gibi mad-
delerle karıştırılıp kullanılmaktaydı ayrıca değişik metinlerde isimleri geçen marnuwan,
tawal, limma-, hapuštiya-, tariyalla-/teriyalla gibi içkilerin ne olduğu bilinmemekle bir-
likte değişik meyvelerden yapılmış şaraplar veya değişik şarap çeşitleri olabileceği akla
gelmektedir (Ünal, 2007: s. 168). Hitit metinlerinde geçen şarap türlerinden bazıları şun-
lardır: GEŠTIN GIBIL (yeni, taze şarap), GEŠTIN LIBIR.RA (eski, yıllanmış şarap),
GEŠTIN SA (kırmızı şarap), GEŠTIN LÁL (ballı şarap, tatlı şarap), GEŠTIN KAŠ (şarap
ile bira kokteyli) (Alp, 1999: s. 69). Üzümün suyunu sıkıp bundan şarap yapan Hititlerin
değişik meyvelerden meyve suları da üretmiş olabilecekleri varsayılmaktadır. Bu konuyu
sona erdirip, yokluğu kendini çokça duyumsatan bir başka maddeye tuza geçelim.
Orta Anadolu’daki Tuz Gölü ve Çankırı-Balıbağ yakınlarındaki kaya tuzu işletmesi
Anadolu’da çok eski çağlardan beri bilinen tuz kaynaklarıdır. Anadolu’da yakın zamanlara
kadar arkeolojik olarak hiçbir tuz kaynağında kazı ya da araştırma yapılmamışsa da bu-
ralarının en azından Hitit Çağı’ndan beri bilinen ve kullanılan tuz kaynakları olduğunu
Hititlerden kalan yazılı belgelerden bilinmektedir. Bu yazılı kaynaklara göre Hititler ola-
sılıkla sadece kaya tuzunu bilmekte, tuzlama ve kurutma yoluyla koyun budu, tavşan eti
ve çeşitli kuşları günlük menülerine katmakta hatta ciğer ve yüreği tuzlayıp sonra da una
bulayıp ızgarada pişirmekteydiler (Ünal, 2000: s. 213-215).
Boğazköy’de ortaya çıkarılan tabletlerde Hititlerin tuz mineralini ifade için Sümerce’den
gelen MUN Sümerogram’ını kullandıkları bilinmekte, bunun yanı sıra Akkad dilinin o
dönemde uluslararası dil olarak kullanılmasından dolayı Akkadça TÁBTU/ TÁBATU
sözcüğünün tuzu ifade ettiği anlaşılmaktadır. Hititler çağında tuz gereksiniminin nereden
karşılandığı ise tuz sözcüğünün Hititçe karşılığına göre daha fazla bilinen bir konudur.
Hititlerin başkenti Hattuşa/Boğazköy’ün tuz gereksiniminin çevredeki tuz kaynakların-
dan karşılanmış olabileceği düşünülürse bu durumda iki yer öne çıkmaktadır. Bunlardan
biri Konya Ovası ve Tuz Gölü’dür. İkinci yer ise Çankırı’nın 15 km kadar güneydoğusunda
Balıbağ yakınlarında bulunan ve bugün de kaya tuzu işletmesi olarak kullanılan ünlü tuz
mağarasıdır.
Hitit mutfak kültürü Anadolu’nun yazılı çağlarından gelen ve kendinden önceki kültürlere
6 göre oldukça fazla bilgiye sahip olunan bir kültürdür. Bu kapsamda bakıldığında, Hititler
Anadolu’nun kadim kültürlerinden gelen mutfak kültürüne nasıl uyum sağlamışlardır?
Bu konuyla ilgili son sözler, Hitit kültürünün özellikle de yeme-içme konusunda ken-
dine özgü ve Anadolu’da kendinden önceki kültürlerden farklı bir yeme-içme kültürü ge-
liştirmediği olmalıdır. Bu nedenle, Hitit mutfak kültürünü Anadolu’nun bugün bile üreti-
len bazı yemeklerinin taşıyıcısı, aktarıcısı bazen de üreticisi olarak görmek ve kendinden
sonra gelen kültürlere aktarım süreci içinde bu yemeklerin bir kısmını aktardığını, onlar-
dan da bugüne ulaştığını belirtmek olasıdır.
Sonuç olarak Hitit kültürünün de kendinden önce gelen kültürlerin yarattığı doğaya
uyma pratiklerini geliştirip onlara günün koşullarına uygun yeni eklemeler yaptıklarını ve
kendinden sonra gelen kültürlere bunların bir kısmını aktardıklarını söylemek olasıdır.
Anadolu’nun yazılı çağlarında bundan sonrasında sırada MÖ 1. binyılda varolmuş
Geç Hitit, Urartu, Frig, Lidya, Likya gibi krallıklar ve devletler olmakla birlikte bunlar
yerel kalmışlardır. Kendilerinden gelen yazılı belgelerin azlığı ve bazılarının yazılarının
hâlen çözümünün tam olarak gerçekleşmemesi bunların mutfak kültürleri hakkında çok
az bilgiye sahip olunmasına neden olmaktadır. Ancak yine de örneğin, Doğu Anadolu’nun
en önemli krallığı olan Urartu’ya ait Yoncatepe kazı alanında çıkan ve mutfak olabileceği
belirtilen bir mekânın varlığı da bilinmekle birlikte üzerinde tartışmalar devam etmekte-
dir. Aynı şekilde Manisa/Salihli yakınlarında başkenti Sardes’in bulunduğu Lidya Devleti
ile ilgili bilgiler içinde de yeme-içme konusu son derece sınırlıdır. Frig ve Likya dillerinin
çözüm konusunda yaşanılan sorunlar ve yapılan kazıların azlığı nedeniyle mutfak kültür-
lerini karanlıkta bırakmaktadır.
Geç Hititler ise Hitit Devleti’nin Orta Anadolu’da varlığının sona ermesinden sonra
bu devletin Güneydoğu Anadolu’da kalan yerel yöneticilerinin kurdukları yerel beyliklerle
Malatya, Gaziantep, Maraş, Hatay, Kuzey Suriye ve Adana civarında bir süre devam etmiş
ve sonra tarihin karanlıklarında kaybolmuşlardır. Ancak onlardan kalan bazı kabartmalar
üzerinde bulunan şölen sahneleri sayesinde mutfak kültürleri hakkında az da olsa bilgi
sahibi olmak olasıdır. Bu konuyla ilgili olarak okuma parçasının incelenmesi önerilir.
Bundan sonraki ünitede, önce Mezopotamya uygarlıkları ve onu izleyen ünitede de
Anadolu’nun batısında ortaya çıkan Yunan kültürü ile bunun mirasına kendi kültürlerini
de katan Roma İmparatorluğu incelenecektir. Aynı ünite içinde gastronomi tarihinin bir
diğer uzanacağı yer de Eski Mısır ve Uzak Doğu olacaktır. Sonraki ünitelerdeyse Orta Çağ,
Selçuklu ve Osmanlı’ya değinilecektir.
Özet
Yemek yapmanın ve yemenin sosyolojik ve antropolojik Kentleşmenin mutfak kültüründe meydana getirdiği
1 bir olgu olduğunu açıklayabilmek 4 değişimi açıklayabilmek
Yemek yapmanın ve yemek yemenin sosyolojik ve ant- Erken Tunç Çağı’nın üçüncü evresiyle başlayan kent-
ropolojik bir olgu olarak nasıl ortaya çıkmış olabileceği leşme ise mutfak kültüründe sonuçları bugün bile
ve Güneydoğu Anadolu’da başlayan bitki ve hayvan ev- izlenebilen bazı değişikliklere neden olmuş gibi gö-
cilleştirme denemelerindeki başarının diğer bölgelere zükmektedir. Kent esas olarak tarımsal üretimin yapıl-
nasıl aktarıldığı bu ünitenin başında incelendi. Yemek madığı dolayısıyla beslenme için gereken bütün ürün-
yapmanın en temel tanımı değişik bitkileri, hayvansal lerin dışarıda üretildiği ve bu üretilen ham maddenin
ürünleri ve baharatları uyumlu bir birliktelik içinde bir kente getirilerek işlendiği yerdir. İnsanların giderek bir
araya getirmekse bunun olasılıkla Neolitik Çağ başla- işte uzmanlaşması da bu dönemde başlamış dolayısıyla
rında yayılmaya başladığı varsayımında bulunulabilir. belki de ilk uzman aşçılar yani işleri sadece yemek yap-
Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel mak olan bireyler bu dönemde ortaya çıkmış olabilir-
yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde farklı- ler. Ancak bunun kesin kanıtı olmamakla birlikte yöne-
lıklar olduğu söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta tici sınıfın yaşadığı saray ya da büyük konut olabilecek
pişirme ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. yerlerde bulunan mutfaklarda çok sayıda kişiye yemek
hazırlayanların ilk aşçılar olabileceği ileri sürülebilir.
İlk üretimciliğe geçen halkların bu bilgiyi Anadolu
2 içlerine aktarımını değerlendirebilmek Hitit ve sonrası kültürlerin Anadolu mutfağına
İlk üretimciliğe geçen Güneydoğu halklarının bir kısmı 5 katkılarını yorumlayabilmek
demografik nedenler ve artan yönetsel baskılar sonucu Erken Tunç Çağı ile başlayan kentleşme sonrasında
küçükbaş hayvanlarıyla beraber Anadolu içlerine yöne- Anadolu’da ilk devlet organizasyonunun ortaya çıkma-
lerek “Neolitik Paket” denilen büyük bilgi paketini Orta sına neden olmuştur. Hitit devletinin ortaya çıktığı bu
Anadolu’ya kadar taşımış oldular. Bunun sonucunda dönemin hemen öncesinde Anadolu yazılı çağlara gir-
Orta Anadolu’da özellikle Çatalhöyük kazılarının göster- diği için mutfak kültürü daha anlaşılır bir hale gelmiştir.
diği biçimde burada yaşayan insanlar bölgenin iklim ve Hitit yazılı belgelerinden bilindiği kadarıyla tahıl ve ete
coğrafyasına uygun bir mutfak kültürünü geliştirerek bu dayalı Hitit Mutfağı’nda adını şu an bilemediğimiz bazı
kültürü kendilerinden sonra gelen kuşaklara aktardılar. bitkilerinde yemeklerde kullanıldığı ve bunlardan çor-
ba dâhil birçok yemek üretildiği tahmin edilmektedir.
Orta Anadolu’da mutfak kültürünün en eski izlerini Tatlandırıcı olarak kuru meyveler ve bal kullanılan bu
3 diğer bölgelerdeki izlerle karşılaştırabilmek mutfak da şarap ve biranın da üretildiği İnandık Vazosu
Orta Anadolu Neolitik kültürlerinin etkisiyle gelişen üzerindeki betimlemelere ve yazılı belgelere dayanarak
ve bulundukları coğrafyanın koşullarıyla uyumlu yeni belirtilmektedir. MÖ 1200 gibi sona eren Orta Anadolu
ve farklı bir mutfak kültürü geliştiren Batı Anadolu ve merkezli Hitit Devleti’nin yerini daha güneyde kurulan
Marmara bölgesi neolitik halkları ise arkeometrik veri- ve Geç Hitit Beylikleri denilen devletçikler almış ve on-
lerin gösterdiği kadarıyla özellikle süt ürünleri üretimin- lar da zaman içinde tarih sahnesinden silinmişlerdir.
de öncü olmuş gibi gözükmektedirler. Orta Anadolu’da Ayrıca Anadolu’da MÖ birinci bin yılın başlarından
Aşıklı Höyük, Can Hasan ve Çatalhöyük yerleşimleri itibaren kurulan Batı Anadolu’da Lidya, İç Anadolu’da
de bize bu dönem hakkında bilgiler vermektedir. Aynı Frig, Akdeniz Bölgesi’nin batısında Teke Yarımada-
dönemde Aşıklıhöyük insanlarının buğday çeşitlerini, sı merkezli Likya ve Doğu Anadolu’da kurulu Urartu
arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens culina- devletleri de Anadolu’nun bu dönemdeki önemli kül-
ris), bezelye (Pisum sativum) türlerini tarıma aldığı; bi- türleridir. Ancak bunlarla ilgili bilgiler biraz da kazı ve
rinci ünitede sayılan diğer yabani hayvanlarla, koyun ve araştırma eksikliği nedeniyle azdır. Konu mutfak kül-
keçiyi tanıdıkları, yine badem, fıstık, çitlembik ve yabani türü olduğunda ise ortada yazılı belge eksikliği, kazı ve
otlardan yararlandıkları saptanmıştır. Orta Anadolu’nun araştırmalarda mutfak mimarisi ile ilgili herhangi bir
dünyaca tanınan en önemli yerleşimi olan Çatalhöyük buluntuya da ulaşılmaması sorun olarak karşımıza çık-
ise tek başına bir yeme-içme araştırmasına malzeme sağ- maktadır. Dolayısıyla Anadolu’nun bu dönemiyle ilgili
layacak nitelikte olduğundan daha ayrıntılı incelenmeyi bilgilerimiz şimdilik çok azdır. Bu ünite içinde işlenen
gerektirmektedir. konulardan sonra sırada Mezopotamya ve sonrasında
da Yunan ve Roma mutfak kültürleri gelecektir.
1. Neolitik Çağ ile birlikte bugünkü anlamına yakın biçimde 6. Hitit Mutfağı’nın temeli aşağıdaki gıdalardan hangisine
yemek yapmaya başlamanın avcı-toplayıcı yaşam biçimiyle en dayanır?
önemli farkı aşağıdakilerden hangisidir? a. Tahıl ve ot
a. Kentleşmeye neden olması b. Et ve sebze
b. Tat duyusunun gelişmesini sağlaması c. Tahıl ve sebze
c. Yazının ortaya çıkmasına neden olması d. Et ve balık
d. Geri dönülmez biçimde bir dönüşüme neden olması e. Tahıl ve et
e. İki ayak üzerinde durmaya neden olması
7. Hitit Mutfak Kültürü’nde aşağıdaki ürünlerden hangile-
2. Pişirme uygulamalarının Antropolojik olarak gelişmişlik rinin bulunması tarihsel açıdan imkânsızdır?
açısından az gelişmişten gelişkine doğru sıralanışı aşağıdaki- a. Buğday ve arpa
lerden hangisidir? b. Koyun ve keçi eti
a. Kızartma-Közleme-Haşlama-Tandır c. Soğan ve sarımsak
b. Haşlama-Tandır-Közleme Kızartma
d. Domates ve Patates
c. Közleme-Haşlama-Tandır-Kızartma
e. Burçak ve buğday
d. Tandır-Haşlama-Kızartma-Közleme
e. Kızartma-Közleme-Tandır-Haşlama
8. Hitit Mutfak mimarisi hakkında en önemli bilgileri ve-
ren arkeolojik eser aşağıdakilerden hangisidir?
3. Neolitik Bilgi paketi aşağıdakilerden hangisini barın-
a. Hasanoğlan heykelciği
dırmaz?
b. İnandık vazosu
a. Tarım ve hayvancılık bilgisi
b. Tekerlek ve atlı araba teknolojisi c. Boğazköy kabı
c. Tarım aletleri teknolojisi d. İnandık heykelciği
d. Süt ve süt ürünleri teknolojisi e. Hasanoğlan vazosu
e. Çanak çömlek yapım teknolojisi
9. Hititler tuz gereksinimini aşağıdaki bölgelerin hangisin-
4. Çatalhöyük günlük menüsünde et gereksinimi arkeozoo- den sağlamaktaydı?
lojik verilere göre ilk sırada aşağıdaki canlıların hangisinden a. Çorum ve Samsun civarı
sağlanır? b. Hasanoğlan ve Karain Mağarası
a. Tatlısu canlıları c. Tuz Gölü ve Balıbağı Mağarası
b. Sığır d. Konya ve Haymana
c. Koyun e. Sivas ve Tokat
d. Keçi
e. Geyik 10. Kayseri yakınlarındaki Kültepe Kaneş Karumu kazıları
mutfak kültürü açısından hangi yapıların ilk kez ortaya çık-
5. Anadolu’da süt ve süt ürünleri üretimi olasılıkla günü- mış olabileceğinin kanıtlarını barındırır?
müzden kaç yıl önce başlamıştır? a. Lokanta
a. 3.000 b. Otel
b. 6.000 c. Tatil Köyü
c. 7.000
d. Meyhane
d. 9.000
e. Mutfak
e. 11.000
Okuma Parçası
Baklavanın Kültürel Kökenleri değildir. Zira bu tatlı, arası ceviz, fındık, badem ya da haşhaş
İki ayrı ülke Yunanistan ve Türkiye, özellikle yeme-içme kül- ile karıştırılmış bal ile doldurulmuş dövülmüş susam hamu-
türü konusunda çoğu zaman tatlı bir rekabet içindedir. Dö- rundan yapılmakta ve baklavayı andırsa da içinde buğday
ner mi Giros mu? Cacık mı cacıki mi? Kadayıf mı Kadaifi ya da arpa unundan bir hamur bulunmamaktadır. Perry’nin
mi? Sorularıyla başlayan İmambayıldı’nın kime ait olduğuyla Deipnosophistai’deki tarifi de gözeterek yazdıklarıyla belirte-
devam eden bu kültürel rekabet soru baklava kime aittir oldu cek olursak; “…Hamur katları yerine iki kat döğülmüş susam
mu giderek ciddileşir hatta neredeyse sert tartışmalara kadar var. Susam döğüldükten sonra kaynatılmış balla karıştırılıyor;
varır. Yunanlı dostlarla bir alıp veremediğim yok ve onların elde edilen macundan, merdaneden geçirilmiş gibi iki ayrı ta-
da benimle bir sorunlarının olduğunu ya da olacağını da san- baka çıkarılıyor. İç olarak hazırlanan döğülmüş fındık fıstık
mıyorum. Bu rekabet kültürel ortamda kaldığı sürece de bir da balla karıştırılıyor; iki susam tabakasının arasına konunca,
Kardak Krizi’ne asla yol açmaz, açmamalı da zaten. şişkin bir göbeği andırdığı düşüncesi uyanmış olmalı. Her ne
Bu nedenle baklavanın tarihsel kökenlerini özellikle de Gü- olursa olsun, yaptıkları şekerlemeydi, hamur işi değil ve ‘gast-
neydoğu Anadolu’daki tarihsel kökenlerini etnik ve dinsel ris’ ile baklava arasında bir bağlantı görmek için neden yok.”
kimliklerden uzaklaşarak daha çok iklim, bitki örtüsü ve coğ- Perry’nin buraya kadar yazdıklarına sanırım kimsenin itirazı
rafyanın bir fonksiyonu olarak yerel kültürel kimlikler üze- olamaz. Evet, baklava Yunanlılara ait değil, bununla da ilgili
rinden açıklamaya çalışacağım. Bu türden bir yaklaşımla da sağlam kanıtlar bulunmakta. Bundan sonrasında sırada bak-
baklavanın Antik Yunan’da bulunduğu ya da oradan köken lavanın Türklere ait olup olmadığı konusu var. Perry’nin bun-
aldığı iddiasını çürütmeye çalışacağım. dan sonra yazdıkları indirgemeci ya da toptancı diyebileceği-
Baklavanın tarihsel kökenleri üzerine yapılmış birçok ça- miz oryantalist bakış açısıyla yazılmış gibi gözükmekte. Zira
lışma bulunmakta. Bu çalışmalar içinde özellikle Charles katmer, sac ekmeği ya da lavaş gibi adları olan ince ekmeği
Perry’nin yaptıkları oldukça dikkate değer araştırmalar oldu- ya da yufkayı tarihsel sıçramalarla Türklerle özdeşleştirmekte
ğu için bu araştırmacının yayınlarından yola çıkmayı uygun bir sakınca görmemiştir. Yine Perry’nin yazdıklarıyla devam
görüyorum. Tarih Vakfı’nın bir yayını olarak 2000 yılında edecek olursak; “…Türklerin yedikleri ekmeği sac üzerinde pi-
Türkçe olarak basılan ve alanında önemli bir çalışma olan şirdikleri doğrudur; ama talihin cilvesine bakın ki, tam da bu
Ortadoğu Mutfak Kültürleri adlı kitapta Charles Perry’nin ‘yoksulluk’ yüzünden çok katlı ekmeği Türkler bulmuş olabilir.
yazdığı altıncı bölüm baklavaya ayrılmıştır ve yukarıda ilk Eski Türklerin ekmek ve hamur tatlılarını çok katlı yapmaya
paragrafta belirttiğim Türk-Yunan çekişmesinin ya da bakla- başladıkları açık.
vanın sahibi olma onurunu kimin taşıması gerektiğini incele- Perry’nin burada kaçırdığı en önemli nokta Güneydoğu
mektedir. Bölüm başlığı bile konu hakkında fikir verir. “Gö- Anadolu’nun buğdayın anavatanı oluşu ve açık ocak ya da
çebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki tandır tekniğinin bu coğrafyadaki geçmişinin Türklerden
Kökleri” adını taşıyan bölümde öncelikle Yunan tezini ince- binlerce yıl daha eskiye gitmesi. Üstelik sadece göçebeler de-
ler Perry. Sonrasında da bunun neden doğru olamayacağını ğil yerleşik yaşam süren ilk çiftçiler de açık ocak kullanmak-
kendince açıklar. Özetleyecek olursak; baklava için gereken ta. Dolayısıyla ilk ekmekler hiçbir zaman bugünkü mayalı
kat kat ve üst üste konulmuş yufka ancak yerleşik olmayan kabarık ekmekler gibi değil. Ayrıca ilk ev içi ocaklar da yine
ve bu nedenle de fırın gibi bir mimari öğe yerine açık ocak Yakındoğu’da örneğin Tell Mureybet II.evrede olduğu gibi
olan kullanan göçebe hayvancıların kabarık ekmek yerine tahıl kavurma yerleri olarak başlayan bir sürecin sonunda
ürettikleri, katmer, lavaş, sac ekmeği, ‘pide’ ve benzeri adları ortaya çıkmakta ve bütün Yakındoğu’nun Neolitik çiftçileri-
olan yayvan ekmeklerden türemiştir denmektedir. Dolayı- nin yaşadığı yerlerde yapılan kazılarda bu ocaklara rastlanıla-
sıyla yerleşik ve daha ‘uygar’ Antik Yunan toplumu bu tatlıyı bilmekte. Kısacası yayvan, yassı, ince bir ekmek yapmak için
üretmiş olamaz sonucuna vararak baklavanın Orta Asya’nın Türklerin Anadolu’ya göç etmesini beklemek bence yanlış.
göçebe ve hayvancılıkla geçinen topluluklarıyla ve dolayısıyla Ancak bu saptamalarım Neolitik Yakındoğu halklarının
Türklerle olan ilişkisini öne sürer. Oldukça sağlam argüman- baklavanın ilk mucitleri olabileceği anlamına gelmemekte.
ları olan Perry’in incelemesine göre Yunan tezinin kaynağı Bununla birlikte özellikle Güneydoğu Anadolu’da gelişen bu
Naukratisli Athenaios’un ikinci yüzyılda yazdığı Deipnosop- ince ekmek yapma kültürünün zaman içinde değişik yemek
histai (gastronomlar) adlı eserinde geçen gastris adlı bir Girit ya da tatlıların yapımında bir temel oluşturmuş olabileceği de
tatlısıdır. Ancak yine Perry’nin son derece doğru saptama- gözden kaçırılmaması gereken bir gerçektir. Perry’nin öneri-
sıyla bu tatlı asla baklavanın atası olabilecek niteliklere sahip sinin ikinci kısmına yaptığım bu itirazın arkeolojik ve tarih-
sel kanıtlarını da ortaya koymak gerek. Arkeolojik kanıtların ze kalan kabartmalı ortostatlar üzerindeki değişik sahneler
en eskileri Hitit ve Geç Hitit kültürlerine ait yazılı ve görsel içinde ziyafet sahneleri de yer alır. Bu sahnelerde genellikle
belgeler içinde bulunmakta. Ancak ondan önce yani ince yuf- bir masa ve üzerinde çoğu zaman hilal biçimli duran üst üste
ka ekmeğinin pişirildiği ocak ve tandırlarla ilgili de bir kanıt konulmuş ince ekmekler görülmektedir. Daha doğru bir söy-
sunmak gerek. Bu kanıt da “tandır” sözcüğünün etimoloji- leyişle arkeolog ve tarihçiler masa üzerinde duranların lavaş
sinde gizli. Sözcüğün ilk biçimi Akkadça’da karşımıza “tinu- olduğu konusunda hemfikirdirler. Hatta Türk arkeolojisinin
ri” olarak çıkmakta ve Aramice “tannura” üzerinden Arapça kurucu hocalarından Ord.Prof.Dr. Ekrem Akurgal bu ince
“tannur” sözcüğüne oradan da bugün kullanılan tandır söz- ekmeklerin üzerinde duran küresel cisimleri çiğ köfte olarak
cüğüne doğru evrilmekte. Bir diğer deyişle Neolitik dönemin yorumlamış ve hiç itirazsız bütün arkeoloji camiası da bunu
kazılarla bulunan ocak ya da tandırları ile ilgili yazılı belgeler kabul etmiştir.
olmasa bile Mezopotamya’nın yazılı çağlarında tandırın izine Sonuç olarak; C.Perry’nin de belirttiği gibi baklava yapmak
filolojik olarak da rastlanılmakta. İnce ekmek, lavaş ya da yuf- için gereken kat kat ve üst üste konulan ince ekmek, lavaş
ka üretimiyle ilgili yerlerin yani ocakların etimolojisinden ya da yufka sadece göçebe kültürlere ait olmayıp Güneydoğu
sonra sırada kabarık olmayan ekmeklerle ilgili yazılı ve görsel Anadolu’nun çok eski çağlardan beri ürettiği bir gıda mad-
kanıtlar var. Öncelikle şunu belirtmek gerekir ki ister Mezo- desidir ve bu ince yufkanın üretimi sadece göçebelikle açık-
potamya kültürlerinde olsun isterse de Anadolu kültürlerin- lanacak bir olgu değildir. Bir diğer deyişle ince yufka ya da
de, karşımıza hemen her zaman birden çok ekmek tipi çıkar. lavaş ilk yerleşimlerden beri üretilen kadim ürünlerden biri
Örneğin Mezopotamya kültürlerinde üçyüz, Hitit mutfak olabilir. Bu türden bir ekmek ya da yufkayı veya lavaşı üre-
kültüründe ise 180’den fazla ekmek çeşidi bulunmaktadır. Bu ten halklar bunları sadece etli yemeklerde veya peynir gibi
kadar çok sayıda ekmek içinde elbette ince yapılan ekmekler süt ürünleriyle kullanmayıp pekâlâ üzerine bal, pekmez vb.
de bulunmakla birlikte Hitit metinlerinde geçen ve ince ek- doğal tatlandırıcılar dökerek katların arasına ceviz, badem ya
mek anlamına gelen NINDA.SIG dışında Sümer, Akkad ve da fıstık koyarak da tüketmiş olabilirler. Ayrıca unutmaya-
Asur metinlerinde yine ince ekmeği tanımlayan bir sözcük lım ki arkeobotanik verilerin de gösterdiği gibi fıstık da ana-
bulunuyor olsa bile transkripsiyonu tam olarak yapılamamış- vatanı Güneydoğu Anadolu olan bir bitkidir. İşte bütün bu
tır. Deneysel bir çalışma olarak başlayan ve 2008 yılında kitap nedenlerle baklavayı Türk, Yunan ya da bir başka etnik veya
olarak da yayınlanan Hitit Mutfağı ile ilgili yemek ve ekmek dinsel kimliğe bağlamak pek doğru olmayabilir. Sonuç ola-
çeşitlerinin üretimi sırasında araştırmacılar Hitit metinlerin- rak baklavanın kökenlerini iklim, bitki örtüsü ve coğrafyanın
de geçen ve ince ekmek ya da yufka ekmeği anlamına gelen bir fonksiyonu olarak ortaya çıkan Güneydoğu Anadolu’nun
NINDA.SIG üzerinde de çalışmışlar ve bu ekmeği aşağıdaki yerel kültürel kimlikleriyle özdeşleştirmek daha doğru bir
ifadelerle tanımlamışlardır. yaklaşım olacak kanısındayım.
“Bir ritüel metninde:
İnce ekmeği, şarap dolu testiyi, güzel kokulu ince yağı ve Kaynak: Uhri, Ahmet (2015), Metrogastro-78, Temmuz-
kırmızı yünü sunar… ifadesi geçmektedir. Bu ekmek günü- Ağustos-Eylül.
müzde Anadolu’nun pek çok yöresinde, özellikle kırsal kesimde
sac üzerinde pişirilen yufka ya da lavaş türü ekmek olmalıdır.”
Daha birçok değişik Hitit metninde geçen bu ekmek çeşidi
hemen her zaman et, sakatat ve peynirle birlikte anılır. Bu-
rada tatlı ile ilgili bir uygulamanın olmadığı yolunda gele-
cek itirazları duyar gibi oluyorum. Ancak Geç Hitit Beylikler
Dönemi’nden de söz ettikten sonra bu itirazlara toplu olarak
yanıt vereceğim.
Hitit krallığının MÖ II. binyılın sonlarına doğru tarih sahne-
sinden silinmesiyle birlikte özellikle Güneydoğu Anadolu ve
Kuzey Suriye’de kalan Hitit şehirlerinin burada yaşayan yerli
Semitik halklarla karışarak özgün kültürler oluşturdukları
bilinmektedir. Bu beyliklerin en belli başlı olanları bugün
Gaziantep ili ile Suriye sınırında yer alan Kargamış/Kamışlı
ve Zincirli/Sam-al ile Adana/Karatepe, Malatya/Aslantepe ve
Maraş/Gurgum beylikleridir. İşte bu beyliklerden günümü-
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

1. d Yanıtınız yanlış ise “Yemek Yapmak Nasıl Başladı?” Sıra Sizde 1
konusunu yeniden gözden geçiriniz. İnsanın doğayı ya da kendi ürettiği şeyler üzerinden yaptığı
2. e Yanıtınız yanlış ise “Yemek Yapmak Nasıl Başladı?” birçok gözlem vardır ve bunlar doğal tarih zekâsı sayesinde
konusunu yeniden gözden geçiriniz. kayıt altına alınıp teknik zekânın yardımıyla hayatta kalmak
3. b Yanıtınız yanlış ise “Güneydoğu Anadolu’dan Yayı- için değişik aletler üretilir veya yaşam pratikleri geliştirilir.
lım” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Bu yaşam pratiklerinden biri de yemek yapmaktır ve bu-
4. c Yanıtınız yanlış ise “Orta Anadolu ve rada insanın ilk ve belki de en önemli gözlemi ateşe atılan
Çatalhöyük’ün Beslenmedeki Yeri” konusunu ye- bir maddenin değişime ya da dönüşüme uğradığıdır ve sü-
niden gözden geçiriniz. recin uzaması sonucunda da ateşe atılan medenin yanarak
5. d Yanıtınız yanlış ise “Orta Anadolu ve kömürleştiğidir. Bu durumda yapılan gözlemlerin sonucu
Çatalhöyük’ün Beslenmedeki Yeri” konusunu ye- olarak bazı maddelerin diğerlerinden daha çabuk yandığı
niden gözden geçiriniz. bir kısmının ise daha geç yandığıdır. Buradan yola çıkarak
6. e Yanıtınız yanlış ise “Hitit Mutfak Kültürü” konusunu bazı besin maddelerini diğerleriyle kıyaslayarak yemek yap-
yeniden gözden geçiriniz. ma konusunda ilk ve sağlıklı adımların atılmaya başlandığını
7. d Yanıtınız yanlış ise “Hitit Mutfak Kültürü” konusunu belirtmek olasıdır.
yeniden gözden geçiriniz.
8. b Yanıtınız yanlış ise “Hitit Mutfak Kültürü” konusunu Sıra Sizde 2
yeniden gözden geçiriniz. Günümüzden yaklaşık 12.000 yıl önce başta buğday ve son-
9. c Yanıtınız yanlış ise “Hitit Mutfak Kültürü” konusunu rasında diğer bitkisel ürünlerle küçükbaş hayvanların evcil-
yeniden gözden geçiriniz. leştirilmesiyle başlayan süreç bu bitki ve hayvanların günlük
10. a Yanıtınız yanlış ise “Kentleşmenin Mutfaktaki İzleri” menü içinde birlikte kullanımlarını da ortaya çıkarmıştır.
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Ancak bunun için öncelikle bitkisel ve hayvansal ürünlerin
içinde birlikte pişirilebileceği ve ateşe dayanıklı, sızdırmaz
nitelikli kaplara ihtiyaç vardır. Bu kaplar da günümüzden
yaklaşık 8500 yıl önce üretilmeye başlanmıştır. Bu türden
bir çiftçi yaşamın Anadolu içlerine ulaşması da aşağı yukarı
aynı tarihlere denk düşmekte ve bunun doğal nedenlerle ola-
bileceği gibi demografik ve yönetsel baskılara baş kaldırmış
Güneydoğu’nun küçükbaş hayvancılarının Anadolu’ya gö-
çüyle gerçekleşmiş olabileceği de düşünülmektedir.
Sıra Sizde 3
Orta Anadolu’nun flora ve faunasına uygun olarak burada da
farklı bir mutfak kültürünün oluşmaya başladığını belirtmek
olasıdır. İklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak gelişen
mimari içinde özellikle fırın ve ocaklarla kendini gösteren
mutfak kültürü hayvansal ürünlerin yanı sıra başta buğday
ve arpa olmak üzere değişik ürünlerin üretildiğini ve bunlar-
la değişik denemelerin yapıldığının kanıtlarını taşımaktadır.
Arkeolojik, arkeobotanik ve arkeozoolojik bu kanıtlar etno-
arkeoloji bağlamında incelendiğinde sütten çok süt ürünü
yani yoğurt ve benzeri ürünlerin Çatalhöyük’te varolduğunu
kanıtlamaktadır. Bunun temel nedeni de Laktoz İntoleransı
denilen genetik bozukluğun Orta ve Batı Anadolu’nun Neo-
litik halklarında bulunuyor oluşudur.
Sıra Sizde 4 Albayrak, A.; Solak, Ü. ve Uhri, A. (2008). Deneysel Bir
Kalkolitik Dönem’de Anadolu’da homojen bir kültürden söz Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı. İstanbul: Metro
etmek yerine farklı sosyoekonomik düzenleri yansıtan kül- Kültür Yayımları.
türlerin bir aradalığından söz edilmesi daha doğrudur. Bu Alp, S. (1999). Hititler’de Şarkı, Müzik ve Dans Hitit Çağı’nda
dönem insanı yine Neolitik Dönem’de olduğu gibi tarımı, Anadolu’da Üzüm ve Şarap. Ankara: Kavaklıdere Kültür
hayvancılığı, dokumacılığı biliyor, taş temelli ya da doğrudan Yayınları.
toprak üzerine kerpiçten yapılmış evlerde yaşıyor, evlerin Alp, S. (2003). Hitit Güneşi. Ankara: TUBİTAK Yayınları.
içinde yine ocaklar, fırınlar, depolama alanları bulunuyor ve Armesto, F.F. (2007). Yemek İçin Yaşamak/Yiyeceklerle Dünya
olasılıkla yine aynı bitki ve hayvanları besin maddesi olarak Tarihi (Çev. E. Akhan). İstanbul: İletişim Yayınları.
kullanıyorlardı. Bu dönemin en önemli farkı, nüfus ve yer- Asouti, E. ve Fairbairn, A. (2006). “Subsistence economy
leşimin artmasının yanı sıra metal kullanımının ortaya çık- in Central Anatolia during the Neolithic: The
ması ve metalurji tekniklerindeki gelişmelerdir. Bu dönemin Archaeobotanical evidence”, The Neolithic of Central
sonlarına doğru da bu kültür yavaş yavaş kentleşerek Erken Anatolia, İstanbul: Ege Yayınları.
Tunç Çağı kültürlerine bir taban oluşturacaktır. Aydıngün, Ş. (2005). “Kentleşme ve Tuncun Keşfi: İlk
Tunç Çağı’nın Kutsal Bedenleri”, Tunç Çağı’nın Gizemli
Sıra Sizde 5 Kadınları, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Bu çağlardan itibaren görülmeye başlanan gelişkin köy top- Beardsworth, A. ve Keil, T. (2011). Yemek ve Toplum
lulukları ve bunların üretimde gösterdikleri artış bazı işlerde Çalışmasına Bir Davet-Yemek Sosyolojisi, (Çev. A. Dede).
uzmanlaşmanın başlamasına neden olmuş ve kentleşmey- Ankara: Phoenix Yayınları.
le beraber sayıca daha önceki dönemlere göre yüksek olan Bökönyi, S. (1994). “Über die Entwicklung der
nüfusun yaşadığı kentlerde köye göre daha farklı bir beslen- Sekundärnutzung”, Beiträge zur Archäozoologiebund
me biçimi ortaya çıkmıştır. Kayseri yakınlarındaki Kültepe Prähistorichen Anthropologie-8, Arbeitstreffen der
Kaneş Karum yerleşmesinden bilindiği kadarıyla belki de Osteologen in Konstanz 1993 im Angedenken an Joachim
uzman aşçılar veya çok sayıda kişiye yemek hazırlayan birey- Boessneck (Edt. M. Kokabi ve J. Wahl). Stuttgard, 21-28.
lerin varolabileceği ileri sürülebilir. Dolayısıyla mutfak kül- Curry, A. (2013). “The milk revolution/When a single genetic
türü sadece evlerin içinde değil dışarıya da taşarak giderek mutation first let ancient Europeans drink milk, it set the
anonim hale gelmiştir denilebilir. stage for a continental upheaval” Macmillan Publishers
Limited, Nature/500, 20-22.
Sıra Sizde 6 Davis, S.J.M. (1984). “The advent of milk and wool
Hemen belirtmek gerekir ki her kültür bir doğaya uyma production in Western Iran: Some speculations” Animals
pratiğidir ve bu nedenle dünyanın herhangi bir bölgesinde and Archaeology-3 Early herders and their flocks, (Edt.
ortaya çıkan herhangi bir kültür de oradaki doğaya uymak J. Clutton-Brock ve C. Grigson). Oxford: Oxford
zorundadır. Bu açıdan bakıldığında Hititler de kendilerinden Publication.
önce Anadolu’da yaşamış kültürlerin bu coğrafyada yaptıkla- Dietrich, O.; Heun, M.; Notroff, J.; Schmidt, K. ve Zarnkow,
rından bağımsız bir mutfak kültürü geliştirmek yerine kendi M. (2012). “The role of cult and feasting in the emergence
kadim kültürlerinde bulunan uygulamaları bu coğrafyaya of Neolithic communities. New evidence from Göbekli
uyumlu hale getirmiş ve kendilerinden önce varolan bütün Tepe, Southeastern Turkey”, Antiquity-86, 674–695.
mutfak kültürlerinin de gelecek kuşaklara taşınmasını sağ- Hodder, I. (2006). Çatalhöyük-Leoparın Öyküsü. İstanbul:
lamış olabilirler. Yapı Kredi Yayınları.
Karauğuz, G. (2006). Hititler Döneminde Anadolu’da Ekmek.
İstanbul: Arkeoloji Sanat Yayınları.
Kolb, F. (1997). “Antik Çağ’ın Büyük Anadolu Yerleşmelerinde
Konutun Rolü”, Tarihten Günümüze Anadolu’da Konut ve
Yerleşme, HABİTAT-II. İstanbul: Tarih Vakfı Yayınları.
Martin, L.; Russel, N. ve Carruthers, D. (2002) “Animal

Remains from the Central Anatolian Neolithic”, The
Neolithic of Central Anatolia-Internal Developments and
External Relations During the 9.-6. Millenia Cal BC (Edt.
F. Gerard ve L. Thissen). İstanbul: Ege Yayınları.
Martino, S. (2002). “Hitit İmparatorluğu’nda Kült ve Bayram
Kutlamaları”, Hititler ve Hitit İmparatorluğu-1000 Tanrılı
Halk Sergi Kataloğu. Bonn, Almanya.
Montanari, M. (1993). The Culture of Food. Oxford:
B.Blackwell Pub.
Montanari, M. (1995). Avrupa’da Yemeğin Tarihi.
(Çev.M.Önen ve B.Hinginar). İstanbul: Afa Yayınları.
Öksüz, B. (2002). “Beslenmek/Neolitik Çağ”, Arkeo-Atlas-1.
İstanbul: D-B-R Yayınları.
Özgüç, T. (2005). Kültepe-Kaniš/Neša. Yapı Kredi Yayınları,
İstanbul.
Russel, N. (2006), “Çatalhöyük’te Fauna / Çatalhöyük
Fauna”, Topraktan Sonsuzluğa /From Earth to Eternity
Çatalhöyük. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Seeher, J. (2002). “Büyük Kralın Sarayı-Resmi Yaşamın Odak
Noktası”, Hititler ve Hitit İmparatorluğu-1000 Tanrılı
Halk Sergi Kataloğu.
Uhri A., Boğaz Derdi, Ege Yay., İstanbul-2011.
Uhri, A. (2004). Ateşin Kültür Tarihi. Ankara: Dost Kitapevi
Yayınları.
Uhri, A. (2013). “Anadolu’nun Neolitik Sütçüleri ve Laktoz
İntoleransı”, Metrogastro/71, 144-147.
Uhri, A. (2015). “Tarhana ve Keşkek’in Uluslarüstü Kökeni”,
Tarhana/Kübera Aşı. (Edt. N. Aras; S. Ötleş ve E.
Akçiçek). İstanbul: MSA Yayınları.
Ünal, A. (2000). Etiler ve Hititler. İstanbul: Etibank Yayınları.
Ünal, A. (2006). “Erken Anadolu Toplumlarında Günlük
Yaşamda ve Kült Yaşamında Bira”, Uluburun Gemisi-3000
Yıl Önce Dünya Ticareti (Edt. Ü. Yalçın; C. Pulak ve R.
Slotta). İstanbul: Ege Yayınları.
Ünal, A. (2007). Anadolu’nun En Eski Yemekleri Hititler ve
Çağdaşı Toplumlarda Mutfak Kültürü. İstanbul: Homer
Kitapevi.
Ünal, A. (2007). Anadolu’nun En Eski Yemekleri Hititler ve
Çağdaşı Toplumlarda Mutfak Kültürü. İstanbul: Homer
Kitapevi.
Worldring, H. (2002). “Climate change and the onset of
sedentism in Cappadocia”, The Neolithic of Central
Anatolia-Internal Developments and External Relations
During the 9.-6. Millenia Cal BC, (Edt. F. Gerard ve L.
Thissen). İstanbul: Ege Yayınları.
https://tr.wikipedia.orgwiki/%C3%87atalh%C3%B6y%C3%BCk
https://tr.wikipedia.org/wiki/Hattu%C5%9Fa%C5%9F
http://www.anadolumedeniyetlerimuzesi.gov.tr/
3
Amaçlarımız
 Mezopotamya mutfağının gelişmesinde kültürel birikimin etkisini değerlendirebilecek,
 Mezopotamya Bölgesi’ndeki uygarlıkların yeme-içme kültürleri hakkındaki ta-
rihi gelişmeleri açıklayabilecek,
 Mezopotamya uygarlıklarından Sümerlerin yeme-içme kültürünü açıklayabilecek,
 Mezopotamya yeme-içme kültürünün günümüz yeme-içme kültürüne etkisini
sorgulayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Mezopotamya • Sümerler
• Yeme-İçme Kültürü • Asurlar
• Bereketli Hilal • Akadlar
• Tarım • Hammurabi Kanunları
İçindekiler
• GİRİŞ
• MEZOPOTAMYA BÖLGESİ VE
UYGARLIKLARI
Gastronomi Tarihi Mezopotamya Mutfağı • MEZOPOTAMYA UYGARLIKLARINDA
YEME-İÇME KÜLTÜRÜ
• MEZOPOTAMYA YEME-İÇME
KÜLTÜRÜNÜN GÜNÜMÜZ MUTFAĞINA
ETKİSİ
Mezopotamya Mutfağı
GİRİŞ
Genel olarak kültür, bir toplumun bireyleri tarafından paylaşılan, açıkça görülen, nesil-
den nesile aktarılan ve birbirlerini tamamlayan davranışsal özelliklerin bir bütünü olarak
tanımlanmaktadır (Mutlu, 1999: s.275). Belli bir zaman ve yerdeki bir grup insanın ortak
davranış, inanç, beklenti ve değerlerinin toplamı olarak da ifade edilebilen kültür; bir uy-
garlığın tarihi, gelenekleri, alışkanlıkları, giyim kuşamı, uygulamaları, dini, dili, sanatı,
mimarisi, el sanatları, müziğini, edebiyatı, paylaşılan tutum ve hisleri ve nihayet mutfağı
ile ilgilenmektedir. (Gee, 1994: s.251). Oluşan bu kültürel değerler; bir toplumun doğru ve
yanlış, iyi ve kötü, ahlaki ve ahlaki olmayan hususlar konusundaki inançları olmak sure-
tiyle anlam kazanmaktadır. (Yu, 1999: s.60).
İnsanların en temel gereksinimlerinden birini oluşturan ve beslenme sisteminin ortaya
çıkarmış olduğu yeme-içme kültürü de söz konusu kültürel değerlerden birisidir. Tarihsel
olarak bakıldığında; yeme-içme kültürleri, uygarlıkların gelenek ve görenekleri, sosyokül-
türel boyutları, refah durumları gibi etmenlere paralel olarak birbirlerinden farklı gelişim
evreleri geçirmişlerdir. Bunlara ek olarak; uygarlıkların yaşam alanlarını belirleyebilmek
için giriştikleri mücadelelerin ve göçlerin oluşturduğu gelişmeler ve yer değiştirmeler de
yeme-içme kültürünün belirlenmesinde önem teşkil etmiştir (Düzgün ve Özkaya, 2015:
s.42). Yeme-içme kültürünün beslendiği temel olgulardan birisi de toplumların beslenme
şekilleri ve/veya alışkanlıklarıdır. Beslenme, insanoğlunun yaşamını sürdürebilmesi için Beslenme: İnsanın büyüme,
gelişme sağlıklı ve üretken olarak
varoluşundan beri süregelen bir olgu olmuştur. İnsanoğlunun göstermiş olduğu gelişimle uzun süre yaşaması için gerekli
birlikte; sosyo-kültürel, ekonomik ve teknolojik değişimler meydana gelmiştir. Söz konu- olan besin ögelerini yeterli
su değişimler de beslenme amacı, şekli ve alışkanlıklarında değişimlere sebep olmuştur. miktarlarda alıp vücudunda
kullanmasıdır.
Yeme-içme kültürü kavramı da bu değişim ve gelişim içerisinde günümüzdeki hâlini al-
mıştır (Özyılmaz, Haluclu ve Akın, 2014: s.102)
Genel olarak; tarım ile uğraşan uygarlıklar, tarihte medeni kabul edilirken, avcılık ve
hayvancılıkla uğraşan toplumlar barbar olarak kabul edilmişlerdir (Pilcher, 2006: s.8). Ye-
me-içme kültürü olgusu uygarlıkların kendi kültürlerini uluslararası arenada sergileyebi-
lecekleri en özgün araçlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Uygarlıkların yeme-içme
kültürlerinin oluşmasında; uygarlığın doğduğu ve genişlediği coğrafyanın sunduğu gıda
maddelerinin mevcudiyeti de kayda değer öneme sahip bulunmaktadır. Tarih öncesi çağla-
rın insanı; yabani av hayvanların etleriyle beslenerek yaşamını sürdürürken, bu hayvanların
bir yerden diğer bir yere göçünüde izlemek zorunda kalmıştır. Bunun yanında; ilk çağların,
insanın hayatta kalabilmek için yediği ve hatta genellikle ne işe yaradığını ve ne olduğunu
bilmeden yediği, tek amacının hayatta kalmak olduğu dönem olduğunu söylemek de yanlış
olmayacaktır. Henüz ateşin keşfedilmediği dönemlerde pişirme yöntemleri de bilinmediği

için, etin yumuşaması için belirli bir süre bekletildiği de bilinmektedir (Dilsiz, 2010: s.9).
Bunun yanında; insanlar hayatta kalmak için tatlı ve içilebilir suya da ihtiyaç duy-
muşlardır. Bu yüzden erken uygarlıklar Mezopotamya’da Dicle ve Fırat, Mısır’da Nil,
Çin’de Huang He ve Hindistan’da İndus nehirleri etrafında görülür (Civitello, 2008: s.9).
Gelişen yeme-içme alışkanlığında Mezopotamya’daki uygarlıklar; arpa, hurma, buğday,
mercimek, bezelye, fasulye, nar, üzüm ve başta pırasa olmak üzere sebze üretmişlerdir.
Hazırlanmış ve/veya işlenmiş yiyecek olarak da; arpa ekmeği, soğan, meyve, balık, kuzu,
kümes hayvanları, bal, tereyağından yapılmış saf yağ ve süt tüketilmiştir. Tavuk, güvercin,
koyun eti, sığır ve ceylan etleri de genellikle tercih edilen etler olarak ön plana çıkmıştır
(Mesopotamia, 2015).
Bu ünitede öncelikle Mezopotamya kültürü içinde yeme-içme kültürünün yeri ve et-
kisi, tarih öncesinden başlayarak aktarılacaktır. Söz konusu bölgedeki uygarlıkların yeme-
içme alışkanlıkları kültürel birikim kapsamında değerlendirilirken günümüz mutfağının
şekillenmesindeki etkisi de örnekler aracılığıyla anlatılacaktır.
Uygarlıkların mutfak kültürleri hangi etkenlerle oluşmaktadır?

1
MEZOPOTAMYA BÖLGESİ VE UYGARLIKLARI
Bireyde öğrenme süreci diğer bir deyişle kültürleme süreci doğum ile başlamaktadır. Kültürle-
me; doğumdan ölüme kadar, bireyin toplumun istek ve beklentilerine uygun şekilde değişmesi
sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kültürleme süreci ise bir tür toplumsal uyarlanma sürecidir
ve toplumsallaşma olarak da bilinmektedir. Söz konusu uyarlanmanın belki de en önemli ge-
leneklerinden birisi de beslenmedir. Buna göre; mutfak geleneği, hem sürekli değişen hem de
sürekli karmaşık bir hâl alan, ama aynı zamanda da kültürleri kısmen birbirinden ayırmaya
yarayan önemli bir kültürel ağ özelliği taşımaktadır. Tüm bu yönleri ile yeme-içme kültürü
ise; tarihçiler, antroploglar, sosyologlar, halkbilimciler, iktisatçılar ve birçok sosyal kuramcılar
açısından bir disiplinlerarası araştırma alanı olarak kabul edilmektedir. Bu doğrultuda oluşan
yeme-içme kültürü; bir toplumda yiyeceğin üretiminden tüketimine kadar izlediği süreç ve bu
sürece bağlı olarak ortaya çıkan maddi ve manevi kültürel birikimlerin oluşturduğu önemli bir
kültürel öge şeklinde tanımlanabilir. Bunun yanında; kültür ve geleneğin en uzun süre ayakta
kalan bölümü de yeme-içme kültürüdür (Ay ve Şahin, 2014: s.333-334).
Yeme-içme kültürü, sadece bir kalıntının fiziki şekli ile değil bulunduğu dönemin top
lumsal yaşamının ve kültürünün bilinmesiyle de daha doğru anlaşılıp yorumlanabilecek-
Antropoloji: En kısa tanımıyla tir. Bunun için de eski insanların verdikleri kararlar veya tercihleri neden yaptıklarını an-
insan çeşitliliğinin bilimidir. İnsanı
kültürel, toplumsal ve biyolojik
lamak için antropolojik bakış açısı gerekmektedir. Antropolojinin hem yapısalcı yaklaşımı
çeşitliliği içinde anlamaya; hem de işlevselci yaklaşımı yeme-içme kültürünün daha iyi anlaşılmasını sağlayacaktır.
insanların başlangıcından Yapısalcı düşüncenin kurucularından Levi-Strauss; “Vahşiler (Yabaniler)” adını verdiği
beri değişik koşullara nasıl
uyarlandığını, bu uyarlanma araştırmada, yiyecekler ile kültür arasındaki bağlantıyı; Çiğ-Pişmiş, Çiğ-Çürümüş, Dö-
biçimlerinin nasıl gelişip nüşmüş-Dönüşmemiş, Kültür-Doğa, Ateşte Kızarmış-Haşlama gibi ikili karşıtlık sistemi-
değiştiğini, çeşitli küresel
olayların bu uyarlanmaları nasıl ni kullanarak açıklama yoluna gitmiştir. Bu modellemenin temelinde ayırt edici özellikle-
dönüştürdüğünü görmeye ve rin çift zıtlığı bulunmaktadır. Pişmiş yemek, çiğ yemeğin kültürel olarak dönüştürülmüş
göstermeye çalışır.
hâlidir, diğer yandan çürük yemek hem çiğ yemeğin hem de pişmiş yemeğin doğal olarak
dönüşmüş hâli şeklinde yorumlanmaktadır. (Goody, 2013: s.31-35).
Yaşamın sürekliliğini sağlayan en önemli ihtiyaçlardan olan yeme-içme faaliyeti; in-
sanoğlunun varoluşundan beri büyük önem arz eden bir uğraş olarak ortaya çıkmıştır.
Bu uğraşı; insanoğlunun gelişimine, yaşadığı yerin iklimine ve coğrafyasına bağlı olarak
çeşitlenmiş ve gelişme göstermiştir. Öncelikle ilkel toplumların avcılık ve toplayıcılıkla
başladığı bu uğraş, taştan aletlerin icadı ve ateşin keşfi ile devam etmiştir (Düzgün ve
3. Ünite - Mezopotamya Mutfağı 55
Özkaya, 2015: s.44). M.Ö. yaklaşık 4 bin yılında bazı köklü değişiklere neden olan yeni
bir dönem başlamıştır. Söz konusu dönem; ilk yerleşim yerlerinden biri olan Uruk’la aynı Uruk: Antik bir Sümer şehri.
Kent, Fırat Nehri’nin bugünkü
adı taşımaktaydı. Dünyanın tam anlamıyla ilk şehri olarak büyümeye başlamıştı. Özellikle yatağının doğusunda, nehrin
yukarıda bahsedilen icatlardan birisi olan çömlekçi çarkının icadı söz konusu şehrin ge- eskiden kurumuş bir kanalının
üzerinde bulunmaktadır.
lişmesinde etkili olmuştu. Bu sayede çömlekçiler çok daha pürüzsüz ve daha hızlı üretim Bugünkü Irak’ta Al Mutanna ilinin
yapmaya başlamışlardı. Bahsi geçen çark; aynı zamanda ilk tekerli arabaların kullanılma- başkenti Samava’nın 30 kilometre
sına da temel teşkil etmişti (Bingham vd., 2014: s.15). doğusuna denk gelir.
Armesto-Fernandez Felipe (2007) Yemek İçin Yaşamak Yiyeceklerle Dünya Tarihi (Çev: Elif
Akhan). İstanbul: İletişim Yayınları. “İlk Yemek Teknolojileri” isimli bölümü okuyabilirsiniz.
Fırat ve Dicle nehirlerinin hayat verdiği coğrafyanın adı olan Mezopotamya, Sümer,
Akkad, Babil ve Assur gibi uygarlıklardan günümüze ulaşan gelişmiş kültürel biriki-
mi de ifade etmektedir. İnsanoğlunun uygarlaşma süreci içindeki ilk ve en temel adımlar
Mezopotamya’da atılmıştır. Yerleşik yaşam, tarım, hayvanların evcilleştirilmesi, çanak çöm-
lek üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların inşası gibi önemli gelişmeler Kuzey Obdisyen: Doğal yollarla
Mezopotamya’da Torosların eteklerinde yaşanmıştır. Bu durum da yukarıda bahsi geçen oluşan volkanik kökenli
yeme-içme kültürünün oluşmasında temel teşkil etmiştir. Kentleşme, uluslararası ticaret, bir cam türüdür.
devletin ortaya çıkışı ve yazının geliştirilmesi gibi etkileri günümüze kadar ulaşan adımlar
ise Güney Mezopotamya’da M.Ö. 4000’li yıllarda atılmıştır. Mezopotamya’da ortaya çıkan
yenilikler Eski Çağ’da Anadolu, İran ve Akdeniz başta olmak üzere çevresindeki bütün top-
lumları ve uygarlıkları etkilemiş ve gelişmelerine katkıda bulunmuştur. Mezopotamya’nın
coğrafi yapısının genel özellikleri bakımından, Yukarı/Kuzey, Orta ve Aşağı/Güney Mezo-
potamya olarak üçe ayrılmaktadır. Yukarı Mezopotamya siyasi harita açısından Türkiye’nin
Güneydoğu Anadolu Bölgesi, Kuzey Suriye, Kuzey Irak, Aşağı Mezopotamya da Güney Irak
ve kısmen Güneybatı İran bölgesidir. Mezopotamya’nın kuzeyi, Zagros Dağları, Güneydoğu
Toroslar ve Amanoslar tarafından çizilen yarım daire biçimindeki hat nedeniyle ikinci üni- Bereketli Hilal: Bereketli Hilal
tede de paylaşıldığı şekilde “Bereketli Hilal” olarak da adlandırılmaktadır (Harmankaya, ya da Münbit Hilâl , Ortadoğu’da,
2011: s.3). Batı ve Ortadoğu uygarlıklarının
doğduğu bölgedir. Terimi
Eriha ve Çatalhöyük gelişirken Bereketli Hilal olarak adlandırılan bölgenin bir başka bö- ilk kez ABD’li doğubilimci
lümünde; tarihçilerin Mezopotamya olarak adlandırdıkları yerde yukarıda belirtilen geliş- ve arkeolog James Henry
Breasted kullanmıştır.
meler yaşanmaktaydı. Irak’taki coşkun Fırat ve Dicle nehirleri arasında kalan ve Yunanca’da
iki nehir arası anlamına gelen bu bölgede dünyadaki ilk uygarlıklar tarihteki yerini almıştır
(Bingham vd., 2014: s.14). Bu terim Eski Yunancadaki orta anlamındaki “mesos” ve ırmak
anlamına gelen “potamos” kelimelerinden türetilmiştir (Harmankaya, 2011: s.3). İlkçağda
Güneydoğu Anadolu’dan Basra Körfezi’ne ulaşan ve Fırat ile Dicle Nehirleri arasında kalan
bu bölgenin tercih sebepleri arasında verimli olması varken, güvenlik sağlayacak doğal en-
gellerin bulunmaması ise her zaman bir dezavantaj oluşturmaktaydı.
Subtropikal: ‘Subtropikal’ terimi
Sümerliler; bir atasözlerinde “İlkel insanlar yemek yapmasını bilmez” demektedirler. tropikal ve astropikal kuşağa
Buradan Sümer’de yemek yemek kadar yapmanın da önemli kabul edildiği sonucu ortaya komşu olan ve genellikle her iki
çıkmaktadır. Yapılan kazılarda ortaya çıkan Sümerce ve Akadca yazılmış iki dilli tablet- yarım kürede 36 ve 44 paralelleri
arasında yer alan ancak bazen
lerde hem yiyecek maddeleri hem de bunların nasıl yapıldıklarını anlatan tarifler bulun- daha üst paralellerde de görülen
maktaydı. Söz konusu sözlükte; 800 değişik yiyecek ve içecek türü bulunmakta ve bunlar ve yıllık sıcaklık değerleri 15°
derece ile 18° derece arasında
içinde özellikle 20 tür peynir, 100 çeşit çorba ve 300 çeşit ekmek ön plana çıkmaktaydı. olan iklim bölgelerini ifade
Ekmekler içine karıştırılan malzemelere, un çeşitlerine ve şekillerine göre sınıflandırılır- etmektedir.
ken; balıklar tatlı ve tuzlu suda yaşayanlar olarak gruplara ayrılmaktaydı. Tatlı su balıkları;
kanallarda ve su havuzlarında yetiştirilmekteydi. Yiyecek malzemesinde ise sebze olarak
bol soğan, sarımsak, pırasa, marul, salatalık; tahıl olarak mercimek, nohut, fasulye; meyve
olarak elma, armut, üzüm, incir, fıstık ve baharat olarak tere, kimyon ve nane kullanılmak-
taydı. Bölgenin subtropikal iklime sahip olması bahsi geçen ürünlerin yetişmesinde etkili
olmaktaydı (Çığ, 2014: s.174).
Resim 3.1
Antik Mezopotamya
Haritası Kanes
Kaynak: https://
tr.wikipedia.org/
wiki/Mezopotamya#/
media/
Tig
ris
File:Mesopotamia. Alalah Aleppo Niniveh
(D
PNG Eu
ph
icl
rat Assur
e)
Ugarit es
(Fı
rat ASSUR
Mari )
AKKAD
Akkad
Babel Kish
SUMMER Susa
Isin
Nippur ELAM
Uruk
Ur
Yaklaşık 12 bin yıl öncesine kadar dünyanın dört bir yanındaki insanların güvenlik ve
beslenmek amacıyla sürekli göç hâlinde olduğu bilinmektedir. Yiyecek bulmak amacıyla
vahşi hayvanlar avlanıp, yabani bitkiler toplamak amacıyla uzun mesafeler katedilmekteydi.
Bu hareketlilik tarım yapmayı öğrenene kadar da devam etmişti. Tarımın ilk gerçekleştiği
bölge; Mezopotamya bölgesinin içinde var olan ve yukarıda tanımı yapılmış olan; “Bereketli
Hilal” olarak adlandırılan bölge olmuştu. Bu bölgenin tarımdaki ilk bölge olmasındaki en
temel sebep ise bereketli topraklara sahip olmasının yanında eriyen dağ karlarıyla beslenen
nehir ve akıntılarla yapılan doğal sulamada olmuştu (Bingham vd., 2014: s.10).
Saban: Tarımda yararlanılan Bilinen en eski yerleşim yerinin; yaklaşık M.Ö. 8 binli yıllarda Kuzey Mezopotamya’da
tarlayı ekme öncesi toprağı köy formunda kurulduğu tahmin edilmektedir. Sabanın tarımda ilk kez kullanıldığına
havalandırmakta kullanılan bir
tarım aletidir.
ilişkin kanıtlar ise M.Ö. 4 binli yıllara tarihlenmektedir. Çiftçiler tarım aletlerini bölge-
de bulunan topraktan yapılmış kil, ahşap ve taştan yapmışlardır. Bunda; bölge koşulları
Pulluk: Toprağı sürmek için doğrultusunda metalin zor bulunur olması ve pahalı olması da etken olmuştur. Saban ile
büyükbaş hayvanlar tarafından toprağı açmadan bir çeşit çizik atılması sağlanmıştı ve bu durum ilerleyen zamanda daha
çekilen bir tarım aletidir.
çok işe yarayacak olan pulluğun yapılmasına temel olmuştu. Bu dönemdeki pulluğun huni
şeklinde toprağı kazıyan bir alt aracının olduğu M.Ö. 2300 yılına tarihlenen kil tabletler
aracılığıyla ispatlanmaktadır (Mesopotamia, 2015).
Yeme-içme Kültürü: Yeme-içme
kültürü, toplumların herhangi bir Mezopotamya bölgesindeki arkeolojik kazılardan mutfakla ilgili elde edilen araç-ge-
yiyeceği nasıl yediği ya da o ürünü reç ve mimari kalıntılar, freskler, evcilleştirilmiş hayvan fosilleri, keramikler, tohumlar ve
neden yemediği gibi konularla
ilgilenen ve bir toplumun kültürel bunların yanında özellikle tabletler ve yazıtlarla birlikte efsane gibi anlatılar, eski dönem-
yapısı hakkında en net ve kesin lerde bir bölgedeki yeme-içme kültürü hakkında ipuçları vermektedir (Ay ve Şahin, 2014:
ipuçları veren alt kültür yapısıdır.
s.335-336).
Yeme-içme kültürü nedir ve nasıl oluşmaktadır?

2
Mezopotamya’da tüketilen gıda ürünlerine ilişkin en eski ve net bilgilerden birisi; Sü-
mer ve Akad kelime listelerini taşıyan ve iki dilli olarak hazırlanan çivi yazılı tabletlerden
alınmaktadır. Bu tabletlerde; arpadan yapılmış ekmek önemle belirtilmekteydi. Bunun
yanında; arpa ve buğdaydan yapılan bir çeşit kek, tahıl ve baklagil çorbaları, soğan, pıra-
sa, sarımsak, bal, peynir, elma, incir, üzüm ve kavun gibi meyvelerle tereyağı ve bitkisel
yağlardan da bahsedilmekteydi (www.foodtimeline.org). Özellikle bahar geldiğinde; çev-
redeki dağlardan gelen yağmur sularıyla beslenen Fırat Nehri’nin her bir kolu söz konusu
ürünlerin yetişmesi için gerekli olan suyun bölgeye taşınmasını sağlamaktaydı. Çiftçiler,
bu küçük sel sularını kendi oluşturdukları sulama göletlerinde biriktirme yoluna gitmek-
teydiler. Bu biriken sular da özellikle sıcak ve kurak yaz aylarında kullanılmak amacıyla
kazılan sulama kanallarıyla gerekli bölgelere taşınmaktaydı (Bingham vd., 2014: s.14).
Dönemde kullanılan yiyecek ve içecekler hakkında, o dönemdeki mektuplaşmalar da
bilgi vermektedir. Söz konusu mektuplardan birisinde; “Uzun zamandan beri ne balık, ne
soğan ne de sarımsak gönderdin. Sana ….. gönderiyorum. Onunla balık, soğan sarımsak
gönder!” denilmekte ve o dönemde tüketilen yemekler hakkında bilgi vermektedir. Dik-
kat edilirse o dönemlerde de balık yanında soğan tüketilmektedir. Haber taşıyan ulaklar
su kenarlarında yaşıyorlar ise yanlarına balık ve soğan almaktadır. Söz konusu ulakların
taşıdığı mektupların birisinde ise “En son gelen kervan ile 100 litre irmik, 50 litre hurma,
1,5 litre yap gönder. Bu arada 10 litre susam ve o kadar da hurma gönderildi. Onun yerine
ben de sana kalın un, 35 litre bakla unu gönderiyorum. Burada balık yok, balık gönder.
Ben de sana ondan yemek yapıp göndereyim” yazmaktadır. Görüldüğü üzere bölgede tü-
ketilen ve tercih edilen yiyecek türleri ile ilgili mektuplar da yol gösterici olmaktadır (Çığ,
2014: s.177).
Farklı kaynaklarda farklı şekillerde ifade edilmekle birlikte; hammaddelerin üretildi-
ği yerleri göz önüne alındığında ortaya çıkarılan tabletlerde de belirtildiği gibi ekmeğin
ve biranın ilk üretildiği bölgenin Mezopotamya olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır
(Curtis, 2001: s.106). Bira; yaygın olarak işçiler tarafından güçlenmek ve kendilerini iyi
hissetmeleri amacıyla tüketilmekteydi (Alcock, 2006: s.90).
Döneminde çivi yazısının sadece din adamları tarafından yazılıp okunabildiği dikkate
alındığında söz konusu tabletlerin bir aşçının ya da şefin yazmış olmasından ziyade bir
rahip tarafından yazılmış olduğu ihtimalini güçlendirmektedir. Ancak pişirilirken dikkat
edilmesi gerekenlerin ve pişirme sürelerinin bulunmaması konusu da söz konusu tarif-
lerin profesyoneller için yazıldığı sonucunu ortaya çıkarmaktadır. Mutfakta üretilen ye-
meklerin tariflerinin yanında hangi üretim teknikleri ile üretildiklerinin de yazılı olduğu
tabletlerde genelde az bulunan malzemelerle yapılan yemekler bulunmaktadır. Ayrıca tab-
letlerde; gıda malzemelerinin teslimatları, gıda sevkiyatları, kayıtları ve işçilerle askerlere
bu amaçlarla yapılan ödemeler de yer almaktadır (http://www.library.yale.edu).
Mezopotamya’da yeme-içme kültürünün oluşmasında etkili olan faktörler neler olmuştur?

3
Mezopotamya Mutfağı ile ilgili eski bir tablet ise hâlen Yale Üniversitesi koleksiyo-
nunda bulunan ve M.Ö. 17. yüzyılda Güney Mezopotamya’da bulunan dokuz adet çivi
yazılı tariftir. Bilinen en eski gıda tariflerinden birisi olarak bilinen söz konusu tabletler,
ilgili alan yazında Yale Mutfak Tabletleri olarak bilinmektedir (www.foodtimeline.org).
Tabletler Akatça yazılmış fakat yiyecek adları ve terimlerde Sümerce kullanılmıştır. Yine
bu tabletlerde yemekleri tatlandırmak için et suları ve sebze sularının kullanıldığı anlatıl-
maktadır. Bu durum Sümerlerde zengin olan ve sanat olarak kabul gören bir yeme-içme
kültürünün varlığını göstermektedir. Şu anda Yale Üniversitesinde bulunan tabletlerde; o
döneme ait yirmibiri et ve güveç, dördü sebze olmak üzere yirmibeş adet yemek tarifi bu-
lunmaktadır. Fakat yukarıda da belirtildiği gibi et, sebze ve içine konacak su miktarının ne
kadar olduğunun belirtilmemiş olması, tariflerin acemilerden ziyade bilgili ve deneyimli
kişiler için yazıldığı sonucuna ulaştırmaktadır. Ayrıca herkesin yazıyı bilmiyor olması,
yazılanların saray ve/veya mabet mutfakları için yazılmış olduğunu da düşündürmektedir.

Sadece bir tablette biraz daha ayrıntılı tariflerin olduğunu da belirtmek gerekir. Ancak
tabletlerin kırık ve tahribat görmüş olmasıda daha detaylı inceleme gereksinimi yarat-
maktadır. Bahsi geçen tariflerden bir tanesi; sarımsak, soğan, ekşi süt ile güveç şeklinde
pişirilen genç keçi etidir. Bu yemek genelde çocuklar için pişirilmekteydi. Başka bir tane-
sinde; et, su, yağ, hayvan bağırsağı, tuz, soğan, kimyon, pırasa, ezilmiş sarımsak ve hayvan
kanıyla birlikte tencereye konulmakta ve bu şekilde yer almaktadır. Diğer bir tarifte; et, su,
yağ, süt, servi kozalağı, pırasa ve ezilmiş sarımsak birlikte pişirilmektedir. Farklı bir tablet;
kuş, sebze ve tahıl yemeklerinden söz etmektedir (Çığ, 2014: s.174-175).
Resim 3.2
İlk Yemek Tarifi
Tabletlerinden Birisi
Olan Tablet YBC 6958
Kaynak: http://www.
silkroadgourmet.
com/wp-content/
uploads/2012/09/
Tablet-YBC-6958-
medium.jpg
Son yıllarda, Yale Üniversitesindeki tabletler arasında yemek tarifleri veren 9 adet tablet
bulunmuştur. Bunlar MÖ 1700 yıllarında Akatca olarak yazılmıştır. Fakat yiyecek adları ve
terimleri Sümerce olduğu için Sümerce olarak kabul edilmektedirler.
Sonuç olarak; medeniyetin beşiği olarak anılan Mezopotamya, hem insanlık tarihinin
yerleşik hayata geçiş sürecinde hem de tarım ve hayvancılık alanında gelişmiş medeniyet-
ler oluşturmasına ev sahipliği yapmıştır. Yapılan arkeolojik çalışmalarda Mezopotamya’nın
çeşitli dönemlerinden kalma gerçek yemek tariflerine ulaşılmıştır. Aşağı Mezopotamya
kökenli mutfakla ilgili tabletler de (II. Binyıl) dünyada bilinen en eski mutfak belgeleri
arasındadır. Tabletlerde yer alan yemek tariflerinde mutfak teknikleri ile ilgili bilgiler de
yer almaktadır (Boudan, 2006: s.122). Ünitenin bundan sonraki bölümlerinde tarihsel sı-
ralama da dikkate alınarak bölgede varolmuş olan uygarlıkların kültürel birikimleri mut-
fak kültürleri kapsamında incelenecektir.
Mezopotamya’daki eski yeme-içme kültürü hakkında neler ipucu vermektedir?

4
MEZOPOTAMYA UYGARLIKLARINDA YEME-İÇME KÜLTÜRÜ
Eski Çağ dünyasının birçok toplumunda olduğu gibi, Mezopotamya toplumlarının inanç
sistemi de çok tanrılıydı. Mezopotamya’da tapınılan tanrıların bir kısmı Sümer, diğer kıs-
mı ise Sami (Akkad, Babil, Asur) toplumlarına aitti. Mezopotamya’ya bu iki halk gru- Kalkolitik Dönem: Bakır Taş
Çağı olarak da bilinen dönem, MÖ
bundan ilk olarak Sümerler gelmişti. Sümerler, Kalkolitik Dönem’in sonlarına doğru 5000-3000 yılları arasını kapsayan
Mezopotamya’ya geldiklerinde, doğa güçlerine inanan halklarla karşılaşmışlar ve Güney tarih öncesi dönemdir. Bir diğer
Mezopotamya’ya yerleştikten sonra da yapay tepecikler şeklinde tapınaklar oluşturarak bu- adı da Maden Taş Çağı’dır.
ralara “ziggurat” adını vermişlerdir. Bu tapınaklarla yer altı, yeryüzü ve gök olmak üzere Ziggurat:
kâinatın üçlü taksimatını ve tanrıya giden yolu simgelemeyi hedeflemişlerdir. Bu amaçla; Eski Mezopotamya vadisinde
ve İran’da terası
Sümerler, din konusu ve meselelerine hayat meseleleri kadar önem vermişlerdir ki, çeşitli bulunan piramitlere
kurbanlar sunup, dualar ederek, ayin ve törenler düzenleyerek maddi ve manevi olarak benzeyen tapınak kulesidir.
tanrılarını tatmin etmeyi en önemli vazifeleri saymışlardır (Kılıç ve Uncu, 2011: s.184).
Deniz Gürsoy’un (2004) Tarih Süzgecinde Mutfak Kültürümüz (İstanbul: Oğlak Yayıncılık ve
Reklamcılık), kitabında“Sümerler” isimli bölümü okuyabilirsiniz.
Bunun yanında; Eski Mezopotamya’da toplum düzeni ve yaşam şekli içinde yönetici-
lerin de mutlak hâkimiyeti mevcuttu. Örneğin; krallar, tanrıların yeryüzündeki temsil-
cisi olarak görüldükleri için doğaüstü güçlere sahip insanlar gibi algılanmışlar ve hatta
bazen tanrısallaştırılmışlardı. Krallık görevinin tanrılar tarafından verilmesi, onları diğer
insanlardan ayrı kılmış, onları seçilmiş kişiler statüsüne getirmiştir. Bu sebeple de kralları
tanımlayan sıfatlar ve onlara yüklenen unvanlarda abartılı ifadelere rastlamak mümkün-
dür. Krallar adına yazılan kitabeler, hukuk metinleri, edebî belgeler, inşaat kitabeleri ve
kral yıllıkları, onları yüceltici sözlerle dolu olmuştur. Krallar, ülkelerinde yaptıkları askerî,
sosyal, ekonomik ve siyasi icraatlarından bahsederken kendilerinden övgüyle ve gururla
söz etmişlerdir. Bunu yaparken de yiğitliklerini, savaşçı yönlerini, fiziki güçlerini abarta-
rak ortaya koymuşlardır. Hâkimiyetlerinin sınırlarına işaret etmek amacıyla “dört cihanın
kralı”, “Sümer-Akad Kralı” unvanlarını sıklıkla kullanmışlardır. Bu sıfatlar, krallarda bu-
lunması gereken fiziksel ve manevi özellikler ile onların hükümranlık hırslarını yansıt-
maktadır (Öz ve Albayrak, 2015: s.140).
Armesto-Fernandez Felipe (2007) Yemek İçin Yaşamak Yiyeceklerle Dünya Tarihi kitabında
(Çev: Elif Akhan, İstanbul: İletişim Yayınları), “Yenebilir Yeryüzü, Yiyecek İçin bitkilerin
yaşamını Düzenlemek” isimli bölümü okuyabilirsiniz.
Uygarlıklar gelişip, yönetimleri karmaşıklaştıkça ve daha da önemlisi şehirleşme ile

birlikte artık yapılan ve/veya yapılacak olan her işin kaydının tutulması şart olmuştur.
Bu süreçte; yiyecek üretimi yapılan çiftlik benzeri oluşumlar başlamış ve burada üretilen
ürünler toplum içinde ortaya çıkmış olan esnaf, sanatçı, rahip, savaşçı, öğretmen ve hükü-
met yetkilileri gibi kişilerin de doyurulması amacıyla ve vergi ödemek kaydıyla tarihteki
yerlerini almıştır. Üretilen ürünlerin bir kısmı da tapınaklarda ibadet ve şükür amacıyla
kullanılmış ve duaları desteklemek amacıyla dönemin tanrılarına sunulmuştur (Civitello,
2008: s.9). Dualardan sonra tapınaklarda gerçekleştirilen en yaygın ibadetler adak ve kur-
banlar olmuştur. Bunlar, kanlı ve kansız olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Adak ve kurbanlar,
tanrının hoşuna giden ve onu teskin eden tanrısal yiyecekler olarak görülmüştür (Friedell,
2006: s.232). Kanlı kurbanlar, tanrıların memnuniyetlerini kazanmak, ilgi ve yardımlarını
elde etmek ve herhangi bir felakete maruz kalmamak için bazı hayvanların boğazlanma-
sıyla yapılmıştır. Tanrının en çok hoşuna gidecek kurbanın küçükbaş hayvan olduğuna
inanılmıştır. Bu yüzden kesilen kurbanlar genellikle koyun, kuzu ve oğlak olmuştur. Fakat
bunun yanında diğer hayvanların da kurban olarak kesildiği anlaşılmaktadır. Tanrılara
büyük kurbanların takdimi, gösterişli merasim ve törenlerle yapılmıştır. Kutsal kabul edi-
len boğa, özel ritüellerle ve belli merasimlerde kurban edilerek sunulmuştur. Kansız kur-
ban ise meyve, sebze, çeşitli bitkiler ve tarım arazilerinden yetiştirilen ürünlerden, şarap,
su, zeytinyağı, meyve nektarları ve çeşitli sıvı özlerinden, güzel koku veren ot, ağaç dalları
ve tütsülerden oluşmuştur (Kılıç, 2011: s.5).
Kazılarda ortaya çıkarılan bir tablette tanrılar için hazırlanacak olan kusursuz bir tak-
dimin nasıl olması gerektiği belirtilmiştir. Buna göre takdimde, sadece arpa ile beslenmiş
iki yaşında yirmi bir koç, sütle beslenmiş dört koyun, otla beslenmiş yirmi beş koyun, iki
boğa, bir süt danası, sekiz kuzu, altmış adet çeşitli kuş, üç piliç, yedi ördek, dört adet de
yaban domuzunun bulunması gerektiği belirtilmiştir (Altuncu, 2014: s.146).
Öncelikle kuzu eti olmak üzere; etin iyi kısımları tanrılara sunulurdu. (http://factsand-
details.com) Bunun yanında; saray ve mabetlerin büyük mutfaklarında adak ve kurban-
larla da ilgilenen aşçılar ve ekmek yapanlar, tatlı yapanlar, hamur işi yapanlar ve temiz-
likçiler gibi farklı işlerde çalışan yamaklar mevcuttu. Ayrıca daha o dönemlerde yemekleri
güzel göstermek ile görevli dekoratörler de çalışmaktaydı. Bu mutfaklarda aşçıbaşının
idaresi altında yamaklar, bir askerî grup gibi çalışmaktaydı (Çığ, 2014: s.176). Yiyecek ve
içeceklerle yapılan adak ve kurbanlara ilişkin örnek olarak; Lagaş Kralı Gudea’nın, yeni yıl
bayramlarında Lagaş mabetlerine ne kadar balık, öküz, koyun, kuzu ve keçi verileceğini
tespit etmesi de verilebilir. Ayrıca; Ur Kralı Dungi Enlil adına her ay kesilen kurbanların
düzenli bir şekilde hazırlanabilmesi için diğer şehirlerin valilerinden belli bir miktar vergi
isteniyor olmasıda dikkat çekicidir.
Ayinlerde takdim edilen kurbanların türü, adedi ve özelliği, tapınağın sahip olduğu
gelir ve ekonomik güce göre rahipler tarafından belirlenmiştir. An Tapınağı’nda tanrılara,
sabah ve akşam olmak üzere günde iki defa, on sekiz altın kapla sunulan farklı içecek,
ekmek, meyve ve etten oluşan yemekler takdim edilmiştir. Sabahları ise mermerden ya-
pılmış bir kapla süt sunulmuştur. An’a sunulan yiyecekler diğerlerine göre fazla olmuştur.
Kült Tapınağı’nda, buğday ve arpa oranları bile önceden tespit edilmiş olan günlük otuz
adet ekmek takdim edilmiştir. Kendi tapınaklarında aşk ve bereket tanrıçası İştar için on
iki, Nina için ise on kap şarap takdim edilmiştir. Ayrıca ikisine de An’a verildiği gibi otuzar
adet ekmek sunulmuştur. Tapınaklarda tanrılara sunulan yiyecek, içecek ve giyeceklerden
oluşan kurban, sunu ve adaklar, başrahipten en alt seviyedeki çalışana kadar bütün tapı-
nak görevlileri arasında paylaştırılmış ve dağıtılmıştır (Altuncu, 2014: s.151).
Tarım sezonu ve çiftçilik faaliyetleri; yağmurlara göre Ekim sonu veya Kasım başında
başlamaktaydı. Eğer yağmur yağmaması ve/veya kıtlık durumu olursa da bu konu ile gö-
revli devlet yetkilileri krala rapor sunarlardı. Hasat ise Nisan sonundan Haziran’a kadar
sürerdi. Bunda karın eriyip bitkileri ufak taşkınlar şeklinde sulaması etkili olurdu. (http://
www.mesopotamia.co.uk) Senenin ilk ayında balık ve pırasa yenmesi yasağı yanında ye-
mek ile ilgili rüyalara göre gelecek tahmin edilirdi. Örneğin; “Eğer rüyada vahşi hayvanın
eti yenirse o ailede ölüm olacağı, bir hayvanın başı yenirse barış olacağı, köpek eti yenirse
isyan ve yenilme olacağı” düşünülür ve inanılırdı.
Paul Freedman’ın (2007) Yemek İçin Yaşamak Yiyeceklerle Dünya Tarihi kitabında (Çev: Elif
Akhan, İstanbul: İletişim Yayınları), “Avcı Toplayıcı İnsanlar ve İk Çiftçiler, Tarih Öncesinde
Damak Tadının Evrimi” isimli bölümü okuyabilirsiniz.
Tahmin edileceği üzere; tîbbi çözümler için de gıda ve beslenme alışkanlıkları akla gelen
ilk çözüm olmaktaydı. Tarihi kaynaklara göre; dönemin hekimleri; ana maddeleri bitkisel,
hayvansal ve madensel kaynaklar olan ilaçları tedavi amaçlı kullanmaktaydı. Gözde mine- Güherçile: Potasyum nitrat,
olarak da adlandırılan bir
raller; tuz ve güherçile iken hayvansal maddelerden en çok süt, yılan derisi ve kaplumbağa potasyum bileşiğidir. Bileşik
kabuğu kullanılmaktaydı. İlaçların çoğunun kaynağı ise; bitkiler dünyasındandı. Özellikle; doğal hâlde kayaçlarda ve
hıyarşembe, mersin, şeytantersi ve kekik gibi bitkiler ile söğüt, armut, köknar, incir ve hurma mağaralarda oluşan beyaz
renkli kabuksu yapıda bulunur.
gibi ağaçların meyveleri kullanılmaktaydı. İlaçlar sıklıkla; bitki tohumu, kökü, dalı, kabuğu Genellikle; gübreler, roket
veya zamkından hazırlanmaktaydı. Dıştan sürmek için merhem ve süzülmüş sıvılar, içmek itici yakıtı ve havai
fişeklerin üretiminde
için de sıvı ilaçlar kullanılmaktaydı. Bir ya da birkaç otun dövülmesiyle oluşan toza dönemin kullanılır; kükürt ve odun
popüler içkilerinden birisi olan “kuşuma şarabı”nın eklenmesi ve bunlara da reçine ve sedir kömürü ile belirli oranlarda
yağı dökülmesi suretiyle merhem hazırlanmaktaydı. karıştırılırsa karabarutu oluşturur.
Gıda katkısı olarak
Farklı bir ilaç ise ırmak çamurunun dövülmesiyle hazırlanan tozun su ve balla yoğrulup kullanıldığı Avrupa Birliği
karışımının içine deniz yağı dökülmesiyle yapılırdı. İçilecek ilaçlarda ise içimi kolaylaştırmak normlarında E252 olarak
adlandırılır.
için bira araç olarak kullanılmaktaydı. Farklı otlar toz haline getirildikten sonra bira içinde
eritilip hastaya içirilmekteydi. Bazen bira yerine süt kullanılırdı (Kramer, 2014: s.87-88). Bu-
nun yanında; Mezopotamyalı hekimler sindirim ve solunum organlarına ilişkin hastalıklar
üzerinde çok durmuşlardır. Özellikle safra kesesini iyi bildikleri anlaşılmaktadır. Safra kesesi
rahatsızlıklarında hastaya suya keskin şarap karıştırılarak içirilmiştir. Ayrıca hastaya dana sütü
vermişler ya da dana sütüne veya acı içkilere hurma şarabı karıştırarak kullanmışlardır. Safra
kesesinin acılığına karşı acı ilaç kullanılmasında olduğu gibi her hastalığın kendine benzer bir
madde ile tedavi edilmesi usulünü geliştirmişlerdir (Uncu, 2013: s.111).
Tarih (Yazı) Öncesi Mezopotamya’da Yeme-İçme Kültürü

Kültür tarihçileri uzun süren bu insanlık tarihini; Alt, Orta ve Üst olmak üzere üçe böl- Homo Erectus: Soyu
tükenmiş insansı türüdür
mektedirler. Yapılan çalışmalarda insanın ilk olarak Afrika’da tarih sahnesine çıkmış oldu- ve modern insanların atası
ğu kesinleşmiştir. İnsanın kültürel gelişimi içinde, yaklaşık 150 bin yıl önce ortaya çıkan ve olduğu kabul edilir. Homo
erectus, insangillerin evrim
Homo Erectus adı verilen bu insanlık atası oldukça önemlidir. Zira insanoğlu için önemli sürecinde yeni bir türdür. Yaklaşık
olarak 1,9 milyon yıl öncesinden
kabul edilen bir sürü ilk bu insan türü tarafından gerçekleştirilmiştir. Özellikle bilinçli 250 bin yıl öncesine kadar var
avcılık, ateşin kontrollü şekilde kullanılabilmesi ve standart taş aletlerin üretimi, yukarı- olmuştur.
da bahsedilen kültürel gelişimde çok fazla önemli olmuştur. Mezopotamya’da yaşamın da Homo Neanderthal:
Günümüzden yaklaşık
Afrika’dan öncelikle güney bölgesinde başlamış olduğu elde edilen tarihî kalıntılar vasıta- 200 bin ila 28 bin yıl önce
sıyla kanıtlanmıştır. Daha gelişmiş olan insan türü olan Homo Neanderthal ise; daha ge- yaşamış insan türüdür.
lişmiş teknolojiye sahip aletler kullanması ve ölülerini gömüyor olması ile bilinmektedir. Homo Sapiens: Homo
sapiens (insan) türünün
M.Ö. 120 bin-110 bin yılları arasında ise Homo Sapiens tarih sahnesine çıkmıştır. Nean- üçlü isimlendirilmiş alt
derthal ile Sapiens’in birlikte 60 bin yıl kadar birlikte yaşadıkları sonra Neanderthaller’in türlerinden birisi, modern insan.
tarih sahnesinden silinmiş oldukları kabul edilmektedir (Harmankaya, 2011: s.4-5). Homo sapiensin soyu tükenmemiş
tek alt türüdür.
İnsanların ateşi kullanma yeteneğini geliştirene kadar et yemedikleri tarihle ilgile- Mezolitik Dönem: Orta Taş Çağı
nenlerin ortak mutabakata vardığı konulardan birisidir. Dönemin insanlarının çene ve olarak da adlandırılmaktadır. MÖ.
diş yapıları incelendiğinde bitki yiyenlerin diş yapısına sahip oldukları da görülmektedir. 10.000-8.000 yılları arasındaki
Paleolitik ve Neolitik arası bir geçiş
İnsanların avlanmaya başlayıp etin tadını almalarında öncelikli olarak kolay avlanabilen dönemidir. Taştan aletler daha
kertenkele ve kaplumbağa gibi sürüngenlerin etlerini tükettikleri tahmin edilmektedir çeşitlidir. Köpek ilk evcil hayvan
olarak görülür. Gıda birikimine de
(Civitello, 2008: s.1-2). Ateşin kullanılmaya başlamasıyla beraber ise insanlar yediklerini başlanır. Mağara resimleriyle ilk
pişirip yemeye; lezzet arttırıcı ve çiğnemeyi kolaylaştırıcı yöntemler geliştirmeye yönel- resim sanatı yaratılmıştır.
mişlerdir. Bunun için öncelikle yabani bitkileri ehlileştirme yoluna gitmişlerdir. Üretilen Buzul Çağı: Yeryüzü ve atmosfer
sıcaklığının uzun süren bir dönem
bitkileri de saklayarak yeri geldiğinde kullanmışlardır. Bitkilerden fayda sağlayan dönem boyunca azalarak kıtasal, kutup
insanı, avcılığın yanı sıra ekip-biçme ve toplayıcılık faaliyetlerine de yönelmişlerdir (Ci- ve alp buzullarının genişlemesi
ve varlığını sürdürmesidir.
ğerim, 2001: s.50). İnsanların avcı ve toplayıcı olduğu Mezolitik Dönem’de Buzul Çağı’nın Yeryüzündeki toprakların
bitmesi ve yeni iklim koşullarının oluşması da yeni bitki ve hayvan türlerinin ortaya çık- %30’undan fazlasının buzlarla
masına sebep olmuştur. Buzul Çağı’nın iri ve hantal hayvanlarının yerini daha küçük ve kaplandığı bir dönemdir. Uzun
süren buzul çağı dönemi boyunca
çevik hayvanlar almıştır. İnsanlar da buna göre av aletlerini değiştirmişler; boylarını kü- soğuk iklimin kendi başına
çültüp, yay ve oku bulmuşlardır. Çakmaktaşı ve doğal cam silah yapımında kullanılmaya eğilimi buzullaşma periyotları
olarak adlandırılmış ve aralıklı
başlamış özellikle ok uçlarında bu malzemeler kullanılmıştır. Değişen bitki örtüsü de insa- olarak ortaya çıkan ılıman iklim
dönemleri için buzullaşmalararası
terimi kullanılmıştır.
noğluna ilkel ve yabani tahıllar başta olmak üzere yeni besin çeşitleri sunmuştur. İlkel taş
oraklar, tırpan bıçakları, havan, dibek ve el değirmeni benzeri araçlar da bu çağda yapılıp
kullanılmaya başlamıştır (Gürsoy, 2013: s.14).
Tarih öncesi insanların yemek tüketimlerini doğrudan ya da dolaylı olarak etkileyen
ve üretme, toplama, depolama, pişirme ve servis etme konusunda yeme-içme kültürünü
doğrudan veya dolaylı olarak etkileyen buluşları Tablo 3.1’de gösterilmektedir.
Tablo 3.1 ZAMAN YER EYLEM

Tarih Öncesi 500.000 – 1.000.000 Yıl arası ------- Ateş bulundu.
İnsanlarının Önemli
100.000 yıldan önce ------- Dans ve mimiklerle iletişim başladı.
Buluşları
100.000 yıl ------- İnsanlar konuşarak iletişim kurmaya
Kaynak: Civitello, L. başladı.
(2008). Cuisine Culture 33.000 yıldan önce Chauvet, Fransa Mağara resimleri ve diğer sanat
(A History of Food and
People), John Wiley& eserleri bulundu.
Sons Inc., Canada,s.4. 25.000-20.000 yıl arası Willendorf, Almanya Taş heykeller ve Doğurganlığı temsil
eden tanrıça heykelleri bulundu.
18.000 - 15.000 yıl arası Lascaux, Fransa; Altamira, Daha modern ve detaylı mağara
İspanya resimleri ve diğer sanat eserleri
bulundu.
14.000 yıl önce Orta Doğu Yabani köpekler ve kurtlar
evcilleştirilmeye başlandı
10.000 yıl önce Orta Doğu Çömlekçilik başladı.
8.000 yıl önce Buz Devri bitti. Orta Doğu’da tarım başladı.
Ayrıca; en çok bilinen yük hayvanı olan atın Mezopotamya’ya gelişi de M.Ö. 2 binli yıl-
larda gerçekleşmiştir (Gürsoy, 2014: s.23). Çömlek yapımı M.Ö. 10 binli yıllarda Mısır’ın
güneyindeki Orta Sahra’da başlamışken; Anadolu, Levant Bölgesi ve Mezopotamya’da
birbirlerine yakın tarihlerde olmak üzere M.Ö. 8 binli yıllarda görülmüştür. Bardak ve
tabak gibi gereçler önceleri güneş altında bekletilerek pişirilmekteyken sonraları fırın-
lama yönteminin kullanılmaya başladığı görülmektedir. Özellikle avcılık ve toplayıcılık
faaliyetlerinde söz konusu çömlek ürünlerinin değeri daha da fazla artmıştır. Çömlek
malzemelerinin toplanması, işlenmesi ve pişirilmesi işlemleri genelde kadınlar tarafından
gerçekleştirilmiştir (Curtis, 2001: s.72).
Omnivor: Hepçil veya Hepobur İnsanlığın başlangıçta da bir omnivor olduğu, hayvansal besinler yanında az da olsa
olarak da adlandırılmaktadır. Hem bazı yabani otlar yiyerek yaşamlarını sürdürdükleri bilinmektedir. Ancak zamanla bu di-
et hem de otla beslenen canlıların
genel adıdır. yet türünde bir değişme meydana gelmiştir (Akman ve Mete, 1998: s.52). İnsanoğlu et
ağırlıklı beslenme tarzından bitki ağırlıklı beslenme tarzına geçmesinden sonra yaşamla-
rını devam ettirebilmek adına beslenme gereksinimini giderme gayreti içerisinde bitkiler-
den yararlanma çabası içerisine girmiştir. Bu çaba içerisinde etkili olan en önemli etmen,
insanoğlunun göçebe hayat tarzından yerleşik hayat tarzına geçerek tarım ve tarımcılıkla
uğraşmaya başlamasıdır. Yerleşik hayat tarzının benimsenerek tarımcılıkla uğraşılmaya
başlanması insanoğlunun çeşitli bitkileri keşfetmesine neden olmuştur (Tan, 2009: s.27).
İnsanlar yerleşik hayat düzenini benimsedikten sonra, yemek yemeyi karın doyurma za-
manı olarak algılamaktan ziyade, sofra kurma ve sofrada değişik yiyecekleri bir arada tat-
ma geleneğini de geliştirmeye başlamıştır (Merdol, 1998: s.137). Özetle bu gelişmelerle
birlikte insanoğlu artan yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla keşfedilen ve
yetiştirilen bitkileri yiyecek ve içecek olarak günlük hayatlarında kullanmaya başlamıştır.
İnsanların bitki ağırlıklı beslenme şekline dönmesi bitkilerin yiyecek ve içeceklerde kulla-
nımını gündeme getirmiştir (Tan, 2009: s.27).
Özellikle bitkilerin yiyecek-içecek yapımında kullanılması dünyanın farklı coğrafyala-
rında bulunan uygarlıkların yiyecek-içecek kültürlerinde farklılıklar ortaya çıkarmıştır. Bu
farklılığın temel nedeni ise; yiyecek ve içeceklerin yapımında kullanılan bitkilerin iklimsel
ve coğrafi farklılıklardan kaynaklanan yetişme koşullarıdır. Bitkilerin farklı coğrafyalarda
yetişmeleri farklı coğrafyalarda ve iklimlerde yer alan uygarlıkların mutfak kültürlerinde
de farklılaşmalara neden olmuştur (Kaya ve Aksakal, 2005: s.25).
İnsanların yerleşik hayata geçmelerinde beslenme ihtiyaçları etkili olmuştur. Çünkü
insanoğlu ekmiş olduğu ürünlerin karşılığını alabilmek için yerleşik hayata geçmek zo-
runda kalmıştır. Tarih kronolojisinde Neolitik Dönem olarak adlandırılan bu dönem, Neolitik Dönem: Yeni Taş Çağı
insanlık tarihinin en önem arz eden dönemlerinden biridir (Sevin, 2003: s.45). Bu dö- olarak da bilinmektedir. Bu
dönemde (MÖ 8000-5500) önceki
nemde etleri amacıyla sürüngenlerden daha büyük hayvanların (kanatlı hayvanların hatta devirlere göre daha sert ve daha
fillerin) avlanmasının Taş Devri döneminde olduğu tahmin edilmektedir. Taştan aletlerin düzgün taş aletler yapılmıştır.
kullanılmasının yanında ateşin de kullanılıyor olması söz konusu avlanma değişimine se- Topraktan veya kilden yapılan
kaplar ateşte pişirilmiş, bunun
bep olmuştur (Civitello, 2008:1-2). sonucunda seramik sanatı
Bir kültür evresi olarak “Neolitik” adlaması, Taş Devri’nin son aşamalarını temsil eden başlamıştır. Bu devirdeki insanlar
bilgi ve teknikte önceki dönemlere
taş aletlerin işlenişindeki yeni bir teknolojiyi tanımlamak amacıyla kullanılmaktadır. Ter- göre oldukça ileri bir düzeye
minolojik olarak; “neolitik” sözcüğü “yeni taş” anlamına gelmektedir. Tarihi bilinmeyen çıkmışlardır.
eski uygarlıkları, kullandıkları teknolojinin niteliğine göre, en basitten en gelişkine göre
sıralayarak, “göreli” bir tarihleme yapmak suretiyle açıklamaya çalışılmaktadır. Neolitik
adlaması da bu uygulamadan ortaya çıkmıştır (Yalçın, 2011: s.4). Bu dönem yerleşik haya-
tın yani bugünkü kırsal ve kentsel yerleşimin temellerinin atıldığı dönemdir. Aynı dönem-
de meydana gelen değişim ve gelişmeler, insan hayatını kolaylaştıracak birçok gelişmeyi
de beraberinde getirmiştir (Sevin, 2003: s.45). Söz konusu gelişmeler öncelikli olarak Me-
zopotamya Bölgesi’nde gerçekleşmiştir.
Tarih öncesi insanlarının tarım ile ilgili gerçekleştirmiş oldukları gelişim, üretilen, is-
lah edilen, işlenen ve tüketilen tarımsal ürünler Tablo 3.2’de gösterilmektedir.
ZAMAN YER EYLEM Tablo 3.2

10.000 yıl önce Güneybatı Asya Buğday, arpa, koyun ve keçi yetiştirilmiş/evcilleştirilmiştir. Tarih Öncesinde
Tarımın Evrimi
8.000 yıl önce Meksika Biber ve kabak yetiştirilmiştir. Kaynak: Civitello, L.

8.000 yıl önce Peru Lima fasulyesi yetiştirilmiştir. (2008). Cuisine Culture
7.000 yıl önce Güneybatı Asya Ekmeklik buğday üretilmiş ve kumaş keten yapılmıştır. (A History of Food and
People), John Wiley&
Sons Inc., Canada,s.8.
7.000 yıl önce Güneybatı Asya Domuz evcilleştirilmiştir.
ve Yeni Gine
6.000 yıl önce Kuzey Çin Darı ekimi yapılmak suretiyle ilk bilinen tarım yapılmıştır.
6.000 yıl önce Orta Doğu Elma yetiştirilmiştir.
6.000-4.000 yıl Güneybatı Asya Şaraplık üzüm yetiştirilmiştir.
arası
6.000-5.000 yıl Güneybatı Asya Sığır, nohut, mercimek yetiştirilmiş/evcilleştirilmiştir
arası
5.000 yıl önce Yangtze Nehri Pirinç üretimi yapılmıştır.
Deltası, Çin;
Orta Hindistan
4.000 yıl önce Güneybatı Asya Zeytin üretilmiştir.
3.000 yıl önce Güneybatı Asya Sulama yapılmış; tekerlek, pulluk tarımda; yelken
balıkçılıkta kullanılmaya başlanmıştır.
2686-2181 Mısır Piramit yapıları ortaya çıkmıştır.
yılları arası
2500 yıl önce Çin Manda evcilleştirilmiştir.
M.Ö. 10 binli yıllarda; insanlar yiyecek toplamada yeni stratejiler geliştirmişler ve ön-
celeri yabani olan buğday, arpa ve yulaf gibi tahılların tanelerini kullanma yoluna git-
mişlerdir (Pilcher, 2006: s.8). M.Ö. 12 binli yıllarda bugünkü Suriye civarında özellikle
arpa ve çavdar üretilirken bundan ancak 4 bin yıl sonra tahıl ambarları ve silolar, etrafı
duvarlarla çevrili şehirlerde yerlerini almışlardır. Eski Mezopotamya’da buğday diğer ta-
hıllardan daha da önemliydi. Öyle ki, bulunan antik para sikkelerinde buğday demetleri
bulunmaktaydı. Buğday ekmek yapımı dışında öğütülmüş olarak yemek ve çorbalarda da
kullanılmaktaydı (Armesto, 2002: s.89).
İnsanoğlunun ilk başlardaki beslenme alışkanlığında meydana gelen değişiklikler ve sebep-

5 leri nelerdir?
Çok sayıda hayvan türü Mezopotamya’da yaşamıştır. Koyun, keçi ve domuzun evcilleş-
tirilmiş olması et tüketimini oldukça fazla arttırmıştır. Koyun özellikle çok önemli kabul
edilmiş ve yünü, eti, süt ürünleri ve gübresi nedeniyle değerli kabul edilmiştir. Önemli
olmasının bir diğer nedeni de yukarı da bahsedildiği gibi dini törenlerde kurban olarak
kullanmasıydı (Mesopotamia, 2015).
Bunların dışında; bazı sebze ve meyvelerin ilk kez kullanıldığı bölge Mezopotamya
olmuştur. Örneğin, pırasa M.Ö. 2 binli yıllarda Mezopotamya’da yetiştirilmiş ve buradan
Orta Doğu ve Akdeniz’e geçmiştir. Özellikle Mısırlıların pırasaya düşkünlüğü tarihsel dö-
kümanlar ile sabittir (Alcock, 2006: s.52).
İnsanlar mutfaklarındaki tecrübelerini Neolitik Dönem’de kazanmışlardır. Neolitik
Dönem’e gelindiğinde insanoğlu avcı-toplayıcılığın yanı sıra tarıma da yönelmiştir. Bu
sayede de üretim ortaya çıkmış ve insanlar ektikleri bu ürünleri bekleyebilmek için bu-
günkü şehir hayatının temellerini oluşturan yerleşik yaşama geçmişlerdir. Bu dönemde
insanlar sadece et ağırlıklı beslenmeyi bırakıp değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve ba-
haratları karıştırarak yemek yapmaya başlamışlardır. Neolitik Dönem’de özellikle Mezo-
potamya önemli bir rol oynamıştır. Çünkü bu döneme ait en eski kaynaklar Mezopotamya
bölgesinde ortaya çıkmıştır. Özellikle bugünkü Güneydoğu Anadolu’da Şanlıurfa ili sınır-
ları içerisinde bulunan Göbeklitepe bunun en önemli örneğini teşkil etmektedir. Sonraki
dönemlerde ortaya çıkan yeniliklerin dünyaya bu topraklardan yayılması Anadolu’nun
etkinliğini belirgin bir şekilde artırmıştır. (Düzgün ve Özkaya,2015:44)
M.Ö. 5750-5250 yılları arasında Hassuna ve Samarra kültürlerinin varlığı söz konusu
olmuştur. Hassuna kültürünün olduğu yerlerde Samarra kültürüne ait çanak çömlekler de
bulunmuştur. Bu dönemde, mutfak ile ilgili anlatılabilecek en önemli konulardan birisi,
yapı içlerinde değişik tipte ocak ve fırınların bulunmasıdır. Avlularda ve mekânların iç-
lerinde büyük silo ve saklama çömleklerinin bulunması da dönemin insanlarının beslen-
me ve mutfak ile ilgili yaptıkları hakkında bilgiler vermektedir. Bu kültürde genel olarak
bilinen iki farklı çanak çömlek bulunmaktadır. Bunlardan ilki süslü ve özenli biçimde
şekillendirilmiş olanlardır. Diğer tür ise yine yeme-içme kültürü hakkında ipuçları ver-
mektedir. Bu tip çanak çömlekler de; kaba, kahverengi, gri veya kırmızı renkte çanak çöm-
leklerdir. Bu ikinci tür çanak çömleklerin mutfaklarda kullanıldığı tahmin edilmektedir.
Yine mutfak ile bağlantılanabilecek; buğday öğütmek için kullanılabilecek havanelleri ve
yassı taş baltalar bu dönemde dikkat çekmektedir. Ayrıca bulunmuş olan orak ve bıçaklar,
yapılan tarım faaliyetleri hakkında bilgiler vermektedir. Tarım ve hayvancılık bu dönemde
toplumun temel geçim kaynağı özelliğini taşımaktadır. Özellikle; arpa ve buğday çeşitleri
temel gıda malzemesi olarak dikkat çekmektedir. Ayrıca baklagiller ekilmekte ve koyun,
keçi, sığır ve domuz beslenmektedir. Samarra kültüründe ise; sulama kanallarının açılmış
olması ve evcilleştirilmiş tahıllar dışında iri keten tohumu taneleri kalıntılarının bulun-
ması tarımın daha da gelişmiş olarak devam etmiş olduğunu göstermektedir (Harmanka-
ya, 2011: s.11). Her iki kültürün de Mezopotamya yeme-içme kültürünün yerleşik düzeni
ile ilgili temelini oluşturduğu söylenebilir.
Hassana ve Samarra kültürlerinin Mezopotamya yeme-içme kültürü içindeki önemi nedir?

6
Yazılı Tarihin Başlangıcında Sümer Uygarlığı ve Yeme-İçme
Kültürü
Kentleşme, uluslararası ticaret, sosyal sınıfların toplum içerisinde oluşması, devlet figürü-
nün oluşması ve en önemlisi yazının geliştirilmesi gibi günümüz uygarlığını şekillendiren
her türlü gelişme; Güney Mezopotamya orjinlidir. M.Ö. 4 bin yıllarında Orta Doğu’daki
toplumları şekillendiren söz konusu olaylar ve gelişmelerde Sümerler’in etkisi yadsınamaz
bir gerçektir. Nereden ve hangi yolla geldikleri kesin olarak bilinmeyen Sümerler, Güney
Mezopotamya’daki köy kültürünü kent kültürüne çevirmişlerdir. Ur, Uruk, Lagaş, Kiş ve
Urnamu gibi kent devletleri kurulmuş ve ilk defa Uruk Kralı Lugalzagizi tarafından tek
bir yönetim altında toplanmıştır. Özellikle geliştirmiş oldukları çivi yazısı; Akkad, Asur,
Uruk: Kent, Fırat Nehri’nin
Babil, Pers, Hitit ve Urartu uygarlıkları tarafından kullanılmış, Fenikelilerin geliştirmiş bugünkü yatağının doğusunda,
oldukları alfabeye de temel teşkil etmiştir. Yazılı kanunlar, matematik, tıp, fal, büyü gibi nehrin eskiden kurumuş bir
kanalının üzerinde bulunmaktadır.
konuların temelleri bu dönemde atılmıştır. Üniteyi ilgilendiren ve bölgede tarım faaliyet- Bugünkü Irak’ta Al Mutanna ilinin
leri ile yeme-içme kültürünü oluşturup geliştiren çömlekçi çarkı, tekerlek, saban, yelkenli başkenti Samava’nın 30
tekne gibi araçlar da bu dönemde sahneye çıkmıştır. Yazılı tarihin başlangıcı ile birlikte kilometre doğusuna denk gelir.
Uruk, Babil döneminde de
tarihlenen Sümerler’in tarih sahnesindeki yerlerini almaları yaklaşık 4 ile 6 bin yıl öncesi- varlığını korumuştur.
ne tarihlenmektedir. Coğrafi olarak Mezopotamya’nın Güney (Aşağı) Bölgesi’nde konuş-
lanmışlardır (Gürsoy, 2014: s.23).
Yukarıda da bahsedilen ve ilk olarak Uruk olarak adlandırılan şehirde yaşayan insan-
lar Sümerler olarak adlandırılmaktaydı. Daha sonra Uruk’tan da daha büyük olan Kiş, Eri-
du, Nippur ve Ur gibi kentler de tarih sahnesindeki yerlerini almıştır (Bingham vd., 2014:
s.15-18). Yaklaşık 6000 yıl önce Dicle ve Fırat nehirleri arasında bulunan Mezopotamya’nın
güneyine gelip yerleşmiş, orada büyük bir uygarlık kurarak en az 2000 yıl varlıklarını ko-
rumuşlardır. Uygarlıklarının en önemli buluşu; dillerine göre bir yazı ve alfabe icat etmek
olarak kabul edilmektedir. Çivi yazısı adı verilen bu yazıyı gerek Sümerliler zamanında Çivi yazısı: Taşların üzerine
resimler ya da harfler ile özel
var olan, gerekse daha sonra tarih sahnesine çıkan diğer Orta Doğu milletleri de kendi bir teknikle yazılır. Bu yazı türü
dilleri için kullanmışlardır (http://semrabayraktar.blogspot.com.tr). Sümerler tarafından papirüsün bulunması ile son
icat edilen “Sümer Çivi Yazısı” komşu bölge halkları tarafından tanınmış ve kullanılmaya bulmuştur.
başlanmıştır. Bu yazı sisteminin komşu bölgelere geçmesi ile birlikte Mezopotamya’nın

edebî, dinî ve mitolojik metinleri de komşu halklar tarafından benimsenerek kendi din ve
inanışlarına uyarlanarak dillerine çevrilmiştir (Kılıç ve Uncu, 2011: s.185).
Şekil 3.1
Çivi Yazısında Yemek
NINDA
ve Üretimi ile İlgili
Örnekler ekmek
Kaynak: Postgate, GU
N. (2004). Early yemek
Mesopotamia:
Society and AB
Economy at the boğa
Dawn of History,
Taylor&Francis,
USA.s.87 APIN
saban
Sümerce
MÖ 3100 MÖ 3000 MÖ 2500 MÖ 2100 MÖ 700 okunuşu ve
anlamı
Şekil 3.1 incelendiğinde; öncelikle anlatılmak istenen olay, olgu veya durumun resme-
dildiği, zaman içerisinde resmin yerini günümüz normlarına daha yakın yazının aldığı
görülmektedir. Ekmek ve yemek konusunda kullanılan yazı figürlerinin, üretimde ve/veya
tüketim esnasında kullanılan gereç ve eylemi resmetme eğiliminde olduğu anlaşılmakta-
dır. En çok tüketilen ve genellikle adak amaçlı kesilen boğanın yıllar içerisinde sembo-
lünün değişmiş olduğu sabanın ise daha geniş kapsamlı bir sembol ile ifade edilir hale
geldiği görülmektedir. Bu durum; bölgede yaşayan uygarlıkların değişmesi ve gelişmesi
paralelinde çivi yazısının da sürekli gelişme ve değişiklik gösterdiği sonucuna ulaştırmak-
tadır.
Mezopotamya kralları arasında, belki de en sıra dışı özelliklere ve güce sahip kral bir
Sümer kralı olan Gılgamış’tır. Çünkü çivi yazılı belgelerde hiçbir kral için “Üçte ikisi tanrı
Gılgamış: Gılgamış Destanı,
tarihinin en eski yazılı destanının üçte biri insan” tanımlamasının kullanıldığına rastlanmamıştır. Sümer kral listesine göre,
adı olup 12 kil tablete Akad çivi tufandan sonra kurulan ilk üç şehir olan Kiş, Uruk ve Ur’dan biri olan Uruk kentinin 5. Hü-
yazısı ile kaydedilmiştir. Uruk
Kralı Gılgamış, en yakın dostu kümdarı olan Gılgamış, doğaüstü bir varlık gibi kabul edilmiştir. Hatta ölümünden sonra
Enkidu’nun ölümünün ardından dahi tanrısallaştırılıp, kendisinden binlerce yıl sonra bile Mezopotamya’da ve Anadolu’da
giriştiği ölümsüzlüğe ulaşma
çabasının nafile olduğunu ve bir kahraman olarak anılmıştır (Öz ve Albayrak, 2015: s.141). Gılgamış Destanı’nda da
Tanrı Enlil’in öğütleriyle insanın dönemde tüketilen yiyecek ve içeceklerle ilgili bilgiler verilmektedir. Destana göre ekmek
ancak büyük bir ad bırakmakla
ölümsüzlüğe erişebileceğini kabul
ve bira sıklıkla, arpa ya da buğday ise baharatlanıp fermente edilerek hamur ezmesi şek-
etmiştir. linde tüketilmekteydi (Mesopotamia, 2015).
Sümerlerde temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı idi. Bunların yanında; nohut,
mercimek, fasülye, soğan, sarımsak ve pırasa da halk arasında üretilip tüketilmekteydi.
Salatalık, tere, hardal ve taze yeşil marul ise; ince hasır sepetler içerisinde saraya götürül-
mekteydi. Diğer bazı Mezopotamya uygarlıklarında var olan yer mantarları, Sümerlerde
pek rağbet görmemiştir (www.foodtimeline.org). Kendi geliştirmiş oldukları yeni ve etkili
sulama yöntemleri sayesinde bölge çiftçileri ihtiyaçları olandan çok daha fazla hasat elde
Ubeyd: Obeyd Kültürü olarak etmeye başlamışlardı. Bu durum da söz konusu çiftçilerin ürün fazlasını ellerinde olma-
da adlandırılan ve
Güney Mezopotamya’da MÖ
yan bakır, taş veya odun gibi malzemeler ile takas etmelerine sebep olmaktaydı. Sümer’in
5.900 – 4.300 tarihleri arasında ilk çiftçileri, yerleştikleri bölgelerden biri olan Ubeyd adından hareketle Ubeydliler olarak
varolmuş yerel ve tarih öncesi adlandırılmıştır (Bingham vd., 2014: s.14). Özellikle güney bölgesinde ve nehir suyuna
bir kültürdür. Obeyd Kültürü ilk
olarak, bir Sümer yerleşmesi erişimin sınırlı olduğu yerlerde kanallar ve su yolu ağları oluşturulmuş, Dicle’nin güneyi
olan Ur yakınlarındaki Tell el Ubaid ile Fırat’ın orta kısımlarında verimli topraklar bu şekilde sulanmış ve çoğunlukla arpa ile
Höyüğü’nde incelenmiş, kültüre
bu yerleşmenin adı verilmiştir. buğday bu şekilde üretilmiştir (Mesopotamia, 2015).
Bölgenin yapısı itibarıyla gerek deniz gerekse nehir balıkçılığının yaygın olması; bölge
insanının su ürünleri hakkında oldukça çok bilgi sahibi olmasını sağlamıştır. Deniz ve
tatlısu balıkçılığının en çok gelişmiş olduğu Mezopotamya uygarlığının Sümerler olduğu
rahatlıkla söylenebilir (Gürsoy, 2014: s.23). Çok sayıda balık çeşidinden başka; balık yu-
murtası, deniz kabukluları, su ve kara kaplumbağası ile çekirge de aynı dönemde tüketil-
miştir (Mesopotamia, 2015).
Sümerler, dönemlerinde köpek, koyun, keçi, domuz, sığır ve tavuğu evcilleştirmişler-
dir. Arabaların çekilmesini de öküz ve eşek ile gerçekleştirmişlerdir (Gürsoy, 2014: s.23).
Aynı dönemde özellikle keçi, koyun ve domuz eti pişirilmiş hâlde ve soğan ile salatalık
eşliğinde servis edilerek sokak tezgâhlarında satılmaktaydı. Sokak satıcıları aynı zamanda
kızarmış balık da satmaktaydılar (www.foodtimeline.org). Dana ve/veya sığır eti daha sey-
rek nüfusa sahip kırsal alanlarda tüketilmekteydi. Genelde hasta ve/veya yaşlı hayvanlar
tüketildiği için de kuvvetle muhtemel bu etler lifli ve sert olmaktaydı. Kentlerde yaşayan
zenginler ise genellikle dana veya sığır eti tüketimini fakirlik alameti olarak kabul ettikleri
için pek rağbet etmezlerdi (www.foodtimeline.org).
Yiyeceklerde tatlandırıcı olarak bölgenin en çok tüketilen meyvesi olan hurma meyve-
si kullanılıyordu (Gürsoy, 2014: s.23). Bunun yanında farklı yöntem ve şekillerde hazırla-
nan ve yemeklerde toz hâlinde kullanılmak üzere hazırlanan tatlandırıcılar da bulunmak-
taydı. Bunlardan birinde keçinin kafası, kuyruğu ve bacakları ateşte tütsüleniyor sonra da
su, yağ, tuz, soğan, sarımsak, pırasa ve hayvanın kanı ile karıştırılarak pişirilip dövülerek
toz haline getiriliyordu. Başka bir tatlandırıcı da ise ana malzeme olarak güvercin kulla-
nılmaktaydı. Güvercin ikiye bölünüp süte konuluyor, sonra et, su, yağ, soğan, sarımsak ve
pırasa konularak bir önceki tarifte olduğu gibi hazırlanıyordu. Balıklardan, kabuklu de-
niz hayvanlarından hatta çekirgeden tatlandırıcı veya sos üretilmesi yoluna gidilmekteydi
(Çığ, 2014: s.175).
Yiyecek ve içecekler, evlerin kilerlerinde saklanmaktaydı. Bunlar arasında özellikle;
tahıl, baklagiller, bal, şarap ve bira kap ve küpler yardımıyla tekrar kullanım için kilere
bırakılmaktaydı. Sümerler atalarını kendi evlerinde oluşturmuş oldukları mezar odası-
na gömerler ve her öğünde yedikleri ve içtikleri malzemelerden birer parça bırakırlardı.
Bundaki temel amaçları ölülerin gölgelerinin yeryüzüne çıkmasını engellemekti (Gürsoy,
2014: s.23).
Sümerler döneminde bütün içkiler; Tanrıça Ninkasi’nin koruması altındaydı. Yuka- Tanrıça Ninkasi: Sümer
rıda bahsedildiği gibi en popüler içecek mitolijide Tanrıça Ninkasi’nin bulduğu söylenen mitolojisinde birayı bulan
tanrıçadır. Mitolojiye göre;
bira idi. Yapılan tahıl üretiminin yarıya yakını bira üretiminde kullanılırken; sekizi buğ- babası Enki, annesi ise Ninti’dir.
daydan sekizi de arpadan yapılan onaltı farklı Sümer birası üretilmekteydi. Biradan son- Sümerlerde Ninkasi’ye yazılmış,
biranın yapılışını anlatan Ninkasi
ra en fazla tüketilen içecek yine yukarıda da belirtilmiş olduğu gibi hurma hammaddeli Yazıtı bulunmaktadır.
şaraptı. Sümerler’den sonra aynı bölgede yaşayanların tarım konusundaki yetersizlikleri
önce tahıl üretimini azalttı. Tahılın azalması nedeniyle de bira üretiminin yapılamaması,
hurma şarabını zamanla bölgede daha popüler hale getirmiş oldu. Yoğun olarak tüketil-
diği dönemlerde biranın karşılığında para ödenmezdi. Biranın değerinde arpa veriliyor
olması; üreticilerin hammadde teminini kolaylaştırmak maksatlı gerçekleştirdikleri bir
ticari takas yöntemiydi. Şehirlerin bazı mahallelerinde ve özellikle liman yerleşimlerinde
oturulup sohbet eşliğinde bira tüketilen içki evleri mevcuttu. Söz konusu içki evlerinin
kadınlar tarafından işletilmesi ve bu durumun anneden kızına geçmesi toplumsal kural
kabul edilmişti (Gürsoy, 2014: s.27).
Gılgamış Destanı’nda yeme-içme kültürüne ilişkin hangi bilgiler verilmektedir?

7
Sümerler’de su ürünleri tüketimi nasıldı?

8
Diğer Uygarlıklarda Yeme-İçme Kültürü
Mezopotamya’daki önemli uygarlıklardan birisi olan Akkadlar; Sümer ülkesine göç ederek
gelen ve uzun yıllar boyunca kentlere yerleşerek buradaki yaşam biçimini benimseyen
Sami kökenli en eski topluluktur. M.Ö. 3000’li yıllarda yavaş yavaş başlayan Akkad göçü
ile gelenler; uygarlığın seyrinde kesinti oluşturmamışlar bilakis mevcut gelişimi benim-
semişlerdir. Diğer bir deyişle mevcut Sümer kent kültürüne katkıda bulunmuşlar ve bu
kültürün sonraki yıllara aktarılmasını sağlamışlardır. Siyasi olarak bölgede egemen güç
olduklarında bile; kendi dillerini günlük yaşamda kullanırken resmî devlet işlerinde ve
ayinlerde Sümercenin kullanılmasında bir sakınca görmemişlerdir. Sümerlerin kurmuş
olduğu köklü kurumlar varlıklarını Akkadlar döneminde de devam ettirmişlerdir. Bunun
yanında; Sümerler dönemindeki yeme-içme alışkanlığını ve dolayısıyla yeme-içme kültü-
rünü devam ettirdikleri görülmüştür. Devletin kurucusu olan Sargon M.Ö. 2350 yılında
Agade (Akad) kentini kurmuş, kısa sürede Kuzey ve Güney Mezopotamya’yı tek bir yö-
netim altında toplamayı başarmıştır. Sargon tarihte ilk daimi ordu kuran kraldır. Güçlü
ordusu ile sınırlarını İran’dan Akdeniz’e kadar ulaştırmış, Mısır dışında bütün Ön Asya’yı
egemenliği altına almıştır. Sargon’dan sonra devlet Gutilerin saldırılarıyla zayıflamış ve
M.Ö. 2100 yıllarında birkaç Sümer devleti aynı anda bağımsızlıklarını ilan etmişlerdir.
Bir başka Mezopotamya uygarlığı olup M.Ö. 2100 yıllarında Arabistan’dan gelerek
Mezopotamya’ya yerleşen ve Sami kökenli bir kavim olan Asurlular, zamanla içlerine giren
ve Sümerlere yakın bir dil konuşan Hurriler’le karışmışlardır. Adlarını, kuruldukları Asur
kentinden almış olan Asurlular’ın başkentleri Dicle kıyısındaki Ninova olmuştur. Asur Dev-
leti M.Ö.1960’lardan itibaren Anadolu’da çok sayıda ticaret kolonisi kurmuştur. Hititlerin
akınları sonunda zayıflamış olan Asur Uygarlığı en parlak dönemlerini Asurbanipal zama-
nında yaşamışlardır. Bu dönemde; sınırları İran’dan Mısır’a kadar uzanmış olan Asurlular,
Kıbrıs’a da egemen olmuşlardır. Hititler, Mısırlılar ve Urartularla savaşmış olan ve askeri
güçle ayakta duran Asurlular, M.Ö. 7. yüzyılda zayıflamışlardır. İran’da giderek güçlenen
Medler Babillilerle birleşerek M.Ö. 625 yılında Asurluların egemenliğine son vermişlerdir.
Mezopotamya uygarlıkları arasında krallarını tanımlarken kullanılan sıfat ve un-
vanların, edebî, süslü, abartılı ve coşkulu bir anlatımla sunulmasının en güzel örnekleri
Orta ve Yeni Asur Dönemi’nde olmuştur. Bu anlatım tarzı, kralların yıllıklarını kâtiplere
yazdırırken kendilerini abartılı ifadelerle, adeta insanüstü varlıklara has özelliklere sahip
olarak tasvir ettirmek istemelerinden kaynaklanmaktadır. Bu yıllıklarda kraliyet unvan-
ları, kralların icraatlarını, soy ağacını ve aynı zamanda onların hâkimiyet sınırlarını da
içine alacak şekilde, iç içe geçmiş tanımlamalarla verilmiştir. Anlatımdaki güçlü benzetme
sanatı, kralları tanıtırken ortaya çıkmaktadır. “Dev gibi güçlü”, “memleketin dağı”, “düş-
manları arasında (tanrı) Adad gibi gürleyen”, “bir ateşin alevi gibi yakan”, “şiddetli alev”,
“sağanak bir yağmur gibi şiddetli”, “düşmanlarını fırtına gibi aşağı atan”, “alev yıldırımı ile
kötüyü çarpan” gibi benzetmelerle, krallar kendilerini doğaüstü varlıklarla özdeşleştirmiş-
lerdir. Asur krallarının düşmanlarına karşı çok acımasız davrandıklarını ve onlara şiddetli
cezalar uyguladıkları metinlerden bilinmektedir. Yıllıklarda, kralların acımasızlıkları ve
düşmanlarına korku salmaları “düşmanı yakan”, “bütün toprakların acımasızı”, “güvenil-
mezlere karşı acımasız”, “korkunç kimse” gibi sıfatlarla vurgulanmıştır (Öz ve Albayrak,
2015: s.143). Asur Krallığı’nın öne çıkan özelliklerinden birisi de kurmuş olduğu ticaret
ağlarıdır. Örneğin; Asur Ticaret Kolonileri Dönemi (M.Ö. 1975-1723) olarak adlandırılan
devre ait, Eski Asurca yazılmış olan Kültepe Tabletleri arasında, tuz için yapılan ödemele-
rin kaydedildiği masraf listeleri ve tuzun sipariş verildiğini gösteren metinler bulunmak-
tadır (Öz, 2011: s.309).
Bu veriler; Mezopotamya uygarlıkları içerisinde yiyecek-içecek ziyafetlerinin en çok
Asur döneminde sevildiği ve rağbet görmüş olduğu sonucuna ulaştırmaktadır. Belli bir hi-
yerarşik düzende ve oldukça gösterişli olarak düzenlenen ziyafetler, Kral Ashur Nishabal
zamanında olmuştur. Bin öküz, 14 bin koyun, bin kuzu, yüzlerce geyik, 20 bin güvercin,
10 bin balık, 10 bin çöl sıçanı ve 10 bin yumurta söz konusu ziyafetler için kullanılmıştır.
Sonraki yıllarda Orta Çağ Avrupası’nda da görülen ziyafet yemeklerinden birisi; Asur ta-
rifesine göre hazırlanan bir et yemeği olmuştu. İçi boşaltmış kuş eti; önce taze sarımsak ile
kaynatıldıktan sonra bir tavada peynir ya da tereyağda pırasa, şalgam ve soğan ile kızartıl-
mıştır (Armesto, 2002: s.111).
Bir başka önemli uygarlık Babiller olmuştur. Samilerin bir kolu olan Amurrular tara-
fından M.Ö. 2000 yıllarında kurulan devletin kurucusu Sumu-Abum’dur. Amurruların
kurduğu bu devlet, başkenti olan Babil şehrinin adıyla anılmıştır. Babil denildiğinde akla
ilk gelen aktörlerden birisi Hammurabi’dir. Hammurabi kendisini “Babil’in güneşi”, “Sü- Hammurabi:
Babilin altıncı kralıydı.
mer ve Akad memleketleri üzerine nur çıkartan (yağdıran)” şeklinde, “güneş” misali doğa- Sümer ve Akkadları fethederek,
daki tek ve güçlü nesnelerin özelliklerini kendinde barındıran, adeta insanüstü niteliklere Babil İmparatorluğu’nun
sahip olarak tanımlamıştır. Bu benzetmeler, krallık görevinin Mezopotamya halkı için ne ilk kralı olmuştur. Böylece
Babillerin Mezopotamya üzerinde
kadar kutsal ve güçlü bir konum olduğunun kanıtıdır. Hammurabi, “İştar’ın sevgilisiyim hegemonyasını kurmuştur.
ben” ifadesini kullanırken tanrı/tanrıçalara yakınlığı, tanrılar âleminde kralların sıradan Çoğu kişinin düşüncesine
göre ona ilk kanun koyucu
insanlardan daha ulu görüldüğünü vurgulamak istemiştir (Öz ve Albayrak, 2015: s.141). unvanı verilse de bu yanlış
“Hammurabi Kanunları”, Babil kralı Hammurabi (M.Ö. 1793-1750) tarafından oluş- bir düşüncedir. Hammurabi
kanunları ilk kanunlardan çok ilk
turulmuştur. Hammurabi, ülkesinde geçerli örf ve âdet hukukunu, hakimlerin verdiği ka- reformsal ilerleme kanunlarıdır
rarları, emrindeki üst düzeydeki hukukçulara mantıklı bir sıralamayla derletip, kısmen
üzerinde reformlar yaparak, 282 maddelik geniş bir kanun kodeksi meydana getirmiştir.
Bu kanunları Babil Şehrinde Babil’in koruyucu tanrısı Marduk adına yapılan ve Akatça
dilinde yazılmış olan Esagile tapınağındaki kendi heykelinin önüne diktirdiği diorit ta-
şından bir stel üzerine yazdırarak halka ilan etmiştir. Hammurabi, kendisine bu kanunla-
rı yazdıranın güneş tanrısı Şamaş’ın olduğunu söylemiştir. Dolayısıyla kanunlar da tanrı
sözü sayılıyordu. Arkeolog Jean Vincent Scheil’in 1901’de Susa, Elam’da bulduğu (bugünkü
Huzistan, İran) ve Fransa’ya taşıdığı Hammurabi Kanunları’nın yazılı olduğu stel, Louvre
Müzesi’nde sergilenmektedir. Yaklaşık iki metrelik silindirik bir taşın üstüne çivi yazısı ile
yazılmış olan kanunlar tam 282 maddedir, ancak bu maddelerin 30’u (madde 66-99) şu
anda okunamayacak durumdadır. 13 sayısı uğursuz sayıldığı için 13. madde yazılmamış-
tır. Yasa maddeleri; adaletin yerine getirilmesine karşı suçlar, mülke karşı işlenen suçlar,
arazi ve ev, ticaret ile alışveriş, evlilik ve aile mülkiyeti, saldırı ve sakatlama, meslek adam-
larınca işlenen suçlar, fiyatlar ve ücretler gibi konuları içermektedir (Uncu, 2013: s.108).
Bunun yanında tarımsal ürünlerin üretim, taşıma ve satış işlemlerinin belli bir disip-
lin altına alınması, başta koyun olmak üzere hayvancılığın da kontrol altında gelişiminin
sağlanması gibi konularla da ilgilenmiştir. Bu durumun doğrudan veya dolaylı olarak;
bölgede yiyecek-içecek alışkanlığını ve dolayısıyla yeme-içme kültürünü şekillendirdiğini
söylemek yanlış olmayacaktır. Hammurabi Kanunları’ndan tarım ve hayvancılığı ve dola-
yısıyla da yeme-içme kültürünü doğrudan ya da dolaylı olarak ilgilendirebilecek madde-
lerden bazıları şunlardır:
“7. Madde: Bir kimse, tanık ya da yazılı bir anlaşma yokken başka bir adamın oğlun-
dan ya da kölesinden gümüş ya da altın, erkek ya da kadın köle, öküz ya da koyun, eşek ya
da başka bir şey satın alırsa ya da ücretini ödeyerek kiralarsa hırsız addolunur ve ölümle
cezalandırılır.
8. Madde: Biri sığır ya da koyun ya da eşek ya da domuz ya da keçi çaldığında, eğer
o çaldığı şey tanrı’ya ya da mahkemeye aitse hırsız otuz katını öder, eğer kralın özgür bir
vatandaşına aitse on katını öder, eğer hırsızın ödeyecek bir şeyi yoksa ölümle cezalandırılır.
13. Madde: – on üç rakamı uğursuz sayıldığı için on üç numaralı madde yoktur-

35. Madde: Her hangi bir kişi kralın kabile reislerine hediye ettiği sığırı ya da koyunu
satın alırsa parasını kaybeder.
37. Madde: Her hangi bir kimse bir kabile reisinin, bir adamın ya da bir tebaanın kira-
daki arazisini, bahçesini ya da evini satın alırsa onun satış sözleşmesi tableti kırılır (geçersiz
ilan edilir) ve parası yanar. arazi, bahçe ve ev sahibine geri verilir.
42. Madde: Bir kimse işlemek üzere bir tarlayı teslim alır ve o tarladan hiçbir mahsul
elde edemezse bu onun tarlada çalışmadığını ispatlar ve komşusunun yetiştirdiği kadar ta-
hılı tarla sahibine teslim etmelidir.
43. Madde: Eğer tarlayı işlemeyip nadasa bırakmışsa komşularının ki kadar tahılı tarla
sahibine verecektir ve nadasa bıraktığı tarlayı sabanla sürüp tohum ektikten sonra sahibine
iade edecektir.
44. Madde: Bir kimse çorak bir araziyi ekilebilir bir hâle getirmek için teslim almış;
ancak, tembellik yaparak o araziyi ekilebilir bir hâle getirmemişse dördüncü yılda araziyi
sabanla sürmeli, tırmıklamalı ve çift sürmeli ve ondan sonra sahibine geri vermeli ve ayrıca
on gan (bir arazi ölçüm birimi)’lık bir arazi için on gur (bir ölçü birimi) tahılı arazi sahibine
vermelidir.
45. Madde: Bir kimse tarlasını sabit bir kira karşılığı ziraat için kiralıyor ve kira bedelini
de alıyorsa ancak, havaların kötü gitmesi nedeniyle ürün yok oluyorsa zarar toprağı işleyene
aittir.
46. Madde: Tarladan sabit bir kira almaz ve ürünün yarısı ya da üçte biri karşılığı ki-
ralarsa tarladan elde edilen mahsul mal sahibi ile araziyi işleyen arasında orantılı olarak
taksim edilir.
47. Madde: İlk yıl ürün almada başarılı olamadığı için başkalarınca işlenen bir tarlayı
teslim alırsa ilk tarlanın sahibi itiraz edemez, tarla işlenir ve anlaşmaya göre mahsulü toplanır.
48. Madde: Bir kimse borçlanmışsa ve bir fırtına tahılları yere yatırmış ya da hasat ba-
şarılı olamamışsa veya susuzluktan tahıllar büyüyememişse o yıl alacaklısına tahıl vermesi
gerekmez; borç tabletini suda yıkar ve o yıl için hiçbir kira ödemez.
49. Madde: Bir kimse bir tüccardan para alır ve tüccara susam ya da mısır ekilebilen
bir tarlayı verir ve tarlaya susam ya da mısır ekilmesini sipariş ederse ve yetiştirici tarlaya
susam ve mısır ekerse hasat edilen susamlar tarla sahibine aittir ve tarla sahibi tüccardan
aldığı para ve yetiştiricinin geçimini sağlamak için tüccara mısır ile ödemede bulunur.
50. Madde: Ekili bir mısır ya da susam tarlası verilirse tarladaki mısır ve susamlar tarla
sahibine aittir ve kira olarak tüccara para ile ödeme yapar.
51. Madde: Ödeme için hiç parası yoksa o zaman kraliyet tarifesine göre tüccardan aldı-
ğına karşılık kira olarak para yerine susam ya da mısır ile ideme yapar.
52. Madde: Ekinci araziye mısır ya da susam ekmezse, borçlunun mukavelesine halel
gelmez.
53. Madde: Bir kimse su bendini uygun koşullarda tutmaz ve bakımını yapmaz ve bu
nedenle bend yıkılır ve tarlalar su altında kalırsa, o zaman barajı yıkılan kişi para karşılığı
satılır ve elde edilen para harap olmasına yol açtığı mısırın karşılığı olarak verilir.
54. Madde: Eğer bu mısırların karşılığı olarak yeterli gelmiyorsa malları da mısırları
sular altında kalan çiftçiler arasında paylaştırılır.
55. Madde: Bir kimse mısırlarını sulamak için ark açarsa; ancak, dikkatsizliği nedeniyle
sular komşusunun tarlasını basarsa o zaman komşusunun mısır kaybını öder.
56. Madde: Bir kimse suyun önünü açar ve komşusunun arazisinde su taşkınına yol
açarsa her on gan’lık arazi için on gur mısır ödemelidir.
57. Madde: Bir çoban, arazi sahibinin izni ve koyunların sahibinin bilgisi olmaksızın
otlamaları için koyunların tarlalara girmesine izin verirse o zaman tarla sahibi mahsulünü
hasat eder ve tarla sahibinin izni olmaksızın sürüsünü tarlada otlatan çoban her on gan’lık
arazi için 20 gur’luk mısırı tarla sahibine öder.
58. Madde: Sürü otlamayı bıraktıktan ve şehrin kapısında ortak sürüye katıldıktan son-
ra her hangi bir çoban onların tarlaya girmesine müsaade eder ve onları orada otlatırsa bu
çoban otlatmaya müsaade ettiği tarlanın zilyedi olur ve hasatta her on gan’lık arazi için 60
gur mısır öder.
59. Madde: Bahçe sahibinin izni olmaksızın herhangi bir adam bir ağacı kesip bahçeye
devirirse yarım mina para öder.
60. Madde: Herhangi bir kimse bir tarlayı bahçıvana bahçe haline getirmesi için bı-
rakırsa ve o da bahçede çalışıp dört yıl süre ile bahçeye bakarsa beşinci yılda bahçıvan ile
bahçenin sahibi bu bahçeyi ikiye bölerler ve bahçe sahibi kendi payını alır.
61. Madde: Bahçıvan bahçenin bir kısmını hiç kullanılmamış bir vaziyette bırakarak
tarlayı bahçe hâline getirmeyi tamamlamamışsa işlenmemiş kısım onun payı olarak tahsis
edilir.
62. Madde: Bahçe olarak ona verilen tarlayı ekip biçmiyorsa ve ekilebilir (mısır ya da
susam) bir arazi ise komşu tarladaki ürünlere göre, nadasa bıraktığı yıllar süresince tarla-
dan elde edilecek mahsulü arazi sahibine verir ve tarlayı ekilebilir konuma getirdikten sonra
sahibine iade eder.
63. Madde: Çorak arazileri ekilebilir hâle getirdikten sonra sahibine geri verirse tarla
sahibi ona bir yıl için on gan başına on gur öder.
64. Madde: Her hangi bir kişi bahçesini bir bahçıvana işlemesi için devrederse bahçıvan
bahçenin mülkiyetine sahip oluncaya dek bahçe sahibine bahçede üretilen ürünlerin üçte
ikisini verir.
65. Madde: Eğer bahçıvan bahçeyi işlemezse ve bahçedeki mahsul perişan olursa, bah-
çıvan komşu bahçelerdeki ürünle orantılı olarak ödemede bulunur” (https://tr.wikisource.
org/wiki/Hammurabi_Kanunları) .
Görüldüğü gibi yiyecek-içecek üretimi, taşınması ve tüketimiyle ilgili tarihteki ilk ciddi
hukuki düzenlemeler Hammurabi Kanunnamesi ile disiplin altına alınmaya çalışılmıştır.
Resim 3.3
Louvre Müzesi’ndeki
Hammurabi
Kanunnamesi
Kaynak: https://
tr.wikipedia.org/
wiki/Mezopotamya#/
media/File:Code-de-
Hammurabi-1.jpg
Hammurabi’den sonra ülkede isyanlar çıkmış ve devlet zayıflamıştır. M.Ö. 1531 yılın-
da Hititler Babil’i işgal ederek bu devlete son vermişlerdir. Hititlerin çekilmesinden sonra
Babil ülkesi Asurluların egemenliğine girmiştir. Medlerle birleşen Babiller, M.Ö. 625 yı-
lında Asur Devleti’ni yenerek tekrar bağımsızlığa kavuşmuşlar ve 2. Babil Krallığı’nı kur-
muşlardır. Bu dönemin en önemli hükümdarı Nabukadnezar olmuştur. M.Ö. 586 yılında
Kudüs’ü alarak Yahudi Devleti’ne son vermiş olan Babil şehri, Nabukadnezar zamanında
Mezopotamya’nın en önemli şehri hâline gelmiştir. 2. Babil Devleti’ne M.Ö. 539 yılında
Persler son vermişlerdir. Sümerlerin etkisinde kalan Babiller de daha önce bahsi geçen ve
ziggurat denilen çok katlı tapınaklar inşa etmişlerdir. Zigguratların üst katını rasathane
(gözlemevi), alt katını ürünlerin deposu olarak kullanmışlardır. Tıp ve astronomide ilerle-
miş olan Babiller, mimari açıdan Mezopotamya’nın en gelişmiş devleti olmuşlardır.
Sümerler döneminin aksine; önceleri elliden fazla balık türü yakalanıp tüketilirken
M.Ö. 2300 yıllarına tarihlenen Babillerde tüketilen balık sayısının azaldığı görülmektedir
(www.foodtimeline.org). Bu durum Babillerde su ürünlerine ilginin önceki dönemlere
nazaran daha az olduğu sonucunu vermektedir.
Babil Uygarlığı’nda aşçılık mesleğine bir çeşit dini anlam da yüklenmiştir. Çünkü aş-
çıların önemli kabul edilen görevlerinden birisi de tapınaklarda tanrılara sunulacak olan
Marduk: Marduk (Akadça’daki
Sümerce yazılışı AMAR. soslu yemeklerle keklerin yapılmasıydı. Söz konusu yemekler; çoğunlukla Babil şehri tan-
UTU (güneşsel dana) antik rısı olarak nitelendirilebilecek olan Marduk için hazırlanmıştır (www.foodtimeline.org).
Mezopotamya’daki geç dönem
tanrılarından birinin adıdır.
Genellikle düz arazi olarak adlandırılabilecek olan Babil’de bataklık, sazlık ve hurma
Hammurabi zamanında Babil, ağaçlarının çokluğu dikkat çekmekteydi. Kuzeyin yağışlı yapısının aksine güney ovala-
Fırat vadisinin politik merkezi rında yağış çok daha nadirdi ve bu durum da çiftçileri hendekler ve kanallar vasıtasıyla
olduğunda, Babil panteonunun
başı olarak Marduk’a tapınılmaya nehirlerden su getirmek zorunda bırakmıştı (http://www.mesopotamia.co.uk). Mevcut
başlanmıştır. üretilen tarımsal ürünler ve yapılabilen hayvancılık faaliyetleri ışığında o dönemlere ait
olan yemeklerden reçeteleri anlaşılabilir olanlardan üçünün tarifi aşağıdadır:
• Keçi Haşlaması: Keçinin başı, bacakları ve kuyruğu ateşte tütsülendikten sonra,
kaynayan su içine yağ atılırdı. Soğan ezilip bir çeşit soğan olan Samidu’nun ve sa-
rımsağın suyu çıkarılırdı. Keçi etleriyle birlikte bu sular da kaynayan suya atılırdı.
Ekşi süt ile yine bir soğan çeşidi olan Suhitinnu ilave edilirdi. Piştikten sonra sıcak
bir şekilde servisi yapılırdı.
• Tarru Kuşu Yahnisi: (Günümüzde ne olduğu bilinmeyen bu kuşun yerine güver-
cin veya keklik de olabilir.) Kafaları ve ayakları ayrılan kuşların iç organları yıkanıp
tüyleri tütsülenip kuşun kendisi yıkanırdı. Koyun bacağı eti ile birlikte pişirilen
bu yahnide; kaynayan suya yağ ve kuşlar konurdu. Tuz atıldıktan sonra bir ara-
da ezilmiş olan soğan, sarımsak ve pırasa da tencereye eklenirdi. En son süt ilave
edilirdi. Kuşlar piştikten sonra parçalara ayrılıp odun ateşinde ağır ağır pişirilirdi.
Tamamıyla piştikten sonra servis yapılırdı.
• Şalgam Yemeği: İçinde et olmayan yemek reçetelerinden birisidir. Kaynamış su-
yun içine yağ ve soğan atılırdı. Şalgam, kişniş ve kimyon eklenirdi. Sarımsak ve pı-
rasa iyice ezilerek suyu yemeğin üzerine ilave edilirdi. Sonra tekrar soğan ve nane
konularak pişmesi beklenirdi.
Görüldüğü üzere, teknolojik gelişmelerin ve yeme-içme alışkanlığı değişimlerinin
neden olmuş olduğu ufak tefek değişiklikler dışında kullanılan malzemeler ve pişirme
ve/veya servis şekilleri günümüzdekilere oldukça benzemektedir. Özellikle yurdumuzun
güney ve güneydoğu bölgelerinin mutfaklarının mevcut yapılarında Mezopotamya uygar-
lıklarına ait mutfak kültürlerinin etkisi yadsınamaz bir gerçektir.
Hammurabi Kanunları bölgenin yeme-içme kültürünü nasıl şekillendirmiştir?

9
MEZOPOTAMYA YEME-İÇME KÜLTÜRÜNÜN GÜNÜMÜZE ETKİSİ

Mezopotamya; paleolitik dönemlerden itibaren insan oğlunun yaşadığı ve dolayısıyla
yeme içme faaliyetlerinin gerçekleştiği yer olması itibarıyla günümüz beslenme alışkan-
lığında oldukça etkili olmuştur. Orman bitkileri ve meyvelerle başlayan insanların bes-
lenme serüvenlerinde yenilecek sebze ve meyvelerin seçiminin deneme-yanılma yoluy-
la olmuş olduğu tahmin edilmektedir. Yontma Taş Çağı’nda insanların avlayabildikleri
hayvanları çay taşından yapmış oldukları kesici aletlerle parçaladıkları, bu taşları daha
sert daha önceden bahsedildiği gibi taşlara vurmak suretiyle yonttukları anlaşılmaktadır.
Avlanan hayvanların etlerinin de ateş bulunana dek çiğ olarak tüketilmiş olduğu kabul
edilen bir gerçektir. Etin çiğ olarak çeşitli doğal maddelerle terbiye edilerek yenmesinin
bu dönemde geliştirilmiş olduğu tahmin edilmektedir. Günümüzde İtalyanların çiğ dana
bonfilenin yağlı kağıt ya da streç film içerisinde kolay sindirim amacıyla iyice döverek
hazırladıkları carpacciosu, Japonların ulusal yemeği olan ve bir çeşit çiğ balık olan sashi-
misi ve ülkemizin güneydoğu bölgesinin temel geleneksel yiyeceklerinden birisi olan çiğ Çiğ köfte: Bulgur, isot, kıyılmış
köftesi bu dönemin mirası niteliğindedir. et, salça, soğan, maydonoz ve
çeşitli baharatların yoğurulup
Ateşin bulunması ve ellerdeki sopaların uçlarının inceltilmiş olması elde edilen mağa- karıştırılması ile hazırlanan,
ra figürleri ve kalıntılarla sabittir. Bu durum da henüz yemek pişirme araç gereci olmayan pişirilmeden tüketilen, Şanlıurfa
yöresine ait olarak bilinen yöresel
insanların avlamış oldukları tavşan ve kuş gibi küçük boyutlu hayvanların ateş üstünde bir yiyecektir. Şanlıurfa’nın dışında
ve çubuğa geçirilmiş hâlde pişirmiş oldukları sonucuna ulaştırmaktadır. İnsanın geliştir- Adana, Adıyaman, Gaziantep,
miş olduğu bu pişirme şeklinin de günümüz kuzu çevirmesinin ilk hali olması büyük Diyarbakır, Mardin, Elazığ, Malatya
gibi illerde de yöresel farklılıklar
ihtimaldir. Bir kazığa geçirilip, toprağa çakılmış iki kazık üzerinde kuzunun kızartılması gösteren çiğ köfteler yapılır.
suretiyle yapılan bu yemeğin açık havada yapılabilir olması, direkt ateş veya kor üzerinde Genellikle ince ve uzun (sıkma)
köfte parçaları şeklinde ve marul
pişirilebilmesi, sık sık döndürülerek ateşten tasarruf edilebilmesi bu ihtimali güçlendiren yaprağı ile servis edilir.
faktörlerdir (Gürsoy, 2013: s.11-13).
Yale Üniversitesi’ndeki tabletlerdeki yemek tariflerinden anlaşıldığı kadarıyla, günü-
müzde kullanılan hazırlama, pişirme ve/veya soslama tekniklerinin büyük bir kısmının
Mezopotamya çıkışlı olduğu görülmektedir. Tabletlere göre; yemek malzemelerinde doğ-
ranma, sıkma, ezme, su içinde bırakma ve dilim hâline getirme gibi yöntemler, söz konusu
dönemde yapılmaktaydı. Ayrıca süzme ve marine etme yöntemleri de kullanılmaktaydı.
Günümüzde sıkça kullanılan bulyon şeklinde tatlandırıcılarda olduğu gibi; toz veya küp
halindeki tavuk suyu ve/veya et suyu tatlandırıcıların kullanılıyor olduğu da tarihi kay-
naklardan anlaşılmaktadır. Ayrıca yemek sularını koyulaştırmak için tahıl, süt, bira veya
hayvan kanı kullanılıyor olması da bu duruma ilave edilebilir. Yemeklerde soğan ailesinin
bütün türlerinin kullanılması ve muhtemelen çabuk bozulmaması için yemeklerin bol
baharatlı ve acılı yapılıyor olmasında günümüzün yeme-içme alışkanlığına etki etmiştir
(Çığ, 2014: s.175-178). Mutfakta kullanmak için yapılan çok çeşitli sayıda çanak-çömlek
kil ile ateşe dayanıklı ve su sızdırmaz çanak çömleklerin geliştirilmesiyle, etin sebze ile de
birlikte pişirilebildiği ‘nemli sıcakta pişirme’ yöntemi olan ‘haşlama’ tekniği de bu dönem-
de ortaya çıkmıştır (Tez, 2012: s.10).
Ayrıca yemek pişirmenin tereyağı ve sıvı yağ içerisinde yapılması ve hamur işlerinin
ilk defa bu dönemde yapılıyor olması da günümüz tekniklerine Mezopotamya’nın etki ve
katkısı şeklinde ifade edilebilir. Özellikle Sümerler’in yaşamış oldukları bölgenin en eski
yemeklerinden birisi de yağda kızartılmış pide olmuştu. Gılgamış Destanı gibi efsanelerde
de adı geçen bu yemek, günümüzde lokma, pişi veya pisi pisi gibi adlarla bilinmekte ve
tüketilmektedir (Gürsoy, 2013: s.23).
Ateşin kullanılıyor olmasıyla birlikte yukarıda sayılan sosların kullanılmadan direkt
ateşte pişirilen kavrulmuş tahıl tanelerinden yapılan kavurga ile fırının taşlarına yapıştı-
rılarak pişirilen bir çeşit pide tipi ekmek olan bazlama da bu dönemin eseri olmuşlardır
(Gürsoy, 2013: s.14). Günümüzde Anadolu’da yapılıp tüketilen ve bazlama ya da bazla-
maç adıyla anılan sade veya katkılı bir ekmek türü mayalanmadan yapılıyordu (Gürsoy,
2014: s.23). Bunun daha önceleri de gündelik olarak hazırlanan bulamaç şeklindeki arpa
macunu ve/veya arpa keki olarak adlandırılabilecek yiyecek türünden evrildiği düşünül-
mektedir. Bu yiyecek türü o dönemde soğan veya bir avuç fasülye ile birlikte tüketilmek-
teydi (www.foodtimeline.org). Fırının keşfinden önce söz konusu ekmekler, düz zeminde
taşlar üstünde pişirilmek üzere mayasız ve bulamaç şeklinde üretilmişti. Konik şekilde-
ki fırınların yapılması muhtemelen Mezopotamya’da gerçekleşmiş ve Avrupa üzerinden
Balkanlar’a diğer taraftan da Mısır’a da buradan geçmişti. İlk fırınlar; koni biçiminde, iç
kısımları arı kovanı biçiminde ısıtma düzenine sahip ve bir kapı ile dış kısmı kapatılacak
şekilde yapılmıştı (Adamson, 2004: s.2). Yemek pişirme de genellikle fırınlarda olmaktay-
dı. Hamur işleri günümüzde de olduğu gibi fırının içinde, diğer yemekler ağzında pişi-
rilmekteydi. Yemek tencereleri madenden ve çömlekten yapılmıştı. Çabuk pişen ve/veya
pişmesi gereken yemekler maden tencerede ağır pişenler ise çömleklerde pişirilmekteydi.
Söz konusu araç seçiminin günümüzde de kullanılıyor olduğunu hatırlatmakta fayda bu-
lunmaktadır (Çığ, 2014: s.175).
Hayvan bağırsaklarına doldurulan baharatlı et ilk defa Babil Uygarlığı tarafından üretil-
mişti. Antik Yunan ve Roma’da “salsus” adıyla anılan bu yiyeceğin sosisin atası olduğu kabul
edilmektedir (http://factsanddetails.com). Günümüzde üretilen ve/veya tüketilen bazı so-
ğuk yemeklerin de Mezopotamya kökenli olduğu mevcut kaynaklarla sabittir. Örneğin; et ve
balıklar tuzlanarak, kurutularak ve yağ içine konularak korunmaktaydı. Kurutmalar da açık
havada veya fırında yapılmakta ve sonra serin yerde saklanmak suretiyle gerçekleştirilmek-
teydi. Daha önce bahsi geçen yemek tarifi tabletlerinden bir tanesinde 150 balığın konserve
edilmesi amacıyla yağa konduğu yazmaktadır (Çığ, 2014: s.175).
Gıda depolamayı ve taşımayı sağlayan Çanak Çömlekli Dönem (Geç Neolitik Dönem),
insanoğlunun yeme-içme konusunda büyük gelişimler yaşamasını sağlamıştır. Depolama
ve taşıma dışında yemek pişirmede de devrim yaratan söz konusu çanak çömlekler, günü-
müzde de kullanılmaktadır. O dönemki araçların günümüze yansımış hali olan; güveçler,
testiler, kiremit adı verilen seramik tepsiler günümüzde de pişirilen yemeklere isim ver-
mektedir. Sevilerek tüketilen; Patlıcan Güveç, Testi Kebabı, Kiremitte Köfte ve Kiremitte
Balık gibi yemeklerin başlangıcının bahsi geçen döneme ait olduğu kabul edilmektedir
(Gürsoy, 2013: s.16).
Günümüzde özel olarak üretilen ve haşlanmak suretiyle pişirilip servis edilen salyan-
gozun da Orta Mezopotamya kaynaklı olduğu ve buradan Romalılara ve nihayet günü-
müz Fransız ve İtalyan mutfaklarına geçmiş olduğu bilinmektedir (Adamson, 2004: s.45).
Antik yerleşim yerlerinde bulunan salyangoz kabukları bulunmuş ayrıca bulunup çözüm-
lenen tabletlerde salyangozlar için çiftlikler oluşturulmuş olduğu belirlenmiştir (Armesto,
2002: s.56).
Buğday ve arpa tanelerinin tokmakla dövülerek ya da öğütme taşlarında kabukların-
dan ayrılıp ezilerek öğütülmesiyle birlikte bulgur da insanoğlunun yeme-içme diyetine
dahil olmuştur. Bakır Taş (Kalkolitik Çağ) ve Tunç Çağları’nda da sıklıkla üretilip tüketil-
meye başlanan farklı buğday ürünlerine ekmeklerin de çeşitlenmesi eklenebilir. Buğday ve
Arpa Ekmekleri dışında; Susamlı Ekmek, Susamlı Ballı Ekmek, Elmalı Ekmek ve Fasülyeli
Ekmeklerin de o dönemden günümüze miras olarak geçtiği düşünülmektedir. Ayrıca Etli
Çorba (Düğün Çorbası) ve Bulgur Pilavı da bu dönemden günümüze kadar geçen yemek-
ler olmuştur (Gürsoy, 2013: s.18-20).
İçeceklerde ise su, süt, bira ve şarabın yemekte tüketiliyor olması günümüze kalan
miraslar arasında sayılabilir. Biralar; ünitede daha önce de değinildiği gibi; özel imalat-
hanelerde üretilip pişmiş kilden yapılan küplerde muhafaza edilirdi. Bira kapları, içecek
kişi sayısı doğrultusunda seçilip açılırdı. Özellikle biranın çeşitli büyüklükte ağzı kapa-
lı küpler ve testilerde saklanması ve bir küpten kamışlar yardımıyla birkaç kişinin aynı
anda tüketiyor olması kaynaklar aracılığıyla bildirilmektedir. Kabın ağzı kilden kapaklarla
kapatılarak kapağa yapım tarihi yazıldıktan sonra mühürlenirdi. Bu durum günümüzde
gıda üretiminde Üretim Tarihi ve Son Kullanma Tarihi yazılıyor olmasının ilk uygulaması
olarak kabul edilmektedir.
Benzer şekilde biranın çeşitli kupalarla ve buğday sapından, kamıştan, sazdan ya da
bakırdan yapılmış borucuklarla tüketilmesi günümüzde içeceklerin pipetle tüketiliyor
olmasının ilk denemelerindendir. Biranın genelde arpadan ve şarabın günümüzde alışıla-
nın aksine üzümden daha ziyade hurmadan yapılıyor olduğu bilinmektedir. O dönemde
de biranın güzel görünümlü, iyi kaliteli, üstün kaliteli, düşük kaliteli, senelik veya daha
eski olanlar şeklinde sınıflara ayrıldığı görülmektedir. Bira sınıflandırmasında ayrıca bu-
lanık olanlar, beyaz, kırmızı, siyah ve kahverengi olanlar gibi rengin de etkili olduğu söy-
lenebilir. Günümüzdeki hafifletilmiş biralar da o dönemde 1/3 oranında su katılmasıyla
gerçekleştirilmekteydi. Bira, hem yemeklerde ve ziyafetlerde temel içecek olarak hem de
günlük yaşamda evlerde kullanılmaktaydı. Kadınlar tarafından üretilen biralar, erkekler
tarafından endüstrileştirilip satılır hâle getirilmiştir. Şekerli ve sulu meyvelerin sıkılarak
mayalanması suretiyle hazırlanan şaraplar da günümüze kalan farklı bir içecek türü olarak
ön plana çıkmaktadır. En çok hurmadan yapılan şarapta şehirlere göre sınıflandırılma
yapıldığı bilinmektedir. İçeceklerin soğutulmasında özellikle yüksek düzeydeki kişiler için
Doğu ve Kuzey Mezopotamya’daki dağlardan getirilen buzların kullanıldığı da kaynaklar-
da belirtilmektedir (Çığ, 2014: s.175-176; Gürsoy, 2014: s.27).
Bir akım olan Slowfood Akımı da Sümerlere tarihlenebilir. Çünkü; Sümerlerde tahıl,
baklagiller, şarap ve biranın olması; aslında yöresel yetiştiricilik ile elde edilenlerin belli
bir işlemden geçirilerek farklı bir gıdaya dönüştürülmesi anlamına gelir. Bu durum da gü-
nümüzdeki yavaş yemek özelliklerinden biridir. Yavaş yemek akımının ekolojik ve sosyal
sürdürülebilirlik ilkelerini içeren “Gıdaların Geleceği Bildirisi”nde yer alan “yerel tarım,
toprak insanındır, biyolojik çeşitlilik, kültürel ve özgün kimlik, hayvanlara insancıl dav-
ranma, sürdürülebilirlik, yerele saygı ve yereli destekleme” başlıkları Sümerler zamanında
başlayan özellikler olarak sıralanabilir (Yurtseven, Kaya ve Harman, 2010: s.30-34).
Tarihin ve kültürün başladığı coğrafi alan olan Mezopotamya; dünyanın mevcut kül-
türel birikiminin başlangıcını oluşturmuştur. Somut olduğu kadar somut olmayan kültü-
rel mirasların da şu anki kültürel birikimi oluşturduğu düşünülürse Mezopotamya’nın bu
konudaki önemi daha da değer kazanmaktadır. Özellikle; yiyecek ve içecek malzemeleri-
nin üretilmesi, işlenmesi, saklanması, tüketilmesi, tüketimlerinin nasıl gerçekleştirilmesi
gerektiği gibi konuları içeren yeme-içme kültürü kavramının başlangıcını oluşturması ol-
dukça önemli kabul edilmektedir.
Mezopotamya’nın hangi hazırlama, pişirme ve/veya soslama tekniklerinin çıkış yeri olduğu
söylenebilir? 10
Özet
Mezopotamya Mutfağı’nın gelişmesinde kültürel Mezopotamya uygarlıklarından Sümerler’in yeme-
1 birikimin etkisini değerlendirebilmek 3 içme kültürünü açıklayabilmek
Genel olarak; tarım ile uğraşan uygarlıklar, tarihte Bölgedeki uygarlıklar içerisinde çoğu konuda ilk-
medeni kabul edilirken, avcılık ve hayvancılıkla uğ- lere sahip olan Sümerler oldukça etkili olmuştur.
raşan toplumlar barbar kabul edilmişlerdir. Bunun Mezopotamya’da tüketilen gıda ürünlerine ilişkin en
yanında; yeme-içme kültürü olgusu da uygarlıkların eski ve net bilgilerden birisi; Sümer ve Akad kelime
kendi kültürlerini uluslararası arenada sergileyebile- listelerini taşıyan ve iki dilli olarak hazırlanan çivi
cekleri en özgün araçlardan birisi olarak kabul edil- yazılı tabletlerden alınmaktadır. Bu tabletlerde; arpa-
mektedir. Uygarlıkların mutfak kültürlerinin oluşma- dan yapılmış ekmek önemle belirtilmekteydi. Bunun
sında; uygarlığın doğduğu ve genişlediği coğrafyanın yanında; arpa ve buğdaydan yapılan bir çeşit kek, ta-
sunduğu gıda maddelerinin mevcudiyeti de kayda de- hıl ve baklagil çorbaları, soğan, pırasa, sarımsak, bal,
ğer öneme sahip bulunmaktadır. Mezopotamya böl- peynir, elma, incir, üzüm ve kavun gibi meyvelerle,
gesi insanlığın kültürel olarak gelişiminin başladığı tereyağı ve bitkisel yağlardan da bahsedilmekteydi.
yer olması ve sürekli bir kültürel birikimin bulunması Tabletlerde; gıda malzemelerinin teslimatları, gıda
itibariyle bu anlamda önemli kabul edilmektedir. So- sevkiyatları, kayıtları ve işçilerle askerlere bu amaçlar-
mut ve somut olmayan kültürel birikimler, Mezopo- la yapılan ödemeler de yer almaktadır. Günümüzde
tamya yöresinden tüm dünyaya ve dolayısıyla farklı kullanılan hammaddelerin, yapılan üretim ve servis
uygarlıklara yansımış ve günümüz kültürel yapısının şekillerinin ve tüketim alışkanlıklarının büyük bir
şekillenmesinde etkili olmuştur. Özellikle yeme-içme kısmı Sümerler ile milatlanmaktadır.
kültürü ile ilgili birikimlerin günümüz yeme-içme
kültürünün temelini oluşturduğu söylenebilir. Mezopotamya yeme-içme kültürünün günümüz yeme-
4 içme kültürüne etkisini sorgulayabilmek
Mezopotamya Bölgesi’ndeki uygarlıkların yeme-içme Mezopotamya’daki uygarlıklar; arpa, hurma, buğday,
2 kültürleri hakkındaki tarihi gelişmeleri açıklayabilmek mercimek, bezelye, fasulye, nar, üzüm ve başta pıra-
Uygarlıkların yeme-içme kültürlerinin oluşmasın- sa olmak üzere sebze üretmişlerdir. Hazırlanmış ve/
da; uygarlığın doğduğu ve genişlediği coğrafyanın veya işlenmiş yiyecek olarak da; arpa ekmeği, soğan,
sunduğu gıda maddelerinin mevcudiyeti de kayda meyve, balık, kuzu, kümes hayvanları, bal, tereyağın-
değer öneme sahip bulunmaktadır. Mezopotamya dan yapılmış saf yağ ve süt tüketilmiştir. Tavuk, gü-
Bölgesi’ndeki uygarlıkların yeme-içme kültürleri vercin, koyun eti, sığır ve ceylan etleri de genellikle
hakkındaki bilgiler, arkeolojik kazılarda ortaya çı- tercih edilen etler olarak ön plana çıkmıştır İnsanlı-
karılmış olan mutfakla ilgili araç-gereç ve mimari ğın kronolojik gelişiminde çoğu konuda başlangıç
kalıntılardan, fresklerden, evcilleştirilmiş hayvan fo- olması itibariyle Mezopotamya, günümüz yeme-içme
sillerinden, keramiklerden, tohumlardan ve bunların kültüründe somut ve somut olmayan kültürel miras
yanında özellikle tabletler ile yazıtlardan ve son olarak aktarımı sebebiyle etkili olmuştur. Ayrıca bölge, yavaş
da efsane gibi anlatılardan elde edilmektedir. Bölgede yemek akımı gibi yeniden deneme esaslı yeme-içme
yazı öncesi uygarlıklar ve kent kültürleri, Sümerler; alışkanlığı değişimleri için de ilham kaynağı olmaya
Akkadlar, Asurlular ve nihayet özellikle kanunsal dü- devam etmektedir.
zenlemelerle bölgenin kültürel düzenine belli bir şekil
veren Babilliler etkili olmuştur.
1. Aşağıdakilerden hangisi uygarlıkların yeme-içme kültür- 6. Sümerler döneminde tüm içkileri koruması altında tut-
lerinin gelişmesinde etkili faktörlerden biri değildir? tuğuna düşünülen Tanrıça Ninkasi’nin icat ettiğine inanılan,
a. Uygarlıkların gelenek ve görenekleri dönemin en popüler içeceği aşağıdakilerden hangisidir?
b. Sosyo-kültürel boyutları a. Süt
c. Refah durumları b. Boza
d. Göçlerin oluşturduğu gelişmeler ve yer değiştirmeler c. Bira
e. Tahıl ürünlerinin kullanılmaması d. Su
e. Kımız
2. Aşağıdakilerden hangisi Mezopotamya’daki uygarlıkla-
rın sıklıkla tüketmiş olduğu ürünlerden biri değildir? 7. Mezopotamya krallarından Sümer kralının hayatını an-
a. Domates latan ve içinde o dönemde tüketilen yiyecek ve içeceklerle
b. Bezelye ilgili bilgiler bulunduran destan aşağıdakilerden hangisidir?
c. Fasülye a. Türeyiş Destanı
d. Pırasa b. Şu Destanı
e. Hurma c. Göç Destanı
d. Gılgamış Destanı
3. Aşağıdaki uygarlıklardan hangisi Mezopotamya mutfağının e. Yaradılış Destanı
şekillenmesinde etkili olan uygarlıklardan biri değildir?
a. Akkadlar 8. Aşağıdakilerden hangisi Sümerler döneminde tüketilen
b. Aztekler canlılardan biri değildir?
c. Sümerler a. Deniz ve tatlısu balıkları
d. Asurlular b. Su ve kara kaplumbağaları
e. Babiller c. Balık yumurtası
d. Su kabukluları
4. Mezopotamya’nın kuzeyi, Zagros Dağları, Güneydoğu e. Ahtapot
Toroslar ve Amanoslar tarafından çizilen ve tarım bölgeleri
sebebiyle çoğu ilki bünyesinde bulunduran yarım daire biçi- 9. Hammurabi Kanunları’nın aşağıdaki düzenlemelerden
mindeki hatta ne ad verilir? hangisini yaptığı söylenemez?
a. Maveraünnehir a. Balıkçılık faaliyetlerini kısıtlaması
b. Verimli Hilal b. Tarımsal ürünlerin taşınmasını disiplin altına alması
c. Ziggurat c. Tarımsal ürünlerin üretimlerini kontrol altına alması
d. Subtropikal Bölge d. Hayvancılığın kontrol altında gelişiminin sağlanması
e. Uruk Şehri e. Tarımsal ürünlerin satışlarının disiplin altına alın-
ması
5. Aşağıdakilerden hangisi Mezopotamya yeme-içme kül-
türü hakkında doğrudan bilgi vermez? 10. Tabletlere göre, günümüzde kullanılan hazırlama, pişir-
a. Tabletler me ve/veya soslama tekniklerinden hangisinin Mezopotam-
b. Freskler ya çıkışlı olduğu söylenemez?
c. Evcilleştirilmiş hayvan fosilleri a. Süzme
d. Mezar taşları b. Marine etme
e. Keramikler c. Haşlama tekniği
d. Jülyen doğrama
e. Toz veya küp tatlandırıcı
Okuma Parçası
İlk “Çiftçi Yıllığı” Sürme ve ekme işlemleri bir tohumluk yardımıyla aynı anda
Amerikalı bir ekibin Irak’ta yaptığı kazılarda bulunan 3500 yapılıyordu; sabana tutturulan bir kabın dar ucundan to-
yılı aşkın bir zamandan öncesine ait küçük bir kil tablet, ta- humların evleklere inmesi sağlanıyordu. Çiftçiye, yaklaşık
rım tarihinde temel öneme sahip bir belgenin onarımını ola- altı metrelik genişlikte sekiz evlek açılması öğütlenir. Tohum-
naklı kıldı. Giderlerini Chicago Üniversitesi Doğu Enstitüsü ların eşit derinliğe gömülmesi gerekir. “Elkitabı”nın deyişiyle,
ile Pennsylavania Üniversite Müzesi’nin ortaklaşa karşıladık- “Gözün arpa tohumu eken adamda olsun da, tohumları dü-
ları 1949-50 kazılarında, kadim Sümer kenti Nippur’da 7,5’a zenli olarak iki parmak derinliğine atsın.” Eğer tohum top-
11,5 cm. boyutlarındaki söz konusu tablet çıkarıldı. Bulun- rağa gerektiği biçimde düşmiyorsa, “sabanın dili”ni, saban
duğu sırada oldukça kötü durumdaydı. Ama Üniversite Mü- demirini değiştirmesi gerekir. “Elkitabı”nın yazarına göre,
zesi laboratuarında bir kez daha fırınlanıp, temizlendikten ve çeşitli sürme biçimleri var ve özellikle önerdiği şunlar; “Düz
onarıldıktan sonra hemen bütün metin okunabilir hale geldi. evlekler açtığın yeri (şimdi) çaprazlamasına sür; çaprazlama
Nippur’da bulunan bu tabletten önce, üzerlerinde bu tarımsal sürdüğün yeri (şimdi) düz sür.” “Ekimden sonra, arpanın
“ilk kitapçık”ın farklı bölümlerinin bulunduğu sekiz tablet ve filizlenmesine engel olmaması için evleklerin topaklardan
parça zaten biliniyordu, ancak yazıtın ortasından otuz beş sa- arındırılması gerekiyordu.
tırı içeren bu yeni Nippur parçası gün ışığına çıkarılana değin
bütün metni güvenilir bir biçime getirmek olanaksızdı.
Parçalar bir araya getirildiğinde 108 satıra ulaşan bu belge,
bir çiftçinin oğluna bir yıl içinde gerçekleştirdiği tarımsal
etkinliklerde kılavuzluk etmesi amacıyla verdiği talimatları
içerir; bu öğütler Mayıs-Haziran aylarında tarlaların sular
altında kalmasından başlar ve gelecek Nisan-Mayıs aylarında
yeni alınan ürünün ayıklanması ve tanelerinin ayrılmasıyla
sona erer. Nippur buluntusundan önce, kadim devirlere iliş-
kin iki tane benzer çiftçi “elkitabı” biliniyordu: Vergilius’un
ünlü ve oldukça şiirsel Georgics’i ve Hesiodus’un İşler ve
Günler’i. Bunlardan Hesiodus’un yapıtı daha eskidir ve olası-
lıkla İ.Ö. sekizinci yüzyılda yazılmıştır. Öte yandan, İ.Ö. yak-
laşık 1700’lerde yazılmış olan Sümer tabletimiz Hesiodus’un
tabletinden binyıl kadar öncesine tarihlenmektedir.
Sümerler’in çiftçi “elkitabı”, “Bir zamanlar bir çiftçi oğluna
öğütler verdi.” cümlesiyle başlar. Bunu izleyen talimatlar çift-
çinin iyi ürün almak için yerine getirmesi gereken en önemli
günlük işler ve angaryalar ile ilgilidir. Sümer’in çorak toprağı
için sulama temel unsur olduğundan, öneriler sulama işle-
riyle ilgili öğütlerle başlar: Suyun tarlada çok yükselmemesi-
ne dikkat edilmeli; sular çekildiğinde, nemli toprak öküz ve
kötü niyetlilerin çiğnemelerinden özenle korunmalı; sonra
tarla yabani otlardan ve anızlardan temizlenip, etrafı çitle ka-
patılmalıdır.
Çiftçi Yıllığı. 1949-50’de Nippur’daki kazılarda bulunan dört
Sonra çiftçiye ev halkı ve gündelikçilerle birlikte gerekli araç
sütunlu tabletin (yayınlanmamış) kopyası
gereç, sepet ve kapları önceden hazırlaması öğütleniyor. Sa-
ban için yedek bir öküz edinmeye bakmalıdır. Sürmeye baş- “Tohumun toprağı yardığı gün”,diye devam eder Sümer “elki-
lamadan önce, toprağı iki kez kazmayla bir kez de çapayla tabı”, çiftçi, fare ve haşerat tanrıçası Ninkilim’e, bunlar yetişen
bellemelidir. Topakları parçalamak için gerektiğinde çekiç ürüne zarar vermesinler diye dua etmelidir; kuşları da korku-
kullanılmalıdır. İşçilerin yanında durulması ve işten kaytar- tup kaçırmalıdır. Arpa evleklerin dar diplerini örtecek kadar
malarının önlenmesi de öğütleniyor. büyüdüğünde, sulanmalıdır; “kayığın ortasındaki hasır” gibi
tarlayı kaplamaya yetecek sıklıkta olduklarında bir daha su-
lanmalıdır. “Olgun” başak haline geldiğinde üçüncü kez sula- 2/3’ünden (daha ağır olmayan) ensiz on baltayla onu temizle.
nır. Sulanan başağın kızarmaya başladığını fark ederse, ürün Anızlar (?) elle sökülmeli ve demetler halinde bağlanmalıdır;
için tehlikeli olan korkunç samana hastalığına yakalanmış çukurlar tırmıkla düzeltilmelidir; tarlanın dört tarafına çit çe-
demekti. Ürün iyi bir gelişme göstermişse, yüzde on fazlasını kilmelidir. Tarla (yaz güneşi altında) yanarken eşit parçalara
kaldırmak için dördüncü kez sulanırdı. bölünsün. Aletlerin hani hani çalışsın (?). Boyunduruk çubuğu
berkitilmeli, yeni kırbacın çivilerle sağlamlaştınlmalı ve eski
kırbacının sapı işçilerin çocukları tarafından onarılmış olma-
lıdır.
Yalnızca tahıl tarlaları degil, sebze ve meyve bahçeleri de
Sümer’in ekonomik zenginliginin kaynagı olmuştur. Çok
eski zamanlardan beri Sümer’de uygulanan en önemli bahçı-
vanlık yöntemlerinden biri agaçgölgesi bahçeciligiydi - yani,
bahçenin bitkilerini güneş ve rüzgardan korumak için geniş
Sabanla Tarla Sürme Sahnesi. Üniversite Müzesi’ndeki gölge veren agaçlar dikiyorlardı.
Nippur tabletinde bulunan bir silindir mühürden hareketle
yeniden çizilen saban sahnesi.
Kaynak: Kramer, S.N. (2014). Tarih Sümer’de Başlar
Hasat zamanı geldiğinde, çiftçi arpa başaklarının kendi ağır- (Çev:Hamide Koyukan), Kabalcı Yayıncılık:56, İstanbul. ss.
lıklarıyla eğilmelerini beklememeli, “gücünün yerinde olduğu 91-96
gün geldiğinde”, yani tam zamanında kesilmeliydi. Ürün kal-
dırma işinde üç kişilik bir ekip çalışırdı- bir orakçı, bir başak-
ları demetleyen ve görevi pek anlaşılamayan bir üçüncü kişi. Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı
Ürünün kaldırılmasından hemen sonra, yığılan sapların 1. e Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz-
üzerinden beş gün boyunca ileri geri geçirilen bir kızak yar- den geçiriniz.
dımıyla harman dövülürdü. Böylece bir öküz tarafından çe- 2. a Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz-
kilen “açıcı” ile arpa başakları “açılmış” oluyordu. Bununla den geçiriniz.
birlikte bu işlem sırasında toprağa değen tahıl taneleri kir- 3. b Yanıtınız yanlış ise “Mezopotamya Bölgesi ve Uygar-
lenirdi; bunlar da, uygun bir dua okunmasından sonra, so- lıkları” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
palara geçirilmiş saban tırmıklarıyla savrulur, böylelikle tozu 4. b Yanıtınız yanlış ise “Mezopotamya Bölgesi ve Uygar-
topraktan arındırılırdı. lıkları” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Belge, burada yer alan tarımsal kuralların çiftçinin kendisi- 5. d Yanıtınız yanlış ise “Mezopotamya Bölgesi ve Uygar-
nin değil, Sümer’in baştanrısı Enlil’in oğlu ve “gerçek çiftçi” lıkları” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
tanrı Ninurta’nın sözleri olduğu ifadesiyle sona erer. 6. c Yanıtınız yanlış ise “Yazılı Tarihin Başlangıcında
Okurun yazılı insanlık tarihindeki ilk çiftçi elkitabının ger- Sümer Uygarlığı ve Yeme-içme Kültürü” konusunu
çek tadını alabilmesi amacıyla ilk onsekiz satırının sözcüğü yeniden gözden geçiriniz.
sözcüğüne yapılmış bir çevirisini veriyoruz. Ancak metin 7. d Yanıtınız yanlış ise “Yazılı Tarihin Başlangıcında
anlaşılmaz ve karmaşık teknik terimlerle dolu olduğundan, Sümer Uygarlığı ve Yeme-içme Kültürü” konusunu
okur bazı karşılıkların geçici olduğunu akıldan çıkarmamalı. yeniden gözden geçiriniz.
Aşağıdaki çeviri (Sümer dili ve kültür gelişimi bilgimiz art- 8. e Yanıtınız yanlış ise “Yazılı Tarihin Başlangıcında
tıkça kuşkusuz daha da geliştirilebilecek bir çeviridir) Chi- Sümer Uygarlığı ve Yeme-içme Kültürü” konusunu
cago Üniversitesi Doğu Enstitüsü çiviyazısı uzmanları olan yeniden gözden geçiriniz.
Benno Landsberger, Thorkild Jacobsen ve benim tarafımdan 9. a Yanıtınız yanlış ise “Diğer Uygarlıklarda Yeme-içme
geçici olarak yapılmıştır. Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Bir zamanlar bir çiftçi oğluna öğütler verdi: tarlanı sürüp eke- 10. d Yanıtınız yanlış ise “Mezopotamya Yeme-İçme Kül-
ceğin zaman, sulama arklannı dikkatli aç (ki) sular tarlayı türünün Günümüze Etkisi”konusunu yeniden göz-
basmasın. Su çekildiği zaman, tarlanın ıslak toprağının düz den geçiriniz.
kalmasına özen göster; başıboş öküzlere çiğnetme. Kötü ni-
yetlileri kov ve oraya oturulan bir yer gibi bak. Yanın kilonun
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

Sıra Sizde 1 tarzının benimsenerek tarımcılıkla uğraşılmaya başlanması
Uygarlıkların mutfak kültürlerinin oluşmasında; uygarlığın insanoğlunun çeşitli bitkileri keşfetmesine neden olmuştur.
doğduğu ve genişlediği coğrafyanın sunduğu gıda maddele- İnsanlar yerleşik hayat düzenini benimsedikten sonra, yemek
rinin mevcudiyeti de kayda değer öneme sahip bulunmak- yemeyi karın doyurma zamanı olarak algılamaktan ziyade,
tadır. Tarih öncesi çağların insanı; yabani av hayvanların sofra kurma ve sofrada değişik yiyecekleri bir arada tatma
etleriyle beslenerek yaşamını sürdürürken, bu hayvanların geleneğini de geliştirmeye başlamıştır. Özetle bu gelişmelerle
bir yerden diğer bir yere göçünü izlemek zorunda kalmıştır. birlikte insanoğlu artan yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını karşı-
Bunun yanında; ilk çağların, insanın hayatta kalabilmek için lamak amacıyla keşfedilen ve yetiştirilen bitkileri yiyecek ve
yediği ve hatta genellikle ne işe yaradığını ve ne olduğunu içecek olarak günlük hayatlarında kullanmaya başlamıştır.
bilmeden yediği, tek amacının hayatta kalmak olduğu dönem
olduğunu söylemek de yanlış olmayacaktır. Sıra Sizde 6
MÖ 5750-5250 yılları arasında Hassuna ve Samarra kültürle-
Sıra Sizde 2 rinin varlığı söz konusu olmuştur. Hassuna kültürünün oldu-
Yeme-içme kültürü; tarihçiler, antroploglar, sosyologlar, ğu yerlerde Samarra kültürüne ait çanak çömlekler de bulun-
halkbilimciler, iktisatçılar ve birçok sosyal kuramcılar açı- muştur. Bu dönemde; mutfak ile ilintili olarak anlatılabilecek
sından bir disiplinlerarası araştırma alanıdır. Bu doğrultuda en önemli konulardan birisi, yapı içlerinde değişik tipte ocak
oluşan yeme-içme kültürü; bir toplumda yiyeceğin üretimin- ve fırınların bulunmasıdır. Avlularda ve mekanların içlerinde
den tüketimine kadar izlediği süreç ve bu sürece bağlı olarak büyük silo ve saklama çömleklerinin bulunması da dönemin
ortaya çıkan maddi ve manevi kültürel öğelerin oluşturduğu insanlarının beslenme ve mutfak ile ilgili yaptıkları hakkında
önemli bir kültürel öge şeklinde tanımlanabilir. Bunun ya- bilgiler vermektedir. Ayrıca bulunmuş olan orak ve bıçak-
nında; kültür ve geleneğin en uzun süre ayakta kalan bölümü lar, yapılan tarım faaliyetleri hakkında bilgiler vermektedir.
yeme-içme kültürüdür. Tarım ve hayvancılık bu dönemde toplumun temel geçim
kaynağı özelliği taşımaktadır. Özellikle; arpa ve buğday çeşit-
Sıra Sizde 3 leri temel gıda malzemesi olarak dikkat çekmektedir. Ayrıca
Yerleşik yaşam, tarım, hayvanların evcilleştirilmesi, çanak baklagiller ekilmekte ve koyun, keçi, sığır ve domuz beslen-
çömlek üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların mektedir. Samarra kültüründe ise; sulama kanalları açılmış
inşası gibi önemli gelişmeler Kuzey Mezopotamya’da Toros- olduğu bilinmekte ve evcilleştirilmiş tahıllar dışında iri keten
ların eteklerinde yaşanmıştır. Bu durum da yukarıda bahsi tohumu taneleri kalıntıları tarımın daha da gelişmiş olarak
geçen yeme-içme kültürünün oluşmasında temel teşkil et- devam etmiş olduğunu göstermektedir. Her iki kültürün de
miştir. Mezopotamya yeme-içme kültürünün yerleşik düzeni ile il-
gili temelini oluşturduğu söylenebilir.
Sıra Sizde 4
Mezopotamya bölgesindeki arkeolojik kazılardan mutfakla Sıra Sizde 7
ilgili elde edilen araç-gereç ve mimari kalıntılar, freskler, ev- Destana göre ekmek ve bira sıklıkla tüketilmekteydi. Arpa
cilleştirilmiş hayvan fosilleri, keramikler, tohumlar ve bunla- ya da buğday baharatlanıp fermente edilerek hamur ezmesi
rın yanında özellikle tabletler ve yazıtlarla birlikte efsane gibi şeklinde tüketilmekteydi.
anlatılar, eski dönemlerde bir bölgede yeme-içme kültürü
hakkında ipuçları vermektedir. Sıra Sizde 8
Bölgenin yapısı itibariyle gerek deniz, gerekse nehir balıkçı-
Sıra Sizde 5 lığının yaygın olması; bölge insanının su ürünleri hakkında
İnsanoğlu et ağırlıklı beslenme tarzından bitki ağırlıklı bes- oldukça çok bilgi sahibi olmasını sağlamıştır. Deniz ve tatlısu
lenme tarzına geçmesinden sonra yaşamlarını devam et- balıkçılığının en çok gelişmiş olduğu Mezopotamya uygar-
tirebilmek adına beslenme gereksinimini giderme gayreti lığının Sümerler olduğu rahatlıkla söylenebilir. Çok sayıda
içerisinde bitkilerden yararlanma çabası içerisine girmiştir. balık çeşidinden başka; balık yumurtası, deniz kabukluları,
Bu çaba içerisinde etkili olan en önemli etmen, insanoğlu- su ve kara kaplumbağası ile çekirge de aynı dönemde tüke-
nun göçebe hayat tarzından yerleşik hayat tarzına geçerek tilmekteydi.
tarım ve tarımcılıkla uğraşmaya başlamasıdır. Yerleşik hayat
Sıra Sizde 9 Adamson, M.W., (2004). Food in Medieval Times, Green-
Hammurabi Kanunları; tarımsal ürünlerin üretim, taşıma ve wood Press, USA.
satış işlemlerinin belli bir disiplin altına alınması, başta ko- Akman, M. ve M. Mete, (1998). Türk ve Dünya Mutfakları,
yun olmak üzere hayvancılığın da kontrol altına gelişiminin Pak-Sil Yayıncılık, İstanbul.
sağlanması gibi konularla da ilgilenmiştir. Bu durumun doğ- Alcock, J.P., (2006). Food in The Ancient World, Greenwood
rudan veya dolaylı olarak; bölgede yiyecek-içecek alışkanlı- Press, USA.
ğını ve dolayısıyla yeme-içme kültürünü şekillendirdiğini Altuncu, A. (2014). Sümer Mitolojisi Bağlamında Otorite Ta-
söylemek yanlış olmayacaktır. rafından Şekillendirilen İbadet ve Törenler, Kilis 7 Ara-
lık Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, Cilt:1, Sayı:1,
Sıra Sizde 10 Kilis.
Bölgede mevcut olan yemek malzemelerinde doğranma, Armesto, F.F., (2002). Near A Thousand Tablets A History
sıkma, ezme, su içinde bırakma ve dilim hâline getirme of Food. The Free Press, USA.
gibi yöntemler, söz konusu dönemde yapılmaktaydı. Ayrıca Ay, Ş. ve K.Şahin., (2014). Eski Yakın Doğu’da Yemek Sim-
süzme ve marine etme yöntemleri de kullanılmaktaydı. Gü- geselliği Üzerine Bir Değerlendirme. Tarihin Peşinde
nümüzde sıkça kullanılan bulyon şeklinde tatlandırıcılarda Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi,
olduğu gibi; toz veya küp hâlindeki tavuk suyu ve/veya et Konya,331-358.
suyu tatlandırıcıların kullanılıyor olduğu da tarihî kaynak- Bingham, J., F. Chandler, J. Chislom, G.Harvey,L. Miles,S.
lardan anlaşılmaktadır. Ayrıca yemek sularını koyulaştırmak Reid ve S. Taplin, (2014). Antik Dünya Ansiklopedisi,
için tahıl, süt, bira veya hayvan kanı kullanılıyor olması da TÜBİTAK Popüler Bilim Kitapları, Ankara.
bu duruma ilave edilebilir. Yemeklerde soğan ailesinin bü- Boudan, C., (2006). Mutfak Savası – Damak Zevkinin Jeo-
tün türlerinin kullanılması ve muhtemelen çabuk bozulma- politigi, Ayrıntı Yayınları, İstanbul.
ması için yemeklerin bol baharatlı ve acılı yapılıyor olması Ciğerim, N. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştır-
günümüzün yeme-içme alışkanlığına etki etmiştir. Mutfakta malar: Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve
kullanmak için yapılan çok sayıda çanak-çömlek kil ile ateşe Yiyecek- İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağı’nın Yerine
dayanıklı ve su sızdırmaz çanak çömleklerin geliştirilmesiyle, Bir Bakış, Ankara.
etin sebze ile de birlikte pişirilebileceği ‘nemli sıcakta pişir- Civitello, L. (2008). Cuisine and Culture (A History of Food
me’ yöntemi olarak ‘haşlama’ tekniği de bu dönemde ortaya and People), John Wiley& Sons Inc., Canada.
çıkmıştır. Curtis, R. I. (2001). Ancient Food Technology Technology
and Change in History Volume 5, Brill Leiden, Boston,
Köln.
Çığ, M.İ. (2014). Uygarlığın Kökeni Sümerliler-2 Sümerli-
lerde Günlük Yaşam, Analiz Basım Yayın, İstanbul.
Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul
Örneği). İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitü-
sü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı (Yayımlanmamış
Yükseklisans Tezi), İstanbul.
Düzgün, E. ve F. Durlu Özkaya, (2014). Mezopotamyadan
Günümüze Mutfak Kültürü, Journal of Tourism and
Gastronomy Studies, 3/1, 41-47.
Friedell, E. (2006). Mısır ve Antik Yakın Doğu’nun Kültür
Tarihi, (Çev:E. Kayaoğlu), Dost Kitabevi, Ankara
Gee, Y.C. (1994). International Hotel Management, Ameri-
can Hotel and Motel Association, USA
Goody J. (2013). Yemek, Mutfak, Sınıf., PinhanYayınları,
İstanbul.
Gürsoy, D. (2013). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürü-
müz, Oğlak Yayıncılık, İstanbul.
Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, Yalçın, T. (2011). Çanak Çömleksiz Dönem’de Yukarı
Oğlak Yayıncılık, İstanbul. Mezopotamya’da Küçük Taş Eserler, Selçuk Üniversitesi,
Harmankaya S. (2011). Mezopotamya’nın Tarih (Yazı) Ön- Sosyal Bilimler Enstitüsü, (Yayımlanmamış Yükseklisans
cesi Dönemleri, Eski Mezopotamya ve Mısır Tarihi Tezi), Konya.
(Edt: K.Köroğlu),Anadolu Üniversitesi Yayın No:2270, Yu, L. (1999). The International Hospitality Business, The
Eskişehir. Haworth Hospitality Press, USA.
Kaya, Y. ve Ö. Aksakal, (2005). Endemik Bitkilerin Dünya ve Yurtseven H. R., Kaya O. ve Harman S. (2010). Yavaş Hare-
Türkiye’deki Dağılımı, Erzincan Eğitim Fakültesi Dergi- keti. Detay Yayıncılık, Ankara.
si, Cilt:7, Sayı:1, ss. 85-99. Mesopotamia (2015). http://www.mesopotamia.co.uk adlı
Kılıç, S. (2011). İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler, Sarkaç siteden13.08.2015 tarihinde erişilmiştir.
Yayınları, İstanbul. http://factsanddetails.com
Kılıç, Y. ve E. Uncu. (2011). Eski Mezopotamya İnanç Siste- http://www.foodtimeline.org
minin Yunanlılara Etkisi (İstar-Aphrodite Etkisi), His- http://www.insanbilimi.com
tory Studies Volume 3/1,183-201. http://www.library.yale.edu
Köroğlu,K. (2011). Yazılı (Tarihi) Sürecin Başlangıcı ve http://silkroadgourmet.com
Sümerler, Eski Mezopotamya ve Mısır Tarihi (Edt: http://semrabayraktar.blogspot.com.tr
K.Köroğlu),Anadolu Üniversitesi Yayın No:2270, Eski- http://turkoloji.cu.edu.tr
şehir. https://tr.wikipedia.org
Kramer, S.N. (2014). Tarih Sümer’de Başlar (Çev:Hamide https://tr.wikisource.org
Koyukan), Kabalcı Yayıncılık:56,İstanbul.
Merdol, T. K. (1998). Tarihten Günümüze Toplumlar ve
Beslenme Alışkanlıkları. Türk Mutfak Kültürü Üze-
rine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve
Tanıtma Vakfı Yayınları, No:22, Ankara.
Mutlu, C. Esin. (1999). Uluslararası İşletmecilik, Beta Ba-
sım Yayım Dağıtım A.Ş., İstanbul.
Öz, E. (2011). Çivi Yazılı Belgelere Göre Eski Anadolu Mut-
fağında Bir Besin Maddesi: Tuz, History Studies, Volu-
me:3/3, Ankara.
Öz, E ve İ. Albayrak. (2015). Çiviyazılı Belge ve Kitâbelerde
Kralları Tanımlayan Unvan ve Sıfatlar, History Studi-
es, Volume 7/1, (A Tribute to Prof. Dr. İbrahim Güler),
Ankara.
Özyılmaz, H, Aluclu, İ ve C.T. Akın. (2014). Mutfak Kül-
türünün Geleneksel Diyarbakır Evlerine Sosyal ve
Mekânsal Yansımaları, Milli Folklor, Yıl:26, Sayı: 102,
Geleneksel Yayıncılık, Ankara.
Pilcher, J.M.,(2006). Food in World History. Routledge, New
York.
Postgate, N. (2004). Early Mesopotamia: Society and Eco-
nomy at the Dawn of History, Taylor&Francis,USA.
Sevin, V. (2003). Eski Anadolu ve Trakya (Başlangıcından
Pers Egemenliğine Kadar), İletişim Yayınları, İstanbul.
Tan, A. (2009). Türkiye Bitkisel Çeşitliliğinin Muhafazası
Ulusal Planı, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü, İzmir.
Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi, Hayy Kitap, İstanbul.
Uncu, E.M. (2013). Eski Mezopotamya’da Tıp, History Stu-
dies, Volume:5/5, Ankara.
4
Amaçlarımız
 Antik Yunan mutfağını tanımlayabilecek ve çağdaşlarıyla karşılaştırabilecek,
 Roma mutfağının günümüz mutfağı üzerindeki etkilerini değerlendirebilecek,
 Antik Mısır mutfak kültürünü tanımlayabilecek,
 Uzak Doğu mutfak kültürlerinin tarihini açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Yunan • Uzak Doğu
• Roma • Çin
• Mısır
İçindekiler
• GİRİŞ
• ANTİK ÇAĞ’DA YUNAN MUTFAK
KÜLTÜRÜ
Eski Yunan, Roma, Mısır ve • ROMA DÖNEMİ MUTFAĞI
Gastronomi Tarihi
Uzak Doğu Mutfakları • ANTİK MISIR MUTFAK KÜLTÜRÜ
• UZAK DOĞU MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN
TARİHSEL GELİŞİMİ
Eski Yunan, Roma, Mısır ve
Uzak Doğu Mutfakları
GİRİŞ
Bu ünitede dört ayrı uygarlık mutfağı incelenecektir. Bunların ilk ikisi olan Yunan ve
Roma uygarlıkları esasında tarihsel olarak birbirini izleyen ve bulundukları ortak coğ-
rafyanın yani Akdeniz’in meydana getirdiği iki uygarlıktır. Akdeniz’in özellikle de Doğu
Akdeniz’in iklim ve coğrafyasının bir ürünü olan ve mutfak kültürü açısından da Akdeniz
Mutfağı’nın baskın olduğu bu iki uygarlığın yeme-içme alışkanlıkları, gündelik yaşamları
ve özellikle şölen gelenekleri üzerinden Yunan ve Roma mutfak kültürleri incelenecektir.
Her iki kültür de esas olarak birbirinin devamı niteliğinde olup Doğu Akdeniz dünyasının
kadim kültürlerinden esintiler de taşımaktadır. Ancak bu türden esintiler sadece hissedi-
lebilmekte ve bunlar üzerine doğrudan bir araştırma yapmadan bu köken sorununu dile
getirmek bilimsel açıdan sağlıklı bir yaklaşım olmamaktadır. Bu nedenle bu üniteyi oku-
madan önce ilk üç üniteyi tekrar gözden geçirmek veya oradan edinilen bilgileri akılda
tutmak bu ünitenin ilk iki kısmının yani Yunan ve Roma mutfaklarının anlaşılmasında
büyük bir kolaylık sağlayacaktır.
Yine bu ünite içinde incelenecek bir diğer mutfak kültürü ise Antik Mısır dünyasıyla
ilgilidir. Akdeniz kıyısında olmakla birlikte daha çok Nil Nehri’nin oluşturduğu bu uygar-
lıkla ilgili en önemli bilgiler mezarlarda ortaya çıkarılan resim, kabartma ve diğer bulun-
tular aracılığıyla bugüne ulaşmıştır. Ayrıca hiyeroglif yazılı belgelerle diğer yerleşimlerde
yapılan kazılar da bize Mısır hakkında oldukça değerli bilgiler vermektedir. Kadim Mısır
kültürünü esas olarak inceleyen bilimdalı arkeoloji veya tarih değildir. Bu bilimdalı doğ-
rudan doğruya Mısır/Egypt sözcüğünden türetilmiş Ejiptolojidir. Bugün bu bilimdalının
arkeoloji ve tarih disiplinlerinin kural ve yöntemlerini kullanarak yaptığı çalışmalar saye-
sinde Mısır kültürünü anlayabilmekteyiz. Bu bilgiler içinde mutfak kültürü de önemli bir
yer tutmaktadır. Bütün bu bilgilerin değerlendirildiği Mısır Mutfak Kültürü kısmından
sonra biraz uzaklara gideceğiz.
Avrupalılara göre Doğu ikiye ayrılır. Yakın ya da Orta Doğu kavramlarıyla Mezopo-
tamya, Anadolu ve Doğu Akdeniz tanımlanmaya çalışılırken Uzak Doğu kavramı ise Çin,
Japonya ve diğer ülkeleri kapsamaktadır. Dolayısıyla her iki coğrafi terim de Avrupa mer-
kezli bir bakış açısıyla yapılan tanımlamalardır. Bunun en önemli nedeni 16. yüzyıldan
itibaren başladığını düşünebileceğimiz coğrafi keşiflerdir. Avrupalıların Doğu’nun zengin
ham madde kaynaklarına ulaşmak için yaptıkları uzun yolculuklar ve bu yolculuklar so-
nucu gittikleri yerlerle ilgili yazdıkları kitaplarda yaptıkları tanımlamalar Yakın Doğu ve
Uzak Doğu kavramlarını ortaya çıkarmıştır. Bu saptamaları kanıtlamanın en kolay yolu
her iki kavramın nereye göre ‘uzak’ ya da ‘yakın’ veya ‘orta’ olduğu sorusunu sormaktır.
Böyle bir sorunun en doğru yanıtı Avrupa’ya göredir. Zira coğrafyanın bir bilim olarak
ortaya çıkışı da diğer birçok bilim dalında olduğu gibi Avrupa’dır ve dolayısıyla Asya kı-
tasının doğusunu ya da güneybatısını tanımlayan her iki kavram da Avrupalıların bakış
açısıyla üretilmiştir. Yani Yakın Doğu, Orta Doğu ve Uzak Doğu kavramları kesinlikle
Avrupa’ya göre yapılmış tanımlamalardır. Bu nedenle de bugün daha nötr kavramlar olan
Güneybatı Asya ve Doğu veya Güneydoğu Asya kavramları araştırmacılarca tercih edil-
mektedir. Uzak Doğu mutfağı denilince akla gelen Çin mutfağı dışında Japon, Kore ve
diğer mutfakları da saymak gereklidir. Esas olarak Çin mutfağının çok baskın biçimde
ortaya çıktığı bu coğrafyanın diğer mutfak kültürleri de ister istemez Çin’den etkilenmiş-
lerdir. Bu etkinin nedenleri ve sonuçları da bu kısım içinde açıklanmaya çalışılacaktır.
Miken Uygarlığı: Hint - Avrupa

göçebe topluluklarının, M.Ö. ANTİK ÇAĞ’DA YUNAN MUTFAK KÜLTÜRÜ
1800’lü yıllarda Yunanistan’ı Bu kitabın ikinci ve üçüncü ünitelerinde değinildiği gibi M.Ö. 3200 gibi Mezopotamya’da
istila ederek yerli neolitik çiftçiler
üzerinde egemenlik kurmasıyla ekonomik nedenlerle ortaya çıkan yazıyla birlikte tarih öncesi çağlar bitmiş ve tarih çağla-
başlayan bir uygarlıktır. rı başlamıştır. Yazının M.Ö. 1900 gibi Anadolu’ya gelişi ve hemen sonrasında bütün Doğu
Minos Uygarlığı: Girit Uygarlığı Akdeniz’de yayılmasıyla birlikte önce Girit Adası’nda sonra da M.Ö. 1400 gibi Kıta Yuna-
da denilen bu uygarlık, Tunç nistan’ında da yazılı kaynaklar ortaya çıkmıştır. Yazılı kaynaklardan ve arkeolojik kazılar-
Çağı’nda Girit Adası’nda, yaklaşık
M.Ö. 3500’lerde doğmuştur. Minos dan öğrenilen bilgilere göre Doğu Akdeniz ve Ege için bazı çıkarsamalar yapılabilir. Örne-
Uygarlığı, M.Ö. 2700 ile M.Ö. ğin, Girit Adası’nda aynı tarihlerde varolan ve denizci bir kültür olan Minos Uygarlığı’nın
1400 yılları arasında en parlak
dönemlerini yaşamış ve yavaş yerini Kıta Yunanistan’ında gelişen Miken Uygarlığı’nın devraldığını ve giderek Ege
yavaş eski gücünü yitirmesinin Denizi kıyılarına hakim olduğunu belirtmek olasıdır. Balıkçılık ve deniz ticaretinde çok
ardından Girit üzerinde Miken
kültürü baskın hale gelmiştir. gelişmiş olduğu duvar resimleri gibi değişik örneklerden ve kazılardan çıkan materyaller-
den anlaşıyan Minoslular, bu denizcilik
Resim 4.1
kültürünü de Mikenlere de devretmiştir
Ege Denizi’ndeki (Resim 4.1). M.Ö. 800 gibi bir tarihte
Santorini Adası’ndan
Minos uygarlığına ait de Yunanistan ana karasında artan nü-
bir duvar resmi M.Ö. fus nedeniyle Anadolu’nun Ege kıyıları
1630 başta olmak üzere Doğu Akdeniz, İtalya
(Sicilya) ve Karadeniz kıyılarında Yu-
nan kolonileri görülmeye başlamıştır.
M.Ö. 700 gibi ortaya çıktığı düşünülen
Eski Yunan alfabesi ile yazılmış eserler
sayesinde de bu kolonilerden ve Yunan
kültürünün yayıldığı her yerden bilgiler
edinilmiştir. Günümüze dek kültürden
kültüre aktarılarak gelen bu bilgiler ve
yapılan değişik arkeolojik kazılar saye-
sinde Yunan kültürü hakkında oldukça
fazla bilgi sahibi olunmuştur. Bu bil-
giler içinde elbette Mutfak Kültürü ile
ilgili olanlar da bulunmaktadır. İşte bu
kısımda bu bilgiler ve arkeolojik, arkeo-
zoolojik ve arkeobotanik verilerin gös-
terdiği kadarıyla Eski Yunan’ın mutfak
kültürü ve günlük yaşamı ile ilgili bazı
temel bilgilere değinilecektir.
4. Ünite - Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları 87
Uygarlık Yaratan Bitkiler Zeytin, Üzüm ve İncir

Yakın Doğu uygarlıklarının oluşumunda iklim ve coğrafyanın yanı sıra yine aynı faktör-
lere bağlı olarak yetişen bitkilerin önemli bir yer tuttuğuna ilk iki ünite içinde sıklıkla
değinildi. Bu bitkiler içinde ilk tarıma alınanlarının buğday ve arpa gibi tahıllar olduğu
ve uygarlığın bunlarla başladığı da belirtilmişti. Ancak her ne kadar uygarlığı başlatan
tahıllarsa da sonrasında özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir uygarlığı
yaratan bitkiler ise zeytin, üzüm ve incir olmuştur.
Uygarlık yaratan bu üç bitki üç farklı nedenle insanlar tarafından tercih edilmiş, ta-
rıma alınmış ve onlardan elde edilen ürünler bugün Akdeniz Mutfağının değişmezleri
hâline gelmiştir. Sös konusu bitkilerin kullanılma nedenleri şunlardır:
1. Zeytin özellikle yağı için,
2. Üzüm özellikle şarap yapımı için,
3. İncir özellikle şeker ve karbonhidrat gereksinimi için üretilmiştir.
Ancak unutulmaması gereken en önemli nokta, zeytinyağının mutfaktan önce aydın-
latma için kullanılmış olması, şarabın sadece şölenlerde esriklik için değil kutsal bir ürün
olarak tanrılara sunuluyor olması ve incirin balla beraber şeker gereksinimini sağlıyor
oluşudur.
Olea europae ve Olea sativa bilimsel adlarıyla tanınan zeytin, son derece önemli kül-
türel bağlar içermektedir. Bununla birlikte, bu ünitede hem zeytinden hem de Akdeniz
ve Ege Mutfağı’nda önemli bir yeri olan zeytinyağı ile ilgilenilecektir. Ana vatanı Doğu
Akdeniz olan zeytinin ilk olarak genetik çalışmalar sonucu oleaster olarak adlandırılan ve
günümüzde delice denilen yabani zeytine benzeyen yabani ve küçük bir ağaççık görünü-
mündeki ilksel atasından yine Ürdün Vadisi ve Doğu Akdeniz civarında evcilleştirildiği
ileri sürülür (Elbaum vd., 2006: s.80). Bir Ege adası olan Santorini’de volkanik alanlarda
yapılan çalışmalarda ortaya çıkarılan fosilleşmiş yabani zeytin yaprakları ve bu yapraklar
üzerinde rastlanılan zeytin zararlısı Aleurolobus olivinus’a (zeytin beyazsineği) ait larva fo-
silleri günümüzden 37.000 yıl öncesini işaret etmektedir (Friedrich, 1978: s.110). Kısacası,
zeytin bütün Doğu Akdeniz ve Ege’de çok eski çağlardan beri bulunmakta ve bu nedenle
de iklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu olan Ege ve Eski Yunan Mutfağı’nda da yer almak-
tadır. Ayrıca, Anadolu kıyılarında yaklaşık M.Ö. 600 yıllarına tarihlenen ve bugün deney-
sel bir çalışmayla İzmir’in Urla ilçesinde- Resim 4.2
ki Klazomenai antik kentinde zeytinyağı
Zeytin hasadı yaklaşık
işliği Anadolu’nun en eski yağhanesi ola- M.Ö. 520
rak bilinmektedir. Ürettiği zeytinyağıyla
en başta gecelerini aydınlatan eski Yunan
halkı elbetteki daha sonra zeytinyağını
yemeklerinde de kullanmıştır.
Antik Yunan’dan kalan ve arkeolo-
jik kazılarda ortaya çıkarılan kapların
üzerindeki bezemelerde gündelik hayatı
ya da şölenleri anlatan değişik sahneler
bulunmaktadır. Bu sahnelerden birin-
de zeytin hasadı işlenmiştir (Resim 4.2).
Aynı şekilde, yine Eski Yunan’dan kalan
bazı metinlerde de zeytin ve zeytinyağı ile
yapılan bazı yemeklere değinilmektedir.
Antik Yunan’dan kalan en önemli eserler olan Homeros’un İlyada ve Odysseia’sında

yemek ve mezelerin çok değişik çeşitlerinden söz edilmektedir. Ayrıca Roma Dönemi’nde
bu yapılan yemekler Latince olarak da yazılmış ve tarifleri verilmiştir. Yunan ve Romalı-
lardan kalan tariflerde tek eksik olan miktarlardır ve bu miktarlar, aşçıyı özgür bırakmak
için yazılmamıştır. Bir diğer deyişle bu dönemlerden kalan bütün tariflerde sadece yapıla-
cak yemeğin, mezenin ya da içkinin içinde neler bulunacağı yazılmakta ancak bunlardan
ne kadar konulacağı belirtilmemektedir. Örneğin, ana maddeleri zeytin ve zeytinyağı olan
dört kişilik bir yemek için gerekli olanlar; yeşil ve siyah zeytin, kırmızı şarap sirkesi, zey-
tinyağı, kıyılmış rezene yaprağı veya kökü, kişniş, kuru ya da taze kıyılmış sedef otu ve
kıyılmış taze nane yaprağıdır (Dalby-Grainger, 2001: s.30). Zeytinler iri olarak doğranır,
üstlerine sirke ve zeytinyağı dökülür, kıyılmış otlar bu karışıma eklenir ve üzerine zeytin-
yağı dökülerek kapalı bir kapta birkaç gün bekletilir ve sonrasında servis edilir.
Antik Çağ’ın hemen her evinde rahatlıkla yapılabilecek bir diğer zeytinli yemekse de-
ğişik kuş veya tavuk gibi hayvansal ürünlerin içine zeytin doldurup haşlayarak yapılan
dolmalardır. Bu yemekteki ana amaç zeytinin tadının ete geçmesidir ve sonrasında zeytin-
ler çıkarılarak yemek servis edilir. Bu yemekte çok fazla zeytin israfı yapılıyor gibi görülse
de bu çağlar için son derece ilginç bir yemek olabileceği kesindir.
Uygarlık yaratan bitkilerin ikincisi olan üzüm ise daha çok şarap yapımında kullanıl-
mıştır. Eski Yunan’dan kalan en önemli eserlerden biri olan ve günümüz Avrupa edebiya-
tını da etkilemiş olan İlyada ve Odysseia’da yazılan bir şölen sahnesi, şarabın bu uygarlıkta
ne derece önemli olduğunun da göstergesidir. Bu kitaplardan ilki, Truva (Troia) Savaşı’nı
anlatırken ikincisi, bu savaştan sonra ülkesine geri dönen Odysseus’un öyküsünü anlatır.
İşte Odysseus bu dönüş yolculuğu sırasında Yunanistan’ın Kuzey Ege sahilinde yaşayan
rahip Maron ile karşılaşır ve rahip ona güzel bir armağan sunar. “Maron benim için on iki
Amfora: Amphora sözcüğü iki amfora karılmamış tatlı şarap çıkardı, tanrısal bir içki: Yalnızca kendisi, sevgili karısı ve
kulplu taşıyıcı anlamına gelir tek bir kâhya dışında, evindeki köle ya da hizmetkârlardan hiçbirinin bu şaraptan haberi
ve Antik Dönem’in şarap, yağ
vb. akışkanlarını taşımak için yoktu. Ve ballı kırmızı şarabı ne zaman içse, doldurduğu bir kupayı yirmi ölçü suyun içine
kullanılan kaplara verilen isimdir. boşaltır ve karıştırma kabından harikulade tatlı bir koku yayılırdı.” (Dalby-Grainger 2001:
s.29.) Bu metinden anlaşıldığı kadarıyla Eski Yunan’da üzümden elde edilen şarap oldukça
kıvamlı ve bu nedenle suyla seyreltilmeden içilemeyen ve zaman zaman içine bal katılarak
tatlandırılan bir üründür.
Gecelerini kandillerde yaktıkları zeytinyağı ile aydınlatan ve bu aydınlık gecelerde
verdikleri şölenlerde içinde zeytin ve zeytinyağının olduğu çok çeşitli yemekler tüketen
Eski Yunanlılar, gecenin sonunda yiyecekleri tatlılarla da şeker gereksinimlerini gider-
mekteydi. Bu gereksinimin sağlandığı en önemli maddeler ise çeşitli meyve kuruları ve
balın yanı sıra incirdi. Doğu Akdeniz ve Anadolu’dan Afganistan’a kadar olan bir bölgenin
anavatanı olduğu Ficus carica yani incir bitkisi, söz konusu coğrafyada çok eski çağlardan
beri tanınmakta ve bu nedenle de bir uygarlıklar beşiği olan Anadolu, Mezopotamya ve
Doğu Akdeniz’de üzüm ve zeytinle beraber kültür yaratan bitkilerin başında gelmektedir.
Tarihin babası Herodotos’a kitabının değişik pasajlarında incire birçok kez yer vermiş ve
Anadolu’da incir kültürünün insanlık kültürü kadar eski olduğu konusuna sıklıkla değin-
miştir. Herodotos’a göre incir, besleyiciliğinin yanı sıra Eski Mısır ve Yunan’da verimlilik
sembolü olarak da görülmektedir.
İncirin Yunan söylencelerinde anlatılan ortaya çıkış öyküsünün Kıta Yunanistan’ı ile de
ilişkili olması ilgi çekicidir. Bu söylenceye göre tanrıça Demeter, kendisini çok iyi ağırlayan
ve konukseverliğiyle tanrıçayı memnun eden Attikalı Phytalos’a hemen oracıkta yarattığı
incir ağacını armağan etmiş ve incir Attika’da böyle yaratılmıştır. Antik Çağ yazarlarından
Pausanias işte bu kahramanın mezar taşında şunların yazdığını aktarmaktadır:
“Burası, bir zamanlar kahraman Phytalos’un Yüce Demeter’i
Konukseverlikle ağırladığı yerdir ve tanrıça ilkin burada,
İnsanoğlunun kutsal incir dediği meyveyi yaratmıştır;
O gün bu gündür, Phytalos soyunun asla tükenmeyen onurunu, süsler durur.”
Eski Yunan’da her ne kadar tatlandırıcı olarak kuru meyveler, bal ve incir kullanılıyor-
duysa da şeker kamışından üretilen kristalize şeker de M.Ö. 300’ler gibi en azından isim
olarak bilinmekteydi. İkinci Ünite’de değinildiği gibi M.Ö. 8000 gibi Yeni Gine’de evcilleş-
tirildiği düşünülen şeker kamışının buradan Hindistan’a ulaştığı bilinmektedir. Bununla
birlikte Doğu Akdeniz, Anadolu ve Yunanistan’ın şeker kamışı ve şekeri tanımaları büyük
olasılıkla Büyük İskender’in Makedonya’dan yola çıkıp bugünkü Pakistan sınırları içinde
olan İndus Nehri’ne ulaşmasıyla ilgilidir. M.Ö. 327’de İndus Nehri’nin denize döküldüğü
yerden Basra Körfezi’ne bir başka deyişle Dicle ve Fırat nehirlerinin döküldüğü yere ge-
miyle giden Büyük İskender’in generallerinden Nearkhos’un anlatımına göre Hindistan’da
yetişen bir kamış, arıların yardımı olmadan bal vermektedir. Ayrıca bitkinin hiç meyvesi
olmadığı hâlde bu baldan sarhoş etmeyen bir içki yapılmaktadır. Kısacası Antik Dünya’nın
şeker kamışını en azından isim olarak bildiği ama bu tarihlerde hâlen Yakın Doğu’ya bu
bitkinin ulaşmadığını belirtmek olasıdır.
Eski Yunan Mutfağında Deniz Ürünleri

Esas olarak bir Ege Denizi kültürü olan Eski Yunan’da elbette balıkçılık ve diğer deniz
ürünlerinin avcılığı ve bunlardan yapılan yemekler de günlük menüde yer almaktaydı.
Denizden gelen hemen her türlü ürün ya doğrudan doğruya pişirilerek ya da değişik
soslarla çeşnilendirilerek tüketilmekteydi. Bugün tam olarak nasıl yapıldığı bilinmese de
yazılı kaynaklarda geçen ve Garum adı verilen bir sos oldukça revaçta olan bir üründü. Garum: Mayalanmış bir ürün
olan balık sosunun adı eski
En basit tanımıyla esas olarak uskumru eğer uskumru yoksa diğer balıkların bütün ola- Yunancadaki garos veya
rak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıy- garon (γάρον) sözcüğünden
la yapıldığı düşünülen bu sos, Antik Dünya’nın büyük ölçekli tek endüstriyel ürünüydü. türetilmiştir. Günümüzde
İngilizlerin “Worcestershire sauce”
İspanya’nın güneyi ile Karadeniz çevresindeki arkeolojik buluntu yerleri, balık sosu en- ya da İsveçlilerin “surströmming”
düstrisinin M.Ö. 600-800 yılları gibi oldukça erken tarihlerden itibaren var olduğunun soslarının garumun en
yakın benzerleri olduğu
izlerini taşımaktadır. düşünülmektedir.
İçine garum katılarak yapılan bazı tarifler de antik kaynaklarda yer almaktadır. Örne-
ğin, M.Ö. 400’lü yıllardan kalan Philoxenus’a ait bir şölen metninde “ballı karides”lerden
söz edilmektedir. Bu metne dayanarak yapılan tarifteyse karides, zeytinyağı, garum, süz-
me bal ve kıyılmış taze kekik kullanıldığı görülmektedir. Zeytinyağı, bal ve garum bir kap
içinde beraberce pişirilirken karidesler içine atılıp sotelenir ve sonrasında çıkarılarak karı-
şım biraz daha kaynatılırken ve içine taze kekikler atıldıktan sonra bütün sos karideslerin
üzerine dökülürdü.
Denizin verdiği her türlü nimeti kullanan Eski Yunan’dan kalan bazı yemek adlarıyla
bu konuyu tamamlayalım. Yemek adlarından da anlaşılabileceği gibi değişik balıklar ve
diğer deniz ürünleri sofralarda yer almaktaydı ve bunlar hemen her zaman zeytinyağı ve
garum ile işlenmekteydi. Dut soslu yılan balığı, yağda peynirli çipura, kişniş kaplı balık
gibi isimleri olan bu yemeklerin gösterdiği bir diğer nokta da değişik bitkilerin, baharat-
ların ve süt ürünlerinin de mutfaklarda yeri olduğudur. Şimdi bu bilgilerden yola çıkarak
sebze, et ve süt ürünleriyle ilgili kanıtlarla Yunan Mutfak Kültürü’nü tamamlayalım.
Eski Yunan Mutfağında Et, Sebzeler ve Süt Ürünleri

Bir deniz kültürü olsa da Eski Yunan’da elbette sebze, tahıl, kara hayvanları da yetiştiril-
mekteydi. Tahıllardan buğday ve arpa, baklagillerden bakla ve nohut gibi bütün Yakın
Doğu’da olduğu gibi Yunanistan’da da bilinen ve kullanılan bitkilerin başında gelmekteydi.
Testa: Pişmiş topraktan yapılan, Buğday ve arpa, ekmek yapımında birlikte kullanıldığı gibi ayrı ayrı da kullanılırdı. Ekmek
içindeki havanın rahatlıkla
dolaşması için üzerinde buhar yapımında önemli olan ekmeği fırına vermeden önce testa denilen bir kapla kapatmak ve
delikleri bulunan ve ekmek fırında bu şekilde pişirmekti.
üretiminde kullanılan kaplara
verilen ad.
Tahıl ve baklagiller dışında yazılı kaynaklardan bilinen diğer bitkiler sebzelerdi ve Eski
Yunanca’da sebze ya da bütün yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan söz-
cük “lahanon”du. Bugün sadece lahana için kullanılan bu sözcük esasında bütün yenebi-
len sebzeleri anlatmak için kullanılır ayrıca sebze pazarları da bu adla anılırdı. Amerika
kıtasının keşfinden sonra Eski Dünya’ya gelen domates, patates, fasulye, biber, tütün, mısır
ve hindi dışında bugün kullanılan birçok ürün M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren bilinmekteydi.
Pirinç ve patlıcan gibi bitkilerin de Yakın Doğu’ya ulaşmasına az bir süre kalmıştı. Ayrıca
Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o dönemde daha mutfak kültürleri
içinde yerini almamıştı. Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kiş-
niş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates,
patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak
hayal etmek gerekmektedir.
Deniz ürünleri dışında kalan hayvansal ürünlerse esas olarak keçi ve koyun etiyle bu
hayvanların sütünden üretilen peynir ve diğer süt ürünlerinden oluşmaktaydı. Büyükbaş
hayvanların genellikle şölenler için ve saray mutfaklarında kullanıldığı ve halkın et ihti-
yacının küçükbaş hayvanlardan sağlandığı saptaması da yapılabilmektedir. Etlerin tuz-
lanması ya da tütsülenerek kurutulması da et saklama yöntemleri arasındaydı. Örneğin
“Tuzlu Et Yahnisi” denilen yemek bu türden yemeklerdendi. Tuzlanmış ya da tütsülenmiş
et, beyaz şarap sirkesi, kişniş tohumu, rezene, kekik, ekmek ve balla yapılan bu yemek için
kaynatılan tuzlu etin üzerine diğer baharat, sirke ve bal eklenerek kaynatmaya devam edi-
lirdi. Yemek hazır olunca kaba buğday ekmeği parçalar hâlinde içine doğranır bu şekilde
servis edilirdi. Gündelik yaşam içinde sıradan halkın rahatlıkla yapabileceği bu yemek
tam bir köy yemeği olarak nitelenmektedir (Dalby-Grainger, 2001: s.71). Bütün bunların
yanı sıra avcılığın devam ettiği de unutulmamalıdır. Av kuşları ve diğer av hayvanlarından
yapılan yemekler de sevilerek tüketilmekteydi.
Eski Yunan’da coğrafi ve iklimsel nitelikleri göz önünde bulundurarak nasıl bir mutfa kültü-
1 rü olabileceğini düşünüyorsunuz?
ROMA DÖNEMİ MUTFAĞI

İsa’dan yaklaşık 400 yıl önce İtalya yarımadasının orta kesimlerinde Tiber Nehri’nin
suladığı küçük bir kır kasabasından yaklaşık üç yüzyıl içinde büyük bir imparatorluğa
dönüşecek olan Roma kenti, bu süre zarfında etkileştiği değişik uygarlıklardan hem bir
şeyler almış hem de onlara bir şeyler vermiştir. “Bir ulusun kaderini yediği yemekler be-
lirler” diyen Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1795-1828) aslında belki de farkında olma-
dan yemek ile kültür ve uygarlıklar arasındaki bağlantıyı da sergilemektedir. İşte, Roma
İmparatorluğu’nun kaderini de bir ölçüde yediği şeyler belirlemiştir demek de pek yanlış
sayılmayacaktır.
Roma, önce İtalya yarımadasını daha sonra da sırasıyla İspanya, Makedonya, Yunanis-
tan, Kuzey Afrika, Galya (Fransa) ve tüm Doğu Akdeniz’i ele geçirerek, Doğu’nun zengin-
liğini Batı’ya taşımaya başlamıştır. Bu arada kendisi de büyük bir refah içinde yaşamaya
başlayan Roma halkının gereksinimleri de bu zenginliğe paralel olarak değişmiş ve lüks
olarak nitelenebilecek mallara olan talep oldukça artmıştır. Nedir bu lüks mallar? Mer-
kezde yani imparatorluğun çekirdek bölgesinde çok az üretilen ya da hiç üretilmediği için
ele geçirilen topraklardan ya da bu topraklar aracılığıyla daha uzak bölgelerden gelen ve
bu nedenle pahalı olan, pahalı olduğu için de kullanımları saygınlık getiren bütün mal-
ları lüks olarak nitelendirmek olasıdır. Bu tüketim nesnelerinin sergilenmesi ise şölenler
aracılığıyla yapıldığı için Roma İmparatorluğu’nda bir seçkinin şölen düzenlemesi olağan
hâle gelmiştir. Bu şölenlerde sunulan yiyecek ve içeceklerle şölen sırasında yapılan birçok
uygulama antik kaynaklarda zaman zaman değinildiği için günümüze kadar bilgi ola-
rak ulaşabilmiştir. Apicius adlı efsanevi gurmenin hazırladığı sanılan kitap özellikle Geç
Roma Dönemi’nden günümüze tam olarak ulaşmış tek el yazması kitaptır (Resim 4.3).
Resim 4.3
Apicius’un kitabının
18.yüzyıl baskısı
Bu kitap sayesinde edinilen bilgilerin doğruluğuysa arkeolojik kazılarda ortaya çıkarı-

lan duvar resimleri ve diğer buluntularla kısmen de olsa kanıtlanmıştır.
Ancak şölen geleneğinin kendisi dâhil hemen birçok yeni uygulamayı kendisin-
den önce Doğu Akdeniz’e hakim olmuş ve kültürel olarak yüksek bir uygarlık kurmuş
Yunanlılar’dan alan Romalılar bu nedenle Yunan Uygarlığı’nın Doğu Akdeniz’deki bir de-
vamı niteliğindedir. Aynı iklim ve coğrafya yani Akdeniz bu iki uygarlığı birleştiren en
temel olgudur. Bu nedenle, uygarlığının temel kaynaklarını Eski Yunan’dan alan Roma’nın
yeme-içme konusunda onlardan etkilenmemiş olması da olanaksızdır. Yaratıcı Yunanlı
aşçılar Roma’ya alışılmamış Yunan yiyecekleri getirmiştir (Dalby-Grainger, 2001: s.4).
Ancak yemeğe yaklaşımda Yunan ve Roma arasında oldukça büyük farklılıklar da bulun-
maktadır. Yukarıda da belirtildiği gibi Roma’nın yeme-içme kültüründe Doğu’nun ve Yu-
nan Uygarlığı’nın katkısı yadsınamamaktadır. Hatta bazı kaynaklarda; Romalıların, MÖ 3.
yy. sonlarına doğru Yunan yiyeceklerini keşfettiklerine değinilmekte ve bundan öncesinde
Romalıların “lapa yiyen barbarlar” olduğu ifade edilmektedir. MÖ 3. yy. dan itibaren ki-
misi savaş esiri olan Doğulu aşçıların, Romalı seçkinleri Doğu Akdeniz’in lezzetleri ve
yeni çeşnileriyle tanıştırdığı bilinmektedir.
Romalı seçkinlerin bu yeni lezzetler ve yeni çeşniler karşısındaki tavrı bunları daha
önceden bilen Yunan’dan farklı olmuştur. Bir Yunanlı için belki de tarihin bir dönemin-
de bütün Ege ve Akdeniz dünyasında ticareti elinde bulundurma ayrıcalığının yansıması
yiyeceği madde ile övünmesidir. Bu övünme, kendisini genellikle o malı alırken pazarda
yaptığı sıkı pazarlık ve onu ne kadar ucuza aldığı şeklindedir. Oysa bir Romalı için tam
tersi, yani zenginliğini sergileyen her şey onun için övünme aracı olmuştur. Buna karşın,
Resim 4.4 günümüz değerleri açısından bakıldı-

ğında bir Yunanlının sofrasında kadına
İtalya’dan bir duvar
resmi M.S. 30-50, yer yokken Roma’da başlangıçta eşleri-
(British Museum) nin ya da babalarının ayakları dibinde
oturan Romalı kadınlar, imparatorluk
döneminde sedirlere yan gelip yatmaya
alışmışlardır (Resim 4.4). Bu nedenle
Roma mutfağını incelerken en önemli
kaynağımız şölenler olacak ve şölenler-
de sunulan yemekler üzerinden konuyu
inceleyeceğiz.
Roma’da Yeme-İçme Kültürü

Yunan ve Roma arasındaki farklar elbette bu kadarla kalmayıp, temel tatlar aynı kalmakla
birlikte kullanılan çeşnilerin miktarı oldukça farklıdır. Bir önceki kısımda anlatıldığı gibi
Klasik Yunan mutfağında, bir yemeğe üç-dört tane baharat ya da ot katılırken Apicius’un
tariflerinde on kadar farklı baharat ya da otun katıldığı bilinmektedir. Baharat konusu
açıldığına göre hemen bir parantez açıp Roma İmparatorluk çağında ortaya çıkan zen-
ginliğin o zamanki dünyanın her yerinden mal alacak güce eriştiğini hatta Hindistan ve
Endonezya’nın baharatlarının uzun bir yolculukla ve elden ele geçerek Roma’ya kadar
ulaştığı belirtilebilir.
Roma İmparatorluğu’nun gösterişi seven ve bunu düzenlediği şölenlerle ortaya koyan
seçkinlerinin bu şölenlerde ne yaptıkları, neler yedikleri, neler içtikleri ve nasıl eğlendikle-
ri şu şekilde açıklanabilir. Aslında görkemli Hollywood yapımlarında bunun birçok örne-
ğini görmek olasıdır. Örneğin; Gladyatör, Spartacus, Ben Hur ya da Antonius ve Cleopatra
gibi filmlerde veya Fellini’nin 1969 yılında çektiği Satyricon’da ve Robert Graves’in ünlü
televizyon dizisi Ben Claudius’da bu şölenlerin oldukça gerçekçi canlandırmalarına rast-
lanılır. Zira bütün bu filmlerde canlandırılan sahnelere İmparatorluk Çağı ve Geç Roma
Dönemi’nden kalan yazılı belgeler ile başta Pompei olmak üzere birçok kazı alanında orta-
ya çıkarılan duvar resimlerinde rastlanılmaktadır. Roma İmparatorluk çağının en önemli
ve gözde mekânlarından olan hamamlar neredeyse ayrı bir kültürdür ve bu şölenlerin bir
parçasıdır. Bu konforlu yapıların içinde yüzme, egzersiz, buhar banyosu ve masaj yaptır-
manın yanı sıra bütün bu işlemler bittikten sonra yemek de yenilirdi.
Burada hemen belirtmek gereken en önemli nokta ister Yunan ya da Roma isterse de
zengin ya da yoksul olsun o çağ insanlarının temel gıdası ekmekti ve Yunan’da arpadan,
Roma’da ise buğdaydan yapılırdı. Bu nedenle, zenginlerin uzun süreli şölenleri de ekmekle
başlardı. Ancak bundan sonrasında yoksullarla yeme-içme biçimi bakımından pek ortak-
lık kalmazdı. O dönemden kalan belgeler de daha çok sıradan ya da yoksul halkı yazmak
yerine zenginlerin şölenlerini yazdığı için bugün daha çok bilinen bu şölenlerdir. Bununla
birlikte, aynen Yunan’da olduğu gibi sıradan halkın yine tipik Akdeniz beslenmesinde ol-
duğu gibi tahıl, zeytinyağı, su ürünleri ve az kırmızı et ve süt ürünleri ile beslendikleri bu
maddelere meyvelerin de eklenebileceğini düşünmek pek yanlış olmayacaktır.
Ekmek ile başlayan şölen, hizmetlilerin servis yaptığı, taze meyve, kabuklu deniz
ürünleri, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli
mezeler gibi iştah açıcılarla devam eder, daha sonra balık, kuzu veya oğlak yahnisi ya da
kebabıyla biterdi.
Masa üzerindeki kemik ve diğer artıklar kaldırıldıktan sonra “ikinci masalar” deni-
len bölüm başlardı. Bu bölümde tatlılarla beraber şarap servisi yapılırdı. Antik Yunan’da
şöleni düzenleyen ev sahibi şarap servisi yaptırırken konukların hemen sarhoş olmaması
için şarabı sulandırırdı. Ayrıca şarabın yanında tatlılar, pasta ve şekerlemeler, peynir, kuru
meyve, kuru yemiş gibi yiyecekler sunar ve şölenin bundan sonrası konuklarla yapılan
sohbetler, şarkı, müzik, dans ve akrobatların yaptığı gösterilerle devam ederken şarap da
daha kuvvetli hâle getirilir yani içine su katılmamaya başlanırdı. Roma’daki uygulama da
buna benzemekle birlikte en önemli farkı Romalıların asıl gayreti yemekleri sergilemekti.
MS 1. yüzyılda yaşamış yazar Petronius ünlü yapıtı Satyricon’da böyle bir şöleni betim-
lemiştir. Günümüze çok az bir kısmı kalmış bu kitaptan alınan “Trimalchio’nun Şöleni”
anlatısı aşağıdaki gibidir (Dalby-Grainger, 2001: s.107).
“…Şimdi gerçekten yüksek kaliteli bazı mezeler geldi. Bu zamana dek hepimiz sedirlerimize
yerleşmiştik –bir tek ev sahibimiz eksikti- Trimalchio, şeref mevkiini kendine ayıracaktı. En son
moda bu mu? Her neyse, servis arabasında, sırtındaki küfelerin birinde yeşil, birinde siyah zey-
tin bulunan bronz bir Korinth eşeği vardı. Eşeğin tepesinde iki tepsi duruyordu. Bunların kena-
rında “Trimalchio’nun malı ve x ağırlığında gümüş” yazıyordu. Üzerlerine lehimlenen küçük
köprülerle birbirine tutturulmuş olan bu iki tabağın içinde, balla kaplanıp haşhaş tohumuna
bulanmış fındık fareleri bulunuyordu. Gümüş bir ızgara üzerinde cızırdayan sosisler, ızgaranın
altında da mürdüm erikleri ve nar taneleri vardı…”
Şölenlerle ilgili bir diğer gösteriş örneğini ünlü Romalı şair Horatius Satirae II adlı
eserinde anlatmaktadır. Nasidenius adlı sonradan görmenin gülünç yemeğini betimleyen
Horatius, sofraya gelen her yemeğe bir açıklamanın eşlik ettiğini anlatıyordu. Örneğin,
kızarmış soğuk bütün yabandomuzu sofraya geldiğinde, bunun tatlı bir lodos eserken ya-
kalanan yabandomuzu olduğu ya da biraz sonra sofraya gelecek elmaların ayın küçüldüğü
günlerde toplanmış olduğu, Sakız Adası’ndan getirtilen şarabın son derece üstün nitelikle-
re sahip olduğu ve keskinliği gidermek için deniz suyu katmamak gerektiğini belirtiyordu
(Bober, 2003: s.197).
Şölenlerle ilgili söylenecek bir diğer nokta ise masadaki oturma düzenidir. Petronius’un
Satyricon’unda şeref mevkiini ev sahibinin kendisinin alması bir sonradan görmelik ola-
rak alay konusu olduğuna göre sofrada oturma düzeni önemli olmalıydı. İşte bu oturma
düzeni hemen her Roma evinde olan ve triclinium denilen yemek odasında yer alan ve Triclinium: Ortada, üzerinde
her biri üç konuk alan üç divana konukların ve ev sahibinin yerleşim düzeniyle ilgilidir. yemeklerin olduğu masanın
etrafına yerleştirilmiş, üzerine
Bu üç divan ortadaki masanın etrafına U şeklinde dizilir ve stratejik olarak bütün masaya uzanılan veya yatılan üç sedirden
ve konuklara hakim konumdaki köşe onur konuğuna bırakılır, konuğun sağ tarafındaki oluşmuş yemek düzeni.
divanın başına ev sahibi otururdu (Bober, 2003: s.199) (Resim 4.5).
Resim 4.5
Bir triclinium
canlandırması
Kaynak: http://quod.lib.umich.edu/m/mqrimage/x-03401-und-02/1?subview=detail;view=entry
Roma mutfağını şölenler üzerinden anlatırken yemeklerin nasıl hazırlandığına da de-

ğinmek gerekmektedir. Bir Roma evinin mutfağının nasıl olduğu tam olarak bilinmese de
eldeki bazı kabartmalar üzerindeki betimlemelerden bu konuda bilgi edinilebilmektedir
(Resim 4.6).
Resim 4.6
Frascati’den bir Roma
kabartması üzerinde
mutfak betimlemesi
Böyle bir mutfakta bulunan en önemli kısım, elbette yemeklerin pişirildiği ocak ve
fırınlardır. Bunun yanı sıra et veya diğer malzemelerin işlendiği tezgâhlar, kapların bulun-
duğu ahşap raflar ve dolaplar da kazılarda ortaya çıkarılmamış olsa bile hayal edilebilir. Bu
mutfağa gelen ürünler ise genellikle manav, kasap gibi değişik meslek gruplarından satın
alınmaktadır (Resim 4.7 ve 4.8).
Resim 4.7 Resim 4.8
Ostia’da ortaya çıkarılan bir Roma Üzerinde kasap betimlemesi olan bir
kabartması üzerinde manav Roma kabartması (British Museum)
Konu, Roma mutfağından Apicius aracılığıyla gelen iki yemek tarifiyle bitirilebilir. Bu
yemek tariflerinde geçen bazı sos, baharat ya da ham maddeler bugün bulunmasa ya da
şimdiki adları bilinmese bile ikame edecek başka şeyler bulunabilmektedir. Ayrıca, bir
önemli nokta Romalıların da Yunanlılar gibi yemek tariflerinde ölçü kullanmamalarıdır.
Ölçüyü daha çok aşçının yaratıcılığına bırakan Roma mutfağından kalan bu tarifler as-
lında sadece yapılan yemekte kullanılacak malzemeyi aşçıya anımsatmak için yazılmış
notlardır.
Tavuk Salatası (Sala Cattabia):
Apicius’un bu tarifine göre; bir havana kereviz tohumu, kuru yarpuz, kuru nane, zen-
cefil, kişniş yaprağı, çekirdekli kuru üzüm, bal, sirke, yağ ve şarap koyup dövün. Bir tavaya
tavuk etleri, oğlak uykulukları, Vestine peyniri, dolma fıstıkları, salatalıklar, ince doğran-
mış kuru soğanlarla döşenmiş Picenum ekmeği parçaları koyun. Üzerine sıvıyı dökün.
Son anda tepesine kar serpip servis edin.
Ballı Mantar: (Dalby-Grainger, 2001: s.113).
Mantarı ve doğranmış saplarını yeni bir fırın kabına koyun, biber, yabani kereviz ve bi-
raz da bal katın. Balık sosuyla (Garum) ve tutumlu davranarak yağla harmanlayın (Dalby-
Grainger, 2001: s.124).
Yunan ve Roma mutfağı karşılaştırıldığında en temel benzerlik ve farklılıklar nelerdir?

2
ANTİK MISIR MUTFAK KÜLTÜRÜ
Yakın Doğu’da su boyu uygarlıklarını yaratan üç tane nehir bulunmaktadır. Bunların ikisi
Mezopotamya’yı yaratan ve üçüncü ünitede değinilen Dicle ve Fırat nehirleriyken üçün-
cüsü Afrika kıtasının kuzeydoğu ucundan Akdeniz’e dökülen Nil nehridir. Bu nedenle
esas olarak Antik Mısır uygarlığını oluşturan en önemli coğrafi oluşum da Nil nehridir. İlk
ünitede anlatılan Paleolitik Dönem insanlarının Afrika’dan çıkışta bir geçiş bölgesi olan
Mısır’da bu nedenle çok eski çağlardan beri insan izlerine rastlanılmaktadır. Esas olarak
Nil Vadisi, Nil Deltası ve Nil kıyıları insanların yaşaması için oldukça uygun yerlerdir. Bu
bölgelerde yapılan arkeolojik çalışmalar ilk üretimciliğe geçiş evresinin yani insanın yerle-
şik yaşama geçip kendi gıdasını üretmeye başlamasının burada Mezopotamya ve Güney-
doğu Anadolu’ya göre biraz geç de olsa günümüzden yaklaşık 6500 yıl önce başladığını
göstermektedir. Nil Vadisi’ndeki bu ilk neolitik kültürler Tasyan ve Badaryan Kültürleri
olarak anılmaktadır (Baines-Malek, 1986: s.10).
Mısır’da Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya’ya göre oldukça geç bir tarihte yer-
leşik yaşam ve tarımın başlamasının en önemli nedeni bu coğrafyada Nil Vadisi dışında
herhangi bir yerde sulak alanın bulunmayışıdır. Bir diğer deyişle Nil olmasaydı Mısır’ın
Akdeniz kıyısı dışındaki hiçbir yerinde tarım yapılamazdı. Bu nedenle Mısır, Yunan ve
Roma kültürlerini coğrafi açıdan birleştiren Akdeniz kültüründen ayrılmakta ve Nil neh-
rinin sağladıklarıyla geçinen farklı ve özgün bir kültür oluşturmaktadır. Bu özgün kültü-
rün baskın biçimde ortaya çıkışı ise yaklaşık olarak M.Ö. 3000 civarıdır. İkinci ünitede
değinildiği gibi bu tarih Anadolu ve Mezopotamya’nın Tunç Çağları başlangıcına denk
düşmektedir. Bu dönemde olasılıkla Mezopotamya’dan öğrenilen kayıt tutmak için yazı
yazma, bu bölgede çivi yazısı olarak değil daha çok resimden geliştirilen Hiyeroglif yazı Hiyeroglif: Mısır’da kullanılan
olarak ortaya çıkmaktadır. yazı sisteminin adı olmakla
birlikte resim yazıdan türeyen
Mısır Tarihi genellikle başa geçen hanedanlara göre erken, orta ve geç olarak ayrıl- başka yazı sistemleri de hiyeroglif
maktadır. Ancak konu Mısır Mutfak Kültürü olduğunda bu hanedanlardan gelen bilgiler olarak anılır. İlk başta bu türden
yazı kutsal sayıldığı için Yunanca
birlikte değerlendirilecektir. Mısır Mutfak Kültürü ve gündelik yaşamı ile ilgili yapılacak kutsal anlamına gelen “hiero” ve
bir inceleme için tek bir yöntem geliştirilememektedir. Bunun yerine çeşitli kaynaklardan oyma ya da yazı anlamına gelen
hareket ederek bu kültür ile ilgili bilgi edinilebilmektedir. Bu kaynakların en önemlisi me- “glif” sözcüklerinin birleşiminden
oluşmuştur.
zar kabartmaları ve resimleridir. Bu kaynağı izleyen diğer kaynaklarsa yazılı belgeler ve
kazılardan elde edilen bilgilerdir. Şimdi bu kaynaklar ışığında Mısır Mutfak Kültürü ile
ilgili açıklamalara geçilebilir.
Mısır mutfak kültürünün temel kaynağı olan mezarlar esas olarak sadece piramitler ve
mumyalardan oluşan ve değişik filmlere ve romanlara konu olan mezarlar değildir. Bun-
ların yanı sıra günlük yaşamda sıradan insanın yaşadıklarıyla ilgili bilgileri görebilmek ve
anlayabilmek için sıradan insanların mezarlarına bırakılan maddelere de bakılmaktadır.
Bu maddelerin neler olduğu bir sonraki kısımda incelenecektir. Bunun yanı sıra Mezopo-
tamya ve Anadolu’da görülen tarihsel gelişmelerin benzerlerinin Mısır’da da görülebilece-
ği çıkarsaması da yapılabilir. Zira hemen hemen aynı iklimsel koşullar ve coğrafyanın aynı
ürünlerin üretimine izin vermesi sonucu yine et ve tahıla dayalı bir mutfak kültürünün
geliştiği, buna yine bir sonraki kısımda değinilecek Nil nehrinden gelen ürünlerin eklen-
diği bir mutfağın var olabileceği ileri sürülebilir. Burada sadece çok farklı bir ürünün Orta
Doğu’da ilk kez Mısır’da Sakkara Vadisi’nde yetiştirilmeye başlandığı bilgisini de eklemek
gerek. Bu ürün daha önce Yunan Mutfak Kültürü kısmında sözü edilen şeker kamışıdır.
Yeni Gine’den yola çıkan şeker kamışı, Hindistan üzerinden önce Ortadoğu’ya daha sonra
da Haçlı Seferleri aracılığıyla Avrupa’ya ulaşmıştır. Başlangıçta bir gıda maddesi olarak
ekonomik anlamda oldukça değerli olduğundan, Orta Çağ Avrupa’sında öncelikle tıbbi
amaçla ve statü göstergesi olarak kullanılmış ve daha sonrasında özellikle Nil nehri deltası
ve sulu tarım yapılabilecek derecede sulak diğer Doğu Akdeniz kıyısı bölgelerde yetiştiri-
lerek yaygın hâle gelmiştir.
Eski Mısır’da Günlük Yaşam ve Mutfak Kültürü

Temelde bir tarım ülkesi olan Mısır ilk kısımda da değinildiği gibi Nil nehri boyunca uza-
nan verimli toprakların işlenmesi ile gelişmiş bir uygarlıktır. Çeşitli mezar resimlerinden
ve yazılı kaynaklardan anlaşıldığı kadarıyla büyükbaş hayvanlarca sürülen ve tahıl ekilen
topraklardan yıl içinde iki kez ürün almak olasıydı.
Deyr-el Medina’da I.Sethos Dönemi’nde (M.Ö. 1306-1290) yaşamış Sennecem’e ait
mezardaki duvar resminde Sennecem, kendisine eşlik eden karısı Iyneferti ile birlikte ba-
şakları biçip tarlayı sürerken görülmektedir. Aynı resimde hasat zamanı da gösterilmekte
hasatta kullanılan orağın testere dişli bıçağı keskin çakmaktaşı parçalarından yapılmıştır.
Hasattan geriye kalan ve çok değer verilen samanın da toplandığı yine bu resimden anla-
şılmaktadır (Resim 4.9).
Resim 4.9
Eski Mısır’da tahıl
hasadı
Başka mezarlardaki duvar resimlerinde de üzüm bağlarının sulanışı, toplanan üzüm-

lerin fıçılar içinde ezilişi ve çuvala yerleştirilerek sıkılışı resmedilir. Burada ilginç nokta,
üzümü ezenlerin sadece erkekler olmasıdır. Bu duvar resimleri ve yazılı belgelerde geçen
bilgiler, kazılardan elde edilen bilgilerle birleştirilince başta tahıllar olmak üzere, üzüm ve
diğer tarımsal ürünlerin beslenmede önemli yer tuttuğu yorumu yapılabilir. Beslenmede
yer tutan bir diğer önemli unsursa hayvancılık ve hayvanlardan elde edilen başta süt ol-
mak üzere ikincil ürünlerdir (Resim 4.10).
Resim 4.10
Süt Sağılması
M.Ö. 2040-1991,
XI.Hanedanlık Döne-
mi (Mengoli 77)
Tarım ve hayvancılığın yanı sıra beslenmede yer alan diğer öğelerin başında Nil neh-
rinde yapılan balık avcılığı gelmektedir. Balık avcılığı ile ilgili sahnelerde genellikle pa-
pirüsten yapılmış teknelerden nehre atılan balık ağlarıyla yapılan avın son aşaması res-
medilmiştir. Bunun yanı sıra; olta, sepet, kepçe ve zıpkınla balık avlandığı da hem duvar
resimlerinden hem de yazılı belgelerle kazılarda ortaya çıkarılan olta iğnesi gibi objelere
dayanarak belirtilebilir. Ayrıca köpeklerle beraber yapılan avcılık sayesinde yakalanan av
hayvanları da beslenmede yer tutmaktadır.
Mezar resimlerinden ve diğer buluntulardan anlaşıldığı kadarıyla Mısır’da değişik
işleri yapan uzman zanaatkârlar aynen Mezopotamya ve Anadolu’da olduğu gibi Tunç
Çağı ile birlikte ortaya çıkan kentleşmeyle yaygın hâle gelmiştir. Dolayısıyla bu uzman
zanaatkârlar içinde aşçı veya sadece yemek yapmakla uğraşanların olabileceği de akla gel-
mektedir. MÖ 2134-2040 arasına tarihlenen I. Ara Dönem’den kalan bazı buluntularda
bira üreticisi, aşçı ve tahıl öğütücüleri bir arada betimlenmiştir (Resim 4.11). Aynı şekilde
kasaplar ve fırıncılar gibi yine gıda üretimi ile ilgili zanaatkârlarla ilgili betimlemelere de
rastlanılmaktadır.
Resim 4.11
Ara Dönem’e ait
buluntu grubu, aşçı,
bira üreticisi ve tahıl
öğütücüsü
Mısır Mutfak Kültürü’nde kullanılmış olabilecek tarım ürünleri ile ilgili en önemli bil-
gilerse kazısı yapılan mezarlarda ortaya çıkarılan ve mezar içine sunu olarak bırakılmış
bitki, yemek ve meyvelerin kömürleşmiş kalıntılarıdır. Değişik mezarlardan elde edilen
bu tür bilgilere göre buğday, arpa, soğan, sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek, bezelye,
nohut, karpuz, marul, radika, semizotu, enginar, kereviz, susam, hurma, incir, keçiboynu-
zu, elma ve nar gibi birçok meyve ve sebzenin bu mutfakta yer aldığını belirtmek olası-
dır (Mengoli, 2010: s. 29-39). Ayrıca, mutfakta baharat veya tat verici olarak kullanılmış
olabilecek kişniş, anason, kimyon, dereotu, maydanoz, hardalotu, kekik, nane, tarçın gibi
bitkilerin kalıntılarına da rastlanılmıştır (Mengoli, 2010: s.40-42).
Bütün bu bitkilerden üretilen yemekler ise aynen Yunan ve Roma Dönemlerinde oldu-
ğu gibi şölen sahnelerinden bilinmektedir. Dolayısıyla, yine sıradan halkın mutfağı ile il-
gili bilgilere ulaşmak kolay gözükmemektedir. Ancak mezarlarda ortaya çıkarılan bitki ve
hayvan kalıntıları ile duvar resimlerine bakarak sıradan halkın da gündelik yaşamlarında
benzer ürünleri tükettiğini düşünmek olasıdır. Aradaki fark olasılıkla yemeklerin sunum-
larında, yenildiği yerde ve yemek sırasında yapılan müzik ve dans gibi eğlencelerde ortaya
çıkmaktadır. Bu türden bir şölende yenilen yemekleri aşağı yukarı tahmin etmek olası-
dır. Yemeğin et ürünlerini av etleri, küçük ve büyükbaş hayvan kızartmaları oluştururken
bunların değişik otlarla kokulandırıldığı ya da çeşni olarak bu etlerin yanında tüketildiği
düşünülebilir. Bunun yanı sıra, değişik meyvelerle şarap ve biranın da sofrada yer aldığı
da tahmin edilebilir. Eğer sofra bir zengin sofrasıysa bütün bu yemeklere eşlik eden dans
ve müzik olurdu. Ev sahipleri ve misafirleri dansa katılmaz sadece izlerdi. XVIII. Hanedan
Dönemi’ne (M.Ö. 1550-1307) ait bir mezarda bulunan sahneye göre mür benzeri kokulu
ve yağlı bir madde davetlilerin perukları üzerine yerleştirilmekte ve bu madde zaman için-
de eriyerek ortama hoş bir koku yaymaktaydı (Resim 4.12).
Resim 4.12
Şölen sahnesi
davetliler, müzisyenler,
yemekler ve dansçılar
(Mengoli 92)
Eski Mısır uygarlığının oluşumunda yer alan en önemli faktör nedir ve Mısır kültürü hak-
kında en önemli bilgiler nereden edinilmektedir? 3
UZAK DOĞU MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİ
Uzak Doğu, içinde Çin, Kore ve Japonya gibi ülkeleri barındıran bir kavramdır ve Avrupa
ülkelerinin coğrafi keşifler ve ticaret amacıyla Doğu’ya doğru yaptıkları yolculukların so-
nucu olarak 15 veya 16.yüzyıldan sonra bilinirlik kazanmaya başlamıştır. Kısacası, bu kav-
ram içinde geçen ‘uzak’lık Avrupa’ya göre olan uzaklıktır. Dünya haritalarına bakıldığında
başlı başına bir kıta gibi duran Çin bu coğrafyanın en büyük kısmını oluşturur ve kültürel
olarak da oldukça baskın bir kültürdür. Bunun yanı sıra, Çin’in kuzeybatısında yeralan ve
üzerinde Kuzey ve Güney Kore’nin bulunduğu yarımada ile Japonya’nın hakim olduğu
adalar bu coğrafyanın diğer kültürlerini oluşturmaktadır. Ayrıca Çin Hindi denilen ve
Çin’in güneybatısındaki yarımada ise üzerinde barındırdığı kültürlerle diğerlerinden ay-
rılmaktadır. Ancak bu kültürler de mutfak konusunda Çin’den oldukça etkilenmişlerdir.
Bu kısımda başta Çin olmak üzere Japonya ve Kore yarımadası kültürleri incelene-
cektir. Zaten mutfak kültürü açısından bütün dünyada yaygın olarak bilinen Çin Mutfa-
ğını Japon ve Kore mutfakları izlemektedir. Dolayısıyla bu kısım içinde tarihsel olarak bu
mutfakların nasıl ortaya çıktığı ve onları ortaya çıkaran iklimsel ve coğrafi koşullarla bu
koşulların sonucu olarak ortaya çıkan bitkiler ve hayvanların bu mutfaklara etkisi ince-
lenecektir. En temelde hemen belirtmek gerekir ki bu coğrafyanın belirleyici unsuru en
başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir. Hayvansal ürünlerin ba-
şında deniz ürünlerinin geldiği Japonya bu konuda oldukça önemlidir. Bu ürünleri diğer
küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar ile kümes hayvanları izlemektedir. Esas olarak büyükbaş
hayvanlar daha çok çift sürmek için kullanılırken temel hayvansal gıdalar küçükbaş hay-
vanlarla kümes hayvanlarından elde edilmekteydi.
Uzak Doğu mutfak kültürünün dünya mutfaklarına kazandırdığı en önemli mal-
zemeyse bir bitki ya da hayvan değildir. Bu madde pişmiş topraktan yapılan kaplardır.
Günümüzden yaklaşık 18.000 yıl önce üretilen dünyanın ilk pişmiş toprak kapları yani
çanak çömleklerin izlerine Güney Çin’deki Yuchanyan Mağarası’nda rastlanılmıştır (Bo-
aretto vd., 2009, s.5995). Dolayısıyla yerleşik yaşam ve tarım Güneydoğu Anadolu ve
Mezopotamya’da başlamakla birlikte ilk çanak çömlekler Uzak Doğu’da üretilmiştir.
Uzak Doğu’nun Buğdayı Pirinç

Bu kısmın başlığı sizlere anlaşılmaz gelebilir. Ancak ilk üç ünitede ayrıntılı şekilde deği-
nildiği gibi Yakın Doğu’da uygarlığı başlatan tahıl buğday olduğundan bu başlık atılmış-
tır. Zira Uzak Doğu uygarlıklarının ortaya çıkmasına neden olan da esas olarak pirinçtir.
Buğdaygiller, yani Poaceae familyasının buğday ve mısırdan sonra en fazla üretilen bu
üyesinin anavatanı da Çin olmuştur.
Konu Çin gibi çok geniş bir coğrafya ile ilgili olunca elbette pirincin ana vatanı için
nokta atış da yapmak gereklidir. Zira “Pirincin anavatanı Çin’dir.” denildiğinde; “Çin’in ne-
residir pirincin ana vatanı?” sorusuna da muhatap kalınabilir. Çin coğrafyasını inceleyen-
ler genelde Çin’i kuzey ve güney olarak ikiye ayırıp incelemeyi tercih ederler ki bu kültürel
açıdan da doğrudur. Zira Kuzey Çin kültürü ve dili ile güneydeki kültür ve dil birbirinden
farklıdır. Örneğin yine Çin’e özgü bir bitki olan çay ile ilgili dilsel ve kültürel veriler bakın
nasıl bir farklılığı ortaya koymaktadır. Kuzey Çin’de çay bitkisi, bu bölgede yaygın olarak
kullanılan Mandarin lehçesinde “tscha (ça)” iken güneyde Fujian civarındaki lehçede “te”
olarak söylenmekte ve yazılmakta, çay sözcüğünün bu iki farklı kullanımı kültürel açıdan
bir başka duruma da yol açmıştır. Çayı güneyden ticaret yoluyla alan Hollanda, İngiltere,
Almanya gibi Avrupa ülkeleri bu nedenle çayla tanıştıklarında Güney’in dilinden aldıkları
“te” sözcüğünden türettikleri thee, tea gibi sözcükleri dillerine kazandırırken çay bitkisi
ve tarımını kuzeyden kara yoluyla alan Ruslar ve Türkler gibi uluslar tsjaa (ça) ve çay söz-
cüklerini dillerine katmışlardır. Kısacası, kuzey ile güney birbirinden farklı ve bu iki farklı
iklim, coğrafya ve kültür bölgesinin ana vatanlığını yaptığı bitkiler de farklı olmaktadır.
Kuzey Çin için bilinen en eski tarım bitkisi kuraklığa dayanıklı akdarı iken Güney Çin’in
evcilleştirilen en eski tarım bitkisi arkeobotanik verilere göre pirinçtir (Diamond, 2006:
s.438).
İnsanın yerleşik yaşama ve tarıma geçişi Çin’de biraz daha geç olarak günümüzden
yaklaşık 10.000-11.000 yıl önce başlamıştır (Pringle, 1998: 446). Güney Çin’de başlayan
bu neolitik yaşamı günümüzden yaklaşık 6000 yıl önce kuzeyin kurak iklimindeki akdarı
tarımı izlemiştir. (Wen-Yizhho, 1994: s.57). Dolayısıyla Çin’de Neolitik Dönem iki ayrı
bölgede iki ayrı tarihte başlamıştır demek yanlış sayılmayacaktır.
Başlarda olasılıkla kuru tarım olarak ekilen pirincin bugün çeltik tarlası olarak nite-
lendirilen biçimde ekilmesi yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanmaktadır. Çin’in güne-
yinde Yangtze/Sarı Nehir havzasında başlayan bu sulu tarım, Çin’in bugünkü demografik,
sosyolojik, siyasi ve kültürel yapısının oluşmasının da temelinde yatmaktadır. Zira pirinç
tarımı tamamen insan iş gücüne dayandığından ve sulu tarım sonucu alınan verim gide-
rek arttığından sulu pirinç tarımı ya da diğer adıyla çeltik tarımı yapılan bölgelere doğru
nüfus hareketi başlamıştır. Aynı zamanda çeltik tarımı Çin’de kalıcı ve etkili bir bürokra-
tik sistemi dolayısıyla merkezi imparatorluğu teşvik etmiş, sonunda da zorunlu kılmıştır
(Belge, 2001: s. 45). XIII. yüzyıla gelindiğinde nüfus dağılımında bir kuzey Çinliye karşılık
on güney Çinli olacak şekilde derin bir yarılma yaşayan Çin için Braudel şunları belirt-
mektedir (Braudel, 2001: s.226): “…devasa Çin kum saati, XI ve XIII. yüzyıllar arasında
ebediyen tersine dönmüş ve pirinç Çin’i, darı ve buğday Çin’ine galebe çalmıştır.” Görüldüğü
gibi Uzak Doğu’nun buğdayı, bu anlamda, yani neolitik süreci başlatmak anlamında pi-
rinçtir ve pirinç, Uzak Doğu’nun en büyük kültürü olan Çin’in iktisadi, siyasi ve kültürel
anlamda biçimlenmesinde, Yakın Doğu’da buğdayın oynadığı gibi bir rol üstlenmiştir.
Pirincin Batı’ya yolculuğu M.Ö. 320 gibi Büyük İskender ile başlatılmakla birlikte yay-
gın olarak tarımının yapılması çok daha sonraya Orta Çağ’a ait bir olgudur. Her ne kadar
pirinç M.Ö. IV. yüzyıl gibi Hindistan’a ulaşmışsa da buradan Batı’ya tarımı yapılan bir
ürün olarak geçişi yine de Orta Çağ’ı bulmuştur. Bu nedenle; Avrupa mutfaklarında ol-
dukça tanınan risotto ve paella gibi yemekler oldukça geç ortaya çıkmışlardır.
Soya ve Uzak Doğu Mutfağı

Uzak Doğu mutfağı denilince bugün akla gelen değişik böcekler, yılanlar ve benzerleri-
nin tüketimi olmakla birlikte esasında bu Güney Çin’in hemen her şeyi tüketen mutfak
kültürüdür. Örneğin Kanton bölgesinin yiyecekleri çeşitlilikleriyle ünlenmişlerdir. Bunun
yanı sıra, Huan, Sichuan, Fujian gibi bölgelerin kendilerine özgü mutfakları ve pişirme
kültürleri varken bu türden mutfakların hemen hepsinde ortak nitelik soslardır (Blun-
den-Elvin, 1989: s. 212). Bu sosların temelini de soyadan yapılanlar oluşturmaktadır. Bu
nedenle pirinçle birlikte soya bitkisine değinmeden Uzak Doğu mutfağı tam olarak anla-
şılamamaktadır.
Glycine max (L.) bilimsel adıyla tanınan bitkinin anavatanı Çin, Kore Yarımadası ve
Japonya gibi gözükmektedir. Ancak bunlar yabani türlerdir ve Güney Kore’de yapılan ve
Orta Mumun periyoduna tarihlenen Daundong kazılarından elde edilen arkeobotanik ve-
riler MÖ 1000 yıllarında bitkinin evcilleştirildiğini göstermiştir (Crawford, 2003: s.89).
Kuzeydoğu Asya ve özellikle de Kore Yarımadası dikkate alındığında coğrafi olarak bu
yarımadaya yakın bir ada dikkat çeker. Bu ada bugün Japonya’nın bir parçası olan Kyushu
adasıdır. Kyushu’da yapılan Nabatake ve Itazuke kazılarından elde edilen arkeobotanik Obsidiyen: Çok fazla silisyum
içeren volkan lavlarının yeryüzene
veriler içinde soya fasulyesinin de bulunuyor oluşu Kore ile Kyushu arasında karşılıklı çıkarak aniden soğumasıyla
olarak bir alışverişin olduğunu obsidiyen ve çanak çömlek buluntularına da dayanarak oluşan camsı maddeye obsidiyen
ya da volkan camı denir.
kanıtlanmaya çalışılmıştır.
Kısacası soyanın yayılım alanı sadece ana kara değil adalar da olmuştur ve Doğu Asya’nın
neredeyse tamamının yeme-içme kültürüne girmiştir. Ayrıca dilsel veriler de bu yayılımı
kanıtlayan diğer olgulardır. Öncelikle hemen belirtmek gerekir ki bütün batı dillerinde soy
bean ve çeşitlemeleri ile görülen soya sözcüğü aslında Japonya’da soyanın kendisine değil,
ondan yapılan bir sosa verilen shoyu sözcüğünden gelmedir. Zira soya Çin’de büyük fasulye
anlamına gelen da-dou, Japonya’da ise daizu adlarıyla anılmaktadır. Çin Mutfağının önemli
besin maddelerinden biri olan soya fasulyesi için kullanılan dou sözcüğünden üretilen çe-
şitlemeleri ise değişik yemek ve soslara ad olmuştur. Örneğin dou-fu fasulye peyniri anla-
mına gelir ve bugün tofu denilen soya temelli besinin de adının kökenidir.
Soya Fasulyesinin Uzak ya da Doğu Asya’da yayılımı bu şekilde olmuştur. Yani Kore
Yarımadası’nda evcilleştirilip tarımı yapılmaya başlandıktan sonra Japonya ve ana kara-
ya yayılmıştır. Batı’ya ulaşmasıysa en erken 17.yüzyıla kadar gidebilmektedir. Bir diğer
deyişle, çok geç bir tarihte Avrupa’ya ulaşmıştır. Ayrıca buraya ulaşması hemen tarıma
alındığı, mutfak kültürüne girdiği anlamına gelmemekte, bunun için 18. yüzyıl başlarında
Amerika kıtasına ulaşması ve endüstriyel olarak üretimi için de 20. yüzyıla kadar bekle-
mek gerekmiştir.
Uzak Doğu Mutfağının Ortak Nitelikleri

Daha önceki kısımlarda değinildiği gibi Çin’in değişik bölgeleri, Kore Yarımadası ve
Japonya’nın hem farklı hem de biribirinden oldukça etkilenmiş mutfak kültürü içindeki
en önemli ortaklık yemek yapmadaki araştırıcılık ve hayal gücüdür (Belge, 2001: s.111).
Bu mutfakta, köpekbalığı kanadından, mantarda pişirilmiş deniz kabuklularına, kuş yu-
vasından ördek ayağına kadar çok çeşitli ürünler birlikte ve uyum içinde yer almaktadır-
lar. Çin ve diğer coğrafyaların mutfağındaki diğer ortak nitelik Uzak Doğu felsefelerinin
sevgi, şefkat ve güvene dayanan niteliğidir. Birçok et veya sebzenin küçük parçalara bö-
lünüp çok kısa sürede pişmesi, bu arada renklerinin kaybolmamasına özen gösterilmesi,
felsefenin yemek pişirme pratiğine indirgenmiş sonucu gibi gözükmektedir (Belge, 2001:
s.112). Bir diğer ortak nitelik soyanın anlatıldığı kısımda değinildiği gibi lezzet vericiler-
dir. Bunların arasında başka coğrafyalarda bulunmayan su kestanesi, lotus yaprağı, yıldız
anason gibi bitkiler sayılabilir.
Sonuç olarak Anadolu, Mezopotamya, Mısır gibi Yakın Doğu uygarlıklarından çok
farklı bir mutfak anlayışına sahip olan Uzak Doğu mutfak kültürünün Batı’daki diğer kül-
türlerle tanışması Orta Çağ ve sonrasında gerçekleştiğinden uzun süre kendine özgü nite-
liklerini koruduğu söylenebilir. Uzak Doğu mutfak kültürü içine eklenecek ve çoğu zaman
diğer mutfaklar olarak adları çok da zikredilmeyen diğer mutfakları da burada en azından
isim olarak anmak yerinde olur. Bu tür mutfakların ortaya çıktığı yer Çinhindi denilen ve
Çin’in güneyinde yer alan yarımada üzerinde yaşayan halklara ait mutfaklardır. Bir diğer
deyişle Vietnam, Kamboçya, Tayland, Myanmar (Birmanya) gibi ülkelerin mutfaklarını
da Uzak Doğu mutfak kültürü içinde anmak gereklidir. Ancak yine de bu mutfakların
özellikle Güney Çin’de gelişen ve baskın biçimde bütün Uzak Doğu’yu etkileyen mutfak-
tan oldukça esinlendiklerini söylemek olasıdır. Bununla birlikte elbette bu mutfaklarda
üretilen ve genelde yerel ürünlere dayanan değişik yemeklerin olduğu da bir gerçektir.
Uzak Doğu mutfak kültürleri hangi tahıllarla ortaya çıkmış ve buna hangi diğer bitki ve hay-
vanlar eşlik ederek bugünkü hâline gelmiştir? 4
Özet
Antik Yunan mutfağını tanımlayabilmek ve çağdaşla- Uzakdoğu mutfak kültürlerinin tarihini açıklayabilmek
4
1 rıyla karşılaştırabilmek Uzak Doğu mutfağı ise bu ünitede işlenen üç uygarlık-
Yazılı kaynaklardan ve arkeolojik kazılardan öğrenilen tan da büyük farklılıklar taşımaktadır. Yunan, Roma ve
bilgilere göre Doğu Akdeniz ve Ege’de gelişen ve Girit Mısır mutfakları temelde buğday ve arpa gibi tahılla-
Adası’nda en güçlü biçimde var olan denizci bir kültür rın öncü olduğu bir mutfakken Çin ve Uzakdoğu’nun
olan Minos Uygarlığı’nın yerini kıta Yunanistanı’nda diğer coğrafyalarında en temel tahıllar pirinç ve ak-
gelişen Miken Uygarlığı’nın devralmasıyla balıkçılık darı olarak karşımıza çıkmıştır. Dolayısıyla bir pirinç
ve deniz ticaretinde çok gelişmiş bir Yunan kültürü ve akdarı kültürüyle gelişen Uzakdoğu mutfağı kul-
ortaya çıkmıştır. Zeytinyağı ve şarapçılığın eklen- landığı soslarla ve bu soslarda yer alan soya bitkisinin
mesiyle de bu kültür kendinden sonra gelecek Roma varlığıyla şekil bulmuştur. Anavatanı Kore yarımadası
mutfak kültürünün de temelini oluşturmuştur. olan soya bitkisi hem Japon adalarına hem de Çin’in
diğer bölgelerine buradan yayılmış ve Uzak Doğu
Roma mutfağının günümüz mutfağı üzerindeki etkile- mutfak kültürünün pirinçle beraber vazgeçilmezle-
2 rini değerlendirebilmek rinden olmuştur. Uzak Doğu mutfak kültürünü diğer
Yunan kültürünün bir devamı niteliğinde olan Roma coğrafyalardan ayıran bir diğer nitelikte batı kültür-
mutfak kültürünün en bilinen yanı şölenlerdir. Bu şö- lerinin felsefi yaklaşımlarından oldukça farklı olan
lenlerde tüketilen besin maddeleri de genellikle tahıl- Uzakdoğu felsefelerinin bu mutfakta yansımalarının
lar, deniz ürünleri, etler ve sebzeler olmakla birlikte bulunmasıdır. Bundan sonraki ünitede işlenecek olan
bir zenginlik göstergesi olan egzotik baharatların bol Orta Çağ ve onu izleyen dönemler ve coğrafi keşiflerle
kullanımı ve bugün halen nasıl yapıldığı bilinmeyen başlayan Avrupa’nın Uzak Doğu’ya ilgisi bu mutfağa
garum denilen sos bu mutfağın temelini oluşturur. ait birçok ürünün batıyla yani Avrupa ile buluşmasına
yol açmıştır.
Antik Mısır mutfak kültürünü tanımlayabilmek
3
Akdeniz coğrafyasında olmakla birlikte daha çok Nil
nehrinin oluşturduğu bir uygarlık olan Mısır ise bu
coğrafyanı en kendine özgü mutfağını örneklemekte-
dir. Mezar resimler, kazı buluntuları ve yazılı kaynak-
lar bu mutfak hakkında temel bilgileri oluşturur. Bu
bilgiler kısım içinde değinildiği gibi sadece piramit ve
diğer anıtsal mezarlardan değil aynı zamanda sıradan
halkın mezarlarından da gelmektedir. Temelde bir ta-
rım ülkesi olan Mısır ilk kısımda da değinildiği gibi
Nil nehri boyunca uzanan verimli toprakların işlen-
mesi ile gelişmiş bir uygarlıktır. Tarım ve hayvancı-
lık ve ikincil ürünler denilen süt ve süt ürünlerinin
yanı sıra beslenmede yer alan diğer öğelerin başında
Nil nehrinde yapılan balık avcılığı gelir. Bunun yanı
sıra değişik meyvelerle şarap ve biranın da sofrada
yer aldığı da tahmin edilebilir. Yine Roma’da olduğu
gibi şölenlerin yapıldığı bu uygarlıktan kalan betim-
lemelerde görülen sofralarda, eğer sofra bir zengin
sofrasıysa bütün bu yemeklere dans ve müzik eşlik
etmektedir.
1. Doğu Akdeniz ve Egede ortaya çıkan uygarlıkları eko- 6. Yunan ve Roma mutfak kültürünü ortak bir paydada bir-
nomik açıdan yarattığı düşünülen üç bitki aşağıdakilerden leştiren olguların birlikte verildiği seçenek aşağıdakilerden
hangisidir? hangisidir?
a. Zeytin-buğday-enginar a. Din ve coğrafya
b. Buğday-bakla-fıstık b. Kültür ve dil
c. Arpa-incir-elma c. Dil ve din
d. Zeytin-üzüm-incir d. İklim ve coğrafya
e. Buğday-incir-üzüm e. Coğrafya ve dil
2. Anadolu’da zeytinyağı üretiminde kullanılan en eski yağ- 7. Mısır Uygarlığını yaratan coğrafi olgu aşağıdakilerden
hane neredeki arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılmıştır? hangisidir?
a. Urla/Klazomenai a. Dicle Nehri
b. Selçuk/Ephesos b. Nil Nehri
c. Boğazköy/Hattuşaş c. Fırat Nehri
d. Göbeklitepe d. Ege Denizi
e. Bergama/Pergamon e. Nubya Çölü
3. Eski Yunanlıların balıktan ürettikleri ve bugün nasıl ya- 8. Aşağıdakilerden hangisi Mısır mezarlarından elde edilen
pıldığı halen çözülememiş sosa ne ad verilir? bitki kalıntılarından biri değildir?
a. Karum a. Elma
b. Barum b. Marul
c. Garum c. Enginar
d. Zeirtum d. Karpuz
e. Amorium e. Domates
4. Roma mutfak kültürü ve yemek tarifleri hakkında en 9. Uzakdoğu kültürünün oluşumunda rol oynamış ve mut-
önemli bilgileri içeren kitabın Romalı yazarı aşağıdakiler- fak kültürünün de temelinde yer alan iki tahıl aşağıdakiler-
den hangisidir? den hangisidir?
a. Tiberius a. Pirinç-buğday
b. Apicius b. Buğday-arpa
c. Julius Sezar c. Pirinç-Akdarı
d. Antonius d. Akdarı-arpa
e. Lucretius e. Pirinç-Çavdar
5. Romalıların mutfak kültürü açısından etkilendikleri 10. Uzakdoğu mutfak kültüründe çeşni verici olarak ekle-
kendilerinden önceki uygarlık aşağıdakilerden hangisidir? nen soslardan en önemlisinin üretildiği bitki aşağıdakilerden
a. Lidya hangisidir?
b. Hitit a. Soya
c. Mısır b. Pirinç
d. Frig c. Akdarı
e. Yunan d. Bakla
e. Nohut
Okuma Parçası
Kâğıt ve Uygarlık ri, şölen düzenleme ve şölende uygulanan yöntem ve ritüel-
Aslında çoğu zaman basılı ve yazılı kültür ürünleriyle birlikte ler üzerine olduğundan ve bu belgeler tablet, taş, ahşap, deri
düşünülen ve bu nedenle yeme-içme kültüründeki yeri göz- veya papirüs üzerine yazıldığından yeme-içme ile kâğıt ara-
den kaçırılan kağıdın, kese kağıdı, kasap kağıdı, peçete, masa sında dolaylı bir ilişki bulunduğunu belirtmek olasıdır. Bu-
örtüsü, mönü kartı, davetiye, adisyon ve mutfak kültürü ile nunla birlikte, o dönemlerden kalan belgeler, kâğıt ya da ben-
ilgili daha birçok yerde kullanılıyor olması hiç de şaşırtıcı ol- zer maddelerin, ister yemek yapımı olsun isterse de sofrada
masa gerek. Bunun yanı sıra, kâğıt kebabı gibi bir yemeğin kullanılan aksesuarlar bağlamında kullanılıp kullanılmadığı
adında da bulunan kâğıdı, etiket olarak değişik yiyecek ve konusunda bilgiler vermemektedir. Ancak, örneğin mönüler
içeceklerin ambalajında da görmek olasıdır. hakkında bilgilerimiz bulunmakla birlikte menülerin yazılı
Elbette ilk başta yazı gibi bir iletişim aracının tamamlayıcı olarak sunulup sunulmadığı, yani mönü kartları hakkında
parçası ya da olmazsa olmazı olan kâğıt ilk keşfedildiği dö- herhangi bir bilgi yoktur.
nemden beri değişerek, gelişerek ve çeşitlenerek günümüze Yine de Britanya’nın kuzeyindeki bir Roma Garnizonu’nun
kadar gelmiş ve yazı ile ilgili işlevini her ne kadar plastiğe belgeleri arasında ortaya çıkan ve bir kadına ait doğum günü
ve elektronik ortamda kullanılan ürünlerle paylaşmaya baş- davetiyesini yeme-içme kültürü ile ilgili kâğıt ya da parşöme-
lasa da önemini yine de yitirmemiştir. Üzerine yazı yazılan ne yazılı ilk belge olarak düşünmek olasıdır. Vindolanda’da
ilk ürünlerin kil tabletler olması ve bunun yanı sıra ahşap, bulunmuş olan bu doğum günü davetiyesi, Claudia
deri gibi malzemelerin günümüzden yaklaşık 5000 yıl ön- Severa’nın, kumandan Cerialis’in karısı Lepidina’ya MS 100
cesinden başlayarak kullanıldığı bilinmektedir. Buna karşın sıralarında yazdığı bir mektuptur.
bu maddelerin yerini MÖ I-II. yüzyılda Çin’de icat edildiği “11 Eylül’de doğum günümü kutlayacağım kardeşim. Seni en
bilinen selüloz kökenli kâğıdın alması daha ucuz ve daha sıcak duygularımla bize davet ediyorum. Burada olursan, gü-
çok kişiye ulaşabilen yazının önemini artırmış ve uygarlık nüm daha keyifli geçecek. Cerialis’ine selamlar. Aelius ve küçük
ile yazı arasında doğrudan bir ilişki kurulmaya başlanmış- oğlan da selam yolluyor.”
tır. Adını Bergama’dan alan ve orada icat edilen parşömen ile İçeriği bu şekilde deşifre edilen mektup, belki de bir dave-
Mısır’da icat edilen papirüs ise bugün yine de sözcük olarak tiye olarak kabul edilebileceğinden konumuzla ilgilidir. Ye-
kullanılmaya devam etmektedir. Pergamene, yani Bergama me-içme, mutfak, yemek yapımı gibi konularla ilgili olarak
derisi sözcüğünden dönüşerek günümüze gelen parşömen kâğıdın kullanıldığı alanlardan biri de elbette peçetedir.
bugün de yine hayvan derisi üzerine yapılan yazı ve resim- Yemek sırasında ya da sonrasında bir bezle silinmek veya
ler için kullanılırken, papirüs denilen bitkinin gövdesinin iç parfümlü su ile elleri yıkamak Mezopotamya, Mısır, Yunan
kısmından elde edilen ve belki de ilk kâğıt olarak nitelenebi- ve Roma uygarlıklarında sık rastlanan bir olgudur. Örneğin,
lecek madde ise bugün sadece değişik dillerde kâğıt anlamına yaklaşık olarak MÖ 430-367 yılları arasında yaşamış Lefkaslı
gelen sözcüğün kökeninde yer almaktadır. Paper, papier, pa- Philoxenus’un betimlediği bir şölenin sonlarına doğru yapı-
pel gibi İngilizce, Fransızca ve İspanyolca sözcüklerin köken lanları yazdığı kısım ilgi çekicidir.
aldığı papirüs ise parşömenle birlikte, üretimlerinin pahalı “…Sonunda yemek ve içkiye doymuştuk:
olması ve bundan dolayı da üzerlerine yazılan kitap ve di- Hizmetkarlar masayı temizledi, ellerimizi yıkamak için ılık su,
ğer yazılı ürünlerin herkese ulaşamaması nedeniyle zaman sabun vesüsen yağı getirdi.
içinde yerini selüloz türevi kâğıda bırakmıştır. Ancak yine de Bize muslin havlular, tanrısal parfümler, menekşeden taçlar
kâğıda benzer ilk madde olan papirüs ve bunun mucidi Mısır verdiler...” Derken temizlik için yapılanları da anlatmaktadır.
Uygarlığı MÖ 2500’den itibaren kullanmaya başladıkları pa- Ancak anlatılanlardan izlenebileceği gibi burada kullanılan
pirüs ile belki de kâğıda benzer ilk maddeyi bulan uygarlıktır peçete ya da havlular kumaştandı. Kâğıdın bu iş için kulla-
“Selüloz lifleri suya batırılıp fazla suyun alınması için bir eleğe nılması içinse 20. yüzyılın başını beklemek gerekmektedir.
konduktan sonra kurutulduğunda oluşan lif keçesine kağıt de- Yine de peçete kavramının ortaya çıkışının oldukça erken
nir.” Birçok araştırmacının üzerinde anlaştığı bu kâğıt tanımı dönemlerde olduğunu söylemek yanlış olmasa gerek. Bunun
kâğıdın nasıl yapıldığını da açıkladığından, kâğıdın mutfak yanı sıra Roma Uygarlığı’nda kullanılan peçete geleneğinin
kültürü ile ilişkisine artık geçebiliriz. daha sonra İtalyanca’da karşılaşılacak pezetta sözcüğünde
Kâğıdın icadından önce mutfak kültürü ile ilgili bilgiler daha şekillendiğini ve peçete olarak da Türkçe’ye geçtiğini hemen
çok antik dönemden kalan ve yazıya geçirilmiş yemek tarifle- belirtelim.
Rönesans’ın ünlü felsefecilerinden Hollandalı Erasmus’un Burada bir parantez açarak aslında kâğıt havlunun peçete ve
söyledikleri bu konuda aydınlatıcı olduğu kadar yeme-içme mendilden önce üretildiğini hemen belirtelim. Bir fabrika
konusunda gereken temizlik şartları ile görgü kurallarının o hatası sonucu keşfedilen bu ürün, 1907 yılında Scott kardeş-
dönemlerde nasıl olduğunu anlatması açısından da ilgi çeki- lerin fabrikasında tuvalet kâğıdı için kesilen ana kâğıt bobi-
cidir. Erasmus 1558’de yemekten sonra parmakları elbiseye nindeki kâğıdın daha kalın ve buruşuk olması ve bu kâğıdı
silmeyi ayıplamakta, bu iş için masa örtüsü ya da peçete kul- imha etmek yerine havlu olarak piyasa vermeyi denemenin
lanılması gerektiğini söylemektedir. İtalya’da 1680’de şölene ortaya çıkardığı bir üründür.
katılanların kişiliği ve şölenin veriliş nedenine göre yirmi- Başlangıçta yazılı ya da resimli yapıtların daha çok kişiye
altı çeşit peçete katlama biçimi olduğu değişik kaynaklarda daha ucuza ulaşması için keşfedilen bir ürün olan kâğıdın,
belirtilir. Örneğin, ruhban sınıfı için Nuh’un gemisi, yüksek daha sonraları, özellikle de 20.yy’ın başlarından itibaren ye-
rütbeli soylu kadınlar için tavuk, ötekiler için civciv, boğa, me-içme kültürü içinde farklı bir yer edindiğini belirtmek
kaplumbağa biçiminde katlamaların yapıldığını ve bu sayı- olasıdır.
nın 17. yy’da Fransa’da 400’e kadar çıktığını K.Emiroğlu’nun
Gündelik Hayatımızın Tarihi adlı yapıtından öğreniyoruz. Kaynak: Uhri, Ahmet (2005), Metrogastro-28, Temmuz-
Etimolojik olarak birbirine sıklıkla karıştırılan mendil, havlu Ağustos, İstanbul.
ve peçete sözcüklerinin kökenleri ise burun, yüz, kumaş veya
kumaş parçası sözcüklerinden gelmektedir. Örneğin, peşgir
Farsça önde tutulan anlamına gelirken; peçete, yukarıda az
da olsa değinildiği gibi İtalyanca kumaş anlamına gelen pezza
sözcüğünden türemiştir. Bununla birlikte peçete ve masa ör-
tüsü gibi kavramları yeme-içme kültürü içine sokanlar bu kül-
türün gelişmesinde öncü rolü oynayan Fransızlar olmuştur.
Kâğıt peçete ve masa örtüsünün ortaya çıkışı ise kâğıt men-
dilden ayrılamayacak bir olgudur ve bunun için Kleenex
firmasına teşekkür etmek gereklidir. Belki reklama girecek
ama kâğıt mendilin, peçetenin ve havlunun ilk üreticisi olan
Kleenex bir dönem aynen margarine ‘Sana Yağı’ denildiği
gibi bu ürünlerin genel adı olarak da anılmıştır. Türkiye’de
ise Kleenex Türkiye piyasasına geç girdiği için aynı işi Selpak
görmüştür. Şimdi kâğıt peçetenin ortaya çıkış öyküsüne dö-
necek olursak, I. Dünya Savaşı sonrasına gitmemiz gerekir.
Bu dönemlerde piyasada baş gösteren pamuk kıtlığı nedeniy-
le Kimberly-Clark firması selüloz türevli yeni bir ürün piyasa
sürer ve buna ‘selülozlu pamuk’ anlamına gelen cellucoton’s
adını verir. Saç filesi üreticisi Kleenex de bu ürünü makyaj te-
mizliği için kadınlara aldıkları saç filelerinin yanında hediye
olarak verir. Ancak bir süre sonra satış artırıcı bu hediyenin
fileden daha çok tercih edildiği ve kadınların sadece bu ürü-
nü almak için saç filesi almaya başladıklarını fark eden firma
bu ürünü ayrı satmaya başlar. Bu arada kadınlardan gelen bir
şikâyet 1921 yılında dikkate alınır ve bu makyaj temizleme
mendillerine kocalarının burunlarını sildiklerini söyleyen
kadınların istekleri göz önüne alınarak ayrı kâğıt mendiller
satılmaya başlanır. 1936 yılına gelindiğinde ise Kleenex’in,
içinde kâğıt peçete, kâğıt havlu ve mendil de olmak üzere
kırk sekiz ayrı çeşit ürün sattığı görülür.

1. d Yanıtınız yanlış ise “Uygarlık Yaratan Bitkiler Zeytin, Sıra Sizde 1
Üzüm ve İncir” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Ege ve Akdeniz ortamında gelişen Eski Yunan kültürü teme-
2. a Yanıtınız yanlış ise“Uygarlık Yaratan Bitkiler Zeytin, linde bu coğrafyada yaşayabilmenin en önemli koşulu olan
Üzüm ve İncir” konusunu yeniden gözden geçiriniz. deniz ve denizciliği benimsemiş bir kültürdür. Dolayısıyla
3. c Yanıtınız yanlış ise “Eski Yunan Mutfaı’nda Deniz başta deniz ürünleri olmak üzere Ege ve Akdeniz coğrafya-
Ürünleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. sında yetişen tüm bitki ve hayvanlardan yararlanmaya ça-
4. b Yanıtınız yanlış ise “Roma Mutfak Kültürüne Giriş” lışan, tarım ve hayvancılığı bilen, tanıyan ve uygulayan bu
konusunu yeniden gözden geçiriniz. kültürün mutfağı da yine aynı şekilde olmalıdır. Bir diğer
5. e Yanıtınız yanlış ise “Roma Mutfak Kültürüne Giriş” deyişle başta deniz ürünleri, zeytin, zeytinyağı, üzüm ve şa-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. rap, tahıllar ve baklagillerle küçük ve büyükbaş hayvanların
6. d Yanıtınız yanlış ise “Roma’da Yeme-İçme Kültürü” kendileri ve bunlardan elde edilen süt ve süt ürünlerinden
konusunu yeniden gözden geçiriniz. oluşan bir mutfak hayal edilmelidir. Kısacası tipik Akdeniz
7. b Yanıtınız yanlış ise “Nil Nehrinin Yarattığı Uygarlık” mutfağı denilebilir. Ayrıca bu mutfakta Amerika kıtasından
konusunu yeniden gözden geçiriniz. gelecek olan patates, domates, mısır vb. bugün değişmez bi-
8. e Yanıtınız yanlış ise “Eski Mısır’da Günlük Yaşam ve çimde mutfak kültürü içine girmiş ürünler de yoktur.
Mutfak Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
9. c Yanıtınız yanlış ise “Uzakdoğu’nun Buğdayı Pirinç” Sıra Sizde 2
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Yunan ve Roma mutfağını birbirine bağlayan ve onları bir
10. a Yanıtınız yanlış ise “Soya ve Uzakdoğu Mutfağı” ko- ortaklık üzerinde birleştiren en önemli nokta her ikisinin
nusunu yeniden gözden geçiriniz. de Akdeniz coğrafyasında ortaya çıkan kültürler oluşudur.
Dolayısıyla birbirini izleyen bu iki kültür oldukça ortak bir
mutfak kültürüne sahipken ayrıldıkları en önemli nokta ye-
meklerin yapımından çok sergilenmesi ile ilgilidir. Bir Yu-
nanlı için aldığı yemeklik ham maddenin kendisine nasıl gel-
diği ve onunla nasıl yemek yapacağı önemliyken Romalı için
saygınlık konusu çok farklıdır. Romalılar daha çok yemeğin
sunumu ve bu sunum sırasında yemeğin geldiği yerler veya
üretildiği dönemle ilgili bilgiler vererek bir çeşit saygınlık ka-
zanmaya çalışırlar. Yunan’da ise böyle bir uygulama yoktur.
Sıra Sizde 3
Eski Mısır uygarlığı iklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu
olarak ortaya çıkmıştır ve coğrafi olarak Mısır uygarlığının
oluşumuna etki eden en önemli faktör Nil nehridir. Mısır’ın
yeme-içme dâhil kültürü ile ilgili en önemli bilgiler mezar
buluntuları, mezar resimleri ve yazılı belgelerdir.
Sıra Sizde 4
Yakın Doğu kültürlerinden farklı olarak Uzak Doğu mutfağı
pirinç ve akdarı gibi tahıllarla ortaya çıkmış buna özellikle
kümes hayvanları ve su ürünleri eşlik ederken çeşni vericile-
rin başında soya gelmiştir. Büyükbaş hayvanların genellikle
çift sürmede kullanılması bu mutfağın daha değişik madde-
leri de tüketmesini sağlamış ve bu nedenle yaratıcılığın ön
planda olduğu, araştırıcılık ve hayal gücünün güçlü biçimde
hissedildiği, Uzak Doğu felsefelerinin etkisinde bir mutfak
kültürü oluşmuştur.
Apicius (2006). Yayına hazırlayan: C.Grocock-S.Grainger,
A Critical Edition With an Introduction and An English
Translation of The Latin Recipe Text APICIUS, London,
Great Britain: Prospect Books.
Baines, J. ve Malek, J. (1986). Eski Mısır-Atlaslı Büyük
Uygarlıklar Ansiklopedisi/2, (Çev. Z. O). Aruoba. İstanbul:
İletişim Yayınları.
Belge, M. (2001). Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul:
Blunden, C. ve Elvin, M. (1989). Çin-Atlaslı Büyük Uygarlıklar
Ansiklopedisi/7, (Çev: S. Esenbel ve L. Köker). İstanbul:
Boaretto, E.; vd. (2009). “Radiocarbon dating of charcoal and
bone collagen associated with early pottery at Yuchanyan
Cave, Hunan Province, China”, PNAS/106-24, USA,
9595-9600.
Bober, P. P. (2003). Sanat, Kültür ve Mutfak/Antik ve
Ortaçağ’da Yemek Kültürü, (Çev: Ü. Tansel). İstanbul:
Kitap Yayınevi.
Braudel F. (2014). Uygarlıkların Grameri, (Çev: M. A.
Kılıçbay). Ankara: İmge Kitapevi.
Cornell, T. ve Matthews, J. (2001). Roma Dünyası-Atlaslı
Büyük Uygarlıklar Ansiklopedisi/5, (Çev: Ş. Karadeniz).
İstanbul: İletişim Yayınları.
Crawford, G. W. ve Lee, G. (2003). “Agricultural origins in the
Korean Peninsula”, Antiquity 77 (295), London, England,
87-95.
Dalby, A. ve Grainger, S. (2001). Antik Çağ Yemekleri ve
Yemek Kültürü, Çev: B.Avunç. İstanbul: Homer Yayınları.
Dalby, A. (2004). Tehlikeli Tatlar, Tarih Boyunca Baharat,
(Çev. N.Pişkin). Kitap Yayınevi. İstanbul: Kitap Yayınevi.
Diamond, J. (2006). Tüfek, Mikrop ve Çelik, (Çev: Ü. İnce)
Ankara: Tübitak Yayınları.
Elbaum, R.; Melamed-Bessudo, C.; Boaretto, E. vd. (2006).
“Ancient olive DNA in pits: preservation, amplification
and sequence analysis”, Journal of Archaeological
Science/33, USA: Elsevier, 77-88.
Friedrich, W. L. (1978). “Fosil Plants from Weichselian
Interstadials, Santorini (Greece) II”, Thera and Aegean
World-II, London, 109-128.
Levi, P. (1987). Yunan Dünyası-Atlaslı Büyük Uygarlıklar
Ansiklopedisi/3, (Çev: N. Erdilek). İstanbul: İletişim
Yayınları.
Mengoli, P. (2010). La cucina nell’Antico Egitto. Torino:
Ananke Publications.
Pringle, H. (1998). “Neolithic Agriculture: The Slow Birth of
Agriculture”, Science-282, USA.
Yizhho, W. (1994). Banpo Matriarchal Society. Beijing.
5
Amaçlarımız
 Orta Çağ Avrupa mutfağının özelliklerini değerlendirebilecek,
 Orta Çağ Arap ve Bizans mutfak kültürlerini anlatabilecek,
 Anadolu Selçuklu mutfağını açıklayabilecek,
 Amerika’nın keşfi sonrası eski ve yeni kıtalar arası gıda değiş-tokuşunu tanım-
layabilecek,
 Rönesans sanat ve fikir akımının Avrupa yemek tarihindeki izdüşümlerini
açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Orta Çağ Avrupa Mutfağı • Amerika’nın Keşfi ve Yeni
• Bizans Mutfak Kültürü Gıdalar
• Orta Çağ Arap Mutfak Kültürü • Rönesans ve İtalyan Mutfağı
• Anadolu Selçuklu Mutfağı
İçindekiler
• GİRİŞ
• ORTA ÇAĞ‘DA AVRUPA MUTFAĞI
Orta Çağ ve Rönesans • BİZANS MUTFAK KÜLTÜRÜ
Gastronomi Tarihi • ORTA ÇAĞ ARAP MUTFAK KÜLTÜRÜ
Dönemlerinde Mutfak Kültürü
• ANADOLU SELÇUKLU MUTFAĞI
• AMERİKA‘NIN KEŞFİ VE YENİ GIDALAR
• RÖNESANS VE İTALYAN MUTFAĞI
Orta Çağ ve Rönesans
Dönemlerinde Mutfak Kültürü
GİRİŞ
Orta Çağ, 5. yüzyılda Batı Roma İmparatorluğu’nun yıkılmasıyla başlayıp 15. yüzyılda
Avrupa’da Rönesans hareketiyle sona eren dönemdir. Roma İmparatorluğu yıkıldıktan
sonra Avrupa’da ortaya çıkan iktidar boşluğunu Cermen kabileleri doldurmaya başlamış-
tır. Roma devletinin sağladığı siyasi ve ekonomik istikrarın bozulmasıyla erken Orta Çağ
döneminde (5. ve 11. yüzyıllar arası) Kıta Avrupa’sında ticaret ve üretim gerilemiş, nüfus
azalmıştır. Orta Çağ’ın zirve dönemi 11. ve 13. yüzyıllar arasında Avrupa’nın şehirleş-
me süreci, askerî gelişme ve düşünsel etkinliklerin canlandığı dönem olarak tanımlanır.
Orta Çağ mutfağı kavramı 13. ve 15. yüzyıllar arası Hristiyan Avrupa’da yazıya dökü-
len mutfak kültürünü ifade eder. Bu dönemde Avrupa mutfağı, erken Orta Çağ dönemine
kıyasla zenginleşir ve farklılık gösterir. Orta Çağ döneminde, sonradan Bizans olarak anı-
lacak olan Doğu Roma İmparatorluğu’nun Doğu Avrupa, Balkanlar ve Anadolu’da ege-
menliği 1453’te İstanbul’un fethine kadar devam etmiştir. Bizans mutfak kültürü Antik
Yunan ve Roma mirasıyla Hristiyanlık dininin etkisi altında Doğu’nun zenginliği içinde
oluşmuş bir mutfak kültürüdür.
Orta Çağ döneminde iktisadi, siyasi, düşünsel ve kültürel anlamda Akdeniz’de yükse-
len güç İslam medeniyetidir. 7. yüzyılda Arabistan yarımadasında ortaya çıkan İslam dini
kısa süre içinde Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika’da yayılmıştır. Emevi Dönemi’
nde (661-750) göçebe kültüre dayalı olan Arap mutfağı sade ve yalınken, Abbasiler döne-
minde (750-1258) en parlak ve ihtişamlı haline ulaşmıştır. Orta Çağ Arap mutfak geleneği
Arabistan yarımadasından Güney İspanya’ya kadar yayılmıştır. Ayrıca Bizans ve Orta Çağ
Avrupa mutfağını da etkilemiş ve sonraki yüzyıllarda Selçuklu ve Osmanlı mutfak kül-
türleriyle de etkileşime girmiştir. Orta Asya Türk mutfağını temel alan Anadolu Selçuk-
lu mutfak kültürü Anadolu coğrafyasının sunduğu gıdalarla zenginleşerek daha sade bir
mutfak anlayışı sunmuştur. 15. yüzyılda İtalya’da doğan Rönesans hareketi Antik Yunan
ve Roma sanatı ve kültürünün yeniden canlanıp sanat, kültür ve gündelik yaşamda etkin
olmaya başladığı bir dönemdir. Rönesans Dönemi’nde İtalya’da mutfak kültürü alanında
yeniliklerin ortaya çıktığı gözlemlenir. Coğrafi keşifler, Rönesans’la birlikte Orta Çağ dö-
nemine son verir. Amerika’nın keşfiyle Avrupa yeni gıda ürünleriyle tanışmıştır. 16. ve 17.
yüzyıllarda Amerika menşeli domates, biber, fasulye, mısır, patates, kakao gibi yeni gıdalar
Avrupa, Asya ve Afrika’da yaygınlaşmaya başlamıştır.
ORTA ÇAĞ’DA AVRUPA MUTFAĞI

Avrupa’da Roma İmparatorluğu’nun 5. yüzyılda yıkılışından, 15. yüzyılda İtalya’da
Rönesans’ın ortaya çıkışına kadar olan döneme Orta Çağ adı verilir. Bu dönemde toplu-
mun her alanında etkili olan Hristiyanlık öğretileri Avrupa mutfak kültürünün şekillen-
mesinde de önemli bir rol oynamıştır. Erken Orta Çağ döneminde (5-10. yüzyıl) Roma
İmparatorluğu’nun yıkılışıyla tarımsal üretim, ticaret ve ekonomi Avrupa’da gerilemiş,
yemek alışkanlıkları bölgesel gıda ürünleriyle sınırlı kalmıştır. Orta Çağ döneminde
Avrupa’da mutfak kültüründe sınıfsal farklılıklar bulunmakla birlikte tüm Kıta Avru-
pa’sında yemek alışkanlıkları genel olarak benzerlik göstermektedir. Bu dönemde tahıllar
ve sebzeler fakirlerin temel gıda maddelerini oluştururken kırmızı et ve av etleri soylu
mutfakların ayrıcalığı olmuştur.
Orta Çağ’da 5. ve 10. yüzyıllar arasında ticaret ve kent hayatının canlanmasıyla kent-
lerde ulaşılabilir gıda çeşitliliği artmıştır. Haçlı seferleriyle birlikte soylu Avrupa mutfağı
Doğu’dan gelen baharat, şeker gibi egzotik ürünlerle tanışmıştır. Böylelikle geç Orta Çağ
döneminde (13- 15. yüzyıl) soylu sınıfların yemek alışkanlıkları farklılaşmıştır. Erken Orta
Çağ döneminden itibaren Avrupa mutfağının temelini oluşturan kızartılmış etler ve aynı
tencerede pişirilen et ve sebze yahnileri zaman içinde baharat ve zengin soslarla birlikte
servis edilerek incelikli bir mutfak anlayışına dönüşmüştür. Orta Çağ Avrupa mutfağına
ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılın ikinci yarısına aittir. Bu kitaplar arasında kraliyet aş-
çısı Taillevent’ın yazdığı Fransızca Le Viandier, zengin bir burjuvanın genç eşi için kaleme
aldığı Ménagier de Paris, İngilizce yazılan Forme of Cury örnek olarak verilebilir.
Gıda Maddeleri ve İçecekler

Orta Çağ Avrupa’sında buğday, arpa, yulaf, karabuğday ve çavdar gibi tahıllar temel gıda
maddeleriydi. Tahıllar en çok ekmek yapımında kullanılmakta fakirler çavdar, arpa ve
yulaf unundan yapılan ekmekleri, soylular ise çok değerli olan buğday ekmeğini tükemek-
teydiler. Kıtlık dönemlerinde kestane, meşe palamudu, mercimek ve kuru bakla gibi bak-
lagiller fakir halkın ekmek yapımında kullandığı malzemelerdi. Çavdar veya yulaf unuyla
hazırlanan siyah ekmek zengin sınıf tarafından tabak işlevi gören yemek servisi (trencher)
olarak kullanılmaktaydı.
Ekmek kırıntıları sosa kıvam vermek için kullanıldığı gibi kızarmış veya taze ekmek
dilimleri çorba ve sıcak yemeklerin içine konularak da tüketilmekteydi. Tahıllar ekmek
dışında bulamaç (porridge) şeklinde de tüketilirken buğday unu zengin sınıfların mutfa-
ğında etli, sebzeli turta gibi hamur işlerinin yapımında kullanılmaktaydı. Zencefilli ek-
mek gibi baharat ve balla zenginleştirilmiş ekmekler Noel gibi özel günlerde hazırlanıp
tüketilirdi. Sebzeler özellikle fakir halkın mutfağında pişen yemeklerin ana malzemesiydi.
Lahana, pırasa, ıspanak, bakla, bezelye, soğan, sarımsak ve havuç gibi sebzeler çorba, yah-
ni veya püre şeklinde en çok tüketilen sebze çeşitlerini oluştururken mercimek, bakla ve
bezelye çok tüketilen baklagil çeşitleriydi.
Orta Çağ’da henüz Amerika keşfedilmediği için fasulye, domates, patates, mısır, kırmızı ve
yeşilbiber ve sakız kabağı gibi Amerika menşeli sebzeler Avrupa, Asya ve Afrika’da bilinme-
mekteydi.
Elma, armut, ayva, nar, erik, incir, üzüm gibi meyveler zenginlerin sofrasında sıklıkla
tüketilen yiyeceklerdi. Elma ve armut gibi meyveler daha çok pişirilerek tüketilmektey-
di. Limon ve turunç gibi Akdeniz meyveleri kuzey Avrupa’ya örneğin İngiltere’ye ancak
13. yüzyılda gelmişti. Turunçgiller, hurma, nar, incir, badem gibi meyveler sıradan halkın
sıklıkla tüketemediği pahalı yiyeceklerdi. Baharatla birlikte badem, Şam fıstığı, kuş üzü-
mü, kuru erik, hurma gibi kuru meyveler Orta Çağ şölen yemeklerinin özgün karakterini
oluşturan malzemelerdi.
5. Ünite - Orta Çağ ve Rönesans Dönemlerinde Mutfak Kültürü 111
Koyun ve keçi sütünden daha yaygın olan inek sütü, halkın en önemli protein kaynağı-
nı oluştururdu. Fakat taze sütü saklama koşulları o dönemde elverişli olmadığı için süt en
çok peynir yapımında kullanılırdı. Hollanda’nın Edam peyniri, İtalyan Parmesan ve Fran-
sız Brie peynirleri gibi günümüzde yaygın olarak bilinen popüler Avrupa peynirleri Orta
Çağ döneminden itibaren üretilmeye başlanmıştı. Sert peynirler dışında çökelek türü
peynirler de o dönemde bilinmekteydi. Orta Çağ’da tereyağı daha çok Kuzey Avrupa’da
tüketilirken Avrupa’nın diğer bölgelerinde domuz yağı ve iç yağı kullanılmaktaydı. Kla-
sik Fransız mutfağının en temel malzemesi olan tereyağı Orta Çağ döneminde çok tercih
edilmezdi. Hristiyanlık dininin temel öğretileri içinde yer alan hayvansal gıdaların tüke-
tilmediği oruç günlerinde tereyağı ve domuz yağı yerine bölgelere göre farklılık gösteren
zeytinyağı, ceviz yağı gibi sıvıyağlar yemeklerin yapımında kullanılırdı.
Koyun ve domuz eti Orta Çağ’da en çok tüketilen kırmızı et çeşitlerini oluşturuyor-
du. Büyükbaş hayvanlar iş gücü olarak kullanıldığı, yetiştirilmesi daha zor olduğu ve süt
kaynağı olduğu için fazla tüketilmezdi. Koyun eti zenginlerin sofralarında, domuz eti ise
halkın sofralarında daha çok tüketilirdi. Dana ve keçi eti de tüketilen diğer kırmızı et
çeşitleriydi. Domuz yetiştirilmesi zahmetsiz olduğu için domuz eti halk tarafından daha
çok tüketilirken dönemin tıp anlayışına göre itibarlı bir et cinsi olmadığı için ise soylular
tarafından tercih edilmezdi. Domuzun her parçası tüketilir, domuz eti tuzlanarak, kurutu-
larak ve füme edilerek jambon, sosis, sucuk gibi şarküteri yapımında kullanılırdı.
Bıldırcın, keklik, turna, yabani kaz, çulluk gibi av kuşları ve yabani tavşan, yabani do- Oruç günleri: Avrupa’nın pek
çok yerinde çarşamba, cuma ve
muz ve geyik gibi av hayvanlarının etleri soylular tarafından tüketilirdi. Kuğu, tavus kuşu cumartesi günleri ile Paskalya ve
ve ördek zengin sofralarda servis edilirdi. Balık ve deniz ürünleri Oruç günlerinde Avru- Noel gibi günlerden önce yılın
pek çok günü oruç zorunluydu.
pa Hristiyan toplumunun en temel gıda maddeleriydi. Bu günlerde balık ve deniz ürünleri Balık ve deniz ürünleri dışında
dışında et ve hayvansal ürün yenmezdi. Atlas okyanusu ve Baltık ülkelerinin kıyılarında süt, peynir, tereyağı, yumurta, et
ringa ve morina balığı ticareti çok önemliydi. Balıkların büyük bölümü genelde taze ola- ve süt ürünleri kesinlikle yasaktı.
Oruç, bedensel zaaflara karşı
rak tüketilmesine karşın, özellikle ringa ve morina balıkları tuzlanarak, kurutularak ya da koymak, ruhu canlı tutmak, nefsi
tütsülenerek tüketilirdi. Fakir halk tuzlanmış veya salamura edilmiş küçük balıklar tüke- köreltmek amacıyla tutulurdu.
tirken zenginler deniz ve tatlı su balıklarını tercih ederlerdi. Midye, deniztarağı, istiridye
gibi kabuklular denize kıyısı olan bölgelerde sıklıkla tüketilirdi.
Orta Çağ Avrupa’sında şarap ve bira en çok tüketilen içeceklerdi. Şarap, Fransa ve Ak-
deniz olmak üzere üzümün yetiştirebildiği her yerde tüketilirdi. Kuzey Avrupa’da ise şara-
bın yerini özellikle halk arasında bira alırdı. Şarap soyluların içeceğiydi.
Orta Çağ’da kahve ve çay Avrupa ve Akdeniz coğrafyasında bilinen ve tüketilen sıcak içecek-
ler değildi. Avrupa’da çay, kahve ve çikolata 17. yüzyılda tüketilmeye başlamıştır.
Orta Çağ Avrupa Mutfağından Günümüze Uyarlanmış Örnek Yemek Tarifi:

Koruk Suyu, Sirke ve Tuzla Tatlandırılmış Koyun Kızartması
Malzemeler: 1,3 kg kuzu veya koyun kol, maydanoz, tuz, koruk veya sirke
Yapılışı: Kemiği çıkartılmış ve tuzlanmış kuzu kolu ateşin önünde etin altına bir tepsi koya-
rak şişte çevirerek yarım saat pişirin. Ateşten çekip sivri bir bıçakla eti birçok yerinden delip
içine saplarıyla maydanozları yerleştirin. Arzu ettiğiniz pişme derecesine göre on dakika daha
ateşte pişirin. Servis esnasında etin altındaki tepside biriken et suyunu koruk suyu veya sir-
keyle deglaze ederek etle birlikte servis edin. (“Le Ménagier de Paris”, La cuisine à remonter
le temps, s. 24)
Doğu’nun gizemli baharatları Orta Çağ Avrupa’sında zenginlik ve statü göstergesi ola-
rak soylu sınıfın yemeklerinde bol miktarda kullandıkları malzemelerdi. Haçlı seferlerin-
den sonra Avrupa’da baharat tüketimi yaygınlaşmıştı. Karabiber, tarçın, safran, zencefil,
karanfil, kakule gibi baharatlar ticaret yoluyla Uzak Doğu’dan Bizans başkenti Konstan-
tinopolis (İstanbul) ve Venedik’e gelir ve oradan Avrupa’ya dağıtılırdı. Karabiber en çok
tüketilen baharat cinsiydi. Baharat en çok etlerle servis edilen sosların yapımında kullanı-
lırdı. Ada çayı, hardal, dereotu, rezene, maydanoz, nane gibi Avrupa’da yetişen aromatik
bitkiler de mutfakta kullanılırdı. Fakat zengin sofralarda baharata göre daha az tercih edi-
lirdi. Gıdaları uzun süre saklamak için bol miktarda kullanılan tuz önemliydi. Kaya tuzu
ve deniz tuzu yiyecekleri salamura yapmak için veya doğrudan et gibi gıdaları tuzun içine
yatırarak saklamak için kullanılırdı. Doğu’dan gelen şeker, baharat gibi pahalı bir malze-
meydi ve az miktarda tüketilirdi. Bal şekerden daha çok kullanılırdı.
Yaygın inanca göre Orta Çağ’da baharat, bozulmuş et ve gıdaların kokusunu bastırmak için
değil bir zenginlik ve statü simgesi olarak tüketilirdi. Ayrıca dönemin tıp anlayışına göre de
baharat kullanımı önerilirdi.
Orta Çağ Avrupa Mutfağından Günümüze Uyarlanmış Örnek Yemek Tarifi

Elma, İncir, Kuru Üzüm ve Baharatlı Elma Tartı
Malzemeler: Hamur için 500 gr un, 1 yumurta, 180 gr tereyağı, 10 gr tuz ve su; 1 kg ekşi elma,
120 gr incir, 80 gr kuru üzüm, 1 soğan, 1 çorba kaşığı şarap, 70 gr şeker, ½ tatlı kaşığı tarçın,
½ tatlı kaşığı küçük Hindistan cevizi tozu, 2 tutam safran, ½ çay kaşığı karanfil, 1 tutam tuz.
Yapılışı: Tart hamurunu malzemeleri karıştırarak hazırlayın. Kabukları soyulmuş elmaları,
dilimleyin ve doğrayın. Doğranmış incir ve kuru üzümleri elma parçalarıyla karıştırın. Yağda
sote edilmiş ve şarapla deglaze edilmiş soğanı ilave edin. Baharatı ve şekeri karışıma ilave edip
karıştırın. Tart hamurunu iki parçaya bölerek 30 santim çapında her parçayı açın. Birinci
parçayı tart kalıbına yerleştirin, hazırladığınız içi ilave hamurun üzerine yerleştirin ve üzerini
açtığınız ikinci hamurla kapatın. Suda bekletilmiş safranla hamuru altın rengine boyayın. 230
derece fırında 45 dakika pişirin (Taillevent, Le Viandier).
Mutfak ve Pişirme Teknikleri

Orta Çağ Avrupa’sında halkın evinde ocak çok işlevsel bir yere sahipti. Ocak hem ısınmak
hem de yemek pişirmek ve aydınlatma için kullanılırdı. Ocağın üstünde asılı duran kazan-
da çorba, sulu yemekler ve yahni türü yemekler pişirilirdi. Soylu ailelerin ve kraliyet mut-
fakları ana yapıdan ayrı bir binada yer alırdı. Mutfakta ocak ve mangal kullanılır; ekipman
olarak kazan, tava ve tencereler dışında et pişirmek için şişler ve ızgara bulunurdu. Soylu
mutfaklarda haşlama, yahni, yağda kızartma tekniklerinden başka eti şişte çevirerek ateş
üzerinde kızartma teknikleri de kullanılırdı. 13. yüzyıldan itibaren soyluların mutfakla-
rında fırın da yer almaya başlamıştı. Bu mutfaklarda çalışan aşçıların sayıları çok ve uz-
manlık alanları farklıydı.
Orta Çağ mutfağında zenginlerin ve fakir halkın yemek çeşitleri farklıydı. Avrupa ge-
nelinde pişirme teknikleri ve yemekler benzerlik gösteriyordu. Yemekler ağırlıklı olarak
ekşi, tatlı ve baharattan gelen keskin tatlardan oluşuyordu. Orta Çağ’da İngiliz ve İtalyan
mutfaklarında tatlı-ekşi tat, Fransız mutfağında ize daha asitli tat hâkimdi. Sosların yapı-
mında baharat, sirke, koruk ya da şarap, kıvam vermesi için ceviz, badem ve ekmek kırın-
tısı kullanılır; tereyağı, hayvansal yağ ya da sıvı yağ kullanılmazdı. Bal, hurma, kuru üzüm
ve şeker soslara ve yemeklere tatlı lezzet vermek için kullanılan malzemelerdi. Soslar şişte
çevrilerek kızartılan etle, balıkla servis edilirdi.
Kızartılmış koyun, dana ve oğlak etiyle servis edilen tarçın ağırlıklı cameline sos ve taze
otlar, dövülmüş badem veya ekmek kırıntısı ve sarımsakla hazırlanmış yeşil sos; keklik
veya güvercin yanında servis edilen limon veya turunç suyu, baharat ve tuzla hazırlanmış
soslar; av etiyle servis edilen bol baharatlı biber sosu Orta Çağ soslarına örneklerdir.
Orta Çağ Avrupa Mutfağından Günümüze Uyarlanmış Örnek Yemek Tarifi:

Cameline Sos (Tarçın Sosu)
Malzemeler: 40 gr beyaz ekmek içi, 1 tatlı kaşığı tarçın, ½ yarım tatlı kaşığı toz zencefil, ½ tatlı
kaşığı rendelenmiş küçük Hindistan cevizi, bir tutam safran, 1 çorba kaşığı esmer şeker, 30 cl
beyaz şarap, bir tutam tuz.
Yapılışı: Baharatları beyaz şarapta eriterek karıştırın. Suda ıslatılmış ve çatalla ezilmiş ekmeği
içine ekleyin. Karıştırın ve karışımı bir süzgeçten geçirin. Sos kalınlaşıncaya kadar ateşte pişi-
rin. Son olarak şeker ve tuz ekleyin. (“Le Ménagier de Paris”, La cuisine à remonter le temps,
s. 26)
Baharatlı soslar et yahnilerinde de kullanılırdı. Et veya balık tuzlu turta yapımında da

kullanılırdı. Safranla renklendirilmiş badem sütü, yumurta sarısıyla kıvam verilerek ha-
zırlanmış buğday sütlacı (frumenty), haşlanmış pirinç, dövülmüş beyaz tavuk eti, badem
sütü, şeker ve tuzla hazırlanan blancmanger gibi tahıl bazlı dövülerek hazırlanan püre veya
pudingler et yemekleriyle servis edilirdi.
Orta Çağ mutfağında yemeklerde tatlı, tuzlu, ekşi, baharatlı tatlar bir arada yer alırdı.
Yemeklerin baharatlı olmasının yanı sıra güzel kokulu ve renkli olması önemliydi. Safran,
doğal kırmızı boya, ıspanak renk verici maddeler olarak kullanılan malzemelerdi. Şölen ve
ziyafetlerde renkli, süslü ve incelikle hazırlanmış yemekler sunulurdu.
Orta Çağ Avrupa’sında sınıfsal farklılıklar mutfak kültürü alanında kendini nasıl göstermiştir?
1
Servis ve Sofra Düzeni
Orta Çağ Avrupa’sında yemekler masaya bir arada getirilirdi. Fransız servisi olarak anı-
lan bu usul 19. yüzyıla kadar devam etti. Soylu ve kralların sofralarında yemek üç ila beş
servisten oluşurdu. Her serviste birkaç çeşit yemek yer alırdı. Birinci serviste meyveler ve
mevsim yemekleri, ikinci serviste çorbalar, üçüncü serviste kırmızı et, av eti, kuşlar veya
balık; dördüncü serviste turtalar, pudingler, renkli yiyecekler gösteri eşliğinde sunulurdu.
Kat kat yapılmış renkli jöleler, renkli pudingler, tüyleriyle süslenmiş kızarmış tavus kuşu,
pişirildikten sonra içine canlı kuşlar konularak servis edilen turtalar şölen yemeklerine
bir gösteri unsuru katardı. Son serviste tatlılar, pişmiş kuru meyveler, baharatlı şarap ve
hazmetmek için baharat ikram edilirdi. Yemeğe şarap eşlik ederdi. Saat 10.00-11.00 sula-
rında ve akşam 16.00-19.00 arasında olmak üzere günde iki öğün yemek yenirdi. Sadece
tarlaya çalışmaya gidecek olan köylüler sabahın en erken vakitlerinde çorba, ekmek gibi
basit şeyler yiyerek güne başlarlardı.
Günümüze göre Orta Çağ Avrupa’sında sofrada kullanılan araç ve gereçler oldukça
azdı. Tabak yerine siyah ekmekten yapılmış servisler kullanılır; sofrada çatal yer almazdı.
Sadece eti kesmek için bıçak kullanılırdı. Masaya servis edilmiş yemekler elle yenirdi. Çor-
ba türü yiyecekler kâseden içilirdi. Genellikle iki kişi bir kâseyi paylaşırdı. Soylu aileler ve
kraliyet sofralarında gümüş servisler (trencher), şarap kupaları kullanılırdı. Zenginlerin
kendilerine ait bardak ve bıçakları bulunurdu. Yemeklerden önce ve sonra eller yıkanırdı.
Yukarıda verdiğimiz bilgilere bakarak Orta Çağ’da Avrupa mutfağının, günümüz
Fransız, İtalyan, İngiliz, Alman veya İskandinavya ülkelerinin mutfaklarından oldukça
farklı olduğunu söyleyebiliriz. Şüphesiz günümüz Avrupa mutfağında bulunan birçok ye-
meğin tarihsel geçmişi Orta Çağ’a kadar uzanmaktadır. Ancak gerek lezzet gerek yemek
teknikleri ve gerekse sofra düzeni ve adabı bakımından Orta Çağ Avrupa mutfağı oldukça
farklıdır. Örneğin yemek ve sosların yapımında tereyağı kullanımı yoktur; yemek ve sos-
larda tatlı, ekşi ve baharatlı lezzetler tercih edilir; safran, zencefil, zerdeçal, tarçın gibi Hint
baharat çeşitleri çok tercih edilirdi. Çay, kahve, çikolata tüketimi yoktu. Sofrada çatal ve
kişiye özel servis tabakları kullanılmazdı. Amerika kökenli domates, patates, mısır, kırmı-
zı ve yeşilbiber mutfakta yer almamış ve Asya kökenli patlıcan, portakal henüz Avrupa’ya
ulaşmamıştı.
BİZANS MUTFAK KÜLTÜRÜ

Garos: Antik Yunan mutfağında MS 395 yılında Roma İmparatorluğu’nun ikiye ayrılmasıyla ortaya çıkan Doğu Roma İm-
garum, Roma mutfağında
liquamen diye bilinen bu balık
paratorluğu (Bizans İmparatorluğu), 476 yılında Roma İmparatorluğu yıkıldıktan sonra
sosu, küçük balıkların iç organları yaklaşık 1000 yıl varlığını sürdürdü. Başkent Konstantinopolis’in 1453’te Osmanlılar ta-
ve kılçıklarının tuzlu suda rafından fethedilmesiyle sona eren Bizans İmparatorluğu en parlak dönemini 9. ve 11.
bekletilerek hazırlandığı bir sostur.
Antik Akdeniz dünyasında çok yüzyıllar arasında yaşadı. 10. ve 11. yüzyıllarda Anadolu ve neredeyse Balkanların tama-
önemli bir tüketim maddesi olan mına hükmeden Bizans İmparatorluğu, 1071 yılında Büyük Selçuklu Sultanı Alparslan’ın
garosun üretim ve tüketimi Bizans
döneminde de devam etmiştir. Malazgirt Zaferi sonrasında Anadolu’daki topraklarını kaybetmeye başladı. 1075 yılında
İznik’te Anadolu Selçuklu devletinin kurulmasıyla Bizans Devleti Anadolu’daki toprakla-
rını kaybetmeye başlayarak yıkılış dönemine girdi. İmparatorluk başkenti Konstantinopo-
lis Bizans mutfak kültürünün en zengin örneğini sergiliyordu.
Antik Yunan ve Roma mutfak kültürleriyle Hıristiyan Ortodoks dininin pratikleriyle
şekillenen Bizans mutfağı, Doğu’dan gelen baharat, şeker ve patlıcan, ıspanak gibi yeni
sebzelerle zenginleşmişti. İmparatorluğun geniş toprakları buğday, arpa, darı, zeytin, ce-
viz, badem, fıstık gibi yemişler, elma, armut, erik, kayısı, şeftali, nar, incir, üzüm gibi mey-
veler ve sebze ziraatının yapılmasına olanak vermiş, bu tarım ürünleri mutfağın temelini
oluşturmuştu. Buğday temel gıda maddesi olan ekmeğin, üzüm ise çok tüketilen şarap
yapımında kullanılıyordu. Trakya, Anadolu, Karadeniz kıyıları ve Ege adalarında üretilen
şaraplar Konstantinopolis’e getirtiliyordu. Ormanlık alanlar domuz yetiştirilmesine ve av-
lanmaya olanak sağlıyordu. Koyun, kuzu ve keçi gibi küçükbaş hayvanlar ve tavuk, domuz
dışında tüketilen et çeşitleriydi. İmparatorluğun Ege, Akdeniz, Adriyatik ve Karadeniz kı-
yılarında balık ve yengeç, ıstakoz, denizkestanesi, tarak, istiridye, midye, ahtapot, mürek-
kep balığı, kalamar gibi deniz ürünleri çeşitliği boldu. Konstantinopolis’e Karadeniz’den
getirtilen havyar; Roma geleneğinden miras kalan balık sosu garos; tuzlanmış kefal balığı
yumurtası ootarikhon, zengin Bizans mutfağında yer alan diğer deniz lezzetleriydi.
Orta Çağ Avrupa’sında olduğu gibi Bizans İmparatorluğu’nda da Hristiyanlık öğreti-
leri gıda tüketim alışkanlıklarının şekillenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Ortodoks
inancında da oruç ve perhiz günlerinde et ve hayvansal ürünlerin yenilmesi yasaktır. Oruç
günleri, tüm Hıristiyan mutfak kültürlerinde olduğu gibi Bizans mutfağında da etin yerine
geçen yeni yemeklerin oluşmasına yol açmıştır. Bu yemekler etsiz, sıvı yağla pişirilen bak-
liyat, tahıl, sebze ve deniz ürünleri bazlı yemeklerdir. Bizans mutfağının şekillenmesinde
önemli rol oynayan diğer bir etken dönemin tıp anlayışıdır. Hıltlar teorisine dayanan bu
tıp anlayışına göre kişiler sağlıklı olmak için mizaç yapılarına uygun gıdaları tüketmelidir.
Döneme ait birçok tıp yazmasında mevsimlere göre yenilmesi uygun olan gıda ve yemek-
ler yer almaktadır.
Bizans mutfak kültürüyle ile ilgili daha derin bir okuma yapmak için Andrew Dalby’nin
Bizans’ın Damak Tadı (Alfa Yayınları: 2014) adlı kitabından faydalanabilirsiniz.
Konstantinopolis mutfağı, Doğu’dan gelen baharatlarla zengin bir lezzet yelpazesi su-
narak halk mutfağından ayrışıyordu. Safran, sakız, şeker, zencefil, tarçın, karabiber, küçük
Hindistan cevizi, karanfil gibi baharatlar pahalı ve nadir malzemelerdi. Yemeklere lezzet
vermek için kullanılan baharatlar aynı zamanda dönemin tıp anlayışı etkisiyle de mutfak-
ta kullanılıyordu. Sakız Adası’nda üretilen sakız özellikle Noel ve Paskalya günleri için ha-
zırlanan çörek ve ekmeklerin yapımında kullanılır; gül, gelincik gibi çiçeklerin yaprakları
şarap yapımında ve gül suyu yemeklere koku ve lezzet vermesi için kullanılırdı. Doğu’dan
gelen şeker ve imparatorluk coğrafyasında üretilen bal, soylu sofralara servis edilen sütlaç
türü tatlılar ve gül reçeli gibi reçellerin yapımında kullanılırdı. Yemeklerin lezzeti Orta
Çağ Avrupa’sında olduğu gibi baharatı öne çıkaran, tatlı-tuzlu-ekşi lezzetler arasında ay-
rım yapmadan bir arada sunan bir yapıya sahipti.
Bizans mutfağında yer alan balık ve deniz ürünleriyle hazırlanan perhiz yemekle-
ri ve bazı lezzetler sonraki yüzyıllarda aynı topraklarda hüküm sürecek olan Osmanlı
İmparatorluğu’nda, Hristiyan cemaat kültüründe devam etmiştir. Sakızlı yılbaşı çöreği,
paskalya çöreği, peksimet, mumlu kefal balığı yumurtası, deniz ürünleri pilakisi, fava bu
lezzetlere verilebilecek örneklerdir.
Konstantinopolis’in zengin saray mutfağı karşısında Bizans köylüleri ve askerlerinin

yiyecekleri tekdüze ve sınırlıydı. Köylülerin yiyeceklerini daha çok ürettikleri belirliyordu.
Ekmek, peynir, zeytin, bakliyat, meyve ve sebze köylülerin temel gıdalarını oluşturuyordu.
Askerler taze ekmek yerine fırında kurutularak pişirilmiş peksimet (paximadion), tuz-
lanmış et, domuz pastırması, nadir olarak taze et ve şarap yerine, suyla karıştırılmış sirke
tüketirlerdi.
Orta Çağ Avrupa ve Bizans mutfakları arasında benzerlikler nelerdir?

2
Sonuç olarak Bizans İmparatorluğu’nun mutfağı, Antik Yunan medeniyetinden miras
aldığı balık, deniz ürünleri, şarap ve zeytinyağı geleneğiyle, Roma mirası olan baharatla
hazırlanmış egzotik yemekleri sentezleyerek Ortodoks kilisesinin öğretileri çerçevesinde
yeniden tanımlanmıştır. Ortodoks kilisesinin belirlediği oruç ve perhiz günleri et ve hay-
vansal gıdaların tüketimini sınırlamış, Paskalya gibi dinî yortular yağlı sakızlı çörekler,
kuzu yemekleriyle kutlanmıştır. Bizans mutfağı Hipokrat tıbbının geleneği çizgisinde ki-
şilerin mizaçlarına göre mevsimlere uygun yiyecekleri belirlemiş ve özel tariflerde kulla-
nılan malzemelerin seçiminde belirleyici rol oynamıştır. Doğu’dan gelen ticaret yollarının
durağı olan Konstantinopolis kentinde Orta Çağ Arap mutfağında kullanılan yeni gıda
maddeleri kabul görmüştür. Şeker, tatlı ve baharatın, çiçek reçelleri ve şerbetin bulunduğu
Bizans mutfağı Orta Çağ Avrupa mutfağından daha egzotiktir.
ORTA ÇAĞ ARAP MUTFAK KÜLTÜRÜ

7. yüzyılda Arabistan’da ortaya çıkan İslam dini, Akdeniz coğrafyasının siyasi, ekonomik
ve kültürel dönüşümünde önemli bir rol oynamıştır. Hz. Muhammed’in peygamberlik
döneminden Abbasi Devleti’nin sonunu getiren 1258’deki Moğol İstilası’ na kadar süren
Klasik Dönem’de İslam kültürü Orta Asya, Orta Doğu, Kuzey Afrika, İspanya Güneyi
ve Sicilya’ya kadar yayılmıştır. Orta Çağ Arap mutfağı Abbasiler Dönemi’ne (750-1258)
kadar bedevi kültürü yansıtan sade yemek alışkanlıkları sergilemiştir. 9. ve 12. yüzyıllar
Orta Çağ Arap mutfağının en parlak dönemidir. Bu mutfak kültürünün izleri günümüzde
dahi güney İspanya, Sicilya, Anadolu ve Orta Asya coğrafyasında gözlemlenebilmektedir.
Abbasi Dönemi’nde Orta Çağ Arap mutfak kültürü İran geleneğini miras alarak zengin-
leşmiştir. İslam dininin yiyecek ve içeceklerle ilgili yasakları yemek alışkanlıklarının şe-
killenmesinde belirleyici rol oynamıştır. Orta Çağ Avrupa’sı ve Bizans’ta olduğu gibi Orta
Çağ İslam dünyasında da dönemin tıp anlayışı beslenme alışkanlıklarını şekillendirmiştir.
Hıltlar teorisine dayalı bu tıp anlayışı Hipokrat geleneğine dayalıdır. Bu tıp anlayışına göre
yiyecek ve içeceklerin belirgin özellikleri vardır. Yemeklerin hazırlanmasında bu özellikler
gözetilir.
7. ve 8. yüzyıllarda Orta Çağ Arap mutfağı, çölde yaşayan bedevi toplulukların yemek
alışkanlıklarını yansıtan sade bir yapıya sahipti. Hurma, lavaş veya bazlama türü ekmek-
ler, koyun, keçi ve deve eti, süt, çölde bulunan yabani meyveler beslenme alışkanlıklarının
temelini oluşturuyordu. Nohut, bakla, mercimek ve buğday göçebe bedevilerin yerleşik
halkla ticaret yaparak satın aldıkları yiyeceklerdi. Zeytin, kuru üzüm, kuru incir, kuru
kayısı ve badem, fıstık gibi kuru meyveler tüketilen yiyecekler arasında yer alırdı. Süt taze
peynir ve yoğurt yapımında kullanılırdı. Yerleşik topluluklar pırasa, soğan, sarımsak, su
kabağı, şalgam, bakla gibi sebzeler ve nar, limon, üzüm gibi taze meyveler de tüketirdi.
Bu döneme ait yemekler arasında et veya sebze suyuyla kuru ekmeklerin ıslatılması
suretiyle hazırlanan tirit, hurma, tereyağı ve sütle hazırlanan bir tür helva hays yer alıyor-
du. Domuz eti, kan, şarap ve diğer alkol içeren fermente içecekler, Allah adına kesilmeyen
hayvanların eti, herhangi bir şekilde boğulan, darbe ile vurularak öldürülmüş olan hay-
vanların eti, yırtıcı hayvanların eti, İslam dinine göre haram olduğu için Orta Çağ Arap
mutfağında yer almıyordu. Şarap İslam coğrafyasında yaşayan gayrimüslim tebaa tarafın-
dan, domuz eti ise Hristiyan cemaat tarafından tüketilmekteydi.
Abbasi Mutfağı
Abbasi döneminde Orta Çağ Arap mutfağı en parlak dönemini yaşamıştır. Doğuda İn-
dus kıyılarına, batıda Atlas Okyanusuna, güneyde Yemen’e, kuzeyde Kafkasya yakınları-
na kadar uzanan topraklarda hüküm süren Abbasi halifeliği, bu topraklardan gelen ürün
çeşitliliğini başkenti Bağdat’ta zengin bir mutfak anlayışı içinde yorumlamıştır. Mısır’dan
gelen buğday, sebze ve turunçgiller, Irak ve Suriye’nin elma, nar, erik, incir, armut, kiraz,
kayısı bahçeleri, Suriye ve Filistin topraklarındaki zeytin ziraatı ve zeytinyağı üretimi, İran
ve Suriye’de yetiştirilen gül, nilüfer, menekşe, yasemin, nergis, zambak gibi çiçekler Abbasi
saray mutfaklarında yapılan yemeklerin kaynağını oluşturuyordu.
Abbasi Mutfağından Örnek Yemek Tarifi: Yahni

“İbrahimiyye: Et orta büyüklükte doğranıp üstünü örtecek kadar su ve yeterli miktarda tuz-
la çömleğe konur. Kaynatılıp haşlanır. Sık dokunmuş keten bezine dövülmüş kişniş tohumu,
zencefil, biber ve iyice dövülmüş havlıcan konulup bağlanır, çömleğe bırakılır. Sonra, çubuk
tarçın parçaları, sakız konur, iki veya üç tane küçük kuru soğan incecik çentilip çömleğe eklenir.
Yağsız sinirsiz et dövülüp köfte yapılıp çömleğe bırakılır. Malzeme iyice pişince içinde baharat
bulunan bez torba çıkarılır. Eski koruk suyu, o yoksa taze koruk hemen elle sıkılır ve kayna-
tılmadan koruk suyu yapılır ve bu koruk suyuyla bir sos hazırlanır. Bu sos içine tatlı badem
dövülüp suyla inceltilerek akışkan bir kıvama getirilir, üstüne koruk suyu dökülür, fazla ekşisi-
ni alması için birazcık ak şekerle tatlandırılır. İçine sos ilave edilen çömlek kor üstünde dinlen-
meye bırakılır. Çömleğin etrafı temiz bir bezle silindikten sonra yemeğin üstüne biraz gülsuyu
serpilir. Yemek korun üstünde dinlenince indirilir (Kitabü’t-Tabih, 2009, Kitapyayınevi, s.46).”
Erken İslam Dönemi’nde Hindistan’dan Arabistan topraklarına ulaşan şeker kamışın-

dan elde edilen şeker, zengin sofralarda sunulan tatlıların en önemli malzemesiydi. Abbasi
mutfağında oğlak, kuzu, koyun gibi kırmızı etler ağırlıklı olarak tüketilirdi. Büyük tatlısu
balıkları taze, tuzlanmış veya kurutulmuş olarak tüketilir, küçük balıklar fakirlerin yiye-
ceği olarak görülürdü. Yoğurt çeşitli yemeklerin ve çeşnilerin; tereyağı, sade yağ, kuyruk
yağı ve susam yağı yemeklerin ve pahalı badem yağı ise bazı tatlıların yapımında kulla-
nılırdı. Safran, karabiber, kimyon, karanfil, sakız, kişniş, zencefil gibi baharatlar, dereotu,
kekik gibi kokulu otlar, gül suyu ve misk yemeklerin yapımında kullanılan diğer mal-
zemeler arasındaydı. Su dışında en çok tüketilen içecekler alkolsüz meyveli içeceklerdi.
Meyve özü, süt, bal ve şekerle içecekler yapılırdı. Fukka adı verilen beyaz şeker, bal, gül
suyu, miskle yapılan, içine buz konarak soğutulan içecekler, kayısı, bal ve üzümle yapılıp
kokulandırılan içecekler zenginler tarafından tercih edilirdi.
Abbasi dönemi mutfak kültürünü daha yakından tanımak ve Abbasi mutfağına ait yemek
tariflerini denemek için 13. yüzyıla ait yemek kitabı Kitabü’t-Tabih’in (Kitapyayınevi, 2009)
Türkçe çevirisini okuyabilirsiniz.
Abbasi Mutfağından Örnek Yemek Tarifi: Pilav

“Aruzmüfelfel: Yağlı et kuşbaşı doğranıp çömleğe konur. Taze kuyrukyağı eritilip kıkırdakları
çıkarılıp atıldıktan sonra et, yağa ilave edilip karıştıra karıştıra kavrulur. Üstüne biraz tuz ve
iyice öğütülmüş kişniş tohumu serpilir. Sonra etin üstünü örtecek miktarda su çömleğe ko-
nur, et iyice haşlanır, köpüğü alınır. Suyunu çekip yağını bırakmaya başlayan et çömlekten
alınır, kenara konulup bırakılır. Üstüne kaldıracağı kadar kişniş tohumu, kimyon, tarçın ve
iyice dövülmüş sakız ile kaldıracağı kadar tuz atılır. Et iyice pişince kalan suyundan ve yağın-
dan ayrıldıktan sonra çömlekten çıkarılıp belirtilen baharat üstüne serpilir. Bir ölçü pirinç,
üç ölçü su alınır. Etin üçte biri kadar taze kuyrukyağı doğranıp eritilir. Çömleğe su koyulur.
Su kaynamaya başlayınca eritilmiş kuyruk yağı çömleğe eklenir. Sakız ve birkaç parça çubuk
tarçın ilave edildikten sonra su fokur fokur kaynatılır. Pirinç birkaç defa yıkanıp safranla renk-
lendirildikten sonra suya salınır, karıştırılmaz. Çömleğin ağzı kapatılıp suyun kaynaması,
pirincin kaynayıp biraz şişmesi beklenir. Daha sonra çömleğin ağzı kapakla kapatılıp hava
girmesini önlemek için çömleğin üstüne bir örtü örtülür. Çömlek kor üstüne alınıp pilav bir
süre demlenmeye bırakılır, demlenince indirilir. Bazıları sade yaparlar, safran kullanmazlar.
(Kitab’üt-Tabih, s. 68-69)
Abbasiler Orta Çağ Avrupa’sında olduğu gibi günde iki kez yemek yerlerdi; ilki gün
ortasında ikincisiyse akşam yenirdi. Abbasi sarayında yemekli toplantıların, şölen ve zi-
yafetlerin düzenlenmesi yöneticiler tarafından desteklenirdi. Güzel yemekler ve sofralar
Abbasi saray adab-ı muaşeretinin bir parçasıydı. Aşçılar yeni tarifler ve yemekler deneye-
rek efendilerine sunardı. Bazı yemek adları Abbasi seçkinlerinin adlarıyla anılırdı. Yemek
kitapları ve manzum eserlerden oluşan Arapça yemek literatürü âlimler, şairler ve hatta
saray mensupları, yüksek rütbeli görevliler tarafından yazılırdı. Arapça yazılmış bilinen
en eski yemek kitabı 10. yüzyılda kâtip İbn Seyyar el-Varrak tarafından hazırlanan 8. ve
9. yüzyılda yaşamış halifeler ve onların saray mensuplarına ait yemek tariflerini içeren
Kitabü’t-Tabih adlı eserdir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınmış aynı adlı başka
bir Arapça yemek kitabı, 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Şirvani tarafından Osmanlı Türk-
çe’sine çevrilmiştir. Şirvani’nin çevirdiği Kitabü’t-Tabih Orta Çağ Arap mutfağının Os-
manlı seçkin mutfağına olan etkisini belgeler.
Abbasi yemek kitaplarında da Orta Çağ Avrupa mutfağına ait yemek kitaplarında olduğu
gibi tariflerde, günümüzün aksine malzemelerin ölçüsü ve pişirme detayları yoktur.
Yemekler ve Pişirme Teknikleri

Abbasi saray mutfağında özellikle baharat, şeker, pirinç, turunç, gül suyu gibi pahalı ve
nadide malzemeler kullanılırdı. Mutfakta kullanılan yemek pişirme teknikleri karmaşık
ve incelikliydi. Güveç gibi toprak kaplarda baharat, kokulu otlar, koruk suyu, şeker ve gül
suyuyla uzun süre pişen et, tavuk yahnileri hazırlanırdı. Yağlı koyun eti ve kuyruk yağı
çok tercih edilir, koyun etinden köfte hazırlanır ve yahnilere eklenirdi. Koyun eti nar, ka-
yısı, erik, limon, hurma gibi meyvelerle pişirilir, Leben adı verilen yoğurtla sıcak yoğurtlu
yemekler hazırlanırdı. Meyveler, şeker içinde muhafaza edilerek reçel ve şekerlemeler ya-
pılırdı. Çok pahalı bir malzeme olan şeker saray mutfağında hamur işi kızartılmış şerbetli
tatlılar, kenife adı verilen tel kadayıf ve çok çeşitli helva yapımında kullanılırdı. Tuz, sirke,
limon suyu ve hardal, sebze gibi yiyecekleri saklamak için turşu yapımında kullanılırdı.
Yemeklerde tatlı-ekşi lezzet karışımı baskındı. Çeşniler, kızartma yemekleri, basit salata
türleri ve pirinç pilavları dönemin yemek kitaplarında yer alan diğer yemek çeşitleriydi.
Baharat Orta Çağ’da seçkin Avrupa, Bizans ve Arap mutfaklarında yaygınlıkla kullanılırdı.
Her üç mutfakta da tatlı, ekşi, baharatlı lezzetler yemeklerde bir arada bulunurdu.
Abbasi mutfağı, İran mutfak kültüründen etkilenmiştir. En önemli yemekler İran kö-
kenlidir. Dövülmüş ceviz, badem ve Şam Fıstığının yemeğe kıvam vermesi için sos için-
de kullanılması, tatlı-ekşi, baharatlı yahniler İran mutfak geleneğinden miras kalmıştır.
Yemekler İslami kurallara göre hazırlanırdı. Yemeğin tat alma duyusuna hitap etmesinin
yanı sıra estetik bir zevk vermesi de önemliydi. Yemeklerin kokusu ve görsel sunumuna
önem verilir, safran ve zerdeçal zenginlik simgesi olan altın rengini vermek için yemek-
lerde kullanılırdı.
Abbasi Mutfağından Örnek Yemek Tarifi: Helva

“Sabuniyye Helvası: Şeker eritildikten sonra derin bir kaba dökülür. Susam yağı dökülüp
kızdırılır, üstüne şeker ve balla yapılan şurubun birazı dökülür. Karıştırılır, koyulaşmaya yüz
tutunca nişasta ezilip eklenir, karıştırılır. Sonra şurubun kalanı yavaş yavaş yedirilerek pişirilir,
koyulaşınca içine kabuğu soyulmuş, iyice dövülmüş badem eklenir. İyice pişince kepçeyle taba-
ğa alınır, üstüne iyice dövülmüş baharatlı şeker serpilir (Kitabü’t-Tabih, 2009, Kitapyayınevi,
s.154).”
Seçkin Orta Çağ Arap mutfağını İspanya’da Endülüs Dönemi’nde yazılan yemek kitap-
larında da gözlemlemek mümkündür. Abbasi saray mutfağının izleri Mısır’da Fatımiler
Dönemi’nde, kuzey Afrika’da, Anadolu Selçuklu ve Osmanlı Dönemi’nde devam etmiştir.
Nişasta, un, badem veya fıstıkla hazırlanan helvalar, tel kadayıfla hazırlanan şerbetli tatlı-
lar, yağda kızartılarak hazırlanan şerbetli hamur tatlıları, şerbetler, yaş ve kuru meyveyle
hazırlanan koyun eti yahnileri, Arapça adıyla herise olarak bilinen keşkek yemeği, tirit ve
pirinç pilavları Orta Çağ Arap mutfağından Selçuklu ve Osmanlı mutfağına miras kalan
yemeklere örneklerdir.
Yaygın inancın aksine baklava ve kebap Arap mutfağından Osmanlı mutfağına miras kalan
yemekler değildir. Baklava ilk kez literatürde Anadolu Selçuklu Dönemi’ nde adı geçen ve
esas olarak Osmanlı Dönemi’ nde önem kazanan bir tatlıdır. Günümüz Orta Doğu coğrafya-
sında yaygın olarak yapılan et ve kıyma kebaplarının tarifleri Arapça Orta Çağ yemek kitap-
larında bulunmamaktadır. Kebap Arapça bir kelime olmasına karşın, Osmanlı mutfağında-
ki şiş kebaplar Orta Asya göçebe Türk mutfağının mirasıdır.
Orta Çağ Arap mutfağından günümüz Türk mutfağına miras kalan yemekler neler olabilir?
3
ANADOLU SELÇUKLU MUTFAĞI
1071 yılında Büyük Selçuklu Sultanı Alparslan’ın Bizans ordusunu Malazgirt’te yenmesi
Anadolu tarihini değiştiren önemli bir dönüm noktasıdır. Bu zafer sonucu Bizans Devleti
Anadolu’da gerilemeye başlamış ve yıkılış dönemine girmiştir. İran, Azerbaycan, Hora-
san gibi bölgelerde bulunan Türkler büyük bir hızla Anadolu’ya göç etmeye başlamış ve
Selçuklu komutanları, Anadolu beldelerini fethetmeye başlamışlardır. Anadolu Selçuk-
lu Devleti, Kutalmışoğlu Süleyman Şah tarafından 1075 yılında İznik’in fethedilmesiy-
le kurulmuştur. Anadolu Selçuklu Devleti, 1308 yılında İlhanlı Devleti’ nin Anadolu’ya
taarruzlarıyla yıkılmış, beyliklere bölünerek Osmanlı Devleti’ nin temellerini meydana
getirmiştir. Anadolu Selçuklu devleti 11. ve 13. yüzyıllar arasında Ege bölgesi ve Trabzon
hariç Anadolu’nun tamamını fethederek güçlü bir devlet kurmuştur.
Anadolu Selçuklu mutfağı Orta Asya Türk göçebe mutfak kültürünü Anadolu’ya, ta-
şımış ve aynı zamanda Orta Asya’dan başlayan göç süreci boyunca Türklerin geçtikleri
coğrafyaların ve nihayet yerleştikleri Anadolu’nun yemek kültüründen de etkilenmiştir.
Anadolu’nun coğrafi konumunun sağladığı tahıl, sebze ve meyve çeşitliği Selçuklu mut-
fağına zenginlik kazandırmıştır. İslam medeniyetiyle etkileşime giren Anadolu Selçuklu
mutfağında Abbasi saray mutfağının da etkileri olmuştur. Anadolu Selçuklu mutfağı Os-
manlı mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.
Anadolu Selçuklu mutfağı hakkında daha derin bilgi edinmek için bu bölümün oluş-
turulmasında yararlanılan Türk Mutfağı, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2008. içerisinde
yer alan “Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı” başlıklı makaleye başvura-
bilirsiniz.
Anadolu Selçuklu mutfağı genel anlamda Orta Asya göçebe geleneğinin doğal bir
sonucu olan et ve süt gibi hayvansal ürünler ve yerleşik hayatın temel geçim kaynağını
teşkil eden zirai ürünler olmak üzere iki ana kısımdan meydana gelmekteydi. Yemekler,
ağırlıklı olarak bu iki ana unsurdan oluşuyordu. Genel olarak et, süt ürünleri, buğday ve
sebzelere dayanan sade bir mutfak anlayışı hakimdi. Saray çevrelerinin veya önde gelen
devlet adamlarının mutfağı daha gösterişli iken, sıradan halkın mutfağı daha mütevazıydı.
Anadolu Selçuklu Türkleri biri kuşluk vaktinde diğeri de akşam olmak üzere günde iki
öğün yemek yerdi.
Orta Asya Türk mutfağında tüketimi yaygın olan koyun eti Anadolu Selçuklu mut-
fağında da en çok tercih edilen et çeşidiydi. Et neredeyse her gün yenilen bir gıdaydı.
Sarayda yahut ileri gelenlerin evlerinde verilen ziyafetlerde bir hayli et tüketilirdi. Selçuk-
lu mutfağında büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra tavuk, horoz, kaz, ördek gibi
kümes hayvanları da tüketilirdi. Avcılık, kırsal kesimde olduğu kadar iktidar zümreleri
arasında da önemli bir yere sahipti. Devlet erkânı bazen törenle ava çıkarlardı. Keklik,
bıldırcın, ördek gibi kuş türlerinin yanı sıra geyik, ceylan ve tavşan avlanırdı. Et çömlek
içinde yahni olarak tandırda veya ocak üzerinde şişte pişirilirdi. Koyun, kuzu eti, kümes
hayvanı ve av kuşlarıyla hazırlanan biryan adı verilen kebaplar ziyafetlerin en önemli ye-
mekleriydi. Et ayrıca köfte yapımında da kullanılırdı. Kelle ve paça gibi sakatat tüketimi
yaygındı. Kelle, paça çorbaları meşhurdu. Ayrıca büyükbaş hayvan eti sucuk, pastırma ve
kavurma yapımında da kullanılırdı. Biryan, çevirme, kebap, yahni, köfte, söğülme (fırın
veya tandırda sac içinde tuz ve baharatla lezzetlendirilerek pişirilen et yemeği, bir tür ka-
vurma) o dönemde yapılan et yemeği çeşitleriydi.
Süt ve kurut, yoğurt, peynir, tereyağı, kaymak gibi sütten elde edilen ürünler, döne-
min temel besin maddeleri arasındaydı. Bu dönemde başta buğday olmak üzere arpa, yu-
laf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ekiminin yanı sıra sebze ve meyve üreticiliği de
yapılmaktaydı. En fazla üretilen tahıl çeşidi olan buğday başlıca geçim kaynaklarından
birisiydi. Etmek şeklinde ifade edilen ekmek en temel gıda maddesiydi. Fırın veya tandır-
da pişirilen bu ekmekler daha ziyade yuvarlak veya uzun pide seklinde olurdu. Buharda
pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki çukmın; küle gömülerek pişiri-
len ekmek, bazlamaç ve yufka diğer ekmek çeşitleri arasında yer alırdı. Somun şekline
getirilmiş, yumruk büyüklüğündeki hamurun mayasız olarak saç üzerinde pişirilmesiyle
elde edilen bazlamaç, Türkler arasında eskiden beri bilinen bir ekmek türüydü. Bunların
dışında lavaş ekmeği, çörek ve börekler de yapılmaktaydı. Çörek sade olarak yapılabildiği
gibi içine yağ ve bal katılmak suretiyle daha da lezzetli hâle getirilebilirdi. Etli ekmek ve
hamur açılarak içerisine kıyma veya ceviz içi konulup pişirilen nukul diğer hamur işleri
arasında yer alıyordu.
Anadolu Selçuklu Dönemi’ ne ait yemek tariflerini içeren kaynaklar bulunmamakta-

dır. Dönemin yaşam kültürü ve ekonomik hayatı hakkında bilgi veren başka kaynak-
lar aracılığıyla Selçuklu mutfağı hakkında bilgi ediniyoruz.
Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda yazdığı Divan-ı Lügat-it Türk’e göre Türklerin meş-
hur yemeği olarak nitelendirdiği tutmaç Anadolu Selçuklu mutfağının en meşhur yemek-
lerinden birisiydi. Tutmaç, hamurun yufka şeklinde açılıp kare kare kesilmesinden sonra
kaynayan suya atılması, pişen yufka parçalarının sarımsaklı yoğurt ile karıştırılarak üzerine
yağ dökülmesi suretiyle yapılmaktaydı. Herise diğer adıyla keşkek ve tarhana Anadolu Sel-
çuklu Dönemi’nde yaygın olarak biliniyordu. Pirinç diğer önemli bir tahıl çeşidiydi; öze-
likle pilav yapımında kullanılmaktaydı. Mercimek, nohut, su kabağı, patlıcan, havuç, kere-
viz, pırasa, salatalık, soğan, sarımsak, ıspanak, marul, tere ve nane tüketilen diğer sebze ve
baklagiller türleriydi. Borani ve kalye Selçuklu Anadolu dönemi kaynaklarında adı geçen
sebze yemekleriydi. Fakat tarifleri elimizde olmadığı için nasıl yapıldığını bilemiyoruz.
Sebzelerle hazırlanan turşular önemliydi. Kaynaklarından anlaşıldığına göre Selçukluların
hüküm sürdüğü dönemde Anadolu’da kayısı, elma, armut, incir, nar, erik, şeftali, ayva,
kavun, karpuz gibi hemen her türlü meyve yetişmekteydi.
Anadolu’da Selçuklu Dönemi’ nden günümüze kadar devam eden yemek alışkanlıkları ve
4 teknikleri neler olabilir?
Orta Çağ Arap mutfağında olduğu gibi tatlı ve şerbetler Selçuklu mutfağında da önem-
li bir yere sahipti. Özellikle seçkinlerin sofralarında yer alırdı. Tatlı yapımında un, pirinç,
süt, şeker, bal, tereyağı gibi malzemeler kullanılıyordu. Şeker kamışından elde edilen şeker
Anadolu’ya Mısır, Şam ve Irak’tan getirilmekteydi. Şenlik, tören veya toplantılarda misa-
firlere şeker şerbeti ikram edilirdi. Şeker daha ziyade saray çevrelerinde tüketilirken halk
tatlı ihtiyacını bal, pekmez ve meyvelerle giderirdi. Helva çeşitleri saray mutfağından tek-
ke mutfağına kadar hemen her sofrada bulunurdu. Helva yapımında un, yağ, fıstık, ceviz
veya badem; tatlandırmak için ise bal, şeker veya pekmez kullanılıyordu. Paluze yahut
pelte Selçuklu mutfağında yer alan bir diğer tatlı çeşidiydi. Paluze su, un ve baldan veya
rendelenmiş elma, şeker ve baharatın karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Kadayıf ve zerde,
un, bal ve bademden hazırlanan Türkmek tatlısı, diğer bir tatlı türü olan kadınbudu, ekşi
süt, un ve üzümle hazırlanan höşmerim bu döneme ait bilinen diğer tatlı çeşitleriydi. Çe-
şitli meyve ve çiçek özlerinden hazırlanan şerbetler su dışında tüketilen en önemli içecek
türleriydi. Bal şerbeti, gül suyu, nar, incir ve üzüm şerbetleri; bal ve sirkeden hazırlanan
sirkencebün şerbeti gibi çeşitli meyvelerden, bal veya şekerden yapılan şerbetler dışında
tüketilen diğer önemli bir içecek akdarı, buğday veya arpadan imal edilen bozaydı. Bozaya
bekni adı da veriliyordu.
Anadolu Selçuklu mutfağında yer alan ekmek, yufka, tutmaç, yoğurt, kurut, sağ yağ, pek-
mez, çörek gibi birçok yemek ve yiyecek adı Orta Asya Türk mutfağından gelmiştir.
AMERİKA’NIN KEŞFİ VE YENİ GIDALAR

15. ve 16. yüzyıllarda Avrupalılar tarafından yeni ticaret yollarının bulunması amacıyla
başlatılan, Amerika ve yeni okyanusların keşfiyle sonuçlanan coğrafi keşifler sadece dün-
ya tarihinde değil yemek tarihinde de bir dönüm noktasıdır. 1492’de Amerika kıtasının
Kristof Kolomb tarafından keşfi aynı zamanda yeni gıdaların keşfidir. Günümüz Avrupa
ve Asya mutfaklarında çok tüketilen kırmızı ve yeşilbiber, mısır, domates, patates, kakao
gibi birçok yiyeceğin ana vatanı keşfedilen bu yeni kıtadır.
Coğrafi keşiflerin gerçekleşmesinde temel olarak ekonomik nedenler yatar. 15. yüzyıl-
da İstanbul’un fethiyle önemli bir siyasi güç hâline gelen Osmanlı Devleti’nin Doğu’dan
gelen ticaret yollarının kontrolünü ele geçirmesiyle, baharat, ipek gibi egzotik malların
ticareti Avrupa’da daha pahalı ve zor hâle getirmiştir. Böylelikle Avrupa Hindistan’a giden
yeni ticaret yolları aramaya başlamıştır. Portekiz ve İspanya gibi denizcilik alanında ileri
olan krallıklar yeni ticaret yolu arayışlarını desteklemişlerdir. Böylelikle Cenovalı kâşif
Kristof Kolomb İspanya Krallığı’nın himayesinde Hindistan’a ulaşmak için deniz seferi-
ne çıkmıştır. Ancak Kolomb’un 1492’de ulaştığı topraklar yeni bir kıtaya aittir. Kolomb
Orta Amerika kıyılarındaki Bahama adalarına ulaşmıştır. Cenovalı kâşifin yaptığı Atlas
okyanusunu aşan dört sefer sonunda Yeni Dünya’da İspanyol Kolonileri kurulmaya baş-
lanmıştır.
Coğrafi keşiflerin Avrupa ve Akdeniz mutfak kültürlerinin zaman içinde değişip dönüşme-
sine olan etkisi ve önemi nedir? 5
Orta ve Güney Amerika’da koloni kuran İspanyollar Amerikan yerlilerinin (Maya, Az-
tek ve İnkalar) beslenme sisteminde önemli rol oynayan yeni gıda maddeleriyle karşılaş-
mışlardır. Bu yeni gıdalar mısır, domates, yeşil ve kırmızıbiber, fasulye, patates ve kakao
gibi Amerika’ya özgü endemik bitkilerdir. Bu yeni bitkiler 16. yüzyılda Avrupa ve Asya’ya
ulaştırılmış ve zaman içinde önemli gıda tüketim maddesi hâline gelmişlerdir. Aynı şe-
kilde Asya, Avrupa ve Afrika’ya özgü bitkiler eski kıtalardan yeni kıtaya taşınmış ve bu
bitkilerin ziraatı yeni keşfedilen topraklarda başlamıştır. Bu bitki değiş-tokuşunun yanı
sıra iki dünya arasında hayvan değiş-tokuşu da olmuştur.
Eski ve yeni dünyalar arasında yenilebilir bitki ve hayvan değiş tokuşu Tablo 5.1’de
açıklanmaktadır.
Tablo 5.1 Yeni Dünya’ dan Eski Dünya’ ya Eski Dünya’ dan Yeni Dünya’ ya Giden
Eski ve Yeni Dünyalar
Gelen Bitki ve Hayvanlar Bitki ve Hayvanlar
Arasında Yenilebilir
Bitki ve Hayvan Değiş Tahıllar: Buğday, arpa, darı, yulaf, çavdar, pirinç
Tokuşu
Meyveler: Elma, kayısı, muz, turunçgiller, badem,
ceviz, kivi, karpuz, kavun, mango, zeytin, şeftali,
Meyveler: Avokado, böğürtlen,
armut, Şam Fıstığı, şeker kamışı, hurma, üzüm, nar,
yerfıstığı, kızılcık, kakao, papaya,
fındık.
pekan cevizi, ananas, çilek.
Sebze ve baklagiller: Pancar, şeker pancarı, turp,
Sebzeler: Fasulye (Phaseolus vulgaris.
şalgam, enginar, kuşkonmaz, lahana, brokoli,
Yeşilfasulye, barbunya gibi tüm fasulye
karalahana, Brüksel lahanası, karnabahar, pırasa,
çeşitleri), biber (Capsicum. Dolmalık
havuç, salatalık, patlıcan, sarımsak, marul, bamya,
biber, yeşilbiber, kırmızıbiber), mısır,
soğan, bezelye, ışkın, soya fasulyesi, nohut,
patates, tatlı patates, bal kabağı, sakız
mercimek, bakla, kolokas (göleviz), kereviz,
kabağı, ay çiçeği, domates, yer elması,
ıspanak.
manyok, kinoa.
Baharat ve Otlar: Karabiber, tarçın, karanfil,
Diğer: Tütün.
kimyon, fesleğen, kakule, kişniş, rezene, zencefil,
Baharat: Vanilya, yenibahar.
küçük Hindistan cevizi, hardal, kekik, susam,
Hayvan: Hindi.
zerdeçal.
Diğer: Kahve, çay.
Hayvan: Tavuk, kaz, ehlileştirilmiş tavşan, sığır,
inek, at, manda, koyun, keçi, domuz, bal arısı.
15. yüzyılın sonunda Amerika’dan İspanyollar tarafından Eski Dünya’ ya getirilen bu

yeni bitkilerin Avrupa, Asya ve Afrika’daki yerel mutfaklar tarafından kabul edilip be-
nimsenmesi zaman almıştır. Orta ve Güney Amerika yerlilerinin en temel gıda tüketim
maddesi olan mısır, İspanyol tacirler tarafından 15. yüzyılda Avrupa’ya ve 16. yüzyılda
Uzak Doğu’ya getirtilmiştir. Mısır Avrupa’dan Orta Doğu’ya Venedikli tacirler tarafından
götürülmüştür. 18. yüzyılda mısır buradan Balkanlara ulaşmış ve tekrar Avrupa’ya geldi-
ğinde Türk buğdayı olarak anılmıştır.
Amerika’dan gelen yeni bitkilerin tarihini hazırlarken yararlandığımız NTV yayınlarından

çevirisi yayınlanan Dünya Mutfakları Atlası’nda konuyla ilgili haritaları inceleyebilirsiniz
(Gilles Fumey, Olivier Etcheverria).
Peru’da MÖ 8000 yıllarından itibaren bilinen fasulye 16. yüzyılda Avrupa’ya ulaşmıştır.
Fasulyenin gelişinden önce Akdeniz’de Antik Çağlardan beri bilinen ve tüketilen diğer
baklagiller nohut, bakla, mercimek ve börülcedir. Soya fasulyesi de Uzak Doğu’da tüketil-
mektedir. Fasulye farklı çeşitleriyle 17. yüzyıldan itibaren Avrupa mutfağında yaygınlaşır.
Osmanlı mutfağında fasulye ancak 19. yüzyılda mutfak kültürünün bir parçası hâline gel-
miştir. Günümüz Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarında çok sevilen domatesin hikâyesi
daha şaşırtıcıdır. Azteklerin tomatl olarak adlandırdıkları botanik olarak bir meyve olan
domates, 16. yüzyılda İspanya’ya ve oradan da İtalya’ya gelmiştir. Zehirli olduğu inan-
cıyla tüketilmeyen domates Avrupa’da bir süs bitkisi olarak kabul edilmekteydi. Tüketi-
mi İtalya’da 17. yüzyılın sonunda başlamış ve 18. yüzyılda yaygınlaşmıştır. İngiltere ve
Fransa’da 19. yüzyıla kadar tüketilmeyen domates Osmanlı topraklarına 18. yüzyılda ulaş-
mıştır. İlk zamanlar yeşil olarak tüketilen domates, 19. yüzyılda kırmızı domates olarak
yemek tariflerinde yer almaya başlamıştır.
19. yüzyılda konserve domates ve salça üretimi İtalya’da gelişmiştir. Amerikan men-
şeli bitkiler arasında Eski Dünya’ da diğerlerine göre daha çabuk kabul gören bitki biber
olmuştur. Kırmızı, yeşil veya dolmalık biber Bolivya- Peru bölgesinde yetişen bir bitkinin
meyvesidir. Aztek mutfağında tüketilen kırmızı acı biber, kakaodan hazırlanan çikolata
içeceğiyle de karıştırılarak tüketilmiştir. Avrupalıların karabiber tutkusu bu yeni bitkinin
kabulünde önemli bir role sahip olmuştur. İspanyollar acı kırmızıbiberi kuruttuklarında
karabiberin yerine geçebileceğini keşfetmişlerdir. Kurutulmuş toz hâline gelmiş acı kırmı-
zıbiber Avrupa’nın birçok kentinde satılmaya başlanmış ve 18. yüzyılda yemek tariflerine
girmiştir. Peru’da 3000 yıllık bir geçmişi olan patates Avrupa’da yenilebilir bir sebze olarak
en geç kabul gören Amerikan menşeli bitkidir. Patates, İspanya üzerinden İtalya’ya ulaş-
mış fakat çok sevilen bir sebze olmamıştır. Fransa’da fazla patates tüketiminin cüzzam
hastalığına yol açacağı inancıyla bir süre yasaklanmıştır. Patates 18. yüzyıla kadar hayvan-
ların bir gıdası olarak kabul edilmiş, öncelikle İrlanda’da önemli bir besin maddesi hâline
gelerek üretimi yaygınlık kazanmıştır. 19. yüzyılın ortalarında İrlanda’da patates hasadı-
nın başarısız olması ciddi bir kıtlığa sebep olarak açlık yaratmış, ancak bu yüzyılda patates
Avrupa’da önemli bir tarım ürünü olmuştur. Patates, Osmanlı mutfağında 19. yüzyılın
ikinci yarısına kadar yemek tariflerinde yer alan bir sebze değildir.
Azteklerin kutsal içeceği çikolatanın ham maddesi olan kakao, İspanyollar tarafından
keşfedildikten sonra, 16. yüzyılda Avrupa’da dağıtılmaya başlanmıştır. Çikolata bir içecek
olarak öncelikle İspanya’da, daha sonra da Avrupa’nın diğer ülkelerinin elit çevrelerinde
sevilen bir lezzet hâline gelmiştir. 17. yüzyılda kahve ve çayın Avrupa’ya gelişiyle popüler-
liğini yitirmiştir. İlk tablet çikolata 19. yüzyılda Hollanda’da kakao ve kakao yağı ayırma
teknolojisinin icadıyla üretilmiştir. Böylelikle yüzyıllardan beri bir içecek olarak tüketilen
çikolata yenilebilir tablet ve draje hâlinde üretilmeye başlanmıştır. Osmanlı topraklarında
çikolata bir içecek olarak Avrupa’da olduğu gibi tüketilmemiştir. Avrupa’dan ithal edilen
tablet ve draje çikolata Osmanlı başkenti İstanbul’a 19. yüzyılın ikinci yarısında gelmiştir.
Yeni Dünya’dan eski kıtalara gelen tek yenilebilir hayvan hindidir. Kuzey Amerika kö-
kenli hindi 16. yüzyılda İspanya’ya gelmiş, güzel görünüşlü bir kümes hayvanı olarak Av-
rupa mutfaklarında hemen kabul görmüştür. Hindinin geldiği coğrafya Avrupa ve Asya’da
bir karmaşaya yol açmış; Hindistan, Mısır veya Türkiye’den geldiği düşünülerek farklı ad-
larla anılmıştır. Coğrafi keşiflerle birlikte İtalya’da ortaya çıkan Rönesans Hareketi’yle Orta
Çağ sona ermiş ve Yeni Çağ başlamıştır.
RÖNESANS VE İTALYAN MUTFAĞI

Rönesans 15. yüzyılda İtalya’da doğan ve 16. yüzyılda Kuzey Avrupa’ya yayılan bir kültür,
sanat ve fikir akımıdır. Yeniden doğuş anlamına gelen Rönesans İtalya’da, Antik Yunan ve
Roma medeniyetinin sanat, düşünce ve estetik değerlerinin tekrar yorumlamasıyla baş-
lamıştır. Orta Çağ Avrupa’sında toplumun her kesimi ve alanında etkili olan kilise ve din
öğretileri yerine Rönesans, insan odaklı (hümanist), doğanın güzelliklerini öven ve değer
veren bir yaklaşım sunmuştur. 15. yüzyılda Avrupa’nın gerçekleştirdiği coğrafi keşifler
sonucunda Eski ve Yeni Dünya arasında kurulan deniz yolları, geç Orta Çağ dönemin-
de Avrupa kentlerinde canlanmaya başlayan ticaretin daha da artmasına sebep olmuştur.
Rönesans Dönemi’nde Avrupa mutfağı genel olarak geç Orta Çağ mutfağının özelliklerini
taşımaya; yemek ve soslarda baharat kullanımı Orta Çağ’da olduğu gibi önemli olmaya
devam etmiştir. Şeker tüketiminin artışı, Yeni Dünya’dan gelen yeni bitkiler, şölenler ve
ziyafetlerde sunum ve görselliğe verilen önem, çatalın sofrada kullanımının başlaması Rö-
nesans Dönemi Avrupa mutfağının özellikleridir.
Rönesans Dönemi’ nde Avrupa’da lezzet ve sofra incelikleriyle yenilik getiren ve parlak
bir dönem yaşayan İtalyan mutfağıdır. 17. yüzyılda Fransız mutfağının Orta Çağ Avrupa
mutfağı çizgisinden koparak yenilenmesine kadar Kuzey İtalya Avrupa’da gastronomi ala-
nına öncülük etmiştir. Venedik ve Cenova gibi İtalyan kentlerinin Doğu’yla yapılan baha-
rat ticareti kontrolünü ellerinde bulundurmaları, İtalya’nın ekonomik yönden zenginleş-
mesine neden olmuş ve bu refah içinde sanat ve kültür alanında yeni arayışlar başlamıştır.
Rönesans’ta hümanizmin düşünsel kültürü 15. yüzyıl İtalya’sında başlayarak çağın yemek
anlayışına etkide bulunmuştur. Hümanist yazarlar hem ince zevk hem de daha sağlıklı
beslenme alışkanlıkları açısından Antik Çağ’ın mutfak yaratıcılığını belgeleme ve koruma
çabasına yönelmiştir.
Rönesans’ta yazılan ilk yemek kitabı Milano düklerinin sarayında aşçılık yapmış olan
Maestro Martino’nun Libro de arte coquinara’sıdır (Aşçılık Sanatı Kitabı). Bu kitapta yer
alan tarifler geç Orta Çağ Avrupa mutfağının özelliklerini taşır. Takma adı Platina olan
hümanist yazar Bartolmeo Sacchi, De Honesta voluptate et valentudine (Doğru Zevk ve İyi
Sağlık Üzerine) adlı kitabında Maestro Martini’nin tariflerine yer verirken bunlara Romalı
Apicius ve Eski Yunanlı tıp yazarı Galen’den alınmış tıbbi ve ahlaki yorumlar eklemiştir.
Bu kitap pratik bir yemek kitabı, sağlık ve yemek felsefesi için Rönesans Dönemi’nde ola-
ğanüstü bir ilgi görmüş ve matbaanın icadıyla Fransızca, İngilizce gibi yerel dillere çev-
rilerek basılmıştır. Platina’nın söylemindeki yenilik sağlıklı beslenme bilimini (Hipokrat
tıbbından gelen) gastronomiyle, yani kültürel inceliğin belirtisi olarak zevk için yeme sa-
natıyla dengelemektir. İtalyan Rönesans mutfağına ait diğer önemli bir kaynak Papa V.
Pius’un aşçısı Scappi tarafından yazılan Opera dell’arte des cucinare (Yemek sanatı üzerine
çalışmalar) adlı kitaptır. 1570 yılında Venedik’te basılan bu kitap daha sonraki yıllarda da
basılmaya devam etmiştir.
Orta Çağ Avrupa mutfağında yemek ve sos yapımında az miktarda kullanılan şeker,
Rönesans aşçılığında her şeye katılabilen bir çeşni malzemesiydi. Şeker bu dönemde de
zenginlik ve lüksün simgesiydi. Martino, Platina ve Scappi’nin tariflerinde yemeklerin
şeker, badem ve baharatla (zencefil, tarçın, küçük Hindistan cevizi gibi) tatlandırılması
oldukça yaygın bir öneriydi. Şeker dışında kuru üzüm, kuru erik gibi tatlı kuru meyveler
Orta Çağ Arap döneminde olduğu gibi mutfakta kullanılıyordu. Şeker bu dönemde ye-
meklere lezzet veren bir çeşni olmanın ötesinde tatlı ve şekerlemelerin yapımında da kul-
lanılıyordu. Şeker ve badem tozundan hazırlanan marzipan, çeşitli meyve ve çiçeklerden
hazırlanan reçeller, şeker kaplı badem şekerleri, ziyafetler için şekerden yapılan heykeller
Rönesans İtalyan mutfağında şekerle yapılan yeni lezzetlere örneklerdir.
Şeker, Rönesans Dönemi’nde de Orta Çağ’da olduğu gibi tedavi edici özelikleri ol-
duğuna inanılan bir üründü. Eczacılıkta kullanılan şeker, en başta bir ilaç gibi üretilen
reçellerin yapımını doğurdu. Rönesans İtalya’sındaki şeker kullanımı Fransız Rönesans
aydınlarına da ilham verdi. Bu dönemde yazılan en ilgi çekici kitaplardan biri tıp bilgini,
simyacı ve astrolog Nostradamus’un 1555 yılında Lyon’da yazdığı reçeller kitabıdır.
Nostradamus’un 1555 Yılında Lyon’da Yazdığı Reçeller Kitabından bir Tarif Örneği:
“Cocordat ya da carabassat adı verilen hem ferahlatıcı hem de lezzetli, serinletici bir
reçel olan asmakabağı reçeli yapmak için:
Bildiğimiz uzun veya yuvarlak asmakabaklarından alın, mümkün olduğunca sert olan, hat-
ta çekirdekleri veya tohumları için saklanan kabaklardan seçin. Sonbaharın ortalarında,
toplandıktan bir ay sonraki dönem en mükemmel oldukları zamandır. Sonra asmakabağını
istediğiniz biçimde parçalara bölün ve çok sert olan kabuğunu soyun, çünkü bir işinize ya-
ramayacak. Ama içinin sert kısımlarını mümkün olduğunca alın ve kalın ve kare biçiminde
olmasına özen gösterin. İşte en az buradaki gibi kalın ve kaba biçimde kesin. Bütün parçaları
eni dört parmak uzunluğunda ve boyu beş parmak kalınlığında olacak biçimde kestikten sonra
bunları sırlanmış bir kaba koyun, bir sıra tuz ardından bir sıra asmakabağını dizin. Tuzun
iyice ufalanmasını sağlayın. Hepsi iyice tuzlandıktan sonra üç ya da dört gün bekletin, çünkü
tuz asmakabağını sertleştirecektir, diğer yandan da asmakabağının üzerindeki nemi çekecektir.
Şekeri eklediğinizde içine daha iyi çekecek ve hem daha sıkı hem de daha lezzetli olacaktır.
Fakat tuzun tadını kesinlikle almamak gerekir, aksi halde tüm reçel heba olur. Tuzun içinde
üç gün bekledikten sonra tuzunu temizleyip tuzun tadı tamamen gidene kadar dokuz ya da
on su yıkayın. Ardından asmakabaklarını temiz suyun içinde kaynatın. Biraz kaynadıktan
sonra bu ilk suyu atın, böylelikle içindeki tuzun bir kısmı yıkayarak çıkmamışsa hafifçe kay-
nattıktan sonra gidecektir. Tekrar temiz su koyup, iğneyi batırdığınızda kolayca girecek kıva-
ma gelene kadar kaynatın. Asmakabağı parçaları piştiğinde ateşten alın, bir kevgir yardımıyla
çıkarıp soğuk suya koyun ve burada soğumaya bırakın, çünkü soğuk su tekar dirileşmesini
sağlayacaktır. Tamamen soğuduktan sonra beyaz temiz bir bezle üzerlerini silin, çünkü şekeri
sulandırmadan koymak istiyorsak çok nemli olmamalari gerekir, aksi takdirde reçel uzun süre
dayanmaz. İyice kurulandıktan sonra asmakabağının miktarına göre uygun ölçüde şekeri alın,
kaliteli bir şeker olsun. Bire bir ölçüde su koyarak suyun içinde eritin. Bu ölçü tüm reçeller için
geçerlidir. Şekeri şerbet haline gelene kadar iyice kaynatın. Şerbet soğuduktan sonra, bir kabın
içine koydugunuz asmakabağı parçalarının üzerine dökün. Ertesi gün reçelinize bakıp şerbeti
asmakabaklarından ayırıp koyulaşana kadar tekrar kaynatın. Soğuduğunda yeniden asmaka-
bağı parçalarının içine koyun, parçaların şerbeti sulandırmadığını görene kadar bu işlemi üç
ya da dört kez tekrarlayın. Aydınlıkta baktığınızda parlak ve yarı saydam görünmeliler, ardın-
dan şerbetten çıkarıp daha güzel olması için toz şeker koyun. Bir kat asmakabağı bir kat şeker
koyup kurumaya bırakın, asmakabağı parçalarının üzeri şekerli beyaz ve kabuklu, içi nemli ve
tadı da şekerli olacaktır. Bu reçel sağlık için de iyidir, içindeki şeker kalpteki ve dalaktaki fazla
harareti alır.” (“Nostradamus’un Reçel Kitabı”, Yemek ve Kültür, (çev. S. Öztürk), sayı 40, s. 8-9)
Rönesans Dönemi’nde saray şölen ve ziyafetleri ihtişamlı ve şatafatlı bir şekilde hazır-
lanırdı. Bu şölenlerde dev şekerden yapılmış heykeller, tüyleriyle bezenmiş büyük kümes
hayvanları, iri av kuşları ve safranla renklendirilmiş yemekler sunuluyordu. Rönesans’ta ger-
çekleşen diğer bir yenilik Amerika kökenli fasulye, domates ve kırmızıbiber gibi sebzelerin
yavaş yavaş mutfakta kullanılmaya başlanmasıydı. İtalyan Rönesans mutfağında şeker, balın
yerini almaya başlamış, pirinç tüketimi artmış, Orta Çağ’da çok tercih edilmeyen tereyağı
tekrar elit mutfakta kullanılmaya başlanmış ve nane, mercanköşk, dereotu, adaçayı gibi hoş
kokulu otların kullanımı artmaya başlayarak baharat kullanımı geçmişe göre azalmıştır. Son
olarak lüks bir ürün olarak içecekleri soğutmak için buz ve kar kullanımının İtalya’da bu
dönemde arttığını ve moda hâline geldiğini söylemek yerinde olacaktır. Kar ve buzun kul-
lanımı İtalya’da sorbetto (sorbe) icadını kolaylaşmıştır. İtalyan şefler Osmanlı şerbetlerinden
esinlenerek buzlu meyve sularını sorbetto’lara dönüştürmüşlerdir.
Rönesans mutfak kültürü üzerine hazırladığımız bu bölümde, Paul Freedman’ın edi-

törlüğünde yayımlanan “Yemek Damak Tadının Tarihi” adlı kitabın Türkçe çeviri-
sinde yer alan “Yeni Dünyalar Yeni Tatlar Rönesans’tan Sonra Yemek Modaları” adlı
makaleden yararlanılmıştır. Dönemle ilgili daha derin bilgi edinmek için bu kaynağa
başvurabilirsiniz: Yemek Damak Tadının Tarihi, Oğlak Yayınları, s. 198- 230).
Rönesans Dönemi’nde gerçekleşen bir başka yenilik sofrada bireysel servis takımlarına
geçiş, çatalın kullanımı ve sofrada uyulması gereken görgü kurallarının belirlenmesidir.
Rönesans yazarlarına göre sofra, adab-ı muaşeret kurallarının uygulanması gereken
bir alandır. Hümanist bilgin Erasmus’un 1530 yılında kaleme aldığı eğitici kılavuzu De
civilitate morum puerilium Avrupa genelinde elit kesim için düzgün sofra adabı kurallarını
ortaya koymaktadır. Bu kitap birçok yerel dile çevrilmiştir. Kitapta da belirtildiği gibi ar-
tık Orta Çağ Avrupası’nda olduğu gibi yiyeceğe elle temas etmek ve parmaklarla yiyeceği
ağza götürmek kaba ve pis bir davranış olarak kabul edilmeye başlanmıştır. Erasmus, De
civilitate morum puerilium (erkek çocuklar için görgü üzerine) adlı kitabında çatalın kul-
lanımına dair bilgiyi şu şekilde ifade etmiştir: “Elinizi soslu yemeklerin içine daldırmanız
kaba bir davranıştır. İstediğiniz şeyi bir bıçakla ya da çatalla almalısınız; zevk sahibi biri
gibi yemeğin bütününden parça seçmeye çalışmak yerine önünüzdeki kısımdan almalısı-
nız”. Sofrada çatal kullanımı görgü kuralları kapsamında kabul edilmiş; böylece 16. yüz-
yılda İtalya’da elit çevrelerde sofrada çatal kullanımı standart bir unsur hâline gelmiştir.
Sofrada kullanılan ilk çatal örneklerinin Bizans Dönemi’ nde (10. ve 11. yüzyıllar) or-
taya çıktığı bilinmektedir. Çatalın Avrupa’da kullanıldığına dair ilk kayıt 14. yüzyılda
İtalya’da Rönesans Dönemi’ nde karşımıza çıkar. Ancak çatalın elit sofralarda standart
bir unsur hâle gelişi 16. ve 17. yüzyılda İtalya’da gerçekleşir.
Coğrafi keşifler ve Rönesans’la birlikte Avrupa’da başlayan Yeni Çağ’da Avrupa’da

yükselen mutfak Fransız mutfağı olmuştur. 17. yüzyıldan itibaren farklılaşmaya başlayan
Fransız mutfağı sonraki yüzyıllarda yeniliklere gebe kalmış ve gastronomi alanında öncü
olmuştur.
Özet
Orta Çağ Avrupa mutfağının özelliklerini değerlendirmek Anadolu Selçuklu mutfağını açıklamak
1 5. yüzyılda Batı Roma İmparatorluğu’nun yıkılmasın- 3 Anadolu Selçuklu mutfağı Orta Asya Türk mutfağı
dan 15. yüzyıl Rönesans Dönemi’ ne kadar olan süreyi geleneğini Anadolu’ya taşımıştır. Anadolu’da yerleşik
kapsayan Orta Çağ’da Avrupa mutfağı erken dönem- hayatın getirdiği beslenme alışkanlıkları koyun eti,
de yalın ve sadeyken 13. yüzyıldan itibaren farklılaş- süt, tereyağı, yoğurt, peynir, sebze, tahıl, baklagiller,
maya başlamıştır. Orta Çağ döneminde Avrupa’da or- sebze ve meyveye dayalı bir mutfak anlayışı meydana
tak bir mutfak anlayışından bahsetmek mümkündür. getirmiştir. Selçuklu mutfağı Abbasi ve Bizans
Coğrafi farklılıklardan daha çok, sınıfsal farklılıklar mutfağına kıyasla daha sade bir mutfaktır. Baharat
belirgindir. Zenginler sofralarında baharat, şeker, yaş kullanımı çağdaşlarına nazaran kısıtlıdır. Fakat şeker
ve kuru meyve, beyaz buğday ekmeği, kırmızı et, av ve bal tüketimi özellikle seçkin Selçuklu sofrasında
eti gibi pahalı gıda ürünleri tüketirken fakirler yulaf yaygındır. Herise (keşkek), pilav, yahni, tirit, helva,
veya arpadan yapılmış kara ekmek, tuzlanmış domuz kadayıf, şerbet gibi Orta Çağ Arap mutfağından miras
eti, peynir, sebze, baklagiller gibi daha az değerli gıda- yemeklerle mantı, tutmaç, yoğurt, yufka, kebap, ayran
lar tüketirlerdi. Doğu’dan gelen baharat bu dönemde gibi Orta Asya Türk lezzetlerini bünyesinde bir araya
soylu mutfakları ayrıştıran simgesel bir öneme sahip- getiren Anadolu Selçuklu mutfağı günümüz Türk
ti. Orta Çağ Avrupa mutfağı Hristiyan kültürünü yan- mutfağının temelini oluşturmuştur.
sıtmaktaydı. Et ve hayvansal ürünlerin yenmesinin
yasak olduğu günlerde balık, deniz ürünleri, sıvı yağ, Amerika’nın keşfi sonrası eski ve yeni kıtalar arası gıda
sebze ve baklagiller tüketilirdi. Şarap ve bira tüketilen 4 değiş-tokuşunu tanımlamak
alkollü içeceklerdi. Bu dönemde sofrada kullanılan 15. yüzyılda İspanya ve Portekiz krallıklarının deste-
tabak, bardak vs. oldukça sadeydi. Yemekler ekmek- ğiyle gerçekleşen coğrafi keşifler yeni kıtaların, yeni
ten yapılmış bir servis üzerinde elle yenirdi. Sofrada deniz yollarının keşfiyle birlikte yeni gıda ürünlerinin
kişiye özel tabak, bardak, çatal, bıçak yer almazdı. keşfine de yol açmıştır. 1492’de Kolomb tarafından
Orta Çağ Avrupa mutfağına ait farklı dillerde yazılmış keşfedilen Amerika yemek tarihinde bir devrim ni-
yemek kitapları bulunmaktadır. teliği taşımaktadır. Amerika kıtasına özgü domates,
patates, fasulye, mısır, biber, sakız ve asma kabağı, yer
Orta Çağ Arap ve Bizans mutfak kültürlerini anlatmak elması, kakao, vanilya ve hindi eski kıtalar için yeni
2 Orta Çağ Arap ve Bizans mutfaklarının ortak yönleri yiyeceklerdir. Eski Dünya (Avrupa, Asya ve Afrika)
ve farklılıkları vardır. Her iki mutfakta da Hipokrat ve Yeni Dünya (Amerika Kıtası) arasında gerçekleşen
geleneğine dayanan dönemin tıp anlayışı yemek alış- bitki ve hayvan değişimi tüm dünyada yemek alışkan-
kanlıklarını etkilemiştir. Mutfak kültürlerinde sınıf- lıklarının sonraki yüzyıllarda değişimine yol açmıştır.
sal farklılıklar gözlemlenir. Baharat her iki mutfakta Amerika’dan Asya, Avrupa ve Afrika’ya giden yeni bit-
da bol kullanılan malzemedir ve Orta Çağ Avrupa kilerin yanı sıra eski kıtadan Amerika’ya giden birçok
mutfağında olduğu gibi baharat kullanımı zenginlik bitki ve hayvan çeşidi vardır.
göstergesidir. Konstantinopolis (İstanbul) merkezli
Bizans mutfağı ve Orta Çağ Arap mutfağı arasında Rönesans sanat ve fikir akımının Avrupa yemek tari-
etkileşimden söz edilebilir. İki mutfak arasındaki en 5 hindeki izdüşümlerini açıklamak
önemli fark Bizans mutfağının Ortodoks Hristiyan, 15. yüzyılda ticaretle zenginleşen kuzey İtalya’da baş-
Arap mutfağının İslam dininin özelliklerini yansıt- layan Rönesans sanat ve fikir hareketi Antik Yunan ve
masıdır. Orta Çağ Arap mutfağında Bizans mutfağın- Roma medeniyetinin tekrar yorumlanmasıyla gerçek-
da tüketilen domuz eti, şarap yer almaz. İkinci büyük leşmiştir. Rönesans öncelikle İtalya’da seçkin çevreler-
fark Bizans mutfağında çok tüketilen balık ve deniz de yemeğe ve sofra geleneğine bakış açısını değiştir-
ürünlerine dayalı yemeklerdir. Orta Çağ Arap mut- miş daha ince ve rafine bir yaklaşım kazandırmıştır.
fağının en parlak dönemi olan Abbasi mutfağı, İran İtalya’da bu dönemde sofrada bireysel servis kullanı-
mutfağı mirasının üzerine geniş coğrafyasının sağla- mı başlamış; çatal seçkin sofralarda yerini almıştır.
dığı ürün çeşitliğini de ekleyerek ince ve zengin bir Rönesans mutfağı geç Orta Çağ Avrupa mutfağının
mutfak anlayışı sergilemiştir. Abbasi mutfağının çağ- özelliklerini yansıtmaya devam ederken yenilikleri de
daşlarından en önemli farkı tatlı kültürüdür. Zengin beraberinde getirmiştir. Bu dönemde şeker kullanımı
Abbasi mutfağı şekerle yapılan helva, kadayıf, şerbetli artmış; İtalya’da tatlı, reçel ve şekerleme yapımı yay-
hamur tatlıları tarifleri geliştirmiştir. Abbasi Dönemi’ gınlaşmıştır. Amerikan menşeli sebzeler Avrupa mut-
ne ait yemek yazmaları birçok yahni, çeşni, yoğurtlu fağına yavaş yavaş girmeye başlamıştır.
yemek, pilav ve tatlı tarifi içerir. Abbasi mutfağı Ana-
dolu Selçuklu ve Osmanlı mutfağını da etkilemiştir.
1. Aşağıdakilerden hangisi Orta Çağ Avrupa mutfağında 6. Aşağıdakilerden hangisi Anadolu Selçuklu mutfağında
baharatın yoğun kullanılma sebeblerinden biri değildir? kullunılan sebzelerden biri değildir?
a. Uzun süre dışarda kalan bozuk etlerin kokusunu ve a. Ispanak
tadını maskelemek b. Lahana
b. Baharatların dönemin tıp anlayışına göre sağlığa iyi c. Soğan
geldiği inancı d. Fasulye
c. Soylu sınıf için baharat kullanımının güç ve zenginlik e. Sarımsak
göstergesi olması
d. Baharatın Doğu’dan gelen egzotik ve pahalı ürünler 7. Aşağıdakilerden hangisi Yeni Dünyadan (Amerika) Eski
olması Dünyaya gelen bitkilerden biri değildir?
e. Soslara lezzet vermek için kullanımı a. Domates
b. Kakao ağacı
2. Orta Çağ Avrupası’nda en çok tüketilen içecekler aşağı- c. Yer elması
dakilerden hangileridir? d. Patates
a. Kahve- bira e. Patlıcan
b. Kahve- şarap
c. Çay- Kahve 8. Çikolata ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
d. Şarap- Bira a. Aztekler çikolatayı kırmızıbiberle karıştırarak içecek
e. Çay - Şarap olarak tüketiyorlardı
b. Çikolata 19. yüzyıla kadar Avrupa’da sadece bir içe-
3. Orta Çağ Avrupa mutfağında kullanılmayan sebzeler cek olarak tüketildi
aşağıakilerden hangileridir? c. Çikolata Osmanlı mutfağında 17. yüzyıldan itibaren
a. Soğan- Pırasa- Karalahana kullanılıyordu
b. Bakla- Lahana-Sarımsak d. Çikolatayı Avrupa’ya İspanyollar 16. yüzyılda getir-
c. Patates- Domates- Fasulye miştir
d. Soğan- Lahana- Sarımsak e. Çikolata 17. yüzyılda kahve ve çayın Avrupa’ya geli-
e. Pırasa – Soğan - Sarımsak şiyle popülerliğini yitirmiştir.
4. Hıristiyanlık inancında Oruç ve Perhiz dönemlerinde 9. Çatal kullanımı ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
yenilmemesi gereken gıdalar aşağıdakilerden hangileridir? a. Çatal ilk olarak Bizans döneminde ortaya çıkmıştır
a. Balık ve deniz ürünleri b. Çatal kullanımı Orta Çağ Avrupası’nda başlamıştır
b. Et, balık, deniz ürünleri ve tereyağı, peynir, gibi süt c. Çatalın kullanımı Rönesans döneminde İtalya’da baş-
ürünleri ve süt lamıştır
c. Balık ve deniz ürünleri dışında et ve diğer hayvansal d. Çatalın yaygın kullanımı İtalya’da 16. yüzyılda ger-
gıdalar çekleşmiştir
d. Sıvıyağ ve katı yağlar e. Çatalın kullanılmaya başlanmasıyla sofra adabı de-
e. Süt ürünleri ğişmiştir
5. Aşağıdakilerden hangisi Abbasi mutfağının belirgin 10. Aşağıdakilerden hangisi Eski dünyadan Yeni Dünyaya
özelliklerinden değildir? giden bitkilerden biri değildir?
a. Abbasi mutfağında uzun süre pişen yahni yemekleri a. Kahve
yaygındır b. Şeker
b. Abbasi mutfağında yemeklerin kokusu ve görsel su- c. Buğday
numuna önem verilir d. Fasulye
c. Abbasi mutfağında baharat kullanımı yaygındır e. Pirinç
d. Abbasi mutfağı İran kültüründen etkilenmiştir
e. Abbasi mutfağında yufka tekniğiyle hazırlanan börek
ve baklavalar önemlidir

1. a Yanıtınız yanlış ise “Orta Çağ’da Avrupa Mutfağı” Sıra Sizde 3
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Orta Çağ Arap mutfağı Anadolu Selçuklu ve Osmanlı mut-
2. d Yanıtınız yanlış ise “Orta Çağ’da Avrupa Mutfağı” fağını etkileyerek helva, kadayıf, tirit, keşkek, şerbetli hamur
konusunu yeniden gözden geçiriniz. tatlıları, şerbet, meyveli yahniler gibi yemeklerin günümüz
3. c Yanıtınız yanlış ise “Orta Çağ’da Avrupa Mutfağı” Türk mutfağına miras kalmasına yol açmıştır.
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
4. c Yanıtınız yanlış ise “Orta Çağ’da Avrupa Mutfağı” Sıra Sizde 4
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Günümüz Türk mutfağı Orta Asya Türk ve Anadolu Selçuk-
5. e Yanıtınız yanlış ise “Orta Çağ Arap Mutfak Kültürü” lu mutfağını temel alan Osmanlı mutfağının mirasçısıdır. Bu
konusunu yeniden gözden geçiriniz. bağlamda Anadolu Selçuklu mutfak geleneğinde yer alan yuf-
6. d Yanıtınız yanlış ise “Anadolu Selçuklu Mutfağı” ko- ka, yufka ekmeği, çörek, ayran, kurut, yoğurt, tutmaç, koyun
nusunu yeniden gözden geçiriniz. ve kuzu eti, sakatat tüketimi, pastırma, sucuk gibi Orta Asya
7. e Yanıtınız yanlış ise “Amerika’nın Keşfi ve Yeni Gıda- Türk mutfağı kökenli yiyecekler ve yemek teknikleriyle; Sel-
lar” konusunu yeniden gözden geçiriniz. çuklu döneminde önem kazanan pilav, kebap, yahni, köfte,
8. c Yanıtınız yanlış ise “Amerika’nın Keşfi ve Yeni Gıda- tirit, keşkek, turşu, şerbet, baklava, kadayıf gibi yemek ve tat-
lar” konusunu yeniden gözden geçiriniz. lılar günümüz Türk mutfağına taşınan lezzetlerdir.
9. b Yanıtınız yanlış ise “Rönesans ve İtalyan Mutfağı”
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 5
10. d Yanıtınız yanlış ise “Rönesans ve İtalyan Mutfağı” Coğrafi keşifler içinde en önemlisi 15. yüzyılın sonunda
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Amerika kıtasının keşfidir. Amerika kıtasına özgü bitki-
ler Avrupa ve Akdeniz mutfak kültürlerini 16. yüzyıl ve 19.
yüzyıllar arasında değiştirmiştir. Mısır ve patates Avrupa ve
Akdeniz coğrafyasında zaman içinde buğday kadar önemli
olan nişasta bazlı temel gıdalar arasında önem kazanmış-
tır. Domates ve domates salçası Akdeniz coğrafyasında ve
Sıra Sizde1
Anadolu’da 19. yüzyılda yaygınlık kazanmış ve günümüz-
Orta Çağ Avrupası’nda köylülerin beslenme alışkanlıkları
de mutfak kültürlerinin önemli bir parçası hâline gelmiştir.
ürettikleriyle sınırlıyken soyluların beslenme alışkanlıkları
Kırmızıbiber Macaristan’dan Kore, Vietnam gibi Uzak Doğu
özellikle Doğu’dan gelen ithal ürünlerle farklılık gösteriyor-
ülkelerine kadar yaygınlık kazanmış ve bu mutfakların öz-
du. Soylu sınıf taze et, av hayvanı, buğday, meyve, baharat,
gün karakterini simgelemeye başlamıştır. Kakao taneleri 19.
şeker ve bal, şarap tüketirken sıradan halk arpa, çavdar, yulaf
yüzyıldan itibaren üretilmeye başlayan çikolatanın icadını
gibi buğdaydan daha az değerli tahılları, baklagiller ve seb-
mümkün kılmıştır. Günümüzde çikolata tüm dünyada sevi-
zeleri, tuzlanmış ve kurutulmuş domuz ürünlerini, peyniri
len önemli bir gıda tüketim maddesi ve endüstriyel üründür.
tüketiyordu.
Yer fıstığı, sakız ve bal kabağı, fasulye Akdeniz coğrafyasında
ziraatı yapılan bitkiler arasında yer almıştır.
Sıra Sizde 2
Her iki mutfak da Hristiyanlık inancının özelliklerini taşı-
yordu. Yılın neredeyse 150 günü tutulan oruç et ve hayvan-
sal ürünlerin yenmediği özel günlerdi. Oruç günlerinde et
yemekleri ve hayvansal yağın kullanıldığı yemekler yerine
geçen yemekler ve gıdalar tüketiliyordu. Her iki mutfakta
da Hipokrat geleneğinden gelen dönemin tıp anlayışı mut-
fak kültürünü etkiliyordu. Yiyecekler tedavi edici özellikler
taşıyordu ve yemek alışkanlıkları tıp anlayışıyla şekillenmiş-
ti. Orta Çağ Avrupası’nda ve Bizans’ta Doğu’nun egzotik ve
pahalı ürünleri olan baharat ve şeker kullanımı soylu sınıfın
yemek alışkanlıklarında yer alıyordu. Baharat ve şeker tüke-
timi bir statü göstergesiydi. Her iki coğrafyada da şarap en
önemli içecekti.
Davidson, A (2006), “Medieval Cuisine”, Oxford Companium
to Food, Oxford University press, s. 588- 591.
Dalby, A. (2014) Bizans’ın Damak Tadı, Alfa Yayınları, İs-
tanbul.
Kislinger, E. (1999), “Christians of the East, Rules and Reali-
ties of the Byzatine Diet”, Food: A culinary History, (ed. J.
L. Flandrin. M. Montanari), Columbian University Press,
s. 194- 203.
Şahin, H. (2008). “Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi
Mutfağı”, Türk Mutfağı, (ed. A. Bilgin, Ö. Samancı), Kül-
tür Bakanlığı Yayınları.
Pişkin, N. (2009). (çev), Kitabü’t-Tabih Abbasi Bağdat’ından
Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, Kitapyayınevi, İstanbul.
Rambourg, P. (2007). La Cuisine à remonter dans le temps,
Paris.
Freedman, P. (2007). Yemek Damak Tadının Tarihi, (çev. N.
Elhüseyni), Oğlak Yayınları.
Tannahill, R. (1988) Food in History, Crown Trade Paper-
backs, New York.
6
Amaçlarımız
 17. yüzyılda Fransız mutfağının gelişimini özetleyebilecek,
 18. yüzyılda Fransa’da restoranların ortaya çıkışını anlatabilecek,
 19. yüzyılda klasik Fransız mutfağının gelişimini değerlendirebilecek,
 20. yüzyılda Fransa’da “Yeni Mutfak” akımının ortaya çıkışını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• 17. Yüzyıl Fransız Mutfağı • Fransız Servisi
• Restoran • Klasik Fransız Mutfağı
• Escoffier • Fransız Yöre Mutfakları
• Carême • Gastronomi
• Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) • Brillat-Savarin
• Rus Servisi
İçindekiler
• GİRİŞ
• 17. YÜZYILDA FRANSIZ MUTFAĞI
• 18. YÜZYILDA FRANSA’DA
Modern Çağ’da Fransız RESTORANLARIN DOĞUŞU
Gastronomi Tarihi
Mutfağının Gelişimi • 19. YÜZYILDA KLASİK FRANSIZ
MUTFAK SANATI
• 20. YÜZYILDA FRANSA’DA “YENİ
MUTFAK (NOUVELLE CUİSİNE)” AKIMI
Modern Çağ’da Fransız
Mutfağının Gelişimi
GİRİŞ
Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan itibaren değişmeye ve Klasik Fransız mutfağının özellikle-
rini taşımaya başlamıştır. 18. yüzyılda restoranların açılmasıyla soylu sofraların ayrıcalığı
olan Klasik Fransız mutfağı demokratikleşmiş ve burjuva sınıfın erişebileceği bir alana
dönüşmüştür. Fransız Devrimi sonrası sayıları artan restoranlar, Fransız mutfağının ge-
lişimine önemli katkıda bulunmuştur. Yetenekli şefler ve iyi yemeğe meraklı bir tüketici
kitlesiyle Paris merkezli Fransız mutfağı 18. ve 19. yüzyıllarda zenginleşmiş ve bu alanda
basılan kitaplarla yazılı hâle gelmiştir. 19. yüzyıl ise Fransız mutfağının altın çağı olmuş;
bu dönemde Fransız mutfağı servis şekliyle menüdeki yemek servisi sırasıyla ve lezzetle-
riyle uluslararası bir üne kavuşmuştur. Avrupa, Rusya, Amerika ve hatta Osmanlı Saray
çevresinde tanınır ve uygulanır hâle gelmiştir. Avrupa ve Amerika’da 19. yüzyılın ikinci
yarasında açılan oteller Klasik Fransız mutfağının yaygınlaşmasında önemli bir rol oyna-
mışlardır. Klasik Fransız mutfağı, Versailles Sarayı ve aristokrat çevrede şekillenmiş olan
elit bir mutfak kültürüdür. Fransa’nın bölgesel mutfakları bu mutfak anlayışında yer al-
mamaktadır. Ancak 20. yüzyılın başlarında şefler, Fransız yöre mutfaklarına ilgi duymaya
başlamıştır. 19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının tanımının yapıldığı ve gastronomi
üzerine bir edebi türün ortaya çıktığı dönemdir. Klasik Fransız mutfağı, mutfak teknikleri
ve terimleriyle birlikte uluslararası mutfak anlayışının temelini oluşturur. 1970’lerde genç
Fransız şefler 17. yüzyıldan 19. yüzyılın sonlarına kadar şekillenmiş olan Klasik Fransız
mutfağını sadeleştirerek “Yeni Mutfak” akımını başlatmışlardır.
17. YÜZYILDA FRANSIZ MUTFAĞI

Orta Çağ döneminde diğer Avrupa ülkelerinin mutfaklarıyla benzerlik gösteren Fransız
mutfağı 17. yüzyılda önemli bir değişim geçirerek bugünkü Fransız mutfağının temel
özelliklerini taşımaya başlamıştır. Rönesans Dönemi’nde taze otlar, sebze ve yoğun şeker
kullanımıyla Orta Çağ mutfakları içinde farklılaşan İtalyan mutfağının önüne, 17. yüzyıl-
da Fransız mutfağı geçer. Yaygın kanıya göre Fransız mutfağının gelişimi ve değişiminde
kuzey İtalya mutfağının etkisi önemlidir. Bu etkileşimde önemli rol oynayan kişi 1533
yılında veliaht II. Henri’yle evlenerek Fransa’ya gelin giden Catherine de Médicis ve 1600
yılında IV. Henri’yle evlenen Marie de Médicis’lere eşlik eden İtalyan aşçılardır. Fakat bu
etkileşim sanılanın aksine oldukça sınırlı kalmıştır. İtalyan mutfağının Fransız mutfağı
üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçek-
leşmiş, mutfak teknikleri alanında önemli bir değişiklik getirmemiştir. Reçeller, badem
ezmesi (marzipan), nuga ve jöleler şekerleme yapımında İtalyan ustalarının Fransa saray
mutfaklarında uyguladıkları lezzetlerdir. Rönesans Dönemi’nde kuzey İtalya’da kullanımı

başlayan çatal, Medicis’ler aracılığıyla Fransız sarayına girmiş ancak kabulü ve yaygın kul-
lanımı 18. yüzyılda gerçekleşmiştir.
17. yüzyıl Fransız Mutfağından Günümüze Uyarlanmış Örnek Yemek Tarifi:

“Yeşil Bezelye Kuşkonmazı ( Asperges en pois verts)”
Malzemeler (4 kişilik): 1 kg yeşil kuşkonmaz, 80 gr tereyağı, 10 gr kekik çiçeği, 10 gr Frenk
soğanı
Yapılışı: Kuşkonmazları ayıklayıp yıkayın. Kuşkonmazların kök kısımlarını 2 cm keserek atın.
Geriye kalan kuşkonmazları 1 cm boyunda doğrayın. Tuzlu kaynayan suda 2-3 dakika doğ-
ranmış kuşkonmazları blanşe edin ve süzgeçten geçirerek soğuk buzlu suya atın. 40 gr tereyağı-
nı tavada eritip kuşkonmazları tereyağında 5 dakika sote edin. Kekik, Frenk soğanı ve kalan te-
reyağını tavaya ekleyip yağ eriyene kadar tavada sote etmeye devam edin. Kuşkonmazların çok
pişmemesine diri kalmasına dikkat edin.” ( P. Rambourg, La Cuisine à remonter le temps, s.62)
17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü,
Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. 17. yüzyılda
Versailles Sarayı’nda düzenlenen ziyafet ve şölenler kralın siyasi gücü ve otoritesini güç-
lendiren araçlar olmuştur. Sıklıkla düzenlenen ziyafetler aristokrat çevrede siyasi iletişi-
min önemli bir aracı olmuşlardır. 17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok
fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden
keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların
ortaya çıktığı bir dönemdir. Bu döneme damgasını vuran şef, d’Uxelles Marki’sinin şefi
Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le
Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır.
Bu kitapta eski ve yeni mutfak teknikleri bir arada kullanılmıştır. La Varenne daha sonra
pastacılık ve reçel konusunda iki ayrı kitap daha yayınlamıştır. La Varenne’nin kitapları ve
17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik
yaşamıştır. Ortaya çıkan yenilikler şu şekilde özetlenebilir:
• Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması
• Sos ve çorbaları bağlama (liaison) teknikleri
• Tereyağı ve unla hazırlanan meyane (roux)
• Soslara kıvam vermek için Orta Çağ’da kullanılan ekmek ve badem gibi kuruye-
mişlerin yerine meyanenin kullanılması
• Sos, çorba ve et sularına lezzet vermek için kullanılan maydanoz sapı, havuç par-
çası, kekik ve defneyaprağı gibi malzemelerle hazırlanan bukegarninin (bouquet
garni) kullanımı
• Sos ve yemeğe lezzet ve kıvam vermesi için sıvının kaynatılarak azaltılmasıyla ya-
pılan çektirme tekniği
• Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması
• Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kulla-
nımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması
• Yemekte kullanılan malzemelerin doğal tatlarının korunması
• Enginar, bezelye ve kuşkonmaz gibi sebzelerin doğal tatlarının korunarak pişirilmesi
• Yumurta akı köpüğü, tereyağı ve kremayla yapılan köpük (mousse) kıvamında yi-
yeceklerin hazırlanması
• Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu
• Orta Çağ’daki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sos-
ların hazırlanması
6. Ünite - Modern Çağ’da Fransız Mutfağının Gelişimi 135
• Yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması
• Şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri (Sos beşamel;
Kremşanti gibi)
• Çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesi
17. yüzyıl Fransız Mutfağından Günümüze Uyarlanmış Örnek Yemek Tarifi:

“Beyaz Soslu Levrek Fileto (Perches en filets au blanc)
Malzemeler (4 kişilik): 4 adet levrek fileto (600 gr), 200 gr mantar, 60 gr krema, 1 yumurta
sarısı, 2 limon, 10 gr maydanoz, ½ tatlı kaşığı küçük Hindistan cevizi, tuz.
Yapılışı: Mantarları ayıklayıp yıkayın ve doğrayın. Az su içinde yarım limon suyu ve tuz ilave
ederek mantarları 5 dakika kaynatın. Mantarları süzdükten sonra bir tavaya kremayla birlikte
koyup pişirin. İçine balık filetoları koyarak 5 dakika daha pişirin. Balıkları sıcak kalması için
başka bir tabağa alarak tavada kalan mantarlı sosu 5 dakika daha pişirip içine limon suyunu
çırparak ekleyin. Bir kasede az sosla yumurta sarısını çırpın ve mantarlı sosa ekleyin. En son
kıyılmış maydanozu ekleyin ve levrek filetoların üzerine sosu döküp limon dilimleriyle süsleye-
rek servis edin.” (P. Rambourg, La Cuisine à remonter le temps, s.64).
17. yüzyıl Fransız mutfağını daha yakından tanımak için Roland Joffé’nin yönetmenliğini
yaptığı Fransız aşçı François Vatel’in yaşamını konu alan 2000 yılı yapımı Vatel filmini izle-
yebilirsiniz.
17. yüzyıldan itibaren Fransız aşçıları mutfak tekniklerini geliştirmeye başlamış ve

yiyeceklerin gerçek tadını maskelemeden pişirme ve sunma yöntemleri geliştirmişlerdir.
Günümüz Fransız mutfağının birçok temel tekniği bu dönemde ortaya çıkmıştır. Saray
ve aristokrat çevrenin damak tadını temsil eden bu ince mutfak anlayışı, 18. yüzyılda da
gelişmeye devam etmiştir. Bu dönem Fransız aşçılarının yıldızlarının parladığı dönem ol-
muştur. Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime gönder-
mişler veya bu ünlü ustaları kendi mutfakları için büyük ücretlerle transfer etmişlerdir.
17. yüzyıl Fransız mutfağını Orta Çağ döneminden ayıran en büyük farklılıklar nelerdir?
1
Bu yüzyılda ayrıca mutfak araç ve gereçlerinde de yenilikler ortaya çıkmıştır. Hergün
yüzlerce yemek hazırlamak zorunda kalan aşçıların yeni reçeteler geliştirirken oluşan ih-
tiyaçlarına yönelik olarak mutfak araç ve gereçlerinin evrimi de hızlanmıştır. Mutfakta
kullanılan ekipman, örneğin tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye; ayrıca
pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla mutfakta odun kömürü mangalları
kullanılmaya başlanmıştır. 18. yüzyıla doğru mutfaklara kuzineler girmiştir. Bu teknik do-
nanım sayesinde, örneğin, Orta Çağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tavada sote
kolaylıkla uygulanabilir hâle gelmiştir.
Mutfak alanında yaşanan diğer bir gelişme yemeklerin adlandırılmasıdır. Klasik
Fransız mutfağının en önemli özelliklerinden biri yemeklerin özel isimlerinin olmasıdır.
Yemeklere verilen adlar pişirme tekniğini ifade ettiği gibi bir yerin adından, bir kişinin
adından ya da tarihte geçen önemli birinin adından esinlenerek verilmiş olabilir. Örne-
ğin Chantilly Şatosu’nda çalışan Vatel’in bulduğu kremşanti (Crèmes Chantilly); Kral XIV.
Louis’in sarayında çalışan Louis de Béchamel’in adını verdiği beşamel sos (sauce béchamel)
gibi. Yemek, sos veya tatlılara verilen isimler mutfak alanında önemli bir yere sahip olan
mutfak profesyonellerinden esinlenebileceği gibi aristokrasiden veya sanat çevresinden
bir kişinin adından da ilham alınarak yaratılmış olabilmekteydi.
18. YÜZYILDA FRANSA’DA RESTORANLARIN DOĞUŞU

Restoranların ortaya çıkışı yemek tarihinde bir dönüm noktasıdır. Fransız Devrimi öncesi
Paris’te restoranların doğuşu dışarda yemek yeme kavramını değiştiren önemli bir açılım
getirir. Restoranlar ortaya çıkıncaya kadar Avrupa’da dışarıda yemek yemek zengin çevre-
lerde yaygın olan bir alışkanlık değildi. Evlerinde mutfağı olmayan ya da evde yemek pi-
şirmek için gerekli ekipman, yakıt ve malzemesi bulunmayan kişilerin veya seyahat eden-
lerin dışarda yemek yeme alışkanlıkları vardı. Yolculuk edenler kaldıkları hanlarda yemek
yer; kentlerde ise ihtiyacı olanlar basit aşevlerinde, içki servis edilen meyhanelerde veya
esnaf loncalarına bağlı olarak çalışan sadece tek tip yemek sunma izni olan dükkânlarda
yemek yiyebilirlerdi. Seyyar satıcıların sundukları yiyecekler de dışarda yemek yeme alış-
kanlığının önemli bir parçasını oluşturuyordu. Avrupa’da 17. yüzyılda açılan kafeler çay,
kahve, çikolata gibi sıcak içeceklerin dışında tatlıların ve dondurmanın da müşteriye su-
nulduğu mekânlardı. 1760’lı yıllarda Paris’te ortaya çıkan restoranlar önemli bir yenilikti.
Bu mekânlar günün her saatinde müşterilerin gelip et suyu konsome veya yahni gibi ye-
mekleri tadabildikleri mekânlar olarak ortaya çıkmıştır.
Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat
veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av
eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tarifleri yer alıyordu. Restoran kelimesinin
bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Bo-
ulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan
“restoran” adını verdi. Boulanger dükkânında et suyu çorbası dışında yahni gibi başka ye-
mekler de satmaya başlayınca bu durum esnaf loncaları açısından problem yarattı. Üretim
ve ticaretin esnaf loncaları kurallarına bağlı olduğu Fransa’da Boulanger’in dükkânında
çorba yanında izni olmadan başka yemekler satması aşçılar loncası, fırıncılar loncası ve et
kızartması yapan diğer esnaf loncalarının tepkisini aldı. Konu mahkemeye taşındı. Fakat
Fransa’da bozulmaya başlamış olan esnaf loncası sistemi içinde bu şikayetler Boulanger’in
başarısına engel olmadı. Paris’te Boulanger’in restoranı gibi başka restoranlar da açılmaya
başlandı ve yaygınlaştı.
18. yüzyılda Paris’te restoranlar ortaya çıkana kadar dışarda yemek yenebilecek mekânlar
2 neresiydi?
Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler
yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks
restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te
açılan diğer restoranlar izledi. Bu restoranlar soylu mutfaklarda çalışmış yüksek Fran-
sız mutfağını bilen deneyimli şefler tarafından yönetiliyordu. Bu restoranlarda sunulan
yemekler Versailles Sarayı’ndaki yemekler gibi incelikliydi ve servis de özenliydi. 1789
yılında gerçekleşen Fransız devrimi monarşi sisteminin yıkılıp Cumhuriyetin kurulması-
nı getirirken soylu sınıfın ayrıcalıklarını kaldırarak yeni bir toplum yapısı oluşmasına da
olanak verdi. Aynı zamanda ekonomi ve ticaret alanında özgürlük getirerek esnaf lonca
sisteminin getirdiği kısıtlamaları ortadan kaldırdı. Söz edilen bu yenilikler Paris’te resto-
ranların gelişimini ve çeşitlenmesini sağladı. Kraliyet ve soyluların mutfaklarında çalışan
aşçı ve hizmetkârlar devrimden sonra işsiz kalarak dışarda çalışmaya başladılar. Kendi
restoranlarını açtılar veya başka restoranlarda çalıştılar. Kimileri ise Avrupa’daki diğer
soyluların mutfaklarında çalışmaya gittiler. 1800’li yıllara gelindiğinde Paris’teki restoran
sayıları oldukça fazlalaşmıştı. Bu restoranların bazıları bugün hâlâ Paris’te hizmet verme-
ye devam etmektedir.
19. YÜZYILDA KLASİK FRANSIZ MUTFAK SANATI

19. yüzyılda Fransız mutfağı gelişerek bir sanat haline dönüşür. Bu çağ klasik Fransız
mutfağının altın çağıdır. Fransız mutfağının gelişiminde restoranların açılması ve Fransız
şeflerinin yaratıcılığı önemli bir rol oynamış-
Şekil 6.1
tır. Antoine Carême ve daha sonra Escoffier gibi
ünlü Fransız şefler Fransız mutfağının gelişimi- Carême’in şekerleme
ve pasta süsü
ne katkıda bulunmuşlardır. 19. yüzyıl Fransa’da çizimleri.
gastronomi kavramının doğduğu ve bununla
bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın Kaynak: Antoine
Carême. Le patissier
türünün ortaya çıktığı dönemdir. 19. yüzyıl aynı pittoresque, Paris,
zamanda Sanayi Devrimi’nin etkisiyle mutfak 1842.
alanında teknolojik gelişmelerin yaşandığı bir
dönemdir. Yemek pişirme eylemine daha bilim-
sel bir yaklaşımı getiren bu rasyonel çağda Fran-
sız mutfağı da modernleşmiştir. Eskiye kıyasla
artık yemek kitaplarında yer alan reçeteler mal-
zeme ölçülerinin belirtildiği, pişirme sürelerinin
not düşüldüğü tariflerdir. Gıdaların özellikleri
ve gıda hijyeni yemek kitaplarında yer alan ko-
nulardır. Görsel sunumun her yüzyılda önemli
olduğu Fransız mutfağında, 19. yüzyılda görsel
estetik algısı değişmiş, servis tabaklarında deko-
ratif süslere dayalı simetrinin önemsendiği bir
estetik anlayış öne çıkmıştır.
17. yüzyıldan itibaren özgün karakterine kavuşmaya başlayan Fransız mutfağı saray ve Carême’in şekerleme ve pasta
süsü çizimi.
saray çevresinde gelişerek, restoranlar aracılığıyla burjuvaziye ulaşmış ve yaratıcı şeflerin
öncülüğünde 19. yüzyıla taşınmıştır. Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in
katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sade-
leştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla
ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel
sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos
(un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu
meyane ve domatesle hazırlanan sos). Bu soslardan yola çıkarak Carême 5 ciltlik Fran-
sız Mutfak Sanatı adlı kitabında yaklaşık 200 adet sos tarifi vermiştir. Bu soslar Fransız
mutfağının temelini oluşturmuştur. Carême kitaplarında konsomeler, çorbalar, farklı et
ve tavuk suları, sebze suyu, et yemekleri, sufleler, garnitürler gibi birçok yemek tekniğinin
ayrıntılı reçetelerine de yer vermiştir.
Kaynak: Antoine Carême. Le

patissier pittoresque, Paris, 1842.
Antoine Carême (1783-1833)

1783 yılında Paris’te doğan Marie Antoine Carême fakir ve kalabalık bir ailenin tek çocuğuy-
du. Babası Carême henüz on yaşındayken onu bir lokantaya çırak olarak yerleştirdi. Carême
beş yıl boyunca burada sıradan Fransız yemeklerini yapmayı öğrendi. 15 yaşında Bailly adlı
ünlü bir pastacı ve aşçının yanında çalışmaya başladı. Burada klasik Fransız mutfak ve pas�-
tacılık sanatının inceliklerini öğrenirken aynı zamanda boş zamanlarında çizim yapmayı
öğrenerek güzel sanatlar ve mimarlık alanlarında bilgi edindi. Küçüklüğünden beri mimar ol� -
mak isteyen Carême, bu isteğini pastacılık ve şekerleme yapımı alanında yarattığı devasa şeker
süsleri ve “pièces montées” adı verilen katlı pasta örnekleriyle ifade etti. Pasta yapımı alanın-
da yarattığı örneklerle bu alanda bir uzman haline gelen Carême, 1802-1813 yılları arasında
dönemin ünlü aşçı ve pastacılarıyla çalıştı. Paris’te kendi pastanesini açtı. Fransız diplomat
Talleyrand’nın yanında çalışarak birçok özel mönü yazarak ziyafetler düzenledi.1815 yılında
Rus Çarı İmparator Alexander’ın baş aşçısı oldu. 1816 yılında Galler prensinin hizmetinde
çalıştı. 1819 yılında Fransa’ya dönen Carême bu tarihten itibaren Fransız pastacılık sanatı ve
mutfağı üzerine yazmaya başladı. Eserleri arasında 5 ciltlik “19. Yüzyılda Fransız Mutfak Sa-
natı (L’art de la cuisine française au XIX siecle)”, “Kraliyet Pastacısı (Le Patissier royal)” sayıla-
bilinir. Carême Fransız mutfağına ait reçeteleri yorumlayarak sadeleştirmiş, kendi reçetelerini
yaratmış, yemeklerin tabakta sunum şekillerine çizimlerle kitaplarında yer vermiş ve pastacılık
alanında çok katlı devasa kutlama pastaları ve şeker süsleri yaparak yenilikler getirmiştir.”
Kaynak: Jean-Pierre Poulain, Edmond Neirinck. Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, Paris,
2004.
Carême aynı zamanda pastacılık sanatı alanındaki yeniliklerin öncüsü olmuştur. Ça-
lıştığı Bailly pastanesinin vitrinini süsleyen şeker, badem ezmesi ve pasta hamurlarıyla
geliştirdiği çok katlı pastalar (pieces montées) ve şekerden yaptığı dev yapısal süsler onun
imzasını taşımıştır. Carême yaşarken uluslararası üne kavuşmuş bir şeftir. Fransız mutfa-
ğını bir sanat şeklinde yorumlamış ve bu mutfağı Rus Çarlığında, Galler Prensliğinde ve
diğer Avrupa soylu sofralarında tanıtmıştır. Fransız mutfağının 19. yüzyılda uluslararası
bir üne kavuşmasında oynadığı rol oldukça büyüktür.
Resim 6.1
Fransız aşçı, şef 18.
yüzyıl.
Kaynak: Antoine
Carême. Le maître
d’hôtel français, Paris,
cilt 1, 1842.
Rus Servis Şekli ve Yemeklerin Sofrada Sunuluş Sırası

19. yüzyılda Fransız mutfağında gerçekleşen en önemli yeniliklerden biri yemeklerin ma-
sadaki sunumuyla ilişkilidir. Klasik Fransız sofra servisi (service à la française) yemeklerin
toplu hâlde sofraya servis tabaklarında sunulmasıyla gerçekleşmekteydi. Üç ila beş ser-
visten oluşan Fransız ziyafetlerinde her serviste yer alan birkaç yemek sofraya sunulurdu.
Her servis için sunulan yemekler birden fazlaydı. Bir ziyafette sunulan yemeklerin sayısı
otuz - kırk olabiliyor ve hatta ziyafetin niteliğine göre yüz yemeği geçebiliyordu. Misafir-
ler sofraya servis tabaklarında sunulan bu yemeklerden kendi servis tabaklarına alırlardı.
Fransız usulü servis olarak adlandırılan bu servis düzeni kalabalık ziyafetler için uygundu
fakat restoran gibi kişiye özel siparişlerin hazırlandığı mekânlar için uygun değildi. Ayrıca
bu servis şekli yemeklerin soğumasına da neden oluyordu ve sofrada bulunan her davetli
eşit şekilde yemekleri tadamıyordu.
19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan
bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis
düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta
porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu.
Günümüz yiyecek-içecek sektöründe alışkın olduğumuz bu servis şekli 1808-1812 yılları
arasında Fransa’da bulunan Rus elçisi Prens Alexandre Kourakine tarafından Fransa’ya
getirilmiştir. Rus servis düzeni Fransa’da restoranlarda ve otellerde uygulanmıştır ve za-
man içinde Fransız servisi çok daha az kullanılır olmuştur. Rus servisinin uygulanmasıyla
birlikte klasik Fransız mutfağının menülerdeki yemek sırası da değişmeye başlamıştır.
Sorbe: Meyve suyu veya meyve
Buna göre 19. yüzyılda klasik Fransız menülerinde sofraya ilk gelen yemekler çorbalardı. püresi ve şekerle hazırlanan sütsüz
Ardından ordövrler sunulur ve balık yemekleriyle devam edilirdi. Bunu et yemeklerinden bir çeşit dondurma, soğuk tatlı.
oluşan birkaç küçük başlangıç yemeği (relevés) izlerdi. Av eti, kırmızı et, kümes hayvanı
Granita: İtalyan mutfağına özgü
veya sakatattan yapılmış soğuk ve sıcak birkaç esas başlangıç (entrées) sunulduktan sonra şeker, meyve ve çiçek özleriyle
çoğunlukla damağı temizlemek ve yemeğe küçük bir ara vermek için buzlu sorbe, granita hazırlanan buzlu tatlı.
veya punç sunulurdu.
Böylelikle damak ve mide menünün esas yemeği olan et yemeğine (rôt) hazırlanmış
olurdu. Ana yemek fırında kızartılarak veya şişte çevrilerek pişirilmiş kırmızı veya be-
yaz etten oluşurdu. Et yemeğinden sonra sırasıyla salatalar ve sebze yemekleri sofraya
getirilirdi. Yemek, hamurlu, kremalı ve meyveli tatlıların (entremets) servisinden sonra
sunulan meyve, dondurma gibi tatlılarla (dessert) son bulurdu. Yemekler birkaç çeşit şarap
eşliğinde sofrada sunulurdu. Menülerde yer alan yemekler 20-30 çeşidi buluyor ve kimi
zaman da 100’ü aşkın çeşide ulaşabiliyordu. Örneğin Careme’in Rus Arşidükü için İngiliz
sarayında düzenlediği ziyafette tam 127 çeşit yemek sunulmuştu.
19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir:
• Çorbalar veya konsomeler
• Ordövrler
• Balık yemekleri
• Relevés (Et ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri)
• Entrées (Et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri)
• Sorbe veya Punç
• Rôts (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri)
• Salatalar
• Sebzeler
• Entremets (Tatlı, pasta, jöle veya kremalar)
• Tatlılar
19. yüzyılda şekillenen klasik Fransız mutfağında yemeklerin sofraya geliş düzeni
Fransız mutfak sanatının Avrupa ve Amerika’da seçkin sofralarda kabul görmesiyle yay-
gınlaşır. Careme ve daha sonra Escoffier gibi ünlü şeflerin Fransız mutfağını uluslararası
olarak tanıtmalarıyla Fransız mutfağı dünyada seçkin sofraların baş tacı olur. Özellikle
resmi diplomatik ziyafetlere Fransızca menüler, Fransız yemekleri ve Fransız yemek sıra-
sıyla sunulur. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve bürokrasi çevresin-
de de yabancı konuklar ağırlanırken Fransız mutfağının tercih edilmesi o dönemde seçkin
Fransız mutfağının Avrupa’da gastronomi dünyasına egemen olmasıyla açıklanabilir. 19.
yüzyılda Fransız mutfağı dünya mutfak hiyerarşisinde en tepe noktada bulunmaktadır.
Günümüzde çorbayla başlayıp tatlıyla son bulan menüler Fransız mutfağının etkisinde or-
taya çıkmıştır. En az 10-11 yemek çeşidinden oluşan klasik Fransız menüleri sadeleşerek gü-
nümüzde 4-5 yemekten oluşan sade menülere dönüşmüştür.
19. yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa’da modern turizm anlayışı doğmuş ve bu

gelişmeyle birlikte Avrupa’nın büyük şehirlerinde lüks oteller açılmıştır. Bu dönemde
buharlı gemiler ve trenler aracılığıyla seyahat etmek kolaylaşmıştır. Avrupa’daki oteller-
de Fransız sofra düzeni ve Fransız mutfağı uygulanmaktadır. Fransız mutfağını oteller
aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir. Escoffier,
Careme, Gouffé ve Dubois gibi ondan önce yaşamış büyük Fransız şeflerin geliştirdikleri
Fransız mutfağını gözden geçirmiş, yorumlamış, uygulamış ve otellerde görev alan şeflere
öğretmiştir. Escoffier ve Caesar Ritz birlikte başarılı bir ikili olarak Avrupa’nın ünlü otel-
lerinde çalışmışlardır.
Escoffier’nin mesleki açıdan en büyük başarısı, Londra’da Savoy Otellerinin mutfakla-
rını yönetirken servis ve mutfak organizasyonuna getirdiği kökten değişikliklerdir. Escof-
fier, her biri kesin biçimde belirlenmiş görevler üstlenen uzmanlardan oluşmuş mutfak
ekibinin ve yemeklerin planlı bir düzenle sunulduğu modern menü anlayışının yaratıcı-
sıdır. Ayrıca, menülerini de kontrastlardan oluşan bir senfoni gibi kurgulamıştır. Escof-
fier Londra ve Avrupa’nın birçok kulüp ve otelinde danışman aşçıbaşı olarak çalışmış,
birçok özel menü hazırlamıştır. Escoffier aracılığıyla Fransız mutfağı profesyonelleşmiş
ve uluslararası alanda bir örnek oluşturmuştur. Escoffier mutfakta çalışan personelin işbö-
lümünü düzenleyerek zamandan ve malzemeden tasarruf etmeyi sağlayan yeni bir düzen
yaratmıştır. Ayrıca mutfak hijyeni, mutfak üniformalarının şekli gibi konulara da önem
vermiştir. Escoffier menülerde yer alan yemek adetini de azaltarak modern zamana uy-
gun hâle getirmiştir. Servis düzeni, masada kullanılan servis takımları, masa örtüleri gibi
tüm detay konularına da özen gösteren Escoffier, profesyonel yiyecek-içecek sektöründe
öncü bir konuma sahip olmuştur. 1901 yılında yayınladığı “Le Guide Culinaire (Mutfak
Rehberi)” kitabı hâlen günümüzde klasik Fransız mutfağının tüm temel tekniklerini ve
reçetelerini içeren önemli bir referans kitabıdır.
Günümüzde uygulanan uluslarası mutfak teknikleri ve mutfak terimleri Escoffier’nin sade-

leştirerek bir araya getirdiği Fransız mutfağı teknikleri ve reçetelerinden doğmuştur.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935)

1846 yılında Fransa’nın Nice şehrinde doğan Escoffier küçük yaşta amcasının yanında res-
toranda çırak olarak çalışmaya başlar. Nice şehrinde farklı restoranlarda çalıştıktan sonra
Paris’e gelir ve Petit-Moulin Rouge restoranında komi olarak çalışmaya başlar. 1867 yılında
garde-manger (soğuk mufak) şefi olur. Paris’te çalıştıktan sonra Monte-Carlo’ya gelir ve Grand-
Hotel’de çalışmaya başlar. Burada kariyer hayatını değiştirecek olan önemli karşılaşmayı yaşar.
Caesar Ritz’le tanışır. 1890 yılında Ritz ve Escoffier Londra’nın büyük oteli Savoy’da birlikte
çalışmaya başlarlar. Otelin yönetimi ve mutfak organizasyonundan sorumlu olan ikili büyük
bir başarı yakalar ve Roma’da, Londra’da başka otellerde çalışırlar. Escoffier birçok otelin mut-
fağını kurar, mönülerini oluşturur ve özel davetler düzenler. 1901 yılında günümüzde halen en
önemli referans kitabı olan “Le Guide Culinaire (Mutfak Rehberi)” adlı kitabını yayınlar. 1935
yılında Fransız mutfağına yaptığı hizmetlerden ötürü Fransız Hükümeti tarafından Légion
d’Honneur’le (Onur Madalyası) ile onurlandırılır.”
Kaynak: Jean-Pierre Poulain, Edmond Neirinck. Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, Paris,
2004.
Escoffier’nin “Mutfak Rehberi” kitabı on yedi bölümden oluşur. Kitapta soslar, gar-
nitürler, çorbalar, ordövrler, yumurta yemekleri, balık yemekleri, kırmızı etle hazırlanan
başlangıçlar, kümes hayvanıyla hazırlanan başlangıçlar, av etiyle hazırlanan başlangıçlar,
karışık başlangıçlar, soğuk başlangıçlar, et yemekleri, sebze ve nişastalı yemekler, tatlılar,
dondurma ve sorbeler, reçel ve içeceklerin hazırlama teknikleri ve tarifleri yer almaktadır.
Escoffier’in 1908 Yılında Elysée Sarayında Norveç Kralı ve Kraliçesi Şerefine Düzenlediği
Akşam Yemeği Mönüsü.
1. Melon Frappé (Buzlu kavun)
2. Consommé Théodora (Théodora usulü et suyu)
3. Crème de Volaille à l’ancienne (Klasik usulde kremalı tavuk)
4. Truites Saumone au vin du Rhin (Rhin şaraplı alabalık)
5. Poulets de grain à la Parisienne (Parizyen usülde piliç)
6. Selle de Pré-salé Forestière (Forestiyer usülde pré-salé kuzu)
7. Foies gras frais glacé au Xéres (Xéres şaraplı kaz ciğeri)
8. Granité à l’orange (Portakal granita)
9. Sorbets au kummel (Kummel likörlü sorbe)
10. Dindonneaux au truffés (Trüf mantarlı hindi)
11. Jambons de York au Champagne (Şampanya soslu domuz jambon)
12. Salade Gauloises (Galya usulü salata)
13. Asperges d’Argenteuil sauce crème (Kremalı Argenteuil kuşkonmazı)
14. Poires Crassanes (Crassane bölgesinin armutu)
15. Friandises (Şekerlemeler)
16. Dessert (Tatlı)
Kaynak: Janet Clarkson. Menus from History. Greenwood Publishing, Oxford, 2009, s.340.
Klasik Fransız mutfağında yemeklerde kullanılan malzemeler çok önemlidir. Bir böl-
gede yetişen en iyi ürün özel ziyafet ve seçkin sofraların yemeklerinde kullanılır. Dö-
nemin menülerine örnek olarak verdiğimiz Escoffier’in 1908 yılında Elysée Sarayı’nda
Norveç Kralı ve Kraliçesi şerefine düzenlediği akşam yemeği menüsünde de Argenteu-
il bölgesinin kuşkonmazı, Crassanes bölgesinin armutu, Fransa’nın kuzeyinde yer alan
Normandiya bölgesinde Atlantik Okyanusu’nun nemiyle ıslanan çayırlarda otlayan ve
deniz tuzu tadının etlerine işlediği kuzu (pré-salé) yemeklerin hazırlanmasında kulla-
nılmıştır. Örnek olarak verdiğimiz bu menüde yemek isimlerinde bulunan yer ve kişi
adları 17. yüzyıldan beri devam eden yemeklerin adlandırılması geleneğine bir örnektir.
Fransız bir aşçı mesleği öğrenirken gerekli referans kitaplarından yararlanarak bu özel
yemek tekniklerini ve isimlendirmelerini de öğrenir. Klasik Fransız mutfağı hâlen bu
geleneği sürdürmektedir.
Fransa’da Gastronomi Kavramının Ortaya Çıkışı

Etimolojik olarak Yunanca mide anlamına gelen gastèr ve yasa anlamına gelen nomos ke-
limelerinin bileşiminden oluşan gastronomi teriminin ilk olarak M Ö 4. yüzyılda yaşamış
olan Antik Yunan edebiyatçısı Archestratus’un bir şiirinde geçtiği söylenir. Fransa’da ilk
olarak 1801 yılında Joseph Berchoux’nun bir şiirinde geçen bu terim günümüzdeki anla-
mıyla 19. yüzyılda Fransa’da tanımlanmıştır. Edebiyatçı ve gurme Grimod de la Reynière
1802 yılından itibaren gastronomi alanında süreli yayın statüsünde bir rehber yayınlama-
ya başlar. Böylelikle Paris’teki kafeler, restoranlar, yiyecek dükkânları, pazarlar hakkında
yazan Reynière yemek alanında eleştirel yazın türünü başlatmış olur.
18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı Brillat-Savarin (1755-1826)
ölümünden iki ay önce 1825’de yayınladığı meşhur Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi)
adlı kitabında gastronomi kelimesini uzun uzun tanımlayarak açıklamıştır. Fransa’da gast-
ronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen Savarin “gastronomi insanın beslenmesiyle
ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Ona göre gastronominin amacı
“insan için gerekli olan en üstün, olası beslenme biçimini tavsiye ederek onun korunma-
sına özen göstermektir”. Savarin’e göre gastronomi besin maddelerini tanımladığı ve sınıf-
landırdığı için coğrafya ve tarihin; gıda maddelerinin bileşimi ve özelliklerini inceleyip
analizini yaptığı için fizik ve kimyanın; yemekleri uyarlayarak tat duygusuna haz verecek
hâle getirdiği için aşçılık sanatının; en iyi ürünü en hesaplı fiyata alarak kârlı biçimde sat-
ma yöntemlerini aradığı için ekonomi politikasının bir parçasıdır. Gastronomi, yenilebilir
ve içilebilir her şeyi içerir. Bununla ilgili olarak tarımı, ticareti ve endüstriyi de kapsar.
Gastronomi ayrıca yiyeceklerin insan bedeni üzerindeki etkilerini ve zihinsel olarak ye-
mek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da değerlendirir. 19. ve 20. yüzyıllarda
gastronomi Savarin’in tanımladığı şekliyle üzerinde düşünülen yazılan önemli bir alan
hâline gelmiştir.
Savarin “Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim” sözüyle ne ifade etmek is-
3 temiştir?
20. YÜZYILDA FRANSA’DA “YENİ MUTFAK (NOUVELLE

CUISINE)” AKIMI
17. yüzyılda gelişmeye başlayan ve 19. yüzyılda altın çağını yaşayan klasik Fransız mut-
fağı saray ve saray çevresinde Paris merkezli gelişmiş elit bir mutfaktır. Bu mutfağın için-
de Fransa’nın yöresel mutfaklarına ait yemekler ve reçeteler yer almamıştır. 20. yüzyılda
Fransız mutfağında iki önemli yenilik gözlemlenir: Birincisi 20. yüzyıl başlarında Fransa
yöre mutfaklarının şef ve gurmeler tarafından keşfi; ikincisi ise 1970’li yıllarda bir grup
genç ve yenilikçi şefin klasik Fransız mutfağına getirdikleri yenilikçi yaklaşımdır.
20. yüzyılın başlarında turizmin yükselmesiyle Paris dışında Fransa’nın farklı bölge-
lerinin lezzetleri gastronomi açısından önem kazanır ve keşfedilmeye başlanır. Seyahat
eden turistlere gastronomi alanında rehber olması için 1900 yılında yeni bir yayın ortaya
çıkar: Michelin Rehberi (Guide Michelin). Michelin Rehberi, seyahat edenlere konaklama
ve yeme-içme alanında öneriler getirirken aynı zamanda işletmeleri değerlendirerek gü-
nümüzde de hâlen çok önemli olan Michelin Yıldızı uygulamasını getirir. Michelin Reh-
beri Fransa’da hâlen yayınlanmaktadır. Ayrıca restoranların Michelin kriterlerine göre
puanlanması ve yıldızlandırılması günümüzde gastronomi alanında çok itibar gören bir
uygulamadır.
20. yüzyılın ilk yarısı klasik Fransız mutfağının uygulanmaya devam ettiği, yöresel
Fransız yemeklerinin keşfedildiği bir dönemdir. İkinci Dünya Savaşı sonrası önem ka-
zanmaya başlayan beslenme bilimi, sağlıklı beslenme olgusunu gündeme getirir. 1960’lı
yıllara gelindiğinde Avrupa’da hızla artan ekonomik gelişme, hızlanan hayatlar, teknolojik
açıdan gelişmeler ve gıdaya yönelik modern bilimsel yaklaşımlar şeflerin klasik Fransız
mutfağına bakış açılarını tekrar gözden geçirmelerine neden olur. Beslenme biliminin et-
kisiyle sağlıklı beslenme ve ince olma moda hâline gelir. Böylelikle lezzet ve sağlık, gast-
ronomi ve diyet birbirinden ayrılan kavramlar hâline gelir. Uzun ve karmaşık pişirme tek-
nikleriyle kalorisi yüksek ve zengin ve lezzetli yemekler sunan klasik Fransız mutfağı bu
ortamda tekrar yorumlanması gereken bir alan hâline gelir. Öncelikle karmaşık lezzetler
yerine kırsal bölgelerin yöre lezzetleri değer kazanır. Sonrasında endüstriyel gıda ürün-
lerine karşı doğal ve yöresel yiyecek ve lezzetler önem kazanır. 1970’li yıllarda diyetetik
mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan
vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bir mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tara-
fından benimsenir. Böylelikle Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir
mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar:
• Sağlıklı beslenme kaygısı,
• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
• Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
• Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.
Şef Michel Guérard ve yemek eleştirmenleri Henri Gault ve Christian Millau öncü-
lüğünde Fransız şefler, Escoffier geleneğini temsil eden klasik Fransız mutfağına başkal-
dırarak dönemin sosyal ve kültürel ortamında kendi mutfak anlayışlarını ifade eden ve
“Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine)” adını verdikleri yepyeni bir kavram tanımlarlar. Gault
et Millau dergisinde Fransız şefler Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros,
Michel Guérard, Roger Vergé ve Raymond Olivier tarafından tanımlanan “Yeni Mutfak”
konseptini açıklayan bir manifesto yayınlanır. “Yeni Mutfak” anlayışını yaratan şeflerin
çoğu modern Fransız mutfağının babası olarak kabul edilen Fransız şef Fernand Point’ın
öğrencileridir.
Resim 6.2
“Yeni Mutfak” akımı
şeflerinden Jean ve
Pierre Troisgros’un
kitabı: “Yeni Fransız
Mutfağı veya Yeni
Mutfak”
Yeni Mutfak, klasik Fransız mutfağının zorunlu mutfak tekniklerinden, yemek isim-
lendirmelerinden, sunum biçimlerinden ve lezzet formüllerinden bağımsız; malzemeye,
doğallığa, lezzete, sadeliğe ve şefin yaratıcılığına önem veren bir mutfak anlayışıdır. Bu
anlayış çerçevesinde tabakta sunulan porsiyonlar küçülür, estetik açıdan daha modern
ve yalın süslemeler önem kazanır. Yedi - sekiz tabaktan oluşan tadım menüleri hazırlama
geleneği ortaya çıkar. Yeni Mutfak anlayışına göre; her yemek, gastronomi açısından bir
keşif ve lezzet deneyimidir. Müşteri her tabakta şefin yarattığı lezzetleri keşfeder. Tanım-
lanmış ve bilinen eski reçeteler yerine klasik reçetelerin şefin katkılarıyla yeniden yorum-
landığı alışılmışın dışında lezzetler sunulur. Bu mutfak anlayışında Fransız mutfağının
temelini oluşturan soslar hâlâ önemlidir fakat yeniden yorumlanır. Soslar hafifletilir ve
yanında sunulan yiyeceğin doğal tadının önüne geçmemesine dikkat edilir. Daha az yağlı
ve kalorisi düşük malzemelerin kullanımı öne çıkar. Yağsız yoğurt, yağı azaltılmış krema
ve tereyağı kullanılır. Soslar mikserle hazırlanan sebze püreleriyle bağlanarak hazırlanır.
Sebze ve meyvelerle hazırlanan köpük kıvamındaki lezzetler tekrar moda olur. Haşlama,
kağıtta pişirme, buharda pişirme ve az yağlı pişirme teknikleri ön plana çıkar. Yemekler,
yemeğin görsel değerini ortaya çıkaran büyük tabaklarda sunulur ve şeflerin yaratıcılığını
yansıtan kelimelerle şiirsel bir tonda adlandırılır.
Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) Akımının temel prensipleri şöyle sıralanabilir:
• Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi
• Et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanı, av eti, sebze yemeklerinin ve patelerin
hazırlanma süresinin yiyeceklerin doğal tadını muhafaza etmesi için kısaltılması
• Buharda ve kağıtta pişirme metotlarının tercih edilmesi
• Mutfakta bulunabilecek en taze ürünlerin kullanıması
• Uzun menüler yerine kısa ve sade menülerin hazırlanması
• Et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneğinin bırakılması
• Beşamel ve İspanyol sos gibi ağır soslar yerine taze otlar, iyi kaliteli tereyağı, limon
suyu ve sirke içeren sosların kullanılması
• Klasik Fransız mutfağına ait yemekler yerine yöresel mutfakların yemeklerinden
esinlenerek yeni lezzetler yaratılması
• Yeni pişirme tekniklerinin ve mikser, yanmaz tava gibi yeni mutfak ekipmanları-
nın kullanımı
• Şeflerin yemek hazırlarken müşterinin diyetetik kaygılarını göz önünde bulundur-
maları
• Şeflerin yeni lezzetler ve tat eşleştirmeleri yaratmaları
Fransa’da 1970’li yılarda ortaya çıkan yeni mutfak akımı geleneksel Fransız mutfağı
ve yöre mutfaklarını yenilikçi bir anlayışla yorumlayan bir yaklaşım sunar. Günümüz-
de küresel anlamda hâlen profesyonel yiyecek-içecek sektöründe etkili olan bu anlayış
1980’li yıllardan itibaren yurtdışında tanıtılmaya başlanmıştır. Yeni Fransız mutfağını an-
latmak için Roger Verger, Joel Robuchon, Paul Bocuse, Michel Guérard gibi ünlü şefler
uluslararası otel zincirlerine ve aşçılık okullarına davet edilmişlerdir. Yeni Fransız mutfağı
gastronomi dünyasına örnek olmuş ve böylelikle ülke mutfaklarının kendi mutfaklarını
yorumlamaları yolunda da bir ilham kaynağı oluşturmuştur.
Fransa’da 1970’li yıllarda ortaya çıkan “Yeni Mutfak” akımına benzeyen bir yaklaşım
Türkiye’de sizce gerçekleşmiş midir? 4
Özet
17. yüzyılda Fransız mutfağının gelişimini özetlemek 19. yüzyılda klasik Fransız mutfağının gelişimini
1
Orta Çağ’da genel olarak Avrupa mutfaklarının özel- 3 değerlendirmek
liğini taşıyan Fransız mutfağı 17. yüzyılda farklıla- 19. yüzyıl Fransız mutfağının altın çağıdır. Klasik
şır. Versailles Sarayı ve çevresinde düzenlenen yemek Fransız mutfağı restoranlar aracılığıyla ve yetenek-
ve ziyafetlerde yenilikler yaratan şefler, yeni pişirme li şefler tarafından geliştirilerek bu yüzyılda dünya
teknikleri ve malzeme kullanımı geliştiriler. Böylelikle çapında tanınmaya başlar. Antoine Careme ve daha
Orta Çağ’da çok tercih edilen baharat yerine taze otlar sonra Escoffier gibi Fransız şefler kaleme aldıkları
kullanan, tereyağını tercih eden, sebzelerin kullanıldığı, kitaplarında Fransız mutfağının tüm inceliklerini bi-
tatlı ve şekerleme sanatının geliştiği bir Fransız mutfağı raraya getirirler. Escoffier otel mutfakları aracılığıyla
ortaya çıkar. Günümüzde Fransız mutfağının temelini ve düzenlendiği ziyafetlerle Fransız Mutfağını ulusla-
oluşturan birçok mutfak tekniği bu dönemde ortaya rarası bir üne kavuşturur. 19. yüzyıl Fransa’da gastro-
çıkmıştır. nomi kavramının tanımlandığı ve buna bağlı olarak
gastronomi edebiyatının ortaya çıktığı bir dönemdir.
18. yüzyılda Fransa’da restoranların ortaya çıkışını Brillat-Savarin Tadın Fizyolojisi adlı kitabında gastro-
2 anlatmak nomiyi “gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan
Aslen et suyundan yapılan bir çorba anlamına gelen her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” olarak tanımlar.
restoran kelimesi 18. yüzyıl Paris’inde yeni bir yiye-
cek-içecek işletme türüne ismini verir. 1760 yılında 20. yüzyılda Fransa’da “Yeni Mutfak” akımının ortaya
restoran satıcısı Boulanger çorba dışında sattığı yahni 4 çıkışını açıklamak
yemekleriyle “restoran” adını verdiği mekânda ünle- 20. yüzyılda Fransa’da gastronomi alanında iki önemli
nir. Boulanger’nin açtığı restoran diğerlerine örnek yenilik ortaya çıkar. Birincisi yüzyıl başlarında Escof-
oluşturur ve 18. yüzyılın sonlarında diğerleri açılır. 1789 fier geleneğine dayanan klasik Fransız mutfağının
yılında gerçekleşen Fransız Devrimi sınıfsal farklılıkları yanında yöre mutfaklarının keşfi ve önem kazanması;
kaldırarak soylulara hizmet eden aşçı ve hizmetkarların ikincisi ise 1970’li yıllarda yenilikçi genç Fransız şef-
işsiz kalmasına neden olur. İşsiz kalan şef ve aşçılar kendi lerin yarattığı “Yeni Mutfak” (Nouvelle Cuisine) akı-
restoranlarını Paris’te açarak klasik Fransız mutfağını mıdır. Yeni mutfak akımı malzemelerin doğallığına
sunarlar. önem veren, yerel mutfaklardan esinlenen, geleneksel
mutfak anlayışını yeniden yorumlayan, yiyeceklerin
beslenme değerlerini göz önünde bulunduran, sade
ve doğal bir mutfak anlayışıdır. Yeni mutfak akımı
uluslararası düzeyde yankı bulur ve etkileri günümüz
gastronomi dünyasında hâlen devam etmektedir.
1. Aşağıdaki mutfak teknikleri veya uygulamalarından 6. Antoine Careme özellikle hangi alandaki mutfak çalış-
hangisi 17. yüzyıl Fransız mutfağını yansıtmaz? malarıyla tanınır?
a. Soslara ekmek kırıntısı veya badem tozuyla kıvam a. Soğuk Mutfak
verilmesi b. Pastacılık
b. Un ve tereyağıyla yapılan meyanenin sos yapımında c. Soslar
kullanımı d. Et yemekleri
c. Taze otların mutfakta tercih edilmesi e. Sofra düzeni
d. Et ve tavuk suyu hazırlanmasında bukegarni kullanımı
e. Tereyağı kullanımının artması 7. Aşağıdakilerden hangisi Escoffier’nin klasik Fransız
mutfak sanatına yaptığı katkılardan biri değildir?
2. 17. yüzyılda yaşamış olan Fransız şefi aşağıdakilerden a. Eski tarifleri sadeleştirmek
hangisidir? b. Mutfak personelinin çalışma sistemini düzenlemek
a. Escoffier c. Mönüleri kısaltmak
b. La Varenne d. Sade ve diyetetik bir mutfak anlayışı geliştirmek
c. Câreme e. Yemek tariflerini kaleme almak
d. Paul Bocuse
e. Taillevent 8. Gastronomi için en kapsayıcı tanım aşağıdakilerden
hangisidir?
3. Restoran kelimesinin Fransız mutfağında orijinal anlamı a. İyi yemek yeme zevki
nedir? b. İnce ve rafine mutfak anlayışı
a. Et yemeği c. İnsanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel
b. Lokanta bilgisi
c. Et suyuyla hazırlanan çorba d. Aşçılık sanatı
d. Meyhane e. Yemek ve şarap uyumu
e. Sos
9. 19. yüzyılın sonlarında Avrupa’da ortaya çıkan turizm
4. 18. yüzyılda Fransa’da restoranların gelişiminde önemli anlayışının doğrudan etki ettiği gelişme aşağıdakilerden han-
rol oynayan olay aşağıdakilerden hangisidir? gisidir?
a. Sanayi devrimi a. Yeni bir mutfak akımının oluşumu
b. Fransız devrimi b. Yöresel mutfakların keşfi
c. Coğrafi keşifler c. Klasik Fransız mutfağının yükselişi
d. Amerika’nın keşfi d. Diyetetik mutfak anlayışının doğuşu
e. Matbaanın icadı e. Klasik Fransız mutfağının yenilenmesi
5. 19. yüzyılda Fransa’da kabul edilen yeni servis şeklinin 10. Aşağıdakilerden hangisi 1970’lerde Fransa’da ortaya çıkan
(tabakta servis) adı aşağıdakilerden hangisidir? “Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine)” anlayışında yer almaz?
a. Fransız servisi a. Taze ve doğal ürünlerin kullanımı
b. İngiliz servisi b. Yöre mutfaklarından ilham alınan tariflerin yaratıl-
c. Rus servisi ması
d. Amerikan servisi c. Uzun ve karmaşık ağır sosların yapımı
e. İtalyan servisi d. Kalorisi düşük ve az yağlı sos ve yemeklerin yapımı
e. Yemeğin tabakta sade bir şekilde sunumu
Yaşamın İçinden
Dünyaca ünlü rafine Fransız mutfağı nasıl ortaya çıktı nın mevcudunu kayıt altına alalım, ondan sonra yaratıcı-yeni
Geçen hafta bu sayfayı okumuş olan okuyucular hatırlaya- Türk mutfağını (belki) geliştiririz” gibi saçma bir düşünceye
caklardır, Fransa’da Kral XIV. Louis döneminde benimsenen belli ki kapılmıyorlar. Zaten, ‘Fransız Şef ’ isimli bu kitabın
‘lüks ticareti’ amaçlı devlet politikasının Fransa’yı nasıl şıklı- yayınından 100 yıl öncesine dek Fransa’da başka bir yemek
ğın ve lüksün merkezi haline getirdiğini anlatmıştım. kitabı da yayınlanmamış. Bu kitap gerçekten de o zamana
Bugün sizlere, dünyanın en sofistike mutfağı olarak kabul dek tüm zamanların en devrimci yemek kitabı kabul ediliyor.
edilen Fransız mutfağının da aynı dönemde, aynı devlet po- Tariflerin Hiçbiri Rasgele Değil
litikalarının sonucu olarak ortaya çıkışının etkileyici öyküsü- Bir kere her şeyden evvel bu sadece rasgele seçilmiş tariflerden
nü anlatmak istiyorum. oluşan bir yemek tarifleri kitabı değil. (İşin ilginç tarafı, bizim
Peşinen itiraf edeyim, ben yemek yazarlarının -sanki tarih uz- ülkemizde 350 yıl sonra bile yemek kitaplarının çoğu rasgele
manıymışlar gibi- ikide bir tarih anlatmalarından hoşlanma- seçilmiş tariflerden oluşuyor!) Bu kitap, ‘bütünsel’ bir özellik
yan birisiyim. Yemek okuyucusunun tarihten ziyade, onların taşıyor ve ‘yeni’ Fransız mutfağını tanımlayan, birbirleriyle
bugünkü yemek keyiflerini artırıcı bilgilere daha fazla ihtiyacı tutarlı özellikteki tariflerden oluşuyor. Aynı zamanda da bu
olduğunu düşünürüm. Kime ne Kral XIV. Louis’nin kahvaltısı- yeni mutfağın teknikleri açık bir dille anlatılıyor. Zaten Fransız
nı nasıl ettiğinden, ya da bifteğini nasıl yediğinden? Ya da keçi- mutfağı demek de, teknikler ve kurallar demek değil mi? Böy-
boynuzunu ilk Çinlilerin keşfettiğinden. İşte o nedenle benim lece tarihte ilk kez, konak ya da saray aşçısı olmayan kişilerin
yazılarımda bu tür ansiklopedik alıntılara rastlamıyorsunuz. de evlerinde kendilerinin yapabileceği bir mutfağın tanım-
Ama kaynağını geçen hafta anlattığım ve bugün devam ede- laması yapılmış oluyor. Ayrıca kitap, okuyucuya bu modern
ceğim konu çok farklı. Bir kez ansiklopedik değil. Tam tersi- Fransız mutfağının vizyonunu da aktarmaya çalışıyor.
ne, çok yeni ve özgün bir araştırmanın bulguları. İkincisi, son Hatırlayacaksınız: Fransa’da rafine yaşam endüstrisi, Kral
derece enteresan. Zira çoğumuz için bu Fransız milletinin XIV. Louis ve Ekonomi Bakanı Colbert’in doğrudan müda-
nasıl dünyanın en şık milleti olduğu gizli gizli yanıt aradı- haleleri ile, 1660-1715 senesinde bir devlet politikası olarak
ğımız bir soru olmuştur. Üçüncü olarak da bu anlatacakla- gelişiyor. İşte Fransız mutfağı da bu rafine-lüks yaşam akımı-
rım, İstanbul’u marka yapmak gibi söylemlerin bol olduğu nın doğal bir parçası olarak ortaya çıkıyor. Yani bir anlamda
günümüzde, ilgili olanlara ışık tutacak nitelikte bir hikaye. devlet eliyle.
O nedenle buyurun Fransız mutfağının ortaya çıkış tarihine. ‘Fransız Şef ’ isimli kitaptan iki yıl sonra bir başka çok önemli
350 Yıla Damgasını Vuran Kitap kitap yayınlanıyor: Le Patissier Français (Fransız Tatlı/Pasta
Bu tarih 1651. İşin enteresan tarafı, bugünün ‘yüksek’ Fransız Şefi). Bu kitap da pasta, kek, tatlı yapımı konusunda tarihin
mutfağı dediğimiz olgu, bir yemek kitabı ile başlıyor. 1651 ilk kitaplarından biri. Ayrıca da önemli, zira Ortaçağ’da özel-
senesinde, bir asilin malikanesinde profesyonel şef olarak ça- likle ‘tatlı’ mánásında bir şey yoktu. Kitabın yazarı da aynen
lışan François Pierre isimli bir zat, La Varenne takma adıyla, La Varenne gibi, yepyeni bir Fransız mutfağının temellerini
Fransız Şef (Le Cuisinier Français) isimli bir kitap yayınlıyor. atıyordu. Örneğin bugünün pastacı kreması tarifi, ilk kez bu
İşte bu yemek kitabı, 17. yüzyılın ikinci yarısında bir mutfak kitapta yer alıyordu. Yine, milföy yapımı, beignet’ler, choux
devrimi başlatıyor ve bugünün ‘gastronomi’ denilen olgusu- (şu) hamuru gibi bugün de yakından tanıdığımız hamur işle-
nu yaratıyor. Artık bu tarihten itibaren pişirme ve yemek, sa- ri bu kitapta tarif ediliyorlardı. ‘Gáteaux’, yani yaş pasta tarifi
dece bir zaruri ihtiyacı karşılama amaçlı olmaktan çıkıp nihai de ilk kez burada karşımıza çıkıyordu.
amacı zevk olan bir sofistikasyon düzeyine erişiyor. Böylelikle, La Varenne tarafından başlatılmış olan devrim, 20
Bu kitap sayesinde de, daha önceleri İtalyanların elinde olan ra- yıl içinde yayılıyor ve Paris ilk kez bir ‘gurme’ başşehri hali-
fine mutfak, yerini 350 yıl boyunca bir daha değişmeyecek şekil- ne geliyordu. Hatta ‘gurme’ kelimesi bile tarihte ilk kez bu
de Fransız mutfağına bırakıyor. Böylelikle, İtalya’dan Fransa’ya dönemde kullanılıyordu. Bunlar artık Paris’in bir iyi yaşam
gelin gidip Fransızlara yemek yapmayı öğrettiği söylenen Cathe- merkezi haline geldiğini, bu iyi yaşamdan zevk alan özel bir
rine Di Medici’nin pabucu da ebediyen dama atılıyor. zümrenin oluştuğunu gösteriyordu.
La Varenne’in kitabının en önemli özelliği, anlattığı mutfa- Doğu Baharatları Fransız Baharatları
ğın tamamen ‘yeni’ bir mutfak olması. Yani, eski mutfak ge- Gerçekten de Paris bu dönemde zarafet ve elegansın merkezi
leneği terk edilip, sıfırdan yepyeni bir mutfak kurmak üzere haline gelmiş, hatta ‘yemek’, tarihte ilk kez turistik bir cazi-
yola çıkılıyor. Ülkede bunu izleyecek olan diğer kitaplar da be konusu olmuştu. Tarihte ilk defa yayınlanmaya başlayan
aynı vizyonu benimsiyor. Bizdeki gibi “Önce Türk mutfağı- turist rehberleri okuyucularına, yalnızca bu yeni Fransız ye-
meklerini denemek için bile Paris’i ziyaret etmeleri gerektiği- rip, dil balığı, kalkan ve alabalığı soyluların seçimleri olarak
ni söylüyorlardı. tanımladı. Aynı şekilde, Ortaçağ’da köylü yiyeceği diye kabul
Bu dönemin Fransız şefleri artık hızla kendi özlerine dön- edildiğinden soylularca yenmeyen sebzelerle meyveler, yeni
meye başlamışlardı. Ortaçağ Avrupa mutfağında kullanılan Fransız mutfağının baş tacı olmaya başladı. 1691 yılında,
tarçın, yenibahar, muskat, zencefil gibi Doğu baharatları, ‘Fransız Şef ’ten sonra en çok satan ikinci yemek kitabı yayın-
yerlerini maydanoz, Frenk soğanı, kekik ve taze soğan gibi landı: ‘Kraliyet ve Burjuvazi için Yemek Pişirme’. Bu kitabın
’Fransız baharatlarına’ bırakmaya başladı. Oryantal baharat- çok önemli birkaç özelliği vardı. Birincisi, ilk kez ‘sulu/salçalı’
lardan bir tek karabiber muhafaza edildi. yemek tariflerini veriyordu. Örneğin, bizim kuru fasulye ta-
1674 yılında, tüm yeni Fransız mutfağına vizyon veren bir rifi ilk kez bu kitapta yayınlanıyordu! Ancak kitabın yazarı
başka kitap daha çıktı. Yazarı L.S.R. kısaltmasıyla bilinen “Ra- olan Massialot, tatlı konusunda tüm zamanların en yaratıcı
fine Ev Sahipliğinin Kitabı” isimli kitap birkaç açıdan önem- adamıydı: Günümüzün en şık tatlılarından biri olan krem
liydi. Birincisi, malikanelerin tüm yiyecek alımı, pişirilmesi brüle ile mereng tariflerini kendisi geliştirmişti!”
ve servis edilmesinden sorumlu kişiler olan ‘metrdotel’lere
yönelik meslek kitabıydı bu. İkincisi, 20. yüzyılın ‘nouvelle Kaynak: http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/4795859.asp
cuisine’ akımını çağrıştıracak argümanları vardı: Malzemeler (Arman Kırım, Hürriyet, 23 Temmuz 2006).
taptaze olmalı, soslar ana malzemenin tadını bastırmamalı,
sadelik hedef olmalıydı. Kitap aynı zamanda yemeklerin su-
numuyla ilgili kıstasları da ortaya koyuyordu. İşte bu kitap-
taki bilgilerin yaygınlaşması, Paris’in ünlü şık restoranlarının Okuma Parçası
yolunu açtı. Bu yeni sofistike restoranları dolduracak asalet Gastronomi Terimi Üzerine
özlemindeki yeni zengin bir sınıf da hızla gelişiyordu. Kral Etimolojik olarak Yunanca mide anlamına gelen gastèr ve
XIV. Louis’nin Paris’i geceleri sokağa çıkılabilir dünyadaki ilk yasa anlamına gelen nomos kelimelerinin bileşiminden olu-
şehir haline getirmiş olması da Paris’in restoran hayatını hız- şan gastronomi teriminin ilk olarak M.Ö. dördüncü yüzyıl-
la geliştiriyor, büyütüyordu. da yaşamış olan Archestratus’un bir şiirinde geçtiği söylenir.
İşte bugün de rafine yemeklerin sunulduğu şık dekorlu rafine “Gastronomie” teriminin açıklanması ve yaygın olarak kul-
Paris restoranları, temelleri XIV. Louis döneminde devlet politi- lanımının başlaması ise on dokuzuncu yüzyılda Fransa’da
kasıyla atılmış olan Fransız mutfağının en yeni formlarını sizlere hayat bulur. Türkiye’de son yıllarda yemek meraklılarının,
sunuyorlar. Bir süredir sizlere anlattığım kalburüstü Paris resto- yeme-içme sektöründe çalışanların ve medyanın gündelik
ranlarını düşününce aklım ister istemez 350 yıl öncesine gidiyor. hayatta sıklıkla kullanmaya başladıkları gastronomi kelimesi
Ama bakıyorum, Paris hala şık, hala rafine, hala heyecan verici. Fransızca’dan Türkçe’ye ithal edilen yeni bir kelimedir. Türk
Güzellikle kalın, yaratıcı olun. dil kurumunun sözlüğünde gastronomi iki tanımla betimle-
Dönem Mutfakta ’İnnovasyon’ Dönemiydi nir. “Yemeği iyi yeme merakı”, ve ikinci olarak “sağlığa uy-
Yeni Fransız mutfağının bilinçli olarak oluşturulduğu bu dö- gun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni
nemde, tatlı ile tuzlular arasında net bir ayrım da yapılma- ve sistemi” olarak tanımlanan gastronomi terimi kimilerine
ya başlandı. Ortaçağ sofralarında şekerli ve tuzlu yemekler göre özenli, şık hazırlanmış sofralarda paylaşılan lezzetli ve
karışık sırayla yenirlerdi. Yeni Fransız şefleri tuzluyla tatlıyı rafine yiyecekler kimilerine göre iyi yemek pişirme sanatını
birbirlerinden net olarak ayırdılar ve tatlıyı yemek sonunda ifade eder. Esasen bu tanımların hepsi gastronomi terimini
yenecek şekilde yeniden tanımladılar. Buna da ‘le desert’ adı tam olarak açıklamaya yeterli olmaz. Günümüzde gastrono-
verdiler. Tuzluların hazırlanmasında da Ortaçağ’ın tatlı-ekmi terimi çok daha geniş ve kapsamlı bir anlam içerir.
şi karışımlarını kaldırıp, bunun yerine tereyağı kullanmaya 18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı
başladılar. Tereyağı kullanımı da tarihte ilk kez sosları ortaya Brillat-Savarin (1755-1826) ölümünden iki ay önce 1825’de
çıkardı. Bunu mümkün kılan şey ise, ‘meyane’ (roux) dediği- yayınladığı meşhur Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi)
miz sos kalınlaştırıcısının o yıllarda keşfi oldu. 1656 ila 1691 adlı eserinde gastronomi kelimesini uzun uzun tanımlayarak
yılları arasında yazılan yeni yemek kitapları, balık ve et suyu açıklar. Fransa’da gastronomi söyleminin öncüsü olarak kabul
tarifleriyle bunların un ve badem ezmesi ile nasıl kalınlaştırı- edilen Savarin “gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan
lacağının esaslarını ortaya koydular. her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Ona göre
Krem Brüle ve Kuru Fasulye 1691’de İcat Edildi gastronominin amacı “insan için gerekli olan en üstün, olası
Yeni Fransız mutfağı, Ortaçağ mutfağında yenen fok, deniz beslenme biçimini tavsiye ederek onun korunmasına özen
kaplumbağası ve balina gibi balıkların kullanımına son ve- göstermektir”. Gastronomi besin maddelerini tanımladığı ve

sınıflandırdığı için coğrafya ve tarihin; gıda maddelerinin bi- 1. a Yanıtınız yanlış ise “17. Yüzyılda Fransız Mutfağı”
leşimi ve özelliklerini inceleyip analizini yaptığı için fizik ve konusunu yeniden gözden geçiriniz.
kimyanın; yemekleri uyarlayarak tat duygusuna haz verecek 2. b Yanıtınız yanlış ise “17. Yüzyılda Fransız Mutfağı”
hale getirdiği için aşçılık sanatının; en iyi ürünü en hesaplı konusunu yeniden gözden geçiriniz.
fiyata alarak kârlı biçimde satma yöntemlerini aradığı için 3. c Yanıtınız yanlış ise “18. Yüzyılda Fransa’da Restoran-
ekonomi politikasının bir parçasıdır. Gastronomi yenilebilir ların Doğuşu” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
ve içilebilir her şeyi içerir bununla ilgili olarak tarımı, tica- 4. b Yanıtınız yanlış ise “18. Yüzyılda Fransa’da Restoran-
reti ve endüstriyi de kapsar. Gastronomi ayrıca yiyeceklerin ların Doğuşu” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
insan bedeni üzerindeki etkilerini ve zihinsel olarak yemek 5. c Yanıtınız yanlış ise “19. Yüzyılda Klasik Fransız Mut-
çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da değerlendirir. fak Sanatı” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Savarin’in gastronomi tanımını içeren çok erken bir tarihte 6. b Yanıtınız yanlış ise “19. Yüzyılda Klasik Fransız Mut-
yaptığı bu detaylı açıklamalar, günümüzde ulusal ve uluslar fak Sanatı” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
arası alanlarda yeni yeni anlaşılmaya başlanmıştır. Gast- 7. d Yanıtınız yanlış ise “19. Yüzyılda Klasik Fransız Mut-
ronomi sadece iyi yemek arayışı veya üretimini kapsamaz. fak Sanatı” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Gastronomi terimi aslında tek bir cümleyle özetlenebilen bir 8. c Yanıtınız yanlış ise “19. Yüzyılda Klasik Fransız Mut-
anlama da sahip değildir. Gıdanın en ham halinden dönüş- fak Sanatı” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
türülüp tüketim için hazır bir ürün haline getirilen ve hatta 9. b Yanıtınız yanlış ise “20. Yüzyıl’da Fransa’da Yeni Mut-
tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi, tarım, fak (Nouvelle Cuisine)” Akımı konusunu yeniden
ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gözden geçiriniz.
gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında 10. c Yanıtınız yanlış ise “20. Yüzyıl’da Fransa’da Yeni Mut-
psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok pozitif ve sosyal bi- fak (Nouvelle Cuisine) Akımı” konusunu yeniden
limden beslenen bir disiplindir. Gastronomi doğası itibariy- gözden geçiriniz.
le disiplinler arası incelenmesi gereken bir alandır. Tarihsel,
antropolojik, ekonomik, sosyo-kültürel ve pozitif bilimlerin
teori ve kuramları aracılığıyla incelenmesi gereken gastrono-
mi, duyulara hitap eden yönüyle pratik olan uygulamalarda
hayat bulur. Gastronomi sadece seçkin, rafine lezzetlerin
arandığı ve tüketildiği bir alanı kapsamaz kültürlere göre
değişkenlik gösteren tüketim alışkanlıklarının insanoğlu
için en faydalı ve en iyi hallerini araştırır, üretir ve üzerinde
düşündürerek açıklar. Bu bağlamda gastronomi sadece hü-
nerli parmakların ürettiği lezzetli yiyecekler değil, düşünen
ve araştıran zihinlerin kalemle aktardığı bilgiler bütünüdür.
Yiyeceğin hem bilimsel hem de kültürel tüm kodlarını somut
örnekler aracılığıyla açıklamayı hedefleyen bir alandır.
Kaynak: Özge Samancı. “Gastronomi Terimi Üzerine”, Food

in Life, 16.08.2013, http://foodinlife.com.tr/makale/616
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı Yararlanılan Kaynaklar

Sıra Sizde 1 Georges Auguste Escoffier. A Guide to Modern Cookery,
17. yüzyıl Fransız mutfağını Orta Çağ döneminden ayıran en Londra, 1907.
büyük farklılıklar arasında: Tereyağı kullanımının artması, Jean-Pierre Poulain, Edmond Neirinck. Histoire de la Cuisine
baharat kullanımın azalıp taze otların kullanımının önem et des Cuisiniers, Paris, 2004.
kazanması, et suyu yapım tekniklerinin tanımlanması, ye- Patrick Rambourg. La Cuisine à remonter dans le temps, Pa-
meklerde meyane (roux), bukegarni gibi tekniklerin kulla- ris, 2007.
nımı, et sularının berraklaştırılması için yumurta beyazının Patrick Rambourg. De la cuisine à la gastronomie. Histoire de
kullanımı, fırında veya çevrilerek pişirilen etlerin tereyağı la table française, Paris, 2005.
bazlı soslarla servis edilmesini sayabiliriz. Paul Freedman. Yemek Damak Tadının Tarihi, (çev. N. Elhü-
seyni), Oğlak Yayınları, 2007.
Sıra Sizde 2 Reay Tannahill, Food in History, Crown Trade Paperbacks,
Restoranlar ortaya çıkana kadar dünyanın bir çok yerinde New York, 1988.
dışarda yemek yenebilecek mekanlar şunlardır: Sokakta yi-
yecek satıcıları, yolculuk esnasında konaklama yapılan han
ve kervansaraylar, içecek satılan kafeler, içki sunulan meyha-
neler (tavernalar) ve tek bir ürün satan basit aşçı dükkanları.
Sıra Sizde 3
Gastronomi coğrafya, tarih, ekonomi, kültür, din, gelenek
gibi birçok konuyu yemekle bağlantılı olarak içeren geniş
bir kavramdır. Toplumların yemek kültürü gastronominin
içerdiği bir alandır. Dolayısıyla toplumların yemek kültürleri
toplumların ya da bireylerin kimlikleri hakkında ipuçları ve-
rir. Bir bireyin yemek kültürü yaşadığı coğrafyayı, ait olduğu
ülkenin tarihini, mensup olduğu dini, pratik ettiği gelenek ve
inançlarını yansıtır ve o birey hakkında bilgi verir.
Sıra Sizde 4
Türkiye’de son yıllarda restoran sektöründe yöre mutfak-
larının modern uygulamalarına başlanmıştır. Yöresel gıda
ürünlerinin ve geleneksel Türk mutfak tekniklerinin modern
tekniklerle yorumlandığı bu yeni mutfak anlayışı Fransa’da
ortaya çıkan “Yeni Mutfak” akımına benzetilebilinir. Fakat
henüz yaygınlaşıp bir mutfak akımına dönüşmediği için sı-
nırlı bir alanda kalmıştır.
7
Amaçlarımız
 Endüstri Devrimi dönemini ve Endüstri Devrimi’nin nedenlerini açıklayabilecek,
 Endüstri Devrimi’nin mutfaklar üzerindeki doğrudan etkilerini özetleyebilecek,
 Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler, standart-
laşma ve endüstriyel yemek üretimi konularını birbirleriyle ilişkilendirebilecek,
 Endüstri Devrimi’nin mutfaklar üzerindeki dolaylı etkilerini ayırt edebilecek,
 İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimlerin yaşanması, ulaştırmadaki gelişmeler ve
kadınların çalışma hayatına girmesi ile Endüstri Devrimi’ni ilişkilendirebilecek
Anahtar Kavramlar
• Endüstri Devrimi • Otomobil

• İcatlar • Çalışma Hayatı
• Fabrikalaşma • Kadının Konumu
• Endüstriyel Mutfak • Sınıfsal Farklılıklar
• Lokomotif • Dışarıda Yemek Yeme
İçindekiler
• GİRİŞ
Endüstri Devrimi ve • ENDÜSTRİ DEVRİMİ
Gastronomi Tarihi • ENDÜSTRİ DEVRİMİ‘NİN MUTFAKLARA
Mutfaklara Etkisi
ETKİSİ
Endüstri Devrimi ve
Mutfaklara Etkisi
GİRİŞ
Aydınlanma Çağı ve Fransız Devrimi ile toplumlar tanrıya ibadetten başka hiçbir şeyle
ilgilenmeyen kapalı yapıdan gelişmelere ve değişimlere açık, özgür düşünce yapısını be-
nimseyen bilinçli bir yapıya geçmeye başlamıştır. Zamanla yerleşen bu mantık sayesin-
de bilim ve fen alanında da dimağlar serbest kalarak yeni araştırmaların ve deneylerin
yolu açılmıştır. Daha önceki kapalı toplum yapısı içerisinde günah kabul edilen tabula-
rın yıkılmasıyla pek çok deney ve araştırma gün yüzüne çıkmaya başlamıştır. Endüstri
Devrimi’nin esas tetikleyicisi de işte bu aydınlanma olmuştur.
Endüstri Devrimi her ne kadar devrim olarak ifade edilse de aslında bir anda ortaya
çıkan ve anlık gelişen bir olay değildir. Ancak bilimsel gelişmelerin hızı, olayı devrimsel
bir boyuta taşımış ve tarihte Endüstri Devrimi olarak adlandırılmıştır. Endüstri Devrimi
bütün dünya düzeni üzerinde önemli etkiler yaratmıştır. Buharlı makinelerin bulunma-
sı, gemilerde kullanılması, bant sistemi seri üretimlere geçilmesi, fabrikalaşma ve icatlar
teknik anlamdaki yenilikleri getirirken buna paralel olarak gelişen kimya, biyoloji alanla-
rında da pek çok araştırmanın kapılarını aralamıştır. Bu dönemde mutfaklar da endüstri
devriminin etkisi altında kalmıştır.
Ortaçağdaki kıtlık, Rönesans Dönemi’nin saray mutfağı ve son olarak Fransız devri-
miyle şekillenen mutfak kültürü, Endüstri Devrimi ile birlikte çok farklı bir boyuta ulaş-
mıştır. O güne kadar daha çok yemeklerin içerikleri, sunumları, kullanılan malzemeler,
yemekleri tüketen kişiler ve ünlü aşçılar üzerine yoğunlaşan ilgi Endüstri Devrimi ile bir-
likte endüstrileşmeye ve diğer gelişmelere göre şekillenmeye başlamıştır. Bu gelişmelerin
bir kısmı doğrudan mutfağa yönelik geliştirilen bir teknoloji gibi direkt etki yaratabildiği
gibi bir kısmı da endüstri devrimi sonucunda değişen toplum yapısının doğal bir sonu-
cudur. Bu bağlamda kitabın bu bölümünde Endüstri Devrimi’nin mutfaklara doğrudan
ve dolaylı etkileri ele alınacaktır. Ancak dönemin daha iyi kavranabilmesi için bölümde
öncelikle Endüstri Devrimi dönemine, nedenleri ve gelişmeleriyle birlikte yer verilecektir.
ENDÜSTRİ DEVRİMİ
Genel anlamda Endüstri Devrimi insan ve hayvan gücüne dayanan üretimden makine gü-
cüne dayanan üretime geçişi ifade etmektedir. 19. yüzyılda Endüstri Devrimi’nin gerçek-
leşmesine olanak sağlayan pek çok gelişme yaşanmıştır. 16. yüzyılda gerçekleştirilen kolo-
nileşme faaliyetleri ve Aydınlanma Çağı ile nihayetinde gelen Fransız Devrimi, Endüstri
Devrimi’nin gerçekleşmesinde çok önemli rol oynamıştır. Endüstri Devrimi’ni tetikleyen
diğer nedenler şöyle sıralanabilir:
• Hızlı nüfus artışı

• Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması
• Hammaddelere kolay ulaşım
• Yaşam düzeyinin yükselmesi
• Finansal kaynakların artması
• Sömürgecilik
• Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması
• Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler
• Protestan reformu
Tarımdaki iş gücü gereksiniminin azalması Endüstri Devrimi’ni nasıl etkilemiş olabilir?

1
Geniş çaplı yağmalar, Endüstri Devrimi’nin en önemli finans kaynağı olmuştur. Ge-
rek İspanyollar tarafından yağmalanan Orta Amerika altınları, gerekse İspanyol gemile-
rini vuran, yağmacıları yağmalayan İngiliz gemileri, Avrupa’ya tonlarca altın taşımıştır.
Hindistan’da 23 Haziran 1753 tarihinde, Fransız birliklerini savaş alanında yenen İngi-
lizlerin (Plessey Savaşı), Babür imparatorlarının devasa hazinesine el koymuş olması da
yine İngiltere’yi ekonomik anlamda güçlendiren ve Endüstri Devrimi’nde elini kuvvetlen-
diren etmenlerdir. Bu hazinenin İngiltere’ye taşınmasıyla İngiltere ekonomisinde para ve
finansal olanaklar artmıştır. İngiltere’nin elde ettiği bu ekonomik güç, 1758-1791 tarihleri
arasında İngiltere’de dokuma ve buhar makineleriyle ilgili teknik buluşların gerçekleşme-
sinin en önemli nedeni olarak gösterilmektedir (my.beykoz.edu.tr/serkang/files/2011/02/
sanayi_devrimi.pdf).
Bu dönemlerde başta İngiltere olmak üzere Almanya ve Fransa’da her alanda bir di-
namizm görülmektedir. Aslında gerçek anlamda bir Endüstri Devrimi sadece İngiltere’de
gerçekleşmiştir. Fransa, Almanya ve Belçika gibi Batılı ülkelerde ise bilinenin aksine bir
sanayileşme süreci yaşanmıştır ve bu süreç hiçbir zaman İngiltere’deki kadar hızlı ve etkili
olmamıştır.
Resim 7.1
Birinci Dünya
Savaşında Almanya’da
Bir Fabrika
7. Ünite - Endüstri Devrimi ve Mutfaklara Etkisi 155
Ancak her hâlükârda Doğu’dan gelen teknik Batı tarafından geliştirilerek yaygınlaştı-
rılmıştır. Bu sayede geliştirilen ve kullanımı yaygınlaşan buhar makinesi ile kömür ocakla-
rındaki verim artmıştır. Bu durum da yaşanan iktisadi ve idari gelişmeleri hızlandırmıştır.
Zira Avrupa, Sanayi Devrimi’nin öncesinde çoğunlukla tarımsal nüfusun yoğun olduğu
bir toplumsal yapıya sahip olmuştur. Ancak yaşanan bilimsel ve teknolojik gelişmelere pa-
ralel olarak Fransız Devrimi’nin sonrasında burjuvazinin güç kazanmasıyla başta İngiliz
toplumu olmak üzere Alman ve Fransız toplumları bir değişim süreci yaşamıştır. Yaşanan
gelişmelere paralel olarak büyük şehirlerde yeni fabrikalar kurulmuş ve yeni maden ku-
yuları açılmıştır. Böylece daha fazla para kazanma ve daha rahat bir hayat sürme amacıyla
kırsal alanda yaşayan nüfus kentsel bölgelere göç etmeye başlamıştır (Güzel, 2014).
Endüstri Devrimi’nin İngiltere ile özdeşleştirilmesinin çeşitli sebepleri bulunmaktadır.
İngiltere’nin bütün ülkelere öncülük etmesi bu ülkede birçok özelliğin bir araya gelmiş
olmasının bir sonucudur. Bu özellikler şu şekilde özetlenebilir (Küçükkalay, 1997):
• Donanma gücünün büyüklüğü nedeniyle Fransa, İspanya ve Hollanda’yı geride bı-
rakarak sömürge imparatorluğu kurması
• Feodal toplumdan ticari topluma başarılı bir geçiş göstermesi
• Bir yüzyıl süren keşiflerin, esir ticareti, korsanlık, ticaret ve savaşların İngiltere’yi
dünyanın en zengin ülkesi hâline getirmesi
• İcatları tespit eden ve koruyan millî bir patent sisteminin kurulmuş olması
• Finansal başarıya saygı göstermesi
• 18. yüzyılın ikinci yarısı boyunca kapitalizme sempatik yaklaşan İngiliz parlamen-
tosundan geçen toprağın çitlenmesi (çit ile çevrilmesi) ile ilgili yasa tasarılarının
çokluğu
Bu özelliklerden bilhassa ilk ve son maddelerin mutfaklar üzerinde farklı açılardan
etkili olduğu söylenebilir. Çünkü sömürge ülkelerin olması, İngiltere mutfağının diğer
mutfakları etkilemesi ve bu mutfaklardan etkilenmesi anlamına gelmektedir. Bu etkile-
şim kullanılan ham madde bazında olabileceği gibi pişirme şekilleri veya ülkelerin yemek
kültürüyle de alakalı olabilir. Örneğin İngiltere’nin, sömürgesi olan Hindistan’dan baha-
rat alarak mutfağında kullanması veya Hindistan’ın İngiliz sofra adabını öğrenmesi gibi.
Toprağın özel mülk hâline gelmesi mutfağı etkileyen diğer konudur çünkü özelleşen top-
rakta toprak sahibi istediği sebzeyi veya meyveyi üretebilme özgürlüğüne sahip olmuştur.
Böylece devlet politikası veya benzer nedenlere bağlı üretim ortadan kalkmış ve iklim
elverdiğince çeşitli ürünler üretilmiştir.
ENDÜSTRİ DEVRİMİ’NİN MUTFAKLARA ETKİSİ

Endüstri Devrimi’nin mutfaklara çeşitli yönlerden etkisi olmuştur. Bu etkiler doğrudan ve
dolaylı olarak iki gruba ayrılabilir. Doğrudan etkilerinde genellikle doğrudan mutfak ile
ilgili icatlar ve yine doğrudan mutfağı etkileyen gelişmeler yer almaktadır. Dolaylı etkileri
ise daha çok Endüstri Devrimi’nin sonuçlarında değişen toplumsal yapı ve bunun mutfak
kültürlerine yansıması ile ilişkilidir.
Endüstri Devrimi’nin Mutfaklara Doğrudan Etkisi

Endüstri Devrimi, buharlı makinelerin icadıyla makineleşme sürecine girilen ve toprağa
bağımlı yaşamdan uzaklaşılan bir dönem olarak ön plana çıkmaktadır. Yaşanan değişim-
ler mutfaklar için de teknolojik yenilikleri ve bunun beraberinde getirdiği icat ve düzen-
lemeleri içermektedir. Bu bağlamda Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta
değerlendirilebilir: Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki geliş-
meler, standartlaşma ve endüstriyel yemek üretimi.
Şekil 7.1
Endüstri Devrimi’nin
Mutfaklara Doğrudan
Etkisi Teknolojik
Gelişmeler
Endüstri Saklama ve
Endüstriyel Devrimi’nin Ambalajlama
Yemek Mutfaklara Koşullarındaki
Üretimi Doğrudan Gelişmeler
Etkisi
Standartlaşma
Teknolojik Gelişmeler
Endüstri Devrimi teknolojik anlamda beraberinde pek çok icadı getirmiştir. Çünkü En-
düstri Devrimi’nde imkânlar artmış ve bu gelişmeler mutfaklarda da görülmüştür. Örne-
ğin, demir ve çeliğin daha kolay işlenebilir hâle gelmesi mutfaklarda kullanılan ekipman-
ları değiştirmeye başlamıştır. 18. yüzyılda kömürle çalışan demir kuzineler kullanılırken
19. ve 20. yüzyıldaki gelişmelerle yeni pişirme usulleri ortaya çıkmaya başlamıştır (Tür-
kan, 2004). Buna göre günümüze kadar geliştirilen pek çok farklı pişirme yöntemi ortaya
çıkmıştır. İletim, yayılım ve ışınlama ile pişirme yöntemleri bunlardan bazılarıdır (Maviş,
2003). 1970’de ilk uygulaması gerçekleştirilen ve vakumda pişirme olarak bilinen “sous
vide”in icadının temelleri de yine endüstri devriminin kazanımlarının bir sonucu olarak
değerlendirilebilir. Bunların yanı sıra küçüklü büyüklü pek çok kimyasal ve teknolojik
icat ve buluş mutfakları değiştirmiştir. Bunlardan bazıları aşağıda sıralanmıştır (Tez, 2013;
http://www.ilkx.com; http://sosyalyazilar.com):
• Kurutulmuş süt tozu İngiltere’de 1855 yılında kullanıma girmiştir.
• İlk margarin 1869’da oleo-margarine adıyla patentini almıştır.
• 1873’te de dünyanın ilk margarin fabrikası açılmıştır.
• 1884 yılında Otto Friederich Schott, Carl Zeiss ve Ernst Abbe, ana bileşenler olan
boron oksit ve silisyumdan ötürü borosilikat cam olarak bilinen, ısıya ve kimyasal
maddeye dayanıklı yeni bir cam (ısıya dayanıklı cam) çeşidi üretmiştir.
• 1895 yılında Almanya’da geliştirilen haşlama sosis konservesi ayaküstü yiyecek ola-
rak sunulmuş ve ABD’de hot dog adıyla ün kazanmıştır.
• 1897 yılında Hannover’li bir tüccarın oğlu Herman Bahlsen uzun süre saklana-
bilen, sindirimi kolay ve tadı güzel bir ürün olan Leibniz-Keks marka bisküviyi
piyasaya sürmüştür.
• 1906 yılında İskoçyalı J. Dewar, termos adını verdiği ve içine konulan sıvının ısısını
koruyan, iç içe geçmiş iki kaptan oluşan bir sistem geliştirmiştir.
• İlk ekmek kızartma makinesi 1909’da General Electrics tarafından üretilmiştir.
• 1910’da ilk elektrikli mutfak mikseri üretilmiştir.
• Evde kullanım amacıyla ilk buzdolabı, 1913’te Chicago’da yapılmıştır.
• 1923 yılında Freon gazı kullanılan ilk buzdolabını İsveçli Baltzar Von Platen ve
Carl Munters birlikte tasarlamıştır. Ürün, 1925 Yılında Electrolux firmasınca lisan-
sı alınarak dünya çapında satılmaya başlanmıştır.
• 1929’da Ruben Rausing ortağıyla birlikte un, şeker ve tuz gibi kuru gıdaları amba-
lajlamakta uzmanlaşan bir şirket kurmuştur. Ardından 1943 yılında, iş alanını sıvı
gıdaları da kapsayacak biçimde genişletmiş ve sütü karton kutuda satma fikrini
geliştirmiştir.
• 1932’de blender icat edilmiştir.
• Yapışmayı engelleyen teflon kaplama 1938 yılında Roy Plunkett tarafından
Amerika’da bir tesadüf eseri bulunmuştur.
• İlk mikrodalga fırın 1947’de icat edilmiştir.
• Alüminyum kutulu ilk içecek 1958 yılında piyasaya sunulmuştur.
Yukarıda sıralanan çeşitli gelişmeler mutfaklar üzerine küçüklü büyüklü etkiler ya-
ratmıştır. Ancak dönemsel olarak mutfaklarda en önemli etkinin soğutma teknolojisinde
gerçekleştiği söylenebilir çünkü; soğutma teknolojisi üzerine çok sayıda araştırma ve icat-
tan bahsetmek mümkündür. Bilim adamları tarafından ilk etapta sağlık amacıyla gerçek-
leştirilen soğutma makinaları çalışmaları başarılı olunca, soğutma teknolojisi mutfak için
de kullanılmaya başlanmıştır. 1805 yılında Evans ilk buhar sıkıştırma sistemini kurmuş-
tur. 1820’de İngiliz Faraday yüksek basınç ve düşük sıcaklık kullanarak amonyağı ve diğer
kimi gazları sıvılaştırmıştır. 1834 yılında Evans’ın tasarımı üzerinden bir İngiliz, patenti
satın almış ve ilk buz yapma makinesinde kullanmış ancak başarılı olamamıştır. Buz ma-
kinesinin patenti, 1851’de Gorrie tarafından alınmış ancak Gorrie buz yapma makinesini
sağlık amacıyla kullanmıştır. Buz makinesinin mutfaklarda kullanımı 1855’i bulmuştur.
Avustralyalı James Harrison 1851’de mekanik yolla çalışan bir buz makinesi icat etmiş ve
1855’de patent alarak bira imalathaneleri ve et ürünleri işleme tesislerinde kullanılacak
ticari buhar sıkıştırmalı soğutma işlemini devreye sokmuştur. Bu gelişmenin ardından
Mort bu teknolojiden yararlanarak donmuş sığır etlerini Avustralya’dan İngiltere’ye gemi
ile sevk etmiştir. Amerikalı mühendis Twining ise 1850’de dondurma makinasının ön ti-
pini bularak 1855’te buhar soğutmalı ilk ticari buz yapma tesisini açmıştır (Tez, 2013). Kı-
sacası, dondurma sistemi 1840’lardan beri uygulanmaktadır. Ancak pişirilen yemeklerin Blast Chiller ısıtılan yemekleri
dondurularak depolanması ve dağıtımı için uygun teknolojinin geliştirilmesi 20.yüzyılda soğutarak (90 dakikada +3C°),
Blast Freezer ise dondurarak
mümkün olmuştur. 1928’de dondurucularda CFC (chlorofluorocarbons) kullanımıyla (90 dakikada -18C°) saklamak
önemli bir gelişme yaşanmıştır. Bir yıl sonra da yemeklerin dondurularak muhafaza edil- için geliştirilmiş cihazlara
mesine yönelik deneyler yapılmaya başlanmıştır (Öney, 2010). Daha sonrasında soğutma verilen isimdir. Bununla birlikte
hızlı soğutma (şok soğutma)
teknolojisiyle ilgili çok sayıda gelişme yaşanmıştır. Bunların mutfak alanına en büyük et- yöntemi blast chill, hızlı
kisi daha yakın tarihlere dayanan hızlı soğutma sistemleri olmuştur. Günümüzde özellikle dondurma yöntemi ise blast
freeze veya blast freezing olarak
catering işletmelerinde Blast Chill ve Blast Freeze olmazsa olmazlar arasına girmiştir. adlandırılmaktadır.
Saklama ve Ambalajlama Koşullarındaki Gelişmeler

Endüstri Devrimi’ndeki teknolojik gelişmeler sadece soğutma üzerinde değil saklama
üzerinde de etkili olmuştur. Aslında soğutma yöntemleri bir anlamda saklama yöntem-
leri içinde yer alsa da soğutmanın ortaya çıkış nedeni yiyeceklerin saklanması olmadığı
için saklama yöntemlerinden farklılaşmaktadır. Saklama işlemi Endüstri Devrimi’ne ka-
dar bilinen geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilmektedir. Ancak bu yöntemlerle saklanan
yiyeceklerin yerinin değiştirilmesi veya uzun ömürlü olması pek mümkün olmamaktadır.
Örneğin, Anadolu’da sıkça kullanılan toprağa gömerek saklama yöntemiyle saklanan yiye-
cekler günümüzdeki saklama yöntemlerine göre daha az dayanıklıdır ve ürünün saklama
koşulları bozulduğu anda üründe bozulmalar meydana gelir.
Endüstri Devrimi’nde aslında saklama koşullarına ilişkin çalışmaları esas tetikleyen
kimya üzerine yapılan araştırmalardır. Örneğin, Pasteur 1857’de gıda mikrobiyolojisinin
başlangıcı kabul edilen araştırmalarına başlamıştır. 1863’te şarabın ekşimesine mikroor-
ganizmaların yol açtığı bulunmuş ve bu mikroorganizmaların şarabı 55 derecede ısıtmak-
la öldürülebileceği anlaşılmıştır. Bir diğer örnek erken dönemde (1810) Appert’in kon-
serve teknolojisini bulması da yine benzer ihtiyaçlar doğrultusunda ortaya çıkan icatlar
arasında sayılabilir.
Fransız Hükûmeti 1795’te Gıda ürünlerinin uzun süreli depolanması gerektiği için 19. yüzyılın ilk yarısından
genellikle ordunun ihtiyaçlarını
karşılamak amacıyla uzun süre
sonra metal kutular sıkça kullanılmaya başlanmıştır. Ürünler marka ve firma adı belir-
dayanabilen gıdaların yapılmasını tilmeksizin, peynir “peynir”, sabun “sabun” isimlerinde satılmıştır. Bazen ambalajın üze-
istemiş, en uygun metodu rindeki ürünün ne olduğunu belirtmek için, fıçı gibi ambalajlar üzerine ürünü tanıtıcı
bulana ödül vadetmiştir. Ödülü,
bu konuda pratik deneyimleri işaretler konulmuştur. Küçük hacimli ambalajlar gelişmeye başlayınca ise marka olgusu
olan, Appert kazanmıştır. oluşmaya başlamıştır (Arıkan, http://www.dunyagida.com.tr).
Appert’in rastlantı sonucu
bulduğu metod, kendisi farkında Ambalaj ve saklama sanayi geliştikçe ambalajlama ilk başlarda daha özellikli ürünlere
olmamakla birlikte, gıdalara uygulanırken zamanla daha kullanılabilir hale gelmiş ve yaygınlaşmıştır. Dolaysıyla ürün-
herhangi bir şekilde bulaşmış
olan mikroorganizmaların ısı ler için patentler alınmaya ve buna göre üretimler yapılmaya başlanmıştır. Örneğin, kalay
uygulamasıyla öldürülmesine ve öteki materyallerden yapılan konserve kutularının patenti ilk kez 1809’da İngiltere’de
dayanmaktadır (Bulduk, 2010). Bu
uygulamaya konserve denir.
Thomas Hine ve Peter Durans tarafından alınarak kullanılmış; bu patent daha sonra 1.
Bryan Donkin tarafından satın alınmış ve ilk konserve fabrikası 1811’de İngiltere’de ku-
rulmuştur (Tez, 2012). Dolayısıyla bu dönemdeki saklama ve ambalajlama konularındaki
gelişmelerin ürünü icat edenler ve sermaye sahipleri tarafından yönetildiği söylenebilir.
Endüstri Devrimi’nde meydana gelen bu gelişmeler neden ürünü icat edenler ile sermaye
2 sahiplerinin elindedir?
Saklama ve ambalajlama konusundaki bir diğer gelişme plastik üzerinedir. Selüloz

esaslı ilk plastik, 1856 yılında keşfedilmiştir ancak ambalaj uygulamaları daha sonra baş-
lamıştır. 1907 yılında daha sonra bakalit olarak isimlendirilen fenol formaldehit plastiği
bulunmuş ve kapak imalatında kullanılmıştır. Birkaç yıl sonra, 1911 yılında kontinü selü-
Günümüzde thermoboxlar ve
frigo araçlar gıda sanayinde loz bazlı film üretimi yapabilecek bir makine imal edilmiştir. DuPont, selüloz kalıplama
ulaştırmada büyük kolaylık işlemini 1927 yılında tamamen geliştirerek yeni ürününü selofan olarak isimlendirmiş-
sağlamaktadır. Soğuk tedarik
zincirinin korunmasında oldukça tir. Selüloz filmler, polietilen piyasaya girinceye kadar şeffaf film piyasasında egemen ol-
büyük öneme sahip olan bu muştur. 1960’lı yıllara gelindiğinde ise bakalit yerine çoğunlukla daha yeni olan plastik
teknolojiler sayesinde yiyecekler
çok düşük derecelerde uzun süre malzemeler kullanılır hâle gelmiştir (Arıkan, http://www.dunyagida.com.tr). Saklama ve
saklanabilmekte, böylece uzak ambalajlama sanayinde gerçekleşen bütün bu gelişmelere paralel olarak mutfaklarda daha
mesafelere yiyeceklerin sağlıklı
bir şekilde taşınması mümkün
fazla hazır ürün kullanılmaya başlanmış, bu ürünler hem restoran işletmelerinde, hem
olmaktadır. endüstriyel yemek üretimi yapan yerlerde hem de evlerde tüketilir olmuştur. Elbette bun-
da marketler ve süpermarketler üzerinden dağıtım ve ulaşılabilirlik kolaylığının da rolü
büyüktür. Örneğin, tereyağından çok daha ucuz olan margarinin paketlenerek market-
lerde satılmasıyla hane halkı margarin tüketmeye ve yemeklerinde margarin kullanmaya
başlamıştır.
Standartlaşma
Gıda bileşiminin analizi son 100 yıl içinde önemli aşamalar kaydetmiş, zaman içinde eski
ıslak kimyasal laboratuvar analiz yöntemlerinden, 1940’lardan başlayarak aşama aşama
çağdaş, aletli analiz tekniklerine geçilmiş, pH ölçümü, spektrofotometri, kromotografi,
ayırma yöntemleri ve skeptometri gibi hızlı analiz teknikleri kullanıma girmiştir. Bu dö-
nemde analiz yöntemlerinde sağlanan sürekli gelişmeler sayesinde, analiz sonuçlarının
doğruluğu, duyarlılığı, saptama sınırları ve örnek alma konularında büyük ilerlemeler
sağlanmıştır (Tez, 2013). Bu gelişmeler en çok endüstriyel mutfaklar gibi toplu üretimler-
de önem kazanmıştır. Ev tipi butik üretimden uzaklaşılıp kitlesel üretime geçilmesi gıda-
ların standartlaştırılmasını gerekli hâle getirmiştir.
Standartlaşma, toplu yemek üretiminin yaygınlaşması ve aynı zamanda mikroorganiz-
malar, yemeklerin bozulması vb. konuların araştırılması sonucunda ortaya çıkan ve insan
sağlığını temel alan çalışmalar olup; mutfaklara gıda güvenlik sistemlerini kazandırmıştır.
Her ne kadar gıda güvenliğine ilişkin düzenlemeler çok uzun yıllardır gerçekleştiriliyor
olsa da gıda güvenliğinin sistematik olarak uygulanması HACCP sisteminin geliştirilme-
sine kadar beklemek durumunda kalmıştır. HACCP bir sistemdir ve bilimsel çalışmalara
Uzun yıllar süren çalışmaların
dayanır. Bu sistemde, üretilen gıdayla ya da gıda ambalajıyla ilgili spesifik tehlikeler ve bu neticesinde HACCP sistemi olarak
tehlikeleri önlemek için gerekli faaliyetler tanımlıdır. Amaç, gıda emniyetini sağlamak- adlandırılan sistem günümüzde
tır. Geleneksel son ürün kontrolüne dayanan yaklaşımdan farklıdır. HACCP ilk olarak yeni bir boyut kazanmış olup;
Uluslararası Standartlar Birliği
1960’larda ABD’de Pillsbury Kuruluşu tarafından ABD ordusuna ve NASA’ya gıda üretim çatısında toplanarak ISO 22000
projelerinde kullanılmaya başlanmış, sıfır hatayı hedefleyen üretim anlayışıdır (Mahmu- olarak devam ettirilmektedir.
toğlu, 2010). Ancak bu noktaya gelinene kadar endüstri devrimi sonrası gelişmeler ve bu
gelişmeler sonucu yaşanan aksaklıklar temel alınmıştır.
Endüstri Devrimi sırasında gıda konusunda standartlaşma çalışmaları 1837 yılında
patent komisyonu üyesi Henry Ellsworth ile başlamıştır. 1846’da Lewis Beck ilaç ve gı-
daların bozulmasıyla ilgili bir araştırmasını yayınlamıştır. 1862 yılında ABD’de Tarım
Bakanlığı’nın kurulmasıyla kimyagerler de işe alınarak konu ile ilgili çalışmalar hızlan-
dırılmıştır. Bir seri çalışmadan sonra 1901’de kimya bölümü ayrı bir departman olarak
ayrılmıştır. Kurum 1927’de Gıda İlaç ve İlaçlama İdaresi olarak, 1930’da ise Gıda ve İlaç
Kamu İdaresi haline gelmiştir (www.fda.gov). Kurumsal anlamda yapılan bu çalışmaların
gıda endüstrisine şunları sağladığı söylenebilir:
• Farkındalık
• Yeni araştırma alanları
• Kontrol ve denetim mekanizmaları
• Risklerin bilinmesi ve tespiti
• Gıda konusunda uzmanlaşma gereği
Standartlaştırmanın bir diğer yansıması hızlı yemek üretiminde görülmüştür. Her ne
kadar Endüstri Devrimi’nin ilk yıllarına yansımasa da dolaylı sebepler arasında sıralanan
işçi sınıfının dışarıda yemek ihtiyacının karşılanması da hızlı yemek teknolojisinin geliş-
tirilmesini gerektirmiştir. Bu konuda en büyük atılım Mc Donald’s şirketi tarafından ger-
çekleştirilmiştir. Elbette teknolojik bazı icatların gerçekleştirilmesi zaman almış ve öncü
olan Mc Donalds’ın standartlaşma çalışmaları 20. yüzyılın başlarında gerçekleşmiştir. An-
cak temelde Endüstri Devrimi’nin çıktıları ile sağlanan bu yemek standartlaşması, döne-
min koşullarına uygun hızlı yemeği sunan ve endüstriyel üretimi temel alan bir uygulama
olarak karşımıza çıkmaktadır. Hızlı yemek konusu 8. Ünite’de ele alınacaktır.
Endüstriyel Yemek Üretimi

Büyük sanayi tesislerinin ve fabrikaların kurulmasıyla dünyada endüstriyel yemek üretimi
başlamıştır. Endüstriyel yemek üretimi insanların toplu olarak beslenme gereksinimini
karşılamaya yönelik yemek üretimidir. Özellikle fabrikaların çoğalmasıyla birlikte binler-
ce kişinin karnının doyurulması için yeni teknolojiler ve pişirme yöntemleri geliştirilmiş-
tir. İlk başlarda endüstriyel yemek üretimi, üretimin yapıldığı yerde işçilerin yemek ihti-
yaçlarını karşılamak amacıyla oluşturulan birimler olarak görülse de zamanla işletmeler

için farklı amaçları oluşmuştur. Bunlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir:
• İşçilerin daha az zamanda yemek ihtiyaçlarını karşılamaları
• Dışarıda yemek için ödenen ücretlere göre daha ekonomik olması
• Çalışanların motivasyonunu sağlaması
• Öğle yemeği vermeyen işletmelere göre daha cezbedici olması
• İşçilerin kontrol altında tutulması
• İşçilerin doğru beslenmesinin sağlanması
Ancak, her ne kadar endüstriyel yemeklerin işletmeler için yukarıdaki faydaların-
dan bahsedilmiş olsa da bu durum işletmeler için ilk başlarda sadece işçinin fabrikadan
2014 yılı itibarıyla Türkiye’de uzaklaşmadan, ivedilikle yemek ihtiyacını karşılaması amacına dayandırılmış, ilerleyen
endüstriyel mutfak ekipmanları
üreticileri odasına bağlı 97 işletme yıllarda beşerî ilişkiler odaklı yönetim yaklaşımlarının gelişmesiyle zaman içerisinde şe-
bulunmaktadır. Bu işletmeler killenmiştir.
dünya standartlarıyla eşit kalitede
üretim yapmakta ve Türkiye’nin
Türkiye’de bu gelişim daha sonraki yıllara rastlamaktadır. Türkiye’de Cumhuriyet’le
ekipman ihtiyacının yanı sıra dış birlikte gelişen sanayi ve ticari faaliyetler çalışanlara yönelik yemek tedariki sorununu
pazara da ürün ihraç etmektedir gündeme getirmiştir. Çalışanlara yönelik yemek önceleri dışarıdan temin edilirken za-
(Zencir, 2014).
manla iş yerleri kendi mutfak ve yemekhanelerini kurmuşlardır. Kendi mutfakları olma-
20. yüzyılın başlarında yan iş yerleri, dışarıdan taşımalı yemek tedariki ile bu ihtiyaçlarını gidermeye çalışmış-
fabrikalarda işçiler çok ağır
koşullarda çalışmıştır. Öyle ki, lardır. 1960’lara gelindiğinde bazı büyük iş yerlerinden gelen talepler üzerine mutfağı
işçilerin en ufak hareketleri olan işletmelerin diğer işyerlerine de hizmet vermeye başlamasıyla tabldot adı verilen ilk
bile hesaplanmış ve en yüksek
üretimi sağlayacak programlar yemek hizmeti uygulamaları başlamıştır (Öney, 2009). Böylece yiyecek içecek işletme-
oluşturulmuştur. İnsani boyutun ciliğinde yeni bir iş kolu açılmıştır: Catering işletmeciliği (yemek hizmet işletmeciliği).
hiç hesaba katılmadığı bu
dönemde bant sistemi üretim
Günümüzde sanayileşmenin artmasıyla catering işletmeciliği yiyecek-içecek alanında
yapan bir fabrikadaki çalışma önemli bir konuma sahip olmuştur. Hatta bu endüstriyel mutfak ihtiyacı askeriye başta
koşulları ve yine o dönemde olmak üzere (endüstriyel mutfak uygulamalarının ve mutfakla ilgili diğer teknolojik geliş-
hayata geçen endüstriyel yemek
sistemi Charlie Chaplin’in Modern melerin neredeyse tamamı ilk olarak askeri amaçla kullanılmak için üretilmiştir) zamanla
Zamanlar filminde çok güzel bir hastanelerde, okullarda ve kantinlerde de uygulanmaya başlanmıştır. Endüstriyel yemek
hicivle anlatılmıştır.
üretiminin bu kadar gelişmesi aynı zamanda endüstriyel yemek üreticilerine malzeme ve
ekipman üreten üreticilerin sayısında da önemli bir artış yaratmıştır.
Endüstri Devriminin Mutfaklara Dolaylı Etkisi

Türkçe alan yazında dışarıda
yemek yeme olgusunun daha çok Endüstri Devrimi’nin mutfaklara dolaylı etkileri en az doğrudan etkileri kadar güçlüdür.
tarım ekonomisi ve ev ekonomisi Çünkü dolaylı da olsa mutfaklara etkisi çok fazladır. Doğrudan etkilerde bahsedilen ko-
disiplinlerinin bakış açıları ile ele
alındığı ve ev dışı yemek tüketimi nular kadar da önemlidir. Doğrudan etki doğrudan fiziksel çıktılar üzerinden bir etki ala-
şeklinde kavramsallaştırıldığı nı yaratırken dolaylı etkide sosyolojik boyuttan da bahsetmek mümkündür. Buna göre
gözlemlenmektedir (Özdemir,
2010)
Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğu-
şu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi. Bu
değişimler temelde dışarıda yeme ihtiyacı ile ilgilidir. İlk başlarda dışarıda yemek yemek
ayıp sayılırken zamanla bir ihtiyaç hâline gelmiştir. Günümüzde ise dışarıda yemek ye-
mek çok disiplinli bir olgu olarak karşımıza çıkmaktadır. Buna göre dışarıda yemek yeme
antropoloji, sosyoloji, ekonomi, pazarlama, turizm işletmeciliği ve beslenme bilimlerince
incelenmektedir.
Şekil 7.2
Sınıfsal Ulaştırmadaki Endüstri Devrimi’nin
Değişimler Gelişmeler Mutfaklara Dolaylı
Etkisi
Kadının
İşçi Sınıfının Çalışma
Doğuşu Hayatına
Endüstri
Girmesi
Devrimi’nin
Mutfaklara
Dolaylı Etkisi
Dışarıda yemek yeme ihtiyacı neden sosyal bir kavram olarak ele alınır?
3
İnsanlarda dışarıda yemek yeme isteğinin altında pek çok sebep yatmaktadır. Bunlar-
dan en çok öne çıkanlar şu şekilde sıralanabilir (Özdemir, 2010):
• Zaman tasarrufu
• Ekonomiklik
• Yeni insanlarla tanışma
• Aile/arkadaşlarla birlikte olma
• Eğlence
• Mutluluk
• Ruh halinde iyileşme
• Kolaylık
• Açlığı giderme
• Statü
• Prestij
• Yenilik arayışı
• Evde yemek hazırlamaktan kaçınma
Dışarıda yemek yeme ihtiyacı günümüzde sıkça incelenen ve farklı disiplinlerle ilişki-
lendirilen bir konu olmakla birlikte bu hareketin başlangıcı Endüstri Devrimi’ndeki ge-
lişmelerle başlamıştır. Aşağıda sıralanan değişimler aynı zamanda dışarıda yemek yeme
olgusunu tetikleyen unsurlardır.
İşçi Sınıfının Doğuşu

Endüstri Devrimi, tarım ekonomisini değiştirirken iş ilişkilerini de etkilemiştir. Kitlesel
üretime geçildiği bu dönem daha çok “mal” üreten endüstri toplumuna geçişi sağlayan bir
süreç başlatmıştır. Bu süreçte, her şeyden önce, “işçi sınıfı” denilen yeni bir sınıf doğmuş;
yeni sınıfla birlikte çalışma hayatının geleneksel aktörleri değişmiştir. Endüstri Devrimi
öncesinin meslek kuruluşları olan “lonca”lar 18. yüzyılın sonlarında önemini yitirmiş;
lonca sistemi içinde yer alan usta-çırak kavramı, yerini “patron-işçi” kavramına bırakmış-
tır (Mahiroğulları, 2005). Bu durum çalışma koşullarının değişerek insanların dışarıda
yeme ihtiyacını ortaya çıkarması açısından önemlidir.
Kentleşmenin ve çalışma koşullarının değişmesiyle işçi sınıfının da dışarıda yeme ihti-
yacı ortaya çıkmıştır. Bu ihtiyacın karşılanabilmesi için çok daha ekonomik hizmet sunan
restoranların açılmaya başlaması, standartlaştırılmış ve hızlı yemek sunan restoranların
çıkış noktası olarak da düşünülebilir. 1940’lı yılların ABD’si üzerinden örnekle anlatmak
gerekirse; çalışma şartlarının zor, iş saatlerinin uzun, öğle aralarının kısa olduğu bu dö-
nemde işletmede yemek hizmetinin olmadığı durumlarda işçi sınıfı verilen bu kısa süre
içerisinde karnını doyurmak zorundadır. Bunun için de işyerine yakın, uygun fiyatlı, yük-
sek kalorili ve hızlı servisi olan yerler tercih edilmiştir.
Tarihsel bir bakış açısıyla özetlersek, sendikaların çalışma süresi ile ortaya koyduk-
ları temel amaç; “çalışma saatlerinin çalışanların iş yükü artışından korunması amacıy-
la azaltılmasıydı”. Endüstri Devrimi’nin yaşandığı günlerde, günlük çalışma süresi 15-16
saat, haftalık çalışma süresi ise 90 saat civarındaydı. Bugün sanayileşmiş ülke konumunda
oldukları kabul edilen ülkelerin büyük bir bölümünde 1870 yılı itibariyle işçiler yılda or-
talama 2900 ile 3000 saat arasında çalışmak zorundaydı (Kılıç, 2003). Ancak bu durum
iş hayatındaki çeşitli düzenlemelerden sonra değişiklik göstermiştir. İş ve işçi hakları gibi
konuların gündeme gelmesiyle çalışma saatleri kısalmış, işçi sınıfı da dahil olmak üzere
çalışanların işten arta kalan zamanları veya boş zamanları artmıştır. Bu durum da yine
mutfaklar üzerinde etkili olmuştur. Çünkü boş zamanı artan kişiler artık bir boş zaman
aktivitesi olarak dışarıda yeme alışkanlığı içerisine girmişlerdir. Dolayısıyla işçilerin çalış-
ma saatlerinin uzun olması kadar kısaltılması da dışarıda yeme alışkanlığını etkilemiştir.
İşçilerin çalışma saatlerinin uzamasıyla dışarıda yeme alışkanlığı ne yönde değişmiştir?

4
Sınıfsal Değişimler
Endüstri Devrimi’yle sınıfsal değişiklikler de yaşanmıştır. Öncelikle tarım toplumundan
sanayi toplumuna geçilmesi sonucunda yukarıda anlatıldığı gibi işçi sınıfı ortaya çıkmış,
Burjuva kelime anlamı olarak bununla birlikte orta sınıf da çoğalmaya başlamıştır. Orta sınıf, ekonomik olarak işçi sını-
şehirde yaşayıp özel imtiyazlara
sahip olan kişiler için kullanılan fından daha iyi bir yerde olup harcaması da buna göre şekillenen grubu temsil etmektedir.
Fransızca kökenli bir kelimedir. Bu Böylece orta sınıfın çoğalmasıyla dışarıda yemek yeme alışkanlığı da artmaya başlamıştır.
sınıf önceki dönemlerde de var
olmakla birlikte önceden daha
Daha önceden dışarıda yemek yemenin ayıp sayıldığı bir toplum anlayışının var olduğu
çok soylu tabir edilen kişilerden düşünüldüğünde bu büyük bir değişim olarak değerlendirilebilir. Restorancılığın başladığı
oluşmaktadır. Endüstri Devrimi’yle ilk yıllarda sadece gezginlerin yani evi olmayanların dışarıda yemek yediği, bunun için de
birlikte toprak ekonomisi
etkisini yitirdiği için sermaye özellikle konakladıkları pansiyonlardan bu hizmeti aldıkları bilinmektedir. Öyle ki, dışarı-
el değiştirmiş ve aileden soylu da yemek yemek zorunda kalanlar aynı salonda yemek yememeyi tercih etmiş, yemek yer-
olamayanlar da burjuva sınıfına
girmeye başlamıştır. ken görünmek istemedikleri için salonlar küçük odalara ayrılmıştır (Spang, 2009). Ancak
çalışma koşullarının değişmesiyle insanlar dışarıda yemek yemeye başlamış ve zamanla
farklı sosyal ve ekonomik sınıflara uygun işletmeler açılmıştır. Orta sınıfın ekonomik du-
rumu itibarıyla restorancılıkta da üst-orta bir hizmetten bahsetmek mümkün hâle gelmiş-
tir. Bu durum Türkiye’de orta sınıf aile restoranlarıyla veya pidecilerle örneklendirilebilir.
Esnaf lokantaları veya kebapçılar orta gelirli sınıf için örnek gösterilebilir mi?
5
Endüstri devrimiyle değişen bir diğer sınıf burjuvalardır. Bu dönemde burjuva sınıfın-
da fabrika sahipleri ve tüccarlar artmıştır. Aileden soylu olmayıp sonradan elde edilen bu
statüyle kendini göstermek isteyen bu yeni soylu sınıf varlığını göstermenin bir yolu ola-
rak dışarıda lüks yemekler yemeye başlamışlardır. İngiltere’de ilk zamanlar dışarıda yemek
yenilecek mekân sayısının az olmasından dolayı bu sınıfın gidebileceği en uygun yerler
olarak otel restoranlarından bahsedilmektedir.
İngiltere’de demiryollarının gelişimiyle birlikte otellerin sayısında da artış olmuş, res-
toranlara sahip bu otellerin etkisiyle dışarıda yemek yeme olanakları artmıştır. Büyük
otellerin başarılı olmasının ardındaki sebeplerden bir tanesinin de üst sınıflardaki kadın-
ların toplum içinde yemek yemesine olanak sağlamaları olduğu söylenmektedir (Dursun
199’dan aktaran Kuşçu Erbay, 2007). Böylelikle kadının toplum içindeki statüsü de de- Artık tarih sahnesinde özel
girişimciler, sanayiciler ve
ğişmiştir. Bir diğer ifadeyle bu üst düzey kesim için üst düzey hizmet sunan restoranlar bankerlerden oluşan yeni bir
açılmaya başlamıştır. Oteller de özellikle varlıklı kadınların gidebildiği ender yerler olması sınıf ortaya çıkıyordu. Örneğin
Fransız banker Kont Rothschild
bakımından yiyecek-içecek hizmetleri çeşitlendirilmiş ve otellerdeki restorancılık anlayışı Avrupa’nın en etkin kişisi olarak
farklı bir boyut kazanmıştır. Bir döneme imzasını atan Auguste Escoffier’in Ritz Carlton’da bütün asilleri geride bıraktı. Bu
çalıştığı Savoy bu dönemin bir ürünü olarak değerlendirilebilir. İtinayla hazırlanan ve gece yeni sınıfın etkisi bütün Avrupa’da
görülmeye başlandı. Yükselen bu
boyunca devam eden bu ziyafetlerde 13-16 sıradan oluşan yemekler yenmiş ve bu dönem sınıf yemeklerinin en az asillerinki
mutfağına yüksek sosyete mutfağı olarak “houte cuisine” adı verilmiştir. kadar rafine olmasını istiyordu.
Böylece önemli ustalar ve mutfak
personeli yeni sınıfın hizmetine
Ulaştırmadaki Gelişmeler girdi. Bu dönemde zengin
girişimciler için özel kulüplerde
Endüstri Devrimi’nde ulaştırma ve lojistik hizmetleri bambaşka bir boyut kazanmıştır. yemek servisi başlatıldı.
Çünkü zaten Endüstri Devrimi’nin başlangıcı olarak bile buharlı makinelerin icadı gös-
terilmektedir. Buharlı gemiler, lokomotifler ve ardından icat edilen otomobil, Endüstri
Devrimi’nin en önemli araçları olmuştur.
Fransa ve İngiltere’de 1700’lü yıllarda başlayan buharlı lokomotif denemeleri 1800’lerde
sonuç vermiş ve ilk demir yolu 1825 yılında İngiltere’de açılarak kömür taşınmaya baş-
lanmıştır. Daha sonra çeşitli demir yolu hattı denemeleri olmuştur. Demir yollarının bu
kadar önemli olması öncelikle bu demir yolu yapımında işçilerin konaklayacağı yerlere İlk buharlı gemi ABD doğumlu
ihtiyaç duyulmasına yol açmıştır. Demir yolu yapımı bittikten sonra ise insan taşımacılı- Robert Fulton tarafından 1803
yılında icat edilmiştir. Bu araç
ğı ve ulaşımı bu konaklama yerlerinin önemini korumasını sağlamıştır. Dönem itibarıyla tahtadan yapılma olup 20-30
ulaşım bugüne kıyasla çok daha zor ve uzun saatler alan bir faaliyet olduğu için insanların metre uzunluğunda ve 3,2 metre
genişliğindedir. Bu gemi 9 Ağustos
aralarda dinlenmesi bir gerekliliktir. Zamanla demir yolları geliştikçe bu demir yolu hatları tarihinde Seine ırmağında 4,7
üzerinde kurulan otel sayısı da artmış, demir yolu seyahati nispeten pahalı olduğu için kilometre hızla dolaşmıştır.
Buharlı gemi üzerine çalışmalarını
müşteri kalitesine göre otellerin kalitesi de yükselmiştir. Büyük kârlar elde eden demir yolu devam ettiren Fulton, 1807 yılında
şirketleri fonlarından pay ayırıp merkezi konumdaki istasyonlara yakın yerlerde büyük ve 40 metre uzunluğunda, 3,6 metre
genişliğinde ve sualtı derinliği
konforlu oteller inşa etmeye başlamıştır. 1902 yılına gelindiğinde demir yolu şirketlerinin 2 metreyi bulan yeni bir gemi
kontrolünde 70 otel bulunmaktadır (Gürsoy, 2013). Demir yolunun otelciliğe ve dolayısıyla yapmış ve bu gemiye “Clermont”
restorancılığa etkisi İngiltere ile sınırlı kalmamıştır. Hatta bu demir yolu otel ilişkisi Türki- adını vermiştir. Clermont, Hudson
nehri üzerinden New York-Albany
ye’deki ilk profesyonel turizm hareketini başlatmıştır. Modern anlamda turizm hareketle- arasındaki 260 kilometrelik
riyle Osmanlı İmparatorluğu’nun 1863’de tanışması ve 1870’de İstanbul’u Paris’e bağlayan uzaklığı 32 saatte kat etmiştir.
“Orient Expres (Şark Demiryolu)”in açılışı, turist sayısının daha sonraki artışında etkili
olmuştur. İstanbul’daki ilk otellerin yapımı bunu daha da teşvik etmiştir. Orient Expres
müşterilerini ağırlamak üzere 1892’de Pera Palas Oteli’ni yaptırmıştır. Bu arada ilk kez bir Paris-İstanbul hattı, lüks tren
turizm sektörü de oluşmaya başlamış, oteller, lokantalar, para bozdurma, rehberlik hizmet- hizmeti veren Vagon-Li Şirketi’nce
işletilmiş ve ilk seferini 1883’te
leri Pera’da örgütlenme yoluna gitmişlerdir (http://www.diyadinnet.com). Günümüzde ise yapmıştır. The Times gazetesi
ulaştırma imkânları çok ileri boyutlara taşınmış olmakla birlikte hala istasyon otel zincir- yazarı E. About, ilk seferle ilgili
anılarını “De Ponteise a Stamboul”
leri bulunmaktadır. Hatta bu zincirler hava yolu ulaştırması, deniz yolu ulaştırması ve kara adlı kitabında yayınlamıştır.
yolu ulaştırmalarının tamamını kapsar nitelikte sistemler haline gelmiştir. Vagon-Li Şirketi İstanbul’a
Otomobilin icadı dışarıda yemek ihtiyacını esnek hâle getirmesi bakımından önem ta- getirdiği zengin yolcular için
“Pera Palas Oteli” ni 1895’te satın
şımaktadır. Lokomotifte belli bir güzergah üzerinde sıkışıp kalan otel ve dolayısıyla res- almıştır. Tren seferleri I. ve II.
toranlar otomobille insanın daha rahat hareket edeceği bir alana yayılmaya başlamıştır. Dünya savaşları sırasında durmuş;
son sefer 1977’de yapılmıştır.
Otomobillerin yaygınlaşmasıyla durgunluk yaşamaya başlayan demir yolu otelciliği yemek Tanınmış romancı Agatha Christie,
ve yatak hizmetini kaldırıp sadece bar hizmeti verir duruma gelmiştir (Gürsoy, 2013). Bu konusu bu trende geçen “Şark
Ekspresinde Cinayet” adlı romanını
durum restoran ve bar işletmeciliğinin ayrılmasıyla sonuçlanmıştır çünkü artık bar için Pera Palas Oteli’nde yazmıştır
ayrı bir ruhsat gerekmektedir. (Akbulut; www.uralakbulut.com).
Bu noktada kadınlar için de yeni uygulamalara ihtiyaç duyulmuştur. Bunlardan biri de
“çayevi” uygulamasıdır. 1880 yılında The Aerated Bread Co. ve J. Lyons adlı iki şirket farklı
bir hizmet sunmak amacıyla pazara girmiştir. Hizmetlerdeki farklılık kadınlarla ilgilidir.
Bu iki şirket otellerin restoranlarına giremeyen kadınların dertlerine derman olmuştur.
Önceleri çayevi olarak başlatılan bu yeni hizmet biçimi, diğer çeşitlerin ilavesiyle gide-
rek ülke çapında bir restoran zinciri olmasını sağlamıştır. Bu işletmelerin elde ettiği kârın
otellerden kazanılandan daha fazla olması, başka işletmelerin de bu zincire katılmaları
sonucunu doğurmuştur (Gürsoy, 2013).
Ulaştırma hizmetlerinin mutfaklara bir diğer etkisi gıdaların farklı destinasyonlara
ulaştırılmasıyla ilgilidir. Lokomotif ve otomobilin icadından önce buharlı gemilerle ula-
şımlarda ürün ve ham madde taşımacılığı yapılmış, özellikle İngiltere sömürgelerinden
çeşitli mutfak ürünleri adaya nakledilmiştir. Böylece İngiltere mutfağına egzotik yiyecek-
ler girmeye başlamıştır. Aynı teknolojinin İspanya ve Hollanda gibi diğer gemicilikte geliş-
miş ülkelerde de kullanılması kaçınılmazdır. Ancak özellikle Avustralya’daki bazı yiyecek
malzemelerinin geminin içine yerleştirilmiş soğuk tutucular yoluyla İngiltere’ye getiril-
mesi bu konuda devrim niteliğinde bir gelişme olmuştur. Hâlâ günümüzde soğutuculu
arabalar kullanılmakla birlikte o dönemde yapılan bu nakliye günümüz gıda nakliyesinin
atası olarak kabul edilebilir.
Kadının Çalışma Hayatına Girmesi

Kadının toplumdaki yeri pek çok alanda farklı etkiler yaratmıştır. Bunlardan biri de mut-
faklara olan etkisidir. Her ne kadar mutfak zaten hane içinde kadının egemenliğinde bir
alan olsa da dışarısı erkek egemen bir yapıya sahiptir. 17. yüzyılda kadınların dışarıda ça-
lışması hâlâ nadir rastlanan durumlardan olması dolayısıyla dışarıya açılan restoranlarda
veya devrimsel mutfak hareketlerinde bir etkileri olmamıştır. Şöyle ki, Fransız Devrimi
Resim 7.2
Fabrikada Çalışan
Kadınlar
sonrasında aristokrat kesime hizmet eden aşçılar kendi lokantalarını açmaya veya otelle-
rin ve diğer işletmelerin mutfaklarında hizmet vermeye başlamışlardır (Spang, 2009). An-
cak restorancılığın bu ilk yıllarında mutfaklarda kadın aşçıların olduğuna dair pek fazla
kaynağa rastlanmamaktadır. Bu nedenledir ki kadınların restoranlarda çok etkili oldukla-
rı söylenemez. Bununla birlikte Endüstri Devrimi’yle birlikte kadınların çalışma hayatına
girmesi farklı yönlerden mutfaklardaki gelişmeleri etkilemiştir. Bu etkileşimin üç şekilde
yaşandığı söylenebilir:
• Kadının çalışmasıyla hane mutfaklarının boş kalması
• Kadının mutfakta daha az zaman geçirmesi ve bu nedenle hazır ürünlere yönelme
• Hanede ekonomik refahın artması
Kadının çalışma hayatına katılması elbette evlerdeki mutfakların tamamen boş kaldığı
anlamına gelmemektedir. Ancak çalışan kadınların sayısının artması, öğle yemeklerinin
evde yenmesini neredeyse imkânsız hâle getirmiştir. Böylece hem kadın hem de erkek
işçi sınıfının da artmasıyla fabrikalar endüstriyel mutfaklara ihtiyaç duymuşlardır. Daha
küçük imalathanelerde ise işletmeye ait bir mutfak olmadığı durumlarda çalışanlar yine
öğle yemeği ihtiyaçlarını ya yanlarında evden getirdikleri aperatiflerle gidermiş ya da işçi
sınıfında anlatıldığı gibi hızlı ve ekonomik yemek hizmeti sunan yerlerden yararlanmak
durumunda kalmışlardır.
Kadının mutfakta daha az zaman geçirmesi ise yine çalışma hayatıyla ilgilidir. Fabrika-
laşmayla iş zaman etütleri, hareket etütleri gibi işçilerin daha fazla üretmesine yönelik çok
çeşitli çalışmaların yanı sıra bant sisteminde uzun saatler çalışma ortamı oluşmuştur. Bu
da işçi kadınların evlerine daha geç dönmeleri ve alışıldık ve hazırlaması uzun saatler sü-
ren geleneksel yemeklerden daha hızlı ve pratik yemeklere yönelmelerine neden olmuştur.
Bu noktada Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkileri arasında sıralanan ambalajlı ürünler
devreye girmiştir. Evinde yemek hazırlamak için daha az zamanı olan kadın, konserve ve
benzeri hazır ürünlere yönelerek bu teknolojilerin hane içinde de kolaylıkla kabul edilme-
sine vesile olmuştur.
Mutfak kültürüne kadının son ve belki de en önemli etkisinin ailenin ekonomik duru-
muyla ilgili olduğu söylenebilir. Kadının para kazanması aile içi geliri arttırmıştır. Böylece
aileler için daha önce lüks tüketim sayılabilecek dışarıda yemek yeme o kadar da lüks olma-
maya başlamış, hatta bir süre sonra sosyalleşme ve statünün bir simgesi haline gelmeye baş-
lamıştır. Kadının yeri toplumsal hayatta da farklı bir konuma geldiği için evdeki kadından
farklı istek ve beklentileri olan çalışan kadının dışarıda yemek yeme beklentisi de artmıştır.
Özet
Endüstri Devrimi dönemini ve nedenlerini açıklamak Endüstri devriminin mutfaklar üzerindeki dolaylı etki-
1 Endüstri Devrimi, insan ve hayvan gücüne dayanan 4 lerini ayırt etmek
üretimden makine gücüne dayanan üretime geçişi Endüstri Devrimi dolaylı olarak da mutfakları etkile-
ifade etmektedir. Diğer ifadeyle tarım toplumundan miştir. Bu etkiler işçi sınıfının doğuşu, sınıfsal deği-
sanayi toplumuna geçişin yaşandığı bir dönemdir. şimler, ulaştırma ve kadınların çalışma hayatına gir-
Özellikle icatlar bu dönemin şekillenmesinde önem- mesi başlıklarında toplanabilir. Dolaylı etkiler daha
li bir yer tutmaktadır. Aydınlanma Çağı ve Fransız çok sosyolojik olarak değerlendirilebilir çünkü ulaş-
Devrimi başta olmak üzere pek çok nedene dayandı- tırmadaki gelişmeler haricindeki etkiler doğrudan
rılmaktadır. Sömürgecilik, taşıma ve teknolojik alan- sosyolojiyle ilgilidir. Ulaştırmadaki gelişmeler ise as-
daki yenilikler Endüstri Devrimi’nin diğer önemli lında teknolojik gelişmeler arasında sayılabilecekken
sebepleridir. esas amacı mutfaklarla ilgili olmadığı için endüstri
devriminin dolaylı etkileri arasında yer almaktadır.
Endüstri devriminin mutfaklar üzerindeki doğrudan
2
etkilerini özetlemek
Endüstri Devrimi ile ortaya çıkarılan bazı icatlar ve İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimlerin yaşanması,
mutfaklarla ilgili araştırmalar devrimin mutfaklar 5 ulaştırmadaki gelişmeler ve kadınların çalışma
üzerinde doğrudan etkileri olarak karşımıza çık- hayatına girmesi ile Endüstri Devrimi’ni ilişkilendirmek
maktadır. Bu etkilerin başında teknoloji gelmektedir. İşçi sınıfının doğuşu o güne kadar tarımla geçinen
Pişirme usullerindeki değişiklikler ve buz makinesi toplumun dengesini değiştirmiştir. Sermaye sahipleri
dönemin mutfaklar açısından en önemli icatlarıdır. toprak sahipleri olmaktan çıkmış, para tüccar ve sa-
Saklama ve ambalajlama konusunda yaşanan gelişme- nayicilere geçmiştir. Bu da farklı sınıfların ortaya çık-
ler, gıda kimyası çalışmalarıyla ortaya çıkan standart- masını sağlamıştır. İş alanlarının genişlemesiyle orta
laşma ve fabrikalaşmayla birlikte endüstriyel mutfa- sınıf da varlığını göstermeye başlamıştır. Kadınların
ğın doğuşu Endüstri Devrimi’nin mutfaklar üzerinde çalışma hayatına girmesi ise özellikle dışarıda yemek
doğrudan etki yarattığı diğer konulardır. yeme alışkanlığının kazanılmasında çok önemlidir.
Bunlarla birlikte ulaştırma konusunda pek çok iler-
Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşulla- leme yaşanmış ve bu ilerlemenin mutfağa yansıması
rındaki gelişmeler, standartlaşma ve endüstriyel yemek insanların daha farklı yerlere ulaşım imkânı olması
3
üretimi konularını ilişkilendirmek ve gıdaların daha kolay tedarik edilebilmesi anlamı-
Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşul- na gelmektedir. Ulaştırma özellikle ticaretle kültürel
larındaki gelişmeler, standartlaşma ve endüstriyel ye- değişimi sağlaması ve nakliye imkânları bakımından
mek üretimi aslında birbiriyle ilişkili konular olup en mutfaklar açısından önemli bir gelişmedir.
temel özellikleri Endüstri Devrimi’nin doğrudan etki-
leri arasında sayılmalarıdır. Her biri yaşanmakta olan
hızlı gelişmeye ayak uydurmak için yapılan icatlar ve
yeniliklerdir. Teknolojik gelişmeler sayesinde kimya-
sal araştırmalar artmış, kontrolsüz olan gıda üretimi
standartlarla kontrollü bir hale gelmiştir. Giderek yay-
gınlaşan endüstriyel mutfaklar ise bu araştırmaların
bir sonucu ve tetikleyicisi olarak ortaya çıkmıştır.
1. Aşağıdakilerden hangisi Endüstri Devrimi’nin temel ne- 6. Endüstri Devrimi sonrasında dışarıda yemek yeme ile
denlerinden biridir? ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
a. Aydınlanma çağı a. Dışarıda yemek yemek insanlara mutluluk verdiği ve
b. Tarımdaki gelişmeler sosyalleşmeye imkan tanıdığı için insanlar dışarıda
c. Nüfus artışı yemek yemeye başlamışlardır
d. Yeni icatlar b. Endüstri Devrimi ile dışarıda yemek yemek sadece
e. Sömürgecilik işçi sınıfının yaptığı bir eylem haline gelmiştir
c. Dışarıda yemek yemek Endüstri Devrimi’nin doğru-
2. Endüstri Devrimi’nin mutfaklara dolaylı etkisini en iyi dan sonuçlarından biridir
açıklayan ifade aşağıdakilerden hangisidir? d. İlk başlarda dışarıda yemek yemek ayıp sayılırken bir
a. Endüstri Devrimi’yle teknolojik gelişmelerin yaşan- süre sonra mecburiyetten, daha sonra ise bir ihtiyaç
ması ve gıda kimyası araştırmalarının başlaması olarak dışarıda yeme alışkanlığı kazanılmıştır
b. Mutfaklarla ilgili icatlar e. Dışarıda yemek yemek kadının çalışma hayatına gir-
c. Endüstriyel mutfakların kurulması ve fabrikalar baş- mesi ve mutfakların boş kalmasının bir sonucudur
ta olmak üzere askeriye, hastane, okul gibi kurumsal
mutfakların ortaya çıkması 7. Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkilerinden ulaştırma ile
d. 19. ve 20. yüzyıldaki gelişmelerle yeni pişirme usulle- ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır?
rinin ortaya çıkmaya başlaması a. Otomobilin icadı dışarıda yemek ihtiyacını elastik
e. Endüstri Devrimi’nin sonuçlarında değişen toplum- hale getirmesi bakımından önem taşımaktadır
sal yapı ve bunun mutfak kültürlerine yansıması b. Ulaştırma hizmetlerinde mutfakları etkileyen en bü-
yük devrim havayolu ulaştırmacılığıyla başlamıştır
3. Aşağıdakilerden hangisi Endüstri Devrimi’nin mutfakla- c. Demiryolları geliştikçe bu demiryolu hatları üzerin-
ra doğrudan etkisi arasında değildir? de kurulan otel sayısı da artmıştır
a. Standartlaşma d. Demiryollarının bu kadar önemli olması öncelikle
b. Teknolojik gelişmeler demiryolu yapımında işçilerin konaklayacağı yerlere
c. Saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler ihtiyaç duyulması şeklinde ortaya çıkmıştır
d. İşçi sınıfının doğuşu e. Büyük karlar elde eden demiryolu şirketleri fonlarından
e. Endüstriyel yemek üretimi pay ayırıp merkezi konumdaki istasyonlara yakın yerler-
de büyük ve konforlu oteller inşa etmeye başlamıştır
4. Aşağıdakilerden hangisi standartlaşmanın gıda endüstri-
sine kazandırdıklarından biri değildir? 8. Aşağıdakilerden hangisi İşçi sınıfının ortaya çıkmasının te-
a. Farkındalık mel nedenini en iyi açıklayan ifade aşağıdakilerden hangisidir?
b. Boş zaman a. Tarım politikalarının kötülüğü
c. Risklerin bilinmesi ve tespiti b. Yeni icatların yapılması
d. Gıda konusunda uzmanlaşma c. Köylerden kente göçün başlaması
e. Yeni araştırma alanları d. Daha fazla para kazandırması
e. Tarım toplumundan sanayi toplumuna geçilmesi
5. Endüstriyel mutfakların işletme sahipleri için çekici hale
gelmesiyle ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? 9. Aşağıdakilerden hangisi kadınların çalışmaya başlamasının
a. İşçilerin doğru beslenmesinin sağlanması mutfaklara etkisi için kullanılabilecek ifadelerden biri değildir?
b. İşçilerin kontrol altında tutulması a. Ekonomik refahın artması
c. Dışarıda yemek için ödenen ücretlere göre daha pa- b. Ev mutfaklarının boş kalması
halı olması c. Kadınların erkeklerden daha fazla para kazanmaları
d. İşçilerin daha az zamanda yemek ihtiyaçlarını karşı- d. Kadınların mutfakta daha az zaman geçirmesi
lamaları e. Zaman kısıtından dolayı hazır ürünlerin tercih edil-
e. Çalışanların motivasyonunu sağlaması meye başlanması
10. Kadınların çalışmadığı dönemde otellerin restoranlarına

giremeyen kadınlar için açılan işletme türü aşağıdakilerden
hangisidir?
a. Çayevi
b. Kahvehane
c. Pastahane
d. Özel kulüpler
e. Özel restoranlar
Okuma Parçası
19. Yüzyıl Ortalarına Kadar Alpler’in Kuzeyinde Almanca kendi ürünleriyle yetinmek zorunda kalmıştır. Bu bakımdan
Konuşulan Bölgelerin Beslenme Durumu köylülerin öğünlerinde çok az çeşitlilik vardı. Öğünün içeri-
Halkın büyük bölümünün temel besini olan tahıllar, su ya da ğini mevsimler ve bölgeye özgü ürünler belirlerdi.
süt, gözleme, ekmek, yufka, hamur topağı, şehriye ve nadiren Özetle, sanayi çağı öncesinde gıdalar modern standartlara
şenlikler vesilesiyle çörek ve kek katılmış kıvamlı lapa ya da göre şu ya da bu ölçüde yetersizdi; zor sindirildikleri, çoğu
çorba biçiminde tüketilirdi. Tahıllara dönük rağbet temelde kez gereğince işlenmedikleri ve bilerek ya da bilmeyerek ka-
uzun süre tatları kaçmadan saklanabilme özelliklerinden tışık maddelerle bozuldukları için, bunları yiyenlerin ölüm-
gelmekteydi; ayrıca tahıllardan her türlü yemeği elde etmek cül hastalıkları kapmaları kolaydı. Özellikle küçük çocuklar
mümkündü. Bütün tahıl çeşitleri önemli miktarda karbon- arasında yüksek ölüm oranı büyük ölçüde hijyenik olmaktan
hidrat içerdiğinden enerji için gerekli günlük kotayı sağlardı uzak ve yetersiz gıdalardan kaynaklanan bir durumdu. Kötü
ama bazı temel amino asitler bakımından yetersizdi. Et, ba- beslenmenin bir sonucu olarak, işteki bireysel üretkenlik gö-
lık, tereyağı ve yumurta nadir zevklerdi ve esas olarak şenlik- rece düşüktü.
lerde ya da Büyük Perhiz dönemiyle sınırlıydı. Daha yoksul Ne var ki, 1850 öncesindeki tüketim alışkanlıklarına ilişkin
kesimlerin gerekli miktarı alamamış olması yüksek bir olası- veriler azdır; üretip yedikleri gıdaların nakit gelirlerden ve
lıktı. Her zaman son derece pahalı olan hayvansal gıdaların piyasa fiyatlarından bağımsız olması nedeniyle, kırsal insan-
tüketimi doğrudan gelire ve sosyal statüye bağlıydı. Yoksul lar açısından bu durum özellikle geçerlidir. Ama uzmanlar
kesimde yalnızca bir ırmak ya da bataklık yakınlarındaki ve 1800 dolaylarında “sıradan” insanların muhtemel gelirlerinin
dağlık bölgelerde verimli otlaklarda sığır besleyen köylüler ortalama yüzde 70 ila 80’ini yalnızca gıdalara harcadıkları
ile kıyı şeritlerinde yaşayan balıkçılar hatırı sayılır miktarda konusunda hemfikirdir. Lüks gıdaların çoğu evde sınırlı bir
hayvansal protein alabilecek durumdaydı. Bakış açımıza göre yer tuttuğuna ve hatta çoğu kez karma ya da ikame biçimler-
epeyce tuhaf bir sonuçla, 19. Yüzyıl sonlarına kadar kırsal de tüketildiğine dair epeyce bulgu vardır. Düşük yaşam stan-
kesimdeki insanların şehirlerdeki insanlara oranla ortalama dardı gıdaların özellikle karnı tok tutma kapasitesine, atıksız
daha az et tükettikleri istatistiksel olarak ortaya konmuştur. kullanabilme düzeyine, işlenebilme kolaylığına ve maliyeti-
Bunun sebebi kesilebilecek az sayıda sığırın kentsel pazarlar- ne, ardından sosyal itibar değerine ve en son olarak tadına ve
da satılmasıydı, et yemek daha yüksek sosyal statüye sahip beslenme değerine göre ölçülmesine yol açtı. Modern beslen-
kimselere mahsustu. meye geçiş ilk başta bölgelerde kırsal ticaret ve sanayinin ge-
Günümüzle karşılaştırıldığında taze meyve ve sebze tüketi- lişmesi, böylece gündelik yaşamda para kullanımının artması
mi de 1860’lara kadar asgari düzeydeydi. Bunun sebebi seb- yoluyla gerçekleşti.
zelerin başka gıdalara katılmadan pek lezzetli olmaması ve
tıpkı meyveler gibi gerçek anlamda karın doyurmamasıydı. Kaynak: Freedman, P. (2008) Yemek, Damak Tadının Tari-
Yıkanmadan yenildikleri zaman sıklıkla mide sorunlara yol hi. Oğlak Yayıncılık: 234-235.
açarlardı; böyle hastalıklara bakterilerin sebep olduğu he-
nüz ortaya çıkarılmamıştı. Sebzeleri saklamanın getirdiği
sonuç genellikle su kaybının yanı sıra tat ve vitamin kaybıy-
dı. Uzmanlar sebzelerin beslenme değerini 1920’den sonra-
ki yemek kitaplarından anlaşıldığı gibi, ancak çok sonraları
saptadı. Sanayi çağı öncesindeki yemeklerin içerdiği yüksek
yüksek miktardaki posanın büyük bir bölümünü sindirmek
zordu çünkü kullanılabilecek baharat ve soslar çok azdı ve
üstelik belirgin bir şekilde çeşniden yoksundu. Çok pahalı ol-
ması nedeniyle sıradan insanların beslenmesinde şeker nadi-
ren yer alırdı. Alman şekerpancarı ancak 1800’den sonra yeni
bir ucuz kalori kaynağı sağladı; aynı süreçte halk kitlelerinin
erişebildiği tatlar yelpazesi de genişledi.
Belirtilmesi gereken önemli bir nokta da şudur: 19. Yüzyı-
lın sonuna kadar şehirlerdeki insanlar civar köylülerden yi-
yeceklerini satın alabilirken, kırsal kesimdekiler çoğunlukla

1. a Yanıtınız yanlış ise “Endüstri Devrimi” konusunu Sıra Sizde 1
yeniden gözden geçiriniz. Önceden tarım toplumunda istihdam edilen çalışanlara ihti-
2. e Yanıtınız yanlış ise “Endüstri Devrimi’nin Mutfakla- yaç kalmayınca açıkta kalan iş gücü şehir merkezlerinde top-
ra Etkisi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. lanmaya başlamıştır. Böylece fabrikalarda çalıştırılmak üzere
3. d Yanıtınız yanlış ise “Endüstri Devrimi’nin Mutfak- bir insan gücü sermayesi ortaya çıkmıştır.
lara Doğrudan Etkisi” konusunu yeniden gözden
Sıra Sizde 2
geçiriniz.
Gelişmeler hem ellerindeki imkânlarla yeni icatlar yapan-
4. b Yanıtınız yanlış ise “Standartlaşma” konusunu yeni-
ların hem de sermaye sahiplerinin kontrolündedir. Çünkü
den gözden geçiriniz. ürünü icat edenlerin bir kısmı (Appert’de olduğu gibi) doğ-
5. c Yanıtınız yanlış ise “Endüstriyel Yemek Üretimi” ko- rudan bilimsel çalışmalar ve araştırmalar yapan kişiler olma-
nusunu yeniden gözden geçiriniz. yıp, deneyimleri veya tesadüfler üzerine icat yapmışlardır.
6. d Yanıtınız yanlış ise “Endüstri Devriminin Mutfaklara Yani icadı yapan kişilerin ürünü seri hâle getirecek sermayesi
Dolaylı Etkisi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. yoktur. Bununla birlikte sermaye sahipleri Endüstri Devri-
7. b Yanıtınız yanlış ise “Ulaştırmadaki Gelişmeler” ko- miyle ortaya çıkan, ellerinde çok miktarda parası olup tica-
nusunu yeniden gözden geçiriniz. ret kafasına sahip kişilerdir. Bu bağlamda mucitlerin patentli
8. e Yanıtınız yanlış ise “İşçi Sınıfının Doğuşu” konusu- icatlarının kullanım hakkını satın alma yoluna gitmişler ve
nu yeniden gözden geçiriniz. böylece icatlar kullanılabilir ve tüketilebilir bir hale gelmiştir.
9. c Yanıtınız yanlış ise “Kadının Çalışma Hayatına Gir-
Sıra Sizde 3
mesi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Dışarıda yemek yeme ihtiyacı ekonomik koşulların uygun
10. a Yanıtınız yanlış ise “Ulaştırmadaki Gelişmeler” ko-
olması hâlinde ekonomiklik ve zaman tasarrufunun yanı sıra
nusunu yeniden gözden geçiriniz. sosyalleşme ve prestij açısından tercih edilir hâle gelmiştir.
Bir diğer ifadeyle hayatın getirdiği bir zorunluluk olarak baş-
layan dışarıda yeme alışkanlığı zamanla sosyalleşmeyi sağla-
yan bir araç ve kişilerin kendilerini kanıtladıkları bir eyleme
dönüşmüştür.
Sıra Sizde 4
İşçiler uzun çalışma saatlerinde çalışırken kısıtlı zaman di-
limlerinde yemek yedikleri için hızlı hizmet sunan yerleri
tercih etmek durumunda kalmıştır. Çalışma saatlerinin kısal-
ması ve boş zamanın artmasıyla yemek saatleri de uzamış ve
böylece hızlı yemek dışında seçenekleri de artmıştır. Kısacası
böylece işçiler de boş zamana sahip diğer herkes gibi uzun
sürelerde yemek yeme imkânına kavuşmuşlardır.
Sıra Sizde 5
Kebapçılar veya esnaf lokantaları orta gelir grubuna hitabe-
den işletmeler olabilir. Ancak, diğer restoranlarda da oldu-
ğu gibi her restoran işletmesi kendi klasmanında çok daha
lüks veya çok daha uygun fiyatlı olabilir. Örneğin, Türkiye’de
esnaf lokantaları genellikle çok daha uygun fiyatlı olmaları
bakımından daha çok işçi, esnaf veya öğrenciler tarafından
tercih edilirken birinci sınıf restoranların, yani lüks olarak
nitelendirilebilecek restoranların kebapçılar grubunda oldu-
ğu görülmektedir.
Akbulut;http://www.uralakbulut.com.tr/wp-content/
uploads/2009/11/BUHARLI-TREN-%C4%B0LK-
% C 5 % 9 E E H % C 4 % B 0 R L E R - A R A S I - R AY L I -
TA%C5%9EIMA-ARACI-TEMMUZ-2011.pdf
Arıkan, http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=1275
Bulduk, S. (2010). Gıda Teknolojisi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Gürsoy, D. (2013). Yiyelim İçelim Tarihini Bilelim. İstanbul:
Oğlak Yayıncılık.
Güzel, B. (2014). “Sanayi Dervimi’nin Ortaya Çıkardığı
Toplumsal Sorunların Edebiyattaki İzdüşümü: Emile
Zola’nın Germinal Örneği”, The Journal of International
Social Research, 7(33), 157-165.
Kılıç, C. (2003). “Çalışma Sürelerinin Kısaltılması Konusun-
daki Teorik Yaklaşımlar ve Almanya – Hollanda Ülke Ör-
nekleri”, Kamu-İş Dergisi, 7(2), 1-13.
Kuşçu Erbay, A. (2007). Popüler Kültür ve Beslenme Biçim-
leri Örnek Olay: Döner Kebap. (Yayınlanmamış Yüksek
Lisans Tezi). Ankara: Ankara Üniversitesi.
Küçükkalay, M (1997). “Endüstri Devrimi ve Ekonomik So-
nuçlarının Analizi”, Süleyman Demirel Üniversitesi İktisa-
di ve İdari Bilimler Dergisi, 2 (Güz), 51-68.
Mahiroğulları, A. (2005). “Endüstri Devrimi Sonrasında
Emeğin İstismarını Belgeleyen İki Eser: Germinal ve Do-
kumacılar”, İstanbul Üniversitesi Sosyoloji Konferansları
Dergisi, 32, 41-53.
Mahmutoğlu, T. (2010). Gıda Endüstrisinde “Güvenli Gıda”
Üretmek. Ankara: ODTÜ Yayıncılık.
Maviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay
Yayıncılık.
Öney, H. (2009). Catering Hizmetleri. Eskişehir: Anadolu
Üniversitesi Yayın No:1939.
Öney, H. (2010). Yemek Hizmet İşletmelerinde (Catering
İşletmeleri) Geleneksel ve Pişir-Soğut Üretim Sistemle-
rinin Karşılaştırılması (Yayınlanmamış Doktora Tezi),
Eskişehir: Anadolu Üniversitesi, SBE.
Özdemir, B. (2010). “Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuram-
sal Bir Model Önerisi”, Anatolia: Turizm Araştırmaları
Dergisi, 21 (2), 218-232.
Spang, R. (2009). Restoranın İcadı. Ankara: Dost Kitabevi.
Türkan, C. (2004). Mutfak Teknolojisi. 5. Basım, Ankara: Sis-
tem Ofset.
Tez, Z. (2013). Lezzetin Tarihi. İstanbul: Hayykitap.
Zencir, E. (2014). “Endüstriyel Mutfak Ekipmanları Üretici-
lerinin Sorumluluk Bilinci: Türkiye Üreticileri Örneği”
International Journal of Human Sciences, 11(1), 78-90.
http://www.diyadinnet.com
my.beykoz.edu.tr/serkang/files/2011/02/sanayi_devrimi.pdf
http://www.fda.gov/AboutFDA/WhatWeDo/History/FOrg-
sHistory/default.htm
http://www.ilkx.com/index.php?start=72;
http://sosyalyazilar.com/2014/06/24/tarihten-gunumuze-
icatlar-ve-buluslar/
8
Amaçlarımız
 Gastronomideki yeni akımları sıralayabilecek,
 Gastronomideki yeni akımların ortaya çıkış sebeplerini anlatabilecek,
 Gastronomideki yeni akımların benzerlik ve farklılıklarını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Fast Food • Moleküler Gastronomi
• Diyet Mutfağı • Füzyon Mutfağı
• Slow Food
İçindekiler
• GİRİŞ
• FAST FOOD (HIZLI YEMEK)
• DİYET MUTFAĞI
Gastronomi Tarihi Gastronomide Yeni Akımlar
• SLOW FOOD (YAVAŞ YEMEK)
• MOLEKÜLER GASTRONOMİ
• FÜZYON MUTFAĞI
Gastronomide Yeni Akımlar
GİRİŞ
20. yüzyılın ortalarından itibaren değişen ekonomik, teknolojik, sosyal, kültürel ve siya-
sal şartlar, yemek konusunda insanların yararlanabileceği pek çok yeni alternatifin oluş-
masına sebep olmuştur. Bu alternatifler arasında yeni tatlar ve yeni mekânların yanı sıra
yeni sosyal olgularla şekillenen zevk ve alışkanlıklar da yer almaktadır. Yeni yemekler ve
lezzetlere dayalı gelişmeler elbette geçmişte de yaşanmıştır. Kitabımızın 5. Ünite’sinde an-
latıldığı gibi 16. yüzyılda patatesin Eski Dünya’dan Yeni Dünya’ya gelmesi, o dönemde yeni
yemeklerin ve zevklerin gelişmesini sağlamıştır. Ancak bu ünite içerisinde ele alacağımız
yenilikler geçmişe nazaran biraz daha farklı boyuttadır. Ünite 7’de bahsedildiği üzere, En-
düstri Devrimi’nin ardından mutfak teknolojilerinde, iş gücü piyasasında ve iş hayatında
önemli gelişmeler yaşanmıştır. Bu gelişmeler; ulaşımda özellikle de hava yolu ulaşımında
yaşanan ilerlemeler, alım gücündeki artış ve uluslararasılaşma ile birleşince özellikle 1950-
2000 yılları arasında yemek ve yiyeceklerle ilgili seçeneklerde çeşitlilik oldukça artmıştır.
Daha önceleri genellikle yerel düzeyde süren üretici–tükeci ilişkileri de zaman içe-
risinde değişime uğramıştır. Geçmişte pazardan alınan taze meyve ve sebzeler; fırından
alınan ekmek; mandıradan alınan süt ve süt ürünleri; kasaptan alınan et; bakkaldan alınan
un, şeker, yağ, baharat gibi ürünlerin tamamı, günümüzde uluslararası düzeyde faaliyet
gösteren süper-hiper marketlerden satın alınabilmektedir. Kısacası, genelde yerel düzeyde
faaliyet göteren ve tanıdık olan üretici ya da perakendeciler ile alıcıların arasındaki me-
safe gittikçe açılmıştır. Günümüzde üretici ile tüketici arasına çok sayıda aracı girmekte;
tüketim yerel ya da ulusal düzeyin sınırlarını aşmakmaktadır. Bu durum, kıtalararası se-
yahat ya da göç edenlerin, gittikleri ülkelere beraberlerinde götürdükleri yemek tarifleri,
malzemeleri ya da gelenekleri ile birleşince; günümüz insanının gıda tercihi açısından
seçenekleri oldukça artmıştır. Örneğin 1960’larda yaşanan büyük çaplı göçlerden sonra
etnik dükkânlar, pazarlar ve restoranlar ortaya çıkmaya başlamıştır. Şu günlerde özellikle
refah düzeyi yüksek ülkelerde kivi, mango, papaya, avokado gibi pek çok yiyecek market-
lerde bile rahatlıkla bulunabilmektedir. Bunların yanında dondurulmuş gıdaların üretimi,
buzdolaplarının ve mikrodalga fırınların yemek üreticileri tarafından ya da evlerde kul-
lanılmaya başlaması ile ısıtılarak yenilen yemekler tercih edilmeye başlanmıştır. İnsanlar,
sadece ısıtma-sunma ve boşları temizlemeden oluşan yeni süreçle çok farklı ülkelerin de-
ğişik yemeklerini kendi evlerinde tatma imkânı bulmuşlardır.
Geçmişte dışarıda yemek yemek için sadece büfeler, seyyar satıcılar, kafeler, restoran-
lar, meyhane ve birahaneler varken 20. yüzyıllın ortalarından itibaren mevcut olanların
çoğalması yanında yemek yenilebilecek farklı mekânlar da ortaya çıkmıştır. Yemek konu-
sunda yaşanan uluslararasılaşmaya, ticarileşmeye, gelişen teknolojilere ve artan iş gücüne

dayalı olarak ayaküstü hızlı yemek zincirleri ortaya çıkmaya ve tüm dünyada yayılmaya
başlamıştır. 1970’ler ve 80’lerden itibaren dışarıda yemek yemek, insanlar için beslenme
ihtiyacını gidermekten öteye geçip müşterilerin kişilik kazanma, modaya uyma, beğenil-
me gibi düşünceleri çerçevesinde şekillenen bir olgu hâline gelmiştir. Açılan çok farklı
türlerdeki restoranlar, müşterilerine alışılmadık yeni lezzetler sunmak için yarışır hâle gel-
mişlerdir. Fast food akımının sebep olduğu sağlıksız beslenme, hareketsiz yaşam ile birle-
şince pek çok ülkede obezite problemleri yaşanmaya başlamış; bu durum 1980’li ve 90’lı
yıllarda geleneksel beslenme alışkanlıklarına, yerel ürünlere ve yöresele dönüşü savunan
slow food gibi yeni akımların ortaya çıkmasına yol açmıştır. Benzer şekilde diyet mutfağı
akımı da insanları sağlıklı beslenmeye teşvik etmeyi amaçlayan ve sonrasında yeni mut-
fak akımının doğmasına zemin hazırlayan gastronomi akımlarından biridir. Farklı mutfak
kültürlerini birleştirerek yeni ve farklı lezzetler yaratmayı amaç edinen füzyon mutfağı ile
fizik ve kimya gibi doğa bilimlerinin mutfağa girebileceğini kanıtlayan moleküler gastro-
nomi gibi yeni akımlar da son dönemlerin önemli gelişmeleri olarak gastronomi tarihi
içerisinde yerlerini almaktadırlar.
FAST FOOD (HIZLI YEMEK)

Fast food (hızlı yemek ya da çabuk yemek) kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, bü-
felerde, restoranlarda hemen tüketilmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan yiye-
cekleri ifade etmektedir. Türk Dil Kurumu tarafından fast food kavramı için hazır yemek
karşılığı da önerilmiş olmakla birlikte; hazır yemek daha çok, kısmen pişirilip paketlenmiş
olarak satılan ve ısıtılarak tüketilmeye hazır hâle gelen yemeği karşılamaktadır. Fast food
ya da hızlı yemek kavramı ile ise hazır hâlde satışa sunulan hamburger, patates kızartması,
pizza, döner dürüm, köfte-ekmek gibi yiyecekler ifade edilmektedir.
Hızlı yemek kavramının Endüstri Devrimi’nin sonrasında değişen çalışma ve yaşam
koşullarıyla birlikte özellikle Amerika’da yemek saatlerinde evlerinden uzakta olan kişi-
lerin işe yakın mesafelerde hızlı ve uygun fiyatlı yiyecek bulabilecekleri işletmelere duy-
dukları ihtiyaçtan dolayı ortaya çıktıği ileri sürülmektedir. Bu yaklaşıma göre, hızlı yemek
servisi aslında 1870’lerde at arabası şeklindeki yemek vagonlarında işçilere sandviç, tart
ve içecek servisi ile başlamıştır. 1880’lere gelindiğinde müşterilerine ucuz ve hızlı servis
sunan bu vagonlar, içeride yemek yemeye imkân veren bir mekâna ve küçük bir mutfağa
sahip olacak kadar büyütülmüş, müşterilerin tezgâhlara eğilerek ayakta yemek yediği res-
toranlara doğru bir gelişim göstermiştir.
Yirminci yüzyıla gelindiğinde, self servis restoranlar Amerikan restoranlarının
gözdesi hâline gelmiştir. 1920’lerde drive-in (arabaya servis) denilen ve servisin müş-
terinin arabasına yapıldığı hızlı yiyecek işletmeleri kurulmaya başlanmış 1940’larda
da bu tip restoranlar ve yemek alışkanlığı popüler hâle gelmiştir. 1948’e gelindiğinde,
artan rekabetle başa çıkabilmek için McDonald’s kardeşler yeni bir sistem geliştirmiş-
ler ve bu sistem hem dünyanın en büyük “hızlı servis restoran zinciri”nin hem de bu
sisteme bağlı yeni yiyecek üretimi ve servisi ile yeni tip bir yemek yeme - beslenme
alışkanlığının ortaya çıkmasında öncü olmuştur. Bu yeni sistemde servis için kâğıt
bardak ve peçeteler kullanılırken menü de hamburger, cheeseburger, patates kızart-
ması, içecek ve tatlı ile sınırlandırılmıştır. Menüdeki çeşitliliğin azaltılması mutfakta
da yeni bir düzenlemeyi beraberinde getirmiş; mutfak -az sayıda çalışanla verimli
çalışma sistemi- esasına göre yeniden düzenmiştir. Ayrıca bu yeni sistemde arabaya
servis yerine, self-servis ve paket servis tercih edilmiştir. Servis şeklinde gerçekleşti-
rilen bu değişiklik sayesinde hızlı servis veren fast food restoranları sadece gençlerin
değil çocuklu ailelerin de uğrak yeri olmaya başlamıştır. Tüm bu düzenlemelerin, Mc
8. Ünite - Gastronomide Yeni Akımlar 175
Donald’s’ın ve onu izleyen diğer fast food işletmelerinin yüksek cirolara ulaşmasında
ve uluslararası birer zincir hâline gelerek dünya çapında ünlenmelerinde büyük etkisi
olmuştur.
Eric Schlosser’in yazdığı ve fast food kültürüne eleştirel bakışı yansıtan Hamburger Cumhu-
riyeti isimli kitabı okuyarak, bu konuda daha detaylı bilgi sahibi olabilirsiniz.
Resim 8.1
Fast food
Fast food kültürünün Türkiye’de 1950’lerden sonra başlayan kentleşme olgusunu taki-
ben 1980’lerin sonuna doğru ortaya çıktığı kabul edilir. Çünkü bu tarihlerde zaman kavra-
mı gündelik hayatı şekillendiren en önemli olgu olarak kabul edilmeye başlanmıştır. Ayrı-
ca bu dönemde Batılı gibi yaşamak ya da bir diğer ifade ile tüketmek anlayışı halk arasında
yayılmakta ve çok önemli sayılmaktadır. Türkiye’de ilk Mc Donald’s da tam bu dönemde,
1986 yılında İstanbul’da açılmıştır. Bu sebeple aslında verilen bu tarihin yani 1980’li ve
90’lı yılların, Amerikan tarzı hızlı yemek kavramı için geçerli olduğu unutulmamalıdır.
Çünkü aslında ayaküstü yeme alışkanlığı Amerikan tarzından daha farklı türleri ile Türk
mutfak kültüründe zaten var olan bir olgudur. Bu kültür içerisinde yer alan dürüm, köfte
ekmek, balık ekmek, kokareç, midye dolma, tost, lahmacun hatta sokakta seyyar satıcılar
tarafından satılan nohut-pilav gibi pek çok yemeği saymak mümkündür. Sıralanan bu ye-
meklerin tamamı, restoranlarda servis edilebildiği gibi ayaküstü ve kısa sürede tüketime
uygun şekilde de sunulabilmektedir.
Fast food tarzı beslenmede tüketilen yiyeceklerin genellikle besin değerinin düşük,
enerji değerinin ve doymuş yağ oranının ise yüksek olması sebebiyle aşırı tüketilmeleri
durumunda obezite, yüksek tansiyon, diyabet gibi hastalıklara yakalanma riskini arttırdı-
ğı ileri sürülmüştür. Bu sebeple sağlıklı yeme bilincinin yerleşmeye başlaması ile birlikte
fast food kavramı zaman içinde “zararlı gıda” kavramı ile özdeşleşmiştir. Fakat fast food
ürünleri hâlen pek çok ülkede özellikle gençler ve çocuklar olmak üzere pek çok kesimden
insan tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. Bu sebeple fast food yiyecekleri, fast food
beslenme tarzını ve bu beslenme alışkanlığını dünya çapında yayan yiyecek içecek işlet-
meleri, dünyanın farklı yerlerinde farklı zaman ve şekillerde protesto edilmişlerdir. Hatta
fast food yeme alışkanlığının olumsuz kültürel değişime ve insan sağlığına zarar verdiğine
yönelik görüşler, geleneksel mutfak kültürleri ile yemek pişirme yöntemlerinin yanında
doğal gıdalarla ve sağlıklı yemeklerle beslenmenin öne çıkarılması gerekteği temeline da-
yalı yeni akımların doğmasında etkili olmuştur.
http://sdplatform.com/Dergi/563/Fast-food-besinlerin-sagliga-etkileri.aspx adresinden Sağ-

lık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Platformu Dergisinde yer alan Şeniz Ilgaz ve Cengiz Kesici’nin
“Fast food besinlerin sağlığa etkileri” başlıklı makalesini okuyabilirsiniz.
DİYET MUTFAĞI
Diyet kelimesinin Türk Dil Kurumu sözlüğündeki karşılığı sağlığı korumak veya düzelt-
mek amacıyla uygulanan beslenme düzeni, perhiz, rejim şeklindedir. İnsanların, sağlık ko-
şulları ya da özel istekleri doğrultusunda seçimleri olarak değerlendirildiğinde ise farklı
diyet çeşitleri ortaya çıkmaktadır. Bir önceki ünitede ayrıntılı biçimde anlatıldığı üzere,
Endüstri Devrimi’nden sonra yaşanan gelişmeler insanların hayat şartlarını da değiştir-
miştir. Değişen yaşam şartları ise insanların beslenme alışkanlıklarının değişmesine yol
açmıştır. Değişen beslenme alışkanlıkları ile birlikte yaygın hâle gelen hızlı yemek kültürü,
hareketsiz yaşam stili ile birleşince insanların sağlığını tehdit etmeye başlamıştır. Gıda
maddeleri artık her yerde bulunur olmuş, seraların gelişmesi ile sebze ve meyveler her
mevsimde bulunabilir hâle gelmiştir. Diğer gıda ürünlerinin de raf ömürleri uzamış, yarı
işlenmiş ve tam işlenmiş gıda ürünleri ortaya çıkmıştır.
Avrupa ve Amerika’da 1960 yılına kadar umulmadık düzeyde fazla yeme, şişmanlık ve
obezlik sorunları ile karşılaşılmaya başlanmıştır. 1960’lı yılların ortalarında Avrupa dev-
letleri afişler bastırarak ve evlere broşürler göndererek halkı, çok yemenin sağlığa zararlı
olduğu konusunda uyarmışlar ve yeni bir beslenme tarzı olarak diyet mutfağını önermiş-
lerdir. Devletlerin yönetimince uygulanan bu politika başlangıçta mutfak şefleri tarafın-
dan fazla benimsenmemiş olsa da 1970’li yıllarda Fransız şef Micheal Guerard ’ın önder-
liğinde gelişen diyet mutfağı ya da diyetetik mutfak akımı, kısa bir zaman içerisinde çok
ilgi görmeye ve fazlaca taraftara sahip olmaya başlamıştır. Diyet mutfağı ile yağ, krema,
un ve şeker gibi yüksek kalorili besinleri kullanmaktan sakınan ve bununla birlikte doğal
ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi tavsiye eden bir yemek kültürü öne çıkmıştır.
Vejeteryanizm
Genel anlamı ile hayvansal ürünlerin tüketilmediği diyet türüdür. İnsanlar bu diyeti dinî
ve felsefi inanışlar, etik değerler, sağlık ve hayvan hakları konusundaki hassasiyetler gibi
çeşitli nedenlerle tercih etmektedir. Vejeteryanizm uygulanması açısından farklı gruplara
ayrılmaktadır. Bunlar:
• Vejeteryanlar: Et türevlerini tüketmeyip bazı hayvansal ürünleri ve balıkları tüke-
tebilmektedirler. Genel olarak kuru baklagiller, sebze ve meyve ile beslenirler.
• Veganlar: Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hay-
vansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kurubaklagil ve tohumları
tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları
için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler.
• Ovo Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları, balık ve süt ürünlerini tüketme-
yip sadece yumurta tüketen vejeteryan grubudur.
• Lacto Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları balık ve yumurtanın tüketilme-
diği ancak süt ürünlerinin tüketildiği vejeteryan grubudur.
• Lacto – Ovo Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları ve balık tüketmeyip; yu-
murta ve süt ürünlerini tüketen vejeteryan grubudur.
• Pesco Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları ve süt ürünlerinin tüketilmedi-
ği ancak balığın tüketildiği vejeteryan grubudur.
• Pollo Vejeteryanlar: Kırmızı et, balık ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak kü-
mes hayvanlarının tüketildiği vejeteryan grubudur.
Sağlıklı beslenme kaygısı, estetik açıdan ince ve zayıf olmanın tercih edilmesi ve do-
ğayla uyum içinde yaşama arzusu gibi sebeplerle doğan ve büyük ilgi gören diyet mutfağı
çok uzun soluklu olmamıştır. Çünkü diyet mutfağında zamanla gıda kısıtlamaları haddin-
den fazla abartılıp müşterilerin sağlığını koruma amacı aşılarak, uygulamada müşterilerin
neredeyse masadan aç kalkmalarına sebep olunan durumlar oluşmuştur. Kısacası, diyet
mutfağında gereğinden fazla gıda kısıtlaması ile aşırıya kaçıldığı anlaşılmıştır. Bu farkın-
dalıkla birlikte Guerard menülerine esneklik getirmiş ve 3 Michelin yıldızlı Eugenie les
Bains adlı restoranında Cusine Gourmand ve Cusine Nouvelle tarzında iki farklı servis baş-
latmıştır. Bu bağlamda diyet mutfağı akımının, kitabımızın 6. Ünite’sinde ayrıntılı bir şe-
kilde açıklanmış olan; sadeliğe, doğallığa, lezzete ve şeflerin yaratıcılığına önem veren bir
mutfak anlayışının yani Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) akımının ortaya çıkmasında etkili
olduğu söylenebilir. Yeni mutfak akımında da diyet mutfağı ile benzer şekilde porsiyonlar
küçültülmüş ancak bununla birlikte sunumlar yalın ve estetik görünümlü süslemelerle
zenginleştirilmiştir. Ayrıca yine diyet mutfağında olduğu gibi yeni mutfak akımında da az
yağlı ve düşük kalorili malzemelerin ve az yağlı pişirme, haşlama ve buharda pişirme gibi
tekniklerin kullanımı tercih edilmiştir. Fransa’da doğan yeni mutfak akımının ayrıntıları
için kitabımızın 6. Ünitesindeki 20. Yüzyılda Fransa’da Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine)
Akımı başlıklı konuyu yeniden inceleyebilirsiniz.
SLOW FOOD (YAVAŞ YEMEK)

Yukarıda da bahsettiğimiz gibi Endüstri Devrimi’nin sonrasında artan sanayileşme ile bir-
likte insanların çalışma saatleri artarken boş zamanları da azalmıştır. Bunun neticesinde in-
sanlar, zamandan tasarruf etmek için hemen tüketebilecekleri hızlı yiyecekleri tercih etme-
ye başlamışlardır. Bu durum bir alışkanlık hâlini alıp dünya çapında yayılmaya başlayınca
geleneksel ve yerel yiyecek işletmelerinin ve çiftçilerin yerini uluslararası zincir işletmeler
almaya başlamıştır. Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow
food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.
Slow food, yerel biyoçeşitliliğin korunması amacı ile tohum bankası oluşturmak ve
çeşitliliği sürdürmek, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini teşvik etmek,
tüketicileri fast food ürünlerinin riskine karşı eğitmek, organik çiftçiliği teşvik edici ka-
muoyu oluşturmak, gıda ürünlerinin genetiğine müdahale edilmesine karşı çıkmak, ta-
rım ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karşı kamuoyu oluşturmak gibi amaçlarla
ve temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı
mücadele etmektedir.
Slow food hareketinin simgesi, bu hareketin Resim 8.2
temel felsefesi olan yavaşlığı ve dinlenmeyi temsil Slow Food’un Sembolü
eden salyangozdur. Slow food yani yavaş yemek akı-
mı yaşamın ritmini dengelemeye ve doğayla uyum-
lu bir ilişki sağlamaya odaklanmıştır. Yerel mutfak
mirasının keşfedilmesi, tanımlanması, geliştirilmesi
ve korumasını amaçlamıştır. Bu amaca ulaşmak için Kaynak: http://www.slowfood.com/donate/en/
yerel cins ve ürünlerin devam ettirilmesine yönelik
çalışmalar yapılmasını sağlamıştır. Hem tüketici
haklarını korumayı hem de doğal ve sağlıklı yiyecek kullanımı ile insan-çevre ilişkilerini
olumlu yönde ilerletmeyi prensip edinmiştir.
Fast Food ve Slow Food akımları arasında nasıl bir ilişki vardır?
1
Slow Food Akımının Doğuşu
Slow Food akımının temelleri, 1980’lerde yöresel gelenekleri, iyi yemeği, gastronomik lez-
zeti ve hayatın yavaş hızını korumak amacıyla Carlo Petrini tarafından atılmıştır. 1986 yı-
lında Roma’da açılan Mc Donald’s, Petrini ve arkadaşları tarafından uluslararası fast food
zincirinin İtalyan kültürüne bir saldırısı olarak değerlendirilmiştir. Fast food akımını sa-
dece kâr etmek amacı ile geleneksel mutfağı reddeden bir hareket olarak kabul eden slow
food akımı, Roma’da İspanyol Merdivenleri’nin Mc Donald’s’a bakan tarafında yapılan bir
protesto gösterisi ile doğmuştur. Uluslararsı slow food hareketi ise resmî olarak 1989 yılın-
da Paris’te kurulmuş ve slow food manifestosu bu tarihte imzalanmıştır.
Slow Food Kuruluş Manifestosu

Uluslararası “Yavaş Yemek” hareketi, 9 Kasım 1989’da kurucu üye Falco Portinari’nin ka-
leme aldığı bu bildirinin 15 üye ülke tarafından onaylanmasıyla resmen kabul edilmiştir.
• Sanayileşmeyle başlayıp gelişen yüzyılımız, önce makineyi icat etti sonra da onu
kendine yaşam modeli olarak seçti.
• Hayatın koşuşturma telaşı bizi köleleştirdi, sinsi bir virüse yenik düştük: Bu koş-
turma alışkanlıklarımızla aramıza giriyor, evimize, özelimize yayılıyor ve bizi “hızlı
yemek”e zorluyor.
• Homo Sapiens, kendi neslinin tüketme tehlikesine karşı ve insan olmanın hakkını
vermek adına bu koşturmacadan kendini kurtarmalı.
• Hızlı hayatın evrensel çılgınlığına karşı direnmenin tek yolu sakin ve inatçı bir
şekilde bedensel keyif unsurlarımızı sıkı sıkıya savunmaktır.
• Uygun dozlarda, duyusal hazları ve uzun soluklu keyifleri emniyete almak; dur-
madan çalışmayı verimlilik zannetme çılgınlığına kapılmış kalabalığın hastalığını
kapmaktan korur.
• Bizim bu düzene karşı koyuşumuz, “yavaş yemek”le sofrada başlamalıdır. Bölgesel
yemeklerimizin lezzetlerini, kokularını yeniden keşfedelim ve “hızlı yemek”in ezici
etkisini kendimizden uzak tutalım.
• Hızlı yaşam, üretkenlik adına, var olmamızın geleneklerini değiştirdi ve çevremizi,
ufkumuzu tehdit etmekte. Bu duruma tek çözüm “yavaş yemek”tir.
• Gerçek kültür; lezzeti yok saymak yerine onu geliştirmektir. Bunun da yolu, ulus-
lararası deneyim, bilgi ve proje değiş tokuşundan daha iyi ne olabilir?
• “Yavaş yemek” daha iyi bir geleceği emniyete alır. “Yavaş yemek”, küçük salyangoz
simgesiyle, “yavaş” kımıltıya devinim getirecek nitelikli desteğe ihtiyaç duyan ulus-
lararası bir düşünce hareketidir.
Slow food manifestosunun ilan edilmesinin ardından 1990 yılında Venedik’te ilk ulus-
lararası slow food kongresi düzenlenmiş ve aynı yıl içerisinde Slow Food Editore (Yavaş
Yemek Yayını) kuruluşunu işaret eden ilk Osterie d’Italia broşürü yayımlanmıştır.
Slow food’un ilk yıllarında tüm ilgi İtalyan şaraplarının kalitesinin arttırılmasına ve
uluslararası tanıtımına verilmiştir. Bu amaca yönelik olarak İtalya’da Permonte bölgesinin
Barolo bağlarının şaraplarını tanıtan bir rehber hazırlanmıştır. Ardından ise o güne kadar
yapılmamış olan Dünya Şarapları Rehberi hazırlanmıştır. Dünyadaki ilginin artması ile
birlikte slow food akımı, dünya genelinde çok geniş kitlelere ulaşmış olup günümüzde
yaklaşık 160 ülke, 1300 konvivum ve 100 bini aşkın üyesi bulunmaktadır.
Salona del Gusta

1996 yılında ilk olarak İtalya’nın Torino kentinde başlayan lezzet sandığı adındaki şarap,
peynir, salam, ekmek gibi geleneksel ürünlerin sergilendiği bir fuar olarak başlamıştır.
Fuar alanı Lingotto (tarihi FİAT fabrikası) İtalya açısından orta hafızanın önemli bir olgu-
su olan ve o tarihlerde kullanılmayan bir alandır. Çatıdaki eski araba test alanının altında
yer alan fuar salonunda iki yılda bir geleneksel tatlar etkinliği gerçekleştirilmiştir. Bir za-
manlar motorların ve üretim bantlarının seslerinin yankılandığı mekânlarda 29 Kasım–2
Aralık 1996 tarihlerinde Salona del Gusto’ların ilki düzenlenmiştir. Binlerce şarap, peynir,
salam ve tatlının yer aldığı fuara açılış günü çok yoğun bir ilgi olmuş; organizatörler gün-
lük ziyaretçi sayısını 8.000 ile sınırlandırmak ve günler öncesinden rezervasyon yaptırmış
olanlara öncelik tanımak zorunda kalmışlardır. Fuarın gerçekleştirildiği 7.000 metrekare-
lik alanda 70 ayrı lezzet laboratuvarı düzenlenmiştir. Bu etkinlik günümüzde iki yılda bir
düzenlenen Terra Madre (Toprak Ana) buluşmasının içinde devam ettirilmektedir.
Terra Madre (Toprak Ana)

20 Ekim 2004 yılında düzenlenmeye başlayan ilk Terra Madre yani Toprak Ana etkinliğine
130 ülkeyi temsilen 5.000 delege katılmıştır. İki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde top-
lanan Terra Madre’ye dünyanın her yerinden küçük üreticiler katılmaktadır. Bu etkinliğe
katılanlar yiyeceği üretmek için çalışan ve ortak hisleri paylaşan insanlardır. Katılımcıla-
rın her biri üretimin farklı aşamasında yer alan, farklı gelişmişlik düzeylerinde bulunan
farklı yerlerde yaşayan kişilerdir fakat hepsinin ortak değerleri ve niyetleri biyoçeşitliliğin
korunmasıdır.
Dünyanın çeşitli bölgelerinde bölgesel olarak düzenlenen Terra Madre toplantıları
da yapılmaktadır. Türkiye bu bağlamda Balkan Ülkeleri’ne dâhil edilmiştir. 25 Temmuz
2012’de Bulgaristan’ın Sofya kentinde düzenlenen Terra Madre Balkans toplantısına Fikir
Sahibi Damaklar Konvivumu üyelerinden Burcu Gezeroğlu ve Biriçim Özhuy katılarak
yaptıkları sunumda Lüfer Kampanyası’nı anlatmışlardır.
Cittaslow (Sakin Şehir)

Sakin şehirlerin oluşturulması fikri o dönemde Chianti’deki Greve kentinin belediye baş-
kanı olan Paolo Saturnini tarafından ortaya atılmıştır. Bu kent yaklaşık 10.000 nüfuslu,
Floransa’ya 30 kilometre mesafede bulunan ve bölgenin en güzel bağlarına sahip olan bir
yerdir. Saturnini, 17 Kasım 1997’de Petrini’ye mektup yollayarak, slow food akımını sakin
şehirleri de içine alacak şekilde geliştirmesini ve hareketin sadece tüketicileri, restoran iş-
letmecilerini ve zanaatkârları değil kurumları da kapsayacak bir boyut kazanmasını öner-
miştir. Ardından, bu maceraya Bra, Orvieto ve Positano da dâhil edilerek konuyla ilgili
‘şehirsel sürdürülebilirlik’ manifestosu yayımlanmıştır. Sakin şehirler birliği 20 Temmuz
2000 tarihinde Roma’daki İtalyan Ulusal Belediyeler Birliği (ANCI) binasında dönemin
kültür bakanı Giovanna Melandri ve Floransa belediye başkanı, aynı zamanda ANCI baş-
kanı olan Leonardo Domenici’nin katılımıyla açılmıştır.
Nüfusu 50.000’in altında olan şehirlerin katılabildiği bu oluşum; şehirlerin kendi gele-
nek ve görenek, yemek ve tarihsel yapılarının korunmasını öngörmektedir. Küreselleşme-
nin tarım ve turizmin bir arada bulunduğu kentlerin dokusunu, sakinliklerini ve yaşam
tarzlarını bozmasını engellemek amacı ile kurulmuştur. Cittaslow ile teknoloji reddedil-
memekte, aynı zamanda insanların hizmetine sunulmaktadır. Katılan belediye başkanla-
rı bir seri görev üstlenerek bölgenin kentsel dokusunu koruyarak gelişmesini sağlayacak
çevre politikaları oluşturmakta, genetiği değiştirilmiş ürünlere izin vermeyerek doğal
metotlarla yetiştirilen ürünleri teşvik etmekte ve tüketici ile üreticinin doğrudan temas
hâlinde olduğu ortamlar oluşturmaktadır. Cittaslow Birliğine üye olan kentlerin ve üye
adaylarının yavaş/sakin felsefesine bağlı kalmaları ve bu çerçevede hareket etmeleri için
59 adet üyelik kıstası belirlenmiştir. Bu kıstaslar misafirperverlik, çevre, altyapı, farkında-
lık ve slow food projelerine destek verme başlıkları altında toplanmaktadır.
Slow Fish
Yoğun olarak yapılan endüstriyel balıkçılığın dünyadaki sucul canlı kaynaklarını tükenişe sü-
rüklemesinden yola çıkılarak su ekosistemlerinin korunmasına yönelik olarak slow fish ha-
reketi başlatılmıştır. 2004 yılında Cenova Fuarı’nda şehir ve deniz arasındaki bağlantı tekrar
kurulmuştur. Fuarda tadımların, laboratuvarların ve sürdürülebilir sorumlu balıkçılık hakkın-
da panellerin olduğu geleneksel bir balık pazarı oluşturulmuştur. Sadece balıkçılığa adanmış
gastronomik bir faaliyet olan slow fish sayesinde, deniz ekosistemine saygılı küçük balıkçılık
gruplarının korunması gündeme gelmiştir. Çevreye saygılı tekniklerin kullanımı yoluyla deniz
kaynaklarının tüketilmesinin önüne geçilmesi tartışılmıştır. Slow Fish, Slow Food’un Salona del
Gusta ve Cheese etkinliklerinden sonra salyangoz imzasını taşıyan üçüncü etkinliği olmuştur.
Gastronomi Bilimleri Üniversitesi (University of Gastronomic Sciences)

Carlo Petrini bir aşçılık okulundan daha fazlasının yapılması gerektiği düşüncesiyle 20
yıllık slow food çalışmalarının sonucunda elde edilen maddi kültürün işlenmesini amaç-
layan bir çalışma başlatmıştır. Yeni bir çiftçi, eğitimli gastronom ve tabağındaki yemeğin
ham maddesinin ne şekilde bir araya getirildiğini sorgulayan gurmeler yetiştirilmesi için
kurulması planlanan bir üniversitenin çalışmalarını başlatmıştır.
Piemonte Bölgesi, Emilia-Romagna Bölgesi ve Slow Food arasında ilk anlaşma 2001
yılının kasım ayında yürürlüğe girmiş, üniversiteyi kurma izni ise 2002 yılında çıkmıştır.
Temmuz ayında çıkan izin sonrası Gastronomi Bilimleri Üniversitesi Dostları Derneği
kurulmuş; iki bölge çıkardıkları yasa ile derneğe katılmaya karar vererek Slow Food ile
birlikte derneğin kurucu üyeleri arasında yerlerini almışlardır. Eğitim bakanlığının 15
Ağustos 2004’te Pollenzo’daki okula eğitim yapma izni vermesi ile birlikte üniversite, 2004
– 2005 eğitim yılında açılmıştır.
Eğitimin ikinci etabı olarak Parma’ya 15 kilometre uzaklıktaki Palozzo Ducale di
Colarno’da bir yıl süreli yüksek lisans programı açılmıştır. Daha sonra, 2007–2008 eğitim
yılından itibaren iki yıllık uzmanlaşma programına öğrenci kaydedilmeye başlanmıştır.
Slow Food Türkiye

2006 yılında Carlo Petrini ve Gastronomi Bilimlerinde eğitim gören üç Türk öğrencinin
2 haftalık İstanbul, Gökçeada, Ayvalık, Tire, İzmir, Çeşme ve Bodrum’u kapsayan Türkiye
seyahati sonrasında gastronomi uzmanları ile görüşerek çeşitli illerde Slow Food kon-
viviyumları kurulmuştur. Konviviyumlar bölgelerinde küresel meseleleri gıda açısından
değerlendirerek tartışmaya açmaktadırlar. Bu tartışmaları birer öneri geliştirme fırsatı sa-
yarak; sürdürülebilir bir dünya için değişimi özendiren, dönüşümü pratikleştiren projeler
geliştirmektedirler.
Türkiye’deki konviviyumlardan en etkili ve en tanınmış olanı, Defne Koryürek’in 2002
yılında blog olarak kurmuş olduğu Fikir Sahibi Damaklar, 2006 yılında Terra Madre ve
Carlo Petrini ziyareti sonrasında konviviyum olarak düzenlenmiş ve Gerçek Ekmek, Eti-
ket Hafiyesi, GDO’ya Hayır, Yemiyorsak Sebebi Var, İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın gibi
kampanyalar düzenlemiştir. Türkiye’de 24 konviviyum bulunmaktadır.
Konviviyum Adı Bulunduğu Şehir/Bölge Tablo 8.1

Türkiye’deki Slow Food
Ankara Ankara Konviviyumları
Antalya-Mavi Yengeçler Antalya
Yenipazar Aydın, Yenipazar
Delice Ayvalık, Balıkesir
Hasankeyf Batman
İzmir Bardacik Bornova, İzmir
Fırtına Vadisi Çamlıhemşin-Rize
Gökçeada Çanakkale
İda Çanakkale
Bozcaada Çanakkale, Bozcaada
Gaziantep Gaziantep, Şehitkamil
Sile, Palamut İstanbul
Fikir Sahibi Damaklar İstanbul
Kars İstanbul
Yagmur Böreği İstanbul
Balkon Bahçeleri İstanbul
Teos İzmir
KEÇİ Karaburun-Mordoğan İzmir
İzmir Foça Zeytindalı İzmir, Foça
İhsangazi Kastamonu
Trakya Kırklareli
Yavas Gari Bodrum Muğla, Bodrum
Halfeti Şanlıurfa
Tire Tire, İzmir
Kaynak: http://www.slowfood.com/international/4/where-we-are
Türkiye’de bahsi geçen bu konviviyumlar dışında slow foodun geleneksel ürünleri keş-
fetme, koruma ve yaşatma felsefesini temel alan ve Fransa’da gelişen yeni mutfak akımını
çağrıştıran; Yeni Anadolu Mutfağı adında bir anlayış gelişmektedir. Bu anlayışa ilişkin bil-
gilere ünitemizin sonunda yer alan Yaşamın İçinden bölümünde yer verilmiştir.
Yeni Anadolu mutfağı hakkında daha fazla bilgi edinmek için http://www.iyig.com.tr/tr/
projeler/yeni-anadolu-mutfagi internet sitesini inceleyebilirsiniz.
MOLEKÜLER GASTRONOMİ
Mutfaklarda teknoloji kullanmak suretiyle besin maddelerinin moleküler yapılarıyla oyna-
mak ve bir araya gelmesi düşünülemez malzemeleri birlikte sunmak moleküler gastronomi Gastronomi, genel olarak
yeme-içme bilimi ve sanatı olarak
olarak tanımlanmaktadır. Aynı zamanda mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzet geliştirme tanımlanmaktadır.
esasına dayalı olan bu akım, mutfak ile bilimin birlikte çalışma ortamı olarak da tanımlana-
bilir. Gıda biliminin alt disiplini olan moleküler gastronomide ürünlerin geçirdiği fiziksel ve
kimyasal tepkimeler araştırılırken ürünlerde meydana gelen tepkimeler dışında yemeklerin
toplumsal ve sanatsal özellikleri de ele alınmaktadır. Moleküler gastronomide mutfak per-
sonelinin yaratıcılığı ile bilimin bir araya getirilmesiyle yemeklerin görsel açıdan şaşırtıcı bir
şekilde sunulmasına ve misafirlerin ilgisinin çekilmesine de çalışılmaktadır.
Resim 8.3
Moleküler gastronomi
sunum örneği
Moleküler gastronomi, Moleküler gastronominin temel amaçlarından biri de mevcut durumu iyileştirmek,
yemeğin ya da gıdanın, pişirme
anında ortaya çıkan fiziksel ve
yeni yiyecek hazırlama yöntemleri geliştirmek ve hazırlanan yemeklerin tadının her se-
kimyasal değişimlerini inceleyen ferinde aynı olmasını sağlamaktır. Bu açıdan moleküler gastronomi, gastronomi bilimi
ve açıklayan bilimdir. içerisinde yer alan yeni araştırma alanlarından biri olarak kabul edilmektedir. Moleküler
gastronomi sadece bir pişirme türü olarak değerlendirilmemelidir. Çünkü moleküler gast-
ronomi, yiyeceklerin pişirme aşamasında birbirlerine dönüşüm süreçlerini inceleyen bir
bilim olarak nitelendirilmektedir. Moleküler gastronomi yemek biliminin bir dalı olmakla
birlikte, moleküler gastronomide yemeğin içine katılan malzemelerin fiziği ve kimyasın-
dan farklı olarak yiyeceklerin dönüşümleri ve bu dönüşüm aşamasındaki kimyasal olaylar
incelenmektedir.
Moleküler Gastronominin Doğuşu

İlk olarak Antik Yunan edebiyatçısı Archestratus’un bir şiirinde kullanıldığı söylenen gast-
ronomi terimi, bu kullanımdan uzun süre sonra Brillat Savarin tarafından “tat alma bilimi”
olarak tanımlanmıştır. Brillant Savarin tarafından yazılan Tadın Fizyolojisi isimli eser, gast-
ronominin ilk temel taşlarından biri olarak kabul edilmektedir. Kitapta yer alan tanıma göre
gastronomi; insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelenmesidir. Bu kitap-
ta yer alan Yemek Aforizmaları isimli manifesto ile yemeğin insan hayatındaki önemi de vur-
gulanmıştır. Bu manifestodan itibaren yemek yemenin sadece açlığı gidermeye yarayan değil,
yemekten keyif almayı da sağlayan bir eylem olarak kabul edilmesi gerektiği ileri sürülmüştür.
Gastronomi genel olarak yeme-içme bilimi ve sanatı olarak adlandırılmakla birlik-
te gastronomi kapsamında yer alan konular çeşitlilik göstermektedir. Örneğin, kültür ve
yemek arasındaki ilişki; ülke, yöre, bölge mutfaklarının kendi tarihleri, gelenekleri ve gö-
renekleri ile ilişkilendirilerek araştırılması; kültürlere göre değişkenlik gösteren tüketim
alışkanlıklarının insanlar için en faydalı ve iyi biçimlerinin ortaya konulması; yemekte
kullanılan temel gıdaların hangi coğrafyada, ne aşamalardan geçerek üretildiği ve ürün-
lerin tarladan sofraya gelmesine kadar geçen süreç kapsamında yer alan tüm aşamalar;
doğru yiyeceklerin seçilmesi, hazırlanması, sunulması ve tadan kişilerin bu yiyeceklerden
keyif almalarının sağlanması ile yiyecek içeceğin servisi, kalitesi, yemek yenilen mekânın
ve personelin özellikleri gibi tüm konular gastronomi bilimi ve sanatı ile doğrudan iliş-
kilidir. Yaratıcı menülerin hazırlanması, yenilebilir tüm yiyeceklerin hijyenik ve sağlığa
uygun ortamlarda saklanması, damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya getirilmek üze-
re hazırlanması ve sunulması da gastronominin çalışma alanı içerisinde yer almaktadır.
Kapsamı içersine giren konuların çeşitliliği göz önüne alındığında gastronominin, gıda
bilimi, psikoloji, tarih, antropoloji ve turizm gibi birçok pozitif ve sosyal bilim ile ilişkili
multidisipliner bir yapısı olduğu ve yaratıcılık, estetik gibi konular bağlamında ise sanatsal
özellikler taşıdığı görülmektedir.
Moleküler gastronomi terimi, ilk olarak fizikçi Nicholas Kurti ve kimyager Hervé This
tarafından kullanılmıştır. 1969 yılında İngiliz Kraliyet Enstitüsünün geleneksel toplantı-
larından birinde Prof. Nicholas Kurti’den mutfak bilimi ile ilgili bir sunum yapması isten-
miştir. Oxford Üniversitesinde fizik profosörü olan Kurti, 2. Dünya Savaşı yıllarında atom
bombası üzerine çalışmış bir fizik âlimidir ve en sevdiği hobisinin de yemek pişirmek
olduğu bilinmektedir. Gastronomi tarihinde ilk kez bu sunum sayesinde mutfak ile fiziğin
birleştirilmesi gündeme gelmiş; Kurti Mutfaktaki Fizikçi adlı bildirisinde güneşin içinin
sıcaklığının bilinmesine rağmen bir suflenin içinin sıcaklığının bilinememesinin çok ga-
rip ve üzücü olduğunu ifade etmiştir. Bu gerçek, mutfağın yüzyıllardır süregelen gelişimi-
nin bilimden ziyade geleneklere dayalı olduğunu da ortaya koymuştur.
Moleküler gastronominin gelişimine katkısı olan pek çok bilimadamı vardır. Bunlar-
dan en önemlileri arasında Herve This, Nicholas Kurti, Harold McGee ve Peter Barham
sayılabilir. Herve This, yumurta pişirmek için en uygun sıcaklığı tespit eden kimyacıdır.
Kurti ve This tanışmalarının ardından Erice’de (Sicilya) 1992 yılında “Uluslararası Mole-
küler ve Fiziksel Gastronomi Çalıştayı” adında bir kongre düzenleyerek dünyanın dört bir
yanında “yemek bilimi” ile ilgilenen bilim adamlarını düzenli olarak biraraya getirmek
ve böylece çalışmalarını tebliğler hâlinde birbirlerine sunmalarını sağlamak istemişlerdir.
Kongreye yalnız şefler ve bilim adamlarının katılmaları istenmiş ve her tartışmadan sonra
deneysel sunumlar yapılmıştır. Kimya ve mühendislik alanında çalışan Amerikan bilim
adamı olan Harold McGee, tarih ve yemek pişirme alanında çalışmış; yemek pişirmenin
kimyası konusunda New York’ta ‘McGee Serisi’ isimli 3 günlük kurslar vermiştir. McGee
moleküler gastronomiyi yiyecek ve içeceklerin insana keyif veren özelliklerinin bilimsel in-
celemesi olarak tanımlamıştır. Bu tanımdan yola çıkarak moleküler gastronominin, ye-
meklerin özelliklerini fiziksel ve kimyasal olarak açıklayarak lezzetlerin nasıl maksimize
edileceği ya da yeni lezzetlerin nasıl yaratılabileceğini araştırdığını söyleyebiliriz. Ünlü
İngiliz fizikçi Peter Barham ise dünyanın likit nitrojen kullanarak en hızlı dondurma ya-
pan insanı olarak Guinness rekorlar kitabına giren bilimadamıdır.
Moleküler gastronominin literatürde kullanılmaya başlanmasıyla birlikte profesyonel
şefler tarafından mutfaklarda uygulaması da başlamıştır. Bazı şefler literatürde bahsi geçen
uygulamalara yenilerini eklemişler; mutfaklarda yemek yapmak giderek bir bilim olarak
kabul edilmeye başlanmış ve geleneksel olarak pişirilenlerden farklı yemekler yaratılma-
ya başlanmıştır. Yaratıcılıklarını bilimle birleştiren şefler, mutfaklarında fizikçi, kimyager,
mühendis gibi personel istihdam etmeye başlamıştır. Mutfak personelinde değişikliklere
gidilmesi ve mutfakta bilimin önemli konuma gelmesi mutfaklarda gıdaların yapılarının
incelenmeye başlanmasını ve yeni pişirme yöntemlerinin geliştirilmesini de beraberin-
de getirmiştir. Örneğin, İspanyol şef Ferran Adria El Bulli isimli restoranında gıdaların
kimyasını ve onlara farklı ısılar uygulandığında uğradıkları değişimlerin sebeplerini araş-
tırmış; bu değişimlerden yararlanarak 24 yılda toplam 1846 yeni yemek üretmiştir. Daha
sonra El Bulli İspanya’nın kültürel varlıkları arasına girmiş ve Ferran Adria’ya ‘Dünyanın
en etkili 100 kişisi’ arasına giren tek aşçı ünvanını kazandırmıştır.
Heston Blumenthal isimli İngiliz şef ise Fat Duck isimli restoranında Ferran Adria ile
aynı yıllarda benzer uygulamalar yapmış; Cambridge Üniversitesinden mühendis, kimya-
ger ve fizikçilerin desteğiyle mutfağında bilimi kullanmaya başlamıştır. Moleküler gastro-
nomi, kimya ve fizik gibi bilim dallarının esaslarından yararlanarak hiçbir konveksiyonel
kurala bağlı kalmadan yemekleri yeniden yorumlamak şeklinde tanımlanabilir. Ferran
Adria’nın restoranında 1993 yılından bu yana moleküler gastronominin gelişimi, menüsü
ve felsefesiyle ilgili kitaplar yayımlanmaktadır. Ayrıca Heston’un ar-ge işlerini yapan Chris
Young ve yemeğe düşkün bilim adamı Nathan Myvold’un da dâhil olduğu 25 kişiden olu-
şan bir ekip tarafından yazılmış olan yedi ciltlik Modernist Cuisine isimli kitap, moleküler
gastronomi alanındaki en kapsamlı kaynak niteliğindedir.
Bu disiplinde uzmanlaşmış bazı şefler - terimin elitist ve pratikten uzak bir mana
yüklemesi nedeniyle - bu yemek / bilim dalına çoklu algısal yemek, modern mutfak, aş-
çılık fiziği ya da deneysel aşçılık demeyi tercih etmişlerdir. Moleküler gastronomi mut-
fağına gösterdikleri bilimsel yaklaşımından ötürü en tanınmış kişiler arasında Heston
Blumenthal, Grant Achatz, Ferran Adrià, José Andrés, Sat Bains, Richard Blais, Marcel
Vigneron, Sean Brock, Homaro Cantu, Michael Carlson, Wylie Dufresne, Pierre Gagna-
ire, Will Goldfarb, Adam Melonas, Randy Rucker, Kevin Sousa, Sean Wilkinson, Will
LaRue, Dennis Maroudas, RJ Cooper ve Laurent Gras gibi dünyaca ünlü şefler sayılabi-
lir. Dünya çapında 4 restoran ve şefleri arasında iş birliği vardır. Bunlar: Crocodile, Jung; El
Bulli, Ferran Adria; Grashoff, Oliver Schmidt ve Fat Duck, Heston Blumenthal’dır.
Moleküler Gastronomi Teknikleri

Moleküler gastronomi kapsamında, besinleri dönüştürmede kullanılan yeni yöntemlerle
pek çok farklı ve yeni uygulama yapılabilmektedir. Bunların en dikkat çekici olanlarından
biri de yemeklerin alışılmadık biçimlerde sunumlarıyla ilgilidir. Köpük şeklinde cacık,
spagetti şeklinde meyve suları, jöle şeklinde içecek ya da Ferran Adria’nın yaratıcısı olduğu
küçük boncuklar şeklindeki havyar damlacıkları bu sunum biçimlerine verilebilecek ör-
nekler arasındadır. Moleküler gastronomi alanındaki farklı uygulamalara bir diğer örnek
ise dondurma ve sorbe yapımında likit nitrojen kullanımıdır. Bu yöntemde kısa sürede
daha küçük yapılı kristaller oluşturulmakta; böylelikle dondurma damakta daha pürüzsüz
bir his bırakmaktadır. Aşağıda moleküler gastronomi teknikleri kısaca anlatılmaktadır.
Jelleme
Jelleme işlemi moleküler gastronomide en sık kullanılan tekniklerden biri olmakla
birlikte yemek pişirmede jölelerin sunabileceği değişik özellikler sıklıkla göz ardı edil-
mektedir. Bu teknik kullanılarak jelleme molekülünün doğası ve kullanım dozuna göre,
yumuşak ve elastikten sıkı ve kırılgana kadar birçok farklı doku elde edilebilmektedir.
Yaratıcı aşçılar tarafından farklı dokular elde edebilmek için araştırılan ve deneylerde
kullanan bir tekniktir. Bilinen birçok molekül jöle yaratma yetisine sahiptir. Bunlardan
en gelenekselleri: Unlar, mısır nişastası, yumurta ve jelatindir. Son dönemde molekü-
ler gastronomide sıkça kullanılan jelleme molekülü olan hidrokoloidler de piyasada yer
edinmeye başlamıştır.
Hidrokoloidler suda şiştiklerinden Hidrokoloidler: Geleneksel jelleme moleküllerinin aksine hidrokoloidlerin yemek
“hidro” ön ekini almışlardır.
Asıltılı çözelti oluştuğunda yapımında kullanımı farklı dokularda, geniş sıcaklık ve pH aralıklarında ve çok çeşitli gıda
kıvamlanma ya da jellenme malzemelerinin kullanılabildiği jelleme işlemlerini mümkün kılmaktadır. Ayrıca, isteni-
noktasına gelinceye kadar su
moleküllerinin hareketliliğini
len dokuyu elde etmek için hidrokoloidlerin çok düşük dozlarda kullanılması yeterli ol-
yavaşlatır. Çeşitli hazırlık makta ve böylece yemeklerde göz ardı edilemeyecek bir lezzet koruması sağlanmaktadır.
aşamalarından geçerken Agar Agar: Kırmızı alg yosunundan elde edilen, moleküler gastronomide inci, mer-
jellenmeyi sağlayan polimer
olarak adlandırılan uzun cimek, prizma ve spagetti gibi jelleme şekilleri elde etmek için kullanılan agar agar ısıya
moleküller oluşur. Bu moleküllerin dayanıklı bir jelleme molekülüdür.
bağlantılarının gücü ve tipi jelin
özelliklerini belirler. Jelatin: Jelatin moleküler gastronomide meze, şekerleme ve hatta kokteyl yapımında
bile kullanılan hayvansal kökenli, ısıya duyarlı bir jelleme molekülüdür.
Jellan Gam: Jellan gam moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller
üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme mo-
lekülüdür.
Karagenan: Karagenan birçok türde kırmızı alg yosunundan elde edilebilen bir jelle-
me molekülüdür. Jellerinin dokusu basit kıvamlaştırıcılıktan sıkı jellemelere kadar geniş
bir sunum yelpazesinde kullanılabilmektedir. Bu nedenle karagenan moleküler gastrono-
mide sıcak ve soğuk yemeklerde jel ve mus formunda geniş kullanım alanı bulmaktadır.
Küreleme
Küreleme tekniği 2003 yılında el Bulli tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Küreleme işlemi
bir sıvının başka bir sıvı banyosu içerisinde kontrollü jellenmesi ile gerçekleşitirilmekte-
dir. Farklı boyutlarda yapılabilen kürelerin küçüklerine havyar, büyüklerine ise yumurta,
gnocchi ve ravyoli ismi verilmektedir. Küreler çok ince zarlara sahiptirler ve içleri tatlandı-
rılmış sıvı doludur. Ağız içinde uygulanan çok ufak bir basınçla bile küreler patlar ve eşsiz
bir lezzet patlaması yaratırlar. Küreler esnektir ve ihtiyatlı davranıldığı sürece şekillendiri-
lebilirler. Kürelerin içindeki sıvılarda süspansiyonla asılı kalacak katı maddeler eklenerek
sunuma farklı tat ve dokular eklenebilir.
Resim 8.4
Küreleme örneği
Emulsifikasyon
Küçüklüğümüzde öğrendiğimiz yağ ve suyun karışmaması kuralı modern aşçılara engel ol-
mamıştır. Normalde birbirine karışamayan bileşkenler emulsifikasyon tekniği ile işlenerek
emülsiyon yani homojen dağılımlı karışım hâlinde sunulabilmektedir. Kremsi doku ve eşsiz
lezzetlere sahip olabilen emülsiyonlar su ve yağ gibi ayrışık içeriklerin stabil bir karışım hâline
getirilmesiyle oluşmaktadırlar. Emülsiyonlar kullanılan kıvam arttırıcı ve emülgatöre göre
süte benzerden kremsiye kadar farklı dokulara sahip olabilmektedirler. Moleküler gastrono-
mi dışında günlük yaşamda kullanılan çeşitli emülsiyonlar vardır. Örneğin, yumurta doğal
bir emülsiyondur. Bunun yanında sirkeli ve yağlı hazır salata sosları, süt ve süt ürünleri, don-
durma, mayonez ve çikolata insan yapımı emülsiyonlar arasındadır. Moleküler gastronomiye

konu olan birçok emülsiyon aslında uzun zamandır bulunabilen malzemelerle yapılmaktadır
ancak modern mutfak anlayışını farklı kılan şeflerin yaratıcılıkları ve yenilikçi bakış açılarıdır.
Süspansiyon
Kıvam arttırma, yeni bir aşçılık tekniği olmamakla birlikte gıda işleme endüstrisinden
ödünç alınan katkı maddeleri ile yaratıcı mutfak uygulamalarında abartılı sunumlara
sahip yemek ve kokteyller yapılabilmektedir. Örneğin; maltodekstrin çeşitli aromalar-
la lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir
ve moleküler gastronomide sonsuz kullanım alanı vardır. Ksantam Gam ise moleküler
gastronomide sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun
milkshakeler yapmak için kullanılan, fermentasyonla elde edilen doğal bir kıvam arttırıcı-
dır. Kremsi doku oluşturma özelliği nedeni ile ksantam gam birçok tarifte yağ yerine kul-
lanılmaktadır. Ksantam gam ayrıca moleküler miksolojide yaratılan kokteyllerde çeşitli
malzemelerin içecek içerisinde serbestçe asılı kalması yani süspansiyon görünümünün
oluşturması amacıyla da kullanılmaktadır. Bu sayede meyve, baharat ve moleküler havyar
çeşitli sıvıların içerisinde “asılı” bırakılabilmektedir.
Tozlama
Moleküler gastronomide kullanılan diğer bir teknik ise yüksek yağ oranlı sıvıların ince
ve kuru toz hâline getirilmesidir. Bu tekniği mümkün kılan element tapiyoka şekerin-
den elde edilen ve son derece düşük yoğunluğa sahip olan maltodekstrindir. Tozlama son
derece düz ve basit bir işlem olup yüksek yağ oranına sahip bir karışıma istenilen toz
kıvamına gelene kadar maltodekstrin eklenmesi ve karıştırılmasıyla uygulanmaktadır.
Katı malzemeler ile de tozlama yapılabilmektedir. Örneğin; zeytinyağı, çikolata ya da yer
fıstığı ezmesinden tozlamalar yaratmak mümkündür. Karışımlardaki maltodekstrin oranı
azaltılarak oluşturulan kızartılıp karamelize edilebilir küçük topaklar, alternatif sunum
önerileri arasındadır.
Donduruculu Filtreleme
Donduruculu filtreleme, sunulacak ürünün dondurulmasından sonra bir tülbent üzerin-
de buzdolabında yavaş yavaş buzlarının çözülmesi ile berrak sıvı elde etme tekniğidir. Bu
yöntem 2 Michelin yıldızlı AbaChis restoranında Jordi Cruz tarafından hazırlanan dün-
yaca ünlü sıvı parmesan-mantar infüzyonu sunumunda kullanılmaktadır. Jordi Cruz’a
göre donduruculu filtreleme kararmayan lezzetli elma suyu yapmak için de çok ideal bir
tekniktir. Yeşil elmalar küçük parçalar hâlinde kesilip dondurulup ardından kontrollü eri-
tilerek filtrelendiğinde leziz elma suyu elde edilebilmektedir.
Moleküler Gastronomi Uygulamaları

Emülsifiye ediciler, bir sıvının Moleküler gastronomide şeflerin mutfağa ve malzemelere yaklaşımları biyokimyacıya
başka bir sıvının içerisinde
çözünmeden dağılmasıyla oluşan benzemektedir. Örneğin yemek yapımında, maddenin gaz hâlden sıvı hâle geçmesi veya
heterojen bir karışım elde etmeye suda çözülmesi yani pulverizasyon tekniği, emülsifiye ediciler ya da santrifüj tekniği
yarayan maddelerdir.
kullanılmaktadır.
Santrifüj, yüksek devirde dönme Şef Ferran Adria, ünlü köpük yöntemini geliştirmiş ve bu teknikle örneğin havucun
yaparak merkezkaç kuvveti ya da limonun veya deniz yosununun moleküler yapısını bozup bunları bir sabun köpüğü
oluşturan ve bu kuvvetle özgül
ağırlıkları farklı maddelerden şekline dönüştürmüştür. Bu işlem sırasında kullanılan malzemelerin aromaları daha yo-
oluşmuş homojen ve heterojen ğun hâle gelmekte ve lezzet aşırı derecede artmaktadır.
karışımları ayırmaya yarayan işlem
ve alete verilen isimdir. Bir başka örnek New York’taki WD-50 Restoranda sunulan, içerisinde un ve yumur-
ta olmayan karidesli makarna ya da kızgın yağda erimeyen mayonez küpleri ve beyaz
şaraptan yapılan jöle küpleridir. Yine Şef Adria’nın “Altın Yumurta” adını verdiği bıldır-
cın yumurtasının sadece sarı kısmını yumuşak olarak pişirip etrafına ince bir karamelize
şeker tabakası sarmak da moleküler gastronomi uygulamalarına verilebilecek bir başka
örnektir.
Gastronomi tarihi içerisinde yaklaşık kırk yıllık bir geçmişe sahip olan moleküler gast-
ronominin bu alanı savunan şefler, bilim adamları çeşitli topluluklar ve gıda sanayiinin
katkılarıyla geliştiği ve gelişmeye devam edeceği ön görülmektedir. Bu gelişimde şefler,
tarifeleri oluşturma ve tadım; bilim adamları ise bu tariflerde rasyonellik sağlanması ko-
nularında önemli katkılar sağlamışlardır. Moleküler gastronomi, aynı kalitede yiyecek-
lerin üretilebilmesi amacıyla besin endüstrisinde de kullanılabilmektedir. Ayrıca, birçok
toplumda kaybedilmeye başlanan yemek pişirme alışkanlıklarının yeniden kazandırılma-
sı konusunda da moleküler gastronominin etkili olabileceği düşünülmektedir. Önümüz-
deki dönemlerde moleküler gastronominin sağlıkla da ilişkilendirilebileceği; yemeklerin
görünümü ve sunumundaki farklılıklar sayesinde iştahsız bireyler, çocuklar, hastalar ve
yaşlıların besin tüketimini teşvik etmede kullanılabileceği ileri sürülmektedir.
FÜZYON MUTFAĞI
Füzyon kelimesi Türk Dil Kurumunun sözlüğünde değişme ve kaynaşma olarak ifade edil- Füzyon mutfağı, farklı uluslara
ve yörelere özgü yiyeceklerin ve
mektedir. Bu tanımdan yola çıkılarak füzyon mutfağını, farklı mutfak kültürlerinin birbi- pişirme tekniklerinin bilinçli bir
riyle kaynaşması, iç içe geçmesi ve değişimi olarak tanımlayabiliriz. Yeni mutfak akımla- şekilde birleştirilerek aynı tabakta
rı arasında yer alan füzyon mutfağı aslında yüzyıllardır tüm dünyada uygulanmaktadır. sunulmasına dayanan yaratıcı,
yenilikçi ve özgün bir mutfak
Ancak günümüzde teknolojinin gelişmesi, iletişimin gelişmesi, ithalatın kolaylaşması gibi yaratılması temeline dayanır.
etkenlerden dolayı daha sık uygulanabilir hâle gelmiştir. Mutfak personelinin merakı ve
yaratıcılığı ile birleşen eğitim ve iletişim farklı mutfak kültürlerinin birbiri içinde kaynaş-
masını sağlamıştır. Geleneksel mutfakların geçerliliğini tehdit edebileceği düşünülse de
sonuç olarak füzyon mutfağının amacı bu değildir. Füzyon mutfağı farklı lezzetlerin bir
araya getirilmesiyle geleneksel mutfakların kaynaşmasını sağlayarak yeni lezzetler ortaya
çıkarmaktadır. Örneğin bir turist İtalya’ya o ülkenin lezzetlerini deneyimlemek için git-
tiğinde füzyon mutfağının uygulandığı bir restorana gitmeyi tecrih etmeyecektir ya da
Türkiye’ye yemek deneyimi yaşamak için gelen bir turist bu deneyimi füzyon mutfağının
uygulandığı bir restorana giderek yaşamayacaktır. Bu açılardan bakıldığında füzyon mut-
fağı deneyimi yaşamak isteyen bir kişi, her iki ya da daha fazla kültürün geleneksel lezzet-
lerini gördükten sonra füzyonu denemek isteyecektir. Bugün gelinen noktada, gündelik
yaşamda sınırların ve katı kuralların ortadan kalkmasına bağlı olarak farklı ülke mutfak-
larının birlikteliğinden doğan füzyon mutfağına yönelim sıkça karşılaşılan bir durumdur.
Füzyon mutfağında sunulan tabaklarda tek bir ulusun yemekleri, yemeklerinde kullanılan
malzemeler ya da pişirme teknikleri ön plana çıkartılmaz. Füzyon mutfağında amaç, dünya
mutfaklarına ait farklı yemekleri, malzemeleri ya da pişirme tekniklerini sentezleyip yeni
yemekler, lezzetler ve yeni bir mutfak yaratmaktır.
Füzyon Mutfağının Doğuşu

İnsanlar, tarihin eski dönemlerinden bu yana sürekli yer değiştirdikleri için farklı insan-
larla ve farklı kültürlerle de karşılaşma imkânına sahip olmuş; karşılaştıkları toplumlar-
dan etkilenmiş, aynı zamanda onları da etkilemiştir. Kültürlere göre farklılık gösteren
yemek pişirme ve yeme alışkanlıkları da bu etkileşimin önemli ögeleri arasında yer al-
mıştır. Göçler sırasında insanlar kendi mutfak kültürlerini de yanlarında götürmüş ve di-
ğer ülkelerin mutfak kültürleri ile etkileşim sağlamışlardır. Çeşitli savaşlarda işgal edilen
topraklardan galip gelen devletlerin başkentlerine getirilen aşçılar, yaptıkları yemeklerle
saray mutfağında birbirinden uzak ve değişik mutfak kültürlerini harmanlamışlardır. Bu

imparatorluk dönemlerinin şimdiki günlük hayatımıza dahi kültürel açıdan dolaylı katkı-
ları olmuştur. Örneğin Hint yemeklerinin en iyi örnekleri Londra’da yenir olmuştur. İtal-
yanlar, Prusya istilasında Avusturya’dan Kaiser somununu (beş parçalı ekmek) Milano’ya
getirmiştir. Prusya mareşali de Milano’nun millî yemeği olan şinitzeli Viyana’nın spesiyali
hâline getirmiştir. Bu tip örnekler füzyon mutfağını tanımlamamakla birlikte füzyon mut-
fağının doğuşunda etkili olan kültürel etkileşimi ortaya koymaktadır.
Füzyon mutfağının Türk mutfağı içerisindeki yerine bakıldığında, Türk mutfağının
Orta Asya’dan günümüze kadar birçok farklı kültürden etkilendiği görülmektedir. Türk
mutfağı, Uzak Doğu’dan Avrupa’ya kadar geniş bir coğrafyada yer alan çeşitli kültürlerden
izleri kendi bünyesinde barındırmaktadır. Osmanlı Dönemi’nde de benzer bir durumun
yaşandığı ve Osmanlı mutfağının pek çok farklı kültürden etkilendiği görülmektedir. Bu-
nun başlıca örnekleri ise saray mutfağında pişirilen yemeklerdir çünkü imparatorluğun
dört bir yanından gelen gıda maddeleri saray mutfağında birleştirerek yepyeni yemekler
ortaya çıkarılmıştır.
Füzyon mutfağı, 1970’lerden itibaren değişik kültürlerin yemeklerinin aynı tabakta
harmanlanarak sunulması şeklinde uygulanmıştır. Örneğin Kaliforniya füzyon mutfağın-
da aynı tabak içerisinde İtalyan, Fransız ve Meksika kültürlerinden lezzetlere yer verilir-
ken Asya füzyonda birkaç Asya ülkesinin lezzetleri bir tabakta bütünleştirilmiştir. Güney
Amerika mutfağı ile Meksika mutfağının aynı tabakta harmanlanmasını ifade eden Tex-
Mex ve İtalyan-Türk mutfağı etkileşimini yansıtan dönerli pizza da diğer füzyon mutfağı
örnekleri arasındadır.
Osmanlı mutfağının füzyon mutfağındaki yerini açıklayınız.

2
Özet
Gastronomideki yeni akımları sıralamak likte, slow food geleneksel mutfak kültürünün ve sakin
1
Endüstri Devrimi’nin ardından dünyada her alanda yaşamın savunuculuğunu yaparken diyet mutfağında
olduğu gibi yiyecek içecek endüstrisinde de değişme- ana kaygı sağlıklı ürülerin çekici şekilde sunulmasıdır.
ler ve yeni gelişmeler meydana gelmiştir. Hayat şartla- Diyet mutfağı akımının temelinde geleneksel mutfak
rındaki değişime ayak uydurmaya çalışan mutfak uy- kültürünün korunması gibi bir amaç yer almaz. İnsan-
gulamalarında yeni, yaratıcı ve farklı akımlar ortaya ların estetik güzellik ve sağlıklı beslenme kaygılarını
çıkmıştır. Bu akımlar arasında fast food, diyet mutfağı gidermek amacıyla kalorisi ve yağı azaltılmış malze-
ve yeni mutfak, slow food, moleküler gastronomi ve melerle hazırlanan küçük porsiyonlarla insanların daha
füzyon mutfağı sayılabilir. az yemek yiyip sağlıklı ve zayıf kalmalarını sağlamak
amaçlanır. Moleküler gastronomi, bilim ve teknolojinin
Gastronomideki yeni akımların ortaya çıkış sebeplerini gelişmesi ile birlikte mutfak ekipmanlarında ve pişirme
2 anlatmak yöntemlerinde meydana gelen değişim ile eğitimli ve
Fast food akımı, sanayileşmenin artması ve boş za- meraklı şeflerin yaratıcılıklarının birleşmesi sonucun-
manların azalmasıyla yemek saatlerinde evlerinden da yiyeceklerin yapısının değiştirilerek sunulmasıdır.
uzak olan bireylerin açlıklarını kısa sürede giderme- Moleküler gastronomide, gıda malzemelerinin fiziksel
lerini sağlamak amacıyla ortaya çıkmıştır. Zamandan ve kimyasal açıdan araştırılıp, farklı formlarda yeniden
tasarruf etmek amacıyla işlenmiş ve yarı işlenmiş düzenlenmesi söz konusudur ve bu açıdan tüm diğer
ürünlerin kısa sürede servis edilmesi ve hızlıca tüke- akımlardan farklılaşmaktadır. Moleküler gastronomide
tilmesi temeline dayanır. Diyet mutfağı, hızlı yemek de tabak sunumunda göreselliğin ön planda tutulması
akımı sonucunda obezite problemlerinin artması ise fast food ve slow food dışındaki akımlarla benzer
ince bedenlerin daha estetik göründüğü yargısı, sağ- yöndür. Füzyon mutfağı, farklı kültürlere ait yemeklerin
lıklı ve doğayla dost beslenme kaygısı gibi nedenlerle bir tabakta harmanlanması düşüncesine dayanan mut-
ortaya çıkmıştır. Slow food akımı, fast food kültü- fak akımıdır. Füzyon mutfağı geleneksel mutfak kültür-
rünün geleneksel ve yöresel yiyecekleri tehdit ettiği leri üzerine kurulması açısından slow food ile benzer-
gerekçesi ile ve geleneksel üretim teknikleri, ürün- lik gösterse de aslında füzyon mutfağında gelenekselin
ler, mutfak ve yemek pişirme tekniklerini korumak korunması değil; başka ülke mutfak kültürü ögeleri ile
ve yaşatmak amaçlarıyla ortaya çıkmıştır. Moleküler sentezlenip birleştirilerek neredeyse tamamen değişti-
gastronomi, fizik ve kimya alanında çalışan bilim in- rilmesi söz konusudur. Ancak bu gelenekseli reddetmek
sanlarının gastronomi alanında araştırmalar yapmaya da ona zarar vermek değildir. Amaç tamamen yeni
ları ile başlamıştır. Füzyon mutfağı, insanların farklı lezzetler yaratmaktır. Füzyon kelime anlamı olarak da
ülkeler arasında yer değiştirmesi, savaşlar ve göçlerle birleşme ve kaynaşmayı ifade etmektedir. Füzyon mut-
farklı yiyecek kültürlerinin birbirinden etkilenmesi fağında, moleküler gastronomi ile benzer şekilde farklı
ile doğmuştur. pişirme ve sunum yöntemleri kullanılmakta ve diyet
mutfağında ve moleküler gastronomide olduğu gibi ta-
Gastronomideki yeni akımların benzerlik ve farklılık- bakların görselliğine önem verilmektedir.
3 larını açıklamak
Fast food akımı, hızlı hayatın koşturmacası içerisinde
yemek yemenin de çabuklaştırılması amacıyla günde-
me gelmiş ancak fast food gıdaların içerikleri, hazır-
lanma ve pişirilmelerinde kullanılan yöntemlerin insan
sağlığına zararlı olduğu anlaşılmıştır. Bu durumda, fast
food akımında insan sağlığı ya da mutfak kültüründen
ziyade, hızlı yaşama uyum, satış ve kârın ön planda
tutulduğu söylenebilir. Slow food ve diyet mutfağının
ortaya çıkmasında fast food akımının olumsuz etkile-
rinin rol oynadığı bilinmektedir. Her iki akım da daha
sağlıklı ve doğal beslenmeyi önermektedir. Bununla bir-
1. Aşağıdakilerden hangisi moleküler gastronomide kulla- 6. Aşağıdakilerden hangisi Slow Food’un amaçlarından biri
nılan tekniklerden biri değildir? değildir?
a. Jelleme a. Ürünlere yönelik genetik mühendisliği müdahalele-
b. Küreleme rine karşı çıkmak
c. Tozlama b. Ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karşı kamu-
d. Maltodekstrin oyu oluşturmak
e. Donduruculu Filtreleme c. İyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini
teşvik etmek
2. Birbirine karışmayan bileşenlerin işlenmesi ile homojen d. Organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak
dağılımlı karışımın oluşturulduğu tekniğe ne ad verilir? e. Gıdaların endüstrileşmesini sağlamak için çalışmalar
a. Küreleme yapmak
b. Süspansiyon
c. Emülsifikasyon 7. Aşağıdakilerden hangisi Fast Food kültürünün gelişme-
d. Emülgatör sine neden olan faktörler arasında yer almaz?
e. Ksantam Gam a. Kadınların çalışma hayatına girmesi
b. Endüstrileşmenin artması
3. Aşağıdakilerden hangisi gastronomide yeni akımlardan c. Yoğun çalışma saatleri
biridir? d. Dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının değişmesi
a. Tadın Fizyolojisi e. Yerel yemeklere önem verilmesi
b. Poaching
c. Cittaslow 8. Slow Food Türkiye’nin en etkili ve en tanınmış konvi-
d. El Bulli vumu olan Fikir Sahibi Damaklar ilk olarak hangi tarihte ve
e. Slow Food kim tarafından kurulmuştur?
a. 2002 – Defne Koryürek
4. Aşağıdakilerden hangisi Slow Food hareketinin etkinlik- b. 2005 – Aylin Öney Tan
lerinden biridir? c. 2007 – Paolo Saturnini
a. Salona del Gusta d. 2008 – Carlo Petrini
b. Yavaş Yemek e. 2011 – Mehmet Gürs
c. Yemek Aforizmaları
d. Füzyon Mutfağı 9. Salona Del Gusto etkinliği, ilk olarak hangi tarihte ve ne-
e. Adil Yemek rede düzenlenmiştir?
a. 1986 – Roma
5. Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Çalıştayı b. 1996 – Torino
ilk olarak nerede ve ne zaman düzenlenmiştir? c. 1997 – Chianti
a. Valensiya – 1993 d. 2004 – Paris
b. Sicilya – 1992 e. 2007 – Napoli
c. Barselona – 1989
d. Roma – 1986 10. Füzyon Mutfağına ilişkin olarak aşağıda verilen ifadeler-
e. Sevilla - 1969 den hangisi doğrudur?
a. 1980’li yıllarda doğmuştur
b. Uzakdoğu pişirme yöntemlerinin kullanılmasına da-
yalıdır
c. Farklı mutfak kültürlerini birleştirerek yeni bir mut-
fak yaratmaya dayalıdır
d. Fastfood akımını protesto etmeyi amaçlar
e. Geleneksel kültürün değiştirilmeden korunmasını
ilke edinir
Yaşamın İçinden
YEREL ÜRÜNLER KORUNMALI ANADOLU’YU GEZDİLER
Mehmet Gürs yerel ürünleri keşfedip mutfağına yansıtma- Ama bir restoranın yemekleri kopya edilemese bile, şefinin
ya çalışan bir mutfak ustası. Araştırmacı Tangör Tan ile mutfak anlayışı her ülkeye uyarlanabiliyor. O zamandan beri
Anadolu’yu karış karış gezip yerel malzeme envanterini bizim gözden düşmüş yerel mutfak ürünlerimize de nur yağ-
çıkaran ve bu malzemeleri restoranlarında kullanan Gürs, maya başladı. Türkiye’nin yurtdışında aşçılık öğrenimi gö-
geçen hafta Yeni Anadolu Mutfağı adını verdiği yeni kon- rüp kendi lokantasını açan ilk şeflerimizden Mehmet Gürs,
septini tanıttı. 2010 yılından itibaren araştırmacı Tangör Tan ile birlikte
1990’larda ülkemizin duayen yeme içme kültürü yazarı Tuğ- Anadolu’nun yerel ürünlerini taramaya koyuldu. O günden
rul Şavkay’ın bir hayali vardı; içinde sadece Anadolu’nun yüz bu yana 105 bin 675 km yol yapmışlar. Bu yolculuklarda mez-
akı yerel ürünlerin satılacağı bir dükkan açmak istiyordu. ra, kırsal, ilçe ve iller hariç 374 köye gidip, 950 değişik peynir,
Ama geniş vizyonlu Şavkay’ın nice iyi niyetli projeleri gibi 410 kilo domates, 310 bal tattılar. Özetle, Anadolu’nun yerel
bu hayali de gerçekleşmedi. Çünkü ülkemiz o dönemde buna malzeme envanterini çıkarıp, bunları günümüz kriterlerine
hazır değildi. 1950’ler, 60’larda okullarda yerli malı haftaları uygun biçimde üreten kişilerle ve yerli ırk hayvan yetiştiren-
kutlanırken, o dönemin gençleri harçlıklarını büyük şehirler- lerle bağlantı kurdular. Malzemeler birbiri ardından Gürs’ün
deki Amerikan pazarlarına, ABD üslerindeki dükkanlardan yönettiği restoran ve kafe zincirlerinin menülerinde yerini
buralara sızdırılmış kaçak blucinlere, ayakkabılara yatırırlar- almaya başladı. Gürs gibi birçok genç meslektaşı da benzer
dı. 1980’lerden sonra da bir mağazanın, iyi bir restoranın iş çalışmalar içinde. Yeme içmeye merakı olmayanlar bile Yeni
yapabilmesi için öncelikli koşul, İngilizce bir adının olmasıy- Türk Mutfağı’ndan söz edildiğini biliyorlar.
dı. Türk kahvesi, Türk rakısı, Türk lokumu bile Batı hayran-
YENİ KONSEPT
lığından payını aldı, itilip kakıldı. Evlerimizde gerçi hemen
Geçen hafta Mehmet Gürs, amiral gemisi Mikla Restaurant’ın
hepimiz bizden önceki kuşakların yediklerini yemeye devam
10. kuruluş yıldönümü münasebetiyle verdiği davette Yeni
ediyorduk ama akşam yemeğe çıkacaksak Fransız, İtalyan,
Anadolu Mutfağı olarak adlandırdığı konseptini bütün bo-
Çin mutfaklarını ya da yavaş yavaş dilimize yerleşmeye baş-
yutlarıyla tanıttı. Hedefinin, bu mutfağın dünyanın en iyi
layan ‘dünya mutfakları’ndan örnekler sunan yerleri tercih
mutfaklarından biri olmasına katkıda bulunmak olduğunu
ediyorduk. 1990’larda bile rahmetli Şavkay’ın hayalini kur-
belirten Gürs, ancak bunun kalıplara hapsedilmiş bir mutfak
duğu yerel ürünlerin adı var, sanı yoktu. Dedektif gibi iz süre-
anlayışı değil, bir yaklaşım, algılama ve ele alma biçimi oldu-
rek bazı ürünleri bir kereliğine bulabilmek mümkündü ama
ğunu, farklı ellerde birçok şekilde ve alanda yorumlanması
daha sonra bir daha almak istense, önceki kaynak ortadan
gerektiğini ekledi. Uluslararası Slow Food örgütü, endüstri
kalkıyor, baştan aramak gerekiyordu. Ayrıca çok az sayıdaki
ürünlerinin karşısında yerel ürünleri koruyup yaşatabilme-
potansiyel müşteri, yok olma aşamasına gelmiş Anadolu’nun
nin yolunun bu ürünleri tüketicilere tanıtarak talep oluştur-
özgün yiyeceklerine hayat öpücüğü olmaktan çok uzaktı.
maktan geçtiğini savunur. Bu bağlamda Mehmet Gürs gibi
KOPYA EDİLEMEYEN RESTORAN restoran ve kafe zincirlerini yöneten bir şefin bu davaya ken-
Uluslararası mutfak akımlarına baktığımızda da, Dünyanın dini adaması ülkemizin değerlerinin yaşatılması açısından
En İyi Restoranları sıralamasında 2005’te ikinciliğe düşme- atılmış son derece önemli bir adım. Şavkay’ın hayalindeki
sine rağmen, 2002-2010 yılları arasında Katalan şef Ferran ‘kaliteli’ yerel ürünler dükkanı bugün açılabilir, ayakta kala-
Adria’nın El Bulli adlı restoranı hep ilk sıradaydı. Onun bilir mi, hâlâ bilmiyorum. Ama diğer büyük restoran zincir-
moleküler mutfak denen konseptinin yerel ürünlerle ilgisi lerimiz ve ülkemizin önde gelen şefleri de Gürs’ün izinden
yoktu. Yemekler bir kimya laboratuvarından çıkmış gibiydi gidecek olurlarsa, eminim bu hayal gerçekleşecektir.
ve yerellik bir yana, doğallıktan bile uzaktı. Adria 2011’de
YENİ ANADOLU MUTFAĞI MANİFESTOSU
misyonunu tamamladığı için restoranını kapatacağını açık-
Bir gün geçmişte olduğu gibi gelecekte de bu topraklardan
layınca uluslararası mutfak trendi hızla doğallığa ve yerelliğe
dünyanın büyük mutfaklarından biri çıkabileceği inancı ile
yöneldi. Artık yeni yıldız Kopenhag’taki Rene Redzipi’nin
yazıldı... Geleneksel alışkanlıklara, ürünlere ve tekniklere yeni
Noma adlı restoranıydı. Noma, yemekleri kopya edileme-
ve taze bakış açısı ile bakma cesaretinde ol. Bölgedeki zen-
yen bir mekan. Çünkü malzemesinin büyük çoğunluğu civar
gin ürün çeşitliliğini kullanarak yemeklere mikroklimaları
bostan, tarla ve ormanlardan, geri kalanı da İskandinavya’nın
ve mevsimleri yansıt. İleri bakarken, Anadolu’nun geleneksel
belli başlı üreticilerinden geliyor.
olan ‘doğal mutfağını’ muhafaza etmeye özen göster. Derin
kökleri olan mutfağın ve çok katmanlı kültürlerin farkında ol. olur. Alım gücündeki müthiş artış, dünya ticaretindeki hızlı
Geçmişteki ahenkli doğu batı ilişkisini bugüne uyarla ve pişir- büyüme, süpermarketlerin hızlı atılımı ile egzotik gıda ve yer-
me yöntemlerine yansıt. Bölgeyi özel kılan kültürel farklılık- lere (görüldüğü kadarıyla tarihte emsali görülmemiş ölçüde)
ları benimseyerek, ‘zengin, ateşli, çarpıcı ve canlı’ karakterini duyulan geniş ilgi açısından, 1970’ler bu süreçte can alıcı öne-
yemeklerine yansıt. “Çiftçi olmadan yemek, yemek olmadan me sahipti. O dönem gıdanın düzenleniş ve tüketiliş biçimine
gelecek yok” kavramını samimi olarak benimse. Toprağa, de- dönük eleştirilerin radikal, yüksek sesli ve etkili olduğu yıl-
nize, dağlara ve hayvanlara saygı gösteren üreticileri destekle. lardı. Yemek yeniliklerinin (dükkanda) önüne geçilemez ola-
İleriye bak! Bilimi kullan. Geleneksel yoğun lezzetleri yarat- bileceğini ama (evde) kaçınılmaz olmadığını açıkça gösterdi.
maya çalışırken güncel yemek alışkanlıklarını göz önünde bu- Tercih tüketicilerin.
lundur. Milli, dini ve etnik bariyerlerden arın.
Kaynak: Freedman, Paul. Yemek Damak Tadının Tarihi,
Kaynak: Ahmet Örs, Sabah Gazetesi, 18/Nisan/2015 Çev:N. Elhüseyni, İstanbul: Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık,
2008.
Okuma Parçası
… Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı
Genel olarak yemek ve damak tadı bakımından 1945’den beri 1. d Yanıtınız yanlış ise “Moleküler Gastronomi” konu-
yaşanan gelişmelerin, 1970’ler dönüm evresi olmak üzere, iki sunu yeniden gözden geçiriniz.
döneme ayrılabileceğini daha önce belirtmiştim. Gıda tüketi- 2. c Yanıtınız yanlış ise “Moleküler Gastronomi” konu-
mi 1970’lere kadar 1940 öncesinin normlarına ve amaçlarına sunu yeniden gözden geçiriniz.
göre çok fazla gelişti; bildik ürünlerin tüketiminde hızlı bir 3. e Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz-
artış oldu. Bütün Avrupa’da et tüketiminin çok yüksek dü- den geçiriniz.
zeye ulaşması açısından, 1945-75 dönemi “et yılları” olarak 4. a Yanıtınız yanlış ise “Slow Food” konusunu yeniden
nitelendirilebilir. Ne var ki, bildik gıdaların bu kitlesel tüketi- gözden geçiriniz.
mine, yeni gıda ürünlerine, meçhul malzemelere, yeni çeşni- 5. b Yanıtınız yanlış ise “Moleküler Gastronomi” konu-
lere, alışılmamış yemeklere ve mutfak macerasına dönük açık sunu yeniden gözden geçiriniz.
bir arzu eşlik etti. Yeni aşçılık akımının gördüğü olağanüstü 6. e Yanıtınız yanlış ise “Slow Food” konusunu yeniden
ilgi, yemek kitaplarında egzotik tariflere yer verilmesi, etnik gözden geçiriniz.
restoranların 1960’larda ve 1970’lerde kabul görmesi bunu 7. e Yanıtınız yanlış ise “Fast Food” konusunu yeniden
kanıtlar. gözden geçiriniz.
1980’lerde öncekinin tersi yönde görünen yeni bir gıda re- 8. a Yanıtınız yanlış ise “Slow Food” konusunu yeniden
jimi ortaya çıktı. Yemek ve zevk yenilikleri geniş bir kesime gözden geçiriniz.
yayıldı. Dünyanın her yanından yıl boyunca yiyecek ve içe- 9. b Yanıtınız yanlış ise “Slow Food” konusunu yeniden
cekler sunan süpermarketler yeniliklerin odağı haline geldi. gözden geçiriniz.
Hemen her Avrupa şehrinde çok değişik restoranlar açıldı. 10. c Yanıtınız yanlış ise “Füzyon Mutfak” konusunu yeni-
Pratikte ve söylemde aşırı yenilik furyasının 1980’li ve 90’lı den gözden geçiriniz.
yıllarda güvensizlik duygularına katkıda bulunduğu, böylece
geleneksel beslenme alışkanlıklarına dönük yeni bir ilginin
doğmasına yol açtığı söylenebilir. “Yavaş yiyecek” akımı, ye-
rele özgü otantikliğe ilgi ve ebedi yüksek mutfağın sürekliliği
bunu kanıtlar.
Burada verdiğim kaçınılmaz olarak geniş çerçeveli bir taslak-
tır ve bugün yenilik korkusu nasıl sürüyorsa, 1950’lerde de
yeniliğe düşkünlüğün varolduğu açıktır. İkisi de her zaman
mevcuttur. Hiç kuşkusuz bazı insanlar (ve aslında bir bütün
olarak topluluklar ve bölgeler) incelememde kendilerini gö-
remeyeceklerdir. 1970’lerde kopuşla ayırdığım iki gıda rejimi
belki tamamen yapaydır. Ancak 1945’ten bu yana beslenme
alışkanlıklarımızda ortaya çıkan değişimleri yadsımak yanlış

Sıra Sizde 1 Orkun, N. D. (2009). Küreselleşmenin değiştirdiği yemek
Fast food ve slow food akımları birbirine aksi düşünceleri kültürü: İstanbul Beyoğlu: 2002- 2009. (Yayımlanmamış
yansıtan akımlardır. Slow food akımının doğmasında fast Yüksek Lisans Tezi). Marmara Üniversitesi, İstanbul.
food akımının önemli payı vardır. Fast food Sanayi Devrimi Örs, A. Salone del Gusto izlenimleri: Aceleye hiç gerek yok,
sonrasında başlayan hızlı yaşama uygun hızlı yemek kültü- Sabah Gazetesi. (07.10.2010)
rünü oluşturup savunurken; slow food insanların daha sakin Özcan, B. (2007). Sosyolojik olarak tüketim ve boş zaman:
bir yaşam sürmelerini, yöresel ve geleneksel mutfak kültürle- İstanbul Alivium Outlet Center ve Galleria alışveriş mer-
rine bağlı kalmalarını, sağlıklı ve doğal olanın tercih edilme- kezi örnekleri. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İs-
sini savunmaktadır. tanbul Üniversitesi, İstanbul.
Petrini, C. ve Padovani, G. (2005). Slow Food Devrimi. Sinek
Sıra Sizde 2 Sekiz Yayıncılık, İstanbul.
Osmanlı Dönemi’nde özellikle saray mutfağında yemekler, Tez, Z. (2012) Lezzetin Tarihi. Haykitap Yayıncılık, İstanbul
imparatorluğa bağlı çeşitli ulusların mutfak kültürleri har- Uysal, E. Diyaloglar: Dario Fo, Carlo Petrini, Radikal 2 Ga-
manlanarak, bu kültürlere ait malzeme ve pişirme yöntemleri zetesi, 31.7.2011.
yorumlanarak pişirilmektedir. Yaman, H. B. (2007). Tüketicilerin hazır yemek tüketim alış-
kanlıklarında küreselleşmenin etkileri ve konuya ilişkin
bir uygulama. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Do-
Yararlanılan Kaynaklar kuz Eylül Üniversitesi, izmir.
Atilla, N. (2011) ‘Dünya balığa hasret kalmasın’ diyenler top- Yılmaz, H., Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler
landı. Akşam Gazetesi, 28.5.2011. Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını. Journal of To-
Doğdubay, M., Girgin, K. G., Giritlioğlu, İ. (2007). Yiyecek- urism and Gastronomy Studies, 1/4 pp.20-25. (Journal
İçecek Endüstrisinde Bir Pazarlama Stratejisi Olarak homepage: www.jotags.org).
Ürün Geliştirme Çalışması (Füzyon Mutfak Uygulama- Yurtseven, H. R. (2006) Slow Food ve Gökçeada: Yönetsel bir
sı). I. Çeşme Ulusal Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Yaklaşım. Ankara: Detay Yayıncılık.
ss.33-41. http://www.slowfood.com/international/
Fendal, D. Türkiye’deki Kahve ve Mutfak Kültürünün Dönü- https://tr.wikipedia.org/wiki/Diyet
şümü Üzerinden Küreselleşme Sürecinde Küresel ve Ye- http://tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&
rel Kültürün Etkileşim ve Eklemlenişi Galatasaray Üni- guid=TDK.GTS.55c7b5e69a1f75.22665540
versitesi İleti-ş-im Dergisi. Özel Sayı 2. http://www.gastromolekuler.com/blogs/tarifler/19662020-
Freedman, P. (2007). Yemek Damak Tadının Tarihi. Çeviren balsamik-sirke-incileri
Nurettin Elhüseyni. Oğlak Yayıncılık, İstanbul. http://www.milliyet.com.tr/Yazar.aspx?aType=YazarDetayPr
Gürsoy, D. (2013). Yiyelim İçelim Tarihini Bilelim. Oğlak Ya- int&ArticleID=1196447
yıncılık, İstanbul. http://www.radikal.com.tr/yazarlar/asli_baris/bir_onceki_
Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürdoy’un Gastronomi Tarihi. Oğ- nesil_dunyayi_mahvetti-1047950
lak Yayıncılık, İstanbul. http://www.slowfoodanadolu.com/baskanin-mesaji/slow-
Gürsoy, D. (2013) Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. food-carlo-petrini-bilinc-ve-sorumluluk/
Oğlak Yaayıncılık, İstanbul. http://www.msa.com.tr/anasayfa.aspx
Kaya, D. (2011). Hızlı Yiyecek Tüketicilerinin Hızlı Yiyecek https://www.mcdonalds.com.tr/dunyada-mc-donalds-
Tüketme Nedenleri: Mersin Şehir Merkezinde Faaliyet tarihce
Gösteren Yerel, Ulusal, Uluslaarası Zincir Hızlı Yiyecek http://sdplatform.com/Dergi/563/Fast-food-besinlerin-
İşletme Müşterileri Üzerinde Bir Araştırma, (Yayınlan- sagliga-etkileri.aspx
mamış Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi, Mersin. http://www.haberturk.com/yasam/haber/1026536-iyi-
Kırım, A. (2006) Moleküler Gastronomi. Hürriyet Gazetesi. yemek-icin-biraz-kimyager-olmak-lazim
http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/3886937.asp
Kırım, A. (2005). Dünyanın en gözde yemek akımı Avangard
Mutfak. Hürriyet Gazetesi. http://hurarsiv.hurriyet.com.
tr/goster/haber.aspx?id=322911
Sözlük 195
Sözlük
A Buzul Çağı: Yeryüzü ve atmosfer sıcaklığının uzun süren bir
Akeramik Neolitik Çağ: İnsanın yerleşik yaşama geçmesi dönem boyunca azalarak kıtasal, kutup ve alp buzulları-
ve tarımsal bazı denemelere başlamasına karşın halen nın genişlemesi ve varlığını sürdürmesidir. Yeryüzündeki
toprak kökenli kapları üretmeyi bilmediği bunun yerine toprakların %30’undan fazlasının buzlarla kaplandığı bir
olasılıkla ahşap ve kazıların gösterdiği kadarıyla taştan dönemdir. Uzun süren buzul çağı dönemi boyunca soğuk
oyularak üretilmiş kaplar yaptığı çağ. Genelikle MÖ iklimin kendi başına eğilimi buzullaşma periyotları olarak
11.000-6000 arasına tarihlenir. adlandırılmış ve aralıklı olarak ortaya çıkan ılıman iklim
Akkadlar: MÖ 4000’de Arap Yarımadası’ndan Mezopotamya’ya dönemleri için buzullaşmalararası terimi kullanılmıştır.
ilk gelen ve yerleşen Sâmi asıllı bir kavimdir.
Amphora: Amphora sözcüğü iki kulplu taşıyıcı anlamına C-Ç
gelir ve Antik dönemin şarap, yağ vb. akışkanlarını taşı- Catering: Yiyecek tedarik edilen yer ve bu hizmeti veren iş
mak için kullanılan kaplara verilen isimdir. yerleri.
Antropoloji: Antropoloji en kısa tanımıyla insan çeşitlili- Çiğ Köfte: Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz
ğinin bilimidir. İnsanı kültürel, toplumsal ve biyolojik ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile ha-
çeşitliliği içinde anlamaya; insanların başlangıcından zırlanan, pişirilmeden tüketilen, Şanlıurfa yöresine ait
beri çeşitli koşullara nasıl uyarlandığını, bu uyarlanma olarak bilinen yöresel bir yiyecektir. Şanlıurfa’nın dışın-
biçimlerinin nasıl gelişip değiştiğini, çeşitli küresel olay- da Adana, Adıyaman, Gaziantep, Diyarbakır, Mardin,
ların bu uyarlanmaları nasıl dönüştürdüğünü görmeye Elazığ,Malatya gibi illerde de yöresel farklılıklar göste-
ve göstermeye çalışmaktadır. ren çiğ köfteler yapılır. Genellikle ince ve uzun (sıkma)
Aperatif: Kolay hazırlanan ve kolay tüketilen yiyecekler. köfte parçaları şeklinde ve marul yaprağı ile servis edilir.
Arkeobotani: Arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan bitkisel Çitlenme: Bir arazinin mal sahibi tarafından çit ile çevrile-
kalıntıları inceleyen bilim dalı. rek alanını belirlemesi.
Arkeometri: Özellikle Fen Bilimleri’nde kullanılan bazı Çivi Yazısı: Taşların üzerine resimler ya da harfler ile özel
analiz yöntemlerinin arkeolojik araştırmalarda kullanıl- bir teknikle yazılır. Bu yazı türü papirüsün bulunması
masına verilen isimdir. Örneğin organik bir buluntunun ile son bulmuştur.
içindeki C14 izotopunun miktarının hesaplanmasıyla
yapılan yaş tayinleri veya jeolojide kullanılan manyeto- D
metrik yöntemlerin kazı alanlarına uygulanması veya Denatürasyon: Protein veya nükleik asitlerin doğal yapı-
ortaya çıkarılan kapların içinden kimyasal yöntemlerle sında mevcut olan bazı yapıların fiziksel veya kimyasal
yapılan kalıntı analizleri gibi. yolla bozunmaları ve kimyasal yapılarının değişmesidir.
Arkeozooloji: Arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan hayvan- Yumurtanın pişirilmesi veya etin kızartılması buna ör-
sal kalıntıları inceleyen bilim dalı. nek olarak verilebilir. Canlı bir hücredeki proteinlerin
Asurlular: Aslen Kuzey Irak’ta, Dicle kıyısında bulunan denatüre olması, hücresel aktivitede bozulma ve hücre-
Asur (Aššur) Şarkat Kalesi kenti ve çevresinde yaşayan nin ölümüyle sonuçlanabilir.
bir Sami toplulukken özellikle MÖ 2000 sonrası Doğu- Doğal Tarih Zekâsı: insanın doğayı gözlemlemesiyle elde
Batı arası küresel ticaretten faydalanarak gelişmiş ve ettiği örneğin kuşların ve diğer hayvanların göç zamanı,
topraklarını genişleterek ülkelerini bir imparatorluğa mevsimler, yağmurun ne zaman yağacağı gibi bilgileri
dönüştürmüş eski çağ halkı. edinip bunları işlediği ve çıkan sonuçları hayatta kalmak
Avcılık ve toplayıcılık: İnsanın kendi besinini üretemediği, ve karın doyurmak için kullandığı zekâsıdır.
bunun yerine sadece doğada varolan bazı hayvanları av-
layıp, yenebilen bazı bitkileri toplayarak tükettiği yaşam E
biçimi. Ekosistem: Dünyanın belirli bir kısmında bulunan canlılar
ile bunları saran su, hava, iklim gibi organik olmayan
B faktörlerin karşılıklı ilişkileri ile meydana gelen ve sürek-
Babiller: Mezopotamya’da yaşamış bir halktır. Babil, adını al- lilik arz eden çevresel sistemlerin genel adıdır. Ekosistem
dığı Babylon Kenti etrafında kurulmuş, Mezopotamya’da aynı zamanda bir beslenme ağı ile şekillenir ve hem küre-
kurulmuş kadim bir imparatorluk. sel ölçekte bir düzeni ifade ederken hem de yerel ve koru-
Bereketli Hilal: Ortadoğu’da, Batı ve Ortadoğu uygarlıkları- naklı bir sistemin varlığına da atıfta bulunabilir.
nın doğduğu bölgedir. Terimi ilk kez ABD’li doğubilim- Endüstri Devrimi: Avrupa’da 18. ve 19. yüzyıllarda yeni
ci ve arkeolog James Henry Breasted kullanmıştır. buluşların üretime olan etkisi ve buhar gücüyle çalışan
Beslenme: İnsanın büyüme, gelişme sağlıklı ve üretken ola- makinaların makinalaşmış endüstriyi doğurması, bu ge-
rak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerini lişmelerin de Avrupa’daki sermaye birikimini arttırdığı
yeterli miktarlarda alıp vücudunda kullanması. dönem.
Etnoarkeoloji: Etnoloji ve arkeoloji terimlerinin birleştiril- H

mesinden oluşturulan bir terim olup temelde etnoloji- HACCP: İnsan sağlığını olumsuz etkileyebilecek unsurların
nin yöntemlerini benimsemesine rağmen, asıl amacı saf dışı bırakılması için önlemlerin alınmasını amaçlayan
arkeolojik buluntuları daha iyi yorumlayabilmek ve ve ön hazırlık, hazırlık, üretim, taşıma, depolama, am-
anlamaktır. Günümüzde kullanım gören geleneksel balajlama, muhafaza, ve sevkiyat şeklinde sıralanan tüm
aletlerin yapımı, kullanımı gibi bilgilerle, çanak çömlek aşamalarda hijyen koşullarına uyum esas alan sistem.
yapımını çeşitli aşamaları ve mimariyle ilgili bilgiler et- Hammurabi: Babilin altıncı kralıydı. Sümer ve Akkadları
noarkeolojinin ana konularını oluşturur. Onun dışında fethederek, Babil İmparatorluğu’nun ilk kralı olmuştur.
günlük etkinlikleri, insanların birbirleriyle olan ilişkile- Böylece Babillerin Mezopotamya üzerinde hegemonya-
rini, bir toplumdaki hiyerarşik yapıyı ya da cinsiyet ayrı- sını kurmuştur. Çogu kişinin düşüncesine göre ona ilk
mı gibi konuları anlamak için de kullanılır. kanun koyucu ünvanı verilsede bu yanlış bir düşüncedir.
Hammurabi kanunları ilk kanunlardan çok ilk reform-
F sal ilerleme kanunlarıdır.
Fast food: Hızlı yemek ya da çabuk yemek olarak Türkçe’ye Hassuna Kültürü: Kökeni kendinden önceki ilk Neolitik
çevrilebilen; kısa sürede hazırlanan; seyyar satıcılarda, Çağ’ın başlangıcı.
büfelerde, restoranlarda hemen tüketilmek veya paket Hıltlar Teorisi: Hipokrat geleneğine dayanan, yiyecek ve içe-
yapılmak üzere satışa sunulan yiyeceklerdir. ceklerin belirgin özellikleri olduğu ve yemeklerin bu özel-
Fauna: Belirli bir coğrafi alandaki hayvan varlığı. likler gözetilerek hazırlanması gerektiğini savunan anlayış.
Flora: Belirli bir coğrafi alandaki bitki varlığı. Homo Erectus: Soyu tükenmiş insansı türüdür ve modern
Füzyon mutfağı: Farklı mutfak kültürlerinin birbiriyle kay- insanların atası olduğu kabul edilir. Homo erectus, in-
naşması, iç içe geçmesi ve değişimi sangillerin evrim sürecinde yeni bir türdür. Yaklaşık ola-
rak 1,9 milyon yıl öncesinden 250 bin yıl öncesine kadar
G var olmuştur.
Garos: Antik Yunan mutfağında garum, Roma mutfağın- Homo Neanderthal: Günümüzden yaklaşık 200 bin ila 28
da liquamen olarak bilinen, üretim ve tüketimi Bizans bin yıl önce yaşamış insan türü.
döneminde de devam etmiş olan ve küçük balıkların iç Homo Sapiens: Homo sapiens (insan) türünün üçlü isim-
organları ve kılçıklarının tuzlu suda bekletilmesiyle ha- lendirilmiş alt türlerinden birisi, modern insan. Homo
zırlanan bir sos. sapiensin soyu tükenmemiş tek alt türü.
Garum: Mayalanmış bir ürün olan bu balık sosunun adı Hurma: Palmiyegiller (Arecaceae) familyasından dekoratif
eski Yunancadaki garos veya garon (γάρον) sözcüğün- yapraklı bir palmiye türüdür. Palmiyeler gibitropikal,ılıman
den türetilmiştir. Günümüzde İngilizlerin “Worcesters- ve çöl ikliminin görüldüğü yerlerde yetişir. Kazık ve saçak
hire sauce” ya da İsveçlilerin “surströmming” soslarının kök yapısına sahiptir. Ağacın pürüzlü gövdesi gri ağırlıklı
garumun en yakın benzerleri olduğu düşünülmektedir. kahverengi gibidir. Kardeşlenme eğilimi vardır. Gövdesin-
Gastronomi: Yeme-içme bilimi ve sanatı. den ve altından yavrular verebilir.
Gılgamış Destanı: Gılgamış Destanı, tarihin en eski ya-
zılı destanının adı olup, 12 kil tablete Akad çivi yazısı K
ile kaydedilmiştir. Uruk kralı Gılgamış, en yakın dostu Kalkolitik Çağ: Geleneksel kronolojiye göre MÖ 6000-4000
Enkidu’nun ölümünün ardından giriştiği ölümsüzlüğe yılları arasını kapsayan bu dönem adını Yunanca bakır
ulaşma çabasının nâfile olduğunu ve Tanrı Enlil’in öğüt- anlamına gelen “kalkos” sözcüğü ile taş anlamına gelen
leriyle, insanın ancak büyük bir ad bırakmakla ölümsüz- “litos” sözcüğünden almaktadır. Bir diğer deyişle insan
lüğe erişebileceğini kabul etmiştir. artık taş alet yanında metal/bakır kullanabilmektedir.
Glisemik indeks: Bir gıdanın kan şekerini yükseltme hızı- Yaşam biçimi bakımından da ilerici üretici dönem ya da
dır. Karbohidratlar gibi bazı gıdalar kana çok hızlı karı- gelişkin köy dönemi olarak kabul edilen bu kısa dönem
şır ve şeker miktarını yükselterek kilo yaparlar. MÖ 3500/4000 gibi yerini Tunç Çağları’na bırakır.
Güherçile: Potasyum nitrat, olarak da adlandırılan bir po- Kalkolitik Dönem: Bakır Taş Çağı olarak da bilinen dönem,
tasyum bileşiğidir. Bileşik doğal halde kayaçlarda ve ma- MÖ 5000-3000 yılları arasını kapsayan tarih öncesi dö-
ğaralarda oluşan beyaz renkli kabuksu yapıda bulunur. nem. Bir diğer adı da Maden Taş Çağı.
Genellikle; gübreler, roket itici yakıtı ve havai fişeklerin Kromatografi: Bir karışımda bulunan maddelerin, biri sabit
üretiminde kullanılır; kükürt ve odun kömürü ile belirli diğeri hareketli faz olmak üzere birbirleriyle karışmayan
oranlarda karıştırılırsa karabarutu oluşturur. Gıda kat- iki fazlı bir sistemde ayrılması ve saflaştırılması yöntemi.
kısı olarak kullanıldığı Avrupa Birliği normlarında E252 Kültürleme Süreci: Bir tür toplumsal uyarlanma süreci ve
olarak adlandırılır. toplumsallaşma olarak da bilinen kavram.
Kültürleme: Doğumdan ölüme kadar, bireyin toplumun is-
tek ve beklentilerine uygun şekilde değişmesi sonucun-
da ortaya çıkan kavram.
Sözlük 197
L N
Lagaş: Fırat ve Dicle nehirlerinin birleşme yerinin kuzeyba- Neolitik Dönem: Yeni Taş Çağı olarak da bilinmektedir. Bu
tısında Uruk’un doğusunda yer alır. Lagaş hem Sümer- dönemde (M.Ö. 8000-5500) önceki devirlere göre daha
lilerin hem de daha sonraları Babillilerin en eski şehir- sert ve daha düzgün taş aletler yapılmıştır. Topraktan
lerinden biridir. veya kilden yapılan kaplar ateşte pişirilmiş, bunun sonu-
Laktoz İntoleransı: Doğadaki her karasal memeli gibi in- cunda seramik sanatı başlamıştır. Bu devirdeki insanlar
sanın da yavrusu doğduğunda annesi tarafından emzi- bilgi ve teknikte önceki dönemlere göre oldukça ileri bir
rilmekte bu da dişinin süt salgısıyla gerçekleşmektedir. düzeye çıkmışlardır.
İnsan sütü şeker bakımından diğer canlılarla aynı ni- Neolitik Paket: Neolitik bilgi paketinde yer alan öğeler; ta-
teliklere sahip olup süt şekeri de denilen laktoz içerir. rım teknikleri, yani tahıl ve baklagillerin ekimi, büyüme
Laktoz bir disakkarittir (çift şeker) ve sindirilmesi için ve olgunlaşmasını gözleme, hasat, hasat için gereken
yapısında bulunan iki monosakkarite (tek şeker) yani aletlerin üretim bilgisi, üretilenin yemeğe dönüştürül-
glikoz ve galaktoza parçalanması gerekir. Bu hidroliz mesi için gereken taşınır ya da taşınmaz mutfak eleman-
yani parçalanma Laktaz adı verilen bir enzim yardımıyla ları, mimari, ritüel nesneleri ya da ruhani dünya ile ilgili
olur. İşte Laktoz intoleransı denilen laktozu iki mono- uygulamalar olarak sıralanabilir. Ayrıca, küçük ve büyük
sakkarite indirgeyip bağırsaklardan emilimini sağlaya- baş hayvanları evcilleştirme, yetiştirme, varolan sürüyü
mama durumu da laktaz enziminin eksikliğiyle başlar. çoğaltma, etinden, sütünden, yününden yararlanma,
kasaplık bilgisi, yeni et pişirme teknikleri, yün kırkım
M bilgisi ve bunun için gereken aletlerin üretimi, süt elde
Marduk: Marduk (Akadça’daki Sümerce yazılışı AMAR.UTU edilmesi ve süt ürünlerinin üretimi ve saklanması gibi
(güneşsel dana), antik Mezopotamya’daki geç dönem tan- bilgileri de yeri geldiğinde bu paket içinde düşünmek
rılarından birinin adıdır. Hammurabi zamanında Babil, olasıdır. Ayrıca bu pakete deniz kıyılarına ulaştıkça ba-
Fırat vadisinin politik merkezi olduğunda, Babil pante- lıkçılık ve denizle ilgili diğer bilgilerin de eklenmiş ola-
onunun başı olarak Marduk’a tapınılmaya başlanmıştır. bileceğini unutmamak gerekir. Bir diğer deyişle Neolitik
Mezolitik Çağ: Paleolitik Çağ’dan sonra gelen ve günümüz- bilgi paketi gittiği heryerde üzerine yeni bilgiler eklene-
den yaklaşık 13-14.000 yıl öncesinde yaşanmış ve günü- rek büyümüş, gelişmiş ve eski dünyanın en uç noktaları-
müzden 12.000 yıl önce ilk yerleşik toplulukların ortaya na kadar ulaşmıştır.
çıkışıyla yerini Neolitik Çağ’a bırakmış geçiş evresinin Ninkasi: Sümer mitolojisinde birayı bulan tanrıçadır. Mito-
adıdır. Epi-Paleolitik Çağ olarak da adlandırılır. lojiye göre; babası Enki, annesi ise Ninti’dir. Sümerlerde
Mezolitik Dönem: Orta Taş Çağı olarak da adlandırılmak- Ninkasi’ye yazılmış, biranın yapılışını anlatan Ninkasi
tadır. MÖ. 10.000-8.000 yılları arasındaki Paleolitik ve Yazıtı bulunmaktadır.
Neolitik arası bir geçiş dönemidir. Taştan aletler daha
çeşitlidir. Köpek ilk evcil hayvan olarak görülür. Gıda O
birikimine de başlanır. Mağara resimleriyle ilk resim sa- Obsidiyen: Çok fazla silisyum içeren volkan lavlarının yer-
natı yaratılmıştır. yüzene çıkarak aniden soğumasıyla oluşan camsı mad-
Mezopotamya: Yunanca’daki orta anlamındaki “mesos” ve deye obsidiyen ya da volkan camı denir.
ırmak anlamına gelen “potamos” kelimelerinden türe- Obsidiyen: Doğal yollarla oluşan volkanik kökenli bir cam
tilmiş olan ve Güneydoğu Anadolu’dan Basra Körfezi’ne türü.
ulaşan ve Fırat ile Dicle Nehirleri arasında kalan bölge. Omnivor: Hepçil veya Hepobur olarak da adlandırılmak-
Miken Uygarlığı: Hint - Avrupa göçebe topluluklarının, tadır. Hem et hem de otla beslenen canlıların genel adı.
MÖ 1800’lü yıllarda Yunanistan’ı istila ederek, yerli ne- Orta Çağ: Avrupa’da Roma İmparatorluğu’nun 5. yüzyılda
olitik çiftçiler üzerinde egemenlik kurmasıyla başlayan yıkılışından, 15. yüzyılda İtalya’da Rönesans’ın ortaya çı-
bir uygarlık. kışına kadar olan dönem
Minos Uygarlığı: Girit Uygarlığı da denilen bu uygarlık, Oruç günleri: Avrupa’nın pek çok yerinde çarşamba, cuma
Tunç Çağı’nda Girit Adası’nda, yaklaşık MÖ 3500’ler- ve cumartesi günleri ile Paskalya ve Noel gibi günlerden
de doğmuştur. Minos Uygarlığı, MÖ 2700 ile MÖ 1400 önce yılın pek çok günü tutulan oruç zorunluydu. Balık
yılları arasında en parlak dönemlerini yaşamış ve yavaş ve deniz ürünleri dışında süt, peynir, tereyağı, yumurta,
yavaş eski gücünü yitirmesinin ardından Girit üzerinde et ve süt ürünleri kesinlikle yasaktı. Oruç, bedensel za-
Miken kültürü baskın hale gelmiştir. aflara karşı koymak, ruhu canlı tutmak, nefsi köreltmek
Moleküler Gastronomi: Mutfaklarda teknoloji kullanmak amacıyla tutulurdu.
suretiyle besin maddelerinin moleküler yapılarıyla oy-
namak ve bir araya gelmesi düşünülemez malzemeleri
birlikte sunmak.
P Tunç Çağı: MÖ 3500/4000 gibi başlayan bu çağ

Paleolitik Çağ: Eski Taş Çağı (Paleo/eski ve Litos/taş sözcük- MÖ1200/1000 gibi sona ermekte ve kendi içinde “erken-
lerinin birleşimi) anlamına gelen bu kavram insanlığın orta-geç” Tunç çağı olarak üçe ayrılmaktadır. Adını me-
ilk taş aletleri yaptığı 2.500.000 yıl ve belki daha öncesin- tal kullanımında bakır ve kalay ya da bakır ve arsenik
den başlayan çok uzun bir süreci tanımlamak için kulla- karışımıyla yapılan ve Tunç veya Bronz denilen alaşım-
nılır. İnsanın ortaya çıkışı ve ilk aletleri kullanmasından dan alan bu çağın erken dönemleri yani yaklaşık MÖ
yerleşik yaşama geçişe kadar olan bu süreç insanlığın ta- 3500-1900 arası Anadolu’da yeni bir yaşama biçiminin
rih içindeki yolculuğunun yaklaşık %99’unu kapsar. habercisidir. Bu yaşam biçimi “Kentleşme”dir. MÖ 1900-
Pulluk: Toprağı yarmak için büyükbaş hayvanlar tarafından 1000 arası ise Orta ve Geç Tunç Çağı olup Anadolu’ya
çekilen bir tarım aleti. yazının gelmesiyle başlayan tarih çağlarının da başlan-
gıcıdır. Orta ve Genç Tunç Çağı ile birlikte Anadolu’da
S hem yazı görülmekte hem de ilk devlet olan Hititler MÖ
Saban: Tarımda yararlanılan tarlayı ekme öncesi toprağı ha- 1500 gibi ortaya çıkmaktadır.
valandırmakta kullanılan bir tarım aleti.
Samarra Kültürü: Hassuna yerleşmelerine göre, kronolojik U
olarak biraz daha genç olan Samarra yerleşmeleri, genel- Ubeyd Kültürü: Obeyd Kültürü olarak da adlandırılan ve
likle, yağış tarımının olanaklı olduğu bölgenin güneyini Güney Mezopotamya’da MÖ 5.900 – 4.300 tarihleri
işgal etmiştir. Bu yerleşmeler çoğu kez ‘güneydoğunun arasında var olmuş bir yerel ve tarihöncesi kültürdür.
ırmak çevresi özelliklerine özgün bir uyarlanma’ olarak Obeyd Kültürü ilk olarak, bir Sümer yerleşmesi olan Ur
görülmüştür. yakınlarındaki Tell el Ubaid Höyüğü’nde incelenmiş,
Selüloz: Bitkilerde hücre yapısının büyük bir bölümünü kültüre bu yerleşmenin adı verilmiştir.
oluşturan kâğıt, yapay ipek ve patlayıcı maddelerin ya- Ur: Dünyanın en eski şehirlerinden biridir. Irak Körfezi´nde
pımında kullanılan bir karbonhidrat. Fırat nehri kenarında kurulmuştur. MÖ 3500’den MÖ
Slow food: Yavaş yemek olarak Türkçeye çevrilebilen, yaşa- 1850’ye kadar ticaret merkezi olarak işlemiştir.
mın ritmini dengelemeye ve doğayla uyumlu bir ilişki Urnamu: Günümüze ulaşmış, kanun maddeleri içeren, bi-
sağlamaya odaklanmış yemek akımı. linen en eski yazılı tablettir. Milattan önce 2100-2050
Sorbe: Meyve suyu veya meyve püresi ve şekerle hazırlanan yıllarına ait olup Sümerce yazılmıştır. Giriş bölümünde
sütsüz bir çeşit dondurma, soğuk tatlı. Kral Ur-Nammu’ya atıfta bulunulsa da bazı tarihçiler
Spektrofotometri: Işık kaynağı ile prizma arasına yerleştiri- onu Ur-Nammu’nun oğlu Shulgi’ye isnat ederler.
len renkli maddenin ışık spektrumunun bazı renklerini Uruk: Antik bir Sümer şehri. Kent, Fırat Nehri’nin bugün-
emmesi ve konsantrasyona göre spektrumda zayıf veya kü yatağının doğusunda, nehrin eskiden kurumuş bir
kuvvetli bant göstermesi özelliğine dayanan miktar ta- kanalının üzerinde bulunmaktadır. Bugünkü Irak’ta Al
yin yöntemi. Mutanna ilinin başkenti Samava’nın 30 kilometre doğu-
Spektroskopi: Bir örnekteki atom, molekül veya iyonların, suna denk gelir.
bir enerji düzeyinden diğerine geçişleri sırasında emi-
len veya yayılan elektromanyetik ışımanın ölçülmesi ve V
yorumlanması. Vejeteryanizm: Genel anlamı ile hayvansal ürünlerin tüke-
Subtropikal: Tropikal ve astropikal kuşağa komşu olan ve tilmediği diyet türü.
genellikle her iki yarım kürede 36 ve 44 paralelleri ara-
sında yer alan ancak bazen daha üst paralellerde de gö- Y
rülen ve yıllık sıcaklık değerleri 15° derece ile 18° derece Yeme-İçme Kültürü: Toplumların herhangi bir yiyeceği na-
arasında olan iklim bölgelerini ifade etmektedir. sıl yediği ya da o ürünü neden yemediği gibi konularla
Sümerler: MÖ 4000 - MÖ 2000 yılları arasında Güney ilgilenen ve bir toplumun kültürel yapısı hakkında en
Irak’ta (Mezopotamya) yerleşik olan, medeniyetin beşiği net ve kesin ipuçları veren alt kültür yapısı.
olarak bilinen coğrafi bölge ve medeniyet. Yeni Mutfak: Klasik Fransız mutfağının zorunlu mutfak
tekniklerinden, yemek isimlendrmelerinden, sunum
T biçimlerinden ve lezzet formüllerinden bağımsız; mal-
Tarım: Bitkisel ve hayvansal ürünlerin üretilmesi, bunların zemeye, doğallığa, lezzete, sadeliğe ve şefin yaratıcılığına
kalite ve verimlerinin yükseltilmesi, bu ürünlerin uygun önem veren mutfak anlayışı.
koşullarda muhafazası, işlenip değerlendirilmesi ve pazar- Z
lanmasını ele alan bilim dalıdır. Diğer bir ifade ile insan Ziggurat: Eski Mezopotamya vadisinde ve İran’da terası bu-
besini olabilecek ve ekonomik değeri olan her türlü bitki- lunan piramitlere benzeyen tapınak kulesi.
sel-hayvansal ürünün bakım, besleme, yetiştirme, koruma
ve mekanizasyon faaliyetlerinin tamamı ile durgun sularda
veya özel alanlarda yapılan balıkçılık faaliyetlerinin tümü.
Dizin 199
Dizin
A F
Abbasi Mutfağı 116 Fast Food 174-178, 189
Akdeniz Tipi Beslenme 12, 18 Flora 31, 40
Akeramik Neolitik 7, 13 Fransız Mutfağı 126, 133, 134, 137, 140, 142, 143, 145, 146
Ambalajlama 152, 155, 158, 166 Fransız Servisi 113, 139
Anadolu Selçuklu Mutfağı 108, 119 Füzyon Mutfak 172, 187
Antoine Carême 137, 138
Apicius 91, 92, 94-95 G
Arkeobotani 31 Garum 89, 95
Arkeometri 29, 33 Gastronomi 124, 126, 133, 137, 140, 142-146, 172, 180-184,
Arkeozooloji 31, 32 186, 187
Ateş 2, 7, 9, 10, 11, 17 Girit 86, 102
Austroluphitecus Aferensis 8, 18
H
B Hazır Ürün 158
Baharat 110, 112-114, 116-118, 121, 123-125, 127, 134, 146, Helva 116, 118, 127
155, 173, 186 Herodotos 88
Baklagil 110, 120, 122, 127, 176 Herve This 183
Bal 41, 42, 115, 117, 120-122, 127 Hiyeroglif 85, 95
Bitki 121, 127, 176 Homeros 88
Bizans Mutfağı 114, 115, 127 Homo Erectus 7, 9, 10, 11, 17
Boğazköy 38, 42 Homo Habilis 7, 8, 18
Buz 117, 125, 157, 166 Homo Neanderthalensis 7, 13, 17, 18
Homo Sapiens 7, 13, 17, 18
C-Ç Hububat 120
Carlo Petrini 178, 180
Chou-K’ou-Tien 11 İ
Cittaslow 179, 180 İnandık Vazosu 39
Çatal 113, 114, 126, 127, 134 İncir 87-89, 98
Çatalhöyük 30-34, 36 İngiltere 110, 122, 154-158, 162-164
Çikolata 111, 114, 123, 135, 186 İskender 89, 100
İtalyan Mutfağı 108, 123, 133
D
Dışarıda Yemek 137, 161-165, 167, 168, 175, 176 J
Diyet Mutfağı 174, 176, 177, 189 Jelleme 184, 185
Diyetetik Mutfak 145, 178
K
E Kalkolitik Çağ 35-37
Ekmek 110, 112, 113, 115, 120, 121, 127, 134, 157, 173-175, Kentleşme 37
179, 188 Keşkek 118, 120, 127
Emulsifikasyon 185 Klazomenai 87
Endüstri Devrimi 152-163, 165, 166 Konserve 123, 158, 165
Endüstriyel Yemek Üretimi 152, 155, 158, 159, 166 Kültepe 37
Escoffier 132, 137, 140-143, 146, 163 Küreleme 185
Et 110-119, 124, 127, 134, 139, 144, 145, 176
Etnoarkeoloji 33, 34 L
Etnoloji 33, 34 Lahana 90
M T
Meyve 115, 119, 120, 122, 124, 125, 127, 139, 173, 176, 184, Tahıl 114, 119, 120, 127
186 Teknoloji 153, 166, 179, 181
Mezolitik 7, 17 Tereyağı 111, 112, 114, 116, 117, 120, 125, 127, 134, 138,
Michelin Rehberi 143 146, 147
Michelin Yıldızı 143 Testa 90
Miken 86, 102 Tirit 116, 118, 127
Minos 86, 102 Triclinium 93
Moleküler Gastronomi 174, 181, 182, 184, 187, 189 Tutmaç 120, 121, 127
Tuz 27, 29, 40-42, 111-113, 117, 119, 125, 135, 157
N
Neolitik 2, 7, 12, 13, 15, 17, 18 Ü
Nicholas Kurti 183 Üzüm 87
Nil 85, 95-97, 102
V
O Vejeteryan 176
Obsidiyen 101
Orta Çağ Arap Mutfağı 115, 116, 127 Y
Orta Çağ Avrupa Mutfağı 114, 124, 127 Yahni 110, 112, 119, 127, 136, 146
Oruç 111, 114, 115 Yemek Kitabı 110, 117, 124, 134
Osmanlı İmparatorluğu 115, 163 Yeni Gıda Maddeleri 115
Yeni Mutfak 132, 133, 143-146, 174, 177, 181, 189
P Yoğurt 116, 120, 121, 127, 144
Paleolitik 2, 6, 8, 11, 12, 18
Paleolitik Diyet 2, 11, 12, 18 Z
Perhiz 114, 115, 178 Zeytin 87, 88, 93
Pirinç 90, 100, 102 Zeytinyağı 87-89, 92
Pişirme 7, 9, 11, 17
R
Restoran 136, 139, 146, 158, 164, 174, 179, 184
Rönesans 108-110, 123-127, 133, 134, 153
Rus Servisi 140
S-Ş
Sakatat 119, 139
Saklama 111, 152, 155, 157, 158, 166
Savarin 132, 142, 146, 182
Sebze 110, 114-116, 118-120, 123, 127, 133, 134, 137, 139,
141, 144, 176
Slow Food 172, 177
Sofra Adabı Kuralları 126
Sos 113, 116, 118, 124, 134, 135, 137, 145
Soya 100, 101
Standartlaşma 152, 155, 159, 166
Steatobojik 36
Süt 111, 116, 117, 119, 120, 127, 158, 173, 176, 177, 185
Swartkrans 10, 11
Şeker 110, 112-118, 120, 122, 124, 125, 127, 133, 138, 139,
157, 173, 176, 187
Şerbet 125, 127

Gastronomitarihi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gastronomitarihi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3213

Copyright © 2015 by Anadolu University

Grafik Tasarım Yönetmenleri

Dil ve Yazım Danışmanı

Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Dizgi ve Yayıma Hazırlama

Bu kitabın tüm hakları Anadolu Üniversitesi’ne aittir.

İnsanlığın Şafağında Beslenme.................................................... 2 1. ÜNİTE

Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri....................................... 26 2. ÜNİTE

Mezopotamya Mutfağı.................................................................... 52 3. ÜNİTE

Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ......................................................................... 79

4. ÜNİTE Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları...................... 84

5. ÜNİTE Orta Çağ ve Rönesans Dönemlerinde Mutfak Kültürü............... 108

6. ÜNİTE Modern Çağ’da Fransız Mutfağının Gelişimi................................ 132

Endüstri Devrimi ve Mutfaklara Etkisi......................................... 152 7. ÜNİTE

Gastronomide Yeni Akımlar.......................................................... 172 8. ÜNİTE

MOLEKÜLER GASTRONOMİ ................................................................................. 181

Sözlük ........................................................................................ 195

1-Besin Toplayıcılığı Evresi: >500.000-11.000/10.000 Tablo 1.1

İLK İNSANLARDA BESLENME

İleri alet yapımı

Arasında Arasında Bugün

İlk taş aletler Ateşin kullanımı Sanayi Devrimi

Homo erectus’un modern insanın oluşumuna beslenme açısından katkıları nelerdir?

Paleolitik Beslenmenin günümüz beslenmesinden temel farklılıkları ve bu tip beslenmenin

YERLEŞİK YAŞAM, TARIM VE ÇİFTÇİLİĞİN BAŞLANGICI

Jeriko Ain Ghazal

Şanlıurfa il merkezi yakınlarında bulunan “Göbeklitepe’nin konumu, kazıları ve buluntuları

Yukarıda belirtildiği gibi Güneydoğu Anadolu’da yapılan kazı çalışmaları günümüz-

BUĞDAYGİLLERLE BAŞLAYAN DÖNÜŞÜM

Bereketli Hilal’in sınırları T. m. boeoticum

Buğdayla başlayan bu süreci arpa, baklagiller, fıstıkgiller ve diğer bitkiler izlemiştir.

ARKEOBOTANİK VE ARKEOZOOLOJİK KANITLAR

Arkeobotanik ve arkeozoolojik veriler nasıl elde edilip değerlendirilirler?

Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

YEMEK YAPMAK NASIL BAŞLADI?

ORTA ANADOLU VE ÇATALHÖYÜK’ÜN BESLENMEDEKİ YERİ

KENTLEŞMENİN MUTFAKTAKİ İZLERİ

HİTİT MUTFAK KÜLTÜRÜ

Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

Martin, L.; Russel, N. ve Carruthers, D. (2002) “Animal

olmayacaktır. Henüz ateşin keşfedilmediği dönemlerde pişirme yöntemleri de bilinmediği

Uygarlıkların mutfak kültürleri hangi etkenlerle oluşmaktadır?

Yeme-içme kültürü nedir ve nasıl oluşmaktadır?

Mezopotamya’da yeme-içme kültürünün oluşmasında etkili olan faktörler neler olmuştur?

yazılanların saray ve/veya mabet mutfakları için yazılmış olduğunu da düşündürmektedir.

Mezopotamya’daki eski yeme-içme kültürü hakkında neler ipucu vermektedir?

Uygarlıklar gelişip, yönetimleri karmaşıklaştıkça ve daha da önemlisi şehirleşme ile

Tarih (Yazı) Öncesi Mezopotamya’da Yeme-İçme Kültürü

Tablo 3.1 ZAMAN YER EYLEM

ZAMAN YER EYLEM Tablo 3.2

8.000 yıl önce Meksika Biber ve kabak yetiştirilmiştir. Kaynak: Civitello, L.

İnsanoğlunun ilk başlardaki beslenme alışkanlığında meydana gelen değişiklikler ve sebep-

Hassana ve Samarra kültürlerinin Mezopotamya yeme-içme kültürü içindeki önemi nedir?

başlanmıştır. Bu yazı sisteminin komşu bölgelere geçmesi ile birlikte Mezopotamya’nın

Gılgamış Destanı’nda yeme-içme kültürüne ilişkin hangi bilgiler verilmektedir?

Sümerler’de su ürünleri tüketimi nasıldı?

13. Madde: – on üç rakamı uğursuz sayıldığı için on üç numaralı madde yoktur-

Hammurabi Kanunları bölgenin yeme-içme kültürünü nasıl şekillendirmiştir?

MEZOPOTAMYA YEME-İÇME KÜLTÜRÜNÜN GÜNÜMÜZE ETKİSİ

Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

Miken Uygarlığı: Hint - Avrupa