Đồ Án Tốt Nghiệp - Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Và Một Số Biện Pháp Kiểm Soát Chất Lượng Sản Phẩm Cá Lóc Fillet Xông Khói - 1048118

TRƯỜNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG
SẢN PHẨM CÁ LÓC FILLET XÔNG KHÓI
LÊ TH Ị H ỒNG ÁNH
GVHD: Th.S Cao Xuân Thủy
SVTH: Nguyễn Vũ Hoài Thương
MSSV: 2022110118
2
TP. HÔ CHÍ MINH
̀ , NĂM 2016
BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )
(1) .........................................................MSSV:...................................Lớp:
………….
Tên đề tài: ......................................................................................................................
........................................................................................................................................
..........
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .............................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Về nội dung và kết quả nghiên cứu:............................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Ý kiến khác:..................................................................................................................
.........................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
2
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hiểu của riêng tôi. Cac kêt qua
́ ́ ̉ tìm hiểu
̀ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̀
va kêt luân trong luân an nay la trung th ực.Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án
này đã được cảm ơn. Viêc tham khao cac nguôn tai liêu đa đ
̣ ̉ ́ ̀ ̀ ̣ ̃ ược thực hiên trich dân
̣ ́ ̃
̀ ̀ ̀ ̣ ̉
va ghi nguôn tai liêu tham khao đung theo yêu câu.
́ ̀
Tác giả đồ án
Nguyễn Vũ Hoài Thương
TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bài đồ án tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập 4 năm trong nhà trường dưới
sự giảng dạy của các thầy các cô. Đây là sự tổng kết kiến thức của bản thân em
trong thời gian học tập, tìm hiểu và nghiên cứu ở trường. Đồ án này gồm 4 chương.
Chương 1: “Tổng quan” trong chương này em giới thiệu về tình hình thủy sản của
nước ta; tìm hiểu vế xông khói và tổng quan về cá lóc.
Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” trong chương này em giới thiệu về các
phương pháp để thực hiện đồ án này.
Chương 3: “Kết quả tìm hiểu” trong chương này em đã đề xuất quy trình dự kiến
sản xuất và giải thích các bước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn
chất lượng của sản phẩm cần tìm hiểu.
Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những
vấn đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói và đề xuất một số ý
kiến trong tương lai gần.
Cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục.
4
4
LỜI CẢM ƠN
Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Thầy Cao Xuân Thủy đã tận tình hướng dẫn
và giúp đỡ trong quá trình học tập, tìm hiểu và hoàn thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều
kiện cho em hoàn thành đề tài này.
Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình giúp đỡ trong quá trình tìm
hiểu.
Sinh viên
Nguyễn Vũ Hoài Thương
6
MỤC LỤC
6
DANH MỤC BẢNG
8
DANH MỤC HÌNH
8
DANH MỤC SƠ DỒ
10
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi
hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi
các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản
phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện
lợi. Sản phẩm xông khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này.
Xông khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát
triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất
dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi
người tiết kiệm thời gian trong sử dụng.
Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm xông khói thường được chế biến từ các loại
thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà... mỗi loại có một tính chất đặc trưng
riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam,
đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử
dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy
hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,...Đồng thời cá còn chứa các chất
như: Albumin, globulin, nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão
hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở
Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá lóc ở Việt Nam là loài cá nước
ngọt có giá trị dinh dưỡng khá cao[11].
Vì vậy sử dụng cá lóc là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xông khói sẽ làm
phong phú thêm các sản phẩm của xông khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc xông khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc
biệt cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu
hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế
biến cá lóc fillet xông khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Ngoài ra việc nghiên
10
cứu cũng góp phần tạo ra một món ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam.
2. Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá lóc ở nước ta.
Tìm hiểu về công nghệ xông khói.
Tìm hiểu về sản phẩm cá lóc fillet xông khói.
Tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh… và một số biện pháp
kiểm soát chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói.
3. Ý nghĩa của đề tài
Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông
khói.
Nỗ lực làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị để phục vụ nhu cầu cho người
tiêu dùng trong và ngoài nước.
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN
1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [22]
1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,
có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và lãnh
hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km 2 với hơn
4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được che chắn
tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là
nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ Thái
Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát
triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã
duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm.
Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản
đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua,
bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy
sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của
hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt
động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm.
Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 19952015 (Nguồn: Tổng cục Thủy
sản)
Page 12
1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015
a. Khai thác
Nhìn chung năm 2015 là một năm thuận lợi cho hoạt động khai thác thủy sản, giá
xăng dầu giảm làm giảm đáng kể chi phí sản xuất, thời tiết thuận lợi cùng với giá
bán hải sản tăng cũng là một động lực khác để ngư dân tích cực bám biển. Các
chính sách hỗ trợ khai thác nuôi trồng hải sản và dịch vụ khai thác hải sản trên các
vùng biển xa theo Quyết định số 48/2010/QĐTTg và chính sách hỗ trợ đóng tàu theo
Nghị định 67/2014/NĐCP đã giúp ngư dân đầu tư tăng cường lực cho hoạt động
khai thác xa bờ.
b. Nuôi trồng
Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm 2015 đạt 3.533 ngàn tấn, tăng 1,6% so với
cùng kỳ. Mặc dù sản lượng thủy sản tăng nhưng nhìn chung, nuôi trồng thủy sản
năm qua gặp rất nhiều khó khăn chủ yếu đến từ thị trường xuất khẩu.
Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015
Kết quả sản xuất thủy sản năm 2015
(ĐVT: Sản lượng: nghìn tấn; DT: nghìn ha)
TT Chỉ tiêu Chỉ tiêuTh ực hiệnTh
ực hiệnSo sánh (%)

2015 2014 2015
Kế hoạch Cùng kỳ
I TỔNG 1.300 1.257 1.278 98,5 105,1

DIỆN
TÍCH
1 Nuôi nước450
419 450 100 107,4
ngọt
Nuôi cá tra 5,2 5,0 5 96,2 98
Rô phi 23 25,4 110,4
Đối tượng 391 400 113,7

khác
2 Nuôi mặn8 50 799 830 97,6 103,9
Page 13
– lợ
DT nuôi 750 708 691,8 92,2 97,7

tôm nước
lợ
Trong đó: 650 602,5 603 92,8 100,1
Tôm sú
Tôm chân 100 106 89,6 87,0 82,3
trắng
Nuôi 33 42,3 128,2
nhuyễn
thể
Nuôi cá 13,1 15,0 114,5
biển
Nuôi rong, 20 25 125,0
tảo biển
Đối tượng 44,7 56 125,3
khác
Nuôi lồng 19
(nghìn m3)
II TỔNG 6.400 6.330 6.559 102,5 103,6
SẢN
LƯỢNG
1. Sản 2.600 2.910 3.026 116,4 104,0
lượng
khai thác
Khai thác 2.400 2.722 2.840 118,3 104,3
biển
Khai thác 200 183 186 93,0 106,1
nội địa
2. Sản 3.800 3.425 3.533 93,0 101,6
lượng
nuôi trồng
Page 14
Sản 2.450 2.339 2.413 98,5 103,2
lượng
nuôi ngọt
Sản lượng1.050
1.144 1.221 116,3 106,7
cá tra
Sản lượng 186 182 97,8
cá rôphi
Các đối 836 1.071 128,1
tượng khác
Nuôi lồng
Sản 1.350 1.087 1.120 83,0 103,0

lượng
nuôi mặn
lợ
Sản lượng710
658,4 595,9 91,7 90,5
tôm nước
lợ
Trong đó: 260 264 268,3 95,8 101,6
tôm sú
Tôm chân 450 395 327,6 88,5 82,9
trắng
Sản lượng 87 90 103,4
cá biển
Sản lượng 240 254,5 106,0
nhuyễn
thể
Sản lượng 30
rong,tảo
Thủy sản 86 150 174,4
khác
Nuôi lồng 16
Page 15
Nguồn: Tổng cục Thủy sản
1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
Khả năng khép kín quy trình sản xuất có vai trò quan trọng đối với các doanh
nghiệp thủy sản.Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất càng khép kín thì khả năng tự
chủ nguồn nguyên liệu và hiệu quả kinh doanh càng cao.Ngược lại, doanh nghiệp
càng ít khép kín thì phải phụ thuộc vào bên ngoài nhiều hơn, sẽ dễ dẫn đến bị động
trong sản xuất, giảm hiệu quả kinh doanh.
Với nhu cầu phát triển và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, hoạt động của ngành
thủy sản cần có sự tham gia của một số tổ chức tài chính và các cơ quan kiểm định
chất lượng thủy sản, điều này đã làm mối quan hệ giữa các chủ thể trong ngành
ngày càng chặt chẽ hơn.
Page 16
Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản
(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản
Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu bao gồm con giống, thức ăn, thuốc thủy
sản và hoạt động nuôi trồng. Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu như chưa
thật sự khép kín toàn bộ qui trình nguồn nguyên liệu của mình, nên tình trạng thiếu
hụt và chất lượng nguồn nguyên liệu thủy sản luôn là bài toán nan giải cho các
doanh nghiệp.
a. Nguồn con giống trong nuôi trồng thủy sản
Nguồn con giống trong hoạt động của ngành thủy sản đóng vai trò rất quan trọng,
nó là khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị của ngành thủy sản, nên có khả năng sẽ ảnh
hưởng đến tất cả các khâu còn lại của chuỗi sản xuất. Nhưng hiện chất lượng
nguồn con giống thủy sản ở Việt Nam khá thấp.
b. Thức ăn cho vùng nuôi thủy sản
Theo Tổng cục Thủy sản, hiện nước ta có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn
thủy sản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước. Trong
đó, có 96 cơ sở sản xuất thức ăn cá tra, 68 cơ sở thức ăn tôm sú và 38 cơ sở thức ăn
tôm chân trắng. Tỉ lệ thức ăn thủy sản phải nhập khẩu của nước ta ngày càng giảm
dần, nhưng nguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn (như ngô, khô dầu đậu nành,
đậu tương, bột cá, dầu cá hồi, nhóm các acid amin…) vẫn phụ thuộc lớn vào nhập
khẩu với hơn 50%.
Hiện thị phần thức ăn thủy sản gần như nằm trong tay các doanh nghiệp nước
ngoài. Đặc biệt, thị trường thức ăn cho tôm gần như là “độc bá” 100% của các
doanh nghiệp UniPresident (Đài Loan, 30% 35% thị phần), CP (Thái Lan),
Tomboy (Pháp)…, các doanh nghiệp trong nước hầu như không chen chân vào
được.
c. Hoạt động nuôi trồng thủy sản
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên
rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản.
Page 17
1.1.2 Khai thác thủy sản
Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất đạt
khoảng 10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là 60.252 chiếc,
chiếm 49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50 CV là 28.223 chiếc,
chiếm 22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc,
tương ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc,
chiếm 20,7 %. Tổng sản lượng khai thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ
2,52,7 triệu tấn.
Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
Các nghề khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghề
khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của cả
nước trên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề câu vàng cá
ngừ đại dương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới vây chỉ trên 4,9%;
nghề cố định trên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1% (trong đó có tàu làm nghề
thu mua hải sản).
1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước
với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất
khẩu lớn:
Page 18
Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc
biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như:
tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ,
với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...
Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng
Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản
nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....
Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng
Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà
Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi
trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra ba sa, sò
huyết, nghêu và một số loài cá biển.
Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống
sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp,
An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra basa, cá
rô phi, cá lóc…
Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh
rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất
khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có
doanh nghiệpxuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy
sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh
Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…
1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam
1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân
Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn,
ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Với sự tăng
trưởng nhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu
kinh tế nông nghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm
Page 19
nghèo, giải quyết việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng
đồng dân cư khắp các vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…,
đồng thời góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo
của Tổ quốc.
Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành
Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành
Thực hiện (Tỷ Cơ cấu (%)

đồng)
Năm 2012 Ướctính2013 Năm 2012 Năm 2013
GDP toàn quốc 3.245.419 3.584.261 100,00 100,00
Nông, lâm 638.368 658.981 19,67 18,39

nghiệp và thủy
s ản
Nông nghiệp 495.592 503.556 15,27 14,05
Lâm nghiệp 20.840 23.996 0,64 0,67
Thủy sản 121.936 131.429 3,76 3,67
Nguồn: Tổng cục Thủy sản
1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa
Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi
sống trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản
qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến
680 ngàn tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, giá trị tăng
20,1%/năm.
Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày
một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn.
Số lượng các Doanh nghiệpchế biến thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa
chế biến truyền thống và chế biến thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi
với sự thay đội nhu cầu thị trường nội địa.
Page 20
Hầu hết các Doanh nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩu đều vừa tập trung chế biến
xuất khẩu vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội địa.
Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh. Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản
lượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại
là cá khô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng
trưởng mạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giá trị. Sản lượng và giá trị
nước mắm vẫn tăng, nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị.
Bên cạnh đó, nhờ có phụ phẩm từ chế biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá
tăng mạnh, chiếm 24,6% về sản lượng và 12,9% về giá trị.
1.1.4.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu
Trong giai đoạn 2001 – 2013, xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh vè cả giá trị
và sản lượng. Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu đạt trên 6,7 tỷ USD, sản phẩm thủy
sản được xuất khẩu sang 165 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ
và Nhật Bản chiếm trên 60% tỷ trọng.
Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai
đoạn 2001 2013.
Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các doanh
nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩutheo vùng.Có trên 80% sản lượng [chế biến
thủy sản xuất khẩu từ các tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và Đồng Bằng
Sông Cửu Long. Sản lượng chế biến thủy sảnxuất khẩu của vùng đồng bằng sông
Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%.
Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mố lớn như
Tập đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng
Vương…
Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng giá trị kim
ngạch xuất khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền chế biến
thủy sản đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư,
trình độ quy hoạch còn xa thực tế.
Page 21
Về sản phẩm chế biến xuất khẩu: trước đây chỉ xuất khẩu các sản phẩm dạng
đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay
ước đạt khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các
nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu.
Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thời
khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.
Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh tế
lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập day
chuyện công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá
chất lượng cao.
Bảng 1.3: Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại
sản phẩm chế biến năm 2012
Cơ sở chế biến thủy sản Xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản
phẩm chế biến năm 2012
Loại hình Bắc Trung Đông Nam Tây Nam Bộ Tổng
Bộ
Loại hình doanh nghiệp
Doanh nghiệp6 33 30 22 91
nhà nước
cổ phần
Doanh nghiệp3 75 114 104 296
tư nhân
liên doanh
100% nước
ngoài
Loại sản phẩm chế biến
Đông lạnh 20 93 131 188 429
Page 22
Hàng khô 1 45 54 5 108
Đồ hộp 1 3 5 8 17
Nước mắm 0 0 9 3 12
Bánh phồng0 0 0 2 2
tôm
Tổng cơ sở 22 141 199 206 568
chế biến
xuất khẩu
Tỷ lệ% 4 25 35 36 100
Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản và Nghề muối
1.1.4.4 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam
Có nguồn nguyên liệu lớn và ổn định; có tiềm năng lớn phát triển diện tích nuôi
biển, nuôi sinh thái các giống loài thủy hải sản tạo nguồn cung lớn.
Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng còn lớn
và khả năng đa dạng hóa các sản phẩm xuất khẩu thủy sản.
Có ưu thế về sản lượng tôm sú và có thị phần tuyệt đối về cá tra
Có lực lượng lao động lớn
Có tới 165 thị trường ở 5 châu lục, doanh số Xuất khẩu tập trung chủ yếu ở 3 thị
trường lớn EU, Mỹ, Nhật Bản. Tiềm năng phát triển thị trường còn lớn.
Công nghệ chế biến thủy sản xuất khẩu đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu
quốc tế.
Có khả năng áp dụng khoa học công nghệ để giảm giá thành, tăng giá bán các sản
phẩm thủy sản xuất khẩu
An toàn vệ sinh thực phẩm được quản lý tốt, đúng quy chuẩn quốc tế.
1.1.4.5 Tiêu thụ
Thủy sản Việt Nam hiện nay được tiêu thụ ở hơn 160 thị trường.Thị trường tiêu
thụ ngày càng được mở rộng và ngày càng có chỗ đứng quan trọng ở những thị
Page 23
trường lớn. Mỹ, Nhật Bản, EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 5060% giá trị Xuất
khẩu của Việt Nam.
Trung Quốc trong mấy năm gần đây trở thành thị trường lớn và quan trọng thứ 4
của Việt Nam, có mức tăng trưởng nhập khẩu cao, tuy nhiên, thị trường này hay
biến động, doanh nghiệp thiếu thông tin về cung cầu thị trường và dễ gặp rủi ro.
Bên cạnh đó, sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang thị trường này phần lớn là dạng
nguyên liệu giá trị thu về thấp.
Việc đàm phán và giải quyết thành công các rào cản trong thương mại như: chống
bán phá giá, chống trợ cấp chính phủ, TBT (Technical Barriers to Trade – Hàng rào
kỹ thuật trong thương mại),… cũng đã tạo thêm niềm tin cho các doanh nghiệpxuất
khẩu tôm trong nước cũng như các nhà nhập khẩu tôm của Việt Nam.
Sản phẩm thủy sản Việt Nam chưa có thương hiệu trên thị trường thế giới, đặc
biệt ở phân khúc bán lẻ cho người tiêu dùng. Thông thường, thủy sản Việt Nam
mới chỉ được xuất khẩu trực tiếp cho nhà nhập khẩu, sau đó được dán nhãn mác,
thương hiệu của nhà nhập khẩu hoặc nhà phân phối rồi mới đến tay người tiêu
dùng. Do vậy giá trị sản phẩm doanh nghiệpthu về không cao.
Thị trường tiêu thụ trong nước mới chỉ được quan tâm trong vài năm gần đây, trong
khi tiêu thụ thuỷ sản bình quân theo đầu người của Việt Nam tăng bình quân
5%/năm trong giai đoạn 19902010, nếu xu hướng này vẫn được thiết lập trong thời
gian tới thì dự báo mức tiêu thụ thuy s
̉ ản vào các năm 2015 và 2020 lần lượt là 33
37 kg/người.
Về mô hình tổ chức sản xuất và tiêu thụ: Các mô hình nuôi nhỏ lẻ còn nhiều. Chưa
́ ự phôi h
co s ́ ợp chăt che gi
̣ ̃ ưa ng
̃ ươi s
̀ ản xuất, doanh nghiêp dân đên viêc tiêu thu s
̣ ̃ ́ ̣ ̣ ả n
phẩm cua ng
̉ ươi nuôi
̀ ở nhiêu th
̀ ơi điêm găp nhiêu kho khăn, thi
̀ ̉ ̣ ̀ ́ ếu bền vững.Việc
phân chia lợi ích trong chuỗi sản xuất chưa hợp lý, lợi ích giữa người nuôi và doanh
nghiệp chế biến chưa đạt mức hài hòa, nên thua lỗ luôn thường trực đối với người
nuôi.
Page 24
1.1.4.6 Xuất khẩu thủy sản
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20
năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có
những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình quân
15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong 5 nước
xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản
toàn cầu.
Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng đột phá
nhờ phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ (tôm
sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp hơn 4
lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014. Năm 2015, xuất
khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với các tiền
tệ khác làm giảm nhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản
năm 2015 đạt 6,52 tỷ USD, giảm 16% so với năm 2014.
Trong 3 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ 4
trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, gia dầy và dầu thô.
Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh về cả
giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2015. Đến năm 2015, giá trị xuất khẩu
đạt trên 6,52 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được Xuất khẩu sang 164 nước và vùng
lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU chiếm 18%, Mỹ 20% và Nhật Bản 16% và đang
có những thị trường tiềm năng như Trung Quốc (9,4%) và ASEAN (7,6%). Số nhà
máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn
2001 2015. Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy
mô lớn như Tập đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ
phần Hùng Vương…
Page 25
Hình 1.4: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 20002015(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)
1.1.4.7 Nhập khẩu nguyên liệu
Trong 12 năm qua, các doanh nghiệpxuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đa nguồn
nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc làm cho
người lao động. Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là nguồn lợi
khai thác ngày càng cạn kiệt, khiến các doanh nghiệp phải tìm giải pháp nhập khẩu
thêm nguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững thị trường và
duy trì sản xuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu.
Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung bình 11
14% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm.
Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá trị nhập
khẩu trung bình 5060 triệu USD/tháng. Trong 2 năm gần đây, các mặt hàng nhập
khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch tuộc, các loại cá
biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhập khẩu tôm từ các nước khác như
Ấn Độ, Thái Lan…
Tổng nhập khẩu thủy sản cả năm 2015 đạt trên 1 tỷ USD, tăng 0,5% so với năm
2014. Trong đó nhập khẩu tôm chiếm tỷ trọng cao nhất, 40% với trên 426 triệu
USD, giảm 11%; nhập khẩu cá ngừ 215 triệu USD, tăng 15%, chiếm 20%, các loại
cá biển khác đạt 351 triệu USD, tăng 11% và chiếm 33%.
Ấn Độ là nguồn cung cấp lớn nhất, chủ yếu là các sản phẩm tôm, cá ngừ với tổng
giá trị 322 triệu USD chiếm 30%. Tuy nhiên, 2015 nhập khẩu giảm 9%, tiếp đến là
ASEAN với 114 triệu USD, giảm 7% và chiếm gần 11% nhập khẩu. Đứng thứ 3 là
Page 26
Đài Loan – nguồn cung cấp cá ngừ vằn quan trọng với 89 triệu USD, tăng 20% và
chiếm 8,3%.
1.2 Tìm hiểu về xông khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới
1.2.1 Tìm hiểu về xông khói
1.2.1.1 Khái niệm
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu.
Xông khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có
màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến
vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói. [3]
1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xông khói
Sản phẩm xông khói đã có từ lâu đặc biệt là ở các nước châu Âu. Ban đầu nguyên
liệu để xông khói là từ thịt của gia súc, đến nay thì sản phẩm xông khói đã được đa
dạng với các nguyên liệu thuỷ sản.Sản phẩm xông khói có thể dùng ăn liền, ngày
càng trở nên phổ biến bởi tính tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao. Xông
khói có thể sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc qui mô công
nghiệp.
Ở Việt Nam đặc biệt là ở các tỉnh Tây Bắc như Hà Giang, Sơn La thì Thịt xông
khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất
đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn...Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của
người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra
xào nấu để đãi khách. Thịt xông khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh
lại, không bị ôi, thiu. Và thịt có thể được dùng sau vài ngày hoặc sau 1 tháng thì sẽ
ngon hơn.[24] Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm xông khói khác nhau như
thịt gà xông khói, thịt bò xông khói, cá rô phi xông khói,…Trên thị trường Việt Nam
sự có mặt của các sản phẩm xông khói thuỷ sản không nhiều nhưng để tăng thành
phần thực phẩm trong khẩu phần ăn và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch thì sự có
mặt của các sản phẩm thuỷ sản là cần thiết.
Page 27
Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống
thối rữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc
biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm. [3]
1.2.1.3 Các phương pháp xông khói
a. Dựa vào nhiệt độ xông có thể chia làm 2 phương pháp: [3]
Xông nóng: Nhiệt độ xông> 40 0C.
Xông lạnh: Nhiệt độ xông< 400C.
Trong xông nóng lại chia ra:
Xông ấm: Nhiệt độ xông từ 400C ÷ 700C.
Xông nóng: Nhiệt độ xông 800C ÷ 1700C.
Đối với sản phẩm xông khói nóng do nhiệt độ xông cao, thời gian xông ngắn
khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức
mềm mại.
Đối với sản phẩm xông lạnh được ướp muối trước, thời gian xông dài hơn nhiều
so với xông khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷
50%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng.
b. Dựa vào phương pháp xông có thể chia ra:[3]
Xông khói phổ thông: Là phương pháp xông khói được sử dụng phổ biến nhất.
Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò xông với điều kiện cháy
không hoàn toàn.Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào
nguyên liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ
giới để xông khói.
Xông tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói xông là hệ thống keo tan không khí gồm
các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt
lưu trong lò xông các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một
hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu.
Xông ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem
ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm
Page 28
1.2.1.4 Nhiên liệu dùng cho xông khói
Nhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả
nhiệt. Loại gỗ dùng để xông khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ
cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi…. [3].
Gần đây một số Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm
nhiên liệu xông khói cho kết quả rất khả quan.
Nhiên liệu dùng để xông khói ảnh hưởng nhiều đến thành phần khói xông, do đó nó
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy việc chọn nhiên liệu xông khói
rất quan trọng.
Để có khói phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông thường
dùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế.
Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều
nhựa như gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi
axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều
chất gây ung thư như 3 4 benzpyren [3].
Loại gỗ dùng xông khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số
cây nhỏ và cây hương thảo khô để xông khói với số lượng ít như: thạch thảo,
hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,... Theo nghiên cứu của tác giả, màu
sắc và mùi vị của cá xông khói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để
xông khói.
Page 29
Bảng 1.4: Loại gỗ và thực vật dùng xông khói
Loại Màu sắc Hương vị Ghi chú
Vàng đậm Khói đậm và
Gỗ sồi Tuyệt vời
đến nâu tốt
Thường trộn
Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt
với gỗ sồi
Vàng đậm Tạo màu
Gỗ cứng Gỗ hồ đào Rất tốt
đến nâu nhanh
Dùng với gỗ
Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt
khác
Dùng với gỗ
Gỗ trần bì Vàng Tốt
khác
Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm
Gỗ bulo, Dùng lẫn gỗ
Không rõ Bình thường
Gỗ mềm dương, liễu dẻ
Gỗ tổng quán Vàng óng đến Dùng lẫn gỗ
Rất tốt
sủi nâu dẻ
Có nhiều bồ Không được
Thông Chát có nhựa
hóng dùng
Gỗ họ thông
Dùng số
Bách Nâu tối Có mùi lạ
lượng ít
Thạch thảo
Rất đẹp Rất đặc biệt Ít dùng
khô
Cây nhỏ và Hương thảo Rất đẹp Dùng với
Rất tinh tế
khô lượng nhỏ
cây hương
Nguyệt quế Dùng với
thảo Rất đẹp Đặc biệt
khô lượng nhỏ
Kinh giới, Dùng với
Rất đẹp Hương thơm
húng tây khô lượng nhỏ
Nguồn: Burt, JR, 1988. Fish xông khói và sấy , Elsevier Khoa học ứng dụng, ISBN
9781851662470.
Ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi, ….Khi hun
để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy
không hoàn toàn (thiếu oxy).
Page 30
Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun là nhiệt lượng sản sinh ra
của 1 kg nhiên liệu sau khi cháy hết. Than là thành phần chủ yếu có thể cháy của
nhiên liệu, hàm lượng than trong gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1kg cacbon
có thể sản sinh được 6140 calo. Ở trong trường hợp thiếu oxy, khi đốt gỗ chưa cháy
hết vì vậy sản sinh nhiều CO2 khi đó lượng nhiệt toả ra chỉ khoảng 2240 calo [3].
Trong các loại nhiên liệu thì nhiệt lượng toả ra thấp nhất là trấu. Gỗ mới chặt hàm
lượng nước khoảng 45 – 55%, sau nửa năm giảm xuống còn 20 – 30%, sau 1 năm
còn khoảng 20%.
Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiêu liệu khô, từ 25 – 35% là
nhiên liệu bán khô, trên 35% là nhiên liệu ẩm.
Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quá
thì cháy hoàn toàn thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ
xông thấp, lượng khói đặc, không tốt.
1.2.1.5 Thành phần khói và các yếu tố ảnh hưởng
a. Thành phần của khói: [3]
Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun vì nó quan hệ mật
thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình xông
khói.Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt.
Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm bốn loại chính
là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ.
Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn
tại.
Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và
có những tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành như axit, este,
aldehyt, phenol,....Khi chưng cất dầu nhựa gỗ ở 200 210ºC thì được creosote, thành
phần của nó khác nhau theo phương pháp chưng khô.
Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ.
Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ. Khí
Page 31
gỗ gồm: C02, C0, CH4, C2C2, C2H4. Thành phần của khí gỗ trong khi đốt phụ thuộc
vào nhiệt độ đốt:
+ Khi nhiệt độ 160 190ºC thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO.
+ Khi ở 220ºC thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4.
+ Khi ở 360 432ºC lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hydro, axetylen, ethylen,
pentanon và butan.
Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những
chất có tính tan trong axit axetic, methanol. Thành phần của nước dấm gỗ như sau :
+ Loại axit : axit formic, axetic, propionic, butyric, valeric, penlargomic, capric,
crontonic, …
+ Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallycol.
+ Loại ester : methylat methyl, methylat formyl.
+ Loại aldehyt và các dẫn xuất của nó : formaldehyt, furfuran formaldehyt,
axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl furfuran formaldehyt.
+ Loại xeton : axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton,…
+ Loại gốc muối : Amoniac, piridin và dẫn xuất của nó.
+ Hydrocacbua : toluene, xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen.
Nước dấm gỗ và dầu nhựa gỗ khi cùng tồn tại thì phân làm 2 lớp, thành phần của 2
bên có hoà lẫn vào nhau chút ít.
Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp
đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 400ºC thì tỉ lệ
của chúng như sau :
+ Than tro : 38%;
+ Dầu nhựa gỗ toàn phần : 9 %;
+ Nước dấm gỗ : 33%;
+ Khí gỗ : 20%.
Khi xông khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan
hệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ.
b. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói
Page 32
Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói xônglà : loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ
thông gió, độ ẩm của nhiên liệu… Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và
độ ẩm của nhiên liệu.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ đốt
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt độ đốt
ở 300ºC, lượng axit, formaldehyt, phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở
nhiệt độ 400ºC. Khi nhiệt độ trên 400ºC không những chỉ các thành phần đó giảm
xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản
phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzpyren,… Những chất
hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt ở trong khoảng 250 –
300ºC. Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều
còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống.
 Ảnh hưởng của độ ẩm nhiên liệu
Độ ẩm của nhiên liệ cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn
và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi.Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ
làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều (nhất là axit formic) làm cho sản phẩm
có mùi vị khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời gian xông, nhưng
nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra
những thành phần không có lợi. Thường dung loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm
khoảng 25 – 30% là tốt.
1.2.1.6 Tác dụng của khói đối với sản phẩm
a. Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:
Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay
lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá
trình xông khói.
Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:
Hệ thống khói xông càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
Page 33
Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động
Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của
không khí.
Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của
khói.Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác
dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói xông càng cao và tốc độ chuyển động
lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
b. Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm:
Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói xông lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó
bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành
phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ
thống khói xông ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là
quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng,
nồng độ của các thành phần trong khói xông, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của
tác dụng nhiệt di.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:
Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói;
Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…
Phương pháp và thời gian xông khói;
Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói: Qua nghiên cứu của các nhà khoa học
trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng
phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau.
c. Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói xông ở mặt ngoài
sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 –
30oC trong 3 5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem
ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.
Page 34
Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói:
thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
d. Khả năng sát trùng của thành phần khói xông:
Các thành phần trong khói xông như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có
tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát
trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có
phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và
mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.
e. Tác dụng chống oxy hóa của khói:
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng
của khói xông.Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng
chống oxy hóa rất tốt.Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra
ngoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy có không bị oxy hóa.Các thành phần phenol,
hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.
1.2.1.7 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm [3]
a. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm:
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp
của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có
hơn 300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất
chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và
xác định màu sắc, mùi vị của chúng.
b. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người:
Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói.Tuy nhiên chúng
ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc.
Nguyên nhân không gây độc là do:
Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là
lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%,thực tế thì lượng formaldehyde trong
sản phẩm chỉ khỏang 5 – 13mg%.Như vậy không thể gây độc.
Page 35
Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ
hoặc tiêu mất độc tính của nó.
VD: Formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen
không độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.
Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:
Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%
Các loại acid có tính bay hơi: 5 13 mg%
Formaldehyde: 5 – 13 mg%
Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%
1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới
1.2.2.1 Các nghiên cứu ở Việt Nam
Công nghệ chế biến cá lóc mới ở những bước ban đầu, chưa có sản phẩm chế
biến nào được nghiên cứu và sản xuất thành hàng hóa phân phối trên thị trường
Việt Nam từ loại cá nuôi này. Đặc biệt là các yếu tố kỹ thuật xử lý nguyên liệu,
xông khói để nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.Hiện nay, cá lóc
tiêu thụ và sử dụng trên thị trường chủ yếu ở dạng tươi sống và qua sơ chế như
ướp đá, đông lạnh.
Các sản phẩm thuỷ sản xông khói trong nước thì rất ít, chỉ có vài cơ sở lớn như
Agrifish, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên Giang chế biến cá tra, cá ba sa, cá
ngừ xông khói. Bên cạnh đó cũng có một số thương hiệu khác như Đức Việt,
Vissan, ông già IKA,…Tuy nhiên các doanh nghiệp này có quy mô lớn, thiết bị nhập
ngoại, đòi hỏi đầu tư ban đầu cao hoặc chỉ tập chung vào một số sản phẩm chính
như chân giò, xúc xích, ba chỉ và dăm bông xông khói. Điều này có thể lý giải có thể
lý giải tại sao các doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước hiện nay, đặc biệt là các
làng nghề nông thôn không đủ điều kiện đầu tư nhưvậy.
Ở một số địa phương vùng đồng bằng sông Mê Kông bà con nông dân có chế biến
cá kết xông khóitheo hình thức thủ công. Cá kết được xông khói rất thủ công bằng
cách xếp cá lên trên các gốc cây mục và xôngâm ỉ sau đó phơi khô để ăn dần. Việc
lựa chọn và quy chuẩn nguồn gỗ lấy khói cũng như công nghệ chế biến chỉ theo
Page 36
kinh nghiệm dân gian và thiếu sự kiểm soát về an toàn thực phẩm. Do đó khả năng
chế biến và tiêu thụ các sản phẩm cá xông khói còn rất hạn chế.
Ở các cơ sở nghiên cứu, một số đề tài nghiên cứu về sản phẩm cá hun khói đã
được nghiên cứu chủ yếu trên các giống cá nuôi phổ biến như cá rô phi, cá tra, basa,
… hoặc các loại cá biển như cá mối, cá ngừ,…
Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xích xông khói và đã được một
số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải
Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan. Do sản phẩm
xông khói có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời gian
chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon,
nên ngoài các quy trình sản xuất sản phẩm xông khói đã được ứng dụng trong thực
tế, việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất xông khói vẫn được quan tâm
như: Quy trình sản xuất thịt xông khói, Quy trình sản xuất cá xông khói ngâm dầu
đóng hộp, Quy trình sản xuất lươn xông khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH
Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên) [44].
Nguyễn Văn Lệ (2005) đã nghiên cứu chế biến xông khóinhanh cá rô phi bằng
phương pháp chưng cất dịch khói, ngâm tẩm hỗn hợp dịch khói, hóa chất, phụ gia
và gia vị tạo điều kiện cho việc xông khóinhanh hoặc chỉ cần sấy nguội hay lạnh
sau khi nhâmtẩm.[55]
Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối xông khói đựng trong bao bì chất
trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp đại học Thuỷ sản.[66]
Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xông khói. [77]
Tuy nhiên, đây chỉ là những nghiên cứu ban đầu trên các đối tượng có kết cấu thịt cá
và thành phần hóa học cơ bản khác so với cá lóc.
Chính vì vậy, nghiên cứu xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất
lượng sản phẩm cá lóc xông khói là cần thiết để tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh
thực phẩm và có chất lượng cảm quan đặc trưng của sản phẩm xông khói.
1.1.1.1 Các nghiên cứu ở Thế giới
Kỹ thuật xông khói đã được sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm từ hàng

ngàn năm nay, chủ yếu đối với sản phẩm nguồn gốc động vật như thịt và cá;tạo ra
Page 37
sản phẩm đặc trưng trong công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm
phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
Hiện nay công nghệ xông khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển thường
được sử dụng để xông khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sácđin, cá hồi, ....
Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật xông khói lạnh cá hồi
được xử lý NaN02 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm
sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes.[88]
Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá
xông khói không vượt quá 40 mgN/100g.
Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi xông khói ở nhiệt độ
300C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus.[99]
Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi xông khói lạnh thì
chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi xông khói nóng (xác
định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC).[1010]
Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm xông khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá
sardin xông khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương
pháp thích hợp để bảo quản cá sardine xông khói với thời gian trên 4 tháng .[1111]
Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và vitamin D
của cá xông khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gần
như không thay đổi .[1212]
Nhìn chung có thể chia các phương pháp xông khói thành 2 nhóm chính: xông khói
nóng (hot smoking) và xông khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội (coldsmoking).
Xông khói lạnh là công nghệ xông khói mà nhiệt độ của quá trình xông khói
0
được kiểm soát không vượt quá 30 C. Bề mặt cá được làm khô tới một mức độ
nhất định đồng thời các hợp chất khói phải được hấp thụ và tích trữ vào cá đủ mức
cần thiết, do vậy thời gian xông khói thường kéo dài. Sản phẩm cá xông khói lạnh
thường có thời gian bảo quản khoảng 2 đến 3 tuần ở điều kiện lạnh (<4°C) (Bligh
et al., 1988).
Page 38
Xông khói nóng là công nghệ xông khói mà cá được xông khói và nấu chín ở
nhiệt độ từ 70 đến 80°C hoặc thậm chí cao hơn. Quá trình xông khói nhìn chung
hoàn thành sau khoảng 2 đến 4 giờ, thậm chí 6 đến 8 giờ tùy thuộc vào loại cá và
kích cỡ cá. Quá trình xông khói nóng đình chỉ sự hư hỏng cá một cách vĩnh viễn vì vi
sinh vật và các enzyme gây ra sự tự phân của thịt cá bị tiêu diệt bởi nhiệt của quá
trình nấu chín. Các sản phẩm xông khói nóng có thể được bảo quản lâu hơn các sản
phẩm xông khói lạnh và thường được sử dụng ngay mà không yêu cầu gia nhiệt
trước khi dùng (Devlieghere, 2006). Quá trình xông khói nóng có thể làm giảm giá trị
dinh dưỡng có trong thực phẩm nhưng bù lại sẽ làm tăng thời gian bảo quản của
sản phẩm. Thời gian bảo quản sản phẩm cá xông khói lạnh thường bị hạn chế do
hoạt động của vi sinh vật trong khi vấn đề đối với sản phẩm xông khói nóng lại là
sự oxi hoá chất béo cá (Bligh et al., 1988).
Ngày nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, người ta có thể tách chiết và cô
đặc dịch khói để ngâm tẩm cá, giúp rút ngắn thời gian xông khói cá, đồng thời giúp
giảm chi phí sản xuất và chủ động về nguyên liệukhói.
1.2.3 Một số quy trình xông khói
Cá hồi xông khói lạnh [8]
Cá hồi được file → Rửa → Ngâm nước muối/3h → Rửa → Sấy (220C/150 phút, độ
ẩm 55÷ 60%) → Xông khói (220C/180 phút, độ ẩm 55 ÷ 60%) → Bảo quản ở 2÷ 30
C/1 ngày → Đông lạnh ở 400C/20 ÷ 25 phút → Bao gói .
Cá trích xông khói lạnh [1313]
Cá trích → Xử lý → Ngâm trong nước muối bão hoà/1h → Sấy (25 0C/2h, độ ẩm
tương đối của không khí 65%) → Xông khói (300C/3h, độ ẩm tương đối của không
khí 65%).
Cá chình xông khói lạnh [14]
Cá chình → Fillet → Ngâm trong nước muối 25%/1h → Sấy khô (25 0C/ 2 h, độ
ẩm tương đối của không khí 65%) → Xông khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của
không khí 70%).
Page 39
1.3 Tổng quan về cá lóc ở Việt Nam [1414]
1.3.1 Phân bố và thích nghi:
Hình 1.6: Cá lóc (Nguồn: Wikipedia Việt Nam)
Bảng 1.5: Phân loại khoa học cá lóc
Giới (Kingdom): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Lớp (Class): Actinopterygii
Bộ (Ordo): Perciformes
Họ (Familia): Channidae
(Nguồn: Wikipedia Việt Nam)
Cá lóc thuộc bộ cá vược Percifiormes, họ cá lóc Channidae (có tài liệu gọi là
Ophiocephalus), gồm có 2 chi là Channa hiện biết 29 loài và Parachanna hiện biết có
3 loài.
Cá lóc trong tiếng Anh được gọi là cá đầu rắn “Snakehead fish”, ám chỉ đến cái đầu
thuôn và dài giống đầu rắn. Ở Việt Nam, cá lóc còn có các tên gọi khác là cá chuối,
cá quả, cá xộp, cá tràu, cá đô tùy theo từng vùng.
Hầu hết các ý kiến đều cho rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện ở một trong hai lục
địa Á hoặc Phi rồi mới thâm nhập vào lục địa kia khi chúng thông với nhau vào thời
điểm nào đó trong lịch sử.Cấu trúc mang đơn giản hơn ở chi Prachanna cho thấy
loài tổ tiên của cá lóc xuất hiện đầu tiên ở Châu Phi trong khi số lượng loài ít ỏi ở
đấy lại cho thấy điều ngược lại. Trên thực tế, hóa thạch cá lóc cổ xưa nhất lại
được phát hiện ở Châu Âu. Theo các nghiên cứu khảo cổ học, người ta tin rằng tổ
tiên của cá lóc xuất hiện vào kỷ Jurra, cách nay trên 100 triệu năm.
Cá lóc phân bố chủ yếu trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Phi và Châu
Á, tuy nhiên cá biệt có vài loài phân bố ở những vùng có khí hậu lạnh hơn như ở
Page 40
Trung Quốc, Hàn Quốc và vùng Siberia. Mặc dù không phải là loài cá nước ngọt sơ
khai, cá lóc lại hoàn toàn thích nghi với nước ngọt và chịu đựng độ mặn rất kém.
Chúng sống chủ yếu ở sông và kênh rạch: ngoài ra chúng còn xuất hiện ở ao, hồ,
đầm lầy, ruộng lúa… Chúng có thể tồn tại trong môi trường nghèo oxy nhờ khả
năng hít thở trong không khí. Một số loài có khả năng chịu đựng đặc biệt: loài
channa banagnensis sống ở vùng nước đen có độ acid cao ( 34 pH ). Loài Channa
gachua, Channa striata và Channa punctata có thể chịu đựng được pH biến thiên rất
rộng từ 49 pH trong 72 giờ, còn loài Channa argus ở Siberia lại có thể sống sót qua
mùa đông khắc nghiệt. Chúng có thể sống trong môi trường nước thiếu oxy. Tóm
lại đặc điểm sinh thái của cá lóc như sau:
Môi trường: Nước ngọt; độ sâu sinh sống từ 0 đến 30 m trong các sông, suối, ao, hồ
và trong các ao nuôi nhân tạo. Chúng sinh sống ở tầng nước giữa và thấp, hay tìm
thấy trong các ao hồ có nhiều rong cỏ và nước đục.Chúng có khả năng thích nghi
tốt với môi trường, nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên chúng có thể hít thở được oxy
trong không khí. Do đó, ở vùng nước có hàm lượng oxy thấp cũng vẫn có thể sống
được.
Nhiệt độ: 7 35°C
pH = 6,5 – 8
Vĩ độ: 40°bắc 10°bắc
1.3.2 Đặc điểm sinh học các loài cá lóc:
Các loài cá lóc ở Việt Nam bao gồm:
Cá lóc đen (Channa striata) hay còn gọi là cá xộp, cá chành dục
(Channagachua) hay còn gọi là cá chuối suối: có phân bố rộng, trong khắp các vực
nước ở mọi miền.
Page 41
Hình 1.7: Cá lóc đen, cá chành đục
Cá chuối (Channa maculate ) hay còn gọi là cá quả, cá chèo đồi
(Channaasiatica) : phân bố ở miền Bắc.
Hình 1.8: Cá chuối, cá chèo đồi
Cá lóc bông (Channa micropeltes ), cá dầy (Channa lucius), cá lóc môi trề
(Channa sp.) : phân bố ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Hình 1.9: Cá lóc bông, cá dầy
1.3.3 Đặc điểm sinh sản:
Phân biệt cá đực, cá cái:
Cá đực: thân dài, thon, đầu to, bụng nhỏ rắn chắc, lỗ sinh dục và lỗ hậu môn
riêng biệt.
Page 42
Cá cái: thân ngắn, đầu nhỏ, bụng to, mềm sệ xuống, lỗ sinh dục to, lồi gần
sát lỗ hậu môn.
Cá lớn tương đối nhanh. Con lớn nhất dài đến 1 mét, nặng đến 20kg, cá 1 tuổi thân
dài khoảng 19 39cm, nặng 95 760g; cá 2 tuổi thân dài 38,540cm, nặng 625
1.395g; cá 3 tuổi thân dài 4559cm, nặng 1,5 2,0 kg (con đực và cái chênh lệch lớn);
khi nhiệt độ trên 20 °C sinh trưởng nhanh, dưới 15 °C sinh trưởng chậm.
Mùa sinh sản là từ tháng 47 hàng năm, rộ nhất trung tuần tháng 4 ÷ 5.Cá tròn 1
tuổi, thân dài 20cm nặng 130g đa thành thục đẻ trứng. Số lượng trứng tùy theo cơ
thể to nhỏ mà thay đổi. Cá nặng 0,5 Kg đẻ với số lượng trứng khoảng 8.000 ÷
10.000 cái và cá nặng 0,25 Kg đẻ với số lượng trứng khoảng 4.000 ÷ 6.000 cái.
1.3.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc:
1.3.4.1 Đặc điểm cấu tạo
Cá lóc là loài cá dữ có hình dạng và kích thước tròn dài.Lược mang dạng hình
núm.Thực quản ngắn, vách dầy, bên trong thực quản có nhiều nếp nhăn.
Dạ dày to hình chữ Y. Cá Lóc là loài cá dữ, ăn động vật rất điển hình. Quan sát ống
tiêu hóa của cá cho thấy, thức ăn là cá chiếm 63.01 %, tép 35.94 %, ếch nhái 1.03 %
và 0.02 % là bọ gạo, côn trùng và mùn bã hữu cơ.
Mang cá lóc có cấu tạo đặc biệt: phía trên nắp mang có một cấu trúc màng gọi là
mang phụ. Qua mang phụ, oxy từ không khí có thể thẩm thấu trực tiếp vào mạch
máu, nhờ vậy mà cá lóc có thể tồn tại trong môi trường nghèo oxy hoặc bò trên cạn,
vượt qua rào cản để thâm nhập vào vùng nước mới.
Bảng 1.6: Thành phần khối lượng của cá lóc đen ( g/con )
Kích cỡ cá
(g/con) Thịt fillet Đầu cá Xương cá Vây, vẩy cá Nội tạng
200
114 40 15 18 13
500
290 100 40 45 25
1000
580 190 100 65 65
(Nguồn: Wikipedia Việt Nam)
Page 43
15
1.3.4.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc [15 ]
Cá lóc là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần hóa học của cá thay
đổi tuỳ thuộc vào loài cá, tuổi, mùa đánh bắt, thức ăn, vị trí …
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc
Thành phần % Tỉ lệ
Protid 17,6 ÷ 18,5
Lipid 1,89 ÷ 2,02
Nước 76 ÷ 78
Các thành phần khác 1,48 ÷ 4,51
(Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002)
Theo một số nghiên cứu, thành phần dinh dưỡng của cá lóc đen như sau ( tính trên
100g ăn được) : Protein thô ( N tổng* 6,25) : 18,2, nước: 78, lipid: 2,7, tro: 1,1
 Giá trị dinh dưỡng trong y học của cá lóc:
Cá lóc chữa được nhiều bệnh vì thịt ít mỡ, giàu khoáng và vitamin. Cá lóc đen là
món ăn dưỡng sinh được ưa chuộng hiện nay trên thế giới vì rất bổ dưỡng và có tác
dụng chống oxy hóa...
Theo y học cổ truyền, cá lóc vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bổ khí huyết,
gân xương, trừ đàm ( dùng tốt cho những trường hợp bị các bệnh phổi ), chữa phụ
nữ ít sữa, bồi bổ cho người mới khỏi bệnh vì dễ hấp thu. Theo ẩm thực dưỡng
sinh, cá lóc cho tác dụng cao nhất vào mùa hạ để trừ thấp nhiệt do mùa này sinh ra.
Chữa thận hư nhiễm mỡ, làm mát máu, tiêu thũng, thanh nhiệt, điều hòa dạ dày, an
thần, ích trí, tiểu rắt, nóng đầu ngọc hành, nước tiểu ít và vàng.Bổ nguyên khí,
thông tiểu, sinh tân nhuận phế, kiện tỳ, dưỡng trí, dưỡng huyết, chữa tiểu ra máu
do tỳ hư. Chữa viêm mũi dị ứng, bổ não an thần, ích khí bổ huyết
1.3.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá
1.3.5.1 Protein [16]
Protein trong thịt cá thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid,
glycogen… sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc
trưng khác nhau.Protein trong thịt cá trung bình là 1721%, trong trứng cá cao hơn 27
28%. Về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh vật học của thịt cá có thể ngang bằng với
thịt động vật khác như: lợn, gà , bò…
Page 44
Page 45
Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình
Loài cá Nước Protein Lipid Khoáng
Cá hồi 67 20.6 11 1.4
Cá mòi 67.8 19 12 1.2
Cá chép 78 18.9 2 1.1
Cá nheo 74.8 20 4.5 1.2
Cá thu 81.1 17 0.3 1.3
Cá lóc 78 18.2 2.02 1.1
Trứng cá chiên 53.3 27 16.5 1.2
Nguồn: Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản(GS TSKH Trần Đức Ba chủ biên)
Bảng 1.9: Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%)
Amino acid Sữa bò Cá Thịt bò
Lysine 7.5 9 8.1
Leucine 11.3 7.1 7.7
Valine 6.6 5.8 5.8
Phenylalanin 5.3 4.5 4.9
Íso leucine 6.2 6 6.3
Threonine 4.6 4.5 4.6
Methionine 3.3 3.5 3.3
Histidine 2.6 2.4 2.9
Trytophan 1.6 1.3 1.3
Ar ginine 4.3 7.4 7.7
Tyrosin 5.5 4.4 3.4
Cystine 1 1.2 1.3
Nguồn: Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản (GS TSKH Trần Đức Ba chủ biên)
Qua số liệu trong bảng ta thấy thành phần acid amin của protein cá so với sữa bò và
thịt bò gần như nhau.Thịt cá chứa nhiều Lysine hơn, còn các acid amin không thay
thế khác thì có tỷ lệ tương tự nhau.Thịt cá còn chứa các hợp chất Nitơ phi Protein
làm cho cá có hương vị đặc biệt.Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều Nitơ phi Protein
hơn thịt cá màu trắng.Trong thành phần nước chiết của cá có Trimetylamin, một
trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi tanh của cá, là loại amin phổ biến sinh
ra khí oxihóa phosphatide.Ngoài ra, trong nước chiết của cá còn có xucinic acid,
inozinic cũng tạo mùi đặc trưng của cá.
1.3.5.2 Chất béo
Chất béo của cá không màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có màu đỏ vì chứa
nhiều caroten.Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0.7_ 20 %). Những giống cá có
gan nhỏ thì chất béo lại tích lũy ở thịt ( cá mòi 8 21%, cá ngừ 23%, cá trích 7 30%).
Page 46
Mỡ cá và các động vật sống dưới nước có thành phần tương tự như mỡ của động
vật sống trên cạn.
Chúng chứa chủ yếu là các glyceride. Thành phần acid béo của dầu cá khác xa so
với dầu động vật trên cạn.Tỉ lệ acid béo không no cao ( khoảng 84%) vì vậy dầu cá
dễ bị oxi hóa dẫn đến bị chua thối, sản sinh ra nhiều aldehyde va ceton. Hàm lượng
acid béo có mạch Cacbon từ 14 đến 16 thấp, các acid béo có mạch Cacbon từ 18 đến
28 là nhiều nhất. Trong dầu mỡ cá có chứa sterol, các vitamin đặc biệt nhóm A và D
vì vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng
lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản, chế biến, dầu cá cũng bị
biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở
nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.Chỉ số xà phòng hóa của dầu cá là 180 200; tỉ trọng
0.92 – 0.93.Chỉ số Iot khoảng 200.
1.3.5.3 Chất khoáng:
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu,
Fe, I, S…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung,
thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá màu trắng. Ví
dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, I ở cá ít hơn ở động vật không
xương sống. Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng I có xu thế cao hơn.
Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%): S 100300g; I2 0.5; K60125;
Fe 0.45; Na 30150; Mg 2040; P 100400.
1.3.5.4 Vitamin [1616]
Thịt cá chứa hầu hết vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất là
dầu cá chứa nhiều các vitamin A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng,
gan, não , tim, trứng,… hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá( 1UI xấp xỉ
0.344g aceroftol), ở cá thu nhiều hơn cá ngừ, cá ngừ nhiều hơn cá chày. Vitamin D
có nhiều trong dầu cá ( hàm lượng từ 200 đến 4700 UI/100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều
hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu. Các Vitamin khác phân bố trong thịt cá
dưới dạng hợp chất đơn giản với protid hoặc với hợp chất protid và acid
phosphoric.
Page 47
Bảng 1.10: Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%)
Vitamin Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động
Vitamin tan trong dầu:
A 25 10 – 1000
D 15 6 – 30
E 12 4 – 35
Vitamin tan trong nước:
B1 50 10 – 100
B2 120 40 _ 700
B12 1 0.1 – 15
B6 50 50 – 100
Biotin 5 0.001 – 8
Acid Folic 80 71 – 87
C 3 1 20
Nguồn: Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản (GS TSKH Trần Đức Ba chủ biên)
1.1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá [1717]
Bảng 1.11: Giá trị sử dụng tổng hợp của cá
Bộ phận của cơ thể cá Thành phần hóa học chủ Giá trị sủ dụng Phạm vi ứng dụng
yếu
Tổ chức cơ thịt Protein, lipid, chất rút Các sản phẩm thực Trong nghành thực phẩm
phẩm
Đầu Protein, Ca, P, Lipid Bột cá gia súc, rút dầu Chăn nuôi và công
mỡ nghiệp nhẹ
Xương và vây P, Ca, đạm, Lipid Bột cá gia súc, rút dầu Thức ăn gia súc và công
mỡ, vây sụn làm cước cá nghiệp
Vẩy Collagen, guanine, Keo, giả ngọc trai Công nghiệp nhẹ
ichthyle pidin
Trứng, tinh Protein, Lipid Thực phẩm, dược phẩm Công nghiệp thực phẩm
và dược phẩm
Da colagen Keo Công nghiệp nhẹ
Gan Đạm, lipid, Vitamin A, Sản xuất Vitamin, thực Dược phẩm, thực phẩm
D, B12 phẩm và gia súc và chăn nuôi
Nội tạng Đạm, lipid, enzym Sản xuất enzyme, thức Công nghiệp nhẹ và
ăn gia súc chăn nuôi
Bóng Colagen Thực phẩm, keo Thực phẩmvà công
nghiệp
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng, Bộ Y tế Viện dinh dưỡng, NXB Y Học 2007
Page 48
1.3.6 Gia vị tẩm ướp
1.3.6.1 Muối ăn (NaCl):
Hình 1.10: Muối ăn
Muối để sử dụng là muối biển loại tốt hạt nhỏ, màu trắng, không lẫn tạp chất và
cát sạn. Hàm lượng NaCl > 95%; độ ẩm không quá 0,5% và đã được loại đi các
muối tạp như CaCl2, MgCl2,… gây vị đắng chát.
1.3.6.2 Đường:
Hình 1.11: Đường
Đường có vị ngọt nên có tác dụng điều vị tạo cho sản phẩm có vị hài hoà. Trong
nghiên cứu này chúng tôi sử dụng đường tinh luyện RE do nhà máy đường Biên Hoà
sản xuất.
Page 49
1.3.6.3 Bột ngọt :
\
Hình 1.12: Bột ngọt
Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột
ngọt có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn.
Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước. Vị
của natri glutamat có thể cảm thấy khi pha loãng trong nước là 1/3000, ở pH = 5 ÷
6% thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi. Hàm lượng bột ngọt
được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy định là 0,3 0,5%.
1.3.6.4 Gỗ xông :
Hình 1.13: Gỗ xông
Gỗ chọn trong xông khói là gỗ bồ đề. Khói gỗ bồ đề có khả năng sát trùng, sát
khuẩn, và chống oxi hoá cao. Ngoài ra còn tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi thơm
đặc trưng.
Page 50
1.3.6.5 Natribenzoat:
Hình 1.14: Natribenzoat
Natribenzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước
nóng. Natribenzoat có khả năng chống vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm
mốc, vì vậy nó có tác dụng trong bảo quản.
2
Page 51
CHƯƠNG 2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phương pháp nghiên cứu
2.1.1 Các bước thực hiện
Bước 1: Tìm hiểu và xác định mục tiêu đề tài. Định hướng chính xác những điều
cần thực hiện.
Đầu tiên khi thực hiện đề tài, ta phải xác định rõ ràng mục tiêu cần tìm; thông qua
đó, xây dựng hướng phát triển chính xác để tránh lạc đề.
Bước 2: Tìm hiểu về tổng quan thủy sản ở nước ta và thế giới. Tổng quan về cá
lóc.
Thông qua các văn bản và báo cáo của Tổng cục Thủy sản, có thể tìm hiểu và nhận
xét về tình hình thủy sản của nước ta và thế giới. Vì sản phẩm cần tìm hiểu là cá
lóc nên cần tìm hiểu về cá lóc như các đặc điểm, đặc tính, các thành phần hóa học
cũng như công dụng qua Wikipedia– trang web chính thống để có kết quả chính xác
nhất.
Bước 3: Tìm hiểu về xông khói và các nguyên liệu phụ
Xông khói là một trong những phương pháp chế biến sản thủy sản ở nước ta và thế
giới. Ngoài ra khi tiến hành xông khói, không chỉ nguyên liệu chính mà còn cần thêm
những nguyên liệu phụ gia khác để có được sản phẩm hoàn chỉnh và thơm ngon
nhất.
Dựa trên các sản phẩm xông khói – Giá trình thịt cá xông khói (FOSI) và Giáo trình
công nghệ lạnh thủy sản (GS TSKH Trần Đức Ba chủ biên) để có kết quả chính
xác nhất.
Bước 4: Tìm hiểu về các chỉ tiêu sản phẩm như cảm quan, hóa lý….; các tiêu chuẩn
Việt Nam; các phương pháp phân tích chất lượng…
Dựa trên những luận văn – đồ án, báo cáo, tạp chí chuyên ngành của những người đi
trước. Đối với các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn Việt Nam…. thì vào các trang
web chính thức của Nhà nước để xem xét như: http://thuvienphapluat.vn,
http://www.fsi.org.vn.... và một số trang web internet khác.
Bước 5: Tìm hiểu về quy trình sản xuất cá lóc fillet xông khói
Page 52
Vì sản phẩm cá lóc fillet xông khói chưa từng xuất hiện trên thị trường trong và
ngoài nước, vậy nên để tìm hiểu được quy trình sản xuất là rất khó. Hơn nữa, ta
biết cá lóc fillet có thịt cá màu trắng, thuộc loại cá có vảy; vậy nên ta có thể dựa
vào sản phẩm cá chép fillet xông khói để tìm hiểu kỹ hơn.
Bước 6: Tổng kết và nhận xét
Sauk hi tìm hiểu kỹ càng và thực hiện 5 bước trên, ta có thể tổng kết và nhận xét
đề tài.
2.1.2 Quy trình dự kiến
Trong điều kiện và phạm vi giới hạn của đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu xông khói
lạnh. Đối với xông khói lạnh có hoặc không trải qua các công đoạn ướp muối, nhả
mặn, gia nhiệt (sấy) trước khi xông khói.
Mục đích của công đoạn ướp muối là làm tách một phần nước trong thịt cá để việc
xông khói tiếp theo được thuận lợi hơn, thịt cá được săn chắc, tạo vị mặn vừa cho
sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, thời gian ướp muối,
nhiệt độ và nồng độ dung dịch muối khác nhau sẽ cho các kết quả khác nhau vì vậy
cần phải thí nghiệm để lựa chọn các thông số thích hợp cho việc công đoạn ướp
muối.
Mục đích của công đoạn sấy ráo là tách một phần nước trong thịt cá để việc xông
khói tiếp theo được thuận lợi hơn. Ngoài ra còn giúp cho thịt cá săn chắc và thời
gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Sơ đồ quy trình đề xuất: [18]
Page 53
Sơ đồ 2.1 : Sơ đồ quy trình dự kiến sản phẩm cá lóc fillet xông khói
Page 54
CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Kết quả tìm hiểu các quy trình sản xuất
Đối với sản phẩm cá lóc fillet xông khói, hiện nay chưa xuất hiện trên thị trường
tiêu thụ rộng lớn, chỉ hiện diện tại các hộ gia đình với sở thích cá nhân.Vì vậy,
chưa có quy trình sản xuất đại trà và đạt tiêu chuẩn cho sản phẩm này.
3.2 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói dự kiến
3.2.1 Quy trình chế biến
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến cá lóc fillet xông khói
Page 55
3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
̣ ược thu mua va vân chuyên vê nha may băng ghe đuc.Sau đo tiên hanh
Nguyên liêu đ ̀ ̣ ̉ ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̀
̉ ̀ ơ nguyên liêu, cam quan. Nêu đat m
kiêm tra hô s ̣ ̉ ́ ̣ ơi tiên hanh cân nguyên liêu va vân
́ ́ ̀ ̣ ̀ ̣
̉
chuyên vao bên trong phân x
̀ ưởng.
̣ ̉ ́ ́ ượng phu h
Nguyên liêu phai co chât l ̀ ợp vơi yêu câu san xuât cua Xi nghiêp, nhăm
́ ̀ ̉ ́ ̉ ́ ̣ ̀
̣ ́ ́ ưc thâp nhât cac môi nguy đang kê cho san phâm đê đat tiêu chuân vê
han chê đên m ́ ́ ́ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ̀
́ ượng va vê sinh an toan th
chât l ̀ ̣ ̀ ực phâm.
̉
Cac thu tuc tiêp nhân:
́ ̉ ̣ ́ ̣
́ ờ khai xuât x
Đôi chiêu t
́ ́ ứ với thông bao kiêm soat d
́ ̉ ́ ư lượng cac chât đôc hai thuy san
́ ́ ̣ ̣ ̉ ̉
̉ ơ quan chưc năng: chi nhân nh
nuôi cua c ́ ̉ ̣ ưng khu v
̃ ực cho phep khai thac.
́ ́
Chỉ nhân
̣ kêt́ quả kiêm
̉ khang
́ sinh: không có khang ́ sử dung
́ sinh câm ̣ như:
Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite Green
(MG/ LMG). Đôí vơí thị trương
̀ Mỹ phaỉ kiêm
̉ đaṭ chỉ tiêu thuôc̣ nhom
́
Fluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE).
Tờ khai xuât x
́ ứ thuy san nuôi – t
̉ ̉ ờ cam kêt cua ng
́ ̉ ười thu hoach gôm cac nôi dung:
̣ ̀ ́ ̣
Không sử dung khang sinh câm trong qua trinh nuôi.
̣ ́ ́ ́ ̀
̣ ́ ử dung phai ng
Khang sinh han chê s
́ ̣ ̉ ưng trươc 30 ngay.
́ ̀
Không cho ca ăn nh
́ ưng th
̃ ưc ăn bi môc, hêt han s
́ ̣ ́ ́ ̣ ử dung.
̣
̣ ược tinh theo sô gram/con (th
Nguyên liêu đ ́ ́ ương t
̀ ừ 500g đên 2,5 kg, nêu ca v
́ ́ ́ ượt
̀ ̣
ngoai trong lượng nay se hoan lai tra lai cho nha cung câp).
̀ ̃ ̀ ̣ ̉ ̣ ̀ ́
̣ ̉ ́ ́ ượng nguyên liêu băng ph
QC tiêp nhân kiêm tra đanh gia chât l
́ ́ ̣ ̀ ương phap cam quan
́ ̉
trươc khi đ
́ ưa vao phân x
̀ ưởng san xuât.
̉ ́
̉ ̣ ̣ ̣ ̀ ̉ ̃ ̣ ́ ̣
Chi nhân nguyên liêu đat yêu câu theo tiêu chuân ky thuât – ca nguyên liêu.
Chu y:
́ ́
̉ ử dung n
Chi s ̣ ươc sach đê r
́ ̣ ̉ ửa nguyên liêu.
̣
Dung nh
̀ ưng dung cu đa lam vê sinh sach se đê tiêp nhân nguyên liêu (dung cu chuyên
̃ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ ̃ ̉ ́ ̣ ̣ ̣ ̣
dung).
̀
Page 56
Công nhân ở công đoan nay phai vê sinh sach se va đây đu bao hô lao đông tr
̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ước khi
́ ́ ơi nguyên liêu.
tiêp xuc v ́ ̣
̣
Nguyên liêu không được đê tr
̉ ực tiêp lên nên.
́ ̀
́ ́ ̀ ́ ̣
Bên lên ca va khu tiêp nhân luôn được giữ sach se.
̣ ̃
̣ ̣ ̣ ̉ ưa trong cac thung ch
Nguyên liêu bi loai phai ch ́ ́ ̀ ưa riêng va nhanh chong vân chuyên
́ ̀ ́ ̣ ̉
̉ ́ ̣ ̃ ́ ́ ́ ̣ ượng nhiêm cheo vi trung va lam
ra khoi khu tiêp nhân sau môi chuyên ca, tranh hiên t ̃ ́ ̀ ̀ ̀
̉ ở sự lưu thông trong khu tiêp nhân.
can tr ́ ̣
3.2.2.2 Cân cắt tiết – rửa 1
a. Cân
̉ ́ ̣ ̣
Cân đê xac đinh nguyên liêu lam căn c
̀ ứ cho viêc tinh toan cho công đoan chê biên
̣ ́ ́ ̣ ́ ́
bên trong.
́ ̃ ược chuyên vao phân x
Sau khi cân xong, ca se đ ̉ ̀ ưởng qua mang nap liêu vao bôn
́ ̣ ̣ ̀ ̀
chưa chuân bi cho công đoan căt tiêt.
́ ̉ ̣ ̣ ́ ́
b. Cắt tiết – rửa 1
Muc đich:
̣ ́
Lam ca chêt.
̀ ́ ́
̣ ̉ ́ ́
Loai bo hêt mau trong c ơ thê ca.
̉ ́
Ca sau khi căt tiêt xong, đ
́ ́ ́ ược đưa vao bôn ngâm r
̀ ̀ ửa đê lam sach nh
̉ ̀ ̣ ơt, mau, đông
́ ́ ̀
thơi loai bo môt sô vi sinh vât trên bê măt da ca.
̀ ̣ ̉ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ ́
Thao tac:
́
́ ́ ừ bôn ch
Lây ca t ̀ ưa, tay không câm dao năm đuôi ca hay thân ca, tay con lai câm dao
́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̀
́ ̣
ân manh vao yêt hâu ca (phân năm gi
̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ữa hai năp mang ca) đê căt đ
́ ́ ̉ ́ ứt yêt hâu, sau khi
́ ̀
́ ứt ca se đ
căt đ ́ ̃ ược chuyên vao bôn r
̉ ̀ ̀ ửa 1.
́ ́ ược đưa vao bôn r
Ca sau khi căt tiêt đ
́ ̀ ̀ ửa (bôn phai co săn n
̀ ̉ ́ ̃ ước), tới khi mât đô ca va
̣ ̣ ́ ̀
nươc trong bôn v
́ ̀ ưa đu thi công nhân m
̀ ̉ ̀ ở van chay tran (phia d
̉ ̀ ́ ươi cua may) đê thai
́ ̉ ́ ̉ ̉
̀ ươc co ch
phân n ́ ́ ưa mau ra ngoai (xa bo), đông th
́ ́ ̀ ̉ ̉ ̀ ời mở van cung câp thêm n
́ ước vao
̀
́ ược ngâm trong bôn khoang 1015 phut, nhiêt đô 2025
bôn. Ca đ
̀ ̀ ̉ ́ ̣ ̣ 0
C, cho băng chuyêǹ
̣ ̣ ̉ ưa ca lên va đ
hoat đông đê đ ́ ̀ ược phân phôi cho băng tai fillet.
́ ̉
Yêu câu:
̀
Page 57
Ca chêt, ra hêt mau.
́ ́ ́ ́
Ca sau khi r
́ ửa phai sach nh
̉ ̣ ơt trên da, sach mau, không con tap chât.
́ ̣ ́ ̀ ̣ ́
Chu y:
́ ́
̉ ử dung n
́ ̣ ̉ ửa ca sau khi căt tiêt.
́ ́ ́
̀ ửa được thiêt kê chay tran, n
Bôn r ́ ́ ̣ ̀ ươc r
́ ửa ở nhiêt đô th
̣ ̣ ường.
̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣
Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô lao đông trước khi tiêp xuc v
́ ́ ới
̣
nguyên liêu.
3.2.2.3 Công đoạn fillet – rửa 2
Muc đich:
̣ ́
́ ̉ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ̀ ̀ ương, va nôi tang cua ca.
Tach tât ca cac phân thit ca ra khoi phân đâu, x
́ ̀ ̣ ̣ ̉ ́
̣ ́ ̀ ̉ ̀ ̣ ̉
Phân lâp ban thanh phâm va phu phâm.
̉ ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ơt.
Giam thiêu kha năng nhiêm bân va lam sach miêng fillet, sach mau va nh
̃ ́
̉
Giam b ơt l
́ ượng VSV bam trên bê măt miêng fillet.
́ ̀ ̣ ́
a. Fillet
Thao tác:
̣
Măt 1: Tr ươc tiên, công nhân đăt ca lên th
́ ̣ ́ ơt sao cho phân l
́ ̀ ưng ca h
́ ương vao ng
́ ̀ ười,
̀ ̣
phân bung hương ra ngoai. Sau đo, dung mui dao căt đ
́ ̀ ́ ̀ ̃ ́ ứt phân thit tiêp giap v
̀ ̣ ́ ́ ới đâu
̀
́ ̃ ́ ́ ơi phân l
ca, khi mui dao tiêp xuc v ́ ̀ ưng, ta băt đâu xoay nhe mui dao xuôi theo phân
́ ̀ ̣ ̃ ̀
lưng ca va đi doc đên vây l
́ ̀ ̣ ́ ưng, khi đên vây l
́ ưng ta cô đinh mui dao rôi l
́ ̣ ̃ ̀ ưỡi dao lach
́
̣ ̉
nhe qua khoi vây lưng. Tiêp theo ta nghiêng dao môt goc khoang 45
́ ̣ ́ ̉ 0
sao cho thân dao
́ ới xương ca, rôi đây dao doc theo phân sông l
sat v ́ ̀ ̉ ̣ ̀ ́ ưng cho đên phân đuôi nh
́ ̀ ưng phaỉ
́ ́ ̃ ́ ̀ ̃ ̉ ́ ́ ới xương sông cua ca. Kê tiêp ta chom mui
chu y mui dao luc nao cung phai tiêp xuc v ́ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̃
̀ ̃ ́ ̣
dao qua phân thân bên kia va cung keo doc cho đên phân đuôi. Sau đo, ta se đi ng
̀ ́ ̀ ́ ̃ ược
́ ́ ơi phân x
mui dao lên phân đâu ca, luc đo dao ep sat v
̃ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ương de, căt đ
̀ ́ ứt sợi gân nôí
giưa phân đâu v
̃ ̀ ̀ ơi phân thân ca rôi dung tay ep miêng ca đe sat lên dao va x
́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ương de,̀
́ ̣ ường thât manh lam cho miêng fillet tach ra khoi thân ca.
keo môt đ ̣ ̣ ̀ ́ ́ ̉ ́
̣
Măt 2: T ương tự như măt 1, nh
̣ ưng sau khi keo dao xuông phân đuôi ca, ta se không
́ ́ ̀ ́ ̃
̀ ̃ ̀ ̀ ̣
chom mui dao qua phân con lai ma ta se đi ng
̀ ̃ ược lên đê căt đ
̉ ́ ứt sợi gân trước, rôi sau
̀
́ ơi thao tac phân con lai cua phia sông l
đo m ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ưng. Cac thao tac con lai cung nh
́ ́ ̀ ̣ ̃ ư măṭ
Page 58
1.Nhưng điêm đăc biêt cua măt nay la ta phai lây đ
̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̀ ̀ ̉ ́ ược phân thit
̀ ̣ ở sat đâu (goi la
́ ̀ ̣ ̀
hoc).
́
̉ ươi voi n
Thao tac fillet phai d
́ ́ ̀ ươc.́
Ca sau khi fillet xong đ
́ ược đưa vao thau co n
̀ ́ ươc va chuyên sang rô đê đ
́ ̀ ̉ ̉ ̉ ưa qua công
̣ ̀ ̀ ương được đưa ra ngoai băng băng tai.
đoan tiêp theo. Đâu va x
́ ̀ ̀ ̉
̀ ̉ ̉ ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̀ ̉ ́
Dao dung đê fillet phai săc ben, vât liêu phai băng inox không gi, can dao băng nh
̀ ựa,
thơt băng nh
́ ̀ ựa.
Yêu cầu:
̉ ́ ́ ́ ̀ ̃ ̣
Thao tac phai chinh xac, đung yêu câu ky thuât.
́
̉ ̉ ̣
Miêng ca sau fillet phai phăng, đep.
́ ́
Không vỡ nôi tang.
̣ ̣
̣ ́ ̀ ̣
Không bi rach phân thit.
̣ ̉ ̀ ̣
Lây triêt đê phân thit.
́
Không được sot x
́ ương.
b. Rửa 2
Thao tac:
́
̣ ̣
Công nhân lam viêc tai khâu r
̀ ửa 2 chuân bi m
̉ ̣ ở van cho nươc vao bôn, cho ca vao
́ ̀ ̀ ́ ̀
̀ ửa đê lam sach mau trên miêng fillet.Tân suât thay n
bôn r ̉ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ́ ươc toan bô hê thông may
́ ̀ ̣ ̣ ́ ́
rửa 2h/lân, nhiêt đô n
̀ ̣ ̣ ươc phai ≤ 10
́ ̉ 0
C.
Yêu câu:
̀
̣ ̉ ̣
Miêng thit phai sach mau.
́ ́
Chu y:
́ ́
̉ ử dung n
́ ̣ ̉ ửa.
Sử dung n
̣ ươc đa đ
́ ́ ược san xuât t
̉ ́ ừ nguôn n
̀ ước sach tai nha may.
̣ ̣ ̀ ́
Sử dung nh
̣ ưng dung cu đa lam vê sinh sach se (dung cu chuyên dung).
̃ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̣ ̀
̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣
́ ́ ới
̣
nguyên liêu.
3.2.2.4 Công đoạn lạng da
Muc đich:
̣ ́
Page 59
̣ ̉ ́
Loai bo hêt phân da trên miêng fillet, đông th
̀ ́ ̀ ời loai bo môi nguy sinh hoc trên bam
̣ ̉ ́ ̣ ́
̉
thanh phâm.
̀
̉
Giam b ơt l
́ ượng vi sinh vât bam trên bê măt miêng fillet.
̣ ́ ̀ ̣ ́
Thao tac:
́
̣
Tai đây người công nhân se đăt ng
̃ ̣ ửa tưng miêng fillet lên may lang da sao cho phân
̀ ́ ́ ̣ ̀
́ ́ ơi l
da tiêp xuc v ́ ươi dao va phân truc nham cua may, khi đo miêng ca se đ
̃ ̀ ̀ ̣ ́ ̉ ́ ́ ́ ́ ̃ ược lang
̣
̣ ̣ ̉ ́ ́ ̀ ưa phân đuôi tiêp xuc v
sach da. Khi lang da công nhân phai chu y la đ ̀ ́ ́ ới lưỡi dao
trươc vi nh
́ ̀ ư thê ban thanh phâm sau khi lang da không bi rach đuôi, pham thit hay sot
́ ́ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ́
da.
̣ ̉ ́ứ trên may lang da.
Công nhân lang da cân chu y tranh đê ca
̀ ́ ́ ́ ́ ̣
Lươi dao dung cho may lang da phai ben, vât liêu lam băng inox không gi.
̃ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ̀ ̉
Yêu câu:
̀
̀ ́ ́ ̣
Không con sot da trên miêng thit.
̣ ̉ ̀ ̣
Miêng thit phai con nguyên ven.
́
3.2.2.5 Công đoạn định hình
Muc đich:
̣ ́
̀ ̣ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̉ ́ ứng yêu câu cua khach
Lam sach miêng fillet, lam cho miêng fillet trăng đep đê đap ̀ ̉ ́
hang.
̀
́ ̣ ̉
Lam tăng gia tri cam quan.
̀
̉
Giam b ơt vi sinh vât trên miêng ca.
́ ̣ ́ ́
Thao tac:
́
̉ ̉ ưng công nhân, co thê lây phân m
Tuy theo cach chinh hinh cua t
̀ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ́ ̀ ỡ bung hay phân thit
̣ ̀ ̣
̉
đo trên lưng trươc.
́
̣
Đăt miêng ca fillet lên th
́ ́ ơt sao cho miêng ca co dang hinh vong cung, đê măt lang da
́ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̀ ̉ ̣ ̣
́ ́ ơi th
tiêp xuc v ́ ơt, măt fillet quay lên l
́ ̣ ưng ca đôi diên v
́ ́ ̣ ới ngươi chinh s
̀ ̉ ửa, bung đ
̣ ư a
̣
ra, sau đo tay nghich gi
́ ữ miêng ca, tay thuân câm dao đăt vao khoang gi
́ ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ̉ ưa cua ca got
̃ ̉ ́ ̣
̣ ́ ́ ̉ ́ ỡ đuôi. Sau đo đ
nhe keo đên đuôi đê lây m ́ ưa dao ngược trở lai bung đê tach lây m
̣ ̣ ̉ ́ ́ ơ ̃
̣
bung, xương va l
̀ ơp mang trăng cho sach.
́ ̀ ́ ̣
Page 60
̣ ́ ược miêng ca tr
Lât up ng ́ ́ ở lai, măt fillet tiêp xuc v
̣ ̣ ́ ́ ới thơt, bung đôi diên v
́ ̣ ́ ̣ ới người
sửa ca, sao cho miêng ca fillet co dang vong cung, dung dao got nhe đ
́ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ường tiêp giap
́ ́
vơi phân thit đo đâm trên x
́ ̀ ̣ ̉ ̣ ương sông đên đuôi, tiêp tuc got nhe phân thit đo t
́ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉ ừ từ ra
̀ ́ ưng cho hêt thit đo, da va lây môt phân m
ngoai song l ́ ̣ ̉ ̀ ́ ̣ ̀ ỡ lưng.
̣ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ơi th
Lât up miêng ca lai, măt lang da tiêp xuc v
́ ́ ớt, bung đôi diên v
̣ ́ ̣ ới người chinh s
̉ ửa,
́ ́ ̣ ̣ ̣ ường tiêp giap v
miêng ca co dang hinh vong cung, dung dao got nhe đ
́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ới phân đo đâm
̀ ̉ ̣
trên xương sông, t
́ ừ giưa miêng ca đên đuôi sau đo đ
̃ ́ ́ ́ ́ ưa dao ngược trở lai ngay gi
̣ ưã
́ ̣ ̣ ở lên đê lây hêt phân thit đo trên măt bung, đ
miêng ca got nhe tr
́ ̉ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ ̣ ưa dao trở lai vanh de
̣ ̀
́ ̣
cho săc canh.
Miêng ca bây gi
́ ́ ờ chi con lai phân thit đo đâm trên phân x
̉ ̀ ̣ ̀ ̣ ̉ ̣ ̀ ương sông, tay nghich bop
́ ̣ ́
́ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̀ ưng ca khoang 1/3
miêng ca lai cho phân thit đo nhô lên,tay thuân câm dao đăt vao l
́ ̀ ̀ ́ ̉
́ ́ ư đuôi đên đâu, got nhe phân thit cho sach, rôi quay ng
miêng ca tinh t
́ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ược miêng ca lai
́ ́ ̣
̣ ́ ̣ ̉ ́ ̉ ̀ ươi dao gân can cao cho đên khi sach phân thit đo
got cho hêt thit đo hay co thê dung l ̃ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ ̉
́ ̣
đên tân đuôi.
Yêu câu:
̀
Thao tac nhanh, d
́ ưt khoat tranh pham thit.
́ ́ ́ ̣ ̣
́ ́ ̀ ̣ ̉ ỡ, mang trăng, x
Miêng ca không con thit đo, m ̀ ́ ương, da.
Đường chinh săc canh, không sân sui, nham nh
́ ́ ̣ ̀ ̀ ơ, de đê theo yêu câu th
̃ ̀ ̉ ̀ ường la 0,5 – 1
̀
cm.
̉ ̃ ̉ ́ ̉ ược lâp n
Trong qua trinh chinh hinh môi rô ca phai đ
́ ̀ ̀ ́ ước đa vay phu lên bê măt đê
́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̉
̉ ̉ ̣ ̣
đam bao nhiêt đô miêng fillet ≤ 15
́ 0
̉ ́ ̉ ̉ ược rửa
C. Rô ca sau khi chinh hinh xong phai đ
̀
̀ ươc lanh rôi m
băng n ́ ̣ ̀ ới chuyên qua công đoan tiêp theo.
̉ ̣ ́
Chu y:
́ ́
̉ ử dung n
́ ̣ ̉ ửa.
Sử dung n
̣ ươc đa vay đ
́ ́ ̉ ược san xuât t
̉ ́ ừ nguôn n
̀ ước sach tai nha may đê lam lanh san
̣ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ̉
̉
phâm.
Sử dung nh
̃ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̣ ̀
̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣
́ ́ ới
̣
nguyên liêu.
Page 61
̉ ửa ca phai săc ben, băng inox không gi, can dao băng nhôm, th
Dao dung đê s
̀ ́ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ớt băng
̀
nhựa.
3.2.2.6 Công đoạn soi ký sinh trùng
Muc đich:
̣ ́
̣ ̉ ́ ̣
Loai bo ca bênh, ca mau.
́ ́
̉ ̀ ́ ơ, da, x
Kiêm tra ca xem con sot m
́ ̃ ương ... hay không.
̀ ́ ̣
Nhăm phat hiên nh ưng miêng ca bi bênh, mau bâm, mu, ky sinh trung tiêm ân trong
̃ ́ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̃ ́ ̀ ̀ ̉
̣
thit.
́ ̣ ́ ́ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̣
Ky sinh trong thit ca co 2 dang: dang đôm trăng hinh bâu duc hoăc đôm đen không co
́ ́
̣ ́ ̣
hinh dang nhât đinh.
̀
Thao tac:
́
̉ ưng rô ca lên ban soi, công nhân dung tay trai t
Đô t ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ̃ ừng miêng ca fillet lên ban soi xem
́ ́ ̀
̃ ̉ ̣
ky ca 2 măt miêng ca.
́ ́
Nhưng miêng ca co đôm trăng hoăc châm đen loai ra đê riêng va sau đo đem đi x
̃ ́ ́ ́ ́ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ́ ử ly.́
Con nh
̀ ưng miêng ca đat yêu câu thi cho vao rô chuyên sang công đoan tiêp theo.
̃ ́ ́ ̣ ̀ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ́
́ ̉ ̉ ́ ́ ̣
Thao tac phai nhanh, không đê miêng ca đong trên ban soi qua lâu.
̀ ́
́ ́ ơ/lân:
 QC giam sat 1gi ̀ ̀
Xem đen ban soi.
̀ ̀
Xem thao tac công nhân th
́ ực hiên.
̣
̉ ́ ượng la 2 – 5 kg, th
Lây mâu kiêm tra: khôi l
́ ̃ ̀ ực hiên nh
̣ ư công nhân.
Yêu câu:
̀
̣
Miêng thit hoan toan không co ky sinh trung.
́ ̀ ̀ ́ ́ ̀
̣ ̣ ̉ ̉
Nhiêt đô cua ban thanh phâm ≤ 15
́ ̀ 0
C.
Chu y:
́ ́
̉ ử dung n
́ ̣ ̉ ửa.
Sử dung n
̣ ươc đa vay đ
́ ́ ̉ ược san xuât t
̉ ́ ừ nguôn n
̀ ước sach tai nha may đê lam lanh san
̣ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ̉
̉
phâm.
Sử dung nh
̃ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̣ ̀
Page 62
̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣
́ ́ ới
̣
nguyên liêu.
̀ ̀ ̣ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ược lam vê sinh sach se.
Vao đâu ca hoăc cuôi ca san xuât, ban soi ky sinh trung phai đ ̀ ̣ ̣ ̃
̣
Hê thông chiêu sang trong 1 ban soi ky sinh trung co 2 bong đen dai 60cm đ
́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ược măć
song song.
́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ự cô đen m
Tân suât thay bong đen la 3 thang/lân. Nêu co s
̀ ́ ̀ ờ hoăc đ
̣ ứt bong thi tiên
́ ̀ ́
hanh thay ngay.
̀
3.2.2.7 Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ
Muc đich:
̣ ́
̉ ́ ̃ ̣ ́ ỡ lưng, mỡ eo, da đâu trăng, da đâu đen,
Kiêm tra miêng fillet xem đa sach hêt m ̀ ́ ̀
́ ́ ̣ ̀
miêng ca co bi sân hay không.
́
́ ̣ ̀ ̀ ược chuyên qua công đoan tiêp theo, con ch
Nêu đat yêu câu thi đ ̉ ̣ ́ ̀ ưa đat thi phai chinh
̣ ̀ ̉ ̉
sửa lai.
̣
̣ ự đông nhât vê kich c
Tao s ̀ ́ ̀ ́ ơ.̃
̣ ̉ ́ ́
Nhăm loai bo ca rach.
̀
̣ ̣ ợi cho công đoan tiêp theo.
Tao thuân l ̣ ́
Thao tac:
́
̣
Công nhân đăt miêng ca lên th
́ ́ ớt va lân l
̀ ̀ ượt kiêm tra t
̉ ừng măt cua miêng ca.
̣ ̉ ́ ́
́ ̣
Công nhân câm miêng ca đăt lên cân va phân theo t
̀ ́ ̀ ừng khôi l
́ ượng như sau:
́ ỡ (g/miêng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoăc 2 – 3, 3
+ Cac c ́ ̣
– 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZ/miêng (1OZ = 28,35g).
́
Yêu câu:
̀
Miêng ca sau khi s
́ ́ ửa xong phai hoan toan sach.
̉ ̀ ̀ ̣
̣ ̣ ̉ ̉
Nhiêt đô cua ban thanh phâm ≤ 15
́ ̀ 0
C.
Không con sot ca rach.
̀ ́ ́ ́
́ ̉ ́ ̀ ́ ượng.
Ca phai đông nhât vê khôi l
̀
3.2.2.8 Công đoạn rửa 3
Muc đich:
̣ ́
̀ ̣ ̉ ̣ ́ ̣ ́ ̣
Nhăm loai bo tap chât, môt sô vi sinh vât.
Page 63
̀ ỡ vang va phân m
Lam trôi phân m
̀ ́ ̀ ̀ ỡ con bam trên miêng ca.
̀ ́ ́ ́
̣ ̉ ̉
Nhăm lam sach san phâm tr
̀ ̀ ước khi xử ly.́
Thao tac:
́
Cho nươc vao may r
́ ̀ ́ ửa 3 theo hê thông đ
̣ ́ ường ông n
́ ước lanh co nhiêt đô ≤ 10
̣ ́ ̣ ̣ 0
C. Bań
̉ ̣ ́ ửa sao cho ca phân bô đêu trên băng tai va hê
thanh phâm cho vao liên tuc trong may r
̀ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ̀ ̣
́ ươc trong may luôn chay tran hia d
thông n ́ ́ ̉ ̀ ́ ươi băng tai co nhiêu voi r
́ ̉ ́ ̀ ̀ ửa được thiêt kê
́ ́
̣ ̉ ới ap suât cao phun manh lên trên lam sach miêng ca, khi băng tai
doc theo băng tai v ́ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̉
̉
chay xong tr ươc khi cho ca ra thi ca đ
́ ́ ̀ ́ ược rửa dưới 2 voi n
̀ ươc r
́ ửa tinh phun manh
̣
́ ́ ́ ́ ́ ̀ ửa ca công nhân dung rô h
vao miêng ca. Kêt thuc qua trinh r
̀ ́ ̀ ̉ ứng ca đê rao n
́ ̉ ́ ước
̉ ̣ ̣ ử ly.Th
chuân bi cho công đoan x ́ ơi gian r
̀ ửa ≤ 1 phut, nhiêt đô n
́ ̣ ̣ ước rửa ≤ 100C.
Yêu câu:
̀
̀ ơ bam trên miêng ca.
Không con m ̃ ́ ́ ́
̣ ̣
Sach tap chât.
́
Chu y:
́ ́
̉ ử dung n
́ ̣ ̉ ửa ban thanh phâm.
́ ̀ ̉
Sử dung n
̣ ươc đa đ
̉ ́ ừ nguôn n
̣ ̣ ̀ ́
Sử dung nh
̃ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̣ ̀
̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ước khi tiêp xuc v
Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô tr ́ ́ ới ban thanh
́ ̀
̉
phâm.
Nươc trong bôn r
́ ̀ ửa phai chay tran liên tuc.
̉ ̉ ̀ ̣
̣ ̣ ươc r
Nhiêt đô n ́ ửa ≤ 100C, thơi gian r
̀ ửa ≤ 1 phut.
́
Tân suât thay n
̀ ́ ươc ≤ 2 h/lân
́ ̀
3.2.2.9 Công đoạn quay thuốc
Muc đich
̣ ́
̀ ̣ ̣ ự mât n
Nhăm duy tri đô săn chăc, ngăn chăn s
̀ ́ ́ ước.
Tăng thơi gian bao quan san phâm .
̀ ̉ ̉ ̉ ̉
́ ̣ ̉ ̉
Tăng gia tri cam quan cua miêng ca.
́ ́
Thao tać
Bảng 3.1: Hương dân pha phu gia
́ ̃ ̣
Page 64
Đối với thị trường Châu Âu Đối với thị trường khác
́ ̣
Pha: 200 lit dung dich ̣
Pha: 200 lit dung dich
́
SP – 80: 2,8 kg MTR – 80p: 2,0 kg
NF – 400: 4,0 kg MRT – 79: 4,0 kg
Nươc: 138 ÷ 144 kg
́ Nươc: 138 ÷ 144 kg
́
Nươc đa: 54 ÷ 60 kg
́ ́ Nươc đa: 54 ÷ 60 kg
́ ́
Muôi: 0,5 kg
́ Muôi: 0,5 kg
́
̣ ̣ ̣
Nhiêt đô dung dich: 3 ÷ 7 0
C ̣ ̣ ̣
Nhiêt đô dung dich: 3 ÷ 7 0
C
̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ử ly ban thanh phâm: thanh phân trong dung dich phu
Chuân bi dung dich phu gia đê x ́ ́ ̀ ̉ ̀ ̀ ̣ ̣
̀ ́ ́ ̉
gia gôm co: Non photphat, photphat, đa vây, nươc va muôi (nông đô va chung loai
́ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ ̉ ̣
̀ ̉ ̣ ương nh
theo yêu câu cua thi tr ̀ ưng phai đat theo qui đinh cua c
̉ ̣ ̣ ̉ ơ quan chưc năng).
́
̣
Dung dich được cân theo tưng loai sau đo cho vao bôn n
̀ ̣ ́ ̀ ̀ ước đa đ
̃ ược đinh l
̣ ượng
trươc, khuây đêu dung dich đam bao nhiêt đô n
́ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ước 3 ÷ 70C.
Thực hiên
̣
́ ̀ ̉
Ban thanh phâm sau khi rửa xong đê rao cho vao may quay, sô l
̉ ́ ̀ ́ ́ ượng ca 100 – 250
́
̉ ̀
kg/me tuy theo may quay l
́ ơn hay nho. Rôi cho dung dich phu gia vao theo ti lê 1 : 1
́ ̉ ̀ ̣ ̣ ̀ ̉ ̣
̣ ̣
(1 ca : 1 dung dich phu gia).
́
̀ ́ ỡ tưng loai ca ma co th
Tuy theo kich c ̀ ̣ ́ ̀ ́ ơi gian quay thich h
̀ ́ ợp, nh ưng không qua 5 –
́
́ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̀ ược. Lây bôn inox h
10 phut/me, đên khi ca ngâm đêu phu gia la đ ́ ̀ ứng ca sau khi quay
́
̉ ̣
xong va chuyên sang công đoan tiêp theo.
̀ ́
̣ ̣ ́ ̉
Nhiêt đô ban thanh phâm sau khi quay ≤ 15
̀ 0
C.
Yêu câu
̀
̉ ́ ượng không đôi va phai con nguyên ven.
Ban thanh phâm sau khi quay chât l
́ ̀ ̉ ̀ ̉ ̀ ̣
̣ ́ ̉ ̣
Không bi rach hay bê thit.
́ ́ ́ ̀ ́ ơn.
Miêng ca sau khi quay trăng va bong h
Chu y
́ ́
̉ ử dung n
Chi s ̣ ươc sach cho công đoan nay.
́ ̣ ̣ ̀
Sử dung n
̣ ươc đa đ
̉ ́ ừ nguôn n
̣ ̣ ̀ ́
Sử dung nh
̃ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̣ ̀
̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ước khi tiêp xuc v
́ ̀
̉
phâm.
̣ ̣ ̣ ử dung phai theo qui đinh cua Bô Nông nghiêp
Hoa chât phu gia nhâp vê va nông đô s
́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣
̉ ̣ ̣ ̉ ưng thi tr
va phat triên Nông Thôn, Bô Y tê va theo qui đinh cua t
̀ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ương nhâp khâu.
̀ ̣ ̉
Page 65
́ ̣ ̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̉ ̀ ̉ ́ ứng
Bao bi hoa chât phu gia phai con nguyên ven, không bi nhiêm bân va phai đap
̀ ́
được yêu câu cua nha may.
̀ ̉ ̀ ́
3.2.2.10 Công đoạn phân màu – phân cỡ
Muc đich
̣ ́
̀ ̣ ̉ ̉ ́ ự đông nhât vê mau săc, kich c
Nhăm tao cho san phâm co s ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ỡ. Thường co s
́ ự phân cỡ,
̀ ư sau:
phân mau nh
Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, ...
Mau săc: trăng, hông, trăng hông,vang.
̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀
́ ưng theo yêu câu cua t
Nhăm đap
̀ ́ ̀ ̉ ưng khach hang.
̀ ́ ̀
Thao tać
Ca sau khi x
́ ử ly xong đ
́ ược đưa qua công đoan phân mau, phân c
̣ ̀ ỡ.
Phân màu:
̀ ưng miêng fillet quan sat mau va phân loai mau t
Công nhân câm t ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̀ ưng miêng ca theo
̀ ́ ́
̉
tiêu chuân sau:
̣ ́ ́ ̀ ́ ̣
Loai I: Ca co mau trăng hoăc mau trăng hông.
̀ ́ ̀
̣ ̣ ̣
Loai II: Ca co mau hông hoăc mau vang nhat.
́ ́ ̀ ̀ ̀ ̀
̣ ́ ̣ ̀ ́ ̀ ̉
Hoăc theo cac loai mau khac theo yêu câu cua khach hang.
́ ̀
Phân cơ:̃
́ ợp vơi thao tac phân mau đăt t
Kêt h ́ ́ ̀ ̣ ừng miêng fillet lên cân đê phân c
́ ̉ ỡ theo cac chi
́ ̉
tiêu cơ ban nh
̉ ư sau:
Size (gram/miêng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – up, ...
́
Size (OZ/miêng): 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 (OZ = 28,35g).
́
Lưu ý
Sau khi phân cỡ ca đ
́ ược tach riêng theo t
́ ưng size va co the size cho t
̀ ̀ ́ ̉ ưng rô riêng
̀ ̉
̣
biêt.
̉ ̉ ̉ ̣
Đê đam bao đô chinh xac khi phân c
́ ́ ỡ cân bô tri nh
̀ ́ ́ ững công nhân co tay nghê cao đê
́ ̀ ̉
̣
phân loai.
Thao tac phân c
́ ơ, mau phai nhanh, chinh xac.
̃ ̀ ̉ ́ ́
Page 66
̉
Ban thanh phâm sau khi phân c
́ ̀ ơ, mau phai kiêm lai cho đung c
̃ ̀ ̉ ̉ ̣ ́ ỡ, mau tr
̀ ươc khi đ
́ ưa
̣
qua công đoan tiêp theo.
́
Yêu câu
̀
́ ̀ ̀ ́ ́ ỡ.
Đông nhât vê mau săc, kich c
̀
̀ ̃ ưa cac mau va c
Không nhăm lân gi ̃ ́ ̀ ̀ ơ.̃
Chu y
́ ́
̉ ử dung n
́ ̀ ̉
Sử dung nh
̃ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̣ ̀
̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ước khi tiêp xuc v
́ ̀
̉
phâm.
Cân công nhân co tay nghê.
̀ ́ ̀
3.2.2.11 Công đoạn cân
Muc đich
̣ ́
́ ̣ ́ ượng trước khi câp đông.
Nhăm xac đinh khôi l
̀ ́
Thao tać
Cân tưng rô ca cho vao t
̀ ̉ ́ ̀ ưng tui PE theo trong l
̀ ́ ̣ ượng quy đinh cua quan ly sau đo đê
̣ ̉ ̉ ́ ́ ̉
̉ ̣
the size đung theo trong l
́ ượng tưng rô.
̀ ̉
́ ̀ ́ ́ ̉ ́ ượng cho phep cân.
Trong qua trinh cân cho phep sai sô 0,2% trên tông khôi l ́
Yêu câu
̀
̀ ̃ ưa cac size.
Không nhăm lân gi ̃ ́
́ ̣
Ghi đung sô liêu.
́
Chu y
́ ́
̉ ử dung n
́ ̀ ̉
Sử dung n
̣ ươc đa đ
̉ ́ ừ nguôn n
̣ ̣ ̀ ́
Sử dung nh
̃ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̣ ̀
̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣
́ ́ ới
́ ̀ ̉
ban thanh phâm.
3.2.2.12 Công đoạn ướp muối – gia vị
Mục đích
Page 67
Tăng quá trình chín cho thịt.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Nhả mặn với mục đích làm giảm bớt lượng muối trong cá và làm sạch miếng thịt
cá.
Dịch khói và gia vị ngấm vào cá tạo màu sắc, mùi, vị đặc trưng của sản phẩm xông
khói.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Thao tác
Chuẩn bị : pha nước muối nồng độ 5% lắng rồi lọc bỏ cặn tạp. Ngâm cá vào dung
dịch nước muối cho ngập cá, thời gian 20 giờ.
Ướp muối xong rửa cá dưới vòi nước và tiếp tục ngâm cá trong nước đá lạnh, tỉ lệ
cá/nước = 1/2.
Dịch khói 3% phối trộn với gia vị gồm đường 4%, natribenzoat 0,2%, bột ngọt 0,5%
và nước.
Cá sau khi nhả mặn, dùng dịch khói ngâm tẩm đều miếng cá.
3.2.2.13 Công đoạn sấy
Mục đích
Loại bỏ bớt lượng nước và vi sinh vật trên miếng cá.
Thao tác
Cho cá đã tẩm dịch khói vào sấy ráo ở nhiệt độ120C trong 9 giờ.Đủ thời gian sấy
lấy cá ra để nguội chuẩn bị xông khói.
3.2.2.14 Công đoạn xông khói
Đốt lò xông bằng gỗ cây bồ đề.Các miếng cá fillet được xếp vào các khay, khoảng
cách giữa các miếng cá là 10cm.
Nhiệt độ xông khói là 180C, thời gian xông khói trong 14 giờ.Trong khi xông khói cứ
30 phút thì đảo vị trí của các khay.Kết thúc quá trình xông khói lấy khay cá ra làm
nguội hoặc bảo quản lạnh.
3.2.2.15 Công đoạn cắt miếng – xếp
Mục đích
Page 68
Tạo cho miếng thịt vuông vắn, cắt miếng theo kích thước tiện bao gói và sử dụng.
Thao tác
Dùng dao gọt bỏ lớp mỏng bên ngoài khối cá để loại bỏ bụi khói và phần cứng ở
đuôi cá.
Cắt miếng cá thành từng lát mỏng 1,5cm đến 2,5cm.Kích cỡ miếng cá tuỳ thuộc vào
mục đích sử dụng sau này.
Cân cá theo trọng lượng 200g cho vào túi nhựa PE rồi hàn kín miệng túi trong máy
bao gói chân không. Kiểm tra các mối hàn phải chắc, không có vết gấp làm không
khí xâm nhập vào túi, túi không bị thủng.
3.2.2.16 Công đoạn cân dò kim loại – bao gói
a. Cân
Mục đích
̉ ́ ̣ ̣
Đê xac đinh trong lượng san phâm.
̉ ̉
Thao tác
Trươc khi cân công nhân phai hiêu chinh cân, ca đ
́ ̉ ̣ ̉ ́ ược đăt vao rô đê lên ban cân
̣ ̀ ̉ ̉ ̀
̣
(trong lượng theo yêu câu cua h
̀ ̉ ợp đông). Trong qua trinh cân công nhân phai chu y
̀ ́ ̀ ̉ ́ ́
̉ ́ ́ ́
không đê ca tiêp xuc lên ban cân.
̀
b. Dò kim loại
Mục đích
̣ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ́ ̉ ́ ̉ ̉ ̃ ư ̀
Nhăm phat hiên va loai bo manh kim loai co thê co trong san phâm do nhiêm t
̀ ́
̣ ̣
nguyên liêu hoăc nhiêm vao trong qua trinh chê biên.
̃ ̀ ́ ̀ ́ ́
Thao tác
́ ̀ ̣ ̃ ược nhân viên QC dung mâu th
May do kim loai đa đ ̀ ̃ ử do kim loai la Fe (
̀ ̣ ̀ Φ ≤ 1,2 mm)
va inox (
̀ ̉ ̀ ̀ ̉ ́ ̀ ̃ ờ. Nêu may không phat
Φ ≤ 2,0 mm) kiêm tra vao đâu ca san xuât va môi gi ́ ́ ́
̣ ược mâu th
hiên đ ̃ ử thi phai cô lâp lô hang t
̀ ̉ ̣ ̀ ư lân th
̀ ̀ ử trước đo.́
̉ ̉ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ừng tui lên băng chuyên, nêu
Sau khi san phâm vao tui PE va han miêng xong, đăt t ́ ̀ ́
̣ ̉ ̉ ̣ ̀ ̃ ừng lai va phat ra tiêng
phat hiên san phâm co nhiêm kim loai thi băng chuyên se d
́ ́ ̃ ̀ ̣ ̀ ́ ́
̉ ́ ̉ ̉ ̣
kêu, luc nay phai lây san phâm co nhiêm kim loai ra va đem đi x
́ ̀ ́ ̃ ̀ ử ly. Con nêu san
́ ̀ ́ ̉
̉
phâm được do không phat hiên kim loai thi tiêp tuc bao goi thung carton.
̀ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̀
Page 69
c. Bao gói
Muc đich
̣ ́
̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ̉ ̉ ́ ̀ ̉ ̣
Đê bao vê san phâm trong qua trinh bao quan, tranh lam giam trong l ượng trong quá
̉ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ̀ ̀ ̃ ̃ ̉
trinh bao quan, ngăn chăn qua trinh oxi hoa san phâm va lam tăng ve my quan cho san
̀
̉
phâm.
Thao tac:
́
́ ̣ ̣ ́ ường hợp cân bao goi theo đ
Co 2 dang, trong môt sô tr ̀ ́ ơn đăt hang: Bao goi bulk va
̣ ̀ ́ ̀
pack.
̉ ̉ ̣
 San phâm sau khi do kim loai xong đ
̀ ược đưa qua công đoan bao goi carton. Cuôi
̣ ́ ́
cung qua may niêng dây vao thung gi
̀ ́ ̀ ̀ ̀ ư cho thung ôn đinh.
̃ ̀ ̉ ̣
Chu y:
́ ́
̉ ử dung nh
Chi s ̣ ưng dung cu đa đ
̃ ̣ ̣ ̃ ược lam vê sinh sach se.
̀ ̣ ̣ ̃
̣ ́ ̀ ̣ ̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̀ ̣ ̣
Công nhân công đoan bao goi va vân hanh may do kim loai phai lam vê sinh sach se ̃
̀ ̀ ̉ ̣ ̣
va đây đu bao hô lao đông trước khi tiêp xuc v
́ ́ ới san phâm.
̉ ̉
̉ ̉ ̉ ̃ ̀ ̀ ̀ ̉ ̀ ́
Phai đam bao thông tin ghi trên nhan, bao bi PE, bao bi carton đây đu va chinh xac.
́
́ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̉ ̀ ̉ ̉ ̉
Thao tac bao goi, đong thung va vân chuyên san phâm vao kho bao quan phai nhanh,
́ ̉
tranh anh hưởng đên nhiêt đô cua san phâm sau câp đông.
́ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ́
Trương h
̀ ợp đong thung tam thi thung tam phai sach va nguyên ven.
́ ̀ ̣ ̀ ̀ ̣ ̉ ̣ ̀ ̣
̀ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ ̀ ̃ ̃ ́ ̣ ̉ ̉
Thung tam phai ghi ky hiêu bên ngoai thung: Ghi ro ma sô nguyên liêu, tên san phâm,
̀ ̉ ́ ơ, mau, sô l
ngay san xuât, c ̃ ̀ ́ ượng đê tranh nhâm lân khi thay thung.
̉ ́ ̀ ̃ ̀
́ ̣ ̉ ̉
Trong qua trinh bao goi nêu phat hiên san phâm h
́ ̀ ́ ́ ư hong, sai c
̉ ơ, mau, phat hiên tap
̃ ̀ ́ ̣ ̣
̉ ̉ ̣ ̀ ợp bao ngay cho QC hoăc ng
chât trên san phâm hoăc bao bi không phu h
́ ̀ ́ ̣ ươi co trach
̀ ́ ́
̣
nhiêm xử ly kip th
́ ̣ ơi.
̀
3.2.2.17 Công đoạn bảo quản
̉ ̉ ́ ược chuyên vao kho bao quan.
San phâm sau khi bao goi đ ̉ ̀ ̉ ̉
Muc đich:
̣ ́
̉ ̉ ́ ượng san phâm.
Đam bao chât l ̉ ̉
Giư nguyên trang thai chât l
̃ ̣ ́ ́ ượng cho đên khi phân phôi đên ng
́ ́ ́ ười tiêu dung.
̀
Page 70
̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉
Luôn đam bao viêc duy tri nhiêt đô cua kho bao quan ≤ 20
̀ 0
̉ ̀ ̣
C đê lam châm sự hư
̉ ̉ ̉ ̉ ̣
hong cua san phâm lanh đông.
Yêu câu:
̀
̣ ̣
Nhiêt đô kho ≤ 200
C.
̉ ̉
San phâm được xêp theo lô hang.
́ ̀
3.3 Tìm hiểu về xác định thành phần khối lượng và thành phần hoá học của
cá lóc
3.3.1 Tìm hiểu về thành phần khối lượng cá lóc [1918]
Kiểm tra xác định thành phần khối lượng của cá chép nguyên liệu nhằm mục đích
xác định được tỉ lệ phần thịt cá được dùng trong sản xuất cá xông khói để từ đó xây
dựng mức tiêu hao nguyên liệu và tính toán hiệu quả kinh tế. Kết quả thí nghiệm
được thể hiện trên bảng 3.2
Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của cá lóc
STT Trọng lượng Tỉ lệ thành phần khối lượng(%)

cá nguyên
con (g) Đầu, xương,
Fillet bỏ da Nội tạng Vẩy Da
vây
1 300 – 400 28,23 40,78 16,70 4,75 6,60
2 400 – 500 28,96 38,58 18,06 5,22 6,57
3 500 – 600 33,64 38,18 16,06 4,24 6,18
4 600 – 700 33,08 39,23 17,31 3,37 5,19
5 700 – 800 30,86 44,67 13,75 3,26 5,15
6 800 – 1000 32,43 41,26 15,89 3,62 4,83
7 1000 – 1700 33,70 44,07 12,68 3,00 5,47
Nguồn: Tạp chí nghiên cứu khoa học 2005 Trường Đại học Cần Thơ
Qua kết quả bảng trên cho thấy tỷ lệ phần thịt phile ở cá lóc là khá cao từ 28,23 –

33,70%. Cá có trọng lượng nhỏ thì tỷ lệ thịt phile thu hồi được thấp, cá có kích cỡ
trung bình 800 – 1000g cho tỷ lệ thịt phile cao tương đương với cá có trọng lượng
lớn 1000 – 1700g.
Page 71
3.3.2 Tìm hiểu về thành phần hóa học thịt cá lóc [2019]
Cá sau khi thu hồi phile được đem đi xác định thành phần hóa học nhằm đánh giá
được phẩm chất của nguyên liệu để từ đó lựa chọn các thông số kỹ thuật thích hợp
trong các công đoạn chế biến xông khói. Kết quả xác định được thể hiện trên bảng
3.3
Bảng 3.3: Thành phần hóa học thịt cá lóc
STT Trọng Thành phần hoá học (%)

lượng cá
nguyên con Đạm tổng
(g) Hàm ẩm Đạm NH3 Lipid Tro
số
1 300 – 400 79,72 16,25 0 1,46 0,83
2 400 – 500 79,6 17,02 0 1,56 1,01
3 500 – 600 79,2 17,05 0 1,62 1,09
4 600 – 700 78,91 17,45 0 1,47 1,2
5 700 – 800 78,75 17,68 0 1,56 1,27
6 800 1000 78,55 17,91 0 1,79 1,17
7 1000 1700 78,24 18,05 0 1,87 1,32
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam (Bộ Y tế Viện dinh dưỡng)
Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy cá lóc là loại cá giá trị dinh dưỡng cao với

lượng protein từ 16,25 – 18,05% và hàm lượng lipid từ 1,46 – 1,87%. Cùng với sự
tăng của trọng lượng cá thì hàm lượng protein và hàm lượng lipit cũng tăng dần.
Tuy nhiên, với cá có trọng lượng 800 – 1000g cho hàm lượng protein và lipid cao
gần bằng so với cá có trọng lượng lớn hơn.
Như vậy qua bảng 3.2 và 3.3 ta có thể thấy cá có trọng lượng 800 – 1000g cho tỉ lệ
thu hồi fillet và giá trị dinh dưỡng cao.
3.3.3 Tìm hiểu chế độ ướp muối cá [1820]
3.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ ướp muối tới chất lượng cá
Tìm hiểu chế độ ướp muối fillet cá với nồng độ muối từ 3 – 7%, thời gian ướp 20
giờ sau đó đánh giá chất lượng cảm quan.Tìm hiểu sự biến đổi chất lượng cảm
quan thịt cá thể hiện trên hình 3.1 (Phụ lục, bảng P.1) – Đây là đánh giá cảm quan
Page 72
dựa trên sản phẩm cá chép fillet xông khói, có vảy, thịt trắng, hàm lượng chất dinh
dưỡng như cá lóc.
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối chất lượng cảm quan của cá xông khói.
Nhận xét: Cho thấy muối ướp cá trong dung dịch có nồng độ muối 3% có điểm
cảm quan thấp nhất. Điều này có thể giải thích do nồng độ muối thấp nên lượng
muối ngấm vào cá rất ít, cá bị nhạt vì vậy không đạt yêu cầu về chất lượng cảm
quan. Nồng độ muối 4% và từ 6 – 7% cho số điểm cảm quan cao gần bằng nhau và
điểm cảm quan đạt được ở nồng độ muối là 5% là cao nhất.Lúc này cá có vị mặn
hài hòa, thịt cá săn chắc, màu thịt cá tươi.
Từ kết quả trên chọn nồng độ muối 5% để ướp thịt cá fillet.
3.3.3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối của thịt cá
sau khi ướp.
Nồng độ muối ướp là 5%, thòi gian ướp muối thay đổi từ 525 giờ. Kết quả ảnh
hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối của thịt cá sau khi ướp thể hiện
trên hinh 3.2 (Phụ lục, bảng P.2)
Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muốitrong thịt cá.
Trong quá trình ướp muối nước trong thịt cá khuếch tán ra ngoài dung dịch và muối
thẩm thấu từ dung dịch vào trong thịt cá nên hàm lượng nước của cơ thịt cá giảm
xuống và hàm lượng muối trong thịt cá tăng lên. Quá trình thẩm thấu muối ban đầu
diễn ra nhanh rồi chậm dần. Sự thẩm thấu muối vào cá giai đoạn đầu có tốc độ cao
hơn so giai đoạn cuối vì ban đầu áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, muối thẩm
thấu vào cá nhiều và nước trong cơ thịt cá đi ra mạnh. Sau đó áp suất thẩm thấu
của dung dịch giảm dần nên sự thẩm thấu của muối vào cơ thịt cá giảm.
Trong thời gian 5 giờ ướp muối đầu, lượng muối ngấm vào cá là rất ít chỉ đạt
1,045% do đó cá rất nhạt. Sau khoảng thời gian 20 giờ thì thấy lượng muối ngấm
vào cá là 1,934% và đánh giá cảm quan cho thấy phile cá có vị mặn thích hợp. Sau
Page 73
25 giờ lượng muối ngấm vào cá cũng sấp xỉ như 20 giờ nhưng thời gian lại kéo dài
hơn nên chọn thời gian ướp muối phile cá là 20 giờ.
Vậy qua tìm hiểu, có thể xác định được chế độ ướp muối fillet cá là nồng độ muối
là 5% và thời gian ướp muối là 20 giờ.
3.3.3.3 Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm
Thịt cá fillet sau khi ướp muối đem tẩm với hỗn hợp gia vị, phụ gia theo tỷ lệ tạm
thời đã chọn và tỉ lệ đường thay đổi từ 2 – 6% so với nguyên liệu chính. Sau đó đem
sấy ráo, xông khói và kết quả đánh giá cảm quan thaykhi thay đổi tỷ lệ đường được
thể hiện trên hình 3.3
Hình 3.3Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan của cá xông khói
Từ hình 3.3 ta có nhận xét:
Trạng thái và mùi sản phẩm : hầu như không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi tỷ lệ
đường. Sản phẩm cá xông khói vẫn giữ được trạng thái bề mặt nhẵn, không bị nứt
và mùi hài hoà đặc trưng .
Màu sắc : tỷ lệ đường thấp 2 3% thì màu của sản phẩm vàng nhạt, còn ở tỷ lệ cao
hơn 5 – 6% thì làm cho màu của sản phẩm vàng quá đậm không đạt tiêu chuẩn về
màu sắc cảm quan của sản phẩm xông khói. Với tỷ lệ đường 4 % thì cho sản phẩm
có màu vàng nâu.
Vị : với tỷ lệ đường 2 3% cho sản phẩm có vị nhạt, ở tỷ lệ 5 – 6% thì độ ngọt của
cá xông khói tăng cao và ở tỷ lệ 4% cho sản phẩm có độ ngọt vừa nhất.
Như vậy tỷ lệ đường đạt 4% cho chất lượng cảm quan của thịt cá là tốt nhất, nên
chọn tỷ lệ đường là 4%.
3.4 Tìm hiểu các biện pháp kiểm soát chất lượng
3.4.1 Tiêu chuẩn Việt Nam
3.4.1.1 Đường (TCVN 6958:2001) [2121]
a. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu Phương pháp thử Mức quy định
Page 74
Tinh thể tương đối đồng đều,
Trạng thái bên ngoài
tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường cũng như dung
Mùi vị dịch đường trong nước cất có vị
TCVN 6958:2001
ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
Tinh thể đường có màu trắng
Màu sắc óng ánh, Khi pha trong nước
cất, dung dịch đường trong suốt
Nguồn: TCVN 6958:2001
b. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường
Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử
Độ Pol, tính bằng OZ , không ICUMSA GS 2/31 (94); hoặc
99,80
nhỏ hơn Foodstuffs – EC (94)
Hàm lượng đường khử, tính
bằng % khối lượng, không lớn 0,03 ICUMSA 2003; GS 26 (2001)
hơn
Tro độ dẫn, tính bằng % khối
0,03 ICUMSA 2003; GS 2/317(2002)
lượng, không lớn hơn
Độ ẩm, tính bằng % khối ICUMSA 2003; GS 2/1/315
0,05
lượng, không lớn hơn (1994)
Độ màu, tính bằng độ ICUMSA,
20 ICUMSA 2003;GS 2/39 (2002)
không lớn hơn
22
3.4.1.2 Muối (TCVN 9639:2013) [22 ]
a. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.6: Chỉ tiêu cảm quan của muối
Màu sắc Màu trắng
Không mùi, dung dịch 5% có vị
Mùi vị TCVN 3973 mặn đặc trưng thuần khiết của
muối, không có vị lạ
Trạng thái bên ngoài Khô rời
Bảng 3.7: Chỉ tiêu hóa lý của muối
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn
5,00 ISO 2483
hơn
Page 75
Hàm lượng natri clorua, % khối TCVN 3973 hoặc TCVN
99,00
lượng chất khô, không nhỏ hơn 3974:2007
Hàm lượng chất không tan trong
nước, % khối lượng chất khô, 0,20 ISO 2479
không lớn hơn
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), %
khối lượng chất khô, không lớn 0,20 ISO 2482
hơn
Hàm lượng ion magie (Ma+2), %
khối lượng chất khô, không lớn 0,25 ISO 2482
hơn
Hàm lượng ion sulfat (), % khối
0,80 ISO 2480
lượng chất khô, không lớn hơn
23
3.4.1.3 Natribenzoat (TCVN 10627:2015) [23 ]
a. Chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 3.8: Chỉ tiêu cảm quan của Natribenzoat
Màu sắc Màu trắng
Hầu như không mùi, hay có mùi
Mùi vị TCVN 3973 đặc trưng rất nhẹ
Thường có dạng vảy hoặc hình
Trạng thái bên ngoài
kim
Bảng 3.9: Chỉ tiêu hóa lý của Natribenzoat
Phép thử benzoat Đạt phép thử tại 5.2 4.2.4 của TCVN 6534:2010
Phép thử natri Đạt phép thử tại 5.3 4.1.10 của TCVN 6534:2010
Hao hụt khối lượng sau khi sấy ở
105 °C trong 4 h, % khối lượng, 1,5 5.1 của TCVN 89002:2012
không lớn hơn
Hàm lượng natri benzoat, % khối
lượng tính theo chất khô, không 99,0 TCVN 10627:2015
nhỏ hơn
Phép thử tính axit hoặc tính kiềm Đạt phép thử tại 5.5 TCVN 10627:2015
Page 76
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn
2,0 TCVN 10627:2015
hơn
Các chất dễ bị cacbon hóa Đạt phép thử tại 5.6 TCVN 10627:2015
Các chất dễ bị oxy hóa Đạt phép thử tại 5.8 TCVN 10627:2015
Hàm lượng các hợp chất hữu cơ
clo hóa, tính theo Cl2, % khối 0,07 TCVN 10627:2015
lượng, không lớn hơn
3.4.1.4 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nguyên liệu cá và sản phẩm
3.4.1.5 Phân tích thành phần khối lượng cá
Cá lóc tươi sau khi mua về được xử lý như sau: đánh vẩy, fillet lấy phần thịt, và
tách các bộ phận khác, sau đó được cân để xác định thành phần khối lượng (cân kỹ
thuật, độ chính xác 0,01g)
3.4.1.6 Các chỉ tiêu hoá học
Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
(TCVN 3700 – 90).
Xác định hàm lượng nito tổng số bằng phương pháp Kjeldah (TCVN 3705– 90).
Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90)
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung (TCVN 5105 – 90).
Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp Morh (TCVN 3701 – 90).
Các chỉ tiêu trên được phân tích tại phòng thí nghiệm phòng Công nghệ sau thu
hoạch của Viện Nghiên cứu Hải Sản.
3.4.1.7 Chỉ tiêu vi sinh
Phân tích chỉ số tổng vi khuẩn hiếu khí (NMKL 86 1999).
Phân tích chỉ số Coliform (NMKL 96 1994).
Phân tích chỉ số E.coli (NMKL 125 2005).
Các chỉ tiêu trên được gửi phân tích tại phòng vi sinh Viện Nghiên cứu Hải Sản.
Page 77
3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm cá fillet
xông khói [24]
Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và
cho điểm theo một thang điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 321579). Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 5 bậc và
điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản
phẩm fillet cá chép xông khói và phương pháp đánh giá cảm quan xây dựng thang
điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của s ản
phẩm cá lóc fillet xông khói được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi,
vị.
Page 78
Bảng 3.10: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá xông khói
Chỉ tiêu
Thang điểm
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
Mùi thơm đặc Vị đặc trưng của
Thịt cá dai, bề mặt Thịt cá màu vàng
5 trưng của khói, khói xông, không
lát cắt mịn. nâu đều.
không có mùi lạ. có vị lạ.
Thịt cá dai, bề mặt Mùi đặc trưng của Vị đặc trưng của

Thịt cá màu vàng
4 lát cắt mịn,có vết khói thơm nhẹ, khói xông ít, không
nâu đều.
nứt nhỏ. không có mùi lạ có vị lạ.
Mùi đặc trưng của
Không có vị đặc
Thịt cá dai, bề mặt Thịt cá màu vàng khói xông kém
3 trưng của khói
lát cắt không mịn. nâu nhạt. thơm, không có mùi
xông.
lạ.
Thịt cá kém dai, bề Mùi đặc trưng của
Thịt cá màu vàng
2 mặt lát cắt không khói xông kém Có vị đắng và chua
nhạt, không đều.
mịn. thơm, lẫn mùi lạ.
Không có mùi đặc
Thịt cá bở, bề mặt Thịt cá vàng nhạt, Xuất hiện nhiều vị
1 trưng của khói
lát cắt không mịn. không đều.. lạ.
xông, có mùi lạ.
Thịt cá bở, lát cắt
Thịt cá có màu nâu Không mùi thơm,
0 bị rời ra khi cắt lát, Vị lạ rất khó chịu
xám. mùi lạ khó chịu.
không bóng mịn.
Nguồn: TCVN 321579
Hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu cảm quan căn cứ vào đặc điểm và tính chất quan
trọng của chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm
Page 79
Bảng 3.11: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1. Trạng thái (độ chắc, độ mịn, vết
1.2
nứt lát cắt …)
2. Màu sắc 0.8
3. Mùi 1.0
4. Vị 1.0
Điểm cảm quan chung = 1,2 x điểm trạng thái + 0,8 x điểm màu sắc + 1,0 x
điểm mùi + 1,0 x điểm vị
Điểm có trọng lượng bằng tích số của điểm chưa có trọng lượng với hệ số quan

trọng tương ứng
Điểm cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng của các chỉ tiêu
đánh giá.
Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như sau (TCVN
3215 79)
Bảng 3.12: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung
Yêu cầu điểm trung bình
Cấp chất lượng Điểm chung chưa có trọng lượng đối với
từng chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất:
Loại tốt 18,6 20,0
≥ 4,7
Các chỉ tiêu quan trọng nhất:
Loại khá 15,2 18,5
≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 15,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 2,8
Loại kém 7,2 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8
Loại rất kém 4,0 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0
Loại hư hỏng 0 3,9
CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận
Sau thời gian tìm hiểu đề tài đã đạt được một số kết quả sau:
Page 80
Xác định được thành phần khối lượng của cá lóc với cá cỡ cá khác nhau từ
300 – 1700g, tuy nhiên cá từ 8001000g cho tỷ lệ fillet thu hồi cao nhất là 32,34%
Xác định được thành phần hoá học của cá lóc:
Hàm ẩm : 78,24 – 79,72%.
Đạm tổng số : 16,25 – 17,95.
Đạm NH3 : 0
Lipid : 1,46 – 1,87.
Tro : 0,83 – 1,32
Đánh giá chất lượng vi sinh, hóa học, cảm quan của nguyên liệu và sản
phẩm cá lóc fillet xông khói.
Tìm hiểu được quy trình chế biến cá lóc fillet xông khói.
4.2 Đề xuất – Kiến nghị
Nước mình hiện nay các sản phẩm xông khói có rất nhiều như thịt xông khói, xúc
xích xông khói, cá basa fillet xông khói…. nhưng các sản phẩm từ cá lại rất ít. Đa
phần các sản phẩm xông khói có nguyên liệu từ cá được làm theo phương pháp gia
truyền, nhỏ lẻ tại gia, chưa có công ty nào chính thức sản xuất theo Tiêu chuẩn
Việt Nam.
Cá lóc là loài cá có dinh dưỡng cao, ít chất béo, chứa nhiều vitamin và chất khoáng,
do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,...Đồng thời cá còn chứa các
chất như: Albumin, globulin, nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống
lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt. Đặc biệt với sản phẩm xông khói có tác dụng tiện
lợi, tiết kiệm thời gian trong sửa dụng.
Mong rằng sau đề tài này, các nhà sản xuất có thêm một sản phẩm mới có thể phát
triển ra thị trường nhằm phục vụ cho người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Page 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1].http://www.rial.org/project/Datagenbank/Htmls.
[2]. http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tongquannganh.htm
[3]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, tập I (1990), tập II (1996) , Công nghệ
chế biến thực phẩm thuỷ sản. NXB Nông Nghiệp, TP Hồ Chí Minh.
[4]. Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công
nghệ đồ hộp thuỷ sản và gia súc, gia cầm.NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[5]. Nguyễn Văn Lệ (2005), Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất
xúc xích cá Rô phi.Viện nghiên cứu Hải Sản Bộ Thuỷ sản.
[6]. Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối xông khói đựng trong bao bì
chấttrùng hợp. Luận văn tốt nghiệp Đại học Thuỷ sản .
[7]. Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xông khói. Luậnvăn cao
học, Trường Đại học Thuỷ sản.
[8]. Pelroy, G.; Peterson, M.; Paranjpye,R.; Almond, J.; Eklund, M (1994),
Inhibition of Listeria monocytogenes in coldprocess (smoked) salmon by sodium
nitrite and packaging method. International Association of Milk, Food and
Environmental Sanitarians.p.114119.
[9] Himelbloom, B.H.;Crapo,C.A (1996), Microbial quality of an Alaska native
smoked salmon process.Journal of food protection.p.5658.
[10] Simko (1991), Changes of benzo(a)pyrene contents in smoked fish during
storage.Levier Applied Science Publishers.p.293300.
[11] Beltran,A.; Moral,A. (1991), Changes in fatty acid composition of fresh and
frozen sardine (Sardina pilchardu W) during smoking. –FoodChem. Essex: Elsevier
Applied Scien Publishers. p. 99109.
[12] Bhuiyan, Ackman (1993), Nutritional composition of raw and smoked on
Atlantic mackerel. Journal of Food processing and preservation p. 172184
[13].http://www.nutifood.com.vn
[14]. https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_qu%E1%BA%A3
Page 82
[15]. Đoàn Thị Kiều Tiên. 2002. Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng cá lóc xong khói”. Đại học Cần Thơ.
[16]. Trần Đức Ba (Chủ biên), Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình
công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM.
[17].https://voer.edu.vn/m/thanhphanhoahocvatinhchatcuadongvatthuy
san/b9fbb727
[18]. Vũ Thị Thùy Ninh, Nghiên cứu quy trình sản xuất cá chép xông khói, luận văn
tốt nghiệp trường đại học Thủy sản
[19]. http://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/
[20]. Bảng thành phần dinh dưỡng, Bộ Y tế Viện dinh dưỡng, NXB Y Học 2007
[21]. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện
[22]. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 – Muối (Natri Clorua) tinh
[23]. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10627:2015 – Phụ gia thực phẩm Natribenzoat
[2424]. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215:79 – Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm
quan, phương pháp cho điểm.
Page 83
PHỤ LỤC 1 Kết quả các số liệu thực nghiệm
P.1: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng cảm quan của thịt cá
Nồng độ muối (%) 3 4 5 6 7
Trạng thái 3,0 3,5 5,0 4,0 4,0
Màu sắc 3,5 4,0 5,0 4,0 4,5
Mùi 3,5 4,5 4,5 4,5 4,0
Vị 2,5 3,5 5,0 4,5 4,0
Điểm cảm quan chung 12,5 15,5 19 17 16,5
P.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối trong thịt cá
Thời gian ướp muối
5 10 15 20 25
(giờ)
Hàm lượng muối (%) 1,045 1,427 1,625 1,934 1,937
P.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Tỷ lệ đường (%) 2 3 4 5 6
Trạng thái 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8
Màu sắc 3,2 3,2 3.8 3,36 3,28
Mùi 3,6 3,6 4,0 3,8 3,6
Vị 3,8 3,8 4,2 4,0 3,8
Điểm cảm quan chung 15,4 15,4 16,8 15,96 15,48
Page 84
P.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Tỷ lệ dịch khói (%) 2 3 4
Trạng thái 5,04 5,04 5,04
Màu sắc 3,36 3,84 3,52
Mùi 4,1 4,3 4,0
Vị 3,8 4,2 3,8
Điểm cảm quan chung 16,3 17,38 16,36
Page 85
PHỤ LỤC 2 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 321579
SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Cơ quan biên soạn và đề nghị ban hành:
Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa
Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước
Cơ quan trình duyệt:
Cục Tiêu chuẩn
Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước
Cơ quan xét duyệt và ban hành:
Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước
Quyết định ban hành số: 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979
SẢN PHẨM THỰC PHẨM
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Food products sensorial analysis Method by frointingmark
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm
bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc
từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và
hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để
xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và
cường độ của cảm thụ đó.
1. KHÁI NIỆM CHUNG
1.1. Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng
biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản
phẩm hoặc các văn bản khác.
Page 86
1.2. Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ
tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
1.3. Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình
cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
1.4. Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình
chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
1.5. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
1.6. Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản
phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0
đến 5) trong đó:
5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng
đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm «bị hỏng» và
không sử dụng được nữa.
1.7. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 1.
Bảng 1
Điểm chưa có
Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá
trọng lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và
1 5 rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết
tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
2 4
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị
3 3
cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo
tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm
4 2
không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn,
nhưng còn khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song
5 1 sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không
thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể
sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm
6 0 trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được
nữa.
2. ĐIỀU KIỆN KIỂM TRA CHUNG
Page 87
2.1. Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan.
2.1.1. Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ,
xa các phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng. Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của
mặt trời và trong phòng không được có mùi lạ.
Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 oC và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng
khoảng 75 – 90 %.
Chú thích. Đối với các cơ sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu
trên, cho phép đánh giá ở nhiệt độ phòng, nhưng nhiệt độ không cao quá 32 oC và
phải ghi nhiệt độ phòng khi kiểm tra vào biên bản.
2.1.2. Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ, bàn ghế
cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện.
2.1.3. Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng phải sạch sẽ. Khi sử dụng ánh sáng
nhân tạo phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày. Tại mỗi bàn làm việc của
người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux.
2.1.4. Mặt bàn làm việc phải màu trắng. Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng nhựa,
bìa hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi.
2.1.5. Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần thiết cho
việc kiểm tra phải để ngoài phòng.
2.1.6. Chỗ ngồi của người kiểm tra phải bố trí sao cho không gây ảnh hưởng lẫn
nhau.
Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng được bố trí sao cho có thể quan sát rõ các
thành viên của hội đồng.
2.2. Yêu cầu đối với phòng chuẩn bị mẫu.
2.2.1. Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan và đối tượng kiểm tra, phòng
chuẩn bị mẫu cần có các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu
đem kiểm tra.
2.3. Người kiểm tra và hội đồng đánh giá cảm quan.
2.3.1. Trước khi tham gia với tư cách là thành viên hội đồng đánh giá cảm quan,
người kiểm tra phải thực hiện những điều đã được cơ quan chủ trì kiểm tra quy
định.
Page 88
2.3.2. Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt
cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan.
2.3.3 Trường hợp cần thiết, trước khi tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải
được hội đồng kiểm tra sự nhận cảm.
2.3.4. Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no
hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay
một chất nào đó có lưu vị lâu.
Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút
thuốc lá, thuốc lào.
Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng
thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.
2.3.5. Hội đồng đánh giá cảm quan phải có ít nhất là 5 người và nhiều nhất là 12
người.
2.3.6. Hội đồng đánh giá cảm quan phải có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng
trong quá trình làm việc.
3. KIỂM TRA CẢM QUAN
3.1. Lấy mẫu
3.1.1. Tùy theo từng loại sản phẩm và yêu cầu của việc kiểm tra mà quy định lượng
mẫu cần lấy cho thích hợp.
3.1.2. Số lượng mẫu và số lượng chỉ tiêu cần kiểm tra sẽ được giới hạn tùy theo
từng loại sản phẩm đem kiểm tra và mục đích kiểm tra.
3.1.3. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản mẫu phải thực hiện đúng các yêu
cầu trong tiêu chuẩn hoặc quy định của từng loại sản phẩm.
3.2. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra
3.2.1. Việc chuẩn bị mẫu để kiểm tra cảm quan phải tiến hành theo các yêu cầu
trong tiêu chuẩn hoặc các quy định đối với từng loại sản phẩm.
3.2.2. Đối với một số loại sản phẩm khó nhận rõ mùi và vị khi chuẩn bị mẫu, cho
phép sử dụng các loại dụng cụ và nguyên liệu phụ, nhưng không được ảnh hưởng
đến kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan khác.
Page 89
3.2.3. Tùy theo từng loại sản phẩm, số chỉ tiêu cần kiểm tra và mục đích kiểm tra
mà chuẩn bị mẫu chung đủ dùng cho việc kiểm tra. Trường hợp cần thiết phải
chuẩn bị một lượng mẫu đủ để phân chia thành những mẫu riêng cho từng thành
viên hội đồng kiểm tra các chỉ tiêu khác nhau của sản phẩm.
3.2.4. Nhiệt độ của các mẫu phải đồng nhất và không thay đổi trong suốt quá trình
kiểm tra và phải được quy định trong tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm.
3.3. Mẫu chuẩn để so sánh.
3.3.1. Việc kiểm tra bằng phương pháp cảm quan cho điểm có thể thực hiện bằng
cách so sánh mẫu cần kiểm tra với mẫu được chọn làm chuẩn do chủ tịch hội đồng
quyết định sau khi đã tham khảo ý kiến của các thành viên trong hội đồng.
3.3.2. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của mẫu chuẩn và mẫu cần kiểm tra cùng
một lúc.
3.4. Dụng cụ dùng để kiểm tra.
3.4.1. Dụng cụ dùng trong suốt quá trình kiểm tra phải đồng nhất về vật liệu, hình
dáng, kích thước, màu sắc và không được ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm tra
hay người kiểm tra.
3.4.2. Tùy theo tính chất riêng của từng loại sản phẩm mà quy định kích thước, hình
dạng, vật liệu sản xuất và màu sắc của dụng cụ chứa cho thích hợp.
3.4.3. Trước khi bắt đầu kiểm tra, các dụng cụ đựng mẫu phải được đánh dấu
bằng chữ số, chữ cái hay ghi số. Ghi số nên thực hiện một cách ngẫu nhiên bằng
cách dùng một số có 3 chữ số.Mỗi lần thử nên thay đổi số mặc dù kiểm tra lại cùng
một loại sản phẩm.
3.5. Chuẩn bị kiểm tra.
3.5.1. Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra và xem xét lại phòng kiểm tra cảm quan
có đảm bảo các yêu cầu đã được quy định trong mục 2.1 hay không.
3.5.2. Bàn làm việc phải có đầy đủ các phương tiện cho thành viên hội đồng tiến
hành kiểm tra.
3.5.3. Các mẫu cùng loại sản phẩm phải gộp lại thành một nhóm. Thứ tự kiểm tra
trong cùng một nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị và
Page 90
màu sắc của sản phẩm và do chủ tịch hội đồng quyết định sau khi đã tham khảo ý
kiến các thành viên.
3.5.4. Trước khi bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng và các thành viên hội
đồng thảo luận sơ bộ về nội dung cần kiểm tra và loại mẫu được kiểm tra nhưng
không được gây ảnh hưởng đến nhận xét sau này của các thành viên hội đồng.
3.5.5. Trước và trong khi kiểm tra không được thông báo tên cơ sở sản xuất ra sản
phẩm cho các thành viên hội đồng.
3.6. Tiến hành kiểm tra.
3.6.1. Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu ngoại quan của sản phẩm từ một mẫu đã được
pha trộn đều và không chia lẻ. Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra khi
có tranh chấp.
3.6.2. Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu riêng theo bảng
điểm tiêu chuẩn cùng với sản phẩm được kiểm tra và dùng số nguyên để cho điểm
từ 0 đến 5.
3.6.3. Khi các mẫu không đồng nhất (Ví dụ: các mẫu của món đó nấu bao gồm
nhiều thành phần) thì việc đánh giá các thành phần khác nhau đó sẽ được thực hiện
theo những điều kiện thích hợp nhất.
3.6.4. Sau mỗi mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị và
thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại sự nhận cảm ban
đầu.
3.6.5. Trong khi tiến hành kiểm tra, các thành viên hội đồng không được trao đổi
mạn đàm hay làm việc khác.
3.6.6. Sau khi tiến hành kiểm tra được một nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10
– 15 phút hoặc sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút.
4. BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG
4.1. Các kết quả kiểm tra được biểu diễn vào phiếu ghi điểm và thông báo cho chủ
tịch hội đồng bằng thẻ ghi chữ số.
4.2. Nhận xét của từng thành viên hội đồng được ghi rõ trong phiếu ghi kết quả
kiểm tra.
Page 91
Mẫu của phiếu ghi kết quả kiểm tra được quy định trong phụ lục 1 của tiêu chuẩn
này.
4.3. Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng
của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 (xem phụ lục 2) và số điểm chung
ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
4.4. Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm O thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần
nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn. Khi hội đồng đã
quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm O thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm
chung bằng O.
4.5. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị
bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có
trọng lượng.
4.6. Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng
bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng chứng
cụ thể, lý lẽ vững vàng. Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó.
4.7. Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với từng
sản phẩm và được quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó.
4.8. Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân
loại chất lượng.
Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
lượng đối với các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
Loại tốt 18,6 – 20,0
hoặc bằng 4,8
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
Loại khá 15,2 – 18,5
hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
nhưng còn khả năng bán được)
Loại rất kém – (không có khả
năng bán được nhưng sau khi tái 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
chế thích hợp còn sử dụng được)
Loại hỏng – (không còn sử dụng
0 – 3,9
được)
5. CÁCH TÍNH
Page 92
5.1. Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm
quan, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với hệ
số quan trọng tương ứng của chỉ tiêu đó.
5.2. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số
điểm chung.
Page 93
PHỤ LỤC
1. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong bảng sau.
Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày tháng năm
Họ và tên người kiểm Chữ ký:
tra:
Ghi chú
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5
(Nhận xét bằng từ)
Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên từ
0 đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ.
2. Số tối thiểu các thành viên hội đồng phải cho ít nhất 3 (4, 5) điểm đối với mỗi
chỉ tiêu, mà sản phẩm kiểm tra được xem là đạt (Khá, Tốt) về chỉ tiêu đó, được quy
định trong bảng sau:
Số người cho điểm Điểm trung bình của hội đồng về một chỉ tiêu
Hội đồng cảm quan (từ
5 – 12 người)
Điểm 3 (4, 5) Điểm 2 (3, 4)
5 4 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
6 5 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
7 6 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
8 6 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
9 7 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
10 8 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
11 9 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
12 10 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
Ví dụ:
3. Có một hội đồng kiểm tra chất lượng sản phẩm Bia tiến kiểm tra 1 mẫu Bia của
1 xí nghiệp nào đó và kết quả kiểm tra được ghi lại theo bảng sau.
Chỉ Điểm Tổng Điểm Hệ Điểm có trọng lượng
tiêu của số trung số
chất các điểm bình quan
lượng thành trọng
viên
Page 94
A B C D E F G
Màu sắc, độ

3 4 3 3 4 3 4 24 3,43 0,4 1,37
trong
Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3,43 0,8 2,74
Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2,86 0,8 2,28
Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3,57 2,0 7,14
Cộng 4,0 13,53
Căn cứ vào điểm chung 13,53 = 13,5 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng

lượng của các chỉ tiêu (cột 10 – điểm trung bình) và tiến hành đối chiếu so sánh với
mục 4.8 của TCVN 3215 – 79 ta có mẫu bia của xí nghiệp đó đạt loại trung bình về
các chỉ tiêu cảm quan.
4. Tùy theo đặc điểm riêng của các loại sản phẩm nông nghiệp có thể áp dụng tiêu
chuẩn này để xây dựng bảng điểm và kiểm tra đối với sản phẩm đó.
5. Những điểm chủ yếu của nội dung biên bản kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng
cảm quan.
5.1. Ngày tháng kiểm tra và danh sách thành viên tham gia kiểm tra cảm quan.
5.2. Tên sản phẩm, khối lượng lô hàng, ký hiệu, ngày tháng sản xuất, khối lượng
mẫu lấy để kiểm tra cảm quan.
5.3. Số lượng mẫu và chỉ tiêu kiểm tra đối với từng mẫu.
5.4. Mẫu được dùng để so sánh (nếu có)
5.5. Số lần kiểm tra để đạt được kết quả đối với từng mẫu.
5.6. Các điều kiện áp dụng trong quá trình kiểm tra.
5.7. Điều kiện môi trường trong phòng kiểm tra cảm quan.
5.8. Kết quả đạt được.
5.9. Chữ ký của Chủ tịch và Thư ký hội đồng cảm quan.
Page 95
PHỤ LỤC 3 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9639 : 2013
MUỐI (NATRI CLORUA) TINH
Refined sodium chloride
Lời nói đầu
TCVN 9639:2013 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản về nghề muối
biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
MUỐI (NATRI CLORUA) TINH
Refined sodium chloride
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho muối (natri clorua) tinh sử dụng làm nguyên liệu trong
chế biến thực phẩm, y tế và các ngành công nghiệp khác.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này.Đối với các
tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài
liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả
các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3973, Muối ăn (natri clorua) Phương pháp thử
TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 1501985, Rev.11997, Amend.11999, Amend.2
2001), Muối thực phẩm
ISO 2479, Sodium chloride for industrial use Determinatrion of matter insoluble in
water or in acid and preparation of principal solutions for other determinations
[Muối (natri clorua) dùng trong công nghiệp. Xác định tạp chất không tan trong
nước hoặc axit và chuẩn bị các dung dịch cho các phép xác định khác]
ISO 2480, Sodium chloride for industrial use Determination of sulphate content
Barium sulphate gravimetric method [Muối (natri clorua) dùng trong công nghiệp
Xác định hàm lượng sulfat Phương pháp đo khối lượng bari sulfat]
ISO 2482, Sodium chloride for industrial use Determination of calcium and
magnesium contents EDTA complexometric methods [Muối (natri clorua) dùng
Page 96
trong công nghiệp Xác định hàm lượng canxi và magie Phương pháp đo phức
chất EDTA]
ISO 2483, Sodium chloride for industrial use Determination of the loss of mass at
110 degrees C [Muối (natri clorua) dùng trong công nghiệp Xác định hao hụt khối
lượng khi sấy ở 110 oC]
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1.
Muối (natri clorua) tinh (refined sodium chloride)
Sản phẩm ở dạng tinh chế từ muối thô hoặc được sản xuất trực tiếp từ nước biển.
4. Yêu cầu kỹ thuật
4.1. Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối tinh được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
4. Trạng thái Khô rời
4.2. Yêu cầu lý hóa
Các chỉ tiêu lý hóa của muối tinh được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
Page 97
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
6. Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
5. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 1501985, Rev.11997, Amend.1
1999, Amend:22001).
6. Phương pháp thử
6.1. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 3973.
6.2. Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 3973 hoặc TCVN 3974:2007
(CODEX STAN 1501985, Rev.11997, Amend.11999, Amend:22001).
6.3. Xác định độ ẩm, theo ISO 2483.
6.4. Xác định hàm lượng chất không tan trong nước, theo ISO 2479.
6.5. Xác định hàm lượng ion canxi, theo ISO 2482.
6.6. Xác định hàm lượng ion magie, theo ISO 2482.
6.7. Xác định hàm lượng ion sulfat, theo ISO 2480.
7. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
7.1. Bao gói
Muối tinh phải được đóng gói định lượng trong bao bì sạch, khô, hợp vệ sinh.
7.2. Ghi nhãn
Sản phẩm được ghi nhãn theo quy định hiện hành.
7.3. Bảo quản
Bảo quản muối tinh trong kho, đảm bảo sạch, khô ráo, thoát nước tốt và không để
lẫn hàng hóa hay sản phẩm khác làm ảnh hưởng đến chất lượng muối.
7.4. Vận chuyển
Phương pháp vận chuyển muối tinh, sạch, không có mùi lạ và không làm ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
Page 98
[125] 10TCN 40299 Muối tinh Yêu cầu kỹ thuật
[2] GB 54612000 Edibal Salt
Page 99
PHỤ LỤC 4 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10627:2015
PHỤ GIA THỰC PHẨM NATRI BENZOAT
Food additives Sodium benzoate
Lời nói đầu
TCVN 10627:2015 được xây dựng dựa trên cơ sở JECFA (2004), Sodium benzoate;
TCVN 10627:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ
gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định,
Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
PHỤ GIA THỰC PHẨM NATRI BENZOAT
Food additives Sodium benzoate
Tiêu chuẩn này áp dụng cho hợp chất natri benzoat được sử dụng làm phụ gia thực
phẩm.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này.Đối với các
tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài
liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả
các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 6469: 2010, Phụ gia thực phẩm Phương pháp đánh giá ngoại quan và xác
định các chỉ tiêu vật lý
TCVN 6534:2010, Phụ gia thực phẩm Phép thử nhận biết
TCVN 89002:2012, Phụ gia thực phẩm Xác định các thành phần vô cơ Phần 2:
Hao hụt khối lượng khi sấy, hàm lượng tro, chất không tan trong nước và chất
không tan trong axit
Định lượng antimon, bari, cadimi, crom, đồng, chì và kẽm bằng đo phổ hấp thụ
nguyên tử ngọn lửa
Định lượng chì và cadimi bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit
Page 100
TCVN 9052:2012, Phụ gia thực phẩm Xác định các thành phần hữu cơ
3. Mô tả
3.1. Tên hóa học
Natri benzoat, muối natri của axit benzencacboxylic, muối natri c ủa axit
phenylcacboxylic.
3.2. Kí hiệu
INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 211
C.A.S (mã số hóa chất): 532321
3.3. Công thức hoá học: C7H5NaO2
3.4. Công thức cấu tạo (xem Hình 1)
Hình 1 Công thức cấu tạo của natri benzoat
3.5. Khối lượng phân tử: 144,11
3.6. Chức năng sử dụng: chất bảo quản kháng vi sinh vật.
CHÚ THÍCH: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) của natri benzoat là
từ 0 mg/kg thể trọng đến 5 mg/kg thể trọng.
4. Các yêu cầu
4.1. Nhận biết
4.1.1. Ngoại quan
Tinh thể dạng bột, dạng mảnh hoặc dạng hạt, màu trắng.
4.1.2. Mùi
Hầu như không mùi.
4.1.3. Độ hòa tan
Dễ tan trong nước, ít tan trong etanol.
Page 101
CHÚ THÍCH: Theo TCVN 6469:2010, một chất được coi là “ít tan” nếu cần từ 30
đến dưới 100 phần dung môi để hòa tan 1 phần chất tan, một chất “dễ tan” nếu chỉ
cần từ 1 đến dưới 10 phần dung môi để hòa tan 1 phần chất tan.
4.2. Các chỉ tiêu lí hóa
Các chỉ tiêu lí hóa của natri benzoat được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 Chỉ tiêu lí hóa của natri benzoat
Tên chỉ tiêu Mức
1. Phép thử benzoat Đạt phép thử tại 5.2
2. Phép thử natri Đạt phép thử tại 5.3
3. Hao hụt khối lượng sau khi sấy ở 105 °C trong 4 h, % khối lượng, không lớn1,5

hơn
4. Hàm lượng natri benzoat, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn 99,0
5. Phép thử tính axit hoặc tính kiềm Đạt phép thử tại 5.5
6. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2,0
7. Các chất dễ bị cacbon hóa Đạt phép thử tại 5.6
8. Các chất dễ bị oxy hóa Đạt phép thử tại 5.8
9. Hàm lượng các hợp chất hữu cơ clo hóa, tính theo Cl 2, % khối lượng, không0,07

lớn hơn
5. Phương pháp thử
5.1. Xác định độ hòa tan, theo 3.7 của TCVN 6469:2010.
5.2. Phép thử benzoat, theo 4.2.4 của TCVN 6534:2010.
Sử dụng dung dịch mẫu thử 10 %.
5.3. Phép thử natri,theo 4.1.10 của TCVN 6534:2010.
5.4. Xác định hao hụt khối lượng sau khi sấy, theo 5.1 của TCVN 89002:2012.
5.5. Phép thử tính axit hoặc tính kiềm
Cân 2 g mẫu thử, chính xác đến 1 mg, hòa tan trong 20 ml nước mới đun sôi để
nguội. Trung hòa dung dịch này bằng dung dịch natri hydroxit 0,1 N hoặc axit
clohydric 0,1 N, sử dụng dung dịch phenolphtalein 2 mg/ml làm chất chỉ thị.
Page 102
Thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1 N hoặc axit clohydric 0,1 N sử dụng không lớn
hơn 0,5 ml.
5.6. Xác định các chất dễ bị cacbon hóa
5.6.1. Thuốc thử
5.6.1.1. Axit sulfuric đặc, nồng độ từ 94,5 % đến 95,5 % (khối lượng/thể tích).
5.6.1.2. Dung dịch so màu
5.6.1.2.1. Dung dịch axit clohydric loãng
Pha loãng 25 ml axit clohydric đặc (nồng độ từ 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể
tích) trong 975 ml nước.
5.6.1.2.2. Dung dịch cobalt (II) clorua
Hòa tan khoảng 65 g cobalt (II) clorua ngậm sáu phân tử nước (CoCl 2∙6H2O) trong
một lượng dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric
loãng đến 1 000 ml.
Chuẩn hóa nồng độ dung dịch cobalt (II) clorua đã chuẩn bị như sau:
Dùng pipet lấy 5 ml dung dịch cobalt (II) clorua đã chuẩn bị, cho vào bình nón 250
ml có nút mài, thêm 5 ml dung dịch thử hydro peroxit (nồng độ từ 2,5 % đến 3,5 %
khối lượng/thể tích) và 15 ml dung dịch natri hydroxit (nồng độ khoảng 20 % khối
lượng/thể tích), đun sôi trong 10 min, để nguội rồi thêm 2 g kali iodua và 20 ml dung
dịch axit sulfuric loãng (được chuẩn bị từ 1 phần thể tích axit sulfuric đặc và 4 phần
thể tích nước). Sau khi kết tủa đã hòa tan hết, chuẩn độ lượng iodua giải phóng
được bằng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N, sử dụng 3 ml chất chỉ thị hồ tinh bột.
Tiến hành phép thử trắng với cùng lượng thuốc thử.
Mỗi mililit dung dịch natri thiosulfat 0,1 N đã sử dụng tương đương với 23,79 mg
CoCl2∙6H2O.
Chỉnh thể tích cuối cùng của dung dịch cobalt (II) clorua bằng cách thêm lượng vừa
đủ dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) sao cho mỗi mililit dung dịch cobalt (II)
clorua chứa 59,5 mg CoCl2∙6H2O.
5.6.1.2.3. Dung dịch sắt (III) clorua
Page 103
Hòa tan khoảng 55 g sắt (III) clorua ngậm sáu phân tử nước (FeCl 3∙6H2O) trong một
lượng dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric loãng
đến 1 000 ml.
Chuẩn hóa nồng độ dung dịch sắt (III) clorua đã chuẩn bị như sau:
Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch sắt (III) clorua đã chuẩn bị, cho vào bình nón 250 ml
có nút mài, thêm 15 ml nước, 3 g kali iodua và 5 ml axit clohydric đặc (nồng độ từ
36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích), để yên hỗn hợp trong 15 min. Pha loãng với
100 ml nước và chuẩn độ lượng iodua giải phóng được bằng dung dịch natri
thiosulfat 0,1 N, sử dụng 3 ml chất chỉ thị hồ tinh bột.
FeCl3∙6H2O.
Chỉnh thể tích cuối cùng của dung dịch sắt (III) clorua bằng cách thêm lượng vừa
đủ dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) sao cho mỗi mililit dung dịch sắt (III)
clorua chứa 45,0 mg FeCl3∙6H2O.
5.6.1.2.4. Dung dịch đồng (II) sulfat
Hòa tan khoảng 65 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước (CuSO 4∙5H2O) trong
một lượng dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung dịch axit clohydric
loãng đến 1 000 ml.
Chuẩn hóa nồng độ dung dịch đồng (II) sulfat đã chuẩn bị như sau:
Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch đồng (II) sulfat đã chuẩn bị, cho vào bình nón 250 ml
có nút mài, thêm 40 ml nước, 4 ml axit axetic đặc (nồng độ không nhỏ hơn 99,7 %
thể tích), 3 g kali iodua và 5 ml axit clohydric đặc (nồng độ từ 36,5 % đến 38 %
khối lượng/thể tích). Chuẩn độ lượng iodua giải phóng được bằng dung dịch natri
thiosulfat 0,1 N, sử dụng 3 ml chất chỉ thị hồ tinh bột.
CuSO4∙5H2O.
Page 104
Chỉnh thể tích cuối cùng của dung dịch đồng (II) sulfat bằng cách thêm lượng vừa
đủ dung dịch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) sao cho mỗi mililit dung dịch đồng (II)
sulfat chứa 62,4 mg CuSO4∙5H2O.
5.6.1.2.5. Chuẩn bị dung dịch so màu
Chuẩn bị dung dịch so màu từ dung dịch cobalt (II) clorua (5.6.1.2.2), dung dịch sắt
(III) clorua (5.6.1.2.3), dung dịch đồng (II) sulfat (5.6.1.2.4) và nước theo tỉ lệ 0,2 :
0,3 : 0,1 : 4,4 (phần thể tích).
5.6.2. Cách tiến hành
Cân 0,5 g mẫu thử, chính xác đến 1 mg, hòa tan trong 5 ml axit sulfuric đặc (5.6.1.1).
Màu tạo thành trong dung dịch không được đậm hơn màu hồng nhạt của dung dịch
so màu (5.6.1.2.5).
5.7. Xác định hàm lượng các hợp chất hữu cơ clo hóa, theo 2.2 của TCVN
9052:2012.
Sử dụng 0,25 g mẫu thử và sử dụng 0,5 ml dung dịch axit clohydric 0,01 N khi
chuẩn bị dung dịch so sánh.
5.8. Xác định các chất dễ bị oxy hóa
5.8.1.1. Dung dịch kali permanganat, 0,1 N.
5.8.1.2. Thuốc thử oxy hóa
Thêm 1,5 ml axit sulfuric đặc (nồng độ từ 94,5 % đến 95,5 % khối lượng/thể tích)
vào 100 ml nước, đun sôi hỗn hợp, nhỏ từng giọt dung dịch kali permanganat 0,1 N
đến khi dung dịch có màu hồng bền trong 30 s.
5.8.2. Thiết bị, dụng cụ
5.8.2.1. Bếp điện.
5.8.2.2. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 1 mg.
5.8.2.3. Pipet.
5.8.2.4. Buret.
Page 105
Cân 1 g mẫu, chính xác đến 1 mg, cho vào dung dịch thuốc thử oxy hóa (5.8.1.2) còn
nóng và chuẩn độ bằng dung dịch kali permanganat 0,1 N (5.8.1.1) cho đến khi dung
dịch có màu hồng bền trong 15 s. Thể tích dung dịch kali permanganat sử dụng để
chuẩn độ không lớn hơn 0,5 ml.
5.9. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 89006:2012 hoặc TCVN 89008:2012.
5.10. Xác định hàm lượng natri benzoat
5.10.1.1. Dung dịch axit clohydric, 0,5 N.
5.10.1.2. Dung dịch axit clohydric, 0,1 N.
5.10.1.3. Dung dịch phenolphthalein
Hòa tan 0,2 g phenolphthalein (C20H14O4) trong 60 ml etanol 90 % thể tích đựng trong
bình định mức 100 ml (5.10.2.6), thêm nước đến vạch và trộn.
5.10.1.4. Ete.
5.10.1.5. Dung dịch bromophenol xanh.
Hòa tan 0,1 g bromophenol xanh trong 100 ml etanol loãng (1 phần thể tích etanol
trong 2 phần thể tích nước), lọc nếu cần.
5.10.1.6. Nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương.
5.10.2. Thiết bị, dụng cụ
5.10.2.1. Tủ sấy.
5.10.2.2. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 1 mg.
5.10.2.3. Pipet.
5.10.2.4. Buret.
5.10.2.5. Bình nón, dung tích 250 ml.
5.10.2.6. Bình định mức, dung tích 100 ml.
Cân 3 g mẫu thử đã được sấy sơ bộ ở 105 oC trong 4 h, chính xác đến 1 mg, cho vào
bình nón 250 ml (5.10.2.5). Thêm 50 ml nước và trộn. Trung hòa dung dịch thử, nếu
cần, sử dụng axit clohydric 0,1 N (5.10.1.2) với dung dịch phenolphtalein (5.10.1.3)
Page 106
làm chất chỉ thị. Thêm 50 ml ete (5.10.1.4) và vài giọt dung dịch bromophenol xanh
(5.10.1.5), chuẩn độ bằng dung dịch axit clohydric 0,5 N (5.10.1.1), lắc bình đều cho
đến khi chỉ thị bắt đầu đổi màu. Chuyển phần nước phía dưới sang bình khác. Rửa
lớp ete còn lại với 10 ml nước, cho phần nước rửa và 20 ml ete vào phần nước đã
tách ra. Chuẩn độ tiếp bằng dung dịch axit clohydric 0,5 N, lắc đều.
5.10.4. Tính kết quả
Hàm lượng natri benzoat (C 7H5NaO2) có trong mẫu thử, X, biểu thị bằng phần trăm
khối lượng tính theo chất khô, tính theo công thức sau:
Trong đó:
V là thể tích dung dịch axit clohydric 0,5 N đã dùng để chuẩn độ, tính bằng mililit
(ml);
72,05 là số miligam natri benzoat tương đương với 1 ml dung dịch axit clohydric 0,5
N;
w là khối lượng mẫu thử tính theo chất khô, tính bằng gam (g);
1000 là hệ số chuyển đổi từ miligam sang gam.
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] U.S. Pharmacopeia (Dược điển Hoa Kì), Part 631 Color and achromicity
PHỤ LỤC 5 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6958 : 2001
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
Refined sugar
Lời nói đầu
TCVN 6958 : 2001 thay thế TCVN 1695 : 1987 liên quan đến đường tinh luyện;
TCVN 6958 : 2001 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường biên
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công
nghệ và Môi trường ban hành.
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
Refined sugar
Page 107
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đường tinh luyện sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường
thô hoặc các nguyên liệu khác.
2. Tiêu chuẩn viện dẫn
TCVN 6327 : 1997 (CAC/RM 81969) Đường – Xác định độ tro dẫn điện.
TCVN 6328 : 1997 (CAC/RM 5 1969) Đường – Xác định sunfua dioxit (theo
phương pháp của Carruthers, Heaney và Oldfield).
TCVN 6329 : 2001 (CAC/RM 4 1969) Đường Xác định sunfua dioxit (theo phương
pháp của MonierWilliams).
TCVN 6330 : 1997 (CAC/RM 7 1969) Đường – Xác định độ phân cực (theo
phương pháp của ICUMSA).
TCVN 6331 : 1997 (CAC/RM 2 1969) Đường – Xác định sự mất khối lượng khi
sấy ở 120oC trong 16 h (phương pháp dược điển của Mỹ).
TCVN 6332 : 1997 (CAC/RM 3 1969) Đường – Xác định sự mất khối lượng khi
sấy ở 105oC trong 3 h (phương pháp ICUMSA).
TCVN 6333 : 2001 (CAC/RM 6 1969) Đường – Xác định độ màu.
TCVN 6960 : 2001 (GS 2/3 5 : 1997) Đường trắng – Xác định đường khử bằng
phương pháp Knight và Allen EDTA – Phương pháp chính thức.
TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP 1 1969, REV 3 (1997)] Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
TCVN 1696 1987 Đường tinh luyện và đường cát trắng.Phương pháp thử.
3. Định nghĩa
Đường tinh luyện :là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh.
4. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy
định trong bảng 1.
Bảng 1 Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục
Page 108
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy
định trong bảng 2.
Bảng 2 Các chỉ tiêu lý – hóa
ST Tên chỉ tiêu Mức
T
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ( m/m), không 0,03

lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
5. Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7
6. Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
6.1. Asen (As) 1 mg/kg
6.2. Đồng (Cu) 2 mg/kg
6.3. Chì (Pb) 0,5 mg/kg
7. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN 1696 : 1987.
8. Các phương pháp phân tích
8.1. Xác định độ Pol: theo GS 2/3 1 (1994).
8.2. Xác định đường khử: theo TCVN 6960 : 2001.
8.3. Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327 : 1997.
Page 109
8.4. Xác định độ giảm khối lượng khi sấy: theo TCVN 6332 : 1997 hoặc theo
TCVN 6331:1997.
8.5. Xác định độ màu: theo TCVN 6333 : 2001.
8.6. Xác định sunfua dioxit: theo TCVN 6328 : 1997 hoặc theo TCVN 6329 : 2001.
9. Vệ sinh
Sản phẩm được coi là phù hợp với tiêu chuẩn này cần tuân thủ các phần tương ứng
của TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP 1 1969, REV 3 (1997)].
10. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
10.1. Bao gói: Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín. Bao đựng
đường phải sạch, không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
10.2. Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐTTg.
10.3. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng
và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không
được vận chuyển đường với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng
của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.Khi bốc dỡ phải nhẹ
nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
11. Bảo quản:
Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các
nguồn ô nhiễm.
Page 110
PHỤ LỤC 6 BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM
BỘ Y TẾ
VIỆN DINH DƯỠNG
BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM
VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE
1. Chỉ đạobiênsoạn: PGS. TS. Nguyễn CôngKhẩn
PGS. TS. Hà Thị Anh Đào
2. Thư kýbiênsoạn: ThS. Lê HồngDũng
3. Banbiênsoạn: PGS. TS. Nguyễn CôngKhẩn
PGS. TS. Nguyễn Thị Lâm
PGS. TS. Hà Thị Anh Đào
ThS. Lê Hồng Dũng
TS. Lê Bạch Mai
KS. Nguyễn Văn Sĩ
5. Cố vấnchuyênmôn: GS. TSKH. Hà HuyKhôi
GS. TS. Bùi Minh Đức
6. Kỹ thuậtvitính: KS. Nguyễn TùngLâm
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC, 2007
Page 111
MỤC LỤC
Lời mở đầu iii
THÀNH PHẦN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG iv vi
Nhóm 1: Ngũ cốc và sản phẩm chế biến 1
Nhóm 2: Khoai củ và sản phẩm chế biến 24
Nhóm 3: Hạt, quả giàu đạm, béo và sản phẩm chế biến 50
Nhóm 4: Rau, quả, củ dùng làm rau 83
Nhóm 5: Quả chín 209
Nhóm 6: Dầu, mỡ, bơ 265
Nhóm 7: Thịt và sản phẩm chế biến 279
Nhóm 8: Thủy sản và sản phẩm chế biến 361
Nhóm 9: Trứng và sản phẩm chế biến 420
Nhóm 10: Sữa và sản phẩm chế biến 431
Nhóm 11: Đồ hộp 440
Nhóm 12: Đồ ngọt (đường, bánh, mứt, kẹo) 461
Nhóm 13: Gia vị, nước chấm 488
Nhóm 14: Nước giải khát, bia, rượu 511
cxiii
cxiv
1[1] http://www.rial.org/project/Datagenbank/Htmls.
2
[2] http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tongquannganh.htm
3[3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, tập I (1990), tập II (1996), Công nghệ chế biến
thực phẩm thuỷ sản. NXB Nông Nghiệp, TP Hồ Chí Minh.
4[4] Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công nghệ
đồ hộp thuỷ sản và gia súc, gia cầm.NXB Khoa học và Kỹ thuật.
5[5] Nguyễn Văn Lệ (2005), Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc
xích cá Rô phi.Viện nghiên cứu Hải Sản Bộ Thuỷ sản.
6[6]. Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối xông khói đựng trong bao bì
chấttrùng hợp. Luận văn tốt nghiệp Đại học Thuỷ sản
7[7] Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xông khói. Luậnvăn cao học,
Trường Đại học Thuỷ sản
8[8] Pelroy, G.; Peterson, M.; Paranjpye,R.; Almond, J.; Eklund, M (1994), Inhibition of
Listeria monocytogenes in coldprocess (smoked) salmon by sodium nitrite and packaging
method. International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians.p.114119.
9[9] Himelbloom, B.H.;Crapo,C.A (1996), Microbial quality of an Alaska native smoked
salmon process.Journal of food protection.p.5658.
10[10] Simko (1991), Changes of benzo(a)pyrene contents in smoked fish during
storage.Levier Applied Science Publishers.p.293300.
11[11] Beltran,A.; Moral,A. (1991), Changes in fatty acid composition of fresh and frozen
sardine (Sardina pilchardu W) during smoking. –FoodChem. Essex: Elsevier Applied

Scien Publishers. p. 99109.
12[12] Bhuiyan, Ackman (1993), Nutritional composition of raw and smoked on Atlantic
mackerel. Journal of Food processing and preservation p. 172184
13[13] http://www.nutifood.com.vn
14[14] https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_qu%E1%BA%A3
15[15] Đoàn Thị Kiều Tiên. 2002. Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng cá lóc xong khói”. Đại học Cần Thơ.
16[16] Trần Đức Ba (Chủ biên), Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình công
nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM.
17[17] https://voer.edu.vn/m/thanhphanhoahocvatinhchatcuadongvatthuy
san/b9fbb727
[18] Vũ Thị Thùy Ninh, Nghiên cứu quy trình sản xuất cá chép xông khói, luận văn tốt
nghiệp trường đại học Thủy sản
18[19] http://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/
19[20] Bảng thành phần dinh dưỡng, Bộ Y tế Viện dinh dưỡng, NXB Y Học 2007
20
21[21] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện
22[22] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 – Muối (Natri Clorua) tinh
23[23] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10627:2015 – Phụ gia thực phẩm Natribenzoat.
24[24] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215:79 – Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan,
phương pháp cho điểm.
25

Đồ Án Tốt Nghiệp - Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Và Một Số Biện Pháp Kiểm Soát Chất Lượng Sản Phẩm Cá Lóc Fillet Xông Khói - 1048118

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đồ Án Tốt Nghiệp - Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Và Một Số Biện Pháp Kiểm Soát Chất Lượng Sản Phẩm Cá Lóc Fillet Xông Khói - 1048118

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG

LÊ TH Ị H ỒNG ÁNH

I TỔNG 1.300 1.257 1.278 98,5 105,1

Rô phi 23 25,4 110,4

Đối tượng 391 400 113,7

DT nuôi 750 708 691,8 92,2 97,7

Sản 1.350 1.087 1.120 83,0 103,0

Thực hiện (Tỷ Cơ cấu (%)

GDP toàn quốc 3.245.419 3.584.261 100,00 100,00

Nông, lâm 638.368 658.981 19,67 18,39

Lâm nghiệp 20.840 23.996 0,64 0,67

Thủy sản 121.936 131.429 3,76 3,67

Đông lạnh 20 93 131 188 429

Kỹ thuật xông khói đã được sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm từ hàng

STT Trọng lượng Tỉ lệ thành phần khối lượng(%)

1 300 – 400 28,23 40,78 16,70 4,75 6,60

2 400 – 500 28,96 38,58 18,06 5,22 6,57

3 500 – 600 33,64 38,18 16,06 4,24 6,18

4 600 – 700 33,08 39,23 17,31 3,37 5,19

5 700 – 800 30,86 44,67 13,75 3,26 5,15

6 800 – 1000 32,43 41,26 15,89 3,62 4,83

7 1000 – 1700 33,70 44,07 12,68 3,00 5,47

Qua kết quả bảng trên cho thấy tỷ lệ phần thịt phile ở cá lóc là khá cao từ 28,23 –

STT Trọng Thành phần hoá học (%)

1 300 – 400 79,72 16,25 0 1,46 0,83

2 400 – 500 79,6 17,02 0 1,56 1,01

3 500 – 600 79,2 17,05 0 1,62 1,09

4 600 – 700 78,91 17,45 0 1,47 1,2

5 700 – 800 78,75 17,68 0 1,56 1,27

6 800 ­1000 78,55 17,91 0 1,79 1,17

7 1000 ­ 1700 78,24 18,05 0 1,87 1,32

Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy cá lóc là loại cá giá trị dinh dưỡng cao với

Chỉ tiêu Phương pháp thử Mức quy định

Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử

Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử

Phép thử benzoat Đạt phép thử tại 5.2 4.2.4 của TCVN 6534:2010

Phép thử natri Đạt phép thử tại 5.3 4.1.10 của TCVN 6534:2010

Phép thử tính axit hoặc tính kiềm Đạt phép thử tại 5.5 TCVN 10627:2015

Các chất dễ bị cacbon hóa Đạt phép thử tại 5.6 TCVN 10627:2015

Các chất dễ bị oxy hóa Đạt phép thử tại 5.8 TCVN 10627:2015

Trạng thái Màu sắc Mùi Vị

Thịt cá dai, bề mặt Mùi đặc trưng của Vị đặc trưng của

Điểm có trọng lượng bằng tích số của điểm chưa có trọng lượng với hệ số quan

Loại kém 7,2 ­ 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8

Loại rất kém 4,0 ­ 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0

­ Màu sắc, độ

­ Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3,43 0,8 2,74

­ Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2,86 0,8 2,28

­ Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3,57 2,0 7,14

Cộng 4,0 13,53

Căn cứ vào điểm chung 13,53 = 13,5 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ( m/m), không 0,03

5[5] Nguyễn Văn Lệ (2005), Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc

9[9] Himelbloom, ­B.H.;Crapo,­C.A (1996), Microbial quality of an Alaska native smoked

sardine (Sardina pilchardu W) during smoking. –Food­Chem. Essex: Elsevier Applied

12[12] Bhuiyan, Ackman (1993), Nutritional composition of raw and smoked on Atlantic

15[15] Đoàn Thị Kiều Tiên. 2002. Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng

16[16] Trần Đức Ba (Chủ biên), Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình công

You might also like

6 800 1000 78,55 17,91 0 1,79 1,17

7 1000 1700 78,24 18,05 0 1,87 1,32

Loại kém 7,2 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8

Loại rất kém 4,0 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0

Màu sắc, độ

Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3,43 0,8 2,74

Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2,86 0,8 2,28

Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3,57 2,0 7,14

9[9] Himelbloom, B.H.;Crapo,C.A (1996), Microbial quality of an Alaska native smoked

sardine (Sardina pilchardu W) during smoking. –FoodChem. Essex: Elsevier Applied